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BU E NA M E S A
R E F OR M A - Viernes 2 de Marzo del 2012
Omar Morales: chef
Rebanadas
Estudiante y maestro
CONY DELANTAL
conydlantal@reforma.com
Cocina urbana
d Él tiene muy claro
ría sobre las que seguiría construyendo camino. “Salí de la carrera y se preque para poder sentó la oportunidad de trabajar en L’amagatall (el escondite) enseñar no debe en Tarragona, España. Estuve 4 años; en ese tiempo me di cuenta dejar de aprender de que no sabía nada y tenía que seguir aprendiendo”, comenta el Arisbeth Araujo mexicano que lleva 8 años cocinando en Cataluña. Cursos, seminarios y comidas l principio de su carrera, en las mejores mesas del mundo su mayor sueño era comer en las mesas del recién in- han sido las herramientas de las que Omar a echado mano para augurado Le Cirque en la Ciudad seguir evolucionando. de México, 12 años después Omar “Cuando llegué a Morales ha degustado el España, lo primero que menú de algunos de los nota hice fue ir a comer a los restaurantes más prestirestaurantes de Santi giados del mundo. Date una Santamaría y de Joan El joven chef ha marprobadita Roca, me quedé sin hacado con paso firme su de la comida bla”, cuenta el chef ejehistoria dentro de la coque ofreció en el Colegio cutivo del Hotel Ciutat cina y, aunque sabe que Superior de de Tarragona. es un terreno por muGastronomía. Hace unos días chos explorado, no pienOmar regresó a aquesa detenerse. Su meta es seguir aprendiendo en los fogo- llas aulas donde surgieron sus prines de una de las capitales culi- meras dudas y platillos, pero ya no como estudiante, sino para imnarias, España. partir un curso de vanguardia y Su pasión por los alimentos técnica s, titulado Gastrótaka. empezó, casi como la de cualquier “En España estoy estudiando amante del buen comer, con los guisos de su mamá. Sin embargo, para obtener más grados y cada año regreso a México para mosel deseo de dedicarse a la cocina trar un poco de lo que aprendo, le nació justo antes de enrolarse en la universidad, cuando el “bo- finalmente acá adquirí toda mi om” de la licenciatura en gastro- formación”. nomía ya se veía venir. “Mis padres sólo dijeron: ‘si lo tienes claro, hazlo, pero bien... debes buscar titularte lo antes posible, porque en esa carrera se necesita ser joven’”, recuerda Omar. El Colegio Superior de Gastronomía le dio las bases y la teo-
18 grados
sale el ‘sol’ en la arena
El otro día embauqué a mi marido para que me llevara a ver a Luismi, con el pretexto de que se iba a presentar en la Arena Ciudad de México que recién inauguraron en Azcapotzalco. Fue complicado llegar, ya que los accesos estuvieron bloqueados y se hizo tremendo embudo sobre la avenida en que se encuentra. Afortunadamente salimos con hora y media de anticipación y llegamos a las 8:30 p.m., hora en la que estaba programado el concierto, que afortunadamente inició casi una hora después. El lugar está muy padre aunque le faltan muchos deta-
A
algunos puntos en los que omar defiende que México tiene que aprender de Cataluña: CoCineros d Aquí los grandes cocineros salieron de la escuela francesa. Allá de las casas y restaurantes familiares FormaCión d Aquí no se da el apoyo necesario para que los estudiantes trabajen en restaurantes de renombre. Allá se estudia directamente con los grandes de la cocina
restaurantes d Aquí sólo unos cuantos pueden comer en los restaurantes de grandes cocineros. Allá, los grandes cocineros acercan su cocina a todos ingredientes d Aquí aún no se logra valorar lo propio. Allá se tiene una filosofía en la que los ingredientes locales se respetan y se conservan
Enrique Ortiz
Recientemente abrieron otro de los muchos restaurantes que hay en Avenida de la Paz, que salvo su mejor opinión, debería de ser rebautizada como Avenida de los Restaurantes. Ahora la apertura fue de un lugar llamado 18 Grados, que digamos que es un sitio alternativo dentro de esta calle con tantas opciones gastronómicas. Bueno, pues este lugarcito al que me refiero plantea lo que ellos llaman cocina urbana mexicana; es pequeñito con mesas de madera, y la atención es cálida y personalizada, de pronto te sientes como en casa, casi, casi, crees que te van a preguntar cómo qué se te antoja. En esta ocasión fui con dos de mis amiguitas que hablan tanto como comen, así que llegaron con toda la intención de probar las novedades. Ya bien instaladitas y después de que nos ofrecieron la gran cantidad de cervezas artesanales que tienen, pedimos una copa de vino L.A. Cetto antes de revisar su carta, que aunque pequeña tiene sus sorpresas. Mis amiguis luego, luego, se fueron a lo grande, llenador y ordenaron unos tacos de carnitas de cordero acompañados con salsa de pápalo, pero para su mala suerte no había ya cordero. No empezamos con el pie derecho, pero había que darles la oportunidad de sacarse la espina. Pedimos entonces una orden de tacos de camarón a la diabla ($90), preparados al estilo Rosarito, esto es, con frijolitos negros. La orden es de tres y seguramente hubiéramos pedido otra sino hubiera sido porque también ordenamos un cebiche Mérida ($80) de pescado, preparado con fruta tropical de temporada y cebolla morada. Un poco picosito, una delicia que vale la pena probar. Este sitio es petit y acogedor, nada de ostentaciones. Digamos que es un pequeño refugio en un rumbo donde hay restaurantes más glamorosos como El Cardenal, Piegari o Bistrot Mosaico. Sin embargo, 18 grados con todo y su sencillez, tiene aporte de originalidad. La presentación de sus platillos es correcta y hay una constante: todos o la mayoría utilizan como ingrediente el chile. Ya en los platos principales una de ellas pidió un delicioso huachinango en salsa de cítricos ($190) que venía con láminas de ajo sobre pinceladas de salsa de cacahuate con arroz al cilantro. Nada más de ver el platillo se te hace agua la boca, y no es solo la apariencia, el sabor es también de primera. Mi otra amiga tenía ganas de carne en todo el sentido de la palabra, y pidió un filete de res al tequila ($190) con reducción de morita y calabazas, que la dejó satisfecha, también de calidad el corte y con su sabor al tequilita que a ésta, le encantó. Yo quise ser más original y pedí el pollo relleno de flor de Jamaica ($145) con salsa de queso de cabra y epazote, quizá fue lo menos agraciado, pero se reconoce la propuesta. El chef Patrick Huerta tiene toda la intención de sorprender y agradar a pesar de ser tan joven, pero la verdad es que sin tener tantas opciones, logra sorprender con esos pocos platillos. Hasta el postre tiene su encanto. Pedimos una triada de nieves ($55), que de verdad es original. Una de ellas era de papaya con limón y nuez, deliciosa, para mí la mejor. Otra con melón y menta y otra más de manzana y canela, todas deliciosas. No entramos a 18 Grados con grandes expectativas, sin embargo conforme recibimos su atención y fuimos probando sus platillos, nos fuimos convenciendo de que estábamos en el lugar correcto.
De aquí y de allá
Vinos RODOLFO GERSCHMAN rodolfo.gerschman@reforma.com
El vino perfecto ¿
Existe un vino perfecto? En esa pregunta me quedé la semana pasada cuando decía que la perfección, tal vez, no tenga mucho que ver en el asunto. Es un concepto ambiguo, inalcanzable, tan poco definible y tan debatible filosóficamente como el de Dios, aunque en el caso de mi pregunta lo utilicemos con una connotación literalmente terrenal. Existen vinos que aspiran a la perfección, sin duda. Cada año algún productor explora posibilidades que pueden nacer de un nuevo sistema de cultivo, de un nuevo procedimiento en la bodega, de la combinación de un terruño y una cepa o de varias cepas. Su trabajo le llevará a superar cosechas anteriores. Existen, entretanto, los más caros del mundo, que por el sólo
hecho de serlo se vuelven intocables. O casi, porque siempre hay alguien que se pregunta si realmente valen su precio. También estos vinos sufren cambios a través del tiempo, sólo que no los proclaman. Es difícil que un Château Petrus, Lafite, Haut Brion, Margaux o un Sassicaia anuncie que ha cambiado cuvas de un material por cuvas de otro, o que ha instalado una nueva unidad de embotellado. Eso le quitaría romanticismo a su imagen. Sería como transmitir que es un producto de la investigación y la tecnología y no un elixir cuya esencia roza la eternidad y que, por tanto, no necesita actualizarse. Sin embargo, sí sucede. Lo que permanece a través del tiempo es el terruño y sus condiciones privilegiadas de clima y suelo para hacer un gran vino. El
lles. Creo que lo único que está terminado es el foro como tal, pero las instalaciones podríamos decir que están en obra negra. Los baños inconclusos y en algunos, ni las manos se podía una lavar, en algunos había papel. Un desastre. Para colmo llovió, y los coches y los zapatos quedaron llenos de tierra.
Hubo también descontrol en el acomodo de los asientos porque los acomodadores no ubicaban los lugares todavía. Parecería normal pero con un poquito más de capacitación esto no hubiera sucedido. Al llegar quisimos comprar un simple hot dog pero en la estación que estaba más cerca no
marCHese antinori CHianti CLassiCo riserVa 2004 región: Chianti Classico Bodega: Antinori Cepas: Sangiovese y Cabernet Sauvignon alcohol: 13.5 grados Crianza: 14 meses en barrica de roble francés de segundo y tercer uso Vista: casi negro con ribete rubí nariz: aromas minerales de entrada, con un toque de flores marchitas, coco, arándanos y regaliz Boca: cálido, ataque marcado por los taninos maduros, dulces, que le dan una textura aterciopelada; intenso y en su plenitud a pesar de sus 11 años. Muy persistente, con notas finales de regaliz y mentol Calificación: 92 Precio: 450 pesos
ConsuLtorio deL experto
Chianti Classico Es la denominación superior del Chianti, que abarca las mejores tierras de esa parte de Toscana, lo cual le ha hecho merecedor de llevar la DOCG, que significa “Denominación de Origen Controlada y Garantizada”. La cepa autorizada de la región es la Sangiovese y se permiten pequeños porcentajes de cepas de origen “foráneo”.
resto es obra de los seres humanos que, como todos sabemos, somos cambiantes y caprichosos: si el sistema de conducción del viñedo es en espaldera o vaso, si es orgánico o no, si la uva
se cosechó a mano o con máquina, si se enfrió o no el mosto antes de fermentar, son parte de las mil decisiones que también influyen en el producto final. Si no se puede ser perfecto, ¿cómo aproximarse, al menos, a la perfección? Más allá de la intervención humana, la tierra y el clima son decisivos. Y es aquí donde entran a tallar los enólogos que hacen de la imperfección el signo del terroir. La idea es que aquello que transmite la naturaleza, es necesariamente aleatorio y deja una cicatriz en el vino: una maduración dificultosa, una lluvia o una plaga, una repentina escasez de agua, una floración tardía, van dejando algo de imperfección en la fruta que se trasladará al vino. De ahí la diferencia entre cosechas, aunque la uva tenga exactamente el mismo origen. El problema es dónde está el límite entre la imperfec-
ción “buena” y la “mala”, es decir aquélla que marca un rasgo de carácter y aquélla que denota algo mal hecho. Y el mismo límite ambiguo, en consecuencia, planea sobre el enólogo y si debe o no de intervenir. No creo que exista ningún vino perfecto porque la perfección es un ideal inalcanzable. Pero hay algunos más perfectos que otros. Los Grandes Crus de Burdeos, o los supertoscanos italianos, o algunos no menos impresionantes de Ribera del Duero o Rioja, generan el ideal de perfección, que implica complejidad en los aromas, profundidad en el paladar, equilibrio entre tanino, acidez, alcohol y concentración frutal; también capacidad de guarda, para apreciarlo de viejo con sus aromas transformados en algo noble, elegante, sin perder contundencia. La perfección no existe, pero exige trabajo.
había ni palomitas ni nada. Solo refrescos y cerveza. En otra sí hubo pero nos lo dieron en servilleta porque no llegaron los platos. Ahora sí que como dicen, “todo al ahí se va”. Es obvio que les urgía abrir para empezar a recuperar su inversión, sólo que dejaron a un lado algo funda-
mental: el servicio. Una vez iniciado el concierto la gente se olvidó de cualquier inconveniente, y en honor a la verdad, también hay que decir que cuando la obra esté terminada, va a ser oooootra cosa. De primer nivel. El sonido espectacular, aunque presumieron un candil cen-
tral con cuatro pantallas que a los 20 minutos ya no funcionó. Luismi con su encantadora voz y carisma salvó la noche, pero lo vi hinchadito de la cara; eso sí que me preocupó. Habrá que esperar a que pulan los detalles de la Arena, y ver cómo compite con el Auditorio Nacional.