Grill Magazine 60 by GRILL MAGAZINE

Σε πρακτικό

15L

δοχε

ίο

Βότανα Μπαχαρικά Mix Καρυκευμάτων Μαρινάτες Dressings Σάλτσες Ζωμοί Φρυγανιές

EDITORIAL EDITORIAL

EDITORIAL

Ο νέος ‘κύκλος’ της εστίασης Αγαπητοί φίλοι, Το τελευταίο διάστημα άνοιξε ένας νέος κύκλος εξαγορών στον κλάδο της εστίασης, ο οποίος σε συνδυασμό με τον επενδυτικό ‘πυρετό’ που επικρατεί στη χώρα μας, με άξονα τον τουρισμό, διαμορφώνει νέο τοπίο και προοικονομεί μια εστίαση που δεν έχουμε δει παρά μόνο στο εξωτερικό. Μεγάλα food halls, όπου συνυπάρχουν προϊόντα μεταποίησης, ανοικτές κουζίνες, take away και street food προτάσεις, αλλά και νέα σημεία πώλησης μαγειρεμένου φαγητού σε ειδικά corner των σουπερμάρκετ, όπως επίσης παγκόσμιου βεληνεκούς και αναγνώρισης εστιατορικές μάρκες εντός ή εκτός κλειστών αγορών είναι μερικά από τα καινοφανή μοντέλα που αναπτύσσονται. Σημαντικά κεφάλαια, ελληνικά και ξένα, επενδύον ται στην εστίαση αυτό το διάστημα, παράλληλα με τις γιγαντιαίες -για τα δεδομένα της χώρας- επενδύσεις που πραγματοποιούνται ή σχεδιάζονται στον τουριστικό/ψυχαγωγικό τομέα. Στην εστίαση υπάρχει πραγματική ανάγκη εκσυγχρονισμού ενώ στον τουρισμό υπάρχουν, όπως όλοι γνωρίζουμε, κάποια ερωτηματικά, που έχουν να κάνουν με τη φέρουσα ικανότητα των κορυφαίων τουριστικών προορισμών. Η Ελλάδα έχει κερδίσει τη διεθνή αναγνώριση της κουζίνας της, δε χωρά αμφιβολία σε αυτό. Ο συνδυασμός των εξαιρετικών πρώτων υλών με τις σοφές μαγειρικές πρακτικές αιώνων αλλά και το μεράκι σπουδαίων μαγείρων έχει εκτοξεύσει την ελληνική γαστρονομία και την έχει

κατατάξει στις κορυφαίες. Η εστίαση, όμως, είναι κάτι διαφορετικό. Είναι η εφαρμογή, σε μεγάλη κλίμακα, σύνθετων πρακτικών και τεχνικών, είναι ο προϋπολογισμός εξόδων και εσόδων, η αριστοτεχνική εκτέλεση των ‘συμφωνηθέντων’ στην κουζίνα, η καθημερινή επαφή με τον πελάτη και η δύσκολη μάχη για την απόσπαση της επιδοκιμασίας του. Είναι η συνεχής επανάληψη του ίδιου μοτίβου, καθημερινά, υπό οιεσδήποτε συνθήκες. Και αυτό δεν είναι εύκολο. Μετά την πανδημία, κάθε χρονιά που ζούμε είναι annus mirabilis για την εστίαση και η συνέχεια αναμένεται το ίδιο θαυμαστή. Παρά το γεγονός ότι οι υπεύθυνοι των κορυφαίων πολυεθνικών εταιρειών, που τοποθετούνται με επενδύσεις στην Ελλάδα, εκτιμούν ότι η ανάπτυξη θα συνεχιστεί, παρά το γεγονός ότι οι μεγάλοι λιανέμποροι επενδύουν συνεχώς περισσότερα χρήματα στο έτοιμο φαγητό, όλα μπορούν να αλλάξουν σε μια νύχτα -μας το έδειξε ο κορωνοϊός, μας το δίδαξε η κρίση. Η εστίαση θα ζήσει καλύτερες μέρες, όχι επειδή το προεξοφλούν τα μοντέλα που σχεδιάζονται στα γραφεία των πολυεθνικών, αλλά γιατί υπάρχουν οι συνθήκες που το επιτρέπουν και γιατί έχει αναπτυχθεί η αναγκαία τεχνογνωσία. Χρέος όλων των εμπλεκόμενων μερών -και της πολιτείας αναμφίβολα- είναι η με κάθε τρόπο φροντίδα της εστίασης. Η εξασφάλιση των συνθηκών -οικονομικών, εργατικών, φορολογικών κ.ά.που θα της επιτρέψουν να ανθίσει.

Θανάσης Αντωνίου

Αρχισυντάκτης

magazine

EDITORIAL

3P Premium Tzatziki

Φρέσκο και Αυθεντικό

Πιστοποιημένο Halal προϊόν

Το Τζατζίκι που αναβαθμίζει κάθε μενού. Aπό το street food μέχρι το fine dining.

Σκάναρε για περισσότερες ιδέες

48 52

Ε ιδήσεις από τη βιομηχανία, το εμπόριο και την εστίαση

FOOD NEWS Νέα υλικά, συστατικά και τρόφιμα

ΑΦΙΕΡΩΜΑ ΓΎΡΟΣ | 32

BEVERAGE NEWS Οινοπνευματώδη, χυμοί και αναψυκτικά

TECH NEWS Α. ΣΥΡΌΠΟΥΛΟΣ | 44

Σύγχρονες τεχνολογίες, μηχανήματα & λογισμικό

ΡΕΠΟΡΤΑΖ Η εστίαση απέναντι στα προβλήματά της

ΑΦΙΕΡΩΜΑ Γύρος: ‘Βασιλιάς’ της εστίασης στην Ελλάδα

ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΕΙΣ – Δημήτρης Χατζής- Όμιλος Κασίδη – Α λέξανδρος Συρόπουλος- Zu Champagneria & Gypsy Jungle

ΑΦΙΕΡΩΜΑ Το γλυκό στην επαγγελματική εστίαση- Άρθρο του Γ. Μουρατίδη

ΕΚΠΑΙΔΕΥΣΗ

ΔΗΜΉΤΡΗΣ ΧΑΤΖΉΣ | 38

Π Ε Ρ ΙΕ Χ Ο ΜΕ ΝΑ

12 18 20 22 28 32 38

NEWS

54 56

ΑΓΟΡΑ

68 72 74

ΤΡΟΦΙΜΑ

ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΑ – Νέα Υόρκη: Εστίαση στην postcovid εποχή – Εστιατόρια & καφέ μπροστά στον γκρεμό- Άρθρο του Ηλία Παπαγεωργιάδη – Βιώσιμος Σχεδιασμός ΚουζίναςΆρθρο του Πάνου Μωραΐτη

Ελαιόλαδο- Κομβική η σημασία του στην εστίαση

ΣΥΝΤΑΓΗ Το κεμπάπ και το μυστικό του / Grill Philosophy

ΒΙΒΛΙΟ «Το Μεγάλο Βιβλίο της Θάλασσας», Συλλογικό

ΑΚΜΗ & Σωτήρης Κοντιζάς: Εκπαιδευτικοί «συνοδοιπόροι»

ΤΕΥΧΟΣ #60 • ΣΕΠΤΕΜΒΡΙΟΣ - ΟΚΤΩΒΡΙΟΣ 2025 • www.grillmagazine.gr • info@grillmagazine.gr • editor@grillmagazine.gr Πρόεδρος & Δ/νων Σύμβουλος Θανάσης Παναγούλιας

Σύμβουλος Έκδοσης Θεόδωρος Δημητριάδης

Οικονομικός Διευθυντής Στράτος Αποστολάκος

Σύμβουλος Πωλήσεων Αντώνης Μοσχονίδης

Διευθύντρια Εκδόσεων Μαίρη Ευθυμιάτου

Σύνταξη Παναγιώτης Εμμανουήλ

Αρχισυντάκτης Θανάσης Αντωνίου

Καλλιτεχνική διεύθυνση & Σχεδιασμός Γιάννης Ντρίγιος Χάρης Παπαγεωργίου

Εμπορική Διευθύντρια Κάτια Μολφέτα · km@forumsa.gr Διευθύντρια Marketing Ελευθερία Καμπά

Tratamento @ Κιλκίς (και όχι μόνο…)

Διευθυντής Πωλήσεων Μάνος Γεωργουλάκης

Υπεύθυνοι διαφήμισης Σοφία Κατσαρδή Άγγελος Αναστασόπουλος Διόρθωση Βασιλική Ρουσοπούλου Λογιστήριο Κατερίνα Κόσσυβα Ελένη Βαγιωνάκη Events Client Service Αναστασία Κολοβού Media & Marketing Assistant Ειρήνη Μήτση Αλέξανδρος Δαγρές

ISSN 2585-2051

ΚΩΔΙΚΟΣ ΕΝΤΥΠΟΥ: 21-0087

Γραμματεία Μαρία Μιχαλόχριστα Εκτύπωση - Βιβλιοδεσία PressiousArvanitidis Ιδιοκτησία: O.MIND CREATIVES / Δημητριάδης Θ. & ΣΙΑ MON. ΙΚΕ Λ. ΣΥΓΓΡΟΥ 187, 171 21, Ν. ΣΜΥΡΝΗ Τ. 210-9010040 • F. 210-9010041 info@omind.gr • www.omind.gr

Πολιτική Απορρήτου: Λαμβάνετε ταχυδρομικά το περιοδικό μας στη παρούσα διεύθυνση παραλήπτη, που σε προγενέστερο χρόνο έχετε δηλώσει και έχει συμπληρωθεί στην ειδική φόρμα συνδρομητή που τηρεί η εταιρεία μας. Η εταιρεία μας δεσμεύεται για την προστασία των εμπιστευτικών και προσωπικών πληροφοριών που της έχουν ανατεθεί και συμμορφώνεται με τη νομοθεσία περί Προστασίας Προσωπικών Δεδομένων, όπως αυτή ισχύει σήμερα. Ως εκ τούτου, σας παρέχει τη δυνατότητα, εάν, για οποιονδήποτε λόγο, δεν επιθυμείτε πλέον να είστε συνδρομητής μας, να επικοινωνήσετε μαζί μας στο syndromes@omind.gr προκειμένου να προβούμε άμεσα στην διαγραφή σας. Στην εν λόγω ηλεκτρονική διεύθυνση μπορείτε επίσης να μας γνωστοποιήσετε τυχόν οποιαδήποτε αλλαγή στα στοιχεία σας (διεύθυνση αποστολής ή όνομα παραλήπτη). Σας ευχαριστούμε πολύ. >> Μπορείτε να διαβάσετε την Πολιτική Απορρήτου εδώ: www.omind.gr/politiki-aporritou/

Company's Brands

Σημείωση: Οι απόψεις των αρθρογράφων και των συνεντευξιαζόμενων δεν εκφράζουν απαραίτητα τις απόψεις του περιοδικού. magazine

Σούπερ τραγανές τηγανητές πατάτες

Για περισσότερες πληροφορίες, μπείτε στην ιστοσελίδα μας

Κάντε την σωστή επιλογή με τις X-tra crispy! • Τηγανητές πατάτες υψηλής ποιότητας • Διατηρήστε καθαρό το λάδι σας • Παραμένουν ζεστές για μεγαλύτερο διάστημα • Ιδανικές για take-away και διανομή

Lutosa Greece - Interfrost | Τηλ: 210 96 80 646 | greece@lutosa.com | www.lutosa.com

NEWS

RED MEAT Στα 7,5 εκατ. ευρώ οι πωλήσεις των Jackaroo Η Red Meat, το επιχειρηματικό σχήμα στο οποίο έχουν συγχωνευτεί οι επιμέρους επιχειρηματικές δραστηριότητες του Μιχάλη Ματζουράνη των καταστημάτων Jackaroo, πραγματοποίησε το 2024 κύκλο εργασιών ύψους 7,48 εκατ. ευρώ με καθαρά κέρδη 953.000 ευρώ . Στην Red Meat έχουν ενοποιηθεί οι ισολογισμοί των θυγατρικών Blue House, Jackdeli, Hoagies. και Sandwiches, οι οποίες διαχειρίζονται τα μέχρι το 2024 καταστήματα Jackaroo. Θυμίζουμε ότι η αλυσίδα Jackaroo πέρασε στον έλεγχο της Vivartia (κατά 60% από την άνοιξη του 2025), ενώ η πλευρά του ιδρυτή Μ. Ματζουράνη διατηρεί το 40%.

VIVARTIA

VG HOLDING 105,9 εκατ. ευρώ ο κύκλος εργασιών του 2024 Το 2024, ο κύκλος εργασιών του Ομίλου VG Holding ανήλθε στα 105,9 εκατ. ευρώ, παρουσιάζοντας αύξηση 9,3% έναντι του 2023. Όσον αφορά στη λειτουργική του κερδοφορία, όπως αυτή απεικονίζεται από τα κέρδη προ φόρων, τόκων και αποσβέσεων (EBITDA), διαμορφώθηκε σε 16,9 εκατ. ευρώ, καταγράφοντας αύξηση 4,6% έναντι της προηγούμενης χρήσης. Πέραν των ενοποιημένων μεγεθών, ιδιαίτερο ενδιαφέρον παρουσιάζουν οι επιδόσεις των σημαντικών θυγατρικών εταιρειών του Ομίλου. Η Γρηγόρης αναπτύχθηκε, με τον κύκλο εργασιών να διαμορφώνεται στα 55,7 εκατ. ευρώ, παρουσιάζοντας αύξηση 4,5% έναντι του 2023. Αξιοσημείωτη υπήρξε και η αύξηση του κύκλου εργασιών της Aicanteen, που δραστηριοποιείται στις κλειστές αγορές αεροδρομίων, η οποία κατέγραψε 50,8 εκατ. ευρώ το 2024 έναντι 45,6 εκατ. ευρώ στην προηγούμενη χρήση. Το 2024, η VG Holding προχώρησε σε εξαγορά του 20% της εταιρείας Mailo’s The Pasta Project ενώ φέτος προχώρησε στην εξαγορά επιπλέον ποσοστού 15% της Mailo’s The Pasta Project, ανεβάζοντας έτσι τη συνολική συμμετοχή της στο 35%.

Ξεπέρασε τα 975 εκατ. ευρώ Το 2024, σε ένα σύνθετο οικονομικό περιβάλλον -με αύξηση του ΑΕΠ κατά 2,3%, σημαντική άνοδο του τουρισμού αλλά και επίμονες πληθωριστικές πιέσεις, που περιόρισαν το διαθέσιμο εισόδημα- οι εταιρείες του Ομίλου Vivartia κατάφεραν να βελτιώσουν τα χρηματοοικονομικά τους μεγέθη. Σύμφωνα με τη σχετική ανακοίνωση του ομίλου, η βελτίωση αυτή οφείλεται εν μέρει στην αύξηση των εξαγωγών των εταιρειών του ομίλου αλλά και στην ενίσχυση του κλάδου της εστίασης, ως αποτέλεσμα της τουριστικής κίνησης. Παράλληλα, όλες οι εταιρείες διατήρησαν την ηγετική τους θέση και τα μερίδια αγοράς στους τομείς που δραστηριοποιούνται, διασφαλίζοντας ταυτόχρονα την υψηλή ποιότητα προϊόντων και υπηρεσιών σε ανταγωνιστικές τιμές, προς όφελος του καταναλωτή. Θυμίζουμε ότι κατά τη διάρκεια του 2025 η Vivartia πούλησε την εταιρεία ΜΠΑΡΜΠΑ ΣΤΑΘΗΣ, η οποία δραστηριοποιείται στον κλάδο παραγωγής και εμπορίας τροφίμων, στην IDEAL αλλά και τη γαλακτοβιομηχανία ΔΩΔΩΝΗ στον όμιλο Ελληνικά Γαλακτοκομεία.

magazine

KALLAS INC Finesse, το μυστικό για τέλειο τηγάνισμα! Η KALLAS INC προτείνει στον επαγγελματία της εστίασης το Finesse, ένα 100% μείγμα φυτικών ελαίων με όλα τα ευεργετικά χαρακτηριστικά των πολυακόρεστων λιπαρών οξέων. Προσφέρει μεγάλη διάρκεια ζωής, είναι ιδιαίτερα ανθεκτικό στις υψηλές θερμοκρασίες (έως 180°C), δεν αφρίζει και είναι ιδανικό για ελαφρύ αλλά και το πιο υγιεινό τηγάνισμα λόγω της υψηλής περιεκτικότητάς του σε πολυακόρεστα λιπαρά οξέα. Αποτελεί, έτσι, το μυστικό για τέλειο τηγάνισμα που συμβάλλει σε μια υγιεινή διατροφή. Θα το βρείτε σε πρακτικό δοχείο 15 λίτρων.

NEWS

MAILO’S Ανοίγουν το πρώτο κατάστημα στον Λίβανο

Τα Mailo’s – The Pasta Project ανοίγουν το πρώτο τους κατάστημα στην Βηρυτό και κάνουν το επόμενο μεγάλο βήμα στη δυναμική πορεία ανάπτυξής τους. Με περισσότερα από 40 καταστήματα σε Ελλάδα και Κύπρο, «η είσοδος στη στρατηγική αγορά του Λιβάνου αποτελεί το πρώτο βήμα ενός ευρύτερου πλάνου εξωστρέφειας, που έχει ως στόχο να φέρει τα φρέσκα ζυμαρικά και τις signature σάλτσες των Mailo’s σε ακόμα περισσότερες αγορές» σύμφωνα με το σχετικό δελτίο Τύπου. Η επιλογή του Λιβάνου δεν είναι τυχαία, καθώς η Βηρυτός διαθέτει μια ανεπτυγμένη γαστρονομική σκηνή, αποτελεί σταυροδρόμι πολιτισμών και γεύσεων και ταυτόχρονα προσφέρει στρατηγική γεωγραφική θέση, που ανοίγει τον δρόμο για περαιτέρω ανάπτυξη στην Μέση Ανατολή. Το νέο Mailo’s spot βρίσκεται στην οδό Bliss, σ’ έναν πολυσύχναστο δρόμο στην καρδιά της Βηρυτού. Ο ιδρυτής των Mailo’s, Νίκος Μουτσουρούφης, δήλωσε: «Η Βηρυτός αποτελεί μια αγορά με εξαιρετική δυναμική και γαστρονομική κουλτούρα. Είμαστε ιδιαίτερα υπερήφανοι που το όραμά μας ταξιδεύει εκτός Ελλάδας, φέρνοντας την εμπειρία των Mailo’s σε νέους καταναλωτές. Το άνοιγμα του καταστήματος στο Λίβανο είναι μόνο η αρχή μιας στρατηγικής ανάπτυξης που θα ακολουθήσει και σε άλλες αγορές».

ΓΡΗΓΟΡΗΣ 31 καταστήματα στην Θεσσαλονίκη Η Θεσσαλονίκη υποδέχεται το 31ο κατάστημα Γρηγόρης, αυτή τη φορά στη συμβολή των οδών Βασιλέως Ηρακλείου 26 & Κομνηνών 24, απέναντι από την ιστορική αγορά Μοδιάνο. Μια περιοχή με έντονη εμπορική και γαστρονομική δραστηριότητα αποκτά έναν νέο χώρο, που έρχεται να ενισχύσει τον ζωντανό της χαρακτήρα και να προσφέρει στους περαστικούς στιγμές απόλαυσης με εκλεκτό καφέ και αυθεντικές γεύσεις. Όπως αναφέρει η εταιρεία στο σχετικό δελτίο Τύπου, «Η Θεσσαλονίκη αγκάλιασε τον Γρηγόρη από την πρώτη στιγμή, με τα καταστήματά του να αποτελούν καθημερινό προορισμό για χιλιάδες κατοίκους και επισκέπτες». Με περισσότερα από 360 καταστήματα στην Ελλάδα και το εξωτερικό, ο Γρηγόρης συνεχίζει να επενδύει στην τοπική ανάπτυξη, να δημιουργεί νέες θέσεις εργασίας και να προσφέρει προϊόντα που φτιάχνουν τη μέρα. Παράλληλα, σχεδιάζει περαιτέρω επέκταση στην Θεσσαλονίκη και την υπόλοιπη Ελλάδα, με νέες συνεργασίες και ανοίγματα καταστημάτων που θα ενισχύσουν ακόμα περισσότερο την παρουσία του.

LΙYSTOR Νέο εστιατόριο στην Ερμού Το νέο εστιατόριο Liystor στεγάζεται στο κτίριο όπου έζησε ο αρχαιολόγος Κυριάκος Πιττάκης και έχει πάρει το όνομά του από τη διάσημη ‘Κλεψύδρα της Ακρόπολης”. «Το όνομά μας είναι εμπνευσμένο από τη σπουδαία αυτή ανακάλυψη του Κυριάκου Πιττάκη. H κυριολεκτική σημασία της είναι ο κλέφτης του νερού. Ο ληστής του ύδατος» αναφέρει ο σεφ Νίκος Αποστολάκης. Η κουζίνα του Liystor αντλεί έμπνευση από τη γη και τις θάλασσες της Ελλάδας, χρησιμοποιώντας αποκλειστικά ελληνικά προϊόντα. «Δίνουμε μεγάλη έμφαση στην εποχικότητα των υλικών μας, όχι μόνο για να διασφαλίσουμε την άριστη ποιότητα των πιάτων μας, αλλά και σεβόμενοι το περιβάλλον και κάθε οικοσύστημα. Σε κάθε γαστρονομική πρόταση, φροντίζουμε να αναδεικνύουμε τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά των υλικών, χρησιμοποιώντας μαγειρικές τεχνικές που δεν παραποιούν την πρώτη ύλη» αναφέρει ο σεφ. Ο Νίκος Αποστολάκης εργάστηκε σε κουζίνες στην Ελλάδα και την Ευρώπη, όπως το Βoury στο Βέλγιο (3 αστέρια Michelin), το Residenz Heinz Winkler στο Μόναχο (2 αστέρια Michelin) και το Celeste στο Λονδίνο (1 αστέρι Michelin). Αυτό το διάστημα σχεδιάζει το μενού ενός ακόμα εστιατορίου που θα ονομάζεται Ydoron.

magazine

NEWS

CORE INNOVATIONS Rebranding στα Smartshop 24Open Η Core Innovations, εταιρεία του Ομίλου Motor Oil, ολοκλήρωσε το rebranding στο πρώτο από τα καταστήματα του δικτύου Twenty 4 Shopen που είχε αποκτήσει στις αρχές του 2025.To κατάστημα στη Λεωφόρο Πεντέλης 15, στα Βριλήσσια, αποτελεί το πρώτο της αλυσίδας το οποίο ολοκλήρωσε τη διαμόρφωσή του σε Smartshop 24Open, σηματοδοτώντας την έναρξη μιας νέας εποχής άνεσης και εξυπηρέτησης. Στο νέο concept συναντάμε για πρώτη φορά το brand Taresso Coffee, που ενισχύει την εμπειρία καφέ -με άρωμα, γεύση και ποιότητα που ξεχωρίζει! Επίσης, το κατάστημα ενισχύεται με πλούσιο food offering, φυσικό corner AllSmart, άνετο καθιστικό χώρο και parking για σύντομη στάθμευση, καθιστώντας το ιδανικό σημείο άνετης εξυπηρέτησης κάθε στιγμή της ημέρας. Η εμπειρία ολοκληρώνεται με νέα ψηφιακή σήμανση (digital signage), που οργανώνει τις κατηγορίες προϊόντων, καθοδηγώντας τον καταναλωτή με έξυπνο, πρακτικό και ευχάριστο τρόπο.

ΑΛΦΑ QUALITY FOODS Επέκταση της συνεργασίας με την Cargill Σε περαιτέρω επέκταση της δραστηριότητάς της προχωρά η ΑΛΦΑ Quality Foods, που, μετά την αντιπροσώπευση των επαγγελματικών ελαίων Amphora της Cargill σε Ελλάδα και Κύπρο, αναλαμβάνει και την αγορά της Βουλγαρίας. Η στρατηγική συνεργασία της ΑΛΦΑ Quality Foods με την Cargill, παγκόσμιο ηγέτη στα αγροτικά προϊόντα και την εφοδιαστική αλυσίδα τροφίμων, ξεκίνησε το 2024. «Η ενίσχυση της συνεργασίας μας με την Cargill, με την ανάθεση και της βουλγαρικής αγοράς, αποτελεί για εμάς κορυφαία αναγνώριση της προσπάθειάς μας να προσφέρουμε υψηλής ποιότητας προϊόντα στους επαγγελματίες της εστίασης», δήλωσε ο Φιλοποίμην Αζδέρης, Market Development Manager της ΑΛΦΑ Quality Foods. Τα έλαια Amphora Girasol Gold,Amphora Evolution και Amphora Chef Plus της Cargill, τα οποία διανέμει η ΑΛΦΑ Quality Foods σε Ελλάδα, Κύπρο και Βουλγαρία, συνδυάζουν τη μέγιστη απόδοση με τη μέγιστη διάρκεια και την υψηλή διατροφική αξία.

HOUSE OF NYNN Νέος χώρος γαστρονομίας στο THE ILISIAN

WOLT Νέο πρόγραμμα επιβράβευσης Η Wolt παρουσιάζει το Wolt Rewards, το νέο πρόγραμμα επιβράβευσης που δίνει στους χρήστες την ευκαιρία να αναβαθμίσουν την αγοραστική τους εμπειρία και να απολαύσουν περισσότερα προνόμια. Με κάθε παραγγελία από εστιατόρια, καταστήματα ή το Wolt Market, οι χρήστες συλλέγουν πόντους, τους οποίους μπορούν να εξαργυρώσουν στις επόμενες αγορές τους στη Wolt. Με το Wolt Rewards, κάθε παραγγελία μεταφράζεται σε πόντους, οι οποίοι αυξάνονται όσο ο χρήστης ανεβαίνει επίπεδο. Συνολικά υπάρχουν τέσσερα επίπεδα, που όχι μόνο επιταχύνουν τη συλλογή πόντων αλλά ξεκλειδώνουν και περισσότερες ευκαιρίες. Παράλληλα, κάθε μήνα εμφανίζονται νέες «δοκιμασίες» -όπως ομαδικές παραγγελίες με φίλους μέχρι παραγγελίες από συγκεκριμένα καταστήματα.

magazine

Το THE ILISIAN, ο νέος προορισμός στην καρδιά της Αθήνας, ανακοινώνει την έναρξη λειτουργίας του House of NYNN μιας σύγχρονης, ιδιωτικής λέσχης μελών. Το House of NYNN σηματοδοτεί την αφετηρία μιας δυναμικής αποκάλυψης εμπειριών στο πλαίσιο του THE ILISIAN, με τα επόμενα βήματα να είναι οι χώροι φιλοξενίας, γαστρονομίας, ψυχαγωγίας και διαμονής. Ως το πρώτο σύγχρονο members’ club της Αθήνας, το House of NYNN συνδυάζει τη γαστρονομία, το design, την ευεξία και τον πολιτισμό με μία προσέγγιση βασισμένη στην ευζωία. Το House of NYNN «ξεδιπλώνεται» σε τέσσερεις χώρους. Το Living Room είναι ένας all-day χώρος διάδρασης και ψυχαγωγίας. Το Forum συνδυάζει χώρους co-working και επαγγελματικών συναντήσεων. O κάτω όροφος του club, το Wellness Floor -ένας ήρεμος χώρος αναζωογόνησης για το σώμα και το πνεύμα. Η εμπειρία ολοκληρώνεται με το Oasis -ένα καταπράσινο υπαίθριο καταφύγιο. Οι χώροι καλύπτουν συνολικά περίπου 5.500 τ.μ. εσωτερικά και 3.000 τ.μ. εξωτερικά.

NEWS

Χ. ΜΊΧΑΣ ΑΕΒΕ Χοιρινές μπουκιές πανέ, ζουμερές και τραγανές

Με το μεράκι και την επιστημονική γνώση της ομάδας της House Of Meat Μίχας και βάσει της φιλοσοφίας μας “η καινοτομία να συναντά την παράδοση”, δημιουργήθηκε το καινούργιο πεντανόστιμο και εύκολα διαχειρίσιμο προϊόν μας. Χοιρινές μπουκιές πανέ, ζουμερές και τραγανές. Οι μόνες από ατόφιο κρέας, με άριστης ποιότητας πανάρισμα τόσο για το retail όσο και για την αγορά horeca. Νόστιμες, υγιεινές και άμεσες λύσεις για τον επαγγελματία και το ράφι και πάντα χειροποίητα από την Χ.ΜΙΧΑΣ ΑΕΒΕ. Η εταιρεία δραστηριοποιείται στον χώρο εμπορίας, επεξεργασίας και τυποποίησης κρέατος ήδη από το 1968. Αρχικά με την εμπορία και διανομή σε όλη την Ελλάδα και αργότερα με την επεξεργασία και τυποποίηση νωπών και κατεψυγμένων κρεάτων όλων των ειδών προμηθεύοντας την εγχώρια αγορά αλλά και πελάτες στο εξωτερικό. www.michas.biz

IONIKI Η γευστική εμπειρία του New York Original Bagel Η Ioniki φέρνει αποκλειστικά, για πρώτη φορά στην Ελλάδα μια εντελώς νέα κατηγορία προϊόντων, που υπόσχεται να αλλάξει τα γευστικά μας δεδομένα τα New York Οriginal Bagels. Με σεβασμό στην παράδοση και την αυθεντική συνταγή που γεννήθηκε στη Νέα Υόρκη, τα νέα Bagels της Ioniki συνδυάζουν ποιότητα, γεύση και πρωτοτυπία, προσφέροντας μια εμπειρία που ξεχωρίζει. Η σειρά περιλαμβάνει: • NY ORIGINAL BAGEL 128 γρ. • NY ORIGINAL BAGEL με παπαρουνόσπορο 128 γρ. • NY ORIGINAL BAGEL με νιφάδες βρώμης 128 γρ. Με τη χαρακτηριστική τους υφή και τον πλούσιο χαρακτήρα, τα New York Original Bagel της Ioniki είναι ιδανικά τόσο σκέτα όσο και με αμέτρητους συνδυασμούς γλυκών ή αλμυρών γεμίσεων. Ένα προϊόν που φέρνει το urban vibe της Νέας Υόρκης, προσφέροντας comfort food κατευθείαν από τη πρωτοπόρο των γεύσεων στην Αμερική.

DAMAVAND Επενδύσεις άνω των 6 εκατ. ευρώ στη Φίλια Καρδίτσας Με την εγκατάσταση νέας μηχανής ασηπτικής συσκευασίας τροφίμων της SIG, η Damavand ενισχύει τη βιωσιμότητα και την αποδοτικότητα της παραγωγής προϊόντων τομάτας σε χαρτοσυσκευασίες πιστοποιημένες από το FSC. Η Damavand, μία από τις κορυφαίες εταιρείες μεταποίησης τομάτας στην Ελλάδα, ενισχύει σημαντικά την παραγωγική της δυναμικότητα για την αναβάθμιση της μονάδας της στη Φίλια Καρδίτσας. Έχοντας μακροχρόνια συνεργασία με τη SIG, προχώρησε στην εγκατάσταση της νέας μηχανής SIG Compact 12 Aseptic Food, με στόχο να υπερδιπλασιάσει τη δυναμικότητα παραγωγής συμβάλλοντας παράλληλα στη μείωση του περιβαλλοντικού αποτυπώματος. Η εταιρεία επέλεξε το προηγμένο σύστημα της SIG που συνδυάζει υψηλή ταχύτητα, ευελιξία και ενεργειακή απόδοση. Με δυναμικότητα έως 12.000 συσκευασιών/ώρα, μπορεί να παράγει έως επτά διαφορετικά μεγέθη (200 ml έως 500 ml), προσφέροντας μεγαλύτερη ευελιξία και βελτιωμένη ροή παραγωγής. Η προηγμένη τεχνολογία πλήρωσης και ο ημιαυτόματος καθαρισμός μειώνουν τους χρόνους διακοπής της παραγωγής, ενώ επιτρέπουν τη συσκευασία προϊόντων τομάτας με κομμάτια ή ίνες, χωρίς συμβιβασμό στην ποιότητα ή την ασφάλεια του τελικού προϊόντος. Έτσι, η Damavand μπορεί να ανταποκρίνεται ταχύτερα στις ανάγκες των πελατών της και να αναπτύσσει νέα προϊόντα που εμπλουτίζουν το χαρτοφυλάκιό της, δίπλα στα καθιερωμένα ‘passata’, ‘ψιλοκομμένη τομάτα’ και ‘τριμμένη τομάτα’.

magazine

2025:09

Ο ΝΕ οϊόν πρ

ΓΕΥΣΗ ΥΨΗΛΗΣ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑΣ

ΣΕ ΚΑΘΕ ΠΙΑΤΟ ΣΟΥ! Με πλούσια, βελούδινη υφή και μοναδικά ισορροπημένη ένταση, η Maille Dijon Originale απογειώνει κάθε συνταγή – από την πιο απλή έως την πιο απαιτητική.

2025:09_MAILLE_UFS_KTX_22,5x31cm.indd 4

8/9/25 4:52 PM

ΜΠΑΡ

LIXOURIAN BEER

Από την Κεφαλονιά με πιπεράτη νότα… Στην καρδιά της Κεφαλονιάς, εκεί όπου το γαλάζιο της θάλασσας συναντά την αυθεντικότητα των ανθρώπων της, γεννήθηκε η ιδέα της Lixourian Beer. Η Lixourian Beer είναι φρέσκια μπίρα, ζυμωμένη με μεράκι και μια πιπεράτη νότα που παραπέμπει στο ροζ πιπέρι του Ληξουρίου. Οι μέτοχοι της εταιρείας παραγωγής, με ρίζες στην Κεφαλλονιά και οι άνθρωποι που δουλεύουν στο μικροζυθοποιείο, ενώνουν τις δυνάμεις τους για να δημιουργήσουν κάτι αυθεντικό: φρέσκια, χειροποίητη μπίρα που κρατάει ζωντανό το άρωμα του νησιού. Με τη συμμετοχή και τη στήριξη της Milmak, επιχείρηση η οποία ξεκίνησε το 2016 με σκοπό την αποκλειστική διανομή των προϊόντων της Milmak Aroma, μιας εκ των καλυτέρων ελληνικών επιχειρήσεων αρωμάτων και φυτικών καλλυντικών.

ΣΚΟΥΡΑΣ

Ποικιλιακός Τιτάνας Ποικιλιακός οίνος (100% Μαυρόστυφο), με αλκοολικό τίτλο 14.50%, ήρθε να προστεθεί στην κάβα του οινοποιού Γ. Σκούρα. Τα σταφύλια εκτέθηκαν στον ήλιο για οκτώ ημέρες και στη συνέχεια παρέμειναν στη σκιά για 38 ημέρες για να χάσουν τα υγρά τους σιγά-σιγά χωρίς να χαθούν τα αρώματα. Ύστερα ακολούθησε μια μακρά εκχύλιση 25 ημερών και αλκοολική ζύμωση. Η ζύμωση τελείωσε στα δρύινα βαρέλια μετά από πέντε μήνες. Το κρασί ωρίμασε για πέντε χρόνια σε δρύινα βαρέλια. Το κρασί διαθέτει χρώμα έντονο γκρενά και αδιαπέραστο με ρουμπινί αποχρώσεις. Μύτη που αναδύει γλυκά αρώματα μαύρων και κόκκινων φρούτων, όπως δαμάσκηνο, βύσσινο, σύκο, χουρμάς, γλυκό κουταλιού σταφύλι, λικέρ βύσσινο, σοκολάτα, καπνός, μέντα, μοσχοκάρυδο. Πλούσιο στόμα με ισορροπία γλύκας, τανινών και οξύτητας. Τα αρώματα στόματος με έντονη την έκφραση της σοκολάτας και του μοσχοκάρυδου.

BEVERAGE WORLD

General Manager ο Βαγγέλης Σμυρλής Η Beverage World, μέλος του Ομίλου Φώτος Φωτιάδης, ανακοίνωσε ότι ο Βαγγέλης Σμυρλής, ένα καταξιωμένο στέλεχος με πολυετή και διεθνή πορεία στον κλάδο των FMCG, αναλαμβάνει καθήκοντα General Manager. Ο Β. Σμυρλής διαθέτει πάνω από τρεις δεκαετίες διεθνούς εμπειρίας, έχει δημιουργήσει και ηγηθεί ομάδων υψηλών επιδόσεων σε Ευρώπη, Αφρική, Βόρεια Αμερική και Ασία, ενώ διαθέτει επαγγελματική εμπειρία σε εταιρείες κολοσσούς όπως Diageo,William Grant & Sons και Amber Beverage Group. Αναλαμβάνοντας τα καθήκοντά του, ο Β. Σμυρλής δήλωσε: «Είναι μεγάλη μου χαρά που εντάσσομαι στην ομάδα της Beverage World και στον Όμιλο Φώτος Φωτιάδης. Ανυπομονώ να εργαστούμε όλοι μαζί και να ενισχύσουμε περαιτέρω την παρουσία μας στην αγορά δημιουργώντας νέες ευκαιρίες ανάπτυξης με σεβασμό στους ανθρώπους μας, τους συνεργάτες μας και στον Έλληνα καταναλωτή».

magazine

OENOPS

DOTS Kidonitsa Η Kidonitsa (Κυδωνίτσα 100%) είναι ένα αριστοκρατικό λευκό κρασί που αναδεικνύει τη γοητεία αυτής της σπάνιας ελληνικής ποικιλίας, με εκλεπτυσμένο φρουτώδη χαρακτήρα και νύξεις λουλουδιών. Προέρχεται από επιλεγμένους αμπελώνες στο Κιλκίς, όπου η ποικιλία αποδίδει με ισορροπία, φρεσκάδα και λεπτότητα. Μετά από προσεκτική διαλογή, η ζύμωση πραγματοποιείται αργά, με αυτόχθονες ζύμες, μέσα σε πήλινους αμφορείς. Το κρασί παραμένει στις φίνες οινολάσπες του για 6 μήνες στον ίδιο αμφορέα και εμφιαλώνεται αφιλτράριστο, ώστε να διατηρήσει τη ζωντάνια, τη φρεσκάδα και την αυθεντικότητά του. Το χρώμα του είναι εντυπωσιακό, λαμπερό λεμονί και το αρωματικό του προφίλ συνίσταται από λευκά άνθη, πυρηνόκαρπα φρούτα, λάιμ και διακριτικές νότες μεταλλικότητας. Το κρασί διαθέτει ισορροπημένη οξύτητα, κομψά δομημένο σώμα, δροσιστική αίσθηση και μακρά, φίνα επίγευση.

Crispy Coated skin on!

ΝΕΟ!

7mm & 10mm

Με τη φυσική φλούδα της πατάτας, προσφέρουν μια αυθεντική και τραγανή γεύση που ικανοποιεί ακόμη και τους πιο απαιτητικούς πελάτες. Το ιδιαίτερο πανάρισμα εξασφαλίζει αξεπέραστη τραγανότητα, ενώ η υψηλή ποιότητα και η ευκολία στην προετοιμασία τα καθιστούν ιδανικά για κάθε εστιατόριο ή χώρο εστίασης. 210 9913998

farmfrites.gr

Farm Frites Greece

@farmfritesgreece

TECH

RATIONAL

Η RATIONAL ανακοίνωσε περιορισμένης διάρκειας προσφορά, με την οποία οι πελάτες μπορούν να αποκτήσουν το iCombi Pro με AutoDose, στην τιμή ενός iCombi Pro. Η προσφορά είναι διαθέσιμη στους συμμετέχοντες στις επιδείξεις μαγειρικής της RATIONAL μέχρι τις 15 Νοεμβρίου 2025. Το iCareSystem AutoDose είναι το σύστημα καθαρισμού για τις επιτραπέζιες μονάδες iCombi Pro. Ξεκινά σύμφωνα με ένα προκαθορισμένο πρόγραμμα και λαμβάνει την ακριβή απαιτούμενη δόση που είναι απαραίτητη για την υγιεινή καθαριότητα, από το ενσωματωμένο στερεό καθαριστικό. Αυτό αυξάνει την ασφάλεια στην εργασία, εξοικονομεί πολύ χρόνο και συμβάλλει στην υγιεινή και ασφάλεια HACCP. Για να επωφεληθούν από την προσφορά, οι πελάτες χρειάζεται να παρακολουθήσουν μία από τις εκδηλώσεις της RATIONAL που πραγματοποιούνται μέχρι 15 Νοεμβρίου 2025. Μετά τη συμμετοχή τους στην εκδήλωση οι πελάτες μπορούν να αγοράσουν το iCombi Pro με AutoDose, στην τιμή ενός iCombi Pro (διαφορά στην τιμή καταλόγου 749 €). Η προσφορά έχει ισχύ έως και 4 μήνες μετά το πέρας των παρουσιάσεων, δηλαδή μπορεί να γίνει αποδοχή της μέχρι και τις 15/03/2026. rational-online.com

HELLAGRO Νέα συνεργασία με την DeltaTrak Η θερμοκρασία κατά τη μεταφορά είναι ένας «αόρατος παράγοντας» που μπορεί να επηρεάσει την ποιότητα και την ασφάλεια των προϊόντων. Η HELLAGRO έχει προχωρήσει σε μία νέα σημαντική συνεργασία με την DeltaTrak, παγκόσμιο πάροχο καταγραφικών θερμοκρασίας. Μέσα από αυτήν τη συνεργασία, ενισχύει τις λύσεις της στη συσκευασία και διακίνηση νωπών προϊόντων, παρέχοντας έξυπνα καταγραφικά, απλά USB, αλλά και data loggers παρακολούθησης σε πραγματικό χρόνο που εξασφαλίζουν ότι τα προϊόντα του πελάτη της φτάνουν στον προορισμό τους, όπως ακριβώς πρέπει – με ασφάλεια. Είναι άλλωστε γνωστό ότι ακόμη και μικρές αποκλίσεις θερμοκρασίας στη μεταφορά μπορούν να μειώσουν τη διάρκεια ζωής των φρέσκων προϊόντων έως και 30%! hellagro.gr

magazine

KAPELIS PACKAGING Στη Global Pack 2025 γιορτάζοντας 35 χρόνια ηγετική παρουσία και βιώσιμες λύσεις Η Kapelis Packaging, γιορτάζοντας 35 χρόνια επιτυχημένης πορείας, συμμετέχει δυναμικά στη Global Pack 2025 που θα πραγματοποιηθεί 7- 10/11 2025 στο Metropolitan Expo στην Αθήνα, παράλληλα με την FOODTECH 2025. Με δύο σύγχρονα περίπτερα, συνολικής επιφάνειας άνω των 320 τ.μ., η Kapelis Packaging θα παρουσιάσει ολοκληρωμένες λύσεις σε μηχανήματα και υλικά συσκευασίας, προσφέροντας στους επισκέπτες την ευκαιρία να γνωρίσουν από κοντά τις τελευταίες εξελίξεις τεχνολογίας και καινοτομίας. Στο κομμάτι του μηχανολογικού εξοπλισμού, η εταιρεία θα παρουσιάσει κλειστικά μηχανήματα συσκευασίας και θερμοδιαμόρφωσης, μηχανήματα συσκευασίας οριζόντιας (Flowpack) και κάθετης φόρτωσης, συσκευές και μηχανήματα ποιοτικού ελέγχου, θαλάμους κενού (Vacuum), αυτόματες μηχανές εγκιβωτισμού καθώς και δοσομετρικά μηχανήματα vacuum filling. Στα υλικά συσκευασίας ξεχωρίζουν τα οικολογικά Halopack και Octabio, που παράγονται στις εγκαταστάσεις της Kapelis Packaging στην Ελλάδα. Παράλληλα, θα παρουσιαστεί και μια πλήρης γκάμα υλικών συσκευασίας, καλύπτοντας κάθε ανάγκη της παραγωγής, όπως φιλμ, σακούλες συσκευασίας, σκεύη CPET & PP, οικολογικά υλικά και πολλά ακόμη. Metropolitan Expo, Hall 3, Περίπτερα C02/D01 & C04/D03. kapelis.gr

www.varanakis.com

iCombi Pro με AutoDose στην τιμή ενός τυπικού μοντέλου

ΕΠΙΤΥΧΗΜΕΝΗ ΠΟΡΕΙΑ

www.varanakis.com

Η νέα γενιά συνεχίζει με υπερηφάνεια την κληρονομιά.

5 0

Λεβέντη 33, Περιστέρι, 121 32 Αθήνα, Τηλ.: 210 5723111 sales@varanakis.com, www.varanakis.com

TECH

NESTLE Νέο Maggi Air Fryer Mixes Η Nestlé απαντάει στις ανάγκες των καταναλωτών με τη νέα σειρά προϊόντων Maggi Air Fryer Mixes για μαγείρεμα στη φριτέζα αέρος. Με τα νέα προϊόντα Maggi Air Fryer Mixes, το πανάρισμα κοτόπουλου γίνεται ακόμα πιο εύκολο, γρήγορο και τραγανό χάρη στα μοναδικά μείγματα γεύσεων. Η νέα σειρά κυκλοφορεί σε τρεις κωδικούς: • Tex Mex Crispy Chicken: μείγμα από τριμμένο ψωμί και μπαχαρικά που δίνει στο κοτόπουλο ακαταμάχητη τραγανή υφή. Μόνο με λίγο λάδι και το μείγμα (χωρίς αυγά), υπάρχει η δυνατότητα για ένα απολαυστικό πιάτο σε δέκα λεπτά. Ιδανικό για μεξικάνικες συνταγές. • Cheesy Crispy Chicken: μια εναλλακτική επιλογή για συνταγές με κοτόπουλο με το μοναδικό μείγμα από τριμμένο ψωμί και καλαμπόκι, για ακόμα πιο πλούσια, τυρένια γεύση. • Mexican Style Fajita: νόστιμο μείγμα σε σκόνη με μπαχαρικά που ταξιδεύει σε νέες γευστικές εμπειρίες. Ιδανικό για wrap συνταγές με κοτόπουλο ή λαχανικά. maggicooking.gr/airfryer

S.O HOLDING Εξαγόρασε την Adam Pack Η S.O Holding (βασικοί μέτοχοι της οποίας κατέχουν και την εταιρεία χάρτινης συσκευασίας Creative Pack Bluebox) εξαγόρασε την εταιρεία Adam Pack από την Deca Investments. Η Creative Pack Bluebox ιδρύθηκε το 2019 και δραστηριοποιείται στον κλάδο της συμπαγούς και κυματοειδούς χάρτινης συσκευασίας. Μετά την εξαγορά της Κυτίον (από τον όμιλο Pyramis) το 2024 διαθέτει δυο μονάδες παραγωγής, μια στον Άγιο Στέφανο Αττικής και μια στο Σταυροχώρι Κιλκίς. Το 2025 η εταιρεία αναμένει κύκλο εργασιών άνω των 13,5 εκατ. ευρώ ενώ στα δυο της εργοστάσιά της απασχολεί περίπου 85 εργαζομένους. H εξαγορασθείσα ADAM PACK δραστηριοποιείται στην παραγωγή χαρτοκυτίων με αέτωμα (gable top) και πλαστικών πωμάτων για χαρτοκυτία που συσκευάζονται φρέσκα υγρά τρόφιμα όπως γάλα και χυμοί. Η εμπειρία 20 και πλέον ετών, το εξειδικευμένο προσωπικό (70 εργαζόμενοι), η τεχνολογική γνώση και ο άρτιος μηχανολογικός εξοπλισμός, την έχουν αναδείξει σε ηγέτιδα εταιρεία στην Ελλάδα ενώ εξάγει τα προϊόντα της σε περισσότερες από 20 χώρες. adampack.gr

magazine

ΒΙΚΟΣ Στρατηγική επένδυση ύψους 8,63 εκατ. ευρώ στα Ιωάννινα Η Ηπειρωτική Βιομηχανία Εμφιαλώσεωνη οποία δραστηριοποιείται στον κλάδο εμφιάλωσης νερού, παραγωγής φυσικών μεταλλικών αναψυκτικών, φιαλών και πωμάτων προχώρησε σε στρατηγική επένδυση ύψους 8,63 εκατ. ευρώ, με την εγκατάσταση νέας hyper speed γραμμής παραγωγής στο εργοστάσιο εμφιάλωσης του φυσικού μεταλλικού νερού ΒΙΚΟΣ στα Ιωάννινα. Η νέα γραμμή είναι αυτοματοποιημένη, ενσωματώνοντας όλα τα στάδια της παραγωγικής διαδικασίας από την εμφιάλωση έως την παλετοποίηση, ενώ χάρη στο ενσωματωμένο σύστημα τεχνητής νοημοσύνης (AI) διασφαλίζεται ο αυτόματος έλεγχος της παραγωγικής διαδικασίας σε πραγματικό χρόνο. Αφορά την εμφιάλωση του φυσικού μεταλλικού νερού ΒΙΚΟΣ στη συσκευασία του 1,5L και διαθέτει παραγωγική δυναμικότητα 60.000 φιάλες την ώρα, που αντιστοιχούν σε 100 παλέτες την ώρα και 167 εξάδες το λεπτό, καθιστώντας την τη μεγαλύτερη στην Ελλάδα. Η συνολική παραγωγική δυναμικότητα του εργοστασίου ΒΙΚΟΣ Plant αυξάνεται κατά 30,32%, φθάνοντας τις 257.900 φιάλες την ώρα. vikos.com

ΣΕΙΡΑ

TECH

iVario Pro Μπορεί να προσαρμοστεί σε κάθε επαγγελματική κουζίνα Το πολυλειτουργικό σύστημα μαγειρέματος iVario Pro της Rational αντικαθιστά τηγάνια, κατσαρόλες, φριτέζες, χύτρες ταχύτητας και βραστήρες στις επαγγελματικές κουζίνες.

επιτυχημένος σχεδιασμός κουζίνας απαιτεί πολλή σκέψη: Πώς μπορεί ο χώρος να αξιοποιηθεί με τον καλύτερο δυνατό τρόπο και πώς μπορούν να βελτιστοποιηθούν οι αποστάσεις και οι διαδικασίες; Αυτό μπορεί να είναι δύσκολο, ειδικά όταν ο διαθέσιμος χώρος είναι περιορισμένος ή όταν ένα νέο σύστημα μαγειρέματος πρέπει να ενσωματωθεί σε μια ήδη υπάρχουσα κουζίνα. Το πολυλειτουργικό σύστημα μαγειρέματος iVario Pro της Rational είναι η απάντηση.

Τα διαθέσιμα μοντέλα «Τα τέσσερα διαφορετικά μεγέθη του iVario Pro σημαίνουν ότι ο διαθέσιμος χώρος μπορεί να χρησιμοποιηθεί βέλτιστα σύμφωνα με τις ατομικές απαιτήσεις», λέει ο Μάριος Σαββάτης, Senior Sales Director BD Greece,CY,MLT στη Rational. Οι εκδόσεις L και XL διαθέτουν κάδους με χωρητικότητα 100 και 150 λίτρων αντίστοιχα, καθιστώντας τις ιδανικές για την προετοιμασία μεγάλων ποσοτήτων φαγητού για έως και 500 γεύματα την ημέρα. Τα μοντέλα δύο κάδων 2-S και 2-XS, με χωρητικότητες 25 και 17 λίτρων ανά κάδο αντίστοιχα, χρησιμοποιούνται για την προετοιμασία περίπου 30 έως 100 γευμάτων την ημέρα. «Επιπλέον, ένα iVario μπορεί να αντικαταστήσει πολυάριθμα συμβατικά συστήματα μαγειρέματος, όπως τηγάνια, φριτέζες, κατσαρόλες και χύτρες ταχύτητας, εξοικονομώντας πολύ χώρο», εξηγεί ο Μ. Σαββάτης.

Ενσωμάτωση Μόλις επιλεγεί το κατάλληλο μοντέλο, μπορεί να ενσωματωθεί στην κουζίνα με διάφορους τρόπους ανάλογα με την κάτοψη, τον υπάρχον εξοπλισμό

magazine

και τις διαδρομές κίνησης. Τα μικρότερα μοντέλα μπορούν να τοποθετηθούν πάνω στην επιφάνεια εργασίας, σε ενιαία επιφάνεια εστιών κουζίνας ή σε ψυχόμενο στοιχείο, αξιοποιώντας με τον βέλτιστο τρόπο τον χώρο κάτω από το σύστημα μαγειρέματος, ενώ τα μεγαλύτερα μοντέλα μπορούν να τοποθετηθούν στον τοίχο ή να ενσωματωθούν άψογα σε μπλοκ εστιών. Χάρη στα απόλυτα ταιριαστά πάνελ, ακόμα και τα μικρότερα κενά καλύπτονται. «Αυτό διευκολύνει τον καθαρισμό και εξασφαλίζει ασφαλή πρότυπα υγιεινής», λέει ο Μάριος Σαββάτης. «Το ίδιο ισχύει όταν το σύστημα μαγειρέματος είναι τοποθετημένο σε βάση με ροδάκια. Μετά το μαγείρεμα, απλώς το σπρώχνετε προς τα πλάγια, επιτρέποντάς σας να καθαρίσετε εύκολα και άνετα το δάπεδο».

Έλεγχος της απόστασης Σύμφωνα με τον Μάριο Σαββάτη, ένα ακόμη στοιχείο που πρέπει να ληφθεί υπόψη κατά το στάδιο του σχεδιασμού είναι ότι, «για την ενεργή διαχείριση του ατμού, η απόσταση μεταξύ του συστήματος μαγειρέματος και του τοίχου πρέπει να είναι τουλάχιστον 3 εκατοστά». Για να εξαλειφθούν τυχόν ανησυχίες σχετικά με την απόσταση, τα συστήματα μαγειρέματος iVario συνοδεύονται από αποστάτη ως στάνταρ. Η ευελιξία είναι επίσης προτεραιότητα, φυσικά: «Διατίθενται ειδικά εξαρτήματα για επιτοίχια εγκατάσταση ή ενσωμάτωση σε μπλοκ, εξασφαλίζοντας καθοδηγούμενη απαγωγή ατμού, υγιεινή σύνδεση και εύκολο καθαρισμό». Παρ’ όλα αυτά, αν οι απαιτήσεις ή οι συνθήκες στην κουζίνα αλλάξουν με τα χρόνια, οι επιλογές εγκατάστασης μπορούν εύκολα να προσαρμοστούν ή να τροποποιηθούν. Περισσότερες πληροφορίες για τα μοντέλα iVario Pro και τις επιλογές τους μπορείτε να βρείτε στο rational-online.com.

ΡΕΠΟΡΤΑΖ

«Είμαστε ο μοναδικός κλάδος που δεχθήκαμε αύξηση στους συντελεστές ΦΠΑ κατά τη θητεία του εν ενεργεία Πρωθυπουργού» αναφέρει η ΠΟΕΣΕ.

Η εστίαση απέναντι στα προβλήματά της Επιμέλεια: Θανάσης Αντωνίου

Στο κλείσιμο μιας σεζόν η οποία αποδείχθηκε καλή, όσον αφορά τον αριθμό των τουριστών που επισκέφτηκαν τη χώρα μας, αλλά μάλλον μέτρια, όσον αφορά τα χρήματα που εισέρευσαν στα κρατικά ταμεία και τις τσέπες των επαγγελματιών, το Grill στρέφει τη ματιά του στην ‘πίσω πλευρά του λόφου’ της εστίασης. Και δεν το κάνουμε από κάποια ‘επαγγελματική διαστροφή’ που μας επιβάλλει να βλέπουμε το ποτήρι… μισοάδειο, αλλά διότι η επισήμανση των προβλημάτων μάλλον θα μας κάνει όλους καλύτερους στο προσεχές μέλλον.

ηδέν εις το πηλίκο για την εστίαση» ήταν η φράση με την οποία η ΠΟΕΣΕ χαρακτήρισε τα μέτρα που εξήγγειλε στην 89η ΔΕΘ ο Πρωθυπουργός Κυριάκος Μητσοτάκης. Η Ομοσπονδία δεν είδε ούτε κινήσεις για την τόνωση της ανάπτυξης, ούτε ενέργειες άμβλυνσης των προβλημάτων κόστους που αντιμετωπίζουν οι επαγγελματίες της εστίασης στην Ελλάδα. Η ΠΟΕΣΕ εξέφρασε τη βαθύτατη οργή και την αγανάκτησή της «για την πλήρη και προκλητική αδιαφορία της κυβέρνησης απέναντι στον κλάδο μας, όπως αυτή αποτυπώθηκε στις εξαγγελίες του Πρωθυπουργού, στην 89η Διεθνή Έκθεση Θεσσαλονίκης».

Εκκωφαντική σιωπή κυβέρνησης στην εστίαση Η Ομοσπονδία εκτιμάει πως μετά από μια παρατεταμένη περίοδο ανασφάλειας, όπου οι επιχειρήσεις της εστίασης λύγισαν υπό το βάρος της ακατάσχετης ακρίβειας, του ενεργειακού κόστους που έχει ξεφύγει από κάθε έλεγχο και της δραματικά μειωμένης κατανάλωσης, «περιμέναμε από την κυβέρνηση δίκαιες και ουσιαστικές λύσεις. Αντ’ αυτού, εισπράξαμε μια εκκωφαντική σιωπή. Μια σιωπή που ισοδυναμεί με καταδίκη για χιλιάδες επιχειρήσεις του κλάδου». Πού επικεντρώνουν όμως την αντίδρασή τους οι εστιάτορες; Κατά τη γνώμη τους, ο Πρωθυπουργός αρνείται επίμονα την επαναφορά του ΦΠΑ στο 13%, στο σερβιριζόμενο καφέ, σε ροφήματα και μη αλκοολούχα ποτά, παρά τις προεκλογικές του δεσμεύσεις για μειωμένο και ενιαίο ΦΠΑ στην εστίαση. «Είμαστε ο μοναδικός κλάδος που δεχθήκαμε αύξηση στους συντελεστές ΦΠΑ κατά τη θητεία του» αναφέρουν σχετικά. Το κλίμα είναι βαρύ στον κλάδο της εστίασης, καθώς παρά τα κατά καιρούς λεγόμενα από παράγοντες του κυβερνητικού επιτελείου, δεν έχει ανακοινωθεί

magazine

κανένα ουσιαστικό και μόνιμου χαρακτήρα μέτρο για την ανάσχεση του ενεργειακού κόστους, αφήνοντας τους εστιάτορες έρμαια στις διαθέσεις της αγοράς και οδηγώντας τους, όπως καταγγέλλουν, με μαθηματική ακρίβεια στο λουκέτο. Την ίδια στιγμή, η ΠΟΕΣΕ θεωρεί πως η κυβέρνηση παραβλέπει την ανάγκη μείωσης του μη μισθολογικού κόστους, «αδιαφορώντας για την ασφυξία που προκαλεί στις επιχειρήσεις και την αδυναμία μας να διατηρήσουμε τις θέσεις εργασίας».

Αθήνα: Νέο ‘πετράδι’ της τουριστικής αγοράς Απέναντι στην εικόνα που αναδεικνύεται από την ανακοίνωση της ΠΟΕΣΕ και η οποία λαμβάνει υπόψη της το σύνολο των επαγγελματιών ανά τη χώρα, στην Αθήνα της τουριστικής μέθεξης η κατάσταση είναι εντυπωσιακή: εκατοντάδες νέα καταστήματα ξεπήδησαν μέσα στο πρώτο εξάμηνο του 2025, προκειμένου να υποδεχθούν το αστικό τουριστικό κύμα, ενώ η παρουσία των τουριστών μέχρι τα μέσα του Οκτωβρίου ήταν τουλάχιστον έντονη. Η εικόνα του ιστορικού κέντρου -με τα γεμάτα καταστήματα και τους απροσπέλαστους κάποιες στιγμές μικρούς δρόμους- δεν μπορεί παρά να αποτελεί τη νίκη όλων εκείνων που για χρόνια ‘πάσχιζαν’ να βάλουν την Αθήνα στους μεγάλους αστικούς προορισμούς. Όπως κάθε νίκη, όμως, έτσι και αυτή που έχει καταγάγει η Αθήνα δεν μπορεί, παρά να έχει και κάποιες παράπλευρες απώλειες. Όπως οι ελεύθεροι χώροι.

Κατάληψη ελεύθερων χώρων Πρόκειται για ένα χρόνιο πρόβλημα, το οποίο έχει παροξυνθεί το τελευταίο διάστημα, εξαιτίας της συνεχούς παρουσίας τουριστών στο κέντρο της Αθή-

ΡΕΠΟΡΤΑΖ

Την περίοδο ΙούνιοςΑύγουστος 2025, πραγματοποιήθηκαν 5.313 έλεγχοι σε επιχειρήσεις εστίασης και επιβλήθηκαν 1.137 πρόστιμα ύψους 4,55 εκατ. ευρώ Η Δημοτική Αστυνομία του Δήμου Αθηναίων επιχειρεί μέσω ελέγχων να επιβάλει την τήρηση της νομοθεσίας σχετικά με τη χρήση κοινοχρήστου χώρου.

νας για σχεδόν 7 μήνες. Η Δημοτική Αστυνομία του Δήμου Αθηναίων επιχειρεί μέσω ελέγχων να επιβάλλει την τήρηση της νομοθεσίας, σχετικά με τη χρήση κοινοχρήστου χώρου, αλλά αυτό δεν είναι εύκολη υπόθεση. Ο Δήμος Αθηναίων προχώρησε την Παρασκευή 10 Οκτωβρίου 2025 στη σφράγιση 11 καταστημάτων υγειονομικού ενδιαφέροντος (Κ.Υ.Ε.), σε μία από τις πιο ‘άγριες’ εξόδους της αστυνομίας για έλεγχο. Ο Δήμαρχος Αθηναίων, Χάρης Δούκας, σε δηλώσεις του υπερθεμάτισε των ενεργειών της δημοτικής αστυνομίας: «Ο δημόσιος χώρος ανήκει σε όλους, χωρίς εξαιρέσεις.Δεν μπορεί κάποιοι να τον περιορίζουν ή να τον εκμεταλλεύονται εις βάρος των πολλών. Η εφαρμογή του νόμου είναι υποχρέωση απέναντι στην πόλη και τους κατοίκους της.Δε θα επιτρέψουμε μια Αθήνα με δύο μέτρα και δύο σταθμά». Ο Αντιδήμαρχος Δημοτικής Αστυνομίας και Κοινοχρήστων Δημοσίων Χώρων, Θωμάς Γεωργιάδης, που είχε την ευθύνη των ελέγχων, ανακοίνωσε ότι μόνο μέσα στον Σεπτέμβριο του 2025 η υπηρεσία του προχώρησε σε 23 σφραγίσεις καταστημάτων που παραβίαζαν τη νομοθεσία για τη χρήση κοινοχρήστου χώρου. Σύμφωνα με το ίδιο στέλεχος του Δήμου Αθηναίων, συνολικά, από τις αρχές του έτους, έχουν πραγματοποιηθεί πάνω από 130 σφραγίσεις.

Νοσοκομεία & εστίαση Το νέο πεδίο, όπου οι εξελίξεις σχετικά με την εστίαση έχουν μια ιδιάζουσα ‘αρνητικότητα’, είναι η νοσοκομειακή εστίαση για την οποία, όπως είναι ήδη γνωστό, υπάρχουν αρκετές αρνητικές γνώμες. Στις αρχές Οκτωβρίου, ο υπουργός Υγείας, Άδωνις Γεωργιάδης, και ο υπουργός Ψηφιακής Διακυβέρνησης,Δημήτρης Παπαστεργίου, παρουσίασαν τα αποτελέσματα της αξιολόγησης της «Εμπειρίας του Ασθενή στα Νοσοκομεία του ΕΣΥ» και, στο πλαίσιο της παρουσίασης, έγιναν παρατηρήσεις για τη νοσοκομειακή εστίαση. Αφορμή υπήρξε το γεγονός ότι το φαγητό που σερβίρουν τα νοσοκομεία δεν ικανοποιεί. Αν και η έρευνα που παρουσίασαν τα δύο στελέχη της κυβέρ-

magazine

νησης δεν έχει πραγματοποιηθεί από κάποια ανεξάρτητη εταιρεία, εντούτοις το αποτέλεσμα για την ποιότητα του φαγητού είναι αρνητικό καθώς οι μισοί ερωτώμενοι ασθενείς (48%) δεν βρίσκουν το φαγητό ικανοποιητικό. Το ζήτημα έχει επισημάνει ο σεφ Ιάκωβος Απέργης, με μακρά εμπειρία στις κουζίνες νοσοκομειακών ιδρυμάτων. Σε πρόσφατη παρέμβασή του σε γαστρονομικό συνέδριο στην Καλαμάτα, στο πλαίσιο του Messinia Forum 2025, o Ι. Απέργης περιέγραψε μια πολύ άσχημη κατάσταση. «Στα νοσοκομεία υπάρχει ελαιόλαδο, αλλά δεν ξέρεις από που είναι, υπάρχει και γάλα, αλλά σε σκόνη και γερμανικό. Φάβα δεν είδα ποτέ σε νοσοκομείο, χόρτα ούτε για αστείο, ίσως κανένα ραδίκι που ταιριάζει με το ανέκδοτο ‘να δεις τα ραδίκια ανάποδα’…» είπε ο σεφ και πρόσθεσε: «Δεν ξέρω αν έχουμε το δικαίωμα να χωρίζουμε τους ανθρώπους σε δύο κατηγορίες. Να ‘καιγόμαστε’ για τους τουρίστες και να αδιαφορούμε για τους ασθενείς, που μπορεί να είναι οι γονείς ή τα παιδιά σας, και το τι θα φάνε. Στην Κρήτη δεν είδα ποτέ κανένα κρητικό προϊόν στα νοσοκομεία. Αν πάμε σ’ έναν γιατρό, θα μας πει τι πρέπει να φάμε για να γίνουμε καλά. Εμείς, λοιπόν, δεν ταΐζουμε καλά τους ασθενείς των νοσοκομείων και τους τρόφιμους των ιδρυμάτων, το αντίθετο. Μας ενδιαφέρει αποκλειστικά το μικρότερο κόστος».

Εστίαση: Πρωταθλήτρια παραβάσεων στα εργατικά Το πιο δύσκολο πεδίο προβλημάτων για τη σύγχρονη μαζική εστίαση φαίνεται πως είναι το εργασιακό. Τα πιο πρόσφατα επίσημα στοιχεία από την Επιθεώρηση Εργασίας καταδεικνύουν ότι η μάχη με τη ‘νομιμότητα’ δεν έχει ακόμη κερδηθεί, αν και υπάρχει σαφής βελτίωση της κατάστασης σε σχέση με το 2024. Σύμφωνα, λοιπόν, με τα επίσημα στοιχεία, αυξημένος κατά 10% ήταν ο αριθμός των ελέγχων που πραγματοποίησε η Επιθεώρηση Εργασίας φέτος το καλοκαίρι σε επιχειρήσεις του τουριστικού τομέα, συμπεριλαμβανομένων ξενοδοχείων, εστιατορίων, μεταφορών και ταξιδιωτικών πρακτορείων. Πιο συγκεκριμένα, σύμφωνα με επίσημα στοιχεία που δόθηκαν τον Σεπτέμβριο στη δημοσιότητα, από τον Ιούνιο έως και τον Αύγουστο έγιναν 8.141 έλεγχοι, έναντι 7.405 την αντίστοιχη περσινή περίοδο. Επιβλήθηκαν 1.652 πρόστιμα, αντί 2.221 το καλοκαιρινό τρίμηνο του 2024, συνολικού ποσού 6.366.105 ευρώ, από 7.362.959 ευρώ πέρσι. Οι περισσότεροι έλεγχοι (5.313) έγιναν σε επιχειρήσεις στον κλάδο της εστίασης, όπου επιβλήθηκαν και οι υψηλότερες κυρώσεις: 1.137 πρόστιμα ποσού 4,55 εκατ. ευρώ. Ακολούθησαν τα ξενοδοχεία (2.142 έλεγχοι, με 284 διοικητικές κυρώσεις ποσού 1,5 εκατ. ευρώ), οι μεταφορές (529 έλεγχοι, με 191 πρόστιμα ποσού 269.820 ευρώ) και οι επιχειρήσεις παροχής ταξιδιωτικών υπηρεσιών (157 έλεγχοι, με 40 κυρώσεις ποσού 36.800 ευρώ).

61 ΧΡΟΝΙΑ

Σταθεροποιητές Γύρου-Σουβλάκι

Vegan Alternatives

polymaster@polymaster.gr

www.polymaster.gr

ΑΦΙΕΡΩΜΑ

Ο γύρος επεκτείνει την κυριαρχία του, εκτός γυράδικων Στα νεότερα χρόνια της σουβλακο-ιστορίας, δηλαδή λίγο μετά από το 2000, ο γύρος έγινε σχεδόν ταυτόσημος με το τυλιχτό. Ειδικά σε κάποιες περιοχές της Ελλάδας, αν ζητούσες σουβλάκι σε κοίταζαν περίεργα. Σήμερα, οι πωλήσεις είναι αυξημένες σχεδόν 40%, σε σχέση με τα προ πανδημίας επίπεδα, και ο προψημένος και κομμένος γύρος κερδίζει διαρκώς έδαφος.

Ρεπορτάζ: Γιάννης Μουρατίδης

την απαρχή της ιστορίας του γύρου, βρίσκουμε το ντονέρ κεμπάπ που ήρθε από την Σμύρνη και την Κωνσταντινούπολη, τη δεκαετία του 1920. Σήμερα, ελάχιστα γυράδικα έχουν τον μοσχαρίσιο γύρο στο μενού τους. Η συντριπτική κατανάλωση γύρου αφορά το χοιρινό κρέας και ακολουθεί το κοτόπουλο. Επίσης, μια σημαντική αλλαγή, σε σχέση με την αρχή της ιστορίας του γύρου, είναι ότι το μεγαλύτερο ποσοστό που διατίθεται στην αγορά προέρχεται από μεγάλες μονάδες επεξεργασίας κρέατος και φτάνει στα σημεία πώλησης σε κατεψυγμένη μορφή.

Ο γύρος… δε γυρίζει πάντα Σύμφωνα με τον Νίκο Καλλιώνη, εμπορικό διευθυντή της Κασίδης, η οποία είχε τζίρο 100 εκατ. ευρώ το 2024 και οδεύει στα 115 έως 120 εκατ. ευρώ το 2025, «Η αγορά του γύρου στην Ελλάδα κυμαίνεται από 110 έως 120.000 τόνους τον χρόνο». Όπως λέει ο ίδιος «Μετά την πανδημία, όχι μόνο φτάσαμε στα επίπεδα προ πανδημίας, αλλά υπήρχε και ανάπτυξη που μέχρι σήμερα μπορεί να φτάνει και το 40%». O Νίκος Καλλιώνης, εμπορικός διευθυντής της Κασίδης, βλέπει την κατανάλωση γύρου να αυξάνεται μετά την πανδημία.

magazine

Το ΠΟΠ έχει παγώσει Η μεγαλύτερη κατανάλωση γύρου γίνεται στην Αττική, εξαιτίας του πληθυσμιακού μεγέθους αλλά και του τουριστικού ρεύματος. Ωστόσο, η Θεσσαλονίκη και η Βόρεια Ελλάδα γενικότερα παραμένουν στην κορυφή της κατά κεφαλή κατανάλωσης. Το εντυπωσιακό είναι ότι η Κασίδης εξάγει το 20% της παραγωγής της, κυρίως σε Γερμανία και Βρετανία. Το 2019 είχε ξεκινήσει μια προσπάθεια να γίνει ο γύρος ΠΟΠ προϊόν, ωστόσο έκτοτε δεν έχουμε ακούσει κάτι καινούργιο, οπότε θεωρούμε ότι η προσπάθεια έχει παγώσει. Αν προχωρούσε, θα μπορούσε να δώσει μια επιπλέον ώθηση στον γύρο, ειδικά σε περιοχές εκτός Ελλάδας, όπου υπάρχουν πολλοί ξένοι που θα ήθελαν να δοκιμάσουν το προϊόν στη χώρα τους. Όπως λέει ο Νίκος Καλλιώνης, «Κάτι τέτοιο είναι δύσκολο να γίνει, αν σκεφτούμε ότι πριν λίγες μέρες η Τουρκία, με πολύ μεγάλη δύναμη στην Ευρώπη, λόγω του ντονέρ, απέτυχε να πάρει την πιστοποίηση για να χαρακτηριστεί το προϊόν ΠΟΠ».

ΣΆΛΤΣΕΣ… ΤΩΝ ΣΕΦ! Αν θέλετε να προσφέρετε ασυνήθιστες, ιδιαίτερες γεύσεις σάλτσας, ο ένας τρόπος είναι να αφιερώνετε χρόνο για να φτιάχνετε δικά σας μίγματα, χρησιμοποιώντας βασικές σάλτσες.

Ο άλλος τρόπος είναι να εμπιστευτείτε τη γνώση και την εμπειρία 60 και πλέον σεφ που εργάζονται για τη Heinz σε όλον τον κόσμο. Συνταγές εμπνευσμένες από δεκάδες διαφορετικές κουζίνες, έτοιμες για χρήση, στην ίδια πάντα γεύση και με την κορυφαία ποιότητα της Heinz. Mustard Barbecue, Smokey Baconnaise, Curry Mango, Garlic Sauce και πολλές άλλες γεύσεις διατίθενται είτε σε φιάλες για την κουζίνα, είτε σε ατομικά dippots, για να συμπληρώσουν με τον ιδανικό τρόπο οποιαδήποτε έμπνευσή σας.

m Θέση Ντάγλα, Βιομηχανική Περιοχή Μαρκοπούλου, 19003, Μαρκόπουλο n 22990 41320-4 e orders @ dianomefs.gr d www.dianomefs.gr

ΑΦΙΕΡΩΜΑ Οι άνθρωποι της αλυσίδας Πάρολι έχουν πειστεί ότι ο ‘υπερψυγμένος’ γύρος υπερτερεί του φρέσκου, γιατί παράγεται σε σύγχρονη τεχνολογία ψύξης και δε χάνει τη φρεσκάδα και τη γεύση του.

beach bar, πιτσαρίες ακόμα και καφετέριες, τα οποία δε χρειάζεται να έχουν μηχάνημα γύρου και άρα δε χρειάζεται να έχουν εξειδικευμένο προσωπικό για να ετοιμάζει τον γύρο». Δεδομένου ότι ο μέσος τουρίστας έρχεται στην Ελλάδα με την επιθυμία να δοκιμάσει γύρο, είναι σχεδόν βέβαιο ότι η συγκεκριμένη κατηγορία γύρου θα αυξάνει τις πωλήσεις της, χωρίς απαραίτητα αυτό να σημαίνει ‘κανιβαλισμό’ μεριδίων. Αυξήσεις στην κατανάλωση έχουμε και στον γύρο κοτόπουλο αλλά και στο ντονέρ. Και στις δύο κατηγορίες, η αύξηση του μουσουλμανικού πληθυσμού έχει παίξει καθοριστικό ρόλο, ενώ ειδικά για το κοτόπουλο, καταλυτικά λειτουργεί και η προώθησή του, ως μιας πιο υγιεινής πηγής πρωτεΐνης. Σήμερα στην Ελλάδα, οι 10 μεγαλύτερες εταιρείες πραγματοποιούν το 80% της παραγωγής του γύρου, ενώ το υπόλοιπο αφορά την παρασκευή από μικρότερες βιοτεχνίες. Το κοτόπουλο βρίσκεται στη δεύτερη θέση κατανάλωσης γύρου, καταλαμβάνοντας περίπου το 1/3 του συνόλου της αγοράς.

60+ κιλά γύρο την ημέρα: το όριο της κερδοφορίας Η ανοδική πορεία αφορά όλες τις κατηγορίες κρεατοσκευασμάτων, μεταξύ των οποίων και ο γύρος. Ωστόσο, την πιο θεαματική αύξηση είχε ο προψημένος και κομμένος γύρος, ο οποίος είναι έτοιμος να σερβιριστεί με ένα ζέσταμα και δε χρειάζεται εγκατάσταση μηχανήματος με βέργα. Οι δύο βασικοί λόγοι για την ανάπτυξη του συγκεκριμένου προϊόντος είναι η αύξηση του τουρισμού και η ανάγκη για μείωση των λειτουργικών εξόδων. Όπως λέει ο Νίκος Καλλιώνης, «Το συγκεκριμένο προϊόν δίνει τη δυνατότητα σε διαφορετικά σημεία εστίασης, εκτός από τα γυράδικα, να εντάξουν τον γύρο στο μενού τους». Και συμπληρώνει «Πλέον θα βρούμε γύρο σε εστιατόρια,

MITSOPOULOS – THE MEAT FAMILY

Γύρος με υπογραφή ποιότητας Στη Mitsopoulos – The Meat Family, εδώ και 60 χρόνια επενδύουμε σε αυτό που γνωρίζουμε καλύτερα: το κρέας. Ο γύρος μας παράγεται αποκλειστικά από επιλεγμένα κομμάτια ατόφιου κρέατος, χοιρινού και κοτόπουλου, με γνώμονα τη σταθερότητα στη γεύση και την ομοιομορφία στην δομή. Η φιλοσοφία μας είναι απλή: πρώτες ύλες κορυφαίας ποιότητας, φυσικά μυρωδικά και μπαχαρικά, χωρίς περιττές προσθήκες. Το αποτέλεσμα είναι ένα προϊόν με συνεκτικότητα, ισορροπημένο μαρινάρισμα και γεύση που αναδεικνύει το ίδιο το κρέας. Με χαμηλή περιεκτικότητα σε υγρασία και λίπος, ο γύρος Mitsopoulos προσφέρει σταθερή απόδοση στο ψήσιμο, εξοικονόμηση χρόνου και τέλεια κοπή μέχρι το τελευταίο κομμάτι. Κάθε μερίδα γύρου που φτάνει στο τραπέζι είναι αποτέλεσμα της δέσμευσής μας για ποιότητα, ασφάλεια και συνέπεια. Αυτός είναι ο λόγος που οι επαγγελματίες της μαζικής εστίασης μας εμπιστεύονται καθημερινά, γνωρίζοντας ότι με τον γύρο Mitsopoulos έχουν μια αξιόπιστη λύση για τον πιο δημοφιλή «βασιλιά» του ελληνικού fast food. Mitsopoulos – The Meat Family. Εκεί που η παράδοση συναντά την καινοτομία στο κρέας.

magazine

Παρότι το άρθρο δεν αφορά τον τελικό καταναλωτή, ήταν εντυπωσιακή η απροθυμία των αλυσίδων εστίασης που δουλεύουν γύρο σε βέργα να μας μιλήσουν για το συγκεκριμένο προϊόν. Μια ευχάριστη εξαίρεση ήταν το Πάρολι, το οποίο λειτουργεί από το 1998 στην Νίκαια, στη συνέχεια στην Δραπετσώνα και πρόσφατα στο κέντρο του Πειραιά, στο Πασαλιμάνι. Συνολικά, τα τρία καταστήματα της αλυσίδας, διαθέτουν περίπου 150 κιλά γύρο χοιρινό την ημέρα και 110 με 120 κιλά γύρο κοτόπουλο. Ο γύρος χοιρινός και ο γύρος κοτόπουλο είναι πολύ κοντά πλέον στις προτιμήσεις των πελατών του Πάρολι, μετά από εντυπωσιακή αύξηση του κοτόπουλου για λόγους ελαφρύτερης διατροφής αλλά και για θρησκευτικούς λόγους.

ΑΦΙΕΡΩΜΑ Μπαίνοντας απευθείας στο… ψητό, η Θάλεια Ροϊλίδη, εκπρόσωπος της οικογενειακής επιχείρησης, εξηγεί «Ο κατεψυγμένος ή πιο σωστά ‘υπερψυγμένος’ γύρος θεωρούμε ότι υπερτερεί του φρέσκου, γιατί παράγεται σε σύγχρονη τεχνολογία ψύξης και έτσι το προϊόν δε χάνει τη φρεσκάδα του και τη γεύση του. Ως εκ τούτου, η επιλογή του φρέσκου γύρου έχει ρίσκο και όχι μόνο οικονομικό». Η ίδια συμπληρώνει ότι η συνεργασία με τον σωστό προμηθευτή είναι αυτή που εγγυάται την ποιότητα του κρέατος. Επίσης, απορρίπτει σε αυτήν τη φάση κατηγορηματικά τη σκέψη του προ-τεμαχισμένου γύρου, καθώς όπως λέει «Η βέργα είναι σήμα κατατεθέν για ένα γυράδικο». Με παραπάνω από 60 κιλά ημερήσιας κατανάλωσης, ο γύρος γίνεται ένα κερδοφόρο προϊόν για ένα σημείο εστίασης. Από εκεί και πέρα, «ένα τυλιχτό με γύρο από όλα, εφόσον είναι χορταστικό, θα μπορούσε να φτάσει μέχρι και 5 ευρώ» λέει η Θάλεια Ροϊλίδη, συμπληρώνοντας ότι ο γύρος απ’ όλα του Πάρολι ξεπερνά σε βάρος τα 500 γραμμάρια. Όσον αφορά την προσθήκη πατάτας και άλλων συστατικών, εκτός των παραδοσιακών -τομάτα και κρεμμύδι- η Θάλεια Ροϊλίδη λέει ότι δε θα ήθελε να καταργήσει αυτές τις επιλογές, γιατί είναι αυτές που ζητούν κυρίως οι νέοι. Άλλωστε, όπως λέει η ίδια «Αν κάποιος μας ζητήσει μπορούμε να μην προσθέσουμε αυτά τα υλικά, αλλά είναι κάτι που δε συμβαίνει συχνά».

Οι εξαιρέσεις στον κανόνα Η αγορά του γύρου έχει τυποποιηθεί σε ποσοστό που ίσως πλέον να ξεπερνά και το 95%. Αυτό σημαίνει ότι σπάνια σε ένα γυράδικο ή σε κάποιο άλλο σημείο εστίασης που προσφέρει γύρο, ο πελάτης θα βρει ένα ‘διαφορετικό’ προϊόν. Ωστόσο, αυτό δε σημαίνει ότι δεν υπάρχουν ‘εκπλήξεις’. Μια τέτοια περίπτωση είναι η αλυσίδα Σαββίκος στην Θεσσαλονίκη, η οποία αντί για γύρο σε βέργα προσφέρει ένα προϊόν που ονομάζει ‘γυρλού’. Στο μενού της Σαββίκος υπάρχουν τέσσερεις εκδοχές του γυρλού από χοιρινό, κοτόπουλο, μοσχάρι ανάμεικτο με λευκό μανιτάρι και vegan μόνο με μανιτάρι. Όπως λέει ο Παναγιώτης Μελιάδης, διευθυντής marketing της εταιρείας, «Το γυρλού που έχουμε στο μενού εδώ και χρόνια και αντικαθιστά τον γύρο δεν είναι προ-

ψημένο. Αυτό είναι και ένα από τα βασικά πλεονεκτήματά του έναντι του γύρου. Ψήνεται την ώρα της παραγγελίας και έτσι διατηρείται η φρεσκάδα του κρέατος. Επίσης, δεν απαιτείται να περιέχει λίπη που απαιτεί ο γύρος, στοιχείο που το καθιστά σαφώς ποιοτικότερο». Ο λόγος που έχει επιλέξει η αλυσίδα να μη συμπεριλάβει τον γύρο στο μενού της καθορίζεται από τις αξίες της επιχείρησής μας και από την προτροπή του παππού Σαββίκου «να προσφέρουμε στους πελάτες μας, ό,τι θα προσφέραμε και στα παιδιά μας». Η αποκάλυψη μιας δεύτερης έκπληξης ήταν θέμα τύχης, καθώς, μετά από ένα επαγγελματικό ραντεβού, σταματήσαμε για ένα σουβλάκι στο κέντρο της Αθήνας, στο Ραβαϊσι, το οποίο βρίσκεται στην Παπαδιαμαντοπούλου, παραπάνω από 40 χρόνια. Οι ιδιοκτήτες του καταστήματος έχουν επιλέξει να παρασκευάζουν τον δικό τους γύρο, από χοιρινό και κοτόπουλο, και αυτό το μάθαμε με το ‘δύσκολο’ τρόπο. Συγκεκριμένα, ένας εξ αυτών ‘έβγαλε τα μαχαίρια του’ όταν του είπαμε ότι όλοι οι γύροι είναι ίδιοι. Τελικά, πληρώσαμε την… ασέβεια μας, τρώγοντας μια δεύτερη πίτα με γύρο κοτόπουλο, εκτός της πίτας με σουβλάκι κοτόπουλο που είχαμε παραγγείλει. Η στροφή των ‘ψαγμένων’ πελατών σε πιο ‘φρέσκα’ προϊόντα, ίσως πολλαπλασιάσει αυτές τις εκπλήξεις στο μέλλον, θεωρούμε όμως ότι αυτό είναι αδύνατο να επηρεάσει έστω και λίγο τα ποσοστά της αγοράς του έτοιμου γύρου.

ΑΡΓΥΡΙΟΥ

Πατάτες Fast Fry της Ecofrost Η εταιρεία Ecofrost Βελγίου, καθιερωμένη ως σημαντικός προμηθευτής της Ελληνικής αγοράς με υψηλής ποιότητας προϊόντα προτηγανισμένης πατάτας, παρουσιάζει τις πατάτες Fast Fry, τον ιδανικό σύμμαχο του επαγγελματία στις σύγχρονες ανάγκες για ταχύτητα και ποιότητα. Ξεχάστε την αναμονή και τους συμβιβασμούς στη γεύση! Οι πατάτες Fast Fry τηγανίζονται γρήγορα, παραμένοντας τραγανές εξωτερικά και αφράτες εσωτερικά! Χάρη στη δομή τους, χρειάζονται λιγότερο λάδι για να τηγανιστούν και συνολικά εξοικονομούν χρόνο, ενέργεια και κόστος. Ιδανικές για κάθε περίσταση και απαραίτητες σε περιόδους μεγάλης ζήτησης και ώρες αιχμής. Οι Fast Fry είναι έτοιμες σε λιγότερο από 2 λεπτά και διατίθενται σε μεγέθη 7/7, 9/9 και Crinkle cut, σε συσκευασίες 2,5 kg και 1 kg. Μπείτε στη νέα εποχή του γρήγορου τηγανίσματος. Επιλέξτε Fast Fry , η πατάτα που τρέχει! Η εταιρεία Αργυρίου είναι αποκλειστικός αντιπρόσωπος της Ecofrost σε Ελλάδα και Κύπρο. Για οποιαδήποτε συμπληρωματική πληροφορία.T: +30 210 3218907 - E: info@gnarghyriou.gr - Web: ecofrostgreece.gr

magazine

Λ.

7–10 NOE 2025

METROPOLITAN EXPO

Λ. Βουλιαγμένης 328 • Άγιος Δημήτριος, 173 42 • 210 5242100 • www.globalpackexpo.gr • sales@forumsa.gr

ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΗ

Δημήτρης Χατζής

ΟΙΚΟΝΟΜΙΚΌΣ ΔΙΕΥΘΥΝΤΉΣ ΟΜΊΛΟΥ ΚΑΣΊΔΗ

Όμιλος Κασίδη

Kατακτά τις διεθνείς αγορές Με πλήρως καθετοποιημένη λειτουργία, υιοθέτηση καινοτόμων τεχνολογιών και συνεχές λανσάρισμα νέων προϊόντων, η εταιρεία καταφέρνει να αναπτύσσεται ακόμα και στους δύσκολους καιρούς που διανύουμε. Για να γίνει αυτό, ο Όμιλος Κασίδη υιοθετεί φιλόδοξα επενδυτικά πλάνα, που του δίνουν τη δυνατότητα να κατακτά τόσο την εγχώρια όσο και τη διεθνή αγορά κρέατος, εμφανίζοντας έντονη εξαγωγική δράση. Συνέντευξη: Παναγιώτης Εμμανουήλ

έλοντας να μάθουμε τα «μυστικά» της επιτυχίας της εταιρείας, συνομιλούμε με τον Οικονομικό Διευθυντή του Ομίλου Κασίδη, τον πολύπειρο κύριο Δημήτρη Χατζή.

Ποια ήταν τα οικονομικά αποτελέσματα του 2024; Δημήτρης Χατζής | Το 2024 ήταν μια δύσκολη χρονιά για τον κλάδο συνολικότερα, λόγω της εμφάνισης και των συνεπειών της πανώλης των αιγοπροβάτων. Παρόλα αυτά, οι εταιρείες του ομίλου αύξησαν οριακά τα έσοδά τους και ενίσχυσαν εντυπωσιακά την κερδοφορία τους, όπως φαίνεται στους Πίνακες 1 & 2.

Πώς εξελίσσεται η φετινή χρονιά για τον Όμιλο Κασίδη; Η χρονιά του 2025 έως και σήμερα επηρεάζεται σημαντικά από την εμφάνιση και την επέκταση της ευλογιάς των αιγοπροβάτων. Παρά τα προβλήματα, οι εταιρείες του Ομίλου μας, ενίσχυσαν σημαντικά τον κύκλο εργασιών τους καθώς και την κερδοφορία τους. Στοίχημα πάντως παραμένει η περίοδος των Χριστουγέννων, η οποία είναι ιδιαίτερα σημαντική για τις πωλήσεις αιγοπρόβειου κρέατος, τόσο στο εσωτερικό

magazine

της χώρας, όσο και στην Ευρώπη. Στον Πίνακα 3 εμφανίζονται τα μεγέθη πωλήσεων σε όγκους και τα έσοδα για το 1ο 9μηνο του 2025. Η εμφανιζόμενη μείωση στις εξαγωγές του έτους οφείλεται στον ταυτόχρονο εορτασμό του Ορθόδοξου και του Καθολικού Πάσχα, γεγονός το οποίο δε μας επέτρεψε να εξυπηρετήσουμε πλήρως τις ανάγκες των πελατών μας του εξωτερικού.

Ποια είναι τα σχέδιά σας για το προσεχές διάστημα; Ο Όμιλος την 8ετία 2017-2024 πραγματοποίησε επενδύσεις της τάξης των 40 εκατ. ευρώ, όπως εμφανίζονται στον Πίνακα 4. Οι επενδύσεις αυτές έχουν πλήρως ολοκληρωθεί και έχουν ενταχθεί στην παραγωγική λειτουργία, αυξάνοντας σημαντικά τόσο το εύρος, όσο και τα μεγέθη των παραγόμενων προϊόντων. Στις 30 Νοεμβρίου 2024, υπεβλήθησαν προς έγκριση στα Δάνεια του ΤΑΑ δύο επενδυτικά σχέδια, με φορείς των επενδύσεων τις παρακάτω εταιρείες του Ομίλου: Α. ΦΑΡΜΑ ΕΛΑΣΣΟΝΑΣ ΑΕ Β. ΖΩΟΤΡΟΦΕΣ ΕΛΑΣΣΟΝΑΣ ΑΕ (νεοσύστατη εταιρεία)

Πίνακας 1 ΚΑΣΙΔΗΣ ΑΕ - ΠΩΛΗΣΕΙΣ ΕΣΩΤΕΡΙΚΟΥ - ΕΞΩΤΕΡΙΚΟΥ 2024 VS 2023 ΑΓΟΡΑ

«ΠΩΛΗΣΕΙΣ 2024 - ΕΥΡΩ» «ΠΩΛΗΣΕΙΣ 2023 - ΕΥΡΩ»

Δ%

«ΠΩΛΗΣΕΙΣ 2024 - ΚΙΛΑ» «ΠΩΛΗΣΕΙΣ 2023 - ΚΙΛΑ»



ΕΛΛΑΔΑ

73.824.385

69.288.489

6,5% 

15.172.360

14.871.575

2,0%

ΕΞΩΤΕΡΙΚΟ

10.190.228

9.334.192

9,2% 

1.617.648

1.429.885

13,1% 

ΣΥΝΟΛΑ

84.014.613

78.622.681

6,9% 

16.790.008

16.301.460

3,0%

12,1%

11,9%

9,6%

8,8%

ΕΞΑΓΩΓΕΣ - % ΣΥΜΜΕΤΟΧΗΣ ΣΤΟ ΣΥΝΟΛΟ



ΦΑΡΜΑ ΑΕ - ΠΩΛΗΣΕΙΣ ΕΣΩΤΕΡΙΚΟΥ - ΕΞΩΤΕΡΙΚΟΥ 2024 VS 2023 - ΜΕ ΕΝΔΟΟΜΙΛΙΚΕΣ ΑΓΟΡΑ

«ΠΩΛΗΣΕΙΣ 2024 - ΕΥΡΩ» «ΠΩΛΗΣΕΙΣ 2023 - ΕΥΡΩ»

Δ%

«ΠΩΛΗΣΕΙΣ 2024 - ΚΙΛΑ» «ΠΩΛΗΣΕΙΣ 2023 - ΚΙΛΑ»

Δ%

ΕΛΛΑΔΑ

35.830.192

39.467.746

-9,2% 

6.509.474

7.564.953

-14,0% 

ΕΞΩΤΕΡΙΚΟ

11.634.670

8.645.194

34,6% 

1.466.484

1.171.420

25,2% 

ΣΥΝΟΛΑ

47.464.862

48.112.940

-1,3% 

7.975.958

8.736.373

-8,7%

24,5%

18,0%

18,4%

13,4%

ΕΞΑΓΩΓΕΣ - % ΣΥΜΜΕΤΟΧΗΣ ΣΤΟ ΣΥΝΟΛΟ



ΟΜΙΛΟΣ ΚΑΣΙΔΗ - ΠΩΛΗΣΕΙΣ ΕΣΩΤΕΡΙΚΟΥ - ΕΞΩΤΕΡΙΚΟΥ 2024 VS 2023 ΑΓΟΡΑ

«ΠΩΛΗΣΕΙΣ 2024 - ΕΥΡΩ» «ΠΩΛΗΣΕΙΣ 2023 - ΕΥΡΩ»

ΕΛΛΑΔΑ

85.294.532

Δ%

«ΠΩΛΗΣΕΙΣ 2024 - ΚΙΛΑ» «ΠΩΛΗΣΕΙΣ 2023 - ΚΙΛΑ»

86.407.120

-1,3% 

17.424.429

Δ%

18.233.929

-4,4%



ΕΞΩΤΕΡΙΚΟ

21.824.898

17.979.386

21,4% 

3.084.132

2.601.305

18,6% 

ΣΥΝΟΛΑ

107.119.430

104.386.506

2,6% 

20.508.561

20.835.234

-1,6%

20,4%

17,2%

15,0%

12,5%

ΕΞΑΓΩΓΕΣ - % ΣΥΜΜΕΤΟΧΗΣ ΣΤΟ ΣΥΝΟΛΟ



Πίνακας 2 ΣΥΝΟΠΤΙΚΑ ΟΙΚΟΝΟΜΙΚΑ ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΑ ΟΜΙΛΟΥ ΚΑΣΙΔΗ 2024 VS 2023 ΟΙΚΟΝΟΜΙΚΑ ΜΕΓΕΘΗ

ΚΑΣΙΔΗΣ ΑΕ

ΟΜΙΛΟΣ ΚΑΣΙΔΗ

ΦΑΡΜΑ ΕΛΑΣΣΟΝΑΣ ΑΕ

2024

2023

Δ%

2024

2023

Δ%

2024

2023

Δ%

Κύκλος Εργασιών (μετά από εκπτώσεις)

82.944.327

77.063.932

7,6%

47.021.066

48.038.741

-2,1%

105.598.806

102.854.702

2,7%

Άμεσο Κόστος Πωλήσεων

65.944.707

62.473.989

5,6%

37.676.164

39.872.119

-5,5%

78.222.826

78.898.976

-0,9%

Άμεσο Μικτό Αποτέλεσμα

16.999.620

14.589.943

16,5%

9.344.903

8.166.622

14,4%

27.375.980

23.955.726

14,3%

EBIDTA

5.471.107

3.882.068

40,9%

3.761.976

3.108.423

21,0%

9.256.260

7.188.772

28,8%

Λειτουργικό Αποτέλεσμα προ Φόρων

2.871.278

1.215.107

136,3%

1.885.179

1.495.513

26,1%

4.745.673

2.868.292

65,5%

Το επενδυτικό σχέδιο της εταιρείας ΦΑΡΜΑ ΕΛΑΣΣΟΝΑΣ ΑΕ αποσκοπεί στη δημιουργία πρότυπης χοιροτροφικής μονάδας, με 1.300 χοιρομητέρες που μπορούν να αποδώσουν 40.000 χοιρινά τον χρόνο για το σφαγείο, και φυσικά όλα τα αναγκαία για την αυτοματοποιημένη και ηλεκτρονικά ελεγχόμενη λειτουργία της αλλά και τη μέγιστη δυνατή αξιοποίησή της. Πιο συγκεκριμένα, το σχέδιο περιλαμβάνει συνοπτικά τα κάτωθι: • Κτιριακές εγκαταστάσεις και σύγχρονο μηχανολογικό εξοπλισμό, τόσο για τις χοιρομητέρες και τα χοιρίδια, όσο και για τα παχυνόμενα χοιρινά (συνολικά 27.000 τ.μ. σε κτίρια) • Νέα υπερσύγχρονη γραμμή σφαγής χοιρινών υψηλής δυναμικότητας καθώς και νέο χώρο υποδοχής των ζώων στο σφαγείο • Επέκταση του υπάρχοντος σταθμού Βιοαερίου κατά 0,5 MW, για την απορρόφηση και την οικονομική αξιοποίηση των χοιρολυμμάτων • Κτιριακές επεκτάσεις σε αποθηκευτικούς χώρους ψύξης και κατάψυξης καθώς και αναβάθμιση των δικτύων και της ψηφιακής υποδομής της εταιρείας. Το επενδυτικό σχέδιο της εταιρείας ΖΩΟΤΡΟΦΕΣ ΕΛΑΣΣΟΝΑΣ ΑΕ

magazine

ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΗ Πίνακας 3 ΟΜΙΛΟΣ ΚΑΣΙΔΗ - ΠΩΛΗΣΕΙΣ ΕΣΩΤΕΡΙΚΟΥ - ΕΞΩΤΕΡΙΚΟΥ 9μηνο 2025 VS 2024 Δ%

ΑΓΟΡΑ

ΠΩΛΗΣΕΙΣ 2025 - ΕΥΡΩ

ΠΩΛΗΣΕΙΣ 2024 - ΕΥΡΩ

ΠΩΛΗΣΕΙΣ 2024 - ΚΙΛΑ

ΠΩΛΗΣΕΙΣ 2023 - ΚΙΛΑ

Δ%

ΕΛΛΑΔΑ

72.959.033

59.900.322

21,8% 

12.069.329

11.122.237

8,5%

ΕΞΩΤΕΡΙΚΟ

12.044.784

13.564.016

-11,2% 

1.909.126

2.127.182

-10,3% 

ΣΥΝΟΛΑ

85.003.817

73.464.338

15,7% 

13.978.455

13.249.419

5,5%

14,2%

18,5%

13,7%

16,1%

ΕΞΑΓΩΓΕΣ - % ΣΥΜΜΕΤΟΧΗΣ ΣΤΟ ΣΥΝΟΛΟ

 

Πίνακας 4 ΕΠΕΝΔΥΣΕΙΣ ΚΑΣΙΔΗΣ ΑΕ

Σύνολο επενδύσεων

2017

2018

2019

2020

2021

2022

2023

2024

Σύνολο 8ετίας

607.398

2.023.764

3.294.446

2.567.066

3.288.099

1.809.941

1.623.385

2.500.000

17.714.099

ΕΠΕΝΔΥΣΕΙΣ ΦΑΡΜΑ ΑΕ

Σύνολο επενδύσεων

2017

2018

2019

2020

2021

2022

2023

2024

Σύνολο 8ετίας

1.308.340

3.737.413

1.483.796

673.103

4.945.325

3.991.593

3.617.942

2.650.000

22.407.512

ΕΠΕΝΔΥΣΕΙΣ ΦΑΡΜΑ ΑΕ

Σύνολο επενδύσεων

2017

2018

2019

2020

2021

2022

2023

2024

Σύνολο 8ετίας

1.915.738

5.761.177

4.778.242

3.240.169

8.233.424

5.801.534

5.241.327

5.150.000

40.121.611

στοχεύει στη δημιουργία υπερσύγχρονου εργοστασίου παραγωγής ζωοτροφών (για αιγοπρόβατα, χοιρινά, βοοειδή αλλά και πουλερικά), με αρχική δυναμικότητα παραγωγής έως και 15 τόνους ανά ώρα και δυνατότητα επέκτασης στους 30 τόνους. Τον Ιούνιο του 2025, και τα δύο επενδυτικά σχέδια πήραν την οριστική έγκριση του ΤΑΑ, βασιζόμενα στους πυλώνες του ψηφιακού μετασχηματισμού, της εξωστρέφειας αλλά και εν μέρει της πράσινης μετάβασης. Επιπρόσθετα, θα πρέπει να τονισθεί ότι ο Όμιλος ΚΑΣΙΔΗ έχει ήδη αποφασίσει να επενδύσει (αποκλειστικά και μόνο με ίδια κεφάλαια) σε σταβλικές εγκαταστάσεις βοοειδών και οι πρώτες εξ αυτών αναμένεται να τεθούν σε λειτουργία το πρώτο εξάμηνο του 2026. Στα τέλη Ιουλίου 2025, η εταιρεία ήρθε σε συμφωνία για την εξαγορά του κλάδου των σφαγείων και της χονδρικής εμπορίας κρέατος της εταιρείας «Σελάχας ΑΒΕΕ», με έδρα την Καλλονή της Λέσβου. Το Βιομηχανικό σφαγείο της «Σελάχας ΑΒΕΕ» κατατάσσεται στην 5η θέση πανελλαδικά, όσον αφορά τις ετήσιες σφαγές αιγοπροβάτων μεταξύ 125 λειτουργούντων σφαγείων. Με την κίνηση αυτή, ο Όμιλος εισέρχεται σε μια αγορά, διαχρονικά πλούσια σε ζωικό κεφάλαιο αιγοπροβάτων, μέσω μιας εταιρείας που ήδη, εδώ και πολλά χρόνια, έχει μεγάλο και σοβαρό όνομα, τόσο στο εσωτερικό, όσο και στο εξωτερικό, για την ποιότητα του κρέατος αλλά και για την εξυπηρέτηση προς τους πελάτες της. Η ολοκλήρωση της εξαγοράς του κλάδου της «Σελάχας ΑΒΕΕ» αναμένεται να ολοκληρωθεί τον Νοέμβριο του 2025.

Τι ποσοστό της παραγωγής σας αποτελούν οι εξαγωγές; Για το 2024, οι εξαγωγές μας ξεπέρασαν το 20% του συνολικού κύ-

κλου εργασιών μας και μελλοντικά σκοπεύουμε να διευρύνουμε το εν λόγω ποσοστό, τόσο με νέους πελάτες, όσο και με διευρυμένη γκάμα προϊόντων. Στον κλάδο του κόκκινου κρέατος (αιγοπρόβειο, χοιρινό και βόειο), ο Όμιλος είναι μακράν πρώτος σε εξαγωγές, καταλαμβάνοντας ποσοστό που αγγίζει το 30% των συνολικών εξαγωγών στα εν λόγω είδη. Φυσικά, πρωταγωνιστής των εξαγωγών μας είναι το αιγοπρόβειο κρέας, με ποσοστό 65-70%, και ακολουθούν τα κρεατοσκευάσματα, όπως γύρος, σουβλάκι κ.λπ.

magazine

XENIA_

Νoε Μetropolitan Expo

2025

THE HOSPITALITY EXPERIENCE

Member of NürnbergMesse Group Λ. Βουλιαγμένης 328 • 173 42 • Άγιος Δημήτριος • +30 210 5242100 • www.xenia.gr • sales@forumsa.gr

XENIA_225x310.indd 1

24/10/25 10:42 AM

ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΗ

Θα πρέπει να υπάρξουν σοβαρά επενδυτικά κίνητρα για τον χώρο της πρωτογενούς κτηνοτροφικής παραγωγής, τα οποία δυστυχώς έως και σήμερα είναι ανεπαρκή

Ποια ελληνικά προϊόντα κρέατος θα μπορούσαν να αποκτήσουν αναγνωρισιμότητα και κύρος στις παγκόσμιες αγορές; Τι πρέπει να κάνουν σχετικά η Πολιτεία και οι εταιρείες που δραστηριοποιούνται στον κλάδο. Γενικότερα, το εγχώριο αιγοπρόβειο κρέας έχει ισχυρή αναγνωρισιμότητα και απήχηση στο εξωτερικό. Η εταιρεία μας και τα σφαγεία της είναι πιστοποι ημένα από μεγάλα supermarket και φορείς του εξωτερικού για εξαγωγές. Το πρόβλημα είναι η διαθεσιμότητα του αιγοπρόβειου κρέατος στην εγχώρια παραγωγή, η οποία διαρκώς βαίνει μειούμενη, είτε λόγω εξωγενών προβλημάτων (Ντάνιελ, πανώλη και φέτος ευλογιά) ή από έλλειψη επενδυτικών κινήτρων, όσον αφορά στην πρωτογενή παραγωγή εκ μέρους της Πολιτείας. Η Πολιτεία, λοιπόν, θα πρέπει να ενισχύσει σημαντικά τα επενδυτικά κίνητρα, τα οποία στοχεύουν στην πρωτογενή κτηνοτροφική παραγωγή, και να προστατέψει ουσιαστικά και αποτελεσματικά τους μεμονωμένους κτηνοτρόφους-παραγωγούς, οι οποίοι έχουν ταλαιπωρηθεί αφάνταστα με τις ζωονόσους αλλά και τις θεομηνίες τα 3 τελευταία χρόνια. Παράλληλα, όλες οι εμπλεκόμενες επιχειρήσεις του κλάδου και ιδιαίτερα τα σφαγεία θα πρέπει να ευθυγραμμιστούν πλήρως με τις αρχές και τις προϋποθέσεις που επιβάλλουν τόσο η ελληνική νομοθεσία, όσο και η Ευρωπαϊκή Ένωση.

Βλέπετε αλλαγές στις καταναλωτικές συνήθειες των Ελλήνων; Τόσο η Φάρμα Ελασσόνας ΑΕ όσο και η Κασίδης ΑΕ, έχοντας στραμμένη τη προσοχή τους στην αγορά, δημιουργούν διαρκώς νέα προϊόντα, για να καλύ ψουν τις μεταβαλλόμενες εγχώριες και ευρωπαϊκές καταναλωτικές συνήθειες. Είναι προφανές ότι με τις σημαντικές ανατιμήσεις, κυρίως στο βόειο αλλά και το αιγοπρόβειο κρέας, οι καταναλωτές στρέφονται προς το χοιρινό και τα πουλερικά. Η προαναφερθείσα εγκεκριμένη επένδυση του ομίλου στο χοιρινό κρέας στοχεύει και σε αυτή τη μεταστροφή.

Πόσο έχουν ανέβει οι τιμές σας το τελευταίο διάστημα; Είναι αλήθεια ότι οι τιμές του βόειου κρέατος έχουν αυξηθεί σημαντικά την τελευταία διετία. Το ποσοστό της αύξησης αυτής κυμαίνεται από 75-80% έως και σήμερα. Η αύξηση αυτή είναι πανευρωπαϊκή, του-

magazine

λάχιστον, και ξεκινά από την Γαλλία, που είναι και ο κύριος παραγωγός και τροφοδότης του βόειου κρέατος στην Ευρώπη. Προς το παρόν, παραμένουν άγνωστα τα επίπεδα που θα σταθεροποιηθούν μελλοντικά οι τιμές του.

Πώς θα μπορούσαν ο πρωτογενής και ο δευτερογενής τομέας της χώρας να υποστηρίξουν καλύτερα την εγχώρια ζήτηση; Η εστίαση και ο τουρισμός είναι σημαντικά στηρίγματα για την εγχώρια βιομηχανία κρέατος. Στον κλάδο των αιγοπροβάτων παρατηρούμε ότι η εγχώρια κατανάλωση την τελευταία 20-ετία έχει υποστεί δραματική μείωση σε ποσοστό 56% και, αντίστοιχα, η εγχώρια παραγωγή σε ποσοστό 50%. Το ποσοστό αυτάρκειας του κλάδου πλησιάζει το 100%, σε μία αγορά όμως που διαρκώς συρρικνώνεται. Η μείωση στην κατανάλωση, πέραν της μείωσης της εγχώριας παραγωγής, οφείλεται αφενός στην τιμή του, η οποία είναι μακράν η ακριβότερη από όλα τα είδη κρέατος, και αφετέρου στη δυσκολία της προετοιμασίας του σε σχέση με τα υπόλοιπα είδη κρεάτων και ιδίως συγκριτικά με το κοτόπουλο και το χοιρινό. Στον κλάδο του βόειου κρέατος, παρατηρούμε επίσης μια σημαντική μείωση της εγχώριας παραγωγής κατά 45% στη διάρκεια της τελευταίας 20-ετίας, με μία ταυτόχρονη μείωση της κατανάλωσης μόλις κατά 14%. Το γεγονός αυτό είχε ως αποτέλεσμα οι εισαγωγές να ανέλθουν σε περίπου 117 χιλ. τόνους το 2024, με υπολογιζόμενη αξία 700 εκατ. ευρώ. Το ποσοστό αυτάρκειας του κλάδου περιορίζεται μόλις στο 22%. Στον κλάδο του χοιρινού κρέατος, παρατηρούμε μια δραματική μείωση της εγχώριας παραγωγής κατά 54% την τελευταία 20-ετία, με μία ταυτόχρονη μείωση της κατανάλωσης, μόλις κατά 18,5% στο ίδιο διάστημα. Το γεγονός αυτό είχε συνέπεια οι εισαγωγές χοιρινού κρέατος να ανέλθουν σε περίπου 204 χιλ. τόνους το 2024, οι οποίοι αντιστοιχούν σε αξία περίπου 700 εκατ. ευρώ. Ο βαθμός αυτάρκειας κυμαίνεται και αυτός σε ιδιαίτερα χαμηλά επίπεδα και συγκεκριμένα στο 23%. Τέλος και σύμφωνα και με τα συμπεράσματα της εν λόγω κλαδικής μελέτης 2025, της εταιρείας ICAP για το κρέας, επισημαίνεται ότι το εμπορικό ισοζύγιο της χώρας, στον χώρο του κρέατος, είναι διαχρονικά έντονα αρνητικό, με αποκορύφωμα το 2024 που το έλλειμα του εν λόγω ισοζυγίου έφτασε να ξεπερνά τα 1,5 δισ. ευρώ. Θα πρέπει να υπάρξουν

σοβαρά επενδυτικά κίνητρα για τον χώρο της πρωτογενούς κτηνοτροφικής παραγωγής, τα οποία δυστυχώς έως και σήμερα είναι ανεπαρκή.

Ετοιμάζετε κάποια περαιτέρω βελτίωση στις λειτουργίες σας; Η αλήθεια είναι ότι είμαστε ίσως η μόνη καθετοποιημένη μονάδα κόκκινου κρέατος στην Ελλάδα. Ο όμιλος αυτή τη στιγμή διαθέτει: • Υπερσύγχρονους στάβλους πάχυνσης αιγοπροβάτων, με δυνατότητα ταυτό χρονης στέγασης 15.000 ζώων • Επερχόμενες, τεχνολογικά άρτιες, σταβλικές εγκαταστάσεις αναπαραγωγής και πάχυνσης χοιρινών (για 1.300 χοιρομητέρες και 40.000 παραγόμενα χοιρινά) • Νέες σταβλικές εγκαταστάσεις για την πάχυνση βοοειδών • Νέα μονάδα παραγωγής Ζωοτροφών με δυνατότητα παραγωγής 30 τόνων ανά ώρα • Τέσσερα σύγχρονα σφαγεία για όλα τα είδη ζώων • Μονάδα Βιοαερίου για την αξιοποίηση των αποβλήτων των σφαγείων και των σταβλικών εγκαταστάσεων • Την πλέον τεχνολογικά εξελιγμένη μονάδα τεμαχισμού και συσκευασίας κρέατος της Marel με πρωτοποριακό ηλεκτρονικό πρόγραμμα ιχνηλάτησης του Innova • Σύγχρονο εργοστάσιο στον Τύρναβο, για την επεξεργασία κρέατος και την παραγωγή κρεατοσκευασμάτων • Ιδιόκτητο στόλο 120 φορτηγών αυτοκινήτων για πανελλαδική διανομή • Υποκαταστήματα στην Αθήνα και την Θεσσαλονίκη

•Τ έλος, εκτενή και υγιή πελατειακή βάση, τόσο στην Ελλάδα, όσο και στο εξωτερικό, με επιχειρήσεις που δραστηριοποιούνται στους κλάδους της εστίασης (HORECA), της λιανικής (Super Market & κρεοπωλεία) αλλά και στο χον- δρεμπόριο. Στα άμεσα επενδυτικά πλάνα του ομίλου περιλαμβάνεται σημαντική επένδυση σε συστήματα ASRS (automated storage & retrieval systems), που αποσκοπούν στην πλήρη αυτοματοποίηση της παραγωγικής διαδικασίας. Επιπρόσθετα, η εταιρία σκοπεύει να επενδύσει σημαντικά στον τομέα των προ ψημένων κρεατοσκευασμάτων.

Πώς σας φαίνονται οι εξελίξεις στην ευρωπαϊκή νομοθεσία αναφορικά με τη συσκευασία και τον περιορισμό της σπατάλης τροφίμων; Η ιχνηλασιμότητα της παραγωγικής διαδικασίας, πέραν της ευρωπαϊκής νομοθεσίας, αποτελεί πλέον και σταθερή προτίμηση των καταναλωτών. Ο Όμιλος, με τις υπάρχουσες αλλά και τις επερχόμενες επενδύσεις του, έχει την δυνατότητα να προσφέρει πλήρη ιχνηλάτηση της παραγωγικής του διαδικασίας, αφού στην ουσία ελέγχει όλα τα στάδια παραγωγής, λόγω της προαναφερθείσας καθετοποίησής του. Είναι πλέον δεδομένο ότι οι εξελίξεις στην ευρωπαϊκή νομοθεσία αλλά και οι προτιμήσεις των καταναλωτών, όσον αφορά τη συσκευασία και την τυποποίηση των προϊόντων κρέατος, οδηγούν εξελικτικά σε τεμαχισμό και τυποποίηση σε όλα τα είδη κρέατος. Ο όμιλος, λόγω της υπάρχουσας τεχνολογικής υποδομής του, είναι ίσως η μοναδική επιχείρηση που μπορεί εύκολα να ακολουθήσει αυτή την εξέλιξη.

Add flavour...

to success!

www.nefeloudis.gr Ε∆ΡΑ I.E. Kοροβάγκου 3, 54627 Θεσσαλονίκη Τ. 2310 533427, 538401, F. 2310 529082

ΥΠΟΚΑΤΑΣΤΗΜΑ 1 11ο χλµ. Θεσ/νίκης Κατερίνης, 57022 Σίνδος Τ. / F. 2310 799200

ΥΠΟΚΑΤΑΣΤΗΜΑ 2 Γονατά Στ. 50 - Περιστέρι, 12133 Αττική Τ. / F. 210 5750100

ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΗ

Αλέξανδρος

Συρόπουλος Zu Champagneria & Gypsy Jungle To Grill πέρασε μια μέρα στην Πλατεία Αγίας Ειρήνης, επισκέφτηκε δύο καταστήματα της περιοχής και συνομίλησε με τον manager τους, έναν άνθρωπο με πλούσια, κοσμοπολίτικη εμπειρία στον κλάδο της εστίασης, o οποίος μας εξήγησε πως παίζεται ή μάλλον πως θα έπρεπε να παίζεται το παιχνίδι της εστίασης και του τουρισμού στο αθηναϊκό κέντρο. Συνέντευξη & φωτογραφίες: Θανάσης Αντωνίου

magazine

Η Αθήνα χρειάζεται καλύτερες υποδομές για τη φιλοξενία τουριστών

Αλέξανδρος Συρόπουλος είναι ο manager δύο καταστημάτων εστίασης στο κέντρο της Αθήνας, πέριξ της Πλατείας Αγίας Ειρήνης. Το Gypsy Jungle, το παλαιότερο (ξεκίνησε να λειτουργεί λίγο πριν την πανδημία κορωνοϊού το 2020), είναι ένα πολύ ιδιαίτερο all day barrestaurant με εκπληκτική διακόσμηση, η οποία γίνεται αντικείμενο φωτογράφισης καθημερινά από δεκάδες περαστικούς τουρίστες (κι όχι μόνο…), ενώ το Zu Champagneria, το οποίο ξεκίνησε επίσημα τη λειτουργία του τον Οκτώβριο του 2025, είναι και αυτό ένα all day bar-restaurant, με έμφαση στη σαμπάνια η οποία είναι και το σήμα κατατεθέν του καταστήματος. Συναντήσαμε τον Αλέξανδρο Συρόπουλο στα τέλη Σεπτεμβρίου, σε μια ηλιόλουστη Αθήνα, σε μια Πλατεία Αγίας Ειρήνης γεμάτη τουρίστες, σε ένα κατάστημα, το Gypsy Jungle, που θυμίζει εκλεπτυσμένο μυκονιάτικο bar-restaurant και συζητήσαμε μαζί του για το σύνολο σχεδόν των θεμάτων που συγκροτούν τη σημερινή εστιατορική ατζέντα. Σε πρώτη φάση, του ζητήσαμε να μας περιγράψει τα δύο καταστήματα που διευθύνει.

Ελληνικά tapas και κοκτέιλ! «Το Gypsy Jungle είναι ένα μοναδικό παγκοσμίως κατάστημα. Είναι όλο ζωγραφισμένο στο χέρι και, όπως βλέπετε και εσείς, είναι μια ατραξιόν του κέντρου της Αθήνας, που δε σταματούν να τη φωτογραφίζουν οι περαστικοί, Έλληνες και τουρίστες. Εδώ ξεκινήσαμε να προσφέρουμε πριν μερικά χρόνια Greek sushi -ήταν τότε μια παγκόσμια πρωτοτυπία. Με τα χρόνια, το γαστρονομικό στίγμα του εστιατορίου άλλαξε και σήμερα είναι ένα εστιατόριο με Greek tapas και εξαιρετικά κοκτέιλ» μας λέει ο Αλ. Συρόπουλος. Το μενού του καταστήματος περιέχει εκτός από τα αναμενόμενα πιάτα που

συναντάμε στα μεγάλα αθηναϊκά bar restaurant και κάποια πολύ ιδιαίτερα, αναπάντεχα θα λέγαμε, παραδοσιακά πιάτα της ελληνικής κουζίνας, «πειραγμένα, για να ταιριάζουν στο 2025 που βρισκόμαστε» κατά τον Αλέξανδρο Συρόπουλο. Το Zu Champagneria είναι ένα διαφορετικό concept, το οποίο συνίσταται σε έναν ιταλικό προσανατολισμό στη διακόσμηση και στο μενού, αλλά κυρίως στα κοκτέιλ -είναι το μοναδικό μπαρ αυτή τη στιγμή, στο οποίο τα signature κοκτέιλ βασίζονται στη σαμπάνια. Η κουζίνα του έχει κατά βάση ιταλικό χαρακτήρα, με πίτσες, μακαρονάδες, σαλάτες και ελληνικές σπεσιαλιτέ, οι οποίες έχουν βάση τους το μακαρόνι. Προσφέρει, επίσης, παστίτσιο, γαριδομακαρονάδα, σοφρίτο κερκυραϊκό, μια κρητική συνταγή με σκιουφιχτά και κοτόπουλο κ.ά.

Ο νέος αθηναϊκός τουρισμός Ο Αλέξανδρος Συρόπουλος ξεκίνησε την επαγγελματική του σταδιοδρομία στον χώρο της μόδας και συνέχισε αργότερα στη μαζική εστίαση στην Αυστραλία, όπου εργάστηκε ως manager σε ένα από τα κορυφαία εστιατόρια του Σίδνεϋ. Και από τη μακρινή Αυστραλία, στη σημερινή Πλατεία Αγίας Ειρήνης, στο ιστορικό κέντρο της Αθήνας. Μακρύς ο δρόμος, ίδιες οι προκλήσεις. «Η Πλατεία της Αγίας Ειρήνης είναι μια… Μύκονος στο κέντρο της Αθήνας» μας λέει χαμογελώντας για την περιοχή, στην οποία βρίσκονται τα δύο καταστήματα, «αλλά ο φετινός τουρισμός δεν έχει την ‘ποιότητα’ που αναμέναμε πριν την έναρξη της περιόδου» όπως μας εξηγεί. «Πρόκειται για τουρίστες χωρίς μεγάλη οικονομική επιφάνεια, έτσι, παρά το γεγονός ότι έχουμε πολύ κόσμο στην περιοχή, τα έσοδα των καταστημάτων είναι μάλλον μειωμένα σε σχέση με πέρυσι» υποστηρίζει ο συνομιλητής μας. Ο ίδιος δε γνωρίζει που

Ζωγραφισμένο στο χέρι σε κάθε σημείο του, το Gypsy Jungle είναι μια ατραξιόν στην Πλατεία Αγίας Ειρήνης, στο κέντρο της Αθήνας. Περαστικοί Έλληνες και τουρίστες το φωτογραφίζουν συνεχώς…

magazine

ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΗ

Κοκτέιλ με βάση τη σαμπάνια είναι το σήμα κατατεθέν του bar restaurant Zu Champagneria

οφείλεται αυτή η εξέλιξη, μπορεί όμως και βλέπει τα ‘σημάδια’ μιας νέας τουριστικής, αλλά και εστιατορικής συνθήκης στο κέντρο της Αθήνας: «Δεν είναι τυχαίο ότι τα περισσότερα νέα καταστήματα υγειονομικού ενδιαφέροντος στο κέντρο της Αθήνας είναι σουβλατζίδικα…». Τον ρωτάμε για την έξαρση του AirBnB, το οποίο, σύμφωνα με ορισμένους αναλυτές της τουριστικής αγοράς, ευθύνεται για μια μικρή, ανεπαίσθητη ίσως στο ευρύ κοινό,‘υποβάθμιση’ της ποιότητας του εισερχόμενου τουρισμού στο αθηναϊκό κέντρο. «Δε συμφωνώ καθόλου με την άποψη αυτή» μας λέει ο Αλ. Συρόπουλος, «το AirBnB ήρθε να καλύψει την εντυπωσιακή αύξηση του εισερχόμενου τουρισμού στην Αθήνα και λειτουργεί ακριβώς αντίθετα με αυτό που υπονοείτε. Ευτυχώς που άνοιξε η συγκεκριμένη αγορά και ‘φέρνει’ ένα κομμάτι τουρισμού, που, υπό διαφορετικές συνθήκες, δε θα ερχόταν στην Αθήνα. Το AirBnB είναι το αποτέλεσμα του τουριστικού κύματος, όχι η αιτία. Χωρίς αυτό, θα ήμασταν άδειοι». Με δεδομένο ότι ένα από τα δύο καταστήματα που διευθύνει ο Αλέξανδρος Συρόπουλος δημιουργήθηκε λίγο πριν το ξέσπασμα της πανδημίας του κορωνοϊού, ζητάμε από τον συνομιλητή μας να σχολιάσει την εστιατορική πραγματικότητα, έτσι όπως αυτή έχει διαμορφωθεί υπό το βάρος αυτού του συγκλονιστικού γεγονότος. Η έλευση των τουριστών αμέσως μετά την πανδημία, σε συνδυασμό με την παρουσία πολλών, νέων στην πλειοψηφία τους, Ελλήνων στην περιοχή δημιούργησε ένα ενδιαφέρον ‘κράμα’ πελατών, αλλά εδώ και μια τριετία, η εκρηκτική αύξηση του εισερχόμενου τουρισμού έχει αναμφίβολα ‘αλλοιώσει’ τη σύνθεση του κοινού: πλειοψηφούν πλέον οι τουρίστες και κυριαρχούν οι διαφορετικές γαστρονομικές επιλογές τους. «Μερίδα Ελλήνων πελατών δεν έχει πλέον τη δυ-

magazine

νατότητα να καταναλώσει κάποια ιδιαίτερα προϊόντα που σερβίρονται στην περιοχή, όπως τα ιδιαίτερα κοκτέιλ, δεν μπορεί να ανταπεξέλθει στο κόστος της διασκέδασης στο κέντρο και, όπως είναι αναμενόμενο, μειώνει τις επισκέψεις στην περιοχή ή αποχωρεί οριστικά» μας εξηγεί ο έμπειρος manager.

Σκέψεις για τον τουρισμό & την εστίαση Παρά τις όποιες ενστάσεις του, για την ποιότητα του δυνητικού πελατολογίου της περιοχής γύρω από την εκκλησία της Αγίας Ειρήνης και του ιστορικού κέντρου, ο Αλέξαδρος Συρόπουλος θεωρεί ότι υπάρχει δυνατότητα βελτίωσης της κατάστασης. Ζητάμε, λοιπόν, την άποψή του για μια πιθανή αναβάθμιση, συνολική όμως και όχι τοπική, της αθηναϊκής τουριστικής αγοράς. «Μπορούμε να πετύχουμε καλύτερες συμφωνίες με τους διεθνείς tour operators, για να φέρουμε στη χώρα μας ‘καλύτερους’ τουρίστες. Μπορούμε και πρέπει να διεκδικήσουμε καλύτερες αγορές, όπως οι ΗΠΑ και η Γερμανία, από τις οποίες προέρχονται συνήθως οι τουρίστες με τη μεγαλύτερη οικονομική επιφάνεια. Επίσης, θα μπορούσαμε να κάνουμε πολλά για την αναβάθμιση των υποδομών» υποστηρίζει. Όπως μας εξηγεί ο manager των Zu Champagneria και Gypsy Jungle, συνάδελφοί του ξενοδόχοι αντιμετωπίζουν οξυμένα προβλήματα με την ηλεκτροδότηση και την υδροδότηση των καταλυμάτων τους την καλοκαιρινή περίοδο, ενώ άλλα προβλήματα που αντιμετωπίζει η περιοχή είναι ότι δεν παρέχει εύκολη πρόσβαση σε λεωφορεία, αλλά ούτε και σε van, τα οποία φέρνουν τουρίστες στην περιοχή. «Ένας υπουργός, εκτός από καλύτερες συμφωνίες στο εξωτερικό, πιο ισχυρή διαφημιστική καμπάνια σε στοχευμένες αγορές και συμμετοχή σε μεγάλες, τουριστικές εκθέσεις, θα πρέπει να μεριμνήσει για τις υποδομές, το πάρκινγκ κ.λπ. στο κέ-

Αυστραλία: Η άλλη Ελλάδα Μέχρι το 2012, ο Αλέξανδρος Συρόπουλος δραστηριοποιείτο στην αγορά της Αυστραλίας και το Grill δε χάνει την ευκαιρία να μάθει περισσότερα γι’ αυτή την γνωστή- άγνωστη χώρα με τους εκατοντάδες χιλιάδες Έλληνες. «Τα πάντα εκεί είναι διαφορετικά. Το 2012 που έφυγα ήταν ως χώρα πιο μπροστά απ’ ότι είμαστε εμείς τώρα στην εστίαση, στην οργάνωση του τουρισμού, στις υποδομές, σε όλα. Το Σίδνεϋ, μια πόλη η οποία έχει πλέον 3,5 εκατ. κατοίκους, έχει έκταση τέσσερεις φορές όσο η Αθήνα, είναι γεμάτο δάση και το διατρέχει ένας πραγματικός ποδηλατόδρομος από τη μία άκρη μέχρι την άλλη. Όσον αφορά την εστίαση, η Αυστραλία καταφέρνει να προσελκύει τους καλύτερους σεφ του κόσμου, οι οποίοι εργάζονται στα εστιατόριά της για κάποια περίοδο. Το επίπεδο είναι πολύ πιο πάνω από το ελληνικό, ενώ και το επίπεδο ζωής είναι ασφαλώς υψηλότερο στην Αυστραλία» μας αναφέρει.

Η Πλατεία της Αγίας Ειρήνης είναι μια… Μύκονος στο κέντρο της Αθήνας, αλλά ο φετινός τουρισμός δεν έχει την ‘ποιότητα’ που αναμέναμε πριν την έναρξη της περιόδου

Ζητείται προσωπικό ντρο της Αθήνας, όπου κάποια στιγμή θα φτάσουν οι τουρίστες που φέρνουν τα μεγάλα γραφεία» επισημαίνει ο Αλ. Συρόπουλος. Βαδίζοντας προς το πέρας της φετινής τουριστικής περιόδου, είναι απολύτως θεμιτό για τους ανθρώπους που ζουν από την εστίαση να κάνουν σκέψεις για το μέλλον την αγοράς. Ο συνομιλητής μας έχει και αυτός σκέψεις που τον ‘βασανίζουν’. «Το μέλλον της εστίασης στην Ελλάδα θα είναι ζοφερό. Μετά από μια πενταετία δε θα υπάρχουν πια μικρές επιχειρήσεις εστίασης και το 90% του hospitality στην Αθήνα θα ανήκει σε μεγάλους επιχειρηματικούς ομίλους. Στην περιφέρεια τα πράγματα μπορεί να είναι διαφορετικά» προβλέπει ο Αλ. Συρόπουλος. «Όλη η νομοθεσία που υιοθετείται στην εστίαση αυτό το διάστημα, αρχής γενομένης από τη φορολογική νομοθεσία, έχει ως στόχο να εξυπηρετήσει τους ισχυρούς ομίλους. Οι μικροί επιχειρηματίες θα εγκαταλείψουν το κέντρο της Αθήνας για τα προάστια και για κάποια νησιά ή τουριστικούς προορισμούς που δεν ενδιαφέρουν τους ομίλους» εκτιμάει ο συνομιλητής μας. Ένας από τους κύριους λόγους για την κατίσχυση των ομίλων σε βάρος των μικρών και ανεξάρτητων Ελλήνων επιχειρηματιών είναι οι οικονομίες κλίμακας που πετυχαίνουν οι όμιλοι. «Η μείωση του κόστους είναι πολύ σημαντική παράμετρος στην εστίαση και οι όμιλοι έχουν μειωμένο κόστος παραγωγής, σχεδόν κατά 20%» μας λέει και εξηγεί: «Οι περισσότεροι όμιλοι χρησιμοποιούν κατεψυγμένα προϊόντα. Τα προϊόντα τους έρχονται μεριδοποιημένα από το εξωτερικό…».

Μια συζήτηση για την εστίαση δε θα μπορούσε να αφήσει έξω το μείζον ζήτημα της εξεύρεσης ανθρώπινου δυναμικού, διαδικασία που έχει καταντήσει επίμονος βραχνάς για τους επαγγελματίες. «Τα δύο τελευταία χρόνια έχουμε ανεβάσει το ωρομίσθιο στα καταστήματά μας κατά σχεδόν 40%, για να προσελκύσουμε εργαζομένους. Γενικά, μιλώντας, θα λέγαμε ότι το ωρομίσθιο έχει αυξηθεί από τα 4,5 ευρώ/ώρα στα 6,5 ευρώ/ώρα, αλλά και πάλι δεν μπορούμε να βρούμε προσωπικό. Θα ήθελα στο σημείο αυτό να τονίσω ότι οι επαγγελματίες του κέντρου της Αθήνας είναι πολύ τυπικοί στις υποχρεώσεις τους -ένσημα, δώρα, μισθοί, κάρτα εργασίας- γιατί δέχονται σχεδόν καθημερινά ελέγχους. Επιτρέψτε μου να τονίσω ότι είναι ‘μύθος’ ότι στην εστίαση καταστρατηγείται η νομιμότητα. Και, ξέρετε, επιχειρήσεις σαν τις δικές μας, τις ευνοεί αυτή η κατάσταση ελέγχων» μας είπε ο Αλέξανδρος Συρόπουλος.

Το Zu Champagneria είναι το μοναδικό μπαρ αυτή τη στιγμή, στο οποίο τα signature κοκτέιλ βασίζονται στη σαμπάνια.

magazine

ΑΦΙΕΡΩΜΑ

Μερικές δεκαετίες πριν το γλυκό στο μεγαλύτερο ποσοστό της εστίασης ήταν συνήθως το ‘κέρασμα’. Ένα «Ευχαριστώ!» του επιχειρηματία που συχνά ήταν συνδεδεμένο με το ‘ύψος’ του λογαριασμού, αλλά μιλάμε για μια εποχή που οι λογαριασμοί ήταν παχυλοί. Σήμερα, η εικόνα είναι εντελώς διαφορετική. Το γλυκό μπαίνει στο κοστολόγιο ακόμα και αν είναι κέρασμα και έχει μια ξεχωριστή θέση στο μενού. Σε πολλές περιπτώσεις οι επιλογές για τον πελάτη είναι περισσότερες από μια.

Ρεπορτάζ: Γιάννης Μουρατίδης

magazine

Να το γλυκάνουμε λίγο στο τέλος

ιδέα για αυτό το άρθρο ξεκίνησε από ένα περιστατικό στην Κάρπαθο το φετινό καλοκαίρι, όταν αρνηθήκαμε αρχικά ένα κέρασμα στο τέλος του γεύματος. Το κέρασμα ήταν ένα ‘παγωτίνι’, όπως είναι γνωστή η μικρή μερίδα παγωτού, το οποίο από προηγούμενες εμπειρίες ήταν «καλύτερα… άστο». Ωστόσο, ο ιδιοκτήτης επέμεινε, υποστηρίζοντας το ‘κέρασμα’, αναφέροντας ότι δεν είναι σαν τα άλλα που έχουμε φάει, αλλά είναι της εταιρείας Κρι Κρι. Τελικά, δοκιμάσαμε και πράγματι υπήρχε διαφορά. Οπότε, το λογικό ήταν να επικοινωνήσουμε αρχικά με την εταιρεία Κρι Κρι για να εμβαθύνουμε στη στρατηγική της, όσον αφορά τα προϊόντα που απευθύνονται στην εστίαση. Ωστόσο, η εταιρεία επέλεξε να μη σχολιάσει τις ερωτήσεις μας. Αντιθέτως, ανοιχτή σε συζήτηση βρήκαμε τη νεοσύστατη εταιρεία Sweet Bond, η οποία με βασικό μέτοχο την πτηνοτροφική εταιρεία Αγγελάκης, δραστηριοποιείται στην προμήθεια παγωτού και γλυκού σε λιανική και HORECA. Η Sweet Bond διαθέτει μια ευρεία γκάμα από κατεψυγμένα γλυκά, γλυκά ψυγείου και παγωτά. Όπως εξηγεί ο Φιλοποιμήν Αζδέρης, managing director της νεοσύστατης εταιρείας, είναι πλέον πολύ προσιτό για τον επιχειρηματία της εστίασης να έχει μια ποικιλία γλυκών στο μενού του, αυξάνοντας σημαντικά τον τζίρο του ανά πελάτη. Τα σιροπιαστά γλυκά, στα οποία περιλαμβάνεται και η δημοφιλής πλέον πορτοκαλόπιτα, συνεχίζουν να βρίσκονται στην κορυφή των προτιμήσεων των πελατών, ενώ στη συνέχεια ακολουθούν το προφιτερόλ και οι πιο γκουρμέ επιλογές. Η ευκολία με τα σιροπιαστά γλυκά ή τα γλυκά ταψιού, όπως συμβαίνει και με το χύμα παγωτό, είναι ότι ο επιχειρηματίας μπορεί να ορίσει το μέγεθος της μερίδας που θέλει να προσφέρει. Και ο προμηθευτής μπορεί να έχει κόψει από πριν τα κομμάτια σύμφωνα με την εκάστοτε παραγγελία. «Για παράδειγμα, θα μπορούσε μια μερίδα να είναι 170 γρ. και να βρίσκεται ανάμεσα στις επιλογές του καταλόγου ή να είναι 50 γρ. και να προσφέρεται ως κέρασμα» λέει ο Φιλοποιμήν Αζδέρης. «Είναι αδύνατο για ένα μικρό ή ακόμη και μεσαίο εστιατόριο να έχει τον δικό του ζαχαροπλάστη - ειδικά μετά την αύξηση των εξόδων που έχει επιφέρει η ψηφιακή κάρτα εργασίας και τα μέτρα για την αντιμετώπιση της φοροδιαφυγής», λέει ο ίδιος. Και συμπληρώνει: «Επομένως, το κατεψυγμένο γλυκό, είναι σχεδόν η μοναδική επιλογή. Ακόμη και τα γλυκά που φτιάχνουν τα ζαχαροπλαστεία και τα οποία προορίζονται για την εστίαση, είναι πλέον κατεψυγμένα. Η εποχή που το ζαχαροπλαστείο έφτιαχνε ένα ταψί γαλακτομπούρεκο και το πουλούσε φρέσκο στα κοντινά σημεία εστίασης, έχει μάλ-

λον περάσει ανεπιστρεπτί». Σχετικά με το μέγεθος της αγοράς, ο Φιλοποιμήν Αζδέρης σχολιάζει: «Το γεγονός ότι ανάμεσα στους προμηθευτές του γλυκού δεν είναι μόνο παρασκευαστές, όπως η Sweet Bond, αλλά και ζαχαροπλαστεία, ενώσεις παραγωγών και οικοτεχνίες, κάνει πολύ δύσκολη την αποτίμηση του μεγέθους της αγοράς. Το βέβαιο είναι ότι η ζήτηση για γλυκό αυξάνεται διαρκώς και, μάλιστα, μόλις το 10% των παραγγελιών αφορά low sugar γλυκά. Από ότι φαίνεται, όταν ο πελάτης θέλει να φάει γλυκό, απαλλάσσει τον εαυτό του από τις ενοχές». Σύμφωνα με μια μίνι έρευνα που κάναμε, στην κατηγορία οικονομικά έως μέτρια ακριβά, διαπιστώσαμε ότι η μέση τιμή χονδρικής για τα παγωτίνια είναι κοντά στα 7 ευρώ το κιλό, ενώ για τα κατεψυγμένα γλυκά η τιμή χονδρικής κυμαίνεται από 2 έως 3 ευρώ, με την ανώτερη κατηγορία τιμής να αφορά σε ‘πλούσια’ γλυκά, όπως ένα προφιτερόλ ή ένα τιραμισού. Οπότε είναι σχετικά εύκολο για ένα επιχειρηματία να χρεώσει το γλυκό 5 ή και 6 ευρώ και να αυξήσει σημαντικά το έσοδο ανά πελάτη και την κερδοφορία του.

Pastry chef, η ακριβή επιλογή Αν τώρα ανέβουμε ένα επίπεδο, το οποίο πρακτικά είναι και το ανώτερο, αλλά με αρκετές ‘εσωτερικές’ διαβαθμίσεις, τότε το φρέσκο προϊόν γίνεται πιο συχνό και πρέπει να εξαντληθεί σε λίγες μέρες ή ιδανικά αυθημερόν. Στην κατηγορία αυτή, το προϊόν μπορεί να παράγεται από το μάγειρα ή τη μαγείρισσα, εάν έχει γνώσεις ζαχαροπλαστικής, εδώ περιλαμβάνονται και οι ‘παραδοσιακές’ μαμάδες που φτιάχνουν το γλυκό στο σπίτι και το πάνε στο κατάστημα, το οποίο είναι παράνομο, γιατί το γλυκό πρέπει να παρασκευαστεί εντός του καταστήματος στο υγειονομικό πλαίσιο που ισχύει η άδεια λειτουργίας του ή σε άλλο χώρο που επίσης έχει υγειονομική άδεια. Στην κορυφή αυτού του επιπέδου βρίσκεται ο pastry chef, ο οποίος μπορεί να έχει δώσει αρχικά τη συνταγή και τις οδηγίες και να έχει εκπαιδεύσει το προσωπικό του καταστήματος ή να εργάζεται στο κατάστημα καθημερινά. Η παρουσία του pastry chef και των βοηθών του, ανεβάζει σημαντικά το κόστος λειτουργίας της επιχείρησης και για αυτό, ακόμα και σε αρκετά fine dining εστιατόρια, θα δούμε συχνότερα, ο chef να έχει και το ρόλο του pastry chef. Μπορεί να ακούγεται υπερβολή, αλλά συχνά σε αυτές τις περιπτώσεις, το γλυκό μπορεί να είναι ο κύριος λόγος που ο πελάτης θα επισκεφθεί το κατάστημα.

Είναι αδύνατο για ένα μικρό ή ακόμη και μεσαίο εστιατόριο να έχει τον δικό του ζαχαροπλάστη - ειδικά μετά την αύξηση των εξόδων που έχει επιφέρει η ψηφιακή κάρτα εργασίας και τα μέτρα για την αντιμετώπιση της φοροδιαφυγής. Φιλοποιμήν Αζδέρης magazine

ΑΦΙΕΡΩΜΑ

Σπύρος Πεδιαδιτάκης Ο pastry chef που κάνει τον πελάτη να ζητά το γλυκό πριν το φαγητό

πορεί να είναι χαμηλών τόνων, αλλά δεν μπορεί να κρυφτεί πίσω από τη φήμη που έχει δημιουργήσει. Ως pastry chef στο εστιατόριο Άκρα στο Πασγκράτι έχει κάνει τους τίτλους τέλους του μενού να κρατάνε όλους τους θεατές στη θέση τους. Το ενδιαφέρον είναι ότι μέχρι τα 17 του χρόνια δεν είχε ασχοληθεί με το γλυκό, αλλά με το κρέας. Ένα χρόνο αργότερα, η γνωριμία του με τον Θέμο Ρήγα, ζαχαροπλάστη και μάγειρα καθόρισε τη νέα πορεία στην επαγγελματική του ζωή. Στη συζήτησή μας μιλά για το γλυκό στην εστίαση και πως αυτό έχει διαμορφωθεί από την εποχή της Σπονδής, όπου ήταν και το πρώτο fine dining που εργάστηκε, μέχρι σήμερα.

Grill | Πως λειτουργεί η συνεργασία ενός pastry chef στην εστίαση; Σπύρος Πεδιαδιτάκης | Ο ρόλος του pastry chef συνδυάζει δημιουργικότητα, τεχνική και καλή εκπαίδευση της ομάδας.Δοκιμάζει νέες ιδέες ανάλογα με το ύφος και την ταυτότητα της επιχείρησης, καθορίζει διαδικασίες, χρονοδιαγράμματα και προτεραιότητες, όπως για παράδειγμα ποιες παρασκευές πρέπει να είναι έτοιμες πριν το σέρβις. Είναι βασικό να ξέρει να συνδέει την ομάδα, να δίνει κοινό όραμα και να καλλιεργεί μια κουλτούρα συνεργασίας ώστε όλοι να δουλεύουν με συνέπεια και προσοχή στη λεπτομέρεια χωρίς ανταγωνισμούς. Ο pastry chef επιβλέπει, διορθώνει, εκπαιδεύει. Αν κάνει σωστά όλα αυτά, τότε η παραγωγή μπορεί να λειτουργεί ομαλά ακόμη και χωρίς την άμεση παρουσία του. Γενικά λειτουργεί σαν μαέστρος ορχήστρας: δεν παίζει όλα τα όργανα, αλλά ελέγχει αν παίζουν σωστά τη μουσική του.

Χρειάζεται να βρίσκεται πάντα στην κουζίνα ή ετοιμάζει τις συνταγές και στη συνέχεια εκτελούνται από τους συνεργάτες του; Αν το «κομμάτι» είναι ποιοτικό, πρωτότυπο και σωστά εκτελεσμένο, τότε ναι, το κατάστημα μπορεί να ισχυρίζεται ότι έχει pastry chef.

Πως επηρεάζει το κοστολόγιο τη δημιουργικότητά σας, κυρίως σε χώρους εστίασης που σας θέτουν κάποια οροφή; Στις επιχειρήσεις με τις οποίες συνεργάστηκα, ο γνώμονας για να δημιουργηθεί κάτι καινούργιο ήταν πάντα η επιλογή της σωστής πρώτης ύλης. Αυτή όριζε και την τελική τιμή πώλησης του προϊόντος.Δεν βρέθηκα ποτέ σε επι-

Η διαθεσιμότητα εξειδικευμένων pastry chefs στην Ελλάδα μεγαλώνει χρόνο με τον χρόνο.Υπάρχουν πολλά νέα παιδιά που εκπαιδεύονται, ταξιδεύουν, ψάχνουν και εξελίσσονται. Σπύρος Πεδιαδιτάκης

magazine

χείρηση που να σκέφτεται να βγάλει το καλύτερο δυνατό προϊόν με τα πιο φθηνά υλικά. Οπότε στη δική μου πορεία το κοστολόγιο δεν με έχει επηρεάσει αρνητικά. Αντιθέτως, η ποιότητα ήταν πάντα ο οδηγός.

Σε ποια φάση βρίσκεται τώρα το γλυκό στην εστίαση; Εννοώ εκτός από το σιμιγδαλένιο χαλβά και την πορτοκαλόπιτα, υπάρχουν λύσεις που είναι βατές σε χώρους που δεν είναι στην ψηλότερη κατηγορία τιμών; Σήμερα το γλυκό μπορεί να σταθεί σε οποιοδήποτε μαγαζί, αρκεί να υπάρχει συνταγή με σκεπτικό και επιμέλεια.Δεν χρειάζεται απαραίτητα κάποιος με εξαιρετικά εξειδικευμένες γνώσεις ζαχαροπλαστικής. Αρκεί να υπάρχει σωστή καθοδήγηση και εκπαίδευση για τον άνθρωπο που θα το εκτελέσει. Ένα γλυκό που έχει σχεδιαστεί με φροντίδα μπορεί να αποτελέσει ένα βήμα πάνω από τις κλασικές επιλογές όπως ο χαλβάς ή η πορτοκαλόπιτα και να δώσει στο μαγαζί ξεχωριστή ταυτότητα.

Η παρουσίαση σας στο Άκρα αποδεικνύει ότι το γλυκό μπορεί να γίνει ανταγωνιστικό πλεονέκτημα για ένα χώρο εστίασης. Ωστόσο, πόσοι pastry chef του επιπέδου σας είναι διαθέσιμοι στην Ελλάδα για να γίνει αυτό εφικτό; Η διαθεσιμότητα εξειδικευμένων pastry chefs στην Ελλάδα μεγαλώνει χρόνο με τον χρόνο. Υπάρχουν πολλά νέα παιδιά που εκπαιδεύονται, ταξιδεύουν, ψάχνουν και εξελίσσονται. Σε σχέση με πριν από δέκα χρόνια βρισκόμαστε σε πολύ καλύτερο επίπεδο. Το ζήτημα που συχνά μπλοκάρει την πρόοδο δεν είναι η έλλειψη ταλέντου, αλλά το πόσο οι επιχειρηματίες πιστεύουν και επενδύουν σε εξοπλισμό και στο εργατικό δυναμικό τους. Οι pastry chefs που έχουν όραμα και θέλουν να προχωρήσουν χρειάζονται πραγματική στήριξη από τις επιχειρήσεις για να μπορέσουν να αναδείξουν τη δουλειά τους.

Θάνος Φέσκος «Το γλυκό δεν χρειάζεται να είναι κάτι πολύπλοκο»

υναντήσαμε το Θάνο Φέσκο στην εναρκτήρια εκδήλωση του Piraeus

ρος ότι υπάρχουν πολλοί καλά εκπαιδευμένοι βοηθοί που ακολουθώντας τις συ-

Taste Festival και παρότι θα μπορούσαμε να μιλήσουμε για πολλά, αξιο-

νταγές του σεφ μπορούν να πετύχουν ένα εξίσου καλό αποτέλεσμα με τον ίδιο,

ποιήσαμε το λίγο χρόνο που είχαμε στη διάθεση μας για να μιλήσουμε

ωστόσο σε ένα εστιατόριο υψηλού επιπέδου, εγώ πάντα θα επέλεγα να είμαι

για το γλυκό στην εστίαση.

εκεί» λέει ο Θάνος Φέσκος και μας αποχαιρετά για να ετοιμάσει το πιάτο που θα

Ο Θάνος Φέσκος εργάστηκε μέχρι και το τέλος της περασμένης χρονιάς

γευτούν οι καλεσμένοι της εκδήλωσης στον Πειραιά.

στο εστιατόριο Delta, το οποίο είναι το μοναδικό στην Ελλάδα με δύο αστέρια Michelin και Χρυσό Σκούφο. Στην επιμέλεια του ήταν και το γλυκό του μενού, καθώς, όπως λέει ο ίδιος είναι και μάγειρας και ζαχαροπλάστης, έχοντας ένα παγκόσμιο βραβείο στη ζαχαροπλαστική. «Η πολυπλοκότητα δεν είναι πάντα προϋπόθεση για να κάνεις κάτι δημιουργικό και νόστιμο. Ακόμα και ένα λουκούμι, φτιαγμένο με μεράκι μπορεί να είναι μια πρόταση, όχι μόνο για κέρασμα, αλλά και για τη λίστα των γλυκών στο μενού» υποστηρίζει. Ο ίδιος δεν δίστασε να βάλει σιμιγδαλένιο χαλβά σε μενού εστιατορίου fine dining στο Dubai. Ωστόσο, δεν αρνείται ότι το κόστος των πρώτων υλών, έχει δυσκολέψει αρκετά το ρόλο του pastry chef, δεδομένου ότι ένα γλυκό μπορεί να έχει, αναλογικά πάντα, υψηλότερο κόστος παρασκευής, ακόμα και από τα κυρίως πιάτα. Στο ερώτημά μας, αν ο pastry chef πρέπει να βρίσκεται στην κουζίνα όταν το εστιατόριο λειτουργεί, η απάντηση ήταν ξεκάθαρα καταφατική. «Είμαι σίγου-

Λοιπόν Άλλο Κρέας... το καλύτερο!

T: 22210 45101 - 40979 / F: 22210 45102 / E: info@lakre.gr / W: www.lakre.gr BI.ΠΕ. ΒΑΤΩΝΤΑ - ΝΕΑ ΑΡΤΑΚΗ 34600

ΕΚΠΑΙΔΕΥΣΗ

Σωτήρης Κοντιζάς ΑΚΜΗ

Εκπαιδευτικοί «συνοδοιπόροι» Με αφορμή την πολυετή συνεργασία τους, η Ανώτερη Σχολή ΑΚΜΗ και ο chef και τηλεοπτικός παρουσιαστής, Σωτήρης Κοντιζάς, προσφέρουν σε νέους την ευκαιρία να σπουδάσουν δωρεάν και να ξεκινήσουν δυναμικά την καριέρα τους.

Ανώτερη Σχολή ΑΚΜΗ και ο Σωτήρης Κοντιζάς γιόρτασαν 8 χρόνια δημιουργικής συνεργασίας, προσφέροντας 8 πλήρεις υποτροφίες διετών σπουδών στη Μαγειρική, τη Ζαχαροπλαστική και τη Φιλοξενία σε νέους από όλη την Ελλάδα. Η πρωτοβουλία εντάσσεται στο πλαίσιο της κοινωνικής ευθύνης της ΑΚΜΗ, με στόχο να στηρίξει ταλαντούχους ανθρώπους που διαθέτουν πάθος και όραμα για τον κλάδο, αλλά δεν διαθέτουν τα απαραίτητα οικονομικά μέσα. Κατά τη διάρκεια του καλοκαιριού, η διαγωνιστική διαδικασία αναπτύχθηκε σε δύο στάδια. Αρχικά, ζητήθηκε από τους συμμετέχοντες μαζί με την αίτηση συμμετοχής, να περιγράψουν συνοπτικά τη δική τους μοναδική οπτική για τον κόσμο του Τουρισμού και της Γαστρονομίας. Στη συνέχεια, ένα επίλεκτο team συνεργατών της ΑΚΜΗ, μαζί με τον καταξιωμένο chef, μελέτησε τις αιτήσεις των υποψηφίων, ξεχωρίζοντας την επικρατέστερη 20άδα, τους ‘Elite 20’, όπως χαρακτηρίστηκαν. Ο Σωτήρης Κοντιζάς και μια έμπειρη ομάδα επαγγελματιών πραγματοποίησαν κατ’ ιδίαν συνάντηση μαζί τους, τόσο διά ζώσης για τους διαμένοντες εντός Αττικής, όσο και online για εκείνους που βρίσκονταν στην περιφέρεια. Οι αντιδράσεις των νικητών κατά την ανακοίνωση των αποτελεσμάτων από τον ίδιο τον chef ήταν συγκινητικές. Η ενέργεια πραγματοποιήθηκε με αφορμή τη συμπλήρωση των 8 ετών συνεργασίας που μετρά η ΑΚΜΗ με τον αγαπημένο chef. Οι δύο πλευρές έχουν σχεδιάσει και λανσάρει μια επιτυχημένη σειρά εκπαιδευτικών ενεργειών, ενώ παράλληλα με αίσθημα ευθύνης απέναντι στην κοινωνία και τους νέους, στοχεύουν να δώσουν την ευκαιρία σε όσους ονειρεύ-

magazine

ονται να σπουδάσουν και να διεκδικήσουν μια ανταγωνιστική θέση στην αγορά.

Pop-up Restaurant Project Σημείο αναφοράς της πολυετούς συνεργασίας αποτελεί το ετήσιο Pop-up Restaurant Project που από κοινού οραματίστηκαν και υλοποιούν εδώ και χρόνια, το οποίο δίνει σε σπουδαστές Γαστρονομίας και Ξενοδοχειακών σπουδών την ευκαιρία να βιώσουν τον απόλυτο παλμό λειτουργίας ενός fine dining εστιατορίου ως ενεργοί επαγγελματίες, με τη συγκεκριμένη πρωτοβουλία μάλιστα να αποσπά Χρυσό Βραβείο για τον βιωματικό εκπαιδευτικό της χαρακτήρα στα «Education Leaders Awards 2025».

Ανώτερη Σχολή ΑΚΜΗ Ανήκει στην Αlphabet Education, η οποία είναι μέλος της κορυφαίας διεθνούς επενδυτικής εταιρείας BC Partners. Η Αlphabet Education συγκαταλέγεται στους μεγαλύτερους εκπαιδευτικούς ομίλους στην Ελλάδα κι εκτός της ΑΚΜΗ διαθέτει το Mητροπολιτικό Κολλέγιο. Η ΑΚΜΗ είναι ένας από τους κορυφαίους Εκπαιδευτικούς Οργανισμούς στην Ελλάδα, με παρουσία σε 9 πόλεις της χώρας. Προσφέρει περισσότερες από 100 δυναμικές ειδικότητες που καλύπτουν όλο το φάσμα της αγοράς εργασίας. Διαθέτει το πρώτο Interactive Career Office, ένα ισχυρό πανελλαδικά δίκτυο 5.500 συνεργαζόμενων επιχειρήσεων που αποτελεί τη ‘γέφυρα’ των αποφοίτων του με την αγορά εργασίας.

HOREC

METROPOLITAN EXPO

Φεβ 2026

ΜΊΑ ΈΚΘΈΣΗ ΠΑΓΚΟΣΜΊΟΥ ΈΠΊΠΈΔΟΥ

Member of NürnbergMesse Group

Λ. Βουλιαγμένης 328 • Άγιος Δημήτριος, 173 42 • 210 5242100 • www.horecaexpo.gr • sales@forumsa.gr

HORECA_225x310.indd 1

24/10/25 10:44 AM

ΑΓΟΡΑ

Στον τόπο της χοιρινής πανσέτας και της μπουγάτσας, η παρουσία ενός γκουρμέ εστιατορίου είναι σαν μια απόδραση από την πραγματικότητα. Η Φρόσω Βαμβακίδου, δημιουργός του Tratamento στο Κιλκίς, εργάζεται σε έναν χώρο που αγαπά και προσπαθεί -όσο το περιβάλλον της επιτρέπει- να διαφοροποιήσει γευστικά το μενού.

Κείμενο: Γιάννης Μουρατίδης

Το κρέας κυριαρχεί στο μενού του Tratamento και τα κρέατα προέρχονται από συνεργαζόμενα τοπικά κρεοπωλεία.

magazine

Tratamento @ Κιλκίς (και όχι μόνο…)

, εν μέρει Πειραιώτισσα, Φρόσω Βαμβακίδου ξεκίνησε το Tratamento το 2008, αρχικά ως μεζεδοπωλείο, με ώθηση από μια φίλη, με την οποία φαντάστηκαν μια βιτρίνα με τυριά, αλλαντικά και τα συνοδευτικά ‘ροφήματα’. Η Φρόσω ήταν τότε 27 ετών και είχε ήδη εργαστεί στο σέρβις της εστίασης. Οπότε, η σκέψη της ήταν να συνεχίσει να εργάζεται, όπως λέει «πολλές ώρες την ημέρα, αλλά για τη δική της επιχείρηση». Ο κόσμος του Κιλκίς δεν υποστήριξε το Tratamento ως μεζεδοπωλείο, η Φρόσω όμως δεν τα παράτησε και το εξέλιξε σε εστιατόριο, βασισμένο από την αρχή σε καλές πρώτες ύλες, πολλές εκ των οποίων προέρχονταν από ιδιόκτητα κήπο, ζώα και δέντρα. Τα δέντρα συνεισφέρουν με τα φρούτα τους στα γλυκά του κουταλιού, τα οποία είναι διαθέσιμα τυποποιημένα μέσα στο κατάστημα, αλλά προσφέρονται και ως κέρασμα. Η περιοχή είναι φημισμένη για το κάστανο, το σύκο και αρκετά ακόμα δέντρα, που ευδοκιμούν λόγω κλίματος και νερού.

Η φιλοσοφία του μενού Σήμερα, με μια επέκταση που έγινε πριν από δύο χρόνια, ο χώρος μπορεί να εξυπηρετήσει μέχρι 120 κουβέρ. Το μενού είναι αποκλειστικά επιλογή της Φρόσως και σε σημαντικό ποσοστό έχει διαμορφωθεί από τις απαιτήσεις του κόσμου. «Αν ήταν στο χέρι μου, δε θα είχαμε θαλασσινά», λέει, «Αλλά στις περιόδους νηστείας και όχι μόνο, δε θα είχα και πελάτες». Ο κόσμος του Κιλκίς τιμά τα θαλασσινά και τη νηστεία περισσότερο από τις μεγαλουπόλεις, αν και, για να είμαστε σωστοί, το ίδιο έχουμε παρατηρήσει και για την Θεσσαλονίκη, όπου τα θαλασσινά δε θεωρούνται «έξοδος φαγητού μια φορά το μήνα». Καθώς η οικονομική κρίση έχει επηρεάσει τη λειτουργία του μαγαζιού, κυρίως τις καθημερινές, η Φρόσω πρέπει να εφευρίσκει τρόπους, για να προσελκύσει πελάτες. Σίγουρα, ένας είναι το μενού των 70 και πλέον επιλογών, όπου

δε συναντήσαμε πουθενά αλλού στο κέντρο του Κιλκίς. Επιπλέον, τα τελευταία χρόνια η Φρόσω διοργανώνει ειδικές βραδιές, όπως για παράδειγμα ‘βραδιά burger’. «Θα ήθελα να έχω ένα μενού με 20 μόνο επιλογές. Φανταστείτε ότι τα τέσσερα περασμένα χρόνια κρατούσα την κουζίνα μόνη μου, γιατί δεν έβρισκα το κατάλληλο προσωπικό να με βοηθήσει. Τώρα είναι καλύτερα, έχω εξειδικευμένο ψήστη και δύο ακόμα άτομα αλλά και πάλι μου είναι δύσκολο να μειώσω τις επιλογές του μενού. Φοβάμαι ότι ο κόσμος δεν είναι έτοιμος να ανταποκριθεί σε κάτι πιο εξειδικευμένο».

Πρωταγωνιστής το κρέας Παρότι το μενού έχει ψαρικά, το κρέας έχει τον πρωταγωνιστικό ρόλο. Όλοι οι προμηθευτές είναι από την τοπική αγορά και συγκεκριμένα η συνεργασία γίνεται με κρεοπωλεία, τα οποία έχουν ‘δυνατά’ προϊόντα. Οι κοπές κρέατος έχουν παίξει κατά καιρούς στο μαγαζί, αλλά όπως λέει η Φρόσω, ούτε ο κόσμος του Κιλκίς είναι ακόμα έτοιμος να τις αποδεχτεί και κάποιες από αυτές δεν αρέσουν και στην ίδια, γιατί «έχουν στο ψαχνό τους πιο πολύ marketing από κρέας». Στη λίστα των κρασιών βρίσκουμε μόνο τοπικούς οινοποιούς αλλά και χύμα κρασί, το οποίο, όπως λέει η Φρόσω, τελικά υπερτερεί στις παραγγελίες. Αν και τα κρασιά της Γουμένισσας θα μπορούσαν να συνοδέψουν πιάτα κρέατος, ο κόσμος δε δείχνει ακόμα προτίμηση στο εμφιαλωμένο. Τα καλά νέα είναι ότι τα χύμα κρασιά που δοκιμάσαμε ήταν πολύ αξιόλογο, σε σχέση με τα νεροζούμια που πίνουμε συνήθως στην Αθήνα. Τα τελευταία χρόνια, η Φρόσω προσπαθεί να κάνει γνωστό το εστιατόριο της εκτός του Κιλκίς και ήδη τα έχει καταφέρει, έχοντας στο πελατολόγιό της επισκέπτες από την Θεσσαλονίκη αλλά και τα Σκόπια, όπου έχει ξεκινήσει μια συνεργασία με τοπικούς influencers.

Θα ήθελα να έχω ένα μενού με 20 μόνο επιλογές. Φανταστείτε ότι τα τέσσερα περασμένα χρόνια κρατούσα την κουζίνα μόνη μου, γιατί δεν έβρισκα το κατάλληλο προσωπικό να με βοηθήσει.

Η Φρόσω Βαμβακίδου ξεκίνησε το Tratamento στο Κιλκίς το 2008 και το μετέτρεψε από μεζεδοπωλείο σε σύγχρονο εστιατόριο

magazine

ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΑ

Μπορεί η αμερικανική μεγαλούπολη να ανέκαμψε από την πανδημία, όπως άλλωστε όλες σχεδόν οι μεγαλουπόλεις όπου γης, αλλά σύμφωνα με τους ειδικούς κινδυνεύει να παραμείνει στάσιμη όσον αφορά αγορές όπως η εστίαση. Και, ως γνωστόν, στις ΗΠΑ η στασιμότητα εγκυμονεί κινδύνους!

Επιμέλεια: Θανάσης Αντωνίου

magazine

Μετά την πανδημία όλο και περισσότεροι πολίτες της Νέας Υόρκης παραμένουν και καταναλώνουν τοπικά, αντί να κινούνται προς το πολυσύχναστο (και πανάκριβο) κέντρο της πόλης.

Νέα Υόρκη

Στην post-covid εποχή με παράπονα και προσδοκίες

να από τα πολλά που μας δίδαξε η περιπέτεια του κορωνοϊού το 2020 είναι η δύναμη με την οποία μπορεί το ‘κακό’ να κατισχύσει πάνω στη φυσιολογική ροή της καθημερινότητας σε μια ανθρώπινη κοινωνία. Όπως υποστηρίζει η δημοσιογράφος και συγγραφέας Nicole Gelinas, συνεργάτης του φημισμένου Manhattan Institute, πριν από πέντε χρόνια, η Νέα Υόρκη απέδειξε πόσο εύκολο είναι να κλείσει μια πόλη με ένα κυβερνητικό… διάταγμα. Στα μέσα Μαρτίου του 2020, στο πλαίσιο ενός κρατικού και τοπικού lockdown, λόγω Covid-19, που διήρκεσε με διάφορες μορφές μέχρι το καλοκαίρι του 2021, τα εστιατόρια, τα εμπορικά καταστήματα, τα θέατρα και τα ξενοδοχεία της πόλης έκλεισαν ξαφνικά και το μετρό και οι δρόμοι της άδειασαν. Η πόλη που ‘ποτέ δεν κοιμάται’ έμοιαζε να βρίσκεται σε κώμα. Οι εικόνες εκείνης της περιόδου μοιάζουν σήμερα εξωπραγματικές. Στο κείμενο που ακολουθεί και βασίζεται σε μεγάλο μέρος του σε πρόσφατο άρθρο της Nicole Gelinas στο περιοδικό City Journal, αποτιμούμε με τη βοήθειά της την πενταετία που ακολούθησε την πανδημία του κορωνοϊού και αντιπαραβάλλουμε στα όσα καταγράφει για την Νέα Υόρκη όσα ζήσαμε εμείς στην Αθήνα της μετά την πανδημία εποχής. Υπάρχουν αρκετές ομοιότητες και, φυσικά, αρκετές διαφορές.

χρόνο και, καθώς οι συνήθειες άλλαξαν, τα θέατρα όταν άνοιξαν ξανά, είχαν πλέον λιγότερους θεατές σε σχέση με πριν -αντίστοιχα και τα καταστήματα εστίασης που γειτνιάζουν με τα θέατρα. Σύμφωνα με την Nicole Gelinas, η πανδημία πυροδότησε και ορισμένες θετικές αλλαγές, όπως για παράδειγμα το γεγονός ότι κάποιες γειτονιές στα προάστια της Νέας Υόρκης επωφελήθηκαν, καθώς οι άνθρωποι συνέχισαν και μετά την πανδημία να ξοδεύουν περισσότερα χρήματα τοπικά. Στη συνέχεια, ήρθε ο πληθωρισμός, με αποτέλεσμα την εκτίναξη τους κόστους παραγωγής στην εστίαση, γεγονός που οδήγησε ακόμα και τα πολυσύχναστα εστιατόρια της πόλης να δυσκολεύονται να καλύψουν τα έξοδά τους. Η ερευνήτρια του Manhattan Institute διαπιστώνει, επίσης, μια ελαφρά αύξηση της εγκληματικότητας στην Νέα Υόρκη, η οποία προέκυψε από το κλείσιμο των σχολείων, τη μείωση των υπηρεσιών ψυχικής υγείας και την μείωση της επιείκειας στην απονομή της ποινικής δικαιοσύνης. Τα δύο τελευταία χαρακτηριστικά αφορούν και την Ελλάδα, όπου επίσης βίωσε μεγάλη υποβάθμιση των υπηρεσιών υγείας κατά τη διάρκεια της εποχής των μνημονίων αλλά και στροφή της ελληνικής δικαιοσύνης -μετά την υπουργοποίηση του Γιώργου Φλωρίδη- σε πιο αυστηρές ποινές για τη μικρή και τη μέση παραβατικότητα.

Επανεκκίνηση των πόλεων

Δημιουργώντας νέες δουλειές

Η Nicole Gelinas στην ανάλυσή της, η οποία δημοσιεύτηκε στο περιοδικό City Journal, με το οποίο συνεργάζεται τα τελευταία χρόνια, διατηρεί κάποιες αμφιβολίες για το κατά πόσο η Νέα Υόρκη έχει κερδίσει τα όσα απώλεσε την περίοδο της πανδημίας. «Η Νέα Υόρκη απέδειξε ότι είναι πολύ πιο δύσκολο να ξαναξεκινήσει μια πόλη. Ακόμα και μετά τη μερική επαναλειτουργία των γραφείων τον Ιούνιο του 2020, πολλοί εργαζόμενοι παρέμειναν στο σπίτι, αφήνοντας τα κοντινά εστιατόρια και καταστήματα άδεια». Πράγματι, μεγάλοι ‘πολιτιστικοί θεσμοί’ που ενισχύουν την εστίαση, όπως το Μπρόντγουεϊ, παρέμειναν κλειστοί για περισσότερο από έναν

Τα ζεύγη κυβερνητών και δημάρχων αυτής της περιόδου, οι Andrew Cuomo και Bill de Blasio και οι Kathy Hochul και Eric Adams δεν κατάφεραν, σύμφωνα με την Nicole Gelinas, να ανακουφίσουν τις αυξανόμενες φορολογικές και οικονομικές επιβαρύνσεις των μικρών επιχειρήσεων, καθώς ο πληθωρισμός αυξανόταν. Η μάλλον συντηρητική στις πολιτικές απόψεις της ερευνήτρια του Manhattan Institute θεωρεί ότι η Νέα Υόρκη επιβιώνει, αλλά δεν παύει να φαίνεται ‘περίεργη’ πόλη: «Πιο εύθραυστη, λιγότερο ασφαλής. Η ζωή συχνά φαίνεται φυσιολογική, αλλά η επιτυχία μετριέται με την ανάκτηση όσων χάθηκαν. Τόσο τα στοιχεία για την εγκληματικότητα, όσο και τα οικονομικά στοιχεία αντικατοπτρίζουν

Στην Νέα Υόρκη τα λειτουργικά έξοδα των εστιατορίων συνεχίζουν να αυξάνονται, οι πωλήσεις έχουν υποχωρήσει και τα χρέη από την περίοδο της πανδημίας βαραίνουν τους επιχειρηματίες της μεγαλούπολης

magazine

ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΑ

Στην Νέα Υόρκη του 2025 επικρατεί μια ‘αμήχανη κανονικότητα’: τα πράγματα είναι εντάξει, αλλά μακριά από το σημείο που θα μπορούσαν να είναι – και από το σημείο που ήταν, πριν από λίγο καιρό

Η εστιατορική κοινότητα της Νέας Υόρκης ζητάει από την ομοσπονδιακή κυβέρνηση και τη δημαρχία να απλοποιήσουν τις άδειες για μόνιμη κατάληψη δημόσιου χώρου υπέρ των τραπεζοκαθισμάτων.

αυτή την αμήχανη κανονικότητα: τα πράγματα είναι εντάξει, αλλά μακριά από το σημείο που θα μπορούσαν να είναι -και από το σημείο που ήταν, πριν από λίγο καιρό» αναφέρει χαρακτηριστικά. Οι στατιστικές υπογραμμίζουν την άνιση ανάκαμψη της Νέας Υόρκης. Επιφανειακά, η οικονομία της πόλης φαίνεται να έχει ανακάμψει, κάτι που φαινόταν αδιανόητο την άνοιξη του 2020. Τον Δεκέμβριο του 2019, η Νέα Υόρκη είχε πετύχει ρεκόρ 4,16 εκατ. θέσεων εργασίας στον ιδιωτικό τομέα. Μέχρι τον Δεκέμβριο του 2024 (τα πιο πρόσφατα διαθέσιμα στοιχεία), ο αριθμός αυτός είχε αυξηθεί σε 4,25 εκατ. θέσεις εργασίας, αύξηση 2,1%. Λαμβάνοντας υπόψη ότι μία στις πέντε θέσεις εργασίας είχε ‘εξαφανιστεί’ μέσα σε μερικές μόνο ημέρες κατά τη διάρκεια της πανδημίας του 2020, η δημιουργία νέων θέσεων εργασίας είναι πράγματι ένα μικρό κατόρθωμα, το οποίο πιστώνεται συνολικά στην οικονομία των ΗΠΑ. Ωστόσο, σε σύγκριση με την εθνική ανάκαμψη σε επίπεδο ΗΠΑ -ή το παρελθόν της ίδιας της Νέας Υόρκης- αυτοί οι δείκτες φαίνονται λιγότερο εντυπωσιακοί. Όπως εκτιμάει η Nicole Gelinas, σε εθνικό επίπεδο, μέχρι τον Δεκέμβριο του 2024, η χώρα είχε 4,9% περισσότερες θέσεις εργασίας από ό,τι πέντε χρόνια νωρίτερα. «Και σκεφτείτε πόσο γρήγορα ανέκαμψε η Νέα Υόρκη από προηγούμενες κρίσεις: πέντε χρόνια μετά τις επιθέσεις της 11ης Σεπτεμβρίου, η πόλη είχε προσθέσει 4% περισσότερες θέσεις εργασίας στον ιδιωτικό τομέα· πέντε χρόνια μετά την οικονομική κρίση του 2008, είχε κερδίσει 8,9% περισσότερες θέσεις εργασίας στον ιδιωτικό τομέα» γράφει στο άρθρο της στο περιοδικό City Journal.

‘Ζωή’ και ‘θάνατος’ στις γειτονιές Μετά από τρεις μήνες αυστηρού κλεισίματος, λόγω της πανδημίας, η Νέα Υόρκη άρχισε να ανοίγει ξανά τα εστιατόριά της τον Ιούνιο του 2020 - αρχικά, μόνο για φαγητό σε εξωτερικούς χώρους, ένα από τα λίγα φωτεινά σημεία εκείνου του σκοτεινού καλοκαιριού. Από τότε, τα καφέ στην άκρη του δρόμου και στα πεζοδρόμια έχουν επιβιώσει, φέρνοντας νέα ζωή στις γειτονιές. Συνήθεια η οποία διατηρήθηκε και στην Αθήνα, που η σάλα έχει χάσει μέρος της αίγλης της υπέρ των εξωτερικών χώρων.

magazine

Δεν τα κατάφεραν όλοι όμως. Ο Andrew Rigie της New York City Hospitality Alliance, ενός φορέα που δημιουργήθηκε εκείνο το διάστημα και εκπροσωπεί τον κλάδο της εστίασης, εκτιμάει ότι από το 2020 τα εστιατόρια αντιμετωπίζουν όχι μόνο καθυστερήσεις στην πληρωμή των ενοικίων, αλλά και αύξηση του κόστους εργασίας και των πρώτων υλών. «Τα λειτουργικά έξοδα συνεχίζουν να αυξάνονται», παρατηρεί ο Andrew Rigie, με «τις πωλήσεις σε πολλά εστιατόρια να έχουν υποχωρήσει και μερικά εστιατόρια να εξακολουθούν να επιβαρύνονται με χρέη από την περίοδο της πανδημίας, τόσο προς τους ιδιοκτήτες, όσο και προς τους φορείς χρηματοδότησης». Την τελευταία πενταετία, η Νέα Υόρκη έχει υποστεί, επίσης, σημαντικές δημογραφικές αλλαγές, καθώς δίπλα στους κατοίκους στις διάφορες γειτονίες της ζουν πλέον νεοφερμένοι με υψηλά εισοδήματα. Την ίδια στιγμή, οι υπάλληλοι γραφείου που εργάζονται μερικές ημέρες την εβδομάδα από το σπίτι τους εξακολουθούν να τρώνε και να ψωνίζουν πολύ στις γειτονιές τους. Οι αλλαγές αυτές στη μεγαλούπολη της Νέας Υόρκης θυμίζουν τις μεγάλες αλλαγές που έχουν αλλάξει τη φυσιογνωμία της Αθήνας: η αύξηση του AirBnB, καθόλη της διάρκεια της χρονιάς, η αγορά ακινήτων από ευκατάστατους Ισραηλινούς, Κινέζους, Τούρκους και Λιβανέζους σε διάφορα σημεία του κέντρου της Αθήνας, η δημιουργία νέων ζωνών εστίασης/ διασκέδασης, η εκτόξευση των ενοικίων στον νότο της Αθήνας, ο σχεδιασμός νέων food court κ.ά. Τόσο στην Νέα Υόρκη, όσο και στην Αθήνα, η πανδημία του κορωνοϊού επιτάχυνε μια τάση σε όλες τις γειτονιές εκτός από τις πολύ πλούσιες: τη μετάβαση από πολυτελή εστιατόρια με πλήρη εξυπηρέτηση σε μέτριας τιμής εστιατόρια με απλούστερα μενού. Αυτή η αλλαγή είναι επίσης ορατή στην άνοδο των πολυτελών αρτοποιείων σε ολόκληρο το Μανχάταν. «Πουλώντας κρουασάν 5 δολαρίων και γλυκά 9 δολαρίων, αυτά τα αρτοποιεία δεν είναι φθηνά, αλλά προσφέρουν προσιτές λιχουδιές σε σύγκριση με τα γεύματα των εστιατορίων και το μοντέλο τους με μεγάλο όγκο πωλήσεων και υψηλά περιθώρια κέρδους ταιριάζει σε περιοχές με ακριβά ενοίκια» γράφει η Nicole Gelinas. Τι μας θυμίζει αυτό; Η ίδια ακριβώς τάση έχει αναδειχθεί και στην Αθήνα με τα νέου τύπου αρτοποιεία, οι λεγόμενοι new age φούρνοι ή microbakery ή χιπστεροφούρνοι, όπως τα KORA, Enfant terrible, 72H Bakery & Eatery κ.ά., που φέρνουν μια άλλη εποχή στα προϊόντα ζύμης.

CMY

Τι Λωζάνη, τι Κοζάνη. Ορατή είναι τόσο στην Αθήνα, όσο και στην Νέα Υόρκη, η άνοδος των πολυτελών αρτοποιείων. Μανχάταν και Εξάρχεια, americano και cinnamon roll, ελληνικός καφές και σπανακόπιτα… Στον παρονομαστή όλων αυτών των εξελίξεων δεν μπορεί παρά να είναι η πραγματική απόδοση των επενδύσεων που πραγματοποιούνται από μικρούς και μεγάλους εστιάτορες. Σύμφωνα με τον Andrew Rigie της New York City Hospitality Alliance, η Νέα Υόρκη θα μπορούσε να ελαφρύνει τα βάρη των ιδιοκτητών που εξακολουθούν να αντιμετωπίζουν προκλήσεις μετά την πανδημία: να απλοποιήσει άδειες για μόνιμη κατάληψη δημόσιου χώρου υπέρ των τραπεζοκαθισμάτων, να επιτρέπει σκεπασμένα υπαίθρια καφέ κατά τη διάρκεια του χειμώνα, όπως έκανε κατά τη διάρκεια της πανδημίας (σταμάτησε να το κάνει πέρυσι), να καταργήσει τα ικριώματα στα πεζοδρόμια - που προορίζονται να προστατεύουν τους πεζούς από την πτώση συντριμμιών κατά τη διάρκεια επιθεωρήσεων και επισκευών κτιρίων. Θυμίζουμε ότι ανάλογα (αν όχι απολύτως ίδια…) ζητήματα θέτουν και οι επαγγελματίες στην Αθήνα, ειδικά για τα τραπεζοκαθίσματα και τα εγκαταλελειμμένα κτίρια που εγκυμονούν κινδύνους.

CMY

Το 72H Artisanal Bakery στο κέντρο της Αθήνας, τυπικός εκπρόσωπος της γενιάς των new age φούρνων.

ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΑ

Γιατί ξεκινούν οι πολλοί, τα βασικά τους λάθη, η νέα πραγματικότητα που διαμορφώνεται, οι λίγοι που κερδίζουν, οι λύσεις και το δύσκολο αύριο.

Άρθρο του Ηλία Παπαγεωργιάδη**

magazine

Εστιατόρια & καφέ μπροστά στον γκρεμό…*

ένε πως όταν κάποιος φτάσει στην απόλυτη εξάρτηση από τα ναρκωτικά, γνωρίζει πως αυτό που κάνει στον εαυτό του μπορεί να τον σκοτώσει, όμως δεν έχει τη δύναμη να σταματήσει. Παραπλήσιες είναι οι περιγραφές που ακούω από πολλούς ανθρώπους οι οποίοι έχουν εστιατόριο ή καφέ στην Ελλάδα. Το μοντέλο της ελληνικής καφεστίασης οδηγείται προς τον γκρεμό, όμως η συντριπτική πλειοψηφία όχι απλά δεν μπορεί να αλλάξει ή να βγει από τον χώρο, αλλά -σαν τον βάτραχο στην κατσαρόλα με το νερό που βράζει- βλέπει το πρόβλημα χωρίς να κάνει κάτι. Όλα αυτά συμβαίνουν την ώρα που: • Αποχωρούν συνεχώς άνθρωποι που δεν έχουν άλλα χρήματα να χάσουν. • Εισέρχονται καινούριοι, οι περισσότεροι άσχετοι με το επιχειρείν και τον συγκεκριμένο κλάδο. • Η πλειοψηφία των πετυχημένων «θα ήθελε να πουλήσει», αλλά δεν μπορεί / δε βρίσκει… Ας συζητήσουμε όμως γι’ αυτό που έρχεται σε έναν κλάδο, που (κακώς) γιγαντώθηκε στην Ελλάδα τα τελευταία 15 χρόνια, και ας δούμε τι περιμένει την πλειοψηφία των ανθρώπων του. Έχοντας συμβουλεύσει πάνω από 50 επιχειρήσεις από κάθε σημείο της Ελλάδας τα τελευταία τρία χρόνια (και γνωρίζοντας τον χώρο εδώ και πάνω από 20 χρόνια), βλέπω πολλά…

Τα κριτήρια εισόδου Γιατί στρέφονται τόσοι πολλοί στον κλάδο, ενώ στην Ελλάδα η αγοραστική δύναμη μειώνεται συνέχεια; Όλοι ξέρουμε πως η πλειοψηφία των επιχειρήσεων του κλάδου έχει αναπτυχθεί με ένα από τα εξής τρία κριτήρια: • «Δούλεψα μάγειρας, μπορώ να κάνω κάτι δικό μου». • «Ο καφές κοστίζει Χ, τον πουλάς 10Χ, αποκλείεται να μην πάει καλά αυτό». • «Το έκανε ο απέναντι και νομίζω πως πέτυχε. Να το κάνω και εγώ, να κονομήσω». Γιατί, όμως, ο κόσμος στρέφεται ακόμη μαζικά στον κλάδο, παρά το ότι γνωρίζει πως π.χ. το εστιατόριο δεν είναι είδος πρώτης ανάγκης και για τον καφέ υπάρχουν άπειρες επιλογές, ενώ η πλειοψηφία στον περίγυρό του επιμένει πως η αγοραστική της δύναμη μειώνεται κάθε χρόνο;

Χαρακτηριστικά του κλάδου Ο κλάδος της καφεστίασης συνδυάζει τα εξής χαρακτηριστικά: Α. Χαμηλό κόστος εισόδου. Ο μέσος Έλληνας δεν έχει καταθέσεις στην τράπεζα και μπορεί να βρει από τα 3 F (Family, Friends, Fools) ένα ποσό από 10.000€ ως 100.000€. Με αυτό το κεφάλαιο, το εστιατόριο και το καφέ φαντάζουν προσιτά και δεν κοστίζουν… μια περιουσία για την έναρξη λειτουργίας. Εννοείται πως τμήμα της επένδυσης θα γίνει ‘με έναντι’, κάτι που θα την υπονομεύσει πριν καν ξεκινήσει. Στην πορεία, γίνεται αντιληπτό πως τα πάγια κόστη είναι ασφυκτικά, όμως ο ενδιαφερόμενος έχει ήδη μπει στον… χορό και δεν μπορεί να κάνει πίσω. Β. Πολύς κόσμος νομίζει πως αντιλαμβάνεται τον κλάδο. Το ότι είναι κάποιος καλός πελάτης ενός καφέ ή εστιατορίου δε σημαίνει πως μπορεί να λειτουργήσει και αυτός ένα! Τα εστιατόρια και τα καφέ είναι χώροι, που πολλοί (άσχετοι) νομίζουν ότι καταλαβαίνουν. Τη συγκεκριμένη εντύπωση έχουν τόσο αυτοί που θα στήσουν τη δουλειά, όσο και αυτοί που θα βάλουν τα χρήματα -δεν είναι πάντα το ίδιο πρόσωπο. Το κριτήριο είναι συνήθως το ότι έχουν υπάρξει πελάτες σε τέτοια μαγαζιά ή έχουν δουλέψει στον χώρο και επομένως πιστεύουν ότι αντιλαμβάνονται το θέμα. Στην πράξη, όμως, ο χώρος είναι τόσο δύσκολος, που άνθρωποι με πετυχημένη παρουσία σε αυτόν για δέκα και πλέον χρόνια ισχυρίζονται ότι «ακόμη μαθαίνουν», ενώ πολλοί περισσότεροι δεν έχουν καταλάβει τι έγινε, π.χ. ούτε αφού έκλεισαν το κατάστημά τους, επειδή δεν πήγε καλά. Γ. Εντύπωση αποφυγής ξεβολέματος και απώλειας κοινωνικής αποδοχής. Μπορεί εμείς οι Έλληνες να μεγαλουργήσαμε στο επιχειρείν και το εμπόριο, ταξιδεύοντας παντού στον γνωστό κόσμο για χιλιάδες χρόνια, όμως τις τελευταίες τέσσερεις δεκαετίες έχει δημιουργηθεί στην Ελλάδα μια νοοτροπία που θεωρεί «κακό» και «καταστροφή» το να φεύγει κάποιος για δουλειά στο εξωτερικό. Εννοείται πως αυτή η νοοτροπία έχει και κοινωνικό αντίκτυπο, με την πλειοψηφία να θεωρεί σχεδόν «αποτυχημένο» αυτόν που βγαίνει έξω. Έτσι βλέπεις πολλούς ανθρώπους, που π.χ. εργάστηκαν στον χώρο, να προτιμούν να φτιάξουν ένα μαγαζί στην Ελλάδα (που σχεδόν πάντα «πάει άπατο»), παρά π.χ. να φύγουν στο εξωτερικό και με το ίδιο κεφάλαιο να δοκιμάσουν κάτι εκεί, με περισσότερες μάλιστα πιθανότητες. Πιστεύουν πως μένοντας εδώ και κάνοντας αυτή τη δουλειά δε θα ξεβολευτούν, έχοντας κοντά τους τυχόν σύζυγο, παιδιά και γονείς (που συνήθως χρηματοδοτούν το εγχείρημά τους).

Για αρκετούς από τους Έλληνες επιχειρηματίες στον χώρο της εστίασης ισχύει το ότι ‘με το ίδιο κεφάλαιο στο εξωτερικό θα είχαν τριπλάσιες πιθανότητες επιτυχίας’

magazine

ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΑ

Τις περισσότερες φορές, η πραγματική ζωή έχει αποδείξει πως ο άνθρωπος που δεν πήγε στο εξωτερικό με το κεφάλαιο που είχε, στο τέλος έφυγε έξω… κυνηγημένος από τα χρέη ή έμεινε εδώ «διαλυμένος» και με χρέη. Δ. Εντύπωση απόκτησης κοινωνικής καταξίωσης και τα ανομολόγητα ‘τυχερά’. Οι ειδικοί μας λένε πως πλέον στην Ελλάδα περίπου οι μισοί πολίτες άνω των 15 ετών είναι… ‘λειτουργικά αναλφάβητοι’ και έχουν αδυναμία κατανόησης κειμένου. Για πολλούς ανθρώπους σε αυτήν την κατάσταση, το να κάνουν δικιά τους δουλειά είναι ένδειξη κοινωνικής αναρρίχησης. Συνήθως, αποφεύγουν δουλειές με μεγάλη πιθανότητα επιτυχίας (και τεχνική κατάρτιση) και επιλέγουν την καφεστίαση, που δείχνει πιο ‘λαμπερή’. Το ότι η πιάτσα είναι γεμάτη από φήμες για ‘τα τυχερά που έχει ένας ιδιοκτήτης τέτοιας επιχείρησης’ είναι ένα επιπλέον κίνητρο, που κανείς δε θα παραδεχθεί.

Το (εντελώς λάθος) επιχειρηματικό μοντέλο στην Ελλάδα Σπάνια συναντάς κλάδο του επιχειρείν, που είναι τόσο πολύ ‘στημένος στο πόδι’ στην πλειοψηφία των περιπτώσεων, όπως αυτός της ελληνικής καφεστίασης. Ας δούμε τα βασικά λάθη, μιας και αυτά ωθούν πολλούς στην καταστροφή. 1. Δεν υπάρχει επιχειρηματικό σχέδιο. Τις περισσότερες φορές, το επιχειρηματικό σχέδιο πάνω στο οποίο στήθηκε η δουλειά είναι το «ξέρω εγώ». Όταν υπάρχει σχεδιασμός, αυτός συνήθως αφορά μεγαλύτερες επενδύσεις και σχεδόν πάντα είναι υπεραισιόδοξος. Ελάχιστοι ασχολούνται με το να επιλέξουν σε ποια κοινά θα απευθυνθούν και να καταλάβουν τους πελάτες τους, για να μπορέσουν να σχεδιάσουν πάνω τους τα υπόλοιπα. 2. Η κεντρική ιδέα είναι ότι «θα πετύχουμε, γιατί είμαστε έξυπνοι και ωραίοι. Θα μας μείνουν λεφτά, επειδή «δε θα πληρώσουμε όλες τις εργοδοτικές εισφορές και τον ΦΠΑ». Η έλλειψη σχεδιασμού πολύ συχνά αντικαθίσταται από… ακλόνητα επιχειρήματα: ο ιδιοκτήτης είναι βέβαιος για την επιτυχία, με κριτήριο την εξυπνάδα και «τον κύκλο» που νομίζει πως έχει

magazine

(δεν του είπαν πως τα περισσότερα μαγαζιά πετυχαίνουν, όταν τα επιλέξουν πρόσωπα εκτός του κύκλου των ιδιοκτητών). Για τα οικονομικά, η βασική προσέγγιση (και ελπίδα) είναι ότι ο «γάτος» ιδιοκτήτης θα βρει τρόπο να μην πληρώσει τα ένσημα των υπαλλήλων του αλλά και «να μην κόψει όλες τις αποδείξεις». Άλλωστε, «αν τα κάνουμε όλα άσπρα, καμία δουλειά δε βγαίνει» ακούω συχνά από ανθρώπους, που δεν αντιλαμβάνονται πως έφτασαν τα χρόνια να γίνουν οι δουλειές «άσπρες»… 3. Το σωστό και το λάθος στην επιλογή χώρου. Στο θέμα του μαγαζιού που θα επιλεγεί, βλέπουμε ταυτόχρονα να συνυπάρχουν στην ίδια απόφαση ένα σωστό και ένα λάθος: επιλέγεται καλό σημείο, όμως με πολύ μεγάλο ενοίκιο. Στην πράξη, στην Ελλάδα εδώ και δεκαετίες το πολύ υψηλό ενοίκιο σε εστιατόρια και καφέ «ισοφαριζόταν» από τη φορο/εισφοροδιαφυγή. Ας το κρατήσουμε αυτό… 4. Κακός υπολογισμός του εργατικού κόστους. Συνέβη πάρα πολλές φορές, πριν ακόμη «σφίξουν τα λουριά» όπως σήμερα. 5. Αντιγραφή άλλων projects και έλλειψη ταυτότητας. Η έλλειψη σοβαρού επιχειρηματικού σχεδίου «πάει πακέτο» με την έλλειψη «ταυτότητας» για το μαγαζί και την απλή αντιγραφή άλλων projects, που ο ιδιοκτήτης θεωρεί πετυχημένα. Συχνά, βλέπεις σειρά μαγαζιών να έχει τους ίδιους προμηθευτές! Όταν εντοπίζω κάτι τέτοιο στις συζητήσεις μου, συνηθίζω να λέω «μόλις μου περιέγραψες πως έδεσες μια πέτρα στον λαιμό σου και πας προς τη θάλασσα». Αξίζει να σημειωθεί ότι συχνά έλλειψη ταυτότητας ανακαλύπτω ακόμα και σε αλυσίδες… 6. Υψηλές τιμές χωρίς ανάλογες παροχές ή χαμηλές τιμές χωρίς ποιότητα. Οι υψηλές τιμές πρέπει να συνοδεύονται με την ανάλογη ποιότητα υπηρεσιών, υλικών, εκτέλεσης και service. Οι περισσότεροι δεν το κάνουν, συχνά γιατί «δε βγαίνουν» πια, αλλά δεν το έκαναν και νωρίτερα. Όχι τυχαία, αυτοί που τηρούν αυτόν τον κανόνα συνήθως πάνε καλύτερα από τον μέσο όρο.

Οι υψηλές τιμές πρέπει να συνοδεύονται με την ανάλογη ποιότητα υπηρεσιών, υλικών, εκτέλεσης και service. Οι περισσότεροι δεν το κάνουν, συχνά γιατί «δε βγαίνουν» πια, αλλά δεν το έκαναν και νωρίτερα.

Οι χαμηλές τιμές προϋποθέτουν «ταυτότητα», συγκεκριμένη στόχευση και πολύ καλό επιχειρηματικό σχέδιο. Ο συνδυασμός τους φέρνει επιτυχία, αλλά σπανίζει… 7. Μηδενική / μικρή / αστεία επένδυση στο marketing. Τα περισσότερα εστιατόρια και καφέ δεν επενδύουν στο θέμα ή κάνουν διαφημίσεις πολύ χαμηλού επιπέδου. Για τη νέα ντροπιαστική «μόδα» των άσχετων, που κάνουν βίντεο για τα μαγαζιά τους, στα οποία προσβάλλουν τους πελάτες τους, δε θα πω περισσότερα… βλέπω ότι εξαπλώνεται και θα καταστρέψει πολλούς. Νομίζουν οι περισσότεροι πως π.χ. το ακριβότερο ντεκόρ που προτείνει ο διακοσμητής έχει περισσότερη αξία από το να αφήσεις 30% του προϋπολογισμού σου στην άκρη για διαφήμιση. Κούνια που τους κούναγε… 8. Έλλειψη κεφαλαίου σημαίνει υψηλότερο κόστος. Όταν δεν έχεις χρήματα, για να αγοράσεις καφέ μετρητοίς, τότε αγοράζεις με πίστωση, σε πολύ μεγαλύτερη τιμή. Το ίδιο συμβαίνει και με άλλα αναλώσιμα, την κατασκευή και διάφορα άλλα έξοδα, πάγια ή τμήμα της αρχικής επένδυσης. Ειδικά, τα φουσκωμένα έξοδα που αφορούν τη λειτουργία της επιχείρησης μετά την έναρξή της είναι και αυτά που δε θα της επιτρέψουν να ορθοποδήσει… 9. Π ολύ συχνά, παντελής έλλειψη σοβαρής διοίκησης. Αυτές οι δουλειές έχουν μια πολύ ενδιαφέρουσα ιδιομορφία: απαιτούν αφενός να υπάρχει στον χώρο ένα πρόσωπο που ξέρει τη δουλειά, είναι μόνιμα εκεί και έχει «στιβαρή» παρουσία, ένα άτομο που διευθύνει την επιχείρηση. Αφετέ-

ρου, χρειάζεται να υπάρχει ένα άτομο (το πρόσωπο που θα διευθύνει ή ένα άλλο), το οποίο θα έχει το καθαρό μυαλό να σκεφθεί, να λύσει προβλήματα και να καταλάβει πώς πρέπει να αναπτυχθεί η επιχείρηση ή τι πρέπει να αλλάξει. Οι περισσότεροι άνθρωποι του χώρου δεν κάνουν ούτε το ένα, ούτε το άλλο… Άλλοι δεν έχουν χρόνο να βάλουν τη σκέψη τους σε μια σειρά και άλλοι μπορεί ακόμα και να είναι παρόντες στην επιχείρησή τους, αλλά είναι κάκιστοι στην επικοινωνία και τη διοίκηση.

Γιατί τώρα έφτασαν μπροστά στον γκρεμό; Πολλά άλλαξαν τα τελευταία χρόνια και ειδικά το 2025. Η ψηφιακή κάρτα εργασίας για τους περισσότερους σημαίνει πως δεν μπορούν να κάνουν αυτά που έκαναν στο θέμα των ενσήμων κ.λπ. Άλλοι κάνουν «λιγότερα» (με μεγάλο ρίσκο), άλλοι δεν κάνουν τίποτε παράνομο πλέον και το αποτέλεσμα είναι ότι εκτοξεύθηκαν τα κόστη εργοδοτικών εισφορών, οι δηλωμένες υπερωρίες κ.λπ. Πολλές επιχειρήσεις αναφέρουν ότι το κόστος λειτουργίας τους αυξήθηκε κατά 50% ή και παραπάνω. Η ανεργία μειώθηκε, πολλοί Έλληνες όμως δε θέλουν άλλο να δουλέψουν στην εστίαση, ενώ η νόμιμη πρόσκληση μεταναστών για εργασία παρουσιάζει μεγάλες καθυστερήσεις. Όλα αυτά αύξησαν σημαντικά το κόστος προσωπικού, που είχε μείνει πολύ πίσω τα προηγούμενα χρόνια. Επικροτώ και τις δύο αυτές αλλαγές: δεν μπορεί μια σοβαρή επιχείρηση να επιβιώνει μέσα από τέτοιες πρακτικές, δεν ‘πάει μακριά’ έτσι. Το κυνήγι της φοροδιαφυγής έχει ενταθεί, το ίδιο και η πολυπλοκότητα των φορολογικών διατάξεων. Είναι ξεκάθαρο

since 1973 Transporting goods and beverages cool & frozen-full & segmental loads

Δημοσθένους 31 | 54628 | Θεσσαλονίκη | Τ. 2310 753024 | F.2310 752807 | www.anthoulakisltd.gr | info@anthoulakisltd.gr

ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΑ

Τα επόμενα δύο χρόνια, το μέλλον της εστίασης και των καφέ θα είναι «γεμάτο σύννεφα». Οι πολύ καλοί θα επιβιώσουν, θα μεγαλώσουν. Κάποιοι θα στήσουν αλυσίδες, κάποιοι θα πουληθούν σε funds… Αυτοί όμως θα είναι οι λίγοι πως μειώθηκαν οι παραβάσεις και αυξήθηκε το κόστος που απαιτείται, για να συμμορφωθεί φορολογικά μια επιχείρηση. Τα πάσης φύσεως λειτουργικά κόστη έχουν εκτοξευθεί. Το κρέας, ο καφές, το ψάρι, τα υλικά συσκευασίας, φυσικά η ενέργεια -ό,τι αποτελεί τμήμα των πάγιων εξόδων μιας επιχείρησης έχει ακριβύνει πολύ και δεν καλύφθηκε από τις αυξήσεις στο μενού που μοιραία ακολούθησαν. Οι πολλές επιχειρήσεις του κλάδου έγιναν… υπερβολικά πολλές, τα ενοίκια αυξήθηκαν, οι διαθέσιμοι πελάτες είναι λιγότεροι και έχουν μικρότερη αγοραστική δύναμη. Η εξάπλωση των αλυσίδων μετέτρεψε μια αγορά που ήταν ήδη κορεσμένη σε κατάσταση ‘ξεχειλώματος’. Ωστόσο, όταν μειώνεται η αγοραστική δύναμη κάποιου, τότε το διαθέσιμο εισόδημά του κατευθύνεται σε αυτούς που θεωρεί πως είναι οι καλύτεροι, επομένως η αγορά συγκεντρώνεται: λίγοι πάνε καλά και οι πολλοί αγκομαχούν. Σε πολλές τουριστικές περιοχές, έχει γίνει αναδιανομή του διαθέσιμου εισοδήματος των τουριστών. Έτσι, παρατηρούμε σε περιοχές με πολλούς τουρίστες και γεμάτα ξενοδοχεία τα εστιατόρια και τα καφέ να μην έχουν δουλέψει ανάλογα.

Κάποιοι στέκουν όρθιοι Ο κλάδος είναι στο χείλος του γκρεμού, κάτι που ξέρουν όλοι οι επαΐοντες. Υπάρχουν όμως και αυτοί που στέκονται όρθιοι. Ποιοι είναι; 1. Οικογενειακές επιχειρήσεις, με χαμηλά κόστη και την οικογένεια ‘στη μάχη’ 2. Κ αταστήματα με τον ιδιοκτήτη παρόντα ως διευθυντή, νύχτα μέρα, ο οποίος καταφέρνει να έχει και χρόνο, για να σκεφθεί πώς θα προχωρήσει τη δουλειά του! 3. Καταστήματα που έχουν παράδοση και επιτυχία εδώ και πολλά χρόνια, που κατάφεραν να κερδίσουν και το στοίχημα της μετάβασης στην επόμενη γενιά πελατών

magazine

4. Π ροσπάθειες που έφεραν «κάτι το διαφορετικό» ή «αυτό που πραγματικά ψάχνει κάποιος στο σημείο που βρίσκεται» ειοψηφία εστιατορίων από αυτά με την υπογραφή γνωστών σεφ 5. Μ 6. Ε πιχειρήσεις με ιδιόκτητο χώρο ή με ‘μοναδική θέση’ 7. Κ αταστήματα που ανήκουν σε επιχειρηματίες με πολλά σημεία πώλησης, εμπειρία και ικανότητα για συνέργειες και ανεύρεση προσωπικού, λόγω καλού ονόματος, όπως επίσης και μεγάλες, οργανωμένες επιχειρήσεις του χώρου 8. Τυχόν άλλες εξαιρέσεις, που απλά επιβεβαιώνουν τον κανόνα. Όλοι οι παραπάνω επαγγελματίες είναι ζήτημα αν αποτελούν το 10% του συνόλου της αγοράς. Συνήθως και αυτοί έχουν να αντιμετωπίσουν προκλήσεις, όπως η διατήρηση της υψηλής ποιότητας, η αποφυγή της (φυσιολογικής για τον κλάδο) κόπωσης των πελατών και η προσωπική φθορά των ιδιοκτητών.

Υπάρχουν λύσεις; 1. Ε ίναι ώρα να επικεντρωθούμε σε αυτά που κάνουμε καλά. Ο επιχειρηματίας σε αυτή την περίπτωση: Δίνει έμφαση σε ό,τι βλέπει πως έχει νόημα.Διακόπτει κάθε τμήμα της δουλειάς, που «δεν κάνει κλικ» με τους πελάτες και τον βάζει μέσα. Αν όμως το συγκεκριμένο τμήμα φέρνει πελάτες και τον βάζει μέσα ‘λίγο’, θέλει σκέψη το θέμα. Καλύτερα να ακούμε το όνομα του επιχειρηματία για ένα πράγμα που κάνει τέλεια, παρά για 10 πράγματα που τα κάνει «όπως όλοι οι άλλοι». 2. Ριζική αναδιάταξη των οικονομικών. Με στόχο να φτάσει να πληρώνει «μετρητοίς», για να πάρει τις τιμές που θα τον βοηθήσουν να κερδίζει αυτός από τον τζίρο και όχι μόνο αυτός που του πουλά, και συχνά καταλήγει να γίνει «αιχμάλωτός του», λόγω αργοπορημένης πληρωμής. Αν ο επι-

χειρηματίας της εστίασης πληρώνει «καπέλο» σε όλα, απλά θα εισπράττει χρήματα, χωρίς να του μένουν κέρδη. 3. Αξιολόγηση του προσωπικού και της συμπεριφοράς του προς αυτό. Αν δε φέρεται καλά (δηλαδή αν είναι άλλος ένας αγενής άνθρωπος, που νομίζει πως, επειδή σε αυτή τη φάση της ζωής έχει δική του δουλειά, μπορεί να προσβάλλει τους πάντες), ας απευθυνθεί σε έναν ψυχολόγο, για να απεμπλακεί από τα συμπλέγματά του και ας αρχίσει να σέβεται τους ανθρώπους γύρω του. Αν φέρεται σωστά και βλέπει κακές συμπεριφορές ή αν απλά «δε βγαίνει», ίσως πρέπει να μειώσει το προσωπικό του, να επικεντρωθεί σε προσφορά λιγότερων προϊόντων, για λιγότερες ώρες της ημέρας κ.λπ. Τέλος, αυτοί που «βάζουν πλάτη» αξίζουν μία μικρή αύξηση, ακόμη και στις δύσκολες στιγμές. Γιατί, αν φύγουν, απλά θα κλείσει. 4. Αν πληρώνει το ενοίκιο στην ώρα του ως τώρα, ας ζητήσει προσωρινή μείωση για 1 - 2 χρόνια. Δεν θα την πάρει από όλους, αλλά από τους λογικούς.Δεν πειράζει και αν μετά συμφωνήσει να ανέβει το ενοίκιο. Άλλωστε, αν σε δύο χρόνια δεν καταφέρει να «γυρίσει την παρτίδα», δε θα έχει καμία σημασία.

5. Σ εβασμός στον εαυτό του, την οικογένειά του και τους κόπους του. Ο επιχειρηματίας της εστίασης θα πρέπει να μελετήσει τον πελάτη του και να αναπτύξει ανάλογες κινήσεις marketing. Υπάρχουν πράγματα που γίνονται με λίγα ή καθόλου λεφτά και μπορούν να τον βοηθήσουν, αρκεί πρώτα να έχει μελετήσει καλά σε ποιον θα απευθύνεται, τι ανάγκες έχει και πώς θα τις καλύψει. 6. Α ς αποδεχτεί ότι το κράτος δε θα μειώσει τη φορολογία και θα συνεχίσει τους ελέγχους. Ο επιχειρηματίας της εστίασης καλείται να στήσει τη δουλειά του ανάλογα. Αν δεν μπορεί, βλέπε το σημείο 8. 7. Ε ίσοδος νέου συνέταιρου στην επιχείρηση. Τα χρήματά του δεν πρέπει να χρησιμοποιηθούν για την αποπληρωμή του παλιού ιδιοκτήτη (για να μειώσει τη ζημία του), αλλά να επενδυθούν στο να γίνουν αλλαγές, να σχεδιαστεί σοβαρό concept και να γίνει επαναλανσάρισμα, νέο marketing plan κ.λπ. Αυτό σπάνια συμβαίνει και μετά κλαίνε όλοι μαζί… 8. Τελευταία λύση, η «πυρηνική»: Αν ο επιχειρηματίας αντιληφθεί ότι η «παρτίδα» δε σώζεται», είναι η ώρα να πουλήσει την επιχείρηση, αν μπορεί, ή να την κλείσει, κάτι που «φώναζε» εδώ και καιρό, αλλά ο επιχειρηματίας δεν ήθελε να το ακούσει. Όταν λέω πώληση, δεν εννοώ ότι θα ανακτήσει τα λεφτά που έβαλε. Ας αποδεχτεί ότι θα χάσει και ας πουλήσει, πριν μηδενιστεί η αξία αυτού που έχει στα χέρια του.

Προσοχή λοιπόν… Τα επόμενα δύο χρόνια το μέλλον της εστίασης και των καφέ θα είναι «γεμάτο σύννεφα». Οι πολύ καλοί του κλάδου θα επιβιώσουν, θα μεγαλώσουν. Κάποιοι θα στήσουν αλυσίδες, κάποιοι θα πουληθούν σε funds… Αυτοί, όμως, θα είναι οι λίγοι. Οι πολλοί θα υποφέρουν και αρκετοί άλλοι απλά θα καταφέρνουν να μη χάνουν λεφτά, ακροβατώντας σε ένα τεντωμένο σκοινί. Έχω την εντύπωση ότι για αρκετούς από τους Έλληνες επιχειρηματίες στον χώρο της εστίασης ισχύει πως με το ίδιο κεφάλαιο στο εξωτερικό θα είχαν τριπλάσιες πιθανότητες επιτυχίας. Να προσέξουν πολύ, πριν αποφασίσουν να ξεκινήσουν, είτε να κινητοποιηθούν, για να αλλάξουν ό,τι δεν πάει καλά, αν ήδη βλέπουν πως υπάρχει πρόβλημα. Ο κλάδος είναι σκληρός και δε συγχωράει…

*Τ ο παρόν άρθρο είναι μια συντομευμένη εκδοχή της εισαγωγής στο masterclassμε τίτλο «Έχω 20.000€ ως 100.000€. Πώς τα επενδύω;» που θα παρουσιάσει ο συγγραφέας του στις 16 Ιανουαρίου 2026, κατά τη διάρκεια εκδήλωσης στο Μέγαρο Μουσικής Αθηνών με θέμα: «Ελλάδα 2026. Επιχειρείν, Ακίνητα, Επενδύσεις».

** Ο Ηλίας Παπαγεωργιάδης είναι διευθύνων σύμβουλος του ομίλου εταιρειών MORE. Εργάστηκε στην οικογενειακή επιχείρηση από πολύ μικρός και ασχολείται με το επιχειρείν από το 1993, έχοντας κάνει τα πρώτα του βήματα στην Ελλάδα μαζί με τον αδερφό του Γρηγόρη, στον χώρο παροχής υπηρεσιών, marketing και Μ.Μ.Ε. Η ζωή του άλλαξε όταν αποφάσισε να φύγει από την Ελλάδα και να επιλέξει την Ρουμανία, το 2004, ως νέο τόπο επαγγελματικής δραστηριότητας. Από τότε, μαζί με τον αδερφό του, έχουν δημιουργήσει πετυχημένα projects στα ακίνητα, την πράσινη ενέργεια, το εμπόριο, την ίδρυση εταιρειών στην Ρουμανία και την παροχή συμβουλευτικών υπηρεσιών. Ο Ηλίας είναι πρόεδρος του Ρουμανικού Συνδέσμου Βιομάζας και Βιοαερίου και από το 2015 ως το 2019 υπηρέτησε ως εκλεγμένο μέλος του Bioenergy Europe, ενός από τους μεγαλύτερους ευρωπαϊκούς συνδέσμους στον χώρο των Ανανεώσιμων Πηγών Ενέργειας. Ήταν, επίσης, αντιπρόεδρος της Ρουμανικής Αγροτικής Συνομοσπονδίας ProAgro (αντίστοιχο της ΠΑΣΕΓΕΣ) και σήμερα είναι ενεργό μέλος του Ρουμανικού Συνδέσμου Παραγωγών Τροφίμων (APAR) και της Ρουμανικής Συνομοσπονδίας “UPR Business Romania”. Το 2022, εξέδωσε το πρώτο του βιβλίο στα Ελληνικά, το «Πρώτο Βήμα», που αφορά χρήσιμες και πρακτικές συμβουλές για το Επιχειρείν.

magazine

ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΑ

magazine

Βιώσιμος Σχεδιασμός Κουζίνας

Η κουζίνα του μέλλοντος είναι εδώ Άρθρο του Πάνου Μωραΐτη*

Στον κόσμο της γαστρονομίας και της εστίασης, η κουζίνα αποτελεί την «καρδιά» κάθε επιχείρησης. Είναι ο χώρος όπου δημιουργείται αξία, γεννιούνται εμπειρίες και, καθημερινά, καταναλώνονται μεγάλες ποσότητες ενέργειας, νερού και πρώτων υλών.

ήμερα, περισσότερο από ποτέ, οι επαγγελματίες καλούνται να επαναπροσδιορίσουν αυτή την «καρδιά» μέσα από το πρίσμα της βιωσιμότητας. Κάπου εδώ κάνει την εμφάνισή του ο Βιώσιμος Σχεδιασμός Κουζίνας – ένας τρόπος σχεδιασμού που συνδυάζει λειτουργικότητα, αποδοτικότητα και σεβασμό προς το περιβάλλον.

4. Εργονομία και ροή εργασίας Ένα καλά σχεδιασμένο περιβάλλον μειώνει τα περιττά βήματα και τον χρόνο προετοιμασίας. Λιγότερη αναμονή σημαίνει μικρότερη κατανάλωση ενέργειας και πιο αποδοτική λειτουργία. Εδώ, η βιωσιμότητα συναντά την παραγωγικότητα.

Διαχείριση αποβλήτων στο επίκεντρο Γιατί βιώσιμη κουζίνα; Η έννοια του βιώσιμου σχεδιασμού κουζίνας δεν αποτελεί πολυτέλεια ή παροδική τάση. Είναι μια αναγκαιότητα που αφορά κάθε επιχείρηση του κλάδου HORECA. Μια ενεργοβόρα κουζίνα επιβαρύνει όχι μόνο τον πλανήτη, αλλά και το ταμείο της επιχείρησης. Αντίθετα, ο έξυπνος και «πράσινος» σχεδιασμός οδηγεί σε: • Εξοικονόμηση ενέργειας και κόστους • Βελτιωμένη εικόνα απέναντι σε ένα κοινό που επιλέγει όλο και περισσότερο «πράσινες» επιχειρήσεις • Συμμόρφωση με τις ευρωπαϊκές οδηγίες για τη βιώσιμη ανάπτυξη Με λίγα λόγια, ο βιώσιμος σχεδιασμός κουζίνας αποτελεί ταυτόχρονα οικολογική και επιχειρηματική στρατηγική.

Βασικά στοιχεία βιώσιμης κουζίνας 1. Ενεργειακή αποδοτικότητα Ο σύγχρονος επαγγελματικός εξοπλισμός δεν είναι μόνο πιο αποδοτικός στη λειτουργία του, αλλά διαθέτει και έξυπνα συστήματα διαχείρισης. Ψυγεία με χαμηλή κατανάλωση, φούρνοι που ανακυκλώνουν τη θερμότητα, φωτισμός LED και συσκευές με λειτουργία stand by μειώνουν σημαντικά την κατανάλωση ενέργειας. 2. Εξοικονόμηση νερού Σε μια κουζίνα, το νερό είναι πολύτιμος πόρος. Οι νέες τεχνολογίες σε πλυντήρια, ψύκτες νερού και βρύσες εξοικονόμησης μπορούν να μειώσουν τη σπατάλη έως και 30%. Κάθε σταγόνα που εξοικονομείται μεταφράζεται σε μείωση κόστους και εξοικονόμηση φυσικών πόρων. 3. Επιλογή υλικών Η βιώσιμη κουζίνα δεν αφορά μόνο τα μηχανήματα, αλλά και τα υλικά που τη συνθέτουν. Ο ανοξείδωτος χάλυβας, για παράδειγμα, είναι 100% ανακυκλώσιμος και εξαιρετικά ανθεκτικός. Επιφάνειες από φυσικά ή ανακυκλωμένα υλικά προσφέρουν αντοχή, αισθητική και οικολογικό χαρακτήρα.

Μία από τις μεγαλύτερες προκλήσεις στις επαγγελματικές κουζίνες είναι τα απόβλητα – είτε πρόκειται για οργανικά υπολείμματα είτε για σπατάλη τροφίμων. Ο βιώσιμος σχεδιασμός κουζίνας ενσωματώνει λύσεις όπως: • Συστήματα κομποστοποίησης • Έξυπνη αποθήκευση που μειώνει την αλλοίωση πρώτων υλών • Λιποσυλλέκτες και φίλτρα που προστατεύουν το δίκτυο και το περιβάλλον

Τα οφέλη για την επιχείρηση Η μετάβαση σε μια βιώσιμη κουζίνα μπορεί αρχικά να φαίνεται ως κόστος επένδυσης. Στην πραγματικότητα, όμως, πρόκειται για μια επένδυση με σημαντική απόδοση. Τα οικονομικά οφέλη προκύπτουν από: • Μειωμένους λογαριασμούς ενέργειας και νερού • Μεγαλύτερη διάρκεια ζωής του εξοπλισμού • Λιγότερες απώλειες πρώτων υλών Επιπλέον, μια «πράσινη» κουζίνα αποτελεί σημαντικό ανταγωνιστικό πλεονέκτημα. Οι πελάτες εκτιμούν τις επιχειρήσεις που δείχνουν σεβασμό προς το περιβάλλον – και το ανταμείβουν με την επιλογή τους. Ο Βιώσιμος Σχεδιασμός Κουζίνας είναι η φυσική εξέλιξη της εστίασης. Δεν αφορά απλώς πιο «οικολογικά» μηχανήματα, αλλά μια ολιστική φιλοσοφία που αλλάζει τον τρόπο με τον οποίο δουλεύουμε, καταναλώνουμε και αντιλαμβανόμαστε την αξία του χώρου μας. Η κουζίνα του μέλλοντος είναι πιο «έξυπνη», πιο αποδοτική και σίγουρα πιο πράσινη.

* Ο Πάνος Μωραΐτης είναι πρόεδρος στον Πανελλήνιο Σύνδεσμο Επιχειρήσεων Εξοπλισμού Μαζικής Εστίασης (ΣΕΕΜΕ).

magazine

ΤΡΟΦΙΜΑ

Το Grill βρέθηκε στο Χαροκόπειο Πανεπιστήμιο, στην Αθήνα, όπου πραγματοποιήθηκε η μεγάλη πολυεκδήλωση «Το ελαιόλαδο στην προαγωγή της υγείας και της αειφόρου ανάπτυξης», από την «Βασίλης Ζαμπούνης – Άξιον Εκδοτική», υπό την αιγίδα της Επιστημονικής Εταιρείας Εγκυκλοπαιδιστών Ελαιοκομίας (4Ε).

Ρεπορτάζ & φωτογραφίες: Θανάσης Αντωνίου

magazine

Ελαιόλαδο

Κομβική η σημασία του στην εστίαση, μείζων ο ρόλος του στην ανθρώπινη δίαιτα

εκδήλωση αποτέλεσε μια μεγάλη γιορτή του ελληνικού ελαιολάδου, λίγες ημέρες πριν την έναρξη της νέας εσοδείας 2025/26, και την παρακολούθησαν δεκάδες ελαιοπαραγωγοί και μεταποιητές, άνθρωποι της ευρύτερης αγοράς, πανεπιστημιακοί, ερευνητές στον κλάδο του ελαιολάδου και δημοσιογράφοι. Στην εκδήλωση παρουσίασαν εισηγήσεις διακεκριμένοι πανεπιστημιακοί, οι οποίοι αξιοποιώντας πρόσφατες έρευνες επιστημονικών ομάδων στην Ελλάδα και το εξωτερικό, ανέδειξαν τη σημασία του ελαιολάδου σε διάφορες πτυχές της ανθρώπινης ζωής. Σε μήνυμα που απέστειλε ο Εκτελεστικός Διευθυντής του Διεθνούς Συμβουλίου Ελαιοκομίας (IOC), Jaime Lillo, αναφέρεται στην «τόσο επίκαιρη και ουσιαστική αυτή πρωτοβουλία που συγκεντρώνει κορυφαίους ερευνητές και ακαδημαϊκούς, ο οποίοι θα αναδείξουν τον καίριο ρόλο του ελαιολάδου σε πολλαπλές διαστάσεις της ανθρώπινης ευημερίας -από τα επιστημονικά τεκμηριωμένα οφέλη του για την υγεία, έως τη βαθιά πολιτιστική του σημασία και την περιβαλλοντική του αξία». Υπογραμμίζει ότι «εκδηλώσεις όπως αυτή ενισχύουν τον ρόλο του ελαιολάδου ως ακρογωνιαίου λίθου της μεσογειακής διατροφής και ως συμ-

βόλου βιώσιμων και παραδοσιακά θεμελιωμένων διατροφικών συστημάτων» και κλείνει λέγοντας «Είμαι βέβαιος ότι οι σημερινές συζητήσεις -σε συνδυασμό με την τελετή απονομής των Βραβείων oliValue 2024/25- θα εμπνεύσουν νέες ιδέες και συνεργασίες προς όφελος του τομέα μας και της κοινωνίας στο σύνολό της». Το πρώτο μέρος της πολυεκδήλωσης περιελάμβανε έξι σημαντικές ομιλίες για τα οφέλη του ελαιολάδου στην υγεία του ανθρώπου και την αειφορία του φυσικού περιβάλλοντος. Ο συντονισμός των ομιλιών πραγματοποιήθηκε από την Κατερίνα Αποστολοπούλου, Γεωπόνο M.Sc. Περιβάλλον και Ανάπτυξη (ΕΜΠ). Η καθηγήτρια και Ακαδημαϊκός Αντωνία Τριχοπούλου, σε συνεργασία με την Ελένη Πέππα και τον Σωκράτη Γκιπάλη, ερευνητές της Ακαδημίας Αθηνών στο Κέντρο Έρευνας και Εκπαίδευσης στη Δημόσια Υγεία (ΚΕΕΔΥ), παρουσίασαν το θέμα: «Κατανάλωση Ελαιολάδου στην Ελλάδα: Χτες, Σήμερα, Αύριο». Η εισήγησή τους ανέδειξε την ιστορική διαδρομή του ελαιολάδου, την τρέχουσα κατάσταση κατανάλωσης και τις προοπτικές για το μέλλον, με έμφαση στη δημόσια υγεία και τις διατροφικές συνήθειες.

Ελαιόλαδο: Η νέα σοδειά δίνει το πρώτο λάδι Σύμφωνα με την ενημερωτική ιστοσελίδα ‘Γαργαλιάνοι Online’, σε ανοιχτή δημοπρασία προχώρησε στις 5 Οκτωβρίου ο Αγροτικός Συνεταιρισμός Αγίων Αποστόλων Λακωνίας, διαθέτοντας δύο βυτία εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου νέας εσοδείας (2025-2026). Η τιμή διαμορφώθηκε στα 7,85 ευρώ/κιλό. Όπως επισημαίνει ο Συνεταιρισμός, πρόκειται για το πρώτο αγουρόλαδο της χρονιάς, προϊόν ιδιαίτερα πρώιμο και με ξεχωριστά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, άρα η τιμή καταγράφει τάση και όχι «κανόνα» για την ευρύτερη αγορά.

magazine

ΤΡΟΦΙΜΑ

Το ελαιόλαδο είναι ακρογωνιαίος λίθος της μεσογειακής διατροφής και σύμβολο βιώσιμων, παραδοσιακά θεμελιωμένων διατροφικών συστημάτων. Jaime Lillo, Διεθνές Συμβούλιο Ελαιοκομίας

Η Δρ. Παρασκευή (Βίβιαν) Ντετοπούλου, επίκουρη καθηγήτρια Πανεπιστημίου Πελοποννήσου, στην εισήγησή της με θέμα «Το ελαιόλαδο στην καθημερινή μεσογειακή διατροφή» παρουσίασε πολλές ελληνικές και διεθνείς έρευνες, οι οποίες συντείνουν στο ίδιο συμπέρασμα: ότι η χρήση ελαιολάδου πρέπει να αυξηθεί στη διατροφική καθημερινότητά μας. Η Μαρία Γιαννακούλια, PhD, καθηγήτρια του Χαροκοπείου Πανεπιστημίου, παρουσίασε εισήγηση με θέμα «Ελαιόλαδο, ο μεγάλος σύμμαχός μας στην επιβράδυνση της γνωσιακής έκπτωσης». Η καθηγήτρια παρουσίασε στοιχεία μακροχρόνιων ερευνών σε ιατρικό και νοσηλευτικό προσωπικό, οι οποίες αποδεικνύουν ότι η χρήση ελαιολάδου οδηγεί σε καλύτερο ‘σκορ’, όσον αφορά τις ασθένειες που συνδέονται με τη νόηση. Η Μαρία Γιαννακούλια, PhD, καθηγήτρια Διατροφής και Διατροφικής Συμπεριφοράς στο Χαροκόπειο Πανεπιστήμιο, παρουσίασε το θέμα: «Ελαιόλαδο, ο μεγάλος σύμμαχός μας στην επιβράδυνση της γνωσιακής έκπτωσης». Η εισήγησή της εστίασε στα επιστημονικά δεδομένα που αποδεικνύουν την προστατευτική δράση του ελαιολάδου στη νοητική υγεία, προσφέροντας νέες προοπτικές στην πρόληψη νευροεκφυλιστικών ασθενειών. Ο Κωνσταντίνος Α. Δημόπουλος, ομότιμος καθηγητής του Καποδιστριακού Πανεπιστημίου Αθηνών και μέλος της 4Ε, με θέμα «Η ευερ-

Ελαιοπαραγωγοί και μεταποιητές, άνθρωποι της ευρύτερης αγοράς, πανεπιστημιακοί, ερευνητές στον κλάδο του ελαιολάδου και δημοσιογράφοι στην εκδήλωση στο Χαροκόπειο

magazine

Γ. Μπόσκου: Ελαιόλαδο & εστίαση Ο Γεώργιος Μπόσκου, Αναπληρωτής Καθηγητής Χαροκοπείου Πανεπιστημίου -μέλος 4Ε, παρουσίασε εισήγηση με θέμα «Το ελαιόλαδο στην εστίαση». Ξεκίνησε αναφερόμενος στη νομοθεσία, η οποία επιβάλλει διάθεση επιπλέον ποσότητας ελαιολάδου για επιτραπέζια χρήση, κατόπιν του σταδίου παρασκευής του γεύματος στην κουζίνα του καταστήματος/επιχείρησης, από τα καταστήματα» και εφόσον διατίθεται από αυτά, πρέπει να είναι αποκλειστικά παρθένο ή έξτρα παρθένο ελαιόλαδο. «Το εν λόγω προϊόν θα διατίθεται αποκλειστικά μέσω μη επαναγεμιζόμενων συσκευασιών χωρητικότητας έως και 500ml ή/και μέσω σφραγισμένων συσκευασιών μιας χρήσης χωρητικότητας έως και 100ml (προοριζόμενο αποκλειστικά για ατομική χρήση). Οι ως άνω συσκευασίες πρέπει να φέρουν τις απαιτούμενες επισημάνσεις, σύμφωνα με την ισχύουσα εθνική και ενωσιακή νομοθεσία» είπε στην εισήγησή του. Επεσήμανε, επίσης, ότι η νομοθεσία ορίζει πως απαγορεύεται σε κάθε περίπτωση η χύμα προσφορά ελαίου για επιτραπέζια χρήση και στους παραβάτες επιβάλλεται διοικητικό πρόστιμο. Σύμφωνα με τον Γ. Μπόσκου, σκοπός του μέτρου αυτού είναι η ανάδειξη της ποιότητας του ελληνικού ελαιολάδου, η διαφάνεια και η νομιμότητα στις αγορές του ελαιολάδου αλλά κυρίως η προστασία των καταναλωτών. Στους καταναλωτές συμπεριλαμβάνονται και οι τουρίστες, πολλοί από τους οποίους επιθυμούν να γευτούν στη χώρα μας ποιοτικό παρθένο ελαιόλαδο. «Το ζευγάρι του ‘λαδόξιδου’ πρέπει να πάρει διαζύγιο και να μείνει μόνο του το ξίδι πάνω στο τραπέζι, να κάνει τον… ‘κουμπάρο’ στο αλατοπίπερο» είπε ο καθηγητής του Χαροκόπειου, αναγνωρίζοντας όμως ότι ακόμα και μετά την καθιέρωση της σχετικής νομοθεσίας, η εστίαση εξακολουθεί να αντιμετωπίζει με λάθος τρόπο το ελαιόλαδο. «Υπάρχουν ήδη αρκετά εστιατόρια -δυστυχώς όχι πολλά ακόμη- που διαθέτουν μικρές σφραγισμένες φιάλες επώνυμου ελαιολάδου, με ή χωρίς χρέωση» είπε ο Γ. Μπόσκου. Ιδιαίτερο ενδιαφέρον είχε η τοποθέτησή του για το κόστος της εφαρμογής της νομοθεσίας, τόσο για τον εστιάτορα, όσο και για τον πελάτη. Αναγνώρισε ότι το περιθώριο κέρδους στο ελαιόλαδο είναι μικρό (περίπου 30-50%), ενώ, συγκριτικά με την τιμή αγοράς, το περιθώριο κέρδους στο εμφιαλωμένο κρασί είναι 300-400% και στο εμφιαλωμένο νερό είναι πάνω από 500%.

O Γεώργιος Κουμπούρης, από το Ινστιτούτο Ελιάς, Υποτροπικών Φυτών & Αμπέλου του ΕΛΓΟ – ΔΗΜΗΤΡΑ – μέλος 4Ε, ζήτησε από τους γεωργούς να τυποποιούν το προϊόν τους

Η Δρ. Παρασκευή Ντετοπούλου, επίκουρη καθηγήτρια Πανεπιστημίου Πελοποννήσου, θεωρεί ότι η χρήση ελαιολάδου πρέπει να αυξηθεί στη διατροφική καθημερινότητά μας

O Βασίλης Ζαμπούνης της Άξιον Εκδοτική, οργανωτής της εκδήλωσης

Αξιολόγηση OliValue Επακολούθησε το δεύτερο μέρος της πολυεκδήλωσης, με την παρουσίαση των 71 εξαιρετικών παρθένων ελαιολάδων που διακρίθηκαν κατά τη φετινή, πρώτη «Αξιολόγηση OliValue 2024/25». Μία από τις καινοτομίες της OliValue είναι η ονοματοδοσία των βραβείων, τιμώντας τους αείμνηστους Κώστα Βαννό (χημικό),Δημήτριο Μπόσκου (χημικό τροφίμων), Χρήστο Πετράκη (χημικό), Παρασκευά Τοκουζμπαλίδη (χημικό) και Νίκο Ψυλλάκη (γεωπόνο), σε ένδειξη αναγνώρισης της προσφοράς τους στο ελαιόλαδο. Σε συγκινησιακά φορτισμένο κλίμα, τα βραβεία παρέδωσαν οι παρευρεθέντες συγγενείς των οικογενειών Βαννού, Μπόσκου και Πετράκη. Επισημάνθηκε πως οι τιμώμενοι διακρίθηκαν όχι μόνο για τη μεγάλη τους επιστημονική συνεισφορά αλλά και για το όραμα τους για το ελληνικό ελαιόλαδο, αποτελώντας πρότυπο για τη σημερινή νέα γενιά επιστημόνων. Εκπροσωπώντας την Άξιον Εκδοτική, ο Βασίλης Ζαμπούνης ευχαρίστησε όλους για τη συμμετοχή τους και ιδίως όσους και όσες ταξίδεψαν από μακριά, για να παρευρεθούν, ενώ ανήγγειλε το ξεκίνημα της 2ης Αξιολόγησης oliValue 2025/26. Η πολυεκδήλωση ολοκληρώθηκε με μια ακόμα καινοτομία, καθώς ένα πλήρες γεύμα Μεσογειακής διατροφής προσφέρθηκε στο εστιατόριο του Χαροκόπειου Πανεπιστημίου.

Η καθηγήτρια και Ακαδημαϊκός Αντωνία Τριχοπούλου

Ο Γεώργιος Μπόσκου, Αναπληρωτής Καθηγητής Χαροκοπείου Πανεπιστημίου - μέλος 4Ε

Η Μαρία Γιαννακούλια, PhD, καθηγήτρια Διατροφής και Διατροφικής Συμπεριφοράς στο Χαροκόπειο Πανεπιστήμιο

ποικιλίες πρέπει να δοκιμαστούν πριν από την καλλιέργεια), να καλλιεργούν με τρόπο όσο το δυνατόν πιο φιλικό προς το περιβάλλον. Χρειάζεται, επίσης, να τυποποιούν το προϊόν τους, για να μπορέσουν να πραγματοποιήσουν πωλήσεις, να πιστοποιούν την παραγωγή και να ελέγχουν συνεχώς την ποιότητά της, ενώ τόνισε ότι υπό τις παρούσες, ανταγωνιστικές συνθήκες, οι καλλιεργητές πρέπει να οργανώνονται σε ομάδες παραγωγών. Μετά το πέρας της εκδήλωσης, απονεμήθηκαν τα βραβεία σε παραγωγούς ελαιολάδου που διακρίθηκαν στην Αξιολόγηση Ελαιολάδων oliValue 2024/25.

Νέο διοικητικό συμβούλιο στην ΠΕΜΕΤΕ Η Πανελλήνια Ένωση Μεταποιητών - Τυποποιητών - Εξαγωγέων Επιτραπέζιων Ελιών (ΠΕΜΕΤΕ) ανακοίνωσε ότι συστάθηκε σε σώμα το νέο Διοικητικό Συμβούλιο, που προέκυψε από τις αρχαιρεσίες στις 6 Σεπτεμβρίου 2025. Το νέο Διοικητικό Συμβούλιο αναλαμβάνει τη διοίκηση της Ένωσης για την επόμενη τριετία, με στόχο την προάσπιση των συμφερόντων των μελών και τη διαρκή ανάπτυξη του κλάδου. Ο Πρόεδρος, Κώστας Ζούκας (Αμάλθεια ΑΕ), δήλωσε: «Δεσμευόμαστε να εργαστούμε μια ακόμα τριετία, με υπευθυνότητα και συλλογικότητα, για την ενίσχυση της λειτουργίας της Ένωσης και την επίτευξη των στόχων της, προς όφελος των μελών και του κλάδου»

γετική δράση του ελαιολάδου στην περιοδοντίτιδα», ανέφερε ότι βακτήρια που βρίσκονται στο ανθρώπινο στόμα και ευθύνονται για την εμφάνιση περιοδοντίτιδας εμφανίζονται και στο αίμα των ασθενών και συνδέονται με αρκετές καρδιαγγειακές ασθένειες, οπότε, προλαμβάνοντας την εμφάνιση περιοδοντίτιδας με τη χρήση ελαιολάδου, αντιμετωπίζονται και πολλά άλλα, πολύ συχνά κι επικίνδυνα νοσήματα της καρδιάς και των αγγείων. Τέλος, ο Γεώργιος Κουμπούρης, από το Ινστιτούτο Ελιάς, Υποτροπικών Φυτών & Αμπέλου του ΕΛΓΟ – ΔΗΜΗΤΡΑ, μέλος 4Ε, παρουσίασε εισήγηση με θέμα «Η αειφορία στην ελαιοκαλλιέργεια». Αφού σχολίασε τις σημαντικές εξελίξεις στον κλάδο της ελαιοκομίας, κατέληξε σε μια σειρά συμπερασμάτων. Οι παραγωγοί, είπε, πρέπει να επιλέγουν πιστοποιημένα δενδρύλλια, να φυτεύουν κατά προτίμηση τοπικές ποικιλίες (καθώς οι νέες

magazine

GRILL ΣΥΝΤΑΓΕΣ Το Grill παρουσιάζει στο παρόν τεύχος μια συνταγή την οποία μας παραχώρησε το κανάλι Grill Philosophy. Υπενθυμίζουμε πως το Grill Philosophy είναι το μοναδικό ελληνικό διαδικτυακό κανάλι, που ανέδειξε, εξέλιξε και συνεχίζει να προβάλει το ελληνικό ψητό, τόσο στην Ελλάδα, όσο και στον υπόλοιπο κόσμο. Εσχάτως το κανάλι λάνσαρε μια νέα σειρά από μείγματα καρυκευμάτων για τον επαγγελματία εστιάτορα. Η εκτέλεση της συνταγής που παρουσιάζουμε στο παρόν τεύχος κινηματογραφήθηκε από το συνεργείο του Grill Philosophy και το φωτογραφικό υλικό προέρχεται από αυτή ακριβώς την κινηματογράφηση.

Το κεμπάπ και το μυστικό του Γιώργος Καραγιάννης & Γιώργος Μαλλιώρας Το κεμπάπ, όπως έχουμε πει πολλές φορές, δεν είναι κεφτές περασμένος σε σούβλα, ούτε μπιφτέκι. Αυτό που κάνει το κεμπάπ να διαφοροποιείται είναι η ιδιαίτερη υφή του, η ελαστικότητα του και η γεμάτη γεύση του, μαζί με ένα ζουμερό αποτέλεσμα. Στο κεμπάπ δεν μπαίνει ψωμί. Το συναντάμε σε όλη την Ανατολή αλλά και τα Βαλκάνια. Αναλόγως με τις διατροφικές συνήθειες των λαών, θα συναντήσουμε συνταγές με κεμπάπ από πρόβειο κιμά, ή πρόβειου και μοσχαρίσιου κιμά ή ακόμα και με χοιρινό κιμά, ανάλογα με τις διατροφικές συνήθειες των λαών που το παρασκευάζουν.Διαφέρει, επίσης, και ο τρόπος ψησίματος. Στην Ανατολή το συναντάμε να ψήνεται περασμένο σε λάμες, ενώ στα Βαλκάνια σε μικρά τεμάχια μακρόστενα, ψημένα πάνω σε σχάρα. Όπως και να το ψήσετε, η προετοιμασία είναι η ίδια! Πάμε να δούμε ένα κεμπάπ ανάμεικτο, πρόβειο με μοσχάρι. ΥΛΙΚΑ • 1 kg πρόβειο ψαχνό από μπούτι • 0,5 kg μοσχάρι ψαχνό από ελιά • 450 γραμ. λίπος (μισό-μισό πρόβειο-μοσχαρίσιο) • 38 γραμ. αλάτι • 4 γραμ. πιπέρι μαύρο • 5 γραμ. σουμάκ • 2 γραμ. μπαχάρι • 1 γραμ. αγριοκύμινο • 4 γραμ. μπούκοβο γλυκό και καυτερό (3/1) • 3 γραμ. κόλιανδρο • 4 σκελίδες σκόρδο • 1 μικρή πιπεριά Φλωρίνης (τριμμένες) • 2 μέτρια κρεμμύδια (τριμμένα)

magazine

• 1 κουτ. σούπας κόρν φλάουερ • Κυπριακές πίτες για σερβίρισμα • Λίγο κρύο νερό Σως γιαουρτιού: • 400 γραμ. στραγγιστό γιαούρτι • 40 ml πλήρες γάλα • 40 ml εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο • 1 σκελίδα σκόρδο • 1 κουτ. γλ. ξύσμα από λεμόνι • 1 κουτ. γλ. κοφτή αλάτι • 1 κουτ. γλ. Σουμάκ

ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ |1|. Όλο το μυστικό στην προετοιμασία του κιμά είναι το κόψιμό του. Αν κόψετε τον κιμά στον χασάπη, σε μηχανή του κιμά, τότε χρειάζεται να κοπεί κρύος και να ζυμωθεί πολύ κρύος. Αν υπάρχει η δυνατότητα, το ιδανικό θα ήταν να κοπεί ο κιμάς με ειδικό μαχαίρι ή με τσεκουράκι ή ακόμα και με μπαλταδάκι, ώστε να γίνει “βάκισμα” του κρέατος, όπως παλιά, που δεν υπήρχαν οι μηχανές του κιμά. Σ’ αυτή την περίπτωση, το κρέας δε χρειάζεται να είναι κρύο, αλλά ούτε και να ζυμωθεί κρύο, γιατί δεν καταπονούνται οι ίνες του κρέατος, όπως γίνεται στις μηχανές του κιμά. |2|. Α ναμείξτε τους κιμάδες με το λίπος - εδώ να πούμε πως το λίπος είναι σημαντικό και θα δώσει υγρασία και γεύση στο κεμπάπ μας αλλά και μέρος της ελαστικότητάς του. Τρίψτε την πιπεριά στον τρίφτη και αφήστε να στραγγίσει. Κάντε το ίδιο και με τα κρεμμύδια, χρησιμοποιώντας το ψιλό μέρος του τρίφτη. |3|. Π ροσθέστε πρώτα στους κιμάδες την πιπεριά και το κρεμμύδι και ζυμώστε με αναδιπλώσεις. Προσθέστε, στη συνέχεια, τα σκόρδα και συνεχίστε το ζύμωμα, πάντα αναδιπλώνοντας τον κιμά. Στη συνέχεια, και μετά από αρκετές αναδιπλώσεις, προσθέστε σταδιακά τα μπαχαρικά. Προσθέστε και αναδιπλώστε, μέχρι να μπουν ομοιόμορφα όλα τα μπαχαρικά. Αν χρειαστεί, προσθέστε και λίγο νερό κρύο και συνεχίστε το ζύμωμα με αναδιπλώσεις. Επίσης, αν χρειαστεί, προσθέστε 1-2 κουταλιές της σούπας κορν φλάουερ. Θα βοηθήσει στη συγκράτηση περισσότερης υγρασίας. Αφήστε το μείγμα για 5-6 ώρες στο ψυγείο ή και περισσότερο. ΨΗΣΙΜΟ

* Εναλλακτικά, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε για αυτή τη συνταγή το μείγμα καρυκευμάτων μας ”grill philosophy” για πρόβατο/αρνί/κατσίκι και να προσθέσετε 40 γρ. από αυτό το μείγμα για τη συγκεκριμένη συνταγή σε 150-200 ml νερό μέχρι να διαλυθεί καλά και να το προσθέσετε στον κιμά. Στη συνέχεια, προσθέστε 4 γρ. μπούκοβο γλυκό και καυτερό (3/1), 4 σκελίδες σκόρδο, 1 μικρή πιπεριά Φλωρίνης (τριμμένη) και 2 μέτρια κρεμμύδια (τριμμένα). Κάντε καλό ζύμωμα με αναδιπλώσεις όπως αναφέρουμε παραπάνω στη συνταγή και το μείγμα του κιμά είναι έτοιμο για το ψυγείο. Καλό κρασί και καλή παρέα, απαραίτητα. Καλά ψησίματα σε όλους!

|1|. Μέσα στη σκάφη ψησίματος της ψησταριάς σας, τοποθετήστε τα κάρβουνα σε σωρό κατά μήκος της σκάφης. Τοποθετήστε το προσάναμμα στην κορυφή, βαμβάκι με οινόπνευμα και βάλτε φωτιά. Τα κάρβουνα ανάβουν ανάποδα, από πάνω προς τα κάτω, εύκολα, γρήγορα και χωρίς καπνό. Μέχρι να ανάψουν τα κάρβουνα, έχετε όλο το χρόνο να περάσετε τον κιμά σε λάμες ψησίματος. |2|. Π ροτιμήστε οι λάμες να είναι ανοξείδωτες και πλατιές, πλάτους 18-20 mm περίπου και πάχους 2 mm. Σουβλίστε με βρεγμένα χέρια σε κρύο νερό. Έτσι, ο κιμάς δε θα κολλάει στα χέρια σας και θα μπορείτε να τον απλώσετε πιο εύκολα, ενώ ταυτόχρονα θα κολλάει στη λάμα. Ανάλογα με το μήκος της λάμας, υπολογίστε και την ποσότητα του κιμά, π.χ. για λάμες κεμπάπ 20-22 cm, η ποσότητα του κιμά να είναι μέχρι 120 γραμμάρια. |3|. Όταν τα κάρβουνα ανάψουν καλά, απλώστε τα μέσα στη σκάφη ψησίματος και ψήστε σε δυνατή φωτιά, κάνοντας γρήγορα γυρίσματα. Μαζί με τα κεμπάπ, ψήστε ντομάτες κομμένες στη μέση και σουβλισμένες στη μέση, κόκκινες γλυκές πιπεριές αλλά και πράσινες καυτερές. Ψήστε, επίσης, και τις κυπριακές πίτες. |4|. Ε τοιμάστε τη σως γιαουρτιού μερικές ώρες πριν, αναμειγνύοντας όλα τα υλικά και αναδεύοντας πολύ καλά. Μην παραψήσετε τα κεμπάπ, δε χρειάζονται πολλή ώρα, παρά μόνο 10-15 λεπτά, ανάλογα με την ένταση της φωτιάς. Βγάλτε απ’ τη φωτιά και αφήστε τα για 5-6 λεπτά να ξεκουραστούν και ετοιμάστε πίτες, προσθέτοντας πρώτα τη σως γιαουρτιού, μετά 1-2 κεμπάπ και συμπληρώστε με φρέσκο κρεμμυδάκι και λίγο μπούκοβο απ’ το μείγμα που κάνατε (3/1 γλυκό-καυτερό). |5|. Μπορείτε να τα σερβίρετε και στο πιάτο πάνω σε πίτες με τη σως γιαουρτιού, ψητές ντομάτες και πιπεριές γλυκές και καυτερές. Καλά ψησίματα σε όλους!

magazine

ΒΙΒΛΙΟ

Το Μεγάλο Βιβλίο της Θάλασσας Nolwenn Corre, Emmanuel Pilon, Julien Lemarie & Sonia Bichet Μετάφραση & επιμέλεια συνταγών: Αριστοτέλης Μέγκουλας Σελίδες: 296 Εκδόσεις Gastronomy Essentials, 2025 ISBN-13: 978-2379450969 Τιμή: 65€

γαλλική κουζίνα εξακολουθεί να συναρπάζει και να ‘διδάσκει’ τους απανταχού της γης μαγείρους κι εστιάτορες. Η επιλογή και η διαχείριση των πρώτων υλών από τους Γάλλους σεφ, οι περίπλοκες μερικές φορές μαγειρικές τεχνικές, το στήσιμο των πιάτων και η διαμόρφωση του μενού είναι μια επιστήμη – με την κυριολεκτική σχεδόν έννοια του όρου- που δεν αφήνει ασυγκίνητους τους επαγγελματίες σε όλο τον κόσμο που σπεύδουν να σπουδάσουν και να εργαστούν στη Μέκκα της γαστρονομίας του 20ου αιώνα. Οι υπόλοιποι αρκούνται στα βιβλία των κορυφαίων της γαλλικής κουζίνας τα οποία κι αυτά, με τη σειρά τους, κατέχουν ξεχωριστή θέση στη διεθνή βιβλιογραφία. Μερικά από τα βιβλία αυτά, όπως το παρόν, θεωρούνται αριστουργήματα γαστρονομικής συγγραφής αλλά κι αισθητικής. Το «Le Grand Livre de la Mer» (Το Μεγάλο Βιβλίο της Θάλασσας) αποτελεί ένα μνημειώδες έργο της γαλλικής γαστρονομίας που πρωτοεκδόθηκε από τον εκδοτικό οίκο Alain Ducasse Editions, έναν οργανισμό που έχει αφιερώσει τη δραστηριότητά του στη διάδοση της υψηλής γαστρονομίας παγκοσμίως και φέρει το όνομα του ιδρυτή του, κορυφαίου Γάλλου σεφ και… διανοούμενου. Οι συγγραφείς του παρόντος καλαίσθητου τόμου, τρεις διακεκριμένοι σεφ, οι Nolwenn Corre, Emmanuel Pilon και Julien Lemarie και η Sonia Bichet (αναδείχθηκε Meilleur Ouvrier de France 2023 στη διαχείριση θαλασσινών), ένωσαν τις γνώσεις και την εμπειρία τους σε ένα μοναδικό βιβλίο αναφοράς. Μέσα από 80 συνταγές και αναλυτικές τεχνικές βήμα προς βήμα, οι σεφ που υπογράφουν

magazine

το βιβλίο αποκαλύπτουν τους αμέτρητους τρόπους αξιοποίησης των θαλάσσιων προϊόντων, από τα ψάρια και τα οστρακόδερμα έως τα κεφαλόποδα, τα φύκια και τα θαλάσσια φυτά. Οι συνταγές κινούνται ανάμεσα στην παραδοσιακή γαλλική κουζίνα και τη σύγχρονη γαστρονομική δημιουργία, αναδεικνύοντας κλασικά υλικά όπως το χριστόψαρο, τα στρείδια και τα χτένια, αλλά και πιο ιδιαίτερα προϊόντα που αξίζει να ανακαλύψουμε, όπως το αγγούρι της θάλασσας, οι ανεμώνες και τα φύκια. Η ελληνική έκδοση του κλασικού γαλλικού βιβλίου διατηρεί την συγγραφική δομή του πρωτότυπου, οργανωμένη σε πέντε εκτενείς ενότητες που καλύπτουν ολόκληρο το φάσμα των θαλάσσιων τροφίμων. Το πρώτο κεφάλαιο είναι αφιερωμένο στα ψάρια, με λεπτομερείς πληροφορίες για περισσότερα από 50 είδη, παρέχοντας πληροφορίες για το καθένα: αναγνώριση της φρεσκότητας, τεχνικές καθαρισμού και φιλεταρίσματος, προτεινόμενες μέθοδοι μαγειρέματος κ.ά. Το δεύτερο κεφάλαιο περιλαμβάνει τα οστρακοειδή και τα μαλακόστρακα, όπως η γαρίδα, ο αστακός, το καβούρι και η καραβίδα, είδη που συναντώνται και στις ελληνικές θάλασσες. Το τρίτο κεφάλαιο καλύπτει τα κεφαλόποδα, συμπεριλαμβανομένου του χταποδιού, του καλαμαριού και της σουπιάς, που αποτελούν σημαντικό μέρος της ελληνικής θαλασσινής κουζίνας. Το τέταρτο κεφάλαιο αφορά τα οστρακόδερμα, όπως τα μύδια, τα στρείδια και τις αχιβάδες, με λεπτομερείς οδηγίες για τον καθαρισμό, την αποθήκευση και το μαγείρεμά τους. Στο πέμπτο κεφάλαιο αναδεικνύονται τρόποι χρήσης των φυκιών και άλλων θαλάσσιων φυτών τα οποία έχουν βρει τη θέση τους στη σύγχρονη μαγειρική.