2016
Scala preferisco le donne agli uomini i bambini alle donne le bestie ai bambini gli alberi alle bestie â‚Ź 12,00 ISBN 978-88-940201-7-5
Scala, Lucio Passerini per Camillo Sbarbaro
9 788894 020175
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LE OLIVE SONO LE PAROLE, L’OLIO I ROMANZI Marco Vichi
Sommario olioofficina / anticamera
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> Luigi Caricato: Avanguardia, retroguardia
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> Antonio Pascale: E’ necessario piantare olivi
10-23 > Rosalia Cavalieri: Come si è evoluta l’arte dei sapori. Dalla cucina del cotto alle avanguardie culinarie 24-29 > Alfonso Pascale: Il gusto rivolto al futuro 30-33 > Luigi Caricato: Un atto di libertà e implicita ribellione 34-46 > Antonio Monte: Le antiche officine olearie 48-51 > Domenico Fazio: Come una volta mai. Riflessioni sulla filiera olearia 52-58 > Eddo Rugini: Gli olivi non graditi allo Stato italiano. Perché è necessario sviluppare la ricerca sulle piante transgeniche di olivo? 60-70 > Primo Proietti, Giuseppe Campisi, Luca Regni, Luigi Nasini e Tiziano Caruso: Modelli per l’olivicoltura italiana. Il necessario rinnovamento di un comparto olivicolo che appare vetusto
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72-78 > Salvatore Camposeo, Maria Lisa Clodoveo: Costruire il claim salutistico di un olio. I polifenoli dell’olio da olive dal campo alla bottiglia 80-81 > BOBOEEM - Elisabetta Bosisio e Maria Teresa Bolis: L’olivo tabernacolo. Mini installazione per Olio Officina Festival 2016 83-84 > Giovanni Valentini: Quando l’universo era più giovane. L’olio da olive è da inquadrare nella “scala periodica degli elementi”. Il discorso dell’olio fotonico viene da molto lontano... 86-87 > Maria Carla Squeo: L’olio nel timbro postale 89-95 > Antonio Monte: L’arte della saponeria. Storia di archeologia industriale. Tutto ebbe inizio a partire dall’olio
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olioofficina / luigicaricato
Avanguardia, retroguardia di Luigi Caricato
Non siamo più capaci di generare futuro, ecco la nuda e cruda verità. Non siamo più in grado di guardare avanti ed essere pionieri, come lo siamo stati in passato, in tempi in cui le condizioni economiche e sociali non erano certo migliori di quelle attuali. Avevamo sete e fame. Volevamo raggiungere grandi obiettivi. Avevamo ambizioni che coltivavamo con ogni cura, insieme ai nostri sogni. Con ciò non intendo dare corso al coro delle continue lamentazioni, ma occorre pur prendere atto dello stato in cui ci si trova. L’Italia si è fermata. O forse è più corretto dire che si muove a forze contrapposte, e proprio per questo non si va avanti. C’è da una parte una spinta propulsiva, che spinge come avanguardia verso il nuovo, o comunque verso la riformulazione e riattualizzazione del passato, e, dall’altra, c’è chi si oppone per contro fermamente, negando ogni spinta in avanti, agendo anche scientemente, in maniera cattiva e ostinata, con orgoglio e determinazione. In questo scontro inconcludente e sterile, ci si sta trascinando progressivamente verso le retrovie. La parola avanguardia – in un contesto così conflittuale, nemmeno dialettico, ma devastante e distruggente – sembra paradossalmente inappropriata e fuori luogo. Non si è fermi del tutto, in Italia. Ci si muove, certo che ci si muove. Ci si agita anche fin troppo. La sensazione però è di restare come imprigionati in un movimento vorticoso dal quale non si intende più volontariamente uscirne. Avete presente il criceto che ruota senza sosta come un ossesso? Ecco, lo stato dell’Italia oggi è
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Precorrerli è possibile solo a pochi, a quanti riescono a intuire in anticipo la realtà futura. Il nuovo lo si vive ogni giorno, talvolta senza redersene conto, e non è soltanto complicato pensarlo, o solo intravederlo. È anche una strada difficile da percorrere, una volta che in qualche modo si è riusciti a immaginare cosa sia davvero considerabile nuovo e cosa invece non lo è. Tentare di rendere pubblica e fruibile a tutti una novità diventa altrettanto complicato, oltre che problematico, perché non tutti accolgono di buon grado ogni dirompente novità. Il nuovo fa paura, e ci vogliono evidentemente coraggio e tanta determinazione, ma questo atto di decisione e fermezza va indirizzato nella direzione giusta: sempre guardando avanti.
questo: ci muoviamo girando in tondo senza interruzione, senza voler mai andare avanti. Ci si muove con l’illusione di essere comunque attivi e di fare la propria parte, ma senza che nulla di fatto cambi, in noi e negli altri. Essere all’avanguardia significa riconoscere la capacità di precorrere i tempi dimostrando di avere nuove idee e di pensare nel contempo a nuove formule e a nuovi stili, e adottando, di conseguenza, nuovi approcci, in grado di creare discontinuità e di presentare, anche ai nostri occhi, una visione diversa e alternativa rispetto a quella già conosciuta e ampiamente sperimentata. Dire avanguardia equivale oggi, per alcuni, a detestare tale parola, e collocarsi in difesa, in attesa di qualcosa. Ma non è così: perché avanguardia è rischio, è contaminazione, è arditezza, è audacia. Essere all’avanguardia significa dimostrare di avere il coraggio delle proprie azioni ed esprimere un pensiero anche controverso, se necessario, senza timore di affrontare la corrente avversa. Essere all’avanguardia equivale a osare e a superare ogni paura, anche perché non si può avere paura del futuro e arroccarsi sempre sulla difensiva, vedendo nemici e ostacoli ovunque, denunciando perfino complotti, pur di rinunciare a soddisfare la naturale sete e fame di futuro che ciascuno di noi possiede.
Purtroppo, quando si è troppo avanti, almeno in Italia, non si viene compresi e accolti a braccia aperte, ma osteggiati. In molti casi, si assiste pure a un duro scontro con chi per natura è portato a frenare ogni sano entusiasmo, proprio perché non si accetta un ribaltamento della realtà e dello status quo. Occorre mettere in conto un grande sacrificio, anche perché non si può affrontare il nuovo con un atteggiamento mesto e dimesso. Ci vuole uno sforzo notevole, anche per farsi accettare, esistendo il rischio concreto di non essere compresi fino in fondo. Sì, perché, non illudetevi: è più facile seguire il già noto e abbracciare il consueto, che essere per davvero all’avanguardia.
Dire avanguardia implica l’assunzione di una responsabilità. Non è un compito facile riuscire a guardare avanti e anticipare i tempi. 5
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È necessario olioofficina / visioni
piantare di Antonio Pascale
olivi
Una volta, in macchina, ho incrociato un camion con rimorchio. Il mezzo non trasportava animali, no, il rimorchio portava una grande pianta di ulivo, lunga una decina di metri, con le radici e la chioma protette da un cappuccio di juta. Gli ulivi trasportati dal Sud al Nord. Si usa, da un po’ di tempo. Si usa perché in alcune zone del Sud, la Puglia, la Calabria, gli uliveti sono abbandonati. Costa troppo tenere in vita un impianto. Per anni il paesaggio mediterraneo è stato modellato dall’ulivo. Quante colline in cui nessuno credeva, tanto erano brulle e impervie, sono state coltivate Per anni, paesaggio a ulivi. Quanti terrazzamenti sono stati creati (con mediterraneo e ulivo hanno quei muretti a secco a fare da sponda) per poter ospitare stretto un patto di mutuo queste piante. Per quanti secoli le radisoccorso. ci dell’ulivo hanno trattenuto la terra, offerto protezione dai dilavamenti del terreno, dalle erosioni superficiali e profonde, quelle crepe del terreno che piano piano, ora dopo ora, causano frane improvvise da lasciare tutti con la bocca aperta. Perfino a Pantelleria dove il vento è forte, fastidioso, insopportabile, ci sono ulivi ma sono striscianti, bassi, quasi delle siepi che non risentono dell’impatto meccanico con il vento. Per anni, paesaggio mediterraneo e ulivo hanno stretto un patto di mutuo soccorso. E adesso, alberi di cento, centocinquanta anni, spesso anomali, perché non piantati in sesto regolare, selvaggi, cresciuti in altezza, come quelli della piana di Reggio, splendidi esemplari di ulivo, alti come un pino,
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con queste chiome da bambino scapigliato – al e i consumi, se tutto questo venisse spiegato di sotto delle quali si prova una sensazione di sotto gli ulivi secolari, di sicuro capiremmo fiassoluto benessere – ebbene, questi alberi ora nalmente dove diavolo sta questa mezzaluna rischiano la distruzione. Costano troppo. È fertile, amena località tra l’Anatolia e il mare, necessario piantare nuovi la cui posizione geografica ulivi, disporre di impianti La storia non è solo il passato, mi sfugge da tempo immepiù produttivi e più modermorabile. Capiremmo, poi, ma anche quello che qui e ora la differenza culturale tra ni, ridurre i costi e tornare si mette a coltura, affinché i greci e i romani senza dosul mercato. La storia non possa fruttificare domani, vere per forza confrontare i è solo il passato, ma anche quello che qui e ora si metfilosofi neoplatonici con gli l’olivo non fa eccezione. te a coltura, affinché possa storici romani, ci basterebfruttificare domani, l’olivo be sapere che i greci racnon fa eccezione. E tuttavia, sarebbe bello se coglievano le olive quando erano già molli e i lo Stato acquistasse e trasformasse alcuni romani invece molto prima. Sostanziale diffeimpianti secolari di ulivi in riserve naturali. renza, che definisce fondamentali abiti antroNoi così desiderosi di posti incontaminati, che pologici: sarebbe bello. No? sfogliamo con lussuria le riviste di viaggi per capire come fuggire dalla pazza folla, noi stanchi, potremmo benissimo visitare di tanto in tanto questi appezzamenti collinari. Sì, bisognerebbe portare in gita le scolaresche, Gli ulivi si devono toccare, fare vedere ai ragazzi cos’è un pollone, come seguire con lo sguardo o quest’organo riproduttivo riesca a ricacciare con il tatto le nodosità del prima un ramo, poi da questo una pianta intronco, derivato, appunto, tera. Gli ulivi si devono toccare, seguire con lo sguardo o con il tatto le nodosità del trondai successivi ricacci, è co, derivato, appunto, dai successivi ricacci, è un’ottima base di partenza un’ottima base di partenza per capire l’archiper capire l’architettura tettura organica di Wright o le teoria astroorganica di Wright o le teoria nomiche di ultima generazione. E la storia, la astronomiche di ultima geografia, l’antropologia? Diciamoci la verità,
generazione.
Sarebbe bello se lo Stato acquistasse e trasformasse alcuni impianti secolari di ulivi in riserve naturali.
Antonio Pascale è scrittore e agronomo. Ha pubblicato molti volumi, tra i quali, per la narrativa, editi da Einaudi: Le attenuanti sentimentali (2013), Passa la bellezza
materie noiose da studiare in un’aula. Ma se le studiassimo sotto gli ulivi secolari? Se un bravo insegnante, uno scrittore, un contadino, spiegasse come l’ulivo sia stato utilizzato nei secoli, come è stata trattata la drupa, gli usi
(2005), Ritorno alla città distratta (2009), La manutenzione degli affetti (2003), La città distratta (2001) e, per Minimum Fax, S’è fatta ora (2006); tra i saggi, Scienza e sentimento (Einaudi, 2008).
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olioofficina / saperi
Come si è evoluta l’arte dei sapori.
Dalla cucina del cotto alle avanguardie culinarie di Rosalia Cavalieri
1. L’arte di mangiare: un “saper fare” della necessità un piacere In che modo gli esseri umani hanno trasformato il bisogno naturale di sfamarsi, comune a tutte le specie animali, nell’arte del palato, ovvero nell’arte di saper mangiare e di elaborare nuovi sapori? E cosa distingue l’atto di cuocere un cibo dal cucinare? Consapevole che non esiste una risposta univoca o un metodo infallibile per stabilire cosa sia e cosa non sia l’arte (una nozione, come si sa, assai Siamo le uniche scimmie vergono una plucomplessa in cui conabili a cucinare il cibo e ralità di significati), accepirò il termine a produrlo in maniera arte con il suo antico valore di téchne o di ars, ovvero di “proce- sistematica, anche attraverso dimento razionale in vista di un fine”: la creazione di tecnologie un procedimento che implica dunque il “saper fare” proprio via via più complesse, della tecnica e dell’artigianato, in quanto attività produttive ti- finalizzate alla preparazione piche dell’uomo e intese alla costrudegli alimenti, a gustarlo zione di oggetti strutturalmente co- convivialmente e a celebrarlo erenti, sorrette da conoscenze, senza tuttavia escludere attraverso il linguaggio. il significato moderno del termine riferito alla capacità di immaginare e di creare opere originali. Frutto di un lungo percorso di rielaborazione della natura, l’arte dei sapori è l’esito perciò di tutti quei processi attraverso cui abbiamo trasformato un gesto tra i più naturali, cioè il gesto di mangiare, in un’attività artificiale, culturale e intellettuale, applicando una conoscenza, un sapere pratico e un’abi-
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sibilità personale e all’educazione. lità manuale, per concepire, per immaginare e L’uomo è un animale creativo anche nel suo per elaborare nuovi oggetti alimentari, nuove rapporto con il cibo: pur potendo mangiare sensazioni per il palato (i sapori), nuove postutto ciò che è commestibile, come i pochissimi sibilità d’interazione sociale (convivialità), apaltri onnivori esistenti, l’uomo sceglie il propagando un piacere più raffinato e ricercato prio cibo sulla base di criteri qualitativi, ecoche oltrepassa il bisogno primario di nutrirsi. nomici, culturali, nutrizionali, dietetici, etici, L’arte dei sapori ha origine, a mio avviso, da filosofici, religiosi, salutistici, ecc., sulla base, quel nesso tra bisogno e piacere che ci ha insomma, di preferenze culturali e individuali spinti alla ricerca di gratificazioni del palato cariche di significati. Questo spiega l’eccezioalternative a quelle offerte dalla natura, dal nale flessibilità dei comportamenti alimentari desiderio, mai completamente appagato, di e dei gusti esibita dalle diverse società umane prolungare i piaceri del gusto e di rendere (che vanno dall’alimentazione iperproteica e sempre più godibile l’atto alimentare. Un deipercalorica tipicamente ocsiderio che ha stimolato cidentale fino agli stili aliil nostro ingegno creativo Il consumo di cibi cotti ha mentari alternativi come la fino all’elaborazione del prodotto effetti sull’intelligenza dieta crudista, passando per cibo, alla sua produzione, e sulla socialità: ha favorito l’alimentazione vegetariaalla socializzazione del l’accrescimento del cervello na, vegana o macrobiotica), suo consumo, all’acquiunitamente agli innumesizione della consapevoattraverso la riduzione dei lezza del valore del cibo costi digestivi e dei tempi di revoli modi di preparare i cibi che abbiamo inventato, che scegliamo, al suo apmasticazione e ha socializzato variabili anche in funzione prezzamento e alla sua condivisione linguistica, il gusto, trasformando il pasto delle influenze socio-cultue poi anche alla crea- in un’occasione di incontro, di rali (cosicché il gusto finisce zione di nuovi modi di relazione, di circolazione delle con l’essere una rappresentazione e un’espressione mangiare, di nuovi stili idee e condivisione. della cultura e dell’ambienalimentari, al punto da te naturale che lo genera: farne un’esperienza culinsomma, un fattore identitario), e poi ancora turale a tutto tondo: multisensoriale (perché alle modalità di consumo, di procacciamento cibi e bevande si assaporano con tutti i sensi, e di elaborazione del cibo. Muovendo dal bicon il naso e con il palato specialmente), edosogno primario di mangiare, abbiamo fatto, nistica, estetica, cognitiva e persino linguistilentamente e progressivamente, di una neca. Diversamente dagli altri animali, gli anicessità un piacere consapevole e un sapere mali umani non mangiano solo per sfamarsi, materiale, quello che Giorgio Agamben con cercano bensì nel cibo e nel gusto connesso un’espressione che ben sintetizza l’equilibrio al suo consumo un’emozione, un piacere che tra piacere e sapere ha definito: “Un sapere non è puramente sensoriale e corporeo (non che gode e un piacere che conosce” (1979): e credo peraltro che esista un piacere estetico d’altra parte avere consapevolezza di cosa si svincolato dal corpo e dai sensi), e poi scelgono mangia, conoscere la produzione alimentare, il cibo che può accendere emozioni molteplici e avere un minimo di cognizione dell’ambiente, variabili da individuo a individuo, in relazione della territorialità, della provenienza e della all’ambiente, alla cultura, al vissuto, alla sen12
brarlo attraverso il linguaggio: ragion per cui stagionalità del cibo rafforza il piacere di gul’uomo può rivendicare a pieno titolo l’invenstare e lo rende più vissuto. zione dei sapori, un’attività complessa ricca di Diversamente dal mangiare (un atto fondato implicazioni estetiche e artistiche. sul bisogno e sulla necessità), la capacità di gustare e di discernere i sapori implica anche 2. Le origini del fuoco di cucina un sapere e un piacere disinteressati perché Cucinare è attività umana per eccellenza, è il svincolati dalla logica del bisogno, da finalità gesto che trasforma il prodotto di natura in utilitaristiche (eccezion fatta per i contesti qualcosa di profondaprofessionali in cui la risposta estetica è Anche il mondo animale ci offre qualche mente diverso: le modificazioni chimiche connessa a questioni pratiche: per es. le de- esempio significativo di proto-cucina. indotte dalla cottura I macachi giapponesi dell’isola di e dalla combinazione gustazioni finalizzate alla compilazione di Koshima hanno imparato in modo del degli ingredienti conguide enologiche e/o tutto casuale a immergere nell’acqua sentono di portare gastronomiche). Se di mare i tuberi di cui si cibano per alla bocca un cibo, se non totalmente “articosì non fosse, non sainsaporirli, apprezzandone il gusto, ficiale”, sicuramente remmo gli unici anicomportamento poi trasmesso alle “costruito” (Montamali a mangiare annari 2004, p. 37) . che senza avere fame generazioni successive. Se volessimo provare e a bere anche senza a stabilire indicativamente le origini primoravere sete e ad accedere alle delizie della tadiali dell’arte di elaborare il cibo attraverso vola solo per il desiderio di prolungare il gocui abbiamo cominciato a prendere le distanze dimento del gusto: un lusso puramente estedalla natura dovremmo risalire al momento tico concesso solo agli animali umani. Questo in cui i nostri antenati protoumani iniziarono, spiega peraltro la passione tutta umana per verosimilmente per caso, a usare il fuoco per bevande tutt’altro che naturali come il vino, scopi alimentari. Momento di svolta nella stola birra, i distillati o il caffè, create non già per ria del processo di umanizzazione, il passagla necessità di dissetarsi ma per il puro piacegio dal crudo al cotto (cfr. Lévi-Strauss 1964) re che sanno dare e prodotte da un saper fare si realizzò, stando a una serie di studi più reconcreto, da un ingegno tecnico e da tecnologie centi (cfr. Wrangham et al. 1999; Wrangham complesse riconducibili all’ordine del “cotto” e 2009), all’incirca un milione e mezzo di anni quindi della cultura. fa con homo ergaster/erectus. Prove dirette Partendo da questa premessa proverò a spieprovenienti dall’archeologia (il recente rinvegare il significato della formula “arte dei sanimento in Sud Africa di focolari risalenti a pori”, concentrandomi su quegli aspetti della un milione di anni fa – cfr. Berna et al. 2012 e nostra storia evoluzionistica – una storia naRowlett 2000) e specialmente prove indirette turale e culturale insieme – che hanno fatto di fornite dalla biologia relativamente ai mutanoi le uniche scimmie abili a cucinare il cibo e menti del nostro regime alimentare – in para produrlo in maniera sistematica, anche atticolare, la riduzione dell’apparato masticatotraverso la creazione di tecnologie via via più rio e del tessuto intestinale – attesterebbero complesse finalizzate alla preparazione degli che questa specie di ominide è stata il primo alimenti, a gustarlo convivialmente e a cele13
e di una dieta qualitativamente migliore) e ha socializzato il gusto, trasformando il pasto in un’occasione di incontro, di relazione, di circolazione delle idee e di condivisione, introducendo la prassi di mangiare insieme in un luogo e in un momento stabiliti. Così la cottura ha modificato l’intera organizzazione delle società umane e ha stimolato lo sviluppo delle abilità comunicative prima e linguistiche più tardi. Pertanto è ragionevole supporre che prima dell’invenzione della cottura – ovvero della forma più primitiva di cucina – la pratica di consumare i pasti insieme fosse poco diffusa: il “fuoco di cucina” diventa necessariamente un fattore di aggregazione, dando origine alla convivialità e al piacere della condivisione del cibo. Siamo, infatti, i soli animali ad aver tramutato un gesto intimo e privato come il consumo del cibo in un’esperienza sociale e in particolare in un’esperienza linguistica (da qui la stretta connessione tra gustare e parlare – cfr. Cavalieri 2012a, 2012b), con qualche eccezione per alcune specie animali come gli scimpanzé e i macachi (cfr. Hladik-Picq 2001, pp. 127-69): riunirsi attorno a un fuoco per preparare e per condividere il pasto avrebbe stimolato l’interazione sociale, la cooperazione e la comunicazione. Se cuocere il cibo ci avrebbe reso già più intelligenti, la “scalata” dell’arte del palato ha raggiunto un’altra tappa significativa all’incirca diecimila anni fa, nel Neolitico, quando cioè ci siamo trasformati da raccoglitori-cacciatori in produttori del nostro proprio cibo, attraverso il passaggio dall’economia di predazione all’economia di produzione: una “rivoluzione” economica, culturale e gastronomica. Se gli altri animali utilizzano solo ciò che trovano in natura, noi siamo l’unica specie incline a “fabbricare” sistematicamente il cibo e a costruire sapori sempre nuovi, per necessità e soprattutto per accrescere il nostro piacere. Con la creazione del cibo, oltre ad avere acquisito
esemplare di “cuoco” nella storia dei nostri antenati (in grado di mantenere il fuoco generato spontaneamente in natura se non ancora di produrlo). Praticata stabilmente, e in maniera più efficace, dalle successive specie di ominidi, anche grazie al progresso delle tecniche di cottura, l’attitudine a cuocere il cibo, oltre a trasformarne la qualità – rendendo gli alimenti più sicuri, più digeribili, più calorici e più appetibili, modificandone la consistenza, il suono e il colore, e ampliando il ventaglio degli aromi, dei sapori e delle consistenze dei cibi commestibili, senza contare poi che il cibo cotto e per di più caldo è in genere più saporito, più profumato e perciò più appetibile di quello crudo –, ha avuto sorprendenti ricadute anche sulla nostra biologia e sui nostri comportamenti.
Distinguendosi sia dalla cucina casalinga, sia dalla cucina tradizionale, l’avanguardia culinaria ha raggiunto il massimo livello di elaborazione razionale con la nascita della gastronomia molecolare. Considerata come l’ultima frontiera della “scienza nel piatto”, quest’insolita disciplina è una razionalizzazione estrema del sapere utilizzabile in cucina con l’intento di perfezionarla. Il consumo di cibi cotti ha infatti prodotto effetti sull’intelligenza e sulla socialità: ha favorito l’accrescimento del cervello attraverso la riduzione dei costi digestivi e dei tempi di masticazione (e questo – lo dico tra parentesi – significa che l’uomo ha pagato il vantaggio di possedere un cervello più voluminoso al prezzo della riduzione del tessuto intestinale 14