RE VI STA 55
Diari Divendres, 29 d’abril de 2011
GASTRONOMÍA >>> El vino>>>
G A ST RO N O M Í A
Adernats Rosat,
La ‘mamadeta’ de Tarragona de Santa Tecla en otra textura
el mejor
◆En la IV edición del con-
curso Vino y Mujer celebrada en Madrid, la Vinícola de Nulles presentó el Adernats Rosat, el cual ha sido merecedor del Premio Diamant, que lo reconoce como el mejor vino rosado presentado. El premio Vino y Mujer, uno de los certámenes más importantes en Europa en el que se premia los vinos en el que la mujer te una especial relevancia desde la producción hasta su consumo, ha contado con la participación de más de 140 vinos y un jurado formado exclusivamente por mujeres. El Adernats Rosat, elaborado con Ull de Llebre, Merlot y Cavernet Sauvignon es un vino imponente, con estructura y que recuerda, tanto en aroma como en gusto, a la pegadolça y frutas del bosque. Desde esta bodega este año se ha querido dar un fuerte impulso al ampliar el reconocimiento de sus caldos, si bien hasta ahora todos los galardones se los llevaban los blancos y cavas, ahora se empieza a recoger los frutos de la nueva apuesta realizada.
■
R E C E TA D E O M A R M O R A L E S , J E F E D E C O C I N A D E L H O T E L C I U TAT D E TA R R A G O N A
El ‘Diari’ inicia una serie de recetas a cargo de varios restaurantes de la demarcación. La primera entrega, a cargo de Omar Morales, jefe de cocina del Hotel Ciutat de Tarragona, presenta una receta distinta de la tradicional ‘mamadeta’ de Santa Tecla. Una versión actualizada y moderna de la típica bebida de las fiestas de la patrona de Tarragona. POR ALBERT ROSA
Morales nos explica cómo hacer una versión distinta de la ‘mamadeta’ de Tarragona de Santa Tecla en otra textura. Tomad nota de los ingredientes, los pasos a seguir y la presentación del plato.
◗ Imagen de la receta de la clásica ‘mamadeta’ pero presentada en una textura distinta. FOTO: CARLOS DE LA BARRERA
LA R E C E TA D E L A S E MA N A
INGREDIENTES (4 personas) ■ Para la espuma: 25 gr de Chartreuse verde 25 gr de Chartreuse amarillo 50 gr de azúcar 500 gr de clara de huevo (puede ser pasteurizada) 1 sifón para espumas 2 cargas de gas ■ Para el gelée de limón, lima y naranja: 75 ml de zumo natural de limón 75 ml de zumo natural de lima 75 ml de zumo natural de naranja 2 hojas de gelatina
·· ·· ·· ·· ··
PREPARACIÓN ■ Para la espuma: Mezclar los líquidos primero y después disolver un poco el azúcar. Colar y rellenar un sifón
·
cerrándolo con dos cargas. Enfriar en nevera durante unas 3 horas. ■ Para el gelée de limón, lima y naranja:
·
Hidratar las hojas de gelatina en agua fría, escurrirlas y disolverlas a fuego bajo con un poco de los tres zumos. Mezclar todos los líquidos y rellenar cualquier copa, vaso o recipiente de cristal a la mitad de su capacidad. Enfriar en nevera y al adquirir textura de gelée estará la ‘mamadeta’ lista para ser montada. PRESENTACIÓN En el recipiente de cristal elegido, rellenar con una buena cantidad de espuma de chartreuse. Servir enseguida con cuchara para postre.
·
Diari Divendres, 13 de maig de 2011
G ASTRONOMÍA
REVISTA 45
■
DINS DE LA TEMPORADA
RECETA DE OMAR MORALES, CHEF DEL CIUTAT DE TGN
PER JOAN BOSCH, xef de Can Bosch
Flan de queso mató, una auténtica delicia Tercera entrega de la serie de recetas que el Diari ofrece cada semana a sus lectores. En esta ocasión, de nuevo Omar Morales, jefe de cocina del Hotel Ciutat de Tarragona, nos enseña un postre muy nuestro, tradicional, pero con un toque de modernidad. Se trata de un flan de queso mató. ¡Buen provecho! POR ALBERT ROSA
Estavezdisfrutaremosdeunpostre realmente exquisito: un flan de queso mató, un manjar suave y delicioso que se funde en la bocaynodejaanadieindiferente.La tradicional textura del flan hecho en casa se mezcla con el queso mató y el resultado consigue deleitar hasta los paladares más exigentes.Lapreparaciónesmuy sencilla, basta realizar los pasos habituales para hacer un flan casero de huevo, pero añadiendo y mezclándoloconelmató,unquesotipofrescomuytípicodelazona.Elresultadoesincreíble.¡Anímense a probarlo!
L A R EC E TA D E L A S E M A N A
INGREDIENTES
600 ml de nata líquida 100 ml de leche 250 g de queso mató 7 yemas 1 huevo entero 125 g de azúcar ◗ Una imagen del flan. FOTO: CRISTINA AGUILAR
PREPARACIÓN ■ Hervir e infusionar la leche
con una piel de limón y una rama de canela. ■ Batir las yemas y el huevo con el azúcar y añadir luego la nata y la leche que anteriormente hemos infusionado. ■ Colocar en moldes donde previamente habremos colocado una base de caramelo
■ Hornear a baño maría a 130 150 ° C durante 40 minutos aproximadamente. ■ Dejar enfriar en nevera y desmoldar cuando se vaya a servir.
PRESENTACIÓN ■ Sepuedeacompañarconunabola de helado de vainilla.
El vino>>>
- menú diari:
mordial. Comptar amb membres destacats és una manera també de poder comparar els criteris personals d’aquells que configurem les creacions i els que les degusten. Més encara quan aquells que han de valorar comptenambuncriteriiunaexperiència contrastada, i quan posar-se davant d’un menú com els que els vam servir genera diferents opinions. D’aquí que la cuina d’autor, aquella que parteixdelesnostresidees,delscuiners, sempre hagi de tenir un contrapunt contrastat i amb rigor dels gastrònoms. Experiències com la del dimartsacasanostratambéserveixenpercontrastarallòqueaportemdepersonalamballòquevol elpúblic.Així,simplementvolia compartir aquesta experiència ambtotsvostèsperferpalèsque a la cuina del sud, els productes més pròxims són a primer nivell de qualitat gastronòmica de Catalunya i de l’Estat.
14 + IVA
de dilluns a divendres migdies
FincaLaEmperatriz
- menú de nit:
20 + IVA
Reserva 2005 no Finca La Emperatriz Reserva 2005, el mejor ejemplo de los vinos coupatge de parcel·les que elabora la bodega de Rioja de los hermanos Hernáiz. En el marco de la estructura de gama de Finca La Emperatriz, sunuevo Reserva 2005 se situa entre los vinos elaborados a partir del coupage de racimos procedentes de diferentes parcelas. Un excelenta caldo que no tiene nada que envidiar a sus antecesores y que destaca por su gran calidad.
al dir que a voltes, o la gran majoria de vegades, les coses no passen per casualitat. Que Cambrils és referent gastronòmicésevidentiaixíens hohanreconegutdesdefadècades. Per això, el dimarts passat, l’Acadèmia Catalana de Gastronomia, una entitat amb membres que reconeixen i aprecien el món de la cuina, ens va visitar en un dinar fet a Can Bosch a quatremanspermi,JoanBosch, i per Diego Campos, del Rincón de Diego, els dos restaurants reconeguts amb una estrella Michelin a Cambrils. Comptar amb la visita de l’Acadèmia Catalana de Gastronomia és un símptoma de referència dins el panorama gastronòmic català. Els membres de l’Acadèmia van poder degustar productes de la nostra demarcació, del nostre territori. Lesterresdelsudpodemreivindicar un gran patrimoni gastronòmic on el producte és pri-
C
■ Para cuatro personas
◆Acaba de salir al mercado el nuevo vi-
Referentsengastronomia, ensvisital’Acadèmia
Fortuny, 9 977 243 988
cuina mediterrània i de mercat www.restaurantmos.com
Tarragona
ELABORAMOS PLATOS LIBRES DE GLUTEN
ABIERTO TODO EL AÑO
Port Esportiu, TORREDEMBARRA
977 64 33 37
alcaponefranco@hotmail.com
Diari Divendres, 10 de juny de 2011
46 RE VI STA
R E C E TA D E O M A R M O R A L E S , C H E F D E L H O T E L C I U TAT D E TA R R A G O N A
Porra con pistachos, boquerón y polvo de hibiscus POR ALBERT ROSA
Nueva entrega del Diari de la serie de recetas de restaurantes de la demarcación. Esta semana, el chef del Hotel Ciutat de Tarragona, Omar Morales, nos deleita con un plato que presentó recientemente en el Blaufest, iniciativa del colectivo Tarragona en Essència que sirvió para promocionar el pescado azul de la ciudad. ■ Porra con pistachos, boquerón y polvo de hibiscus:
INGREDIENTES (4 personas)
ELABORACIÓN Para el polvo de hibiscus: 100 gramos de flor de hibiscus deshidratados triturados. Para la Porra: triturar el tomate, los pimientos y el ajo. Colar, añadir sal y vinagre, cerezas y pan. Triturar de nuevo hasta disponer de una textura muy fina, emulsionar con aceite hasta conseguir la textura deseada, rectificar de punto de sal y si es necesario añadir un poco de agua mineral para evitar que quede demasiado espeso. Para los boquerones: los trituramos sacándoles la cabeza y la espina central. Los destripamos bajo un chorro de agua del grifo. Una
· ·
de cerezas ·· 5050 grs. grs. de pistachos grs. de tomate maduro ·· 1.500 1 pimiento verde rojo ·· 11/2pimiento diente de ajo de cava ·· 50500grs.grs.dedevinagre pan de payés · de oliva extra virgen varie·dadAceite arbequina · 16 boquerones
El vino>>>
vez preparados, los dejamos duranto una hora en agua fría en la nevera en un recipiente donde puedan escurrirse bien. Cuando ha pasado la hora, los ponemos bien estirados sobre papel film y los congelamos durante 24 horas, para evitar problemas con anisakis. Después de una descongelación adecuada colocamos los boquerones en un recipiente suficientemente amplio para que quepan sin tocarse y los cubrimos con líquido 80% vinagre de vino blanco, 20% de agua fría y un pellizco de sal. Los dejamos sumergidos en esta solución durante una hora larga. Los escurrimos y preparamos el recipiente que servirá para conservarlos y presentarlos. MONTAJE DEL PLATO En un plato, colocar la porra y trocitos de pistachos con aceite. Encima, los boquerones bañados con un poco de aceite y sal en cristales, y finalmente un poco de polvo de hibiscus.
·
DINS DE LA TEMPORADA |PER JOAN BOSCH, xef de Can Bosch
Recuperar les salaons, un gust de tradició ra fa unes setmanes vàrem parlar del peix blau i de la festa que es va fer al barri tarragoní del Serrallo. Avui voldria parlar-los de les salaons i de la tradició de fer anxoves. I més en aquestes setmanes quan els seitons són greixosos i el seu punt és òptim per poder posarlos en sal i elaborar unes anxoves exquisides. Els qui provenim de tradició marinera tenim a la retina com les nostres àvies o mares feien les anxoves amb els seitons, una manera de tenir aquest tipus de peix durant tot l’any, en definitiva una forma de conservar els aliments. A més de les anxoves, era tradicional les sardines a la sal. Sardines que es deixaven un dia en sal i que quan ens les menjàvem hi trobàvem un sabor entre arengada i peix fresc. Un cop més, a casa nostra posem en pràctica aquesta tradició de fer-nos nosaltres les anxo-
A
ves, escollint els seitons que són més grossos i aprofitant, com dèiem, aquest punt dels seitons. Les salaons no només s’han practicat a casa nostra, ja vàrem parlar també del bacallà com una mostra de conserva dels aliments. Cal dir que amb aquest peix blau, el gust i la tradició també ens portaven a cuinar arrossos de sardines, una cuina més tradicional que ens evoca a gustos mariners. Els mariners que són els qui més saben de l’època dels peixos aconseguien amb aquests arrossos un sabor a peix blau exquisit. Nosaltres també hem realitzat aquesta cuina i l’oferim a aquells amics que volen sortir dels sabors més actuals i volen gaudir i recordar aquesta cuina. És per això que aquests dies, si tenen l’oportunitat, aprofitin el moment de la temporada i atreveixin-se a provar de fer alguns pots d’anxoves. Veuran com són excel·lents.
G A S T R O N O M Í A · R E V I S TA E S P E C I A L I Z A D A
Hisenda Miret 2oo8, un Garnacha con gran potencial
Vil·la Alexander y Can Bosch, premiados por ‘Gastronomia i Turisme’
◆Parés Baltà presenta las nuevas añadas de 4 de sus vinos. Para empezar, destacamos Hisenda Miret 2008 es un Garnacha con gran potencial, que procede de una finca situada a 400 metros de altura, cuya elaboración cuenta con una fermentación a 20ºC en depósitos de acero inoxidable durante 3 semanas y una crianza de 5 meses en barricas nuevas de roble francés. El resultado es un vino de gran intensidad aromática y frescor, complejo, con fragancias florales, notas cremosas y fruta silvestre, en boca es suave y bien estructurado, con sutiles notas de tostados, y tiene un largo y agradable postgusto. Un buen compañero de carnes rojas o de un cordero al horno especiado.
El restaurante de Salou Vil·la Alexander y el de Cambrils Can Bosch han sido galardonados este año con los premios Millor Restaurant Revelació 2011 y Millor Restaurant de la Costa Daurada, respectivamente. Con motivo de la celebración del XXV Aniversario, el año pasado, la revista especializada Gastronomia i Turisme empezó a otor-
gar la concesión de unos premios o distinciones, a aquellos establecimientos del sector que, según el parecer de la citada publicación, son merecedores de recibirlos por su brillante trayectoria en los últimos tiempos. La Dirección de la publicación especializada desde hace 26 años en gastronomía y turismo decidió establecer anual-
mente la concesión de estos premios en el transcurso de una cena organizada por la Associació de Gourmets de Tarragona. El restaurante Vil·la Alexander fue el escenario del acto el pasado 2 de junio. El Celler de Can Roca, Casa Irene, Don Denís, Orfilia, Cava Varias y Odysseus fueron el resto de ga/U. Pérez lardonados./U.
Diari Divendres, 17 de juny de 2011
54 RE VI STA
GASTRONOMÍA >>> CHEF PIRATA | POR ALBERT ROSA
Hoy arranca la tercera feria del vino de Reus. La próxima semana, Sant Joan será protagonista
Reus Viu el Vi y Sopars a la fresca ace justo un año tuve el de Bornos Verdejo 2010, un exprivilegio de ver publica- celente blanco que descubrí do uno de mis platos en ayer mismo en un menú degusel recetario que la feria de Reus tación del Mare Nostrum, del Viu el Vi distribuyó entre sus vi- Hotel Ciutat de Tarragona. Dessitantes. Desafortunadamen- tacado recientemente en la rete, no obstante, no pude asis- vista especializada americana Witir al evento por motivos per- ne Enthusiast, su relación calidadsonales, aun que enviados precio es inmejorable. especiales se encargaron de recogerme las copas y obsequios que me habían correspondido al haber sido seleccionado mi risotto de ceps con foie y parmesano. Este año, no ◗ Recetario de la Reus Viu el Vi del año pasado. DT pienso fallar. Encontrar en Este fin de semana será el un mismo emplazamiento las principales bodegas de las de- preludio de Sant Joan, donde nominaciones de origen de la las iniciativas para la verbena son demarcación de la Cambra de infinitas. Una de ellas, por ejemReus es un reclamo suficiente- plo, son los Sopars a la Fresca mente atractivo para no des- que organiza la Associació de perdiciar la ocasión. Las DO Restauradors de la Part Alta de Catalunya, Montsant, Terra Al- Tarragona, que ofrecerá ágata, Conca de Barberà, Tarrago- pes ligeros, con DJ pinchando na y la DOQ Priorat estarán música toda la noche. El colecpresentes desde hoy y hasta el tivo ARPA, además, ya prepadomingo en la plaza Llibertat de ra también las cenas durante la capital del Baix Camp. Para el Concurs de Focs, en los que consultar todos los exposito- el Festival Tarragona Blues tenres, podéis visitar la web del drá igualmente su cuota procertamen: www.reusviuelvi.com. tagonista. Seguiremos inforLa DO que no podré encon- mando. trar sin embargo es la de Rueda, por motivos obvios, ni tampo- + Info en: co en particular su vino Palacio
Arena, el restaurante de referencia, cumple 10 años ◆ Restaurante: Arena Restaurant ◆ Dirección: Paseo Jaime I s/n, esq. Pedro III. Salou. ◆ Teléfonos: 977 38 40 00
◆ Horario: En verano, de lunes a domingo de 13.30 a 16.00h y de 21.00 a 23.30h ◆ A destacar: Terraza de verano con vistas a la playa
H
◗ El restaurante Arena celebra sus primeros diez años de existencia con numerosas novedades. FOTO: DT
Abrió sus puertas en el año del cambio de moneda, su propuesta marcó un hito culinario en Salou y esta noche lo celebra por todo lo alto. De la mano de un equipo joven y entusiasta, Arena rompió con la imagen del típico restaurante de playa gracias a una cocina de máxima calidad, basada en recetas mediterráneas y aderezadas con dosis de vanguardia creativa, a un servicio impecable y a un espacio privilegiado con vistas al mar tanto desde la terraza como desde el interior de la sala. En definitiva, una filosofía basada en la excelencia que hoy le ha convertido en unos de los máximos referentes gastronómicos de la Costa Daurada. Para celebrar sus diez años de andadura, el restaurante recupera diez de los platos de mayor éxito de su carta inaugural, mu-
chos de ellos aún presentes en su oferta, a través de una mini-carta aniversario en la que, como en 2001, conviven pesetas y euros marcando los precios con lo que abrieron.
Precios en pesetas y euros Ensalada de langostinos y salmón, mi-cuit trufado con crocanti, parrillada de verduras al dente, lomo de bacalao confitado en aceite de oliva La Boella, escalera de calamar con setas, magret de pato con fresas y brie o tiramisú crujiente con mascarpone son algunos de los diez best sellers de Arena que pueden disfrutarse ahora por un precio de entre 650 y 2.500 pesetas o, lo que es lo mismo, entre los 4 y los 15 euros. Bajo la batuta de la joven chef Maribel Guardiola, Arena Res-
taurant ofrece una carta equilibrada y dinámica que ha ido adaptándose a las exigencias del público sin perder un ápice de su esencia mediterránea. Productos locales, como verduras de la zona, pescados y mariscos del mediterráneo, arroz del Delta, patatas de Prades o alcachofas del Prat, y recetas catalanas, como escalivada, suquet de pescado o fideuá, conforman una cocina de proximidad en la que tradición y vanguardia se dan la mano en perfecta armonía. En la sala, Albert Baldrich lidera un equipo experto y cercano. Todo ello puede disfrutarse ahora en su terraza de verano, con capacidad para 75 comensales y ubicada en el paseo marítimo de Salou, que ofrece una espectacular panorámica de la playa. –URSULA PÉREZ