OOF International Magazine n. 3

italiano / english

PANEL TEST STORIA DI UN METODO HISTORY OF A METHOD

TUTTI I SENSI PER L’OLIO ALL SENSES FOR OIL

INTERNATIONALMAGAZINE

03

inverno winter 2018 ISBN 978-88-94887-12-9

9 788894 887129

euro 12,00

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gli artisti per l’olio artists for oil

NUTRIRSI BENE È UN’ARTE. THE ART OF HEALTHY EATING.

L’AUTORE DELLA COPERTINA Giulia Serafin, in arte Nebula, è una giovane designer e illustratrice.

Nata a Padova nel 1992, si forma prima a Milano e poi a Venezia, dove tutt’ora risiede. Interessata a varie forme di progetto nell’ambito del design, si occupa principalmente di grafica ed illustrazione.

THE COVER AUTHOR Giulia Serafin, aka Nebula, is a young designer and illustrator.

Born in Padua, Italy, in 1992, she studied in Milan and then in Venice, where she still lives. Interested in several types of design, she mainly deals with graphics and illustration.

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Racconti di Famiglia.

index 03 01

gli artisti per l’olio artists for oil

30 intervista interview

08 editoriale

io assaggio, tu assaggi, noi assaggiamo 10 editorial

I taste, you taste, we taste

by Luigi Caricato

Lanfranco Conte

essere assaggiatori d’olio 34 being olive oil tasters

by Luigi Caricato

36 i sommelier per l’olio 37 oil sommeliers

by Antonello Maietta

12 homo sensorialis

by Giacomo Costagli

16 assaggiatore, assaggio, sensoriale 18 taster, tasting, sensory

by Daniela Marcheschi

20 l’analisi sensoriale è per molti, ma non per tutti 23 sensory analysis is for many, but not for all

by Luigi Odello

24 l’assaggio di un olio non è un’arte 27 oil tasting is not an art

by Mauro Amelio

38 l’assaggio, storia di un metodo 38 tasting, history of a method

by Andrea Giomo

44 quando assaggiare un olio 46 when to taste oil

by Lorenzo Cerretani

48 quando il panel entra in crisi 53 when the panel is in crisis

by Lorenzo Cerretani

56 gli errori dei panelisti 58 panellists’ mistakes

by Giuseppe Di Lecce

60

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interviste sull’analisi sensoriale e sul Panel Test interviews on sensory analysis and the Panel Test

by Luigi Caricato

92 le classifiche 92 rankings

04

selection by Lorenzo Cerretani

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OLIO DI FRANTOIO

OLIO DI FRANTOIO OLIO DI FRANTOIO

In copertina On the cover Giocoliere Juggler

by Nebula

index 03

INTERNATIONALMAGAZINE

Pubblicazione trimestrale, Inverno 2018, anno 2, numero 3 Quarterly magazine, winter 2018, year 2, issue 3 Editore Published by Olio Officina

Traduzioni Translations Valentina Gianoli Comitato scientifico Scientific Committee Luigi Caricato, Rosalia Cavalieri, Lorenzo Cerretani, Daniela Marcheschi, Antonio Monte, Massimo Occhinegro, Alfonso Pascale

Olio Officina Srl Società unipersonale Single-member company Via Francesco Brioschi 86 20141 Milano - Italia Milan - Italy

Hanno collaborato Collaborators Mauro Amelio, Luigi Caricato, Lorenzo Cerretani, Giacomo Costagli, Nanni Delbecchi, Giuseppe Di Lecce, Andrea Giomo, Antonello Maietta, Daniela Marcheschi, Luigi Odello, Mauro Olivieri, Maria Carla Squeo

Redazione Editorial office Via Giovanni Rasori 9 20145 Milano - Italia Milan - Italy Tel. 0039 02 8465223

Stampatore Printed by Editrice Salentina, Galatina (Lecce) - Italia

Siti Internet Websites magazine olioofficina.it globe olioofficina.net festival olioofficina.com edizioni olioofficina.eu

Pubblicità Advertising Olio Officina, pubblicita@olioofficina.it

Posta elettronica E-mail in lingua italiana in Italian redazione@olioofficina.it in lingua inglese in English staff@olioofficina.net Direttore Director Luigi Caricato Coordinamento redazionale Editorial Coordination Maria Carla Squeo Progetto grafico e impaginazione Graphic Design and Layout Cristina Menotti, Fabio Berrettini Fotografie Photos Gianfranco Maggio et al.

Illustrazioni Illustrations Nebula (Giulia Serafin), Mauro Olivieri, Doriano Strologo et al.

Distribuzione in libreria Bookstore Distribution Unicopli - Assago, Milano

Il numero 3 di OOF International Magazine, Inverno 2018, è il supplemento del numero 226 della testata giornalisticaOlio Officina Magazine, registrata presso il Tribunale di Milano, n. 326 del 18 ottobre 2013.

Direttore responsabile: Luigi Caricato.

La rivista OOF International Magazine viene distribuita in libreria e la si può ricevere anche direttamente al proprio recapito su abbonamento, in Italia, dove viene edita, come in altri Paesi (info: posta@olioofficina.eu).

Costo dell’abbonamento a quattro numeri di OOF International Magazine: euro 48,00 per l’Italia, euro 60,00 per altri Paesi.

Issue no. 3 of OOF International Magazine, Winter 2018, is the supplement of issue no. 226 of Olio Officina Magazine, registered at Milan Court under no. 326 on 18th October 2013. Managing Director: Luigi Caricato.

OOF International Magazine is distributed in bookstores and can also be received at the address provided for subscriptions in Italy, where it is published, but also in other countries (info: posta@olioofficina.eu).

Subscription cost of 4 issues of OOF International Magazine: Euro 48.00 in Italy, Euro 60.00 in other countries.

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94

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che lavoro fa tuo padre? l’agente oleario what is your father’s job? the oil sales representative

by Nanni Delbecchi

98 la valigia di un’assaggiatrice d’olio 98 the suitcase of an oil taster 101 le forme dell’olio 2018 101 2018 le forme dell’olio

by Maria Carla Squeo

114 intervista interview

Alessandro Pantaleo e and Rosanna ViIardi, Panvetri

come scegliere la bottiglia più adatta 116 how to choose

the most appropriate bottle

by Luigi Caricato

117 producers’ business cards 118 oliena, l’esaltatore 119 oliena, the enhancer

by Mauro Olivieri

english on page 10

editoriale

io assaggio, tu as noi assaggiamo

Ritratto di portrait by Gianfranco Maggio

L’

08

assaggio è fondamentale. Ci permette di prendere confidenza con l’olio e di conoscerlo meglio, al punto da poterlo interpretare correttamente nei vari possibili impieghi che possiamo di volta in volta farne: a crudo, in cottura o come liquido di copertura nel caso dei sottoli.

In realtà, non c’è altra soluzione, perché l’assaggio resta di fatto l’unica strada possibile da percorrere. Non si può pensare di scegliere un olio solo in funzione del prezzo, o di altri criteri che non riguardino il prodotto in quanto tale. Ho sempre ritenuto che il modo migliore per riconoscere e apprezzare la qualità consista nel confronto dialettico, sul piano sensoriale, tra i diversi oli in commercio.

Siamo necessariamente chiamati a scegliere l’olio più adatto e più funzionale, ma soprattutto l’olio che più ci piace, perché l’esito finale in fondo deve soddisfare ciascuno di noi.

Per fare una scelta coerente, è bene tuttavia mettere a confronto tutti gli extra vergini. In diverse occasioni ho fortemente ribadito questo principio: un consumatore deve provare tutti gli

saggi,

INTERNATIONALMAGAZINE #03

di Luigi Caricato

extra vergini presenti su uno scaffale, senza escluderne nessuno.

Ogni volta un acquisto diverso. In un taccuino si potranno in seguito scrivere le proprie personali sensazioni e, soprattutto, le riflessioni dopo i vari utilizzi. Bastano alcune semplici considerazioni. Alla fine, dopo queste esperienze sensoriali, ci si potrà fare una idea più sistematica e scegliere pertanto uno, due o tre oli da tenere in casa, in funzione dei nostri gusti e degli abbinamenti più opportuni.

Solo in questo modo è possibile compiere scelte consapevoli, non dettate dal prezzo più basso.

Fin qui il consumatore.

Poi c’è un altro aspetto da considerare: l’assaggio professionale. Questo è stato determinante nel rendere migliori le produzioni olearie.

Attraverso la valutazione sensoriale, e il confronto tra i diversi extra vergini, si sono scoperti gli elementi fondanti della qualità. Ne segnalo almeno tre: freschezza dei profumi, pulizia e buona fluidità al palato, armonia.

Di certo, senza i tanti corsi di assaggio, non

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sarebbero emerse le peculiarità distintive delle varie produzioni territoriali. Si sarebbe avvertito, come in passato, un odore indistinto, senza particolari note di merito. Oppure pessimi odori.

Ora tutto è cambiato. Il produttore produce con attenzioni tali da far conferire agli oli un tocco di personalità. È la grande svolta.

C’è una qualità sempre aperta al divenire, tant’è che oggi gli extra vergini sono ben più seducenti e perfino più stabili di un tempo.

Poi infine c’è stato il panel test, e qui io in parte mi censuro, ma senza tuttavia rinunciare a esprimere il mio pensiero. Uno strumento utile qual è l’assaggio, è diventato a volte un’arma contundente, per bocciare o promuovere un olio, a discrezione di un gruppo di assaggiatori che non è detto siano sempre oggettivi.

C’è anche l’elemento ideologico che può condizionare o forzare il giudizio. In Italia per esempio questo rischio è reale e non è infrequente che le valutazioni dei panel a volte si contraddicano. Si dimentica spesso che il vero “mi piace, non piace”, spetta solo al consumatore.

editorial

I taste, you taste, we taste

by Luigi Caricato

T

asting is crucial. It allows becoming familiar and discovering oil in depth, so that the different ways in which it can be used are interpreted correctly: raw, cooked or as a liquid to cover products in preserves.

There is actually no other solution, because tasting is the only possible way. One cannot think to choose oil only based on price or other parameters that do not apply to the product as such. I have always believed that the best way to recognize and appreciate quality is sensory dialogue of different oils on the market.

We necessarily have to choose the most appropriate and functional oil, but especially oil we like the most, because the final outcome must satisfy each one of us.

One should compare all extra virgin olive oils to make a consistent decision. I have firmly repeated this principle on several occasions: consumers must try all extra virgin olive oils on the shelf, with no exceptions. I buy a different oil on each occasion. One could later write down his/her personal feelings and, more importantly, remarks after using oil in different ways. A few simple remarks will do. Eventually, after these sensory experiences, one can have more systematic ideas and choose one, two or three oils to buy and keep at home, depending on preferences and pairings. This is the only way to make informed decisions, which are not simply due to price.

This applies to consumers. There is another issue to be taken into account: professional tasting. This has been pivotal in improving oil production.

Through sensory analysis and comparison of different extra virgin oils, the foundations of quality have been discovered. Let me mention at least three of them: fresh fragrances, cleanness and fluidity to the palate, harmony. Undoubtedly, without numerous tasting courses held, distinguishing factors of local productions wouldn’t have emerged. A vague smell would have been perceived, as in the past, without any special merit. Or even very bad odours. Now everything has changed. Producers do their job with so much care that they give oils a touch of personality. This is the real turning point. Quality can always be transformed, so much that today extra virgin olive oils are far more enticing and stable than in the past.

And then comes the panel test. I will make use of censorship, though I will express my idea. The useful tool of tasting has sometimes become a blunt weapon in the hands of tasters to reject or promote an oil and they are not always necessarily unbiased. Ideology can impact or force an opinion. In Italy, for instance, it is a real risk and panel analyses can sometimes contradict each other. One often forgets that consumers are the ones entitled to say “I like it, I don’t like it”.

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HOMO SENSORIALIS

di Giacomo Costagli Alfa Laval Spa, Edible Oil Systems

Sensory profiling is probably the most intriguing topic for those who deal with food culture. And for olive oil - that is quite an unknown product sensory analysis is an interesting “trigger” to attract and engage new consumers. In technical and technological terms, sensory profiles are undoubtedly the most and probably the least “mastered” theme in the mill.

Research has significantly helped us define some areas, but most sensory universe is yet to be discovered. Sensory profiles are associated to cultivars and areas, but the mill plays a crucial role. We know that crushing is what makes the biggest difference and that the rest of the process only aims at preserving what has been produced up to that moment as much as possible.

However, very little is known and very little can be impacted for now.

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INTERNATIONALMAGAZINE #03

Illustration by Doriano Strologo

Quello del profilo sensoriale è forse il tema più affascinante per chi si occupa di cultura alimentare.

E per l’olio di oliva - che è un prodotto per lo più sconosciuto - il tema sensoriale rappresenta un interessante “elemento di traino” per attrarre a sé e appassionare nuovi consumatori. Dal punto di vista tecnico e tecnologico quello dei profili sensoriali è sicuramente il tema più complesso e, forse, il meno “dominato” in frantoio. La ricerca ci ha aiutato molto a definire alcuni aspetti ma la maggior parte del mondo sensoriale rimane da scoprire. I profili sensoriali si associano alle cultivar e ai territori, ma il frantoio gioca un ruolo cruciale. Sappiamo che la frangitura è l’elemento che marca maggiormente la differenza e che il resto del processo ha solo il compito di preservare il più possibile quanto fin lì prodotto. Ma poco ancora si conosce e poco ancora si può influenzare.

english on page 18

Nel cuore vivo delle parole. Prosegue la nostra attenzione nei confronti dei vocaboli che costituiscono il lessico della cultura olivicola e olearia

assaggiatore, assaggio, sensoriale di Daniela Marcheschi

ASSAGGIATORE: derivato dal participio

commerciale, Napoli, Tipografia e Calcografia vico Freddo Pignasecca 15, 1857-1859).

Tuttavia, già nel Settecento si parla di «periti assaggiatori» di olio: cfr. Domenico Grimaldi, Istruzioni sulla nuova manifattura dell’olio introdotta nella Calabria, Napoli, presso Raffaele Lanciano, 1773.

Esiste una associazione, l’ONAOO, ovvero l’Organizzazione Nazionale Assaggiatori Olio di Oliva, fondata ad Imperia nel 1983.

Ad oggi è la più antica scuola d’assaggio professionistico dell’olio nel mondo. In Italia esiste anche un Registro nazionale degli assaggiatori, la cui professione è riconosciuta dalla CEE (reg. comunitario 2568/91) e a livello internazionale.

Daniela Marcheschi è nata nel 1953 a Lucca, dove vive d’abitudine. È studiosa, docente e critico di letteratura italiana dagli orizzonti interdisciplinari e di fama internazionale. Ha curato fra l’altro i Meridiani Mondadori delle Opere di Carlo Collodi (1995) e Giuseppe Pontiggia (2004) e ha pubblicato diversi altri volumi.

Alcuni dei suoi maggiori saggi si possono leggere nel libro Il sogno della letteratura. Luoghi, maestri, tradizioni (Gaffi, 2012). Per le edizioni Olio Officina ha pubblicato il volume Il volto umano dell’olio (2016) e curato l’antologia di poesia rurale La gravidanza della terra (2017), oltre a dirigere la rivista letteraria Corso Italia 7.

ASSAGGIO: sost. m., XIII secolo; dal latino

passato del verbo assaggiare - cfr. s.v. ASSAGGIO -, con il suffisso d’agente – tóre. Nel XIX secolo, ha ancora in primis l’accezione prevalente di “saggiatore di metalli” presso una Zecca (cfr. ad es. G. B. A. Semenzi, Cenni biografici intorno Pietro Bussolin, Capo Assagiatore della I. R. Zecca di Venezia, stampati a cura di G. Costa, Venezia, Tipografia Gaspari, 1845); in secundis di “assaggiatore di vino”: «I sensali assaggiatori di vini sono stati istituiti (per Parigi), col decreto del 15 dicembre 1813 [...]. Le funzioni […] son […] di gustare [...] queste bevande e di indicarne fedelmente il terreno e la qualità» ecc. (cfr. L. M. Devilleneuve-G. Massé, Dizionario del contenzioso

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exagium (pl. exagia) “peso monetario, saggio dei metalli” (cfr. anche latino exigere, “pesare” e greco exàgion) per determinarne il giusto valore. Poi, con prefisso sostituito, adsagio (cfr. latino sāgĭo, -īre, ossia “avere un odorato fine” e sāgāx, -ācis, “dotato di sensi molti acuti”), da cui il sostantivo assaggio nel

senso del “saggiare” o “provare il gusto di un cibo o una bevanda in piccola quantità”.

L’assaggio dell’olio è visto da alcuni come un’arte (cfr. G. Bigongiali, Il libro dell’olio e dell’olivo, Bologna, Calderini, Edagricole, 2000); da altri, più come una scienza: per la classificazione merceologica degli oli, la loro descrizione, la preparazione dei “blend”: cfr.

M. Amelio, L’assaggio non è un’arte, in «Olio Officina Magazine», 6 marzo 2013, esperto secondo il quale «l’assaggio non è altro che l’esercizio dei sensi che ci mettono in relazione con l’olio, così come l’esercizio della vista o dell’udito ci pongono in relazione con il dipinto o con la sinfonia».

SENSORIALE: agg. masch. e femm., XX se-

colo, con il significato medico-biologico di “relativo agli organi e le funzioni di senso” o quello più esteso di “ciò che concerne i sensi

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e le loro percezioni”. Deriva dal sost. neutro latino sēnsōrĭum (da sensus) “organo del senso” nell’accezione materiale e immateriale, astratta - che in italiano diventa sensorio, termine usato per la prima volta da Galileo (XVII sec.) -, più il suffisso aggettivale denominale – ale, con valore relazionale-strumentale. Si è parlato di «compenso sensoriale nei sordomuti» (1901) e si parla oggi di «educazione sensoriale», di «neuroergonomia sensoriale», di «disabilità sensoriale» ecc.

Con il sintagma «analisi sensoriale» si indica oggi l’analisi organolettica - ossia che implica il ricorso ai cinque sensi - degli alimenti inclusi vino e olio. Esistono attualmente metodi e tecniche ben precise dell’analisi sensoriale: cfr. ad es. L. Odello - A. Ugolini - M. Violoni, Analisi sensoriale. I test descrittivi, Brescia, Centro Studi Assaggiatori, 2007.

INTERNATIONALMAGAZINE #03

In the living heart of words.

Our focus continues on words that make up the lexicon of olive growing and oil production

by Daniela Marcheschi

Daniela Marcheschi was born in 1953 in Lucca, Italy, where she usually lives.

She is a world-renowned scholar, professor and critic of Italian literature having an interdisciplinary approach. Moreover, she was the curator of i Meridiani Mondadori of Opere by Carlo Collodi (1995) and Giuseppe Pontiggia (2004) and she published several other books. Some of her major essays are included in the book Il sogno della letteratura. Luoghi, maestri, tradizioni (Gaffi, 2012).

For Edizioni Olio Officina she published the book Il volto umano dell’olio (2016) and was the curator of the rural poetry anthology La gravidanza della terra (2017), besides being the director of the literary magazine Corso Italia 7.

taster, tasting, sensory ASSAGGIATORE (TASTER): from the past participle of the verb assaggiare (to taste) - see v.s. ASSAGGIO (TASTING) -, with agent suffix – tóre. In the 19th century, its first meaning was “metal assayer” at the mint (see for instance G. B. A. Semenzi, Cenni biografici intorno Pietro Bussolin, Capo Assaggiatore della I. R. Zecca di Venezia, printed by G. Costa, Venice, Tipografia Gaspari, 1845); its second meaning was “wine taster”: «I sensali assaggiatori di vini sono stati istituiti (per Parigi), col decreto del 15 dicembre 1813 [...]. Le funzioni […] son […] di gustare [...] queste bevande e di indicarne fedelmente il terreno e la qualità» etc. (see L. M. Devilleneuve-G. Massé, Dizionario del contenzioso commerciale, Naples, Tipografia e Calcografia Vico Freddo Pignasecca 15, 1857-1859). However, in the 18th century, oil «expert tasters» were already mentioned: see Domenico Grimaldi, Istruzioni sulla nuova manifattura dell’olio introdotta nella Calabria, Naples, at Raffaele Lanciano, 1773.

The association ONAOO, National Organization of Olive Oil Tasters, was founded in Imperia, Italy, in 1983. It is the oldest olive oil professional tasting school in the world. In Italy, the National Register of Tasters also exists and this profession is recognized by the EEC (Regulation 2568/91) and globally.

ASSAGGIO (TASTING): masc. noun, 13th century; from Latin exagium (pl. exagia) “monetary weight, metal assay” (see also the Latin verb exigere, “to weight” and the Greek noun exàgion) to determine the right value.

Then, substituting its prefix, adsagio (see Latin sāgĭo, -īre, or “having a fine sense of smell” and sāgāx, -ācis, “having acute senses”), leading to the noun assaggio meaning “to assay” or “to taste the flavour of food or drinks in small amounts”.

Oil tasting is considered by some as an art (see G. Bigongiali, Il libro dell’olio e dell’olivo, Bologna, Calderini, Edagricole, 2000); by others, more as a science: for oil product classification, description, blend preparation: see M. Amelio, L’assaggio non è un’arte, in «Olio Officina Magazine», 6th March 2013. According to this expert «tasting is nothing more than the exercise of senses creating a relationship between us and oil, as the exercise of sight and hearing creates a relationship with a painting or a symphony».

SENSORIALE (SENSORY): masc. and fem. adjective., 20th century, having the medical-biological meaning of “concerning organs and sense functions” or the more general meaning of “what regards senses and their perceptions”. It comes from the Latin neutral noun sēnsōrĭum (from sensus) “sense organ”, in both its tangible and intangible, abstract meaning – that in Italian becomes sensorio, a word used first by Galileo (17th century) – plus its noun adjective suffix – ale, having a relational-instrumental value. We used to say «sensory compensation in deaf people» (1901) and we say today «sensory education», «sensory neuroergonomics», «sensory disability», etc. The syntagm «sensory analysis» designates today organoleptic analysis – implying the use of the five senses - of food, including wine and oil. Well-defined methods and techniques currently exist in sensory analysis: see for instance L. Odello - A. Ugolini - M. Violoni, Analisi sensoriale. I test descrittivi, Brescia, Centro Studi Assaggiatori, 2007.

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english on page 23

l’analisi sensoriale è per molti, ma non per tutti di Luigi Odello

Illustration by Doriano Strologo

Luigi Odello, docente di analisi sensoriale, giornalista e autore di libri, è direttore della rivista L’Assaggio, nonché presidente del Centro Studi Assaggiatori di Brescia, realtà operativa su più fronti e dotata di un ricco archivio storico tra i più grandi in Italia, in cui si raccolgono i risultati di migliaia di test effettuati sui consumatori allo scopo di verificare la qualità percepita di prodotti e servizi.

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Ci siamo spinti troppo in avanti: facciamo un passo indietro e vediamo quando possiamo effettivamente parlare di analisi sensoriale, distinguendola dall’assaggio e dalla degustazione

L’

analisi sensoriale è di moda, al punto da essere citata sovente a sproposito. Persino personaggi dei grandi media e “guidaioli” impenitenti l’hanno sostituita nel loro vocabolario alle parole “assaggio” o “degustazione” per rinverdire una nobile pratica millenaria, tutt’altro che superata. Quando il giudice è monocratico, quando si valuta sensorialmente un prodotto per descriverlo su una guida, un blog o di fronte a una platea non si fa nulla di male, ma non è analisi sensoriale, soprattutto se denominazione e nome del produttore sono palesi. L’abuso del termine “analisi sensoriale” ha spinto chi la fa davvero a parlare di scienze sensoriali. Ma l’abuso non è l’unico motivo.

Nel corso degli anni non solo la ricerca ha portato a nuove scoperte nell’ambito dei complessi meccanismi che regolano la percezione (si pensi solo alle famiglie dei gusti, passate da quattro a sette, non senza generare qualche perplessità in tutti noi), ma sono anche sorti straordinari meccanismi di accoppiamento uomo-macchina che consentono di avere misurazioni attraverso la biometria e il puntamento ottico. Come se non bastasse, anche le tecniche strumentali hanno fatto grandi passi avanti: fino a poco fa si parlava di centinaia di molecole presenti in una bevanda fermentata o tostata, oggi in pochi minuti strumenti all’avanguardia ne scovano migliaia.

Questo ha spinto la ricerca a metodi innovativi di correlazione che consentono di utilizzare gli umani per descrivere la percezione, per poi affidare alle macchine il lavoro di routine. Strabiliante: nuove conoscenze, nuove tecniche strumentali, nuove metodologie statistiche, ma anche innovazione dei metodi sensoriali. Se fino a un quarto di secolo fa per preparare un panel (gruppo di valutazione) ci volevano sei mesi o un anno, oggi applicando il costruttivismo lo si fa in due giorni. E se un tempo si diceva che un giudice sensoriale mal poteva reggere lo sforzo per costruire un profilo con oltre dieci descrittori, oggi, con i test ad alta definizione, si ottengono ritratti con più di quaranta parametri.

Merito anche dei software realizzati che permettono di validare sia i giudici (e di eliminare quindi quelli inefficaci), sia i risultati dei test secondo le regole meteorologiche: attendibilità, affidabilità ed esaustività. Per non parlare dei nuovi metodi per la rilevazione dei segnali deboli, decisamente importanti per implementare l’innovazione tecnologica al fine di

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INTERNATIONALMAGAZINE #03

Strabiliante: nuove conoscenze, nuove tecniche strumentali, nuove metodologie statistiche, ma anche innovazione dei metodi sensoriali. Se fino a un quarto di secolo fa per preparare un panel (gruppo di valutazione) ci volevano sei mesi o un anno, oggi applicando il costruttivismo lo si fa in due giorni.

Astounding: new expertise, new instrumental techniques, new statistical methods, but also innovation of sensory methods. If until twenty-five years ago it took six months to one year to set up a panel (assessment group), today it only takes two days using constructivism.

Alla base di tutto ci sta qualcuno che si pone una domanda: quanto piace questo prodotto e a chi?

C’è differenza tra questi due prodotti? Come si può rappresentare la sua percezione? Come si può certificare sensorialmente?

Come si può narrare in modo efficace?

rendere i prodotti sempre più graditi al consumatore e dare un contributo nel marketing e nella comunicazione.

L’evoluzione delle scienze sensoriali consente oggi di avere una caratterizzazione efficace dei prodotti del territorio per tutelarli, migliorarli e narrarli. Perseguono quest’ultimo obiettivo i Narratori del gusto, che hanno messo a punto una trentina di giochi basati sull’analisi sensoriale.

Ci siamo spinti molto in avanti: facciamo un L’associazione passo indietro e vediamo quindi quando possiamo Narratori del gusto parlare di analisi sensoriale distinguendola così ha lo scopo di creare dall’assaggio e dalla degustazione. Alla base di tutto una nuova figura professionale per ci sta qualcuno che si pone una domanda: quanto comunicare i territori piace questo prodotto e a chi? C’è differenza tra e i prodotti tipici questi due prodotti? Come si può rappresentare la e tradizionali attraverso sua percezione? Come si può certificare sensorial- le tecniche dell’analisi sensoriale mente? Come si può narrare in modo efficace?

E

Illustration by Doriano Strologo

c’è qualcuno che sa predisporre un disegno sperimentale in grado di dare una risposta affidabile, attendibile ed esaustiva. Entrano quindi in campo i giudici sensoriali, a centinaia e non, formati se si tratta di definire quanto piace il prodotto a una certa popolazione, una decina (o anche meno), ma addestrati, se si tratta di test di laboratorio. Tutti operano con schede adatte, in carta o più modernamente su supporti elettronici, senza comunicare tra loro e assolutamente ignari del nome del prodotto e del produttore, alcune volte persino con condizioni visive alterate (luce monocromatica o bicchiere colorato). Quindi il sensorialista raccoglie i dati, li elabora con metodi opportuni e li interpreta.

Perché il risultato di un test non è rappresentato dai dati ottenuti, ma dalla loro interpretazione e il compito del professionista (molte volte chiamato panel leader o capo panel) è ottenere una risposta valida alla domanda che ha portato all’uso dell’analisi sensoriale.

La sua responsabilità è grande, non solo quando opera nell’ambito di una lite, cosa non rara, ma anche quando è al servizio dell’assicurazione qualità, della ricerca e sviluppo o del marketing. Dal suo lavoro molte volte dipende il successo o l’insuccesso di un prodotto. Vi pare poco?

It all starts with somebody wondering: how appreciated is this product and who likes it?

Is there a difference between these two products?

How can perception of this product be represented?

How can it be represented in sensory terms?

How can its story be told effectively?

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sensory analysis

is for many, but not for all Sensory analysis is fashionable, so much so that it is often mentioned beside the point. Even people known in the media and unrepentant “trend setters” have replaced this term with “sampling” or “tasting” to refresh a noble millenary practice, which is far from being out-dated.

When assessors are monocratic, when products undergo sensory evaluation to be described in a guide, a blog or before an audience, there is nothing wrong, but this is not sensory analysis, especially when producers’ names and denominations are evident.

Excessive use of the term “sensory analysis” has led those who actually do it to speak about sensory sciences, but this is not the only reason for that.

Throughout the years, not only research has led to new discoveries in the complex mechanisms regulating perception (just think of taste groups, increased from four to seven, which has generated quite a few doubts in all of us), but extraordinary mechanisms of collaboration between human beings and machines have been implemented, which allow making measurements using biometry and optical pointing. And if this was not sufficient, also instrumental techniques have made huge progress: until recently we thought that fermented or toasted drinks could contain hundreds of molecules, but in a few minutes, today, state-of-the-art tools can find thousands of these. This has led research to adopt innovative correlation methods using human beings to describe perceptions and machines for routine work.

Astounding: new expertise, new instrumental techniques, new statistical methods, but also innovation of sensory methods. If until twenty-five years ago it took six months to one year to set up a panel (assessment group), today it only takes two days using constructivism. And if once sensory assessors were thought to be unable to stand the effort of designing a profile containing over ten descriptors, today, high-definition tests allow describing samples using over forty parameters. This has been possible also through software validating both assessors (and eliminating inefficient ones) and test results according to meteorological rules: dependability, reliability and completeness. Let alone new methods for identification of weak signs, which are extremely important to implement technological innovation to increasingly turn products into what consumers want and to contribute to marketing and communication.

The evolution of sensory sciences allows effectively describing local products to protect, improve them and tell their stories. This is the ultimate goal of the Narratori del gusto (Taste storytellers) association, who has designed around thirty games based on sensory analysis.

We have gone too far: let us take a step backwards and see when we can actually start speaking about sensory analysis, distinguishing it from sampling and tasting. It all starts with somebody wondering: how appreciated is this product and who likes it? Is there a difference between these two products? How can perception of this product be represented? How can it be represented in sensory terms? How can its story be told effectively? And can somebody set up experimental design that can give a dependable, reliable and complete response? It is now the turn of sensory assessors, hundreds of them, trained to define how a product is appreciated by a certain part of the population and dozens (or even fewer) trained individuals when it comes to laboratory tests. They all work using paper or more modern electronic sheets, they do not communicate at all and they are totally unaware of the name of products and their producers, sometimes in altered visual conditions (monochromatic light or coloured glass). Sensory assessors therefore gather data, process them using appropriate methods and interpret them.

Indeed, test results are not data gathered, but rather their interpretation, and the task of these professionals (often called panel leaders or panel heads) is finding a valid answer to the question leading to using sensory analysis.

They have big responsibilities, not only when they work, but also when disputes arise, which is not rare, and when they are involved in quality assurance, research and development or marketing. Often success or failure of a product depends on their work. Is this enough?

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INTERNATIONALMAGAZINE #03

by Luigi Odello

We have gone too far: let us take a step backwards and see when we can actually start speaking about sensory analysis, distinguishing it from sampling and tasting The Narratori del gusto association aims at creating new professionals who communicate the story of the different areas of the country and of typical and traditional products using sensory analysis techniques.

Luigi Odello, Professor of sensory analysis, journalist and book author, is the director of the magazine L’Assaggio, and the president of Centro Studi Assaggiatori based in Brescia, Italy, working on several fronts and having one of the richest historic archives in Italy.

It gathers the results of thousands of tests conducted on consumers to check perceived quality of products and services.

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l’assaggio di non è un’arte

Illustration by Nebula

È l’olio, semmai, a potersi candidare al rango di un’opera d’arte. Anche se si consuma quando lo si apprezza, e pur con la sua natura effimera, il suo autore ha tuttavia a disposizione, come il pittore le tele e i colori, quasi infinite possibilità di plasmare secondo la sua idea il frutto del proprio ingegno

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un olio

INTERNATIONALMAGAZINE #03

di Mauro Amelio

Quante volte abbiamo sentito dire “arte dell’assaggio”, ma è davvero un’arte l’assaggio di un olio? Tenterò di fare qualche riflessione sul tema e di razionalizzare un percorso che mi condurrà alla stessa conclusione cui ero giunto in passato, seppure d’istinto, senza saperla motivare.

Forse, la strada più corretta sarebbe disporre di una adatta definizione di cosa sia arte e vedere se l’assaggio vi si conformi oppure no. Impresa non da poco, visto quanto numerosi sono stati gli studiosi, gli artisti e i filosofi che si sono cimentati nella ricerca di una definizione di arte che fosse soddisfacente.

Trovare una definizione che facesse al caso nostro sarebbe stato un lungo lavoro senza la garanzia di trovarne una adatta. Per provare a rispondere al quesito, si rende necessario cambiare strategia. È più semplice, forse, individuare qualche tratto caratteristico che appartenga senza dubbio all’arte e vedere se anche l’assaggio lo possegga.

Per prima cosa, chiediamoci quali tipi di assaggio conosciamo. C’è un assaggio professionale, finalizzato alla classificazione merceologica dell’olio (extra vergine, vergine, Dop, Igp…). Ma c’è anche l’assaggio che “esplora” le attese del consumatore e serve a “progettare” un prodotto (è la preparazione dei “blend” ).

Possiamo inoltre riconoscere un altro tipo di assaggio, di tipo “descrittivo”, che ha lo scopo di caratterizzare sensorialmente un olio per promuoverne le sue peculiarità e suggerirne gli abbinamenti con il cibo. Infine, riconosciamo anche l’assaggio come “fatto privato”, quale esperienza individuale che instaura con il prodotto un rapporto speciale, fatto di memoria rievocata, di emozioni e sensazioni che si condensano in quel tempo e in quello spazio, irripetibili.

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C’è un momento iniziale, dove l’opera comincia a prendere forma nella mente dell’autore: egli la svilupperà con la sua sensibilità, la sua emozione, la sua riflessione, cui darà forma attraverso le modalità espressive proprie dell’arte in cui egli si esprime. Quando l’opera sarà compiuta, porterà con sé quei segni che la renderanno frutto inconfondibile del suo autore. Possiamo, dunque, riconoscere un momento creativo, poi, l’espressione dell’idea dell’autore e il suo esito è assolutamente individuale.

Quando l’assaggio non è un “fatto privato”, è condotto secondo le regole dettate dal metodo di riferimento.

La classificazione merceologica di un olio, per quanto riguarda la valutazione sensoriale, è descritta nel dettaglio da un metodo denso di prescrizioni.

Si richiede un locale costruito e allestito in un certo modo, con le pareti di un certo colore e dove l’illuminazione sia disposta secondo certi criteri. Inoltre, gli assaggiatori devono assaggiare in opportune cabine dotate di determinati accessori, con l’olio contenuto in appositi bicchieri dalle misure codificate e alla temperatura prescritta.

Mauro Amelio Laureato in chimica, si occupa da molti anni dei controlli chimico-fisici, sensoriali e dei processi di produzione degli oli da olive in una primaria azienda del settore. Dal 1993 collabora alle attività dell’Onaoo come insegnante ai corsi di assaggio, come componente del gruppo panel e responsabile scientifico dell’organizzazione. Nel 1997 ha conseguito l’abilitazione all’attività di capo panel riconosciuta dal Consiglio Oleicolo Internazionale. È autore di ricerche pubblicate su primarie riviste scientifiche internazionali nel settore dei controlli chimico-fisici degli oli e delle olive da tavola, nonché sull’analisi sensoriale degli oli da olive.

l’assaggio di un olio non è un’arte E gli assaggiatori devono essere da 8 a 12, scelti dopo una selezione e un addestramento codificati. Inoltre, il loro giudizio deve essere espresso con opportuni fogli di profilo dove è permesso usare solo termini tratti da un vocabolario approvato e condiviso internazionalmente. Ma non basta: la valutazione scaturisce da un’elaborazione statistica dei singoli giudizi, tramite un foglio di calcolo Excel…

Perché tutto questo?

La ragione è semplice: si vogliono eliminare, o almeno rendere minimi, gli effetti di tutti quei fattori di soggettività che, nonostante la preparazione del gruppo, ancora sopravvivono nell’analisi sensoriale.

Non è una peculiarità di questo tipo di analisi: anche quelle chimico-fisiche hanno elementi di soggettività che vanno contenuti: non è indifferente fare eseguire un’analisi chimico-fisica a un laboratorio o a un altro. È per questo che ogni analisi ufficiale è corredata dai suoi “parametri statistici di precisione”, tra i primi, la ripetibilità e la riproducibilità. Lo stesso avviene per il saggio di valutazione sensoriale, con parametri statistici paragonabili a quelli delle analisi chimico-fisiche.

Ecco, è ormai chiaro che si mira ad avere un giudizio quanto più obbiettivo possibile, ed eliminare pertanto quella soggettività che, in un’opera d’arte, rende riconoscibile il suo autore: si vuole che il “gruppo panel” lavori come uno strumento di analisi chimica.

L’ambizione sarebbe di avere lo stesso risultato sensoriale quale che sia il “gruppo panel” che lo ha prodotto, nei limiti della riproducibilità del metodo. Dunque, non ritroviamo nell’assaggio il primo di quei “tratti” che cercavamo, cioè l’autore! E che dire dell’espressione? Qual è il mezzo espressivo dell’assaggio con il quale l’autore trasmette la sua esperienza interiore e intellettuale? È forse il numero che calcola il foglio Excel? Quale emozione ci suscita sapere che quell’olio ha la mediana del fruttato verde pari a 5.8?

Forse abbiamo ancora la speranza che, almeno nell’assaggio come “fatto privato”, si possa “essere nell’arte”, ma credo di no: è l’espressione a non trovare i suoi percorsi, perché, se anche fossi così bravo da descrivere ciò che provo suscitando in altri le emozioni di un’opera d’arte, non sarebbe il mio assaggio a farlo, ma piuttosto la mia

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descrizione verbale dell’assaggio, sarebbe il mio pezzo di bravura letteraria e oratoria a essere “opera d’arte”!

A questo punto mi sembra chiaro che di “arte dell’assaggio” non si possa proprio parlare: non è un’arte! Si rassegnino coloro che amano la suggestione di questa espressione! C’è invece da chiedersi cosa ci sia di confuso in questa affermazione che, ormai, non riconosciamo come veritiera.

Ritorniamo così, con l’immaginazione, alla contemplazione di un’opera d’arte, di quelle tra le più famose e condivise.

Se ammiriamo un dipinto o ascoltiamo una sinfonia, riconosciamo due protagonisti: il dipinto e chi lo ammira, o la sinfonia e chi la ascolta. Ma ciò che mette in rapporto i protagonisti sono i sensi: la vista per il dipinto e l’udito per la sinfonia. Al buio o ciechi, non potremmo godere del dipinto né, sordi, della sinfonia. E nell’assaggio? I protagonisti sono l’olio e chi lo gusta.

Allora, l’assaggio non è altro che l’esercizio dei sensi che ci mettono in relazione con l’olio, così come l’esercizio della vista o dell’udito ci pongono in relazione con il dipinto o con la sinfonia. Abbiamo così ripristinato una simmetria che sembrava infranta: opera d’arte – esercizio dei sensi – fruitore dell’opera.

A questo punto si apre una nuova, inaspettata, prospettiva: alla luce di questa rinnovata consapevolezza, è l’olio che può candidarsi a opera d’arte!

Anche se si consuma quando lo si apprezza e pur con la sua natura effimera, tuttavia, il suo autore ha a disposizione, come il pittore le tele e i colori, quasi infinite possibilità di plasmare secondo la sua idea il frutto del suo ingegno: a partire dalla raccolta, attraverso tutti i passi della trasformazione, fino alla bottiglia che lo conserva e l’esito può essere completamente diverso da autore ad autore. È un po’ come se mi fossi trovato con Salvator Dalì a concordare il tema del prossimo dipinto e ci fossimo recati nel suo atelier, con a disposizione lo stesso luogo, gli stessi colori, le stesse tele, gli stessi pennelli. Dalì avrebbe dipinto “gli orologi molli” e io… lasciamo stare!

Dunque, “l’arte dell’assaggio” è proprio il frutto di un equivoco, a meno che non lo si voglia considerare una metonimia.

Concediamo pure questa scappatoia retorica, ma a patto che chi la usa sia consapevole che di figura retorica si tratta!

oil tasting is not an art It is oil, rather, that can be qualified as a piece of art.

Even though it is consumed when appreciated and in spite of its ephemeral nature, its authors, like painters with canvases and colours, have endless possibilities of moulding the fruit of their genius according to their ideas

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INTERNATIONALMAGAZINE #03

by Mauro Amelio How many times have we heard mentioning the “art of tasting”? But is oil tasting actual art? I will try to make some reflections on the topic and to streamline this path, leading me to the very same conclusion I reached in the past, though instinctively, without finding a true reason for it.

Perhaps the most appropriate pathway is appropriately defining art and verifying whether tasting complies with it or not. It is quite an effort, considering the numerous scholars, artists and philosophers who have ventured in the search for a satisfactory definition of art.

Finding an appropriate definition would have been a huge effort with no solution ensured. To try and answer this question, one should change strategy. It is easier, maybe, to identify some unquestionable distinguishing traits of art and check whether tasting does have them or not. First, one should wonder what kind of tastings exist. Professional tasting aims at defining the product category of oil (extra virgin, virgin, PDO, PGI…). Another type of tasting “explores” consumers’ expectations and aims at “designing” a product (the preparation of “blends”). Another one is “descriptive” tasting, aimed at sensorially characterizing oil to promote its distinguishing attributes and suggest food pairings. Tasting is eventually a “private matter”, an individual experience creating a special relationship with the product, involving memories, emotions and feelings condensed in that time and space, being unrepeatable.

There is an initial moment, when pieces of art begin to take shape in authors’ mind: they will develop them through their sensitivity, emotions, reflections and will give shape to them using the expression process of art they choose. When pieces of art are complete, they will bear the marks that make them the unmistakable fruit of their authors’ work. We can therefore recognize a creative moment, the expression of authors’ ideas and the outcome is absolutely individual.

When tasting is not a “private matter”, it complies with rules established by the benchmark. Product classification of oil, as far as sensory analysis is concerned, is thoroughly described by an extremely prescriptive method. It requires a room being built and equipped in a certain way, having walls of a certain colour and lighting arranged according to certain criteria. Additionally, tasters must taste in appropriate booths equipped with certain accessories and oil must be contained in special glasses having coded dimensions and the temperature envisaged. The number of tasters must range between 8 and 12, chosen after a long selection and training processes. Furthermore, their opinion must be expressed in specific sheets and exclusively using a lexicon taken from the approved and internationally recognized vocabulary. This is not enough though: analysis stems from statistical processing of individual opinions, using Excel spreadsheets…

Why is that? The reason is simple: one must eliminate, or at least minimize the effects of subjectivity that, in spite of the group training, still survive in sensory analysis.

This is not an exclusive trait of this type of analysis: chemical and physical analyses also involve a certain degree of subjectivity that must be curbed. Indeed, chemical and physical analyses may vary depending on the laboratory carrying them out.

Illustration by Nebula

oil tasting is not an art

Mauro Amelio Having a degree in chemistry, he has been working in chemical-physical and sensory analyses and production processes of olive oils in a leading company of the industry for several years. Since 1993 he has collaborated with Onaoo as a teacher of tasting courses, as a member of the panel group and as the scientific head of the organization.

In 1997 he obtained the qualification as a panel head delivered by the International Oil Council.

He has authored several papers published in leading international scientific journals in the industry of oil and table olives chemical-physical analyses, as well as of olive oils sensory analysis.

This is why official analyses must also include the relevant “statistical parameters of accuracy”, including repeatability and reproducibility. The same applies to sensory analysis, involving statistical parameters that are similar to those of chemical and physical analyses.

It is therefore clear that one aims at achieving the most objective opinion and eliminating subjectivity that, in a piece of art, makes its author recognizable: the “panel group” must work like a tool used in chemical analysis.

The ultimate goal would be achieving the same sensory analysis whatever the “panel group”, within the limits of reproducibility of this method. Therefore, the first one of the “traits” we were looking for is not to be found in tasting: its author! And what about expression? What is the expressive means of tasting used by authors to convey their inner and intellectual experience? Is it perhaps to be found in numbers calculated by Excel spreadsheets? What do we feel when we know that a certain oil has a 5.8 greenly fruity median?

Maybe we can still hope that, at least in tasting as a “private matter”, one can “be in art”, but I do not think so: expression cannot find its pathway, because, even though I was able to describe what I feel and arouse the emotions of a piece of art, it would not be due to my tasting, but rather to the verbal description of it, therefore it would be literary and oratory skills to be the “piece of art”!

It is therefore clear that one cannot speak of the “art of tasting”: it is not art! Those who like the grandeur of this expression should indeed accept such truth! One should conversely wonder what is unclear in this statement that we do not recognize as truthful.

We now go back, with our imagination, to contemplating a piece of art, one of the most well-known and shared. If we admire a painting or we listen to a symphony, we can recognize two protagonists: the painting and the admirer, or the symphony and the listener. But what actually creates a link between the protagonists is senses: sight for the painting and hearing for the symphony. If we were blind or in the dark, we could not enjoy the painting and if we were deaf, we could not enjoy the symphony. And what about tasting? The protagonists are oil and the taster.

Tasting is therefore the exercise of senses creating a relationship between us and oil, as the exercise of sight or hearing creates a relationship with a painting or a symphony.

Hence, we have restored symmetry that seemed to be broken: piece of art – exercise of senses – enjoyer of the piece of art.

This opens a new unexpected perspective: in the light of such renewed awareness, it is oil that can become a piece of art! Even though it is consumed when appreciated and in spite of its ephemeral nature, its authors, like painters with canvases and colours, have endless possibilities of moulding the fruit of their genius according to their ideas: starting from harvesting, through all stages of processing, up to the bottle that conserves it, the outcome can be completely different depending on the author. It is like agreeing with Salvador Dalí on the subject of his next painting and going to his workshop with him, having the same place, the same colours, the same canvases, the same brushes. Dalí would have painted “melting clocks” and I… would rather not think about it!

The “art of tasting” is therefore the fruit of misunderstanding, unless one wants to consider that metonymy. Let us approve such rhetorical loophole, provided those who use it are aware that it is a rhetorical figure!

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Che tipo di strumento è il panel test degli oli da olive?

Dopo 25 anni dalla sua istituzione, è servito a qualcosa?

E la formazione degli assaggiatori, oltre a quella dei capi panel, funziona per davvero o vi è qualche carenza da evidenziare al riguardo?

Di questo e altro abbiamo parlato con il Presidente della Società Italiana per lo Studio delle Sostanze Grasse, il Professor Lanfranco Conte, docente all’Università di Udine

intervista a Lanfranco Conte di Luigi Caricato

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Ritratto di portrait by Gianfranco Maggio

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essere assaggiatori

d’olio

INTERNATIONALMAGAZINE #03

LUIGI CARICATO | Olio Officina

Professor Conte, se volessimo in poche battute dire cosa abbiano apportato i 25 anni del Panel test all’olio da olive, che giudizio potremmo trarre? È stato davvero uno strumento utile?

LANFRANCO CONTE | Università di Udine Credo sia stato uno strumento che nel complesso ha contribuito a migliorare la qualità degli oli proposti al consumatore; il fatto che sia stato normato sin dal 1991 ha contribuito inoltre a contenere approcci “creativi” alla valutazione sensoriale dell’olio, mantenendola su basi scientifiche.

LC. In una nostra intervista di alcuni anni fa disse che un laboratorio di analisi può non garantire risultati esatti se l’operatore non è sufficientemente bravo nell’adoperare gli strumenti di cui dispone. Questo per ciò che concerne l’esame chimico-fisico dell’olio. A questo punto Le chiedo: davanti a uno strumento che, pur con tutte le precauzioni del caso, resta incline alla soggettività del giudizio, cosa possiamo dire? L’analisi sensoriale non è forse un campo minato dove può verificarsi di tutto?

LCo. Purtroppo nessun metodo è infallibile, ma soprattutto nessun operatore lo è (anche se a volte ha quanto meno una elevatissima considerazione di sé). Questo vale, come si è detto, per i metodi chimico-fisici e anche, ovviamente, per l’analisi sensoriale. Per tutti i metodi, il problema vero è quello di attenersi con grande disciplina a quanto è scritto. Solo così si può avere la garanzia di operare correttamente.

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intervista a

Lanfranco Conte

LC

Nel caso del panel test, credo che più che in altri casi il problema vero non sia il metodo, ma la sua corretta applicazione. Un ruolo fondamentale è quello del capo panel che, così come un chimico deve sempre controllare la taratura dei suoi strumenti, deve controllare la taratura del suo panel group.

In questo senso i proficiency test del Consiglio Oleicolo Internazionale possono aiutare molto, ma un punto critico rimane senz’altro la difficoltà di reperire standard di riferimento affidabili, certificati e in quantità sufficiente da essere distribuiti a tutti i panel.

Si sta parlando nell’ultimo periodo di mettere in campo dei marcatori chimici a supporto dell’analisi sensoriale, in modo che si garantisca una maggiore oggettività di giudizio e soprattutto la riproducibilità della valutazione sensoriale. È una strada praticabile, oppure è solo una buona idea ma destinata a non avere futuro?

LCo. Gli studi sulla corrispondenza tra la valutazione sensoriale e la composizione chimica della frazione volatile non sono certo una novità e già Mario Solinas li praticò, se non ricordo male, dagli anni ’70. In letteratura esiste un’ampia messe di studi di questo tipo, il problema è che non sono mai stati resi organici e, di conseguenza, pur numerosissimi, sono rimasti isolati. Sicuramente è un approccio che a mio avviso avrà un futuro, proprio come supporto al panel test ed è peraltro anche uno degli obbiettivi del progetto Oleum di Horizon 2020.

LC. Ritengo, senza alcuna incertezza, che gli assaggiatori professionisti siano indiscutibilmente bravi e allenati, tuttavia la mia sensazione è che tale bravura sia come dire? - monca. Non le pare che tra coloro che valutano un olio manchi una visione culturale più ampia, che vada al di là delle conoscenze teoriche dell’analisi sensoriale applicata agli oli da olive? Il mio sospetto è che gli assaggiatori d’olio non affrontino studi più complessi e multidisciplinari. Faccio un esempio: non mi pare che gli assaggiatori facenti parte di un gruppo panel sappiano di neuroscienze, semiotica, psicologia, sociologia… È una carenza grave, o ci si può fidare di chi si limita a usare i sensi e non affronta altri campi del sapere?

LCo. Francamente, non essendo un assaggiatore, non mi sento in grado di rispondere compiutamente a questa domanda. Da un punto di vista scientifico, risponderei che si dovrebbero confrontare le performance di assaggiatori con cognizioni di neuroscienze, semiotica e altro, con quelle di assaggiatori che queste competenze non hanno. Da profano, mi sentirei di rispondere che non credo siano competenze necessarie e indispensabili.

LC. Infine, un’ultima domanda. Anzi, penultima: il capo panel. Non Le sembra che molto spesso possa condizionare il gruppo di assaggiatori? Non esercita forse un potere, non dico esagerato, ma quanto meno poco controllato? È così, oppure è solo una mia sensazione? Un capo panel ideologicamente orientato può condizionare una seduta di assaggio?

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LCo. Sicuramente il ruolo del capo panel è rilevante, perché è questa figura che addestra i membri del panel e determina quindi la loro “taratura”. Può dunque essere, coscientemente o meno, in grado di influenzare il modo di lavorare e quindi anche il giudizio che il panel genera.

In realtà i proficiency test del Consiglio Oleicolo Internazionale, controllando l’operato dei panel, controllano di fatto anche come sta operando il capo panel. La possibilità che un capo panel possa orientare una seduta di assaggio può esistere, però sono i singoli assaggiatori a identificare e quantificare gli stimoli sensoriali e dal computo di queste misure il capo panel trae la valutazione.

LC. Ultima domanda. Se oggi fosse ancora tra noi il compianto Mario Solinas e se Gutierrez avesse voglia di dedicarsi ancora agli studi teorici lavorando in prima linea, che giudizio darebbero del proprio operato, loro, i creatori del metodo, a distanza di 25 anni? Rimodulerebbero il lavoro originario?

LCo. Mah? Domanda interessante! Può darsi, chissà se condividerebbero le modifiche apportate che di fatto sembrano avere eliminato alcuni aspetti critici. In realtà, loro tracciarono una strada. L’applicazione pratica e soprattutto la trasposizione in norma e legge di quanto da loro sviluppato non credo abbiano fatto in tempo a viverla.

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INTERNATIONALMAGAZINE #03

What kind of tool is the olive oil panel test? Has it been useful, 25 years after its institution? Does tasters’, as well as panel heads’ training work or does it lack something? We have talked about all this and much more with Lanfranco Conte, the President of Società Italiana per lo Studio delle Sostanze Grasse (Italian Association for Research on Fatty Substances) and Professor at Udine University

being olive oil tasters interview with Lanfranco Conte

by Luigi Caricato

LUIGI CARICATO | Olio Officina

Professor Conte, what do you think these 25 years of Panel test

have done for olive oil? Has it actually been a useful tool?

LANFRANCO CONTE | Udine University

I think this tool has globally helped improve the quality of olive oil for consumers. Regulations enforced since 1991 have also helped curbing “creative” approaches in oil sensory analysis, keeping it scientifically grounded.

LC.

In our interview, some years ago, you said that analysis laboratories can sometimes be inaccurate, in case operators are not sufficiently good at using tools. This applies to olive oil chemical-physical analysis.

My question is: with such a tool, allowing for biased opinion also when cautiously set, is sensory analysis a minefield where anything can happen?

LCo. Unfortunately, no method is flawless and no operator, in particular, is unerring (even though sometimes they have very high self-esteem), when it comes to chemical-physical methods and, of course, sensory analysis. The actual issue of all methods is that one must fully comply with written instructions, because this is the only way ensuring correct operations.

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Concerning the Panel test, more than any other cases, I do not think the issue lies in the method, but rather in it being correctly applied. Panel heads play a crucial role in this sense: as chemists always have to check that their instruments are calibrated, panel heads have to check that their panel groups are calibrated. International Olive Council “proficiency tests” can be extremely helpful, but it is still very hard to find reliable, certified and sufficiently numerous standards to be distributed to all panels.

INTERNATIONALMAGAZINE #03

LC. Lately, chemical markers have been studied to support sensory analysis,

to ensure less biased opinions and especially repeatable sensory evaluations.

Is it feasible or is it simply a good idea without a future?

LCo. Research on matching sensory analysis and the chemical composition of the volatile fraction is not at all new and Mario Solinas, if I am not mistaken, used them since the Seventies.

A large number of studies have been conducted on this issue, but they have never been harmonized and, consequently, they have remained isolated, despite being extremely numerous.

This approach will undoubtedly be used to support the panel test in the future and is also one of the objectives of Horizon 2020 project OLEUM. LC. I believe that professional sommeliers are undoubtedly good and trained,

but I have the impression that their skills are, so to say, crippled. Don’t you think professional tasters lack a more comprehensive cultural vision going beyond

the theory of sensory analysis applied to olive oil? My impression is that olive oil tasters do not receive extensive and cross-section education.

For instance, I do not think that tasters being part of a panel study neurosciences, semiotics, psychology, sociology… Is it a serious gap or can we trust those

who exclusively use their senses and do not deal with other fields of knowledge?

LCo. Honestly, since I am not a taster, I cannot answer this question thoroughly. A scientific method to find an answer to it would be comparing the performance of tasters who have studied neurosciences, semiotics and other subjects, with the performance of tasters who have not.

Not being an expert, I would say that such skills are not necessary and crucial.

LC. One last question, or rather, the second-last one: panel heads. Don’t you think

that they can very often influence the group of tasters? I am not saying that their influence is exaggerated, but that it is poorly controlled. Is it just my impression?

Can panel heads’ well-rooted ideas influence a tasting session?

LCo. Panel heads’ role is undoubtedly significant, because they are the ones training the panel members and therefore, their “calibration” can consciously or unconsciously impact panels’ work and opinions. By monitoring panels’ work, IOC “proficiency tests” also monitor panel heads’ work. Panel heads may influence tasting sessions, but tasters individually identify and quantify sensorial stimuli and panel heads make their assessments based on these.

LC. Last question: if the much-beloved Mario Solinas were still among us and if

Gutierrez was willing to restore his theoretical studies operating on the front line, how would they assess what they have done, 25 years later?

Would they reshape their original work?

Ph. Elaia Zait

LCo. Well, this is an interesting question! Maybe. Who knows if they would agree on changes that seem to have solved some critical issues. They actually traced a pathway. I don’t think they had the time to experience the practical application and transposition into regulations and acts of what they developed.

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i sommelier per l’olio Nel linguaggio del sommelier, i descrittori negativi sono pochi: se presenti, nella maggior parte dei casi diventa superfluo proseguire nel racconto del profilo sensoriale.

Nel mondo dell’olio accade esattamente il contrario, poiché la tecnica di assaggio è orientata prevalentemente sul riconoscimento degli aspetti negativi, talvolta in modo così spasmodico da lasciare poco spazio alla ricerca dei parametri di qualità di Antonello Maietta Presidente dell’Associazione Italiana Sommelier

L’approccio alla degustazione da parte di un sommelier è assai cambiato oggi rispetto al passato. Da un lato perché la qualità del vino è cresciuta pressoché ovunque, in tutti i paesi produttori del mondo, dall’altro perché questa figura professionale si occupa per lo più dell’assaggio di prodotti già pronti per il consumo, quindi esenti da difetti evidenti o con anomalie ridotte al minimo.

Il metodo utilizzato, tuttavia, è necessariamente diverso da quello del semplice consumatore. Per quest’ultimo è sufficiente che un prodotto sia rispondente alle proprie aspettative e al gusto personale; il suo gradimento può limitarsi a espressioni molto semplici e intuitive, come “buono” o “mi piace”. A un degustatore professionista, al contrario, non è consentita una valutazione condizionata dalle preferenze personali.

Un sommelier deve essere in grado di riconoscere i difetti ed essere rigoroso nell’individuare un prodotto qualitativamente mediocre oppure nell’escluderne uno scadente. L’assaggio in sé, invece, rappresenta un momento di piacere sia per il professionista sia per il consumatore. Per questo motivo nel linguaggio del sommelier i descrittori negativi sono pochi: se presenti, nella maggior parte dei casi diventa superfluo proseguire nel rac-

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conto del profilo sensoriale.Nel mondo dell’olio accade esattamente il contrario, poiché la tecnica di assaggio è orientata prevalentemente sul riconoscimento degli aspetti negativi, talvolta in modo così spasmodico da lasciare poco spazio alla ricerca dei parametri di qualità. Del resto, sono proprio le schede di degustazione e la terminologia adottata a livello internazionale a spingere l’assaggiatore in questa direzione.

L’Associazione Italiana Sommelier da qualche anno organizza corsi di formazione sull’olio in cui si affronta la degustazione partendo da un concetto di positività, esattamente come avviene per il vino, poiché proprio apprezzando gli aspetti che valorizzano un prodotto si acquisisce la consapevolezza di cosa sia la qualità e si comprende nitidamente quando manca.

Abbiamo concentrato l’indagine conoscitiva dell’olio sulle differenze sensoriali che si percepiscono tra prodotti provenienti da cultivar diverse, da particolari condizioni climatiche e ambientali, o ancora da metodi e stili produttivi differenti. È così possibile individuare il suo miglior utilizzo come complemento della tavola, permettendo di divulgare più efficacemente la conoscenza di un alimento dotato di grande fascino.

oil sommeliers

INTERNATIONALMAGAZINE #03

In sommelier language, negative descriptors are few: when they apply, in most cases it is pointless to continue describing a sensory profile.

In the universe of oil the opposite occurs, as the tasting technique mainly aims at recognizing negative attributes, sometimes so spasmodically that little room is left to looking for quality parameters

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by Antonello Maietta President of Italian Sommelier Association

Ph. Elaia Zait

Sommeliers’ approach to tasting has significantly changed compared to the past. On the one hand because wine quality has increased virtually everywhere, in all producing countries of the world, and on the other because this professional figure deals with tasting of products that are ready for consumption, which therefore do not have any evident defects or have extremely limited anomalies. The method used, however, is necessarily different from that followed by simple consumers. For the latter, indeed, products must only meet expectations and personal preferences. Their appreciation can be limited to extremely simple and intuitive expressions, including “good” or “I like it”. Conversely, professional tasters’ analysis cannot be influenced by personal preferences.

Sommeliers must be able to recognize defects and to rigorously identify a mediocre product or to exclude a poor quality one. Conversely, tasting is a pleasant moment for both professionals and consumers. For this reason, in sommelier language negative descriptors are few: when they apply, in most cases it is pointless to continue describing a sensory profile.

In the universe of oil the opposite occurs, as the tasting technique mainly aims at recognizing negative attributes, sometimes so spasmodically that little room is left to looking for quality parameters. Indeed, tasting sheets and terminology used internationally push tasters to do it.

For some years, the Italian Sommelier Association has organized some training courses on oil dealing with tasting from a positive angle, exactly as it happens for wine, in that appreciation of aspects enhancing a product raises awareness on quality and allows identifying what is missing.

We have focused our oil survey on sensory differences perceived in products coming from different cultivars, specific climate and environmental conditions, or from different production methods and styles. It is therefore possible to identify its best use as a product complementing the table, allowing for more effective dissemination of knowledge about this very charming food.

L’ASSAGGIO, STORIA DI UN METODO Una visione prospettica dall’alba dei tempi fino alla contemporaneità Focus from the dawn of time to the present

by Andrea Giomo

BABILONESI Il codice di Hammurabi portava già le prime norme riguardo alla coltivazione dell’olivo e alla commercializzazione degli oli da olive.

BABYLONIANS The Hammurabi code already included the first rules on olive trees growing and olive oils marketing.

Tutto quanto serve sapere intorno al lungo percorso legislativo, che ci ha condotto, via via nel tempo, a parlare di valutazione sensoriale degli oli da olive, così come si è giunti a considerarla oggi, in chiave moderna

All there is to know about the long legislative pathway leading throughout time to deal with olive oil sensory analysis and how it has come to be considered as it is today, with a modern approach

ANTICHI GRECI

ANTICHI ROMANI

L’albero immortale viene presentato al mondo, ed essendo di origine divina, non può che dare frutti divini: olio come ornamento, alimentazione e illuminazione, ma anche quale moneta negli scambi commerciali; nonché olivo quale buon legno per le costruzioni e il riscaldamento della casa.

Ogni cittadino greco che frequentava il ginnasio consumava una quantità di olio stimata intorno ai 55 litri annui: - circa 20 litri venivano usati per l’alimentazione; - circa 3 litri venivano usati per l’illuminazione; - circa 30 litri per l’igiene corporea dell’individuo; - circa 2 litri venivano usati in ambito religioso per riti spirituali; - circa 0,5 litri per i medicamenti.

L’olio, miscelato assieme con altre essenze, era particolarmente apprezzato nel campo della cosmetica. In questo caso i preziosi unguenti erano conservati nei cosiddetti vasi a staffa. Con tali unguenti si interveniva anche sulle mummie e i ramoscelli di olivo cingevano le stesse mummie come corone e collane.

L’evoluzione della società Mediterranea va di pari passo con l’evoluzione della cultura dell’olivo, ma l’apice deve essere ancora raggiunto con l’avvento della più organizzata (diritto romano) e strutturata popolazione mai esistita: i Romani dell’Impero romano.

Scrive Columella: “chi ara l’oliveto, domanda il frutto; chi lo concima, lo invoca; chi lo pota, lo costringe a venire”.

Nessun popolo mai, così come è avvenuto con gli antichi Romani, ha contribuito a esprimere la stessa raffinatezza organizzativa e strutturale per ciò che concerne il settore degli oli da olive.

Considerato il grande successo del “fitness” classico nell’Impero romano, oltre che per il culto della bellezza (estetica), l’olio è diventato con loro l’ingrediente più richiesto, considerando anche che una lampada a olio, di circa un litro, poteva illuminare intorno alle 250-300 ore di seguito.

Dal momento che di protezione militare i romani se ne intendevano molto, nel giro di qualche lustro assunsero anche il controllo delle vie mercantili del Mediterraneo, acquisendo i mercati che furono un tempo dei Fenici, dei Greci e degli Egiziani.

L’olio divenne prodotto strategico polifunzionale, oltre che moneta di scambio con le popolazioni, ma anche con le truppe addette alla protezione militare.

Servivano delle regole, che non tardarono a essere concepite dalla fertile mente dei componenti del Senato romano: e furono regole sull’ammasso, sulla distribuzione e sul controllo dei prezzi (e forse - è proprio il caso di dire - il Regolamento dell’Unione europea 2568/91 non sarebbe propriamente da considerare il primo quadro normativo per l’olio).

ANCIENT GREEKS

ANCIENT ROMANS

The immortal tree was unveiled to the world and of course it offers divine fruits, being of divine origins: oil became an ornament, food and lighting, but also currency for trade. Olive trees also provided good wood for building and heating houses. Back then, each Greek citizen attending junior high school was estimated to consume approximately 55 litres of oil per year: - around 20 litres as food; - around 3 litres for lighting; - around 30 litres for body hygiene; - around 2 litres in religious spiritual ceremonies; - around 0.5 litres for medicines.

Mixed with different essences, oil was particularly valued in cosmetics. In this case, precious ointments were stored in the so-called stirrup jars. Such ointments were also used on mummies and some olive tree branches were used on mummies as crowns or necklaces.

The evolution of the Mediterranean society went in tandem with the evolution of the oil culture, but the peak was reached later, with the coming of the most organized (Roman law) and structured population that ever existed: the Romans of the Roman Empire. Columella wrote: “Those who plough the olive grove demand its fruit; those who fertilize it, invoke the fruit; those who prune it, force it to come”.

No other people has ever contributed as Romans did to further refine the organization and structure of the olive oil sector.

Given how successful classic “fitness” and the cult of beauty (aesthetics) were in the Roman empire, oil became the ingredient in highest demand, also considering that a one-litre oil lamp could work around 150-300 hours in a row.

Since Romans were experts in military protection, within a few years they also took control of Mediterranean trade routes, conquering markets that had used to belong to Phoenicians, Greeks and Egyptians.

Oil became a strategic multifunctional product and a currency for trade with other populations, but also with troops ensuring military protection.

Some rules were needed and it did not take long before they were designed by the fertile mind of the members of the Roman Senate. Such rules applied to storage, distribution and price control (perhaps one may rightly say that EU Regulations 2568/91 should not be considered as the first regulatory framework of oil).

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TASTING, HISTORY OF A METHOD REGNO D’ITALIA E, IN SEGUITO, REPUBBLICA ITALIANA

KINGDOM OF ITALY AND SUBSEQUENT ITALIAN REPUBLIC

RDL 7045 del 3.8.1890 Proibiva la vendita per scopo alimentare di grassi animali e vegetali alterati per irrancidimento o provenienti, rispettivamente, da animali affetti da morbi infettivi o da semi putrefatti (art.114).

Royal Decree Law 7045 of 3.8.1890 It forbade the sale as food of altered animal and vegetable fats due to rancidity or respectively coming from animals suffering from infectious diseases or rotten seeds (art. 114).

L 562 del 18.03.1926 Definizione di olio di oliva, inteso come il prodotto ottenuto dalla lavorazione dell’oliva (Olea europea) senza aggiunta di sostanze estranee o di oli di altra natura. Esso vietava la vendita per uso commestibile di oli di sansa, oli rancidi e oli sensibilmente difettosi o alterati.

Law 562 of 18.03.1926 Definition of olive oil as the product obtained from processing of olives (Olea europaea) without adding any foreign ingredients or different types of oils. It forbade the sale as food of pomace oils, rancid oils and significantly flawed or altered oils.

RD 1361 del 1.07.1926 Gli oli commestibili non dovevano contenere un acidità totale, espressa in acido oleico, superiore al 4%. Inoltre, gli oli da olive non dovevano nemmeno possedere, all’esame organolettico, odori disgustosi quali rancido, putrido, fumo, muffa, verme, ecc.

Royal Decree 1361 of 1.07.1926 Edible oils could not have total acidity, expressed as oleic acid, higher than 4%.

Additionally, olive oils could not have disgusting smells, including rancid, putrid, smoke, mould, worm smells and others.

RDL 1986 del 27.9.1936 Classificazione ufficiale degli oli di olive: olio sopraffino vergine di olive, olio fino di olive, olio di olive, olio di olive rettificato A, olio di olive rettificato B. Gli oli ottenuti meccanicamente dalle olive che non abbiano subito manipolazioni chimiche e, all’esame organolettico, rivelino odori disgustosi, come rancido, putrido, fumo, di muffa di verme, ecc., oppure contengano più del 4% di acidità espressa in acido oleico, sono chiamati oli lampanti.

Royal Decree Law 1986 of 27.9.1936 Official classification of olive oils: sopraffino (first-rate) virgin olive oil, fino (fine) olive oil, olive oil, rectified olive oil A, rectified olive oil B. Oils obtained mechanically from olives that have not been chemically manipulated and, when analysed organoleptically, have disgusting smells, including rancid, putrid, smoke, mould, worm smells and others, or have acidity expressed as oleic acid higher than 4%, are called lampante oils.

L 1407 del 13.11.1960 Per la prima volta compare la denominazione di “olio extra vergine di oliva”, definito esente da difetti percepibili.

Law 1407 of 13.11.1960 For the very first time the “extra virgin olive oil” denomination appeared and these oils were defined as devoid of any perceptible defects.

L 578 del 5.7.1961 Parallelamente alla legge, venivano approvati i “Metodi Ufficiali di Analisi per gli Oli ed i Grassi” DM 22-04-1959 e DM 26-11-1963.

Law 578 of 5.7.1961 Along with the Law, the “Official Analysis Methods for Oils and Fats” were approved

by MD 22-04-1959 and MD 26-11-1963.

TRATTATO DI BRUXELLES (CECA, CEEA, CEE) Reg. CEE 136 del 22.9.1966 Olio di oliva vergine extra: “olio da olive di gusto perfetto”.

Olio di olive vergine fino: “olio da olive di gusto perfetto”.

Olio di olive vergine corrente: “olio da olive dal gusto buono”.

Olio di olive vergine lampante: “olio da olive di gusto imperfetto”.

TREATY OF BRUSSELS (ECSC, EAEC, EEC) EEC Reg. 136 of 22.9.1966 Extra virgin olive oil: “olive oil of absolutely perfect flavour”.

Fine virgin olive oil: “olive oil of perfect flavour”.

Ordinary virgin olive oil: “olive oil of good flavour”.

Lampante olive oil: “off-flavour olive oil”.

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INTERNATIONALMAGAZINE #03

Andrea Giomo (PhD). Nato nel 1965, si è laureato in Scienze Agrarie con Indirizzo Tecnico Economico e Dottorato di Ricerca in Biotecnologie degli Alimenti.

Libero professionista e consulente nell’ambito delle scienze sensoriali e della qualità con oltre 25 anni di esperienza, ha collaborato con diverse insegne per lo sviluppo sensoriale dei prodotti di consumo e con i centri di ricerca più importanti di analisi sensoriale e di consumer science. Docente a contratto per diversi anni in alcune università italiane, per quanto attiene l’analisi sensoriale, la tecnologia della distribuzione e le tecnologie alimentari, dal 1995 è membro delle commissioni del Consiglio Oleicolo Internazionale per lo sviluppo del metodo sensoriale per la valutazione degli oli vergini e le olive da tavola. Nell’ambito delle scienze sensoriali, la consumer science e la chemiometria ha al proprio attivo diverse decine di pubblicazioni scientifiche e divulgative, compresa anche la partecipazione ad alcuni libri di settore.

Andrea Giomo (PhD). Born in 1965, he graduated in Agricultural Sciences, specializing in Technical-Economic matters and has a PhD in Food Biotechnology. Freelancer and consultant in sensory and quality sciences for over 25 years, he has collaborated with several brands for the sensorial development of consumer products and with the top sensory analysis and consumer science research centres. Contract professor for some years in several Italian universities, teaching sensory analysis, distribution technology and food technologies, since 1995 he has been a member of IOC commissions developing the sensory method for virgin oils and table olives evaluation.

He has published dozens of scientific and information papers on sensory sciences, consumer science and chemiometrics, including collaborations in some books of the sector.

STORIA DELLA VALUTAZIONE SENSORIALE

CONSIGLIO OLEICOLO INTERNAZIONALE (COI)

HISTORY OF SENSORY ANALYSIS

REGNO DI SPAGNA

Real Decreto 308 del 21.2.1983 Regolazione tecnico-sanitaria degli oli vegetali allo scopo di stabilire, con carattere obbligatorio, le norme per l’ottenimento, la trasformazione, l’industrializzazione e la commercializzazione di oli commestibili di origine vegetale, nonché i nomi, le caratteristiche e gli altri requisiti legalmente richiesti per tali prodotti, indipendentemente dalla loro origine, nazionale o import.

COI/T20 Metodo per la valutazione organolettica degli oli vergini di oliva (18-06-1987) Nasce il metodo ufficiale di valutazione sensoriale degli oli vergini di oliva ad opera di una commissione internazionale coordinata e diretta da Rafael Gutierrez Gonzalez Quijano dell’Istituto de la Grasa di Siviglia.

Reg. CEE 1915 2-07-1987 Nuova classificazione degli oli di olive vergini in cui si definisce vergine l’olio ottenuto dal frutto dell’olivo soltanto mediante processi meccanici o altri processi fisici, in condizioni segnatamente termiche che non causino alterazioni all’olio e che non hanno subito alcun trattamento diverso dal lavaggio, dalla decantazione, dalla centrifugazione e dalla filtrazione, esclusi gli oli ottenuti mediante solvente o con processi di riesterificazione e qualsiasi miscela con oli di altra natura.

Reg. 2568 11-07-1991 Classificazione degli oli vergini di oliva e degli oli di sansa di oliva, e metodologie di analisi chimica e sensoriale.

Allegati I-XI: metodi chimici.

Allegato XII: valutazione organolettica (metodo del COI) PUNTI DI FORZA - Metodo empirico derivato dalle esperienze mutuate dalla filiera.

INTERNATIONAL OLIVE COUNCIL (IOC)

KINGDOM OF SPAIN

Royal Decree 308 of 21.2.1983 Technical and health standards for edible vegetable oils aimed at establishing mandatory rules on extraction, processing, industrialization and marketing of edible vegetable oils, as well as names, attributes and other legal requirements of such products, regardless of their origin, meaning they can be national or imported.

IOC/T20 Method for the organoleptic assessment of virgin olive oils (18-06-1987) The official method for sensory analysis of virgin olive oils was designed by an international committee coordinated and guided by Rafael Gutierrez Gonzalez Quijano of Seville Instituto de la Grasa.

EEC Reg. 1915 of 2.07.1987 New classification of virgin olive oils defining as virgin olive oil the one obtained from olive tree fruits only through mechanical processes or other physical processes, in thermal conditions that do not alter oil. Such fruits cannot be subject to treatments other than washing, settling, centrifugation and filtration, excluding oils obtained through solvents or re-esterification and any mixes with different types of oils.

Reg. 2568 of 11.07.1991 Classification of virgin olive oils and olive pomace oils and chemical and sensory analysis methods.

Annexes I-XI: chemical methods.

Annex XII: organoleptic assessment (IOC method)

INTERNATIONALMAGAZINE #03

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- Facile da usare per tecnici esperti del settore.

- Classificazione Immediata.

PUNTI DI DEBOLEZZA - Scala di misura nominale trattata statisticamente come se fosse a intervalli.

- Difficoltà a standardizzare il comportamento dell’assaggiatore durante la valutazione.

L’assaggiatore viene gravato della responsabilità congiunta di valutare sensorialmente l’olio e di classificarlo attraverso la definizione del punteggio.

- Al fine di poter espletare la valutazione dell’olio vergine di oliva, l’assaggiatore abbisogna di una serie significativa di informazioni tecniche sulla filiera di produzione, venendo così a porsi come una figura ibrida tra il giudice di analisi sensoriale e il tecnico esperto.

- Eccessiva variabilità nei giudizi a seguito del mancato controllo dei fattori subsperimentali. Ai fini della valutazione delle caratteristiche organolettiche, gli Stati membri istituiscono comitati di assaggio incaricati del controllo ufficiale su queste caratteristiche.

I comitati devono rispettare le seguenti condizioni: - Siano composti da assaggiatori selezionati e formati in conformità con le norme previste per il metodo di cui all’allegato XII. - Devono possedere i mezzi e le attrezzature necessarie

STRENGTHS - Empirical method based on experiences occurring in the industry.

- Easy to use for expert technicians of the industry.

- Immediate classification.

WEAKNESSES - Nominal measurement scale treated statistically as if it were at intervals.

- Difficult to standardize tasters’ behaviour during assessment.

- Tasters are burdened by a twofold task: oil sensory analysis and oil classification through the relevant score definition.

- For analysis of virgin olive oil, tasters need significant technical information on the supply chain, therefore they become hybrids in-between sensory analysis assessors and expert technicians.

- Excessive variability of judgments due to failure to control sub-experimental factors. For analysis of organoleptic properties, Member States set up tasting committees in charge of officially monitoring such properties.

Committees must meet the following requirements: - Include selected tasters trained in compliance with rules envisaged for the method described in Annex XII. - Have means and equipment required for organoleptic analysis in compliance with rules envisaged by the method.

-

-

-

per procedere alla valutazione organolettica secondo le norme previste per tale metodo.

Devono utilizzare il vocabolario specifico per l’analisi sensoriale degli oli vergini di oliva, il foglio del profilo e la tabella di punteggio previsti dal medesimo metodo.

Essi si impegnano a eseguire le valutazioni organolettiche previste a livello comunitario o internazionale, al momento di controlli periodici o di sessioni di armonizzazione criteri.

Devono impegnarsi a fornire alla Commissione ogni anno tutte le informazioni sui cambiamenti nella composizione dei comitati e il numero di valutazioni effettuate in veste di comitato riconosciuto.

Ogni Stato membro riconosce i comitati di assaggio operanti con le regole suddette sul proprio territorio. Esso designa uno di questi comitati a condurre le analisi di revisione.

Comitati istituiti dagli Stati membri anteriormente all’1 novembre 1992, secondo le norme previste per il metodo di cui all’allegato XII si considerano riconosciuti ai sensi del presente articolo.

Ogni Stato membro notifica alla Commissione e agli altri Stati membri l’elenco dei panel riconosciuti.

Lo Stato membro che incontri difficoltà per la costituzione d’assaggio sul proprio territorio, può ricorrere a un comitato di assaggio riconosciuto da un altro Stato membro.

Ogni Stato membro compila l’elenco

- Use specific vocabulary of virgin olive oil sensory analysis, profile spreadsheets and scorecards envisaged by the method.

- Commit to performing organoleptic analyses envisaged at EU or international level upon periodic controls or criteria harmonization sessions.

- Commit to informing the Commission, on an annual basis, about changes in the composition of committees and the number of analyses made as officially recognized committee.

Each Member State shall recognize tasting committees complying with the following rules in its country.

It shall appoint one of these committees as the auditing committee.

Committees set up by Members States before 1st November 1992, in compliance with rules envisaged for the method described in Annex XII shall be deemed as officially recognized pursuant to the present article.

Each Member State shall file the Commission and other Member States the list of officially recognized panels.

Member States having difficulties in setting up a tasting committee in their country may make use of a committee that is officially recognized by another Member State.

Each Member State shall draw up a list of tasting committees set up

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dei comitati di assaggio istituiti da associazioni professionali o interprofessionali in conformità con le condizioni di cui al paragrafo 1 e garantisce che tali condizioni siano rispettate.

Reg. 1683/1992 / Reg. 3288/1992 Reg. 2632/1994 e Reg. 2527/1995 Varia il modo di presentazione del risultato del panel test.

(1994, 1995) Espressione dei risultati: il capo del panel, sulla base del punteggio medio, determina la categoria di appartenenza del campione, in conformità con i limiti di cui all’allegato I. - Durante la campagna 1992/1993, abbuono pari a + 1.5 - Durante la campagna 1993/1994 e 1994/1995, abbuono pari a + 1 - Durante la campagna 1995/1996 abbuono pari a + 0,5.

Se il punteggio medio non è inferiore a 5.

COI/T20/Doc.15 1996 A seguito delle critiche emerse sul metodo e in relazione alla sospensiva imposta dalla Commissione Europea, il COI presenta una variazione profonda del metodo di valutazione.

PUNTI DI FORZA 1. Trasformazione della scala di valutazione da discreta in continua mediante segmenti orientati orizzontali.

2. Separazione della fase di valutazione organolettica, a cura dei giudici, da quella di classificazione riservata,

by professional or inter-professional associations, in accordance with provisions contained in Paragraph 1 and shall ensure compliance with such provisions.

Reg. 1683/1992 / Reg. 3288/1992 Reg. 2632/1994 and Reg. 2527/1995 The way to present the panel test result changed.

(1994, 1995) Presentation of results: based on the average score, the panel head determines the category of the sample, in compliance with limits set forth in Annex I. - During the 1992/1993 campaign, the bonus was + 1.5.

- During the 1993/1994 and 1994/1995 campaigns, the bonus was + 1.

- During the 1995/1996 campaign, the bonus was + 0.5.

If the average score was not lower than 5.

IOC/T20/Doc.15 1996 Following criticism on the method and relative to the suspension imposed by the European Commission, the IOC significantly changed the evaluation method.

STRENGTHS 1. Transformation of the evaluation scale from discrete into continuous through horizontal oriented segments.

in questo caso, esclusivamente al solo capo panel.

3. Classificazione degli oli in funzione del livello dell’attributo sensoriale negativo maggiormente percepito (eventualmente in combinazione con la percezione del fruttato nel caso dell’olio extra vergine di oliva).

4. Elaborazione del profilo caratteristico dell’olio mediante tecniche statistiche robuste.

5. Applicazione di un software apposito per la determinazione della classificazione corretta.

6. Possibilità di controllo diretto dell’andamento della prova sensoriale (valutazione dell’attendibilità della prova) mediante l’utilizzo degli indici statistici.

PUNTI DI DEBOLEZZA - Gestione degli standards.

- Gestione dell’unificazione dei programmi di formazione dei giudici e dei panel leader.

CARATTERISTICHE - Armonizzazione e allineamento con le norme internazionali sull’analisi sensoriale (ISO).

- Classificazione degli oli derivata direttamente dall’intensità del difetto maggiormente percepito.

- Separazione di competenze fra valutazione sensoriale (giudice) e classificazione degli oli vergini di oliva (panel leader) utilizzando un algoritmo robusto specifico.

2. Separation of organoleptic evaluation made by the assessors from classification, solely reserved to the panel head.

3. Oils classification depending on the degree of negative sensory attribute perceived (possibly in combination with the perception of the fruity attribute in extra virgin olive oil).

4. Design of oil characteristic profile through robust statistical techniques.

5. Use of specific software to determine the correct classification.

6. Possibility to directly control sensory analysis (evaluation of reliability of the test) through statistical indexes.

WEAKNESSES - Management of standards.

- Management of standardization of training for assessors and panel leaders.

CHARACTERISTICS - Harmonization and alignment with (ISO) international standards on sensory analysis.

- Oil classification based on the intensity of the most perceived defect.

- Separation of competences between sensory evaluation (assessor) and virgin olive oil classification (panel leaders) using the specific robust algorithm.

- Use of univariate statistics following

- Utilizzo delle statistiche univariate robuste, a seguito della distribuzione non normale delle valutazioni dei difetti (mediana, intervallo interquartile, coefficiente di variazione robusto).

Il foglio di profilo utilizzato per la trasduzione dei giudizi è di tipo astrutturato lineare e la semiretta orientata misura esattamente 10 cm.

La classificazione degli oli avviene attraverso l’elaborazione statistica robusta dell’intensità del difetto maggiormente percepito dal panel e dalla intensità mediana del fruttato di olive, in piena conformità con le definizioni delle classi merceologiche. L’algoritmo utilizzato per il calcolo della dispersione dei valori di intensità (IQR) è specificato nel metodo, e inoltre esiste la possibilità di eseguire a mano i suddetti calcoli.

Il COI mette a disposizione un foglio di calcolo di MS-Excel per il calcolo delle statistiche robuste necessarie alla determinazione della classificazione.

COI/T20/Doc.14 Reclutamento, selezione e training dei giudici.

COI/T20/Doc. 22 Profilo sensoriale degli oli vergini ed extra vergini di oliva a denominazione di origine (DOP/IGP).

COI/T28/Doc.1 Linee guida per l’accreditamento del laboratorio sensoriale con particolare riferimento agli oli vergini di oliva a fronte dello standard ISO/IEC 17025:2005.

non-normal distribution of analysis of defects (median, interquartile range, robust variation coefficient).

Profile sheets used for transduction of judgements are linear non-structured sheets and the directed half-line measures exactly 10 cm.

Oils are classified using robust statistical processing of the intensity of the defect that is the most perceived by the panel and the median intensity of the olive fruity flavour, in compliance with product categories. The algorithm used for calculation of the dispersion of intensity values (IQR) is specified in the method and the aforementioned calculations may be made manually.

The IOC provides an MS-Excel spreadsheet for calculation of robust statistics required for classification.

IOC/T20/Doc.14 Recruitment, selection and training of assessors.

IOC/T20/Doc. 22 Sensory profile of origin denomination (PDO/PGI) virgin and extra virgin olive oils.

IOC/T28/Doc.1 Guidelines for the accreditation of the sensory laboratory in particular regarding virgin olive oils in compliance with ISO/IEC 17025:2005 standard.

STORIA CONTEMPORANEA DELLA VALUTAZIONE SENSORIALE CONTEMPORARY HISTORY OF SENSORY ANALYSIS

Reg. 796/2002 Pubblicazione del recente metodo del COI (COI/T20/Doc.15 1996).

Reg 1989/2003 Campionamento e ottimizzazione dei metodi di analisi.

Reg. 640/2008 Update of the limits of the method.

Reg. 1348/2013 Aggiornamento del regolamento 2568/1991 allegato XII con le modifiche del metodo COI (COI/T20/Doc.15 Rev.7) ultima versione, nella quale è stato inserito un paragrafo inerente l’utilizzo della metodologia al fine dell’etichettatura degli oli vergini di oliva.

Su richiesta, il capo panel può certificare che gli oli valutati corrispondono alle definizioni e agli intervalli relativi agli aggettivi di seguito elencati, in funzione dell’intensità e della percezione degli attributi.

Attributi positivi (fruttato, amaro e piccante): in funzione dell’intensità della percezione: - intenso, quando la mediana dell’attributo è superiore a 6; - medio, quando la mediana dell’attributo è compresa fra 3 e 6; - leggero, quando la mediana dell’attributo è inferiore a 3.

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Fruttato: insieme delle sensazioni olfattive che dipendono dalla varietà delle olive, caratteristiche dell’olio ottenuto da frutti sani e freschi senza predominanza del fruttato verde o del fruttato maturo, percepite per via diretta e/o retronasale.

Fruttato verde: insieme delle sensazioni olfattive che ricordano i frutti verdi, dipendono dalla varietà delle olive e sono caratteristiche dell’olio ottenuto da frutti verdi, sani e freschi, percepite per via diretta e/o retronasale.

Fruttato maturo: insieme delle sensazioni olfattive che ricordano i frutti maturi, dipendono dalla varietà delle olive e sono caratteristiche dell’olio ottenuto da frutti sani e freschi, percepite per via diretta e/o retronasale.

Equilibrato: olio che non presenta squilibrio.

Per squilibrio si intende la sensazione olfatto-gustativa e tattile dell’olio in cui la mediana dell’attributo amaro e/o quella dell’attributo piccante superano di due punti la mediana del fruttato.

Olio dolce: olio in cui la mediana dell’attributo amaro e quella dell’attributo piccante sono inferiori o uguali a 2.

Regolamento di esecuzione 1833/2015 Visto il trattato sul funzionamento dell’Unione europea (Trattato di Lisbona), è stato necessario promulgare il nuovo regolamento di esecuzione, riportante alcune modifiche ai metodi analitici e, nell’allegato V, la seguente frase: “Le norme COI citate nel presente allegato si intendono nell’ultima versione disponibile”; frase che permette un automatico aggiornamento delle norme comunitarie in funzione delle revisioni sul metodo sensoriale approvate dal Consiglio Oleicolo Internazionale.

Il regolamento (CEE) n. 2568/91 della Commissione definisce le caratteristiche fisico-chimiche e organolettiche degli oli di oliva e degli oli di sansa di oliva e stabilisce i metodi di valutazione di tali caratteristiche. Detti metodi sono regolarmente aggiornati in base al parere degli esperti di chimica e conformemente all’operato svolto nell’ambito del Consiglio Oleicolo Internazionale (COI).

Per garantire l’applicazione a livello dell’Unione delle più recenti norme internazionali stabilite dal COI, è opportuno aggiornare taluni metodi di analisi stabiliti nel regolamento (CEE) n.

2568/91.

Alla luce dell’esperienza acquisita risulta che il metodo per rilevare la presenza di oli vegetali estranei negli oli di oliva può produrre falsi positivi. È pertanto opportuno eliminare i riferimenti a tale metodo.

COI/T.20/DOC.15/Rev. 8 - 2015.

Sensory analysis of olive oil – method for the organoleptic assessment of virgin olive oil (November 2015).

L’ultima versione migliora ancora la parte a riguardo la gestione dei giudici e le verifiche di attendibilità del panel. Inoltre inserisce una nuova tabella per poter rendere disponibile il metodo per la determinazione degli attributi da poter inserire in etichetta a riguardo la descrizione sensoriale degli oli.

COI/T28/DOC.1/Rev01-2017.

Guidelines for the accomplishment of the requirements of the norm ISO 17025:2017 by the laboratories of sensory analysis of virgin olive oils.

La nuova revisione della norma incorpora, oltre la linea guida della precedente revisione, anche una parte tutta rinnovata relativamente alle nuove esigenze dell’accreditamento dei laboratori.

In particolare è stata sviluppata molto profondamente la parte relativa alla valutazione delle prestazioni dei giudici dei panel a fronte della norma ISO 11132:2012 (linee guida per il monitoraggio delle prestazioni di un panel sensoriale quantitativo) e della norma ISO 8586:2012 (linee guida generali per la selezione, l’addestramento e il monitoraggio dei giudici selezionati e dei giudici esperti).

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Reg. 796/2002 Publishing of the IOC recent method (IOC/T20/Doc.15 1996).

Reg. 1989/2003 Sampling and optimization of analysis methods.

Reg. 640/2008 Update of the method thresholds.

Reg. 1348/2013 Update of Regulation 2568/1991 Annex XII, including changes to the IOC method (IOC/T20/Doc.15 Rev.7), latest release, in which a paragraph was added concerning the use of the method including labelling of virgin olive oils.

Upon demand, the panel head may certify that oils analysed meet the following requirements, depending on their intensity and the perception of their attributes.

Positive attributes (fruity, bitter and spicy): depending on the perception intensity: - intense, when the attribute median is higher than 6; - medium, when the attribute median ranges between 3 and 6; - light, when the attribute median is lower than 3.

Fruity oils: olfactory sensations depending on the variety of olives, typical of oil obtained from healthy and fresh fruits where the greenly fruity or ripely fruity flavours do not predominate, the perception of which can be direct and/or retronasal.

Greenly fruity oils: olfactory sensations of green fruits, depending on the variety of olives and are typical of oil obtained from healthy and fresh fruits, the perception of which can be direct and/or retronasal.

Ripenly fruity oils: olfactory sensations of ripe fruits, depending on the variety of olives and being typical of oil obtained from healthy and fresh fruits, the perception of which can be direct and/or retronasal.

Well balanced oils: oils with no imbalances. Imbalances are olfactory-gustatory and tactile sensations of oils of which the median of the bitter attribute and/or of the spicy attribute exceed the median of the fruity flavour by two points.

Sweet oils: oils in which the median of the bitter and spicy attributes is lower or equal to 2.

Implementing Regulation 1833/2015 In consideration of the Treaty on the Functioning of the European Union (Treaty of Lisbon), a new implementing regulation was promulgated, including some changes to analytical methods and,

in Annex V, the following sentence: “IOC rules mentioned in the present annex shall be deemed to be the latest available release”; this sentence allows automatically updating EU rules depending on reviews of the sensory method approved by the International Olive Council.

(EEC) Commission Regulation no. 2568/91 defines physical, chemical and organoleptic properties of olive oils and olive pomace oils and the methods to evaluate such properties.

The aforementioned methods are regularly updated based on the opinion of chemistry experts and in compliance with the work conducted by the International Olive Council (IOC).

It is recommended to update some analysis methods established in (EEC) Regulations no. 2568/91 to ensure enforcement of the latest international standards at a EU level.

In the light of expertise acquired, the method for detection of the presence of foreign vegetable oils in olive oils may lead to same false positives.

It is therefore recommended to delete references to such method.

IOC/T.20/DOC.15/Rev. 8 - 2015.

Sensory analysis of olive oil – method for the organoleptic assessment of virgin olive oil (November 2015).

The latest release further improves management of assessors and controls of reliability of panels. In addition, it includes a new table to make it possible to determine attributes to be included in the label on oil sensory description.

IOC/T28/DOC.1/Rev01-2017.

Guidelines for the accomplishment of the requirements of the norm ISO 17025:2017 by the laboratories of sensory analysis of virgin olive oils.

Besides the guideline included in the previous review, the new reviewed standard also includes a new section regarding the new accreditation needs of laboratories. In particular, evaluation of the performance of assessors in the panel has been further examined in compliance with ISO 11132:2012 (Guidelines for monitoring of the performance of a quantitative sensory panel) and ISO 8586:2012 (General guidelines for the selection, training and monitoring of selected assessors and expert sensory assessors) standards.

INTERNATIONALMAGAZINE #03

IL FUTURO DELLA VALUTAZIONE SENSORIALE THE FUTURE OF SENSORY ANALYSIS Al fine di migliorare il livello di standardizzazione del metodo sensoriale, è in fase di studio, attraverso una sotto-commissione orientata, la possibilità di ottenere e diffondere standards di tipo chimico, e quindi riproducibili e diffusibili con estrema facilità. Inoltre, per creare un sistema di validazione del metodo sensoriale, è in fase di studio la possibilità di affiancare il metodo sensoriale con un metodo strumentale efficace (SPME-GC/MS).

Tali obiettivi, essendo molto complessi e vasti nelle loro intenzioni, non potranno che essere raggiunti attraverso un grande e lungo lavoro di squadra a tutti i livelli, sia da parte delle istituzioni orientate al controllo, che da parte delle istituzioni orientate alla ricerca, armonicamente gestite ed opportunamente finanziate.

The possibility to obtain and disseminate chemical standards that can be very easily replicated and disclosed is being explored by a directed sub-commission, to improve standardization of the sensory method.

Furthermore, the possibility to complement sensory analysis with an effective instrumental method (SPME-GC/MS) is being explored to create a validation system of the sensory method.

As they are very complex and extensive, these goals can only be reached through effective teamwork at all levels, by both control institutions and research institutes, harmonically managed and appropriately funded.

english on page 46

QUANDO ASSAGGIARE UN OLIO

Sembra così scontato, come a dire “si degusta quando si vuol degustare”, eppure la domanda risponde a una sua stringente logica. Esiste un momento migliore in assoluto per procedere a una valutazione sensoriale di un olio extra vergine di oliva dopo averlo prodotto? O tale momento ideale può forse differire?

Qual è il miglior momento, dopo la produzione, per assaggiare un olio? Quando mostrerà la migliore performance sensoriale? Sicuramente non è possibile rispondere in maniera assoluta a una simile domanda. Il momento ideale può differire da olio ad olio.

Non è un aspetto poco importante, soprattutto nell’organizzazione di un concorso o di un qualsiasi evento che ha lo scopo di valutare un olio e metterlo a confronto con altri.

Sono in gioco diverse variabili che possono influenzare la valutazione sensoriale. di Lorenzo Cerretani

1.

2.

Dimensioni in mm Size in mm

44

La normale dotazione fenolica delle varietà di olivo da cui si ricava un olio.

Una cospicua dotazione fenolica permette una buona conservazione delle caratteristiche sensoriali, se l’olio è stato ben conservato e, soprattutto, se non ha subito particolari sbalzi termici.

Il tempo intercorso tra produzione e assaggio.

Se troppo breve (qualche settimana) l’olio potrebbe non esprimere a pieno le proprie caratteristiche, in particolare i propri profumi, e non avrebbe ancora tutti gli elementi di “maturità”. Al contrario, se si superano 7-8 mesi dalla produzione potrebbero comparire i primi segni di “stanchezza”. Quest’ultimo aspetto è ancora più significativo per gli oli caratterizzati da un contenuto fenolico medio-basso.

3.

I giorni di trasporto, le temperature dell’ambiente esterno e quelle raggiunte dal prodotto durante il trasporto.

Una movimentazione dell’olio in pieno inverno, con soste in magazzino magari nel fine settimana, potrebbe determinare la solidificazione del prodotto e comprometterne la valutazione sensoriale. Vale anche il contrario, con temperature troppo alte in estate, con soste in magazzini caldi che potrebbero portare a modificazioni delle caratteristiche olfattogustative dell’olio.

4.

Modalità di conservazione dell’olio prima dell’assaggio.

Al pari delle fasi di conservazione in frantoio e durante il trasporto, anche nel corso dello svolgimento delle procedure di valutazione sensoriale, tutti gli oli dovrebbero essere conservati a temperature di 10°C circa.

Chiaramente, non tutti gli oli risentono allo stesso modo dei fattori presi in considerazione. Sicuramente gli oli normalmente classificati tra i fruttati leggeri e quelli caratterizzati da note amare e piccanti di bassa intensità saranno i più penalizzati dalle condizioni più critiche.

INTERNATIONALMAGAZINE #03

attenzione Gli accorgimenti riportati nei quattro punti menzionati, valgono in via esclusiva per gli oli destinati a essere valutati da un gruppo di assaggiatori che compongono un panel, o in quanto partecipanti a un concorso oleario, o perché debbano essere valutati per ambire a entrare in una guida degli oli, o perché dovranno essere giudicati per conseguire una attestazione di origine o altre certificazione di qualità. Per ragioni diverse da una competizione finalizzata a una selezione di altissima qualità, è comunque necessario prestare sempre la massima attenzione, anche per le produzioni ordinarie. Seppure si tratti di una materia prima di alto valore alimentare, l’olio extra vergine di oliva è materia fragile ed è opportuno in ogni caso proteggerla, prestando ogni possibile cura.

45

Though the fact that “oil can be tasted whenever one feels like doing it” is somehow taken for granted, the question meets stringent logics.

Does the best moment exist for sensory analysis of extra virgin olive oil after it is produced? Or can there be different ideal moments depending on oil?

WHEN TO TASTE OIL

by Lorenzo Cerretani

What is the best moment to taste oil after it is produced? When will it have the best sensorial performance?

An absolute answer does not exist to this question. The ideal moment can vary depending on oil.

It is quite an important issue, especially when it comes to organizing a contest or any events aimed at analysing and comparing different oils. Different factors are at stake, which can impact sensory analysis.

1. The phenolic content of the variety

of olive trees producing oil.

High phenolic content allows appropriately maintain sensory characteristics, when oil is adequately conserved and, more importantly, it has not been exposed to significant changes in temperature.

2. Time elapsed between production and tasting.

If it is too short (some weeks), oil attributes may not be expressed fully, including its fragrances, and oil would not be completely “mature”. On the contrary, if 7-8 months elapse after production, the first signs of “fatigue” may appear. Even more so for oils having low-to-medium phenolic content.

3.

Days of transport, external temperatures or temperatures reached by the product during transport.

Handling oil in winter, possibly storing it for the weekend, may lead the product to solidify and may jeopardize sensory analysis. The opposite is equally true, in that excessively high temperatures in summer, with storage in hot warehouses, may lead to changes in oil olfactory and tasting attributes.

46

4. Oil conservation before tasting.

As for conservation in the mill and during transport, oils should be conserved at approximately 10°C also during sensory analysis.

Clearly, not all oils are equally affected by the aforementioned factors. Oils that are usually classified as light fruity oils and oils having low-intensity bitterness and spiciness will be the most affected by critical conditions.

note Precautions described in the four aforementioned points solely apply to oils that are to be tasted by tasters being part of a panel, that are to be presented in an oil contest, that are to be analysed to be included in an oil guide or to obtain certification of origin or other quality certificates.

For reasons other than competition aimed at top quality selection, one could always be very careful, also when it comes to ordinary products.

Even though extra virgin olive oil is a raw material having high nutritional value, it must always be protected.

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english on page 53

Expertise In questo testo che vi apprestate a leggere - ammesso che decidiate di leggerlo - vi sono elementi di evidente difficoltà di comprensione, per quanti non siano strettamente addetti ai lavori. Vi si trovano tuttavia spunti molto utili per avviare una serie di riflessioni intorno alle problematiche legate alla valutazione sensoriale degli oli

quando il panel entra in crisi di Lorenzo Cerretani

Lorenzo Cerretani Due dottorati di ricerca, il primo in Scienze degli Alimenti e il secondo in Ingegneria Agraria.

Oleologo e capo panel, nonché autore di numerose pubblicazioni scientifiche, tanto da risultare nelle diverse banche dati il più prolifico ricercatore Italiano per il settore degli oli d’oliva. È autore e co-autore anche di alcuni libri, tra cui, per Olio Officina, L’olio spiegato alle mie figlie.

Quando iniziarono i primi studi seri relativi all’analisi sensoriale dell’olio extra vergine di oliva, avevo probabilmente appena iniziato a frequentare la scuola elementare. Oggi ho 41 anni, di tempo ne è passato e sicuramente non ho potuto cogliere in modo diretto quelli che sono stati gli effetti, nei primi anni, dell’applicazione dell’analisi sensoriale al mondo dell’olio di oliva. Ho iniziato ad avvicinarmi all’analisi sensoriale dell’olio da olive durante i miei studi universitari e ad approfondire le conoscenze subito dopo la laurea, partecipando a un master universitario. Sono passati quindici anni da allora, ho potuto approfondire le mie conoscenze in questa disciplina, allo stesso modo ho praticato molto l’analisi sensoriale dei prodotti alimentari con particolare attenzione per l’olio.

In tutti questi anni il metodo di analisi sensoriale dell’olio da olive è stato rivisto tante volte.

48

Sono stati rivisti i fogli di profilo, o schede di assaggio che dir si voglia. È stato rivisto il metodo statistico di analisi dei risultati, come pure i sistemi di addestramento dei giudici, altrimenti detti panelisti. Sono state riviste le modalità di formazione dei capi-panel, le modalità di verifica dei panel e quelle operative del panel, oltre ad altri aspetti più o meno importanti.

In questi quindici anni, così come in quelli precedenti di cui non ho esperienza diretta, c’è stata un’importante crescita dell’intero comparto oleario a cui ha fortemente concorso l’analisi sensoriale.

Questa ha contribuito tramite le centinaia e migliaia di corsi di formazione che si sono succeduti negli anni e che hanno portato alla crescita del livello di conoscenze degli addetti ai lavori.

Tali corsi di formazione hanno trasmesso concetti fondamentali legati ai processi di produzione, raccolta, trasformazione

oltre che all’analisi sensoriale. I corsi di “idoneità fisiologica all’assaggio dell’olio di oliva” hanno permesso di formare tecnici oleari - o oleologi, che dir si voglia prima ancora che “giudici” sensoriali.

Questi tecnici hanno portato per primi in campo, in frantoio, nelle aziende di confezionamento e a volte -molto più raramente - in cucina, la definizione di olio extra vergine di qualità.

L’analisi sensoriale ha permesso la crescita del comparto e l’assunzione delle responsabilità dei vari attori della filiera anche attraverso i numerosi concorsi organizzati a tutti i livelli, regionali, nazio-

49

nali e internazionali. L’analisi sensoriale ha portato alla nascita di guide a cadenza annuale, vere e proprie enciclopedie.

Tuttavia, dopo questa ampia premessa va sottolineato che l’analisi sensoriale ha portato anche a qualche errore. In generale, a volte si è persa la bussola, si è abusato del metodo applicandolo in maniera errata. Così come si può dire che nonostante siano state numerose le revisioni del metodo, alcune potrebbero contribuire ancora a migliorarlo.

La prima cosa che propongo è di revisionare tutti i documenti, eliminando il brutto e arcaico termine utilizzato per defini-

INTERNATIONALMAGAZINE #03

Le prime pagine dell’articolo pubblicato nel 1989 da Rose Marie Pangborn sul magazine Food Technology edito dall’Institute of Food Technologists (Chicago).

First pages of the article published in 1989 by Rose Marie Pangborn in the magazine Food Technology, published by the Institute of Food Technologists (Chicago).

quando il panel entra in crisi

Ultima versione della scheda di assaggio (o foglio di profilo) pubblicato sulla Gazzetta ufficiale dell’UE.

50

Latest release of the tasting sheet (or profile sheet) published in the EU Official Journal.

re il metodo stesso: organolettico. Già nel 1989, Rose Marie Pangborn (1932-1990) scienziata americana, pioniera nell’analisi sensoriale degli alimenti chiarisce che “diversi utenti occasionali di semplici test sensoriali impiegati per la valutazione dei prodotti utilizzano ancora nei loro studi con il termine pittoresco ma arcaico organolettico che ha origine da: giudicare con gli organi. Poiché nella realtà sono recettori sensoriali, non gli organi, a rispondere alla temperatura, al dolore, al tatto, alla pressione e agli stimoli chimici, si raccomanda l’utilizzo del più corretto aggettivo sensoriale”.

Lo so, si tratta di una questione meramente linguistica, ma tenendo in considerazione la rigorosità del metodo e l’utilizzo di uno specifico vocabolario non sarebbe difficile apportare questa modifica. A oggi si può dire che l’utilizzo di un aggettivo piuttosto che l’altro permette di capire l’approfondimento degli studi di analisi sensoriale.

Un altro elemento di miglioramento che si potrebbe suggerire è legato al foglio di profilo. Il foglio di profilo è cambiato negli anni e ogni volta è stato pubblicato nella Gazzetta ufficiale dell’Unione europea, e ogni volta con un errore diverso.

L’errore più frequente è quello della dimensione della linea orientata sulla quale viene riportato il giudizio del panelista in merito agli elementi di pregio o ai difetti. Anche l’ultima versione del foglio di profilo, pubblicato sulla Gazzetta ufficiale dell’Ue, ha linee di dimensione inferiore ai 10 cm sulla base della quale sono impostati i calcoli statistici.

Arriviamo alla statistica, e ai limiti già recentemente evidenziati rispetto al coefficiente di variazione robusto percentuale (più in breve CVr%). Tale parametro è stato messo a punto per la valutazione della performance del gruppo di giudici.

Il foglio di calcolo ricorda che tale valore deve essere inferiore a 20 perché il risultato di un’analisi sia considerabile attendibile. I limiti di tale indice sono stati evidenziati simulando alcune casistiche di utilizzo del foglio di calcolo (COI/T20/Doc. 15 Rev. 08):

Giudice

simulazione 1

Una raccomandazione per tutti: eliminare il brutto e arcaico termine “organolettico”.

Già nel 1989 la scienziata americana Rose Marie Pangborn, pioniera nell’analisi sensoriale degli alimenti, liquida tale espressione come “pittoresca”. simulazione 2

simulazione 3

simulazione 4

A

1 4

4 7

B

2 5

3 8

C

1 4

4 7

D

2 5

3 8

E

1 4

4 7

F

3 6

2 9

G

1 4

4 7

H

1 4

4 7

simulazione 1

Median

simulazione 2

simulazione 3

1,0 4,0

4,0 7,0

IQR 1,00

1,00

1,00

1,00

S* 0,33

0,33

0,33

0,33

CVr%

32,74 8,18

simulazione 4

8,18 4,68

CI Upper

1,6

4,6

4,6

7,6

CI Lower

0,4

3,4

3,4

6,4

Le quattro simulazioni riportate nella tabella precedente sono state realizzante considerando la partecipazione di otto giudici (da A a H). Per ogni simulazione è stato individuato un valore mediano (1, 4, 4, e 7); pertanto, per cinque giudici è stato inserito il valore della mediana (1, 4, 4, e 7), per due giudici un valore distante di 1 unità dal valore mediano (2 per la prima simulazione, 5 per la seconda e

51

CVr %

Rappresenta un numero puro. Indica la percentuale di variabilità della serie di dati analizzata intorno alla mediana.

quando il panel entra in crisi

quindi 3 per la terza e infine 8 per l’ultima) e per un giudice un valore distante di 2 unità dal valore mediano (3, 6, 2, e 9).

Pertanto, in una situazione in cui sono stati simulati scostamenti analoghi dal valore centrale (dalla mediana), quindi, di fatto sono state simulate performances analoghe del gruppo dei giudici, il risultato sarebbe dovuto essere analogo per il CVr%, invece tale indice ha mostrato valori molto diversi al variare della mediana. Pertanto, a mio avviso tale indice non rappresenta un sistema attendibile e utile per la valutazione delle performance del gruppo di giudici diversamente da quanto riportato nella definizione (COI/T.20/Doc. No15/Rev. 7): “Il CVr% rappresenta un numero puro che indica la percentuale di variabilità della

(Intervalli di confidenza della mediana al 95 %) e più in particolare la variazione del CI per le simulazioni si può vedere che questo è sempre uguale a 1,2.

Al di là dei limiti e degli errori tecnici, un altro aspetto che mi sento di criticare è l’indottrinamento. Uso questo termine sicuramente non gradito ai più, in quanto l’impostazione dei corsi non è stata sempre corretta. Infatti, l’obiettivo dei corsi di formazione dei giudici era in prima istanza di valutare l’idoneità fisiologica del singolo per poi procedere al suo “addestramento” sensoriale durante le venti sedute di assaggio successive. Tuttavia, già nella prima fase oltre alla formazione teorica degli esperti avviene anche quella pratica, con la valutazione sensoriale di alcuni oli sotto la guida di un esperto. In questa fase

A suggestion for everybody: eliminate the ugly and archaic term “organoleptic”.

Back in 1989, American scientist Rose Marie Pangborn (1932-1990), a pioneer in food sensory analysis, dismissed this expression as “picturesque”. serie di dati analizzata intorno la mediana; per questo motivo risulta molto informativo sull’attendibilità dei giudici del panel”.

Infatti, il CVr% risulta fortemente influenzato dal valore assoluto della mediana più che dalla variabilità intorno alla mediana. Pertanto tale influenza condiziona il giudizio della performance per i valori più bassi della mediana. Per intenderci gli oli caratterizzati da bassi attributi (positivi o negativi) sono soggetti a un maggiore CVr%. Per assurdo, quindi, gli oli caratterizzati da difetti di intensità leggera, o allo stesso modo da attributi positivi (fruttato, amaro e piccante) leggeri, hanno una più elevata possibilità di “mettere in crisi” il panel.

Per contro, se si considerano i valori di CI

52

per accrescere la sicurezza dell’allievo vengono proposti oli facili e oli caratterizzati da intensità ben marcate. Pertanto, spesso accade che non ci si abitua a riconoscere le intensità leggere o di alcuni specifici monovarietali, non ci si abitua a ricercare i profumi diversi, ma si tende ad associare gli elementi di pregio soltanto ad alcune caratteristiche: amaro, piccante, profumi verdi di oliva o di erba, profumi di pomodoro, profumi di carciofo.

Il bello degli oli che per caratteristiche sensoriali sono molto diversi tra loro, è che tali differenze dipendono fortemente dalla varietà, ma gli oli della stessa varietà possono presentare differenze importanti, anche per via di un diverso momento di raccolta, o, altresì, per un diverso ambiente di coltivazione.

when the panel is in crisis

by Lorenzo Cerretani

Expertise The article you are going to read – if you decide to do so – contains highly technical concepts, which are consequently extremely difficult to understand for non-professionals. It can offer very useful insight to start thinking about issues linked to oil sensory analysis

When the first serious studies were conducted on extra virgin olive oil sensory analysis, I had probably just started primary school. I am 41 now, much time has passed and undoubtedly I could not grasp the effects of the implementation of sensory analysis to olive oil in its first years.

I started to approach olive oil sensory analysis during my university years and to further explore it after my degree, during my master course. Fifteen years have passed since then and I could deepen my knowledge, while extensively practising sensory analysis of food products, in particular oil.

Throughout the years, the method followed in sensory analysis has been reviewed several times. Profile sheets, also called tasting forms, have been equally reviewed. The same has happened to statistical analysis of results, as well as training of assessors, also called panellists. Training of panel heads, panel auditing and operating processes, besides more or less relevant issues have also been reviewed. In the last fifteen years, as in the previous years I have no direct experience of, the oil sector has significantly grown and sensory analysis has profoundly contributed to it. It has done so through hundreds and thousands of training sessions organized throughout the years and leading to increased knowledge of professionals. Such training has conveyed crucial concepts related to production, harvesting, processing and sensory analysis.

Lorenzo Cerretani Courses of “physiological eligibility He has two PhDs, in Food Sciences and for olive oil tasting” have trained oil Agricultural Engineering. He is an oleologist technicians – that is oleologists – and a panel leader, as well as the author even before sensory “assessors”. of several scientific papers, so much Such technicians were the first in that he is the most prolific Italian olive oil taking the definition of quality extra researcher appearing in databases. virgin oil to the field, to the mill, to He is also the author and co-author packaging companies and someof some books, including L’olio spiegato times, more seldom, to the kitchen. alle mie figlie, published by Olio Officina.

53

INTERNATIONALMAGAZINE #03

Sensory analysis has fostered the growth of the industry and has led several players of the supply chain to be liable of it through the competition organized at all levels, including regional, national and international courses.

Sensory analysis has led to the drafting of annual guides, which were authentic encyclopaedias.

However, after such an extensive introduction, one should note that sensory analysis has also led to some mistakes. In general, sometimes the compass was lost, the method being misused as incorrectly applied. One may also say that despite being reviewed several times, the method could be further improved.

My first suggestion is to review all documents and eliminate the ugly and archaic word used to define the method: organoleptic. Back in 1989, Rose Marie Pangborn (1932-1990), an American scientist and pioneer in food sensory analysis, clarified that “several occasional users of simple sensory tests used for analysis of products still resort to the picturesque though archaic term organoleptic, stemming from ‘judge with organs’. Since it is sensory receptors and not organs that respond to temperature, pain, touch, pressure and chemical stimuli, a more appropriate adjective should be used, that is sensory”.

I know, it is merely linguistic, but if one considers how rigorous the method is and the need to use specific vocabulary, it would not be hard to make this change. Currently, using an adjective and not the other allows understanding studies on sensory analysis in “depth. Another” potential improvement is linked to profile sheets. Profile sheets have changed throughout the years and have been constantly published in the European Union Official Journal, each time with a different mistake. The most common mistake is linked to the dimension of the line above which panellists’ opinions on virtues and qualities are written. The latest profile sheets published in the EU Official Journal also have lines having lower dimensions than 10 cm based on which statistical calculation is set. And then comes statistics and the abovementioned limits in compliance with the percentile coefficient of variation ratio (CVr%).

This parameter has been created to assess the performance of the assessors group. Spreadsheets remind users that such value must be lower than 20 for the analysis result to be considered as reliable. The limits of this index have been highlighted by simulating some scenarios (COI/T20/Doc. 15 Rev. 08): Judge

simulation 1

simulation 2

simulation 3

simulation 4

A 1

4

4

7

B 2

5

3

8

C 1

4

4

7

D 2

5

3

8

E 1

4

4

7

F 3

6

2

9

G 1

4

4

7

H 1

4

4

7

simulation 1

simulation 2

simulation 3

simulation 4

Median 1.0

4.0

IQR 1.00

1.00 1.00 1.00

S* 0,33

0.33

0.33

CVr% 32.74

8.18

8.18

4.68

CI Upper

1.6

4.6

4.6

7.6

CI Lower

0.4

3.4

3.4

6.4

0.33

4.0

7.0

It is therefore absurd, but oils having defects of low intensity or light positive The four simulations reported in the previous table have been made consider(fruity, bitter or pungent) attributes are more likely to lead the panel to “be in ing the involvement of eight assessors (A to H). A median value (1, 4, 4 and 7) crisis”. has been identified in each simulation, therefore, the following values have Conversely, CI values (confidence intervals for a median of 95%) and in parbeen used: for five assessors the median value (1, 4, 4 and 7), for two assesticular CI variation for simulations, such value will always be equal to 1.2. sors a value with a 1-unit difference from the median value (2 for the first Besides limits and technical errors, another element I am quite sceptical simulation, 5 for the second simulation, 3 for the third simulation and 8 for the about is indoctrination. I am using this term most people undoubtedly do last simulation) and for an assessor a value with a 2-unit difference from the not like, because courses have not always been structured correctly. median value (3, 6, 2, e 9).

Indeed, training of assessors ultimately aimed at assessing physiological Therefore, simulations on similar mismatch from the median value have, as a eligibility of individuals to “train” these sensorially during subsequent tasting matter of fact, simulated similar performances of the assessors groups and sessions. However, the first stage includes both theoretical and practical the result should have been similar to that of the CVr%, but the values of this training of experts and sensory analysis of some oils is taught under the index have been extremely different when the median varied. guidance of an expert. In this stage, easy oils having well-defined intensity I do not think that such index is reliable and useful to assess the performancare examined, so that students feel more confident. Therefore, it es of the assessors group, in contrast to the definition (COI/T.20/ often occurs that one does not get used to recognizing light Doc. No15/Rev. 7): intensity or specific monovarietal oils, to search for differ“CVr% is a dimensionless quantity designating the percentent fragrances, but rather to associate qualities solely to age of variability in the series of figures analysed around some attributes: bitter, pungent, green olive or grass, the median. This is why it gives information on how reliatomato, artichoke fragrances. ble panel assessors are”.

It is a dimensionless quality.

The beauty of oils having extremely different sensory Indeed, CVr% is more affected by the median absolute It designates the percentage attributes is that such differences strongly depend on value than it is by variability around the median. Such of variability in the series the variety, but the same variety may also conceal sigimpact therefore affects the analysis of performances for of figures analysed around nificant differences, also due to the harvesting moment the median lowest values. Differently put, oils having low the median. or to a different growing environment. (positive or negative) attributes have higher CVr%.

CVr %

54

english on page 58

gli errori dei panelisti di Giuseppe Di Lecce

Gli assaggiatori non sono macchine e possono anche sbagliare, ma il metodo della valutazione sensoriale rappresenta un caposaldo molto importante. Un analista sensoriale ci elenca le più frequenti imprecisioni e inesattezze di ordine psicologico e fisiologico

Gli assaggiatori deputati a valutare sensorialmente gli oli da olive possono sempre sbagliare. È inevitabile. Per minimizzare gli errori, è necessario procedere con una operazione di randomizzazione e calibrazione. Per quanto concerne la randomizzazione, l’ordine di presentazione dei campioni ai giudici deve essere studiato in modo tale che durante ogni seduta ciascun campione di olio venga valutato lo stesso numero di volte per ogni posizione all’interno della serie.

Riguardo invece alla calibrazione, anche il giudice dovrà essere tarato, in modo che apprenda esattamente il significato degli attributi da valutare e sia nel contempo in grado di utilizzare la scala di valutazione nel modo più omogeneo possibile.

GLI ERRORI PSICOLOGICI Errore della tendenza al valore centrale

Quando il giudice tende ad assegnare punteggi nell’intorno dell’intervallo centrale della scala d’intensità (appiattimento del giudizio), per paura di sbagliare.

Errore di presentazione

Codifiche dei campioni con lettere come A, B, C o numeri come 1, 2, 3, possono indurre a ordinare i campioni secondo l’ordine alfabetico o numerico. I campioni vanno invece contrassegnati con codici costituiti da lettere e numeri casuali (es. PF o 593).

Errore di aspettativa (“false attese”)

Quando il giudice ha conoscenza pregressa del prodotto e tende a ritrovare in esso alcuni attributi e caratteristiche (blind test). È necessario il giusto compromesso fra informazioni date agli assaggiatori e il loro livello di motivazione.

Errore di contrasto

Quando un prodotto di qualità inferiore è seguito da uno di qualità più elevata, può avvenire che la differenza tra i due venga esagerata e il prodotto di migliore qualità riceva un punteggio molto maggiore di quello che avrebbe ottenuto se fosse stato preceduto da un campione con caratteristiche più vicine.

56

INTERNATIONALMAGAZINE #03

Errore di influenza reciproca Errore di reminescenza

Quando la risposta di un giudice viene influenzata dalle reazioni di quelli che hanno già effettuato la seduta o da una parola di troppo del Panel leader.

Quando la percezione di uno stimolo può portare alla mente sensazioni inesistenti, o ricordi che generano attese.

Errore di vicinanza

Quando gli attributi con significato analogo (es. “tenero” e “succoso”) tendono a essere valutati nello stesso modo.

Errore di volubilità

Quando un soggetto esagera nell’uso dei termini estremi di una scala.

GLI ERRORI FISIOLOGICI Errore di adattamento

Quando a causa di una stimolazione continua, o troppo ripetuta, avviene una modificazione della sensibilità del recettore sensoriale. Stanchezza, assuefazione, abitudine.

Errore di soglia

Quando un giudice manifesta una soglia di percezione verso un determinato stimolo molto diversa dagli altri soggetti (es. amaro, piccante).

Errore d’incremento o di decremento

Questi coinvolgono le interazioni fra stimoli presenti simultaneamente in un prodotto, ovvero quando una sostanza aumenta o diminuisce, rispettivamente, l’intensità di un’altra sostanza contemporaneamente presente (sinergia).

“Effetto alone”: enfatizzazione, soppressione, sinergia.

Anosmia – ageusia: incapacità di percepire gli odori e i sapori.

Iposmia, disosmia - ipogeusia, disgeusia: alterazione della soglia olfattiva-gustativa.

Bibliografia

Sensory Evaluation Techniques, Meilgaard, Civille, Carr; CRC press 2006.

Statistics for Sensory and Consumer Sciences, Naes, Brockhoff, Tomic, Wiley 2010.

57

Giuseppe Di Lecce, ha conseguito nel 2005 la laurea in Scienze e tecnologie alimentari presso l’Università di Bologna, e, nel 2009, il dottorato di ricerca in Alimenti e salute presso l’Università Politecnica delle Marche.

Ha lavorato con il gruppo Antioxidantes Naturales dell’Università di Barcellona, quale docente per il corso di Enologia speciale e, come ricercatore post-dottorato, presso l’Università di Bologna. Dopo le esperienze nei laboratori di Eurofins e gruppo TüV, ricopre attualmente la carica di ricercatore senior presso Kemin Industries. Autore e coautore di oltre 30 pubblicazioni scientifiche internazionali, dal 2005 è assaggiatore professionista di oli da olive, mentre dal 2008 è stato abilitato come leader per la gestione del panel di assaggio.

Ha partecipato in veste di organizzatore e docente in svariati corsi di formazione per assaggiatori professionisti, ed è assaggiatore per diverse competizioni nazionali e internazionali.

Tasters are far from being machines and may also make mistakes, but sensory evaluation is a very important cornerstone. Sensory analysts highlight the most common psychological and physiological imprecisions and inaccuracies

panellists’ mistakes

by Giuseppe Di Lecce

Tasters conducting olive oil sensory evaluation can always make mistakes. It happens. To minimize mistakes, one should proceed to randomization and calibration. Concerning randomization, the order in which samples are submitted to assessors must be designed so that during each tasting session, each oil sample is assessed the same number of times per position within the series. Concerning calibration, it should also apply to assessors, who must learn exactly the meaning of attributes to be assessed and must be able to use the assessment scale in the most consistent way.

PSYCHOLOGICAL ERRORS Central value error When panellists tend to score samples using the central part of the assessment scale (score flattening) for fear of making mistakes.

Submittal order error Coding samples using letters, including A, B, C, or numbers, including 1, 2, 3, may lead assessors to score them accordingly. Samples should instead be identified using random letters and numbers (e.g. PF or 593).

Expectation error (“false expectations”) When assessors have previous knowledge of products and tend to find some attributes and characteristics (blind test). The right balance should be found between information provided to tasters and their degree of motivation.

Contrast error When lower quality products are followed by higher quality products, the difference between the samples may be exaggerated and higher quality products may receive far higher rating than if it had been rated after samples of similar quality.

Mutual influence error When ratings given by an assessor are influenced by the response of panellists who have already scored the sample or by too much information given by the Panel head.

Stimulus error When a stimulus may trigger some existing feelings or memories giving rise to expectations.

Similarity error When attributes having similar meanings (e.g. “tender” and “juicy”) tend to be assessed in the same way.

Capriciousness error When panellists tend to use the extreme of the sensory analysis scale.

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PHYSIOLOGICAL ERRORS Adjustment error When due to constant or repeated stimulus, the sensitivity of sensory receptors changes.

Fatigue, addiction, habit.

Threshold error When assessors have very different perception thresholds for a certain stimulus than other panellists have (e.g. bitter, spicy).

Increase or decrease error This error involves interactions of simultaneous stimuli of a product, that is when a substance increases or decreases, respectively, the intensity of another substance contained in the sample (synergy).

“Halo effect”: enhancement, suppression, synergy.

Anosmia – ageusia: inability to perceive smells and flavours.

Hyposmia, dysosmia – hypogeusia, dysgeusia: impairment in the olfactory-tasting threshold.

Giuseppe Di Lecce, graduated in 2005 in Food Sciences and Technologies at Bologna University and in 2009, he obtained his PhD in Food and Health at Politecnica University of the Italian region of Marche.

He worked with Barcelona University Antioxidantes Naturales group as a lecturer of the Special Oenology course and, as a postdoctoral researcher at Bologna University. After his experiences in Eurofins and TüV group laboratories, he has started working as a senior researcher at Kemin Industries.

Author and co-author of over 30 international scientific papers, since 2005 he has been a professional olive oil taster and since 2008 he has been qualified to be a leader for management of the tasting panel. He has taken part in several training courses for professional tasters as an organizer and a teacher and he is an assessor in different national and international contests.

english on page 80

INTERVISTE

di Luigi Caricato

SULL’ANALISI SENSORIALE E SUL PANEL TEST Abbiamo chiesto a nove super esperti - che collaborano con il Consiglio Oleicolo Internazionale - di fare il punto sul metodo di valutazione sensoriale degli oli da olive.

Si è trattato sicuramente di un approccio diverso e nuovo, che ha senza dubbio rivoluzionato il modo di intendere e percepire il prezioso succo di olive.

L’assaggio degli oli lo si è sempre fatto, ma tutto è cambiato, anche nella nostra testa, da quando è stato ufficialmente introdotto tale metodo. Tuttavia, così come accade per ogni novità, vi è l’esigenza di apportare continue revisioni per fronteggiare problemi di applicazione e garantire nel contempo obiettività di giudizio, ripetibilità e riproducibilità del metodo.

Nota Gli intervistati sono stati individuati, per le competenze specifiche in materia di analisi sensoriale, tra coloro che rappresentano il rispettivo Paese presso il Consiglio Oleicolo Internazionale. Hanno declinato l’invito, per la Francia Denis Ollivier, per l’Italia Luciana di Giacinto.

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Responsabile della regolamentazione e del controllo qualità presso il National Office of Oil (ONH) di Tunisi. Rappresenta la Tunisia negli incontri del Comitato Oli e Grassi CODEX Alimentarius.

Director of Standardization and Quality Control at the National Office of Oil (ONH) of Tunis. He represents Tunisia in the CODEX Alimentarius Oil and Fats Committee meetings.

KAMEL BEN AMMAR Tunisia Tunisia

Membro del Comitato nazionale greco per la regolamentazione commerciale dell’olio di oliva e la risoluzione dei problemi relativi al controllo qualità. Direttore del panel di esperti accreditati.

Member of the ad-hoc Greek national committee for olive oil trade standards and problem-solving in quality control. Leader of a panel of accredited experts.

EFSTATHIA KREMMYDA – CHRISTOPOULOU Grecia Greece

Funzionario del Ministero dell’Agricoltura spagnolo, è responsabile del Dipartimento Analisi Grassi e Oli del Laboratorio Arbitrale Agroalimentare, nonché capo panel. È il rappresentante spagnolo al Comitato Oli e Grassi CODEX Alimentarius.

Civil servant of the Spanish Ministry of Agriculture; he is the Head of the Fats and Oils Analysis Department of the Food and Agriculture Arbitration Laboratory (LAA), as well as panel head. He is the Spanish representative at the CCFO (CODEX Committee of Fats and Oils).

UAN RAMÓN IZQUIERDO Spagna Spain

Ricercatrice presso l’Olive Research Institute, responsabile del rispettivo panel, è anche giurata nazionale e internazionale al Premio Mario Solinas.

Researcher at the Olive Research Institute, leader of its panel, she is also a member of the national and international jury (Mario Solinas).

OYA KOSEOGLU Turchia Turkey

INTERNATIONALMAGAZINE #03

ABDELKARIM LAATAR Tunisia Tunisia

SUSANA BEATRIZ MATTAR Argentina Argentina

MILENA BUČARMIKLAVČIČ Slovenia

GABRIEL ZEILERHILGART Germania Germany

ISAAC ZIPORI Israele Israel

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È formatore professionale presso il National Olive Oil Office.

Professional trainer at the National Olive Oil Office.

È docente e ricercatrice presso l’Universidad Católica Cuyo, nell’ambito oleicolo e della composizione chimica e sensoriale degli oli da olive, nonché direttrice del Centro de Referencia en Evaluación Sensorial de Aceites de Oliva y Alimentos.

She is a teacher and researcher at Universidad Católica Cuyo in the olive oil sector and oil olives chemical and sensory composition, as well as Director of Centro de Referencia en Evaluación Sensorial de Aceites de Oliva y Alimentos.

A capo del Panel ufficiale sloveno, riconosciuto dal COI, è responsabile del laboratorio dell’Istituto di Olivicoltura del Centro di Ricerca Scientifico di Koper.

Panel leader of the Official Slovenian Panel for organoleptic assessment recognized by the IOC, she is the head of the laboratory of Koper Institute of Olive Growing, Science and Research.

Responsabile gestione informazioni, stampa e pubbliche relazioni, fa parte dell’Autorità bavarese per la Salute e la Sicurezza Alimentare.

Head of Information Management, Press and Public Relations at the Bavarian Health & Food Safety Authority.

Consulente agricolo per gli alberi da frutto, è responsabile di un panel di degustazione in Israele.

Agricultural consultant in fruit trees and head of the southern tasting panel of Israel.

LC / OOF

A distanza di 25 anni dall’introduzione del Panel test

nella valutazione sensoriale degli oli da olive,

che giudizio possiamo trarre?

KAMEL BEN AMMAR

La valutazione organolettica dell’olio d’oliva vergine è regolamentata ufficialmente dal Consiglio Oleicolo Internazionale (COI). Tale metodo descrive le procedure per la valutazione delle caratteristiche organolettiche degli oli d’oliva, il metodo di classificazione secondo le caratteristiche sensoriali, il vocabolario specifico dell’analisi sensoriale dell’olio d’oliva vergine, fatto di attributi positivi e negativi, e la terminologia facoltativa per l’etichettatura.

La selezione, la formazione e il monitoraggio di assaggiatori preparati, le competenze e le responsabilità del capo panel, le caratteristiche specifiche del vetro utilizzato per la degustazione dell’olio, come anche la stanza in cui si effettua tale passaggio fanno parte degli aspetti normati.

Nonostante l’analisi organolettica sia uno strumento fondamentale per la verifica del grado di qualità dell’olio d’oliva e sebbene siano stati apportati numerosi cambiamenti al metodo originario, la comunità scientifica ha messo in evidenza diversi lati negativi. A livello mondiale, la qualità degli oli d’oliva sul mercato è migliorata notevolmente negli ultimi vent’anni e l’immagine negativa retaggio del passato è venuta meno.

L’analisi sensoriale integra gli esami chimico e fisico-chimico e consente una classificazione definitiva dell’olio d’oliva assaggiato, ivi incluso un potenziale declassamento.

La qualità dell’olio d’oliva è regolamentata a livello internazionale dalle Norma Commerciale (COI / T.15 / NC n.3 / Rev. 11, luglio 2016) del Consiglio Oleicolo Internazionale (COI) e dai Metodi per la Valutazione Organolettica (COI / T.20 / Doc. n. 15 / Rev. 8, novembre 2015), che elencano una serie di caratteristiche organolettiche e chimiche, come anche di metodi per l’analisi delle stesse, che ven-

INTERVISTE

SULL’ANALISI SENSORIALE E SUL PANEL TEST gono regolarmente aggiornati per tenere in considerazione le nuove scoperte scientifiche e rafforzano il controllo della qualità e dell’autenticità degli oli d’oliva. Nonostante la revisione regolare, alcuni problemi non sono ancora stati risolti e l’analisi sensoriale viene messa in discussione quando l’obiettività dei panel di assaggiatori è messa in dubbio e si rileva una potenziale mancanza di armonizzazione nel panel.

Dopo 25 anni, è importante individuare le difficoltà nell’applicazione del metodo dell’analisi sensoriale e trovare soluzioni, nonché rafforzarne l’utilizzo nell’ambito della valutazione della qualità. L’obiettivo ultimo di una revisione fondamentale del metodo è quello di proporre nuove possibilità per il miglioramento dell’analisi sensoriale al fine di rispettare l’impegno di tutti i Paesi di promuovere la qualità e l’autenticità dell’olio d’oliva vergine.

EFI CHRISTOPOULOU

Il Panel test è la valutazione organolettica dell’olio d’oliva vergine, secondo il metodo descritto nell’Allegato XII del Reg. (CEE) N. 2568/91 o COI/T.20/Doc.N.15. Si tratta di un metodo descrittivo di analisi che utilizza direttamente un gruppo di persone formate, un panel, simile a uno strumento che descrive in modo obiettivo le caratteristiche sensoriali qualitative e quantitative di un olio d’oliva vergine, come fragranze e sapori. Ritengo che la valutazione sensoriale di un olio d’oliva condotta applicando il metodo ufficiale sia da considerarsi obiettiva e produca risultati con margini di errore noti, come qualsiasi metodo analitico, poiché le condizioni fisiche del test sono state controllate e standardizzate adeguatamente.

I fattori psico-fisiologici sono stati adeguatamente compensati per prevenire faziosità o particolari tendenze e garantire l’adeguata composizioni del panel con un numero adatto di giudici competenti.

I risultati vengono elaborati statisticamente. L’analisi organolettica è estremamente efficace nella valutazione della qualità di un olio d’oliva vergine, poiché rileva le prassi sbagliate adottate durante le seguenti fasi:

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• coltivazione, raccolta, trasporto e immagazzinamento

delle olive, • trasformazione delle olive in olio e • immagazzinamento, trasporto e confezionamento

dell’olio d’oliva.

Di conseguenza, la valutazione organolettica condotta da un panel di assaggiatori è senza dubbio fondamentale e vantaggiosa per chi consuma e chi vende olio.

Ha contribuito a migliorare la qualità dell’olio d’oliva vergine e di conseguenza, ad assicurare una buona reputazione e commercializzazione del prodotto sul mercato internazionale.

JAN RAMON IZQUIERDO

Dal mio punto di vista, è uno degli strumenti più utili che abbiamo mai avuto a disposizione. Almeno in Spagna, è stato il potente motore che ha portato a un vero e proprio cambiamento del settore produttivo.

Senza considerare le caratteristiche sensoriali degli oli vergini, il settore non sarebbe quello che è e non avremmo raggiunto la qualità degli oli vergini che abbiamo.

OYA KOSEOGLU

Nel lungo percorso per determinare le norme di regolamentazione dell’olio extra vergine di oliva, sono stati individuati numerosi parametri metodologici per gli studi del Codex, che hanno rivestito una funzione fondamentale nel raggiungimento dei criteri qualitativi degli oli extra vergini di oliva “naturali”.

Penso sia un contributo importante per promuovere un approccio salutare e soprattutto per correggere alcune errate informazioni note ai consumatori.

ABDELKARIM LAATAR

Il panel test è un procedimento valido ed efficace per valutare le caratteristiche organolettiche degli oli d’oliva e differenziare gli oli di scarsa qualità da quelli di qualità elevata, che devono quindi essere promossi.

INTERNATIONALMAGAZINE #03

SUSANA MATTAR

Penso che senza dubbio sia stata decisiva per la crescita e la valorizzazione dell’olio d’oliva vergine e soprattutto dell’olio d’oliva extra vergine nel mondo.

MILENA MIKLAVCIC

Penso che l’introduzione di un’analisi sensoriale volta a classificare l’olio in diverse categorie merceologiche abbia contribuito ampiamente a incrementare la qualità dell’olio di oliva a livello internazionale e potrebbe provocare danni enormi se venisse eliminata. Dev’essere soltanto aggiornata per allinearsi all’attuale congiuntura di mercato.

Il fatto è che oggi abbiamo oli extra vergini di oliva mercato che presentano elevate differenze qualitative. Mentre nelle competizioni si valutano oli di qualità superiore, sul mercato ci sono moltissimi oli extra vergini di oliva “borderline”, al limite. Il COI ha decretato che i panel ufficiali non hanno alcun problema nella classificazione degli oli d’oliva di buona qualità. Le differenze a livello di analisi sensoriale e poi di classificazione in categorie merceologiche sussistono per gli oli d’oliva che presentano difetti di bassa intensità.

Di recente abbiamo notato che i difetti sono coperti dal gusto amaro e speziato intenso, pertanto sono molto difficili da valutare. In questi casi, possono sussistere differenze fra i risultati dei panel per quanto riguarda l’intensità del difetto percepito come predominante ed è dunque necessario procedere a una revisione o un’eventuale integrazione del metodo per conseguire uniformità fra tutti i panel del COI, a prescindere dalla loro posizione geografica.

Bisogna inoltre trovare altri strumenti per creare un modello predittivo affidabile che consenta di valutare rapidamente i campioni borderline fra olio extra vergine di oliva e vergine e fra vergine e lampante. Il metodo potrebbe essere ulteriormente sviluppato per discriminare il livello qualitativo all’interno della categoria olio extra vergine di oliva(differenziando gli oli extra vergine di oliva di qualità elevata, o superiore, dagli extra vergine), oppure per promuovere anche l’olio di oliva vergine e fare una distinzione

63

fra olio extra vergine di oliva, olio di oliva vergine, formando gli assaggiatori a riconoscere meglio il limite per distinguere l’olio extra vergine di oliva. Sono d’accordo sull’esigenza di applicare agli oli extra vergine di oliva condizioni statistiche più severe, come hanno suggerito Juan Ramon Izquierdo e altri esperti spagnoli. È stato detto che per gli oli extra vergine di oliva, la mediana del difetto deve essere uguale a 0 e il range interquartile deve essere uguale a 0.

Dobbiamo pertanto pensare a come applicare in modo migliore il metodo esistente e lavorare su attività parallele nel contesto del progetto OLEUM “Soluzioni avanzate per assicurare l’autenticità e la qualità dell’olio d’oliva a livello mondiale”, finanziato dalla Commissione Europea nell’ambito del Programma Horizon 2020, in cui saranno convalidati nuovi metodi e proposti nuovi strumenti per uno screening sensoriale rapido che possa supportare l’attività del panel.

GABRIELE ZEILER-HILGART

È uno strumento molto utile per individuare gli oli di cattiva qualità che non soddisfano i requisiti degli oli extra vergini di oliva.

ISAAC ZIPORI

Non ci sono dubbi sul fatto che gli oli vergini di oliva possano contenere aromi e gusti indesiderati, definiti difetti. Finora, nessuno strumento analitico che potesse sostituire il panel è stato ancora sviluppato.

A uno sguardo esterno, l’esame sensoriale condotto da un panel sembra dipendere dai gusti personali, tuttavia i membri dello stesso concordano spesso sulle qualità degli oli. Ci sono casi, naturalmente, in cui ci sono discrepanze fra le opinioni dei membri del panel, ma sono davvero un’eccezione, pertanto ritengo che il panel test sia il migliore strumento a nostra disposizione, probabilmente fino a quando non verrà sviluppato uno strumento analitico alternativo.

INTERVISTE

SULL’ANALISI SENSORIALE E SUL PANEL TEST LC / OOF

Finora ci sono stati molti corsi, allo scopo di preparare

alla idoneità fisiologica tutti gli aspiranti assaggiatori.

Si tratta di un’operazione necessaria quanto utile,

ma - chiedo - hanno funzionato bene?

Chi ha frequentato un corso e si è allenato

costantemente, chiudendo l’intero ciclo

di formazione, può definirsi a tutti gli effetti

un assaggiatore professionale?

KAMEL BEN AMMAR

La formazione degli assaggiatori generalmente consiste in una serie di sessioni, durante le quali, dopo aver fornito maggiore materiale didattico, illustrato i difetti, dato la possibilità di scoprire gli oli d’oliva meno comuni e offerto informazioni sugli aspetti sensoriali dell’olio d’oliva, gli assaggiatori discutono con il formatore delle difficoltà incontrate e commentano gli attributi delle intensità per arrivare ad armonizzare le risposte.

Il livello di formazione raggiunto dopo un determinato numero di sessioni viene valutato osservando il miglioramento nella percentuale di risposte corrette.

L’utilità pratica della formazione è considerata molto importante e indispensabile se si vuole raggiungere una buona ripetibilità e riproducibilità delle risposte degli assaggiatori. Applicando buone prassi di formazione all’assaggio a livello teorico e pratico, i discenti e coloro che portano avanti il percorso formativo potranno considerarsi assaggiatori di olio d’oliva vergine specializzati.

EFI CHRISTOPOULOU

Concordo sul fatto che i corsi di formazione per gli assaggiatori siano necessari e utili, dal momento che gli assaggiatori di un panel sono lo strumento di misurazione dell’analisi sensoriale. Gli assaggiatori dovrebbero essere formati adeguatamente per diventare membri di un panel e per produrre risultati affidabili. La formazione iniziale è estremamente importante per l’efficienza futura degli

64

assaggiatori e bisognerebbe concentrarsi maggiormente sui campioni degustati durante la formazione e sulle persone che tengono tali corsi.

Per questo motivo, si dovrebbero adottare criteri severi per i formatori, affinché si minimizzi il rischio di prestazione insufficiente degli stessi e d’inadeguatezza dei corsi di formazione. I seminari sono inaccettabili se a tenerli sono persone che si dichiarano assaggiatori qualificati, o ancor peggio formatori, solo per aver frequentato uno o più seminari introduttivi o generali, ma senza avere esperienza sul metodo organolettico ufficiale.

Oltre a ciò, l’efficacia della formazione degli assaggiatori dipende dalla disponibilità di materiale di riferimento per il riconoscimento non solo di tutti i difetti esistenti e dei vari tipi di fruttato, ma anche delle loro intensità. L’affidabilità dei campioni assaggiati durante la formazione è un fattore fondamentale affinché gli assaggiatori possano paragonare la loro opinione ai “valori reali” dei campioni degustati e affinare le loro competenze individuali nel riconoscimento, nell’individuazione e nella quantificazione degli attributi sensoriali.

Il gruppo e-WG1 “Formazione dei formatori e degli apprendisti”e il gruppo e-WG3 “Materiali di riferimento”del Consiglio Oleicolo Internazionale stanno lavorando su tali questioni. I due gruppi e-WG fanno parte dei quattro gruppi che sono stati creati in seguito al dibattito che si è tenuto durante la seconda parte del Workshop sull’Analisi Sensoriale, a Milano, il 2 ottobre 2015. Il workshop ha concluso che un fattore significativo per l’obiettività del metodo organolettico è l’armonizzazione dei vari panel sensoriali.

Per conseguire tale armonizzazione, gli strumenti suggeriti sono stati una formazione standardizzata dei panel e la disponibilità di materiali di riferimento. Attualmente, il gruppo e-WG1 sta lavorando alla redazione di una guida che comprenda criteri concreti per il reclutamento, la formazione iniziale, i controlli permanenti e la qualifica degli assaggiatori, dei capi panel, e dei formatori (modifica al documento COI/T.20/ Doc. N. 14).

INTERNATIONALMAGAZINE #03

Per quanto riguarda il termine “assaggiatore professionle a tutti gli effetti”, vorrei sottolineare che secondo la norma ISO 8586-1, esistono tre tipi di assaggiatori.

1. Assaggiatori che possono essere definitivi “semplici

assaggiatori” e non devono rispettare alcun criterio

preciso, oppure “assaggiatori introdotti”, che hanno

già partecipato ad alcuni test organolettici.

2. Assaggiatori selezionati che sono stati selezionati

e formati in uno specifico test organolettico.

3. Esperti che possono essere “assaggiatori esperti”,

che hanno già dimostrato particolare abilità nel lavoro

del panel e hanno sviluppato una buona memoria a

lungo termine, oppure “assaggiatori esperti

specializzati”, che attingono a maggiori conoscenze

maturate in campi specifici.

Di conseguenza, il termine “assaggiatore professionale a tutti gli effetti” non è adatto per qualsiasi tipo di assaggiatore. Per quanto mi riguarda, i nuovi assaggiatori che hanno frequentato un corso, si sono allenati costantemente e hanno portato a termine la propria formazione si possono definire “assaggiatori introdotti” o “assaggiatori selezionati”.

Ciononostante, questi assaggiatori non possono mantenere le proprie competenze e non saranno mai considerati assaggiatori a pieno titolo se non prendono parte alle sessioni dei panel in modo sistematico e se la loro prestazione non è controllata costantemente secondo le disposizioni stabilite nel documento COI/T.20/ Doc. N. 14.

JUAN RAMON IZQUIERDO

Dobbiamo distinguere chiaramente gli assaggiatori che lavorano in panel accreditati ISO 17025, da quelli che non lo fanno. Le qualifiche di questi assaggiatori sono garantite, perché l’ambito legale in cui si trovano a operare è molto ben definito e devono essere costantemente accreditati. In un altro campo non è possibile saperlo perché non esiste un ente di accreditamento indipendente che possa certificare le qualifiche degli assaggiatori.

65

OYA KOSEOGLU

Nei corsi di assaggio dell’olio d’oliva, la formazione impartita ai membri dei panel riguarda la coltivazione dell’olivo, le tecnologie di produzione dell’olio d’oliva e la tecnica di degustazione sensoriale. Nella formazione alla degustazione sensoriale, s’impartisce una formazione intensiva sui criteri positivi e negativi dell’olio d’oliva. Alla fine della formazione, l’assaggiatore diventa una persona che ha appena ricevuto la formazione. I membri dei panel devono ricevere una formazione regolare su diversi oli d’oliva e hanno bisogno di vari anni per sviluppare le proprie conoscenze. Per essere conosciuti come membri del panel, devono essere membri di un panel composto da almeno 8 persone. Gli assaggi individuali non sono statisticamente significativi e non possono essere neppure considerati alla stregua di un metodo analitico.

ABDELKARIM LAATAR

La formazione e i corsi sono fondamentali per un buon assaggiatore, tuttavia non sono sufficienti perché un discente si possa definire o considerare un vero assaggiatore professionista.

La pratica, che scarseggia in questo campo, supera sempre la teoria. Ecco perché, per diventare un vero assaggiatore professionista, si deve essere sempre accompagnati e guidati da un assaggiatore professionista che insegni le caratteristiche positive e negative dell’olio d’oliva che possono essere percepite solamente da assaggiatori con esperienza. Per chi impara, questo porta a un miglioramento nella soglia di percezione dei vari difetti. Quindi, ancora una volta, può essere insegnato e portato avanti solo da un assaggiatore professionista.

SUSANA MATTAR

Le persone che hanno ricevuto la formazione non possono essere definite tutte assaggiatori professionisti.

La norma è molto chiara: affinché il risultato di un’analisi sensoriale sia obiettivo, deve provenire da un panel group

INTERVISTE

SULL’ANALISI SENSORIALE E SUL PANEL TEST (formato da un minimo di 8 a un massimo di 12 giudici) con esperienza, bilanciato, valutato e convalidato.

Solo in questo modo il risultato ottenuto può essere statisticamente affidabile, obiettivo e paragonabile a uno strumento di misura.

Purtroppo si trovano assaggiatori che sanno tutto di analisi sensoriale degli oli d’oliva dopo aver frequentato uno o due corsi. I professionisti che condividono regolarmente esperienze e campioni fra i vari panel non hanno bisogno di chiamarsi assaggiatori professionisti a tutti gli effetti.

MILENA MIKLAVCIC

Sappiamo che i metodi per l’analisi descrittiva quantitativa possono essere utilizzati solo da panel (esperti) altamente formati e uno dei requisiti per diventare giudice sensoriale esperto è quello di frequentare i programmi di formazione per panel. A causa delle condizioni climatiche, delle innovazioni tecnologiche e dell’introduzione di nuove varietà, le caratteristiche dell’olio di oliva possono cambiare notevolmente, pertanto è fondamentale tenere traccia di questi cambiamenti e prenderli in considerazione nella valutazione sensoriale. L’esperienza maturata nei proficiency test e i risultati ottenuti dimostrano quanto sia importante il modo in cui vengono formati i panel per riconoscere gli attributi positivi e negativi.

Oggigiorno è estremamente difficile ottenere le norme di riferimento per tutti i difetti citati nel metodo ufficiale e gli assaggiatori con poca esperienza che vogliono affinare le proprie competenze non hanno criteri chiari per individuare l’intensità del difetto percepito come predominante. È stato proposto che il COI offra maggiore documentazione didattica che illustri come si generino i difetti e che fornisca anche i campioni, in modo tale che gli assaggiatori abbiano la possibilità di scoprire caratteristiche rare o nuove dell’olio d’oliva, dovute ai cambiamenti delle condizioni climatiche e alle innovazioni tecnologiche.

Gli esperti devono formare i formatori in modo standard e i formatori devono formare gli assaggiatori e i capi panel. È importante che vi sia un frequente scambio di esperienze e di campioni fra i panel.

Tutte queste attività che possono migliorare la qualità del lavoro degli assaggiatori richiedono molto tempo e supporto finanziario che è molto difficile da reperire attualmente.

GABRIELE ZEILER-HILGART

I requisiti dei panel ufficiali legati al controllo alimentare sono definiti nel Reg. (CEE) 2568/91. La formazione dei panel accreditati dal COI avviene mediante l’assaggio dei campioni di riferimento ricevuti dal Consiglio Oleicolo Internazionale. Esiste un elenco dei panel accreditati dal COI sul sito del COI. Tutti gli altri panel non possono essere definiti ufficiali, in quanto non se ne conosce la formazione.

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ISAAC ZIPORI

La domanda non è posta nel modo corretto. Non ci si può aspettare che tutti coloro che partecipano a un corso di formazione diventino assaggiatori professionisti di olio d’oliva. È sufficiente che solo alcuni dei partecipanti diventino assaggiatori professionisti. Se questo accade, si può dire che un corso ha raggiunto il suo obiettivo.

LC / OOF

Rispetto a quanto è stato elaborato in passato,

a partire dall’ottimo lavoro svolto dal gruppo

di studiosi con a capo Solinas e Gutierrez, ci si può

ritenere soddisfatti? Va bene continuare a effettuare

le dovute revisioni per adeguarsi anche ai nuovi

profili degli oli prodotti, o sarebbe invece

necessario riformulare radicalmente il metodo

dell’analisi sensoriale?

KAMEL BEN AMMAR

È vero che il lavoro svolto in passato dal gruppo di ricercatori guidato da Solinas e Gutierrez è stato eccellente e ha portato alla nascita del metodo dell’analisi sensoriale.

INTERNATIONALMAGAZINE #03

Ciononostante, è vero anche che per risolvere le poche difficoltà che risiedono nella mancata armonizzazione dei panel dovuta all’impossibilità dei giudici di fruire di una gamma rappresentativa di olio d’oliva, che possa coprire la varietà esistente, è assolutamente obbligatorio fare una revisione del metodo e analizzarlo prendendone le distanze.

Le conclusioni dei gruppi di lavoro istituiti nell’ambito del COI e del progetto OLEUM dell’Unione Europea possono essere utilizzate per migliorare sostanzialmente il metodo.

Tale revisione prevede soprattutto la formazione di formatori e discenti, l’armonizzazione delle giurie, l’accreditamento e l’armonizzazione dei panel sensoriali, nonché la fornitura di documentazione e campioni di riferimento.

EFI CHRISTOPOULOU

All’inizio della mia carriera professionale, ho avuto la fortuna d’incontrare Solinas e Gutierrez, due dei principali sostenitori dell’analisi sensoriale dell’olio d’oliva vergine.

Hanno infatti svolto un lavoro eccezionale e hanno stabilito i principi base del metodo organolettico con estremo rispetto e una conoscenza approfondita delle caratteristiche organolettiche dell’olio d’oliva vergine.

Nel corso degli anni, questo metodo ha subito diverse modifiche nel contesto del lavoro svolto dal gruppo dei capi panel del COI. Un momento fondamentale è stato l’anno 1994, in cui il metodo COI/T.20 /Doc.n.3 adottato inizialmente è stato sostituito dal nuovo metodo COI/T.20/Doc.n.15.

Ciononostante, anche il nuovo metodo ha subito diverse modifiche per essere migliorato.

JUAN RAMON IZQUIERDO

Sì, assolutamente. Il metodo iniziale è stato migliorato negli ultimi anni, ma non la sua filosofia, che rimane inalterata. Il concetto di qualità globale (caratteristiche fisico-chimiche più caratteristiche sensoriali) degli oli d’oliva è stato lungimirante ed è stato adottato in tutto il mondo.

Per rispondere alla seconda domanda, vorrei sottolineare

67

un aspetto che consente di capire meglio la situazione delle caratteristiche sensoriali degli oli d’oliva vergini.

Da un lato, esistono i controlli ufficiali che utilizzano il metodo dell’analisi organolettica del COI per verificare la categoria sensoriale di un olio d’oliva. In ultima istanza, si vuole confermare la categoria merceologica del prodotto riportata sull’etichetta (o su un silo), ossia tutelare i diritti del consumatore.

Dall’altro lato, ci sono le competizioni in merito alla qualità sensoriale dei prodotti, in cui si vogliono valutare le caratteristiche sensoriali positive. Ciascuna competizione ha le proprie regole e le proprie schede di profilo. L’obiettivo è piuttosto diverso da quello dei controlli, come anche il modo per conseguire tali obiettivi.

I controlli ufficiali sono supportati dalla legislazione internazionale e l’analisi è condotta da un panel che deve essere composto da almeno otto assaggiatori qualificati che operano nell’ambito della norma ISO 17025. Questo significa che i parametri di un panel sono estremamente garantiti, come anche la sfera legale in cui si trova a operare. In questo senso e dal punto di vista legale, un olio extra vergine viene definito fruttato e privo di difetti. Come sapete, il fruttato comporta una serie di descrittori che si applicano a un olio derivante da frutti sani.

La metodologia ufficiale non è interessata ai descrittori positivi specifici, ma al fatto che siano o meno presenti. Un metodo di controllo ufficiale non può decretare un olio migliore di un altro perché ha una fragranza erbosa, per esempio. L’idea è piuttosto semplice. L’obiettivo dell’Amministrazione è soltanto quello di confermare che l’olio è fruttato. A questo proposito, non è necessario modificare il metodo ufficiale. Ciononostante, è necessario avere a disposizione uno strumento che aiuti i produttori a sapere come sono i loro oli e quali sono i motivi che possono portare a eventuali difetti negli stessi.

Sarebbe molto interessante apportare determinate modifiche al metodo attuale affinché operi in questo senso e non credo che sarebbe difficile farlo.

INTERVISTE

SULL’ANALISI SENSORIALE E SUL PANEL TEST OYA KOSEOGLU

Gli studi condotti da Solinas e Gutierrez sono studi di base e l’applicazione del metodo dell’analisi sensoriale è estremamente importante. Non c’è bisogno di riadattare il metodo dell’analisi sensoriale ai nuovi metodi di produzione. Tranne per piccole modifiche, il metodo resta valido.

ABDELKARIM LAATAR Nessuno può negare il lavoro svolto da Solinas e Gutierrez nell’ambito dell’analisi sensoriale dell’olio d’oliva e il grande impatto che questo ha avuto. Il Professor Mario Solinas è stato uno dei fautori principali dell’analisi sensoriale dell’olio d’oliva vergine e il suo operato e metodo sono ancora validi oggi. Si potrebbe migliorare tuttavia la selezione degli assaggiatori e la loro formazione, per armonizzare i vari panel in tutto il mondo (campioni di riferimento).

SUSANA MATTAR

Ritengo senza dubbio che possiamo dichiararci soddisfatti dell’eccellente lavoro svolto da Solinas, Gutierrez, Alba, Izquierdo e molti altri, che hanno dedicato la propria vita a questo scopo e dell’impegno di istituzioni come il COI e le università che lo hanno sostenuto. Come non essere soddisfatti del fatto che questo lavoro si sia diffuso in tutto il mondo, migliorando la qualità dell’olio d’oliva vergine.

La ricerca continua per raggiungere la standardizzazione finalizzata al miglioramento.

MILENA MIKLAVCIC

Il gruppo di ricercatori guidato da Solinas e Gutierrez ha svolto un lavoro straordinario, che attualmente richiede nuovi approcci. Sulla base dell’esperienza acquisita negli ultimi anni, è urgente contestualizzare il dibattito sull’eliminazione del metodo, in quanto si devono trovare e applicare soluzioni innovative a sostegno dello stesso.

Nel contesto di mercato attuale, è assolutamente necessario fornire materiali di riferimento per applicare un metodo valido. Il materiale di riferimento è indispensabile per i panel

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ufficiali e privati che devono essere allineati, ma il numero dei panel riconosciuti dal COI è aumentato, passando da 32 (da 12 Paesi nel 2005/2006) a 77 panel(da 23 Paesi nel 2017/2018) e il COI non può fornire campioni di riferimento a tutti. È stata inoltre avanzata la richiesta di consentire ai privati di partecipare al Proficiency Test dei Panel Sensoriali organizzato su base annua dal COI, ma il COI può organizzare il ring test solo per i laboratori approvati dall’autorità competente a livello nazionale,in quanto laboratori responsabili del controllo ufficiale degli oli d’oliva vergini attraverso l’analisi sensoriale. Negli ultimi due anni, il gruppo di esperti di analisi sensoriale del COI ha revisionato le linee guida per i panel accreditati o per i panel che ambiscono a esserlo, la guida relativa alla selezione, alla formazione e al controllo qualità degli assaggiatori di olio d’oliva vergine e delle qualifiche di assaggiatori, capi panel e formatori, ma senza una norma di riferimento è impossibile migliorare la qualità del lavoro condotto dagli assaggiatori e l’omogeneità dei panel. È necessario un maggior impegno da parte del COI ed è fondamentale trovare ulteriori finanziamenti nazionali e internazionali affinché il COI fornisca i campioni di riferimento ai panel ufficiali e privati.

Bisogna inoltre cercare di trovare ulteriori finanziamenti per queste attività, oltre che lavorare sul metodo di screening convalidato a sostegno del panel test quantitativo.

GABRIELE ZEILER-HILGART

Il lavoro compiuto in passato rimane una base preziosa e valida per la valutazione della qualità dell’olio d’oliva. Tale metodo non deve essere modificato in modo consistente.

Naturalmente, è necessario portare avanti una formazione continua sulle diverse varietà di olio d’oliva, ivi incluse quelle speciali.

ISAAC ZIPORI

Il COI opera costantemente per migliorare i metodi e per aggiornare le norme che regolamentano l’esame sensoriale. Non ritengo sia necessaria una revisione drastica.

INTERNATIONALMAGAZINE #03

LC / OOF

Il lessico dell’olio. Perché gli attributi positivi di un olio

extra vergine di oliva si riducono a pochi e generici

aggettivi, mentre per i cosiddetti difetti c’è una lunga

lista di voci? Non sarebbe forse il caso di cancellare

tutto e far tabula rasa, ricominciando daccapo

alla luce delle nuove evidenze scientifiche?

KAMEL BEN AMMAR

In generale, un metodo di analisi di un alimento è sempre volto a tutelare il prodotto e il consumatore. È vero che il metodo utilizzato per l’analisi sensoriale si basa su un numero piuttosto esiguo di attributi positivi e su un numero molto elevato di attributi negativi. Tale metodo è considerato un’analisi per individuare le frodi e l’adulterazione dell’olio d’oliva vergine. In questo contesto, è importante concentrarsi sugli attributi negativi per garantire e dimostrare la qualità dell’olio. Ciononostante, si potrebbero introdurre ulteriori attributi positivi per evitare di considerare difetto quella che è invece una caratteristica tipica di un olio d’oliva.

Tale confusione si osserva in particolare per la varietà Chemlali originaria della Tunisia,che alcuni assaggiatori ritengono avere il difetto del sapore acido, perché non conoscono la sua tipicità, che è il sapore non amaro. Con l’espansione degli uliveti su scala mondiale, l’olio d’oliva vergine ha diverse caratteristiche sensoriali che cambiano a seconda della varietà e delle condizioni climatiche. Per questo motivo, è fondamentale introdurre ulteriori attributi positivi che definiscano le caratteristiche di questi oli prodotti in aree che in generale non sono deputate alla coltivazione dell’olivo, affinché possa essere presa in considerazione la loro tipicità.

EFI CHRISTOPOULOU

La scheda profilo proposta dal metodo organolettico (Allegato XII al Reg. (CEE) N. 2568/91 o COI/T.20/Doc.n.15), che deve essere utilizzata dagli assaggiatori di un panel comprende 5 attributi negativi principali, altri 10 attributi negativi

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e 3 attributi positivi. I difetti dell’olio d’oliva vergine sono dovuti a cause diverse. La presenza di ciascuno dei difetti deriva da una pratica svolta in modo errato. Per esempio, il difetto morchia è provocato dalla fermentazione anaerobica in fase avanzata delle olive raccolte, il difetto muffa è provocato da un’elevata quantità di muffe e amidi che si sviluppano nelle olive immagazzinate in condizioni di umidità durante diversi giorni, il difetto rancido è causato da un intenso processo di ossidazione degli oli, e così via. Per questo motivo, si utilizza un lungo elenco di termini per designare i difetti. Individuare il nome di ogni difetto equivale a determinare il processo che lo ha provocato. È estremamente utile per i produttori e/o i confezionatori e/o i rivenditori dell’olio che viene assaggiato, poiché possono essere informati del possibile difetto rilevato e della rispettiva pratica che lo ha provocato. Tali informazioni li aiuteranno a migliorare la qualità degli oli che producono o distribuiscono.

Al contrario, gli attributi positivi presenti nella scheda profilo sono la sensazione piacevole di fruttato, l’amaro e il piccante. Questi tre attributi positivi rispettano in modo completo la missione del metodo organolettico, ossia la classificazione di un campione di olio d’oliva vergine.

L’amaro è il sapore primario caratteristico dell’olio ottenuto dalle olive verdi o dalle olive che cambiano colore e il piccante è la sensazione tattile pungente che si verifica all’inizio dell’anno di raccolta, soprattutto per le olive che non sono ancora mature.

Con il termine fruttato si designa una serie di sensazioni olfattive caratteristiche dell’olio che dipende dalla qualità e deriva da olive fresche e sane, che possono essere mature o meno. Nonostante il fatto che diverse varietà in tutto il mondo presentino una diversa gradazione di fruttato, il termine che designa questo attributo positivo non può essere diversificato a seconda della varietà.

Ciononostante, quando in una competizione si valutano determinati campioni di olio d’oliva vergine oppure secondo il metodo della valutazione organolettica dell’olio d’oli-

INTERVISTE

SULL’ANALISI SENSORIALE E SUL PANEL TEST va extra vergine applicato alla denominazione d’origine (COI/T.20/Doc. n. 22), la scheda profilo contiene solamente numerosi descrittori di caratteristiche positive che consentono di valutare le caratteristiche olfattive, gustative, tattili e chinestetiche dell’olio d’oliva extra vergine. In questi casi, ci si concentra anche su altre caratteristiche positive, quali la persistenza retronasale e l’armonia.

JUAN RAMON IZQUIERDO

Ho risposto a questa domanda in parte nella risposta precedente. L’olio d’oliva vergine, provenendo da un frutto, ha caratteristiche sensoriali che lo portano a essere classificato in tre categorie. Tali caratteristiche dipendono da diversi fattori e possono essere positive o negative. Ci sono quindi due serie diverse di descrittori. Le competizioni sono volte ad analizzare le caratteristiche positive, mentre i controlli ufficiali si concentrano su quelle negative, perché classificano l’olio.

Questo è il principio dal punto di vista legale. L’applicazione più importante di questo principio sta nella tutela dei diritti dei consumatori (controllo ufficiale). L’analisi delle caratteristiche positive si suddivide in due sfere. La prima riguarda le competizioni e la seconda è volta a illustrare ai consumatori quanto possono variare gli oli d’oliva.

Quest’area in particolare è piuttosto interessante per mostrare ai consumatori come è o come potrebbe essere un olio d’oliva. La questione che viene posta è molto importante, perché si tratta del modo migliore per raggiungere i consumatori e comunicare quella che è la realtà degli oli d’oliva vergine. Può darsi che in un futuro non molto lontano, il COI svilupperà entrambi i metodi.

OYA KOSEOGLU

Lo scopo principale di questa analisi è la classificazione dell’olio d’oliva. Sebbene per la classificazione siano sufficienti attributi positivi come fruttato, amaro e piccante, per i difetti, l’esigenza di numerosi criteri deriva dal fatto che la formazione dei difetti si considera un evento

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futuro. In effetti, l’analisi sensoriale dell’olio d’oliva viene fatta su oli d’oliva extra vergini “naturali” perfetti o con pochi difetti. In questo senso, non per trovare un difetto nell’analisi, ma per determinare i componenti aromatici nel fruttato.

ABDELKARIM LAATAR

La classificazione di un olio d’oliva extra vergine si basa principalmente sulla determinazione delle sue caratteristiche negative, pertanto ci si concentra sui difetti e non sugli attributi positivi, poiché un olio può essere considerato extra vergine solo se privo di tali difetti.

Le caratteristiche positive sono altrettanto importanti.

L’attributo “fruttato”, per esempio, riassume tutte le caratteristiche positive legate a questo carattere specifico che si trovano nell’olio di buona qualità. È importante aggiungere che esiste un’altra scheda di valutazione sensoriale che determina le caratteristiche positive di un buon olio nel “Premio alla qualità del Consiglio Oleicolo Internazionale Mario Solinas”.

SUSANA MATTAR

Ci sono molti più descrittori positivi che negativi.

Questo succede perché la classificazione commerciale tiene conto dei descrittori negativi per individuare le alterazioni che si producono durante la lavorazione e questo si applica a partire dall’origine del prodotto, per capire il motivo per cui si verificano e continuare a migliorarne e incrementarne la qualità.

Gli attributi positivi sono invece infiniti e la loro complessità dipende, oltre che dalla cultivar, dalla zona climatica, dalla latitudine, dall’altitudine e da numerosi altri fattori.

Quando si valuta un olio d’oliva extra vergine, si dice che è un’esplosione dei sensi, una sinfonia di aromi e di sapori.

MILENA MIKLAVCIC

Penso sia necessario fare una distinzione fra il metodo in base al quale gli oli d’oliva sono classificati in catego-

INTERNATIONALMAGAZINE #03

rie merceologiche e i metodi utilizzati per descrivere l’olio d’oliva. Quando l’olio viene valutato utilizzando la mediana del difetto percepito con maggiore intensità, gli assaggiatori devono concentrarsi sul riconoscimento di tutti i difetti esistenti e anche della rispettiva intensità.

Il metodo può essere applicato esclusivamente alla classificazione, ma se si vuole determinare e verificare il profilo sensoriale di un olio d’oliva extra vergine con denominazione di origine (COI/ t.20 / Doc n. 22),si può trovare un lungo elenco di attributi positivi.

GABRIELE ZEILER-HILGART

Molti attributi positivi (note fruttate) degli oli d’oliva extra vergine sono elencati per esempio nel documento COI/T.20/Doc. n. 22 (Metodo per la valutazione organolettica dell’olio di oliva extra vergine a denominazione di origine).Tuttavia, per il controllo alimentare statale, è fondamentale riconoscere se un olio ha o meno un difetto.

ISAAC ZIPORI

Nella caratteristica del fruttato, inserirei alcune opzioni più descrittive. Tuttavia, ci sono più aggettivi negativi che positivi. Non penso che fare tabula rasa e ricominciare da zero porterebbe a risultati migliori.

LC / OOF

Quando si assiste a un corso di assaggio,

la gran parte del tempo viene riservata ai difetti.

È proprio necessario? Facciamoci caso: quando

a scuola si studia storia della letteratura o dell’arte

o della musica, insegnano la comprensione dei testi

narrativi e lirici più autorevoli e significativi,

lo stesso vale per i dipinti e le sculture, o per i brani

musicali, i melodrammi, le canzoni pop.

Perché quando si ha a che fare con gli oli,

la formazione avviene solo prendendo in esame

le peggiori espressioni degli oli: ossidato, rancido,

71

muffa, verme, avvinato, morchia, riscaldo, eccetera? È possibile mettere in atto un ribaltamento di questa visione negativa?

KAMEL BEN AMMAR

Non si tratta di una sorta di perversione intellettuale, questa tenace volontà nel proseguire con un atteggiamento oltre che infelice anche diseducativo? Si forma un professionista dell’assaggio con una mente “deviata”, pronta a scorgere qualcosa che non va, non ciò che di buono esiste in un olio.

Lo scopo dell’analisi sensoriale è quello di classificare l’olio d’oliva vergine a livello qualitativo secondo uno standard commerciale, per esempio. Tale tecnica di analisi si basa sul riconoscimento degli attributi positivi e negativi dell’olio e sulla valutazione delle mediane e delle loro intensità.

Come precedentemente indicato, il numero di attributi negativi è di gran lunga maggiore di quello degli attributi positivi, di conseguenza l’assaggiatore deve ricercare i difetti dell’olio non a prescindere dagli attributi positivi ma, al contrario, deve tenere in considerazione entrambi i tipi di attributi per classificare l’olio nella rispettiva categoria.

Gli assaggiatori professionisti che seguono una formazione regolare ritengono che al momento dell’assaggio dell’olio si debbano ricercare al contempo gli attributi negativi e gli attributi positivi.

Non si tratta di poliziotti che devono fermare dei criminali, ma piuttosto di analisti che devono mettere in luce gli attributi olfattivi e gustativi dell’olio. È ovvio che l’analisi sensoriale è un parametro che consente la classificazione dell’olio d’oliva a livello commerciale ed è anche un criterio normativo di conformità, pertanto, l’assaggiatore rivolge più attenzioni alla ricerca dei difetti e alla valutazione delle rispettive intensità.

La ricerca di tutti questi aspetti negativi non incide tuttavia sul comportamento degli assaggiatori professionisti che applicano il metodo correttamente. Ciononostante, come già indicato, aggiungere ulteriori attributi positivi

INTERVISTE

SULL’ANALISI SENSORIALE E SUL PANEL TEST potrebbe essere utile per analizzare un numero maggiore di aspetti positivi, ma anche per eliminare i casi in cui si confonde la tipicità dell’olio con un difetto.

EFI CHRISTOPOULOU

Per rispondere a questa domanda, vorrei citare il seguente testo relativo al metodo organolettico (Allegato XII al Reg. (CEE) N. 2568/91 o COI/T.20/Doc.n.15): “L’analisi sensoriale ha lo scopo di stabilire la procedura per la valutazione delle caratteristiche organolettiche degli oli d’oliva vergini e di descrivere il metodo per la loro classificazione sulla base dell’intensità dei difetti percepiti e del fruttato, determinata da un gruppo di assaggiatori selezionati, addestrati e sottoposti ad esame, costituito in panel”.

Dal momento che la classificazione dell’olio d’oliva vergine si basa sulla presenza o sull’assenza del fruttato e sulla mediana del difetto predominante, un punto fondamentale per applicare adeguatamente il metodo sensoriale è l’opportuna individuazione dei vari difetti e la corretta misurazione delle rispettive intensità.

Tenendo in considerazione che il metodo organolettico comprende un lungo elenco di termini chi designano i difetti (come riportato nella domanda 4), gli assaggiatori dovrebbero essere formati in modo completo per rilevare i diversi difetti dal punto di vista qualitativo e quantitativo.

In caso contrario, un olio d’oliva vergine non sarà classificato in modo adeguato nella rispettiva categoria merceologica oppure non sarà classificato per nulla.

Per questo motivo e non a causa di una sorta di perversione intellettuale, i corsi di assaggio dovrebbero dedicarsi soprattutto alla trattazione dei difetti.

Naturalmente, i corsi di assaggio comprendono anche una parte di formazione sulle caratteristiche positive.

Gli assaggiatori sono quindi formati al riconoscimento degli attributi positivi caratteristici di un olio d’oliva e delle rispettive intensità con l’ausilio di materiali di supporto.

Inoltre, gli assaggiatori sono formati nella degustazione e acquisiscono dimestichezza con le caratteristiche organo-

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lettiche positive quanto meno delle varietà d’oliva nazionali e delle principali varietà internazionali. Probabilmente viene dedicato meno tempo alle caratteristiche positive, in quanto sono più facili da individuare rispetto a quelle negative.

La formazione sugli attributi positivi potrebbe essere paragonata a quella delle lezioni (citate nella domanda) “di storia della letteratura, arte o musica, in cui agli studenti s’insegnano la comprensione dei testi narrativi e lirici più autorevoli e significativi e lo stesso vale per i dipinti e le sculture, o per i brani musicali, i melodrammi e le canzoni pop”.

In ultima istanza, la formazione prevede sempre la classificazione dei campioni, soprattutto della categoria merceologica “olio d’oliva vergine”.

In questo caso, fruttato e difetto convivono e all’assaggiatore viene chiesto di rilevare correttamente il fruttato e il tipo e l’intensità del difetto. In conclusione, una persona non si può considerare un assaggiatore qualificato, a meno che non abbia ricevuto una formazione su tutte le caratteristiche dell’olio d’oliva vergine (positive e negative che siano).

JUAN RAMON IZQUIERDO

Ho già risposto a questa domanda nelle precedenti.

OYA KOSEOGLU

Come è noto, ci sono oltre 200 composti aromatici nell’olio d’oliva. La maggior parte di questi composti forma aldeidi, chetoni, idrocarburi, esteri e furani. La quantità di tali composti è diversa a seconda della varietà dell’oliva, del contenuto delle olive, delle condizioni stagionali, del sistema di estrazione dell’olio e delle condizioni di stoccaggio. L’olio d’oliva può decomporsi rapidamente in presenza di calore, luce e ossigeno.

In presenza di condizioni avverse, si formano composti aromatici indesiderati nell’olio. Tali composti contengono l’ossidato, il rancido, la muffa, le note di verme, avvinato, morchia, riscaldo e molti altre. Per questo motivo, è nor-

INTERNATIONALMAGAZINE #03

male che la formazione si concentri su tali difetti, perché gli assaggiatori devono essere sensibili da questo punto di vista.

Non ritengo pertanto che gli assaggiatori con esperienza siano pronti a trovare sempre attributi di questo tipo.

ABDELKARIM LAATAR

Poiché un olio classificato extra vergine non deve avere difetti, ci si concentra principalmente su questi e li si ricerca. Le caratteristiche di un olio extra vergine di oliva si basano sull’assenza di difetti, ecco perché ci si concentra su questi e non sulle caratteristiche positive.

Dopo aver esaminato l’olio per trovare eventuali difetti, passiamo a determinare le caratteristiche positive, ivi inclusa l’intensità del fruttato(intenso, medio, leggero).

Si può dire quindi che non siamo sempre alla ricerca di ciò che non va, ma anche di ciò che l’olio ha di buono.

In questo caso, quindi, non ci concentriamo solo sui difetti, ma esaminiamo l’olio anche per trovarne le caratteristiche positive. La ricerca dei difetti promuove dunque la produzione di olio extra vergine, perché mettendoli in evidenza, vi si può lavorare e si possono raggiungere miglioramenti.

SUSANA MATTAR

Durante i corsi s’insegnano i difetti affinché questi possano essere riconosciuti, le rispettive cause valutate e si possano individuare anche in caso di bassa intensità.

Questo è volto a raggiungere diversi obiettivi, come per esempio quello di minimizzare le cause che portano alla presenza di descrittori negativi, grazie alle conoscenze acquisite nel settore. Il resto del corso deve affrontare gli attributi positivi, per cultivar, zona di produzione, tipo di olio, diversa intensità del fruttato, potenzialità a livello di amaro e piccante. Tutte queste conoscenze contribuiranno a rafforzare il valore e le caratteristiche dell’olio d’oliva vergine, a seconda dei destinatari dei corsi di formazione.

Come già detto, l’obiettivo è quello di migliorare la qualità e aumentare il consumo di olio d’oliva.

73

L’analisi sensoriale ha obiettivi diversi. Non dobbiamo confondere un corso di analisi sensoriale rivolto a consumatori, cuochi, tecnici industriali, con il lavoro di un panel di riferimento, che deve costantemente verificare la qualità, tutelando il consumatore e per questo deve saper riconoscere la presenza di descrittori negativi.

Non sono d’accordo su questa visione negativa. Ho già risposto e questa domanda non rispecchia il mio punto di vista.

MILENA MIKLAVCIC

Nel nostro corso d’assaggio, presentiamo gli attributi positivi degli oli d’oliva di diverse varietà e anche i loro difetti. Dobbiamo promuovere le caratteristiche positive degli oli d’oliva, ma dobbiamo anche riconoscerne i difetti e il modo in cui si producono. Probabilmente a nessuno viene in mente di produrre succo di frutta partendo da mele marce, quindi perché produrre succo (olio d’oliva) partendo da olive marce o danneggiate? Gli assaggiatori professionisti sono formati per riconoscere gli attributi negativi e quelli positivi.

Come detto in precedenza, le caratteristiche negative e positive stanno cambiando a causa di diversi fattori.

Nell’ultimo anno, abbiamo notato che il cambiamento climatico ha inciso fortemente sugli attributi dell’olio, ecco perché il vocabolario specifico dell’olio d’oliva vergine dovrebbe essere revisionato più di frequente, a seconda dei cambiamenti. Per migliorare la qualità dobbiamo presentare le caratteristiche positive al consumatore e al produttore.

GABRIELE ZEILER-HILGART

La base per la valutazione di un olio d’oliva è il Reg. (CEE) 2568/91. È dunque importante per il controllo alimentare riconoscere se l’olio è davvero (extra) vergine o se ha un difetto e nel caso lo abbia, di quale difetto si tratta e con che intensità si presenta. Solo in alcuni casi di dichiarazione facoltativa definiti dal Regolamento, deve

INTERVISTE

SULL’ANALISI SENSORIALE E SUL PANEL TEST essere valutata l’intensità degli attributi positivi. Uno degli obiettivi del controllo alimentare è tutelare i consumatori dall’etichettatura ingannevole, dai raggiri e dalle frodi.

ISAAC ZIPORI

Non sono d’accordo sulla dichiarazione contenuta in questa domanda. Non penso che i corsi di assaggio dell’olio si concentrino sui difetti. Educano gli assaggiatori a riconoscerli, ma anche a individuare gli oli privi di difetti.

Personalmente, quando assaggio un olio d’oliva, la prima domanda che mi pongo è se abbia o meno di difetti e se non individuo alcun difetto, non cerco certo di scovarne uno nascosto da qualche parte.

LC / OOF

Per chi è diffidente verso il metodo della valutazione

sensoriale degli oli, è possibile pensare ad altre

soluzioni? Non per cancellare il metodo, sia chiaro,

ma per creare una strada parallela? Per esempio,

marcatori chimici a supporto dell’analisi sensoriale,

in modo che si garantisca maggiore oggettività

di giudizio e riproducibilità dei riscontri?

KAMEL BEN AMMAR

È vero che il metodo dell’analisi sensoriale è stato ampiamente criticato ultimamente. Tale metodo si basa essenzialmente sulla competenza professionale dell’assaggiatore, senza l’intervento di apparati strumentali, come succede invece nelle analisi chimiche. Di conseguenza, da un assaggiatore all’altro, l’esito dell’analisi sensoriale può essere diverso.

Senza eliminare il metodo attuale, è possibile revisionare completamente quello esistente, introducendo nuovi materiali di riferimento (difetti sensoriali e/o attributi positivi) per armonizzare la formazione degli assaggiatori, affinché aumenti la sensibilità e il grado di allineamento dei panel sensoriali e, conseguentemente, la riproducibili-

74

tà del metodo. Con i progressi della strumentazione scientifica utilizzata attualmente per le analisi chimiche, il metodo dell’analisi sensoriale può essere supportato dall’utilizzo di metodi di screening che consentano di analizzare il profilo volatile dell’olio d’oliva mediante un approccio nuovo e rapido. Le analisi chimiche non sostituiranno completamente il metodo di valutazione sensoriale, questo è certo, ma lo screening dei composti volatili dell’olio d’oliva potrebbe contribuire a definire la presenza e le intensità dei vari attributi positivi e negativi.

EFI CHRISTOPOULOU

È risaputo che sono state mosse numerose obiezioni, soprattutto sull’obiettività del metodo organolettico.

Tuttavia, questo metodo è insostituibile, per i motivi seguenti.

• Non esiste una correlazione solida fra ciascuno

dei parametri chimici qualitativi (acidità libera, valori

di perossidi, K270/268, K232, ΔΚ, etil esteri)

e la valutazione organolettica, pertanto,

i parametri chimici qualitativi dell’olio d’oliva vergine

non sono sufficienti di per sé per valutare la qualità

dell’olio d’oliva vergine.

• Le risposte sensoriali sono costituite di una serie

di stimoli chimici, che dal punto di vista organolettico

possono dare risposte compensatorie o biologiche

e fisiologiche sinergiche sotto forma di un sapore

diverso da quello di ciascuno dei composti presi

singolarmente. Tale compensazione o azione

sinergica sono difficilmente determinabili mediante

i metodi strumentali.

• Per il momento è difficile controllare tutti gli attributi

organolettici dell’olio d’oliva vergine mediante

i parametri chimici, poiché numerosi altri attributi

organolettici, la cui percezione potrebbe essere

d’importanza vitale nella valutazione della palatabilità

dell’olio d’oliva vergine, non possono essere

determinati mediante tali parametri.

INTERNATIONALMAGAZINE #03

La lunga esperienza nell’applicazione del metodo organolettico rivela quanto sia efficace come strumento per individuare la vera qualità dell’olio d’oliva vergine.

Tuttavia, l’utilizzo del metodo sensoriale non va certo contro lo studio di altri metodi fisici e chimici per controllare determinati parametri che potrebbero essere correlati in maniera adeguata con caratteristiche specifiche.

Al contrario, l’analisi sensoriale dovrebbe favorire e supportare tale ricerca. Sono stati condotti numerosi studi e altrettanti sono in corso sul rapporto fra i composti volatili e i difetti sensoriali. Il lavoro svolto attualmente nell’ambito del progetto di ricerca OLEUM che riguarda il “Panel Test Qualitativo” (p.e. sull’individuazione dei diversi marcatori coinvolti nei difetti) è estremamente promettente.

Ci si aspetta che il risultato finale di tale lavoro contribuirà a dimostrare l’obiettività del metodo organolettico.

JUAN RAMON IZQUIERDO

Lo spero. In Spagna, negli ultimi tre anni, è stato sviluppato un grande progetto per ottenere un metodo strumentale che possa integrare il panel test. Vengono analizzati i composti volatili e il profilo viene comparato con la classificazione data dai panel ufficiali. Si utilizzano strumenti sofisticati e sono già stati raggiunti risultati promettenti. Può darsi che questo metodo sarà disponibile già da quest’anno.

OYA KOSEOGLU

I marcatori chimici sono necessari per sostenere l’analisi sensoriale e fornire una visione più imparziale e risultati coerenti. In tale contesto, vengono condotti alcuni progetti di cooperazione internazionale nell’ambito dei progetti di ricerca dell’Unione Europea (Era-Arimnet-2).

ABDELKARIM LAATAR

Si sta già conducendo della ricerca per individuare un metodo complementare che si basi sui marcatori chimici.

Nella speranza che tale ricerca concepisca un buon meto-

75

do, questi sforzi sono molto apprezzati e incoraggiati, ma ritengo fermamente che la percezione umana di un assaggiatore non possa essere sostituita da una macchina, per lo meno fino ad ora.

SUSANA MATTAR

Si sta già lavorando in questo senso, per concepire un metodo strumentale a sostegno dell’analisi sensoriale e/o che possa integrarla.

MILENA MIKLAVCIC

Spero che si troveranno nuove soluzioni per migliorare e valorizzare gli oli d’oliva di elevata qualità. In passato, numerosi studi hanno cercato di trovare correlazioni fra determinati composti volatili e gli attributi sensoriali, ma attualmente, nel quadro del progetto OLEUM,guidato dalla professoressa Tullia Gallina Toschi, i ricercatori porteranno a termine una revisione completa del metodo esistente introducendo nuovi materiali di riferimento (su difetti sensoriali e/o attributi positivi) per armonizzare la formazione dei giudici affinché aumentino la sensibilità e il grado di allineamento fra i panel e, di conseguenza, la riproducibilità dei risultati. Il nostro panel partecipa a questa ricerca e vorremmo trovare una soluzione parallela.

GABRIELE ZEILER-HILGART

Naturalmente si possono utilizzare metodi chimici paralleli a supporto dell’analisi sensoriale. Tuttavia, non tutti i difetti hanno marcatori caratteristici e spesso l’analisi sensoriale è più sensibile delle analisi chimiche esistenti (per esempio quelle citate nel Regolamento UE).

ISAAC ZIPORI

So che si sta lavorando in questo senso, per sviluppare uno strumento analitico e non dipendere dai sensi dell’essere umano, tuttavia, finora questo è avvenuto senza successo e non credo esistano alternative al panel in questo momento.

INTERVISTE

SULL’ANALISI SENSORIALE E SUL PANEL TEST

LC / OOF

Infine, alcune domande più specifiche,

legate al suo Paese.

- Quanti gruppi di panel di assaggiatori esistono

da lei?

- Esiste un albo ufficiale che attribuisca

a ciascun assaggiatore tale ruolo?

- Si ha una idea precisa del numero

di assaggiatori d’olio riconosciuti ufficialmente

come tali?

- Esistono scuole d’assaggio riconosciute

o comunque autorevoli e operative da molti anni

con successo?

KAMEL BEN AMMAR

La Tunisia, Stato membro e fondatore del Consiglio Oleicolo Internazionale, controlla l’olio d’oliva secondo le norme COI attuali. Dalla creazione del metodo organolettico, la Tunisia ha un panel approvato dal COI che appartiene all’Ufficio Nazionale dell’Olio (ONH), che è un’istituzione dello Stato.

Attualmente sono accreditati COI diversi panel tunisini. In totale si parla di 5 panel, 2 panel statali e 3 panel che appartengono a operatori privati. Altri 2 o 3 panel sono in fase di formazione e chiederanno senza dubbio l’approvazione del COI nel 2018.

Oggi ci sono oltre 50 assaggiatori, che fanno parte dei panel, ma non esiste un albo ufficiale degli assaggiatori ufficialmente riconosciuti.

Negli ultimi anni sono stati organizzati diversi corsi di formazione all’assaggio in collaborazione con il Consiglio Oleicolo Internazionale.

L’Ufficio Nazionale dell’Olio (ONH) sta sviluppando un centro di formazione degli assaggiatori. Questo centro consentirà la formazione regolare di assaggiatori per soddisfare le esigenze degli operatori privati offrendo assaggiatori professionisti.

76

EFI CHRISTOPOULOU

La situazione in Grecia per quanto riguarda la valutazione organolettica è la seguente:

- Esistono10 panel accreditati ISO 17025 per la valutazione organolettica dell’olio d’oliva vergine.

Tre di questi sono riconosciuti anche dal COI.

- Non esiste alcun albo ufficiale degli assaggiatori professionisti nel mio Paese. Gli assaggiatori di ogni panel sono considerati assaggiatori qualificati.

- Non esistono scuole d’assaggio riconosciuti o autorevoli che operino da molti anni con successo.

Vengono organizzati numerosi seminari sull’assaggio dell’olio d’oliva, soprattutto nel settore privato, ma non sempre vengono tenuti da formatori con esperienza.

JUAN RAMON IZQUIERDO:

- Ve ne sono 15 per i controlli ufficiali e 10 sono invece i panel privati accreditati.

- No, ma è in linea con la domanda precedente, ossia 25 panel con 15 assaggiatori (circa)= 375.

- No. Per quanto ne sappia, ce ne sono due private.

Diverse organizzazioni offrono numerosi seminari e corsi brevi. Il Ministero dell’Agricoltura prevede inoltre un corso per Supervisore di Panel Ufficiale.

La formazione e l’acquisizione di competenze per gli assaggiatori avvengono utilizzando materiale di riferimento nell’ambito del panel. Il Ministero dell’Agricoltura ha il suo sistema di controllo ufficiale delle prestazioni dei panel ufficiali, ai sensi del Regolamento 796/2002 ed effettua due ring test l’anno. Il Governo regionale dell’Andalusia effettua due ring test l’anno.

OYA KOSEOGLU:

- Ci sono 8 panel turchi.

- Gli assaggiatori ufficiali sono registrati presso il centro di accreditamento nazionale.

- No.

INTERNATIONALMAGAZINE #03

- La formazione di base all’assaggio viene impartita dalle organizzazioni della società civile e dalle istituzioni pubbliche in periodi diversi.

ABDELKARIM LAATAR:

- Attualmente abbiamo 5 gruppi di panel.

- Sì, esiste un albo ufficiale degli assaggiatori d’olio professionisti presso l’Ufficio Nazionale dell’Olio d’Oliva della Tunisia.

- Gli assaggiatori d’olio riconosciuti ufficialmente operano nei 5 gruppi di panel.

- Non esiste una scuola passaggio riconosciuta, ma numerose persone provenienti da un percorso educativo diverso vengono formate presso l’Ufficio Nazionale dell’Olio d’Oliva e io sono incaricato della formazione presso questo istituto.

Voglio sottolineare che è in fase di formazione un centro che collaborerà con l’Ufficio Nazionale dell’Olio d’Oliva e il Consiglio Oleicolo Internazionale.

SUSANA MATTAR:

- Sono 3 i panel riconosciuti dal COI in Argentina: • il panel dell’Università Cattolica di Cuyo, San Juan,

che io rappresento, • il panel dell’Università Nazionale di Cuyo, Mendoza, • il panel INTA, Catamarca.

- Conosco l’elenco dei laboratori di valutazione sensoriale riconosciuti dal COI e aggiornato su base annua dopo i ring test e i proficiency test annuali condotti sui panel per verificarne l’affidabilità e la riproducibilità. Anche quelli del Ministero spagnolo o italiano, ma non degli assaggiatori professionisti.

- Non degli assaggiatori, ma dei panel.

Il risultato, come ho spiegato nella riposta 2 deve essere dato da un panel.

- Ci sono le università, le istituzioni e i team scientifici che vengono costantemente formati.

Viene inoltre condotta della ricerca per continuare a fare

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progressi nel miglioramento dei metodi, delle tecniche, dell’insegnamento e delle normative.

MILENA MIKLAVCIC: - In Slovenia abbiamo 3 panel, un panel ufficiale accreditato e due panel professionali. Il panel ufficiale ha cominciato a operare nel contesto della Olive Tree Society in Istria nel 1992.

Dal 2004, il panel collabora con il Laboratorio di Accreditamento del Centro di Ricerca Scientifica Koper.Il panel è riconosciuto dal COI dal 2005.

- Attualmente stiamo gestendo un albo dei giudici sensoriali nel nostro istituto.

- Abbiamo 25 assaggiatori d’olio riconosciuti ufficialmente e 20 assaggiatori che stanno espletando l’iter per ottenere il riconoscimento.

- Nell’ambito del Centro di Ricerca Scientifica, organizziamo diversi corsi e incontri internazionali di giudici sensoriali in collaborazione con esperti riconosciuti a livello internazionale.

GABRIELE ZEILER-HILGART:

- Due gruppi riconosciuti a livello nazionale e dal COI.

- I nomi dei giudici devono essere riferiti al COI e alle autorità nazionali su base annua, ma per quanto ne sappiamo non esiste un elenco pubblico.

- No.

- La formazione si svolge mediante i campioni offerti dal COI. ISAAC ZIPORI:

- Abbiamo 4 panel group.

- No.

- No.

INTERVISTE

SULL’ANALISI SENSORIALE E SUL PANEL TEST

LC / OOF

Una domanda, che è più una curiosità.

Come si è avvicinato (avvicinata) all’analisi

sensoriale degli oli? Come mai ha deciso

di occuparsene?

KAMEL BEN AMMAR

Essendo un chimico, ho cominciato a lavorare in un laboratorio di analisi di oli e grassi. L’analisi sensoriale è uno dei controlli di qualità dell’olio d’oliva vergine, perciò quando ho cominciato a studiarla, mi è piaciuta molto. Ho frequentato diversi corsi di formazione sull’analisi sensoriale e ho partecipato a numerosi incontri e workshop prima di diventare un esperto e un formatore nell’analisi sensoriale dell’olio d’oliva vergine.

L’assaggio dell’olio d’oliva deve piacere ancor prima di cominciare a farlo.

EFI CHRISTOPOULOU

Lavoro nell’ambito del metodo organolettico applicato all’olio d’oliva vergine da quando lo stesso ha mosso I primi passi nel 1982.

Più in particolare, nel 1976 ho iniziato la mia carriera professionale come chimica presso i Laboratori Chimici del Ministero dello Sviluppo, ad Atene.

Nel 1982, il nostro laboratorio è stato uno dei nove laboratori del Consiglio Oleicolo Internazionale a cominciare a lavorare sullo sviluppo e sulla definizione di un metodo volto a determinare le caratteristiche organolettiche dell’olio d’oliva vergine.

Ho seguito tutte le modifiche apportate al metodo nel corso degli anni e ritengo di poter affermare di conoscere approfonditamente i suoi punti di forza e punti deboli. Il lavoro svolto in parallelo da numerosi anni sulla chimica e sulla valutazione organolettica dell’olio d’oliva mi ha portata a dedicarmi e ad amare l’olio d’oliva, sentimenti che si rafforzano e si approfondiscono man mano che si conosce

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questo prezioso prodotto. Vorrei infine dire che il mio sogno o quanto meno la mia sfida professionale è la creazione di una scuola o di un istituto in Grecia per l’alta formazione di tutti coloro che fanno parte della produzione, della vendita, della valutazione qualitativa e dell’autenticazione dell’olio d’oliva.

Ritengo fermamente che tale formazione possa contribuire a migliorare la qualità dell’olio d’oliva e a promuovere e rafforzare la buona reputazione dell’olio d’oliva sulla scena internazionale.

JUAN RAMON IZQUIERDO

Ho iniziato a lavorare nell’ambito dei panel test quando la Spagna è entrata nella CEE, nel 1985. In quel periodo, il Fondo Europeo Agricolo di Orientamento e di Garanzia utilizzava le riserve per contribuire alla creazione di un reddito equo per i produttori.

Poiché fra i requisiti figuravano le caratteristiche fisicochimiche e sensoriali degli oli, è stato necessario creare un panel di assaggio ufficiale. Ecco perché mi sono concentrato su questa area molto importante.

OYA KOSEOGLU

Lavoro nella ricerca sull’olio d’oliva da circa 18 anni presso l’Olive Research Institute.

Mi sono avvicinata all’analisi sensoriale perché ritengo che gli studi condotti in merito siano fondamentali nella ricerca che portiamo avanti e che l’olio d’oliva sia un fattore molto importante nel determinare la qualità dell’olia d’oliva. Ho iniziato a studiare la degustazione dell’olio d’oliva nel 2008, seguendo un corso organizzato dall’ONAOO (corso tecnico per assaggiatori di olio d’oliva e corso tecnico avanzato per assaggiatori di olio d’oliva).

Ho creato un panel con i miei colleghi, per avviare questa attività.

Sono diventata capo panel dell’Olive Research Institute.

Lavoriamo sull’analisi sensoriale dal 2012 e la nostra formazione e allenamento consistono nell’assaggio di nume-

INTERNATIONALMAGAZINE #03

rosi oli di varietà diverse. Faccio inoltre parte di una giuria nazionale e internazionale, il Premio Mario Solinas.

ABDELKARIM LAATAR

Ho studiato chimica all’Università. Dopo essermi laureato, ho frequentato un corso intensivo di formazione in analisi sensoriale presso l’Ufficio Nazionale dell’Olio d’Oliva e ho cominciato a lavorare in questo Istituto, cosa che continuo a fare.

Per quanto riguarda il motivo per cui ho deciso di farlo, posso dire che la mia città natale è Sfax, nota per la coltivazione di ulivi e la produzione di olio d’oliva, che figura al primo posto nella produzione di olio d’oliva di qualità in Tunisia. Sono cresciuto nella zona rurale e sono sempre stato circondato dalla cultura agricola e soprattutto dagli ulivi. Si può dunque dire che ce l’ho nel sangue.

SUSANA MATTAR

Perché in Argentina bisognava caratterizzare le varietà di olive provenienti dall’Europa e dell’Asia, in quanto avevamo un’unica cultivar autoctona, la varietà Arauco.

Abbiamo cominciato ad analizzarle chimicamente e abbiamo scoperto l’importanza delle caratteristiche sensoriali, fondamentali.

Abbiamo lavorato sulle correlazioni chimiche e sensoriali e siamo riusciti a stabilire una base, dimostrando che determinate caratteristiche e parametri chimici, come anche pratiche, erano legati a determinati descrittori positivi e negativi che portavano alla classificazione commerciale di olio d’oliva extra vergine, olio d’oliva vergine, olio d’oliva vergine corrente e olio d’oliva vergine lampante…

Perciò, nel 2000, abbiamo cominciato a crescere e ad appassionarci per l’olio extra vergine di oliva, di ulivo e di scienza sensoriale al punto tale che abbiamo scoperto, nell’analizzare un campione, ogni dettaglio della filiera dell’olio d’oliva vergine, che ha potuto cambiare la sua qualità. Dopo quasi vent’anni di ricerca e di studi, sono ancora convinta della fondamentale importanza della

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valutazione sensoriale, a condizione che sia supportata da un metodo basato sulla formazione, il bilanciamento, la convalida, il che porta a un risultato obiettivo.

MILENA MIKLAVCIC

Ho cominciato a lavorare nel campo dell’olio d’oliva attraverso l’analisi chimica, nell’ambito di un progetto di ricerca condotto nel 1991.

In Slovenia, il primo panel è stato fondato da Fabio Koren, che nel 1992 mi ha invitata a prendervi parte. Il lavoro svolto mi ha positivamente colpita e dal 2004 sono responsabile e capo panel del laboratorio ufficiale. Mi piacciono gli ulivi, li abbiamo piantati nel 1996 e ne sono felice.

GABRIELE ZEILER-HILGART

Vedi sopra.

ISAAC ZIPORI

Ho iniziato a lavorare nella ricerca sulle olive 15 anni fa e sono entrato subito in contatto con l’analisi sensoriale. Ha suscitato il mio interesse, così ho frequentato qualche corso e sono diventato uno dei capi panel in Israele.

Abbiamo ottenuto correlazioni molto buone con il nostro panel fra la pratica agricola e le caratteristiche sensoriali dell’olio d’oliva, il che mi ha incoraggiato a continuare a lavorare in questo senso.

INTERVIEWS

by Luigi Caricato

ON SENSORY ANALYSIS AND THE PANEL TEST We have asked nine experts – collaborating with the International Olive Council – to deal with the current situation of olive oil sensory analysis. This has undoubtedly been a new and different approach revolutionizing the way to deal with and perceive the precious olive juice.

Oil has always been tasted, but everything has changed, also in our mind, since this method was officially introduced.

However, as for anything new, the need emerges of constant review to deal with implementation issues and simultaneously ensure an objective, repeatable and reproducible method.

Note Interviewees have been identified for their specific expertise in sensory analysis, among those who represent their country at the International Olive Council. Denis Ollivier representing France and Luciana di Giacinto representing Italy have decided not to take part in the interview.

80

LC / OOF

What do you think of the Panel test, 25 years after its

introduction in olive oil sensory analysis?

KAMEL BEN AMMAR

The organoleptic assessment of virgin olive oil is officially regulated by the International Olive Council (IOC). This method describes the procedures for assessing the organoleptic characteristics of virgin olive oils, the method for classification according to sensory characteristics, the specific vocabulary for sensory analysis of virgin olive oils, including positive and negative attributes, and the optional terminology for labelling purposes. The selection, training and monitoring of skilled tasters, the skills and responsibilities of the panel leader, the specific characteristics of the glass for oil tasting and the test room are also regulated. Despite the organoleptic testing is a fundamental tool for the verification of olive oil quality grade and numerous modifications to the original method have been introduced, many drawbacks have been evidenced by the scientific community. At the global level, the quality of olive oils on the market has improved significantly over the last twenty years and the negative image inherited from the past has faded. The sensory analysis completes the chemical and physicochemical analysis and allows a definitive classification of the virgin olive oil tasted, including a possible demotion.

The quality of olive oil is regulated at the international level by the International Olive Council (IOC) Trade Standard (COI / T.15 / NC No.3 / Rev. 11, July 2016) as well as by the methods of Organoleptic Evaluation (COI / T.20 / Doc.no.15 / Rev. 8, November 2015), establishing a list of organoleptic and chemical characteristics, as well as methods for their analysis, which are regularly updated to incorporate new scientific discoveries and strengthen the control of the quality and authenticity of olive oils. Despite this regular review, some problems remain unresolved and sensory analysis is sometimes disputed when the objectivity of tasters’ panels is questioned and a possible lack of harmonization within the panels is reported. After 25 years, it is important to identify the difficulties involved in applying the sensory analysis method and to find solutions, as well as to reinforce its use as part of the quality assessment. The main objective of a fundamental revision of the method is to propose new possibilities for improving the sensory analysis in order to respect the commitment of all countries to protect the quality and authenticity of the virgin olive oil.

EFI CHRISTOPOULOU

The Panel test is the organoleptic evaluation of virgin olive oil according to the method described in Annex XII of (ΕEC) Reg. No. 2568/91 or COI/T.20/ Doc.No.15. It is a descriptive method of analysis that directly uses a group of trained people-panel, analogous to an instrument to describe objectively both the qualitative and the quantitative sensory properties of a virgin olive oil, like

INTERNATIONALMAGAZINE #03

odour and taste. I do believe that the sensory evaluation of an olive oil by the official method is considered objective and produces results with known margins of errors, as any analytical method, because: The physical conditions of the test have been properly controlled and standardized.✓The psychophysiological factors have been appropriately compensated for by preventing biases or tendencies from appearing and by ensuring that the panel has the necessary number of well-trained assessors. ✓The results are statistically processed.

The organoleptic assessment is very effective in the evaluation of a virgin olive oil quality, since it detects bad practices during: • cultivation, harvesting, transport and storing of olives, • processing of olives into oil and • storage, transportation and packaging of olive oil.

Therefore, the organoleptic assessment made by a panel of tasters is undoubtedly absolutely necessary for and beneficial to consumers and traders as well. It has helped improve the quality of virgin olive oil and thus ensured good reputation and marketing of the product on the International Market.

JUAN RAMON IZQUIERDO

In my point of view, it’s one of the most useful tools that we ever had. At least in Spain, it was the powerful engine that changed the production sector inside out. Without considering the sensory properties of virgin oils, the production sector wouldn’t be as it is now and the quality of virgin oils that we know today neither.

OYA KOSEOGLU

In this long way to determine the standards of extra virgin olive oil, many methodological parameters for codex studies have been identified and played a major role in the uptake of the quality parameters of natural extra virgin olive oils. I think it is an important contribution to spreading the importance of health, especially in the amendment of much misinformation known by consumers.

ABDELKARIM LAATAR

The panel test is a good and effective procedure to evaluate organic characteristics of olive oils in order to differentiate oils of poor qualities over the ones with better quality and thus promote the latter.

SUSANA MATTAR

I think that without a doubt it was decisive for the growth and valorisation of virgin olive oil and especially extra virgin olive oil in the world.

MILENA MIKLAVCIC

I think that the introduction of sensory analysis for the purposes of classifying oil into different quality categories has greatly contributed to raising the

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quality of olive oil at the international level and that it could cause enormous damage if it was eliminated. It only needs to be upgraded to the current market situation. The fact is that today we have extra virgin olive oils on the market presenting very high quality differences. While in competitions we assess oil of superior quality, on the market we can find many “borderline” extra virgin olive oils. The IOC recognized that official panels have no problems in the classification of olive oils of good quality. The differences in the results of sensory analysis and then in the classification into quality categories, subsist for oils having defects of low intensity. We have recently noticed that defects are covered by intense bitterness and pungency, therefore it is very difficult to assess them. In such cases, there may be differences between the results of panels in the intensity of the defect predominantly perceived, consequently, it is necessary to revise or complement the method to achieve significant uniformity among all IOC panels, regardless of their location. We should also try to find other tools to build a reliable predictive model for rapid discrimination of borderline samples between EVOO and VOO and between VOO and Lampante OO. Further development of the method can go in the direction of discriminating the quality range within the category of EVOO (distinguishing between high or superior quality EVOO and EVOO) or promoting also virgin olive oil and distinguishing between EVOO and VOO training testers to better recognize the cut-off point for EVOO.I agree on the need to apply to EVOO more strict statistical parameters, as suggested by Juan Ramon Izquierdo and other Spanish experts. It was suggested that the median of the defect must be equal to 0 and the interquartile range must be equal to 0 for EVOO. Therefore, we have to think about how we can better apply the existing method and work on parallel activities in the framework of project OLEUM “Advanced solutions for assuring authenticity and quality of olive oil at global scale”, funded by the European Commission within the Horizon 2020 Programme, which will validate new methods and propose tools for rapid sensory screening which can support Panel activity.

GABRIELE ZEILER-HILGART

It is a very useful instrument to detect oils of bad quality which do not fulfil the demands for (extra) virgin olive oils.

ISAAC ZIPORI

There is no doubt that virgin olive oils can contain undesirable aromas and tastes, defined as defects. So far, no analytical instrument that could replace the panel has been developed. Although to the outside viewer, sensory analysis by a tasting panel seems to be dependent on personal tastes, the agreement between panel members about oil properties is usually quite high.

There are cases, of course, that there is discrepancy between panel members but they are a real minority so I think the panel test is the best tool we have so far, maybe until an analytical replacement is developed.

INTERVIEWS

ON SENSORY ANALYSIS AND THE PANEL TEST

LC / OOF

So far, several courses have been held to properly train

wannabe tasters. They are necessary and useful,

but I am wondering whether they have worked properly

or not. Can those who have attended a course, constantly

trained and finalized their education call themselves

authentic professional tasters?

KAMEL BEN AMMAR

The training of the tasters usually consists of a series of sessions, during which, after providing more didactic training materials, explaining how the defects appear, giving the opportunity to discover unusual olive oils and offering information on the sensory aspects of olive oil, the tasters discuss with the trainer the difficulties encountered and comment on the attributes and their intensities in order to unify the answers.

The level of training achieved after a given number of sessions is evaluated in observing the increase in the percentage of exact answers.

The practical usefulness of training is considered very important and indispensable if you want to have tasters’ answers with good repeatability and reproducibility. By applying good tasting training practices in theory and practice, trained people, and in the case where they are continuing their training, can consider themselves as specialized tasters of virgin olive oil.

EFI CHRISTOPOULOU

I agree that training courses for tasters are necessary and useful, since the tasters of a panel are the measuring instrument in sensory analysis.

Tasters should be properly trained in order to be members of a panel and produce reliable results. The initial training is extremely important for the future efficiency of the tasters and special attention should be given to samples tasted during the training and the persons carrying out the training.

For this reason, strict criteria for trainers should be adopted to minimize the risk of underperformance by the trainers or inadequacy of training courses.

Seminars are unacceptable when conducted by people who call themselves qualified tasters or even worse trainers, only because they have attended introductory or general seminar(s), but have no experience on the official organoleptic method. In addition, more efficient training of tasters is affected by and depends on the availability of reference materials for the recognition not only of all existing defects and of different types of fruitiness, but also their intensities. The reliability of samples tasted during training is a critical factor for tasters to compare their judgment to the “true values” of samples tasted and so to heighten their individual skills in recognizing, identifying and quantifying sensory attributes.

The International Olive Council e-WG1 “Training of the trainers and trainees”

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and e-WG3 “Reference materials” are working on these issues. These e-WGs are two of the four groups that were created on the basis of the discussions that took place during the second part of the Workshop on Sensory Analysis, held in Milan on October 2nd, 2015. The workshop concluded that a significant factor for the objective function of the organoleptic method is harmonization of the various sensory panels. Standardized training of panels and availability of reference materials were suggested as tools to achieve harmonization. Currently, e-WG1 group is working on drafting a guide that includes concrete criteria for recruitment, initial training and continuous control of tasters and for qualification of tasters, panel leaders and trainers (modification of document COI/T.20/ Doc. No 14).

Regarding the term “authentic professional tasters” I would like to point out that according to the ISO 8586-1 Standard, there are three types of tasters.

1. Tasters who can be characterized as “simple tasters”, who do not

have to meet any precise criterion, or “initiated tasters” who have

already participated in some organoleptic tests.

2. Selected Tasters are tasters who have been selected and trained

in a specific organoleptic test.

3. Experts can be “expert tasters”, who have already demonstrated

particular acuity in panel work and have developed good long-term

memory, or “specialized expert tasters” who draw on additional

knowledge gained in particular fields.

Consequently, the term “authentic professional tasters” is not the appropriate one for any type of tasters. As far as I am concerned, new tasters who have attended a course, constantly trained and finalized their education can call themselves “initiated tasters” or “selected tasters”. However, these tasters cannot maintain their competence and will never be considered as fully qualified tasters unless they systematically participate in panel sessions and their performance is controlled on a continuous basis in accordance with provisions set forth in document COI/T.20/ Doc. No 14.

JUAN RAMON IZQUIERDO

We must clearly differentiate between tasters who work in an ISO 17025 accredited panels from those who don’t. The qualification of these tasters is assured because the legal sphere in which they work is strict and must be continuously accredited. In another field, we cannot know it, because there is no independent accreditation body to certify tasters’ qualification.

OYA KOSEOGLU

In olive oil tasting courses, basic olive cultivation, olive oil production technologies and sensory tasting technique trainings are given to panellists. In sensory tasting training, they perform applied intensive tasting on positive and negative parameters in olive oil. At the end of this training the taster is an individual who has just received training. The tasting panellist has to train

INTERNATIONALMAGAZINE #03

regularly with different olive oils for many years to develop himself. To be known as a tasting panellist, it must be a member of a panel of at least 8 people. Individual tastings are not statistically meaningful and cannot even be considered under the analysis method.

ABDELKARIM LAATAR

Those trainings and courses are crucial in the making of a good taster, nevertheless they are not sufficient for a learner to be called or considered an authentic professional taster.

Practice, which is scarce in this field, always beats theories. That is why, in order to become an authentic professional taster, you have to be always accompanied and guided by a professional taster who will teach you the positive and negative attributes of olive oil that can only be perceived by an experienced taster. This will ameliorate the threshold of perception of different defects in the trainee. So again, this can only be taught and conducted by a professional taster.

SUSANA MATTAR

People who have attended training courses cannot be called professional tasters. The norm is very clear: for the result of sensory evaluation to be objective, this must come from a tasting panel (including from 8 to 12 judges) that is trained, balanced, assessed and validated.

Only in this way can this statistically obtained result be reliable, objective and comparable with a measuring instrument.

MILENA MIKLAVCIC

We know that the methods for quantitative descriptive analysis can only be used by highly trained (expert) panels and a preliminary condition for expert sensory assessors is regular attendance of panel training programmes.

Due to climate conditions, technological innovations and the introduction of new varieties, the characteristics of olive oil can significantly change, it is therefore essential to follow these changes and take them into consideration in sensory assessment. Proficiency testing experience and results show that how panels are trained to recognize positive and negative attributes is very important. Nowadays, it is very difficult to obtain reference standards for all defects cited in the official method and inexperienced tasters who wish to hone their skills have no clear criterion for identifying the intensity of the defect predominantly perceived. It was suggested that the IOC provides more didactical documents explaining how defects are generated and supplies samples so that tasters have the opportunity to discover uncommon or new characteristics of OO due to changes in climate conditions and technological innovations. Experts have to train trainers in a standard way and trainers have to train tasters and panel leaders. It is important that experiences and samples are frequently exchanged among panels.

83

All of these activities which can improve the quality of tasters’ work take much time and the financial support that is currently difficult to find. Therefore, once can unfortunately find tasters who know all of sensory analysis of olive oils after they attend one or two courses.

Professionals who regularly share experiences and samples between different panels have no need to call themselves authentic professionals tasters.

GABRIELE ZEILER-HILGART

Food-control related requirements of official panels are defined in (EEC) Reg. 2568/91. Training of IOC accredited panels is carried out by tasting reference samples received from the International Olive Council. There is a list of IOC accredited panels in the IOC website. All other panels cannot call themselves official, we do not know the training of such non-official panels.

ISAAC ZIPORI

The question is not presented properly. You can’t expect that 100% of the course participants will become professional olive oil tasters. It is enough that only some of the participants will become professional tasters. In this sense, the courses have achieved their goal.

LC / OOF

Could one be satisfied with efforts made in the past, including

excellent work conducted by the group of scholars guided

by Solinas and Gutierrez? Should this work be adjusted

and used for new oils produced or should the method

of sensory analysis be dramatically reviewed?

KAMEL BEN AMMAR

It is true that the efforts made in the past by the group of researchers guided by Solinas and Gutierrez were excellent and allowed the birth of the method of sensory analysis. However, it is certain that in order to solve the few difficulties encountered in the lack of harmonization of panels because some juries do not have access to a representative range of olive oils, covering the existing diversity, it is imperative mandatory to review the method from a distant look. The conclusions of the working groups set up within the IOC and the OLEUM project of the European Union can be used to fundamentally improve the method. This review mainly includes the training of trainers and trained, the harmonization of the jury, the accreditation and harmonization of sensory panels, and the provision of reference documents and samples.

EFI CHRISTOPOULOU

At the beginning of my professional career, I was fortunate to meet Solinas and Gutierrez, two of the most important advocates of sensory analy-

INTERVIEWS

ON SENSORY ANALYSIS AND THE PANEL TEST sis of virgin olive oil. Indeed, they did an excellent work and set the basic principles of the organoleptic method, with great respect and knowledge of the organoleptic properties of virgin olive oil. Over the years, the method has undergone many modifications in the framework of the work of the IOC group of panel leaders. A critical time was the year 1994 when the method IOOC/T.20 /Doc.no.3 initially adopted, was replaced by the new method IOOC/T.20/Doc.no.15. However, the new method has also undergone many modifications in order to be improved.

JUAN RAMON IZQUIERDO

Yes, we could. Absolutely. The initial method was improved during the last few years, but not its philosophy, which remains the same. The concept of global quality (physical-chemical plus sensory properties) of virgin oils was clairvoyant and it was adopted worldwide. To answer the second question, I would like to point out one thing in order to better understand the situation related to sensory properties of virgin olive oils. On the one hand, we have official control, which uses the IOC organoleptic assessment method to verify the declared sensory category of a virgin oil. Ultimately, it aims at confirming the category written in bottle labels (or in tanks), that is, at protecting consumers’ rights. On the other hand, there are sensory quality competitions. They aim at assessing positive sensory attributes. Each competition has its own rules and its own profile sheets. Its aim is quite different than official control, also when it comes to the way to get it. Official control is supported by international legislation and analysis is performed by a panel that must be composed of at least 8 qualified tasters complying with ISO 17025 standard. That is, measures provided by a panel are very guaranteed, as is the legal sphere in which it operates. In this respect and from the sensory and legal point of view, an extra virgin oil is defined as fruity and not defective oil. As you know, fruitiness is a set of descriptors which describes oil coming from sound fruits. The official methodology is not interested in the specific positive descriptors, but rather in the fact that they are present or not. An official control method cannot say that one oil is better than another one because it’s grass smelling, for instance. The idea is quite simple. The aim of the Administration is only to confirm that oil is fruity. In this respect, it is not necessary to change the official methodology. Nevertheless, it is necessary to have a tool helping producers know how their oils are and which possible reasons leading to produce a defective oil. It could be very interesting to make changes in the current method accordingly and it would not be very difficult.

OYA KOSEOGLU

Studies conducted by Solinas and Gutierrez are basic studies and the application of sensory analysis methods is very important. There is no need to re-adapt the sensory analysis method to the new production methods. Except for small modifications to be made in the method, there is a validity of the method.

84

ABDELKARIM LAATAR

No one can deny the efforts made by Solinas and Gutierrez in the field on sensory analysis of olive oil and their great impact. Professor Mario Solinas is one of the most important advocate of the sensory analysis of virgin olive oil and his work and method still can apply till this day.

What can be improved though, is the selection of tasters and their training to harmonize the different panels around the world (reference samples).

SUSANA MATTAR

Undoubtedly, I believe that one can be satisfied with the excellent work conducted by Solinas, Gutierrez, Alba, Izquierdo and many others, who dedicated their lives to this aim together with Institutions such as the IOC and universities that supported them. How not to be satisfied with its dissemination all over the world, which has improved the quality of virgin olive oil. Continuous improvement is always sought after, through standardization and research.

MILENA MIKLAVCIC

The group of researchers led by Solinas and Gutierrez has done excellent work, which at present time requires new approaches. On the basis of experience acquired in recent years, it is urgent to frame the discussion on how to eliminate the method, as we must better apply and find innovative solutions to support the method. In today’s market, there is a great need to provide reference materials to better apply a valid method. Reference materials are essential for both official and private panels that need to be aligned, but the number of IOC recognized panels increased from 32 panels (from 12 countries in 2005/2006) to 77 panels (from 23 countries in 2017/2018), therefore the IOC cannot supply reference samples to all of them. A request has also been made to allow private panels taking part in the IOC annual Sensory Panel Proficiency Test, but the IOC can organize the ring test only for laboratories approved by the competent national authority as laboratories in charge of official control of virgin olive oils by means of sensory analysis. In the last two years, the IOC expert group for sensory analysis has revised the guidelines for accredited panels or panels wishing to receive accreditation, the guide for selection, training and quality control of VOO tasters and qualifications of tasters, panel leaders and trainers, but without a reference standard it is impossible to improve the quality of tasters’ job and the homogeneity of panels. Additional IOC effort and additional national and international financial support are required for the IOC to supply reference samples to all official and private panels. We must try and find additional funding for these activities and work on the validated screening method to support the quantitative panel test.

GABRIELE ZEILER-HILGART

The efforts made in the past are still a precious and valid basis for assessing olive oil quality. The method does not need to be significantly

INTERNATIONALMAGAZINE #03

reviewed. Of course, continuous training with various and special varieties of olive oils is necessary.

ISAAC ZIPORI

The IOC constantly works in improving the methods and update the standards for sensory analysis. I do not think a dramatic revision is required.

LC / OOF

Oil lexicon. Why are extra virgin olive oil positive attributes

limited to few comprehensive adjectives, whereas a long list

of words is used for defects? Wouldn’t it be worth to erase

everything and start from scratch, in the light of new

scientific evidence?

KAMEL BEN AMMAR

In general, a method of analysis of a food product is always used to safeguard the product and protect the consumer. It is true that the sensory analysis method is based on a rather small number of positive attributes against several negative attributes.

This method is considered as an analysis to look for fraud and adulteration of a virgin olive oil. In this context, it is important to focus on the negative attributes to ensure and prove the good quality of the oil. However, some other positive attributes may be introduced to avoid confusing the typicality of an olive oil with a defect. This confusion is observed particularly for the variety Chemlali of Tunisia which is judged by some juries as having a default linked to a taste of rancid, because these juries do not know it is typically characterized by a non-bitter taste.

With the expansion of olive groves all over the world, virgin olive oil has multiple sensory characteristics that differ according to variety and climatic conditions. For this, it is essential to introduce other positive attributes defining the characteristics of these oils produced in areas that are not generally olive-growing in order to take into account their typicality.

EFI CHRISTOPOULOU

The profile sheet proposed by the organoleptic method (Annex XII of (ΕEC) Reg. No. 2568/91 or COI/T.20/Doc.No.15), intended for use by the tasters of a panel includes 5 main negative attributes, 10 other negative attributes and 3 positive attributes.

The defects of virgin olive oil are generated from various causes. The presence of each one of the defects is the result of a bad applied practice. For example, the defect fusty is caused by an advanced stage of anaerobic fermentation of piled olives, the defect musty is caused by large numbers of fungi and yeasts developed in olives stored in humid conditions for several

85

days, the defect rancid is caused by an intense process of oxidation of oils, etc. For this reason, a long list of words is used for defects.

Identifying the name of each defect is like determining the process that caused this defect. This is very useful for the producers and/or packers and/ or traders of oil being tasted, because they can be informed about the possible defect detected in their oil and the relevant practice that caused this defect. This knowledge will help them improve the quality of oils they produce or distribute.

On the contrary, positive attributes in the profile sheet are the pleasant fruity sensation together with bitter and pungent. These three positive attributes serve satisfactorily the purpose of the organoleptic method which is the classification of a sample of virgin olive oil. Bitter is the characteristic primary taste of oil obtained from green olives or olives turning colour and pungent is the biting tactile sensation characteristic of oils produced at the start of the crop year, primarily from olives that are still unripe. With the term fruity we mean a set of olfactory sensations characteristic of oil which depends on the variety and comes from sound, fresh olives, either ripe or unripe.

Despite the fact that several varieties worldwide display variations regarding the type of fruitiness, the name of this positive attribute cannot be differentiated according to the variety.

However, when samples of virgin olive oil are evaluated in a competition or according to the method for the organoleptic assessment of extra virgin olive oil applied for designation of origin (COI/T.20/Doc. no. 22), the profile sheet contains only many positive characteristic descriptors in order to assess the olfactory, gustatory, tactile and kinaesthetic characteristics of extra virgin olive oil. In these cases, great attention is also given to other positive properties such as retronasal persistence and harmony.

JUAN RAMON IZQUIERDO

This question has been partially answered in the previous response. Virgin olive oil, as a fruit oil, has sensory properties that classify the oil in three categories. These properties depend on several factors and they can be positive and negative. Thus, there are two different set of descriptors. Competitions focus on analysing the positive ones and official control focuses on analysing the negative ones because they classify the oil. This is the idea from a legal point of view.

And the most important application of this idea is to protect consumer rights (official control). To analyse positive attributes has two different areas. The first one is the competitions and the second one is to explain the consumers the different personalities of virgin oils.

This last area is quite interesting in order to show the consumers how a virgin oil is or how it can be. This issue that you put on the table is quite important because is the best way to reach the consumer to make him understand what is the reality of virgin olive oils. Maybe in the next future IOC can develop both methodologies.

INTERVIEWS

ON SENSORY ANALYSIS AND THE PANEL TEST OYA KOSEOGLU

The main purpose of this analysis is the classification of olive oil.

While positive features such as fruity, bitterness and burning are sufficient in this classification, examination of many parameters in terms of negative defects arises from the fact that the current defect formation is considered to be in the future. Because, the sensory olive oil analysis is done in perfect and slightly defective natural extra virgin olive oil. Here, not to catch a flaw in the analysis, but to determine the character of olive oil by determining aroma components in fruitiness.

ABDELKARIM LAATAR

The classification of an extra virgin olive oil rests mainly on determining its negative attributes, so the focus here is on defects rather than positive attributes, since an oil can only be considered extra virgin if it is void of these defects. Positive attributes are important as well. The positive attribute “fruity”, for example, summarizes all the positive attributes related to this specific trait and that exist in good oil.

It is important to add that there is another sensory evaluation sheet to determine the positive characteristics of a good olive oil under the “Mario Solinas Quality Award of the International Olive Council”.

SUSANA MATTAR

There are many more positive descriptors than negative ones. This happens because for commercial classification, negative descriptors are taken into account to consider alterations occurring during processing since the product origin, aimed at understanding the reasons why they happen and improve and increase quality.

On the other hand, positive attributes are infinite and their complexity also depends on cultivars, climate, latitude, altitude of the area and many other factors. As they always say when evaluating extra virgin olive oil: senses explode and there is a symphony of aromas and flavours.

MILENA MIKLAVCIC

I think it is necessary to distinguish between the method by which olive oils are classified into categories and methods used for the characterization of olive oil. When oil is graded using the median of the defect perceived with the highest intensity, tasters must focus on recognising all existing defects and the relevant intensity. The method is only applicable to classification, but if you wish to determine and check EVOO sensory profile of EVOO with designation of origin (COI/ t.20 / Doc No. 22), you can find a long list of positive attributes.

GABRIELE ZEILER-HILGART

Many positive attributes (fruity notes) for extra virgin olive oils are list-

86

ed for example in IOC document COI/T.20/Doc. No. 22 (Method for the organoleptic assessment of extra virgin olive oil applying to use a designation of origin). But for governmental food control, it is essential to recognize whether an oil has a defect or not.

ISAAC ZIPORI

In the fruitiness attribute, I would insert some more descriptive options. However, there are more negative attributes than positive ones. I do not think that erasing all and starting from scratch will give a better result.

LC / OOF

Tasting courses are largely devoted to dealing with defects.

Is it really necessary? Think about it: when the history

of literature, art or music is taught in school, students learn

to understand the most authoritative and significant narrative

and lyric texts and the same applies to paintings, sculpture,

music, opera and pop songs. Why does tasting training

exclusively takes into account the worst attributes of oil,

including oxidized, rancid, musty, grubby, winey, sediment,

fusty, so on and so forth?

Isn’t such stubborn attempt to keep doing something negative

and not at all educational a sort of intellectual perversion?

Professional tasters are trained to be “biased”, always ready

to find something wrong and not what is good in oil.

Can this negative view be totally disrupted?

KAMEL BEN AMMAR

The purpose of sensory analysis is to classify virgin olive oil in its quality according to a commercial standard, for example. This analysis technique is based on the recognition of positive and negative attributes in oil and the evaluation of their medians and their intensities.

As already indicated, the number of negative attributes is much greater than that of positive attributes, so the taster is called to search for the defects of oil not independently of positive attributes, but, on the contrary, it is necessary to take into account both types of attributes to classify oil in its category. Professional tasters trained regularly consider that when tasting olive oil, they have to look for negative and positive attributes at the same time.

They are not police officers stopping offenders, but rather analysts who highlight all olfactory and gustatory attributes of oil. It is obvious that sensory analysis is a parameter that allows the classification of olive oil in the commercial standard and is also a regulatory criterion of conformity, there-

INTERNATIONALMAGAZINE #03

fore, the taster gives more attention and focus on finding defects and evaluate their intensities. This feeling of looking for all that is negative does not affect the behaviour of professional tasters who apply the method correctly.

However, as already mentioned above, adding other positive attributes could be used to look for more positive points, but also to remove any confusion between the typicality of the oil and the defect.

EFI CHRISTOPOULOU

In order to answer this question, I will quote the following text from the organoleptic method (Annex XII of (EEC) Reg. No. 2568/91 or COI/T.20/ Doc.No.15): “The purpose of sensory analysis is to determine the procedure for assessing the organoleptic characteristics of virgin olive oil and to establish the method for its classification according to the intensity of the defects perceived and of the fruitiness, as determined by a group of tasters selected, trained and monitored as a panel.”

Since the classification of virgin olive oil is based on the presence or not of fruitiness and the median of the predominant defect, a very critical point for the correct application of sensory method is the correct identification of the various defects and the correct measurement of their intensities.

Taking into account that the organoleptic method includes a long list of words for defects (as it was mentioned in question 4),tasters should be trained perfectly to the qualitative and quantitative detection of various defects. Otherwise, a virgin olive oil will not be classified properly in its category or will not be classified at all. For this reason and not because of a sort of intellectual perversion, tasting courses should be largely devoted to dealing with defects.

Certainly, tasting courses always involve training in positive attributes as well. So, tasters are trained in recognising the characteristic positive attributes of olive oil and their intensities with the aid of reference materials. In addition, tasters are trained in tasting and becoming familiar with the positive organoleptic characteristics of at least the national and main international olive varieties. Perhaps because identification of positive properties is easier than that of negative properties, less time is devoted to this point.

Training in positive attributes could be similar to the lessons (referred to the question)“of history of literature, art or music, in which students learn to understand the most authoritative and significant narrative and lyric texts and the same applies to paintings, sculpture, music, opera and pop songs”.

Lastly, training always includes classification of samples especially of the “virgin olive oil” category. In this case, fruitiness and defect coexist and tasters are asked to correctly detect fruitiness and the type and intensity of the defect. In conclusion, people cannot be considered as qualified tasters, unless they have been trained in all (positive and negative) properties of virgin olive oil.

87

JUAN RAMON IZQUIERDO

This question has been answered in the former ones.

OYA KOSEOGLU

As is known, there are more than 200 aroma compounds in olive oil.

Most of these compounds form aldehydes, ketones, hydrocarbons, esters and furans. The amount of these compounds varies depending on the olive variety, the olive content, the seasonal conditions, the oil extraction system and the storage conditions. Olive oil is an oil which can be decomposed very quickly in the presence of heat, light and oxygen. In the presence of adverse conditions, unwanted aroma compounds are formed in the oil. These compounds contain oxidized, rancid, musty, grubby, winey, sediment, fusty, so on and so forth that you are talking about. For this reason, it is normal that these defects should be trained because the tasters must be sensitive to these defects. For this reason, I do not think there is going to be an experienced taster affecting these conditions.

ABDELKARIM LAATAR

Since an oil classified extra has to be with no defects, we mainly focus on the defects and look for them.

The characteristics of an extra virgin olive oil in itself are based on finding no defects in it, this is why the focus is on defects rather than positive attributes.

After scrutinizing the oil for defects, we move on to determine its positive attributes like the intensity of the fruity attributes (intense, medium, light).

Therefore, we are not always ready to find only something wrong, but we look for the good as well. So, here we are not focusing only on defects, but we also scan oil for positive attributes. Searching for defects therefore helps promoting the production of extra olive oil, as one can point out defects in order to work on them and improve.

SUSANA MATTAR

In training courses, defects are taught so that they can be recognized, their causes evaluated, detected in low intensities with different objectives.

For example, knowledge in the industry of the presence of negative descriptors will help minimize the causes that produce them. The rest of the course should address positive attributes, per cultivar, production area, type of oils, different intensities of fruitiness, potential of bitter and spicy flavours. All this knowledge will contribute to enhance, depending on the recipients of the courses, the value and characteristics of virgin olive oil.

As already mentioned, the aim is to improve quality and increase consumption. In sensory evaluation, different objectives are sought after. We should not confuse a sensory evaluation course addressed to consumers, chefs, industrial technicians, with the work conducted by a reference panel that should just look after quality and protect consumers, which is why it should be

INTERVIEWS

ON SENSORY ANALYSIS AND THE PANEL TEST able to recognize negative descriptors. I don’t agree on the negative view. I have already answered and this question does not reflect my stance.

MILENA MIKLAVCIC

In our tasting course, we present positive attributes of olive oils from different varieties and the relevant defects. We must promote positive attributes of olive oils, but we must also recognize defects and how defects are generated. Probably nobody thinks about making juice from rotten apples, so why should one produce juice (olive oil) from rotten or damaged olives?

Professional tasters are trained to recognize negative and positive attributes.

As I mentioned before, negative and positive attributes are changing due to various factors. In the last year, we noticed that the climate change has had significant impact on oil attributes, therefore the specific vocabulary used for virgin olive oil should be revised more frequently according to changes. To improve quality, we must present positive attributes to consumers and producers.

GABRIELE ZEILER-HILGART

The basis for the evaluation of an olive oil is (EEC) Reg. 2568/91.

Therefore, it is important for food control to recognize if the oil is really (extra) virgin and if it has a defect, and in case it does, which defect and in which intensity. Only in some cases of optional declarations defined in the Regulation the intensity of positive attributes has to be evaluated.

An aim of the food control is to protect consumers from misleading labelling, deception and fraud.

ISAAC ZIPORI

I disagree with the basic statement of the question. I do not think oil tasting courses concentrate on defects. They educate the tasters to recognize defects but also to recognize non-defected oils. Me personally, whenever I taste olive oil, the first question I ask myself is whether the oil is defected or not and if I do not identify a defect, I do not try to find one hiding somewhere.

LC / OOF

Could those who are sceptical about the method used for oil

sensory analysis come up with different solutions?

Of course, they should not eliminate the existing method,

but rather create a parallel solution. Could it involve chemical

markers supporting sensory analysis and ensuring less

biased opinions and more consistent findings?

KAMEL BEN AMMAR

It is true that the method of sensory analysis has been much criticized

88

lately. This method is based essentially on the professional competence of the taster without the intervention of instrumental apparatus, as it is the case in chemical analyses. As a result, some differences in the outcome of the sensory analysis may appear from one taster to another. Without eliminating the current method, a complete revision of the existing method is possible by introducing new reference materials (sensory defects and / or positive attributes) to harmonize the training of the tasters, in order to increase the sensitivity and degree of alignment of sensory panels, hence the reproducibility of the method. With the progress of scientific equipment currently used for chemical analyses, the sensory analysis method can also be supported by the use of screening methods to analyse the volatile olive oil profile with a new and rapid approach. A volatile analysis procedure may also be developed and validated. Of course, chemical analysis will not completely replace the sensory evaluation method, but a screening of volatile compounds of olive oil may help defining the presence and intensities of different positive and negative attributes.

EFI CHRISTOPOULOU

It is well known that many objections have been raised, particularly regarding the objectivity of the organoleptic method. However, this method is irreplaceable, because of the following main reasons: • There is no strong correlation between each one of chemical quality

criteria (free acidity, peroxide value, K270/268, K232, ΔΚ, ethyl esters)

and the organoleptic assessment, thus, chemical quality criteria of

virgin olive oil are not sufficient on their own to evaluate the quality of

virgin olive oil.

• Sensory responses are made up of a set of chemical stimuli that,

organoleptically speaking, can give compensated or synergetic bi

logical and physiological responses in the shape of a different flavour

to that of each of the compounds taken separately.

This compensation or synergic action is difficult to be determined

by instrumental methods.

• For the time being, it is very difficult to control all organoleptic

attributes of virgin olive oils using chemical parameters, since many

other organoleptic attributes, the perception of which may be of the

utmost importance in assessing the palatability of virgin olive oils,

cannot be determined by means of such parameters.

The long experience in the application of organoleptic method reveals that it is a very effective tool to substantiate the true quality of virgin olive oil.

However, the use of sensory analysis is not opposed to investigating other physical and chemical methods to control certain parameters that could be suitably correlated with specific characteristics.

On the contrary, sensory analysis should welcome and support this type of research.

INTERNATIONALMAGAZINE #03

Several studies have been and are still being conducted on the relationship between volatile compounds and sensory defects. The ongoing work conducted within the OLEUM research project concerning the “Qualitative Panel Test” (e.g. identification of the different markers involved in defects) is very remarkable. Final results of this work are expected to help prove objectivity of the organoleptic method.

JUAN RAMON IZQUIERDO

I do hope so. In Spain, during the last three years, a big project is being developed to get an instrumental method that can complement the panel test.

Volatile compounds are analyzed and the whole profile is compared with the classification given by the official panels. Sophisticated statistical tools are used, and promising results were obtained. Maybe this year we can get this new method.

OYA KOSEOGLU

Chemical markers are needed to support sensory analysis and provide less prejudicial vision and consistent findings. In this context, international cooperation projects are carried out within the scope of European Union research projects (Era-Arimnet-2).

ABDELKARIM LAATAR

There is already some ongoing research to come up with a parallel method using chemical markers. Hoping that it will bring to light a good method, this effort is highly praised and encouraged, but I strongly believe that the human perception of a taster cannot be replaced by a machine, at least till this day.

SUSANA MATTAR

Efforts are already being made in this sense to design an instrumental method supporting sensory method and/or complementing it.

MILENA MIKLAVCIC

I hope that they will find new solutions to improve and valorise high quality olive oils. In the past, many studies tried to find correlations between certain volatile compounds and sensory attributes, but nowadays, within the framework of project OLEUM, led by Prof. Tullia Gallina Toschi, researches will completely review the existing method by introducing new reference materials (sensory defects and/or positive attributes) to harmonize assessors’ training aimed at increasing the sensitivity and alignment of Sensory Panels and, consequently, reproducibility of results. Our panel is involved in this research and we wish to create a parallel solution.

GABRIELE ZEILER-HILGART

Of course, parallel chemical methods supporting sensorial analysis can

89

be used. But not every defect has characteristic markers and sensory analysis is often more sensitive than existing chemical analyses (for example those in the EU regulation).

ISAAC ZIPORI

I know efforts are being made in this direction, to develop an analytical instrument and not depend on human senses, but so far – without success so I still do not see any replacement of the panel at this stage.

LC / OOF

Last but not least, some specific questions on your country.

- How many panel groups of tasters exist in your country?

- Is there an official register of professional tasters?

- Do you know the number of officially recognized oil tasters?

- Are there any official or authoritative tasting schools

successfully operating for several years?

KAMEL BEN AMMAR

Tunisia, a member country and founder of the International Olive Council, controls olive oil according to current IOC standard. Since the creation of the organoleptic method, Tunisia has had a jury approved by the IOC belonging to the National Office of Oil (ONH), which is a state institution.

Today, several Tunisian juries are accredited by the IOC. In total there are 5 juries, 2 state juries and 3 juries belonging to private operators. 2 or 3 other juries are being created and will certainly require the IOC approval in 2018.

Today, there are more than 50 tasters, belonging to juries, but there is no official register of professional tasters.

Several tasting courses have been conducted in recent years with the collaboration of the International Olive Council. The National Office of Oil (ONH) is in the process of developing a taster training centre. This centre will allow regularly training tasters to meet the needs of private operators by offering specialized professional tasters.

EFI CHRISTOPOULOU

The situation in Greece regarding organoleptic assessment is the following:

- There are 10 panels accredited by ISO 17025Standard in organoleptic evaluation of virgin olive oil. Three of them are recognized by the IOC, as well.

- There is no official register of professional tasters in my country. The tasters of each panel are considered to be qualified tasters.

- There are no official or authoritative tasting schools successfully operating for several years. Several seminars are carried out on olive oil tasting mainly in the private sector, but not always by experienced trainers.

INTERVIEWS

ON SENSORY ANALYSIS AND THE PANEL TEST JUAN RAMON IZQUIERDO

- 15 for official control and 10 private accredited panels.

- As far as I know, there isn’t. There are panels accredited by an official organization, the National Accreditation Body.

- No, I don’t, but in the same way as the former question,25 panels by 15 tasters (approximately)= 375.

- No, there aren’t. As far as I know, there are two private ones. Many seminars and short courses are carried out by different organizations as well.

The Ministry of Agriculture has an official Panel Supervisor Course. The tasters training and qualification processes are done by the panels with reference materials. The Ministry of Agriculture has its own Official Control System of the Official Panels performance as envisaged by Regulation 796/2002 and performs two ring test a year. The Regional Government of Andalusia carries out two ring test a year.

OYA KOSEOGLU

- There are 8 Turkish panel groups.

- Official panel tasters are registered by the national accreditation centre.

- No.

- Basic tasting trainings are given by civil society organizations and public institutions at different periods.

ABDELKARIM LAATAR

- We have currently 5 panel groups.

- Yes, there exist an official register of professional tasters at the National Office of Olive Oil in Tunisia.

-The officially recognized oil tasters are the ones operating under the 5 panel groups of tasters.

- There is no specific tasting school, different trainees from several educational backgrounds receive their training at the National Olive Oil Office and I am in charge of such training in this institution.

I have to note that a centre is under construction that will be established in partnership with the National Olive Oil Office and the International Olive Oil Council.

SUSANA MATTAR

- 3 panels, recognized by the IOC in Argentina: • Panel of Cuyo Catholic University, San Juan, which I represent.

• Panel of Cuyo National University, Mendoza.

• Panel of INTA, Catamarca.

- I know the list of sensory analysis laboratories recognized by the IOC and updated annually after the ring test and proficiency check tests conducted on tasting panels, to audit the relevant reliability and reproducibility. Also, those of the Ministry of Spain or Italy, but not of professional tasters.

90

- Not of tasters. The result must be given by a panel, as I explained in answer 2.

- There are universities, institutions and scientific teams that are permanently trained and research is conducted to constantly advance in improving methods, techniques, teaching and regulations.

MILENA MIKLAVCIC

- In Slovenia we have 3 panels, one accredited official panel and two professional ones. The official panel began operating in the framework of the Olive Tree Society of Slovenian Istria in 1992.Since 2004, the panel has been operating within the Accreditation Laboratory of the Scientific Research Center Koper. The panel has been recognized by the IOC since 2005.

- We are currently running a register of sensory assessors within our institution.

- We have 25 officially recognized oil tasters and 20 tasters are in procedure to achieve the recognition.

- In the framework of the Scientific Research Center, we organize various courses and international meetings of sensory assessors in cooperation with internationally recognized experts.

GABRIELE ZEILER-HILGART

- Two nationally and IOC-recognized groups.

- Tasters must be notified annually to the IOC and national authorities, but as far as we know there is no public list.

- No.

- Training is carried out using samples offered by the IOC. ISAAC ZIPORI

- We have 4 panel groups.

- No.

- No.

- No.

LC / OOF

One last thing I am asking you out of curiosity.

How did you start working in oil sensory analysis?

Why did you decide to do it?

KAMEL BEN AMMAR

Being a chemist, I started working in an oil and fat analysis laboratory.

Sensory analysis is one of the quality control analysis of virgin olive oil, I started to learn it and I really liked it. I attended several training courses in sensory

INTERNATIONALMAGAZINE #03

analysis and I participated in several meetings and workshops before becoming an expert and trainer in sensory analysis of virgin olive oil. You have to enjoy tasting olive oil before you do it.

EFI CHRISTOPOULOU

I have been working on the organoleptic method of virgin olive oil since its first steps in 1982.

More specifically, in 1976 I started my professional career as a chemist in the Chemical Laboratories of the Ministry of Development, in Athens. In 1982, our laboratory was among the nine laboratories of the International Olive Oil Council that started working on developing and establishing a method to determine the organoleptic characteristics of virgin olive oil. Therefore, I started working on the method as part of my job. I have followed all the modifications of the method over the years and I believe that I am in a position to know in depth all its strengths and weaknesses. The parallel work I have conducted on olive oil chemistry and organoleptic evaluation for so many years, has made me devote my time and love olive oil, feelings which get stronger and deeper the more you get acquainted with this precious product.

Finally, I would like to say that my dream or professional challenge is the establishment of a school or an institute in Greece for high-level education of all those involved in the production, trade, quality assessment and authentication of olive oil. I strongly believe that such training helps improve the quality of olive oil and contribute to promote and build the good reputation of olive oil on the international market.

JUAN RAMON IZQUIERDO

I did start to work panel test when Spain came into the EEC, in 1985. In those days, the European Agricultural Guarantee Fund used the storage intervention to contribute towards the establishment of a fair income for producers. Because the requirements included physicochemical and sensory properties of the oils, it was necessary to create an official tasting panel. So, I had to work this very important issue.

OYA KOSEOGLU

I have been doing olive oil research for about 18 years in the Olive Research Institute. I started sensory analyzes because I think that sensory analysis studies are a must in research we do and that olive oil is a very important factor in determining quality of olive oil. I started to learn tasting olive oil thoroughly since 2008 by taking course from ONAOO (Technical Course for Olive Oil Tasters and Advanced Technical Course for Olive Oil Tasters). I set up a panel with my colleagues to set up this business. I became the panel leader of the Olive Research Institute. We have been doing sensory analysis since 2012 and training ourselves by tasting a lot of oils belonging to different olive varieties. I am also taking part in the jury of national and international jury (Mario Solinas).

91

ABDELKARIM LAATAR

I studied chemistry in university. Once I graduated, I attended intensive training on sensory analysis at the National Olive Oil Office and I have worked there till this day.

On the reason why I decided to do it: my home city is Sfax, which is famous for its olive trees cultivation and olive oil production, as it is the number 1 producer of good quality oil in Tunisia. I was brought up in a rural area and was surrounded by the culture of agriculture and especially by olive trees. You can therefore say that this runs in my blood.

SUSANA MATTAR

Because in Argentina it was necessary to characterize olive varietals that came from Europe and Asia, as we only have an autochthonous varietal, the Arauco variety.

We began the chemical characterization and discovered the importance of the fundamental sensory characteristics! We worked on the chemical and sensory correlations, which allowed us to establish a basis by demonstrating that certain characteristics and chemical parameters and practices correlated with certain positive and negative descriptors, which resulted in the commercial classification of EVOO, VOO, OO or LVOO‌ Thus, in 2000, we began to grow and become passionate about virgin olive oil, olive oil and sensory science to the point of discovering, by sampling every detail in the virgin olive oil production chain, which could change its quality.

After almost 20 years of research and study, I am still convinced of the fundamental importance of sensory evaluation, always based on a methodology based on training, calibration, validation that yields an objective result.

MILENA MIKLAVCIC

I started working in olive oil with chemical analyses in a research project in 1991. In Slovenia, the first panel was founded by Fabio Koren, who invited me to join in 1992. The work impressed me and since 2004I have been the Head and a Panel leader of the official accredited laboratory. I like olive trees, we set up the orchards in 1996 and I am enjoying it.

GABRIELE ZEILER-HILGART

See above.

ISAAC ZIPORI

I started working in olive research 15 years ago and was immediately exposed to sensory analysis. It interested me, I took a few courses and became one of the panel heads in Israel. We obtained very good correlations with our panel between agricultural practices and sensory properties of olive oil and this encouraged me to continue working in this subject.

La top ten dei più importanti articoli (secondo noi) pubblicati nell’ambito della ricerca legata all’analisi sensoriale dell’olio

analisi sensoriale sensory analysis

LE CLASSIFICHE RANKINGS

Top ten articles (in our opinion) published in research on oil sensory analysis

TITOLO TITLE

AUTORI AUTHORS

RIVISTA JOURNAL

ABSTRACT

Sensory properties of virgin olive oil polyphenols: identification of deacetoxy-ligstroside aglycon as a key contributor to pungency

Andrewes P., Busch J.L.H.C., De Joode T., Groenewegen A., Alexandre H.

Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2003

Polyphenols are an important functional minor component of virgin olive oils that are responsible for the key sensory characteristics of bitterness, pungency, and astringency. Polyphenols were isolated from virgin olive oils by using liquid/liquid extraction and then separated by using reverse phase HPLC followed by fraction collection. The sensory qualities of the isolated polyphenols were evaluated, and almost all fractions containing polyphenols were described as bitter and astringent. However, the fraction containing deacetoxy-ligstroside aglycon produced a strong burning pungent sensation at the back of the throat.

02

Comparative study of virgin olive oil sensory defects

Morales M.T., Luna G., Aparicio R.

Food Chemistry, 2005

The main sensory defects found in virgin olive oil (winey-vinegary, mustiness-humidity, fusty and rancid) were studied by dynamic headspace high-resolution gas chromatography with flame ionisation and mass spectrometry detection and dynamic headspace high-resolution gas chromatography-olfactometry to determine the most prominent volatile compounds responsible for them. A comparative study between defective and high quality virgin olive oils showed qualitative and quantitative differences in the volatile profiles, explained by the presence of enzymatic activities before the oil extraction process or by alteration during olive oil storage.

03

Virgin Olive Oil Aroma: Relationship between Volatile Compounds and Sensory Attributes by Chemometrics

Morales M.T., Alonso M.V., Rios J.J., Aparicio R.

Journal of Agricultural and Food Chemistry, 1995

Volatile compounds are responsible for virgin olive oil aroma, and this paper demonstrates that basic sensory perceptions (green, fruity, sweet, ripe, over-ripe, undesirable, pungent) can be totally explained by volatile compounds with R2-adjusted > 0.85. Thirty-two samples of 6 European varieties of virgin olive oil were characterized by 55 chemical compounds and 55 sensory attributes evaluated by 6 different panels of the United Kingdom, Spain, the Netherlands, Greece, and Italy. Multidimensional scaling was used to bring out inter-intra dissimilarities from datasets of sensory attributes and volatile compounds.

04

Consumer expectations for sensory properties in virgin olive oils

Caporale G., Policastro S., Carlucci A., Monteleone E.

Food Quality and Preference, 2006

Information has been shown to create expectations concerning sensory properties and acceptability of food products, and to influence their evaluations. Studying the impact of information is particularly relevant for traditional products which communicate about typicality. Extra virgin olive oil is a typical Mediterranean production whose typicality is strongly affected by the origin of its raw material and the manufacturing technology. The present study aims (1) to explore the appropriateness of several sensory descriptors in evaluating the typicality of certain extra virgin olive oils, (2) to assess the impact of information about the origin of the product on the sensory profile perception, (3) to study how the effect of sensory expectations can influence liking and “typicality” responses for the experimental oils obtained from a defined cultivar.

05

Bitter Taste of Virgin Olive Oil: Correlation of Sensory Evaluation and Instrumental HPLC Analysis

Gutierrez F., Albi M.A., Palma R., Rios J.J., Olias J.M.

Journal of Food Science, 1989

A method for the extraction by C18 columns and HPLC analysis of bitter components of virgin olive oils was developed. Factorial design showed the suitability of using two columns and three HPLC analyses per sample.

An equation obtained by multiple regression analysis, related bitterness with the area of peaks, which explained 92% or variance.

06

Effect of extraction conditions on sensory quality of virgin olive oil

JAOCS, Journal of the American Oil Chemists’ Society, 1999

The extraction conditions of virgin olive oil have a great influence on its sensory quality. During the centrifugation process, temperature and time of malaxing can be altered to potentially affect quality. Malaxing times (15, 30, 45, 60, and 90 min) and temperatures (25 and 35 °C) were studied in an experimental oil mill. Volatile compounds, produced through the lipoxygenase pathway (hexanal, Z-3-hexenal, E-2-hexenal, hexyl acetate, Z-3-hexenyl acetate, hexan-1-ol, E-3-hexen-1-ol, Z-3-hexen-1-ol, and E-2-hexen-1-ol), were analyzed by dynamic headspace gas chromatography, gas chromatography-mass spectrometry, and gas chromatography-olfactometry.

07

Mechanical strategies to increase nutritional and sensory quality of virgin olive oil by modulating the endogenous enzyme activities

Clodoveo M.L., Hbaieb R.H., Kotti F., Mugnozza G.S., Gargouri M.

Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 2014

This monograph is a critical review of the biological activities that occur during virgin olive oil (VOO) extraction process.

Strategic choices of plant engineering systems and of processing technologies should be made to condition the enzymatic activities, in order to modulate the nutritional and the sensory quality of the product toward the consumer expectations.

“Modulation” of the product quality properties has the main aim to predetermine the quantity and the quality of 2 classes of substances: polyphenols and volatile compounds responsible of VOO nutritional and sensory characteristics. In the 1st section, a systematic analysis of the literature has been carried out to investigate the main olive enzymatic activities involved in the complex biotransformation that occurs during the mechanical extraction process.

08

Sensory evaluation of virgin olive oils by artificial neural network processing of dynamic head-space gas chromatographic data

Angerosa F., Di Giacinto L., Vito R., Cumitini S.

Journal of the Science of Food and Agriculture, 1996

A different approach to the traditional sensory method was used for the sensory quality evaluation of virgin olive oils.

Two hundred and four oil samples differing in their quality, and extracted from olives of various varieties, ripeness, sanitary state and geographical origin, were submitted to sensory evaluation by a panel test and dynamic head-space analysis for the quantification of volatile fractions. An artificial neural network (ANN), using the back-propagation algorithm, was applied to the head-space results (input) with the aim of predicting panel test scores (output). It was found that the ANN was able to generalise well and to assign the sensory evaluations with a good degree of accuracy.

09

Relationship between sensory evaluation performed by Italian and spanish official panels and volatile and phenolic profiles of virgin olive oils

Chemosensory Perception, 2008

Virgin olive oil (VOO) is typified by characteristic, pleasant sensory notes that differentiate it from other edible oils. Sensory taste, together with nutritional aspects, is the main reason for the increase in consumption of VOO in recent years. Sensory analysis is required by European Official Regulations for olive oil in order to classify the product in commercial categories. In this study, the relationship between sensory and chemical composition has been investigated. In particular, 16 VOO samples (15 from a single variety of olives), produced in Italy and Spain (eight from each country), were analyzed.

10

Determination of volatile phenols in virgin olive oils and their sensory significance

Journal of Chromatography A, 2008

Volatile phenols are strong odorants produced by microbial activity and reported in several foods, but very scarce information is available on their presence in virgin olive oils (VOOs) and on their relation with VOO chemical and sensory quality. In the present paper, a factorial experimental design was applied for the development of a suitable solid-phase microextraction-gas chromatography/mass spectrometry (SPME-GC/MS) analytical method for the analysis of volatile phenols in olive oil. The memory effects demonstrated by SPME fibres required the optimization of desorption conditions to minimize experimental errors.

01

Morales M.T., Aparicio R.

Cerretani L., Salvador M.D., Bendini A., Fregapane G.

Vichi S., Romero A., Tous J., Tamames E.L., Buxaderas S.

92

La top ten dei più recenti (e recensiti articoli) pubblicati da Scopus sul tema dell’analisi sensoriale dell’olio

Top ten latest (and reviewed) articles published

by Scopus on oil sensory analysis

TITOLO TITLE

AUTORI AUTHORS

01

Chemical and sensory differences between high price and low price extra virgin olive oils

Fiorini D., Boarelli M.C., Conti P., Alfei B., Caprioli G., Ricciutelli M., Sagratini G., Fedeli D., Gabbianelli R., Pacetti D.

02

Perception of olive oils sensory defects using a potentiometric taste device

Veloso A.C.A., Silva L.M., Rodrigues N., Rebello L.P.G., Dias L.G., Pereira J.A., Peres A.M.

03

The compounds responsible for the sensory profile in monovarietal virgin olive oils

Campestre C., Angelini G., Gasbarri C., Angerosa F.

04

Complex interactive effects of ripening degree, malaxation duration and temperature on Oblica cv. virgin olive oil phenols, volatiles and sensory quality

selezione selection by Lorenzo Cerretani

INTERNATIONALMAGAZINE #03

RIVISTA JOURNAL

ABSTRACT

Food Research International, 2018

The aim of the study was to identify new potential chemical markers of extra virgin olive oil (EVOO) quality by using a multicomponent analysis approach. Sixty-six EVOOs were purchased from the Italian market and classified according to their price as low price EVOOs (LEVOOs) and high price EVOOs (HEVOOs) costing 3.60–5.90 euro/L and 7.49–29.80 euro/L respectively. Sensory and chemical parameters strictly related to olive oil quality have been investigated, like volatile substances, polar phenolic substances, antioxidant activity, fatty acid composition, and alpha-tocopherol. Significant differences in terms of chemical composition and sensory features have been highlighted between the two EVOOs classes investigated, proving a generally lower level of quality of LEVOOs, clearly showed also by means of principal component analysis.

Talanta, 2018

The capability of perceiving olive oils sensory defects and intensities plays a key role on olive oils quality grade classification since olive oils can only be classified as extra-virgin if no defect can be perceived by a human trained sensory panel.

Otherwise, olive oils may be classified as virgin or lampante depending on the median intensity of the defect predominantly perceived and on the physicochemical levels. However, sensory analysis is time-consuming and requires an official sensory panel, which can only evaluate a low number of samples per day. In this work, the potential use of an electronic tongue as a taste sensor device to identify the defect predominantly perceived in olive oils was evaluated.

Molecules, 2017

Monovarietal virgin olive oils (VOOs) are very effective to study relationships among sensory attributes, the compounds responsible for flavour, and factors affecting them. The stimulation of the human sensory receptors by volatile and non-volatile compounds present in monovarietal virgin olive oils gives rise to the sensory attributes that describe their peculiar delicate and fragrant flavours. The formation of these compounds is briefly illustrated and the influence of the agronomic and technological factors that affect their concentrations in the oil is examined. The relationships between compounds responsible for the olive oil flavour and sensory attributes are discussed.

Lukić I., Žanetić M., Jukić Špika M., Lukić M., Koprivnjak O., Brkić Bubola K.

Food Chemistry, 2017

The interactive effects of ripening degree, malaxation duration and temperature on Oblica cv. (Olea europaea L.) virgin olive oil phenols, volatiles, and sensory quality were investigated. Olives were picked at three ripening degrees with International Olive Council indexes of 0.68, 2.48 and 4.10, and processed by malaxation at 22 and 30 °C, and at both temperatures for 30 and 60 min. Ripening exhibited the strongest effect, and malaxation duration the weakest. Phenols were generally found to decrease during ripening; however 3,4-DHPEA-EDA and p-HPEA-EDA increased. Similar behaviour was observed for (E)-2-hexenal.

05

Molecular characterization of Dalmatian cultivars and the influence of the olive fruit harvest period on chemical profile, sensory characteristics and oil oxidative stability

Bilušić T., Žanetić M., Ljubenkov I., Generalić Mekinić I., Štambuk S., Bojović V., Soldo B., Magiatis P.

European Food Research and Technology, 2017

Four Dalmatian autochthonous olive cultivars (Buhavica, Drobnica, Lastovka and Oblica) were molecularly characterized by analyzing length variability of genomic DNA sequences encompassing 15 microsatellite repeats.

Furthermore, several important parameters of olive oils were analyzed in relation to the harvest period. An analysis of major phenolics secoiridoids was done by qNMR, while the fatty acid profile of oils and squalene content was determined by GC–FID. Oxidative stability was evaluated by the Rancimat method and sensory evaluation was carried out by a trained professional panel.

06

Chemical Composition and Sensory Quality of Tunisian ‘Sayali’ Virgin Olive Oils as Affected by Fruit Ripening: Toward an Appropriate Harvesting Time

Nsir H., Taamalli A., Valli E., Bendini A., Gallina Toschi T., Zarrouk M.

JAOCS, Journal of the American Oil Chemists’ Society, 2017

Herein, the influence of the ripeness of Tunisian Sayali olives on the chemical composition and sensory quality of virgin olive oils have been investigated, with a particular focus on minor metabolites. Towards this end, five samples (S1–S5) were produced from fruits at increasing stages of maturity and then analyzed. Quality indices (free acidity, peroxide value, specific extinction in UV, sensory characteristics) and composition in major (fatty acids) and minor compounds (squalene, pigments, tocopherols, phenolic compounds, volatile compounds), as well as oxidative stability, were evaluated.

07

Autochthonous cultivars of Emilia Romagna region and their clones: Comparison of the chemical and sensory properties of olive oils

Food Chemistry, 2017

The olive species (Olea europaea L.) is characterized by significant phenotypic and genetic variability, the genetic matrix has a strong influence on several important extra virgin olive oil (EVOO) chemical components. Four clones from cultivars autochtonous of the Emilia Romagna region were selected for their notable performance in terms of agronomical characteristics, and the quality of the olive oil produced was studied in detail. In particular, we analyzed the fatty acid composition, the phenolic profile and the sensory analysis of the oils from these clones and compared them with the oils from the respective cultivars.

08

Study of Volatile Compounds of Virgin Olive Oils with ‘Frostbitten Olives’ Sensory Defect

Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2017

Freeze injuries in olives are responsible for the ‘frostbitten olives’ sensory defect that is sometimes detected in virgin olive oil. This defect is becoming one of the most common negative attributes today because climate change has modified weather patterns. The temperature changes can take place abruptly, with rapid freezethaw cycles, or gradually. These changes produce significant alterations in the quality of the oils. This study analyzed the volatile composition of virgin olive oils characterized with ‘frostbitten olives’ defect. The volatile information allowed grouping these oils into two types characterized with two different profiles.

09

Sensory, spectrometric (PTR–ToF–MS) and chemometric analyses to distinguish extra virgin from virgin olive oils

Marone E., Masi E., Taiti C., Pandolfi C., Bazihizina N., Azzarello E., Fiorino P., Mancuso S.

Journal of Food Science and Technology, 2017

Olive oil samples were obtained from six cultivars grown in different environments, and graded by chemical analyses as extra virgin (EVOOs). These were evaluated for flavors and off-flavors, and relative VOCs spectrum as determined by PTR–ToF–MS. A hierarchical clustering of Panel test data separated olive oil in three groups, one including the samples with perceived off-flavor (VOOs), regardless of cultivar and environment. The Pearson’s correlation coefficients between the mass data from PTR–ToF–MS and the sensory characteristics perceived by the Panel test were determined. A mass-to-sensory attributes correlation index was calculated.

10

Influence of olive ripening degree and crusher typology on chemical and sensory characteristics of Correggiolo virgin olive oil

Morrone L., Pupillo S., Neri L., Bertazza G., Magli M., Rotondi A.

Journal of the Science of Food and Agriculture, 2017

BACKGROUND: In this study, two types of crusher, hammer and blade, were used to produce olive oils from cv.

Correggiolo olives at four stages of ripeness, to analyse the effect of these two factors on oil quality indices (free acidity, peroxide value, UV absorption), on phenolic compounds content and sensory profiles. Differences in chemical and sensory data were analysed by two-way ANOVA. RESULTS: Ripeness exerted a stronger influence than the crushing equipment on quality indices, phenolic content and sensory evaluation; moreover the statistical significance of interaction between the factors considered suggests that they are intertwined.

93

Rotondi A., Lapucci C., Morrone L., Neri L.

Romero I., García-González D.L., Aparicio-Ruiz R., Morales M.T.

english on page 96

che lavoro fa tuo padre?

l’agente oleario

Il commercio dell’olio era stato l’elemento fondante in famiglia. Si analizzava, si valutava, si contrattava e, soprattutto, si assaggiava. C’era un armadietto sempre chiuso a chiave: quello era il centro del mistero. Quando l’anta si apriva, apparivano tante minuscole bottigline di vetro etichettate in modo esoterico: provenienza, purezza, gradi di acidità. Erano “i campioni” di Nanni Delbecchi

Nanni Delbecchi, nato a Lucca nel 1957, ha esordito come giornalista con Indro Montanelli, scrivendo per il quotidiano il Giornale e in seguito per la Voce. Redattore del Fatto quotidiano, ha pubblicato per Marsilio Il signor Ikea.

Una favola democratica, La coscienza di Mike per Ugo Mursia, e, per Bompiani, il romanzo Guida al giro del mondo.

“Che lavoro fa tuo padre?”

Temevo questa domanda, quando qualche compagno di classe finiva fatalmente per rivolgermela; la temevo perché io stesso me la facevo, e non sapevo mai cosa rispondere.

Avrei voluto opporre una di quelle formule magiche di tre o quattro sillabe che agli occhi dei bambini contengono il mondo dei grandi: Dottore, Ingegnere (di gran lunga le formule preferite dalla mamma), Architetto, Avvocato, Ragioniere...

Così, di solito, rispondevano i miei compagni; ma io non potevo, perché non sapevo.

Vedevo cosa faceva mio padre, ne ero incuriosito e affascinato, ma non sapevo come si potesse definire quel lavoro.

L’unica certezza era l’olio di oliva. Il commercio dell’olio era stato l’elemento fondante della mia famiglia, anche se mio padre non era nemmeno un imprenditore, non apparteneva al novero degli industriali dell’olio di Lucca famosi in tutta la città. In casa nostra l’olio non si produce-

94

va; si analizzava, si valutava, si contrattava… e soprattutto si assaggiava: operazione misteriosa e un po’ fatata, trasmessa dal nonno di padre in figlio.

Nonno Attilio era nato a Oneglia, al tempo in cui Oneglia era la prima piazza olearia d’Italia. Nei primi trent’anni del Novecento aveva viaggiato per tutto il sud Europa come mediatore e assaggiatore di oli insieme al poeta Angiolo Silvio Novaro, uno dei titolari degli Oleifici Sasso di Imperia, egli stesso specializzato nell’assaggio.

Il nonno conservava gelosamente una lettera in cui i fratelli Novaro gli proponevano di entrare in società. Si trattava però di aprire uno stabilimento in Spagna, nei pressi di Barcellona, e su questo incontrò il fermo rifiuto di sua moglie, mia nonna. I nonni restarono così nella villa di Oneglia addossata tra gli ulivi e il mare, in una delle ultime curve di Capo Berta, proprio di fronte alla Casa Rossa dove Angiolo Silvio Novaro aveva composto Che dice la pioggerellina di marzo?

Capo Berta (Oneglia)

Divenuti adulti, i due figli maschi avrebbero a loro volta intrapreso il lavoro del nonno; per questo mio padre si era trasferito a Lucca, altra importante piazza olearia, dove io ero nato, e dove senza tradirmi troppo cercavo di capire come si potesse chiamare quell’attività così insolita per un papà.

Quando potevo, lo osservavo in quell’ufficio separato ma contiguo al nostro appartamento.

La scrivania, i registri, la macchina da scrivere, le filze delle lettere commerciali... fin qui, nulla di strano.

Ma poi c’era un armadietto sempre chiuso a chiave: quello era il centro del mistero. Quando l’anta si apriva, apparivano tante minuscole bottigline di vetro etichettate in modo esoterico: provenienza, purezza, gradi di acidità.

Erano “i campioni”, come li chiamava papà, che ogni giorno arrivavano per posta in piccoli pacchi postali sigillati con la ceralacca, e poi venivano riposti nell’armadietto in fila sull’attenti, come tanti soldatini, ognuno colorato di un giallo diverso, un numero insospettabile di gialli perché non c’è un olio, né un giallo, uguale a un altro.

Quei campioni d’olio erano dunque lì, in attesa di essere assaggiati, operazione che mio padre faceva da solo oppure con qualcuno dei suoi clienti, sempre rigorosamente in piedi.

95

Si trattava di alzare controluce il campione, quindi di portare alla bocca una minuscola quantità di olio, trattenerla nel palato, farla decantare in silenzio e infine aspirarla rumorosamente.

Una notte in cui i miei erano usciti a cena (allora non accadeva mai che i bambini venissero portati al ristorante, il mondo dei piccoli era separato da quello dei grandi con reciproca soddisfazione), mio padre aveva abbandonato la chiave dell’armadietto sulla scrivania, io me ne ero accordo e passai all’azione. Aprii l’armadietto, mi trovai davanti la schiera dei bottiglini, ne scelsi uno a caso, tolsi il piccolo tappo di sughero e assaggiai con una certa emozione. Cosa mi aspettava? Un filtro magico, un’ambrosia divina, un olio benedetto? Niente di tutto ciò.

Fu una mezza delusione, conclusa da qualche colpo di tosse quando provai ad aspirare. Il mondo degli adulti aveva un sapore troppo forte per i miei gusti.

Oggi so che la definizione corretta del mestiere di mio padre è agente oleario, agente di commercio specializzato in olio d’oliva.

Ad assaggiare l’olio sul serio, invece, non ho mai imparato, al massimo ho fatto finta.

Solo ora, dopo tanti anni, rimpiango di non aver conosciuto meglio quella professione così avventurosa e indefinibile, in cui si impara che l’olio è come la poesia: tutto parte dal palato, le analisi vengono dopo.

INTERNATIONALMAGAZINE #03

what is your father’s job? the oil sales representative Oil trade was the foundation of our family. We analysed, assessed, negotiated and, more importantly, tasted it. But there was a cabinet that was always locked: it was the core of mystery.

When its door was opened, several tiny glass bottles labelled esoterically appeared: origin, purity, degree of acidity.

They were “the samples” Nanni Delbecchi, born in Lucca, Italy in 1957, started working as a journalist with Indro Montanelli, writing for the daily newspaper Il Giornale and later for La Voce.

Editor of Il Fatto Quotidiano, he published Il signor Ikea for Marsilio, Una favola democratica, L a coscienza di Mike for Ugo Mursia, and the novel Guida al giro del mondo for Bompiani.

by Nanni Delbecchi “What is your father’s job?”

I feared this question, as some of my classmates inexorably ended up asking it.

I feared it because I asked myself the very same question and I never found an answer to it.

I would have liked to use one of those magical formulas of three to four syllables that contain the world of adults in the mind of children: Doctor, Engineer (by far my mum’s favourites), Architect, Lawyer, Accountant…

These were usually my classmates’ answers, but I could not say it, as I did not know. I saw what my father did, I was curious and intrigued by it, but I did not know how that job could be defined. The only certainty was olive oil. Oil trade was the foundation of my family, even though my father was not even a businessman, did not appear among oil entrepreneurs in Lucca, Italy, who were well-known in town.

At home, oil was not produced; it was analysed, assessed, negotiated… and more importantly, it was tasted: a mysterious and slightly enchanted operation, taught by the grandfather and from father to son. Grandpa Attilio was born in Oneglia, when this town was the main oil trade centre in Italy. In the first thirty years of the

96

twentieth century, he had travelled throughout Southern Europe working as an oil intermediary and taster with poet Angiolo Silvio Novaro, one of the owners of Oleifici Sasso based in Imperia, who specialized in tasting. Grandpa jealously kept a letter in which the Novaro brothers proposed him to be a shareholder of the company.

It meant opening a plant in Spain, near Barcelona and this led to a firm rejection by his wife, my grandmother.

My grandparents therefore remained in their villa, in Oneglia, surrounded by olive trees and the sea, in one of the last bends of Capo Berta, just opposite the famous Casa Rossa where Angiolo Silvio Novaro had written the poem Che dice la pioggerellina di marzo?

Once adults, the two sons would have started their grandfather’s job.

This is why my father had moved to Lucca, another important trade point for oil, where I was born and where I tried to find the name of such an unusual activity for a father, without being discovered.

When I could do it, I observed him in the separate office, though adjoining to our flat. The desk, the logs, the typewriter, the strings of commercial letters… so far, nothing strange.

But there was a cabinet that was always locked.

When its door was opened, several tiny glass bottles labelled esoterically appeared: origin, purity, degree of acidity. They were “the samples”, as dad used to call them, which came every day by mail in small parcels sealed with sealing wax and were then placed in the cabinet in a row standing at attention, like many toy soldiers, each one of a different yellow, an unimaginable number of yellows because there was no single oil, or one yellow, like the others.

Those oil samples were there, pending tasting, an operation my father carried out alone or with some of his customers, always standing.

The sample was heald up to the light and a tiny amount of oil was brought to the mouth, kept in the palate and let decanting in silence to eventually be sucked noisily.

One night when my parents were out for dinner (back then it never happened that children were taken to the restaurant for dinner, as the world of children was separated from that of adults

with mutual satisfaction), my father had left the cabinet key on the desk and seeing it I acted accordingly. I opened the cabinet, I found myself in front of the row of small bottles, I picked one, took out the small cork and tasted with a certain emotion.

What was I to discover? A magic filter, divine ambrosia, blessed oil? Nothing like that. It was somehow disappointing and when I tried to suck I started coughing.

The world of adults tasted too strong in my opinion. Today I know that the right term defining my father’s job is oil sales representative, a sales agent specializing in olive oil. I have never really learnt to taste oil seriously, at most I pretended.

Only now, several years later, I regret not having learnt more about such an adventurous and indefinable job, where you discover that oil is like poetry: it all starts from the palate and analyses only come later.

INTERNATIONALMAGAZINE #03

Laboratorio specializzato in analisi di oli e sostanze grasse Accreditato Accredia con numero di accreditamento n. 1313 Iscritto nell’Elenco dei Laboratori italiani autorizzati al rilascio dei Certificati di Analisi ufficiali nel Settore Oleicolo del Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali Iscritto nell’Elenco dei Laboratori italiani autorizzati ad eseguire l’analisi dei campioni prelevati durante i controlli in agricoltura biologica (ex DM n. 2592 del 12/03/2014) del Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali, al numero 49 Iscritto nel Registro della Regione Puglia dei Laboratori che effettuano analisi ai fini dell’autocontrollo per le industrie alimentari, al numero 60P

Chimia S.r.l. - S.P.231 Km.5+200 - 70032 Bitonto (BA) - tel e fax 080.3746412 - info@chimialab.com - p.iva 06716420721

la valigia

di una assaggiatrice d’olio Analisi Sensoriale.

Psicofisiologia della percezione, di by Luigi Odello e and Manuela Violoni, edizione published by Centro Studi Assaggiatori (versione in lingua italiana, inglese e russa in Italian, English and Russian)

Libero Olio in Libero Stato, di by Luigi Caricato, edizioni published by Olio Officina (in lingua italiana in Italian)

Illustration by Nebula

I nuovi bicchieri per l’assaggio professionale dell’olio, the new professional oil tasting glasses di by Elaia Zait

98

Una famiglia per l’olio. 110 anni di una storica impresa olearia in un racconto a più voci An Olive Oil Family. 110 years of an olive oil business in Liguria as told from different perspectives, di by Cristina e and Federico Santagata, edizioni Olio Officina (due distinti volumi, in lingua italiana e inglese one volume in Italian and one volume in English)

È l’olio, bellezza.

Viaggio letterario nelle culture dell’ulivo, di by Giorgio Barbaria, edizioni published by Olio Officina (in lingua italiana in Italian) INTERNATIONALMAGAZINE #03

La magia dell’olio, otto confezioni da 20 ml per vivere l’esperienza della degustazione dell’olio, the magic of oil, eight 20 ml bottles to experience oil tasting di by Del Carmine (100% italiano Italian)

L’olio spiegato alle mie figlie, di by Lorenzo Cerretani, edizioni published by Olio Officina (versione in lingua italiana in Italian)

Guía Evooelum.

World’s TOP100 Extra Virgin Olive Oils, edizione published by Mercacei (versione in lingua castigliana e inglese in Spanish and English)

I sensi e la lingua dell’olio. Appunti per un degustatore amatoriale, di by Rosalia Cavalieri, edizioni published by Olio Officina (in lingua italiana in Italian)

L’Originale, extra vergine da borsetta, 100% italiano, 100% Italian mini extra virgin olive oil di by San Giuliano

the suitcase of an oil (woman) taster 99

This time I am only bringing what I need

INTERNATIONALMAGAZINE

le forme dell’olio 2018 QUINTA EDIZIONE FIFTH EDITION

Illustration by Nebula

CONCORSO INTERNAZIONALE DI PACKAGING E VISUAL DESIGN OLIVE OIL PACKAGING AND VISUAL DESIGN INTERNATIONAL CONTEST

english on page 103

le forme dell’olio 2018

PREMIATI

di Maria Carla Squeo

La quinta edizione del concorso riservato al packaging e al visual design applicato agli oli da olive ha i suoi vincitori nelle distinte categorie.

Ci sono gli oli da regalistica, gli oli da scaffale e, da quest’anno, anche l’inedita sezione degli oli da viaggio. Vince la bellezza e la funzionalità, dando luogo a una serie di riconoscimenti speciali e alle menzioni d’onore.

Nel complesso, cresce sensibilmente la qualità dei contenitori. Migliorano sensibilmente anche i modi di presentarsi e di raccontare l’olio e l’azienda. Il Premio Le Forme dell’Olio vuole essere un omaggio e un riconoscimento alle imprese più innovative e coraggiose.

102

I risultati del concorso Le Forme dell’Olio 2018, competizione giunta alla sua quinta edizione, offrono un quadro d’insieme alquanto lusinghiero.

Le imprese olearie stanno investendo tantissimo nel packaging e nel visual design. Non si limitano più a curare la sola qualità del contenuto, attraverso la bontà dei loro oli extra vergini di oliva. In molti stanno via via scoprendo anche l’importanza e la necessità di abbigliare bene la veste esterna, l’involucro, l’etichetta con cui presentare il proprio olio, come pure la tipologia, funzionalità ed ergonomia dei contenitori e delle confezioni.

La qualità deve essere totale, non può fermarsi unicamente alla ricchezza di profumi, alla freschezza e bontà che si percepiscono al gusto o alle sensazioni tattili e chinestetiche che si riscontrano quando l’olio incontra il palato e gli altri alimenti.

C’è da continuare a investire sull’abbigliaggio: migliorandolo, perfezionandolo, rendendolo più attrattivo. Perché, oltretutto, si vende anche ciò che appare, non solo la sostanza e qualità del contenuto. La cifra distintiva di ciascun olio extra vergine di oliva va saputa comunicare: va raccontata attraverso un’operazione in cui i protagonisti sono anche i designer, non solo i produttori, i selezionatori, i confezionatori o i commercianti d’olio.

Il Premio Le Forme dell’Olio ha il suo momento celebrativo venerdì 2 febbraio 2018, nell’ambito di Olio Officina Festival, dove avverrà la consegna dei premi e degli attestati.

La Giuria, presieduta dal compasso d’oro, il designer Gianni Pasini, era composta dal direttore e ideatore del Premio Le Forme dell’Olio Luigi Caricato; da Gianluca De Leo, graphic designer; Francesco Di Donato, event manager; Beatrice Forner, architetto e designer; Marisa Fumagalli, giornalista del quotidiano Corriere della Sera; Gianfranco Maggio, fotografo e artista; Mauro Olivieri, designer; Paola Pagani, giornalista della rivista Imbottigliamento; Ornella Piluso, artista; Daniele Tirelli, Professore dell’Università IULM di Milano, nonché presidente del Retail Institute Italia; Chiara Tomasi, marketing manager di Arconvert.

2018 le forme dell’olio

AWARDS

by Maria Carla Squeo

Winners of the different categories of the fifth edition of the olive oil packaging and visual design contest have been decreed. Among categories appear gift packaging, retail oils and, for the very first time, travel oils. Beauty and functionality have played the lion’s share, leading to a number of special awards and commendations.

Overall, the quality of containers has significantly grown.

Even ways to present and tell the story of oil and of companies have remarkably improved.

The Le Forme dell’Olio Award aims at paying tribute and awarding the most innovative and bravest companies.

103

INTERNATIONALMAGAZINE #03

The results of the fifth edition of 2018 Le Forme dell’Olio contest offer a rather flattering overall picture.

Oil producing companies are significantly investing in packaging and visual design. They no longer focus and work only on the content quality, offering good extra virgin olive oils.

Many are gradually finding out that it is important and necessary to appropriately dress the product, its wrapping, the label presenting the oil, as well as to focus on the type, functionality and ergonomics of containers and packages.

This means total quality: one should go beyond rich aromas, fresh and good flavours and nice tactile and kinaesthetic sensations felt when oil meets the palate and other food.

Investments are needed to improve, refine and make packaging more attractive. Indeed, not only what is visible is sold, not only the substance and quality of the content.

The distinguishing factor of each extra virgin olive oil must be communicated appropriately: this process must indeed involve designers, and not only oil producers, selectors, packers and retailers.

The Le Forme dell’Olio Award will have its celebratory moment on Friday, 2nd February 2018, during Olio Officina Festival, when awards and certificates will be delivered.

The Jury, headed by designer Gianni Pasini, laureate of the Compasso d’Oro (Golden Compass) award, included: Luigi Caricato, director and creator of the Le Forme dell’Olio contest; Gianluca De Leo, graphic designer; Francesco Di Donato, event manager; Beatrice Forner, architect and designer; Marisa Fumagalli, journalist of Italian daily newspaper Il Corriere della Sera; Gianfranco Maggio, photographer and artist; Mauro Olivieri, designer; Paola Pagani, journalist of Italian magazine Imbottigliamento; Ornella Piluso, artist; Daniele Tirelli, professor at Milan IULM University and president of Retail Institute Italy; Chiara Tomasi, Arconvert marketing manager.

le forme dell’olio 2018 / premiati / awards

PREMIO OLI DA REGALISTICA GIFT PACKAGING AWARD

1° premio award ex aequo Re-Present, Southwalker SL, Jaén, Spagna Spain

1° premio award ex aequo Filippo Berio 150 Years (Dop Lucca), Filippo Berio, Lucca, Italia Italy

2° premio award

3° premio award

4° premio award

5° premio award

Emilio, Frantoio Gabrielloni, Recanati (Macerata), Italia Italy

Oliove, Azienda Agricola Scirocco, Menfi (Agrigento), Italia Italy

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Evooleum, Olive Club, Siviglia, Spagna Spain

Viaggiolio, Mia Italia, Spello (Perugia), Italia Italy

le forme dell’olio 2018 / premiati / awards

PREMIO OLI DA SCAFFALE - AZIENDE DI MARCA RETAIL OILS - COMPANIES AWARD

1° premio award Oro Verde Carapelli Firenze Tavernelle Val di Pesa Italia Italy

2° premio award Monocultivar Frantoio del Poggiolo Monini Monini Spa Spoleto (Perugia) Italia Italy

3° premio award Cuor d’Olivo Fruttato San Giuliano Domenico Manca Spa Alghero, Italia Italy

4° premio award Carapelli Non Filtrato Carapelli Firenze Tavernelle Val di Pesa (Firenze), Italia Italy

5° premio award Gentile Bertolli Inveruno (Milano) Italia Italy

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INTERNATIONALMAGAZINE #03

le forme dell’olio 2018 / premiati / awards

PREMIO OLI DA SCAFFALE - AZIENDE AGRICOLE RETAIL OILS - FARMS AWARD

1° premio award Le Terre di Vito Soc. Agr. Vernera di Spanò & C. Snc Buccheri (Siracusa) Italia Italy

2° premio award Le Case di Lavinia Soc. Agr. Vernera di Spanò & C. Snc Buccheri (Siracusa) Italia Italy

3° premio award Orci Pop Art Frantoio Muraglia Barletta (Barletta- Andria-Trani) Italia Italy

4° premio award Knolive Epicure Knolive Oils SL Priego de Córdoba (Córdoba) Spagna Spain

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5° premio award Trasparenza Marina Mate Salvore (Umago-Istria) Croazia Croatia

le forme dell’olio 2018 / premiati / awards

PREMIO MIGLIOR ETICHETTA BEST LABEL AWARD

1° premio award Evooleum, OliveClub, Siviglia, Spagna Spain 3° premio award Le Terre di Vito Soc. Agr. Vernera di Spanò & C. Snc Buccheri (Siracusa) Italia Italy

5° premio award Laudemio Frescobaldi Marchesi Frescobaldi Firenze Italia Italy

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INTERNATIONALMAGAZINE #03

2° premio award Filippo Berio 150 Years (Dop Lucca), Filippo Berio, Lucca, Italia Italy 4° premio award Le Case di Lavinia Soc. Agr. Vernera di Spanò & C. Snc Buccheri (Siracusa) Italia Italy

le forme dell’olio 2018 / premiati / awards

OLI DA VIAGGIO TRAVEL OILS AWARD

1° premio award Viaggiolio, Lui, Lei, L’Altro Mia Italia, Spello (Perugia), Italia Italy

2° premio award Blend riserva Italiano (100 ml) Palazzo di Varignana, Bologna, Italia Italy

3° premio award Favola, Monocultivar Moresca e Tonda Iblea Opunzia blend di Nocellara Etnea e Cerasuola Azienda Agricola Oliva, Solarino (Siracusa), Italia Italy

4° premio award Olive Trotter Casas de Hualdo SL, Madrid, Spagna Spain

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le forme dell’olio 2018

ALTRI RICONOSCIMENTI OTHER AWARDS IDEA INNOVATIVA FOR INNOVATION

INTERNATIONALMAGAZINE #03

ORIGINALITÀ STILISTICA FOR ORIGINALITY AND STYLE The Legend Barbuto Natural Tarxien (Malta) / Sicilia Italia Italy

Orci Pop Art, Frantoio Muraglia Andria, (Barletta-Andria-Trani) Italia Italy

LINEA COMMERCIALE FOR BRAND LINE Monocultivar Frantoio del Poggiolo Monini, Monini Spa Spoleto (Perugia) Italia Italy

VALORE SOCIALE ED EDUCATIVO FOR SOCIAL AND EDUCATIONAL VALUE

Lady Exceptional, Millones de gotas hacen un océano colaboras con la investigación del cáncer Southwalker SL, Jaén, Spagna Spain

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le forme dell’olio 2018

MENZIONI D’ONORE COMMENDATIONS OLI DA REGALISTICA GIFT PACKAGING

Cofanetto tre cultivar Palazzo di Varignana Bologna, Italia Italy

Blend Riserva (500 ml) Palazzo di Varignana Bologna, Italia Italy

MO, Jacoliva Pozuelo de Zarzón (Cáceres) Spagna Spain

Taste our Tastes, Special Edition Ranieri Città di Castello (Perugia), Italia Italy

Anfitrite e Rea (versione 2x500) Pujje Palagiano (Taranto), Italia Italy

Anfitrite e Rea (versione astuccio singolo) Pujje Palagiano (Taranto), Italia Italy

L’Evolio L’Evolio Grotta Porcina (Vetralla), Italia Italy

La Riserva del Presidente Pietro Coricelli Spa Spoleto (Umbria), Italia Italy

Ca’ Rainene Paolo Bonomelli Boutique Olive Farm Torre del Benaco (Verona), Italia Italy

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le forme dell’olio 2018 / menzioni d’onore / commendations

INTERNATIONALMAGAZINE #03

La Samiaja Escua Hostelería y Restauración SL Archidona (Málaga), Spagna Spain

Olivetta Olivetta Corato (Bari), Italia Italy

Aurum Gabrielloni Recanati (Macerata), Italia Italy

L’Olio del Salento San Demetrio Specchia (Lecce), Italia Italy

Le Monocultivar Guglielmi Andria (Barletta-Andria-Trani) Italia Italy

Deortegas Almazara Deortegas Yecla (Murcia), Spagna Spain

Organic Coupage Señoríos de Relleu SL Alicante, Spagna Spain

Olio Le Ferre (ceramica, confezione con bicchiere per l’assaggio), Le Ferre Castellaneta (Taranto), Italia Italy

Casaliva Soc. Agr. Il Cavaliere Salò (Brescia), Italia Italy

Olio et Amo Azienda Agricola Tierre Roma, Italia Italy

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le forme dell’olio 2018 / menzioni d’onore / commendations

OLI DA SCAFFALE RETAIL OILS

190, Olio Extravergine di Oliva Fam. Mela dal 1827 (Monocultivar Taggiasca) Frantoio Sant’Agata d’Oneglia, Imperia, Italia Italy

Gran Riserva Fruttato Italiano Accademia Olearia -Tenute Fois Alghero, Italia Italy

Fruttato Dop Sardegna Accademia Olearia - Tenute Fois Alghero, Italia Italy

Cento Grand Cru Congedi Ugento (Lecce), Italia Italy

Il Margaritoo, Azienda Agricola Fiordoliva Montefano (Macerata), Italia Italy

Carlo Antonio Coppola (olio vergine di oliva), Cantina Coppola 1489 Gallipoli (Lecce), Italia Italy

Santo Stefano (olio extra vergine di oliva), Cantina Coppola 1489 Gallipoli (Lecce), Italia Italy

Monovarietali Le Ferre Le Ferre Castellaneta (Taranto), Italia Italy

Antico Frantoio Di Perna Antico Frantoio Di Perna Campomaggiore (Potenza), Italia Italy

Terraliva Terraliva Siracusa, Italia Italy

Cherubino Terraliva Siracusa, Italia Italy

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le forme dell’olio 2018 / menzioni d’onore / commendations

INTERNATIONALMAGAZINE #03

Svevo Mancino Gioia del Colle (Bari), Italia Italy

Passione Olio (Bio) Bonanno Campobello di Mazara (Trapani), Italia Italy

Aromatici Frantoio Muraglia Andria (Barletta-Andria-Trani), Italia Italy

Coltofranto Morettini Monte Sansavino (Arezzo), Italia Italy

Hispasur Gold Knolive Oils SL Córdoba, Spagna Spain

Asaro (Bio) Asaro Partanno (Trapani), Italia Italy

Asaro (Igp) Asaro Partanno (Trapani), Italia Italy

L’Olio di Tenuta Chiaramonte Tenuta Chiaramonte Ragusa, Italia Italy

L’Oro dei Martelli Azienda Agricola Marta Martelli San Baronto (Pistoia), Italia Italy

Aromatici Roi Olio Roi Imperia, Italia Italy

Novello Frantoio Oleario Pace Pietragalla (Potenza), Italia Italy

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english on page 116

come scegliere la bottiglia più adatta intervista a Alessandro Pantaleo e Rosanna Vilardi, di Panvetri di Luigi Caricato

Alessandro Pantaleo, pugliese, si è laureato in Giurisprudenza presso l’Università degli Studi di Bari Aldo Moro e ha conseguito il Master in Gestione d’Impresa presso Spegea Business School. Ricopre il ruolo di amministratore unico presso Panvetri Srl.

Rosanna Vilardi, pugliese, si è laureata in Scienze politiche all’Università degli Studi di Bari. Socia di Panvetri Srl, ricopre il ruolo di responsabile amministrativo e finanziario.

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La qualità degli extra vergini oggi è cambiata sensibilmente.

Si è lavorato molto in tal senso.

Adesso, rispetto a un passato anche recente, si inizia a comprendere che la veste esterna è importante.

L’abbigliaggio, si sa, deve essere adeguato alla qualità del contenuto. Partiamo dunque dal vetro. Per non sbagliare

INTERNATIONALMAGAZINE #03

LUIGI CARICATO | Olio Officina

Cosa è cambiato rispetto ad alcuni anni fa? Le solite marasche un tempo venivano percepite come qualcosa di nuovo, ma ora sono ormai sorpassate. Lo scenario è di gran lunga differente. Quali sono le novità più evidenti e cosa suggerisce alle aziende?

ALESSANDRO PANTALEO | ROSANNA VILARDI Panvetri

In effetti oggi un olio di qualità riesce a farsi notare nella moltitudine delle proposte se ha una immagine non omologata. D’altro canto lo stesso consumatore si è abituato ad acquistare oli extra vergini in bottiglie di forma particolare, un po’ come siamo soliti fare da sempre per i liquori. Il consiglio che mi sento di dare agli imbottigliatori è di osare, così come ad esempio da sempre sono abituati a fare i produttori di grappe o di altri distillati.

LC. Quando si confeziona, occorre tener conto dell’impatto estetico, oltre che degli aspetti più propriamente funzionali. È fondamentale la capacità di conservare al meglio l’olio, affinché non si ossidi, ma poi vi è anche la necessità di disporre di bottiglie ergonomiche, che si prestino pure a un impiego facile. C’è spazio per ideare nuove bottiglie?

AP. RV. Noi italiani siamo famosi, anche nel panorama vetrario, per inventiva. Inoltre le vetrerie italiane, uniche al mondo, si cimentano anche nelle produzioni di quantitativi ridotti, proprio per poter offrire una immagine unica a un prodotto che voglia emergere.

Chiunque può far realizzare la sua idea, fosse anche

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per poche decine di migliaia di pezzi: cosa impensabile in un qualsiasi altro paese del mondo.

LC. Dalla bottiglia in vetro chiaro si è passati a quella in vetro scuro, verde, e ora qualcuno inizia già a utilizzare il vetro blu. Quanto conta il gradimento dei consumatori in queste scelte?

AP. RV. Ormai il cliente è cresciuto e ha compreso che un olio di qualità va preservato con una bottiglia più scura possibile. Oggi la nuova frontiera è costituita dalla possibilità di fare verniciare le bottiglie in vetro in un qualsiasi colore, a costi ragionevoli e anche per quantità ridotte, in modo tale che il consumatore venga attratto da un’immagine inconsueta e – al tempo stesso - si possa preservare il contenuto dall’esposizione alla luce.

LC. Esiste tecnicamente una soluzione che valorizzi la vista del colore dell’olio e nel medesimo tempo protegga l’olio dagli insulti della luce?

AP. RV. Purtroppo no, dobbiamo accettare l’idea che un olio di qualità si debba acquistare ad occhi chiusi...

LC. Cosa consiglierebbe a una impresa olearia, di fronte alla scelta di nuove bottiglie?

AP. RV. Oggi in Italia la gamma di nuove bottiglie per olio è sempre crescente. Consiglio di scegliere forme lineari, semplici da etichettare, che il consumatore possa impugnare facilmente, stabili sulla tavola della propria abitazione cosi come in quella di un ristorante.

interview with Alessandro Pantaleo e Rosanna Vilardi, Panvetri

by Luigi Caricato

how to choose the most appropriate bottle Extra virgin olive oils quality has significantly changed. Much effort has been made in this sense. Compared to the recent past, the importance of packaging starts to be understood. Indeed, it must match the content quality.

Let us therefore start from glass, not to be mistaken LUIGI CARICATO | Olio Officina

What has changed compared to some years ago? Usual marasca bottles were once perceived as something new, but they have become outdated. The scenario is significantly different. What is clearly new and what can you suggest companies to do?

ALESSANDRO PANTALEO | ROSANNA VILARDI | Panvetri

Today quality oil can actually stand out among the very numerous products if it has a peculiar image. Additionally, consumers have got used to purchasing extra virgin oils in bottles having special shapes, as we have always done with liqueurs. My advice to bottlers is to dare, as schnapps or other spirits producers have always done.

LC.

When you package, besides functional features, aesthetics must be taken into account. Oil conservation is crucial to avoid oxidation, but one should also use easy-touse ergonomic bottles. Is there still a margin to design new bottles?

LC.

unthinkable in any other country of the world.

Light-coloured glass bottles have passed the baton to dark-green glass bottles and somebody has already started using blue glass. How important is consumers’ appreciation in this kind of decision?

AP. RV. Customers have grown and have understood that quality oil must be preserved in the darkest possible bottle.

Today the new frontier lies in the possibility to have glass bottles painted in any colours, at reasonable prices and even limited amounts, so that consumers are attracted by an unusual image, while the content is protected from light.

LC.

Does a technical solution exist that enhances oil colour while protecting it from light setbacks?

AP. RV. Unfortunately it does not, therefore we must accept to purchase oil without actually seeing it...

LC.

What would you recommend to oil producers, when it comes to choosing new bottles?

AP. RV. Italians are famous for their creativity, also in the glass sector.

Furthermore, Italian glassmakers, unique in the world, also make limited lots of products to offer a unique image to a product that is to stand out. Anyone can have his/her own idea made, including in few dozens thousands pieces: something

AP. RV. Today in Italy an increasing range of new bottle for oil is available. My recommendation is to choose linear shapes, which can be labelled easily, which consumers can hold easily, which are stable on the table of a house or of a restaurant.

Alessandro Pantaleo, from the Italian region of Apulia, graduated in Law at Bari Aldo Moro University and attended a master course in Corporate Management at Spegea Business School. He is Panvetri srl sole administrator.

Rosanna Vilardi, from the italian region of Apulia, graduated in Political Science at Bari University. Partner of Panvetri Srl as administrative - financial director.

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117 Illustration by Doriano Strologo

tutti i sensi per l’olio all senses for oil

PRODUCERS’ BUSINESS CARDS

Food design Nel panorama degli strumenti da cucina e da tavolo, è di sicuro l’elemento che più di tutti manca ancora all’appello. È stato concepito per aiutare l’olio a raccontarsi e a esprimere il massimo delle sue caratteristiche distintive

oliena, l’esaltatore

di Mauro Olivieri

Mauro Olivieri è designer, studioso e progettista di brand dei sistemi territoriali e di comunicazione sul territorio. Cofondatore della delegazione ADI Food Design, nata nel 2006, è responsabile di corsi di formazione sul design e l’interior design, comunicazione visual design e food design, e docente di food design allo IED Istituto Europeo di Design, al corso “food del territorio” e “food production”. Si occupa inoltre della direzione artistica e dell’immagine grafica di diverse aziende del settore alimentare. È stato premiato con menzione d’onore alla XXIII Edizione del Premio Compasso d’Oro ADI, con il progetto Campotti, formato di pasta prodotto dal Pastificio dei Campi; mentre la Lampada Tablò, disegnata per Vetreria Vistosi, è stata vincitrice di Grandesignetico 2014.

Oliena è solo per l’olio. È qualcosa di espressamente dedicato all’olio.

Se proprio vogliamo, è il luogo dei luoghi, là dove si crea e si determina lo spazio in cui l’olio trova la sua massima esaltazione.

Per certi versi è come fosse un lago.

Immaginate il classico lago d’olio: ora giallo, ora verde, ora denso, ora trasparente: puro oro, profondo.

Raccontare l’olio è un po’ come entrare nella vita di chi lo fa, nella densità e nella trasparenza di chi eticamente lo produce, nel colore che ogni territorio sa esprimere.

Oliena è un esaltatore. È ideale per cogliere tutti questi segnali che normalmente rimangono oscurati dalla classica bottiglia verde quercia o verdone, dove si nasconde tutto.

Ho concepito Oliena per creare un momento di attesa, una sosta e, insieme, una occasione di riposo per poter recuperare quel che normalmente di un olio si perde.

Non si nasconde più l’olio alla vista. Lo si espone il tempo necessario per godere del colore e dei valori connotanti dell’olio, poco prima che questo sia consumato.

Non si tratta però di far decantare l’olio come si fa con il vino, ma di esaltarlo, di far esprimere la sua vera e autentica identità.

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La forma dell’Oliena, con le sue curve e la sua sinuosità, è il risultato di una ricerca calcolata in ogni minimo dettaglio, pensata allo scopo di offrire tutti quei messaggi che ricerchiamo in un olio extra vergine da oliva e che spesso no sappiamo cogliere.

Pensate a un lago. Il rapporto larghezza e profondità del lago, con le sue pendici che ci permettono di leggere tutta la trasparenza dell’olio. Il succo delle olive immerso nel colore bianco dell’Oliena, un bianco ricercato, quello giusto, per non contaminare il colore dell’olio, quindi, a lato, si trova il peduncolo, o canale, necessario per percepire, guardandandola, la densità dell’olio.

Oltre a far colare l’olio sul pane, attraverso l’apposito canale - così come il fiume della Valle Argentina in Liguria, che mi ha ispirato - è concesso raccogliere in quel lago d’olio tutto il suo sapore, magari con un gambero, con una costa di sedano, una radice di carota, una foglia di carciofo o con tutto ciò che la fantasia di ciascuno può ispirare.

Sulla tavola Oliena esalta l’olio, ma esalta anche i commensali, perché questi vi trovano in tutta evidenza quel piacere, anche visivo, che si vive in un momento ma che continua a vivere nella memoria.

Food design It is undoubtedly the missing tool among kitchen and table utensils. It is designed to help oil tell its story and express its differentiating attributes at best

oliena, the enhancer INTERNATIONALMAGAZINE #03

by Mauro Olivieri

Oliena is only for oil. It is something expressly dedicated to oil. If you will, it is the place of places, where space is created and defined in which oil is enhanced at best. It is somehow like a lake. Imagine the classic oil lake: it can be yellow, green, dense, transparent: pure and deep gold. Telling the story of oil is like entering the life of those who do this, penetrating the density and transparency of those who ethically produce it, the colour that each area can express.

Oliena is an enhancer. It is ideal to grasp all signs that are normally concealed by the typical oak green or dark green bottle, where everything is hidden.

I have designed Oliena to create a moment of expectation, of rest and, together, an opportunity to once again find what is normally lost in oil.

Oil is no longer concealed to the sight. It is displayed for the time needed to enjoy the colour and values defining oil, before it is consumed. Oil must is not decanted as wine is, it is enhanced, it can express its

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authentic identity.Oliena shape, with its curves and sinuous lines, stems from thoroughly calculated analysis, conceived to offer all messages we look for in extra virgin olive oil and we often cannot really grasp. Think about a lake. About its width-depth ratio, with its slopes allowing reading oil transparency. The juice of olives is immersed in the white colour of Oliena, a refined colour, the right white that does not contaminate the colour of oil and one side is the peduncle, or channel, needed to perceive the density of oil only looking at it. Besides pouring oil onto bread, through the channel – as Valle Argentina river in Liguria I have drawn inspiration from – one can collect all oil flavour in that oil lake, maybe with a shrimp, some celery, a carrot root, an artichoke leaf or everything that can inspire imagination. On the table, Oliena enhances oil, but it also does it with dining companions, because they can find pleasure, also visual pleasure, which is experienced in a moment, but keeps living in memory.

Mauro Olivieri is a designer, researcher and developer of territory brand images and communication strategies. In 2006 he cofounded ADI Food Design, where he is in charge of courses on design and interior design, communication visual design and food design. He also lectures on food design at the IED, the European Institute of Design courses specialising in “food of the territory” and “food production”.

He is the art director and brand image manager of a variety of companies operating in the food sector. His Campotti pasta, designed for Pastificio dei Campi, was highly commended at the 23rd ADI Compasso d’Oro Award. His Tablò lamp, designed for Vetreria Vistosi, won the 2014 Grandesignetico Award.

OLIO PANTALEO

C’è sempre. Per tutti.

Always. For all.

Se tutti in frantoio cedono al desiderio di assaggiare l’olio appena estratto, il primo istinto è di provarlo su una gustosissima bruschetta.

La bontà si nota subito.

If everybody at the mill gives in to the desire to taste freshly-extracted oil, the first instinct is to do it on delicious bruschetta bread.

Its flavour is immediately evident.

L’olio non basta gustarlo sul pane.

Prima di metterlo in commercio eseguiamo un accurato assaggio.

Con un bicchiere ufficiale, a forma di tulipano senza gambo.

Oil must not only be tasted on bread. Before marketing it we carefully taste it.

Using an official glass, having the shape of a stemless tulip.

Esistono apposite cabine di assaggio dove ciascun degustatore, prima di confrontare il proprio giudizio con gli altri, valuta in silenzio e solitudine la qualità sensoriale di un olio.

Some special tasting booths exist, where each taster, before comparing his/her opinion with the others’, assesses sensory attributes of an oil alone and silently.

Non tutti gli oli sono uguali.

Alcuni, delicati, hanno sensazioni fruttate leggere.

Altri, morbidi al gusto, hanno note fruttate di media intensità. Altri ancora sono più intensi, amari e piccanti: per chi ama le sensazioni forti.

Not all oils are the same.

Some delicate oils have light fruitiness. Other soft oils have medium-intensity fruitiness. Others are more intense, bitter and spicy: for those who love strong sensations.

Ci sono tanti modi di dire extra vergine Many ways exist to say extra virgin www.pantaleo.it www.pantaleoagricoltura.it

It is bitter, pungent, although well-balanced.

It should not be exposed to air, light, heat and cold; if it is produced and conserved correctly then its antioxidant properties will be guaranteed, and you will be rewarded with both the taste and the nutrient content.

We guarantee its initial quality and we collaborate with distributors and restaurants to store it properly until consumption.

CAMPAIGN FINANCED WITH THE HELP OF THE EUROPEAN UNION AND THE ITALIAN GOVERNMENT REG. (EU) N.611 AND 615/014

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