Maitre Jacques

N°4 8 0 0 2 S R A M

LA CUISINE SANTE

BOCUSE NOTRE CHEF A TOUS

GUERARD infatigable découvreur

PORTRAITS DE CHEF

w e l c o m e

Quand un chef rencontre un autre chef, qu’est-ce qu’ils se racontent ? Des histoires de chef, pardi ! Et plutôt deux fois qu’une, d’ailleurs, tant ils forment une confrérie soudée.

Entre eux, point de concurrence, mais une saine émulation. Point de rivalité exacerbée, mais une amitié véritable ou, à défaut, un respect sincère. Point de secret, mais un du produit et l’art de bien l’accommoder. Il est là le secret de la gastronomie française : dans la transmission du savoir-faire. Où en serions-nous si les Paul Bocuse, Alain Chapel et autre Michel Guérard, pères du renouveau de la cuisine tricolore, avaient gardé pour eux leurs visions du métier ? Et que vaudraient aujourd’hui les audaces, les métissages, les innovations de la jeune génération si elle ne maîtrisait pas les bases pour les avoir acquises auprès de leurs aînés ? On le voit bien : la réussite est dans l’échange. Un respect des anciens, un souci de la relève dont pourrait s’inspirer, au passage, bien des professions !

When two chef get together, what on earth do they talk about ? Stories of chefs, of course ! And usually more than once in a while, as they form such a close-knit community. There’s no competitiveness between them, instead just healthy emulation.

No sense of rivalry, just genuine friendship or, at the very least, sincere respect. No secrets, instead real know-how handed down from one generation to the next to ensure that familiarity with products and the art of preparing them will survive. That’s the secret of French gastronomy : the sharing of expertise. Where would we be if Paul Bocuse, Alain Chapel, Michel Guérard and others who fathered the rebirth of our national cuisine had kept their visions of the craft solely to themselves ? And nowadays, what would the boldness, fusions and innovations of the young generation be worth if they hadn’t first mastered basics passed down by their elders ? It’s easy to see : success comes from exchanging ideas. Respect for the old guard, taking care that talent is passed on, principles that could, in fact, inspire many other professions !

David BENYAMINE

edito

b i e n v e n u e

savoir qui se transmet d’une génération à l’autre pour que perdure la connaissance

m

p.20

m

p.12

o

p.8

s

p.22

p.14

4

p.8

La Bastide à Boston

La Bastide in Boston

A day devoted to truffles

La Bastide in Greece

p.12 Journée de la truffe p.14 La Bastide en Grèce

p.20

La cuisine santé

p.41 Paul Bocuse

Healthy cuisine

p.32 Equipage de rêve

An exceptional team

p.48

Michel Guerard

p.57 Vins de Provence

Wines of Provence

p.74

e

p.67

r

p.57

i

p.32

a

p.48

p.41

5

p.67 Jean-Paul Douziech p.74 Roger Muhl-Portraits de chef Roger Muhl - Portraits of a chef

Actualités

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Boston passe au Sud Boston heads south

Boston est baigné par l’Atlantique et, pourtant, il y flotte depuis quelques mois comme un parfum de Méditerranée. Un coup de mistral qui souffle depuis les cuisines de l’InterContinental Boston. Ce superbe hôtel de 424 chambres inauguré l’an passé, abrite, en effet, un restaurant provençal : “Miel Brasserie Provençale.”

Cette table de 120 couverts s’est donné comme mentor un certain… Jacques Chibois. Nommé l’an passé “Ambassadeur de la Provence” par Intercontinental Hotels Group, le chef grassois assiste Didier Montarou, son homologue bostonien, pour la conception des cartes et la promotion de l’établissement. Il s’est ainsi rendu récemment Outre-Atlantique pour assoir défintivement cette collaboration qui donne déjà d’excellents résultats. Depuis son ouverture, le Miel suscite un vif intérêt dans la capitale du Massachusetts. Un succès qui doit réjouir Jean-Pierre Etcheberrigaray. Pour cause :

Boston is lapped by the Atlantic and yet, for the past few months, a Mediterranean fragrance seems to waft over it. A breath of Mistral wind blowing gently from the kitchens of the InterContinental Boston. Inaugurated last year, this superb hotel with 424 rooms is in fact home to a Provençal restaurant : “Miel Brasserie Provençale.”

This address seating 120 guests has endowed itself with a mentor, a certain… Jacques Chibois. Appointed “Ambassador of Provence” last year by the Intercontinental Hotels Group, our chef from Grasse assists Didier Montarou, his counterpart in Bosoton, in the creation of the menus and promotion of the restaurant. He thus recently took a trip across the Atlantic to set the final seal on this partnership which is already giving excellent results. Since it opened, the Miel has attracted keen interest in the capital city of Massachusetts.

Success which must give Jean-Pierre Etcheberrigaray a lot of pleasure. Quite rightly : the vice-president for restaurant

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“…Et le Nouveau Monde se régale d’une soupe au pistou…” “…And the New World gets to relish “pistou” soup…”

le vice-président de la restauration pour le groupe Inter-

services for the InterContinental “Americas” Group was the

Continental “Les Amériques” est à l’origine de ce projet.

initiator of the project.

Le rôle de Jacques Chibois ? Il est le garant d’une certaine

The role played by Jacques Chibois is to guarantee a cer-

authenticité méridionale, s’assurant que c’est bien le so-

tain “South of France” authenticity, to make sure that it is

leil du Midi qui brille dans les assiettes du Miel. Mission

indeed the sunshine of the Riviera that shines in the dishes

accomplie… La carte fait honneur aux saveurs du terroir

at the Miel. Mission accomplished… The menu gives a pla-

méditerranéen. Les plats traditionnels côtoient les recettes

ce of honor to typical Mediterranean fare. Traditional dishes

de “grand-mère”, préparées avec finesse et savoir-faire. Et

are to be found alongside “grand-ma’s recipes”, prepared

le Nouveau Monde se régale ainsi d’une soupe au pistou,

with expertise and finesse. And the New World also gets to

de tians, d’aoïli, d’huile d’olive, de cœurs d’artichaut… A

relish “pistou” soup, “tians”, “aoili”, olive-oil, artichokes…

déguster ainsi un poulet au citron “à la Mentonnaise”, un

Not forgetting chicken with “Menton-style” lemon, grilled

thon grillé, une pissaladière ou une bouillabaisse, les Yan-

tuna, onion tart and “bouillabaisse” : the good folk of Bos-

kees en prendraient presque l’accent de Pagnol.

ton may soon be speaking with the accent of Pagnol…

Actualités

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Le diamant noir retrouve de l’éclat The black diamond retrieves its brilliance

Chaque année, depuis douze ans, la Bastide Saint-Antoine lance la saison de la truffe avec son célébrissime “marché”.

Un événement fort couru par les gourmets azuréens qui se pressent autour des étals des producteurs et, plus encore, à la table de Jacques Chibois pour y déguster un déjeuner à la gloire de la Tuber Melanosporum.

Le millésime 2008 n’a pas fait exception à la règle. Le 5 janvier, une foule enthousiaste se pressait de bon matin sur les collines grassoises pour goûter au diamant noir de la Provence. C’est que, malgré des prix élevés, ce sublime champignon connaît un succès grandissant. A tel point que c’est l’un des rares produits de l’agriculture française à se développer. Une excellente nouvelle à l’heure où l’on parle d’environnement, de paysage, d’entretien de l’espace et de développement économique. Car, de toutes les pratiques agricoles, la trufficulture est sans aucun doute l’une des plus respectueuse de la Nature. Elle se pratique sans adjonction d’engrais ou de pesticides. Elle respecte la microfaune et la structure physique du sol. Elle participe objectivement à l’entretien des espaces forestiers, faisant reculer les ronciers, facilitant la lutte contre les incendies, améliorant incontestablement la qualité du paysage.

Mais si elle est bonne pour la Nature, la truffe est tout aussi généreuse avec l’Homme. Elle le régale : vantée par BrillatSavarin et Escoffier, pères de la gastronomie française, la truffe fait partie intégrante de notre histoire culinaire. Elle le nourrit aussi : l’Héxagone compte 20.000 professionnels.

Et leur activité est en forte croissance. Chaque année, on plante en France jusqu’à 900 hectares de chênes et noisetiers truffiers. Et la Provence est l’un des acteurs les plus dynamiques de ce développement, captant une bonne partie de ces nouvelles truffières artificielles. Une poussée favorable à l’économie locale : selon une étude récente, cinq hectares de plantations engendre un nouvel emploi. La truffe n’a décidément que des bons côtés !

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«…La truffe reste le nec plus ultra du terroir français…» «…The truffle is still the nec plus ultra of France’s local agriculture…»

Every winter for the past 12 years, the Bastide Saint-Antoine has launched the truffle season with its now famous “market”.

An event eagerly awaited by the Côte d’Azur’s gourmets, who crowd around the producers’ stalls and, even more so, around Jacques Chibois’ table to savor a lunch glorifying the Tuber Melanosporum.

Jacques Chibois fait Chevalier des Arts et Lettres Jacques Chibois becomes a “Chevalier des Arts et Lettres”

The 2008 edition was no exception to the rule. On January

Par le passé, Jacques Chibois fut désigné par les critiques

5th, an enthusiastic crowd of fans turned up early in the mor-

gastronomiques comme “Premier Jeune Chef” ou “Meilleur Chef de

ning in the valley below Grasse to savor the black diamond

l’année”. Il était déjà Chevalier dans l’Ordre National du Mérite. Il

from Provence. In spite of high prices, the sublime mushroom

vient de se voir élever au grade de Chevalier dans l’Ordre National

is becoming more and more popular. To such an extent that

des Arts et Lettres par Christian Estrosi, Secrétaire d’Etat chargé

it is one of the rare products on France’s agricultural scene to

de l’Outre-Mer auprès du Ministre de l’Intérieur du Gouvernement

witness development. Excellent news at a time when talk is

François Fillon, et Président du Conseil Général des Alpes-

of the environment, the landscape, up-keep of open spaces

Maritimes. Cet honneur récompense le talent et le travail d’un

and economic development. For of all agricultural activities, trufficulture is doubtless one of the most respectful of Mother Nature. Truffles grow without any addition of fertilizer or pesticides. It does no harm to microfauna or the physical structure of the soil. It in fact helps to maintain woodlands, holding back brambles, making it easier to fight forest fires, and definitely improving the quality of the scenery.

But while it is good for Nature, the truffle is just as generous with its fans. They adore it : acclaimed by Brillat-Savarin and Escoffier, the fathers of French gastronomy, the truffle is part

homme qui, depuis plus de quarante ans, s’est mis au service de l’art de vivre à la française et, avant tout, de la Gastronomie française, ce savoir-faire qui, demain peut-être, pourrait être inscrit au Patrimoine Mondial de l’Humanité. Il distingue également la générosité et l’immense dévouement de Jacques Chibois pour diverses associations caritatives : Les Enfants de l’hôpital Lenval, Gefluc ou encore Les Petites Sœurs des Pauvres.

In the past, Jacques Chibois has been designated by gastronomic critics as a “Leading Young Chef” or “Best Chef of the Year”. He was already distinguished as a Knight in the National Order of Merit.

Now, he has just been promoted to the rank of Knight in the National

and parcel of our culinary past. It provides employment too :

Order of Arts and Letters by Christian Estrosi, Secretary of State

France boasts 20,000 professional truffle-producers. And

responsible for Overseas territories at the Ministry of the Interior

their activity is posting strong growth. Every year, up to 2,250

under François Fillon’s Government, and President of the General

acres are planted in France with truffle oaks and hazel trees.

Council of the Alpes-Maritimes. This honor rewards the talent and

Provence is one of the most go-ahead players in this area of development, capturing a significant part of these new artificial truffle-grounds. A development favorable to the local

accomplishments of a man who, for over 40 years, has placed himself at the service of the French art of living and, above all, French Gastronomy, an area of expertise which may, in the near future, be inscribed in the World Heritage of Humanity. It also recognises Jac-

economy : according to a recent study, about 12.5 acres of

ques Chibois’ generosity and immense devotion to various charity

plantations engenders a new job. No doubt about it, truffles

associations : the Children of the Lenval Hospital, Gefluc, and the

have many positive sides to them !

Sisters of the Poor.

Actualités

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Retour aux sources Back to the source

Le savoir-faire de la Bastide à la table de quatre “Relais & Châteaux” des Cyclades The Bastide’s know-how at the tables of four “Relais & Châteaux” in Greece Zannos Melathron Hôtel

Pour un Provençal d’adoption, il n’est de plus belle consécration : la Grèce, berceau de la culture méditerranéenne, a fait appel à Jacques Chibois pour régaler les hôtes de quatre de ses plus beaux hôtels. Le chef de la Bastide Saint-Antoine est, en effet, devenu le consultant culinaire de quatre Relais & Châteaux égéens : Maltese Estate, du Kirini, du Zannos Melathron Hotel et du Katikies Hotel.

Ces quatre établissements de luxe sont situés dans l’archipel des Cyclades et, plus précisément, à Santorin, l’une des plus belles îles de toute la Méditerranée.

Cet ancien volcan crevant les flots offre des paysages saisissants. Les eaux limpides qui s’alanguissent ici sur un sable rouge ou noir, les villages immaculés, les vieilles églises byzantines, les châteaux et ruines historiques se succèdent dans une éblouissante farandole de couleurs, sous un soleil aux rayons ardents.

Santorin, c’était déjà le plaisir de l’œil ; ce sera également sous peu celui du palais. Car, après une première rencontre en mer Egée, Jacques Chibois va prochainement recevoir, sur la Riviera, ses confrères grecs pour élaborer ensemble une carte annuelle et une autre, saisonnière.

L’huile d’olive y tiendra sans doute une place de choix.

On prend le pari ?

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Kirini Hôtel For a son of Provence by adoption, there could be no finer consecration : Greece, cradle of Mediterranean culture, has appealed to Jacques Chibois to enchant the guests at four of its most magnificent hotels. The chef from the Bastide Saint-Antoine has in fact been appointed culinary consultant to four Aegean Relais & Châteaux : the Maltese Estate, the Kirini, the Zanos Melatron Hotel and the Katikies Hotel.

These four luxury hotels are situated on the Cyclades archipelago and, more precisely, on the island of Santorin, one of the most beautiful in the entire Mediterranean.

This ancient volcano rising up from the sea offers striking scenery. Limpid water which laps the shore’s black or red sand, immaculate white villages, old Byzantine churches, castle and ancient ruins succeeding one another in a dazzling whirl of colours beneath a a blazing sun.

Santorin already offers a feast for the eyes ; it will soon be the turn of the palate. For, following an initial meeting in the Aegean, Jacques Chibois will soon be welcoming his Greek colleagues here on the Riviera, to plan out an annual menu and another one dedicated to the seasons.

Olive-oil will probably be given a place of honour. Anyone taking bets ?

Maltese Estate

Zannos Melathron Hôtel

Katikies Hôtel

• La Maltese Estate : Un palais néoclassique qui domine la mer Egée, au cœur d’un village du nord de l’île. Une maison stylée et de grand confort.

A neo-classic palace overlooking the Aegean Sea, at the heart of a village in the northern part of the island. A stylish hotel offering top-notch comfort Tél. : + 30 2286 024 701 - Fax : + 30 2286 024 702 • Kirini : A flanc de falaise, près du village d’Oia, au nord-ouest de l’île. Pour un séjour de détente dans un décor de toute beauté.

Clinging to a cliff, close to the village of Oia, in the north-west part of the island. For a relaxing stay in a setting of breathtaking beauty.

Tél. : + 30 2286 071 214 - Fax : + 30 2286 071 312

Katikies Hôtel

• Zannos Melathron Hôtel : Une très belle bâtisse du siècle dernier et une villa datant de 1750, dans le village de Pyrgos, le plus élevé du territoire.

A very beautiful building from last century and a villa dating back to 1750, in the village of Pyrgos, the highest in the region.

Tél. : +30 22860 28220 - Fax : +30 22860 28229 e-mail : zannos@zannos.gr • Katikies Hôtel : Dans le village d’Oia et disposant de deux restaurants renommés. Un près de la piscine et le second “A la carte gourmet” propose des dîners romantiques aux chandelles.

In the village of Oia, offering two renowned restaurants. One near the pool and the other, “A la carte gourmet”, proposing romantic dinners by candlelight.

Tél. : +30 22860 71401 - Fax : +30 22860 71129 e-mail : info@katikies.com

Zannos Melatron Hôtel

Maltese Estate

Actualités

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Champagne & Grande Tables Champagne & Refined Tables

La 13eme version (délocalisée) du Trophée GOSSET CELEBRIS avait choisi de planter sa tente sur la Côte d’Azur, une réserve inépuisable de grandes tables et de palaces.

Vingt cinq de ces établissements ont accepté de participer à cette manifestation destinée à mettre en évidence la présence du Champagne dans la restauration.

Ce sont donc essentiellement des tables implantées dans les Alpes-Maritimes (16), dans le Var (5), et à Monaco (4) qui ont été mises en présence, en 2 catégories les “Grandes Tables” (14) et les “Tables de Palaces” (11).

Dans la catégorie des “Grandes Tables” c’est Jacques Chibois qui l’a emporté à Grasse (“La Bastide Saint-Antoine”).

Dans la catégorie “Palace”, c’est le “Bar Américain” de l’Hôtel de Paris, à Monaco, qui l’emporte avec seulement 63 points d’avance sur le second, la table de l’hôtel du

Le Palmarès depuis sa création Winners since the Trophy’s inception

Castellet, située à proximité du vignoble de Bandol et proche de

1995 LE LOUIS XV, à Monaco

2001 LES FLOTS, à La Rochelle

la Méditerranée.

Alain DUCASSE et le sommelier Jean-Pierre ROUS

Grégory COUTANCEAU

LEDOYEN à Paris

Le sommelier Alain LOISEAU

The 13th edition (delocalised) of the GOSSET CELEBRIS Trophy opted for the backcloth of the Côte d’Azur, an inexhaustible reserve of top-notch restaurants and palatial hotels. Twenty-five of these establishments agreed to participate in this event aimed at highlighting the importance of champagne in the hotel and restaurant sector.

It was thus essentially addresses from the Alpes-Maritimes

GOUMARD, à Paris Philippe DUBOIS

1996 LUCAS-CARTON, à Paris

2002 L’OUSTAU DE BAUMANIERE, aux Baux de Provence

Alain Senderens

Jean André CHARIAL

Roland DURANT et le sommelier Benoît MONIER

Eric BEAUMARD

LE PRE CATALAN, à Paris

LE FOUR SEASONS Hôtel GEORGE V, à Paris

1997 LE RELAIS DU BOIS SAINT GEORGES, à Saintes

2003 GEORGES BLANC, à Vonnas

Jérôme EMERY

Georges BLANC

L’HOTEL MEURICE, à Paris Le sommelier Antoine ZOCCHETTO

LES TROIS MARCHES, à Versailles

1998 LE CROCODILE, à Strasbourg

Gérard VIE

Emile JUNG et le sommelier Gilbert MESTRALLET

Patrick et Laurence PIGNOL

MICHEL ROSTANG, à Paris

CHATEAU CORDEILLAN-BAGES, à Pauillac

Michel Rostang et le sommelier Alain RONSATTI

Le chef Thierry MARX et le chef sommelier Arnaud PLARD

it was the “Bar Américain” at the Hôtel de Paris in Monaco

1999 L’HOTEL DU PALAIS, à Biarritz

2005 RESTAURANT PIC, à Valence

that won the day with only 63 points more than the runner-

Le Directeur Général Jean-louis LEIMBACHER et le sommelier Jean Jacques PLACE

(16), the Var (5) and Monaco (4) which were featured in two categories : «Grandes Tables» (14) and «Tables de Palaces» (11).In the first category, Jacques Chibois was the winner from Grasse (“La Bastide Saint-Antoine”). In the second category,

up, the restaurant at the Hôtel du Castellet, situated near the Bandol vineyards and close to the Mediterranean.

L’hôtel LE BRISTOL, à Paris

Le Directeur Général Pierre FERCHAUD et la sommelière Catherine ARNAUD-VUILLIN

2000 L’AUBERGE BRETONNE, à La Roche-Bernard Jacques THOREL

LE CARRE DES FEUILLANTS, à Paris Alain DUTOURNIER

2004 LE RELAIS D’AUTEUIL, à Paris

Anne-Sophie PIC

LE JARDIN GOURMAND, à Lorient

Nathalie BEAUVAIS

2006 CHATEAU «LES CRAYERES», à Reims Didier ELENA et le chef sommelier Philippe JAMESSE

HOSTELLERIE DU MONT-AIME, à Bergères-les-Vertus

Jean SCIANCALEPORE

18

19

Jean Mus

Depuis Cabris, village perché sur les hauteurs de Grasse, Jean Mus, “architecte de jardins”,

réinvente la nature, aux quatre coins du monde, pour des palaces, des propriétés magnifiques, des golfs ou des espaces publics.

From Cabris, a village perched on the hills above Grasse, Jean Mus, “architect of gardens”, re-invents nature in all four corners of the world, for palatial hotels, magnificent properties, golf-courses and public premises.

“When you know a place well, you’ve got a pretty good chance of creating a beautiful garden. You know which side the wind comes from. You know the duration, caprices and strength of the sunlight, the play of light and shade, local customs and vegetation. You can even identify the fragrances. And you want to bring back home these gifts of nature, making them your own and exalting them. The garden is a place for encounters and celebrations where everyone, in accordance with his or her own references, will find the sensations they are seeking. Things one feels passionate about and the need for seduction become essential factors in one’s enthusiasm for gardening.”

This is Jean Mus who is talking. A man of the South of France, warm and communicative, he heads a firm of garden architecture. 40 years of work and passion have made him one of the most eminent specialists in his field. His gardens are not simply beautiful ; they are also intelligent, designed to match the earth, wind and sky, so that one can experience passing time in true harmony. An art that has led this native of the region around Grasse to all four corners of the world, to Morocco, Tunisia, California, London… To his credit, La Fiorentina at SaintJean-Cap-Ferrat, the Château St-Martin in Vence, the Grimaldi Forum in Monaco, golf-clubs, public parks and… the Bastide Saint-Antoine.

16 Avenue Frédéric Mistral - Cabris 06530 Peymeinade France Tél. 04 93 60 54 50 - Fax. 04 93 60 52 81 - E-mail : jean.mus@wanadoo.fr - Site : www.jeanmus.com

jean mus

“Quand on connaît bien un pays, on a toutes les chances d’y faire un beau jardin. On sait d’où vient le vent. On connaît la durée, les caprices et la teneur de l’ensoleillement, les jeux d’ombres et de lumière, les coutumes, la végétation.

On sait identifier les parfums, Et l’on a envie de transposer chez soi ces cadeaux de la nature, en les apprivoisant et en les exaltant. Le jardin est un lieu de rencontre et de fête où chacun, suivant ses propres références, trouvera les sensations qu’il recherche. Les coups de cœur et le besoin de séduction deviennent des éléments essentiels de la passion du jardin.”

L’homme qui s’exprime ainsi, c’est Jean Mus. Ce Méridional, aussi chaleureux que loquace, est à la tête d’un cabinet d’architecture de jardins. 40 ans de métier et de passion font de lui l’un des plus éminents spécialistes en son domaine. Ses jardins ne sont pas seulement beaux ; ils sont aussi intelligents, pensés selon la terre, le vent, le ciel pour vivre harmonieusement le temps qui passe.

Un art qui a conduit ce natif du Pays Grassois aux quatre coins du monde, au Maroc, en Tunisie, en Californie, à Londres… A son actif, la Fiorentina à Saint-Jean-CapFerrat, le Château St-Martin à Vence, le Grimaldi Forum à Monaco, des golfs et des places publiques ou encore… la Bastide Saint-Antoine.

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i

anté

Dîtes “stop” à la facilité, “oui” à la simplicité.

Cessez de réchauffer ; cuisinez !

Vous ne vous en porterez que mieux.

“No” to convenience, “yes” to simplicity.

Stop warming up, start cooking!

You will feel all the better for it.

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La cuisine

santĂŠ

un passeport pour la vie

La cuisine santé

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“On ne sait plus cuisiner sainement !”

“People can’t cook wholesome food any more”

“Bien manger, c’est le plaisir, mais bien manger, c’est aussi la

“Eating well is about pleasure, it is also all about health.” This

santé”. Tel est le credo de Jacques Chibois. Une philosophie

is the doctrine of Jacques Chibois, a philosophy he learnt as

qui lui vient de sa plus tendre enfance et qu’il n’a cessé,

a young child and one he has developed ever since. “Before

depuis, de cultiver. “Avant d’être un plaisir, la nourriture,

being a pleasure, food is first and foremost a vital need,”

c’est tout d’abord un besoin vital, rappelle le chef grassois.

says the chef from Grasse. “It is energy input for the human

C’est un apport énergétique pour le corps humain. Elle lui

body. It prevents deficiencies. It gives energy and long life.

évite des carences. Elle lui assure tonicité et longévité.

It promotes intellectual activity. But like with all good things,

Elle favorise l’activité intellectuelle. Mais comme toutes les

eating can be dangerous if you overdo it. And these days, we

bonnes choses, l’alimentation peut être dangereuse si l’on

overeat and, worse, what we eat is too rich.”

verse dans l’excès. Or, de nos jours, on mange trop et, plus encore, trop riche.”

A healthy mind in a healthy body For Jacques Chibois, this is primarily a cultural issue.

Un esprit sain dans un corps sain

“Unfortunately consumers are not schooled in what I would

Pour Jacques Chibois, le problème est avant tout culturel.

call “proper eating”. All the more so in that many people cannot

“Malheureusement, les consommateurs ne sont pas éduqués

even cook wholesome food any more. So they suffer from

à ce que j’appellerais le “bien manger”. D’autant que beaucoup

nutritional deficiencies, or inversely excess body fat that can

ne savent plus cuisiner sainement. Ils subissent alors des

lead to diabetes, heart complaints or problems of articulation.

carences ou, à l’inverse, des surcharges qui favorisent

These are all threats that can result in a person having to

le diabète, les atteintes cardiaques ou les problèmes

keep to a strict diet. It is a pity when it comes to that… Living

d’articulations. Autant de menaces qui peuvent nous conduire

your life while constantly having to watch what you eat is no

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La cuisine

santĂŠ

un passeport pour la vie

La cuisine santé

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“Un bon repas, c’est une véritable thérapie” “A good meal is like real therapy”

à observer des régimes sévères. Quel dommage d’en arriver

laughing matter. Of course you keep the illness at bay but

là ! Vivre son existence en faisant constamment attention à ce

you miss out on the good things about eating: the pleasure

que l’on mange n’est guère réjouissant. Bien sûr, on échappe

of succulent flavours, sharing a recipe and the social side of

à la maladie, mais on passe alors totalement à côté des autres

sitting down to a meal.”

bienfaits de notre alimentation : le plaisir des saveurs, le

You do not need to be a master chef to believe all he says:

partage d’une recette, la convivialité d’une table.”

cooking is a tremendous bond with family and friends alike. By

Nul besoin d’être un grand chef pour s’en convaincre :

helping conversation and chit-chat, it creates an exceptional

la cuisine est un formidable lien familial ou amical. En

atmosphere around the table. “A good meal is even a sort

favorisant le dialogue, l’échange, elle crée une atmosphère

of real therapy,” insists Jacques Chibois. “It boosts morale,

exceptionnelle autour de la table. “Un bon repas, c’est même

breaks with solitude and fights neurasthenia or stress.”

une véritable thérapie, insiste Jacques Chibois. Il vous donne du moral, brise la solitude et combat la neurasthénie ou

Simple happiness

le stress.”

One thing is sure, to live better the time has come to eat better. But what exactly do we mean by wholesome cooking?

Un bonheur simple

For the mentor from Bastide Saint-Antoine, it is first and

C’est sûr : pour vivre mieux, il est temps de mieux se nourir.

foremost about respecting one absolute value, namely

Mais au fait, la cuisine santé c’est quoi au juste ? Pour le

simplicity. “A menu should combine five to eight products

mentor de la Bastide Saint-Antoine, c’est en premier lieu le

from which you prepare quick but tasty cooking. To mix

respect d’une valeur absolue : la simplicité. “Un menu doit

the food’s dietary benefits with pleasure for the taste buds,

associer cinq à huit produits à partir desquels on élaborera

preference should go to fresh seasonal produce. This is a

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La cuisine

santĂŠ

un passeport pour la vie

La cuisine santé

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“La qualité n’impose pas la chèreté, mais du travail et de l’imagination” “Quality does not demand high prices, just work and imagination” une cuisine rapide mais gourmande. Pour conjuguer les bienfaits diététiques de l’aliment et le plaisir du palais, on priviligiera les produits frais de saison. C’est un gage de qualité. Une qualité qui n’exige pas la chèreté, mais du travail et de l’imagination ! En effet, il n’y a pas plus motivant que de révéler la noblesse d’un produit courant en le travaillant avec rigueur et créativité.”

Attention : il ne suffit pas de bien choisir ses produits. Encore faut-il savoir les marier. “Il faut toujours travailler l’équilibre des ingrédients, la diversité de leurs textures - fondant et croquant - sans oublier l’aspect de l’assiette, voire même sa sonorité.” C’est vrai qu’il y a quelques chose de jubilatoire à entendre un petit légume craquer sous la dent !

Vite fait, bien fait Foin de théorie, passons à la pratique avec, par exemple, un Saint-Pierre que l’on dépose dans une poêle avec de l’huile d’olive, un peu d’eau, des petits oignons frais, une branche de fenouil, du thym ou du romain, au choix ainsi qu’une pointe d’ail. “Vous faites mijoter le tout 5 minutes ; vous posez le poisson entier ou découpé et vous le faites cuire doucement

token of quality. Quality does not demand high prices, it calls for work and imagination. There is nothing more stimulating than revealing the nobility of a common product by working on it with a thorough and creative attitude.”

But be warned, making the right choice of products is not enough. You still have to know how to combine them. “You should always work on the balance between ingredients, the variety of textures – soft or crispy – not forgetting how the dish looks, and even sounds.» And it is true that there is something thrilling about hearing a small vegetable crunch between your teeth…

Quick and proper But enough of theory, let’s move onto practice with, for example, a John Dory you place in a pan with olive oil, a little water, fresh spring onions, a sprig of fennel, thyme or rosemary – the choice is yours – and a touch of garlic. “Leave it all to simmer for 5 minutes; place the fish either whole or cut up and cook gently each side. Finish the job with a dash of

28

La cuisine

santĂŠ

un passeport pour la vie

La cuisine santé

29

“Faire aussi bon pour vos papilles que pour vos artères” “Good for your taste buds and beneficial for the arteries too” de chaque côté. Vous finissez l’opération avec un petit filet de

lemon juice, basil, chervil or chives. You will have spent just

jus citron, du basilic, du cerfeuil ou de la ciboulette. Il ne vous

10 to 15 minutes cooking a dish that you serve with a little

aura fallu que 10 à 15 minutes pour réaliser un plat que vous servirez accompagné d’un peu d’huile d’olive et de légumes cuits dans beaucoup d’eau “arrosée” d’une pointe de sel.” C’est

olive oil and vegetables cooked in water with an added touch of salt. It’s great for the taste buds and equally beneficial for

aussi bon pour vos papilles que pour vos artères.

the arteries.

Facile, direz-vous, de bien manger avec du poisson, l’aliment

Easy, I hear you say, to eat healthily with fish, the ultimate health

santé par excellence : il est peu calorique et riche en protéines,

food, low in calories and high in proteins, polyunsaturated fatty

en acides gras poly insaturés (dont les fameux omégas

acids (including the much acclaimed omega 3) and micro-

3) et en micronutriments (vitamines A,B et D, potassium, phosphore, fer, zinc, cuivre, sélénium…). Mais peut-on faire

nutriments (vitamins A, B and D, potassium, phosphorus,

aussi bien, aussi sain avec de la viande ? “Nous sommes

iron, zinc, copper and selenium…). But can we do the same

en Provence, remarque Jacques Chibois. Alors, préparons

thing, just as healthily, with meat? “Here we are in Provence,”

une belle épaule d’agneau, désossée ou pas. Il faut d’abord

says Jacques Chibois. «So let’s rustle up a fine shoulder of

la faire rôtir pendant 10 minutes dans un four et la laisser

lamb, de-boned or otherwise. First of all you roast it for 10

refroidir. Ensuite, vous ajoutez du thym, du romarin, du laurier et de l’ail. Vous enveloppez le tout dans du papier aluminium et direction le frigidaire. Le lendemain, vous sortez votre

minutes in the oven then leave it to cool. Then you add thyme, rosemary, bay-leaf and garlic. Wrap it up in aluminium foil and

préparation une heure ou deux avant de la remettre dans le

stick it in the fridge. The next day, take it out an hour or two

four, une vingtaine de minutes.”

before putting it back in the oven for about twenty minutes.»

30

La cuisine

santĂŠ

un passeport pour la vie

La cuisine santé

31

“La qualité appelant la qualité, on se pique très vite de bien cuisiner” “As quality grows on you, you quickly catch the bug for good cooking.”

Le truc en plus

That something extra

Vu comme ça, c’est indiscutable : cordon bleu ou pas, il est

Seen this way, there is no question about it: you don’t have

à la portée de tout le monde de faire d’un repas un moment

to be a cordon bleu to be able to turn a meal into a festive

de fête. Et, plus encore, de faire en sorte qu’il le reste, une fois déguster l’ultime bouchée. “On sort de table sans être lourd, on n’a pas d’écoeurement et l’on garde une haleine fraîche. On sent un réel bien-être. Et au fil des jours, notre

occasion. And even more to keep it festive once you have swallowed that last spoonful. «You get down from the table without feeling stuffed, you don’t feel nauseous at the thought

corps s’habitue à la qualité et refuse la médiocrité de tous ces

of food and your breath stays fresh. There is a real feeling of

produits gorgés de conservateurs, d’exhausteurs de goût,

wellness. As the days go by our body grows accustomed to

d’arômes artificiels.”

quality and refuses the mediocrity of all those products stuffed

Alors, la qualité appelant la qualité, on se pique très vite de

with preservatives, taste enhancers and artificial aromas.»

bien cuisiner, adoptant les petits trucs des pros pour évi-

So, because quality grows on you, you quickly catch the good

ter les mauvaises surprises. “Ne jamais éplucher l’ail trop

cooking bug, picking up those little tips from professionals to

à l’avance ; il libère des toxines qui vont provoquer des aigreurs d’estomac. Ne faites pas brûler le beurre, il serait impropre à la consommation. Et surtout, évitez de mélanger des ingrédients aux vertus redondantes. Les herbes, les

avoid any unpleasant surprises. «Never peel garlic too early; it releases toxins that cause heartburn. Never burn butter, it will be unfit to eat. And above all else, don’t mix ingredients

épices, les fleurs ou les huiles végétales sont tous, par exem-

whose virtues redundantly overlap. For example, herbs, spi-

ple, des excitants. Alors, mieux vaut éviter les mariages par

ces, flowers or plant oils are all stimulants. So you are better

trop explosifs !”

off avoiding combinations that are way too “hot to handle».

35

e

e g ap

ui

qde rêve

An exemplary team

Dans les cuisines de la Bastide, les chefs adjoints forment un “carré magique”.

In the kitchens at La Bastide, the assistant chefs form a “magic quartet”.

Au delà du travail et du talent, la réussite d’un chef passe aussi par sa faculté à bien s’entourer. Une vérité qu’applique à la lettre Jacques Chibois qui s’appuie au quotidien sur quatre chefs adjoints. Même si la polyvalence est de mise, chacun a sa spécialité : viandes, poissons ou pâtisserie. Entre le quatuor et son mentor, l’osmose est totale. Pour cause, ce sont là des fidèles. Deux d’entre eux accompagnaient déjà le chef, il y a dix ans, au Royal Gray, le restaurant de l’Hôtel Gray d’Albion, à Cannes. Mieux : l’un d’eux, Michel Bigot, lui a même succédé à la tête de la brigade cannoise quand, en 1996, Jacques Chibois a quitté la Croisette pour les collines grassoises.

Beyond talent and hard work, a chef’s success also depends on his ability to chose a team he can depend on. A fact considered a priority by Jacques Chibois, who relies every day on four assistant chefs. Even if versatility is required, each one has his own speciality : meat, fish or pastry. Between the quartet and its mentor, there is true osmosis. For good reason : the four are loyal fans. Two of them already worked with Chibois ten years ago at the Royal Gray, the restaurant at the Hôtel Gray d’Albion in Cannes. Even better : one of them, Michel Bigot, took over the kitchen brigade in Cannes when Jacques Chibois left the Croisette for the hillsides of Grasse in 1996.

36

“La Bastide exige une remise en question permanente, car il s’y passe toujours quelque chose !”

“The Bastide demands permanent re-thinking, because there is always something going on !”

Jean François Godet

A tout seigneur, tout honneur… Jean-François Godet est le

Render to Caesar what is Caesar’s… Jean-François Godet

doyen du quatuor. Chargé plus spécialement des “viandes”,

is the doyen of the quartet. More specifically assigned to the

ce Francilien d’origine est auprès de Jacques Chibois depuis

“meat”, this native of the Paris region has been with Jacques

l’ouverture de La Bastide, il y a douze ans déjà. Mais leur

Chibois since the opening of the Bastide, already 12 years

collaboration est plus ancienne encore : Jean-François avait

ago. But their collaboration goes back even longer, to 1980,

rejoint, dès 1980, la brigade du Royal Gray, l’ancien fief de

when Jean-François joined the brigade at the Royal Gray,

Jacques. Et puis, les deux hommes partagent des racines

the old fief of Jacques. And the two share similar roots : they

communes : ils ont fait leurs gammes chez Michel Guérard,

both did their apprenticheship with Michel Guérard, the father

l’un des pères de la cuisine moderne.

of modern cuisine.

Après Deauville, New York (chez Régine) et Cannes, Jean-

After Deauville, New York (at Régine’s) and Cannes, Jean-

François Godet s’est donc posé à Grasse. Un choix dont il

François Godet thus settled in Grasse. A decision he che-

se félicite quotidiennement. “La Bastide, explique-t-il, est une

rishes daily. “The Bastide”, he explains, “is a dynamic and

maison dynamique, vivante ; il s’y passe quelque chose de

lively house ; something new happens each day. It is also

nouveau chaque jour. Elle est exigeante aussi, réclamant de

demanding, requiring constant attention, regularity in our

l’attention, une régularité dans le travail, une remise en ques-

work, permanent re-thinking.” Values which this experienced

tion permanente.” Des valeurs que ce professionnel expéri-

professional enjoys passing on to apprentices who train for 2

menté n’aime rien tant que de transmettre aux apprentis qui,

years at the Bastide.

deux ans durant, se forment à La Bastide.

Like his alter ego, Michel Bigot is also a disciple of Jacques

Comme son alter-ego, Michel Bigot est également le disci-

Chibois and of… Michel Guérard ! When he was very young,

ple de Jacques Chibois et de… Michel Guérard ! Il est, en

he in fact spent time in the kitchens of Les Près d’Eugénie,

effet, passé tout jeune par les cuisines des Près d’Eugénie,

in Eugénie-les-Bains in the Landes. An important step into

Davy Jobard

38

“…Nos trois règles d’or : la rigueur, le respect des produits, le plaisir des clients…” “…Our three golden rules : rigour, respect for ingredients and the clients’ enjoyment…”

à Eugénie-les-Bains, dans les Landes. Une étape importante

a rich professional life which led him to discover all four cor-

dans une vie professionnelle des plus riches qui l’a mené aux

ners of France, from Paris to Grasse via Lyon, Villeneuve-

quatre coins de la France, de Paris à Grasse, en passant

de-Marsan, Aix-en-Provence, Monaco and Cannes, where

par Lyon, Villeneuve-de-Marsan, Aix-en-Provence, Monaco

he managed the kitchens of the Royal Gray for a while. For

et Cannes où il a dirigé un temps les cuisines du Royal Gray.

the past few years, this great fish specialist has been working

Depuis quelques années maintenant, ce grand spécialiste du

at the Bastide as assistant chef. “It has gone from strength to

poisson a rejoint la Bastide comme chef adjoint. “La maison

strength, and today, we are maybe facing our greatest chal-

n’a cessé de progresser et, aujourd’hui, nous nous attaquons

lenge : that of keeping it at its peak. To meet this challenge

peut-être à notre plus grand challenge : la maintenir au som-

we follow three golden rules : rigour, respect for ingredients

met. Pour le relever, nous nous appuyons sur trois règles d’or :

and the clients’ enjoyment.”

la rigueur, le respect des produits et le plaisir des clients.”

Davy Jobard, the youngest in the team.

Davy Jobard, le benjamin de l’équipe

Born in Cholet, in the Maine et Loire, Davy is a “rotating”

Originaire de Cholet, dans le Maine et Loire, Davy est chef

assistant chef : he replaces his team-mates during their ho-

adjoint “tournant” : il remplace tour à tour ses deux “co-équi-

lidays and weekly days off. At 24 years old, he hasn’t yet

piers” lors des repos hebdomadaires ou des congés. A 24

acquired the “patina” of his colleagues. But he shares with

ans, il n’a pas encore la “patine” de ses collègues. Mais il

them the same passion for great cuisine. He discovered it

partage avec eux une même passion de la grande cuisine.

very early on, in the Vendée where he spent his youth. And

Elle lui est venue très tôt, du côté de la Vendée où il a passé

very rapidly, he put it into effect by working with great names :

sa jeunesse. Et il a su l’affirmer très vite au contact des

he started his career at the Manoir de la Boulaie near Nantes,

meilleurs : il a ainsi commencé sa carrière au Manoir de la

which has 2 stars in the Michelin guide. After a short time on

Boulaie, en région nantaise, deux “étoiles” au guide Miche-

a cruis-ship, Davy Jobard cast his anchor on the Mediterra-

lin. Après un bref passage sur un bateau de croisière, Davy

nean coast to join the brigade at the Bastide in May, 2006. A

Jobard a jeté l’ancre sur les bords de la Méditerranée, pour

choice which he justifies by his desire to continue to improve

intègrer, en mai 2006, la brigade de La Bastide. Un choix qu’il

: “It is a wonderful place if you want to advance,” he confides,

justifie par le désir de s’améliorer encore : “C’est une belle

“even more so since it is run by a real professional”. He quic-

maison pour progresser, confie-t-il, d’autant qu’elle est me-

kly proved to be worthy of his place, absorbing in ony a few

née par un grand professionnel”. Il a su très vite s’en montré

months, and with rare talent, the flavours and fragrances of

digne, s’imprégnant en quelques mois, avec un rare talent,

Provençale cuisine.

des saveurs et parfums de la cuisine provençale.

40

Eric Bonneau Michel Bigot

41

“…Des sorbets à l’huile d’olive, framboise-betterave, des glaces à la truffe ou à la verveine…” “…Sorbets with olive-oil, raspberrybeetroot, ice-cream with truffle or verbena...”

Le quatrième “Mousquetaire”

The fourth “Musketeer»

Des quatre fines lames au service de Jacques Chibois, Eric

Of the four fine blades who work with Jacques Chibois, Eric

Bonneau est sans doute le plus indépendant. Normal : il est

Bonneau is without doubt the most independent. That’s nor-

le chef pâtissier, celui qui, à l’orée des cuisines, travaille à

mal : he is the pastry chef, the one at the edge of the kitchen

la touche finale de tout festin qui se respecte : le dessert

who puts the final touch to any self-respecting feast : des-

et les mignardises. Ce Tourangeau, ancien élève de l’Ecole

serts and candies. Born in Tours, this former student of the

Nationale de la Boulangerie et de la Pâtisserie de Laval, a

National School of Bakery and Pastry in Laval started his ca-

commencé sa carrière en boutique. Trois ans à préparer les

reer in a bakery. For three years he prepared cakes for Sun-

gâteaux pour le repas du dimanche ! Et puis, il a décidé de

day lunches ! He then decided he needed a change of scene

changer d’univers, de venir à la restauration, à l’Hermitage de

and entered the world of restaurants, first at the Hermitage

La Baule, tout d’abord, puis, après deux escales à Noizay et

in La Baule, then after two stop-overs in Noizay and Munich,

à Munich, sur la Côte d’Azur. Il y a connu trois belles tables :

here on the Côte d’Azur. He has plied his trade at three fine

la Ferme de Mougins, le Miramar Beach Hôtel, à Théoule, et,

addresses : La Ferme de Mougins, the Miramar Beach Ho-

désormais, La Bastide Saint-Antoine. Et force est de consta-

tel in Théoule, and now the Bastide Saint-Antoine. And it’s

ter qu’il s’est parfaitement adapté à l’esprit des lieux. Ses sor-

perfectly obvious that he has succeeded in adapting to the

bets à l’huile d’olive, son goût pour les fruits de Provence, de

Bastide’s spirit. His olive-oil sorbet, his fondness for fruit from

la fraise aux agrumes, en témoignent. Ses bottes secrètes :

Provence, from strawberries to citrus fruit, speak for themsel-

ses sorbets framboise-betterave, ses glaces à la truffe ou à

ves. His secret weapons include raspberry-beetroot sorbet,

la verveine. Elles font mouche à tous les coups !

truffle or verbena ice-cream. They always hit the spot !

BOCUSE

43

PAUL

BOCUSE © Jeff Nalin

BOCLUS

Monsieur Paul Bocuse, master of us all

© Sebastien Véronèse

Monsieur Paul Bocuse notre maître a tous

44

Š Heimermann

45

© Ageron - Mallet - Martin

“Il faut autant de temps pour faire bien que pour faire mal. Alors, faisons bien.”

“It takes just as long to do things well as to do them badly. So do them well.”

“Bocuse a toujours été un porte-parole pour la profession.

“Bocuse has always been a spokesman for the profession.

Mais aussi un véritable leader. C’est quelqu’un qui se remet

But also a real leader. He’s someone who constantly puts

constamment en question sans jamais se couper de ses

himself on the spot without ever cutting himself off from his

racines”. Le compliment de Jacques Chibois n’est pas

roots.” The compliment paid by Jacques Chibois is not only

seulement sincère ; il est aussi — et surtout — largement

sincere ; it is also - and above all - widely shared ! In a career

partagé ! En près d’un demi siècle de carrière, Paul Bocuse a

lasting almost half-a-century, Paul Bocuse has in fact reaped

en effet accumulé les honneurs. Celui qui lui tient le plus à

all the honours. The one he’s most fond of ? The title of

cœur ? Le titre de “Monarque”, car il lui fut décerné par l’ensemble de ses pairs. Un hommage qui ne pouvait qu’émouvoir ce fondu des fourneaux, héritier d’une longue lignée de cuisiniers (elle remonte au 17ème siècle, c’est dire !).

C’est vrai que le maître de l’Auberge du Pont de Collonges a beaucoup fait pour la profession, montrant la voie à bien des chefs qui, comme lui, sont devenus propriétaires de leur établissement, créateurs de concepts ou experts en marketing.

Grâce à sa pugnacité et à son talent, Paul Bocuse a donné une nouvelle impulsion au monde de la gastronomie. D’ailleurs, le guide Michelin, la Bible des gourmets, ne s’y trompe pas qui lui accorde trois étoiles depuis quarante ans.

D’où lui vient cette énergie, cette envie de créer qui jamais n’a faibli ? De son goût pour les voyages, sans doute. Cet infatigable globe-trotter court, en effet, la planète depuis plus de 60 ans. Grand observateur, il a toujours su s’inspirer des nombreuses découvertes qu’il a fait à travers le monde pour

“Monarque”, because it was given to him by all of his peers.

Homage that could only serve to move this virtuoso of the ovens, heir to a long line of cooks (in fact going back to the 17th century !).

It’s true that the master of the Auberge du Pont de Collonges has done a great deal for the profession, showing the way to many chefs who, like him, have become owners of their establishments, creators of concepts or experts in marketing.

Thanks to his talent and fighting spirit, Paul Bocuse gave a fresh impetus to the world of gastronomy. And the Michelin Guide, the gourmets’ Bible, hasn’t been mistaken in awarding him three stars over the past 40 years.

Where does he get this energy, this desire to create that has never wavered ? Undoubtdly from his taste for travel.

This tireless globe-trotter has in fact been running around the planet for more than 60 years. A keen observer, he has always drawn inspiration from the many discoveries he has made worldwide to enrich his art. Take note, however : if he

enrichir son art. Mais attention : s’il prend, il donne tout autant,

takes, he gives just as much, inviting his young followers to

offrant à ses cadets de partager sa philosophie du savoir “bien”

share his philosophy of doing things well, very simple wisdom

faire, cette sagesse toute simple qu’il exprime de quelques

that he expresses in a few memorable words : «It takes just as

mots habiles : “il faut autant de temps pour faire bien que pour

long to do things well as to do them badly : so, by preference,

faire mal donc, de préférence, faisons bien.”

let’s do them well».

Ce message, il le porte au quotidien. En formant les jeunes

A message he applies on an everyday basis. By training

commis qui se pressent dans ses cuisines rhodaniennes. En

young “commis” who crowd into his kitchens on the Rhone.

encourageant les jeunes professionnels qui, à ses yeux, brillent

By encouraging young professionals who, in his eyes, shine

par leur application, leur passion et leur rigueur. En présidant

for their application, their passion and rigour. By presiding

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«Paul Bocuse ? Un créateur, un visionnaire, un passeur d’idées et de savoir» «Paul Bocuse ? A creator, a visionary, a passer-on of ideas and know-how»

les Meilleurs Ouvriers de France et de l’Institut Paul Bocuse à Ecully. Ou bien encore, en distinguant les plus talentueux de ses pairs à travers le fameux concours du “Bocuse d’Or”, challenge culinaire qu’il a créé voilà 21 ans.

Il est comme ça, Paul Bocuse : un créateur, un visionnaire, un passeur d’idées et de savoir-faire. Exigeant aussi. Avec lui-même comme avec ceux qui l’accompagnent dans son célèbre restaurant de Collonges comme dans ses brasseries lyonnaises : le Sud, Le Nord, l’Ouest, l’Est… Une exigence, une rigueur qui n’interdit pas la convivialité. Bien au contraire !

Pour preuves, ces quelques confidences qu’il nous livre avec générosité, sincérité et cette pointe de malice qui fait tout le charme de grand monsieur…

Viande ou poisson ?

“Ca dépend. En poisson, ma préférence va aux maquereaux au vin et aux sardines grillées. Mais je ne refuse pas un bon brochet mayonnaise. Côté viande, je l’aime saignante avec un coup de cœur pour le steak tartare. Mais j’apprécie aussi les abats comme les ris de veau, le célèbre tablier de sapeur et les rognons.”

“Meilleurs Ouvriers de France” and the Paul Bocuse Institute at Ecully. Or else, by distinguishing the most talented of his peers in the well-known “Bocuse d’Or” contests, a challenge for chefs he inaugurated 21 years ago.

That’s how he is, Paul Bocuse : a creator, a visionary, a passer-on of ideas and know-how. He’s demanding, too.

With himself as much as with those who work with him in his illustrious restaurant at Collonges or his “brasseries” in Lyon : Le Sud, Le Nord, L’Ouest, L’Est… Demanding, rigorous, but not one to outlaw conviviality. Quite the contrary ! As proof, a few confidences that he generously offers to us with sincerity and that little hint of mischievousness that makes all the charm of a great monsieur…

Meat or fish ?

“It all depends. If it’s fish, my preference goes to mackerel in wine and grilled sardines. But I wouldn’t refuse a tasty pike with mayonnaise. As for meat, I like it rare, and have a weakness for steak tartare. Though I also enjoy offal such as sweetbreads, kidneys and the famous “tablier de sapeur”.”

Plaza ou limousine

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Vos repas ?

Your own meals ?

“Toute ma vie, j’ai mangé à des heures très régulières. Le ma-

“All my life, I’ve eaten at very regular hours. I get up at

tin, lever à 6 heures. Je mange un porridge au lait, un plat que

6 in the morning. I eat porridge with milk, something the

m’ont fait découvrir les Américains, pendant la guerre et que

Americans introduced me to during the war and that I have

je déguste tous les matins, accompagné d’un bol de café, de-

had for breakfast every day, with a bowl of coffee, for the

puis… 60 ans ! Je déjeune à 11 heures en général avec des plats uniques comme une volaille de Bresse à la broche avec une salade de pissenlit aux harengs saur et œufs durs. Le soir, je dîne à 18 heures très légèrement : un potage de légumes me suffit généralement.”

Un plat de votre enfance ?

“Ma mère excellait dans la préparation d’un rôti de veau avec

past… 60 years ! I usually eat lunch at 11 a.m. with a single dish such as spit-roast Bresse chicken and a dandelion salad with herring and hard-boiled eggs. In the evening, I dine lightly at 6 p.m. : vegetable soup is usually enough.”

A childhood dish ?

“My mother excelled in preparing roast veal with homemade

une purée maison. On faisait un trou au milieu des pommes

potato purée. We made a hole in the middle of the purée for

de terre pour y mettre le jus. Aujourd’hui, j’adore ce plat tout

the juice. Today, I still adore this very simple dish that I eat

simple que je mange souvent, à condition d’utiliser un morceau

often, on condition that it’s a shoulder cut so that the juice is

d’épaule pour que le jus soit bien gras.”

nice and greasy.”

A quelle occasion avez-vous rencontré Jacques Chibois ?

On what occasion did you first meet Jacques Chibois ?

“La première fois où j’ai croisé Jacques, c’était avec Roger

“The first time I came across Jacques was with Roger Vergé

Vergé qui pensait, à une certaine époque, se l’adjoindre

who thought, at one time, that he would take him on as

comme chef.”

chef.”

Quel regard portez-vous sur sa carrière ?

How do you look upon his career ?

“Un regard plein de respect. J’ai trouvé l’homme courageux quand, il y a un peu plus de dix ans maintenant, il s’est installé dans sa Bastide. Nombre de ses pairs étaient alors sceptiques, mais son talent a eu vite raison de leur doute.Tout Limousin qu’il soit, il a su s’impregné parfaitement des richesses du terroir provençal. Et il en use avec brio. Il est donc bien naturel

“With lots of respect. I thought he was very courageous when, a little over ten years ago now, he moved into his Bastide. A good many of his peers were sceptical at the time, but his talent proved them to be wrong. Like the native of Limousin that he is, he has succeeded in gleaning all the riches of

qu’il soit aujourd’hui dans la cour des grands car sa cuisine

Provence. And he makes brilliant use of them. It’s thus quite

n’est pas seulement gastronomique ; c’est avant tout une

normal that he’s now in the hall of the greats, for his cuisine is

“bonne cuisine” !”

not only gastronomic ; it’s above all else, “good food”!”

GUérARD

50

MICHEL

51

Il a réinventé la cuisine française. Il a formé quelques-uns des meilleurs chefs d’aujourd’hui. Il a su, avant les autres, conjuguer plaisir et santé. Rencontre avec Michel Guérard, infatiguable découvreur.

He re-invented French cuisine.

He trained some of today’s top chefs. Before anyone else, he knew how to reconcile pleasure and healthiness.

Introducing Michel Guérard, tireless explorer.

Qu’ont en commun Michel Guérard et Jacques Chibois ? Le

What do Michel Guérard and Jacques Chibois have in

talent, sans aucun doute, qui leur vaut la reconnaissance

common ? Talent, of course, which has brought them unani-

unanime des gastronomes. La gentillesse et la générosité

mous recognition from gourmets. Kindness and generosity,

qui les font aimer de leurs clients, apprécier de leurs élèves.

which have made them popular with their clients and appre-

Le goût des terroirs de caractère qui les a conduits à installer

ciated by their students. A fondness for regions of charac-

leurs fourneaux dans des régions de tradition : Les Landes

ter, which led them to install their ovens in areas with strong

pour le premier, la Provence pour le second. Et puis, le Pot

traditions : Les Landes for Guérard, Provence for Chibois.

au feu ! Pas le plat populaire, non, mais le restaurant qui,

Then there’s “Pot au feu” ! Not the classic beef stew, but a

dans les années 70, fit d’Asnières l’un des passages obligés

restaurant which, in the ’seventies, made Asnières an essen-

du Tout Paris.

tial port-of-call for Parisian society.

Cette table étoilée était le fief de Michel Guérard avant qu’il

This star-rated address was the realm of Michel Guérard be-

ne s’installe à Eugénie-les-Bains, dans le Sud-Ouest. Elle

fore he moved to Eugénie-les-Bains in south-west France.

fut aussi le tremplin de Jacques Chibois. Chef de partie, il

It was also a springboard for Jacques Chibois. As “chef de

y montra un tel potentiel que son patron lui confia un jour la

partie”, he showed such potential that his boss one day en-

brigade du Régine’s, le club de la reine des nuits parisennes.

trusted him with the kitchen brigade at Régine’s, the club of

52

53

Depuis, les deux hommes entretiennent une amitié teintée,

the queen of Parisian nightlife. Since then, the two men have

pour l’un comme pour l’autre, de respect. “Michel Guérard

maintained a friendship tinted, for both of them, with respect.

est un visionnaire, dit son cadet. Il a saisi avant tout le

“Michel Guérard is a visionary,” says the younger of the two.

monde le besoin de légèreté et de bien être que réclament

“Before everyone else, he realised the need for lightness that

aujourd’hui les consommateurs.” “Jacques, raconte son aîné,

consumers now demand.” “Jacques,” says Michel Guérard,

est un garçon charmant, plein d’entrain, plein de vie. Nos

«is a charming fellow, full of verve, full of life. Our relationship

rapports sont confraternels. Il est un peu, comme on dit, “de

is fraternal. He is, as they say, “part of the family”…

la famille”.”

A family that follows it’s elder’s philosophy, the “Nouvelle

Une famille fidèle à la philosophie de son aîné, cette “Nouvelle

Cuisine” of which Michel Guérard, together with Alain Chapel,

Cuisine” dont Michel Guérard fut, avec Alain Chapel, la figure

was the figurehead. “We advocated nothing more than the

de proue. “Nous ne prônions rien d’autre que l’intégrité du

integrity of each ingredient,” claims the mentor of Les Près

produit, assure le mentor des Près d’Eugénie. Une œuvre

d’Eugénie. “A labour for God whom we wanted to respect to

de Dieu que nous voulions respecter au maximum par une

the highest possible degree by means of perfectly mastered

cuisson maîtrisée, le juste assaisonnement, des saveurs

cooking techniques, correct seasoning and well-structured

bien structurées.”

flavours.”

Aujourd’hui, le discours peut paraître convenu, les grands

Today, the approach may seem conventional, with top chefs

chefs de notre temps rivalisant de simplicité, de sobriété,

of the day competing for simplicity, sobriety, technical virtuo-

de technicité pour nous restituer dans l’assiette des saveurs

sity, to put back into our dishes frank and authentic tastes.

franches et vraies. Mais à la fin des années 60, au pays

But at the end of the ’sixties, in the land of Escoffier and “Hau-

d’Escoffier et de la “Haute Cuisine”, il fallait une bonne dose

te Cuisine”, a good dose of impertinence and fervour was

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“Toutes les cuisines ont la même finalité : le goût et le plaisir qu’il nous procure !”

crédits photos © Tim Clinch

“All types of cuisine have the same end-result : taste and the pleasure it procures !” d’impertinence et de ferveur pour alléger les sauces, sabrer

required to lighten sauces, make drastic cuts in the list of in-

la liste des ingrédients, griller plutôt que mitonner. Et que dire

gredients, and grill rather then simmer. And what about “cui-

de la “cuisine minceur”, l’autre contribution de Michel Guérard

sine minceur”, the other contribution made by Michel Guérard

à la gastronomie contemporaine ! Il la lança dans les années

to contemporary gastronomy ! He launched this concept in the’

70, sûr que ces plats équilibrés, riches en goûts, pauvres

seventies, sure that well-blanced dishes, full of flavour, low on

en graisses, allaient séduire un large public. “Trente ans

fat, would win favour with a wide public. “Thirty years on, the

après, le combat reste à mener. Mais il est plus que jamais

fight still needs to be fought. Though it’s now more relevant

d’actualité. On mange trop, souvent mal. On doit revoir nos

than ever before. We eat too much, and badly. We need to

comportements face à la nourriture, prévient le chef.”

rethink our behaviour towards nourishment,” warns the chef.

Encore une (r)évolution à mener. Ça tombe bien : à 70 ans

Another (r)evolution to lead. At just the right time : now over

passés, le maître queue d’Eugénie-les-Bains n’est pas prêt de

70, the chef of Eugénie-les-Bains is not yet ready to hang up

raccrocher son tablier. Reste que son statut à changer. Hier,

his hat. His status is changing. Yesterday, he was a pioneer.

il était un défricheur. Aujourd’hui, il est incontestablement

Today, he is undoubtedly a reference, a sage who leaves the

une référence, un sage qui laisse à la jeune génération le

young generation the responsibility of enriching his heritage.

soin d’enrichir son héritage. “La cuisine évolue, suit des

“Cooking evolves, follows fashions. Gastronomic fusions or

modes. Métissages gastronomiques ou cuisine moléculaire :

molecular cuisine : my ears are wide open to everything that’s

ma fenêtre est grande ouverte sur tout ce qui se passe

going on today. In fact, I can only see one limit to imagina-

actuellement. Au fond, je ne vois qu’une seule limite à

tion… Everything has to have an end-result which is one and

l’imagination… Il faut que tout cela n’est qu’une seule et

the same : taste and the pleasure it procures !”

même finalité : le goût et le plaisir qu’il nous procure !”

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Rosés de Provence

W

t c è a r e r e a t c l ’ a : e T c h e n e c e v h a o r r a cter accent du sud l es o f P nd ac in

Les vins de Provence vous font rosir de plaisir !

The wines of Provence make you rosy with pleasure !

ce n t o f

the South

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Le rosé pèse 80% de la production vinicole de la Provence Rosé accounts for 80% of Provence’s total wine production Courgettes, aubergines, tomates, tapenades, rougets et

Courgettes, aubergines, tomatoes, black olive-paste, red-

loups de Méditerranée, supions, oursins, violets : le marché

mullet and Mediterranean sea-bass, supions, sea-urchins,

provençal est digne d’une nature morte d’un maître de l’im-

violet clams : a market in Provence is worthy of a still-life

pressionnisme. Couleurs, saveurs et odeurs s’y transforment

painted by an Impressionist master. Colours, savours and

en fête gourmande. La terre de Provence est généreuse et

smells transform it into a gourmet feast. The soil of Provence

ses vins sont les complices parfaits de cette cuisine naturelle.

is bountiful and its wines are perfect accomplices for this

Une couleur de prédilection ? Le rose : elle représente, à elle

natural cuisine. The most popular colour ? Rosé : it alone

seule, 80 % de la production des vins de Provence.

accounts for 80 % of all wine production in Provence.

“Le vin rosé est l’un des plus anciens du monde, explique

“Rosé wine is one of the oldest in the world,” explains François

François Millo, Directeur du Conseil des Vins de Provence,

Millo, Director of the “Conseil des Vins de Provence”, a

un organisme qui regroupe 750 viticulteurs et négociants,

body composed of 750 vintners and wine-traders, from Les

des Baux de Provence à Nice. C’est aussi le plus difficile à

Baux de Provence to Nice. “It’s also the hardest to make,”

réaliser, poursuit-il, car il faut le surveiller comme le lait sur

he continues, “because you have to watch it like milk on

le feu… Le rosé est élaboré à partir du raisin rouge. Lorsque

the hob… Rosé is made with red grapes. When the fruit is

le fruit est foulé, la peau trempe dans le jus. Or, le rosé ne

pressed, the skin soaks in the juice. But rosé only takes a

prend sa couleur, ses structures et ses arômes qu’en quel-

few hours to obtain its colour, structure and aroma. You thus

ques heures. Il faut donc être beaucoup plus vigilant et rigou-

have to be much more vigilant and rigorous than in the case

reux que pour le vin rouge.”

of red wine.”

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60

61

A chacun sa méthode

To each his method

Ah, le rosé ! Tout un paradoxe… Un vin simple et plaisant

Ah, rosé ! A total paradox… A wine that is simple and pleasant

à boire, mais complexe et délicat à travailler. Car, contraire-

to drink, but complex and delicate to produce. For, contrary

ment aux idées reçues, ce n’est pas un mélange de blanc et

to general thinking, it’s not a blend of white and red. That

de rouge. Ce serait trop simple ! Et hors la loi, qui plus est !

would be too easy ! And, what’s more, illegal ! Unlike many

A l’inverse de nombre de ses voisins européens, la France

of its European neighbours, France in fact outlaws this type

interdit en effet ce type de pratique. Excepté le champagne

of procedure. Except for pink champagne, to which a few

rosé auquel quelques gouttes de vin rouge donnent sa robe

drops of red wine are added to give it a romantic hue, all rosé

si romantique, tous les rosés de France répondent donc de

wines in France therefore rely on two different techniques,

deux techniques différentes, de plus en plus élaborées : la

more and more highly developed : “saignée” (bleeding) and

saignée et le pressurage.

“pressurage” (pressing).

Si, dans le reste de l’Hexagone, chaque région privilégie

While elsewhere in France, each region favours one of these

l’une ou l’autre de ces méthodes, la Provence, elle, utilise les

two methods, Provence makes use of both. Each one has

deux. A chacun ses partisans selon la typicité que l’on veut

its fans, depending on the character one wants to give the

donner à son cru. La “saignée”, par exemple, donne des vins

wine. The “saignée” method gives wine of intense colour and

d’une couleur intense, aux arômes marqués. Comme pour un

distinct aromas. As for red wine, the grapes are first pressed

vin rouge, le raisin est d’abord foulé et égrappé : on sépare

and destalked : the stalk (the linear part of a bunch of grapes)

la rafle (la partie ligneuse de la grappe) et le grain et l’on fait

is separated from the grape, whose skin is then burst open.

éclater la peau de ce dernier. Puis, on démarre la cuvaison,

Then the grapes are placed in the vat, during which time the

période durant laquelle les matières solides (le marc) restent

solid matter (“marc” or grape-pomace) remains in contact

en contact avec le jus. Cette macération permet au liquide (le

with the juice. This maceration allows the liquid (grape-must)

moût) de se gorger des substances qui déterminent en partie

to absorb the substances which partly determine its taste and

son goût et sa couleur. En stoppant cette opération quand

colour. By halting this operation when the “robe” becomes

la robe a rosi à point (24 heures maxi après l’encuvage), on

perfectly rose-coloured (24 hours maximum after it was placed

empêche la couleur d’évoluer. On dit ainsi que le vigneron

in the vat), one prevents the colour from evolving further. It’s

saigne la cuve, c’est-à-dire qu’il récupère une partie du

then said that the vintner bleeds the vat, meaning that he

moût. Parfaitement filtré, ce dernier entame sa fermentation

recovers part of the grape-must. Perfectly filtered, it begins its

(la transformation des sucres en alcool) sans plus changer

fermentation (transformation of the sugar in alcohol) without

de couleur.

undergoing any further change in colour.

Seconde technique de vinification : le pressurage. Il convient

The second wine-making technique is pressing. It suits the

aux raisins les plus fortement colorés. L’idée est de traiter

most strongly coloured grapes. The idea is to treat the red

des baies rouges comme on le ferait des blanches. La vini-

grapes as one would the white. White wine is in fact made

fication du vin blanc est en effet réalisée sans macération.

without maceration. Once harvested, the crop is pressed

Une fois foulée, la vendange est rapidement pressée pour

quickly so that the grape-must, expurged of any traces of

que le moût, expurgé de toute trace de marc ou d’impureté,

marc or impurities, commences its fermentation immediately.

commence immédiatement sa fermentation. Cette méthode

This technique produces pale wines with delicate aromas,

donne des vins pâles, aux arômes délicats, parfaits à l’heure

perfect for aperitifs.

de l’apéritif.

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La vie en rose

permet aujourd’hui aux rosés de Provence de s’imposer sur

“La vie en rose” Whether it is obtained via “saignée” or “pressurage”, Provençal rosé is a joy for its producers. On the wings of its popularity, the Southern vineyards are doing extremely well. The three regional “appellations” or controlled labels - Côtes de Provence, Coteaux d’Aix-en-Provence and Coteaux Varois en Provence - cover more than 67,500 acres of land in the Bouches-du-Rhône, the Var and, to a much lesser extent, the Alpes-Maritimes.

As much as the vineyards of Burgundy ! As a result, the vinegrowing and wine-producing industry in Provence represents a significant share of the region’s economy : 580 professionals produce almost 160 million bottles of wine, giving turnover of over 500 million euros.

Of course, the region also produces some excellent reds and superb whites. But more than ever the winning colour is rose.

Already accounting for close on 10% of worldwide production and over 40% of that in France, production from the three Provençal AOCs has shown regular progression over the past ten years. A development which is not surprising given the expertise of local vintners. For, if there’s a region in which rosé has been able to flourish, to the point where it has become a real art of living, it’s definitely that of the Mediterranean coast. To such an extent that the South of France does not produce rosé, but rosés. It’s all to do with nuance ; from a wine tasted for enjoyment, really chilled beneath the bower at the height of of summer, to a wine accompanying high gastronomy, well-structured, full-bodied, with strong aromas and flavoursome in the mouth. A wide palette of tastes, now enabling rosés of Provence to take their place proudly on

toutes les tables du monde !

tables the world over !

Qu’il soit issu de la saignée ou du pressurage, le rosé de Provence fait le bonheur de ses producteurs. Porté par son succès, le vignoble méridional se porte comme un charme.

Les trois appellations régionales Côtes de Provence, Coteaux d’Aix-en-Provence et Coteaux Varois en Provence s’étendent ainsi sur plus de 27.000 hectares. répartis entre les Bouchesdu-Rhône, le Var et, dans une moindre mesure, les AlpesMaritimes. C’est tout autant que le vignoble bourguignon !

Du coup, la filière viti-vinicole provençale représente une part non négligeable de l’économie régionale : 580 professionnels y produisent près de 160 millions de bouteilles pour un chiffre d’affaires qui dépasse les 500 millions d’euros.

Bien sûr, la région produit d’excellents rouges et de superbes blancs. Mais la couleur gagnante reste, plus que jamais, le rose. Pesant déjà près de 10% de la production mondiale et plus de 40% des volumes français, la production des trois AOC provençales progresse régulièrement depuis 10 ans. Un développement qui n’a rien d’étonnant au vu de l’expertise des vignerons du cru. Car, s’il est une terre où le rosé a su s’épanouir, jusqu’à devenir un art de vivre véritable, c’est bien la Côte méditerranéenne. A tel point que le Midi ne produit pas du rosé, mais des rosés. On fait dans la nuance, du vin de plaisir, à boire bien frais sous la tonnelle, au cœur de l’été, au vin de gastronomie, structuré, charnu, aux arômes puissants, à la bouche grasse. Une large palette de goûts qui

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crédits photos © CIVP

Jean-Jacques Bréban

François Millo

A la conquête du monde

Out to conquer the world

“La tendance “rosé” gagne de plus en plus de pays, se

“The trend for rosé is winning over more and more coun-

félicite ainsi Jean-Jacques Bréban, Président du Conseil

tries,” enthuses Jean-Jacques Bréban, President of the

Interprofessionnel des Vins de Provence. Nous connaissons

“Conseil Interprofessionnel des Vins de Provence”. “We are

en effet un immense succès sur les marchés européens, aux

in fact meeting with huge success on European markets,

Etats-Unis, au Canada, au Brésil et sur les marchés asiatiques

in the United States, Canada, Brazil and on Asian markets

comme le Japon, la Chine ou Taiwan. Le rosé est en effet le

including Japan, China and Taiwan. Rosé is the wine that best

vin qui convient le mieux à la cuisine asiatique. D’ailleurs,

complements Asian cuisine. Furthermore, this ability to adapt

cette faculté d’adaptation fait aujourd’hui notre force sur nos

now gives us further strength on our traditional markets, star-

marchés traditionnels, à commencer par la France. Parce

ting with France itself. Since our wines lend themselves to

que nos vins se prêtent à différents accords avec des saveurs

different accords with “exotic” tastes, we are benefitting more

“exotiques”, nous profitons de plus en plus de l’enthousiasme

and more from Westerners’ enthusiasm for “world cuisine”.”

des Occidentaux pour les “cuisines du monde”.”

Development forecasts are therefore optimistic, especially as

Les prévisions de développement sont donc optimistes,

rosé, the forefather of all wines, has never been as modern

d’autant que le rosé, ancêtre de tous les vins, n’a jamais

as today. “If it’s appreciated so highly,” notes François Millo,

été aussi moderne qu’aujourd’hui. “S’il est autant apprécié,

“it’s because it bears aloft the values of our day : natural-

remarque François Millo, c’est parce qu’il est porteur des

ness, simplicity, lightness, conviviality. It offers its consumer

valeurs de notre temps : le naturel, la simplicité, la légèreté,

immediate, authentic enjoyment, liberated from the traditional

la convivialité. Il offre à celui qui le boit un plaisir sincère,

codes and rituals of wine. We’re now going back to the phi-

immédiat, affranchi des codes et des rites traditionnels du vin.

losophy of Antiquity regarding the pleasures offered by wine.

On renoue dès lors avec la philosophie antique des plaisirs

Asort of glance back to the age of Dionysus !» A well-justified

du vin. Un clin d’œil à Dyonisos, en quelque sorte !» Un juste

comeback… For the history of rosé in Provence dates back

retour des choses… Car, l’histoire du rosé en Provence,

to the Age of Antiquity. When the Greeks founded Marseille

remonte à l’Antiquité. Il y a 2.600 ans, avec la fondation de

2600 years ago, they brought to France a marvellous plant :

Marseille, les Grecs introduisaient en France une plante

the vine.

fabuleuse : la vigne.

TĂŞte de cheval - Cheval de tĂŞte