MAITRE JACQUES N° 14

maître

Jacques LE MAGAZINE DE LA

#14

BASTIDE SAINT-ANTOINE

© Didier Bouko

ÉDITO • 3

La cuisine comme une invitation au voyage…

CUISINE AS A JOURNEY BEYOND…

Par Jacques Chibois

… Un voyage des sens au pays des saveurs, des parfums et des couleurs. Au détour d’une croisière lointaine, ou d’une balade dans les villages perchés du pays de Grasse, on le ramène précieusement comme un souvenir à partager : le condiment participe à raconter une histoire, celle du goût et d’une région.

Comme un écrin niché entre les collines, la baie de Cannes à perte de vue, la Bastide Saint-Antoine invite à sa table à une promenade en Provence. Avec mon chef Laurent Barberot, nous y œuvrons pour partager les parfums de ce terroir, convaincus que le cuisinier n’est que l’artisan d’une nature généreuse, créateur, nous l’espérons, de souvenirs inoubliables.

Un esprit partagé avec le chef sommelier Yoann Vasquez, ainsi que l’ensemble de notre équipe.

…a journey of the senses to the land of flavour, fragrance and colour. Hunted down and carefully brought back as a souvenir to share, from a distant cruise or a stroll around the hilltop villages of the Grasse countryside: seasoning helps to recount history, the history of taste and a region. Nestled between the hills, the Bay of Cannes as far as the eye can see, La Bastide Saint-Antoine invites restaurant guests to take a stroll through Provence. Along with my chef Laurent Barberot, our work there is to share the flavours of this terroir, persuaded that a chef is a mere craftsman working nature’s generous materials, and, we hope, creating unforgettable memories. A mindset shared with Head Sommelier Yoann Vasquez as well as the whole of our team.

Bienvenue à la Bastide.

Welcome to La Bastide.

7

AGENDA CULTUREL

Le génie créatif de Max Ernst s’expose à Cannes The creative genius of Max Ernst on exhibition in Cannes Picasso fièvre andalouse sur la Riviera Spanish Fever on the Riviera Requiem en blanc majeur Requiem in Pure White Ode aux muses au musée Bonnard Ode to Muses at the Musée Bonnard Le pop art en extase An extasy of pop art

19 CONDIMENTS

Les condiments, la magie des goûts Seasonings: Bringing Out the Best Recettes – Recipes

39 GASTRONOMIE

Huit recettes faciles pour petits et grands Eight easy recipes for all ages

56 VIGNOBLES Accords audacieux Daring Pairings

62 AUTOMOBILE

Rallye de transmissions Grand Tourer Car Rally

64 PARFUMS

De la fleur au parfum / From Flower to Perfume Philtre d’amour / Love-potion Les Fontaines Parfumées renaissance d’un trésor A New Lease of Life for the “Fontaines Parfumées”

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AGENDA CULTUREL • 7

Le génie créatif de Max Ernst s’expose à Cannes Artiste humaniste, créateur de génie, Max Ernst n’a eu de cesse toute sa vie d’innover, d’imaginer, de chercher à dépasser son art. Ayant fini ses jours dans l’arrière-pays varois, c’est en toute logique que le centre d’art La Malmaison à Cannes lui consacre une exposition d’envergure.

Né en Allemagne en 1891, naturalisé américain en 1948, puis français en 1958, Max Ernst est un peintre sculpteur dont l’oeuvre est souvent rattachée aux mouvements dadaïste et surréaliste. De ses racines artistiques, il a gardé le goût de l’expérimentation, le besoin d’aller toujours plus loin, de dépasser les normes, les codes établis. Refusant les carcans, les étiquettes, il a testé différentes formes artistiques allant du frottage au dipping en passant par la simple gravure ou la lithographie. En lui

consacrant une exposition où plus de soixante‑dix peintures, frottages, sculptures, estampes, dessins et collages sont présentés, La Malmaison invite à un voyage passionnant et poétique au coeur de l’essence même du travail de Max Ernst, de son imagination joueuse et débridée.

THE CREATIVE GENIUS OF MAX ERNST ON EXHIBITION IN CANNES

MAX ERNST, L’IMAGINATION EN JEU.

Jusqu'au 28 octobre 2018, centre d’art La Malmaison, Cannes

Humanist artist and brilliant designer, Max Ernst was constantly innovating, imagining and seeking to surpass his art throughout his entire life. Having finished his days in the Var hinterland, it is quite logical that Cannes’ La Malmaison art gallery should be dedicating a major exhibition to him. Born in Germany in 1891, becoming a naturalised American in 1948, then a French citizen in 1958, Max Ernst is a painter and sculptor whose work is often associated with the Dada and Surrealist movements. From his artistic roots, he never lost his taste for experimentation, the need to go ever further, to go beyond societal norms and established aesthetic codes. Refusing to be fettered or labelled, he tested different artistic forms going from rubbing to dipping, through to simple etching and lithography. By devoting an exhibition to him with more than 70 paintings, rubbings, sculptures, engravings, drawings and collages on display, La Malmaison takes you on a fascinating and poetic journey into the heart of the very essence of Max Ernst’s work, his playful and unbridled imagination.

8 • AGENDA CULTUREL

PICASSO fièvre andalouse sur la Riviera

SPANISH FEVER ON THE RIVIERA

The ‘Picasso and the Mediterranean’ project is being staged across Europe until September 2019. As part of it, no less than three Riviera exhibitions are celebrating the man who left such a deep imprint on the cultural landscape of the Riviera. It’s high time to test your knowledge!

1

Le vrai nom de Pablo Picasso Pablo Picasso’s real name a. Pablo Picasso de la Mancha b. Pablo Diego José Francisco de Paula Juan Nepomuceno María de los Remedios Cipriano de la Santísima Trinidad Mártir Patricio Ruiz y Picasso c. Antonio Ruiz

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© Succession H. Matisse. Photo droits réservés

Dans le cadre du projet PicassoMéditerranée organisé en Europe jusqu’en septembre 2019, pas moins de trois expositions azuréennes célèbrent celui qui a fortement marqué de son empreinte le paysage culturel de la Riviera. Avec « Matisse et Picasso, la comédie du modèle », le musée Matisse s’intéresse à la relation entre les deux hommes, tandis que l’exposition « Les années Vallauris » dresse une série d’allers-retours entre la vie quotidienne du peintre dans la capitale de la céramique d’art (1947-1955) et son œuvre artistique.

Enfin, à l’Espace de l’Art Concret de Mouans-Sartoux, l’exposition « Picasso à tous les étages », avec la Collection Albers‑Honegger, explore l’apport de l’œuvre du maitre espagnol.

Il est donc grand temps de tester vos connaissances !

Pablo Picasso a peint sa première peinture à l’huile His first oil painting was painted by Pablo Picasso a. Tard, à partir de 30 ans Late, after the age of 30 b. Dès son adolescence In his teens c. Très tôt, à l’âge de 8 ans Very early on, at the age of 8

Lequel de ces tableaux est considéré comme une des premières œuvres cubistes ?

Which of these pictures is considered one of the first Cubist works? a. Les demoiselles d’Avignon The Young Ladies of Avignon b. Maya à la Poupée / Maya with Doll c. Portrait de Dora Maar Portrait of Dora Maar

L’élément déclencheur de la célèbre « période bleue » fut The psychological trigger for Picasso’s famous “Blue Period” was a. La découverte de la Côte d’Azur Discovering the French Riviera b. Une obsession pour un bijou de famille orné de saphirs An obsession with a piece of jewellery set with sapphires c. Le suicide d’un ami The suicide of a friend

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La colombe de la paix reprise par plusieurs institutions onusiennes est l’œuvre The ‘Dove of Peace’ taken up by several UN institutions is the work a. De Pablo Picasso Of Pablo Picasso b. D’Henri Matisse Of Henri Matisse c. De Joan Miró Of Joan Miró

Succession Picasso 2018 © RMN-Grand Palais (Musée national Picasso-Paris) / Adrien Didierjean

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AGENDA CULTUREL • 9

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Jusqu’en novembre 2017 « Les Femmes d’Alger (version0) » était la toile la plus chère au monde. Elle avait été vendue en 11 minutes au prix de Until November 2017 ‘The Women of Algiers (Version 0)’ was the most expensive painting in the world. It was sold in 11 minutes for a. 95,7 millions de dollars 95.7 million dollars b. 214,3 millions de dollars 214.3 million dollars c. 179,3 millions de dollars 179.3 million dollars

Réponses / Answers

1. b – 2. c – 3. a (tableau terminé en 1907) – 4. c (le suicide du peintre Carlos Casagemas lui inspirera le premier tableau de cette période, « La mort de Casagemas ») – 5. a – 6. c 1.b–2.c–3.a (the painting was finished in 1907) – 4. c (the suicide of the painter Carlos Casagemas inspired his first painting of this period, ‘The Death of Casagemas’) – 5. a – 6. c

« Picasso et Matisse, la comédie du modèle » Musée Matisse à Nice, jusqu’au 29 septembre 2018 +33 (0)4 93 81 08 08 musee-matisse-nice.org

Les « années Vallauris » Musée Magnelli à Vallauris, jusqu’au 22 octobre 2018 +33 (0)4 93 64 71 83 musee-picasso-vallauris.fr

« Picasso à tous les étages ! » Espace de l’Art Concret à Mouans Sartoux, jusqu’au 7 octobre 2018 +33 (0)4 93 75 71 50 espacedelartconcret.fr

Infos : picasso-mediterranee.org

« Picasso à Mougins » visites guidées à 10h30 tous les mardis jusqu’en novembre 2018 +33 (0)4 92 92 14 00 mougins.fr

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AGENDA CULTUREL • 11

Jusqu’au 11 novembre, la Fondation Maeght présente l’exposition « Jan Fabre, ma nation : l’imagination ».

Il n’a pas son pareil pour faire sonner les grandes orgues d’une esthétique à grand spectacle. Sa nouvelle exposition, à la Fondation Maeght, est à ce diapason. Jan Fabre, grand sorcier des arts contemporains, qui, des scènes de théâtre aux cimaises des

musées, transcende ses fulgurances créatives dans un univers aux accents baroques, extravagants… À Saint‑Paul-de-Vence, c’est un travail sur un monde fascinant, taillé dans du marbre blanc de Carrare, qu’il livre à la vision du public. Un monde où l’artiste flamand fait naître un espace mental, comme s’il offrait une vue en coupe et en 3D de ses encéphalogrammes.

REQUIEM IN PURE WHITE The Maeght Foundation is presenting the exhibition titled Jan Fabre – My Nation: The Imagination until 11 November. When it comes to enlivening public spaces with monumental sculptures, he is without equal. His latest exhibition at the Maeght Foundation is completely in keeping. From theatre stage to museum walls, Jan Fabre, the great sorcerer

of contemporary art, transcends his creative brilliance in a baroque and extravagant universe… At Saint-Paul de Vence, he puts on public display a body of work about a compelling world, carved in white Carrara marble. A world in which the Flemish artist creates a mental space, as if giving us a 3D section of his own encephalograms.

© Carlotta Manaigo / Adagp Paris 2018

Requiem en blanc majeur

Gisant (The Liebestod of the brain), 2012.

« JAN FABRE, MA NATION : L’IMAGINATION »

Saint-Paul de Vence – Fondation Maeght jusqu’au 11 novembre Tél. +33 (0)4 93 32 81 63 www.fondation-maeght.com

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Ode aux muses au musée Bonnard Pour sa réouverture, le musée Bonnard rend hommage à ces femmes aimées, désirées qui ont partagé la vie des grands artistes de la fin du XIXe et du début de XXe siècle inspirant leur art, stimulant leur créativité. Elles s’appellent Marthe, Olga, Dora, Misia ou Gala. Souvent, dans l’ombre, elles sont devenues les incontournables compagnes de Bonnard, de Monet, de Dali, de Vuillard ou de Picasso. Accompagnant leur existence, acceptant de

poser pour leur époux, leur amant, elles ont su leur inspirer des chefs-d’oeuvre.

Muses devenues iconiques ou simples modèles, ces femmes explosent en pleine lumière révélant les passions dévorantes ou solaires qui les ont unies le temps d’un tableau ou d’une vie à un peintre célèbre. Regroupant plus de quarante oeuvres datées de 1870 à 1960, l’exposition leur rend hommage et consacre leur inestimable apport à la création artistique.

Les Amoureux en gris, vers 1916-1917

INSPIRANTES INSPIRATRICES, MARTHE, GALA, DORA ET LES AUTRES

Jusqu'au 4 novembre au musée Bonnard, Le Cannet. they inspired their masterpieces. These women, muses who became icons or were simply models, burst into the spotlight, revealing the consuming and energising passions that united them with a famous painter for a lifetime or for a picture. Bringing together more than 40 works dated between 1870 and 1960, the exhibition pays tribute to them and consecrates their invaluable contribution to artistic creation.

ODE TO MUSES AT THE MUSÉE BONNARD

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For its reopening, the Musée Bonnard pays homage to the women loved and desired by the great artists of the late 19th and early 20th century, who shared their lives, stimulated their art and fed their creativity. Marthe, Olga, Dora, Misia and Gala. Often in the shadows, to Bonnard, Monet, Dali, Vuillard and Picasso they became indispensable companions. Accompanying them on their journey, agreeing to pose for their husband or lover,

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D O M A I N E FA M I LI A L

DEPUIS 1986

w w w. d o m a i n e - m i l a n . c o m

L’ A B U S D ’ A L C O O L E S T D A N G E R E U X P O U R L A S A N T É . À C O N S O M M E R A V E C M O D É R A T I O N .

© Centre Pompidou, MNAM-CCI, Dist. RMN-Grand Palais / image Centre Pompidou, MNAM-CCI

12 • AGENDA CULTUREL

Domaine de

Mongilet

w w w. m on tg i l e t. co m

L ' A B U S D ' A L C O O L E S T D A N G E R E U X P O U R L A S A N T É . À C O N S O M M E R AV E C M O D É R AT I O N .

14 • AGENDA CULTUREL

Tom Wesselmann, Gina's Hand, 1972-82

de la liberté dans la quête du plaisir, traitées ici comme indissociables de l’opulence culturelle et matérielle caractérisant la société d’abondance américaine d’après-guerre. L’occasion de découvrir un artiste qui reste une des figures majeures du pop art américain.

© The Estate of Tom Wesselmann/ Licensed by VAGA, New York

Au nouveau Musée national de Monaco, le plaisir de l’art est exploré à son acmé avec l’un des grands maîtres du pop art, Tom Wesselmann. Subtilement intitulée « La Promesse du bonheur », l’exposition, qui se déploie sur les trois étages de la ravissante villa Paloma, réunit vingt-cinq œuvres de Tom Wesselmann, réalisées entre 1963 et 1993. Le travail de l’artiste sur la féminité et la sexualité, dont ses « Great American Nudes » restent la référence, a pu être décrié en raison de sa prétendue chosification de la femme. Cette exposition entend donc clarifier les choses en apportant une vision plus nuancée du rapport entre l’artiste et le sujet féminin. Ceci en mettant en lumière l’attention portée par ce dernier aux expressions de la féminité contemporaine, à travers notamment sa représentation du tabou de la sexualité, ou la question

© The Estate of Tom Wesselmann/Licensed by VAGA, New York

Le pop art en extase

* EXPOSITION TOM WESSELMANN

Tom Wesselmann, Seascape #10, 1966

La Promesse du bonheur présentée à la villa Paloma à Monaco jusqu’au 6 janvier 2019.

AN EXTASY OF POP ART Artistic pleasure is at its climax at the New National Museum of Monaco, with an explorative exhibition focused on one of the grand masters of pop art, Tom Wesselmann. La Promesse du Bonheur (“the Promise of Happiness”), the exhibition spans the three floors of the sublime Villa Paloma and features 25 pieces made by Wesselmann between 1963 and 1993. The artist’s work on femininity and sexuality, including the still renowned Great American Nudes series, was sometimes criticized for objectifying women. This exhibition seeks to shed light on the debate by offering a more nuanced vision of the relationship between the artist and women. The show will showcase Wesselmann’s focus on expressions of contemporary femininity through his representation of taboos surrounding sexuality and the concept of freedom in the search for pleasure. These two leading themes are presented as inseparable from the cultural and material opulence that characterized the mass-consumption society of America after the war. The perfect opportunity to discover an artist who, even today, remains one of the major names in American pop art.

B BOUTIN

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16 • PUBLI-RÉDACTIONNEL

Jean Mus,

Le tour du monde des jardins JEAN MUS’ GARDENS AROUND THE WORLD Jean Mus se donne pour mission d’exporter et partager aux quatre coins du globe le savoir-faire et l’art de vivre méditerranéens. Ceci à travers des jardins, de véritables créations conçues à partir d’organismes vivants, qu’il implante sous toutes les latitudes, en hissant haut et fort les couleurs de la France et plus particulièrement celles de la Provence. Sur les deux rives de l’Atlantique, et parfois sur celles de la mer du Nord, sur le pourtour de la Méditerranée, au

©Paul Maurer

cœur de notre capitale ou dans le secret d’une île lointaine… Partout, il réinvente la notion même du paradis. Un paradis fragile, que tout jardinier ou paysagiste concepteur doit appréhender dans son intégralité et sa diversité, afin de pouvoir à son tour le préserver et le partager.

C’est là toute la démarche des complices et jardiniers de l’Atelier qui, sous la houlette de Florence Mus, renouvellent et perpétuent une gestuelle et un savoir-faire acquis et pratiqués depuis de longues années. Je vous invite ainsi à continuer ensemble ce tour du monde où la visite du paradis s’apparente à la découverte d’un jardin.

© Stephanie Knoblich

PUBLI-RÉDACTIONNEL • 17

Jean Mus's mission is to export and share the Mediterranean know-how and lifestyle to the four corners of the globe. Using gardens, genuine creations from living organisms that he plants in all latitudes, unmistakeably flying the French colours, and more particularly the colours of Provence. On both sides of the Atlantic, sometimes on the naked shore of the North Sea, around the Mediterranean, in the heart of our capital or in the secrecy of a remote island… Everywhere, he recreates the very meaning of paradise. A fragile paradise that any gardener or landscape designer needs to understand in its diversity and entirety, in order to preserve and share it.

That is the whole approach of the

Atelier's associates and gardeners who, under the leadership of Florence Mus, revive and perpetuate techniques and know-how acquired and practised over many years. I invite you to continue on this world tour where visiting paradise has certain similarities to discovering a garden.

CONDIMENTS • 19

Les condiments, la magie des goûts SEASONINGS: BRINGING OUT THE BEST S’IL TIENT UN RÔLE SECONDAIRE EN CUISINE, LE CONDIMENT APPORTE POURTANT TOUTE SA DIMENSION À UN PLAT : UNE TOUCHE RÉGIONALE, UNE INVITATION AU VOYAGE, UNE SAVEUR DIFFÉRENTE. JACQUES CHIBOIS OUVRE LA PORTE DE SA PETITE ÉPICERIE SECRÈTE ET REDONNE AU CONDIMENT SES LETTRES DE NOBLESSE. SEASONING MAY PLAY A SECONDARY ROLE IN COOKING BUT IT NEVERTHELESS BRINGS A NEW DIMENSION TO DISHES: A REGIONAL TOUCH, A JOURNEY BEYOND, A FLAVOUR LIKE NO OTHER. JACQUES CHIBOIS OPENS THE DOOR TO HIS SECRET PANTRY AND RETURNS TO HUMBLE SEASONINGS THEIR LETTERS OF NOBILITY. Photos : Didier Bouko

20 • CONDIMENTS

“Le cuisinier doit transformer un repas en étonnement et pour cela, il doit aller chercher des arômes, des goûts, des associations. ” “A chef’s job is to transform a meal into a marvel and for that he has to go-get aromas, flavours, and associations.”

C

onsidérés en cuisine comme des seconds rôles, les condiments sont pourtant les ingrédients qui révèlent toute la saveur et la magie d’un plat.

Mot souvent galvaudé, utilisé à et dans toutes les sauces, le condiment est pourtant méconnu. À la Bastide Saint-Antoine, Jacques Chibois lui donne toute sa place : ici, une poudre de fleurs de câpres pour assaisonner une lotte cuite à l’étouffée, quelques tomates séchées pour équilibrer un jus de bœuf, là, une touche de raifort dans une chantilly qui accompagnera des abricots rôtis au romarin.

« LA CUISINE EST FAITE POUR ÉGAYER LE GOÛT »

« L’harmonie d’un plat va être définie par le plaisir. Le cuisinier est comme un grand nez », explique le chef installé à Grasse, la ville des parfums. « Il doit avoir une culture du goût et des arômes pour pouvoir transformer un repas en étonnement. » Et c’est là qu’entre en scène le condiment, le « petit plus » qui apporte une dimension autre à un produit sans le dénaturer. « Associer les goûts pour faire un grand plat, c’est un vrai travail de recherche », commente encore le chef étoilé, ce que complète son chef exécutif, Laurent Barberot : « Le condiment amène une subtilité, une graduation, un relief au plat. »

Considered less important in the kitchen, seasoning is nevertheless the ingredient that develops the full flavour and magic of a dish. At La Bastide Saint-Antoine, Jacques Chibois gives it its rightful place: caper powder seasoning a monkfish stew, a few dried tomatoes balancing a beef jus, a touch of horseradish in whipped cream alongside roasted apricots with rosemary.

‘COOKING IS MEANT TO LIVEN UP FLAVOUR’

‘The harmony of a dish will be defined by pleasure. A cook is like a big nose,’ explains the chef based in Grasse, the city of perfume, ‘he needs to be cultured in flavours and aromas to be able to transform a meal into a marvel.’ And that is where seasoning comes in, the ‘little extra’ that brings another dimension to food produce without changing its nature. ‘Combining flavours to make a great dish is a real job of research,’ comments the Michelin-starred chef, his executive chef Laurent Barberot adding, ‘seasoning brings subtlety, elevation, throws a dish into relief.'

CONDIMENTS • 21

La cuisine est faite pour égayer le goût.

Cooking is meant to liven up flavour.

CONDIMENTS • 23

UNE PALETTE INFINIE

Si le maître cherche sans arrêt de nouveaux condiments, tel un collectionneur en quête de nouveaux goûts, Laurent Barberot travaille lui à créer ses propres condiments. « C’est une tendance de notre métier aujourd’hui de travailler le produit pour le rendre condiment. Ainsi on peut garder l’idée du condiment comme on le connaît, tout en y apportant sa touche personnelle. » Mais au-delà, le chef considère que faire soi-même ses condiments participe aussi d’un devoir de transmission auprès de la jeune génération de cuisiniers.

UNE INVITATION AU VOYAGE

Si Jacques Chibois utilise dans sa cuisine des condiments essentiellement provençaux, qui « apportent une touche régionale à la cuisine », chaque territoire du monde a ses propres saveurs. Le Bassin méditerranéen en propose une palette infinie : poivrons, tomates, olives, à l’huile, au vinaigre, en crème ou en purée, anchoïade, tapenade, pistou, mais aussi citrons confits, confit d’oignons, câpres ou poutargue.

AN INFINITE PALETTE

The master chef may be constantly looking for new seasonings, a collector in search of new flavours, but Laurent Barberot works on creating his own.

‘Working the produce to make it a seasoning is very much a trend today in our line of work. Keeping the idea of a seasoning as we know it but adding a personal touch.’ But beyond this, the chef considers making his own seasonings is also part of a duty to pass on knowledge to the next generation of cooks.

A JOURNEY BEYOND

Jacques Chibois may use essentially Provençal seasoning in his cooking that ‘brings a regional touch to the cuisine’ but every territory around the world has its own flavours. The Mediterranean Basin offers a vast palette of them: not only peppers, tomatoes, olives, in oil, in vinegar, creamed or puréed, anchovy paste, tapenade, pesto but also preserved lemons, onion confit, capers and bottarga.

24 • CONDIMENTS

“ Le condiment apporte une dimension à un plat, sans le dénaturer.

En Provence, il apporte une touche régionale à la cuisine. ” “Seasoning brings another dimension to a dish without changing its nature. In Provence, he brings a regional touch to the cuisine.”

A COLLECTION OF SOUVENIRS

UNE COLLECTION DE SOUVENIRS

« Un condiment, ça se cherche, ça se chine, c’est un souvenir qu’on ramène d’une balade dans un de nos villages perchés, c’est l’histoire racontée au comptoir de l’épicerie, c’est s’approprier une cuisine, une culture, un goût », raconte Jacques Chibois en goûtant une crème d’olives. On comprend pourquoi le chef étoilé traite son épicerie comme un herbier, comme une armoire de petits trésors qu’il aime transmettre, partager, faire découvrir. Ce qu’il fait à travers sa cuisine avec des sardines grillées, farcies au confit de poivrons rouges, un pigeon enfumé au bois d’olivier, gnocchi de pommes de terre à la pâte d’olives ou encore avec une tarte à la framboise, chocolat blanc et coulis de tomates séchées. Installé sur la terrasse de la Bastide Saint-Antoine, ce sont toutes les saveurs et le soleil de la Provence qui réveillent les papilles et transportent les hôtes bien au-delà des collines de Grasse.

‘A condiment is something you look for, something you hunt around for, it’s a memory you bring back from a stroll in one of our hilltop villages, an over-the-counter story in a grocer’s shop, it’s taking a cuisine, a culture, a taste on board,’ says Jacques Chibois sampling an olive cream. You can quite understand why the Michelin-starred chef treats his pantry like a herbarium, like a treasure chest with things he likes to pass on, share and make people discover, which he does through his cooking. Grilled sardines stuffed with red pepper confit, a pigeon smoked with olive wood, potato gnocchi with olive paste and even a raspberry and white chocolate tart with a dried tomato coulis.

Set on the terrace at La Bastide Saint-Antoine, all the sun-drenched flavours of Provence rouse guests’ taste buds and transport them way beyond the hills of Grasse.

26 • CONDIMENTS

Fumaison et salage, des techniques savoureuses SMOKING AND SALTING, SAVOURY TECHNIQUES LA FUMAISON

Une technique qui permet d’apporter un goût fumé subtil à un plat. Si le chef possède à la Bastide son propre fumoir, la technique peut être appliquée assez facilement : « Une lotte cuite à l’étouffée dans une cocotte, avec des aromates, thym, laurier, fenouil sec, un filet d’huile d’olive qu’on fait chanter avant de fermer avec le couvercle et mettre au four, c’est facile, rapide et pourtant tous les parfums sont là ! » confie Laurent Barberot. À la carte, jardin de légumes cuits au fumoir, loubine fumée aux épines de pin, pigeon à l'enfumée de bois d’olivier, tous les parfums de la Provence s’expriment pleinement grâce à ce savoir-faire.

LE SALAGE

Technique de conservation ancestrale, Jacques Chibois et Laurent Barberot se servent du salage pour concentrer les goûts, du poisson comme de la viande. Si cette méthode a recours au notamment au sel pour conserver le produit, rien dans le plat final ne laissera deviner une sensation de salé, et ce grâce à un subtil équilibre : « On prépare une coction, un mélange de sel et de sucre, auquel on va apporter un arôme supplémentaire, comme du thym, des agrumes ou une épice. » Tout le secret réside dans l’équilibre à trouver entre le sel qui va enlever l’humidité de l’aliment, concentrer les goûts des chairs et le sucre qui va équilibrer le pouvoir du sel.

“Le condiment, c’est le mélange des cultures, c’est une invitation au voyage.”

“Seasoning is a mix of cultures; a journey beyond.”

SMOKING

A technique used to bring a subtle smoked flavour to a dish. The chef at La Bastide has his own smokehouse but the technique can be applied relatively easily. ‘Monkfish stewed in a casserole with herbs, thyme, bay, dried fennel, a dash of olive oil that you make sing before covering with a lid and popping in the oven. It’s easy, it’s quick but all the aromas are there!’ confides Laurent Barberot. On the menu, garden vegetables cooked in the smokehouse, pine-smoked grey mullet, and pigeon smoked with olive wood. Thanks to this skill, all the fully developed aromas of Provence.

SALTING

Jacques Chibois and Laurent Barberot use salting, an ancient preservation technique, to concentrate flavours in fish as well as meat. This method may predominantly use salt to preserve the product but nothing in the final dish would have you guessing it was salted thanks to a subtle balance: ‘We add an extra flavour like thyme, citrus or a spice to a concoction of salt and sugar.' The secret lies in the balance between the salt, which removes moisture from the food and concentrates the flesh flavours, and the sugar, which balances the potency of salt.

Fish: 1 filleted sea bass (500 g), 150 g table salt, 150 g coarse salt, 150 g sugar, 5 g pepper grains, 10 g cloves, Zest of 1 lemon Vinaigrette: 5 cl orange juice, 10 cl olive oil, 1 quarter candied lemon, Condiment, 20 g honey Fish roses: 2 fennel bulbs, 1/4 bunch of dill, The sea bass fillets Presentation & serving: The candied lemon vinaigrette, The fish roses, A few sprigs of dill (optional)

Sea bass marinated in salt: Remove the skin from the sea bass. Put aside in the refrigerator. Put all the other marinade ingredients in a blender and mix to crush the spices. Sprinkle half of the mixture on a dish. Place the sea bass fillets on top, then cover with the rest of the mixture. Refrigerate for 2 hours, then rinse gently and drain.

Put aside in the refrigerator.

Vinaigrette preparation: Peel the lemon zest using a sharp knife. Chop the lemon flesh and place in a bowl. Finely chop the zest lengthwise and add to the bowl with the flesh. Add the honey and orange juice. Season and add a drizzle of olive oil. Put aside.

Rose preparation: Slice the fennel and sea bream into thin slivers. Remove the leaves from the dill. Cut a piece of greaseproof paper into four 20 x 5 cm strips. Arrange the fennel slivers over the length of one strip, overlapping them slightly. Place the sea bass slivers on top and finish with the dill leaves. Roll the greaseproof paper to form a rose. Prepare the remaining three roses in the same way.

Presentation & serving: Place a rose at the centre of each plate. Drizzle with the candied lemon vinaigrette to season. Add a few dill sprigs if desired. Serve.

RECETTES • 29

Salade de fenouil à la dorade, vinaigrette de citron confit SEA BASS & FENNEL ROSES WITH A CANDIED LEMON VINAIGRETTE

4 PERSONNES / 4 PERSONS Poisson : 1 dorade de 500 g levée en filets, 150 g de sel fin, 150 g de gros sel, 150 g de sucre, 5 g de poivre en grains, 10 g de clous de girofle, Les zestes d'un citron Vinaigrette : 5 cl de jus d’orange, 10 cl d’huile d’olive, 1 quartier de citron confit, 20 g de miel Salade : 2 pièces de fenouil, 1/4 d’une botte d’aneth, Les filets de dorade Finition et dressage : La vinaigrette de citron confit, Les rosaces, Quelques pousses d’oseille (facultatif)

Dorade marinée au sel : Retirer la peau de la dorade. Réserver au frais. Dans un récipient, réunir tous les autres éléments, les mixer afin de concasser les épices. Dans un plat, parsemer la moitié du sel composé, déposer par-dessus les filets de dorade, puis les recouvrir avec le restant de sel. Laisser au réfrigérateur pendant 2 heures. Puis les rincer sous un filet d’eau et les égoutter. Réserver au frais.

Préparation de la vinaigrette : Séparer le zeste et la chair du citron confit à l’aide d’un couteau. Hacher la chair du citron et la déposer dans un bol. Tailler finement le zeste dans le sens de sa longueur et l’ajouter dans le bol avec la chair. Ajouter le miel et le jus d’orange. Assaisonner et ajouter un filet d’huile d’olive. Réserver.

Montage de la salade : Tailler en fins copeaux le fenouil et la dorade. Effeuiller l’aneth.

Tailler une feuille de papier sulfurisé en quatre bandes de 20 cm de long et 5 cm de large.

Sur la longueur d’une bande de papier, déposer les copeaux de fenouil l’un après l’autre en les faisant se chevaucher légèrement. Par-dessus, ajouter les copeaux de dorade et terminer avec les pluches d’aneth. Rouler le papier sulfurisé de manière à obtenir une rosace. Procéder de même pour les trois autres rosaces.

Finition et dressage : Au centre de chaque assiette, déposer les rosaces, parsemer par-dessus la vinaigrette de citron confit pour assaisonner la rosace. Ajouter éventuellement quelques pousses d’oseille. Servir.

30 • RECETTES

Pigeon à l’enfumée de bois d’olivier et fenouil sec, gnocchis de pommes de terre à la pâte d’olive parsemés d’amandes PIGEON SMOKED WITH OLIVE BRANCHES AND DRIED FENNEL, WITH POTATO AND OLIVE GNOCCHI SPRINKLED WITH ALMONDS

4 PERSONNES / 4 PERSONS Pigeon : 2 pigeons de 500 g environ, 400 g de gnocchis de pommes de terre Cuisson des pigeons : Huile d’olive, 3 branches d’olivier (fines et sèches), 100 g de bâtons de fenouil sec Crème d’olive : 100 g de pâte d’olive, 5 cl de crème liquide Finition et dressage : 200 g de pâte d’olive, 20 pièces d’olives vertes dénoyautées (facultatif), 100 g d’amandes fraîches, 50 g de copeaux de parmesan

Préparation des pigeons : Préparer et attacher les ailes et les pattes avec une ficelle (comme pour un poulet).

Cuisson des gnocchis : Dans une casserole d’eau bouillante salée, plonger les gnocchis, baisser à frémissement et cuire jusqu’à ce que les gnocchis remontent à la surface. Les égoutter et les déposer dans une assiette, ajouter un filet d’huile d’olive et les enrober de matière grasse.

Cuisson des pigeons : Préchauffer le four à 180 °C. Dans une cocotte, chauffer un filet d’huile d’olive et faire rôtir les pigeons sur toutes les faces jusqu’à ce qu’elles soient blondes. Compter environ 10 minutes. Retirer les pigeons de la cocotte. Déposer dans celle-ci les branches d’olivier et le fenouil sec. Par-dessus ajouter les pigeons. Fermer la cocotte et cuire au four à 180 °C pendant 10 minutes . Au terme de la cuisson, laisser reposer à température ambiante et à couvert.

Préparation de la crème à l’olive : Chauffer la pâte d’olive dans une casserole, ajouter la crème liquide et mélanger au fouet. Cuire à ébullition pendant 1 minute. Réserver au chaud.

Finition et dressage : Réchauffer au four les pigeons à 180 °C pendant 5 minutes.

Dans chaque assiette, déposer la crème à l’olive, ajouter par-dessus les gnocchis.

Sur ceux-ci, déposer la pâte d’olive. Parsemer de quelques olives vertes (facultatif), d’amandes fraîches et de copeaux de parmesan. Découper les pigeons et les répartir dans chaque assiette. Servir chaud.

RECETTES • 31

Pigeon: 2 pigeons weighing 500 g each approx, 400 g potato gnocchi Pigeon cooking: Olive oil, 3 olive branches (thin and dry), 100 g sticks dried fennel Olive cream: 100 g olive paste, 5 cl single cream Presentation & serving: 200 g olive paste, 20 pitted green olives (optional), 100 g fresh almonds, 50 g parmesan slivers

Pigeon preparation: Prepare and attach the wings and feet with string (as for a chicken).

Gnocchi: Plunge the gnocchi into a saucepan of boiling water. Lower the heat and simmer until the gnocchi rise to the surface. Drain and place on a plate. Add a drizzle of olive oil and coat.

Pigeon cooking : Pre-heat the oven to 180 °C. Heat a small amount of olive oil in a stewpot and cook the pigeons on all sides until golden brown (around 10 minutes). Remove from the pot. Place the olive branches and dried fennel in the pot, then place the pigeons on top. Close the pot and cook in the oven for 10 minutes at 180 °C. After cooking, leave to stand at room temperature with the lid on.

Olive cream preparation: Heat the olive paste in a saucepan, add the single cream and whisk together. Boil for 1 minute. Put aside in a warm place.

Presentation & serving: Re-heat the pigeons in the oven for 5 minutes at 180 °C. Place the olive cream topped with the gnocchi on each plate. Place the olive paste on the gnocchi. Sprinkle with a few green olives (optional) fresh almonds and parmesan slivers. Carve the pigeons and arrange on each plate. Serve hot.

Stuffing: 4 sucrine lettuces, 1/2 red pepper, 1/2 yellow pepper, 4 spring onions Fish: 100 g bell pepper confit, 12 sardines with bones removed, 12 toothpicks Presentation & serving: The stuffed sardines, The red and yellow peppers cut into sticks, The spring onions, 80Â g pepper coulis, The sucrine lettuces, 20 drop peppers

Sardines: Have the sardines prepared by your fishmonger or prepare them yourself by lifting the fillets from the stomach so the head and tail remain attached. The sardines must stay whole so they can be stuffed.

Bell peppers, sucrines and spring onions: Wash the sucrines and cut in half lengthwise. Wash the red and yellow peppers. Remove the pips and cut into 0.5 x 5 cm sticks. Cut the spring onions into 1 mm diagonal slices.

Stuffing: Place some bell pepper confit at the centre of each sardine. Then close the sardines, folding the head towards the tail. Hold in place with a toothpick. Sear on each side for 1-2 minutes on a hot grill. Put aside in a warm place.

Presentation & serving: Place the bell pepper sticks, sucrine lettuce, spring onions and drop peppers in a bowl.

Season with salt, pepper, lemon juice and olive oil. Mix and season if necessary. Place two half sucrines on each plate and share out the mix of bells peppers, spring onions and drop peppers. Place the sardines on top to finish.

Serve the pepper coulis separately.

RECETTES • 33

Les sardines grillées farcies au confit de poivron, cœur de sucrine STUFFED GRILLED SARDINES WITH CONFIT BELL PEPPERS AND SUCRINE LETTUCE HEARTS

4 PERSONNES / 4 PERSONS Farce : 4 pièces de sucrine, 1/2 poivron rouge, 1/2 poivron jaune, 4 pièces d’oignons cébettes Montage du poisson : 100 g de confit de poivron, 12 sardines levées, 12 cure-dents Finition et dressage : Les sardines farcies , Les bâtonnets de poivrons rouges et jaunes, Les oignons cébettes, 80 g de coulis de poivrons, 20 pièces de poivrons goutte, Les sucrines

Préparation des sardines : Faire préparer les sardines par votre poissonnier, ou par vous-même, à l’aide de votre ongle, de manière à ce que les filets soient levés par le ventre en restant accrochés à la tête et à la queue. Les sardines doivent rester entières à plat afin de pouvoir les farcir.

Préparation des poivrons et sucrines : Laver les sucrines, les tailler en deux dans le sens de leurs longueurs. Laver les poivrons rouges et jaunes. Les épépiner et les tailler en bâtonnet de 0,5 cm d’épaisseur et de 5 cm de long. Tailler les oignons cébettes en biseau de 1 mm d’épaisseur.

Montage des sardines farcies : Répartir au centre de chaque sardine le confit de poivron. Puis refermer les sardines en ramenant la tête vers la queue. Les maintenir en les piquant avec les cure-dents. Sur une grillade bien chaude, saisir les sardines de chaque côté pendant 1 à 2 minutes. Les réserver au chaud.

Finition et dressage : Dans un saladier, réunir les bâtonnets de poivrons, les sucrines, les cébettes et les poivrons goutte. Assaisonner de sel, de poivre, de jus de citron et d’huile d’olive. Mélanger et rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Dans chaque assiette, déposer deux demi-sucrines, répartir les bâtonnets de poivrons, les cébettes et les poivrons goutte. Terminer en ajoutant les sardines par-dessus.

Servir le coulis de poivrons à part en saucière.

34 • RECETTES

Le rouget « anchois » à la courgette RED MULLET WITH ANCHOVY & COURGETTE

4 PERSONNES / 4 PERSONS Ingrédients : 4 rougets de 200 g, 60 g d’anchoïade, 12 feuilles de basilic, 12 filets d’anchois à l’huile, 4 pièces de courgettes de Nice, 12 pièces de pâtissons, 4 fleurs de courgettes

Préparation des rougets : Lever les filets en prenant soin de les laisser accrocher à la tête. Retirer les arêtes dans chaque filet. Badigeonner entre chaque filet l’anchoïade.

Ajouter 3 feuilles de basilic par rouget, puis refermer les deux filets l’un contre l’autre afin de le reconstituer. Réserver au frais.

Préparation des courgettes : Effeuiller les fleurs et les réserver au frais. Tailler les courgettes de Nice en lanière de 2 mm d’épaisseur. Les cuire 1 minute dans une eau bouillante salée. Les rafraîchir dans de l’eau additionnée de glace. Puis les égoutter.

Dans la même eau de cuisson, cuire les pâtissons jusqu’à ce qu’ils soient bien fondants.

Montage et cuisson des rougets : Chevaucher légèrement entre elles huit lanières de courgettes de manière à former un rectangle. Faire de même avec les autres lanières afin d’obtenir 4 rectangles. Sur le bord de chaque rectangle, poser un rouget entier.

Le rouler de manière à l’envelopper avec les lanières. Dans un cuiseur vapeur ou couscoussier, déposer les rougets et les cuire 8 à 12 minutes à votre convenance.

Les maintenir au chaud.

Finition et dressage : Tailler chaque rouget en 3 morceaux (facultatif). Dans chaque assiette, déposer un rouget, parsemer les pâtissons. Ajouter les fleurs de courgettes et terminer en ajoutant les anchois à l’huile. Déposer un filet d’huile d’olive. Servir chaud.

Ingredients: 4 red mullet (200 g each), 60 g anchoïade,2 basil leaves, 12 anchovy fillets in oil, 4 Nice courgettes, 2 pattypan squashes, 4 courgette flowers

Red mullet preparation: Fillet the mullet while ensuring the fillets remain attached to the heads. Remove the bones from each fillet. Paste the inside of each fillet with anchoïade. Add 3 basil leaves per red mullet, then close the fillets to reform the original shape. Put aside in the refrigerator.

Courgette preparation: Remove the leaves from the flowers and put the flowers in the refrigerator. Cut the Nice courgettes into 2 mm strips. Cook in salted, boiling water for 1 minute, then plunge into iced water and drain.

Cook the pattypan squashes in the same cooking water until soft.

Red mullet cooking: Overlap eight strips of courgette slightly to form a rectangle. Do the same with the rest to form 4 rectangles. Place an entire red mullet on the edge of each rectangle and roll to wrap it in the courgette strips. Place the wrapped red mullet in a pressure cooker and cook for 8-12 minutes according to taste.

Put aside in a warm place.

Presentation & serving: Cut each red mullet into 3 pieces (optional). Place a red mullet on each plate and sprinkle with the pattypan squashes. Add the courgette blooms, then the anchovy fillets in oil. Drizzle with a little olive oil.

Serve hot.

Short pastry: 25 g butter, 22 g brown sugar, 1 g salt, 1 egg, 45 g flour, 25 g ground almonds Olive oil ganache: 100 g milk, 220 g white chocolate, 100 g sweet olive oil Marmalade: 200 g raspberries, 20 g sugar, 5 g lemon juice, 1 leaf gelatine Coulis: 220 g raspberries, 20 g sugar, 20 g tomato purée Tomatoes: 12 cherry tomatoes, 30 g sugar Presentation & serving: 2 tubs of raspberries, The white chocolate ganache with olive oil, The strawberry & tomato coulis, The raspberry marmalade, The sweet tomatoes

Pastry: Mix the flour, ground almonds, brown sugar and salt in a bowl. Add the softened butter then the egg. Mix thoroughly by hand to form a smooth dough. Shape into a ball and put aside in the refrigerator for 1 hour.

Pre-heat the oven to 180 °C. Roll out the pastry to a thickness of 4 mm. Place in a 20 cm round baking tin. Chill for 20 minutes, then cook for 15-20 minutes and put aside at room temperature.

Olive oil ganache: Bring the milk to the boil in a saucepan. Place the white chocolate in a bowl, then gradually pour over the hot milk while beating with a whisk. Continue mixing until the preparation is lukewarm, then add the olive oil. Mix and put aside in the refrigerator.

Raspberry marmalade: Soften the gelatine in water with added ice cubes for 5 minutes. Place the sugar, lemon juice and raspberries in a saucepan. Bring to the boil and cook for 3 minutes. Remove from the heat and add the gelatine. Put aside in the refrigerator.

Raspberry & tomato coulis: Place the sugar and raspberries in a saucepan. Bring to the boil for 1 minute, then add the tomato purée. Blend using a hand blender then strain to remove the raspberry pips. Put aside in the refrigerator.

Sweetened tomatoes: Plunge the cherry tomatoes into a pan of boiling water. When the skin begins to split, place the tomatoes in iced water, then remove the skin using the tip of a knife. Place in a bowl and sprinkle with sugar.

Put aside in the refrigerator.

Presentation & serving: Spread the raspberry marmalade evenly over the cooked pastry in the baking tin. Add the olive oil ganache on top of the raspberry marmalade using a piping bag and nozzle, then form an edge around the tart. Arrange the raspberries and sweet tomatoes on top of the tart. Add the rest of the olive oil ganache between each fruit. Place the tart in the refrigerator for 30 minutes before serving. Serve the coulis separately.

RECETTES • 37

La tarte framboise, chocolat blanc au coulis de tomates séchées

RASPBERRY TART WITH WHITE CHOCOLATE AND A RASPBERRY & TOMATO COULIS 4 PERSONNES / 4 PERSONS Pâte sablé : 25g de beurre, 22g de cassonade, 1g de sel, 1 œuf entier, 45g de farine, 25g de poudre d’amande Ganache à l’huile d’olive : 100g de lait, 220g de chocolat blanc, 100g d'huile olive douce Marmelade : 200g de framboises, 20g de sucre, 5g de jus de citron, 1 feuille de gélatine Coulis : 220g de framboises, 20g de sucre, 20g de concentré de tomates Tomates : 12 tomates, 30g de sucre Finition et dressage : 2 Barquettes de Framboises, La ganache de chocolat blanc à l’huile d’olive, Le coulis framboise tomate, La marmelade de framboises, Les tomates sucrées

Préparation de la pâte : Dans un saladier, mélanger la farine, la poudre d’amande, le sucre cassonade et le sel. Ajouter le beurre pommade puis l’œuf. Bien mélanger jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène. Former la pâte en boule et la réserver au réfrigérateur pendant 1 heure. Préchauffer le four à 180 °C. Étaler la pâte à 4 mm d’épaisseur. La déposer dans un moule à tarte de 20 cm de diamètre. Laisser reposer au frais pendant 20 minutes. Puis enfourner pendant 15 à 20 minutes. Puis réserver à température ambiante.

Réalisation de la ganache à l’huile d’olive : Dans une casserole, porter à ébullition le lait.

Dans un saladier, disposer le chocolat blanc, verser par-dessus en 2 ou 3 fois le lait chaud tout en mélangeant à l’aide d’un fouet. Continuer de mélanger jusqu’à ce que la préparation soit tiède, puis ajouter l’huile d’olive. Mélanger et réserver au frais.

Réalisation de la marmelade de framboise : Ramollir la gélatine dans de l’eau additionné de glace pendant 5 minutes. Dans une casserole, verser le sucre, le jus de citron et les framboises. Porter à ébullition et cuire 3 minutes. Hors du feu, ajouter la gélatine.

Débarrasser et réserver au réfrigérateur.

Réalisation du coulis de framboise à la tomate : Dans une casserole, verser le sucre et les framboises. Cuire à ébullition pendant 1 minute, ajouter le concentré de tomates.

Mélanger. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant et filtrer avec une passette afin de retirer les pépins des framboises. Réserver au frais.

Tomates mondées et sucrées : Dans une casserole d’eau bouillante, plonger les tomates cerise. Lorsque la peau des tomates commence à se fissurer. Déposer les tomates dans de l’eau glacée. Puis à l’aide d’une pointe de couteau, retirer la peau des tomates. Déposer dans un saladier et les saupoudrer de sucre. Réserver au frais.

Finition et dressage : Dans un moule à tarte contenant la pâte sucrée cuite, déposer au fond la marmelade de framboise. Bien l’étaler régulièrement. A l’aide d’une poche munie d’une douille, ajouter la ganache à l’huile d’olive par-dessus la marmelade de framboise.

Puis terminer en formant un liseré sur les contours de la tarte. Ranger sur le dessus de la tarte les framboises et les tomates sucrées de façon harmonieuse. Puis entre chaque fruit garnir avec le restant de ganache à l’huile d’olive. Réserver la tarte 30 minutes au réfrigérateur avant la dégustation. Servir le coulis à part.

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EN TOUTE SIMPLICITÉ • 39

La cuisine en toute simplicité CUISINE IN ALL ITS SIMPLICITY Photos : Didier Bouko

LA CUISINE, UNE AFFAIRE DE GRANDS CHEFS, MAIS PAS SEULEMENT ! VOICI DE SAVOUREUSES RECETTES FACILES, À RÉALISER CHEZ SOI, ET POURQUOI PAS EN FAMILLE POUR RÉUNIR PETITS ET GRANDS.

COOKING IS THE VERY STUFF OF CHEFS, BUT NOT EXCLUSIVELY! HERE ARE SOME DELICIOUS AND EASY RECIPES EASY TO MAKE AT HOME, INDEED FOR ALL AGES TO COOK TOGETHER AS A FAMILY.

40 • EN TOUTE SIMPLICITÉ

La bruschetta de foie gras cuit au sel, confit d’oignons et crème de balsamique SALTED FOIE GRAS BRUSCHETTA WITH ONION CHUTNEY & BALSAMIC CREAM

4 PERSONNES / 4 PERSONS Foie gras : 1 pièce de lobe de foie gras entier déveiné de 500 g, 150 g de gros sel, 150 g de sel fin, 200 g de sucre cassonade, 10 g de quatre-épices, 5 g de cannelle en poudre, 15 g de poivre noir en grains, 10 pièces de brins de thym, 10 pièces de zeste d’orange, 4 feuilles de laurier Oignons en pickles : 1 pièce d’oignon rouge de 50 g, 250 g d’eau, 125 g de vinaigre blanc, 125 g de sucre en poudre, 4 g de coriandre en graines, 2 g de cannelle en bâtons, 1 pièce de badiane Finition et dressage : 1 boîte de 250 g de confit d’oignons, 6 pièces de pain de campagne, Le foie gras au sel, Les oignons en pickles, Crème de balsamique PM

Préparation du foie gras : Dans la cuve d’un mixeur, réunir le sel fin, le quatre-épices, la cannelle, le poivre noir, le thym, les zestes d’orange et le laurier. Mixer pendant 1 minute afin d’obtenir un mélange homogène. Débarrasser dans un saladier, ajouter le gros sel et le sucre, mélanger. Dans un plat, verser la moitié de ce sel composé et ajouter par-dessus le lobe de foie gras entier. Appuyer doucement sur le lobe de manière à l’enfoncer dans le sel. Puis le recouvrir avec l’autre moitié de ce sel composé. Filmer le plat et laisser mariner au réfrigérateur pendant 48 heures. Deux jours plus tard, retirer le lobe du sel composé. À l’aide du dos d’un couteau, racler les parois du lobe afin de retirer l’excédent de sel. Le lobe doit être bien propre et sans sel apparent. Réserver au frais pour le dressage.

Réalisation des oignons en pickles : Éplucher et laver l’oignon rouge. Le couper en huit quartiers. Puis effeuiller chaque quartier afin d’obtenir des pétales d’oignons. Dans une casserole, réunir l’eau, le vinaigre, le sucre, la badiane, la cannelle et la coriandre en graines. Porter le mélange à ébullition et ajouter les pétales d’oignons. Porter de nouveau à ébullition et cuire à frémissement pendant 8 minutes. Puis hors du feu, laisser refroidir la casserole et son contenu. Égoutter et réserver au frais.

Finition et dressage : Préchauffer le four en mode gril. Tailler six tranches de pain de campagne d’une épaisseur de 1 cm, les dorer d’un côté sous le gril du four. Puis sur chacune d’entre elles, répartir le confit d’oignons sur une épaisseur de 0,5 cm. Tailler le foie gras en copeaux et les disposer généreusement en volume sur chaque tranche de pain. Ajouter par-dessus les oignons en pickles et terminer avec un trait de crème de balsamique.

Foie gras: 1 whole foie gras with veins removed (500 g), 150 g coarse salt, 150 g table salt, 200 g brown sugar, 10 g four spices mix, 5 g powdered cinnamon, 15 g black pepper grains, 10 thyme sprigs, Zests of 10 oranges, 4 bay leaves Pickled onions: 1 red onion (50 g), 250 g water, 125 g white vinegar, 125 g caster sugar, 4 g coriander grains, 2 g cinnamon sticks, 1 star aniseed Presentation & serving: 1 x 250 g jar onion chutney, 6 x 1 cm slices farmhouse bread, The salted foie gras, The pickled onions, Balsamic cream to taste

Foie gras preparation: Place the table salt, four spices blend, cinnamon, black pepper, thyme, orange zests and bay leaves in a blender. Blend for 1 minute to obtain a smooth mixture. Place in a bowl, add the coarse salt and sugar and mix. Place half of the salt mixture on a dish, then place the whole foie gras on top. Press gently on the foie gras to push it into the salt. Cover with the remaining mixture. Cover with cling film and marinate for 48 hours in the refrigerator. Remove the foie gras after 48 hours. Using the back of a knife, scrape the sides of the foie gras to remove the excess salt. The foie gras should be clean, with no visible salt. Put aside in the refrigerator.

Pickled onions: Peel the red onion and cut lengthwise into 8 equal parts. Separate each piece to form onion petals.

Place the water, vinegar, sugar, aniseed, cinnamon and coriander in a saucepan. Bring to the boil, then add the onion petals. Simmer for 8 minutes, then remove from the heat and leave to cool. Drain and put aside in the refrigerator.

Presentation & serving: Pre-heat the oven grill. Cut the farmhouse bread into six 1 cm slices and toast under the grill (on one side only) Spread each slice with 0.5 cm of onion chutney. Cut the foie gras into slivers and arrange generously on top of each slice of bread. Add the pickled onions and finish with a dash of balsamic cream.

Pastry: 125 g flour, 38 g butter, 30 g water, 12.5 cl sweet olive oil, 1 egg yolk, 3 g salt Aubergines: 3 round aubergines (not too large), 1 drizzle olive oil, 1 pinch salt, 1 pinch pepper Marjoram pistou: 1 bunch marjoram, ½ lemon, 15 cl olive oil , ½ clove garlic, Fleur de sel, Pepper Presentation & serving: 200 g spicy arrabiata tomato sauce, The sliced aubergines, The marjoram pistou, Rosemary flowers, 10 marjoram tips

Dough: Soften the butter. Place the butter, flour and salt in a bowl. Form a well at the centre. Add the egg yolk, water and olive oil. Mix thoroughly by hand to form a smooth dough. Shape into a ball and put aside in the refrigerator for 30 minutes.

Aubergines: Remove the stalk. Cut crosswise into 8 mm slices. Season each slice with salt and pepper. Heat a drizzle of olive oil in a pan, then fry the aubergine slices on both sides until golden. Place on kitchen paper to remove the excess oil. Put aside at room temperature.

Pastry base: Pre-heat the oven to 170 °C. Roll out the pastry to a thickness of 4 mm and cut into a 20 cm circle.

Place on a baking tray lined with greaseproof paper, then prick the dough with a fork. Cook for 10-12 minutes.

The pastry should be golden brown when cooked. Remove from the tray and leave to cool on a flat cake plate.

Marjoram pistou: Place the peeled garlic, marjoram leaves and a pinch of fleur de sel in a mortar. Grind using the pestle to form a compact paste. Add the lemon juice and pepper and mix in. Then add the olive oil gradually, while continuing to mix with the pestle. Taste and season as necessary. Put aside in the refrigerator.

Presentation & serving: Place the tart in the oven for 3 minutes at the same temperature.

Spread a 3 mm layer of spicy arrabiata tomato sauce evenly over the cooked pastry. Add the aubergine slices in a rosette shape. Sprinkle with the marjoram pistou.

Place the tart in the oven for 3 minutes then decorate with the rosemary flowers and marjoram tips. Serve warm, accompanied with a mesclun salad.

EN TOUTE SIMPLICITÉ • 43

La tarte fine dorée à l’aubergine, tomate arrabbiata et marjolaine THIN GOLDEN TART WITH AUBERGINE, SPICY TOMATO & MARJORAM

4 PERSONNES / 4 PERSONS Pâte à tarte : 125 g de farine, 38 g de beurre , 30 g d’eau, 12,5 cl d’huile d’olive douce, jaune d’œuf, 3 g de sel Aubergines : 3 aubergines violettes rondes pas trop grosses, 1 filet d’huile d’olive, 1 pincée de sel, 1 pincée de poivre Pistou de marjolaine : 1 botte de marjolaine , 1 demi-citron jaune, 15 cl d’huile d’olive, 1 demi-gousse d’ail, Fleur de sel, Poivre Finition et dressage : 200 g de sauce tomate arrabbiata, Les tranches d’aubergines, Le pistou de marjolaine, Fleur de romarin, 10 sommités de marjolaine

Réalisation de la pâte à tarte : Ramollir le beurre en pommade. Dans un saladier, verser le beurre, la farine, le sel. Mélanger, puis former un puits au centre du récipient. Ajouter le jaune, l’eau et l’huile d’olive. Mélanger avec la main jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène, la mettre en boule. La réserver au frais pendant 30 minutes.

Préparation des aubergines : Retirer le pédoncule. Les tailler en tranche de 0,8 cm d’épaisseur dans le sens de leurs largeurs. Assaisonner chaque tranche obtenue avec le sel et le poivre. Dans une poêle, chauffer un filet d’huile d’olive. Puis saisir les tranches d’aubergine de chaque côté en leur donnant une coloration blonde. Au terme de la cuisson, débarrasser les tranches sur du papier absorbant pour retirer l’excédent d’huile. Les réserver à température ambiante.

Cuisson de la pâte à tarte : Préchauffer le four à 170 °C. Étaler la pâte à une épaisseur de 4 mm et la découper en cercle de 20 cm. Déposer sur une plaque de cuisson où vous aurez préalablement disposé une feuille de papier cuisson, puis à l’aide d’une fourchette piquer la pâte. Enfourner à 170 °C pendant 10 à 12 minutes. À la fin de la cuisson, la pâte doit être blonde. La retirer de la plaque et la laisser refroidir dans une assiette plate à gâteau.

Réalisation du pistou de marjolaine : Dans un mortier, déposer l’ail épluché, les feuilles de marjolaine et une pincée de fleur de sel. Piler à l’aide du pilon jusqu’à obtenir une pâte compacte. Ajouter le jus de citron et le poivre. Mélanger et terminer en ajoutant l’huile d’olive en petit filet toujours en remuant avec le pilon. Goûter et rectifier l’assaisonnement. Réserver au frais.

Finition et dressage : Enfourner la tarte 3 minutes à la même chaleur. Sur le fond de tarte cuit, étaler la sauce tomate arrabbiatta sur une épaisseur régulière de 0,3 cm. Puis ajouter par-dessus les tranches d’aubergine en volume et de manière à former une rosace. Parsemer le pistou de marjolaine sur le dessus. Enfourner la tarte 3 minutes.

Après cuisson, disposer les fleurs de romarin et les sommités de marjolaine. Servir un mesclun de salade en guise d’accompagnement. Servir tiède.

44 • EN TOUTE SIMPLICITÉ

Les noix de lotte cuites à l’étouffée et herbes sèches, gremolata de câpres BRAISED MONKFISH MEDALLIONS WITH DRIED HERBS AND CAPER GREMOLATA

4 PERSONNES / 4 PERSONS Lotte : 1 pièce de lotte de 1,5 kg, 10 cl d’huile d’olive Cocotte aux aromates : 10 pièces de bâtons de fenouil sec , 50 g de thym frais, 50 g de romarin frais, zeste d’un citron en copeaux, zeste d’une orange en copeaux , 6 pièces de gousse d’ail Câpres séchées : 150 g de câpres au vinaigre, 5 ml d’huile d’olive Finition et dressage : 1 citron jaune, 1 orange

Préparation des câpres séchées : Préchauffer le four à 90 °C. Égoutter les câpres, les disposer dans une assiette et les mélanger avec un filet d’huile d’olive. Les enfourner à 90 °C pendant 1 h 30. (Vous pouvez réaliser cette préparation, plusieurs jours à l’avance.) Après refroidissement, concasser grossièrement les câpres séchées.

Préparation de la lotte : Retirer la peau de la lotte, lever les filets. Tailler chaque filet en six médaillons. Les réserver au frais.

Préparation de la cocotte d’aromates : Tailler en tronçon de 3 à 5 cm les bâtons de fenouil, le thym et le romarin. Écraser l’ail en chemise à l’aide d’un couteau. Faire des lamelles de zestes d’orange et de citron à l’aide d’un économe. Dans une cocotte, disposer tous les aromates.

Cuisson des médaillons de lotte : Préchauffer le four à 180 °C. Chauffer une poêle antiadhésive avec un filet d’huile d’olive. Saisir ensuite les médaillons de chaque côté jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Puis les déposer sur les aromates. Mettre la cocotte à chauffer sur le feu, peu de temps, fermer la cocotte avec son couvercle et l’enfourner pendant 15 minutes. Retirer du four et laisser reposer la lotte dans la cocotte 10 minutes.

Finition et dressage : Après refroidissement, ouvrir la cocotte, déposer les câpres concassées sur les médaillons de lotte. Râper quelques zestes de citron et d’orange à l’aide d’une râpe (facultatif). Servir la cocotte avec l’accompagnement de votre choix.

Monkfish: 1.5kg monkfish, 10cl olive oil Herbs: 10 dried fennel stalks, 50g fresh thyme, 50g fresh rosemary, Lemon zest shavings, Orange zest shavings, 6 garlic cloves Dried capers: 150g capers in vinegar, 5ml olive oil Finish and presentation: 1 lemon, 1 orange

Method for the dried capers: Preheat the oven to 90°C. Drain the capers, put them on a plate and drizzle over the olive oil. Put in the oven at 90°C for 1 hour and 30 minutes. You may prepare the capers several days in advance. After the capers have cooled, chop roughly.

Method for preparing the monkfish: Remove the monkfish’s skin and cut into boneless filets. Cut each fillet into six medallions before placing in the fridge.

Method for the herbs: Cut the fennel stalks, thyme, and rosemary into slices between 3 and 5cm long.

Without removing the skin, bash the garlic using the flat of a knife. Use a peeler to remove shavings of orange and lemon zest. Place all the herbs into a casserole dish.

Method for cooking the monkfish: Preheat the oven to 180°C. Heat a drizzle of olive oil in a non-stick frying pan. Sear the medallions on each side until golden, then place in the casserole dish on the herbs.

Put the dish on the heat for a short time, then cover with the lid and place in the oven for 15 minutes. Remove from the oven and set the covered dish aside for ten minutes.

Finish and presentation: After it has cooled, open the casserole dish and add the chopped capers on top of the monkfish medallions. Garnish with a little grated lemon and orange zest (optional). Serve the dish directly on the table with an accompaniment of your choosing.

Vegetables: 8 cherry tomatoes, 8 round radishes, 1/4 cauliflower, 16 snow peas, 4 scallions, 2 carrots with tops, 1 fennel bulb, 1 zucchini, 4 mini beets, 10cl pastis Condiments: 150g anchovy sauce, 10g tapenade, 150g pesto Finish and presentation: Olive oil, Salt, Pepper.

Method for the vegetables: Wash the vegetables. Peel the scallions, carrots, and beets. Cut the scallions into slices 3cm long. Cut the carrots diagonally into slices 1cm thick. Cut the two beets longways into slices. Cut the zucchini into slices 5cm long, then into quarters. Cut the radishes and fennel into quarters. Cut the cauliflower into separate heads. Remove any hard fibers from the snow peas. Cook the vegetables in salted boiling water one after another. Each vegetable should remain slightly crunchy. After cooking, place briefly in iced water and drain. Put the vegetables on a plate and leave to one side.

Method for smoking the vegetables: Put the vegetables in a casserole dish in the oven. Place the dried fennel underneath. Pour over the pastis and heat gently until it begins to smoke. Put the lid on the casserole dish and allow to smoke for 25 minutes on a very low heat.

Finish and presentation: Remove the vegetables from the casserole dish and season with salt, pepper, and a drizzle of olive oil. Arrange the vegetables harmoniously on a platter, ensuring a good mix of alternating colors.

Present the pesto, tapenade, and anchovy sauce in three ramakins for dipping.

Serve as hors d’oeuvres.

EN TOUTE SIMPLICITÉ • 47

Le jardin de légumes cuits au fumoir, au pistou, à la tapenade et à l’anchoïade SMOKED VEGETABLE MEDLEY WITH PESTO, TAPENADE, AND ANCHOVY SAUCE

4 PERSONNES / 4 PERSONS Légumes : 8 pièces de tomates cerises, 8 pièces de radis ronds, 1/4 de pièce de chou-fleur, 16 pièces de pois gourmands, 4 pièces d’oignons cébettes, 2 pièces de carottes fanes, 1 pièce de fenouil , 1 pièce de courgette, 4 pièces de mini-betteraves, 10 cl de pastis Condiments : 150 g d’anchoïade, 10 g de tapenade, 150 g de pistou Finition et dressage : Huile d’olive, sel, poivre

Préparation et cuisson des légumes : Laver tous les légumes. Éplucher les oignons cébettes, les carottes, les betteraves. Tailler les oignons cébettes en tronçons de 3 cm de long. Tailler les carottes en biseau de 1 cm d’épaisseur et tailler en deux les betteraves dans le sens de la longueur. Tailler les courgettes en tronçons de 5 cm de long, puis retailler ces derniers en quartier. Tailler en quatre les radis et les fenouils.

Couper le chou-fleur en sommité. Effilandrer les pois gourmands.

Dans une eau bouillante salée, cuire les légumes l’un après l’autre. Chaque légume doit rester légèrement croquant. Les rafraîchir dans de l’eau glacée, puis les égoutter rapidement. Les réserver dans une assiette.

Réalisation de la fumaison des légumes : Dans une cocotte, sur une grille ou dans un couscoussier mettre les légumes. Déposer sous la grille les branches de fenouil sec.

Verser le pastis, le faire chauffer légèrement et embraser la cocotte peu de temps. Puis couvrir la cocotte avec son couvercle. Sur un feu très moyen, laisser fumer pendant 25 minutes.

Finition et dressage : Sortir les légumes de la cocotte. Les assaisonner avec le sel, le poivre et un filet d’huile d’olive. Sur une ardoise, disposer les légumes en harmonie et en panachant bien les couleurs. Dans trois ramequins, disposer le pistou, l’anchoïade et la tapenade. Servir en guise d’apéritif en trempant les légumes.

48 • EN TOUTE SIMPLICITÉ

La loubine fumée aux épines de pin façon des pêcheurs, à la poutargue et au tarama FISHERMEN'S-STYLE BAR SMOKED WITH PINE NEEDLES, WITH POUTARGUE & TARAMASALATA

4 PERSONNES / 4 PERSONS Loubine : 1 pièce de loubine de 1,5 kg Salage du poisson : 150 g de sel fin, 150 g de sucre, 2 pièces de zeste de citron vert, 50 g de gingembre, 5 g de clous de girofle, 5 g de poivre en grains, 50 cl de jus de betterave Fumaison : 200 g de sciure de bois, 2 pièces de pommes de pin, 8 branches de sarriette Finition et dressage : 80 g de poutargue, 20 g de tarama, 12 pièces de sommité de menthe, pièce de citron vert, Huile d’olive

Préparation de la loubine : Lever les filets. Retirer les arêtes et la peau. Réserver au frais au réfrigérateur.

Salage et fumaison de la loubine : Éplucher et hacher le gingembre. Dans la cuve d’un mixeur, déposer le sel fin, le sucre, les zestes de citron vert, le gingembre, les clous de girofle et le poivre en grains. Mixer pendant 2 minutes afin d’obtenir un mélange homogène. Dans un plat, verser la moitié du mélange. Par-dessus, ajouter les filets de loubine et les recouvrir avec le restant du mélange. Filmer le plat et laisser mariner pendant 30 minutes au réfrigérateur. Ensuite, les rincer sous un filet d’eau et les sécher dans un linge sec. Dans un fumoir, déposer la sciure de bois, la sarriette, ainsi que les épines de pin en morceaux. Allumer la résistance du fumoir afin que la sciure se consume. Déposer sur la grille les filets de loubine. Laisser fumer pendant 1 heure. Au terme de la fumaison, débarrasser les filets dans un plat et verser par-dessus le jus de betterave. Les filets doivent être totalement immergés dans le jus. Laisser mariner au réfrigérateur pendant une nuit. Le lendemain, égoutter les filets devenus roses et les réserver au frais pour le dressage.

Finition et dressage : Tailler les filets en tranche de 1 cm d’épaisseur. Les enrober avec de l’huile d’olive. Tailler la poutargue en fins copeaux. Prélever sur une botte de menthe douze sommités. Les laver et les égoutter. Dans quatre assiettes, répartir les morceaux de loubine. Ajouter par-dessus la poutargue en volume et le tarama en parcimonie. Répartir les sommités de menthe. Terminer en râpant un peu de zeste de citron vert dans chaque assiette. Servir frais.

Bar: 1 bar (1.5 kg) Fish salting: 150 g table salt, 150 g sugar, Zest of 2 limes, 50 g ginger, 5 g cloves, 5 g pepper grains, 50 cl beetroot juice Smoking: 200 g sawdust, 2 pines, 8 branches savory Presentation & serving: 80 g poutargue (cured mullet roe), 20 g taramasalata, 12 mint sprigs, 1 lime

Bar preparation: Fillet the bar. Remove the skin and bones. Put aside in the refrigerator.

Bar salting and smoking: Peel and chop the ginger. Place the table salt, sugar, lime zests, ginger, cloves and pepper grains in a blender. Blend for 2 minutes until the mixture is smooth. Pour half of the mixture into a dish.

Add the bar fillets and cover with the remaining mixture. Cover with cling film and marinate for 30 minutes in the refrigerator, then rinse gently and dry with a clean, dry cloth. Place the sawdust, savory and pines (in pieces) in a smoker. Light the smoker resistance to burn the sawdust. Place the bar fillets on the grill. Smoke for 1 hour.

When smoked, place the fillets in a dish and pour over the beetroot juice. The fillets must be completely immersed in the juice. Marinate overnight in the refrigerator. The following day, drain the pink-coloured fillets and put aside in the refrigerator.

Presentation & serving: Cut the fillets into 1 cm-thick slices. Baste with olive oil. Slice the poutargue thinly.

Wash and drain the 12 mint sprigs. Place the cut bar fillets on 4 plates. Arrange the poutargue slices on top, along with a small amount of taramasalata. Sprinkle with the mint sprigs. Grate a small amount of lime zest over the top. Serve chilled.

Apricots: 6 apricots, 25g butter, 50g sugar, 1 vanilla pod, 5 sprigs of rosemary, 30g water Dried capers: 12g capers in vinegar, 100g powdered sugar, 10g egg white Italian meringue: 200g egg white, 400g sugar, 150g water Horseradish whipped cream: 200g single cream, 20g powdered sugar, 8g horseradish sauce Finish and presentation: 150g apricot jam, 250g apricot ice cream

Method for the capers: Preheat the oven to 90°C. Drain the capers. In a mixing bowl, combine the sugar, egg white and a few drops of caper vinegar. Mix and add the capers. Coat well with the mixture. Pour the capers onto a plate and dry them in the oven at 90°C for 1 hour.

Method for the Italian meringue: Heat the water and sugar in a saucepan. Using a thermometer, cook the syrup until it reaches 121°C. Meanwhile, beat the egg whites using a mixer. When the egg whites have been beaten into a white mousse, very gradually pour the mixture into the syrup heated to 121°C. Leave the mixer to turn slowly until the meringue has cooled. When cooled, put the meringue into a pastry bag at room temperature and choose your preferred size of tip.

Method for the apricots: Cut the apricots in half and remove the stones. Heat the butter in a frying pan. When it is hot, add the sugar and the scraped-out vanilla pod. Place the apricot halves face down and caramelize gently for around 5 minutes. Preheat the oven to 150°C. Place the sprigs of rosemary in a casserole dish. Add the apricot halves and the water. Put the lid on the dish and roast in the oven at 150°C for 10 minutes. After cooking, remove the lid and place the dish to one side at room temperature until ready to serve.

Method for the horseradish whipped cream: In a mixing bowl, beat the cream using a whisk. After achieving a firm consistency, add the sugar and the horseradish. Mix together and place in the fridge.

Finish and presentation: Preheat the grill of your oven. Spoon out an equal base of apricot jam on four plates.

Gently add a little meringue using the pastry bag. Place the apricots on top and put each plate under the grill for around 1 minute to caramelize the meringue. Finish with a scoop of horseradish whipped cream and a scoop of apricot ice cream. Serve.

EN TOUTE SIMPLICITÉ • 51

Les Abricots rôtis au romarin meringué ROASTED APRICOT WITH ROSEMARY AND MERINGUE

4 PERSONNES / 4 PERSONS Abricots : 6 pièces d’abricots, 25 g de beurre, 50 g de sucre, 1 pièce de gousse de vanille, 5 branches de romarin, 30 g d’eau Câpres séchées : 12 g de câpres au vinaigre, 100 g de sucre glace, 10 g de blanc d’œuf Meringue italienne : 200 g de blancs d’œufs, 400 g de sucre, 150 g d’eau Chantilly au raifort : 200 g de crème liquide, 20 g de sucre glace, 8 g de raifort condimenté en boîte Finition et dressage : 150 g de confiture d’abricots

Préparation des câpres : Préchauffer le four à 90 °C. Égoutter les câpres. Dans un saladier, mélanger le sucre glace, le blanc d’œuf et quelques gouttes de vinaigre de câpres. Mélanger et verser les câpres. Bien les enrober avec le mélange. Les disposer dans une assiette et les sécher au four à 90 °C pendant 1 heure.

Préparation de la meringue italienne : Dans une casserole, chauffer l’eau avec le sucre. À l’aide d’un thermomètre, cuire le sirop à 121 °C. Pendant ce temps, monter les blancs en neige dans la cuve d’un robot batteur/mélangeur. Lorsque les blancs sont montés, verser sur ceux-ci le sirop cuit à 121 °C de manière progressive en petit filet. Laisser ensuite tourner l’appareil à petite vitesse jusqu’à ce que la meringue soit refroidie. Puis la réserver à température ambiante dans une poche munie d’une douille à la taille de votre convenance.

Préparation des abricots : Tailler les abricots en deux. Retirer les noyaux. Dans une poêle, chauffer le beurre. Lorsqu’il est chaud, ajouter le sucre et la gousse de vanille grattée.

Déposer les demi-abricots sur la face coupée et les caraméliser tout doucement.

Compter environ 5 minutes de cuisson.

Préchauffer le four à 150 °C. Dans une cocotte, déposer dans le fond les branches de romarin. Par-dessus, ajouter les demi-abricots et terminer en ajoutant l’eau. Refermer la cocotte avec son couvercle et enfourner à 150 °C pendant 10 minutes. Au terme de la cuisson, réserver la cocotte à couvert et à température ambiante jusqu’au dressage.

Réalisation de la crème chantilly au raifort : Dans un saladier, monter la crème à l’aide d’un fouet. Lorsque celle-ci devient ferme, ajouter le sucre et le raifort. Mélanger de nouveau et réserver au frais.

Finition et dressage : Préchauffer le four en mode gril. Dans quatre assiettes, répartir la confiture d’abricots de manière harmonieuse. Ajouter la meringue avec parcimonie à l’aide de la poche. Déposer les demi-abricots et passer chaque assiette sous le gril du four afin de caraméliser la meringue. Compter environ 1 minute. Terminer en ajoutant une quenelle de crème chantilly au raifort, et une quenelle de glace à l’abricot. Servir.

52 • EN TOUTE SIMPLICITÉ

Les fraises cuites au vin d’épices à la glace à l’huile d’olive et olives confites STRAWBERRIES IN MULLED WINE WITH OLIVE OIL ICE CREAM AND CANDIED OLIVES

4 PERSONNES / 4 PERSONS Fraises : 500 g de fraises Glace à l’huile d’olive : 50 cl de lait, 250 g de crème fraîche, 150 g de sucre, 5 pièces de jaunes d’œufs, 10 cl d’huile d’olive, 1 pièce de gousse de vanille Sirop au vin : 25 cl de vin rouge, 25 cl de porto, 50 g de sucre, 1 pièce de gousse de vanille, 1/2 pièce d’orange râpée en zeste, 1/4 pièce de cannelle en bâton, 1 pointe de couteau de safran en poudre, 3 g de poivre noir mignonette Olives confites : 80 g d’olives noires à chair ferme dénoyautées, 100 g de sucre en poudre, 10 cl d’eau

Préparation des olives confites (la veille) : Couper les olives en quatre, les blanchir dans une casserole d’eau bouillante en répétant l’opération deux ou trois fois pour les dessaler. Les égoutter. Réaliser un sirop avec l’eau et le sucre. Ajouter les olives taillées dans le sirop et cuire à frémissement pendant 15 minutes. Couvrir et retirer du feu.

Confire les olives à température ambiante pendant 24 heures.

Préparation de la glace : Chauffer le lait avec la crème et la gousse de vanille. Dans un saladier, mélanger les jaunes et le sucre à l’aide d’un fouet jusqu’à ce que ce mélange soit clair et mousseux. Incorporer petit à petit le lait chaud. Cuire à feu très doux et continuer à tourner jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère. Ajouter l’huile d’olive et laisser refroidir.

Réalisation du sirop au vin et cuisson des fraises : Préparer le sirop avec le sucre, le vin rouge, le porto, le zeste d’orange, la demi-gousse de vanille fendue, la cannelle, le safran et le poivre. Porter à ébullition et ajouter les fraises. Cuire 5 minutes à feu vif et à ébullition, puis laisser refroidir à température ambiante.

Retirer les fraises, les égoutter et réduire le jus de cuisson à feu vif jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse. Remettre les fraises dans le sirop et laisser refroidir.

Finition et dressage : Dans quatre assiettes creuses, disposer harmonieusement les fraises, les arroser de leur sirop de cuisson. Ajouter une ou deux quenelles de glace à l’huile d’olive. Parsemer sur le dessus les olives confites égouttées.Servir frais.

Strawberries 500 g strawberries Olive oil ice cream: 50 cl milk, 250 g crème fraîche, 150 g sugar, 5 egg yolks, 10 cl olive oil, 1 vanilla pod Wine syrup: 25 cl red wine, 25 cl porto, 50 g sugar, 1 vanilla pod, zest of 1/2 orange, 1/4 stick of cinnamon, 1 knife tip of powdered saffron, 3 g coarse ground pepper Candied olives: 80 g firm, pitted black olives, 100 g caster sugar, 10 cl water

Candied olive preparation (day before): On the day before: cut the olives into quarters and blanch in a saucepan of boiling water 2 to 3 times to remove the salt. Drain. Make a syrup using the water and sugar. Add the quartered olives and simmer for 15 minutes. Cover and remove from the heat. Leave to macerate at room temperature for 24 hours.

Ice cream preparation: Heat the milk with the cream and vanilla pod. Whisk the egg yolks and sugar in a bowl until the mixture is pale and frothy. Gradually add the hot milk. Cook over a very low heat until the cream adheres to the spoon. Add the olive oil and leave to chill.

Mulled wine and strawberry preparation: Prepare the syrup with the sugar, red wine, port, orange zests, split half pod of vanilla, cinnamon, saffron and pepper. Bring to the boil and add the strawberries. Boil for 5 minutes over a high heat, then leave to cool at room temperature. Remove the strawberries, drain and reduce the leftover liquid over a high heat until a syrupy consistence is obtained. Place the strawberries back in the syrup and leave to cool.

Presentation & serving: Arrange the strawberries attractively in 4 dishes and drizzle with the cooking syrup.

Add one or two scoops of olive oil ice cream. Sprinkle with the drained, candied olives. Serve chilled.

Sweet wholegrain pastry: 120 g sugar, 60 g cornstarch, 50 g butter, 150 g flour, 2 whole eggs, 20 g sesame seeds, 20 g oats, 60 g ground almonds, 15 cl water, 1 dash of grenadine syrup Peaches & citrus fruit: 4 peaches, 30 g sugar, 15 g butter, 1 orange, 1 lemon, 1 lime, 10 verbena leaves Praline coulis: 100 g almond/hazelnut praline, 20 g single cream, 25 g water Peach cooking: Brown sugar to taste Presentation & serving: The peach pots, The praline coulis

Pastry preparation: Place the flour, cornstarch, sugar, sesame seeds, oats and ground almonds in a bowl. Mix and form a well at the centre. Add the softened butter, eggs, water and dash of grenadine syrup.

Mix to form a smooth dough. Place in the refrigerator for 30 minutes.

Peach and citrus fruit preparation: Dice the peaches into 2 cm cubes.

Heat the butter in a pan. Add the sugar when it starts to froth and mix in. Add the diced peaches. Cook for 2 minutes. Grate the orange, lime and lemon zests using a grater or peeler. Chop finely with the verbena leaves.

Add the mixture of zests and verbena to the pan with the peaches.

Put aside at room temperature.

Peach pot preparation and cooking: Pre-heat the oven to 140 °C. Fill four little pots with the peach/zests/ verbena mixture (leave ¼ free at the top). Roll out the wholegrain sweet pastry to a thickness of 2 mm approx.

Cover each pot with pastry to seal it completely. Sprinkle with brown sugar. Cook at 140 °C for 15 minutes.

Presentation & serving: Remove the pots from the oven and leave to cool slightly. Gently break the centre of each pastry lid using the back of a spoon and pour on the coulis. Serve.

EN TOUTE SIMPLICITÉ • 55

La pêche en cocotte, croûte de graine et condiment verveine zeste d’agrumes au jus de pralin WHOLEGRAIN PASTRY PEACH POTS WITH A VERBENA & CITRUS CONDIMENT AND PRALINE COULIS

4 PERSONNES / 4 PERSONS Pâte sucrée : 120 g de sucre, 60 g de Maïzena, 50 g de beurre, 150 g de farine, 2 œufs entiers, 20 g de sésame, 20 g de flocons d’avoine, 60 g de poudre d’amande, 15 cl d’eau, 1 trait de sirop de grenadine Pêches et agrumes : 4 pêches, 30 g de sucre, 15 g de beurre, 1 orange, 1 citron jaune, 1 citron vert, 10 feuilles de verveine Coulis praliné : 100 g de praliné amande/noisette, 20 g de crème liquide, 25 g d’eau Cuisson des cocottes aux pêches : PM sucre cassonade Finition et dressage : Les cocottes aux pêches, Le coulis praliné

Préparation de la pâte : Dans un saladier, verser la farine, la Maïzena, le sucre, le sésame, les flocons d’avoine, la poudre d’amande. Mélanger et former un puits au milieu. Verser à l’intérieur le beurre pommade, les œufs, l’eau et le trait de sirop de grenadine. Mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène. La réserver au réfrigérateur pendant 30 minutes.

Préparation des pêches et des agrumes : Tailler les pêches en cubes de 2 cm de côté.

Dans une poêle, chauffer le beurre. Lorsque celui-ci devient mousseux, ajouter le sucre. Mélanger et ajouter les cubes de pêche. Les cuire pendant 2 minutes. Pendant ce temps, à l’aide d’un économe, récupérer les zestes d’orange, de citron vert ainsi que ceux du citron jaune. Hacher tous les zestes finement avec les feuilles de verveine.

Ajouter le mélange zestes/verveine dans la poêle avec les pêches. Réserver le tout à température ambiante.

Réalisation et cuisson des cocottes aux pêches : Préchauffer le four à 140 °C. Dans quatre petites cocottes individuelles, répartir le mélange pêches/zestes/verveine jusqu’au ¾ de la hauteur. Étaler la pâte sucrée aux graines sur une épaisseur de 2 mm environ. Puis recouvrir chaque cocotte avec un morceau de pâte de manière à la fermer hermétiquement. Saupoudrer de sucre cassonade. Enfourner les cocottes au four à 140 °C pendant 15 minutes.

Finition et dressage : Sortir les cocottes du four, les laisser tiédir. Au centre de chacune d’entre elles, casser la coque de pâte à l’aide du dos d’une cuillère et verser le coulis de praliné. Servir.

© Didier Bouko

Accords audacieux DARING PAIRINGS

DES ASSOCIATIONS ATYPIQUES, DES PETITS DOMAINES, DES RÉFÉRENCES MOINS CONNUES… YOANN VASQUEZ, CHEF SOMMELIER DE LA BASTIDE SAINT-ANTOINE, SORT SES TRÉSORS DE CAVE POUR METTRE EN SCÈNE LES SAVEURS IMAGINÉES PAR JACQUES CHIBOIS ET LAURENT BARBEROT. UN VIN ROUGE OU UN CHAMPAGNE AVEC UN POISSON, UN PORTO AVEC DES FRAISES OU UN ROSÉ AVEC UN DESSERT, DES PETITS VIGNERONS PLUTÔT QUE DE GRANDES RÉFÉRENCES... LE SOMMELIER SORT DES SENTIERS BATTUS ET MONTRE QUE L’ŒNOLOGIE N’EST PAS QU’AFFAIRE DE CODES ÉTABLIS. UNUSUAL PAIRINGS, SMALL DOMAINES, LESSER-KNOWN CREDENTIALS… YOANN VASQUEZ, HEAD SOMMELIER AT THE BASTIDE SAINT-ANTOINE, BRINGS HIS WINE TREASURES UP FROM THE CELLAR TO COMPLEMENT THE FLAVOURS DREAMED UP BY JACQUES CHIBOIS AND LAURENT BARBEROT. A RED WINE OR CHAMPAGNE WITH FISH, PORT WITH STRAWBERRIES OR ROSÉ WITH A DESSERT, SMALL WINEGROWERS RATHER THAN LARGE WINE-PRODUCERS. THE SOMMELIER GETS OFF THE BEATEN TRACK AND SHOWS THAT WINE AND WINE-MAKING ARE NOT JUST ABOUT THE ESTABLISHED CODES.

VIGNOBLES • 57

UNE FUTURE STAR DU CHAMPAGNE AVEC UN POISSON On ose l’accord mets et champagne pour sublimer les noix de lotte cuites à l’étouffée avec herbes sèches, saupoudrée de gremolata de câpres. « J’ai choisi un champagne de vigneron, la cuvée Les Valnons de 2010 de Fabrice Pouillon.

C’est pour moi un vigneron à suivre qui n’oublie pas que le champagne est avant tout un vin. » Champagne with Fish, the ‘Next Big Thing‘ Our bold food and champagne pairing brings out the monkfish stewed with dried herbs, dusted with caper gremolata. ‘I’ve selected a wine-grower’s champagne, a Fabrice Pouillon Les Valnons 2010. For me, he’s a winegrower to follow who doesn't forget that champagne is first and foremost a wine.’

DES ROSÉS DE GASTRONOMIE

On oublie tout ce que l’on sait des rosés de Provence avant de déguster, dans l’assiette, une tarte fine dorée à l'aubergine, marjolaine et tomate arrabiata, et dans le verre, la cuvée Rebelle du Domaine Rimauresq, un rosé de gastronomie qui rafraîchit tout le plat. Et pour accompagner la tarte à la framboise, chocolat blanc au coulis de tomates séchées, le sommelier sort de sa cave l’un de ses coups de cœur, le rosé Bellet du Clos Saint‑Vincent 2016 à Nice, la seule appellation en ville. « C’est un grand rosé de gastronomie, pour moi, le top 3 des grands vins de Provence. » Gastronomy Rosés Forget everything you know about Provence rosé before sampling a plateful of golden aubergine tart and marjoramtomato arrabiatta sauce with a glass of Rebelle du Domaine Rimauresq, gastronomy rosé that refreshes the whole dish.

And to go with the strawberry and white chocolate tart with dried tomato coulis, the sommelier brings out one of his favourites, a Bellet du Clos Saint‑Vincent 2016 from Nice, the city’s only appellation. ‘It’s a great gastronomy rosé, for me one of the top three Provence wines.’

58 • VIGNOBLES

DES ROUGES AVEC DU POISSON Pour répondre au caractère puissant du pigeon à l'enfumée de bois d’olivier, on choisit un côtes-de-Provence du Domaine Gavoty, la cuvée Clarendon de 2012, « des tanins fins associés à un caractère épicé qui vont enrouler le plat ». Moins commun, le sommelier n’hésite pas à associer un vin rouge avec des sardines grillées farcies au confit de poivrons rouges, un vieilles vignes du Domaine GeantetPansiot 2015, « un pinot noir avec beaucoup d’élégance » tandis qu’un santenay rouge, Le Temps des Cerises du Domaine Antoine Olivier, accompagne le rouget farci à l’anchois : « C’est un petit domaine avec un propriétaire passionné et passionnant. » Reds with Fish We go for Côtes de Provence to address the powerful flavour of pigeon smoked with olive wood, a Domaine Gavoty Clarendon 2010, ‘fine tannins combined with a spice character that will wrap up the dish.’ Less common, the sommelier has no hesitation in pairing red wine with grilled sardines stuffed with red pepper confit, a Domaine Geantet Pansiot Vieilles Vignes 2015, ‘a pinot noir with great elegance’ while Santenay red pairs well with the anchovy-stuffed red mullet, a Domaine Antoine Olivier Le Temps des Cerises, ‘a small domaine with a dedicated and inspiring owner.’

DES BLANCS DE PROVENCE Le vin d’une grande dame de Provence pour accompagner le jardin de légumes cuits au fumoir, pistou à la tapenade et anchoïade, un blanc du Domaine Gavoty, la cuvée Clarendon 2010. C’est aussi un blanc de Provence qu’a choisi le sommelier pour équilibrer la fumaison de la loubine, un vin de France blanc, Le Carré 2011 du Domaine Henri Milan, le pionnier des vins naturels en Provence, tandis que la salade de fenouil à la dorade en Grassoise s’associe avec un côtes-de-Provence blanc 2017 du Domaine Rimauresq, un vin frais, vif, à l’acidité délicate.

White Wines from Provence Wine from a towering figure in Provence, a Domaine Gavoty Clarendon 2010 white, to accompany garden vegetables cooked in the smokehouse, olive pesto tapenade and anchovy paste. The sommelier has also chosen a white wine from Provence, a Vin de France Blanc, to balance the smoked grey mullet, a Domaine Henri Milan Le Carré 2011 from the pioneer of natural wines in Provence.

While the fennel salad with Grasse-style sea bream is paired with white Côtes de Provence, a Domaine Rimauresq 2017, a fresh, lively wine with delicate acidity.

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L ' A B U S D ' A L C O O L E S T D A N G E R E U X P O U R L A S A N T É . À C O N S O M M E R AV E C M O D É R AT I O N .

60 • VIGNOBLES

LA VALEUR SÛRE DU MOELLEUX

Un classique qui fonctionne toujours bien, un vin moelleux accompagnera la bruschetta de foie gras cuit au sel, confit d’oignons et balsamique réduit. On opte pour un coteau de l’Aubance du Domaine Montgilet, la cuvée Les Trois Schistes de 2014 qui apportera fraîcheur et équilibre au plat. Au dessert, avec les abricots rôtis au romarin meringué, on savoure un sauternes, mais pas n’importe quelle cuvée ! Un Château Gilette de 1985.

Le vin de paille 2010, un viognier du Domaine Christophe Pichon, vigneron connu pour ses côtes-rôties qui sort une toute petite cuvée en moelleux, accompagnera à merveille les pêches rôties en cocotte, croûte de graines et condiment verveine.

Solid Value Sweet Wine A classic that always works well, a sweet wine pairs with a salt-cured foie gras bruschetta with onion confit and balsamic reduction. We opt for the Domaine Montgilet Les Trois Schistes 2014, a Côteaux de l’Aubance that will bring freshness and balance to the dish. With dessert, savour Sauternes with roasted apricots and rosemary meringue, a Château Gilette 1985 and not just any old vintage!

The Vin de Paille 21010, a wine grape from Domaine Christophe Pichon, a wine-grower known for his Côtés-Rôties which produces a very small sweet vintage, will be a wonderful accompaniment to pot-roasted peaches with a seed crust seasoned with verbena.

L’ÉVIDENCE

Les fraises à l’huile d’olive et olives confites s’encanaillent avec évidence avec un porto, ici un Ramos Pintos, Late Bottled Vintage de 2012. « Le porto a des touches de fraises, de griottes et d’olives noires, c’est une évidence de le proposer avec ce plat léger et frais. » The Obvious Strawberries in olive oil and candied olives are evidently slumming it with port, and in this case a Ramos Pintos 2012 Late Bottle Vintage. ‘Port has hints of strawberries, morello cherries and black olives, an obvious pairing for this fresh and light dish.’

PUBLI-RÉDACTIONNEL • 61

Rimauresq, cru classé rosé cuvée Rebelle RIMAURESQ, CRU CLASSÉ REBELLE ROSÉ « À l’Origine était le rosé » Il souffle comme un petit vent de révolte dans la cuvée R e b e l l e du domaine de Rimauresq. Un cru classé qui sent bon l’authenticité et le retour aux origines…

Si le rosé a le vent en poupe sur les tables estivales, ce dernier a progressivement cessé d’être considéré comme un vin à part entière pour devenir une boisson, consommable à toute heure et avec tout type de cuisine. C’est en révolte contre cette dérive, et pour redonner ses lettres de noblesse au tout premier vin produit sur le bassin méditerranéen, que Pierre Duffort a imaginé la cuvée Rebelle. Loin du rosé piscine, cette dernière met à l’honneur un rosé qui a du corps, conçu à partir des meilleurs grains sélectionnés pour les grands rouges de Rimauresq. De ce processus résulte un grand vin bousculant tous les clichés dont avait été doté le rosé classé « boisson phare de l’été ». Ni blanc, ni rouge, mais avec un sacré caractère, ce cru classé renoue avec son terroir.

‘In the beginning, there was rosé’ Domaine de Rimauresq Rebelle is blowing a gentle breeze of change. A cru classé that reeks of authenticity and a return to roots...

Rosé may be flying high at summer meals but it has progressively stopped being considered a full-blown wine and has instead become an anytime drink, and with all types of food. Pierre Duffort created Rebelle in revolt against this drift, and to restore the very first wine produced in the Mediterranean Basin to its former glory. Far from everyday, and crafted from some of the best grapes of choice for great Rimauresq reds, Rebelle celebrates rosé with body.

A great wine resulted, a wine that shakes up all the stereotypes that earned rosé its moniker ‘the flagship summer drink.’ Neither white, nor red, but with a powerful character, this cru classé reconnects with its terroir.

Rallye de transmissions

GRAND TOURER CAR RALLY

DEPUIS 2012, HAPPYFEWRACING ORGANISE LE RALLYE PÈREFILS AINSI QUE D’AUTRES COURSES INTERGÉNÉRATIONNELLES : UNE INVITATION À PARTAGER DES INSTANTS PRIVILÉGIÉS AUTOUR DE LA PASSION DES BELLES AUTOMOBILES. HAPPYFEWRACING HAS BEEN ORGANISING THE FATHER-SON RALLY AND OTHER INTERGENERATIONAL RACES SINCE 2012. AN INVITATION TO SHARE A SPECIAL MOMENT AND A PASSION FOR GREAT CARS.

Des aventuriers chics comme s’ils sortaient d’un roman de Paul Morand. Épris de sensations fortes, mais aussi d’élégance. Fous de voitures qui ont du style et du panache. Un peu dandys et tout à fait daddys, les participants au Rallye Père-Fils sont des esthètes de la route. Ici, pas question d’appuyer sur le champignon et de faire du bruit pour se donner l’illusion d’être un champion. L’idée de ce rallye serait plutôt d’embarquer papa et fiston pour s’échapper trois jours ensemble et vibrer au rythme d’un rallye qui a le sens des valeurs. Sillonner des routes aux panoramas époustouflants, dormir dans de grands hôtels, conduire de superbes mécaniques, modèles millésimés de la plus haute science automobile.

AUTOMOBILE • 63

DE MEGÈVE À MONTE-CARLO

S’il n’oublie pas d’être une compétition sportive avec ses épreuves chronométrées, le Rallye Père-Fils est aussi un art de vivre ! Une formule brevetée « classe et vitesse » qui, pour l’édition 2018, emmènera ses adeptes dans les Alpes, du 14 au 16 septembre. Épicentre de cet affrontement entre gentlemen only, Megève. Puis, du 19 au 21 octobre, ce sera au tour de Monte-Carlo d’accueillir le Padre-Figlio, une déclinaison de la thématique « père-fils », mais exclusivement réservée aux heureux propriétaires de Ferrari ! Et que ces dames ne voient pas là juste une affaire de machos du volant, en avril dernier, Happy Few Racing organisait la deuxième édition du Rallye Père-Fille…

Chic tourers straight from the pages of a Paul Morand novel.

Thrilling and elegant. Car enthusiasts with style and panache. The Father-Son Rally participants are the aesthetes of the road, a bit dandyish and real daddy’s cars.

Here, it’s not about putting your foot down and screeching the tyres to delude yourself you’re a champion. The idea of the rally is rather to embark dads and sons together on a three-day escape, to feel the rhythm of a rally with a sense of values. Criss-crossing roads with breath-taking panoramas, sleeping in grand hotels, driving superb pieces of engineering, vintage models from the greatest automotive science and technology.

MEGÈVE TO MONTE-CARLO

It may well be a sports competition with its timed events but the Father-Son Rally is also a way of life! A patented ‘class and speed’ formula whose 2018 proceedings, from 14 to 16 September, will take enthusiasts to the Alps. Megève will be the epicentre of this ‘gentlemen only’ confrontation. Then it’s the turn of Monte-Carlo to welcome the Padre-Figlio, from 19 to 21 October, a variation of the ‘father-son’ theme but exclusively for the lucky owners of Ferraris! And last April, HappyFewRacing organised their second Father-Daughter Rally, so that the ladies didn’t run away with the idea that it’s just for macho-man drivers…

©Loic Kernen

©Loic Kernen

64 • PARFUMS

CHANEL N°5, JASMIN

La légende The legend

© Vitalina Rybakova - Fotolia.com

« Un parfum de femme à odeur de femme », c’est ce que demanda Gabrielle Chanel au célèbre nez Ernest Beaux lorsqu’elle le rencontra sur la Côte d’Azur. Jasmin et rose de mai (centifolia) récoltés à Pégomas près de Grasse composent la note de cœur de ce parfum glamourissime.

‘A woman’s perfume with a woman’s smell’ is what Gabrielle Chanel asked Ernest Beaux for when she met this famous “nose” on the French Riviera. Jasmin and Provence rose (rosa centifolia), harvested from Pégomas close to Grasse, make the heart notes of this glamorous perfume.

De la fleur au parfum FROM FLOWER TO PERFUME PLUS QUE LA CAPITALE DU PARFUM, LA VILLE DE GRASSE EST LE JARDIN DE GRANDS MYTHES DE LA PARFUMERIE. ROSE DE MAI, FLEUR D’ORANGER, JASMIN, IRIS PALLIDUM OU ENCORE TUBÉREUSE… AUTANT DE FLEURS D’EXCEPTION QUI HABILLENT LES FRAGRANCES DES JUS PRÉCIEUX ET NAISSENT DANS LES CHAMPS LES PLUS CÉLÈBRES ET GLAMOURS DE LA CÔTE D’AZUR. PETIT TOUR DE CES CRÉATIONS MYTHIQUES SUR UN AIR (FLEURI) DE « LE SAVIEZ-VOUS » ?

MORE THAN JUST THE WORLD’S PERFUME CAPITAL, THE TOWN OF GRASSE IS THE GARDEN OF GREAT PERFUMERY MYTH AND LEGEND. THE PROVENCE ROSE, ORANGE BLOSSOM, JASMINE, IRIS PALLIDUM AND TUBEROSE… SO MANY EXCEPTIONAL FLOWERS SPAWNED IN THE MOST FAMOUS AND GLAMOROUS FIELDS ON THE FRENCH RIVIERA, BESTOWING FRAGRANCES WITH THEIR PRECIOUS JUS. JOIN US ON A BRIEF TOUR OF THESE MYTHICAL CREATIONS TO THE (FLORAL) TUNE OF ‘DID YOU KNOW?’

© victoria p. - Fotolia.com

MISS DIOR, ROSE

Mignonne, allons voir si la rose…

Sweety, let's go see if the rose…

En 1947, Christian Dior révolutionnait la mode avec sa première collection couture au style New Look. 1947 est également l’année de création du tout premier parfum Miss Dior qui puise son essence à Grasse, où est cultivée la rose centifolia (ou rose de mai) composant sa note de cœur. Une rose si précieuse qu’elle doit être cueillie le jour même de son éclosion.

In 1947, Christian Dior revolutionised fashion with his first New Look couture collection. 1947 was also the year the very first Miss Dior perfume was created, rooted in Grasse where the rosa centifolia (or Provence rose) is cultivated, that makes up its heart notes. Roses so precious, they need to be picked the day they open.

66 • PARFUMS

FRAGONARD, FLEUR D’ORANGER

La madeleine de Proust Proust’s madeleine

© tanyatorgonskaya - Fotolia.com

Depuis 2004, l’eau de toilette dédiée à la fleur de bigaradier est devenue une référence pour les férus de la douce odeur de l’huile essentielle de néroli, l’autre nom de la fleur d’oranger.

Légèrement régressif mais également sensuel, le jus précieux a désormais sa version « intense ».

Since 2004, the eau de toilette devoted to bigarade orange flowers has become a marker for fans of the sweet smell of neroli, the essential oil produced from orange blossom. Slightly regressive but also sensual, the precious jus now comes in an "intense" version.

© Florin Capilnean - Fotolia.com

JOY DE PATOU, TUBÉREUSE

Sulfureux nectar Sulphurous nectar

En vogue dans les années 1960, la tubéreuse opère un retour en force et sa production repart de plus belle dans les champs du pays grassois. En 1930 déjà, Henri Almeras l’utilisait pour le luxueux parfum qu’il confectionnait pour la maison Jean Patou.

In fashion in the 60s, tuberose is making a strong comeback and cultivation has taken off again in the Grasse countryside. Henri Almeras was already using it back in 1930 in the luxury perfume he was making for Jean Patou at the time.

68 • PARFUMS

Philtre d’amour LOVE-POTION

Tel un bouquet final d’explosions sensuelles, le parfum Spiritual de la maison grassoise vient clore en beauté une collection de six philtres d’amour, encapsulés dans un flacon précieux aux volutes travaillées.

Explorant l’incandescence des sens et suggérant l’âme sœur, Spiritual se pare de piquantes notes de baies roses et de bergamote pour susciter la passion, associées aux effluves puissants des notes de fond de l’ambre gris et du benjoin. Les notes de jasmin et de cèdre viennent ajouter une pincée de douceur et de bonheur pour célébrer cette communion des sens et de l’esprit. Un jus qui se porte au masculin et au féminin évoquant l’évidence d’un destin en commun.

SPIRITUAL

Eau de parfum 75 ml, collection Secrets of Love, Maison Micallef, disponible à partir de septembre 2018.

Spiritual, eau de parfum 75ml, Secrets of Love collection, Maison Micallef, available from September 2018.

LA MAISON DE PARFUMERIE FRANÇAISE MICALLEF REVISITE EN FRAGRANCES L’INTENSITÉ DES TRANSPORTS AMOUREUX AVEC SA COLLECTION SECRETS OF LOVE. SPIRITUAL, DERNIER-NÉ DE CETTE SAGA OLFACTIVE, EXALTE LA FUSION AMOUREUSE À SON ACMÉ.

FRENCH PERFUMERY MICALLEF REVISITS THE INTENSITY OF RAPTUROUS LOVE WITH SPIRITUAL, ANOTHER FRAGRANCE IN ITS SECRETS OF LOVE COLLECTION. THE LATEST EPISODE IN THIS OLFACTORY SAGA EXALTS THE PEAK OF LOVE’S FUSION.

Spiritual, a final bouquet of sensual explosions, encapsulated in an intricately decorated bottle, beautifully closes a collection of six love-potions from the Grasse perfumery.

Spiritual, exploring the sultry senses and suggesting ‘soul sister’, packed with pungent notes of pink berries and bergamot to ignite the passion associated with the powerful ambergris and benzoin base notes. Spiritual, with jasmine and cedar notes bringing a pinch of sweetness and happiness to celebrate this communion of mind and senses.

Jean-Philippe RICHARD sculpteur

exposition & atelier

MIRABEL AUX BARONNIES Visite de l’atelier sur rendez-vous

inspiration(s)

www.richardsculpteur.com - +33 (0)6 81 91 60 05 - www.art-inspirations.fr

CENTRE D’ART - EXPOS - BOUTIQUE - CHAMBRES

Centre d’Art Inspiration(s), 18 rue du Général de Gaulle - 26110 Mirabel-aux-Baronnies

Les Fontaines Parfumées renaissance d’un trésor A NEW LEASE OF LIFE FOR THE “FONTAINES PARFUMÉES”

IL EST DE CES LIEUX QUI SEMBLENT BÉNIS DES DIEUX : LA VILLE-JARDIN DE GRASSE, LÀ OÙ NAISSENT LES GRANDS PARFUMS, ABRITE EN SON SEIN UN VÉRITABLE ÉDEN, LES FONTAINES PARFUMÉES. LE GROUPE LVMH A INSTALLÉ DANS CE MAS PROVENÇAL RÉNOVÉ UNE MAISON DU PARFUM COMMUNE À DIOR ET LOUIS VUITTON, UNE PREMIÈRE POUR CES GRANDS DU LUXE. IT IS ONE OF THOSE PLACES THAT SEEM BLESSED BY THE GODS: THE GARDEN TOWN OF GRASSE, BIRTHPLACE OF THE GREAT PERFUMES, IS HOME TO THE “FONTAINES PARFUMÉES” (PERFUMED FOUNTAINS), A VERITABLE GARDEN OF EDEN. LVMH HAS INSTALLED DIOR AND LOUIS VUITTON PERFUME WORKSHOPS UNDER THE SAME ROOF IN THIS RENOVATED PROVENCAL MAS, A FIRST FOR THE TWO FAMOUS LUXURY BRANDS.

PARFUMS • 71

UN ÉCRIN PARFUMÉ PRÉSERVÉ

Tel un domaine enchanté, la bastide des Fontaines Parfumées se dresse dans ses couleurs provençales derrière un beau portail en fer forgé. Cette ancienne parfumerie inhabitée depuis les années 1970 et dont l’édifice fut bâti en 1640 pour une activité agricole, abrite un trésor historique : la source de la Foux. Son eau – passant encore aujourd’hui à travers les fontaines centenaires du domaine – servait au tannage puis à la fabrication de gants en cuir, spécialité de Grasse au Moyen‑Âge. Pour atténuer la forte odeur du cuir, ces accessoires furent parfumés d’essences importées. La terre grassoise s’avéra propice à la culture de certaines d’entre elles et l’eau de la source de la Foux servit à abreuver les champs de fleurs à parfums. Ainsi, les « maîtres gantiers » se muèrent en « maîtres parfumeurs » et Grasse devint, à partir du XVIIIème siècle, la ville de la parfumerie. Dans les années 1920, la bastide des Fontaines Parfumées, ouverte au public, offrait ainsi aux clientes privilégiées de venir remplir leur flacon de parfum à même la fontaine.

72 • PARFUMS

UNE RENAISSANCE AUX MILLE ESSENCES

Fleuron de la Haute Parfumerie, Grasse est ainsi devenu un jardin merveilleux pour les grandes Maisons. Cependant, malgré son savoir-faire unique, le secteur fut menacé au milieu des années 2000 par la concurrence de la cueillette à moindre coût dans le monde. Avec l’installation des ateliers de création des parfums Dior et Louis Vuitton, le destin de parfumeur de la ville est plus fort que jamais. Racheté en 2013 par la maison française LVMH, le domaine des Fontaines Parfumées a réouvert en septembre 2016, réhabilité dans son jus authentique. Son jardin offre aux nez avisés un délicieux cocktail parfumé de plus de trois cent essences préservant notamment les espèces régionales telles que le figuier, les acanthes, la myrte, la rose de mai ou encore le fameux jasmin. Ce retour aux sources accompagne la renaissance actuelle de la production locale de plantes à parfums. Une ère embaumée s’annonce ainsi pour le patrimoine français de la parfumerie et son exception grassoise.

A FRAGRANT CENTREPIECE RESTORED

The Bastide des Fontaines Parfumées stands like an enchanted kingdom in its Provencal colours behind a beautifully wrought iron gate. This former perfumery, unoccupied since the 1970s, with its farmhouse and mill dating back to 1640, shelters a historic treasure, the Foux spring.

Still passing through the estate’s centuries-old fountains today, its water was used first for tanning and then manufacturing leather gloves, Grasse’s speciality in the Middle Ages.

These accessories were perfumed with essences imported to mask the strong smell of the leather. The Grasse soil proved suitable for cultivating

some of them and the water from the Foux spring was used to irrigate the fields of fragrant flowers. And so the ‘master glove-makers’ turned into ‘master perfumers' and from the 18th century, Grasse became the perfumery town. In the 1920s, the Bastide des Fontaines Parfumées, open to the public, was offering privileged customers the opportunity to fill their perfume bottles directly from the fountain.

REVIVAL WITH A MYRIAD OF ESSENCES

As the flagship of Haute Parfumerie, Grasse became a magnificent garden for the major houses. But in spite of its unique savoir-faire, in the mid-2000s the sector was threatened by low-cost

competition from abroad. Now, with the installation of the Dior and Louis Vuitton creative perfume workshops, the town's perfumery destiny looks stronger than ever. Bought in 2013 by the French multinational conglomerate LVMH, the Domaine des Fontaines Parfumées reopened in September 2016, restored to its original condition.

Its garden offers the discerning nose a delicious scented cocktail of more than three hundred essences, in particular preserving regional species such as fig, acanthus, myrtle, May rose and of course the famous jasmine. This return to its roots runs alongside the current resurgence in local perfumeplant production. A new era is dawning in the fortunes of French perfumery and the exceptional Grasse.

CHEZ R. POUILLON & FILS, LE SAVOIR-FAIRE ET LE SOIN NATUREL APPORTÉS AUX VIGNES ET AUX VINS SE TRANSMETTENT DE GÉNÉRATION EN GÉNÉRATION DEPUIS PRÈS DE SOIXANTE-DIX ANS. AUJOURD’HUI C’EST FABRICE POUILLON QUI ACCOMPAGNE AU JOUR LE JOUR L’ÉLABORATION DES CAMPAGNES DU DOMAINE, CISELANT SES VINS ET RÉVÉLANT LA TYPICITÉ DE CHACUN DE LEURS TERROIRS, DANS LE RESPECT DE L’ENVIRONNEMENT CHAMPENOIS. LA PARCELLE DES VALNONS EN EST UNE PARFAITE EXPRESSION.

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L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ. À CONSOMMER AVEC MODÉRATION.

maître

Jacques LE MAGAZINE DE LA

BASTIDE SAINT-ANTOINE

Relais et Châteaux – Grand Chef La Bastide Saint Antoine 48, av. Henri Dunant 06130 GRASSE Tél. : 04 93 70 94 94 – E-mail : info@jacques-chibois.com www.jacques-chibois.com

DIRECTEUR DE PUBLICATION Alexandre Benyamine

COORDINATION David Bisque

RESPONSABLE DE LA RÉDACTION Chloë Bergouts

JOURNALISTES Marie Tabacchi, Claire Bonnot, Olivier Frégaville Gratian D'Amore

SECRÉTARIAT DE RÉDACTION Nadine Ponton

STUDIO GRAPHIQUE Arnaud Marin

MAQUETTE Laurent Haoua, Jean-Anthony Galang

PHOTOGRAPHE Didier Bouko

IMPRIMERIE Imprimerie Micro Innovazione

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Directeur : Alexandre Benyamine Directrice de Régie : Marie Ehrlacher Responsable de Clientèle : Christophe Giaccardo Maître Jacques est une publication 2791, chemin de Saint-Bernard 06220 Sophia Antipolis / Vallauris Tél. : 04 93 65 21 70 – Fax : 04 93 65 21 83 E-mail : contact@o2c.fr – www.o2c.fr Ce magazine a été imprimé sur du papier PEFC

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