Markedsrapport 2023 - Foodservice

MARKEDSRAPPORT 2023

FREMTIDENS FOODSERVICE

SMAG – FOODSERVICE – INSPIRATION – ØKOLOGI

2

HOLDNING

MIDT I EN BRYDNINGSTID Vi står midt i en tid, hvor der for alvor gøres op med ligegyldige måltider. En tid, hvor du og dine kolleger i foodservice, begynder en helt ny fortælling om fremtidens råvarer, måltider og gastronomi. Jeg vil endda LOUISE KØSTER gå så langt som at kalde det en økologisk brydningstid.

For vi kan bruge økologien FORPERSON som en brydning til at I ØKOLOGISK gøre op med overforbrug, LANDSFORENING overflod, madspild og enorme bunker på tallerkenerne. Det er slut med at se maden, som noget vi har ubegrænset ret til.

De samtaler, som verden har om klima, biodiversitet, havmiljø, grundvand og dyrevelfærd, rykker ind på spisebordet i kantinen, på restauranten, i skolen, på plejehjemmet og hotellet. Gæsterne, borgerne og kunderne forlanger handling gennem den mad, som vi producerer og som de betaler for. Måltidet er blevet deres vej til at handle på de store udfordringer, vi står i som verden.

Allerede nu mærker vi, der driver professionelle køkkener, at kunderne efterspørger menuer og råvarer, som er lokale, i sæson, er økologiske og grønne. Og en ting er sikkert; den efterspørgsel bliver ikke mindre fremover. Som du kan læse i denne rapport vil dine gæster og borgere kun skrue op for forventningerne til at du, dine medarbejdere og

Redaktion Vivienne Kallmeyer, vk@okologi.dk Torben Blok, tb@okologi.dk Marie Boudigaard Granlie, mbo@okologi.dk Skribenter Lea Malmos Vivienne Kallmeyer, vk@okologi.dk Simon Møbjerg Sørensen, sms@okologi.dk Jakob Brandt, jb@okologi.dk Ninna Jalog, nja@okologi.dk Layout & AI illustrationer Eva Krebs Larsen, ekl@okologi.dk Udgivet af Økologisk Landsforening Agro Food Park 26, 8200 Aarhus økologi.dk

kolleger leverer på bæredygtighed og kvalitet.

Samtidig sker der noget på lovgivningen. B2Bkunderne får et øget behov for dokumentation, samtidig med at markedsføringen af det grønne og det bæredygtige bliver strammet. Her har vi en banefordel, for økologi imødekommer allerede en del af de krav med det røde Ø, og fordi vi er vant til at arbejde med dokumentation i værdikæden.

Kæden er et fællesskab, som begynder ved den økologiske landmand, der sikrer danske afgrøder uden de sprøjtegifte, der ødelægger grundvand og andre vandmiljøer. Den begynder ved landmanden, som samarbejder med naturen og husdyrene, så vi sikrer en rig natur og biodiversitet – også i fremtiden.

Fra jorden bevæger kæden sig til de virksomheder, der bearbejder råvaren og til grossisten, som sælger den videre. Her hviler også et vigtigt ansvar for at blive ved med at udvide det økologiske sortiment og udvikle det i samarbejde med både landmand og køkken. Gennem det vil økologien blive ved at være det bedste valg til bæredygtige måltider.

Det er i de professionelle køkkener, at fremtidens grønne og økologiske måltid skabes. Det er i måltiderne til de mange, at nysgerrigheden folder sig ud, mad-modet modnes og måltidets sprog nyfortolkes.

For både madhåndværkerne og de spisende. De madprofessionelle er vigtige ambassadører for, at det økologiske måltid ikke er noget, man skal bede om, men er noget man naturligt får, fordi det er fremtiden.

EN LEG MED KUNSTIG INTELLIGENS I denne udgave af markedsrapporten har vores grafiker, Eva Krebs Larsen, udforsket mulighederne for at få kunstig intelligens til at generere en række illustrationer – blandt andet billedet på forsiden. Du vil flere steder i rapporten støde på illustrationer, som er genereret af kunstig intelligens – alle steder har vi gjort tydeligt opmærksomt på det.

Det er vigtigt at forholde sig både bevidst og kritisk til kunstig intelligens, for hvad sker der når den menneskelige hånd erstattes af maskinens data? En situation, som også foodservice står over for i fremtiden, når robotterne rykker og data bliver en del af den daglige drift.

MARKEDSRAPPORT 2023

INDHOLDSFORTEGNELSE Forord

2

Fremtidens foodservicebranche

4

ESG er værdiskabende for den økologiske forretning

6

Scandic opgiver økologi leverandører

8

Fremtidens gæst

10

Økologien står stærkt i foodservice

12

Økologi i danske kommuner

14

Den økologiske trappe

15

De topper listen over spisemærker

16

Professionelle køkkener øger indkøb af økologi

18

Smag på økobrødet

20

Økologi og kostråd

23

Hvad skal de grønne retter hedde?

24

Bælg på plejehjemmet

26

Sverige fører på økologi i det offentlige

27

Hvor grøn må du vaske menuen?

28

Økologiske effekter på efterskolen

30

Økologi er hovednavn på fremtidens events

32

Smag på øko-cocktails

34

Økologi som redskab til trivsel

36

Jagten på de nye, gamle sorter

37

Tyskland får spisemærke

38

Greenkey og økologi

39

Dansk økologi på fremtidens tallerken

40

Det bedste fra begge verdener

41

Køkkenpersonalet er grønne ambassadører

42

De grønne og de offentlige

43

De køkkenprofessionelles medievaner

44

Økologi for madnørder

46

Mød Økologisk Landsforenings foodserviceteam

47

Tag imod udfordringen

48

3

4

VIDEN

FREMTIDENS FOODSERVICEBRANCHE SKAL HAVE STYR PÅ

HELHEDSINDTRYKKET

Hvordan ser den danske foodservicebranche ud om 5, 10, 15 år? Fremtiden er svær at gisne om, men vi har alligevel fundet to eksperter, som ud fra deres faglighed giver deres bud på, hvor branchen bevæger sig hen og hvilke tendenser, som kommer til at dominere.

Fremtidens forbrugere kommer til at stille mange krav, som vil få betydning for fremtidens foodservicebranche.

“Foodservicebranchen har nok haft et helle i forhold til forbrugerne, hvis bare maden smagte godt nok. Det er slut i fremtiden. Forbrugerne kommer til at sætte krav til helhedsindtrykket.

Der skal være styr på arbejdsforhold, klimaaftryk,madspild, lokale, økologiske råvarer og selvfølgelig smagen. Det hele kommer til at tælle,” siger Anette Eckmann, trendspotter og bestyrelsesmedlem i danske madpublicister.

KLIMAAFTRYK, BÆREDYGTIGHED OG SUNDHED Der ingen tvivl om, at alle professionelle køkkener i nærmeste fremtid kommer til at arbejde med at nedbringe deres klimaaftryk.

“Jeg har svært ved at se, hvordan der er køkkener om 10 år, som ikke taler ind i den grønne omstilling, for det vil kunderne kræve.

Ansvarlighed i form af fx lavt

klimaaftryk og bæredygtighed vil blive et konkurrenceparameter,” siger Anya Hultberg, seniorkonsulent hos Norion, som arbejder med klimamæssige køkkenomlægninger og økologisk iværksætteri.

Hun peger på, at fremtidens måltider kun bliver mere plantebaserede. Det stiller krav til at finde god smag og umami andre steder end i animalske produkter.

“De der lykkes, er de, som både har styr på værdikæden og smagen.

De skal kunne nedbringe deres klimaaftryk og arbejde bæredygtigt på de indre linjer, samtidig med at de leverer et sanseligt, livsbekræftende og trygt bud på måltider, som også er mejeri- og kødfattige,” siger Anya Hultberg.

For Anette Eckmann er klimavenlighed og bæredygtighedsfokus også en selvfølge i fremtidens foodservice.

Det betyder blandt andet økologiske, lokale råvarer i sæson. Faktisk er det så meget en selvfølge, at hun knapt

”De professionelle køkkener kommer til at stå over for en fremtid, hvor forbrugerne kræver særbestillinger og forskellige fødevareretninger.”

ANNETTE ECKMAN,

TRENDSPOTTER

orker at bruge tid på at tale om det.

I stedet fokuserer hun på sundhed. ”Der er færre og færre, der laver mad, så sundheden kommer til at rykke ud fra hjemmet og ind i de professionelle køkkener. Derfor vil de professionelle køkkener se forbrugere, som efterspørger viden om kalorier og andre sundhedsdata, der gør det nemt for dem at finde de retter, som er sunde for lige præcis deres krop,” fortæller Anette Eckmann.

Hun taler desuden om begrebet ‘designermad’ og anser det ikke for usandsynligt, at fremtiden også bringer et behov for, at restauranterne

MARKEDSRAPPORT 2023

AI-genereret Illustration: Eva Krebs Larsen

skal have tablets, hvor forbrugerne indtaster sygdomme, problemer og præferencer, for derefter at kunne få det mad, som passer bedst til deres krop – og sind.

“Jeg tror, at spiritualitet rykker ind sammen med sundhed. Spiritualitet i form af kost, der giver sjæl og legeme de bedste muligheder for at trives, forebygge sygdomme og forlænge livet, ” fortæller Anette Eckmann.

MANGEL PÅ ARBEJDSKRAFT Begge er enige om, at foodservicebranchen kommer til at mangle hænder og kvalificeret arbejdskraft. Anya Hultberg peger på, at det vil skabe en hård konkurrence om talentmassen, hvor de køkkener, som udfordrer sig selv på kulinarisk kvalitet, bæredygtighed og godt arbejdsmiljø, kommer til at tiltrække de unge. ”De, som har svært ved at se helheden, motivere deres personale og investere i nye kompetencer og udvikling, vil mislykkes. Du kan ikke lave fremtidens mad med de mennesker, redskaber og kompetencer, som du havde i forgårs,” siger Anya Hultberg.

Anette Eckmann tilføjer, at fremtidens personalemangel også

vil resultere i en digitalisering af en ellers meget analog branche.

“Vi ser ind i en digitaliseringsrevolution med mange robotter, og det bliver en svær omstilling, men det er en omstilling, som branchen må acceptere,” siger Anette Eckamnn, og peger i det hele taget på, at foodservicebranchen skal være forandringsdygtige. ”De køkkener som er mest elastiske, vil klare sig bedst. Det vil blandt andet kræve, at de professionelle køkkener tager kokke og madkonsulenter ind i perioder, som er eksperter på specifikke områder, for at de kan booste resten af køkkenpersonalets viden. Det kan fx være om sundhed,” tilføjer hun.

DIVERSITETEN OG KOMPLEKSITETEN VOKSER En tredje tendens, som Anette Eckmann og Anya Hultberg også er enige om, er, at diversiteten og kompleksiteten kun bliver større.

Og det skal forstås i bred forstand.

“De professionelle køkkener kommer til at stå over for en fremtid, hvor forbrugerne kræver særbestillinger og forskellige fødevareretninger. Jeg ser det allerede udbredt i form af forbrugere,

som siger: Det skal være vegetarisk, vegansk, glutenfrit, laktosefrit, krydret, ikke så krydset, uden nødder osv.,” siger Anette Eckmann.

Anya Hultberg uddyber, at diversiteten også kommer til at vise sig i både køkkenpersonalets og forbrugernes forskellige forståelse af bæredygtighed og klimavenlighed.

“Der kommer til at være mange forskellige opfattelser af, hvad der er bæredygtigt. Er det økologiske lokale råvarer, regnskovskaffe, egne krydderurter i vertikale anlæg eller skånsomt fanget fisk fra danske kystfiskersamfund?

Bæredygtighed kan italesættes på mange måder og kampen for producenterne om at levere håndfaste bud, som køkkenerne enkelt kan formidle til sine kunder, vil kun blive skarpere i fremtiden,” siger Anya Hultberg og tilføjer: “Derfor bliver det også afgørende, hvordan økologerne vælger at genopfinde sig selv, hvis de ikke skal overskygges af nyere, mere konkrete bæredygtighedsbegreber.”

FORMIDLING BLIVER ET NØGLEORD Foodservicebranchen skal også blive bedre til kommunikere bæredygtighed til forbrugerne. ”De branchefolk, der forstår at bruge sociale medier, vinder kampen om kunderne. Hvordan skal kunderne finde vej til alt det ”gode”, hvis ingen ved noget om det? Sociale medier er en uundværlig del af markedsføringen af et ”produkt” – fra hotel og restaurant til cafeer og kantiner. Og ellers bør de sætte professionelle folk på den opgave, hvis de ikke selv magter den,” siger Anette Eckmann.

Det kan virke vigtigst for restauranterne, men det betyder ikke, at kantineoperatørerne kan hvile på lauerbærerne. For også deres forbrugere kommer til at stille krav.

“Som køkkenpersonale i en kantine skal man også have styr på, hvordan bæredygtighed hænger sammen med det, der lander på tallerkenen.

Dog må kommunikationen aldrig stå i vejen for madens sanselige tiltrækningskraft, for vi vælger ikke måltider med den del af hjernen, som ser Deadline,” siger Anya Hultberg.

5

6

VIDEN

Når virksomheder i de kommende år skal dokumentere og målsætte arbejdet med bæredygtighed gennem ESG-rapportering i forlængelse af det nye EU Direktiv CSRD, er det en ny, værdiskabende mulighed for økologien. Det vurderer Mette Toftegaard Rasmussen, som er senior manager i BDO.

ESG ER VÆRDISKABENDE FOR DEN ØKOLOGISKE FORRETNING Når du skal stille dokumentation til rådighed fra din virksomhed om bæredygtighed og ansvarlighed, også kaldet ESG – ligger der en ny forretningsmulighed for økologien.

Det er nemlig ikke længere godt nok at tale om, hvor grøn man er. Fra næste år skal alle børsnoterede og store virksomheder rapportere på bæredygtighed, samt opstille mål og handlinger for hvordan de vil reducere evt. negativ indvirkning og sikre genopretning.Her kan økologien og økologiske virksomheder spille en væsentlig rolle. For med de principper som økologien er baseret på, er økologien et meget vigtigt element i denne sammenhæng. ”Jo mere økologi du tilbyder i dit sortiment eller på menuen, desto bedre kan du i din ESG-rapport dokumentere at dit fødevareforbrug har en lav indvirkning på en række forhold, samt at du tager ansvar,” siger Mette Toftegaard Rasmussen, som er senior manager i Advisory i revisionsvirksomheden BDO. Til at begynde med er det de store virksomheder, der skal leve op til krav om at rapportere på CSRD, og dermed ESG-indikatorerne. Men det, har også betydning for alle de SMV’er, som er underleverandører, da det ofte er i værdikæden, at data og dokumentation skal findes. I foodservice handler det om alle virksomheder, der leverer ydelser eller varer til de store virksomheder – det er fx fødevaregrossister, kantineaktører,

hotelkæder og restauranter. ”Pointen er, at ESG er landet hos alle virksomheder, fordi der skal rapporteres på hele værdikæden. Det bliver afgørende for din forretning uanset, om du er en stor eller mindre virksomhed,” siger hun.

MERE END EN HYGIEJNEFAKTOR Producerer din virksomhed økologiske fødevarer, har du økologi i sortimentet og på menuen, kan du faktisk have en forlomme i ESG-tanken. Men det kræver lidt mere end salgstaler. ”Hvis man er en mindre virksomhed og dermed underleverandør til større virksomheder, kan det i første omgang anbefales at forholde sig til hvilke krav til dokumentation inden for ESG, dine kunder forventer, at du kan levere fremover. I økologisk omlægning er man vant til at have styr på sin værdikæde og ofte være i tæt dialog, men når det handler om ESG, vil der ofte opstå behov for at igangsætte udviklingsprojekter for at reducere evt. negativ indvirkning på miljøet og måske igangsætte genopretning på biodiversiteten. Dette vil være til gavn for både kundens og din egen ESG rapport,” forklarer Mette Toftegaard Rasmussen. Økologi har den fordel, at der i forvejen er en officiel mærkningsordning og dermed et regelsæt, som skal overholdes. Men der skal mere til, og her kan man med fordel tage udgangspunkt i De fire økologiske principper.

”ESG er langt mere end en hygiejnefaktor – ligesom de økologiske principper. Opgaven bliver at få mappet principperne ind i ESG og tage udgangspunkt i alt det gode, man gør, men som man på nuværende tidspunkt ikke får dokumenteret,” siger hun.

RETTE FOKUS PÅ HELHEDEN Virksomheden skal arbejde med alle tre ESG indikatorer, hvilket betyder at man fx skal dokumentere, hvordan man arbejder med madspild, opsætter mål og metoder for fremtiden, om man aftager og anvender råvarer, som ellers ville være smidt ud eller har mål i forhold til at arbejde med en højere andel af økologi. Men det handler også om et større fokus på det sociale ansvar i forhold til medarbejdere, herunder inklusion, lige muligheder for alle køn samt virksomhedsetik. ”At arbejde systematisk med ESG betyder, at man får fokus på både den positive og den negative indvirkning ved at drive virksomhed.

Og måske finder man ud af, at man mangler en indsats, som man i en travl hverdag, tror man gør,” forklarer Mette Toftegaard Rasmussen. ”Vi passerer simpelthen en helt ny streg i arbejdet med bæredygtighed, og økologien skal finde en metode til at operationalisere sin ansvarlighed ved at bruge de eksisterende redskaber.”

MARKEDSRAPPORT 2023

”Pointen er, at ESG er landet hos alle virksomheder, fordi der skal rapporteres på hele værdikæden.”

M E T T E TO F T E G A A R D RASMUSSEN,

SENIOR MANAGER, BDO

Foto: BDO

ESG STÅR FOR:

HVORFOR ESG?

Environmental – virksomhedens miljø- og klimamæssige påvirkninger og indsatser. Fx energi- og ressourceforbrug, biodiversitetsindsatser.

ESG er en del af EU’s direktiv om bæredygtighed, CSRD og er et af instrumenterne, der skal sikre, at de finansielle aktører som banker, investorer, kunder kan orientere sig om en virksomheds påvirkning og indsatser på en lang række bæredygtighedsparametre i relation til investering og ejerforhold. Målet med EU’s sustainable finance pakke er at sikre at kapital og investeringer i Europa bliver braget i spil, der hvor der er mest mulig bæredygtighed i de økonomiske aktiviteter ud fra målet om at sikre et co2 neutralt EU i 2050.

Social – sociale påvirkninger og indsatser fx ligestilling mellem køn, sygefravær, arbejdsskader og stress.

Governance – ledelses- og bestyrelsesemner, som fx whistlerblowerordninger og leverandørscreeninger.

For børsnoterede virksomheder med flere end 500 ansatte gælder de nye krav fra regnskabsåret 2024. For børsnoterede og ikke-børsnoterede virksomheder med flere end 250 ansatte (C stor virksomheder) gælder kravene fra regnskabsåret 2025, mens børsnoterede virksomheder med færre end 250 ansatte skal efterleve kravene fra regnskabsåret 2026 (dog undtaget mikrovirksomheder).

Bæredygtighedsrapporteringen skal erklæres af en Revisor, samt følge det finansielle regnskabsår i virksomheden.

ESG forventes at blive afgørende for virksomheders evne til at tiltrække finansiering og investorer, vækste og skaffe arbejdskraft i fremtiden.

S

E G

7

8

VIDEN

SCANDIC OPGIVER

ØKOLOGI­LEVERANDØRER, FORDI DE IKKE KAN LEVERE DATA

Hos Scandic oplever de igen og igen, at de enten må opsige samarbejdsaftaler eller ikke kan indgå nye samarbejder med økologiske leverandører, fordi leverandørerne ikke kan levere korrekt udfyldte fakturaer og opgørelser. Derfor efterspørger de et system, som skal gøre det nemmere.

Nordens største hotelkæde Scandic har Det økologiske spisemærke i bronze på 30 hoteller. For at de kan dokumentere deres økologiprocent, er det nødvendigt, at deres økologiske leverandører fakturerer korrekt og kan levere periodevise opgørelser over alt det solgte med en beregnet økologiprocent.

“Når vi får fakturaer og statistikker ind fra leverandørerne, kommer det i alle mulige hjemmestrikkede løsninger, som det tager tid for os at tyde og forstå, og ofte mangler der tal. Det er især det samlede antal kilo, som leverandørerne kan have svært ved at opgive. Det dur ikke, at de skriver ‘to bundter gulerødder’, for det er en regneenhed, som vi ikke lige kan overføre til kilo,” siger Karsten Nielsen, som er direktør for Food & Beverage i Danmark hos Scandic.

FORLISTE SAMARBEJDER Karsten Nielsen har, siden Scandic fik Det økologiske spisemærke for to år siden, igen og igen oplevet, at der er økologiske producenter med lækre råvarer og produkter, som han ikke har kunnet indgå samarbejder med. Det skyldes, at de ikke kan administrere at opgive de data, som er lovpligtige for Scandic at anvende i deres økologiregnskab. Økologiregnskabet anvendes, når Fødevarestyrelsen tager stikprøver af indkøbsfakturaer i forbindelse med økologikontrollen. De har også måttet opgive samarbejdet med leverandører, som gentagne gange ikke har kunnet levere en korrekt faktura.

“Jeg ønsker virkelig at understøtte de små økologiske

leverandører, men min erfaring er, at de har svært ved det administrative arbejde, og så går det galt.

Jeg har simpelthen ikke tid og råd til at tumle med hver enkelt leverandør og bruge ressourcer på at ordne deres faktura,” siger Karsten Nielsen.

Hos Scandic er oplevelsen, at de store leverandører har styr på det, og det betyder, at det i højere grad er dem, som bruges, men det er Karsten Nielsen ikke tilfreds med.

“Det må da for pokker være muligt at lave et generisk system til leverandørerne, så de ved, hvilke data de altid skal udfylde, og hvis de putter deres data derind, så vil de altid kunne levere de lovpligtige tal,” siger han.

EN HJÆLPENDE HÅND TIL ØKOLOGISKE LEVERANDØRER Local Spirits er leverandør hos Scandic og forsyner dem med økologisk alkohol. Selvom problemerne ikke var store, var der alligevel lidt opstartsudfordringer i samarbejdet, da det kom til fakturaerne.

Local Spirits økonomisystem understøttede ikke, at de kunne opgive alle informationer.

“Vi endte med selv at være nødt til at bruge noget tid og nogle ressourcer på at bygge en rapportskabelon, som vi kunne sende til Scandic. Men nu fungerer det,” siger Martin Damgaard, som er direktør hos Local Spirits.

Fakturaerne udgøres af et hjemmestrikket excelark, som omregner volumener til kilo og separerer konventionelle varer fra økologiske. Et system, som de bruger hos flere og flere af de hotelkæder, de leverer til.

“Det er blevet en hygiejnefaktor, at vi skal levere

MARKEDSRAPPORT 2023

Foto: Colourbox

9

data omkring økologiprocenter, fordi flere og flere får spisemærket. Vi har heldigvis kunnet gøre det. Men det ville da være dejligt, hvis der fandtes et generisk værktøj eller system,” siger Martin Damgaard.

Han påpeger dog, at hvis det er et system, som opererer uafhængigt af deres økonomisystem, så vil det stadig kræve manuelt arbejde for dem. Men det vil måske gøre det nemmere at gå til for nye leverandører.

Om et sådant system vil kunne fremme økologien, er Karsten Nielsen slet ikke i tvivl om. Ifølge ham vil det både kunne gøre det hurtigere og nemmere samt sikre korrekte tal - særligt når nye samarbejder med små leverandører skal startes op.

“For os vil det betyde, at vi nemmere kan opfylde vores målsætning om at understøtte det danske økologiske landbrug og små økologiske producenter.

Det vil betyde mere kærlighed og sjæl i råvarerne og produkterne, fordi vi ikke kun tvinges til at støtte den store industri,” siger Karsten Nielsen. ”Jeg tænker, at det er et fælles ansvar mellem foodservice, de økologiske leverandører, Økologisk Landsforening og Fødevarestyrelsen. Hvis der blev lavet et system, som lever op til de krav, der er, ville det blive helt klart, hvad det er for nogle data, vi skal bruge, hvordan de skal stå, og hvordan vi kan trække de rigtige data fra det.”

Hos Fødevarestyrelsen og Økologisk Landsforening kan man godt se meningen med et sådant system. Men udviklingen af systemet må findes blandt private udbydere. ”Hos Fødevarestyrelsen kan vi ikke indgå i udvikling

af software eller systemer, men vi kan være med til at kvalitetssikre systemerne, som er udviklet af andre udbydere,” siger Robert Langberg Lind, som er specialkonsulent hos Fødevarestyrelsen.

Også Torben Blok, markedschef for foodservice i Økologisk Landsforening, er enig i, at det er et problem, som skal løses – gerne i fællesskab.

“Vi kan se, at der er et behov, som både kan gavne de små økologiske leverandører og de professionelle køkkener. Hos Økologisk Landsforening vil vi gerne være med til at facilitere en løsning. Så hvis nogen har en god ide til et system, så vil jeg opfordre til, at man tager fat i mig,” siger Torben Blok og tilføjer: “Jo flere bud på løsninger, som kommer, jo bedre et system, kan der blive lavet.”

VIDEN

FREMTIDENS GÆST

GØR OP MED NUTIDENS FRÅS

Foto: Colourbox

10

Bæredygtighed er mere end et modelune. De kommende ti år vil gæster, kunder og brugere se tilbage på nutiden, som en periode hvor vi fråsede i overforbrug, madspild, kødbjerge og usunde forarbejdede fødevarer.

Eksperter taler om paradigmeskifte og om, at tilværelsen, som vi kender den i dag, vil være gennemgribende forandret om blot få år. Det gælder særligt for den måde, vi spiser. All-youcan-eat buffeter, kød med kød på og bunker af madspild vil blive forbundet med en arrogant form for fråseri og grådighed, som ikke kan accepteres. ”De fleste ved godt, at vi skal gøre det anderledes fremover. Så det er sådan set branchen og industrien, der skal i gang med at skabe de rette omstændigheder,” siger Anne Skare

Nielsen, fremtidsforsker i Universal Futurist og økologisk ambassadør. ”I fremtiden vil kunderne se på nutiden, som noget frås.”

BÆREDYGTIGHED FRA HJERTET I rapporten ”Restaurant Industry 2030: Actionable Insights for the Future”, som er lavet af amerikanske The National Restaurant Association, fremgår det også, at bæredygtighed er et vilkår.

Rapporten forudsiger, at den udvikling, som branchen så småt har sat i gang, kommer til at gå endnu stærkere inden

MARKEDSRAPPORT 2023

for de kommende år – ikke mindst sig, at flertallet i dag synes, det er til vuggestuebørnene vil forvente, fordi gæsterne kræver forandring. Og ulækkert at ryge – og at det faktisk at institutionen har taget stilling til det er ikke nok at bruge flotte ord. er blevet både dyrt og svært. Det og handlet på alt fra dyrevelfærd til Ønsket om at drive en bæredygtig kan gå fuldstændig samme vej for madspild. Og det er ikke nok bare at forretning, skal komme fra hjertet. de meget usunde fødevarer.” gøre det. Man skal kunne redegøre For fremtidens kunder er også for sine handlinger, dokumentere drevet af hjertet og en høj grad af GÆSTERNE VIL GUIDES dem og have planer for næste skridt. viden om, hvad der belaster kloden Nogle vil måske mene, at det ”Det handler helt enkelt om at og vores egen sundhed. Vi bliver enkelte menneske selv kan træffe fortælle – også selvom det ikke er en mere kræsne med, hvor vi lægger de rette beslutninger, men i løsning på hele problemet. Vær genvores penge. Forventningerne til en forbrugerundersøgelsen af nemsigtige og stå ved det, I gør. Hvis restauranten, caféen, børnehavens fremtidens forbruger, som bureauet man venter til, man er perfekt, er det køkken og jobbets kantine bliver Dentsu fortog i 2022, fremgår det, for sent,” siger Anne K. Devantier. båret af individuelle behov. at nutidens forbrugere i højere grad ”Vi kommer til at ønske skrædend tidligere fralægger sig ansvaret GÆSTER I VILDREDE dersyede menuer tilpasset vores for bæredygtighed. Den viser, at De adspurgte forbrugere i Dentsus sunddom. Fokus bliver i højere grad 78 pct. af de adspurgte mener, at undersøgelsen angiver, at det er vigpå, at vores sundhed afhænger virksomhederne bærer ansvaret kun tigt, at det bæredygtige valg er fysisk af mikrobiomet, og at kosten skal overgået af, at 80 pct. peger på, at tilgængeligt, nemt og bekvemt, at tilpasses individet er forbundet duelt,” siger Anne med noget rart ”Der er sket en markant forandring af forbrugernes opfattelse og nydelsesfuldt, Skare Nielsen. af, hvem der har ansvaret. Kun 66 pct. mener, at de selv Hendes forudsamt at det fx sigelser bakkes giver udbytte i bærer ansvar for bæredygtighed.” op af den ameriform af tid, penge ANNE K. DEVANTIER, kanske rapport, og prestige.

EXECUTIVE DIRECTOR, DENTSU som forudser at Og sidst men avanceret geneikke mindst er tisk teknologi og stigningen i livsstils- regeringen og staten har ansvaret. valget båret af en følelse af at tage sygdomme skaber måltider, som har ”Der er sket en markant forandring et etisk eller moralsk ansvar. dokumenterede sundhedsfordele. af forbrugernes opfattelse af, ”Mange vil gerne gøre noget, men Sideløbende med den udvikling får hvem der har ansvaret. Kun 66 pct. de ved ikke, hvad de skal gøre, hvad fremtidens gæst fokus på, hvordan mener, at de selv bærer ansvar for der gør en forskel og hvordan. Det er fødevarerne er produceret. bæredygtighed. Det stiller større det, som virksomhederne skal blive ”Måltiderne bliver mere plantekrav til virksomhedernes adfærd, meget bedre til at kommunikere,” baserede – ingen tvivl om det, men men også til deres kommunikation forklarer hun og understreger, der bliver plads til kød. Forskellen og gennemsigtighed,” siger Anne at forbrugerne ikke forventer, at fra i dag er, at vi ikke ser nogen K. Devantier, executive director produktet eller virksomheden er grund til, at dyrene skal lide for, i Insight & Strategy, Dentsu. superperfekt, men at de til gengæld at vi kan spise dem,” siger hun.

De krav bliver yderligere skærpede, kan gennemskue en løgn. ”De kommende generationer når undersøgelsen også viser, at kun Det er netop her foodservicebranvil have langt mere fokus på, at 47 pct. mener, at virksomhederne chen kan gøre en forskel for fremvores adfærd har en omkostning, faktisk leverer på det ansvar. tidens kunder, borgere og gæster. og at hvis du vil have noget ”Det er et udtryk for, at kommuVed at kommunikere og formidle, bestemt, så betaler du prisen.” nikationen fra virksomhederne til hvordan menuen eller måltidet Prisen kan blive, at man simpelthen forbrugerne ikke er tydelig. De ønsker arbejder for bæredygtighed, bliver kommer til at forbyde visse helt konkrete anvisninger og viden det nemt og bekvemt for forbrugeren fødevarer. Det kan være de hårdt om, hvordan deres valg bidrager både at forstå og handle på ønsket forarbejdede af slagsen inden for positivt til bæredygtighed,” siger hun. om at træffe bedre valg. Ved at slik, chips og fast food. Anne Skare Den opgave bliver også vigtig udvikle på den grønne, økologiske Nielsen sammenligner det med den i foodservice. Hotellets gæster gastronomi tilføjer man også noget udvikling, vi har oplevet på rygning. ønsker viden om møblernes nydelsesfulde og nyskabende til et ”Da rygeloven blev indført, var der klimaaftryk og har krav til sunde og tema, som ellers nemt bliver forikke mange som kunne forestille bæredygtige måltider. Forældrene bundet med restriktioner og afsavn.

11

12

FAKTA

ØKOLOGIEN STÅR STÆRKT

I FOODSERVICE Salget af økologiske fødevarer til foodservice steg med 41 pct. i 2022 i forhold til 2021. Det viser de seneste tal fra Danmarks Statistik.

Dermed bevarede økologien sin markedsandel på 13 pct. i de professionelle køkkener i 2022. Økologiske fødevarer står stærkt i foodservice og salget steg med 41 pct. fra 2,1 mia. kr. i 2021 til 3,0 mia. kr. i 2022. Den økologiske markedsandel lå stabilt på 13 pct. og overstiger dermed salget af økologi i detail, som ligger på 12 pct. ”Selvom vi har været gennem corona-nedlukninger og inflation, har økologien vist sin værdi og er kommet stærkt tilbage i de professionelle køkkener,” siger markedschef for foodservice i Økologisk Landsforening, Torben Blok. ”Når økologien kommer så stærkt ud efter en rigtig svær tid, betyder det, at den er et fremtidssikkert valg. Vi ved, at kommuner og de store kantine- og hotelkæder er godt i gang med den økologiske omlægning, så det giver en tro på, at fremtiden er økologisk.”

De enkelte økologiske varegruppers andel er forskellige. Økologi udgør 32 pct. det samlede salg af mejeriprodukter og æg, ligesom økologisk frugt og grønt ligger højere end gennemsnittet med 21 pct. Økologisk kød og fisk udgør kun 3 pct. af

varegruppens samlede salg, og frostvarer udgør 5 pct. Salget af økologisk kød og fisk steg 11 pct. fra 2021 til 2022. Stigningen i økologisk kød og fisk er 20 pct., hvis man medtager kød og fisk på frost.

Det er især de offentlige køkkener, der bidrager til det flotte resultat. Økologiens andel ligger her på 30 pct. af alle varer. Kantiner på offentlige arbejdspladser lå med 20 pct., mens kantiner på private arbejdspladser lå på 18 pct. Lavest lå den økologiske andel i hoteller, restauranter o.l. med 9 pct. og hos andet med 6 pct. af det samlede salg. ”De offentlige institutioner og kantiner går forrest. Men vi oplever, at særligt de private kantiner følger lige efter, fordi det er et stærkt konkurrenceparameter at tilbyde økologiske måltider,” siger Torben Blok.

Også antallet af økologiske spisemærker holdt skansen i 2022 og var således uændret i forhold til 2021, hvor i alt 3.440 spisesteder har mærket. ”Hen over de kommende to-tre år kommer vi helt sikkert til at se en stigning i antallet af økologiske spisemærker, da rigtigt mange kommuner i øjeblikket er i gang med en økologisk omlægning. Og vi tror på, at også flere hotelkæder kommer med,” siger Torben Blok.

MARKEDSRAPPORT 2023

Anm.: Løbende priser, ekskl. moms. ’Alle varer’ er inkl. økologiske. * Foreløbige tal.

Ved kundegrupper forstås den institution, virksomhed m.m. hvor maden serveres.

Offentlige institutioner: Hospitaler, plejehjem, børnehaver, uddannelse o.l.

Kilde: www.statistikbanken.dk/oeko88

13

14

FAKTA

ØKOLOGI-OVERBLIK I DE DANSKE KOMMUNER Økologisk Landsforening foretog i 2022 en ringerunde til samtlige kommuner for at få en status på deres politik inden for offentlig økologisk bespisning.

Undersøgelsen viste, at 19 kommuner havde en målsætning om 60 procent økologi - og/eller allerede opnået det.

Derimod havde 11 kommuner en målsætning om 60 procent økologi, som de enten ikke havde opnået eller kun opnået 60 procent eller højere på børne- og ungeområdet. Der var 18 kommuner, som havde

målsætninger eller hensigtserklæringer på under 60 procent, mens de resterende 50 kommuner ikke havde nogen form for målsætninger om økologisk bespisning.

Det efterlader et stort potentiale og muligheder for et øget fokus på omlægning til økologi i den offentlige bespisning i en stor del af de danske kommuner.

FORKLARING PÅ FARVEKODER GRØN: Kommunen har en overordnet målsætning om minimum 60 procent økologi i al bespisning – og/ eller har opnået minimum 60 procent økologi i al bespisning.

GUL: Kommunen har defineret en overordnet målsætning om 60 procent økologi i al bespisning, men har ikke opnået den endnu.

Eller kommunen har en målsætning om en høj (60%+) økologiprocent i en del af bespisningen, målsætningen gælder kun på børne- og ungeområdet, og altså ikke på f.eks. ældreområdet.

BRUN: Kommunen har en overordnet eller flere decentrale målsætninger/ hensigtserklæringer på økologi i offentlig bespisning, som enten er lavere end 60 % økologi, eller ikke er tydeligt defineret med f.eks. procentsats.

LYSEGRÅ: Kommunen har hverken en central eller decentrale målsætninger om økologisk bespisning.

MARKEDSRAPPORT 2023

15

KOM VIDERE

PÅ DEN ØKOLOGISKE TRAPPE MOD DET ØKOLOGISKE SPISEMÆRKE I de seneste år har vi set en udvikling, der betyder at de økologiske spisemærker i A F R I TA R A M O N A HØGH bronze bliver opgraderet MARKEDS­KONSULENT til sølv, og I ØKOLOGISK sølv bliver LANDSFORENING opgraderet til guld. Den udvikling ser vi meget positivt på, da den er med til at fastholde og udvikle økologien.

Noget tyder på, at når først de professionelle køkkener har fået Det økologiske spisemærke, skaber det motivation og engagement til at fortsætte til næste trin. Men hvilke varer skal der helt præcist købes, for at nå næste trin på økologitrappen?

Det fremgår af billedet, og viser i store træk, hvilke varer, der er behov for at indkøbe økologisk i køkkenet for at opnå enten bronze, sølv

eller guld. Det drejer sig også om, at jo højere karat, jo større behov er der for at forarbejde maden og retterne i køkkenet. Det kræver høj faglighed og en indstilling på at minimere madspildet, øge forbruget af råvarer i sæson og have en mere klimavenlig menuplanlægning.

Det stiller naturligvis også krav til grossisten om at kunne levere de varer, som køkkenet har brug for.

Derfor kan det være nyttig viden for grossisten, om køkkenet har Det økologiske spisemærke. Dermed kan grossisten målrette både udbud og indkøb til det økologiske køkken.

Ved et tæt samarbejde sikres en fastholdelse af økologimærke eller en mulighed for at bevæge sig op ad økologitrappen.

• KARTOFLER • GRØNTSAGER • MEL OG KORN • KERNER OG GRYN • BÆLGFRUGTER • MÆLK OG SMØR • OLIE • KONSERVES • ÆG • SUKKER • RIS OG PASTA

Økologitrappen skal ses som et arbejdsredskab i den økologiske omlægning. Det Økologiske Spisemærke handler nemlig ikke kun om konvertering, men om omlægning. Derfor giver det ikke mening at sammenligne priserne én til én. Ved en økologisk konvertering, hvor køkkenet erstatter konventionelle varer med tilsvarende økologiske varer, vil driftsbudgettet stige markant.

Derfor er turen op imod et økologisk spisemærke i guld en omlægning af køkkenets arbejdsgange og er muligt inden for både budget og normering.

90-100% økologi

60-90% økologi

30-60% økologi

90-100% øko

• FRUGT • BRØD • SAFT OG JUICE • OST • OKSEKØD • SVINEKØD

• KAFFE OG THE • IS, CHOKOLADE OG KONFEKTURE • VIN OG ØL • SODAVAND • KRYDDERIER • PÅLÆG • FJERKRÆ

16

FAKTA

OFFENTLIGE KØKKENER OG DAGINSTITUTIONER

TOPPER LISTEN OVER

SPISEMÆRKEDE KØKKENER En ny analyse viser, at grossisterne Hørkram og Dansk Cater tilsammen leverer økologiske råvarer til 90 pct. af landets spisemærkede køkkener, hvoraf 72 pct. bliver drevet i offentligt regi.

Landets daginstitutioner er suveræne topscorer på listen over professionelle køkkener med Det Økologiske Spisemærke. Mere end hver tredje af landets 3.466 økologiske spisemærker er uddelt til en daginstitution, men mange private kantiner og plejehjem er også kommet med på mærkerne.

Det fremgår af en ny spisemærkeanalyse fra Økologisk Landsforening, som har undersøgt, hvilke typer af professionelle køkkener, der bruger spisemærket, og Det fremgår af en ny spisemærkeanalyse fra Økologisk Landsforening, som har undersøgt, hvilke typer af professionelle køkkener, der bruger spisemærket, og hvilken grossist, der leverer deres økologiske råvarer.

Analysen er baseret på data fra landets største grossister og Fødevarestyrelsens liste over spisemærkede køkkener fra juni 2023, og den viser, at ikke færre end 1.849 (53 pct.) af de spisemærkede køkkener handler hos Hørkram, mens Dansk Cater er grossist for 1.277 (37 pct.) af køkkenerne. Det betyder, at de to grossister tilsammen servicerer 90 pct. af de spisemærkede-køkkener, mens Dagrofa Foodservice, som er den tredjestørste aktør, leverer råvarer til seks pct. af køkkenerne.

OFFENTLIGE KØKKENER VISER VEJ En anden iøjnefaldende tendens er, at næsten tre ud af fire (72 pct.) af de spisemærkede køkkener bliver drevet i offentligt regi, og daginstitutionerne fylder igen markant mest i statistikken. Ikke færre end 1.327 (38 pct.) af spisemærkerne er uddelt til daginstitutioner, mens private kantiner på andenpladsen har høstet 524 spisemærker. Plejehjem følger lige i hælene med 451 spisemærker.

Mens der er masser af økologisk mad i landets daginstitutioner, forholder billedet sig meget

anderledes, når børnene pakker skoletasken og begynder i skolen. Her skal de fleste børn havde den økologiske mad med i madpakken, da det kun er 156 af landets ca. 1600 offentlige og private grundskoler, som har Det Økologiske Spisemærke.

FLEST KØKKENER HAR SØLVMÆRKET På tværs af alle køkkentyper er sølv-mærket (60-90 pct. økologi) det mest populære. Kigger man på hvilke køkkentyper, der er nået længst i den økologiske omlægning, er det igen daginstitutionerne, som ligger i top, idet godt halvdelen af dem har sølv-mærket, mens to ud af fem af de spisemærkede daginstitutioner er nået op på guldmærket. Det er dobbelt så mange som gennemsnittet af alle køkkener.

Der er derimod kun uddelt 339 spisemærker til landets hoteller (125), restauranter (90) og caféer (120). Det svarer til knap 10 pct. af det samlede antal spisemærker.

NY FORDELING I 2024?

Når Hørkram leverer til over halvdelen af de spisemærkede køkkener, hænger det i høj grad sammen med, at selskabet for fire år siden vandt landets suverænt største offentlige udbud fra Statens og Kommunernes Indkøbsservice (SKI). Aftalen er i øjeblikket i udbud og indeholder leverancer til de offentlige storkøkkener i 77 kommuner, to regioner og tre øvrige offentlige organisationer til en estimeret samlet værdi på 3,8 mia. kr.

Aftalen løber over fire år og er for første gang delt op i to dele: Vest (Fyn og Jylland) og øst (Sjælland), og med mindre Hørkram vinder begge udbud, vil resultatet af en ny spisemærkeanalyse allerede næste år se meget anderledes ud.

MARKEDSRAPPORT 2023

KØKKENER FORDELT PÅ GROSSIST OG DET ØKOLOGISKE SPISEMÆRKE 900 800 700 600 500

Sum af 30-60% bronze Sum af 60-90% sølv

400

Sum af 90-100% guld

300 200 100 0

Dagrofa

Dansk Cater

Hørkram

KØKKENER FORDELT PÅ SEKTOR OG GROSSIST 1800 1600 1400 1200 1000

Dagrofa Dansk Cater

800

Hørkram

600 400

SØLV 1427

200 0

Sum af offentlig

Sum af privat

Sum af HORECA

DET ØKOLOGISKE SPISEMÆRKE FORDELT PÅ KØKKENTYPER 1400

GULD 739 KØKKENER FORDELT EFTER DET ØKOLOGISKE SPISEMÆRKE

1200

1000

800

Sum af 90-100% guld Sum af 60-90% sølv

600

Sum af 30-60% bronze

400

200

0

BRONZE 1300

Daginstitution

plejehjem

Privat kantine

KORT OM ANALYSEN Analysen er udarbejdet af Haaning & Merrald på basis af Fødevarestyrelsens liste over De Økologiske Spisemærker 1. juni 2023, og data fra landets foodservicegrossister.

17

18

VIDEN

PROFESSIONELLE KØKKENER

ØGER INDKØBET AF ØKOLOGI – IGEN T E KS T O G F O TO : F Ø D E V A R E ST Y R E LS E N

2022 blev året, hvor professionelle køkkener igen kom tilbage på et vækstspor i forhold til indkøb af økologiske føde- og drikkevarer. Væksten var bredt funderet og ikke mindst hoteller og private kantiner har øget indkøbet af økologi. Økologiandelen på det samlede foodservicemarked steg fra 12 til 13 procent i 2022, og salget af økologi var for første gang i nærheden af 3 mia. kr.

Der er fortsat store muligheder for at øge økologiens andel på et samlet marked, som ifølge Danmarks Statistik har rundet 23 mia. kr.

De offentlige køkkener er med en gennemsnitlig økologiandel på 28 procent stadig i førertrøjen, når det kommer til at prioritere økologien, men det er også tydeligt, at der er meget store regionale forskelle. Hvis der kommer endnu flere køkkener med på den økologiske rejse, så kan det også have en mærkbar effekt – både på omsætningen af økologi og på antallet af økologiske spisemærker.

MILLIONER TIL ØKOLOGISK OMSTILLING FREMAD Når flere professionelle køkkener tager springet ind i økologien, bliver det endnu mere relevant for grossister og producenter at have mange økologiske produkter på markedet. Det blev tilbage i 2021 politisk besluttet at afsætte puljemidler til økologisk omstilling af professionelle køkkener – i alt 54 mio. kr. over perioden 2022-2025. Puljemidlerne har tidligere vist sig at være et effektivt værktøj til at fremme økologien og samtidig sætte ernæring, kostråd, madspild og madhåndværk fra bunden på dagsordenen. Interessen for puljemidlerne har været stor, så det er forventningen, at de professionelle køkkener, der nu har fået mulighed for at arbejde med økologisk omstilling, vil trække efterspørgslen efter økologi yderligere op. Der er fortsat puljemidler til de offentlige køkkener for år 2025, som kan ansøges i 2024.

60 PROCENT ØKOLOGI I STATSLIGE KANTINER GIVER SPISEMÆRKET MEDVIND På de interne linjer i staten er der via den fællesstatslige grønne fødevarepolitik blandt andet sat et mål om, at de statslige køkkener skal opnå en økologiandel på minimum 60 procent svarende til niveauet for Det Økologiske Spisemærke i sølv. Dette krav skal implementeres ved førstkommende lejlighed og forventes at bidrage til at øge efterspørgslen efter økologi i det offentlige. Det Økologiske Spisemærke fungerer som et synligt bevis for køkkenernes arbejde og prioriteringer og kan derfor set som et af flere værktøjer, der kan bidrage til at fordoble økologien på de danske tallerkner og marker i 2030. ØKOLOGIEN ÆNDRER SAMMENSÆTNINGEN PÅ TALLERKENEN Økologi er blandt andet vigtigt for den grønne omstilling af landbruget, da det fremmer en produktion uden kunstige sprøjtemidler og kunstgødning, støtter øget dyrevelfærd og resulterer i færre udledninger til natur og vandmiljø samt højere biodiversitet. På tallerkenen får forbrugerne samtidig mad produceret med færre tilsætningsstoffer, mindre antibiotika og uden GMO. Den økologiske omstilling af offentlige køkkener har ikke alene fremmet økologien med de nævnte fordele, men også vist, at omlægningen har medført en sundere sammensætning af menuen med mere grønt, mindre kød og mindre madspild.

MARKEDSRAPPORT 2023

Økologisk omstilling af de offentlige køkkener kan derfor gå hånd i hånd med implementering af De officielle Kostråd. Her kan køkkenerne med fordel bruge Kostråd til Måltider i daginstitutioner, skoler og kantiner, som ”oversætter” kostrådene til det professionelle køkken.

Det kan være svært at spå om fremtiden. De seneste år har budt på nogle udfordringer, som de færreste nok havde forudset. Fødevarestyrelsen oplever dog fortsat stor interesse for arbejdet med økologien og Det Økologiske Spisemærke.

Med de nationale fordoblingsmål for økologien frem mod 2030 og EU’s ambition om 25 procent økologisk jordbrugsareal i 2030, så har Fødevarestyrelsen også store forhåbninger til fremtiden. Det vurderes derfor ikke som et urealistisk scenarie, at salget af økologi til foodservice runder 5 mia. kr. i 2030, men der er behov for, at alle led i kæden arbejder sammen for at lykkes med at indfri de politiske målsætninger.

DET ØKOLOGISKE SPISEMÆRKE Det Økologiske Spisemærke er et synligt bevis for, at man som spisested er bæredygtig i bred forstand - endda statskontrolleret. Med introduktionen af mærket i 2009 blev det muligt for landets professionelle køkkener at anprise deres arbejde med økologi. Ser man på den samlede udvikling over årene, så kan mærket beskrives som en succes. Fødevarestyrelsen er på vej mod 3.500 registrerede spisemærker, og selv om spisestederne har været påvirkede af nedlukninger og stigende fødevarepriser, så er det lykkedes at bibeholde antallet af mærker og tilmed øge salget af økologiske fødevarer i foodservice-segmentet.

FØDEVARESTYRELSEN RÆKKER UD Fødevarestyrelsen har løbende tæt dialog med mange af de professionelle køkkener, der har spisemærket, og dem der overvejer at få spisemærket. Dialogen foregår kontinuerligt blandt andet via gratis webinarer, nyhedsbreve, løbende rådgivning og fysiske events målrettet fx offentlige daginstitutioner, kantiner og plejecentre.

19

20

SORTIMENT

ØKOLOGI ER EN FORVENTNING OG EN FORUDSÆTNING

T E KS T O G F O TO E R L I N G M A D S E N

Besynderlig er et mildt ord, når man skal beskrive indgangen til Brandt Brød. Man skal gennem et betonrum, der er vareindlevering til Brugsen og i modsatte ende af rummet træde gennem et hul i væggen. Her træder man ind i en anden verden: Gudenåen snor sig forbi, der er et bredt fortov omgivet af buske og træer og på den modsatte side ligger den gamle papirfabrik.

Alt ved Brandt Brød er anderledes, så omgivelserne passer fint til historien om keminørden Cathrine Brandt, der har en professionsbachelor i ernæring og sundhed, og som for 13 år siden startede en blog om mad – men hurtigt gik over i bagning

”Vi taler meget med vores gæster. Specielt med den yngre generation.” med fokus på surdej. Det førte til kurser i surdejsbagning, en webshop og foreløbig fire bøger på eget forlag.

GÅ HJEM OG BAG! I 2022 åbnede butikken med café, som markedsføres via Instagram, hvor butikken har 19.000 følgere.

Cathrine Brandt har 103.000 følgere. Her viser hun brød, kager og hvordan de fremstilles. Opskrifterne findes også i hendes bøger, og hendes håb er, at rigtig mange

Artiklerne om brød og kage er lavet i samarbejde med produktudvikler og bagerkonsulent Erik Olsen fra Valsemøllen.

Valsemøllen leverer mel og kornprodukter til både det professionelle og private marked og har over de seneste ti år tredoblet andelen af økologi i sortimentet. Målet er at øge økologien og fortsætte arbejdet med at gøre produktionen mere bæredygtig. Valsemøllen samarbejder med udvalgte danske landmænd og kornet males på en af de tre møller.

kunder selv går i gang. Hun bruger også nogle af følgeren til at teste opskrifter inden bøgerne udgives. ”Vi taler meget med vores gæster.

Specielt med den yngre generation.

De er meget bevidste om deres valg. De prioriterer kvalitet, og mange ser deres forbrug som en politisk handling,” mener Cathrine Brandt, som glæder sig over, at flere og flere produkter i dag fås økologiske – og i god kvalitet.

Det skal tilføjes, at der er helt styr på dækningsbidraget, når kager og brød prissættes: Ingredienser, energi og maskinslid er regnet ind.

Og naturligvis arbejdstiden, for der ligger meget håndværk i det.

BAGVÆRK FRA BRANDT BRØD Surdejsbrød: Dufter svagt syrligt af surdej, og har en blød og afrundet smag. Lækker skorpe, fugtigt inden i med en diskret smag af salt.

Serveres i caféen med pisket smør på kærnemælk, og kommes der smør på, er der en helt andet smag. Men stadig en dejlig smag.

Croissant: Her brydes med grundlærdommen om at der skal være 16 lag. Hér er kun 12, men man savner ikke de fire lag! Den er let og drysser ikke, når der skæres i den. Sprød yderside, dejlig blød inden i.

Kardemommesnurre: Kan være en sød affære, men hér er der en behagelig balance – og så er den bevidst underbagt en lille smule.

Laves på surdej og med kardemomme, som males på stedet – og smagen kan skifte efter hvor kardemommen kommer fra i verden.

Brandt Brød, Søtorvet 17, 8600 Silkeborg.

Der er åbent onsdag-fredag kl. 10.17 og lørdag 9-14. Der bages hele dagen. @brandtbroed @cathrinebrandtdk www.brandtbroed.dk

MARKEDSRAPPORT 2023

TREENIGHEDEN OG JORDENS GUD ER GÅET SAMMEN T E KS T O G F O TO E R L I N G M A D S E N

Tre bagere og tre bagerier: Denne treenighed tilsat jordens gud Enlil giver et økologisk surdejsbageri.

Med Simon Lund og Martin Brandt Sandgreen ved æltetruget og Mathias Poss som tredje mand er Ard Bakery på Frederiksberg i København udvidet med Enlil Bageri i Kgs. Lyngby nord for København og et tredje på vej.

På Frederiksberg er succesen efter et år så stor og produktionsfaciliteterne tilsvarende små, at det knapt med at opfylde efterspørgslen.

Løsningen blev købet af et lukket

”Det kræver vægt på brødet for, at det bliver godt i sidste ende.”

bageri i Lyngby i sommer – og dét har sat fut i foretagendet. ”Produktionsforholdene er meget bedre her, så vi kan producere meget mere effektivt. Vi laver alt dejen her og bager alle tre steder,” fortæller Martin Brandt Sandgreen.

GODT BRØD KRÆVER VÆGT I alle tre bagerier bages wienerbrød og croissanter hele dagen.

Brødene kæles der også for, og de er derfor tre dage undervejs. ”Her er til 380 brød. Vi frisker den op og bruger den, så vi ikke har overskud,” forklarer Simon Lund og tilføjer, at nogle tror, at det er meget dyrere at købe eksempelvis

et økologisk surdejsbrød, men peger på, at ser man på kvaliteten, så vinder det – men også størrelsen spiller ind, fordi mange traditionelle brød er væsentlig mindre. ”Det kræver vægt på brødet for, at det bliver godt i sidste ende. Vores brød er typisk på 1.200 gram, men vi har også flere på 1.000 gram,” siger han.

Et kendetegn ved brødet fra Enlil er, at det er en anelse mørkt uden at være brændt på – og forklaringen er, at de mener at kunne ramme den bedste smag på den måde. Og alt er økologisk – lige med undtagelse af saltet. Det har været helt naturligt at fokusere på de økologiske råvarer.

BAGVÆRKET FRA ENLIL Surdejsbrødet: Det er et stort brød; vejer 1.200 g i dejvægt og er 48 timer undervejs. Der er en flot sprængning på brødet, hvor toppen af det har en mørk glød - uden at være brændt, men det er med til at give en karamelliseret smag på brødet, saftig og lækker velsmagende krumme, med en hydration på ca. 82 % og balanceret smag af surdej.

Croissant: Skolens lærdom om 16 lag smør er ændret til 12 lag. Smørret udgør 48 pct. En luftig croissant med en sprød overflade – og skærer man én over, så splintres den ikke. Der er også en udgave, som ikke er sød med indhold af chorizopølse og Vesterhavsost. En fabelagtig kombination, som giver en masse velsmag i munden, ligesom pølsestykkerne er rare at bide i.

Kardemommesnurre: Blød og smelter i munden. Bages i en flexipanmåtte – en form som hurtigt bliver varm og lukker bagværket. Det skaber saftighed.

Enlil Bageri Ulrikkenborg Plads 10, 2800 Kongens Lyngby Mandag-Fredag 6-17.

Lørdag-Søndag 7-17. @enlil_bageri

21

22

SORTIMENT

DEN ØKOLOGISKE HIPPIE FRA CANADA T E KS T O G F O TO E R L I N G M A D S E N

Når Meagan Murray besøger familien i Canada, hvor den gennem generationer har dyrket store landbrug, så rystes der på hovedet. ”Familien tror, jeg er en slags hippie,” siger hun.

Det er jobbet som head baker hos Hahnemanns Køkken, der udløser undren i familien. Og det var da heller ikke, fordi økologisk bagning stod øverst på ønskesedlen hos den kokkeuddannede Meagan Murray. Hun kom til Danmark for syv år siden, fik job hos Christian F. Puglisi og en dør åbnede sig for

økologi og bagning. Nu er surdej blevet hendes passion, for hun synes, at der er en faglig stolthed ved at lave brød og kager, som kunderne kan se er kvalitet.

”Familien tror, jeg er en slags hippie.” ”Kokke kan arbejde effektivt, organisere og følge en tidsplan.

Man bruger meget timing i et bageri – men du bestemmer ikke tiden – dét gør dejen,” siger hun.

Hahnemanns Køkken har Det økologiske spisemærke i guld, så alt, hvad der sælges, er økologisk.

Der er fem bagere, en chefkonditor og en elev, som møder ind klokken fire og går hjem omkring middagstid. I hverdagene bages 50 surdejsbrød, mens der bages tre gange så mange i weekenden.

Når butikken kalder sig »en økologisk konceptbutik«, hænger det sammen med det store fokus på økologi og på at butikken også sælger kogebøger og andre fødevarer end bagværk.

BAGVÆRK FRA HAHNEMANNS KØKKEN Surdejsbrød: Har en oval form og en overside, der åbner sig med mørke kanter. Behagelig tyggemodstand uden tænderne skal kæmpe med skorpen. De tilfører en karamellisering og det er et brød, der føles rart i munden. Flot struktur og en diskret antydning af surdej.

Croissant: De 16 lag smør giver en meget chrispy croissant med en rigtig rar smag.

Kardemommesnurre: Den er meget populær hos kunderne – og ikke uden grund. Der er skorpe, som giver modstand, men samtidig er rar at tygge. Inden i er den tilpas fugtigt.

Hahnemanns Køkken Sankt Kjelds Plads 14, 2100 Østerbro Der er åbent mandag-fredag kl.

7.30-18 og lørdag-søndag 8-18. @hahnemannskokken www.hahnemannskoekken.com

MARKEDSRAPPORT 2023

ØKOLOGISK OMLÆGNING OG KOSTRÅD KAN

GÅ HÅND I HÅND

T E KS T O G F O TO : F Ø D E V A R E S T Y R E LS E N

De officielle Kostråd udstikker en retning for, hvordan man kan sammensætte en sund og mindre klimabelastende kost. Den går på mange måder hånd i hånd med den udvikling vi ser, når de offentlige køkkener omlægger til økologi. Så kommer der nemlig mere grønt og mindre kød på tallerknerne.

Mad og måltider har stor betydning for vores egen og for planetens sundhed, og der er stor opmærksomhed om vores madvaners betydning for bl.a. klimaet.

Koncentrationen af drivhusgasser i atmosfæren er stigende og biodiversiteten er under pres. Samtidig er der behov for at sikre en sund og stabil fødevareforsyning til en voksende befolkning på verdensplan.

Bæredygtighed og klimaforandringer er derfor nogle af tidens store udfordringer - både i Danmark og globalt. Der er behov for at fastholde et stærkt fokus på fødevareproduktionens og fødevareforbrugets rolle i den grønne omstilling af samfundet.

Fødevaresektoren alene estimeres at stå for 20-30 procent af det globale klimaaftryk. Det, vi kommer på vores tallerken, rummer derfor både en del af problemet og løsningen. Kostrådene har længe anvist en sundere og mindre klimabelastende kost end det gennemsnitsdanskeren spiste. De officielle danske kostråd fra 2021 højnede ambitionsniveauet yderligere og italesatte tydeligt, at den sundere menu med mindre kød og mere frugt, grønt og bælgfrugter også er en menu, der sænker fødevareforbrugets udledning af drivhusgasser markant.

Det betyder fx, at danskerne i runde tal skal reducere indtaget af kød med 2/3 og i langt højere grad skal have proteinerne fra de mindre klimabelastende bælgfrugter.

OFFENTLIGE KØKKENER SKAL GÅ FORREST Fødevarestyrelsen arbejder for, at flere danskere følger kostrådene og i det hele taget har et mere bæredygtigt fødevareforbrug. Her er de professionelle køkkener, fødevaregrossister og -producenter afgørende medspillere.

Alene de offentlige køkkener vurderes at servere mere end 650.000 daglige hovedmåltider. Mange af de offentlige køkkener har i flere år været en stærk motor for økologisk omstilling og ad den vej ikke bare øget mængden af økologiske råvarer, men også ændret betydeligt på sammensætningen af menuerne, så de er blevet mere grønne og indeholder mindre kød. Fødevarestyrelsen ser bl.a. derfor de offentlige køkkener som centrale i en grøn omstilling, hvor også madspild bør været et vigtigt fokusområde.

SOLID EVIDENS BAG ANBEFALINGER Danmark har siden 1980 deltaget i det fælles nordiske samarbejde om at udvikle de Nordiske Næringsstof Rekommandationer (NNR). Anbefalingerne har løbende dannet baggrund for opdateringen af de nationale kostråd i Norden. Med den 6. udgave af NNR fra juni 2023 har forfatterne integreret miljømæssige aspekter i et forsøg på at koble folkesundhed med et fødevareforbrug, der også er godt for planeten.

Generelt anbefales en overvejende planterig kost baseret på grøntsager, frugter, bær, bælgfrugter, kartofler og fuldkorn, rigelige mængder fisk og nødder, moderat indtag af fedtfattige mejeriprodukter, begrænset indtag af rødt kød, hvidt kød, forarbejdet kød og forarbejdede fødevarer, der indeholder store mængder tilsat fedt, salt og sukker. Det ligger rigtig godt i tråd med anbefalingerne i de danske kostråd. Rapporten konkluderer også, at en sund kost ofte er en bæredygtig kost. ØKOLOGI SOM DRIVKRAFT TIL ØGET BÆREDYGTIGHED NNR anfører, at økologiske dyrkningsmetoder medfører en højere biodiversitet sammenlignet med den konventionelle produktion, ligesom den stiller krav til øget dyrevelfærd og minimerede udledninger og brug af sprøjtemidler. En større global omlægning af landbruget til økologi vil altså være positivt i den grønne omstilling, men omvendt vil det kræve et markant skifte til et mere planterigt fødevareforbrug. Hvilket ligger rigtigt godt i tråd med anbefalingerne i de danske kostråd.

23

24

INSPIRATION

DROP “VEGETARISK” OG “KØDFRIT” I NAVNGIVNINGEN AF GRØNNE RETTER

AI-genereret Illustration: Eva Krebs Larsen

Flere og flere professionelle køkkener omlægger til mere grønne menuer. Det kan skabe frustration blandt nogle gæster. Men en god formidling om bevæggrunde, gevinster og udeladelse af ord som “vegetarisk” eller “kødfrit” kan være en del af løsningen.

Forestil dig en flok maver, der rumler af sult. Det er fem timer, tre møder og syv telefonsamtaler siden, at morgenmaden blev indtaget. Endelig slår klokken 12. Kolleger stimler sammen - muntre og forventningsfulde i kantinen. Men hvad er nu det? Frikadellerne er skiftet ud med falafler, kyllingefyldet til tarteletterne er skiftet ud med grøntsager og kødpålægget er væk og tilbage står hummus, æg og kartofler.

Overalt står små skilte med ordene “vegansk”, “vegetarisk”, “kødfrit” og “kalorielet”. Nogle griner, andre surmuler.

MARKEDSRAPPORT 2023

ÆNDRINGER KRÆVER KOMMUNIKATION Ovenstående scenarie er måske en smule overdrevet, men ikke desto mindre kan det være virkeligheden på arbejdspladser i Danmark.

For flere professionelle køkkener omlægger til mere grønne menuer, men nogle glemmer at fortælle om baggrunden for omlægningen.

Søren Møller er i dag leder af udvikling og kantiner ved Måltider og Ernæring i Region Nordjylland, men for under et år siden var han kantineleder i Regionshuset i Aalborg.

“I min tid, som kantineleder i Regionshuset, lavede vi mange ændringer. Der kom mere økologi, vi indførte portionsanretninger, der kom mindre kød og flere grøntsager på menuen. Målet var at nedbringe vores CO2-aftryk, og det gjorde vi faktisk også med 18 pct. på tre år,” fortæller han.

Omlægningen fra mindre kød til flere grøntsager og bælgfrugter var en løbende proces. Alligevel mærkede Søren Møller og resten af kantinepersonalet en del modstand fra nogle af gæsterne.

“Vi prøvede forskellige ting af i forhold til at formidle de her ændringer. Jeg skrev indlæg på vores intranet med hjælp fra vores kommunikationsafdeling, jeg holdt oplæg om årsager og sundheds-, bæredygtigheds- og klimamæssige fordele i de forskellige afdelinger, og vi eksperimenterede med navngivningen af retterne,” siger Søren Møller.

BESKRIV RÅVARER OG SMAG En del af strategien var blandt andet at bruge tal. Søren Møller medbragte f.eks. statistikker om fødevarers CO2-aftryk, og koblede det op på, hvor meget de enkelte fødevarer fyldte i kantinens eget CO2-regnskab.

“Vi var opmærksomme på, at der skulle være noget ballast bag de ting, vi

kommunikerede. Og så krydrede vi det med viden om madspild og sundhed,” siger Søren Møller og tilføjer, at især mundtlige oplæg om årsager og gevinster, er noget af det, som virkelig blev modtaget godt.

“Så sagde de ansatte pludselig: ‘jamen det giver jo virkelig god mening, fedt at I gør noget ved det’”.

Noget andet, som havde virkelig god effekt, og som kom lidt bag på Søren Møller, er, hvor meget folk reagerer på ord.

“Vi erfarede på den hårde måde, at når vi skrev ”vegetarisk”, ”vegansk” eller ”kødfrit”, så satte det virkelig sindene i kog. Nogen gik demonstrativt og konsekvent uden om de retter,” fortæller Søren Møller.

Derfor udviklede en kommunikationsmedarbejder i Regionshuset nogle små ikoner med symboler. Fx et blad, som viser at maden er plantebaseret, eller et lille grisehoved, som viser, at der er kød i.

Symbolerne bliver i dag brugt i menuoversigten med en forklaring på symbolerne.

“Vi begyndte i stedet at kalde vegetarretterne for, hvad de er - f.eks. ’lasagne med årstidens rodfrugter’ i stedet for ‘vegetarlasagne’.

Det virkede virkelig. Gæsterne begyndte at bedømme retten ud fra, hvad de så og duftede, og ikke ud fra et skilt, hvor der stod, at der ikke var kød i,” siger Søren Møller.

GLÆDEN SKAL UD TIL GÆSTERNE Selvom der allerede er sket meget i kantinen i Regionshuset, stræber man i 2024 efter at få Det økologiske spisemærke i sølv. Og så skal køkkenpersonalet i kantinen i det nye år, med hjælp fra en konsulent, have endnu flere redskaber til at kommunikere valgene i køkkenet ud fra et klima-, bæredygtigheds- og sundhedsperspektiv til gæsterne i kantinen.

DO’S AND DON’TS

til navngivning af grønne retter Brug gerne i navngivningen ▶ Duft ▶ Smag ▶ Udseende ▶ Krydderier ▶ Konsistens ▶ Ingredienser ▶ Oprindelses­ land Brug ikke i navngivningen ▶ ▶ ▶ ▶

Kødfri Vegansk Vegetarisk Sund og re­striktiv ▶ Kalorielet ▶ Fedtreduceret

Kilde: World Research Institute (2020).

It’s All in a Name: How to Boost the Sales of Plant-Based Menu Items og World Research Institute (2020). Playbook for Guiding Diners Toward Plant-Rich Dishes in Food Service

DET PLANTEBASEREDE SKAL HAVE SIN EGEN IDENTITET Udviklingen inden for fødevareområdet går så stærkt, vi ikke har et udviklet sprog for den grønne mad.

Ifølge europæisk lovgivning er det ikke lovligt at kalde plantebaserede mejeriprodukter for f.eks. “mælk”, “smør” eller “ost”, og debatten, om hvorvidt plantebaserede kødalternativer kan hedde “bøf”, “fars” eller “pølse”, har også været i gang.

“Når der kommer erstatnings­produkter, så skabes der typisk

et behov for at finde på nye ord. Men det kan være en dårlig ide direkte at bruge ordene ‘erstatning’ eller ‘alternativ’ om de plantebaserede produkter, fordi der i selve ordene kan ligge den implicitte betydning, at det ikke er et kvalitetsprodukt, men snarere en dårligere erstatning for noget andet og bedre,” siger Marie Maegaard, som er lektor ved Københavns Universitet og forsker i sprog.

25

“Der er en tendens til at kalde plantebaserede produkter for ord, der ligger tæt op af de oprindelige produkter. Det kan f.eks. være, at man kalder en vegetarisk frikadelle for en ‘veggiedelle’ eller ‘et grønt alternativ til en frikadelle’. Men ud fra et sprogligt perspektiv, kan det være en dårlig ide. I stedet bør man give produktet et navn, som er dets eget,” siger Marie Maegaard.

INSPIRATION

DE HÆDREDE OG HADEDE

BÆLGFRUGTER

ER RYKKET IND

PÅ PLEJEHJEMMENE

Hvor mange bælgfrugter skal vi egentlig finde os i? Mange, hvis man spørger Dorthe Kloppenborg, som er mad- og måltidskonsulent og har været med til at indføre flere bælgfrugter på Aarhus Kommunes plejehjem.

Bælgfrugter, bælgfrugter, bælgfrugter. De er på alles læber, og vi hører det igen og igen: spis flere bælgfrugter! Fødevarestyrelsen, Kræftens Bekæmpelse, Alt for Damerne, Coop og influencere på Instagram er bare nogle af dem, som råber det. Der er endda lavet en sang om bælgfrugter.

Men er det kammet over?

Det korte svar er nej, hvis man spørger Dorthe Kloppenborg, som er mad- og måltidskonsulent for Sundhed og Omsorg i Aarhus Kommune. Det eneste dårlige, hun har at sige om bælgfrugterne, er, at der er chancer for, at man kan få lidt luft i maven af dem.

andet dette ved at lave et netværk for køkkenpersonalet, hvor de kan dele erfaringer og sammen med måltidskonsulenter lave madplaner.

Derudover er de også blevet sendt på madlavningskurser.

“Det var virkelig en øjenåbner for meget af køkkenpersonalet

MODSTAND FRA KØKKENPERSONALE Dorthe Kloppenborg har, som et led i Aarhus Kommunes ønske om at reducere deres klimaaftryk, været med til at indføre flere bælgfrugter på kommunens plejehjem.

Nogle af dem, hun oplevede den største modstand fra, var personalet i plejehjemskøkkenerne.

“Vi havde til at starte med køkkenpersonale, som var meget modstandere af at skulle bruge flere bælgfrugter i maden til de ældre borgere. Det handlede både om, at det var synd for borgerne, men også at det krævede en omstilling, hvor de skulle lave nye retter,” siger Dorthe Kloppenborg.

Kommunen imødekom blandt

MAD- OG MÅLTIDSKONSULENT, AARHUS KOMMUNE

“De havde en forventning om, at de ældre borgerne ikke ville bryde sig om bælgfrugter. Men borgerne lavede ikke postyr over det.”

D O RT H E K LO P P E N B O R G ,

at være på de her madlavningskurser, hvor de lærte af integrere flere bælgfrugter. For de lærte pludselig at lave rigtig smagfulde retter, og så blev det ligegyldigt, at der var bælgfrugter i, så længe det smagte godt,” siger Dorthe Kloppenborg og påpeger, at køkkenpersonalet jo som alle andre gerne vil have ros for det, de laver.

“De havde en forventning om, at de ældre borgerne ikke ville bryde sig om bælgfrugter. Men borgerne lavede ikke postyr over det. Langt de fleste synes, at det smager godt,” siger Dorthe Kloppenborg.

KØKKENERNE SKAL HAVE STYR PÅ PROTEININDHOLDET Plejehjemmene i Aarhus Kommune serverer ikke kun bælgfrugter. De ældre borgere får stadig traditionelle kødretter. Dog har bælgfrugterne sneget sig ind diverse steder, eksempelvis i farsbrødet.

“Det har ikke været et mål for os at lave alle retter om. De ældre er den gruppe, man skal være mest opmærksom på rent ernæringsmæssigt, når man laver deres madvaner om. Det dur ikke, at man bare tager kødet ud uden at have regnet på proteinindholdet.

Køkkenerne skal vide noget om det,” siger Dorthe Kloppenborg.

Det er dog ikke overalt, at bælgfrugterne har sneget sig ind.

For selvom Dorthe Kloppenborg er kæmpe fan af bælgfrugterne, og overhovedet ikke synes, at de får for meget opmærksomhed, så mener hun også, at der er steder, hvor det giver bedre mening at bruge bælgfrugter end andre.

“Det er jo ikke fordi, at det er dumt at bruge bælgfrugter i kage eller brød, det kan skam være en god ting. Men jeg er enig i, at det også kan blive lidt søgt, og så skal man være opmærksom på, at man kan gå glip af andre gode ting som for eksempel gluten,” siger hun.

Foto: Colourbox

26

MARKEDSRAPPORT 2023

SVERIGE ER STADIG FORAN

PÅ ØKOLOGISK MAD I DET OFFENTLIGE

Markedsafdelingen i Økologisk Landsforening var i oktober på inspirationstur til Stockholm for at blive klogere på, hvad det er for nogle greb, der bliver brugt i Sverige i kampen for mere økologi i den offentlige sektor. Politisk vilje og sundhed er nøgleord.

Når det kommer til økologisk mad i den offentlige sektor i Skandinavien, så er Sverige bedst, Danmark næstbedst og Norge tager en klar bundplacering.

I 2019 havde Sverige en andel på 39 procent økologiske fødevarer brugt i den offentlige sektor, mens Danmark lå på 22 procent og Norge på uimponerende 1 procent. Det fremgår af en rapport fra Københavns Universitet fra 2021.

Frem til 2022 faldt Sveriges økologiprocent lidt og lå på 37 procent, mens Danmarks steg til 28 procent i den offentlige sektor. Selvom Danmark har forbedret sig, viser de svenske erfaringer, hvordan det er muligt at nå et højere niveau af økologi i den offentlige sektor på landsplan, og endvidere hvordan Danmark stadig har potentiale for at øge omlægningen.

GRATIS GRØN, ØKOLOGISK SKOLEMAD For at søge inspiration hos vores svenske naboer sendte vi hos Økologisk Landsforening i oktober fem ansatte i markedsafdelingen afsted til Stockholm. De rådførte sig med Ekomatcentrum, en forening der arbejder med fødevarer, bæredygtighed og økologi, om, hvad de skulle opleve, for at blive klogere på foodservice i Sverige.

Det blev blandt andet til to besøg i restauranter med høje økologiprocenter og grønne fokusområder, et sygehus og turens højdepunkt - Anna Whitlocks gymnasium.

“Det er især Sveriges skolemadssystem, som er exceptionelt, hvorfor det var så fedt at besøge Anna Whitlocks gymnasium. Det er en meget fremsynet skole, hvor de har set en mulighed for, at køkkenet kan spille en afgørende rolle i forhold til deres bæredygtige profilering af skolen,” siger Malene Jensen, som er projektleder hos Økologisk Landsforening og en del af ekskursionen til Sverige.

I Danmark tager de fleste skolebørn selv

madpakker med, men siden 1970 har alle svenske kommuner serveret gratis frokost på skolerne.

Det betyder, at alle elever på Anna Whitlocks gymnasium har adgang til en stor, vegetarisk og overvejende økologisk buffet i skoletiden. Og det er ikke kun Anna Whitlocks gymnasium, som har fokus på økologi, men det er udbredt blandt mange af Sveriges skoler, fordi man i Sverige har formået at koble økologi og folkesundhed sammen. ØKOLOGI ER LIG MED SUNDHED I SVERIGE I rapporten fra 2021 fra Københavns Universitet peger forfatteren på især to vigtige punkter, når det kommer til Sveriges succes med økologi i den offentlige sektor. Det handler om, at svenskerne har formået at italesætte økologi i en bredere kontekst og koble det sammen med generel sundhed.

Men også at kommunerne i Sverige i større grad end i Danmark har en autoritetsfølelse over for de målsætninger, der kommer fra Stockholm.

“I Danmark arbejder vi i høj grad for at koble økologi sammen med bæredygtighed - og det gør man også flere steder i Sverige nu. Men der hvor Sverige allerede er lykkes, det er jo med at koble det sammen med sundhed, og det har man fra offentlig side i Danmark slet ikke forsøgt at fremhæve i samme grad,” siger Malene Jensen.

Den politiske vilje er også større i Sverige, hvor man har sat flere politiske mål for udbredelsen af økologi. De har blandt andet et mål om, at der i 2030 skal være 60 procent økologi i den offentlige sektor. Et mål som Danmark havde for 2020, men langt fra kom i mål med, og hvor der aldrig blev formuleret et 2030-mål.

Kilde: Rapporten “Comparing programmes to promote organic food consumption in public sector institutions in Denmark, Norway and Sweden” af Carsten Daugbjerg.

27

28

DETAIL

HVOR

GRØNT

MÅ DU VASKE MENUEN? Forbrugerombudsmanden har øget fokus på grøn markedsføring. Og reglerne gælder også for jer, der driver restaurant, kantine eller andre former for professionelt køkken. Her får I tips til, hvordan jeres markedsføring undgår at ryge i vasken, men også hvordan I undgår at blive helt mundlamme.

Klimavenlig, bæredygtig og miljørigtig er blot nogle af de tillægsord, som Forbrugerombudsmanden kigger ekstra efter i øjeblikket. Det er nemlig trendy at gøre sin produkter attraktive og grønne over for det voksende antal af kunder, som går efter klima og bæredygtighed, når de fx skal vælge spisested. ”Mange bliver overraskede over, hvor stramme reglerne i Markedsføringsloven er på området.

For de gør jo bare, hvad de ser, andre gør,” siger Dan Dahl Rahimian, som er advokat med speciale i markedsføringsret hos Advokatgruppen.

I reglerne skelner man mellem generelle og

konkrete udsagn om et produkt. Et generelt udsagn er fx at betegne sin menu eller sit produkt som klimavenligt eller bæredygtigt. ”Jeg anbefaler, at man aldrig kalder sit produkt for bæredygtigt. Forbrugerombudsmanden har udtalt, at intet kan være bæredygtigt, da alt sætter aftryk.

Hvis man alligevel har modet, kræver de generelle udsagn, at man kan fremlægge en livscyklusanalyse foretaget af uafhængige eksperter,” forklarer han.

Derimod er det langt lettere og mere sikkert at brande sine produkter eller sine menuer på konkrete udsagn og handlinger. Det kan være at fortælle kunderne om råvarernes oprindelse, at man arbejder med at minimere madspild eller at man aftager restprodukter til fx bagning. Formidler man økologiske råvarer, kan man fx fremhæve, at de er fremstillet uden brug af sprøjtegifte og dermed sparer drikkevandet for rester herfra. ”Konkrete udsagn skal naturligvis kunne dokumenteres, men slet ikke i det omfang, som er gældende for generelle udsagn. Det er typisk nemmere at dokumentere, og dermed også nemmere at kommunikere tydeligt til forbrugerne.”

Reglerne på området omfatter også, hvis man markedsfører sig på aspekter, der er normen for et produkt – altså

MARKEDSRAPPORT 2023

KVIKGUIDE OM MARKEDSFØRING

AI-genereret Illustration: Eva Krebs Larsen

på aspekter, der fx er lovregulerede. Og man skal også være varsom med at markedsføre sig på aspekter, der ligger udover fx det røde ø-mærke eller EU’s økologimærke.

På Forbrugerombudsmandens website findes et eksempel, hvor en virksomhed har markedsført bananer på følgende måde: ”Køb XX-mærkede bananer og spis bananer med bedre samvittighed.” ”Hvis man gør noget ud over det, der ligger i mærkningsordningen, er det selvfølgelig værd at fremhæve. Men igen bør man kommunikere de konkrete tiltag frem for et generelt,” siger Dan Dahl Rahimian.

Markedsføringsloven kan være en hård nød at knække, og det øgede fokus på greenwashing stiller krav til at I tænker jer om.

Det skal dog ikke afholde jer fra at markedsføre de gode takter – og slet ikke i en tid, hvor økologiens værdier, metoder og budskaber er vigtige for de grønne forbrugere.

Forbrugerombudsmanden har udgivet en kvik-guide, som ligger til fri download på institutionens website. Derudover kan det være en fordel at få ekspertrådgivning specifikt på markedsføring, hvis man er det mindste i tvivl.

Hent Forbrugerombudsmandens kvikguide om miljø­ markedsføring her: https://www.forbrugerombudsmanden.dk/longreads/ kvikguide-til-virksomheder-om-miljomarkedsforing/

Greenwashing – er når en virksomhed gennem vildledende markedsføring fremstiller deres produkter mere grønne, miljøvenlige eller bæredygtige end de er Greenhushing – er når en virksomhed undlader at fortælle om deres grønne eller miljømæssige tiltag af frygt for offentlig kritik BRUG AF INFLUENCERE Bruger I eller overvejer I at markedsføre jer gennem influencere? Hvis influenceren selv betaler for sit måltid, er det ikke markedsføring. Men betaler I – fx ved at invitere på gratis mad – er der regler, som skal overholdes. Her et par tips.

• • • •

AI-genereret Illustration: Eva Krebs Larsen

Influenceren skal angive, at det er reklame eller annonce i sit opslag på sociale medier I har også et ansvar for, at reglerne overholdes, når I har en aftale med influenceren Husk at sikre jer, at I må bruge influencerens opslag på jeres egne medier, inden I deler løs Følg løbende op, så I sikrer, at reglerne overholdes

29

30

INSPIRATION

Køkkenet på Blåkilde Efterskole har siden 2016 arbejdet med at få mere økologi i gryderne. Nu er høns, grise og køer flyttet ind på marken uden for køkkendøren, der er kommet nye kolleger i køkkenet og køkkenhylden har fået et økologisk spisemærke i sølv. Men hvad betyder ændringen for medarbejdernes arbejdsglæde, sammensætningen af kostplanen og elevernes bevidsthed? Tag med i køkkenet og få svarene.

PÅ JAGT EFTER ØKOLOGIENS EFFEKTER I

EFTERSKOLEKØKKENET

Der er masser af råvarer med ø-mærker på hylderne i grøntsagsrummet i køkkenet på Blåkilde Efterskole. For i 2017 fik køkkenet Det økologiske spisemærke i bronze, og siden fulgte en ny statue til køkkenhylden – den i sølv.

Men én ting er at erstatte konventionelle råvarer med økologiske. Det er i virkeligheden alt det, der kommer efter, der kræver arbejdet, fortæller Anette Sangill Siersbæk, der har været køkkenleder på Blåkilde Efterskole i 26 år. ”Vi fik ikke et højere budget til at lægge om til økologi, så vi skulle tænke anderledes. Vi skulle til at servere mindre kød og flere bælgfrugter, og vi var nødt til at blive meget bedre til at minimere madspild. Det var ikke alle i køkkenet, der kunne se sig selv i det, og vi skulle også have eleverne med på det,” siger hun.

Det var skolens ledelse, der traf beslutningen om at lægge køkkenet om til økologi. Eller det vil sige, at reelt var det en beslutning om at gøre skolen CO2-neutral og derved øge elevernes bevidsthed om bæredygtighed. I køkkenet blev det oversat til mere økologi. I dag har de en økologiprocent på ca. 70 pct.

Det har skabt nogle udfordringer undervejs, som fik nogle af medarbejderne i køkkenet til at finde andre jobs, men Anette Sangill Siersbæk ville ikke have været processen foruden. Hun har sammensat et helt nyt køkkenhold. En af dem er Rikke Boes Larsen, der i dag har bagetjansen.

Hun hælder dejen ud på bordet, strøer solsikkekerner ud over den, former små ruderformede klumper og lægger dem på en bageplade. Hun lægger sin bagespatel, kigger op, smiler og fortæller: ”Når vi bager brød, er vi bevidste om at bruge alle de rester i dejen, vi kan. Det er havregrød fra morgenmaden, brød fra i går der blødes op og laves til en grød, der kan bruges igen. Se, det orange her,” siger hun og peger på dejen:

”Det er gulerodsskræller, der er skyllet grundigt, blendet og blandet i dejen. Når det er økologiske gulerødder, der ikke er sprøjtet, kan vi sagtens bruge dem i brød i stedet for at skrælle nye gulerødder og rive i. Vi har fokus på at bruge så meget som muligt af det, vi har, og det er sjovt at arbejde på den måde.”

ARBEJDSGLÆDE ER AFGØRENDE Netop den arbejdsglæde og nysgerrighed, som Rikke Boes Larsen beskriver, er afgørende for, at efterskolekøkkenet lykkes med at skabe en succesfuld omstilling i køkkenet. ”Alle i vores køkken vil det samme. Vi vil være mere bæredygtige. Derfor skifter vi også mellem de forskellige stationer, så når Rikke bager brød med gulerodsskræller i denne uge, så står hun for middagsmaden i næste uge.

Vi skiftes også til at lave kostplan, fordi det her skal ikke være mit projekt. Vi skal være glade for at gå på arbejde, og vi skal inspirere hinanden. Vi er nået langt med økologien og alt det, det har ført med sig, men vi er slet ikke færdige,” siger Anette Sangill Siersbæk.

Køkkenlederen understreger, at det ikke betyder, at efterskolen nødvendigvis vil gå efter at øge økologiprocenten yderligere.

Det handler mere om alt det andet. ”Vi lægger os op ad den bæredygtighedsstrategi, der er lagt på skolen. Så hvis vi skal vælge mellem en økologisk variant, der er fløjet ind, eller en tilsvarende konventionel dansk, så tager vi den danske. Arbejdet med bæredygtigheden er blevet vores mission. Det er den, der giver os arbejdsglæde. Det er den, vi er fælles om. Der er økologien et middel til at nå noget mere,” understreger hun.

ELEVERNE VÆNNER SIG TIL MINDRE KØD En af de ting, som Blåkildes elever har skullet

MARKEDSRAPPORT 2023

3 gode råd

FRA BLÅKILDE TIL ANDRE EFTERSKOLEKØKKENER, DER VIL ARBEJDE MED ØKOLOGIOMLÆGNING

1

Foto: Simon Møbjerg Sørensen

Alle i køkkenet skal være med på den og have den samme indstilling.

2

3

Ledelsen skal være med på ideen.

Gå i dialog med eleverne og involvér dem.

vænne sig til, er at få mindre kød, end mange er vant til hjemmefra. Det har været en naturlig del af transitionen, der skulle få ø-mærkerne ind på køkkenets hylder i større antal og få bæredygtighedsligningen til at gå op.

I dag er ingen undtagelse. Her står der ”bagt pasta med grønt” på den tavle, der giver Blåkildes køkkenpersonale et overblik over ugens måltider.

Det er Susanne Heiberg, der står for pastaretten. Hun hælder olie i den ene gryde og vand til pasta i den anden. Da olien syder, steger hun champignon og spinat. ”Vi skal ikke have kød i dag. Sådan er det ofte, og når vi får kød, bruger vi mindre.

Den anden dag lavede jeg en lasagne til 150 mennesker med kun 10 kilo kød,” siger hun med stolthed i stemmen.

Det er 67 gram per person – langt mindre end køkkenet ville have serveret for et par år siden – og ca. en femtedel af den ugentlige andel, som de officielle kostråd anbefaler. ”Vi havde en elev her i starten, der den første uge brokkede sig en hel del, men ham hører vi altså ikke noget til længere.”

Efterskolen har nu høns, grise og køer gående, så den er delvist selvforsynende med kød, og samlet har de reduceret forbruget af kød med en tredjedel. ”For nogle år siden ringede en Mor til os og sagde, at hun ville betale ekstra for, at hendes dreng kunne få kød på tallerkenen. Den slags historier har vi ikke mere. Nu spørger forældrene ind til økologi. Det har flyttet os som skole, og vi oplever, at det også flytter vores elevers forståelse for den verden, de indgår i,” siger Anette Sangill Siersbæk.

Susanne Heiberg åbner dåser med økologiske flåede tomater, hælder dem i gryden med grøntsagssovs, tilsætter smøreost og fortæller: ”Vi går op i at servere mindre kød, mindske madspild og arbejde med kostrådene. Det

kræver, at vi bruger vores nysgerrighed i den måde, vi laver mad på. Det giver også et sammenhold i køkkenet, der smitter af på den mad, vi laver og på de oplevelser, som eleverne får i køkkenet.”

BEVIDSTHEDEN ER STIGENDE På Blåkilde har eleverne faste køkkentjanser i løbet af skoleåret. I køkkenet er de selv blevet garanter for at sikre cirkulariteten ved dels at være med til at fodre høns og grise med kartoffelskræller og salater, der er blevet brune i kanten, og dels ved at stå for aftensmaden, der bl.a. består af rester fra middagsmaden, lun leverpostej og rugbrød. ”Det kan godt være, at der ikke er frikadeller nok til alle, men dem vi har kommer ind på bordet alligevel, og eleverne accepterer, at det ikke er alle, der kan få. De ved godt, at vi arbejder med spild, fordi de selv er med til det,” siger Anette Sangill Siersbæk.

Anna er en af tre elever, der er med i køkkenet i dag. Hun står for at gøre rester af dahl og laks klar i fade, der senere kan varmes til aftensmaden. Hun hiver et stykke vitawrap af rullen med et ritsj og siger: ”Øv. Det stykke er for lille. Det er jo spild af plastic.”

Det ekstra stykke vitawrap er nok ikke det, der sprænger rammerne for Blåkildekøkkenets bæredygtighedsregnskab, men bevidstheden er ikke til at tage fejl af. Og det er da også Anette Sangill Siersbæks oplevelse, at eleverne har flyttet sig de senere år. ”Vi nåede langt med økologien på kort tid.

Det skabte en bund for os, der har fået det til at handle om bæredygtighed og skolens strategi. Eleverne er blevet mere bevidste, og lærerne lægger også mere mærke til, hvad vi gør i køkkenet. Men det stopper ikke her. Vi er slet ikke færdige med at involvere dem.”

31

32

INSPIRATION

I G O L O K N PÅ

Ø HOVEDNAV TIVAL

S E F ER S N E D I T M E FR

For to af Danmarks festivaler har arbejdet med økologi været startskuddet til at arbejde med bæredygtighed. Økologi vil stadig være et hovednavn i fremtiden sammen med en række andre tiltag, der skal gøre festen grønnere.

For gæsterne handler festivallivet om at feste bekymringsfrit, men for arrangørerne bag, ligger der en alvorlig opgave i at arbejde med at gøre flere dages fuld energiudladning mere bæredygtigt. Både for en af Danmarks ældste festivaler, Roskilde Festival og for en af landets nyere festivaler, NorthSide har arbejdet med økologi været et godt sted at starte. ”Helt fra begyndelsen ville vi have et bæredygtighedsben, men det var svært at måle på. Derfor begyndte vi med økologi, fordi det var målbart,” fortæller Peter Skoven, som er food & beverage chef på NorthSide.

Også på Roskilde Festival har økologi været et vigtigt redskab til at kunne gøre en dokumenteret indsats for mere bæredygtighed. ”I slutningen af 1990’erne skete der en omvæltning af festivalmaden. Omverdenen blev præsenteret for det nye nordiske køkken af bl.a. Claus Meyer, og det satte også sine spor på

Roskilde Festival – særligt gennem de råvarer, vi anvender. I begyndelsen af nullerne startede vi vores økologiske rejse med at omlægge kaffe, te og juice,” fortæller Lene-Maria Toksværd, der er divisionschef hos Roskilde Festival. ØKOLOGIEN SKAL HAVE ET FREMTIDSLØFT I dag har Roskilde Festival en økologiprocent på 95 med en ambition om at nå 100 pct. Det kan dog være en udfordring at få leveret økologi i de mængder, der skal til, når man er Nordeuropas største festival. NorthSides procent ligger på 100. Begge ser økologien som en grundsten i arbejdet med bæredygtighed i fremtiden. ”Men vi ser også et behov for at gentage økologiens værdier over for de unge, som langt hen ad vejen tager økologi for givet og ikke kender baggrunden i samme grad, som de ældre generationer gør,” siger hun.

At opfattelsen af økologien har ændret sig,

MARKEDSRAPPORT 2023

EN LEGEPLADS FOR NYE TILTAG NorthSide er gået all-in på at supplere økologi med det plantebaserede. Et tiltag, som skabte en del debat i medierne og kommentarsporene, men som også skabte en nødvendig debat. ”De mest negative kommentarer kom fra mennesker, der slet ikke deltager på festivalen, men der var selvfølgelig også nogle af dem, som havde købt billet, der blev skuffede. Men de negative reaktioner

er efterhånden få, fordi gæsterne oplever, at maden er god og smager godt,” siger Peter Skoven.

Han ser NorthSide som det perfekte teststed for nye tendenser på føde- og drikkevareområdet. En legeplads for fødevarevirksomheder og madprofessionelle, som vil afprøve og udvikle produkter til et omstillingsparat publikum. ”Vi er jo et lukket kredsløb, hvor man kan møde en forbrugergruppe, der er åben for nye tiltag,” siger han.

ET LÆRINGSRUM I BÆREDYGTIGHED På Roskilde Festival er økologien blevet en hygiejnefaktor siden omlægningen i 2014. Undervejs har festivalen udviklet en madspildsindsats, som sikrer at overskydende mad leveres til socialt udsatte, og reduceret madens klimaaftryk væsentligt.

Og i 2022 rettede festivalen så lyset ud på campingområderne og på de produkter, som bliver inviteret ind på pladsen. De fleste mennesker kender billederne af en forladt festivalplads med et virvar af efterladte campingstole, telte og andet affald. ”Gæsterne skal ændre adfærd, og

Foto: Jakob Brandt

Foto: Emil Lyders

er man også opmærksomme på hos NorthSide, der dog stadig anser økologi som et vigtigt virkemiddel til mere bæredygtighed. ”Da vi begyndte, havde økologien automatisk et kvalitetsstempel, men det er kommet mere under pres de seneste år måske fordi der er kommet flere dagsordener,” siger Peter Skoven.

I fremtiden spiller økologien stadig på festivalernes store scener akkompagneret af en række andre vigtige faktorer som fx affaldssortering og reduktion af CO2. Begge festivaler har også fokus på mademballagen og har fået vaskbare krus – næste skridt er at komme helt af med engangsservice.

det er en rejse, som lige er begyndt.

Det handler om at give dem et alternativ til køb-og-smid-væk, så derfor startede vi i 2022 udlejning af telte, pavilloner, luftmadrasser og campingstole i en kvalitet, der kan bruges igen,” fortæller Lene-Maria Toksværd.

Udlejningskonceptet er en succes, og der har været stort set udsolgt siden begyndelsen – og dermed er en ny forretningsmodel med et bæredygtighedstema opstået. ”Som festival prøver vi at påvirke og tage ansvar, men også gøre det nemt for de unge at ændre adfærd.

For mange af dem handler festival om at give slip og komme væk fra præstationssamfundet i nogle få dage om året, og de har en forventning om, at vi har en holdning og går forrest.”

På den måde bliver festivalen også et læringsrum for vigtige bæredygtighedsdagsordener og for en fortrinsvis ung målgruppe. ”Vi har muligheden for at skabe bevidstheden og fortæller, hvorfor man skal leje sit campingudstyr, hvorfor man skal affaldssortere, og hvorfor maden er økologisk,” siger hun.

▶

NorthSide er en festival, som foregår i Aarhus over tre dage i begyndelsen af juni

▶

Festivalen begyndte i 2010 og har mellem 30.000 og 40.000 gæster.

▶

Du kan læse mere om festivalens bæredygtighedstiltag her: https://northside.dk/en/about-northside/ sustainability/

▶

Roskilde Festival er en af landets ældste med opstart i 1971. Den er Nordeuropas største festival og strækker sig over otte dage

▶

Sideløbende med festivalaktiviteten driver Roskilde Festival en højskole og en bæredygtighedskonference, GRASP, som finder sted i september.

▶

Vil du vide mere om festivalens bæredygtighedstiltag kan du læse mere her: https://www.roskilde-festival.dk/ da/responsibility/introduction/

33

34

SORTIMENT

Aamanns Replik har navnet, fordi det er placeret i Skuespilhuset, som er fyldt med replikker.

Smørrebrød og aftensserveringer er omdrejningspunktet og restauranten er flittig bruger af Instagram med opslag, der præsenterer maden.

Aamanns Replik Skuespilhuset Sankt Annæ Plads 36, 1250 København K https://aamanns.dk/restaurant/ aamanns-replik/ @aamannsreplik Aamanns Replik ligger i hjørnet af Skuespilhusets foyer – uden for er en stor terrasse og th. ses Operahuset på modsatte side af Københavns Havn.

AAMANNS REPLIK RYKKER STÆRKT

PÅ ØKOLOGISK SPIRITUS T E KS T O G F O TO E R L I N G M A D S E N

DRINKSFOTO BLANCK SPACE STUDIO/AAMANNS REPLIK

Bar manager Catalin Fagaras fra Rumænien BÆREDYGTIGT OG MED EN HISTORIE havde godt nok tidligere haft økologiske Faktisk er det nu blevet normalt at tænke produkter i hænderne, men det var en sand økologisk ved indkøb. Men der er stadig gæster, øjenåbner, da han blev ansat i Aamanns som spørger efter kendte mærker i spiritus.

Replik, og Adam Aamann introducerede ”Når de så smager vores økologiske spiritus, så ham til hjemmelavet, økologisk snaps, som kan de godt lide det,” siger Catalin Fagaras. i hans andre restauranter Og Jeppe Rasch Christensen fra ”Vi har besluttet, at leverandøren Local Spirits supplerer. har været lavet i 20 år. vi ikke vil gå med de Da restauranten også har ”Vi oplever, at tingene skifter hurtigt. det økologiske spisemærke i Der er en øget interesse for vores klassiske, men lave sølv, fandt han det naturligt vores egne cocktails varer, og flere og flere barer – også på også at gøre mere ud af hoteller – tager økologisk spiritus ind.” fra bunden.” økologiske produkter i baren.

Han føjer til, at de store mærker ”Vi rykker stærkt,” siger han, i spiritus ikke interesserer sig C ATA L I N FA G A R A S og fortæller, at bartenderne voldsomt for økologi, fordi det er BAR MANAGER udover snaps laver sirupper. noget, der rykker i enkelte lande AAMANNS REPLIK Og netop kombinationen fx i Danmark og Tyskland. af, at ledelsen går ind for det og ”Når vi repræsenterer de små, lokale producenter, medarbejderne involveres, mener han er så kan vi sælge på, at det er bæredygtigt, lokalt og vigtigt for at få succes. Medarbejderne er der er en historie, vores kunder kan fortælle deres bl.a. med i udviklingen af nye cocktails, gæster. Og samtidig er producenterne små og og restauranten vil nu lave et skift. omstillingsparate og derfor gode til at skabe nye ”Vi har besluttet, at vi ikke vil gå med de øko-produkter, efterhånden som efterspørgslen klassiske, men lave vores egne cocktails opstår, hvilket senest er kommet til udtryk med fra bunden,” siger Catalin Fagaras. produktplaceringer som en økologisk bitter, en Han fortæller, at der dels er en stor økologisk hvid vermouth og en økologisk pink interesse fra medarbejderne i at være grape soda,” siger Jeppe Rasch Christensen. med til at udvikle, dels er en åbenhed i Han forventer derfor, at markedet fortsat vil branchen, hvor der udveksles ideer og vokse; ikke mindst fordi flere og flere intereserfaringer på tværs af arbejdssted. Det er serer mennesker sig for bæredygtighed. også med til at skubbe på udviklingen.

Red velvet Økologisk APCsnap Økologisk citron­ saft Økologisk blodap­ pelsin sodavand

Replik fashioned Pæresirup Økologisk rugbrøds­ snaps Økologisk citron­ verbena-te Økologisk limejuice

MARKEDSRAPPORT 2023

35

I Restaurant Nögen er de økologiske islæt en del af dagligdagen

STORYTELLING OG UNIKT KONCEPT

GØR DET NEMT AT SÆLGE COCKTAILS T E KS T O G F O TO E R L I N G M A D S E N

DRINKSFOTO: RESTAURANT NÖGEN

»Social Dining med fokus på at kokkerere madspild om til en unik smagsoplevelse, hvor ingen fremragende ingredienser går til spilde.« Sådan lyder konceptet for Restaurant Nögen i Aarhus – så det ligger lige til højrebenet at fokusere på økologiske råvarer. Og det gælder også i baren – og restauranten laves i øvrigt fredag og lørdag klokken 22 om til en cocktailbar. ”Det er ikke nødvendigt at overtale gæsterne – og vi har en storytelling om vores cocktailmenu,” siger barchef Aske Brogård Thommesen.

Det har derfor på ingen måde været svært at få gæsterne til at smage de økologiske cocktail. Eller til at smage nye og for dem ofte ukendte mærker. Tværtimod.

GODT FOR MILJØ OG ARBEJDSMILJØ Aske Brogård Thommesen peger på, at økologisk spiritus er lidt dyrere, men han er til gengæld glad for at kunne købe i ti liters plastbokse, der genbruges fremfor at skulle håndtere en masse glasflasker.

Mikkel Kirkedal fra leverandøren Local Spirits har regnet på det.

Restaurant Nögen ligger i lokaler, hvor der siden 1934 har været drevet restaurant.

Mest kendt under navnet Kroen i Krogen med Marius Mikael Andersen Fiskers billeder af byens historie fra 1441 til 1941.

”Beholderen kan genbruges mindst 150 gange – og det svarer til, at restauranten slipper for at håndtere 1.350 halvlitersflasker spiritus. Det er både godt for miljøet og for arbejdsmiljøet.”

EGNE SIRUPPER OG LIKØRER Restaurant Nögen laver egne sirupper; bl.a. af kasserede/stødte æbler. Også likører laves af bartenderne og de bruger fx godt modne bananer, og på en terrasse i ejendommens gård er der køkkenhave med krydderurter, som også indgår i de drinks, som bartenderne selv opfinder. ”Vi har de klassiske cocktail, hvor vi benytter os af lokale, økologiske produkter. Og vi laver signaturcocktail, hvor vi benytter hjemmelavede sirupper,” fortæller Aske Brogård Thommesen.

Cocktailmenuen skifter løbende i takt med, hvilke råvarer, der fås – derfor er der en stregkode på hvert bord, så gæsterne altid har den nyeste version af kortet.

Restaurant Nögen ligger på Banegårdspladsen i Aarhus, hvor der siden 1932 har været restaurant – de fleste år under navnet Kroen i Krogen.

Pompeji er lavet på en sirup af madspilds-ap­ pelsiner, som alle er økologiske. Derudover består den af Ape­ rol, Cointreau og lige den hér blev lavet på Superjuice. Superjuice består af æble-eddike­ syre og citronsyre, samt både saften og skallen fra lime. I og med vi også bruger skallen fra limen, er de også købt økologiske. Sidst men ikke mindst er den flotte skum på toppen kikær­ te-saft vi havde til overs efter køkkenet lavede hummus.

De gamle malerier hænger bag baren, og genbrugstanken er gennemgående. Puderne og kokkejakkerne er syet af duge og lagner.

Restaurant Nögen Banegårdspladsen 4 8000 Aarhus C www.restaurantnoegen.dk @noegen_aarhus

Million Melons Wasted består af en hjemme­ lavet sirup og likør lavet på madspilds honning­ meloner, limejuice, Chartreuse, Cointreau og æggehvider.

36

INSPIRATION

DET ØKOLOGISKE MINDSET KAN SKABE

ATTRAKTIVE ARBEJDSPLADSER

Foodservicebranchen mangler hænder, og det bliver kun værre i fremtiden. Arbejdet med bæredygtighed og økologi kan være en måde at gøre sig attraktiv på som arbejdsplads, især hvis økologi forstås som en helhedstankegang med fokus på sundhed og trivsel hos medarbejderne.

Der bliver længere mellem de elever i hotel- og restaurationsbranchen, som skal lære faget og tage over i fremtiden. Det viser en undersøgelse foretaget af HORESTA. Faktisk svarer 82 pct. af de adspurgte virksomheder, at de ikke kan skaffe det antal elever, de gerne vil ansætte. Og det er ikke kun rekruttering af elever, men af mange slags medarbejdere, som er et problem. I andet halvår af 2022 var der 10.700 mislykkede rekrutteringsforsøg i hotel- og restaurationsbranchen.

“Det er hele foodservice, som kommer til at mangle hænder i fremtiden. Vi mærker tydeligt allerede nu, at der er kamp om at finde og tiltrække talenter til køkkenerne. Alle ønsker medarbejdere, som er dygtige og passionerede, og de hænger ikke på træerne,” siger Morten Hassing, chef for kantinedivisionen i ISS Danmark.

KØKKENPERSONALE VIL ARBEJDE MED BÆREDYGTIGHED OG ØKOLOGI I kantinedivisionen i ISS Danmark er de allerede nu meget opmærksomme på, hvordan de hele tiden forbedrer sig som arbejdsplads og gør sig attraktive for nye og nuværende medarbejdere.

“Arbejdet med økologi og bæredygtighed er helt sikkert et af vores trækplastre. Madlavning er et stolt fag, og det betyder meget for dem, der arbejder i køkkenerne, at de kan få lov at arbejde med lækre økologiske råvarer, som er lokale og i sæson. Vi oplever, at de går op i, at vi har en seriøs bæredygtighedsprofil, når de skal ansættes,” siger Morten Hassing.

I spisehusene på Oures efterskole, højskole og gymnasium arbejder køkkenerne også med økologi og bæredygtighed. “Økologi er i spisehusene på Oure en helhedstanke, som er fundamentet for vores beslutninger. Det handler både om måden at producere råvarer på og behandlingen af disse, men også i høj grad om, hvordan vi er sammen

som mennesker og behandler hinanden,” fortæller Mads Dreyer, som er leder af spisehusene på Skolerne i Oure.

I det økologiske værdigrundlag er formuleret fire principper som kan anvendes aktivt – også når det handler om virksomhedsdrift. Mads Dreyer peger på, at man kan gøre sit køkken mere attraktivt ved fx at integrere sundheds-, retfærdigheds- og forsigtighedsprincippet og på den måde imødegå nogle af de udfordringer og fordomme, som køkkenbranchen kan lide under. ØKOLOGI HANDLER OM OMSORG De fleste kender økologi fra det røde Ø-mærke, men økologi skal også forstås som en måde at være i verden på. “Økologi handler også om, hvordan vi er i verden og drager omsorg for hinanden. Derved kan den økologiske praksis være et middel til at fastholde og tiltrække medarbejdere, fordi vi prøver at tænke sundhed og retfærdighed for de enkelte medarbejdere ind i vores arbejdsforhold,” siger Mads Dreyer og fortsætter: “Det drejer sig blandt andet om rimelige arbejdstider, medbestemmelse, personaleudvikling, uddannelse og arrangementer som ryster os sammen.”

I ISS Danmarks kantinekøkkener har de fokus på mange af de samme ting, som Mads Dreyer har i spisehuset på Oure Efterskole. Men her kalder de det bare ikke økologi.

“Jeg har ikke set koblingen mellem de tiltag, vi laver for at forbedre arbejdsmiljø og social trivsel, og økologi. Men jeg kan se, at vi designer mange af vores koncepter ud fra den samme tankegang om sundhed og retfærdighed. Vi arbejder for at skabe et trygt miljø og fællesskab med plads til udvikling,” siger Morten Hassing.

At både Mads Dreyer og Morten Hassing ser potentiale i den økologiske helhedstanke, som et middel til at rekruttere og fastholde medarbejdere i fremtiden, kan åbne for at arbejde med økologi i bredere forstand i professionelle køkkener.

MARKEDSRAPPORT 2023

Danmark har et skatkammer af gamle, hjemmehørende frugtog grønt sorter, som kan udvide smagspaletten til fremtiden.

GÅ PÅ JAGT EFTER GAMMEL DANSK RIGDOM AF SMAG

En sammenslutning af økologiske landmænd, fødevareproducenter, fødevarevirksomheder, forhandlere og ildsjæle, der arbejder for at sikre bevaring af hjemmehørende sorter og racer, har stiftet Foreningen for ORIGENALER, hvis håb er at skabe et økologisk fødevaresystem, der understøtter råvarerigdom og hyperlokal produktion i Danmark. ”Missionen er at bevare den danske biodiversitet inden for plantesorter, så vi også i fremtiden kan tilpasse vores fødevareproduktion i en omskiftelig verden. Det får foodservice og forbrugerne glæde af allerede nu, fordi smagene i de her gamle sorter ofte er kraftigere og lækrere,” siger Bjarne Hansen, som er formand for foreningen.

“Det vil være tragisk, hvis mine børnebørn ikke kan få nogle af de korn-, frugt- og grøntsagssorter, som virkelig smager af noget. Der ligger en bred og smagfuld mængde af afgrøder, som vil forsvinde, hvis vi ikke bruger dem.”

EN GULEROD ER IKKE BARE EN GULEROD Den grønne omstilling kalder på et rigt plantegrundlag. Ifølge Bjarne Hansen er det dog langt fra nødvendigt at begynde at importere mere grønt.

“Vi behøver slet ikke at kigge sydpå for at udvide vores smagspalet. Vi har et kæmpe skatkammer af meget smagfulde gamle sorter liggende, som skal udbredes i vores nye grønne køkkener. Det er vanvittigt, at det ikke er gjort før,” siger han og peger på, at der i dag typisk kun er en smag for hver råvare.

Men sådan bør det ikke være. For en gulerod er ikke bare en gulerod. Blandt de gamle sorter af gulerødder findes et hav af smag, farver og egnethed til forskellige former for tilberedning. En sort er bedst rå, mens en anden egner sig til kogning. De smagsnuancer findes i markant mindre grad i de industrialiserede sorter.

“I dag står vi med en masse afgrøder, som ikke smager af særlig meget. Vi dyrker ikke en gulerod,

fordi den smager godt, men snarere fordi den passer til maskineriet. Den er pæn i farven, ens i størrelsen, passer til pakningen - ja i det hele taget til hele systemet.

Det er problematisk i forhold variationen i den levende natur og i forhold til smagen,” siger Bjarne Hansen.

“Og så er det dybt tragisk og chokerende, at der sikkert både er mange køkkenprofessionelle og forbrugere, som slet ikke ved, hvor forskelligt en gulerod kan smage ud fra hvilken sort, det er.”

GAMLE SORTER ER EGNET TIL ØKOLOGI At få sat hjemmehørende sorter i produktion igen gøres ikke bare med et snuptag, men kræver samarbejde i hele værdikæden. Fra genbanker, frøfirmaer og avlere til de professionelle køkkener, som kan give de gamle, nye sorter liv igen.

Foreningen for ORIGENALER samarbejder med Dansk Cater for at få distribueret avlernes afgrøder ud til de køkkenprofessionelle. De har på nuværende tidspunkt 15-17 varenumre, som først og fremmest er grøntsager og korn.

“At forhandle de her gamle sorter er en måde at gøre sig interessant på overfor de professionelle køkkener.

For det er jo sjovest at lave mad med råvarer, som smager af noget. Derfor bør de professionelle køkkener jagte gammel, dansk rigdom af råvarer og smag,” siger Bjarne Hansen og supplerer, at den plantebaserede, bæredygtige løftes, når råvarerne produceres lokalt.

Desuden er mange af de gamle landsorter skabt til at blive dyrket økologisk, fordi de er genetisk forskellige, har en god tilpasningsevne og er robuste over for fx sygdomsangreb.

“Mange af de gamle landsorter tilpasser sig det område, hvor de bliver dyrket og bliver en lokal sort. Det er meget relevant og smart i en tid med omskifteligt vejr og klimaudfordringer. Alt i alt står fordelene jo i kø,” siger Bjarne Hansen.

37

38

VIDEN

TYSKLAND

INDFØRER ØKOLOGISK SPISEMÆRKEKONCEPT MED INSPIRATION FRA DANMARK I april præsenterede de tyske fødevaremyndigheder en model for mærkning af økologiske fødevarer i restauranter, offentlige køkkener og anden udendørs catering, som tydeligt er inspireret af Danmarks økologiske spisemærker.

De tyske spisesteder kan snart se frem til at arbejde mere målrettet og strategisk med økologi og bæredygtighed. Efter flere års forberedelse er Tyskland nemlig klar til at kopiere den danske spisemærkeordning.

I Danmark har vi haft Det Økologiske Spisemærke siden 2009, og det er da heller ikke første gang, at tyskerne henter økologisk inspiration fra Danmark. I Berlin er man stadig i gang med at omlægge offentlige køkkener med målsætningen om 60 procent økologi. Dette med inspiration fra Københavns kommune, hvor hovedparten af kommunens køkkener fra 2006-2017 omlagde til 90 pct. økologi.

Tyskerne er endnu engang ikke helt så ambitiøse som danskerne, for selvom Det Økologiske Spisemærke indføres, kan professionelle køkkener få spisemærket i bronze allerede ved 20 pct. økologi. I Danmark kræver bronzemærket 30 pct. økologi. Det ændrer dog ikke ved, at ordningen er en mulighed for at hjælpe den tyske foodservicebranche med at omlægge til mere økologi. Samtidig skaber det potentiale for dansk eksport, da danske økologiske grossister allerede har erfaring med at levere til restauranter, kantiner og lignende med Det Økologiske Spisemærke.

Den økologiske spisemærkningsordning er endnu ikke godkendt i Tyskland, men det tyske ministerium for fødevarer og landbrug har udarbejdet et udkast til en bekendtgørelse, som formentlig bliver godkendt af Forbundsdagen i Berlin i år.

TYSKLAND

20% 50% 90%

DANMARK

TYSKLANDS ØKOLOGISKE SPISEMÆRKE Der findes tre økologiske spisemærker. Ifølge den tyske bekendtgørelse vil den tyske model se således ud: Over 20 pct. økologi = bronzemærke Over 50 pct. økologi = sølvmærke Over 90 pct. økologi = guldmærke

INSPIRATION

MARKEDSRAPPORT 2023

GREEN KEY HAR SKUBBET PÅ

DEN ØKOLOGISKE

OMSTILLING Økologi har igennem alle årene været et obligatorisk krav for at kunne få tildelt mærket Green Key

AF TINE SKRIVER

FØDEVARECHEF HORESTA

Hotel- og restauranterhvervet spiller en væsentlig rolle i udbredelsen af økologi, og det ansvar tager vi gerne på os. Vi føler os overbeviste om, at en del af forklaringen på økologiens vækst i foodservice er drevet af den private foodservice, og skal findes i tiltag som miljømærket Green Key. HORESTA organiserer rigtig mange af de virksomheder, der tilbereder de måltider, danskerne spiser udenfor hjemmet på restauranter, på arbejdspladserne, til møder og konferencer, eller som take away.

I HORESTA arbejder vi derfor aktivt på hele tiden at styrke og udvikle branchens fokus på bæredygtighed, aktuelt med en særlig indsats på ESG-området, som drejer sig om miljøforhold, sociale forhold og god selskabsledelse.

Men længe før begrebet ESG opstod, satte vi gang i en udvikling, der skulle motivere og inspirere branchen til at tænke i grønne baner.

Miljømærket Green Key udviklede vi sammen med Friluftsrådet og Miljøministeriet. I dag er det dét førende miljømærke indenfor turisme i verden. I Danmark står 214 Green Key mærkede hoteller for over 40 pct. af hotellernes værelseskapacitet. I alt 362 danske virksomheder er tildelt mærket fordelt indenfor forskellige kategorier.

En Green Key-certificeret virksomhed skal leve op til mange konkrete og relevante miljøkrav, som sikres ved en omfattende godkendelsesprocedure og ved løbende kontrol og rådgivning fra eksperter på området. Økologi er et obligatorisk krav for at kunne få tildelt mærket Green Key med en minimumsandel af fødevarer og drikkevarer i økologisk kvalitet og at øge økologiandelen over tid. Green

Key og Det økologiske spisemærke spiller sammen, bl.a. ved mærket Green Restaurant, hvor spisemærket er indtænkt, således restauranterne kan kategorisere sig som Green Restaurant i bronze, sølv og guld, hvis de har opnået spisemærket i samme kategori.

Den holistiske tilgang med at arbejde med alle miljøudfordringerne understøtter de enkelte miljøindsatser på linje med, når et køkken omlægger til økologi og indvirker på madspild og reducerer klima-aftryk gennem mere grønt på menuen. En aktuel undersøgelse fra HORESTA viser, at 90 pct. af hotelmedlemmer arbejder aktivt med økologi og tilsvarende gælder det for 45 pct. af restauranterne.

De unge er værdibårne i deres valg, og det ser vi også på vores erhvervsuddannelser, hvor netop økologi og klimavenlig mad af høj kulinarisk kvalitet optager kokkeeleverne, og skolernes undervisning udvikler sig i forhold til at inddrage bæredygtigt arbejde i undervisningen.

I vores del af fødevareværdikæden sker den største værditilvækst, når råvarerne går fra at være fødevarer til at blive en madoplevelse med relativt lavt CO2 aftryk i forhold til omsætningen. Det drejer sig om at sammensætte et måltid mere økologisk og klimavenligt, som kan værdsættes af forbrugeren (gæsten).

Men en altafgørende faktor for, at danskerne vælger den mere bæredygtige mad er, at det smager godt, og her kan branchens folk noget med deres kulinariske kompetencer.

De kommercielle muligheder kan udnyttes gennem den innovation, som kan være på tværs af fødevareværdikæden, og her kan ”kok og bonde” sammen skabe madoplevelser af økologisk kvalitet.

39

40

DETAIL

DANSK ØKOLOGI PÅ FREMTIDENS TALLERKEN Fremtidens tallerken vil gennemgå betydelige ændringer som følge af flere forhold: klimaforandringer, ønske om mere bæredygtighed og sporbarhed, teknologiske fremskridt og ikke mindst ændringer i forbrugernes præferencer og ønsker.

I takt med en stigende bevidsthed om klima, - miljø - og sundhedsmæssige konsekvenser ved AF ANNA BORUM den nuværende fødevareprodukINNOVATIONStion, kan planterige CENTER FOR fødevarer og alterØKOLOGISK native proteinkilder LANDBRUG som insekter og protein udvundet af f.eks. kløvergræs blive mere almindelige ingredienser i vores mad. Landbruget kommer til at dyrke en bredere vifte af vegetabilske afgrøder til humant konsum, som f.eks. quinoa og nødder, samt bælgfrugter som ærter, linser, bønner og lupiner, der er rige på protein. Økologerne går her foran, og mange vil gerne dyrke disse afgrøder. Vi har allerede identificeret adskillige sorter, som er egnede under danske forhold, men vi mangler fortsat det endelige, store træk på efterspørgslen.

EN ÆNDRET PRODUKTION Landbruget forbereder sig til fremtiden ved at omfavne klimavenlige dyrkningsteknikker. Det kan f.eks. være i form af skovlandbrug, hvor træer dyrkes sammen med landbrugsafgrøder. Innovationscenter for Økologisk Landbrug leder i disse år et stort projekt, der afdækker hvordan skovlandbrug kan tilpasses økologisk produktion med - og uden husdyr. Vi undersøger, hvilke effekter det har på

produktivitet, økonomi, biodiversitet, miljø, og generel robusthed i forhold til ændrede vejrforhold. Landbruget udvikler desuden teknologiske løsninger, hvor avanceret præcisionslandbrug, droner, sensorer og automatisering vil kunne øge produktivitet og bæredygtighed. Teknologisk udvikling og præcisionslandbrug kan resultere i en mere effektiv brug af ressourcer og et mindre spild.

KØD SOM TILBEHØR Kød kommer til at fylde mindre på fremtidens tallerken. Kødet vil ikke nødvendigvis forsvinde helt, men snarere indgå som ’krydderi’ eller pynt på maden, og vi forventer et større fokus på bæredygtigt og økologisk opdrættet kød.

Græsbaseret oksekødsproduktion og bi- og restprodukter som foder til grise og fjerkræ er nogle af de emner, som Innovationscenter for Økologisk Landbrug arbejder med i øjeblikket sammen med økologiske landmænd, der deltager som værter for forsøg. Et andet aspekt af en sådan omlægning af husdyrproduktionen er behovet for alternative gødningskilder.

Fremtidig vækst i økologisk landbrug kan ikke baseres på husdyrgødning alene. Aktuelt undersøger vi anvendeligheden af recirkulerede restprodukter og plantebaseret gødning i det økologiske landbrug, ligesom vi måler lattergasudledning fra efterafgrøder, kompost og andre plantebaserede gødninger.

BLIV BEKENDT MED ’SMAGEN AF DANSK’ Når det kommer til at skabe et tættere bånd mellem landbrug og madprofessionelle, skal vi skabe platforme for dialog og samarbejde, samt en fælles forståelse for vigtig­heden af bæredygtighed og innovation i fødevaresektoren. Vi skal udvikle dyrkningsmetoder til at dyrke nye og kendte afgrøder, der motiverer kokkene og beriger de menuer, de fremstiller hver dag. Vi undersøger i Innovationscenter for Økologisk Landbrug hvilke sorter, der egner sig til dyrkning under danske forhold, og vi involverer brugerne i at udforske råvarerne. Det gør vi for at inspirere køkkenerne gennem arbejdet med at smage på råvarerne, så de bliver bekendte med ’smagen af dansk’. De danske, økologiske råvarers egenskaber og anvendelsesmuligheder er ikke nødvendigvis de samme som de importerede og mere kendte produkters. Vi har med såkaldte smagekasser opfordret de madprofessionelle til at lege med råvarerne og finde ud af, hvad de egner sig til. De har efterfølgende haft mulighed for at give tilbagemeldinger på deres oplevelser, som vi kan tage til efterretning i landbruget, og som kan inkorporeres i arbejdet med at udvikle bedre dyrkningspraksis, sortsvalg og afgrødehåndtering. Det har været et givende samarbejde.

MARKEDSRAPPORT 2023

OFFENTLIGE KØKKENER: POLITIK OG PLANLÆGNING De fleste offentlige køkkener arbejder med en mad- og måltidspolitik, som besluttes politisk typisk med baggrund i anbefalinger og råd fra en statslig styrelse.

Det kan fx være integration af de officielle kostråd og økologi. Politikken er en ramme for medarbejderne, et mål for fremtiden og et ressourcestyringsværktøj.

Derudover er politikken de seneste år blevet et redskab til at levere på klimamål, mens man tidligere brugte den mere isoleret til at sætte mål for borgernes sundhed. De offentlige køkkener er desuden bundet til en SKI-aftale med en eller flere leverandører. Aftalen løber typisk i fire år. Man kan af samme årsag ikke købe ind hos andre.

HVAD KAN DE PRIVATE LÆRE AF DE OFFENTLIGE? Måltidspolitik kan forvandles til også at kunne anvendes i private foodservicevirksomheder med de samme mål. I stedet for at kalde det en politik, kan private aktører formulere en måltidssignatur, der indeholder en række mål med både et ressourcesigte og et sigte for udvikling af de grønne, økologiske menuer og måltider. Det at have en ramme, som alle i virksomheden kender, gør det nemmere og mere målbart at sætte gang i en grøn omstilling.

DET BEDSTE FRA BEGGE VERDENER Foodservicebranchen er en fælles betegnelse for en broget flok. Hvad betyder forskelligheden, når det kommer til at anvende økologiske råvarer, og hvad kan professionelle køkken lærer af hinanden?

AF MIE REIHS HEGNAR

MARKEDS­KONSULENT I ØKOLOGISK LANDSFORENING

Den grønne omstilling er en fælles sag i foodservicebranchen. Og økologi er en del af den omstilling.

Så langt så godt. Herefter begynder forskellighederne at blive tydelige i den mangfoldighed af aktører, der er en del af foodservice. For der er stor forskel på, hvem der sætter målene i henholdsvis den offentlige og den private del af branchen. Og der er stor forskel på de vilkår, man arbejder under.

PRIVATE KØKKENER: NY GASTRONOMI OG FORBRUGER­FORVENTNINGER I det private er den grønne omstilling en måde at fremtidssikre sin forretning på. Restaurationer og hoteller har været mærket af corona, inflation og prisstigninger på fødevarer og drift. Arbejdet med økologi er for mange private med til at løfte den økonomiske og sociale bundlinje ved fx at minimere madspild, bruge mere grønt og udvikle gastronomien i smag, konsistens, teksturer og farver. Samtidig ligger der en klar forventning fra personalet, gæster og kunder om, at man arbejder målrettet med klimaindsatser og andre bæredygtighedsudfordringer – temaer som mange private kantineoperatører har taget op på baggrund af kundekrav.taget op på baggrund af kundekrav.

Økologi er et aktivt valg uanset, om man er et offentligt eller privat køkken - eksplicitte målsætninger eller ej. Fælles for hele foodservicebranchen er det, at vi deles om at have et ansvar for at minimere vores produktionsaftryk og vælge vores indkøb med omhu. Økologi er et valg om en bæredygtig produktion og et bæredygtigt fødevaresystem.

Det ansvar forpligter – i dag og i morgen, og i mange generationer fremover.

HVAD KAN DE OFFENTLIGE LÆRE AF DE PRIVATE? Den gastronomiske udvikling inden for økologi og grøn menu, som mange private, har sat i gang, kan overføres til de offentlige køkkener. At arbejde med smag, tekstur og farver i de grønne måltider og udvikle det nye gastronomiske sprog, hører også hjemme i de offentlige køkkener. Vi kommer i højere grad til at se måltidet, som en måde at forandre på og gøre op med årtiers kødtunge traditioner. I forlængelse af det arbejde kan man i det offentlige også lade sig inspirere af de privates værtskab og den storytelling, som mange bruger for at markedsføre økologi og bæredygtighed.

41

INSPIRATION

KØKKENPERSONALET

ER VIGTIGE I DEN GRØNNE OMSTILLING Hver dag serverer personalet på de offentlige spisesteder en million måltider. Det gør dem til en af de mest indflydelsesrige partnere, når det kommer til kostråd og andre anbefalinger ift. klima og sundhed.

Indkøbslisten i de offentlige køkkener ser anderledes ud nu, end den gjorde for bare ti år siden. Meget mere frugt og grønt. Og bælgfrugter, som erstatning for dele af kødindtaget. En udvikling, der både involverer køkkenpersonalets tilgang, kunders spisevaner og et naturligt skifte til mere økologi på menuen.

De offentlige bespisninger kan påvirke kunder til en kost, der balancerer lokale, årstidsbestemte og bæredygtige madvarer. Og dertil kommer at køkkenpersonalet kan sørge for, at kunderne fx får kendskab til kostrådene og præsenteres for metoder til både at bidrage til bæredygtighed og egen sundhed.

BEVIDST FORMIDLING Regionshospitalet Randers var i 2016 det første hospital med et økologisk spisemærke i guld og fik tidligt øjnene op for at eksperimentere med mere grønt og bælgfrugter.

Det har påvirket både arbejds- og tankegangen bag køkkenet. ”Vi har fire buffeter i kantinen. For flere år siden var det første kunderne mødte kødpålæg, nu er første station en økologisk salatbar, hvor man også kan finde grøntsagspålæg. Anden station er en ret helt uden kød og en med, hvor mængden af kød er halveret og erstattet med linser eller grøntsager. Først herefter kommer der lidt kødpålæg,” fortæller Mona Carøe, cheføkonoma på Regionshospitalet Randers. ”Når man vil påvirke folk til at spise mere grønt og vegetarisk, skal man kalde det rettens navn. Vi kalder aldrig en ret vegetarisk. Hvis det er musaka, hedder det jo musaka, og det er lækkert. Hvis man kalder maden

vegetarisk, så klinger det ikke hos dem, der ikke er vegetarer,” siger Mona Carøe.

Derudover opfordrer hun til at bruge de ressourcer, medarbejderne har til rådighed og samarbejde med kollegaerne uden for køkkenet. ”Vi bruger vores kommunikationsteam til at formidle, hvordan vi laver mad.

De er gode til at bruge intranettet og kan hjælpe os med at kommunikere, hvordan man formindsker madspild i hjemmet, og hvad vores holdning til madlavning er. Gennem samarbejdet med kommunikationsteamet ved vores kunder fx også, at fedtprocenten i vores mad er under 30, og ellers er det markeret med rødt.”

TEAMET ER VIGTIG FOR UDVIKLINGEN Det er køkkenpersonalets interesse for og involvering i at eksperimentere med opskrifter, der er drivkraften bag kantinens brug af bælgfrugter og grønt. ”Hvert team har et ugentligt udviklingsmøde med deres produktionsleder.

Her taler vi om opskrifterne fra den foregående uge og evaluerer, hvad der kunne blive bedre, og hvilke andre grøntsager man kan bruge.

To medarbejdere kan herefter gå til side for at prøve det og melde tilbage til teamet,” sige Mona Carøe.

Gennem den arbejdsgang har køkkenpersonalet på hospitalet fundet ud af, at hestebønner smager godt i kartoffelmos, mayonnaise og andre dressinger. Udviklingen skaber mulighed for, at kunderne på hospitalet efterlever kostrådene på deres arbejdsplads og kan finde inspiration fra frokosten og tage kostråd og økologi med hjem til aftensmaden.

Foto: Colourbox

42

MONA CARØES TIPS TIL AT ARBEJDE MED DE SYV KOSTRÅD OG ØKOLOGI ▶

Tænk over, hvilken rækkefølge du præsenterer din mad i

▶

Brug møder til at udvikle og en inspirationsplakat i køkkenet for at se, hvad andre udvikler på

▶

Undgå at bruge ordet vegetarisk. Kald det altid rettens naturlige navn.

▶

Brug institutionens kommunikationsteam til at formidle, hvordan køkkenpersonalet arbejder

MARKEDSRAPPORT 2023

A F K AT R I N E E J L E R S KO V

DET PLANTEBASEREDE OG ØKOLOGISKE ER KERNEN I FREMTIDENS MENU

CENTERLEDER I PLANTEBASERET VIDENSCENTER

Vores madvaner har ikke alene stor betydning for vores sundhed og for klimaet, men også for biodiversiteten.

At spise så plantebaseret som muligt og vælge økologisk er det mest effektive, man kan gøre for at hjælpe klimaet, miljøet og biodiversiteten på vej. Derfor er fremtidens menu et sanseligt samspil af lækre økologiske og plantebaserede fødevarer.

De officielle kostråd for sundhed og klima har sat scenen, men vores madvaners indvirkning på biodiversiteten er stadig abstrakt for mange. Det animalske landbrug optager 80 pct. af vores landbrugsjord, og en stor del af arealet består af monokulturer af konventionelt dyrkede fodermarker, der bliver sprøjtet med pesticider.

Dette er ødelæggende for de flyvende insekter og for de sangfugle, som lever af insekter og frø fra vilde planter, der heller ikke er plads til i det intensivt opdyrkede landbrug. Samtidig producerer særligt vores store konventionelle svineproduktion hvert år mange millioner ton gylle, hvilket udleder store mængder næringsstoffer til naturen og belaster vores søer og havmiljø, så ålegræs og fiskebestande dør ud.

Vi skal ikke skyde skylden for denne forurening

på den enkelte gårdejer som person, men på den forældede produktionsform, som vi i øvrigt som kunder understøtter og holder liv i. Vi er afhængige af landbruget. Vi lever af det. Men landbruget skal omgående reformeres, hvis vi skal nå at redde vores dyrearter, vores natur, drikkevand, fiskebestande i indre farvande og som sidegevinst forbedre vores folkesundhed.

Vi skal producere langt flere økologiske og plantebaserede fødevarer til menneskemaver frem for foder til svinemaver. Det er et fælles anliggende for politikere, madprofessionelle, detailhandel og borgere.

Vi skal uddannes i det plantebaserede køkken og inspireres til at lave lækker grøn og økologisk mad, der mætter og opfylder vores næringsbehov.

Jeg ser fremtidens menu som en rigdom af farver, smage og forskellige plantearter – rå, stegte, bagte, fermenterede, syltede – de tilberedninger, der får det bedste frem i det grønne køkken. Vi får øjnene op for bælgfrugtsuniverset med den store palette af forskellige sorter af ærter, linser, bønner, lupiner og hestebønner, hvoraf mange kan dyrkes i Danmark. Og en nysgerrighed inden for planteriget med grøntsager, frugter, bær, svampe, korn, quinoa, kartofler, krydderurter, nødder og frø.

DE OFFENTLIGE MÅLTIDER ER EN KÆMPE GRØN MUSKEL Hver dag bliver der serveret mere end en million offentlige måltider, viser NÆSTFORMAND nye tal. Tallene KOST OG ERbekræfter ikke bare, NÆRINGSFORhvor stor indflydelse BUNDET og ikke mindst ansvar, det offentlige har i forhold danskernes madkultur.

De bekræfter også, at potentialet er kæmpestort, når det kommer til den grønne omstilling af vores madkultur.

De officielle Kostråd vil have os til at spise både sundere og grønnere, og offentlige måltider er en muskel, der for alvor kan skubbe til den udvikling.

Offentlige måltider er nemlig en stærk driver for en grønnere madkultur, ganske som de offentlige køkkener skubbede kraftigt til den AF MICHAEL ALLERUP N I E LS E N

økologiske omstilling for årtier tilbage. Ja, de offentlige køkkener var nærmest fanebærer for den økologiske omstilling, fordi det var blandt de ernæringsprofessionelle, at fagligheden lå. For den økologiske omstilling handlede ikke mindst om et nyt syn på råvarer men også om at lave mest mulig mad fra bunden.

I dag handler det også om bæredygtighed. Vi ved, at Kost og Ernæringsforbundets medlemmer virkelig gerne vil lægge sig i selen for at gøre produktion og indkøb endnu mere bæredygtig. Hele tiden bliver vi klogere på, hvad det kræver på tværs af arbejdspladser, myndigheder og interesseorganisationer.

Erfaringer kommer der flere og flere af, ligesom vores medlemmer er gode til at se den bæredygtige

omstilling i et meget bredt spektrum.

For det handler ikke bare om at skære ned på madspild, det handler også om emballage og energiforbrug.

Det handler ikke bare om økologi, det handler også om transport af fødevarer. Det handler heller ikke bare om at erstatte kød med bælgfrugter, det handler også om sikre den rette ernæring i de offentlige måltider. Det kræver forskning, viden og efteruddannelse, som skal prioriteres højere.

Den grønne muskel kan trække endnu mere, hvis politikerne er klar til at sætte sig målsætninger for mere bæredygtige offentlige måltider.

Kost og Ernæringsforbundets medlemmer kan ikke opfinde klimamål alene. Der er brug for en opbakning fra centralt hold, så der er rum til at handle ude i køkkenerne.

43

44

FAKTA

DE KØKKENPROFESSIONELLE VIL HAVE

VIDEN OM MADSPILD OG GRØNNE RETTER

OM UNDERSØGELSEN • Undersøgelsen er foretaget af Rybner Analyse.

• Den er gennemført som en kvantitativ web-undersøgelse med 81 respondenter og med 3 dybdegående interviews.

• Målgruppen er ”Køkkenprofessionelle” (planlægning/tilberedning af måltider i offentlige/private køkkener som fx. kantiner, restauranter, caféer, skoler, institutioner, hospitaler, plejehjem, catering) samt ”Beslutnings-tagere” (madindkøb/indkøbsaftaler i en region, kommune eller privat virksomhed).

• Respondenterne har geografisk spredning på geografi, køn og alder.

Køkkenprofessionelle elsker Google og vil vide mere om madspild, sæsonens råvarer og grønne retter.

En ny undersøgelse af de køkkenprofessionelles medievaner foretaget af Rybner Analyse for Økologisk Landsforening giver unik viden om, hvordan grossister, leverandører, myndigheder og organisationer kommer i dialog med denne målgruppe.

Det kan være svært at gennemskue, hvordan man fanger menneskers opmærksomhed i dagens vilde medielandskab, og personalet i de professionelle køkkener er ingen undtagelse. Derfor har Økologisk Landsforening fået udarbejdet en undersøgelse over de køkkenprofessionelles medievaner.

GOOGLE ER EN VINDER Verdens mest populære søgemaskine er Google, og når de køkkenprofessionelle skal finde ny viden og inspiration, som er relevant for dem, så bruger godt halvdelen af de adspurgte googlesøgninger. Dernæst er det sparring med og inspiration fra kolleger eller andre i branchen, som udgør den næststørste kilde til ny viden og inspiration.

Overraskende er det måske for nogen, at selvom sociale medier generelt er populære, så er kogebøger og andre fysiske bøger faktisk stadig mere attraktive og brugte, når de køkkenprofessionelle finder ny viden og inspiration. I undersøgelsen svarer lidt over en fjerdedel, at de ofte anvender kogebøger eller andre bøger i deres job, mens kun hver femte ofte

benytter Facebook og Instagram til at blive klogere og inspireret.

“Undersøgelsen er vigtig viden i en tid, hvor vi kæmper om opmærksomheden, og hvor alle bombarderes fra mange sider. Vi ved, at mange køkkenprofessionelle er nysgerrig og videbegærlige, når det kommer til økologi og grøn omstilling, men mindre om hvordan vi får den viden ud i hverdagen,” siger Torben Blok, markedschef for foodservice i Økologisk Landsforening.

“Når Google er målgruppens primære vidensredskab, skal vi, der samarbejder med målgruppen, sørge for at have relevant indhold på hjemmesider og sikre, at det dukker op ved søgninger.”

SVÆR MÅLGRUPPE AT RAMME Hvis man undersøger mere specifikt, hvor de køkkenprofessionelle får viden og inspiration om opskrifter, sundhed og ernæring, tegner der sig i høj grad det samme billede.

Også her scorer Googlesøgningerne højest med udgangspunkt i en specifik råvarer, mens kogebøger, hjemmesider og inspiration fra kolleger også ligger i toppen.

Dog er der en forskel mellem det

ældre og yngre køkkenpersonale. De ældre på +50 år er gladest for google, hjemmesider og kogebøger, mens de yngre fra +18-49 i lige så høj grad eller oftere bruger Facebook og Instagram.

“Selvom det ikke overrasker, at det er den yngre del af målgruppen, som oftere bruger sociale medier, er det godt at få bekræftet at vi skal være til stede på flere platforme og med forskelligt indhold for at favne hele målgruppen,” siger Torben Blok.

De sociale medier ryger til gengæld længere ned ad rangstigen, når det drejer sig om at finde ny viden og inspiration om grøn omstilling og bæredygtighed. Her bruger flest af de adspurgte deres kolleger eller andre i branchen til inspiration og sparring, mens også messer, webinarer og fysiske kurser bliver nævnt.

TID ER EN MANGELVARE Med udgangspunkt i undersøgelsen bliver det tydeligt, at der kan være nogle barrierer for ny viden og inspiration, som man skal være opmærksom på, hvis man gerne vil kommunikere til de køkkenprofessionelle.

Mangel på tid til udvikling og innovation nævnes af halvdelen

MARKEDSRAPPORT 2023

som en betydelig barriere, men også en stram økonomi i køkkenerne og indgroede vaner, som er svære at ændre, er betydelige barrierer. De indgroede vaner og rutiner kan typisk handle om, at køkkenpersonalet er “oplært i kød”, og at det derfor er hurtigere at lave den mad, de kender. Hvis de vaner skal ændres kræver det en ekstra indsats fra både medarbejdere og ledelsen.

“Køkkenpersonalets barrierer gør det endnu mere vigtigt, at vi, der samarbejder med dem, tænker over at kommunikere viden, rådgivning og sparring, som er nem at bruge og hurtig at afkode,” siger Torben Blok.

Hvis man skal nå køkkenpersonalet med faglig information og viden, svarer størstedelen,

at de foretrækker at læse faglig information via digitale medier, som skal kunne læses eller ses på deres smartphone. Smartphonen er nemlig det device, som de fleste - knap tre fjerdedele af de adspurgte - bruger på arbejde. Men selvom de har smartphonen ved hånden, er køkkenpersonalet meget lidt interesseret i at få ny faglig viden præsenteret på lyd, så de ellers så populære podcasts interesserer dem ikke.

BÆREDYGTIGT KØKKEN ER I FOKUS Klimaaftryk og bæredygtighed er også rykket ind i de professionelle køkkener, og det ses blandt andet i de emner, som interesserer dem. Der er nemlig stor interesse for emnerne mindre madspild,

sæsonens råvarer og grønne retter.

En af de adspurgte svarer fx at de er gode til at bekæmpe madspild i køkkenet, men altid er på jagt efter ny inspiration til at blive bedre.

“At det netop er de emner, som er populære, viser at der sker store skred i køkkenerne lige nu. Det er derfor at vi, som har en særlig ekspertise inden for grøn omstilling og økologi, skal stå klar med den viden og inspiration, som målgruppen efterspørger. Det gælder både for os i Økologisk Landsforening, men også for grossister, leverandører og myndigheder,” siger Torben Blok og tilføjer: “Vi skal være skarpe på at sætte bæredygtighed og økologi sammen i formidlingen til de køkkenprofessionelle.”

45

FAKTA

46

ØKOLOGISK LANDBRUG FOR MADNØRDER

HVAD ER OP OG NED I ØKOLOGIEN?

▶

Ordet økologi er græsk og betyder ”læren om naturens husholdning”. Praktisk betyder det, at landmanden arbejder ud fra en helhedstankegang, hvor madens rejse fra jord til bord er nøje gennemtænkt og som stræber efter at skabe et naturligt og bæredygtigt kredsløb.

▶

Økologisk kød- og malkekvæg skal være på græs i sommerhalvåret fra april til november.

Dyrene skal kunne bevæge sig frit, græsse og udføre deres naturlige adfærd. Desuden skal de have adgang til skygge og ly for at beskytte dem mod vejr og vind.

▶

Alle økologiske landbrugsdyr skal have adgang til udearealer og til at søge ly. Stalde til ly og vinterbrug skal være indrettet, så dyrene kan bevæge sig frit og naturligt.

▶

Økologiske dyr må ikke få hormoner eller andre stoffer, der kan fremskynde deres vækst eller ændre deres naturlige reproduktionsmønstre.

Det sikrer, at kødet fra økologiske dyr er fri for unødvendige kemikalier og hormonrester.

▶

Økologiske dyr skal fodres med økologisk dyrket foder. Deres foder må ikke indeholde kunstige tilsætningsstoffer, pesticider eller genetisk modificerede organismer (GMO’er).

▶

Økologiske slagtekyllinger lever dobbelt så lang tid som de konventionelle, fordi de vokser langsommere. Den langsomme vækst er bedre for kyllingens velfærd og skaber også bedre smag og kødtekstur.

▶

Landbrugsdyrene har en vigtig betydning i det økologiske landbrug. De er værdifulde producenter af naturlige næringsstoffer, når de spiser græs og gøder jorden med deres afføring.

Det bæredygtige kredsløb skaber frugtbarhed og stimulerer væksten af afgrøder, så man samtidig undgår at bruge kunstgødning og kemikalier i fødevareproduktionen.

▶

Dyrene er også afgørende for opretholdelsen af biodiversiteten. Ved at lade landbrugsdyrene leve i deres naturlige omgivelser, hjælper det

økologiske landbrug med at bevare en stor mangfoldighed af insekt-, fugle- og dyrearter.

Samtidig bidrager landbrugsdyrene til at kontrollere skadedyr og ukrudt. ▶

Økologisk planteproduktion er kendetegnet ved alsidige sædskifter. Det betyder, at økologer veksler mellem at dyrke forskellige afgrøder på den enkelte mark. På den måde mindsker de risikoen for problemer med ukrudt, sygdomme og skadedyr. Brugen af pesticider og kunstgødning i den økologiske planteavl er forbudt.

▶

Bælgplanter som fx kløver, ærter og hestebønner spiller en særlig rolle i sædskiftet, fordi de kan optage det vigtige plantenæringsstof kvælstof fra luften via et samarbejde med specialiserede bakterier, der lever på planternes rødder. Da bælgplanterne er selvforsynende med kvælstof, kan husdyrgødning og anden organisk gødning forbeholdes korn og andre afgrøder, som ikke selv kan skaffe kvælstof.

▶

Det er tilladt at anvende naturlige pesticider i økologisk produktion, men udelukkende til bekæmpelse eller forebyggelse af skadedyr- og svampeangreb. De bruges på under én procent af det økologiske areal herhjemme – typisk i frugteller grøntproduktion.

▶

Økologiske landmænd arbejder løbende med udvikling af en mere klimavenlig produktion fx gennem skovlandbrug, hvor man planter træer og buske på marker med afgrøder. Træerne binder kulstof i jorden og dermed reduceres udledningen af drivhusgasser.

▶

Biodiversiteten på økologiske marker er 30 pct. højere end på konventionelle, fordi man ikke anvender sprøjtegifte

▶

Nogle økologiske landmænd arbejder også med regenerative metoder for at øge frugtbarheden og biodiversiteten i jorden. I det regenerative landbrug undgår man at forstyrre jorden fx ved ikke at pløje og bruger planterester som næring for at skabe et rigere mikroliv.

MARKEDSRAPPORT 2023

47

STÆRK ØKOLOGISK VIDEN TIL JERES PRAKSIS Økologisk Landsforenings foodserviceteam er fagkonsulenter, der har en stærk viden og kompetencer til at bakke op om hele værdikæden i foodservicebranchen.

Teamet arbejder fx med fondsstøttede projekter, der har fokus på at styrke det praktiske hverdagsarbejde med Det økologiske spisemærke og de grønnere, økologiske

Malene

måltider. Vi skaber den brede dialog i branchen og giver inspiration, viden og best practice videre til madprofessionelle, og du kan møde os til brancheevents, ligesom vi altid klar på at komme forbi til et møde, hvis dit køkken, din virksomhed eller organisation har brug for viden eller vil dele jeres erfaringer.

Marie Mie Sarah

Rita

Foodserviceteamet i Økologisk Landsforening er: Torben Blok, markedschef Fagområder: Økologisk omstilling, strategi og rådgivning samt kommuneomlægninger.

T: 2961 6934 M: tb@okologi.dk Malene Jensen, markedskonsulent Fagområder: Økologisk omstilling på efterskoler, Økodag og Økologisk Høstmarked T: 4063 3515 M: mje@okologi.dk

Rita Ramona Høgh, markeds­konsulent Fagområde: Økologisk omstilling og Det økologiske spisemærke T: 4190 2022 M: rrh@okologi.dk

Marie Boudigaard Granlie, projektkoordinator Fagområder: Events med økologi i højsædet og Økodag T: 2542 9328 M: mbo@okologi.dk

Mie Reihs Hegnar, markedskonsulent Fagområde: Økologisk omstilling og bælgfrugter T: 4190 2026 M: mir@okologi.dk

Sarah Schelde, projektkoordinator Fagområder: Events og messer med fokus på økologi T: 4190 2019 M: sas@okologi.dk

Torben

TAG IMOD UDFORDRINGEN

– BLIV MODIGERE TIL MERE ØKOLOGI Jublen ville ingen ende tage, da vi i august fik tal på, at omsætningen af økologi til foodservice slog sin egen rekord i 2022, nåede tre mia. kroner og en markedsandel på 13 A F TO R B E N pct. Fantastisk, at vi har sat en ny B LO K milepæl, men kan det blive bedre?

Det er jeg fuldt ud overbevist om, at MARKEDSCHEF FOR det kan. Men det kræver, at vi tør tage FOODSERVICE nye udfordringer op, og at vi bliver I ØKOLOGISK modigere, dygtigere og klogere til LANDSFORENING mere økologi. Det selvom mange af os har arbejdet professionelt med økologien i mange år. Lige fra den var et nærmest utopisk projekt til nu, hvor økologi både er målbart og gangbart som en metode til at bidrage til vigtige bæredygtighedsmål.

Nogle vil måske hævde, at økologien er i mål, netop fordi den kan bruges konstruktivt fx gennem Det økologiske spisemærke til at sætte retning – ikke kun i det enkelte professionelle køkken – men også for virksomheder, organisationer, kommuner og institutioner, der arbejder med bæredygtighed.

Jeg vil vove den påstand, at vi først lige er kommet i gang. For vi har godt nok masser af viden og erfaring, men vi er ikke dygtige nok til at få delt den viden og erfaring, så vi har et solidt fælles grundlag, når der for alvor kommer krav, regler og love, der sætter helt nye standarder for vores måltider og vores madhåndværk.

FRA SNAK TIL HANDLING Først og fremmest skal vi have samlet vores fælles viden og erfaring. I dag er begge dele i høj grad placeret rundt omkring i køkkenerne. Tænk hvis vi fik al den viden og den erfaring, I har derude, sat i spil, så vi kunne lære af hinanden og skabe netværk måske endda på tværs af private og offentlige køkkener.

Lad os gå fra snak til handling og finde nye veje. I Økologisk Landsforening har vi dedikeret 2024 til at få samlet den viden og erfaring, som vi har og I har, så

den kommer i spil hos beslutningstagerne, kollegerne, samarbejdspartnerne og kunderne. Det er nu, det økologiske valg skal stå helt tydeligt for alle, der vil gøre en forskel for biodiversiteten, klimaet og grundvandet.

Når vi er nået så langt, er næste skridt at turde udfordre os selv, vores gæster, kunder og borgere med nye vaner. Vise at vi, der arbejder professionelt med maden, bakker op om kostrådene, finder nye veje til at få gjort menuerne og måltiderne grønne på en smagfuld måde og simpelthen vise, at den måltidsforandring, vi står over for, er spændende og nyskabende.

BÆREDYGTIGHED KRÆVER MOD Sammen skal vi blive ved med at stille krav om, at økologien har adgang til sæsonerne og et stort udvalg af sorter. Vi skal ikke nøjes. Økologisk Landsforening vil tage et medansvar og arbejde benhårdt på at konkretisere de udfordringer, som foodservice står over for, når målene for økologi og mere bæredygtighed skal nås.

Det bæredygtige køkken kræver mere mod ikke mindst, fordi vi skal finde nye måde at bruge det økologiske kød på og vi skal gøre op med årtiers kødtunge traditioner. Det bæredygtige køkken kræver økologi og økologisk praksis, fordi det er gennem økologi, at vi minimerer landbrugets udvaskning af næringsstoffer til vandmiljøet, at vi sparer grundvandet for rester af pesticider, arbejder helhedsorienteret for klimaløsninger, skaber biodiversitet og god dyrevelfærd. Økologiens fordele er til fremtiden. Derfor skal vi sammen arbejde videre med økologi og gøre den synlig, forståelig og spiselig for både de modne og de unge generationer. Sammen skal vi træne nye tilberedningsmetoder, anvende nye råvarer og skabe både genkendelige og helt nye menuer.

Alle de som har bidraget med deres viden, erfaring og inspiration til denne markedsrapport, har et ønske om at dele. Tak for det. Og tak til dig, der sidder med rapporten lige nu og får idéer eller allerede har nogle, som du vil dele med os. Hold dig ikke tilbage – del dit mod med os.

Støttet af