HET BIERMAGAZINE VOOR DE DRINKER & DE (THUIS)BROUWER
NR 9/2018 9,95 EURO
SCHUIM#9
proosten doe je zo! Lees het vanaf pagina 72
Thuisbrouwers brouwen bokbier • Op bezoek bij Brouwerij Mommeriete en Walhalla • Bokbierproeverij bij biergilde Deltabrouwers • Biertocht langs de Belgische grens • Verhaal: De monnik in het vat • Bier in blik: alle ins en outs • Vijf verhalen van Joubert Pignon • Proosten doe je zo!
inhoudsopgave
thuisbrouwers
8
Bokbier is een klassieker die eigenlijk niet mag ontbreken in het repertoire van serieuze thuisbrouwers. door Marcel Uljee
verhalen
16
Joubert Pignon, auteur van onder andere Mooie lieve schat, schreef voor Schuim een paar eigenzinnige, tragikomische, semi-autobiografische verhalen.
mommeriete
18
In het oosten van het land ligt Brouwerij Mommeriete, craftbrewery avant la lettre. Hoe kijken eigenaren Carina en Gert Kelder naar de hype van nu? door Marcel Uljee
door Joubert Pignon
de monnik in het vat 28
proef op de som
Daal af in de krochten bij 'Hanks bierbeleving' en proef de Zwarte Monnik, een wel heel bijzonder bier! Of toch niet...?
Welke bokbieren zijn het drinken waard? Met die vraag klopten we aan bij bierbrouwersgilde De Deltabrouwers in Kapelle.
Grensoverschrijdende fietstocht langs brouwerijen Val-Dieu en Warsage in BelgiĂŤ en de Breuster Brouwers in Eijsden.
door Menno Bosma
door Marcel Uljee
door Bea de BuisonjĂŠ
4
34
brouwerijentocht 42
inhoudsopgave
geiste mĂŠt eine pitse? 48
blik
In Maastricht brouwt men bier op de fundamenten van cultureel erfgoed. Schuim zocht uit hoe dat zit.
In deze tijd van duurzaam en biologisch produceren is het gek dat er nog maar zo weinig craft bier ingeblikt wordt. Blik heeft eigenlijk alleen maar voordelen, behalve zijn imago.
Aart van Bergen streek neer in het bruisende AmsterdamNoord. Hier stroomt elk weekend bier uit de dertien taps en zijn de glanzende nieuwe ketels volop in bedrijf.
door Ingeborg Rosenberg
door Menno Bosma
door Bea de BuisonjĂŠ
proost
72
Iedereen proost. Maar waarom doen we het eigenlijk en wie is ermee begonnen? Wat zijn de regels en wat is nou een goeie toost?
52
evenementen
78
Loeistrak bier van Lowlander en een fraaie bokbierproeverij bij de Bierverteller in Utrecht. door Menno Bosma
walhalla
geen 18? geen druppel
88
Maar dan ben je jarig en mag je! Fotograaf Stijn Rademaker vertelt over zijn eigen verjaardag toen en die van zijn zoon nu.
door Ingeborg Rosenberg door Stijn Rademaker
5
58
thuisbrouwers
12
thuisbrouwers
Cor In zijn vrije tijd bouwde Cor zijn eigen E-RIMS-BIAB-installatie (google dat maar even). Er is eigenlijk niet zo veel verschil tussen de werking van een cv-ketel en een brouwinstallatie, vindt hij als werktuigbouwkundige. Uiteindelijk gaat het natuurlijk om het eindproduct, in dit geval een klassiek bokbier van 6,5%.
‘H
ging aan het proces. Tijdens het brouwen heb ik gebruikgemaakt van decoctie, een oude brouwmethode. Dat houdt in dat je tijdens het maischen een deel van het mout verwarmt tot het kookpunt en daarna terugdoet in de pan. Dat geeft een mooie rode gloed aan het bier en het levert meer restsuikers op. Of nou ja, dat is de verwachting. Ik moet nog afwachten hoe het bier smaakt als het voldoende gerijpt is.’ •
‘Het is een beetje zoals met stamppot: zodra de blaadjes beginnen te vallen, krijg ik trek in een bokbiertje. Na een zomer vol IPA’s en pils is de herfst een fijn seizoen, dat om een eigen bier vraagt. Een vriend van me brouwt regelmatig een tripel om zijn recept steeds verder te verbeteren. Ik vind het leuker om iets nieuws te proberen en ik had nog geen bok gebrouwen. Mijn bokbier heeft een volle smaak, en is zonder al te veel alcohol toch verwarmend. Het is het eerste bier dat ik op fles heb gedaan met mijn nieuwe vulpistool. Daarmee vul ik de flesjes met bier en een beetje CO2 om oxidatie te voorkomen. Een vulpistool is natuurlijk niet per se nodig maar wel een erg leuke technische toevoe-
Brouwer Cor Huisman Beroep engineer cv-ketels Brouwt sinds 2014 Op vat pumpkin ale Installatie zelf ontwikkelde RIMS-brouwpan (50 liter)
Kijk op schuimmagazine.nl voor het recept van Cors bokbier
13
OMMERIET
reportage
18
reportage
‘We willen geen grote brouwerij zijn’ Het aantal paddenstoelen dat rond deze tijd uit de grond schiet, lijkt in het niet te zinken bij de toename aan brouwerijen in Nederland. Brouwerij Mommeriete, craftbrewery avant la lettre in het oosten van het land, was de hausse ver voor. Wat bezielt eigenaren Carina en Gert Kelder eigenlijk? En hoe kijken ze naar de huidige hype? tekst Marcel Uljee • fotografie Ruud van der Graaf
19
bierbeleving
28
verhaal
De monnik in het vat Het was een goed besluit geweest om te stoppen met de sloperij, dacht Hank terwijl hij de bezoekers zag samendrommen bij de ingang. Hij hield expres de deuren nog even gesloten, want van de cursus ‘verwachtingsmanagement in de horeca’ had hij geleerd dat de klant door wachten geneigd was dieper in zijn verlangenspiramide én in zijn portemonnee af te dalen. tekst Menno Bosma illustratie Wijtze Valkema
H
Even had hij aan een handel in saffraan gedacht. Op drugs, goud en gemalen neushoornhoorn na bracht dat per gram immers het meest op. Maar al snel was hij tot inkeer gekomen. Voor goudkleurige stampertjes gaan mensen niet naar een winkel. En hij was nu eenmaal een mensenmens. Hij moest een klant op de rug kunnen slaan, high fives geven, flauwe moppen tappen. Al had hij bij de cursus ‘sociale hygiëne’ nieuwe inzichten opgedaan. Laat de klant ook eens een grap maken! Begin niet als eerste met aanrakingen! Blijf boven de gordel! Voor wijn, had hij al snel begrepen, was hij niet in de wieg gelegd. Te duur. Te Frans. Te snob. Al waren de marges in die branche beslist aardig te noemen. Nee, bier. Dat was het nieuwe goud. Uit eigen land. Betaalbaar. Breed publiek.
ij overdacht zijn besluit nog eens. Het faillissement had natuurlijk geholpen, net als het dwangbevel, maar ook zonder die zetjes in de rug was hij toe geweest aan een carrièrewending. Aan iets met minder regels. Iets met kapitaalkrachtiger klanten. Iets dat meer indruk maakte op Hermina. Toch had hij met weemoed zijn autosloperij op het industrieterrein langs het kanaal gesloten. Dat hij nu ‘Hanks bierbeleving’ bestierde, was niet in de laatste plaats te danken aan het feit dat een gretige projectontwikkelaar het terrein zonder bodemonderzoek had willen kopen. Daardoor had hij met Justitie een akkoord kunnen sluiten dat hem meteen een aantekening op zijn strafblad scheelde.
29
proef op de som
BOK BIEREN
SNAB IJsbok Hout
Vollenhoven & co Bokbier
Bierbrouwerij Vermeersen Zondebok
Berging Brouwerij BB18
34
deltabrouwers
Dorpshuis De Vroone in Kapelle
Welke bieren zijn het drinken waard? Met die vraag kloppen we aan bij een van de vele bierbrouwersgildes in het land. Dit keer: De Deltabrouwers in Kapelle (met een k, dus in Zeeland). Welk bokbier valt het meest in de smaak? tekst Marcel Uljee foto‘s Ruud van der Graaf
DE SPELREGELS • Wij hebben vier nieuwe bokbieren geselecteerd, De Deltabrouwers stelden een panel van zes proevers samen: ervaren drinkers met kennis van het brouwproces • De proevers hebben blind geproefd, pas na afloop hoorden ze de naam van het bier en de brouwer • Om onderlinge beïnvloeding te voorkomen, hebben we iedere proever gevraagd om zijn/haar oordelen individueel te noteren voordat we in gesprek gingen.
Het gilde
Bierbrouwersgilde De Deltabrouwers organiseert ongeveer elke maand een activiteit, meestal in de ruim bemeten kelder van dorpshuis De Vroone. Vaste evenementen zijn de nieuwjaarsreceptie in januari, de barbecue in juni en de algemene ledenvergadering in het najaar. In april en december is er een thema-avond, waar leden een bier zo goed mogelijk namaken. Daarnaast organiseert het gilde het Delta
35
Bier Festival – volgend jaar vindt de 25e editie plaats. Elk najaar gaat de cursus bierbrouwen van start, die nieuwe brouwers binnen vijf lessen de kneepjes van het vak leert. De contributie bedraagt 27,50 euro per jaar. De Deltabrouwers Kapelle Opgericht in 1987 135 leden www.deltabrouwers.nl
biertocht
Grenzeloze brouwerijtocht Eijsden
Warsage
Val-Dieu
In het zuidelijkste plaatsje van Nederland, Eijsden, ligt een brouwerij. Dat alleen is al een reden voor Schuim om er heen te gaan. Extra leuk is om van de gelegenheid gebruik te maken om er nóg een paar te bezoeken. Waarom dan niet meteen even op de fiets de grens over? Dan kun je daar ook nog wat proeven... tekst Bea de Buisonjé foto‘s Ron de Gruyl/Ingeborg Rosenberg
42
biertocht
Abdij van Val-Dieu - Aubel
43
Het blik eerst bedrukt en daarna tot blikje gemaakt
Sticker bedrukt en om het blikje geplakt
In deze tijd van duurzaam en biologisch produceren is het gek dat er nog maar zo weinig craftbier ingeblikt wordt. Blik heeft eigenlijk alleen maar voordelen, behalve zijn imago. Tijd voor verandering! tekst Ingeborg Rosenberg fotografie Ron de Gruyl
Bedrukte sleeve om het blik getrokken
Onbedrukt blik verpakt in een papieren doosje
53
reportage
WAL HAL LA EEN RUSTELOZE BROUWER IN EEN BIPOLAIRE BUURT tekst Menno Bosma fotografie Ron de Gruyl
58
reportage
59
proosten
st Proo het t van rd kom woo nse j zij i t a L t het a w l it pros voordee n e ! ut kent bete
I drank to your health in company I drank to your health alone I drank to your health so many times I’ve nearly ruined my own
72
proosten
Op je gezondheid
‘Here’s looking at you, kid’, zei Humphrey Bogart tegen Ingrid Bergman in de film Casablanca. Het citaat is al net zo’n klassieker als de film zelf.
Toosten, klinken of proosten is van alle tijden, bij allerlei gelegenheden, en iedereen doet het. Maar waarom doen we het eigenlijk en wie is er mee begonnen? Wat zijn de regels en wat is nou een goeie toost? tekst Ingeborg Rosenberg • illustraties CSA Images
E
Er doen verschillende verhalen de ronde over waarom we ooit met proosten begonnen zijn. Zo is het een manier om met al je zintuigen te genieten van je drankje. Dus met je ogen om je drankje te zien, het glas in je hand om te voelen, je neus om te ruiken, je tong om te proeven en met het klinken van de glazen gebruik je je oren. Maar toosten was voor de rijken ook een manier om te
lke keer als je je glas heft, een paar mooie woorden zegt en dan een slok neemt, houd je een traditie in ere die al eeuwenlang bestaat in vrijwel alle landen en culturen. Proosten is een ritueel waarbij je een paar mooie woorden zegt, het glas tegen elkaar klinkt en iets roept. Maar waarom doen we het?
73
evenementen
Van oerbok tot dessertbok Door de sfeervol verlichte Twijnstraat in Utrecht lopen we naar het pand van De Bierverteller. Biergeeks weten de weg hier blindelings te vinden, want tot een paar jaar geleden zat hier het lokaal wereldberoemde Bert’s Bierhuis. tekst Menno Bosma illustratie Simon Cordes
B
len de definities, al is er redelijke overeenstemming over dat een bok amber tot (donker)bruin van kleur is, een medium- tot vol mondgevoel geeft, niet erg hoppig is en 6 tot 8 procent alcohol bevat. Het eerste glas doet die definitie meteen geweld aan, want heeft een hoppig karakter. Chaim serveert het in neutrale glazen en laat het flesje pas later zien, zodat we onbevangen onze indrukken kunnen geven. Slik vooral door, zegt hij tegen de wijndrinker, want bij bier is, meer dan bij wijn, de textuur van belang, en die ervaar je pas goed door te slikken. Een andere tip die hij geeft, is om het bier even te laten opwarmen in de mond, zodat de smaak beter vrijkomt. Bij dit amberkleurige bier hebben we associaties met karamel, vlierbloesem, eikenhout en paprika. Chaim vindt smaakimpressies niet snel gek: ‘Ik heb zelf wel eens ontspoord modeltreintje geproefd.’ De wijndrinker prijst het mooie, fijne koolzuur van het bier. We blijken een Einbecker Ur-bock dunkel van 6,5 procent te drinken. Volgens de overlevering vormde het Duitse Einbeck de bakermat van het bokbier.
ierverteller Chaim – jong, rond brilletje, donkere krullen – heet ons hartelijk welkom. Onze medeproevers zijn er al. De opkomst is met zes man/vrouw laag, zeker vergeleken met de bier- en chocoladeproeverij van een week later, waarbij meer dan twintig mensen aanschuiven. Onze vrees dat bokbier iets van oude mannen is geworden, komt gelukkig niet helemaal uit, want er zijn vanavond ook een twintiger en een vrouw. We posteren ons aan de ronde tafel in de gelagkamer achter de winkel. Open kasten vol flessen bier sieren de wanden. Ons groepje blijkt geen echte experts te bevatten, meer liefhebbers die af en toe wat uitproberen. Eéntje is wijnman, met een fascinatie voor fermentatie. Chaim, behalve gediplomeerd biersommelier student letterkunde, begint met de vraag wat bokbier eigenlijk is. In vier eeuwen leverde die vraag steeds andere antwoorden op. Begonnen als weizenachtig zomerbier werd bokbier later eerst een lente- en weer later een winterbier voordat het zijn huidige status van herfstbier kreeg. Ook nu nog verschil-
82
evenementen
83
Uit Schuim #1 Huurbrouwers op zoek naar een plek om te brouwen
2 JAAR
SCHUIM 800 pagina's, 16 brouwerijen, 32 thuisbrouwers, 9 biertochten, 8 fotoreportages en nog veel meer over speciaalbier! Wil je meer van dit soort prachtige artikelen? Neem een abonnement op Schuim! Vier nummers in huis voor â‚Ź 34,50.
Uit Schuim #4 Op bezoek bij mouterij The Swaen
Uit Schuim #6 Tommie Sjef en zijn wilde bieren
Uit Schuim #3 Sneuvelende glazen: een fotoserie
Uit Schuim #2 Vier prijswinnende thuisbrouwers
Uit Schuim #5 Reportage bij de vandeStreek-broers in Utrecht
Uit Schuim #7 Feiten en fabels over het etiket
Uit Schuim #8 Brouwerijentocht in Austin, Texas
schuimmagazine.nl/winkel