GASTRORAMA IL CIBO ATTRAVERSO
#2
FRATELLI GEMELLI
VISIONI
FINESTRE SUL MONDO
Elementi iconici
Messaggi in bottiglia
Spirito d’olio
l’olio ti interroga
del “come una volta”
L’attesa e l’euforia
Il vino ti parla, di Luigi Caricato
direttore Luigi Caricato
EURO 15,00
Contro la dittatura di Carmelo Palma
Olio Officina Festival 2027. di Luigi Caricato
Una terra, un frantoio, una famiglia.
Fratelli Turri: dal 1951, portiamo in tavola la qualità dell’olio extra vergine di oliva 100% italiano e del Garda D.O.P. orientale.
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IL CIBO ATTRAVERSO
Editoriale
IL VINO TI PARLA, L’OLIO TI INTERROGA di Luigi Caricato photo: Gianfranco Maggio
L’olio non è il vino, il vino non è l’olio, ma si somigliano, percorrono strade parallele. Sono per molti versi fratelli, ma non volano tra loro coltelli. Hanno molto in comune, convivono alla perfezione. Ho molti ricordi da ragazzo, quando percorrendo le città ricorrevano in ogni angolo le insegne con le categorie merceologiche esposte all’esterno dei negozi. Tra tutti gli alimenti a trionfare erano in due, da autentici protagonisti: vino e olio. Prima dell’avvento massiccio e dominante della Grande distribuzione organizzata, era un affare di famiglia. Le vendite si concentravano nei luoghi di produzione, le aziende erano perlopiù a conduzione familiare e non sempre si vendeva l’olio, così come il vino, in bottiglia. Imperava il prodotto allo stato sfuso, la vendita della nuda merce era l’abitudine costante. Si acquistava direttamente in frantoio e tutti in casa erano dotati, a seconda dell’entità del nucleo familiare, di un bidone in acciaio inox da 30 o 50 litri, per soddisfare la fornitura annuale. Lo stesso avveniva nelle cantine, e addirittura c’era chi lo imbottigliava da sé, con un gran daffare e l’assunzione del rischio che il vino per effetto di un’alterazione batterica si tramutasse in aceto. Quanta storia hanno condiviso insieme, giocando alla pari, il vino e l’olio, poi; a un certo punto, c’è stata una rivoluzione. L’anno di svolta per il vino è il 1986, a causa di un evento tragico: la morte di alcuni consumatori per via del metanolo. Fu uno spartiacque cui erano chiamati tutti gli operatori: o declino, o rinascenza. E ci fu la presa di consapevolezza che bisognava risorgere dalle ceneri per dare seguito a un passaggio epocale. Il vino divenne qualcosa di molto importante, e tutti iniziarono a puntare su livelli qualitativi elevati. Tante le imprese che ebbero il coraggio di curare il proprio vino e collocarlo in bottiglia con una immagine che desse l’idea dell’alto valore che portava con sé ogni calice. L’olio è arrivato un po’ dopo, ma pian piano è cresciuta nei produttori la consapevolezza che si dovesse andare oltre il prodotto sfuso. Nessuno scandalo ha inquietato il settore, ma resta ancora l’ombra di chi ha visto nell’olio – pur diventando nel novembre 1960 un prodotto nuovo, nobilitato dall’assunzione della denominazione merceologica “olio extra vergine di oliva” – il fratello povero del vino. Mentre la bevanda, più edonica e conviviale, prevaleva nettamente sull’alimento-ingrediente-condimento, l’olio acquisiva spazi commerciali ma perdendo nel frattempo valore. L’olio estratto dalle olive all’inizio degli anni Novanta dello scorso secolo è diventato familiare in ogni regione e non solo nei luoghi di produzione. Merito della Grande distribuzione che lo ha introdotto sugli scaffali rendendolo disponibile a tutti a prezzi democratici e perciò accessibili. Ovunque l’immagine dell’olio Evo cresceva, soprattutto all’estero, ma non altrettanto la conoscenza di questa preziosa materia prima. L’olio è ancora per molti inintelligibile, materia grassa che unge e svolge le proprie funzioni in cucina e a tavola, ma che non attira del tutto l’attenzione, anche perché solo di recente la qualità si è elevata fino a raggiungere livelli di eccellenza. Il fatto è che il vino ti parla, mentre l’olio ti interroga e ogni volta prima di utilizzarlo va interpretato: non è esplicito, non si svela subito; e se non si è preparati a sufficienza, non sempre si riuscirà a decifrare la sua vera identità, a comprenderne e distinguere le molteplici peculiarità sensoriali. Sì, perché anche nell’approccio sensoriale, al momento dell’assaggio, l’olio è più complesso del vino. Se il vino è più complesso nei processi di produzione, come bevanda arriva a tutti, anche ai meno esperti: si apre, si confida. L’olio, per ricavarlo, prevede solo una semplice spremitura del frutto, dalle olive si estrae l’olio con grande semplicità: non sono previsti processi di produzione complicati. Tuttavia, l’olio, pur nella sua semplicità e immediatezza, si rende complesso da comprendere e decodificare. In molti commettono errori nei vari impieghi: c’è scarsa conoscenza della materia prima. L’olio ha bisogno di maggiori attenzioni e per annusarlo è necessario pure sollecitare le componenti volatili ad aprirsi, si avvolge con la mano il bicchiere per portarlo alla temperatura corporea, facendo sì che i profumi si dischiudano e si svelino tutte le componenti aromatiche. Ma non è difficile, occorre solo studiare, approfondire, prendere confidenza, cosa che si sta pian piano facendo. C’è solo un problema che l’olio e il vino stanno oggi affrontando: il calo dei consumi, che è un po’ un paradosso, essendo il vino e l’olio fondamento della nostra civiltà. Sono da sempre tre gli elementi cardine e identitari: pane, vino e olio. Tre alimenti segnatamente simbolici ed essenziali, ma c’è qualcosa che non va, e occorre individuare presto soluzioni. Occorre l’umiltà di interrogarsi sui perché e la volontà di reagire sviluppando idee.
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GASTRORAMA IL CIBO ATTRAVERSO
#2 Il cibo attraverso
Esiste la dieta perfetta?
Gastrorama. Il cibo attraverso Pubblicazione quadrimestrale Settembre-Dicembre 2026, anno 1, numero 2
Editoriale
Direttore responsabile Luigi Caricato
Il vino ti parla, l’olio ti interroga
ISBN 978-88-94887-96-9
di Luigi Caricato
Redazione via Giovanni Rasori 9 20145 Milano
Olio & vino. Fratelli gemelli
Sito internet olioofficina.it
Vino e olio sono fratelli? Due diverse concezioni del tempo: l’attesa del divenire, l’elogio dell’essere
Coordinamento redazionale Ilaria Santomanco, Maria Carla Squeo
di Antonello Maietta
Arte buyer Maria Carla Squeo
Bere, ungere, illuminare
Social media manager Adele Bonaro Art director Michelangelo Petralito Progetto grafico pr-a.it Fotografie Francesca Binda, Luigi Caricato, Gianfranco Maggio, et al.
di Francesco Visioli
Ricette oliocentriche 3 Limoni di Riviera, olio taggiasco e basilico
di Lorenzo Cerretani, Ernesto Di Renzo e Rosanna Tofalo
Vino e olio, il racconto e la scheda tecnica. Perché uno vende sogni e l’altro ancora dati? di Adele Bonaro
Illustrazioni ABCommunication, Stefania Morgante, Mauro Olivieri, Doriano Strologo
Come funziona una “Cantina con uso di cucina”
Copertina illustrazione originale di Doriano Strologo
di Alessandro Modica
Come funziona un frantoio con cucina di Giovanni Maria Bocchino
Olio e vino, la Valtellina verticale
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Radici Antonio Pascale L’esploratore dei sentimenti
Hanno collaborato Giovanni Maria Bocchino, Adele Bonaro, Luigi Caricato, Lorenzo Cerretani, Ernesto Di Renzo, Anna Gioria, Emanuele Lavizzari, Antonello Maietta, Enrico Marmo, Sara Missaglia, Alessandro Modica, Mauro Olivieri, Carmelo Palma, Alfonso Pascale, Antonio Pascale, Francesca Salvagno, Ilaria Santomanco, Stefano Semerano, Rosanna Tofalo, Francesco Visioli Stampatore Editrice Salentina, Galatina (Lecce) Distribuzione in libreria Unicopli, Trezzano sul Naviglio (Milano) Pubblicità pubblicita@olioofficina.it Gastrorama è un periodico quadrimestrale edito da Olio Officina Srl, iscritto al Pubblico Registro della Stampa n. 58 del 12 maggio 2026 presso il Tribunale di Milano Abbonamento per l’Italia comprensivo di tre numeri di Gastrorama; una monografia dedicata al design e al packaging; uno speciale dedicato alle conserve alimentari; altre (eventuali) monografie: Euro 50,00 - spese di spedizione incluse È possibile acquistare copia digitale sfogliabile della rivista su piattaforma Issuu alla voce Olio Officina: issuu.com/olioofficina TUTTI I DIRITTI SONO RISERVATI È vietata la riproduzione e la copia di contenuti e immagini in qualsiasi forma, senza una preventiva autorizzazione
Racconto La Tiella di Antonio Pascale
I nostri biscotti con gocce di cioccolato. Gesti semplici che profumano di casa
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di Francesca Salvagno
Balleri e Rinaldi, due campioni italiani sulle vette mondiali
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di Ilaria Santomanco
Ristoranti accessibili 13 La persona al centro, malgrado ogni condizione di disabilità
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di Anna Gioria
La sala del ristorante 16 è la carta vincente per rendere l’olio Evo protagonista
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di Stefano Semerano
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Visioni
Verso un umanesimo rurale 20 A beneficio della società contemporanea
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di Alfonso Pascale
di Sara Missaglia
Comitato scientifico Luigi Caricato, Lorenzo Cerretani, Antonello Maietta, Daniela Marcheschi, Antonio Monte, Massimo Occhinegro, Alfonso Pascale
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di Enrico Marmo
Editore Olio Officina Srl via Francesco Brioschi 86 20141 Milano
E-mail redazione@olioofficina.it
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Messaggi in bottiglia Contro la dittatura del “come una volta”. 23 La tradizione ha bisogno di innovazione 24
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di Carmelo Palma
Il design al servizio di nuovi contesti
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di Mauro Olivieri
Finestre sul mondo L’olio e la musica La terra come una partitura
43
di Emanuele Lavizzari
Spirito d’olio In attesa di Olio Officina Festival 2027 sale l’euforia di Luigi Caricato
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