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Traen concepto de Ecocinarte Por Ángel Rivas.

(12-Ene-2010).- Una cena con técnicas de vanguardia y materias primas directas de productores locales españoles es la base del concepto Ecocinarte que se va a presentar en el Colegio Superior de Gastronomía campus Lomas Verdes. "Es un juego de palabras que inventé que se enfoca en la gastronomía sostenible y muchos chefs de la cocina de vanguardia y de alto nivel en Europa siguen", describió en entrevista telefónica desde Cataluña, el chef mexicano Omar Morales. Morales presentará la cena el 22 de enero, precedida por un curso que tendrá lugar del 20 al 22, y donde dará las últimas técnicas y conceptos que trabaja en Europa. "El año pasado manejé la trufa negra fresca como ingrediente de lujo y este año me enfocó al mar, principalmente a las ostras. Se trabajarán en el curso. "Estamos intentando acercarnos al productor sin intermediarios. Nos encontramos con ingredientes y materia prima que nunca habíamos conseguido. También trabajamos con la Fundación Alicia que comanda Ferran Adrià con estas bases", dice Morales. En el curso además de hablar de las ostras, hablará de los últimos menús que se han servido en el restaurante El Bulli de Adrià. Por ejemplo, están las técnicas japonesas implementadas en 2009 como el uso de la hoja de ovulato, que es como una ostia de almidón de papa que se vende en farmacias japonesas y que al contacto con un líquido se deshace. Adrià la usó en unos ravioles. En la cena presentará una tapa de aguacate donde se juega con las texturas y temperaturas frío-caliente, un contraste de ostras aderezadas con vino espumoso sólido, así como flores comestibles mexicanas. Morales agregó que parte de lo recaudado en esta cena será donado a la fundación Save the Children Mexico y a Comercio Justo, que precisamente impulsa el comercio directo con los productores de alimentos.


Periodico Reforma / Ecocinarte 2010 / Chef Omar Morales