Viernes 20 de Abril del 2012 - R E F OR M A
BU E NA M E S A
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Trufas negras y blancas
Arisbeth Araujo
d Chocolate con trufa blanca y frutas liofilizadas con
aceite de trufa blanca.
BLANCA Forma: de mayor tamaño que la negra; presenta un color gris oscuro y una textura menos rugosa, más aterciopelada Se come: cruda y en láminas muy finas Usos: para aromatizar huevo, risottos y pastas, combina con chocolate y frutos rojos Precio aproximado: entre los mil 500 y los 3 mil euros los 100 gramos. Con información de Omar Morales, jefe de cocina del restaurante del Hotel Ciutat de Tarragona, España.
Ojo con... En algunos sitios el personal de servicio suele ofrecer rallar un poco de trufa sobre sus platillos, como lo hacen con el queso parmesano. Antes de decir que sí es prudente preguntar el costo adicional, pues éste puede llegar hasta los mil pesos por porción y la sorpresa llega con la cuenta.
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E
scondidas bajo la sombra de los árboles y la humedad de la tierra de los bosques europeos, las trufas son un manjar que sólo los sabuesos mejor entrenados pueden encontrar. No por nada estos hongos silvestres son uno de los ingredientes más cotizados. Ya desde 1825 J.A. Brillat- Savarin los describía como un “diamante de la cocina” en su libro “Fisiología del gusto”. Ocultas 30 centímetros bajo tierra, trufas blancas (tuber magnatum) y negras (tuber melanosporum) son uno de los ingredientes que brindan a los platillos un perfume incomparable y altamente valorado por los gourmets. “Son aromatizantes y, como tales, deben usarse en pequeñas cantidades y no combinarse con alimentos que maten su aroma.
d Su perfume es uno
de los más codiciados y valorados alrededor del mundo Es común agregarlas al final sólo para otorgar un ligero, pero evidente cambio. “Hubo un tiempo en que se abusó de su consumo, pero ahora los cocineros saben cuál es su función”, explica Omar Morales, jefe de cocina del restaurante del Hotel Ciutat de Tarragona, España. La trufa negra se localiza sobre todo en Francia y en una pequeña parte de España e Italia. Cada pieza pesa aproximadamente entre 40 y 60 gramos y expide un aroma a humedad. Su temporada de recolección es de mediados de enero a mar-
zo, aunque para tenerla disponible todo el año suele congelarse o extraerse su aceite. La variedad conocida como trufa de verano sólo se produce entre mayo y septiembre y, a diferencia de la primera, no es recomendable tratar de conservarla porque es más delicada. La trufa blanca llega a pesar hasta 100 gramos y su aroma es semejante al del queso parmesano. Esta variedad se encuentra en el Piamonte italiano y se recolecta desde octubre hasta mediados de diciembre. “La blanca es más delicada y por lo tanto se emplea en menor cantidad y combina con menos ingredientes. El chocolate y las frutas ácidas son un gran acompañante”, describe Morales. A pesar de que han perdido popularidad, las trufas son aún uno de los productos más valorados en las cocinas del mundo.
Enrique Ortiz
Manjar para el olfato
d Solomillo de ternera, alcachofa y raíces confitadas
con crema de foie y trufa negra. NEGRA
Forma: similar a una papa irregular y con verrugas poco abultadas. Su color es negro con destellos violetas y venas blancas, característica que denota su madurez Se come: fresca o ligeramente cocinada. Cortada en finísimas laminas Usos: acompañada con foie gras, aves y animales de caza, papa y arroces Precio aproximado: entre mil y mil 500 euros los 100 gramos