italiano / english
Il codice degli abbinamenti THE PAIRING RULES
Quando l’olio incontra il cibo When oil meets food
04
primavera spring 2018 ISBN 978-88-94887-14-3
9 788894 887143
euro 12,00
internationalmagazine
Palazzo di Varignana extravirgin olive oil, excellence inspired to the historical vocation of the territory
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gli artisti per l’olio artists for oil
Nutrirsi bene è un’arte. THE ART OF HEALTHY EATING.
L’autore della copertina Pia Taccone Nata nel 1978 a Torino, illustratrice, ha pubblicato con Eli edizioni, Pearson Italia ed Éditions Rue des enfants. Si è formata con Cinzia Ghigliano presso l’Accademia Pictor di Torino e ha conseguito il diploma di Master in illustrazione editoriale presso l’Ars in Fabula di Macerata. Collabora volentieri con artisti, artigiani, professionisti e aziende per illustrare i supporti e gli oggetti più svariati. Espone in Italia e all’estero e partecipa a mercatini e laboratori, portando l’illustrazione ovunque ci sia spazio per raccontare una storia. È il direttore artistico della rivista letteraria Carie.
The cover author Pia Taccone Born in 1978 in Turin, Taccone is an illustrator who has published with Eli Edizioni, Pearson Italia and Éditions Rue des Enfants. She trained with Cinzia Ghigliano at the Pictor Academy in Turin and received her Master’s degree in editorial illustration at Ars in Fabula in Macerata. She very much enjoys working together with artists, artisans, professionals and companies, communicating a very wide range of media and objects. She exhibits in Italy and elsewhere, as well as in street markets and workshops, bringing her illustrations wherever there is an opportunity to tell a story. She is artistic director of the literary review Carie.
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Agroalimentari del Colle Santeramo (Bari) - Italia masserie.com
Gianfranco Maggio
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Juan A. PeĂąamil Alba, editor
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Claudio Sadler, chef
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04
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Antonietta Rucco, entrepreneur
Cristiana Mela, entrepreneur
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Angelo Cremonini, entrepreneur
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PORTRAITS IN OIL
Gianfranco Maggio
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62 come ti abbino l’olio 65 pairing you off with a flavoured oil by Maria Carla Squeo
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index 04
dimmi cosa mangi e ti dirò che olio scegliere tell me what you eat and I’ll tell you which oil to choose
by Marina Solinas
72 l’utilizzo dell’olio in cucina 76 using olive oil in cooking
03 gli artisti per l’olio artists for oil
by Lorenzo Cerretani
04 portraits in oil by Gianfranco Maggio
78 friggere con gli oli da olive 79 frying with Olive Oil
12 editoriale cosa accade quando l’olio incontra il cibo? 14 editorial what happens when oil meets food?
80 l’extra vergine? A crudo sulla pizza 81 extra virgin oil? Drizzled over freshly-baked pizza
by Luigi Caricato
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omaggio a Gualtiero Marchesi quando si dice olio an homage to Gualtiero Marchesi when we say oil
18 vedi alla voce abbinamento 19 looking up the word abbinamento by Daniela Marcheschi
20 note sul concetto di abbinamento 26 notes on the concept of pairing
by Rosalia Cavalieri and Lorenzo Cerretani
28 elogio dell’olio dolce e delicato 29 in praise of sweet delicate oil 30 l’olio vergine da olive è un grasso gourmet 34 EVO is a gourmet fat by Mauro Meloni 38 il codice degli abbinamenti 60 the pairing rules by Luigi Caricato
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by Luigi Caricato
by Gino Sorbillo
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la ricetta mozzarella con gocce di olio dorato su crema di pomodori piccadilly e broccoletti verdi alle mandorle the recipe mozzarella with drops of golden oil on a Piccadilly tomato purée and broccoli florets with almonds
by Giuseppe Capano
84 quale olio per la maionese 86 the right oil for mayonnaise by Lorenzo Cerretani
88 quando l’olio finisce in barattolo 91 when olive oil is in a jar by Agostino Sommariva
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OLIO DI FRANTOIO
OLIO DI FRANTOIO OLIO DI FRANTOIO
In copertina On the cover Oro colato Liquid gold by Pia Taccone
index 04
internationalmagazine
Pubblicazione trimestrale, primavera 2018, anno 2, numero 4 Quarterly magazine, spring 2018, year 2, issue 4 Editore Published by Olio Officina Olio Officina Srl Società unipersonale Single-member company Via Francesco Brioschi 86 20141 Milano - Italia Milan - Italy
Traduzioni Translations Angela Arnone, Anthony Green, Sarah Ponting, Simon Tanner, Ailsa Wood Comitato scientifico Scientific Committee Luigi Caricato, Rosalia Cavalieri, Lorenzo Cerretani, Daniela Marcheschi, Antonio Monte, Massimo Occhinegro, Alfonso Pascale Hanno collaborato Collaborators Giuseppe Capano, Luigi Caricato, Rosalia Cavalieri, Lorenzo Cerretani, Daniela Marcheschi, Mauro Meloni, Marina Solinas, Agostino Sommariva, Gino Sorbillo, Maria Carla Squeo, Laura Turri
Redazione Editorial office Via Giovanni Rasori 9 20145 Milano - Italia Milan - Italy Tel. 0039 02 8465223
Stampatore Printed by Editrice Salentina, Galatina (Lecce) - Italia
Siti Internet Websites magazine olioofficina.it globe olioofficina.net festival olioofficina.com edizioni olioofficina.eu
Pubblicità Advertising Olio Officina, pubblicita@olioofficina.it
Posta elettronica E-mail in lingua italiana in Italian redazione@olioofficina.it in lingua inglese in English staff@olioofficina.net Direttore Editor-in-chief Luigi Caricato Coordinamento redazionale Editorial Coordination Maria Carla Squeo Progetto grafico e impaginazione Graphic Design and Layout Cristina Menotti, Fabio Berrettini Fotografie Photos Gianfranco Maggio et al. Illustrazioni Illustrations Nebula (Giulia Serafin), Doriano Strologo
Distribuzione in libreria Bookstore Distribution Unicopli - Assago, Milano
Il numero 4 di OOF International Magazine, primavera 2018, è il supplemento del numero 237 della testata giornalistica Olio Officina Magazine, registrata presso il Tribunale di Milano, n. 326 del 18 ottobre 2013. Direttore responsabile: Luigi Caricato. La rivista OOF International Magazine viene distribuita in libreria e la si può ricevere anche direttamente al proprio recapito su abbonamento, in Italia, dove viene edita, come in altri Paesi (info: posta@olioofficina.eu). Costo dell’abbonamento a quattro numeri di OOF International Magazine: euro 48,00 per l’Italia, euro 60,00 per altri Paesi. Issue no. 4 of OOF International Magazine, spring 2018, is the supplement of issue no. 237 of Olio Officina Magazine, registered at Milan Court under no. 326 on 18th October 2013. Managing Director: Luigi Caricato. OOF International Magazine is distributed in bookstores and can also be received at the address provided for subscriptions in Italy, where it is published, but also in other countries (info: posta@olioofficina.eu). Subscription cost of 4 issues of OOF International Magazine: Euro 48.00 in Italy, Euro 60.00 in other countries.
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92 l’olio non può restare single a vita 96 oil cannot stay single for life by Laura Turri
98 il percorso dell’olio in pasticceria 100 the use of oil in cakes and pastries by Giuseppe Capano
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intervista allo chef Enrico Derflingher la mia carta degli oli interview with chef Enrico Derflingher my olive oil menu
by Luigi Caricato
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intervista allo chef Viviana Varese è importante saper usare tutti i grassi in cucina interview with chef Viviana Varese the importance of using the right fats in the kitchen
by Giuseppe Capano
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producers’ business cards libri per nutrire la mente books to feed the mind
110 le classifiche 111 rankings
selection by Lorenzo Cerretani
112 elogio dell’olio amaro e piccante 113 in praise of bitter, piquant oil
Photo by Gianfranco Maggio
english on page 14
Cosa accade quando l’olio incontra il cibo?
di Luigi Caricato
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editoriale internationalmagazine #04
A
bbiamo oggi una certezza in più rispetto al passato, su cui non vi sono dubbi né posizioni contrastanti. In merito alla conoscenza degli oli, sono stati compiuti enormi passi in avanti, fino a conseguire oli extra vergini di oliva di alto profilo qualitativo e dai tratti sensoriali peculiari e unici. Gli ultimi trent’anni hanno segnato un progresso senza pari, che non ha conosciuto precedenti analoghi in altre epoche. Tutto ciò lo si deve in via esclusiva alla introduzione di una tecnologia più all’avanguardia, in campo e in frantoio, oltre che negli stabilimenti nei quali si conserva e si confeziona l’olio prima di essere distribuito.
“Oleum ex albis ulivis”, era l’olio di altissimo pregio ottenuto da olive di colore verde. “Oleum viride”, altrettanto di qualità, veniva ricavato da olive appena invaiate, prossime a una incipiente maturazione. “Oleum maturum”, di qualità inferiore, ottenuto da olive nere e già mature. “Oleum caducum”, di qualità mediocre, estratto da olive raccolte da terra, cadute per avanzata maturazione. “Oleum cibarium”, di infima qualità, ottenuto da olive aggredite da parassiti e destinato in parte all’alimentazione degli schiavi, in parte ad altri usi.
Il processo di meccanizzazione delle operazioni colturali, l’ideazione di nuovi stili agronomici, la rivoluzione avviata nei frantoi, l’attenzione ai momenti più critici legati alla conservazione dell’olio, hanno permesso di ottenere oli migliori e differenti, del tutto nuovi e discontinui rispetto a qualche decennio or sono, e sicuramente più durevoli, con una shelf-life più estesa. Non che in altre epoche non si riconoscesse il valore di un prodotto di qualità, gli antichi romani sono stati grandi maestri al riguardo. Lo si nota dalla loro impareggiabile classificazione merceologica, cui ricorrevano per contraddistinguere e discriminare l’eterogeneità degli oli da olive. Provo grande ammirazione per il loro talento. Non a caso il diritto romano ha posto le basi della giurisprudenza contemporanea. Nella loro classificazione merceologica avevano individuato l’essenza più profonda della qualità, stratificandola in più distinte voci, che riporto fedelmente per dare una idea esatta e concreta della loro capacità di intraprendere, all’alba dei tempi, la complessità di un prodotto come l’olio da olive, declinato al plurale e ontologicamente poliedrico.
Non hanno avuto gli attuali vantaggi di una tecnologia evoluta, tanto che a noi va solo il merito di aver codificato e reso fruibili su vasta scala le brillanti intuizioni di allora. Ciò che invece tutt’oggi manca non è la qualità delle produzioni, ma la qualità dei consumi. Si utilizza l’olio a crudo e in cottura senza conoscere e interpretare la complessità di tale materia prima. Una materia prima viva perché l’olio è un corpo vivo e come tale destinato a essere curato passo passo nel modo più opportuno. Molti paradossalmente conservano male l’olio, lo maltrattano perfino, non comprendendo che le peculiarità distintive sono sempre a rischio. Per quanto possa essere di alto pregio, la qualità di un extra vergine è vulnerabile e va protetta e salvaguardata, interpretandone gli abbinamenti. Il lato più inesplorato sono le modalità di impiego dell’olio. Oggi lo si utilizza e basta, versandolo talvolta con dosaggi esagerati, senza prevederne le dinamiche complessive in prospettiva, oltre alle conseguenze sul gusto di una pietanza. Ecco allora il tema portante del numero 4 di OOF International Magazine: il “codice degli abbinamenti”. Cosa accade quando l’olio incontra il cibo? Molto resta da fare, ma siamo sulla buona strada.
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editorial
What happens when oil meets food? by Luigi Caricato
T
hese days, compared to the past, we have an extra guarantee, without doubts or conflicting opinions as far as oil is concerned. Giant steps forward have been made in the production of quality extra virgin olive oils with inimitable, true-to-type sensory traits. There has been unparalleled and unprecedented progress over the last thirty years, all attributable to the introduction of cutting-edge technology, in the field and in the mill, as well as in facilities where EVO is stored and packaged before being distributed. Crop operation mechanization processes and new concepts in olive farming, the revolution initiated in the mills, attention to the more critical moments of olive oil storage all contribute to obtaining better, differentiated oils, following a new approach and detached from the products of a few decades ago, and certainly more durable, with a longer shelf life. This is not to say that the value of a quality product was not recognized by our forefathers: the ancient Romans were past masters in this regard and the proof can be seen in their unequalled merchandise classification, used to distinguish and classify various olive oils. Ancient Roman expertise is truly admirable, and it is no coincidence that the laws they wrote are now the foundations of contemporary jurisprudence. Merchandise classification of the time identified the most essential aspects of quality and classified it in distinct categories. The list below provides the reader with an exact, solid description showing that even in the mists of time the complexity of a product like olive oil was defined in the plural and considered ontologically multifaceted. “Oleum ex albis ulivis” was the highest quality oil, made from green olives.
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“Oleum viride”, of the same quality, was made from just-ripe olives, on the brink of full maturation. “Oleum maturum” was of inferior quality, obtained from black, ripe olives. “Oleum caducum” was of mediocre quality, extracted from olives harvested on the ground, where they had fallen when well ripe. “Oleum cibarium” was poor quality, made from pest-ridden olives, in part for feeding slaves, in part for other uses. Of course, the Romans did not have today’s advantages of stateof-the-art technology, and the only merit of modern society is the codification and mass diffusion of the brilliant intuitions of that time. What is still lacking now is not quality of production, but quality of consumption. Olive oil is used raw and for cooking without knowing and interpreting the complexities of this raw material. A living, breathing raw material because oil is a live organism and as such should be tended step by step in an appropriate manner. Puzzlingly, many consumers do not store olive oil properly and they even mistreat it, not realizing that its distinctive traits are always at risk. However high the quality may be, the quality of an EVO is vulnerable and must be safeguarded. It must also be paired correctly with different foods and this is the unexplored side of how to use olive oil. Today we just use it, sometimes in excessive amounts, without foreseeing the overall dynamics in the right perspective, over and above the consequences on the flavour of a dish. So this is the guiding theme of the fourth issue OOF International Magazine: the “code of pairings”. What happens when oil meets food? Much is still to be done, but we are on the right track.
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Omaggio a Gualtiero Marchesi, il padre nobile della cucina italiana An homage to Gualtiero Marchesi, the noble father of Italian cuisine
Picture by Doriano Strologo
Quando si dice olio When we say oil
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Gualtieri Marchesi Nato a Milano il 19 marzo 1930, è stato il più celebrato cuoco e ristoratore italiano, tra i maestri di cucina più noti e apprezzati al mondo. Ha ricevuto molti premi e riconoscimenti, tra cui le onorificenze di Cavaliere e Commendatore al merito
della Repubblica italiana, oltre alle lauree honoris causa in Scienze dell’Alimentazione all’Universitas Sancti Cyrilli di Roma e quella in Scienze Gastronomiche all’Università di Parma. È autore di vari volumi, tra i quali Il Codice Marchesi. È morto a Milano il 26 dicembre 2017.
Gualtieri Marchesi Born in Milan on 19th March 1930, he was Italy’s most celebrated chef and restaurateur, one of the world’s best known and most esteemed culinary masters. He received a multitude of prizes a nd awards, including such honorific titles as Cavaliere and Commendatore (Knight
and Commander) of the Order of Merit of the Italian Republic, in addition to honorary degrees in Food Sciences from the Universitas Sancti Cyrilli in Rome and in Gastronomic Sciences from the University of Parma. He was the author of several volumes, including Il Codice Marchesi. He died in Milan on 26th December 2017.
internationalmagazine #04
Quando si dice olio, penso all’ulivo, perché da quella pianta basta coglierne e spremerne il frutto. A uno, come me, che ama la materia, piace anche solo l’oliva.
For me, the word oil immediately conjures up the image of an olive tree, because all it takes is to pick and crush the fruit. Someone like me, who’s in love with mouthfeel, can enjoy an olive oil neat.
L’olio come lo immagina la mente Penso al gesto tranquillo, circolare, di condire l’insalata. Ma anche le mie paste fredde. Condire a crudo.
Oil as the mind imagines it I think of the calm, circular gesture we use when dressing salad. But also my cold pasta dishes. The very act of drizzling.
La prima volta con l’olio Ricordo che quando vivevo con i miei genitori, la merenda ideale era di versare l’olio sul piatto e, poi, intingere con del pane casalingo, tagliato a fette. Buonissimo.
My first time with olive oil I remember that when I used to live with my parents, my ideal snack was to pour the oil onto my plate and then dip in some homemade bread, cut into slices. Absolutely delicious.
L’olio nel suo ingresso in cucina L’olio lo uso per condire a crudo, e anche per cucinare, scegliendone uno che non abbia un gusto troppo marcato.
Olive oil in the kitchen I use olive oil as a dressing, as well as for cooking. I go for one without too strong a flavour.
L’olio nel piatto Con il pane.
Olive oil in a dish With bread.
L’olio prediletto Non lo dico per ovvi motivi, ma la mia preferenza, avendo un palato dolce, va, da sempre, agli oli extra vergini di oliva liguri.
Your favourite oil I don’t say this for obvious reasons but, given my sweet tooth, my favourites have always been Ligurian extravirgin olive oils.
L’olio è cultura L’olio è dei civilizzati, mentre il burro dei barbari.
Oil is culture Oil is for the civilized, while butter is for barbarians.
L’olio al ristorante Un bravo oste e un buon cliente saranno d’accordo sul fatto che si deve usare il prodotto migliore che sia in armonia con il microclima del luogo.
Oil at a restaurant A good host and a good customer will agree that you have to use the best product that is in harmony with the microclimate of the place.
Testo raccolto dalla viva voce del grande maestro della cucina italiana Gualtiero Marchesi. Si ringrazia, per tale cortesia, lo scrittore Nicola Dal Falco. Questi pensieri sono stati pubblicati sul giornale telematico Olio Officina Magazine il 16 febbraio 2016.
Quotes taken from the gran maestro of Italian cuisine, Gualtiero Marchesi. We thank the writer Nicola Dal Falco for his kind help. These thoughts were first published in the online journal Olio Officina Magazine on 16th February 2016.
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Nel cuore vivo delle parole
vedi alla voce
abbinamento by Daniela Marcheschi
Daniela Marcheschi è nata nel 1953 a Lucca, dove vive d’abitudine. È studiosa, docente e critico di letteratura italiana dagli orizzonti interdisciplinari e di fama internazionale. Ha curato fra l’altro i Meridiani Mondadori delle Opere di Carlo Collodi (1995) e Giuseppe Pontiggia (2004) e ha pubblicato diversi altri volumi. Alcuni dei suoi maggiori saggi si possono leggere nel libro Il sogno della letteratura. Luoghi, maestri, tradizioni (Gaffi, 2012). Per le edizioni Olio Officina ha pubblicato il volume Il volto umano dell’olio (2016) e curato l’antologia di poesia rurale La gravidanza della terra (2017), oltre a dirigere la rivista letteraria Corso Italia 7.
ABBINAMENTO: sost. m., XIX secolo ; dal latino bini , “a due a due”. Si veda medio-
evale binato, “di due nature” (voce dotta del XIV secolo: Dante, Purgatorio, XXXII, 47) o “nato in compagnia d’altri, a un corpo, a una portata, a un parto”, ossia “gemello” per Petrarca (cfr. il volume secondo del 1691 del Vocabolario degli Accademici della Crusca e nel Vocabolario degli Accademici della Crusca, volume primo, 1743). Sia il verbo abbinare, “accoppiare”, e voci derivate, sia il sost. abbinamento, “accoppiamento”, sono attestate nella seconda metà dell’Ottocento e in ambito legalegiudiziario: cfr. «Questa dote verrà amministrata con separata evidenza e non potrà mai essere incamerata, né abbinata o fusa con altra dote di qualsiasi altra Fondazione», in Verbali del Consiglio della Città di Trieste, Anno 1877, p. 282; o «Emanava quindi, in seguito alla domanda del procuratore avvocato Rigamonti, di abbinamento dell’altra Causa incidentale», in Michele Cavaleri, Il Museo Cavaleri e il Municipio di Milano, Milano, Civelli, 1875, p. 550. Come abbinamento in relazione a diversi tipi di oli, si deve attendere il 1961: «Dichiarazioni di abbinamento rilasciate dalla direzione generale alimentazione importazione di olio di oliva e olio da semi (ripartizione percentuale) [...]» (in Uve da mensa. Conferenza Nazionale del mondo rurale e dell’agricoltura, 8 giugno 1961, a cura di Ferdy Ferrero, Roma, Istituto Poligrafico dello Stato, 1961, pp.48-49). Molto più recente l’idea di necessario abbinamento dell’olio d’oliva con gli alimenti (nell’accezione culinaria che poteva già avere l’antico agg. binato): cfr. almeno Giuseppe Capano-Luigi Caricato, Friggere bene, Milano, Tecniche Nuove, 2009, e, degli stessi autori, Olio: crudo e cotto, Milano, Tecniche Nuove, 2012
Daniela Marcheschi was born in 1953 in Lucca, Italy, where she usually lives. She is a world-renowned scholar, professor and critic of Italian literature having an interdisciplinary approach. Moreover, she was the curator of i Meridiani Mondadori of Opere by Carlo Collodi (1995) and Giuseppe Pontiggia (2004) and she published several other books. Some of her major essays are included in the book Il sogno della letteratura. Luoghi, maestri, tradizioni (Gaffi, 2012). For Edizioni Olio Officina she published the book Il volto umano dell’olio (2016) and was the curator of the rural poetry anthology La gravidanza della terra (2017), besides being the director of the literary magazine Corso Italia 7.
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In the living heart of words
Studio Pace 10
looking up the word
I fotogrammi che corredano il testo di Daniela Marcheschi appartengono alla serie Daily Beauty, omaggio reso da Gianfranco Maggio e Monica Scardecchia, di Studio Pace 10, per il centenario del Dadaismo nel 2016. Sono tracce luminose di oggetti d’uso quotidiano rese attraverso la tecnica del fotogramma, nota anche come rayogramma o disegno fotogenico. Tramite il lavoro condotto in camera oscura, la forma dell’oggetto viene rappresentata attraverso il segno dei suoi contorni, segno che per mezzo di un gioco di proiezioni e rifrazioni si confonde con la sua stessa ombra. Protagoniste sono le posate usa e getta, che tutti conosciamo e ri-conosciamo grazie al loro design noto, identificativo e quotidiano. Daily Beauty - sostengono gli artisti Maggio e Scardecchia - vuole essere una pausa a favore della purezza dello sguardo che forse abbiamo smarrito.
abbinamento
ABBINAMENTO: n. m., XIX century; from the Latin bini, “two by two”. See medieval binato, “with two natures” (scholarly 14th century term: Dante, Purgatorio, XXXII, 47) or “born in the company of others, with a body, with a course, with a birth”, or a “twin” for Petrarch (see volume two from 1691 of the Vocabolario degli Accademici della Crusca as well as volume one of the Vocabolario degli Accademici della Crusca, 1743). Both the verb abbinare, “accoppiare”, and their derivatives, and the nouns abbinamento, “accoppiamento”, can be found in the second half of the 19th century in the legal-judicial field: cf. «Questa dote verrà amministrata con separata evidenza e non potrà mai essere incamerata, né abbinata o fusa con altra dote di qualsiasi altra Fondazione» [“This dowry shall be administered separately and shall never be forfeited, nor combined or merged with other dowries from any other Foundation], in Verbali del Consiglio della Città di Trieste, [minutes of Trieste City Council], 1877, p. 282; or «Emanava quindi, in seguito alla domanda del procuratore avvocato Rigamonti, di abbinamento dell’altra Causa incidentale» [“Following a request from attorney Rigamonti, the case was united with the other court case”], in Michele Cavaleri, Il Museo Cavaleri e il Municipio di Milano, Milano, Civelli, 1875, p. 550. However, we were to have to wait until 1961 for the word “abbinamento” to be found relating to various types of oil: «Dichiarazioni di abbinamento rilasciate dalla direzione generale alimentazione importazione di olio di oliva e olio da semi (ripartizione percentuale) [...]» [«Combination declarations issued by the Directorate General for the import of olive oil and seed oil (percentage distribution)]» (in Uve da mensa. Conferenza Nazionale del mondo rurale e dell’agricoltura), [in Table grapes. National Conference of the rural and farming sector”] 8 June 1961, edited by Ferdy Ferrero, Rome, Istituto Poligrafico e Zecca dello Stato, 1961, pp. 48-49). Much more recent is the idea of needing to combine an olive oil with food (in the culinary sense that the ancient adjective binato may already have had): cf. at least Giuseppe Capano & Luigi Caricato, Friggere bene, Milan, Tecniche Nuove, 2009, and, by the same authors, Olio: crudo e cotto, Milan, Tecniche Nuove, 2012.
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Daily Beauty
The photographs accompanying Daniela Marcheschi’s text are part of the “Daily Beauty” series, an homage by Gianfranco Maggio and Monica Scardecchia of Studio Pace 10 to the centenary of Dadaism in 2016. These light-filled outlines of everyday objects are created using the photogram technique, also called “rayograph” or photogenic drawing. Through darkroom processing, the shape of the object is shown by its outline and, using a combination of light projection and refraction, this outline blends with its own shadow. Taking centre stage is disposable cutlery, items we all know and recognise thanks to their distinctive, familiar, everyday design. Daily Beauty – according to artists Maggio and Scardecchia – aims to invite us to pause for renewed purity of observation, a quality that we may have misplaced somewhere along the line.
note sul concetto di abbinamento
nizzarsi senza sovrastarne, coprirne o stravolgerne il sapore e i profumi, senza penalizzarle, ma esaltandole e divenendone parte integrante – a seconda, ovviamente, delle caratteristiche sensoriali di ciascun olio –, impreziosendo, in tutti i casi, senza mai comprometterne l’equilibrio gustativo. “Incontrando un altro alimento, ogni extra vergine muta inevitabilmente la sua identità, contribuendo a mutare anche la stessa percezione degli altri alimenti” (L. Caricato, L’olio giusto con il piatto giusto, “Olio Officina Magazine”, 21-07-2015). E questo incontro, questa mistione tra una pietanza e un olio extra vergine d’oliva, che a differenza di una bevanda da bere diventa un ingrediente del piatto, deve essere quanto più possibile calzante, indovinato, felice. Codici di abbinamento In tutte le condizioni in cui si debbano abbinare/combinare cose o persone è comunque necessario conoscere nel dettaglio le caratteristiche di ciascun elemento. Che siano persone, animali o cose è essenziale che la combinazione funzioni. Sicuramente questo concetto elementare può essere trasferito in cucina. Gli alimenti, i piatti che mangiamo quotidianamente, infatti, sono normalmente frutto di combinazioni. Destinare un certo tipo di pasta con una certa salsa è una combinazione, un abbinamento; probabilmente non tutte le convergenze funzionano o soprattutto non tutte rispondono alle abitudini di chi mangia. Per un italiano si può prendere come esempio sempre il piatto di pasta che si abbina perfettamente a un sugo complesso come la carbonara che prevede la presenza di pancetta, uovo, pepe e pecorino ma non combina affatto con la maionese che contiene sempre uovo insieme all’olio ecc.
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Quindi vanno considerati alcuni aspetti che non sempre coincidono: - l’abbinamento richiede una conoscenza delle caratteristiche degli elementi da combinare: tanto più è approfondita la conoscenza di questi elementi tanto minore è il rischio di errore; - l’abbinamento risponde a delle regole; - l’abbinamento può essere condizionato da conoscenze pregresse o da abitudini di consumo (tradizioni). La valutazione delle caratteristiche dell’olio ai fini dell’abbinamento implica di analizzare: - l’intensità del fruttato di olive e più in generale delle caratteristiche olfattive, ovvero dei profumi. In questo caso si può dire che un olio si potrà catalogare nei seguenti gruppi di intensità dei profumi: v Fruttato delicato v Fruttato medio v Fruttato robusto - le intensità delle note amare e piccanti dovute entrambe alla presenza nell’olio dei composti antiossidanti fenolici. In entrambi i casi le scale di intensità permettono di collocare l’olio nei seguenti gruppi: v delicato (amaro e/o piccante) v medio (amaro e/o piccante) v robusto (amaro e/o piccante) - la caratteristica di olio dolce, ovvero di un olio contraddistinto da bassi livelli di amaro e piccante - la persistenza post-assaggio delle note olfatto-gustative. Allo stesso modo per il piatto dovranno essere valutate alcune caratteristiche, tra cui: - la sapidità del piatto - l’eventuale livello di speziatura del piatto
- l’aromaticità complessiva del piatto - la persistenza delle note olfattogustative dopo assaggio - la dolcezza del piatto - la grassezza del piatto - la tendenza acida del piatto - la tendenza amarognola del piatto. A questo punto le regole dell’abbinamento rispondono ai due principi di: - abbinamento per contrasto, che fa riferimento alla individuazione nel piatto e nell’olio di elementi con caratteristiche sensoriali che si bilancino, si equilibrino. Alcuni esempi possono essere rappresentati dai seguenti abbinamenti: v bresaola condita con olio intenso dalle note verdi erbacee; v una zuppa di legumi e cereali con un olio caratterizzato da un amaro e piccante robusti;
- abbinamento per concordanza, avviene con la ricerca di note olfatto-gustative che siano analoghe per tipologia e intensità nel piatto e nell’olio. Alcuni esempi possono essere rappresentati dai seguenti abbinamenti: v patata bollita a vapore condita con un olio fruttato delicato dalle note dolci; v gelato fiordilatte con un olio dolce, dal fruttato delicato con note di mandorla. La caratteristiche da valutare nei prodotti da abbinare e le regole per farlo sono state descritte, tuttavia è importante sottolineare quanto l’abbinamento sia condizionato dalle conoscenze pregresse e soprattutto dalle abitudini alimentari. In alcuni casi infatti, pur rispondendo alle giuste regole, alcuni abbinamenti potrebbero rappresentare delle forzature, delle “violenze” rispetto alle abitudini, e quindi risultare non graditi.
internationalmagazine #04