Issuu on Google+

[ reforma.com/buenamesa ]

Música y cocina Autores italianos inmortalizan sus platillos favoritos. 6

Bobby Chinn estrena serie El chef chino egipcio recorre los sabores del continente asiático junto a chefs de Bangkok, la India, Vietnam, Taipei, entre otros, para llevar a los hogares las preparaciones típicas . 8

Viernes. 23 de Marzo del 2007. buenamesa@reforma.com / Tel. 5628 7256 / Editora: Gabriela Moreno

De México para el mundo

d Los cocineros mexicanos se cotizan en el extranjero y no sólo para preparar cocina mexicana Adrián García

uchos chefs mexicanos han demostrado ser lo suicientemente exitosos para trabajar en el extranjero. No sólo en cocina mexicana, también en otros estilos han logrado romper las barreras competitivas poniendo en alto el nombre de México. Ejemplos de ello son Omar Morales, Tony Spinosa, Marysol Sánchez, Elia Aboumrad y Alejandro Heredia, quienes se encuentran en países como España, Francia, Inglaterra, Estados Unidos y Arabia Saudita. “Llegué a España en julio del 2004 y me incorporé inmediatamente al restaurante L’Amagatall, en Terragona, Cataluña”, explica el chef Omar Morales. Actualmente Morales es jefe de cocina y está encargado del diseño de los nuevos menús. En París se encuentra Tony Spinosa, quien ha trabajado más de 31 años como chef de cocina mexicana. “Me dediqué al montaje de banquetes en el hotel Fiesta Palace y luego me mudé a Acapulco, en el hotel Princess, y como tenía una muy buena relación con los jefes de cocina, me metí a trabajar

M

d Pato Tony

.

a Tony Spinos Edad: 58 años lli, Francia Lugar: Anahuaca cina co de ef ch : to nal Pues mexicana tradicio Tipo de cocina: ner un restaurante de cocina Aspiraciones: po na y en México elo mexicana en Barc

Elia Abo umrad

d Filete arriero.

d Arabesq

ue de vainil la

y frambues

a.

d Cam

ember

t estil’O

mar.

Marysol Sánchez

Alejandro Heredia

Omar Morales

Edad: 40 años Lugar: restaurante Mestizo, Inglaterra Puesto: chef propietaria Tipo de cocina: mexicana tradicional Aspiraciones: lograr influir en el gusto de la comida mexicana a los comensales y posi cionarse como el mejor restaurante mexican o en Europa

Edad: 37 años , Arabia Saudita Lugar: banquetes Leylaty ro Puesto: chef pastele ría francesa y mexicana Tipo de cocina: pastele un hotel en Dubai o en ar baj Aspiraciones: tra riormente abrir su proen Estados Unidos y poste o pio restaurante en Méxic

Hemos tenido que adaptar las recetas picantes al gusto de nuestros clientes, ya que en su mayoría nos visitan locales y estadounidenses”.

minutos de La Estoy en Jettdah, a 30 religiosa, lo más duro Meca, una ciudad muy s sus costumbres”. fue adaptarme a toda

Edad: 26 años Lugar: restaurante L’Amagatall, España Puesto: chef y jefe de cocina Estudios: Colegio Superior de Gastronomía Tipo de cocina: mediterránea de autor Aspiraciones: poner un restaurante de alta cocina mexicana

Mi crecimiento ha sido difícil y muy largo. En España la licenciatura en gastronomía no existe y el cocinero es visto de otro modo”.

Preparen, apunten, ¡sazonen! Ángel Rivas

¿V Archivo

Miguel Ángel Tovar , Claudia H. Cuevas

Estilismo de alimentos: chef Arturo E. Navarro

Fotoarte: Juan José Salinas

ioma, o en París fue el id El primer obstácul r tan manera de trabaja ico”. posteriormente la a aprendido en Méx bí ha e qu la a e nt difere

como cocinero”, recuerda Spinosa. Este chef labora desde hace 10 años para el restaurante mexicano Amahuacalli, en París. Por otro lado, Marysol Sánchez, es la chef propietaria del restaurante Mestizo en Londres. “Abrimos el restaurante en el 2005, después de asociarme con unos dC restauranteros del grupo Anderson’s. allos de h Hacemos una cocina tradicional acha con mexicana”, comenta. merm En otro continente, a muchos kielad a de lómetros de distancia del Europeo, se toro nja. encuentra una joven chef trabajando en la cadena hotelera MGM. Elia Aboumrad, de 23 años, es la asistent room chef de The Hotel. Su Edad: 23 a función es supervisar los menús y coñ Lugar: The os cinar para todos los huéspedes VIP. Puesto: asi Hotel, Estados Unido s “Una tía de Francia probó lo que Estudios: stent room chef Le Notre de hice para una Navidad y me propuTipo de co París c so que me fuera a estudiar cocina Aspiracion ina: internacional y m allá. Fue así como conocí Le Notre, que pueda es: adecuar un depart exicana hacer banq a en donde estudié durante un año uetes muy mento en el exclusivos y medio”. asegura. El pastelero Alejandro Heredia, trabaja para una banquetera llamada Leylaty en la ciudad de “Comencé Jettdah, en Arabia Saudita. pela e l p is o . Gracias a ndo papas y limpiand “Trabajaba en el hotel Coral mi entusias o rápidamen Beach, en Cancún, y me contacmo subí mu te ” . y tó el chef Dominique Brun. Así llegué a Arabia Saudita”, inaliza.

d Con la rapidez de un disparo su comida ya puede quedar sazonada.

erdad o mentira? En poco tiempo se podrá sazonar una carne de caza a la velocidad de una bala. Para la temporada de caza de este verano, la empresa Season Shot lanzará municiones elaboradas al 100 por ciento con sazonadores. Los amantes de la caza podrán adquirir estas “balas” vía el portal de internet de la empresa y con un sólo un disparo, además de matar al ave se

obtiene el sabor del sazonador. La empresa asegura que las municiones de estas balas están hechas de sazonadores de forma muy compacta. De esta manera al pegarle al animal lo mata, pero no hay residuos metálicos o esquirlas y no es necesario retirar la parte del ave que fue afectada por la bala. Al momento de cocinarla, las municiones hechas del sazonador que impactaron el animal se derriten y permean todo su sabor en el ave. Diferentes estaciones de radio estadounidenses, incluida una emiso-

ra de la cadena CBS confirman que el producto puede funcionar, aunque otros dicen que hasta no ver, no creer. Otro de los beneicios es que es completamente biodegradable y que al dispararlo tiene un alcance de 40 metros aproximadamente. Hasta el momento hay cinco sabores que han surgido por petición de cazadores: limón pimienta, especias cajun, teriyaki, miel y mostaza, y ajo. Brett Holm, inventor de Season Shot, dice que la idea surgió después de que vio a un amigo batallar cuando quería cocinar un ave cazada.

“Primero tenía que quitar todos los residuos metálicos de la bala. De esa manera no hay que asistir al dentista por un diente roto. “Vi que tenía que quitar minuciosamente pedazos de carne, explorar en ella y al inal se obtenía un puré del ave, por lo que ya resultaba desagradable incluso cocinarla”, narra en su sitio web Season Shot. Holm recomienda que este producto se utilice en aves como patos, faisán, codorniz, pavo y otros. Y no hay necesidad de destazarlos para cocinarlos.


4 

BU E NA M E S A  R E F OR M A -  Viernes 23 de Marzo del 2007

Chefs de talla mundial

Cortesía Tony Spinosa

TRASPASAN FRONTERAS d Notre Dame es uno de los paisajes que Spinosa contempla en su camino al trabajo.

Tony Spinosa

Adrián García

E

xisten muchos chefs mexicanos destacados alrededor del mundo que han tenido la oportunidad de sobresalir gracias a su excelente desempeño.

Y aunque la mayoría tuvieron una formación profesional en México, no todos ellos se dedican a hacer gastronomía mexicana, lo que sí hacen es tratar de incorporar de vez en cuando elementos nacionales en sus preparaciones. Aquí algunos ejemplos de sus experiencias.

Chef del restaurante mexicano Anahuacalli, en Francia.

d Tony en la puerta del Anahuacalli.

“Llegué a Francia por amor, con una pareja que actualmente conservo y llevamos una excelente relación. “Después de haber estudiado para contador privado en México, me metí en el montaje de banquetes en el que era el hotel Fiesta Palace, de ahí me fui al Princess de Acapulco”, recuerda Spinosa. Esto le permitió encontrar un trabajo rápidamente al llegar a Francia.

“Comencé en uno que se llamaba el Brignolet, que mezclaba la cocina francesa con la mexicana, luego me pasé al México Paradis, como chef. Luego estuve en el Papa Maya, en el Plein Sud y luego en el Azteca. “Actualmente trabajo en el Anahuacalli y acabo de cumplir 10 años ahí, y lo considero el mejor restaurante de comida mexicana en la ciudad”, inaliza.

Omar Morales

Elia Aboumrad

Jefe de cocina en el restaurante catalán L’Amagatall, en España.

d En Las Vegas fue subchef del afamdo restaurante L’Atelier de Joel Rubuchon.

a L’Atelier de Joel Robuchon, quien después de haber trabajado dos años y medio para él, me ofreció el puesto de sub chef para el restaurante que iba a abrir en Las Vegas.

“Gracias a mi trayectoria en la cocina fui invitada a participar en la ultima edición del show de televisión llamado Top Chef que está por transmitirse”, finaliza.

Cortesía Omar Morales

“Acabé la prepa dos años antes de lo normal, ya que la hice abierta, así que mi padre me pidió que tomara un año sabático para que pudiera reflexionar acerca de la carrera que iba a escoger. “Tome cursos de muchas cosas, como música, danza y cocina. En estos últimos me di cuenta que realmente lo que me llenaba era la cocina”, recuerda Elia Aboumrad. “Después de estudiar en Le Notre, en Francia, logré ingresar a trabajar

Cortesía Elia Aboumrad

Asistent room chef en The Hotel, perteneciente a la cadena MGM (supervisora y cocinera de los huéspedes VIP del hotel).

d A Morales le apasiona el desarrollo de recetas con nuevos ingredientes.

“La carta del 2006-2007 la elaboré yo en su totalidad. Ahora estoy trabajando en la nueva, así como en la inserción de nuevas tecnologías como robots de cocina, texturas e ingredientes de todo el mundo. “La cocina que hacemos es mediterránea de autor. Somos la casa del pato de Terragona, ya que lo trabajamos siempre”, apunta Morales. Morales asegura que en sus sugerencias para el menú ha puesto platos mexicanos, pero el precio elevado de la materia prima es su principal problema. “Si tuviera la disponibilidad de poner un restaurante sería uno de alta cocina mexicana, porque los que existen ahora están dirigidos a un público que no es mexicano”. inaliza.

Ventas: Araceli Segura Tel. 5628-7448

LA TENTACIÓN Si tienes o piensas abrir una cafetería, te invitamos a conocer las nuevas técnicas para preparar café y bebidas frías. Nuestra misión es desarrollar nuevos productos con ideas vanguardistas para nuevas cafeterías y ya existentes. En un curso impartido en dos días conocerás las diferentes formas de preparar un buen spress, espumar y cremar leche, realizar una gran variedad de bebidas, decorar infinidad de frappes y smoothies, incluyendo recetas para niños y jóvenes.

s! amo

per s e ¡Te

CAFÉ GOURMET

EXTRA FINO Servicio a Domicilio (55) 1999 5647 www.cafejuquila.com

Atención Especializada a cafeterías, restaurantes, y público en general.

Café de Especialidad 100% fino, Altura de la Zona Pluma de Oaxaca.

¡Nuestra preocupación es que usted consuma nuestro café recién tostado ! Desde 1949 al servicio de su paladar. labalsa@dobrasil.com.mx www.dobrasil.com.mx

También podrás conocer el nuevo concepto KALEIDO.

Informes: 2163-0664 / 0663 Fax: 2163-0271 ripex@data.net.mx www.ripex.com.mx

La Empresa con un legado de más de 105 años le ofrece

Especialistas en Cafés Finos

OFICINAS GENERALES Y SUCURSAL CENTRO: Bolivar 45, 5521•6883, 5512•0949 PLANTA: Rumanía 308, Colonia Portales, 5532•3537, 5539•1862 SUCURSAL CONDESA: Amsterdam 55-2 esq. Sonora, 5211•8253, 5211•4056 SUCURSAL NARVARTE: Dr. Vértiz 822-C, 5590•2135, 5590•2236 SUCURSAL DOCTORES: Dr. Lucio esq. Dr. Liceaga, 5588•8875, 5588•8964


Viernes 23 de Marzo del 2007 - R E F OR M A   BU E NA M E S A

Sugerencias del gourmet G.L. Othón glothon@reforma.com

Sazón ibérica Cortesía Marysol Sánchez

E d El Mestizo, de Marysol Sánchez, es el único restaurante mexicano en Inglaterra.

Marysol Sánchez Chef propietaria del restaurante Mestizo, en Inglaterra.

d Marisol (centro) con su equipo.

“El restaurante surgió gracias a la esposa de uno de mis socios, ya que tenían un restaurante llamado Sí Señor, del Grupo Anderson’s. “Mi esposo se juntó con ellos para abrir el único restaurante mexicano en Inglaterra, para lo cual pidió apoyo de la embajada y el consulado”, comenta Marysol Sánchez. El restaurante tiene como especialidad una cocina tradicional mexi-

cana en la que destacan los tamales, el mixiote y el mole poblano con distintos niveles de picante. “Los productos más difíciles de importar son la cajeta, la cual está prohibida por ser de leche de cabra, y la lor de calabaza y el huitlacoche. “Tenemos una pequeña tienda en la que vendemos algunos otros productos mexicanos, como tortillas y algunas salsas embotelladas”, inaliza.

Alejandro Heredia

Mesón Puerto Chico Pulpos a la gallega Lomo de robalo Lechón asado

$145.00 $185.00 $295.00

José Maria Iglesias 55 Colonia Tabacalera Teléfonos: 5705-6555 y 5705-6414 Estilo: Formal. Cocina: Española • • • • Excelente • • • Bueno • • Regular • Malo

corazones muy tiernos cortados en gajos que se presentan fritos junto con abundantes cubitos de jamón serrano, condimentados con ajo y aceite de olivo. Gran sazón. Del rubro de las especialidades marinas hace acto de presencia el Lomo de robalo a la sal con vinagreta de jitomate ($185.00), un plato sorprendente ya que por sus dimensiones (se trata de un gran trozo de lomo), pudiera creerse que se trata de

Dale un giro Cortesía Alejandro Heredia

Chef pastelero en el servicio de banquetes Leylaty, en Arabia Saudita.

“Como es un lugar musulmán hay que adaptarse a la religión, por lo cual aquí es muy diferente a México en cuanto la comida y al estilo de vida. “La alimentación es variada y muy rica en verduras, especias. Curry y azafrán son algunas de las cosas que se suelen consumir”, explica Heredia. Aunque este chef ha intentado integrar alimentos mexicanos en sus preparaciones, asegura que es muy difícil debido a los lineamientos en la alimentación de los comensales.

n los alrededores del Monumento a la Revolución, el Restaurante Mesón Puerto Chico, posee unas instalaciones excepcionales, con amplitud, comodidad y categoría que saltan a la vista apenas cruzando el umbral. En la entrada existe un bar con aires de tasca, después se encuentran dos salones muy amplios y al fondo, una luminosa terraza techada; en la planta superior aún cuenta con distintos salones para eventos y todo ello en perfectas condiciones. Al tomar asiento se acepta la sugerencia de los Pulpos a la gallega ($145.00). Y de una cava especializada en vinos españoles, se pide una botella de Monopole ($260.00), un vino blanco de La Rioja, del 2005, realmente estupendo. Esta entrada consiste en una abundante porción de pulpo tibio y muy suave, en un término perfecto, servido en un plato de madera sobre una base de papas hervidas; de acuerdo a la receta tradicional lleva como condimentos apenas algo de pimentón, sal gruesa y aceite de oliva. Un platillo sumamente recomendable. A continuación aparecen las Alcachofas de Navarra salteadas con jamón ($145.00), que a pesar de ser de conserva, resultan deliciosas. Son

d Antes del mundial de pastelería con algunas figuras de caramelo.

“He hecho una mousse de aguacate, una especie de pastel de tres leches y hasta tamales dulces. “Mi mayor limitación es que manejo muchas preparaciones dulces

conocidas internacionalmente y la mayoría de ellas tienen técnicas francesas, así que es muy difícil modiicarlas o inventar nuevas recetas”, concluye.

Menú de Vigilia Sopa de alubias con bacalao

Carpaccio de hongos o Tomate relleno de verduras a la plancha Ravioles de salmón al champagne o Brocheta de pescado a la leña o Mejillones con patatas bravas

Natilla de coco

Costo Menú $95.00 Del 23 al 29 de marzo

Vino de la semana:Castillo de Almenada la Mancha • Botella $215.00 Copa $60.00

AV. REVOLUCIÓN No. 1380, COL. GUADALUPE INN, TEL. 5662-5434

Te invitamos a que aproveches la Cuaresma y armes tu ensalada con el gráfico ‘Crea tu ensalada’. Cuántas calorías tiene, colesterol y qué tipo de combinación es la que te conviene. Gráico Animado

5

un platillo pesado, pero no es el caso. Guisada a la sal, la carne ya cocida ofrece al comensal aún todos sus jugos y su magniico sabor en estado puro; por encima presenta una vinagreta de jitomate muy fresca, es un toque de condimentación que combina en forma perfecta con la vianda. Como guarnición se sirven rebanadas de patatas al horno con poro frito por encima y unas hojas doradas de espinaca. Es un platillo magniico, muy recomendable. Para terminar llega el Lechón asado ($295.00), se ha solicitado una porción de pierna y eso es justamente lo que aparece en el plato, una pierna completa en un termino realmente proverbial. Apreciable frescura y magnifica jugosidad en esta vianda, la piel crocante, la carne suave y la tersura de la pequeña grasa se combinan en los bocados con elegancia. Acude a la mesa una salsa picante, realmente picante, que hace que esta gran porción desaparezca en cosa de pocos instantes. Una especialidad consumada. Todo es muy formal en esta casa, el servicio es conocedor y permanece atento a los ritmos y requerimientos de la mesa; por su parte la cocina también lo es, pues se trata de platillos y recetas tradicionales de la cocina española, sin embargo, lo que seduce al comensal es su magniica sazón ibérica, que es en verdad sobresaliente. Tradición llevada a cabo con pleno conocimiento de la materia. Para cerrar la sesión se pide una Leche frita ($50.00), un postre que podría describirse como pequeñas porciones de natilla rebosadas y fritas, en una interpretación que viene a conirmar las virtudes de esta cocina clásica.


Chef Omar Morales / Reforma 2007