Pitkä ja mielenkiintoinen elämä – Sigrid Schauman

Ravintola Vår – Ruokaelämys Porvoon Papinkadulla

Liisa Wallenius

lehtori, Haaga-Helia ammattikorkeakoulu Porvoo opas

Yhä useampi matkailija matkustaa kokeakseen ruokaelämyksiä ja ruokamatkailu on yksi Porvoon kaupungin matkailutoimiston painopistealueista. Tämä artikkeli kertoo lyhyesti Suomen ruokamatkailustrategiasta ja laajemmin lounaselämyksestä ravintola Vår:issa.

Suomen ruokamatkailustrategia luotiin Maa- ja metsätalousministeriön ja Visit Finland aloitteesta ja se ensimmäinen strategia julkaistiin 2015 Haaga-Helia ammattikorkeakoulun koordinoimana. Ruokamatkailustrategian tavoitteena on parantaa Suomalaisen ruoan imagoa ja tunnettuutta sekä korostaa puhtautta, turvallisuutta, aitoutta, tarinoita ja paikallisuutta.

Strategian teemat ovat 1) taste of place 2) pure and natural ja 3) cool and innovative. Strategia on tehty yhteistyössä monen toimijan kanssa ja se on tehty työkaluksi yrittäjille ja kehittäjille.

Ravintola Vår avattiin elokuussa 2021 vanhan kaupungin liepeillä, Papinkatu 17:ssa. Heidän ideologiansa on kuin suoraan Suomen ruokamatkailustrategiasta. Ravintolaa luotsaa kaksi innokasta ravintola-alan ammattilaista, Niko Lehto ja Maija Lindberg. Vår kertoo kotisivuillaan, että ravintolassa on kyse enemmästä kuin hyvästä ruoasta.

He kertovat omaa tarinaansa, jossa on kyse ihmisistä ja lähellä sijaitsevasta luonnosta, saaristosta, metsistä ja maatiloista sekä menneestä ja tulevasta. Vårin tiimi koostuu lähituottajien yhteisöstä. Annokset rakentuvat lähiruoan ehdoilla ja tarjolla on perinteisiä puhtaita makuja ylistäviä innovatiivisia annoksia. Kalat, lohi ja siika, näyttelevät pääosaa. Ravintola tarjoilee 8–10 ruokalajin elämyksellisen menun, jonka annokset vaihtuvat sesongin mukaan.

Amuse-bouchen

tarkoitus on herätellä makunystyröitä ja se on yhdellä tai kahdella haukkauksella nautittava annos. Miten ruokaelämys Vårissa sitten rakentuu?

Elämyksissä ovat aistit ja tunteet mukana. Aloitetaan näköaistista. Pieni valoisa ravintolasali kutsuu sisään ja henkilökunta toivottaa tervetulleeksi. Vaalea skandinaavinen interiööri on raikas ja rauhoittava. Pääasiaan, ruokaan, voi keskittyä hyvin, kun ikkunoista tulvii luonnonvaloa ja valaistus kohdistettu pöytiin. Annokset ovat kauniita kuin korut, kukin ja yrtein koristeltuja.

Lounasmenu rakentui lohen ja kuhan sekä suomalaisten perinneruokien ympärille. Kuhasta oli taidokkaasti käytetty useampi osaa: filee, vatsa, posket ja evä. Kestävä kehitys kohdallaan. Menu helli aisteja myös tuoksuilla, suutuntumilla ja mauilla. Kekseliäitä olivat alun amuse-bouche annokset: minikokoinen voileipäkakku lohimoussella ja sellerilehdykällä lepäävä tartar ja pikkelöidyt kanttarellit. Tässä innovatiivisuutta ja leikkisyyttä. Väliruoka mallasbriossi talon munavoilla oli kekseliäs munakokkelia muistuttava annos hollandaisekastikkeella. Jälkiruoka oli ehkä hauskin yllätys. Pieni kulhollinen pehmeää vispipuuroa marenkikuoren alla, jonka sisään oli piilotettu toffeejäätelöä. Tämäkin annos oli koristeltu kauniisti kukkasilla.

Menu johdattelee lounastajan retkelle meren ja saariston läpi metsään ja se päättyy sammalmättäälle marmeladia maistellen. Maut olivat puhtaita ja suomalaisia lukuun ottamatta kuhanposkien kanssa tarjottavaa tulista tomaattilientä, jonka lisukkeena hot wing kuhan evä. Tämä tulisempi annos oli johdatus briossin kautta pääruokaan, kuhan selkään loppuhuipentumana.