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LA RIVISTA DEI CONDIMENTI

Un filo d’olio, e tanta salute!

Visioni nutraceutiche

MAGAZINE

#20

ISSN 2611-5239

EURO 15,00

La cultura del “mangiare sano per vivere bene” è principio ispiratore per Masserie di Sant’Eramo.

Una filosofia, il cui valore è sempre più riconosciuto in tutto il mondo e che trova nella Dieta Mediterranea la sua massima espressione essendo la risposta più completa al fabbisogno alimentare per ogni essere umano di qualsiasi età.

masserie.com

NUTRIRSI BENE È UN’ARTE.

#20 4

LA RIVISTA DEI CONDIMENTI

Index È tutta salute

Com'era lo zio Mingo, papà?

10

John Fante

Olio & spinaci.

Tanta forza, tanto vigore

12

Olivia

La dieta mediterranea spiegata in cinque punti La dieta mediterranea può essere considerata una terapia?

Editoriale patafisico Nel corpo dell’olio

di Luigi Caricato Con le illustrazioni di Stefania Morgante

Voce alla scienza

14

Intervista a Lorenzo Cerretani L’olio del futuro sarà più salutare 20 e longevo

32

di Luigi Caricato

Intervista a Francesco Visioli La selezione naturale?

Agisce anche con quello che 26 mangiamo

38

di Luigi Caricato

Il tesoro nascosto dell'olio extra vergine di oliva

44

di Dora Desantis

Dove c’è olio (da olive) c’è salute di Renzo Ceccacci

50

Olio Turri Garda DOP: 100% made in... Garda!

#20 6

LA RIVISTA DEI CONDIMENTI

Index

Idee

Quando l’olio parla al corpo.

La salute come linguaggio da raccontare

58

di Adele Bonaro

Più tecnologia, più qualità, più salute

64

per voce di Domenico Fazio

Intervista a Gabriella D’Amico Più olio (quello buono) e più salute per tutti di Luigi Caricato

Tanta salute, tanto design di Mauro Olivieri

Buono da mangiare

70 L’olio e la pasta, la salute nel piatto

82

di Maria Carla Squeo

74 Tortine all’olio e profumo d’arancia con salsa cappuccino

Ricetta dello chef Giuseppe Capano

88

#20 8

LA RIVISTA DEI CONDIMENTI

Index

Esperienze

Phenoli Plus di Agridè Facile dire “l’olio fa bene”.

Occorre dimostrarlo

90

OXOS

di Maria Carla Squeo

Intervista a Laura Turri Buon cibo, buon olio.

E tanto sport

Tutti i benefici degli aceti per la 94 salute e il benessere

120

di Maria Carla Squeo

di Luigi Caricato

“Il nostro olio è cattivo”.

Perché è buonissimo

102 Altre storie

di Maria Carla Squeo

Monini per la ricerca L’olio di oliva protegge

106

Comics L’olio, il corpo, la mente, l’anima

124

di Paola Zan

di Maria Carla Squeo

Il Ginkgo Longevity Restaurant a Palazzo di Varignana Olio al centro e via.

Lezioni di longevità in cucina

Coloring Nutri bene il tuo cuore 110

di Maria Carla Squeo

Olio Sasso Medicinale di Maria Carla Squeo

116

Disegno di Stefania Morgante

128

10

LA RIVISTA DEI CONDIMENTI

Direttore Luigi Caricato Coordinamento redazionale Ilaria Santomanco, Maria Carla Squeo Art Buyer Maria Carla Squeo Art Director Michelangelo Petralito Progetto grafico e impaginazione PR-A, Milano

Hanno collaborato Adele Bonaro, Giuseppe Capano, Luigi Caricato, Renzo Ceccacci, Dora Desantis, Domenico Fazio, Mauro Olivieri, Maria Carla Squeo, Paola Zan Stampatore Editrice Salentina, Galatina (Lecce) - Italia Distribuzione in libreria Unicopli - Trezzano sul Naviglio, Milano Pubblicità Olio Officina, pubblicita@olioofficina.it

Fotografie Francesca Binda, Luigi Caricato, Honest Food, Gianfranco Maggio, Monini, Olea, Palazzo di Varignana, Turri Fratelli, Lido Vannucchi et al.

Pubblicazione periodica 2026, anno 10, numero 20 ISSN 2611-5239 Olio Officina ISBN 978-88-94887-62-4

Illustrazioni Huza Studio, AbCommunication, Bobby (Andrea Bo), Lavinia Fagiuoli, Valerio Marini, Stefania Morgante, Angelo Ruta, Doriano Strologo

Editore Olio Officina

Comitato scientifico Luigi Caricato, Rosalia Cavalieri, Lorenzo Cerretani, Daniela Marcheschi, Antonio Monte, Massimo Occhinegro, Alfonso Pascale

Olio Officina Srl Società unipersonale Via Francesco Brioschi 86 20141 Milano - Italia Redazione Via Giovanni Rasori 9 20145 Milano - Italia Tel. 0039 02 8465223

Il numero 20 di OOF Magazine è dedicato alla memoria di Rosalia Cavalieri (1965-2025), nostra compagna di viaggio.

Copertina illustrazione di Doriano Strologo

Sito Internet olioofficina.it E-mail redazione@olioofficina.it

Il numero 20 di OOF Magazine, gennaio 2026, è il supplemento del numero 644 della testata giornalistica Olio Officina Magazine, registrata presso il Tribunale di Milano, n. 326 del 18 ottobre 2013.

Direttore responsabile: Luigi Caricato.

La rivista OOF Magazine viene distribuita in libreria e la si può ricevere anche direttamente al proprio recapito su abbonamento (Info: redazione@olioofficina.it).

Costo dell’abbonamento a quattro numeri di OOF Magazine: euro 60,00 per l’Italia, euro 80,00 per Europa e Bacino del Mediterraneo; euro 100,00 Americhe, Asia, altri Paesi dell’Africa; euro 110,00 per Oceania. È possibile acquistare copia digitale sfogliabile della rivista su piattaforma Issuu alla voce Olio Officina.

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Com’era lo zio Mingo, papà?

Raccontami tutta la storia, dall’inizio. (…)

- Una volta gli dissi: "Zio Mingo, cosa ti rende così forte?" Lo zio Mingo mi sollevò con una mano, mi tenne in alto, e disse: "Olio d’oliva".

John Fante, Full of Life, traduzione di Alessandra Osti, Einaudi Stile Libero

È tutta salute

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È tutta salute

Olio & spinaci.

Tanta forza, tanto vigore “Aiuto, aiuto! Braccio di Ferro, aiuto!”, e immediatamente il forzuto marinaio accorreva rapido, pronto all’azione per difendere Olivia dalle fastidiose e insostenibili insidie di Bluto.

Il personaggio Olivia, in lingua originale Olive Oyl, è un classico del cartone animato Braccio di Ferro, creazione di Elzie Crisler Segar.

La figura di Olivia è ispirata a una donna realmente esistita, Dora Schrader Paskel, negoziante di Chester, in Illinois, commerciante di oli di oliva, da cui il soprannome Olive Oyl. Olivia come personaggio nasce in realtà ben prima di Braccio di Ferro, nel 1919, protagonista della striscia The Thimble Theatre. Risale invece al 1929 l’ingresso in scena di Popeye. Tra i vari personaggi del fumetto e della serie animata vi è pure l’investigatore Castor Oyl, fratello maggiore di Olivia, in italiano Dante Bertolio, chiara allusione agli oli a marchio Dante e Bertolli.

E l’olio di oliva, che in quegli anni si affacciava con sempre più successo sul mercato degli Stati Uniti, era per tutti l’olio della salute, la migliore combinazione vincente tra due ingredienti superfood - come si definiscono oggi -, tanto più che il ferro contenuto negli spinaci per essere meglio assorbito dall’organismo ha necessità di essere integrato con altri alimenti, e l’olio tra questi risulta il più efficace.

L'olio Colavita è l'ingrediente indispensabile di ogni cucina perché racchiude in sé il piacere dello stare bene assieme e del condividere @COLAVITA_ITALIA

un cibo sano e genuino.

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È tutta salute

La dieta mediterranea spiegata in cinque punti È un modello alimentare basato su un Per l’Istituto Superiore di Sanità consumo elevato di alimenti di origine venon si tratta solo di un sano, valido getale, come verdure, frutta fresca, frutta a guscio, legumi e cereali, preferibilmened efficace modello alimentare, ma te integrali. L’olio da olive è la fonte priè molto, molto di più, tanto da anmaria di grassi (rappresentati soprattutto da acidi grassi monoinsaturi); un consumo moderadare oltre il valore stesso del cibo

CALENDARIO

to di pesce, frutti di mare, uova, carni bianche, latte e latticini; un’assunzione limitata di carne rossa; il consumo occasionale di dolci e carni trasformate. Il modello della dieta mediterranea predilige prodotti del territorio, stagionali e poco trasformati.

2026

OLIO EVO & FRIENDS PIÙ SANI, PIÙ BELLI, PIÙ FELICI CON I SUPERFOOD Se noi siamo per davvero “il cibo che mangiamo”, come acutamente affermava il filosofo Ludwig Feuerbach, allora non dobbiamo concederci alcuna distrazione. Il nostro compito è prestare la massima attenzione nell’individuare gli alimenti più consoni e funzionali al nostro stato di salute e benessere.

L’olio extra vergine di oliva è un presidio di medicina preventiva. In combinazione con gli alimenti giusti, diventa il nostro migliore alleato. Noi di Agridè ci crediamo tantissimo.

Dedichiamo il 2026 a tutti i nutrienti ricchi di vitamine, minerali, fibre e antiossidanti.

Sono il segno della nostra vitalità.

Ideazione e testi: Luigi Caricato ∙ Illustrazioni: Doriano Strologo ∙ Progetto grafico: Fabio Berrettini

www.agride.it

Non è esclusiva dell’Italia. Il concetto di dieta mediterranea è stato storicamente sviluppato da Ancel Keys e Francisco Grande negli anni Cinquanta e Sessanta del Novecento per descrivere le abitudini alimentari di diversi popoli dell’area del Mediterraneo che, pur con differenze e tipicità dei singoli Paesi, rappresentavano variazioni della stessa identità. Gli aspetti comuni disegnavano un modello alimentare tradizionale delle zone olivicole del Mediterraneo - Italia Meridionale con varianti in altre regioni della nostra penisola, Grecia, in particolare Creta, Albania, Spagna, Francia, Libano, Marocco, Portogallo, Siria, Tunisia e Turchia - caratterizzato da un consumo abbondante di alimenti vegetali (verdure, patate, legumi, frutta a guscio, cereali, frutta fresca), olio da olive come fonte principale di grassi, il consumo frequente di pesce e quantità relativamente basse di carni (prevalentemente bianche), e un consumo da basso a moderato di latticini.

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È tutta salute

Iscritta nel 2010 nella Lista del Patrimonio culturale immateriale dell’umanità, l’Unesco ha riconosciuto alla dieta mediterranea un valore che trascende quello nutrizionale, legato alla salute in senso stretto. La dieta mediterranea non è solo un regime alimentare, ma una dimensione di vita: è un vivere mediterraneo. Oltre agli aspetti nutrizionali, nel concetto di dieta mediterranea sono inseriti elementi legati allo stile di vita sostenibile: l’attività fisica, il contrasto alla sedentarietà e un adeguato numero di ore di sonno/riposo, la convivialità e la socialità, intese nel loro significato più ampio e profondo. In una dimensione ancora più generale, completano la definizione concettuale di dieta mediterranea i valori dell’ospitalità, del vicinato, del dialogo interculturale, della creatività, del rispetto per la diversità.

La dieta mediterranea è in linea con i principi di biodiversità, sostenibilità e rispetto della produzione locale; incarna, inoltre, un patrimonio culturale che promuove la connessione sociale e intergenerazionale, attraverso pasti condivisi e pratiche comunitarie. Questo approccio globale contribuisce al suo riconoscimento come modello di vita sostenibile in grado di promuovere la salute.

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È tutta salute

La dieta mediterranea è caratterizzata non solo dalle sue materie prime, gli alimenti, ma anche dal tipo di preparazione, che privilegia cotture in tegame, al vapore, in forno.

Una caratteristica non secondaria degli alimenti tipici della dieta mediterranea è di essere adatti alla preparazione di piatti unici, pietanze capaci di assicurare da sole tutti i nutrienti che in genere sono forniti da più portate consumate separatamente.

Qualche esempio: • pasta con i legumi (fagioli, ceci, piselli, lenticchie…); • paste asciutte con condimento di carne e formaggio; • minestroni e zuppe di cereali con verdura, olio e formaggio grattugiato; • pizza con mozzarella e alici.

Un simile piatto ha i requisiti per soddisfare le esigenze dell’organismo in termini di carboidrati, proteine, grassi, vitamine, sali minerali e fibre: è sufficiente aggiungere verdura fresca e frutta per ottenere un pasto completo, equilibrato dal punto di vista nutrizionale e poco costoso.

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Un olio che riscrive le regole della qualità degli extra vergini d’oliva.

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È tutta salute

La dieta mediterranea può essere considerata una terapia?

Secondo l’Istituto Superiore di Sanità sembrerebbe di sì. Le evidenze scientifiche ci sono tutte. Piuttosto c’è da registrare la perdita di sane abitudini alimentari e il venir meno uno stile di vita coerente. I benefici della dieta mediterranea sono documentati in numerosi ambiti.

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È tutta salute Malattie cardiovascolari Riduce l’incidenza di arteriopatia periferica, fibrillazione atriale e ictus, infiammazione cronica. Inoltre, riduce la mortalità per cause cardiovascolari.

Patologie oncologiche Diminuisce il rischio di numerosi tumori, come tumore al colon-retto, mammella, fegato, stomaco e polmoni, con un effetto protettivo dovuto all’alto consumo di fibre, antiossidanti e grassi sani.

Diabete e patologie metaboliche Favorisce il controllo glicemico, riduce il rischio di diabete tipo 2 e migliora la resistenza all’insulina.

Obesità e sovrappeso Contribuisce a mantenere un peso normale, riducendo l’accumulo di grasso viscerale, migliorando il profilo lipidico.

Salute neurocognitiva Riduce l’incidenza di malattie come Alzheimer, Parkinson e depressione, grazie all’apporto di acidi grassi polinsaturi, vitamine e minerali.

Osteoporosi e fragilità Contribuisce alla salute ossea, riducendo il rischio di fratture grazie all’apporto di calcio, vitamina D e antiossidanti.

LABORATORIO DI ANALISI CHIMICHE E MICROBIOLOGICHE

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È tutta salute

Sarcopenia Concorre a preservare la massa muscolare negli anziani, migliorando forza fisica e qualità della vita.

Artrosi È stato osservato un miglioramento della funzionalità articolare con una riduzione del dolore attribuibile alle proprietà antinfiammatorie dell’olio extra vergine di oliva e degli acidi grassi polinsaturi.

Salute materno-infantile Minor rischio di diabete gestazionale, preeclampsia, parto pretermine e basso peso neonatale.

Aspetti economici La dieta mediterranea migliora la qualità della vita, misurata in qalys, riducendo i costi sanitari diretti con un impatto positivo sui bilanci dei sistemi sanitari grazie alla diminuzione dei costi per le cure.

llustrazione di Stefania Morgante

* * Olive oil brings out the flavours in food

Caricato Factory San Pietro in Lama [ Lecce - Puglia - Italia ] caricato.it

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i sono sempre immaginato totalmente immerso nell’olio, come se fosse il liquido primigenio che ha generato in me la vita. Non so perché abbia percepito questa sensazione, forse fin troppo suggestiva e irrealistica, sin da quando ero piccolo, ma tuttora, quando sogno, mi ritorna sempre questa immagine di me immerso nell’olio. È come se fosse il liquido amniotico in cui ci troviamo immersi nel grembo materno, sostanza che ci nutre e accoglie per mesi prima del nostro ingresso nel mondo esterno.

Eppure, nel ricorrente sogno, mi capita di vedermi corpo solido in una soluzione liquida dove pure continuo a respirare, proprio come quando si è accolti nel grembo prima della nascita. Eccomi allora pronto a interrogarmi sul perché mi si presenti questa immagine di me nell’olio. A cosa rimanda questo mio essere immerso nell’olio come fosse egli stesso elemento del mio medesimo corpo, parte integrante di me, corpo solido nel corpo liquido. Le suggestioni che scaturiscono dall’immaginazione sono tante e così bizzarre ma l’effetto che percepisco è come se fosse parte della realtà.

Nell’immaginarlo non mi sono mai sentito sopraffatto da questo liquido in cui mi trovo immerso, ma è come se fosse tutto così naturale e così ovvio. Eccomi allora in tutte le fasi della vita, da creatura appena generata a neonato espulso nella vita cosciente, da fanciullo a ragazzo, da giovane adulto ad anziano, sempre immerso nell’olio, ma mai imprigionato in questo corpo liquido, senza mai avvertire la sensazione, orribile e spaventevole, di essere rinchiuso e tenuto in ostaggio nell’olio, mai che mi mancasse il respiro, che mi sentissi soffocare, proprio come se fossi un tutt’uno con l’olio, fatto della stessa sostanza e natura dell’olio. Allora ho pensato a una dimensione metafisica, a uno stato non cosciente che mi riporta alla radice dell’essere, come se fosse un miracolo della natura che si manifesta nel sogno e che anticipa uno stato fu-

turo di cui non si conosce nulla ma che ci riconduce al prodigio della creazione proiettandoci in una dimensione altra e al nostro essere parte di un mondo incognito e ancora inesplorato. Queste suggestioni le trovo strettamente connesse con le molecole di cui siamo composti, perché in fondo siamo di fatto un corpo unico in cui non c’è alcuna separazione tra gli elementi quanto invece una integrazione e congiunzione. Se in quest’ordine di fattori l’accostamento che viene spesso fatto tra latte materno e olio di oliva, la cui composizione nella componente grassa non si discosta poi di molto, allora mi piace far coincidere questo mio sentirmi un tutt’uno con l’olio non come una forzatura dell’immaginazione ma semmai come un segnale di ciò che veramente siamo: parte della stessa materia: corpo umano e corpo vegetale, con tutta la miriade di molecole che si integrano e si connettono tra loro. L’olio, con tutte le sue proprietà nutritive, ci alimenta e noi assimilando le stesse sostanze di cui è composto l’olio diventiamo parte della stessa natura dell’olio.

La sensazione di benessere e salute che ne scaturisce è il frutto di questo legame che nel sogno ci rimanda a uno stato di cui non siamo per nulla ancora consapevoli ma che pure di fatto ci appartiene profondamente e fa parte del nostro stare nel mondo, perché, sì, va detto, siamo fatti della stessa sostanza di cui è composto l’essere. Così, quanto meno, io immagino essere la vita in tutta la sua straordinaria e incomprensibile manifestazione di sé. Corpo umano, corpo vegetale.

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Editoriale patafisico

Nel corpo dell’olio di Luigi Caricato Con le illustrazioni di Stefania Morgante

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Olio Dante.

UN TOCCO DI AI TUOI PIATTI.

Inquadra il QR Code e scopri la Poesia in tavola.

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Voce alla scienza

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L’olio del futuro sarà più salutare e longevo di Luigi Caricato

Con algoritmi di intelligenza artificiale potrà essere possibile produrre in modo sistematico oli extra vergini di oliva più performanti, stabili e maggiormente orientati alla salute, caratterizzati da proprietà qualitative sempre più elevate.

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Intervista a Lorenzo Cerretani

I lettori di Olio Officina conoscono bene Lorenzo Cerretani. Per la nostra casa editrice ha pubblicato nel 2018 un libro singolare fin dal titolo, L’olio spiegato alle mie figlie, nel quale un alimento piuttosto complesso viene reso concettualmente fruibile ricorrendo a un linguaggio chiaro e scorrevole, fino a concedersi il lusso di alzare gradualmente il livello di complessità attraverso le sezioni denominate “Approfondimento per i genitori”. Il 2026 lo vede di nuovo protagonista della scena con un libro originale nell’esposizione e nei contenuti, dal titolo Breve storia dell’assaggio dell’olio. Nascita ed evoluzione dell’analisi sensoriale; in esso ripercorre in maniera sistematica e documentata la nascita e l’evoluzione dell’analisi sensoriale, chiarendone le origini, gli snodi metodologici fondamentali, i protagonisti scientifici e istituzionali, e le implicazioni normative, senza trascurare il coinvolgimento dei consumatori con il ricorso a strumenti mirati come la consumer science.

Olio e salute è un binomio ormai assodato. Sin dall’antichità lo si era compreso, e ora con le evidenze scientifiche abbiamo non solo la certezza ma la provata documentazione. La questione che pongo all’oleologo e al tecnologo alimentare Lorenzo Cerretani è la seguente: si possono perfezionare e potenziare ulteriormente le proprietà salutari e nutrizionali di un olio extra vergine di oliva? La tecnologia oggi a disposizione può migliorare ancor di più le performance qualitative di un olio?

Rispondere a un simile quesito non è semplice. Se osserviamo l’evoluzione del settore negli ultimi decenni, non possiamo che riconoscere i passi da gigante compiuti nel mondo dell’olio extra vergine di oliva. Le principali ricerche scientifiche che hanno indagato il rapporto tra olio extra vergine e salute hanno meno di cinquant’anni, e la disponibilità di strumenti analitici in grado di identificare e quantificare con precisione le molecole bioattive è ancora più recente.

Da tempo è noto il ruolo centrale dell’olio extra vergine di oliva all’interno della dieta mediterranea, grazie alla sua composizione unica, derivata da un processo di trasformazione che permette di estrarre e preservare molecole bioattive inserite in una matrice lipidica caratterizzata da un equilibrio ottimale di acidi grassi monoinsaturi, saturi e polinsaturi. Negli ultimi anni, poi, la ricerca scientifica è stata trasferita con maggiore efficacia al mondo produttivo, consentendo di ottenere oli caratterizzati da proprietà qualitative e salutistiche sempre più elevate.

Oggi sappiamo che tali proprietà non solo possono essere esal-

tate, ma anche orientate e personalizzate per fasce di popolazione, in funzione delle diverse esigenze nutrizionali. Le necessità di macro e micronutrienti variano significativamente in relazione all’età, poiché ciascuna fase dello sviluppo umano è caratterizzata da fabbisogni nutrizionali peculiari.

La tecnologia di produzione attualmente disponibile offre ulteriori margini di miglioramento. I sistemi di analisi in linea, ormai accessibili a costi contenuti, rappresentano strumenti di monitoraggio potentissimi durante la trasformazione. Integrando tali sistemi con algoritmi di intelligenza artificiale sarà possibile, in un prossimo futuro, produrre in modo sistematico oli extra vergini più performanti, più stabili e maggiormente orientati alla salute.

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“Guardando al futuro, sì: la longevità dell’olio può ancora aumentare. Grazie a innovazioni agronomiche, selezione varietale orientata alla stabilità ossidativa, tecnologie di estrazione più delicate, confezionamenti evoluti e gestione data-driven dei processi, sarà possibile ottenere oli capaci di mantenere a lungo non solo le caratteristiche sensoriali, ma anche e soprattutto le proprietà salutistiche.”

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“Diversi studi hanno dimostrato che l’olio extra vergine di oliva, grazie all’elevato contenuto di acido oleico e di molecole antiossidanti (in particolare biofenoli e tocoferoli), è uno degli oli più stabili alle alte temperature, producendo meno composti di ossidazione rispetto a molti oli di semi comunemente usati in cucina.”

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La longevità di un extra vergine, insieme alla qualità, è l’altra condizione fondamentale per ottenere oli sempre più salutari. Si potrà, in futuro, rendere gli oli ancor più longevi rispetto a quelli ottenuti fino ad oggi, o siamo già a un livello oltre il quale non si può più andare, per via della labile natura della sostanza grassa?

La stabilità nel tempo di un olio extra vergine di oliva non è soltanto una caratteristica qualitativa, ma è una proprietà fortemente connessa al valore salutistico. L’olio extra vergine, al pari di tutte le sostanze grasse, è soggetto a un naturale processo di ossidazione che ne determina l’invecchiamento e, infine, l’irrancidimento. Tuttavia, ciò che distingue l’olio extra vergine da qualsiasi altro grasso alimentare è la sua dotazione naturale di composti antiossidanti, in primis biofenoli, tocoferoli e pigmenti capaci di rallentare questo processo.

Queste molecole, infatti, si “sacrificano” per proteggere la frazione lipidica: più alta è la loro concentrazione, più lunga sarà la vita dell’olio. È un meccanismo auto-protettivo straordinario, che la tecnologia moderna può contribuire ad amplificare.

Oltre alla composizione intrinseca, possiamo intervenire per contrastare altri fattori che influenzano l’invecchiamento: • presenza di ossigeno: l’uso di gas inerti durante l’imbottigliamento (azoto e soprattutto argon) riduce drasticamente il contatto con l’ossigeno, il principale nemico dell’olio; • esposizione alla luce: le radiazioni luminose accelerano l’ossidazione. Contenitori opachi o altamente schermanti, come le lattine o i vetri completamente rivestiti, garantiscono la protezione migliore; • temperatura: spesso sottovalutata, è invece un fattore critico.

Conservare l’olio tra gli 8 e i 12 °C permette di rallentare in modo significativo le reazioni ossidative. È un consiglio semplice, ma raramente applicato in ambito domestico e talvolta persino nella ristorazione.

Guardando al futuro, sì: la longevità dell’olio può ancora aumentare.

Grazie a innovazioni agronomiche, selezione varietale orientata alla stabilità ossidativa, tecnologie di estrazione più delicate, confezionamenti evoluti e gestione data-driven dei processi, sarà possibile ottenere oli capaci di mantenere a lungo non solo le caratteristiche sensoriali, ma anche e soprattutto le proprietà salutistiche.

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Ultima questione: la temperatura. È un fattore alquanto critico per gli oli. Come si può gestire correttamente questo aspetto, soprattutto con gli oli che subiscono i vari processi di cottura?

La temperatura è uno dei fattori più critici nella vita dell’olio extra vergine di oliva, perché ne influenza la qualità dalla fase agricola fino all’uso in cucina. Oggi disponiamo di conoscenze e tecnologie che permettono un controllo sempre più accurato in ogni fase.

Un consiglio semplice ma solitamente disatteso è quello di conservare l’olio extra vergine a una temperatura controllata non troppo bassa, né troppo alta: ideale tra 8 e 12 °C. Questa temperatura di conservazione dovrebbe essere adottata dal trasformatore (in frantoio), dal distributore (durante il trasporto e presso il supermercato) e dal consumatore (conservazione domestica).

Per quanto riguarda gli oli extra vergini destinati ai processi di cottura, la scelta dovrebbe essere ancora più rigorosa, proprio in virtù dello “shock termico” cui l’olio viene sottoposto. Diversi studi hanno dimostrato che l’olio extra vergine di oliva, grazie all’elevato contenuto di acido oleico e di molecole antiossidanti (in particolare biofenoli e tocoferoli), è uno degli oli più stabili alle alte temperature, producendo meno composti di ossidazione rispetto a molti oli di semi comunemente usati in cucina.

Proprio per questo motivo, un olio da utilizzare in cottura non dovrebbe essere scelto con gli stessi criteri di un olio destinato esclusivamente al condimento a crudo. Nel primo caso è preferibile un extra vergine con maggiore contenuto di molecole bioattive e buona stabilità ossidativa, anche a costo di avere un profilo sensoriale più intenso o amaro/piccante: queste note sono notoriamente correlate a un più alto tenore in biofenoli, che contribuiscono appunto a proteggere l’olio durante l’esposizione al calore e a ridurre la formazione di composti di ossidazione indesiderati.

L’olio destinato al consumo a crudo, invece, può essere scelto privilegiando soprattutto l’armonia del profilo sensoriale (note di fruttato, di amaro e di piccante più o meno marcate ma ben integrate) e l’abbinamento con il piatto, senza che vi sia la necessità di sopportare temperature elevate. In questo caso l’attenzione si sposta maggiormente sulla complessità aromatica e sulla capacità dell’olio di esaltare le caratteristiche dell’alimento, mentre in cottura il parametro critico è la resistenza termica, supportata da una adeguata dotazione di composti antiossidanti.

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Voce alla scienza

di Luigi Caricato

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La selezione naturale?

Agisce anche con quello che mangiamo “Se continuiamo a usare l’olio ricavato dalle olive, ci sono motivi evoluzionistici per cui, inconsciamente, sappiamo che ci fa bene.”

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Intervista a Francesco Visioli

Parto subito con un elogio. Francesco Visioli è un punto di riferimento internazionale in materia di alimentazione e salute.

Conoscendolo bene, si schermirà, ma serve a ben poco, perché parlano per lui gli incarichi, i premi e i riconoscimenti ricevuti.

Dal 1996 al 2010 è stato tra l’altro professore ordinario di Fisiopatologia presso l’Université Pierre et Marie Curie di Parigi, dove ha diretto l’unità Micronutrienti e malattie cardiovascolari. Fino al 2014 è stato invece chief scientist presso l’Imdea (Instituto Madrileño de Estudios Avanzados). E mi fermo qui. Docente di Nutrizione umana presso il Dipartimento di Medicina molecolare dell’Università di Padova, si occupa da sempre di olio da olive, con grande serietà e rigore, senza mai concedere nulla al marketing. Perché quando si ha a che fare con la salute bisogna attenersi alle evidenze scientifiche. Ciò che è certo, come lo stesso Visioli ammette, l’olio ricavato dalle olive è l’alimento più studiato nell’uomo, e questo vorrà pur significare qualcosa: è il grasso alimentare migliore per la salute umana. Inoltre, l’olivo, la pianta che genera le olive da cui si estrae l’olio, riveste un’importanza grandissima per la salute dell’ambiente. L’albero in questione, infatti, richiede relativamente poca acqua per crescere, e in più assorbe molta anidride carbonica dall’atmosfera.

Ci sono molti studi e progetti pure su questi aspetti. L’olivo è una pianta utile anche al fine di migliorare le condizioni stesse del terreno, il quale spesso è oggi penalizzato da siccità, desertificazione, mancanza d’acqua, erosione. Insomma, non è un caso che le tre religioni monoteistiche - ebraismo, cristianesimo e islam abbiano sempre tenuto in grande considerazione l’olivo, le olive, l’olio, attribuendo loro un’aura di sacralità.

Professor Visioli, sin dall’antichità si riconosce un grande effetto benefico e salutare all’olio ricavato dalle olive, sia come alimento che nutre l’organismo, sia come unguento che nutre e protegge la pelle. Cosa avevano intuito gli antichi, al punto da attribuire tante proprietà all’olio, e cosa oggi la scienza riconosce all’olio da olive al riguardo? C’è piena corrispondenza tra quanto si sosteneva in passato e quanto si afferma nel presente?

C’è più corrispondenza di quanto si pensi. Credo che il primo uso “farmacologico” documentato dell’olio di oliva sia quello del buon samaritano: ha incontrato un soggetto con una ferita infiammata e, probabilmente, infetta, e gli ha versato olio di oliva, i cui polifenoli hanno attività batteriostatiche e antinfiammatorie. Poi sono convinto che la selezione naturale agisca anche con quello che mangiamo: se continuiamo a usare quest’olio, ci sono motivi evoluzionistici per cui, inconsciamente, sappiamo che ci fa bene.

Per essere estremamente sintetici, cos’ha di così speciale l’olio extra vergine di oliva? Cosa lo rende unico tra tutti i grassi alimentari?

La caratteristica che lo rende unico sono i suoi polifenoli. Come profilo di acidi grassi non è particolarmente speciale, ma è l’unico grasso (vegetale e animale) che contiene polifenoli molto interessanti dal punto di vista biologico e fisiologico.

Cosa rende così peculiari gli oli da olive? Vale più la loro componente grassa, e in particolare quella degli acidi grassi monoinsaturi come l’acido oleico, o la frazione insaponificabile, con quei componenti minori di cui oggi tanto si parla e si scrive?

Sui monoinsaturi c’è un ampio dibattito, perché parecchie ricerche associano un alto uso di monoinsaturi a peggior salute. Molti smentiscono questi dati, ma in concreto i monoinsaturi non hanno grandi effetti (positivi o negativi) sulla nostra salute. Altrimenti avremmo grandi proclami sulle proprietà del girasole alto oleico. Quello che rende speciale l’olio extra vergine di oliva sono i suoi componenti chiamati purtroppo “minori”. Lo sono come quantità, ma non come effetti sulla salute, anzi!

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“Ciò che rende speciale l’olio extra vergine di oliva sono i suoi componenti, chiamati purtroppo minori.

Lo sono per quantità, non per gli effetti sulla salute. Anzi!”

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Un chiarimento. In passato per varie ragioni l’olio non era di qualità elevata, e soprattutto la qualità non era durevole, vista la natura dei grassi che tendono a ossidarsi. Oggi l’evoluzione tecnologica permette di ottenere extra vergini di alto profilo sensoriale, oltre che di elevata qualità sul piano delle proprietà chimico-fisiche. In più, c’è da osservare che la qualità degli oli è anche più longeva. Cosa significa questo?

Se in passato si attribuivano proprietà salutari agli oli, senza che questi fossero di grande qualità come quelli odierni, allora anche gli oli vergini che non rientrano nella categoria merceologica degli extra vergini sono ugualmente salutari?

Penso di sì, anche se in misura minore. Con molta lentezza, ma la qualità sta aumentando parecchio. E con ancora più lentezza i consumatori se ne stanno accorgendo, anche grazie a riviste come Olio Officina. C’è ancora molto da fare, ma se guardiamo indietro, i progressi fatti sono enormi.

Nonostante io sia un grande estimatore degli oli da olive, non trovo corretto definirli “alimento dalle proprietà farmacologiche”, perché ritengo che nessun alimento possa di fatto curarci.

Non sarebbe più opportuna la definizione “presidio di medicina preventiva”?

Sarebbe la definizione perfetta! Se un alimento avesse proprietà farmacologiche, per legge andrebbe venduto in farmacia. Detto questo, è indubbio che usare olio extra vergine di oliva come grasso principale in una dieta equilibrata e sana contribuisce molto a mantenere lo stato di salute.

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Oggi si ricorre a espressioni come “functional food” o, addirittura, a definizioni più esplicite come “alimento nutraceutico”. Sono condivisibili o esagerate?

Sono emerite fesserie, a meno che non si tratti di alimenti addizionati con qualcosa (omega 3, vitamina D, o altro). Anche la carne è un “alimento nutraceutico” perché apporta ferro, vitamine del gruppo B e altri elementi importanti per la salute. Se si vuole fare propaganda, si trova in qualsiasi cosa una molecola molto utile.

Per chiudere, cosa ci riserva il futuro, in termini di scoperte scientifiche inerenti al rapporto tra olio e salute?

Parecchie cose interessanti. Prima di tutto riusciremo a capire molto del perché l’olio extra vergine di oliva faccia bene alla salute.

Sono stati fatti grandi passi in avanti, e altri ne saranno fatti. Parliamo di studi che spaziano dalla biochimica agli studi di intervento sull’uomo (costosi e difficili da fare, ma ce ne sono e ce ne saranno).

Bisogna tenere la barra dritta, non farsi prendere dall’emozione, non esagerare ed essere corretti e scettici. E lavorare molto, ahimè (o per fortuna).

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Voce alla scienza di Dora Desantis Biologa, responsabile qualità di Agridè

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Il tesoro nascosto dell’olio extra vergine di oliva Ovvero, come i polifenoli proteggono la nostra salute garantendo nel contempo qualità e longevità dell’olio

Immagina un filo d’olio extra vergine di oliva di alta qualità sulla tua bruschetta. Non è solo piacere per il palato, è anche elisir di lunga vita. Da anni sappiamo che l’olio estratto dalle olive è un pilastro della dieta mediterranea, in quanto prezioso alleato per la nostra salute. Proprio per questo c’è oggi un apposito claim salutistico – con una specifica dichiarazione in etichetta – che potrebbe rivoluzionare il modo in cui scegliamo e valorizziamo questo alimento. Stiamo parlando dell’indicazione sui polifenoli, potenti antiossidanti che proteggono i lipidi del sangue dallo stress ossidativo.

Un aspetto di particolare rilievo nella valutazione del valore salutistico dell’olio extra vergine di oliva è rappresentato dal contenuto di polifenoli – o biofenoli, come sono altrimenti conosciuti –, composti che pur costituendo una frazione quantitativamente molto ridotta, svolgono un ruolo fondamentale nella definizione delle proprietà organolettiche e funzionali dell’olio.

Tra i biofenoli più studiati si annoverano l’idrossitirosolo, il tirosolo, l’oleuropeina e l’oleocanthale, sostanze cui si deve il tipico gusto amaro e la sensazione di pungente/piccante caratteristica degli oli di alta qualità.

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“I biofenoli rappresentano i principali mediatori degli effetti salutistici dell’olio extra vergine di oliva, conferendo a questo alimento non soltanto un valore nutrizionale di base legato al contenuto in acidi grassi monoinsaturi, ma anche un profilo nutraceutico di grande rilevanza nella prevenzione delle malattie croniche non trasmissibili.”

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Dal punto di vista biologico, i biofenoli agiscono principalmente come potenti antiossidanti naturali in grado di neutralizzare i radicali liberi, proteggendo così i lipidi plasmatici dall’ossidazione e contribuendo alla prevenzione dell’aterosclerosi.

A ciò si aggiunge una documentata attività antinfiammatoria, mediata dall’inibizione di vie enzimatiche coinvolte nella sintesi di prostaglandine e leucotrieni, in modo analogo a quanto avviene per alcuni farmaci antinfiammatori non steroidei.

Numerosi studi clinici ed epidemiologici hanno inoltre evidenziato un effetto protettivo dei polifenoli dell’olio d’oliva nei confronti di malattie cronico-degenerative quali le patologie cardiovascolari, il diabete di tipo 2 e alcune forme tumorali, oltre a un potenziale ruolo neuroprotettivo nel contrastare i processi di invecchiamento cerebrale e la progressione della malattia di Alzheimer. Non a caso, l’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (Efsa) ha autorizzato l’indicazione salutistica secondo cui “i polifenoli dell’olio d’oliva contribuiscono alla protezione dei lipidi ematici dallo stress ossidativo”, a condizione che l’olio contenga almeno 5 mg di idrossitirosolo e suoi derivati per 20 g di prodotto e che si consumi una dose giornaliera di almeno due cucchiai.

In altre parole, i biofenoli rappresentano i principali mediatori degli effetti salutistici dell’olio extra vergine di oliva, conferendo a questo alimento non soltanto un valore nutrizionale di base legato al contenuto in acidi grassi monoinsaturi, ma anche un profilo nutraceutico di grande rilevanza nella prevenzione delle malattie croniche non trasmissibili.

Nonostante i vantaggi di marketing siano evidenti, sono pochi gli oli che espongono questa dicitura. Perché? La ricerca ha identificato ostacoli tecnici, come la mancanza di un metodo analitico unico e ufficiale e, soprattutto, l’assenza di procedure che garantiscano il mantenimento del contenuto di polifenoli richiesto per tutta la sua “vita sullo scaffale” fino alla data consigliata per il consumo.

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Non basta avere un olio di alta qualità: serve una comunicazione chiara e semplice, che spieghi al consumatore perché quelle molecole fanno davvero la differenza per la sua salute.

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I composti fenolici sono infatti soggetti a una fisiologica degradazione durante lo stoccaggio, con riduzioni che possono superare anche il 50% nell’arco di dodici mesi, a seconda delle condizioni di conservazione. Questa diminuzione risulta molto più marcata negli oli conservati a temperatura ambiente rispetto a quelli mantenuti a temperature controllate.

Secondo il Reg. Ue n. 29/2012 tutte le informazioni facoltative in etichetta, come i claim salutistici o composizioni dettagliate, devono essere vere, dimostrabili e non ingannevoli. Pertanto, l’utilizzo del claim dei polifenoli richiede controlli analitici costanti lungo tutta la filiera e per tutta la durata di vendita. Una sola irregolarità nella conservazione può compromettere la sua validità, con possibili ricadute legali. In definitiva, utilizzare il claim in etichetta può essere un elemento distintivo, ma comporta una serie di responsabilità che devono essere gestite con rigore e soprattutto elevata conoscenza tecnica. Ancora più rilevante è scegliere di indicare il quantitativo di polifenoli in etichetta che deve riflettere non solo la concentrazione al momento dell’imbottigliamento, ma quella stimata al termine minimo di conservazione (Tmc).

Segmentare la produzione e introdurre una linea salutistica significa acquisire piena consapevolezza della qualità chimica dell’olio selezionato, o addirittura appositamente realizzato dal campo al frantoio, e rispondere alle aspettative di un consumatore disposto a pagare un prezzo più elevato per un prodotto che rispecchia un suo preciso requisito di qualità: un alimento nutraceutico, in grado di contribuire concretamente al benessere.

Un altro ostacolo è rappresentato dalla capacità comunicativa del claim. Parlare di “mg di polifenoli” o di “lipidi ematici” non è di immediata comprensione per il consumatore medio. Il messaggio rischia di essere troppo tecnico e difficile da capire. In pratica, si corre il rischio di non riuscire a trasformare un dato scientifico in un vantaggio percepito chiaramente dal cliente potenziale.

In altre parole, inserire in etichetta il claim dei polifenoli sarebbe un potente strumento di differenziazione e valorizzazione, ma comporta anche molte sfide. Non basta avere un olio di alta qualità: serve una comunicazione chiara e semplice, che spieghi al consumatore perché quelle molecole fanno davvero la differenza per la sua salute.

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Voce alla scienza

isparmiare sull’olio usato quotidianamente nelle nostre case sembra la peggiore delle scelte, soprattutto sapendo che i nostri nonni dedicavano all’alimentazione il 60% del PIL, mentre oggi il totale della spesa per il cibo, compresi i ristoranti, le pizzerie, il vino e ogni altra bevanda, è soltanto il 17%

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Dove c’è olio (da olive) c’è salute di Renzo Ceccacci Medico, presidente scuola di assaggio Olea

La lunghezza della nostra vita dipende dalla genetica solamente per il 10%, mentre per il 90% è determinata da fattori ambientali e alimentari. Condannati alcuni comportamenti dannosi, quali il fumo di sigaretta, l’uso di droghe e l’alcolismo, possiamo affermare che una lunga aspettativa di vita presuppone un ambiente salubre, una buona attività fisica e una corretta alimentazione.

Questa deve comprendere ogni giorno, per ciascun kg del nostro peso corporeo ideale, 1 g di proteine, 1 g di grassi e 3 g di zuccheri, questi ultimi da aumentare proporzionalmente alla quantità di attività fisica e costituiti da amidi almeno per il 90%, poiché limitare gli zuccheri semplici a meno del 10% può aiutare a ridurre la possibilità di ammalarsi di diabete. Sono poi indispensabili il corretto apporto idrico, 20-40 g totali di fibre, il giusto quantitativo di vitamine e oligoelementi.

Dopo la rivoluzione industriale, cui è seguita la meccanizzazione dell’agricoltura, anche l’alimentazione umana si è evoluta rapidamente. La coltivazione dei cereali ha visto l’impiego, a volte massiccio, di pesticidi e anticrittogamici, e questo rende possibile la presenza di tracce di tali sostanze nel nostro cibo, pur se quantitativamente regolamentate da apposite leggi per la dose massima ammissibile.

Poi c’è lo sfruttamento esasperato dei cereali con la suddivisione minuziosa e la purificazione dei loro componenti, fino a ottenere, ad esempio, le “farine magiche” utili per certe preparazioni, ma

potenzialmente capaci di aumentare l’insorgenza di allergie o celiachia, rientrando comunque nel limite dell’accettabilità.

I legumi hanno minori esigenze di trattamenti e sono sempre la componente da privilegiare per l’assunzione di almeno il 50% del fabbisogno di proteine.

Del pesce, che sempre più deriva da allevamento e che a volte proviene da zone anche molto lontane, dobbiamo conoscere soprattutto la possibilità di accumulo di microplastiche e metalli pesanti, molto dannosi per la nostra salute e presenti particolarmente nelle specie longeve e di grandi dimensioni.

Gli allevamenti di carne bovina sono stati a volte condotti in maniera dissennata e fraudolenta con l’utilizzo di estrogeni per favorire la velocizzazione dell’accrescimento. Gli animali, in particolare quelli allevati in modo intensivo, iniziando da polli e conigli, sono spesso trattati con antibiotici (quasi il 70% degli antibiotici prodotti al mondo sono destinati a questo impiego), contribuendo all’incremento della selezione di germi resistenti.

L’acqua potabile che arriva nei nostri acquedotti, anche da falde profonde, è sempre più spesso afflitta dalla presenza di tracce di sostanze inquinanti, ancorché comprese entro i limiti di legge.

Tutto questo ha cambiato la qualità dell’alimentazione umana, in maniera comunque ancora tollerabile.

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Il ruolo dei lipidi La componente che ha visto i maggiori cambiamenti è quella lipidica. L’uomo si è evoluto per milioni di anni mangiando il grasso degli animali che cacciava o allevava, e quello presente nel latte e derivati, cui aggiungeva piccole quantità di grassi vegetali assunte inconsapevolmente consumando frutti o semi di piante oleaginose, fin quando ha imparato, alcune migliaia di anni fa, a estrarre l’olio dalle olive.

Da quasi due secoli la necessità di alimentare una popolazione mondiale in continuo incremento ha favorito l’impiego sempre maggiore di piante oleaginose per la produzione di oli vegetali che sono in genere commercializzati a prezzi contenuti.

L’olio da olive è attualmente il più costoso e quello meno utilizzato tra i grassi vegetali: nel totale del loro consumo mondiale costituisce poco meno del 3%.

Sorge quindi spontaneo chiedersi se valga la pena spendere di più, anche oltre cinque o dieci volte il prezzo di un olio da semi, per portare a tavola un olio extra vergine di oliva di qualità.

Proviamo quindi a capire meglio che cosa sia opportuno mangiare, partendo dalla consapevolezza che ogni grasso vegetale, olio extra vergine compreso, è composto da trigliceridi: molecole di glicerina a cui si legano tre acidi grassi, aventi una peculiare composizione in ciascun olio vegetale.

Alcuni, come l’olio di palma e quello di cocco, hanno una forte prevalenza di grassi saturi, mentre in quelli ottenuti da mais e girasole prevalgono nettamente i polinsaturi, definiti anche “essenziali” in quanto dobbiamo assumerli con la dieta, al pari degli aminoacidi essenziali, non potendoli sintetizzare con il nostro metabolismo poiché il nostro enzima “desaturasi” non riesce a costruire doppi legami prima del carbonio 9 a partire dal gruppo metilico degli acidi grassi.

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Cosa significano le parole “saturo”, “monoinsaturo” e “polinsaturo”?

Degli acidi grassi essenziali molti conoscono i famosi omega 3 (Ω3-ac. linolenico) e omega 6 (Ω6-ac. linoleico), ma pochi sanno che questa definizione indica il punto in cui è posto il primo dei due o più doppi legami nella catena di atomi di carbonio che li costituisce. In particolare, Ω3 significa che il primo dei doppi legami è posto dopo il carbonio 3 a partire dal gruppo metilico, Ω6 dopo il carbonio 6, ecc.

Il legame tra gli atomi di carbonio degli acidi grassi è quasi sempre singolo e forte: possiamo immaginare l’acido grasso come una collana di perle (gli atomi di carbonio), per lo più in numero di 16 o 18, tenute assieme da un cordoncino robusto. Se tutti i legami sono singoli e forti, l’acido grasso è definito “saturo”. Gli acidi grassi saturi aventi più di 14 atomi di carbonio tendono ad avere forma rettilinea e in genere sono solidi a temperatura ambiente.

Quando uno dei legami tra gli atomi di carbonio è doppio, siamo in presenza di acidi grassi monoinsaturi: l’acido oleico, Ω9 avente 18 atomi di carbonio, è il maggiore rappresentante di questa categoria. Nel punto in cui c’è il doppio legame la molecola di acido grasso si piega a circa 60° per la presenza di due atomi di idrogeno posti dalla stessa parte, cioè in CIS, che si respingono a causa della loro carica positiva: i grassi monoinsaturi hanno una sola curvatura e a temperatura ambiente tendono ad essere liquidi.

Gli essenziali, o polinsaturi, posseggono due o più doppi legami, quindi due o più piegature, che fanno assumere loro una conformazione “a ricciolo”.

Tutti i doppi legami sono “deboli” (immaginiamo che nella collana due o più perle siano tenute assieme non da un cordoncino robusto, ma da due fili sottili) e costituiscono il sito in cui più facilmente può legarsi l’ossigeno, con conseguente ossidazione che, aumentando nella quantità, arriva a determinare l’irrancidimento del grasso. Il fattore di irrancidimento è 1 nei grassi saturi, circa 10 nei monoinsaturi, 100 nei polinsaturi con 2 doppi legami, 1.000 in quelli con 3 doppi legami.

Per evitare l’irrancidimento, molto facile soprattutto nei polinsaturi, alcune industrie alimentari, utilizzando elevate temperature e il nichel quale catalizzatore, iniziarono a fissare un atomo di idrogeno nel punto dei doppi legami ove si legherebbe l’ossigeno, ottenendo l’acido grasso idrogenato. Disponibile per l’alimentazione umana da poco più di 120 anni, questo cambia la sua forma, perdendo le curvature a ricciolo preesistenti, per diventare rettilineo.

Tutti i grassi vegetali, e l’olio di oliva per la parte proveniente dalla raffinazione del lampante, sono estratti, e/o raffinati, mediante solventi e diversi procedimenti chimici, con l’utilizzo di alte temperature. Questi procedimenti sono capaci di spostare i doppi legami dei polinsaturi e far ruotare di 180° uno dei due

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L’olio da olive è attualmente il più costoso e quello meno utilizzato tra i grassi vegetali: nel totale del loro consumo mondiale costituisce poco meno del 3%.

Sorge quindi spontaneo chiedersi se valga la pena spendere di più, anche oltre cinque o dieci volte il prezzo di un olio da semi, per portare a tavola un olio extra vergine di oliva di qualità.

idrogeni in CIS, generando i grassi TRANS, che diventano anche loro rettilinei come gli idrogenati.

Acidi grassi TRANS sono inevitabilmente presenti in tutti gli oli vegetali ottenuti con metodi chimici.

Il nostro organismo riesce ad assorbire facilmente e utilizzare vantaggiosamente i polinsaturi CIS presenti in natura, ad esempio nel pesce azzurro o nell’olio extra vergine di oliva, mentre assorbe lentamente e utilizza molto male i polinsaturi TRANS e i grassi idrogenati.

Non riconoscendo come estranei i grassi idrogenati e i TRANS, che mai avevamo incontrato nei precedenti milioni di anni della nostra evoluzione, oltre a metabolizzarli in maniera poco corretta li utilizziamo, al pari dei normali polinsaturi, quali costituenti strutturali delle lipoproteine e soprattutto delle nostre membrane cellulari, con il risultato di alterarne la funzione spesso in modo grave, a causa dell’inserimento di acidi grassi ridiventati rettilinei al posto di quelli che avrebbero dovuto possedere una forma “a ricciolo”. Questo può alterare i meccanismi di scambio vitali per le nostre cellule, arrivando anche a causarne la morte, e può anche facilitare l’insorgenza di malattie tumorali.

Noi mangiamo, spesso inconsapevolmente, acidi grassi idrogenati e acidi grassi TRANS e li facciamo mangiare ai nostri figli, ad esempio in molte merendine industriali, oppure in altri cibi a larga diffusione confezionati con il loro impiego.

Un recente studio dell’EFSA ha inoltre evidenziato che soprattutto nell’olio di palma, ma anche in tutti gli oli vegetali ottenuti con metodi chimici, sono presenti glicidil esteri: 2-monocloropropandiolo e 3-monocloropropandiolo. Sostanze genotossiche e cancerogene di cui ancora non è stata stabilita la soglia di ac-

cettabilità nell’adulto, e che comunque dovrebbero essere assolutamente evitate nell’alimentazione dei bambini.

Qual è il cibo ideale per l’uomo?

O, meglio: esiste un cibo che, in via esclusiva, possiamo assumere per un anno mantenendoci in perfetta salute?

A questa domanda si ottengono in genere le risposte più disparate: il pane, le uova, la frutta, eccetera: solo molto raramente qualcuno indica correttamente il latte materno.

Nella sua composizione bromatologica, che varia con il periodo di lattazione e l’aumento dell’età del neonato, questo è certo l’alimento ideale, il “giusto carburante” per il nostro organismo, che lo utilizza completamente senza sprechi e quasi senza produrre “scorie”.

Il latte umano contiene anche grassi, per una quota variabile tra il 3 e il 5%, rappresentati da monoinsaturi per circa il 73% (per lo più acido Oleico), saturi per circa il 14% (acido Palmitico e Stearico) e polinsaturi per circa il 13% (acido Linolenico e Linoleico).

Nel latte materno, quindi, il rapporto tra saturi e polinsaturi è quasi 1/1 e il rapporto tra Ω3 e Ω6 è circa 1/10: questi sono in media i numeri percentuali espressi dalla composizione lipidica degli oli extra vergini di oliva di qualità.

Nessun altro olio vegetale si avvicina a questi numeri: l’olio di palma, molto usato per la frittura anche delle patatine o nella composizione di molti cibi industriali, è costituito per oltre il 45% da acidi grassi saturi, quello di cocco può arrivare ad averne addirittura oltre il 90%.

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Il nostro organismo riesce ad assorbire facilmente e utilizzare vantaggiosamente i polinsaturi CIS presenti in natura, ad esempio nel pesce azzurro o nell’olio extra vergine di oliva, mentre assorbe lentamente e utilizza molto male i polinsaturi TRANS e i grassi idrogenati.

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Giustamente temiamo molto i danni provocati dall’eccessiva assunzione di grassi saturi, consapevoli che questi possono aumentare la tendenza all’obesità e portare all’aterosclerosi, fino all’infarto del miocardio. Di conseguenza, siamo attenti, a volte eccessivamente, a togliere il grasso dal prosciutto, o dalla carne, ma mangiamo e facciamo mangiare ai nostri figli notevoli quantità di cibi industriali contenenti grassi saturi.

Il mais, il girasole e la soia producono invece oli a elevato contenuto di polinsaturi (anche oltre il 65%). Proprio l’alto contenuto di polinsaturi, che contribuiscono a comporre le lipoproteine benefiche per le nostre arterie e che utilizziamo in gran parte quali componenti delle nostre membrane cellulari, fornisce il pretesto a spot pubblicitari televisivi come quelli centrati in passato sul salto dello steccato, che ci inducono a credere che il consumo costante e abbondante di oli di semi ad alto contenuto di polinsaturi possa aiutare il nostro cuore, preservandolo dalle malattie coronariche.

Un eccessivo consumo di polinsaturi potrebbe invece costituire un problema per il nostro organismo, che li utilizza bene quando non superano il 13% del totale dei grassi ingeriti. La nostra scarsa capacità metabolica nei loro confronti può portare quelli eccedenti alla formazione di perossidi, che sono tra i nostri peggiori nemici: responsabili dell’invecchiamento delle nostre cellule e ancora una volta della possibile facilitazione di insorgenza di malattie tumorali.

Queste sono già motivazioni più che sufficienti per preferire il consumo di olio extra vergine di oliva di qualità a quello di qualunque altro grasso vegetale, poiché è l’unico a vantare una composizione percentuale dei suoi acidi grassi praticamente uguale a quella del latte materno, come pure dei grassi di deposito del nostro organismo, risultando quindi, nella giusta quantità, anche il più digeribile e salutare.

Tutti gli oli da seme hanno una salubrità minore, o molto minore, rispetto agli oli da olive, ma l’umanità oggi non può farne a meno poiché, come già evidenziato, questi rappresentano complessivamente oltre il 97% dei grassi vegetali utilizzati per l’alimentazione umana. E qui può venire alla mente il fatto che i nostri nonni, circa duecento anni fa, si ammalavano di tumore con un’incidenza di circa il 3% e, ovviamente, ne morivano tutti per la mancanza di cure. Oggi la medicina ha fatto passi da gigante ed è capace di guarire oltre il 60% dei tumori, allungando, anche sensibilmente a molti, la speranza di vita. Tuttavia, le malattie tumorali hanno superato l’incidenza del 40%. Per onestà intellettuale, dobbiamo precisare che è migliorata enormemente la capacità diagnostica e che si è allungata molto la vita media, concausa di incremento dell’incidenza di malattie tumorali, ma tra inquinamento ambientale e cattiva alimentazione…

Quali sono gli elementi che possono farci definire “di qualità” gli oli extra vergini di oliva?

Dobbiamo considerare dapprima la composizione dei lipidi di un olio extra vergine di oliva, che rappresentano oltre il 98% del suo peso e costituiscono la cosiddetta “frazione saponificabile”.

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L’alta qualità è posseduta da quei prodotti che hanno un giusto contenuto in acido oleico e i rapporti tra saturi/insaturi, e tra Ω3 e Ω6, simili a quello del latte materno, come già descritto.

Alla valutazione organolettica, un’ottimale presenza di acido oleico e un giusto contenuto di polinsaturi conferiscono all’olio un’apprezzabile fluidità.

La “frazione saponificabile” da sola sarebbe però priva di colore, odore e sapore.

Le caratteristiche fondamentali e peculiari degli oli extra vergini di oliva di qualità sono dovute alla presenza della “frazione insaponificabile”, costituita da oltre 200 componenti che rappresentano tutti assieme meno del 2% del peso dell’olio. Tra questi spiccano lo squalene, poi cere, alcoli alifatici, di- e tri-terpenici, sostanze coloranti quali la clorofilla che conferisce il colore verde e i caroteni che determinano il colore giallo, quindi vitamine liposolubili (A, D, K), antiossidanti tra cui i biofenoli (correntemente chiamati polifenoli), i tocoferoli (vitamina E), eccetera.

Questi componenti conferiscono all’olio colore, profumi, sapori e sensazioni tattili, determinandone tutte le qualità organolettiche positive, comprese le importantissime caratteristiche di amaro e piccante dovute alla presenza dei polifenoli, perdute nell’olio di oliva a seguito dei metodi utilizzati per la raffinazione, come anche negli altri oli vegetali a causa della loro estrazione mediante procedimenti chimici seguita sempre da raffinazione.

Tra gli antiossidanti presenti nell’olio extra vergine di oliva, da ormai vent’anni è stata evidenziata l’importanza dell’oleocantale, derivato dall’oleuropeina aglicone, avente struttura chimica molto simile all’ibuprofene. Responsabile della sensazione piccante, questo possiede anche una spiccatissima capacità di inibizione della ciclossigenasi e quindi notevoli proprietà antiossidanti, antiinfiammatorie e antitumorali.

La presenza dell’amaro e del piccante, che sono ben apprezzabili quando i polifenoli totali superano le 200-250 parti per milione misurate in acido Gallico, contribuisce a testimoniare l’alta qualità di un extra vergine, capace di apportare notevoli benefici alla nostra salute, iniziando dallo svezzamento, per proseguire durante tutta la nostra vita. Consumare 20-40 g al giorno di olio extra vergine di oliva di qualità, aggiungendolo a crudo sui cibi, è sufficiente a garantire l’assunzione della giusta quantità di acidi grassi essenziali e vitamine liposolubili, oltre a un importantissimo apporto di antiossidanti naturali.

Evitare il consumo di grassi lontani dalla composizione di quello contenuto nel latte materno, con eccessiva percentuale di saturi o di polinsaturi, peggio se contenenti TRANS, idrogenati e glicidil esteri, assumendo quotidianamente la corretta quantità di olio extra vergine di oliva di qualità, può contribuire a ridurre le malattie cardiovascolari e l’infarto del miocardio, e può ridurre l’incidenza dell’osteoporosi e del diabete, del Morbo di Parkinson e dell’Alzheimer, ma soprattutto può contribuire a ridurre l’insorgenza di tumori della mammella, dell’ovaio, dello stomaco, dell’esofago, dei polmoni, del colon e della prostata di percentuali importantissime, variabili dal 30 al 70% a seconda dei vari organi considerati, come ormai dimostrato dai sempre più numerosi e rigorosi studi scientifici pubblicati.

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Tutti gli oli da seme hanno una salubrità minore, o molto minore, rispetto agli oli da olive, ma l’umanità oggi non può farne a meno poiché, come già evidenziato, questi rappresentano complessivamente oltre il 97% dei grassi vegetali utilizzati per l’alimentazione umana.

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Illustrazione di Lavinia Fagiuoli

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Risparmiare sull’olio usato quotidianamente nelle nostre case sembra la peggiore delle scelte, soprattutto sapendo che i nostri nonni dedicavano all’alimentazione il 60% del PIL, mentre oggi il totale della spesa per il cibo, compresi i ristoranti, le pizzerie, il vino e ogni altra bevanda, è soltanto il 17%, contro il 18% che dedichiamo all’accoppiata telefoni e televisione.

Saremmo quindi sicuramente intelligenti e accorti se facessimo qualche economia su cose futili o addirittura dannose, per dedicare 100-150 euro annui così risparmiati all’acquisto di extra vergini di oliva di qualità invece di altri oli, scadenti organoletticamente e a volte potenzialmente dannosi per la nostra salute.

Gli oli extra vergini di oliva di qualità, oltre ai grandi benefici per la salute, regalano anche gioia al palato, grazie ai gradevolissimi profumi che sono capaci di sprigionare, raggruppabili in tre categorie principali: erbaceo (comprendente varia prevalenza e/o compresenza di mandorla verde, carciofo, erba tagliata, cicoria, erbe aromatiche, eccetera), pomodoro (foglia di pomodoro e pomodoro evidenti sui profumi erbacei, comunque presenti) e frutti rossi (con frequente presenza del lampone).

Per utilizzare al meglio l’olio extra vergine di oliva consigliamo da tempo, sia alle famiglie, sia alla ristorazione, di acquistare un buon blend avente favorevole rapporto qualità/prezzo, da utilizzare per tutte le cotture, fritture comprese.

Poi si potrà aggiungere a crudo sui piatti, secondo il gusto personale, un filo d’olio extra vergine di oliva di alta qualità caratterizzato da profumi prevalentemente erbacei, oppure con profumo prevalente di pomodoro, o di frutti rossi.

Come trovare oli con queste caratteristiche? Facile: basta consultare le graduatorie dei concorsi che selezionano le migliori qualità in commercio, tra cui quelli di Olea. Buon olio a tutti!

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Consumare 20-40 g al giorno di olio extra vergine di oliva di qualità, aggiungendolo a crudo sui cibi, è sufficiente a garantire l’assunzione della giusta quantità di acidi grassi essenziali e vitamine liposolubili, oltre a un importantissimo apporto di antiossidanti naturali.

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Idee

Quando l’olio parla al corpo.

La salute come linguaggio da raccontare

di Adele Bonaro Esperta di marketing, comunicazione e neuroscienze applicate, è autrice, per le edizioni Olio Officina, del volume L’olio che parla ai sensi. Come il neuromarketing crea valore nel mercato digitale

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È una storia di benessere.

Raccontare l’olio significa dare un significato a ciò che si sente. C’è un momento, davanti a uno scaffale, in cui la scelta di una bottiglia d’olio diventa molto più di un acquisto. Diventa un rituale di identità. È il momento in cui il dialogo silenzioso tra il corpo e l’olio si traduce in un’azione consapevole, guidata da potenti leve psicologiche.

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star bene, a sentirsi bene. Tutte queste sensazioni sono il respiro di una natura viva che entra nel piatto.

Così, quando si è davanti a uno scaffale per individuare la bottiglia di olio extra vergine di oliva da riporre nel carrello, non si sceglie solo un sapore, ma qualcosa di più di un sapore. E quando la scelta cade su un extra vergine di carattere, ricco di polifenoli, stiamo implicitamente dicendo: “Mi prendo cura di me stesso.

Scelgo qualità, autenticità, benessere.

Sto facendo la cosa giusta per me”.

“Scelgo per me” non è solo una frase. È il motore psicologico che guida l’acquisto consapevole. Non si tratta di un semplice gesto di consumo, ma di una dichiarazione di amore verso sé stessi. Perché Il pizzicorio che protegge. Ovvero, quel la scelta più sana inizia sempre da una bruciore leggero in gola che non è un’ag- storia che ci risuona dentro. gressione, ma la firma dell’oleocantale, L’olio extra vergine di oliva non è solo un un antinfiammatorio naturale paragona- ingrediente: è un alimento funzionale, ribile all’ibuprofene. Un “graffio buono”, un conosciuto dalla scienza per i suoi effetti segnale di vitalità che dice: “Questo olio è protettivi e antiossidanti. Di questo ocvivo e sta lavorando per te”. corre essere consapevoli.

Il cervello umano risponde fortemente L’amaro della forza. Ovvero, il retrogu- ai messaggi di benessere e protezione, sto amaro, che non è un difetto da ma- perché è una leva emotiva potentissima, scherare, ma è il sapore dei polifenoli, i che stimola fiducia e appartenenza. Il “guardiani” antiossidanti dell’olio. In una racconto dell’olio come “cura quotidiana”, cultura che rifugge l’amaro, occorre inve- non in senso medico, ma come gesto di ce ridargli dignità, raccontandolo come il attenzione verso sé stessi, ci porta a tragusto della resilienza e della protezione smettere un messaggio al nostro sistecellulare. ma limbico, là dove nascono le scelte più istintive e profonde.

Il profumo che disintossica. Ovvero, i sentori di erba fresca, cardo, carciofo, non costituiscono soltanto un’esperienza olfattiva, ma rappresentano i profumi di un’infinità di molecole che da un lato gratificano i nostri sensi attraverso il piacere dei profumi, del gusto e degli aromi, dall’altro aiutano il nostro organismo a e parole hanno un significato profondo, e allora ecco un dizionario del benessere, a partire dalle sensazioni che si percepiscono degustando un olio extra vergine di oliva. Per esempio, queste: piccante, amaro, verde.

Per anni, il mercato ha celebrato l’olio “morbido” e “leggero”, un prodotto addomesticato che non disturba. Aggettivi rassicuranti, ma fuorvianti. In questa corsa alla levigatezza, abbiamo spento il carattere e, con esso, il segnale più chiaro di autenticità e salute. Abbiamo educato i consumatori a credere che l’assenza di sensazione fosse qualità. La sfida, ora, è rieducare il gusto, non con la morale, ma attraverso una narrazione affascinante.

Le parole del benessere

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Il paradosso del consumatore consapevole

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azienda, diventano una sorta di “laboratori del corpo”, non più semplici assaggi, ma sessioni guidate in cui si impara ad ascoltare il piccante dell’oleocantale e ad accogliere l’amaro dei polifenoli. È un’educazione sensoriale, questa che Facciamo chiarezza. Il consumatore mo- si sta registrando nel corso degli ultimi derno è un ossimoro vivente: iper-infor- anni, che oggi sta via via trasformando mato e profondamente confuso. Sa che chi sceglie e compra una bottiglia d’olio l’olio buono fa bene, ma non sa come ri- extra vergine di oliva da consumatore conoscerlo. Cerca autenticità, ma è bom- a conoscitore e appassionato oleofilo. bardato da messaggi contraddittori. Il L’olio extra vergine di oliva non è più un suo bisogno più profondo non è possede- ingrediente fra i tanti, ma il protagonista re un oggetto, ma accedere a una verità, di uno stile di vita: il token fisico, il proa una comunità, a una semplificazione memoria tangibile di un universo di vache lo rassicuri. lori a cui si è deciso volontariamente di Occorre stringere una relazione e una appartenere. connessione tra chi produce e chi con- In questa logica, la fedeltà non è più al suma. Oggi le aziende hanno scelto di prodotto in sé, ma alla comunità e allo scendere in campo e di relazionarsi con stile di vita. Il prezzo non è più un costo, i consumatori. Farsi tramite tra ciò che ma un investimento in un percorso di producono e ciò che viene consumato, consapevolezza e cura di sé. andando oltre il prodotto in sé stesso. Le case olearie più all’avanguardia e sensibili alle necessità dei consumatori hanno smesso di vendere solo litri di olio, iniziando a costruire un ecosistema di benessere di cui la bottiglia di olio extra vergine di oliva diventa ora il simbolo più tangibile, seppure non l’unico. Questa transizione da produttore d’olio a guida, da brand a piattaforma di valori segna un processo di cambiamento in atto che aiuta a comprendere i valori che mettono in relazione l’olio con la salute e il benessere.

Le degustazioni che si svolgono in diverse occasioni, nei punti vendita, o in fiere, in manifestazioni, eventi, visite in

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Più tecnologia, più qualità, più salute

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uanto può incidere la tecnologia estrattiva sulla qualità nutrizionale di un olio extra vergine di oliva? Lo abbiamo chiesto a Domenico Fazio, esperto internazionale di progettazione di macchine per la produzione di oli extra vergini di oliva e lui stesso, dopo decenni trascorsi nel settore, divenuto olivicoltore e frantoiano in Toscana, a Capraia e Limite, in provincia di Firenze, e ora presente sul mercato con il brand Frantoio Conio 18. per voce di Domenico Fazio

Qual è la scelta più efficace per ottenere in frantoio un prodotto eccellente dal punto di vista nutrizionale e sensoriale, che sia anche in grado di durare nel tempo?

Il quesito mi offre l’occasione di riflettere su come la tecnologia olearia si sia evoluta nel tempo. Oggi, grazie a macchinari sempre più sofisticati, abbiamo l’opportunità di assaporare l’olio migliore di sempre. Non è un’esagerazione: se in passato le innovazioni puntavano soprattutto ad aumentare la capacità produttiva, ora il focus è sulla qualità.

Illustrazione di Lavinia Fagiuoli

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Dal torchio di Leonardo ai frantoi del futuro Per secoli il principio di funzionamento è rimasto pressoché invariato. Solo negli ultimi decenni si è iniziato a considerare la qualità in senso più ampio: non solo l’attenzione ad acidità libera e perossidi, ma anche ad aroma, freschezza, valori salutistici (polifenoli, vitamine), capacità di conservazione e assenza di residui chimici.

I segreti di un olio eccellente Sono tre i fattori decisivi.

Separazione perfetta. Eliminare acqua e residui organici è cruciale per evitare fermentazioni e difetti nell’olio. Il separatore verticale, introdotto negli anni Venti dello scorso secolo, ha segnato un salto di qualità. La centrifugazione, da sola, non è sufficiente a garantire la qualità nel tempo, la filtrazione è sempre consigliata.

Riduzione dell’ossidazione. Limitare il contatto con l’aria in tutte le fasi è basilare; dal frangitore, che deve garantire il taglio della pasta con il minor riscaldamento possibile per la formazione di aromi freschi e fruttati, alla gramola dove si deve poter gestire il tempo di permanenza senza pericolo di ossidazione.

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Controllo della temperatura. Durante tutte le fasi del processo estrattivo è fondamentale regolare la temperatura al variare delle condizioni di processo e del prodotto che si intende ottenere. La raccolta delle olive sempre più precoce, insieme al cambiamento climatico, rende il raffreddamento della pasta delle olive subito dopo la frangitura una condizione necessaria.Poter agire sulla temperatura della pasta ci consente di guidare l’azione enzimatica per esaltare le qualità organolettiche dell’olio senza rinunciare alla resa. Il processo ideale suggerirebbe l’uso di celle climatiche dove raffreddare le olive prima di iniziare la lavorazione, ma le complicazioni logistiche che ciò comporta fanno sì che l’unico strumento utilizzabile sia uno scambiatore di calore ad alta efficienza, applicato immediatamente dopo il frangitore.

Anche l’acqua gioca un ruolo decisivo: meno se ne usa, meglio è, soprattutto per non disperdere i polifenoli. I decanter a due fasi riducono al minimo l’acqua aggiunta e ottimizzano la qualità.

Le nuove frontiere tecnologiche Oltre agli impianti standard, negli ultimi anni sono arrivate alcune innovazioni, come gli ultrasuoni, le correnti pulsate e i sistemi “booster” che operano sottovuoto spinto.

Queste innovazioni operano per migliorare la fase estrattiva in gramola, aumentando resa e contenuto fenolico. I risultati sono ottimi, ma sono da valutare attentamente sul piano economico.

Un impianto contemporaneo di qualità? Deve essere: — totalmente monitorabile — flessibile nei parametri di lavorazione — facile da pulire — tracciabile in ogni lotto.

Il valore della consulenza Per ottenere un olio extra vergine di oliva di alto profilo qualitativo nutrizionale, salutistico e sensoriale la tecnologia da sola non basta. Serve la guida di un consulente tecnico competente, capace di tradurre esigenze e risorse in soluzioni concrete. Occorre diffidare di chi si limita a dire “fidati”: un buon consulente spiega, dimostra e accompagna.

Oggi la qualità dell’olio è frutto di scelte consapevoli, di investimenti mirati e di un approccio scientifico che non dimentica la tradizione.

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Più olio (quello buono) e più salute per tutti di Luigi Caricato

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È medico e olivicoltore, Gabriella D’Amico, o è più opportuno definirla olivicoltrice? Lei prontamente replica: “Mi sento l’una e l’altra, non c’è un genere nello specifico per me, mi sento un cultivar”, e sorride. Sempre all’opera su più fronti, non a caso è stata nominata Cavaliere dell’Ordine “Al Merito della Repubblica Italiana” con decreto del 2 giugno 2023. Ha personalità, carattere e autorevolezza, e lo si nota, pur nella semplicità del suo porsi. Autrice di pubblicazioni a carattere scientifico, è relatrice a corsi e congressi, ma oltre alle vaste competenze mediche, che vanno dall’anestesia alla terapia del dolore, fino alla bioetica, ha acquisito nel tempo, su altri versanti, anche quelle legate alla coltivazione dell’olivo e alla produzione e fruizione dell’olio, al punto da organizzare lei stessa corsi di formazione: con il progetto pilota “Cultivar insieme” coinvolge anche le fasce più deboli della popolazione, a partire dai migranti richiedenti asilo, giungendo in tal modo a una nuova visione di olivicoltura sociale, attraverso l’ausilio di un percorso formativo mirato, su misura. Chi, allora, se non lei, per affrontare il tema olio in relazione alla salute? Lei che peraltro, pur vivendo ad Alessandria, produce l’olio nella sua terra d’origine, l’Abruzzo, proponendolo con successo sul mercato, con il brand Collepiccone. Ho voluto intervistarla, perché conoscere il suo parere offre un punto di vista ambivalente, nella duplice veste di medico e olivicoltore. Più olio, quello buono, e più salute per tutti.

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Intervista a Gabriella D’Amico

n tutta confidenza, da medico quale lei è: che cosa pensano i suoi colleghi dell’olio extra vergine di oliva? Sono pienamente consapevoli dell’importanza strategica che questo alimento riveste nella dieta quotidiana o lo sottovalutano?

così innocue, ma dai messaggi discutibili nei contenuti? A parte il fatto che oggi gli studi dei medici di famiglia sono più virtuali che reali; tutto si svolge per via telematica, e non c’è più una relazione diretta, se non in casi eccezionali e gravi

Alcuni colleghi, in particolare i nutrizionisti, conoscono molto bene le proprietà dell’olio extra vergine di oliva, tanto da consigliarlo vivamente nella dieta quotidiana. Pensi che la dottoressa Stefania Lingua ne consiglia l’utilizzo fino a sette cucchiai al giorno. Altri medici, per contro, non conoscono neppure la differenza tra l’olio di oliva e l’extra vergine.

Riguardo alle staccionate, l’ignoranza la fa da padrona. Si approfitta di chi in buona fede, come consumatore e paziente, si affida a certe comunicazioni senza spirito critico e senza alcuna curiosità. Proprio per questo bisogna fare cultura.

Non è rischioso consigliare un consumo così generoso di olio? I claim salutistici limitano la quantità di olio da utilizzare a due cucchiai.

No, è ovvio che non vale per tutti il dosaggio di sette cucchiai, ma sicuramente è una quantità idonea a chi pratica sport. C’è tuttavia da osservare che pane e olio raggiungono velocemente il centro della sazietà, e il gioco è fatto! In più non sto a elencare tutte le proprietà ben note: antietà, antinfiammatorie, antitumorali ecc.

Come medico lei organizza diversi laboratori sensoriali rivolti a un pubblico mirato di anziani, non vedenti, donne operate al seno… Quanto è importante ed efficace una simile attività di comunicazione?

Come viene percepita da chi frequenta i suoi laboratori?

Questi laboratori sensoriali, che coinvolgono i cinque sensi, ma aggiungerei anche il sesto senso – l’intuizione – sono uno strumento molto efficace per promuovere la consapevolezza del proprio patrimonio olfattivo, gustativo, tattile, visivo, uditivo. Tutto questo permette di acquisire una piena conoscenza dell’olio e dei suoi valori curativi, ma anche di approfondire e prendere confidenza con le tante potenziali proposte di abbinamento. Inoltre, questi laboratori permettono anche di far acquisire una buona consapevolezza nel momento in cui si è chiamati a scegliere e acquistare il miglior olio.

Non molto tempo fa, negli studi medici spesso si notavano pubblicazioni a sfondo medicale in cui impazzava una comunicazione capillare e insistita intorno a un olio, non di oliva, capace di far saltare staccionate a chiunque e a qualsiasi Sono una bella occasione anetà. C’è sempre il rischio di ri- che per socializzare, sopratcevere proposte all’apparenza

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tutto oggi, in una società in cui ci si sente soli anche quando si è in compagnia…

Sì, infatti i nostri laboratori sensoriali migliorano le capacità relazionali, oltre a essere anche divertenti perché realizzati in gruppo e in ambienti di lavoro, ma sono pure un’occasione di divertimento, strumento bellissimo per fare cultura.

Ci sono molti medici olivicoltori che diventano loro stessi produttori e confezionatori di olio. È il tuo caso, con Collepiccone, come lo è per tanti altri. E se si facesse un fronte comune per divulgare le qualità nutrizionali e salutari degli oli da olive? Non sarebbe una buona idea? Perché ho la sensazione che si consumi l’olio più per abitudine o per la piacevolezza delle peculiarità sensoriali percepite all’assaggio e nell’impiego. Si dà forse per scontato che l’olio extra vergine di oliva faccia bene, o manca addirittura una vera consapevolezza del suo valore nutrizionale?

I medici olivicoltori sono grandi appassionati. La loro passione è il motore di tutto.

Certo, manca nella società una vera consapevolezza dei benefici dell’olio extra vergine di oliva sulla salute e sul benessere, sono pienamente d’accordo. È necessario fare cultura proprio su questo fronte. Come per tutto, se non c’è cultura non c’è appropriatezza ed efficacia. Bisognerebbe in effetti organizzare una campagna di sensibilizzazione già nelle scuole, con i bambini, e con gli insegnanti. Anche noi medici che coltiviamo gli olivi dobbiamo fare la nostra parte, e divulgare, informare, rendendo fruibile ogni informazione utile a tutti, con un linguaggio chiaro e comprensibile, diretto ed efficace.

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Tanta salute, tanto design Un buon progetto può aiutare a comunicare e a spiegare il ruolo salutare dell’olio extra vergine di oliva, trasformando i dati scientifici in messaggi chiari, coinvolgenti ed emozionali. La progettazione di nuovi strumenti di supporto è necessaria per intervenire su diversi livelli: visivo, narrativo, esperienziale, comunicativo, educativo

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di Mauro Olivieri Food designer, Studio Maio – Arma di Taggia

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richiamare in etichetta lo stato di benessere che l’olio era in grado di offrire a chi sceglieva di consumarlo. Fu un grande successo commerciale e comunicativo il lancio sul mercato dell’Olio Sasso Medicinale e dell’olio vitaminico, grazie a una campagna promozionale fatta a regola d’arte, composta da immagini, enunciazioni, pubblicazioni di articoli.

Lascio al lettore la ricerca per un approfondimento al riguardo; è importante rilevare come, in quel momento storico, venissero già ben descritti e dichiarati i valori e gli aspetti dell’olio di oliva. Tuttavia, con il trascorrere dei decenni fino ad arrivare a oggi, via via ci si è persi sul fronte della promozione degli aspetDa quando, sul finire dell’Ottocento, l’olio ti salutistici dell’olio. Si iniziò a credere ha acquisito universalmente il ruolo di che l’apporto organolettico fosse di per alimento, tutto è cambiato. Non è un caso sé sufficiente a creare valore, entrando che, da quando non si è più fatto ricorso con forza anche nelle cucine professioall’olio per l’illuminazione e per altri im- nali della ristorazione quale alimento pieghi non alimentari, l’olio da olive ha di supporto, funzionale per le ricette. Di acquisito una specifica identità salutisti- conseguenza, si sviluppò una comunica; ha assunto così un ruolo virtuoso, da cazione visiva e testuale orientata a far cui è derivata la necessità di inquadrarlo emergere le differenti qualità degli oli in in un’ottica diversa, rendendolo presenza ordine al loro apporto in termini di gusto, concreta e funzionale nella dieta della fa- alla capacità di trasmettere sapidità ai miglia media. piatti, attraverso espressioni complesse A tale proposito, si annovera una lunga e di completamento. Da qui l’impegno a serie di citazioni pubblicitarie che, da su- descrivere l’olio, il suo profilo sensoriale, bito, hanno espresso e promosso quel per definirne la riconoscibilità. Non è un senso di fiducia generale che già si per- caso che oggi si cerchi costantemente di cepiva intorno al prodotto olio da olive. rilevare, e a volte costruire le caratteriDa qui l’iniziativa di alcuni produttori e stiche intrinseche, talvolta conformi, taconfezionatori che hanno esplicitamen- laltra meno aderenti, nel tentativo di rite dichiarato il valore salutistico dell’o- cercare peculiarità che non sempre sono lio. È il caso della Olio Sasso, che già sul riconoscibili e riscontrabili da un consufinire dell’Ottocento avvertì il bisogno di matore medio. valori salutistici di un olio extra vergine di oliva, pur da sempre evocati, non sempre camminano di pari passo con la reale consapevolezza di poterli poi ritrovare all’atto dell’acquisto. Viene da chiedersi perché l’attenzione posta dai produttori sia stata così flebile nel corso del tempo. Indagare i motivi sarebbe utile per comprendere le ragioni del mancato giusto risalto agli aspetti salutistici, avviando un’azione promozionale e comunicativa mirata.

La grande svolta: l’olio che nutre apportando salute

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Gli oli funzionali, nutraceutici, arricchiti, oggi cominciano ad assumere il ruolo di traghettatori di elementi utili alla salute.

L’olio extra vergine di oliva, considerato quale elemento liquido, grazie al suo consumo pressoché giornaliero aiuta a ingerire a sua volta, in una forma inserita dentro l’olio, una piccola percentuale di principi aggiunti.

Ora, un conto è l’elemento salutare caratteristico dell’olio extra vergine di oliva, concepito nella sua più alta definizione di alimento, in virtù dell’alto valore della sua materia prima e in ragione della sua specificità di alimento naturale, ottenuto per semplice spremitura ed estrazione; altro conto è invece estendere il concetto di salutare all’aggiunta di elementi utili, cosiddetti funzionali.

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Cosa può fare il design per l’olio In un panorama sempre più ricco di occasioni e di nuove caratteristiche, in un’offerta sempre più complessa, il design può senza dubbio aiutare a comunicare e a spiegare il ruolo salutare dell’olio extra vergine di oliva, trasformando i dati scientifici in messaggi chiari, coinvolgenti ed emozionali, grazie anche alla progettazione di nuovi strumenti di supporto, intervenendo su diversi livelli: visivo, narrativo, esperienziale, comunicativo, educativo. Possiamo pensare, per esempio, all’utilizzo di infografiche minimali che evidenzino il contenuto di polifenoli, vitamine e acido oleico, magari con modalità “semaforo”, o a “scala”, o a “grafico ragnatela”, in modo da indicare con efficacia e chiarezza le caratteristiche peculiari degli oli.

Si possono creare accessori, come un tappo dosatore, una sorta di misurino integrato (come il vecchio dosatore dello zucchero da tavolo) che eroghi per ipotesi 10 grammi alla volta, incoraggiando il consumatore a un consumo benefico consapevole, utilizzando la dose giornaliera, o quella adatta al tipo di pietanza, circa 20 grammi al giorno, così come suggerito dagli studi scientifici.

Un’altra importante applicazione consiste in una serie di materiali informativi (poster, schede digitali, etichette apposite) che colleghino le note sensoriali dell’olio (amaro, piccante, fruttato ecc.) diretta-

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mente alle molecole benefiche (esempio: piccantezza = oleocantale = azione antinfiammatoria).

Oppure, l’uso di visualizzazioni creative che trasformino i dati chimici in elementi grafici memorabili e facili da associare all’esperienza di assaggio, e soprattutto in grado di restare nella memoria visiva per una riconoscibilità immediata.

Ancora, progettare guide o ricettari che non solo diano ricette, ma spieghino il perché di un determinato abbinamento, evidenziando come l’olio funzioni in sinergia con altri alimenti della dieta mediterranea per massimizzare l’assorbimento di nutrienti. Un layout pulito, contraddistinto da icone e non solo descrizioni testuali, con applicazione di colori per classificare gli oli (esempio: intenso per la zuppa di legumi, delicato per il pesce, e così via)

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in base al loro potere salutistico e all’uso ottimale.

Anche se con un po’ di mia (infondata) ritrosia, e anche se questo si sta già applicando, penso alla progettazione di un’applicazione mobile interattiva che consenta di scansionare l’etichetta e visualizzare subito i benefici specifici legati alla cultivar, alla zona di produzione o al contenuto di polifenoli dichiarato, alle peculiarità ecc.

Forse un po’ più di intuitività-progettata, che presenti i dati complessi in modo semplice ma stimolante, può essere un importante incentivo per avvicinarsi a questi strumenti da parte di tutti i consumatori.

Altro aspetto fondamentale è quello riservato alla vendita in particolari spazi espositivi, come per esempio nelle farmacie, o nei centri informativi sul food, progettando pop-up e storie con la capacità di raggruppare oli con diverse proprietà, non solo come alimento, ma come elisir di salute, ideati come un laboratorio di benessere.

In tutto questo, non va dimenticato l’aspetto di formazione, cui siamo chiamati, per poter comunicare, attraverso una sorta di kit sensoriale educativo, dallo spettro più ampio possibile, e poter regolare, con la degustazione e gustazione, un orientamento universale trasferitore di nuove espressioni dell’olio, immaginando la costruzione di un linguaggio chiaro, univoco, capace di guidare verso una scelta consapevole.

Credo che il design sia fondamentale per tradurre la complessità scientifica

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e gli innumerevoli fattori che gli oli contengono per propria caratteristica, dalla territorialità alla latitudine, dai processi produttivi ai contenuti intrinseci che ne derivano, dal tempo alla temperatura, alla luce e così via.

Ingerire un alimento comporta l’atto di mettere nel nostro corpo già un pezzo della nostra vita futura. Farlo con consapevolezza, e con una ricerca mirata di ciò che riteniamo sia il meglio per noi, è un dovere: lo è per chi produce olio e, allo stesso modo, per chi lo consuma, usando il più chiaro e trasparente linguaggio, utile per capire il grande valore salutistico degli oli extra vergini di oliva.

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L’olio e la pasta, la salute nel piatto di Maria Carla Squeo

Un viaggio alla scoperta di tradizioni che si perpetuano nei secoli, tra Gragnano, dove la pasta è un mito, e la Liguria, dove l’olivo e l’olio sono il fondamento costituivo di un’identità che lega intimamente persone e luoghi

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Buono da mangiare

olio extra vergine di oliva e la pasta rappresentano un connubio perfetto. Da una parte la pasta, con il suo carico di energie, preziose per affrontare gli impegni di una giornata. L’amido di cui è composta apporta infatti la giusta dose di glucosio al cervello, utile per favorire la produzione di serotonina, l’ormone del buonumore, e per migliorare la concentrazione.

Anche il cuore se ne avvantaggia, per via del contenuto in fibre che consente di ridurre i rischi cardiovascolari. Insomma, un piatto di pasta aiuta a star bene, ovviamente moderando sempre le quantità, perché una dieta equilibrata è un vantaggio per la salute in prospettiva futura. L’olio extra vergine di oliva, da parte sua, non solo apporta profumi, sapori e aromi, ma amplifica tutte le sensazioni che scaturiscono dall’insieme degli ingredienti. L’olio, non dimentichiamolo, è l’elemento di congiunzione, che aggrega tutti i sapori. Per questo la scelta deve essere sempre la migliore possibile. È vero, l’olio fa bene per le sue proprietà uniche e speciali, altamente salutari, sia per la peculiare composizione di acidi grassi, con prevalenza dei monoinsaturi come l’acido oleico, sia, soprattutto, per

l’alta quota in molecole bioattive, i cosiddetti biofenoli, antiossidanti prodigiosi per la nostra salute. Tuttavia, questa bontà deve essere saggiamente dosata, perché non bisogna mai eccedere con i grassi, anche con i migliori e più salutari.

Con un extra vergine di alta qualità, come ad esempio quelli che si attengono a un Disciplinare di produzione, con regole ben definite, si ha la certezza che tutto sia controllato prima di essere posto in vendita, per ciò che concerne la qualità chimico-fisica e quella sensoriale. Per questo un’attenta selezione di oli di qualità ci consente di ricavare il vantaggio di una buona salute e di qualcosa di molto gradevole sul piano strettamente sensoriale.

L’occasione per testare tutti gli ingredienti si è presentata nel settembre 2025 alla grande festa di Gragnano Città della pasta, in un’apoteosi del gusto a cui non si poteva mancare. Perché è proprio in questi eventi che si scopre ciò che in genere passa sotto silenzio. Si ascoltano gli interventi degli esperti di ogni alimento e si impara sempre qualcosa di nuovo con i laboratori creativi e l’incontro con gli chef. Come non apprezzare allora il se-

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greto del pesto genovese in un cooking show condotto dallo chef Alessandro Dentone? La degustazione delle linguine di Gragnano Igp con il pesto con Basilico Genovese Dop ha permesso di comprendere come la scelta degli ingredienti sia fondamentale. Può un pesto essere fatto con ingredienti diversi da quelli richiesti dalla tradizione? Certamente no, e l’olio Dop Riviera Ligure è perfetto nell’accogliere il basilico genovese. Assaggiando le linguine si coglie bene come tutto sia calibrato alla perfezione, e non è una questione di campanilismi. Ci sono ricette che prevedono alcuni ingredienti specifici e rispettarne la coerenza porta a risultati ragguardevoli. Ascoltare gli chef aiuta, e assaggiare le loro creazioni permette di capire il senso logico degli abbinamenti, che non possono mai essere casuali, tutto deve essere calibrato perché la pietanza sia perfettamente coerente con le aspettative.

A Gragnano c’è stata l’occasione di verificare come un olio notoriamente dal fruttato leggero possa esprimere la sua grande versatilità con i diversi formati di pasta. Già, perché anche i formati condizionano le scelte di abbinamento, o pairing, come oggi si usa dire. Abbiamo sperimentato le eliche, trilogia di aglio e olio, dello chef Ciro Castaldo. È incredibile constatare come l’aglio si coniughi alla perfezione con un olio Dop Riviera Ligure. Sarà forse per via della celebre e sperimentatissima salsa agliata? Forse sì, in fondo gli abbinamenti nascono per certi versi in modo spontaneo e naturale,

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per poi consolidarsi con le ricette della tradizione.

Anche la proposta dello chef Luigi Tramontano, una calamarata, alici, finocchietto selvatico, pistacchio, limone Costa d’Amalfi Igp, l’olio Dop Riviera Ligure, sembrava concepita in via esclusiva per questi ingredienti. Il tocco del limone con l’olio è stato il sublime coronamento: il perfetto equilibrio tra l’acidità del succo del limone e la dolcezza e la nota mandorlata dell’olio hanno creato il connubio perfetto. Quando si dice buono da mangiare: in questo caso il modo di dire è azzeccatissimo. A volte ci stupiamo, ma se studiassimo con maggiore attenzione ciascun ingrediente scopriremmo innanzitutto che ogni abbinamento può essere modulato all’occorrenza, e che non ci sono regole intoccabili. Tutto sta nello scegliere e nel combinare bene gli ingredienti.

Tornando alla pasta, in particolare alla pasta secca, sappiamo che si differenzia per i numerosissimi formati. Ci si rende conto dell’estesa varietà di forme di pasta proprio in occasione di eventi come questo. La cultura alimentare si acquisisce quando si presta attenzione, quando ci si informa, si ascoltano gli esperti, non solo i produttori, ma anche i nutrizionisti, i biochimici, i tecnologi alimentari, e - perché no? - gli oleologi. Siamo davvero interessati ad acquisire nuove conoscenze? Forse ci limitiamo al solo atto del mangiare senza riflettere su ciò che di fatto ingeriamo. Torniamo ai formati di pasta: in commercio ce ne sono oltre

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250. E ogni formato condiziona il gusto finale. La scelta degli oli andrebbe fatta non solo in relazione agli ingredienti utilizzati nella ricetta, ma anche in funzione dei diversi formati. Va chiarito che per un migliore risultato è preferibile una pasta secca più ruvida, in grado di trattenere meglio l’olio. Se poi è ottenuta dalla lavorazione con trafile in bronzo, ebbene, questa pasta trattiene ancor di più il condimento.

A proposito di olio, a Gragnano abbiamo gustato tante ricette realizzate con l’olio Dop Riviera Ligure, presente nei vari stand in cui si proponevano le creazioni degli chef. Ebbene, è sorprendente notare come ciò che avevamo in mente sia stato sconfessato dalle degustazioni. A volte abbiamo l’idea che un olio sia in qualche modo statico, ossia che vada utilizzato sempre allo stesso modo e con le solite ricette; invece no. All’evento diversi Consorzi di tutela presentavano i propri prodotti. È emerso che, andando oltre il pregiudizio, si scopre che tutte le combinazioni sono possibili. Provare per credere. Un esempio: mezze maniche, burro, alici di Cetara, soia, pesto, tartufo nero, piatto proposto dallo chef Domenico Stile. Qui l’olio Dop Riviera Ligure in combinazione con il burro ha dato luogo a una continuità di gusto, con prevalenza della nota di dolcezza, sorprendente e ammirevole, controbilanciata dal gusto intenso e sapido, ricco di umami, delle alici. Sono queste le meraviglie del gusto. Prestando la giusta attenzione alla scelta degli ingredienti, si scopre che una pietanza può rivelarsi non soltanto gradevole sul piano sensoriale, ma anche nutrizionalmente sana e salubre.

Per citare altre creazioni degli chef, tutti molto bravi: Nicola Somma con i ditalini, pomodoro vanigliato, ricci di mare e crema all’aglio dolce; Giacomo De Simone ed Ermanno Costi con corallini di Gragnano, provolone del Monaco, limone e gamberi; Ciro Sicignano con tortiglioni corti, pomodori gialli, tartare di tonno, emulsione al limone, friggitelli e olio.

L’olio ovviamente quello Dop Riviera Ligure, e anche qui c’è tutto un mondo da scoprire, perché le tre riviere esprimono tre identità diverse, seppure con un filo conduttore comune: la nota di mandorla e l’erba di campo. Ritengo che si debba partire dalla formazione, non soltanto

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quella professionale, ma anche per una cucina domestica, proprio come si usava un tempo. Troppo social, troppa tv, con tante proposte più epidermiche che sostanziali, non sempre avvicinano alla cucina dando luogo a una cultura alimentare. Forse è il caso di rimodulare il nostro rapporto con il cibo ed essere noi non spettatori ma artefici, in grado individuare, scegliere materie prime e preparare e cucinare con tutte le conoscenze del caso.

A Gragnano, per chiudere questo reportage, ho avuto modo di apprezzare anche il design, con la pasta creata da un food designer ligure di Arma di Taggia, Mauro Olivieri: i suoi Campotti, progettati per il Pastificio dei campi, hanno meritato una menzione al prestigioso Compasso d’oro. Insomma, c’è sempre spazio per la creatività, e ogni cosa che si crea ha i suoi sapori, la sua bontà, la sua impronta di salute, cui dobbiamo concorrere con la giusta e saggia scelta delle materie prime.

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La cultura alimentare si acquisisce quando si presta attenzione, quando ci si informa, si ascoltano gli esperti, non solo i produttori, ma anche i nutrizionisti, i biochimici, i tecnologi alimentari, e - perché no? - gli oleologi.

I luoghi che abbiamo incontrato A Gragnano si produce pasta sin dall’antichità. I primi pastifici risalgono al XVI secolo. Nel 1845 Ferdinando II di Borbone concesse ai maestri pastai gragnanesi l’alto privilegio di fornire la corte di tutte le paste lunghe, atto che sancisce formalmente la nascita della Città della Pasta di Gragnano, un nome, una garanzia. La Pasta di Gragnano è oggi una Igp; la collocazione territoriale ha la sua importanza per il microclima unico di un altopiano posto tra il mare e i monti Lattari, con l’acqua sorgiva che consente di dar luogo a un prodotto unico quando si mescola alla semola di grano duro.

In Liguria l’olio ha un’icona: l’oliva Taggiasca, anche se non è l’unico olivigno che si coltiva in regione. Suggeriamo volentieri un libro edito da Olio Officina, Storia della Taggiasca. L’olivicoltura eroica ligure e l’identità di un territorio a partire da un’oliva, di cui sono autori Roberto De Andreis e Alessandro Giacobbe. Per conoscere la storia il volume offre uno sguardo d’insieme arricchente.

Per tutto il resto si consiglia di visitare la Liguria, con le sue aziende olivicole e olearie, e i muretti a secco che ne costituiscono la memoria storica. Perché in fondo, come sostengono al Consorzio dell’olio Dop Riviera Ligure, sono ben duemila anni di storia: “La colonizzazione romana ha imposto le prime forme di coltivazione dell’olivo in Liguria e ne sono prova l’azienda agricola del Varignano, non lontano da La Spezia, nella regione lunense, oltre agli studi paleobotanici del prof. Daniele Arobba del Museo Archeologico del Finale Ligure. Tutto il resto, lo potete leggere nel libro di De Andreis e Giacobbe.

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Buono da mangiare

Tortine all’olio e profumo d’arancia con salsa cappuccino Ricetta dello chef Giuseppe Capano

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Abituarsi all’idea che l’olio extra vergine di oliva possa essere utilizzato anche al mattino, per colazione, è implicitamente un invito ad aver cura di sé e a volersi bene a partire da scelte alimentari corrette, sane, senza con ciò rinunciare al piacere del gusto.

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Senza uova e latticini Difficoltà: Preparazione: Cottura:

media 25 minuti 20-25 minuti

Ingredienti per quattro persone — 30 g farina 0 — 40 g farina integrale — 60 g farina di riso — 1 cucchiaino di buccia d’arancia grattugiata — 50 g zucchero di canna — 300 ml di latte di mandorla — ½ bustina di lievito per dolci — 100 ml di caffè espresso ristretto — 2 cucchiai di sciroppo d’agave — 15 g di maizena (circa 1 cucchiaio) — caffè in polvere — olio extra vergine di oliva — sale

Preparazione In una grande ciotola mescolare insieme la farina integrale con la farina 0 e la farina di riso setacciate, aggiungere un pizzico di sale, la buccia di arancia e lo zucchero di canna.

Diluire gradualmente gli ingredienti secchi con 200 ml di latte di mandorle mescolando con una frusta e profumare unendo 2 cucchiai d’olio extra vergine di oliva, in ultimo incorporare il lievito setacciato.

Trasferire in una tortiera quadrata da 18x18 cm circa rivestita con carta da forno, cuocere per 20-25 minuti circa a 170 °C; lo spessore finale del dolce deve essere di circa 1 cm abbondante. Una volta pronto lasciarlo raffreddare completamente.

Nel frattempo, mettere in un pentolino il caffè e lo sciroppo d’agave iniziando a scaldarlo lentamente, diluire e stemperare la maizena con il latte di mandorle rimasto, aggiungere il tutto al caffè e portare lentamente a ebollizione formando una cremina; coprirla e farla raffreddare.

Tagliare il dolce in quattro tortine quadrate e disporle nei piatti. Mescolare la salsa cappuccino con un cucchiaio abbondante di olio extra vergine di oliva; se troppo densa, diluirla con un po’ di latte di mandorle; coprire le tortine con la salsa e decorare con il caffè in polvere.

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Esperienze

Facile dire “l’olio fa bene”.

Occorre dimostrarlo di Maria Carla Squeo

L’olio extra vergine di oliva ad alto contenuto di polifenoli sarà la carta vincente del futuro sul mercato. Presto ci sarà un consumatore pronto a recepirne un valore salutistico finalmente dichiarato e ampiamente documentato. Il progetto Phenoli Plus di Agridè non nasce per essere un’operazione meramente commerciale, ma è il frutto di studi scientifici svolti in collaborazione con l’Università degli Studi di Bari

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Esempi virtuosi da mettere nella giusta evidenza. È il caso dell’azienda bitontina Agridè, che ha finanziato un dottorato di ricerca presso l’Università degli Studi “Aldo Moro” di Bari allo scopo di approfondire lo studio dei polifenoli negli oli da olive, così da poter riportare in etichetta il claim salutistico dell’EFSA in relazione alla shelf life del prodotto. Un grande passo avanti, perché solo in questo modo è possibile valorizzare ufficialmente il valore salutistico degli oli extra vergini di oliva.

Phenoli Plus non nasce tuttavia come una mera operazione commerciale, pur ricavandone tutti i vantaggi che ne derivano, ma è il frutto di studi scientifici svolti da Agridè in collaborazione con l’Università degli Studi di Bari. Con questa operazione, la presenza del claim in etichetta permette al consumatore di poter scegliere con maggior facilità l’olio che ritiene più adatto alle proprie esigenze e aspettative, consapevole del fatto che l’assunzione in quantità molto limitata di olio extra vergine di oliva Phenoli Plus è di per sé in grado di soddisfare le richieste nutrizionali e salutistiche essenziali per il benessere dell’organismo.

Phenoli Plus è pertanto l’olio extra vergine di oliva ad alto contenuto di polifenoli in grado di soddisfare il claim salutistico approvato dall’EFSA e autorizzato dalla Commissione Europea con il Reg. n. 432/2012. Il claim, nello specifico, è il seguente: “I polifenoli dell’olio di oliva contribuiscono alla protezione dei lipidi ematici dallo stress ossidativo”.

Entrando nel dettaglio, c’è da osservare che i grassi naturalmente presenti nel sangue svolgono un ruolo essenziale per il buon funzionamento del corpo umano. I principali agenti responsabili dell’ossidazione dei lipidi ematici sono i radicali liberi. Una volta ossidati, i grassi subiscono modifiche strutturali che portano a un loro progressivo deposito sulle pareti dei grandi vasi arteriosi con formazione di placche e ostruzioni (aterosclerosi) altamente correlate con il rischio di ictus e infarto. Da qui l’effetto benefico di alcuni polifenoli, molto reattivi per la loro efficacia nel bloccare i radicali liberi e nel prevenire l’ossidazione delle LDL, con la conseguente aterosclerosi e i rischi cardiovascolari direttamente correlati. Tali effetti sul mantenimento di livelli normali di colesterolo nel sangue sono tra l’altro potenziati dall’elevato contenuto di acido oleico, superiore al 70%, e dalla vitamina E. L’acido oleico è un acido grasso monoinsaturo che appartiene alla famiglia degli acidi grassi omega 9, riconosciuto per i suoi effetti benefici a carico del sistema cardiovascolare, in grado di mantenere nella norma i livelli di colesterolo nel sangue e di ridurre la pressione arteriosa. L’EFSA, l’Autorità europea per la sicurezza alimentare, ha riconosciuto che “la sostituzione di grassi saturi nella dieta con grassi insaturi come l’acido oleico contribuisce al mantenimento dei normali livelli di colesterolo nel sangue”.

Quanto alla vitamina E, questa è una vitamina liposolubile e ha proprietà antiossidanti, combatte i radicali liberi e favorisce il rinnovo cellulare. Sono proprio le sue caratteristiche a renderla un importante strumento di prevenzione del cancro e di protezione dell’organismo dai danni dell’inquinamento.

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Ecco allora la grande novità di Phenoli Plus nel complesso e variegato segmento degli oli extra vergini di oliva, dal momento che garantisce l’assunzione di un livello elevato di polifenoli associato a un’alta concentrazione di acido oleico e vitamina E. Cosa ha fatto di meritorio l’azienda Agridè producendo e immettendo sul mercato il suo Phenoli Plus? Ha aperto un nuovo corso sul fronte del mercato degli oli, valorizzando non a parole, ma con fatti ampiamente documentati e accertabili, il reale valore nutrizionale e salutistico degli oli. A Phenoli Plus Agridè è arrivata selezionando e coltivando appositamente gli oliveti di determinate varietà, raccogliendo precocemente le drupe ed estraendo tempestivamente e a freddo l’olio, riducendo il più possibile il contatto con l’acqua di processo e conservando il prodotto in modo specifico, così da rallentare i naturali processi di degradazione della frazione polifenolica.

L’effetto benefico sulla funzionalità cardiovascolare è garantito dall’assunzione a crudo di 20 g di olio contenenti almeno 5 mg di fenoli bioattivi, nell’ambito di una dieta varia ed equilibrata, oltre che di uno stile di vita sano. Tale contenuto può essere assunto con due cucchiai di olio extra vergine di oliva Phenoli Plus al giorno.

Illustrazione di Lavinia Fagiuoli

È evidente che si ha a che fare con un prodotto innovativo, frutto di anni di studi e sperimentazioni finalizzati da Agridè per valorizzare l’olio extra vergine di oliva con un elevato valore nutrizionale e salutistico. Non tutti gli oli extra vergini di oliva sono infatti uguali, si sa, e proprio per questo la possibilità concreta di avvalersi di un claim salutistico permette di dichiarare senza alcun indugio in etichetta il reale valore di un olio in relazione ai suoi effetti benefici e alla sua shelf life.

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Esperienze

Buon cibo, buon olio.

E tanto sport di Luigi Caricato

L’olio fa bene al corpo e allo spirito, ma non basta puntare su una dieta sana per star bene e sentirsi in forma.

Ci vuole movimento, tanto movimento. Più dinamismo e meno sedentarietà.

Il credo della famiglia di oleari Turri è: combinare olio e attività sportiva

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Intervista a Laura Turri na marcia podistica, il “Memorial Giancarlo Turri”, si ripete di anno in anno per trasmettere un messaggio chiaro ed esplicito: non basta curare la propria alimentazione, occorre anche impegnarsi nella pratica sportiva. Ci sono tanti modi per fare movimento. Ogni esercizio sportivo varia in funzione delle necessità e delle predilezioni personali, si va da quelli aerobici (corsa, camminata veloce, percorsi in bicicletta, nuoto) che aumentano la frequenza cardiaca e la respirazione, fondamentali per bruciare calorie e migliorare la salute cardiovascolare, agli esercizi di flessibilità praticabili in casa o in palestra, come yoga e pilates, o con ricorso ad attrezzi, tapis roulant, cyclette. Ciò che conta è muoversi e vincere la pigrizia. C’è chi si impegna a promuovere uno stile di vita coerente e virtuoso e lo rilancia a ogni occasione.

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Laura Turri, cos’ha di così speciale la sua azienda olearia? Perché ogni attività sportiva trova il vostro pieno sostegno e appoggio?

Per la nostra famiglia lo sport è vita, è la nostra cifra distintiva. “Quattro passi tra olivi e vigne del Garda”, una delle tante nostre iniziative, è l’occasione per ricordare le nostre origini. Mio padre Giancarlo, il fondatore dell’azienda a Cavaion Veronese, era uno sportivo, come lo siamo tutti noi figli. Per questo riteniamo che la combinazione tra olio e attività sportiva sia un aspetto centrale della vita. Se da un lato si parla tanto delle virtù salutistiche dell’olio extra vergine di oliva, dall’altra è giusto tener presente che nessun alimento potrà mai essere motivo di una vita sana se non si fa movimento. Lo sport è l’occasione giusta per uno stile di vita salutare, coniugare buon cibo con tanta attività fisica.

Siete sempre in prima linea quando si tratta di sostenere la buona causa delle attività sportive.

Certamente, con la consapevolezza che chi pratica sport, soprattutto all’aria aperta, non rinuncia nemmeno alla bellezza del paesaggio. La nostra marcia podistica si sviluppa lungo strade di campagna, tra olivi e vigne, in un panorama suggestivo e affascinante che invita a vivere non solo il lago di Garda, ma anche il suo entroterra, la campagna. L’olio, si sa, fa bene al corpo come allo spirito. Allo spirito, perché crea le condizioni di un diffuso benessere; al corpo, perché le proprietà di cui è composto l’olio extra vergine di oliva sono tali da

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valere sia per la qualità della frazione grassa, sia per la parte dei cosiddetti componenti minori, la parte non grassa dell’olio, così ricca di molecole antiossidanti. E proprio per questo, a motivo di questa specificità dell’olio ricavato dalle olive, è bene non trascurare l’attività sportiva. Insomma, tenersi in movimento aiuta, perché l’alimentazione da sola non basta. Ci vuole uno stile di vita sano, perché il corpo ha bisogno di movimento per stare in forma.

L’olio extra vergine di oliva, oltre ad altri ingredienti salutari, ricopre un ruolo di primo piano nella dieta degli sportivi. Per questo è bene scegliere l’olio di più alta qualità.

Sì, per la ricchezza in componenti salutistici. Tra l’altro bisogna osservare che attraverso l’olio da olive si garantisce la principale energia chimica, quella necessaria per avere la giusta durata dello sforzo fisico e la resistenza. Con l’intensificarsi dell’attività fisica il metabolismo diviene sempre più rapido e non consente di far fronte all’inevitabile danno derivante dalla formazione di radicali liberi; da qui la necessità di assumere alimenti, come appunto l’olio extra vergine di oliva per il suo alto contenuto in sostanze antiossidanti, vitamine e acidi grassi monoinsaturi. Il vivere una vita sana è un valore che noi Turri promuoviamo sin dalla fondazione della nostra azienda. Nostro padre Giancarlo è stato imprenditore, olivicoltore, frantoiano, ma anche un appassionato corridore. Proprio per questo sono tante le iniziative sportive che appoggiamo e sosteniamo con grande convinzione e dedizione. Da oltre trent’anni collaboriamo a StraVerona, uniti dalla volontà di promuovere valori come l’attività fisica, l’alimentazione equilibrata e il sostegno alla solidarietà. potrà mai essere motivo di una vita sana se non si fa movimento. Lo sport è l’occasione giusta per uno stile di vita salutare, coniugare buon cibo con tanta attività fisica.

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17-20 Novembre 2026 Fiera Milano (Rho) SALONE INTERNAZIONALE MACCHINE PER ENOLOGIA E IMBOTTIGLIAMENTO

LEADER IN WINE & OIL TECHNOLOGY

organized by

La grande svolta nella comunicazione di prodotto arriva con una campagna promozionale ad hoc del Frantoio di Sant’Agata d’Oneglia. “Amare” è un progetto innovativo che ha dato luogo a un netto segno di discontinuità con il passato

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“Il nostro olio è cattivo”.

Perché è buonissimo

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In tutto sono soltanto 500 bottiglie, quelle di “Amare”, un’edizione limitata di olio da sole olive Taggiasca della famiglia Mela di Imperia. Un’idea che ha rotto gli schemi, ponendo l’olio al centro dell’attenzione a partire da un claim spiazzante: “Il nostro olio è cattivo”.

In tanti si sono interrogati, stupefatti e forse anche perplessi, sul motivo di una scelta così insolita. Il fatto è che si è abituati a elogiare un prodotto, ricorrendo alle solite formule, anziché sparigliare le consuetudini e disorientare chi riceve il messaggio, mettendolo nelle condizioni di capire e riflettere. Il lancio pubblicitario in questo caso ha colto nel segno: chi ha letto lo slogan si è soffermato il tempo necessario per comprendere il senso del messaggio. Perché dunque “il nostro olio è cattivo”? È subito esplicitato nello stesso campo visuale: lo è in quanto profondamente ostile a colesterolo, glicemia, invecchiamento cellulare. Insomma, è stato ribaltato il messaggio iniziale. In sostanza, l’olio è cattivo proprio perché buonissimo. Così buono da risultare cattivo nei confronti di alcune tra le principali patologie della contemporaneità.

Un’idea senza dubbio avvincente, prima ancora che sorprendente. Colpisce nel segno. Il progetto reca la firma dell’artista e fotografo Settimio Benedusi, che ha pensato di racchiudere il senso stesso dell’olio “in un packaging essenziale rappresentato da un’etichetta semplice, creata con materiali riciclati, in grado di raccontare in pochissimi centimetri quadrati la storia, l’identità e il territorio in cui il prodotto nasce”.

Il lancio di “Amare” è avvenuto a Imperia, nella città dove ha sede il Frantoio di Sant’Agata d’Oneglia e successivamente in altri contesti e luoghi. Le sorelle Cristiana e Serena Mela con Settimio Benedusi hanno scelto di raccontare la Liguria, dove l’olio viene prodotto, attraverso un lavoro di sinestesia che com-

prende il mare, le olive Taggiasca con la campagna dell’entroterra ligure, in una dinamica positiva che mostra l’impegno a favore dell’ambiente in un’ottica di sostenibilità.

Nella bottiglia è contenuto l’olio extra vergine di oliva mono olivigno Taggiasca; le olive sono state raccolte negli oliveti di proprietà della famiglia Mela, su terrazzamenti affacciati sul mare. Ci sono tutti i profumi, i sapori, gli aromi dell’olio ricavato dalla spremitura della cultivar Taggiasca, dall’identità peculiare e unica.

“Per dare maggiore risalto e personalità al progetto abbiamo scelto una bottiglia particolare, che ricordasse in qualche modo quella degli unguenti da farmacia” spiega Benedusi, “ricorrendo a un’etichetta essenziale, prodotta con materiali di recupero, così da rendere protagonista al 100% il prezioso contenuto. Con queste premesse abbiamo voluto promuovere il prodotto, e il progetto stesso, attraverso un claim forte, affermando che l’olio in questione, il nostro olio, è cattivo.”

“Per noi” chiariscono Cristiana e Serena Mela “l’olio extra vergine di oliva non è solo un alimento, ma un bene straordinario, resiliente, come si usa dire oggi, proprio per le sue specifiche proprietà nutritive e benefiche. Così, restando in questo spirito resiliente, abbiamo pensato di concepire la bottiglia a nome Amare, vestendola con un’etichetta che rimanda al mare. Non a caso è stata ricavata da plastiche raccolte negli oceani. La narrazione del prodotto è su una carta bianca proveniente da fibre riciclate e da foreste protette. Sulla sommità della bottiglia c’è l’elemento iconico delle gocce d’olio che sembrano scivolare lungo la bottiglia, realizzate in peltro prodotto con stagno da oreficeria, con materiale non inquinante, riciclato al 100% e riciclabile all’infinito.”

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L’olio di oliva protegge

di Maria Carla Squeo

La salute e il benessere sono un investimento da cui non si può prescindere e che ripaga sempre, anche in termini di costi necessari per curare.

L’olio ricavato dalle olive protegge, è un presidio di medicina preventiva. Da qui l’impegno a sostegno della ricerca. È il caso della storica casa olearia Monini. Il percorso che l’azienda di Spoleto ha intrapreso fin dal 2020 a sostegno della ricerca si arricchisce di un’ulteriore e importante tappa, che si aggiunge a quelle già avviate a suo tempo. Lo studio Olive oil consumption and risk of breast cancer: prospective results from the Moli-sani Study, and a systematic review of observational studies and randomized clinical trials, condotto da Emilia Ruggiero con la Fondazione Umberto Veronesi è stato pubblicato sulla rivista specializzata European Journal of Cancer.

La ricerca, che ha coinvolto oltre undicimila donne residenti in Molise, per un periodo medio di tredici anni, ha riscontrato una relazione tra il consumo di olio di oliva e la protezione dalle forme più aggressive di tumore al seno. È stato osservato che un consumo più elevato di olio di oliva, in particolare più di tre cucchiai al giorno, si associa a una riduzione del rischio di sviluppare quei tumori al seno che non presentano recettori per estrogeni e progesterone, forme considerate generalmente più aggressive in quanto non rispondono alle terapie ormonali.

Un’associazione protettiva è emersa anche per i tumori HER2-negativi, un altro sottotipo distinto che non esprime il recettore HER2, rendendo non utilizzabili farmaci specifici diretti contro questo bersaglio molecolare. Emilia Ruggiero, ricercatrice dell’Unità di Epidemiologia e prevenzione, nonché

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È chiara a tutti l’importanza di adottare l’olio extra vergine di oliva nell’ambito della propria dieta quotidiana. Molti studi ne confermano il valore nutrizionale, ma ciò che occorre, in primis, è non fermarsi ai soli dati acquisiti. È necessario investire e sostenere sempre più la ricerca scientifica, così da incrementare nuove indagini. Ne scaturisce un vantaggio non soltanto al prodotto in sé, ma all’intera collettività

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borsista di Fondazione Veronesi e prima autrice del lavoro scientifico conferma che “ogni cucchiaio in più di olio di oliva al giorno è associato a un rischio minore di sviluppare tumori ormono-indipendenti. Un risultato che ci spinge a guardare con maggiore attenzione al contributo dei componenti specifici dell’olio di oliva, come i polifenoli e gli acidi grassi monoinsaturi, nella prevenzione di alcune forme di cancro”.

I dati della ricerca citata, pur non avendo riscontrato un’associazione statisticamente significativa tra consumo di olio di oliva e incidenza del tumore al seno nel suo complesso, hanno in ogni caso mostrato effetti favorevoli per i sottotipi tumorali più aggressivi, risultando coerenti con l’ipotesi che l’olio di oliva possa agire su vie biologiche diverse da quelle ormonali, come ad esempio l’infiammazione e lo stress ossidativo. A completamento della ricerca, è stata condotta una revisione sistematica degli studi pubblicati fino al 2024, sia di tipo caso-controllo (nei quali viene confrontato il comportamento alimentare di persone con e senza diagnosi di tumore), sia prospettici (in cui persone sane vengono seguite nel tempo osservando l’eventuale comparsa della malattia). La soddisfazione per i risultati raggiunti è grande.

Maria Flora Monini, alla guida dell’azienda di famiglia insieme con il fratello Zefferino, afferma che l’aver sostenuto per il quinto anno consecutivo la ricerca scientifica con la Fondazione Umberto Veronesi sia stata una scelta naturale: “Questo sostegno della ricerca scientifica nasce dal desiderio profondo di contribuire al benessere delle persone, restituendo valore alla società, nel segno della prevenzione, della salute e della qualità. Per me e per la mia famiglia l’olio extra vergine di oliva è parte della nostra identità, è tradizione, è cura: sapere che un alimento così semplice, alla base della dieta mediterranea, presente da sempre sulle nostre tavole, possa diventare un alleato per la salute, ci spinge ad andare avanti con rinnovata e maggiore determinazione nel nostro lavoro. Vedere riconosciute ufficialmente le preziose proprietà nutraceutiche degli oli extra vergini ci inorgoglisce e ci spinge a credere sempre più nell’alta qualità”.

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“Questo sostegno della ricerca scientifica nasce dal desiderio profondo di contribuire al benessere delle persone, restituendo valore alla società, nel segno della prevenzione, della salute e della qualità.”

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Il Ginkgo Longevity Restaurant a Palazzo di Varignana.

Olio al centro e via.

Lezioni di longevità in cucina di Maria Carla Squeo

Sui colli bolognesi, a Palazzo di Varignana, tra le numerose proposte del resort con azienda agricola annessa spicca il Ginkgo Longevity Restaurant, appositamente ispirato al Metodo Acquaviva e ai suoi cinque pilastri della salute Annamaria Acquaviva è il Direttore scientifico di Palazzo di Varignana, dietista, farmacista, esperta di mindfulness e strategie di longevità, autrice del libro Health revolution. I 5 pilastri della salute, pubblicato per le edizioni Tecniche Nuove. Tutto ciò, applicato alla realtà, si traduce in un’esperienza innovativa con lezioni di cucina pensate per allungare la vita. Proprio così, dando corso ai desideri di tutti: vivere bene, sereni e a lungo.

Cosa accade, in particolare, al Ginkgo Longevity Restaurant? I partecipanti apprendono quanto necessario per preparare piatti semplici, veloci e gourmet, in modo da promuovere il benessere metabolico e favorire la bellezza naturale. Le ricette, nel caso specifico, valorizzano combinazioni strategiche di ingredienti bioattivi e antiossidanti, con un’attenzione mirata alla salute della pelle, del corpo e della mente. E l’olio extra vergine di oliva è tra questi ingredienti ad alto contenuto di molecole bioattive e antiossidanti.

Il resort in cui tutto ciò avviene si trova a Castel San Pietro Terme, alle porte di Bologna, inserito nel cuore di una vasta tenuta agricola di proprietà, punteggiata da oliveti, vigneti, alberi da frutto e altre coltivazioni. La produzione di cibo sano e nutriente avviene dunque tutta in loco e rifornisce i ristoranti interni alla struttura ricettiva. Al Ginkgo, in particolare, è possibile sperimentare in prima persona un’esperienza sensoriale unica, che contribuisce a rafforzare la consapevolezza del proprio rapporto con il cibo, permettendo di approfondire il potere della percezione e l’influenza dei sensi nel piacere del gusto.

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“Il cibo non è solo carburante sostiene la dottoressa Acquaviva -, ma è un potente regolatore biologico, capace di attivare o disattivare geni legati alla longevità. Alimenti pro-infiammatori come zuccheri raffinati, grassi trans e farine industriali accelerano i processi di invecchiamento. Al contrario, una dieta ricca di micronutrienti e fitocomposti può proteggere il Dna e ridurre l’infiammazione sistemica.”

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Il Metodo Acquaviva in cucina Elaborato da Annamaria Acquaviva, si fonda e si articola attorno a cinque pilastri: nutrizione funzionale, armonia interiore, attività fisica consapevole, riposo rigenerante, integrazione alimentare e cosmetica. Ogni elemento è pensato per contribuire al raggiungimento di un equilibrio duraturo. La nutrizione funzionale gioca un ruolo chiave nel ridurre l’infiammazione, migliorare il sonno e sostenere le funzioni cognitive. Il Longevity menu, come viene denominato, è studiato per favorire il benessere ormonale e per raggiungere il recupero fisico e mentale. Accanto all’alimentazione, il Metodo Acquaviva include tecniche di mindfulness e respirazione per ritrovare l’equilibrio emotivo, nonché pratiche motorie, come yoga e camminate tra vigneti e oliveti, oltre a protocolli per il miglioramento del sonno, trattamenti mirati come il tranquillity massage e il massaggio Oleaster all’olio extra vergine di oliva, il tutto in abbinamento con integratori pensati per contrastare lo stress ossidativo.

Nulla viene lasciato al caso, anche perché ogni piatto nasce da una combinazione specifica di ingredienti e fitocomposti in grado di supportare l’equilibrio ormonale e di potenziare l’energia cellulare.

“Il cibo non è solo carburante - sostiene la dottoressa Acquaviva -, ma è un potente regolatore biologico, capace di attivare o disattivare geni legati alla longevità. Alimenti pro-infiammatori come zuccheri raffinati, grassi trans e farine industriali accelerano i processi di invecchiamento. Al contrario, una dieta ricca di micronutrienti e fitocomposti può proteggere il Dna e ridurre l’infiammazione sistemica.” L’approccio è interessante, perché i piatti proposti “sono l’espressione di combinazioni strategiche di superfood, composti nutraceutici che stimolano il metabolismo e supportano il sistema immunitario, riducono lo stress ossidativo e combattono l’infiammazione, migliorano la concentrazione mentale e la memoria, oltre a potenziare anche le performance fisiche e cognitive”. Il tutto, chiarisce Marianna Acquaviva, “seguendo il protocollo Low-Fodmap sviluppato dalla Monash University, volto a favorire la salute intestinale e ad alleviare i sintomi della sindrome del colon irritabile”.

L’olio extra vergine di oliva, ovviamente, in tutto ciò ha un ruolo di primo piano, da impiegare sempre con moderazione, ma beneficiando di tutta l’efficacia che gli è propria.

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a celeberrima ditta P. Sasso e Figli, fondata nel 1860 da Agostino Novaro, è l’impresa che storicamente ha investito più di ogni altra in comunicazione, creando il primo house organ europeo, La Riviera Ligure (1895-1919), al quale hanno collaborato scrittori, artisti e illustratori di grande levatura, conseguendo un successo senza precedenti, a fronte di una invidiabile tiratura di 120mila copie. Notevoli, e originali, sono state le produzioni di manifesti, calendari e cartoline illustrate, ma un’invenzione di marketing di grande successo, e oltremodo innovativa, è avvenuta soprattutto con le confezioni di Olio Sasso Medicinale, attraverso le quali sono state enfatizzate, in largo anticipo rispetto alle comunicazioni ufficiali della scienza medica, le proprietà nutrizionali e salutistiche degli oli da olive. Altrettanto celebre è stata al contempo la lattina in banda stagnata di colore verde intenso, dal lettering e dai motivi grafici che hanno contrassegnato un’epoca, lattina tuttora presente sul mercato, pur con i dovuti adeguamenti di stile, divenuta iconica per la sua immediata riconoscibilità. Attraverso le bottiglie di Olio Sasso Medicinale, l’olio da olive è divenuto simbolo di salute e benessere su larga scala, estendendo la propria presenza negli Stati Uniti e in America latina, mercati all’epoca ancora inesplorati. Oggi, va precisato, una simile denominazione di prodotto non è più consentita dalla legge, restìa e restrittiva qual è nel valorizzare, anche in altre modalità e forme, le proprietà salutari degli oli da olive. I claim salutistici consentiti dall’attuale normativa sconfinano in un gergo ostinato, risultando del tutto inutili e di conseguenza fallimentari in termini di efficacia comunicativa.

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Olio Sasso Medicinale di Maria Carla Squeo

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Attraverso le bottiglie di Olio Sasso Medicinale, l’olio da olive è divenuto simbolo di salute e benessere su larga scala, estendendo la propria presenza negli Stati Uniti e in America latina, mercati all’epoca ancora inesplorati.

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OXOS

Tutti i benefici degli aceti per la salute e il benessere

Illustrazione di Doriano Strologo

di Maria Carla Squeo

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Sono parecchi gli impieghi dell’aceto, non soltanto in cucina. Ciò che rimane incomprensibile è il fatto che un alimento così importante per le sue specifiche e preziose proprietà sia sottovalutato. Tutti lo utilizzano, ma non ne colgono ancora l’alto valore nutrizionale

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Ha proprietà antibatteriche e antinfettive* Ha proprietà conservanti e antiossidanti Aiuta a controllare l’indice glicemico e la pressione Favorisce l’assorbimento del calcio Ha la funzione di sgrassare salse e insalate Stimola il senso di sazietà Aiuta a gestire il controllo del peso Contrasta l’invecchiamento cellulare Disinfiamma la gola Ha proprietà esfolianti sulla pelle

Acidi organici, polifenoli e melanoidine distruggono le membrane cellulari dei batteri. Anche solo lo 0,1% di acido acetico ha la capacità di impedire lo sviluppo di batteri negli alimenti.

Illustrazione di Doriano Strologo

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La nostra Riserva Rose Gold Edition l’eeccellenza dell’olio extra vergine di oliva in edizione limitata, appositamente selezionato dalla famiglia Cremonini.

Un’accurata scelta delle migliori cultivar italiane rendono il suo profilo sensoriale equilibrato ed elegante.

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Comics

L’olio, il corpo, la mente, l’anima di Paola Zan

Mister Evo, il fluido buono, extra vergine. Piacere puro, naturale, nella striscia di Bobby

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orna una delle versioni più suggestive di Mister Evo, la mascotte, il personaggino in forma di agile bottiglia dispenser a firma Bobby, al secolo Andrea Bo, a illustrare le “storie d’amore” per eccellenza, quelle che hanno per attore principale l’olio da olive, il fluido buono, l’extra vergine dei nostri campi olivicoli, coltivati con devozione dagli agricoltori specializzati su gran parte del territorio nazionale.

In questa striscia Bobby, con il suo segno avvolgente, ricorda che l’olio Evo non solo rappresenta un prezioso alimento, ma si presta ottimamente per essere adoperato come fluido da massaggio per il corpo: chi non apprezza un momento di relax, quel frangente in cui ci si prende finalmente cura di sé, una pausa di sollievo a fine giornata, nella quiete domestica?

Lo ricorda con efficacia la pubblicazione firmata da Ivana Sagramoni e Maria Carla Squeo, Guida essenziale al massaggio con l’olio, per i tipi di Olio Officina (2022). Tra i pratici suggerimenti, trovano spazio indicazioni utili per preparare in casa gli oli da massaggio con la propria essenza preferita. Va ricordato, tuttavia, di seguire scrupolosamente le dosi: una, o al massimo due gocce in 10 ml di olio base. La percezione olfattiva che ne scaturirà vi donerà un potente, forse inedito, benessere. Il corpo, la mente e l’anima lo richiedono. È naturale. È piacere puro.

Voi, vi volete bene? Noi, sì. E, insieme a Mr Evo, salutiamo questo nuovo anno di consapevolezza in cucina... e oltre!

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IL LIBRO Ivana Sagramoni e Maria Carla Squeo, Guida essenziale al massaggio con l’olio.

Rigenerare corpo e anima per liberarsi da stress e ansia, Olio Officina, Milano 2022, pagine 64, euro 12 Le tecniche del massaggio commentate passo dopo passo dalla maestra di reiki Ivana Sagramoni, con le sequenze illustrate nel dettaglio da Giulia Serafin, suddivise per le diverse aree del corpo. Con un linguaggio semplice e diretto, il manuale riporta tutto ciò che occorre sapere per apprendere e praticare l’automassaggio. Si parte dalle regole d’oro per prepararsi e si riportano le indicazioni utili e i suggerimenti di Maria Carla Squeo per operare la scelta degli oli più adatti ed efficaci.

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Coloring* Disegno di Stefania Morgante

Nutri bene il tuo cuore Orandum est ut sit mens sana in corpore sano Giovenale Satire

Avvertenza.

Disegno da ammirare e colorare, con matite o pennarelli

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È nato qui. olio di puglia iGp

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