DACCI OGGI IL NOSTRO OLIO QUOTIDIANO L’olio da olive è condivisione e accoglienza. Unisce le diverse materie prime alimentari, rendendole più sapide. Allo stesso modo, nella vita quotidiana, non è solo un corpo fluido vegetale, è anche spirito che lega e unisce le diverse culture del mondo. È alimento interetnico. Luigi Caricato
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Sommario 4 – 5. Luigi Caricato: La forza propulsiva dell’entusiasmo 6 – 9. Pietro Leemann: Mangiare sano è un ottimo investimento 12 – 15. Nicola Dal Falco: Filippo La Mantia: ciò che non sono 16 – 18. Daniela Marcheschi: Il volto umano dell’olio 20 – 22. Nicola Dal Falco: Un po’ d’olio per iniziare 24. Aimo Moroni: Zuppa etrusca 26 – 27. Gianfranco Perbellini: Ravioli al pesto di basilico… 30 – 34. Tributo all’aceto 36. Piaceri acidi 37 – 41. Eddo Rugini: Il dono di Minerva 42. Piaceri d’olio
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44 – 49. Stefano Cerni e Lorenzo Cerretani: A bocca vergine 52 – 55. Gabriele Maiorano: Nessuno trascuri l’olio di lentisco 56 – 61. Alfonso Pascale: Crescere significa fiorire 62 – 64. Luigi Caricato: Vista, olfatto, gusto 66 – 67. Paola Cerana: Libero olio in libero Stato 69 – 72. Gianni Staccotti: la grammatica del gusto 74 – 75. Camminata d’arte tra gli olivi 76. Valerio Marini: Camminata tra gli olivi. Vignetta 77 – 91. La camminata tra gli ulivi per immagini 92 – 93. Luigi Caricato: L’anima sociale dell’olio 94 – 95. Valerio Marini: Florida e Olanda. Vignette
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La forza propulsiva dell’entusiasmo di Luigi Caricato
Ci vuole entusiasmo, ma proprio tanto, direi. Così com’è la realtà oggi, non ci si riconosce più: manca il popolo, ma anche una casa comune che lo accolga. Non si può proseguire così stancamente, con i soliti atteggiamenti depressivi. Le risorse ci sono, mancano semmai la progettualità, e in particolare le idee. A essere sinceri fino in fondo, le persone con grandi idee e visione del futuro esistono, capaci di realizzare le aspettative tanto attese. Rendere tuttavia le risorse disponibili del Paese un tesoro di tutti e per tutti, con soluzioni ampiamente condivise, sembra un’impresa impossibile. È sufficiente eliminare le zavorre che tengono avvitata l’Italia su se stessa, rendendola immobile, per scardinare un sistema improduttivo e insieme devastante. Gli unici che possono reagire sono coloro che operano direttamente nel proprio campo d’azione. Chi lavora, per intenderci. Chi sta sul campo. Non chi predica o vive del lavoro altrui. Per una svolta epocale, ci vogliono persone che abbiano un sano e propulsivo entusiasmo. È questa disposizione d’animo a fare la differenza. Ed è proprio l’entusiasmo che può scrollare e agitare le coscienze, scuotendo le complesse e variegate dinamiche della vita e le relazioni sociali ed economiche. Occorre riprendere il contatto con noi stessi, rimuovendo le nostre ragnatele interiori. La passione che motiva molti di noi non è sufficiente. Se non sapientemente indirizzata, né ispirata da una pur minima ragionevolezza, né tanto meno animata da entusiasmo, a poco serve. L’Italia dell’olio arranca, ha il fiato corto, come del resto ogni altro ambito economico, sociale e culturale del Paese, proprio perché è venuta meno l’importante risorsa dell’entusiasmo. La mia, oggi, quest’anno, è una chiamata alle armi bianche dell’entusiasmo.
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Mangiare sano è un ottimo investimento di Pietro Leemann
Quella mattina ho pensato che la giornata si sarebbe prospettata avventurosa. Mi è caduto per terra il bicchiere della tisana che è andato in mille pezzi, dopo qualche minuto ho pensato bene di tirarmi sul mignolo del piede la porta del bagno. Volevo poi portare del kefir a Piero, un collaboratore al Joia, l’ho chiuso assieme a del latte di mandorla in un vasetto per la marmellata e l’ho infilato nella borsa. Mentre m’incamminavo zoppicante verso la metropolitana sono stato rincorso da un signore in bicicletta il quale mi ha fatto notare che dalla borsa usciva una lunga scia color bianco e che naturalmente mi aveva sporcato i pantaloni. Nella borsa avevo l’agenda, fradicia, la carta d’identità la cui foto è diventata sbiadita a causa dell’acidità della nobile bevanda, e il telefonino è andato in tilt. Sulla metropolitana mi sono messo in un angolo, un po’ per nascondermi, un po’ per non imbrattare i miei ignari compagni di viaggio. Per fortuna invece in cucina mi hanno accolto con un sorriso e mi sono sentito subito meglio. Lavorare con collaboratori motivati e appassionati mi dà la tranquillità di portare avanti con qualità il mio progetto. È importante che il ristorante sia una realtà in continua evoluzione, la progressione è garanzia di miglioramento; nel mio cuore mi piacerebbe che attraverso il nostro agire gli ospiti fossero sempre più contenti di mangiare la cucina vegetariana e che sempre più
Lavorare con collaboratori motivati e appassionati mi dà la tranquillità di portare avanti con qualità il mio progetto
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In coda al carosello naturalmente le medicine (e le purghe) necessarie a risolvere i molti problemi di salute che insorgono a causa di una cattiva alimentazione. È un po’ come se allo Stato saltasse in mente di fare pubblicità al gioco e come conseguenza dovesse fare poi fronte al problema di quelle famiglie finite sul lastrico perché ogni loro centesimo è sperperato in quel vizio. Sarebbe paradossale.
Un’alimentazione leggera, amica del pianeta e di tutti gli esseri, è la migliore sotto ogni punto di vista
A proposito dell’alimentazione, recentemente ho partecipato a un interessante esperimento. Ai settantamila ragazzi delle scuole milanesi è stato proposto un menu vegetariano e senza latticini, che avevo progettato per l’occasione. Dopo le varie prove su piccola e grande scala, il fatidico giorno sono stato a mangiare assieme ad alcune centinaia di loro in una delle scuole dove veniva proposto. È stata un’esperienza molto istruttiva, che mi ha portato a riflettere. Appena arrivato mi sono divertito molto a guardarli giocosi e spensierati: chi spintonava, chi ridacchiava, chi correva a nascondersi. L’età della scuola è davvero bella!
persone, smettessero di mangiare carne o ne diminuissero il consumo. Un’alimentazione leggera, amica del pianeta e di tutti gli esseri è la migliore sotto ogni punto di vista. Mi stupisco che questo dato di fatto non sia cantato ai quattro venti; i molti amici che frequento non hanno dubbi in proposito, come pure medici, ambientalisti e spiritualisti che lo stanno dichiarando all’unisono. Ciò nonostante, c’è ancora molta strada da percorrere. A riprova di questa evidenza, sul finire dell’ultimo anno sono uscite le principali guide gastronomiche e purtroppo le ricette dei ristoranti più premiati sono ancora veri bollettini di guerra le cui vittime sono gli animali, il pianeta che ne soffre e naturalmente la salute dei clienti che le assaggiano. I ristoranti più blasonati, in questo momento molto mediatico per noi cuochi, dove le trasmissioni di cucina hanno sostituito i tormentoni tipo “Grande fratello” e le ricette a fondo giornale si trovano anche nel bollettino della parrocchia, dovrebbero, a mio modo di vedere, essere da esempio per le persone, non solamente nel proporre una cucina trasgressiva e opulenta.
Che strana cosa, il benessere deve averci giocato qualche brutto scherzo, il primo dei quali l’aver tolto il tempo di cucinare
Arrivati a tavola è iniziata un’altra musica: circa un trenta per cento di loro ha mangiato il menu senza pensarci troppo e un altro venti si è sforzato di mangiare. Per i rimanenti invece è stato un vero disastro. Un nutrito gruppo di arzilli ragazzi cercava di convincere i
La stessa osservazione vale per le pubblicità sugli alimenti; troppe volte i protagonisti, assieme alle automobili di cui dovremmo averne due o tre a testa, sono la carne e i dolciumi. 8
compagni a smettere di mangiare quello strano cibo, prendendoli in giro e decantando loro i pregi delle merendine. Altri, i più timidi, allungavano con aria disperata le mani verso il pane disposto in mezzo al tavolo. Guardandoli mi sembravano dei prigionieri, condannati a eseguire un dovere insormontabile. Come mi è dispiaciuto! Istintivamente ho frugato nelle tasche per vedere se mi era rimasta qualche caramella da allungare sottobanco, mi è però venuto in mente che non ne compero più da anni.
Così quella mattina, sull’onda di queste esternazioni, ho spiegato alla brigata l’importanza del loro ruolo nel quale il buono, che deve essere una costante, è sostenuto dall’intento di fare bene all’ospite. Già Ippocrate dichiarava: “Fa’ che il cibo sia la tua medicina e che la medicina sia il tuo cibo”. Nulla è cambiato da allora. Lavorare con questi presupposti ha un sapore completamente diverso. La scelta dei prodotti dei contadini che coltivano e allevano nella grandissima campagna confinante la piccola Milano, deve essere sostenuta dalla conoscenza che devono sviluppare, attraverso lo studio dei testi di riferimento e attraverso la capacità di distinguere ciò che è corretto.
Mi sono rivisto alla loro età, ugualmente spensierato, forse allora tutto era più semplice: nell’armadio avevo due paia di pantaloni e un paio di scarpe che cambiavo solo quando erano sfondate; se non mangiavo quello che avevo nel piatto non c’era nessun dolcino a consolarmi; mi tenevo la fame e dopo qualche capriccio mi sforzavo di assaggiare, persino le bistecche nodose stile anni Settanta, dal gusto delicatamente rancido e dalla consistenza simile al chewing gum. Tranne quelle, ho poi finito per apprezzare ogni cosa.
In questo momento-punto-di-svolta, vanno naturalmente anche incluse le scelte ambientali, etiche e morali. Il cuoco è moderno quando mette in pratica le indicazioni della scienza dell’alimentazione, nel senso olistico del termine, ancor prima di inventare una nuova combinazione alimentare. Il gioco di abbinare questo a quello ci ha portato fin troppo lontano ed è una direzione sterile se limitata al godere e basta, assetati come conseguenza di continue e sempre nuove emozioni. È vero, a paragone, i vari “Criminal Minds” diventano sempre più raccapriccianti e “Psycho” di Hitchcock oggi probabilmente lo proietterebbero nelle scuole materne prima del sonnellino pomeridiano.
Che strano, il benessere deve averci giocato qualche brutto scherzo, il primo dei quali aver tolto il tempo di cucinare a papà e mamme. A quei ragazzi volevo ricor-
Il cuoco è moderno quando mette in pratica le indicazioni della scienza dell’alimentazione, nel senso olistico del termine
Se dovessimo perderci però in quelle, rischieremo di distaccarci dalla realtà, quella con la erre maiuscola, con il senso evolutivo dell’esistenza e con il nostro paesaggio interiore, fragile ma ricco di infinite sfumature che ci fanno essere preziosi e unici. La nostra originalità non è data dall’essere riusciti a sopravvivere a un’emozione invasiva e gratuita. Ancor meno a far mancare la terra sotto i piedi a chi gentilmente e con sentimento nutriamo.
dare il titolo del film di Benigni e spiegar loro che l’atto del mangiare è più semplice di quello che sembra loro. Mangiare sano poi è un ottimo investimento, migliore di qualsiasi titolo in borsa.
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Filippo La Mantia: ciò che non sono di Nicola Dal Falco
Filippo La Mantia appartiene a quel pugno di persone che dice sempre prima ciò che non è. Umile ambizione di arrivare, presto e bene, alla sostanza delle cose. Non sono questo, quello e soprattutto quanto ti stai immaginando in questo preciso istante. L’effetto che fa una simile schiettezza è di rendere l’interlocutore più attento, magari solo un po’ più silenzioso. In fondo, per La Mantia si tratta di trovare il tempo per mostrare il di più che ha dentro e non concedersi alle etichette di un passato, il proprio, sempre troppo pittoresco agli occhi di molti. “Non sono un cuoco, ma cucino per gli altri. Non sono un cuoco – precisa – nel senso di chi ha iniziato il mestiere da giovane, facendosi le ossa nei grandi ristoranti internazionali.
Non mi piace giudicare gli altri dalla strada che imboccano, stabilendo chi può e chi non può
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