Grill magazine 22 by GRILL MAGAZINE

Editorial.indd 1

21/06/2019 1:51 PM

Efo19_KTX_Logistics 22.5x31.pdf

19/06/2019

1:09 PM

¸ ªàçøòïîè Îëõåóè çéá ôï ¶íðÞòéï ëáé ôè µéïíèøáîÝá ÆòïæÝíöî

9-10-11

ÁÃ¶»µÄ¹ÃË 2019

µòåÝôå óùîåòçÀôå÷ ¢¹°ÁÃ»¿Á ¶êïðìÝóôå ôèî °¦Ã£¸º¸ óá÷ °îáðôàêôå ôé÷ ¶¥°¡¿¡¶ª óá÷ °îáëáìàãôå ðòïôÀóåé÷ çéá ¶¦°¡¡¶¤»°Æ¹º° ÃÌ¸»°Æ° Ãòçáîñóôå ôá LOGISTICS óá÷

CMY

ΧΟΡΗΓΟI ΕΠΙΚΟΙΝΩΝΙΑΣ

∆ΙΟΡΓΑΝΩΣΗ

210 9010040 • info@omind.gr www.sce.gr

Editorial.indd 2

21/06/2019 1:51 PM

ĂŽ

nd.gr

Editorial.indd 3

21/06/2019 1:51 PM

EDITORIAL EDITORIAL

Με την αύρα και την ορμή της αγοράς Όσο αληθινό είναι ότι η εστίαση άντεξε τη κρίση η οποία λύγισε άλλους κλάδους της ελληνικής οικονομίας κινούμενη σε ένα δικό της επιχειρηματικό μικροκλίμα, άλλο τόσο αληθινό είναι ότι σε πολλές περιπτώσεις οι άστοχες νομοθετικές παρεμβάσεις των τελευταίων χρόνων – αποτέλεσμα ελληνικής …έμπνευσης ή ευρωπαϊκής εντολής- δημιούργησαν προβλήματα σε μερίδα επαγγελματιών που δεν είχαν το ‘βάθος’ να αντέξουν τις αναταράξεις. Έτσι, φτάσαμε σήμερα, μέτρα όπως η μείωση του ΦΠΑ και το μέτρο των 120 δόσεων να φαντάζουν περίπου ως ‘λυτρωτικά’. Καλοδεχούμενα ασφαλώς. Απαραίτητα. Αλλά δεν φτάνουν μόνο αυτά. Ο κλάδος της εστίασης βρίσκεται σε φάση αναδιαμόρφωσης κι αυτό γίνεται αμέσως αντιληπτό όχι μόνο από την επιχειρηματική κινητικότητα που αναπτύσσεται στην αγορά αλλά κι από τη διάθεση παικτών -που μέχρι πρότινος έστεκαν και παρατηρούσαν- να μπουν στο ‘χορό’. Υπάρχει ένα σημείο από το οποίο και μετά η ‘αποχή’ από το επιχειρηματικό γίγνεσθαι δεν συνιστά σοφή στάση αλλά αδράνεια και όπως είναι γνωστό στις σύγχρονες οικονομίες η αδράνεια ισοδυναμεί με κίνδυνο. Το πότε έρχεται η στιγμή που θα πυροδοτηθεί η κίνηση, που η αδράνεια θα διαταραχθεί από την ανάγκη ανάπτυξης είναι κάτι που διαφέρει από επιχείρηση σε επιχείρηση κι από αγορά σε αγορά. Συζητώντας με επαγγελματίες της αγοράς κατά την προετοιμασία του παρόντος τεύχους, διαπιστώσαμε ότι παρά το παρατεταμένο κλίμα αστάθειας που δημιούργησαν οι τρεις εκλογικές αναμετρήσεις που προηγήθηκαν και η τέταρτη που έρχεται στις 7 Ιούλη, η αγορά δείχνει να ξαναβρίσκει την

περπατησιά της. Η μείωση του ΦΠΑ και η υπαγωγή στις 120 δόσεις είναι η αφορμή, η αιτία όμως δείχνει να είναι βαθύτερη και πιο ουσιαστική. Η μαζική παρουσία ελληνικών εταιρειών σε όλες τις διεθνείς εκθέσεις, το έντονο ενδιαφέρον του ευρύτερου επιχειρηματικού κόσμου των τροφίμων, των ποτών και της εστίασης για την επερχόμενη έκθεση Meat & Grill Days 2020 που ήδη σχεδιάζουμε, το λανσάρισμα νέων προϊόντων για την επαγγελματική και για τη retail αγορά, η έκρηξη νέων καταστημάτων στις τουριστικές ζώνες της Αθήνας, η εμφάνιση νέων εστιατορικών concept, αλλά και το κύμα των εστιατορίων που σημαδεύει την έναρξη της τουριστικής περιόδου στα ελληνικά νησιά είναι μάρτυρες ότι το τοπίο ανασυντίθεται. Δεν είναι η πρώτη φορά που μια ‘επανεκκίνηση’ -για να χρησιμοποιήσουμε μια εύηχη λέξη που όμως έχει φορτιστεί αρνητικά- είναι προ των πυλών. Μια επανεκκίνηση στην οποία όλοι οι παράγοντες της αγοράς έχουν θέση και διεκδικούν μια ακόμα καλύτερη. Ελπίζουμε ότι αυτή τη φορά δεν θα σπαταλήσουμε ούτε το ανθρώπινο κεφάλαιο που θα επενδυθεί, ούτε τα μέσα για τα οποία κάποιοι θα βάλουν το χέρι στην τσέπη. Αυτή τη φορά, με τη βοήθεια ενός πιο υποστηρικτικού νομοθετικού πλαισίου, με την αύρα της θετικής τουριστικής πραγματικότητας, με την ορμή που πάντα προσφέρουν τα νέα ‘ξεκινήματα’ ας ελπίζουμε ότι θα διαμορφωθεί μια άλλη εικόνα, πιο κοντά στην ιδεατή. Για ένα περιοδικό όπως το Grill, που ζει την αγορά στην καθημερινότητά της κι εμπνέεται από τις αντιδράσεις της, το επόμενο διάστημα μπορεί να γίνει πολύ ενδιαφέρον. Ίσως και συναρπαστικό. Εδώ θα είμαστε – όλοι μας- να το ζήσουμε…

EDITORIAL

Αγαπητοί φίλοι,

Θεόδωρος Δημητριάδης

ΕΚΔΟΤΗΣ

Editorial.indd 4

magazine

21/06/2019 1:51 PM

EDITORIAL Editorial.indd 5

21/06/2019 1:51 PM

ΕΚΔΟΤΗΣ

Editorial.indd 6

21/06/2019 1:51 PM

Editorial.indd 7

21/06/2019 1:51 PM

36 46 54

Ειδήσεις από τη βιομηχανία, το εμπόριο και τη μαζική εστίαση

ΒΟΟΖΕ Το μπαρ και η κάβα στη σύγχρονη εστίαση

ΑΦΙΕΡΩΜΑ: Γύρος | 36 FOOD

Μ. ΛΑΜΠΡΑΚΗ | 64

Νέα προϊόντα διατροφής

TECH Τεχνολογίες & μηχανήματα

ΡΕΠΟΡΤΑΖ – Μείωση του ΦΠΑ & επιπτώσεις στη μαζική εστίαση – Κινήσεις για την αύξηση της τιμή του γύρου

ΑΦΙΕΡΩΜΑ: Γύρος Οι εταιρείες και τα προϊόντα της ελληνικής αγοράς

ΑΓΟΡΑ – Moving Aces: αυτοκινούμενα καταστήματα εστίασης! – L’ Artigiano: εγκαίνια του πρώτου sit in καταστήματος – Σχεδία Ηome: ξεκίνησε το εστιατόριο των …αστέγων

ΑΛΛΑΝΤΙΚΑ ΚΥΠΡΟΥ | 60

ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ

14 20 22 26 28

NEWS

ΚΟΥΖΙΝΑ

70 72 74

RESTRO

Εμπορικός Διευθυντής: Αντώνης Μοσχονίδης Αρχισυντάκτης: Θανάσης Αντωνίου Σύνταξη: Χριστίνα Βλαδιμήρου Πάνος Κατσαχνιάς

Το ‘Σχολαρχείο Της Κυψέλης’

ΣΥΝΤΑΓΕΣ Με τα προϊόντα της Peter's Food & Co

ΒΙΒΛΙΟ «Η καλύτερη πίτσα του κόσμου» από τον Ιταλό σεφ Γκαμπριέλε Μπόντσι

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ Το πρώτο Μαγειρικό Κέντρο της Rational στην Ελλάδα

ΤΕΥΧΟΣ #22 • ΜΑΪΟΣ-ΙΟΥNΙΟΣ 2019 • www.grillmagazine.gr • info@grillmagazine.gr • editor@grillmagazine.gr

Εκδότης: Θεόδωρος Δημητριάδης

– Δύο ισπανοί σεφ στην Αθήνα – Τα υπέροχα αλλαντικά της Κύπρου – Η Μυρσίνη Λαμπράκη στην Τουρκία – Φυτικές πρωτεΐνες & παγκόσμια κουζίνα

Ατελιέ: Γιάννης Ντρίγιος Λένη Τσουρέλη Διευθυντής Πωλήσεων: Μάνος Γεωργουλάκης Υπεύθυνοι διαφήμισης: Σοφία Κατσαρδή Άγγελος Αναστασόπουλος

Συνδρομές: Ελένη Βαγιωνάκη Media & Marketing Assistant: Ειρήνη Μήτση Λογιστήριο: Κατερίνα Κόσσυβα Events Client Serrvice: Αναστασία Κολοβού

ISSN 2585-2051

ΚΩΔΙΚΟΣ ΕΝΤΥΠΟΥ: 21-0087

Εκτύπωση - Βιβλιοδεσία: PressiousArvanitidis Ιδιοκτησία: Δημητριάδης Θ. & ΣΙΑ ΙΚΕ Λ. ΣΥΓΓΡΟΥ 187, 171 21, Ν. ΣΜΥΡΝΗ Τ. 210-9010040 • F. 210-9010041 info@omind.gr • www.omind.gr

Γραμματεία: Μαρία Μιχαλόχριστα

Συνδρομές εσωτερικού: 1 έτος (6 τεύχη) 15 € Συνδρομές εξωτερικού: Ευρώπη/Κύπρος 1 έτος (6 τεύχη) 50 € Σημείωση: Οι απόψεις των αρθρογράφων και των συνεντευξιαζόμενων δεν εκφράζουν απαραίτητα τις απόψεις του περιοδικού.

Periexomena.indd 2

magazine

24/06/2019 2:32 PM

Periexomena.indd 3

24/06/2019 2:32 PM

FARMA_MITSOPOULOS_ADV_100619_OUTL.pdf

10/06/2019

17:16

Periexomena.indd 4

24/06/2019 2:32 PM

Periexomena.indd 5

24/06/2019 2:32 PM

NEWS

MEAT & GRILL DAYS 2020 Στις 7-8-9 Νοεμβρίου 2020 στο Metropolitan Expo

Η o.mindCreatives, διοργανώτρια εταιρεία της 7ης έκθεσης MEAT & GRILL DAYS, ανακοίνωσε ότι το σημαντικό αυτό εμπορικό και επιχειρηματικό γεγονός θα πραγματοποιηθεί το τριήμερο 7-8-9 Νοεμβρίου του 2020 στο εκθεσιακό κέντρο Metropolitan Expo, στα Σπάτα Αττικής. Ήδη το ενδιαφέρον και οι αιτήσεις συμμετοχής, τόσο από τους συμμετέχοντες της διοργάνωσης του 2018 όσο και από τους επαγγελματίες επισκέπτες, είναι μεγάλο. Αφιερωμένες στο κρέας και στο γάλα και εστιασμένες σε όλες τις τεχνολογίες που αφορούν τα μηχανήματα επεξεργασίας, τις πρώτες ύλες και τη συσκευασία αυτών των προϊόντων, η 7η έκθεση MEAT & GRILL DAYS και η 6η έκθεση DAIRY EXPO αντίστοιχα, θα πραγματοποιηθούν κάτω από την ίδια στέγη, ενώ για ακόμη μια φορά παράλληλα με τις δύο αυτές εκθέσεις θα λάβει χώρα και η έκθεση FROZEN FOOD η οποία εστιάζει στα food logistics, τη βιομηχανική ψύξη, τα κατεψυγμένα τρόφιμα, καθώς και τη διαχείριση και διανομή τους.

ΕΔΟΚ Στις 7-10/11, στην Αθήνα το συνέδριο της UECBV

Οι μελλοντικές προκλήσεις με τις οποίες θα βρεθεί αντιμέτωπος ο τομέας του κρέατος, η εισαγωγή νέων τεχνολογιών και οι προοπτικές ανάπτυξης των εμπορικών σχέσεων στην ευρύτερη περιοχή των Βαλκανίων και της Μεσογείου, θα αποτελέσουν το βασικό πεδίο συζητήσεων του Διεθνούς Συνεδρίου της European Livestock and Meat Trade Union - Ευρωπαϊκή Ένωση Εμπορίου Ζώντων Ζώων και Κρέατος (UECBV) που θα διοργανώσει στη χώρα μας η Εθνική Διεπαγγελματική Οργάνωση Κρέατος. Το κορυφαίο αυτό forum για τα θέματα εμπορίας ζώντων ζώων και κρέατος στη διεθνή αγορά, θα πραγματοποιηθεί στο Divani Caravel Hotel στις 7-10 Νοεμβρίου 2019, παράλληλα με τη διεξαγωγή της Ετήσιας Γενικής Συνέλευσης της UECBV και της Young European Meat Committee/Επιτροπή Νέων Ευρωπαίων Στελεχών του Κρέατος (YEMCo). Στο συνέδριο και τις παράλληλες εκδηλώσεις, αναμένεται να λάβουν μέρος 250 περίπου σύνεδροι από την Ελλάδα, τις χώρες-μέλη της ΕΕ και από άλλες χώρες του κόσμου που συμμετέχουν στην UECBV.

CMY

ΟΜΕΔ

Νέα μισθολόγια στην εστίαση Αυξήσεις στους μισθούς τους αναμένουν από τις αρχές του καλοκαιριού και μέχρι το φθινόπωρο οι εργαζόμενοι στις αλυσίδες fast food και οι διανομείς φαγητού που εργάζονται με σύμβαση μισθωτής εργασίας. Ορισμένοι από αυτούς θα φτάσουν στο ύψος των 940 ευρώ για πρώτη φορά εδώ και σχεδόν μια δεκαετία. Ο λόγος είναι η νέα Διαιτητική Απόφαση (ΔΑ) του Οργανισμού Μεσολάβησης και Διαιτησίας (ΟΜΕΔ) για τους εργαζόμενους στα ταχυφαγεία. Σε αυτήν προβλέπονται επιδόματα προϋπηρεσίας, γάμου, ανθυγιεινής εργασίας κ.ά. ενώ εισάγεται ειδικό προστατευτικό πλαίσιο για τους διανομείς, κάτι που αναμενόταν εδώ και μήνες. Σύμφωνα με την απόφαση, τα κατώτατα όρια μισθών ξεκινούν από 655,37 ευρώ για τους βοηθούς και 657,70 ευρώ για τους διανομείς και φτάνουν έως τα 940,76 ευρώ για τους αρχιμάγειρες. Ενδιαμέσως βρίσκονται οι αμοιβές των μπουφετζήδων (680,26 ευρώ), των ψηστών (667,52 ευρώ) των μπάρμεν (742,96 ευρώ) κ.ά. Αξίζει να σημειωθεί ότι όπως είχε ανακοινωθεί ειδική πρόνοια υπάρχει και για τους διανομείς οι οποίοι δικαιούνται επίδομα γάμου 10% (65,7 ευρώ) και επιπλέον 10% για κάθε 3ετία προϋπηρεσίας και μέχρι τρεις 3ετίες (65,7 ευρώ για κάθε 3ετία και έως 197,1 ευρώ). Η σύμβαση προβλέπει μάλιστα για τους διανομείς και επίδομα ιδιαιτέρων συνθηκών 10% επί του βασικού μισθού. Η εργοδοτική οργάνωση στις οργανωμένες αλυσίδες εστίασης – ταχυφαγεία (ΣΕΠΟΑ) προσέφυγε στη 5μελή επιτροπή διαιτησίας κατά της απόφασης της 3μελούς επιτροπής διαιτησίας.

News.indd 2

magazine

24/06/2019 11:47 AM

BelleMeat_KTX.pdf 1 23/6/2017 1:42:45 μμ

CMY

info@bellmeat.gr / www.bellemeat.gr Ορτανσίας 25, Τ.Κ.13677, Αχαρναί, Τηλ.: (+30) 210 5595135

News.indd 3

24/06/2019 11:47 AM

NEWS

DUAL HELLAS

Πρόγραμμα επαγγελματικής εκπαίδευσης στην εστίαση Με επιτυχία ολοκληρώθηκε ο πρώτος κύκλος της θεωρητικής και εργαστηριακής εκπαίδευσης του ‘Προγράμματος Διττής Επαγγελματικής Εκπαίδευσης σε Τουρισμό και Εστίαση’, που προσφέρεται μέσω του Εκπαιδευτικού Κέντρου DUAL Hellas του Ελληνογερμανικού Επιμελητηρίου. Οι εκπαιδευόμενοι στις ειδικότητες (α) Ξενοδοχοϋπάλληλος, (β) Ειδικός/-η Εστιατορίου και (γ) Μάγειρας – Μαγείρισσα, ξεκίνησαν κατά τη φετινή θερινή σεζόν την εξάμηνη ενδοεπιχειρησιακή τους εκπαίδευση, με κάλυψη όλων των μισθολογικών, ασφαλιστικών και εργασιακών τους δικαιωμάτων, σε 4* και 5* ξενοδοχεία των μεγαλύτερων ελληνικών και διεθνών τουριστικών ομίλων, όπως: Robinson Club Kyllini Beach (Κυλλήνη – Πελοπόννησος), Robinson Club Daidalos (Κως), Atlantica Beach Resort Kos (Κως), Atlantica Imperial Resort & Spa (Ρόδος) και Grand Resort Lagonissi (Αθήνα). Το πρόγραμμα DUAL Hellas ακολουθεί το γερμανικό πρότυπο Διττής Επαγγελματικής Εκπαίδευσης και διαρκεί τρία έτη. Κάθε έτος εκπαίδευσης περιλαμβάνει θεωρητική και εργαστηριακή εκπαίδευση σε ειδικά διαμορφωμένους χώρους κατά τη χειμερινή περίοδο, που διαρκεί από τον Νοέμβριο έως και το Μάρτιο. Το Εκπαιδευτικό Κέντρο DUAL Hellas στεγάζεται στο ξενοδοχείο Palmyra Beach Hotel (Γλυφάδα).

VIVARTIA

Με + 10% ‘τρέχει’ η εστίαση

Οι ενοποιημένες πωλήσεις του Ομίλου Vivartia, μέλος του Ομίλου MIG, αυξήθηκαν κατά 4,1% σε σχέση με το 2017 και διαμορφώθηκαν σε 606,6 εκατ. ευρώ (582,8 εκατ. ευρώ το 2017) με θετική συνεισφορά όλων των κλάδων δραστηριότητάς του. Ο Κλάδος Γαλακτοκομικών και ο Κλάδος Κατεψυγμένων τροφίμων διατήρησαν τις ηγετικές τους θέσεις στις αγορές που δραστηριοποιούνται. Επίσης, ο Κλάδος Εστίασης παρουσίασε σημαντική βελτίωση του κύκλου εργασιών (+9,8%), γεγονός το οποίο η εταιρεία θεωρεί απόρροια της επένδυσης που έχει πραγματοποιηθεί στον τομέα ταξιδιωτικών υπηρεσιών (αεροδρόμια, επιβατικά πλοία και σταθμούς εξυπηρέτησης αυτοκινητιστών). Αυξητικά κινήθηκαν τα ενοποιημένα κέρδη προ φόρων τα οποία διαμορφώθηκαν στα 7,2 εκατ. ευρώ έναντι 3,3 εκατ. ευρώ το 2017, καθώς και τα ενοποιημένα κέρδη μετά φόρων τα οποία διαμορφώθηκαν σε 2,8 εκατ. ευρώ έναντι 0,3 εκατ. ευρώ το 2017.

News.indd 4

ΜΠΑΡΜΠΑΔΗΜΟΣ Μεγάλο κατάστημα στη Σταδίου Το νέο εντυπωσιακό σε μέγεθος αλλά και πολύ όμορφο στο σχεδιασμό κατάστημα της εταιρείας άνοιξε τις πύλες του και ήδη εξυπηρετεί το κοινό στο κέντρο της Αθήνας. Πρόκειται για το νέο απόκτημα της αλυσίδας στην Σταδίου25, επί της Πλατείας Κλαυθμώνος, το πέμπτο μετά τα καταστήματα σε Πειραιά, Νέα Σμύρνη, Περιστέρι και Σύνταγμα( Μητροπόλεως 12-14). Στο κατάστημα θα υπάρχει ένας ευρύς κατάλογος πιάτων με την κρεατοφαγία να έχει τον πρώτο λόγο, ενώ θα προσφέρεται και σουβλάκι στο χέρι. Το κατάστημα θα διαθέτει προς πώληση και ιδιαίτερες, μεγάλες ζυμωτές πίτες στα 0,70 ευρώ το τεμάχιο- τις οποίες μάλιστα έχει τοποθετήσει στη βιτρίνα του.

BENJAMIN HOUSE OF BURGERS Νέα άφιξη στο Χαλάνδρι Το νέο εστιατόριο βρίσκεται πολύ κοντά στην κεντρική πλατεία, επί της οδού Ανδρέα Γκίνη 12 και προσφέρει μια μικρή μεν αλλά ενδιαφέρουσα ποικιλία από μπέργκερ, ζουμερές premium μοσχαρίσιες κοπές black angus Αυστραλίας, tacos και hot dog και φυσικά τα λαχταριστά γλυκά. Τα μπέργκερ ξεκινάνε από τα 8 ευρώ και φτάνουν μέχρι τα 12,80 ευρώ για το Bus Spencer (δύο μπιφτέκια 100% black angus, διπλό τσένταρ, διπλό μπέϊκον, ντομάτα, μαρούλι, αυγό, BBQ sause, τσιπς κρεμμυδιού). Στο grill ο πελάτης θα βρει rib eye και picanha από την Αυστραλία στα 22,50 και 17,50 ευρώ αντίστοιχα, ενώ ο Βεζούβιος (μπιφτέκι 400 γρ. 100% black angus και αρνίσιο κιμά, με εκρηκτική γέμιση τσένταρ, σπανάκι και Bay Πατάτες για συνοδεία) είναι στα 13 ευρώ.

magazine

24/06/2019 11:47 AM

Top Meat

Ποιοτικές δημιουργίες κρέατος

Top Meat ktx5Grill_6/2019.indd 1 News.indd

10/6/19 12:50 24/06/2019 11:47 μμ AM

NEWS

BUTCHER’S BURGER

‘Κατέβηκε’ στο Σύνταγμα

Το Butcher’s Burger του Συντάγματος βρίσκεται στην οδό Βουλής 7 και είναι το τέταρτο μετά τα Butcher’s Burger σε Χαλάνδρι, Περιστέρι και Κηφισιά (Κεφαλάρι). Προσφέρει τα περισσότερα από τα πιάτα που έκαναν διάσημα τα τρία μεγαλύτερα αδελφάκια του, δηλαδή μπέργκερ που παράγει η ίδια η οικογένεια αλλά και μπριζόλες. Οι τιμές των μπέργκερ ξεκινάνε από τα 2,90 ευρώ (Cheeseburger 100 γραμμαρίων- 3,90 ευρώ με πατάτες), οι τιμές των μπέργκερ των 200 γρ. ξεκινάνε από 5,60 ευρώ (6,60 με πατάτες) κι από εκεί και ύστερα υπάρχει μια μεγάλη ποικιλία πιάτων και συνδυασμών. Οι μπριζόλες ξεκινάνε από 12 ευρώ (σπαλομπριζόλα χοιρινή με κόκκαλο στα 650 γρ.) και φτάνουν τα 18 ευρώ (μοσχαρίσια μπριζόλα με κόκκαλο στα 700 γρ.).

ΚΑΛΩΣ ΤΟΥΣ Νέο κατάστημα στο Αιγάλεω Από τα τέλη Μαρτίου λειτουργεί το νέο κατάστημα της αλυσίδας Καλώς Τους στο κέντρο του Αιγάλεω. Πρόκειται για το Καλώς τους Grill House, ένα κομψό και σύγχρονο ψητοπωλείο πίσω από το οποίο βρίσκεται ο επιχειρηματίας Άρης Χρονόπουλος (πρώτος από αριστερά στη φωτο) που δραστηριοποιείται πολλά χρόνια στον κλάδο κι έχει ήδη καταστήματα στο Χαϊδάρι και τα Ιλίσια. Το νέο κατάστημα ανήκει στους Χρήστο Χρονόπουλο (γιος του προαναφερόμενου επιχειρηματία), Παύλο Χριστούλη και Τάσο Ξουραφά.

CARBONBOX

Αποκλειστικά τη Μπρικέτα Firebrand

ΜEGAS ΥEEROS

Λάνσαρε Vegan γύρο Η Megas Yeeros, έχοντας συνδέσει το όνομά της με την καινοτομία και αφουγκραζόμενη τις παγκόσμιες διατροφικές τάσεις, πρωτοπορεί ξανά, εισάγοντας ταυτόχρονα στην ευρωπαϊκή και την αμερικάνικη αγορά την vegan σειρά προϊόντων της, με βασικό πρωταγωνιστή τον γύρο! Μετά από πολυετή έρευνα και δοκιμές, η Megas Yeeros κατάφερε να δημιουργήσει τον πρώτο vegan γύρο παγκοσμίως. Ο νέος Veggy Yeeros της Megas Yeeros αποτελεί το πλέον ανατρεπτικό και καινοτόμο προϊόν στην κατηγορία του γύρου! Χωρίς προσθήκη σόγιας, ο Veggy Yeeros ήρθε για να προσφέρει πολλούς …γύρους απόλαυσης, ικανοποιώντας τα γούστα των χορτοφάγων, όσων αποφεύγουν την κατανάλωση γαλακτοκομικών τροφίμων, αλλά και αυτών που θα ήθελαν να δοκιμάσουν έναν γύρο διαφορετικό.

News.indd 6

Η μπρικέτα είναι η καλύτερη λύση για τον επαγγελματία της μαζικής εστίασης σε σχέση με τα κοινά κάρβουνα. Η Firebrand είναι η καλύτερη μπρίκετα της αγοράς, λόγω των υψηλών προδιαγραφών και πιστοποιήσεων. Πρόκειται για 100% φυσικό προϊόν, από πεπιεσμένο πριονίδι με υψηλή θερμιδική αξία, μεγάλη αντοχή, χωρίς υγρασία. Στα χαρακτηριστικά του το γεγονός ότι δεν ‘καπνίζει’, δεν βγάζει σπίθες καθώς καίγεται και δεν αφήνει οσμές. Διατίθεται σε συσκευασία καθαρή, σε χάρτινο κιβώτιο των 10 κιλών. Η εταιρεία Carbonbox διαθέτει πολύ μεγάλη ποικιλία και ποσότητα σε πολλά είδη ξυλοκάρβουνου και μπρικέτες κάρβουνου.

magazine

24/06/2019 11:47 AM

News.indd 7

24/06/2019 11:47 AM

BOOZE

ΜΠΑΡ

KTHMA ΣΚΟΥΡΑΣ

Ήρθε το ΠΓΕ Πέπλο 2018 Ένα νέο κρασί στην κατηγορία Προστατευόμενη Γεωγραφική Ένδειξη (ΠΓΕ) Πελοπόννησος κυκλοφόρησε από την εταιρεία του Γ. Σκούρα. Τα Πέπλο είναι 1/3 Αγιωργίτικο, 1/3 Syrah και 1/3 Μαυροφίλερο (κάθε ποικιλία συμμετέχει κατά 1/3 στο κρασίόλοι οι αμπελώνες βρίσκονται σε υψόμετρο πάνω από 600 μ.). Το Αγιωργίτικο ωριμάζει σε βαρέλια ακακίας, το Syrah ωριμάζει στις οινολάσπες του σε ανοξείδωτη δεξαμενή και το Μαυροφίλερο σε πήλινους αμφορείς μαζί με την φλούδα του για 4 μήνες. Οι φλούδες του Μαυροφίλερου προκειμένου να εμβαπτίζονται στους αμφορείς και να ελέγχονται, βρίσκονται μέσα σε ύφασμα (τουλπάνι πέπλο) με τη βοήθεια του οποίου πιέζεται η μάζα στο τέλος με το χέρι προκειμένου να παρθεί το νεαρό κρασί. Αυτή η λεπτομέρεια δίνει το όνομά της στο κρασί. Το χρώμα είναι λαμπερό, φίνο, το απόλυτο κοραλί με ανταύγειες κόκκινου χρυσού. Στη μύτη κυριαρχούν τα κόκκινα φρούτα, το κεράσι, η φράουλα, εσπεριδοειδή, λευκά άνθη, μέλι, λίγη βιολέτα και μια ιδέα ορυκτότητας. Το στόμα είναι γεμάτο νεύρο και οξύτητα, λιπαρό, δροσερό, πολύπλοκο, πολυεπίπεδο (ακακία, πηλός, γλυκιά βανίλια, μέταλλο, δομή) ενώ τα αρώματα στόματος ακολουθούν πιστά αυτά της μύτης με κυρίαρχη την παρουσία του γλυκολέμονου και των εσπεριδοειδών. Η επίγευση έχει διάρκεια και πολυπλοκότητα.

ΚΤΗΜΑ ΚΥΡ-ΓΙΑΝΝΗ

Ράμνιστα 2013: το καλύτερο Στο φετινό «Διεθνή Διαγωνισμό Οίνου & Αποσταγμάτων Θεσσαλονίκης» ο οποίος πραγματοποιήθηκε τον περασμένο Φεβρουάριο, ‘Καλύτερος Οίνος του Διαγωνισμού’ αναδείχθηκε το Ράμνιστα 2013 του Κτήματος Κυρ-Γιάννη. Στον διαγωνισμό συμμετείχαν 832 δείγματα οίνων από Ελλάδα και εξωτερικό και δοκιμάστηκαν/βαθμολογήθηκαν από πέντε masters of wine, τέσσερις από το εξωτερικό με πέμπτο τον ΜW Κωνσταντίνο Λαζαράκη, πρόεδρο της διοργάνωσης, όπως επίσης από 25 γευσιγνώστες, 15 Έλληνες και 10 από το εξωτερικό. Τα κρασιά του Κτήματος Κυρ-Γιάννη έλαβαν 3 ειδικές διακρίσεις και συνολικά 18 μετάλλια.

News Booze.indd 2

ΖΥΘΟΠΟΙΙΑ ΠΗΝΕΙΟΥ

Εγκαίνια ζυθοποιείου για τη LOLA Εγκαινιάστηκαν οι νέες εγκαταστάσεις της Ζυθοποιίας Πηνειού στο στο 7ο χλμ. Λάρισας – Συκουρίου. Μιλώντας στην τελετή των εγκαινίων ο ceo της εταιρείας Γιώργος Πέτρου αναφέρθηκε το όραμα της εταιρείας λέγοντας: «Η πρώτη μπίρα της Λάρισας οραματιζόμαστε να είναι πρώτη παντού: στην ποιότητα, στην αξιοποίηση των ανθρώπων και των πρώτων υλών του τόπου μας, στη χρήση της υψηλής τεχνολογίας, στο σεβασμό του περιβάλλοντος». Η Ζυθοποιία Πηνειού παράγει δύο τύπους μπίρας, την BelgianAle και την Pilsner. Είναι η πρώτη φρέσκια, απαστεριώτη μπίρα που παράγεται στη Λάρισα από τοπικές πρώτες ύλες.

ΖΥΘΟΠΟΙΙΑ ΑΝΑΣΤΑΣΙΟΥ

Ζύμωσε την ..καφενόβια Senios Η Ζυθοποιία Αναστασίου από το Χαλάνδρι σε συνεργασία με το new age ελληνικό καφενείο Senios, που ήδη φιλοξενεί τις άλλες μπίρες της εταιρείας Καθημερινή, Αστερόεσσα και Άλκιμη, λάνσαρε μια νέα μπίρα. Πρόκειται για μια Imperial Stout που ωρίμασε για περίπου δύο μήνες σε δρύινο βαρέλι που φιλοξενούσε ένα από τα διάσημα cocktail του Senios, Barrel No.1.To αποτέλεσμα είναι μια ιδιαίτερη και διαφορέτικη stout με έντονα αρώματα ξύλου και κανέλας, νότες βανίλιας, σοκολάτας και μήλου στα 9,5% ABV.

ΑΘΗΝΑΪΚΗ ΖΥΘΟΠΟΙΙΑ

Λάνσαρε την Heineken 0.0 Η Αθηναϊκή Ζυθοποιία λάνσαρε την Heineken 0.0. Μια ξεχωριστή, ισορροπημένη μπίρα χωρίς αλκοόλ, με αναζωογονητικές φρουτώδεις νότες και απαλό σώμα βύνης. Όπως ανακοίνωσε η πολυεθνική εταιρεία, η συγκεκριμένη μπίρα ζυθοποιείται όπως ακριβώς η αυθεντική Heineken με 100% βύνη και τη μοναδική μαγιά Α -Yeast, για μια υπέροχη γεύση. Είναι η μοναδική μπίρα χωρίς αλκοόλ στην ελληνική αγορά που ζυθοποιείται με τη διαδικασία αφαίρεσης του αλκοόλ, πετυχαίνοντας το καλύτερο δυνατό γευστικό αποτέλεσμα. Η Heineken 0.0 έχει μόνο 21 θερμίδες ανά 100ml, περίπου 50% λιγότερο από μία κανονική lager.

magazine

21/06/2019 9:47 AM

www.panaritisgas.gr

ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΌΣ ΕΞΌΠΛΙΣΜΌΣ ΕΣΤΙΑΣΗΣ PROFESSIONAL CATERING EQUIPMENT 30ο χλμ ΕΟ Θεσσαλονίκης – Ν. Μουδανιών • T: 23990 51 092 • F: 23990 51 192 • E: info@panaritisgas.gr

News Booze.indd 3

21/06/2019 9:47 AM

FOOD NEWS

NEWS

ELVIART

Πίτα με Αλεύρι Καλαμποκιού Η Πίτα για σουβλάκι με πραγματικό αλεύρι καλαμποκιού αποτελεί πλέον έναν από τους πιο ταχυκίνητους κωδικούς της Elviart–Καλοϊδάς ΑΒΕΕ. Η εταιρεία, αφουγκραζόμενη την τάση της αγοράς, αναβάθμισε την Πίτα με Αλεύρι Καλαμποκιού κατατάσσοντάς την στους top 5 κωδικούς της παραγωγικής δυναμικής της. Η Elviart-Καλοϊδάς ΑΒΕΕ παρουσιάζει το αναβαθμισμένο προϊόν της, Πίτα με Αλεύρι Καλαμποκιού, για όλους τους επαγγελματίες που τη χρησιμοποιούν. Η ποιότητα της premium μεταφέρθηκε και στην πίτα με αλεύρι καλαμποκιού. Παραμένει αφράτη και διατηρεί την ελαστικότητά της αρκετές ώρες μετά το ζέσταμα, γεγονός που την καθιστά ιδανική για delivery. Η Πίτα με Αλεύρι Καλαμποκιού της Elviart-Καλοϊδάς ΑΒΕΕ διατηρεί το μέγεθός της, χωρίς να μαζεύει μετά το ζέσταμα, ακόμη ένα πλεονέκτημα που την κάνει να υπερτερεί από τις υπόλοιπες καλαμποκόπιτες της αγοράς. Αν δεν την έχετε δοκιμάσει ακόμα, ζητήστε μας να σας την δειγματίσουμε. Elviart–Καλοϊδάς ΑΒΕΕ. Τηλ. 210-5579700. Mail: sales@elviart.gr

ΓΟΥΜΕΝΙΣΣΕΣ Barbecue Sause για τα ψητά Η Δήµητρα Δάρτση, εμπνεύστρια, ιδρύτρια και δημιουργός των «Γουµενισσών» και η κόρη της, το δίδυμο πίσω από την εταιρεία συνεχίζουν το λανσάρισμα προϊόντων που ενσωματώνουν τις γευστικές παραδόσεις του τόπου τους, και μετά τις µαρµελάδες και γλυκά του κουταλιού, με τα οποία έγιναν γνωστές στο πανελλήνιο, περνάνε τώρα στις περίτεχνες σάλτσες και τα dressing. Η Barbecue sauce “Οι Γουμένισσες” είναι ένα από τα πιο πρόσφατα προϊόντα που απευθύνονται στους λάτρεις του Grill. Χρησιμοποιείται σε ψητό κρέας, λουκάνικα και μπιφτέκια στη σχάρα. Η υπέροχη καπνιστή της γεύση και το άρωμα θα δώσουν έξτρα απόλαυση στο γεύμα. Θα βρείτε τις Γουμένισσες σε delicatessen, καταστήµατα τροφίµων, ξενοδοχεία και εστιατόρια σε όλη την Ελλάδα, στις μεγαλύτερες αλυσίδες σούπερ μάρκετ κ.ά.

ΧΡΥΣΗ ΖΥΜΗ Χορευτή τυρόπιτα, σπανακόπιτα και κοτόπιτα

McCAIN Νέα απολαυστικά Potato Pops Τα νέα Potato Pops της McCain είναι πλέον γεγονός. Μια νέα απολαυστική εμπειρία από τριµµένες πατάτες µε καρυκεύµατα, φορµαρισµένες σε κυλινδρικές µπουκίτσες. Εύχρηστα στο µενού αλλά και εύκολα στην προετοιμασία, τα Potato Pops είναι ιδανικά για όλες τις ώρες της ηµέρας και τρώγονται παντού. Τα νέα Potato Pops της McCain είναι λαχταριστά και τραγανά, εύχρηστα και ‘παιχνιδιάρικα’ κι εύκολα στη διαχείρισή τους. Ανακαλύψτε όλες τις ‘pop’ δυνατότητες και δημιουργήστε ‘καυτές’ προτάσεις στο µενού σας!!!

Food News.indd 2

Τη νέα σειρά μίας ακόμη αυθεντικής σπιτικής συνταγής φέρνει κοντά σας η Χρυσή Ζύμη και παρουσιάζει τη ‘Χορευτή’. Το τραγανό, κυματιστό φύλλο της, ζυμωμένο με εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, αγκαλιάζει τη λαχταριστή γέμιση από τα εκλεκτότερα υλικά της ελληνικής παραδοσιακής διατροφής. Μπείτε κι εσείς στον χορό της νοστιμιάς και της πιο τραγανής απόλαυσης μίας αυθεντικής σπιτικής συνταγής, ανακαλύπτοντας τη Χορευτή σε τρεις γευστικές επιλογές: Α) Χορευτή Τυρόπιτα: με Φέτα, Καπνιστό τυρί Μετσόβου και Γραβιέρα Κρήτης, Β) Χορευτή Σπανακόπιτα: με Σπανάκι, Μυζήθρα, Πράσο και Φέτα και Γ) Χορευτή Κοτόπιτα: με Κοτόπουλο, Γραβιέρα και Πιπεριές.

magazine

25/06/2019 11:38 AM

Food News.indd 3

25/06/2019 11:38 AM

FOOD NEWS

NEWS

FARM FRITES Νέες νωπές πατάτες 26 ημερών Με μια καινοτομία ανοίγει και το 2019 για την Farm Frites η οποία λανσάρει μια πλήρη γκάμα σε όλα τα κοψίματα ΝΩΠΩΝ πατατών σε τροποποιημένη ατμόσφαιραχωρίς συντηρητικά- διάρκειας ζωής 26 ημερών! Για πρώτη φορά στην Ελλάδα επώνυμες νωπές πατάτες με σταθερή ποιότητα και προδιαγραφές έρχονται να δώσουν μια γευστική και φρέσκια λύση σε όλους. Συγχρόνως εγκαινιάζει και τον Ελληνικό διαδικτυακό της ιστότοπο με όλη την γκάμα των προϊόντων καθώς και χρήσιμες προτάσεις και πληροφορίες. Farm Frites Int BV : 210-9913998 – www.farmfrites.gr

ΜEGAS ΥEEROS Κεφτεδάκια σπιτικά Η Megas Yeeros παρουσιάζει τα νέα και άκρως απολαυστικά της κεφτεδάκια σε δύο λαχταριστές γεύσεις. ‘Κεφτεδάκια Σπιτικά’: Λαχταριστά κεφτεδάκια από μοσχάρι και χοιρινό. Μια παραδοσιακή συνταγή που αποτελεί “Must” για κάθε σύγχρονο ψητοπωλείο. Ταιριάζει άψογα με πατάτες τηγανιτές, ντομάτα και κόκκινη σάλτσα. Διαχείριση: Φριτέζα: 6-7 λεπτά, Τηγάνι: 8-10 λεπτά, Grill: 8-10 λεπτά. ‘ Κεφτεδάκια Σπιτικά με γέμιση Philadelphia’: Λαχταριστά, παραδοσιακά κεφτεδάκια από μοσχάρι και χοιρινό με γέμιση του αγαπημένου μας Philadelphia. Η απόλυτη πρόταση για τον επαγγελματία που θέλει να ενισχύσει την γκάμα του με πρωτότυπες γεύσεις, ικανοποιώντας και τον πιο απαιτητικό πελάτη. Διαχείριση: Φριτέζα: 6-7 λεπτά, Τηγάνι: 8-10 λεπτά, Grill: 8-10 λεπτά.

Food News.indd 4

ΚΟΝΤΟΒΕΡΟΣ Κεμπάπ Θαλασσινών

Η εταιρεία Κοντοβερός η οποία δραστηριοποιείται στην εισαγωγή, εξαγωγή, εμπορία, επεξεργασία, τυποποίηση, συσκευασία και διανομή κατεψυγμένων αλιευμάτων εδώ και πάνω από μισό αιώνα, παρουσιάζει ένα νέο, ξεχωριστό προϊόν. Πρόκειται για το κεμπάπ θαλασσινών της σειράς Κοντοβερός Deli. Όπως αναφέρει σχετικά το δελτίο Τύπου: « Ένας καινοτόμος συνδυασμός από χταπόδι και θράψαλο που «συναντιέται» στο πιο νόστιμο κεμπάπ που έχετε δοκιμάσει ποτέ! Τα μόνα κεμπάπ χωρίς ίχνος ζωικών λιπαρών και συντηρητικών, που είναι πλούσια σε Ω-3. Ανακαλύψτε τα στα ψυγεία των supermarkets και γεμίστε το τραπέζι σας με τη γεύση της θάλασσας».

ΓΑΪΔΑΡΑΚΟΣ Ήρθε το Pink Tahini Από την εταιρεία Γαϊδαράκος ( www.gaidarakos.gr, 34ο χλμ. Λεωφόρου Μαραθώνος Τηλ: 2155102560) κυκλοφόρησε μια νέα σειρά προϊόντων που βασίζονται στο ταχίνι. Μεταξύ αυτών το μέλι ανθέων-κωνοφόρων με αγνό παραδοσιακό ταχίνι από αποφλοιωμένο σουσάμι, αποξηραμένη φράουλα, αποξηραμένο παντζάρι και φυσική βανίλια Μαδαγασκάρης. Το προϊόν κυκλοφορεί χωρίς συντηρητικά, φοινικέλαιο, συνθετικά αρώματα ή χρωστικές. Αποτελεί πλούσια πηγή πρωτεϊνών, φυτικών ινών και βιταμινών. Ιδανικό για μια ισορροπημένη, υγιεινή διατροφή και ένας τρόπος για να αγαπήσουν οι νεαροί καταναλωτές το πολύτιμο ταχίνι. Τρώγεται σαν άλειμμα, με γιαούρτι, σε ροφήματα και στα γλυκά.

magazine

25/06/2019 11:38 AM

Επαγγελματική επιλογή

Food News.indd 5

25/06/2019 11:38 AM

TECH

PANARITIS Νέες μηχανές γύρου

Η εταιρεία Panaritis έχει μακρά παράδοση στον κλάδο της κατασκευής επαγγελματικών μηχανημάτων εστίασης και ειδικότερα σε εκείνα που δουλεύουν με αέριο. Εξειδικεύτηκε στην χαμηλή πίεση και ακολούθησε τις διεθνείς προδιαγραφές ασφαλείας με πιστοποιημένα εξαρτήματα σε μία εποχή που παντού υπήρχε μόνο η υψηλή πίεση. Κατασκεύασε και εισήγαγε στην ελληνική αγορά την πρώτη ψησταριά αερίου με νερό στο συρτάρι με κατοχύρωση από το υπουργείο Βιομηχανίας το 1983 αφού ήδη είχε γίνει γνωστή σαν εταιρεία με την κατοχυρωμένη συσκευή παρασκευής σουβλακίων. Ακολούθησαν οι μηχανές ψησίματος γύρου που θεωρούνται οι καλύτερες εδώ και χρόνια στην ελληνική αγορά. Στη συνέχεια εμπλουτίστηκε η γκάμα της εταιρείας με τη φριτέζα αερίου, τις εστίες και τις κουζίνες αερίου. Η νεότερη εξέλιξη στα προϊόντα μας είναι οι μηχανές γύρου με το μοτέρ κάτω. Το μεγαλύτερο μοντέλο της γκάμας είναι η μηχανή γύρου RGD V10 της εταιρείας μας που προσφέρει τα πλεονεκτήματα που παρέχει μία μηχανή με το μοτέρ κάτω σε συνδυασμό με την ταχύτητα ψησίματος της κλασσικής μηχανής με το μοτέρ πάνω. Σε αντίθεση με τα κλασσικά μηχανήματα που έχουν την κίνηση επάνω, στα νέα μηχανήματα η σούβλα με το κρέας μένει σταθερή και μετακινείται το σώμα της μηχανής. Το λίπος κατευθύνεται στο λιποσυλλέκτη της βάσης ενώ υπάρχει παροχή ρεύματος στην πλάγια όψη της βάσης για να μπορεί να συνδεθεί ηλεκτρικό μαχαίρι κοπής του κρέατος. Η περιστροφή του κρέατος γίνεται και προς τις δύο κατευθύνσεις ανάλογα με την προτίμηση του χρήστη. Το μοτέρ είναι προστατευμένο στο κάτω μέρος του μηχανήματος από τις υψηλές θερμοκρασίες της καύσης.

KAPELIS PACKAGING

Σακούλες συσκευασίας κενού για εφαρμογές Sous Vide Η συγκεκριμένη μέθοδος μαγειρέματος κερδίζει συνεχώς έδαφος τα τελευταία χρόνια, ενώ μπορεί να εφαρμοσθεί σχεδόν για κάθε είδος τροφίμου, κρέας/ πουλερικά, λαχανικά, θαλασσινά κ.λπ. Η Kapelis Packaging διαθέτει πλήρη γκάμα σακουλών συσκευασίας κενού για μαγείρεμα με τη μέθοδο Sous Vide, πάντοτε πιστοποιημένης καταλληλότητας για επαφή με τρόφιμα. Για ομοιογενή θέρμανση του τροφίμου και ομοιόμορφο μαγείρεμά του μέχρι το εσωτερικό του, με παράλληλη διατήρηση των υγρών, των θρεπτικών ουσιών και των αρωμάτων του. Η μέθοδος λειτουργεί και σαν παστερίωση, επομένως η συσκευασία κενού διατηρεί το αποτέλεσμα.

Η γκάμα κατάλληλων σακουλών περιλαμβάνει : • Σακούλες υψηλών θερμικών αντοχών (-40 ΕΩΣ 121ο C). • Σακούλες boilable OPA/PP θερμοάντοχες (0ο C έως 115ο C), με δυνατότητα εσωτερικής εκτύπωσης (‘σάντουιτς’ μεταξύ των στρώσεων του υλικού). • Ψηνόμενες σακούλες με βάση το πολυαμίδιο, σε τρεις διαφορετικούς τύπους, κατάλληλες για ξεροψήσιμο στη συνέχεια (έως 200ο C). • Σακούλες ψησίματος PET, επίσης ανθεκτικές σε θερμοκρασίες ψησίματος (έως 200ο C). • Απλές σακούλες κενού και κενού-συρρίκνωσης σε μεγάλη ποικιλία διαστάσεων, οι οποίες ωστόσο έχουν περιορισμένη εφαρμογή στη μέθοδο Sous Vide, λόγω μεγάλων χρόνων έκθεσης σε υψηλές θερμοκρασίες. Επιλέξτε το κατάλληλο υλικό αναλόγως του είδους τροφίμου, της ποσότητας, της διάρκειας και θερμοκρασίας μαγειρέματος. www.kapelis.gr

GAZPROMNEFT

Λάδια της στη βιομηχανία τροφίμων Η εταιρεία Gazpromneft-Lubricants, θυγατρική της Gazprom Neft στον κλάδο των λιπαντικών ελαίων, απέκτησε πρόσφατα από το διεθνή μη κερδοσκοπικό οργανισμό NSF International το σημαντικό πιστοποιητικό H1 (τυχαία επαφή με τα τρόφιμα) για τη σειρά προϊόντων Gazpromneft White Oil T που επιτρέπει τη χρήση τους στον εξοπλισμό επεξεργασίας τροφίμων. Ο όσο το δυνατόν βαθύτερος καθαρισμός των ακατέργαστων πετρελαϊκών υλικών και η χρήση ειδικών εγκεκριμένων συστατικών καθιστούν τα συγκεκριμένα λευκά έλαια ασφαλή για ευρεία εφαρμογή σε βιομηχανίες τροφίμων, στην κλωστοϋφαντουργία, στις βιομηχανίες καλλυντικών και ιατρικών ειδών. Το επίπεδο καθαρισμού του Gazpromneft White Oil T συμμορφώνεται πλήρως με τις τεχνικές απαιτήσεις που καθορίζονται από τον κώδικα FDA 178 3620 της ιδιαίτερα αυστηρής Υπηρεσίας Τροφίμων και Φαρμάκων των ΗΠΑ (Food and Drug Administration). [Σημ. Τα λευκά έλαια είναι διαυγή καθαρισμένη παραφίνη, κλάσματα απόσταξης υδρογονανθράκων με πολύ χαμηλή περιεκτικότητα ή πλήρη απουσία τοξικών πολυκυκλικών αρωματικών ενώσεων, βαρέων μετάλλων, καθώς κι ενώσεων που περιέχουν θείο και άζωτο].

News Tech.indd 2

magazine

24/06/2019 2:54 PM

RATIONAL Ένα εκατ. φούρνοι ατμού

Εντυπωσιακή επιτυχία για την Rational αποτελεί η παραγωγή του εκατομμυριοστού φούρνου ατμού, στέλνοντας το σε παγκόσμια περιοδεία πριν εγκατασταθεί μόνιμα στη διάσημη μπυραρία του Μονάχου Hofbräuhaus. Εκατοντάδες SelfCookingCenter, αφήνουν καθημερινά τους χώρους παραγωγής της Rational στο Landsbergam Lech. Υπάρχει όμως κι ένα, το οποίο θα έχει ιδιαίτερη μνεία στην εταιρική ιστορία, μιας και είναι η εκατομμυριοστή μονάδα. «Ορόσημο για την Rational» εξηγεί ο Peter Wiedemann, Διευθύνων Σύμβουλος της Rational AG. Όταν ο Siegfried Meister ίδρυσε την εταιρεία το 1973, κανείς δεν φανταζόταν την επιτυχία που αυτή θα είχε σε τόσο σύντομο χρονικό διάστημα. Το πρώτο combi-steamer παράχθηκε μόλις τρία χρόνια μετά την ίδρυση της εταιρείας, με την τεχνολογία του να αναπτύσσεται συνεχώς από τότε. Σήμερα, περισσότερα από 130 εκατ. γεύματα προετοιμάζονται σε μονάδες της Rational κάθε μέρα σε όλο τον κόσμο. Η γερμανική εταιρεία αποφάσισε ότι ο εκατομμυριοστός combisteamer θα πραγματοποιήσει παγκόσμια περιοδεία όπου θα εμφανιστεί στις μεγάλες εμπορικές εκθέσεις όλου του κόσμου. Η μονάδα-ορόσημο θα μπορεί να αναγνωριστεί εύκολα από τον αριθμό «1.000.000» που γράφτηκε στο χρυσό περιστροφικό της κουμπί και στον εξατομικευμένο πίνακα ελέγχου. Το SelfCookingCenter θα επιστρέψει στη Γερμανία γύρω στα τέλη Οκτωβρίου για την τελική εγκατάσταση του στο Hofbräuhaus.

ONLINE DATA

Με το LOTify ενάντια στο λαθρεμπόριο ποτών Η νέα πλατφόρμα ιχνηλασιμότητας για την αντιμετώπιση του λαθρεμπορίου των αλκοολούχων ποτών, η οποία αναμένεται να αποτελέσει σημαντικό όπλο στα χέρια των ελεγκτικών αρχών της χώρας, φέρει ελληνική υπογραφή και αναπτύχθηκε από την εταιρεία πληροφορικής OnLine Data. To LOTify είναι μία καινοτόμος, εύχρηστη πλατφόρμα που βοηθά στον εντοπισμό των ύποπτων και παράνομα διακινούμενων αλκοολούχων ποτών στην ελληνική επικράτεια. Η ολοκληρωμένη ψηφιακή πλατφόρμα δημιουργήθηκε από την OnLine Data για λογαριασμό της Ένωσης Επιχειρήσεων Αλκοολούχων Ποτών (ΕΝΑΠΑΠΕ) και τον Σύνδεσμο Ελλήνων Παραγωγών Αποσταγμάτων Αλκοολούχων Ποτών (ΣΕΑΟΠ). Η πλατφόρμα παραχωρήθηκε δωρεάν από τους δύο αυτούς φορείς στην ΑΑΔΕ Οι ελεγκτικές αρχές, ΑΑΔΕ, ΣΔΟΕ κ.λπ. μέσα από τη χρήση του LOTify θα μπορούν κατά τη διάρκεια των ελέγχων τους να αναγνωρίζουν τη νομιμότητα ή την υποψία παράνομης διακίνησης για την κάθε ελεγχόμενη φιάλη. Το LOTify ξεκινά την πιλοτική εφαρμογή του με το 80% των παραγωγών και εισαγωγέων να έχουν ήδη εγγραφεί στην πλατφόρμα, ενώ στόχος είναι να επεκταθεί και στους μικρούς παραγωγούς. Σε πρώτη φάση, κατά την πιλοτική εφαρμογή της πλατφόρμας LOTify της OnLine DATA θα εκπαιδευτούν και θα πιστοποιηθούν 200 ελεγκτές της ΑΑΔΕ οι οποίοι θα μπορούν να αξιοποιήσουν την πλατφόρμα για την ελεγκτική τους εργασία. Την πλατφόρμα παρουσίασε σε ειδική εκδήλωση ο Νικόλαος Ροδόπουλος, πρόεδρος και ceo της OnLine DATA (φωτο).

MEGASOFT

Το PRISMA Win στο ΨΨΨαράκι της Καισαριανής Το ιχθυοπωλείο «ΨΨΨαράκι» στην Καισαριανή επέλεξε τις λύσεις PRISMA Win για τη διαχείριση των διανομών και των παραγγελιών του. Το ΨΨΨαράκι εξυπηρετεί καθημερινά δεκάδες πελάτες, τόσο στο φυσικό του κατάστημα όσο και μέσω της ηλεκτρονικής πλατφόρμας παραγγελιών μέσω delivery, αλλά και τηλεφωνικά. Διανέμει καθημερινά φρέσκα νωπά ή ψημένα-τηγανισμένα-μαγειρεμένα ψάρια στο σπίτι ή στο γραφείο. Με γνώμονα τη βέλτιστη εξυπηρέτηση των πελατών επιλέχθηκαν οι λύσεις PRISMA Win της Megasoft για την οργάνωση των αγορών, των παραγγελιών και των πωλήσεων, αλλά και τη συνολική παρακολούθηση της επιχείρησης. Η μοναδικότητα των ψαριών σαν είδος, όσον αφορά το βάρος και την ποσότητα που καθημερινά διαθέτει το ιχθυοπωλείο στα ράφια του, απαιτεί ειδική διαχείριση μέσα σε ένα σύστημα μηχανογράφησης. Ο κατάλογος κάθε μέρα αλλάζει και οι υπάλληλοι του ιχθυοπωλείου πρέπει να έχουν αληθινή εικόνα για τη διαθεσιμότητα των ειδών κάθε στιγμή, ώστε να μπορούν να εξυπηρετούν σωστά και με ακρίβεια τους πελάτες. Με τις εφαρμογές PRISMA Win Basic και PRISMA Win Restaurant-café οι αγορές και η καθημερινή προσαρμογή των καταλόγων γίνεται με ταχύτητα και ευκολία, ενημερώνοντας αυτόματα τις ζυγαριές και τα πόστα του ταμείου και της τηλεφωνικής παραγγελιοληψίας με τις νέες ποσότητες των ψαριών. magazine

News Tech.indd 3

24/06/2019 2:54 PM

ΡΕΠΟΡΤΑΖ

O ΦΠΑ έπεσε! Ζήτω η εστίαση!!! Η λογική κέρδισε τη …λογιστική & η αγορά ανασαίνει Σε μια νέα εποχή εισήλθε από τα μέσα Μαΐου ο κλάδος της μαζικής εστίασης και η ελληνική βιομηχανία τροφίμων & ποτών, ύστερα από σημαντικές αποφάσεις και νομοθετικές πράξεις. Οι παρεμβάσεις αυτές, οι οποίες πραγματοποιήθηκαν λίγο πριν Ευρωεκλογές κι είχαν σαφή προεκλογικό χαρακτήρα, μπορεί να μην ανέστρεψαν το αρνητικό κλίμα που είχε διαμορφωθεί σε βάρος της κυβέρνησης, έδωσαν όμως ‘πνοή’ στις παραγωγικές δυνάμεις και το εμπόριο. Ρεπορτάζ: Θανάσης Αντωνίου

ιο συγκεκριμένα, από τη Δευτέρα 20 Μαΐου 2019, άρχισε να ισχύει η μείωση του συντελεστή ΦΠΑ, μείωση η οποία αφορά τα εξής προϊόντα: – Από το 24% στο 13% σε βασικά είδη διατροφής. – Από το 24% στο 13% στην εστίαση με εξαίρεση τη διάθεση αλκοολούχων και μη αλκοολούχων ποτών, χυμών και ροφημάτων. Όπως διευκρινίστηκε, και προκάλεσε ασφαλώς τη θυμηδία κοινού κι επαγγελματιών, η κατανάλωση εκτός οικίας καφέ ή άλλων ροφημάτων ( σε κατάστημα εστίασης/ διασκέδασης) δεν θα ενταχθεί στη μείωση- εκεί ο καφές θα παραμείνει …αλμυρός καθώς θα υπόκειται στον υψηλό συντελεστή ΦΠΑ.

Αντίδραση της αγοράς Τα μέτρα μείωσης του ΦΠΑ είχαν θετικές για τον καταναλωτή επιπτώσεις καθώς αμέσως μετά την ψήφισή τους, οι εκπρόσωποι των σούπερ δεσμεύθηκαν για την άμεση εφαρ-

FPA.indd 2

μογή της μείωσης του ΦΠΑ και κατ΄ επέκταση την πτώση των τιμών των προϊόντων. Από την πλευρά της η ΓΣΕΒΕΕ εξέφρασε την ικανοποίησή της αλλά διευκρίνισε ότι πρόκειται για μέτρα ‘με αστερίσκο’. Ο κλάδος της εστίασης ανταποκρίθηκε – με πολύ πιο αργούς ρυθμούς και σε πολύ μικρότερη έκταση- στη νέα πραγματικότητα. Χαρακτηριστική περίπτωση η αλυσίδα καταστημάτων Βενέτη. Η εταιρεία προχώρησε σε μείωση τιμών σε περισσότερα από 500 προϊόντα της (μέχρι 31/5 είχε ολοκληρωθεί η σχετική διαδικασία στο σύνολο των εταιρικών καταστημάτων Βενέτη και όλων των καταστημάτων franchise που θα συμμετάσχουν στο πρόγραμμα). Σύμφωνα με τη σχετική ανακοίνωση που δόθηκε στη δημοσιότητα: «Η εταιρεία προβαίνει σε αυτή την δραστική κίνηση στην τιμολογιακή της πολιτική, για να στηρίξει περαιτέρω τους καταναλωτές που τίμησαν με τις επιλογές τους, καθ’ όλη τη διάρκεια της κρί-

σης, τα καταστήματα Βενέτη». Η Βενέτη είναι μία από τις εταιρείες που απορρόφησαν την αύξηση του ΦΠΑ στην εστίαση στην συντριπτική πλειοψηφία των προϊόντων της.

Τα εστιατόρια To Grill επικοινώνησε με σειρά επιχειρήσεων που δραστηριοποιούνται στον κλάδο της εστίασης προκειμένου να διακριβώσει τις προθέσεις τους για το επόμενο διάστημα. Οι περισσότερες περιμένουν τις εξελίξεις, κάποιες μας ανέφεραν ότι δεν προτίθενται να κάνουν κάποιες αλλαγές στους καταλόγους τους. Όπως χαρακτηριστικά μας ανέφερε ο Χρήστος Κουτρουλιάς των Palmie Gastronomy, η εταιρεία του δεν θα προχωρήσει σε μειώσεις. « Όταν είχε αυξηθεί ο ΦΠΑ εμείς όχι μόνο δεν προχωρήσαμε σε αυξήσεις στους τιμοκαταλόγους μας αλλά σε ορισμένες περιπτώσεις είχαμε κάνει και μειώσεις. Παρόλο που ανέβηκε 10 μονάδες πάνω ο ΦΠΑ. Για την ώρα δεν έχω κάτι να σας πω, το κοι-

magazine

21/06/2019 12:18 PM

35 χρόνια δίπλα σας ια µε συνέπε

FPA.indd 3

21/06/2019 12:18 PM

ΡΕΠΟΡΤΑΖ O Γιώργος Καραμπάτος (Mylo, Καλαμάτα), πιστεύει οτι θα πετύχει η ρύθμιση των 120 δόσεων.

Ο Χρήστος Κουτρουλιάς των Palmie Gastronomy θα περιμένει τις εξελίξεις πριν προβεί σε οποιαδήποτε αναπροσαρμογή τιμών.

τάμε σαν επιχείρηση και θα δούμε το πώς θα κινηθούμε το επόμενο διάστημα. Από την Καλαμάτα ο επιχειρηματίας Γιώργος Καραμπάτος, ιδιοκτήτης του εστιατορίου Mylo και τ. πρόεδρος του Επιμελητηρίου Μεσσηνίας, μας ενημερώνει ότι τόσο ο ίδιος όσο και οι συνάδελφοί του έχουν ‘ανταποκριθεί’ μειώνοντας τις τιμές σε κάποια πιάτα του καταλόγου τους και προσφέροντας εκπτώσεις που φτάνουν το 10%. « Όλα τα προηγούμενα χρόνια, η οικονομική κρίση κι ο ανταγωνισμός μας έσπρωξαν στο να απορροφήσουμε όλες τις αυξήσεις που είχαν επιβληθεί, με αποτέλεσμα να επιβαρύνουμε τα οικονομικά μας. Φτάσαμε στο σημείο να μην είναι πια βιώσιμα τα εστιατόρια και οι περισσότεροι συνάδελφοι να μπαίνουν μέσα». Ο ίδιος εναποθέτει τις ελπίδες του στη ρύθμιση των 120 δόσεων. « Ήταν σωτήρια η ρύθμιση των 120 δόσεων. Περιμένουν στην …ουρά να ενταχθούν πολλοί επαγγελματίες για να μπορέσουν να απαλλαγούν από τα χρέη τους. Αλλά τι να το κάνουμε… Η ζημιά είναι ήδη πολύ μεγάλη». Ο Νίκος Κοκκινοπλίτης από το εστιατόριο Μπακάλ στη Θεσσαλονίκη, έσπευσε να ‘ανταποκριθεί’ στις εξελίξεις εφαρμόζοντας εκπτώσεις στο κατάστημά του στο οποίο σιτίζονται άνθρωποι κάθε ηλικίας και οικονομικής επιφάνειας. «Βεβαίως και θα ανταποκριθούμε σε αυτή την εξέλιξη. Προχωράμε σε αντίστοιχη έκπτωση σε όλα τα πιάτα ημέρας το μεσημέρι ενώ το βράδυ θα έχουμε extra έκπτωση σε μια σειρά σημαντικά πιάτα του καταστήματος. Ασφαλώς συνεχίζουμε κανονικά την παροχή εκπτώσεων σε φοιτητές με την επίδειξη της φοιτητικής κάρτας τους. Δεν θα κρατήσουμε τίποτα για μας, εφόσον μπορούμε να προσφέρουμε καλύτερες τιμές στους πελάτες μας» μας είπε ο Βορειοελλαδίτης επιχειρηματίας.

FPA.indd 4

Ο Νίκος Κοκκινοπλίτης (Μπακάλ, Θεσσαλονίκη), προχώρησε σε εκπτώσεις σε πιάτα ημέρας και ορισμένα πιάτα του δείπνου.

Η θέση της ΓΣΕΒΕΕ

Μια από τις πάγιες θέσεις της ΓΣΕΒΕΕ είναι η επαναφορά του ΦΠΑ στην εστίαση στον χαμηλό συντελεστή 13%. Θέλουμε να τονίσουμε ότι όταν γίνεται αναφορά στον κλάδο της εστίασης υποτίθεται ότι συμπεριλαμβάνονται όλα τα προς πώληση προϊόντα και όχι μόνο τα είδη διατροφής που για αρκετές χιλιάδες επιχειρήσεις αποτελούν ένα μικρό μέρος των πωλήσεων τους. Οφείλουμε εκ των προτέρων να δηλώσουμε τουλάχιστον την απογοήτευση μας για ένα μέτρο που αναμένουμε εδώ και πολύ καιρό να υιοθετηθεί χωρίς αστερίσκους και περιορισμούς. Καλούμε, τέλος, την Κυβέρνηση να θεσμοθετήσει άμεσα και συνολικά την μείωση του ΦΠΑ στην εστίαση, ώστε να είναι σε ισχύ κατά την διάρκεια της τουριστικής περιόδου, κάτι που θα έχει ευεργετικές συνέπειες για τις επιχειρήσεις, την απασχόληση αλλά και τα δημόσια έσοδα.

magazine

21/06/2019 12:19 PM

FPA.indd 5

21/06/2019 12:19 PM

ΡΕΠΟΡΤΑΖ

‘Τσίμπησε’ το τυλιχτό

Μικρές αυξήσεις από ψητοπώλες που τόλμησαν

Στα μέσα Απριλίου ομάδα ψητοπωλών στην Αθήνα, υπό τον επιχειρηματία Γιώργο Πολύζο των καταστημάτων Τ’ Άγραφα ανακοίνωσαν την ίδρυση νέου σωματείου και ενημέρωσαν ότι προτίθενται να προχωρήσουν σε αύξηση τιμών (10-15%) σε ορισμένα προϊόντα τους. Λίγες εβδομάδες αργότερα ορισμένοι επιχειρηματίες στο χώρο των ψητοπωλείων πέτυχαν να αναπροσαρμόσουν τις τιμές τους προς τα πάνω κατά μερικά λεπτά, επιβεβαιώνοντας ότι ‘ο τολμών νικά’. Όσο για το ‘ισχύς εν τη ενώσει’ αυτό μέλει να αποδειχτεί στο πέρασμα του χρόνου. Ρεπορτάζ: Θανάσης Αντωνίου. Φωτογραφίες: αρχείο Grill

ι εν λόγω επαγγελματίες δικαιολόγησαν αυτή την κίνησή τους ισχυριζόμενοι ότι από τις αρχές Μαρτίου έχει αυξηθεί η τιμή του χοιρινού κρέατος μέχρι και 30%. «Αυτή τη στιγμή τα κρέατα σε όλη την Ευρώπη – κι όχι μόνο στην Ελλάδα- ανεβαίνουν συνέχεια. Ο καταναλωτής δεν θα στεναχωρηθεί με την αύξηση της τιμής του προϊόντος, αλλά αν η ποιότητά του δεν είναι καλή. Εμείς θέλουμε να διασφαλίσουμε την ποιότητα του προϊόντος, γι’ αυτό ετοιμαζόμαστε να κάνουμε κάποιες αυξήσεις- για να προστατέψουμε το προϊόν μας. Έχουμε αναβαθμίσει τα καταστήματα και τα προϊόντα μας, δουλεύουμε με πιστοποιημένους προμηθευτές, διασφαλίζουμε τα προϊόντα μας- κι αυτό είναι το πιο σημαντικό για τον καταναλωτή. Όσοι αποφασίσουν να μην αυξήσουν τις τιμές τους, θα έχουν πρόβλημα βιωσιμότητας» δήλωσε ο Γ. Πολύζος ο οποίος πω-

3euro .indd 2

λεί πλέον το τυλιχτό σουβλάκι με χοιρινό γύρο στην τιμή των 2,70 ευρώ.

Στήριξη από ισχυρές αλυσίδες Το Grill επικοινώνησε με σημαντικό παράγοντα της αγοράς, ιδιοκτήτη αλυσίδας ψητοπωλείων στην Αθήνα και ιδρυτικό μέλος της πρωτοβουλίας ο οποίος έσπευσε να καθησυχάσει τις ενστάσεις μερίδας συναδέλφων του διότι δεν κλήθηκαν στην εν λόγω συνάντηση- συνέντευξη όπως ισχυρίζονται. «Αυτή τη στιγμή η πρωτοβουλία βρίσκεται στα σπάργανα και περιμένουμε την επίσημη έναρξη της λειτουργίας με την έγκριση του Πρωτοδικείου. Ξεκινάμε, γιατί κάποιος έπρεπε να κάνει την αρχή, με περίπου 300 μέλη αυτή τη στιγμή στην Αθήνα και όταν ολοκληρωθούν οι διαδικασίες θα καλέσουμε και θα ενημερώσουμε κι άλλους και θα συζητήσουμε για την πιθανότητα διεύρυνσης με

μέλη απ΄ όλη την Ελλάδα» μας είπε σε τηλεφωνική επικοινωνία μας. Ο συνομιλητής μας είναι ένθερμος υποστηρικτής της προσπάθειας και σημειώνει με έμφαση: « Ήδη αυτό το διάστημα συνάδελφοί μας λαμβάνουν τα πρώτα τιμολόγια με τις νέες αυξημένες τιμές στα κρέατα οι οποίες φτάνουν σε κάποιες περιπτώσεις και το 35%. Εμείς δηλώσαμε ότι θα αυξήσουμε την τιμή κατά 10%- από αυτό και μόνο καταλαβαίνετε οτι μέρος της επιβάρυνσης θα το επωμιστούμε εμείς. Δεν μπορούμε όμως να το επωμιστούμε όλο. Ποιος κλάδος του εμπορίου θα μπορούσε να απορροφήσει τέτοιες αυξήσεις πρώτων υλών;».

Μούδιασμα από μερίδα της αγοράς Ψητοπώλες – εκπρόσωποι συνδικαλιστικών ενώσεων και σωματείων από διάφορες περιοχές της Ελλάδας με τις οποίες επικοινώνησε το Grill

magazine

25/06/2019 12:07 PM

3euro .indd 3

25/06/2019 12:07 PM

ΕΔΟΚ: αμφισβητεί τις αιτιάσεις των ψητοπωλών ΡΕΠΟΡΤΑΖ Τόλμησε o ‘Περίγυρος’ Νέας Σμύρνης

> Ο επιχειρηματίας του ‘Περίγυρου’, ενός από τα κορυφαία ψητοπωλεία της Νέας Σμύρνης περίπου ένα 10ήμερο πριν την κίνηση ψητοπωλών είχε ήδη προχωρήσει σε αύξηση της τιμής στο τυλιχτό και είχε μάλιστα δικαιολογήσει επίσημα τη συγκεκριμένη κίνησή του με μια απλή μεν αλλά ουσιαστική επιστολή προς τους πελάτες του. > Σε μια σπάνια για τα δεδομένα της αγοράς κίνηση, ο επιχειρηματίας ενημέρωσε γραπτώς με επιστολή του κοινό για την αύξηση του τυλιχτού στα 2,60 ευρώ, κίνηση η οποία όπως υποστηρίζει είναι απολύτως δικαιολογημένη από τις εξελίξεις στην ελληνική αγορά κρέατος. αμέσως μετά τις ανακοινώσεις δήλωναν άλλοι πως δεν είχαν ενημερωθεί, άλλοι πως δεν είχαν κληθεί να συμμετάσχουν σε συνέντευξη Τύπου ενώ υπήρξαν και πολλοί που θεώρησαν την κίνηση Πολύζου απολύτως σωστή. Ο Κώστας Φιλοκώστας, πρόεδρος στην Ένωση Εστιατόρων Ψητοπωλών & Καφέ-Μπαρ Νομού Θεσσαλονίκης, η οποία εκπροσωπεί

Σύμφωνα με την ΕΔΟΚ τα δημοσιεύματα για ‘ανατιμήσεις ‘φωτιά’ (όπως τις χαρακτηρίζει) στο χοιρινό σουβλάκι, που κυκλοφορούν χωρίς να επικαλούνται έγκυρες και επίσημες πηγές, πυροδοτούν φημολογία, η οποία έχει έναν στόχo: «Tη δημιουργία του κατάλληλου κλίματος, με την δήθεν αιτιολογημένη προαναγγελία αύξησης στην τιμή, ώστε να προχωρήσουν τα ψητοπωλεία σε ανατιμήσεις με μόνο πραγματικό σκοπό την αισχροκέρδεια». Η Διεπαγγελματική θεωρεί οτι η συγκεκριμένη κίνηση των ψητοπωλών είναι ομολογία οτι η συντριπτική πλειοψηφία της ποσότητας του κρέατος που χρησιμοποιείται στην αγορά είναι εισαγόμενο. πάνω από 700 ενεργά μέλη, δήλωσε άγνοια για τις κινήσεις των Αθηναίων συναδέλφων του, ενώ διατήρησε επιφυλάξεις για την πρόταση αύξησης της τιμής στο τυλιχτό σουβλάκι. Ο Κ. Φιλοκώστας δήλωσε ότι η Ένωση δεν σκοπεύει να αναλάβει μια τέτοια πρωτοβουλία ειδικά αυτό το διάστημα και τόνισε – εκφράζοντας όμως την απολύτως προσωπική του άποψη- ότι η αγορά της Θεσσαλονίκης είναι ιδιαίτερα ασθενική και «δεν μπορεί να αντέξει περεταίρω επιβάρυνση με την αύξηση της τιμής του προϊόντος».

Αρνητικό το υπουργείο Οικονομίας Ανακοίνωση εξέδωσε στις 20/4 το Υπουργείο Οικονομίας στην οποία εκτιμούσε ότι οι τιμές του κρέατος διεθνώς δεν δικαιολογούν την απόφαση των κρεοπωλών. Παρόλα αυτά αναγνώρισε ότι σε επίπεδο χονδρικής τις τελευταίες ημέρες (πριν την έκδοση της ανακοίνωσης) έχει καταγραφεί άνοδος κατά μέσο όρο ύψους 6%, η οποία αντιστοιχεί σε 0,15 € ή 0,19 € αν συμπεριλάβουμε το ΦΠΑ. Σύμφωνα με τα στοιχεία του Παρατηρητηρίου Τιμών της Γενικής Γραμματείας Εμπορίου και Προστασίας Καταναλωτή που επικαλείται το Υπουργείο Οικονομίας, οι τιμές χοιρινού κρέατος εισαγωγής είναι μάλλον σταθερές. Από τις μέσες μηνιαίες τιμές χοιρινού λιανικής από τον Ιανουάριο 2018 έως και τον Απρίλιο 2019, το ελάχιστο της περιόδου παρατηρήθηκε τον Νοέμβριο 2018 (4,29 €/κιλό) και το μέγιστο το Μάιο 2018 (4,48 €/κιλό) με μέσο όρο περιόδου στα 4,40 €/κιλό. Τον τελευταίο μήνα παρατηρείται ελαφρά αύξηση στις τιμές λιανικής χοιρινού της τάξης του 1-2%, γεγονός που καταγράφεται στον υποδείκτη για το χοιρινό κρέας του Γενικού Δείκτη Τιμών Καταναλωτή (στοιχεία ΕΛΣΤΑΤ). Όπως αναφέρει χαρακτηριστικά το Υπουργείο: «Δεν μπορούν να εξαχθούν ασφαλή συμπεράσματα για το εάν η αυξητική τάση στις διεθνείς τιμές χοιρινού έχει μεταφερθεί στις τιμές καταναλωτή, όμως τα στοιχεία τιμών λιανικής δεν δείχνουν μεγάλο βαθμό συσχέτισης».

Αυτοί που τόλμησαν Αμέσως μετά το Πάσχα σε διάφορες περιοχές της Αθήνας μεμονωμένοι ψητοπώλες ή ομάδες ψητοπωλών από όμορες περιοχές αποφά-

3euro .indd 4

σισαν να προχωρήσουν σε αυξήσεις. Ο Αριστείδης Χρονόπουλος από την αλυσίδα καταστημάτων ‘Καλώς Τους’, συμμετείχε σε συνάντηση τοπικών ψητοπωλών όπου αποφασίστηκε αύξηση της τιμής του τυλιχτού στα 2,50 ευρώ. Τόσο ο κ. Χρονόπουλος όσο και οι συνάδελφοί του στο Χαϊδάρι, είδαν με θετικό μάτι την κίνηση των Αθηναίων ψητοπωλών υπό τον Γ. Πολύζο και αποφάσισαν να συντονιστούν μαζί τους, εκτιμώντας όμως οτι η συγκεκριμένη αγορά, στην παρούσα φάση, δεν μπορεί να δεχτεί αύξηση μεγαλύτερη από αυτή που προτείνουν οι ίδιοι. Σε αυξήσεις τιμών προχώρησαν και ομάδες ψητοπωλών στα νότια της Αθήνας. Επιχειρηματίας στο χώρο των ψητοπωλείων με καταστήματα κυρίως στα νότια προάστια (Άγιος Δημήτριος, Άλιμος, Γλυφάδα κ.ά.) συντόνισε συναδέλφους του από τις περιοχές που δραστηριοποιείται όπως και όμορες περιοχές (Νέα Σμύρνη, Δάφνη, Νέος Κόσμος κ.ά.), προκειμένου να προχωρήσουν σε αύξηση στην τιμή του τυλιχτού που κυμαίνεται πλέον στη ζώνη των 2,602,80 ευρώ.

ΣΕΚ: «Η Κίνα ουσιαστικά δεν επηρεάζει την Ελλάδα»

Ο Σύνδεσμος Ελληνικής Κτηνοτροφίας σε ανακοίνωσή του επεσήμανε πως: «Οι αυξήσεις των τιμών σε διεθνές επίπεδο δεν φαίνεται να επηρεάζουν ουσιαστικά τις τιμές στην εγχώρια κατανάλωση, στο σημείο μάλιστα που τις παρουσιάζουν ορισμένοι… Η ελληνική χοιροτροφία διαθέτει αξιόλογο δυναμικό και μπορεί µε το κατάλληλο θεσμικό και οικονομικό πλαίσιο, με τις κατάλληλες και στοχευμένες παρεμβάσεις από την πολιτεία και κυρίως με το χτύπημα των ελληνοποιήσεων, μέσα σε δύο χρόνια, το 30% της εγχώριας κάλυψης να ξεπεράσει το 50%».

magazine

25/06/2019 12:07 PM

3euro .indd 5

25/06/2019 12:07 PM

ΑΦΙΕΡΩΜΑ

Γύρος

Σε μια αγορά που έχει ανεβάσει στροφές για να ανταποκριθεί στις απαιτήσεις των καιρών και τον έντονο ανταγωνισμό από διάφορες γαστρονομικές προτάσεις, ο γύρος δίνει τη δική του μάχη. Από θέση ισχύος ασφαλώς. Πολλοί εποφθαλμιούν αλλά ποιος είναι ικανός να αμφισβητήσει την κυριαρχία του;

ξανά και...

ξανά!

π ίτσα ανεβαίνει στις προτιμήσεις

των καταναλωτών ύστερα από αρκετά χρόνια υστέρησης. Αυτό υποστηρίζει γνώστης του κλάδου με σημαντικά συμφέροντα στη μαζική εστίαση. Από την άλλη το μπέργκερ ανθίσταται και μάλιστα διανύει αυτό το διάστημα μια νέα περίοδο εξωστρέφειας με στόχο την τουριστική αγορά. Την ίδια ώρα οι ‘εθνικές’ κουζίνες με προεξάρχουσα την ινδική γνωρίζουν εκρηκτική ανάπτυξη. Κι ο γύρος; Το μεγάλο εθνικό προϊόν μας δεν πάει πίσω. Ενθαρρυμένο από το γενικότερο κλίμα που διαμόρφωσε η μείωση του ΦΠΑ, έτοιμο να ανοιχτεί σε νέες διατροφικές ‘περιπέτειες’ όπως μαρτυράει η απόφαση της Megas Yeeros να λανσάρει χορτοφαγικό γύρο, ενισχυμένο από την προσπάθεια πολλών εταιρειών να προσφέρουν κάτι διαφορετικό αλλά πάντα γευστικό στους πελάτες τους, το προϊόν αυτό εξακολουθεί να βρίσκεται στο επίκεντρο του ενδιαφέροντος. Η προοπτική αναγνώρισής του είτε ως ΠΓΕ είτε ως ΕΠΙΠ στις διεθνείς αγορές, αναμένεται πως θα ενισχύσει ακόμα περισσότερο τη θέση του. Το Grill παρακολουθεί τις εξελίξεις που το αφορούν (δείτε το θέμα για την τιμή στις σελίδες που προηγούνται) και στις σελίδες που ακολουθούν παρουσιάζει εταιρείες του κλάδου και προϊόντα τους που ‘μοιράζονται’ μια αγορά που συνεχίζει να έχει θετικό πρόσημο.

Cover Gyros.indd 2

magazine

25/06/2019 1:19 PM

Αλεύρι, νερό, μαγιά, μια πατροπαράδοτη συνταγή και όραμα. Αυτά είναι τα υλικά για να δημιουργηθεί μια μεγάλη εταιρεία στον χώρο της αρτοποιίας και συγκεκριμένα στη ζύμη πίτας για σουβλάκι.

Τυμφρηστού 4, Αχαρναί Αττική 13678, Tηλ. παραγγελιών :+30 Τηλ. / Fax: +30 210 2519948, Email: info@piteszafirakis.gr

210 2514518

piteszafirakis.gr

Cover Gyros.indd 3

25/06/2019 1:19 PM

ΕΤΑΙΡΕΙΕΣ & ΠΡΟΪΟΝΤΑ

ΑΦΙΕΡΩΜΑ

Cover Gyros.indd 4

BELLE MEAT Στη BELLE MEAT διαλέγουμε τις καλύτερες πρώτες ύλες από αυστηρά επιλεγμένους και πιστοποιημένους σε κρέατα και μπαχαρικά προμηθευτές με βασικό κριτήριο τη σταθερότητα και δημιουργούμε τις πιο γευστικές συνταγές με μοναδικά φυσικά αρώματα. Ζουμερός ελληνικός γύρος χοιρινός σε ασύγκριτη ποιότητα φτιαγμένος με μεράκι σε μοναδικές γευστικές επιλογές! Ο Γύρος κοτόπουλο αποτελεί μια πραγματικά ιδιαίτερη γεύση στο τραπέζι. Ο συνδυασμός των φυσικών μυρωδικών και των φρέσκων υλικών ( φρέσκο ελληνικό κοτόπουλο) τον αναδεικνύουν με μοναδικό τρόπο. Κάτω από αυστηρά ελεγχόμενες συνθήκες υγιεινής και ασφάλειας, σχεδιάζουμε και εφαρμόζουμε με σύγχρονες μεθόδους παρασκευής και συσκευασίας. Βασικός μας στόχος η παραγωγή προϊόντων γύρου άριστης ποιότητας στηρίζοντας όλη τη φιλοσοφία μας πάνω σε αυτό. Το σύστημα ασφάλειας των προϊόντων μας περιλαμβάνει την εφαρμογή όλων των απαιτήσεων της ιχνηλασιμότητας και κάθε προϊόν έχει τη δική του ταυτότητα και κωδικό, στοιχεία που εγγυώνται ότι το προϊόν έχει περάσει όλους τους απαραίτητους ελέγχους προβλεπόμενους από την Ευρωπαϊκή Ένωση κανόνων ασφάλειας. Εφαρμόζουμε πιστά το Σύστημα Διαχείρισης Ασφάλειας σύμφωνα με το διεθνές πρότυπο ISO 22000 : 2005. Καθημερινά παράγουμε ποσότητες προϊόντων γύρου ικανές να εξυπηρετούν άμεσα και με τη σωστή ασφάλεια πάντα, το δίκτυο των συνεργατών μας (Ελλάδα και εξωτερικό). Αχαρναί Αττικής. Τηλ.: 210 5595135, www.bellemeat.gr

ΒΙΚΡΕ Ακολουθώντας τις τελευταίες τάσεις τις αγοράς του γύρου στην Ελλάδα αλλά και στο εξωτερικό, η ΒΙΚΡΕ επενδύει σημαντικά στην εξωστρέφεια της επιχείρησης ενισχύοντας και αναπτύσσοντας το δίκτυο των εξαγωγών της σε ολόκληρη την Ευρώπη. Ο γύρος της ΒΙΚΡΕ που με τη γεύση και την ποιότητά του έχει γίνει η Νο1 επιλογή των πελατών της, έχει ήδη κερδίσει και την εμπιστοσύνη επιχειρηματιών του κλάδου της εστίασης του εξωτερικού, σημειώνοντας σημαντική αύξηση των πωλήσεων του. Η στροφή του εγχώριου αλλά και τουριστικού καταναλωτικού κοινού σε ποιοτικό αλλά οικονομικό και γρήγορο γεύμα, όπως είναι ο γύρος, έχει οδηγήσει στην ανάπτυξη και εξέλιξη των ψητοπωλείων, μετατρέποντάς τα σε σύγχρονους χώρους εστίασης όπου ο γύρος είναι το βασικό τους προϊόν. Αυτό έχει αυξήσει σημαντικά την παραγωγή και τη διάθεση του Αυθεντικού Βορειοελλαδίτικου Γύρου της ΒΙΚΡΕ, οδηγώντας την εταιρεία σε νέες επενδύσεις σε υπερσύγχρονες εγκαταστάσεις και εξοπλισμό. Η 40χρονη και πλέον εμπειρία της εταιρείας ΒΙΚΡΕ και η εξιδίκευσή της στην παρασκευή υψηλής ποιότητας γύρου, έχει ως αποτέλεσμα την αξεπέραστη νοστιμιά του Αυθεντικού Βορειοελλαδίτικου Γύρου. Ο Αυθεντικός Βορειοελλαδίτικος Γύρος της ΒΙΚΡΕ διατίθεται σε νωπή και κατεψυγμένη μορφή, αλλά και προψημένος σε συσκευασίες των 2 κιλών για μεγαλύτερη ευκολία στον επαγγελματία. Μπορείτε να επιλέξετε ανάμεσα σε 3 υπέροχες γεύσεις, χοιρινό, κοτόπουλο και ντονέρ. Αμισιανά Καβάλας. Τηλ.: 2510 327084, www.bikre.gr

CRETA FARMS Το μυστικό της νοστιμιάς του κρύβεται στη μοναδική συνταγή Eν Eλλάδι δηλαδή στο Εξαιρετικό Παρθένο Ελαιόλαδο που κάνει το κρέας πιο μαλακό, ζουμερό και γευστικό. Όπως και το Χοιρινό Εν Ελλάδι της Creta Farms που εκτρέφεται με ελαιόλαδο, αρωματικά φυτά και άλλα κρητικά superfooods, τα κοτόπουλα που χρησιμοποιούνται για τον γύρο Εν Ελλάδι εκτρέφονται με επιλεγμένο ισορροπημένο σιτηρέσιο, που εξασφαλίζει τη σωστή αναλογία μυϊκού και λιπώδους ιστού. Μετά τη σφαγή τους, παραλαμβάνονται νωπά στις εγκαταστάσεις της Creta Farms όπου διενεργείται μία σειρά από αυστηρούς εργαστηριακούς και οργανοληπτικούς ελέγχους, που διασφαλίζουν την ποιότητα του παραγόμενου προϊόντος. Στη συνέχεια, το κοτόπουλο μαρινάρεται με ελαιόλαδο, βότανα και καρυκεύματα για 12 ολόκληρες ώρες, γεγονός που προσδίδει στο κρέας μοναδική τρυφερότητα και εξαιρετικά αρωματικά χαρακτηριστικά. Ακολουθεί το στήσιμο του γύρου, με ομοιόμορφες, αλλεπάλληλες στρώσεις από μπούτι και στήθος, που εξασφαλίζει ένα ενιαίο σύνολο τόσο γευστικά όσο και αισθητικά. Τέλος, η άμεση κατάψυξη των γύρων διατηρεί αναλλοίωτα όλα τα θρεπτικά και γευστικά τους χαρακτηριστικά, έως την κατανάλωση του από τον πελάτη. Η Creta Farms ως ο μεγαλύτερος Έλληνας παραγωγός και κάτοχος της μοναδικής καθετοποιημένης μονάδας καταφέρνει να εξάγει το μεγαλείο της κρητικής διατροφής κατοχυρώνοντας παγκοσμίως 20 πατέντες με βάση το εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο. Ρέθυμνο. Τηλ.: 28310 86700, www.cretafarms.gr

magazine

25/06/2019 1:19 PM

Cover Gyros.indd 5

25/06/2019 1:19 PM

ΕΤΑΙΡΕΙΕΣ & ΠΡΟΪΟΝΤΑ

ΑΦΙΕΡΩΜΑ

Cover Gyros.indd 6

ELVIDA FOODS / ΕΛΛΗΝΙΚΟΣ ΓΥΡΟΣ H Elvida Foods αποτελεί μια από τις κορυφαίες εταιρείες στην παραγωγή γύρου, σουβλάκι και κρεατοσκευασμάτων. Είναι η εταιρεία η οποία κάτω από την επωνυμία «Ελληνικός Γύρος» εισήγαγε στην ελληνική αγορά τη βιομηχανική παραγωγή κατεψυγμένου γύρου και σουβλάκι πριν από 16 χρόνια. Σαν βιομηχανική παραγωγή δεν εννοούμε μόνο μαζική παραγωγή αλλά επίσης σταθερά υψηλό επίπεδο ποιότητας, προδιαγραφές προϊόντων, και υψηλό επίπεδο διαδικασιών παραγωγής. Τα τελευταία χρόνια τα προϊόντα της Elvida Foods εξάγονται με ιδιαίτερη επιτυχία στις σημαντικότερες διεθνείς αγορές του εξωτερικού. Επίσης αξιοσημείωτη ανάπτυξη σημειώνει η κατηγορία των supermarket (retail) στην ελληνική αγορά όπου ο ψημένος γύρος (χοιρινός & κοτόπουλο) κάτω από το brand nostimost κατέχει ηγετική θέση στην κατηγορία των έτοιμων κρεατοσκευασμάτων. Από τα πρώτα χρόνια της λειτουργίας της η Elvida Foods έδωσε έμφαση στη υψηλή ποιότητα και ασφάλεια της παραγωγής της. Το εργοστάσιο είναι πιστοποιημένο με όλα τα διεθνή πιστοποιητικά ποιότητας και ασφάλειας (ISO 2200, BRC, IFS) ενώ έχει βραβευτεί 3 φορές από το διεθνή οργανισμό EFSA. Τα τελευταία χρόνια η Elvida Foods είναι πρωτοπόρος σε όλες τις εθνικές επιτροπές ενώ έχει αναλάβει σημαντικές πρωτοβουλίες για την κατοχύρωση της αυθεντικότητας του Ελληνικού γύρου. Περιστέρι, Αθήνα. Τηλ.: 210 57 85 051, www.elvidafoods.gr

ΕΝ ΑΡΤΑΚΗ Η εταιρεία « εν αρτάκη κοτογεύματα» δραστηριοποιείται στο χώρο της εμπορίας και επεξεργασίας πουλερικών από το 1990. Πρόκειται για μια σύγχρονη και αυτόνομη μονάδα, ευρωπαϊκών προδιαγραφών με έγκριση από την Ευρωπαϊκή Ένωση, που υπόκειται σε τακτικούς ελέγχους από τις κρατικές υγειονομικές υπηρεσίες και επιπλέον έχει πιστοποιηθεί με HACCP & ISO από τον BUREAU VERITAS, τον αναγνωρισμένο ξένο οίκο περί Δημόσιας Υγείας. Στις ιδιόκτητες εγκαταστάσεις της επεξεργάζεται επιλεγμένα ελληνικά κοτόπουλα, τα τυποποιεί και τα διανέμει σε πελάτες χονδρικής ( κρεοπωλεία, ψησταριές, εστιατόρια, ξενοδοχεία κ.ά.). Η χονδρική, είναι ένα από τα μεγαλύτερα σημεία αναφοράς της εταιρείας και το δίκτυο εξυπηρέτησης της επεκτείνεται στους νομούς: Αττικής, Εύβοιας, Βοιωτίας, Φθιώτιδας και Φωκίδας. Προσφέρει στον καταναλωτή περίπου 30 γευστικά προϊόντα κοτόπουλου, άριστης ποιότητας και υψηλής διατροφικής αξίας, όπως γύρο κοτόπουλου, σουβλάκι στήθος, σουβλάκι μπούτι, μπιφτέκι, σουτζουκάκια Σμυρναίικα κ.ά. με την σφραγίδα αξιοπιστίας της «εν αρτάκη κοτογεύματα». Όλα μας τα προϊόντα διατίθενται σε συσκευασίες: Χαρτοκιβώτιο 4kg, Δισκάκι 1kg και Δισκάκι βιτρίνας. Νέα Αρτάκη, Εύβοια. Τηλ.: 22210 40796, 6972250121 & www.enartaki.gr

CMY

HELLENIC PREMIUM MEAT Βαθιά μέσα μας όλοι γνωρίζουμε ότι ο βασιλιάς του κρέατος είναι το αρνί. Πρωταγωνιστικό ρόλο στην εξαιρετική γεύση και ποιότητα της ελληνικής προβατοτροφίας έχει η τεράστια ποικιλία μυρωδικών και βοτάνων που διαθέτει η ελληνική ύπαιθρος, τα βουνά και τα νησιά μας. Η αγάπη μας για το εθνικό αρνίσιο και πρόβειο κρέας και τα παράγωγά τους, μας έγινε βίωμα και μας πρόσφερε έμπνευση για τη δημιουργία προϊόντων ιδιαίτερης σημασίας και γεύσης όπως και ο πρόβειος γύρος. Με την εγγύηση ποιότητας της Hellenic Premium Meat δημιουργήσαμε τη σειρά «Agnus Greco» με βασικό σκοπό την ανάδειξη ιδιαίτερων παραδοσιακών προϊόντων από 100% ελληνικό αρνίσιο και πρόβειο κρέας, προϊόντα υψηλής προστιθέμενης αξίας, προορισμένα να αποκτήσουν παγκόσμια φήμη και αναγνώριση. Καινοτομούμε, δημιουργούμε, αναβιώνουμε γεύσεις του παρελθόντος, διδάσκουμε την απόλυτη γεύση του Agnus Greco. Αποκλειστικός αντιπρόσωπος της Hellenic Premium Meat διάθεσης & διανομής είναι η εταιρεία Π. Μουλκιώτης ΕΠΕ. Μάνδρα, Αττικής. Τηλ.: 210 5550756, www.hpmeat.gr

ΚΑΣΙΔΗΣ Ο χοιρινός γύρος της εταιρείας Κασίδης παράγεται από εκλεκτό φρέσκο χοιρινό κρέας μαριναρισμένο με τη δική μας μοναδική συνταγή. Άρτια παρασκευασμένος από τους τεχνίτες μας, είναι βέβαιο πως ικανοποιήσει και τον πιο απαιτητικό καλοφαγά από τον πρώτο … γύρο δοκιμής! Προσφέρονται: Γύρος χοιρινός πανσέτα, Γύρος χοιρινός πανσέτα/ μπούτι (*),Γύρος χοιρινός πανσέτα/ σπάλα (*),Γύρος χοιρινός λαιμός/ σπάλα/ πανσέτα (*), Γύρος χοιρινός φετούλες, Γύρος χοιρινός λωρίδες. * Επιλέξτε το ποσοστό του κάθε κρέατος για το γύρο σας. Τύρναβος, Λάρισα. Τηλ.: 2410 831520, www.kasidissa.gr

magazine

25/06/2019 1:19 PM

Grill_Site_KTX.pdf 1 28/12/2017 10:28:40 πμ

Η καθηµερινή σας ενηµέρωση από το εγκυρότερο

website για τον κλάδο της εστίασης www.grillmagazine.gr

CMY

Εγγραφείτε στο Newsletter

για να λαµβάνετε ολη την επικαιρότητα στο e-mail σας Πληροφορίες: +30 210 9010040 info@grillmagazine.gr www.grillmagazine.gr

Read on line: www.grillmagazine.gr

Cover Gyros.indd 7

Λεωφ. Α. Συγγρού 187, Νέα Σµύρνη 17121, Αττική

25/06/2019 1:19 PM

ΕΤΑΙΡΕΙΕΣ & ΠΡΟΪΟΝΤΑ

ΑΦΙΕΡΩΜΑ

Cover Gyros.indd 8

ΛΑ.ΚΡΕ Η ΛΑ.ΚΡΕ Α.Ε. στα πλαίσια της διάθεσης στη χονδρική αγορά προϊόντων κρέατος υψηλής ποιότητας και ασυναγώνιστης γεύσης, σας παρουσιάζει την συσκευασία 2 κιλών προψημένου κατεψυγμένου γύρου χοιρινού και κοτόπουλου. Η παρασκευή του γύρου από εκλεκτά κομμάτια χοιρινού κρέατος και κοτόπουλου, με την προσθήκη αγνών μπαχαρικών, το προσεκτικό ψήσιμο του και η άμεση τυποποίησή του αποτελεί εγγύηση για την τελική ποιότητα. Μετά το άνοιγμα της συσκευασίας, χρειάζεστε μόνο 4 λεπτά της ώρας ζέσταμα, σε πλατό ή τηγάνι και είσαστε έτοιμοι να απολαύσετε γύρο σαν του ψητοπωλείου. Η συντήρηση του προϊόντος στην κατάψυξη διαρκεί μέχρι και 1 χρόνο, προσφέροντας ευελιξία και ευκολία στον επαγγελματία για την αποθήκευση του και για την διαθεσιμότητα του ανά πάσα στιγμή. Δοκιμάστε σήμερα κιόλας τον συσκευασμένο χοιρινό γύρο και τον γύρο κοτόπουλου της ΛΑ.ΚΡΕ Α.Ε. Νέα Αρτάκη, Εύβοια. Τηλ.: 22210 45101, www.lakre.gr

MEATMARK Η MEATMARK δραστηριοποιείται στην επεξεργασία και παραγωγή παρασκευασμάτων κρέατος, επί σειρά ετών, με άριστη εξειδίκευση και με μια μεγάλη γκάμα προϊόντων. Με κορυφαία προϊόντα από άριστες διαλεγμένες πρώτες ύλες από την εγχώρια αγορά κρέατος αλλά και απευθείας από κορυφαίους οίκους του εξωτερικού. Με κύρια βάση παραγωγής το σουβλάκι, το γύρο, τα ρολά, το μπιφτέκι αλλά και μια μεγάλη γκάμα καινοτόμων προϊόντων, δημιουργεί γευστικές εμπειρίες, που ξεχωρίζουν και κερδίζουν λάτρεις καθημερινά. Με εγγυημένη ποιότητα και ασφάλεια, τα προϊόντα μας παράγονται στις σύγχρονες εγκαταστάσεις μας, οι οποίες πληρούν τις προδιαγραφές ΕΝ ΙSO 22000, ακολουθούν τις νομικές και ευρωπαϊκές απαιτήσεις στην αγορά κρέατος για την ασφάλεια των τροφίμων και λειτουργούν από άριστα εξειδικευμένο προσωπικό. Με πολλή αγάπη για τη δουλειά μας, εμπειρία χρόνων και μακροχρόνιες σχέσεις εμπιστοσύνης με τους πελάτες μας προχωράμε για να κάνουμε τη διαφορά με προϊόντα και υπηρεσίες, που απαντάνε στις ιδιαίτερες ανάγκες του κάθε επαγγελματία στο χώρο της εστίασης σήμερα. Είμαστε καθημερινά δίπλα του με εξειδικευμένο τμήμα τεχνολογίας τροφίμων, που δημιουργεί μοναδικά προϊόντα για να τον διαφοροποιεί από τον ανταγωνισμό αλλά και συμβουλές και λύσεις για την επιχείρησή του. Η MEATMARK, προτείνει τον μοναδικό χοιρινό γύρο που την έκανε γνωστή στην αγορά Εστίασης! Λεπτοκομμένος γύρος από εξαιρετικής ποιότητας κρέας και βάρος της επιλογής σας. Κλασσικός ή μαριναρισμένος με μεσογειακές ή ανατολίτικες επιρροές, για ένα ταξίδι στη γεύση. Αχαρναί, Αττική. Τηλ.210 2407807, www.meatmark.gr

MEGAS YEEROS Ακολουθώντας τις νέες καταναλωτικές συνήθειες για διατροφή χαμηλή σε λιπαρά και διατηρώντας παράλληλα την αυθεντική γεύση του γύρου χοιρινού, η Megas Yeeros προχώρησε σε επαναλανσάρισμα του προϊόντος Μακεδονικός Γύρος Χοιρινός τον Οκτώβριο του 2018 μέσα από τη νέα Μεσογειακή σειρά της. Χωρίς γλουτένη (gluten free), ο διάσημος Μακεδονικός Γύρος Χοιρινός έκανε και πάλι την εμφάνισή του με μια μοναδική Μακεδονική συνταγή! Τρυφερά τεμάχια Delicatessen πανσέτας με λιγότερο λίπος, μαριναρισμένα με εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο από την Καλαμάτα και εκλεκτά μυρωδικά της ελληνικής γης, πλούσια σε αντιοξειωτικές ιδιότητες προσφέρουν μια γευστική εμπειρία ανώτερης ποιότητας και νοστιμιάς! O Διευθύνων Σύμβουλος της Megas Yeeros, κος Νικόλαος Λούστας επεσήμανε: «Το τμήμα Έρευνας και Ανάπτυξης της εταιρείας μελετάει διαρκώς τις σύγχρονες διατροφικές τάσεις ώστε να προσφέρει προϊόντα που ξεχωρίζουν στις αγορές και ικανοποιούν και τον πιο απαιτητικό καταναλωτή, προφέροντας Αξία στη γεύση και Ποιότητα στη διατροφή!». Η εταιρεία λάνσαρε επίσημα τον Μακεδονικό Γύρο Χοιρινό τον Ιούνιο του 2009, προσθέτοντας ένα πολλά υποσχόμενο προϊόν στην γκάμα της, το οποίο στη συνέχεια αναδείχθηκε το top selling brand της εταιρείας. Ασπρόπυργος, Αττική. Τηλ.: 210 558 4098, www.megasyeeros.gr

ΜΠΑΚΡΑΤΣΑΣ ΚΡΕΑΤΑ Η εταιρεία Κρέατα Μπακρατσάς με έδρα της την Κεντρική Λαχαναγορά Καρδίτσας προσφέρει Γύρο και Χειροποίητο Σουβλάκι αποκλειστικά από ελληνικά χοιρινά. Προσπαθώντας να αναδείξουμε την ποιότητα και την υψηλή διατροφική αξία των ελληνικών χοιρινών, η εταιρεία μας παράγει γύρο και χειροποίητο σουβλάκι χωρίς γευστικά πρόσθετα και χωρίς μεγάλη βιομηχανική επεξεργασία, δίνοντας βάση στην αυθεντική γεύση των εγχώριων χοιρινών από επιλεγμένες ελληνικές φάρμες. Οι εγκαταστάσεις μας είναι άρτια τεχνολογικά εξοπλισμένες και διαθέτουμε ISO 22000 και IFS. Καρδίτσα. Τηλ: 24410 75905/ 6936771814, www.bakap-meat.gr

magazine

25/06/2019 1:19 PM

Cover Gyros.indd 9

25/06/2019 1:19 PM

ΕΤΑΙΡΕΙΕΣ & ΠΡΟΪΟΝΤΑ

ΑΦΙΕΡΩΜΑ

Cover Gyros.indd 10

ΜΩΡΑΪΤΗΣ Παραγωγοί από το 1962. Με αδιάλειπτη λειτουργία 55 ετών η οικογενειακή επιχείρηση Μωραΐτη δραστηριοποιείται στον χώρο της παραγωγής και εμπορίας κοτόπουλων. Έχοντας πια αναλάβει η νέα γενιά της οικογένειας συνεχίζει δυναμικά την λειτουργία της με όραμα και προοπτική να παράγει κοτόπουλα ύψιστης ποιότητας χρησιμοποιώντας στην εκτροφή τους μόνο φυτικές τροφές, όπως και ένα υγιεινό περιβάλλον διαβίωσης ενώ παράλληλα τηρεί αυστηρά όλους τους κτηνιατρικούς κανονισμούς προσφέροντας έτσι στο ευρύ καταναλωτικό κοινό κοτόπουλα υψηλής διατροφικής αξίας και ποιότητας. Η εταιρία Μωραΐτη διαθέτει σύγχρονες πτηνοτροφικές μονάδες στην ευρύτερη περιοχή των Μεσογείων της Αττικής και ιδιόκτητο πτηνοσφαγείο (ISO 22:000) δημιουργώντας έτσι καθετοποιημένη μονάδα παραγωγής νωπού και κατεψυγμένου κοτόπουλου έχοντας έτσι τον πλήρη έλεγχο των προϊόντων της από την παραγωγή έως και την τελική διάθεση στον καταναλωτή. Με εξειδικευμένο ανθρώπινο δυναμικό, πλήρη εποπτεία κτηνιάτρων αλλά και την αμέριστη αγάπη και φροντίδα των ιδιοκτητών παράγει ένα σύνολο προϊόντων που καλύπτει εξ ολοκλήρου την οικογενειακή διατροφή. Με 24 διαφορετικές ετικέτες προϊόντων που διαθέτει καλύπτει ακόμα και τον πιο απαιτητικό καταναλωτή. Ο βραβευμένος γύρος κοτόπουλο με χρυσό βραβείο για την εξαιρετική ποιότητα και γεύση του, από αποστεωμένο φρέσκο κοτόπουλο παραγωγής μας, είναι μαριναρισμένος με μοναδική συνταγή από εκλεκτά μπαχαρικά. Μπορείτε να τον βρείτε σε φρεσκοκατεψυγμένη μορφή έτοιμο σε συσκευασίες από 5 κιλά έως 40 κιλά. Παιανία, Αττική. Τηλ.: 210 6041761, www.moraitis.com.gr.

PFS Ως ένθερμοι υποστηρικτές και λάτρεις της κουλτούρας του street food, ο γύρος της Παπαγεωργίου Food Service είναι έτοιμος να «εισβάλλει» σε κάθε επιχείρηση εστίασης με ένα από τα πιο ξεχωριστά της προϊόντα, το γύρο ψημένο και κομμένο σε φέτες. Λεπτοκομμένες, καλοψημένες, ζουμερές φέτες από 100% χοιρινή πανσέτα ή κοτόπουλο χρειάζονται λιγότερο από 5 λεπτά για να βρεθούν στο πιάτο ή το τυλιχτό σας κάνοντας το δίπτυχο ευκολίας και γεύσης έναν ακαταμάχητο συνδυασμό. Η φιλοσοφία και η μακροχρόνια εμπειρία της PFS που έκαναν το γύρο της νούμερο ένα στην Ελλάδα, εφαρμόζεται στο μέγιστο πάνω σε ένα προϊόν που σέβεται το concept του σύγχρονου ψητοπωλείου και τις διαρκώς μεταβαλλόμενες απαιτήσεις του σημερινού καταναλωτικού κοινού. Η πίστη στη δύναμη και τη ζήτηση του προϊόντος οδήγησε τους ανθρώπους της PFS στη δημιουργία νέας παραγωγικής μονάδας που θα εξειδικεύεται στο προϊόν του ψημένου και κομμένου γύρου εφαρμόζοντας νέα τεχνογνωσία, με στόχο φυσικά το απόλυτο αποτέλεσμα σε γεύση και απόδοση. Αμπελώνας, Λάρισα. Τηλ.: 2410 942 069, www.pfs-foods.com

TOP MEAT Ένα από τα προϊόντα που η TOPMEAT διαθέτει στην αγορά της εστίασης είναι και ο γύρος κοτόπουλο που παράγεται με πολύ μεράκι για τους συνεργάτες της και κατ’ επέκταση για όλους τους καταναλωτές. Το προϊόν σημειώνει μεγάλη επιτυχία που διακρίνεται από την κορυφαία γεύση του, η οποία συνδυάζεται από χαμηλά σε περιεκτικότητα λιπαρά, αγνά γευστικά μπαχαρικά και μαρινάδα με απαλή γεύση που το κάνει μοναδικό. Η εταιρεία παράγει τα προϊόντα της τηρώντας όλες τις διαδικασίες που προβλέπονται από τους κανονισμούς που διασφαλίζουν την άριστη ποιότητα και την υγιεινή διατροφή. Τα προϊόντα της TOPMEAT διανέμονται στα σημεία πώλησης από ιδιόκτητο στόλο οχημάτων όσον αφορά την Αττική και από τους αντιπροσώπους-συνεργάτες της όσον αφορά τις περιοχές εκτός Αττικής. Ταύρος, Αττική. Τηλ.:210 341 4201-2, www.topmeat.gr.

MU Αθ Τη

magazine

25/06/2019 1:19 PM

ΦΑΡΜΑ ΜΗΤΣΟΠΟΥΛΟΣ

ΦΑΕΘΩΝ Η εταιρεία Φαέθων ιδρύθηκε το 1992 στο Σιδηρόκαστρο Σερρών. Από την ίδρυση της ακολουθεί ένα σταθερό ρυθμό ανάπτυξης στοχεύοντας να προσφέρει κρεατοσκευάσματα υψηλότατης ποιότητας στους πελάτες της με συνέπεια και αξιοπιστία. Βρισκόμενοι στην Βόρεια Ελλάδα που είναι η κατεξοχήν περιοχή που φημίζεται για την κατανάλωση του Χοιρινού Γύρου, έχουμε δώσει από την αρχή της πορείας μας ιδιαίτερη βαρύτητα στις άριστες προδιαγραφές παραγωγής του. Περηφανευόμαστε για τον Γύρο μας, συνδυάζοντας κορυφαία παραδοσιακή γευστική συνταγή και άψογο στήσιμο, ενώ επιμένουμε στην άριστη ποιότητα της πρώτης ύλης μας έχοντας σταθερές συνεργασίες με τους καλύτερους οίκους του εξωτερικού. Στις σύγχρονες και συνεχώς επεκτεινόμενες εγκαταστάσεις μας παράγουμε τον Χοιρινό Γύρο υπό βέλτιστες συνθήκες υγιεινής και ασφάλειας τροφίμων, λαμβάνοντας διάφορα βραβεία από την τακτική μας συμμετοχή σε διαγωνισμούς. Οι διαδικασίες μας είναι τυποποιημένες βάσει HACCP και πιστοποιημένες με το πρότυπο ISO22000, έτσι μπορούμε να διαθέσουμε εξαιρετικό παραδοσιακό προϊόν που ταυτόχρονα τηρεί τα σύγχρονα πρότυπα βιομηχανιών. Σιδηρόκαστρο, Σέρρες. Τηλ.: 23230 28160, www.faethon.eu

Η εταιρεία δίνει έμφαση σε κάθε λεπτομέρεια που διαφοροποιεί το προϊόν της. Η παραγωγή χοιρινού κρέατος είναι η κινητήριος δύναμη της δράσης της από το 1964, με ιδιόκτητες, πλήρως καθετοποιημένες, εγκαταστάσεις εκτροφής και αναπαραγωγής χοίρων στην ορεινή Κορινθία. Ο χοιρινός Γύρος της Φάρμα Μητσόπουλος προέρχεται από χοιρινό κρέας μοναδικής ποιότητας, σε ειδικά επιμελημένες αυθεντικές συνταγές σε συνεργασία με εξειδικευμένους σεφ. Προτεραιότητα έχουν τα υψηλά γευστικά χαρακτηριστικά, σε συνδυασμό με την υψηλή απόδοση κατά το ψήσιμο, που οφείλεται στα χαμηλά ποσοστά υγρασίας. Παράλληλα, η εταιρεία είναι προσανατολισμένη στην κατεύθυνση της συνεχούς επέκτασης της γκάμας της με διαφοροποιημένα, καινοτομικά προϊόντα και διεθνείς τάσεις σε κάθε κατηγορία κρεατοσκευάσματος. Σε αυτά τα πλαίσια και σε συνεργασία με το γνωστό σεφ Ηλία Σκουλά, λάνσαρε φέτος το θρυλικό μεξικάνικο γύρο “AlPastor”, ένα παγκόσμιο foodtrend! Ο συνδυασμός του χοιρινού γύρου της εταιρίας με τη μεξικάνικη αυθεντική συνταγή, το κοραλί χρώμα και η υψηλής έντασης γεύση, κερδίζουν και το πιο απαιτητικό κοινό που αναζητά την πρωτοτυπία. Eκτός από χοιρινό, η εταιρεία διαθέτει πλήρες κωδικολόγιο σε κάθε κατηγορία γύρου, μοσχαρίσιου, κοτόπουλου, αρνίσιου, doner. Απευθυνόμενη με ξεχωριστές και εξειδικευμένες -έως και customized- προτάσεις/λύσεις, είτε στην αγορά Ho.Re. Ca. είτε στην αγορά Retail, όπου «σερβίρει» καθημερινά μεγάλες και γνωστές αλυσίδες. Καλέτζι, Κορινθία. Τηλ.: 27410 74162, www.mitsopoulos.farm

Η ημιαυτόματη σφραγιστική μηχανή πλαστικών σκαφιδίων Traysealer T 100 συσκευάζει εύκολα και οικονομικά. Είναι σχεδιασμένη για ένα ευρύ φάσμα προδιαμορφωμένων περιεκτών, είναι εύκολη στην χρήση, μικρή σε διαστάσεις, με ανθεκτική κατασκευή από ανοξείδωτο ατσάλι, με εργονομικό και υγειονομικό σχεδιασμό. Είναι η απόλυτη λύση για τη συσκευασία μικρών παρτίδων με επαγγελματική ποιότητα.

BETTER PACKAGING

MULTIVAC ΕΛΛΑΣ ΜΕΠΕ Αθήνα: Λ. Σπάτων 61, 15344 Γέρακας, Τηλ. +30 210 6619621-2, Fax. +30 210 6619662

Cover Gyros.indd 11

Θεσσαλονίκη: Προέκταση Ολυμπιάδος 9, 56224 Εύοσμος, Τηλ. +30 2310 542491, Fax. +30 2310 542493 Κύπρος: Λεμεσός, Τηλ. +357 99851752 www.multivac.gr, e-mail: info@multivac.gr

25/06/2019 1:19 PM

ΑΓΟΡΑ

Ο Γιώργος Παπούλης ετοιμάζει ένα από τα σούπερ μπέργκερ του Smokin’ Meat.

Ο Αλέξης Παπούλης φτιάχνει τα ιδιαίτερα κοκτέιλ του στο The Bronx Van.

Μια ιδέα, δύο αδέλφια, τέσσερις ρόδες

Τα κινούμενα ‘καταστήματα’ της Moving Aces

Δύο αδέλφια με εμπειρία στο χώρο του καφέ-μπαρ και της μαζικής εστίασης, με μπόλικη όρεξη για δουλειά και με τα μάτια τους ανοικτά στις σύγχρονες γαστρονομικές και εστιατορικές τάσεις, αποφάσισαν πριν από ένα χρόνο να θέσουν σε λειτουργία την ιδέα τους: ένα εποχούμενο κατάστημα εστίασης και ένα επίσης εποχούμενο μπαρ. Το σχέδιο ‘έτρεξε με τα χίλια’… Συνέντευξη: Θανάσης Αντωνίου. Φωτογραφίες: Θ.Α. & Moving Aces

συνάντησή μας με τα αδέλφια Παπούλη δεν έγινε φυσικά στο κατάστημά τους γιατί κατάστημα δεν υπάρχει! Συναντηθήκαμε στο Γαλάτσι, στο Nobell Eatery Café και συζητήσαμε για το εγχείρημά τους το οποίο αν και προϋποθέτει οργάνωση, αίσθηση του χώρου και του χρόνου, όπως επίσης επιμονή κι υπομονή, δείχνει να κερδίζει τη μάχη της αναγνωρισιμότητας. Μεράκι, γνώση και συντονισμός: αυτά είναι, σύμφωνα με τους ίδιους, τα συστατικά της επιτυχίας στην κουζίνα και την επιχείρησή τους. Ο Γιώργος Παπούλης που έχει σπουδάσει αρχιτεκτονική και διακόσμηση εσωτερικού χώρου και ο αδελφός του Αλέξης που έχει σπουδάσει οικονομικά κι είναι mixologist, ασχολούνται εδώ και μια δεκαπενταετία με το χώρο της μαζικής εστίασης και της διασκέδασης έχοντας στο ενεργητικό τους τη δημιουργία σημαντικών χώρων όπως το The Bronx Bar στο Χαλάνδρι και το Bella Verde στα Πατήσια. Είναι παιδιά Κωνσταντινοπολίτη που ήρθε 16 ετών στην Ελλάδα, μεγαλωμένα κι αυτά μέσα στον γαστρονομικό πλούτο της Πόλης και γαλουχημένα με την

Moving Aces.indd 2

παράδοση ότι η οικογένεια πρέπει να μαγειρεύει καθημερινά και να συγκεντρώνεται στο τραπέζι για φαγητό. Εργάστηκαν πολλά χρόνια ως υπάλληλοι σε εταιρείες καφέ/εστίασης κι εδώ και κάποια χρόνια τρέχουν τα δικά τους καταστήματα.

Πέρα από τα εμπόδια «Το πιο δύσκολο όταν ξεκινήσαμε ήταν να βρούμε τον τρόπο για να βγάλουμε τη σωστή άδεια διότι πρόκειται για ένα κατάστημα το οποίο κινείται πάνω σε ρόδες» μας εξηγεί ο Γιώργος Παπούλης. Τα εμπόδια ξεπεράστηκαν χάρη στη θέληση αλλά και την εμπειρία των δύο αδελφών. Η άδεια που εκδόθηκε για ‘κινούμενο κατάστημα εστίασης’ επιτρέπει στους δύο επιχειρηματίες να δουλεύουν απερίσπαστα προκειμένου να καλύψουν ένα ολοένα αυξανόμενο πελατολόγιο. Αυτή τη στιγμή η εταιρεία Moving Aces μπορεί να καλύψει ευρεία γκάμα εκδηλώσεων, από ένα μικρό event λίγων προσκεκλημένων μέχρι τις ανάγκες μιας συναυλίας. «Όταν ξεκίνησε αυτή η ιδέα, το να μεταφέρουμε δηλαδή τις γεύσεις που μας αρέσουν σε όσα περισσότερα σημεία μπορούμε

στη χώρα μας», διευκρινίζει ο Αλέξης Παπούλης, «εξετάσαμε όλες τις παραμέτρους. Πιστέψαμε ότι θα πάει καλά. Κι επειδή θεωρούσαμε δεδομένο ότι θα εξυπηρετούμε παντού στην Ελλάδα, στήσαμε κατά τέτοιο τρόπο την επιχείρηση που ακόμα και στην Αλεξανδρούπολη αν προκύψει κάποια δουλειά να μπορούμε να τη φέρουμε σε πέρας. Το σχέδιο ήταν έτοιμο πριν κλείσουμε την πρώτη μας δουλειά». Είναι όμως συμφέρουσα μια τέτοια επιλογή; Ο Γ. Παπούλης, ο οποίος μελέτησε σε βάθος την αγορά και τα κοστολόγιά της πριν κάνει το βήμα, μας εξηγεί: «Παρατηρούμε ότι άνθρωποι που έτυχε να διαθέτουν ένα μεγάλο κεφάλαιο, ανοίγουν ένα κατάστημα χωρίς γνώσεις και, ειδικά στην Ελλάδα και το δυτικό κόσμο, το μεγαλύτερο μέρος του προϋπολογισμού δαπανάται για να φτιαχτεί ένα όμορφο κτίσμα. Άνθρωποι με μηδέν γνώσεις στη μαζική εστίαση και τη διασκέδαση, χωρίς καμία εμπειρία, δημιουργούν καταστήματα και περιμένουν ότι θα τα ‘τρέξουν’ μόνοι τους. Δεν είναι κακό η έλλειψη εμπειρίας. Είναι λάθος όμως να περιμένουν ότι χωρίς υπεύθυνο, χωρίς κάποιον με εμπειρία στον κλάδο θα

CMY

magazine

19/06/2019 4:17 PM

Dairy_Expo_2020_KTX.pdf

26/02/2019

2:12 PM

ÁÃ¶»µÄ¹Ãª

2020

Η µεγάλη κλαδική έκθεση για

την τυροκοµία

CMY

τη γαλακτοκοµία και την κτηνοτροφία

∆ιοργάνωση

www.facebook.com/dairyexpo.gr

www.dairyexpo.gr Moving Aces.indd 3

19/06/2019 4:17 PM

Γιώργος Παπούλης

ΑΓΟΡΑ

Smokin’ Meat Η ιδέα έχει ήδη προκαλέσει το ενδιαφέρον επιχειρηματιών για ανάπτυξή της μέσω franchise.

Το Smokin’ Meat μπορεί να ‘βγάλει’ τα πάντα. Μπέργκερ (μοσχάρι ή κοτόπουλο), ‘πειραγμένο’ χοτ ντογκ, σάντουιτς με παστράμι, κεφτεδάκια ‘της μαμάς’ με πατάτες φρεσκοτηγανισμένες κ.ά. Ορισμένες από τις πρώτες ύλες προέρχονται από φάρμα στη Θήβα, στην οποία συγγενείς των δύο αδελφών καλλιεργούν βιολογικά προϊόντα που χρησιμοποιούνται στο μενού. «Η πατάτα μας καλλιεργείται χωρίς λίπασμα, το ελαιόλαδο το παίρνουμε από δικό μας άνθρωπο που καλλιεργεί χωρίς ραντίσματα» μας εξηγεί.

Αλέξης Παπούλης Bronx Van «Είναι μεγάλη υπόθεση το κοκτέιλ. Οι δικές μας παρασκευές είναι χειροποίητες, σπιτικές. Σχεδόν τα πάντα παρασκευάζονται από μας. Ότι σιρόπι χρειαστεί να μπει στο κοκτέιλ εμπλουτισμένο με φυσικά αρώματα, π.χ. από δυόσμο μέχρι κουρκουμά, παρασκευάζεται από μας. Ο πουρές φρούτων φτιάχνεται από μας, δεν χρησιμοποιούμε του εμπορίου. Φυσικά, υπό αυτές τις προϋποθέσεις το αποτέλεσμα είναι πάντα ιδιαίτερο, αισθάνεσαι ότι πίνεις ένα εξαιρετικό χυμό με αλκοόλ. Είναι ένα κοκτέιλ υψηλών προδιαγραφών».

μπορεί να δουλέψει σωστά το κατάστημα». Εγκαίνια καταστημάτων ή επαγγελματικών χώρων, τελετές όπως γάμοι και βαφτίσεις, παιδικά πάρτι, εταιρικά events, lunch break στο πλαίσιο εταιρικών συνεδρίων ή διευρυμένων meetings είναι μερικές από τις εκδηλώσεις που αναλαμβάνουν οι δύο Moving Aces, ανεβάζοντας πια τον αριθμό αυτών που μπορούν να εξυπηρετήσουν σε 500-600 άτομα… Όπως επισημαίνει ο Γιώργος Παπούλης το μεγάλο πρόβλημα στο street food είναι ότι ορισμένοι επαγγελματίες αγοράζουν απλώς επεξεργασμένες πρώτες ύλες τις οποίες αναμειγνύουν και τις σερβίρουν στους πελάτες τους. Για τους συνομιλητές μας αυτή δεν είναι η συνταγή της επιτυχίας. «Αγοράζουμε εμείς τις πρώτες ύλες και τις διαχειριζόμαστε ανάλογα προκειμένου να πετύχουμε αυτό που θέλουμε» μας λέει ο Γιώργος Παπούλης. «Στη δική μας εκδοχή η διαχείριση της πρώτης ύλης μπορεί να γίνει γρήγορα, χωρίς μάλιστα να μειωθεί η ποιότητα. Είμαστε

Moving Aces.indd 4

στην Ελλάδα και σχεδόν όλα μας προσφέρονται σε αφθονία και σε υψηλή ποιότητα. Το κοτόπουλό μας είναι εξαίρετο, το ίδιο τα λαχανικά, τα φρούτα κ.λπ.» υποστηρίζει.

Αναλάβαμε γάμο σε νησί του Αργοσαρωνικού πρόσφατα. Μαγειρέψαμε κριθαρώτο με σολωμό, blue cheese και κρέμα γάλακτος, βγάλαμε ‘περίεργο’ καλαμάρι και μπέργκερ κοτόπουλο. Οι άνθρωποι έκλειναν τα μάτια τους από την απόλαυση και μας έδιναν συγχαρητήρια. Αυτό είναι κάτι που δεν μπορεί να πετύχει ένα catering. Εμείς όμως το πετυχαίνουμε.

Οι άνθρωποι πάνω απ΄ όλα Ρωτάμε τους δύο αδελφούς για το αν και κατά πόσο οι πελάτες τους αντιλαμβάνονται όλη την φιλοσοφία που κρύβει η χειροποίητη κουζίνα τους, από τη στιγμή που ένα όμορφο αυτοκινούμενο μπαρ ή ένα εντυπωσιακό αυτοκινούμενο κατάστημα όπως το Smokin’ Meat θα μπορούσε να ‘κερδίσει’ το κοινό και χωρίς τόση ποιότητα στην παρασκευή του φαγητού. Ο Αλέξης επιμένει: «Ο κόσμος αντιλαμβάνεται απολύτως αυτό που κάνουμε. Αντιλαμβάνεται τον συνδυασμό ποιότητας στη γεύση, χαμόγελου στην επικοινωνία και άριστης εξυπηρέτησης. Αυτή είναι η μαγεία για μας. Οι άνθρωποι είναι αυτοί που προσδίδουν ομορφιά και μαγεία σε οτιδήποτε φτιάχνεται στη ζωή. Εμείς δημιουργούμε φαγητά, εμείς δίνουμε ζωή στις πρώτες ύλες». Οι αδελφοί Παπούλη αντιλαμβάνονται ότι ο πήχης έχει ανέβει καθώς ο μέσος πολίτης εί-

magazine

19/06/2019 4:17 PM

Ο Αλέξης (αριστερά) και ο Γιώργος, οι δύο ‘κινούμενοι άσσοι’, φωτογραφημένοι στο Nobell Eatery Cafe στο Γαλάτσι.

ναι πιο εξοικειωμένος με την γαστρονομία σε σχέση με το πρόσφατο παρελθόν. « Έχουν ανοίξει πολλά μαγαζιά στην Αθήνα τα τελευταία χρόνια. Η γαστρονομία έχει γίνει πιο προσιτή στο ευρύ κοινό. Ο ανταγωνισμός οδηγεί τον κόσμο στο να διαλέγει με προσοχή τη διαφορετική γεύση και να καταλαβαίνει τη μη επεξεργασμένη γεύση» υποστηρίζει ο Γιώργος Παπούλης ο οποίος μας ενημερώνει ότι πριν από το κλείσιμο οποιασδήποτε δουλειάς, ο πελάτης έχει τη

δυνατότητα να δοκιμάσει το μενού που θα προσφερθεί από την Moving Aces στο πλαίσιο της εκδήλωσης. Βλέποντας το πάθος με το οποίο μας μιλούν οι δύο επιχειρηματίες αντιλαμβανόμαστε πόσο ελκυστική είναι η δραστηριότητα στο χώρο της μαζικής εστίασης όταν μάλιστα αυτή εκτελείται υπό τις εξωστρεφείς συνθήκες που προϋποθέτει ένα κινούμενο όχημα. Ρωτάμε λοιπόν τους δύο αδελφούς για τα σχέδιά τους το επόμενο διάστημα. Αυτή τη στιγμή διαπραγματεύονται τη δημιουργία μιας σημαντικής, καινοτόμου ιδέας πάνω στο concept της κινούμενης εστίασης, καθώς εκτιμούν ότι οι δυνατότητες που προσφέρει είναι ακόμα μεγάλες. Ειδικά στην προνομιούχα χώρα μας. Ο Αλέξης Παπούλης επιβεβαιώνει την αγάπη του για τον γενέθλιο τόπο: «Είμαι πολύ χαρούμενος διότι έχουμε όλοι σαν χώρα την τιμή να βλέπουμε ελληνικά μπαρ να βραβεύονται μεταξύ των καλύτερων στον κόσμο. Είναι κάτι τρομερό… Η Ελλάδα αυτή τη στιγμή κι εφόσον δείξει σοβαρότητα στο ζήτημα της μαζικής εστίασης θα είναι από τους πιο δυνατούς παίκτες στην Ευρώπη. Και δεν είμαστε παρά 10 εκατ. άνθρωποι ».

ΟΙ ΑΣΣΟΙ ΜΕ ΜΙΑ ΜΑΤΙΑ • Η εταιρεία διαθέτει παρασκευαστήριο όπου γίνεται η προετοιμασία, όμως η τελική επεξεργασία για το μαγείρεμα γίνεται πάνω στο φορτηγάκι, την ώρα της εκδήλωσης. • Τα δύο βαν της Moving Aces έχουν πλήρη ηλεκτρική και υδραυλική αυτονομία για περίπου 8 ώρες. • Η εταιρεία απασχολεί 4 εργαζόμενους ενώ συνεργάζεται με ευρύ δίκτυο επαγγελματιών. • Άλλο ένα βαν θα προστεθεί στο δυναμικό της εταιρείας μέχρι το τέλος του 2019. • Το μέσο μενού της Moving Aces κυμαίνεται από 7- 20 ευρώ/ ανά άτομο. • Η Moving Aces εξετάζει το ενδεχόμενο ανάπτυξης μέσω franchise. • Η Moning Aces έχει φτάσει μέχρι τα Τρίκαλα, τον Βόλο (συνεργάστηκε με την ΑΓΕΤ Ηρακλής), Σπέτσες, Ναύπλιο, Κέρκυρα κ.ά. Τα έξοδα μετακίνησης επιβαρύνουν τον πελάτη. Το κόστος όμως δεν είναι πολύ διαφορετικό από το κόστος που θα έχει οποιοσδήποτε μετακινηθεί από τη Αθήνα προς κάθε ελληνικό προορισμό.

www.nefeloudis.gr ΝΕΦΕΛΟΥ∆ΗΣ ΘΑΛΗΣ Ι. Ε. Κοροβάγκου 3, 54627 Θεσσαλονίκη | Τηλ: 2310 533427 - 2310 538401 | Fax: 2310 529082 | e-mail: info@nefeloudis.gr ΥΠΟΚΑΤΑΣΤΗΜΑ ΑΘΗΝΑΣ Στ. Γονατά 50, Περιστέρι Αθήνα Τ.Κ.: 12133 | ΤΗΛ.: 2105750100 | ΦΑΞ: 2105750106

Moving Aces.indd 5

19/06/2019 4:17 PM

ΑΓΟΡΑ

Το νέου τύπου κατάστημα της αλυσίδας L’ Artigiano στις αρχές της Συγγρού, εγκαινιάζει μια νέα εποχή για την ανάπτυξη της εταιρείας.

O Διευθύνων Σύμβουλος της L’ Artigiano Χρήστος Βιτσικάνος.

Νέο & ‘διαφορετικό’ L’ Artigiano Μοντέρνο design και βλέμμα στον …τουρισμό Στις 11 Ιουνίου εγκαινιάστηκε το κατάστημα L’ Artigiano επί της οδού Αθ. Διάκου 20 και Λεωφ. Συγγρού, το οποίο υπηρετεί ένα διαφορετικό concept καθώς θα προσφέρει τα προϊόντα της αλυσίδας και σε τραπέζια εντός κι εκτός του καταστήματος. Ρεπορτάζ & φωτογραφίες: Θανάσης Αντωνίου

οποθετημένο στην πιο ενδιαφέρουσα περιοχή της ‘καυτής’ τουριστικά Αθήνας, το καλαίσθητο κατάστημα φιλοδοξεί να δουλέψει τόσο με τους Έλληνες πελάτες που εμπιστεύονται την L’ Artigiano, όσο και με τους χιλιάδες τουρίστες που διέρχονται καθημερινά από μπροστά του. Ο χώρος παρασκευής της πίτσας είναι ορατός σε όσους διέρχονται από τον δρόμο, τα προϊόντα είναι τοποθετημένα σε μεγάλες προθήκες και η όλη ιδέα είναι αυτή μιας σύγχρονης πιτσαρίας- εστιατορίου που στοχεύει σε ευρεία γκάμα πελατών. Σε δηλώσεις του στο Grill, ο διευθύνων σύμβουλος της L’ Artigiano Χρήστος Βιτσικάνος ανέφερε ότι η αγορά της πίτσας βρίσκεται και πάλι σε ανάπτυξη διότι όλοι οι μεγάλοι παίκτες επενδύουν σε ποιότητα, σε νέες γεύσεις, σε νέα σημεία πώλησης. «Ανεβαίνει η κατηγορία γε-

L'artigiano.indd 2

νικότερα διότι η πίτσα είχε μείνει λίγο πίσω τα τελευταία χρόνια, είχε προβάδισμα το σουβλάκι. Ήρθε όμως ξανά η εποχή της». Όσο αφορά το εντυπωσιακό κατάστημα στο ξεκίνημα της Συγγρού, ο επικεφαλής της ισχυρής αλυσίδας σχολιάζει: «Το κατάστημα αυτό εκφράζει την ‘ολική ποιότητα’, σηματοδοτεί το γεγονός ότι η ποιότητα δεν πρέπει να φαίνεται μόνο στις πρώτες ύλες, το service και τις συνταγές αλλά θα πρέπει να φαίνεται στο κατάστημα και το σχεδιασμό του. Πρέπει να αναβαθμιστεί γενικότερα η κατηγορία της πίτσας κι αυτό κάνουμε εμείς». Το νέο L’ Artigiano ξεκινάει λίγες εβδομάδες μετά τη μείωση του ΦΠΑ στην εστίαση, οπότε η επόμενη ερώτησή μας αφορούσε τη νέα κατάσταση που έχει ήδη διαμορφωθεί. «Η μείωση του ΦΠΑ θα βοηθήσει όλους μας, επιχειρηματίες και καταναλωτές. Ήταν τροχοπέδη

για την ανάπτυξη- ήταν άδικο για όλους μας. Σήμερα, έχουμε προγραμματίσει επενδύσεις, ετοιμάζουμε νέα καταστήματα, κάναμε προσλήψεις, επενδύουμε περισσότερα χρήματα σε επικοινωνία. Παράλληλα έχουμε προχωρήσει σε μειώσεις τιμών και, φυσικά, συνεχίζουμε τις προσφορές μας». Μιλώντας για τον τουρισμό σε σχέση με την προνομιούχο θέση του καταστήματος ο Χρ. Βιτσικάνος σχολίασε: «Βρισκόμαστε στη ‘μπούκα’ του τουρισμού. Χιλιάδες άνθρωποι περνούν από μπροστά μας. Είμαστε στο ‘κέντρο του πλανήτη’! Σταματάει πάρα πολύς κόσμος καθημερινά και μένει έκπληκτος όχι μόνο από την ποιότητα των προϊόντων μας αλλά κι από την εξυπηρέτηση. Βλέπουν το εξαιρετικό προϊόν που προσφέρουμε, ως τρόφιμο αλλά κι ως υπηρεσία. Τις ώρες αιχμής έχει ουρά που περιμένει απ΄ έξω».

magazine

19/06/2019 4:19 PM

Με τη σφραγίδα της Δ. Αντωνόπουλος ΑΒΕΕ Το νέο κατάστημα φέρει τη ‘σφραγίδα’ της εταιρείας Δ. Αντωνόπουλος ΑΒΕΕ η οποία ανέλαβε τη μελέτη, το σχεδιασμό και την κατασκευή του τμήματος της πώλησης (τοποθέτηση και προβολή προϊόντων στις βιτρίνες, κίνηση πελατών στο κατάστημα κά.). Το Grill συνομίλησε στα εγκαίνια με τον διευθύνοντα σύμβουλο Στάθη Αντωνόπουλο. «Εδώ έχουμε ένα νέο concept για τα καταστήματα της αλυσίδας κι εμείς από την πλευρά μας προσπαθήσαμε να το προβάλουμε με τον καλύτερο τρόπο. Οι βιτρίνες είναι σε minimal μορφή και με μεγάλη διαφάνεια για να μπορεί να προβάλλεται καλύτερα το προϊόν. Με σωστούς, θερμούς led φωτισμούς έτσι ώστε να μην επιβαρύνονται τα προϊόντα. Θέλουμε ο πελάτης να μπαίνει στο κατάστημα, να κάθεται για να γευτεί τα προϊόντα της L’ Artigiano, να παρακολουθεί το show μέσα στην κουζίνα απολαμβάνοντας το πώς φτιάχνονται τα προϊόντα. Γι’ αυτό άλλωστε όλη η κουζίνα είναι ορατή στο κοινό. Ως ελληνική μαζική εστίαση θα πρέπει άμεσα να αυξήσουμε την ποιότητα των προϊόντων μας και να βελτιώσουμε το service. Έτσι θα μπορέσουμε να γίνουμε όχι μόνο οι καλύτεροι της Ευρώπης αλλά του

L'artigiano.indd 3

κόσμου. Παλαιότερα ο Έλληνας επιχειρηματίας μπορούσε να κάνει όνειρα και να θέτει στόχους. Σήμερα, επενδύσεις κάνουν οι ήδη επιτυχημένοι, οι πολύ καλά οργανωμένοι που δεν επηρεάστηκαν δραματικά από την κρίση. Παλαιότερα, κι απλός μάστορας αν ήσουν, μπορούσες να κάνεις όνειρα για το δικό σου κατάστημα. Σήμερα κάτι τέτοιο δεν είναι τόσο εύκολο. »Η κινητικότητα στη μαζική εστίαση οφείλεται στο γεγονός ότι όλο και περισσότεροι παίκτες της αγοράς γίνονται πιο επαγγελματίες. Το βλέπουμε αυτό στον καφέ που σερβίρεται κ.ό.κ. Πριν μια πενταετία αυτό που θέλαμε ήταν απλώς μια καλή …τυρόπιτα. Σήμερα οι απαιτήσεις είναι περισσότερες κι οι εξελίξεις ραγδαίες. Όταν όμως βάλουν κάτι στο μάτι οι Έλληνες μπορούν να το κάνουν τέλεια».

19/06/2019 4:19 PM

Το εστιατόριο Σχεδία Home στο Σύνταγμα.

ΑΓΟΡΑ

Ο Γιώργος Παπούλης ετοιμάζει ένα από τα σούπερ μπέργκερ του Smokin’ Meat.

Σχεδία στο Σύνταγμα Εστιατόριο ειδικού –καλού- σκοπού Σε μια όμορφη γωνιά του ιστορικού κέντρου της Αθήνας, το Σχεδία Home άνοιξε τις πόρτες του. Ο χώρος περιλαμβάνει εκθετήριο, πωλητήριο και εργαστήρια ( Σχεδία Άρτ), αλλά και καφέ-μπαρ μαζί με ένα εστιατόριο με υπέροχες γεύσεις για τις οποίες έχει φροντίσει ο σπουδαίος Λευτέρης Λαζάρου. Το Grill τον συνάντησε κι έλαβε λίγο από το λαμπερό φως που εκπέμπει ο μεγάλος αυτός σεφ. Ρεπορτάζ, συνέντευξη: Θανάσης Αντωνίου. Φωτογραφίες: Θ.Α. & Γιάννης Ζινδριλής

ο εστιατόριο Σχεδία είναι ένας ιδιαίτερος κόμβος αλληλεγγύης και εφαρμοσμένης κοινωνικής καινοτομίας σκοπός του οποίου, μεταξύ άλλων, είναι να δημιουργήσει ευκαιρίες και θέσεις εργασίας σε ικανότατους συμπολίτες μας που, όμως, η αγορά εργασίας και η ζωή τους είχαν ξεχάσει. Ο σεφ Λ. Λαζάρου έχει την επιμέλεια του μενού και με τον συνεργάτη του Γιάννη Υφαντίδη, εκπαίδευσε τους ανθρώπους της Σχεδίας που θα μαγειρεύουν στο εστιατόριο. Τα κοκτέιλ έχει επιμεληθεί ο bartender Πέτρος Μυτιληναίος. Από το υπόγειο (κουζίνα) μέχρι τον πρώτο όροφο του ιστορικού κτιρίου, σε τέσσερα επίπεδα θα απασχολούνται περίπου 30 άνθρωποι – πέρα από τους δεκάδες πωλητές του περιοδικού δρόμου Σχεδία. Το κατάστημα έχει μελετηθεί ώστε όχι απλά να είναι πλήρως προσβάσιμο, αλλά να το απολαμβάνουν και συνάνθρωποί μας με κινητικά προβλήματα, το μενού υπάρχει και σε ακουστική έκδοση για άτομα με μειωμένη όραση, υπάρχει πρόβλεψη για όσο το δυνατόν μικρότερη χρήση πλαστικού (δεν υπάρχουν πλαστικά μπουκάλια, επί παραδείγματι), ο περαστικός έχει τη δυνατότητα να μπει και να γεμίσει με νερό το κενό μπουκαλάκι του, οι συσκευασίες για take away δεν είναι από πλαστικό, το γάλα, τα αυγά, το κοτόπουλο είναι βιολογικά. Ο χώρος είναι ‘άκαπνος’ καθώς το κάπνισμα δεν επιτρέπεται σε κανέναν από τους χώρους του κτιρίου. Σχεδία Ηome: Κολοκοτρώνη 56 και Νικίου 2, Αθήνα. Ώρες λειτουργίας 08:00-03:00, επτά ημέρες την εβδομάδα (το σημείο λιανικής διάθεσης αντικειμένων «Σχεδία Αρτ» θα λειτουργεί ώρες εμπορικών καταστημάτων). Τηλ: 213 0231220 & www.shedia.gr.

Sxedia.indd 2

CMY

Οι εκπαιδευόμενοι στην κουζίνα (πρώην πλέον πωλητές της Σχεδίας στη συντριπτική τους πλειοψηφία), με τον εκπαιδευτή τους Γιάννη Υφαντίδη, συνεργάτη του σεφ Λευτέρη Λαζάρου.

magazine

19/06/2019 4:21 PM

Ο Λ. Λαζάρου λατρεύει τη Σχεδία «Κρατάει χρόνια η κολόνια με τη Σχεδία. Μου είχε ζητηθεί και είχα βγει ως πωλητής του περιοδικού μαζί με άλλους επωνύμους για να βοηθήσουμε αυτό το μεγάλο σχέδιο, αυτή τη μεγάλη ιδέα. Έτσι ξεκίνησε το δικό μου δέσιμο με τη Σχεδία και το περιοδικό του δρόμου. Στην πορεία έπεσε ένα τηλέφωνο ότι «βρήκαμε ένα χώρο στην Κολοκοτρώνη και σκεφτόμαστε να κάνουμε κάποια πράγματα». Με τη συζήτηση άρχισα να μπολιάζομαι με την ιδέα. Ένιωθα μέσα μου ότι κάτι μπορώ να αφήσω κι εγώ, σαν παρακαταθήκη για τους ανθρώπους οι οποίοι στην τρίτη ηλικία τους είναι άνεργοι. Ένας 30άρης θα βρει μια λύση· κάτι θα κάνει. Ένας π.χ. 58άρης όμως που έχει βγει στο περιθώριο τη δεκαετία που βαδίζουμε, είναι πολύ δύσκολο να ξανασηκώσει κεφάλι αν δεν έχει μια βοήθεια. Έστω ηθική. Κάποιος να του χτυπήσει την πλάτη. Να του πει ‘Πάμε φίλε. Εδώ είμαστε. Προχωράμε…’. Δεν το αντιμετώπισα ως ένα συνηθισμένο εστιατορικό project διότι εδώ μας ενδιαφέρει ένα ‘σπιτικό φαγάκι’, το ‘φαγάκι της μαμάς’.

Δεν είναι το εστιατόριο που ‘επιμελείται ο Λαζάρου’. Έπρεπε να κάνουμε ένα φαγητό που να ξυπνάει μνήμες, φαγητό προσιτό, που να μυρίζει Ελλάδα. Το φαγητό που μας έχει λείψει. Και να μην χρειάζεται να έχει …12 πτυχία ο μάγειρας που θα το μαγειρέψει. Το κριτήριο που είχα για να προχωρήσω στις προσλήψεις συνεργατών ήταν να ξέρουν να βράσουν ένα αβγό. Σήμερα είναι όλοι τους περήφανοι γι’ αυτό που κάνουν. Δεν περίμεναν ποτέ στη ζωή τους ότι θα μπορούσαν να κάνουν αυτά τα πράγματα που έχουν σχεδιαστεί από μένα μέσα σε τόσο λίγο χρόνο. Ο κόσμος μέσα σε λίγο χρόνο μας γνώρισε, μας έχει αγκαλιάσει και αγαπάει το φαγητό μας. Η εκπαίδευση των ανθρώπων αυτών είχε λιγότερα προβλήματα απ΄ ότι περίμενα κι αυτό διότι είχαν πιστέψει σε αυτό που πάμε να κάνουμε. Κάνουν κατάθεση ψυχής. Άλλωστε η μαγειρική τέχνη είναι κατάθεση ψυχής. Τα παιδιά αυτά καμαρώνουν. Χαμογελάνε… Πηγαίνω όσο πιο τακτικά μπορώ στη Σχεδία και φιλοδοξούμε αυτό το εστιατόριο να το πάμε και αλλού. Η Ελλάδα έχει ανάγκες από

Ο Λευτέρης Λαζάρου φωτογραφημένος στο Βαρούλκο στο Μικρολίμανο μαζί με τον Θ. Αντωνίου.

την παρουσία μας και σε άλλες πόλεις. Δεν σκοπεύω να αποκοπώ ποτέ. Όσο είμαι υγιής κι όσο αυτή η ιδέα βγάζει καρπούς, δεν θα σταματήσω να πηγαίνω στη Σχεδία».

Food_Maker_KTX.pdf 1 22/6/2017 11:18:44 πμ

Το συν... στη συνταγή σας! C

CMY

ΒΟΗΘΗΤΙΚΕΣ ΥΛΕΣ - ΜΙΓΜΑΤΑ ΜΑΡΙΝΑ∆ΕΣ - ΜΠΑΧΑΡΙΚΑ - ΣΤΑΘΕΡΟΠΟΙΗΤΕΣ ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΠΑΝΑΡΙΣΜΑΤΟΣ ΜΙΓΜΑΤΑ - ΚΑΡΥΚΕΥΜΑΤΑ

Θέση Στρογγύλι, Τ.Θ. 26, Μαρκόπουλο, Αττική 190 03 Τηλ.: +30 22990 25422, Φαξ: +30 22990 25244, e-mail: info@foodmaker.gr

Sxedia.indd 3

Μια ευρεία γκάµα από βασικές ύλες για τη βιοµηχανία και τη βιοτεχνία των τροφίµων, τα εστιατόρια, τα κρεοπωλεία και κάθε άλλη επαγγελµατική κουζίνα, θα βρείτε, αν επισκεφθείτε την εταιρία µας. Μίγµατα, µαρινάδες, µπαχαρικά, σταθεροποιητές και ειδικά καρυκεύµατα αναδεικνύουν τις συνταγες σας.

19/06/2019 4:21 PM

O διευθυντής πωλήσεων της Rational Μάριος Σαββάτης (αριστερά) και ο Alexander Wimmer εκτελεστικός αντιπρόεδρος EMEA και διευθύνων σύμβουλος της Rational International στα εγκαίνια τoυ κέντρου εκπαίδευσης της εταιρείας στην Ελλάδα.

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ

Alexander Wimmer, Rational

Ψηφιοποίηση στην κουζίνα Θα αυξηθεί γιατί είναι απαίτηση των νέων σεφ O εκτελεστικός αντιπρόεδρος EMEA και διευθύνων σύμβουλος της Rational International επισκέφτηκε πρόσφατα την Αθήνα προκειμένου να εγκαινιάσει το νέο Μαγειρικό Κέντρο της γερμανικής εταιρείας στην Αγία Παρασκευή. Συνέντευξη στο Θανάση Αντωνίου. Φωτογραφίες: Rational

ο Grill είχε την ευκαιρία να συνομιλήσει μαζί του κατά την τελετή των εγκαινίων και να του θέσει μερικά ερωτήματα στα οποία ο χαμογελαστός Γερμανός απάντησε με ευγένεια. Παρουσιάζει τις φιλο-περιβαλλοντικές πολιτικές που διέπουν το σχεδιασμό και την κατασκευή των μηχανημάτων της Rational και σχολιάζει τις μαγειρικές (κι όχι μόνο) εξελίξεις στην Ευρώπη

Gril | Κάποιες περιβαλλοντικές οργανώσεις υποστηρίζουν οτι η σύγχρονη εστίαση σπαταλά τεράστιες ποσότητες ενέργειας. Τι κάνετε εσείς ώστε να μειώσετε το περιβαλλοντικό αποτύπωμά σας; Alexander Wimmer | Επιτρέψτε μου να σας δώσω μερικά παραδείγματα. Aν δείτε την ανά-

Rational.indd 2

πτυξη του φούρνου ατμού που κατασκευάζουμε θα διαπιστώσετε ότι, χάρη στην τεχνολογία σύγχρονου ελέγχου, το SelfCookingCenter καταναλώνει έως και 28% λιγότερη ενέργεια από τους συμβατικούς φούρνους ατμού. Χρησιμοποιούμε επίσης έως και 10% λιγότερες πρώτες ύλες, αφού ο ακριβής έλεγχος με το iCookingControl εξασφαλίζει μοναδική απόδοση στο μαγείρεμα. Η πολυλειτουργική συσκευή μαγειρέματος VarioCookingCenter είναι έως και 4 φορές πιο γρήγορη και εξοικονομεί ενέργεια έως και 40% σε σύγκριση με τις συμβατικές συσκευές μαγειρέματος χάρη στο σύστημα θέρμανσης VarioBoost. Το VarioBoost κατευθύνει την ενέργεια με ακρίβεια εκεί που πραγματικά χρειάζεται, κάτι το οποίο επίσης εξοικονομεί μεγάλη ενέργεια. H λεπτή αλλά ανθεκτική στις γρα-

τσουνιές βάση του μεταφέρει τη θερμότητα γρήγορα και σωστά, έτσι ώστε να αποφεύγονται οι μεγάλοι χρόνοι θέρμανσης και η μεγάλη κατανάλωση ενέργειας. Είναι επίσης πολύ ‘δυναμική’ συσκευή, π.χ. ενέργεια προστίθεται μόνο όταν είναι πραγματικά απαραίτητη, όταν ρίχνετε ή προσθέτετε κρύα υλικά. Επιπλέον, το σύστημα θέρμανσης είναι ‘έξυπνο’ ώστε τίποτα να μην καίγεται ούτε να παραμαγειρεύεται, ενώ αποφεύγεται η σπατάλη τροφίμων. Συνολικά μιλώντας, με το SelfCookingCenter και τώρα πλέον και με το VarioCookingCenter μας, μπορεί να αντικατασταθεί μέχρι και το 50% των συμβατικών συσκευών μαγειρικής κι έτσι να εξοικονομηθεί ανάλογη ενέργεια.

Ορισμένοι σεφ ισχυρίζονται οτι η αύξηση της ψηφιοποίησης των

magazine

24/06/2019 2:47 PM

Η ελληνική ομάδα της Rational και οι Γερμανοί συνεργάτες τους στο νέο κέντρο εκπαίδευσης της εταιρείας στην Αθήνα.

Rational & Ελλάδα Μάριος Σαββάτης | «Ξεκινήσαμε από χαμηλή βάση κι έχουμε φτάσει σε μερίδιο αγοράς σχεδόν 50%, οπότε κάθε δεύτερος φούρνος ατμού στην Ελλάδα είναι ένας φούρνος ατμού Rational. Το δυναμικό της ελληνικής αγοράς είναι ακόμα τεράστιο· η Ελλάδα έχει πάνω από 100.000 εμπορικές κουζίνες, όπου περίπου το ένα τρίτο σχετίζονται με εμάς».

μηχανημάτων μαζικής εστίασης, μπορεί να προκαλέσει τη μείωση της δημιουργικότητας των μαγείρων. Αυτό που παρατηρούμε είναι ότι τα τελευταία χρόνια πουλάμε όλο και περισσότερες μονάδες στην Ελλάδα. Οι πελάτες μας επιθυμούν διακαώς να εξοικονομήσουν ανθρώπινο δυναμικό και χρόνο χρησιμοποιώντας την πιο σύγχρονη τεχνολογία. Η εξοικονόμηση χρόνου άλλωστε πηγαίνει χέρι-χέρι με το να έχεις περισσότερο χρόνο για να δημιουργήσεις. Τα δημιουργικά concepts στη μαγειρική συχνά βασίζονται σε εύκολα διαχειρίσιμα τρόφιμα και προϋποθέτουν τυποποίηση και απλότητα. Πολλές σύγχρονες τάσεις στη μαγειρική

Rational.indd 3

επιβεβαιώνουν περαιτέρω την ανάγκη να αυξηθεί η ψηφιοποίηση στην κουζίνα από τη στιγμή μάλιστα που υπάρχουν λιγότερο εκπαιδευμένοι σεφ και η νέα γενιά προτιμά την ψηφιακή χρήση.

Στην ευρωπαϊκή αγορά μαζικής εστίασης υπάρχει μεγάλη διαφοροποίηση όσο αφορά τους όγκους παραγωγής και τα πληθυσμιακά μεγέθη. Με ποιο τρόπο λαμβάνετε υπόψη σας αυτές τις διαφορές κατά τη διαδικασία σχεδιασμού των μηχανημάτων σας; Λαμβάνουμε υπόψη μας τις διαφορές, για

παράδειγμα, των διαφορετικών μεγεθών συσκευών που απευθύνονται σε διαφορετικές ομάδες-στόχους. Για παράδειγμα, το SelfCookingCenterXS ταιριάζει για 20 γεύματα ή για μαγείρεμα μπροστά στον πελάτη, για μπαρ ξενοδοχείου και μικρά εστιατόρια. Ένα SelfCookingCenter 202 με 40 δίσκους ταιριάζει για χρήσεις catering και μαζικά γεύματα χιλιάδων μερίδων. Τα ενδιάμεσα μεγέθη όπως τα 61 και 101 είναι ιδιαίτερα κατάλληλα για εστιατόρια μεσαίου μεγέθους και ως συμπλήρωμα στην εταιρική τροφοδοσία. Στο VarioCookingCenter υπάρχουν δύο διαφορετικά μεγέθη από 112 μέχρι 311 μερίδες και με χωρητικότητα 150 λίτρων. Είναι μεγάλες συσκευές ειδικές για εται-

24/06/2019 2:47 PM

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ

Δύο σεφ από τη Γερμάνια, χρησιμοποιώντας τα SelfCookingCenter, VarioCookingCenter και iCookingControl της Rational, ετοίμασαν σε πραγματικούς χρόνους ένα πλούσιο και γευστικό μενού.

Rational & Bauhaus

ρική τροφοδοσία, οι οποίες λειτουργούν τέλεια σε συνδυασμό με το SelfCookingCenter. Μαζί με το ConnectedCooking, η κουζίνα γίνεται πραγματικά ‘έξυπνη’.

Τα τελευταία χρόνια παρατηρούμε ένα ολοένα αυξανόμενο κύμα μετανάστευσης προς την Ευρώπη. Πως θα επηρεάσει η μετανάστευση τον τρόπο με τον οποίο μαγειρεύουμε; Σας απασχολεί αυτή ακριβώς η γαστρονομική πτυχή της μετανάστευσης; Alexander Wimmer | Εργαζόμαστε εδώ και χρόνια για να βελτιώσουμε τον τρόπο λειτουργίας, προκειμένου να απλοποιήσουμε το χειρισμό για το ανειδίκευτο προσωπικό της κουζίνας. Δεδομένου ότι το SelfCookingCenter και το VarioCookingCenter έχουν τον ίδιο πίνακα ελέγχου και οι δύο μονάδες μπορούν να λειτουργούν πολύ εύκολα. Η απλή λειτουργία επιτρέπει την αποτελεσματική και ασφαλή λειτουργία, καθώς μειώνει τα λάθη στο ελάχιστο. Για παράδειγμα, έχουμε αναπτύξει τη λειτουργία «My Display» για τη μείωση των σφαλμάτων στο ελάχιστο κατά τη

Rational.indd 4

λειτουργία των προϊόντων Rational. Η αρχή είναι απλή: Χρησιμοποιώντας το «My Display» μπορείτε να περιορίσετε το εύρος των λειτουργιών και των επιλογών της συσκευής σε συγκεκριμένες διεργασίες και χρήστες. Έτσι, μόνο πληροφορίες σχετικές με το προσωπικό ή τη συγκεκριμένη ώρα της ημέρας θα εμφανίζονται στην οθόνη των μηχανημάτων. Από την άλλη έχουμε ένα πολύ μεγάλο αριθμό συνταγών μαγειρικής και σχετικών βίντεο τα οποία είναι διαθέσιμα στο ConnectedCooking, έτσι ώστε η ανταλλαγή της διαπολιτισμικής γεύσης να είναι εύκολη υπόθεση και να μπορεί να εφαρμόσει τοπικά.

Grill | Φέτος γιορτάζουμε τα 100 χρόνια από την έναρξη λειτουργίας της φημισμένης σχολής του Bauhaus στην Βαϊμάρη. Η σχολή έμεινε στην ιστορία για την ικανότητά της να δημιουργεί χρηστικά αντικείμενα καθημερινής ανάγκης αλλά με υψηλή καλλιτεχνική αξία. Η Rational δίνει μεγάλη έμφαση στο design των προϊόντων της κι έχει πάρει βραβεία. Θεωρείτε οτι το πνεύμα του Bauhaus πρέπει να είναι παρών στο σχεδιασμό σύγχρονων μηχανημάτων; Alexander Wimmer | Το Bauhaus αντιπροσώπευε καθαρές γραμμές, προϊόντα με υψηλά πρότυπα ποιότητας, λειτουργικότητα. Ωστόσο, το Bauhaus μάλλον ασχολήθηκε με καθημερινά πράγματα, όπως τσαγιέρες, σταχτοδοχεία και καρέκλες, παρά με το σχεδιασμό σύνθετων τεχνικών συστημάτων. Είναι αλήθεια όμως ότι το Bauhaus επέφερε μια γενική αναθεώρηση του τρόπου αξιοποίησης του design - και αυτό φυσικά αντανακλάται και στη γεωμετρική, γραμμική δομή των συσκευών Rational. Το Bauhaus γιορτάζει την 100η επέτειό του φέτος και ο χρόνος συνεχίζει να περιστρέφεται από τότε μέχρι σήμερα. Τα σύμβολα της ψηφιοποίησης, όπως ο σχεδιασμός της εφαρμογής και η καθοδήγηση του χρήστη, έχουν επομένως εξίσου μεγάλη επίδραση στο σχεδιασμό μιας Rational συσκευής: Οικεία στον άνθρωπο εικονίδια και λειτουργίες χρησιμοποιούνται για να είναι όσο το δυνατόν πιο εύκολο για τον χρήστη να δουλεύει γρήγορα με τη συσκευή και χωρίς λάθη. Επιπλέον, τα πρότυπα και οι κανονισμοί πρέπει πάντα να τηρούνται κατά το σχεδιασμό μιας συσκευής κουζίνας. Όπως αυτά, για παράδειγμα, τα οποία εξυπηρετούν την υγιεινή: Οι επιφάνειες από ανοξείδωτο ατσάλι είναι εύκολο να καθαριστούν και ως εκ τούτου είναι υγιεινές. Το μεγάλο παράθυρο του SelfCookingCenter διευκολύνει την παρακολούθηση του μαγειρέματος των τροφίμων. Οι ελαφρώς στρογγυλεμένες γωνίες μειώνουν τον κίνδυνο τραυματισμού. Συσκευές όπως το SelfCookingCenter πρέπει να λαμβάνουν υπόψη τους ταυτόχρονα τους παράγοντες σχεδιασμού και υγιεινής και να συνδυάζουν τα καλύτερα και των δύο αυτών ‘κόσμων’ σε μία συσκευή. Και αν μια συσκευή μας έχει επίσης καθαρές γραμμές, εδώ το Bauhaus ήταν εν μέρει η έμπνευσή μας.

magazine

24/06/2019 2:47 PM

Ιδιόκτητο κέντρο εκπαίδευσης

Στις 4 Ιουνίου η Rational εγκαινίασε το πρώτο ιδιόκτητο κέντρο εκπαίδευσης στην πρωτεύουσα της Ελλάδας, την Αθήνα. Η τοπική ομάδα με επικεφαλής τον διευθυντή πωλήσεων Μάριο Σαββάτη δήλωσε ιδιαίτερα ικανοποιημένη: «Πλέον, έχουμε στη διάθεσή μας αρκετό χώρο για να παρουσιάζουμε ζωντανά στους πελάτες μας τη λειτουργία των SelfCookingCenter και VarioCookingCenter» σχολίασε ο Μ. Σαββάτης. Το νέο κέντρο εκπαίδευσης είναι εξοπλισμένο με το SelfCookingCenter, τον φούρνο ατμού με τις έξυπνες λειτουργίες για τέλεια αποτελέσματα στο μαγείρεμα. Ο εξοπλισμός περιλαμβάνει επίσης το VarioCookingCenter, την πολυχρηστική συσκευή μαγειρέματος που εκμεταλλεύεται τη θερμότητα μέσω επαφής και επιτρέπει έτσι το μαγείρεμα, το ψήσιμο και το τηγάνισμα, όλα σε μία συσκευή. Επιπλέον, οι πελάτες μπορούν να δοκιμάσουν στο κέντρο εκπαίδευσης και το ConnectedCooking, τη λύση δικτύωσης της Rational.

Rational.indd 5

Στα εγκαίνια την Rational εκπροσώπησε ο ο Alexander Wimmer, εκτελεστικός αντιπρόεδρος της EMEA και διευθύνων σύμβουλος της Rational International. Ο Α.Wimmer χαρακτήρισε το νέο κέντρο της εταιρείας ‘ορόσημο’ στην πορεία της στην Ελλάδα, πορεία η οποία μετράει 40 χρόνια από τότε που πουλήθηκε ο πρώτος φούρνος της στην εγχώρια αγορά. Κατά τη διάρκεια της εκδήλωσης η Rational παρουσίασε το νέο σύστημα iKitchen. Εδώ, ο συνδυασμός του SelfCookingCenter, με το VarioCookingCenter και τη λύση δικτύωσης ConnectedCooking αποδεικνύει την άριστη συνεργασία μεταξύ των συστημάτων. Στο νέο κέντρο εκπαίδευσης, η Rational θα προσφέρει στους ενδιαφερόμενους τη δυνατότητα να δουν από κοντά και να δοκιμάσουν οι ίδιοι τις συσκευές. Παράλληλα, το κέντρο εκπαίδευσης θα προσφέρει εκπαιδευτικά σεμινάρια και για υφιστάμενους πελάτες της Rational. Ο Α.Wimmer διευκρίνισε ότι είναι άλλο πράγμα το πρόγραμμα λειτουργίας μιας συσκευής η οποία προορίζεται για χρήση στη βιομηχανία της εστίασης κι άλλο η cooking φιλοσοφία των μηχανημάτων της Rational. Στη δεύτερη περίπτωση οι φούρνοι και τα λοιπά μηχανήματά της, ρυθμίζουν τη διαδικασία του ψησίματος σε σχέση με μια σειρά παράγοντες όπως ο αριθμός των προϊόντων που βρίσκονται στο ταψί, το βάρος που έχουν, την υγρασία κ.ά. προκειμένου να βρεθεί ο ακριβής χρόνος ψησίματος. Από την πλευρά του ο Μ. Σαββάτης ο οποίος εκτός των αγορών της Ελλάδας, του Ισραήλ και της Κύπρου έχει αναλάβει και την αγορά της Ουγγαρίας στάθηκε ιδιαίτερα στην αριθμητική διεύρυνση της ομάδας που χειρίζεται το brand Rational στην Ελλάδα, εκφράζοντας την αμέριστη εμπιστοσύνη και την ευγνωμοσύνη του προς τη στελεχιακή ομάδα της εταιρείας. Λ. Μεσογείων 340 (Μετρό Νομισματοκοπείο), Α.Παρασκευή. Τ.: 210 010 8373

24/06/2019 2:47 PM

ΚΟΥΖΙΝΑ

Alvaro Villasante, εστιατόριο Paprica, Λούγκο, Ισπανία

Σομπρασάντα, ματάνθα και υψηλή γαστρονομία Τρώγοντας σομπρασάντα (Sobrasada de Mallorca) με έναν Ισπανό σεφ, συζητάμε για την παράδοση στη σφαγή του χοίρου (la matanza) και την επεξεργασία του χοιρινού κρέατος αλλά και για την λαμπρή κι εξωστρεφή εικόνα της σύγχρονης ισπανικής γαστρονομίας. Συνέντευξη & φωτογραφίες: Θανάσης Αντωνίου

αμογελαστός κι προσηνής, ο 40χρονος Alvaro Villasante έχει χτίσει στην Ισπανία ένα ισχυρό όνομα γύρω από τη γαστρονομία και οι εμφανίσεις του στην τηλεόραση είναι συχνές. Γνώστης της παραδοσιακής ισπανικής κουζίνας και εξπέρ στην τοπική κουζίνα της ιδιαίτερης πατρίδας του, της Γαλικίας, ο Alvaro Villasante έχει δουλέψει σε Τενερίφη, Μαϊάμι και Βαρκελώνη και τα τελευταία χρόνια ανήκει στο δυναμικό του ομίλου Nove Cocineiros, ο οποίος ελέγχει σειρά εστιατορίων στην Ισπανία. Ταξιδεύει συχνά στο εξωτερικό συμμετέχοντας σε γαστρονομικούς θεσμούς, φεστιβάλ κι εκθέσεις. Πρόσφατα βρέθηκε στην Ελλάδα καλεσμένος της Πρεσβείας της Ισπανίας για το Γαστρονομικό Φεστιβάλ ‘Spain on your Plate’, στο εστιατόριο “Βυζαντινό” στο Hilton Athens. Η συζήτησή μας ξεκίνησε αμέσως μετά το master class που δόθηκε σε δημοσιογράφους και σεφ στο Βυζαντινό (στο οποίο συμμετείχε και ο σεφ Ager Urigüen του εστιατορίου Txokoa Gastrobar). Ως αφετηρία της συζήτησής μας ήταν η αναφορά του Alvaro Villasante κατά τη διάρκεια του σεμιναρίου στο κοινό ανάμεσα σε Έλληνες και Ισπανούς έθιμο της σφαγής του χοίρου τον Δεκέμβριο κάθε έτους. Για τους Ισπανούς είναι η γνωστή la matanza, η οποία συνδυάζεται με τη δοκιμή του νέου κρασιού. Για μας η ‘γουρονοχαρά’, που τιμάται κάθε χρόνο σε αρκετές πόλεις της δυτικής Μακεδονίας με έντονο Ποντιακό στοιχείο. «Για μας στην Ισπανία είναι μια σημαντική στιγμή του χρόνου καθώς η οικογένεια σφάζει το γουρούνι που αποτελεί ένα κομμάτι από την περιουσία κάθε σπιτιού και με αυτό φτιάχνει κρεατοσκευάσματα που θα συντηρήσουν τα μέλη της για αρκετό καιρό. Σχεδόν όλα τα μέρη του χοίρου τρώγονται ή χρησιμοποιούνται. Μάλιστα η σφαγή συνοδεύεται και με μια μικρή γιορτή όπου ανάβουν φωτιές κ.λπ. Στο τραπέζι μαζεύεται όλη η οικογένεια και τρώνε μαζί» μας είπε ο νεαρός Ισπανός σεφ. Συμπληρώνει μάλιστα με χιούμορ: «Θυμάμαι ότι η γιαγιά μου φερόταν στα γουρούνια της καλύτερα απ’ ότι φερόταν στα παιδιά της!», για να τονίσει τη μεγάλη οικονομική σημασία που είχαν τα παραγωγικά ζώα για το ισπανικό αγροτικό νοικοκυριό των προηγούμενων δεκαετιών. Αφήνοντας πίσω μας τη μεγάλη παράδοση στην κατεργασία του κρέατος στην Ισπανία, περάσαμε στο εντυπωσιακό σήμερα όπου η ισπανική γαστρονομία, μπολιασμένη ασφαλώς με τα τοπικά έθιμα και τις παραδοσιακές γεύσεις, θεωρείται η πιο ενδιαφέρουσα παγκοσμίως, έχοντας κάνει εντυπωσιακά άλματα προς τα εμπρός. Μια κουζίνα όμως η οποία ‘κατηγορείται’ ότι παράγει πολλούς …stars. «Ίσως να υπάρχει ένα star-system στην ισπανική κουζίνα, αλλά κανείς δεν μπορεί να αρνηθεί ότι η εξέλιξή της είναι εντυπωσιακή. Οι Ισπανοί – όπως κι οι Έλληνες - αγαπάνε το φαγητό. Οι περισσότερες από τις συζητήσεις μας καθημερινά είναι για το φαγητό. Όταν ταξιδεύουμε στο εξωτερικό τι αναζητάμε από τη χώρα που επισκεπτόμαστε; Το φαγητό της. Κι αν τύχει και λείψουμε καιρό τι μας λείπει από τη χώρα μας; Το φαγητό της μητέρας μας. Τα media έχουν μετατρέψει την κουζίνα σε show, παντού στον κόσμο οι σεφ μετατρέπονται σε stars- το ίδιο συμβαίνει και στην Ισπανία, δεν θεωρώ λοιπόν ότι είναι δίκαιο να λέμε ότι η κουζίνα της Ισπανίας είναι περισσότερο hype παρά αληθινή εξέλιξη». Πράγματι, εστιατόρια όπως το Disfrutar στη Βαρκελώνη, εστιατόρια που έχουν δημιουργηθεί από τους ‘μαθητές’ του Ferran Adrià του φημισμένου el Bulli, εστιατόρια στη Γαλικία που αναδεικνύουν την τοπική αγροδιατροφική παραγωγή, φέρνουν νέο αέρα στην ισπανική κουζίνα και θαυμαστές.

O Alvaro Villasante προσφέρει τις δημιουργίες του στο ελληνικό κοινό που τον τίμησε με την παρουσία του στο Hilton. magazine

Spain.indd 2

21/06/2019 12:13 PM

LAGGHS_

O Alvaro Villasante (αριστερά) και ο Ager Urigüen του εστιατορίου Txokoa Gastrobar στο Βυζαντινό του Χίλτον.

«Υπάρχουν 5-10 μεγάλοι σεφ στην Ισπανία, όπως ο Diego Guerrero από τη Μαδρίτη, τα αδέλφια Roca κ.ά., οι οποίοι πραγματικά έχουν συνεισφέρει στην αλματώδη ανάπτυξη της ισπανικής κουζίνας» σχολιάζει ο συνομιλητής μας. Δεν αφήνει όμως να πέσει κάτω τίποτα: «Με έχει κουράσει λίγο όλη αυτή η συζήτηση για την ισπανική κουζίνα και το λέω αυτό εγώ που έχω

ξεκινήσει την καριέρα μου στα 18 χρόνια μου, περισσότερο από δύο δεκαετίες πριν, όταν δεν υπήρχε όλη αυτή η συζήτηση για τη γαστρονομία και η τάση για το star- system των σεφ». Είναι τελικά σημαντική η παρουσία των media στην εστίαση; «Από τη μια πλευρά είναι απολύτως θετική η παρουσία των Μέσων γιατί ο κόσμος μπορεί εύκολα να δει τη δουλειά που έχεις

κάνει – διότι το επάγγελμά μας είναι δύσκολοαπό την άλλη πλευρά όμως όλη αυτή η έκθεση δημιουργεί μια ‘φιέστα’ η οποία δεν είναι πάντα αληθινή» μας εκμυστηρεύεται ο Alvaro Villasante. Υπενθυμίζουμε στο συνομιλητή μας ότι η ισπανική κουζίνα έχει στη χώρα μας φίλους μεταξύ των πολύ νέων ηλικιών και του ζητάμε τη γνώμη του για το πώς ‘μαθαίνουν’ οι νέοι άνθρωποι την ποιοτική κουζίνα και τι πρέπει να ‘διδάξουν’ οι παλαιότεροι στα νέα παιδιά. «Είχα ακούσει κάποτε τον διάσημο Ισπανό σεφ Sergi Arola να λέει ότι ‘δεν μπορώ να πω στα παιδιά μου να μην φάνε ποτέ στη ζωή τους σε κάποια αμερικανική αλυσίδα διότι κάτι τέτοιο είναι αδύνατο. Αλλά τους λέω ότι μετά μπορείτε να δοκιμάσετε πράσινα σπαράγγια’. Ο κόσμος δεν καταλαβαίνει ότι το ‘φθηνό’ φαγητό που πωλούν αυτές οι αλυσίδες είναι στην πραγματικότητα ακριβό, διότι με 10 ευρώ μπορείς να φας καταπληκτικό ψάρι ή κρέας στην πατρίδα μου, ενώ με τα ίδια χρήματα δεν τρως τίποτα στα fast food. Πρέπει να εξηγήσουμε στον κόσμο ότι το ποιοτικό φαγητό μπορεί και να μην είναι στην πραγματικότητα ακριβό ενώ το υποτιθέμενο ‘φθηνό’ φαγητό είναι στην πραγματικότητα πολύ ακριβό» υποστηρίζει με πάθος ο Ισπανός σεφ.

Αποτελεσματικότητα & αξιοπιστία

ΕΜΠΟΡΙΟ • ΑΝΤΑΛΛΑΚΤΙΚΑ • ΕΠΙΣΚΕΥΕΣ ΜΗΧΑΝΗΜΑΤΩΝ ΜΟΝΑΔΩΝ ΕΣΤΙΑΣΕΩΣ

ΛΑΓΓΗΣ ΓΕΩΡΓΙΟΣ

«Η εταιρία μας δραστηριοποιείται στο χώρο της μαζικής εστίασης από το 1984. Προσωπικά όμως ο κος ΛΑΓΓΗΣ ΓΙΩΡΓΟΣ εργάζεται ως τεχνικός στον τομέα αυτό από το 1976. Είναι εύκολο λοιπόν ν’ αντιληφθεί κανείς ότι η τεχνογνωσία και η εμπειρία των τεχνικών μας είναι σε τέτοιο επίπεδο ώστε να καλύπτουμε άμεσα και αποτελεσματικά κάθε πρόβλημα των πελατών μας. Στηριζόμενοι λοιπόν στο γεγονός της άρτιας τεχνικής κατάρτισης, προχωρήσαμε στην εισαγωγή μηχανημάτων πολύ γνωστών και αξιόπιστων οίκων του εξωτερικού, καθώς και των ανταλλακτικών τους, ώστε να καλύψουμε τις εξοπλιστικές ανάγκες των επιχειρηματιών της μαζικής εστίασης με είδη των οποίων η κατασκευή και λειτουργικότητα να επιφέρουν το μέγιστο της απόδοσης και διαχρονικότητας.

Ζαλίκη 1, 11524 Αθήνα • info@lagis.gr • www.lagis.gr Τηλ.: 2106916695, 2106996040-41 • Fax: 2106980437

Spain.indd 3 LAGGHS_1-2_grill.indd 1

21/06/2019 12:13 PM 2/5/16 11:48:37 AM

ΡΕΠΟΡΤΑΖ

Αυγοσαλάτα με λούντζα καπνιστή. Φωτογραφία της εταιρείας Χρυσοδάλια.

Αλλαντικά της Κύπρου Σε όλο και περισσότερα ελλαδίτικα τραπέζια Τα παραδοσιακά αλλαντικά της Κύπρου αποτελούν μια ιδιαίτερη γευστική πρόταση που μέχρι πρόσφατα δεν ήταν οικεία στο ελληνικό κοινό, επαγγελματίες και ιδιώτες. Η Πρεσβεία της Κύπρου στην Αθήνα παρατηρεί το τελευταίο διάστημα, με ικανοποίηση και περηφάνια, την αύξηση του ενδιαφέροντος των Ελλαδιτών για τα γευστικά αλλαντικά του νησιού. Και προσπαθεί να κρατήσει το ενδιαφέρον αυτό …θερμό.

ο Εμπορικό Κέντρο της Πρεσβείας της Κυπριακής Δημοκρατίας στην Αθήνα προχώρησε πρόσφατα στην έκδοση ενός ακόμα ενημερωτικού βιβλιαρίου για τα περίφημα κυπριακά προϊόντα τα οποία προωθεί συστηματικά εδώ και μερικά χρόνια. Αυτή τη φορά και μετά το χαλλούμι και την κουμανταρία, το ενδιαφέρον εστιάστηκε στα περίφημα αλλαντικά της Κύπρου: χοιρομέρι, λούντζα, ποσυρτή, Παφίτικο λουκάνικο, λουκάνικο Πιτσιλιάς. Αλλά και τα σπάνια γευστικά θαύματα του νησιού: ζαλατίνα, τσαμαρέλλα και απόχτιν. Η Πρεσβεία, στο πλαίσιο της συγκεκριμένης έκδοσης, διοργάνωσε εκδήλωση γνωριμίας

Cyprus Allantika B.indd 2

με τα παραδοσιακά κυπριακά αλλαντικά στην οποία καλέστηκαν σεφ, επαγγελματίες της μαζικής εστίασης και του λιανικού εμπορίου, καθώς και δημοσιογράφοι γεύσης.

και τρόπους μαγειρέματός τους. Η εκδήλωση έκλεισε με γευσιγνωσία ορισμένων από τα αλλαντικά που περιλαμβάνονται στην έκδοση της Κυπριακής Πρεσβείας.

Την εκδήλωση χαιρέτησε η Διευθύντρια Εμπορίου του Υπουργείου Ενέργειας, Εμπορίου, Βιομηχανίας και Τουρισμού της Κύπρου Νέλλη Κουλία. Για τα παραδοσιακά αλλαντικά της Κύπρου μίλησαν ο εμπορικός σύμβουλος της Πρεσβείας Ιωσήφ Κυπραίος και η δημοσιογράφος γεύσης και οίνου, συγγραφέας Νίκη Μηταρέα, η οποία παρουσίασε μαζί με τη δημοσιογράφο οίνου Μαρία Νέτσικα τα αλλαντικά αλλά

Αγορά σε Κύπρο & Ελλάδα Η παραδοσιακή αλλαντοποιία στην Κύπρο είχε την ίδια εξέλιξη με αυτή στην Ελλάδα, καθώς η ανάπτυξη των μεγάλων βιομηχανιών και η έντονη αστικοποίηση περιόρισε ή και εξαφάνισε σε ορισμένες περιοχές τους παλαιούς παραγωγούς. Στην Κύπρο όμως υπάρχουν ακόμα νησίδες τοπικής παραγωγής και ειδικά σε περιοχές όπως η Πιτσιλιά συνεχίζεται ο παραδο-

magazine

24/06/2019 1:23 PM

σιακός τρόπος παραγωγής. Μάλιστα ορισμένες από τις υφιστάμενες επί δεκαετίες αγροβιοτεχνίες σε διάσπαρτες κοινότητες, έχουν πλέον εκσυγχρονιστεί και λειτουργούν με τα ευρωπαϊκά πρότυπα ενώ τα τελευταία χρόνια εμφανίστηκαν μάλιστα και ορισμένες νέες παραγωγικές μονάδες. Σε μεγάλο βαθμό η τοπική παραγωγή αλλαντικών στοχεύει στην ικανοποίηση της ζήτησης των οικογενειών των παραγωγών ορισμένοι από τους οποίους στη συνέχεια πουλάνε προϊόντα τους σε φίλους και γνωστούς. Η κυπριακή κυβέρνηση τα τελευταία χρόνια προσφέρει οικονομικά κίνητρα και τεχνικές οδηγίες σε όσους θέλουν να δραστηριοποιηθούν ενεργά στην παραγωγή, κάτι που αναθέρμανε το ενδιαφέρον

για την πανάρχαια ‘τέχνη’ της αλλαντοποιίας.. Τα κυπριακά αλλαντικά είχαν μέχρι πρόσφατα περιορισμένο κοινό στην Ελλάδα, παρά το γεγονός ότι οι εξαγωγές της Κύπρου στην Ελλάδα είναι πολύ μεγάλες. Μέσα στο 2018, το ενδιαφέρον των Ελλαδιτών για τα κυπριακά αλλαντικά παρουσίασε ξαφνική, εντυπωσιακή αύξηση της τάξης του 20% σύμφωνα με στοιχεία της εδώ κυπριακής Πρεσβείας. «Τα κυπριακά αλλαντικά αρχίζουν να καθιερώνονται στην ελλαδίτικη αγορά κι αυτό μας κάνει ιδιαίτερα ευτυχείς που μπορούμε και προωθούμε προϊόντα που έχουν και θα έχουν ακόμα μεγαλύτερη ζήτηση στο μέλλον. Δεν ήρθαμε για να ανταγωνιστούμε τα ελληνικά προϊόντακι εμείς ελληνικά προϊόντα είμαστε. Απλώς, μαζί με όλα τα προϊόντα που διακινούνται στην ελ-

ληνική αγορά, μπορούμε να δώσουμε κι εμείς στον ελλαδίτη καταναλωτή μια εικόνα για το τι είναι Κύπρος. Διότι η Κύπρος είναι πάρα πολλά πράγματα: τρόφιμα και ποτά, πολιτισμός, εκπαίδευση κ.ά.» ανέφερε στην εισήγησή του ο εμπορικός σύμβουλος της Πρεσβείας Ιωσήφ Κυπραίος. «Κάποια από αυτά τα αλλαντικά είναι δύσκολο να τα βρεις ακόμα και στην Κύπρο» είπε η Μαρία Νέτσικα στην εισήγησή της παρουσιάζοντας τα αλλαντικά τα οποία χωρίζονται σε αυτά που παράγονται από χοιρινό κρέας και είναι τα χοιρομέρι, λούντζα ποσυρτή, Παφίτικα λουκάνικα και ζαλατίνα κι αυτά που παράγονται από αιγινό κρέας που είναι η τσαμαρέλλα και το απόχτιν.

Ελλάδα - Κύπρος: μαζί και στα αλλαντικά > Σύμφωνα με στοιχεία που διέθεσε η Πρεσβεία της Κύπρου στην Αθήνα, κατά τη διάρκεια του 2018 οι εξαγωγές κυπριακών αλλαντικών ήταν σχεδόν τετραπλάσιες σε σχέση με το πρόσφατο παρελθόν, κάτι που οφείλεται στη νέα εξαγωγική πολιτική της Κύπρου σε χώρες της Ευρώπης και της Μέσης Ανατολής. > Η πρώτη χώρα σε εξαγωγές είναι η Αγγλία όπου ζει μια πολυπληθής και εύρωστη Κυπριακή κοινότητα. Οι εξαγωγές στην Αγγλία ανήλθαν σε περίπου 320.000 ευρώ, με δεύτερη την Ελλάδα με περίπου 63.000 ευρώ και τρίτη η Ιορδανία με 53.000. Αν και η Ελλάδα αντιπροσωπεύει περίπου το 14,5% των εξαγωγών κυπριακών αλλαντικών, εντούτοις η προοπτική είναι πολύ θετική διότι το σχετικό εμπόριο ξεκίνησε μόλις πέρυσι.

Cyprus Allantika B.indd 3

Αριστερά η Ν. Μηταρέα με την Μ. Νέτσικα

24/06/2019 1:23 PM

ΡΕΠΟΡΤΑΖ ΝΙΚΗ ΜΗΤΑΡΕΑ ΓΙΑ ΤΡΙΑ ΑΠΟ ΤΑ ΑΛΛΑΝΤΙΚΑ ΤΗΣ ΚΥΠΡΟΥ Για τη λούντζα: Η λούτζα είναι πολύ γνωστή για τη βελούδινη υφή της και για την ευχάριστα διακριτική, καπνιστή γεύση της. Αν την κόψουμε σε λεπτές φέτες, τρώγεται μόνη της κι είναι ένας πάρα πολύ ωραίος μεζές. Μπαίνει και σε σάντουιτς και ‘παντρεύεται’ νόστιμα με το χαλλούμι. Η λούντζα είναι ευέλικτη στην κουζίνα καθώς μπορούμε να την ταιριάξουμε με ζυμαρικά όπως οι μακαρούνες, με τα παραδοσιακά χειροποίητα ζυμαρικά ροδανάτα- μικρά κομματάκια σαν χυλοπίτες και τα σιουφιχτά. Θα περιχύσουμε τα ζυμαρικά με μια σάλτσα κρασάτη που θα χαρίσει ένταση και γεύση αλλά με το άρωμα της λούντζας. Μπορεί να απογειώσει μια πίτα με γέμιση μαλακών τυριών και με τη λούντζα ψιλοκομμένη μέσα που δένει πάρα πολύ όμορφα. Ταιριάζει όμως και σε μια πράσινη σαλάτα· θα περιχύσουμε με σως από ελαιόλαδο, μπαλσάμικο, μέλι, θυμάρι, κόλιανδρο, λίγο μουστάρδα και λίγο σουσάμι…

ΜΠΡΙΑΜ ΜΕ ΧΟΙΡΟΜΕΡΙ (από την εταιρεία κυπριακών αλλαντικών Χρυσοδάλια)

Συστατικά 1| Κυπριακό Αγαπημένο Χοιρομέρι φέτες

8| Αλάτι

2| Ελαιόλαδο

9| Πιπέρι

3| Ψιλοκομμένο κρεμμύδι

10| Ψιλοκομμένη φρέσκα ντομάτα

4| Πιπεριές χρωματιστές

11| Φρέσκο θυμάρι

5| Φινόκιο

12| Χυμός ντομάτας

6| Μελιτζάνες

13| Αυγό ποσέ

7| Κολοκύθια

14| Κριτσίνια

Εκτέλεση 1| Σε τηγάνι ζεσταίνουμε ελαιόλαδο και σοτάρουμε τα κρεμμυδάκια. 2| Προσθέτουμε τις χρωματιστές πιπεριές και το φινόκιο και στη συνέχεια τις ψιλοκομμένες μελιτζάνες και τα κολοκυθάκια. Αλατοπιπερώνουμε κι αφήνουμε να μαγειρευτούν. 3| Ρίχνουμε πρώτα την ψιλοκομμένη φρέσκια ντομάτα και το φρέσκο θυμάρι και προσθέτουμε το χυμό ντομάτας. 4| Ετοιμάζουμε σε μια κατσαρόλα με ζεστό νερό (έχουμε αλατίσει) τα αυγά ποσέ, αφού πρώτα τα έχουμε σπάσει προσεκτικά σε μπολ με λευκό ξύδι. 5| Όταν μαλακώσουν όλα τα υλικά στο τηγάνι και δέσει η σάλτσα σερβίρουμε σε πιατέλα. Τοποθετούμε προσεκτικά το αυγό ποσέ στην κορυφή και συνοδεύουμε με τις φέτες από χειρομέρι. Διακοσμούμε με κριτσίνια.

Cyprus Allantika B.indd 4

Για τη ζαλατίνα: Είναι κυπριακός μεζές με παράδοση που θέλει γνώση, τέχνη και υπομονή για να φτιαχτεί. Οι μερακλήδες όταν τον πετύχουν κάνουν …πάρτι από τη χαρά τους. Η αλήθεια είναι ότι δεν αρέσει εύκολα σε όλους ίσως λόγω της ζελατίνας και της τρεμουλιαστής υφής της. Στην Κύπρο, ο χυμός του λεμονιού και του νεραντζιού που προστίθεται στην παρασκευή της ζελατίνας, της χαρίζει άρωμα. Είναι χειμερινό πιάτο που συνήθως τρώγεται μόνο του. Αν θέλετε όμως να υπογραμμίσετε τη γεύση του, μπορείτε να το σερβίρετε με μπουκετάκια κουνουπιδιού ή και με τριμμένο κουνουπίδι σαν ριζότο. Για τους πιο προχωρημένους θα πρότεινα μια χωριάτικη σαλάτα με τα υλικά της περασμένα στο μπλέντερ που θα συνοδεύει τη ζελατίνα και θα της χαρίσει και δροσιά κι οξύτητα. Για την τσαμαρέλλα: Γεμίζετε το ποτήρι σας με ζιβανία και ο μεζές που ζητάει αυτό το ποτό είναι παραδοσιακός, είναι κυπριακός και δεν είναι άλλος από την τσαμαρέλλα. Αυτά τα ‘μαγειρέματα’ του ήλιου είναι μαγικά. Τα παλαιότερα χρόνια που δεν υπήρχαν ψυγεία, έβαζαν την τσαμαρέλλα σε αρμαρόλες, σε ντουλαπάκια με διχτυωτό σύρμα που επέτρεπε τον αερισμό του τροφίμου. Στην Κύπρο η τσαμαρέλλα σερβίρεται κρύα σαν ορεκτικό, προτείνω όμως να τη συνδυάσουμε σε μια χλιαρή πατατοσαλάτα, με τριμμένο καρότο, κάπαρη και φρέσκια ευωδιαστή ρίγανη. Στο μεζέ αυτό θα πήγαινε επίσης κι ένα πιάτο χούμους με μπόλικο καλοψημένο κουκουνάρι.

magazine

24/06/2019 1:23 PM

Λούντζα

Ζαλατίνα

Τσαμαρέλλα

ΚΡΕΑΣ

Χοιρινό φιλέτο

Χοιρινό/ κεφάλι, πόδια, ουρά και μικρά κομματάκια δέρματος χωρίς λίπος

Αιγινό, συνήθως μεγαλύτερης ηλικίας ζώα από τα οποία αφαιρούνται τα κόκκαλα

ΠΑΡΑΓΩΓΗ

Παρασκευάζεται από χοιρινό φιλέτο, το οποίο πασπαλίζεται με αλάτι και εμβαπτίζεται σε ερυθρό ξηρό κρασί όπου και παραμένει για να ωριμάσει («μπει»).

Τα κρέατα τοποθετούνται σε μεγάλη κατσαρόλα, βράζουν και αφήνονται να κοχλάσουν μέχρι – σχεδόν- να λιώσουν. Αφαιρούνται τα κόκκαλα, το κρέας τεμαχίζεται σε μικρά κομμάτια και αφήνεται να κρυώσει. Ο ζωμός αφού σουρωθεί συνεχίζει να βράζει. Προστίθεται χυμός λεμονιού και νεραντζιού (‘κιτρόμηλο’), συνεχίζεται ακόμη λίγο το βράσιμο και στο τέλος προστίθεται αλάτι, ξύδι, άσπαστο πιπέρι και κομματάκια κόκκινης καυτερής πιπεριάς. Το κρέας μοιράζεται σε δοχεία, σε αραιή διάταξη, περιχύνεται με ζωμό ώστε να καλύπτεται εντελώς και προστίθεται από πάνω δενδρολίβανο. Σε λίγες ώρες η ζαλατίνα πήζει. Διατηρείται στο ψυγείο.

Τα κρέατα κόβονται σε μεγάλα κομμάτια, τα οποία χαράσσονται με μαχαίρι, πασπαλίζονται με αλάτι και τοποθετούνται στον ήλιο για αποξήρανση (‘ψήσιμο’) για περίπου 5-10 ημέρες, ανάλογα με τον καιρό.

Ξυνιστέρι, Πρωμάρα, Sauvignon Blanc

Ξυνιστέρι, Ζιβανία

Το φιλέτο, είτε κατά την αλάτιση είτε κατά την παραμονή του στο κρασί, καρυκεύεται με κόλιανδρο, κύμινο (αρτυσιά) και μαύρο πιπέρι. Στη συνέχεια το κρέας καπνίζεται σε κλειστό χώρο με καύση ξύλων. Προαιρετικά μπορεί να παραμείνει σε ωριμαντήριο.

ΚΡΑΣΙ

Συνδυάζεται με ροζέ ή ερυθρό, Μαραθεύτικο και Merlot.

ΠΙΣΤΟΠΟΙΗΣΗ

Έχει κατατεθεί αίτηση καταχώρησης της ονομασίας Λούντζα Πιτσιλιάς ως ΠΓΕ.

Τα κομμάτια γυρίζονται καθημερινά για να ξηραθούν ομοιόμορφα. Στη συνέχεια εμβαπτίζονται επανειλημμένα σε ζεστό νερό για 2-3 λεπτά για να ξαρμυρίσουν, πασπαλίζονται με ρίγανη και τοποθετούνται ξανά στον ήλιο για μια ημέρα. Σερβίρεται κρύο ως ορεκτικό ή μεζές αλλά και σε λαδερά φαγητά.

Έχει κατοχυρωθεί ως προϊόν Slow Food Presidium- πρωτοβουλία που προστατεύει παραδοσιακά προϊόντα που απειλούνται με εξαφάνιση.

magazine

Cyprus Allantika B.indd 5

24/06/2019 1:23 PM

ΚΟΥΖΙΝΑ

Η Μυρσίνη Λαμπράκη

στην Αντάκεια Τα μυστικά του κεμπάπ, η ανάγκη για πιστοποίηση των κρεατοσκευασμάτων και ο ‘fire chef ’. Μια συζήτηση με την Ελληνίδα σεφ, συγγραφέα και παρουσιάστρια με αφορμή το πρόσφατο ταξίδι της στην Τουρκία. Κείμενο: Θανάσης Αντωνίου

ον Φεβρουάριο του 2019 η συγγραφέας και Meat & Fire Chef Μυρσίνη Λαμπράκη ταξίδεψε μέχρι την Αντάκεια της νοτιοανατολικής Τουρκίας, στα σύνορα με τη Συρία. Πρόκειται για την περιοχή της αρχαίας Αντιόχειας, ένα σημείο του χάρτη με βαρύτατη, μακραίωνη ιστορία, ένα πέρασμα λαών, στρατών, πολιτισμών και γεύσεων. Σκοπός του ταξιδιού της ήταν να μυηθεί στα μυστικά της παρασκευής του κεμπάπ, στο οποίο οι «μάστορες» της περιοχής εκείνης, κρεοπώλες και ψητοπώλες (οι ιδιότητες αυτές συχνά συμπίπτουν στο ίδιο πρόσωπο…) έχουν αποκτήσει μια εξαιρετική, παγκόσμιου βεληνεκούς, φήμη. Το Grill τη συνάντησε λίγες εβδομάδες μετά την επιστροφή της και είχε μαζί της μια ‘ζουμερή’ συζήτηση για το κεμπάπ, την τουρκική αντίληψη των πραγμάτων (και των …κρεατοσκευασμάτων) και την ελληνική πραγματικότητα. Ξεκινήσαμε τη συζήτησή μας ασφαλώς με το ταξίδι αυτό καθ’ αυτό. « Ήμουν καλεσμένη της Περιφέρειας σε μια περιοχή η οποία θεωρείται από τις σημαντικότερες στην κουζίνα της Μεσογείου. Οργανώνουν ένα φεστιβάλ εκεί το επόμενο διάστημα και στο πλαίσιο αυτό επισκέφτηκα την περιοχή που προβάλλει την κουζίνα της» μας είπε η Μυρσίνη Λαμπράκη. Θα πρέπει να διευκρινίσουμε ότι η ‘σχέση’ της με την Τουρκία είναι αρκετά παλιά και ουσιαστική. Το 2002 η Ελληνίδα σεφ μαζί με την Τουρκάλα Engin Akin έγραψαν το βιβλίο ‘Ελλάδα Τουρκία στο ίδιο τραπέζι- Γευστική περιήγηση στις δύο χώρες’.

Διαφορετικό μοντέλο κρεοπωλείου Η Μ. Λαμπράκη έμεινε στην Αντάκεια μια εβδομάδα και περιηγήθηκε σε εστιατόρια, ζαχαροπλαστεία και μονάδες επεξεργασίας κρέατος μελετώντας από κοντά την τοπική γαστρονομία η οποία βασίζεται από τη μια πλευρά στο αρνί και τα παρασκευάσματά του – ειδικά στο κεμπάπ- κι από την άλλη στο κιουνεφέ.

magazine

Myrsini.indd 2

21/06/2019 12:27 PM

Η Μυρσίνη στον πάγκο του κρεοπώλη επί το …έργον.

Όπως ήταν φυσικό τη ρωτήσαμε για το ποια εικόνα παρουσιάζει η πόλη η οποία απέχει πάρα πολύ από την δυτική κι οπωσδήποτε πιο εκσυγχρονισμένη Τουρκία. « Δεν φαίνονται τα προβλήματα της Τουρκίας. Οι υποδομές τους στον τομέα της εστίασης είναι κάπως διαφορετικές, αφού το μοντέλο που κυριαρχεί είναι το κρεοπωλείο- ψητοπωλείο. Υπάρχει δηλαδή ο κλασικός κρεοπώλης που υπήρχε και στην Ελλάδα πριν από 15-20 χρόνια. Δεν υπάρχει κρεατοτεχνία, δεν υπάρχουν βιτρίνες με κρεατοσκευάσματα» μας είπε. Ο πελάτης μπαίνει στο κρεοπωλείο, διαλέγει το κρέας, γίνεται κεμπάπ και μαρινάρεται μπροστά του κι υπάρχουν μεγάλοι ξυλόφουρνοι και σχάρες που ψήνουν το κεμπάπ και στη συνέχεια το τρώνε σε τραπέζια που υπάρχουν στον ίδιο χώρο. «Είναι ένα κομμάτι της διατροφής τους» σχολιάζει χαμογελώντας ο Κρητικιά μαγείρισσα. Όπως μας ενημέρωσε στην περιοχή της Αντάκειας εκτρέφονται κυρίως αρνιά και λίγα βοοειδή. Τα αρνιά τους όμως είναι πολύ διαφορετικά από τα δικά μας. Στην Τουρκία εκτρέφονται βαριά αρνιά, 45 – 50 κιλών σε κάποιες περιπτώσεις, τα οποία έχουν περισσότερο λίπος κυρίως στο πίσω μέρος του ζώου. Τι τρώνε οι πολίτες στην Αντάκεια; Εκτός από κεμπάπ τρώνε πολύ τουζ ταούκ, ένα παραδοσιακό τοπικό φαγητό, που φτιάχνεται με κοτόπουλο καλυμμένο με αλάτι το οποίο το ψή-

νουν σε ξυλόφουρνους, το σπάνε και το σερβίρουν με πιλάφι.

Μεταπτυχιακό στο κεμπάπ!

Μεγάλη παράδοση κρεατοφαγίας σε όλη την Ανατολή. Στην Αντάκεια είναι τέχνη…

Επιστρέφουμε στο κεμπάπ και ρωτάμε τη συνομιλήτρια μας για την ιδιαιτερότητα της περιοχής αναφορικά με το κεμπάπ. «Στην Αντάκεια έχουν ειδικές τεχνικές για τη μείξη του κεμπάπ, άγνωστες στην Ελλάδα που βγάζουν ένα πιο γευστικό μείγμα. Οι τεχνικές είναι διαφορετικές, οι αναλογίες, τα μπαχαρικά. Ακόμη και το πέρασμα στη βέργα είναι διαφορετικό εκεί» επισημαίνει. Οι Τούρκοι τρώνε το κεμπάπ με λεπτές αραβικές πίτες και μέσα βάζουν χορταρικά ή πλιγούρι ανακατεμένο με λαχανικά. Όπως μας τονίζει στην Αντάκεια δεν φτιάχνεται μόνο ένα είδος κεμπάπ αλλά υπάρχει ποικιλία. Ο επισκέπτης μπορεί να γευτεί με τρούφα – η τρούφα στην περιοχή εκείνη είναι κάτι εύκολο να βρεθεί- κεμπάπ με κρεμμύδι, με μούσμουλα τα οποία περνάνε ανάμεσα στον κιμά κ.λπ. Η Μυρσίνη Λαμπράκη ετοιμάζει μια μεγάλη σειρά σεμιναρίων με θέμα «Κρεατοσκευάσματα στο σύγχρονο κρεοπωλείο», «Νέες κοπές & αύξηση τζίρου» από το Σεπτέμβριο του 2019, ενώ τον Ιούνιο ετοιμάζεται να ταξιδέψει για 15 ημέρες, καλεσμένη του ΒΒQ Association της Ιρλανδίας για εκπαίδευση πάνω στις τεχνικές του dry age και για να πάρει την πιστοποίηση του meat & fire Chef για όλο τον κόσμο.

Επειγόντως πιστοποίηση > «Στην Ελλάδα και σε μικρή κλίματα τα κρεατοσκευάσματα είναι συνήθως καλά. Αλλά στο κεμπάπ ο καθένας βάζει ότι θέλει μέσα. Δεν υπάρχει νομοθεσία ή πιστοποίηση για το γύρο, έτσι συμβαίνει και στο κεμπάπ. Είναι όμως κάτι που πρέπει να το κάνουμε, να πιστοποιήσουμε δηλαδή τα επόμενα χρόνια, κάποια από τα κρεατοσκευάσματα που καταναλώνουμε εδώ. Από την άλλη πλευρά, η πιστοποίηση τέτοιων παρασκευασμάτων είναι μια δύσκολη υπόθεση. Για παράδειγμα, το απάκι γίνεται από ψαρονέφρι ενώ οι περισσότεροι το κάνουν από καρέ, με τη μπριζόλα».

Ένα πλούσιο τοπικό πιάτο που συνδυάζει όλα όσα μπορεί να προσφέρει η γεωργία και η κτηνοτροφία στη νοτιοανατολική Τουρκία.

magazine

Myrsini.indd 3

21/06/2019 12:27 PM

ΚΟΥΖΙΝΑ

Φρέσκα ρεβίθια σε λαϊκή αγορά στο Βαρανάσι (η παλιά Μπενάρες) στην Ινδία. Θεωρείται ένα από τα αρχαιότερα όσπρια που καλλιεργείται εδώ και πάνω από 7.000 χρόνια. Πηγή πρωτεϊνών, αναμένεται να γνωρίσει μια μικρή σχετικά αλλά αξιοσημείωτη άνοδο τα επόμενα χρόνια

magazine

Proteins.indd 2

19/06/2019 3:45 PM

Φυτικά μπιφτέκια & noodles κολοκυθιού αναμένουν οι Αμερικανοί σεφ Οι εναλλακτικές πρωτεΐνες (που δεν προέρχονται από ζωικές τροφές), τα πρωινά που περιέχουν ιδιαίτερες τροφές από εθνικές κουζίνες και η στροφή προς τα φυτικά υποκατάστατα (στο γάλα, τα τυροκομικά κ.ά.), είναι οι τρεις κύριες τάσεις στην παγκόσμια διατροφή κατά το 2019 και, κατ’ επέκταση, στις επαγγελματικές κουζίνες του δυτικού κόσμου. Οι επισκέπτες των εστιατορίων αναζητούν με πάθος τρόφιμα με σπουδαία γεύση, τα οποία είναι επίσης υγιεινά και βιώσιμα ταυτόχρονα.

ε αυτό το συμπέρασμα κατέληξαν οι αναλυτές της National Restaurant Association οι οποίοι συνέταξαν και δημοσίευσαν την ετήσια έκθεσή τους με τίτλο What’s Hot. Η έκθεση συντάσσεται από επαγγελματίες της μαζικής εστίασης που συσπειρώνονται γύρω από την American Culinary Federation (ACF). Όπως είναι γνωστό αυτή η επαγγελματική ένωση των ΗΠΑ είναι ένα βαρόμετρο των τάσεων στους κλάδους των τροφίμων και ποτών και τα συμπεράσματά της ‘ακούγονται’ με προσοχή από το παγκόσμιο επαγγελματικό κοινό. Στην έρευνα συμμετείχαν περίπου 650 επαγγελματίες σεφ που ανήκουν στο δυναμικό της ACF. «Αυτά τα τρόφιμα, ήδη δημοφιλή στα σπίτια των καταναλωτών, είναι πλέον έτοιμα να ‘πυροδοτήσουν’ τις πωλήσεις σε εστιατόρια και επιχειρήσεις τροφίμων», δήλωσε ο Hudson Riehle, αντιπρόεδρος της ACF και υπεύθυνος για την έρευνα και συμπλήρωσε: «Δεν είναι μυστικό πλέον ότι οι πελάτες των εστιατορίων αναζητούν νέα τρόφιμα όταν βγαίνουν για φαγητό έξω. Οι σεφ αφουγκράζονται αυτό το αίτημα και τους προσφέρουν τα πιάτα που θέλουν. Αυτό είναι καλό για τους επισκέπτες αλλά και τις επιχειρήσεις».

Κύριες τάσεις Οι κύριες τάσεις, έτσι όπως διατυπώνονται στην έρευνα της ACF είναι οι παρακάτω: Πρωινό εμπνευσμένο από τις παγκόσμιες κουζίνες. Σχεδόν το 70% των σεφ που συμμετείχαν στην έρευνα της ACF δήλωσε ότι τα στοιχεία που προέρχονται από εθνικές κουζίνες θα είναι η ‘κορυφαία τάση τροφίμων του 2019’. Ένα δημοφιλές παράδειγμα είναι το shakshouka, μια επιλογή από την Τυνησία (αλλά και το Ισραήλ) που αποτελείται από αυγά ποσέ, σάλτσα ντομάτας, κρεμμύδια, πιπεριές τσίλι και διάφορα μπαχαρικά. Νέες κοπές βοδινού. Ανάλογα μεγάλο, σχεδόν 70%, είναι το ποσοστό εκείνων που θεωρούν ότι η ‘λατρεία’ με τις νέες κοπές θα συνεχιστεί και μέσα στο 2019 και οι διασημότερες από αυτές, τουλάχιστον στα casual dining εστιατόρια θα είναι οι κοπές oyster, Merlot και Vegas Strip steaks. Φυτικές πρωτεΐνες. Περίπου το 64% των ερωτώμενων θεωρεί ότι τα φυτικά …λουκάνικα και τα φυτικά …μπιφτέκια αποτελούν κορυφαία τροφή το 2019. Οι λόγοι είναι προφανείς: απευθύνονται σε χορτοφάγους και vegans,

είναι βιώσιμα και, σήμερα πλέον, έχουν εξαιρετική γεύση και ελκυστική υφή ενώ προωθούνται ως προϊόντα- λύσεις από μεγάλες εταιρείες τροφίμων ανά τον κόσμο. Τοπικά κρέατα και θαλασσινά. Πάνω από το 60% των σεφ που συμμετείχαν στην έρευνα, θεωρούν ότι οι Millennials- ίσως η πιο δυναμική κατηγορία καταναλωτών και πάντως αυτοί που καθορίζουν τις μελλοντικές τάσεις- εκτιμούν ιδιαίτερα τα τοπικά κρέατα και ψάρια. Είναι αυτοί που θέλουν να γνωρίζουν όχι μόνο την προέλευση των κρεάτων που καταναλώνουν αλλά και τον τρόπο που φτάνει το κρέας στο πιάτο τους. Φυτικά υποκατάστατα. Σύμφωνα με τρεις στους πέντε σεφ, μια σειρά νέα προϊόντων έρχονται να αντικαταστήσουν παραδοσιακές τροφές. Τα zucchini spirals (μπαστουνάκια ή noodles κολοκυθιού), το ρύζι από κουνουπίδι και τα πάντα δημοφιλή noodles είναι μερικές από τις τροφές που αναδεικνύονται στα εστιατόρια των δυτικών χωρών μέσα στο 2019. Σύμφωνα με την έρευνα της ACF οι τροφές αυτές είναι θρεπτικές, αρωματισμένες και λιγότερο αμυλούχες σε σχέση με άλλες, διαδεδομένες τροφές.

magazine

Proteins.indd 3

19/06/2019 3:45 PM

ΚΟΥΖΙΝΑ

Μπαστουνάκια (noodles) κολοκυθιού με ελαιόλαδο, σκόρδο & κόκκινο πιπέρι

ΤΑΣΗ 2019

Κύριο (για όσους εμμένουν φανατικά στη vegetarian άποψη ) ή συνοδευτικό πιάτο (συνδυάζεται με κοτόπουλο ή γαρίδες). Συνολικός χρόνος παρασκευής 10 λεπτά. Δύο με τρεις μερίδες. Συστατικά • 340-350 γραμμάρια noodles κολοκυθιού * • Δύο κουτάλια της σούπας ελαιόλαδο • 2 κεφάλια σκόρδο ψιλοκομμένο • Ψιλοκομμένες νιφάδες κόκκινου πιπεριού • Δύο κουταλάκια του γλυκού ψιλοκομμένος • μαϊντανός • Αλάτι & πιπέρι

Εκτέλεση 1| Μαγειρεύουμε σε αντικολλητική κατσαρόλα ή τηγάνι τα μπαστουνάκια κολοκυθιού για περίπου 5 λεπτά σε μέτρια θερμοκρασία, τα αποσύρουμε από τη φωτιά και τα στραγγίζουμε σε σουρωτήρι. 2| Στο ίδιο σκεύος και πάντα σε μέση θερμοκρασία, ρίχνουμε το λάδι, το σκόρδο, το κόκκινο πιπέρι και τα μαγειρεύουμε μέχρι να βγάλουν τα αρώματά τους και να μαλακώσουν (έναδύο λεπτά). 3| Ρίχνουμε τα στραγγισμένα μπαστουνάκια κολοκυθιού και πάλι στο σκεύος και ανακατεύουμε τα υλικά ελάχιστα ώστε να αναμειχθούν καλά. Προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι, εφόσον το θέλουμε. Σερβίρουμε σε πιάτο ή μπολ αφού προσθέσουμε τα κομματάκια φρέσκου μαϊντανού.

Επιπλέον Μετά το σερβίρισμα στο πιάτο, μπορούμε να ρίξουμε από πάνω τριμμένη φέτα. * Τα noodles κολοκυθιού μπορούν να φτιαχτούν σχετικά εύκολα με αποφλοιωτή στο χέρι. Στην αγορά κυκλοφορούν και ειδικές συσκευές (spiralizers) που δημιουργούν τις ιδιαίτερες ροδέλες ενώ κυκλοφορούν και έτοιμες συσκευασίες κατεψυγμένων noodles. www.bellahousewares.com

Proteins.indd 4

magazine

19/06/2019 3:45 PM

Καρμπονάρα με noodles κολοκυθιού Μια ευχάριστη και γευστική παραλλαγή στο κλασικό ιταλικό πιάτο. Χρόνος μαγειρέματος περίπου 20 λεπτά. Μερίδες τέσσερις.

Συστατικά • 4 μεσαία κολοκύθια • 3 κρόκοι αυγών • Μισό φλιτζάνι τριμμένη παρμεζάνα • 2 κουταλιές της σούπας φρεσκοκομμένο μαϊντανό • 2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο • 4 φέτες μπέικον ψιλοκομμένο • 2 σκελίδες σκόρδο λιωμένες • Μισή κουταλιά αλάτι και μισή κουταλιά φρεσκοκομμένο πιπέρι

Εκτέλεση 1| Με μια συσκευή ή με έναν αποφλοιωτή δημιουργείστε τα noodles κολοκυθιού. 2| Σε ένα μεγάλο μπολ χτυπήστε μαζί τους κρόκους αυγών, λίγο από το τυρί, και το ένα από τα δύο κουταλάκια μαϊντανού. Κρατήστε το μείγμα. 3| Σε ένα μεγάλο αντικολλητικό σκεύος θερμάνετε το ελαιόλαδο σε μέση θερμοκρασία και μαγειρέψτε εκεί το μπέικον για πέντε λεπτά μέχρι να ‘ξανθίσει’ αλλά να μην γίνει τραγανό. 4| Προσθέστε το σκόρδο και μαγειρέψτε άλλο ένα λεπτό. Προσθέστε τα noodles κολοκυθιού και μαγειρέψτε ακόμα περίπου δύο λεπτά. 5| Ρίξτε τα noodles στο μπολ με το μείγμα του αυγού και ανακατέψτε καλά για να ενωθούν όλα τα υλικά. Προσθέστε αλάτι και πιπέρι. Πασπαλίστε από πάνω το υπόλοιπο τυρί και το μαϊντανό. Αντί για παρμεζάνα μπορείτε να χρησιμοποιήσετε Pecorino Romano

Διατροφικές επισημάνσεις/ ανά μερίδα Θερμίδες: 250 Λιπαρά: 18 γρ. Χοληστερόλη: 155 μικρ. γρ Νάτριο 700 μικρ. γρ

Υδατάνθρακες 7 γρ. Φυτικές ίνες 2 γρ. Σάκχαρα 4 γρ. Πρωτεΐνες 14 γρ.

Διατροφικές Συγκρίσεις 35% λιγότερες θερμίδες από μια καρμπονάρα με κοτόπουλο

magazine

Proteins.indd 5

19/06/2019 3:45 PM

RESTRO

Το Σχολαρχείο της Κυψέλης αποπνέει το ύφος ενός παραδοσιακού μεζεδοπωλείου όπου κάθε τι έχει τη συμβολική αισθητική και την ιστορική σημασία του.

RESTRO

‘Σχολαρχείο Της Κυψέλης’

Ο Τζακίρ στην Πλατεία του Αη Γιώργη Δύο βήματα από την Πατησίων, κοντά στον Πανελλήνιο και το Πεδίον του Άρεως, μερικά μόνο τετράγωνα μακριά από τα Δικαστήρια, η Πλατεία Αγίου Γεωργίου στην Κυψέλη είναι μια χαρακτηριστική καρτ-ποστάλ της Αθήνας. Εκεί βρίσκεται το ‘Σχολαρχείο της Κυψέλης’, ένα σύγχρονο μεζεδοπωλείο με έμφαση στη μεσογειακή κουζίνα το οποίο μετράει δύο μήνες ζωής.

το χώρο όπου στεγάζεται το νέο μεζεδοπωλείο (Επτανήσου 18) λειτουργούσε επί περίπου μισό αιώνα το καφενείο Λυκαυγές. Ο κύριος Βαγγέλης, ο οποίος κάθεται διακριτικά στο μόνο ξέστρωτο τραπέζι του καταστήματος, αποσύρθηκε πριν από μερικούς μήνες από την ενεργό δράση. Σήμερα λειτουργεί επικουρικά στη νέα διεύθυνση, αποφεύγει τις κουβέντες και σχεδιάζει τη μεγάλη απόδρασή του στη γενέθλια γη της ορεινής Ηλείας γιατί η Αθήνα τον έχει πια κουράσει.

New Entries.indd 2

Αντίθετα, ο 36χρονος Zakir Hossin από το Μπαγκλαντές, επαγγελματίας μάγειρας από μικρός, ο οποίος βρίσκεται στη χώρα μας από το 2001, ετοιμάζεται, από τη θέση του επικεφαλής πλέον, να ‘κατακτήσει’ την εστιατορική Αθήνα. Το Σχολαρχείο δεν είναι ο πρώτος σταθμός στην καριέρα του καθώς έχει εργαστεί στο παρελθόν σε διάφορες επιχειρήσεις στην Αθήνα, το Γαλαξίδι, σε ελληνικά νησιά αλλά και τη Σκοτία από την οποία όμως γύρισε για μόνιμη εγκατάσταση στην Ελλάδα.

Καλωσόρισες ΑirBnB Επισημαίνουμε στον συνομιλητή μας την έκπληξή μας από το πώς ‘μεταμορφώθηκε’ η Πλατεία – χωρίς να έχει αλλάξει εμφανισιακά- σε ένα σημείο συνάντησης Αθηναίων. «Η Πλατεία αυτή είναι μια γειτονιά της Αθήνας και δεν είναι καθόλου άγνωστη. Έχει το δικό της κόσμο αλλά έχει πλέον και πολλούς τουρίστες. Υπάρχουν πολλά δωμάτια AirBnB στην περιοχή. Είναι στο κέντρο και μην ξεχνάτε ότι έχουμε την καλύτερη συγκοινωνία. Η Πατησίων είναι δίπλα μας, στο κέντρο μπορείς να

magazine

21/06/2019 12:31 PM

Η Πλατεία Αγίου Γεωργίου στην Κυψέλη. Τυπική, περίκλειστη αθηναϊκή πλατεία με τον μικρόκοσμό της. Ο Zakir Hossin από το Μπαγκλαντές στην κουζίνα του Σχολαρχείου Της Κυψέλης.

Ο κόσμος αντιμετωπίζει διαφορετικά σήμερα τη μαγειρική σε σχέση με το 2001 που ήρθα στην Ελλάδα. Σήμερα περισσότεροι άνθρωποι γνωρίζουν, ασχολούνται, βλέπουν τηλεόραση κι ενημερώνονται. Η αλήθεια όμως είναι ότι η παρουσίαση της μαγειρικής στην τηλεόραση γίνεται με τρόπο που είναι εκ των προτέρων …κανονισμένος πας με τα πόδια…» μας λέει ενθουσιασμένος ο Τζακίρ που βλέπει καθημερινά το κατάστημά του να γεμίζει από ανθρώπους όλων των ηλικιών, ντόπιους και τουρίστες. Αυτός μάχεται στην κουζίνα φτιάχνοντας διαλεγμένα πιάτα: διάφορα είδη κεφτέδων, μοσχαρίσιο συκώτι, πιάτα ημέρας όπως μοσχάρι λεμονάτο με φρέσκα μανιτάρια, πανσέτα φούρνου και μύδια αχνιστά, κότσι χοιρινό κ.ά. Το μενού θα αλλάζει κάθε εξάμηνο- αυτή τη στιγμή ο Τζακίρ δουλεύει το πρώτο μενού που αποφασίστηκε να παρουσιαστεί. Το Σχολαρχείο είναι ασφαλώς ένα μεζεδοπωλείο αλλά λειτουργεί επίσης ως εστιατόριο, καθώς προσφέρει μια σειρά ιδιαίτερα πιάτα. Σερβίρει περίπου 10 ζεστά ορεκτικά, άλλα τόσα κρύα, 5-6 σαλάτες, πιάτα της σχάρας, ορισμένα θαλασσινά κ.ά.

Ο Τζακίρ έχει δημιουργήσει ένα δίκτυο συνεργατών που τον προμηθεύουν καθημερινά εξαιρετικές πρώτες ύλες κι επώνυμα προϊόντα (γαλακτοκομικά Όλυμπος, τυροκομικά Ήπειρος, προϊόντα Adoro κ.λπ.) με τα οποία ετοιμάζει τα πιάτα του, ενώ ο ίδιος επιμελείται τις αγορές κρεάτων, λαχανικών και θαλασσινών. Δαπανάει κάτι παραπάνω, αλλά διατηρεί μια ποιότητα που δύσκολα συναντάς σε καταστήματα του κέντρου της Αθήνας. «Δεν παίρνω ότι να’ ναι, δεν αφήνω έναν να μου φορτώσει ότι εμπόρευμα έχει, ψωνίζω από διάφορους προμηθευτές και μπορώ να διαλέγω το καλύτερο» μας λέει.

Ο Τζακίρ προς το παρόν δεν θέτει υψηλούς στόχους διότι γνωρίζει την κατάσταση που επικρατεί στην αγορά. Τον ενδιαφέρει πρώτα απ΄ όλα η βιωσιμότητα του Σχολαρχείου της Κυψέλης και το να μπορεί να κερδίζει τα προς το ζην. «Θέλουμε να εξασφαλίσουμε ένα μεροκάματο για όλους μας εδώ. Όποιος θέλει να βγάλει ένα μεροκάματο, θα διατηρήσει ψηλά την ποιότητα στο κατάστημα του και έτσι θα πάει κι ο ίδιος καλά. Θέλουμε σταθερή πελατεία, ανθρώπους που θα έρχονται εδώ για να φάνε καλά. Αυτό μας φτάνει…» μας εξομολογείται χαμογελώντας.

Κάποιοι δεν εκτιμάνε… Ζώντας στην Ελλάδα για περίπου 18 χρόνια, ο Τζακίρ έχει δει τη χώρα στα πάνω και τα κάτω της και όντας άνθρωπος της εστίασης γνωρίζει πολύ καλά το που πατάει και που βρίσκεται η αγορά σήμερα. «Ακριβώς επειδή γνωρίζουμε την κατάσταση που επικρατεί στην Ελλάδα και την Αθήνα, δημιουργήσαμε ένα κατάστημα το οποίο προσφέρει πολλές επιλογές σε αυτόν ή αυτούς που θα το επισκεφτούν. Άλλος μπορεί να έρθει για μια μπίρα κι έναν μεζέ. Άλλος να δοκιμάσει το πιάτο ημέρας. Άλλος θα έρθει με την παρέα του για να φάνε καλά» μας λέει και συμπληρώνει: «Βλέπω πως έχουν φτιάξει τα πράγματα- δεν είναι όπως πριν πέντε χρόνια. Υπάρχουν δουλειές στην εστίαση, παρά το γεγονός ότι κάποιοι δεν τις εκτιμάνε».

Καθείς στο έργο του Όλα αυτά τα χρόνια, ο Τζακίρ έχει δει πολλά καταστήματα να ανοίγουν και να κλείνουν σε σύντομο χρονικό διάστημα αλλά η κατάσταση αυτή δεν τον φοβίζει διότι ο ίδιος έχει αποφασίσει ότι δεν πρόκειται να ασχοληθεί με κάτι που δεν γνωρίζει. «Δουλεύει για παράδειγμα ένας στην οικοδομή, έχει μαζέψει κάποια χρήματα στη ζωή του και σε μια στιγμή αποφασίζει να ανοίξει ένα εστιατόριο. Μπορεί να το ανοίξει. Μπορεί όμως να το λειτουργήσει και να κερδίσει από αυτό; Μπορώ εγώ, για παράδειγμα, να ανοίξω ένα κατάστημα ρούχων, όταν ασχολούμαι 19 χρόνια με την κουζίνα και τα εστιατόρια; Αμφιβάλλω…» μας λέει με αφοπλιστική ειλικρίνεια.

magazine

New Entries.indd 3

21/06/2019 12:31 PM

GRILL ΣΥΝΤΑΓΕΣ Το Grill παρουσιάζει στο παρόν τεύχος του, συνταγές στις οποίες ‘πρωταγωνιστούν’ προϊόντα της εταιρείας Peter’s Food & Co την οποία ευχαριστούμε για την παραχώρησή τους. Η Peter’s Food & Co παρασκευάζει τρόφιμα από το 2013 και δραστηριοποιείται στον τομέα των delicatessen και gourmet προϊόντων, συνεργαζόμενη αποκλειστικά με Έλληνες καλλιεργητές. Όσες εταιρείες ενδιαφέρονται να παρουσιάσουν branded συνταγές με προϊόντα τους, μπορούν να επικοινωνούν με τον Θανάση Αντωνίου (thanasis.antoniou67@gmail.com).

Ψητά φασόλια με ζαμπόν

ΥΛΙΚΑ • 1 πακέτο φασόλια • κομμάτια καπνιστό ζαμπόν κότσι • 2 κούπες νερό • 1 μεσαίο κρεμμύδι, κομμένο • 2 κγ σκόνη σκόρδου • 2 κγ σκόνη κρεμμυδιού • 240 ml BBQ Sauce της Peter’s Food & Co. • 180 ml καστανή ζάχαρη • 1/2 κγ αλεσμένο μοσχοκάρυδο • 1/4 κγ γαρύφαλλο • 2 κγ Scorpion Kiss της Peter’s Foods & Co

Sintages.indd 2

Εκτέλεση |1|. Ξεπλύνετε τα φασόλια σύμφωνα με τις οδηγίες συσκευασίας και αποστραγγίστε τα. |2|. Σε μεσαία φωτιά, μαγειρέψτε τα φασόλια, το ζαμπόν, το νερό, το κρεμμύδι, ένα κουταλάκι του γλυκού σκόνη σκόρδου και ένα κουταλάκι του γλυκού σκόνη κρεμμυδιού. Μαγειρέψτε σε σκεπασμένο τηγάνι, σε χαμηλή φωτιά, μέχρι τα φασόλια είναι γίνουν τρυφερά, για 8-10 λεπτά. |3|. Προσθέστε την σάλτσα μπάρμπεκιου, την καστανή ζάχαρη, το μοσχοκάρυδο, το γαρύφαλλο και την σκόνη κρεμμυδιού που έχουν απομένει και το Scorpion Kiss. Συνεχίστε το μαγείρεμα στο σκεπασμένο σκεύος για περίπου 30 λεπτά.

magazine

19/06/2019 3:36 PM

Σ Ψητό κοτόπουλο, πατάτες & σπαράγγια με μουστάρδα τρούφας

ΥΛΙΚΑ • 2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο • 5 κουτ. σούπας Μουστάρδα Τρούφας από την Peter’s Food & Co. • ½ λεμόνι, χυμό • ½ κουταλάκι του γλυκού ξηρού θυμαριού • 1 σκελίδα σκόρδο • Μισό ξηρό κρεμμύδι • Αλατοπίπερο • 4 μεγάλα μπουτάκια κοτόπουλου • 2 κουταλιές βούτυρο • 250 γραμμάρια πατάτες baby • 450 γραμμάρια σπαράγγια

Εκτέλεση |1|. Προθερμάνετε το φούρνο στους 200ο Κελσίου. |2|. Σε μικρό μπολ, ανακατέψτε το ελαιόλαδο, τη μουστάρδα τρούφας, το χυμό λεμονιού, το θυμάρι, το σκόρδο και το κρεμμύδι. |3|. Προσθέστε στο μείγμα αλάτι και πιπέρι. |4|. Αλείψτε το κοτόπουλο από κάθε πλευρά του με το μείγμα και βεβαιωθείτε ότι κάθε κομμάτι είναι καλυμμένο. Αφήστε το κρέας στο ψυγείο για 15-20 λεπτά. |5|. Όταν είστε έτοιμοι να μαγειρέψετε, λιώστε το βούτυρο στο τηγάνι σε μέτρια θερμοκρασία. |6|. Μόλις το σκεύος ζεσταθεί, τοποθετήστε το κοτόπουλο με την πλευρά του δέρματος προς τα κάτω στο τηγάνι και τσιγαρίστε και τις δύο πλευρές μέχρι να ροδίσουν, περίπου 2-3 λεπτά ανά πλευρά. Βγάλτε το ψημένο κοτόπουλο από το τηγάνι, βάλτε το σε ένα πιάτο και αφήστε το στην άκρη. |7|. Προσθέστε τις πατάτες στο τηγάνι και ανακατέψτε για να επικαλύψετε κάθε πατάτα με το μίγμα του λιωμένου βουτύρου και του χυμού από το κοτόπουλο στο τηγάνι. |8|. Αλατοπιπερώστε τα υλικά. |9|. Βάλτε το τηγάνι με τα υλικά στο φούρνο για 18-20 λεπτά. |10|. Τραβήξτε το τηγάνι έξω από τη φωτιά και προσθέστε τα σπαράγγια. |11|. Ανακατέψτε το μείγμα ελαφρά ώστε τα σπαράγγια και οι πατάτες να κατανέμονται ομοιόμορφα στο τηγάνι. |12|. Τοποθετήστε το κοτόπουλο στο τηγάνι πάνω από τα σπαράγγια και τις πατάτες και στη συνέχεια τοποθετήστε το πάλι στο φούρνο. |13|. Ψήστε μέχρι να μαγειρευτεί πλήρως το κοτόπουλο για περίπου 25-30 λεπτά.

magazine

Sintages.indd 3

19/06/2019 3:36 PM

ΒΙΒΛΙΟ

Η καλύτερη πίτσα του κόσμου: Συνταγές και μυστικά από τoν «βασιλιά» της Ρώμης Gabriele Bonci Μετάφραση: Τιτίνα Σπερελάκη Εκδόσεις Πατάκη, 2019 Σελ. 256 Τιμή: 20 ευρώ ISBN: 9789601655147

σπουδαίος Ιταλός σεφ Γκαμπριέλε Μπόντσι αποφάσισε να γίνει μάγειρας στην ηλικία των εννέα χρόνων, όταν επιστρέφοντας Μεγάλο Σάββατο από την Ανάσταση, είδε τις φοκάτσιες που είχε αφήσει πιο πριν η μητέρα του, τακτοποιημένες και καλυμμένες με ένα μεγάλο πανί στην πινακωτή του σπιτιού του, να έχουν διπλασιαστεί σε μέγεθος και να μεγαλώνουν όλο το βράδυ. Η μαγεία της δημιουργίας, το θαύμα της φύσης τον είχε ακουμπήσει. Απόφοιτος σχολής ξενοδοχειακών σπουδών αλλά με το μάτι του στραμμένο στη μαγειρική, λάτρης της ‘κουζίνας του δρόμου’ κι όχι της επίσημης ιταλικής γαστρονομίας, φανατικός των τοπικών προϊόντων – χωριατόπαιδο άλλωστε κι ο ίδιος- αφού περιπλανήθηκε εργασιακά σε μεγάλα εστιατόρια στη Ρώμη και το Λονδίνο αποκτώντας εμπειρία δίπλα σε σεφ με αστέρια Μισελέν, αποφάσισε να συνεχίσει μόνος του. Το 2003 άνοιξε το δικό του εστιατόριο, στη συνέχεια απέκτησε μια πιτσαρία και πολύ γρήγορα κατέκτησε τη Ρώμη με τη δημιουργικότητα και τις υπέροχες πίτσες του. Κύριο χαρακτηριστικό της μαγειρικής του η έντονη σχέση του με την ιταλική περιφέρεια και τους ποιοτικούς παραγωγούς οι οποίοι, σήμερα πλέον και μετά τη φήμη που απέκτησε, αναζητούν οι ίδιοι τον διάσημο Ιταλό σεφ για να του προτείνουν να δοκιμάσει τα καλούδια τους. «Το να ακολουθείς μια συνταγή και να ετοιμάζεις φαγητό για τον εαυτό σου και για τους άλλους πρέπει καταρχάς να ξεκινάει από μια πορεία

Book.indd 2

αναζήτησης ποιοτικών πρώτων υλών» υποστηρίζει και διευκρινίζει: « Αυτό δε σημαίνει πάντα μεγαλύτερο κόστος, μην ανησυχείτε. Για μένα η ποιότητα έχει προτεραιότητα έναντι πολλών άλλων πραγμάτων και αξίζει την αναγκαία και σημαντική προσπάθεια». Στο παρόν βιβλίο, το οποίο εκδόθηκε αρχικά το 2012 κι έχει αγαπηθεί πολύ στην Ιταλία, ο Γκαμπριέλε Μπόντσι ξεκινάει με τα βασικά, δηλαδή την παρασκευή της ζύμης. Θα περιγράψει το πρώτο ‘ανέβασμα’, το ενισχυτικό δίπλωμα, το δεύτερο ανέβασμα, τη διαίρεση της ζύμης και το άνοιγμα του φύλλου και θα κλείσει το πρώτο αυτό τμήμα του βιβλίου με τη διαδικασία του ψησίματος. Όπως όλοι οι συνάδελφοί του στον κόσμο της πίτσας, έτσι κι αυτός δίνει τεράστια σημασία στη ζύμη και τον τρόπο με τον οποίο θα διαχειριστεί ο μάγειρας το εξαιρετικά ευαίσθητο αυτό προϊόν. Στη συνέχεια έρχονται οι συνταγές: πρώτα οι κλασικές πίτσες που τρώγονται όλο το χρόνο, σε όλο τον κόσμο από κάθε άνθρωπο (π.χ. πίτσα Μαργαρίτα) και ακολουθούν ταξινομημένες με προσοχή και παρουσιασμένες με εύληπτο τρόπο, οι ιδιαίτερες πίτσες χωρισμένες ανά εποχή. Όπως συμβαίνει σε τέτοιες περιπτώσεις που μεγάλοι σεφ μοιράζονται με το κοινό τους σημαντικές συνταγές, υπάρχουν πίτσες που όλοι έχουμε δοκιμάσει αλλά κι ορισμένες συνταγές που σίγουρα θα προκαλέσουν το ενδιαφέρον όπως η ανοιξιάτικη ‘Πίτσα με αρνάκι και γλυκομπίζελα με καφέ’, η καλοκαιρινή ‘Πίτσα με πατάτες, μοσχάρι βραστό και μέντα’ και η ‘Φοκάτσια με κάστανα πουρέ, βασιλομανίταρα, πιτσούνι και ραπανάκια’. Αυτή για το φθινόπωρο που οι βροχές θα έχουν δυναμώσει τους υπέροχους καρπούς της φύσης.

magazine

19/06/2019 3:34 PM