Issuu

Σε πρακτικό

15L

δοχε

ίο

Ο ΝΕ οϊόν πρ

ΓΕΥΣΗ ΥΨΗΛΗΣ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑΣ

ΣΕ ΚΑΘΕ ΠΙΑΤΟ ΣΟΥ! Με πλούσια, βελούδινη υφή και μοναδικά ισορροπημένη ένταση, η Maille Dijon Originale απογειώνει κάθε συνταγή – από την πιο απλή έως την πιο απαιτητική.

2025:09_MAILLE_UFS_KTX_22,5x31cm.indd 4

8/9/25 4:52 PM

4:52 PM

Mitsopoulos Family_ad_Grill_new.indd 1

11/11/25 09:26

EDITORIAL EDITORIAL

EDITORIAL

Το τελευταίο Grill: Ένας κύκλος έκλεισε… Αγαπητοί φίλοι, Με την ένταξη της O.mind Creatives στην FORUM S.A., το Grill Magazine κλείνει έναν μεγάλο κύκλο επιτυχούς κυκλοφορίας και αυτό το τεύχος που κρατάτε στα χέρια σας (ή βλέπετε ψηφιακά στην οθόνη σας) είναι το τελευταίο. Το περιοδικό διέτρεξε μια πυκνή σε γεγονότα δεκαετία, από το 2015 που ξεκίνησε μέχρι το 2025, κατά τη διάρκεια της οποίας η χώρα παραλίγο να βυθιστεί στο πέλαγος των τεράστιων χρεών της. Η εστίαση ήταν ένας από τους κλάδους που δέχτηκε το μεγαλύτερο πλήγμα από την εσωτερική υποτίμηση και τις πολιτικές δημοσιονομικής πειθαρχίας που επιβλήθηκαν στη χώρα. Μόλις κατάφερε η Ελλάδα να βγει στην επιφάνεια, το 2019, και να πάρει μερικές αναζωογονητικές ανάσες, ήρθε η πανδημία του κορωνοϊού το 2020 για να καταφέρει ένα τρομερό χτύπημα στην εστίαση, η οποία και σε εκείνες τις δραματικές στιγμές ήταν ένας από τους κλάδους με τις μεγαλύτερες απώλειες. Ακολούθησε ο πόλεμος στην Ουκρανία το 2022, το ράλι των τιμών ενέργειας, το ράλι των τιμών σε σημαντικές για την εστίαση πρώτες ύλες όπως τα έλαια και τα σιτηρά, ο πληθωρισμός που αποδεκατίζει τα εισοδήματα των Ελλήνων και πλήττει πρωτίστως την εστίαση, οι αναγκαίες μεν αλλά δυσχερείς για ορισμένους επαγγελματίες διαδικασίες ψηφιακού μετασχηματισμού όπως τα νέα συστήματα πληρωμών, η κάρτα εργασίας, η απογραφή υφιστάμενων δραστηριοτήτων στο Ολοκληρωμένο Πληροφοριακό Σύστημα κ.ά.

Τη δεκαετία της κυκλοφορίας του, το Grill κατέγραψε κι ανέλυσε τις εσωτερικές και σε κάποιο βαθμό και τις διεθνείς εξελίξεις, έδωσε τον λόγο σε θεσμικούς εκπροσώπους και μεμονωμένους επαγγελματίες, ανέδειξε τάσεις, πρόβαλε προβλήματα κι επιτυχίες. Μπορεί να μην υπήρξε το περιοδικό των λαχταριστών συνταγών και των υπέρλαμπρων φωτογραφήσεων still life πιάτων, προσπάθησε όμως να είναι το περιοδικό των επαγγελματικών εκμυστηρεύσεων και του παλμού της ζώσας αγοράς. Ευχαριστούμε όλους τους θεσμικούς παράγοντες που μας πρόσφεραν την αιγίδα τους ενόσω κινούμασταν στον κλάδο κάνοντας το έργο μας πιο εύκολο και πιο παραγωγικό, ευχαριστούμε τους επαγγελματίες που μας έβαλαν στα καταστήματά τους σε όλη τη χώρα, τους επιχειρηματίες των εξοπλισμών που μας εξήγησαν με υπομονή περίπλοκους τεχνικούς όρους, ευχαριστούμε παραγωγούς και μεταποιητές που συνεργάστηκαν με το περιοδικό. Ευχαριστούμε την πανεπιστημιακή κοινότητα για τη συνδρομή της στη διεκπεραίωση θεμάτων που απαιτούσαν επιστημονική κατάρτιση, ευχαριστούμε τους δημόσιους φορείς στους οποίους χρειάστηκε να αποταθούμε. Δέκα χρόνια γεμάτα ταξίδια ανά την Ελλάδα, γεύματα, δείπνα και γευσιγνωσίες (τα τυχερά του επαγγέλματος), δέκα χρόνια ρεπορτάζ και μεταφράσεις, δέκα χρόνια συνεντεύξεις με μερικούς από τους κορυφαίους σεφ αυτής τη χώρας. Ευχαριστούμε… Απολαύστε το τεύχος, σαν το τελευταίο σταθμό ενός όμορφου ταξιδιού!

Θανάσης Αντωνίου

Αρχισυντάκτης

magazine

EDITORIAL

3Π Premium Sauces

Γαστρονομικό ταξίδι στη γεύση από τη 3Π.

Η 3Π Sriracha Mayonnaise φέρνει την τέλεια ισορροπία πικάντικου και κρεμώδους, με απόδοση που μένει σταθερή ακόμη και στα πιο απαιτητικά services. Το αποτέλεσμα;

Γεύση που σε κερδίζει και σε κάνει πάντα να επιστρέφεις! Με την υπογραφή της 3Π. Tης κορυφαίας ελληνικής εταιρείας στην παραγωγή sauces.

Ε ιδήσεις από τη βιομηχανία, το εμπόριο και την εστίαση

BEVERAGE NEWS Οινοπνευματώδη, χυμοί και αναψυκτικά

TECH NEWS

ΑΦΙΕΡΩΜΑ - ΚΟΚΚΙΝΙΑ | 50

Σύγχρονες τεχνολογίες, μηχανήματα & λογισμικό

• Νέα εταιρική ταυτότητα για την Αγγελάκης • Συνέντευξη με την εμπορική διευθύντρια της Αγγελάκης, Έλενα Καραγιάννη • 2ο Yeeros Workshop στο Ντίσελντορφ • GLOBAL PACK - FOODTECH 2025: Τις επισκέφτηκαν 15.661 επαγγελματίες • XENIA 2025: Ρεκόρ συμμετοχής με 34.702 επισκέπτες & deals

FINAL CUT

50 56

ΑΦΙΕΡΩΜΑ - ΚΟΚΚΙΝΙΑ

• GRILL MAGAZINE : 10 χρόνια, 61 τεύχη & ένας αποχαιρετισμός • 48 Συνέντευξη με τον Νίκο Κασαλιά

Ο Γιάννης Μουρατίδης επισκέφτηκε μερικά από τα πιο ιστορικά σουβλατζίδικα του Πειραιά

ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΕΙΣ • Άλκης Τσεμπερλίδης, Le Mirage Life Events • Δημήτρης Τούντας, εστιατόριο ‘Μεσσαριά’, Κύθνος

ΔΗΜΗΤΡΗΣ ΔΗΜΟΣ | 60

ΡΕΠΟΡΤΑΖ

ΑΛΚΗΣ ΤΣΕΜΠΕΡΛΙΔΗΣ | 56

Π Ε Ρ ΙΕ Χ Ο ΜΕ ΝΑ

12 18 20 22

NEWS

ΚΟΥΖΙΝΑ

64 66 72 74

ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΑ

ΤΕΥΧΟΣ #61 • ΝΟΕΜΒΡΙΟΣ - ΔΕΚΕΜΒΡΙΟΣ 2025 • www.grillmagazine.gr • info@grillmagazine.gr • editor@grillmagazine.gr Πρόεδρος & Δ/νων Σύμβουλος Θανάσης Παναγούλιας

Σύμβουλος Έκδοσης Θεόδωρος Δημητριάδης

Οικονομικός Διευθυντής Στράτος Αποστολάκος

Σύμβουλος Πωλήσεων Αντώνης Μοσχονίδης

Διευθύντρια Εκδόσεων Μαίρη Ευθυμιάτου

Σύνταξη Παναγιώτης Εμμανουήλ

Αρχισυντάκτης Θανάσης Αντωνίου

Καλλιτεχνική διεύθυνση & Σχεδιασμός Γιάννης Ντρίγιος Χάρης Παπαγεωργίου

Εμπορική Διευθύντρια Κάτια Μολφέτα · km@forumsa.gr Διευθύντρια Marketing Ελευθερία Καμπά

Διευθυντής Πωλήσεων Μάνος Γεωργουλάκης

Υπεύθυνοι διαφήμισης Σοφία Κατσαρδή Άγγελος Αναστασόπουλος Διόρθωση Βασιλική Ρουσοπούλου Λογιστήριο Κατερίνα Κόσσυβα Ελένη Βαγιωνάκη Events Client Service Αναστασία Κολοβού Media & Marketing Assistant Ειρήνη Μήτση Αλέξανδρος Δαγρές

• Gastrosophy Fest 2025: Η θρέψη στο προσκήνιο • Συνέντευξη: Δημήτρης Δήμος, Πρόεδρος ΠΕΕΑΦΑΖ & ιδρυτής Κιβωτού του Δήμου

Χάρτινη συσκευασία: Αναπτύσσεται ο κλάδος

ΤΡΟΦΙΜΑ Listeria monocytogenes: Ταλαιπωρεί την εστίαση, αλλά λύσεις, υπάρχουν

ΣΥΝΤΑΓΗ Το κεμπάπ και το μυστικό του / Grill Philosophy

ΒΙΒΛΙΟ «Το Μεγάλο Βιβλίο της Θάλασσας», Συλλογικό

ISSN 2585-2051

ΚΩΔΙΚΟΣ ΕΝΤΥΠΟΥ: 21-0087

Γραμματεία Μαρία Μιχαλόχριστα Εκτύπωση - Βιβλιοδεσία PressiousArvanitidis Ιδιοκτησία: O.MIND CREATIVES / Δημητριάδης Θ. & ΣΙΑ MON. ΙΚΕ Λ. ΣΥΓΓΡΟΥ 187, 171 21, Ν. ΣΜΥΡΝΗ Τ. 210-9010040 • F. 210-9010041 info@omind.gr • www.omind.gr

Πολιτική Απορρήτου: Λαμβάνετε ταχυδρομικά το περιοδικό μας στη παρούσα διεύθυνση παραλήπτη, που σε προγενέστερο χρόνο έχετε δηλώσει και έχει συμπληρωθεί στην ειδική φόρμα συνδρομητή που τηρεί η εταιρεία μας. Η εταιρεία μας δεσμεύεται για την προστασία των εμπιστευτικών και προσωπικών πληροφοριών που της έχουν ανατεθεί και συμμορφώνεται με τη νομοθεσία περί Προστασίας Προσωπικών Δεδομένων, όπως αυτή ισχύει σήμερα. Ως εκ τούτου, σας παρέχει τη δυνατότητα, εάν, για οποιονδήποτε λόγο, δεν επιθυμείτε πλέον να είστε συνδρομητής μας, να επικοινωνήσετε μαζί μας στο syndromes@omind.gr προκειμένου να προβούμε άμεσα στην διαγραφή σας. Στην εν λόγω ηλεκτρονική διεύθυνση μπορείτε επίσης να μας γνωστοποιήσετε τυχόν οποιαδήποτε αλλαγή στα στοιχεία σας (διεύθυνση αποστολής ή όνομα παραλήπτη). Σας ευχαριστούμε πολύ. >> Μπορείτε να διαβάσετε την Πολιτική Απορρήτου εδώ: www.omind.gr/politiki-aporritou/

Company's Brands

Σημείωση: Οι απόψεις των αρθρογράφων και των συνεντευξιαζόμενων δεν εκφράζουν απαραίτητα τις απόψεις του περιοδικού. magazine

Φρυγανιές Παναρίσματα Mix Καρυκευμάτων Μπαχαρικά Βότανα Μαρινάτες Dressings Σάλτσες

NEWS

KFC Λάνσαρε δύο νέα burger Τη Θεσσαλονίκη επέλεξε η αλυσίδα KFC για την αποκάλυψη των δύο νέων burgers Truffle και Berry τα οποία λάνσαρε πρόσφατα. Το Truffle είναι μια extra γευστική πρόταση, με πλούσια truffle sauce, τραγανό φιλέτο κοτόπουλου, μαρούλι, λαχταριστό cream cheese patty και καραμελωμένα κρεμμύδια, σε αφράτα potato buns. Το Berry αποτελείται από συνδυασμό crispy κοτόπουλου KFC, γλυκιάς berry sauce και πικάντικης spicy mayo, με ένα λαχταριστό cream cheese patty στη μέση και πάνω κάτω αφράτα potato buns. «Η χαρακτηριστική μυστική συνταγή των 11 βοτάνων και μπαχαρικών χάρισε, όπως πάντα, το μοναδικό άγγιγμα που κάνει κάθε μπουκιά KFC ακαταμάχητη» αναφέρει το σχετικό δελτίο Τύπου.

TACO BELL Νέο κατάστημα στο The Mall Athens Τα Taco Bell συνεχίζουν την ανάπτυξή τους στην ελληνική αγορά και πρόσφατα εγκαινίασαν το δεύτερο κατάστημά τους στην Ελλάδα, στο εμπορικό και ψυχαγωγικό κέντρο The Mall Athens, Το μενού περιλαμβάνει tacos, burritos, quesadillas, nachos ενώ το κατάστημα στο The Mall Athens λειτουργεί επτά ημέρες την εβδομάδα, από Κυριακή έως Πέμπτη από τις 12:00-23:00 και Παρασκευή με Σάββατο από τις 12:00-24:00. Σύντομα αναμένεται να ξεκινήσει και η λειτουργία delivery καθώς και το τρίτο κατάστημα στην Πανόρμου.

ΝΙΚΟΣ ΛΥΜΠΕΡΗΣ Ανέλαβε Διευθύνων Σύμβουλος στον ΟΚΑΑ

ΓΡΗΓΟΡΗΣ Δράσεις κατά της σπατάλης τροφίμων Η εταιρεία έγινε μέλος της «Συμμαχίας για τη Μείωση της Σπατάλης Τροφίμων» ενώ συμμετείχε και στην «Food Saving Action Week» ενώνοντας τη δύναμή της μαζί με τα υπόλοιπα μέλη της Συμμαχίας για να ενημερώσει και να ευαισθητοποιήσει το κοινό. Η αλυσίδα Γρηγόρης συνεχίζει τις διαχρονικές πρωτοβουλίες της για τη μείωση της σπατάλης τροφίμων, όπως η δωρεά των αδιάθετων μερίδων για κοινωφελείς σκοπούς, η διάθεση προϊόντων σε χαμηλότερες τιμές μέσω του Happy Hour, αλλά και με ορθές πρακτικές για τη μείωση των αποβλήτων. Παράλληλα, στηρίζει τη Food Saving Action Week με στοχευμένες ενέργειες, όπως digital καμπάνιες ενημέρωσης για τους καταναλωτές, δράσεις για τους συνεργάτες και τους εργαζομένους στα καταστήματα, καθώς και κινητοποίηση των εργαζομένων στα κεντρικά γραφεία, μέσα από πρακτικές συμβουλές και συνταγές για την αξιοποίηση περισσευούμενου φαγητού.

magazine

Νέα εποχή ξεκίνησε για τον Οργανισμό Κεντρικών Αγορών και Αλιείας (ΟΚΑΑ), καθώς τη θέση του διευθύνοντος συμβούλου αναλαμβάνει ο Νίκος Λυμπέρης, ενώ την προεδρία του Οργανισμού ο Στέφανος Βαφείδης. Οι δύο νέοι επικεφαλής διαδέχονται τους Χρήστο Κρομμύδα και Απόστολο Αποστολάκο, σηματοδοτώντας αλλαγή φρουράς με ανανεωμένο προσανατολισμό. Αξίζει να σημειωθεί ότι για πρώτη φορά η επιλογή του διευθύνοντος συμβούλου του ΟΚΑΑ έγινε μέσα από διαδικασία αξιολόγησης των υποψηφίων από εταιρεία διεθνούς κύρους, με επικύρωση του αποτελέσματος από το Υπερταμείο. Ο Νίκος Λυμπέρης είναι πτυχιούχος Βιολογίας (Southeastern College, Αθήνα) και κάτοχος μεταπτυχιακού στην Ιχθυοκαλλιέργεια (Σχεδιασμός & Διαχείριση) από το University of Hull του Ηνωμένου Βασιλείου. Από το 2012 έως το 2019 διετέλεσε διευθυντής πωλήσεων στη RECOM, κορυφαία εταιρεία φωτοβολταϊκών συστημάτων, ενώ από το 2019 έως πρόσφατα διετέλεσε διευθύνων σύμβουλος της Philosofish, της δεύτερης μεγαλύτερης εταιρείας ιχθυοκαλλιέργειας στην Ευρώπη, με ετήσιο κύκλο εργασιών άνω των 120 εκατ. ευρώ.

EXTRA ΤΡΑΓΑΝΕΣ

N URBIA FR ES Νέο!

ΠΛΟΥΣΙΑ ΓΕΥΣΗ

Καρυκευμένες με πάπρικα, τσίλι, σκόρδο & κρεμμύδι. Η επιτομή του street food! 210 9913998

Farm Frites Greece

farmfritesgreece

NEWS

ΑΡΓΥΡΙΟΥ Προψημένα προϊόντα κοτόπουλου/ Zandbergen Chk’n

Η σειρά Zandbergen Chk’n της Αργυρίου παράγεται αποκλειστικά από 100% κοτόπουλο. Αποτελεί την ιδανική επιλογή για επαγγελματίες της εστίασης, HORECA και βιομηχανίες τροφίμων. Τα προϊόντα της σειράς εξασφαλίζουν: Εξοικονόμηση χρόνου στην προετοιμασία, μηδενικές απώλειες προϊόντος, σταθερή ποιότητα και γεύση, εύκολη εφαρμογή σε μενού, σάντουιτς, σαλάτες, μπουφέδες, delivery ή έτοιμα γεύματα. Η σειρά Zandbergen Chk’n προσφέρει πραγματικές λύσεις που ικανοποιεί και τον πιο απαιτητικό πελάτη και περιλαμβάνει προϊόντα roasted, flash fried και coated/crunchy chicken όπως φιλέτα, κύβους, strips, nuggets, goujons ,popcorn και skewers. Η Αργυρίου είναι αποκλειστικός αντιπρόσωπος στην Ελλάδα της Zandbergen world’s finest meat.

KALLAS INCORPORATION Συνεργασία με την Bayernland για το Redda Tυρί Κρέμα Η KALLAS INCORPORATION προσφέρει ένα μοναδικό τυρί κρέμα, σε αποκλειστική συνεργασία με την κορυφαία παραγωγό Bayernland, που θα κάνει τη διαφορά στις γιορτές που έρχονται! Το Redda Τυρί Κρέμα έχει ακαταμάχητη κρεμώδη υφή και φρέσκια, πληθωρική γεύση που θα βοηθήσει τους επαγγελματίες της εστίασης να προσφέρουν σάντουιτς, wraps και πίτσα με γεμιστή κρούστα που θα ενθουσιάσουν.Διατίθεται σε συσκευασίες 3 και 10 κιλών. Με πολυετή παρουσία στην εισαγωγή και στη διανομή πρώτων υλών και τροφίμων, η KALLAS INCORPORATION έχει κατορθώσει να βρίσκεται σε ηγετική θέση, δίνοντας έμφαση στην ποιότητα της παρεχόμενης πρώτης ύλης και επενδύοντας, επεκτείνοντας διαρκώς τις δραστηριότητές της, διατηρώντας πέντε υποκαταστήματα στην Ελλάδα και πέντε θυγατρικές εταιρίες σε Κύπρο και Βαλκάνια.Διαθέτοντας τις μεγαλύτερες εγκαταστάσεις στην Ελλάδα με σύγχρονες αποθήκες ελεγχόμενης θερμοκρασίας που ξεπερνούν τις 40.000 τμ, η Kallas Inc. δραστηριοποιείται σε τρεις τομείς: στη βιομηχανία τροφίμων, παρέχοντας πρώτες ύλες για παρασκευή σε τυροκομικά, γαλακτοκομικά, ζαχαρώδη, αρτοποιία, μπισκοτοποιία, παγωτά, σοκολατοποιία, σφολιατοειδή, αλλαντοποιία κ.α., σε αλυσίδες super market με προϊόντα επώνυμα και ιδιωτικής ετικέτας, καθώς επίσης τροφοδοτώντας με τα καλύτερα υλικά τον κλάδο της μαζικής εστίασης (food service / ho.re.ca.), διανέμοντας άμεσα, δωρεάν, ακόμα και αυθημερόν προϊόντα και πρώτες ύλες υψηλής ποιότητας.

ΥΦΑΝΤΗΣ

BOTH BURGER

Εγκρίθηκε η απόκτηση της Νίκας

Νέα είσοδος στην Νέα Πεντέλη

Η ολομέλεια της Επιτροπής Ανταγωνισμού ενέκρινε ομόφωνα την απόκτηση αποκλειστικού ελέγχου από την ‘Υφαντής’ της ‘Παναγιώτης Νίκας’. Η Επιτροπή εξέτασε τη σχετική αγορά στην οποία οι δύο εταιρείες είναι ανταγωνιστές (επεξεργασμένο κρέας για κρύα κατανάλωση) και αποφάνθηκε ότι υπάρχουν παράγοντες που αντισταθμίζουν την ανταγωνιστική ισχύ των προμηθευτών αλλαντικών και τις επιπτώσεις της εξεταζόμενης συγκέντρωσης. Στην αγορά των αλλαντικών από πουλερικά που διατίθενται στην λιανική η νέα οντότητα θα έχει αθροιστικό μερίδιο αγοράς 30-40% ενώ στην αγορά των αλλαντικών από χοιρινό, η νέα οντότητα θα έχει αθροιστικό μερίδιο αγοράς άνω του 2030%, σε άλλες αγορές (π.χ. αλλαντικά βόειου κρέατος) η νέα οντότητα είτε θα υπολείπεται του ορίου μεριδίου σχηματισμού επηρεαζόμενης αγοράς είτε η προσαύξηση στο μερίδιο αγοράς που θα προκαλείται θα είναι κάτω του 5% και δεν θα είναι σημαντική. «Λαμβάνοντας υπόψη συνολικά τα στοιχεία της έρευνας, κρίνεται ότι η πραγματοποίηση της υπό κρίση συγκέντρωσης δεν αναμένεται να δημιουργήσει προβλήματα ανταγωνισμού σε όλες τις εξεταζόμενες σχετικές αγορές αλλαντικών με τη δημιουργία ή ενίσχυση δεσπόζουσας θέσης της νέας οντότητας» καταλήγει η Επιτροπή Ανταγωνισμού.

Νέο μπεργκεράδικο ξεκίνησε τη λειτουργία του επί της οδού Ηρώων Πολυτεχνείου 6 στη Νέα Πεντέλη, ακολουθώντας κι αυτό την πιο πρόσφατη από τις μόδες της Αθήνας, το διπλό smashed burger και το πατατόψωμο. Το κατάστημα δημιούργησαν ο Δημήτρης Οικονόμου, ο Δημήτρης Μπαλιάν και ο και ο Σωκράτης Θεοδώρου και προσφέρουν ένα μικρό κατάλογο ο οποίος ξεκινάει με το Cheeseburger Double Black Angus στα 7,50 ευρώ (διπλό smash μοσχαρίσιο μπιφτέκι, διπλό τσένταρ, πίκλες, ketchup, μουστάρδα, potato bun) και φτάνει μέχρι το Supreme Black Angus στα 10,90 ευρώ (brioche roll γεμιστό με δύο smash burgers, τσένταρ, μπέικον & πατάτες). Signature πιάτο του νέου καταστήματος το Both loaded fries στα 7,50 ευρώ (πατάτες και γλυκοπατάτες με διπλό τσένταρ, μπέικον, μαγιονέζα, crispy onions το οποίο συνοδεύεται με δύο smash burgers on top).

magazine

NEWS

BARBAROSSA WORLD Ο Αθανάσιος Κακαράς επικεφαλής Chef Ο Όμιλος Barbarossa World πρόσθεσε στο δυναμικό του τον Chef Αθανάσιο Κακαρά, ο οποίος αναλαμβάνει επικεφαλής όλων των εστιατορίων του ομίλου. Ο Αθ. Κακαράς, εντάσσεται στην οικογένεια του Barbarossa μετά από 18 χρόνια εμπειρίας σε κορυφαίους χώρους εστίασης της Ελλάδας και του εξωτερικού καθώς και σε διεθνείς συμβουλευτικές εταιρείες. Τα προηγούμενα χρόνια κατείχε τη μαγειρική διεύθυνση του Ομίλου One Life, συμπεριλαμβανομένων βραβευμένων εστιατορίων στο Παρίσι και το Σεν Τροπέ. Ο CEO του Ομίλου, Ευγένιος Χαμηλοθώρης, δήλωσε: «Είμαστε πολύ χαρούμενοι που υποδεχόμαστε τον καταξιωμένο Chef Αθανάσιο Κακαρά στο δυναμικό του ομίλου καθώς η μαγειρική του προσωπικότητα ταυτίζεται απόλυτα με τη φιλοσοφία των εστιατορίων μας και είμαι σίγουρος ότι μαζί θα δημιουργήσουμε ξεχωριστούς γαστρονομικούς προορισμούς».

FOCAL Νέο εστιατόριο στο Electra Rhythm Athens Νέο εστιατόριο με την επωνυμία Focal ξεκίνησε τη λειτουργία του στο rooftop στο ριζικά ανανεωμένο ξενοδοχείο Electra Rhythm Athens, το παλαιότερο ξενοδοχείο του ομίλου Electra Hotels and Resorts, το οποίο άνοιξε και επίσημα τις πόρτες του, με νέα ταυτότητα, εικόνα και δυναμική. Σύμφωνα με τη σχετική ανακοίνωση, «Το Electra Rhythm Athens φέρνει, επί της οδού Ερμού 5, μια εντελώς νέα αίσθηση φιλοξενίας για τους ταξιδιώτες, ενώ παράλληλα δημιουργεί και νέα ‘στέκια’ για τους Αθηναίους και τις Αθηναίες». Στο rooftop θα λειτουργεί το εστιατόριο Focal, με θέα στην Ακρόπολη και menu εμπνευσμένο από την ελληνική γαστρονομία.

BALBOA Ήρθε και στην Αθήνα από την Ergon

YDORON Νέο εστιατόριο στην Ερμού Στο ιστορικό οίκημα της οδού Ερμού, στην Αθήνα, όπου πρόσφατα ξεκίνησε τη λειτουργία του το εστιατόριο Liystor (υπό τον σεφ Νίκο Αποστολάκη) και συγκεκριμένα στον πρώτο όροφο ξεκίνησε πρόσφατα τη λειτουργία του το εστιατόριο Ydoron για ψάρια και θαλασσινά. «Το Ydoron είναι ένα steakhouse με διαφορετική προσέγγιση. Εδώ, αντί για κρέας, πρωταγωνιστεί το ψάρι. Μεγάλες κοπές, τεχνικές ωρίμανσης και συνδυασμοί που αναδεικνύουν την καθαρή γεύση της θάλασσας. Η κουζίνα μας βασίζεται αποκλειστικά σε ελληνικά ψάρια, με ευρωπαϊκές επιρροές και απόλυτη τεχνική ακρίβεια. Οι σάλτσες και τα συνοδευτικά έχουν σχεδιαστεί για να απογειώνουν κάθε πιάτο, ενώ η κάβα μας προσφέρει κρασιά που ‘κουμπώνουν’ ιδανικά στις θαλασσινές κοπές» αναφέρεται στο δελτίο Τύπου. Ο Νίκος Αποστολάκης εργάστηκε σε κουζίνες στην Ελλάδα και την Ευρώπη, όπως το Βoury στο Βέλγιο (3 αστέρια Michelin), το Residenz Heinz Winkler στο Μόναχο (2 αστέρια Michelin) και το Celeste στο Λονδίνο (1 αστέρι Michelin).

magazine

Ο Όμιλος Ergon των αδελφών Δούζη έχει αναπτύξει τα τελευταία χρόνια το εστιατορικό concept Balboa, ένα σύγχρονο μπεργκεράδικο με αισθητική που παραπέμπει στη δεκαετία του 1980. Το πρώτο κατάστημα λειτουργεί στην Θεσσαλονίκη (Παύλου Μελά), ένα δεύτερο λειτουργεί τους θερινούς μήνες στο Ergon Agora East, ο Όμιλος σχεδιάζει νέο κατάστημα στη Θεσσαλονίκη, ενώ πριν λίγες εβδομάδες ξεκίνησε τη λειτουργία του το τρίτο κατάστημα της αλυσίδας στην Αθήνα, Ερμού 98 & Αρτέμιδος 1-3. Αναμένεται εντός του Δεκεμβρίου η λειτουργία και τέταρτου καταστήματος στο εμπορικό κέντρο Cosmos, στη Θεσσαλονίκη. Στο μενού του Balboa κυριαρχούν τα μπέργκερ τα οποία ξεκινάνε από τα 7 ευρώ (Balboa Double Cheeseburger- Potato roll, balboa μαγιονέζα, διπλό smashed beef patty, τυρί cheddar) ενώ τα σάντουιτς ξεκινάνε από τα 7,5 ευρώ (Pulled Pork Sandwich- Μαγιονέζα με chipotle, coleslaw, σιγομαγειρεμένο χοιρινό, smoky Bo BBQ sauce,τυρί cheddar, τηγανητό κρεμμύδι). Ο κατάλογος περιλαμβάνει επίσης Burrito Chicken στα 9 ευρώ και Burrito Beef στα 10 ευρώ.

ΣΕΙΡΑ

BEVERAGE

ΚΤΗΜΑ ΝΙΚΟΛΟΥ

Σαββατιανό Yellow για ιδιαίτερα πιάτα Πρόκειται για αφιλτράριστο οίνο λευκό ξηρό ΠΓΕ Αττική, Σαββατιανό 100% ο οποίος παράγεται στην Αττική με αλκοολικό βαθμό 14.0% vol. Ο οποίος σερβίρεται σε θερμοκρασία 8-12ο C. Βαθύ πορτοκαλί χρώμα με ήπια διακριτή θολερότητα. H αρωματική και γευστική πολυπλοκότητά είναι χαρακτηριστική: πλούσιο και σύνθετο άρωμα τροπικών και πυρηνόκαρπων φρούτων ,φλούδας εσπεριδοειδών με νότες γλυκών κουταλιού, με ένταση και διάρκεια. Στο στόμα η γευστική πολυπλοκότητα επαληθεύει την αρωματική του σύνθεση. Η γλυκιά επίγευση και λιπαρότητα δίνει την αίσθηση ενός γεμάτου κρασιού. Η ωρίμανση στις φιάλες έως 8 χρόνια αυξάνει την οργανοληπτική πολυπλοκότητα του κρασιού. Μπορεί να συνοδεύσει ιδιαίτερα πιάτα όπου πολλά κρασιά δεν μπορούν να συνδυάσουν όπως μαγειρευτάόσπρια-γεμιστές ντομάτες φούρνου- κρεατικά βραστά και σούπες. Επίσης μπορεί να συνδυαστεί με τυριά με ιδιαίτερους γευστικούς τόνους, όπως, μπλε τυριά. Στη διεθνή κουζίνα συνδυάζεται εξαιρετικά με sushi αλλά και με sweet-spicy επιλογές.

ΑΜΠΕΛΩΝΕΣ ΛΙΑΠΠΑ

Ρόγγια Ερυθρό του 2018 Το Ρόγγια Ερυθρό του 2018, είναι ένας ερυθρός ξηρός οίνος από τους Αμπελώνες Λιάππα στο Μουζάκι Καρδίτσας. Όπως αναφέρει ο παραγωγός, «Το Syrah και το Merlot αγαπήθηκαν από το χώμα των Αρχαίων Γόμφων και με την κομψή Λημιώνα σχημάτισαν έναν οίνο με πλούσιο σώμα, δυνατές τανίνες, ώριμα αρώματα μαύρων φρούτων και μπαχαρικών». Η ποικιλιακή σύνθεση του Ρόγγια Ερυθρό είναι Merlot 70%, Syrah 20%,Λημνιώνα 10%. Η τοποθεσία των αμπελώνων είναι η Επισκοπή, ο αμφιθεατρικός λόφος των αρχαίων Γόμφων (Μουζάκι) και τόπος που από την αρχαιότητα παράγεται κρασί. Το μικροκλίμα είναι ευνοϊκότατο, τα κρύα βράδια επιτρέπουν στα σταφύλια να ωριμάσουν ισορροπημένα, παρά τις πολύ ζεστές ημέρες του καλοκαιριού, δίνοντας φρέσκα και αρωματικά κρασιά.

magazine

ΚΤΗΜΑ ΖΑΦΕΙΡΑΚΗ

Αυθεντική Natura Μαλαγουζιά Η Natura Μαλαγουζιά από το Κτήμα Ζαφειράκη προέρχεται από σταφύλια βιολογικής και βιοδυναμικής καλλιέργειας και οινοποιείται σε ξύλινες δεξαμενές, χωρίς την χρήση επιλεγμένων ζυμών και ενζύμων. Το αποτέλεσμα είναι ένα κρασί με προσωπικότητα και αυθεντικότητα, που αναδεικνύει την ποικιλία με τρόπο άμεσο και ζωντανό. Στη μύτη ξεδιπλώνονται αρώματα από λευκόσαρκα φρούτα (ροδάκινο, αχλάδι), εσπεριδοειδή, αλλά και διακριτικές νότες λευκών ανθέων και βοτάνων. Στο στόμα, η ζωντανή οξύτητα και η ελαφρώς αλμυρή ορυκτότητα ισορροπούν ιδανικά με τη φρουτώδη πληρότητα και τη φυσική υφή. Η απουσία παρεμβάσεων επιτρέπει στη Μαλαγουζιά να εκφραστεί σε βάθος, με ένταση και μακρά, καθαρή επίγευση. Η Natura Μαλαγουζιά μπορεί να συνοδεύσει ωμά ή ελαφρώς μαγειρεμένα θαλασσινά, πιάτα λαχανικών με ελαιόλαδο και βότανα, ασιατικές και μεσογειακές συνταγές με λεμόνι, ginger, yuzu ή φρέσκα μυρωδικά κι ελαφριά ελληνικά τυριά, όπως μανούρι ή μυζήθρα.

ΕΡΙΒΩΛΟΣ ΦΘΙΑ

Μονοποικιλιακός πορφυρός Αχιλλέας ACHILLEAS Η Ερίβωλος Φθία είναι ένα οικογενειακό οινοποιείο που βρίσκεται στην καρδιά της οροσειράς Καλλιδρόμου και στο ομώνυμο χωριό Καλλίδρομο Φθιώτιδας. Ο ACHILLEAS είναι ένα μονοποικιλιακό κρασί που προέρχεται από ένα μοναδικό αμπελοτόπι και έχει ως στόχο να αναδείξει την τυπικότητα της ποικιλίας Syrah. Ακολουθήθηκε η κλασσική μέθοδος ερυθρής οινοποίησης σε προηγμένης τεχνολογίας οινοποιητές ελεγχόμενης θερμοκρασίας και διαχείρισης του σταφυλοπολτού. Έχει βαθυπόρφυρο χρώμα με ιώδεις ανταύγειες, βελούδινη υφή ενώ παράλληλα αναδεικνύονται αρώματα μαύρων φρούτων του δάσους και μπαχαρικών. Σερβίρεται στους 14ο C.

ENTERSOFTONE F&B Λύσεις POINT2ORDER και Kitchen Management System Η ENTERSOFTONE F&B, εταιρεία-πάροχος τεχνολογικών λύσεων για επιχειρήσεις εστίασης και φιλοξενίας, φέρνει τον κλάδο HO.RE.CA. στη νέα ψηφιακή εποχή, παρουσιάζοντας δύο νέες καινοτόμες εφαρμογές, το POINT2ORDER και το Kitchen Management System.

ξιοποιώντας τεχνολογία αιχμής, οι δύο λύσεις ενισχύουν την αποδοτικότητα, αναβαθμίζουν την εμπειρία του πελάτη και συμβάλλουν στον ψηφιακό μετασχηματισμό της εστίασης, μειώνοντας τα λειτουργικά κόστη και το περιβαλλοντικό αποτύπωμα. Το POINT2ORDER είναι η νέα ολοκληρωμένη εφαρμογή ψηφιακού καταλόγου και παραγγελιοληψίας, σχεδιασμένη για καφέ, εστιατόρια, μπαρ και ξενοδοχεία. Υποστηρίζει απευθείας παραγγελία και πληρωμή μέσω QR code, self-service kiosks και online order, προσφέροντας ενιαία διαχείριση τόσο στο Table Ordering, όσο και στο Delivery & Take Away, χωρίς προμήθειες. Για τους χώρους φιλοξενίας, επεκτείνεται σε room service, πισίνα και beach bar, επιτρέποντας άμεσες παραγγελίες μέσω κινητού αναβαθμίζοντας την εμπειρία διαμονής. Επιπλέον, επιτρέπει την προβολή μενού και παραγγελιών μέσα από Social Media και παρέχει λειτουργίες Loyalty με πόντους, εκπτώσεις και εξατομικευμένες προσφορές. Μέσω του mobile app για iOS,Android και web, προσφέρει ευκολία στη διαχείριση και άμεση πρόσβαση από παντού, καθιστώντας το POINT2ORDER το πιο ευέλικτο ψηφιακό εργαλείο για επιχειρήσεις εστίασης και φιλοξενίας. Το Kitchen Management System ψηφιοποιεί πλήρως τη λειτουργία της κουζίνας, αντικαθιστώντας τα έντυπα δελτία παραγγελίας με ψηφιακές οθόνες που προβάλλουν τις παραγγελίες σε πραγματικό χρόνο. Οι παραγγελίες κατανέμονται αυτόματα ανά σταθμό παραγωγής με σειρά προτεραιότητας και χρονομέτρηση εκτέλεσης, εξασφαλίζοντας απόλυτο συντονισμό μεταξύ σάλας και κουζίνας. Κατάλληλο για εστιατόρια, μεγάλες κουζίνες ξενοδοχείων και bars, το Kitchen Management System μειώνει σφάλματα, περιορίζει κόστη και αυξάνει την αποδοτικότητα. Με real-time δεδομένα και αναλυτικά reports, παρέχει τη δυνατότητα σε επιχειρηματίες, F&B managers και chefs να βελτιώνουν τη ροή εργα-

magazine

σιών. Χάρη στη web-based τεχνολογία και την offline λειτουργία του, εξασφαλίζει πρόσβαση από κάθε συσκευή και αδιάλειπτη λειτουργία σε όλα τα στάδια της παραγγελίας. Όπως αναφέρει το σχετικό δελτίο Τύπου, «Με τις νέες λύσεις POINT2ORDER και Kitchen Management System, η ENTERSOFTONE F&B οδηγεί την εστίαση και τη φιλοξενία σε μια ολοκληρωμένη ψηφιακή εμπειρία, που συνδυάζει καινοτομία, ευελιξία και βιώσιμη ανάπτυξη, προσφέροντας στους επαγγελματίες του κλάδου τα εργαλεία για να λειτουργούν πιο έξυπνα, γρήγορα και αποδοτικά».

ENTERSOFTONE •Π ροέκυψε από τη συνένωση της Entersoft και της SOFTONE και δραστηριοποιείται στον κλάδο προϊόντων και υπηρεσιών business software. Απασχολεί περισσότερους από 1.500 εργαζόμενους και εξυπηρετεί μια συνεχώς αυξανόμενη βάση 90.000 και πλέον πελατών σε 4 χώρες (Ελλάδα, Κύπρο, Βουλγαρία, Ρουμανία), διαθέτοντας διευρυμένο δίκτυο 700και πλέον εξειδικευμένων συνεργατών. • Η ENTERSOFTONE F&B προσφέρει εξειδικευμένες λύσεις για επιχειρήσεις στον χώρο της εστίασης και της φιλοξενίας, με στόχο την ολοκληρωμένη κάλυψη των αναγκών κάθε είδους επιχείρησης στον κλάδο. Αξιοποιώντας την τεχνογνωσία της SOFTONE στις εφαρμογές λογισμικού και στις cloud υπηρεσίες, προσφέρει πρακτικές και ευέλικτες λύσεις που ανταποκρίνονται στις σύγχρονες απαιτήσεις σε πάνω από 12.000 επιχειρήσεις.

Professional Mayonnaise

ΓΙΑ ΚΑΘΕ ΣΑΣ

ΜΑΓΕΙΡΙΚΗ ΕΜΠΝΕΥΣΗ ↘ Χωρίς συντηρητικά ↘ Χωρίς χρωστικές και αρωματικές ύλες ↘ Χωρίς γλουτένη ↘ Χωρίς άμυλο ↘ Χωρίς μουστάρδα

Κορυφαίας ποιότητας μαγιονέζα, με 70% λιπαρά και 5% κρόκο αυγών από κότες ελευθέρας βοσκής, ευέλικτη για κάθε χρήση. Με ευχάριστη, αλλά και ήπια γεύση, που γίνεται εύκολα βάση για άλλες σάλτσες. Εξαιρετικά ανθεκτική στη θερμότητα, διατηρεί το χρώμα και τη συνοχή της όταν έρχεται σε επαφή με καυτές τηγανιτές πατάτες ή μπιφτέκια, ενώ μπορεί ακόμα και να ψηθεί ή να τηγανιστεί, να χρησιμοποιηθεί για μαρινάρισμα ή πανάρισμα. Αντίστοιχα, κρατά την υφή και τη συνοχή της μέσα σε μίγματα, σε σαλάτες και σάντουιτς για πολύ περισσότερο. Διατίθεται σε κουβάδες των 5 και 10lt. m Θέση Ντάγλα, Βιομηχανική Περιοχή Μαρκοπούλου, 19003, Μαρκόπουλο n 22990 41320-4 e orders @ dianomefs.gr d www.dianomefs.gr

Αγγελάκης

Ανανεωμένη εταιρική ταυτότητα και σερί επενδύσεων

Ο Θάνος Αγγελάκης, διευθύνων σύμβουλος της εταιρείας, στην παρουσίαση του νέου λογοτύπου της εταιρείας

Σε δυναμικό rebranding προχώρησε πρόσφατα η ελληνική πτηνοτροφική εταιρεία Αγγελάκης, ανανεώνοντας πλήρως την εταιρική της ταυτότητα και σηματοδοτώντας μια νέα εποχή για το brand. Την ίδια στιγμή υλοποιεί σημαντικές επενδύσεις.

ε σύγχρονη αισθητική και κεντρικό μήνυμα ‘Taste Good Life’, η Αγγελάκης αποτυπώνει στην εταιρική της εικόνα, το όραμά της να προσφέρει βιώσιμη διατροφή και να φέρνει τη δική της ‘Γεύση μιας καλύτερης ζωής’ στο τραπέζι των καταναλωτών. Η ανανέωση της ταυτότητας, η οποία παρουσιάστηκε πρόσφατα, αποτελεί μέρος του ολικού μετασχηματισμού της εταιρείας, μέσα από την υλοποίηση ενός επενδυτικού σχεδίου ύψους 30 εκατ. ευρώ. Το σχέδιο αυτό, που βρίσκεται ήδη σε εξέλιξη και ολοκληρώνεται το 2026, αναμένεται να τριπλασιάσει την παραγωγική δυναμικότητα της Αγγελάκης, αναβαθμίζοντας σημαντικά την παρουσία και τη θέση της εταιρείας στον πτηνοτροφικό κλάδο.

Νέο λογότυπο, νέες συσκευασίες Η αλλαγή της εταιρικής ταυτότητας στην Αγγελάκης φέρνει νέο λογότυπο, νέες συσκευασίες, νέο website και νέα επικοινωνία στα digital κανάλια. Στα ψυγεία των σουπερμάρκετ είναι ήδη διαθέσιμες οι νέες συσκευασίες και των τριών σειρών της Αγγελάκης:

22 38

magazine

• ‘ Αγγελάκης’: το εκλεκτό, ποιοτικό και ζουμερό κοτόπουλο με τη super γεύση. • ‘ Ελαιοπουλάκi’: το superfood κοτόπουλο που τρέφεται με ελληνικό ελαιόλαδο και καλαμπόκι. • ‘Mama’s’: οι έτοιμες για ψήσιμο λύσεις, φτιαγμένες με αγνά υλικά και χωρίς συντηρητικά, που ξυπνούν τις πιο οικείες μνήμες της σπιτικής κουζίνας. Η εταιρεία γιόρτασε τη νέα εποχή με μια εντυπωσιακή εκδήλωση, την Τρίτη 25 Νοεμβρίου, στο Anassa City Events, παρουσία συνεργατών, προμηθευτών, εκπροσώπων των ΜΜΕ, της πολιτικής ηγεσίας και της τοπικής αυτοδιοίκησης. Πέντε διαφορετικοί κόσμοι συναντήθηκαν στη σκηνή, σε μια ζωντανή συζήτηση για τη γεύση, την ποιότητα, την ευεξία και τις αξίες που μας εξελίσσουν σε ένα καλύτερο αύριο: η ψυχολόγος – ψυχοθεραπεύτρια Άννα Κανδαράκη, ο χρυσός παραολυμπιονίκης Νάσος Γκαβέλας, ο σεφ Αλέξανδρος Παπανδρέου, η δημοσιογράφος Ειρήνη Νικολοπούλου και ο CEO

της Αγγελάκης Θάνος Αγγελάκης μοιράστηκαν τη δική τους γεύση μιας καλύτερης ζωής - μιας ζωής με αυθεντικότητα και απόλαυση. «Μια νέα εποχή ξεκινά για την εταιρεία μας. Πιο όμορφη, πιο γευστική, πιο δυναμική, πιο βιώσιμη. Η νέα μας οπτική ταυτότητα αντικατοπτρίζει πλήρως την αποστολή μας να προσφέρουμε στο τραπέζι σας ποιοτικές, γευστικές και προσιτές επιλογές που αναβαθμίζουν τα καθημερινά γεύματα, ενισχύουν την ευεξία και δημιουργούν βιώσιμη αξία. Μένουμε πιστοί στις αξίες μας, αλλά ταυτόχρονα εξελισσόμαστε και προσαρμοζόμαστε στις ανάγκες του σήμερα και του αύριο, αφήνοντας το δικό μας θετικό αποτύπωμα: τη γεύση μιας καλύτερης ζωής. Σας προσκαλούμε να μας ακολουθήσετε σε αυτό το νέο μας ταξίδι – γιατί η καλή ζωή ξεκινά από το πιάτο μας» δήλωσε ο CEO της εταιρείας Αγγελάκης, Θάνος Αγγελάκης.

2,;9 εκατ. ευρώ το 20222 ενώ για τη χρήση του 2025 τα κέρδη EBITDA αναμένονται στα 3,81 εκατ. ευρώ. Μέσα στο 2025 η Αγγελάκης εξαγόρασε το «πράσινο Αγρόκτημα’ για αύξηση δυναμικότητας σε φάρμες γεννητόρων, υλοποίηση υφιστάμενα επενδυτικά σχέδια της περιόδου 2023-2026 ύψους 29,4 εκατ. ευρώ και κατέθεσε νέα επενδυτικά σχέδια για το διάστημα 2025-2028 ύψους 15 εκατ./ ευρώ. Μέσα στο τρέχον έτος η εταιρεία υλοποίησε τον στόχο της για διπλασιασμό της παραγωγικότητας του πτηνοσφαγείου και την κατασκευή εργοστασίου υποπροϊόντων.

Ισχυρή στην αγορά κοτόπουλου Σε συνομιλία με δημοσιογράφους στο περιθώριο της εκδήλωσης ο επιχειρηματίας από την Εύβοια εξέφρασε τη γνώμη ότι η τιμή του βόειου κρέατος θα συνεχίζει να ανεβαίνει καθώς η παραγωγή του μειώνεται σε όλη την Ευρώπη ενώ αντίθετα για το κοτόπουλο τόνισε ότι η τιμή του θα παραμείνει σταθερή (και χαμηλή) γιατί η δυνατότητα της παραγωγής είναι μεγάλη και θα μπορέσει να καλύψει μια πιθανή αύξηση της ζήτησης. Η Αγγελάκης παρουσιάζει εντυπωσιακή ανάπτυξη τα τελευταία χρόνια καθώς ο κύκλος εργασιών της αυξήθηκε από 14,43 εκατ. ευρώ το 2017 σε 38,76 εκατ. ευρώ το 2022 (αύξηση σχεδόν 170%) ενώ φέτος αναμένεται να κλείσει στα 55,80 εκατ. ευρώ έχοντας παρουσιάσει αύξηση της τάξης του 44%. Αντιστοίχως το EBITDA κινήθηκε από τα 1,01 εκατ. ευρώ το 2017 στα

Add flavour...

to success!

www.nefeloudis.gr Ε∆ΡΑ I.E. Kοροβάγκου 3, 54627 Θεσσαλονίκη Τ. 2310 533427, 538401, F. 2310 529082

ΥΠΟΚΑΤΑΣΤΗΜΑ 1 11ο χλµ. Θεσ/νίκης Κατερίνης, 57022 Σίνδος Τ. / F. 2310 799200

ΥΠΟΚΑΤΑΣΤΗΜΑ 2 Γονατά Στ. 50 - Περιστέρι, 12133 Αττική Τ. / F. 210 5750100

Έλενα

Καραγιάννη Αγγελάκης «Εξάγουμε επώνυμο προϊόν, πολύ διαφοροποιημένο, με προστιθέμενη αξία» Συνέντευξη: Θανάσης Αντωνίου. Φωτο: Θ.Α. & Αγγελάκης

Στο περιθώριο της εκδήλωσης για την παρουσίαση της νέας εταιρικής ταυτότητας της Αγγελάκης, η Έλενα Καραγιάννη, εμπορική διευθύντρια της εταιρείας, παραχώρησε στο Grill συνέντευξη στην οποία αναλύει την αγορά στην οποία απευθύνεται.

Έλενα Καραγιάννη μας είπε ότι το rebranding είναι κάτι που συνοδεύει κι αναδεικνύει τον μετασχηματισμό της εταιρείας, διαδικασία η οποία έχει ξεκινήσει ήδη από το 2017 με εξαιρετικά ποσοτικά (όσο αφορά τον κύκλο εργασιών) και ποιοτικά (όσο αφορά τη θέση της εταιρείας στην αγορά και την ποιότητα των προϊόντων της) αποτελέσματα. «Πρόκειται για μια νέα εποχή για την εταιρεία μας και συνοδεύεται από μεγάλο επενδυτικό πλάνο το οποίο ολοκληρώνεται στις αρχές του 2026. Το πλάνο αφορά όλη την καθετοποιημένη παραγωγή μας. Από το πατρογονικό κομμάτι, τις φάρμες γεννητόρων δηλαδή που παράγουν τα αυγά, το εκκολαπτήριό μας που έχει ήδη εκσυγχρονιστεί με αύξηση της παραγωγικότητάς του, τις φάρμες εκτροφής, την αγορά νέων κτημάτων, την εξαγορά επιχειρήσεων του κλάδου κ.ά.» μας είπε. Το επενδυτικό πλάνο στο οποίο αναφέρεται η Ελ. Καραγιάννη πέτυχε να τριπλασιάσει την παραγωγικότητα του πτηνοσφαγείου ενώ αναπτύσσονται πράσινες υποδομές (φωτοβολταϊκά), εκσυγχρονίζεται ο στόλος οχημάτων της εταιρείας κ.ά. «Έχουμε μια ολιστική προσέγγιση για το ‘αύριο’ της Αγγελάκης…» επισημαίνει η Ελ. Καραγιάννη η οποία μετράει πάνω από δύο δεκαετίες παρουσία στην εταιρεία. Η ίδια έχει ζήσει την αποφασιστική στροφή της διοίκησης, το 2017, με σκοπό τη δημιουργία ενός επιχειρηματικού οργανισμού ο οποίος να μην εξαρτιέται άμεσα από την πορεία της ελληνικής οικονομίας, έχει βιώσει όλα αυτά τα χρόνια την πίστη της διοίκησης στο προϊόν που παράγει, την πίστη στη διαφορετικότητά της κι έχει βαδίσει στον δρόμο αυτό μαζί με τον Θάνο Αγγελάκη και την οικογένειά του.

38 24

magazine

Μας εξηγεί μάλιστα ότι το 2017 υπήρξε το ‘σημείο καμπής’ για την πολύ μεγάλη ανάπτυξη, την εξέλιξη της εταιρείας στη μορφή που τη γνωρίζουμε σήμερα, με τζίρο ο οποίος προσεγγίζει τα 56 εκατ. ευρώ (έναντι 14,43 εκατ. ευρώ το 2017) και αναμενόμενα κέρδη EBITDA το 2025 στα 3,81 εκατ. ευρώ (έναντι 1,01 εκατ. ευρώ το 2017).

Η αγορά αλλάζει «Τα τελευταία χρόνια υπάρχουν νέες τάσεις στην αγορά των τροφίμων και της εστίασης. Μια από αυτές είναι η τάση ‘Μένουμε Σπίτι’ ή ‘Βγαίνουμε… Σπίτι’, υπάρχει η τάση ‘Ready To Cook’ κ.ά. Μελετήσαμε τις τάσεις αυτές και με βάση τα συμπεράσματα από τις μελέτες αυτές προχωρήσαμε στη διαμόρφωση μιας νέα στρατηγικής και στο rebranding της εταιρείας» μας εξηγεί. «Αυτό που αντιλαμβανόμαστε είναι ότι ο κόσμος καταλαβαίνει τι σημαίνει ποιότητα, τι σημαίνει καλό φαγητό και, όπως διαπιστώνουμε, είναι διατεθειμένος να πληρώσει όχι μια ‘υπεραξία’ αλλά αυτό που θα αποκαλούσαμε ‘value for money’ προϊόν που θα του προτείνουμε. Αυτό που θα του δώσει την πραγματική αξία του προϊόντος που γεύεται- άλλωστε το φαγητό είναι γεύση κι απόλαυση. Αυτό είναι το κεντρικό μήνυμα του rebranding που προωθούμε, το ‘Taste Good Life’» εξήγησε στο Grill. Ζητάμε από την κυρία Καραγιάννη να μας πει δυο λόγια για τη σχέση και τη θέση της εταιρείας Αγγελάκης με τη μαζική εστίαση, μια δραστηριότητα σημαντική αλλά όχι ιδιαίτερα προβεβλημένη. Η εταιρεία της έχει σημαντική παρουσία τον κλάδο horeca καθώς συνεργάζεται με κορυφαίες αλυσίδες εστι-

CMY

ατορίων όπως οι KFC, Friday’s, Pax Burgers, τα καταστήματα μεξικάνικης κουζίνας Ancho κ.ά. «Υπάρχουν δύο κατευθύνσεις στην αγορά» μας λέει κι εξηγεί: «Υπάρχει η κατεύθυνση της Gen Z η οποία κινείται προς όλα τα trendy και viral concept στη μαζική εστίαση, με κύριους άξονες το γρήγορο αλλά ‘ωραίο’ φαγητό. Είναι σημαντικό να παρατηρήσουμε ότι και αυτοί οι καταναλωτές ‘επιβραβεύουν’ ή όχι τις επιλογές που τους προσφέρονται σε φαγητό και μάλιστα αλληλοεπιδρούν μεταξύ τους. Συνήθως είναι ή περισσότερο δεκτικοί ή λιγότερο ανεκτικοί απ’ ότι οι παλαιότερες γενιές- μην ξεχνάτε ότι έχουν περισσότερες επιλογές και είναι όλη μέρα στο… κινητό τους». Είναι η γενιά, όπως επισημαίνει, η οποία ‘ζει’ στα κοινωνικά δίκτυα τα οποία με τη σειρά τους δίνουν πρόσβαση σε ένα ευρύ κοινό να μοιραστεί την άποψή του. Υπάρχει βέβαια και η κατεύθυνση στην οποία κινούνται οι άλλες γενιές. Εδώ έντονη είναι η τάση ‘Βγαίνουμε Σπίτι’ αλλά μεγάλη είναι επίσης η ανάπτυξη που

καταγράφεται στην αγορά horeca- η εμπορική διευθύντρια της Αγγελάκης δηλώνει εντυπωσιασμένη από την κινητικότητα αυτής ακριβώς της αγοράς.

Εξαγωγές & fine dining Η Αγγελάκης πραγματοποιεί εξαγωγές σε Ευρώπη, Ασία και Μέση Ανατολή, καθώς εξάγει σε πάνω από 15 χώρες και τα προϊόντα της πτηνοτροφικής εταιρείας καταλήγουν τόσο σε σουπερμάρκετ όσο και horeca αγορά. «Αξίζει να σας ενημερώσω σε ότι αφορά τη horeca αγορά που απευθυνόμαστε: αυτή είναι στον χώρο του fine dining! Εξάγουμε το ‘Ελαιοπουλάκι’, ένα ιδιαίτερο, επώνυμο προϊόν, πολύ διαφοροποιημένο, ένα προϊόν με προστιθέμενη αξία το οποίο έχει λάβει μέχρι σήμερα περισσότερα από 10 βραβεία» επισημαίνει ο Ελ. Καραγιάννη. Κλείνουμε τη συζήτησή μας ζητώντας τη γνώμη της εμπορικής διευθύντριας για το προϊόν με το οποίο έχει συνδέσει την επαγγελματική πορεία της, το κοτόπουλο κι αυτό διότι πολλά ‘ακούγονται’ και γράφονται για τις μελλοντικές τάσεις της ανθρώπινης διατροφής. «Οι τάσεις δείχνουν ότι το κοτόπουλο θα έχει πολύ μεγάλη ανάπτυξη και τα επόμενα χρόνια, όπως είχε και τα προηγούμενα και μάλιστα σε παγκόσμιο επίπεδο. Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι είναι μια υγιεινή πρωτεΐνη και μια οικονομικά προσιτή τροφή – ανταγωνιστικά με το μοσχάρι, για παράδειγμα, του οποίου η τιμή είναι υψηλή ή το χοιρινό το οποίο ενδεχομένως να έχει ‘ενοχοποιηθεί’ κάποιες φορές. Αυτά τα δύο στοιχεία είναι που θα κάνουν το κοτόπουλο να ανεβαίνει συνεχώς τα επόμενα χρόνια» μας λέει η εμπορική διευθύντρια της Αγγελάκης.

Η Έλενα Καραγιάννη παρουσιάζει στοιχεία της νέας εμπορικής πολιτικής, στην εκδήλωση για το rebranding της Αγγελάκης

CMY

Ο Νίκος Λούστας, ιδρυτής και διευθύνων σύμβουλος της Megas Yeeros

2ο Yeeros Workshop

Με τον Nik the Greek στο Ντίσελντορφ Με σταθερό προσανατολισμό στην ανάπτυξή της στην Κεντρική Ευρώπη, η Megas Yeeros διοργάνωσε με μεγάλη επιτυχία το 2ο Yeeros Workshop, σε συνεργασία με τον στρατηγικό της συνεργάτη στη Βόρεια Ρηνανία-Βεστφαλία της Γερμανίας, Nik the Greek.

Κατά τη διάρκεια της εκδήλωσης, η Megas Yeeros παρουσίασε επίσης μια κομβικής σημασίας έρευνα για την ορθή διαχείριση των προϊόντων, αναδεικνύοντας βέλτιστες πρακτικές που ενισχύουν την ποιότητα και την αποτελεσματική λειτουργία των επιχειρήσεων εστίασης. Παράλληλα, οι συμμετέχοντες γνώρισαν νέες τάσεις στη γαστρονομία και τη σημασία της διαφοροποίησης στο σερβίρισμα, βλέποντας πώς η καινοτομία και η δημιουργικότητα μπορούν να αποτελέσουν ανταγωνιστικό πλεονέκτημα και αποτελεσματικό εργαλείο επικοινωνίας που, αξιοποιώντας τη δυνα-

magazine

μική των social media, μπορεί να γίνει viral και να ενισχύσει την αναγνωρισιμότητα της επιχείρησης. Όπως αναφέρεται στο σχετικό δελτίο Τύπου της εταιρείας «Η δράση εντάσσεται στη στρατηγική εξωστρέφειας της Megas Yeeros στην Ευρώπη, με στόχο να αναδείξει τον γύρο -το No1 ελληνικό προϊόν διεθνώς- ως πρεσβευτή της αυθεντικής ελληνικής γεύσης. Μέσα από εκπαίδευση, ποιότητα και συνεχή καινοτομία, η εταιρεία μοιράζεται το όραμά της: κάθε πελάτης, όπου κι αν βρίσκεται, να απολαμβάνει τον αληθινό ελληνικό γύρο, όπως μόνο η Ελλάδα ξέρει να τον προσφέρει».

Nik the Greek Η Nik the Greek, με έδρα το Ντίσελντορφ, είναι ένας από τους σημαντικότερους προμηθευτές ελληνικών προϊόντων στη Γερμανία. Η Βόρεια Ρηνανία-Βεστφαλία, το μεγαλύτερο κρατίδιο της χώρας με ισχυρή ελληνική κοινότητα, αποτελεί κομβικό σημείο ανάπτυξης της εταιρείας. Με πολυετή εμπειρία στην αγορά HORECA, η Nik the Greek διαθέτει εκτεταμένο δίκτυο συνεργασιών και στηρίζει ενεργά την εξάπλωση της ελληνικής γαστρονομίας στη γερμανική αγορά.

www.varanakis.com

εκδήλωση πραγματοποιήθηκε τη Δευτέρα 20 Οκτωβρίου 2025, στο Das Grillfachgeschäft στο Ντίσελντορφ, συγκεντρώνοντας επαγγελματίες του κλάδου εστίασης, συνεργάτες και στελέχη της τοπικής αγοράς HORECA. Στο workshop παρουσιάστηκαν ολοκληρωμένες λύσεις για την ορθή διαχείριση και αξιοποίηση του κατεψυγμένου και προψημένου γύρου, μέσα από live cooking session, δίνοντας απαντήσεις σε βασικούς προβληματισμούς που απασχολούν τη γερμανική αγορά - όπως η έλλειψη προσωπικού, η μείωση του κόστους και η διασφάλιση σταθερής ποιότητας προϊόντων. Η εκπαίδευση και η σωστή οργάνωση αναδείχθηκαν ως καθοριστικοί παράγοντες για τη σταθερότητα, τη συνέπεια και την αποδοτικότητα κάθε επαγγελματία εστίασης.

GRILLVAPOR

www.varanakis.com

ΟΙ ΑΥΘΕΝΤΙΚΕΣ ΓΚΡΙΛΙΕΡΕΣ ΜΕ ΣΥΡΤΑΡΙ ΝΕΡΟΥ

Λεβέντη 33, Περιστέρι, 121 32 Αθήνα, Τηλ.: 210 5723111 sales@varanakis.com, www.varanakis.com

magazine

GLOBAL PACK - FOODTECH 2025 15.661 Επαγγελματίες ανακάλυψαν το μέλλον της παραγωγής και της συσκευασίας

Το εκθεσιακό δίδυμο GLOBAL PACK - FOODTECH 2025 λειτούργησε ως το απόλυτο κέντρο επιχειρηματικής δραστηριότητας για τους κλάδους της βιομηχανίας ανάπτυξης προϊόντων: από την παραγωγή και την επεξεργασία μέχρι τη σύγχρονη συσκευασία, παρουσιάστηκαν όλες οι προηγμένες τεχνολογίες και σύγχρονες λύσεις. Το αποτέλεσμα; Δυναμικές επιχειρηματικές σχέσεις, εντατικό networking και εμπορικές συμφωνίες. GLOBAL PACK: Ανακαλύπτοντας την επόμενη ημέρα της συσκευασίας

γωγικές και εμπορικές επιχειρήσεις τροφίμων και ποτών, τη λιανική και το χονδρεμπόριο.

Για τέσσερις ημέρες, η GLOBAL PACK 2025 μετατράπηκε στο επίκεντρο του κλάδου της συσκευασίας. Η καινοτομία, η έμπνευση, και το networking κυριάρχησαν στα περίπτερα των εκθετών.

Τι είδαν οι επισκέπτες;

Οι κορυφαίες εταιρείες του χώρου παρουσίασαν σε επιχειρηματίες από ένα ευρύ φάσμα τομέων, όπως τρόφιμα και ποτά, φάρμακα, καλλυντικά, κατασκευαστικά και δομικά υλικά, βιομηχανικά και αγροτικά είδη, καταναλωτικά Αγαθά, τις πιο σύγχρονες τεχνολογικές λύσεις, για άμεση βελτίωση της παραγωγικότητας, μείωση του κόστους λειτουργίας και αύξηση της παραγωγής μέσω της ψηφιοποίησης και της «πράσινης» μετάβασης. Συγκεκριμένα, οι επισκέπτες είχαν την ευκαιρία να δουν από κοντά: •Κ αινοτομίες αιχμής σε μηχανήματα, υλικά συσκευασίας, εκτυπώσεις και ετικέτες. •Ε ξειδικευμένες λύσεις που ανταποκρίνονται στις παγκόσμιες τάσεις της βιωσιμότητας. •Τ α digital εργαλεία που οδηγούν τον ψηφιακό μετασχηματισμό της γραμμής συσκευασίας. Στο επίκεντρο της GLOBAL PACK, το Packaging Inspiring Stage φιλοξένησε τις πιο κρίσιμες συζητήσεις του κλάδου, σκιαγραφώντας την επόμενη ημέρα της συσκευασίας. Στελέχη της αγοράς και opinion leaders ανέπτυξαν και ανέλυσαν ένα ευρύ φάσμα θεμάτων, από την τεχνολογία μέχρι το marketing: βιωσιμότητα, luxury packaging, Industry 4.0, artificial intelligence, re-branding, packprint science κλπ. Συντονιστής των ομιλιών ήταν ο καταξιωμένος δημοσιογράφος Ντίνος Σιωμόπουλος.

FOODTECH: Το μέλλον του κλάδου τροφίμων & ποτών έγινε παρόν! Οι εταιρίες leaders της αγοράς παρουσίασαν εξοπλισμό νέας γενιάς και τεχνολογικές εξελίξεις που οδηγούν τις επιχειρήσεις του κλάδου F&B στην εποχή του Industry 4.0, της ψηφιοποίησης και της διασύνδεσης. Η έκθεση αποτέλεσε το σημείο συνάντησης για χιλιάδες στελέχη από παρα-

Για τέσσερις ημέρες, κυριάρχησαν η καινοτομία, τα σύγχρονα ρομποτικά συστήματα και οι digital εφαρμογές, προσφέροντας λύσεις για: 1. Τη βελτίωση και αυτοματοποίηση ολόκληρης της γραμμής παραγωγής. 2. Την απόλυτη διασφάλιση της ποιότητας και της ασφάλειας των Τροφίμων και Ποτών. Η ψηφιοποίηση και η διασύνδεση ήταν οι λέξεις-κλειδιά που κυριάρχησαν σε κάθε περίπτερο. Παράλληλα, τα νέα δεδομένα που μετασχηματίζουν τη βιομηχανία παραγωγής στην Ελλάδα και διεθνώς αναδείχθηκαν στο F&B NEXT-GEN Stage μέσα από μία ευρεία και ουσιαστική θεματολογία. Η εκδήλωση περιλάμβανε case studies από την αγορά, πάνελ συζητήσεων για τις καινοτόμες εφαρμογές της ρομποτικής στους χώρους παραγωγής, καθώς και ομιλίες γύρω από τις εφαρμοσμένες τεχνολογίες ασφάλειας τροφίμων και ποτών. Παράλληλα, φιλοξενήθηκαν οι απόψεις και οι τοποθετήσεις σημαντικών θεσμικών και ακαδημαϊκών εκπροσώπων του κλάδου, προσφέροντας μία σφαιρική εικόνα των σύγχρονων προκλήσεων και λύσεων. Η παράλληλη διεξαγωγή των εκθέσεων GLOBAL PACK και FOODTECH απέδειξε ότι το μέλλον της παραγωγής βρίσκεται στην συνεργασία και τη διασύνδεση. Από τη βιωσιμότητα και την ασφάλεια μέχρι τον ψηφιακό μετασχηματισμό της γραμμής παραγωγής και συσκευασίας, οι δύο εκθέσεις έδωσαν σαφή κατεύθυνση: η καινοτομία είναι το κλειδί για την αύξηση της παραγωγικότητας και τη μείωση του κόστους. Με την επιτυχημένη τους ολοκλήρωση, η GLOBAL PACK και η FOODTECH επιβεβαίωσαν τον ρόλο τους ως κορυφαίοι καταλύτες για την ανάπτυξη και τον εκσυγχρονισμό της βιομηχανίας στην Ελλάδα. Ραντεβού το 2027!

magazine

Ρεκόρ Συμμετοχής & Deals 34.702 Επισκέπτες στην XENIA 2025 Η διοργάνωση του 2025 απέδειξε και επιβεβαίωσε ότι η XENIA ξεπερνά τα όρια μιας απλής έκθεσης. Αποτελεί ένα ζωντανό, διαδραστικό business hub που παράγει deals εκατομμυρίων ευρώ και σημαντικές ευκαιρίες δικτύωσης.

ια τρεις ημέρες, η XENIA 2025 ήταν το κέντρο δικτύωσης, επενδύσεων και έμπνευσης για την τουριστική βιομηχανία. Στα περίπτερα των 500+ εκθετών δημιουργήθηκαν δυναμικές επιχειρηματικές σχέσεις, πραγματοποιήθηκαν αξιόλογες συζητήσεις και κλείστηκαν ισχυρές εμπορικές συμφωνίες.

Συνολικά 34.702 επαγγελματίες της φιλοξενίας από κάθε γωνιά της Ελλάδος βρήκαν στη XENIA τις λύσεις για να ανταποκριθούν στις απαιτήσεις της νέας εποχής. Συζήτησαν με τους εκθέτες για ποιοτικές προτάσεις βιωσιμότητας, ενεργειακής και τεχνολογικής αναβάθμισης, διαφυλάσσοντας παράλληλα την αυθεντικότητα και τη μοναδικότητα του τουριστικού τους καταλύματος. Η XENIA αποτέλεσε πόλο έλξης για κάθε επαγγελματία της φιλοξενίας-από ξενοδόχους, αρχιτέκτονες και πολιτικούς μηχανικούς, μέχρι διακοσμητές, F&B και procurement managers-που βρήκαν σύγχρονο εξοπλισμό, πρωτότυπες κατασκευαστικές ιδέες και καινοτόμες σχεδιαστικές προτάσεις, για κάθε είδος ή μέγεθος του καταλύματος. Ιδιαίτερα σημαντική ήταν η διεθνής συμμετοχή. 100 σημαντικά στελέχη από ξενοδοχειακούς ομίλους με έδρα το εξωτερικό, όπως από Κύπρο, Κόσοβο, Ισραήλ, Αλβανία, Γεωργία, Αρμενία, Ρουμανία, Σερβία, Βουλγαρία, επισκέφτηκαν την έκθεση. Η παρουσία αυτών των επιχειρηματιών, που αναζήτησαν premium προϊόντα και υπηρεσίες, επιβεβαιώνει τη δυναμική και την εμβέλεια της XENIA και εκτός συνόρων.

Stages & Projects που συγκέντρωσαν την ελίτ του hospitality Τα Special Events της έκθεσης Xenia, αποτέλεσαν για ακόμα μία φορά έναν τόπο ανταλλαγής απόψεων και γνώσης, ένα κανάλι επικοινωνίας ανάμεσα σε διακεκριμένους εισηγητές και στελέχη της Tουριστικής βιομηχανίας, αλλά και μία ευκαιρία έμπνευσης και διάδοσης καινοτόμων ιδεών και προτάσεων. Στο καθιερωμένο πλέον Digi Hotel Stage, θέματα όπως: τεχνητή νοημοσύνη στη φιλοξενία, customer experience design, τάσεις και εξελίξεις σε social media, digital advertising, online πωλήσεις, χρηματοδοτικά προγράμματα, parity τιμών, νέα εποχή των ψηφιακών πληρωμών, συζητήθηκαν από 40+ κορυφαίους digital experts. Eπίσης, οι τάσεις στο design, οι τεχνολογικές εξελίξεις και τα νέα υλικά που συμβάλλουν στη δημιουργία μοναδικών χώρων φιλοξενίας, αναδείχθηκαν μέσα από ομιλίες στο The Red Spot Stage. Τέλος, στο Hall 2, οι επισκέπτες είχαν την ευκαιρία να γνωρίσουν από κοντά το νέο κατασκευαστικό project με τίτλο «THE DESIGN TRILOGY», μια μοναδική τριλογία που συνδύασε τρία εμβληματικά room concepts και ένα εξελιγμένο ONE living, δημιουργώντας μια ανεπανάληπτη εμπειρία για τον σύγχρονο επισκέπτη. Δεν επρόκειτο απλά για μια παρουσίαση δωματίων, αλλά για μια διαφορετική φιλοσοφία φιλοξενίας. Για τρεις ημέρες, η XENIA έγινε το σημείο συνάντησης της τουριστικής βιομηχανίας, φιλοξενώντας όλες τις νέες τάσεις και καινοτομίες της αγοράς. Γεμάτοι ενθουσιασμό και υπερηφάνεια για την εμπειρία που μοιραστήκαμε μαζί σας, εκθέτες και επισκέπτες, ανανεώνουμε το ραντεβού μας! Δίνουμε υπόσχεση για μία ακόμα πιο δυναμική διοργάνωση: την XENIA 2026! Ραντεβού 21-23 Νοεμβρίου 2026!

magazine

FINAL CUT

GRILL MAGAZINE 10 χρόνια, 61 τεύχη & ένας αποχαιρετισμός 32

magazine

Η ομάδα της O.MIND που βρέθηκε όλα αυτά τα χρόνια πίσω από τη δημιουργία του Grill Magazine

Περίεργη περίπτωση: Ένα επαγγελματικό/ κλαδικό περιοδικό κλείνει μια δεκαετία συνεχούς και διαφημιστικά επιτυχημένης κυκλοφορίας κι αντί για ευχές για ‘άλλη μια δεκαετία’ από ανθρώπους της αγοράς, διαφημιζόμενους και συνεργάτες, είναι υποχρεωμένο να αποχαιρετίσει τους αναγνώστες του χωρίς να δώσει ένα νέο ραντεβού. Απλώς θα πει ‘αντίο’. Στις σελίδες που ακολουθούν αποτιμούμε την εντυπωσιακά πυκνή 15ετία 2010-2025 μέσα στην οποία εμφανίστηκε, αναπτύχθηκε και ολοκλήρωσε την πορεία του το περιοδικό Grill και το κάνουμε αυτό με ένα κεντρικό κείμενο για τη μαζική εστίαση κατά τη διάρκεια της συγκεκριμένης περιόδου. Ενθυμούμαστε ορισμένα από τα πιο χαρακτηριστικά εξώφυλλα και θέματα του περιοδικού, σταχυολογούμε δηλώσεις επαγγελματιών για τη δεκαετία που διέτρεξε το Grill και κλείνουμε δίνοντας τον λόγο στον έναν από τους δύο επαγγελματίες που είχαν ‘εμφανιστεί’ στο πρώτο τεύχος του περιοδικού, 10 χρόνια πριν.

magazine

FINAL CUT

GRILL MAGAZINE Εξώφυλλα, συνεντεύξεις & θέματα Το επαγγελματικό/ κλαδικό περιοδικό Grill μετά από μια δεκαετία διακόπτει την κυκλοφορία του. Στο πλαίσιο ενός μικρού απολογισμού, αξίζει να θυμηθούμε τη διαδρομή που διένυσε και δεν υπάρχει καλύτερος τρόπος από την ανθολόγηση των σελίδων του- αυτές είναι οι στιγμές που χαρακτηρίζουν τον βίο ενός εντύπου. Συνήθως είναι τα εξώφυλλα ενός περιοδικού οι σελίδες εκείνες που δίνουν τον τόνο και ‘καταγράφουν’ την ιστορία του αλλά στην περίπτωση του Grill η απόφαση της εκδότριας εταιρείας του να δέχεται – από κάποιο τεύχος και μετά - διαφημιστικές καταχωρίσεις και για την premium θέση του εξωφύλλου, μπορεί να εξασφάλισε στο περιοδικό ένα σημαντικό, σταθερό ετήσιο εισόδημα αλλά του στέρησε την… υστεροφημία του. Υπάρχει όμως και το ‘σώμα’ του περιοδικού, οι υπόλοιπες περίπου 80 σελίδες του, μέσα στις οποίες καταφέραμε να εσωκλείσουμε ένα μικρό μέρος της ιστορίας της μαζικής εστίασης στην Ελλάδα και του κλάδου των τροφίμων και ποτών ευρύτερα. Ας ρίξουμε μια… τελευταία ματιά.

Ιούνιος 2015 | Το πρώτο τεύχος του Grill φιλοξενεί τον Γιώργο Καββαθά, πρόεδρο τότε αλλά και σήμερα της ΠΟΕΣΕ ενώ στο εξώφυλλό του δεσπόζει το πιο εμβληματικό ελληνικό προϊόν, «το έδεσμα που στροβιλίζεται στους αιώνες», ο γύρος.

magazine

Απρίλιος 2018 | Από τον μακρινή Αυστραλία η Ελληνίδα σεφ, συγγραφέας και τηλεπαρουσιάστρια Ελένη Τζουγανάτου δίνει συνέντευξη στον Θανάση Αντωνίου.

Σεπτέμβριος 2016 | Το πρωινό δεν είχε γίνει ακόμα must αλλά η δυναμική του είχε φανεί από τότε

Ιούνιος 2022 | Αφιέρωμα στις μετά την πανδημία τάσεις της εστίασης.

Φεβρουάριος 2020 | Συνέντευξη με την οινολόγο Μαρία Νέτσικα, για το κρασί στην εστίαση.

Δεκέμβριος 2022 | 100 Χρόνια Μικρασιατική Καταστροφή και αφιέρωμα στον Μικρασιατικό γαστρονομικό πολιτισμό.

Φεβρουάριος 2021 | Η ανάκαμψη στην αμερικανική εστίαση ήταν κάτι ενθαρρυντικό μετά την πανδημία.

Ιούνιος 2025 | Το Grill ταξιδεύει στην ταλαιπωρημένη και παραμελημένη Σαμοθράκη.

Φεβρουάριος 2025 | Το Grill ταξιδεύει στην Νάουσα του σπουδαίου οινογαστρονομικού πολιτισμού.

magazine

FINAL CUT

Με αφετηρία το 2010, έτος κατά το οποίο η Ελλάδα εισήλθε επίσημα στην περιπέτεια του δημοσιονομικού ελέγχου, της βαριάς εσωτερικής υποτίμησης, των Μνημονίων και του διεθνούς στιγματισμού, επιχειρούμε μια αποτίμηση των εξελίξεων στον κλάδο της μαζικής εστίασης. Η πανδημία του κορωνοϊού που ακολούθησε, η ενεργειακή κρίση ως απότοκο του πολέμου στην Ευρώπη και ο επίμονος πληθωρισμός των τελευταίων χρόνων συνθέτουν μια δεκαπενταετία κατά την οποία ο κλάδος των εστιατορίων πήγε στον άλλο κόσμο και… γύρισε πίσω.

magazine

Εστίαση 2010-2025 15 χρόνια δια πυρός & σιδήρου

Κείμενο: Θανάσης Αντωνίου. Φωτογραφίες: Αρχείο Grill. Data: Federal Reserve Economic Data, Federal Reserve Bank of St. Louis, ΙΜΕ ΓΣΕΒΕΕ

ιλιάδες τουρίστες περιπλανιούνται καθημερινά στους δρόμους της Αθήνας, απολαμβάνοντας τον ηλιόλουστο ουρανό των πρώτων ημερών του Δεκεμβρίου που μοιάζουν σχεδόν… ανοιξιάτικες. Διαβαίνουν τα σύγχρονα café πέριξ της Πλατείας Συντάγματος, παίρνουν το πρωινό τους στα ανακαινισμένα ξενοδοχεία πέριξ της Πλατείας Ομονοίας ή στα all day restaurant στις in συνοικίες της όπως το Κουκάκι και το Παγκράτι, επισκέπτονται για branch τους new age φούρνους στα Εξάρχεια και γευματίζουν στα trendy εστιατόρια στον Κεραμικό και τον Νέο Κόσμο. Ελάχιστοι από αυτούς, μόνο οι μεγαλύτεροι σε ηλικία και οι πιο ταξιδεμένοι, αντιλαμβάνονται τις οβιδιακές μεταμορφώσεις που έχει υποστεί τα τελευταία χρόνια ο ελληνικός τουρισμός και η εστίαση. Ανάλογη είναι η εικόνα στη Θεσσαλονίκη η οποία σφύζει καθημερινά και καθ’ όλη τη διάρκεια του χρόνου πλέον, από τουρίστες που καταβαίνουν από διάφορες χώρες των Βαλκανίων (κι όχι μόνο…) για ψώνια, φαγητό και διασκέδαση. Ο κλάδος της εστίασης αποτελεί νευραλγικό κομμάτι της ελληνικής οικονομίας δεδομένου ότι συγκεντρώνει πάνω από 80.600 επιχειρήσεις και ένα κύκλο εργασιών σχεδόν 7 δισ. ενώ απασχολεί περισσότερους από 470.000 εργαζόμενους (πάνω από 350.000 άμεσους εργαζόμενους). Συνδέεται οργανικά με άλλους κλάδους-κλειδιά για την ελληνική οικονομία όπως ο τουρισμός και η αγροδιατροφή, «γεγονός που δημιουργεί τη βάση ενός ισχυρού ανταγωνιστικού πλεονεκτήματος τόσο σε επίπεδο αστικών κέντρων όσο και στην περιφέρεια» 1. Στο κείμενο που ακολουθεί αποτιμούμε τα τελευταία 15 χρόνια στον κλάδο της εστίασης, αναζητούμε τις σημαντικότερες ‘στιγμές’ της περιόδου και επιχειρούμε μια σύνδεση του (πρόσφατου χθες) με το ζωηρό σήμερα και το αβέβαιο αύριο.

2010 - Η κρίση έρχεται… Το 2009, η Ελλάδα αντιμετώπισε τις επιπτώσεις της οικονομικής κρίσης που ξεκίνησε δύο χρόνια νωρίτερα στις ΗΠΑ - ως κρίση ενυπόθηκων δανείων - και εξαπλώθηκε σαν πυρκαγιά σε όλη τη νότια Ευρώπη. Η αδύναμη οικονομία της Ελλάδας, που μαστίζεται από σχεδόν 40 χρόνια παρασιτικής οικονομίας, εκτεταμένης φοροδιαφυγής, υψηλών στρατιωτικών δαπανών και λανθασμένων δημοσιονομικών πολιτικών, κατέρρευσε σαν χάρτινος πύργος. Στις αρχές του 2010 το έλλειμμα του ισοζυγίου πληρωμών αποδείχτηκε ότι ήταν στο 15,8%, η σχέση χρέους προς ΑΕΠ στο 130% ενώ το έλλειμμα του προϋπολογισμού υπολογιζόταν αρχικά στο 6,5% (Αύγουστος 2009), για να αναθεωρηθεί στη συνέχεια στο 13,6% (Μάιος 2010) και αργότερα (Νοέμβριος 2011) στο 15,4% 2. Προκειμένου να μην οδηγηθεί η χώρα σε μια άτακτη χρεοκοπία, η οποία θα πυροδοτούσε απρόβλεπτες εξελίξεις και σε άλλες χώρες της ευρωζώ-

1. [Ινστιτούτο Μικρών Επιχειρήσεων της Γενικής Συνομοσπονδίας Επαγγελματιών Βιοτεχνών Εμπόρων Ελλάδας (ΙΜΕ ΓΣΕΒΕΕ): «Οδικός χάρτης για την ανάπτυξη του κλάδου της εστίασης», Ιούνιος 2023 Νο: 34]

νης, προτιμήθηκε να καταφύγει στη θανατερή ‘αγκαλιά’ του Διεθνούς Νομισματικού Ταμείου το 2010. Εφαρμόστηκε ένα πρόγραμμα δανειοδότησης χωρίς προηγούμενο στην ευρωπαϊκή ιστορία, για το οποίο οι Έλληνες δεσμεύτηκαν να παραχωρήσουν μέρος της δημόσιας περιουσίας τους για δεκαετίες. Και όχι μόνο. Η αυστηρή δημοσιονομική πολιτική – στην πραγματικότητα οι ακραίες πολιτικές λιτότητας που υιοθέτησαν οι κυβερνήσεις κατά την περίοδο 20102015 – είχε ως αποτέλεσμα την εξαθλίωση μεγάλου μέρους του ελληνικού πληθυσμού, το κλείσιμο χιλιάδων επιχειρήσεων, τη μετανάστευση περίπου 500.000 Ελλήνων, η πλειονότητα των οποίων ήταν νέοι πτυχιούχοι πανεπιστημιακών σχολών και την αύξηση της ανεργίας σε επίπεδα που η χώρα δεν είχε ξαναδεί. Η ανεργία εκτινάχτηκε στο 28% του γενικού ενεργού πληθυσμού- πάνω από το 40% των ατόμων ηλικίας έως 25 ετών δεν εργάζονταν. Χρειάστηκε μια δεκαετία για να επιστρέψει η ανεργία σε υψηλά αλλά ανεκτά επίπεδα του 13,3% τον Ιανουάριο του 2022 ενώ το 2024 το ποσοστό ανεργίας στην Ελλάδα ανήλθε σε 10,1% του εργατικού δυναμικού, καταγράφοντας μείωση κατά μία ποσοστιαία μονάδα σε σύγκριση με το 2023. Όπως ήταν αναμενόμενο, ο τομέας της εστίασης ήταν ένας από εκείνους που επλήγησαν από την οικονομική κρίση, καθώς το μέσο κατά κεφαλήν εισόδημα των Ελλήνων μειώθηκε δραματικά. Χιλιάδες εστιατόρια αναγκάστηκαν να κλείσουν, ενώ οι Έλληνες μείωσαν δραματικά την εκτός οικίας εστίαση και διασκέδαση. Ταυτόχρονα, παρατηρήθηκε στην Ελλάδα το ακόλουθο φαινόμενο, μοναδικό επίσης στη σύγχρονη επιχειρηματική ιστορία: ιδρύθηκαν ταυτόχρονα πολλές νέες επιχειρήσεις εστίασης και καφετέριες, με ιδιοκτήτες υπαλλήλους του ιδιωτικού τομέα που είχαν μόλις χάσει τις θέσεις εργασίας τους σε παραγωγικούς τομείς που είχαν υποστεί εκτεταμένες ζημίες λόγω της χρηματοπιστωτικής κρίσης, όπως η διαφημιστική βιομηχανία, η τυπογραφία και οι εκδόσεις, το εμπόριο έτοιμων ενδυμάτων, υποδημάτων και επίπλων κ.λπ. Σύμφωνα με αναλυτές της ελληνικής αγοράς εστίασης, την περίοδο 20122014, κατά την οποία η οικονομική κρίση στην Ελλάδα έφτασε στο αποκορύφωμά της, σημειώθηκε σημαντική ανανέωση στην ανθρώπινη γεωγραφία της επαγγελματικής εστίασης, με την αποχώρηση πολλών παλαιότερων ιδιοκτητών και την είσοδο πολλών νέων, μια βίαιη μεν αλλά ενδιαφέρουσα επιχειρηματικά ‘ανανέωση γενεών’.

2015 - Ανάκαμψη της αγοράς Παρόλο που το καλοκαίρι του 2015 η Ελλάδα βρισκόταν λίγο πριν την έξοδό της από την ευρωζώνη και, ενδεχομένως, και από την Ευρωπαϊκή Ένωση, παρόλο που το έτος αυτό σημαδεύτηκε α) από τα capital controls του καλοκαιριού και β) από ένα διχαστικό δημοψήφισμα για την αποδοχή

2. [Μιχάλης Ψαλιδόπουλος, «Οικονομική ιστορία και ‘Ναυτεμπορική’, 1924-2024», στο «Συλλογικό: Η Ναυτεμπορική 100 Χρόνια Οικονομικής Ιστορίας», Εκδόσεις Ναυτεμπορική, 2024 σελ. 95-96]

magazine

FINAL CUT για το άνοιγμα νέων εστιατορίων, την ανακαίνιση υφιστάμενων, καθώς και την αναβάθμιση της υποδομής και της τεχνολογίας σε όλο το δίκτυό της (στοιχεία 2024).

2020 - Πανδημία του κορωνοϊού

ή μη των προγραμμάτων διάσωσης που πρότειναν οι πιστωτές στην Ελλάδα, εκείνη η χρονιά θεωρείται ως η αρχή μιας περιόδου επιστροφής της χώρας στην ‘κανονικότητα’. Η περίοδος αυτή ξεκινά αμέσως μετά την υπογραφή της νέας δανειακής συμφωνίας της ελληνικής κυβέρνησης με τους πιστωτές της το καλοκαίρι του 2015, ύψους 86 δισ. ευρώ και διαρκεί μέχρι την άνοιξη του 2020 και την πανδημία του Covid-19. Στα χρόνια που ακολούθησαν οι ευρωπαϊκές δημοσιονομικές αρχές και η ελληνική κυβέρνηση «δεν έδωσαν έμφαση στη σχέση χρέους προς ΑΕΠ, όπως γινόταν έως τότε, αλλά στις ακαθάριστες ετήσιες χρηματοδοτικές ανάγκες εξυπηρέτησής του, που έπρεπε να κυμαίνονται ετησίως μέχρι 20% του ΑΕΠ» 3. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, η χώρα θα βιώσει την εντυπωσιακή αύξηση του τουριστικού κύματος, το οποίο κατάφερε να φέρει συνολικά στην ελληνική επικράτεια περίπου 31,3 εκατ. τουρίστες το 2019. Με έναν τέτοιο αριθμό επισκεπτών, οι οποίοι ξόδεψαν 564 ευρώ κατά κεφαλήν, σύμφωνα με τα στοιχεία του 2019, η ελληνική βιομηχανία εστίασης δεν μπορούσε παρά να παρουσιάσει εκρηκτική ανάπτυξη 4. Μεγάλες ξένες αλυσίδες όπως η Burger King εισήλθαν στην Ελλάδα κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου (2018), ενώ μάρκες που είχαν ήδη τοποθετηθεί στην ελληνική αγορά άρχισαν να αναπτύσσονται. Ένα χαρακτηριστικό παράδειγμα είναι η Premier Capital, η οποία ως δικαιοδόχος ανάπτυξης της McDonald’s στην Ελλάδα από το 2011, έχει επενδύσει περισσότερα από 50,3 εκατ. ευρώ

3. [Μιχάλης Ψαλιδόπουλος, 2024 σελ. 99]

magazine

Η πανδημία του κορωνοϊού ήταν ένα πραγματικό σοκ για τον τομέα της μαζικής εστίασης στην Ελλάδα, καθώς ολόκληρος ο κλάδος, και μάλιστα ένας από τους πιο εξωστρεφείς και αναπτυσσόμενους, αναγκάστηκε να ‘κλείσει’ από τη μια μέρα στην άλλη. Δεκάδες χιλιάδες εργαζόμενοι τέθηκαν σε καθεστώς αναστολής εργασίας, λαμβάνοντας 534 ευρώ ως βοήθεια από το ελληνικό κράτος, πολλά καταστήματα κατέρρευσαν υπό το βάρος υποχρεώσεων, ενώ η συντριπτική πλειονότητα των επιχειρήσεων που παρέμειναν ανοιχτές και εξυπηρετούσαν τους πελάτες τους μέσω κατ’ οίκον παράδοσης και take away, είδαν τον κύκλο εργασιών τους να μειώνεται από 60% έως 80%. Σύμφωνα με επίσημα στοιχεία που συγκέντρωσε η Πανελλήνια Ομοσπονδία Εστίασης και Συναφών Επαγγελμάτων (ΠΟΕΣΕ), μεταξύ του εξαιρετικού 2019 και του καταστροφικού 2020, ο κλάδος της εστίασης υπέστη απώλειες περίπου 2,42 δισ. ευρώ και η σχετική αγορά συρρικνώθηκε κατά 37,2% κατά το πρώτο έτος της πανδημίας. Μετά το απότομο, καταστροφικό κλείσιμο της εστίασης τον Μάρτιο του 2020, τα εστιατόρια στην Ελλάδα λειτούργησαν ξανά το καλοκαίρι του ίδιου έτους και για περίπου τέσσερις μήνες, κατά τη διάρκεια της μίνι τουριστικής περιόδου του 2020. Η χώρα υποδέχτηκε εκείνο το καλοκαίρι μόνο 7,4 εκατ. τουρίστες, καταγράφοντας μείωση 76,5% σε σύγκριση με την προηγούμενη σεζόν ενώ και τα έσοδα από τον τουρισμό υπέστησαν ανάλογη τραγική μείωση. Η εστίαση στην Ελλάδα έκλεισε ξανά το φθινόπωρο του 2020 για πολλούς μήνες, λόγω της αναζωπύρωσης της πανδημίας σε όλη την Ευρώπη. Όλοι κρατούσαν την ανάσα τους- ο κορωνοϊός θέριζε όχι μόνο ανθρώπους αλλά κι εστιατόρια, ξενοδοχεία, θέσεις εργασίας… Η άνοιξη του κλάδου της εστίασης ήρθε την… άνοιξη του 2021, αρχικά με πολλούς περιορισμούς στον αριθμό των πελατών που εξυπηρετούνταν ανά τετραγωνικό μέτρο, με αυστηρά έως ‘αντικοινωνικά’ πρωτόκολλα ασφάλειας εις βάρος των μη εμβολιασμένων, χωρίς μουσική στις αίθουσες των εστιατορίων και με τον φόβο να κυριαρχεί στην ελληνική κοινωνία. Χρειάστηκαν μερικοί μήνες για να μπορέσει η εστίαση στην Ελλάδα να βρει και πάλι τον βηματισμό της και πάνω από δύο χρόνια για να προσεγγίσει και πάλι τα επίπεδα της προ κορωνοϊού εποχής και δεν θα το πετύχαινε αυτό χωρίς την εκπληκτική αύξηση του εισερχόμενου τουρισμού και την υπερπροσπάθεια που κατέβαλαν οι ίδιοι οι άνθρωποι της εστίασης, εργοδότες και εργάζομενοι. Σύμφωνα με τα στοιχεία της ΠΟΕΣΕ, ο κλάδος της εστίασης υπέστη ύφεση περίπου 42% κατά τη διετία 2020-2021.

Τάσεις πριν από την πανδημία Η ελληνική αγορά εστίασης έχοντας υποστεί συντριπτικές πολιτικές λιτότητας και δημοσιονομικής πειθαρχίας βρήκε το κουράγιο να σταθεί στα πόδια της και κατάφερε να μεταμορφωθεί.

Δύο παράγοντες συνέβαλαν σε αυτό: α) Η νέα γενιά επιχειρηματιών και οι νέοι σεφ, οι οποίοι εισήλθαν σταδιακά στον κλάδο της εστίασης έχοντας προηγουμένως πραγματοποιήσει – αρκετοί από αυτούς- σημαντικές σπουδές σε χώρες με μακρά γαστρο-

4. Ινστιτούτο του Συνδέσμου Ελληνικών Τουριστικών Επιχειρήσεων: «H Μέση κατά Κεφαλή Δαπάνη των εισερχόμενων τουριστών στην Ελλάδα και την Ισπανία το 2019 και το 2020», Φεβρουάριος 2022

FINAL CUT

νομική παράδοση και έχοντας αποκτήσει εργασιακή εμπειρία σε ανταγωνιστικές αγορές και σε κορυφαία εστιατόρια του εξωτερικού. β) Τ ο εκπληκτικό κύμα τουρισμού που ανέβασε τον πήχη μεταξύ 2015 και 2019 και έθεσε νέα πρότυπα φιλοξενίας κι εξυπηρέτησης πελατών στην ελληνική αγορά. Εκτός από αυτούς τους δύο κύριους παράγοντες, υπάρχουν και άλλοι, μικρότερης αν όχι ίδιας σημασίας στη διαμόρφωση του σύγχρονου προσώπου της μαζικής εστίασης στην Ελλάδα.

Ελλάδα: Κατά κεφαλήν ΑΕΠ από το 1960 (περίπου 5.000 δολάρια) μέχρι και το 2024. Πηγή: Federal Reserve Economic Data, Federal Reserve Bank of St. Louis 25000.00

20000.00

15000.00

10000.00

5000.00

Πλατφόρμες: Η είσοδος στην Ελλάδα και η ραγδαία ανάπτυξη εταιρειών που προσφέρουν υπηρεσίες παραγγελειοληψίας και διανομής έτοιμων φαγητών με ιδιωτικά ή συνεργαζόμενα οχήματα έπαιξε και συνεχίζει να παίζει καθοριστικό ρόλο στη διαμόρφωση του επαγγελματικού τοπίου. Μερικές από τις κορυφαίες ευρωπαϊκές εταιρείες βρίσκονται πλέον στην Ελλάδα (Delivery Hero/ e-food και Wolt, κάποιες επιχείρησαν να εισέλθουν χωρίς επιτυχία όπως η Rocket, ενώ δραστηριοποιούνται και ακόμα δύο ελληνικές εταιρείες που κατέχουν μικρότερα, αλλά όχι αμελητέα μερίδια αγοράς. Τοπικότητα: Η στροφή προς παραδοσιακά τρόφιμα από την περιφέρεια της χώρας και η αναζήτηση μικρών παραγωγών και μεταποιητών με ξεχωριστή «ταυτότητα» στα προϊόντα που παράγουν και εμπορεύονται έχει δώσει μια νέα, ισχυρά ‘ελληνική’ ταυτότητα στην μαζική εστίαση. Πράσινη ανάπτυξη: Η υιοθέτηση ορθών πρακτικών, ανάλογων αυτών που υιοθετούνται διεθνώς, αναβαθμίζουν την εταιρική κοινωνική ευθύνη των επιχειρήσεων εστίασης και δείχνουν στους μετόχους, το κοινό και τους προ-

magazine

2024

2022

2020

2018

2016

2014

2012

2010

2008

2006

2004

2002

2000

1998

1996

1994

1992

1990

1988

1986

1984

1982

1980

1978

1976

1974

1972

1970

1968

1966

1964

1962

0.00

1960

Ψηφιοποίηση των λειτουργιών: Σε κάθε διαδικασία του κλάδου της εστίασης, από την αγορά και την παραλαβή προμηθειών, έως την παρακολούθηση αποθεμάτων, την παραγγελία, την έκδοση και την καταχώριση εγγράφων, η ψηφιακή τεχνολογία είναι πλέον παρούσα και αναβαθμίζει συνεχώς τον ρόλο της. Αποτελεί επίσης μια ‘λύση’ στην έλλειψη εργατικού δυναμικού- άλλο ένα αποτέλεσμα της πολιτικής των μνημονίων και του μεταναστευτικού κύματος Ελλήνων προς το εξωτερικό.

μηθευτές το κοινωνικά φιλικό τους πρόσωπο. Μεταξύ αυτών των πρακτικών είναι οι διατροφικές ετικέτες για τα πιάτα που προσφέρονται, η εισαγωγή vegan πιάτων σε κάθε μενού εστιατορίου στην Ελλάδα, η μείωση του περιβαλλοντικού αποτυπώματος μέσω χρήσης ανανεώσιμων πηγών ενέργειας, η δυναμική συμμετοχή σε προγράμματα ανακύκλωσης και η μείωση της σπατάλης τροφίμων. Πρόκειται για πρακτικές οι οποίες εφαρμόζονται πλέον όχι μόνο από τους μεγάλους ελληνικούς ή πολυεθνικούς ομίλους εστιατορίων, αλλά και από αρκετά μεμονωμένα καταστήματα.

Τάσεις μετά την πανδημία Οι φόβοι ότι η πανδημία Covid-19 θα πλήξει ανεπανόρθωτα την πορεία εκσυγχρονισμού και αναβάθμισης της ελληνικής εστίασης δεν έχουν επιβεβαιωθεί προς το παρόν. Δύο γεγονότα το αποδεικνύουν. Σύμφωνα με την Πανελλήνια Ένωση Εταιρειών Επισκευής Επαγγελματικού Εξοπλισμού (ΣΕΕΜΕ), στην ελληνική αγορά επαγγελματικού εξοπλισμού για μονάδες εστίασης παρατηρείται κινητικότητα, επενδυτικό ενδιαφέρον και τάση εκσυγχρονισμού των υφιστάμενων μονάδων, σημάδια ότι οι επιχειρηματίες του κλάδου προβλέπουν ότι σε κάποιο σημείο στο εγγύς μέλλον οι επιπτώσεις της πανδημίας θα είναι περιορισμένες και η αγορά θα αποκατασταθεί πλήρως. Το δεύτερο σημάδι είναι οι σημαντικές τουριστικές επενδύσεις στην

Άµυλο TAPIOCA

φυσικό και τροποποιηµένο Πολυχρηστικό για µεγάλο εύρος διαφόρων βιοµηχανιών

ΧΡΟΝΙΑ εµπιστοσύνης & αξιοπιστίας και συνεχίζουµε...

Γάντια Λάτεξ-Νιτριλίου

Υψηλής ποιότητας, ανθεκτικά, για όλες τις χρήσεις

Καλαµάκια Bamboo

Χωρίς σκλήθρες, αποκλειστικά για κρέας

Φοινικέλαιο, Παλµολεΐνη

Έλαια Α’ ποιότητας. Διπλής Κλασµατοποίησης Παλµολεϊνη. Δεν τα αλλάζετε γιατί δεν ταγγίζουν, απλά συµπληρώνετε!

TEXTARCH #01 (E 1412)

99% τροποποιηµένο άµυλο ταπιόκα (Ε 1412), αναµειγµένο µε γαλακτοµατοποιητές. Xρησιµοποιείται ως σταθεροποιητής, γαλακτοµατοποιητής ή για όγκο στο τελικό προϊόν, για τραγανή υφή χωρίς να «πανιάζει». Κατάλληλο για προϊόντα θέρµανσης - µαγειρέµατος σε φούρνο µικροκυµµάτων.

K-1G (E 1420)

Τροποποιηµένο άµυλο ταπιόκα (Ε 1420), αναµειγµένο µε φυτικά λιπαρά και γαλακτοµατοποιητές, για παναριστά προϊόντα. • «Δέσιµο» µεταξύ παναρίσµατος - κρέατος, • Βελτιστοποίηση και διατήρηση της τραγανότητας. • Μείωση της γεύσης λαδιού στο τελικό προϊόν.

CLEAN LABEL ΑΜΥΛΟ ΤΑΠΙΟΚΑ CLK-1

Με τη χρήση του επιτυγχάνεται η διατήρηση παναρίσµατος επικάλυψης στη σάρκα των κρεάτων ή ψαριών κατά το µαγείρεµά τους. • Φυσικό προϊόν • Μη γενετικά τροποποιηµένο NON - GMO προϊόν • Απουσία αλλεργιόγων ουσιών. • Χωρίς γλουτένη.

BATTER STARCH #350 (E 1412)

Τροποποιηµένο άµυλο ταπιόκα (Ε 1412), αναµειγµένο µε φυτικά λιπαρά και γαλακτοµατοποιητές, για «κουρκούτι».

Δωρίδος 18-20, Ταύρος 177 78 Αθήνα, τηλ: 210 34 61 111 - 12 fax: 210 34 61 175, e-mail: polyspot@polyspot.gr www.polyspot.gr

ΑΠΟΚΛΕΙΣΤΙΚΟΙ ΑΝΤΙΠΡΟΣΩΠΟΙ

FINAL CUT

Η έκρηξη του τουρισμού

Ελλάδα: Εξέλιξη του πληθωρισμού από το 1960 μέχρι και το 2024. Πηγή: Federal Reserve Economic Data, Federal Reserve Bank of St. Louis 25.00

20.00

15.00

10.00

5.00

2024

2022

2020

2018

2016

2014

2012

2010

2008

2006

2004

2002

2000

1998

1996

1994

1992

1990

1988

1986

1984

1982

1980

1978

1976

1974

1972

1970

1968

1966

1964

1962

1960

0.00

Αθήνα, η αναβάθμιση της παραλιακής ζώνης με τη δημιουργία μεγάλων εμπορικών κέντρων και ζωνών διασκέδασης και το έντονο ενδιαφέρον διεθνών επιχειρηματικών ομίλων και εταιρειών επιχειρηματικού κεφαλαίου για αγορές και επενδύσεις στην Ελλάδα.

Πόλεμος στην Ουκρανία Ο πόλεμος στην Ουκρανία (2022) έχει επί του παρόντος διπλή επίδραση στον ελληνικό κλάδο της εστίασης: αφενός, ασκεί πρόσθετη πίεση στις τιμές των πρώτων υλών – ιδίως των μαγειρικών ελαίων και των σιτηρών – και, αφετέρου, δημιουργεί ιδιαίτερα αρνητικό κλίμα στον τουρισμό, ειδικά στον εισερχόμενο τουρισμό από τις δύο εμπλεκόμενες χώρες (Ουκρανία και Ρωσία), μαζί με τις άλλες πρώην ‘σοσιαλιστικές’ δημοκρατίες, καθώς και τις βαλκανικές χώρες, των οποίων οι πολίτες επιλέγουν σταθερά την Ελλάδα

magazine

Η οριστικοποίηση από την Τράπεζα της Ελλάδος των στοιχείων των διεθνών αφίξεων επισκεπτών στη χώρα μας συμπεριλαμβανομένων των επιβατών κρουαζιέρας για το 2024 ανέδειξε ένα μεγάλο ρεκόρ για τον ελληνικό τουρισμό. Σύμφωνα με τα σχετικά στοιχεία, ο αριθμός των διεθνών αφίξεων για πρώτη φορά στην ιστορία του ελληνικού τουρισμού ξεπέρασε πέρυσι τα 40 εκατ. αγγίζοντας τα 40,7 εκατ. Σημειώνεται ότι το 2023 ήταν επίσης μία χρονιά ρεκόρ για τον ελληνικό τουρισμό με 36,1 εκατ. αφίξεις. Στην επίτευξη του νέου ρεκόρ το 2024 συνέβαλε και η κρουαζιέρα καθώς ο αριθμός των επιβατών της έφτασε σε 4,74 εκατ. από 3,35 εκατ. το 2023. Από το σύνολο των 40,7 εκατ. διεθνών αφίξεων σχεδόν οι 26 εκατ. ήταν μεμονωμένοι ταξιδιώτες ενώ 14,7 εκατ. τουρίστες επισκέφθηκαν την Ελλάδα με οργανωμένα πακέτα.

ως προορισμό για τις καλοκαιρινές τους διακοπές. Η ελληνική αγορά εστίασης αντιμετωπίζει εδώ και τρία χρόνια το πρόβλημα της αύξησης των τιμών ορισμένων πρώτων υλών, όπως άλευρα, έλαια και υλικά συσκευασίας, με αποτέλεσμα την αύξηση των τιμών σε μια σειρά από προϊόντα, όπως το περίφημο ‘ελληνικό σουβλάκι’ η τιμή του οποίου έχει ξεπεράσει πλέον σε κάποιες μη τουριστικές περιοχές της χώρας τα 4 ευρώ.

Ενέργεια: Η δύναμη που ‘καίει’ Μετά τον πόλεμο στην Ουκρανία (2022) η ενέργεια μετατράπηκε σε ένα από τα μείζονα προβλήματα της μαζικής εστίασης σε όλη την Ευρώπη,

FINAL CUT

Ελλάδα: Το ποσοστό ανεργίας από το 1960 μέχρι και το 2024. Το 2013 φτάνει στο απόγειό της. Πηγή: Federal Reserve Economic Data, Federal Reserve Bank of St. Louis

25.00

20.00

15.00

10.00

5.00

στην Ελλάδα όμως, η οποία πληρώνει τους ακριβότερους λογαριασμούς ηλεκτρικού ρεύματος στη ΕΕ εξαιτίας των απίστευτων κρατικών λαθών και της κερδοσκοπικής πολιτικής των ενεργειακών εταιρειών, η κατάσταση μοιάζει να έχει βγει εκτός ελέγχου. Είναι χαρακτηριστικό ότι μόλις πρόσφατα (Δεκέμβριος 2025) στελέχη της Επιτροπής Ανταγωνισμού πραγματοποίησαν αυτεπάγγελτους αιφνιδιαστικούς ελέγχους στις εγκαταστάσεις των εταιρειών που δραστηριοποιούνται στην παραγωγή και τη χονδρική πώληση ηλεκτρικού ρεύματος με το ερώτημα της ενδεχόμενης ύπαρξης οριζόντιων συμφωνιών ή εναρμονισμένων πρακτικών από την πλευρά των εταιρειών σε βάρος του καταναλωτικού κοινού, ιδιωτών κι επαγγελματιών. Οι οριζόντιες συμφωνίες και οι εναρμονισμένες πρακτικές για τις οποίες ελέγχονται οι ενεργειακές εταιρείες στην Ελλάδα έχουν στόχο, σύμφωνα με πηγές της Επιτροπής Ανταγωνισμού, «την παρεμπόδιση, ή τη νόθευση του ανταγωνισμού μέσω του άμεσου ή έμμεσου καθορισμού τιμών, ή μέσω του περιορισμού της παραγωγής και διάθεσης» 5. Το Ινστιτούτο Μικρών Επιχειρήσεων της Γενικής Συνομοσπονδίας Επαγγελματιών Βιοτεχνών Εμπόρων Ελλάδας (ΙΜΕ ΓΣΕΒΕΕ) παρουσίασε το 2024 την έρευνα «Διερεύνηση και αξιολόγηση του ενεργειακού αντίκτυπου στις μικρομεσαίες επιχειρήσεις του κλάδου της εστίασης» την οποία συνέταξε ο χημικός μηχανικός Ευθύμιος Ζέρβας, καθηγητής στο Ελληνικό Ανοικτό Πανεπιστήμιο και αναπληρωτής κοσμήτορας της Σχολής Εφαρμοσμένων Τεχνών και Βιώσιμου Σχεδιασμού. Τα κύρια συμπεράσματα του Ευθ. Ζέρβα ήταν ότι: α) ένα σημαντικό μέρος των επιχειρήσεων αδυνατεί να πληρώσει τακτικά τους λογαριασμούς ενέργειας και αυτό το ποσοστό όλο και μεγαλώνει, β) οι επαγγελματίες θεωρούν την τιμή της ενέργειας πολύ υψηλή κι ένα σημαντικό μέρος τη θεωρεί αποτρεπτικό παράγοντα για την ανάπτυξη της επιχείρησής του και γ) οι κυριότερες προτάσεις των ερωτηθέντων για τον έλεγχο της τιμής της ενέργειας είναι η μείωση της τιμής της ενέργειας, η οριοθέτηση πλαφόν στην τιμή της, το πάγωμα της τιμής της και μείωση της αισχροκέρδειας. Κατά μέσο όρο, μία επιχείρηση του κλάδου της εστίασης πλήρωσε περίπου 9.000 ευρώ ευρώ για ενέργεια το 2021, 14.000 το 2022 και 17.500 το 2023. Η αύξηση του 2022 σε σχέση με το 2021 είναι 56% και 25% αυτή του 2023 σε σχέση με το 2022. Κατά την περίοδο της έρευνας του Ευθ. Ζέρβα, σημαντικό μέρος των επιχειρήσεων αδυνατούσε να πληρώσει τακτικά τους λογαριασμούς ενέργειας: το 22% δήλωνε πως είχε πολλά χρέη, το 25% δεν πλήρωνε ‘τακτικά’, το 47% πλήρωνε μόνο συχνά ‘τακτικά’ και μόνο το 21% πλήρωνε πάντα ‘τα-

magazine

Το νέο καταναλωτικό κοινό & νέα εστίαση Κατά τη διάρκεια των τελευταίων 15 ετών εμφανίστηκαν στην Ελλάδα νέες καταναλωτικές συνήθειες και διαμορφώθηκε μια νέα αγοραστική συμπεριφορά η οποία επηρέασε έντονα τον κλάδο της εστίασης. Το 2021 το Ινστιτούτο Μικρών Επιχειρήσεων της Γενικής Συνομοσπονδίας Επαγγελματιών Βιοτεχνών Εμπόρων Ελλάδας (ΙΜΕ ΓΣΕΒΕΕ) παρουσίασε τη μελέτη «Προοπτικές ευρύτερης διασύνδεσης των κλάδων της αγροδιατρoφής και της εστίασης στην ελληνική οικονομία» την οποία εκπόνησε η Αντωνία Ματάλα, καθηγήτρια του Χαροκοπείου Πανεπιστημίου. Στη μελέτη του ΙΜΕ ΓΣΕΒΕΕ, η καθηγήτρια καταγράφει μια σειρά νέες καταναλωτικές συμπεριφορές που συνδέονται με τα τρόφιμα και τα εστιατόρια όπως το “Food Telling” (η ανάγκη να συνοδεύεται η τροφή με πληροφορία σχετικά με την προέλευση του τροφίμου και τα ποιοτικά του χαρακτηριστικά), το “Slowcal” (ανάδυση της ατομικής ευθύνης αναφορικά με τις επιπτώσεις των διατροφικών επιλογών στην οικονομία και το περιβάλλον), το “Eater_tainement” (η επιθυμία να εισπράττονται αυθεντικές, έντονες και ανταποδοτικές -αναφορικά με τις συναισθηματικές ανάγκες του ατόμουεμπειρίες από την κατανάλωση τροφής), το “EgoFood” (η προσωποποίηση των επιθυμιών του καταναλωτή που υπογραμμίζει είτε τη συλλογική, είτε την ατομική ταυτότητά του) κ.ά. Σύμφωνα με την Αντωνία Ματάλα και τη μελέτη που συνέταξε για λογαριασμό του ΙΜΕ ΓΣΕΒΕΕ, «η ανάγκη για μια υγιεινότερη διατροφή, όλο και περισσότερο οδηγεί τα εστιατόρια στη χρήση πρώτων υλών με προδιαγραφές ποιότητας. Παράλληλα, η επικράτηση ολιγομελών νοικοκυριών σε συνδυασμό με τις αυξημένες απαιτήσεις της απασχόλησης, έχουν δημιουργήσει τις προϋποθέσεις για μεγάλη αύξηση της ζήτησης εναλλακτικών λύσεων φαγητού, τέτοιων που δεν περιλαμβάνουν μαγειρική προετοιμασία στο σπίτι». Πράγματι, σύμφωνα με έρευνα σε 10 ευρωπαϊκές χώρες, τη διετία 2015-2017, ένα στα πέντε γεύματα καταναλώθηκε εκτός σπιτιού, είτε σε καταστήματα εστίασης, όπως εστιατόρια, ξενοδοχεία καθώς και σε χώρους αναψυχής (80% των γευμάτων) είτε στο πλαίσιο κοινωνικών προγραμμάτων σίτισης (σε σχολεία, ιδρύματα περίθαλψης κ.ο.κ.).

2024

2023

2022

2021

2020

2019

2018

2017

2016

2015

2014

2013

2012

2011

2010

κτικά’. Εκείνη την περίοδο, το ποσοστό των επιχειρήσεων που δυσκολευόταν να πληρώσει τον λογαριασμό της ενέργειας όλο και μεγάλωνε: μόνο το 17% δήλωνε ότι δεν τους πλήρωνε λιγότερο τακτικά, το 59% ότι τους πλήρωνε λίγο λιγότερο τακτικά, το 10% πολύ λιγότερο τακτικά και το 14% πάρα πολύ λιγότερο τακτικά.

5. [«Αιφνιδιαστικός επιτόπιος έλεγχος της Επιτροπής Ανταγωνισμού σε εταιρείες ηλεκτρικής ενέργειας», ΕΡΤ NEWS, 9 Δεκεμβρίου 2025]

2009

2008

2007

2006

2005

2004

2003

2002

2001

2000

1999

1998

0.00

FINAL CUT

Έξι για τα 10 χρόνια Έξι επαγγελματίες της μαζικής εστίασης, άνθρωποι που έχουν ‘περάσει’ από τις σελίδες του περιοδικού έχοντας δώσει συνεντεύξεις, τοποθετούνται για την τελευταία 10ετία και όχι μόνο.

Παύλος Σάφτης

Σεφ

«Αν έπρεπε να κρατήσουμε μία φράση από την 15ετία 2010–2025, θα έλεγα: αντοχή μέσα στο χάος. Οι κουζίνες άντεξαν πτώχευση, μνημόνια, πανδημία, ενεργειακή κρίση, ακρίβεια, κι όμως έβγαζαν πιάτα, χαμόγελα, και λίγη παρηγοριά στον κόσμο. Μάθαμε να μαγειρεύουμε με λιγότερα, να στήνουμε γεύσεις από το τίποτα, να βρίσκουμε δημιουργικότητα μέσα στην έλλειψη. Από την άλλη, ζήσαμε και το αντίθετο: υπερτουρισμό, φούσκες, βραβεία, ενώ πολλοί μάγειρες έμειναν με μισθούς πεί-

νας και μαύρα μεροκάματα. Αυτή η 15ετία απέδειξε ότι η ελληνική εστίαση έχει ψυχή και δυναμική, αλλά χρειάζεται πραγματική στήριξη για να γίνει δίκαιη. Το σημαντικότερο μάθημα; Ότι η γαστρονομία δεν είναι μόνο βιομηχανία – είναι πολιτισμός, άνθρωποι, και αντοχή. Αν κρατήσουμε αυτό, έχουμε ελπίδα για το αύριο».

Αλέξανδρος Συρόπουλος

Zu Champagneria & Gypsy Jungle/ Πλ. Αγίας Ειρήνης «Πριν την πανδημία στην Πλατεία Αγίας Ειρήνης τα πράγματα ήταν καλύτερα- σας το λέω αυτό με την εμπειρία των 13 χρόνων που εργάζομαι στην περιοχή αυτή, σχεδόν από την αρχή της ανάπτυξής της. Ήταν μια περιοχή την οποία είχαν αγαπήσει οι Έλληνες καθώς από εδώ ξεκίνησε όλη η εντυπωσιακή ανάπτυξη του κοκτέιλ και από εδώ ξεκίνησε η νέα εποχή της διασκέδασης στην Αθήνα. Με τα χρόνια οι Έλληνες άρχισαν να εγκαταλείπουν την περιοχή. Για το μέλλον της ελ-

ληνικής εστίασης βλέπω ότι θα μπορούσε να αναπτυχθεί μια αλυσίδα με ελληνικό παραδοσιακό γλυκό, κάτι που λείπει από την αγορά. Επίσης καταστήματα με μια μεγάλη βιτρίνα και self service εξυπηρέτηση χωρίς υπαλλήλους και βέβαια ρομπότ σερβιτόροι, ανθρωπόμορφα ή μη».

Λευτέρης Λαζάρου

Σεφ Βαρούλκο/ Πειραιάς

«Η εστίαση θα κληθεί να αντιμετωπίσει το ζήτημα της διαχείρισης των πρώτων υλών. Στην κουζίνα τροφές πετάει μόνο ο σεφ. Είναι απαράδεκτο εστιατόριο το οποίο διαχειρίζεται πληθώρα πρώτων υλών να αγοράζει π.χ. έτοιμο ζωμό. Ο πατέρας μου χρησιμοποιούσε μέχρι και τα τσόφλια των αυγών. Οι φλοίδες από το κρεμμύδι αν καψαλιστούν για λίγο στον φούρνο και βραστούν στη συνέχεια δίνουν έναν εξαιρετικό ζωμό. Κάποιοι πετάνε το μελάνι από τις σουπιές που καθαρίζουν και μετά αγοράζουν μελάνι από το σουπερμάρκετ για να φτιάξουν ριζότο σουπιάς! Σημαντικό ζήτημα το επόμενο διάστημα θα είναι ο εκ-

magazine

συγχρονισμός των καταστημάτων εστίασης. Τα μηχανήματα εστίασης έχουν ΦΠΑ 24% κι αυτό δεν βοηθάει τους επαγγελματίες να αλλάξουν τα μηχανήματά τους και να περάσουν από το υγραέριο στην επαγωγική κουζίνα. Το ζήτημα της διαχείρισης της ενέργειας είναι επίσης σημαντικό. Υπάρχουν εξωτερικές θερμάστρες που καίνε για να ζεσταθεί ένα ζευγαράκι το οποίο θα κάνει τζίρο δύο… καφεδάκια. Πρέπει να μπει η μαγειρική αλλά και η κυκλική οικονομία ως μάθημα στα σχολεία και την κρατική τηλεόραση»

Αβεντής Χανικιάν

Ψητοπωλείο Σέρκος/ Νίκαια

«Το περιθώριο κέρδους έχει μειωθεί σημαντικά, αν θέλεις να κρατήσεις την ποιότητα και παράλληλα να είσαι εντάξει απέναντι στους εργαζόμενους. Σε σχέση με πριν την ενεργειακή κρίση, το κόστος μου έχει ανέβει σχεδόν 80% πάνω. Ωστόσο, με σώζει ότι δεν πληρώνω ενοίκιο και εργάζεται όλη η οικογένεια στο μαγαζί. Ο πελάτης έχει μειώσει το κατά κεφαλή έξοδο. Βγαίνει λιγότερες φορές τον μήμα και προσέχει την άσκοπη κατανάλωση, κυρίως σε αλκοολούχα ποτά. Παλιά, βλέ-

παμε συχνά κεράσματα και επίσης συχνά έμεναν φαγητά στο τραπέζι. Τώρα αυτό δεν συμβαίνει. Η σάλα μαζί με την πλατεία παραμένει ένα μεγάλο ποσοστό από το τζίρο μου, ίσως και το 50%. Μετά όμως από την πανδημία το delivery, το οποίο κάνω μόνος, κράτησε ένα μεγάλο μερίδιο του τζίρου που είχε πάρει τότε».

Έλενα Καραγιάννη

Eμπορική διευθύντρια Αγγελάκης

«Η Αγγελάκης έχει σημαντική παρουσία τον κλάδο horeca καθώς συνεργάζεται με κορυφαίες αλυσίδες εστιατορίων όπως οι KFC, Friday’s, Pax Burgers, τα καταστήματα μεξικάνικης κουζίνας Ancho κ.ά. Αυτή την περίοδο υπάρχουν δύο κατευθύνσεις στην αγορά. Υπάρχει η κατεύθυνση της Gen Z η οποία κινείται προς όλα τα trendy και viral concept στη μαζική εστίαση, με κύριους άξονες το γρήγορο αλλά ‘ωραίο’ φαγητό. Είναι σημαντικό να παρατηρήσουμε ότι και αυτοί οι καταναλωτές ‘επιβραβεύουν’ ή όχι τις επιλογές που τους προσφέρο-

νται σε φαγητό και μάλιστα αλληλοεπιδρούν μεταξύ τους. Συνήθως είναι ή περισσότερο δεκτικοί ή λιγότερο ανεκτικοί απ’ ότι οι παλαιότερες γενιές- μην ξεχνάτε ότι έχουν περισσότερες επιλογές και είναι όλη μέρα στο… κινητό τους. Είναι η γενιάη οποία ‘ζει’ στα κοινωνικά δίκτυα τα οποία με τη σειρά τους δίνουν πρόσβαση σε ένα ευρύ κοινό να μοιραστεί την άποψή του».

Άλκης Τσεμπερλίδης

Σεφ Le Mirage Life Events

«Κατά τη διάρκεια των τελευταίων δέκα χρόνο η έννοια του ρίσκου στην εστίαση άλλαξε, οι συνθήκες είναι πλέον διαφορετικές και το επιχειρηματικό ρίσκο είναι πιο έντονο. Ταυτόχρονα, θεωρώ ότι ζήσαμε στιγμές που μας έκαναν ετοιμοπόλεμους σε κάθε τι που μπορεί να συμβεί στο μέλλον. Σήμερα σκεφτόμαστε, σχεδιάζουμε κι επενδύουμε κοιτώντας τον επόμενο μήνα κι όχι τα επόμενα χρόνια. Η περίπτωση του κορωνοϊού μας έδειξε ότι επιχειρήσεις με ιστορία χρόνων έκλεισαν ενώ άλλα εστιατορικά concept, όπως το δικό μας για παράδειγμα με τα έτοιμα γεύματα, γνώρισαν ανάπτυξη Το δεύτερο στοιχείο που παρατηρώ αυτή την περίοδο είναι ότι μας έμαθε να βασιζόμαστε κυρίως στα χέρια μας κι όχι σε τρίτους. Οι σύγ-

χρονοι σεφ έχουν μάθει να αξιολογούν και να κοστολογούν τη δουλειά τους με καλύτερο τρόπο. Πολλοί Έλληνες σεφ, έχοντας δουλέψει σε κορυφαία εστιατόρια του εξωτερικού, μερικά μάλιστα με Αστέρι Michelin, θεωρούσαν ότι για να ξεκινήσει τη λειτουργία του ένα νέο εστιατόριο χρειάζονται ακριβά μηχανήματα- την τελευταία δεκαετία ευτυχώς απλοποιήθηκαν πολλά πράγματα τα οποία θεωρούσαμε πολύπλοκα. Η κουζίνα… απλοποιείται, καθώς πηγαίνουμε σε πιο απλές, σε πιο σπιτικές γεύσεις. Ακόμα και τα fine dining της Μυκόνου στρέφονται προς τις καλές ελληνικές πρώτες ύλες κι όχι στην εντυπωσιακή παρουσίαση πιάτων, όπως γινόταν μερικά χρόνια πριν.

magazine

FINAL CUT

Νίκος Κασαλιάς Χρειαζόμαστε σεφ που να γνωρίζουν να φτιάχνουν και να εξελίσσουν τα γεμιστά και τον μουσακά Μπορεί να είναι Δεκέμβριος, η θερμοκρασία όμως στην ηλιόλουστη Θεσσαλονίκη θυμίζει άνοιξη. Τα καταστήματα έχουν φορέσει τα γιορτινά τους, χιλιάδες Βορειοελλαδίτες και πολλοί επισκέπτες της πόλης, από τα Βαλκάνια (κι όχι μόνο…), τριγυρίζουν στους πολύβουους δρόμους της, ψωνίζοντας, πίνοντας καφέ, ψωνίζοντας, τρώγοντας, ψωνίζοντας, πίνοντας κ.ό.κ.

Κείμενο: Θανάσης Αντωνίου Δεκέμβριος 2025, πεζόδρομος Αγίας Σοφίας Θεσσαλονίκη. Ο Θανάσης Αντωνίου του Grill και ο Νίκος Κασαλιάς της Kasalias Food industry Consultants.

πεζόδρομος της Αγίας Σοφίας, στο ύψος της οδού Αγίας Θεοδώρας είναι γεμάτο καφέ κι εκεί επιλέγουμε να συναντήσουμε τον Νίκο Κασαλιά, τον πρώτο επαγγελματία που δραστηριοποιείται συμβουλευτικά και στην αγορά της εστίασης που φιλοξενήθηκε στο περιοδικό Grill, πριν ακριβώς από μια δεκαετία. Τότε του είχαμε ζητήσει ένα κείμενο για τον γύρο και είχε ανταποκριθεί. Σήμερα του ζητάμε απλώς να πιούμε ένα καφέ μαζί του και να συζητήσουμε για τη δεκαετία αυτή που αφήνουμε πίσω μας. Το κλείσιμο του Grill είναι απλώς η αφορμή…

Grill | Νίκο, ποιο πιστεύεις ότι είναι το πιο χαρακτηριστικό στοιχείο της εστίασης κατά την τελευταία δεκαετία; Νίκος Κασαλιάς | Το πρώτο στοιχείο είναι ότι η εστίαση απέκτησε ‘συνέταιρο’ κι αυτός δεν είναι άλλος από τις πλατφόρμες παραγγελειοληψίας οι οποίες φτάνουν στο σημείο να κρατάνε μέχρι και το 30% της αξίας μιας παραγγελίας και να το αποδίδουν μάλιστα μετά από ένα μήνα. Και δεν είναι ο μόνος συνέταιρος!

Τι εννοείς; Δεύτερος συνέταιρος; Η κάρτα προσωπικού! ‘Μαύρα’ χρήματα τέλος δι-

magazine

ότι τα πρόστιμα είναι πλέον βαρβάτα. Υπάρχει κι άλλος όμως!

Για πες… Η ψηφιακή κάρτα πληρωμών! Πάνω από το 70% των πληρωμών στα εστιατόρια γίνεται πλέον με κάρτες άρα κι εδώ δεν υπάρχουν πια ‘μαύρα’ χρήματα. Με δεδομένο ότι μεγάλος αριθμός επαγγελματιών δεν είχε κάνει μέχρι τώρα πραγματικές και αξιόπιστες κοστολογήσεις – αναφέρομαι κυρίως στο street food το οποίο είναι μια μεγάλη αγορά στην Ελλάδα- τα πράγματα γίνονται ακόμα πιο δύσκολα. Πολλοί έχουν βρεθεί προ εκπλήξεων.

Δηλαδή; Η σχέση ποσότητας με την τιμή πώλησης, ειδικά εδώ, στην Βόρεια Ελλάδα, είναι τέτοια που… δεν μπορεί να βγει το έργο. Όταν ο επιχειρηματίας γνωρίζει πως πρέπει να καταβάλει ΦΠΑ, να πληρώσει λειτουργικά κόστη, να πληρώσει τις πλατφόρμες, να αξιοποιήσει προσφορές και pinates, αντιλαμβάνεσαι ότι αναγκάζεται να μοιράσει το 70% του τζίρου του. Μένει περίπου 30% με το οποίο πρέπει να καλύψει το food cost και την κερδοφορία. Δεν βγαίνει το έργο. Υπάρχουν δε εδώ στη Θεσσαλονίκη και κάτι ‘επαγγελματίες’ που βάζουν μισό κιλό κρέας στο πιτόγυρο και αναρωτιέμαι

πως βγαίνουν Και κλεμμένο να ήταν το κρέας, δεν βγαίνει! Όλα τα παραπάνω που ανέφερα είναι και οι λόγοι που ξανάβαλαν τις πολυεθνικές στο παιχνίδι της εστίασης στην Ελλάδα. Ήρθαν και πάλι διότι τώρα μπορούν να παίξουν επί ίσοις όροις με τους Έλληνες ανταγωνιστές τους.

Πολύ νεολαία σε αυτή εδώ την πόλη, από φοιτητές και τουρίστες, μέχρι ντόπιους και λύκεια απ’ όλη τη χώρα σε πενταήμερη. Κι όλα τα παιδιά τρώνε έξω. Τι βλέπεις; Υπάρχει μεγάλη διαφοροποίηση στο νεανικό κοινό και με τον καιρό δημιουργείται ένα νέο καταναλωτικό προφίλ. Το κοτόπουλο παίρνει τεράστια μερίδια. Ενώ η τιμή του μοσχαρίσιου κρέατος έχει αυξηθεί η πτώση στην κατανάλωση είναι ελάχιστη. Αυτό που προβληματίζει όμως είναι η πτώση του χοιρινού. Να φανταστείς ότι στο νεανικό κοινό το χοιρινό αντιπροσωπεύει το 18%, πολύ μικρό ποσοστό!

Γιατί έτσι; Μάλλον γιατί το θεωρούν ανθυγιεινό και οι επίσημοι χοιροτροφικοί φορείς δεν κάνουν αυτά που πρέπει για να αντιστρέψουν αυτή την πεποίθηση. Το νεανικό κοινό, αυτό δηλαδή που ‘κυκλοφορεί’ έξω καθημερινά, έχει λίγα χρήματα στην τσέπη του για να ξοδέψει για φαγητό, επομένως κατευθύνεται σε επιλογές αλυσίδων με χαμηλές τιμές , εταιρείες που προσφέρουν αμερικανικού τύπου φαγητό. Εδώ όμως υπάρχει μια παγίδα για τον παραδοσιακό ελληνικό γύρο!

Υπάρχουν όμως και value for money επιλογές. Δεν νομίζεις;

ρισμούς. Αυτό συνέβη διότι δεν έχει μόνο η Ελλάδα οικονομικό πρόβλημα αλλά και η Ευρώπη- το πορτοφόλι έχει αδειάσει παντού. Δεύτερος λόγος είναι η αρνητική δημοσιότητα που δυστυχώς καταφέραμε να πετύχουμε τα τελευταία χρόνια σχετικά με την Μύκονο και τη Σαντορίνη. Το διαδίκτυο και τα social media δεν αφήνουν κάτι κρυφό. Επόμενο λοιπόν ήταν να έρχονται οι τουρίστες στη χώρα μας καλά πληροφορημένοι, ‘πονηρεμένοι’ θα λέγαμε. Παράλληλα ξέρεις ότι δεν υπάρχει τουρίστας που να μην δοκιμάσει γύρο, σουβλάκι, χωριάτικη και τζατζίκι. Αντιλαμβάνεσαι λοιπόν ότι ένα κακό προϊόν που θα αφήσει κακή εντύπωση αποτελεί και κακό πρεσβευτή για την κουζίνα μας στο εξωτερικό.

Όσο πιο ξεκάθαρα περιγράψουμε τι είναι η ‘ελληνική κουζίνα’ και ποια είναι τα ‘ελληνικά προϊόντα’ τόσο μεγαλύτερες πιθανότητες έχουμε σαν χώρα να εξάγουμε εστίαση και να δυναμώσει παράλληλα η μεταποίηση και ο πρωτογενής τομέας.

Ναι, υπάρχουν τέτοιες επιλογές και γίνονται όλο και πιο σημαντικές. Δεν λέει τίποτα σήμερα σε πολλούς καταναλωτές ένα φαγητό πολύ φθηνό που θα το φάνε και θα το μετανιώσουν . Η αγορά ψάχνει πλέον ‘καλά’ προϊόντα. Αν μάλιστα συνοδεύονται και από ένα αξιόπιστο αφήγημα τότε βγαίνουν μπροστά.

Γνωρίζω πως έχεις πολλά πάρε- δώσε με το εξωτερικό. Τι κατάσταση επικρατεί εκεί για την ελληνική κουζίνα; Και η ελληνική κουζίνα και το ελληνικό street food έχουν αποκτήσει πολύ καλή φήμη στο εξωτερικό, σήμερα η ελληνική θεωρείται μια καλή κουζίνα. Χρειάζεται όμως δουλειά από όλους τους εμπλεκόμενους -επιχειρηματίες, μάγειρες, παραγωγούς, πολιτεία κ.λπ.- για να αποκτήσει ξεκάθαρα αναγνωρίσιμη ταυτότητα από τους ευρωπαίους καταναλωτές. Χρειαζόμαστε περισσότερα brands πέρα από τη φέτα, το γιαούρτι, τον γύρο κ.λπ. Οι Έλληνες επιχειρηματίες που δραστηριοποιούνται στο εξωτερικό αγοράζουν ελληνικά προϊόντα για να τα χρησιμοποιήσουν στις κουζίνες τους αλλά αυτή η επιλογή έχει αρκετό ρίσκο για δύο λόγους. Πρώτον γιατί όλη η εφοδιαστική αλυσίδα προς το εξωτερικό θέλει ακόμα δουλειά και δεύτερον διότι δεν είναι ίδιες όλες οι αγορές του εξωτερικού, υπάρχουν διαφορές ακόμα και στις αγορές της ίδιας της χώρας. Χρειάζεται πολύ καλό ‘διάβασμα’ της κάθε αγοράς- στόχου για να έχει επιτυχία το εγχείρημα για όποιον Έλληνα θέλει να δραστηριοποιηθεί στις αγορές του εξωτερικού.

Στην Ελλάδα πώς κινούνται τα πράγματα; Το καλό, οικονομικό street food απογειώθηκε στους τουριστικούς προο-

Ξέρω πως έχεις μια αιρετική άποψη για τους σεφ. Θεωρούσες ότι είχαν στραφεί πολύ προς τη διεθνή κουζίνα. Συνεχίζεται αυτό;

Για πολλά χρόνια οι σχολές μαγειρικής είχαν επιβάλλει να μαθαίνουν οι νέοι σεφ την ευρωπαϊκή κουζίνα. Τους μάθαιναν να φτιάξουν σάλτσα καρμπονάρα, μίσο και κοπές βοδινού χωρίς να γνωρίζουν την ελληνική κουζίνα. Δεν σκεφτόντουσαν το αυτονόητο. Πηγαίνει κανείς από μας π.χ .στο Λονδίνο ή στην Φρανκφούρτη για να ψάξει ποιο εστιατόριο κάνει τον καλύτερο μουσακά; Γιατί ο Ιταλός να έλθει στην Ελλάδα για να φάει πέστο τζενοβέζε ή ο Γιαπωνέζος για να φάει σούσι; Αυτό ευτυχώς έχει αρχίσει και αλλάζει. Βγήκαν μπροστά κάποιοι εμβληματικοί Έλληνες σεφ, όπως ο Ευαγγέλου, ο Μπαξεβάνης, ο Φωτιάδης, ο καλός μου φίλος ο Γιώργος ο Τσιλιγγίρης στον Τηλέμαχο στην Αθήνα και παλεύουν να πείσουν ότι η χώρα πρέπει να ‘πουλήσει’ ελληνική κουζίνα και, για να το κάνει αυτό, χρειάζεται σεφ που να γνωρίζουν να φτιάχνουν και να εξελίσσουν γεμιστά και μουσακά. Υπάρχει μια τάση από τους νέους σεφ για βελτίωση της ελληνικής κουζίνας κι αυτό είναι κάτι που το θεωρώ πολύ θετικό. Είναι κάτι για το οποίο φωνάζω χρόνια.

Ας κλείσουμε με το θέμα εκείνο για το οποίο είχες μιλήσεις στο πρώτο τεύχος του Grill, πριν από 10 χρόνια. Το θέμα του γύρου και τα περί ελληνικότητάς του. Δεν έγινε τίποτα δυστυχώς… Το πήγαμε πολύ λανθασμένα το ζήτημα του γύρου. Είχε γίνει αγώνας για τον γύρο αλλά πήγε… άπατος. Είναι μάλλον αργά για να γυρίσουμε το παιχνίδι. Ήδη αυτή τη στιγμή λειτουργούν πάνω από 10 εργοστάσια ανά την Ευρώπη τα οποία παράγουν προψημένο γύρο. Αν υπάρχει ακόμα κάποια ελπίδα να αποκτήσει ταυτότητα ο ‘Real Greek Yeeros’ θα πρέπει να βγει μπροστά η ελληνική χοιροτροφία και μεταποίηση με πολύ συγκεκριμένο πλάνο. Υπάρχουν επίσης πολύ σημαντικά ελληνικά προϊόντα όπως π.χ. το τζατζίκι ή κάποια παραδοσιακά αλλαντικά τα οποία δεν τα έχουμε καταγράψει και καταχωρήσει ακόμα, σε κάποιον κώδικα τροφίμων ή κοινοτικό κανονισμό. Αν ρωτήσεις τι είναι π.χ. το απάκι, το λουκάνικο Τζουμαγιάς, το σύγκλινο κ.λπ. θα πάρεις δεκάδες ετερόκλητες και νεφελώδεις απαντήσεις! Θα πρέπει κάποτε να καταλάβουμε ότι η επιτυχία των εμβληματικών προϊόντων στις διεθνείς αγορές και θυμίζω π.χ. την παρμεζάνα, το προσούτο, το χαμόν κ.ά., οφείλεται στην ίδια, διαχρονικά σταθερή ποιότητά τους και το αδιάκοπο branding στα εστιατόρια, στα ξενοδοχεία, στα super markets, παντού.

magazine

ΑΦΙΕΡΩΜΑ

Ανακρέων Σταυρίδης, ζαχαροπλαστείο Κοκκινίδη, οδός Π. Τσαλδάρη 73, Νίκαια, δεκαετία 1940. Ο Ανακρέων Σταυρίδης (1908-1948) ήταν ο σημαντικότερος Ελληνας φωτογράφος του στούντιο στη Νίκαια. Φωτ. συλλογή Βηθλεέμ Κάκκου-Σταυρίδη

Κοκκινιά 50

magazine

Στην Κοκκινιά, στις σουβλακομάνες του Πειραιά

το τελευταίο τεύχος του Grill επιστρέφουμε στο παλιό και αυθεντικό λαμβάνοντας όμως και μια γερή ‘μπουκιά’ από νεανικό twist. Τρία από τα παλαιότερα κεμπάπτζιδικα της Αθήνας και ένα smash μπερκεράδικο που ραπάρει όλη μέρα. Η Νίκαια, γνωστή ως Νέα Κοκκινιά ή απλά Κοκκινιά ανήκει πλέον στη δημοτική ενότητα του Δήμου Νίκαιας – Αγίου Ιωάννη Ρέντη. Μιλώντας όμως με τους παλιούς της περιοχής, οι ιστορίες τους είναι συνδεδεμένες με την ονομασία Κοκκινιά, η οποία σήμερα έχει αφήσει τις ρίζες της στα νότια του Δήμου, στην Παλιά Κοκκινιά. Η περιοχή είναι μια από τις προσφυγικές πόλεις που δημιουργήθηκαν μετά τη Μικρασιατική Καταστροφή το 1922 και σύμφωνα με την απογραφή του 1928, είχε 33.201 κατοίκους.

Πριν όμως και από τη Μικρασιατική Καταστροφή είχε προηγηθεί η γενοκτονία των Αρμενίων, η οποία ανάγκασε χιλιάδες εξ αυτών να εγκαταλείψουν την πατρίδα τους και να μεταναστεύσουν σε διάφορα μέρη του κόσμου, κοντινά, όπως η Αίγυπτος και μακρινά όπως το Μοντεβιδέο της Ουρουγουάης. Μετά την πρώτη ταραχή, οι άνθρωποι αυτοί ξεκίνησαν την επιστροφή τους σε πιο ‘γνώριμα’ εδάφη, όπου μπορούσαν να ενώσουν τη μοίρα τους με τους πρόσφυγες της Μικράς Ασίας. Έτσι δημιουργήθηκε ένα χαρμάνι ανθρώπων με παράδοση στην ποιοτική και γευστική κουζίνα. Πρακτικά, σχεδόν ότι τρώμε σήμερα στην Αθήνα και δεν ανήκει στη μεσογειακή διατροφή, είναι δανεισμένο από τις συνταγές εκείνων των ανθρώπων.

Ρεπορτάζ, φωτογραφίες: Γιάννης Μουρατίδης

ΑΦΙΕΡΩΜΑ

Ο Έντυ στην Κοκκινιά

ιο σουβλατζίδικο Έντυ λειτουργεί από το 1946. Πήρε το όνομά του από τον γιο του αρχικού ιδιοκτήτη, τον Έντυ (Ερβάντ) σήμερα όμως το κατάστημα βρίσκεται στα χέρια Αρμενίων τρίτης γενιάς που δεν ανήκουν στην αρχική οικογένεια. Στο τιμόνι βρίσκονται τα ξαδέρφια Βαρντάν Μινασιάν και Χατσίκ Χαρουτσουνιάν κι αποτελεί ένα από τα πιο εμβληματικά καταστήματα εστίασης στη Νίκαια. «Το πρόβλημα είναι ότι ο κόσμος δεν μένει πια στη Νίκαια για φαγητό. Οι άνθρωποι φεύγουν το πρωί για τις δουλειές τους, έρχονται αργά το απόγευμα και μένουν στα σπίτια τους. Η Νίκαια βέβαια μπορεί να εξυπηρετήσει από Κερατσίνι και Δραπετσώνα μέχρι Πέραμα» μας είχε πει σε παλιότερη συνέντευξη ο Χατσίκ Χαρουτσουνιάν. Ήταν την εποχή που οι νέοι σταθμοί του Μετρό άλλαξαν το ‘πρόσωπο’ της περιοχής. « Η Νίκαια τα τελευταία χρόνια έχει ‘αδειάσει’ από ανθρώπους που βγαίνουν έξω και μπορούν να ξοδέψουν κάποια χρήματα για φαγητό».

Το Αιγυπτιακό

Μισάκ Ανισπικιάν είναι ο εγγονός του Ισαάκ Ανισπικιάν, ο οποίος μετά από μια σύντομη επιχειρηματική δραστηριότητα στην Αίγυπτο, ήρθε στην Κοκκινιά και ξεκίνησε το πρώτο κεμπαπτζίδικο της περιοχής, ένα από τα πρώτα στην Ελλάδα. Ο Ισαάκ Ανισπικιάν που είναι εν ζωή, φαίνεται να είναι και ο εμπνευστής της πίτας του τυλιχτού, όπως τη γνωρίζουμε σήμερα.

Grill | Από πού ξεκίνησε την πορεία του στον χρόνο το κατάστημά σας; Μισάκ Ανισπικιάν | Το πρώτο σημείο που λειτουργήσαμε ήταν στην Παναγή Τσαλδάρη, τότε ονομάζονταν Οδός 8, στην Κοκκινιά. Εκεί ξεκίνησε η οικογενειακή αυτή επιχείρηση το 1924. Εδώ που βρισκόμαστε σήμερα, έχουμε μεταφερθεί τα τελευταία 7 χρόνια. Ο παππούς μου, ο οποίος είναι εν ζωή, έφυγε πριν το διωγμό, επειδή ήταν επικηρυγμένος και αρχικά δεν έμεινε στην Αθήνα, αλλά πήγε στην Αλεξάνδρεια για να κάνει εμπό-

magazine

ριο. Οπότε, έτσι του βγήκε και το όνομα ‘Το Αιγυπτιακό’, ενώ ήταν Αρμένης. Τελικά επέστρεψε στην Κοκκινιά, όπου το σουβλάκι υπήρχε ως μικρά κομμάτια από διάφορα κρέατα, αλλά το κεμπάπ ήταν άγνωστο, όπως επίσης άγνωστη ήταν και η σουβλακόπιτα.

Πώς έγινε αυτό; Σύμφωνα με τον παππού μου, η πρώτη σουβλακόπιτα δημιουργήθηκε εδώ στην Κοκκινιά, από μια λάθος εκτέλεση συνταγής σε έναν τοπικό φούρνο. Ο παππούς είχε δώσει τη συνταγή για να φτιάξει ο φούρνος την παραδοσιακή Αρμένικη πίτα, αλλά τελικά προέκυψε η σουβλακόπιτα, όπως τη γνωρίζουμε σήμερα. Η νέα μορφή του άρεσε, γιατί μπορούσε να τυλίξει το κεμπάπ με τα συνοδευτικά του, ενώ η Αρμένικη πίτα ήταν πιο λεπτή και παραδοσιακά δεν χρησιμοποιούνταν για τύλιγμα, αλλά όπως εμείς χρησιμοποιούμε σήμερα το ψωμί.

Πως ήταν τότε στην Παναγή Τσαλδάρη; Η Παναγή Τσαλδάρη που λειτούργησε για πρώτη φορά το μαγαζί σε μη ιδιόκτητο κτίριο, είχε τότε τόση κίνηση, όσο έχει σήμερα η Ερμού. ‘Περιβόλας’, ‘Κεφάλας’ ήταν τότε φημισμένα μαγαζιά στην περιοχή και έφερναν κόσμο από όλη την Αθήνα. Από το Αιγυπτιακό έχουν περάσει μεγάλα ονόματα του καλλιτεχνικού και πολιτικού χώρου, μεταξύ των οποίων και ο Αλέκος Σακελλάριος που ήταν θαμώνας κάθε Τετάρτη και ξεκίναγε με ουζάκι και παστουρμά. Το μαγαζί εκείνο είχε μεγάλο καθιστικό χώρο, κάτι που τότε ήταν απαραίτητο, ενώ σήμερα με το take away και το delivery, όχι τόσο.

Γιατί φύγατε από εκεί; Ο ιδιοκτήτης συνεχώς ανέβαζε το ενοίκιο και παράλληλα το κτήριο ήταν παλιό και είχε μεγάλο κόστος συντήρησης. Οπότε, πήραμε την απόφαση να μεταφερθούμε εδώ και να εστιάσουμε περισσότερο στο take away και το delivery, καθώς η αίθουσα μέσα είναι μικρή, αλλά το καλοκαίρι έχουμε τη δυνατότητα να έχουμε τραπέζια και έξω.

Έχετε αλλάξει το μενού σε σχέση με το ξεκίνημα του μαγαζιού; Ο παππούς έφτιαχνε μόνο παραδοσιακό κεμπάπ. Εμείς έχουμε προσαρμοστεί στις διαθέσεις του κόσμου και έτσι έχουμε περισσότερες επιλογές στο μενού. Το κεμπάπ τότε φτιάχνονταν 100% χειροποίητο, όχι από μόδα, αλλά επειδή δεν υπήρχαν μηχανήματα παρασκευής του. Το κρέας κόβονταν στο μαγαζί και το ψιλοκόβαμε σε κιμά με μαχαίρι. Σήμερα, πέρα από το ότι είναι αδύνατο να το κάνουμε αυτό, λόγω υγειονομικών περιορισμών, συχνά δε βρίσκουμε και την ποιότητα κρέατος που θέλουμε. Ο πατέρας μου πρόσθεσε ντονέρ, σουτζούκι και παστουρμά, αλλά τον παστουρμά μόνο για τους εκλεκτούς πελάτες, οπότε δεν ήταν σταθερά στο μενού.

Προσθέσατε κι εσείς επιλογές στο μενού; Εγώ πρόσθεσα στο μενού το κοτόπουλο, ενώ για κάποιο διάστημα είχα βά-

λει και μηχανικό οριζόντιο ντονέρ, το οποίο είχε βάλει και ο πατέρας μου, αλλά εκείνος με κάθετη βέργα που γύριζε με το χέρι. Επίσης, έχω προσθέσει καλαμάκι χοιρινό, μπριζολάκια χοιρινά μαριναρισμένα με και χωρίς λίπος και σχετικά πρόσφατα λαχματζούν, φαλάφελ και φιλετάκια κοτόπουλο.

Πατάτα βάζετε στα τυλιχτά; Ο πατέρας μου ήταν κάθετα αντίθετος στην πατάτα και δεν είχε καν φριτέζα στο μαγαζί! Προσπάθησα να κρατήσω τη νοοτροπία του και τα κατάφερα για αρκετό καιρό, αλλά κάποια στιγμή προσφέραμε μια μερίδα μοσχαρίσιας μπριζόλας, ήταν θυμάμαι λίγο πριν τις τρελές αγελάδες και τότε έβαλα πατάτα για πρώτη φορά στο μαγαζί και πάλι όμως στο τυλιχτό δεν έβαζα. Με τον καιρό όμως άρχισε να τη ζητάει ο κόσμος. Ακόμα όμως τους συμβουλεύω να φάνε το τυλιχτό μόνο με τα παραδοσιακά συνοδευτικά, δηλαδή ντομάτα και κρεμμύδι.

Πως διαμορφώνεται η πελατεία σας μετά την πανδημία; Δε νομίζω ότι η αλλαγή ξεκίνησε με την πανδημία, αλλά από τότε που άρχισε να εξαφανίζεται η μεσαία τάξη, η οποία είχε την οικονομική δυνατότητα να βγαίνει συχνά και καθημερινές. Οπότε, αυτός που βγαίνει, κυνηγάει πλέον τις πιάτσες ή τα ‘ονομαστά’ καταστήματα από τους influencers. Επιπλέον, οι πλατφόρμες έχουν πλέον σημαντικό ρόλο στην πελατεία του μαγαζιού, οπότε κατά κάποιο τρόπο έχουμε γίνει… συνέταιροι με αυτές.

Υπάρχει στροφή στο αυθεντικό τυλιχτό; Νομίζω κάτι έχει αρχίσει να γίνεται μετά την πανδημία. Ο κόσμος, όσο έμεινε μέσα, δοκίμασε να μαγειρέψει και κάπως έτσι κατάλαβε τη διαφορά από το ‘έτοιμο’ που έτρωγε μέχρι τότε. Βέβαια, η νεολαία συνεχίζει να επηρεάζεται από τάσεις που κυρίως ωθούν προς το γρήγορο και ποσοτικό φαγητό. Οπότε, νομίζω ότι η μεγάλη διαφορά θα γίνει όταν η νεολαία αλλάξει νοοτροπία. Εμείς έχουμε πλέον αρκετά νεαρά παιδιά που θα βγουν για το βόλτα τους το Σάββατο και θα ζητήσουν το κεμπάπ και μάλιστα παραδοσιακό.

magazine

ΑΦΙΕΡΩΜΑ

Σέρκος

Αβεντής Χανικιάν, με τον οποίο συναντηθήκαμε, είναι ένα από τα παιδιά του Σαρκίς Χανικιάν, ο οποίος ξεκίνησε ως γυρολόγος λίγο μετά τον Β’ Παγκόσμιο Πόλεμο και στη συνέχεια έστησε ένα μαγαζί για να πουλήσει μόνο παραδοσιακό κεμπάπ και ντονέρ.

τζίκι. Εμείς προσθέσαμε κι άλλα πράγματα στο μενού. Αρχικά, με σουτζούκι και λουκάνικο, αργότερα σουβλάκι χοιρινό και σχετικά πρόσφατα σουβλάκι κοτόπουλο και μπριζολάκι χοιρινό. Επίσης, στο μενού προσθέσαμε πατάτες, κάποια ορεκτικά και δυο-τρεις σαλάτες.

Grill | Πως ξεκίνησε η επιχείρηση και ποια ήταν η εξέλιξη της; Αβεντής Χανικιάν | Την πώληση κεμπάπ την ξεκίνησε ο πατέρας μου το 1955, αλλά ως γυρολόγος με καρότσι. Με αυτό γύρναγε στις γειτονιές και έψηνε επιτόπου το σουβλάκι. Είχε πελάτες σε όλες τις γύρω περιοχές, αλλά οι ‘καλές’ μέρες ήταν όταν έπαιζε ο Ολυμπιακός στο Καραϊσκάκη και όταν γίνονταν πανηγύρια στις εκκλησίες.

Γενικά, διαμορφώσαμε το μενού με γεύσεις που με τον καιρό ζητούσαν οι πελάτες, εκ των οποίων οι περισσότεροι είναι φίλοι και κάποιοι είναι σαν μέλη της οικογένειας μου. Υπάρχουν πελάτες που έρχονταν εδώ πριν γεννηθώ εγώ! Το μόνο που δεν επέλεξα να βάλω στο μαγαζί ήταν ο γύρος. Ωστόσο, στο μέλλον σκέφτομαι να βάλω ντονέρ, αλλά θα ήθελα να το φτιάχνω εγώ για να ξέρω τι ποιότητα κρέατος προσφέρω.

Κατάστημα πότε αποκτήσατε;

Είστε ευχαριστημένος με τις πρώτες ύλες;

Το πρώτο μαγαζί άνοιξε στην Κονδύλη που είχε τότε 10 κινηματογράφους και είχε μεγάλη περατζάδα με πολλά μαγαζιά. Εκεί έμεινε σχεδόν μια δεκαετία με ενοίκιο. Οπότε όταν το χρειάστηκε ο ιδιοκτήτης έφυγε αναγκαστικά και μέχρι να βρει μαγαζί καινούργιο, δούλεψε για λίγο καιρό στο Αιγυπτιακό, γιατί με τον ιδιοκτήτη ήταν γνωστοί από το σχολείο. Άλλωστε ήταν Αρμένηδες και οι δύο. Μετά βρήκε το μαγαζί που βρισκόμαστε σήμερα και επειδή πήγαινε πολύ καλά μετά από δύο με τρία χρόνια, αγόρασε και το διπλανό. Όταν ήρθε η σειρά μου αγόρασα και το τρίτο πλαϊνό μαγαζί και έτσι φτιάχτηκε ένας ενιαίος χώρος, στον οποίο πριν τρία χρόνια κάναμε μια μεγάλη ανακαίνιση για να πάρει το κατάστημα την εικόνα που βλέπετε σήμερα.

Πρέπει να καταβάλω μεγάλη προσπάθεια πλέον για να βρίσκω κρέας που έχει την ίδια ποιότητα με το παρελθόν. Βέβαια, αυτό σημαίνει αύξηση στο κόστος και άρα χαμηλότερη κερδοφορία, γιατί δεν μπορείς να έχεις τιμές που είναι εκτός αγοράς και μάλιστα σε μια περιοχή που ζουν μεροκαματιάρηδες άνθρωποι. Το κεμπάπ το φτιάχνω μόνος μου, για να μπορέσω να διατηρήσω τη συνταγή που μου άφησε ο πατέρας μου και να είμαι σίγουρος ότι δεν έχει καθόλου πρόσθετα για μυρωδιά ή συντήρηση. Επίσης, μόνος μου κόβω και την πατάτα, την οποία ζητάει ο κόσμος, αλλά προσωπικά θεωρώ ότι κλέβει γεύση από το κρέας. Υπάρχουν πελάτες που μου λένε ότι δε θέλουν πατάτες στο σουβλάκικυρίως αυτοί που ξέρουν πως να φάνε από το παρελθόν.

Έχει αλλάξει το μενού σε σχέση με τα πρώτα χρόνια;

Τι σημαίνει για σας ‘ποιότητα’;

Ο πατέρας μου πούλαγε μόνο κεμπάπ τυλιχτά και μερίδες και ντονέρ με συνοδευτικά μόνο τομάτα, κρεμμύδι και τζα-

magazine

Σε ό,τι κάνω πρώτος στόχος είναι η ποιότητα. Αν δω ότι δεν μπορώ να κρατήσω την ποιότητα που θέλω, προτιμώ να κλείσω το μαγαζί και να πω ‘μέχρι εδώ μπόρεσα’.

Νηστικοί και Πεινασμένοι

ν το όνομα του μαγαζιού που έστησαν πέντε συνέταιροι με σύνολο ηλικιών που δύσκολα ξεπερνά τον αιώνα, σας φαίνεται σαν τίτλος δίσκου, δεν κάνετε λάθος. Στο street μπεργκεράδικο παίζει πολύ μουσική ραπ και τα παιδιά κάνουν τη δουλειά τους με πολύ μεράκι. Την ημέρα που πήγαμε στο μαγαζί βρήκαμε στην κουζίνα τον Γιάννη Ζαχαρίου, έναν εκ των πέντε συνεταίρων.

Grill | Γιατί αυτό το όνομα και γιατί σε αυτήν την περιοχή; Γιάννης Ζαχαρίου | Το μαγαζί το ξεκινήσαμε στις 10 Μαρτίου φέτος και διαλέξαμε το μέρος αυτό γιατί είναι περαντζάδα, δεν υπάρχει κάτι παρόμοιο εδώ κοντά που να κάνει smash burger και επιπλέον βρήκαμε ένα ενοίκιο που ταίριαζε στις τσέπες μας. Το Καραϊσκάκη έχει αρχίσει να ανεβάζει την περιοχή, γιατί οι καντίνες που δούλευαν έξω από το γήπεδο απομακρύνονται σιγά σιγά και επομένως οι φίλαθλοι μετά τον αγώνα έρχονται προς τα εδώ, γιατί η απόσταση είναι μικρή ακόμα και με τα πόδια.

Προέρχεστε από τον κλάδο της εστίασης; Από τους πέντε συνεταίρους, οι δύο έχουν λειτουργούν, πριν από αυτό, ένα κατάστημα στην Πετρούπολη, και εγώ με αυτούς είχαμε δουλέψει μαζί σε ένα κατάστημα στο Παγκράτι. Το όνομα προέκυψε από την παραποίηση του τίτλου ενός δίσκου του Λεξ, το οποίο είναι ‘Ταπεινοί και Πεινασμένοι, γιατί ακούμε πολύ ραπ μουσική και επομένως θέλαμε κάτι που να εκφράζει και αυτό το στοιχείο μας.

Τι θεωρείτε ότι κάνετε ξεχωριστά από άλλα μαγαζιά; Το κρέατα μας είναι μοσχάρι, χοιρινό και κοτόπουλο, τα οποία μοιράζο-

νται σχεδόν το ίδιο στην πελατεία μας. Προσέχουμε πολύ το κρέας να είναι καλής ποιότητας και στο μπιφτέκι το μόνο που προσθέτουμε στο μοσχαρίσιο κιμά είναι αλάτι. Όλο το κρέας μας έρχεται από ένα κρεοπωλείο στο Κερατσίνι και είναι δική μας επιλογή τα κομμάτια του κρέατος που θα κάνουμε τον κιμά. Οπότε, το να εστιάζουμε στην ποιότητα είναι κάτι που μας ξεχωρίζει. Από εκεί και πέρα κάνουμε και κάποια burger, τα οποία είναι ξεχωριστά, όπως το garlic mushroom cheese.

Γιατί smash burger και όχι το συμβατικό; Γιατί είναι πιο γευστικό και γίνεται πιο γρήγορα. Μέσα σε τρία λεπτά μπορώ να έχω έτοιμο μπέργκερ και να το σερβίρω. Επίσης, είναι λάθος που κάποιοι θεωρούν ότι το smash burger είναι πιο ανθυγιεινό από το συμβατικό, γιατί το λίπος δεν πέφτει πάνω στη φωτιά για να δημιουργήσει παράγωγα που ξαναμπαίνουν στο κρέας.

Υπάρχει άνθρωπος εδώ στην Κοκκινιά που ζητάει vegan burger; Ναι, έχουμε και vegan burger και μας το ζητάνε που και που.

Ποιοι είναι οι στόχοι σας; Όπου φτάνει το χέρι μας. Ήδη σε τόσο σύντομο χρονικό διάστημα έχουμε ξεχρεώσει τον εξοπλισμό και πλέον μπορούμε να ζούμε πέντε άτομα από το τζίρο μας. Δεν έχουμε φτάσει στα όριά μας και σίγουρα θα πάμε παραπάνω, γιατί ο κόσμος μάς μαθαίνει και ζητάει το προϊόν και ως take away, αλλά και με delivery, το οποίο είναι σημαντικό κομμάτι του τζίρου μας.

magazine

Ο σεφ Άλκης Τσεμπερλίδης επί τω έργω

ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΗ

Άλκης

Τσεμπερλίδης Ελληνική εταιρεία παράγει έτοιμα γεύματα στα Μέγαρα και τα στέλνει στην Αμερική για Έλληνες και Αμερικανούς καλοφαγάδες που είναι διατεθειμένοι να πληρώσουν κάτι παραπάνω… Συνέντευξη: Θανάσης Αντωνίου

38 56

magazine

Ελληνικό φαγητό στο Σικάγο, μέσω… Μεγάρων

37χρονος Άλκης Τσεμπερλίδης είναι σεφ και σύμβουλος επιχειρήσεων εστίασης και μετρά πάνω από δύο δεκαετίες στον απαιτητικό αυτόν κλάδο. Σπούδασε στη δημόσια σχολή της Αναβύσσου ενώ σήμερα διδάσκει στη μαγειρική σχολή Le Monde. Έχει συμμετάσχει σε πάνω από 30 πανελλήνιους διαγωνισμούς μαγειρικής, έχει κατακτήσει 25 χρυσά μετάλλια ενώ εκπροσώπησε την Ελλάδα στο Παγκόσμιο Κύπελλο Μαγειρικής ανάμεσα στους 20 καλύτερους αρχιμάγειρες στον κόσμο.Το 2019 κατέκτησε τον τίτλο του Greek chef of the year. Στη μαζική εστίαση ο Άλκης Τσεμπερλίδης δραστηριοποιείται μέσω της εταιρείας Le Mirage Life Events η οποία παράγει έτοιμα γεύματα για λογαριασμό κορυφαίων ελληνικών εταιρειών εστίασης και συνταγές με την υπογραφή της εταιρείας για χρήση από τρίτους.

Le Mirage Life Events Η Le Mirage Life Events, η οποία ξεκίνησε τη δραστηριότητά της εδώ και πάνω από 35 χρόνια, αναλαμβάνει την καθημερινή σίτιση εργαζομένων σε εργοστάσια, εταιρείες και γραφεία οποιουδήποτε τύπου. Παράλληλα αναλαμβάνει την προμήθεια δημοσίων δομών υγείας, τη σίτιση ευπαθών ομάδων καθώς και την καθημερινή διανομή σχολικών γευμάτων. Έχει πιστοποιηθεί με HACCP και κατά ISO 22000:2018, ενώ ο τιμοκατάλογός της και τα γραμμάρια της κάθε μερίδας προσαρμόζεται σύμφωνα με τις απαιτήσεις και επιθυμίες των συνεργατών της. Η εταιρεία, στην οποία απασχολούνται πλέον 60 άτομα, διαχειρίζεται χώρους κοινωνικών εκδηλώσεων κι εστίασης όπως το Wet στην παραλία Βαρέας Μεγάρων, η Αμπελουργική Πολιτεία του Πύργου Κανιάρη στα Γεράνια και το συγκρότημα αιθουσών ‘Le Mirage’ στα Μέγαρα. Εκεί βρίσκονται και οι παραγωγικές εγκαταστάσεις της από τις οποίες τροφοδοτούνται οι χώροι εκδηλώσεων και οι συνεργάτες και πελάτες της. Μεταξύ των πελατών της Le Mirage Life Events είναι οι Pizza Fan, Γρηγόρης, Jackaroo/ Vivartia κ.ά. Το επόμενο διάστημα έχει προγραμματιστεί η μεταφορά των παραγωγικών εγκαταστάσεων της Le Mirage Life Events σε νέο ιδιόκτητο χώρο.

Το πρότζεκτ στο… Σικάγο Εδώ και μερικά χρόνια η Le Mirage Life Events μέσω της Domestica, εταιρείας εξοπλισμών η οποία αντιπροσωπεύει στην Ελλάδα τους ταχυφούρνους Merrychef και με επικεφαλής τον Άλκη Τσεμπερλίδη έχει δημιουργήσει σειρά έτοιμων γευμάτων ελληνικής κουζίνας τα οποία μέσω αερομεταφοράς στέλνονται στο εξωτερικό. «Συνεργαστήκαμε με Έλληνες σεφ κι επιχειρηματίες που είχαν σαν όνειρό τους να προσφέρουν ελληνικό σπιτικό φαγητό. Η σκέψη ήταν ότι είναι δύσκολο να μάθεις έναν Αμερικανό μάγειρα να μαγειρεύει ελληνικά φαγητά, π.χ. έναν ωραίο μουσακά ενώ θα ήταν προτιμότερο να στείλουμε έτοιμα γεύματα στο εξωτερικό, τα οποία θα έχουν παρασκευαστεί εδώ» εξηγεί.

Η νέα αυτή σειρά έτοιμων γευμάτων, φτιάχνεται στην Ελλάδα με εξαιρετικές πρώτες ύλες κι επώνυμα προϊόντα (εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, γαρίδες Κοιλάδας, Φέτα ΠΟΠ κ.ά.). Η Le Mirage Life Events συνεργάζεται με ελληνικών συμφερόντων εταιρεία στο Σικάγο και πιο συγκεκριμένα με το brand Yaya Mas Greek Kuzina το οποίο διαθέτει φυσικό κατάστημα (βραβευμένο ως το καλύτερο ελληνικό εστιατόριο της αμερικανικής μεγαλούπολης) ενώ συνεργάζεται και με άλλα σημεία πώλησης. «Όπως γνωρίζετε τα πράγματα έχουν δυσκολέψει πλέον με τη δασμολογική πολιτική του Ντόναλντ Τραμπ, οπότε κι εμείς αναζητούμε συνεργασίες σε άλλα μέρη, κυρίως στην Ευρώπη» μας λέει ο Άλκης Τσεμπερλίδης.

Με βάση το blast freezing Πως όμως μπορεί μια ελληνική εταιρεία έτοιμου φαγητού να συνεργάζεται με ένα αμερικανικό brand στο… Σικάγο; Η συνεργασία αυτή δεν θα μπορούσε να υλοποιηθεί χωρίς τη συμβολή της τεχνολογίας και ο συνομιλητής μας είναι από αυτούς που έχουν επενδύσει στην τεχνολογία και στηρίζονται σε αυτήν. «Κάνουμε blast freezing στα προϊόντα μας στους -40ο Κελσίου μόλις μεριδιποιηθούν και στη συνέχεια διατηρούνται στους -18ο. Αυτό έχει σαν αποτέλεσμα να μην σχηματίζονται κρύσταλλοι μέσα στο φαγητό ενώ μόλις αποψύχονται έχουμε ένα εξαιρετικό προϊόν, ένα φρεσκομαγειρεμένο φαγητό σαν να έχει φτιαχτεί εκείνη τη στιγμή» μας εξηγεί. Όσο για τη μεταφορά του φαγητού στις ΗΠΑ, αυτή γίνεται μέσω ψυχρού πάγου στους -80ο Κελσίου. Η Le Mirage Life Events συνεργάζεται με μεταφορική εταιρεία η οποία συσκευάζει τα έτοιμα φαγητά σε ειδικές θερμοπαλέτες- το καλοκαίρι με τις απευθείας πτήσεις τα προϊόντα φτάνουν στις ΗΠΑ σε μια μέρα! Οπωσδήποτε μια τέτοια διαδικασία είναι κοστοβόρα κι αυτό είναι κάτι που απασχολεί τον Άλκη Τσεμπερλίδη αλλά δεν τον αποθαρρύνει «Οι Έλληνες του εξωτερικού προτιμούν να πληρώσουν 2-3 δολάρια παραπάνω και να φάνε κάτι πραγματικά καλό, μάλιστα αυτά τα φαγητά είναι κάτι που προσελκύει τους Έλληνες στα καταστήματα εκεί τα οποία πωλούν κι άλλα ελληνικά προϊόντα». Στα σχέδια της εταιρείας είναι η είσοδός της στα σχολεία με ποιοτικό φαγητό. «Αυτή τη στιγμή, το μόνο κριτήριο για να πάρει κάποιος μια σχετική ανάθεση είναι η τιμή, πιστεύω όμως ότι με τον καιρό αυτό θα αλλάξει» μας λέει ο συνομιλητής μας, «γιατί πράγματι μπορούμε να προσφέρουμε καλό φαγητό στα παιδιά. Σήμερα υπάρχουν επιχειρηματίες οι οποίοι μπορούν να αναλάβουν το ρίσκο να προσφέρουν κάτι ποιοτικό, ψάχνουν νέο πελατολόγιο πόρτα- πόρτα και νιώθουν περήφανοι γι’ αυτό που κάνουν». Την καλοκαιρινή περίοδο ο Άλκης Τσεμπερλίδης βρίσκεται στην Μήλο και στο εστιατόριο του boutique ξενοδοχείου Psaravolada Milos Resort όπου έχει την ευκαιρία να ασχοληθεί με το fine dining ως executive chef. Το σίγουρο είναι ότι δεν πλήττει στην κουζίνα…

Η είσοδος των ξένων ομίλων μαζικής εστίασης «Ξένα brands που έρχονται αξιοποιούν τη μεγάλη διαφημιστική τους δύναμη αλλά δεν μας προβληματίζει η εμφάνισή τους στην ελληνική αγορά. Το αντίθετο: εμείς ως contract catering μπορούμε να φτιάξουμε κάτι που χρειάζονται, να συνεργαστούμε, χαιρόμαστε δηλαδή με την παρουσία τους στην Ελλάδα. Αυτό που καταλαβαίνεις, δουλεύοντας με τις εταιρείες αυτές, είναι ότι δεν λειτουργούν με γνώμονα το κόστος αλλά λειτουργούν με βάση το τι επιθυμούν στο τελικό αποτέλεσμα που θα προσφέρουν στους πελάτες τους. Υπήρξε μεγάλη εταιρεία η οποία θέλησε να αφαιρέσει τελείως από τη γκάμα των προϊόντων της τα υδρογονωμένα λιπαρά κα μας ζήτησε να τους βοηθήσουμε. Εμείς λοιπόν φτιάξαμε όλες τις σάλτσες τους από την αρχή, με εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, και το πετύχαμε: χωρίς συντηρητικά αλλά με μικρότερη διάρκεια ζωής.Δεν χρειάζονται πλέον κονσέρβες διάρκειας έξι μηνών- μπορούν να έχουν ένα προϊόν με τροποποιημένη ατμόσφαιρα και με διάρκεια ζωής 10 ημερών κι εκτιμούν ότι θα καταφέρουν να πουλήσουν το νέο προϊόν τους. Ήταν μια πολύ σημαντική απόφαση, μιας πολύ μεγάλης αλυσίδας».

magazine

ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΗ

Δημήτρης

Τούντας Κύθνος

Κείμενο & φωτογραφίες: Θανάσης Αντωνίου

Στο κέντρο του Κυκλαδίτικου νησιού λειτουργεί -καθ’ όλη τη διάρκεια του έτουςένα εστιατόριο παραδοσιακής Θερμιώτικης κουζίνας και ο ηλεκτρολόγος μηχανικός που βρίσκεται στο τιμόνι του μιλάει στο Grill για τις προκλήσεις και τους μπελάδες που πηγάζουν από αυτήν ακριβώς την επιλογή του. Για την οποία, φυσικά, δεν μετανιώνει.

I. Ο Δημήτρης Τούντας, στο εστιατόριο Μεσσαριά, στην Κύθνο II. Το εστιατόριο Μεσσαριά βρίσκεται στη Χώρα της Κύθνου (Μεσσαριά) και είναι το μόνο στο νησί που λειτουργεί σχεδόν καθ’ όλη τη διάρκεια του έτους

58 38

magazine

Στη Μεσσαριά, με τη γευστική παράδοση των Θερμιών

ησί με πλούσια γεωργική παράδοση (φημισμένα τα Θερμιά για τα εξαιρετικά δημητριακά τους), με ανεπτυγμένη κτηνοτροφία και τυροκομία (ο ‘Κύθνιος τυρός’ ήταν γνωστός μέχρι την αυτοκρατορική Ρώμη) κι εκπληκτικό μέλι (δεσπόζει φυσικά το θυμάρι, όπως σε όλες τις Κυκλάδες…), η Κύθνος διαθέτει επίσης πλούσια γαστρονομική παράδοση. Ο τουρισμός και η οικιστική ανάπτυξη των τελευταίων δεκαετιών οδήγησε την Θερμώτικη γαστρονομία σε ένα άλλο, ποιοτικά ανώτερο επίπεδο. Μπορεί να μην διαθέτει τα φημισμένα εστιατόρια της Μυκόνου, μπορεί να μην συνωστίζονται στις κουζίνες της διακεκριμένοι σεφ όπως στην Σαντορίνη, μπορεί να μην έχει περάσει από εκεί η… Σκάρλετ Γιόχανσον όπως στην Σίφνο, η Κύθνος διαθέτει όμως τοπική κουζίνα, ιδιαίτερα εδέσματα και ορισμένους επαγγελματίες της εστίασης που συνεχίζουν να διακονούν την παραδοσιακή μαγειρική, προσαρμοσμένη, ασφαλώς, στις απαιτήσεις των καιρών.

Ο Έλληνας που επέστρεψε το 2015! Το εστιατόριο Μεσσαριά, στην Χώρα της Κύθνου (Μεσσαριά) και ο Δημήτρης Τούντας, είναι μια τέτοια περίπτωση, η πιο χαρακτηριστική ίσως μιας και το συγκεκριμένο εστιατόριο λειτουργεί καθ’ όλη τη διάρκεια του χρόνου εξυπηρετώντας τους πάντες. Γεννημένος και μεγαλωμένος στην Κύθνο, ο Δημήτρης Τούντας σπούδασε ηλεκτρολόγος μηχανικός και είναι κάτοχος μεταπτυχιακού (Ανανεώσιμες Πηγές Ενέργειας) από το Πανεπιστήμιο του Newcastle. Η μαγειρική ήταν κομμάτι των παιδικών αναμνήσεών του καθώς το εστιατόριο Μεσσαριά, το οποίο λειτουργεί εδώ και τρεις δεκαετίες ανήκει στην οικογένειά του.To 2015, ο Δημήτρης Τούντας πήρε την απόφαση να επιστρέψει στην Ελλάδα, εντάχθηκε στην οικογενειακή επιχείρηση όπου βρίσκεται μέχρι σήμερα ενώ παράλληλα εργάζεται και ως ελεύθερος επαγγελματίας ηλεκτρολόγος μηχανικός στο νησί. Το εστιατόριο Μεσσαριά ήταν δημιούργημα της γιαγιάς του, στη συνέχεια πέρασε στη μητέρα του, αργότερα στον θεό του ενώ ο ίδιος σήμερα, τρίτη γενιά πλέον, το λειτουργεί ως ένα εστιατόριο παραδοσιακής κουζίνας. «Έχω μάθει τις συνταγές από τη γιαγιά μου, παρακολούθησα σεμινάρια μαγειρικής, ανέλαβα κάποια στιγμή την κουζίνα και σήμερα πλέον μαγειρεύω εγώ. Το καλοκαίρι είμαστε τέσσερα άτομα στην κουζίνα και άλλα τόσα στη σάλα» μας λέει ο Δ. Τούντας.

Αλλάζει τα πάντα ο τουρισμός Η Κύθνος αναπτύσσεται τουριστικά χρόνο με τον χρόνο, η κρίση όμως στην μετά την πανδημία εποχή έχει περιορίσει τη μέση κατανάλωση. Φέτος η Κύθνος είχε και πάλι πολλούς Έλληνες ενώ εντύπωση προκάλεσε το γεγονός ότι στο νησί κατέφτασαν αρκετοί Ιταλοί, Ισπανοί και Άγγλοι τουρίστες. «Φέτος είχαμε σκαμπανεβάσματα. Κάποιοι τουρίστες μειώνουν τα γεύματά τους, κάποιοι περιορίζουν τη μέση παραγγελία, σε γενικές γραμμές όμως είμαστε ικανοποιημένοι. Μην ξεχνάτε ότι δουλεύουμε και τον χειμώνα- κλείνουμε λίγο μετά την Πρωτοχρονιά για λίγες μόνο εβδομάδες» εξηγεί ο Δ. Τούντας. Σύμφωνα με τον συνομιλητή μας, το σημαντικότερο πρόβλημα της εστίασης στο νησί της Κύθνου είναι η εξεύρεση προσωπικού καθώς σήμερα απουσιάζουν ακόμα και οι λιγοστοί ντόπιοι εργαζόμενοι που απασχολούνταν τα προηγούμενα χρόνια, με αποτέλεσμα οι τοπικοί εστιάτορες να βασίζονται όλο και

περισσότερο στους εκτός νησιού εργαζομένους. «Τα νέα παιδιά κοιτάνε πιο εύκολες λύσεις ενώ πρόβλημα είναι και το γεγονός ότι η σεζόν στην Κύθνο – παρά το γεγονός ότι αυξήθηκε τα τελευταία χρόνια- δεν ξεπερνάει τους πέντε μήνες, κάτι αποτρεπτικό για τους επαγγελματίες του service από την Αθήνα» σχολιάζει ο Θερμιώτης εστιάτορας. Το ενεργειακό κόστος είναι ένας ακόμα παράγοντες που προκαλεί πονοκέφαλο στους εστιάτορες της Κύθνου η οποία πληρώνει ακριβότερα το ρεύμα απ’ όσο η ηπειρωτική Ελλάδα. Ο συνομιλητής μας έχει φροντίσει για την αντικατάσταση του παλαιού ηλεκτρολογικού εξοπλισμού του με πιο σύγχρονα μηχανήματα για εξοικονόμηση ενέργειας και στο πλαίσιο αυτό έχει αντικαταστήσει τον φούρνο (ιταλικός Lainox) και την γκριλιέρα και προσπαθεί να βελτιώσει τα ψυγεία του. Αφήνουμε τα του κόστους και ζητάμε από τον Δ. Τούντα να μας περιγράψει τον τρόπο με τον οποίο οργανώνει την κουζίνα του. «Προσπαθώ να αγοράζω όσα περισσότερα πράγματα μπορώ από το νησί. Όσο περισσότερα κρέατα και τυροκομικά έχω τη δυνατότητα να αγοράσω. Παλιότερα βρίσκαμε και κάποια λαχανικά εδώ, σε συγκεκριμένους μήνες του χρόνου, τώρα έχουν χαθεί κι αυτά καθώς δεν ασχολείται κανείς με τα κηπευτικά» μας εκμυστηρεύεται ο εστιάτορας από την Κύθνο. Ο Δημήτρης Τούντας δεν είναι αντίθετος με την ψηφιοποίηση των συναλλαγών στην εστίαση, εντούτοις δυσφορεί με τα προβλήματα που παρουσιάζονται κατά καιρούς στις συνδέσεις των POS και ταλαιπωρούν τόσο τον ίδιο όσο και τους πελάτες του ενώ για το ζήτημα της κάρτας εργασίας μας είπε ότι το αντιμετώπισε μειώνοντας τις ώρες λειτουργίας του καταστήματος. «Έχουμε τροποποιήσει το ωράριο. Παλαιότερα ανοίγαμε νωρίς το μεσημέρι αλλά σήμερα αναγκαστικά ξεκινάμε αργότερα με το προσωπικό να έρχεται ακόμα πιο αργά για να συμπληρωθεί το ωράριο…» μας λέει.

Ξεχάσανε την Κύθνο! Το σημαντικότερο πρόβλημα αυτό το διάστημα στην Κύθνο είναι η ακτοπλοϊκή συγκοινωνία της τόσο με τον Πειραιά (προβληματική), όσο και με τα υπόλοιπα Κυκλαδονήσια (σχεδόν ανύπαρκτη). «Πάντα είχαμε πρόβλημα με τη συγκοινωνία, φέτος όμως τα πράγματα δυσκόλεψαν. Ούτε την άνοιξε που βελτιώθηκε ο καιρός δεν είχαμε τακτική συγκοινωνία, τα δρομολόγια ξεκίνησαν τον Ιούνιο για τον Πειραιά κι αυτό ήταν κάτι που δεν είχα ξαναδεί στη ζωή μου. Οι πλοιοκτήτες ισχυρίζονται ότι δεν τους συμφέρει το δρομολόγιο στην Κύθνο, ότι χάνουν από τα άλλα νησιά κι ότι θα πρέπει να εξυπηρετηθούμε αναγκαστικά από το Λαύριο. Αυτό όμως είναι κάτι δύσκολο για κάποιους ανθρώπους» λέει ο Δ. Τούντας. Διευκρινίζει ότι στην τουριστική περίοδο το νησί έχει σύνδεση με τον Πειραιά η οποία όμως διακόπτεται σε βάρος του κόσμου που ζει όλον τον χρόνο στο νησί μετά το πέρας της.

magazine

KOYZINA

Με πρωτοβουλία κυρίως των αδελφών Λιάκοι, πραγματοποιήθηκε το Gastrosophy Fest με την παρουσία εκατοντάδων ανθρώπων από την αγορά της εστίασης. Το κεντρικό θέμα που έδωσε το στίγμα στη φετινή διοργάνωση, ήταν ο συσχετισμός της τροφής με τη θρέψη. Την πρόσληψη δηλαδή από τον οργανισμό, ουσιωδών στοιχείων για τη διατήρηση της υγείας και της ζωής.

Ρεπορτάζ: Γιάννης Μουρατίδης. Φωτογραφίες: Gastrosophy Fest

1. Από αριστερά ο Ανδρέας Καραπάνος - Chef Adjoint στο Le Louis XV Ducasse Hôtel de Paris μαζί με τον Αλέξανδρο Γιώργο Αγγελογιάννη - Head Chef στο The Glenturret Lalique Restaurant, τον Mark Donald - Executive Chef του The Glenturret Lalique Restaurant και τον Γκίκα Ξενάκη - Head Chef στο Aleria με τον συντονιστή του πάνελ Βασίλη Καλλίδη 2. O Νίκος Καραθάνος - Chef & Co-Owner στο ATENO Cook & Deli μαζί με τον René Frank - Chef & Founder στο CODA, τον Αλέξανδρο Τσιοτίνη - Chef & Owner στο CTC και τον Kristian Baumann Chef & Co-Owner στο KOAN με συντονιστή του πάνελ Βασίλη Καλλίδη 3. O Ευάγγελος Ζαχαρής - B2B Director στην Protergia, η Δέσποινα Καμπούρη, ο Παναγιώτης Γιακαλής - Executive Chef στο The Margi, ο Σπύρος Ρεντετάκος - επικεφαλής Δικτύων Retail Banking στην Eurobank και ο Βασίλης Καλλίδης 4. Ο Σπύρος Λιάκος Chef & Co-owner των Basegrill,Travolta, Hoocut,Ateno μαζί με τον Massimo Bottura - Chef Patron στο Osteria Francescana & Casa Maria Luigia, Founder Food for Soul, UNEP Goodwill Ambassador, SDG Advocate 5. Οι παρευρισκόμενοι δοκιμάζουν τις αυθεντικές γεύσεις και τα εκλεκτά κρασιά στο Gastrosoφy Fest powered by Protergia 6. Οι επισκέπτες απολαμβάνουν το Live Concert των Onirama

magazine

Gastrosophy Fest Η θρέψη στο προσκήνιο

θρέψη είναι η βιοχημική και φυσιολογική διαδικασία με την οποία ένας οργανισμός χρησιμοποιεί τροφή για να υποστηρίξει τη ζωή του. Περιλαμβάνει την κατάποση, την απορρόφηση, την αφομοίωση, τη βιοσύνθεση, τον καταβολισμό και την απέκκριση. Η επιστήμη που μελετά τη φυσιολογική διαδικασία της διατροφής ονομάζεται επιστήμη της θρέψης ή διατροφολογία. Έτσι ορίζει η Βικιπαίδεια τη ‘θρέψη’, μια λέξη που ο Σπύρος Λιάκος, τόνισε κατά τη διάρκεια της εισαγωγικής ομιλίας του στο Gastrosophy Fest.

Η Κιβωτός του Δ. Δήμου Με τον κτηνοτρόφο Δημήτρη Δήμου συναντηθήκαμε για λίγο στο πλαίσιο του Gastrosophy Fest και μιλήσαμε για την ‘Κιβωτό’ του, η οποία είναι, πρακτικά, μια φάρμα με σπάνια είδη αυτόχθονων παραγωγικών ζώων. Ο Δημήτρης Δήμου ξεκίνησε την Κιβωτό πριν από 40 περίπου χρόνια, με στεπικές αγελάδες τύπου Κατερίνης και μαύρους χοίρους. Η επιχείρηση MetaMeat, η οποία δραστηριοποιείται στην μεταποίηση κρέατος και στην οποία συμμετέχουν οι αδελφοί Λιάκοι, είναι βασικός πελάτης του Δημήτρη Δήμου σε κρέας μαύρου χοίρου.

Όπως μας λέει ο Δημήτρης Δήμου, το κρέας μαύρου χοίρου, αλλά και γενικά το κρέας των αυτόχθονων σπάνιων φυλών, «έχει αποδειχτεί ότι έχει πολύ πλούσια θρεπτικά χαρακτηριστικά και επίσης, τα ζώα αυτά χωρίς φαρμακευτική υποστήριξη μπορούν να αντιμετωπίσουν καλύτερα τις ασθένειες του περιβάλλοντος τους».

Τη σκέψη της θρέψης υποστήριξαν διεθνείς σεφ Στην ενότητα του συνεδρίου “Threpsis (nourishment) as Protagonist”, οι σεφ μίλησαν για τις πρώτες ύλες που επανέρχονται στο προσκήνιο ως πηγή θρεπτικής αξίας και πολιτιστικής ταυτότητας. Στις ενότητες “Global Voices, Local Roots” στη σκηνή ανέβηκαν διεθνούς βεληνεκούς σεφ (Jeremy Chan, Isabella Poti, Kristian Baumann, Mark Donald και René Frank), οι οποίοι μοιράστηκαν με το κοινό πώς δημιούργησαν γαστρονομικές ταυτότητες από τη σύνθεση τοπικών προϊόντων. Τέλος, ο θρύλος της γαστρονομίας, Massimo Bottura, στην ομιλία του μοιράστηκε ιστορίες και εμπειρίες από τη μακρά πορεία του και ανέφερε ότι εμπνεύστηκε από τον Da Vinci την κουζίνα για τους φτωχούς. Οπότε, έκτοτε σε κάθε πρότζεκτ που συμμετέχει, δημιουργεί και μια κοινωνική κουζίνα.

O κόσμος δε βγαίνει όσο συχνά έβγαινε κι όταν το κάνει επιλέγει να δοκιμάζει καινούργια πράγματα, οπότε δεν υπάρχει αυτό που παλιά λέγαμε ‘θαμώνας’

Συζητώντας με τον Σπύρο Λιάκο Πως μπορεί να λειτουργήσει η θρέψη μέσα στο περιβάλλον που ορίζει ο σύγχρονος τρόπος ζωής και η βιομηχανία τροφίμων; Καταφέραμε να ξεκλέψουμε 10 λεπτά από το χρόνο του σεφ Σπύρου Λιάκου για να του θέσουμε αυτό το ερώτημα.

Grill | Κύριε Λιάκο αναφερθήκατε στη θρέψη με την ουσιώδη της έννοια, ζούμε ωστόσο σε ένα περιβάλλον που ο πληθωρισμός και η ταχύτητα της καθημερινής ζωής, κάνουν τη σκέψη σας… ουτοπική. Σπύρος Λιάκος | Δε θα συμφωνήσω μαζί σας. Η θρέψη μπορεί να έχει μεγαλύτερο κόστος όταν κάποιος αποφασίζει να φάει έξω από το σπίτι του. Πράγματι, συνήθως η ποιοτική τροφή έχει ακριβό τιμοκατάλογο. Όμως έτσι και αλλιώς, οι έξοδοι έχουν περιοριστεί, οπότε θα μπορούσε κάποιος που θα μείνει σπίτι αντί να παραγγείλει

το φαγητό του να το μαγειρέψει, επιλέγοντας ποιοτικές πρώτες ύλες.

Και πάλι όμως τίθεται θέμα χρόνου προετοιμασίας. Υπάρχουν πολλές επιλογές θρεπτικού φαγητού που δεν χρειάζεται μεγάλο χρόνο προετοιμασίας. Οπότε, θα μπορούσε κάποιος να αφαιρέσει χρόνο από λιγότερο ωφέλιμες δραστηριότητες για να τον προσθέσει στην προετοιμασία της τροφής του.

Είπατε πριν ότι η εστίαση έξω δεν είναι για κάθε μέρα. Αυτό σημαίνει ότι υπάρχει μείωση στη σάλα; Είναι δεδομένο ότι ο κόσμος δε βγαίνει όσο συχνά έβγαινε. Και πλέον όταν το κάνει επιλέγει να δοκιμάζει καινούργια πράγματα, οπότε δεν υπάρχει αυτό που παλιά λέγαμε ‘θαμώνας’. Συνήθως τακτική πελατεία έχει το delivery.

magazine

KOYZINA

Δημήτρης Δήμος

Πρόεδρος ΠΕΕΑΦΑΖ | Ιδρυτής Κιβωτού του Δήμου

Μαύρος χοίρος και στεπική αγελάδα βάζουν το ποιοτικό ελληνικό κρέας στο τραπέζι

Με τον Δημήτρη Δήμο, εκτροφέα σπάνιων αυτόχθονων φυλών παραγωγικών ζώων και πρόεδρο της Πανελλήνιας Ένωσης Εκτροφέων Αυτοχθόνων Φυλών Αγροτικών Ζώων (ΠΕΕΑΦΑΖ), βρεθήκαμε στο Gastrosophy Fest Athens, το οποίο διοργανώθηκε από τους αδελφούς Λιάκου. Συνέντευξη: Γιάννης Μουρατίδης

συζήτηση που προέκυψε σε συνέχεια της συνάντησης αποκαλύπτει έναν διαφορετικό κόσμο για την κτηνοτροφία και το κρέας ως παράγωγό της.

Τι σας ώθησε να δημιουργήσετε την Κιβωτό του Δήμου και πώς συγκεντρώσατε το ζωικό σας κεφάλαιο; Δημήτρης Δήμος | Η κτηνοτροφία επηρεάζει την οικονομική ανάπτυξη, την επισιτιστική επάρκεια, το δημογραφικό και διαμορφώνει τον κοινωνικό ιστό της υπαίθρου χώρας. Επιπλέον, οι αυτόχθονες φυλές ζώων έχει φανεί ότι είναι περισσότερο ανθεκτικές σε ζωονόσους και μπορούν να αξιοποιήσουν τον φτωχό σε μάζα, αλλά πλούσιο σε θρεπτικά χαρακτηριστικά ελληνικό βοσκότοπο. Οπότε, αυτοί νομίζω είναι αρκετοί λόγοι, ώστε κάποιος να θέλει να διασώσει την ελληνική παραδοσιακή κτηνοτροφία. Για εμένα όλες αυτές οι σκέψεις ήταν σημαντικά κίνητρα, για να ασχοληθώ με τη διάσωση των αυτόχθονων φυλών. Ωστόσο, οι σκέψεις μπήκαν σε φάση υλοποίησης, όταν πριν από 43 χρόνια γνώρισα μια ένωση γαλλικών συνεταιρισμών, οι οποίοι ήθελαν να πουλήσουν κρέας στην Ελλάδα. Οπότε, με ένα από τα μέλη της ένωσης γύρισα όλη την Ελλάδα και αρχικά αναζήτησα όλα τα είδη βοοειδών. Παράλληλα, δύο φορές τον χρόνο πήγαινα στην Γαλλία, ώστε να γνωρίσω τις γαλλικές φυλές που ήθελαν να προωθήσω στην Ελλάδα. Και κάπως έτσι ξεκινά η σχέση μου με τα ζώα παραγωγής. Μέσα από αυτό το ταξίδι γνώσης, διαπίστωσα ότι, ενώ τα ζώα που έβλεπα στην Γαλλία χρειάζονταν υποβοήθηση και διατροφικά και

magazine

φαρμακευτικά, για να δώσουν μεγάλες ποσότητες σε γάλα και κρέας, οι αυτόχθονες φυλές έδιναν παραγωγή με πιο φυσικό τρόπο, αλλά σε μικρότερες ποσότητες. Είχα όμως ήδη δημιουργήσει τον στάβλο, για να ξεκινήσω μια παραγωγική μονάδα με βιομηχανικά πρότυπα. Η επένδυση αυτή δεν μπορούσε να πάει χαμένη και έτσι επέλεξα να στραφώ στην εμπορία κρέατος ελληνικών φυλών. Πριν από 40 χρόνια ήταν αρκετά εύκολο να βρω τα ζώα που ήθελα να εκθρέψω. Η ελληνική ύπαιθρος ήταν ακόμη γεμάτη από αυτόχθονες φυλές. Ακόμα και σήμερα, με όλες τις δυσκολίες που αντιμετωπίζουν τα ζώα της Κιβωτού μέσα στο περιβάλλον που μεγαλώνουν, δεν έχει χρειαστεί ούτε μία φορά να τα βοηθήσω φαρμακευτικά, ούτε αντιπαρασιτοκτόνο δεν έχει χρειαστεί να χρησιμοποιήσω.

Και πώς εξελίχθηκε το ζωικό σας κεφάλαιο; Ξεκίνησα αρχικά με αγελάδες, ελληνικής στεπικής φυλής, τύπος Κατερίνης. Πριν από 35 περίπου χρόνια, βρήκα ένα κοπάδι από έναν ηλικιωμένο κτηνοτρόφο και το αγόρασα ολόκληρο, μαζί με το εγχειρίδιο χρήσης, όπως θα λέγαμε αστειευόμενοι, γιατί υπήρχαν αρκετά επιστημονικά συγγράμματα ζωοτεχνών από την περίοδο του μεσοπολέμου. Με βάση αυτά τα συγγράμματα, διαπίστωσα από τα φαινοτυπικά χαρακτηριστικά ότι όλα τα ζώα του κοπαδιού ήταν αμιγή. Εκείνη την περίοδο, είχε ήδη ξεκινήσει στην Ελλάδα η εισαγωγή αρχικά ελβετικών αγελάδων, οι οποίες εξαιτίας εσφαλμένης κτηνοτροφικής πολιτικής

διασταυρώθηκαν με ελληνικές φυλές. Οι μόνες αγελάδες που δε διασταυρώθηκαν ήταν οι Χολστάιν, οι οποίες χρησιμοποιούνται κυρίως γαλακτοπαραγωγικά και αυτό συνέβη σε όλον τον κόσμο, με αποτέλεσμα σήμερα, ένα πολύ μεγάλο ποσοστό της παγκόσμιας γαλακτοπαραγωγής να προέρχεται από μια φυλή μόνο. Ταυτόχρονα περίπου με τις αγελάδες αγόρασα θεσσαλικά άλογα από έναν πυρήνα που διατηρούσε η Γεωπονική Σχολή του Αριστοτέλειου Πανεπιστημίου Θεσσαλονίκης, ο οποίος είναι ακόμα ζωντανός. Και ίσως λιγότερο από δύο χρόνια μετά, αγόρασα και τους πρώτους μαύρους χοίρους, γιατί το χοιρινό κρέας είχε αρχίσει να έχει ζήτηση. Είναι σημαντικό να σας πω εδώ ότι οι μελέτες που έχουμε για το κρέας του μαύρου χοίρου, το οποίο στην αρχαιότητα ήταν γνωστό ως “Δέλφος”, δείχνουν εξαιρετικά διατροφικά στοιχεία, όπως για παράδειγμα μια μελέτη του Δημήτρη Κουρέτα, καθηγητή του Πανεπιστημίου Θεσσαλίας στο Τμήμα Βιοχημείας και Βιοτεχνολογίας, η οποία δείχνει ότι έχουν μια μοναδική πρωτεΐνη με αντιοξειδωτικές ιδιότητες. Εκτός των παραπάνω, στα πρώτα μου βήματα είχα αγοράσει και αρκετά αιγοπρόβατα της Καλαρρύτικης φυλής, αλλά δεν μπόρεσα να τα διατηρήσω μετά τη θεομηνία που ονομάστηκε “Ντάνιελ”, γιατί είχα μεγάλες απώλειες. Πριν από τον Ντάνιελ, σε σύνολο είχα πάνω από 500 ζωικές μονάδες.

Πώς μπορέσατε επιστημονικά να ταυτοποιήσετε τα ζώα σας; Όπως σας είπα και παραπάνω, αρχικά μπορούσαμε να ταυτοποιήσουμε μέσω των φαινοτυπικών στοιχείων, όπως αυτά είχαν καταγραφεί από ζωοτέχνες του μεσοπολέμου. Οι Σαρακατσαναίοι και οι Καλλαρύτες, για παράδειγμα, είχαν αυστηρά μόνο ένα είδος προβάτων. Οπότε, ένα “ξένο” πρόβατο μέσα στο κοπάδι θα ξεχώριζε σαν τη μύγα μέσα στο γάλα. Μετά τον πόλεμο ξεκίνησε η διασταύρωση των ζώων, οπότε άρχισαν να υπάρχουν αλλαγές που είναι ορατές στο φαινότυπο, χωρίς απαραίτητα να κάνουμε μια εξακρίβωση μέσω ανάλυσης του DNA. Η ανάλυση DΝΑ δε μας δείχνει αν η σημερινή στεπική αγελάδα, για παράδειγμα, είναι ίδια με αυτή που έζησε πριν χιλιάδες χρόνια. Τόσο παλιά πρότυπα δεν υπάρχουν. Οπότε, η ανάλυση DNA, όπως για παράδειγμα μια μελέτη που έκανε το ΕΚΕΤΑ στην Θεσσαλονίκη, μας δείχνει διασταυρώσεις, οι οποίες έχουν γίνει εκ των υστέρων.Λόγου χάριν, είναι πιθανό να βρεθεί DNA αγριόχοιρου σε μαύρο χοίρο. Άρα, τα πρότυπα καθορίστηκαν με ανάλυση DNA τα τελευταία 30 χρόνια. Από εκεί και πέρα, οι περισσότεροι κτηνοτρόφοι που έχουν αυτόχθονα ζώα προσπαθούν πλέον να τα κρατήσουν “καθαρά”, γιατί το κράτος έχει δώσει και μια ενίσχυση για φυλές που κινδυνεύουν με εξαφάνιση, άρα έχουν ένα επιπλέον κίνητρο.

Σε επίπεδο βιοπορισμού είναι εφικτό για έναν κτηνοτρόφο να βασιστεί μόνο σε αυτόχθονες φυλές; Καταρχήν, το ζωικό κεφάλαιο δεν είναι επαρκές για να καλύψει όλη τη ζήτηση. Οπότε, όπως έγινε και με τους αδελφούς Λιάκου, οι οποίοι απορροφούν ένα μεγάλο ποσοστό από την παραγωγή μου σε κρέας μαύρου χοίρου, θα πρέπει πρώτα να νιώσω ότι θα εκτιμήσουν το προϊόν που τους προσφέρω. Θα έλεγα ότι σήμερα, μπορώ να ισορροπώ με τις αλλαγές στην αγορά, ώστε να μπορώ να βιοπορίζομαι από αυτό που κάνω. Προσπαθώ να έχω ένα δίκτυο πελατών που θα μειώσει το ρίσκο να πάθω κάποια οικονομική ζημιά και, παράλληλα, μεγαλώνω το κοπάδι μου, με ρυθμό που αφενός θα καλύψει τη ζήτηση, αλλά παράλληλα θα διατηρήσει την ποιότητα. Άλλωστε, δεν ξεκινάω να μεγαλώνω το κοπάδι πριν βεβαιωθώ ότι υπάρχει μια κλεισμένη συμφωνία για να απορροφήσει τη μεγαλύτερη παραγωγή. Αυτό, βέβαια, σημαίνει ότι ο πελάτης θα χρειαστεί να περιμένει από 6 μέχρι 8 μήνες πριν πάρει το πρώτο προϊόν.

Θα μπορούσατε να βοηθήσετε νέους κτηνοτρόφους να ξεκινήσουν τη δική τους προσπάθεια με αυτόχθονες φυλές; Στο παρελθόν είχα αρκετές προτάσεις, αλλά όσοι μου ζήτησαν δεν είχαν ένα πλάνο ανάπτυξης που να με πείσουν ότι έχουν το κεφάλαιο να πληρώσουν αφενός την αγορά των ζώων και στη συνέχεια να επενδύσουν ώστε να εξελίξουν το ζωικό κεφάλαιο. Είναι σημαντικό να σημειώσουμε ότι τα ζώα αναπαραγωγής σε όλον τον κόσμο έχουν διπλάσια και τριπλάσια τιμή, σε σχέση με τα ζώα που χρησιμοποιούνται για την παραγωγής κρέατος. Επίσης, ο αγοραστής πρέπει να κερδίσει την εμπιστοσύνη μου, γιατί δεν έχει νόημα να του πουλήσω για παράδειγμα μαύρους χοίρους και εκείνος να χρησιμοποιήσει τις μεθόδους της βιομηχανίας για να πετύχει μεγαλύτερες παραγωγές. Πρακτικά, ούτε σε ατομικό επίπεδο μπορώ να ελέγξω τι θα κάνει με τα ζώα που πούλησα, αλλά και ως Πανελλήνια Ένωση Εκτροφέων Αυτοχθόνων Φυλών Αγροτικών Ζώων δεν έχουμε μηχανισμούς να το ελέγξουμε αυτό.

Ως πρόεδρος της Πανελλήνιας Ένωσης Εκτροφέων έχετε εικόνα για το σύνολο του ζωικού κεφαλαίου αυτόχθονων φυλών; Από τους 1.150 περίπου εκτροφείς σπάνιων – αυτόχθονων φυλών αγροτικών ζώων, η Ένωση έχει περίπου 250 μέλη. Οπότε, δεν μπορούμε να έχουμε μια εικόνα με μεγάλη ακρίβεια, υπολογίζουμε όμως ότι είναι περίπου 10.000 οι βραχυκερατικές αγελάδες, περίπου 600 αγελάδες της φυλής Κατερίνης και οι χοιρομητέρες είναι περίπου 3.500.

Από γραπτές και προφορικές μαρτυρίες ανακαλύπτουμε τις αυτόχθονες φυλές O Γεώργιος Μιχαηλίδης, καθηγητής στο Αριστοτέλειο Πανεπιστήμιο Θεσσαλονίκης, έχει ερευνήσει τις σπάνιες - αυτόχθονες φυλές και βάζει τα πράγματα στη θέση τους, σχετικά με το τι γνωρίζουμε σήμερα για αυτές και τι όχι. Η διαδικασία αναγνώρισης των αυτόχθονων φυλών ξεκίνησε φαινοτυπικά, καθώς πριν από 200 χρόνια δεν υπήρχαν στην Ελλάδα εισαγόμενα ζώα. Οπότε, όλες οι γραπτές μαρτυρίες αλλά και φωτογραφικό υλικό από τότε αποτελούν στοιχεία για την ταυτοποίηση μιας αυτόχθονης φυλής. Πλέον, οι επιστήμονες έχουν στα χέρια τους και το εργαλείο της γενετικής ταυτοποίησης. Σήμερα, μπορούμε να συγκρίνουμε το DNA από ένα ζώο αυτόχθονης φυλής με κάποιο άλλο και να δούμε με μεγάλη ακρίβεια τις γονιδιακές διαφορές. Βέβαια, σπάνια, χρειάζεται να γίνει αυτό, γιατί ο φαινότυπος συνεχίζει να αποκαλύπτει αν έχει γίνει κάποια διασταύρωση. Προφανώς, δε γνωρίζουμε αν ο μαύρος χοίρος που ταυτοποιούμε σήμερα είναι ο ίδιος με αυτόν που έζησε πριν από 10.000 χρόνια. Αυτό θα μπορούσε να γίνει μόνο από απολιθώματα ή υπολείμματα ανθρώπινων τροφών, όπως συμβαίνει με μελέτες που γίνονται για τους δεινόσαυρους ή για άλογα για παράδειγμα, αλλά μια τέτοια μελέτη θα ήταν εξαιρετικά δαπανηρή. Επίσης, είναι σημαντικό να αναφέρουμε ότι αν κάποιος προσπαθήσει να διασταυρώσει μια αυτόχθονα φυλή με κάποια άλλη, η αλλαγή των φαινοτυπικών χαρακτηριστικών θα είναι πιθανώς ορατή, ακόμα και από την πρώτη γενιά απογόνων.

magazine

ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΑ

Ο Βασίλης Έξαρχος, πρόεδρος του HPPA και cluster manager της εταιρείας Dunapack Packaging στο βήμα του Packaging Inspiring Stage στο πλαίσιο της έκθεσης Global Pack 2025

Χάρτινη Συσκευασία Αναπτύσσεται ο κλάδος, πληθαίνουν οι λύσεις Ρεπορτάζ: Θανάσης Αντωνίου & Χριστίνα Βλαδιμήρου. Φωτο: Θ.Α.

Συμπεράσματα από την εκδήλωση του Συνδέσμου Ελλήνων Παραγωγών Χάρτινης Συσκευασίας HPPA στο Packaging Inspiring Stage στο πλαίσιο της έκθεσης Global Pack.

την εκδήλωση του Συνδέσμου Ελλήνων Παραγωγών Χάρτινης Συσκευασίας, ο οποίος συμπλήρωσε τρία χρόνια ζωής, μέλη του διοικητικού συμβουλίου κι εκλεκτοί καλεσμένοι παρουσίασαν τη θέση του κλάδου στην ελληνική και την ευρωπαϊκή οικονομία κυρίως όμως στάθηκαν στις προκλήσεις που αντιμετωπίζει η κυματοειδής χάρτινη συσκευασία εδώ και στην Ευρώπη. Όπως ήταν αναμενόμενο οι ομιλητές επικέντρωσαν τις εισηγήσεις τους στο κλάδο των τροφίμων και της εστίασης που αποτελεί έναν από τους κορυφαίους πελάτες της χάρτινης συσκευασίας. Την εκδήλωση συντόνισε η γενική γραμματέας του Συνδέσμου Μαριτίνα Μαντζαβινάτου.

Ωφελούνται παραγωγοί & καταναλωτές Ο Βασίλης Έξαρχος, πρόεδρος του HPPA και cluster manager της εταιρείας Dunapack Packaging τόνισε ότι ο κλάδος της κυματοειδούς

magazine

χάρτινης συσκευασίας αναπτύσσεται, επενδύει, συμμορφώνεται με τη διεθνή νομοθεσία και απαντάει στις μεγάλες προκλήσεις της εποχής αναπτύσσοντας συνέργιες. «Ο κλάδος κάνει επενδύσεις διότι εμπιστεύεται την ελληνική οικονομία» είπε ο Βασίλης Έξαρχος, και πρόσθεσε αναφερόμενος στις πρακτικές που ακολουθεί η βιομηχανία που εκπροσωπεί όσο αφορά το περιβαλλοντικό αποτύπωμά της: «η λογική μας, επιτρέψτε μου να πω οτι είναι… ‘ωφελιμιστική’: μπορεί να μειώνουμε τα γραμμάρια των συσκευασιών – κατά περίπου 5%- αλλά αυτό είναι κάτι το οποίο τελικά ωφελεί και τους παραγωγούς αγαθών και τους καταναλωτές». Ο Βασίλης Έξαρχος ζήτησε από το ελληνικό κράτος να γίνει ‘συνοδοιπόρος’ στην προσπάθεια που καταβάλει ο κλάδος για ανάπτυξη κι εκσυγχρονισμό παρατήρησε όμως ότι αυτό δεν συμβαίνει στον επιθυμητό βαθμό- παράδειγμα το γεγονός ότι το κράτος δεν έχει βρει λύσεις για τη μείωση του ενεργειακού κόστους των επιχειρήσεων. «Το χαρτί είναι

η πιο δόκιμη, η καλύτερη συσκευαστική λύση» τόνισε ο πρόεδρος του HPPA κλείνοντας την εισήγησή του.

Αποκέντρωση στην πράξη Ο Γιώργος Φιλίππογλου, μέλος του διοικητικού συμβουλίου του HPPA και γενικός διευθυντής της DS Smith Packaging παρουσίασε το οικονομικό αποτύπωμα του κλάδου της χάρτινης συσκευασίας. Ο κλάδος παράγει 46 δισ. τ.μ. συσκευασίας τον χρόνο στην Ευρώπη, αποτελείται από 258 εταιρείες οι οποίες λειτουργούν 533 εργοστάσια διάσπαρτα σε όλες τις χώρες ενώ απασχολεί περίπου 100.000 εργαζομένους. «Είμαστε παντού στην Ευρώπη. Παντού υπάρχουν εργοστάσια χάρτινης συσκευασίας. Το ίδιο συμβαίνει και στην Ελλάδα, υπάρχουν εργοστάσια στην περιφέρεια τα οποία βοηθάνε τις τοπικές οικονομίες, ειδικά στις μικρές πόλεις της Θράκης και της Ηπείρου» είπε ο Γιώργος Φιλίππογλου. «Είμαστε η ‘αποκέντρωση στην πράξη’ διότι κρατάμε κόσμο στην περιφέρεια» τόνισε χαρακτηριστικά. Η Ελλάδα είναι μια μικρή χώρα η οποία υστερεί σε βιομηχανική παραγωγή συσκευασίας, η εικόνα της όμως, κατά την εκτίμηση του Γ. Φιλίππογλου, βελτιώνεται, μάλιστα τα τελευταία χρόνια η ανάπτυξη είναι έντονη: υπήρξε σωρευτική ανάπτυξη της τάξης του 35% την περίοδο 2019- 2024 ενώ για φέτος, το πρώτο εξάμηνο του έτους η αγορά έτρεχε με 5%. «Ο κλάδος έχει γίνει Ελ Ντοράντο επενδύσεων τα τελευταία χρόνια» σημείωσε ο Γιώργος Φιλίππογλου. Ενεργειακό κόστος και κλιματική ανθεκτικότητα Ο Δημήτρης Καρατζάς, αντιπρόεδρος του HPPA και αντιπρόεδρος του INDEVCO Group Hellas στην παρέμβασή του έθεσε τα δύο ‘ανοικτά μέτωπα’ που έχει αυτό το διάστημα ο Σύνδεσμος και δεν είναι άλλα από το ενεργειακό κόστος και το νέο ρυθμιστικό πλαίσιο για το περιβάλλον. «Το 2022 δεν ξέραμε ποιο ήταν το κόστος της ενέργειας κάθε ημέρα που ξεκινούσαμε την παραγωγή μας, σήμερα έχουν γίνει κάποια βήματα αλλά η μεταβλητότητα των τιμών της ενέργειας παραμένει» είπε στην παρέμβασή του χαρακτηρίζοντας την προβλεψιμότητα των τιμών όρο για τη βιωσιμότητα των επιχειρήσεων χάρτινης συσκευασίας από εδώ και στο εξής. Το δεύτερο μέτωπο της χάρτινης συσκευασίας είναι το κανονιστικό πλαίσιο το οποίο σε συνδυασμό με τις πιέσεις των καταναλωτών δημιουργεί ένα νέο πλαίσιο μέσα στο οποίο οφείλουν να κινούνται και να επιχειρούν οι εταιρείες του κλάδου χωρίς φυσικά να θέσουν σε κίνδυνο

την ανταγωνιστικότητά τους. Κι εδώ εντοπίζεται κρατική ολιγωρία, κατά τον Δημήτρη Καρατζά. «Υπάρχουν εταιρείες που έφυγαν από την Ελλάδα επειδή δεν κατάφεραν να συνδεθούν με το δίκτυο των ΑΠΕ» είπε το μέλος του δ.σ. Ο Δημήτρης Καρατζάς, αναφέρθηκε στον όρο ‘κλιματική ανθεκτικότητα’ η οποία πρέπει στο εξής να διέπει κάθε κίνηση του κλάδου και τόνισε ότι και οι επενδύσεις των επιχειρήσεων συσκευασίας πλέον πρέπει να γίνονται με διαφορετικά κριτήρια. «Δεν μπορεί ο κλάδος να ζητάει σήμερα χρηματοδότηση για να εγκαταστήσει π.χ. μια μηχανή αλλά χρειάζεται να έχουμε ολιστική λύση στην παραγωγή». Έκλεισε την παρέμβασή του με τη θέση ότι «ο κλάδος της χάρτινης συσκευασίας έχει όλα τα χαρακτηριστικά για να ηγηθεί της μετάβασης στην κυκλική οικονομία».

Πρώτα η ασφάλεια τροφίμων Για την ασφάλεια τροφίμων και τον ρόλο της συσκευασίας μίλησε η Θεοφανία Τσιρώνη, αναπληρώτρια καθηγήτρια στο Εργαστήριο Μηχανικής και Επεξεργασίας Τροφίμων του Τμήματος Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής του Γεωπονικού Πανεπιστημίου Αθηνών. Όπως επεσήμανε, η ασφάλεια των υλικών συσκευασίας αναφέρεται στον βαθμό στον οποίο ένα υλικό που έρχεται σε επαφή με τρόφιμα δεν απελευθερώνει χημικές ουσίες σε ποσότητες που μπορούν να προκαλέσουν βλάβες στην ανθρώπινη υγεία, άμεσα ή μακροπρόθεσμα. «Φυσικά» ή «οικολογικά» υλικά, επεσήμανε, δεν σημαίνει αυτόματα και ασφαλή. Θα πρέπει, όπως είπε, την ασφάλεια να την τεκμηριώνουμε επιστημονικά. Τελευταία ομιλήτρια της ενότητας ήταν η Ελένη Δεσπότου, General Director της European Federation of Corrugated Board Manufacturers (FEFCO), η οποία παρουσίασε τα στρατηγικά μηνύματα και τους στόχους της χάρτινης συσκευασίας στην Ευρώπη. Όπως ανέφερε, ο στόχος της FEFCO είναι μια βιώσιμη και καινοτόμος βιομηχανία και, όπως αποδεικνύουν τα νούμερα στις αγορές, η κυματοειδής χάρτινη συσκευασία θεωρείται μια προνομιακή λύση για συσκευασία. Ακολούθησε μια ιδιαίτερα ενδιαφέρουσα συζήτηση, κατά την οποία οι συμμετέχοντες του πάνελ απάντησαν σε καίριες ερωτήσεις, όπως τι σημαίνει στην πράξη έξυπνος σχεδιασμός, πώς μπορεί η Ελλάδα να φτάσει στα ευρωπαϊκά ποσοστά ανακύκλωσης και τι ρόλο παίζουν οι επενδύσεις, ποιος θα είναι ο ρόλος της χάρτινης συσκευασίας μέσα στα επόμενα χρόνια με δεδομένο την άνοδο του e-commerce και των βιώσιμων λύσεων.

To πάνελ της εκδήλωσης του HPPA. Από αριστερά: Μαριτίνα Μαντζαβινάτου (HPPA), Δημήτρης Καρατζάς (HPPA), o Γιώργος Φιλίππογλου (HPPA), η Ελένη Δεσπότου (FEFCO), η Θεοφανία Τσιρώνη (Γεωπονικό Πανεπιστήμιο) και ο Βασίλης Έξαρχος, πρόεδρος του HPPA

magazine

ΤΡΟΦΙΜΑ

Listeria monocytogenes H Listeria monocytogenes είναι ένας δυναμικός περιβαλλοντικός οργανισμός ο οποίος ‘ψάχνει και βρίσκει’ σημεία της παραγωγής στην επεξεργασία τροφίμων ή/και της διακίνησης έτοιμων τυποποιημένων τροφίμων προκειμένου να αναπτυχθεί. Συνιστά το σημαντικότερο πρόβλημα της βιομηχανίας τροφίμων σήμερα στην Ευρωπαϊκή Ένωση και η αύξηση των κρουσμάτων της τα τελευταία χρόνια ανάγκασε τις κοινοτικές αρχές να λάβουν νέα αυστηρότερα μέτρα τα οποία θα ισχύσουν από το καλοκαίρι του 2026. Ρεπορτάζ - φωτογραφίες: Θανάσης Αντωνίου

magazine

Είναι εδώ, είναι παντού

& ταλαιπωρεί την εστίαση, αλλά λύσεις, ευτυχώς, υπάρχουν

Η νέα νομοθεσία [Commission Regulation (EC) No 2073/2005] επιβάλλει περισσότερους ελέγχους και μια νέα διαδικασία για τα προϊόντα που φεύγουν από τα εργοστάσια τροφίμων, με στόχο τη μεγαλύτερη προστασία του καταναλωτή μέχρι και το τελικό σημείο πώλησης στη λιανική.

τροφίμων, στη διακίνηση έτοιμων τυποποιημένων τροφίμων ή στο λιανεμπόριο, προκειμένου να αναπτυχθεί. Κατά την εισαγωγική της τοποθέτηση, η Πρόεδρος του ΙΠΚ, Δρ. Βένη Γκίζα, Regulatory Affairs & QA Manager της Π.Γ. ΝΙΚΑΣ, καλωσόρισε τους συμμετέχοντες, τονίζοντας ότι η ισχυρή παρουσία τους επιβεβαιώνει την αποστολή του ΙΠΚ: τη συνεχή ενημέρωση και υποστήριξη του κλάδου σε κρίσιμα τεχνολογικά και επιστημονικά ζητήματα. Τόνισε ότι η Listeria εξακολουθεί να αποτελεί πρόκληση για την αλυσίδα παραγωγής τροφίμων και ότι οι επικείμενες ευρωπαϊκές αλλαγές καθιστούν απαραίτητη τη συνεργασία εργαστηρίων, διοικητικών αρχών, βιομηχανίας και προμηθευτών. Επεσήμανε επίσης πως το θέμα δεν αφορά μόνο την ασφάλεια του καταναλωτή, αλλά συνδέεται με το clean label, τον χρόνο ζωής, την αυτοματοποίηση, τη βιωσιμότητα και τις ιδιαιτερότητες της ψυκτικής αλυσίδας. Κλείνοντας, ανέφερε ότι στόχος της εκδήλωσης είναι να δοθούν απαντήσεις στο γιατί το πρόβλημα επιμένει, τι απαιτεί πλέον η νομοθεσία και πώς μπορούμε να το αντιμετωπίσουμε αποτελεσματικά με τα διαθέσιμα μέσα.

Αυτά είναι τα κύρια συμπεράσματα από την ημερίδα – εργαστήριο με θέμα «Listeria monocytogenes από τη νομοθεσία στην εφαρμογή. Ποιος o ρόλος και οι υπευθυνότητες όλων των τμημάτων της Βιομηχανίας Τροφίμων;» την οποία διοργάνωσε το Ινστιτούτο Προϊόντων Κρέατος (ΙΠΚ), με την υποστήριξη του Συνδέσμου Ελληνικών Βιομηχανιών Γαλακτοκομικών Προϊόντων (ΣΕΒΓΑΠ), του Συνδέσμου Ελληνικών Βιομηχανιών Επεξεργασίας Κρέατος (ΣΕΒΕΚ) και της εταιρείας bioMérieux Hellas.

Ο Δρ. Παναγιώτης Σκανδάμης, καθηγητής Υγιεινής Εγκαταστάσεων Βιομηχανιών Τροφίμων του Γεωπονικού Πανεπιστημίου Αθηνών και μέλος του panel ‘Βιολογικών Κινδύνων’ της Ευρωπαϊκής Αρχής Ασφάλειας Τροφίμων, στην ενδιαφέρουσα εισήγησή του τόνισε ότι με δεδομένο ότι η Listeria monocytogenes έχει αναπόφευκτη σε ένα βαθμό διαδεδομένη παρουσία στα έτοιμα προς κατανάλωση προϊόντα απαιτείται αδιάλειπτη προσκόλληση στην Ορθή Υγιεινή Πρακτική (ως αυτονόητο μέτρο) και στη συνεχή τήρηση των αρχών του HACCP.

Η Listeria αποτελεί πρόκληση

Πρόκειται για έναν ψυχρότροφο παθογόνο με ελάχιστη θερμοκρασία αύξησης -0,92°C ± 1,2°C, με ικανότητα ανάπτυξης σε μετρίως όξινα τρόφιμα, ανθεκτικού στην αλατότητα και στον μικροβιακό ανταγωνισμό. Προκαλεί επιμόλυνση μετά τη θερμική επεξεργασία και αποτελεί κίνδυνο σε έτοιμα-προς-κατανάλωση προϊόντα που δεν δέχονται περαιτέρω μικροβιοκτόνο επεξεργασία πριν την κατανάλωσή τους.

ετά την πανδημία του κορωνοϊού η εμφάνιση της Listeria monocytogenes έχει αυξηθεί για δύο λόγους: α) διότι αυξήθηκε η κατανάλωση των ready-to-eat γευμάτων μεταξύ του ευρωπαϊκού πληθυσμού και β) διότι γενικεύτηκε η διανομή προϊόντων -και φυσικά γευμάτων- μέσω delivery. Αυτή τη στιγμή η Ευρωπαϊκή Ένωση προωθεί μια νέα, αυστηρότερη όσο αφορά τους ελέγχους, νομοθεσία για την Listeria monocytogenes η οποία θα ισχύσει από τον Ιούλιο του 2026 κι αναμένεται να αλλάξει πολλά πράγματα στην καθημερινότητα των βιομηχανιών παραγωγής τροφίμων, τις εφοδιαστικές αλυσίδες αλλά και το λιανικό εμπόριο και τη μαζική εστίαση.

Αντικείμενο της ημερίδας απετέλεσε η νέα - από 1/7/2026- αυστηρότερη αλλά και πιο συγκεκριμένη για τους ελέγχους, νομοθεσία της Ε.Ε. Καν.2073/25 (και του τροποποιητικού του Καν. 2895/2024) σχετικά με την ανίχνευση της Listeria monocytogenes, ως παθογόνου παράγοντα που μπορεί να διεισδύσει σε σημεία της παραγωγής στη βιομηχανία

Το 2022, η λιστερίωση ήταν η πέμπτη πιο συχνά αναφερόμενη ζωονόσος στην ΕΕ, με 2.738 κρούσματα, σημειώνοντας αύξηση 15,9 % στον αριθμό των κρουσμάτων που αναφέρθηκαν στην ΕΕ σε σύγκριση με το 2021. Επηρέασε κυρίως άτομα άνω των 65 ετών. magazine

ΤΡΟΦΙΜΑ

Χρήστος Αποστολόπουλος ΣΕΒΓΑΠ/ Friesland Campina Hellas

Κυριακή Λαμπροπούλου MART/ ΠΑΔΑ

Χριστίνα Πάνου GOODYS/EVEREST

«Η εκπαίδευση και η κουλτούρα είναι πιο σημαντικές από την αστοχία ενός μηχανήματος. Κουλτούρα όμως σημαίνει ότι δεν υπάρχει 'μπάλωμα' στο πρόβλημα . Κουλτούρα σημαίνει ότι δεν υπάρχει 'τιμωρία' του προσωπικού καθώς αυτό είναι ένα μεγάλο λάθος στη βιομηχανία»

«Έχουμε μια νέα νομοθεσία, επομένως θα αλλάξουν πολλά πράγματα, θα πρέπει να αναθεωρήσουμε αυτά που ξέραμε. Θέλει διάβασμα, θέλει εκπαίδευση εξαρχής και μια διαδικασία αξιολόγησης για να δούμε αν τα κάναμε όλα σωστά»

«Το περιβαλλοντικό monitoring εφαρμόζεται και στη μαζική εστίαση. Εμείς στον όμιλο GOODYS/ EVEREST ξεκινάμε από την πρώτη ύλη, πάμε σε επιφάνειες που έρχονται σε επαφή με το τρόφιμο και στη συνέχεια ελέγχονται και οι προμηθευτές»

Απόστολος Πατσιάς ΑΠΣΙ ΠΙΝΔΟΣ

Στέλιος Σκαρίμπας ExNoos Consulting

Βασίλης Αρβανιτίδης bioMérieux Hellas S.A

«Θέλουμε meaningful αποτελέσματα στη βιομηχανία τροφίμων, 'έξυπνες' αναλύσεις κι όχι χιλιάδες αναλύσεις διότι δεν πρέπει να εστιάζουμε στην ποσότητά τους. Έχουμε σχεδόν εξαλείψει, μέσω του αυτοματισμού, τον 'ανθρώπινο παράγοντα' από τους κύριους παράγοντες κινδύνου»

«Υπάρχει πρόβλημα εξεύρεσης προσωπικού. Επί οικονομικής κρίσης είχαμε overqualified προσωπικό. Σήμερα όμως σαν να άνοιξε η γη και τους κατάπιε! Σήμερα έχουμε underqualified εργαζόμενους σε καίρια πόστα των επιχειρήσεων επεξεργασίας τροφίμων

Μετά τον covid οι επιχειρήσεις στριμώχτηκαν και όπως ήταν αναμενόμενο 'χτυπήθηκε' ο έλεγχος της ποιότητας. Η Listeria στην Ελλάδα είναι σε ικανοποιητικά επίπεδα, στην Ευρώπη όμως αυξήθηκε κατά 25%, έτσι ένα ξεχασμένο σχέδιο έγινε τώρα κανονισμός της Ε.Ε.

Συμπλήρωσε ότι απαιτείται επιστημονική τεκμηρίωση της ικανότητας να υποστηρίζεται η αύξηση του παθογόνου στα υπό εξέταση έτοιμα προς κατανάλωση προϊόντα. Επίσης, το κανονιστικό πλαίσιο επιβάλλει την ενσωμάτωση νέων προγνωστικών (μη καταστρεπτικών) εργαλείων, πέραν της πειραματικής δοκιμής και το νέο ISO (με αρ. 23691:2025) επεξηγεί και καθοδηγεί στην εφαρμογή των νέων προγνωστικών εργαλείων. Συνεπώς η διαφορά ως προς την αντιμετώπιση του προβλήματος υπό τον νέο κανονισμό έγκειται κυρίως στην τεκμηρίωση, με την αρωγή της πρόληψης. Ο Ανδρέας Σουλιώτης, επιθεωρητής Συστημάτων Διαχείρισης Ασφάλειας Τροφίμων και διδάσκων στο Χαροκόπειο Πανεπιστήμιο (Νομοθεσία Τροφίμων), παρουσίασε τη νέα νομοθεσία κι εξήγησε τις υποχρεώσεις που έχουν πλέον οι εταιρείες τόσο για όσα συμβαίνουν (ή δεν συμβαίνουν) στις εγκαταστάσεις τους όσο και για την παρακολούθηση των προϊόντων τους όταν αυτά εξέλθουν του εργοστασίου τους. Listeria monocytogenes

magazine

Στιγμιότυπο από την ημερίδα – εργαστήριο «Listeria monocytogenes από τη νομοθεσία στην εφαρμογή. Ποιος o ρόλος και οι υπευθυνότητες όλων των τμημάτων της Βιομηχανίας Τροφίμων;». Όρθια με το μικρόφωνο η πρόεδρος του ΙΠΚ Δρ. Βένη Γκίζα

Ο δρ. Στέλιος Σκαρίμπας ExNoos Consulting EE Business Director Advanced Solutions in Food Design, Process Engineering, and Digital Transformation, επαγγελματίας με μακρά εμπειρία στον κλάδο της επεξεργασίας κρέατος και πρόεδρος του ΣΕΒΕΚ κατά το παρελθόν, παρουσίασε όλα τα εργαλεία που κατά καιρούς έχει ο ίδιος και οι συνεργάτες του αξιοποιήσει προκειμένου να αντιμετωπίσουν την Listeria monocytogenes στις βιομηχανικές εγκαταστάσεις και κατέταξε τα εργαλεία αυτά με βάση την αξία τους στη μάχη κατά του παθογόνου οργανισμού. Κατά τη γνώμη του η εκπαίδευση του προσωπικού είναι το υπ. αριθ. 1 ‘όπλο’ της βιομηχανίας για την αντιμετώπιση της Listeria monocytogenes. Σύμφωνα με τον Στ. Σκαρίμπα, στις εργοστασιακές

To πάνελ της συζήτησης κι από αριστερά: Βένη Γκίζα, Χριστίνα Πάνου, Απόστολος Πατσιάς, Χρήστος Αποστολόπουλος, Κυριακή Λαμπροπούλου και Βασίλης Αρβανιτίδης

μονάδες υπάρχουν σημεία και διαδικασίες που δεν ελέγχονται στον βαθμό που θα έπρεπε και στις οποίες δημιουργούνται προϋποθέσεις μόλυνσης. «Μετά από 6-7 ώρες παραγωγής, τα ίδια τα μηχανήματα γεμίζουν με υπολείμματα τροφίμων που είναι πιθανές εστίες ανάπτυξης Listeria ενώ και τα μαχαίρια της αλλαντοποιίας λερώνονται μετά από ώρες παραγωγής» είπε ο Στέλιος Σκαρίμπας και συμπλήρωσε: «Τι πετύχαμε τελικά; Φάγαμε πολύ ‘ξύλο’ για να μάθουμε να εφαρμόζουμε σωστά τις μεθόδους. Τα προβλήματα λύνονται αλλά όχι εύκολα. Ξέρετε ποιο είναι συνήθως το πιο μολυσμένο αντικείμενο μέσα σε ένα εργοστάσιο επεξερ-

Εργαλεία ενάντια στην Listeria: 1. Σχεδιασμός χώρων και Προαπαιτούμενα Προγράμματα (PRPs), που περιλαμβάνουν ορθό χωροταξικό σχεδιασμό, ροή προσωπικού και υλικών, κατάλληλο εξοπλισμό και αποτελεσματικό καθαρισμό/απολύμανση. 2. Τεχνολογικές επιλογές συσκευασίας, όπως hot filling και post-pasteurization, που προσφέρουν κρίσιμη προστασία μετά τη φάση συσκευασίας των RTE προϊόντων. 3. Συστατικά της συνταγής που αναστέλλουν την ανάπτυξη του μικροοργανισμού, συμβάλλοντας στη μικροβιακή σταθερότητα σε όλη τη διάρκεια ζωής του προϊόντος.

Νέα εργαλεία από την bioMérieux Hellas Η εταιρεία bioMérieux Hellas S.A.έχει αναπτύξει τρία εργαλεία για την αντιμετώπιση της Listeria. • Το ENVIROMAP Software ο οποίο αφορά τη συνεχή παρακολούθηση της παραγωγής τροφίμων προκειμένου να εντοπιστούν όσο γρήγορα γίνεται εστίες οι οποίες θα μπορούσαν να ‘φιλοξενήσουν’ τη Listeria. • Το EMD E-Learnig ένα, απλό στο σχεδιασμό του, πρόγραμμα e-learning το οποίο απευθύνεται σε όμως όμως εταιρείες και αποτελεί τη βάση για περιβαλλοντικό έλεγχο. • Το GENE- UP Typer ένα νέο τεχνολογικό εργαλείο το οποίο ‘τρέχει’ σε μοριακή πλατφόρμα και συγκρίνει δύο τύπους Listeria για να διαπιστώσει αν είναι ‘συγγενείς’, ένα είδος ‘τεστ πατρότητας’ για τη Listeria.

magazine

ΤΡΟΦΙΜΑ γασίας τροφίμων; Τα γάντια του προσωπικού κι ακολουθούν οι οθόνες χειρισμού των συσκευαστικών μηχανών τις οποίες οι εργαζόμενοι συνήθως πιάνουν με τα γάντια τους!». Σύμφωνα με τον Στ. Σκαρίμπα, κρίσιμη προϋπόθεση για την επιτυχία στη μάχη ενάντια στην Listeria είναι η ύπαρξη ισχυρής Food Safety Culture στον κανονισμό λειτουργίας της εταιρείας που πρέπει να την ενστερνιστεί (και) το προσωπικό: συνεχής εκπαίδευση, υπευθυνότητα και ενεργή συμμετοχή του προσωπικού είναι τα καθοριστικά κατά τον Στ. Σκαρίμπα στοιχεία. Η αποτελεσματικότητα των μέτρων πρέπει να επαληθεύεται συστηματικά μέσω περιβαλλοντικών ελέγχων και μικροβιολογικών δοκιμών. Με μια πολυεπίπεδη, ολοκληρωμένη προσέγγιση, η βιομηχανία μπορεί να μειώσει ουσιαστικά τον κίνδυνο Listeria στα ready to eat προϊόντα, παρόλα αυτά, ο Στ. Σκαρίμπας επεσήμανε πως σε πολλές περιπτώσεις η σύγχρονη ελληνική βιομηχανία δεν έχει όλα τα απαραίτητα εργαλεία μέτρησης της αποτελεσματικότητας των μέτρων που λαμβάνονται προκειμένου να γίνουν διορθωτικές κινήσεις.

μικρές επιχειρήσεις ειδικά εκείνες των μη τυποποιημένων τροφίμων. Η Listeria επιμολύνει τα τρόφιμα, δεν είναι ένας ιός που έρχεται και φεύγει. Οι μικροί παραγωγοί πρέπει να τηρούν ορθές πρακτικές υγιεινής και να μην καταφεύγουν σε πρόχειρες επιλογές. Δεν επιτρέπεται η επανάπαυση!» τόνισε. Η Κυριακή Λαμπροπούλου προϊστάμενη του Τομέα Διασφάλισης Ποιότητας και Ελέγχων Λειτουργία στα σουπερμάρκετ MART και Ακαδημαϊκή Υπότροφος στο Πανεπιστήμιο Δυτικής Αττικής στο Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων, τόνισε ότι το θέμα δεν είναι να δίνονται ‘ξερές’ οδηγίες στους εργαζόμενους για το πώς θα χειριστούν τα ζητήματα ασφάλειας αλλά να εκπαιδευτούν ώστε να γνωρίζουν πολύ καλά τι πρέπει να κάνουν και πότε να το κάνουν. Η Κ. Λαμπροπούλου αναφέρθηκε στις ‘γκρίζες περιοχές’ της βιομηχανίας τροφίμων όπως τα προϊόντα ready to eat τρόφιμα, τα προϊόντα που καταναλώνονται άμεσα όπως το ψωμί, η σοκολάτα και οι μπάρες δημητριακών ενώ αναφέρθηκε ειδικά στη ‘δύσκολη’ διαχείριση προϊόντων όπως τα λουκάνικα Φρανκφούρτης.

Συζήτηση στρογγυλής τραπέζης Ακολούθησε συζήτηση στρογγυλής τραπέζης την οποία συντόνισε η πρόεδρος του ΙΠΚ Δρ. Βένη Γκίζα. Ο Χρήστος Αποστολόπουλος, πρόεδρος του ΣΕΒΓΑΠ και Total Quality (SHEQA), Food Safety & Dairy Affairs Manager στην FrieslandCampina Hellas πρόβλεψε ότι η επικείμενη νομοθετική αλλαγή θα κλονίσει τη βιομηχανία τροφίμων και ζήτησε οι όποιες νομοθετικές αλλαγές να μην είναι ‘ισοπεδωτικές’ καθώς κάποια σημεία της προς εισαγωγή νομοθεσίας δεν είναι δίκαια. Ζήτησε επίσης να εκδοθούν ερμηνευτικές εγκύκλιοι οι οποίες να ρυθμίζουν κατά περίσταση κάποια θέματα που δεν μπορεί να διαχειριστεί σωστά η νέα νομοθεσία. Σύμφωνα με τον ισχυρό άνδρα της ελληνικής γαλακτοβιομηχανίας, ο κλάδος τον οποίο εκπροσωπεί είναι σχετικά ανομοιογενής καθώς αποτελείται από πολύ μεγάλες πολυεθνικές και απόλυτα οργανωμένες εταιρείες και πλήθος μικρών και μεσαίων επιχειρήσεων και η όποια νομοθεσία έχει ανάγκη από επικεντρωμένη εφαρμογή των απαιτήσεων- ειδικά στις δεύτερες. «Πολλά από τα αναγκαία μέτρα είναι άγνωστα στις

Ο Στέλιος Σκαρίμπας (ExNoos), παρουσιάζει εργαλεία και τεχνικές ενάντια στην Listeria monocytogenes. H εκπαίδευση του προσωπικού είναι, κατά την άποψή του, το καλύτερο ‘εργαλείο’ για την αντιμετώπιση της Listeria

magazine

Η Χριστίνα Πάνου Διευθύντρια Διαχείρισης Ποιότητας του Ομίλου Εστίασης GOODYS/EVEREST περιέγραψε την ιδιαιτερότητα της συμμόρφωσης με τη νομοθεσία στον όμιλό της και τις δυσκολίες που αντιμετωπίζει η διοίκηση στο να εφαρμόσει τα απολύτως απαραίτητα συστήματα διασφάλισης ποιότητας στα εστιατόριά της. « Έχουμε πάρα πολλούς εργαζόμενους οι οποίοι αλλάζουν συχνά θέσεις» είπε και συμπλήρωσε: «Η κουλτούρα εκπαίδευσης ξεκινάει πάντα από τα πάνω κι όχι από τα κάτω γι’ αυτό κι εμείς έχουμε λάβει μια συνολική απόφαση για τον σχεδιασμό των προϊόντων μας. Πρέπει να μειώσουμε την εμφάνιση της Listeria monocytogenes στον κλάδο της εστίασης, πρέπει όμως να μην δαιμονοποιούμε την κατάσταση και να μην τρομάζουμε τους καταναλωτές» επεσήμανε. Το στέλεχος της Goody’s ενημέρωσε τους συνέδρους ότι η εταιρεία της προσπαθεί να περιορίσει τα κρύα προϊόντα που διατίθενται στα καταστήματά της προτιμώντας τα προϊόντα που σερβίρονται εν θερμώ και τα οποία παράγονται στο σύνολό τους εντός των καταστημάτων. Αποκάλυψε μάλιστα ότι το πλέον δύσκο-

O Ανδρέας Σουλιώτης, επιθεωρητής Συστημάτων Διαχείρισης Ασφάλειας Τροφίμων και διδάσκων στo Χαροκόπειο Πανεπιστήμιο

Το 2023 πραγματοποιήθηκαν 19.686 έλεγχοι σε 17 χώρες και το 0,94% των δειγμάτων βρέθηκε θετικό σε Listeria- μικρό αλλά όχι ασήμαντο ποσοστό. Παρατηρούμε ότι τα ready to eat προϊόντα και τα ψαρικά είναι ψηλά σε επικινδυνότητα. Αντίθετα, απολύτως ασφαλή φαίνεται πως είναι τα γαλακτοκομικά προϊόντα που έχουν υποστεί παστερίωση. Πηγή EFSA- Listeria monocytogenes dashboard, Μάιος 2025.

διατήρησης’ καλύπτουν ολόκληρη τη διάρκεια αποθήκευσης του προϊόντος (που είναι η κύρια απαίτηση της νέας νομοθεσίας από το 2026). Προβλέπεται ακόμη ότι οι μεγάλες επιχειρήσεις θα υιοθετήσουν, όπου είναι δυνατό, εσωτερικά αυστηρότερα κριτήρια, όπως η μη ανίχνευση σε 25 γρ. (αντί για το κριτήριο καταμέτρησης). Ο Απόστολος Πατσιάς τόνισε ότι η βιομηχανία επεξεργασίας τροφίμων θα πρέπει να ‘διαλέξει’ ανάμεσα στην εξάλειψη της Listeria και τη μείωση του ανθρακικού αποτυπώματος από τη λειτουργία της, κάτι που αναμένεται να προκαλέσει κάποια εμπόδια. Έφερε ως παράδειγμα την ανακύκλωση του νερού, ένα από τα ισχυρά προτάγματα της βιώσιμης πολιτικής η οποία όμως δεν ενδείκνυται στη βιομηχανία τροφίμων.

λος στη διαχείρισή του χώρος είναι τα εστιατόρια εντός των πλοίων στις ακτοπλοϊκές γραμμές καθώς εκεί δίνεται μια συνεχή μάχη με τη διατήρηση της ορθής θερμοκρασίας. O Απόστολος Πατσιάς διευθυντής Μικροβιολογικού και Χημικού εργαστηρίου στην ΑΠΣΙ ΠΙΝΔΟΣ τόνισε ότι τα τελευταία χρόνια έχει συντελεστεί μια ‘σιωπηρή επανάσταση’ στην ελληνική βιομηχανία τροφίμων, επεσήμανε όμως ότι ο κλάδος χρειάζεται δυναμικά προγράμματα περιβαλλοντικού ελέγχου στην αλυσίδα παραγωγής τα οποία θα ‘ψάχνουν’ συνεχώς για τις θέσεις που μπορεί να εμφανιστεί κι αναπτυχθεί η Listeria monocytogenes. Το στέλεχος της Πίνδος τόνισε ότι η βιομηχανία επεξεργασίας τροφίμων στην Ελλάδα διαθέτει επαρκή εργαστηριακή υποδομή εφόσον έχει αποδειχθεί πως το σύνολο των εργαστηρίων των επιχειρήσεων, τα ιδιωτικά και τα επίσημα εργαστήρια ελέγχου αλλά και τα ερευνητικά, είναι ικανά να υποστηρίξουν κάθε πιθανή αύξηση της ζήτησης για αναλύσεις. Παράλληλα, τόνισε ότι ο κλάδος της βιομηχανίας κρέατος, ήδη εφαρμόζει αυστηρότερα πρωτόκολλα από τις απαιτήσεις της σημερινής νομοθεσίας. Για παράδειγμα, οι αναλύσεις για Listeria στις μελέτες ‘χρόνου

Ο Βασίλης Αρβανιτίδης της bioMérieux Hellas τόνισε στην παρέμβασή του ότι «η Listeria monocytogenes μας αφορά όλους» και επεσήμανε ότι τα μείζονα θέματα που προκύπτουν για τη βιομηχανία τροφίμων είναι η ορθή διαχείριση της πρώτης ύλης, το επιμελές καθάρισμα, η συστηματική απολύμανση και η υιοθέτηση και τήρηση του HACCP. «Το εργαστήριο θεωρείται ‘κόστος’ για τη βιομηχανία. Οι ανακλήσεις προϊόντων, όμως, δημιουργούν τελικά πολύ μεγαλύτερα κόστη καθώς υπάρχουν νομικές επιπτώσεις στη εταιρείες όπως και σοβαρές επιπτώσεις στη φήμη τους». Σύμφωνα με το στέλεχος της πολυεθνικής εταιρείας, που θεωρείται από τις κορυφαίες στον κλάδο της παγκοσμίως, το βάρος της βιομηχανίας θα πρέπει να δοθεί στη διαρκή παρακολούθηση του περιβάλλοντος της παραγωγής των τροφίμων, στο ‘δυναμικό’ monitoring όπως ανέφερε χαρακτηριστικά, προσθέτοντας ότι «η βιομηχανία των φαρμάκων έχει υιοθετήσει εδώ και δεκαετίες το environmental monitoring ενώ τώρα το ακολουθεί και η βιομηχανία τροφίμων». Όπως επεσήμανε, η Listeria δημιουργεί βιοϋμένια ο καθαρισμός των οποίων είναι δύσκολος γι’ αυτό και η πολιτική που πρέπει να ακολουθήσει ο κλάδος των τροφίμων είναι η πολιτική ‘seek and destroy’ κι όχι η πολιτική της εκ των υστέρων αντιμετώπισής της.

magazine

GRILL ΣΥΝΤΑΓΕΣ Το Grill παρουσιάζει στο παρόν τεύχος μια συνταγή την οποία μας παραχώρησε το κανάλι Grill Philosophy. Υπενθυμίζουμε πως το Grill Philosophy είναι το μοναδικό ελληνικό διαδικτυακό κανάλι, που ανέδειξε, εξέλιξε και συνεχίζει να προβάλει το ελληνικό ψητό, τόσο στην Ελλάδα, όσο και στον υπόλοιπο κόσμο. Εσχάτως το κανάλι λάνσαρε μια νέα σειρά από μείγματα καρυκευμάτων για τον επαγγελματία εστιάτορα. Η εκτέλεση της συνταγής που παρουσιάζουμε στο παρόν τεύχος κινηματογραφήθηκε από το συνεργείο του Grill Philosophy και το φωτογραφικό υλικό προέρχεται από αυτή ακριβώς την κινηματογράφηση.

Μπουτάκια κοτόπουλου πικάντικα και νόστιμα Γιώργος Καραγιάννης & Γιώργος Μαλλιώρας

Αυτά τα μπουτάκια κοτόπουλου είναι πικάντικα και νόστιμα και κυρίως, ψημένα στη σούβλα. Εύκολα, γρήγορα και πολύ νόστιμα, χάρις στην προσεκτικά επιλεγμένη πικάντικη καρύκευση. ΥΛΙΚΑ • 2 κιλά μπουτάκια κοτόπουλου • 1,5 λίτρο μπίρα • 2 γρ. πιπέρι μαύρο • 1 κουτ. γλυκού θυμάρι • 1 κουτ. γλυκού δενδρολίβανο • 5 γρ. μπούκοβο γλυκό • 7 γρ. σκόνη σκόρδου γκρανουλέ • 20 γρ. θαλασσινό αλάτι • 20 γρ. μουστάρδα πικάντικη • 20 γρ. κέτσαπ πικάντικη • 35 ml ηλιέλαιο

magazine

ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ |1|. Β άλτε τα μπουτάκια για 12-24 ώρες στη μπίρα. Ετοιμάστε τα μπαχαρικά μέσα σε ένα γουδί μαζί με το αλάτι. Στραγγίστε τα μπουτάκια απ’ τη μπίρα και προσθέστε τα μπαχαρικά ανακατεύοντας για ομοιόμορφη κατανομή. Προσθέστε τη μουστάρδα και την κέτσαπ αφού πρώτα τα ανακατέψετε. Τελευταίο προσθέστε το ηλιέλαιο, κάνοντας ένα τελευταίο ανακάτεμα.

ΨΗΣΙΜΟ |1|. Μέσα στη σκάφη ψησίματος της ψησταριάς σας, τοποθετήστε τα κάρβουνα σε σωρό κατά μήκος της σκάφης ψησίματος. Τοποθετήστε το προσάναμμα στην κορυφή και ανάψτε φωτιά. Τα κάρβουνα όπως έχουμε πει πολλές φορές, ανάβουν ανάποδα από πάνω προς τα κάτω, εύκολα, γρήγορα και χωρίς καπνό. |2|. Όταν τα κάρβουνα ανάψουν καλά, απλώστε τα μέσα στη σκάφη ψησίματος και ψήστε σε μέτρια προς δυνατή θερμοκρασία. Βγάλτε με εξωτερική θερμοκρασία 75O C και αφού έχουν πάρει χρώμα εξωτερικά. |3|. Σερβίρετε με ψητή πατάτα και σαλάτα εποχής. Του πάει πολύ η bbq σως. Απολαύστε τα με καλή παρέα!

magazine

ΒΙΒΛΙΟ

Νόστιμη οικονομία Ένας πεινασμένος οικονομολόγος εξηγεί τον κόσμο Συγγραφέας: Ha-Joon Chang Μετάφραση: Μενέλαος Αστερίου Εκδόσεις Πατάκη 2025 ISBN: 978-960-16-8896-1 Τιμή 17,70€ Σελίδες: 312

τα παγκόσμια οικονομικά, εδώ και δεκαετίες κυριαρχεί μία μόνο φιλοσοφία, αυτή της ελεύθερης αγοράς. Μια κυριαρχία άνοστη και ανθυγιεινή, σαν το φαγητό στη Βρετανία της δεκαετίας του ’80, όπως το βίωσε ο Ha-Joon Chang, συνηθισμένος σε μια κουζίνα πολύχρωμη και πολυσυλλεκτική, αυτή της πατρίδας του, της Νότιας Κορέας. Στο βιβλίο αυτό ο διάσημος οικονομολόγος κάνει τις απαιτητικές οικονομικές αναλύσεις πιο… εύγευστες, σερβίροντάς τες με ιστορίες για φαγητά από όλον τον κόσμο. Για τον Chang, η σοκολάτα προκαλεί μόνιμο εθισμό, αλλά πιο συναρπαστικές είναι οι διεισδυτικές αναλύσεις του για τις μεταβιομηχανικές οικονομίες της γνώσης, ενώ όταν ο Chang μιλά για την μπάμια που δίνει έντονη γεύση στη σούπα των νότιων Πολιτείων των ΗΠΑ, μιλά επίσης για την μπερδεμένη σχέση του καπιταλισμού με την ελευθερία και την έλλειψη ελευθερίας. Εξηγώντας τα πάντα, από την εργασία φροντίδας, που η συνεισφορά της δεν αναγνωρίζεται, μέχρι την παραπλανητική φρασεολογία των υποστηρικτών της ελεύθερης αγοράς, ενώ παράλληλα μαγειρεύει διάφορα πιάτα ποικίλων γαστρονομικών παραδόσεων από όλον τον κόσμο, ο Chang σερβίρει ένα πλούσιο και εύπεπτο γεύμα τολμηρών ιδεών. Μάλιστα αξίζει να αναφέρουμε ότι τα κεφάλαια του βιβλίου φέρουν τις ονομασίες διάσημων συστατικών της κουζίνας ενώ κάθε συστατικό αντιστοιχίζεται με έναν οικονομικό μύθο

magazine

τον οποίο προσπαθεί να ερμηνεύσει και να αποδομήσει ο συγγραφέας. «Πιστεύω ότι είναι ζωτικής σημασίας να κατανοούμε όλοι τουλάχιστον μερικές αρχές των οικονομικών θεωριών, έτσι ώστε να μην υπερασπιζόμαστε απλώς τα δικά μας συμφέροντα αλλά κυρίως να καταστήσουμε την κοινωνία μας ένα καλύτερο μέρος για να ζούμε εμείς και οι επόμενες γενιές. Θεωρείτε ότι οι ιδέες και οι πολιτικές των κυβερνήσεών σας είναι σύμφωνες με όλα όσα πιστεύετε πως είναι τα πιο σημαντικά για όλους εμάς; Θεωρείτε ότι τα φορολογικά βάρη κατανέμονται δίκαια ανάμεσα στις μεγαλύτερες εταιρείες του κόσμου, από τη μια, και στους απλούς εργάτες, από την άλλη; Θεωρείτε ότι γίνεται ό,τι είναι δυνατό για να έχουν όλα τα παιδιά την ευκαιρία πετύχουν στη ζωή τους; Δε νομίζω.» υποστηρίζει ο συγγραφέας ο οποίος και σε άλλα έργα του ασκεί κριτική στον επιθετικό καπιταλισμό και τους κινδύνους που εγκυμονεί για την ανθρωπότητα το ανεξέλεγκτο πάθος για κερδοφορία. Ο Ha-Joon Chang (Σεούλ, 1963) διδάσκει οικονομικά στο κολέγιο SOAS του Πανεπιστημίου του Λονδίνου και είναι ένας από τους κορυφαίους οικονομολόγους στον κόσμο. Στα βιβλία του περιλαμβάνονται τα «Economics: The User’s Guide», «Bad Samaritans» και «23 αλήθειες που δεν μας λένε για τον καπιταλισμό» (εκδ. Καστανιώτη), που βρέθηκε στην πρώτη θέση των μπεστ σέλερ.