Vins & Provence(s)

N°3 L’art de vivre de toutes les Provence(s)

ICI ce magazine vous est

O FFERT

Enquête Rosé de coupage : pourquoi la Provence dit

NON Nouveau : portrait de vigneronne

Isabelle Forêt raconte Dominique Hauvette Nos adresses gourmandes :

Livret détachable Des vins de pays qui font envie

Dix bonnes tables où boire du (bon) vin sur la Côte d’Azur

3e

© Leon Forado - Foto...otolia.com

edito Nul n’est prophète en son pays. Surtout pas le vin. La France, terre bénie de La Romanée-conti, du Petrus, du Château d’Yquem, du champagne, des meilleurs rosés, la France qui exporte chaque année, du Japon à l’Amérique, de la Russie à l’Australie, pour près de 7 milliards d’euros de vin, cette France aimée, enviée, imitée sans être jamais égalée, n’aime pas son vin. Elle ne l’a pas mauvais, non, elle l’a honteux ! Elle le cache, le casse et le pourchasse. Le diabolise, l’accuse de tous les maux, à l’exception de la grippe mexicaine. Cela dit, pour cette dernière, en l’état actuel des connaissances, rien ne permet encore d’affirmer qu’un ballon de rouge n’est pas à l’origine du virus ! On n’est pas à l’abri d’un nouvel anathème.

Entre le marteau et l’enclume, le baîllon du législateur et le ballon du gendarme, la viniculture tricolore encaisse depuis des années les coups sans broncher. Mais trop, c’est trop ! Imaginée par l’Union Européenne, l’autorisation des rosés de coupage, mélanges médiocres de vins blanc et rouge, a fait réagir toute la filière, des vignerons aux sommeliers. Ils poussent pour empêcher ce désastre. Aidons-les : une pétition est en ligne sur www.coupernestpasrose.com. Il faut espérer que ces démarches, ces efforts, cette mobilisation seront couronnés de succès. Mais il ne faut pas se leurrer : cette victoire aura, quoi qu’il advienne, un goût amer. Celui que laisse la colère. La nôtre de colère devant tant d’hypocrisie ! Il faut le savoir, en effet : la France, très officiellement, s’est montrée favorable, dans un premier temps, au projet européen. Ainsi, les mêmes qui, il y a peu, ont tenté de durcir la loi pour protéger le bon peuple contre ces diables de vignerons, se sont montrés favorables, au nom de la prospérité économique, au grand retour de la… piquette ! Or, ce rosé disponible dans les grandes surfaces à bas prix, n’est-il pas une tentation absolue pour les publics les plus fragiles ?

Assez ! La France doit choisir son camp. Il n’y en a qu’un d’acceptable : celui de la qualité. Les vignerons tricolores, pour leur grande majorité, se sont engagés sur cette voie. Les Français, eux-aussi, ont déjà fait ce choix : ils boivent de moins en moins et de mieux en mieux. C’est réjouissant car cette consommation modérée et qualitative remet le vin à sa juste place : un produit de plaisir, l’un de ces raffinements qui fait d’un repas de famille ou d’un menu étoilé, un bon moment, parfois une émotion, l’un des piliers de cette gastronomie que quelques-uns — rappelez-nous qui déjà ! — veulent voir inscrite au patrimoine de l’humanité.

Jérôme Dumur - Rédacteur en chef

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.

Bandol, bellet, Baux de Provence, Cassis, côtes de provence, coteaux d’aix en Provence, Coteaux varois en Provence, Palette…

Toutes les richesses de la

provence

sommaire14 6

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La cave idéale Cinq idées pour l’apéritif, six rosés médaillés d’or à Paris et 7 crus classés millésime 2008.

p 12

Parole d’expert Grande spécialiste du vin au féminin, Isabelle Forêt .signe pour Vins & Provence(s) un portrait de vigneronne. Aujourd’hui, Dominique Hauvette

p 14

Portraits Philippe Faure-Brac, meilleur sommelier du monde, nous raconte sa Provence.

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p18 Enquête

La guerre des roses Scandale ! Au nom d’une pure logique commerciale, l’Union Européenne veut autoriser les rosés de coupage, un mélange de vin blanc et de vin rouge.

Fer de lance de la fronde vigneronne, les Provençaux réclament l’abandon pur et simple de cette hérésie. Ils crient à la contrefaçon. Le gouvernement français qui, dans un premier temps, avait acceptél’idée, fait aujourd’hui machine arrière. Sera-ce suffisant pour garantir l’intégrité d’un vin longtemps dédaigné, mais désormais fort apprécié.

p 24

Cassis voit rouge Au pays du vin blanc, trois domaines vinifient encore quelques milliers de cols en rouge. Ils ne le regrettent pas.

Nous non plus !

p 30

p 38

Bonnes adresses Bistrots : où boire du bon vin sur la Côte d’Azur. Gastro : le Blanc Manger, à la Colle-sur-Loup, Côté Jardin, à St-Maximin.

p 46

Savoir-faire

Découverte

Les cours de cuisine des Apprentis Gourmets.

L’Ordre illustre des Chevaliers de Méduse défend les bons vins de Provence.

p 48

p 34

Le Mas du Naoc, une belle maison d’hôtes à Cabris.

Doux comme un agneau Roi de Provence, l’agneau se cuisine à toutes les sauces.

Charme

p 50

Quoi de neuf ?

Du shopping, des news, un quizz, le courrier des lecteurs.

Vins & provence(s) photo couverture © Sébastien Montier - Fotolia.com

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la cav e

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idées pour l’apéro A l’heure de l’apéritif, le Provençal est inventif. Il donne à ses vins des saveurs surprenantes, avenantes. Et le Kir prend soudain un sacré coup de vieux !

1 Ice Tropez

2 MY minto

3 Ice Pamploon

La bouteille est design, le cocktail qu’elle contient frais et pétillant.

Du vin rosé aromatisé à la fleur de brugnon. Séduisant !

A première vue, ça ressemble à un soda. D’autant que ça pétille.

Et pourtant, c’est du vin ! Du blanc du Château Saint-Maur aditionné d’eau, de sucre et d’arôme naturel de menthe.

Détonnant !

Mathieu Savatier, mentor du Château du Rouët, a eu l’idée de ce “mix” associant rosé et pamplemousse. Un joli nez fruité et une bouche fine, avec un rien d’amertume. Rafraîchissant !

4 Longo Maï Quand un maître queux s’essaie à la boisson, le résultat est pour le moins original. Nicolas Rutard, chef de l’Hôtel Délos, sur l’île des Embiez, a glissé dans un vin blanc du Château La Coste (Coteaux d’Aix) de la citronelle et du basilic. Le mariage se révèle subtil et désaltérant. A servir avec du guacamole, par exemple. Étonnant !

2

5 Bulles de rosé Il y a deux ans maintenant que le Château de Saint-Martin produit ce mousseux rosé de qualité, fait de cinsault et de syrah. Des bulles fines, un nez avenant de fruits rouges, une bouche sucrée, sur une dominante de cerise.

Gourmand !

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Vins & provence(s) / mai 2009

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osés en or

La Provence a encore brillé au concours général agricole de Paris.

Parmi les lauréats 2009, ces six beaux rosés millésime 2008 1 Domaine du loou rosée de printemps Un Coteaux Varois en Provence qui révèle de la finesse, de la rondeur, de la longueur en bouche. De beaux arômes de pêches de vigne.

2 Canta Rainette Cuvée noblesse Déjà primée en 2006, cette cuvée mérite les honneurs de votre table, sur des saveurs très “sud”.

On peut même l’oser sur des truffes ou du homard.

3 Saint-Jean de Villecroze Un rosé sobre mais bien fait, avec une minéralité et une longueur qui l’indique sur un plat en crème.

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Vins & provence(s) / mai 2009

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4 Domaine SaintAndré de figuière Confidentielle Vieilles vignes et raisins “bio” pour un rosé qui supporte deux à trois ans de garde. Sa finesse, son équilibre, ses parfums délicats n’en seront que plus assurés.

Domaine des Diables Rose Bonbon 5

Des parfums d’agrumes et de fruits rouges, de la minéralité, une bouche ample et un rien sucrée qui font merveille sur des pâtes au pistou ou une viande grillée.

6 Domaine Bunan Un Bandol sec et très parfumé, au nez flatteur et fruité, pour un plat épicé ou un poisson grillé.

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la cav e

crus classés

millésime 2008

1 La Chapelle de SainteRoseline

En 1955, 23 domaines provençaux bénéficient de la mention Cru classé. 18 sont toujours en activité. Notre sélection…

Un rosé au nez aromatique qui mêle des notes de pamplemousse, de griotte et de fruits de la passion.

Sur une cuisine asiatique ou orientale, mais aussi des poissons de roche et des viandes blanches.

2 Château DU Galoupet

Un vin blanc sec, plein de dynamisme, qui développe des arômes d’agrumes et de fruits exotiques.

Compagnon idéal d’un plateau de fruits de mer, d’un loup en croûte de sel ou, plus étonnant, d’une tarte Tatin.

3 Irristible Domaine de la Croix

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Avec sa robe jaune clair, ce Côte de Provence de la presqu’île de Saint-Tropez insiste, du

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nez à la finale, sur les agrumes. Succulent pour accompagner des poissons grillés.

4 L’Excellence Château Saint-Maur Un nez enjôleur, une bouche expressive, aux accents de fruits frais. Un rosé très frais à déguster avec une cuisine méridionale légère.

5 Comtesse de Saint Martin Château de Saint-Martin Soyeux en bouche, avec une finale sur le poivre blanc. Des arômes de fleur blanche, d’acacia et d’amande. Sur des crustacés, des fruits de mer et des langoustes.

6 cuvée du loup - Jas d’esclan Du grenache et de la syrah pour un rosé gras, long en bouche, aux arômes de fruits rouges et exotiques. Avec une cuisine méditerranéenne ou épicée.

7 Inspire - Château Roubine Avec son nez acidulé de pamplemousse et sa bouche délicate avec une finale épicée, ce vin gourmand et minéral ravira l’instant de l’apéritif.

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La Grave

Le Monêtierles-Bains

Rtrait HAUTES-ALPES de vigneronne BRIANÇON

L'Argentièrela-Bessée

Aiguilles

Saint-Firmin

Saint-Bonneten-Champsaur

Saint-Etienneen-Dévoluy

par Isabelle Forêt Aspressur-Buëch

Orcières

Guillestre

La Bâtie-Neuve

GAP

Embrun

Chorges

Veynes

Savines-le-Lac

Tallard Le Lauzet-Ubaye

Barcillonette Serres

BARCELONNETTE

Turriers Rosans

Seyne La Mottedu-Caire

LaragneMonteglin

ALPES-DE-HAUTE-PROVENCE

Orpierre

Saint-Etiennede-Tinée

Colmars

Ribiers

Dominique hauvette La Javie

Sisteron Noyerssur-Jabron

Volonne

ALPES-MARITIMES

DIGNE-LES-BAINS

Saint-Etienneles-Orgues Banon

Peyruis

Les Mées

Saint-Andréles-Alpes

Mézel

VAUCLUSE

FORCALQUIER

MoustiersSainte-Marie

Reillanne

CASTELLANE

Dans son vignoble, entouré d’oliviers et d’amandiers, NICE elle est toujours en état GRASSE d’hyperactivité. On dit d’elle qu’elle cultive sa vigne commeCANNES elle élève ses chevaux.

VAR DRAGUIGNAN Elle les emmène chaque été en haute montagne, Lorgues SAINT-RAPHAËL les laissant en liberté, dans des conditions extrêmes.

Pour son vin, elle se veut la moins «interventionniste» SAINT-TROPEZ possible, la vigne se débrouille et puise l’essentiel et pour la vinification c’est pareil, on donne une priorité TOULON à la nature. Il lui arrive souvent de laisser ses cuves, dans la cour, exposées au soleil. Ses ouvriers peinent à suivre son rythme. Qu’un problème mécanique ou une panne électrique surviennent, Dominique Hauvette, retrousse les manches et tout rentre dans l’ordre.

Indépendante, elle fait tout elle même, de la culture à la commercialisation, elle en éprouve le besoin et c’est pour elle une grande fierté. «Des vraies vigneronnes au four et au moulin, il n’y en a que très peu, les autres sont avant tout des gestionnaires».

Tout a commencé il y a vingt cinq ans. Ses parents, hôteliers à Val d’Isère, l’emmènent un jour en vacances à Saint-Rémy-de-Provence. «Nous vivions en noir et blanc huit mois dans la neige, et tout d’un coup, ce fut le choc des couleurs, une émotion immense».

Elle décide alors de rester au soleil. Pour survivre, elle sera peintre en bâtiment, maçon, réparatrice en tous genres, gardienne dans un mas… Jusqu’au jour où elle apprend qu’une maison est en vente avec deux hectares de vignes. «ça aurait été du veau ou des tomates, c’eut été pareil». Mais sans le savoir va naître sa véritable vocation, celle de la viticulture. «A partir du raisin, on apporte une plus value personnelle, comme dans la

Valensole Manosque

Annot

Entrevaux

Barrême

MONTE-CARLO

Riez

Antibes

Peyrollesen-Provence

SALON-DE-PROVENCE

BOUCHES-DU-RHÔNE

AIX-EN-PROVENCE

Saint-Remy de PRovence MARSEILLE

Domaine Hauvette Quartier de la Haute-Galine St Rémy de Provence Tél : 04 90 92 03 90

Rians

cuisine, sur une même parcelle, on peut faire trois vins différents, c’est jouissif». Très vite, elle se lance dans la culture biologique qui correspond à sa philosophie.

C’est mon côté «soixante-huitarde attardée» au départ qui m’a poussée.

Des vendanges manuelles, une vinification traditionnelle rigoureuse et un retour à la méthode… des vins antiques. Chez elle, pas de cuves inox ni cuves en ciment traditionnelles, mais des structures en béton sans ferraillage avec zéro champs magnétique où acidité et calcaire revendiquent leur neutralité - yin et yang, en forme d’œufs géants, inspirées des jarres en terre cuite de l’époque romaine. «Non seulement ça évite les champs magnétiques mais ça garantit une meilleure stabilisation, avec cette forme ovale, il n’y a pas de choc, comme avec les angles». Le vin est pour elle un produit vivant, qu’il faut ménager. Les résultats sont étonnants. Ses vins rouges obtiennent rapidement l’appellation contrôlée AOC Les Baux.

«Des vins élégants et soyeux mais d’une complexité sans pareille avec beaucoup de matière». Un vin de femme ? «Au début, la féministe que j’étais, trouvait que c’était une réflexion de macho, mais avec le temps, j’accepte volontiers cette catégorie». Il y a des vins virils, aux tannins très puissants et des vins féminins, plus subtils aux caractéristiques particulières».

Ne débarquez pas à l’improviste chez Dominique Hauvette car ni visite des chais, ni dégustation ne sont possibles au domaine Hauvette, la vente se déroule à l’écart de la cave, par caisses de 12, sur rendez-vous ou par correspondance.

Parole d’expert En signant, au début des années 80, «Elles & Bacchus», le premier guide français entièrement consacré aux femmes et au vin, Isabelle Forêt est incontestablement devenue «la pionnière du vin au féminin» en France et dans le monde. Depuis, son succès ne s’est jamais démenti. Ainsi, collabore-t-elle aujourd’hui à plusieurs chroniques dans la presse féminine et gastronomique. Elle anime des rubriques vins sur France 3 Méditerranée, dans l’émission «La Cuisine d’à côté». Elle est surtout l’auteur de «Fémivin», le guide du vin au féminin, publié chez Michel Lafon depuis 2002. La dernière édition a été dans le trio de tête des ventes de guides sur le vin en France en 2006. Elle vient de signer avec un nouvel éditeur aux USA pour une nouvelle version du guide destiné aux femmes américaines qui sortira à l’automne 2009.

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Vins & provence(s) / mai 2009

«

très vite,

elle se lance dans la culture biologique qui

»

correspond à sa philosophie.

Vins & provence(s)

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portrait par Romy Ducoulombier

Philippe Faure-Brac ne perd pas le sud

Même s’il est installé à Paris, le meilleur sommelier du monde en 1992, reste profondément épris de sa Provence natale.

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C’est au cœur du 8ème arrondissement, dans un dédale d’ave-

collège à Aix-en-Provence où, ironie du sort « je me suis re-

nues et de grands magasins, que Philippe Faure-Brac a inau-

trouvé sur les bancs aux côtés de Jean-François Rougier, du

guré son Bistrot du Sommelier, voilà 25 ans. 25 ans, qu’à Pa-

Château Simone », cap sur les études à Sisteron, Grenoble

ris, s’opère la douce alchimie entre mets et vins, 25 ans qu’en

et Nice. C’est au cours de son CAP cuisine qu’il se pose la

salle valsent, parmi d’autres, les robes des Côtes de Provence.

question des accords mets-vins. Nouveau déclic ! «Depuis,

Un héritage ? Oui. Philippe Faure-Brac est né à Marseille. Son

j’ai toujours envisagé la cuisine à partir des vins.» L’apprenti

déclic gastronomique, il le doit à ses grands-parents restau-

consacre alors ses six années d’études à cette gymnastique.

rateurs à Briançon. Les saveurs de la daube aux olives, celles

Son palais, il l’exerce à l’école et l’éprouve dans les vignobles

de la soupe au pistou sont dès lors gravées dans son ADN. Sa

de Bandol, Bellet, dans les coteaux d’Aix et varois. En esthète

vocation ? Une évidence, il sera cuisinier ! Après les années

également. «Il n’y a rien de plus beau qu’un champ de

Vins & provence(s) / mai 2009

vignes.» Lien de sang ? Réminiscence familiale ? Peut-être…

Son arrière-grand père était vigneron à Gonfaron. Et ça se sent.

Le voilà à Nice, à l’Ecole Hôtelière. Un professeur l’encourage à présenter le concours de Meilleur jeune sommelier de France. En 1982, il est 3ème, en 1984, l’année du lancement du Bistrot du Sommelier, il remporte le titre ! La suite, on la connaît : en 1988, il est meilleur sommelier de France, quatre ans plus tard il décroche la couronne mondiale, à Rio. Le début d’une médiatisation qui le voit multiplier les livres et les chroniques médiatiques. Il joue même au cinéma aux côtés de Catherine Deneuve et décide des vins des vols “Concorde” pour Air France.

«

Je ne me lasse pas de cette

trilogie de la presqu’île de

»

Saint-Tropez : Bertaud Bélieu, Barbeyrolles et Minuty.

Philippe Faure-Brac Le Marseillais n’en «perd pas le Sud» pour autant. Pour preuve, il vient de jeter son dévolu sur le Gard en s’associant au Domaine Duseigneur pour produire deux Côtes du Rhône villages et une gamme AOC Lirac en 3 couleurs version biodynamie. Et puis, il y a la Provence. Ses chouchous ?

Sans hésiter: «je ne me lasse pas de cette trilogie Bertaud Bélieu, Barbeyrolles et Minuty de la presqu’île de Saint Tropez». Plus loin, dans les terres, il évoque les gammes «La Chapelle» et «Lampe de Méduse» de Sainte Roseline, avoue un petit faible pour le rouge du Château La Font du Broc et chavire en invoquant les vins du Château Routas. Au Nord, entre Apt et Bonnieux, le Château de l’Isolette puis le Domaine de la Citadelle, à Ménerbes, ont ses faveurs. Bandol reste son terroir rouge préféré (Domaine de Terrebrune).

Cassis est LE coup de cœur avec les Clos Ste Magdeleine, Val Bruyère, les Châteaux Barbanau, de Fontcreuse et les Domaines du Bagnol, du Paternel et St Louis…Du favoritisme ? Un peu… Philippe Faure-Brac y possède une résidence secondaire. Et, en bon Méridional, il y cultive des bonheurs simples : «déguster des oursins sur le port, un verre de blanc à la main par une belle journée de janvier. Mon grand plaisir, mon pèlerinage».

P ortrait Jérôme Dumur

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Le Monêtierles-Bains

BRIANÇON

L'Argentièrela-Bessée

Nathalie Coquelle C’est bio la vie

Saint-Firmin

Saint-Bonneten-Champsaur

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MoustiersSainte-Marie Valensole

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Elle fait du vin par ALPES-MARITIMES passion et le fait bio par conviction…

Entrevaux

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TOULON

Domaine des Annibals Hameau des Gaëtans Route de Bras Brignoles Tél : 04 94 69 30 36

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Nathalie CANNES Coquelle ne fut pas toujours vigneronne. La propriétaire du Domaine des Annibals, l’une des valeurs montantes des Coteaux Varois en Provence, a longtemps travaillé dans la Finance. «J’étais trader», confie-t-elle. Mais à l’aube du nouveau millénaire, elle a renoncé à vivre au rythme du Dow Jones pour suivre celui des quatre saisons. Un changement de vie qu’elle n’a jamais SAINT-TROPEZ regretté. Aujourd’hui plus que jamais, sans doute !

Avec Bernard, son mari, elle a posé ses valises dans la vallée de La Loube, au cœur de la Provence Verte, en 2001. «On a choisi le domaine des Annibals pour son histoire. Ses origines remontent à 1772. Et il tient son nom d’une très ancienne légende qui veut qu’Annibal, le célèbre général carthaginois, soit passé par là. D’où l’emblème de notre vignoble : un éléphant !» Ça, c’est pour le folklore. Car la vraie raison qui a convaincu Nathalie et son époux d’acquérir leurs terres brignolaises, c’est qu’elles étaient cultivées en “bio”.

«Vous ne quittez pas une vie très urbaine pour aller faire un produit industriel à la campagne. Ça n’a aucun sens !»

Une philosophie courageuse car, avec la vigne, l’écologie, ce n’est pas vraiment une sinécure ! «C’est très stressant, reconnait-elle, même si le climat de notre région est plutôt favorable. On peut se passer des pesticides. Pour les engrais, ce n’est pas trop difficile non plus d’y échapper dès lors que l’on recherche la qualité avec des bas rendements. En revanche, la lutte contre l’herbe qui prive la vigne d’une partie de ses ressources, est usante car permanente. Et puis, nous subissons tout particulièrement les intempéries. L’an passé, à cause de la pluie, j’ai perdu 25% de ma récolte. Cela dit, je suis prête à rencontrer ce genre de problème pour continuer sur la voie que je me suis tracée. Le bio, chez moi, c’est une conviction. Ça ne rend pas mon vin meilleur. C’est juste que la terre est plus saine.»

Soit ! Le bio ne garantit pas le bon ! Reste que les vins de Madame sont plutôt bien faits. Rien que leurs noms vous en donnent l’envie. Le rouge se nomme “fesse-mathieu”. «C’est un synonyme d’avare que l’on retrouve chez Molière.

Je l’ai choisi parce que nos syrahs ne sont pas très généreuses.» Le rosé, lui, s’appelle “Suivez-moi jeune homme”. «Ce terme ancien désigne des rubans que les demoiselles attachaient à leurs chapeaux pour attirer le regard des hommes.» Un goût pour les choses de l’esprit qui sied bien aux vins ronds et francs de cette belle maison.

Vins & provence(s) / mai 2009

«

Le bio ne rend pas

le vin meilleur. C’est

»

juste que la terre est plus saine.

NATHALIE COQUELLE

Vins & provence(s)

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enqu ê te

La guerre des rosés Pour répondre à la surproduction vinicole, la commission Agriculture de l’union européenne souhaite autoriser le mélange de vins blancs et rouges pour produire du rosé. Une idée qui révolte les vignerons de provence.

Quelques gouttes qui ont fait déborder le vase. Quelques gouttes de vin rouge que l’on ajoute à du vin blanc pour faire du rosé. La méthode est connue sous le nom de “coupage”. L’Union Européenne pourrait l’autoriser dans les semaines qui viennent. Et ça, dans le vignoble provençal, ça ne passe pas. Trop c’est trop ! Les lobbies hygiénistes tirent déjà à boulet rouge sur le vin, l’accusant de tous les maux.

La pression fiscale fragilise les exploitations de la bordure maritime.

Tous les professionnels vous le diront : il est aujourd’hui plus rentable de vendre sa terre aux bétonneurs que de l’exploiter. Et voilà que maintenant, Bruxelles s’y met en parasitant le marché du rosé avec rien moins que des ersatz. «Des contrefaçons», condamnent unanimement les vignerons.

«C’est une mascarade, insiste Daniel di Placido, Président du Syndicat des Coteaux Varois en Provence. Un vin blanc coloré avec du rouge, ça reste un vin blanc, avec les saveurs spécifiques des cépages qui le composent. Comment peut-on avoir l’idée d’appeler ça du rosé ?»

Des propos étayés par l’un des meilleurs spécialistes mondiaux en la matière : Gilles Masson, Directeur du Centre de Recherches et d’Expérimentation sur le Vin Rosé. «La typicité des vins rosés qui est reconnue et appréciée aujourd’hui repose en partie sur le caractère des cépages noirs utilisés très majoritairement pour l’élaboration de ces vins, explique-t-il sur le site de son laboratoire (www.centredurose.fr).

Les arômes de fruits rouges, de fruits exotiques, de caramel, de rose ou de compote ne seront donc pas imitables par un mélange à dominante de vin blanc. Enfin, le vin rosé est reconnu pour sa texture très particulière en bouche. Cette saveur repose sur un équilibre entre fraîcheur et sucrosité, obtenu dans la plupart des cas sans addition de sucres, grâce à la macération pelliculaire qui permet l’extraction de mannoprotéines et polysaccharides. Ces molécules confèrent au vin

«

Le vin de coupage, c’est

une mascarade. Un vin blanc

»

coloré avec du rouge, ça reste un vin blanc !

Daniel di Placido

président des Coteaux varois en Provence

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enqu ê te

«

Les producteurs provençaux

ont investi des millions d’euros dans du matériel de pointe et dans une restructuration de cépages. Et

»

voilà qu’on veut balayer du jour au lendemain vingt ans de labeur.

Alain Baccino Président de la Chambre d’Agriculture du Var

une impression que les professionnels qualifient de «rondeur». Les vins blancs susceptibles de servir de base aux coupages avec les vins rouges ne permettront pas de conférer ces saveurs au mélange final.»

sur la voie du coupage ? «La base est passablement énervée, remarque un syndicaliste varois. Elle pourrait réagir durement à une mauvaise décision européenne.» On appelle cela “la radicalisation”.

Le mot est à la mode !

Mobilisation générale

La mort annoncée de la Poule aux œufs d’or

On voudrait donc nous faire prendre des vessies pour des lanternes ! Sauf que, cette fois, promis, la vigne va défendre chèrement sa peau. Comité Interprofessionnel des Vins de Provence (CIVP), Chambre d’Agriculture du Var, FDSEA, Jeunes Agriculteurs, Fédération des Caves Coopératives du Var… : toute la Provence vinicole est unie pour réclamer la fin de l’hérésie. Pour l’instant, le combat est feutré. On parlemente avec les parlementaires. On administre aux ministres des leçons d’œnologie. Ça donne quelques résultats. Michel Barnier, chef de file de l’agriculture française, a pris position contre le coupage après l’avoir accepté, le 27 janvier dernier, lors d’un vote consultatif des 27 ministres européens de l’Agriculture. A noter que lors de ce même conseil, son homologue allemand avait, lui, fermement condamné le procédé ! On a bien raison de dire que nul n’est prophète en son pays.

Par ailleurs, à la demande pressante de nombreux députés européens, sensibilisés par les organisations professionnelles, le vote du réglement européen introduisant le “mélange”, initialement prévu le 27 avril, a été repoussé au 19 juin. Mais, pour autant, rien n’est joué ! « On a gagné une bataille, mais pas la guerre, remarque, lucide, Jean-Jacques Breban, Président du Conseil Interprofessionnel des Vins de Provence. Alors, nous poursuivons notre action, fédérant au-delà de notre univers professionnel, gagnant à notre cause, chaque jour plus nombreux, les sommeliers et les restaurateurs, sensibilisant le grand public à travers les médias, l’invitant à manifester son mécontentement en signant notre pétition (coupernestpasrose.com).»

Et si, malgré tout, l’Union Européenne s’obstinait

Il faut la comprendre la base. Ça fait 20 ans qu’on l’exhorte à investir et s’investir pour améliorer la qualité du rosé. Et juste quand elle commence à tirer profit de ses efforts, avec des ventes en augmentation constante (de 2% par an en moyenne), voilà qu’on lui oppose une concurrence déloyale. «Cette demande croissante pour les vins rosés par le consommateur européen n’a rien d’un phénomène spontané, rappelle Alain Baccino, vigneron et Président de la Chambre d’Agriculture du Var. Elle s’explique par les gros sacrifices des producteurs qui ont investi des millions d’euros dans du matériel de pointe (pressoir, cuves de macération, échangeurs à vendange) et dans une restructuration de cépages (plantés pour 40 années) afin d’obtenir l’excellence. Elle est due également à un gros travail de communication qui a permis une meilleure connaissance par le grand public de la méthode concourant à la qualité. Et voilà qu’on veut balayer du jour au lendemain vingt ans de labeur. Tout cela pour une logique financière. Le marché commande !

Il y a, on le sait, une surproduction de vins blancs et rouges. Alors, on rosit les uns avec les autres pour profiter de la vogue du rosé qui, lui, a su conquérir ses dernières années une nouvelle clientèle.»

Cet opportunisme économique est d’autant plus regrettable qu’il pourrait aller à l’inverse de l’effet désiré, fragilisant le monde vinicole bien au-delà de la seule Provence. C’est que la réussite des Méridionaux a donné des idées à d’autres terroirs.

Dans le Bordelais, les Côtes du Rhône, la Vallée de la Loire, à Cahors, jusqu’en Espagne et en Italie, on produit de plus en plus de rosé. Du vrai,

Un peu d’histoire Le plus vieux vin du monde Quand, dans l’Antiquité, l’Homme eut l’idée du vin, il produisit naturellement du rosé. C’est que nos ancêtres ne connaissaient par la cuvaison.

Sitôt le raisin foulé ou pressé, les vignerons de l’époque recueillaient le jus, forcément clair, pour lancer la fermentation.

Ce n’est qu’au Moyen-Age que les premiers vins sombres — dits vino rubeum — firent leur apparition. Reste qu’à l’époque, le vino clarum qui deviendra le “clairet” représentait encore la majorité de la production. Dans le Bordelais, par exemple, il pèse alors 87% des volumes. A partir du XVIIe siècle, la tendance s’inverse : le vin rouge prend le pas sur le rosé jusqu’à ramener ce dernier, au début du XXe siècle, à moins de 10% de la production française. Le rosé va néanmoins reprendre des couleurs dans les années 80, sous l’impulsion notable des Provençaux qui multiplient les innovations techniques, telle la macération à froid, pour sortir des vins aux arômes et à la structure complexes. Aujourd’hui, le rosé pèse environ 7% de la production vinicole mondiale et la Provence, forte de son expertise, reste le premier producteur de la planète. Près d’une bouteille de rosé sur dix produites dans le monde a l’accent du Midi.

Suite page 21 Vins & provence(s)

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enqu ê te

Les règles de l’art En Provence, le rosé est le fruit de siècles de tradition, mais surtout d’une somme impressionnante de techniques, le résultat d’un savoir-faire qui s’est particulièrement affiné ces deux dernières décennies. On est loin, très loin, des mélanges !

Chaque année, en septembre, quand le raisin entre dans les chais, la Provence remet sa réputation de “terroir roi des rosés” en jeu.

C’est à ce momentlà, en effet, que le plus dur commence : l’obtention des jus. Et la méthode idéale n’existe pas. Le vigneron doit adapter sans cesse son mode de vinification à la qualité des baies qui arrivent dans ses cuves.

Pour commencer, il lui faut choisir le mode de vinification approprié à chaque cépage, voire à chaque parcelle : saignée, macération pelliculaire ou pressurage direct.

Dans les deux premiers cas, jus et pellicules restent en contact dans une cuve entre deux et vingt heures. Les pigments naturels qui donnent au vin sa robe et une part de sa structure sont concentrés dans la peau des raisins noirs.

C’est donc de ce contact entre les peaux et le jus qui décide en grande partie des caractéristiques finales du rosé. Alors, attention à bien maîtriser les températures et la durée de cuvaison. En effet, cette dernière doit être

assez longue pour obtenir une couleur soutenue de framboise ou de groseille, mais pas trop pour que les tannins ne retirent pas au vin son élégance et sa souplesse.

Bien exécutées, la saignée comme la macération pelliculaire offrent des jus d’une belle complexité aromatique qui donneront au vin une belle ampleur en bouche.

Un vin d’assemblage Pour le pressurage direct, la problématique est différente. La vendange est versée sans attendre dans le pressoir et aussitôt pressée.

Le jus qu’on en retire est donc clair, dans les tons saumonés ou

chair. Cette méthode donne des jus d’une belle finesse aromatique, d’une grande légèreté.

Alors, quelle méthode choisir ? un éventail le plus large possible, pour recueillir dans chaque vin les qualités de chacune ! C’est ainsi que le rosé de Provence est un vin d’assemblage. Les vignerons du cru savent mieux que quiconque marier des jus issus de cépages et de techniques différentes, pour obtenir un rosé équilibré.

Et ces associations complexes ne se décident surtout pas dans l’urgence. Le vinificateur les teste et les finalise à tête reposée, durant les mois d’hiver.

«

à terme, le

risque avec le vin de coupage, c’est de faire plonger l’ensemble des ventes de rosé.

»

roque pertusa

© Jaume Felipe - Fotolia.com

président des Caves coopératives du var

toujours. Et, de plus en plus souvent, du bon. Or, le coupage pourrait être fatal à cette diversification, véritable planche de salut pour une filière agricole en difficulté. «Il va sans doute capter des parts de marché, se désole Alain Baccino. Le rosé, c’est un achat d’impulsion. Or, un blanc tâché, au niveau de la robe, ça peut être très beau. D’autant que comme ça ne coûte pas grand chose à produire, on va pouvoir soigner le marketing. Alors, forcément, le vin “rosi” d’un aspect visuel racoleur, séduisant auprès des consommateurs par sa présentation et surtout par son prix, pourra concurrencer les vins rosés de terroirs de plus grande profondeur, mais d’un positionnement prix plus haut à cause des coûts de production.» «à terme, le risque, c’est de faire plonger l’ensemble des ventes, prévient Roque Pertusa, Président des Caves Coopératives du Var. Si l’on autorise le

coupage, le rosé va suivre la même dérive que le jus d’orange, avec des linéaires où se côtoient le meilleur et le pire. Le marché est encore trop jeune pour supporter cette confusion. Le consommateur va s’y perdre et, déçu, il va finir par se détourner du produit.» C’est ce qu’on appelle “tuer la poule aux œufs d’or”.

L’Union Européenne pense avoir trouvé la parade en proposant aux vignerons une mention facultative : “rosé traditionnel”. Une fausse bonne idée, rejetée à la quasi unanimité. «Nous nous battrons contre la réglementation de l’étiquetage, annonce sans détour Jean-Jacques Breban. Nous la refusons car elle ringardise notre produit et insinue dans l’esprit du public que le vin de coupage est un rosé différent, mais un rosé tout de même. Or, ça, nous ne l’accepterons jamais.» La guerre des rosés ne fait que commencer !

Côté chiffres Les Français disent “non”

Même si la lutte contre le coupage est loin d’être finie, la Provence vinicole a remporté une précieuse victoire sur le front clé de l’opinion publique. Près de 90% de nos compatriotes condamnent en effet la production de vin rosé par mélange.

Record national : les retraités qui sont 95% à rejeter la méthode. La fronde est plus importante dans les régions productrices (90% de non en PACA et dans le Languedoc) que dans les autres (75% dans le Nord-Pas de Calais). Mieux : un vin rosé issu d’un mélange entre vin rouge et vin blanc, même moins cher qu’un authentique rosé, ne récolterait qu’un faible pourcentage des intentions d’achat. Seuls 14% des consommateurs choisiraient la contrefaçon contre 86% pour l’original.

Près des deux tiers des Français affirment même qu’ils n’achèteraient jamais un tel produit.

Vins & provence(s)

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décou v erte par james huet

cassis voit rouge La Grave

Cassis, plus vieille appellation Le Monêtierles-Bains

BRIANÇON

d’origine contrôlée de france, L'Argentièrela-Bessée

Aiguilles

est mondialement HAUTES-ALPES connue pour ses vins blancs. Plus inattendu : sa Saint-Firmin

Saint-Bonneten-Champsaur

Saint-Etienneen-Dévoluy

Orcières

Guillestre

production du rouge. A découvrir…

La Bâtie-Neuve

GAP

Aspressur-Buëch

Embrun

Chorges

Veynes

Savines-le-Lac

Tallard Le Lauzet-Ubaye

Barcillonette Serres

BARCELONNETTE

Turriers Rosans

Seyne La Mottedu-Caire

LaragneMonteglin

ALPES-DE-HAUTE-PROVENCE

Orpierre

Saint-Etiennede-Tinée

«Ô si vous goûtiez ! L’abeille n’a pas de miel plus doux. Il brille comme un limpide diamant ; sent le romarin, la bruyère et le myrte… et il danse dans nos verres !».ALPES-MARITIMES Ce bien bel hommage aux blancs cassidains est signé Frédéric Mistral, qui en raffolait. Mais qu’écrirait donc l’auteur de «Mireille» sur les rouges de Cassis.

Oui, ce terroir fait aussi du rouge. Une couleur qui reste bien sûr MONTE-CARLO NICE que compte confidentielle : seuls trois vignerons sur les douze l’appellation, la produisent encore. GRASSE Alors, qu’en dirait le poète provençal ? Assurément le plus grand bien car, pour atypiques CANNES qu’elles VAR soient en ce DRAGUIGNAN terroir dédié au dieu blanc, lesdites cuvées sont en tous points remarquables.

Tant dans leur prime jeunesse Lorgues SAINT-RAPHAËL que plus âgées, si on sait les attendre.

Colmars

Ribiers

La Javie

Sisteron

Noyerssur-Jabron

Volonne

DIGNE-LES-BAINS

Saint-Etienneles-Orgues Banon

Peyruis

Les Mées

Saint-Andréles-Alpes

Mézel

VAUCLUSE

Annot

Entrevaux

Barrême

FORCALQUIER

Reillanne

MoustiersSainte-Marie

Valensole

Manosque

CASTELLANE

Riez

Antibes

Peyrollesen-Provence

SALON-DE-PROVENCE

AIX-EN-PROVENCE

BOUCHES-DU-RHÔNE MARSEILLE

Cassis Domaine du Paternel 11, route Pierre Imbert Tél. 04.42.01.77.03 Château de Fontblanche Route de Carnoux Tél. 04.42.01.00.11 Domaine de la Ferme Blanche - RD 559 Tél. 04.42.01.00.74

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Vins & provence(s) / mai 2009

Rians

SAINT-TROPEZ Mieux qu’un succès d’estime

Un trio de vignerons fait donc de la résistance en élaborant des TOULONautant par passion, avouent-ils en choeur, que pour vins rouges, satisfaire une demande grandissante. Disons-le tout net. On ne vient plus en terre cassidaine uniquement pour acquérir blancs ou …rosés. «Effectivement, confesse Olivier Santini du Domaine du Paternel, la clientèle réclame du rouge. A tel point qu’en 2008, et malgré une production de 7000 bouteilles, nous sommes restés six mois en rupture de stock ! Mais c’est surtout l’envie de vinifier un grand rouge qui nous a incités à en refaire (NDLR : entre 1988 et 2000, le domaine avait cessé toute production).» De faibles rendements issus de vieux ceps (pas plus de six grappes par pied, pour 34 hl/ha); des maturités extrêmes, obtenues grâce à une vendange tardive, le résultat est sans égal. Un vin titrant entre 14 et

«

en 2008, et malgré une

production de 7000 bouteilles de rouge, nous

»

sommes restés six mois en rupture de stock

Olivier Santini - Domaine du Paternel

Vins & provence(s)

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décou v erte

14,5 ° (!), élevé un an en fût de chêne pour les mourvèdres et en barrique pour les grenaches.

Une cuvée que l’on peut déguster dès maintenant mais que les amateurs seraient bien inspirés de garder pieusement, tant son potentiel de garde est impressionnant (8 à 10 ans au moins).

Non de loin de là, le Domaine de la Ferme Blanche, propriété de la famille Paret. Ici, après avoir stoppé sa production de rouge il y a cinq ans, on l’a reprise lors des vendanges 2007. Mieux on envisage désormais de confectionner non plus une, mais peut-être deux cuvées en cette couleur : «L’an prochain, confie Philippe Garnier, l’œnologue du domaine, il n’est pas exclu que nous élaborions un second vin, de grande garde celui-là. Une cuvée que, l’hiver venu, j‘aurai le temps de bien bichonner !» Le millésime 2008, actuellement à la vente, est un vin superbe, sur le fruit, rond et souple, à boire dès à présent et au plus tard dans deux ou trois ans. Un cru élaboré dans les règles de l’art : vendange verte, récolte manuelle, égrappage total, fermentation thermo régulée, cuvaison longue, élevage six mois en barriques et deux ans minimum de vieillissement. «Le seul inconvénient, admet Jérômine Paret, c’est notre petite production (5 à 6000 bouteilles par an) et, en face, une demande qui ne cesse de croître ! Pour autant, nous ne pouvons augmenter trop nos volumes sous peine de nous pénaliser au niveau du rosé, très prisé lui aussi.»

De nouvelles ambitions Cruel dilemne, également observé au Château de Fontblanche, fief de la dynastie Bontoux-

Paternel Grande Réserve 2007 (60 % grenache - 40 % mourvèdre) 13 € la bouteille (28 € le magnum) Une robe intense ; un nez de fruits rouges, de belles notes boisées s’ouvrant sur une bouche ample et ronde. De puissants arômes de griotte, de cerise à l’eau de vie, de cuir et surtout une étonnante finesse tannique pour un vin si jeune. Idéal sur viandes grillées, gibiers ou charcuteries.

Bodin, illustre famille dont l’ancêtre, Emile Bodin, fut le premier, au lendemain des ravages causés par le phylloxéra, à reconstituer le vignoble cassidain d’antan à partir d’un porte-greffe texan.

«Ces deux dernières années, nous n’avons pu produire de rouge, explique Nicolas Bontoux, car la récolte, en diminution de 25 %, ne nous le permettait plus. Mais nous redémarrons de plus belle avec l’ambition de passer très vite de 50 à 80 hectolitres (soit de 7000 à plus de 10 000 bouteilles). Le 2008, qui sera à la vente en juin, n’a pas séjourné en fût et peut être savouré assez rapidement. C’est pourquoi nous projetons de créer une cuvée de moyenne garde (5-7 ans) à la

«

L’an prochain, il n’est

pas exclu que nous

»

élaborions un second vin, de grande garde.

Philippe Garnier

domaine de la ferme blanche

fois pour étoffer notre gamme et pour satisfaire une clientèle très avertie.» On l’aura compris, si le rouge reste encore assez confidentiel à Cassis, ses défenseurs mettent tout en œuvre pour que la production de l’appellation se décline désormais en trois couleurs.

Fontblanche 2008

La Ferme Blanche 2008

(60 % grenache - 40 % mourvèdre) 13,50 € (en vente dès juin)

(100 % mourvèdre) 12 € la bouteille

Une robe rubis ; un premier nez de petits fruits rouges ; une attaque très framboise et mara des bois; de jolies notes florales. Belle structure, beaucoup de matière et de gras pour ce vin complexe, parfait sur grillades, viandes blanches et fromages.

Une robe grenat ; des tanins certes présents mais déjà fins et souples ; de subtils effluves de fruits rouges, garrigue et sous-bois et de belles notes épicées en fin de bouche. Le compagnon rêvé d’une côte de bœuf, d’un gigot d’agneau ou de quelques fromages de caractère.

«

A Cassis, derrière

un excellent vin blanc, se cache une petite

»

production de rouge à

© Alf Caestecker

ne pas négliger.

D écou v erte par Jérôme Dumur

Le verre de l’amitié Pour défendre la Provence et ses vins, les Chevaliers de Méduse prônent le plaisir et le partage.

Château Rasque, au matin du 1er février 2009… Une foule nombreuse, coquette, joyeuse, se presse dans la salle des foudres transformée pour un temps en un véritable sanctuaire. Les y attendent, réunis sur une estrade, de bien curieux personnages. Hommes et femmes, tous portent la cape et un chapeau à large bord comme il s’en faisait il y a plusieurs siècles de cela. Autour du cou, chacun arbore une lourde médaille dorée réprésentant la Méduse, l’une des trois Gorgones, créature mythologique qui pétrifiait tous ceux qui croisaient son regard. Persée, qui en débarassa ses compatriotes, lui coupa la tête et la jeta dans la Méditerranée, non loin de Toulon. Une légende qui inspira le Marquis de Vibraye, officier de la Marine Royale, quand, à Marseille, en 1690, il créa l’un des tous premiers ordres bachiques de France. Il le baptisa donc l’Ordre Illustre des Chevaliers de Méduse.

Des milliers de chevaliers Plus de trois siècles ont passé et la confrérie provençale existe toujours. Elle a évolué bien sûr. Imaginée à l’origine pour le réconfort des Officiers de Marine qui, s’en revenant au port de Toulon après des mois de mer, avaient droit à de belles réceptions, avec moultes agapes et bonnes bouteilles, elle a bien failli disparaître à jamais, emportée par la Révolution. Elle est, fort heureusement, ressuscitée en 1951 par des vignerons de la région, emmenés par le Baron Henri de Rasque de Laval, alors propriétaire du Château Sainte-Roseline. Mais il n’est plus question alors de fêter les marins rentrant à terre. Désormais, l’Ordre se donne pour mission de promouvoir les bons vins de Provence. Il se développe rapidement, accueille bientôt, au-delà des vignerons, tous les amis du vin (chefs de cuisine, sommeliers, journalistes ou simples passionnés) et rallie même à sa cause quelques célébrités comme Paul Ricard, Francis Blanche ou Christian Dior.

Cinquante ans plus tard, 3 à 4000 personnes ont été

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Vins & provence(s) / mai 2009

intronisées “chevalier”. Un sacré réseau qui vante un peu partout les mérites des Côtes de Provence, Palette, Cassis, Bandol, Bellet, Côteaux Varois… «C’est l’une des grandes qualités de l’ordre que de réunir toutes les appellations régionales », commente JeanPierre Boyer, Grand Maître actuel. Mieux : Méduse a créé un prieuré à Québec, un autre sur le World, un gigantesque paquebot fonctionnant comme une résidence flottante pour une centaine de privilégiés, et un troisième à Saint-Barth, en attendant, peut-être, de s’implanter aux Seychelles. Ce sont là de belles ambassades pour les crus provençaux.

Un moment de vérité A l’heure des plans medias et des relations presse, de la télévision et de l’internet, ce simple “copinage” peut sembler dépassé. Pensez-vous ! C’est tout le contraire : il ne s’est jamais aussi bien porté. «C’est vrai que nous obéissons depuis toujours aux mêmes règles, constate le Grand Maître. Mais ça nous va bien car le vin et la vigne sont aussi faits de tradition. La technique évolue mais, pour beaucoup, les gestes des vignerons restent immuables. Or, c’est ce que les gens veulent. Ils viennent retrouver chez nous des valeurs fondamentales comme la qualité, le respect, l’amitié, la sincérité. En plus, il y a le cérémonial et, croyez-moi, ils adorent ça.»

C’est vrai qu’on se laisse prendre aisément par le folklore, l’humour et l’enthousiasme des Méduse.

Rapidement, on se met même à parler comme eux.

L’huile désigne alors le vin et la lampe le verre. Quand au toast, un grand classique maison, il devient la lampée.

Un beau moment de liesse partagée. La “lampe” se boit cul sec avant que l’assistance ne conclut en chœur par cette étrange formule : «Loetificat pretrificando.

Alleluia, alleluia». C’est ce que l’on appelle avoir le vin gai, au sens noble du terme. Et par les temps qui courent, tant d’amitié, de fantaisie et de plaisir ne peuvent faire que du bien.

«

Les gens

viennent retrouver chez nous des valeurs fondamentales :

»

qualité, respect, amitié, sincérité.

Jean-Pierre Boyer - Grand Maître

Vins & provence(s)

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cépage par Romy Ducoulombier

Tendre tibouren Fragile, capricieux, le Tibouren ne s’épanouit que sur les terroirs méditerranéens secs et aérés, où il donne de fabuleux rosés très bouquetés.

«Antiboulen», «antibouren» puis «tiboulen»… L’étymologie du tibouren n’a cessé d’évoluer. Quant à ses origines, plusieurs versions cohabitent. Certains prétendent qu’Antiboul, capitaine de la marine marchande, aurait importé le plant à Saint-Tropez au retour d’un voyage en Orient, au XVIIIème siècle. Mais certains y vont d’un second son de cloche : le cépage serait originaire de Mésopotamie. Plus tard, les Romains l’auraient produit sur les coteaux de la plaine du Tibre puis introduit en Gaule, dans la région d’Antibes (d’où “l’antibouren”) d’où il aurait essaimé sur une grande partie du littoral méditerranéen !

100% varois Au XIXIème siècle, avec le phylloxéra, le tibouren a bien failli disparaître. A l’heure de la replantation, on le délaissa au profit de plants moins difficiles à cultiver… Si bien qu’aujourd’hui, il est cultivé exclusivement dans le Var, sur 400 hectares environ.

Ses baies ovales, noires à chair blanche et juteuse ont un potentiel aromatique aussi recherché que délicat à maîtriser pour les œnologues.

Selon Jérôme Paquette, du Domaine de Curebéasse à Fréjus : «le tibouren est un cépage passionnant mais il demande une attention constante. Il est sensible au millerandage. Son débourrement est très précoce, ce qui l’expose à une fragilité face au gel». Néanmoins, toujours selon l’expert : «récolté assez tôt, il donne des vins tout en finesse aux notes de fleurs blanches,

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Vins & provence(s) / mai 2009

d’agrumes et d’épices ».

Un potentiel qui fait le bonheur du Clos Cibonne, au Pradet. Il compte 13 hectares de tibouren sur les 15 hectares de production. Une initiative d’André Roux qui, en 1920, à partir de quelques pieds greffés décida de replanter cet « oublié » sur la quasi-totalité de sa propriété. Selon Claude Deforges, l’actuel propriétaire : « c’est lui qui a fait revivre ce joyau dans la région. Depuis, malgré ses exigences, le tibouren est inscrit dans nos gênes et nous permet d’afficher notre différence dans le concert des rosés de Provence ».

A l’heure de la standardisation des rosés, le Clos Cibonne perpétue l’authenticité à travers ses inénarrables cuvées «Tendance», «Tradition», «Vignettes » et «Prestige Caroline».

Côté accords, notre cépage a beau être lunatique, il fait des ravages sur une bouillabaisse et devient explosif associé à une langouste ou à des rougets.

En bouche, il est long et gras sur une viande blanche ou un curry d’agneau tandis qu’il souligne le côté «fleur d’alpage» d’un beaufort ou d’un comté. Alors, un avenir tout assuré ?

A Jérôme Paquette de conclure : «certes, le tibouren est beaucoup moins tape à l’œil qu’un cépage comme la syrah mais, en 1956, on en comptait seulement 300 hectares dans le Var. Aujourd’hui il en couvre 400 et se développe sûrement, prudemment…

Comme le font les plus passionnés, non ?».

«

le tibouren donne

des vins tout en finesse aux notes de fleurs

»

blanches, d’agrumes et d’épices.

T erroir

Doux comme un agneau A la belle saison, l’agneau régale les provençaux de sa chair savoureuse.

Il y a peu, les fêtes de Pâques nous ont remis en bouche l’une des plus belles saveurs du terroir de Provence : l’agneau. Une viande qui, bien au-delà des célébrations pascales, est solidement ancrée dans les traditions culinaires locales. Il faut dire que le mouton (un terme générique désignant, outre un mâle châtré, l’ensemble de l’espèce, mâle, femelle et petit, soit le bélier, la brebis et l’agneau) fut longtemps la principale, pour ne pas dire la seule ressource animale de la région. Depuis l’arrivée des Romains qui importèrent les premiers troupeaux, le mouton a nourri les Provençaux de sa viande et de son lait, les a couverts de sa laine et de sa peau et les a même éclairés, avec sa graisse, la suif, dont on faisait des bougies.

Les bienfaits du grand air Même si, désormais, le mouton n’est plus vital pour les Méridionaux, il reste la principale production animalière de la région : le cheptel ovin provençal compte en effet plus de 870.000 têtes, soit 10% environ du parc national. Chaque année, la région produit ainsi 95.000 agneaux. Ils viennent pour l’essentiel du NordEst de la Provence où une véritable route pastorale relie les Alpilles à Sisteron, via le Luberon et le Pays de Sault. Ces quatre terroirs, piliers de la célèbre Indication Géographique Protégée Agneau de Sisteron, font l’unanimité auprès des gourmets. Tous louent la qualité de leurs viandes, parfait équilibre entre graisses et fibres. Un résultat qui ne doit rien au hasard : les bêtes profitent ici de conditions d’élevage ancestrales : races indigènes (Préalpes du Sud, Mérinos d’Arles et Mourérous), élevage en plein air, transhumance estivale, nourritures naturelles issues des pâturages (basilic, thym, romarin, sauge, estragon, menthe, sarriette, serpolet…) ou de l’agriculture locale… Bref, on est à mille lieux des pratiques industrielles qui, trop souvent, ont corrompu notre alimentation.

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Vins & provence(s) / mai 2009

Bon à tous les niveaux Du coup l’agneau de Provence est bon pour la santé.

Sa chair est une source importante de protéines, riches en acides aminées essentielles. Elle apporte également du fer, du zinc et des vitamines. 120 grammes de collier (le cou de la bête) suffisent à couvrir nos besoins quotidiens en vitamine B12. Certes, la viande d’agneau est grasse, mais avec 250 kilocalories par 100g, cela reste dans le domaine du raisonnable.

D’autant qu’il y a des morceaux plus maigres que les autres. Rôtie, l’épaule, par exemple, n’avoue que 194 Kcal/100g. Le gigot fait encore mieux :174 Kcal.

Bon pour le corps, l’agneau l’est plus encore pour le palais. Et les Provençaux ne s’y trompent pas qui en consomment deux fois plus que le reste des Français.

Parmi ces inconditionnels, Bertrand Schmitt, chef du Fouquet’s, à Cannes. «Pour moi, l’agneau, c’est la Provence par excellence et une viande très agréable à cuisiner. Elle se prête à tous les genres de cuisson, de la grillade à la cuisson longue durée. Elle multiplie les morceaux de choix : gigot, souris, carré, selle, épaule… Le collier, particulièrement fondant, ou les rognons, délicieux à griller après dégraissage, ne sont pas à dédaigner. Généralement, j’accompagne l’agneau de petits légumes de saison. Des spaghettis de courgettes, par exemple. On passe une courgette à la mandoline, on fait blanchir les lamelles une trentaine de secondes, puis, une fois refroidies et égouttées, on les fait frire d’un simple aller-retour.»

Même s’il travaille l’agneau une grande partie de l’année, il avoue attendre avec impatience le printemps pour retrouver le meilleur d’entre-tous : l’agneau de lait. « Agé de moins de 40 jours, l’animal a été nourri exclusivement au lait. Sa chair est blanche, tendre, avec des parfums plus doux que l’agneau traditionnel.

Mais attention, elle est aussi plus délicate. Il faut être précis et vigilant pour la servir rosée et chaude. »

© P . FABRE

«

Pour moi, l’agneau, c’est

la provence par excellence

»

et une viande très agréable à cuisiner.

Bertrand Schmitt

© Association César

Il est Alsacien de naissance, mais, depuis plus de vingt ans qu’il exerce ses talents sur la Côte d’Azur, Bertrand Schmitt a développé une sensibilité de vrai Méditerranéen. Il faut dire qu’il est allé à bonne école, œuvrant des années durant aux côtés de Roger Vergé, l’une des légendes de la cuisine du Sud. Aujourd’hui aux commandes de la brigade du Fouquet’s Cannes, volet culinaire du Majestic Barrière, ce quadra vit pleinement sa passion du terroir méridional. La preuve avec les trois recettes originales qu’il nous confie aujourd’hui. Pressé de chèvre frais à la fleur de thym et légumes marinés, côtes d’agneau et tatin provençale : voilà qui sent bon le terroir provençal.

Vins & provence(s)

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T erroir

La Grave

Le Monêtierles-Bains

BRIANÇON

L'Argentièrela-Bessée

Aiguilles

AUTES-ALPES Orcières

L’Agneau selon Bertrand schmitt

Guillestre

e-Neuve

Embrun

Chorges Savines-le-Lac

Le Lauzet-Ubaye

BARCELONNETTE Seyne

HAUTE-PROVENCE

Saint-Etiennede-Tinée

CÔTES D’AGNEAU ET TATIN PROVENçALE

Colmars La Javie

ALPES-MARITIMES

E-LES-BAINS

Saint-Andréles-Alpes

Mézel

MoustiersSainte-Marie

Pour le jus d’agneau : 1kg d’os d’agneau, 1 oignon, 2 tomates, ail, thym, laurier et romarin, huile d’arachide, 80 g de beurre, sel et poivre, vin blanc 3 cl.

Annot Entrevaux

Barrême

CASTELLANE

MONTE-CARLO

Comps-sur-Artuby

Fayence

Aups

Cannes

Antibes

Callas Salernes

DRAGUIGNAN

Pour la tatin provençale : 1 oignon, 3 courgettes, 2 aubergines, 3 tomates, 1 poivron rouge, 100 g de pâte feuilletée, 1 tête d’ail, 10 cl d’huile d’olive, sel et poivre, 12 côtes d’agneau (premières).

Cotignac

VAR

Lorgues

Le Luc Bessesur-Issole

Fréjus

Saint-Raphaël

A Cannes : Le Fouquet’s

Grimaud

Saint-Tropez

Collobrières

Pont

rau

Hôtel Majestic Barrière 10, La Croisette

Hyières

Tel : 04 92 98 77 00

Jus d’agneau : Colorer les os d’agneau au four. Tailler la garniture aromatique grossièrement et la faire revenir. Une fois les os caramélisés, les ajouter à la garniture déglacée avec le vin blanc puis mouiller à hauteur d’eau et laisser cuire à feu doux. Laisser réduire à moitié et passer le jus au chinois étamine.

tatin provençale : Tailler les courgettes, les oignons, les aubergines et les poivrons en brunoise. Les faire sauter à l’huile d’olive séparément. Tailler le reste des légumes en rondelles, les poêler délicatement à l’huile d’olive. Prendre un moule à tatin, dresser en rosace les légumes taillés en rondelles, puis couvrir de la brunoise et ajouter la pâte feuilletée.

Cuire à 180° pendant 10 minutes. Terminer le jus d’agneau en le montant avec le beurre, vérifier l’assaisonnement. Saisir les côtes à l’huile d’olive des deux côtés.

Dressage : Démouler la tatin dans l’assiette, ajouter les côtes d’agneau et faire un cordon de jus.

côté cave Que boire avec de l‘agneau ? Une question délicate. Car il y a autant de réponses que de types de viandes, de cuissons, de préparations. Une chose est sûre : pour un agneau de Sisteron, rien de mieux qu’un vin de Provence. Le plus souvent, on ira vers un rouge aux arômes soutenus. Pour un gigot rôti aromatisé aux herbes ou un navarin, par exemple, il faut de la puissance : un Bandol de cinq bonnes années au minimum s’impose. Au choix : La Bégude, le Gros Noré, La Tour du Bon, tous en 2004 au moins. Des alternatives ? Un Palette 2005 du Château Henri Bonnaud ou un Côtes de Provence SainteVictoire, une dénomination régionale réputée pour la générosité de ses rouges : Clos La Neuve, Mas Négrel, Domaine Pinchinat… Pour des côtelettes d’agneau, on choisira un Côtes de Provence à dominante syrah, pour aller chercher des notes épicées, ou un joli Beaux-de-Provence (Cuvée Louis David du Mas Sainte-Berthe, Cœur de Romanin du Château Romanin, Coin caché du Mas de la Dame). Pour de l’agneau de lait, on casse la tirelire pour s’offrir un Château Thuerry L’Exception 2. Pour les abâts (rognon, cœur, foie, cervelle), on peut ouvrir un Blanc très aromatique, dominé par le rolle, comme la Cuvée Julii du Domaine de Curebéasse, le très beau Blanc Prestige du Domaine de l’Angueiroun, le blanc de blanc de Château Rasque ou encore le Bellet du Clos-Saint-Vincent.Pour une recette exotique (tajine ou curry), on débouche un rosé de gastronomie : Cuvée du Loup du Jas d’Esclans, Côtes de Provence du Domaine Saint-Jean de Villecroze, Cuvée Belle Poule du Château du Rouët, Coteaux d’Aix Grand Seuil du Château de Seuil…

36

Vins & provence(s) / mai 2009

Vins & provence(s)

37

10 bonnes adresses

pour boire du (bon) vin sur la côte d’azur par Laure lambert

A Cannes, Nice et Antibes comme ailleurs, la mode des bars à vin fait fureur. Plus qu’un verre de bon vin, on vient en ces lieux chercher de la convivialité et de la simplicité. En la matière, certaines tables sortent du lot. Voici notre sélection….

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Vins & provence(s) / mai 2009

Vin sur 20 Sur la petite terrasse ensoleillée de ce bistrot-bar animé, les amoureux de bons vins ne désemplissent pas. Normal. Cette cave de plus de 500 références fait la part belle aux vignerons soucieux de la qualité de leur production et qui cultivent la vigne en biodynamie (les domaines Gramenon, Ogereau, le clos Rougeard, le Mas Foulaquier en Pic Saint Loup entre autres). On y savoure des petits vins délicieux encore méconnus : la cuvée rouge Poil de la Bête de Nicolas Réau, légère et fruitée, un rouge de Grange de Louiset (AOC Côtes de Ventoux, cuvée Olga) tannique et chaud, ou encore le blanc fruité et sec, ponctué de notes florales, du Domaine Fermé Saint Martin (AOC Côtes du Rhône). A goûter impérativement : le rosé de Loire VDT « Achillée » d’Agnès et René Mosse, qui, avec son sucre résiduel et sa belle couleur ambrée, est tout simplement fabuleux !

Les belles assiettes de la maison, parées de jambon cru, rosette, saucisson et fromage, accompagnent divinement les vins.

18 bis rue Biscarra, Nice - Tél : 04.93.92.93.20 Vins & provence(s)

39

bonnes adresses

La part des anges En ouvrant il y a onze ans ce lieu de culte bachique, Olivier Labarde, caviste avisé qui sait flairer les perles rares, ne savait pas qu’il allait devenir le précurseur d’une longue lignée de bars à vin niçois. Pourtant, la Part des Anges et sa superbe cave de 600 références restent « le » repaire des amoureux du bon vin. Tout y est : grandes cuvées, petits producteurs vins bio non soufrés, vendanges manuelles et crus du monde entier… Le coup de cœur d’Olivier Labarde : les vins natures du domaine Gramenon dans la Drôme, les rouges puissants du domaine Dard et Ribo « au plus près du terroir et du fruit », les blancs équilibrés et frais du Domaine Valette. Mais il y a aussi le Syrah d’Hervé Souhaut, les vins corses d’Antoine Arena, les crus du Rhône de Thierry Allemand ou encore le pinot noir du domaine Prieuré Roch. Le midi et les vendredis et samedis soir, cuisine bistrot, tartines paysannes et charcuterie tiennent le haut du pavé. Ici, pas de droit de bouchon : le vin sur place est servi au même prix que le vin à emporter. Un choix délibéré. « Cela permet aux gens de découvrir plus facilement, de se faire plaisir avec des vins de qualité ».

17 Rue Gubernatis, Nice. Tel : 04.93.62.69.80

lE Tono

In vino

Avis aux amateurs de crus étrangers ! Dans ce joyeux bistrot-bar qui se

Face à l’hôtel de ville, ce nouveau bistrot-bar

déhanche sur des rythmes bossa nova, on croise aussi bien des ama-

tenu par deux adeptes du slow-food, Nathalie

teurs en quête de découvertes qu’une clientèle d’habitués. Ici, malgré

et Christian Laudy, propose une sélection de

quelques crus hexagonaux, tels que l’excellent blanc des Vignes retrou-

70 références de vins, pour la plupart bio et

vées (Côtes de St Mont), très zesty et fruité, les adeptes du « Made

méridionaux avec, en plus, chaque semaine,

in France » risquent d’être déçus. Car la carte, véritable invitation au

une sélection de vins au verre. Mention

voyage, est bourrée de références internationales de qualité. à l’image

spéciale pour la cuvée «Nuits d’ivresse»

du blanc espagnol Torres viña sol (Penedès), magnifique vin suave et

de Catherine et Pierre Breton, un rouge

fruité, qui dégage une grande amplitude ou encore du Sauvignon blanc

nature croquant et gourmand. Autres belles

Saxenburg venu tout droit d’Afrique du Sud qui fait des étincelles à

découvertes : « Lou vin d’agui », le vin rond

l’apéritif ! Côté rouges, l’Amérique Latine rafle la mise avec le Casillero

d’ici, aux arômes très marqués, ou encore le

del Diablo, un chilien magnifique, puissant et plein d’arômes (cassis,

rosé «Caprice de Clémentine» du Château

framboise, mûre, épices), le Monte de Luz d’Uruguay, avec ses notes de

Valentine (AOC Côtes de Provence), frais et

cacao et de fruits rouges. Autre découverte, de Tasmanie cette fois :

fruité, qui égaiera le moment de l’apéritif avec

le Pinot Noir de Tamar Ridge (Devil’s corner), tonique, fruité, idéal à la

sa belle robe saumonée cristalline. Ici, point

saison chaude avec un saumon grillé ou un risotto. Le midi, une cuisine

de chichi : l’ambiance est bon enfant, jazzy

rustique accompagne ces crus admirables et le soir, place aux tapas et

même certains soirs, et la cuisine canaille privi-

aux tartines campagnardes.

légie les produits frais, tels le magret entier au

18 avenue Georges Clemenceau, Nice - Tél : 04.93.87.84.17

gingembre, la daube de poulpes et seiches ou encore le risotto à la truffe.

2 Rue de l’hôtel de ville, Nice.

Tél : 04.93.80.21.64

40

Vins & provence(s) / mai 2009

La cave wilson Ses tables et son comptoir en

(Château Plain Point, Fronsac et

bois verni en attestent : la Cave

Château Quincarnon, Graves),

Wilson est l’une des plus vieilles

on y savoure un Chablis blanc

caves de Nice. Plus de 400

minéral, profond, aux arômes

références à la vente, parmi les-

de fruits exotiques du domaine

quelles de nombreux crus de la

Denis Pommier, un classique

vallée du Rhône, de Provence,

mais non moins délicieux Saint

du Bordelais, ou encore d’Italie,

Joseph (AOC Côtes du Rhône)

le pays d’origine de Giorgio,

ou encore un succulent petit

l’actuel propriétaire. Tous les

vin du Piémont et de Toscane.

soirs, celui-ci propose une

à ces notes de bonheur,

dizaine de vins au verre, servis

s’ajoute l’accueil chaleureux de

avec une assiette de fromages

Giorgio, toujours prêt à prodi-

et de charcuteries. Outre les

guer un conseil ou à parler de

incontournables Bordeaux

son Italie natale…

rouges puissants et aromati-

16 Rue Gubernatis, Nice.

ques aux notes de fruits noirs

Tél : 04.93.85.33.10

wine notes

wine notes En plein cœur du vieux Nice, ce resto-bar qui vibre au son des rythmes jazz and blues propose une large sélection de vins à la carte, avec une prédilection pour les crus chantants du sud : un rouge de l’Ile de Beauté (AOC Corse Domaine Fiumicicoli) avec ses notes de fruits rouges et noirs confits, un rouge bio minéral et fruité du Domaine Duseigneur (AOC Côte du Rhône), un rosé sec et fruité du Domaine de la Laidière (AOC Bandol) ou encore un rouge puissant du vignoble du Bellet, avec ses notes d’amande grillée. La sommelière des lieux, Marietta Themans, choisit ses vins avec soin, au gré des rencontres. Son chouchou : le blanc sec, velouté et gras du Domaine d’Alzipratu (AOC Corse).

6 Rue Ste Réparate, Nice.- Tél : 04.93.53.09.79

Vins & provence(s)

41

bonnes adresses

lEs sens Près du marché d’Antibes, les sens tenus par Julien, épicurien ritent le détour. à l’étage, une

l’EFFERVESCENCE

mezzanine aux murs habillés

Et si après les vins, on en venait aux bulles ? Ouvert depuis moins

d’un rouge cabernet accueille

d’un an et demi par Julien Bosio, ancien du lycée hôtelier Paul Au-

les curieux venus découvrir les

gier, l’Effervescence est le 1er bar à champagne de la Côte d’Azur.

passionné par l’art du vin, mé-

trésors cachés de cette caverne de Bourgogne, ou encore le Do

la coupe, avec une belle place accordée aux champagnes rosés

tout en dégustant de succu-

Tokaj Oremus Furmint Dry, un

et aux bruts. Les grands noms sont là : Ruinard, Gosset, Dom

lentes terrines sur du bon pain

vin blanc hongrois (Mandolas

Perignon (le millésimé 1999, sublime !), Bollinger… Mais on y sa-

de campagne. La très belle

2003) excellentissime, qui gar-

voure également quelques pépites de petits producteurs : Bruno

carte propose une sélection

de toute sa fraîcheur en dépit

Gobillard, Jacques Selosse, Alain Thiénot, Christian Bourmault…

de nombreux vins du monde

de son intense plénitude de

Outre le cadre, charmant en sous-sol avec la petite salle voûtée,

et de grandes cuvées. Parmi

fruit. Le petit plus : une carte

on peut grignoter des bouchées salées sucrées et des assiettes

les coups de cœur du patron :

qui répertorie les vins selon

gourmandes faites maison. Pour les inconditionnels du Saint

le succulent RPF Pisano (Tan-

diverses catégories (rouges lé-

Graal, la carte propose quelques grands vins classiques (un rosé,

nat, Uruguay), intensément

gers, friands et flatteurs, puis-

quatre blancs et cinq rouges). Coup de cœur pour ce bar original

riche et charnu, le Yering Sta-

sants ; blancs moelleux, secs

qui pétille de bonne humeur !

tion d’Australie (Trog Pinot

et fruités, rosés à croquer…).

10 Rue de la Loge, Nice

Noir, Yara Valley), un excellent

Idéal pour se repérer !

Tél : 04.93.80.87.37ème

pinot corsé et très parfumé qui

10 rue Sade, Antibes

n’a rien à envier à ses confrères

Tél : 04.93.74.57.06

Le petit paris

42

Plus de 70 références allant de 35 à 350 euros sont proposées à

d’Ali Baba aux 300 références,

du genre, le rosé du Château de

gune (3ème grand cru classé, Haut

Fontblanche, très frais, aux notes

Médoc) réputé pour sa finesse

prononcées de fraise et d’amande,

et sa complexité aromatique. Les

ou encore la cuvée M. Marguerite

vins au verre s’apprécient avec des

du Château du même nom, un

tapas maison délicieux. On craque

Situé en face du Palais des Festi-

rouge racé aux arômes d’épices,

pour la planche du chef, qui mé-

vals, ce resto-bar à vin attire une

de réglisse et de fruits rouges. On

lange les genres pour un résultat

clientèle internationale ravie de

y savoure également des grands

succulent (samossas de viande,

s’abreuver de références viticoles

rouges de Bourgogne (« Paulée »

saumon fumé, foie gras, nems,

soigneusement sélectionnées. La

du Domaine Faiveley, racé et fin),

pousses de soja…).

carte propose de nombreux crus

et de Bordeaux, notamment le

à savourer à deux !

méridionaux : le Bandol rosé du

Château Cheval Blanc, élégant et

13 Rue des Belges, Cannes.

Château Vannières, un classique

majestueux, et le Château la La-

Tél : 04.93.38.88.60

Vins & provence(s) / mai 2009

le bar à vin Véritable institution cannoise, le bar à vin propose une sélection de vins au verre ou en bouteille avec une nette prééminence des vins de Bourgogne et de Provence. Citons l’excellent Pinot Noir rond et charmeur du Domaine Joseph Faiveley, le rouge de Gevrey Chambertin, robuste aux arômes de petits fruits sauvages, ou encore le Chablis Vieilles Vignes fruité, minéral et d’une pureté surprenante. On y trouve également quelques Bordeaux et Côtes du Rhône triés sur le volet. On y vient ici surtout pour le décor lounge, la mezzanine surmontée d’un authentique billard et les planches de charcuterie et de fromage agrémentées de tartines. On pourra cependant regretter le classicisme de la carte dans cet établissement qui semble quelque peu avoir oublié son rôle de chasseurs de vignobles.

10 rue Marceau, Cannes - Tél : 06.08.16.23.99

Le comptoir des vins Ambiance bistrotière et familiale pur jus dans cette cave à vins qui propose une petite restauration le midi et le soir. Ici, les amateurs de crus franco-français seront servis : les ardoises ornant le comptoir énumèrent quelques perles hexagonales savoureuses servies au verre avec des antipasti. Les vins du sud sont à l’honneur, avec le rosé du Domaine de Marchandise (AOC Côtes de Provence), équilibré et savoureux, le rosé du Château Lafoux (coteau varois), nerveux, gras et aromatique, ou encore le rouge du Château du Val Joanis (Côtes du Luberon), charpenté, ample et rond en bouche. On y trouve également un rouge corsé puissant et un blanc sec aromatique du Domaine Maldent (Bourgogne), un rouge bio du Domaine des Corbillières (Touraine Gamay) léger et gouleyant, brillant exemple du vin de soif réussi, ainsi qu’un blanc et un rouge tout en finesse du Château la Tuilerie (Costières de Nîmes).

13 Boulevard de la République, Cannes. Tél : 04.93.68.13.26

bonnes tables par jérôme dumur

Le Blanc manger, à la Colle-sur-Loup

Le Monêtierles-Bains

L’accord parfait

BRIANÇON

L'Argentièrela-Bessée

Aiguilles

ES-ALPES Guillestre

Embrun

Savines-le-Lac

Le Lauzet-Ubaye

BARCELONNETTE

eyne

TE-PROVENCE

Saint-Etiennede-Tinée

Colmars

ALPES-MARITIMES Saint-Andréles-Alpes

Annot Entrevaux

Barrême

CASTELLANE

La Colle-sur-Loup NICE

Comps-sur-Artuby

Antibes

Fayence

CANNES

Callas

DRAGUIGNAN

R

Lorgues

Le Blanc Manger Fréjus

Saint-Raphaël

1260, Route de Cagnes

Le Luc

Grimaud

La Colle-sur-Loup.

Saint-Tropez

Tél. 04. 93. 22. 51. 20.

Collobrières

www. leblancmanger.fr Menus à 28, 39, 49 et 59 €

44

Vins & provence(s) / mai 2009

MONTE-CARLO

Nombre de restaurateurs l’oublient un peu vite : la qualité d’un repas ne repose pas intégralement sur la cuisine, fut-elle excellente. Tous les détails comptent, de la décoration au sourire du serveur. Et certains plus que d’autres. Le vin, par exemple. On a tous connu un jour un excellent plat gâché par un mauvais rouge tiré d’une carte baclée. Le genre de déception que l’on ne risque pas à la table de Brigitte Guignery. C’est que la chef du Blanc Manger n’a pas seulement la science culinaire ; elle a également l’amour des bons crus de Provence et d’ailleurs.

Une rapide lecture du menu-carte dévoile la passion œnologique de la dame. Chacun de ses plats y est en effet accompagné du vin le plus approprié, proposé au verre, à prix raisonnable. Ces plaisirs-là, Brigitte Guignery va les chercher aux quatre coins du pays, de l’Alsace au Roussillon, des Côtes du Rhône à la Bourgogne. Parfois même, elle s’aventure au bout du monde pour en ramener un Casillero del Diablo, un rouge chilien particulièrement gourmand, aux notes de cassis, cerise rouge et prune noire qu’elle associe à une épaule de porcelet désossée fondante en farce d’herbes. Mais son terroir de prédilection reste la Provence. Il y a de l’enthousiasme quand elle décrit un Château Marguï 2007, un Château La Font du Broc blanc “Vendanges d’Automne” 2002 ou encore le blanc du Château d’Estoublon, un vin de pays tout en arôme et en

longueur qui, jure-t-elle, fait des merveilles sur une tête de veau grillée et son escalope de foie gras.

Mais qu’on ne s’y trompe pas : la maison ne fait pas dans le bar à vin, le bistrot gourmand. Du tout !

On est ici dans un registre gourmet, dans l’adresse “gastro”. Ainsi, l’essentiel n’est pas dans le verre, mais bel et bien dans l’assiette. Et sur ce point-là aussi, la maîtresse des lieux s’en tire mieux que bien.

On a en effet testé incognito le menu Terroir (28 e, le midi, sauf le dimanche), pensant qu’un beau voyage culinaire en classe éco promettait assurément un plaisir encore plus grand en Première Classe (Menu Découverte, 3 plats un dessert : 59 e).

Verdict ? Du bel ouvrage. De la finesse, de la simplicité et de la gourmandise. On attaque par des profiteroles farcis aux escargots. Suit un pavé de cabillaud, tagliatelles de courgette et parmesan. Pour les deux plats, une même maîtrise de la cuisson, un art consommé de l’accompagnement : un beurre d’ail plein de parfum, une sauce safranée tout en subtilité. On apprendra par la suite que la chef fut un temps saucière chez Senderens. Ceci explique sans doute celà !

Ultime épreuve : le dessert. Le laisser pour compte des formules premier prix. Sauf ici ! Un bonheur que le millefeuille aux poires tatin et sa glace caramel aux pépites de caramel. Ça croque et ça fond ; ça vous emplit la bouche des saveurs de l’enfance.

bonnes tables par james huet

La Grave

Le Monêtierles-Bains

BRIANÇON

L'Argentièrela-Bessée Saint-Firmin

Saint-Bonneten-Champsaur

Saint-Etienneen-Dévoluy

Orcières

Côté Jardin, à saint-Maximin

Embrun

Chorges

Veynes

Savines-le-Lac

Tallard

mouvement perpétuel

Le Lauzet-Ubaye

Barcillonette Serres

BARCELONNETTE

Turriers

Rosans

Seyne

Valréas

La Mottedu-Caire

LaragneMonteglin

ALPES-DE-HAUTE-PROVENCE

Orpierre

Bollène

Noyerssur-Jabron Volonne

Beaumesde-Venise

Orange

La Javie

Sisteron

Malaucène

gère, agrémentée d’un cœur fondant à la rhubarbe ou encore en …crème glacée !

Autre belle création : les cromesquisVAUCLUSE de pieds de porc farcis au foie gras et aux légumes. Du terroir et du travail ! Les pieds, entièrement désossés, sont mis en terrine, détaillés en cubes, puis remis à température et assaisonnés. Des cylindres, farcis de foie gras et d’une BOUCHES-DU-RHÔNE brunoise de légumes frais, sont alors confectionnés, panés deux fois, plongés dans un bain de friture et passés au four. Le tout servi sur un lit de pleurotes sautées. Une entrée roborative, qui se révèle ici d’une étonnante légèreté.

A suivre, un classique, de saison avec ce filet d’agneau en croûte d’herbe, posé sur une tartine croustillante de parmesan et olives. Une viande d’une rare tendreté. Ou encore un somptueux risotto de noix de Saint-Jacques à la courge, subtilement émulsionné à la citronnelle.

Et pour finir, une tarte aux fraises escortée d’une mousse pur fruit et de succulents macarons fraise, chocolat et eau de rose.

Saint-Etienneles-Orgues Banon

Peyruis

Les Mées

Entrevaux

FORCALQUIER

Gordes

MoustiersSainte-Marie

Reillanne

APT

Châteaurenard

Cavaillon

Saint-Rémyde-Provence

Annot

Barrême

Pernes-les-Fontaines

Tarascon

Saint-Andréles-Alpes

Mézel

Bédarrides

L'Isle-surla-Sorgue

ALPE

DIGNE-LES-BAINS

Sault

Mormoiron

CARPENTRAS

AVIGNON

Saint-Etiennede-Tinée

Colmars

Ribiers

Vaisonla-Romaine

A Saint-Maximin, à quelques encablures de la basilique, se dresse l’Hôtel de France, établissement cossu, niché au cœur de la petite cité varoise. L’enseigne, membre des Maîtres Restaurateurs Varois et des Logis de France, est aussi réputée pour la quiétude de ses chambres que pour la qualité de sa table : Côté Jardin. Celle-ci est emmenée par Pascal Riss. Formé à Versailles chez Gérard Vié, ce maître queux est un intégriste du produit, qu’il mitonne de mille façons : «En quinze ans, confesse son père, nous n’avons jamais servi deux fois le même apprêt. » Sa carte, renouvelée chaque mois, évolue au gré du marché qu’il écume en quête de légumes oubliés (panais, crosnes, topinambours ou cardons), d’herbes, d’épices rares ou d’huiles d’olive. Tour à tour solide et rustique; puis plus élaborée (« semi gastro », s’amuse le chef), sa cuisine inventive ose même le moléculaire.

Une cuisine-vérité, sans cesse revisitée. En témoignent ses fameuses variations autour de la pomme de terre, déclinée en chips sucrées de vitelotte ; en mousse lé-

Guillestre

La Bâtie-Neuve

GAP Aspressur-Buëch

Aiguilles

HAUTES-ALPES

Valensole Manosque

Bonnieux

CASTELLANE

Riez

Orgon Orgon

GRASSE

Cadenet

Pertuis

Eyguières

ARLES

Lambesc

Peyrollesen-Provence

C

VAR

Rians

Salon-de-Provence

AIX-EN-PROVENCE

ISTRES

Berre-l'Etang

Gardanne

Saintes-Mariesde-la-Mer

Martigues

côté cave Avec les cromesquis ou sur la selle d’agneau, la maison recommande le très local Clos de la Truffière 2005, superbe rouge de garde du Domaine du Deffends, issu de syrah et cabernet. Un premier nez de truffes, garrigue, cuir et fruits noirs, qui s’ouvre sur une bouche longue et ample. La puissance, le gras et la richesse tannique de cette cuvée tiennent la dragée haute à la rusticité des pieds de porc et du foie gras. Son fruité et sa rondeur font également merveille sur l’agneau et ses petits légumes printaniers.

Trets

Marignane

Port-Saint-Louisdu-Rhône

Roquevaire

Allauch

MARSEILLE

Saint - Maximin

Aubagne

SAINT-TROPEZ

La Ciotat

TOULON

Côté Jardin 3,5 avenue Albert 1er Saint-Maximin.

Tel.04.94.78.00.14 www.hotel-de-france.fr Formules à 19 et 22,50 € (tous les midis, sauf dimanche).

Menus à 31 et 48 €. Ouvert toute l’année, 7/7

Vins & provence(s)

45

rencontre par Laure lambert

comme un chef Cuisiner, c’est facile. Du moins quand on sait ! Et pour savoir, c’est simple : il faut apprendre ! Où ? A Cannes, chez les Apprentis Gourmets, un atelier de cuisine dirigé par un chef professionnel.

Le Monêtierles-Bains

BRIANÇON

L'Argentièrela-Bessée

Aiguilles

TES-ALPES

ières

Guillestre

Embrun

Savines-le-Lac

Les Apprentis Gourmets,

Le Lauzet-Ubaye

BARCELONNETTE

6 rue Teisseire. 06400 Cannes.

Seyne

Tel : 04 93 38 78 76 UTE-PROVENCE Saint-Etiennede-Tinée

Colmars Javie

www.lesapprentisgourmets.fr

ALPES-MARITIMES

S

Saint-Andréles-Alpes

Annot Entrevaux

Barrême

ersMarie

CASTELLANE

MONTE-CARLO

Comps-sur-Artuby

Fayence

Cannes

Antibes

Callas

ernes

DRAGUIGNAN

AR

Lorgues Fréjus

Saint-Raphaël

Le Luc

e

46 Collobrières

Grimaud

Vins & provence(s) / mai 2009

Saint-Tropez

Cela s’appelle le syndrome de la ménagère. à chaque fois qu’il y a du monde à dîner, on y a droit. « L’agneau sera-t-il assez cuit ? Ai-je bien choisi le vin ?

Pourvu que les pommes soient caramélisées à la sortie du four… ! ». Ces questions-là, ces angoisses, cette fièvre du samedi soir, les habitués des Apprentis Gourmets, eux, s’en sont affranchis ! C’est qu’ils savent faire et faire bien depuis qu’ils fréquentent les ateliers de cuisine de cette enseigne cannoise.

Depuis bientôt deux ans, cette société installée à quelques pas du marché Gambetta, délivre, du mardi au samedi, des cours pas comme les autres qui transforment les leçons culinaires traditionnelles en instants ludiques et gastronomiques. On apprend à mijoter des petits plats savoureux en un tour de main, sous l’œil avisé d’un vrai chef de cuisine : Jacques Di Guisto, ancien de la Villa des Lys et de la Bastide Saint-Antoine. Armé de son tablier et d’ustensiles dignes d’un pro, on découvre les astuces des grands chefs, on s’initie à l’art de présenter joliment une assiette, on s’informe sur les accords imparables entre mets et vin. Et après l’effort, le réconfort ! à l’issue des cours, les élèves sont invités à déguster leurs compositions. à la bonne franquette : tous ensemble sur une grande et même tablée. « C’est très convivial ! », s’amuse Fabrice Masse, gourmand assumé et créateur des Apprentis Gourmets.

Vite et bien Que ce soit dit : ceux qui veulent en mettre plein la vue à leurs invités peuvent passer leur chemin. Aux Apprentis Gourmets, on apprend des recettes simples, à appliquer au quotidien, pour manger sainement.

Une philosophie qui commence à la base : le choix des ingrédients. « Je ne travaille qu’avec les produits du marché. Je me rends d’ailleurs à la halle Forville, le plus grand marché cannois, chaque matin. Et je privilégie les légumes et les fruits de saison », explique Jacques Di Guisto. Une exigence qui n’interdit pas la diversité. Au contraire : depuis l’ouverture des Apprentis Gourmets, le chef a enseigné environ 700 recettes ! De quoi remplir plusieurs tomes de livres de cuisine. Comment choisit-il ses plats ? « Ils sont forcément gourmands et, surtout, faciles à réaliser.

Les gens doivent pouvoir les reproduire aisément chez eux. » Pour autant, le maître queux ne s’interdit aucun registre : cuisine asiatique, sushis, végétarien, spécial pâtes (ou comment maîtriser la pâte à pizza, à chou, à blinis, à ravioles et feuilletée), pâtisserie…

Résultat : la maison organise près d’une vingtaine d’ateliers différents sur la semaine (programme mensuel disponible sur le site internet, formule entre 15 et 60 euros par personne, comprenant cours et dégustation). Certains démarrent à l’heure du déjeuner ; ils sont spécialement adaptés pour les actifs qui, en une heure chrono, apprennent la préparation d’un plat et déjeunent sur le pouce du fruit de leur labeur. D’autres, le mercredi et le samedi, sont réservés aux petits chefs qui, avec ou sans leurs parents, réalisent des macarons à la fraise tagada, des smoothies, des nuggets de poulet… Et grands et petits sont unanimes à plébisciter le concept. à tel point que Fabrice Masse se prend aujourd’hui à rêver à d’autres “Apprentis Gourmets” en France, et pourquoi pas, à l’international. Aurait-il trouvé la recette du succès ?

«

en moins

de deux ans, Jacques di guisto,

le chef des apprentis gourmets, a enseigné environ 700 recettes

»

differentes.

Vins & provence(s)

47

maison d ’ h ô te par Laure Lambert

un cocon fait maison « On n’est jamais aussi bien servi que par soi-même ».

Ce dicton, Sandra Maingret l’a fait sien, ne laissant à personne le soin de rénover son Mas du Naoc.

Le Mas du Naoc 580 chemin du Migranié.

Le Monêtierles-Bains

06530 Cabris.

BRIANÇON

Tel : 04 93 60 63 13

L'Argentièrela-Bessée

www.lemasdunaoc.com Aiguilles

ES-ALPES Guillestre

3 chambres : de 110 à 125 € Embrun

(basse saison), et de 130 à

Savines-le-Lac

145 € (haute saison) -

Le Lauzet-Ubaye

BARCELONNETTE

1 Suite : 145 € (basse saison)

Seyne

et 165 € (haute saison) TE-PROVENCE Saint-Etiennede-Tinée

Petit déjeuner compris.

Colmars

e

ALPES-MARITIMES Saint-Andréles-Alpes

Annot Entrevaux

Barrême

CASTELLANE

MONTE-CARLO

Cabris

Comps-sur-Artuby

Antibes

Fayence

CANNES

Callas

s

DRAGUIGNAN

AR

Lorgues Fréjus

Saint-Raphaël

Le Luc

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Vins & provence(s) / mai 2009

Grimaud Saint-Tropez

Collobrières

Juillet 2001 : venue de l’ouest de la France, Sandra et Jérôme Maingret débarquent sur la Côte d’Azur, avec leurs deux filles. Elle travaille dans le tourisme ; lui est enseignant. Passionnés de décoration et de bricolage, tous deux nourrissent depuis longtemps le projet d’ouvrir une maison d’hôtes. C’est alors que Sandra visite une grande maison sur les hauteurs de Grasse, à Cabris : le Mas du Naoc. Elle en tombe immédiatement amoureuse. Les dés sont jetés !

Sept mois de longs travaux sont nécessaires pour aménager la maison d’hôtes de leur rêve. Le couple prend garde à conserver intact l’esprit de cette vieille bâtisse pittoresque du XIXème siècle. Ce fut longtemps une ancienne tuilerie, comme le rappelle à l’entrée de la propriété un oratoire dédié à Saint Claude, le patron des potiers. Les fours se sont éteints et la demeure a changé de vocation au gré de ses propriétaires : une école d’abord, puis en académie de gravure.

Sans jamais perdre de son caractère. Au contraire !

Les détails de charme abondent dans ce petit paradis.

Ici, le grand jardin en restanques où se côtoient abricotiers, plaqueminiers, cerisaies, figuiers, orangers et oliviers centenaires. Là, l’immense lavoir en parfait état, d’où s’échappent trois sources naturelles. Le mas leur doit son nom : «source» se dit «naouc» en provençal.

Tendre escale Sandra et son mari revisitent l’ensemble des pièces.

«Au départ, il y avait 5 chambres. Mais nous avons préféré aménager l’une d’entre elles en grande suite», explique Sandra. Adeptes du fait maison, ils peignent et bricolent, soignent chaque détail, des murs aux

rideaux, en passant par le mobilier. «Nos visiteurs apprécient toutes ces petites notes personnelles. Ils se sentent un peu chez eux.» On les comprend. Le résultat est si attachant, si plein de tendresse et de caractère avec ces tons élégants (gris ficelle, ailes de pigeon, vert-de-gris, lavande, beige…), ces sols en parefeuille, ces murs chaulés, ces meubles peints et ces pochoirs encadrés de rotin. Des œuvres originales signées par… la maîtresse de maison ! Artiste à ses heures, elle s’est d’ailleurs réservée l’ancienne salle de classe pour y installer son atelier et ses créations.

Le droit à la paresse Chaque chambre a sa personnalité. Un coup de cœur ?

Côté Sud et sa terrasse privative qui surplombe la baie de Cannes. A vivre en amoureux. Un point commun entre tous ces nids douillets : l’absence de télévision. « Le lieu ne s’y prête pas. Il y a tellement de choses à faire dans le coin, de Cannes à Monaco… », explique Sandra. Et puis, pour les jours de grande paresse, la maison ne manque pas de ressources.

Il y a la grande bibliothèque pleine de vieux bouquins. à lire allongé dans le jardin, bercé par le chant des oiseaux et le doux clapotis de l’eau de source. Il y a également la jolie piscine, en accès illimité l’été. Que la tentation est grande d’un bain de minuit à la sauvette !

Ou encore la cueillette des arbres fruitiers. Ici, c’est une activité fort goûtée. « Nos hôtes y participent généralement volontiers », s’enthousiasme Sandra. Il faut dire que la maîtresse des lieux sait récompenser leur labeur, les régalant au petit-déjeuner ou à l’apéritif de confitures, jus de fruit, vin d’orange et même d’huile d’olive «made in Mas du Naoc» !

«

Là, un

immense lavoir en parfait état, d’où s’échappent

»

trois sources naturelles.

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Le vin se met à table par maryloue Luciani

Une bonne table, c’est bien. Mais si elle est belle, c’est mieux ! voici donc des Verres, carafes et accessoires pour le vin qui donneront de l’originalité à votre dîner.

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1 De la rondeur

3 Charmeur

Vinocchio, d’Italesse, est une carafe en verre soufflé, d’1,5l, étudiée pour l’oxygénation des vins rouges âgés ou des vins blancs. Une prise en main aisée, une forme qui évite les gouttes, une ligne originale. 108,50 €

Sur la table, cette carafe ne passe par inaperçue. Elle fait penser à un naja envoûté par les notes d’un pungi indien. Riedel l’a baptisée Eve. Eve, un serpent : ça ne vous rappelle rien ?

(422,80 €)

2 PRATIQUE

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Pinot, c’est une ligne d’accessoires pour le vin proposée par Villeroy & Boch.

Elle comprend des dessous de verre, un bouchon, un collier anti-gouttes, un entonnoir pour passer de la bouteille à la carafe ou encore ce tire-bouchon en acier inoxydable. Son prix : 29 €

4 Magie noire Cristal d’Arques Paris vous emmène en voyage. Un voyage dans le temps, celui du Moyenâge, grâce à ce calice à pans coupés. Rambouillet Folies est proposé en noir, mais s’habille aussi d’anthracite, de rouge, d’améthyste, de vieux rose, d’orange ou d’ambre.

(45 € les 6 verres à vin)

5 Ça swing Avec son pied qui ondule, le verre à vin blanc Jazz de Leonardo donne du rythme à votre table.

(33 € les 4 verres).

Saveurs du sud par maryloue Luciani

A l’apéritif ou pour le dîner, osez les arômes made in méditerranée, fruits du savoir-faire de quelques producteurs régionaux.

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1 Au bec fin Cette conserverie de Cogolin concocte des spécialités provençales selon des méthodes artisanales, avec des produits frais entièrement naturels. A l’image de ce délice d’artichauts (5,80 e) Tèl. Lecteur : 04 94 55 74 44

2 RUE TRAVERSETTE

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Des chips de betterave, carotte, chayotte ou patate douce cuisinées sans huile, dans un bouillon d’épices et de sel, puis lentement séchées à basse température (5,60 e). www.ruetraversette.com

3 Domaine Les Bastidettes à Arles, ce domaine oléïcole propose quelques spécialités méridionales dont une tapenade verte et un délice de tomates séchées. Sur des toasts ou du poisson ou dans des pâtes ou des salades (3 e). www.lesbastidettes.fr

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4 Jean Martin à Maussane-les-Alpilles, depuis 90 ans, l’entreprise Jean Martin cuisine le terroir méridional.

Pain d’aubergine ou de poivron, parmentier de courgettes, riste d’aubergines, soupe de courge…

Parmi ses grands classiques, la ratatouille au miel (4,65 e). Dans les règles de l’art : des légumes revenus séparément avant de mijoter ensemble. Une touche de miel en plus pour enlever l’acidité de la tomate. www.jeanmartin.fr

5 oliviers & co Avec le concours de grands chefs, dont le Marseillais Gérald Passédat, Oliviers & Co met toutes les saveurs du potager dans un petit pot (entre 5,9 et 6,5 e le pot).

Tèl. Lecteur : 0 800 03 28 96

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Fondre De plaisir

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par maryloue Luciani

Pâques est passé. Et alors ? Est-ce une bonne raison pour se priver de chocolat. Non. Croquons-en. Et du meilleur !

3 Jean-Paul Hévin Ce maître chocolatier parisien, fait dans l’originalité avec ses chocolats apéritifs au fromage ou ses sucettes lait ou noir (3,30 e). www.jphevin.com

1

4 Quai Sud

2

1 La Maison du chocolat Le chocolat chaud dans toute sa splendeur avec ces perles à faire fondre dans du bon lait. Chacune est composée de couches successives de 4 origines de couverture de cacao : Venezuela, Java, Trinidad et Ghana. (11,50 e) www.lamaisonduchocolat.com

4

2 CHOCOLATERIE DE MONACO 90 ans de savoir-faire pour cette belle maison, installée — comme c’est drôle ! — au cœur du “Rocher”. D’excellents chocolats et, en prime, le côté chic (ou kitsch, à vous de voir !) de la Principauté. www.chocolateriedemonaco.com

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5

Une fleur de sel, du cacao bio et des éclats de fèves de cacao. Un mélange qui relève les viandes rouges en sauce, rôties ou grillées, le gibier, les volailles rôties et un bon foie gras poêlé. (11,50 e) www.quaisud.fr

5 Joël Durand Cette excellent chocolatier de Saint-Remy-de-Provence a créé l’Alphabet des saveurs. à chaque chocolat sa lettre et son parfum : M pour Menthe fraîche, C pour Caramel, Q pour Châtaigne (à partir de 6,50 e). www.chocolat-durand.com

6 Puyricard Cette chocolaterie aixoise fait dans le naturel : vraie crème fraîche, beurre frais des Charentes, pas de conservateur ni d’arôme artificiel.

Cela se sent quand on savoure l’un de ses palais : une fine ganache vanille de Tahiti enrobée de chocolat amer 73% de cacao.

(8,44 e les 12). www.puyricard.fr

quoi de neuf ?

Culture et Coup double que Gérard Biancone a laissé à Sophie, sa fille, le soin de gérer les deux doviticulture Depuis maines familiaux (Hermitage Saint-Pons et Château Rasque) la jeune femme affirme chaque année davantage sa personnalité. C’est ainsi qu’elle signe, pour l’Hermitage Quand l’art rencontre le vin, cela donne un événement hors du commun : Art et Vin. Imaginé par les Vignerons Indépen-

Saint-Pons, un nouveau rosé, baptisé SO…! Présenté dans une bouteille flacon très tendance, ce vin délivre immédiatement un nez de poire et flatte le palais avec des arômes fruités, portés notamment sur la fraise. Idéal à l’heure de l’apéritif. à suivre, pour cet été, une seconde nouveauté, pour le Château Rasque cette fois : «Héritage 2006».

Avec 1600 bouteilles, ce rouge très puissant, élégant, élevé 10 mois en barriques, est réservé aux restaurateurs et aux visiteurs du domaine. Même s’il va bien vieillir, il peut se boire dès cette année, sur un plat en sauce ou un gibier.

Une mini route des arts Trois domaines des Coteaux d’Aix-en-Provence se sont associés pour l’opération Art en Vigne. Du samedi 30 mai au mardi 2 juin, le Château Paradis, le Domaine la Brillane et la Cave de Quatre Tours exposent une dizaine d’artistes contemporains. Une belle occasion de découvrir, entre autres, les sculptures monumentales de Nicole Brousse, la peinture teintée d’humour d’Hervé Maury ou encore les clichés de Maude Grübel, jeune photographe allemande, installée à Marseille.

Nouveaux-nés dants du Var, cette manifestation réunit, pour sa 11e édition, une quarantaine de domaines à travers tout le Var. Le principe est simple : tous ces professionnels transforment pour toute la saison estivale (juillet et août) leurs domaines et châteaux en galeries d’art éphémères. Une manière originale de concevoir l’oenotourisme et de réconcilier, autour d’une bonne bouteille, amateurs de belles œuvres et de crus savoureux. Pour en savoir plus : www.art-et-vin.net

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Vins & provence(s) / mai 2009

Fondé par les carolingiens au Xème siècle, le Château d’Ollières, près d’Aix-en-Provence, a une longue histoire viticole derrière lui.

Abrité par le Mont Aurélien, son vignoble est aujourd’hui travaillé par Hubert Rouy et son fils Charles. Ils aiment produire des vins complexes et minéraux à contre-courant des crus actuels. Cette année, ils nous présentent deux nouvelles cuvées, sur l’AOC Coteaux Varois en Provence : le rouge “Clos de l’Ermitage” et le rosé “Clos de l’Autin”. Le premier développe des notes de fruits rouges et de fèves de cacao, avec une finale délicate, boisée, persistante et bien liée. Quant au second, il dévoile une robe rose clair limpide et des notes florales et sucrées de bonbon aux fruits rouges. Un vin de plaisir, brillant et prononcé qui s’apprécie surtout à table avec une belle cuisine d’ailleurs.

Golf gourmand Le 14 juin, du côté de Brignoles, le Golf de Barbaroux organise la deuxième édition de son Trophée des Saveurs. Cette compétition ouverte à tous les golfeurs amateurs associe swing et gastronomie. à chaque trou, les participants sont invités à découvrir un plat réalisé par un chef varois et accompagné par un vin de la région (Margillière, Triennes, Estoublon, La Lieue…). Attention, cependant, à ne pas verser trop souvent dans la gourmandise, sous peine de soulever une motte au prochain départ ! Le risque est d’autant plus grand que l’organisation a su réunir de belles maisons. Outre la Terrasse du Golf, la table maison, le MonteCristo (Hôtel du Castellet), le Relais des Moines, Les Gorges dePennafort, le Logis du Guetteur ou encore l’Abbaye de la Celle ont répondu présent. Infos : 04 94 69 63 63

Toujours plus bio Dans les Bouches-du-Rhône, Minna et Jean-Paul Luc, mentors de Minna Vineyard, ont entamé une démarche de certification en agriculture biologique. Logique ! Le couple a depuis longtemps banni les engrais chimiques, les pesticides et autres désherbants.

Leurs vignes sont enherbées naturellement un rang sur deux et leurs vins élaborés à partir des levures indigènes avec des doses de soufre extrêmement basses. Des efforts qui devraient rapidement leur valoir leur entrée parmi les domaines provençaux estampillés “bio”. En attendant, pour juger concrètement de la philosophie maison, pourquoi ne pas profiter de la Journée Portes Ouvertes du samedi 23 mai ? Au programme : le MINNA VINEYARD rouge en verticale, une approche commentée par la dégustation, et une visite du chai à barriques. Entrée libre de 10h à 19h.

Tél. 04 42 57 23 19

quoi de neuf ?

Le bio n’a plus de secret Si l’envie d’en savoir plus sur les vins bio vous taraude, le quizz conçu par l’Atelier du vin et Bruno Quenioux, l’un des premiers grands découvreurs des vins bio en France, est fait pour vous.

Le vin bio a-t-il plus de goût que le vin non bio ? Existe-t-il des vins bios prestigieux ? Qui sont les vignerons bios ? 100 questions-réponses pour tout savoir sur la viticulture écologique.

Pieracci passe au rouge Le Domaine Pieracci, à Saint-Cyr-sur-Mer, est le cadet du vignoble bandolais. L’an passé, son premier rosé avait séduit très largement les amateurs du genre par son nez marqué par les agrumes, sa bouche complexe, d’une belle rondeur. Un succès que Jean-Pierre Pieracci aimerait bien rééditer aujourd’hui avec son premier Bandol rouge. Ce millésime 2007 (une belle année pour le terroir de Bandol) marie mourvèdre (à 70%) et grenache. Fruit d’un élevage en bois de 18 mois, en barriques, demimuids et foudre, il avoue un boisé très discret.

D’une belle finesse, il se boira sur une venaison, comme un gigot de cerf, par exemple. Pour l’apprécier, il faut savoir l’attendre quelques années, comme tout Bandol qui se respecte.

2000 bouteilles seront commercialisées à partir de mai, au prix conseillé de 14 euros.

Bleu comme un pastis Le petit jaune prend un coup de jeune et, du coup, il vire au bleu. Pour cet été, WineSide lance en effet le Blue Roy, un nouveau pastis de Marseille qui joue résolument la carte du design. En plus de sa belle robe azur à faire pâlir d’envie un ciel de Provence, cet alcool profite d’un conditionnement original : la WIT, un tube de verre hermétique, fermé par une capsule à vis. D’une contenance de 6 ou 10 centilitres, le flacon est présenté dans un packaging élégant qui tranche avec les codes traditionnels du pastis.

Le Blue Roy est disponible au Publicis Drugstore des Champs-Elysées et, par correspondance, via le site maison : www.wineside.fr (19,50 euros le coffret de 3)

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Vins & provence(s) / mai 2009

© Nicolas Logerot

Le vin est en fête Le samedi 23 mai, la France vinicole est en liesse. C’est en effet la 15ème édition de la Fête de la Vigne et du Vin. Dans tout le pays, des centaines de domaines ouvrent grandes leurs portes au public pour partager un vrai moment de plaisir et de convivialité. La Provence apporte évidemment une large contribution à cette joyeuse célébration. Dans le Var, plus d’une cinquantaine de domaines et caves coopératives multiplient les dégustations et les visites. L’occasion, par exemple, de découvrir le Clos d’Alari et le Château Mentone, tous deux à Saint-Antonin du Var, et, tout près de là, le Château de Grand Jas et sa belle cuvée rouge Notre-Dame. Les amateurs de bio ne manqueront pas les vins et les produits du terroir proposés par les vignerons de Correns, premier village bio de France. à Saint-Maximin, l’association Vignobles et Terroirs donne rendez-vous sur la place Malherbes, à partir de 11 heures, pour un apéritif offert. à Bandol, les Jeunes Agriculteurs de l’Aire Bandolaise proposent un Rallye à la découverte du terroir de Bandol (Infos : 06 81 26 48 71).

De nombreux vignerons des Bouches-du-Rhône se sont également mobilisés pour cette folle journée. Comme le Château Grand Boise, par exemple, qui a programmé des visites, des dégustations, des animations musicales et un concert. à découvrir également dans les Alpilles, le Mas Carlin et ses quatre siècles d’histoire ou le Château Romanin et son chai remarquable. Enfin, le village de Saint-Andiol organise une grande dégustation-vente avec le concours de domaines venus de toute la région : Château Marguï, Domaine du Gros Noré, Domaine Sainte-Lucie… Le programme complet de cette manifestation est disponible sur le site www.fetedelavigneetduvin.com.

quoi de neuf ?

Tendre Saint-Paul Journaliste, ancienne directrice du Figaro Méditerranée, Corinne Paolini publie aux éditions Encre d’Or “Carnet d’inspiration”, un livre plein

Régusse signe une gamme bio

de poésie qui rend hommage à son village natal, Saint-Paul de Vence. On y retrouve l’âme “bohème” de cette belle cité médiévale, tous les personnages, illustres et anonymes, qui ont fait et font encore la vie riante de ce célébrissime village. Bien sûr, on retrouve quelques Saint-Paulois fameux : Montand, Prévert, Picasso, Lino Ventura, Jean Giono…

Mais pas seulement !

Comme l’écrit l’auteur : «à l’envers du fantasme et de la carte postale, un “autre” Saint-Paul perdure : éternel, minéral, intouchable.»

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Vins & provence(s) / mai 2009

Depuis bientôt 40 ans, le domaine de Régusse,

Oliviers. Le résultat est saisissant : des vins fruités

niché au pied de la montagne du Luberon, au cœur

et ronds fabriqués avec les dernières technologies

de Pierrevert, est l’une des premières exploitations

(la macération pré-fermentaire à froid et la

viticoles de France en superficie (216 ha) et en

fermentation à basse température) permettant un

diversité de cépages (23). De la conduite de la vigne

meilleur développement des arômes. Le rouge,

jusqu’à la mise en bouteille, chaque étape est le fruit

particulièrement réussi, développe une bouche sur

d’un savoir-faire traditionnel, hérité d’une longue

les fruits rouges et le chocolat. Le blanc, gras et

tradition vigneronne.

voluptueux, affiche un bel équilibre entre fraîcheur

Ses vins lui ont valu 14 médailles au Concours

et structure. Le rosé, lui, évolue vers des notes de

Général Agricole de Paris 2009. Un succès qui

bonbons. Ces jolis vins, disponibles depuis le mois de

donne des idées… Le domaine lance ainsi une

mars, profitent d’un ultime argument, bien alléchant

gamme de vins biologiques baptisée La Bastide des

par les temps qui courent : leur prix de 6 euros !

Paris voit la vie en rose Le jeudi 4 juin, à l’initiative du Comité Interprofessionnel des Vins de Provence, une vingtaine de bars à vins parisiens se mettront à l’heure méridionale, avec le Festival du Rosé de Provence. De 19h à 23h, chaque bar accueillera un domaine viticole différent, issu de l’une des trois grandes AOC provençale : Côtes de Provence, Coteaux Varois en Provence et Coteaux d’Aix-en-Provence. L’occasion de (re)découvrir quelques-uns des meilleurs rosés du moment. Du vrai rosé bien sûr, pas du vin de coupage ! Un message que les vignerons provençaux entendent bien délivrer au public parisien. La liste des établissements participant à l’opération est disponible sur le site www.vinsdeprovence.com

Huile précieuse Extra verte est la nouvelle huile d’exception d’Olives & Co, le spécialiste de l’huile d’olive. Elle avoue de belles notes d’herbe fraîchement coupée et de thé Macha qui font merveilles sur des salades et autres plats estivaux. Mais les amateurs consommeront ce nectar sur une simple tranche de pain frottée à l’aïl. Une huile rare et qui entend le rester : 590 litres seulement ont été mis en bouteille. L’huile est ainsi commercialisée dans un luxueux coffret, dans une édition limitée à 2 360 exemplaires. Son prix : 30,00 € les 250 ml.

Oh mon Païs Les 18 et 19 mars derniers, l’Association Nationale Interprofessionnelle des Vins de Table et des Vins de Pays (ANIVIT) a organisé la 6e édition du Concours National des Vins de Pays. Le jury a dégusté plus de mille échantillons pour remettre, in fine, 370 médailles. Le bassin Sud-Est-Corse en totalise pas moins de 72, décrochant ainsi la seconde place du podium, derrière le Languedoc Roussillon. Ainsi, Le Cellier de la Sainte Baume a décroché l’or pour deux de ses rosés : le Merlot 2008 et le Cabernet 2008. Le Château Pontet Bagatelle obtient le même métal avec son VDP des Bouches du Rhône rouge Cabernet-Sauvignon 2008. Autre Merlot couronné : le millésime 2008 du Château Sainte-Béatrice. Le Domaine de Triennes est pareillement récompensé pour son Saint-Fleur Blanc 2008. Les Vignerons de Pierrevert (Vin du Berger) et les Vignerons du Roy René (Florie) complètent la liste des médaillés d’or provençaux.

quIZZ

20 sur vins

Vous aimez les vins de la Provence. Mais connaissez-vous vraiment ses vignobles ?

Interro écrite…

1/ Un seul de ces cépages n’entre pas dans l’AOC Bellet. q A. la folle noire q B. le merlot q C. le braquet q D. le rolle

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4/ Lequel de ces cépages n’entre pas dans la composition du rosé ? q A. La syrah q B. Le cinsault q C. La clairette q D. Le tibouren

5/ Un seul de ces cépages est blanc ? q A. le sémillon q B. le cabernet franc q C. le carignan q D. le mourvèdre

2/ Le bourboulenc blanc est aussi connu sous le nom de : q A. Birkin q B. Doillon q C. Gainsbourg

6/ Les Coteaux de Pierrevert sont une appellation… q A. du Vaucluse q B. des Alpes de Haute Provence q C. du Haut Var q D. des Bouches-du-Rhône

3/ Lequel de ces villages n’est pas sur l’appellation Bandol ? q A. La Cadière d’Azur q B. Saint-Cyr-sur-Mer q C. Evenos q D. Le Revest-les-Eaux

7/ Vous ne trouverez pas de vin de pays… q A. des Coteaux du Verdon q B. des Alpilles q C. des Coteaux de l’Estérel q D. de la Sainte-Beaume

Vins & provence(s) / mai 2009

13/ La provence est le premier producteur mondial de rosé. q A. Vrai q B. Faux

18/ Quelle est la doyenne de ces appellations provençales… q A. Cassis q B. Bandol q C. Côtes de Provence q D. Bellet

9/ Régine Sumeire veille sur trois domaines. Alors,trouvez l’intrus… q A. Château Barbeyrolles q B. Château La Tour de l’Evêque q C. Château Coussin Sainte-Victoire q D. Château La Tour Sainte-Anne

19/ Château Marguï est… q A. un Côtes de Provence q B. un Coteaux Varois en Provence q C. un Coteaux d’Aix-en-Provence © CIVP

14/ Si je visite la cave du Château Romanin, je suis… q A. A Nice q B. Près de Marseille q C. Près de Draguignan q D. Près d’Arles

10/ Si je déguste un verre de Lampe de Méduse dans la propriété qui le produit, je suis… q A. Au Château Roubine q B. Au Château des Demoiselles q C. Au Château Sainte-Roseline q D. Au Château Les Crostes 11/ Si je déguste un verre de Vino di Gio dans la propriété qui le produit, je suis… q A. Au Mas de Cadenet q B. Au Domaine du Paternel q C. Au Clos Saint-Vincent q D. Au Vignoble Croce Spinelli 12/ Château Thuerry signe… q A. L’Excellence q B. L'Exception q C. L’Expert q D. L’Exploit

17/ Le vin de coupage est le meilleur des rosés. q A. Vrai q B. Faux

20/ Les chais du Château La Coste (AOC Coteaux d’Aix-en-Provence) ont été imaginés par q A. Philippe Starck q B. Jean-Michel Wilmotte q C. Jean Nouvel q D. Le Corbusier

15/ C’est un grand Provence, mais ce n’est pas un cru classé… q A. Domaine de Rimauresq q B. Clos Cibonne q C. Château du Galoupet q D. Château Rasque 16/ Thierry Simon est q A. l'œnologue du Domaine Ott q B. le sommelier du Petit-Nice Passédat q C. L’un des organisateurs du SAVIM q D. le patron du Domaine de la

Chrétienne, en AOC Bandol

LES RÉPONSES 1/B - 2/B - 3/D - 4/C - 5/A - 6/B 7/C - 8/D - 9/C (une propriété Elie Sumeire !) - 10/C - 11/C 12/B - 13/A (9% de la production mondiale) - 14/D (sur l’AOC Baux de Provence) - 15/D - 16/D 17/B (si vous avez répondu “vrai”, vous n’allez pas vous faire que des amis dans notre région !)

18/A (le décret date de 1936) 19/B - 20/C

8/ Dans un rosé de Château Simone (AOC Palette), vous ne trouverez pas de… q A. manosquin q B. castet q C. syrah q D. négrette

Vins & provence(s)

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courrier

des lecteurs par Nadine Ponton

Dans votre deuxième numéro, vous consacrez un long article à la truffe. C’est sûrement très bon, la truffe, surtout avec les conseils et les recettes d’un chef de cuisine, mais c’est cher ! Ça va peut-être vous étonner, mais ça ne fait pas parti de mon ordinaire. Et je pense que mon cas est loin d’être isolé.

Pourquoi ne pas nous parler de produits plus courants, meilleur marché. L’intervention d’un grand chef n’en serait que plus intéressante. Pensez-y pour un prochain numéro.

Laurence Aubagne (13)

Et bien, voilà une critique qui nous remue. D’autant qu’elle est judicieuse. Mais bon, on assume pour la truffe. C’est un produit exceptionnel qui ne peut laisser aucun gourmet indifférent, surtout quand il est présenté par un passionné comme Claude Lecomte. Nous n’avons pas su résister à l’appel de la tuber melanosporum.

Nous avons péché par gourmandise. Mea culpa ! Cela dit, Laurence a raison. La bonne cuisine se nourrit aussi de saveurs simples. Pour ce numéro, nous avons choisi l’agneau. Peut mieux faire, peut-être ! Alors, cet été, promis, nous traiterons d’un fruit commun, remarquable et méconnu : la tomate.

Tavébukoi Tavébukoi? ?

Je vous adresse mes vifs remerciements Je suis en train faire votre quizz surla pour m’avoir faitdeparvenir le n° 1 de le magazine Vins & Provence(s) n°2, revue « Vins & Provence ». mais je constaterendu J’ai étémalheureusement très sensible à l’hommage qu’une regrettable erreur s’est glissée au Château Simone. dans les réponses.

Toutefois, puis-je me permettre de vous En effetune sur regrettable la question n°14, vins signaler erreurles qui s’est rosés de Provence sont issus .... d’après glissée dans l’écriture lorsqu’il est dit « vos l’œuvre réponsesd’André les vins de Provence c’est Rougier ». rosés « de la presse d’undans cépage Il sont n’y aissus pas d’André Rougier la blanc associée à un colorant naturel. généalogie de la famille. Mon père était Chose qui estc’est totalement En Jean Rougier, lui qu afausse. fait obtenir Provence, les vins rosés sont issus de la l’Aoc au terroir de Palette. J’ai poursuivi presse de raisin rouge. son œuvre et je m’appelle René. Mon En espérant que vousà puissiez réparer fils qui a pris la suite mes côtés s’apcette «coquille» dans le TAVEBUKOI pelle Jean-François. Je suis désolé d’être du n°3. obligé de vous dire cela mais je le dois à Dominique la vérité de l’histoire…

Par mail, depuis le Var Je vous prie d’agréer, Chère Madame, avec le renouvellement de mes remercieA quoil’expression tient le ridicule ? A très une cordiale lettre, ments, de ma une seule. On tape un C au lieu d’un considération.

A etRougier voilà qu’on invente une méthode René saugrenue pour produire du rosé. Du vin blanc avec des huiles essentielles de rose : et puis quoi encore ? Celle-là, même l’Union Européenne, adepte des rosés de coupage, n’aurait pas osé la faire. Mille excuses pour nos lecteurs et grand merci à Dominique.

J’ai découvert votre magazine l’an passé, au Salon du Palais Gourmand, à Saint-Raphaël où il m’a été offert. Depuis, je guette le n°2 chez mon kiosquier. En vain. Où puis-je vous trouver ?

Stéphane - Grasse (06)

Et non, nous ne sommes pas diffusé en kiosque.

Et vous n’êtes pas le seul à nous en faire la remarque.En fait, Vins & Provence(s) est disponible gracieusement dans près de 200 caves, caveaux et restaurants de la région PACA et de Paris.

Je me permets de vous envoyer ce petit feedback sur le Café Llorca (Vallauris). Suite à l’article paru dans Vins & Provence(s) qui m’avait fait saliver, nous y sommes allés avec des amis il y a quelques jours et nous avons été déçus. La qualité de la cuisine (exceptés les desserts) n’était pas en adéquation avec le cadre (très bien) ou le service (bien).

Les cuissons étaient approximatives, la viande très ferme, l’ensemble était assez brouillon... Pour résumer : repas médiocre. Savez-vous si le chef a changé ou s’ils rencontrent des problèmes ?

Sébastien - par mail, depuis le Var)

Bien sûr que le chef a changé. Et quel coup de théâtre ! Quelques jours à peine après la parution de notre numéro 2, nous apprenions qu’Alain Llorca quittait le Moulin de Mougins et, par conséquent, son annexe de Vallauris. Apparemment, ce départ a laissé comme un grand vide du côté de la Place Paul Isnard. Il faut espérer que, depuis, cette table sympathique a retrouvé un peu de sérénité et de rigueur. Elle le mérite.

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Vous aussi, écrivez-nous pour nous confier vos coups de sang ou vos coups de cœur. Par mail : nponton@o2c.fr - par courrier : Vins & Provence(s) 3030, chemin Saint-Bernard - 06220 Sophia-Antipolis

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Bonnes adresses Cinq idées pour l’apéro Château Saint-Maur Cogolin & 04 42 61 89 98 Château du Rouët Le Muy & 04 94 99 21 10 Château de Saint-Martin Taradeau & 04 94 99 76 76 Longo Maï www.longomai.fr Ice Tropez www.icetropez.com

Six rosés en or Domaine du Loou La Roquebrussanne & 04 94 86 94 97 Canta Rainette La Motte & 04 94 70 28 25

Saint-Jean de Villecroze Le Villecroze & 04 94 70 63 07 Saint-André de Figuière La Londe les Maures & 04 94 00 44 70 Domaine des Diables Puyloubier & 06 81 43 94 62 Domaine Bunan La Cadière d’Azur & 04 94 98 58 98

Sept crus classés Château Sainte-Roseline Les Arcs-sur-Argens & 04 94 99 50 30 Château du Galoupet La Londe les Maures & 04 94 66 40 07 Domaine de la Croix La Croix Valmer & 04 94 95 21 79 Jas d’Esclan La Motte & 04 98 10 29 29

Directeur de Publication : David Benyamine

Château Roubine Lorgues & 04 94 85 94 94

Tendre tibouren Domaine de Curebéasse Fréjus & 04 94 40 87 90 Clos Cibonne Le Pradet & 04 94 21 70 55

Quoi de neuf ?

Château Rasque Taradeau & 04 94 99 52 20 Château d’Ollières Lançon en Provence & 04 90 42 63 03 Minna Vineyard Saint-Cannat & 04 42 57 23 19 Domaine Pieracci Saint-Cyr-sur-Mer & 04 94 26 10 42 Domaine de Régusse Pierrevert & 04 92 72 30 44

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Vins & provence(s) / mai 2009

Rédacteur en chef : Jérôme Dumur Journalistes : Maryloue Luciani, Laure Lambert, James Huet, Romy Ducoulombier Secrétariat de Rédaction : Nadine Ponton - nponton@o2c.fr Stagiaire : Aurélie Munerot Relations publiques : Julie Bouchon - jbouchon@o2c.fr Directeur artistique : Hoang Mai - mhoang@o2c.fr Assistant : Mathieu Fraboulet Photographe : Roman Despeaux

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