Grill magazine 1

1

magazine

The

ΑΠΡΙΛΙΟΣ - ΙΟΥΝΙΟΣ 2015

ΤΕΥΧΟΣ #1

ΤΟ ΠΕΡΙΟΔΙΚΟ ΓΙΑ ΤΗΝ ΜΑΖΙΚΗ ΕΣΤΙΑΣΗ

> Συνέντευξη ΓΙΩΡΓΟΣ ΚΑΒΒΑΘΑΣ

>

Μας το ζητήσατε και το κάναµε

Η Νέα Ενηµέρωση για τον επαγγελµατία

Ο πρόεδρος των ΠΟΕΣΕ και ΓΣΕΒΕΕ

> Αφιέρωµα γύρος

Το έδεσµα που στροβιλίζεται στους αιώνες

αραδοσι

ΜΕ Τ αν

οι

ΧΑΣΙΩΤΗΣ ΑΕ

ΑΝΩΝΥΜΗ ΕΜΠΟΡΙΚΗ & ΒΙΟΤΕΧΝΙΚΗ ΕΤΑΙΡΕΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΜΠΙΧΑΚΗ 36 ΡΕΝΤΗΣ - ΑΘΗΝΑ, ΤΗΛ: 210 4829636, 210 9480146, 210 4901675

email: chasiotis@chasiotis.gr • www.chasiotis.gr

ακ ά

Π

η γεύση της παράδοσης σήμερα... Ο ΧΕ

γ µ έ νες

ΡΙ

EDITORIAL EDITORIAL

Γιατί εσείς μας το ζητήσατε… Το νέο περιοδικό με θεματολογία για όλους τους επιχειρηματίες που δραστηριοποιούνται στον κλάδο της μαζικής εστίασης.

H

πολύχρονη ενασχόληση μας, η εκδοτική εμπειρία μας και η άμεση σχέση που έχουμε χτίσει εδώ και χρόνια με την εγχώρια αγορά κρέατος, μέσα από την κυκλοφορία του περιοδικού Meat Place, οδήγησαν την omind creatives στο επόμενό της βήμα. Αφουγκραζόμενοι τα μηνύματα, τόσο των αναγνωστών όσο και των ανθρώπων της αγοράς, για την ανάγκη πλουσιότερης και αρτιότερης πληροφόρησης, σε θέματα που αφορούν και τον τομέα της μαζικής εστίασης, προχωρήσαμε στη δημιουργία του νέου περιοδικού που κρατάτε, στο Grill magazine. Πρόκειται για ένα νέο συνδρομητικό περιοδικό, που έρχεται να καλύψει αυτήν ακριβώς την ανάγκη για ενημέρωση. Ένα περιοδικό που απευθύνεται σε όλους τους επαγγελματίες και επιχειρηματίες της μαζικής εστίασης, που θέλουν να μάθουν όλες τις εξελίξεις στην αγορά του γρήγορου ποιοτικού φαγητού, που τα τελευταία χρόνια αναπτύσσεται με γρήγορους ρυθμούς και στην Ελλάδα. Έχοντας στο επίκεντρό του όλα τα σύγχρονα concept της μαζικής εστίασης (από τα burger house, γευστικούς πολυχώρους, casual diners, street food στέκια και wine bars), μέχρι τα κλασικά grill house, ψητοπωλεία και σουβλατζίδικα, το The Grill magazine είναι μία μοντέρνα έκδοση, με πλούσια ύλη, ιδέες, παρουσιάσεις καταστημάτων και franchise, συνταγές από εξειδικευμένους επαγγελματίες σεφ, ειδήσεις και νέα από την ελληνική και διεθνή αγορά. Με απόλυτο πρωταγωνιστή το κρέας, σε όλες του τις εκφάνσεις και τους γαστρονομικούς συνδυασμούς, το Grill magazine φιλοδοξεί να γίνει ο νέος δίαυλος επικοινωνίας μεταξύ όλων των επιχειρηματιών που δραστηριοποιούνται στον χώρο της μαζικής εστίασης και θέλουν να επεκτείνουν τις δράσεις τους, να ενημερωθούν για σημαντικά

θέματα του κλάδου, να γνωρίσουν τις νέες τεχνολογίες, τις κλαδικές έρευνες αγοράς και όλες τις νέες γαστρονομικές τάσεις σε Ελλάδα και εξωτερικό. Το Grill magazine αποστέλλεται πανελλαδικά και μετουσιώνει όλη τη γνώση και την εμπειρία της o.mind creatives και του οικείου περιοδικού Meat Place, φέρνοντας σε επαφή πελάτες και προμηθευτές - αναγνώστες και διαφημιζόμενους με τη δυναμική και συνεχώς αναπτυσσόμενη αγορά της μαζικής εστίασης. Παράλληλα τα περιοδικά Grill magazine και Meat place της omind creatives αποτελούν τους βασικούς υποστηρικτές επικοινωνίας της έκθεσης για το κρέας και τη μαζική εστίαση, «MEAT DAYS», που από το 2012 διοργανώνεται από την εταιρεία omind creatives κάθε φθινόπωρο στο Metropolitan Expo, στο διεθνές αεροδρόμιο Ελ. Βενιζέλος στα Σπάτα. Όλοι όσοι εργαζόμαστε για την ενημέρωσή σας, όλοι οι συντελεστές αυτής της έκδοσης είμαστε βέβαιοι ότι μέσα από τις σελίδες του νέου περιοδικού θα βρείτε επωφελή και χρήσιμα θέματα για την ενημέρωσή σας. Η νέα αυτή έκδοση δημιουργήθηκε για εσάς και για το λόγο αυτό θα αποτελεί στο εξής το μέσο επικοινωνίας των επιχειρήσεων σας με το ευρύ αναγνωστικό κοινό που ενδιαφέρεται να ενημερωθεί για τα νέα δεδομένα του κλάδου σας. Στείλτε μας τα νέα, τις καινοτομίες και τις δράσεις σας και επικοινωνήστε μαζί μας για να ενημερωθείτε αλλά και για να προβάλλετε τις ιδέες σας. Το Grill magazine είναι το νέο σημείο επικοινωνίας μας. Αξιοποιήστε το και επωφεληθείτε στην πράξη. Είμαστε δε στη διάθεση σας και μη διστάσετε να επικοινωνήσετε μαζί μας για οτιδήποτε θα θέλατε να πληροφορηθείτε περαιτέρω ή να μας προτείνετε να δημοσιεύσουμε. Θεόδωρος Δημητριάδης

ΕΚΔΟΤΗΣ

4

magazine

EDITORIAL

ύρος...

στα σοβαρά Κρέας • Επιλέγουμε συγκεκριμένη ράτσα χοιρινών.

• Αφαιρούμε όλα τα γνωστά μαλακά λιπαρά (soft fats).

• Συνεργαζόμαστε με προμηθευτές που είναι πιστοποιημένοι με BRC και IFS.

Μαρινάρισμα

Το Κέρδος • Χαρακτηριστική γεύση “SALONIKIO” ή “NISIOTI” • Ομοιόμορφο κεντραρισμένο στήσιμο • Μειωμένες απώλειες κατά 35% • Ενιαία «φλούδα» κομμένου γύρου

• Επιλέγουμε τα μπαχαρικά της ελληνικής γης.

• Μαρινάρουμε με βάση το ελαιόλαδο για τον “SALONIKIO” αλλά και τον “NISIOTI” γύρο μας.

Ετοιμασία • Λεπτοκομμένες φέτες κρέατος • Ομοιόμορφο κεντραρισμένο στήσιμο • Ενιαία επιφάνεια χωρίς τρύπες και θύλακες

ΘΕΣΣΑΛΟΝΊΚΗ

ΑΘΗΝΑ

Τ: 2399 051644-8 | F: 2399 051649

Τ: 210 9422 204 | F: 210 9422 409

SALES1@STOHOS-FOODS.GR

WWW.STOHOS-FOODS.GR

NEWS

ΤΑΣΗ Η επέλαση του Black Angus

ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΗ

LOBAL TRENDS G Όλες οι νέες διεθνείς τάσεις

ΦΙΞΕΙΣ Α Νέοι χώροι και openings

ΡΩΤΟΠΟΡΟΣ Π Όσοι χαράζουν νέους δρόμους στη μαζική εστίαση

ΑΤΖΕ ΝΤΑ Φεστιβάλ, εκθέσεις κ.λπ.

ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΗ Γιώργος Καββαθάς Πρόεδρος των ΠΟΕΣΕ και ΓΣΕΒΕΕ

ΑΦΙΕΡΩΜΑ Γύρος: Τα πάντα σχετικά με το πιο δημοφιλές ελληνικό έδεσμα ΑΡΟΥΣΙΑΣΕΙΣ Π Butcher’s Bite/ Ελιά Λεμόνι/ Μαγειρική sous vide ΞΟΠΛΙΣΜΟΣ Ε Νέα μηχανήματα για την μαζική εστίαση

ΑΦΙΕΡΩΜΑ

Περιεχόμενα

12 22 26 28 36 38 40 44 58 64

EWS N Eιδήσεις από τον χώρο της μαζικής εστίασης

ΠΡΩΤΟΠΟΡΟΣ

66 70 74 76 80

ΥΝΤΑΓΕΣ Σ Γευστικές προτάσεις για να απογειώσετε τις grill τεχνικές σας

ΕΚΘΕΣΗ Τα πάντα σχετικά με την έκθεση MEAT DAYS 2015

ΟΜΟΘΕΣΙΑ Ν Η εγκύκλιος του ΕΦΕΤ για την υποχρεωτική επισήμανση αλλεργιογόνων ουσιών στα εστιατόρια

ΒΟΛΤΑ ΣΤΗΝ ΑΓΟΡΑ Ό,τι πιο νέο κυκλοφορεί στην αγορά της μαζικής εστίασης ARKETING: M Step by step η ανάλυση ενός franchise business plan

ΤΕΥΧΟΣ #1 • Απρίλιος - Ιούνιος 2015 • info@grillmagazine.gr Εκδότης Θεόδωρος Δημητριάδης Εμπορικός Διευθυντής Αντώνης Μοσχονίδης Αρχισυντάκτρια Σίλια Αντωνίου Σύνταξη Χριστίνα Βλαδημίρου, Χριστίνα Σούρρα

Δημιουργικός Σχεδιασμός Σελιδοποιηση The Media Workshop Ατελιέ Μαρία Γιαννούζη

Υπεύθυνη Διαφήμισης Σοφία Κατσαρδή

Συνδρομές Ελένη Βαγιωνάκη

Υπεύθυνος Παραγωγής Άγγελος Αναστασόπουλος

Λογιστήριο Κατερίνα Κοσσυβά Μαρία Μιχαλόχριστα

Εκτύπωση – Βιβλιοδεσία PressiousArvanitidis

Γραμματεία Υποδοχή διαφήμισης Αναστασία Κολοβού

Διευθυντής Πωλήσεων Μανος Γεωργουλάκης

Media & Marketing Assistant Ειρήνη Μήτση

Ιδιοκτησία: ∆ηµητριάδης Θ. & ΣΙΑ ΟΕ Λ. Βουλιαγµένης & Κάρπου 33, 11631 Αθήνα Τ. 210-9010040 • F. 210-9010041 info@omind.gr • www.omind.gr

Συνδρομές εσωτερικού: 1 έτος (4 τεύχη) 15 € Συνδρομές εξωτερικού: Ευρώπη/Κύπρος 1 έτος (4 τεύχη) 50 € Σηµείωση: Οι απόψεις των αρθρογράφων και των συνεντευξιαζόµενων δεν εκφράζουν απαραίτητα τις απόψεις του περιοδικού.

10

magazine

ποιοτικά προϊόντα...από ποιοτικά υλικά...

NEWSNEWSNEWS

NEWS

NEWS

Ο «The Athenian» έφερε το σουβλάκι στο Λονδίνο! Φάβα, ντάκος, τζατζίκι, τυροκαυτερή, σος μουστάρδας και φυσικά σουβλάκι είναι οι σπεσιαλιτέ του Ευθύμη Βασιλάκη: του Έλληνα που αποφάσισε να φέρει το σουβλάκι και να συστήσει το greek street food στο Λονδίνο. Δεν πρόκειται για ένα παραδοσιακό σουβλατζίδικο. Ο The Athenian αποφάσισε να στήσει τον πάγκο του με τις ελληνικές σημαιούλες να ανεμίζουν στις υπαίθριες αγορές του Λονδίνου αφού η αλήθεια είναι πως τέτοιου είδους αγορές (Brick Lane, Shoreditch Food Market) προσελκύουν πλέον πάνω από 80.000 άτομα ημερησίως και θεωρούνται ένα από τα μεγαλύτερα trends στο street fooding παγκοσίως. Μάλιστα ο The Athenian έστησε και το δικό του site: www.theathenian.co.uk όπου εξηγεί πώς προσπαθεί να συστήσει την ελληνική κουζίνα στην λονδρέζικη street αγορά.

12

Δύο χρόνια Food Mafia

Αγαπώ την αγορά μου!

Tα δύο χρόνια λειτουργίας γιορτάζει το Food Mafia της Γλυφάδας και για να τιμήσει το γεγονός ο chef του εστιατορίου Ηλίας Σκουλάς παρουσίασε ένα νέο εντυπωσιακό επετειακό burger. Μάλιστα μοιράστηκε και τη συνταγή του. Έτσι το νέο επετειακό burger είναι φτιαγμένο από 6 διαφορετικά μέρη US Prime Black Angus, έχει αλατιστεί με Maldon, έχει υποστεί παλαίωση 3 ημερών σε υγραντήρα και έχει κοπεί κιμά, σε 3 διαφορετικά mm, ενώ τέλος έχει ψηθεί σε Josper.

Το Love Your Local Market είναι μια πανευρωπαϊκή γιορτή αφιερωμένη στη σημασία των τοπικών αγορών. Φέτος συμμετέχουν 19 χώρες (από τη Δανία μέχρι τη Σερβία) και περισσότερες από 2,000 τοπικές αγορές, οι οποίες ένωσαν τις δυνάμεις τους στο πλαίσιο του LYLM μεταξύ 15 και 30 Μαΐου 2015, Στην Ελλάδα την καμπάνια στήριξε ο Οργανισμός Κεντρικών Αγορών και Αλιείας με πλήθος εκδηλώσεων στην Κεντρική Αγορά Αθηνών, αλλά και στις Ιχθυόσκαλες Πειραιά, Θεσσαλονίκης, Πάτρας, Χανίων και Χαλκίδας. Μεταξύ άλλων στις εκδηλώσεις συμμετέχουν το Food Truck και ο σεφ Γιώργος Γληνός, η καντίνα της εταιρείας Caheeba με τον σεφ Βασίλη Καλλίδη, το μουσείο ελληνικής γαστρονομίας, food bloggers και πλήθος άλλων φορέων. Πληροφορίες στο: www.loveyourlocalmarket.gr

magazine

NEWSNEWSNEWS

NEWS

NEWS

Οι «Γεύσεις του τόπου μας» για πρώτη φορά και στην Αθήνα Μετά την επιτυχία που γνώρισαν πριν λίγες μέρες σε Λάρισα, Ιωάννινα και Θεσσαλονίκη, οι «Γεύσεις του Τόπου μας» ήρθαν για πρώτη φορά στις 22 & 23 Μαΐου και στην Αθήνα με την υποστήριξη της ΙΚΕΑ. Στο πάρκινγκ του καταστήματος ΙΚΕΑ στο

Αεροδρόμιο στήθηκαν πάγκοι με τοπικούς παραγωγούς, οι οποίοι παρουσίασαν ξεχωριστά ελληνικά παραδοσιακά προϊόντα, όπως ζυμαρικά, σάλτσες, μπάρες δημητριακών, βότανα, μπαχαρικά, θαλασσινά, κρασί, τσίπουρο και γλυκά. Παράλληλα στην εκ-

Οι μικροί παραγωγοί στο επίκεντρο του 1ου Athens Food Festival Ξεπέρασε κάθε προσδοκία η συμμετοχή του κόσμου στο πρώτο «Athens Food Festival» που πραγματοποιήθηκε από τις 8 έως τις 10 Μαΐου στο Στάδιο Ειρήνης και Φιλίας, υπό τη συνδιοργάνωση του Ευρωπαϊκού Οργανισμού Στρατηγικού Σχεδιασμού και της Πανελλήνιας Ένωσης Νέων Αγροτών (Π.Ε.Ν.Α.). Οι νέοι αγρότες έδωσαν δυναμικό παρόν φέρνοντας τα προϊόντα τους κοντά στους καταναλωτές, προκειμένου να ενημερωθούν για τα ποιοτικά χαρακτηριστικά τους και τα οφέλη που αυτά προσφέρουν στην υγεία. Για τρεις ημέρες περισσότεροι από 200 μικροί παραγωγοί απ’ όλες τις γωνιές της Ελλάδας παρουσίασαν 500 διαφορετικά είδη τοπικών παραδοσιακών προϊόντων και μετέφεραν σε όλους το μήνυμα ότι οι νέοι αγρότες αποτελούν την ελπίδα για τον ποιοτικό πρωτογενή τομέα της χώρας. Στο πλαίσιο του φεστιβάλ πραγματοποιήθηκαν για 6η συνεχή χρονιά οι παράλληλες εκθέσεις «Agroquality Festival» και «Ελιά και Ελαιόλαδο».

14

magazine

δήλωση εμφανίστηκαν και οι δύο διάσημοι σεφ Χριστόφορος Πέσκιας και Δημήτρης Σκαρμούτσος, που έδωσαν μαγειρικές συμβουλές στα ειδικά διαμορφωμένα Εργαστήρια Γεύσεων.

Info: www.geuseistoutopoumas.gr

CU BOX: Η καινοτόμα συσκευασία της BRF έρχεται και στην Ελλάδα Η BRF, η εταιρεία που προέκυψε από τη συγχώνευση δύο βραζιλιάνικων μεγάλων βιομηχανιών τροφίμων: της Perdigao και της Sadia ξεκινά και στην Ελλάδα το λανσάρισμα του CUBOX, μια καινοτομία στην συσκευασία τροφίμων που το επιτελείο της BRF την προετοιμάζει εδώ και ένα χρόνο και τώρα έρχεται και στην χώρα μας σε συνεργασία με την εταιρεία PFS. Η καινοτόμα και πατενταρισμένη συσκευασία CU BOX περιέχει πληροφορίες για το προϊόν σε 6 πλευρές, έχει κυβικό σχήμα που διευκολύνει την αποθήκευση, την παλετοποίηση και εξοικονομεί χώρο. Η καινοτομία CU BOX λανσάρεται παράλληλα με μια λίστα καινοτόμων προϊόντων τροφίμων που αφορούν τους επαγγελματίες (και όχι μόνο) και ομαδοποιούνται στις εξής σειρές: C’ Rock Music, Premium Gourmet, Grill Gourmet, Giga Gourmet και Professional. Την αποκλειστική διάθεση των προϊόντων στην Ελλάδα θα έχει η εταιρεία PFS Παπαγεωργίου Food Service. Πληροφορίες: www.pfs.com.gr

NEWSNEWSNEWS

NEWS

NEWS

H ελληνική εστιατορική σκηνή κατακτά το Λονδίνο Τόσο τα ελληνικά προϊόντα όσο και τα ελληνικά εστιατόρια γνωρίζουν μεγάλη άνθηση στο Λονδίνο. Και όταν λέμε τα ελληνικά εστιατόρια, δεν εννοούμε μόνο αυτά με ελληνική κουζίνα. Πρόσφατα το περιοδικό Olive είχε κάνει ένα αφιέρωμα στα νέα ελληνικά γαστρονομικά στέκια του Λονδίνου και συγκεκριμένα είχε παρουσιάσει το εστιατόριο The Greek Larder (το νέο εστιατόριο του Θοδωρή Κυριακού, του

σεφ που, όπως αναφέρει το άρθρο έμαθε τη λέξη «σουβλάκι» στους Άγγλους μέσα από την αλυσίδα εστιατορίων The Real Greek), το OPSO (που εμπιστεύτηκε το μενού στους βραβευμένους με Michelin Έλληνες σεφ του Funky Gourmet) και το Isle of Olive (ένα νεο-μπακάλικο με ελληνικά παραδοσιακά προϊόντα). Τώρα δύο ακόμη ελληνικά εστιατόρια ετοιμάζονται να κατακτήσουν το Λονδίνο. Το ένα είναι το

γνωστό Milos που μετά την Αθήνα, την Νέα Υόρκη, το Λας Βέγκας, το Μαϊάμι, θα ανοίξει τις πόρτες του μέσα στο καλοκαίρι και στη Regend Street στο Λονδίνο, αλλά και το Kiku που κατάφερε να κερδίσει τον τίτλο του πρώτου ελληνικού γιαπωνέζικου εστιατορίου που επεκτείνεται και εκτός χώρας και μάλιστα στις φιλοδοξίες του δεν είναι μόνο το Λονδίνο, αλλά και το Ντουμπάι.

Το grill θα πρωταγωνιστήσει σε δύο νέα μυκονιάτικα εστιατόρια Μεσογειακό steak house ετοιμάζει στην Πλατεία Αγίας Μονής πίσω από την Παραπορτιανή, στο χώρο όπου βρίσκονταν τα «Κιούπια», ο Έκτορας Μποτρίνι μαζί με τους επιχειρηματίες του «Eat Greek» του Ντουμπάι, ο χώρος διαμορφώνεται, τι θα γράφει η επιγραφή είναι ακόμη υπό συζήτηση, ο ίδιος πάντως μιλά για ένα casual restaurant με ελληνικά και μεσογειακά ορεκτικά, steaks και... sea steaks, οπότε στο τερέν του γκριλ θα παίζουν επίσης τόνος, ξιφίας και αστακός. Οι Anabell Kutucu και Michael Schickinger, που σχεδίασαν το επίσης δικό τους «San Giorgio», συνεργάζονται για τη διαμόρφωση του χώρου με το K-Studio, ενώ executive chef είναι ο Αλέξης Ζόππας, ο οποίος θα παρουσιάσει στο εστιατόριο ένα συνδυασμό ωμοφαγίας (βλ. σεβίτσε και ταρτάρ) με κάρβουνα, ξύλα και καπνίσματα σε ένα υγιεινής φιλοσοφίας μενού με έμφαση στο γκριλ, χρωματισμένο με ελληνικά υλικά.

16

magazine

NEWSNEWSNEWS

NEWS

NEWS

Μεγάλη ήταν η συμμετοχή στα Tourism Awards 2015: Η εντυπωσιακή εκδήλωση που πραγματοποιήθηκε την Πέμπτη 12 Μαρτίου στην αίθουσα Banquet του Μεγάρου Μουσικής Αθηνών ανέδειξε για δεύτερη συνεχή χρονιά αντιπροσωπευτικές πρωτοβουλίες από κάθε γωνιά της Ελλάδας που την καθιστούν πόλο έλξης ποιοτικού τουρισμού. Η εκδήλωση οργανώθηκε από την Boussias Communications υπό την αιγίδα του υπουργείου Οικονομίας,

Υποδομών, Ναυτιλίας και Τουρισμού και του Ελληνικού Οργανισμού Τουρισμού (ΕΟΤ) και σημείωσε μεγάλη επιτυχία αφού φέτος διπλασιάστηκε ο αριθμός των υποψηφιοτήτων, ενώ τριπλασιάστηκε ο αριθμός των εταιρειών που συμμετείχαν. Η κρίση των υποψήφιων έγινε από 16μελής κριτική επιτροπή με μέλη όπως οι: Νίκος Σκουλάς, Γιάννης Μπουτάρης, Peter

Economides, Γιάννης Τσεκλένης, Κωνσταντίνος Λαζαράκης κ.ά. Μεταξύ των βραβευθέντων ενδεικτικά αναφέρουμε πως βρέθηκαν ξενοδοχεία, όπως τα Aldemar, Sani, Grecotel, αλλά και εστιατόρια και οινοπαραγωγοί που όλοι τους έκαναν δράσεις που προωθούν τον ελληνικό τουρισμό και την γαστρονομία. Όλους τους βραβευθέντες μπορείτε να τους δείτε στο www.tourismawards.gr

Τα Street Food and Tunes έκαναν burger bash party Τί είναι τα Street Food and Tunes; Είναι τα γευστικά και μουσικά events που αποτελούν την αθηναϊκή εκδοχή των μεγάλων food markets του εξωτερικού σε μία μικρότερη διάσταση, έτσι όπως τα διοργανώνει σε τακτική βάση το deBόp. Από το 2013 μέχρι και σήμερα το deBόp έχει διοργανώσει πολλά τέτοια events σε διαφορετικά σημεία κάθε φορά και εξερευνώντας διαφορετικές κουζίνες από όλο τον κόσμο, αποτυπώνοντας έτσι και την πολυπολιτισμικότητα της Αθήνας. Στο πιο πρόσφατο Street Food & Tunes που έγινε μέσα στο Μάιο πρωταγωνιστές ήταν τα burgers. Συγκεκριμένα έκαναν ένα burger bash party στο 42 bar στην καρδιά της Αθήνας στην οδό Κολοκοτρώνη. Εκεί ο chef Βασίλης Σπόρος, που είχε συμμετάσχει και στις προηγούμενες Street Food and Tunes διοργανώσεις με θέματα Brooklyn, New Orleans και Tennessee, παρουσίασε κλασικές burger συνταγές με το δικό του όμως δημιουργικό τουίστ. Έτσι στο burger bash party κυριάρχησαν τρία burgers με Black Angus: το Classic Cheeseburger με cheddar, μαγιονέζα, μουστάρδα, ketchup, πίκλες, μαρούλι iceberg, τομάτα, κρεμμύδι) το Bacon Swiss (με emmental, καπνιστό bacon, καραμελωμένα κρεμμύδια, μαρούλι iceberg, μαγιονέζα με μουστάρδα και μέλι) και το

18

magazine

Spicy Roscoe (με BBQ Sauce, sriracha, coleslaw και πίκλες) αλλά και ένα χορτοφαγικό burger. Φυσικά τα burgers έγιναν ανάρπαστα και όλα αυτά υπό τις funky μουσικές του DJ Γιώργου Μαρκατά. Πληροφορίες για τα Street Food and Tunes θα βρείτε στο www.debop.gr

4η

2 0 1 5

ΔIEΘΝΗΣ ΕΚΘΕΣΗ ΚΡΕΑΤΟΣ & ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ

7-9

Ιδέες ιγ α κάθε ία τ α μ λ ε γ γ επα

ΔΙΕΘΝΕΣ ΑΕΡΟΔΡΟΜΙΟ ΕΛΕΥΘΕΡΙΟΣ ΒΕΝΙΖΕΛΟΣ - ΑΘΗΝΑ

Η μεγάλη έκθεση για το κρέας, τα προϊόντα του και τη μαζική εστίαση

Παράλληλες εκθέσεις 2

2015

Μάκης ο χασάπης

Paul ο chef

Θανάσης ο ψητοπώλης

Άλκης ο delicatessen

Μαρία η μαγείρισσα

Εκδηλώσεις

4ηΟΡΓΑΝΟΛΗΠΤΙΚΗ ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗ 2015

ΕΛΛΗΝΙΚΩΝ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ

3

& ΕΛΛΗΝΙΚΩΝ ΚΡΕΑΤΟΣΚΕΥΑΣΜΑΤΩΝ

ΜΕ ΒΑΣΗ ΤΟ ΚΡΕΑΣ

Διοργάνωση MEAT & GRILL το συγχρονο κρεοπωλειο

www.meatdays.gr, 210 90 100 40

ΤΑΣΗ

H επέλαση του black Angus στην ελληνική μαζική εστίαση Ανήκει στην ελίτ των κρεάτων και για χρόνια το όνομά του ήταν συνδεδεμένο με τα γκουρμέ εστιατόρια. Τα τελευταία χρόνια όμως κάτι άλλαξε και το black Angus έπαψε να είναι το απρόσιτο και πανάκριβο μοσχάρι που απευθύνονταν σε λίγους και πλέον μπαίνει δυναμικά στις καθημερινές διατροφικές συνήθειες του Έλληνα ακόμα και στις fast food επιλογές του.

Α

πό τις γνωστές αλυσίδες fast food μέχρι τα νέας γενιάς burger εστιατόρια το Black Angus έχει πλέον εισβάλει στις κουζίνες όλο και περισσότερων χώρων μαζικής εστίασης ενώ και η πώλησή του σε κρεοπωλεία διαρκώς αυξάνεται. Τί είναι όμως το black angus και από που προέρχεται; Τα Aberdeen Angus (red & black angus) είναι μια φυλή των βοοειδών που χρησιμοποιείται συνήθως για την παραγωγή βοείου κρέατος. Εχουν αναπτυχθεί από ράτσες Aberdeenshire και Angus βοοειδών στη Σκωτία και έγινε γνωστή ως Aberdeen Angus στα περισσότερα μέρη του κόσμου. Ανατομικά δεν έχουν κέρατα, έχουν γεροδε-

22

magazine

μένο σώμα με λευκούς μαστούς τα θηλυκά και μαύρο ή καφέ-κόκκινο χρώμα στο τρίχωμα και έτσι έχουν κατηγοριοποιηθεί σε δυο ράτσες με την Black Angus να είναι η πιο μεγάλη κρεατοπαραγωγός ράτσα βοοειδών στις Ηνωμένες Πολιτείες. Για τον Καναδά και την Αγγλία θεωρούνται ως μια ράτσα. Μετά τον 19ο αιώνα πέρασε η εκτροφή τους και στην Αυστραλία και Νέα Ζηλανδία. Τα βοοειδή Angus είναι ζώα ελευθέρας βοσκής τα οποία δεν εκτρέφονται με ορμόνες ταχείας ανάπτυξης, αλλά εκτρέφονται σύμφωνα με το πρόγραμμα NHTC (χωρίς ορμόνες). Μεγαλώνουν σε εγκαταστάσεις υψηλής ποιότητας και φροντίδας υπό την επίβλεψη εξειδικευ-

ΤΑΣΗ

μένου προσωπικού το οποίο καταγράφει όλη την ιστορία του κάθε ζώου ηλεκτρονικά με την βοήθεια ενός μικροτσίπ που είναι τοποθετημένο στα βοοειδή. Το μικροτσίπ περιέχει πληροφορίες σχετικά με τον τρόπο εκτροφής του την δίαιτα του, τα εμβόλια και τις όποιες ασθένειες του ζώου. Πλέον η εκτροφή βοοειδων Angus γίνεται και στην Ελλάδα (π.χ. Φάρμα Μπράλου), αν και το μεγαλύτερο ποσοστό τους κρέατος Angus που καταναλώνεται στην Ελλάδα προέρχεται από τις ΗΠΑ όπου η εκτροφή τους γίνεται με βάση της οδηγίες της ΕΕ προκειμένου το κρέας να μπορεί να διατεθεί στην ευρωπαϊκή αγορά.

Angus ωρίμανσης και μάλιστα και στην Ελλάδα γίνεται η διαδικασία παραγωγής του, από παραγωγούς, όπως η φάρμα Μπράλλου. Το σιτεμένο κρέας εξωτερικά είναι σχεδόν μαύρο, λόγω του ξηρού αέρα που κυκλοφορεί μέσα στο ψυγείο και το στεγνώνει, αλλά η κρούστα αυτή αφαιρείται πριν

Black Angus burger

Τα χαρακτηριστικά του κρέατος Black Angus Η ιδιαιτερότητα του κρέατος των βοοειδών Angus είναι πως εκτός από το έντονο σκουροκόκκινο χρώμα, το κρέας εμφανίζει μαρμάρωση με λευκά νευρώδη «νερά» που κατανέμονται στις ίνες και στην ουσία πρόκειται για το λιπώδη ιστό του ζώου. Αυτή η ιδιαίτερότητα είναι που του χαρίζει τη μαλακή, ζουμερή υφή του και την έντονη γεύση του. Παράλληλα το κρέας αυτό έχει μεγάλη θρεπτική αξία. Είναι πλούσιο σε κρεατίνη, πρωτεΐνες, βιταμίνη Β, σίδερο, φώσφορο, κ.ά, ενώ βοηθάει στην ρύθμιση του αιματοκρίτη και της χοληστερίνης. Προσθέστε σε όλα αυτά το γεγονός ότι είναι καθαρό από ορμόνες και αναβολικά και έχετε ένα άριστης ποιότητας κρέας.

Black Angus ωρίμανσης – ιδανικό για grill Ακόμα ανώτερο γευστικά είναι το Black

24

magazine

της τρυφερότητας, ενώ παράλληλες βιοχημικές διεργασίες συμβαίνουν στους μύες και στο λίπος, οι οποίες οδηγούν σε πιο έντονη γεύση και άρωμα. Η ωρίμανση διαρκεί από τις τρεις εβδομάδες και φτάνει μέχρι τις έξι, ακόμα και τις οκτώ. Η διάρκεια εξαρτάται από το είδος του βοοειδούς, το κομμάτι του κρέατος και τις συνθήκες υγρασίας και θερμοκρασίας. Το σίτεμα ακολουθείται κυρίως στα κομμάτια του κρέατος που προορίζονται για ψήσιμο στο φούρνο, στο τηγάνι ή στα κάρβουνα.

το ψήσιμο. Η ωρίμανση κάνει το κρέας πιο τρυφερό, με πιο έντονη γεύση και άρωμα. Το σίτεμα ή αλλιώς ωρίμανση είναι μια διαδικασία σταδιακής και αλυσιδωτής αλλαγής των πρωτεϊνών του κρέατος. Η διάσπαση των ιστών οδηγεί σε βελτίωση

Αυτό που σίγουρα έκανε το Black Angus πιο προσιτό και δημοφιλές στο κοινό ήταν η ένταξή του στις κουζίνες των μπεργεράδικων. Από τα μαζικά Goody’s μέχρι τα Burger Joint, Μπαρ Μπεε Κιου κά., συνεχώς μεγαλώνει ο αριθμός των ελληνικών καταστημάτων εστίασης που αποφασίζουν να εντάξουν το κρέας Black Angus στη κουζίνα τους και να το συστήσουν στο κοινό μέσα από την πιο ταπεινή εκδοχή του: ως μπιφτέκι σε ένα burger. Και αυτή ακριβώς η τάση είναι που εκτόξευσε τη δημοτικότητα του Black Angus, αφού ξεπεράστηκε η εμμονή στο παραδοσιακό (και πολύ πιο ακριβό) φιλέτο και κατάφερε να κερδίσει μία θέση στη λίστα του καθημερινού fast food. Μάλιστα αυτό το «πάντρεμα» οφελεί και τους δυο, γιατί και το Black Angus διευρύνει τις αγορές που γίνεται αποδεκτό και τα μπεργκεράδικα «αναβαθμίζουν» την κουζίνα τους και μπορούν πλέον να διαφημίσουν την στροφή τους σε πιο ποιοτικές, υγιεινές και προσεγμένες πρώτες ύλες απενοχοποιώντας το fast food και αποβάλλοντας το στίγμα του junk food.

GLOBAL TRENDS

Fast casual: Η νέα βιομηχανία στην μαζική εστίαση στις ΗΠΑ Ο όρος fast casual έκανε την εμφάνισή του τα τελευταία χρόνια στις ΗΠΑ για να περιγράψει την τάση να δημιουργούνται νέοι χώροι εστίασης που δεν είναι ακριβώς fast food αλλά ούτε και αμιγώς εστιατόρια. Σε πρόσφατο άρθρο της η Washington Post θέλοντας να εξηγήσει τι ακριβώς σημαίνει fast casual σημειώνει πως είναι ο όρος που χαρακτηρίζει αυτούς τους χώρους εστίασης που βασίζουν μεν το μενού τους στην λογική των παραδοσιακών αλυσίδων fast food αλλά το σερβίρουν σε προσεγμένες σάλες που θα μπορούσαν να ανήκουν ακόμα και σε

ένα εστιατόριο ή σε μια casual μοντέρνα καφετέρια. Παράλληλα το fast casual αφορά τις πιο υγιεινές εκδοχές του fast food με πιο προσεγμένες πρώτες ύλες. Χαρακτηριστικό παράδειγμα τέτοιων fast casual αλυσίδων αποτελούν οι εταιρείες Chipotle (με στοιχεία μεξικάνικης κουζίνας και έμφαση στα tacos), Shake Shack και Panera, ενώ υπάρχουν και εκατοντάδες άλλες μικρότερες. Οι οικονομικές εφημερίδες εντοπίζουν πως ενώ οι παραδοσιακές αλυσίδες fast food, όπως τα Mc Donalds εμφανίζουν συστηματική πτώση στα νούμερα

της ανάπτυξής τους τα τελευταία χρόνια, οι fast casual αλυσίδες αντίθετα απολαμβάνουν μια εξαιρετική άνθηση αποσπώντας την μερίδα του λέοντος στην συνολική αύξηση του τζίρου της αγοράς burger στις ΗΠΑ, κατά 3% την προηγούμενη χρονιά. Χαρακτηριστικό είναι πως η Chipotle εμφάνισε αύξηση στα κέρδη της που άγγιξε το 20% μέσα στο 2014, ενώ το μεγάλο ενδιαφέρον των επενδυτών αποτυπώνεται τέλεια στο παράδειγμα της Shake Shack που την πρώτη μέρα που εισήχθη στο χρηματιστήριο είδε την μετοχή της να εκτοξεύεται με αύξηση 123%.

Οι Κινέζοι μπαίνουν δυναμικά στην αγορά των fast food burgers Και μάλιστα αρχίζουν την επέλασή τους από την μητρόπολη των burgers τη Νέα Υόρκη. Συγκεκριμένα πρόσφατα ανακοινώθηκε το άνοιγμα του πρώτου Uncle Sam’s εστιατορίου κοντά στο Empire State Building στην καρδιά του Μεγάλου Μήλου. Τα Uncle Sam’s παρά το αμερικανικό τους όνομα είναι κινέζικη αλυσίδα εστιατορίων με έδρα το Πεκίνο. Μάλιστα οι Κινέζοι δεν κρύβουν την πρόθεσή τους να ανταγωνιστούν άμεσα την μεγάλη αμερικανική αλυσίδα Shake Shack. Τα κινεζικά Uncle Sam’s πρωτοπορούν με το να λανσάρουν ένα μενού που περιλαμβάνει τα παραδοσιακά αμερικάνικα μπέργκερ, αλλά εμφανίζει και fusion προτάσεις που παντρεύουν την Ανατολή με τη Δύση όπως το K – Town burger (με κίμτσι και μαύρα αλμυρά φασόλια σόγιας) και γενικώς εντάσει ασιατικά υλικά

26

magazine

όπως η σάλτσα hoisin στα κλασικά αμερικάνικα burger. Αξίζει να αναφερθεί πως το μενού έχει επιμεληθεί μια πολυμελής ομάδα με επικεφαλής τον βραβευμένο σεφ James Beard, ενώ το κόστος των burgers αναμένεται να κυμαίνεται μεταξύ 6 και 15 δολαρίων. Πάντως παραμένει αμφίβολο αν οι Αμερικάνοι και δη οι Νεοϋορκέζοι θα αγκαλιάσουν την κινέζικη εταιρεία που εισβάλει στην παραδοσιακή τους κουζίνα.

GLOBAL TRENDS

Το πιο hip μπεργκεράδικο του κόσμου άνοιξε στο Παρίσι Μέχρι τώρα είχαμε συνηθίσει να απολαμβάνουμε το απόλυτο φαγητό, τα burgers, σε χώρους που θύμιζαν Αμερική. Στο Παρίσι αυτό μόλις άλλαξε. Το τρίτο εστιατόριο της αλυσίδας PNY, που σχεδίασε η Cut Architecture, και το οποίο βρίσκεται στη φημισμένη γειτονιά του Marais, μόλις άνοιξε τις πόρτες του. Αυτό που το κάνει μοναδικό στο είδος του είναι ότι βάζει χρώμα στην καθημερινότητα των Παριζιάνων, που σπεύδουν να απολαύσουν τα διάσημα burgers του γνωστού εστιατορίου. Ροζ και πράσινο, μαζί με τα μεταλλικά στοιχεία που είναι βαμμένα, κυριαρχούν στο χώρο και πραγματικά εντυπωσιάζουν. Γενικά σε παγκόσμιο επίπεδο παρατηρείται η τάση να ξεφεύγουμε σταδιακά από την λογική του παραδοσιακού αμερικάνικου diner που το στυλ του κυριαρχεί και αντιγράφεται σχεδόν σε όλες τις αλυσίδες fast food και burger και να δημιουργηθεί μια νέα γενιά burger εστιατορίων μέ έμφαση στο μοντέρνο design.

To vibe dinning εισβάλει στο hotel dinning

Τι είναι το vibe dinning; Ο όρος που περιγράφει ένα κεφάτο restaurant, κάτι σαν τα παλιά club restaurants που γνώρισαν άνθηση στο παρελθόν και στην Ελλάδα. Τώρα όμως η λογική του να φτιάξεις ένα εστιατόριο που να μπορεί άνετα να σταθεί και ως night club εισβάλει στους χώρους των ξενοδοχείων και μάλιστα των 5άστερων. Και ενώ γενικά το hotel dinning γίνεται ξανά τάση, το vibe dinning ανοίγει

νέες προοπτικές στον κλάδο της εστίασης στα ξενοδοχεία. Το πιο χαρακτηριστικό παράδειγμα του vibe dinning είναι το STK, το εστιατόριο που λειτουργεί στο 5άστερο boutique hotel ME του Λονδίνου. Τα STK είναι η παγκόσμια αλυσίδα εστιατορίων της αμερικανικής εταιρείας ONE group που διαθέτει πολλά ξενοδοχεία και casinos. Και ενώ διαθέτει STK αμερικάνικα εστιατόρια σε πολλές πόλεις των ΗΠΑ (πάντα μέσα

σε ξενοδοχεία) ήταν αυτό του Λονδίνου που έκανε τη διαφορά και απογείωσε το vibe dinning αφού εκεί καλούν τους πελάτες ακόμα και να χορέψουν πάνω στα τραπέζια κάτι που απαγορεύεται στις ΗΠΑ, όχι όμως και στην Ευρώπη. Φυσικά σε όλα τα STK (που σερβίρουν κυρίως αμερικάνικου τύπου φαγητό με έμφαση στις μπριζόλες και τα φιλέτα) υπάρχει DJ ενώ πολιτική τους είναι να κερνάνε και ποτά τους πελάτες.

magazine

27

ΑΦΙΞΕΙΣ

ΑΦΙΞΕΙΣ

The Loco Bus Ένα τρελό λεωφορείο εισέβαλε στην Θεσσαλονίκη. Το Loco Bus, που φτιάχτηκε με μεράκι από την ομάδα του El Burrito, στάθμευσε στο κέντρο της συμπρωτεύουσας και μας σύστησε μια μοντέρνα εκδοχή ενός ethnic style street food χώρου, αλλά με έντονα ρετρό διακοσμητικά στοιχεία που παραπέμπουν απευθείας στη δεκαετία του ’50 και του ’60, με την vintage pop art αισθητική τους και τα old school tattoos. Βέβαια το πιο εντυπωσιακό στοιχείο και διακοσμητικό «εύρημα» είναι το ίδιο το λεωφορείο που δεσπόζει στο κέντρο του χώρου. Το μενού του περιλαμβάνει από tapas, pintxos, pizza αλλά και tortillas, τηγανητές γαρίδες, καπνιστές πατάτες, καπνιστό σολομό, λουκάνικο chorizo κ.ά., δηλαδή το Loco Bus εκτελεί με άνεση δρομολόγια στις street food γεύσεις της Ρώμης, της Μασσαλίας, της Βαρκελώνης ακόμα και του Μεξικού.

Info:

Κομνηνών 3 Θεσσαλονίκη τηλέφωνο: 2310224433

28

magazine

BARBARA QUE: Ποντάρει στα Black Angus burgers Δανείζεται το όνομά του από έναν αστικό θρύλο των ΗΠΑ. Σύμφωνα με αυτόν στις αρχές του 18ου αιώνα κατοικούσε στο Νιού Τζέρσεϊ μια μάγισσα, η Barbara Que, η οποία καταδικάστηκε και κάηκε στην πυρά. Έκτοτε όποτε χρειάζονταν να ψήσουν κρέας οι κάτοικοι του Νιου Τζέρσει αναφέρονταν στην θρυλική μάγισσα και σιγά σιγά με τα χρόνια από παράφραση προέκυψε η σημερινή λέξη barbeque. Όπως λέει και το όνομά του λοιπόν το Barbara Que που άνοιξε πριν από λίγους μήνες τις πόρτες του στα Βριλήσια αποθεώνει το grill. Η πιο σημαντική του ιδιαιτερότητα είναι πως χρησιμοποιεί αποκλειστικά Black Angus μοσχαρίσια κρέατα για την παρασκευή των burgers που σερβίρει και τον οποίων η λίστα είναι πραγματικά εκτενής.

ΑΦΙΞΕΙΣ

ΑΦΙΞΕΙΣ

Info:

Εθν. Αντιστάσεως 27, Βριλήσσια Tηλ: 2130349058

TAQUERIA MAYA: Τα tacos μπαίνουν και στο ελληνικό street food Μέσα στην άνοιξη εμφανίστηκε στην οδό Πετράκη στο Σύνταγμα μια νέα taqueria, που φιλοδοξεί να συστήσει στο ελληνικό κοινό τα tacos ως εναλλακτικό street food. Σε ένα όμορφο pop περιβάλλον γεμάτο χρώματα και ζωγραφιές η Taqueria Maya ετοιμάζει τις δικές της χειροποίητες μεξικάνικες πίτες (tacos) και τις γεμίζει με 7 διαφορετικές γεμίσεις: τσορίθο με γλυκοπατάτα, μοσχάρι, χοιρινό, κοτόπουλο, αρνί, ψάρι και μανιτάρι-καλαμπόκι. Παράλληλα με τα tacos, το Taqueria Maya σερβίρει και άλλες μεξικάνικες συνταγές (πάντα στη λογική του street food) όπως quesadillas και burritos.

Info: Πετράκη 10, Σύνταγμα, Κέντρο - Tηλ: 2112167081 magazine

29

ΑΦΙΞΕΙΣ

ΑΦΙΞΕΙΣ

ΑΦΙΞΕΙΣ

METROPOLIS SANDWITCH: Με πρώτες ύλες από όλη την Ελλάδα

JUST MADE 33: Σάντουιτς, burgers και snacks στην καρδιά της πόλης Έχει αραδιάσει τα μεταλλικά μαύρα -γαλανά τραπεζάκια του στον πεζόδρομο της Ευαγγελιστρίας και σερβίρει street food γεύσεις που έχει επιμεληθεί ο γνωστός chef Ανδρές Λαγός. Ο κατάλογος αυτού του νέου all day χώρου περιλαμβάνει πολλές επιλογές σε κλασικά και melted σάντουιτς (σε κλασικό ψωμί, μπριός, κουλούρι, μπάγκελ κ.ά.) αλλά και burgers, ενώ τον κατάλογό του συμπληρώνουν αλμυρές τάρτες, σούπες και γλυκά. Τέλος, μεγάλη έμφαση έχει δοθεί και στον κατάλογο των καφέδων που έχει επιμεληθεί ο Αντώνης Καργιώτης.

Info: Ευαγγελιστρίας 33, Αθήνα- Κέντρο - τηλ.: 2155258062

Έκανε την παρθενική του εμφάνιση πριν από λίγο καιρό στην οδό Βουλής στο Σύνταγμα και εστιάζει στο να παρασκευάζει σάντουιτς με υλικά που προέρχονται από μικρούς παραγωγούς από όλη την Ελλάδα, όπως: γραβιέρα από την Τήνο, κασέρι από τον Βόλο και ψαγμένα αλλαντικά. Έτσι τα σάντουιτς του ξεφεύγουν από την κλασική βερζιόν του «ζαμπόν-τυρί» και αποκτούν ευφάνταστες εκδοχές, όπως καρπάτσιο από αντρεκότ σε φρυγανισμένο ψωμί με άρωμα λευκής τρούφας, το μοσχάρι γεμιστό με αρσενικό Νάξου και την horseradish sauce, ζυμωτό ψωμί με rib eye, μετσοβόνε και την σάλτσα εστραγκόν, τσιαμπάτα με παστουρμαδέλα, φέτα και αγγουράκι τουρσί κ.λπ. Ενώ η κουζίνα του, που εμμένει στο street food δε λέει όχι και στα burgers (με κοτόπουλο και σάλτσα Savora ή με μοσχαρίσιο κιμά, καπνιστή πανσέτα και κασέρι Bόλου).

Info: Βουλής 9-11, Σύνταγμα, τηλ.: 2103222122

Ήρθαν οι θήνας» Α ς η τ ες ιρ ε «Μάγ

φατα τις πόρτες έκι άνοιξε πρόσ στ ό τικ υσ γε ο ως λέει και ο Ένα νέ ς Αθήνας και, όπ τη ιά ρδ κα ην στ του γειρευτά και στην ζει κυρίως στα μα τιά εσ υ, ική σπιτική το ς λο τίτ υζίνα με την κλασ κο ή ακ σι δο ρα εστιάζουν στον ελληνική πα ες της Αθήνας ειρ άγ Μ ι Ο ή. , τις καθατης μορφ σιακές συνταγές δο ρα πα ις στ ό σεβασμ λοξενία, σε ένα ποιότητα και φι ν τη σε ι κα εις ύσ ρές γε που καλοκαίρια αράλληλα τώρα Π . υς το ρο ς χώ τε λά νο πε έρ μοντ υν στους ό ς θα προσφέρο απ πω τω αι κά ντ α χο ύμ όσ γε υπ βάνουν ένα αμ ολ απ ε να υμ τα θο το μά τη δυνατότη ρα τί εννοούν θα Τώ ! πο κή τό ασ έναν κρεμ προσεχώς.

32

magazine

Ο Μπάρμπα Αλέξης έγινε Κηφισιώτης Πέρασαν πολλά χρόνια από το 1992, που άνοιξε ο πρώτος Μπάρμπα Αλέξης. Τώρα μετά τη Νέα Χαλκηδόνα και του Ρέντη η οικογένεια Κεσέρογλου, που κατάγεται από την Αντιόχεια παρουσίασε πρόσφατα ένα ακόμη εστιατόριο πολίτικης κουζίνας, που όπως και τα δίδυμα αδελφάκια του λέγεται και αυτό Μπάρμπα Αλέξης. Μόνο που αυτή τη φορά ο Μπάρμπα Αλέξης κινήθηκε προς τα βόρεια προάστεια και συγκεκριμένα στην περιοχή της Κηφισιάς. Εκεί η γνωστή οικογένεια έστησε έναν ακόμη ζεστό και φιλόξενο χώρο με την κουζίνα να συνεχίζει να αντικατοπτρίζει την αγάπη και το μεράκι των δημιουργών της για τις χαμένες πατρίδες και τις γεύσεις τους. Φυσικά πρωτοταστούν και πάλι τα ζουμερά κεμπάπ.

Info:

Αποτελεσματικότ & αξιοπισ

Ιλισίων 13, Ν. Κηφισιά, Κηφισιά Tηλ: 2111831437 - site: www.barbalexis.gr

ΕΜΠΟΡΙΟ • ΑΝΤΑΛΛΑΚΤΙΚΑ • ΕΠΙΣΚΕΥΕΣ ΜΗΧΑΝΗΜΑΤΩΝ ΜΟΝΑΔΩΝ ΕΣΤΙΑΣΕΩΣ

ΛΑΓΓΗΣ ΓΕΩΡΓΙΟΣ

Ζαλίκη 1, 11524 Αθήνα • info@lagis.gr • www.lagis.gr Τηλ.: 2106916695, 21069966040-41 • Fax: 2106980437

«Η εταιρία μας δραστηριοποιείται στο χώρο της μαζικής εστίασης από το 1984. Προσωπικά όμως ο κος ΛΑΓΓΗΣ ΓΙΩΡΓΟΣ εργάζεται ως τεχνικός στον τομέα αυτό από το 1976. Είναι εύκολο λοιπόν ν’ αντιληφθεί κανείς ότι η τεχνογνωσία και η εμπειρία των τεχνικών μας είναι σε τέτοιο επίπεδο ώστε να καλύπτουμε άμεσα και αποτελεσματικά κάθε πρόβλημα των πελατών μας. Στηριζόμενοι λοιπόν στο γεγονός της άρτιας τεχνικής κατάρτισης, προχωρήσαμε στην εισαγωγή μηχανημάτων πολύ γνωστών και αξιόπιστων οίκων του εξωτερικού, καθώς και των ανταλλακτικών τους, ώστε να καλύψουμε τις εξοπλιστικές ανάγκες των επιχειρηματιών της μαζικής εστίασης με είδη των οποίων η κατασκευή και λειτουργικότητα να επιφέρουν το μέγιστο της απόδοσης και διαχρονικότητας.

ΑΦΙΞΕΙΣ

ΑΦΙΞΕΙΣ

ΑΦΙΞΕΙΣ ARK: Η νέα multi - κιβωτός της διασκέδασης Η νέα πρόταση του Ομίλου Παπαθεοχάρη στοχεύει να αλλάξει για ακόμα μια φορά τα δεδομένα. Στο ωραιότερο κομμάτι της αθηναϊκής ριβιέρας, στα γνωστά μας Αστέρια, δημιουργήθηκαν δυο νέοι χώροι κάτω από ένα ενιαίο brand, το ARK. Το ARK γίνεται το νέο hot spot που τα έχει όλα: λιτή απέριττη αισθητική, μαγευτική θέα, υψηλό επίπεδο γεύσεων, έναν διάσημο Έλληνα chef, προσιτές τιμές και μια εκλεκτή λίστα από ευφάνταστα cocktails και σπάνια coffee blends. Συγκεκριμένα τις γεύσεις στο ARK υπογράφει ο γνωστός chef Γιάννης Μπαξεβάνης, ένας από τους σημαντικότερους Έλληνες chef με πολλαπλές βραβεύσεις στην Ελλάδα (Χρυσοί Σκούφοι και «Σεφ της Χρονιάς») και τον τίτλο «Chef του μέλλοντος» από την Παγκόσμια Ακαδημία Γαστρονομίας. Μετά από 5 χρόνια απουσίας από την Αθήνα, επιστρέφει προσφέροντας εξαιρετικές και ποιοτικές γεύσεις με βάση κυρίως την ελληνική θάλασσα, λαμβάνοντας όμως υπόψη τις ανάγκες της εποχής για προσιτές τιμές. Αυτός είναι ο λόγος που όλα τα πιάτα μπορούν να παραγγελθούν και σε μικρές μερίδες ως μια σύγχρονη εκτέλεση του μεζέ κάνοντας την απόλαυση ακόμα πιο προσιτή. Μαζί με τα πιάτα αυτά ο επισκέπτης θα έχει στη διάθεση του επιλεγμένες ετικέτες κρασιών, μπύρας και αποσταγμάτων από Έλληνες παραγωγούς και μικρές βιολογικές μονάδες που έχουν ξεχωρίσει από όλη την Ελλάδα. Παράλληλα στο bar του ARK θα σερβίρονται cocktails που υπογράφονται από τον Τεό Σπυρόπουλο, τον βραβευμένο ως κορυφαίο Έλληνα bartender για το 2014 στο Ελληνικό World Class και τον bar leader Θάνο Κριμπούρα. Τέλος, σε συνεργασία με την εταιρία taf δημιουργήθηκε αποκλειστικά για το ARK ένα μοναδικό blend που αποτελεί εξαιρετικό δείγμα του όρου «specialty coffee» o οποίος ξεκινά από την προέλευση του καφέ και τελειώνει στο φλιτζάνι. Περιλαμβάνει μόνο ανώτερης ποιότητας κόκκους Arabica με γλυκές νότες εσπεριδοειδών και καραμέλας. Η προέλευση του από μια και μόνο φάρμα, εγγυάται την σταθερότητα της γεύσης και ένα φρέσκο καφέ, με πλούσιο άρωμα, χωρίς καθόλου συντηρητικά. Παράλληλα η απευθείας αγορά του από τους παραγωγούς χωρίς την μεσολάβηση τρίτων βοηθάει την τοπική κοινότητα που τον παράγει, χτίζοντας μια σχέση εμπιστοσύνης και αγάπης που διαφαίνεται σε όλα τα στάδια, από την φύτευση έως και την τελική γεύση του καφέ. Κάθε εβδομάδα, παράλληλα με το house blend ο πελάτης θα έχει τη δυνατότητα να δοκιμάζει διάφορα άλλα blends από αντίστοιχες επιλεγμένες φάρμες από όλο τον κόσμο, κάνοντας έτσι τη βόλτα για καφέ... πραγματική εμπειρία.

Info:

Γρηγορίου Λαμπράκη 2, 16674, ASTERIA Γλυφάδας Τηλ: 2108948882

34

magazine

Επενδύστε στη Liebherr κερδίζοντας έως 70% οικονομία στην κατανάλωση ρεύματος.

www.billpa.gr Ψυγεία, καταψύκτες & συντηρητές κρασιών τηλ.: 210 95 75 581 email.: info@billpa.gr

ΠΡΩΤΟΠΟΡΟΣ

ERGON

Τα Έργον deli & restaurants προχωρούν ένα βήμα παραπέρα Η άκρως επιτυχημένη ιδέα των αδελφών Δούζη να συνδυάσουν εστιατόρια και delicatessen που τα τελευταία 4 χρόνια οδήγησε στη δημιουργία 9 ΈΡΓΟΝ σε 3 χώρες, τώρα εξελίσσεται ακόμα περισσότερο με το opening του Έργον- Αγορά στη Θεσσαλονίκη.

T

ο νέο κατάστημα της εταιρείας Έργον με το όνομα Αγορά, ανοίγει τις πόρτες του στο κέντρο της Θεσσαλονίκης (Παύλου Μελά 42), σε ένα χώρο έκτασης 1000m2, στον παλιό κινηματογράφο ΡΙΒΟΛΙ. Εκεί πλέον το Έργον παρουσιάζει το γνωστό του concept: ο συνδυασμός ενός delicatessen (που διαθέτει στα ράφια του περισσότερα από 1300 προϊόντα, από τυριά και αλλαντικά, γλυκά του κουταλιού, βότανα και ζυμαρικά, μέχρι ελληνικά παγωτά και αλείμματα, σε συνεργασία με περισσότερους από 150 Έλληνες παραγωγούς,) με ένα μεζεδοπωλείο(με τα γνωστά πιάτα του, αλλά και νέες προσθήκες στο μενού). Μόνο που τώρα οι δύο αυτοί χώροι θα συστεγάζονται και με ένα ιχθυοπωλείο, ένα κρεοπωλείο και ένα μανάβικο (στα οποία ο καθένας θα μπορεί να βρει τις πιο φρέσκες πρώτες ύλες) αλλά και με έναν φούρνο που θα σερβίρει από κρουασάν και κέϊκ μέχρι

INFO 36

magazine

αρτοποιήματα και πίτες σε ένα καθημερινό brunch που θα στήνεται στον χώρο. Και οι καινοτομίες δε σταματούν εκεί. Στο Αγορά θα μπορεί να απολαύσει κανείς το 3rd wave coffee (ένα νέο κίνημα από την Νέα Υόρκη που το ψήσιμο του κόκκου, η ποικιλία του καφέ και η μέθοδος παραγωγής του γίνονται σχεδόν ιεροτελεστία) ενώ στον όροφο θα γίνονται μαθήματα μαγειρικής, εκθέσεις, βραδιές γευσιγνωσίας, παρουσιάσεις νέων προϊόντων και πολλά άλλα. Τέλος, ενισχύεται η ιδέα του gift box Έργον, με τους πελάτες να μπορούν να επιλέξουν οι ίδιοι ποια προϊόντα θέλουν να μπουν στην εντυπωσιακή συσκευασία του Έργον gift box προκειμένου να τα κάνουν δώρο. Με μότο «To φαγητό είναι νοστιμότερο όταν το μοιράζεσαι» τα αδέλφια Δούζη δημιούργησαν τον ιδανικό πολυχώρο που αποθεώνει το fooding σε όλες του τις εκφάνσεις.

Κεντρικά γραφεία: Κουσκουρά 5 Θεσσαλονίκη Τ.Κ.:54622 / Tηλ.: 2310 223550/ www.ergonfoods.com

ΑΤΖΕΝΤΑ

AGENDA

Από διεθνείς εκθέσεις fooding μέχρι γαστρονομικά φεστιβάλ και εκδηλώσεις, όλα τα events που ενδιαφέρουν τους επιχειρηματίες της μαζικής εστίασης και όχι μόνο.

3 - 6 Ιουλίου 2015 11 έως 13 Ιουνίου 2015 VIV - Κωνσταντινούπολη (Τουρκία) H 7η διεθνής έκθεση για πουλερικά και τεχνολογία, εξοπλισμό, ζωοτροφές κ.λπ.

EXPO – AEGEAN Μαρίνα Μυτιλήνης (Λέσβος/ Ελλάδα) H 3η Εμπορική, Τουριστική & Πολιτιστική Έκθεση

12-14 Ιουνίου 2015 Biowein – Μπαντ Ντέρκχάιμ (Γερμανία) Tasting για την απονομή του Βραβείου Βιολογικού Κρασίου, με τη συμμετοχή οινοποιών από όλο των κόσμο.

23-24 Ιουνίου 2015 Freshagromashov - Τελ Αβίβ (Ισραήλ) Διεθνής έκθεση για τη γεωργία, για την αγροτική ανάπτυξη και τα αγροτικά προϊόντα.

24-27 Ιουνίου 2015 Food Taipei - (Ταϊπέι,) Διεθνής έκθεση για τα τρόφιμα και τα ποτά. Η έκθεση διεξάγεται παράλληλα με τις εκθέσεις Taipei Pack, Foodtech & Pharmatech Taipei and Taiwan Horeca.

1-7 Ιουλίου 2015 Cretan Diet festival – Δημοτικός Κήπος στο Ρέθυμνο H Γιορτή Κρητικής Διατροφής με παρουσίαση τοπικών προϊόντων και ενότητα γιορτή κρασιού.

31 Ιουλίου - 9 Αυγούστου 2015 Γιορτή Κρασιού Αλεξανδρούπολης στο «Πάρκο Κυκλοφοριακής Αγωγής».

28 Αυγούστου – 1 Σεπτεμβρίου Athens Beer Festival (ΣΕΦ- Αθήνα) Η 14η Γιορτή Μπύρας στο Στάδιο Ειρήνης & Φιλίας.

3-6 Σεπτεμβρίου 2015 28-30 Ιουνίου 2015 Fancy Food - Νέα Υόρκη (ΗΠΑ) Διεθνής ετήσια έκθεση για τα τρόφιμα, τα ποτά και τα γλυκά.

38

magazine

Worldfood/GIDA Κωνσταντινούπολη Τουρκία Διεθνής έκθεση τροφίμων και συσκευασίας στην Τουρκία.

40

magazine

ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΗ

ΓΙΩΡΓΟΣ ΚΑΒΒΑΘΑΣ

Η βιωσιμότητα τοΥ ΟΑΕΕ χρήζει άμεσης μέριμνας Μιλήσαμε με τον πρόεδρο της ΠΟΕΣΕ (Πανελλήνια Ομοσπονδία Εστιατορικών & Συναφών Επαγγελμάτων) και της ΓΣΕΒΕΕ (Γενική Συνομοσπονδία Επαγγελματιών, Βιοτεχνών, Εμπόρων Ελλάδας) κύριο Γιώργο Καββαθά για τα βασικά προβλήματα που αντιμετωπίζει ο κλάδος της εστίασης στην χώρα μας, αλλά και τις προοπτικές που ανοίγονται για το μέλλον.

Α

πό τα προβλήματα που αντιμετωπίζουν τα ασφαλιστικά ταμεία μέχρι την υπερφορολόγηση και την έλλειψη διαλόγου και συντονισμένων ενεργειών στην εφαρμογή των Κοινοτικών νόμων στην χώρα, ο κύριος Καββαθάς μας αναλύει το πώς οι συνδικαλιστικοί φορείς που εκπροσωπεί μάχονται και που εστιάζουν τις δράσεις τους. Ποιές είναι οι βασικές θέσεις της ΠΟΕΣΕ για θέματα, όπως το ασφαλιστικό, τα εργασιακά κ.λπ., μετά και την πρόσφατη συνάντηση με τα στελέχη της νέας κυβέρνησης; Το ασφαλιστικό, και η βιωσιμότητα του ΟΑΕΕ αποτελούν ένα από τα σημαντικότερα ζητήματα την τρέχουσα συγκυρία. Θεωρώ μάλιστα ότι είναι το σημαντικότερο και χρήζει άμεσης μέριμνας. Πάγιες θέσεις μας είναι η εξεύρεση νέων πηγών χρηματοδότησης του ΟΑΕΕ και μέσα από την διεύρυνση της Ασφαλιστικής του Βάσης, η αποδέσμευση της θεώρησης βιβλιαρίων υγείας από την ασφαλιστική ενημερότητα, ο εξορθολογισμός της λειτουργίας του Οργανισμού και μια ρεαλιστική ρύθμιση οφειλών. Σε ότι αφορά τον κλάδο μας γίνεται μια προσπάθεια καθιέρωσης εργόσημου και στην εστίαση δεδομένης της ιδιαιτερότητας του κλάδου. Στο κομμάτι αυτό είμαστε σε διαβούλευση με το Υπουργείο Εργασίας και ευελπιστώ ό,τι οι εξελίξεις θα είναι θετικές. Όσον αφορά τα εργασιακά η θέση μας είναι σταθερή. Άμεση αποκατάσταση των ελεύθερων συλλογικών

διαπραγματεύσεων και καθορισμός του κατώτατου μισθού από τους Κοινωνικούς εταίρους και αντίστοιχα από τους Κλαδικούς εταίρους σε ότι αφορά τις Κλαδικές ή ομοιοεπαγγελματικές Συμβάσεις. Στο πεδίο αυτό υπάρχουν σημαντικές διαφοροποιήσεις με την Κυβέρνηση. Η πρόθεση της για καθορισμό του κατώτατου μισθού εκ των άνω δεν μας βρίσκει σύμφωνους επί της αρχής, ενώ οι σχετικές προτάσεις θεωρούμε ότι δεν ανταποκρίνονται στην διαμορφωμένη πραγματικότητα και στις δυνατότητες των επιχειρήσεων. Ποιο θεωρείτε πως είναι το μείζον πρόβλημα που αντιμετωπίζει ο κλάδος της εστίασης στην Ελλάδα; Θεωρώ ότι τα προβλήματα πλέον είναι κοινά για όλους τους κλάδους. Η υπερφορολόγηση, η έλλειψη χρηματοδότησης, η συντριπτική μείωση της αγοραστικής δύναμης των καταναλωτών που έχει οδηγήσει σε αντίστοιχη πτώση του τζίρου είναι τα κύρια προβλήματα που αντιμετωπίζουμε. οια η στάση σας για την εφαρμογή Π νόμων, όπως ο αντικαπνιστικός νόμος ή ο νόμος 1169 για τη υποχρεωτική αναγραφή αλλεργιογόνων ουσιών σε όλα τα τρόφιμα και στους χώρους εστίασης; Οτιδήποτε θεσμοθετείται επηρεάζοντας κρίσιμα την λειτουργία των επιχειρήσεων και δεν προβλέπει ένα εύλογο χρονικό διάστημα προσαρμογής οδηγεί τελικά σε μεγαλύτερα προβλήματα από αυτά που προσπαθεί να επιλύσει. Αυτά που αναφέρετε δεν πρόεκυ-

ψαν ύστερα από διάλογο με αποτέλεσμα να δημιουργήσουν έξτρα κόστη για τις επιχειρήσεις, αύξηση των γραφειοκρατικών διαδικασιών και του διοικητικού βάρους και βέβαια επηρέασαν την λειτουργία τους και σε ένα βαθμό είχαν και αρνητικό αντίκτυπο στις σχέσεις των επιχειρήσεων με τους πελάτες τους. Για παράδειγμα και σε ότι έχει σχέση με την αντικαπνιστική νομοθεσία είναι πλήθος οι περιπτώσεις των ίδιων των πελατών που αγνοούν την νομοθεσία φέρνοντας με αυτόν τον τρόπο σε δύσκολη θέση τον επιχειρηματία, ο οποίος καλείται να παίξει τον ρόλο του αστυνομικού με ό,τι αυτό συνεπάγεται για την επιχείρηση του και μάλιστα στην σημερινή εξαιρετικά δύσκολη οικονομική περίοδο. Πιστεύετε ότι κάποιοι νόμοι – οδηγίες από την ΕΕ είναι στην ουσία ανεφάρμοστοι; Οι οδηγίες και οι κανονισμοί που εκδίδει η ΕΕ αποτελούν προϊόν διαπραγμάτευσης των χωρών μελών. Στην χώρα μας η ενημέρωση για τις διαπραγματεύσεις αυτές είναι ελλιπέστατη για να μην πω ανύπαρκτη από το πρώτο έως το τελευταίο στάδιο αυτών. Το αποτέλεσμα είναι να ενσωματώνονται οδηγίες στην ελληνική νομοθεσία ουσιαστικά απροειδοποίητα και χωρίς καμία προηγούμενη προετοιμασία. Αυτό εκτός από τα προφανή προβλήματα που επιφέρει δημιουργεί και εύλογα ερωτηματικά για την ποιότητα της διαπραγμάτευσης από την πλευρά της χώρας μας σε μια σειρά από ζητήματα καθώς και για την ακολουθούμενη γραμμή και ποιος

magazine

41

την χαράζει ή για να είμαι ακριβής ποιος την επηρεάζει. Αυτό είναι ένα διαχρονικό πρόβλημα που κάποια στιγμή θα πρέπει να διορθωθεί. Πιστεύετε ότι η ρύθμιση των 100 δόσεων αποτελεί λύση για τους επαγγελματίες του κλάδου και αν όχι τι αντιπροτείνετε; Η πρόσφατη ρύθμιση είναι σαφέστατα καλύτερη από την προηγούμενη. Ωστόσο και ειδικά για το κομμάτι των ασφαλιστικών οφειλών προς τον ΟΑΕΕ μερικές από τις πιο κρίσιμες προτάσεις μας, όπως η ελεύθερη επιλογή ασφαλιστικής κλάσης, το πάγωμα – κεφαλαιοποίηση των οφειλών με δυνατότητα μεταφοράς ασφαλιστικού χρόνου στο τέλος του ασφαλιστικού βίου και ειδική μέριμνα για υπερήλικες ασφαλισμένους, που έχουν

συμπληρώσει το όριο ηλικίας και οι οποίοι έχουν σημαντικές οφειλές δεν υιοθετήθηκαν. Αυτό μας κάνει αρκετά επιφυλακτικούς για την επιτυχία της ρύθμισης στο πεδίο αυτό. Είστε αισιόδοξοι, για την πορεία και τις προοπτικές του ελληνικού τουρισμού; Ο Ελληνικός τουρισμός παρουσιάζει σημαντική αύξηση τα τελευταία χρόνια. Θεωρώ ότι και φέτος θα είναι μια καλή χρονιά. Ωστόσο το κύριο ζήτημα που μας απασχολεί και θα μας απασχολήσει είναι η επιμήκυνση της τουριστικής περιόδου που υπό προϋποθέσεις μπορεί να οδηγήσει και σε καλύτερη διάχυση του τουριστικού πλεονάσματος στις τοπικές αγορές. Τον τελευταίο καιρό γίνονται σοβαρές προσπάθειες από τους επιχειρηματίες του κλάδου για την αναβάθμιση της

42

magazine

ελληνικής κουζίνας, διαμορφώνοντας έτσι και τις προϋποθέσεις, ώστε να αποκτήσει η ελληνική γαστρονομία μια ταυτότητα ξεχωριστή, η οποία μπορεί να σταθεί επάξια και να λειτουργήσει ως προπομπός εξαγωγών τροφίμων και ποτών. Δεν είναι τυχαίο άλλωστε ότι η γαστρονομία αποτελεί έναν από τους βασικότερους λόγους που κάποιος επισκέπτεται μια χώρα ή μια συγκεκριμένη περιοχή. Η σύνδεση της τοπικής γαστρονομίας και η ανάδειξή της μέσα από τον ευρύτερο επισιτιστικό κλάδο είναι «εκ των ων ουκ άνευ», όχι μόνο για την εξέλιξη των ελληνικών εξαγωγών, αλλά και για την ανάπτυξη του ίδιου του ελληνικού τουριστικού και γαστρονομικού προϊόντος. Μένει όμως να κάνουμε και πολλά άλλα, ώστε να αναδείξουμε και μέσα από το τουριστικό προϊόν τη γαστρονομία μας, καθιστώντας τα εκατομμύρια των τουριστών

κλάδου δεν είναι απλώς θέμα ανταπόδοσης. Γενικά θεωρώ ότι όλοι οι επιχειρηματίες θα πρέπει να συνδικαλίζονται και να ασχολούνται με τα προβλήματα και τις προοπτικές της επιχειρηματικότητας. Μέσα από την ενδυνάμωση της συλλογικότητας μας ενισχύουμε την προσπάθεια μας για να διατηρήσουμε τα μαγαζιά μας ανοιχτά αναδεικνύοντας παράλληλα και την ανθρώπινη πλευρά μας.

που επισκέπτονται τη χώρα μας πρεσβευτές και καταναλωτές των ελληνικών προϊόντων, όταν θα επιστρέψουν στον τόπο τους. Στην κατεύθυνση αυτή η προσπάθεια επιμήκυνσης της τουριστικής περιόδου θα έχει ευεργετικές συνέπειες για τον επισιτιστικό κλάδο τόσο για την αύξηση του κύκλου εργασιών του όσο και για τις θέσεις απασχόλησης.

επαγγελματική κατάρτιση με στόχο τον εκσυγχρονισμό των γνώσεων και επαγγελματικών προσόντων εργαζομένων και εργοδοτών. Το ΙΜΕ ΓΣΕΒΕΕ τα τελευταία χρόνια έχει αναπτύξει σημαντικές δράσεις τόσο για την προώθηση της καινοτομίας, όσο και παροχής δωρεάν συμβουλευτικών υπηρεσιών προς τις επιχειρήσεις μέσα από την μονάδα συνεργασιών και καινοτομίας και του δικτύου επιχειρηματικότητας του αντίστοιχα. Γενικά, η ανάπτυξη υπηρεσιών και υποστηρικτικών δικτύων προς τα μέλη μας, σε μία αναβίωση της παλιάς καλώς εννοούμενης «συντεχνίας», όπου κυριαρχούσε η έννοια της αλληλεγγύης και της υποστήριξης μεταξύ των μελών, αποτελεί στρατηγική επιλογή ή για να ακριβολογώ επιτακτική ανάγκη. Με αυτή την λογική θα πορευτούμε και στο μέλλον.

Πώς μπορεί να γίνει κανείς μέλος της ΠΟΕΣΕ και τι θα αποκομίσει; Όποιος επαγγελματίας του χώρου επιθυμεί να γίνει μέλος μας αρκεί να κάνει ένα τηλέφωνο ή να στείλει e-mail στα γραφεία της Ομοσπονδίας, ώστε να τον ενημερώσουμε για την σχετική διαδικασία. H διαδικασία είναι απλή. Όσον αφορά το δεύτερο σκέλος της ερώτησης σας να επισημάνω ότι η ασχολία με τα κοινά και ιδιαίτερα με τα ζητήματα του

Γνωρίζω πως κάνετε και παράλληλες δράσεις, όπως εκπαιδευτικά προγράμματα κατάρτισης υπαλλήλων - εργοδοτών. Μιλήστε μας για αυτά και για όποια άλλη δράση έχετε ορίσει στο μέλλον. Τα εκπαιδευτικά προγράμματα γίνονται κυρίως μέσω της ΓΣΕΒΕΕ και των δομών της. Στόχος τους είναι να προσφέρουν ανοιχτή, ευέλικτη, ολοκληρωμένη και ποιοτική

44

magazine

ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ

Γύρος

Το έδεσμα που στροβιλίζεται στους αιώνες Ποιος ανακάλυψε το γύρο, πώς βρέθηκε στην Αμερική, ποιοι είναι οι βασιλιάδες του, πόσες παραλλαγές του υπάρχουν; Μπορεί όλοι να ξέρουμε και να αγαπάμε το... πιτόγυρο, αλλά αυτή η στροβιλιστή λιχουδιά, κρύβει στην πολυετή της ιστορία πολλά μυστικά.

Ξ

εκινάμε με τα βασικά: Γύρο λέμε το έδεσμα που προκύπτει αν περάσεις κομμάτια κρέατος σε κατακόρυφη μεταλλική σούβλα που γυρίζει γύρω από τον άξονά της, με τη φωτιά να καίει στη μια πλευρά. Και αφού ξεκαθαρίσαμε τον ορισμό αρχίζουν οι παραλλαγές: Ο γύρος φτιάχνεται με κρέας χοιρινού (νοστιμότερος γύρος θεωρείται αυτός που γίνεται με κομμάτια από το λαιμό του χοίρου) αλλά και με κρέας κοτόπουλου, ενώ παλιότερα ο γύρος γίνονταν και με κιμά, μέχρι που στην χώρα μας καταργήθηκε από τις υγιειονομικές αρχές. Συνήθως σερβίρεται τεμαχισμένος μέσα σε πίτα (υπάρχουν πολλές παραλλαγές) με τζατζίκι, πατάτες, ντομάτα και κρεμμύδι. Ωστόσο ειδικά στα νησιά του ανατολικού Αιγαίου (Ρόδος, Κως, Σάμος κ.α.) το πιτόγυρο συχνά αρωματίζεται και καρυκεύεται με κύμινο, ενώ στην Κρήτη αντί για τζατζίκι, βάζουν γιαούρτι. Φυσικά οι σύγχρονες παραλλαγές του είναι άπειρες (από τον «παιδικό» γύρο μέχρι τον vegetarian) ενώ έχει εμφανιστεί πληθώρα συνοδευτικών σος.

Τα «ξαδελφάκια» του πολυπολισμικού Γύρου Μα φυσικά το ντονέρ, της γειτονικής Τουρκίας που δημιουργήθηκε στην πόλη Bursa στον 19ο αιώνα και είναι φτιαγμένο με αρνίσιο ή μοσχαρίσιο κρέας ή κοτόπουλο. Παρόμοιο έδεσμα με τον ελληνικό Γύρο

είναι και το αραβικό shawarma, μια συνταγή των Λεβαντίνων όπου σε αραβική πίτα, τυλίγονται κομμάτια αρνίσιου, μοσχαρίσιου, βοδινού κρέατος αλλά και κοτόπουλου, τα οποία έχουν ψηθεί σε κάθετη σούβλα και σερβίρονται με χούμους, φατούς, αγγούρι, πίκλες, ταμπουλέ, ντομάτα κ.λπ.. Τον Γύρο θυμίζει και το μεξικάνικο Tacos Al Pastor που επίσης έχει ως βάση του το χοιρινό κρέας που καρυκεύεται με achiote (σκόνη από τους κόκκινους σπόρους του ομώνυμου δέντρου της λατινικής Αμερικής) και ψήνεται επίσης σε κάθετη σούβλα που λέγεται «trompo». Σερβίρεται μέσα σε τορτίγιες με κόλλιανδρο, κρεμμύδια, καυτή σάλτσα, λάιμ ακόμα και φέτες ανανά. Μάλιστα εικάζεται πως το εν λόγω φαγητό το «σύστησαν» στους μεξικανούς, οι πρόσφυγες από τον Λίβανο που έφτασαν στην χώρα τον προηγούμενο αιώνα.

Η ιστορία του Γύρου Διάφορα εδέσματα που αποτελούν εκδοχές του Γύρου απαντώνται από την αρχαιότητα σε διάφορους πληθυσμούς στα παράλια της ανατολικής λεκάνης της Μεσογείου. Επίσημη ιστορική αναφορά δεν υπάρχει, ωστόσο κάποιοι που υποστηρίζουν την ελληνικότητα του Γύρου εικάζουν πως ήταν γνωστός ήδη από την εποχή του Μέγα Αλέξανδρου, όταν οι άνδρες του στρατηλάτη περνούσαν σε δόρατα κομμάτια κρέατος, τα έψηναν κάθετα σε

magazine

45

μεγάλες φωτιές και μετά τα τεμάχιζαν με τα σπαθιά τους. Στη νεότερη ελληνική ιστορία κατά γενική ομολογία, ο Γύρος έγινε ευρύτερα γνωστός στην Ελλάδα από τα μικρομάγαζα που άνοιξαν το 1922-1923 οι πρόσφυγες από τη Σμύρνη και την Κωνσταντινούπολη μετά τον πόλεμο. Υπάρχουν όμως αναφορές πως το πρώτο γυράδικο άνοιξε το 1900 στη Θεσσαλονίκη και λέγονταν «Γιώργος», αλλά και ισχυρισμοί πως τον ελληνικό γύρο με την μορφή που τον ξέρουμε σήμερα τον δημιούργησε, πολύ νωρίτερα το 1850 στον Πειραιά ένας τουρκικής καταγωγής μάγειρας.

Ο «Βασιλιάδες» του Γύρου κατακτούν την Αμερική Εκεί που ο Γύρος γνώρισε πραγματικά μεγάλες δόξες, είναι οι Ηνωμένες Πολιτείες της Αμερικής, όπου οι Έλληνες μετανάστες από τον προηγούμενο αιώνα, σύστησαν στους

48

magazine

Αμερικανούς το ελληνικό πιτόγυρο και έκτοτε αναπτύχθηκε μια ολόκληρη βιομηχανία που εκτός από τις εκατοντάδες επιχειρήσεις – εστιατόρια που σερβίρουν τον ελληνικό γύρο, δημιουργήθηκαν και μονάδες μαζικής παραγωγής ρολών γύρου. Το 1968 ο Χρήστος Λιάκουρας έστησε μια γυριέρα στο εστιατόριο «Παρθενώνας» του και μοίραζε δωρεάν γύρο για να προσελκύσει πελάτες, έκτοτε ο γύροις συνέδεσε το όνομά του με το Σικάγο. Σύμφωνα με άρθρο των New York Times, o γύρος έκανε δυναμική εμφάνιση στις ΗΠΑ στις αρχές της δεκαετίας του 70 και σήμερα περίπου 50. 000 γυριέρες στροβιλίζονται καθημερινά στη χώρα, ενώ οι «τιτάνες» του γύρου έχουν στήσει όλοι τους τεράστιες επιχειρήσεις στο Σικάγο. Μια τέτοια εμβληματική εταιρεία στις ΗΠΑ είναι η Kronos, η οποία ιδρύθηκε το 1975 από τον κο Τομάρα. Η εταιρεία ειδικεύεται στην μαζική παρασκευή ρολών γύρου

(καθημερινά παράγει πρώτη ύλη για περίπου 600. 000 μερίδες γύρου). Στο Σικάγο έχει την έδρα της άλλη μια εταιρεία κολοσσός του γύρου η Devanco Foods, ενώ οι εκπρόσωποι και των δύο εταιρειών εικάζουν πως είναι οι εμπνευστές της μαζικής παραγωγής γύρου σε παγκόσμιο επίπεδο. Πάντως πιονέρος του γύρου στις ΗΠΑ θεωρείται και ο Γιώργος Αποστόλου που το 1965 άνοιξε το πρώτο γυράδικο στο Σικάγο και 9 χρόνια μετά το 1974 άνοιξε την πρώτη βιοτεχνία γύρου (Central Gyros Wholesale). Μάλιστα ο ίδιος ο κος Αποστόλου δηλώνει πως η ανταπόκριση του κόσμου στο νέο προϊόν ήταν τόσο καλή που μαζί με τα δύο του αδέλφια έγιναν εκατομμυριούχοι μέσα σε μόλις 2 χρόνια. Την πρωτιά της μαζικής παραγωγής γύρου διεκδικεί και ένας ακόμη Έλληνας ο μηχανικός Πέτρος Παρθένης που ισχυρίζεται ότι πρόλαβε τους αδελφούς Αποστόλου κατά μία χρονιά, αφού αυτός άνοιξε την εταιρεία

ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ

Gyros Inc το 1973, επίσης με έδρα το Σικάγο. Εντύπωση προκαλεί και το γεγονός πως ο κατεψυγμένος βιομηχανικός γύρος άρχισε να φεύγει μαζικά από το Σικάγο περίπου το 1975, αρχικά ως αποσκευές στα λεωφορεία (!) για την Ατλάντα και μετά στήθηκαν τα επίσημα εθνικά δίκτυα διανομής. Λίγα χρόνια μετά το 1978 εμφανίστηκε στο Σικάγο και ένα πρόσωπο μυστήριο ο κος Γκάρλικ (Σκόρδο), ο οποίος ίδρυσε στο γειτονικό Μιλγουόκι ένα εργοστάσιο γύρου και μάλιστα ζήτησε να συνεταιριστεί με τον Παρθένη, ο οποίος αρνήθηκε γιατί του φάνηκε πως ο κος Γκάρλικ έμοιαζε με χίπι, δεν ήταν Έλληνας και δεν ήξερε γιατί ήθελε να παράγει γύρο. Ο κος Γκάρλικ πέθανε το 1994, αλλά η γυναίκα του επιμένει πως αυτός ήταν ο εμπνευστής της μαζικής παραγωγής γύρου, πως ο άντρας της όντως δεν ήταν Έλληνας, αλλά ένας Εβραίος πωλητης κάντιλακ και πως την ιδέα του την έδωσε η ίδια η οποία είδε στην εκπομπή «What’s My Line» έναν Έλληνα της Νέας Υόρκης να κόβει γύρο και εντυπωσιάστηκε. Τέλος, ο Τομ Πάππας ήταν αυτός που το 1980 έστησε εργοστάσιο γύρου στην Φλόριδα και κατέκτησε όλες τις νοτιοανατολικές πολιτείες. Όπως και να χει οι Αμερικανοί δείχνουν να λατρεύουν μέχρι και σήμερα τον «φθηνό» γύρο καθώς η τιμή του δεν ξεπερνά τα 5 δολάρια.

Ο Γύρος του κόσμου... Οι Έλληνες, όπου και αν βρέθηκαν ως μετανάστες ανά τον κόσμο , έφεραν μαζί τους και τον γύρο. Σήμερα στην Αυστραλία ο γύρος σε πίτα είναι από τα πιο διαδεδομένα street foods, ειδικά στην Βικτόρια, ενώ σε όλη τη ήπειρο και στην γειτονική Ταζμανία συχνά ο γύρος συνοδεύεται με μπουλουγούρι (bulgurβραστό σιτάρι), χούμους και τσίλι, μάλιστα ο αυστραλέζικος πιτόγυρος έχει την τριπλάσια γέμιση σε σύγκριση με την κλασική ελληνική εκδοχή του. Και στη Βραζιλία ο ελληνικός γύρος κάνει θραύση και ειδικά στο Σάο Πάολο. Εκεί τον αποκαλούν Churrasco grego (ελληνικό ψητό). Παραλλαγή του Γύρου θεωρείται και το sandwich grec που σερβίρεται στη Γαλλία, ενώ και στον Καναδά και κυρίως στο Μόντρεαλ και το Τορόντο υπάρχουν εκατοντάδες ελληνικά γυράδικα. Μάλιστα στον Καναδά το πιτόγυρο θεωρείται το δημοφιλέστερο σνακ μετά το ξενύχτι. Στην Αγγλία είναι πιο διαδεδομένος ο γύρος σε κυπριακή πίτα και συχνά σερβίρεται και με ταραμά.

magazine

49

Συνεντευξη

Η μάχη για την τυποποίηση του γύρου ως Ιδιότυπο Παραδοσιακό Προϊόν Το The Grill μίλησε με τον κ. Στέλιο Σκαρίμπα της εταιρείας ΕΛΛΗΝΙΚΟΣ ΓΥΡΟΣ, για τις προσπάθειες που γίνονται να χαρακτηριστεί ο ελληνικός γύρος ως Ιδιότυπο Παραδοσιακό Προϊόν, αλλά και για το πώς διαμορφώνεται σήμερα το επιχειρηματικό κλίμα στην αγορά γύρου στην Ελλάδα.

Τ

ο να χαρακτηριστεί ο ελληνικός γύρος ΙΠΠ, θα είναι μια εξέλιξη που θα δημιουργήσει νέες προοπτικές στην ελληνική αγορά μαζικής εστίασης και θα ενισχύσει ακόμα περισσότερο έναν από τους ισχυρότερους κλάδους του εγχώριου fooding. Γνωρίζετε αν γίνονται κάποιες προσπάθειες για να χαρακτηριστεί ο ελληνικός

50

magazine

γύρος Ιδιότυπο Παραδοσιακό Προϊόν (ΙΠΠ) και, αν ναι, σε ποιο στάδιο βρίσκονται; Ναι, είναι γεγονός ότι τα τελευταία χρόνια γίνεται μία σοβαρή προσπάθεια να προστατέψουμε την Ελληνικότητα των προϊόντων αυτών που σχετίζονται με το παραδοσιακό Ελληνικό Ψητοπωλείο και αυτό αφορά όχι μόνο το Γύρο, αλλά και το σουβλάκι και το μπιφτέκι. Οι ενέργειες αυτές εντάσσονται

σε μία εγρήγορση για την προστασία της ελληνικής κουζίνας και του Μεσογειακού διατροφικού μοντέλου όχι μόνο για Εμπορικούς λόγους αλλά και για την συγκρότηση μίας ελάχιστης οδηγίας-προδιαγραφής που έχει ως στόχο την προστασία της ταυτότητας και της ποιότητας αυτών των προϊόντων. Οι διαδικασίες αυτές, όπως γνωρίζετε, είναι χρονοβόρες. Αυτή την στιγμή έχουμε καταφέρει το πρώτο βήμα, που ήταν μέσω

ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ

του νέου Κώδικα Τροφίμων και Ποτών (ΦΕΚ 525/28/2/2014) να ορίσουμε προδιαγραφές επίσημες τόσο για την παραγωγή τους όσο και για τα ποιοτικά χαρακτηριστικά τους, ενώ σε Ευρωπαϊκό επίπεδο με ιδιαίτερο κόπο καταφέραμε να συμπεριλάβουμε τα προϊόντα gyros, souvlaki soutzoukaki και bifteki στον ΕΚ 1333/2008 ως αναφορές γραμμένα και ονοματισμένα με λατινικούς όρους. Αυτό για όσους έχουν ελάχιστες γνώσεις νομικές αποτελεί την αρχή για την αναγνώριση τους ως διαφοροποιημένα προϊόντα με ειδική προέλευση. Έτσι τα προϊόντα αυτά χαρακτηρίστηκαν ως παρασκευάσματα κρέατος και απαγορεύεται η χρήση προσθέτων, όπως τα ενισχυτικά γεύσης, τα φωσφορικά, οι χρωστικές κλπ. Επιπλέον περιγράφεται με μεγάλη λεπτομέρεια ο τρόπος παραγωγής και έψησης αυτών, ώστε να μην είναι δυνατόν να μπορούν προϊόντα από κομμένο κρέας και ένα ελαφρύ μπαχάρωμα να λέγονται «Γύρος». Τέτοια προϊόντα έρχονται συνήθως από την Γερμανία αλλά και άλλες χώρες. Δεν μπορούμε να απαγορέψουμε να παράγονται, δεν μπορούν όμως τώρα πια να λέγονται Γύρος.

Η Κοινοτική νομοθεσία της ΕΕ δημιουργεί εμπόδια; Ποια είναι τα επιμέρους προβλήματα που πρέπει να λυθούν προκειμένου να ολοκληρωθεί μια σχετική τυποποίηση; Σε γενικές γραμμές η Κοινοτική νομοθεσία δεν δημιουργεί εμπόδια, είναι ίσως αρκετά χρονοβόρες διαδικασίες και σίγουρα απαιτεί από την πλευρά μας μια ιδιαίτερα οργανωμένη εκπροσώπηση από φορείς και όργανα κρατικά που εμπλέκονται στον έλεγχο και την τυποποίηση των ελληνικών προϊόντων (ΕΦΕΤ, Κτηνιατρικές Αρχές, ΓΧΚ, Agrocert). Αυτό που προκαλεί ενδιαφέρον βέβαια, είναι η αντίσταση που βρήκαμε σε αυτή την προσπάθεια όχι από όργανα της ΕΕ, αλλά από άλλα μέλη κράτη που δημιούργησαν αρκετά προβλήματα και αντιδράσεις για λόγους καθαρά ανταγωνιστικούς. Βλέπετε υπάρχουν βιομηχανίες στην Γερμανία αλλά και αλλού που παράγουν προϊόντα με το όνομα Γύρος, και δεν επιθυμούσαν την αυστηρή προδιαγραφή που επιβάλλαμε που εμπόδιζε την χρήση των περισσότερων προσθέτων (ορίζοντας τα προϊόντα αυτά ως παρασκευάσματα κρέατος και όχι ως προϊόντα με βάση το κρέας).

ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ Ποιοι φορείς συμμετέχουν στην όλη προσπάθεια; Όπως ανέφερα και παραπάνω, για περισσότερο από 3 χρόνια υπήρξε μία ιδιαίτερα σημαντική προσπάθεια με συμμετοχή κυρίως του ΣΕΒΕΚ, του Γενικού Χημείου του Κράτους και βέβαια βασικό Συντονιστή τον ΕΦΕΤ που είχε και την ευθύνη της εκπροσώπησης της χώρας μας στα Ευρωπαϊκά όργανα. Η Συνεργασία ήταν ιδιαίτερα

Πως κινείται τα τελευταία χρόνια η αγορά του γύρου στην Ελλάδα; Εμφανίζει ανοδικές ή πτωτικές τάσεις; Τι μπορεί να παίξει ρόλο στην περαιτέρω ανάπτυξη του συγκεκριμένου κλάδου; Η Αγορά του γύρου στην Ελλάδα τα τελευταία χρόνια είναι σαφώς αυξητική. Σε αυτό βοήθησε τόσο η χαμηλή τιμή του προϊόντος σε σχέση με τις άλλες επιλογές που έχει ο καταναλωτής (pizza, hamburger) όσο

εχόμενο αλλά και το εύρος των θρεπτικών συστατικών που περιλαμβάνει (πρωτεΐνες, υδατάνθρακες, φυτικές ίνες, απαραίτητα λιπαρά οξέα). Σε αυτή την αυξητική τάση βοήθησε και η δημιουργία πολύ μεγάλου αριθμού καταστημάτων εστίασης – ψητοπωλείων, ως μια διέξοδο στο αδιέξοδο της κρίσης της επαγγελματικής αποκατάστασης. Δεν σημαίνει δυστυχώς ότι όλα τα καταστήματα που ανοίγουν δουλεύουν, αλλά σίγουρα έχει μεγαλώσει η διασπορά των καταστημάτων σε όλη την Ελλάδα, ενώ ιδιαίτερο ενδιαφέρον έχει το γεγονός ότι η εμφάνιση νέων καταστημάτων γύρου είναι μεγαλύτερη σε ακριβές περιοχές όπου προ κρίσης επικρατούσαν ξένα brands διατροφικών επιλογών. Το

εποικοδομητική και εύχομαι ειλικρινά όλα τα θέματα που αφορούν σχέσεις μεταξύ κράτους και ιδιωτών να λύνονται με αυτό τον παραδειγματικό τρόπο.

Who is Who

Είστε μέλος του ΣΕΒΕΚ. Από εκεί γίνονται κάποιες προσπάθειες; Γενικά ο ΣΕΒΕΚ προωθεί κάποια άλλη διεκδίκηση αναφορικά με τον ελληνικό γύρο; Τα επόμενα βήματα ειδικά για τον Ελληνικό Γύρο είναι η διερεύνηση για τον χαρακτηρισμό του ως Ιδιότυπο Παραδοσιακό Προϊόν, ενώ και σε συνεργασία με την νέα ηγεσία του Υπουργείου προωθείται γενικότερα η ανάδειξη και πιστοποίηση της Ελληνικής Κουζίνας.

54

και η στροφή του Έλληνα σε πιο παραδοσιακά – γνώριμα προϊόντα. Άλλωστε μην ξεχνάμε, μία πίτα με γύρο είναι ένα πλήρες γεύμα και όσον αναφορά το θερμιδικό περι-

σίγουρο είναι ότι ο γύρος ήρθε για να μείνει. Κατά την γνώμη μας δεν αποτελεί μόδα με περιορισμένο ορίζοντα και σε αυτό συμβάλλει δυνατά και η δυναμική παρουσία των Ελληνικών Βιομηχανιών που παράγουν Γύρο και προϊόντα με βάση το κρέας, επιχειρήσεις σύγχρονες με πολύ υψηλά standard και ιδιαίτερα έντονο εξαγωγικό χαρακτήρα.

Ο Στέλιος Σκαρίμπας είναι Δ. Σύμβουλος στην εταιρεία ΕΛΒΙΔΑ ΤΡΟΦΙΜΑ ΑΕ με γνωστά brands τα ΕΛΛΗΝΙΚΟΣ ΓΥΡΟΣ και NOSTIMOST. Ο κύριος Σκαρίμπας δραστηριοποιείται στον χώρο της βιομηχανικής μεταποίησης κρέατος από το 2000, έχοντας περάσει από εταιρείες όπως ΦΡΕΣΚΟ ΑΕ, ΘΡΑΚΗ ΑΕ, έχει Διδακτορικό δίπλωμα στην Χημεία από το Πανεπιστήμιο Ιωαννίνων, και το Universite Catholique de Louvain (Βέλγιο). Επίσης είναι μέλος στο ΔΣ του ΣΕΒΕΚ και έχει συμμετάσχει σε επιτροπές προσαρμογής του Κώδικα Τροφίμων και Ποτών καθώς και εναρμόνισης Εθνικής Νομοθεσίας σε θέματα Τροφίμων.

magazine

ΗΟΤ POINTS Η γνωστή γευσιγνώστρια και διευθύντρια του Olive magazine Ιωάννα Σταμούλου μοιράζεται μαζί μας τις δικές της προτάσεις για εναλλακτική παρουσίαση του γύρου.

Γύρος είναι και γυρίζει… Ο γύρος όταν είναι φτιαγμένος με ποιοτικό χοιρινό κρέας ή από κοτόπουλο είναι ένα εξαιρετικό έδεσμα. Συνήθως σερβίρεται τυλιγμένος σε πίτα για σουβλάκι, μαζί με φρέσκια ντομάτα και κρεμμύδι. Όταν το κατάστημα ψήνει σε κάρβουνα, ψήνεται κι η πίτα αλάδωτη κι είναι ακόμη καλύτερη, χωρίς περιττά λίπη. Ο μαϊντανός κατά τη γνώμη μου δεν πρέπει να λείπει, αντίθετα με την πατάτα που είναι προαιρετική επιλογή, ευτυχώς! Ο γύρος όμως από μόνος του είναι σπουδαία βάση και θα μπορούσε να βρει εύκολα κι άλλους τρόπους σερβιρίσματος. Με μια πρώτη σκέψη βρίσκω τουλάχιστον τρεις ακόμα:

Με Αυθεντική Μαγιά Παραδοσιακού Γιαουρτιού που τονώνει τη λειτουργία του εντέρου και βοηθάει ευεργετικά στην αναγέννηση της μικροχλωρίδας του

και σε επαγγελματικές συσκευασίες των 5 των 10 και 20 κιλών!

1. Π ίτσα γύρο: Τι εννοώ; Παίρνουμε μια μεγάλη αραβική πίτα, την αλείφουμε με μια πικάντικη σάλτσα ντομάτας-πιπεριάς, από πάνω απλώνουμε γύρο και λίγο τριμμένο κασέρι, την ψήνουμε μερικά λεπτά στο φούρνο να λιώσει το τυρί και να τραγανίσει η βάση. Τη σερβίρουμε αμέσως, με ψιλοκομμένη ντομάτα, ανακατεμένη με μαϊντανό και γιαούρτι με πάπρικα.

Το γνωστό γιαούρτι που βάζετε στο σπίτι σας γίνεται το κλειδί που θα ελευθερώσει τη γεύση των συνταγών σας! Τώρα σε πρακτικές συσκευασίες και σε πολύ ανταγωνιστικές τιμές για την επιχείρησή σας.

...από οικογένεια με παράδοση στη γαλακτοκομία!

ΣΤηρίζουμε καί ενθαρρυνουμε Την ανακύκλωση γία εναν καλυΤερο κοΣμο γία εμαΣ καί Τα παίδία μαΣ.

από το 1969!

2. Β urger με γύρο: Κάνουμε δηλαδή το γύρο σάντουιτς μέσα σε ψωμάκι του μπέργκερ και το σερβίρουμε μαζί με ντομάτα, ψημένο κρεμμύδι, μαρούλι, πικάντικη σάλτσα μουστάρδα-μαγιονέζας ή πικάντικη σάλτσα πιπεριάς.

3. Σάντουιτς με γύρο: Δηλαδή γύρος μέσα σε ψωμάκι χωριάτικο, ψημένο ελαφρά μαζί με τυρί για να λιώσει και μετά σερβιρισμένο με ντομάτα, κρεμμύδι, μαϊντανό.

www.dimitrioumilk.gr  22990 49162-3-4

International Certification Bureau

NACE MANAGEMENT SYSTEMS

ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ

ΤΙ ΠΡΟΒΛΕΠΕΙ Ο ΚΩΔΙΚΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ & ΠΟΤΩΝ ΓΙΑ ΤΟ ΓΥΡΟ

Ο

σοι από μας δραστηριοποιούνται χρόνια τώρα στην αγορά του κρέατος και της μαζικής εστίασης, γνωρίζουν ότι ο αδιαφιλονίκητος βασιλιάς είναι ο γύρος. Όποια και αν ήταν τα μεγάλα ονόματα της εστίασης που προσπάθησαν να του κλέψουν μερίδια από την τεράστια αγορά του γρήγορου φαγητού, απέτυχαν παταγωδώς. Το οξύμωρο βέβαια ήταν ότι μέχρι πολύ πρόσφατα δεν υπήρχε κανένα νομικό κείμενο που να περιγράφει τι είναι ο γύρος, πώς παράγεται, ποια πρόσθετα επιτρέπονται και πώς μπορεί να ελεγχθεί από τις αρμόδιες αρχές. Όταν λοιπόν ξεκίνησε αυτή η προσπάθεια να ξαναγραφούν τα άρθρα 88-91 του ΚΤΠ (Κώδικας Τροφίμων και Ποτών) ο στόχος ήταν διπλός. Να περιγραφούν και να καθορισθούν όρια και παράμετροι για όλα τα παραδοσιακά παρασκευάσματα κρέατος αφενός και να προστατευθεί η ελληνική αγορά από εισαγωγές αμφίβολης ποιότητας προϊόντων που μοιάζουν με γύρο. Αν ανατρέξουμε λοιπόν στο νέο ΚΤΠ στο άρθρο 91 θα διαβάσουμε: «Οι διατάξεις των άρθρων 88-91 αφορούν στα προϊόντα που παράγονται στην Ελλάδα, ενώ κάθε προϊόν το οποίο έχει παρασκευασθεί ή/και έχει διατεθεί νομίμως στο εμπόριο σε άλλα κράτη μέλη της ΕΕ ή σε κράτος μέλος της ΕΖΕΣ που είναι συμβαλλόμενο μέρος της συνθήκης του ΕΟΧ ή στην Τουρκία, μπορεί να διατίθεται στην αγορά στην Ελλάδα, όταν έχει παρασκευασθεί σύμφωνα με πρότυπα, προδιαγραφές ή και διαδικασίες παρασκευής και δοκιμών, που αποδεδειγμένα εγγυώνται ισοδύναμο επίπεδο ποιότητας και ασφάλειας με τις απαιτήσεις του παρόντος τεχνικού κανονισμού για την προστασία της ανθρώπινης υγείας και ασφάλειας καθώς και του περιβάλλοντος». Με απλά λόγια για να ονομασθεί ένα προϊόν γύρος θα πρέπει να συμφωνεί με τις απαιτήσεις του νέου ΚΤΠ. Ο γύρος λοιπόν ανήκει στην ομάδα Β, κατηγορία Β1 «Παρασκευάσματα από τεμάχια κρέατος», παράγεται από τεμάχια κρέατος ενός είδους (χοιρινό, κοτόπουλο κλπ) και μπορεί και επιτρέπεται να υποβάλλεται σε καρύκευση.

56

magazine

ΚΑΡΥΚΕΥΣΗ & ΝΟΜΙΜΑ ΠΡΟΣΘΕΤΑ Είναι σκόπιμο να διευκρινίσουμε ότι άλλο καρύκευση και άλλο μαρινάρισμα. Καρύκευση είναι η διαδικασία κατά την οποία σε ένα παρασκεύασμα κρέατος προστίθενται μπαχαρικά και καρυκεύματα. Αντίθετα με το όρο μαρινάρισμα εννοούμαι ότι προστίθεται στο παρασκεύασμα ένα μίγμα μπαχαρικών και καρυκευμάτων το οποίο περιέχεται σε έναν υγρό φορέα (συνήθως κάποιο λάδι). Αν όμως ο υγρός φορέας είναι όξινος και ιδιαίτερα αν το προϊόν αυτό υποστεί έντονη μάλαξη τότε εφόσον υπάρξει μετουσίωση (μεταβολή της δομής) των πρωτεϊνών του κρέατος, τότε το προϊόν δεν ανήκει στην κατηγορία παρασκευάσματα αλλά στα προϊόντα με βάση το κρέας, με συνέπεια να μην μπορεί να ονομασθεί γύρος. Γενικότερα εφόσον ένα επεξεργασμένο παρασκεύασμα κρέατος, µετά την επεξεργασία του έχει απολέσει τα χαρακτηριστικά του νωπού κρέατος, τότε σύμφωνα με το ορισμό που δίνεται στον ΕΚ 853, το προϊόν δε θα πρέπει πλέον να θεωρείται παρασκεύασµα, αλλά προϊόν µε βάση το κρέας. Τα βοηθητικά συστατικά που επιτρέπεται να προστεθούνKTX_denedios_1-4.indd είναι άμυλο (μέχρι 2%), πρωτεΐνες (μέχρι 2%), φυτικές ίνες και σάκχαρα (μέχρι 1%). Να τονίσουμε ότι, σύμφωνα με τον ΕΚ 1169/2011 που είναι σε ισχύ από τον περασμένο Δεκέμβριο, εφόσον οι πρωτεΐνες είναι ζωικής προέλευσης θα πρέπει να αναγράφονται. Π.Χ πρωτεΐνη χοιρείου κρέατος. Τα πρόσθετα που επιτρέπεται η χρήση τους στον γύρο, σύμφωνα με τον ΕΚ 601/2014 είναι E 260 οξικό οξύ, E 261 Οξικό κάλιο, E 262 οξικά άλατα του νατρίου, E 263 οξικό ασβέστιο, E 270 γαλακτικό οξύ, E 300 ασκορβικό οξύ, Ε 301 Ασκορβικό νάτριο, Ε 302 ασκορβικό ασβέστιο, Ε 325 γαλακτικό νάτριο, Ε 326 Γαλακτικό κάλιο, E 327, Ε 330 κιτρικό οξύ, Ε 331 κιτρικά άλατα του νατρίου, Ε 332 κιτρικά άλτα του κάλίου, Ε 333 κιτρικά άλατα του ασβεστίου, E 1414 ακετυλιωμένο όξινο φωσφορικό άμυλο και E 1442 οξινο φωσφορικό υδροζυπροπυλάμυλο. Η χρήση των ενισχυτικών γεύσης Ε 620-625 Γλουταμινικό οξύ και τα άλατα του στον γύρο απαγορεύεται. Όσον αφορά τέλος τα φυσικοχημικά χαρακτηριστικά του, ο γύρος μπορεί να περιέχει το ανώτερο 30% λίπος. Να επαναλάβουμε κλείνοντας ότι κάθε προϊόν που δεν πληρεί τις παραπάνω απαιτήσεις δεν μπορεί να ονομάζεται γύρος. Νίκος Κασαλιάς Κτηνίατρος – Μικροβιολόγος Τροφίμων

1

5/27/15 11:40:38 AM

Butcher’s Bite

Όταν το concept-store συναντά το κλασικό grill Eδώ και ένα χρόνο το Butcher’s Bite στο Χαλάνδρι έδωσε σάρκα και οστά σε μία πρωτότυπη ιδέα: να συνδυαστεί ένα grill-resto με μια δυνατή μπάρα με cocktails και ένα μπακάλικο delicatessen, χασάπικο.

K

αι όλα αυτά σε έναν μοδάτο και άκρως design-άτο βιομηχανικό χώρο όπου κυριαρχεί το γκρι χρώμα και το αυστηρό παιχνίδι του μαύρου και του άσπρου. Η industrial αισθητική ενισχύεται με μεταλλικά στοιχεία παντού, ενώ το ψυχρό περιβάλλον «ζεσταίνουν» με χρώματα οι προθήκες με τις φιάλες κρασιού, τα λουλούδια και τα φρέσκα υλικά. Το ίδιο αυτοχαρακτηρίζεται ως «ψητοπωλείο- κρεοπωλείο» και όπως υποδηλώνει και το όνομά του το Butcher’s Bite φρόντισε από την πρώτη στιγμή να δώσει έμφαση στην κρεατοφαγία και στο grill: συκώτι μοσχαρίσιο, ταλιάτα, κεμπάπ γεμιστό με τυρί κρέμα, ribeye γάλακτος, μπριζολάκια

58

magazine

χοιρινά γάλακτος, τα πάντα μπήκαν στο μενού με κεντρικό άξονα το κρέας. Επειδή όμως το εν λόγω μαγαζί δεν θέλει να χαρακτηριστεί ως ένα αυστηρό restaurant δεν λείπουν και τα κλασικά καλαμάκιασουβλάκια που το εντάσσουν αυτόματα στο casual food/ dinning. Τα κρέατά του μαρινάρονται σε «μυστικές» μαρινάδες και είναι ζουμερά, ενώ όλα τα προϊόντα,νωπά και συσκευασμένα, πωλούνται στο μπακαλικο-delicatessen του Butcher’s bite, μαζί με τις μαρινάδες κι έτσι οι πελάτες μπορούν να προμηθευτούν όλα τα απαραίτητα για να διοργανώσουν ένα επιτυχημένο barbeque και στο σπίτι τους. Έμφαση δόθηκε και στις σαλάτες που

ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ

ξεφεύγουν από την τετριμένη λογική ενός... σουβλατζίδικου – ψησταριάς και γλυκοκοιτούν προς Ιταλία μεριά. Έτσι στον κατάλογο έχουν μπει σαλάτες- υπερπαραγωγές όπως η butcher’s bite με ρόκα, ανθότυρο, σταφίδες και πλιγούρι, η butcher’s coleslaw με λάχανο, καρότο, ραντίτσιο, πράσινο μήλο και σταφίδες και η «πειραγμένη» Μαργαρίτα με ντομάτα, mozzarella,ρόκα, σος βασιλικού και κουκουνάρια. Η επιστροφή στην παράδοση και στο κλασικό γίνεται με την λίστα των επιδόρπιων που περιλαμβάνει παραδοσιακά γλυκά, όπως γαλακτομπουρεκάκι με κρέμα βανίλιας και την κρέμα πορτοκαλιού με παγωτό. Οι πρωτοτυπίες του Butcher’s Bite συνεχίζονται και στην μπάρα που μιξάρει κλασικά ελληνικά ποτά και σερβίρει «πειραγμένα» ελληνοπρεπή κοκτέιλ με βάση τη ρετσίνα, τη μαστίχα, το ούζο, το ρακί και φυσικά το κρασί. Μάλιστα πολλά από τα ελληνικά ποτά (όπως το τσίπουρο, το κρασί και η μαστίχα) που χρησιμοποιούν οι bartenders προέρχονται από μικρούς Έλληνες παραγωγούς. Χαρακτηριστικό παράδειγμα των εξελληνισμένων κοκτέιλ που σερβίρει η μπάρα είναι το greek bloody Μary, αλλά και το Κatrina που σερβίρεται με ένα κουτάλι υποβρύχιο βανίλια μέσα στο ποτό. Γενικά

κάτω από το μότο «προσιτή διασκέδαση για όλους» το Butcher’s Bite φρόντισε να επιμυκήνει την λειτουργία του μέχρι αργά το βράδυ κάνοντας τη μπάρα του να παίρνει

INFO

την σκυτάλη από τη κουζίνα τις μεταμεσονύχτιες ώρες (αλλά και από πιο νωρίς) ακολουθώντας την παλιά λογική του κεφάτου bar restaurant.

Κολοκοτρώνη 13, Χαλάνδρι 213 0327425

magazine

59

ΕΛΙΑ ΛΕΜΟΝΙ

Το κλασικό μπορεί να γίνει μοντέρνο Όπως συχνά συμβαίνει οι καλές παρέες γεννούν και καλές ιδέες. Κάπως έτσι γεννήθηκαν και τα εστιατόρια «Ελιά Λεμόνι» στη Θεσσαλονίκη, από μια παρέα φίλων, που «διάβασαν» σωστά τις ανάγκες του καταναλωτικού κοινού.

E

να απόγευμα πριν από 15 περίπου χρόνια σε μία ταβέρνα της Θεσσαλονίκης, τρεις φίλοι τρώνε υπέροχα ψητά και ενώ όλοι είναι ενθουσιασμένοι με τα κρέατα, κάποιος προτείνει μια μελλοντική επίσκεψη σε ένα καλό μαγαζί με μαγειρευτά και οι άλλοι ρωτούν: «Ψητά κρέατα έχει;»... «όχι μόνο μαγειρευτά»... «Κρίμα» αναφωνούν οι άλλοι δυο και έτσι άρχισαν όλα. Τότε γεννήθηκε η ιδέα του να δημιουργηθεί ένα στέκι όπου να μπορεί κανείς να απολαύσει όλες τις γεύσεις που αγαπά ο μέσος Έλληνας: και ψητά και μαγειρευτά και πιάτα στο τηγάνι, εντοπίζοντας εύστοχα το κενό που υπήρχε στο χώρο της εστίασης. Το πρώτο Ελιά Λεμόνι άνοιξε τις πόρτες του το 2000 στην Μάρκου Μπότσαρη στην ανατολική Θεσσαλονίκη και ο κόσμος το αγκάλιασε από την πρώτη στιγμή σα να το περίμενε καιρό. Τα επόμενα χρόνια ακολούθησαν τα openings άλλων δύο εστιατορίων αρχικά του Ελιά Λεμόνι στο κέντρο της

60

magazine

Δυτικής Θεσσαλονίκης στον Εύοσμο και πρόσφατα άνοιξε το νέο κατάστημα στην περιοχή Βαλαωρίτου (στο νεοκλασσικό της υαλοποιίας Μπενρουμπή). Το concept έξυπνο: να δημιουργηθεί ένα εστιατόριο νέας εποχής με σύγχρονο περιβάλλον και κεφάτη ατμόσφαιρα που να απευθύνεται κυρίως στη νέα γενιά (ηλικίες από 18 μέχρι 45), το οποίο θα σερβίρει ελληνική και μεσογειακή κουζίνα, αλλά θα εντάξει στις γεύσεις του και την παραδοσακή σούβλα και σχάρα. Και φυσικά όλα αυτά σε τιμές που να συμβαδίζουν με το κλίμα της εποχής (ενδεικτικά αναφέρουμε πως στο Ελιά Λεμόνι ένα γεμάτο τραπέζι με φαγητό και ποτό θα κοστίσει περίπου 11€ κατά άτομο). Κάπως έτσι τα μαγειρευτά (από λαδερά μέχρι σούπες) άρχισαν να ετοιμάζονται κάθε πρωί με μαμαδίστικο τρόπο και να σερβίρονται μέχρι τις 5 το απόγευμα, οι σούβλες και οι σχάρες μπήκαν στην φωτιά (κοκορέτσια, πολίτικο,

ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ

μπριζολάκια κ.ά.) και τα τηγάνια άρχισαν να σοτάρουν μεσογειακές και ελληνικές γευστικές προτάσεις (από συκωτάκια με μανιτάρια μέχρι παραδοσιακή χοιρινή τηγανιά). Και όλα αυτά πάντα κάτω από την προσταγή – «βίβλο» του σεφ Δημήτρη Κασαπίδη (είναι στην κουζίνα των Ελιά Λεμόνι εδώ και 15 χρόνια) πως η άριστη πρώτη ύλη είναι αυτή που κάνει κάθε συνταγή μαγική. Τα Ελιά Λεμόνι δίνουν τόση έμφαση στις πρώτες ύλες που ήδη από το 2005 δημιούργησαν και ένα παρασκευαστήριο κρεάτων στην Αλιστράτη Σερρών, με επωνυμία «Κτήμα Αλιστράτη», έτσι ώστε να προμηθεύονται πρώτες ύλες δικής τους παραγωγής. Φυσικά έμφαση δίνεται και στην φιλική και νεανική ατμόσφαιρα, ενώ τα Ελιά λεμόνι φροντίζουν να διοργανώνουν συχνά δράσεις για να προσελκύουν το νεανικό κοινό από πάρτι με djs μέχρι διαγωνισμούς μέσα από τα social media. Το αποτέλεσμα; Περίπου 100.000 άτομα τιμούν με την παρουσία τους κάθε χρόνο τα εστιατόρια Ελιά Λεμόνι αναδεικνύοντάς τα σε αναμφίβολους πρωταθλητές στον γευστικό χάρτη της συμπρωτεύουσας.

INFO

Μάρκου Μπότσαρη 19, τηλ.: 2310 888558 Εύοσμος, Αριστοτέλους 39, τηλ.: 2310 704754 Καποδιστρίου 9, τηλ.: 2310 515881 www.elialemoni.gr

NEW CHEF CB

ΨΗΝΕΙ ΟΤΙ ΨΗΝΕΤΑΙ

ΨΉΝΕΙ ΧΩΡΙΣ ΚΆΠΝΕΣ & ΜΥΡΩΔΙΕΣ

ΕΙΔΙΚΕΣ ΣΧΆΡΕΣ/ΣΟΥΒΛΕΣ

ΠΟΛΥΨΉΣΤΆΡΙΆ ΣΕΙΡΆ “Ε” 10,20 & 30 ΚΙΛΩΝ

Ιωάννης Σ. Σκοπελίτης & ΣΙΑ Μηχανήματα Μαζικής Εστίασης Στουρνάρη 71, Αθήνα 10432

• ΚΟΤΟΠΟΥΛΙΕΡΆ

ΔΙΆΦΟΡΩΝ ΤΥΠΩΝ (ηλεκτρική & γκαζιού)

• ΜΕ ΔΥΝΆΤΟΤΉΤΆ

ΕΝΣΩΜΆΤΩΣΉΣ ΆΠΟΡΡΟΦΉΤΉΡΆ ΣΥΓΚΡΆΤΉΣΕΩΣ ΟΣΜΩΝ

www.balkansec.com τηλ.: 210 52 34 371 • 210 52 36 472 fax: 210 52 35 096 • email: info@balkansec.com

62

magazine

ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ

MΑΓΕΙΡΙΚΗ SOUS VIDE

η επιστήμη στην κουζίνα σας

ΗΟΤ POINTS

Η μαγειρική sous vide (δηλαδή η μαγειρική σε κενό αέρος) είναι μια από τις σύγχρονες τεχνικές που εφαρμόζονται στις επαγγελματικές κουζίνες και αποτελεί χαρακτηριστικό παράδειγμα του πώς η τεχνολογία μπορεί να εξασφαλίσει ένα πιο υγιεινό και ομοιόμορφο μαγείρεμα.

Β

έβαια η ιδέα διατήρησης των τροφίμων σε σφραγισμένες συσκευασίες είναι πολύ παλιά. Αρκεί κανείς να θυμηθεί το παραδοσιακό ψήσιμο φαγητών σε ξυλόφουρνους μέσα σε πήλινα και μεταλλικά σκεύη που ήταν σφραγισμένα με ζυμάρι, για να συνειδητοποιήσει πως ο άνθρωπος γνώριζε εμπειρικά τα οφέλη μαγειρέματος σε κενό αέρος εδώ και αιώνες. Η μαγειρική sous vide με τα immersion circulator μπορεί να ακούγεται πολύπλοκη, αλλά στην ουσία δεν απέχει πολύ από την λογική αυτών των

Τρόποι παρασκευής και πλεονεκτήματα sous vide: Τοποθετούμε για παράδειγμα ένα φιλέτο κρέας μέσα σε μια σακούλα μαζί με όλα τα υλικά μας, χωρίς περιττά λάδια ή νερό και την τοποθετούμε σε vacuum ώστε να αφαιρέσουμε τον αέρα και να την σφραγίσουμε. Έπειτα τοποθετούμε σε μια λεκάνη ή κατσαρόλα με νερό την σακούλα μας και προσαρμόζουμε το sous vide. Το όφελος μαγειρέματος σε σφραγισμένη σακούλα και σε χαμηλή θερμοκρασία είναι ότι το προϊόν μαγειρεύεται ομοιόμορφα, η

Ξυλόφουρνος Pira

παραδοσιακών τεχνικών, απλώς τις έχει εξελίξει, δίνοντας έμφαση στην εφαρμογή των νέων τεχνολογιών στον επαγγελματικό εξοπλισμό των χώρων εστίασης, ώστε να εξασφαλίζεται το πιο άρτιο αποτέλεσμα με το χαμηλότερο δυνατό κόστος. Η εταιρεία Karamanis αναλαμβάνει να σας εφοδιάσει με τον απαραίτητο εξοπλισμό sous vide μαγειρικής, αλλά και να σας ενημερώσει αναλυτικά για τις λειτουργίες τους, αν θέλετε να υιοθετήσετε αυτήν την καινοτόμο μέθοδο μαγειρέματος.

INFO

θερμοκρασία του πυρήνα είναι η ίδια με την θερμοκρασία της επιφάνειας του προϊόντος, το προϊόν δεν χάνει τα θρεπτικά συστατικά και δεν αλλοιώνεται η γεύση του. Το φαγητό παραμένει ζουμερό και τρυφερό. Το μόνο που έχουμε να κάνουμε στο τέλος, είναι να δώσουμε λίγο χρώμα, περνώντας το φιλέτο μας από ένα τηγάνι ή τον φούρνο Pira για να αποκτήσει την παραδοσιακή εικόνα. Συμπέρασμα: η μέθοδος sous vide αποδίδει αποτελέσματα που είναι σχεδόν αδύνατο να επιτευχθούν με παραδοσιακά μέσα.

Τα προϊόντα εξοπλισμού που παρουσιάζονται είναι της εταιρείας ΚΑΡΑΜΑΝΗΣ ΑΕΒΕ: Πολυκράτους 28, ΤΚ 182 33, Άγιος Ιωάννης Ρέντη Τηλ.: 210 4826940, 210 4825308, 210 4834785.

Fax:210 4824248 - www.karamanis.gr

Χρησιμοποιήστε τον ξυλόφουρνο Pira για να ψήσετε ή να δώσετε χρώμα και άρωμα στο φιλέτο σας. Ο φούρνος PIRA είναι η μέση λύση σε μια ψησταριά και σε έναν κυκλοθερμικό φούρνο. Σχεδιασμένος ειδικά για το ψήσιμο κρέατος χωρίς όμως να στερείται την ικανότητα να ψήσει επάξια λαχανικά, θαλασσινά ακόμη και ζυμαρικά. Δίνει γεύση στο κρέας, υφές και αρώματα. Ο φούρνος PIRA δεν θα σας απογοητεύσει σε μια διακοπή ρεύματος ή σε μια έλλειψη υγραερίου διότι το μόνο που χρειάζεται για να λειτουργήσει είναι οποιοσδήποτε τύπος ξυλοκάρβουνου. Μπορεί να λειτουργήσει ως σχάρα, αφήνοντας την πόρτα του φούρνου ανοιχτή ή κλείνοντας την πόρτα και κερδίζοντας όλα τα πλεονεκτήματα ενός φούρνου όπως η ταχύτητα και η καλύτερη θωράκιση των προϊόντων.

magazine

63

ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΣ

ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΣ

Επαγγελματικοί φούρνοι HOUNO από την εταιρεία Λάγγης

Επαγγελματικά Ψυγεία Liebherr

Νέες ειδικές βιτρίνες προβολής από την BALKAN SEC

Η εταιρεία Λάγγης δραστηριοποιείται στο χώρο της μαζικής εστίασης από το 1984. Προσωπικά όμως ο κος Λάγγης Γεώργιος εργάζεται ως τεχνικός στον τομέα αυτό από το 1976. Είναι εύκολο λοιπόν ν’ αντιληφθεί κανείς ότι η τεχνογνωσία και η εμπειρία των τεχνικών είναι τέτοια που μπορεί να καλύψει οποιαδήποτε εξοπλιστική ανάγκη των επιχειρηματιών της μαζικής εστίασης. Η εταιρεία Λάγγης προτείνει τους επαγγελματικούς φούρνους HOUNO που προέρχονται από τη Δανία και διαθέτουν αυτόματο σύστημα και καθαρισμού, 9 προγράμματα ταχύτητας ανεμιστήρα, αλλά και σύστημα αναστροφής του ανεμιστήρα και σύστημα γρήγορης μείωσης της θερμοκρασίας. Παράλληλα οι επαγγελματικοί φούρνοι HOUNO, που έχουν 4 χρόνια εγγύηση, είναι εφοδιασμένοι με πρόγραμμα εντοπισμού βλάβης.

Τα επαγγελματικά ψυγεία Liebherr GKvesf 4145 & 5445 είναι κατάλληλα για τη συντήρηση τροφίμων, ποτών και νωπών προϊόντων. Η άριστη εμφάνιση και απόδοση σε συνδυασμό με την ιδιαίτερα χαμηλή κατανάλωση ρεύματος, καθιστούν τις όρθιες αυτές βιτρίνες της Liebherr ως την ιδανικότερη λύση για να προβάλουν οι επαγγελματίες τα προϊόντα τους. Τα επαγγελματικά ψυγεία Liebherr GKvesf 4145 & 5445, φυσικής κυκλοφορίας με υποβοήθηση ανεμιστήρος, διαθέτουν ανοξείδωτη πόρτα με φορά ανοίγματος αριστερά και κλειδαριά. Τα βασικότερα τεχνικά χαρακτηριστικά είναι: Μικτή χωρητικότητα: 544 & 365 lt, εξωτερικές διαστάσεις: 75/73/164 & 60/61/180, εσωτερικές διαστάσεις: Μ/Β/Υ 60/56/145 & 47/44/161, κατανάλωση σε 24h: 0,983 & 0,963 kWh , απόψυξη: αυτόματη, εύρος θερμοκρασίας: 1 °C / +15 °C, εξωτερικό χρώμα: γκρι – ασημί, εσωτερικό χρώμα: άσπρο πλαστικό, έλεγχος θερμοκρασίας: αναλογικός θερμοστάτης, ένδειξη θερμοκρασίας: ψηφιακό θερμόμετρο, χειρολαβή: εργονομική, ράφια: 4+1 & 5+1, μέγιστο βάρος / ράφι: 60 & 45 kg, μικτό / καθαρό βάρος: 99/93 & 69/64 kg, ψυκτικό υγρό: R600a, κλιματική Κλάση SN-T.

Η εταιρεία Βalkan Sec έχει συμπληρώσει 60 χρόνια στην εισαγωγή μηχανημάτων επαγγελματικού εξοπλισμού και συνεχίζει με τα 3ης γενιάς μέλη της τον Ιωάννη και Παναγιώτη Σκοπελίτη. Τώρα η Βalkan Sec που εισάγει μηχανήματα τελευταίας τεχνολογίας και υψηλής ποιότητας από αναγνωρισμένους οίκους της Ευρώπης και Αμερικής, μας παρουσιάζει τις νέες ειδικές βιτρίνες προβολής υψηλού σχεδιασμού και αισθητικής που είναι ικανές να ικανοποιήσουν και τον πιο απαιτητικό πελάτη. Οι νέες βιτρίνες είναι ιδανικές για grill house, ψησταριές, delicatessen, εστιατόρια και πληθώρα άλλων επαγγελματικών χώρων καθώς διατηρούν ζεστά και ζουμερά όλα τα ψητά κρεατοσκευάσματα. Παράλληλα ο σχεδιασμός τους είναι τέτοιος που διευκολύνει πολύ το καθάρισμα. Οι νέες ειδικές βιτρίνες της Βalkan Sec διατίθονται σε διάφορες διαστάσεις.

INFO

INFO

Ζαλίκη 1, Αθήνα, Τηλ.: 2106916695 FAX:2106980437, www.lagis.gr

64

magazine

11χλμ Ε.Ο. Αθηνων Λαμίας Τηλ.: 210 9575581 www.billpa.gr

INFO Στουρνάρη 71, Αθήνα. Τηλ.: 210-5234371 www.balkansec.com

ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΣ

Σουβλακομηχανή νέου τύπου για χειροποίητο σουβλάκι

Κατοχυρωμένη με δίπλωμα ευρεσιτεχνίας. (αρ.

20150100082), το νέο τεχνολογικό επίτευγμα της εταιρείας Ψυχογιός Πρόοδος Τεχνική, είναι μια νέου τύπου σουβλακομηχανή που προσφέρει στον επιχειρηματία πολλά πλεονεκτήματα και δίνει λύσεις στα όποια προβλήματα στη διαδικασία παραγωγής χειροποίητων σουβλακιών. Το μεγαλύτερό του πλεονέκτημα είναι η το γεγονός ότι με την χρήση της δεν χρειάζεται να γίνει πάγωμα του κρέατος στην φόρμα από την προηγούμενη ημέρα. Έτσι το τελικό προϊόν είναι πιο εύγευστο αφού δεν μπαίνει στην κατάψυξη, ενώ παράλληλα έχουμε εξοικονόμηση κόστους ρεύματος για χρήση φούρνου κατάψυξης, κόστος καροτσιών, και κόστος φορμών. Παράλληλα η τιμή του είναι προσιτή, ενώ έχει πολύ μικρές ενεργειακές ανάγκες σε ρεύμα και αέρα. Προσθέστε σε αυτά το γεγονός ότι έχει δυναμικότητα 12.000 τεμάχια / 8ωρο, αλλά και τη δυνατότητα άμεσης παραγγελίας και έχετε ένα από τα πιο ανταγωνιστικά εξοπλιστικά προϊόντα της αγοράς.

INFO Λ.Δημοκρατίας 70 & Ανεξαρτησίας, Ασπρόπυργος, Τηλ.: 2105577930 www.psihogios-proodos-texniki.gr

GRILL ΣΥΝΤΑΓΕΣ Η συνταγή είναι από το βιβλίο των εκδόσεων Παττάκη: «Για να μην ξαναπείς ποτέ... Μα2 πεινάω! Εύκολες συνταγές για τα πρώτα βήματα στην κουζίνα» του συγγραφέα Τάσου Αντωνίου

cheeseburger

προετοιμασία 10’ ψήσιμο 10’ / υλικά για 8 μίνι μπέργκερ

Εκτέλεση Σε μπολ ανακατεύουμε τον κιμά, 2 κουτ. σούπας ελαιόλαδο, το κρύο νερό, το αλάτι και το φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Ζυμώνουμε καλά μέχρι να ομογενοποιηθούν τα υλικά. Μοιράζουμε τον κιμά σε 8 ίσα μέρη και πλάθουμε στρογγυλά μπιφτέκια πάχους 1,5 εκ. Σε τηγάνι, σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, ψήνουμε τα μπιφτέκια με το υπόλοιπο ελαιόλαδο, για 4-5 λεπτά από κάθε πλευρά. Μεταφέρουμε τα μπιφτέκια σε πιατέλα και σβήνουμε τη φωτιά. Ανοίγουμε τα ψωμάκια οριζόντια. Τα αφήνουμε στο τηγάνι, γυρνώντας τα για να πάρουν χρώμα και από τις δύο πλευρές.Προσθέτουμε σε κάθε ψωμάκι από ένα φύλλο μαρουλιού, μία ροδέλα ντομάτας, μία κουτ. γλυκού κέτσαπ και ένα μπιφτέκι. Βάζουμε μια φέτα τσένταρ πάνω στο καυτό μπιφτέκι, το οποίο θα λιώσει. Σκεπάζουμε με τα ψωμάκια και σερβίρουμε συνοδεύοντας με τηγανητές πατάτες και σος με ουίσκι.

TIPS Για να απολαύσεις τα πιο ζουμερά μπιφτέκια, ζήτησε από τον κρεοπώλη μοσχαρίσιο κιμά με 80% κρέας και 20% λίπος.

66

magazine

Υλικά: Για τα μπιφτέκια: • 500 γρ. μοσχαρίσιο κιμά • 4 κουτ. σούπας ελαιόλαδο • 2 κουτ. σούπας κρύο νερό • αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι Για το σερβίρισμα: • 8 μίνι ψωμάκια για μπέργκερ • 8 φύλλα μαρουλιού • 1 μικρή ντομάτα, κομμένη σε ροδέλες • 8 κουτ. γλυκού κέτσαπ • 8 μικρές φέτες τσένταρ

ΣΥΝΤΑΓΕΣ

Υλικά: • 4 μοσχαρίσιες μπριζόλες γάλακτος Υλικά για τη μαρινάδα: • 1 φλιτζάνι ελαιόλαδο • 2 κουτ. της σούπας μουστάρδα (κατά προτίμηση αρωματική) • Ξύσμα από δύο σκελίδες σκόρδο • Ξύσμα από λεμόνι ή μοσχολέμονο • Κόκκοι κόκκινου πιπεριού • 1 φύλλο δάφνης • 2-3 κλωναράκια δεντρολίβανο • 2-3 κλωναράκια φρέσκια ρίγανη • 2-3 κλωναράκια φρέσκο θυμάρι • Αλάτοπίπερο

Μαριναρισμένη μοσχαρίσια μπριζόλα με μεσογειακά μυρωδικά Τοποθετούμε όλα τα υλικά της μαρινάδας σε σκεύος που κλείνει και βάζουμε μέσα τις μπριζόλες μας, φροντίζοντας να καλυφθούν παντού από την μαρινάδα. Αφήνουμε να μαριναριστεί το κρέας για περίπου 3 με 4 ώρες πριν το βάλουμε στο grill. Για extra άρωμα

πασπαλίζουμε με μικρή ποσότητα ψιλοκομμένα μυρωδικά (όλα μαζί ή μόνο ρίγανη και θυμάρι) λίγα λεπτά πριν βγάλουμε το κρέας από τη φωτιά και σερβίρουμε διακοσμώντας το πιάτο με κόκκους πιπέρι και μυρωδικά.

Υλικά: • ½ κιλό παϊδάκια αρνιού • 1 κουτ. της σούπας κοπανισμένο μαραθόσπορο • 2 κλωναράκια δενδρολίβανο • 4 σκελίδες ψιλοκομμένο σκόρδο • Ελαιόλαδο • αλατοπίπερο

Αρωματικά αρνίσια παϊδάκια με μαραθόσπορο και δεντρολίβανο Ψιλοκόβουμε το ένα κλωναράκι δεντρολίβανο και σε λίγο ελαιόλαδο ανακατεύουμε με τον μαραθόσπορο, αλατοπίπερο και σκόρδο. Πέρνουμε το παχύρευστο μείγμα με ένα πινέλο και αλείφουμε ένα

ένα τα παϊδάκια και από τις δύο πλευρές. Ψήνουμε τα παϊδάκια σε δυνατή φωτιά στο grill για 10 – 15 περίπου λεπτά. Σερβίρουμε διακοσμώντας με το κλωναράκι δεντρολίβανο

magazine

67

GRILL ΣΥΝΤΑΓΕΣ Υλικά: • 3 μεσαία φιλέτα κοτόπουλο κομμένα σε κυβάκια • 2 κρεμμύδια κομμένα σε ροδέλες • 3 κολοκυθάκια κομμένα σε μακρόστενες μεγάλες φέτες • 3 πολύχρωμες πιπεριές κομμένες σε μεγάλα και μικρότερα κυβάκια • 1 μελιτζάνα κομμένη σε μακρόστενες μεγάλες φέτες • 2 φλιτζ. ελαιόλαδο • 2 κουταλιές μουστάρδα • 2 κουταλιές ξύδι Balsamico • Αλατοπίπερο

Σουβλάκι κοτόπουλο με πανδαισία λαχανικών Ανακατεύουμε σε ένα σκεύος που κλείνει το λάδι, το ξύδι, την μουστάρδα και το αλατοπίπερο. Τοποθετήστε μέσα όλα τα λαχανικά εκτός από τις πιπεριές που είναι πιο ψιλοκομμένες και αφήστε τα να μαριναριστούν για 1 περίπου ώρα. Μετά στραγγίστε τα λαχανικά αφήστε τα στην άκρη και στην ίδια μαρινάδα αφήστε να μαριναριστούν

για άλλη μια ώρα και τα κομματάκια κοτόπουλου. Περάστε τα σε καλαμάκι εναλλάξ με τις πολύχρωμες πιπεριές και ψήστε για 15 λεπτά στο grill . 5 λεπτά πριν τελειώσετε το ψήσιμο περάστε από το grill για να πάρουν χρώμα και τα μαριναρισμένα λαχανικά.

Υλικά: • 2-3 φιλέτα κοτόπουλο Για την μαρινάδα • Μισό κουτ. του γλυκού τριμμένο κόλιαντρο • Σποράκια από 5 κάρδαμα κοπανισμένα • Μισό κουτ. του γλυκού κύμινο τριμμένο • 1 πιπεράκι πεπεροντσίνο ή 1/4 κουταλάκι μπούκοβο τριμμένο • 1 κουτ. του γλυκού πάπρικα γλυκιά • Μία πρέζα κανέλλα • Λίγο μαϊντανό ψιλοκομμένο • 4 κουταλιές γιαούρτι • 1 κουταλιά μουστάρδα • Χυμός ενός λεμονιού • 4 κουταλιές ελαιόλαδο • 1 κουταλάκι μαύρη ζάχαρη • Αλάτι

Πικάντικο αρωματικό ζουμερό κοτόπουλο στη σχάρα Κόβουμε τα φιλέτα σε λεπτές φέτες (όχι όμως πολύ λεπτές) και τα χαράζουμε. Ανακατεύουμε σε ένα μπολ όλα τα υλικά μαζί με το γιαούρτι και το ελαιόλαδο και αφήνουμε τα φιλέτα να μαρινα-

68

magazine

ριστούν για τουλάχιστον 2 ώρες. Ψήνουμε κατευθείαν στο grill για λίγο μέχρι να ροδίσει το κρέας και να κάνει κρούστα. Σερβίρουμε με πράσινα λαχανικά και ντομάτα.

4η

Ρ Ε ΑΤ Ο Σ ΕΚΘΕΣΗ Κ Δ IE Θ Ν Η Σ

7-9

70

magazine

2 0 1 5

ΤΩ & Π Ρ Ο ΪΟ Ν

Ν

ΕΚΘΕΣΕΙΣ

4η MEAT DAYS 2015

Θα ξεπεράσει τις 250 συμμετοχές Mε τους καλύτερους οιωνούς έχουν ξεκινήσει οι προετοιμασίες για τη μοναδική έκθεση που πραγματοποιείται στην Ελλάδα και έχει αποκλειστικά στο επίκεντρό της το κρέας και τα προϊόντα του. Σημαντικές εταιρείες θα συμμετέχουν και φέτος στην 4η διεθνή έκθεση MEAT DAYS 2015 και θα δώσουν δυναμικό “παρών” το τριήμερο 7, 8, 9 Νοεμβρίου στο εκθεσιακό κέντρο Metropolitan Expo, στα Σπάτα Αττικής.

T

o ενδιαφέρον της αγοράς είναι ιδιαίτερα αυξημένο, έπειτα από την επιτυχία των 3 προηγούμενων διοργανώσεων. Αξίζει να σημειωθεί ότι πολλές από τις εταιρείες, που συμμετείχαν στις τρεις εκθέσεις που προηγήθηκαν, έχουν ήδη επικυρώσει τη συμμετοχή τους και στην 4η, ενώ έντονο είναι το ενδιαφέρον και από νέες επιχειρήσεις, που θέλουν μέσω της προβολής τους στη MEAT DAYS να ενισχύσουν την εικόνα τους σε μια ιδιαίτερα δυναμική αγορά, να διευρύνουν την επιχειρηματική τους δραστηριότητα και να κοινοποιήσουν το έργο τους στο ευρύ κοινό.

Κατηγορίες εκθεμάτων Η επαγγελματική και εξειδικευμένη κλαδική έκθεση MEAT DAYS καλύπτει ένα ευρύ φάσμα εκθεμάτων. Οι βασικές κατηγορίες που θα παρουσιαστούν στο πλαίσιο της είναι: Έμποροι κρέατος, αλλαντοποιίες, παραγωγοί, εκτροφείς, βιομηχανίες επεξεργασίας και τυποποίησης κρέατος, σφαγεία, εξοπλισμοί κρεοπωλείων, μηχανήματα επε-

ξεργασίας και συσκευασίας, κρεατοσκευάσματα, πρώτες ύλες και μπαχαρικά κ.ά.

Πλήθος παράλληλων εκδηλώσεων Το τριήμερο 7, 8, 9 Νοεμβρίου θα διανθιστεί από πλήθος παράλληλων εκδηλώσεων που θα δώσουν για ακόμη μια χρονιά στη διοργάνωση ενημερωτική διάσταση και θα αποτελέσουν πόλο έλξης για όλους τους επισκέπτες. Ημερίδες, συνέδρια, διαγωνισμοί, παρουσιάσεις, επιδείξεις, φεστιβάλ κ.ά. θα δώσουν και εκπαιδευτικό χαρακτήρα στην έκθεση. Οι εκδηλώσεις αυτές λαμβάνουν τόπο σε ειδικά διαμορφωμένους χώρους μέσα στον εκθεσιακό χώρο και στις συνεδριακές αίθουσες του εκθεσιακού κέντρου, με ελεύθερη είσοδο για όλους τους επισκέπτες. Σημαντική εκδήλωση που αποτελεί πλέον θεσμό και έχει συνδεθεί άρρηκτα με την έκθεση MEAT DAYS είναι η 4η Οργανοληπτική Αξιολόγηση Ελληνικών Προϊόντων με βάση το κρέας. Εκεί οι συμμετέχοντες Έλληνες παραγωγοί, οι βιομηχανίες και τα Δείτε περισσότερα www.meatdays.gr

magazine

71

σματα, βιομηχανική ψύξη, επαγγελματικά οχήματα για ψυγειομεταφορές, βιτρίνες, θάλαμοι, μονάδες ψύξης, καταγραφικά θερμοκρασίας, καθαρισμός, υπηρεσίες Food Logistics αποθηκεύσεων και μεταφορών, εξοπλισμοί ψυκτικών αποθηκών, inox μηχανήματα και κατασκευές κ.ά.

σης και την υποστήριξη όλων των φορέων του κλάδου.

Στατιστικά στοιχεία των εκθέσεων MEAT DAYS - DAIRY EXPO - FROZEN FOOD 2014 1. Επισκέπτες με βασικό τομέα ενδιαφέροντος στην έκθεση:

4η

2015 7-9

2 0 1 5

Συνολικός αριθμός επισκεπτών: 25.000 άτομα

 63% MEAT DAYS  25% DAIRY EXPO  12% FROZEN FOOD

4. Επισκέπτες ανά επαγγελματική δραστηριότητα:  Delicatessen - Supermarkets - Mini markets - παραδοσιακά παντοπωλεία 9,1% (2.275)  Μαζική εστίαση - Ψητοπωλεία - Εστιατόρια - Fast Food 15,5% (3.875)  Χονδρεμπόριο τροφίμων - Αντιπρόσωποι - Food service 9,5% (2.375)  Κρεοπωλεία & Τεχνίτες κρέατος 14,2% (3.550)  Ξενοδοχειακές επιχειρήσεις - Τουρισμός 2,5% (625)  Επεξεργασία κρέατος - Βιομηχανίες - Εργαστήρια αλλαντικών 4,2% (1.050)  Εμπόριο κρέατος & πουλερικών 3,8% (950)

2. Επισκέπτες ανά ημέρα:  Σάββατο 1 Νοεμβρίου 33%  Κυριακή 2 Νοεμβρίου 45%  Δευτέρα 3 Νοεμβρίου 22%

 Τυροκομεία & τυροκόμοι 3,5% (875)  Τυποποίηση & επεξεργασία Γάλακτος 1,9% (475)  Κτηνοτρόφοι 2,5% (625)  Κτηνοτροφικές & πτηνοτροφικές μονάδες 2,2% (550)  Επιστήμονες, ζωοτέχνες, γεωπόνοι, κτηνίατροι, τεχνολόγοι τροφίμων 2,5% (625)

3. Επισκέπτες ανά περιοχή:  Αττική 50%  Στερεά Ελλάδα 10%  Πελοπόννησος 8%  Μακεδονία 9%  Θεσσαλία 6%  Ήπειρος 3%  Ιόνιο 1%  Θράκη 2%  Κρήτη 5%  Νησιά Αιγαίου 4%  Εξωτερικό 2%

 Επεξεργασία & τυποποίηση κατεψυγμένων τροφίμων 2,5% (625)  Εμπορία εξοπλισμού και μηχανημάτων βιομηχανίας & μαζικής εστίασης 7,5% (1.875)  Διάφορες ειδικότητες & υπηρεσίες 9,4% (2.350)  Ιδιώτες 6,4% (1.600)  Φοιτητές 2,8% (700)

εργαστήρια κρέατος έχουν την ευκαιρία να παρουσιάσουν τα εκλεκτά προϊόντα τους σε έμπειρους κριτές, οι οποίοι θα τα αξιολογήσουν και θα τα βραβεύσουν ανάλογα με την αξία και την ποιότητα τους.

2015

Μαζί η 3η DAIRY EXPO & η 2η FROZEN FOOD

3 2

2015

Δύο σημαντικοί κλάδοι θα προβληθούν παράλληλα με την έκθεση MEAT DAYS. Το τριήμερο 7, 8, 9 Νοεμβρίου στο Metropolitan Expo θα πραγματοποιηθούν η 3η έκθεση Γαλακτοκομίας & Τυροκομίας DAIRY EXPO καθώς και η 2η έκθεση κατεψυγμένων προϊόντων FROZEN FOOD.

Κατηγορίες εκθεμάτων DAIRY EXPO Εξοπλισμοί τυροκομείων, παγολεκάνες, δεξαμενές, πήχτρες, βυτία, κοπτικά μηχανήματα, εναλλάκτες, συσκευαστικά, βαρέλια, κτηνο-

τροφικοί εξοπλισμοί, αρμεκτικά, ζωοτροφές, ζύγιση, μηχανήματα επεξεργασίας, έμποροι και παραγωγοί τυροκομικών και γαλακτοκομικών προϊόντων κ.ά.

Κατηγορίες εκθεμάτων FROZEN FOOD Κατεψυγμένα τρόφιμα, λαχανικά, ψάρια και θαλασσινά, ζύμες, γλυκά, έτοιμα γεύματα, κατεψυγμένα κρέατα και κρεατοσκευάσματα, βιομηχανική ψύξη, επαγγελματικά οχήματα για ψυγειομεταφορές, βιτρίνες, θάλαμοι, μονάδες ψύξης, καταγραφικά θερμοκρασίας, καθαρισμός, υπηρεσίες Food Logistics αποθηκεύσεων και μεταφορών, εξοπλισμοί ψυκτικών αποθηκών, inox μηχανήματα και κατασκευές κ.ά. Με την υπογραφή της o.mind Creatives, του περιοδικού MEAT PLACE, την αιγίδα του Υπουργείου Παραγωγικής Ανασυγκρότησης και την υποστήριξη όλων των φορέων του κλάδου.

Παράλληλη εκδή

4

72

magazine

2015

λωση στη meatd

ays

ΕΚΘΕΣΕΙΣ

ev en ts

•

συ

νέ δρ ια

open minded ideas for open minded people

ευές

ές

ειδικ

προωθητικά έντυπα

σκ κατα

ks

cd-rom • sites • eboo

αυτότητα

χω

ά•

s er

fly

κα

•

ιοδικ

τα

ες

ίσ

περ

αφ

ρί

σε

ις

εταιρική τ

ία

βιβλ

Διαφημιστικά φυλλάδια

Λογότυπο

Κατάλογοι

www.omind.gr

Μακέτες

Λεωφ. Βουλιαγμένης & Κάρπου 33 • 11631 Αθήνα T: 210 90 100 40 • F: 210 90 100 41 • info@omind.gr

Αφίσες - flyers

Η ΕΦΕΤ

Υποχρεωτική η επισήμανση αλλεργιογόνων ουσιών στα εστιατόρια Από τη 13η Δεκεμβρίου 2014 είναι υποχρεωτική η εφαρμογή του κανονισμού 1169/2011 (άρθρο 44) του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου που επιβάλει την υποχρεωτική παροχή πληροφοριών σχετικά με τα αλλεργιογόνα και τα προϊόντα που προκαλούν δυσανεξίες για όλα τα τρόφιμα.

εφαρμογή του νόμου είναι υποχρεωτική τόσο για τις επιχειρήσεις εμπορίας τροφίμων όσο και για τις μονάδες μαζικής εστίασης και ισχύει για όλα τα τρόφιμα που φτάνουν στον καταναλωτή.

ΠΟΙΕΣ ΕΙΝΑΙ ΟΙ ΟΥΣΙΕΣ ΠΟΥ ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΑΝΑΓΡΑΦΟΝΤΑΙ Ακολουθεί η λίστα με τις 14 ουσίες και τρόφιμα που είναι υποχρεωτική η ένδειξή τους σύμφωνα με το νέο κανονισμό 1. Δ ημητριακά που περιέχουν γλουτένη 2. Κ αρκινοειδή (θαλασσινά με κέλυφος, π.χ καβούρια, γαρίδες, αστακοί) και προϊόντα τους 3. Α υγά και προϊόντα με βάση τα αυγά 4. Ψ άρια και προϊόντα με βάση τα ψάρια 5. Α ραχίδες (αράπικα φιστίκια) και προϊόντα με βάση τις αραχίδες 6. Σόγια και προϊόντα με βάση τη σόγια 7. Γάλα και προϊόντα με βάση το γάλα 8. Κ αρποί με κέλυφος (π.χ. αμύγδαλα, φουντούκια, καρύδια, κάσιους κτλ) 9. Σέλινο και προϊόντα με βάση το σέλινο 10. Σινάπι και προϊόντα με βάση το σινάπι 11. Σ πόροι σησαμιού και προϊόντα με βάση τους σπόρους σησαμιού 12. Δ ιοξείδιο του θείου (SO2) και θειώδεις ενώσεις 13. Λ ούπινο και προϊόντα με βάση το λούπινο 14. Μ αλάκια και προϊόντα με βάση τα μαλάκια

ΤΡΟΠΟΙ ΕΠΙΚΟΙΝΩΝΙΑΣ ΥΠΟΧΡΕΩΤΙΚΩΝ ΕΝΔΕΙΞΕΩΝ Στη σχετική εγκύκλιο του ΕΦΕΤ διευκρινίζονται οι τρόποι που θα ενημερώνουν οι επιχειρήσεις τους καταναλωτές για την παρουσία ουσιών ή προϊόντων που προκαλούν αλλεργίες ή δυσανεξίες σε μη προσυσκευασμένα τρόφιμα, λαμβάνοντας υπόψη και την εύρυθμη λειτουργία της εσωτερικής αγοράς. Η εγκύκλιος αφορά το σύνολο των υπευθύνων επιχειρήσεων τροφίμων και σε όλα τα στάδια της τροφικής αλυσίδας και συγκεκριμένα αφορά τις: 1.Μονάδες μαζικής εστίασης 2.Επιχειρήσεις που παρασκευάζουν και πωλούν λιανικώς, όπως ζαχαροπλαστεία, αρτοποιεία, παγωτοπωλεία κ.α. 3.Επιχειρήσεις που πωλούν λιανικώς, όπως υπεραγορές, παντοπωλεία, λαϊκές αγορές κ.ά. Σύμφωνα με την εγκύκλιο οι ενδείξεις θα πρέπει να είναι ευανάγνωστες και να παρέχονται στον καταναλωτή οπωσδήποτε πριν την πώληση/διάθεσή των τροφίμων, ενώ θα πρέπει να δίνονται υποχρεωτικά στην ελληνική γλώσσα αλλά επιτρέπεται και η πολύγλωσση παροχή της πληροφορίας. Η δήλωση των

74

magazine

ΝΟΜΟΘΕΣΙΑ

ενδείξεων θα μπορεί να γίνει και προφορικά μόνο εφόσον: α) Υ πάρχει πινακίδα εντός της επιχείρησης σε εμφανές σημείο, εύκολα ορατή και προσβάσιμη που θα παραπέμπει στο σημείο όπου είναι διαθέσιμη η πληροφορία ή υπάρχει πινακίδα που θα καλεί τον καταναλωτή να απευθυνθεί στο προσωπικό της επιχείρησης προκειμένου να ενημερωθεί σχετικά με ουσίες ή προϊόντα που προκαλούν αλλεργίες ή δυσανεξίες στα πωλούμενα τρόφιμα. β) Ο ι ενδείξεις είναι διαθέσιμες και σε έντυπη ή ηλεκτρονική μορφή εντός της επιχείρησης όπου πωλείται το τρόφιμο προκειμένου, και εφόσον ζητηθεί, να είναι εύκολα προσβάσιμες από τον καταναλωτή, το προσωπικό και τις αρμόδιες αρχές για την τεκμηρίωση του ελέγχου. γ) Οι ενδείξεις δίνονται πάντοτε πριν την πώληση/διάθεση του τροφίμου στον καταναλωτή και πάντα εκεί που πωλείται το τρόφιμο, από κατάλληλα εκπαιδευμένο προσωπικό ή κάποιο ηλεκτρονικό μέσο, χωρίς να επιβαρύνεται με το κόστος ο καταναλωτής.

ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ Με παράρτημα που δημοσιεύεται μαζί με την εγκύκλιο, παρουσιάζονται σε έναν μη εξαντλητικό κατάλογο οι τρόποι με τους οποίους οι επιχειρηματίες της μαζικής εστίασης θα μπορούν να επικοινωνούν προς τον τελικό καταναλωτή- πελάτη τις υποχρεωτικές νέες ενδείξεις. Μεταξύ των λύσεων που προτείνονται είναι η αναγραφή των ενδείξεων στα μενού,

η σε πινακίδες σε εμφανή σημεία αλλά και η εκπαίδευση του προσωπικού που θα ενημερώνει τους πελάτες σχετικά με τις ουσίες που μπορεί να περιέχονται σε κάποια τρόφιμα και οι οποίες μπορεί να προκαλέσουν αλλεργίες ή δυσανεξίες. Συγκεκριμένα το παράρτημα προτείνει: 1. Ετικέτες που συνοδεύουν το τρόφιμο.

2. Α ναγραφή των συστατικών που προκαλούν αλλεργίες και δυσανεξίες στους τιμοκαταλόγους της επιχείρησης.

3. Πινακίδες σε εμφανές σημείο του καταστήματος που θα αναγράφουν τα περιεχόμενα συστατικά που προκαλούν αλλεργίες ή δυσανεξίες ανά είδος τροφίμου.

4. Πινακίδες

σε εμφανές σημείο του καταστήματος ή/και ένδειξη επί των τιμοκαταλόγων που να παραπέμπουν τις ευπαθείς ομάδες να συμβουλευτούν το εξειδικευμένο προσωπικό ή έντυπα/ηλεκτρονικά μέσα, εντός της επιχείρησης.

5. Α ναγραφή των συστατικών που προκαλούν αλλεργίες και δυσανεξίες σε έντυπο ή ηλεκτρονικό υλικό, άμεσα διαθέσιμο στον πελάτη.

ΥΠΟΧΡΩΤΙΚΕΣ ΕΝΔΕΙΞΕΙΣ ΚΑΙ ΣΤΟ DELIVERY Η εγκύκλιος αναφέρει πως και στις περιπτώσεις εξ αποστάσεως πώλησης είναι υποχρεωτική η σχετική ενημέρωση του πελάτη. Συγκεκριμένα πριν την παραγγελία ο καταναλωτής θα πρέπει να ενημερώνεται ότι είναι διαθέσιμη είτε η ίδια η πληροφορία είτε η ένδειξη που παραπέμπει στην πληροφορία υποχρεωτικά και σε τηλεφωνικό μήνυμα και στην ιστοσελίδα της επιχείρησης εφόσον υπάρχει.

magazine

75

Γνωρίστε την Potato the Greek

GoGas η νέα πρωτοποριακή φιάλη της Coral Gas Είναι πολύ ελαφριά, προσφέρει τριπλή ασφάλεια και τα μοναδικά της χαρακτηριστικά κάνουν τη χρήση της πολύ απλή σε σύγκριση με τις παραδοσιακές φιάλες. Συγκεριμένα, η φιάλη GoGas περιέχει 5kg υγραέριο και ζυγίζει (όταν είναι γεμάτη) περίπου 10kg, 50% λιγότερο από την κλασική μεταλλική φιάλη. Το μικρό της βάρος σε συνδυασμό με τις μεγάλες χειρολαβές, τον μοντέρνο αλλά και εργονομικό της σχεδιασμό την καθιστούν εύκολη στη μεταφορά και ιδανική για χρήση τόσο στο σπίτι όσο και στην εξοχή. Επιπλέον διαθέτει ειδική βαλβίδα τύπου «bayonet» που κάνει τη σύνδεση της ιδιαίτερα απλή. Απλά ο χρήστης τοποθετεί τον ειδικό ρυθμιστή ή τον προσαρμογέα στο πάνω μέρος της φιάλης και πιέζει ελαφρά μέχρι να ακούσει ένα χαρακτηριστικό κλικ. Η φιάλη υγραερίου GoGas συνδέεται με όλες τις συσκευές υγραερίου οικιακής χρήσης και μαζί με τις δικές της εξειδικευμένες συσκευές εστίασης (Smart Grill και Garden Grill) μπορεί να χρησιμοποιηθεί και σαν απλό μάτι μαγειρέματος, καθώς και σαν συσκευή BBQ αλλά και σαν θερμαντικό χώρου ή συσκευή φωτισμού. Τέλος, η φιάλη GoGas προσφέρει στον καταναλωτή σύστημα τριπλής ασφάλειας και συγκεκριμένα διαθέτει: σύστημα FLV (σε περίπτωση που παρουσιαστεί εκτεταμένη διαρροή στο δίκτυο υγραερίου μετά την βαλβίδα, το σύστημα FLV ενεργοποιείται αυτόματα και περιορίζει την ροή του υγραερίου σε πολύ χαμηλό και ασφαλές επίπεδο) σύστημα PRV (ενεργοποιείται αυτόματα σε περίπτωση υπερβολικής αύξησης της πίεσης στο εσωτερικό της φιάλης απελευθερώνοντας υγραέριο στην ατμόσφαιρα και εξασφαλίζοντας την ακεραιότητα της εσωτερικής μεταλλικής φιάλης) και φιάλη GFRM (στο εξωτερικό πλαστικό περίβλημα της GoGas, υπάρχει μεταλλική φιάλη υγραερίου μελετημένη και κατασκευασμένη σύμφωνα με τις υψηλότερες ευρωπαϊκές προδιαγραφές από χάλυβα υψηλής αντοχής, ενισχυμένο με εξωτερικό πλέγμα από υαλονήματα). Θα τη βρείτε στο επιλεγμένο δίκτυο πρατηρίων των εταιρειών Shell και Avin και σε επιλεγμένα σημεία πώλησης με το σήμα της εταιρείας Coral Gas. Τηλ.: 8001190600, site: www.coralgas.gr

76

magazine

Η Lamb Weston (με πολυετή παρουσία από το 1950 μέχρι σήμερα στον κλάδο των κατεψυγμένων προϊόντων πατάτας) παρουσιάζει μία νέα πατάτα, την Potato the Greek που «γνωρίζει» το τυλιχτό σουβλάκι, το εθνικό μας φαγητό, καλύτερα από κάθε άλλη πατάτα με αποτέλεσμα να κάνει το γύρο της Ελλάδας... αλλά και το καλαμάκι και το κεμπάπ πεντανόστιμα. Γιατί έχει χειροποίητη όψη, αληθινή γεύση και μυρωδιά πατάτας είναι τραγανή και δεν πανιάζει. Όπως ακριβώς πρέπει να είναι η πατάτα στο τυλιχτό σουβλάκι. Το αληθινά μοναδικό και ιδιαίτερο χαρακτηριστικό της “Potato the Greek” όμως είναι το κόψιμό της, το κενό στο εσωτερικό της που της επιτρέπει να «αγκαλιάζει» και να δένει καλύτερα με τα υλικά, με το κρέας, την ντομάτα, αλλά κυρίως το τζατζίκι και τη σος κοτόπουλου. Το σχήμα της Potato the Greek προσφέρει και ένα επιπλέον πλεονέκτημα, τη δυνατότητα απόλυτου ελέγχου του κόστους, αφού σε κάθε μερίδα τυλιχτό σουβλάκι έχει υπολογιστεί ότι αναλογούν 4 με 6 πατάτες. Έτσι, η Potato the Greek προσφέρει ένα σημαντικό συγκριτικό πλεονέκτημα σε εσάς και μία ολοκληρωμένη γευστική απόλαυση στους πελάτες σας. site: www.potatothegreek.gr

Νέο burger από την εταιρεία STOHOS Η εταιρεία STOHOS πιστή στο ραντεβού της με τους πελάτες της για την προσφορά και τη δημιουργία ποιοτικών προϊόντων που καλύπτουν διαφορετικές ανάγκες, παρουσιάζει το νέο της προϊόν. Ένα ψημένο Real Burger 190 γραμμαρίων που μπορεί να αποτελέσει τη βάση για δεκάδες παραλλαγές στο σερβίρισμά του. Δημιουργήστε εκπληκτικά Burgers με 100% μοσχαρίσιο μπιφτέκι και την φαντασία σας. Τηλ.: 23990 51644-8, site: www.stohos-foods.gr

ΒΟΛΤΑ ΣΤΗΝ ΑΓΟΡΑ

Τα λουκάνικα με φέτα του Μουλκιώτη

Η Farma Katerina λανσάρει το κοτομπάπ!

Η εταιρεία Π. Μουλκιώτη & ΣΙΑ Ο.Ε. που εδρεύει στη Μάνδρα Αττικής, παράγει εκλεκτά κρέατα και κρεατοσκευάσματα εγγυημένης ποιότητας κι επιλέγει από τις καλύτερες φάρμες και παραδοσιακές επιχειρήσεις, παραδοσιακά προϊόντα, αγνά κι υγιεινά. Ένα από τα κορυφαία προϊόντα του είναι το λουκάνικο χοιρινό γεμιστό με φέτα, ντομάτα, πιπεριά που απέσπασε το Χρυσό Βραβείο Ποιότητος στην 3η Οργανοληπτική Αξιολόγηση ελληνικών προϊόντων με βάση το κρέας και ελληνικών κρεατοσκευασμάτων MEAT DAYS 2014.

Με πάθος για την υγιεινή διατροφή, η Farma Katerina πρωτοπορεί Πανελλαδικά και μας συστήνει το κοτομπάπ. Τι είναι το κοτομπάπ; Ένα ακόμη αγνό κοτοσκεύασμα, από ολόφρεσκο κρέας ελληνικού κοτόπουλου της φάρμας, το οποίο συνδυάζει το κοτόπουλο με το κεμπάπ και απευθύνεται σε όλους τους καταστηματάρχες της μαζικής εστίασης και φυσικά στους κρεοπώλες. Η εταιρεία Farma Katerina παράγει κι εμπορεύεται νωπά κοτόπουλα ελευθέρας βοσκής, φρέσκα αυγά ημέρας και χειροποίητα κοτοσκευάσματα σε ιδιόκτητη φάρμα υψηλών προδιαγραφών, έκτασης 76.500 μέτρων. Αξίζει να αναφερθεί πως τα κοτόπουλα στη Farma Katerina είναι ελεύθερα και μεγαλώνουν σε απόλυτα φυσικό περιβάλλον.

Τηλ.: 2105556910, 2105550800, 6940726555 site: www.kreopoleio-mandra.gr

ΚΑΙΝΟΤΟΜΙΑ ΣΤΑ ΚΟΥΤΙΑ DELIVERY Η εταιρεία Star Delivery προχώρησε σε μια καινοτομία να κατασκευάζει το λογότυπο της επιχείρησης σας με ανακλαστικό αυτοκόλλητο που είναι πολύ εντυπωσιακό και αποτελεί το νέο τρόπο διαφήμισης. Με υλικά ανώτερης ποιότητας που αντέχουν στο χρόνο, με την εγγύηση της ελληνικής βιοτεχνίας Star Delivery.

Τηλ: 2110123841, 6937047773 site: www.farmakaterina.gr

Γύρος Μοσχάρι – Ντονέρ από την εταιρεία Ζαββός

Η Select παρουσιάζει το Hamburger Χωριάτικο, μια εναλλακτική πρόταση που καθιερώνεται ως κλασσική επιλογή. Αυθεντική γεύση ψωμιού με παραδοσιακή εμφάνιση, χρυσαφένιο χρώμα & αλεύρι στην επιφάνεια του είναι τα γνωρίσματα του ψωμιού με ιδιαίτερο χαρακτήρα και γεύση που ξεχωρίζει. Το προϊόν προσφέρεται έτοιμο ψημένο & διατηρεί τα χαρακτηριστικά του αναλλοίωτα για πολλές ώρες. Προσφέρεται σε 2 μεγέθη 85γρ. & 135γρ.

Εδώ και 25 σχεδόν χρόνια η εταιρεία Ζαββός προμηθεύει τους επιχειρηματίες της μαζικής εστίασης με τα διάσημα και βραβευμένα προϊόντα Ζαββός. Ένα από αυτά είναι το μοναδικής συνταγής και μαεστρίας πασίγνωστο «γύρος μοσχάρι – ντονέρ», που διατίθεται σε συσκευασίες των 5kg, 7kg, 10kg, 12kg, 15kg και 20kg αλλά και σε μεγαλύτερες συσκευασίες κατόπιν επιθυμίας του πελάτη. Παράλληλα στην εταιρεία Ζαββός θα βρείτε το φημισμένο κεμπάπ, τα εξαιρετικά μπιφτέκι και μπιφτέκι γεμιστό με τυρί, την παραδοσιακή σεφταλιά και φυσικά τις νέες μοναδικές αφίξεις όπως: μπιφτέκι burger, γεμιστό κεμπάπ με κρέμα τυριού και κεμπάπ λαχανικών. Η Σεραφείμ Ζαββός Α.Ε.Β.Ε. συμμετείχε στην έκθεση Meat Days και απέσπασε πολλά βραβεία! Χρυσό για το προϊόν Μπιφτέκι και Σεφταλιά και αργυρό βραβείο για τα προϊόντα Μπιφτέκι γεμιστό, και Ντονέρ Γύρος Μοσχάρι και Κεμπάπ.

Τηλ.: 2310 798566, 2310 798848 (Σίνδος), 210 6645936 Fax: 210 6646206 (Αττική) site: www.selectbakery.gr

Τηλ.: 210 4936413, 210 4922600 site: www.zavvos.gr

Μάρκου Μπότσαρη 12, Νίκαια Τηλ.: 210 4923110 site: www.stardelivery.gr

Hamburger Χωριάτικο από την Select

magazine

77

ΒΟΛΤΑ ΣΤΗΝ ΑΓΟΡΑ

Μπιφτέκι γίγας – κατεψυγμένο από την KARNA

Το μπιφτέκι γίγας παρασκευάζεται από βοδινό και χοιρινό κρέας με εξαιρετικής ποιότητας πρώτες ύλες βάσει παραδοσιακής συνταγής. Η παραγωγική διαδικασία γίνεται σύμφωνα με το διεθνές πρότυπο ISO 22000. Το μπιφτέκι γίγας σερβίρεται με πατάτες, ρύζι, πουρέ κ.α. Ψήνεται στη σχάρα για 6 με 7 λεπτά από κάθε πλευρά ή σε προθερμασμένο φούρνο για 15 λεπτά απευθείας από την κατάψυξη. Τηλ.: 210 2824787 site: www.karna.gr

Χωριάτικη πίτα από τον Χασιώτη Η εταιρεία Χασιώτης ΑΕ μέσα στα πλαίσια της νέας εταιρικής ταυτότητας ανανέωσε πρόσφατα την γκάμα των προϊόντων της. Δημιούργησε καινούργιες συσκευασίες με βάση τη νέα φιλοσοφία, κρατώντας πάντα αναλλοίωτα τα στοιχεία που έχουν αναδείξει τα προϊόντα της στην αγορά, δηλαδή την παραδοσιακή συνταγή και το γευστικό αποτέλεσμα! Μια καινούργια προσθήκη στη σειρά των προϊόντων αποτελεί και η νέα «Χωριάτικη Πίτα». Ένα μοναδικό σε γεύση προϊόν με αφράτη υφή και τραγανή αίσθηση, βασισμένο σε αποκλειστική παραδοσιακή συνταγή. Χάρη στην ξεχωριστή του γεύση μπορεί να δώσει στον επαγγελματία αυτό το «κάτι» ώστε να ξεχωρίσει απέναντι στον ανταγωνισμό! Τηλ. 210 4829636 site: www.chasiotis.gr

Expert’s Club από την Creta Farm

Τα «Κοτόπουλα Άρτας» από τον Αγροτικό Πτηνοτροφικό Συνεταιρισμό Άρτας, εμπλουτίζουν τη διατροφική αλυσίδα του καταναλωτή και είναι ιδιαίτερα γευστικά. Υπερέχουν σε τρυφερότητα, δεν αφυδατώνονται με το μαγείρεμα και διατηρούν αναλλοίωτα όλα τα χαρακτηριστικά της γεύσης τους. Παρακολουθώντας τις διατροφικές τάσεις στην Ελλάδα ο Α.Π.Σ. Άρτας δημιούργησε τον γύρο κοτόπουλο. Προέρχεται από ολόκληρο κοτόπουλο το οποίο αποστεώνεται, μαρινάρεται σε βαρέλα μάλαξης υπό συνθήκες κενού με καρυκεύματα, στήνεται σε αλουμινένιες βέργες περιτυλίγματος, περιτυλίγεται με μεμβράνη κατάλληλη για τρόφιμα και ακολουθεί βαθιά κατάψυξη, ώστε το προϊόν να αποκτήσει σταθερή θερμοκρασία -18 βαθμούς. Διατίθεται σε χαρτοκιβώτιο βάρους από 3 kgr έως 28 kgr.

Η Creta Farms, έχοντας κατακτήσει την πρώτη θέση στις προτιμήσεις των καταναλωτών στο κανάλι της λιανικής, πλέον δραστηριοποιείται δυναμικά και στην αγορά του Food Service, με τη σειρά προϊόντων Experts’ Club. Το Experts’ Club, περιλαμβάνει: αλλαντικά, κατεψυγμένα προϊόντα κρέατος, εμπορεύματα όπως σαλάτες, σάλτσες, dressing και τυριά, αλλά και μία σειρά από καινοτόμα προϊόντα για την κάλυψη των αναγκών κάθε κλάδου της κατηγορίας Food Service (ξενοδοχεία, catering, εστιατόρια, fast food, ψητοπωλεία, βιομηχανίες κλπ,) οι οποίοι απαιτούν την τεχνογνωσία της πολυετούς εμπειρίας της Creta Farms. Οι επαγγελματίες, πέραν των καθιερωμένων επαγγελματικών προϊοντικών σειρών, μπορούν πλέον να επιλέξουν την καινοτόμα και ταυτόχρονα ανώτερης ποιότητας σειρά Εν Ελλάδι και Εν Ελλάδι Gourmet, με στόχο να διαφοροποιηθούν και να ξεχωρίσουν από την υπόλοιπη αγορά προσφέροντας υπεραξία στις προτάσεις προς του πελάτες τους.

Τηλ.: 26810 41600 site: www.kotopoulaartas.gr

Τηλ.: 210 6260000, 210 6221200 (Αθήνα) 28310 86700, 28310 58035 (Κρήτη) site: www.cretafarms.gr

Γύρος κοτόπουλο από τα Κοτόπουλα Άρτας

78

magazine

2 2015

7-8-9 ΝΟΕΜΒΡΙΟΥ

ΚΑΤΕΨΥΓΜΕΝΑ ΤΡΟΦΙΜΑ ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΚΗ ΨΥΞΗ - FOOD LOGISTICS

ΥΠΟ ΤΗΝ ΑΙΓΙΔΑ & ΥΠΟΣΤΗΡΙΞΗ Υπουργείο Παραγωγικής Ανασυγκρότησης Περιβάλλοντος και Ενέργειας

www.frozenfoodexpo.gr ∆ιοργάνωση

Πανελλήνιος Συνδέσµος Επιχειρήσεων Κατεψυγµένων Τροφίµων Ελληνική Ένωση Βιοµηχανιών Ψύχους Ελληνική Εταιρεία Logistics

210 90 100 40

Franchise & Food Marketing

A

ναφερόμαστε σε επιχειρήσεις που έχουν να κάνουν με το φαγητό και τη μαζική εστίαση, αλλά και τη λιανική πώληση τροφίμων, δηλαδή από σουβλατζίδικά, burger bars και hot dog houses μέχρι delicatessen και meat boutique. Αυτό που θα πρέπει πρώτα να αναρωτηθείτε είναι το γιατί θέλετε να το κάνετε. Η απάντηση αυτή δεν είναι δεδομένη για πολλούς, και

εκπαίδευση, προμηθευτές, περιοχή δράσης franchisees, Entry fee, royalties • Σωστή επιλογή franchisees • Χρηματοδότηση & Marketing • Βιωσιμότητα και εξέλιξη Το πρώτο βήμα είναι να μάθετε όσα περισσότερα πράγματα μπορείτε για το τι είναι το franchise (σαν να είστε πρωτάκια) και να ανατρέξετε σε άρθρα στο internet, σε

ευκαιρίες και τους κινδύνους που μπορούν να κρύβονται πίσω από το όραμα σας. Στην πορεία θα πρέπει να ξεκινήσετε με τους συνεργάτες σας τη μελέτη, την έρευνα και την ανάλυση της αγοράς και του ανταγωνισμού και σε επίπεδο κλάδου που δραστηριοποιήστε αλλά και σε επίπεδο γεωγραφικής περιοχής, δημογραφικών στοιχείων και συνήθειες καταναλωτών. Η έρευνα αυτή και

Ανάπτυξη μέσω FRANCHISE

Τα πρώτα βήματα για να αναπτύξετε την ιδέα σας H αρχή είναι το ήμισυ του παντός, λέει ένα παλιό ρητό και πράγματι είναι πολύ σοφό. Όσοι σκέφτεστε να αναπτύξετε την επιχείρησή σας με τη μέθοδο του franchise και να βρείτε επενδυτές franchisees για να “πουλήσετε” την ιδέα που έχετε ήδη δημιουργήσει, θα πρέπει πρώτα να απαντήσετε σε μερικά απλά ερωτήματα. η μόνη απάντηση που σκέφτονται κάποιοι, δηλαδή: «το κέρδος» είναι μάλλον λάθος που θα οδηγήσει σε πιθανή αποτυχία της προσπάθειας. Το ερώτημα, γιατί θέλω να αναπτυχθεί η επιχείρηση μου με τη μέθοδο του franchise, είναι διαφορετική για κάθε επιχειρηματία και ο λόγος είναι διότι κάθε επιχείρηση έχει διαφορετικό υπόβαθρο, δομή και συσχετισμούς. Προφανώς για έναν επιχειρηματία “το κέρδος” είναι η απάντηση, αλλά ο τρόπος και ο χρόνος που θα έρθει αυτό αποτελεί τη συνταγή της επιτυχίας. Ας αναφέρουμε όμως μερικά πιο ουσιαστικά πράγματα για την επιλογή αυτή του franchise που κυριαρχεί στην αγορά της μαζικής εστίασης και του fast food και να αναλύσουμε τα στάδια της διαδικασίας αυτής. Τα βήματα που ακολουθούμε για την έρευνα και ανάπτυξη είναι τα εξής: • Ποιοι είναι οι λόγοι που επιλέγουμε τη μέθοδο του franchise για την ανάπτυξη της επιχείρησής μας • Σωστή επιλογή συμβούλων • Μελέτη, έρευνα και ανάλυση της αγοράς • Δημιουργία πιλοτικού καταστήματος • Σύνταξη αναλυτικού εγχειριδίου – σύμβασης για την ενημέρωση επενδυτών • Λανσάρισμα και προώθηση του δικούς σας franchise business plan • Έναρξη franchise – Ενημερωτικός φάκελος,

80

magazine

εξειδικευμένα βιβλία, άρθρα σε περιοδικά και εμπορικές εκθέσεις του κλάδου. Αυτό σας το προτείνω να το κάνετε μόνοι σας, για να διαμορφώσετε μόνοι σας την πρώτη σας άποψη και γνώση, χωρίς να επηρεαστείτε από άλλους φίλους σας και “γκουρού” μιας και η επένδυση και η απόφαση θα είναι δική

σας. Η επιλογή ανάπτυξης της δικής σας επιχείρησης με τη μέθοδο franchise, θα πρέπει πρωτίστως να είναι δική σας. Το δεύτερο βήμα είναι να απευθυνθείτε σε εξειδικευμένους συμβούλους franchise που έχουν την εμπειρία με αρκετά αντίστοιχα projects στο ενεργητικό τους για να ξεκινήσετε την ανάλυση της δικής σας ιδέας και της ανάπτυξης της δικής σας επιχείρησης με τη μέθοδο αυτή. Οι ειδικοί σύμβουλοι έχουν την εμπειρία να απαντήσουν στα ερωτήματά σας και να σας παραθέσουν όλες τις

η ανάλυση των στοιχείων που θα βρείτε να είστε σίγουροι ότι θα τα συναντήσετε πολλές φορές μπροστά σας κατά τη διάρκεια ζωής της επιχείρησής σας. Στη συνέχεια θα τεθεί σε εφαρμογή η πρώτη ή οι πρώτες πιλοτικές μονάδες franchise, πραγματικά καταστήματα τα οποία θα τα λειτουργείτε εσείς σαν αυτόνομα. Τα οφέλη από αυτή τη μέθοδο είναι πολλαπλά. Θα δείξει εάν η επιχείρηση σας είναι βιώσιμη σε τοπικό επίπεδο και θα φανεί αν είναι βιώσιμη σαν ανεξάρτητη και αυτόνομη επιχείρηση. Το μοντέλο αυτής της επιχείρησης πρέπει να είναι βιώσιμο και κερδοφόρο, πριν αρχίσει να προσελκύει τους franchisees και τα κεφάλαιά τους. Επίσης συγκεντρώνετε εμπειρίες, εστιάζετε στα αδύναμα σημεία και τα διορθώνετε, και ένα πολύ βασικό στοιχείο, συντάσσετε το εγχειρίδιο λειτουργίας που θα πρέπει να εφαρμοστεί από τους νέους συνεργάτες σας και το οποίο αποτελεί τον μπούσουλα για τον “κλώνο” της επιχείρησής σας. Στη συνέχεια στο τεύχος #2 του GRILL magazine θα αναφερθούμε στα επόμενα βήματα (σύμβαση, λανσάρισμα κλπ) για να προχωρήσετε το franchise business plan σας. Αντώνης Μοσχονίδης Σύμβουλος Marketing & Πωλήσεων moschonidis@omind.gr

Γεύση ελιάς σε κάθε μπουκιά

Ενας φίλος από τα παλιά!

ς υ ο λ έ τ ι π Ε ...NOSTIMOST ΚΑΤΙ ΠΡΑΓΜΑΤΙΚΑ

Μεγάλη ποικιλία κατεψυγμένων προψημένων προϊόντων έτοιμων σε λίγα λεπτά χωρίς εξοπλισμό μαγειρέματος Πλήρης σειρά κατεψυγμένων προϊόντων με ή χωρίς κρέας κατάλληλων για κυρίως πιάτα και ορεκτικά

ΟΙ ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΕΣ ΘΑ ΕΙΝΑΙ ΔΙΑΘΕΣΙΜΕΣ ΑΠΟ ΤΑ ΜΕΣΑ ΜΑΪΟΥ

Νέες καινοτόμες διαφοροποιημένες συσκευασίες σύμφωνες με τις ανάγκες των σύγχρονων επαγγελματιών

Συνδυάζουν σειρά ανταγωνιστικών πλεονεκτημάτων που κάνουν τη διαφορά

Ασφάλεια Ευκολία Διαφοροποιημένη εμφάνιση που ξεχωρίζει στο σημείο πώλησης

www.hellenicgyros.gr

Ο Σύγχρονος τρόπος να κερδίζεις Χρόνο και Χρήμα

ΠΑΡΑΓΓΕΙΛΕΤΕ ΤΩΡΑ!

Στ. Γονατά 40, Περιστέρι, 12133 Αθήνα, Τηλ.: 210 5785 051, Fax: 210 5785 052

www.nostimost.gr | www.hellenicgyros.gr