MAITRE JACQUES N°15

maître

Jacques LE MAGAZINE DE LA

#15

BASTIDE SAINT-ANTOINE

B BOUTIN

SCULPTURE

Tel. (+33) 04 92 02 79 09 Cell. (+33) 06 20 50 53 68 contact@bboutin.com

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ÉDITO • 3

On dirait le Sud. © Simon Gurney - iStock

IT LOOKS LIKE THE SOUTH.

Par Jacques Chibois

C’est une carte postale de la Provence en Côte d’Azur que découvrent les hôtes de la Bastide Saint-Antoine. Par la fenêtre, avec cette vue sur les collines grassoises et la Méditerranée, mais aussi, surtout, dans l’assiette. Il faut dire que la région offre une diversité hors norme de produits emblématiques. Ces ingrédients, qui nous ont inspirés pour cette nouvelle édition du magazine, constituent pour tout cuisinier une palette de jeux et saveurs infinies. C’est le cas par exemple du chef Laurent Barberot qui est dans ce terroir à la Bastide depuis 3 ans, porte un regard neuf sur ce patrimoine culinaire. Ensemble, dans une logique de transmission, nous aimons discuter encore et encore de notre vision d’un produit, et élargir ainsi le champ des possibles gustatifs. Car c’est cela qui fait l’histoire de la gastronomie et fait une bonne table : un échange. Celui qui s’instaure entre nos équipes en cuisine et en salle, celui qui s’instaure désormais avec Guillaume Dussaussoy notre nouveau chef sommelier, responsable de la partition des nectars et élixirs de votre repas. Sous le regard du premier maître d’hôtel Sébastien Rey. Une équipe, des échanges, mille saveurs, un terroir : la Provence.

It is a Provence in the French Riviera, post-card style, that the hosts of Bastide Saint-Antoine are discovering. From the window, with this view on the hills of Grasse and on the Mediterannean, but also, above all, in the plate. We must say that the region offers a unique diversity of emblematic products. These ingredients, that inspired us for this new issue of this magazine, are made to cook a palet of games and infinite savours. For instance, it is the case of Laurent Barberot, who has been the local Chef at the Bastide for 3 years and has brought a new perspective on this culinary heritage.

Together, in logic of handing over, we like to discuss our vision of a product again and again, and thus widening the field of potential savours. Because that what the gastronomy history is, this makes a good table: an exchange. The one who comes into our kitchen and room teams, the one that now settles with Guillaume Dussaussoyn, our new Chef sommelier, in charge of the partition of nectars and elixir of your meal. Under the look of the first Maître d'Hotel Sébastien Rey. A team, exchanges, a thousand tastes, a local cuisine: the Provence.

Bienvenue à la Bastide.

Welcome to the Bastide.

CrĂŠations Julian

71 RUE D’ANTIBES, CANNES +33 (0)4 93 39 30 68 WWW.BIJOUTERIE-JULIAN.COM

SOMMAIRE • 7

9 AGENDA CULTUREL

Les amitiés créatives de Fernand Léger The creative friendships of Fernand Léger Cinéma psychédélique - Psychedelic cinema Inspiration soleil levant - Sun Rising inspiration Miró l’inclassable - Miró the unclassifiable Parfum d’antan et peau neuve pour le MIP Perfume of old and new skin for the MIP Tendance céramique - Ceramic trend

13 ART

L’Art à la Bastide - Art at the Bastide Triptyque grec - Greek triptych Renoir in situ - Renoir in situ

19 UNE IDÉE DE LA PROVENCE

Les produits emblématiques de Provence Côte d’Azur Iconic Products from Provence Riviera Jacques Chibois et Laurent Barberot :Transmissions Jacques Chibois and Laurent Barberot: Handovers

41 EN TOUTE SIMPLICITÉ La cuisine à déguster en bouchées Cuisine to enjoy in bites

57 SOIGNER

Le pouvoir de la cuisine - The power of cooking

58 CÔTE D'AZUR

British touch sur la Côte d’Azur British touch on the French Riviera

60 VIGNOBLES

Nyetimber x La Bastide Saint Antoine : ‘British touch’ en Provence - Nyetimber enlisted by La Bastide Saint-Antoine: a 'British touch' in Provence Vino crescendo - Wine Crescendo

67 PATRIMOINE Grasse, fine fleur du parfum "Grasse, fine perfume flower" La culture des plantes à parfums Un jardin de senteurs The cultivation of perfume plants A garden of scents Transformation des matières premières : La quête d’absolue The quest for absolutes Knowledge of raw materials L’art de composer le parfum…

The art of composing the perfume...

74 INTERVIEW

“Grasse, le parfum nouvelles générations” "Grasse, the new generation perfume".

76 JOAILLERIE Le joaillier Louis Julian se refait une beauté Jeweller Louis Julian Gets a Makeover

78 AUTOMOBILES

Tendres tandems Dad-Daughter Duos Bentley 100 ans de sport et de chic 100 years of sport and chic

Relais et Châteaux - Grand Chef - La Bastide Saint Antoine - 48, av. Henri Dunant 06130 GRASSE Tél. : 04 93 70 94 94 - E-mail : info@jacques-chibois.com - www.jacques-chibois.com DIRECTEUR DE PUBLICATION Alexandre Benyamine - COORDINATION Camille Rouard - RESPONSABLE DE LA RÉDACTION Chloë Bergouts JOURNALISTES Chloë Bergouts, Marie Tabacchi, Frank Davit, Claire Bonnot, Olvier Frégaville Gratian d’Amore, Raphaël Rosay,Pierre Anfossi SECRÉTARIAT DE RÉDACTION Nadine Ponton - MAQUETTE Laurent Haoua, Virgile Arlaud - STUDIO GRAPHIQUE Arnaud Marin - PHOTOGRAPHE Didier Bouko PHOTO DE COUVERTURE Didier Bouko - PUBLICITÉ : DIRECTRICE DE RÉGIE : Marie Ehrlacher - RESPONSABLE DE CLIENTÈLE : Christophe Giaccardo Maître Jacques est une publication

- 2791, chemin de Saint-Bernard 06220 Sophia Antipolis / Vallauris Tél. : 04 93 65 21 70 - Fax : 04 93 65 21 83 - E-mail : contact@o2c.fr - www.o2c.fr

Ce magazine a été imprimé sur du papier PEFC

P E R F EC T LY B R I T I S H

CL A S S IC CUV EE A N E L EG A N T CO M B I N AT I O N O F I N T E N S I T Y, D E L I C A C Y A N D L E N G T H

© Rmn-Grand Palais (musée Fernand Léger) Gérard Blot / ADAGP, Paris, 2019

AGENDA CULTUREL • 9

Troisième volet d’un cycle débuté en 2017, cette exposition, intitulée « Vis-à-vis 3. Fernand Léger et ses ami.e.s », organisée en partenariat avec la Réunion des musées nationaux, clôt le tour pictural et artistique des amitiés fructueuses du peintre cubiste. Généreux, passionné, ce dernier n’a eu de cesse tout le long de sa carrière d’entretenir avec les plasticiens, les peintres de son temps, des liens étroits et parfois, de véritables collaborations créatives.

Mettant en regard les œuvres du maître et de ses affiliés, tous chefs de file de l’art moderne dans le monde, tout en mettant en valeur celles de ses propres collections, le musée Fernand Léger à Biot invite à poser un nouveau regard sur les influences réciproques qui ont nourri les artistes du début du XXe siècle. S’intéressant tout particulièrement à la représentation de la figure humaine et à celle des paysages, l’exposition convie à une balade picturale passionnante allant du néo- impressionnisme à la figuration narrative en passant par le cubisme.

VIS-À-VIS 3. FERNAND LÉGER ET SES AMI.E.S

jusqu’au 23 septembre 2019 au musée national Fernand Léger, Biot

© Photo Archives Erro / ADAGP, Paris, 2019

THE CREATIVE FRIENDSHIPS OF FERNAND LÉGER Third part of a cycle started in 2017, this exhibition, entitled "Vis-à-vis 3. Fernand Léger and his friends", organized in partnership with the Réunion des Musées Nationaux, concludes the pictorial and artistic tour of the Cubist painter's successful friendships.

Generous, passionate, throughout his career, he continued to maintain close relationship and sometimes real creative collaborations with the artists, the painters of his time.

Showing the works of the master and his affiliates, all leaders of modern art in the world, while highlighting those of his own collections, the Fernand Léger Museum in Biot invites you to take a fresh look at the reciprocal influences that have nourished the artists of the early twentieth century. Focusing particularly on the representation of the human figure and landscapes, the exhibition invites to an exciting pictorial ballad from Neo-Impressionism to Narrative Figuration through Cubism.

©Adagp, Paris, 2019 / photo Galerie Louis Carré & Cie

Les amitiés créatives de Fernand Léger

10 • AGENDA CULTUREL

Parfum d’antan et peau neuve pour le MIP PERFUME OF OLD AND NEW SKIN FOR THE MIP Dix ans après son inauguration, le Musée International de la Parfumerie de Grasse (MIP) réinvente sa scénographie et offre un parcours totalement revu, prenant en compte notamment les remarques et les suggestions des visiteurs. Dans le cadre de cette réouverture, après plusieurs mois de travaux, l’établissement puise dans ses réserves et consacre une exposition à l’incontournable Eau de Cologne. Née en 1703, connue pour ses vertus rafraîchissantes, toniques, elle a su s’adapter, se renouveler sans pour autant perdre son identité.

Ten years after its inauguration, the International Perfume Museum of Grasse (MIP) is reinventing its scenography and offering a completely revised itinerary, taking into account the comments and suggestions of visitors. As part of this reopening, after several months of work, the establishment draws onto its reserves and devotes an exhibition to the must-see Eau de Cologne. Born in 1703, known for its refreshing, tonic virtues, it was able to adapt, to renew without losing its identity.

LA FABULEUSE HISTOIRE DE L’EAU DE COLOGNE

Jusqu’au 5 janvier 2020 au musée international de la parfumerie de Grasse.

Tendance céramique CERAMIC TREND

Créative, innovante, connectée, Vallauris 2019 — la Biennale Internationale de céramique contemporaine se met à l’heure 2.0 et dévoile les dernières tendances de la création céramique. À travers différents parcours et des expositions immersives, la manifestation promet aux visiteurs, connaisseurs, amateurs éclairés ou néophytes, d’avoir un panorama de la recherche artistique dans le domaine de la céramique d’aujourd’hui et de demain.

Creative, Innovative, Connected, Vallauris 2019 - The International Biennial of Contemporary Ceramics sets to 2.0 and unveils the latest trends of ceramic creation. Through various courses and immersive exhibitions, the event

promises to visitors, connoisseurs, amateurs or neophytes, to have a panorama of artistic research in the field of ceramics of today and tomorrow.

BIENNALE INTERNATIONALE DE CÉRAMIQUE CONTEMPORAINE

Jusqu’au 4 novembre 2019 à Vallauris.

AGENDA CULTUREL • 11

Miró l’inclassable

© MIRO Automobiliste à moustaches maquette, 1973 - Successio Miro, Adagp Paris 2019

© MIRO-Les Mains sales – maquette, 1974 - Successio Miro, Adagp Paris 2019

For its great summer event, the Maeght Foundation proposes to pay a tribute to the creative genius Joan Miró.

Far from focusing only on his pictorial world, Rosa Maria Malet, Director of the Fundació Joan Miró in Barcelona and curator of the exhibition, invites visitors to discover his exceptional and prolific graphic work. Echoing the retrospective introduced this winter at the Grand Palais in Paris, Joan Miró. Au-Delà De La Peinture highlights the creative process of the artist, especially his work on engravings.

Models, posters, original lithographs, printing plates, and bibliophile books, mostly from the private collection of Adrien Maeght, sons of the creators of the foundation, are at the heart of this exhibition and come to join the institution's permanent fund. An exciting dive into the eclectic world of Joan Miró.

JOAN MIRÓ. AU-DELÀ DE LA PEINTURE

.Jusqu’au 17 novembre 2019, fondation Maeght, Saint-Paul-de-Vence.

© Photo Clovis Prévost Archives Maeght Successio Miro, Adagp Paris 2019

Pour sa grande manifestation estivale, la Fondation Maeght propose de rendre un hommage appuyé au génie créateur qu’est Joan Miró.

Loin de ne s’attacher qu’à son univers pictural, Rosa Maria Malet, directrice de la Fundació Joan Miró, à Barcelone et commissaire de l’exposition, propose aux visiteurs de découvrir son exceptionnelle et prolifique œuvre graphique. Faisant écho à la rétrospective présentée cet hiver au Grand Palais, à Paris, Joan Miró. Au-delà de La peinture met en lumière le processus créatif de l’artiste, et tout particulièrement son travail sur gravures. Maquettes, affiches, lithographies originales, plaques de tirage, ou encore ouvrages de bibliophilie, provenant pour la plupart de la collection particulière d’Adrien Maeght, fils des créateurs de la fondation, sont au cœur de cette exposition et viennent rejoindre le fond permanent de l’institution. Une plongée passionnante dans l’univers éclectique de Joan Miró.

© MIRO-Croc à phynances II, 1971 Successio Miro, Adagp Paris 2019

MIRÓ THE UNCLASSIFIABLE

ART • 13

L’Art à la Bastide ART AT THE BASTIDE

AU CŒUR DE LA BASTIDE SAINT-ANTOINE DE GRASSE OÙ JACQUES CHIBOIS EXERCE SON TALENT DE CHEF ÉTOILÉ AVEC DÉVOTION, UNE AUTRE PASSION EST À L’HONNEUR : CELLE DES ARTISTES GRÉGORY BERBEN ET HERVÉ ALLÈGRE. AT THE HEART OF THE BASTIDE SAINT-ANTOINE OF GRASSE WHERE JACQUES CHIBOIS EXERCISES HIS TALENT AS A STARRED CHEF WITH DEVOTION, ANOTHER PASSION IS IN THE SPOTLIGHT: THAT OF THE ARTISTS GRÉGORY BERBEN AND HERVÉ ALLÈGRE.

HERVÉ ALLÈGRE, SCULPTEUR DANS L’ÂME

Cet artiste autodidacte sculpte la pierre comme il respire et c’est la nature qui l’inspire. C’est en achetant une maison en ruine à Callian dans les années 1980 que ce grassois d’origine découvre sa passion. À la Bastide, où il affirme retrouver d’autres artistes qui partagent avec lui « le goût du bienfaire », trônent sur les tables, des plats sculptés, prêts à accueillir apéritifs ou mignardises, et, du salon au restaurant, cinq de ses œuvres travaillées à partir de matières premières locales : un buste féminin en trois parties sur un axe en fer en hommage à Magritte ou bien une petite chouette en marbre de Saint-Pons-de-Thomières. Le mélange des arts et des sensibilités, à la Bastide Saint-Antoine, on y croit dur comme pierre. www.herve-allegre.fr

GRÉGORY BERBEN, ÉCLATS DE VIE

Depuis fin 2018, l’artiste peintre plasticien résident du Suquet des Artistes, expose certaines de ses œuvres dans ce « lieu chargé d’histoire » qu’est pour lui la Bastide Saint-Antoine. Pour accompagner l’atmosphère toute particulière des lieux, Grégory Berben a choisi des tableaux aux tonalités pastel « Tranches de vie » qui symbolisent les étapes importantes de l’existence humaine. Après avoir exposé ses œuvres dans des galeries prestigieuses du monde entier, ce Cannois d’origine est heureux de retrouver son travail tout près de chez lui. À découvrir également à la Bastide, ses peintures monochromes « Océan ».

Saisissant. www.gregoryberben.com

GRÉGORY BERBEN, BURSTS OF LIFE

Since the end of 2018 the visual artist, resident of the Suquet des Artistes, has exhibited some of his works in this "place filled with history", as he defines the Bastide Saint-Antoine. To accompany the very particular atmosphere of the place, Grégory Berben has chosen paintings with pastel tones "slices of life" which symbolize the important stages of human existence. After exhibiting his works in prestigious galleries around the world, this native of Cannes is happy to find his work close to home. To be discovered also at the Bastide, his "Ocean" monochrome paintings. Astounding. www.gregoryberben.com

This self-taught artist sculpts the stone as he breathes and nature inspires him.

It was while buying a ruined house in Callian in the 1980s that this native of Grasse discovered his passion. At La Bastide, where he claims to find other artists who share with him "the taste of well-doing", sits on tables, carved dishes, ready to welcome appetizers or petit-four, and, from the lounge to the restaurant, five of his works worked from local raw materials: a female bust in three parts on an iron axis in tribute to Magritte or a small marble owl of SaintPons-de-Thomières. At the Bastide Saint-Antoine, we are 'stony' convinced of arts and sensibilities mixture. www.herve-allegre.fr

© Louise Allegre

© Michel Giroldo

HERVÉ ALLÈGRE, SCULPTOR AT HEART

14 • ART

À GRASSE, DANS LE SILLAGE DU MUSÉE JEAN-HONORÉ FRAGONARD ET DU MUSÉE PROVENÇAL DU COSTUME ET DU BIJOU, UNE BELLE INVITATION AU VOYAGE OUVRE SES HORIZONS À NOS REGARDS. ELLE APPAREILLE VERS L’UN DES POINTS CARDINAUX DE L’HISTOIRE DE L’OCCIDENT, LA GRÈCE. A GREAT JOURNEY OPENS OUR EYES TO NEW HORIZONS IN THE JEAN-HONORÉ FRAGONARD MUSEUM AND THE PROVENÇAL MUSEUM OF COSTUME AND JEWELLERY IN GRASSE TOO. DEPARTING FOR ONE OF THE CARDINAL POINTS IN THE HISTORY OF THE WESTERN HEMISPHERE, NAMELY GREECE.

Triptyque grec GREEK TRIPTYCH

C

et été, la maison Fragonard tisse les motifs de trois expositions autour de la Grèce d’hier et d’aujourd’hui, traditionnelle, actualisée ou puissamment actuelle. Au musée Fragonard, à travers l’exposition « Rome/Athènes, les deux visages de la femme sous la Révolution française », le visiteur plonge au cœur de la mythologie grecque et romaine, grâce à une approche originale qui résonne — ô combien — avec l’actualité : la représentation de la femme à une époque souvent racontée par les hommes comme une histoire d’hommes. Dans cette période, nombre d’artistes s’inspirent en effet de l’art antique, dans des tableaux souvent allégoriques, qui montrent la femme sous ses différents visages, égérie fougueuse et engagée de ces temps troublés ou bien figure protectrice du foyer familial dans la sphère privée.

PASSÉ — PRÉSENT

Autre voyage sur les rives du musée Fragonard, l’exposition « Éthos. Regards sur les coutumes grecques au XXIe siècle » est quant à elle consacrée aux travaux de deux jeunes photographes grecs, Michael Pappas et George

© Musée Benaki Athènes

ART • 15

Tatakis. L’un et l’autre ont sillonné leur pays, tels des archéologues donnant à voir sous le socle du présent d’anciennes traditions et les rituels qui ont traversé les siècles. Se marier, accompagner un défunt vers sa dernière demeure, fêter un jour sacré… des actes symboliques de la vie d’hier et d’aujourd’hui.

L’HABIT FAIT L’ÉMOI

Côté musée provençal du Costume et du Bijou, place aux « Trésors du Musée Benaki d’Athènes, costumes et bijoux grecs », exposition mettant notamment en lumière l’art du vêtement cérémonial à travers différentes régions de la Grèce et différentes époques. Les mordus de mode, apprécieront la démonstration faite ici de la diversité inégalée de styles et d’influences de ces costumes, richesse s’expliquant naturellement par le rôle central de la Grèce dans les échanges commerciaux entre l’Orient et l’Occident.

Rome/Athènes, les deux visages de la femme sous la Révolution française Éthos. Regards sur les coutumes grecques au XXIe siècle Trésors du Musée Benaki d’Athènes, costumes et bijoux grecs Jusqu’au 22 septembre, Grasse Rome/Athens, the two faces of womanhood during the French Revolution Ethos, a survey of Greek costumes in the 21st century Treasures from the Benaki Museum of Athens, Greek Costumes and Jewellery Until 22 September.

This summer, Fragonard is weaving the themes of three exhibitions around past and present, traditional, and up-to-date or powerfully current Greece. At the Fragonard Museum, visitors delve into the heart of Greco-Roman mythology in the exhibition entitled Rome/Athens, the two faces of womanhood during the French Revolution, thanks to an original approach that resonates oh-so-much with current events: the portrayal of women in an era often told by men as a male story... During this period, many artists indeed drew inspiration from ancient art, in paintings that are often allegorical, showing women in their different guises, fiery and committed muses of those troubled times or protectresses of the family home in the private sphere.

PAST-PRESENT

Alternatively, in the Fragonard Museum, an exhibition entitled Ethos, a survey of Greek costume in the 21st century is dedicated to the work of two young Greek photographers, Michael Pappas and George Tatakis. Both have travelled the length and breadth of the country, like archaeologists offering glimpses of how the present is rooted in ancient traditions and rituals that have survived over the centuries. Getting married, accompanying a deceased to their final resting place, celebrating holy days... Symbolic acts of life, past and present.

DRESS CAUSING A STIR

Meanwhile, the Provençal Museum of Costume and Jewellery makes way for Treasures of the Benaki Museum of Athens, Greek Costumes and Jewellery, an exhibition highlighting particularly the art of ceremonial clothing across different regions of Greece in different periods. Fashion enthusiasts will appreciate the unparalleled diversity of styles and influences in the costumes exhibited here, a richness naturally attributable to Greece’s central role in trading between East and West.

16 • PUBLI-RÉDACTIONNEL

Jean Mus,

Cultiver la passion.

JEAN MUS: CULTIVATE THE PASSION « MINÉRAL VÉGÉTAL, DEUX VISIONS DU JARDIN », PARU AUX ÉDITIONS ULMER, EST UN DIALOGUE METTANT EN AVANT LE POINT DE VUE SUR LE JARDIN DE DEUX CRÉATEURS DE GÉNIE : L’ARCHITECTE, URBANISTE ET DESIGNER JEAN-MICHEL WILMOTTE, ET L’ARCHITECTE PAYSAGISTE JEAN MUS. "MINERAL VEGETAL, TWO VISIONS OF THE GARDEN", PUBLISHED IN THE ULMER EDITION, IS A DIALOG HIGHLIGHTING TWO GENIUS CREATORS’ VISION OF THE GARDEN: THE ARCHITECT, URBAN PLANER AND DESIGNER JEAN-MICHEL WILMOTTE AND THE ARCHITECT LANDSCAPER JEAN MUS.

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©Atelier Jean Mus

riginaire du sud de la France, amoureux de la Provence, Jean Mus en décline les couleurs dans les jardins du monde entier, qu’il s’agisse de petits espaces verts intimes ou de domaines plus vastes et majestueux. Partout où il passe, le paysagiste appose sa signature méditerranéenne, tout en respectant les cultures et variétés des régions du monde où il crée ses édens. Bâtis avec des organismes vivants, ces paradis fragiles sont le fruit d’une créativité débordante à laquelle se mêlent une volonté de partager, une passion du beau, une nécessité de préserver l’environnement.

Dans « Minéral végétal », la vision du jardin de Jean Mus fait écho à celle de Jean-Michel Wilmotte, dans un jeu de dialogue où l’on apprend que pour Wilmotte « c’est la perspective qu’il convient de privilégier », ce à quoi Mus répond « c’est l’intimité et la confidentialité qu’il faut préserver ». De la même manière, si chez Mus « la courbe est une émotion », pour Wilmotte « la ligne droite est un silence nécessaire »… Dans ce livre aux images inédites, Dane McDowell aide le lecteur à comprendre le processus créatif de ces deux géants, la façon dont leurs métiers se complètent, dont leurs visions s’opposent pour mieux se retrouver, mais aussi les enseignements sur le jardin à tirer de leurs propos.

Originally from the South of France, lover of the Provence, Jean Muse uses its colours in the gardens of the whole world, whether for small intimate green spaces or larger and more majestic domains. Everywhere he goes, the landscaper puts his Mediterranean signature up, always respecting both cultures and varieties of the regions of the world where he creates his paradises. Built using living organism, this fragile paradises are the result of an overflowing creativity to which a will to share, a passion for beauty and a need to preserve the environment, is added.

In "Mineral Vegetal", Jean Mus' vision of the garden echoes that of JeanMichel Wilmotte, a dialog game where we learn that, for Wilmotte, "it's the perspective that needs to be privileged" to which Mus answers : "it's the intimacy and the confidentiality that must be preserved". On the same line, if with Mus "the curve is an emotion", for Wilmotte instead, "the straight line is a necessary silence"... In this book filled with unprecedented pictures, Dane McDowell helps the reader to understand the creative process of these two giants, the way their professions complement one another, the way their opposed visions meet each other again, but also the teachings on the garden to be learned coming from their statements.

©Philippe Perdereau/Jean Mus

©Pascal Tournaire/Jean Mus

©Pascal Tournaire/Jean-Michel Wilmotte

©jean Grisoni/Jean-Michel Wilmotte

PUBLI-RÉDACTIONNEL • 17

photos B.Courti / l’abus d’alcool est dangereux pour la santé. à consommer avec modération.

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UNE IDÉE DE LA PROVENCE • 19

Les produits emblématiques de Provence Côte d’Azur ICONIC PRODUCTS FROM PROVENCE RIVIERA

Photos : Didier Bouko

CONNUE ET RECONNUE DANS LE MONDE ENTIER, LA CUISINE MÉDITERRANÉENNE A TOUT POUR SÉDUIRE. AVEC UN TERROIR D’UNE RICHESSE UNIQUE, LA NATURE APPORTE AUX CUISINIERS UNE SOURCE D’INSPIRATION INÉPUISABLE. KNOWN AND RECOGNISED THROUGHOUT THE WORLD, MEDITERRANEAN CUISINE HAS EVERYTHING GOING FOR IT. WITH A UNIQUELY RICH TERROIR, NATURE PROVIDES COOKS WITH AN INEXHAUSTIBLE SOURCE OF INSPIRATION.

20 • UNE IDÉE DE LA PROVENCE

Courgettes, aubergines, ail, pois chiches, thym, romarin, c’est le soleil dans l’assiette…

Courgettes, aubergines, garlic, thyme, the mere mention is all it takes to find yourself in the middle of the garrigue

C

ourgettes, aubergines, ail, pois chiches, thym, romarin, c’est le soleil dans l’assiette… il suffit d’évoquer ces noms pour se retrouver au beau milieu de la garrigue ou sur le marché de Nice. Jacques Chibois, limousin d’origine, est tombé en amour pour ces produits exceptionnels qui font la réputation de la cuisine méditerranéenne. « Par mon origine, tous ces légumes étaient pour moi “exotiques”, ils m’ont fasciné », se rappelle le chef étoilé. Le plus emblématique de tous, pour lui ? La courgette de Nice, une source inépuisable d’inspiration pour le chef. Avec sa fleur, on en fait des beignets, pour son goût d’amande fraîche, elle s’apprécie crue avec un filet d’huile d’olive tandis que Jacques Chibois l’a osée en minestrone sucré à La Bastide. Mais son légume favori reste l’aubergine. « Une tarte d’aubergines avec une tombée d’oignons, c’est simple, mais fabuleux ! »

Courgettes, aubergines, garlic, chickpeas, thyme, rosemary, it’s sunshine on a plate… the mere mention is all it takes to find yourself in the middle of the garrigue or Nice market. Jacques Chibois, a native of Limousin, fell in love with these exceptional products which Mediterranean cuisine is famous for. ‘Being from Limousin, all these vegetables were ‘exotic’ to me, they fascinated me,’ recalls the Michelin-starred chef. The most iconic of all for him is the Nice courgette, an inexhaustible source of inspiration for the chef. With its flower, it’s turned into fritters, the fresh almond taste is enjoyed raw with a dash of olive oil while Jacques Chibois dares to put it in a sweet minestrone à la Bastide. But his favourite vegetable

UNE IDÉE DE LA PROVENCE • 21 is still the aubergine. ‘An eggplant tart scattered with onions, it's simple but fabulous!’

To find these taste marvels, he turns to his producers, Jean Federzoni, Jean-Pierre Clérissi and Philippe Auda, quality market gardeners who grow sunny vegetables in the region.

‘Like cooks, they have their own style, each one has their own flagship product with the particularity of their terroir and their expertise’. In fact, it is from them that he comes by his Roma, beef heart and Marmande tomatoes... ‘The best tomato is the one that is not uniform,’ he advises.

Here, too, the chef has dared to go beyond the codes by offering a tomato sorbet for dessert. Today, his chef Laurent Barberot has come

L’HUILE D’OLIVE DE LA BASTIDE

Avec 1600 oliviers plantés sur le domaine de La Bastide, certains deux fois millénaires, Jacques Chibois produit chaque année son huile d’olive. Ses olives cueillies et pressées immédiatement au tout proche moulin de Sainte-Anne procurent à son huile une amplitude de goût unique. Un véritable « or jaune » à retrouver à table.

La Bastide Olive Oil With 1600 olive trees planted on the Domaine de la Bastide, some of them two thousand years old, Jacques Chibois produces his own olive oil every year. Its olives, picked and pressed immediately at the nearby Moulin de Sainte Anne, give its oil a unique range of flavours. A real ‘yellow gold’ to be found at the table.

UNE IDÉE DE LA PROVENCE • 23

La meilleure tomate est celle qui n’est pas uniforme The best tomato is the one that is not uniform

Pour trouver ces merveilles de goût, il se tourne vers ses producteurs, Jean Federzoni, Jean-Pierre Clerissi ou encore Philippe Auda, des maraîchers de qualité qui cultivent les légumes du soleil dans la région. « Comme les cuisiniers, ils ont leur style, chacun a son produit phare avec la particularité de son terroir et son savoir-faire ». C’est d’ailleurs auprès d’eux qu’il trouve ses tomates, Roma, Cœur de bœuf, Marmande... « La meilleure tomate est celle qui n’est pas uniforme », conseille-t-il. Là, aussi, le chef a osé dépasser les codes en proposant un sorbet à la tomate, en dessert. Aujourd’hui, son chef, Laurent Barberot, a imaginé une nouvelle interprétation de la tomate provençale, mêlant tradition et technicité moderne.

L’artichaut n’est pas en reste dans la cuisine de Jacques Chibois : le violet, appelé « poivrade », merveilleux pour toutes sortes de salades, à la barigoule ou en condiment pour le retrouver toute l’année. Mais que serait la cuisine provençale sans les herbes de Provence, ou l’ail, cet exhausteur de goût, cuit pour diffuser ses saveurs sans emporter le palais ? « Thym, fenouil, romarin, sauge, sarriette, origan, serpolet sont les bases de notre cuisine. C’est avec ces parfums qu’on reconnaît la grande valeur de la cuisine provençale ».

up with a new interpretation of the Provençal tomato, combining tradition and modern technical skill.

Artichokes are not left behind in Jacques Chibois' cuisine, the so-called purple ‘poivrade’ found all year round, is excellent for all kinds of salads, braised or as a condiment. But what would Provençal cuisine be without Herbes of Provence, or garlic, the flavour enhancer cooked to diffuse its flavours without being too strong on the palate? ‘Thyme, fennel, rosemary, sage, savory, oregano, wild thyme, are our cuisine essentials. It’s with these flavours that the great value of Provençal cuisine is recognised’.

GRANDS VINS DE BOURGOGNE À CHASSAGNE MONTRACHET

L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ, À CONSOMMER AVEC MODÉRATION

UNE IDÉE DE LA PROVENCE • 25

Jacques Chibois et Laurent Barberot : Transmissions

JACQUES CHIBOIS AND LAURENT BARBEROT: HANDOVERS Photos : Didier Bouko

DEPUIS TROIS ANS, LAURENT BARBEROT TRAVAILLE EN CUISINE AUX CÔTÉS DE JACQUES CHIBOIS. UN VÉRITABLE DUO À QUATRE MAINS QUI SE COMPLÈTE ET S’ENRICHIT DANS UN ESPRIT DE TRANSMISSION. RENCONTRE EN CUISINE.

FOR THREE YEARS, LAURENT BARBEROT HAS WORKED IN THE KITCHEN ALONGSIDE JACQUES CHIBOIS. A TRUE FOUR-HANDED DUO COMPLETED AND ENRICHED IN A SPIRIT OF HANDOVER. MEETING IN THE KITCHEN.

26 • UNE IDÉE DE LA PROVENCE

La tomate provençale repensée que nous avons à la carte traduit ma vision de la Provence, en associant tradition, modernité et technicité.

The reworked provençal tomato that we have à la carte reflects my vision of Provence, combining tradition, modernity and technicality.

Jacques Chibois : Laurent, tu es arrivé de Paris il y a trois ans. Pour toi, aujourd’hui, qu’est-ce qui définit la Provence ?

Laurent Barberot : Pour un cuisinier, la Provence c’est le goût ! Ici, on découvre le vrai produit. Sur un marché, je suis comme un enfant.

Depuis trois ans, j’ai fait évoluer ma cuisine en m’appuyant sur les goûts de la Provence, les aromatiques, les condiments, le thym et le romarin.

Finalement, avec mon parcours et la culture du produit que j’ai appris chez Alain Ducasse, j’ai le sentiment que c’était une suite logique de venir à La Bastide.

J.C : Comment qualifierais-tu ta cuisine aujourd’hui ?

L.B. : Je suis très respectueux de la tradition de la cuisine française, de votre savoir-faire aussi. J’ai besoin de liberté tout en sachant que vous êtes là pour m’écouter et me faire réfléchir. Ma cuisine s’ancre de plus en plus en Côte d'Azur tout en y apportant créativité, précision et rigueur.

Jacques Chibois: Laurent, you came from Paris three years ago. To you, what defines Provence today?

Laurent Barberot: For a cook, Provence is the flavor! Here are discovered the real product. In a market, I am like a child. For three years, I have evolved my cooking based on the flavours of Provence, aromatics, condiments, thyme and rosemary.

Finally, with my background and the culture of the product that I learned at Alain Ducasse, I have the feeling that it was just a logical continuation to come to La Bastide.

JC: How would you describe your kitchen today?

LB: I'm very respectful of the French cooking tradition as well as your expertise. I need freedom knowing that you are there to listen to me and make me think. My kitchen is anchoring more and more in Côte d'Azur while bringing creativity, precision and rigor.

UNE IDÉE DE LA PROVENCE • 27 J.C : Le légume méditérranéen que je préfère, c’est l’aubergine, quel serait le tien si tu devais en choisir un ?

L.B. : C’est un fruit. Ma grand-mère m’appelait « Monsieur Tomate ».

La tomate, c’est riche en variété, en goût, tout le monde l’aime, c’est facile à manger, c’est merveilleux comme produit ! La tomate provençale repensée que nous avons à la carte traduit ma vision de la Provence, en associant tradition, modernité et technicité.

J.C. : Comment te sens-tu aujourd’hui en Provence ?

L.B. : En étant cuisinier, notre métier nous amène à beaucoup voyager.

J’avais envie de me poser en province avec ma femme et mon fils, mais je voulais trouver un vrai projet professionnel. Ici, il y a un climat, un terroir riche, une région variée très plaisante. J’ai eu beaucoup de chance de vous rencontrer, c’était le bon moment.

JC: The mediteranean vegetable I prefer is eggplant, what would be yours if you had to choose one?

LB: It's a fruit. My grandmother used to call me "Mister Tomato".

The tomato is rich in variety, in taste, everyone loves it, it's easy to eat, it's wonderful product! The Provençal tomato revised that we have à la carte reflects my vision of Provence, combining tradition, modernity and technicality.

JC: How are you feeling today in Provence?

LB: Being a cook, our job makes us travel a lot. I wanted to settle in the province with my wife and my son, but I wanted to find a real professional project. Here, there is a climate, a rich soil, a varied and very pleasant region. I was very lucky to meet you, it was the right moment.

INGREDIENTS Stuffed tomatoes: 4 good-sized Coeur de Boeuf tomatoes, Grated zest of 1 orange, Grated zest of 1 lemon, 8 sprigs of thyme, 4 cloves of garlic, A little salt, A little pepper, Olive oil Veal sweetbreads: 200g veal sweetbreads, 50g butter, 80ml veal jus, 1 clove of garlic, 3 sprigs of thyme Green breadcrumbs: 50g green celery stalks, 200g soft bread, 200g butter, 1/2 clove of garlic, finely chopped, 4g sal, 1g pepper Tomato stuffing: 2 spring onions, Cubed veal sweetbreads, 4 green breadcrumb discs To finish: 120ml veal jus, 1 green tomato, 20 fresh almonds, 1 stalk of celery, 20 sprigs of celery

Preparing and cooking the tomatoes: Preheat the oven to 150°c. Wash the tomatoes, remove the stalks and cut them in half. Remove the seeds and place the half-tomatoes on a baking sheet, add the olive oil, salt, pepper, thyme, garlic, lemon and orange zest. Mix so that the tomatoes are well coated with olive oil. Leave to marinate for 15 minutes at room temperature. Then place in a dish lined with a sheet of baking paper.

Pour the marinade jus over them. Cook at 120°C for 45 minutes. Remove from the oven and set aside at room temperature. Preparing the sweetbreads: The day before, put the sweetbreads to soak overnight in ice water. The next day, blanch the sweetbreads in boiling salted water for 10 minutes. Cool them under running water. Drain and peel them to remove the outer membrane. Then cut into 1cm cubes. Heat a drizzle of olive oil in a frying pan and sear the sweetbreads on all sides. When they are slightly golden, lower the heat and add the butter, garlic and thyme. Cook over a medium heat until the sweetbreads are crispy and golden. Remove from the pan and set to one side. Preparing the green breadcrumbs: Strip off the dark green celery leaves from the stalk and wash them. Remover all excess water using a salad spinner. Place the leaves in a mixer bowl with the bread cut into pieces. Blend until the breadcrumbs are green and uniform in size. Heat the butter in a pan. When it foams, add salt, pepper and the finely chopped garlic. Mix with a whisk.

Then remove from the heat, add the breadcrumbs and incorporate with a spatula. Mix until the preparation is uniform in appearance. Spread the mixture 4mm thick between 2 sheets of baking parchment. Set aside in a cool place to harden and then cut them into rounds similar in diameter to the tomatoes. Assembling the stuffed tomatoes: Wash and finely slice the spring onions. Put them in a container and season with salt, pepper and olive oil. Place two half-tomatoes in a 10 cm pastry ring, adjust them so that they make a single tomato. Do the same for the other 3 rings. Then divide the onions and sweetbread evenly between the rings. Cover with the green breadcrumb discs. Set aside in a cool place. Finishing touches: Blanch the fresh almonds. Wash, peel and cut the stalk of celery into cubes. Save a few yellow leaf sprigs for decoration.

Wash the tomato, remove the skin. Cut into 4 pieces, remove the pips and cut the flesh into 5 mm cubes. In a bowl, mix the celery and green tomato cubes, season with salt, pepper, olive oil and lemon juice. Leave to mature for a few minutes. Meanwhile, put the tomatoes in the oven at 180°C for 3 minutes. Then place each tomato delicately in the centre of a plate. Add the green tomato and celery mixture evenly on top. Add the almonds and celery sprigs. Serve the remaining jus in a sauceboat. Serve hot.

RECETTES DE CHEF • 29

La tomate provençale au ris de veau & chapelure verte de céleri branche, amandes croquantes

PROVENCAL TOMATO WITH VEAL SWEETBREADS

& GREEN CELERY BREADCRUMBS AND CRUNCHY ALMONDS

INGRÉDIENTS Tomates farcies : Tomate cœur de bœuf, 4 belles pièces, Zeste d’orange râpé, 1 orange, Zeste de citron râpé, 1 citron, Thym, 8 branches, Ail, 4 gousses, Sel, PM, Poivre, PM, Huile d’olive Ris de veau : Pomme de ris de veau, 200 g, Beurre, 50 g, Jus de veau, 8 cl, Ail, 1 gousse, Thym, 3 branches Chapelure verte : Vert de céleri branche, 50 g, Mie de pain, 200 g, Beurre, 220 g, Ail haché, ½ gousse, Sel, 4 g, Poivre, 1 g Montage tomate : Oignon cébette, 2 pièces, Les cubes de ris de veau, Les disques de chapelure verte, 4 pièces Finition : Jus de veau, 12 cl, Tomate verte, 1 pièce, Amandes fraîches, 20 pièces, Céleri branche, 1 branche, Pluches de céleri branche, 20 pièces

Réalisation et cuisson des tomates Préchauffer le four à 150 °C. Laver les tomates, retirer le pédoncule et les tailler en deux. Retirer les pépins et déposer les demi-tomates dans une plaque, ajouter l’huile d’olive, le sel, le poivre, le thym, l’ail, les zestes de citron et d’orange. Mélanger le tout de manière à bien enrober les tomates d’huile d’olive. Laisser mariner pendant 15 minutes à température ambiante. Puis les disposer dans un plat tapissé d’une feuille de papier cuisson. Verser sur les tomates, le jus de marinade. Cuire à 120 °C pendant 45 minutes. Les débarrasser et les réserver à température ambiante.

Préparation du ris de veau : La veille, mettre à dégorger toute la nuit le ris de veau dans de l’eau additionnée de glace. Le lendemain, blanchir le ris de veau pendant 10 minutes dans de l’eau bouillante salée. Le rafraîchir sous un filet d’eau. L’égoutter et l’éplucher afin de retirer la pellicule tout autour. Puis le tailler en cubes d’environ 1 cm de côté. Dans une poêle, chauffer un filet d’huile d’olive et saisir les cubes de ris de veau sur tous les côtés.

Lorsqu’ils deviennent légèrement blonds, baisser l’intensité du feu et ajouter le beurre, l’ail et le thym. Cuire à feu modéré jusqu’à ce que le ris de veau soit blond doré et croustillant.

Débarrasser et réserver.

Réalisation de la chapelure verte : Effeuiller et laver les feuilles vert foncé du céleri branche.

Les égoutter à l’aide d’une essoreuse à salade pour qu’il ne reste aucune trace d’eau.

Déposer les feuilles dans le bol du mixeur, ajouter la mie de pain coupée en morceaux. Mixer jusqu’à obtenir une chapelure verte de manière uniforme. Chauffer le beurre dans une casserole. Lorsqu’il mousse, ajouter le sel, le poivre et l’ail finement haché. Mélanger à l’aide d’un fouet. Puis hors du feu, ajouter la chapelure et l’incorporer avec une spatule. Mélanger jusqu’à obtenir une préparation homogène. Répartir l’appareil obtenu entre deux feuilles de papier sulfurisé et l’étaler d’une épaisseur de 4 mm. Réserver au frais afin de faire durcir la chapelure puis la tailler en forme ronde avec un diamètre identique à celui des tomates.

Montage des tomates farcies : Laver et émincer finement les oignons cébette. Les débarrasser dans un récipient et les assaisonner de sel, poivre et huile d’olive. Dans un cercle à foncer de 10 cm de diamètre, déposer à l’intérieur deux demi-tomates, les moduler de manière à ce qu’elles ne fassent qu’une dans le cercle. Faire de même pour les 3 autres cercles. Puis répartir uniformément dans chaque cercle les oignons cébette et le ris de veau. Recouvrir avec les disques de chapelure verte. Réserver au frais pour le dressage.

Finition et dressage : Émonder les amandes fraîches. Laver, éplucher et tailler en brunoise le céleri branche. Récupérer quelques pluches de feuilles jaunes pour le dressage. Laver la tomate, retirer le pédoncule. La tailler en quatre morceaux, retirer les pépins et tailler la chair en brunoise de 0,5 mm. Dans un récipient, mélanger les brunoises de céleri et de la tomate verte, assaisonner de sel, poivre, huile d’olive et jus de citron. Laisser maturer quelques minutes. Pendant ce temps, enfourner à 180 °C les tomates, pendant 3 minutes. Puis déposer les tomates délicatement au centre de l’assiette. Ajouter le mélange de tomate verte et de céleri branche par-dessus de manière harmonieuse. Ajouter les amandes et les pluches de céleri. Servir le jus de veau en saucière. Servir chaud.

30 • RECETTES DE CHEF

Le lapin farci aux olives de nice & riquette sauvage, artichaut violet et courgette violon en étuvée, croustillant de pomme vitelotte BRAISED RABBIT STUFFED WITH NICE OLIVES

& WILD ROCKET, PURPLE ARTICHOKES AND VIOLIN COURGETTE WITH VITELOTTE POTATO CRISPS

4 PERSONNES / 4 PERSONS Lapin : Râble entier de lapin fermier, 2 pièces, Tapenade d’olive de Nice, 125 g, Riquette, 50 g, Poivre Garniture : Artichaut poivrade, 10 pièces, Courgette trompette, 2 pièces, Pomme de terre vitelotte, 1 pièce, Olive verte dénoyautée, 12 pièces, Olive noire de Nice dénoyautée, 50 g, Bouillon de volaille, 20 cl, Huile d’olive, PM, Beurre, 20 g, Ail, 1 gousse, Thym, 1 branche, Sel, PM, Poivre, PM Finitions : Riquette, 20 g, Jus de lapin, 15 cl

Préparation des râbles de lapin : Faire désosser les râbles de lapin par votre boucher et les faire tailler de manière à obtenir 4 demi-râbles en prenant soin de laisser la peau du ventre attachée. Au centre de chacun d’entre eux, répartir la tapenade d’olive, parsemer la riquette préalablement hachée et assaisonnée de poivre. Puis rouler les râbles et les ficeler de manière à les maintenir en forme cylindrique. Réserver au frais.

Préparation de la garniture : Tourner les artichauts poivrade et les conserver dans de l’eau citronnée. Laver les courgettes et les tailler en fines lamelles dans le sens de la longueur à l’aide d’une mandoline. Faire de même avec la pomme de terre vitelotte.

Hacher finement les olives noires. Dans un sautoir chauffé avec un filet d’huile d’olive, verser les lamelles de courgette, les assaisonner et les cuire 2 minutes jusqu’à ce qu’elles soient ramollies. Les égoutter et les laisser tiédir à température ambiante.

Pendant ce temps toujours dans le même sautoir avec un filet d’huile d’olive, saisir les artichauts jusqu’à ce qu’ils soient légèrement blonds, ajouter le beurre, assaisonner et ajouter le bouillon de volaille à mi-hauteur, la gousse d’ail et le thym. Porter à ébullition, couvrir et cuire à frémissement pendant 15 minutes environ. Les artichauts doivent être fondants, vérifier la cuisson à l’aide de la pointe d’un couteau. Réduire le jus de cuisson à consistance sirupeuse afin de bien enrober les artichauts. Verser dans le sautoir les olives vertes et réserver le tout au chaud. Superposer l’une sur l’autre les lanières des courgettes, puis les rouler entre elles afin de réaliser une rosace. Répéter l’opération afin d’obtenir 4 rosaces. Les déposer dans un plat, parsemer sur le dessus de chacune d’entre elles les olives noires hachées. Réserver au chaud. À l’aide d’une friteuse chauffée à 160 °C, cuire les lamelles de la pomme de terre vitelotte jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes. Les égoutter sur un papier absorbant afin de retirer l’excédent de gras. Réserver au chaud.

Réalisation de la cuisson des râbles de lapin : Préchauffer le four à 180 °C. Dans une poêle bien chaude, verser un filet d’huile d’olive et saisir les râbles sur tous leurs côtés.

Ajouter 30 g de beurre, une gousse d’ail et une branche de thym. Rôtir les râbles en les arrosant de beurre moussant pendant 2 minutes. Puis les enfourner à 180 °C pendant 3 minutes. Au terme de la cuisson, les débarrasser dans une assiette et les laisser reposer jusqu’au dressage.

Finition et dressage : Laver les pluches de riquette et les essorer. Réchauffer dans le four les rosaces de courgettes et les râbles de lapin pendant 3 minutes. Dans chaque assiette, déposer au centre de ceux-ci les rosaces, répartir sur le côté de l’assiette les artichauts et les olives vertes. Couper chaque râble en trois morceaux et les déposer dans l’assiette de manière harmonieuse. Terminer en parsemant les chips de pomme de terre et les pluches de riquette. Servir le jus à part. Servir chaud.

RECETTES • 31

INGREDIENTS Rabbit: 2 whole free-range rabbit saddles, 125g Nice olive tapenade, 50g rocket, Pepper Vegetables: 10 poivrade artichokes, 2 trumpet courgettes, 1 Vitelotte potato, 12 stoned green olives, 50g stoned Nice olives, 200ml chicken bouillon, A little olive oil, 20g butter, 1 clove of garlic, 1 sprig of thyme, A little salt, A little pepper To finish: 50g rocket, 150 ml rabbit jus

Preparing the rabbit saddles: Ask your butcher to bone the rabbit saddles and cut them into 4 half saddles, taking care to leave the belly skin attached. Spread the olive tapenade in the centre of each, sprinkle the chopped rocket and season with pepper. Roll the saddles up and tie them, keeping them in a cylindrical shape.

Set aside in a cool place.

Preparing the vegetables: Turn the poivrade artichokes and put them in lemon water. Wash the courgettes and cut them into thin strips lengthwise with a mandolin. Do the same with the Vitelotte potato. Finely chop the black olives. Heat a drizzle of oil in a sauté pan, add the courgette strips, season and cook for 2 minutes until softened. Drain them and let them cool to room temperature. Meanwhile, with a drizzle of olive oil in the same sauté pan, sear the artichokes until slightly golden, add the butter, season and add the chicken broth to halfway, the garlic clove and thyme. Bring to a boil, cover and simmer for about 15 minutes. The artichokes should be tender, check the cooking with the tip of a knife. Reduce the cooking jus to a syrupy consistency to coat the artichokes well. Add the green olives to the sauté and keep it warm. Lay the courgette strips on top of each other, then roll together to make a rosette. Repeat the process until you have 4 rosettes. Place them in a dish, sprinkle chopped black olives on top of each one. Keep warm. Using a deep fryer heated to 160 °C, cook the Vitelotte potato chips until crispy. Drain them on absorbent paper to remove excess fat. Keep warm.

Cooking the lamb saddles: Preheat the oven to 180°c. Drizzle a hot frying pan with olive oil and sear the saddles on all sides. Add 30 g of butter, a clove of garlic and sprig of thyme. Roast the saddles by basting them with foaming butter for 2 minutes. Then put them in the oven at 180°C for 3 minutes. At the end of cooking, put them on a plate and let them rest.

Finishing touches: Wash the rocket leaves and dry them. Reheat the courgette rosettes and rabbit saddles in the oven for 3 minutes. Place a rosette in the centre of each plate, spread the artichokes and green olives on the side. Cut each saddle into 3 pieces and arrange elegantly on the plate. Finish with a sprinkle of potato chips and rocket leaves. Serve the jus separately. Serve hot.

INGREDIENTS John Dory: 2 500g John Dory, 40g dried seaweed, 5 bay leaves, 1 green tomato, 1 grape tomato, 1 yellow tomato, 5g fleur de sel Vegetables: 2 medium fennel bulbs, 1 orange, 8g green aniseed, 300ml vegetable bouillon, 30g butter, 1 clove of garlic, 1 sprig of thyme Basil sauce vierge: 2 medium fennel bulbs, 1 bunch of basil, 150ml olive oil, 50ml lemon juice, 60g honey To finish: 8 basil flower heads, 1 lemon A little salt, A little pepper To finish: 50g rocket, 150 ml rabbit jus

Preparing the John Dory: Ask your fishmonger to fillet the John Dory, taking care to remove the skin. Set the 4 fillets aside in a cool place. Wash the tomatoes and remove the stalks. Plunge into boiling water for 10 seconds.

Refresh in ice water. Drain and remove the skins with the tip of a knife. Cut into quarters, remove the seeds and cut the flesh into small 5 mm cubes. Place in a bowl and set aside in a cool place. Assemble the dried seaweed, bay leaves and fleur de sel in a blender bowl. Blend into a uniform powder. Tip into a container and set aside.

Preparing the fennel and orange: Wash the orange, then place in a pan filled with cold water. Bring to a boil and cook for 1 minute. Drain and refresh under running cold water. Repeat this process 5 times. Then cut it into quarters. Meanwhile, wash the fennel bulbs and cut them in half lengthwise to get four half bulbs. Set aside in a cool place. Heat the vegetable bouillon in a pan. Bring to a boil and add the green aniseed. Leave to infuse for 10 minutes off the heat. Heat a drizzle of olive oil in a sautĂŠ pan, place each half bulb cut side down and cook over a medium heat until golden. Add butter, garlic and thyme. Baste the fennel with the fat and add the aniseed broth.

Bring to a boil and simmer covered for 20 minutes. At the end of cooking, the fennel bulbs should be tender.

Reduce the cooking jus to a syrupy consistency and add the orange segments. Keep warm.

Making the basil sauce vierge: Wash the basil and strip off the leaves. Set aside a few flower heads for decoration.

Wash the fennel bulbs and cut into pieces. Make fennel juice using a centrifuge. Strain through a fine sieve into a bowl. In the bowl, combine the fennel juice with olive oil, basil, lemon juice and honey. Mix with a hand blender until the basil is well combined. Season and mix again. Set aside in a cool place.

Finishing touches: Heat the roasted fennel and orange wedges. Warm the basil sauce vierge to room temperature. Heat a drizzle of olive oil in a frying pan until hot and sear the John Dory fillets for 1 minute each side. In 4 dinner plates, arrange the Saint-Pierre fillets on one side, then elegantly arrange the roasted fennel and orange wedges.Serve hot.

RECETTES DE CHEF • 33

Le saint-pierre de méditerranée à la poudre d’algues

& laurier, fenouil rôti et agrumes du mentonnais cuits au bouillon d’anis, sauce vierge au parfum de basilic MEDITERRANEAN JOHN DORY WITH BAY

& SEAWEED POWDER, ROASTED FENNEL AND MENTON CITRUS COOKED IN ANISEED BOUILLON, SAUCE VIERGE FLAVOURED WITH BASIL

4 PERSONNES / 4 PERSONS Saint-Pierre : Saint-Pierre de 500 g, 2 pièces, Algues séchées, 40 g, Laurier, 5 feuilles, Tomate verte, 1 pièce, Tomate grappe, 1 pièce, Tomate jaune, 1 pièce, Fleur de sel 5 g Garniture : Fenouil moyen, 2 pièces, Orange, 1 pièce, Anis vert, 8 g, Bouillon de légumes, 30 cl, Beurre, 30 g, Ail, 1 gousse, Thym, 1 branche Sauce vierge au basilic : Fenouil, 2 pièces, Basilic, 1 botte, Huile d’olive, 15 cl, Jus de citron, 5 cl, Miel, 60 g Finition : Sommité de basilic, 8 pièces Citron, 1 pièce

Préparation des Saint-Pierre : Faire préparer par votre poissonnier les filets de SaintPierre en prenant soin de retirer la peau. Réserver les quatre filets obtenus au frais. Laver les tomates et retirer le pédoncule de chacune d’entre elles. Dans une eau bouillante, plonger les tomates pendant 10 secondes. Puis les rafraîchir dans une eau additionnée de glace. Les égoutter et à l’aide de la pointe d’un couteau, retirer la peau sur chaque tomate.

Les tailler en quartier, retirer les pépins et tailler la chair des tomates en petits dés de 5 mm de côté. Débarrasser dans un bol et réserver au frais. Dans le bol d’un mixeur, réunir les algues séchées, les feuilles de laurier et la fleur de sel. Mixer jusqu’à obtenir une poudre régulière. Verser le tout dans un récipient et réserver pour le dressage.

Préparation des fenouils et de l’orange : Laver l’orange, puis la déposer dans une casserole remplie d’eau froide. Porter à ébullition et cuire pendant 1 minute. L’égoutter et la rafraîchir sous un filet d’eau froide. Répéter cette opération 5 fois. Puis la tailler en quartier. Pendant ce temps, laver les fenouils et les tailler en deux dans le sens de la longueur afin d’obtenir quatre demi-fenouils. Les réserver au frais. Dans une casserole, chauffer le bouillon de légumes. Porter à ébullition et ajouter l’anis vert. Laisser infuser pendant 10 minutes hors du feu. Dans un sautoir, chauffer un filet d’huile d’olive, déposer chaque demi-fenouil sur leur face tranchée et les cuire à feu modéré jusqu’à ce qu’ils soient colorés de manière blonde. Ajouter le beurre, l’ail et le thym. Arroser les fenouils avec la matière grasse et ajouter le bouillon à l’anis. Porter à ébullition et cuire à frémissement et à couvert pendant 20 minutes. Au terme de la cuisson, les fenouils doivent être fondants. Réduire le jus de cuisson à consistance sirupeuse et ajouter les quartiers d’orange. Réserver au chaud pour le dressage.

Réalisation de la sauce vierge au basilic : Laver et effeuiller le basilic. Réserver quelques sommités pour le dressage. Laver les fenouils et les tailler en morceaux. À l’aide d’une centrifugeuse, réaliser le jus de fenouil. Puis le filtrer à l’aide d’une petite passette, dans un bol. Dans un récipient, réunir le jus de fenouil, l’huile d’olive, le basilic, le jus de citron et le miel. À l’aide d’un mixeur plongeant, mélanger le tout jusqu’à ce que le basilic soit bien mixé. Assaisonner et mélanger de nouveau. Réserver au frais.

Finition et dressage : Réchauffer les fenouils rôtis et les quartiers d’orange. Mettre à tiédir la sauce vierge au basilic à température ambiante. Dans une poêle bien chaude, chauffer un filet d’huile d’olive et saisir les filets de Saint-Pierre 1 minute de chaque côté.

Dans quatre assiettes plates, déposer sur un côté de celles-ci, les filets de Saint-Pierre, puis ajouter les fenouils rôtis et les quartiers d’orange, de manière harmonieuse. Dans un récipient, assaisonner les dés de tomate avec un filet d’huile d’olive, du sel et du poivre. Mélanger et répartir sur les poissons. Parsemer également la poudre d’algues et laurier sur ceux-ci. Terminer en râpant les zestes de citron dans l’assiette et en ajoutant les sommités de basilic. Servir chaud.

34 • RECETTES DE CHEF

Les fleurs de courgette à la ricotta de brebis

des hauteurs du tignet, oignons rouges moelleux et jus de bouillabaisse COURGETTE FLOWERS WITH SHEEP’S RICOTTA

FROM THE HEIGHTS OF TIGNET, SWEET RED ONIONS AND BOUILLABAISSE JUS

4 PERSONNES / 4 PERSONS Fleur de courgette : Fleur de courgette, 8 pièces, Ricotta de brebis, 250 g, Œuf, 2 pièces, Parmesan râpé, 30 g, Crème liquide, 5 cl, Ciboulette, ¼ de botte, Citron, 1 pièce, Huile d’olive, PM, Sel, PM, Poivre, PM Garnitures : Courgette violon, 3 pièces, Oignon rouge moyen, 3 pièces, Beurre, 30 g,Vinaigre balsamique blanc, 3 cl, Bouillon de volaille, 20 cl, Ail, 1 gousse, Thym, 1 branche, Huile d’olive, PM, Sel, PM, Poivre, PM Jus de bouillabaisse : Petit poisson de roche du jour, 1,5 kg, Oignon blanc de 50 g, 2 pièces, Tomate, 4 pièces, Tête d’ail, 1 pièce, Fenouil sec, 1 bâton, Grain de poivre noir, 10 pièces, Bouillon de volaille, 1 l, Huile d’olive, 20 cl Finition : Copeau de courgette crue, 16 pièces, Huile d’olive, PM

Préparation du jus de bouillabaisse : Éplucher les oignons, et les émincer. Laver les tomates, puis les couper en six.Couper la tête d’ail en deux.Dans un rondeau, chauffer un filet d’huile d’olive. Mettre les oignons, le bâton de fenouil sec, l’ail et les grains de poivre. Faire suer sans colorer les oignons pendant 10 minutes et à couvert. Ajouter les poissons. Laisser cuire 5 minutes à feu doux sans remuer, sans mouiller et toujours à couvert. Ajouter les tomates. Tasser légèrement. Laisser mijoter à couvert pendant 5 minutes de façon à ce que les poissons rendent leur jus. Mouiller à hauteur, de bouillon de volaille. Porter à ébullition et cuire à feu doux encore 20 minutes, puis filtrer le bouillon obtenu avec une passette. Réduire de moitié, puis à l’aide d’un fouet, incorporer l’huile d’olive. Le jus doit être onctueux. Réserver au chaud pour le dressage.

Préparation des fleurs de courgette : Laver sous un filet d’eau les fleurs de courgette.

Retirer les petites branches autour du pédoncule. Égoutter les fleurs sur un linge sec et les réserver au réfrigérateur. Ciseler la ciboulette et râper les zestes du citron à l’aide d’une râpe. Dans un bol, réunir les œufs, la ricotta, le parmesan, la crème liquide, la ciboulette et les zestes du citron. Ajouter un filet d’huile d’olive, du sel et du poivre.

Mélanger le tout, goûter et rectifier l’assaisonnement, si nécessaire. Débarrasser l’appareil obtenu dans une poche à douille, puis garnir l’intérieur des fleurs jusqu’à son ouverture. Refermer les bords de celles-ci et les déposer dans un plat préalablement beurré. Réserver au réfrigérateur.

Préparation de la garniture : Laver les courgettes, puis tailler 12 biseaux de 3 cm de long dans celles-ci. À l’aide d’une mandoline, réaliser 16 copeaux.Émincer finement le restant des courgettes. Réserver le tout au frais séparément. Éplucher tous les oignons rouges. Tailler deux oignons en deux et tailler le troisième en 6 quartiers. Effeuiller les quartiers de manière à obtenir des pétales d’oignon.Réserver au frais les pétales et les demi-oignons, séparément.

Cuisson de la garniture : Préchauffer le four à 180 °C. Dans une casserole, faire chauffer de l’eau. Lorsque celle-ci bout, ajouter une poignée de sel et plonger les pétales de l’oignon pendant 3 minutes. Les égoutter, les déposer dans un bol et les assaisonner avec le vinaigre balsamique blanc, un filet d’huile d’olive, du sel et du poivre. Laisser mariner pendant 30 minutes au frais. Dans un sautoir, chauffer un filet d’huile d’olive, ajouter les demi-oignons côté face tranchée et cuire à feu modéré pendant 3 minutes.

Ajouter le beurre, l’ail écrasé et la branche de thym. Verser le bouillon de volaille et porter à ébullition. Couvrir avec un papier aluminium et enfourner à 180 °C pendant 20 à 25 minutes. Les oignons doivent être fondants. Toujours dans une casserole d’eau bouillante salée, cuire les biseaux des courgettes pendant 5 minutes. Puis les rafraîchir dans de l’eau glacée. Les égoutter et les réserver. Dans la même eau de cuisson, plonger les courgettes émincées et les cuire jusqu’à ce qu’elles soient bien fondantes.

Les égoutter et les déposer dans le bol d’un mixeur avec un filet d’huile d’olive et mixer jusqu’à obtenir une purée lisse et homogène. La débarrasser dans une casserole et la réserver pour le dressage.

Finition et présentation : Préchauffer le four à 180 °C. Dans le plat contenant les fleurs de courgette, verser un filet d’huile d’olive sur les fleurs farcies, assaisonner de sel et de poivre. Les enfourner et les cuire pendant 10 à 15 minutes. Les fleurs doivent être légèrement dorées. Pendant ce temps, réchauffer tous les autres éléments. Dans chaque assiette, garnir le centre de purée de courgette, disposer en harmonie les fleurs à la ricotta. Répartir les biseaux de courgette, les oignons moelleux ainsi que ceux marinés au vinaigre balsamique. Verser autour le jus de bouillabaisse et terminer en parsemant les copeaux de courgette crue.

Servir le restant de jus en saucière. Servir chaud.

Courgette flowers: 8 courgette flowers, 250g sheep’s ricotta, 2 eggs, 30g grated parmesan, 50ml single cream, ¼ bunch of chives, lemon, A little olive oil, A little salt, A little pepper Vegetables: 3 violin courgettes, 3 medium red onions, 30g butter, 30ml while balsamic vinegar, 200ml chicken bouillon, 1 clove of garlic, crushed, 1 sprig of thyme, A little olive oil, A little salt, A little pepper Bouillabaisse jus: 1.5kg fresh rockfish, 2 x 50g white onions, 4 tomatoes, 1 head of garlic, 1 dried fennel stick, 10 black pepper corns, 1 litre chicken bouillon, 200ml olive oil To finish: 16 raw courgette ribbons, A little olive oil

Preparing the bouillabaisse jus: Peel and chop the onions. Wash the tomatoes and cut into six. Cut the head of garlic in two. Heat a drizzle of olive oil in a rondeau pot. Add the onions, dried fennel stick, garlic and peppercorns.

Put the lid on and sweat the onions without colouring them for 10 minutes. Add the fish. Leave to cook for 5 minutes over a low heat without stirring, without moistening and keeping the lid on. Add the tomatoes. Press lightly. Cover and simmer for 5 minutes so that the fish releases its jus. Add chicken bouillon up to the level of the fish. Bring to a boil and cook over low heat for a further 20 minutes, then strain the broth through a sieve. Reduce by half, then whisk in the olive oil. The jus should be creamy. Keep warm.

Preparing the courgette flowers: Wash the courgette flowers under running water. Remove the stigma at the base of the flower. Drain the flowers on a dry cloth and put in the fridge. Finely chop the chives and grate the lemon zest. Assemble the eggs, ricotta cheese, parmesan cheese, sour cream, chives and lemon zest in a bowl. Add a drizzle of olive oil, salt and pepper. Mix together and adjust the seasoning if necessary. Scrape the contents of the bowl into a piping bag, then fill the flowers until they are ¾ full. Twist the top of the petals together to seal and arrange in a buttered dish. Set aside in the fridge.

Preparing the vegetables: Wash the courgettes, then cut slantwise into 12 x 3 cm wedges. Cut 16 ribbons with a mandolin. Finely slice the remaining courgettes. Set aside separately in a cool place. Peel the red onions. Cut 2 onions in half and cut the 3rd into 6 wedges. Separate the leaves of the wedges to make onion petals. Set the petals and halved onions aside separately in a cool place.

Cooking the vegetables: Preheat the oven to 180°c. Heat the water in a pan. When it comes to a boil, add a handful of salt and plunge the onion petals for 3 minutes. Drain and place them in a bowl, season with white balsamic vinegar, a drizzle of olive oil, salt and pepper. Leave to marinate in a cool place for 30 minutes. Heat a drizzle of olive oil in a sauté pan, add the half onions cut side down and cook over medium heat for 3 minutes. Add the butter, garlic and thyme. Pour in the chicken broth and bring to a boil. Cover with aluminium foil and bake in the oven at 180°C for 20-25 minutes. The onions should be tender. Cook the zucchini wedges in a pan of boiling salted water for 5 minutes. Refresh in iced water. Drain and set side. Plunge the sliced courgettes into the same cooking water and cook until they are very tender. Drain and place them in a blender bowl with a drizzle of olive oil and blend until the purée has a smooth and uniform consistency. Put it in a pan and set to one side.

Finishing and presentation: Preheat the oven to 180°c. In the dish containing the courgette flowers, pour a dash of olive oil over the stuffed flowers, season with salt and pepper. Put them in the oven and cook for 10 to 15 minutes. The flowers should be slightly golden. In the meantime, heat all the other elements.

In each plate, garnish the centre with zucchini purée, arrange the flowers elegantly with the ricotta. Divide the zucchini wedges, the sweet onions and the onions marinated in balsamic vinegar. Pour around the bouillabaisse juice and finish with a scattering of raw courgette ribbons. Serve the remaining jus in a sauce boat. Serve hot.

Lamb: 12 lamb cutlets, A little tandoori masala, 20g butter, 2 cloves of garlic, crushed, 1 sprig of thyme, 1 sprig of rosemary, A little olive oil, Salt, Pepper Panisses: 125g chickpea flour, 500ml water, 20ml olive oil, 5g salt, 15g butter, 1-litre sunflower oil Shallot and rosemary condiment: 6 shallots, 3 sprigs of rosemary, 2 anchovies in oil, 100g butter, 1 clove of garlic, peeled, 60ml wine vinegar, A little pepper, 100ml olive oil To finish: 4 gem lettuces, 4 rosemary flower heads

Preparing the panisses (chickpea chips): The day before: Put the butter, salt, olive oil and half the water into a pan.

Bring to a boil. Meanwhile, mix the chickpea flour with the other half of the water in a bowl. Mix vigorously with a whisk until the mixture has a uniform consistency. Then scrape into the pan. Bring to the boil and simmer for 10 minutes, stirring constantly with a whisk. Then turn the contents of the pan into a buttered dish and spread evenly.

Cover in direct contact with clingfilm. Keep in the fridge until the next day.

Preparing the lamb cutlets: Ask your butcher to French trim 12 lamb cutlets. Place the cutlets in a dish and add a drizzle of olive oil, the garlic cloves, thyme and rosemary. Coat them thoroughly with the oil and leave to marinate in the fridge for 2 hours. Making the shallot and rosemary condiment: Peel the shallots and separately strip off the rosemary leaves from the sprig. Chop finely. Melt the butter in a pan. When it foams, add the chopped shallots, season and cook for 30 minutes over a low heat. Use a sieve to strain. Put to one side. Assemble the garlic clove, anchovy fillets, vinegar, a pinch of pepper and olive oil in a blender bowl. Blend until the mixture has a smooth and uniform consistency. Pour it into a container, add the rosemary and shallots. Mix and adjust seasoning if necessary.

Set aside at room temperature.

Cooking the panisses: Warm the dish containing the chickpea mixture under running hot water to loosen it from the sides. Turn the mixture onto a board and cut 12 panisses, each 12 cm long x 1 cm wide. Place the chips on a dry cloth. Heat the sunflower oil in a pot to 160°C. Then drop the chips into the oil one by one and cook until crunchy and golden. Drain on absorbent paper and season with salt and pepper. Keep warm covered in aluminium foil.

Finishing touches: Preheat the oven to 150°c. Wash and cut the gem lettuces in half lengthwise. Heat a drizzle of olive oil in a frying pan until hot and sear the cutlets for 1 minute on each side. Add the butter and herbs from the marinade. Then baste the cutlets with fat for 1 minute. Place them in a dish and finish cooking in the oven for 3 minutes at 150°C. Heat the panisses in the same way at the same time. Meanwhile, brown the gem lettuces in the lamb cooking pan for 1 minute on each side. The gem lettuces must stay crisp. Remove the panisses and cutlets from the oven. Brush the cutlets evenly with the shallot and rosemary condiment. Arrange the panisses elegantly in 4 dinner plates, then add the chops and gem lettuces on top. Sprinkle the lamb cutlets with rosemary flowers and dust with tandoori masala. Serve hot.

RECETTES DE CHEF • 37

Les côtelettes d’agneau des Alpes-de-Haute-Provence condiment d’échalote et romarin, panisses croustillantes et cœur de sucrine craquante

ALPES-DEHAUTE-PROVENCE LAMB CUTLETS

SHALLOT AND ROSEMARY CONDIMENT, CRUNCHY PANISSES AND CRISP GEM LETTUCE HEARTS

4 PERSONNES / 4 PERSONS Agneau : Côtelette d’agneau, 12 pièces, Tandoori, PM, Beurre, 20 g, Ail, 2 gousses, Thym, 1 branche, Romarin, 1 branche, Huile d’olive PM, Sel , Poivre Panisses : Farine de pois chiche, 125 g, Eau, 50 cl, Huile d’olive, 2 cl, Sel, 5 g, Beurre, 15 g, Huile de tournesol, 1 l Condiment échalote et romarin : Échalote, 6 pièces, Romarin, 3 branches, Anchois à l’huile, 2 pièces, Beurre, 100 g, Ail, 1 gousse, Vinaigre de vin, 6 cl, Poivre, PM, Huile d’olive, 10 cl Finition : Sucrine, 4 pièces, Sommité de romarin, 4 pièces

Préparation des panisses : La veille : Dans une casserole, verser la moitié de l’eau, le beurre, le sel et l’huile d’olive. Porter à ébullition. Pendant ce temps, dans un récipient, mélanger la farine de pois chiche avec l’autre moitié d’eau. Mélanger énergiquement avec un fouet jusqu’à obtenir un mélange homogène. Puis le verser dans la casserole.

Avec un fouet, mélanger constamment pendant 10 minutes à ébullition. Puis verser le contenu de la casserole dans un plat beurré et bien l’étaler régulièrement. Couvrir au contact avec un film alimentaire. Réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Préparation des côtelettes d’agneau : Faire préparer par votre boucher 12 côtelettes d’agneau en prenant soin de faire manchonner les os. Dans un plat, déposer les côtelettes, ajouter un filet d’huile d’olive, les gousses d’ail écrasées, le thym et le romarin.

Bien les enduire de matière grasse et les laisser mariner 2 heures au frais.

Réalisation du condiment échalote et romarin : Éplucher les échalotes et effeuiller le romarin. Les hacher finement séparément.

Dans une casserole, chauffer le beurre. Lorsqu’il mousse, ajouter les échalotes hachées, les assaisonner et les cuire pendant 30 minutes à feu doux. Les égoutter avec une passette. Réserver. Dans le bol d’un mixeur, réunir la gousse d’ail épluchée, les filets d’anchois, le vinaigre, une pincée de poivre et l’huile d’olive. Mixer jusqu’à obtenir un mélange lisse et homogène. Le verser dans un récipient, ajouter le romarin et les échalotes. Mélanger et rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Réserver à température ambiante.

Cuisson des panisses : Réchauffer sous un filet d’eau chaude le plat contenant l’appareil à panisse afin de le décoller des parois du plat. Le déposer sur une planche et tailler 12 panisses de 12 cm de long et 1 cm de côté. Déposer les panisses sur un linge sec. Dans une marmite, chauffer l’huile de tournesol à 160 °C. Puis plonger les panisses une par une et les cuire jusqu’à ce qu’elles soient blondes et croustillantes. Les égoutter sur un papier absorbant et les assaisonner de sel et de poivre. Les réserver au chaud sous un papier aluminium.

Finition et dressage : Préchauffer le four à 150 °C. Laver et tailler en deux dans le sens de leur longueur, les sucrines. Dans une poêle bien chaude, chauffer un filet d’huile d’olive et saisir les côtelettes 1 minute de chaque côté. Ajouter le beurre et les aromates de la marinade. Puis arroser les côtelettes de matière grasse pendant 1 minute. Les déposer dans un plat et terminer la cuisson 3 minutes au four à 150 °C. Mettre en même temps les panisses à réchauffer de la même manière. Pendant ce temps, dorer les sucrines dans la poêle de cuisson des côtelettes d’agneau 1 minute de chaque côté. Les sucrines doivent rester croquantes. Sortir du four les panisses et les côtelettes. Badigeonner régulièrement sur leurs faces les côtelettes d’agneau avec le condiment échalote et romarin. Dans quatre assiettes plates, déposer les panisses harmonieusement, ajouter par-dessus les côtelettes et les sucrines. Parsemer les sommités de romarin et saupoudrer de tandoori les côtelettes d’agneau. Servir chaud.

38 • RECETTES DE CHEF

SAINT JEANNET WILD STRAWBERRY

& PROVENCAL THYME SOUFFLÉ, RED BERRY MARMALADE AND VERBENA GRANITA

4 PERSONNES / 4 PERSONS Crème pâtissière à la fraise : Lait, 100 g, Pulpe de fraise surgelée, 400 g, Sucre, 50 g, Jaune d’œuf, 2 pièces , Œuf, 2 pièces , Maïzena, 60 g Appareil à soufflé : Blanc d’œuf, 250 g, Sucre, 65 g, Crème pâtissière fraise, 125 g, Fraise des bois, 60 g Moule à soufflé : Beurre, 30 g, Sucre, 60 g, Thym mondé, 20 g Granité à la verveine : Eau, 50 cl, Sucre, 75 g, Verveine, 20 Feuilles Marmelade de fruits rouges : Framboise, 40 g, Fraise, 40 g, Mûre, 40 g, Myrtille, 40 g, Verveine, 20 feuilles, Citron, 1 pièce Finition : Le restant des fruits, Sommité de verveine, 8 pièces

Le soufflé aux fraises des bois de Saint-Jeannet & thym de provence, granité de fruits rouges à la verveine

Préparation du granité à la verveine : Dans une casserole, verser l’eau et le sucre. Porter à ébullition. Ajouter les feuilles de verveine et refroidir le sirop. Lorsqu’il est bien froid, à l’aide d’un mixeur plongeant, mixer le sirop jusqu’à obtenir une couleur homogène.

Filtrer avec une passette. Déposer le sirop dans un plat et le réserver au congélateur pendant 6 heures.

Réalisation de la crème pâtissière à la fraise : Porter le lait à ébullition dans une casserole.

Pendant ce temps, dans un récipient, verser les œufs, les jaunes et le sucre. À l’aide d’un fouet, mélanger énergiquement pendant 3 minutes. Ajouter la pulpe de fraise et la maïzena. Mélanger à nouveau. Puis verser le lait bouillant dans le récipient et mélanger toujours avec le fouet. Remettre le tout dans la casserole et porter à ébullition en remuant constamment. Cuire à ébullition pendant 5 minutes.

Débarrasser la crème obtenue dans un récipient, la couvrir d’un film alimentaire et la réserver au frais pendant 1 heure.

Confection de la marmelade de fruits rouges : Couper 2/3 des fruits en petits dés, garder le restant des fruits pour le dressage. Déposer les fruits taillés dans un récipient.

Ajouter les zestes du citron râpé ainsi que son jus. Laver et hacher la verveine, puis l’ajouter au mélange. Réserver au frais.

Réalisation des soufflés aux fraises : Beurrer à l’aide d’un pinceau les parois intérieures des moules à soufflé. Puis saupoudrer les bords avec le sucre en poudre et le thym mondé. Réserver les moules au réfrigérateur. Préchauffer le four à 200 °C. À l’aide d’un batteur à pâtisserie, monter les blancs en neige, lorsqu’ils sont presque montés, ajouter le sucre en 3 fois afin de ne pas faire retomber les blancs. Dans un récipient, déposer la crème pâtissière et la détendre en la fouettant. Ajouter les blancs montés toujours en 3 fois et les mélanger avec une spatule. Verser l’appareil à soufflé dans les moules à mi-hauteur, ajouter les fraises des bois et terminer en ajoutant jusqu’au-dessus des moules. Lisser les bords et cuire à 200 °C pendant 10 minutes.

Finition et dressage : Pendant la cuisson des soufflés, réunir tous les éléments. À l’aide d’une fourchette, gratter le granité. Dans quatre assiettes plates, déposer sur le côté, la marmelade de fruits. Ajouter par-dessus les fruits entiers et le granité. Ajouter les sommités de verveine et terminer en ajoutant le soufflé au centre. Servir chaud.

Strawberry confectioner’s custard: 100ml milk, 400g frozen strawberry pulp, 50g sugar, 2 egg yolks, 2 eggs, 60g cornflour Soufflé mixture: 250g egg white, 65g sugar, 125g strawberry confectioner’s custard, 60g wild strawberries Soufflé moulds: 30g butter, 60g sugar, 20g thyme leaves Verbena granita: 500ml water, 75g sugar, 20 verbena leaves Red berry marmalade: 40g raspberries, 40g strawberries, 40g blackberries, 40g blueberries, 20 verbena leaves, 1 lemon To finish: The remaining fruit, 8 verbena flower heads

Preparing the verbena granita: Pour the water into a pan and add the sugar. Bring to a boil. Add the verbena leaves and cool. When the syrup is very cold, blend with a stick blender until uniform in colour. Strain through a sieve. Place the syrup in a dish and set aside in the freezer for 6 hours.

Making the strawberry confectioner’s custard: Bring the milk to a boil in a pan. Meanwhile, place the eggs, egg yolks and sugar in a bowl. Beat vigorously with a whisk for 3 minutes. Whisk in the strawberry pulp and cornflour. Pour the boiling milk into the bowl and continue to whisk. Put the mixture back into the pan and bring to a boil, stirring constantly. Boil for 5 minutes. Scrape the custard into a container, cover with cling film and set aside in a cool place for 1 hour.

Preparing the red berry marmalade: Cut ⅔ of the fruit into small cubes, saving the rest for decoration. Place the chopped fruit into a container. Add the grated zest of the lemon as well as its juice. Wash and chop the verbena, then add to the mixture. Set aside in a cool place.

Making the strawberry soufflé: Brush the bottom and sides of the soufflé moulds with butter. Sprinkle the sides with the caster sugar and thyme leaves. Set the moulds aside in the fridge. Preheat the oven to 200°c. Beat the egg whites in a food mixer to form stiff peaks, then add the sugar in thirds to prevent collapsing the egg whites.

Put the confectioner’s custard in a bowl and slacken with a whisk. Add the beaten egg whites, again in thirds, and fold in with a spatula. Half fill the soufflé moulds with the mixture, add the wild strawberries and finish by filling the moulds to the top. Smooth the edges and cook at 200°C for 10 minutes.

Finishing touches: While the soufflés are baking in the oven, assemble all the elements. Scrape the granita with the tines of a fork. In 4 plates, place the fruit marmalade on the side. Add whole fruit and granita above. Add the verbena flower heads and finish by placing the soufflé in the centre. Serve hot.

w w w. g a v o t y. c o m

L’ A B U S D ’ A L C O O L E S T D A N G E R E U X P O U R L A S A N T É . À C O N S O M M E R A V E C M O D É R A T I O N .

EN TOUTE SIMPLICITÉ • 41

La cuisine simple à déguster en bouchées

SIMPLE CUISINE TO ENJOY IN BITES Photos : Didier Bouko

LA CUISINE, UNE AFFAIRE DE PLAISIR, À LA PORTÉE DE TOUS ! LA PREUVE AVEC CES RECETTES EN TOUTE SIMPLICITÉ.

LAISSEZ-VOUS GUIDER PAS À PAS POUR UN REPAS DE CHEF, À LA MAISON.

THE CUISINE, A MATTER OF PLEASURE, WITHIN THE REACH OF ALL! THE PROOF WITH THESE RECIPES IN ALL SIMPLICITY. LET YOURSELF BE GUIDED STEP BY STEP FOR A CHEF MEAL, AT HOME.

42 • EN TOUTE SIMPLICITÉ

Le moelleux de mozzarella, caviar d’aubergine

& Pistou de livèche, gaufre au sarrasin et thym citronné, crémeux de pois chiches RICH MOZZARELLA VERRINE WITH AUBERGINE

CAVIAR AND LOVAGE PESTO, LEMON AND THYME BUCKWHEAT WAFFLE, CREAMED CHICKPEAS

4 PERSONNES / 4 PERSONS Moelleux de mozzarella : Mozzarella, 2 boules de 125 g, Crème liquide, 300 g, Ail, ½ gousse, Gélatine, 3 feuilles Caviar d’aubergine : Aubergine, 2 pièces, Échalote, 80 g, Anchois, 1 filet, Persil, ¼ botte, Ail, 1 gousse, Huile d’olive, PM, Sel, PM, Poivre, PM Pistou de livèche : Feuille de livèche, 60 g, Ail, ½ gousse, Huile d’olive, 12 cl, Sel, PM, Poivre, PM Appareil à gaufre : Farine de sarrasin, 125 g, Sel, 3 g, Baking powder ou levure chimique, 7 g, Œuf entier, 50 g, Lait, 325 g, Beurre, 50 g, Thym mondé, 2,5 g, Citron, 1 pièce Crémeux de pois chiches : Pois chiche sec, 100 g, Oignon blanc, ½ pièce, Carotte, ½ pièce, Laurier, 1 feuille, Ail, 1 gousse, Curcuma, 0,5 g, Vinaigre de Xérès, 1 cl, Sel, Poivre, Huile d’olive

Préparation du caviar d’aubergine : Préchauffer le four à 150 °C. Laver les aubergines, les couper en deux dans le sens de la longueur. Inciser la chair à l’aide de la pointe d’un couteau. Déposer les demi-aubergines dans un plat. Ajouter un filet d’huile d’olive par-dessus, assaisonner de sel et de poivre. Enfourner le plat à 150 °C pendant 30 minutes. Pendant ce temps, laver, effeuiller le persil. Éplucher les échalotes. Ciseler le persil et les échalotes. Hacher le filet d’anchois et la gousse d’ail. Réserver tous les éléments séparément. Au terme de la cuisson des aubergines, les sortir du four et à l’aide d’une cuillère à soupe, récupérer la chair des aubergines, la hacher finement au couteau et la déposer dans un bol. Dans une poêle bien chaude, chauffer un filet d’huile d’olive, suer les échalotes ciselées pendant 2 minutes. Ajouter l’ail, les anchois et les aubergines hachées. Cuire en remuant de temps en temps pendant 10 minutes.

Rectifier l’assaisonnement et ajouter le persil. Débarrasser dans un récipient et réserver au frais.

Réalisation du crémeux de pois chiches : Éplucher l’oignon et la carotte. Dans une casserole, déposer les pois chiches secs, l’oignon, la carotte, le laurier et l’ail. Couvrir d’eau à hauteur et porter à ébullition. Cuire à frémissement pendant 1 heure. Au ¾ de la cuisson, assaisonner de sel. Au terme de la cuisson, les égoutter (en prenant soin de conserver le jus de cuisson des pois chiches) et les déposer dans le bol du mixeur. Ajouter un filet d’huile d’olive, le curcuma, le vinaigre de Xérès et un peu de bouillon de cuisson des pois chiches. Mixer le tout jusqu’à obtenir une préparation lisse et homogène. Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Réserver au frais dans un bol.

Préparation du moelleux de mozzarella : Ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau glacée. Dans une casserole, chauffer la crème liquide. Pendant ce temps, réunir dans le bol du mixeur les boules de mozzarella, l’ail épluché, le sel et le poivre. Puis verser 2/3 de la crème liquide chaude. Mixer jusqu’à obtenir une préparation homogène et la débarrasser dans un récipient. Dans le tiers de crème restante, faire fondre la gélatine préalablement égouttée. Bien mélanger et l’ajouter dans le récipient contenant le moelleux de mozzarella. Mélanger de nouveau, puis répartir le moelleux dans des verrines à votre convenance.

Réserver celles-ci au réfrigérateur pendant 2 heures.

Réalisation de l’appareil à gaufre : Dans un grand saladier, réunir la farine de sarrasin, le sel, la levure, le thym mondé, haché et les zestes râpés d’un citron. Mélanger et former un puits au centre. Verser au centre le lait et le beurre fondu. Puis mélanger à l’aide d’un fouet jusqu’à ce que l’appareil à gaufre soit homogène. Réserver au frais et laisser reposer 30 minutes. Pendant ce temps, mettre à chauffer le gaufrier. Ajouter un filet d’huile sur celui-ci afin d’éviter que les gaufres ne collent. Puis verser l’appareil à gaufre et cuire les gaufres 4 minutes au thermostat 4. Lorsqu’elles sont dorées, les tailler en deux et les déposer dans un plat. Répéter l’opération si nécessaire.

Confection du pistou de livèche : Laver et effeuiller la livèche. Éplucher l’ail. Dans une eau bouillante salée, plonger les feuilles de livèche et les cuire pendant 5 minutes.

Puis les rafraîchir dans de l’eau glacée, les égoutter et les déposer dans le bol du mixeur. Ajouter dans celui-ci, l’ail, l’huile d’olive, le sel et le poivre. Mixer jusqu’à obtenir un coulis lisse. Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Réserver au frais.

Finition et dressage : Sortir du réfrigérateur, les verrines. Répartir dans celles-ci, le caviar d’aubergine, tasser légèrement et verser par-dessus le pistou de livèche.

Ajouter éventuellement les chips d’aubergine et terminer en parsemant de graines de sésame. Garnir les gaufres avec le crémeux de pois chiches. Dans chaque assiette plate, déposer une verrine et une gaufre. Servir.

Mozzarella verrines: 2 x 125g balls of mozzarella, 300ml single cream, ½ clove of garlic, 3 gelatine leaves Aubergine caviar: 2 aubergines, 80g shallots, 1 anchovy fillet, ¼ bunch of parsley, 1 clove of garlic, A little olive oil, A little salt, A little pepper Lovage pesto: 60g lovage leaves, ½ clove of garlic, 120ml olive oil, A little salt, A little pepper Waffle mixture: 125g buckwheat flour, 5g salt, 7g baking powder, 50g whole egg, 325ml milk, 20g butter, 2.5 g thyme leaves, stripped, 1 lemon Creamed chickpeas: 100g dried chickpeas, ½ white onion, ½ carrot, 1 bay leaf, clove of garlic, 0.5g fresh turmeric, 100ml Xeres vinegar, Salt, Pepper, Olive oil

Preparing the aubergine caviar: Preheat the oven to 150°C. Wash the aubergines and cut in half lengthwise. Score the flesh with the point of a knife. Place the aubergine halves in a dish. Drizzle olive oil over the top, season with salt and pepper. Put in the oven at 150°C for 30 minutes. Meanwhile, wash and remove the leaves from the parsley. Peel the shallots. Finely chop the parsley and shallots. Chop the anchovy fillet and garlic clove. Set all the elements aside separately. When the aubergines are cooked, remove from the oven. Remove the aubergine flesh from the skins with a tablespoon, chop finely with a knife and place in a bowl. In a hot pan, heat a drizzle of olive oil and sweat the finely chopped shallots for 2 minutes. Add the chopped garlic, anchovies and aubergines. Cook, stirring occasionally, for 10 minutes. Adjust the seasoning and add the parsley. Scrape into a container and set aside in a cool place.

Making the creamed chickpeas: Peel the onion and carrot. Place the dried chickpeas, onion, carrot, bay leaf and garlic in a pan. Cover with water and bring to a boil. Simmer for 1 hour, seasoning with salt after 45 minutes. When cooking is finished, drain them (taking care to save the chickpea cooking jus) and place in a blender bowl. Add a drizzle of olive oil, turmeric, sherry vinegar and a little chickpea cooking stock.

Blend everything until the mixture is smooth and uniform. Taste and adjust the seasoning if necessary. Set aside in a bowl in a cool place.

Preparing the mozzarella verrines: Soften the gelatine leaves in ice water. Heat the single cream in a pan. Meanwhile, assemble the mozzarella balls, garlic, salt and pepper in the blender bowl. Then pour in ⅔ of the hot single cream. Blend until the mixture is uniform and scrape into a bowl. Drain the gelatine and dissolve the remaining single cream. Mix well and add to the bowl containing the mozzarellacream mixture. Place in the fridge for 2 hours.

Making the waffle mixture: Assemble the buckwheat flour, salt, baking powder, chopped thyme leaves and grated lemon zest in a large mixing bowl. Mix and make a well in the centre. Pour the milk and melted butter into the well. Whisk together until the waffle mixture is uniform. Set aside in a cool place and leave to rest for 30 minutes. Meanwhile, heat the waffle iron. Add a drizzle of oil on top to prevent the waffles from sticking. Then pour in the waffle mixture and cook the waffles for 4 minutes at thermostat 4. When they are golden, cut in half and place in a dish. Repeat the step as necessary.

Making the lovage pesto: Wash and remove the leaves from the lovage. Peel the garlic. Plunge the lovage leaves into boiling salted water and cook for 5 minutes. Then refresh in iced water, drain and place in the blender bowl. Add the garlic, olive oil, salt and pepper. Blend until the mixture is a smooth coulis. Taste and adjust the seasoning if necessary. Set aside in a cool place.

Finishing touches: Remove the verrines from the fridge. Divide the aubergine caviar between them, pack down lightly and pour over the lovage pistou. Perhaps add aubergine chips and finish with a sprinkle of sesame seeds. Top the waffles with the creamed chickpeas. Place a verrine and a waffle on each plate. Serve.

Fritters: 300g flour, 11g baker’s yeast, 100ml water, 5g salt, 6g sugar, 50ml olive oil Buckwheat crisps: 300g buckwheat flour, 200ml water, 5g salt, 10g baking powder, 20g sugar, 120g egg white, 200ml semi-skimmed milk, 20g white sesame seeds, 10g stoned black olives Chickpea cigarellos: 150g chickpea flour, 50g ground almonds, 100g semi-salted butter, 100g honey, 140g egg white, 2g paprika powder Tomato aïoli: 1 x 50g potato, 1 egg yolk, 4 saffron pistils, 1/2 clove of garlic, 1 sprig of thyme, 1 bay leaf, 150ml olive oil, 25g tomato puré, A little salt, A little pepper Finishing touches: 1-litre of cooking oil, 50g basil pesto, 50g anchoïade, 50g tomato aïoli

Making the tomato aïoli: Wash and peel the potato. Cut into large chunks. Place the potato chunks in a pan and cover with cold water. Add the saffron, peeled garlic, thyme, bay leaf, salt and pepper. Bring to a boil and simmer until the potatoes are tender. Drain the potatoes and place them in a mixing bowl. Reduce the cooking juices by half. Mix the potatoes, add the egg yolk and tomato purée. Mix again. Slowly trickle in the olive oil and emulsify with a whisk. Adjust the seasoning if necessary. Set aside in a cool place.

Preparing the fritters: Assemble the flour, salt and sugar in a bowl. Mix well and make a well in the middle. Mix the water, olive oil and baker’s yeast in a bowl. When the mixture is uniform, tip into the well in the flour. Mix with your finger until it you have a paste. Then knead by hand until the dough is firm and uniform. Cover with cling film and put in the fridge for 30 minutes. Roll out the dough to a 4mm thickness. Then cut the dough into the desired shape with a cookie cutter. Place the fritters on a plate and leave them to prove at room temperature for 30 minutes.

Preparing the buckwheat crisps: Assemble the buckwheat flour, yeast, salt and sugar in a bowl. Mix. Add the milk and egg whites. Whisk together until the mixture is smooth and uniform. Leave to prove for 30 minutes in a cool place. Meanwhile, finely chop the black olives with a knife. Preheat the oven to 180°C. Remove the dough from the refrigerator, then spread it 1 mm thick with a spatula on a sheet of baking paper. Scatter with the chopped olives and golden sesame seeds. Bake in the oven at 180°C for 5 minutes. Remove the baking sheet from the oven and while still warm, break into several pieces with your fingers to make the crisps. Set aside at room temperature.

Making the chickpea cigarillos: Preheat the oven to 160°C. Melt the semi-salted butter in a pan. Assemble the chickpea flour, almond powder, egg whites, paprika, honey and melted butter in a mixing bowl. Beat vigorously with a whisk. On a sheet of baking paper and with a small ladle, drop and spread 1mm thick circles of batter. Bake in the oven at 160°C for 8 minutes. When cooked, roll them up to form cigarillos. Set aside on a plate at room temperature.

Finishing touches: Heat the frying oil to 160°C. Immerse the fritters in the oil and cook for 3 to 4 minutes until lightly golden. Drain on absorbent paper and season with salt and pepper. Prepare the condiments in 3 ramekins.

Fill the first with pesto, the second with anchoïade and the third with aïoli. Arrange the fritters, cigarillos and buckwheat crisps neatly in a basket. Serve.

EN TOUTE SIMPLICITÉ • 45

Les ganses niçoises salées à l’aïoli tomaté,

craquants de sarrasin à l’anchoïade, cigarettes de pois chiches au pistou SAVOURY NICE FRITTERS WITH TOMATO AÏOLI,

BUCKWHEAT CRISPS WITH ANCHOÏADE, PESTO CHICKPEA CIGARILLOS

4 PERSONNES / 4 PERSONS Ganses : Farine, 300 g, Levure boulangère, 11 g, Eau, 10 cl, Sel, 6 g, Sucre, 6 g, Huile d’olive, 5 cl Craquants de sarrasin : Farine de sarrasin, 300 g, Eau, 20 cl, Sel, 6 g, Levure chimique, 10 g, Sucre, 20 g, Blanc d’œufs, 120 g, Lait demi-écrémé, 20 cl, Sésame blanc, 20 g, Olive noire dénoyautée, 10 g Cigarettes de pois chiches : Farine de pois chiches, 150 g, Poudre d’amande, 50 g, Beurre demi-sel, 100 g, Miel, 100 g, Blanc d’œufs, 140 g, Paprika en poudre, 2 g Aïoli tomaté : Pomme de terre de 50 g, 1 pièce, Jaune d’œuf, 1 pièce, Safran, 4 pistils, Ail, ½ gousse, Thym, 1 branche, Laurier, 1 feuille, Huile d’olive, 15 cl, Concentré de tomate, 25 g, Sel, PM, Poivre, PM Finition et dressage : Huile de friture, 1 litre, Pistou basilic, 50 g, Anchoïade, 50 g, Aïoli tomaté, 50 g

Réalisation de l’aïoli tomaté : Laver et éplucher la pomme de terre. La tailler en gros morceaux. Déposer la pomme de terre taillée dans une casserole et couvrir les morceaux d’eau froide. Ajouter le safran, l’ail épluché, le thym, le laurier, le sel et le poivre. Porter à ébullition et cuire à frémissement jusqu’à ce que les morceaux de la pomme de terre soient bien fondants. Égoutter les pommes de terre et les déposer dans un saladier. Réduire le jus de cuisson de moitié. Mélanger les pommes de terre, ajouter le jaune d’œuf et le concentré de tomates. Mélanger à nouveau. Puis en petit filet, verser l’huile d’olive et émulsionner à l’aide d’un fouet. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Réserver au frais.

Préparation des ganses : Dans un récipient, réunir la farine, le sel et le sucre. Bien mélanger et former un puits au centre du récipient. Dans un bol, mélanger l’eau, l’huile d’olive et la levure boulangère. Lorsque le mélange est homogène, le verser dans le puits du récipient contenant la farine. Mélanger avec le doigt jusqu’à ce qu’une pâte se forme. Puis pétrir à la main afin d’obtenir une pâte ferme et homogène. La couvrir d’un film alimentaire et la réserver au réfrigérateur pendant 30 minutes. Étaler la pâte sur une épaisseur de 4 mm. Puis à l’aide d’un emporte-pièce, tailler la pâte à la forme souhaitée. Déposer les ganses dans une assiette et les laisser pousser à température pendant 30 minutes.

Préparation des craquants au sarrasin : Dans un récipient, réunir la farine de sarrasin, la levure, le sel et le sucre. Mélanger. Ajouter le lait et les blancs d’œufs. Mélanger avec un fouet jusqu’à obtenir une préparation lisse et homogène. Laisser reposer au frais pendant 30 minutes. Pendant ce temps, hacher finement au couteau les olives noires. Préchauffer le four à 180 °C. Sortir la pâte du réfrigérateur, puis à l’aide d’une spatule, l’étaler d’une épaisseur de 1 mm sur une plaque munie d’une feuille de papier cuisson. Parsemer pardessus les olives hachées et le sésame doré. Enfourner à 180 °C pendant 5 minutes. Sortir la plaque du four et lorsque la préparation est tiède, la casser avec les doigts en plusieurs morceaux afin de réaliser les craquants. Réserver à température ambiante.

Confection des cigarettes de pois chiches : Préchauffer le four à 160 °C. Dans une casserole, faire fondre le beurre demi-sel. Dans un saladier, réunir la farine de pois chiches, la poudre d’amande, les blancs d’œufs, le paprika, le miel et le beurre fondu.

Mélanger énergiquement avec un fouet. Sur une plaque munie d’une feuille de papier cuisson et à l’aide d’une petite louche, étaler chaque cigarette de manière circulaire et sur une épaisseur de 1 mm. Enfourner 8 minutes à 160 °C. Au terme de la cuisson, les rouler sur elles-mêmes afin de former la cigarette. Réserver dans une assiette à température ambiante.

Finition et dressage : Chauffer l’huile de friture à 160 °C. Plonger les ganses dans l’huile et les cuire 3 à 4 minutes jusqu’à ce qu’elles deviennent légèrement blondes. Les égoutter sur un papier absorbant et les assaisonner de sel et de poivre. Dans trois ramequins, dresser les condiments. Garnir le premier de pistou, le deuxième d’anchoïade et le dernier avec l’aïoli. Dans une corbeille, répartir de manière harmonieuse les ganses, les cigarettes et les craquants au sarrasin. Servir.

46 • EN TOUTE SIMPLICITÉ

La fougasse de légumes au lard gras du pays cuit et cru au basilic

PORK FAT FOUGASSE WITH COOKED

& RAW LOCALLYGROWN VEGETABLES AND BASIL

4 PERSONNES / 4 PERSONS Fougasse au lard : Farine T 55, 400 g, Semoule fine, 100 g, Eau, 300 g, Levure boulangère, 15 g, Sel, 10 g, Huile d’olive, 50 g, Lard Colonnata, 150 g, Lardon fumé, 100 g Légumes de pays : Carotte fane, 2 pièces, Asperge verte, 6 pièces, Tomate grappe, 2 pièces, Oignon cébette, 2 pièces, Radis rond rouge, 8 pièces, Courgette trompette, 1 pièce Vinaigrette : Œuf, 2 pièces, Échalote, 1 pièce, Moutarde de Dijon, 20 g, Vinaigre de vin, 3 cl, Huile d’olive, 10 cl, Basilic, ¼ botte Finition et dressage : Artichaut mariné à l’huile, 1 pot de 125 g, Copeau de parmesan, 8 copeaux (facultatif), Les fougasses, Les légumes cuits, Les copeaux de légumes crus, Les œufs hachés, Fleur de sel

Préparation des fougasses au lard : Tailler le lard Colonnata en lardons de 0,5 mm de côté et 2 cm de long. Réserver. Dans la cuve du batteur-mélangeur, verser la farine, la semoule et le sel. Munir l’appareil avec son crochet et mélanger à petite vitesse. Dans un bol à part, mélanger au fouet l’eau, la levure boulangère et l’huile d’olive jusqu’à ce que la levure soit dissoute. Puis verser la préparation dans la cuve du batteur avec les autres éléments. Laisser pétrir à vitesse moyenne pendant 2 minutes, ajouter les lardons de Colonnata, puis mélanger à nouveau 8 minutes à petite vitesse, la pâte doit se décoller des bords de la cuve. Couvrir la cuve d’un linge légèrement humide et laisser pousser la pâte pendant 30 minutes à température ambiante. Diviser la pâte en petits pâtons de 70 g. Étaler chaque pâton à 4 mm d’épaisseur en leur donnant une forme ronde. Les déposer au fur et à mesure sur une plaque de cuisson préalablement farinée.

Inciser chaque fougasse à 5 reprises à l’aide de ciseaux et parsemer les lardons fumés sur chaque petit pain en tapotant légèrement afin de les maintenir en place. Puis laisser pousser à température ambiante pendant 1 heure. Préchauffer le four à 220 °C. Lorsque les fougasses ont doublé de volume, les enfourner à 220 °C pendant 15 à 20 minutes.

Celles-ci doivent être blondes. Dès la fin de la cuisson, à l’aide d’un pinceau, passer un léger voile d’huile d’olive sur chaque fougasse. Les réserver à température ambiante.

Préparation des légumes: Préchauffer le four à 150 °C. Laver les légumes. Éplucher les carottes et les oignons. Écussonner les asperges vertes. Tailler en 6 quartiers chaque tomate en prenant soin de retirer le pédoncule et les déposer dans un plat. Les enduire d’huile d’olive, de sel et de poivre. Enfourner dans le four pendant 30 minutes. Puis réserver à température ambiante. À l’aide d’une mandoline, réaliser selon votre envie 8 fins copeaux de courgette, 8 fins copeaux de carotte et 8 fins copeaux de radis. Les réserver au frais dans de l’eau glacée. Tailler les asperges vertes en tronçons de 5 cm de long, couper en deux le restant des radis et tailler le restant des carottes en quartiers de 4 cm de long. Porter l’eau à ébullition dans une casserole et cuire tour à tour chacun de ces légumes jusqu’à ce qu’ils soient fondants. Vérifier la cuisson à l’aide de la pointe d’un couteau. Puis les refroidir dans de l’eau glacée. Les égoutter et les regrouper dans un saladier. Les réserver au frais.

Préparation de la vinaigrette : Dans une casserole, porter de l’eau à ébullition. Ajouter un filet de vinaigre blanc et assaisonner de sel. Plonger les œufs 11 minutes dans l’eau à ébullition afin de les cuire durs. Les refroidir dans de l’eau glacée, les égoutter et les écaler. Séparer le blanc du jaune et les hacher séparément. Réserver. Dans un saladier, réunir la moutarde, le vinaigre de vin, l’huile d’olive, le sel et le poivre. Émulsionner à l’aide d’un fouet. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Éplucher l’échalote et effeuiller le basilic. Les hacher et les ajouter dans le saladier. Faire de même avec la moitié des œufs hachés. Conserver l’autre moitié pour le dressage. Laisser la vinaigrette mariner au frais pendant 15 minutes avant de la servir.

Finition et dressage : Tailler les artichauts à l’huile en deux, les ajouter dans le saladier des légumes cuits. Filtrer la vinaigrette avec une passette. Étaler la garniture de celle-ci sur chaque fougasse de manière à les assaisonner. Verser le jus de la vinaigrette dans le saladier contenant les légumes cuits. Mélanger, goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Répartir les légumes sur les fougasses de manière harmonieuse, parsemer le restant des œufs hachés et les éventuels copeaux de parmesan. Terminer en ajoutant les copeaux de légumes crus, la fleur de sel et un filet d’huile d’olive. Servir.

Preparing the pork fat fougasses: Cut the colonnata lard into 0.5mm x 2cm strips Set aside. Tip the flour, semolina and salt into the bowl of a food mixer. Mix at low speed using the dough hook. In a separate bowl, whisk together the water, baker's yeast and olive oil until the yeast is dissolved. Then pour the preparation into the mixer bowl with the dry ingredients. Leave to knead on medium speed for 2 minutes, add the colonnata lard and continue kneading for 8 minutes on low speed. The dough should come away from the edges of the bowl. Cover the bowl with a slightly damp cloth and leave the dough to prove for 30 minutes at room temperature. Divide the dough into small 70g dough balls. Spread each dough ball into a 4mm thick round. Place them on a floured baking sheet as you go. Cut 5 slits into each fougasse with scissors and sprinkle the smoked lardons on each flatbread, tapping gently to hold them in place. Then leave to prove at room temperature for 1 hour.

Preheat the oven to 220°C. When the fougasses have doubled in size, bake in the oven at 220°C for 15-20 minutes. They should be golden. As soon as they are cooked, brush each fougasse lightly with olive oil. Set aside at room temperature.

Preparing the vegetables: Preheat the oven to 150°C. Wash the vegetables. Peel the carrots and onions. Peel the green asparagus. Cut each tomato into 6, carefully remove the stalk and put in a dish. Coat them with olive oil, salt and pepper.

Cook in the oven for 30 minutes. Set aside at room temperature. Cut 8 fine courgette shavings, 8 fine carrot shavings and 8 fine radish shavings as you wish using a mandolin. Set aside in iced water. Cut the green asparagus into 5cm lengths, halve the remaining radishes and cut the remaining carrots into 4cm long quarters. Bring water to a boil in a pan and cook each vegetable in turn until tender. Check that they are cooked with the tip of a knife. Then refresh in iced water. Drain and put them all together in a mixing bowl. Set aside in a cool place.

Preparing the vinaigrette: Bring the water to a boil in a pan. Add a drizzle of white vinegar and season with salt. Hard boil the eggs in the boiling water. Then refresh in iced water, drain and shell. Separate the yolks from the whites and chop each separately. Set aside. Assemble the mustard, wine vinegar, olive oil, salt and pepper in a mixing bowl. Whisk into an emulsion.

Adjust the seasoning if necessary. Peel the shallot and remove the leaves from the basil. Chop and add to the mixing bowl.

Do the same with half the chopped eggs. Keep the other half for decoration. Leave the vinaigrette to marinate in a cool place for 15 minutes before serving.

Finishing touches: Cut the artichokes in oil in half, add them to the bowl of cooked vegetables. Strain the vinaigrette through a sieve. Spread each fougasse with the dregs of the vinaigrette to season them. Pour the vinaigrette jus into the bowl with the cooked vegetables. Mix and adjust the seasoning if necessary. Divide the vegetables evenly between the fougasse, sprinkle with the remaining chopped eggs and the parmesan shavings if used. Finish by adding the raw vegetable ribbons, fleur de sel and a drizzle of olive oil. Serve.

Pork fat fougasse: 400g T55 bread flour, 100g fine semolina, 300ml water, 15g baker’s yeast, 105g salt, 50ml olive oil, 150g colonnata lard, 100g smoked lardons Regional vegetables: 2 fresh carrots, 6 green asparagus spears, 2 grape tomatoes, 2 green spring onions, 8 round red radishes, 1 trumpet courgette Vinaigrette: 2 eggs, 1 shallot, 20g Dijon mustard, 30ml wine vinegar, 100ml olive oil, ¼ bunch of basil Finishing touche: 1 x 125g jar of artichokes marinated in oil; 8 Parmesan shavings (optional), Fougasses, Cooked vegetables, Raw vegetable shavings, Chopped eggs, Fleur de sel

Bagnat: 4 buns, 16 x 100g red mullet fillets, 12 slices of sheep’s milk tomme cheese, 8 slices of bacon, 2 grape tomatoes, 50g mixed salad leaves, A little wine vinegar, A little fleur de sel, A little olive oil, 1 clove of garlic, 1 sprig of thyme Ham condiment: 10 shallots, 6 slices raw country ham, 110g Dijon mustard, 80g Philadelphia, 200ml Xeres vinegar, 120g butter, 1 clove of garlic, 2 sprigs of thyme, 2g mignonette pepper Finishing touches: 150g mixed salad leaves

Making the condiment: Peel the shallots. Finely chop the shallots and the raw ham. Set aside separately. Melt the semi-salted butter in a pan. When it foams, add the crushed garlic, thyme sprigs and shallots. Cook over low heat until the shallots are very soft. Drain and put aside. Sear the chopped ham in a pan until golden brown.

Scrape into a mixing bowl. Add the shallots, mustard, Philadelphia, vinegar, salt and mignonette pepper. Mix and adjust the seasoning if necessary. Set aside in a cool place.

Making the bagnat: Peel the garlic clove and rub the buns all over with it. Split open each bun. Cut 2 tomatoes in half and rub over the inside of each half-bun. Drizzle with olive oil and a little vinegar. Sprinkle with a little fleur de sel and pepper. Put aside. Set your oven to grill mode and brown the bacon slices. Heat a drizzle of olive oil in a non-stick pan and sear the red mullet fillets on the skin side for 1 minute. Turn them over and then onto a plate.

Divide the condiment between all the half buns. On the 4 bun bottoms, divide the mixed salad leaves, the slices of sheep’s milk tomme cheese, the bacon and add 4 red mullet fillets to each to finish. Close the buns. Secure with cocktail sticks.

Finishing touches: Reheat the Bagnat for a few minutes in the oven at 150°C. Place them on flat plates. Season the mesclun with a drizzle of olive oil, salt and pepper. Place on top of the Bagnats. Serve.

EN TOUTE SIMPLICITÉ • 49

Le bagnat au rouget grillé, tomme de brebis

& condiment au jambon du haut pays BAGNAT WITH GRILLED RED MULLET, SHEEP’S MILK TOMME CHEESE & MOUNTAIN-CURED HAM CONDIMENT

4 PERSONNES / 4 PERSONS Bagnat : Pain bun, 4 pièces, Filet de rouget de 100 g, 16 pièces, Tomme de brebis, 12 tranches, Bacon, 8 tranches, Tomate grappe, 2 pièces, Mesclun, 50 g , Vinaigre de vin, PM, Fleur de sel, PM, Huile d’olive, PM, Ail, 1 gousse, Thym, 1 branche Condiment jambon : Échalote, 10 pièces, Jambon cru de pays, 6 tranches, Moutarde de Meaux, 110 g, Philadelphia, 80 g, Vinaigre de Xérès, 2 cl, Beurre, 120 g, Ail, 1 gousse, Thym, 2 branches, Poivre mignonnette, 2 g Finition et dressage : Mesclun, 150 g

Réalisation du condiment : Éplucher les échalotes. Hacher finement les échalotes et le jambon cru. Réserver séparément. Dans une casserole, faire fondre le beurre. Lorsqu’il mousse, ajouter l’ail écrasé, les branches de thym et les échalotes. Cuire à feu doux jusqu’à ce que les échalotes soient bien confites. Les égoutter et les réserver. Dans une poêle, saisir le jambon haché jusqu’à ce qu’il soit doré. Le débarrasser dans un saladier. Ajouter les échalotes, la moutarde, le Philadelphia, le vinaigre, du sel et la mignonnette de poivre.

Mélanger, goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Réserver au frais.

Réalisation du bagnat : Éplucher la gousse d’ail et en frotter les pains de tous côtés. Ouvrir chaque pain en deux. Couper deux tomates en deux. En frotter l’intérieur de chaque demi-pain.

Arroser d’huile d’olive et d’un peu de vinaigre. Saupoudrer un peu de fleur de sel, poivrer. Réserver. Régler votre four en mode grill et dorer les tranches de bacon. Dans une poêle antiadhésive, chauffer un filet d’huile d’olive et saisir les filets de rouget côté peau pendant 1 minute. Les retourner et les débarrasser dans une assiette. Sur tous les demi-pains, répartir le condiment. Sur les quatre socles, répartir le mesclun de salade, les tranches de tomme de brebis, les tranches de bacon et terminer en ajoutant quatre filets de rouget sur chacun d’entre eux. Refermer les bagnats avec les quatre couvercles. Les stabiliser en incorporant quelques piques en bois.

Finition et dressage: Réchauffer les bagnats quelques minutes au four à 150 °C. Les déposer dans des assiettes plates. Assaisonner le mesclun avec un filet d’huile d’olive, de sel et de poivre. L’ajouter par-dessus les bagnats. Servir.

50 • EN TOUTE SIMPLICITÉ

Les petits salés & mignardises de provence

PROVENCE SAVOURIES

& PETITS FOURS

4 PERSONNES / 4 PERSONS LES SALÉS : L’enroulé de bœuf mariné : Pastrami de bœuf, 4 tranches, Galette de maïs ou tortillas, 1 pièce, Riquette, 20 g, Philadelphia, 120 g, Copeau de parmesan, 50 g, Vinaigre balsamique réduit, PM, Fleur de sel, PM Papetons d’aubergine : Aubergine, 100 g, Crème liquide, 8 cl, Sel, 1 pincée, Poivre, 1 pincée, Gruyère râpé, 35 g, Œuf, 1 pièce, Zeste de citron râpé, 2 g, Jus de citron, 5 cl Frissons de thon : Thon rouge, 100 g, Fenouil, 1 pièce, Mélisse, 1 branche, Jus de citron, 5 cl, Huile d’olive, PM, Gingembre, 20 g

LES MIGNARDISES: Moelleux de brousse : Brousse, 250 g, Farine, 20 g, Levure chimique, 10 g, Sucre, 320 g, Blanc d’œufs, 40 g, Œuf, 3 pièces, Citron râpé, 1 pièce Crémeux fromage blanc : Vanille, 1 gousse, Huile d’olive, 36 g, Fromage blanc, 80 g, Yaourt grec, 140 g, Zeste de citron râpé, ½ pièce Navettes à la lavande : Farine, 250 g, Sucre, 100 g, Huile d’olive douce, 6 cl, Œuf, 1 pièce, Levure chimique, 3 g, Sel, 1 g, Lavande, 2 branches, Framboise, 40 g Crème d’amande : Crème liquide, 332 g, Chocolat blanc, 166 g, Extrait d’amande amère, 2 gouttes Feuilletés aux fruits : Rouleau de pâte feuilletée, 1 pièce, Sucre en poudre, 100 g, Beurre, 80 g, Fraise, 2 pièces, Abricot, 1 pièce, Mûre, 2 pièces, Sucre glace, PM

Préparation des enroulés de bœuf mariné : Équeuter et laver la riquette. L’égoutter et la réserver.

Dans un bol, déposer le Philadelphia, l’assaisonner de sel et de poivre. L’étaler sur toute la surface de la galette de maïs, ajouter par-dessus les tranches de pastrami, la riquette, les copeaux de parmesan et quelques traits de vinaigre balsamique. Rouler la galette de maïs en forme de cylindre. Réserver au frais. Réalisation des papetons d’aubergine : Préchauffer le four à 180 °C. Laver et éplucher les aubergines. Les tailler en petits dés. Dans une poêle bien chaude, saisir les dés d’aubergine pendant 10 minutes. Les égoutter et les déposer dans un récipient. Ajouter dans celui-ci la crème, le gruyère, l’œuf, les zestes de citron et le jus de citron. Mélanger et assaisonner de sel et de poivre. Verser l’appareil obtenu dans des petits moules en silicone et enfourner 10 minutes à 180 °C. Au terme de la cuisson, laisser tiédir à température ambiante puis démouler les papetons et les réserver dans une assiette.Préparation des frissons de thon : Faire préparer par votre poissonnier le thon en tranche de 0,5 mm d’épaisseur et 3 cm de diamètre. Laver le fenouil, l’effeuiller et à l’aide d’un emporte-pièce de 3 cm de diamètre, tailler des petits palets. Dans un plat, déposer les morceaux de thon et de fenouil. Assaisonner de sel et de poivre. Ajouter un filet d’huile d’olive. Mélanger et laisser mariner pendant 10 minutes au frais. Laver et effeuiller les feuilles de mélisse. Puis sur chaque palais de fenouil, déposer un morceau de thon, ajouter par-dessus les feuilles de mélisse et râper le gingembre. Tenir le tout avec des piques en bois. Réserver au frais dans une assiette. Confection des navettes : Égrener les branches de lavande afin de récupérer uniquement les fleurs. Dans la cuve du batteur-mélangeur équipé de son fouet, verser l’œuf et le sucre, mélanger à haute vitesse pendant 1 minute afin de faire blanchir la préparation. Ajouter la farine, l’huile d’olive, la levure, le sel et les fleurs de lavande. Équiper le batteur avec son crochet et mélanger à nouveau à vitesse moyenne pendant 3 minutes environ. La pâte doit être homogène et se décoller des parois de la cuve. Réserver au frais pendant 30 minutes. Préchauffer le four à 170 °C.Couper la pâte en morceaux de 15 g. Les modeler en forme ovale et légèrement bombée.

Les ranger au fur et à mesure sur une plaque de cuisson. Inciser le centre de chaque gâteau sur toute leur longueur à l’aide de la pointe d’un couteau et écarter les bords pour former un creux.

Laisser reposer 10 minutes au réfrigérateur, puis enfourner à 170 °C pendant 10 minutes. Après cuisson, débarrasser les navettes dans une assiette et les réserver à température ambiante.

Réalisation crème d’amande et montage des navettes : Déposer le chocolat blanc dans un saladier. Faire bouillir dans une casserole la moitié de la crème, puis la verser sur le chocolat blanc.

Mélanger jusqu’à ce que le chocolat soit dissous. Puis verser l’autre moitié de crème froide et l’extrait d’amande amère. Laisser refroidir au réfrigérateur pendant une nuit. Le lendemain, monter la crème au batteur-mélangeur muni de son fouet à vitesse rapide. La crème doit être ferme. La débarrasser dans une poche à douille. Sur chaque navette, garnir le centre creusé de crème à l’amande et déposer harmonieusement les framboises. Parsemer les fleurs de lavande par-dessus. Réserver au frais. Réalisation du moelleux de brousse et du crémeux au fromage blanc : Préchauffer le four à 140 °C. Dans un récipient, mélanger la brousse égouttée et le sucre à l’aide d’une spatule. Ajouter les œufs et les blancs d’œufs. Mélanger et incorporer la farine, la levure et les zestes de citron. Beurrer les parois et le fond d’un plat, verser la préparation et enfourner 1 h à 140 °C. Vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau, le moelleux est cuit lorsque la lame du couteau ressort propre. Laisser tiédir à température ambiante. Pendant ce temps, verser dans un récipient le fromage blanc. Couper en deux la gousse de vanille, gratter celleci avec le dos d’un couteau afin de récupérer les grains de la vanille et les ajouter au fromage blanc. Mélanger et ajouter le yaourt à la grecque, l’huile d’olive et les zestes de citron. Tailler le moelleux en cube de 2 cm de côté et déposer sur chacun d’entre eux le crémeux de fromage blanc. Terminer en ajoutant une pique en bois. Préparation des feuilletés aux fruits : Préchauffer le four à 170 °C. Dérouler la pâte feuilletée, puis à l’aide d’un emporte-pièce de 4 cm de diamètre, détailler la pâte en petits ronds. Les déposer sur une plaque de cuisson et les saupoudrer de sucre.

Ajouter par-dessus les fruits préalablement coupés en morceaux selon vos goûts. Terminer en déposant sur chaque fruit une noisette de beurre. Enfourner à 170 °C pendant 10 minutes. Laisser tiédir et saupoudrer de sucre glace. Finition et dressage Dans un plat ou des assiettes, dresser harmonieusement les petits salés et les mignardises sucrées. Servir les petits salés en début de repas en guise d’amuse-bouche. Servir les mignardises sucrées en fin de repas autour d’un café.

SAVOURIES: Marinated beef roll: 4 slices of beef pastrami, 1 corn pancake or tortilla, 20g rocket, 120g Philadelphia, 50g parmesan shavings, A little balsamic vinegar reduction, A little fleur de sel Aubergine terrine: 100g aubergine, 80ml single cream, 1 pinch of salt, 1 pinch of pepper, 35g grated Gruyere, 1 egg, 2g grated lemon zest, 50ml lemon juice Chilled tuna: 100g red tuna, 1 fennel bulb, 1 sprig of lemon balm, 50ml lemon juice, A little olive oil, 20g ginger PETITS FOURS Soft brousse cake: 250g brousse cheese, 20g flour, 10g baking powder, 320g sugar, 40g egg white, 3 eggs, 1 grated lemon Creamy fromage blanc: 1 vanilla pod, 36ml olive oil, 80g fromage blanc, 140g Greek yoghurt, Grated zest of half a lemon Lavender navette biscuits: 250g flour, 100g sugar, 60ml sweet olive oil, 1 eggs, 3g baking powder, 1g salt, 2 sprigs of lavender, 40g raspberries Almond cream: 332ml single cream, 166g white chocolate, 2 drops of bitter almond essence Fruit pastry puff: 1 roll of puff pastry, 100g castor sugar, 80g butter, 2 strawberries, 1 apricot, 2 blackberries, A little sugar

Preparing the marinated beef roll: Remove the stalks from the rocket. Wash, drain and put aside. Put the Philadelphia in a bowl and season with salt and pepper. Spread on the corn pancake, top with the pastrami slices, rocket, parmesan shavings and a few dashes of vinegar. Roll the corn pancake up into a cylinder. Set aside in a cool place.

Making the aubergine terrine: Preheat the oven to à180°C. Wash and peel the aubergines. Cut into small cubes. Sear the aubergine for 10 minutes in a very hot pan. Drain and place in a bowl. Add the cream, gruyere, egg, lemon zest and lemon juice to the bowl. Mix and season with salt and pepper. Scrape the mixture into small silicone moulds and bake in the oven at 180 °C for 10 minutes. When cooked, leave to cool to room temperature before removing the terrines from their moulds and setting aside on a plate.

Preparing the chilled tuna: Ask your fishmonger to prepare the tuna in slices 0.5 mm thick x 3 cm in diameter. Wash the fennel, remove the leaves, separate the bulb layers and cut small rounds with a 3cm cookie cutter. Place the tuna and fennel pieces in a dish. Season with salt and pepper. Add a drizzle of olive oil. Mix and leave to marinate in a cool place for 10 minutes. Wash and remove the leaves of the lemon balm. Place a piece of tuna on each fennel round, top with lemon balm leaves and grated ginger.

Secure with wooden cocktail sticks. Set aside on a plate in a cool place.

Making the navette biscuits: Strip the lavender sprig and collect only the flowers. Tip the egg and sugar into the bowl of a food mixer with whisk and beat at high speed for 1 minute to blanch the mixture. Add flour, olive oil, yeast, salt and lavender flowers.

Change the whisk for the dough hook and mix again at medium speed for about 3 minutes. The dough should be uniform and come away from the sides of the mixer bowl. Set aside in a cool place for 30 minutes. Preheat the oven to 170°C. Cut the dough into 15g pieces. Shape them into slightly domed ovals. Arrange them on a baking sheet as you go. Make an incision in each biscuit along its entire length with the tip of a knife and spread the edges to form a hollow. Leave to rest in the fridge for 10 minutes.

After cooking, remove the biscuits to a plate and set aside at room temperature.

Making the almond cream and assembling the navette biscuits: Place the white chocolate in a bowl. Bring half the cream to a boil in a pan before pouring it over the white chocolate. Stir until the chocolate is dissolved. Then pour in the other half of the cold cream and the bitter almond extract. Leave to cool in the fridge overnight. The next day, whisk the cream in the food mixer at high speed. The cream should be firm. Scrape into a piping bag. Pipe the almond cream into the hollowed centre of each biscuit place the raspberries neatly on top. Sprinkle with lavender flowers. Set aside in a cool place.

Making the soft brousse cakes and fromage blanc cream: Preheat the oven to 140°C. Mix the drained brousse cheese and sugar in a bowl with a spatula. Add the eggs and egg white. Incorporate the flour, baking powder and lemon zest. Butter the sides and bottom of a dish, pour in the preparation and bake in the oven at 140⁰C for 1 hour. Check it is cooked with the tip of a knife, the cake is cooked when the blade of the knife comes out clean. Leave to cool to room temperature.

Meanwhile, tip the fromage blanc into a bowl. Cut the vanilla pod in half lengthwise, scrape it with the back of a knife to collect the seeds and add them to the fromage blanc. Mix and then add the Greek yoghurt, olive oil and lemon zest. Cut the soft cake into 2cm cubes and top each cube with fromage blanc cream. Finish by adding a cocktail stick.

Preparing the fruit pastry puffs:Preheat the oven to 170°C. Unroll the puff pastry and cut into small circles with a 4cm cookie cutter. Place them on a baking sheet and sprinkle with sugar. Top with chopped fruit to suit your taste. Finish by adding a knob of butter to each pastry. Bake in the oven at 170°C for 10 minutes. Leave to cool and sprinkle with icing sugar.

Finishing touches: Arrange the small savouries and petits fours harmoniously on a platter or plates. Serve the savouries at the beginning of the meal as an appetiser. Serve the petits fours at the end of the meal over coffee.

Chocolate pudding: 80g dark chocolate, 283ml single cream, 75g sugar, 166g whole egg, 2 gelatine leaves Pan-fried cherries: 100g bigarreau cherries, 20g butter, 10ml kirsch, 1 pinch powdered cinnamon, 30ml cherry juice Vanilla Chantilly cream: 200ml single cream, 125g icing sugar, 1 vanilla pod Finishing touches: 200g fresh almonds, 30g dark chocolate

Preparing the chocolate pudding: Preheat the oven to 90°C. Soften the gelatine leaves in ice water. Heat the single cream in a pan until it begins to boil on the edge. Assemble the eggs and sugar in a mixing bowl. Beat vigorously with a whisk for 1 minute. Add the chocolate and tip into the hot cream. Mix gently. Then drain the gelatine leaves and squeeze to remove as much water as possible. Add to the bowl and mix. Divide the pudding mixture between ramekins and place in a baking dish. Make a bain-marie by pouring hot water into the baking dish until halfway up the ramekins. Put the dish in the oven at 90°C for 30 to 40 minutes. When cooked, the puddings should be firm. Leave to cool and set aside in the fridge for 1 hour.

Cooking the cherries: Wash the cherries, pit and cut them in half. Heat the butter in a pan. When it foams, add the sugar and mix with a spatula. Tip in the cherries and cinnamon powder, mix and cook for 3 to 5 minutes, stirring occasionally. When the cherries are soft, add the kirsch and cherry juice. Reduce the jus to a syrupy consistency.

Remove from the heat and leave to cool to room temperature until the dish is assembled.

Making the vanilla cream: Cut the vanilla pod in half lengthwise. Scrape the inside of the vanilla pod with the back of a knife to collect the seeds. Tip the cream and vanilla grains into the bowl of a food mixer with a whisk. Whip the cream at high speed. When the cream doubles in volume and has a smooth texture, add the icing sugar and continue to whisk until firm. Set aside in a piping bag in a cool place.

Finishing touches: Crack open the nuts with a nutcracker and extract the kernels. Remove the skin of each kernel and set aside. Remove the puddings from the fridge, divide the pan-fried cherries between the centres of each. Pipe the vanilla cream neatly around the cherries. Finish with grated chocolate shavings. Serve.

EN TOUTE SIMPLICITÉ • 53

Le flan de chocolat aux cerises, crème vanillée et amandes fraîches

CHOCOLATE PUDDING WITH CHERRIES, VANILLA CREAM AND FRESH ALMONDS

4 PERSONNES / 4 PERSONS Flan au chocolat : Chocolat noir, 80 g , Crème liquide, 283 g, Sucre, 75 g ,Œuf entier, 166 g, Gélatine, 2 feuilles Cerises poêlées : Cerise bigarreau, 100 g, Beurre, 20 g, Kirsch, 1 cl, Cannelle en poudre, 1 pincée, Jus de cerise, 3 cl Chantilly vanillée : Crème liquide, 200 g, Sucre glace, 20 g, Vanille, 1 gousse Finition et dressage : Amande fraîche, 200 g, Chocolat noir, 30 g

Préparation du flan au chocolat: Préchauffer le four à 90 °C. Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau glacée. Dans une casserole, chauffer la crème liquide à frémissement. Dans un saladier, réunir les œufs et le sucre. Mélanger énergiquement à l’aide d’un fouet pendant 1 minute. Ajouter le chocolat et verser la crème liquide chaude.

Mélanger délicatement. Puis égoutter les feuilles de gélatine en les pressant entre les mains afin de retirer un maximum d’eau. Les ajouter dans le saladier et mélanger. Répartir l’appareil à flan dans des ramequins et déposer ceux-ci dans un plat. Verser de l’eau chaude dans le plat jusqu’à mi-hauteur des ramequins afin de réaliser une cuisson au bain-marie. Enfourner le plat dans le four à 90 °C pendant 30 à 40 minutes. Au terme de la cuisson, le flan doit être ferme. Laisser tiédir et réserver au réfrigérateur pendant 1 heure.

Cuisson des cerises : Laver les cerises, les dénoyauter et les couper en deux. Dans une poêle, chauffer le beurre. Lorsqu’il mousse, ajouter le sucre et mélanger avec une spatule. Verser les cerises et la poudre de cannelle, mélanger et cuire 3 à 5 minutes en remuant de temps en temps. Lorsque les cerises sont moelleuses, ajouter le kirsch et le jus de cerise. Réduire le jus à consistance sirupeuse. Réserver hors du feu à température ambiante jusqu’au dressage.

Réalisation de la crème vanillée : Couper la vanille en deux dans le sens de la longueur. À l’aide du dos d’un couteau, gratter l’intérieur de la gousse de vanille afin de récupérer les grains. Dans la cuve d’un batteur-mélangeur, muni de son fouet, verser la crème et les grains de vanille. Monter la crème à vitesse rapide. Lorsque la crème double de volume et prend une texture onctueuse, ajouter le sucre glace, puis continuer de la monter jusqu’à ce qu’elle soit ferme. Réserver au frais dans une poche à douille.

Finition et dressage : À l’aide d’un casse-noisettes, ouvrir les amandes afin d’en extraire leurs fruits. Retirer la peau de chaque fruit et réserver. Sortir les flans du réfrigérateur, déposer au centre de chacun d’entre eux les cerises poêlées. Dresser harmonieusement la crème vanillée tout autour des cerises. Terminer en râpant quelques copeaux de chocolat. Servir.

54 • EN TOUTE SIMPLICITÉ

LIMONCELLOINFUSED BABA, RED BERRIES

& JASMINE JAM, ORANGE BLOSSOM DIPLOMAT CREAM

4 PERSONNES / 4 PERSONS Pâte à baba : Farine T 55, 290 g, Levure boulangère, 8 g, Œuf entier, 115 g, Lait, 45 g, Sel, 6 g, Sucre, 20 g, Beurre pommade, 15 g Sirop à baba : Eau, 50 cl, Limoncello, 5 cl, Sucre, 100 g, Citron zeste, 1 écorce, Orange zeste, 1 écorce Crème pâtissière : Lait demiécrémé, 50 cl, Sucre, 100 g, Jaune d’œuf, 100 g, Maïzena, 40 g, Extrait de vanille, 2 cl Diplomate : Crème pâtissière, 400 g, Chocolat blanc, 70 g, Gélatine, 1,5 feuille, Crème liquide, 150 g, Extrait de fleur d’oranger, 50 g Finition et dressage : Mûre, 40 g, Myrtille, 40 g, Fraise, 40 g, Framboise, 40 g, Groseille à maquereau, 30 g, Confiture de jasmin, PM, Limoncello, PM

Le baba imbibé au limoncello, fruits rouges & confiture de jasmin, crème diplomate à la fleur d’oranger

Réalisation de la pâte à baba: Dans la cuve du batteur-mélangeur, muni de son crochet, réunir la farine, le sel, le sucre et le beurre pommade. Mélanger à petite vitesse. Pendant ce temps, dans un récipient, mélanger la levure, le lait et les œufs. Lorsque la levure est diluée, verser le liquide dans la cuve du batteur contenant les autres éléments. Mélanger à vitesse moyenne jusqu’à obtenir une pâte lisse, élastique et homogène. Beurrer des moules à baba cylindriques de 10 cm de long et 3 cm de diamètre. Les remplir de pâte au ¾ du moule et laisser pousser à température ambiante jusqu’à ce que la pâte arrive au bord des moules. Préchauffer le four à 160 °C et enfourner les babas pendant 20 minutes. Les laisser refroidir à température ambiante, puis les démouler. Réserver.

Préparation du sirop à baba: Dans une casserole, faire bouillir l’eau avec le sucre pendant 5 minutes. Ajouter le limoncello et les écorces d’orange et citron. Couvrir d’un film alimentaire et réserver à température ambiante.

Confection de la crème pâtissière: Dans une casserole, porter à ébullition le lait et l’extrait de vanille. Pendant ce temps, dans un récipient, mélanger énergiquement les œufs et le sucre. Ajouter la maïzena, mélanger et verser le lait bouillant dans le récipient.

Mélanger à nouveau, puis verser dans la casserole, la préparation. Porter à ébullition et cuire pendant 5 minutes en remuant constamment avec un fouet afin que la crème pâtissière accroche au fond de la casserole. Débarrasser dans un plat, couvrir au contact avec un film alimentaire et réserver au frais pendant 1 heure.

Confection de la crème diplomate : Ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau glacée.

Faire fondre le chocolat blanc au four micro-ondes pendant quelques secondes.

Presser les feuilles de gélatine entre les mains afin de retirer le maximum d’eau. Les ajouter avec le chocolat blanc. Ajouter la crème pâtissière, l’eau de fleur d’oranger et la crème montée. Mélanger et réserver au frais 30 minutes.

Finition et dressage : Imbiber les babas dans le sirop tiède pendant 30 minutes. Pendant ce temps, réunir les fruits rouges dans un récipient, les enrober de confiture de jasmin. Égoutter les babas sur une grille et les laisser reposer 10 minutes au frais. Inciser les babas de manière à pouvoir les ouvrir en deux. Garnir l’intérieur de chaque baba avec les fruits rouges. Ajouter par-dessus la crème diplomate de manière harmonieuse à l’aide d’une poche à douille. Déposer chaque baba dans une assiette plate. Servir le limoncello dans une saucière. Déguster.

Baba dough: 290g T55 flour, 8g baker’s yeast, 155g whole egg, 45ml milk, 6g salt, 20g sugar, 15g softened butter Baba syrup: 500ml water, 50ml limoncello, 100g sugar, Peel of 1 lemon, Peel of 1 orange Pastry cream: 500ml semi-skimmed milk, 100g sugar, 100g egg yolks, 40g cornflour, 20ml vanilla extract Diplomat cream: 400g pastry cream, 70g white chocolate, 1.5 gelatine leaves, 150ml single cream, 50g orange blossom extract Finishing touches: 40g blackberries, 40g blueberries, 40g strawberries, 40g raspberries, 30g gooseberries, A little jasmine jam, A little Limoncello

Making the baba dough: Assemble the flour, salt, sugar and softened butter in the bowl of a food mixer with a dough hook. Mix at low speed. Meanwhile, mix the yeast, milk and eggs in a bowl. When the yeast is dissolved, pour the liquid into the mixer bowl containing the other elements. Mix at medium speed until the dough is smooth, elastic and uniform. Butter cylindrical baba moulds 3cm diameter x 10cm high. ž fill them with dough and leave to prove at room temperature until the dough reaches the top edge the moulds. Preheat the oven to 160°C and bake the babas in the oven for 20 minutes. Leave to cool to room temperature, then remove from the moulds. Put aside.

Preparing the baba syrup: Boil the water with the sugar in a pan for 5 minutes. Add the limoncello, orange and lemon zest. Cover with cling film and set aside at room temperature.

Making the pastry cream: Bring the milk and vanilla extract to a boil in a pan. Meanwhile, mix the yeast, milk and eggs in a bowl. Mix in the cornflour and pour the boiling milk into the bowl. Mix again before turning back into the pan. Bring to a boil and cook for 5 minutes, stirring constantly with a whisk so that the custard cream does not stick to the bottom of the pan. Scrape the custard into a bowl, cover with cling film and put aside in a cool place for 1 hour.

Making the diplomat cream: Soften the gelatine leaves in ice water. Melt the white chocolate in the microwave for a few seconds. Then drain the gelatine leaves and squeeze with your hands to remove as much water as possible. Add them to the white chocolate. Add the pastry cream, orange blossom water and whipped cream.

Mix and set aside in a cool place for 30 minutes.

Finishing touches: Soak the babas in warm syrup for 30 minutes. Meanwhile, assemble the red fruits in a bowl and coat them with jasmine jam. Drain the babas on a rack and let them rest in the fridge for 10 minutes. Make an incision in the babas such that they can be split open. Fill the inside of each baba with the red berries. Pipe the top neatly with diplomat cream. Place each baba on a flat plate. Serve the limoncello in a sauce boat. Serve.

MARKETING & DISTRIBUTION

SOIGNER • 57

Le pouvoir de la cuisine THE POWER OF COOKING SOLLICITÉ PAR LE PROFESSEUR CLUZEAU, ÉMINENT HÉMATOLOGUE AU CHU DE NICE, JACQUES CHIBOIS MET SON SAVOIR-FAIRE AU SERVICE D’UNE COLLABORATION MÉDICALE ET CULINAIRE DONT L’OBJECTIF EST DE REDONNER LE GOÛT AUX PATIENTS, EN CHANGEANT LEURS INTERDITS ALIMENTAIRES EN PLAISIR. REQUESTED BY PROFESSOR CLUZEAU, EMINENT HEMATOLOGIST AT THE HOSPITAL OF NICE, JACQUES CHIBOIS PUTS HIS EXPERTISE AT THE SERVICE OF A MEDICAL AND CULINARY COLLABORATION WHOSE AIM IS TO RESTORE THE PATIENTS' TASTE

BY CHANGING THEIR DIETARY PROHIBITIONS INTO PLEASURE. Au travers des ateliers culinaires, le chef étoilé de La Bastide Saint-Antoine, accompagné de diététiciens et de son ami chef Christian Plumail, aide des patients transplantés par le professeur Cluzeau à retrouver goût à la vie. « En sortant de l’hôpital, ils se retrouvent avec une liste d’interdits alimentaires très contraignante pour eux et leur entourage », explique Jacques Chibois.

Après avoir passé du temps dans le service hospitalier, le chef a constaté que l’important était de leur redonner du lien social et de les accompagner dans un retour à une vie normale. Comme beaucoup d’autres choses, cela passe par l’assiette.

DU PLAISIR DANS L’ASSIETTE

Avec ces ateliers de cuisine, Jacques Chibois réapprend à ces patients à cuisiner en protégeant leur système immunitaire des microbes. « Avec des règles d’hygiène, des connaissances nutritives, des astuces de cuisine et en accentuant le goût des choses, leurs interdits sont bien sûr respectés, mais ce qui était alors une contrainte devient un plaisir ». Cette cuisine santé, le chef l’a apprise auprès de Michel Guérard, et c’est naturellement qu’il partage et transmet son savoir-faire. « Aider les autres quand on est en bonne santé, c’est indispensable. » Reprendre du plaisir à s’alimenter contribue inévitablement à mettre ces malades sur le chemin de la guérison.

It is through culinary workshops that the starred Chef de la Bastide Saint-Antoine joined by dieticians and his friend, Chef Christian Plumail, helps patients transplanted by Professor Cluzeau to regain a taste for life. "Leaving the hospital, they find themselves with a list of dietary prohibitions very restrictive for them and their entourage," says Jacques Chibois. After spending time in the hospital ward, the Chef found that the important thing was to give them back social link and accompany them back to a normal life. Like many other things, it would go through the plate.

TREAT IN THE PLATE

With these cooking workshops, Jacques Chibois teaches these patients to cook while protecting their immune system against germs. "With hygiene rules, nutritional knowledge, cooking tips and by accentuating the taste of things, their prohibitions are for sure respected, but what was then a constraint, becomes a pleasure." This healthy cuisine: the Chef has learned it from Michel Guérard, and it is naturally that he shares and transmits his expertise. "Helping others when you are healthy is essential." Taking pleasure in eating again inevitably contributes to putting these patients on the healing path.

PUBLI-RÉDACTIONNEL • 58

©MEPL/Rue des Archives

58 • CÔTE D’AZUR

British touch sur la Côte d’Azur

BRITISH TOUCH ON THE FRENCH RIVIERA

TERRE D’ÉLECTION DE LA REINE VICTORIA, ELLE SUSCITE L’ENGOUEMENT DES SUJETS BRITANNIQUES DEPUIS PLUS DE TROIS SIÈCLES… COMMENT LA CÔTE D’AZUR EST-ELLE DEVENUE LA FRENCH RIVIERA ?

QUEEN VICTORIA'S CHOSEN LAND HAS SPARKED THE ENTHUSIASM OF THE BRITISH SUBJECTS FOR MORE THAN THREE CENTURIES ... HOW HAS THE 'CÔTE D'AZUR' BECOME THE FRENCH RIVIERA?

D

e l’anthologique Amicalement vôtre des années 70 à la série Riviera, la Côte d’Azur s’impose comme un terrain de prédilection des fictions britanniques. Il faut dire que ce bout de Méditerranée occupe une place de choix dans le cœur des sujets de Sa Majesté. Et cela dure depuis l’arrivée des premiers Anglais par ici, dès le XVIIe siècle, pour des raisons politiques et militaires. Au cours du XVIIIe siècle, cette fois, pour jouir de la douceur de vivre locale pendant l’hiver, lords et ladies leur emboîtent le pas. Une sorte de pré-jet set qui cartographiera entre Cannes et Menton une destination exotique, la Riviera appelée French Riviera après 1860. On y vient en villégiature et les grandes manœuvres d’une vie de luxe sont du voyage.

From the anthological 1970s 'Amicalement Vôtre' (Friendly yours) to the Riviera series, the 'Côte d'Azur' is a preferred field for British fiction.

It must be said that this part of the Mediterranean occupies a place of choice in the heart of the subjects of Her Majesty. And so it has been since the arrival of the first English here, as early as the 17th century, for political and military reasons. During the eighteenth century, it is, this time, to enjoy the sweetness of local life during the winter, lords and ladies follow the path. A kind of pre-jet set that will be mapping, between Cannes and Menton, an exotic destination, the Riviera called French Riviera after 1860. One comes here for vacation and the great manoeuvres of luxury life are invited.

Alice de Rothschild

BRITANNICALLY YOURS!

BRITANNIQUEMENT VÔTRE !

C’est ainsi que voit le jour à Nice, en 1862, un Hôtel des Anglais, sur la Promenade du même nom dont l’aménagement, à partir de 1822, est initié par le révérend anglican Lewis Way, les « Anglès », comme les surnomment les autochtones, se font leur place au soleil et, vers la fin du XIXe siècle, la Reine Victoria elle-même succombera aux joies de ce paradis, rebaptisé Côte d’Azur en 1887, par le poète français Stéphen Liégeard. Elle fera un séjour grassois, en 1891. Pour l’occasion, Alice de Rothschild, qui possédait un domaine sur les hauteurs de Grasse, ordonnera même la construction d’un pavillon de thé dans son oliveraie. Depuis les années 20, une partie du site, renommée Jardin de la princesse Pauline, a été transformée en parc public.

LA BASTIDE ET LES ANGLAIS

La demeure construite au XVIIe siècle est achetée dans les années 1860 par John Taylor, un paysagiste anglais qui y accueille régulièrement son ami, Joseph P. Kennedy, ambassadeur des États-Unis à Londres. Le propriétaire suivant, Robert Labé, industriel lorrain, a un fils qui fait alors ses études en Angleterre... avec Mike Jagger ! C’est ainsi que les Rolling Stones vont séjourner pendant près d’un an à La Bastide. Si aujourd’hui, le jardin est planté « à la provençale », Jacques Chibois y a conservé une élégance tout anglaise en hommage à ce riche passé.

©O.T. Grasse

©Pietri Maxime

Thus, it is how a 'Hotel des Anglais' was born in Nice in 1862, on the promenade of the same name whose development, from 1822, was initiated by the Anglican Reverend Lewis Way The "Anglès", as nicknamed by the natives, make their place in the sun and, towards the end of the nineteenth century, Queen Victoria herself will succumb to the joys of this paradise, renamed Côte d'Azur in 1887 by the French poet Stéphen Liégard. She will stay in Grasse, in 1891. For the occasion, Alice de Rothschild, who owned a domain on the heights of Grasse, will even order the construction of a tea pavilion within her olive grove. From the 1920s, part of the site, renamed Princess Pauline Garden, has been transformed into a public park.

THE BASTIDE AND THE ENGLISH PEOPLE

The house built in the seventeenth century is purchased in the 1860s

by John Taylor, an English landscape architect. who would regularly host his friend, Joseph P. Kennedy, US Ambassador in London. The next owner, Robert Labé, an industrialist from the Lorraine region, has a son who, then, was studying in England ... With Mike Jaggers! This is how the Rolling Stones would stay for nearly a year in La Bastide. If today, the garden is planted "à la provençale", Jacques Chibois has preserved an English elegance in tribute to this rich past.

60 • VIGNOBLES

Nyetimber x La Bastide Saint Antoine : ‘British touch’ en Provence NYETIMBER ENLISTED BY LA BASTIDE SAINT-ANTOINE: A 'BRITISH TOUCH' IN PROVENCE

EN INVITANT LA MAISON NYETIMBER, VIN PÉTILLANT D’ANGLETERRE, COMME PARTENAIRE DES SOIRÉES ACCORDS METS ET VINS ORGANISÉES À LA BASTIDE SAINT-ANTOINE, JACQUES CHIBOIS A FAIT UN PARI AUDACIEUX. C’ÉTAIT ÉGALEMENT LE CHOIX D’UNE MAISON QUI PARTAGE AVEC LUI UNE PHILOSOPHIE DE L’EXCELLENCE.

BY INVITING NYETIMBER, AN ENGLISH SPARKLING WINE PRODUCER, TO BE A PARTNER IN FOOD AND WINE PAIRING EVENINGS ORGANISED AT THE BASTIDE SAINT-ANTOINE, JACQUES CHIBOIS HAS MADE A BOLD MOVE. A CHOICE OF A COMPANY THAT SHARES WITH HIM A PHILOSOPHY OF EXCELLENCE TOO.

U

n vin pétillant ? d’Angleterre ?

Mais quelle idée ! Les puristes s’offusqueront peut-être, mais les connaisseurs apprécieront le choix du grand chef étoilé qui a en invitant sur sa carte des vins la très renommée maison britannique, ancré la Bastide provençale du XVIIème siècle dans la contemporanéité. Serait-ce donc une petite révolution qui se joue entre

VIGNOBLES • 61 les oliviers millénaires ? Force est de constater que Jacques Chibois et les équipes Nyetimber partagent une seule et même philosophie.

En matière de gastronomie comme de vin, pour qui vise l’excellence, tout est affaire de passion, et d’exigence.

L’excellence, telle est l’ultime finalité de la maison Nyetimber, qui, conjugue une expérience de plus de trente ans à une dynamique de constante innovation. Ainsi par exemple a-t-elle été la première marque britannique à proposer un breuvage signature, la Classic Cuvee alliant les cépages de chardonnay, pinot noir et pinot meunier. Afin de maitriser en tout point son niveau de qualité, la maison possède désormais 280 hectares de vignes d’où proviennent l’intégralité des raisins utilisés pour ses divins élixirs.

Excellence, rigueur, mais également passion. C'est bien cela qui anime tant Jacques Chibois et ses équipes pour proposer une cuisine délicate et créative, ainsi que les Maîtres de Chai Nyetimber, Cherie Spriggs et Brad Greatrix, pour combiner le meilleur des savoirs faire traditionnels à une touche d'innovation technique. Ainsi sont nés, aux côtés de la prestigieuse Classic Cuvee, le Rosé, le Tillington Single Vineyard, ou encore, la première cuvée prestige « Made in England », 1086. Une excellence largement reconnue puisque Cherie Spriggs s’est vu décerner en 2018 le titre de meilleure « sparkling winemaker » au monde par International Wine Challenge : jamais ce titre n’avait été remis ni en dehors de la Champagne, ni à une femme.

Passion, perfection, audace, c’est un peu tout cela que Jacques Chibois a souhaité inviter à sa table…ainsi qu’un certain way of life. Convaincus que chaque dégustation doit être un moment de pur hédonisme, les équipes Nyetimber vous promettent un moment unique à la table de la Bastide Saint -Antoine.

A sparkling wine from England? What an idea! Purists may be offended, but connoisseurs will appreciate the Michelin-starred chef’s choice. By inviting the highly renowned British wine producer onto his wine list, he has anchored the 17th-century Provençal Bastide in the modern world. So could this be a small revolution unfolding among the thousand-year-old olive trees? There is no denying that Jacques Chibois and the Nyetimber teams share a single, common philosophy.

In terms of gastronomy and wine, everything is a matter of exigency and passion to those striving for excellence. Combining more than thirty years of experience with a dynamic of constant innovation, Nyetimber’s ultimate goal is excellence. For example, it was the first British brand to offer a signature drink, the Classic Cuvee, combining Chardonnay, Pinot Noir and Pinot Meunier grape varieties. In order to fully control its level of quality, the house now owns 692 acres of vines from which come all the grapes used for its divine elixirs.

Excellence, rigour, but also a passion. This is exactly what drives Jacques Chibois and his teams to offer delicate and creative cuisine, as well as Nyetimber Cellar Masters, Cherie Spriggs and Brad Greatrix, to combine the best of traditional craftsmanship with a touch of technical innovation. Alongside the prestigious Classic Cuvée, thus were born the Tillington Single Vineyard rosé and 1086, the first ‘Made in England’ Cuvée Prestige. Excellence widely recognised in 2018 when Cherie Spriggs was awarded the title of best ‘sparkling winemaker’ in the world by International Wine Challenge: never had this title been awarded either outside Champagne or to a woman before.

Passion, perfection, audacity, that is pretty much what Jacques Chibois sought to invite to his restaurant... as well as a certain way of life. Convinced that each tasting should be a moment of pure hedonism, the Nyetimber teams promise you a unique moment when dining at the Bastide Saint-Antoine.

62 • VIGNOBLES

Vino crescendo WINE CRESCENDO

AU-DELÀ D’ASSOCIER UN VIN À UN PLAT, LE CHEF SOMMELIER DE LA BASTIDE PENSE À LA COHÉRENCE DE SES ACCORDS SUR L’ENSEMBLE DU REPAS. ET NOUS INVITE LE TEMPS D’UN ARTICLE, À DES ASSOCIATIONS TOUT EN CRESCENDO. BEYOND MATCHING WINE WITH A DISH, THE HEAD SOMMELIER AT LA BASTIDE THINKS ABOUT THE COHERENCE OF HIS PAIRINGS THROUGH THE WHOLE MEAL. FOR THIS ARTICLE, HE TREATS US TO A RISING CRESCENDO OF WINE AND FOOD COMBINATIONS.

Guillaume Dussaussoy fait en sorte que chaque vin réponde à un autre pour ainsi décupler le plaisir. « J’essaie de commencer mon accord par quelque chose de léger et frais pour pouvoir monter en puissance au cours du repas.

Mais au-delà, mes choix dépendent aussi du jour, du climat, de l’ambiance… » Pour cela, le jeune sommelier n’hésite d’ailleurs pas à bousculer les codes : « rien n’est écrit, je n’ai pas de règles établies. Mon seul impératif, c’est de faire plaisir au client en fonction de son envie du moment. »

Guillaume Dussaussoy makes sure that wines also match each other, adding tenfold to the enjoyment. ‘I try to start my pairing with something light and fresh, to be able to increase concentration and strength during the meal. But beyond that, my choices also depend on the day, the climate, the ambience...’ To this end, the young sommelier is quick to shake up the codes: ‘nothing is written down, I don't have any set rules. My only imperative is keeping the customer happy depending on what they’re in the mood for.’

J’AI ENVIE… DE FRAÎCHEUR Château Minuty, cuvée 281. Le premier choix du sommelier qui entame ainsi le repas avec un rosé aux arômes de zestes d’agrumes qui apportent beaucoup de fraîcheur. Un vin qui s’accordera particulièrement bien avec des saveurs iodées, à l’instar de celles d’un risotto aux noix de Saint-Jacques. Il poursuit son accord avec un Sancerre de la famille Saget, un rouge 100 % pinot noir, « un vin de Loire à la fois léger et plaisant ».

I want... freshness Château Minuty, Cuvée 281. The sommelier’s first choice, kicking off the meal with a rosé with citrus zest aromas that bring a lot of freshness. A wine that goes particularly well with iodine flavours like those of a scallop risotto. He follows his pairing with a Sancerre from the Saget family, a 100% pinot noir red, ‘a Loire wine that’s both light and pleasant’.

J’AI ENVIE… DE PLAISIR

Tout simplement. Le sommelier proposera alors, pour commencer, un chablis du Domaine Pinson, cuvée 2018, « une belle minéralité, une acidité haute et de la fraîcheur, idéal avec la tomate provençale au ris de veau de Laurent Barberot ». À la suite, il conseille un riesling, et pour oser la découverte, il servira une cuvée de la maison Grosset, un domaine australien emblématique du secteur de la Clare Valley. « Un vin sur la fraîcheur avec un côté pétrolé qui va exploser en bouche. » Pour répondre aux arômes d’agrumes du chablis et à la fraîcheur du riesling, le sommelier termine avec les saveurs exotiques de la cuvée Bellechaume, un vin blanc 100 % Sauvignon du Domaine Saget.

I want... pleasure Pure and simple. The sommelier suggests starting with a Chablis du Domaine Pinson, Cuvée 2018, ‘beautiful minerality, high in acidity and freshness, perfect for Laurent Barberot’s Provencal tomatoes with calf sweetbreads.’ He recommends a Riesling to follow and, venturing a discovery, he would serve a cuvée by Grosset, an iconic Australian estate in the Clare Valley wine region. ‘A wine that exudes freshness with a petrol aroma and explodes in the mouth.’ To address the citrus aromas of the Chablis and the freshness of the Riesling, the sommelier finishes with the exotic flavours of a Bellechaume cuvée, a 100% Sauvignon white wine from Domaine Saget.

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VIGNOBLES • 65

J’AI ENVIE… DE VOYAGER

On démarre le périple en Provence, avec un vin blanc ensoleillé, la cuvée Clarendon du Domaine Gavoty à Cabasse. Le sommelier choisit le millésime 2015, un vin blanc de puissance. Guillaume Dussaussoy nous emmène ensuite en Afrique du Sud, à l’ouest de Cape Town (Le Cap), avec un Sauvignon Blanc 2018 du domaine Waterkloof, un vin qui conjugue soleil et fraîcheur à la fois, minéral avec un bel équilibre, avant de faire une halte en Hongrie, à Tokaji, pour savourer un vin sucré de la maison Diznókő. « Avec ses arômes de fruits confits et ses notes ses notes d’épices et de miel, c’est pour moi le meilleur vin sucré au monde ». Une découverte qui s’accordera parfaitement avec des abricots infusés à la lavande et à la pistache.

I want... to travel Start the journey in Provence with a sunny white wine, a Clarendon cuvée from Domaine Gavoty in Cabasse. The sommelier chooses the 2015 vintage, a powerful white wine. Guillaume Dussaussoy then takes us to South Africa, west of Cape Town, with a Sauvignon Blanc 2018 from the Waterkloof Estate, a wine combining sunshine and freshness, both mineral in character and beautifully balanced, before stopping in Hungary, in Tokaji, to enjoy a sweet wine from the Diznókő vineyard. ‘With its candied fruit aromas and honeyspice notes, for me, it’s the best sweet wine in the world’.’ A discovery that pairs perfectly with apricots infused with lavender and pistachio.

J’AI ENVIE… D’EXCEPTION

Seulement 3339 bouteilles pour la cuvée Mareuil-sur-Ay, un champagne exceptionnel de la Maison Philipponnat. Un premier cru 100 % pinot noir de l’année 2008. « C’est plus un vin qu’un champagne, commente le sommelier. On peut se faire plaisir avec une coupe pour l’apéritif, mais ses bulles fines conviendront également très bien au repas » affirme le chef sommelier, avant de poursuivre avec un Bâtard-Montrachet du Domaine Morey-Coffinet, cuvée 2009. Pour conclure ? La cuvée Charmes-Chambertin, grand cru de la Maison Geantet-Pansiot, millésime 2009. « Un vin rouge de caractère, solaire, avec des arômes de fruits rouges cerise griotte qui sublimera à merveille un pigeon parfumé au bois d’olivier ».

I want… exceptional Only 3339 bottles of the Cuvée Mareuil-sur-Ay were produced, an exceptional Champagne from Maison Philipponnat. A 100% pinot noir premier cru from 2008. ‘It's more wine than Champagne,’ the sommelier comments. ‘You can enjoy a glass as an aperitif, but its fine bubbles also suit a meal very well,’ says the head sommelier, before continuing with the Bâtard-Montrachet du Domaine Morey-Coffinet, Cuvée 2009 .To finish, the Charmes Chambertin, a 2009 vintage grand cru from Maison GéantetPansiot. ‘A red wine with character, sunny, red berry and cherry aromas, that flawlessly sublimates a pigeon flavoured with olive wood’.

Jean-Philippe RICHARD sculpteur

exposition & atelier

MIRABEL AUX BARONNIES Visite de l’atelier sur rendez-vous

inspiration(s)

www.richardsculpteur.com - +33 (0)6 81 91 60 05 - www.art-inspirations.fr

CENTRE D’ART - EXPOS - BOUTIQUE - CHAMBRES

Centre d’Art Inspiration(s), 18 rue du Général de Gaulle - 26110 Mirabel-aux-Baronnies

Grasse, fine fleur du parfum "GRASSE, FINE PERFUME FLOWER"

I

l y a quelques mois, les savoir-faire liés aux parfums du pays de Grasse faisaient leur entrée sur la liste très fermée du patrimoine culturel immatériel de l’humanité, soit la liste des traditions et expressions vivantes héritées de manière ancestrale et qui seront transmises aux générations futures. Portée depuis une dizaine d’année, cette candidature et sa reconnaissance mondiale valorisent en réalité trois dimensions du savoir-faire du pays grassois : la culture des plantes à parfums, la maîtrise de la transformation des matières premières et enfin, l’art de composer le parfum. Explications.

A few months ago, the expertise related to the perfume of the Grasse country entered on the very restricted list of intangible cultural heritage of humanity, e.g. the list of traditions and living expressions inherited from ancestral ways and which will be transmitted to future generations. Reached for about ten years, this application and its worldwide recognition really values three dimensions of the Grasse country expertise: the cultivation of perfume plants, the mastery of raw materials processing and finally, the art of composing perfume. Explanations.

PATRIMOINE • 67

68 • PATRIMOINE

La culture des plantes à parfums Un jardin de senteurs

THE CULTIVATION OF PERFUME PLANTS A GARDEN OF SCENTS ©A.Issock

L

a culture des plantes à parfums est très ancienne dans la région grassoise. Au XIVe siècle déjà, les tanneurs embaument le cuir avec des essences locales aux senteurs envoûtantes.

Entre mer et montagne, Grasse jouit en effet d’un microclimat et de sols spécifiques, favorables à la culture de plantes aromatiques aux qualités exceptionnelles. Aujourd’hui encore, pas moins de 40 hectares de plantes à parfums sont encore cultivés dans le pays de Grasse.

PRÉCIEUSES ESSENCES

ROSE, JASMIN, TUBÉREUSE… DEPUIS PLUSIEURS SIÈCLES, CES FLEURS PRÉCIEUSES, PRISÉES PAR LES PLUS GRANDES MAISONS DE PARFUMERIE, FONT LA FIERTÉ ET LA RENOMMÉE DU PAYS DE GRASSE. LEUR CULTURE EST LE FRUIT D’UN SAVOIR-FAIRE ANCESTRAL. ROSE, JASMINE, TUBEROSE ... FOR CENTURIES, THESE PRECIOUS FLOWERS, PRIZED BY THE LARGEST PERFUME HOUSES, ARE THE PRIDE AND FAME OF THE 'PAYS DE GRASSE'.

THEIR CULTURE IS THE RESULT OF ANCESTRAL EXPERTISE.

Parmi les fleurs qui ont façonné la notoriété de Grasse, il y a bien sûr le jasmin Grandiflorum, aux notes puissantes révélées dans le célèbre Chanel n° 5, de même que la rose Centifolia, une rose si précieuse qu’elle doit être cueillie le jour même de son éclosion, dès l’aube, au moment où elle est la plus riche en composés volatils. On retrouve de l’absolue de cette rose unique dans l’iconique Shalimar. Il y a aussi l’entêtante tubéreuse, la violette, la fleur d’oranger, le mimosa et enfin, l’iris Pallida, dont les senteurs délicates requièrent de la patience : Trois ans pour la cultiver et trois ans pour la sécher ! Toutes ces fleurs typiques du pays grassois

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sont cultivées selon un savoirfaire ancestral, qui se transmet de génération en génération. C’est au cultivateur que revient la tâche de favoriser le développement optimal des différents plans, qu’il aura sélectionné : période de plantation, condition de culture, hivernage, bouturage, il offre à la plante les meilleures conditions de culture, et enfin, décide du début de la cueillette en fonction de la maturité des fleurs.

Là encore, la récolte nécessite la maîtrise d’un savoir-faire et d’une transmission générationnelle. La rose Centifolia est ainsi récoltée minutieusement dans de grands tabliers. Les corolles des violettes et les fleurs des tubéreuses sont, elles, placées dans des petits paniers attachés à la taille, tandis que les fleurs de jasmin, fragiles, sont recouvertes d’un linge humide pour éviter qu’elles ne se dessèchent.

Autant de soins apportés à ces fleurs d’exception pour qu’elles livrent, une fois concentrées dans un flacon, le meilleur d’elles-mêmes.

The cultivation of perfume plants is quite old in the Grasse region. In the fourteenth century already, tanners used to perfume their leathers with local essences with haunting scents. Located between sea and mountains, Grasse enjoys a microclimate and specific soils, favourable to the cultivation of aromatic plants with exceptional qualities. Today, no less than 40 hectares of perfume plants are still cultivated in the Grasse country.

PRECIOUS ESSENCES

Among the flowers that have shaped the notoriety of Grasse, there is, of course, the jasmine Grandiflorum, with powerful notes revealed in the famous Chanel No. 5, as well as the pink Centifolia, a rose so precious that it must be picked on the very day of its blooming, at dawn, when it is the richest in volatile compounds. We find the absolute of this unique rose in the iconic Shalimar. There is also the overpowering tuberose, the violet, the orange blossom, the mimosa and finally, the Pallida iris, whose delicate scents require patience: 3 years to cultivate it and 3 years to dry it! All these typical flowers of the Grasse country are cultivated according to an ancestral expertise, which is transmitted from generation to generation. It is the farmer who is responsible for promoting the optimal development of the various plans he has selected: planting period, growing conditions, wintering, cuttings, it offers the plant the best growing conditions and, eventually, decides the harvesting commencement according to the maturity of the flowers. Here again, the harvest calls for a an expertise mastery transmitted from generation to generation. The Centifolia rose is carefully harvested in large aprons. As for the corollas of the violets and the flowers of the tuberose, they are placed in small baskets attached to the waist, while the jasmine flowers, fragile, are covered with a wet cloth to prevent them from drying out. So much care is given to these flowers for them to deliver, once in a bottle, the best of themselves.

70 • PATRIMOINE

Transformation des matières premières La quête d’absolue

KNOWLEDGE OF RAW MATERIALS

THE QUEST FOR ABSOLUTES

OUTRE SON TERROIR FAVORABLE À LA CULTURE DE PLANTES AROMATIQUES, GRASSE EST RICHE D’UN SAVOIR-FAIRE UNIQUE LIÉ À LA CONNAISSANCE ET LA TRANSFORMATION DE CES FLEURS AUTOCHTONES. UN HÉRITAGE PLURISÉCULAIRE FAÇONNÉ AU FIL DES GÉNÉRATIONS. IN ADDITION TO ITS FAVOURABLE SOIL TO THE CULTIVATION OF AROMATIC PLANTS, GRASSE IS RICH OF A UNIQUE EXPERTISE RELATED TO THE KNOWLEDGE AND THE TRANSFORMATION OF THESE AUTOCHTHONOUS FLOWERS. A TRADITIONAL HERITAGE SHAPED OVER GENERATIONS.

L

e secret de fabrication d’un parfum ? Parvenir à capturer les molécules odorantes qui composent la plante ou la fleur, en la transformant pour en recueillir son odeur. Un processus qui démarre dès la cueillette. Une fois les fleurs récoltées, manuellement pour préserver ces composés volatils odorants, ces derniers sont isolés en vue d’obtenir une essence. Et c’est là que la magie de la transformation démarre.

©Fragonard

AU BONHEUR DES PARFUMEURS

Dès le XIXe siècle, deux procédés d’extraction réinventés par les industriels parfumeurs grassois émergent : l’enfleurage qui consiste à mettre en contact les matières odorantes avec des corps gras (huile ou graisse) qui vont capter les odeurs, et la distillation par vapeur d’eau afin de recueillir dans un alambic chauffé avec de l’eau portée à ébullition la matière première synthétisée en huile essentielle.

©Jean-Francois van Straelen

PATRIMOINE • 71

À ces techniques historiques, s’est ajoutée l’extraction par solvants volatils, mise au point à Grasse dans les années 1870, utilisée pour les plantes délicates qui ne supportent pas la chaleur. Après évaporation des solvants, on obtient la concrète, qui est ensuite remise en solution alcoolique, filtrée (souvent sur un linge comme le faisaient les anciens) puis distillée afin de donner l’absolue, la note parfaite, celle-là même qu’utilisent les parfumeurs.

Pour maximiser les propriétés odorantes de ces molécules, il arrive que les parfumeurs grassois ajoutent des extraits d’origine synthétique. Et c’est là l’un des points forts de l’art de la parfumerie grassoise : réussir à conjuguer tradition et modernité, sciences et nature. Pour le plus grand bonheur des parfumeurs.

What's the trade secret of a perfume? To be able to capture the odoriferous molecules that make up the plant or the flower, by transforming it so as to collect its fragrance. A process that starts from the harvest. Once the flowers are harvested, manually to preserve these volatile compounds, they are isolated to obtain an essence. And this is where the magic of transformation begins.

TO THE HAPPINESS OF PERFUMERS

As early as the 19th century, two methods of extraction reinvented by the Grasse perfume manufacturers emerged: enfleurage, which consists in bringing odorous substances into contact with oily substances (oil or grease) that will capture odours, and distillation by steam water in order to collect in a still, heated with boiling water, the raw material synthesized in essential oil.

In addition to these historical techniques, volatile solvent extraction, developed in Grasse in the 1870s, used for delicate plants that can not put up with heat.

After evaporation of the solvents, we obtain the concrete, which is then put back in alcoholic solution, filtered (often on a cloth as the Ancients used to do it) then distilled to give the absolute, the perfect note, the same one that use the perfumers.

To maximize the fragrance properties of these molecules, the Grasse perfumers may add extracts of synthetic origin. And this is one of the strengths of Grasse perfume art: to combine tradition and modernity, science and nature.

For the perfumers' delight.

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PATRIMOINE • 73

L’art de composer le parfum THE ART OF COMPOSING THE PERFUME

C

omposer un parfum, c’est créer une œuvre d’art. Et qui dit œuvre d’art dit forcément artiste, que l’on retrouve ici en la personne du parfumeur. Si son talent résulte d’une capacité olfactive décuplée, d’une facilité à mémoriser les odeurs et à savoir les associer, il est aussi le fruit d’une connaissance profonde des matériaux utilisés.

Car c’est là que réside le secret d’un parfum né pour perdurer : une combinaison d’éléments donnant naissance à une signature olfactive qui a du sens, qui procure de l’émotion, qui éveille quelque chose en nous. Les parfumeurs, les nez, appellent cela l’architecture olfactive savante soit la capacité à assembler des matières premières naturelles et synthétiques.

De l’instinct certes, mais pas de hasard.

GRASSE, L’INCONTOURNABLE.

C’est afin de perfectionner cette capacité à associer les odeurs pour former les plus irrésistibles des accords que les parfumeurs aiment le pays de Grasse plus que n’importe quelle autre terre liée au parfum. Qu’il s’agisse de la campagne parfumée des fleurs emblématiques de la région, de la présence de tous les artisans de la parfumerie, de la richesse du patrimoine entre tradition, transmission et modernité… tous les éléments s’accordent pour faire des parfumeurs passés par le pays de Grasse, des parfumeurs maîtrisant cet art si précieux et rare : celui de savoir composer un parfum.

TERRE HISTORIQUE DE LA CRÉATION DE PARFUMS, LE PAYS DE GRASSE EST UNE ÉTAPE INCONTOURNABLE DE LA FORMATION ET DU PERFECTIONNEMENT DES PARFUMEURS, EN QUÊTE DE LA COMPOSITION PARFAITE. HISTORIC LAND OF PERFUME CREATION, GRASSE COUNTRY IS AN INDISPENSABLE STEP IN THE PERFUMERS' TRAINING AND IMPROVEMENT, IN SEARCH OF THE PERFECT COMPOSITION.

©Morozova Tatiana/123rf.com

Composing a perfume is about creating a piece of art. And who says piece of art necessarily says artist, that one finds here in the person of the perfumer. If his talent results from an tenfold olfactory capacity, an ability to memorize odours and to know how to associate them, it is also the result of a deep knowledge of the materials used. Because there is the secret of a perfume born to stay: a combination of elements giving light to an olfactive signature that make sense, brings up emotion, awakes something within us. Perfumers, noses call it the knowlegable olfactive architecture, indeed, the capacity to assemble the natural and synthetic raw materials. Instinct, yes, but no coincidence.

GRASSE, THE UNMISSABLE.

It is to improve this ability to associate fragrances in view to create the most irresistible notes, that the perfumers likes the Grasse country more than anyone other land connected to perfume. Whether we talk about the perfumed country of emblematic flowers of the region, the presence of the artisan of the industry, the richness of the heritage between tradition, provision and modernity... all the elements gathers in accordance to make the perfumers who pass through the Grasse country, perfumers handling this art so precious and rare: that of knowing how to compose a perfume.

74 • INTERVIEW

“Grasse, le parfum nouvelles générations” "GRASSE, THE NEW GENERATION PERFUME".

©Jackyjac

CAPITALE DU PARFUM LA VILLE DE GRASSE ASSIED ENCORE UN PEU PLUS SA RENOMMÉE. APRÈS L’OPÉRATION ARÔMAGRASSE VISANT À FAVORISER L’IMPLANTATION D’ENTREPRISES DU SECTEUR DE LA PARFUMERIE, LA COMMUNE MISE DÉSORMAIS SUR LE DÉVELOPPEMENT D’UN PÔLE UNIVERSITAIRE DÉDIÉ AUX MÉTIERS DU PARFUM. C’EST TOUT L’ENJEU DE L’ACTION DE SON MAIRE, JÉRÔME VIAUD, INVESTI PLEINEMENT DANS LE DÉVELOPPEMENT DES OFFRES DE FORMATIONS SUR LE TERRITOIRE. RENCONTRE. CAPITAL OF PERFUME, THE CITY OF GRASSE ASSERTS ITS FAME A LITTLE MORE. AFTER THE ARÔMAGRASSE OPERATION AIMED AT ENCOURAGING THE ESTABLISHMENT OF COMPANIES IN THE PERFUME SECTOR, THE MUNICIPALITY IS NOW FOCUSING ON THE DEVELOPMENT OF A UNIVERSITY HUB DEDICATED TO THE PERFUME INDUSTRY. THIS IS THE CHALLENGE OF THE ACTION OF ITS MAYOR, JÉRÔME VIAUD, FULLY INVESTED IN THE DEVELOPMENT OF TRAINING OFFERS ON THE TERRITORY. INTERVIEW. Quelle est la genèse de cet engagement de la ville de Grasse en faveur d’un développement de l’offre d’enseignement sur son territoire ?

Dès 2016, nous avons fait plusieurs constats : d’une part, cette offre ne couvrait pas les besoins des entreprises, d’autre part, les étudiants grassois poursuivaient leurs études hors du territoire faute de trouver chaussure à leur pied. J’ai compris que nous devions engager une démarche volontariste d’élargissement de l’offre de formations, en particulier dans l’enseignement supérieur. C’est en toute logique que nous avons commencé par la filière arômes et parfums.

Depuis septembre 2018 une antenne de l’École Supérieure du Parfum a ouvert au cœur de la ville. Quelle est sa valeur ajoutée par rapport à l’offre préexistante ?

Pour ce qui est de l’enseignement supérieur, nous accueillons sur le territoire des formations d’excellence dispensées par l’ASFO, mais destinées à un public, souvent international, plus aguerri et/ou titulaire d’un bachelor ou master. Ce qui nous a fortement intéressés avec l’École Supérieure du Parfum qui a ouvert ses portes à Paris en 2011, c’est notamment le fait qu’il s’agisse d’une école post-bac, avec des cours dispensés en français.

What is the genesis of this commitment by the city of Grasse in favor of a teaching offer development on its territory?

From 2016, we made several observations: on the one hand, this offer did not cover the needs of companies, on the other hand, Grasse students continued their studies outside the territory because of lack of shoes to their feet. I understood that we had to take a proactive approach to expanding the training offer, particularly in higher education. It is logical that we started with the Aromas and Fragrances sector.

INTERVIEW • 75

En quoi cette dimension universitaire est-elle importante pour la ville de Grasse ?

Nous ambitionnons de devenir un réel pôle universitaire. Cette volonté, que j’affiche clairement depuis 3 ans, commence à porter ses fruits : le MSc Management of the Flavor and Fragrance industry, l’École Supérieure du Parfum en 2018, l’école d’ingénieurs ECAM-EPMI en 2019, ce sont de belles réussites. Nous accueillons également des lycées professionnels et généralistes très dynamiques : 3 nouveaux BTS ont ouvert (ou vont ouvrir) leurs portes, depuis l’an dernier. Ces talents seront à la disposition de nos entreprises avec des conséquences positives sur notre bassin d’emploi.

“Nous accueillons sur le territoire des formations d’excellence destinées à un public souvent international” - Jérôme Viaud, Maire de Grasse “We have on-site training courses of excellence intended for a public often international ”- Jérôme Viaud, Mayor of Grasse Since September 2018 a branch of the 'Ecole Supérieure du Parfum' opened in the heart of the city. What constitutes its added value compared to the pre-existing offer?

As far as higher education is concerned, we have on-site training courses of excellence provided by ASFO but intended for a public, often international, more experienced and / or holder of bachelors or masters. What really interested us with the 'Ecole Supérieure du Parfum', opened in Paris in 2011, is the fact that it is a post-baccalaureate school, with courses in French.

How is this university dimension important for the City of Grasse?

We ambitiously aim to become a real University hub. This will, which I have been clearly displaying for the last 3 years, is beginning to bear fruit: the MSc Management of the Flavour and Fragrance Industry, the School of Perfume in 2018, the ECAM EPMI School of Engineering in 2019, are wonderful successes. We are fortunate to also welcome very dynamic professional and generalist high schools: 3 new BTS have opened or will open their doors since last year. These talents will be available to our companies and the positive impact on our employment pool will soon be obvious.

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Le joaillier Louis Julian se refait une beauté JEWELLER LOUIS JULIAN GETS A MAKEOVER

C’EST EN PLEIN CŒUR DE CANNES QUE LA MAISON FRANÇAISE A DÉBUTÉ SA SAGA JOAILLIÈRE ET HORLOGÈRE. EN 2019, L’ENSEIGNE S’OFFRE UN NOUVEL ÉCRIN CONTEMPORAIN. THE FRENCH COMPANY BEGAN ITS JEWELLERY AND WATCHMAKING SAGA IN THE HEART OF CANNES. IN 2019, THE BRAND IS TREATING ITSELF TO A NEW CONTEMPORARY SETTING.

A

u 71 de la prestigieuse rue d’Antibes se niche depuis 1937 un véritable trésor joaillier et horloger. La maison familiale , présente à Cannes depuis 1862, se pare aujourd’hui d’un tout nouvel éclat : une boutique de luxe d’exception aussi chaleureuse que moderne.

Cette adresse iconique de la ville entre dans une nouvelle ère : offrant désormais le glamour d’un salon cosy sur un unique espace au parquet de chêne déployant des merveilles – de Rolex à Messika, Chopard en passant par Jaeger-LeCoultre et les créations maison –, l’enseigne se dévoile aux regards intrigués des passants, via ses hauts vitrages extérieurs et la lumière intérieure de son lustre magistral.

A veritable treasure trove of jewellery and watches has been nestling at the number 71 of the prestigious Rue d’Antibes since 1937. The family business, which is present in Cannes since 1862, is now adorned with a brand-new glow: an exceptional luxury boutique, as warm and welcoming as it is modern. This iconic Cannes jeweller is ushering in a new era: now offering the glamour of a cosy lounge, treasures display in a single space with oak parquet - from Rolex to Messika, Chopard not forgetting Jaeger-LeCoultre and in-house creations - the brand unveils itself to intrigued passers-by with elevated window displays and light from a superb chandelier inside.

JOAILLERIE • 77

78 • AUTOMOBILES

Tendres tandems DAD-DAUGHTER DUOS

THE RALLYE PÈRE-FILLE™ RETURNS NEXT MAY AGAINST A BACKDROP OF SUMPTUOUS LANDSCAPES IN AND AROUND THE GULF OF SAINT-TROPEZ AND ITS HINTERLAND, WITH A GOURMET BREAK AT LA BASTIDE SAINT-ANTOINE BETWEEN LEGS.

DES ESTHÈTES DE LA ROUTE

Chez HappyFewRacing™, fabrique à émotions pour des duos père-fille et père-fils tout en chic et style, on joue des gommes, oui, mais en version haut de gamme à travers les rallyes qui bien plus que des courses, sont imaginés comme des expériences, des parenthèses, multigénérationnelles. Rallye Père-Fille™, Rallye Père-Fils™ ou Padre-Figlio™ (entre « ferraristes »)… Ici, ce qui importe, au-delà de la compétition, c’est le raffinement des épreuves et l’accélération des particules humaines qui s’en suivent. Il s’agit de privilégier un code de bonne conduite pour favoriser l’échange et vivre d’agréables moments entre générations. Soit une compétition qui a pour moteur, bien plus que la gagne à tout prix, la passion des belles voitures, le goût des échappées de charme et l’envie d’une aventure partagée en duo familial. Illustration parfaite, le Rallye Père-Fille™.

©Merlouche

EN MAI PROCHAIN, LA NOUVELLE ÉDITION DU RALLYE PÈRE-FILLE™ AURA POUR TOILE DE FOND LES SOMPTUEUX PAYSAGES DU GOLFE DE SAINT-TROPEZ ET DE L’ARRIÈRE-PAYS ET, POUR HALTE GOURMANDE ENTRE DEUX ÉTAPES, LA BASTIDE SAINT-ANTOINE.

ROAD AESTHETES

At HappyFewRacing™, emotion factory for father-daughter and father-son duos as well as chic and stylish, you put your foot down, of course, but in high-end version rallies that, more than just races, are conceived as multi-generational experiences and interludes. Rallye Père-Fille™, Rallye Père-Fils™ or Padre-Figlio™ (between ‘ferraristas’) ... What matters here, beyond the competition itself, is the refinement of the challenges and the human particle acceleration that follows. Concentrating on a code of

AUTOMOBILES • 79 ©Mathieu Bonnevie

VITESSE ET DÉLICES

« Mon cœur est à papa ! » affirmait Marilyn, en français, dans une chanson du film Le Milliardaire. Des mots qui pourraient bien sonner comme la devise amusée de cette escapade à deux, pas comme les autres, qui sillonnera les routes de la région tropézienne, l’espace d’un weekend prolongé en mai 2020. Composé de plusieurs étapes, le parcours du Rallye Père-Fille™ prolongera volontiers ses réjouissances, audelà de la presqu’île de Saint-Tropez, vers le pays grassois le samedi, puis vers Cassis le dimanche. Outre le plaisir de conduire au fil d’un itinéraire d’exception, le Rallye Père-Fille™ se distingue également par ses choix en pole position sur la route des plaisirs gastronomiques. On roule, mais on fait aussi des haltes gourmandes !

La Bastide Saint-Antoine de Jacques Chibois sera d’ailleurs au menu de la prochaine édition.

Le Rallye Père-Fille™ aura lieu du 15 au 18 mai 2020 — Inscription/Infos : www.rallyeperefille.com

good conduct to encourage intergenerational dialogue and experiencing great moments together. A competition driven by much more than winning at all costs: a passion for beautiful cars, a taste for charming vistas and wanting to share an adventure as a family duo. Rallye Père-Fille™ is the perfect illustration.

SPEED AND DELIGHTS

‘My heart belongs to daddy!’ Marilyn claimed, in French, in a song from the film Let’s Make Love. Words that would be a fitting slogan for this one of a kind two-person escapade, travelling the roads of the Saint-Tropez region for a long weekend in May 2020. Composed of several legs, the Rallye Père-Fille™ route happily extends its festivities beyond the Saint-Tropez peninsula to the Grasse region on Saturday, then to Cassis on Sunday. Besides the fun of driving an exceptional route, the Rallye Père-Fille™ also sets itself apart with its wellpositioned choice of gastronomic pleasures along the way. Driving, but with gourmet stops! Jacques Chibois' La Bastide Saint-Antoine is on the menu for next year.

Rallye Père-Fille™ takes place from 15 to 18 May 2020 - Registration/Information: www.rallyeperefille.com

80 • AUTOMOBILES

Bentley 100 ans de sport et de chic 100 YEARS OF SPORT AND CHIC

EN 1919, L’INGÉNIEUR WALTER OWEN BENTLEY FONDE UNE SOCIÉTÉ DE CONSTRUCTION AUTOMOBILE « BENTLEY MOTORS » INSTALLÉE PRÈS DE LONDRES DANS UN MODESTE ATELIER. SON OBJECTIF, CRÉER UNE VOITURE RAPIDE QUI SOIT LA MEILLEURE DE SA CATÉGORIE. EN 2019, LE MONDE ENTIER CÉLÈBRE LES 100 ANS DE CETTE MARQUE LÉGENDAIRE. IN 1919, THE ENGINEER WALTER OWEN BENTLEY FOUNDED A CAR MANUFACTURING COMPANY "BENTLEY MOTORS" LOCATED NEAR LONDON IN A MODEST WORKSHOP. HIS GOAL IS TO CREATE A FAST CAR THAT IS THE BEST IN ITS CATEGORY. " IN 2019 THE WHOLE WORLD CELEBRATES 100 YEARS OF THIS LEGENDARY BRAND.

AUTOMOBILES • 81

B DE BENTLEY

W.O. Bentley est né en 1888 et a très tôt montré son intérêt pour l’ingénierie.

Il méprisait les voitures de son époque, les considérant comme dangereuses, peu sophistiquées et terriblement bruyantes. C’est donc naturellement que ce dernier s’est concentré sur la construction d’automobiles répondant à des critères extrêmement élevés : belles, puissantes, confortables et luxueuses.

Pas moins que ça. Il faudra attendre 1921 pour voir la toute première Bentley sortir des ateliers de Cricklewood et être livrée chez Sir Noel Marcus van Raatle, un pilote de course automobile désireux de s’offrir une voiture exceptionnelle.

Cette toute première Bentley portait déjà au sommet de sa calandre le célèbre B… de Bentley. La voiture fonctionnait si bien que Walter Owen décida de se consacrer à la compétition.

B FOR BENTLEY

W.O. Bentley was born in 1888 and soon showed his interest in engineering. He despised the cars of his days, viewing them as dangerous, unsophisticated and terribly noisy. It is therefore naturally that he focused on the construction of cars meeting extremely high standards: beautiful, powerful, comfortable and luxurious. Nothing less than that. It was not until 1921 that the first Bentley came out of Criclewood's workshops and was delivered to Sir Noel Marcus Van Raatle, a racing driver eager to treat himself with an exceptional car. This very first Bentley already carried at the top of its radiator grill the famous B... for Bentley. The car was working so well that Walter Owen decided to focus on the competition.

S FOR SPEED

This is how the first racing Bentley was born, capable to reach 135 kpm. Very quickly, the brand piled up the speed and endurance records, permanently entering in the History at the '24 Hours du Mans' that will be won in 1924, 1927, 1928, 1929 and 1930 in the hands of bold and fearless pilots nicknamed the "Bentley Boys". In 1930, Woolf Barnato (Managing Director of Bentley), bets that he could reach London from Cannes before the Blue Train travels from Cannes to Calais driving his 6½ litre Bentley Speed Six. ​​ A bet very successful enabling him to even have time to relax, which will make an excellent advertisement to the brand; something unthinkable nowadays.

82 • AUTOMOBILES

©Images D’Azur and Bentley Motors

F FOR FUTURE

BENTLEY À LA BASTIDE SAINT-ANTOINE Dans le cadre du 100ème anniversaire de Bentley Motors, l’équipe de Bentley Russia a réalisé un reportage passant par les plus beaux endroits de la Côte d’azur parmi lesquels la Bastide Saint-Antoine.

As part of the 100th anniversary of Bentley Motors, the team of Bentley Russia made a report passing through the most beautiful places of the French Riviera including the Bastide Saint-Antoine.

V DE VITESSE

C’est ainsi qu’est née la première Bentley de course capable d’atteindre 135 km/h. Très rapidement, la marque empile les records de vitesse et d’endurance, entrant définitivement dans l’histoire aux 24 Heures du Mans qu’elle remportera en 1924, 1927, 1928, 1929 et 1930 dans les mains de pilotes audacieux et intrépides surnommés les « Bentley Boys ». En 1930, Woolf Barnato (directeur général de Bentley) fait le pari qu’il pourrait atteindre Londres depuis Cannes avant que le Train Bleu ne se rende de Cannes à Calais au volant de sa Bentley Speed ​​Six de 6½ litres. Un pari très largement réussi lui laissant même du temps pour flâner, ce qui fera une excellente publicité à la marque ; une chose impensable de nos jours.

F DE FUTUR

Tout au début des années 50, Bentley lance la R-Type Continental un redoutable coupé dessiné par Mulliner capable de rouler à près de 195 km/h, elle était la voiture 4 places la plus rapide du monde. L’année 1971 sera marquée par le décès de Walter Owen Bentley qui avait alors 82 ans. L’histoire continue avec un véritable changement à la fin des années 80. Le Groupe VW devient propriétaire de la marque en 1988, donnant à Bentley une nouvelle impulsion.

Le constructeur revient aux 24 Heures du Mans et les remporte en 2003 tout en présentant une nouvelle génération de Bentley qui allait propulser la firme dans le XXIe siècle. Aujourd’hui, avec une large gamme allant de la Continental GT cabriolet jusqu’au Bentayga Hybrid, Bentley peut voir l’avenir sereinement : peu de maisons automobiles peuvent se vanter de fêter leur siècle en épousant aussi fidèlement le futur.

In the early 1950s, Bentley launched the R-Type Continental a formidable coupé designed by Mulliner able to drive at nearly 195 kpm, it was the fastest 4-seater car in the world.

The year 1971 will be marked by the death of Walter Owen Bentley who was then 82 years old. The story continues with real change in the late 1980s. The VW Group became the owner of the brand in 1988 giving Bentley a new impetus. The manufacturer returns to the '24 Hours of Le Mans' and wins in 2003 while presenting a new generation of Bentley that would propel the firm into the twenty-first century. Today, with a wide range from the convertible Continental GT to the Bentayga Hybrid, Bentley can see the future serenely: few car manufacturers can boast to celebrate their century by being so sure of the future.

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