Dop Garda L’olio e il suo lago
Sommario olioofficina / anticamera
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> Omaggio a Gualtiero Marchesi
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> Noi siamo fatti di parole, di Luigi Caricato
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> Parola d'ordine: territorio
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> Parola d'ordine: habitat
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> Parola d'ordine: paesaggio
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> Parola d'ordine: storia
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> Parola d'ordine: memoria. Ricordando Giorgio Bargioni
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> Parola d'ordine: identità
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> Parola d'ordine: cultivar
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> Parola d'ordine: germoplasma
39
> Parola d'ordine: olivo
45 > Parola d'ordine: linguaggio. La lingua e l’olio: parole per gustare e degustare 53
> Parola d'ordine: assaggio
57
> Parola d'ordine: olio
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> Parola d'ordine: bicchiere
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> Parola d'ordine: cura
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> Parola d'ordine: abbinamenti
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> Il Garda in CUCINA
77 > La ricetta dello chef Giuseppe Capano. Fettuccine integrali con salsina verde di broccoletti agrumati all’olio Garda Dop, nocciole e grana 79 > La ricetta dello chef Giuseppe Capano. Crudo croccante di finocchi alle olive e seppie morbide al limone con olio Garda Dop 81 > La ricetta dello chef Giuseppe Capano. Biscotti di mandorle all’olio Dop Garda con crema di pere 85
> Poesia. Ho nel nuovo giardino piantato, di Gabriella Sica
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> Poesia. In vasta inchiesta erotica, di Roberto Piumini
91 > L'Olio Dop Garda in sei domande e in sei risposte. Intervista alla presidente del Consorzio olio Dop Garda Laura Turri, di Luigi Caricato
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Ricordo che quando vivevo con i miei genitori, la merenda ideale era di versare l’olio sul piatto e, poi, intingere con del pane casalingo, tagliato a fette. Buonissimo. L’olio lo uso per condire a crudo, e anche per cucinare, scegliendone uno che non abbia un gusto troppo marcato. Un bravo oste e un buon cliente saranno d’accordo sul fatto che si deve usare il prodotto migliore che sia in armonia con il microclima del luogo. Gualtiero Marchesi
Milano, 19 marzo 1930 – 26 dicembre 2017 Il testo integrale è possibile leggerlo sul numero 4 della rivista trimestrale OOF International Magazine, primavera 2018 Illustrazione di Doriano Strologo
olioofficina / editoriale
Noi siamo fatti
di parole di Luigi Caricato
Saprò lieto navigar Gioas, re di Giuda. Componimento sacro per musica da cantarsi nell’Oratorio dei R. R. P. P. della Congregazione di S. Filippo Neri di Venezia; autore: Pietro Metastasio, c. 1780
La parola è la nostra cifra distintiva. Attraverso il ricorso alle parole, o comunque per il tramite di altri segni con i quali esprimiamo emozioni o pensieri, non possiamo far altro che comunicare ciò che siamo e desideriamo. Più parole immagazziniamo, meglio è. Più parole acquisiamo nel corso della nostra vita, più la nostra storia diventa importante, lasciando segni concreti e tangibili di noi a tutti coloro che nasceranno dopo. È un dato di fatto. Ogni generazione lascia sempre di sé una propria traccia, consegnandola a quelle successive. Il linguaggio è sempre la chiave di lettura di un popolo, del territorio e dell’ambiente fisico e sociale in cui si vive. Le parole mutano e all’occorrenza se ne inventano anche di nuove, proprio perché il nostro essere al mondo si sostanzia ogni volta di contenuti inediti e originali. Assorbendo i linguaggi degli altri, confrontandosi e relazionandosi con il mondo esterno, si assimila sempre una nuova chiave di lettura con la quale interpretare la propria epoca, indagando nel contempo quelle pre-
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cedenti e, nondimeno, immaginando quelle future. In quest’ordine di idee, tutto ciò che facciamo assume di conseguenza un valore e se questo valore riusciamo a comunicarlo bene e a trasmetterlo compiutamente ad altri, il vantaggio allora è di tutti. Proprio per questo, acquisendo qualcosa in più, ogni civiltà si perfeziona allorquando il proprio vocabolario si amplia, si rigenera e si rinnova. Senza il linguaggio, saremmo persi nel nulla. Non ci sono tuttavia solo le parole espresse a voce o per iscritto. Ci sono anche i sensi, attraverso i quali comunichiamo. E così, a partire da questo numero 7 dell’annuario Olio Officina Almanacco, abbiamo deciso di sperimentare un nuovo approccio. Abbiamo subito immaginato l’idea di proporre un numero monografico dedicato ai territori. Siamo partiti con quella vasta, fascinosa e prospera geografia che abbraccia le tre sponde del lago di Garda: l’area bresciana, quella orientale che comprende i territori del veronese e del mantovano, fino a giungere in ultimo nell’estremità più a nord, lungo la sponda trentina del lago. Le nostre attenzioni si sono concentrate sulle parole, con il preciso obiettivo di valorizzare non soltanto il lago di Garda in sé, ma anche, se non soprattutto, il suo entroterra, con i suoi olivi, i frantoi, i tanti, tra donne e uomini, impegnati a rendere sempre più prestigioso e unico un territorio olivicolo d’elezione, con oli, di una delicatezza ed eleganza, che godono ormai di una fama internazionale sempre più riconosciuta e consolidata. Nel realizzare questo numero 7 dell’Almanacco, abbiamo individuato tante parole, che tra loro si intrecciano in continuazione dando luogo a molti altri voca-
boli, di cui riporto qui le due parole chiave principali e fondanti. La prima, riconducibile al territorio: GARDA. La seconda, riconducibile invece a una materia prima che da sempre connota e contraddistingue il territorio in questione: OLIO. E, come è ben prevedibile, ne esiste anche una terza, di espressione, oggi tanto in voga; una parola che in realtà è un acronimo: DOP, che sta per Denominazione di origine protetta. Il nuovo corso di Olio Officina Almanacco prende dunque corpo e vita all’insegna dell’olio Dop Garda. Buon viaggio, allora, in questo lieto navigar tra parole, a vele spiegate.
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GARDA DEPUTAVIT AD OLEUM
Waba * *Abate monastero San Colombano di Bobbio, 835
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Parola
d'ordine
olioofficina / geografie
Parola d'ordine:
territorio
“Qui ho trascorso le ore più serene della mia vita. Già la rovente, polverosa strada che conduceva ai bagni la si percorreva nella gioiosa attesa di quelle ore di riposo. Poi si scendeva lateralmente giù verso lo specchio dell’acqua. Sotto un pergolato si entrava nell’ombra. Un vecchio olivo risplendeva argenteo. Lucertole lungo la via.” Franz Kafka, Diari
Quante volte ricorriamo alla parola “territorio” per non dire nulla, svuotandola di significato, depotenziandola. Eppure, l’espressione territorio richiama qualcosa di molto importante, in quanto caratterizza e condiziona chi vi abita. Il termine territorio è mutuato dal latino territorium, mutuato a sua volta dalla locuzione territor, il cui significato è “possessore della terra”. Un territorio, dunque, implica il possesso, l’occupazione di un’area delimitata che comprende tutto ciò che vi è all’interno, persone, animali, piante, cose e altre entità che rimandano a loro volta a una comunità di persone. Il Garda, nella chiave di lettura che a noi qui interessa, fa riferimento a quell’esteso tessuto ambientale che si delinea a partire dalla superficie agraria coltivata a olivi. Importante, al riguardo, il Disciplinare di produzione dell’olio Dop Garda, che semplifica magistralmente tale area distinguendola in tre distinte menzioni geografiche: “Bresciano”, “Orientale” e “Trentino”. In provincia di Brescia sono coinvolti ben 27 comuni, solo 6 sono invece i comuni del Mantovano, mentre sono 19 quelli in provincia di Verona, e infine 11 i territori amministrativi che ricadono nella provincia autonoma
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di Trento, dei quali però, nel caso dei comuni di Lasino, Padergnone e Vezzano, non è coinvolta l’intera superficie ma solo, ed esclusivamente, le parti rivierasche poste in località S. Massenza, Sarche e Toblino, limitrofe al lago di Toblino-S. Massenza.
Cosa apporta di così speciale e unico il territorio? Come per le persone che vi vivono, il dialetto, l’accento, gli atteggiamenti in qualche modo riconducono a un certo modo di essere, anche perché il territorio a sua volta forgia gli animi, le comunità lasciano il proprio segno a chi ne fa parte, anche per le comunità di alberi di olivo il territorio imprime una sua propria specifica identità. Per capire la forza del territorio su chi vi stanzia, possiamo comprenderlo alla perfezione attraverso quel che gli antichi romani definivano molto semplicemente genius loci, ovvero la potenza espressiva frutto del connubio e dell’interazione tra luogo e identità.
(Bresciano) Botticino, Calvagese della Riviera, Desenzano del Garda, Gardone Riviera, Gargnano, Gavardo, Limone sul Garda, Lonato, Manerba del Garda, Moniga del Garda, Muscoline, Padenghe sul Garda, Paitone, Polpenazze del Garda, Pozzolengo, Puegnago del Garda, Roè Volciano, Salò, San Felice del Benaco, Serle, Sirmione, Soiano del Lago, Tignale, Toscolano Maderno, Tremosine, Villanuova sul Clisi, Vobarno.
Il territorio marca ogni cosa ed è pertanto l’impronta digitale di un ambiente fisico, geografico, che è frutto delle relazioni dell’uomo con quanto gli sta attorno. L’uomo, con le sue abitudini, le sue opere materiali e immateriali, la storia che lo riguarda nel corso dei secoli, la cultura, i comportamenti, le tradizioni che si interfacciano a loro volta con l’ambiente, il paesaggio, la flora, la fauna. Il genius loci, di conseguenza, rappresenta e contrassegna lo “spirito del luogo”, anche perché è evidente che un territorio sia di per se stesso unico e in quanto tale riconoscibile da tutti agli occhi del mondo. Allo stesso modo, anche gli oli che vi si producono, raccontano ogni lembo di territorio. Ogni olio è un pezzo unico, il territorio sigla e marchia una ben precisa identità. Anche l’uomo - femmina o maschio che sia - apporta, con la propria firma, un ulteriore segno distintivo.
(Orientale [Veronese]) Affi, Bardolino, Brenzone, Bussolengo, Caprino Veronese, Castelnuovo del Garda, Cavaion Veronese, Costermano, Garda, Lazise, Malcesine, Pastrengo, Peschiera del Garda, Rivoli Veronese, San Zeno di Montagna, Sommacampagna, Sona, Torri del Benaco, Valeggio sul Mincio. (Orientale [Mantovano]) Castiglione delle Stiviere, Cavriana, Monzambano, Ponti sul Mincio, Solferino, Volta Mantovana. (Trentino) Arco, Calavino, Cavedine, Drena, Dro, Lasino, Nago-Torbole, Padergnone, Riva del Garda, Tenno, Vezzano. 16
dal 1951
LA QUALITÀ PER TRADIZIONE
L’OLIO PER PASSIONE Da decenni ascoltiamo la natura per coltivare la qualità e mettiamo la nostra passione per fare dell’olio un tesoro da scoprire e da gustare ogni giorno.
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