Økologi - forskellen kan mærkes 1 // forår 2015

FORSKELLEN KAN MÆRKES

MAGASIN OM ØKO-VARER FORÅR 2015

KØER PÅ GRÆS GIVER DIN MÆLK EN FRISKERE SMAG

TEMA: Økologisk mælk

4 LÆKRE opskrifter på shakes og flødeis

LOUISA LORANG TV-KOK PÅ GÅRDBESØG:

”

LANDMANDEN HAR HJERTET MED

ØKO-MÆLK = D OBBELT OP PÅ OMEGA-3 // SE FORSKELLEN PÅ KØERNES SOMMERMENU // SÆSONG LÆDE IFØLGE KATRINE JUUL

ANNONCE

EN HELT DEL AF H NATURLIG VERDAGE N

RIGTIGE KØER HAR GRÆS PÅ KNÆENE En økologisk ko går på græs hele sommerhalvåret. Det kan godt gøre

sprøjtet og derfor hverken forurener grundvand eller kød. Mere økologi

den lidt overgearet og resultere i nogle imponerende krumspring, man

er altså bedre både for koen og miljøet, og det mener vi kan smages.

ikke umiddelbart ville forbinde med en ko. Men det er egentlig ikke så

Vi mener også, at økologi skal være for alle. Derfor har vi nedsat pris­

mærkeligt, for hvilken ko ville ikke være begejstret for et liv med højt

niveauet på vores økologiske varer, så Änglamark økologi i endnu højere

til himlen og en hel græsmark som spisekammer? Udover det grønne,

grad kan blive hvermandseje – og en helt naturlig del af hverdagen.

friske græs får økologisk kvæg kun økologisk foder, der ikke har været

Følg os på facebook.com/anglamark eller anglamark.dk.

KØER E E K L S LOGI RÆS HE ET O K Ø PÅ G VÅR GÅR MERHAL SOM

Det er ikke hele Änglamark sortimentet, der føres i alle butikker.

STEEN OG KIRSTEN HAR HJERTET MED

INDHOLD ØKOLOGI - forskellen kan mærkes / forår 2015

TEMA: ØKOLOGISK MÆLK Forord af Louisa Lorang

3

Gårdbesøg på Ny Lundgaard

4

Opskrifter: Shakes, morgenskyr og is

8

E-numre i is og andre fødevarer

13

Forskellen på sommerfoderet

14

Forskellen på sommermælken

18

Sæsonglæde: Kathrine Juul

23

VELKOMST AF LOUISA LORANG

Jeg fik flere gode historier, da jeg besøgte Ny Lundgård for at fotografere til de opskrifter, du finder her i magasinet fra side 8. Kirsten og Steen fortalte begge begejstrede den gode historie om, hvordan de økologiske køer løber på græs og danser på marken om foråret. Og så var der historien om, hvordan øko-mælken til gårdens ismejeri kun rejser få meter og bliver brugt dugfrisk til at lave et hav af isvarianter. Den historie var også rent guf for en foodie som mig.

Men den rigtig gode, personlige historie fik jeg, mens vi sad og spiste Kirstens hjemmelavede porretærte og nybagte knækbrød under frokosten i stuehuset.

Her fortalte parret, at økologien efterhånden var gået i blodet på dem. Da de lagde om for over 20 år siden, gik de i første omgang op i de nye regler for dyrene og på marken. Og som Kirsten sagde det: ”I dag er økologien flyttet ind i vores husholdning og vores hjerter - det var den ikke, da vi lagde landbruget om.”

Mens vi sad over frokosten med udsigten over de svungne marker, fik jeg så anekdoten om Koen og Kalven. En ko, der skulle kælve, var blevet syg, og den kunne kun give mælk fra to patter. Da hun fik sin kalv, fik de to lov til at gå sammen på marken hele sommeren - normalt ville koen ellers blive slagtet.

Den anekdote viser mig et lille landbrug, der har følelserne med i det, de laver.

Det var i det hele taget en fornøjelse at opleve Steen ude i stalden. Ja, han var rigtig forelsket i sine køer. Han havde julelys i øjnene, da han fortalte historien om Koen og Kalven, og han havde det også, når han talte om dyrene på græs.

Det er altid dejligt, når folk er begejstrede, og selv om køerne er produktionsdyr, så er det vigtigt at betragte dem som levende væsener. Naturligvis findes der store, mere industrielle produktioner, både konventionelle og økologiske, hvor historien om Koen og Kalven næppe vil udspille sig. Generelt er økologerne dog mere bevidste om dyrevelfærd, hvilket reglerne hjælper dem med.

SIDE 18

SIDE 8

SIDE 4

ØKOLOGI - forskellen kan mærkes PROJEKTLEDER OG REDAKTØR Peter Nordholm Andersen // pna@okologi.dk LAYOUT Louise Pommer Lykkegaard // lpl@okologi.dk TRYK Rosendahls OPLAG 21.000 eksemplarer.

Støttet af fonden for økologisk landbrug.

Og da øko-køerne altid skal på græs, får mindre medicin og ikke bliver pressede så hårdt, så lever de længere. Som du også kan læse fra side 18, så giver køernes udeliv på græs også øko-mælken en mere kompleks smag og en sundere sammensætning af fedtsyrer end mælk fra konventionelle stalde.

Så tingenes sammenhæng er i virkeligheden enkel: Et mere naturligt ko-liv med frisk luft og græs giver også bedre mælk.

God læselyst!

Louisa Lorang Magasinets ambassadør

UDGIVET AF Økologisk Landsforening Silkeborgvej 260 // 8230 Åbyhøj Tlf.: 87 32 27 00

ØKOLOGI - forskellen kan mærkes

3

LOUISA LORANG PÅ GÅRDBESØG

Økologiske køer skal på græs mindst 150 dage i sommerhalvåret.

Alle dyr over fire måneder skal være ude på græs mindst seks lyse timer om dagen og have mulighed for at æde frisk græs. Kravet gælder ikke, hvis vejret er meget dårligt, eller dyret er sygt. Kun cirka 18 procent af de ikke-økologiske køer kommer på græs.

”MIN STORE DAG ER, NÅR KØERNE SKAL PÅ GRÆS” 4

ØKOLOGI - forskellen kan mærkes

For Steen Hareskov på Ny Lundgård er det en naturlov at sende køerne ud på græs. Det er ingen nem løsning for ham, men det giver køerne motion og et mere naturligt liv. Men da køerne også skal give mælk, er der dog en grænse for, hvor naturligt de kan leve.

TEKST: PETER NORDHOLM ANDERSEN FOTO: RASMUS BLUHME/MOMENTFOTO

- Hold da op, hvor er her stille.

Louisa Lorang er overrasket over roen i det miljø, hun netop har placeret sine modegummistøvler i. Hun har netop efterladt en grå vinterdag udendørs og er trådt ind i stalden til Ny Lundgårds i alt 220 køer og kalve.

Roen bliver ledsaget af lyden af varm luft, der bliver blæst ud gennem de kraftige næsebor i hårde stød, klove der skubber lidt halm foran sig og en blød mule, der af og til strejfer en hård metalstang langs med fodergangen.

Klank! Og af og til et behersket brøl.

Steen Hareskov viser dagens gæst fra København rundt, mens køerne gumler løs på græsensilage, korn og kraftfoder.

Landmanden på Ny Lundgård er mindst lige så rolig et gemyt som de dyr, han passer. Men han får gnist i øjnene, når han fortæller om, hvorfor hans dyr skal på græs, så snart foråret og græsset er modent til det midt i april. For ham er det nemlig en slags naturlov.

- Jeg er vokset op på en gård med køer, og jeg ville simpelt hen ikke i skole, medmindre min far lovede mig at vente med at lukke køerne ud, indtil jeg kom hjem igen. Det har altid været en stor dag for mig, når køerne skulle på græs. Og den er ikke blevet mindre med årene.

BLEV SYG AF SPRØJTEGIFTE

STOLT AF AT SE KØERNE DANSE

Steen Hareskov og hans kone Kirsten Kjærgaard har været økologer siden 1994. Steen driver selve landbruget, og hovedparten af mælken bliver levereret til Thise Mejeri. Hvert år bliver ca. 10.000 liter af den friske mælk dog fragtet direkte ind i det lille ismejeri, Kirsten driver. Det er under to procent af den mælk, der årligt produceres på gården.

Som regel laver Kirsten is af mælken samme dag, hun får den fra Steen. Og det er netop de helt frisktappede øko-råvarer, Louisa Lorang også skal bruge, når der skal tages fotos af de shake-, skyr- og isopskrifter, hun har skrevet.

Ifølge Steen var hans egen sundhed faktisk den vigtigste årsag til, at de lagde landbruget om til økologi for mere end to årtier siden.

- Jeg blev simpelt hen syg af at køre med sprøjten. Jeg fik udslet, hovedpine og diarré.

Ja, det var jo ikke så moderne en traktor, jeg havde, så det kunne ske, at jeg fik sprøjtemidlerne ud over mig, når der kom et vindpust.

Jeg passede helt sikkert ikke godt nok på.

Efter eget udsagn, så var det dengang ikke så meget arbejdet med dyrevelfærd, der drev ham som landmand. Det er ”kommet med årene” som økolog.

Steen Hareskov er da også en af de 70-75 økologer, der hvert år inviterer danskerne til at se dyrene løbe på græs, når det er Økodag.

Den største økologiske event i Danmark slog sin egen rekord i 2014, da skønsvis 193.000 deltog, og Økodag er arrangeret af en række mejerier og Økologisk Landsforening.

På Ny Lundgård kommer der hvert år mellem 3000 og 3600 for at se de forårskåde dyr spæne ud på markerne ved gården mellem Randers og Viborg. Som på de andre gårde bliver køerne lukket ud præcis klokken tolv.

Mens Louisa Lorang nikker og smiler, fortæller Steen Hareskov begejstret om dagen.

- Når vi begynder at banke hegnspæle et par uger før Økodag, så begynder køerne at stå og kigge ud gennem porten. På selve dagen, allerede når de første gæster begynder at komme ved 9.30-tiden, så stimler de sammen.

Og lige før klokken tolv står køerne med højt løftede hoveder og brøler, fordi de er glade.

Jeg kan se det på dem – de ved, at de skal ud.

Klokken tolv går porten op. Så går det stærkt. Flokken sætter i løb ud ad kvæggangen til marken, hvor de flere hundrede kilo tunge dyr løber rundt og laver bukkespring. Nogle ØKOLOGI - forskellen kan mærkes

5

LOUISA LORANG PÅ GÅRDBESØG

gange klapper de flere tusinde tilskuere af bar begejstring over showet.

- Som fagmand gør det mig stolt at se køerne løbe ud og danse på marken. Hvis jeg ikke kunne have mine køer ude på græs, så havde jeg ingen dyr, fastslår økologen.

Steens klare holdning til køernes velfærd giver ham dog ikke alene et stort arbejde med at forberede markerne til, at køerne kommer ud.

Han er ikke i tvivl om, at det ville være nemmere for ham at holde køerne inde i stalden.

Det ville for eksempel kunne give et væsentligt højere udbytte af foder fra markerne, hvis dyrene ikke skulle afgræsse dem. ØKO-KØER LEVER LÆNGERE

At dyrene trives ved at komme på græs, kan du se i statistikkerne. Øko-køer lever godt tre måneder længere end køerne i det konventionelle landbrug. En malkeko er normalt lidt mere end fem år, når den bliver slagtet.

Forskere fra bl.a. Aarhus Universitet peger på, at øko-køer ikke har de samme problemer med bentøjet som i de konventionelle besætninger – formentlig fordi de kommer på græs.

Netop dårlige lemmer og klove er en hyppig dødsårsag i de konventionelle besætninger, hvor kun ca. 18 procent af køerne kommer ud.

6

ØKOLOGI - forskellen kan mærkes

En undersøgelse fra Aarhus Universitet fra 2011 viste også, at jo flere timer køer kommer på græs, desto mindre er risikoen for, at de dør før planlagt slagtetidspunkt. Forskerne undersøgte 130 besætninger, hvor køerne kom på græs om sommeren, og 261 hvor de ikke gjorde. Kun 4,8 procent af græs-køerne

”Som fagmand gør det mig stolt at se køerne løbe ud og danse på marken. Hvis jeg ikke kunne have mine køer ude på græs, så havde jeg ingen dyr.”

- STEEN HARESKOV, LANDMAND PÅ NY LUNDGÅRD

blev aflivet før tid, mens det samme tal var 6 procent for stald-køerne.

KALVE OG KØER SKAL SKILLES AD

Men der er altså grænser for naturligheden.

Mens Louisa Lorang får taget fotos sammen med Steen, forklarer Kirsten Kjærgaard, at gårdens gæster ofte spørger dem om, hvorfor kalvene står i deres egen bås.

- Det har mange svært ved at forstå, men det er altså produktionsdyr, vi har med at gøre.

Hvis kalven skulle gå sammen med sin mor, så ville koen ikke give nok mælk – og vi er trods alt ikke noget filantropisk foretagende. Vi skal også tjene penge, forklarer Kirsten.

Hos økologer skal ko og kalv dog gå mindst 24 timer sammen efter kælvningen. Hos de konventionelle er kravet kun 12 timer. Men derefter kalder den brutale virkelighed. Kalven bliver sat i sin egen bås uden sin mor.

MODERINSTINKTET SLÅR IGENNEM

Kirsten forklarer, at det er forskelligt, hvor kraftigt moderinstinktet slår igennem, men det sker, at ko og kalv længe står og brøler efter hinanden inde i stalden. Den slags optrin gør indtryk, og tanken berører klart Kirsten.

- Det er et stress-moment for en ko at blive frataget sit barn og et klart indgreb i deres natur. Jeg har selv ammet mine børn, så længe jeg kunne, og jeg ville ønske, at kalvene kunne gå længere hos køerne. Men det kan vi altså ikke få til at hænge sammen med vores pro-

Medicinforbruget hos økologerne er omkring en fjerdedel i forhold til de konventionelle malkekøer. Når en økologisk ko har fået medicin, så må mælken ikke sælges i dobbelt så lang, som når medicinen er brugt på ikke-økologiske køer.

duktion. Det kompromis bruger vi meget tid på at forklare forbrugerne, siger Kirsten, der bliver afbrudt af en avlstyr i 800-kilo-klassen.

- Hov, der har vi jo Brutus. Han kommer altid hen til mig og skal kløs, siger Kirsten og klør det enormt store dyr bag jerngitteret.

FLERE ØKO-KALVE DØR

Netop ved kalvene slås økologerne generelt med en slagside: I flere år har der været flere døde kalve i økologiske mælkebesætninger end i konventionelle. Selv om forskellen gennem en målrettet indsats fra økologerne er blevet mindre, så er 14,3 procent af økokalvene enten dødsfødte eller dør, inden de fylder et halvt år. Hos de konventionelle er det samme tal 13,5 procent (tal fra 2014).

Steens tal er langt under landsgennemsnittet. Her dør ifølge Steen kun ca. seks procent.

De generelle tal for kalvedødeligheden er udtryk for et paradoks ved den økologiske produktion. Selv om de økologiske regler skal tilgodese dyrenes velfærd, så medfører de også faglige udfordringer for landmanden. Fx kan kalvene få orm, når de kommer på græs.

Steen fortæller også, at det udfordrer ham som landmand, når en ko kælver ude på marken. For i modsætning til køer på stald,

så er det langt sværere at sørge for, at kalven får råmælken fra sin mor – og dermed de helt livsnødvendige antistoffer, der kan opbygge et sundt immunforsvar hos kalven.

- Koen kan finde på at gå allerlængst ud på marken, når den skal kælve. Det kan være svært at se den nyfødte kalv, fordi det er dens natur at putte sig i græsset for rovdyr. Er du uopmærksom, så kan du gå lige forbi den.

Derfor er vi virkelig på stikkerne og ude at lede efter nyfødte kalve, men vi har desværre mistet en enkelt kalv, der druknede i en grøft.

MÅ IKKE SELV ORDINERE MEDICIN

Ifølge Steen er den hyppigste dødsårsag hos kalvene diarré. En sygdom, der ofte kan kræve behandling med antibiotika, men der har han som økolog færre knapper at trykke på. En konventionel landmand må selv give sine køer antibiotika, mens en økolog skal tilkalde en dyrlæge for at vurdere medicinbehovet.

Det koster naturligvis ekstra for økologen at få dyrlægen ud og gør også hverdagen for Steen lidt mere besværlig. Han skal nemlig ofte vurdere, om der i det hele taget er behov for at tilkalde dyrlægen. Alligevel har både Steen og Kirsten det rigtig godt med reglen.

- Det giver jo en sikkerhed i forhold til

forbrugerne, fordi vi bruger mindre medicin.

Navnlig de konventionelle svinebesætninger bruger meget antibiotika, og vi skal passe på, at vi ikke udvikler resistens, der kan ramme os alle. Men det er et godt eksempel på, at vi økologer skal være mere opmærksomme i den måde, vi forvalter vores landbrug på.

SE SELV KØERNE DANSE Du er hjertelig velkommen til at komme og opleve køerne løbe ud af stalden på Ny Lundgård eller en af de 73 andre økologiske gårde, der i år åbner op for gæster på Økodag. I år falder Økodag på søndag d. 19. april. Køerne bliver lukket ud præcis kl. 12, men da der kan være flere tusinde andre gæster ud over dig, så er det en god idé at komme i god tid. Gårdene er spredt over det meste af landet. Du kan finde en gård nærmest dig via kortet på hjemmesiden www.økodag.dk.

ØKOLOGI - forskellen kan mærkes

7

OPSKRIFTER

Ryst velsmag ud af din mælk

Louisa Lorang hylder foråret med fire lækre opskrifter på skyr, sommermælk og fløde. Tv-kokken har testet de syndige sager på børn, og de er godkendt med uhmmmmm-lyde.

OPSKRIFTER OG STYLING: LOUISA LORANG TEKST: PETER N. ANDERSEN FOTO: RASMUS BLUHME/MOMENTFOTO

Louisa Lorangs madfilosofi Du kender måske kokken Louisa Lorang fra Go’morgen på TV2 eller kogebøger som ”Juice & Co.” og ”Madpakkebogen”. Louisa Lorang arbejder også som opskriftsudvikler for den økologiske abonnementsordning Aarstiderne, og så er hun vokset op i en gennem-økologisk/biodynamisk familie. Da hun flyttede hjemmefra, havde hun fået bønner, urtete og helse-flip nok og tog nogle år med masser af slik, skumfiduser og al den usunde mad, hun aldrig tidligere havde sat tænderne i. Siden er hun vendt tilbage til udgangspunktet og betragter sig selv og familien som ”100 procent foodies”. Hendes eneste dogme er, at hun aldrig vil være fanatisk med maden eller økologien. Hun føler sig især på hjemmebane foran juiceren og grøntsagsskuffen, og hun elsker at eksperimentere og at lave maden fra bunden.

8

ØKOLOGI - forskellen kan mærkes

Forårsshake

med rabarber og mynte

Rabarber er noget af det første, der minder os om foråret. De skønne, syrlige stængler bliver endnu skønnere med mynte og mælk i denne shake.

Tip: Erstat sødmælk og vaniljeis

med kærnemælk, hvis du vil have en sundere shake og mere lassi-agtig, skummende, syrlig drik, der er god som dessert eller som tilbehør til et stærkt krydret måltid.

Til to glas:

SHAKE 3 spsk. rabarberkompot 2½ dl sødmælk 4 kugler god vaniljeis 1 håndfuld blade fra marokkansk mynte, fås økologisk i større supermarkeder

KOMPOT 300 g rabarber 200 g rørsukker ½ stang vanilje Skær rabarberne i skiver, og kom dem i en gryde med sukker, vaniljekorn og -stang. Lad kompotten småkoge i ca. 10 minutter.

Nogle rabarber indeholder mere vand end andre, men kog din kompot tæt og ikke alt for våd.

Sæt kompotten koldt. Kassér vaniljestangen, inden du bruger kompotten. Blend nu kompot, mynte, mælk og is til shaken, som du straks serverer.

ØKOLOGI - forskellen kan mærkes

9

OPSKRIFTER

Choko-shake

i de luxe-udgave

Her har du en shake, der er nem at få ungerne til at juble over. Kakaoen er ret kraftig, så vurdér, om I er til en mild eller kraftig smag, inden du putter den i blenderskålen. Kan du ikke skaffe den ellers vanedannende hasselnøddecreme fra Nocciolata, kan du undlade den eller bruge en tilsvarende creme.

Til to glas:

SHAKE 3 dl sødmælk 4-5 kugler god vaniljeis 1-2 spsk. kakao 1 moden banan 2 spsk. Nocciolata Hasselnøddecreme, økologisk choko-smørrepålæg som bl.a. forhandles i større supermarkeder

TOPPING Flødeskum Evt. lidt hasselnøddecreme Blend kakao, banan, vaniljeis og hasselnøddecreme med mælk. Servér straks med flødeskum og evt. mere chokolade på toppen.

Tip: Undlad toppingen, hvis du vil skrue lidt ned for kalorierne – eller udskift den med et drys kakaonips, der giver lidt knas og bitterhed. Her er hasselnøddecremen fordelt med en frysepose, hvor hjørnet er klippet af.

10 ØKOLOGI - forskellen kan mærkes

Vaniljeskyr

med dadler og knas

Tip: Vil du hellere have en drikkeskyr lige til at tage med

på farten? Så kom to dadler, en tsk. vanilje, 200 g skyr og to-tre dl skummet– eller minimælk i en blender. Blend i ca. et minut.

Selv om denne morgenmad er baseret på skyr, så smager den som sød, fed yoghurt! Jeg er vild med skyr, fordi den har en lækker konsistens. Den simple version er skøn, men friske bær giver retten et ekstra pift, særligt når vi rammer bærsæsonen til sommer.

Spis vaniljeskyren som den er – eller top med den dejlige boghvedeknas.

Morgenmad til 2-3 personer

VANILJESKYR 400 g skyr 3 bløde/friske dadler, uden sten 2-3 tsk. vaniljepulver (ikke -sukker) Evt. friske bær

SPRØD BOGHVEDEKNAS 1 dl hel boghvede, fås økologisk i større supermarkeder.

Lidt olivenolie og et nip salt 1 spsk. dansk, fast honning Evt. ristede hasselnødder og/eller kakaonips Blend først dadlerne i en foodprocessor. Hvis du også bruger bær, så blend dem med her. Har du ikke en foodprocessor, så hak dadlerne så fint som muligt, så de nærmest bliver til mos, så kan de nemt røres i skyren. Kom skyr og vanilje i, og blend kort - endelig ikke for længe, for så risikerer du, at skyren mister sin fine konsistens.

Rist så boghveden i lidt olivenolie på en middelvarm pande i ca. 3-4 minutter. Kom honning og salt på, og rist i yderligere et par minutter, mens du rører rundt. Hæld pandens indhold over på et stykke bagepapir, og lad det køle helt af. Servér skyren med toppingen.

ØKOLOGI - forskellen kan mærkes

11

OPSKRIFTER

Honningis

med solbær og lakrids

Tip: Brug bærresterne, du sigter fra din solbær-

IS ½ liter fløde ½ liter sødmælk 150 g sukker 100 g fast honning 4 æggeblommer

snask, til ost eller som marmelade.

SOLBÆRSNASK 300 g frosne solbær 200 g rørsukker 1-2 tsk. rålakrids Opskriften giver ca. 1½ liter is + solbærsnask.

Begge dele kan laves i god tid og er perfekt som fredagsslik, til gæster eller til når sommersolen rammer os. Du kan næsten altid få frosne øko-solbær, hvis du ikke har egne på frost. Ellers kan du lave en skøn topping af frosne hindbær. Prøv endelig de friske, danske solbær, når de er i sæson først i juli.

Kom solbær og sukker i en kasserolle, og lad det simre i 10-15 minutter. Det bliver til marmelade med meget tynd saft. Smag til med lakrids, sigt saften over i en ren gryde og reducér saften til en sirup. Det tager ca.

5-10 minutter. Smag siruppen til, og tilsæt evt. mere lakrids. Kom derefter mælk, fløde, sukker og honning i en gryde, og lad massen varme op til lige under kogepunktet.

Rør grundigt og tjek, at sukker og honning er smeltet. Pisk lidt af mælken i æggeblommerne, og pisk derefter blommerne over i gryden med mælk. Sæt gryden tilbage over varmen, og pisk indtil mælken tykner en smule.

Det kan tage flere minutter, så vær tålmodig, men pas samtidig på, at æggeblommerne ikke får for meget varme. Tag ismassen af varmen, og hæld den i en skål. Tildæk skålen, og sæt den i køleskab, indtil den er helt kold. Kør isen på en ismaskine, hvis du har én, for at undgå krystaller. Eller frys massen, og rør i den et par gange de første par timer under indfrysningen. Servér isen med solbærsirup som topping eller som kronen på en isvaffel.

12 ØKOLOGI - forskellen kan mærkes

Louisa om mælk

”Jeg drikker meget sjældent et glas mælk. Når jeg endelig gør, drikker jeg helst kærnemælk. Kærnemælk er helt fantastisk, fordi det er friskt, syrligt og noget, der måske minder mig om min barndom. Men jeg bruger mælk i morgenmaden, både til grød, smoothies, på gryn eller søde sager som shakes, is, mormorboller eller måske flødekager og ind i mellem lidt fløde i saucen.”

IS SKAL LAVES AF ÆGTE VARER På Ny Lundgård Ismejeri skal ingredienslisten være så kort som muligt.

Som økologisk producent må Kirsten Kjærgaard bruge mindre end en syvendedel af de tilsætningsstoffer, der er tilladt i den konventionelle produktion.

TEKST: PETER NORDHOLM ANDERSEN

Kirsten Kjærgaard peger på etiketten af sin Lakrids Flødeis - en af de mest populære isvarianter, hun producerer i Ny Lundgård Ismejeri.

Ingredienslisten siger: ”Sødmælk, fløde 16 %, æggeblommer, rørsukker, majsglukose, skummetmælkspulver, rålakrids 2 %, johannesbrødmel”.

Altså i store træk de ingredienser du finder i en dessertbog om at lave din egen is fra bunden. Men sådan forholder det sig sjældent, når du står ved fryseboksen og kigger ned på de ispinde, der stammer fra de konventionelle isfabrikker. Her er opskrifternes oprindelige ingredienser ofte erstattet af aromaer, E-numre og andre industrielle tricks.

Tag for eksempel bestselleren Magnum Mandel fra Frisko. I den meget lange ingrediensliste finder du bl.a. emulgatorerne E471, E442 og E476, stabilisatorerne E410, E412 og E407 samt ”aromaer” og farvestoffet E160a. Og ganske vist finder du bl.a. skummetmælk, -pulver, vallekoncentrat (mælk) og mælkefedt, men ikke fløde. ”VANILJEIS” = VAND, LUFT OG FAKE-VANILJE

- For mig handler det om, at ingredienslisten skal være så kort som muligt. Kun de nødvendige råvarer skal i isen. Også selv om de er langt dyrere, og det afspejler sig så i prisen på mine is, siger Kirsten Kjærgaard.

Hver onsdag i juli kl. 17 holder hun og manden Steen Hareskov ”Åbent ismejeri”, hvor gæsterne først er med til at hente den friske mælk i stalden og derefter med til at lave isen i Kirstens ismejeri.

Her forklarer hun gæsterne, at vand er hovedingrediensen i ”en-liters vaniljeisen” i papemballage til 17,95 kroner.

- Gud! Er det?, svarer de ofte. Og det viser mig, at mange ofte er fremmedgjorte over for de fødevarer, de spiser, siger Kirsten.

ET E-NUMMER I KIRSTENS IS

I halen på det forklarer ismejeristen, at ”liter-isen” ofte kun vejer cirka et halvt kilo. Hos hende vejer en liter is omkring et kilo. Og i den billige ”liter-vaniljeis” vil du sandsynligvis se, at den ægte vanilje er erstattet med en meget billigere fake-vanilje, der udvindes af rådden gran.

I Ny Lundgård ismejeri er det ifølge Kirsten udelukket at tilsætte luft eller kunstige stoffer på den måde. Dog er der i hendes Lakrids Flødeis et enkelt tilsætningsstof, nemlig johannesbrødmel, der også hedder E410, og som tilhører gruppen af fortykningsmidler.

- Det er fuldt lovligt at tilsætte efter de økologiske regler, og det gør jeg for at sovsen fra isen bliver lidt tykkere. Så løber isen ikke så nemt ned over fingrene på en varm sommerdag, forklarer Kirsten.

HVILKE AROMA- OG TILSÆTNINGSSTOFFER MÅ DIN MAD INDEHOLDE? KONVENTIONELLE FØDEVARER • Fødevareindustrien i EU må bruge 379 forskellige tilsætningsstoffer, der hver har et E-nummer.

• Nogle af de tilladte E-numre kan være problematiske. Fx er azofarvestoffet E155 mistænkt for at gøre børn hyperaktive, og risikoen for kræft har også været diskuteret ifm. nitrit, nitrat (E249-252), antioxidanterne BHA og BHT (E320 og E321) samt sødestoffet Aspartam (E951).

• Flere forskere peger på, at de kunstige sødestoffer i mange ikke-økologiske light-produkter kan narre din krop til at spise eller drikke mere, end du ville gøre, hvis produktet var sødet med sukker. Dit stofskifte reagerer, som om sødestoffet var sukker, og så sænkes dit blodsukker = fortsat lyst til sukker.

• Ud over tilsætningsstofferne findes der tusindvis af aromastoffer, som skal simulere naturlig duft, smag eller forstærke en smagsoplevelse. En aroma er ofte sammensat af 10-100 aromastoffer eller aromapræparater. Stofferne bruges hyppigt, fx i kildevand ”med smag af” citron, men en producent behøver ikke at specificere de konkrete substanser i en aroma.

• Det er heller ikke obligatorisk at angive, om en aroma er naturlig eller naturidentisk/kunstig. Producenterne oplyser ofte, når aromaen er naturlig, da det giver et positivt indtryk af produktet. Er den derimod naturidentisk eller kunstig, skrives der oftest blot ”aroma” eller ”aromastof” på ingredienslisten. ØKOLOGISKE FØDEVARER • Kun 47 udvalgte tilsætningsstoffer er tilladte. Fx må guargummi (E412) bruges til at give den rette konsistens i ketchup, salatdressinger og andre varer. Guargummi udvindes af planter.

• EU skal have godkendt tilsætningsstoffet til økologi, før at det må anvendes i økologiske fødevarer. Er der tvivl om et tilsætningsstofs indvirkning på helbredet, kommer det forbrugeren til gode. Økologien tillader så vidt muligt ikke sundhedsskadelige eller allergifremkaldende stoffer i dine fødevarer.

• Syntetiske farvestoffer, smagsforstærkere og sødestoffer er forbudte, og naturlige farvegivere må heller ikke tilsættes udelukkende for farvens skyld.

• Kunstige eller naturidentiske aromastoffer er ikke godkendt i økologiske varer – der tillades kun naturlige aromastoffer.

Kilder: Fødevarestyrelsen, iloveøko.dk, Mats-Eric Nilsson/ bogen ”Den hemmelige kok” samt Danmarks Aktive Forbrugere.

ØKOLOGI - forskellen kan mærkes

13

HVAD ÆDER KØERNE? På de næste fire sider ser du forskellen på det sommerfoder, køerne gennemsnitligt får i konventionelle og økologiske malkebesætninger.

TEKST: PETER NORDHOLM ANDERSEN FOTO: UFFE KJÆR, MOMENT FOTOGRAFI

Største forskel: Alle øko-køer får frisk græs, mens konventionelle køer typisk får majsensilage i stedet.

MENUEN FOR EN ØKOLOGISK KO

Frisk kløvergræs: 28,3 % Økologiske køer skal på græs mindst seks timer hver dag hele sommerhalvåret. Det skal sikre køerne motion og et mere naturligt liv med masser af frisk kløvergræs. Kløver har den fordel, at det kan fiksere næringsstoffer fra luften. For en økolog er det sammen med dyregødning helt nødvendigt, da græsset skal have næring at vokse af. En økolog må ikke anvende den kemisk producerede kunstgødning, der er udbredt hos de konventionelle kollegaer, hvor der heller ikke er krav om, at køerne skal på græs. Da over 82 procent af de konventionelle køer lever hele livet inde i stalden, er der til sammenligning blot 2,7 procent frisk græs i deres sommerfoder.

Altså får øko-køer over ti gange mere frisk græs end de konventionelle.

Helsæd: 6,5 % Helsæd er en foderafgrøde, hvor hele planten høstes og benyttes samlet, når den er hakket og ensileret. Fordelen for en økolog er, at han kan så såkaldte udlæg af græs eller kløvergræs i byg- eller byg/ærtehelsæd. Når helsæden er høstet, kan køerne så afgræsse marken. Økologen kan høste helsæden med de samme maskiner, han bruger til at høste fx græs til græsensilage, og i forhold til udbyttets størrelse er maskinindsatsen relativt lille. I tørre år, hvor andre grovfoderafgrøder måske svigter, kan helsæd være et kærkomment supplement til grovfoderet. Udlægsmetoden er ret udbredt hos økologerne. I det konventionelle foder er der kun 2,3 procent helsæd. Køerne får typisk den mere energirige majsensilage i stedet.

14 ØKOLOGI - forskellen kan mærkes

FORSKELLEN PÅ SOMMERFODERET

Andet: 9,9 % Resten af øko-køernes foder består bl.a. af majsensilage (5,2 %), hø-/grønpiller (1,7 %) og halm (0,9 %). Som al anden foder skal det være lavet af 100 procent økologisk dyrkede afgrøder, og der må heller ikke indgå gensplejsede planter.

Kraftfoder: 13,1 % Kraftfoder er letfordøjeligt foder med masser af energi.

Frøpillerne kan være lavet af frøstande, soyabønner, korn, majs og ærter, der er forarbejdet, så køerne let kan optage det. En økologisk ko skal levere meget mælk, og derfor kan den fx have behov for ekstra meget protein.

Udfordringen for en økolog er, at det er sværere at styre det rette miks af kulhydrater, fedt og protein, en ko har behov for. Når køerne er på græs, er det ganske enkelt sværere at analysere, præcis hvad hver enkelt ko æder, da det bl.a. er afhængigt af græssets tilstand og vejret.

Korn: 12,6 % Kornet til køerne er typisk fra økologisk hvede og byg, hvor der hverken er brugt kunstgødning eller sprøjtegift i produktionen. Korn udgør sammen med bl.a. helsæd, græs og græsensilage den fodertype, der kaldes grovfoder. Det vil sige foder lavet af hele planten. Øko-køer skal have mindst 60 procent grovfoder i deres daglige menu, også om vinteren. Grovfoderet er godt for køernes fordøjelsessystem. Der er ikke et lignende krav i konventionelle besætninger.

Græsensilage: 29,6 % Når øko-køerne opholder sig i stalden, får de især græsensilage.

Nogle økologer kører også græsensilage ud på marken, så køerne har en madpakke, de kan gumle af derude. Ensilagen er typisk høstet på økologens egne græsmarker, hvor der ofte er sået en blanding med fem græsser samt bælgplanter som fx kløver.

Hvad er ensilage?

Landmanden fremstiller ensilage ved at høste græs eller majs ude på marken, presse det og pakke det lufttæt. For eksempel i de hvide bigballer, du ser ude på mange marker. Inde i bigballerne opstår en gæringsproces, der svarer til at fremstille surkål. Gæringen øger holdbarheden, og foderets næringsværdi bliver i store træk bevaret med ensilagemetoden. ØKOLOGI - forskellen kan mærkes

15

FORSKELLEN PÅ FODERET

MENUEN FOR EN KONVENTIONEL KO Største forskel: Konventionelle køer får især majsensilage, mens øko-køer i stedet får frisk græs.

Majsensilage: 29,4 % Konventionelle køer får masser af majs. Det er blandt grundene til, at du ser mange majsmarker om sommeren. En konventionel landmand har i langt højere grad majs på sine marker, fordi det er billigt foder med en høj næringsværdi. Men majs har også brug for masser af næring, når den vokser op. Det kemiske landbrug kan til forskel fra økologien bruge både kunstgødning og sprøjtegifte ude i markerne. Af samme grund kan landmanden år efter år have majs på den samme mark, hvor en økolog altid roterer afgrøderne fra mark til mark, så han fx har kløvergræs tre år på én mark, derefter et år med majs eller korn, og så et år med kløvergræs, evt. blandet med byg eller anden helsæd. Majs er altså en langt vanskeligere afgrøde hos økologerne.

Derfor udgør majsensilage blot 5,2 procent af økokøernes foder.

Biprodukter: 4,1 % En stor forskel på den konventionelle og økologiske produktion er brugen af biprodukter.

Hos de konventionelle kan det være roeaffald, melasse, mask, valle og kartoffelpulp. Altså foderemner, som stammer fra fødevareindustrien, og som der sjældent er økologiske partier af. Der indgår derfor stort set ingen biprodukter i de økologiske foderplaner.

16 ØKOLOGI - forskellen kan mærkes

Korn: 9 % Kornet til køerne er typisk hvede og byg, men hos den konventionelle landmand må der bruges både kunstgødning og sprøjtegift i produktionen af foderet. Kornandelen er lidt mindre end hos økologerne, hvor den udgør 12,6 % af foderet.

Kraftfoder + sojakager: 24 % Konventionelle køer får en nogenlunde lige så stor andel af kraftfoder (12,7 %), som de økologiske (13,1 %). I samme kategori er olieholdigt raps, skrå og soyakager, der typisk stammer fra Sydamerika, hvor der er fældet store regnskovsområder for at gøre plads til sojaen. Her kan foderet også være produceret på basis af gensplejsede planter. Økologien har et totalforbud mod gmo. Den store andel af oliekager eller skrå viser også, hvordan konventionelle mælkeproducenter lettere kan styre den kost, køerne æder, fordi de typisk står på stald året rundt. Det er blandt årsagerne til, at ydelserne typisk er lidt højere i de konventionelle stalde i forhold til økologerne.

Græsensilage: 26,2 % Ligesom i den økologiske produktion er græsensilage et hit i de konventionelle stalde. Men der er klare forskelle i måden, en konventionel landmand dyrker råvaren til sin græsensilage på.

Han må nemlig køre kemisk fremstillet kunstgødning ud på sine kløvergræsmarker. Det giver et højere udbytte fra græsmarken.

Når der kunstgødes, så indeholder ensilagen mindre kløver end hos økologerne: Som du måske kender det fra en græsplæne, så vokser græs heftigt, når det gødes – og ude på en kunstgødet mark udkonkurrerer græsset kløveren mere end hos en økolog.

Andet: 7,3 % Resten af foderet i de konventionelle besætninger består blandt andet af frisk græs (2,7 %), helsæd (2,3 %) og halm (0,9 %). Foderet må være produceret på basis af kunstgødning, sprøjtegifte og gensplejsede planter.

Sådan har vi lavet sammenligningen Tallene stammer fra sommeren 2013. Procentsatserne er beregnet ud fra gennemsnittet af, hvor mange kilo tørstof af de enkelte foderrationer, køerne dagligt har optaget hos henholdvis konventionelle og økologiske mælkeproducenter. Man måler i kilo tørstof, fordi vandindholdet i de forskellige typer foder er forskellige. En højtydende ko, der producerer 35-40 kilo mælk om dagen, æder cirka 70 kilo foder. Det svarer til omtrent 22 kilo tørstof. Stor tak til Arne Munk og Finn Strudsholm hos Seges (tidl. Landbrugets Videncenter) for hjælpen med at tappe statistik-råvarer til artiklen.

ØKOLOGI - forskellen kan mærkes

17

”Økologisk mælk vil højst sandsynligt give dig en mere kompleks og varieret smagsoplevelse. Jo mere varieret mad, en ko får, desto flere nuancer vil der være i smagen af mælken.”

- LISBETH ANKERSEN, PROFESSIONEL SMAGER

En liter mælk sparer 200 liter grundvand for mødet med pesticidrester. En af de måder du kan passe på grundvandet, er ved at vælge økologisk.

I det økologiske landbrug er sprøjtegifte forbudte.

18 ØKOLOGI - forskellen kan mærkes

FORSKELLE PÅ SOMMERMÆLKEN

ØKO-MÆLK HAR EN MERE KOMPLEKS SMAG Mælk fra øko-køer har en frisk, flødeagtig og mere krydret smag end mælk fra konventionelle køer. Sådan lyder dommen fra en smagsekspert og trænede smagspaneler.

TEKST: PETER NORDHOLM ANDERSEN FOTO: UFFE KJÆR, MOMENT FOTOGRAFI

Økologisk mælk vil højst sandsynligt give dig en mere kompleks og varieret smagsoplevelse, hvis du spørger Lisbeth Ankersen. Hun er professionel smagsnørd i sit eget firma Innova Consult, som hjælper fødevarebranchen med at sætte præcise ord på duft, smag og konsistens af produkterne.

- Det er ret simpelt. Jo mere varieret mad, en ko får, desto flere nuancer vil der være i smagen af mælken, siger kvinden, der altså lever af sin veludviklede evne til at smage intensivt på fødevarer og sætte ord på dem.

Lisbeth Ankersen har i flere omgange lavet såkaldte sensoriske analyser, altså indgående smagsbeskrivelser, af mejeriprodukter. I marts 2014 smagte hun for eksempel en konventionel letmælk op mod en økologisk - begge fra Arla. Den økologiske havde en mere klar gul farve, mere flødesmag og var mere harmonisk i smagen. Den konventionelle var mere syrlig, flad og endda metallisk i smagen. Forskellen hænger efter hendes vurdering sammen med foderet – endda på et tidspunkt, hvor også de økologiske køer var på stald.

Lignende forskelle er dokumenteret af sensoriske paneler, altså en gruppe af dygtige testsmagere, som har hjulpet fødevareforskere på Aarhus Universitet: Hvis køerne æder meget majs-ensilage, hvilket de konventionelle køer gør, så får mælken en smag i retning af cornflakes eller dåsemajs, som er lidt sødlig.

Stammer mælken fra køer på græs, så får den en mere frisk og krydret smag.

MERE SMAG I SØDMÆLK

I februar 2013 smagte Lisbeth Ankersen også på fem forskellige økologiske mælketyper fra Thise Mejeri. Altså igen på et tidspunkt, hvor alle køerne var på stald. Undervejs satte hun alligevel ord som ”cremet”, ”eng” og ”frisk” på

indholdet i de økologiske mælkekartoner.

- Og jo højere en fedtprocent, desto mere kompleks en smag, uddyber hun.

Lisbeth Ankersen smagte bl.a. på Thises Gårdmælk, der stammer fra én specifik gård og med et naturligt fedtindhold, som typisk svinger omkring 3-4,5 procent.

- I gårdmælken fandt jeg smagen af blomster, honning og vanilje, der sikkert stammer fra de urter, køerne får at æde. I den almindelige sødmælk kunne jeg også smage mig frem til nuancer som fløde, vanilje og kokos.

Personligt hælder Lisbeth Ankersen til at bruge sød- frem for den populære minimælk i kaffen. Sødmælken giver ganske enkelt meget mere smag, ”selv om den er lidt syndig”.

Noget tyder også på, at mælk fra jersey-køer generelt giver dig mere smag for pengene.

Fx når det drejer sig om mini-mælk. I hvert fald fik Kvægbrugets Forsøgcenter for nogle år siden et trænet smagspanel til at vurdere smagen af mælken fra tre forskellige, almindelige malkeracer. Panelet fandt, at de største forskelle på smagen skyldtes racen, ”idet Jersey-mælk, grundet det højere fedtindhold, havde en kraftigere flødelugt og -smag”.

TRÆN DIN SANS FOR NUANCER

Ifølge Lisbeth Ankersen gør mange dog den fejl, at de spørger sig selv: Hvad smager bedst: Konventionel eller økologisk mælk?

- I stedet bør du vænne dig til at spørge: Hvad er det for nuancer, du støder på? Er smagen mere kompleks? Du bliver helt sikkert en bedre smager ved at sætte ord på din mælk.

Derfor vil smagseksperten gerne have dig til at udforske smagen af mælk og andre fødevarer. For eksempel opfordrer hun dig til at prøve at temperere din mælk – fx ved at lade et glas med mælk stå en times tid på køkkenbordet.

GODE SMAGSPARTNERE TIL MÆLK Lisbeth Ankersen har ved hjælp af principperne i foodpairing fundet frem til gode partnere til mælkeprodukter på smagens dansegulv. Foodpairing er baseret på laboratorie-analyser af de naturlige smagsstoffer, to ellers vidt forskellige fødevarer har til fælles.

• Dressinger og olier: Olivenolie, balasmico-eddike og blåbæreddike.

• Fisk og skaldyr: Torsk, kuller og laks.

• Frugt: Jordbær, solbær, ananas og guava-frugter.

• Krydderurter: Basilikum, mynte, kommen og hyldeblomst.

• Kød: Skinke, kylling og svinekød.

• Krydderier: Vanilje og lakrids.

• Grøntsager: Rødbeder og tomater.

• Nødder og frø: Cashewnødder, peanuts og valnødder.

- I den lunere mælk kan du finde flere og nye smagsoplevelser, fordi mælkens flygtige smagsstoffer i højere grad fordamper, når temperaturen er højere end i køleskabet.

Lisbeth Ankersen anbefaler dig også at koge mælken let, da der så sker en karamelisering, du formentlig vil opleve som en sødere smag.

- Ved at lægge mærke til den slags nuancer i en fødevare og sætte nogle ord på dem, så fremmer du din nysgerrighed. Og når den er i spil, så vil du med stor sikkerhed få en større oplevelse, næste gang du smager grundigt på din mad eller mælk. ØKOLOGI - forskellen kan mærkes

19

FORSKELLE PÅ SOMMERMÆLKEN

ØKO-MÆLK GIVER DIG DOBBELT OP PÅ OMEGA-3 I øko-sommermælk finder du 1,2 procent af fedtsyren omega-3, mens samme tal i konventionel mælk kun er 0,5 procent. Navnlig i ost og andre fede mejeriprodukter får du derfor et pænt tilskud af den sundere fedttype.

TEKST: PER HENRIK HANSEN OG PETER NORDHOLM ANDERSEN FOTO: UFFE KJÆR, MOMENT FOTOGRAFI

Når du hælder økologisk mælk på havregrynene om morgenen, får du et produkt med et sundere miks af fedtsyrer, end hvis mælken var fra en konventionel mælkeproduktion.

Mikset af forskellige fedttyper er nemlig tættere på eksperternes anbefalinger i økologisk end i konventionel mælk, og forskellen er størst i det halve år, køerne er på græs.

Det konkluderer Mette Krog Larsen, der forsker i råmælk fra køer og er lektor ved Institut for Fødevarer ved Aarhus Universitet.

- Det er fuldstændig håndfast, at der er forskel på fedtet i økologisk og konventionel mælk.

Og det er en forskel, der altid boner ud til økologernes fordel. Årsagen er, at økologiske køer æder mere græs, end de fleste konventionelle gør. Samtidig får økologiske køer en mindre andel af majs- og soya-produkter, lyder Mette Krog Larsens ekspertvurdering.

Forskeren henviser til en række videnskabelige undersøgelser i Danmark, England, USA og andre lande. Alle er de nået frem til samme resultat: Økologisk mælk har generelt et højere indhold af omega-3-fedtsyrer end mælk fra konventionelle køer.

FEM GANGE MERE EQUOL GRÆSSET GØR FORSKELLEN Øko-mælk indeholder i gennemsnit fem gange mere af fytoøstrogenet equol end konventionel mælk. Det viser nordisk forskning. Forsøg har vist, at equol hæmmer prostatakræft. Selv om der ikke er lavet forsøg med mennesker, som beviser det, så kan det pege i retning af en gavnlig effekt af den økologiske mælk.

Det høje indhold af equol skyldes, at de økologiske køer æder mange kløverplanter sammen med græsset på græsmarkerne. Kløver og andre bælgplanter som ærter og bønner er gode til at producere equol.

20 ØKOLOGI - forskellen kan mærkes

Omega-3 er ellers mest kendt fra fiskeolie og er en af de vigtigste årsager til, at de offentlige kostråd lyder, at du skal spise flere fede fisk som sild, laks og makrel. Men omega-3-fedtsyrerne findes også i mindre mængder i mælk – især i den økologiske.

Mennesker har brug for både omega-3 og omega-6, men i det rette forhold. I dag får de fleste mennesker i den vestlige verden for lidt omega-3 og for meget omega-6. I hvert fald ifølge vurderingen fra ernæringseksperterne.

Mette Krog Larsen forklarer, at det ikke er køerne selv, men græs og andre planter på græsmarken, der danner den omega-3, der bliver målt i mælken. Når øko-køerne gumler græsset i sig, bliver en del af de gode fedtsyrer transporteret over i mælken, du kan købe.

Størst er mælkens indhold af omega-3 om sommeren, når alle øko-køer er ude på græs.

Ifølge Mette Krogh Larsen udgør omega-3 ca. 1,2 procent af mælkefedtet i øko-mælken i sommermånederne, mens det om vinteren falder til mellem 0,7 og 0,8 procent. Mælkefedtet i konventionel mælk indeholder året rundt ca.

0,5 procent omega-3-fedtsyrer.

LILLE NYK I DEN RIGTIGE RETNING

Indholdet af omega-3-fedtsyrerne i økologisk mælk er dog ikke nær så højt som i fisk, understreger Mette Krogh Larsen.

- Jo mindre fedt, der er i et mælkeprodukt, desto mindre omega-3. Derfor er der for eksempel kun ganske lidt i minimælk, mens smør, fløde og fede oste rykker noget mere, siger Mette Krogh Larsen.

Og så kommer hun med et par konkrete eksempler: For eksempel skal du spise 300 gram smør for at få samme mængde omega-3 som i en dåse med 125 gram makrel i tomat.

Og vil du indtage din omega-3 via økologisk minimælk, så skal du drikke ikke mindre end 50 liter for at få samme mængde, som dåsen med makrel garanterer dig.

- Spiser du slet ikke fisk, så får du et højere bidrag af omega-3 fra de økologiske produkter, selv om det er på et lavere niveau. Men lidt har også ret, og forskellen på økologisk og konventionel mælk er til at få øje på, selv om fisk stadig er den vigtigste kilde til at få mere omega-3 i din kost, siger Mette Krogh Larsen.

”Det er fuldstændig håndfast, at der er forskel på fedtet i økologisk og konventionel mælk. Årsagen er, at økologiske køer æder mere græs, end de fleste konventionelle gør.”

- METTE KROGH LARSEN, FORSKER I RÅMÆLK

ØKOLOGI - forskellen kan mærkes

21

FORSKELLE PÅ SOMMERMÆLKEN

DU FÅR BLØDERE OG MERE GULT SMØR Frisk græs indeholder mere gult farvestof og umættet fedt end i for eksempel græsensilage. Da øko-køer får ti gange mere frisk græs end de konventionelle, bliver sommersmørret blødere og mere gult.

TEKST: PETER NORDHOLM ANDERSEN FOTO: UFFE KJÆR, MOMENT FOTOGRAFI

Når øko-køerne kommer på græs, bliver smørret mere gult og får en lidt blødere konsistens.

Den oplevelse har Anne Lund Jensen hvert forår. Hun er kvalitetschef hos det økologiske mejeri Naturmælk i Sønderjylland.

- Skiftet er afhængig af vejret, og hvilken stand markerne og græsset er i. Hvis det har regnet op til dagen, hvor køerne skal på græs, så kan mange marker blive mudrede, og græsset er måske ikke i så god en vækst. Senest fra maj gror græsset oftest godt. Det mærker vi i mejeriet, og så går vi over til at temperaturbehandle fløden anderledes, fordi fedtet er blevet blødere, forklarer Anne Lund Jensen.

FRISK GRÆS INDEHOLDER MERE FEDT

Den blødere konsistens skyldes ifølge videnskabsfolk skiftet til græs i foderet. Tørstoffet i frisk græs har nemlig et fedtindhold på cirka ti procent, mens det er lidt under halvdelen i fx græsensilage. Derfor er der mere umættet fedt i mælken, når køerne er ude på græs.

Anne Lund Jensen forklarer, at mejeriet generelt skelner mellem en vinter- og sommerbehandling af fløden på mejeriet.

- Det kører på mavefornemmelsen, hvornår vi skifter til sommerbehandlingen. Vi gør det, fordi at smørrets konsistens så bliver nogenlunde ens året rundt. For os er det vigtigt, at forbrugerne kan smøre det på brødet, som de plejer, siger kvalitetschefen.

22 ØKOLOGI - forskellen kan mærkes

GUL FARVE STAMMER FRA GRÆSSET

Anne Lund Jensen registrerer også, at smørret gradvist bliver mere gult i ugerne efter, at køerne er kommet på græs.

- Som mejerist er det dejligt at se den naturlige variation på farven. Farveskiftet er også noget, dommere i smagstest er glade for, når de sammenligner fede mejeriprodukter.

For eksempel: Ved siden af de helt hvide, konventionelle creme fraiche-produkter på 38 procent, så kalder smagsdommerne ofte de økologiske og mere gule for flottere produkter end de andre, siger Anne Lund Jensen.

Den mere gule farve skyldes, at frisk græs har en høj koncentration af bl.a. betacaroten.

Det er et stof med en meget tydelig orange farve. Men hvordan kan det så være, at græsset normalt ser grønt ud? Jo, det er fordi, andre farvestoffer i græsset som regel overskygger den gule farve, det også rummer.

Ifølge Anne Lund Jensen hænger intensiteten af den gule farve igen tæt sammen med, hvordan foråret og sommeren forløber.

I en knastør sommer er farveskiftet knap så markant. Tommelfingerreglen er: Jo friskere og saftigere græs, desto klarere farveskift.

GULHEDEN AFHÆNGER AF RACE

Køernes race betyder også noget for intensiteten af den gule farve. Videnskabelige forsøg på Kvægbrugets Forsøgscenter har for eksem-

pel vist, at jersey-køer giver en mere cremet, mere gul mælk, fordi fedtindholdet i mælken er højere end i mælk fra andre almindelige racer hos de danske mælkeproducenter.

Flere mejerier, fx Thise, laver en egentlig jersey-mælk. Naturmælk adskiller også en del af den økologiske jerseymælk fra den øvrige mælk, der flyder gennem mejeriet.

- Vi bruger den især i vores syrnede mælkeprodukter. Ved siden af det lidt højere fedtind-

Som mejerist er det dejligt at se den naturlige variation på farven. Farveskiftet er også noget, dommere i smagstest er glade for, når de sammenligner fede mejeriprodukter.”

- ANNE LUND JENSEN, KVALITETSANSVARLIG HOS NATURMÆLK

hold, så har jersey-mælk nemlig også et højere protein-indhold. Da vi ikke homogeniserer vores mælk, så kan proteinerne hjælpe os med at øge konsistensen i de syrnede produkter, fordi proteiner er gode til at binde vandet i mælken, forklarer Anne Lund Jensen.

SÆSONGLÆDE

Forår

Sæsonglæde KATRINE JUUL Skriver bloggen katrinejuul.dk, står bag økologiske omlægningsforløb for køkkenfolk og driver en lille café på Museum Jorn i Silkeborg med kvalitetsråvarer og ”poetisk madglæde”. Bor i landsbyen Vrads syd for Silkeborg med mand og to børn.

TEKST: METTE TRUELSEN

SÆSONENS PRODUKT Jeg er rigtig glad for Voelkels forskellige sirupper, som jeg bruger til dressinger og marinader. De har bl.a. en vidunderlig hyldeblomstsirup, som du kan bruge direkte på dine grøntsager og salater eller blande med en god olivenolie og lidt citron, salt og friskkværnet peber. Deres hindbærsirup er skøn til rødbeder og giver jordsmagen et modspil af frugtsødme. Du finder Voelkels produkter i helsekostforretninger.

Foto: Colourbox

SÆSONENS OPSKRIFT MIT ØKO-FORBRUG Mine unger bliver faktisk lidt fornærmede, hvis de ser en konventionel vare i mit køleskab og synes så, at jeg er en dårlig forbruger. Jeg har selv høns, der går frit i haven – det er den smukkeste genbrugsbutik.

Jeg køber altid alle mælkevarer økologisk. En liter mælk sparer 200 liter grundvand for mødet med pesticider, 200 gram ost det dobbelte. Det er værd at tage med – ud over, at både dyrene og smagen har det bedre.

Og så kan man reklamere med mere sundhed i form af bedre fedtsyresammensætning og mere E-vitamin, som er en stærk antioxidant. Læs mere om, hvordan jeg undgår giftrester på tinyurl.com/mcrryja.

SÆSONENS STYRKE Det er helt magisk, når nye spirer titter frem. De strækker sig mod solen og husker os på, at lyset og varmen vender tilbage. De lokker os ud af vores vinterhi. Der er utrolig meget viljestyrke i det nye grønt, og det elsker jeg. Ligesom mælkebøtten, der bryder gennem asfalten, så bryder forårets grønt gennem vintermørket. De små nye spirer bringer os håb og er sprængfyldte med næring.

Vend et bundt asparges i en koldpresset økologisk olivenolie, og grill dem kort i ovnen. Lav en dressing af 1 spsk. dijonsennep, 1 spsk. æbleeddike og 1 spsk. honning. Krydr med salt og peber, og hæld den over de grillede asparges. Pynt med høvlet Vesterhavsost fra Thise eller en lignende ostetype. Opskriften finder du via tinyurl.com/mzvs8jo.

SÆSONENS RÅVARE Asparges er bare så sæsonbestemt og kan bruges på mange måder.

Jeg er vild med asparges enten rå i brud i salat, hvor den har en fin nøddesmag og frisk sprødhed. Eller grillet kortvarigt, hvilket giver den mere sødme og dybde. Asparges skal gerne akkompagneres af noget saltet, fx en tør kraftig ost med saltkrystaller. Asparges eksponerer også nogle glade barndomsminder med min mormor. Jeg kan stadig fremkalde hendes pertentlige hår og fine træk, det nystrøgne forklæde og glæden ved at servere friske asparges inden Skt. Hans. Det er blandt andet fra hende, at jeg har min madglæde. Hun lærte mig kærlighed til maden, sanseligheden ved at fordybe sig i nuet og at gøre sig umage.

SÆSONENS GREJ Jeg bruger min foodprocessor rigtig meget. Den kan både bruges til at blande pestoer og cremer af det friske grønt, men den kan også snitte.

Det bruger jeg især, når jeg laver mad til mange mennesker. På den måde kan jeg både snitte og anrette på én gang. ØKOLOGI - forskellen kan mærkes

23

ANNONCE

Fordi økologi smager af mere I SuperBrugsen startede vi allerede i slutningen af 1980’erne med at sælge økologiske varer, og lige siden har vores mål været at gøre økologi til hvermandseje.

Simpelthen fordi du skal vide, hvad du putter i munden, og fordi produktionen af økologiske varer bidrager til et mere bæredygtigt samfund. Vi arbejder selvfølgelig videre på at gøre det nemmere, billigere og bedre, både at købe

Øko_annonce_220x280_1214.indd 1

og dyrke økologiske varer, for det er til gavn for os alle sammen, og sådan fungerer fællesskab. For SuperBrugsen handler fællesskab også om at værne om det nære, og derfor har du måske lagt mærke til, at der er kommet mere økologi på hylderne fra dit lokalområde. Det håber vi, du synes både er sjovt og en vigtig sag, der giver en rigtig god smag i munden.

09/12/14 12.12