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PANEL TEST STORIA DI UN METODO HISTORY OF A METHOD
TUTTI I SENSI PER L’OLIO ALL SENSES FOR OIL
INTERNATIONALMAGAZINE
03
inverno winter 2018 ISBN 978-88-94887-12-9
9 788894 887129
euro 12,00
NEL CUORE DELLA VAL D’ORCIA
PURO SUCCO DI OLIVA DOP TERRA DI SIENA BIOLOGICO BIODINAMICO
Podere Forte Loc. Petrucci 13 - 53023 Castiglione d’Orcia (Siena) - www.podereforte.it
gli artisti per l’olio artists for oil
NUTRIRSI BENE È UN’ARTE. THE ART OF HEALTHY EATING.
L’AUTORE DELLA COPERTINA Giulia Serafin, in arte Nebula, è una giovane designer e illustratrice. Nata a Padova nel 1992, si forma prima a Milano e poi a Venezia, dove tutt’ora risiede. Interessata a varie forme di progetto nell’ambito del design, si occupa principalmente di grafica ed illustrazione.
THE COVER AUTHOR Giulia Serafin, aka Nebula, is a young designer and illustrator. Born in Padua, Italy, in 1992, she studied in Milan and then in Venice, where she still lives. Interested in several types of design, she mainly deals with graphics and illustration.
Agroalimentari del Colle Santeramo (Bari) - Italia masserie.com
IL NOSTRO ALBERO HA SE
MPRE DATO BUONI FRUTTI
IL SOGNO DI NOSTRO NONNO HA PRESO FORMA DA UN PRODOTTO DELLA NATURA: L’OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA DA CUI È NATO TUTTO, IL NOSTRO COMPITO È QUELLO DI RACCONTARE QUESTO SOGNO A TUTTI VOI.
Racconti di Famiglia.
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gli artisti per l’olio artists for oil
30 intervista interview
08 editoriale io assaggio, tu assaggi, noi assaggiamo 10 editorial I taste, you taste, we taste by Luigi Caricato
Lanfranco Conte
essere assaggiatori d’olio 34 being olive oil tasters by Luigi Caricato 36 i sommelier per l’olio 37 oil sommeliers by Antonello Maietta
12 homo sensorialis by Giacomo Costagli
16 assaggiatore, assaggio, sensoriale 18 taster, tasting, sensory by Daniela Marcheschi
20 l’analisi sensoriale è per molti, ma non per tutti 23 sensory analysis is for many, but not for all by Luigi Odello
24 l’assaggio di un olio non è un’arte 27 oil tasting is not an art by Mauro Amelio
38 l’assaggio, storia di un metodo 38 tasting, history of a method by Andrea Giomo
44 quando assaggiare un olio 46 when to taste oil by Lorenzo Cerretani
48 quando il panel entra in crisi 53 when the panel is in crisis by Lorenzo Cerretani
56 gli errori dei panelisti 58 panellists’ mistakes by Giuseppe Di Lecce
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interviste sull’analisi sensoriale e sul Panel Test interviews on sensory analysis and the Panel Test
by Luigi Caricato
92 le classifiche 92 rankings
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selection by Lorenzo Cerretani
dal 1951
LA QUALITÀ PER TRADIZIONE
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OLIO DI FRANTOIO
OLIO DI FRANTOIO OLIO DI FRANTOIO
In copertina On the cover Giocoliere Juggler by Nebula
index 03
INTERNATIONALMAGAZINE
Pubblicazione trimestrale, Inverno 2018, anno 2, numero 3 Quarterly magazine, winter 2018, year 2, issue 3 Editore Published by Olio Officina
Traduzioni Translations Valentina Gianoli Comitato scientifico Scientific Committee Luigi Caricato, Rosalia Cavalieri, Lorenzo Cerretani, Daniela Marcheschi, Antonio Monte, Massimo Occhinegro, Alfonso Pascale
Olio Officina Srl Società unipersonale Single-member company Via Francesco Brioschi 86 20141 Milano - Italia Milan - Italy
Hanno collaborato Collaborators Mauro Amelio, Luigi Caricato, Lorenzo Cerretani, Giacomo Costagli, Nanni Delbecchi, Giuseppe Di Lecce, Andrea Giomo, Antonello Maietta, Daniela Marcheschi, Luigi Odello, Mauro Olivieri, Maria Carla Squeo
Redazione Editorial office Via Giovanni Rasori 9 20145 Milano - Italia Milan - Italy Tel. 0039 02 8465223
Stampatore Printed by Editrice Salentina, Galatina (Lecce) - Italia
Siti Internet Websites magazine olioofficina.it globe olioofficina.net festival olioofficina.com edizioni olioofficina.eu
Pubblicità Advertising Olio Officina, pubblicita@olioofficina.it
Posta elettronica E-mail in lingua italiana in Italian redazione@olioofficina.it in lingua inglese in English staff@olioofficina.net Direttore Director Luigi Caricato Coordinamento redazionale Editorial Coordination Maria Carla Squeo Progetto grafico e impaginazione Graphic Design and Layout Cristina Menotti, Fabio Berrettini Fotografie Photos Gianfranco Maggio et al. Illustrazioni Illustrations Nebula (Giulia Serafin), Mauro Olivieri, Doriano Strologo et al.
Distribuzione in libreria Bookstore Distribution Unicopli - Assago, Milano
Il numero 3 di OOF International Magazine, Inverno 2018, è il supplemento del numero 226 della testata giornalisticaOlio Officina Magazine, registrata presso il Tribunale di Milano, n. 326 del 18 ottobre 2013. Direttore responsabile: Luigi Caricato. La rivista OOF International Magazine viene distribuita in libreria e la si può ricevere anche direttamente al proprio recapito su abbonamento, in Italia, dove viene edita, come in altri Paesi (info: posta@olioofficina.eu). Costo dell’abbonamento a quattro numeri di OOF International Magazine: euro 48,00 per l’Italia, euro 60,00 per altri Paesi. Issue no. 3 of OOF International Magazine, Winter 2018, is the supplement of issue no. 226 of Olio Officina Magazine, registered at Milan Court under no. 326 on 18th October 2013. Managing Director: Luigi Caricato. OOF International Magazine is distributed in bookstores and can also be received at the address provided for subscriptions in Italy, where it is published, but also in other countries (info: posta@olioofficina.eu). Subscription cost of 4 issues of OOF International Magazine: Euro 48.00 in Italy, Euro 60.00 in other countries.
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che lavoro fa tuo padre? l’agente oleario what is your father’s job? the oil sales representative
by Nanni Delbecchi
98 la valigia di un’assaggiatrice d’olio 98 the suitcase of an oil taster 101 le forme dell’olio 2018 101 2018 le forme dell’olio by Maria Carla Squeo
114 intervista interview
Alessandro Pantaleo e and Rosanna ViIardi, Panvetri
come scegliere la bottiglia più adatta 116 how to choose the most appropriate bottle by Luigi Caricato
117 producers’ business cards 118 oliena, l’esaltatore 119 oliena, the enhancer by Mauro Olivieri
english on page 10
editoriale
io assaggio, tu as noi assaggiamo
Ritratto di portrait by Gianfranco Maggio
L’
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assaggio è fondamentale. Ci permette di prendere confidenza con l’olio e di conoscerlo meglio, al punto da poterlo interpretare correttamente nei vari possibili impieghi che possiamo di volta in volta farne: a crudo, in cottura o come liquido di copertura nel caso dei sottoli. In realtà, non c’è altra soluzione, perché l’assaggio resta di fatto l’unica strada possibile da percorrere. Non si può pensare di scegliere un olio solo in funzione del prezzo, o di altri criteri che non riguardino il prodotto in quanto tale. Ho sempre ritenuto che il modo migliore per riconoscere e apprezzare la qualità consista nel confronto dialettico, sul piano sensoriale, tra i diversi oli in commercio. Siamo necessariamente chiamati a scegliere l’olio più adatto e più funzionale, ma soprattutto l’olio che più ci piace, perché l’esito finale in fondo deve soddisfare ciascuno di noi. Per fare una scelta coerente, è bene tuttavia mettere a confronto tutti gli extra vergini. In diverse occasioni ho fortemente ribadito questo principio: un consumatore deve provare tutti gli
saggi,
INTERNATIONALMAGAZINE #03
di Luigi Caricato
extra vergini presenti su uno scaffale, senza escluderne nessuno. Ogni volta un acquisto diverso. In un taccuino si potranno in seguito scrivere le proprie personali sensazioni e, soprattutto, le riflessioni dopo i vari utilizzi. Bastano alcune semplici considerazioni. Alla fine, dopo queste esperienze sensoriali, ci si potrà fare una idea più sistematica e scegliere pertanto uno, due o tre oli da tenere in casa, in funzione dei nostri gusti e degli abbinamenti più opportuni. Solo in questo modo è possibile compiere scelte consapevoli, non dettate dal prezzo più basso. Fin qui il consumatore. Poi c’è un altro aspetto da considerare: l’assaggio professionale. Questo è stato determinante nel rendere migliori le produzioni olearie. Attraverso la valutazione sensoriale, e il confronto tra i diversi extra vergini, si sono scoperti gli elementi fondanti della qualità. Ne segnalo almeno tre: freschezza dei profumi, pulizia e buona fluidità al palato, armonia. Di certo, senza i tanti corsi di assaggio, non
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sarebbero emerse le peculiarità distintive delle varie produzioni territoriali. Si sarebbe avvertito, come in passato, un odore indistinto, senza particolari note di merito. Oppure pessimi odori. Ora tutto è cambiato. Il produttore produce con attenzioni tali da far conferire agli oli un tocco di personalità. È la grande svolta. C’è una qualità sempre aperta al divenire, tant’è che oggi gli extra vergini sono ben più seducenti e perfino più stabili di un tempo. Poi infine c’è stato il panel test, e qui io in parte mi censuro, ma senza tuttavia rinunciare a esprimere il mio pensiero. Uno strumento utile qual è l’assaggio, è diventato a volte un’arma contundente, per bocciare o promuovere un olio, a discrezione di un gruppo di assaggiatori che non è detto siano sempre oggettivi. C’è anche l’elemento ideologico che può condizionare o forzare il giudizio. In Italia per esempio questo rischio è reale e non è infrequente che le valutazioni dei panel a volte si contraddicano. Si dimentica spesso che il vero “mi piace, non piace”, spetta solo al consumatore.
editorial
I taste, you taste, we taste by Luigi Caricato
T
asting is crucial. It allows becoming familiar and discovering oil in depth, so that the different ways in which it can be used are interpreted correctly: raw, cooked or as a liquid to cover products in preserves. There is actually no other solution, because tasting is the only possible way. One cannot think to choose oil only based on price or other parameters that do not apply to the product as such. I have always believed that the best way to recognize and appreciate quality is sensory dialogue of different oils on the market. We necessarily have to choose the most appropriate and functional oil, but especially oil we like the most, because the final outcome must satisfy each one of us. One should compare all extra virgin olive oils to make a consistent decision. I have firmly repeated this principle on several occasions: consumers must try all extra virgin olive oils on the shelf, with no exceptions. I buy a different oil on each occasion. One could later write down his/her personal feelings and, more importantly, remarks after using oil in different ways. A few simple remarks will do. Eventually, after these sensory experiences, one can have more systematic ideas and choose one, two or three oils to buy and keep at home, depending on preferences and pairings. This is the only way to make informed decisions, which are not simply due to price. This applies to consumers. There is another issue to be taken into account: professional tasting. This has been pivotal in improving oil production. Through sensory analysis and comparison of different extra virgin oils, the foundations of quality have been discovered. Let me mention at least three of them: fresh fragrances, cleanness and fluidity to the palate, harmony. Undoubtedly, without numerous tasting courses held, distinguishing factors of local productions wouldn’t have emerged. A vague smell would have been perceived, as in the past, without any special merit. Or even very bad odours. Now everything has changed. Producers do their job with so much care that they give oils a touch of personality. This is the real turning point. Quality can always be transformed, so much that today extra virgin olive oils are far more enticing and stable than in the past. And then comes the panel test. I will make use of censorship, though I will express my idea. The useful tool of tasting has sometimes become a blunt weapon in the hands of tasters to reject or promote an oil and they are not always necessarily unbiased. Ideology can impact or force an opinion. In Italy, for instance, it is a real risk and panel analyses can sometimes contradict each other. One often forgets that consumers are the ones entitled to say “I like it, I don’t like it”.
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HOMO SENSORIALIS
di Giacomo Costagli Alfa Laval Spa, Edible Oil Systems
Sensory profiling is probably the most intriguing topic for those who deal with food culture. And for olive oil - that is quite an unknown product sensory analysis is an interesting “trigger” to attract and engage new consumers. In technical and technological terms, sensory profiles are undoubtedly the most and probably the least “mastered” theme in the mill. Research has significantly helped us define some areas, but most sensory universe is yet to be discovered. Sensory profiles are associated to cultivars and areas, but the mill plays a crucial role. We know that crushing is what makes the biggest difference and that the rest of the process only aims at preserving what has been produced up to that moment as much as possible. However, very little is known and very little can be impacted for now.
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Illustration by Doriano Strologo
Quello del profilo sensoriale è forse il tema più affascinante per chi si occupa di cultura alimentare. E per l’olio di oliva - che è un prodotto per lo più sconosciuto - il tema sensoriale rappresenta un interessante “elemento di traino” per attrarre a sé e appassionare nuovi consumatori. Dal punto di vista tecnico e tecnologico quello dei profili sensoriali è sicuramente il tema più complesso e, forse, il meno “dominato” in frantoio. La ricerca ci ha aiutato molto a definire alcuni aspetti ma la maggior parte del mondo sensoriale rimane da scoprire. I profili sensoriali si associano alle cultivar e ai territori, ma il frantoio gioca un ruolo cruciale. Sappiamo che la frangitura è l’elemento che marca maggiormente la differenza e che il resto del processo ha solo il compito di preservare il più possibile quanto fin lì prodotto. Ma poco ancora si conosce e poco ancora si può influenzare.
english on page 18
Nel cuore vivo delle parole. Prosegue la nostra attenzione nei confronti dei vocaboli che costituiscono il lessico della cultura olivicola e olearia
assaggiatore, assaggio, sensoriale di Daniela Marcheschi
ASSAGGIATORE: derivato dal participio
commerciale, Napoli, Tipografia e Calcografia vico Freddo Pignasecca 15, 1857-1859). Tuttavia, già nel Settecento si parla di «periti assaggiatori» di olio: cfr. Domenico Grimaldi, Istruzioni sulla nuova manifattura dell’olio introdotta nella Calabria, Napoli, presso Raffaele Lanciano, 1773. Esiste una associazione, l’ONAOO, ovvero l’Organizzazione Nazionale Assaggiatori Olio di Oliva, fondata ad Imperia nel 1983. Ad oggi è la più antica scuola d’assaggio professionistico dell’olio nel mondo. In Italia esiste anche un Registro nazionale degli assaggiatori, la cui professione è riconosciuta dalla CEE (reg. comunitario 2568/91) e a livello internazionale.
Daniela Marcheschi è nata nel 1953 a Lucca, dove vive d’abitudine. È studiosa, docente e critico di letteratura italiana dagli orizzonti interdisciplinari e di fama internazionale. Ha curato fra l’altro i Meridiani Mondadori delle Opere di Carlo Collodi (1995) e Giuseppe Pontiggia (2004) e ha pubblicato diversi altri volumi. Alcuni dei suoi maggiori saggi si possono leggere nel libro Il sogno della letteratura. Luoghi, maestri, tradizioni (Gaffi, 2012). Per le edizioni Olio Officina ha pubblicato il volume Il volto umano dell’olio (2016) e curato l’antologia di poesia rurale La gravidanza della terra (2017), oltre a dirigere la rivista letteraria Corso Italia 7.
ASSAGGIO: sost. m., XIII secolo; dal latino
passato del verbo assaggiare - cfr. s.v. ASSAGGIO -, con il suffisso d’agente – tóre. Nel XIX secolo, ha ancora in primis l’accezione prevalente di “saggiatore di metalli” presso una Zecca (cfr. ad es. G. B. A. Semenzi, Cenni biografici intorno Pietro Bussolin, Capo Assagiatore della I. R. Zecca di Venezia, stampati a cura di G. Costa, Venezia, Tipografia Gaspari, 1845); in secundis di “assaggiatore di vino”: «I sensali assaggiatori di vini sono stati istituiti (per Parigi), col decreto del 15 dicembre 1813 [...]. Le funzioni […] son […] di gustare [...] queste bevande e di indicarne fedelmente il terreno e la qualità» ecc. (cfr. L. M. Devilleneuve-G. Massé, Dizionario del contenzioso
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exagium (pl. exagia) “peso monetario, saggio dei metalli” (cfr. anche latino exigere, “pesare” e greco exàgion) per determinarne il giusto valore. Poi, con prefisso sostituito, adsagio (cfr. latino sāgĭo, -īre, ossia “avere un odorato fine” e sāgāx, -ācis, “dotato di sensi molti acuti”), da cui il sostantivo assaggio nel
senso del “saggiare” o “provare il gusto di un cibo o una bevanda in piccola quantità”. L’assaggio dell’olio è visto da alcuni come un’arte (cfr. G. Bigongiali, Il libro dell’olio e dell’olivo, Bologna, Calderini, Edagricole, 2000); da altri, più come una scienza: per la classificazione merceologica degli oli, la loro descrizione, la preparazione dei “blend”: cfr. M. Amelio, L’assaggio non è un’arte, in «Olio Officina Magazine», 6 marzo 2013, esperto secondo il quale «l’assaggio non è altro che l’esercizio dei sensi che ci mettono in relazione con l’olio, così come l’esercizio della vista o dell’udito ci pongono in relazione con il dipinto o con la sinfonia». SENSORIALE: agg. masch. e femm., XX se-
colo, con il significato medico-biologico di “relativo agli organi e le funzioni di senso” o quello più esteso di “ciò che concerne i sensi
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e le loro percezioni”. Deriva dal sost. neutro latino sēnsōrĭum (da sensus) “organo del senso” nell’accezione materiale e immateriale, astratta - che in italiano diventa sensorio, termine usato per la prima volta da Galileo (XVII sec.) -, più il suffisso aggettivale denominale – ale, con valore relazionale-strumentale. Si è parlato di «compenso sensoriale nei sordomuti» (1901) e si parla oggi di «educazione sensoriale», di «neuroergonomia sensoriale», di «disabilità sensoriale» ecc. Con il sintagma «analisi sensoriale» si indica oggi l’analisi organolettica - ossia che implica il ricorso ai cinque sensi - degli alimenti inclusi vino e olio. Esistono attualmente metodi e tecniche ben precise dell’analisi sensoriale: cfr. ad es. L. Odello - A. Ugolini - M. Violoni, Analisi sensoriale. I test descrittivi, Brescia, Centro Studi Assaggiatori, 2007.
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In the living heart of words. Our focus continues on words that make up the lexicon of olive growing and oil production by Daniela Marcheschi
Daniela Marcheschi was born in 1953 in Lucca, Italy, where she usually lives. She is a world-renowned scholar, professor and critic of Italian literature having an interdisciplinary approach. Moreover, she was the curator of i Meridiani Mondadori of Opere by Carlo Collodi (1995) and Giuseppe Pontiggia (2004) and she published several other books. Some of her major essays are included in the book Il sogno della letteratura. Luoghi, maestri, tradizioni (Gaffi, 2012). For Edizioni Olio Officina she published the book Il volto umano dell’olio (2016) and was the curator of the rural poetry anthology La gravidanza della terra (2017), besides being the director of the literary magazine Corso Italia 7.
taster, tasting, sensory ASSAGGIATORE (TASTER): from the past participle of the verb assaggiare (to taste) - see v.s. ASSAGGIO (TASTING) -, with agent suffix – tóre. In the 19th century, its first meaning was “metal assayer” at the mint (see for instance G. B. A. Semenzi, Cenni biografici intorno Pietro Bussolin, Capo Assaggiatore della I. R. Zecca di Venezia, printed by G. Costa, Venice, Tipografia Gaspari, 1845); its second meaning was “wine taster”: «I sensali assaggiatori di vini sono stati istituiti (per Parigi), col decreto del 15 dicembre 1813 [...]. Le funzioni […] son […] di gustare [...] queste bevande e di indicarne fedelmente il terreno e la qualità» etc. (see L. M. Devilleneuve-G. Massé, Dizionario del contenzioso commerciale, Naples, Tipografia e Calcografia Vico Freddo Pignasecca 15, 1857-1859). However, in the 18th century, oil «expert tasters» were already mentioned: see Domenico Grimaldi, Istruzioni sulla nuova manifattura dell’olio introdotta nella Calabria, Naples, at Raffaele Lanciano, 1773. The association ONAOO, National Organization of Olive Oil Tasters, was founded in Imperia, Italy, in 1983. It is the oldest olive oil professional tasting school in the world. In Italy, the National Register of Tasters also exists and this profession is recognized by the EEC (Regulation 2568/91) and globally. ASSAGGIO (TASTING): masc. noun, 13th century; from Latin exagium (pl. exagia) “monetary weight, metal assay” (see also the Latin verb exigere, “to weight” and the Greek noun exàgion) to determine the right value. Then, substituting its prefix, adsagio (see Latin sāgĭo, -īre, or “having a fine sense of smell” and sāgāx, -ācis, “having acute senses”), leading to the noun assaggio meaning “to assay” or “to taste the flavour of food or drinks in small amounts”. Oil tasting is considered by some as an art (see G. Bigongiali, Il libro dell’olio e dell’olivo, Bologna, Calderini, Edagricole, 2000); by others, more as a science: for oil product classification, description, blend preparation: see M. Amelio, L’assaggio non è un’arte, in «Olio Officina Magazine», 6th March 2013. According to this expert «tasting is nothing more than the exercise of senses creating a relationship between us and oil, as the exercise of sight and hearing creates a relationship with a painting or a symphony». SENSORIALE (SENSORY): masc. and fem. adjective., 20th century, having the medical-biological meaning of “concerning organs and sense functions” or the more general meaning of “what regards senses and their perceptions”. It comes from the Latin neutral noun sēnsōrĭum (from sensus) “sense organ”, in both its tangible and intangible, abstract meaning – that in Italian becomes sensorio, a word used first by Galileo (17th century) – plus its noun adjective suffix – ale, having a relational-instrumental value. We used to say «sensory compensation in deaf people» (1901) and we say today «sensory education», «sensory neuroergonomics», «sensory disability», etc. The syntagm «sensory analysis» designates today organoleptic analysis – implying the use of the five senses - of food, including wine and oil. Well-defined methods and techniques currently exist in sensory analysis: see for instance L. Odello - A. Ugolini - M. Violoni, Analisi sensoriale. I test descrittivi, Brescia, Centro Studi Assaggiatori, 2007.
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l’analisi sensoriale è per molti, ma non per tutti di Luigi Odello
Illustration by Doriano Strologo
Luigi Odello, docente di analisi sensoriale, giornalista e autore di libri, è direttore della rivista L’Assaggio, nonché presidente del Centro Studi Assaggiatori di Brescia, realtà operativa su più fronti e dotata di un ricco archivio storico tra i più grandi in Italia, in cui si raccolgono i risultati di migliaia di test effettuati sui consumatori allo scopo di verificare la qualità percepita di prodotti e servizi.
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Ci siamo spinti troppo in avanti: facciamo un passo indietro e vediamo quando possiamo effettivamente parlare di analisi sensoriale, distinguendola dall’assaggio e dalla degustazione
L’
analisi sensoriale è di moda, al punto da essere citata sovente a sproposito. Persino personaggi dei grandi media e “guidaioli” impenitenti l’hanno sostituita nel loro vocabolario alle parole “assaggio” o “degustazione” per rinverdire una nobile pratica millenaria, tutt’altro che superata. Quando il giudice è monocratico, quando si valuta sensorialmente un prodotto per descriverlo su una guida, un blog o di fronte a una platea non si fa nulla di male, ma non è analisi sensoriale, soprattutto se denominazione e nome del produttore sono palesi. L’abuso del termine “analisi sensoriale” ha spinto chi la fa davvero a parlare di scienze sensoriali. Ma l’abuso non è l’unico motivo. Nel corso degli anni non solo la ricerca ha portato a nuove scoperte nell’ambito dei complessi meccanismi che regolano la percezione (si pensi solo alle famiglie dei gusti, passate da quattro a sette, non senza generare qualche perplessità in tutti noi), ma sono anche sorti straordinari meccanismi di accoppiamento uomo-macchina che consentono di avere misurazioni attraverso la biometria e il puntamento ottico. Come se non bastasse, anche le tecniche strumentali hanno fatto grandi passi avanti: fino a poco fa si parlava di centinaia di molecole presenti in una bevanda fermentata o tostata, oggi in pochi minuti strumenti all’avanguardia ne scovano migliaia. Questo ha spinto la ricerca a metodi innovativi di correlazione che consentono di utilizzare gli umani per descrivere la percezione, per poi affidare alle macchine il lavoro di routine. Strabiliante: nuove conoscenze, nuove tecniche strumentali, nuove metodologie statistiche, ma anche innovazione dei metodi sensoriali. Se fino a un quarto di secolo fa per preparare un panel (gruppo di valutazione) ci volevano sei mesi o un anno, oggi applicando il costruttivismo lo si fa in due giorni. E se un tempo si diceva che un giudice sensoriale mal poteva reggere lo sforzo per costruire un profilo con oltre dieci descrittori, oggi, con i test ad alta definizione, si ottengono ritratti con più di quaranta parametri. Merito anche dei software realizzati che permettono di validare sia i giudici (e di eliminare quindi quelli inefficaci), sia i risultati dei test secondo le regole meteorologiche: attendibilità, affidabilità ed esaustività. Per non parlare dei nuovi metodi per la rilevazione dei segnali deboli, decisamente importanti per implementare l’innovazione tecnologica al fine di
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Strabiliante: nuove conoscenze, nuove tecniche strumentali, nuove metodologie statistiche, ma anche innovazione dei metodi sensoriali. Se fino a un quarto di secolo fa per preparare un panel (gruppo di valutazione) ci volevano sei mesi o un anno, oggi applicando il costruttivismo lo si fa in due giorni.
Astounding: new expertise, new instrumental techniques, new statistical methods, but also innovation of sensory methods. If until twenty-five years ago it took six months to one year to set up a panel (assessment group), today it only takes two days using constructivism.
Alla base di tutto ci sta qualcuno che si pone una domanda: quanto piace questo prodotto e a chi? C’è differenza tra questi due prodotti? Come si può rappresentare la sua percezione? Come si può certificare sensorialmente? Come si può narrare in modo efficace?
rendere i prodotti sempre più graditi al consumatore e dare un contributo nel marketing e nella comunicazione. L’evoluzione delle scienze sensoriali consente oggi di avere una caratterizzazione efficace dei prodotti del territorio per tutelarli, migliorarli e narrarli. Perseguono quest’ultimo obiettivo i Narratori del gusto, che hanno messo a punto una trentina di giochi basati sull’analisi sensoriale. Ci siamo spinti molto in avanti: facciamo un L’associazione passo indietro e vediamo quindi quando possiamo Narratori del gusto parlare di analisi sensoriale distinguendola così ha lo scopo di creare dall’assaggio e dalla degustazione. Alla base di tutto una nuova figura professionale per ci sta qualcuno che si pone una domanda: quanto comunicare i territori piace questo prodotto e a chi? C’è differenza tra e i prodotti tipici questi due prodotti? Come si può rappresentare la e tradizionali attraverso sua percezione? Come si può certificare sensorial- le tecniche dell’analisi sensoriale mente? Come si può narrare in modo efficace?
E
Illustration by Doriano Strologo
c’è qualcuno che sa predisporre un disegno sperimentale in grado di dare una risposta affidabile, attendibile ed esaustiva. Entrano quindi in campo i giudici sensoriali, a centinaia e non, formati se si tratta di definire quanto piace il prodotto a una certa popolazione, una decina (o anche meno), ma addestrati, se si tratta di test di laboratorio. Tutti operano con schede adatte, in carta o più modernamente su supporti elettronici, senza comunicare tra loro e assolutamente ignari del nome del prodotto e del produttore, alcune volte persino con condizioni visive alterate (luce monocromatica o bicchiere colorato). Quindi il sensorialista raccoglie i dati, li elabora con metodi opportuni e li interpreta. Perché il risultato di un test non è rappresentato dai dati ottenuti, ma dalla loro interpretazione e il compito del professionista (molte volte chiamato panel leader o capo panel) è ottenere una risposta valida alla domanda che ha portato all’uso dell’analisi sensoriale. La sua responsabilità è grande, non solo quando opera nell’ambito di una lite, cosa non rara, ma anche quando è al servizio dell’assicurazione qualità, della ricerca e sviluppo o del marketing. Dal suo lavoro molte volte dipende il successo o l’insuccesso di un prodotto. Vi pare poco?
It all starts with somebody wondering: how appreciated is this product and who likes it? Is there a difference between these two products? How can perception of this product be represented? How can it be represented in sensory terms? How can its story be told effectively?
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sensory analysis
is for many, but not for all Sensory analysis is fashionable, so much so that it is often mentioned beside the point. Even people known in the media and unrepentant “trend setters” have replaced this term with “sampling” or “tasting” to refresh a noble millenary practice, which is far from being out-dated. When assessors are monocratic, when products undergo sensory evaluation to be described in a guide, a blog or before an audience, there is nothing wrong, but this is not sensory analysis, especially when producers’ names and denominations are evident. Excessive use of the term “sensory analysis” has led those who actually do it to speak about sensory sciences, but this is not the only reason for that. Throughout the years, not only research has led to new discoveries in the complex mechanisms regulating perception (just think of taste groups, increased from four to seven, which has generated quite a few doubts in all of us), but extraordinary mechanisms of collaboration between human beings and machines have been implemented, which allow making measurements using biometry and optical pointing. And if this was not sufficient, also instrumental techniques have made huge progress: until recently we thought that fermented or toasted drinks could contain hundreds of molecules, but in a few minutes, today, state-of-the-art tools can find thousands of these. This has led research to adopt innovative correlation methods using human beings to describe perceptions and machines for routine work. Astounding: new expertise, new instrumental techniques, new statistical methods, but also innovation of sensory methods. If until twenty-five years ago it took six months to one year to set up a panel (assessment group), today it only takes two days using constructivism. And if once sensory assessors were thought to be unable to stand the effort of designing a profile containing over ten descriptors, today, high-definition tests allow describing samples using over forty parameters. This has been possible also through software validating both assessors (and eliminating inefficient ones) and test results according to meteorological rules: dependability, reliability and completeness. Let alone new methods for identification of weak signs, which are extremely important to implement technological innovation to increasingly turn products into what consumers want and to contribute to marketing and communication. The evolution of sensory sciences allows effectively describing local products to protect, improve them and tell their stories. This is the ultimate goal of the Narratori del gusto (Taste storytellers) association, who has designed around thirty games based on sensory analysis. We have gone too far: let us take a step backwards and see when we can actually start speaking about sensory analysis, distinguishing it from sampling and tasting. It all starts with somebody wondering: how appreciated is this product and who likes it? Is there a difference between these two products? How can perception of this product be represented? How can it be represented in sensory terms? How can its story be told effectively? And can somebody set up experimental design that can give a dependable, reliable and complete response? It is now the turn of sensory assessors, hundreds of them, trained to define how a product is appreciated by a certain part of the population and dozens (or even fewer) trained individuals when it comes to laboratory tests. They all work using paper or more modern electronic sheets, they do not communicate at all and they are totally unaware of the name of products and their producers, sometimes in altered visual conditions (monochromatic light or coloured glass). Sensory assessors therefore gather data, process them using appropriate methods and interpret them. Indeed, test results are not data gathered, but rather their interpretation, and the task of these professionals (often called panel leaders or panel heads) is finding a valid answer to the question leading to using sensory analysis. They have big responsibilities, not only when they work, but also when disputes arise, which is not rare, and when they are involved in quality assurance, research and development or marketing. Often success or failure of a product depends on their work. Is this enough?
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INTERNATIONALMAGAZINE #03
by Luigi Odello
We have gone too far: let us take a step backwards and see when we can actually start speaking about sensory analysis, distinguishing it from sampling and tasting The Narratori del gusto association aims at creating new professionals who communicate the story of the different areas of the country and of typical and traditional products using sensory analysis techniques.
Luigi Odello, Professor of sensory analysis, journalist and book author, is the director of the magazine L’Assaggio, and the president of Centro Studi Assaggiatori based in Brescia, Italy, working on several fronts and having one of the richest historic archives in Italy. It gathers the results of thousands of tests conducted on consumers to check perceived quality of products and services.
english on page 27
l’assaggio di non è un’arte
Illustration by Nebula
È l’olio, semmai, a potersi candidare al rango di un’opera d’arte. Anche se si consuma quando lo si apprezza, e pur con la sua natura effimera, il suo autore ha tuttavia a disposizione, come il pittore le tele e i colori, quasi infinite possibilità di plasmare secondo la sua idea il frutto del proprio ingegno
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un olio
INTERNATIONALMAGAZINE #03
di Mauro Amelio
Quante volte abbiamo sentito dire “arte dell’assaggio”, ma è davvero un’arte l’assaggio di un olio? Tenterò di fare qualche riflessione sul tema e di razionalizzare un percorso che mi condurrà alla stessa conclusione cui ero giunto in passato, seppure d’istinto, senza saperla motivare. Forse, la strada più corretta sarebbe disporre di una adatta definizione di cosa sia arte e vedere se l’assaggio vi si conformi oppure no. Impresa non da poco, visto quanto numerosi sono stati gli studiosi, gli artisti e i filosofi che si sono cimentati nella ricerca di una definizione di arte che fosse soddisfacente. Trovare una definizione che facesse al caso nostro sarebbe stato un lungo lavoro senza la garanzia di trovarne una adatta. Per provare a rispondere al quesito, si rende necessario cambiare strategia. È più semplice, forse, individuare qualche tratto caratteristico che appartenga senza dubbio all’arte e vedere se anche l’assaggio lo possegga. Per prima cosa, chiediamoci quali tipi di assaggio conosciamo. C’è un assaggio professionale, finalizzato alla classificazione merceologica dell’olio (extra vergine, vergine, Dop, Igp…). Ma c’è anche l’assaggio che “esplora” le attese del consumatore e serve a “progettare” un prodotto (è la preparazione dei “blend” ). Possiamo inoltre riconoscere un altro tipo di assaggio, di tipo “descrittivo”, che ha lo scopo di caratterizzare sensorialmente un olio per promuoverne le sue peculiarità e suggerirne gli abbinamenti con il cibo. Infine, riconosciamo anche l’assaggio come “fatto privato”, quale esperienza individuale che instaura con il prodotto un rapporto speciale, fatto di memoria rievocata, di emozioni e sensazioni che si condensano in quel tempo e in quello spazio, irripetibili.
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C’è un momento iniziale, dove l’opera comincia a prendere forma nella mente dell’autore: egli la svilupperà con la sua sensibilità, la sua emozione, la sua riflessione, cui darà forma attraverso le modalità espressive proprie dell’arte in cui egli si esprime. Quando l’opera sarà compiuta, porterà con sé quei segni che la renderanno frutto inconfondibile del suo autore. Possiamo, dunque, riconoscere un momento creativo, poi, l’espressione dell’idea dell’autore e il suo esito è assolutamente individuale. Quando l’assaggio non è un “fatto privato”, è condotto secondo le regole dettate dal metodo di riferimento. La classificazione merceologica di un olio, per quanto riguarda la valutazione sensoriale, è descritta nel dettaglio da un metodo denso di prescrizioni. Si richiede un locale costruito e allestito in un certo modo, con le pareti di un certo colore e dove l’illuminazione sia disposta secondo certi criteri. Inoltre, gli assaggiatori devono assaggiare in opportune cabine dotate di determinati accessori, con l’olio contenuto in appositi bicchieri dalle misure codificate e alla temperatura prescritta. Mauro Amelio Laureato in chimica, si occupa da molti anni dei controlli chimico-fisici, sensoriali e dei processi di produzione degli oli da olive in una primaria azienda del settore. Dal 1993 collabora alle attività dell’Onaoo come insegnante ai corsi di assaggio, come componente del gruppo panel e responsabile scientifico dell’organizzazione. Nel 1997 ha conseguito l’abilitazione all’attività di capo panel riconosciuta dal Consiglio Oleicolo Internazionale. È autore di ricerche pubblicate su primarie riviste scientifiche internazionali nel settore dei controlli chimico-fisici degli oli e delle olive da tavola, nonché sull’analisi sensoriale degli oli da olive.