ØKO KØD - mad med holdning

dyrevelfærd · oksekød · opskrifter

KO KØD

mad med holdning

Dyrevelfærd er en hjørnesten i økologisk kødproduktion.

Det gør en forskel i kvalitetsoplevelsen, at dyret har haft en god og sund opvækst på gården.

At dyret har levet så naturligt som muligt. At dyret har været ude under åben himmel om sommeren, hvor der er rigelige mængder af saftigt grønt græs og gode muligheder for at få brugt musklerne. Flere forbrugere oplever, at man både kan se og smage på kødet, hvordan dyrene har haft det under opvæksten.

Vidste du, at der på emballagen af økologisk oksekød skal oplyses, hvor dyret er født, opvokset og slagtet?

Når du vælger økologisk oksekød, er du sikker på, at du spiser kød fra dyr:

• der har gået ude på marken i sommerhalvåret • der har fået 100% økologisk foder har fået grovfoder, hvor der ikke i produktionen • derer anvendt kunstgødning, kemiske sprøjtemidler eller gmo ikke er tilsat farvestoffer, nitrit eller smags• derforstærkere i kødet

• der er underlagt en årlig økologikontrol

Når du køber økologisk oksekød i stedet for ikke-økologisk, er du med til at passe på vores grundvand. Én økologisk bøf på 250 g skåner 750 liter grundvand for mødet med sprøjtemidler.

Mangfoldigheden i den økologiske verden er stor.

Der findes forskellige racer fx kødkvæg og malkekøer.

Dyrenes behov og levevis er forskellige, og det samme er smagen af deres kød. Der er forskel på kødet fra gård til gård.

Her følger eksempler på nogle af de racer, som man kan støde på.

Malkekøer.

Størstedelen af de køer, der findes i Danmark, er sortbrogede malkekøer.

Køerne gør nytte både ved at give mælk og ved at give os godt økologisk oksekød.

Køerne lever de første mange år som malkekøer og bliver derfor oftest slagtet i en sen alder.

Kødet fra malkekøerne smager glimrende, men er ofte ikke så mørt som kødet fra yngre dyr. Derfor bruges en stor del af malkekoen til hakket kød og pølser. De bedste dele af koen – for eksempel mørbrad og entrecote – bruges dog som de er.

De unge okser med det gode kød.

For at køer skal give mælk, skal de føde en kalv om året.

Kviekalvene – pigerne – vokser op og bliver selv til malkekøer. Tyrekalvene – drengene – giver ingen mælk, men de bliver til gengæld til godt oksekød, når de har vokset sig store.

Tyre er stærke og kan også blive meget voldsomme.

Derfor bliver de ofte kastreret. Derefter lever de økologiske stude et frit liv, hvor de græsser ude i hele sommerhalvåret. Mange af dem går på engarealer rundt om i landet, hvor de hjælper med naturpleje – blandt andet i de store nationalparker ved Vadehavet og i Thy. Efter knap et par år er studene så store, at de er klar til at blive slagtet. Kødet fra dem er mørt og ofte med en lækker fedtmarmorering.

Den lille gule ko.

Nogle steder i Danmark støder man på den lille gule ko, Jersey, som giver en særlig fed og proteinrig mælk.

Den er mindre end de andre køer, og derfor er kødet fra den ikke så udbredt. Kødet er særlig lækkert og med en god fedtmarmorering, som giver en lækker kødsmag.

Nogle få økologiske landmænd har specialiseret sig i at opfede jerseykalve, som bruges til kalvekød, som især sælges direkte til private og udvalgte restauranter.

Vidste du, at kød indeholder en stor mængde protein?

Kvæget som ikke malkes.

I Danmark findes der mange forskellige typer af kødkvæg.

De har alle det tilfælles, at de ikke malkes. I stedet græsser de med deres kalve i månedsvis ude på markerne. I de første 6 måneder af kalvens liv får den både mælk fra koen og frisk græs fra marken, som koen hurtigt lærer kalven at æde. Herefter græsser de unge dyr videre som de voksne dyr, indtil de skal slagtes.

Ofte græsser de på store mennesketomme arealer som naturplejere. Nogle er så hårdføre, at de kan gå ude om vinteren – blot de har et læskur til at beskytte sig mod hårdt vejr.

Limousine er den mest udbredte kvægrace i Danmark og er stor og lysebrun. Som eksempel på andre kødkvæg kan nævnes Hereford, som er rødbroget, og Angus der er mørk og uden horn.

Oksefilet.

udskæringer og anvendelse.

Tykkam.

Egner sig rigtig godt til efterårets kraftfulde simreretter.

Tværreb.

Godt til suppe – men prøv også at tage tværrebet op efter en times kogning, mariner det og kom det på grillen.

Bov. Normalt skal bovkød braiseres eller anvendes i gryderetter.

Spidsbryst.

Spidsbrystet bruges ofte som ”suppekød”.

Skæres til entrecote-bøffer eller til filetbøffer uden fedt.

Den øverste ende af fileten kan udskæres til ribeyes, som har en god fedtmarmorering.

Den anden del af ryggen er tyndstegsfileten, som oftest anvendes som steg.

Tyksteg.

Mørbrad.

Kan rosasteges som hel steg eller skæres ud til bøffer.

Rigtig godt kød, som enten kan tilberedes som hel steg eller skæres i medaljoner.

Culotte/cuvette.

Culotten er en mør steg, der er velegnet til ovn og grill.

Cuvette tilberedes som steg i ovn – eller i en gryde som gammeldags oksesteg.

Roastbeef.

Den møreste del af låret – kan enten laves til steg eller skæres i schnitzler.

Klump.

Skank.

Magert kød, som skal simre i lang tid.

Perfekt til Osso Buco.

En muskel i låret, som ofte bruges til småkød. Kan anvendes til bankekød, gullasch, benløse fugle, bøf stroganoff eller til hakket oksekød med en fedtprocent på 3-7%.

6 personer

Simrende oksetykkam med efterårsrødder på flere måder.

Kom tørsaltet bacon i en stor gryde ved høj varme. Lad det få farve. Tilsæt evt. en spsk. olie. Kom kødet i og sauter det, til det har taget farve.

Oksetykkam

1 øko oksetykkam på ca.

1,5 kg skåret i store tern (4x4 cm) 150 g god tørsaltet bacon skåret i mindre tern 2 rødløg i kvarte 1 fennikel delt i grove stykker 2 pastinakker i grove stykker 1 helt hvidløg flækket på tværs 3 hele kviste frisk rosmarin 2 laurbærblade 2 spsk tomatpure 1 flaske tør rødvin 10 hele peberkorn Groft salt

Opskriften er udviklet af Michael Larsen Gastro & Vino, Århus www.gastroogvino.dk

Grov mos af glade rodfrugter 700 g skrællede kartofler i grove stykker 3 gulerødder i grove tern 3 persillerødder i grove tern 2 fed hvidløg 1 dl god jomfruolivenolie

Grofthakket bredbladet persille Revet skal af 1 øko citron Groft salt og peber fra kværn

Tilsæt hvidløg, rosmarin og laurbær og rør i gryden, til det hele er brunet. Kom rødvin, peberkorn og tomatpure i. Kog op til alkoholen fordamper. Kom låg på gryden og stil den i ovnen ved 130˚C i en time.

Tag gryden ud og tilsæt rødløg, fennikel og pastinak. Krydr med salt og peber. Tilsæt evt. en halv liter vand. Tilbage i ovnen med herligheden i ca. 45-60 min. til kødet er mørt. Husk låg.

Kog rødderne i en gryde med vand til de er møre – ikke udkogte.

Sigt vandet fra og lad rødderne dampe af. Mos groft med en gaffel. Kom evt. god olivenolie i og tilsæt grofthakket bredbladet persille og skal af citron. Krydr med salt og peber. Vend mosen så den bliver ensartet og server til den simrende oksetykkam.

Velbekomme!

Tip. En god økologisk nakkefilet sküret i store tern vil give samme gode resultat.

6-8 personer

Chimi churri

Tip. Culotten kan også steges i varmluftsovn ved 180°C i ca. 45 min. Kartoflerne steges i ca. 35 min. ved 180°C i varmluftsovn.

krydret culotte. culotte

Ca. 1,5 kg øko okseculotte Salt og peber 1½ kg kartofler Olie

Chimi Churri

1 fed hvidløg ¼ dl friskhakket oregano ½ dl hakket persille 1 tsk paprika 1 tørret chili ½ dl hvidvinseddike 1 dl olivenolie Salt og peber

Tilbehør Grøn salat

Gnid culotten med salt og peber og grill den ved indirekte varme i en kuglegrill i ca. 45 min.

Culotten er rosa, når centrumtemperaturen er ca. 60°C – brug et stegetermometer.

Skrub kartoflerne, skær de største i lidt mindre stykker, kom dem i en grillbakke og dryp med olie.

Vend kartoflerne i olien, krydr med salt og peber og steg dem ved indirekte varme i ca. 35 min. til de er møre.

Rør knust hvidløg, oregano, persille, paprika, knust chili, hvidvinseddike samt olivenolie sammen og smag til med salt og peber. Lad det trække med kødet, mens det hviler lidt, inden det skæres i tynde skiver på tværs af kødfibrene. Kom lidt af chimi churri’en hen over kartoflerne og server resten til kødet sammen med en god grøn salat.

Opskriften er udviklet af Gitte Heidi Rasmussen ernærings- og husholdningsøkonom.

4 personer

Okse Meatza med tomat og artiskok.

Skær toppen og bunden af tomaterne, hvorefter de skæres i 2-3 skiver. Placer skiverne i et ildfast fad smurt med olivenolie, krydr tomaterne med salt og peber. Bag dem ved 100˚C i ca. 1½-2 timer. Bag skalotteløgene i skallen på en bund af salt ved 160˚C i 20-30 min. eller til de er møre.

Smut dem ud af skallen og halver dem.

Bland alle ingredienserne sammen med kødet til en fast fars. Fordel farsen i fire lige store portioner og form, på et stykke bagepapir, fire bunde på ca. ½ cm tykkelse. Drys med pinjekerner, som presses lidt ned i overfladen. Kom olivenolie på en varm pande, og brun kødbundene ved høj varme på begge sider. Læg bundene på en plade med bagepapir, når de er brunet.

Opskriften er udviklet af Thomas Rode

Placer de bagte tomater sammen med oliven, artiskokhjerter og skalotteløg på kødbundene. Bag Meatza’erne ved 200˚C i ovnen i ca. 5 min. Pynt med frisk basilikum og rucolasalat.

Tip. Brug gerne friske artiskokker, som koges møre i vand med citron og lidt salt.

Kom lidt god ost og oliven på Meatza’erne inden de bages i ovnen.

24 modne tomater, fx San Marzano 12 små skalotteløg

Fars

800 g hakket øko oksekød 1 spsk dijonsennep 2-3 æggeblommer 1 spsk hakkede rosmarinkviste 1 spsk hakket, bredbladet persille 1-2 fed knuste hvidløg

Fyld

5 spsk pinjekerner 1 ds små artiskokhjerter, skåret i kvarte Olivenolie Salt og peber

Pynt

Frisk basilikum Rucolasalat

5 personer

Oksekødsdeller med svampe i øl, tyttebær, bagt selleri & rødbederåkost.

Vask sellerien og pak den ind i sølvpapir. Bag sellerien i 2 timer ved 100˚C. Skær toppen af sellerien (som man hakker toppen af et æg) og læg nogle stykker koldt smør på, drys med salt og stik en ske ned i sellerien ved servering.

Bagt selleri

1 stor frisk knoldselleri Smør

Fars

500 g hakket øko oksekød 2 tsk salt og lidt stødt sort peber 4 hele æg 2 spsk rasp 2 dl piskefløde 2 dl mælk Det grønne af en porre, persille og knust enebær

Svampe

500 g svampe (champignon, østershatte, kantareller, rørhatte) – vælg selv Det hvide af en porre 2 fed hvidløg 1 porter

Opskriften er udviklet af Jens Heding, Søren K, Det Kgl. Bibliotek, KBH.

Kør oksekødet i foodprocessor med salt. Tilsæt derefter rasp, æg, fløde og mælk. Kør farsen kort tid til den er lind og jævn i konsistensen. Hak det grønne af en porre og tilsæt det sammen med hakket persille og evt. knust enebær. Steg frikadellerne på panden i smør til de er gyldne.

Rødbederåkost

2 store rødbeder 2 æbler 100 g fast blåskimmelost 100 g valnødder Rapsolie og æbleeddike

Tyttebær

100 g tyttebær (frost) 1 spsk sukker

Skiv svampene og steg dem med porrer i ringe og hakket hvidløg. Kog derefter svampene af med øl – lad det koge 30 min. (svampe udvikler stor smag under kogning). Svampeblandingen kan jævnes lidt. Smag til med salt og peber.

Riv rødbeder i strimler, skær æbler i fileter, hak valnødder, del osten groft og vend det hele sammen med olie/eddike og lidt salt og peber.

Tyttebær rystes med sukker og serveres til.

Bon appetite!

Tip. Æg, rasp, piskefløde og mælk kan erstattes af 500 g revne kartofler og 1 dl vand. Brug evt. ribs i stedet for tyttebær.

Hvor kan du købe økologisk oksekød?

I hverdagen er det nemt at finde det økologiske oksekød i køledisken, hvor du plejer at handle.

Du kan også give dig selv og din familie en oplevelse ved at besøge en af de mange gårdbutikker.

Her kan du se og følge dyrenes opvækst og møde et større udvalg af kvaliteter og udskæringer.

iloveoko.dk