NR 6/2017 9,95 EURO
HET BIERMAGAZINE VOOR DE DRINKER & DE (THUIS)BROUWER
SCHUIM#6 TOMMIE SJEF WILD ALES
Behorend tot de beste van de wereld, op bezoek bij Tommie Sjef > Thuisbrouwers klonen hun favoriete bier > Verstarbuckisering word je nog wijs uit al die kekke namen? > Proeven en leren dagboek van een bierambassadeur > Groot vs klein brouwen in twee werelden > en nog veel meer over bier
inhoudsopgave
thuisbrouwers
8
two chefs
18
aufsess
30
Je favoriete bier namaken lijkt eenvoudig, maar schijn bedriegt. Drie thuisbrouwers over hun gekloonde bier.
Bij Two Chefs Brewing is serious flavour dagelijkse kost; hard en serieus werken, maar met een grote portie lol.
Redacteur Bea de BuisonjĂŠ reisde naar Aufsess in Duitsland en wandelde langs vier lokale brouwerijen.
door Marcel Uljee
door Yvonne van Houtum
door Bea de BuisonjĂŠ
film en bier
36
leren proeven
46
strips en bier
54
Schuim vroeg Cinema Brewers bier te bedenken bij moderne Nederlandstalige filmklassiekers.
Bibi Boom deed niveau 1 van de StiBON en hield een dagboek bij.
De evolutie van een etiket: hoe striptekenaar Erik Varekamp verzeild raakte in de bierwereld.
door Cinema Brewers
door Bibi Boom
door Joost Pollmann
4
inhoudsopgave
tommie sjef
64
blik vs glas
74
groot vs klein
76
Een van de jongste brouwers van Nederland en in de top 10 ‘beste nieuwkomer van de wereld’ Daar moest Menno Bosma meer van weten.
Is bier nou echt lekkerder uit een flesje?
Eigenlijk heeft Nederland twee bierwerelden. Die van de groten en die van de kleinen.
door Menno Bosma
door Ingeborg Rosenberg
door Roel Mulder
lowlander diner 81
evenementen
Kruiden, specerijen en bier in de haven van Rotterdam. Een ontdekkingsreis aan de hand van Lowlander.
Een rondje langs de festivals bracht ons in Tilburg, Amsterdam en Eindhoven.
door Menno Bosma
door Bea de Buisonjé, Ingeborg Rosenberg en Marcel Uljee
5
86
starbucksbier
94
Durf jij nog een bierwinkel in te lopen voor een doodnormale tripel of IPA? Ons bekruipt steeds vaker het Starbucks-gevoel. door Marcel Uljee
thuisbrouwers
Theo Theo brouwt klonen van bieren die hij zelf lekker vindt. Niet vanwege de twintig liter die hij na afloop heeft, maar vanwege de ‘kick’ als het lukt. Ook met het juiste recept valt dat niet mee.
‘A
‘Als ik een bier wil klonen, probeer ik te begrijpen hoe het recept in elkaar zit. De ene keer lukt dat beter dan de andere keer. Maar het mooie van brouwen is: er komt altijd een volgende keer om het beter te doen. Als je een recept hebt gevonden, wil dat nog niet zeggen dat je het bier exact kunt namaken. Brewdog heeft alle recepten op internet gezet, maar ik heb een heel andere installatie. Dan valt het niet mee om exact hetzelfde bier te maken. Wat er zo leuk is aan klonen? Dat je na afloop proeft en weet: ja, dit is ’m. Dat is gewoon hartstikke leuk. Of de reacties die je krijgt van vrienden die een flesje proeven: goh, heb jij dat gemaakt?
Gek genoeg is het me nog steeds niet gelukt om de tripel van Westmalle te klonen. Ogenschijnlijk eenvoudig bier is vaak wat lastiger te brouwen dan moutige of hoppige bieren. Ik heb die tripel al zeker zes keer geprobeerd. Dat zit me niet lekker, maar ik geef niet op.’ •
Brouwer: Theo van Eijden Brouwt sinds: 1997 Kloonde: Sierra Nevada Session IPA bokbier Installatie: emaille waspan van 50 liter op gas (‘van mijn schoonmoeder geweest’)
Kijk op schuimmagazine.nl/extra voor het recept van Theo’s IPA-kloon
Serious flavour bij
Two Chefs Brewing
bierproeven
Biertype American Pale Ale Alcoholpercentage 5,2% Aanbevolen schenktemperatuur 8°C Zicht mistig, strogeel, schuim fijne belletjes. Aroma aardbei, citrus en iets vegetaal. (smaakt naar planten of naar groenten) Smaak bitter, zoet en redelijk vol met een droge, bittere afdronk.
N
CO
KY
N
FU
L FA
Yvonne “Als hophead vind ik dit een redelijk
bitter bier. Erg toegankelijk met een frisse kick.” Maurus ”Eens met de bitterheid. Maar vanwege de bitterheid, én droge afdronk voor mij zeker niet een toegankelijk bier.” Yvonne “Voor mij is dit bier toegankelijk omdat mijn drempel voor bitterheid vrij hoog ligt. Het droge in de afdronk (en niet plakkend) zorgt er voor mij voor dat ook daardoor de toegankelijkheid wordt verhoogd, dorstlessend. Ik vind het een prettige American Pale Ale waarvan ik er meerderen kan drinken, niet te extreem.” Maurus “Ik vind het een vrij standaard American Pale Ale. Misschien dorstlessend, maar ik zet mijn vraagtekens bij doordrinkbaar. Voor mij een redelijk, maar niet zo’n speciaal bier.”
Bier-spijs Massaman curry; kruidig pittig met kokosroom, met aardappelen, kip en shiitake. 26
bierproeven
Biertype IPA Alcoholpercentage 5,7% Aanbevolen schenktemperatuur 7°C Zicht oranje-geel, helder met snel wegtrekkend (onregelmatig) schuim. Aroma zeer vegetaal, moutig, aardbei en grapefruit.
GR
Smaak zoet, friszuur en plakkerig
EE
N
met een behoorlijke bitterheid in de
BU
LL
afdronk.
ET
Maurus ”Mout en bitterheid in balans.
Hoparoma lijkt al behoorlijk verouderd. Bij een houdbaarheid op ons flesje van nog een jaar doet dat mij vermoeden dat je dit bier zeer vers moet drinken.” Yvonne “Ik mis inderdaad wat fruitigheid in het aroma. Het plakkerige vind ik persoonlijk minder aangenaam. De bitterheid in de afdronk daarentegen is zeker prettig.” Maurus “Ik vind ‘m verder iets wat aan de zure kant en vrij saai.” Yvonne “Dat zure stoort mij eigenlijk niet, maar sowieso wil ik dit bier nog eens zeer vers drinken omdat ik benieuwd ben of het missen van de fruitigheid inderdaad komt door het verouderde hoparoma.”
Bier-spijs Broodje rundvlees bapao met zoetzure chilisaus. 27
biersommelier
Ik heb inmiddels ook één mislukte batch thuisgebrouwen bier gehad, die door infectie zo zuur als azijn was geworden
lijk precies deed. Hoe het chemische proces werkt en hoe de temperaturen verschillende dingen met de smaak en de textuur van het brouwsel doen. Aan het eind van de avond mochten we een glas extreem vers bier proeven, rechtstreeks uit de ketel. Helaas heb ik inmiddels ook één mislukte batch thuisgebrouwen bier gehad, die door infectie zo zuur als azijn was geworden, en ben ik nog steeds mijn hoofd aan het breken over wat er nu fout is gegaan. Hoe de infectie in het bier heeft kunnen komen weet ik nog steeds niet, ondanks het zorgvuldig in acht nemen van de hygiëne en het nauwkeurig volgen van het proces. Daar ga ik over doorvragen wanneer ik begin aan niveau 2. Vervelend is dat deze batch nou net een experiment was met bijzondere ingrediënten: gagel, rozenbottel en jeneverbessen. Dat ga ik nog maar eens opnieuw proberen.
waarop de gerst is gemout. Net als op de eerste avond proefden we zes verschillende bieren maar dit keer ook een aantal rauwe grondstoffen. Zo kwam ik erachter dat caramout in ruwe vorm best heel lekker is om op te kauwen en chocomout helemaal niet.
DAG 3
Waalse Kerk, Amsterdam De derde les ging over de geschiedenis – hoe het bier brouwen ooit begon met een kom bedorven pap in Mesopotamië en hoe in Nederland de markt overspoeld werd met ondergistend bier (vooral pils) na de uitvinding van de koelmachine – en over wetgeving en gezondheid. Hoewel deze kennis nuttig is om meer van bier te begrijpen, was het vooral theoretisch en niet het allerspannendste onderdeel van de opleiding. De bevlogenheid van de docent, Henri Reuchlin, maakte dit echter volledig goed. En tussen het absorberen van informatie door was er uiteraard ook ruimte om te proeven van weer zes verschillende bieren.
DAG 5
‘cause Beer Loves Food, Amsterdam De voorlaatste lesdag van niveau 1 vond plaats in biercafé 'cause Beer loves Food. Het draaide om correcte opslag, tapsystemen en de gevolgen voor de kwaliteit wanneer je dat allemaal niet goed regelt; licht, lucht, temperatuurschommelingen, gebrekkige hygiëne, koolzuurdruk en beweging hebben allemaal effect op het bier proces. Gedurende deze cursus leren we hoe bepaalde biertypen horen te smaken, maar daarnaast willen we ook graag ontdekken hoe het bier smaakt nadat het mishandeld is: blootgesteld aan licht, geïnfecteerd door
DAG 4
Brouwerij De Prael, Amsterdam Op dag vier brachten we een bezoek aan brouwerij De Prael om een kijkje in de keuken te nemen van het brouwproces. Met een boekje, een beginnerspakket en een lichtelijk neurotisch hygiënebeleid was het me al een paar keer gelukt om thuis een lekker bier te brouwen, door die ervaring had ik een kleine voorsprong op degene die dat nog nooit gedaan hadden. Maar nu leerde ik ook waaróm het me gelukt was en wat ik eigen-
32
biersommelier
33
bier & film
Schneider vs. Bax
(Alex van Warmerdam, 2015) is een western in het moeras, een kat-en muisspel tussen huisvader Schneider en schrijver Bax, die allebei opdracht hebben gekregen om elkaar te vermoorden. In de film is huurmoordenaar Schneider helemaal klaar voor het vieren van zijn verjaardag met zijn familie. Dan krijgt hij een telefoontje van een vasthoudende opdrachtgever met een spoedje: ‘Het gaat om Bax, een schrijver. Hij woont alleen aan de rand van een afgelegen meer. Het is een makkelijke klus, met een beetje geluk ben je voor de middag weer thuis.’ Met tegenzin gaat Schneider akkoord, maar de schijnbaar makkelijke klus blijkt complexer dan gedacht. Heb je deze film gezien en heb je een idee wat voor bier hier bij zou horen? Laat het ons weten op redactie@schuimmagazine.nl. De meest originele inzending wint een bioscoopbon en krijgt een plek op onze website. BEELD CINEART / PIEF WEYMAN
46
bier & film
47
strip en bier
strip en bier
KONINKLIJKE ETIKETTEN OP VORSTELIJK BIER
Willem-Alexander Claus George Ferdinand, Koning der Nederlanden, Prins van OranjeNassau en Jonkheer van Amsberg had een heel korte bijnaam: Prins Pils. tekst Joost Pollmann • illustraties Erik Varekamp
Z
o werd hij genoemd toen hij nog in Leiden studeerde, aan het Rapenburg woonde en zich de blonde rakkers goed liet smaken. Laurens Prins, toen 35 jaar oud en rechter in opleiding, had een lang gekoesterde wens om zijn eigen bier te brouwen en heeft overwogen, vanwege de associatie met zijn achternaam, om daar de naam Prins Pils aan te geven. Maar dat was al te flauw. Laurens maakte als jongeman een reis door Duitsland en leerde er de Hefe Weizen van Erdinger kennen
55
die hij zo lekker vond, “qua textuur en tinteling”, dat daarmee voor hem een wereld openging: de wereld van het bier. Als rechtenstudent in Utrecht werd hij niet met bijzondere brouwsels verwend, “want je had toen alleen nog Bert’s Bierhuis, terwijl je nu op elke straathoek een bierwinkel vindt”. Laurens brouwfantasie is lange tijd blijven hangen in wat hij nu de conceptuele fase noemt, maar twee jaar geleden is hij dan toch echt aan de slag gegaan. De gedachte was om
TOMMIE SJEF WILD ALES Weidse vlakten en dorpjes waar de tijd lijkt te hebben stilgestaan wisselen elkaar af op weg naar Den Helder. Dan volgen dijken, het water van het Marsdiep, imposante marine-installaties en de langzaam voortkruipende rij auto’s voor de pont naar Texel. tekst Menno Bosma • fotografie Ron de Gruyl
64
65
ccuul li innaai irr
Rillette van bokking INGREDIËNTEN 4 personen
BEREIDING Prak de haring, de boter, ansjovis en de crème fraîche met een vork tot een mousse waarbij de structuur van de haring nog enigszins te onderscheiden is. Breng op smaak met citroen, tabasco, Worcestersaus, bieslook en eventueel wat zout en peper.
VOOR DE RILLETTE • 2 haringen (10 minuten warm gerookt) • 2 el zachte boter • 2 el crème fraîche • 2 ansjovisfilet uit blik • Halve citroen • Tabasco • Worchestersaus • Bieslook • Gesneden brood (meergranen)
Maak een dressing van de balsamico, honing en olijfolie. Snij de rode biet in kleine blokjes van een halve centimer. Voeg alles samen. Laat minimaal een paar uur staan in de koelkast. Snij de appel in blokjes van de dezelfde grootte. Meng met mierikswortelsaus. Door deze saus blijft de kleur en smaak van de appel goed behouden en kan het prima een dag in de koelkast.
VOOR DE GARNERING • Gekookte rode biet • 2 el balsamico azijn • 1 tl honing • 3 el olijfolie • Appel (liever zuur dan zoet) • 1 el mierikswortelsaus (kant en klaar)
Rooster het brood en smeer daar de rillette overheen (niet te zuinig). Garneer vervolgens met de appel en biet.
84
culinair
Aziatische kalkoen INGREDIËNTEN 4 personen
VOORBEREIDING Meng alle ingrediënten van de marinade behalve de olie. Voeg vervolgens de olie toe onder continu roeren. Leg de kalkoen in de marinade en zorg dat alles goed gehusseld is. Laat minimaal 1 uur staan.
• 250 gr kalkoenfilet in plakjes VOOR DE MARINADE • Half bosje koriander (fijngesneden) • 1 cm gember (geraspt) • 1 knoflookteen (geraspt) • 1 rode peper zonder zaden (fijngesneden) • 3 limoenbladeren • 1 el rijstazijn • 1 el zoute sojasaus • 1 el gembersiroop • 1/2 el vissaus • 3 el oestersaus • 1 tl cayennepeper (optioneel) • 5 el neutrale olijfolie
Maak de mie klaar conform de bereidingswijze op de verpakking. Meng de mie, salade en radijs. Pers de limoen uit. Voeg 1 of 2 klontjes suiker toe naar gelang je voorkeur en vervolgens de peper en de oestersaus. Meng goed. De suiker moet helemaal worden opgenomen door het limoensap voordat de olie kan worden toegevoegd. Breng het slamengsel op smaak met de dressing. BEREIDING Haal de kalkoen uit de marinade en schraap de marinade van de kalkoen af terug in de kom. Bak de kalkoen op een hoog vuur gaar. Voeg de marinade toe aan de kalkoen. Laat een paar minuten meekoken en serveer de kalkoen direct op de salade.
VOOR DE GARNERING • Handvol knapperige sla (bijv ijsbergsla) • Handvol mie van rijst (dus geen glasnoedels) • 4 radijsjes (dungesneden) VOOR DE DRESSING • 1 limoen • 1 of 2 klontjes rietsuiker • 1 rode peper (fijngesneden zonder zaadjes) • 1 el oestersaus • 4 el neutrale olie
85
trend
Gaat de bierwinkel Starbucks achterna? Durf jij nog een bierwinkel in te lopen voor een doodnormale tripel of IPA? Ons bekruipt steeds vaker het Starbucks-gevoel. Op de menukaart van deze keten moet je koffie met een vergrootglas zoeken. Drankjes zonder ‘caramel’, ‘chocolate’ of ‘pumpkin spice’ zijn te saai, lijkt het wel. Hetzelfde geldt steeds meer voor bier. Mogen wij een Peanut Butter Biscuit Stout? Knappe jongen die bij Starbucks een zwarte koffie durft te bestellen. Zelfs een opgeklopte ‘mocha’ met room, ijs en suiker is eigenlijk al wat gewoontjes. Nee, dan de Strawberry Shortcake Frappuccino Blended Crème. Daar komt geen koffieboon aan te pas. Nu zul je in een bierwinkel weinig drank tegenkomen waar geen mout, gist en hop in zit. (Op cider na misschien.) Maar in de extra ingrediënten en de naamgeving zien we duidelijk een, hoe zullen we het zeggen, Starbucks-trend. Brouwers doen zó hun best om zich te onderscheiden dat bier bijzaak lijkt te worden. tekst Marcel Uljee • beeld Agnetha Schotman
94
trend
Herken jij de echte bieren? We nemen de proef op de som. Hieronder vind je een beschrijving van vijf bieren die volledig voldoen aan de Starbucks-trend: kekke ingrediënten, doldwaze namen. Test je kennis. Welke bieren zijn echt, welke zijn fantasie? Willy Tonka Opvallende ingrediënten: tonkabonen, koffie, vanille Smaak- en geurimpressie: pure chocola Peanut and Pumpkin Party Opvallende ingrediënten: pinda, pompoen, jalapeño Smaak- en geurimpressie: pittige borrelnootjes Vanilla Sweet Cream Cold Brew Opvallende ingrediënten: koffie, vanille Smaak- en geurimpressie: koffie en vanille Maple Truffle Ice Cream Waffle Opvallende ingrediënt: lactose Smaak- en geurimpressie: esdoornsiroop Right-side Up Pineapple Cake Opvallende ingrediënten: ananas, vanille Smaak- en geurimpressie: zoet, ananas
Brouwt Starbucks bier?
Nee, Starbucks heeft nog nooit een eigen bier op de markt gebracht. Het bedrijf heeft wel geëxperimenteerd met een ‘Espresso Cloud IPA’, die verkrijgbaar is geweest in de Verenigde Staten. Kort samengevat: een IPA met een ‘cold-shaken espresso shot’. Starbucks heeft begin dit jaar besloten om te stoppen met de verkoop van bier en wijn. De Espresso Cloud IPA is niet meer te vinden op starbucks.com.
95
DE NIEUWE WEBSHOP VOOR CRAFT- EN SPECIAALBIER.
VIA BEERWULF IS HET EENVOUDIGER DAN OOIT OM TE GENIETEN VAN MOOIE SPECIAALBIEREN. WE HEBBEN EEN GROOT AANBOD TEGEN SUPERMARKTPRIJZEN. OP WERKDAGEN VOOR 16 UUR BESTELD, MORGEN IN HUIS. SNEL. MAKKELIJK. HEERLIJK. De verzendkosten zijn 4,95 euro en vanaf twintig bieren gratis.
Geen 18, geen alcohol.