Økologi for alle

Økologi FOR ALLE

MAGASIN OM ØKO-VARER // VINTER 2016

ANNE HJERNØE PÅ GÅRDBESØG:

KØER SKAL PÅ GRÆS

VIDEN:

HVORFOR ER HAKKET ØKO-KØD SÅ UDBREDT?

OPSKRIFTER:

- OKSEFRIKADELLER - BALKANRULLER ØKO-ÆBLER ELLER EJ:

HVAD ER FORSKELLEN?

TEMA

OKSEKØD

GUIDE: PUT MERE GRØNT I OKSEKØDET // PESTICIDER I HVER ANDEN FLASKE RØDVIN // SÆSONGLÆDE: HYLDEST TIL RØDBEDEN

VELKOMST

DET KAN SIMPELTHEN IKKE PASSE! Af Anne Hjernøe, tv-kok, opskriftsudvikler og økologi-fan

Foto: Rasmus Bluhme, Momentfotografi

Det er altid en fornøjelse at møde en landmand, som tager ansvar for dyreetiske dilemmaer. Dem, der næsten uvilkårligt opstår, når det kommer til dyrehold.

Sådan en landmand mødte jeg, da jeg besøgte økologen Mikkel Juhl Nielsen. Et besøg, du kan læse om her i magasinet, og som flere gange resulterede i, at vi samstemmende sagde: ”Det kan simpelthen ikke passe!”

Mikkel producerer mælk fra sine omtrent 150 jerseykøer. En race, som er rigtig populær blandt de forbrugere, som ofte køber mælk.

De samme forbrugere køber også jævnligt de pakker med hakket oksekød, som er der, hvor mange af malkekøerne ender.

Men jerseykøerne er små af vækst, og det sætter producenterne i et dyreetisk dilemma.

En ko skal føde én kalv om året for at give mælk. Kviekalvene indgår i mælkeproduktionen, så de kommer hurtigt på arbejde. Men tyrekalvene er ret små ift. andre racer, og deres vægt øges også ret langsomt. Derfor kan det ikke betale sig for landmændene at fede dem op. Resultat: Fem ud af seks jersey-tyrekalve bliver aflivet straks efter fødslen.

PÅ SPORET AF FREMTIDENS LANDBRUG Mens over 83 procent af tyrekalvene aflives hos de konventionelle jersey-bønder, så er det ”kun” cirka 40 procent hos økologerne.

Det viser mig, at økologerne ofte tager et godt løft for at skabe et mere bæredygtigt landbrug. Og det gør de ikke kun, når der skal produceres mælk og kød, men også når der dyrkes afgrøder. For mig har det stor værdi, at jeg kan få kartofler, tomater og æbler, hvor der hverken er brugt kunstgødning eller sprøjtegifte i produktionen. Det er vigtigt for mig selv, min families sundhed og naturen.

For eksempel viser en undersøgelse, at der er mere end dobbelt så mange arter i de levende hegn rundt om de økologiske marker, end om de konventionelle. Samtidig er det også et stort plus for mig, at vi med økologiske produkter med garanti undgår rester af sprøjtegifte i det grundvand, vi drikker.

Men selv om jersey-økologerne gør det bedre end deres konventionelle kolleger, når det kommer til aflivning af tyrekalvene, så er der stadig lang vej til, at økologien virkelig lever op til sine idealer. For målet må da være, at problemet slet ikke eksisterer?

BRUG DIN MAGT SOM FORBRUGER Hos Mikkel bliver der ikke aflivet tyrekalve, og for mig er det virkelig en fornøjelse at opleve et landbrug, hvor man gør et godt job for at løse et dyreetisk problem. Omvendt så

er Mikkels problem, at han har svært ved at tjene penge på det ekstra løft, han tager.

Som forbruger spørger jeg derfor mig selv: Hvad jeg kan gøre? For både du og jeg kan faktisk være med til at afhjælpe en del af problemet ved at efterspørge jersey-kød. Det er en dejlig type kød, som ikke kan roses nok for sin gode smag og konsistens.

Heldigvis bliver det snart nemmere for os alle at hjælpe til. For som du kan læse i artiklen i magasinet her, så er der økologiske jersey-produkter på vej i supermarkederne.

Det er et lille skridt i den rigtige retning.

KØER SKAL PÅ GRÆS Under mit besøg hos Mikkel var vi ude at se malkekøerne på græs. Det er altid et dejligt syn med de rødlige jerseykøer på det saftige, grønne sommergræs. Et levende, usprøjtet tæppe, som køerne gik og spiste af, mens vi andre nød udsigten fra bakkerne ved gården.

For mig er det et godt billede på et af de vigtigste dyreetiske mål, økologerne faktisk har nået. At dyrene skal på græs hele sommerhalvåret. Det har de bare bedst af.

Men i de konventionelle mælkeproduktioner falder antallet af køer, der kommer ud.

Omkring 84 procent af alle konventionelle malkekøer lever nu hele deres liv i stalden.

Og når jeg ser, hvordan dyrene trives derude på Mikkels marker, så tænker jeg: Det kan simpelthen ikke passe!

Økologi - FOR ALLE UDGIVER: Økologisk Landsforening Silkeborgvej 260 8230 Åbyhøj Tlf.: 87322700 Mail: info@okologi.dk www.okologi.dk 50

2

41

T RY K S A G 0 Rosendahls

45

7

TRYK: Rosendahls. Magasinet er trykt på svanemærket og fsc-certificeret papir.

PROJEKTMEDARBEJDER & REDAKTØR: Peter Nordholm Andersen // pna@okologi.dk LAYOUT: Mai Tschjerning Nielsen // mtn@okologi.dk FORSIDEFOTO: Lykke Rump // www.rumpfotografi.dk

FACEBOOK

TWITTER

facebook/iloveøko @okologidk

INSTAGRAM @iloveøko

HVAD KAN DU LÆSE I MAGASINET?

MERE ØKO-OKSE, MEN MINDRE KØD Økologisk kød er for dyrt! Den standardreaktion hører du måske tit? Det er rigtigt: Det er dyrere, men bruger du mindre kød, mere sæsongrønt og reducerer madspildet, så kan du få et øko-hushold på samme budget.

Den rejse får du inspiration til her – og håndfast viden om, hvilken forskel økologerne gør.

SIDE 4-5: RETTEN, SOM ER MAGASINETS OMDREJNINGSPUNKT

Quick-fakta om forskellene bag produktionsformerne af råvarerne til en ret, du vil finde i mange danske hjem på en almindelig hverdag: Frikadeller med kartofler. Vidste du for eksempel, at der generelt er flere af de sunde fedtsyrer i økologisk oksekød? Eller at kartofler er en af de mest sprøjtede afgrøder i dansk, konventionelt landbrug?

Foto: Lykke Rumo

SIDE 6-10: MED I MARKEN HOS MIKKEL

Anne Hjernøe besøger den økologiske mælkeproducent Mikkel Juhl Nielsen, der sender sine køer til et øko-slagteri, når de er færdige i produktionen. Han gør en ekstra indsats for at løse et stort dyreetisk problem, der knytter sig til tyrekalve af den lille jersey-race: Over 80 procent af tyrekalvene bliver slået ned lige efter fødslen.

Foto: Lykke Rumo

S. 14-17: KOM MASSER AF GRØNT I DINE KØDRETTER

Du får konkret inspiration og tricks til at få mere grønt og økologi ned i kødgryderne og på panderne fra Anne Hjernøe. Du får blandt andet opskriften på de oksefrikadellerne og resten af retten, der er magasinets omdrejningspunkt. Du får også en opskrift på balkanruller med ekstra meget grønt i kødfarsen. De færdige ruller er gode i en pita.

Foto: Colourbox

HVAD KAN DU ELLERS LÆSE?

10: Hvorfor er hakket oksekød med Ø-mærke så udbredt?

11: Guide: Her er fire salgskanaler, hvor du kan købe oksekød 12: Plakat: Kend din ko – om udskæringerne på en okse 18: Skolebørn nær vinmarker betaler for pesticid-storforbrug 19: Tal og fakta om pesticidforbrug og forskellene på rødvin 20: Videre end blot hakkekød: Fire økologiske udskæringer 22: Æbler er storleverandør af sprøjtegift-rester i vores kost 23: Grafik: Fund af pesticidrester i æbler solgt i Danmark 24: Sæsonglæde: En lille hyldest til rødbeden 3

FORSKELLEN KAN MÆRKES Frikadeller med kartofler og en salat. En ret, de fleste danskere jævnligt sætter tænderne i.

Men hvilken forskel gør det egentlig, hvis du vælger at lave retten af enten konventionelle eller Ø-mærkede råvarer? Det får du nogle konkrete bud på her.

Tekst: Peter N. Andersen // Foto: Lykke Rump

ÆBLERNE De knasende, sprøde æbler er den råvare, der forsyner danskerne med suverænt flest rester af pesticider. Det skyldes, at vi er glade for æbler, spiser dem året rundt, og at afgrøden sprøjtes hyppigt. Faktisk leverer konventionelle æbler omkring 30 procent af alle de pesticidrester, danskerne indtager gennem kosten. Blandt pesticiderne er en insektgift, som en professor i miljømedicin advarer skarpt imod. Læs mere på side 22-23.

CITRUSFRUGTERNE Fødevarestyrelsen finder rester af sprøjtemidlet chlorpyrifos på rundt regnet hver anden citrusfrugt solgt i Danmark. Et pesticid, der især findes i skrællen. Chlorpyrifos er en insektgift, som professor Philippe Grandjean kalder for ”hjernegift”, fordi den desværre også giver skader på vores skrøbelige hjerner i fostertilstanden. Læs mere om professorens betænkeligheder ved chlorpyrifos i artiklen om æbler på side 22.

OKSEKØDET Frikadellerne, du ser her, er lavet af hakket oksekød. En råvare, der i supermarkederne stort set altid er fra køer i mælkeproduktionen. Mens øko-køer skal på græs hele sommerhalvåret, så lever cirka 84 procent af de konventionelle hele livet inde i stalden. Udelivet med masser af græs giver dig kød med et sundere miks af fedtsyrer. Læs mere på side 12-13.

RØDVINEN Konventionelle vindruer sprøjtes intenst. I Frankrig udgør vinmarkerne 3,7 procent af landbrugsarealet, men modtager cirka 20 procent af hele landbrugets pesticidforbrug. På vindruer solgt i Danmark er der fundet 29 forskellige typer pesticider, mens rødvine byder på 15 forskellige. Men på/i de økologiske, hvor pesticider er no-go, er der ingen. Læs mere side 18-19.

KARTOFLERNE Her har du den mest sprøjtede hovedafgrøde i dansk, konventionelt landbrug. Pesticiderne ender ikke så meget på knoldene, da det er planterne over jorden, der sprøjtes. Men geologer har fundet spor af sprøjtegifte i 37 procent af det danske grundvand. I ti procent over grænseværdien. For hver gang du køber et kilo øko-kartofler, sparer du 60 liter grundvand for mødet med pesticidrester.

Det er på grænsen af det uetiske at slå en tyrekalv ned lige efter, at den er født.

- Mikkel Juhl Nielsen, Økologisk landmand

RASKE TYREKALVE SKAL HAVE LOV TIL AT LEVE Økologen Mikkel Juhl Nielsen gør gerne et stykke ekstra arbejde for at undgå at slå sine jersey-tyrekalve ned. Hos økologerne er der ellers aflivet 839 nyfødte tyrekalve inden for et år, fordi tyrene fra den lille race er for dyre at fede op. Men nu er den økologiske branche på vej med en næsten-løsning på dilemmaet.

TEKST: Peter Nordholm Andersen // FOTO: Lykke Rump Mikkel Juhl Nielsen peger ned på et særsyn i dansk landbrug. En levende tyrekalv af racen jersey. Nede i staldbåsen slænger den cirka tre måneder gamle tyrekalv sig i træflisen. I øret dingler et gult skilt. Nummer 2914, står der. De store øjne kigger nysgerrigt op.

6

- Ja, du kan se klokkeværket dernede. Det er en af de omtrent 60 tyrekalve, vi hvert år får, og som vi giver et liv i stedet for en boltpistol.

Som fagmand synes jeg, at er synd at slå et dyr med potentiale ned. Ja, det er ikke bare synd. Det er på grænsen af det uetiske at

slå en tyrekalv ned lige efter, at den er født.

Det er både forkert og spild at aflive raske dyr, fastslår landmanden på den økologiske mælkebedrift Karensminde. Gården har 100 jerseykøer og ca. 165 hektar tilhørende jord.

Ved siden af den østjyske økolog står

OKSEKØD OG DYREETIK

Anne Hjernøe og Mikkel Juhl Nielsen besøger malkekøerne, der både har havudsigt og skal på græs mindst seks timer om dagen hele sommerhalvåret. Kun det sidste er dog en del af økologiens regelsæt.

Anne Hjernøe. Hun er med for at se et godt eksempel på, hvordan hakket oksekød med Ø-mærke bliver produceret. Tv-kokken med journalistbaggrund er meget enig: - Det er et stort etisk problem at have en mælkeproduktion, hvor der kun er nogle dyr, der duer. Det er virkelig ikke fedt, at det er nødvendigt at slå kalvene ned. Det er meget vigtigt at få fokus på det her, siger hun.

STORT PROBLEM – ISÆR HOS ØKOLOGER I flertallet af de danske mælkeproduktioner er jersey-tyrekalvene desværre blevet et systematisk restprodukt. Kun en ud af fem jersey-tyrekalve får lov til at leve.

Det skyldes, at en ko skal føde omtrent en gang årligt for at holde sin mælkeproduktion i gang. Kviekalvene får lov til at vokse op og blive til køer, der kan producere mælk, men deres brødre bliver som hovedregel kasseret: Lige efter fødslen får de en boltpistol i panden og et snit i halsen, så de bløder af.

Ingen landmænd nyder at aflive en rask tyrekalv, men det kan ganske enkelt ikke betale sig for dem at fede jerseykalvene op. Racen er både lille og ret langsom til at stige i vægt.

Kalvene tager kun ca. 900 gram på om dagen mod 1200-1300 gram hos sortbrogede køer. Og de spiser vel at mærke nogenlunde den samme mængde foder. Samtidig er den hurtigere vækst noget, som slagteriernes afregning og EU’s præmiesystem belønner. Og i det system taber jerseykalvene på vægten.

Relativt set er problemet mindre hos økologerne end hos de konventionelle kollegaer.

I øko-besætningerne som helhed undgår næsten 60 procent af tyrekalvene boltpistolen, mens kun 16,3 procent får lov til at leve videre efter fødslen i de konventionelle stalde.

Men selv om problemet relativt set er mindre hos økologerne, så er der trods alt slået 839 nyfødte jersey-tyrekalve ned i øko-besætningerne i løbet af det sidste år. Samtidig er det måske et endnu større etisk dilemma for økologerne, da branchen markedsfører sine mejeri- og kødprodukter på en bedre dyrevelfærd og højere etik – og deraf højere priser.

SAMARBEJDE MED LANDBRUGSSKOLE Mikkel Juhl Nielsen på Karensminde er en af de økologer, der handler på sin klare holdning til dilemmaet. Et levende eksempel er tyrekalven med nummer 2918 i øret, som Mikkel har udpeget for Anne Hjernøe.

Nr. 2918 og 20-25 af gårdens andre tyrekalve skal fragtes til den nærliggende Kalø Økologisk Landbrugsskole, når de er blevet

omtrent et halvt år gamle. Her hjælper eleverne med at passe og opfede dem frem til slagtetidspunktet, når kalvene er omtrent et år gamle. Mikkel Juhl Nielsen forklarer, at det en dag gerne skulle kunne lade sig gøre at afsætte kødet fra Kalø-kalvene til en merpris.

- Vi ved fra flere mørhedstests og kokke, der har arbejdet med jersey-kød, at det har nogle korte muskelfibre, og at fedtet er indlejret i musklerne. Det giver en god spisekvalitet. Det håber vi, at forbrugerne en dag får øjnene op for. Det har de dog ikke helt endnu, og derfor får vi næsten det samme for dyrene, som de har kostet os i foder. Så indtil videre er mit samarbejde med skolen mest en fritidshobby for mig, konstaterer økologen med et smil.

SEJT TRÆK FOR LANDMANDEN Mikkel Juhl Nielsen viser Anne Hjernøe ud af stalden. I en lille indhegning går en flok stude (kastrerede tyrekalve, red.) og et par kalve. Et par af dem er større end jerseykalvene.

- De sorte, der går derovre, er krydsningskalve. Sådan i lille skala forsøger jeg at krydse jerseykøerne med en kobe-race, der er kendt for gode kødkvaliteter. Det er jerseykøerne også, og så tænker jeg, at et plus et er to. Det er sådan en drøm for mig, at det kunne virke, og at forbrugerne vil få øjnene op for det.

De årligt omkring 20 stude fra Karensminde er der en anden økolog, der aftager. Ud over det, så opfeder Mikkel Juhl Nielsen selv 5-6 kalve, som han afsætter i lokalområdet.

Så sammenlagt er der ingen raske tyrekalve, der aflives på Karensminde.

- Ja, vi prøver lidt forskelligt for at få det til at lykkes med at få en merpris – og dermed løse problemet med tyrekalvene. Jeg ved ikke rigtig, om jeg kan anbefale det, jeg gør, til andre økologer. Det er et langt træk at starte det op, men jeg prøver da at gøre et eller andet

ØKOLOGISKE KØER FÅR TI GANGE MERE GRÆS Om sommeren er andelen af friskt kløvergræs 28,3 procent hos de økologiske køer. Dermed adskiller deres foder sig radikalt fra den sommermenu, de konventionelle køer får tilbudt.

Cirka 84 procent af de konventionelle køer lever hele livet inde i stalden, og de får derfor blot 2,7 procent friskt græs i deres sommerfoder. Hos økologerne får de altså over ti gange mere frisk kløvergræs. Øko-køer skal på græs mindst seks timer hver dag i hele sommerhalvåret.

7

OKSEKØD OG DYREETIK

Anne Hjernøe hilser på kalvene i en bås på Karensminde. Økologiske småkalve kan opstaldes indendørs, indtil de er fire måneder gamle. Kalve på 4-6 måneder skal have adgang til at komme på græs i perioden 1.5 til 1.9.

for at lave noget bedre kød. Og så skal vi være gode til at fortælle historien om arbejdet med tyrekalvene til forbrugerne, hvis vi skal have en højere pris i sidste ende, siger økologen.

KÆMPE SYSTEM SKAL FLYTTES Mikkel og Anne har sat kursen ud mod markerne for at se køerne græsse. Ifølge det økologiske regelsæt skal de græsse mindst seks timer om dagen hele sommerhalvåret.

Rallet knaser under skoene ude på gårdspladsen, mens Anne Hjernøe påpeger, at rigtig mange forbrugere går efter prisen, især når de køber kød. Men hun er også sikker på, at bevidste forbrugere gerne vil betale ekstra for at afhjælpe problemet med aflivningerne.

- Du kan bare se, hvor meget der er rykket ved æg fra burhøns de sidste par år. Der sker altså noget, hvis vi bliver ved med at tale om dyreetik i landbruget. I sidste ende er det forbrugerne, der skal gøre supermarkederne mere bevidste om, hvad de sælger, siger Anne Hjernøe, mens Mikkel nikker. Hun fortsætter: - Det kan jo være nemt for os, der bor inde i byen, at råbe op. En landmand som dig skal jo levere til mejeriet, slagteriet og banken. Vi glemmer ofte, at det er et kæmpe system, der skal flytte sig, før vi kan løse dilemmaerne.

MEJERIER GÅR FORAN MED LØSNINGER Flere af de økologiske mejerier har længe ar-

8

bejdet på at løse udfordringen. For eksempel, så skriver Naturmælks producenter under på, at de ikke må aflive tyrekalvene.

Dog er Thise det mejeri, der har ført an i markedsføringen af mælk fra jersey-køer.

Mælken har nemlig et godt miks af fedtsyrer og, vil nogle mene, en kraftigere smag.

Tyrekalvene har derfor været lidt af en sten i skoen for Mogens Poulsen, der som marketingsansvarlig har været et markant ansigt udadtil i over 20 år hos det økologiske mejeri.

- Vi har i mange år følt os i et etisk dilemma.

På den ene side har vi brandet os på jerseymælkens gode kvaliteter. Bagsiden af medaljen er så, at tyrekalvene bliver aflivet. Det dilemma SKULLE vi virkelig finde en løsning på. Derfor satte vi os ned sammen med Irmas folk. Og nu har vi givet hinanden håndslag på, at det her problem – det løser vi.

KØDKONCEPT PÅ VEJ I SUPERMARKEDER Mogens Poulsen oplyser, at de sammen med den sjællandske supermarkedskæde har udviklet et kødkoncept, hvor jerseykødet skal markedsføres i butikkerne.

På landbrugssiden er håbet, at de 600-700 tyrekalve, der hvert år slås ned hos Thises leverandører, fremover får lov til at leve.

- Vi har fundet landmændene, der vil gå i gang med at fede dem op. Mit håb er, at det kører inden for et år, og at problemet dermed

ikke mere findes hos vores leverandører, siger Mogens Poulsen fra mejeriet i Thise.

Han fastslår, at forbrugerne skal forvente en lidt højere pris for jerseykødet. Ligesom Mikkel Juhl Nielsen påpeger Thise-manden, at det vil opvejes af en bedre kvalitet, som for eksempel at fedtet er indlejret i musklerne, og at mange kokke derfor roser konsistensen og smagen af jerseykødet.

RACE MED GODT GEMYT Mikkel Juhl Nielsen går gennem kløvergræsset ud mod køerne. De græsser fredeligt på de kuperede marker med udsigt til Kalø Vig. - Jeg synes, at det er et dejligt syn. Det er altså det mest naturlige for en ko at være på græs, men det er efterhånden et sjældent syn hos mine konventionelle kollegaer, siger Karensmindes landmand.

Hvert år er gårdens køer med i eventen Økodag, hvor øko-køerne kommer på græs efter en lang vinter i stalden. Og der plejer de livlige, løbende og endda ofte bukkespringende jerseykøer at levere varen over for de tusindvis af forbrugere, der møder op for at fejre køernes befrielsesdag.

Men hvorfor kan du ikke vælge en anden race – og så undgå tyrekalveproblemet?

- Min far startede med racen, før jeg overtog gården, og hele staldsystemet er jo stillet ind til dem. Der er bestemt også fordele ved, at racen er mindre – der går for eksempel mindre halm til at holde tørt ved dem i staldene.

Mikkel kan også godt lide koracens gemyt.

De er sociale og nysgerrige, ligesom geder.

- Der er ligesom mere spræl i dem. Så når nogle vil drille mig, så kalder de mine jerseykøer for store malkegeder.

Mikkel Juhl Nielsen får et smil på læberne: - Da jeg gik på landbrugsskolen, så kunne mine studiekammerater finde på at sige: ”Nå? Har du sådan nogle turbogeder?”

SÅ MANGE JERSEY-TYREKALVE FÅR LOV AT LEVE KONVENTIONELLE LANDBRUG

16,3 %

FÅR ET LIV

Fra 1.8 2015 - 31.7 2016 blev 30.660 tyrekalve født.

25.677 blev slået ned.* 4983 = 16,3 % fik altså lov til at leve videre.

ØKOLOGISKE LANDBRUG

59,7 %

FÅR ET LIV

Fra 1.8 2015 - 31.7 2016 blev 2080 tyrekalve født.

839 blev slået ned.* 1241 = 59,7 % fik altså lov at leve videre.

ANDRE RACER 7 % RØD DANSK MALKERACE 8 %

JERSEY 13 %

DANSK HOLSTEIN 72 %

sådan fordeler de danske malkekøer sig

FLERE OG FLERE JERSEYKØER

* Blandt tyrekalve, der slås ned, tæller også alvorligt syge dyr. Til sammenligning blev der blandt kvierne slået 1,5 pct. ned lige efter kælvningen hos de konventionelle, og 0,7 pct. hos økologerne.

Det samlede antal af malkekøer i landbruget er faldet fra 531.561 i 2010 til 515.460 i 2015, men andelen af jersey-køer stiger. I 2010 var den 12,4 procent, og nu udgør jerseykøerne 13,2 procent af alle malkekøer. Alene i butikkerne hos Coop har man oplevet en tredobling af salget af jerseymælk 0,5 procent i løbet af de seneste fire år.

Kilder: Landbrug & Fødevarer samt foreningen Dansk Jersey

9

HVORFOR ER HAKKET ØKO-OKSEKØD SÅ UDBREDT? Hakket oksekød med Ø-mærke er relativt billigt og langt mere almindeligt sammenlignet med de andre økologiske kødpakker i køledisken. Hvordan det kan være, får du forklaringen på her.

TEKST: Jannie Holm Andersen & Peter N. Andersen // FOTO: Foto: Rasmus Bluhme, Momentfotografi

Du tænker måske ikke over det, når du hælder mælk på havregrynene. Men på den måde er du med til at sørge for, at der hvert år bliver født over en halv million kvæg ude hos de danske mælkeproducenter.

Netop mælk er noget af det, danskerne oftest køber økologisk. Tre ud af ti glas mælk,

der skænkes, er fra kartoner med Ø-mærket på. Det er en meget høj øko-andel sammenlignet med andre varegrupper. Gennemsnittet for alle varer er på 8,2 procent. Derfor kaldes mælken også for økologiens lokomotiv.

Den høje efterspørgsel på øko-mælk kan direkte aflæses i prisen på hakket oksekød.

Ifølge Kødbranchens Fællesråd kommer langt størstedelen af det hakkede, økologiske oksekød fra netop malkekøer. Omkring fire ud af fem af alle danske køer stammer fra mælkeproduktionen, og tallet er formentlig endnu højere hos økologerne.

Når køerne ikke længere leverer nok mælk, bliver de slagtet, og kødet hakkes til fars.

Kødbranchens Fællesråd påpeger, at man på den måde udnytter koens ressourcer både til kød og mælkeproduktion. Dermed er den

samlede klimapåvirkning mindre, og når hele dyret udnyttes optimalt, kan prisen holdes nede. Samlet set er merprisen på øko-varianten nede på 15-20 procent i forhold til de konventionelle pakker med hakket okse. ØKOLOGISKE KØER LEVER LÆNGERE Men du får noget for de ekstra penge. En af de helt store forskelle på konventionelle og økologiske malkekøer er, at de økologiske kommer på græs hele sommerhalvåret. Kun omkring 16 procent af de konventionelle får samme mulighed for ude-motion og friskt græs. Resten lever hele livet inde i stalden.

Den forskel i livsstil betyder, at de økologiske køer har færre problemer med ben og klove, og det er en af årsagerne til, at de i gennemsnit lever længere end de konventio-

GUIDE:

FIRE VEJE TIL OKSER MED Ø-MÆRKER

supermarkeder og helsekoster I de sidste par år er afsætningen af økologisk oksekød ude i butikkerne steget relativt meget. I 2010 var oksekødets andel af det samlede salg i detailbutikkerne beskedne 2,9 procent, mens det i 2015 var mere end fordoblet til 6,4 procent. Det er stadig et hak under økologiens generelle markedsandel på 8,2 procent. Væksten i salget betyder ikke desto mindre, at du nu kan få et større udvalg af økologiske udskæringer. Hakket oksekød er stort set altid i fast sortiment i alle butikker, og selv i lavprisbutikker kan du for eksempel finde entrecote. I helsekoster med ferskt eller frossent kød har du endnu større chance for at finde særlige øko-udskæringer og lokale øko-kødvarer.

10

kogræsserlaug Rundt i hele Danmark er der skudt mere end 100 kogræsserlaug op.

Her er medlemmerne typisk børnefamilier og ældre. De passer en mindre flok kødkvæg, som afgræsser et naturareal i sommerhalvåret. I skal se til kvæget hver dag, og som medlem skal du regne med at stå for 4-10 besøg i sæsonen. Et medlemskab koster typisk 200 kroner, og læg dertil ca. 1800 kroner for at tegne dig for en 1/8 ko, som er den typiske andel. Det giver en pakke på ca. 25 kilo med blandede udskæringer pr. husstand. Kvæget kan være økologisk, men der er ingen krav om øko-certificering eller registrering, når kødet kun sælges til medlemmerne. Tjek dn.dk/ko samt okologi.dk/graesningslaug.

FAKTA OM KØD OG KVÆG »» Den samlede kvægbestand er på knap 1,6 millioner. Heraf er 664.000 køer, altså hundyr, der kan give mælk. »» 80 procent af køerne er fra mælkeproduktionen. De resterende 20 procent er fra kødkvægsproduktionen. »» Der slagtes årligt ca. 230.000 handyr og nogenlunde lige så mange hundyr. »» Kalvekød er fra dyr, som er højest tolv måneder gamle. »» Ungkvægkød er fra dyr, der er mellem 12 og 24 måneder gamle. »» Oksekød er fra dyr, der er ældre end 24 måneder.

nelle. Køernes slagtealder hos økologerne er 64,8 måneder, mens den er 61,6 måneder hos de konventionelle. De økologiske køer lever altså mere end tre måneder længere.

Forskellen i livsstil betyder også, at dødeligheden er lavere hos økologerne. Dødeligheden vil sige antallet af køer, der selv dør eller bliver slået ned før normal slagtetid på grund af sygdom. Hos økologerne dør 3,6 procent af køerne, mens der i de konventionelle besætninger dør 5,2 procent af køerne.

GRÆS GIVER KØDET SUNDERE FEDTMIKS Når køerne er på græs, så betyder det også noget for kødet. Om sommeren får økologiske malkekøer i gennemsnit ti gange mere græs end hos de konventionelle. Græs udgør typisk 25-30 procent af deres sommerfoder.

Græsset giver kødet et sundere miks af fedtsyrer. Et stort engelsk studie samlede tidligere i år op på data fra 67 sammenligende undersøgelser, og det viste, at du med økologisk kød er sikret en 24-47 procent højere andel af de sundere omega-3-fedtsyrer.

TRE SPOR I KØDPRODUKTIONEN Den langt mest udbredte måde at producere økologisk oksekød på er altså at slagte færdigopfedede malkekøer og lave dem til hakkekød, som ender ude i køkkenerne.

Der er også to andre hovedspor. Det ene er at slagte opfedede, kastrerede tyre, der også kaldes stude. Desuden kan man lade egentlige kødkvægsracer opskære.

Studene og kødkvæget bliver normalt til de finere udskæringer i kølediskene. Altså for

onlinesalg Nethandlen af fødevarer er stigende. Fordelen er, at du kan finde et meget stort udvalg af økologisk oksekød og andre økologiske fødevarer og få dem leveret til døren. Ofte også i områder af Danmark, hvor supermarkedernes udvalg af øko-varer er mindre end i de større byer. Du kan blandt andet finde hakket øko-okse med forskellige fedtprocenter eller i større pakninger end de sædvanlige 350-400 gram, du ellers finder. Prøv at google "onlinesupermarkeder" og "økologi", så er du i gang. På abonnementslisten.dk finder du også en oversigt over abonnementsordninger med økologiske varer – en del af dem leverer økologisk kød.

eksempel mørbrad, tyksteg og grydestege.

Produkter, hvor merprisen i forhold til de konventionelle kødvarer ofte er langt højere end ved den hakkede øko-oksekød.

Til forskel fra malkekøerne, der i dag fortrinsvis går i besætninger over 100 dyr, lever en stor del af kødkvæget i mindre besætninger. Der er cirka 16.000 besætninger med i alt knap 100.000 ammekøer. Det vil sige køer, der kun giver mælk til sin egen kalv i de 4-6 måneder, de går sammen.

Ved produktion af kødkvæg bruger landmanden typisk racer, som fx limousine eller simmental, der fra naturens side er mere muskuløse og kødfulde end racerne hos mælkeproducenterne. Kødkvæg har ofte også fået foder, der mere målrettet kan omforme dem til møre, fedtmarmorerede bøffer.

gårdbutikker Ude i landets gårdbutikker vokser afsætningen af økologien også.

I alt findes der over 500 gårdbutikker med økologiske varer, som du køber direkte af landmanden. Ofte af selvsamme økolog, der har produceret kødet og/eller andre varer. I nogle tilfælde kan du endda få leveret varerne på en fast adresse nær dit hjem. Du finder nogle af gårdbutikkerne på lokalokologi.dk. Under overskriften ”Gårdbutikker og stalddørssalg” kan du søge på kategorien ”Okse- og kalvekød”.

Du får vist salgsstederne på et interaktivt kort. På lokalokologi.dk finder du også kategorierne catering, hoteller og de over 1800 spisesteder med et økologisk spisemærker i enten bronze, sølv eller guld.

hals s brpyisds t

KEND DIN KO

tyk højreb kam

bov skank

FORREST PÅ KOEN HALS Velegnet til hakkebøffer, kødboller og kødsovs.

TYKKAM Egner sig rigtig godt til efterårets kraftfulde simreretter, som fx gullasch. Afgiver god smag til saucen ved grydestegning.

BOV Skæres i tern og bruges i gryderetter.

Layout: Lise Moltzen

SPIDSBRYST Bruges typisk til sprængt oksebryst, koges som suppekød eller bruges som koldt pålæg efter kogning. Kødstrukturen er tæt, og det er derfor en god idé at skære tynde skiver.

SKANK Magert kød, som skal simre i lang tid. Perfekt til osso buco – rettens navn henviser til det hul, som er midt i benet, dér hvor marven sidder.

tvær reb bryst

KOENS HØJREB Meget mørt kød. Kan bruges til steg eller til at skære op i entrecote/koteletter. Højrebet er også velegnet til carpaccio.

TVÆRREB Godt suppekød, men prøv også at tage tværrebene op efter en times kogning, marinér dem og kom dem på grillen.

BRYST Det fedtholdige oksebryst er godt til sprængt kød, hvor du lader kødet koge i en saltlage, som gør det mørt og saftigt. Det kogte kød er vidunderlig i en skipperlabskovs.

ØKOLOGISK KØD BYDER PÅ FLERE AF DE SUNDE FEDTSYRER

tynd steg

mørbrad

Du får 23-47 procent flere af de sundere omega-3-fedtsyrer, hvis du vælger økologiske kødprodukter. Det konkluderede forskere fra det britiske Newcastle University, da de havde gennemgået 67 undersøgelser om økologisk kød kontra ikke-økologisk kød.

tyksteg

skank

KORPUS

hale

slag lår

BAGEST PÅ KOEN

TYNDSTEG Stegen tilberedes sjældent helt, men skæres i filetter eller i T-bone steaks. Det navn kommer af, at benet i midten ligner et T.

TYKSTEG Kan rosasteges som hel steg, bruges til roastbeef eller skæres ud til bøffer med fedtkant eller mindre medaljonger uden fedtkant.

bindevæv, der også tæller fx bov og tykkam.

Lårtungen kan også sprænges – det vil sige koge den i en saltlage. Begge metoder gør dit oksekød saftigere og mere mørt.

MØRBRAD Rigtig godt kød. Tilberedes som hel steg, indbagt eller skåret ud i bøffer. Vil du have rosastegt steg, skal temperaturen nå ca. 58 grader inde i kødet. Lad så stegen stå ti minutter, når den er stegt færdig.

LÅR Kan braiseres, dvs. at brune kødet og derefter tilsætte væske, fx i en stegegryde. Den metode er god til udskæringer med meget

SKANK Magert kød, som skal simre i lang tid. Perfekt til osso buco – rettens navn henviser til det hul, som er midt i benet, dér hvor marven sidder.

SLAG Fedtholdigt kød. Bruges typisk til hakket kød og oksebacon. Eller i en simreret.

INDMAD Lever kan bruges som paté eller postej. Hjerter er gode i gryderetter eller i en lasagne.

Jeg kan minimere mit aftryk på miljøet ved at bruge mindre kød og mere grønt i en fars eller en simreret. Bare der også er en smagsmæssig gevinst ved det.

- Anne Hjernøe

SPAR PÅ KØDET

skru op for det grønne Hakket øko-oksekød er dyrere end det konventionelle, og begge produktionsformer har et kraftigt klimaaftryk. Derfor har vi spurgt tv-kokken Anne Hjernøe: Hvordan kan jeg strække oksekødet med grøntsager, der både er billigere og mere klimavenlige?

Tekst: Anne Hjernøe / Foto: Lykke Rump

Sådan får du mere grønt i kødet

5 TIP FRA HJERNØE

TIP 3: FYLD KÅL I FRIKADELLERNE Fyld fintrevet hvidkål eller spidskål i dine frikadeller. Der sker virkelig noget med konsistensen, når du tilsætter kålen. Din færdige frikadelle får en mere crunchy overflade og bliver alligevel blød og saftig indeni. At frikadellerne så også mætter mere og er sundere, er en god sidegevinst.

14

TIP 1: GRØNT MED BID ER GODT I SIMRE-MAD Lav en simregryderet, hvor du kun steger nogle af grøntsagerne med i starten. Gem resten og tilsæt dem ti minutter, før retten er færdig. Så er der friske grøntsager med bid i retten, og den føles mere nylavet.

TIP 2: SVAMPE OG AUBERGINER ER SOM KØD Svampe og auberginer er begge kødagtige i konsistensen. Det kan faktisk være svært at mærke forskel på, hvad der er kød, og hvad der er svampe og auberginer. Så det er en supergod måde at få mere grønt på.

TIP 4: EN STEG, FLERE MÅLTIDER Laver du en hel oksesteg, så brug resterne til at lave en selvstændig ret dagen efter.

Så føler du ikke, at du spiser rester: Skær det sidste af stegen ud i papirtynde skiver, og put dem i en sød-syrlig-thai beef salad.

Du kan også bruge noget af restkødet til en vitello tonnato: Kalv med tunsauce.

TIP 5: SPAGHETTI MED GRØNT KRYDDERI Lav en spaghetti Bolognese til ungerne: Kør en masse grønt, gulerødder, kål og selleri på en foodprocessor. Det kan let blandes ned i kødet og går nærmest i ét med det, så børnene ikke oplever det som grøntsager. Giver også en fantastisk smag.

Husk: Brun kød og grøntsager hver for sig.

OPSKRIFTER: RØD RÅVARE MED GRØNT FYLD

BALKAN-RULLER

med ekstra grønt

CEVAPCICI 400 g hakket oksekød Et godt drys flagesalt Masser af friskkværnet sort peber 1 stort, revet løg 2 dl revet gulerod 2 fed friskpresset hvidløg 1 dl finthakket persille 1 æg 1 lille spsk. mel Koldpresset jomfruolivenolie til stegning

GRÆSK SALAT 1 stor agurk 2 røde peberfrugter 1 rødløg 10 blommetomater 1 lille bundt mynte 100 g fetaost, også kaldt salatost 20 sorte oliven Koldpresset jomfruolivenolie Lidt hvidvinseddike el. lys balsamico Flagesalt og masser af friskkværnet sort peber

Rør kødet sejt med salt. Tilsæt derefter alle de andre ingredienser, og rør farsen rigtig godt sammen. Lad den hvile køligt og tildækket i en halv times tid. Form derefter små ”pølser” af farsen, som enten steges på panden i olie, eller bages sprøde i ovnen i 12-15 min. ved 200 grader.

Servér dine cevapcici’er, som rullerne kaldes på Balkan-halvøen, med græsk salat og varme pitabrød.

Flæk agurken på langs, og skrab kernerne ud med en teske. Rens peberfrugterne, og pil rødløget. Skær agurk, peberfrugt, tomater og løg i mundrette stykker. Bland på et fad. Drys grofthakket mynte, fetaost og oliven over salaten. Dryp så med olie og eddike, og giv et drys med lidt salt og peber. Servér salaten med cevapcici’erne og de varme pitabrød.

15

SPAR PÅ KØDET

skru op for det grønne

OKSEFRIKADELLER

KARTOFLER

400 g hakket oksekød 1 stor tsk. flagesalt Masser af friskkværnet sort peber 1 stort æg 2 spsk. rasp 1½ dl mælk Et lille bundt frisk timian 1 stort revet løg 2 dl revet blomkål Koldpresset jomfruolivenolie

750 g små kartofler Flagesalt

Rør kødet sejt med salt, og tilsæt derefter masser af friskkværnet sort peber, æg, rasp og mælk. Rør farsen godt sammen, og kom derefter finthakket timian, revet løg og blomkål i. Lad farsen hvile tildækket på køl, mens du laver resten af retten. Når tiden er inde, steger du frikadellerne i lidt olivenolie på panden, indtil de er gyldne og sprøde.

Kog kartoflerne i letsaltet vand i syv minutter. Sluk for blusset, og lad dem trække yderligere 7-10 minutter i kogevandet, alt efter størrelse. Kom alle ingredienserne til persillecremen i en foodprocessor.

Kør den, til du har en grov, grøn sauce. Servér saucen til frikadellerne, de kogte kartofler og giv gerne et drys flagesalt.

med løg & blomkål

På side 4-5 kan du se, hvilken forskel det gør, når du vælger at lave denne ret med økologiske råvarer.

med persillecreme

3 dl creme fraiche 3 spsk. god mayonnaise 1 tsk. hvidløgspulver Revet skal fra 1 citron Saft fra ½-1 citron, efter smag Flagesalt og friskkværnet peber Et lille bundt bredbladet persille

OPSKRIFTER: RØD RÅVARE MED GRØNT FYLD

SPINATSALAT

med æbler

75 g babyspinat 2 spsk. ahornsirup Saft og skal fra 1 citron 2 store, røde, danske æbler 1 bdt. citronmelisse Lidt flagesalt og friskkværnet sort peber Skyl spinaten, slyng den tør, og kom den i en skål. Rør sirup, citronsaft og -skal sammen. Her er en økologisk citron et must, da der er mange rester af sprøjtegifte på almindelige citroner. Skær æblerne i små tern, og vend dem så i citronsaftblandingen. Bland finthakket citronmelisse i og drys med lidt salt og peber. Fordel så æbleblandingen over spinaten.

RØDVIN OG PESTICIDER

FRANSKE SKOLEBØRN BETALER FOR PESTICID-FEST Børn fra skoler tæt på franske vinmarker har en højere risiko for at få autisme og ADHD. Det fremgår af en fransk tv-dokumentar. Man har også fundet 44 forskellige pesticidrester i hårbunden af børn, der går i skole nær de mest sprøjtede vinmarker i Bordeaux.

TEKST: Peter Nordholm Andersen

Jeg er fuldt ud klar over, at det her er en tidsbombe, en fare for sundheden, miljøet og måske endda for økonomien.

- Frankrigs fødevareminister om vinindustriens pesticidforbrug.

Foto: C olourbox

”Pesticider – vores børn er i fare”.

Det var titlen på en fransk dokumentar, der trak over tre millioner seere, da den blev vist på den nationale tv-kanal France 2 i februar.

Under etiketten ventede en historie om sammenhængen mellem det store forbrug af pesticider hos vinbønderne og det stigende antal tilfælde af autisme og ADHD hos skolebørn i de franske landdistrikter.

Dokumentaren tog geografisk udgangspunkt i Bordeaux-vindistriktet. Her i det sydvestlige hjørne af landet producerer franske vinbønder årligt omkring 700 millioner flasker vin, hvoraf cirka 80 procent er rødvin.

Det er en storproduktion, der får distriktet til at toppe listen over de områder, hvor der bliver brugt flest sprøjtegifte i Frankrig.

Bordeaux-distriktets årlige forbrug af cirka 3320 tons pesticider har desværre ikke kun de ønskede konsekvenser for de små insekter, plantesygdomme og ukrudt, der sprøjtes imod. Skolebørn rammes også.

18

132 SKOLER RAMMES AF PESTICIDREGN I Bordeux ligger 132 skoler i såkaldt følsomme områder. Altså lige ved siden af marker, hvor vinbønderne hyppigt sprøjter med pesticider.

Og så tæt på vinmarkerne, at det ifølge dokumentaren udgør en risiko for børnene, når vinden fører nogle af giftstofferne med sig.

I 2014 blev flere elever alvorligt syge på en skole i Bordeaux-kommunen Blaye, hvilket førte til, at vinbønderne undlod at sprøjte med pesticider, mens børnene var i skole.

I andre af de følsomme områder har vinbønderne plantet høje hække, der skal forhindre, at giftstofferne bæres med vinden væk fra markerne og ud blandt befolkningen.

De spreder sig dog alligevel. I dokumentaren målte man efter pesticidrester i hårprøver hos skoleeleverne fra Bordeaux-distriktet. Det er en helt almindelig metode til at teste effekterne af det kemiske landbrug på mennesker.

Blandt de sydfranske skoleelever blev der fundet hele 44 forskellige pesticider.

GIFTENE KOBLET TIL AUTISME OG ADHD Sagen fra Blaye og det generelt stigende antal af tilfælde af autisme og ADHD i Frankrigs landdistrikter blev i dokumentaren forbundet til vinproducenternes forbrug af pesticider.

Programmet kom også ind på, at en tidligere vinarbejder i den sydfranske kommune Bergerac med succes sagsøgte sin eks-arbejdsgiver for ”pesticid-relateret sygdom”.

I ”Pesticider – vores børn er i fare” kom også en meget utvetydig udtalelse fra den franske fødevareminister, Stéphane Le Foll: - Jeg er fuldt ud klar over, at det her er en tidsbombe, en fare for sundheden, miljøet og måske endda for økonomien, udtalte han.

Også præsidenten for vinbønderne i Bordeaux, Bernard Farges, fulgte efter eget udsagn meget intenst med i dokumentaren.

Trods det massive pesticidforbrug, der påvises i dokumentaren, har han senere understreget, at 45 procent af vinproduktionen i Bordeaux er registreret som bæredygtig. Det forpligter vinproducenterne til at mindske forbruget af pesticider, påpeger han.

Han har også fremhævet, at flere og flere producenter er gået over til økologisk eller biodynamisk vinbrug, hvor det slet ikke er tilladt at bruge de syntetiske pesticider.

SÅ MANGE SPRØJTEGIFTE ER DER I… KONVENTIONEL RØDVIN

ØKOLOGISK RØDVIN

Fødevarestyrelsen undersøgte 229 flasker rødvin fra udlandet fra 2010 til 2014. 107 af dem indeholdt rester af sprøjtegifte, altså 47 procent.

Fødevarestyrelsen undersøgte en enkelt flaske udenlandsk, økologisk rødvin fra 2010 til 2014.

Den indeholdt ingen pesticidrester.

47 %

0%

Der blev gjort 195 fund af pesticider. Så der var 1,8 forskellige gifte i hver af rødvinene med restfund.

Styrelsen fandt 15 forskellige pesticider: Boscalid, Carbendazim (incl. benomyl), Cyprodinil, Dimethomorph, Fenhexamid, Fludioxonil, Imidacloprid, Iprovalicarb, Metalaxyl, Metribuzin, Methoxyfenozid, Prosulfocarb, Pyrimethanil, Tebufenozid, Thiophanat-methyl og TriadimenolTriadimefon (sum).

VIDSTE DU AT..

VINMARKER UDGØR 3,7 % AF AL FRANSK LANDBRUGSJORD, MEN STÅR FOR HELE 20 % AF LANDBRUGETS PESTICIDFORBRUG?

QUICKGUIDE: HVAD ER FORSKELLEN? KONVENTIONELLE RØDVINE:

ØKOLOGISKE RØDVINE:

I MARKEN Ukrudt, skadedyr og svampesygdomme sprøjtes intensivt med syntetiske pesticider. Der må også gødes med kunstgødning, der er kemisk fremstillet i en meget energikrævende proces.

I MARKEN Pesticider og kunstgødning er ikke tilladt. Det er derimod dog kobber og svovl mod visse svampesygdomme.

HJÆLPESTOFFER* Mindst 55 stoffer er tilladt, herunder en række enzymer og syntetiske klaringsmidler.

HJÆLPESTOFFER* Kun 30 stoffer er tilladt, og de må kun være naturlige. Det kan for eksempel være kalk eller citronsyre.

SULFITTER Max 150 mg per liter.

SULFITTER Max 100 mg per liter.

TEKNISK FORARBEJDNING Opkoncentration, behandling med elektrodialyse og kationbyttere er tilladt. Ingen max-grænse ved opvarmning.

TEKNISK FORARBEJDNING Elektrodialyse og kationbyttere er ikke tilladt, mens opkoncentration godt må benyttes. Vinen må højst opvarmes til 70 grader.

* Vin er undtaget fra EU’s regler om, at indholdet skal deklareres. Eneste undtagelse er sulfitter, som tilsættes for at konservere vinen og beskytte mod iltning.

Vil du gerne have andet og mere end økologisk hakkekød, så spørg gerne efter det ude i butikkerne.

Jo flere der gør det, desto flere af de spændende udskæringer vil der komme ud.

- Henrik Biilmann, direktør for det økologiske kødsalgsselskab Friland

VINTERTID ER KØDSÆSON Økologisk kødkvæg går på græs om sommeren.

Derfor kan du normalt kun få et meget begrænset antal udskæringer i sommerhalvåret. Men alt godt kommer til dem, der venter: Antallet af udskæringer topper i efteråret og frem til det tidlige forår. Hakkekødet, som du kan få hele året rundt, kommer typisk fra malkekvæg, mens de ”finere” udskæringer normalt er fra ungt kødkvæg eller fra kalve af malkekvæg.

20 Foto: Rasmus Bluhme, Momentfotografi

TIPS & TRICKS

ØKOLOGISKE UDSKÆRINGER – lige nu Ud over hakket oksekød, der typisk kommer fra malkekvæg, så bliver udvalget af udskæringer fra økologisk kødkvæg gradvist større i supermarkederne. Her er tre af de mest oplagte kødstykker – og gode bud på, hvordan du tilbereder dem.

TEKST: Jannie Holm Andersen og Peter N. Andersen

OKSESTEG I GRYDE

MØRBRAD AF UNGOKSE

STEAK AF HØJREB

Blødt, trevlet kød og tykke kødfibre med en kraftfuld kødsmag. Godt udgangspunkt for en himmelsk sovs. Kødet kommer typisk fra dyrets forparti, fx den øverste del af dyrets forben, derfor indeholder det en del bindevæv. Cirka 60 kr. pr. halvkilo.

En hel mørbrad. Kødet er smeltende mørt og ”kan tygges med øjenbrynene”. Kødets fedtindhold er lavt, mens smagen er mild.

Og så er det tilmed ret nemt at tilberede.

Den gode spisekvalitet er dog klart afspejlet i prisen: Cirka 225-275 kr. pr. halvkilo.

Kød med fedtkant, synlig fedtmarmorering og en dyb kødsmag. Højrebet skæres fra dyrets rygparti. Fås i butikken typisk i et-styks-pakninger. Ca. 30 kr. pr. halvkilo.

I KØKKENET Lynsteg kødet i varm olie i en tykbundet gryde, så det bliver brunt på alle sider.

Herefter tilsættes sødmefulde skalotteløg og masser af skrællede rodfrugter. Hæld cider eller ale og lidt vand ved, så det når op på siden af stegen. Lad den simre under låg ved lav varme i mindst to timer. Så bliver det rigtig mørt. Servér en rodfrugtmos til. Du kan godt bruge de møre rodfrugter fra bunden af gryden til din mos, men så bliver mosens farve lidt grå-brunlig.

FLERE TIPS TIL EN GOD STEG Husk at vende stegen i løbet af simretiden, og at lade den trække i mindst 15 minutter, inden du skærer den ud: Så bevarer du bedst saft og smag i kødet. Sovsen kan du koge ind med fløde. Giv den en jævning af mel/mælk, og smag til med salt/peber, lidt rønnebærgelé og en lille skvat rødvin.

I KØKKENET Den sølvfarvede hinde på mørbraden skæres fra, og kødet lynsteges lysebrunt på en pande i varm olie i to minutter. Beskyt gerne kødet mod hård varme: Læg skiver af parmaskinke tæt, som tegl, på bordet foran dig. Læg herefter et tyndt lag finthakkede, smørstegte portobellosvampe ovenpå.

Rul den let brunede, saltede og pebrede mørbrad ind i pakken, og steg den i ovn ved 200 grader, til kødets kernetemperatur er på ca. 55-60 grader – så er det rosa indeni. Det tager ca. 30-35 min. alt efter mørbradens størrelse. Brug stegetermometer.

FLERE TIPS TIL EN GOD MØRBRAD Hvis din mørbrad ikke er lige tyk over det hele, så bind den sammen med lidt madlavningssnor. En tynd ende bøjes ind mod mørbraden, før du binder den sammen.

Sådan får du nogle pæne, runde skiver.

I KØKKENET Bøfferne skal først ned og vende på en meget varm, tør pande, så de brunes på begge sider. Herefter steges de færdige ved middelvarme i lidt olivenolie. Giv dem to minutter på hver side, og læg gerne lidt smør oven på dem, lige inden de er færdige. Når du trykker på dem med en tommelfinger, skal de give blødt efter, men stadig give lidt modstand. Servér gerne en klassisk bearnaise med frisk estragon, håndskårne pommes frites og en sprød, grøn salat til.

FLERE TIPS TIL EN GOD STEAK Steak af højreb er fortrinlige, hvis du spørger grillguru Johnny Larsen. Har du et helt stykke højreb, så foreslår han, at du skærer skiverne ud i bøffer på 2,5 cm i tykkelsen.

Salt kødet en time før, du lægger det på grillen. Brug en lille teskefuld salt per bøf.

Hold øje med saften fra kødet, når du griller. Bloddråber: Bøffen er rød eller rosa inden i. Blodsøer: Medium til well done.

21

Pesticiderne har alvorlige effekter på, hvordan vores hjerne udvikler sig, og hvordan vi selv fungerer.

- Philippe Grandjean, professor i miljømedicin

ÆBLER ER RIGE PÅ PESTICIDER Æbler forsyner danskerne med hele 30 procent af alle pesticider i vores kost. Et af dem er en insektgift med navnet chlorpyrifos, som professor i miljømedicin, Philippe Grandjean, direkte advarer navnlig gravide mod at indtage.

TEKST: Peter Nordholm Andersen

udtalt, at pesticiderne ikke er skadelige. Styrelsens embedsfolk understreger, at pesticider er nogle af de mest undersøgte kemikalier, og med al den viden, der er om dem, så er de ikke skadelige i de mængder, de er tilladt i.

Foto: Hans Christian Jacobsen

Skulle du vælge én afgrøde, du altid spiste økologisk, så er æbler et godt bud. Æblerne indtager suverænt førstepladsen over de afgrøder, der forsyner danskerne med flest pesticidrester. Årsag: Vi spiser dem året rundt i store mængder, og æbler sprøjtes hyppigt.

Faktisk tegner æbler sig for 30 procent af alle de pesticidrester, danskerne indtager.

Det tal stammer fra en undersøgelse, hvor Fødevarestyrelsen har analyseret i alt 17.309 prøver af fødevarer, som blev undersøgt for 249 forskellige pesticider i årene 2004-2011.

Fødevarestyrelsen har ved flere lejligheder

22

FORSKER: GIFTE SKADER FOSTERHJERNEN Den vurdering er Philippe Grandjean slet ikke enig i. Han er professor i miljømedicin ved Syddansk Universitet og meget kritisk over for blandt andet de pesticider, der findes på konventionelle æbler fra udlandet.

Ikke mindst chlorpyrifos. Det er en insektgift, som Fødevarestyrelsen har gjort 21 fund af i perioden 2010-2014 blandt i alt 172 stikprøver af udenlandske, konventionelle æbler.

Styrelsen fandt altså rester af chlorpyrifos i omtrent hvert ottende æble fra konventionelle frugtplantager i udlandet.

- Kemikalier som chlorpyrifos, der angriber nervesystemet hos skadedyr, er uhyre effektive, fordi de lammer insekternes hjerner. Det smertelige problem er bare, at den menneskelige hjerne er mindst lige så sårbar, især i fostertilstanden, siger Philippe Grandjean.

VI MISTER VIGTIGE IQ-POINT Undersøgelser, han har lavet sammen med

sine kollegaer, viser, at danske kvinder hyppigt har reststoffer fra chlorpyrifos i urinprøver, måske fra importeret, konventionel frugt.

- Pesticiderne har alvorlige effekter på, hvordan vores hjerne udvikler sig, og hvordan vi selv fungerer, understreger professoren.

- Samlet set giver chlorpyrifos og lignende pesticider skader på danske børn, der svarer til, at vi ved hver eneste fødsel mister knapt et iq-point. Points som de fleste kun har omkring 100 at give af, og som er afgørende for vores tilværelse og talenter, fortsætter han.

GRAVIDE BØR SPISE ØKOLOGISK Philippe Grandjean nævner, at EU ganske vist for nylig har sænket grænsen for, hvor meget chlorpyrifos, vores fødevarer må indeholde.

- Men EU ”glemte” at sænke grænsen for methyl-chlorpyrifos, som nok vil blive brugt i stedet. Og da jeg regner de to stoffer for lige giftige, så er vi altså ikke bedre beskyttet i dag, end vi var tidligere, siger han.

Miljøprofessoren rådgiver derfor altid gravide kvinder og familier med små børn til at spise økologisk. Især bør man undgå importeret frugt og bladgrønt, hvor der måske er brugt chlorpyrifos eller andre af de pesticider, der kan skade vores hjerner tidligt i livet.

SÅ MANGE SPRØJTEGIFTE ER DER I… UDENLANDSKE ÆBLER

69,2%

Fødevarestyrelsen undersøgte 172 æbler fra 2010 til 2014. 119 af dem indeholdt rester af sprøjtegifte, altså 69,2 procent.

Der blev gjort 209 fund af pesticider – det giver gennemsnitligt 1,76 forskellige gifte i hver af æblerne med restfund. Et enkelt fund var over grænseværdien for pesticidet.

Styrelsen fandt 31 forskellige pesticider: Acetamiprid, Bifenthrin, Boscalid, Bupirimat, Captan+folpet (sum), Carbendazim (incl. benomyl), Chlorpyrifos, Cyhalothrin lambda-, Cyprodinil, Dimethoat+omethoat (sum), Dinocap (sum), Diphenylamin, Dithiocarbamater, Etofenprox, Fenazaquin, Fludioxonil, Flufenoxuron, Iprodion, Phosmet (sum), Pirimicarb (sum), Propargit, Pyraclostrobin, Pyrimethanil, Tebuconazol, Tebufenozide, Tebufenpyrad, Thiabendazol, Thiacloprid, Thiophanat-methyl, Trifloxystrobin og Triflumuron.

DANSKE ÆBLER

31%

Fødevarestyrelsen undersøgte 118 æbler fra 2010 til 2014. 36 af dem indeholdt rester af sprøjtegifte, altså 31 procent.

Der blev gjort 47 fund af pesticider – det giver gennemsnitligt 1,3 forskellige gifte i hver af æblerne med restfund. Alle fund var under grænseværdien.

Styrelsen fandt 10 forskellige pesticider: Acetamiprid, Bitertanol, Boscalid, Cyhalothrin lambda-, Cypermethrin, Dithiocarbamater, Hexythiazox, Pirimicarb (sum), Prosulfocarb og Pyraclostrobin.

ØKOLOGISKE ÆBLER

0%

Fødevarestyrelsen undersøgte 49 øko-æbler fra 2010 til 2014, både fra ind- og udland. Ingen af æblerne indeholdt rester af sprøjtegifte.

Kilde: Rapporterne ”Pesticidrester i fødevarer” fra 2014, 2013, 2012, 2011 og 2010. Udgivet af DTU Fødevareinstituttet/Fødevarestyrelsen.

SÆSONGLÆDE

Efterår

Annemette Feldbæk Ejer af Århus-cafeen Stuen th. med spisemærke i sølv.

Det kræver en økologiprocent på mindst 60, og aktuelt er caféen på 64 pct. Se de over 1800 andre økologiske spisesteder på www.oekologisk-spisemaerke.dk.

SÆSONENS RÅVARE

VORES ØKO-FORBRUG

Foto: Colourbox

Vi er en ret nyåbnet café, der fejrer et års fødselsdag i år.

Vi gik fra starten efter at blive økologisk certificerede, da der er mange øko-bevidste beboere her i lokalområdet.

Vi laver al maden frisk fra bunden og følger årstiderne, når vi køber vores, helst danske, råvarer. Vi bager langtidshævet grovbrød hver morgen, mens øko-caféen Ganefryd bager rugbrød til os. Vi laver ikke ret store mængder mad ad gangen og gør mange af råvarerne klar til vores retter på forhånd. Sådan undgår vi madspild med millimeter-præcision, og det giver luft i budgettet til at købe flere økologiske råvarer.

SÆSONENS STYRKE Efteråret er den bedste tid på året, hvor der er så mange farver at gøre godt med. Dybrøde rødbeder. Grøn og lilla kål. Sprøde, danske æbler i rødt og gult. Vi arbejder rigtig meget med den måde, vi anretter på, og lige nu har vi hele farvepaletten til vores rådighed i køkkenet - og på tallerkenen.

Rødbeden er et pivlækkert produkt, som er meget let at have med at gøre. Vi bruger den typisk i revet, rå tilstand. Sammen med en vinaigrette er den virkelig vidunderlig. Noget af det, der gør rødbeden så dejlig, er, at den let kan skrælles på forhånd. I en plasticpose kan den holde sig sprød og frisk i køleskabet i en uge. Lav gerne et ”hjemmevacuum”, hvor du suger luften ud af posen, før du lukker den, så holder den sig endnu længere. Du kan også rive rødbede fint og fryse den ned i 250 grams portioner, der er lige til at hælde i en chokoladekagedej. 250 gram passer til én portion til to springforme. Den revne rødbede gør kagen mere luftig og spiller godt sammen med smør og mørk, smeltet chokolade.

SÆSONENS OPSKRIFT Farverig rødbedesalat Til 4 personer: 3 store rødbeder (ca. 1 kg) 1 fennikel 2 æbler Dressing: 1 dl olivenolie 4 spsk. æblecidereddike 2 spsk. honning 2 spsk. fin dijonsennep Salt og peber Pynt: Fetaost, græskarkerner, bredbladet persille og rødbedeblade Skræl og riv rødbederne fint. Skær æbler i både og fennikel i tynde snit. Bland ingredienserne til dressingen, og vend salaten i den. Læg det på en bund af rødbedeblade eller andet småbladet salat. Drys med bredbladet persille, smuldret fetaost og ristede græskarkerner. Drys kan erstattes af for eksempel fintsnittet purløg, parmesan og hakkede mandler. Smag til med salt og peber.

Foto: Peter Nordholm Andersen