VENDEE GOURMANDE 2023

GUIDE DES DÉCOUVERTES

2023

Vendée

ÉDITIONS OFFSET 5

GOURMANDE

LES PLUS BELLES

tables

DE VENDÉE

LES COUPS DE

cœ ur

Vignerons& Producteurs

l’abus d’alcool est dangereux pour la santé, a consommer avec modération

Le Marché aux Vins, c’est 3 caves en Vendée : La Roche sur Yon et les Sables d’Olonne (Le Château d’Olonne et La Chaume).

Avec plus de 2500 références (Spiritueux, Vins, Bières, Cidres…) en provenance de toutes les régions vinicoles de France et du monde, ainsi que et de belles allocations comme (Dujac, Mugnier, Selosse, Ganevat…).

Le Marché aux Vins vous propose des dégustations pour vos événements que ce soit un mariage, un baptême ou toutes autres occasions spéciales.

En plus de la sélection de boissons, nous proposons également un service de location de matériel événementiel, tel que des verres, des tireuses, des fontaines, des tentes 3x3 ainsi que des tonneaux.

Nous distribuons nos produits également auprès de la restauration.

INEDIT – LOCATION CAVEAU PRIVÉ Le Marché aux Vins est la première cave en France à vous proposer la location de caveau Accessible 24/24 !

Vous n’avez pas de cave personnelle ? Vous ne savez pas comment bien conserver vos bouteilles ?

Conservez grands crus, vins primeurs et spiritueux à la température idéale grâce à notre caveau privé ! Grâce à un abonnement, nous vous proposons de conserver nous-même vos bouteilles dans un caveau privé.

CAVEAU PRIVÉ

Les salles de notre école du vin et de cuisine sont également disponibles à la location pour vos séminaires ou autre évènement.

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OR M ATI ON

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ÉCOLE DU VIN ET DE CUISINE

La Roche-sur-Yon et Château d’Olonne : Lundi au Jeudi 9h15 à 12h30 et de 14h00 à 19h15 ; Vendredi au Samedi 9h15 à 19h15 La Chaume : Mardi au Samedi 9h15 à 13h00 et de 15h00 à 19h15 boutique.marcheauxvins.net cave@marcheauxvins.net

Cave de La Roche-sur-Yon 74 rue d’Aizenay 85000 La Roche-sur-Yon Tel : 02 51 37 11 21

Cave du Château d’Olonne 154 avenue du Pas du Bois 85100 Les Sables d’Olonne Tel : 02 51 21 00 38

Cave de La Chaume 2 Boulevard des Anciens Combattants de l’AFN 85100 Les Sables d’Olonne Tel : 02 51 23 23 04

Vendée

GOURMANDE LES PLUS BELLES

tables

DE VENDÉE

LES COUPS DE

cœ ur

Vignerons & Producteurs

Édito

La Vendée, territoire résolument gastronomique !

L

es attributions des étoiles du célèbre Guide Rouge et ses conséquences médiatiques ont placé le Département sous les feux de la rampe.

Avec la récompense suprême attribuée au restaurant La Marine qui a reçu sa troisième ȳ ¨ Ɯ v ®Ã ¿Ë ¨v ³®ïÀ­vÈ ³® 4v v ³ÈÈ À Ɯ 4v L³ Ɯ 4v Sv ¨ ³ î vÀ È ¨ƺvÀÀ Û 4ƺ Ãà ³Ë È 9v ó® Ãv­â ½vÀ­ ¨ ¨ ȳ ¨ ¨v vÃÈÀ³®³­ Àv® v à Ɯ ®³ÈÀ ½vÀÈ ­ ®È à ®È ¨¨ vË ïÀ­v­ ®È à Èv ¨ à À ®³­ƛ Notre territoire offre une sélection de produits de parfaite qualité, éveillant la créativité È ¨ à ®È À½À ÈvÈ ³®Ã ËÃÈvÈ Û Ã È³Ëà ®³Ã ÃƜ ¿Ë ­ ÈÈ ®È ® Ûv¨ ËÀ ¨ à ½À³ Ë Èà ¨v ­ À È ¨v È ÀÀ Èâ½ ¿Ë ­ ®È Û ® ®Ãƛ ËȳËÀ à ­v ó®Ã ½À ÃÈ Ëà ÃƜ ¨ƺ Û ®Èv ¨ à v À Ãà à ³ËÀ­v® à Ãƺ ȳ È Ã À ® ³À ƛ L ÃÈvËÀvÈ ËÀÃƜ ½À³ Ë È ËÀÃƜ ¨ Û ËÀÃƜ ³ÃÈÀ Ë¨È ËÀÃ È ½ ËÀà ½vÀÈ ½ ®È vËÃà | È ¨v® ÀvÈ ËÀ à ½À³ Ãà ³®Ã ³Ë ƛ ÀvÛ³ | ȳËà ½³ËÀ vÛ³ À ½¨v ¨v _ ® ÃËÀ ¨ à ó­­ Èà ¨v vÃÈÀ³®³­ È ¨v ³ËÀ­v® à ƛ :³ÈÀ Ë ÃÈ ï À ƺ ® ÈÀ Ë® ï ¨ ­ À³ Àƛ

Nous remercions chaleureusement les restaurateurs, les chefs, les fournisseurs et les annonceurs ainsi que tous ceux qui ont permis la réalisation de cette édition.

Directeur d’Édition : Jean Imhof Responsable d’édition : Michaël Dupillier Coordinatrice éditoriale : Isabelle Grandjean Directrice Commerciale : Sandrine Mendelski Création Graphique : Agence Offset 5 Rédaction : Patrick Fritsch - Isabelle Grandjean Crédits photos : Frédéric Flamen Océan Production Photo de couverture : Restaurant le Karo - La Roche sur Yon

Impression : Imprimerie Offset 5 Édition 3 rue de la Tour • La Mothe-Achard 85150 LES ACHARDS (France) Tél. : 02 51 94 77 78 - Tél. : 02 51 94 79 14 E-mail : offset5@offset5.fr - www.offset5.com ISBN : 978-2-8139-0114-9 Dépôt légal : 2e trimestre 2023 N° édition : 2023010393

Les renseignements figurant dans cet ouvrage sont donnés à titre indicatif et ne sont en aucun cas contractuels, les restaurateurs pouvant modifier leurs tarifs et leurs périodes de fermeture sans préavis.

Les annonceurs sont responsables de leurs publications. La reproduction intégrale ou partielle des articles et illustrations contenus dans cette publication faite sans le consentement de l’auteur, est interdite. Malgré tout le soin apporté à cette publication, ni l’imprimeur, ni l’éditeur ne pourraient être tenus responsables en cas d’éventuelles erreurs ou omissions.

Offset 5 acteur dynamique du développement durable. Ce magazine est imprimé avec des encres végétales sur un papier sans chlore issu de forêts gérées écologiquement.

OFFSET 5 répond aux normes imprim’vert qui garantissent le traitement des déchets industriels, pour l’imprimerie.

Les

Étoilés de Vendée Guide MICHELIN 2023

LA CHABOTTERIE Saint-Sulpice-le-Verdon 85260 Montréverd Tél. : 02 55 90 02 85

LA ROBE 3 place de La Reveillère-Lepeaux 85600 Montaigu Tél. : 06 45 26 95 69

LA TABLE DU BOISNIARD Le Boisniard 85500 Chambretaud Tél. : 02 51 67 50 01

p. 6 à 9

p. 10 à 13

p. 14 à 17

MAISON DESAMY 2 rue Hervé de Mareuil 85320 Mareuil-sur-Lay-Dissais Tél. : 02 51 52 69 43

L’ABISSIOU 81 rue des Halles 85100 Les Sables d’Olonne Tél. : 09 86 36 42 29

p. 18 à 21

p. 22 à 25 VENDÉE GOURMANDE • 3

Vendée : une route semée

d’

U

Étoiles…

ne pluie d’étoiles éclaire la Vendée… Du nord au sud, d’est en ouest, notre département s’est couvert de macarons rouges, attirant vers notre région tous les gastronomes de France.

Balade gourmande à la découverte de ces tables d’exception.

LA MARINE

LES GENÊTS

Sur le podium, Alexandre Couillon obtient la récompense suprême avec ses trois étoiles faisant de l’Île de Noirmoutier, dont il est l’enfant, une destination privilégiée.

L’originalité de sa cuisine, les histoires et l’esprit qui s’en dégagent, ont participé à ce couronnement mérité. Il faut aussi insister sur la fraîcheur de ses poissons venus de la criée du port, juste en face, et de la diversité des produits de son potager aux saveurs subtiles. Un dîner à La Marine et Ë® ®Ë È | ¨v 9v ó® 9³ ç vË ÃËíÀ³®È ½³ËÀ vous en convaincre…

Sur la commune voisine de Brem-sur-mer, Les Genêts offrent un bouquet de saveurs ÃË È ¨ ÃƜ ½Ë Ãv®È ¨ƺ ®Ã½ ÀvÈ ³® v®Ã ï Brem, réputé pour ses vins.

LES BRISANTS Longeons la côte vers le sud pour s’attarder à Brétignolles-sur-Mer où Jean-Marc Pérochon chante comme personne la sardine de Saint-Gilles-Croix-de-Vie, les huîtres de Vendée-Atlantique et les volailles de Challans. Les assiettes de cet authentique chef vendéen vous mettent assurément la joie au « cœur ».

LES REFLETS Remontons à l’intérieur des terres, à La Roche-sur-Yon. Un chef, Nathan Cretney, originaire du Pays de Galles, s’y est installé avec sa compagne Solen Pineau, créant un ¨ Ë vÈâ½ ¿Ë Ɲ 4 à L ð ÈÃƛ 4 ÈÀvÛv ¨¨ seul, sans brigade, Solen s’occupant, en véritable maîtresse de maison, des quelques convives de cette salle presque secrète (à peine plus de dix couverts).

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L’ABISSIOU Cap vers les Sables d’Olonne, où l’Abissiou, ce petit poisson local nouvellement étoilé, fait parler de lui. Un Û ®È À vÈ Û È Ã³Ëî v®Ã ¨ Ã Ë Ã ® à ³À à Harispe qui actualise sa carte au gré des marées.

Mélanie Roussy, sa compagne, vous ouvre les portes de cette salle intimiste et chaleureuse. Les Sablais, en connaisseurs, n’avaient pas attendu l’attribution du macaron rouge pour faire le succès de cette adresse remarquable.

MAISON DESAMY Descente vers le sud, dans ce beau village de 9vÀ Ë ¨ưÃËÀư4vâƜ | ¨v 9v ó® Ãv­âƜ vË ¼ËÀ à ï ÃƜ pour visiter un autre duo plein de passion et d’avenir. ­­v®Ë ¨¨ È O ­³® Ãó®® È ³®È À ³®® Û | ce décor de carte postale, le transformant en un lieu magique et moderne. Mais la modernité réside surtout dans la cuisine du chef dont l’originalité, récompensée cette année, vous séduira d’une façon éclatante.

LA CHABOTTERIE O³® Ɯ ®¦v­ ® IvÈ Ãà ÀƜ ¿Ë ½³ÀÈ ï À ­ ®È ¨ col tricolore des MOF, donne assurément ses lettres de noblesse à son restaurant : beaux produits, Ã˽ À à vÃà ÈÈ Ãƛ 4 ³À Àví® v È ½ ®Ã ½vÀ Ë À â IvÈ Ãà ÀƜ ¿Ë vÃÃËÀ vÛ À Ë ËÀ È Ã³ËÀ À un impeccable service en salle. La Chabotterie est désormais incontournable.

LA ROBE A la limite de la Loire-Atlantique, la cité de Montaigu ví ½Ë Ã ŮŬŭŰƜ Ë® À ¨¨v®È ȳ ¨ Ë vË professionnalisme de Xavier Giraudet : maîtrise absolue des cuissons, subtilité et résonance des saveurs, dressage parfait de sobriété… Le chef s’installera au ½À ®È ­½Ã ½À³ v ®Ɯ I¨v Ë v­½ $³ À Ɯ ³ Àv®È | La Robe un décor à la hauteur de ses ambitions. Avec en prime l’ouverture d’un bistro chic…

DOMAINE DU BOISNIARD :³ÈÀ Û À ³ËÀ­v® Ãƺv Û ® Ë ƺvÀÈ ï vË ½vâÃ Ë IËâ Ë $³Ëƛ ƺË® zÈ vË | ¨ƺvËÈÀ Ɯ ¨Ë Ë ³ î vÀ ­ ËÀ Ë® ¨ Ë v¨ ½³ËÀ Ë® ¨ËáË Ëá à ¦³ËÀ À Û ƛ Créé par Louisanne Mousset, le Domaine comblera les hôtes les plus exigeants, avec la cuisine de Valentin 9³À Ɯ ¦ Ë® ȳ ¨ ½Ë à ŮŬŮŬ ¿Ë ® Ãà progresser et de nous surprendre par la noblesse des ½À³ Ë ÈÃ È ¨ Àví® ­ ®È à à ½À ½vÀvÈ ³®Ãƛ

È ½³ËÃȳËðv®È ȳËÀ _ ® Ɯ ® À Ëá È gourmand, reste à l’image de ces chefs dont nous vous invitons à lire quelques portraits dans les pages qui suivent…

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Audrey et Benjamin Patissier . e t i a f r a p e i n o L’harm

C

ol tricolore, veste immaculée brodée d’un macaron rouge, sourire aux lèvres, Benjamin Patissier a pris en main la destinée de La Chabotterie, ou plutôt de ses cuisines !

Secondé par Benoit Chamoux, un modèle de rigueur, d’Elie Bremont, chef pâtissier nouvellement recruté, ainsi que d’une jeune brigade ultra motivée, le MOF peut donner libre cours à sa créativité, jouant de l’accord des saveurs, du contraste des textures et de l’harmonie du dressage.

Après avoir travaillé aux côtés de têtes plusieurs fois étoilées, Pierre Gagnaire, Anne-Sophie Pic, et Olivier Samson, entre autres, ®³ÈÀ Ë Ã ® À Ãƺ ÃÈ ï® È Û ­ ®È ® ³ | ¨v _ ® ƛ 4 à Àv ® à vendéennes de sa jeune épouse n’y sont pas étrangères. Le bocage et le littoral le lui rendent bien, fournissant les plus beaux produits du terroir et de la côte. Eleveurs, pêcheurs de petits bateaux et maraîchers réservent pour La Chabotterie une sélection aussi rigoureuse que journalière.

Ces saveurs subtiles, vous les dégusterez dans cette salle chaleureuse, décorée dans la plus parfaite harmonie par Audrey Patissier. L’épouse du chef a choisi des créateurs artisans locaux pour sa table, transformant le lieu chargé d’histoire en une ambassade de ¨ƺvÀÈ Û ÛÀ ® _ ® ƛ v®Ã È v­ v® Àví® Ɯ Ë À â ½À ® le relais de Benjamin, expliquant la carte et dirigeant l’ensemble du service avec le sourire et l’élégance requise : une maîtrise totale, forgée, pour elle aussi, dans de grandes et prestigieuses maisons comme à Valence dans le berceau de la famille Pic. Ajoutons que, côté œnologie, Pierre Leleu vous ouvre la cave judicieusement composée, en vous donnant d’excellents conseils sur les accords des mets et des vins.

C’est dans cette atmosphère sereine qu’Audrey et Benjamin Patissier, ainsi que toute leur équipe, continuent à écrire l’histoire gourmande de ce logis, pour le plus grand bonheur des gastronomes de Vendée et de France.

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La Fraise de pays, marinée et compotée au parfum d’hibiscus

Crème crue à la vanille, sablé streusel et granité herbacé. ients Ing réd Pour .

4 pers Eau de fraise ư ŭ § Àv à à - 50 g de sucre _³ ¨ Àv à ư ŭŬŬ ƺ vË Àv à ư ŭƜű vÀ - 3 g de gélatine feuille

Compotée de fraises - 500 g de fraises marinées de l’eau de fraise - 5% de sucre (goûter avant suivant le taux de sucre des fraises) - 5 g de poudre d’hibiscus Gel fraise / citron vert - 250 g de purée de fraise - 20 g de sucre semoule - 3 g d’agar agar - 8 g de jus de citron vert - 25 g eau de fraise ư Ų ƺv ÈÀ ¿Ë Croustillant hibiscus ư ŭűŬ ƺv­v® Ã ¨v® Ã

Eau de fraise • Laisser cuire les fraises sur bain marie pendant 2 heures minimum.

• Filtrer au torchon et récupérer l’eau de fraise. Réserver les fraises marinées pour la compotée.

Voile fraise • Faire bouillir l’ensemble et couler sur un petit plateau sur 3 mm de haut.

• Réserver au froid.

Compotée de fraises • Mélanger et conserver sous vide.

Gel fraise / citron vert • Faire bouillir les ingrédients et mixer le gel au Thermomix puis passer au Èv­ à ï®ƛ Poudre hibiscus ƥ $v À à À ¨ à ð ËÀà vË Ã â ÀvÈ ËÀ ½Ë à ­ á À ï® ­ ®È vË ­³Ë¨ ® | v ƛ

ȳÀÀ ï à ư ŭű ÃË À ¨v ư ŭŬ ËÀÀ - 200 g de chocolat blanc - 7 g de poudre vanille ư ŭ ð ËÀ à ¨ ư ųű ð ËÀ ƺ à ËÃ Ã È À Ë È ® ½³Ë À ï® ư ŭŲŬ Ë ¨¨ È ® Crème crue - 50 g de crème épaisse - 20 g de mascarpone ư ŭŬ ÃË À ¨v - 3 g de poudre de vanille - 5 g de jus de citron Sablé streusel

Croustillant hibiscus • Faire fondre le chocolat blanc et ajouter les ingrédients. Étaler sur papier sulfurisé sur 2 mm d’épaisseur.

• Emporte-piècer des palets de 3 cm de diamètre.

Crème crue ƥ 9 ¨v® À | À³ È ³®Ã ÀÛ À ® ½³ | ³Ë ¨¨ Ë® ³ à ­³®È ³­­ Ë® v®È ¨¨âƛ Sablé streusel • Mélanger tous les ingrédients au batteur puis former des petites boules de 20 g. Réserver au congélateur. ƥ Ë Ãó® | ŭŲŬ ǰ ½ ® v®È ŭŬ | ŭŮ ­®ƛ Granité thym serpolet /menthe/citron noir • Réaliser un sirop puis infuser pendant Ůű ­® vÛ ¨ È â­ Ã À½³¨ ÈƜ ¨v ­ ®È

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ư ŭűŬ vÀ ® Sűű ư ŭűŬ ½³Ë À ƺv­v® à ȳÀÀ ï à ư ŭűŬ ÃË À vÃó®®v ư ŭűŬ ËÀÀ ư ű à ¨ ï® %Àv® È È â­ Ã À½³¨ È ƨ­ ®È ƨ citron noir - 200 g d’eau - 35 g de sucre ư ŭŬ È â­ Ã À½³¨ È ư ŭŬ ­ ®È - 5 g de citron noir d’Iran.

et le citron noir d’Iran.

• Conserver en boite hermétique une fois ³® ¨ ƛ %ÀvÈÈ À | ¨v ³ËÀ ÈÈ vï® ƺ³ È ® À Ë® Àv® È ƛ O ÀÛ À | ½vÀÈƛ Dressage • Tailler une tranche de fraise et la déposer sur un palet de croustillant hibiscus. Placer au milieu une boule de sablé et recouvrir de crème crue.

• Déposer le voile de gelée sur le dessus.

• Répéter l’opération 3 fois. ƥ ½vÀÈ v®Ã Ë® ³¨Ɯ à ÀÛ À ¨v ³­½³È de fraises et quelques fraises crues assaisonnées de poudre d’hibiscus È ð ËÀ È â­ƛ _ ® À ½³Ã À le granité sur le dessus devant le client.

La Chabotterie ACCUEIL

Ë Ã ® ǂƝ Benjamin PATISSIER IÀ³½À Èv À à Ɲ Benjamin et Audrey PATISSIER IÀ á à ­ ®Ëà Ɲ Menus : de 52 € à 115 € Menu enfant : 35 € L À ® ­ ®È Ɲ Guide Michelin Gault & Millau Meilleur Ouvrier de France

Saint-Sulpice-le-Verdon 85260 Montréverd

TÉL. : 02 55 90 02 85

Mail : contact@lachabotterie.com Site : www.lachabotterie.com

Déjeuner : de 12h15 à 13h15 Dîner : 19h30 à 20h30 $ À­ ÈËÀ Ɲ • Hebdomadaire : mardi, mercredi et dimanche soir.

• Annuelle : - 1ère semaine de juillet, - 1ère semaine de septembre, - 1ère semaine de novembre et - de mi-février à début mars.

Nombre de couverts : 35

Un duo d’exception Symbole de l’histoire vendéenne, le Logis de la Chabotterie est désormais un emblème de la gastronomie. Audrey et Benjamin Patissier ont effectué un parcours sans faute pour hisser leur restaurant à ce niveau. La cuisine de ®¦v­ ® IvÈ Ãà À À ð È Ãv ­v ÈÀ à 9 ¨¨ ËÀ ?ËÛÀ À de France et son exigence de l’équilibre total. Chaque vÃà ÈÈ ÃÈ ¨ ÀË È ƺË® À ð á ³® È ƺË® ÈÀvÛv ¨ ½³ËÃà vers l’excellence par une brigade ultra professionnelle.

Audrey Patissier assure la complémentarité de ce duo parfait en donnant, dans cette salle confortable, une ambiance proche du bonheur.

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©Astérion Prod

VENDÉE GOURMANDE • 10

Xavier Giraudet ! f e h c e d e r è t c Un cara

D

ès son plus jeune âge, Xavier Giraudet décide de faire de sa passion son métier. Le jeune Vendéen apprend au lycée Branly de La Roche-sur-Yon les bases de la cuisine. Après ces années de formation professionnelle, une première expérience dans les cuisines d’une chaîne hôtelière de renom le conforte dans ses choix futurs : refusant la facilité, il rend son tablier pour découvrir une autre éthique du métier auprès de Christian Le Squer, chef triplement étoilé. ƻǂ4ƺv­³ËÀ ƺË® ÈÀvÛv ¨ ½vÀ v È È ¨v ½À Ãà ³® ¿Ë ¨ƺv ³­½v ® ǂƼ le conduisent de poste en poste dans les cuisines du prestigieux restaurant Le Doyen. Toujours à la recherche de la perfection, son parcours se poursuit durant plus de dix années chez Bernard Pineau, Guy Savoy et Pierre Gagnaire.

Bientôt ses racines vendéennes se rappellent à lui : Chef pâtissier chez Thierry Drapeau, puis second avec Sébastien Bonavita, il prend la direction des cuisines de La Robe en 2012, pour devenir propriétaire du restaurant en 2015. Deux ans plus tard, l’étoile récompense son travail et sa force de caractère.

Aujourd’hui, la noble bâtisse pleine de charme se révèle trop petite pour répondre à toutes les réservations. Il nous faudra attendre le printemps 2024 avant de s’asseoir à la table d’un nouvel écrin. La Robe s’installera place du Champ de Foire à Montaigu. Une mutation qui engendre une heureuse naissance, celle d’un bistro chic dont nous sommes impatients de découvrir l’esprit et l’équipe qui accompagnera Xavier Giraudet.

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$ ¨ È v®vÀ ¨v 9v ó® ËÀ vË ÀµÈ ¨v¿Ë vË ­ ¨ ȳËÈ ð ËÀ :vÛ È È ³Àv® ients Ing réd Pour .

4 pers

- 1 bateau de canard Burgaud de 1 kg 4v¿Ëv ȳËÈ ð ËÀ ư ŭŲŬ ­ ¨ ȳËÈ ð ËÀ - 400 g de muscadet - Fleur séchée souci bleuet lavande rose Navet long ư KËv®È È ÃËíÃv®È ËÀÀ - QS de sucre - QS de sel

4v¿Ëv ȳËÈ ð ËÀ • Réduire le miel et le vin blanc à l’état d’un sirop.

Navets • Cuire les navets à l’eau avec les ingrédients cités puis les glacer sans coloration.

IzÈ | ÈvÀÈ ¨ ÈÈ • Mélanger les ingrédients cités. Laisser reposer au réfrigérateur. Abaisser à 2 mm puis foncer les moules à tartelettes. Laisser reposer puis enfourner à 160° C durant 10 min.

9vÀ­ ¨v ƺ³Àv® • Blanchir les oranges à l’eau bouillante pendant 15 min puis les rafraîchir à l’eau froide. Les couper en rondelles épaisses. Réunir les rondelles d’orange et le reste des ingrédients dans une casserole à fond épais. Faire bouillir et laisser reposer une nuit au

Pâte à tartelette - 100 g de beurre - 55 g de sucre glace - 4 jaunes d’œuf - 2 g de sel - 250 g de farine Marmelade d’orange - 700 g d’oranges - 300 g de jus d’orange - 800 g de sucre - 1 jus de citron

Gelée d’orange campari - 75 g d’eau - 110 g de sucre - 250 g de jus d’orange - 130 g de campari - 10 g de kappa

réfrigérateur. Le lendemain porter à ébullition et cuire ŭŬ ­ ®Ɯ ­ á À ÈÀ Ã ï® ­ ®È È Ë À ű ­ ®ƛ % ¨ ƺ³Àv® v­½vÀ • Faire bouillir les liquides avec le sucre et ajouter le kappa. Mixer pour incorporer le kappa, cuire à ébullition 1 min et laisser prendre au froid. À ÃÃv • Assaisonner votre bateau de sel et de poivre, colorer ¨ Ã Ů ï¨ Èà ÃËÀ Ë Û Ãv®Ã ­vÈ À ÀvÃà ½Ë à enfourner au four chaud à la cuisson souhaitée.

4v Ãà À À ½³Ã Àƛ 4 Û À ¨ Ã ï¨ Èà v®vÀ Ɯ ¨ à ¨v¿Ë À ½Ë à ¨ à ð ËÀ Àƛ • Glacer les navets. Monter les tartelettes, coucher la marmelade d’orange à la poche à douille en formant un dôme puis déposer un disque de gelée campari lustrer. Dresser à votre goût.

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La Robe ACCUEIL

Ë Ã ® ǂƝ Xavier GIRAUDET

Déjeuner : de 12h00 à 13h30 Dîner : 19h30 à 21h00

IÀ³½À Èv À Ɲ Xavier GIRAUDET

$ À­ ÈËÀ Ɲ • Hebdomadaire : ¨Ë® Ɯ ­ À À ó À È ­v® ƛ • Annuelle : du 08 au 30 août 2022

IÀ á à ­ ®Ëà Ɲ Menus : de 29 € à 80 € Prix moyen à la carte : 70 € IÀ á ³ËÛ ÀÈ %vÃÈÀ³®³­ ¿Ë ǂƝ 50 € L À ® ­ ®È Ɲ Guide Michelin Gault & Millau

3 place de la Reveillère-Lepeaux 85600 Montaigu-Vendée

TÉL. : 02 51 47 79 27 06 45 26 95 69 9v ¨ Ɲ À ÃÈvËÀv®È¨vÀ³ ŮŬŭűǩ ­v ¨ƛ ³­ Site : www.restaurant-la-robe.com

Nombre de couverts : 32

Vers de nouveaux horizons Le plaisir est toujours à son comble sous les poutres de cette noble demeure. C’est ici que Xavier Giraudet s’est víÀ­ ® Èv®È ¿Ë ȳ ¨ Ɯ ­³®ÈÀv®È Ãv ­v ÈÀ Ã Ã Ë Ãó®Ã È Ã À vÈ ³®Ã ËÃÈvÈ Û Ãƛ 4 à vÃà ÈÈ Ã Ãƺv ­ À ®È ½³ËÀ ¨ ËÀ ³­½³Ã È ³® vÛv®È à ËÃÈ Àƛ ½vÀÈ À Ë ½À ®È ­½Ã ŮŬŮŰƜ ®³Ëà vËÀ³®Ã ¨ ½¨v à À ³ËÛÀ À v®Ã Ë® ®³ËÛ vË ³ÀƜ ½¨v Ë v­½ $³ À Ɯ Ë® À ®v ÃÃv® v ³­½v ® ¨v À vÈ ³® ÃËÀ½À à ƺË® ƻǂ ÃÈÀ³È ǂƼƜ ³®È evÛ À % ÀvË È ®³Ëà ouvrira les portes.

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Valentin Morice … s a p d n e t t ’a n r u La vale

A

vec une trentaine d’années, un parcours déjà couronné, l’esprit d’équipe, la créativité et la rigueur professionnelle, Valentin Morice possède toutes les cartes de la réussite ! Ajoutons que le jeune chef ½³Ãà ¨ ³ÍÈ ½³ËÀ ¨ à ïÃƜ Ë® vȳËÈ ®³® ® ¨ v ¨ v®Ã ó® ³­v ® ƛ O³® Ãȳ À ÃÈ v ®Ã ¦v¨³®® ¨¨ Ã Û È³ À à ½Ë à ó® ½vÀÈ ¨v L ½Ë ¨ ¿Ë ³­ ® v ® Ɯ ³Ï travaillaient ses parents. Vendéen d’origine, Valentin reçoit une solide formation professionnelle à La Roche-sur-Yon, suivie ƺË® Ãv ó® vË I¨vçv È ® Ɯ ½³ËÀ ï® À vÛ ¨v À ³®¿Ë È Ɯ ® ¿Ë ½ Ɯ ¨ƺ ȳ ¨ ½ À Ë vË ³­v ® ¨v À È Ã ƛ 4 à ½³ÀÈ Ã Ë zÈ vË Ë ³ î vÀ Ãƺ³ËÛÀ ®È Ûv®È ¨Ë ® ŮŬŭŲƜ ¨³ÀÃ¿Ë 4³Ë à v® 9³ËÃÃ È ¨Ë ¨v® ¨ ï ½¨v À ó® ³­v ® ½vÀ­ ¨ à ȳ ¨ à $Àv® È :vÛvÀÀ ƛ ® ŮŬŮŬ ¨ƺ ȳ ¨ À ¨¨ Ɯ À ³­½ ®Ãv®È Ë® Ë Ã ® vËÃà v¨ ­ ¿Ë ¿Ë ÃË È ¨ È ¿Ë À ½³® | Ë® Û À Èv ¨ È á v®È È ¿Ë Ɲ dans l’assiette, les produits parviennent d’un rayon inférieur à 150 kilomètres. Les légumes récoltés quotidiennement dans le potager du Château sont cuisinés presque sans déchets… Une Û À Èv ¨ ½ ¨³Ã³½ ËÀv ¨ v®Ã ¨ƺ ýÀ È È ¨ à ½À ³ ˽vÈ ³®Ã du temps. ŮŬŮůƜ ®³ËÛ ¨¨ È vË v Ëà Èv½ Ɲ $v ®® 9³ËÃÃ È Û ®È À À v®Ã Ë® ýv ³À ®v¨Ɯ À ð È ¨v ®vÈËÀ ®Û À³®®v®È Ɯ 4 ÃÈÀ³ Ë ³ î vÀ ƛ v®Ã ® ³®È ­½³Àv ® È Ãà v­ ³ËÃƜ ³ Ã È Àv® à Ãv˨ Ɯ Û³Ëà ³ÍÈ À ç également les plats de Valentin Morice sur une carte marquant ¨ ÀâÈ ­ à Ãv ó®Ã vË IvâÃ Ë IËâ Ë $³Ëƛ %v ³®Ã ÃËÀ ¨v À ËÃÃ È ®³ËÛ vË ïƜ ® vÈÈ ® v®È ¨ à ½À³ v ®Ãƛ

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Les Sardines de Saint-Gilles Croix de Vie en tian, algues du Croisic et foie gras grillé au ferment de riz

ients Ing réd Pour .

6 pers

Foie gras grillé : - 250 g de foie gras cru de la Ferme de la Perrière - 10 g de saké - 5 g de mirin Shio Koji : - 25 g de koji de riz - 25 g d’eau - 3 g de sel de Noirmoutier Ganache montée : - 2 feuilles de gélatine

Progression • Assaisonner le foie gras avec les ingrédients pendant 12 heures puis griller les lobes. Terminer la cuisson à 65° C pendant 7 minutes puis presser et laisser ­vÈËÀ À ŭǂÃ ­v ® ƛ • Lever et gratter les sardines, puis les désarêter. Tailler 100 g de brunoise et assaisonner avec l’huile fumée aux algues, du vinaigre de riz vieilli et du shio koji.

• Monter le tian en alternant des tranches de foie gras grillé et les ï¨ Èà ÃvÀ ® Ãƛ Presser, laisser reposer puis tailler des tranches de 1 cm d’épaisseur avant de les découper à l’aide d’un

- 250 g de crème liquide - 500 g de sardines de St Gilles Croix de Vie Huile fumée : - 50 g de laitue de mer du Croisic - 200 g d’huile fumée maison - 50 g de garum de sardines Crème de riz : - 50 g de vinaigre de riz vieilli - 100 g de consommé de canard grillé - 100 g de riz cuit

emporte-pièce de forme ronde.

• Avec les parures, réaliser la ganache montée : faire chauffer le foie gras avec la crème puis ajouter la gélatine et mixer. Filtrer et refroidir puis émulsionner.

Abaisser à 1,5 cm et bloquer au froid négatif puis détailler en forme ronde avant de déposer au centre de l’assiette. Poursuivre en recouvrant du tartare de sardines assaisonné.

• Pour l’huile fumée, mixer l’huile tiède au blender avec les algues ½ ® v®È ű ­ ®ËÈ Ã ½Ë à ï¨ÈÀ À | ¨ƺv ƺË® ï¨ÈÀ | v È À à ÀÛ À au frais.

• Pour la crème de riz, mixer le tout

VENDÉE GOURMANDE • 16

Toast : - ¼ de pain de mie au levain de Koji Gavotte : - 50 g de consommé - 80 g de graisse de canard - 75 g de riz cuit - 100 g de farine - 100 g de chair de sardine - 90 g de blanc d’œuf

au chaud et réserver en biberon. ƥ Sv ¨¨ À ï® Ã ÈÀv® à ½v ® de 2 mm d’épaisseur et les détourer à l’emporte-pièce avant de les toaster à 160° C. • Pour la gavotte, chauffer les ingrédients sans les blancs d’œufs et cuire pendant 4 minutes à ébullition. Rajouter les blancs puis mixer et tamiser.

Coucher des cages sur des moules en demi-sphères et cuire à 140° C pendant 13 minutes.

• Réaliser le montage harmonieusement sur le toast et servir un consommé de canard tiède en saucière.

La Table du Boisniard ACCUEIL

Ë Ã ® ǂƝ Valentin MORICE

Déjeuner : de 12h00 à 13h30 Dîner : de 19h30 à 21h00

IÀ³½À Èv À Ɲ Jean-Michel MOUSSET

$ À­ ÈËÀ Ɲ • Hebdomadaire : dimanche soir, lundi et mardi • Annuelle : janvier 2024

IÀ á à ­ ®Ëà Ɲ Menus : de 39 € à 116 € Variations « Découverte » : de 59 € à 95 € 9 ®Ë ËÃÈvÈ ³® ® Ų O ÀÛ ÃǂƝ 116 €

Nombre de couverts : 40

L À ® ­ ®È Ɲ Guide Michelin Gault & Millau

Le Domaine du Boisniard, à proximité du Puy du Fou, se révèle être un véritable paradis : un parc digne des impressionnistes, un spa dédié à la détente, des « Maisons des Bois » atypiques sur pilotis pour vivre en pleine nature, des chambres au Château pour rêver de légendes, un restaurant étoilé pour combler les gastronomes… È ½Ë à ¨ ½À ®È ­½ÃƜ ƻǂ4 ÃÈÀ³ Ë ³ î vÀ ǂƼ ³­½¨ È ce tableau idyllique ! Un nid contemporain et végétal dans lequel vous goûterez également les créations culinaires de Valentin Morice, qui sait si bien mettre en valeur les beaux produits de Vendée.

Le Boisniard 85500 ChambretaudChanverrie

TÉL. : 02 51 67 50 01 Mail : resa@chateau-boisniard.com Site : www.chateau-boisniard.com

Si proche de l’Eden…

VENDÉE GOURMANDE • 17

Maison DESAMY . s f e i F s e d r u œ c u a e i n o m r a ’h L

L

e domaine mareuillais fut, de tout temps, une terre de prédilection pour les épicuriens.

Dans ce berceau des Fiefs Vendéens, la nature se À Û ¨ ® À ËÃ È ¨ à ½ ÀÀ à ³À à à ï à chantent l’histoire en éveillant nos rêves. C’est dans ce décor authentique et pittoresque qu’Emmanuelle et Simon Ãó®® È ³®È ³ à Ãƺ ®ÃÈv¨¨ À ½³ËÀ À À Ë® Ë® Û Àà À ð È de leur image.

Au pied de l’abside de l’église Saint-Sauveur, joyau du XIIeǂà ¨ Ɯ ¨ ¦ Ë® ³Ë½¨ v À ÃÈvËÀ ÈÈ ƻǂ9v ó® Ãv­âǂƼƜ v® ®® horlogerie du village, en mettant en valeur les vestiges du passé napoléonien du logis dans une tonalité résolument contemporaine. Résultat d’un travail acharné : un bel équilibre de couleurs et une harmonie dans les matériaux.

Emmanuelle et Simon développent une incroyable volonté v ®Ã ¿ËƺË® ½ Àó®®v¨ È ÈÀ à ­vÀ¿Ë ƛ 4v À ËÃÃ È ví au bout de trois années d’existence, avec cette étoile, est due à la complémentarité de leurs caractères. Emmanuelle a le sens de l’accueil dans le sang. Avec un délicieux sourire et un bonheur communicatif, elle vous explique, mieux que personne, les plats créés par son époux… Et quels plats ! Un festival coloré et appétissant qui éveille tous les sens.

Un simple produit s’ennoblit avec le tour de main de Simon.

Le chef joue avec les pulpes, les sabayons et les condiments ¦Ë Ëà ­ ®È ³ à Ãƛ I³ ®È ï®v¨ Ɲ ¨v È³Ë ð ËÀ v½½vÀv È ³­­ Ë® à ®vÈËÀ Ɯ ®³È ï® ÃÃ È ƺ ¨ v® ƛ È ¨ à goûts sont au rendez-vous !

Après un joli parcours professionnel, Simon fut durant plus de trois ans, le second d’Alexandre Couillon. Mais sa cuisine ne porte pas les marques d’un mentor. Elle reste originale et personnelle. C’est cela, sa richesse. Poissons, viandes ou légumes sont préparés avec la même impulsion créative dans un élan toujours renouvelé.

Pour toutes ces raisons, vous prendrez la route vers le sud ¨v _ ® vï® ½vÀÈv À ¨v ³Ë Ë È ¨v ¦ Ë® Ãà couple passionné, hors du commun.

VENDÉE GOURMANDE • 19

Lieu jaune de ligne, chou-rave et kumquat

ients Ing réd Pour .

4 pers

Lieu jaune 4 morceaux de 120 g Pour la pulpe de kumquat : - 100 g de kumquat - 50 g de sucre - 100 g de vinaigre Pour la crème de fane : - 25 g de beurre - 1 oignon - 50 g d’huile d’olive - Les fanes et épluchures de chou-rave

Pour le fumet de poisson : - 200 g d’arêtes - 1 oignon - 1 carotte - Thym/laurier - 150 g de vin blanc - 250 g d’eau Pour les pickles : - 2 navets - 125 g d’eau - 125 g de sucre

Pickles de navet • Tailler avec l’aide d’un économe des rubans de navet.

• Dans une casserole, ajouter eau, vinaigre et sucre, faire bouillir le mélange et verser le tout sur le navet. Réserver.

Pulpe de kumquat • Blanchir trois fois les kumquats (en changeant l’eau à chaque fois). Puis ajouter dans votre casserole le sucre et le vinaigre.

• Faire compoter et mixer.

Garniture • Eplucher les choux-raves et conserver les fanes et épluchures.

• Tailler les choux en 8 quartiers.

• Les faire glacer avec le beurre, le sucre, l’eau, le sel et le poivre dans votre poêle. La pointe du couteau doit pouvoir rentrer facilement dans les morceaux de légumes.

Crème de fanes • Dans une petite casserole, faire compoter l’oignon préalablement émincé.

- 125 g de vinaigre blanc Garniture : - 2 gros choux-raves - 50 g de beurre - 10 g de sucre - 100 g d’eau Finition : - 20 g de poutargue - Fleurs comestibles et micropousses

• Cuire à l’anglaise les épluchures et fanes de chourave. Les refroidir dans une eau avec des glaçons.

• Essorer puis mixer le tout avec l’huile d’olive et votre compotée d’oignons. La crème doit être bien lisse.

La sauce • Tailler une carotte et un oignon grossièrement, faire suer au beurre les arêtes et la garniture aromatique.

• Déglacer au vin blanc. Faire réduire de moitié puis rajouter l’eau. Refaire réduire de moitié.

• Filtrer votre fumet et le monter au beurre.

Cuisson • Dans une poêle, cuire le lieu jaune dans un beurre noisette. À ÃÃv Û³ÈÀ vÃà ÈÈ È ï® È ³® • Dresser l’assiette comme sur la photo, d’abord la ½Ë¨½ v® ÃƜ ¨ ï¨ È ½³ Ãó®Ɯ ¨ à ½ §¨ à navets, le chou-rave, le condiment kumquat sans ³Ë ¨ À ¨ à ¨v­ ¨¨ à ½³ËÈvÀ Ë Ɯ ð ËÀÃ È À Ãƛ

VENDÉE GOURMANDE • 20

Maison Desamy ACCUEIL

Ë Ã ® ǂƝ Simon BESSONNET IÀ³½À Èv À à Ɲ Emmanuelle et Simon BESSONNET

Déjeuner : de 12h00 à 14h00 Dîner : de 19h30 à 21h00 $ À­ ÈËÀ Ɲ • Hebdomadaire : dimanche, lundi et mercredi soir Nombre de couverts : 36

IÀ á à ­ ®Ëà Ɲ Menus du déjeuner : de 29 € à 39 € 9 ®Ëà ËÃÈvÈ ³®ǂƝ de 58 € à 74 € L À ® ­ ®È Ɲ Petit Futé - Guide Michelin Gault & Millau

2 rue Hervé de Mareuil

85320 Mareuil-sur-Lay-Dissais

TÉL. : 02 51 52 69 43 Mail : contact@restaurantmaisondesamy.com Site : wwww.restaurant-maisondesamy.fr

Cap au sud…

Rien n’arrête la créativité de Simon Bessonnet. Poisson, viande, légume, entrée ou dessert, le jeune Vendéen jongle avec les saveurs, jouant en équilibre et visant toujours juste ! Avec Emmanuelle, son épouse, ils ont choisi de s’installer dans ce charmant village au cœur des Fiefs Vendéens, transformant un logis centenaire en un cadre intime et très contemporain. Trois ans après l’ouverture, l’étoile récompense leur travail.

La découverte du sud de la Vendée s’impose maintenant !

VENDÉE GOURMANDE • 21

VENDÉE GOURMANDE • 22

©Antinéa Esteban

©Astérion Prod

Mélanie Roussy & Boris Harispe s e l l a H s e d e u r Une étoile adresse se trouve à mi-chemin entre le port et la Grande Plage. L’Abissiou, repaire des Sablais avertis depuis son ouverture en 2020, vient d’obtenir une première étoile au guide Michelin. Une récompense largement méritée pour ce couple de restaurateurs, Mélanie Roussy et Boris Harispe, qui a réussi en peu de temps à imposer son talent et sa singularité dans le paysage gastronomique français.

L’

Leur parcours commence par leur rencontre en 2014 à la Villa Madie*** à Cassis, puis la suite de l’aventure au sein des Morainières**, du Château Saint Jean* et de la Maison Vidal**.

Des expériences exigeantes qui ont forgé chez eux une culture culinaire de haut vol, précise et créative.

Leur complémentarité – Mélanie en salle, Boris en cuisine – leur offre un potentiel incontestable qu’ils décident un jour d’exploiter pleinement dans un lieu à leur image, qu’ils ne tardent pas à trouver et qu’ils rénovent avec soin et élégance pour en faire l’écrin chaleureux et intime qu’il est aujourd’hui. Depuis le joli clin d’œil du nom – L’Abissiou désigne en patois sablais un petit poisson péché par les enfants dans le port – jusque dans le choix des produits, on retrouve cette intention sincère de sublimer un terroir. Pour cela, Boris et Mélanie s’appuient sur des producteurs et distributeurs locaux partageant ce même souci d’exigence, ce qui permet au chef d’offrir une carte renouvelée régulièrement, composée de produits frais pour une cuisine d’hyper-saisonnalité.

L’approche de Mélanie Roussy est la même pour la carte des vins qui propose, parmi plus de cent vingt références de différentes régions viticoles françaises, une sélection pointue et inspirée de références locales.

Cette première étoile, c’est donc l’aboutissement d’un projet au long cours, le fruit d’un soin apporté à chaque détail. Mais au-delà d’une technicité et d’une maîtrise indiscutables, c’est l’instinct qui dirige la cuisine de Boris Harispe : « Je cherche toujours à faire exister ou perdurer des souvenirs. J’aime me dire que certains se reconnectent, grâce à ma cuisine, à des émotions d’enfance enfouies mais qu’ils n’avaient jamais oubliées (…) ».

Une proposition à découvrir sans attendre.

VENDÉE GOURMANDE • 23

ǭ ®È ® v ÃÈ v®

(Ë ÈÀ à ®ǰůƜ À ­ Ëá ³Ëáưð ËÀà ȳÀÀ ï à Ǫ Ãv ÃvË Ë­ ients Ing réd u o P r .

4 pers

20 huîtres n°3 Ů ½ à ³Ëáưð ËÀà ƪË® ½ËÀ È Ã³­­ È ƨ Ë® ÃvË È ³½ vËáƫ I³ËÀ ¨v ½ËÀ Ɲ ůŬŬ ËÀÀ Ɯ űŬŬ ¨v È

Gel fumé • Faire sécher au four 2 bottes de thym et deux de romarin, les sortir puis les brûler dans un récipient.

• Eteindre en versant un mélange (tant pour tant vin rouge et condiment blanc).

• Laisser infuser une nuit puis passer au chinois.

• Pour 100 g de produit, incorporer 1,3 g d’Agar Agar, faire bouillir, laisser prendre et mixer.

• Mettre en poche à douille et réserver pour dressage.

IËÀ ³Ëáưð ËÀà ȳÀÀ ï • Prélever des sommités de chouð ËÀ È ¨ à À à ÀÛ Àƛ • Concasser tout le reste du chouð ËÀ ƪvÛ ¨ ¼ËÀ ¨Ë ư ƫ • Mettre à cuire dans un beurre frémissant.

• Cuire jusqu’à obtention d’un ËÀÀ ®³ à ÈÈ ƪ¨ ³Ëưð ËÀ doit être bien coloré).

• Déglacer au lait.

• Mixer et passer au chinois.

• Réserver pour le dressage.

Sauce ƥ ­ ® À ï® ­ ®È ¨ ³Ëưð ËÀƛ • Le faire fumer puis le faire suer sans coloration, mouiller au lait et à la crème (selon convenance, attention la sauce doit être nappante).

• Mixer au robot (Vitamix) et assaisonner.

• Réserver pour dressage. À³Íȳ®Ã ½v ® • Réaliser des croûtons de pain taillés 5 mm sur 5 mm.

• Les frire à l’huile d’olive (les retirer une fois durs).

• Réserver pour dressage.

VENDÉE GOURMANDE • 24

O³­­ È Ã ³Ëưð ËÀ • Récupérer les sommités.

• Les rôtir dans un beurre noisette.

• Assaisonner et réserver. À ÃÃv • Prendre toutes les huîtres, les ouvrir et les nettoyer dans leur jus.

• Réserver pour dressage.

• Disposer des points de purée ³Ëưð ËÀ v®Ã ¨ ³® l’assiette (privilégier une assiette creuse).

• Ajouter les huîtres (les faire chauffer dans leur jus au préalable), ajouter les sommités rôties chaudes.

• Faire quelques points de gel fumé. ƥ ¦³ËÈ À ¨ à À³Íȳ®ÃƜ ½³ËÀ ï® À Àz½ À à ³½ vËá ³Ëưð ËÀ cru à la mandoline et du mouron des oiseaux.

• Ajouter la sauce chaude à convenance.

©Antinéa Esteban

L’Abissiou ACCUEIL

Déjeuner : de 12h00 à 13h15 Dîner : de 19h30 à 21h00 Ë Ã ® ǂƝ Boris HARISPE IÀ á à ­ ®Ëà Ɲ Menu Euphotique : 58 € Menu profondeur : 96 € Menu Abysse : 175 € (uniquement l’été)

$ À­ ÈËÀ Ɲ • Hebdomadaire : lundi et mardi Juillet à août : lundi et tous les midis sauf samedi et dimanche • Annuelle : janvier Nombre de couverts : 20

Les délices de l’intimité…

81 rue des Halles

85100 Les Sables d’Olonne

TÉL. : 09 86 36 42 29

©Antinéa Esteban

Mail : contact@labissiou.fr Site : www.labissiou.fr

Petit poisson deviendra grand ! L’Abissiou a déjà frayé son chemin parmi les étoilés !

Dans cette salle intimiste et contemporaine, à quelques pas des halles centrales et de la plage, Mélanie Roussy vous accueille et vous fait découvrir une carte pleine de belles surprises. Laissez-vous guider entre le retour du marché, ou le menu découverte… Sur son piano, Boris Harispe joue avec les saveurs (surtout océanes), dressant ses assiettes comme des œuvres d’art.

L’étonnement gustatif fait le reste jusqu’à l’enchantement.

VENDÉE GOURMANDE • 25

Les

Plats des Chefs

VENDÉE GOURMANDE • 26

LES PLUS BELLES

tables

DE VENDÉE

VENDÉE GOURMANDE • 27

©Pierre Ollier - Onshore Studio

La Vendée CÔTÉ MER

La Vendée

CÔTÉ TERRE

VENDÉE GOURMANDE • 28

Les plus belles Tables de Vendée MONTREVERD

MAREUIL-SUR-LAY-DISSAIS

La Chabotterie

[p 6-9]

MONTAIGU

Maison Desamy

[p 18-21]

LES SABLES D’OLONNE

La Robe

[p 10-13]

L’Abissiou

[p 22-25]

CHAMBRETAUD

La Table du Boisniard

[p 14-17]

NOIRMOUTIER-EN-L’ÎLE La Maison des Toqués

BRETIGNOLLES-SUR-MER [p 32-33]

NOIRMOUTIER-EN-L’ÎLE Le Grand Four

BOUIN

[p 36-37]

BEAUVOIR-SUR-MER

Le Fatra Fleurs de Thym La Suite SVP

[p 38-39]

CHALLANS

Le P’tit Challans Bistrovino

[p 40-41] [p 44-45]

NOTRE-DAME-DE-MONTS Le Poisson Rouge

LES HERBIERS

L’Envers du Décor Aloé

LA ROCHE-SUR-YON

[p 48-49]

BEAULIEU-SOUS-LA-ROCHE Le Café des Arts

[p 50-51]

Les Coups de Cœur NOIRMOUTIER-EN-L’ÎLE Le Palais L’Auberge de César

[p 62-63] [p 64-65]

Le Karo Le Sale Gosse Le Clem’

SAINT-GILLES-CROIX-DE-VIE Bella Vita

[p 60-61]

[p 46-47]

SAINT-HILAIRE-DE-RIEZ Pilours

[p 54-55] [p 56-57] [p 58-59]

LE CHÂTEAU D’OLONNE Côte Ouest

Côté Marais

[p 52-53]

LES SABLES D’OLONNE [p 34-35]

L’Écume Gourmande

La Grand’Roche

[p 74] [p 75]

VENDÉE GOURMANDE • 29

[p 66-67] [p 68-69] [p 70-71]

[p 72-73]

Les

Chefs

VENDÉE GOURMANDE • 30

LES PLUS BELLES

tables

DE VENDÉE

VENDÉE GOURMANDE • 31

Homard rôti,

émulsion d’anguille fumée petits pois ients Ing réd Pour .

4 pers

- 1 homard de 1 kg, - 250 g de petits pois, - 4 asperges, - 250 g d’anguille fumée,

- 40 cl de crème, - 1 échalote, - Mayonnaise, q.s. de citron, ư I³ËÃà à ð ËÀÃ

• Faire cuire le homard dans l’eau bouillante

Ãv¨ Ŵǂ­ ®ËÈ ÃƜ ½Ë à ¨ ¨v Ãà À À À³ Àƛ • ³ÀÈ ¿Ë À ¨ ³­vÀ È ÈÀ³® ³®® À ¨ ³À½Ã ® Űƛ • $v À Ë À ¨ à ½ È Èà ½³ à v ¨ƺ vË ³Ë ¨¨v®È Űǂ­ ®ËÈ Ã È ¨ à Àv Àv Àƛ • Ë À ¨ à vý À à ű ­ ®ËÈ Ã v ¨ƺ vË ³Ë ¨¨v®È È ¨ à Àv Àv Àƛ • $v À ÃË À ¨ƺ v¨³È à ¨ ½Ë à ­ ÈÈÀ | À Ë À ¨v À ­ È ¨ƺv® Ë ¨¨ Ë­ v®Ãƛ V® ³ à ® ® Ëà Ɯ ­ á À ¨ ȳËÈ ½Ë à À à ÀÛ Àƛ

• ³ÀÈ ¿Ë À ¨ à ½ ® Ã È ¨ à ­ ÈÈ ÀƜ

assaisonner avec la mayonnaise citron et À à ÀÛ Àƛ • I³ËÀ ¨ À ÃÃv Ɯ ­ ÈÈÀ ¨ƺ ­ ÈÈ ÃËÀ Ë® À ½ ®È Û³ÈÀ ³ á È ³À Àƛ $v À vË À ³Ë ­ ®È vË ËÀÀ ¨ à ½ È Èà ½³ ÃƜ v À À Û ® À ¨ à ­³À vËá ³­vÀ ŭǂ­ ®ËÈ Ɯ v À vË À ¨v ÃvË Ɯ ­Ë¨Ã ³®® Àƛ Dresser le tout harmonieusement sur une vÃà ÈÈ È v¦³ËÈ À ¿Ë ¨¿Ë à ½³ËÃÃ Ã È ð ËÀÃƛ

VENDÉE GOURMANDE • 32

La Maison des toqués ACCUEIL

Ë Ã ® ǂƝ Sébastien DUCHENNE IÀ á à ­ ®Ëà Ɲ Menus : de 72 € à 108 € Prix moyen à la carte : 84 € IÀ á ³ËÛ ÀÈ %vÃÈÀ³®³­ ¿Ë ǂƝ 108 € L À ® ­ ®È Ɲ Le Petit Futé Guide Michelin

26 rue de la Prée aux Ducs

85330 Noirmoutier-en-l’Île

TÉL. : 02 28 10 15 12

Déjeuner : de 12h15 à 13h30 Dîner : de 19h15 à 20h30 $ À­ ÈËÀ Ɲ • Hebdomadaire : mercredi et dimanche • Annuelle : du 5 décembre au 5 février 2023 inclus Nombre de couverts : ŭű ƪÀ à ÀÛvÈ ³® ³ ¨ vȳ À ƫ

Une très bonne maison !

C’est véritablement une villa de famille pleine de charme, accueillante et chaleureuse comme ses hôtes. Mais le ÈÈ ƻǂ9v ó® à ȳ¿Ë ÃǂƼƜ ®ƺ ÃÈ ½và à ³Ë ¿Ë cela ! Avec sérieux et maîtrise, Sébastien Duchenne vous ½À³½³Ã Ë® ­ ®Ë Ë® ¿Ë Ɯ à ÀÛ ® ½¨Ëà ËÀà v È Ã ƪ ÈÀ³ à à six) selon votre choix. Le plaisir est multiple et varié, au rythme des saisons, des marées et du marché du jour. La carte des vins est constituée de crus exclusivement bio. ƪIvà ­ ®Ë ® v®Èƫƛ

O È Ɲ ÜÜÜƛ¨v­v ó® Ãȳ¿Ë Ãƛ À

VENDÉE GOURMANDE • 33

La Fraise

ients Ing réd Pour .

4 pers

Syphon chantilly citron : - 40 cl de jus de citron de Menton - 20 g de sucre glace - 800 g de crème fraîche - 2 gouttes de colorant citron jaune

La Fraise : - 250 g de fraises de Gariguette de Plougastel ư Ű Ë ¨¨ À à ³®ïÈËÀ Àv à - Meringue en morceaux

La chantilly citron

La fraise

• Mettre tous les ingrédients dans un syphon

• Laver les fraises et les couper en 4.

• Concasser les meringues en petits morceaux et

avec 2 cartouches de gaz au frais 2 heures.

y déposer le sorbet de fraises sur le dessus.

VENDÉE GOURMANDE • 34

Le Grand Four ACCUEIL

Ë Ã ® ǂƝ Henrick Garriga IÀ³½À Èv À à Ɲ Nathalie et Henrick Garriga IÀ á à ­ ®Ëà Ɲ Menus : de 45 € à 87 € Prix moyen à la carte : 90 €

L À ® ­ ®È Ɲ Gault & millau - Michelin

1 rue de la Cure

85330 Noirmoutier-en-l’Île

TÉL. : 02 51 39 61 97

Site : www.legrandfour.com

Déjeuner : de 12h15 à 14h00 Dîner : de 19h15 à 21h30 $ À­ ÈËÀ Ɲ • Hebdomadaire : dimanche et lundi (hors jours fériés) • Annuelle : 3 semaines en janvier, 1 semaine en juin et 1 semaine en novembre Nombre de couverts : 50

L’éternelle jeunesse d’une maison plus que centenaire…

Nathalie et Henrick Garriga voient la vie en rose, comme la couleur des volets de cette noble demeure du XVIIe siècle juchée derrière le château médiéval. Ici on aime l’Histoire, mais les histoires que racontent les belles assiettes d’Henrick ont de plus subtiles saveurs : celles de la terre et de l’océan qui se rencontrent sur cette Ile de :³ À­³ËÈ Àƛ %³ÍÈ ç ¨ ³­vÀ ¨ Ë ðv­ Ɯ ¨ Ã Ë ÈÀ à | peine poêlées pour comprendre la juste réputation de ce Grand Four et de sa cuisine !

VENDÉE GOURMANDE • 35

Saint-Jacques,

sabayon à la truffe et patate douce

ients Ing réd Pour .

4 pers

- 8 pièces de grosses Saint-Jacques de plongée - 1 grosse patate douce - 30 g de truffe - 1 échalote - 1 botte de ciboulette - 4 jaunes d’œufs

Préparation de la recette • Tailler la patate douce en gros cubes. Les assaisonner très légèrement de sel et les cuire sous-vide avec de l’huile d’olive à 82° C pendant 45 minutes. ƥ 9 á À ¨v ½vÈvÈ ³Ë ® ½Ë¨½ ÈÀ Ã ï® ƛ • Snacker les Saint-Jacques 30 secondes de chaque côté.

• Râper des tranches de truffes en copeaux.

• Réaliser une vinaigrette truffe à base de parures de truffe, d’échalotes blanchies une fois, d’huile d’olive, de vinaigre de Xérès, de jus de citron, de sel et de poivre.

- 100 g de crème fouettée - 10 cl de jus de truffe - Huile d’olive fruitée verte - Vinaigre de Xérès - Jus de citron - Sel - Poivre du moulin

• Déposer la pulpe de patate douce sur une assiette, la couvrir de vinaigrette avec beaucoup d’échalote et de truffe, tiédir légèrement.

• Assaisonner et laisser légèrement mariner les Saint-Jacques.

Finitions et présentation • Prévoir 1 Saint-Jacques par personne en amuse-bouche et 2 pour une entrée.

• Monter le sabayon au jus de truffe avec les œufs et incorporer la crème montée.

• Finir les montages en disposant les lamelles de truffe et la décoration à sa convenance.

• Déposer un peu de sabayon et servir.

VENDÉE GOURMANDE • 36

L’Écume Gourmande ACCUEIL

Ë Ã ® ǂƝ Sébastien MOREAU IÀ³½À Èv À à Ɲ Sébastien et Magda MOREAU IÀ á à ­ ®Ëà Ɲ Menus : de 22 € à 65 € IÀ á ³ËÛ ÀÈ %vÃÈÀ³®³­ ¿Ë ǂƝ 90 € L À ® ­ ®È Ɲ Gault & Millau Maître Restaurateur Label Tourisme Handicap

15 rue du Pays de Monts

85230 Bouin

TÉL. : 02 51 68 64 65 Mail : lecumegourmande@bbox.fr Site : www.lecumegourmande.com

Déjeuner : de 12h00 à 14h00 Dîner : de 19h00 à 21h00 $ À­ ÈËÀ Ɲ • Hebdomadaire : Hors saison le mardi soir, mercredi, jeudi soir et dimanche soir. En saison le mercredi et le dimanche soir Nombre de couverts : 50

Sous le signe de la gourmandise La charmante commune de Bouin s’impose en Vendée comme un village gourmand. Magda et Sébastien Moreau en apportent la preuve. Le jeune chef, maître restaurateur amoureux de son terroir, met en valeur comme personne les sublimes produits de l’océan tout proche. Poissons, crustacés, ainsi que les belles huîtres de Bouin expriment ici le meilleur d’eux-mêmes. Le cadre est agréable, surtout l’été dans le calme du jardin. Le sourire de Magda et l’attention de son équipe féminine transforment cette étape en un moment de délices.

VENDÉE GOURMANDE • 37

Le Maquereau de petit bateau, ³®ïÈ vË Ã³¦v È Àͨ Ɯ Ãv ¨ ®v ó® ³Ëá ients Ing réd Pour .

4 pers

Pour la crème de brocoli à la ð ËÀ ƺ³Àv® À : - 1 brocoli ư ŭ ³Ë ³® ƺ vË ð ËÀ ƺ³Àv® À ³ űŬ ư À ­ ůűǦ ­vÈ À ÀvÃà ư O ¨ È ½³ ÛÀ I §¨ à ³Ëá ³Ë¨ ËÀà ư ³Ëá ³Ë¨ ËÀ Ɲ Û ³¨ ÈƜ ¦vË® Ɯ ¨v® ³Ë À³­v® à ³

I³ËÀ ¨v À ­ À³ ³¨ | ¨v ð ËÀ ƺ³Àv® À • Cuire votre brocoli dans une grande casserole d’eau bouillante salée, l’égoutter et le mixer avec le sel, le ½³ ÛÀ Ɯ ¨v ð ËÀ ƺ³Àv® À È ¨v À ­ ƛ • L à ÀÛ À vË Àv Ãƛ Pickles de choux couleurs • Choisir suivant le choix chez vos producteurs des choux de couleur, violet, jaune, blanc ou romanesco ½vÀ á ­½¨ ƛ • L v¨ à À à ó­­ È Ã vÛ Ã À® ÀÃƛ L à ÀÛ Àƛ • Faire bouillir le sucre, le vinaigre et l’eau et aromatiser suivant votre convenance avec des vÀ³­vÈ Ã ³Ë ð ËÀà ³­ ÃÈ ¨ à ³­­ ¨ ÃËÀ vË ½vÀ á ­½¨ ƛ • Mettre vos sommités dans des bocaux et verser ¨ ­ ¨v® vË ½vÀ ÃÃËÃƛ $ À­ À È ¨v Ãà À À ½³Ã À vË ­ ® ­Ë­ Ë® ¦³ËÀ® ƛ

ư ŭŬŬ ÃË À ¨v® ®³® Àví® ³Ë v®® ư ŭűŬ ­¨ Û ®v À ¨v® ư ŭŬŬ ­¨ ƺ vË 9v¿Ë À vË Àͨ vË Ã³¦vƜ ÃvË­ËÀ : ư ŮŬŬ ÃË À ®³® Àví® ³Ë v®® ư ŮűŬ À³Ã à ¨ ­ À ư Ű ï¨ Èà ­v¿Ë À vËá ®Û À³®

Maquereau brûlé au soja, saumure • 9 ¨v® À Û³ÈÀ à ¨ƨÃË À Ɯ À ³ËÛÀ À Û³Ã ï¨ ÈÃ È ¨v Ãà À vË Àv à ½ ® v®È ŭ ËÀ ƛ O³ÀÈ À Û³Ã ï¨ ÈÃ Ë Ã ¨ƨÃË À È ¨ à À ® À | ¨ƺ vË ¨v À ƛ • Les égoutter et les plonger dans votre mélange ó¦v ½ ® v®È ŭ ËÀ v¨ ­ ®È vË Àv Ãƛ ³ËÈÈ À | ®³ËÛ vË È ¨ à à À vË È³À ³®ƛ • À l’aide d’un chalumeau, brûler la peau de ۳à ­v¿Ë À vËá ½³ËÀ À ® À ÈÈ À® À À³ËÃÈ ¨¨v®È ƛ À l’aide de vos éléments, dresser une jolie assiette comme sur la photo, que nous avons agrémentée d’œufs de hareng fumé et d’une glace à l’huître de notre ostréiculteur Baptiste Raimbaud, pour un peu ³ËÀ­v® à ƛ ¨v ­v ó®Ɯ Ë® ¨¨ Ë ¨ ƺ³¨ Û ³ Àv ¨ƺv v À ƛ Bon appétit !

_ : %?VL9 : • 38

ŭŮŬ ƪ ­v® À vË ½³ Ãó®® À ¨ Û À ¨ à ­v¿Ë À vËá È ¨ à ÃvÀ È Àƫ ư ŭŬŬ ­¨ ó¦v ÃË À ư ŭŬŬ ­¨ ó¦v Ãv¨

Côté Marais ACCUEIL

Ë Ã ® ǂƝ Thomas DUPEYROU IÀ³½À Èv À à Ɲ Manon GAUTIER et Thomas DUPEYROU IÀ á à ­ ®Ëà Ɲ Menus : de 19,90 € à 39 € Prix moyen à la carte : 45 € Prix Découverte Gastronomique ® Ű È ű à ÀÛ ÃǂƝ 49 et 55 € L À ® ­ ®È Ɲ Gault & Millau

Le Grand Pont

85230 Beauvoir-sur-Mer

TÉL. : 02 53 65 95 93

Déjeuner : de 12h00 à 14h00 Dîner : de 19h00 à 21h00 $ À­ ÈËÀ Ɲ • Hebdomadaire : mardi et mercredi Nombre de couverts : 50

L’âme du Marais vendéen Tout le charme et les saveurs secrètes du marais se retrouvent ici. Manon et Thomas en sont les meilleurs ambassadeurs. Ils savent communiquer l’amour de leur pays au travers d’un panier de produits irréprochables récoltés à quelques lieues à la ronde. Résultat : de superbes assiettes parfaitement équilibrées dont vous accompagnerez la dégustation avec les vins bio proposés ½vÀ 9v®³®ƛ 4v ÃÃ ç ¨ƺv­ v® v ÀƜ ½À³ïÈ ç ® È ¨v terrasse, ne cherchez pas plus loin, le bonheur est là !

Mail : restaurant.cotemarais@gmail.com Site : https://www.restaurant-cotemarais.fr

VENDÉE GOURMANDE • 39

La mousse au chocolat, biscuit cacao

ients Ing réd Pour .

4 pers

La mousse - 7 blancs d’œufs - 150 g de crème fraîche liquide - 35 g de sucre roux - 230 g de chocolat noir - 70 g de lait demi-écrémé ư ŭ ½ ® ð ËÀ Ã ¨

La mousse • Faire fondre le chocolat noir au bain-marie.

• Dans une casserole, porter à ébullition le lait et la crème.

• Verser le liquide en trois fois sur le chocolat, tout en mélangeant avec un fouet.

• Laisser tiédir le mélange chocolat/lait dans un cul de poule (idéalement à 40° C).

• Dans le bol de votre robot, placer le sucre roux et verser les blancs d’œufs. Battre les blancs à vitesse moyenne.

• Lorsqu’ils deviennent mousseux, les serrer en mettant le fouet à vitesse maximum une quinzaine de secondes.

• Incorporer délicatement un tiers des blancs montés à la ganache, avec un fouet à main.

Mélanger.

Le biscuit - 2 œufs - 50 g de sucre - 1 c. à soupe 1/2 de cacao en poudre - 50 g de farine

• Ajouter délicatement le reste des blancs en

neige à la préparation à l’aide d’une maryse.

• Casser délicatement les blancs en neige pour

qu’ils s’incorporent totalement à la ganache.

• Laisser reposer la mousse au chocolat au frais,

au minimum 2 heures.

• Au moment de servir, ajouter quelques cristaux

ð ËÀ Ã ¨ƛ Le biscuit • Préchauffer le four th.7 (220°C) • Battre les œufs avec le sucre, incorporer la farine et le cacao.

• Etaler des cuillerées de pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

• Enfourner pendant 6 à 8 min. Les biscuits doivent être souples au toucher.

VENDÉE GOURMANDE • 40

Le P’tit Challans ACCUEIL

Ë Ã ® ǂƝ Paloma CALMELET IÀ³½À Èv À Ɲ Arthur BICLET

Déjeuner : de 12h00 à 14h00 Dîner : de 19h00 à 22h00 $ À­ ÈËÀ Ɲ consulter sur le site internet Nombre de couverts : 40

IÀ á à ­ ®Ëà Ɲ Menus : de 21 € à 34 € L À ® ­ ®È Ɲ Google - Le p’tit futé

Encore un coup d’Arthur !

16 rue Carnot

85300 Challans

TÉL. : 02 51 35 43 13

Mail : contact@le-ptit-challans.fr Site : www.le-ptit-challans.fr

Dans un décor renouvelé, Arthur et son équipe souriante et attentionnée vous réservent de belles et bonnes surprises. Les assiettes généreuses et gourmandes sont réalisées avec les produits du moment, qu’ Arthur prend soin de sélectionner pour leur qualité, leur fraîcheur et leur provenance locale. Le chou farci au porc (label rouge) inspiré du terroir vendéen ou le calmar sauté aux saveurs exotiques en apportent la preuve. En plein cœur de Challans, le voyage gustatif est une fête, que vous soyez amateur de viandes, de produits de la mer ou de cuisine végétarienne.

VENDÉE GOURMANDE • 41

NANTES

Haut Bocage Marais Breton

Saint-GillesCroix-de-Vie

BREM B

Bas Bocage

La-Roche-sur-Yon e-

MAREUIL M OCÉAN ATLANTIQUE

PISSOTTE P

Les Sables-d’Olonne Plaine ine Vendéenne

Luçon ç Marais Poitevin

Fontenayle-Comte

VIX V LA ROCHELLE

Les Premières Gariguettes, Voile de Lait & Pistache

ients Ing réd Pour .

4 pers

Financier Pistache - 90 g de beurre - 100 g de farine - 300 g de sucre - 100 g de poudre d’amande - 240 g de blanc d’œuf - 1 c.s. de pâte de pistache

Réaliser le Financier Pistache • Faire fondre le beurre dans une casserole jusqu’à ce qu’il soit noisette.

• Dans un saladier, mélanger tous les autres ingrédients au fouet puis ajouter le beurre.

• Disposer dans un moule sur une hauteur de Ůǂ ­ È Ë À ŭŴ ­ ® | ŮŬŬǰ v®Ã Ë® ³ËÀ ¦| chaud.

Réaliser la Mousse Pistache • Monter la crème à l’aide d’un batteur.

¨v ï®Ɯ v¦³ËÈ À ¨ ÃË À È ¨v ½zÈ ½ ÃÈv ƛ Réserver au frais.

Réaliser le Coulis Fraises • Mixer les fraises puis, dans une casserole, faire bouillir le coulis.

Mousse Pistache - 500 g de crème 35% - 50 g de sucre - 1 c.s. de pâte de pistache Gel de fraise - 200 g de fraise - 2 g d’agar-agar

Voile de Lait - 400 ml de lait - 3 g d’agar-agar Décoration - 10 fraises Gariguettes - Vene Cress - Fleurs comestibles bio - Pistaches concassées

Incorporer l’agar-agar en pluie et fouetter ½ ® v®È ŭ ­ ®ËÈ | Ë Û ƛ Refroidir puis mixer pour redonner une texture souple.

Réaliser le Voile de Lait • Dans une casserole, faire bouillir le lait puis

incorporer l’agar-agar en pluie et fouetter ½ ® v®È ŭ ­ ® Ë Ãó®ƛ • Débarrasser dans une plaque sur une hauteur de quelques mm et refroidir.

Pour le montage • Disposer dans l’assiette dans l’ordre de

réalisation et ajouter les éléments de décoration.

VENDÉE GOURMANDE • 44

Bistrovino ACCUEIL

Ë Ã ® ǂƝ Teddy MELIS

Déjeuner : de 12h00 à 14h00 Dîner : de 18h30 à 21h00

IÀ³½À Èv À à Ɲ Céline BONNIN et Teddy MÉLIS

$ À­ ÈËÀ Ɲ • Hebdomadaire : samedi, dimanche et lundi soir • Annuelle : 3 semaines en août et 2 semaines en décembre

IÀ á à ­ ®Ëà Ɲ Menus : de 17,50 € à 18,90 €

Nombre de couverts : 59 + 12 en terrasse

L À ® ­ ®È Ɲ Maître Restaurateur

A la folie !

1, square Frederik Zernike

85300 Challans

TÉL. : 02 28 17 56 62

Mail : contact@bistrovinochallans.fr Site : www.bistrovinochallans.fr

L’allure joviale de Teddy, cet autodidacte devenu maîtrerestaurateur, vous met immédiatement en appétit !

L’accueil amical de Céline fait le reste… Ce jeune couple sympathique a créé un lieu à leur image : totalement décalé, chaleureux et convivial ! Les Challandais ne s’y sont pas trompés.

Le succès est au rendez-vous. On ne peut qu’adhérer à ÈÈ ½ ¨³Ã³½ ƻǂ vÀ½ ­ǂƼƜ ¨v ÃÃv®È ¨ƺ ­v ®vÈ ³® et la créativité au pouvoir, pour mettre dans l’assiette des produits frais et locaux.

VENDÉE GOURMANDE • 45

Filets de merlan

en croûte de tandoori

ients Ing réd Pour .

4 pers

ư Ű ï¨ Èà ­ À¨v® ư ŲŬ ½zÈ Ã | Èv® ³³À ư V® ½ È È ËÈÈ À®ËÈ ư ŭŮ È³­vÈ Ã À à Ã

ư ŭ À³ ³¨ ư Ů vÀ³ÈÈ Ã v® à ư ŭ ½v®v à ư ŭŬŬ ½ È Èà ½³ Ã

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VENDÉE GOURMANDE • 46

Le Poisson Rouge ACCUEIL

Ë Ã ® ǂƝ David PERROCHEAU IÀ á à ­ ®Ëà Ɲ Entrée - plat ou plat - dessert : 28,50 € Entrée - plat - dessert : 37,10 € 9 ®Ë v¨ ÈÈ ǂƝ 12,90 €

Déjeuner : de 12h00 à 14h00 Dîner : de 19h00 à 21h00 Fermeture • Hebdomadaire : le mardi ?ËÛ ÀÈ È³Ëà ¨ à ¦³ËÀà ® ¦Ë ¨¨ È È v³ÍÈƛ • Annuelle : début novembre à mi-février Nombre de couverts : 117

L À ® ­ ®È Ɲ Maître Restaurateur Label Tourisme Handicap

Pêche miraculeuse !

2 ter avenue du phare Fromentine 85550 La Barre-de-Monts

TÉL. : 02 51 60 19 99

Voici un poisson rouge qui ne tourne pas en rond dans son bocal ! La jeune et dynamique équipe qui entoure David Perrocheau vous fera découvrir une carte appétissante À ®³ËÛ ¨ vË ï¨ Ã Ãv ó®Ãƛ 4 à ½À³ Ë Èà Àv Ã Û ®Ëà ¨v ­ À â ó®È | ¨ƺ ³®® ËÀƛ V® Û À Èv ¨ ½¨v à À ¨ à déguster face à l’océan, devant la plage de Fromentine et ¨ƺ ­ vÀ v À ½³ËÀ ¨ƺ** ƺf Ëƛ

facebook lepoissonrouge

VENDÉE GOURMANDE • 47

Carré de veau ients Ing réd Pour .

4 pers

- 1 carré de veau désossé - 500 g de carottes - 100 g de beurre - 30 g de crème

Préparation des pommes de terre • Rincer les pommes de terre, les couper en deux dans la longueur, réaliser deux rectangles, assaisonner, mettre sous vide avec un morceau de beurre demi-sel et une branche de thym. Cuire sous-vide 22 min à 100° C puis les refroidir. Les colorer à l’envoi dans un beurre moussant.

Réalisation de la purée de carottes à l’anis vert • Tailler des oignons, les faire revenir avec du beurre avec une légère coloration, rajouter les carottes épluchées et taillées en rondelles. Ajouter du thym, mouiller avec du bouillon de légumes, couvrir et laisser cuire jusqu’à évaporation du liquide.

Egoutter les carottes, les mixer avec du beurre en ajoutant de la poudre d’anis vert puis ajouter un ½ Ë À ­ È À È ï À ¨ƺvÃÃv ó®® ­ ®Èƛ Préparation du carré de veau • Prendre un carré de veau désossé et le dégraisser. Èv ¨¨ À à ­³À vËá ƺ ®Û À³® ŭűŬǂ ƛ 9 ÈÈÀ ¨ à carrés sous vide avec une branche de thym et un morceau de beurre, les cuire sous-vide à 52° C pendant 6 h puis les refroidir.

- 1 oignon jaune - 2 pincées d’anis vert - 4 échalotes - ½ l de jus de pomme

- 4 pommes de terre charlotte - 1 branche de thym - 15 g de beurre

v¨³È ³®ïÈ vË ¦Ëà ½³­­ • Eplucher les échalotes et laisser le bulbe, les cuire dans le jus de pomme jusqu’à ce que le jus ait la consistance d’un caramel, les napper et les débarrasser.

La sauce • Récupérer les os de veau, les faire colorer dans Ë® ³ ³ÈÈ vÛ Ë® ï¨ È ƺ Ë ¨ ƺ³¨ Û Ɯ Àv¦³ËÈ À la garniture aromatique (1 carotte, 1 échalote, ŭǂ³ ®³®Ɯ ŭ Àv® ¨ À È Ë® ³Ë¿Ë È vÀ® ƫƛ 9³Ë ¨¨ À vÛ Ůű ¨ Û ® À³Ë Ɯ Àv¦³ËÈ À ŭ ¨ ƺ vËƜ À Ë À Ɩ ½Ë Ã ï® À vÛ ŮŬ ¨ À ­ | ŭŴǦƛ Dressage • Faire une quenelle de purée, la tirer avec un peigne dentelé, disposer les pommes de terre en triangle, mettre le carré à droite de l’assiette, disposer des ­ ư v¨³È à ÃËÀ ¨ à ½³­­ Ã È ÀÀ ƛ 9 ÈÈÀ la sauce de chaque côté de la viande puis ajouter Ë® ½ ® ð ËÀ à ¨ ÃËÀ ¨ vÀÀ ƛ

VENDÉE GOURMANDE • 48

Pilours ACCUEIL

Ë Ã ® ǂƝ Stéphane PIVETEAU IÀ á à ­ ®Ëà Ɲ Menus : de 24 € à 41 € Prix moyen à la carte : 35 €

Déjeuner : de 12h00 à 14h00 Dîner : de 19h00 à 22h00 $ À­ ÈËÀ Ɲ • Annuelle : janvier Ouvert 7 j/7 en saison Nombre de couverts : 150

Le ciel, le soleil et la mer…

6 avenue de la Corniche 85270 Saint-Hilaire-de-Riez

TÉL. : 02 21 76 03 85

Mail : direction@pilours.fr Site : www.pilours.com

Exposées plein sud, face à l’océan, la terrasse et les salles harmonieusement décorées font de ce restaurant un cadre privilégié de la côte vendéenne. La cuisine de Stéphane Piveteau se révèle à la hauteur du décor. Le service très professionnel et l’accueil toujours souriant complètent la bonne renommée de l’établissement où les repas en famille ou entre amis deviennent très festifs.

Jolie cave. Les réservations sont toujours recommandées.

VENDÉE GOURMANDE • 49

Tonno mezzo cotto

ients Ing réd Pour .

4 pers

Pour la garniture : - 4 pavés de thon de 150 g environ - 1 aubergine - 2 courgettes - 3 poivrons ư KË ¨¿Ë à ȳ­vÈ Ã ³®ïÈ Ã

Pour la garniture • Tailler les légumes en lamelles.

Les faire revenir dans une poêle avec de l’huile d’olive à feu vif pour les colorer.

• Finir la cuisson des légumes au four à 200° pendant 10 min. Saler et poivrer • Pendant la cuisson des légumes, préparer la sauce vierge et le pesto.

Pour la sauce vierge • Couper les légumes en brunoise, râper le gingembre.

• Couvrir les légumes d’huile d’olive.

• Assaisonner.

Pour la sauce vierge : - 1 oignon - Poivrons - Courgette - Basilic - Gingembre - Huile d’olive

Pour le pesto de basilic : - 100 g de parmesan, - 30 cl d’huile, - 1 bouquet de basilic, - 30 g de pignons de pin, - Sel, poivre

Pour le pesto

• Mixer tous les ingrédients.

• A la dernière minute :

snacker les pavés de chaque côté.

Dressage • Mettre les légumes dans le fond d’une assiette.

Poser le pavé de thon sur les légumes.

Mettre deux cuillères à soupe de sauce vierge sur le thon et les légumes.

• Agrémenter de quelques gouttes de pesto de và ¨ v ®Ã ¿Ë ȳ­vÈ Ã ³®ïÈ Ãƛ Bon appétit !

VENDÉE GOURMANDE • 50

La Bella Vita ACCUEIL

Ë Ã ® ǂƝ Quentin LEFEBVRE IÀ á à ­ ®Ëà Ɲ Menus : 19 € Prix moyen à la carte : 17 €

Déjeuner : de 12h00 à 14h00 en semaine de 12h00 à 14h30 le dimanche Dîner : de 19h00 à 21h30 en semaine de 19h00 à 22h le vendredi de 19h00 à 22h30 le samedi Nombre de couverts : 300

Une note de musique italienne űưų ¿Ëv Ë ½³ÀÈ ï ¨ ŴűŴŬŬ Ov ®Èư% ¨¨ Ãư À³ áư ư_

TÉL. : 02 51 55 12 12

Mail : direction.labellevie@gmail.com

Chez les Colonnello, la cuisine est un talent héréditaire et le chef Quentin Lefebvre fait honneur à l’héritage de la famille aux racines italiennes.

De belles pizzas façonnées à la main et garnies de produits frais, différentes recettes de pâtes ou encore des risottos composent la carte de La Bella Vita qui change au rythme des saisons.

Bref on voyage beaucoup entre le quai du Port Fidèle et la place du Marché aux Herbes dont les clients apprécient le calme de la terrasse en été. Service attentionné et í v ƛ O³ËÀ çƜ ¨v Û Èv ¨¨v Ơ

VENDÉE GOURMANDE • 51

Maigre en croûte de sésames, ®³Ë ¨Ã ³®ïÈÃƜ ÃvË È 9vÈ v ients Ing réd Pour .

4 pers

- 4 pavés de 150 g - 5 cl d’huile de sésame - Sel - Piment d’Espelette Croûte de sésame - 100 g de beurre 1/2 sel - 50 g de graines de sésame noir - 50 g de chapelure - 10 cl d’huile de sésame $ ®³Ë ¨ ³®ïÈ - 2 fenouils

Croûte de sésame • Ramolir le beurre en pommade et ajouter les graines de sésame, la chapelure et l’huile de sésame. Bien mélanger et étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé (épaisseur 1 cm). Mettre au froid. $ ®³Ë ¨ ³®ïÈ ƥ 4vÛ À È ­ ® À ï® ­ ®È ¨ à ®³Ë ¨Ãƛ v®Ã Ë® casserole, faire chauffer l’huile d’olive et ajouter les fenouils. Couvrir et laisser compoter doucement à couvert. Assaisonner. Blanchir à l’eau salée les minifenouils et faire légèrement poêler à l’huile d’olive.

Réserver au chaud (ne pas trop les cuire).

Sauce Matcha ƥ v®Ã ¨ Ë­ È ½³ Ãó® vË Ɯ v À ® Ëà À ¨ È Matcha. Passer au chinois pour faire réduire l’infusion de moitié. Ajouter la crème et faire réduire • Assaisonner et monter avec 20 g de beurre.

Ecume thé Matcha ƥ v®Ã ¨ ¨v È ®È ÀƜ v À ® Ëà À ¨ È 9vÈ v ½Ë à ajouter la lécithine. Assaisonner et réserver.

- 10 cl d’huile d’olive - Sel - Piment d’Espelette - 4 mini-fenouils Tuile dentelle - 40 cl d’eau - 8 g de farine - 5 g d’huile d’olive - Poudre de charbon Sauce Matcha - 25 cl de fumet de poisson

- 10 g de thé matcha - 25 cl de crème - Sel - Piment d’Espelette - 20 g de beurre 1/2 sel Ecume thé Matcha - 25 cl de lait entier - 4 g de lécithine - 4 g de thé Matcha - Sel - Piment d’Espelette

Tuile dentelle • Mélanger l’eau à la farine, l’huile d’olive et la poudre de charbon. Mettre dans une pipette, faire chauffer une petite poêle auto-adhésive, verser le mélange dedans, laisser cuire.

Maigre • Assaisonner les pavés de maigre, ajouter un peu d’huile de sésame. Mettre dessus la croûte de sésame et cuire au four à 180° pendant 10 à 15 min suivant l’épaisseur.

Dressage • Au centre de l’assiette, cercler le fenouil, puis ­ ÈÈÀ ¨v ÃvË 9vÈ v vËȳËÀƛ ½³Ã À ¨ ­v À sur le fenouil. Ajouter le mini-fenouil, puis au robot plongeant, monter l’écume et en déposer dans l’assiette. Vous pouvez ajouter quelques pousses de coriandre sur le poisson.

VENDÉE GOURMANDE • 52

La Grand’Roche ACCUEIL

Ë Ã ® ǂƝ IvÈÀ § ROUGEON IÀ³½À Èv À à Ɲ 9ƛ È 9­ ¨v ® BOUTON 9ƛ IvÈÀ § ROUGEON

Déjeuner : ŭŮ ŬŬ | ŭŰ ŬŬ Dîner : ŭŵ ŬŬ | Ůŭ ŬŬ $ À­ ÈËÀ Ɲ • Annuelle : 2v®Û À Nombre de couverts : 90

IÀ á à ­ ®Ëà Ɲ Menus : de 35 € à 45 € Prix moyen à la carte : 50 € L À ® ­ ®È Ɲ 9v ÈÀ L ÃÈvËÀvÈ ËÀ ËÀ³ S³¿Ë à à ½¨ ƺ à ³í À

17 avenue de la Grand’Roche 85470 Bretignolles-sur-Mer

TÉL. : 02 51 90 15 21

Au goût d’Epicure *¨ v¨¨v È ® Ë® v À á ½È ³®® ¨ ½³ËÀ ÈÈ v­ vÃÃv ƺ ½ ËÀ Ɯ à ® ­½¨v®È ÃËÀ ¨v ³À® Û ® ®® ƛ Ûv®È ¨v ­ ÀƜ È ¨ƺ È ® È ÀÀvÃà Ɯ Û³Ëà ½À ® À ç ¨ È ­½Ã ËÃÈ À ¨ à ¨¨ à vÃà ÈÈ Ã ½À ½vÀ à ½vÀ ¨ 9v ÈÀ L ÃÈvËÀvÈ ËÀ IvÈÀ § L³Ë ³®ƛ I³ Ãó®ÃƜ ÀËÃÈv ÃƜ Û³¨v ¨¨ Ã È Û v® à ³®È ³®® ËÀ | ¨v _ ® ½vÀ ¨ ËÀ ¿Ëv¨ È ËÃÈvÈ Û È ¨ ËÀ Àv ËÀƛ 2³¨ à Ãà ÀÈÃ È Û ®Ã À ­ ¦Ë Ëà ­ ®È à ¨ È ³®® Ãƛ

9v ¨ Ɲ ¨v Àv® À³ Ŵűǩ ­v ¨ƛ ³­ O È Ɲ ÜÜÜƛÀ ÃÈvËÀv®Èư¨v Àv® ưÀ³ ƛ ³­

VENDÉE GOURMANDE • 53

Tartare de poulpe

aux herbes fraîches et crème d’algue

ients Ing réd de kg Pour 2 e u o p lp

Pour la marinade - 1 c.s. de persil haché - 1 c.s. de cerfeuil haché - 1 c.s. de ciboulette - 1 c.s. d’aneth hachée - 1 dl d’huile d’olive - 1 jus de citron

Garniture du bouillon - 200 g de carottes - 200 g d’oignons - 2 branches de céleri - 1 poireau - 1 fenouil - Qs persil et thym - 4 feuilles de laurier

Garniture du bouillon • Préparer le bouillon, plonger le poulpe nettoyé pendant 1 h 30 à 95° C. • Égoutter et refroidir.

• Hacher le poulpe. Ajouter les herbes, l’huile ƺ³¨ Û Ɯ ¨ ÈÀ³® È À È ï À ¨ƺvÃÃv ó®® ­ ®Èƛ

- 50 g de poivre en grain - 50 g de graine de coriandre - Qs de gros sel Crème d’algue - 250 g de mascarpone - 250 g de crème liquide - 1 c.s. de nori déshydraté

Crème d’algue • 9³®È À ¨ ­và vÀ½³® vÛ ¨v À ­ È ¨ à algues, puis assaisonner.

VENDÉE GOURMANDE • 54

Le Fatra ACCUEIL

Ë Ã ® ǂƝ Patrice GUILLOU IÀ³½À Èv À à Ɲ Patrice et Marie-Pierre GUILLOU IÀ á à ­ ®Ëà Ɲ Menus : de 21 € à 53 € Prix moyen à la carte : 55 € IÀ á ³ËÛ ÀÈ %vÃÈÀ³®³­ ¿Ë ǂƝ 50 € L À ® ­ ®È Ɲ Gault & Millau - Maître Restaurateur Collège Culinaire

21 quai George V

85100 Les Sables d’Olonne La Chaume

TÉL. : 02 51 32 68 73 Site : www.le-fatra.com

Déjeuner : de 12h00 à 13h45 Dîner : de 19h00 à 21h00 $ À­ ÈËÀ Ɲ • Hebdomadaire : Dimanche et lundi.

• Annuelle : du 22 septembre au 30 septembre et du 18 décembre au 21 janvier 2024 Nombre de couverts : 48

La Chaume dans toute son authenticité Le plaisir est toujours le même lorsque l’on s’assoit à la table du Fatra. En terrasse, dans la salle, ou près des cuisines, là où Patrice et sa brigade donnent à ces superbes produits, la quintessence de leur saveur.

Pour accompagner la dégustation, Marie-Pierre vous ³®Ã ¨¨ Àv Ë® ¦³¨ ðv ³® ³®È ¨¨ v ¨ à À ÈƟ 4 $vÈÀv ÃÈ ³® ¿Ë Ɲ ó® ¼ËÀ vÈ ½Ë à ½¨Ëà à ç ǂ ans sous l’impulsion et l’amour que Patrice et Marie-Pierre lui portent et qu’ils savent si bien transmettre à leurs hôtes.

VENDÉE GOURMANDE • 55

Filets de rouget aux haricots rouges

ients Ing réd Pour .

4 pers

ư Ŵ ï¨ Èà À³Ë È ư ŭ ½³ À vË ư Ű È³­vÈ Ã À à Àv½½

• Blanchir les lanières de poireau, faire une ½ËÀ vÀ ³Èà À³Ë Ã È vÀ® À ¨ Ã ï¨ Èà de rouget par 2, en sandwich, et les enrouler d’une lanière de poireau.

• Les cuire ensuite au four, après les avoir assaisonnés. Cuire en même temps les tomates cerise.

ư űŬŬ vÀ ³Èà À³Ë à ư ŭ ÈÈ ÀvÛ À³Ë ư ŭ ¨ ­ À ®

ƥ À Ãà À ¨ ƻ Ãv® Ü ï¨ Èà À³Ë È Ƽ ÃËÀ assiette avec les tomates, les haricots rouges À ÃÈv®ÈÃ È ¿Ë ¨¿Ë à ð ËÀà ³­ ÃÈ ¨ Ãƛ Bon appétit !

VENDÉE GOURMANDE • 56

Fleurs de Thym ACCUEIL

Ë Ã ® ǂƝ Bruno SENSE IÀ³½À Èv À à Ɲ M. et Mme MARY

Déjeuner : de 12h00 à 14h00 Dîner : de 19h00 à 22h00 Nombre de couverts : ŭűŬ

IÀ á à ­ ®Ëà Ɲ Menus : de 20 € à 37 € Prix moyen à la carte : 38 €

Le vent du sud…

2 quai René Guiné

85100 Les Sables d’Olonne

TÉL. : 02 51 32 00 51

9v ¨ Ɲ ÃvÀ¨ð ËÀÃ È â­Ŵűǩ³Àv® ƛ À O È Ɲ ÜÜÜƛð ËÀÃ È â­ƛ À

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VENDÉE GOURMANDE • 57

Chocolat en textures È ¨ À ³®ïÈ

ients Ing réd Pour .

4 pers

Mousse chocolat - 500 g de chocolat noir - 100 g de beurre 1/2 sel - 225 g de jaune d’œuf - 100 g de sucre

Streusel cacao - 100 g de beurre 1/2 sel - 100 g de farine - 100 g de poudre d’amande - 100 g de sucre - 40 g de poudre de cacao

Mousse au chocolat • Dans un cul de poule, faire fondre le beurre et le chocolat puis laisser tiédir.

• Monter les blancs en neige, serrés au sucre.

• A l’aide d’une maryse, mélanger délicatement les jaunes d’œufs avec la meringue.

• Mélanger les deux appareils ensemble, délicatement au fouet.

¨ À Àv® ³®ïÈ - 250 g d’eau - 87 g de sucre - 12 g de jus de citron - 1 céleri branche

Streusel cacao • Mélanger tous les ingrédients comme un crumble, puis cuire à 180° C pendant 10 min. ¨ À Àv® ³®ïÈ • Réaliser un sirop.

• Tailler le céleri branche en ne gardant que le ÈÀ³® È ³®ïÀ v®Ã ¨ à À³½ƛ

VENDÉE GOURMANDE • 58

La Suite S’il Vous Plait ACCUEIL

Ë Ã ® ǂƝ Mélanie SIRE IÀ á à ­ ®Ëà Ɲ Jour : 17,90 € Midi : 21,90 € Menu de la Suite : 36,90 € Menu de la Cheffe : 57,90 €

L À ® ­ ®È Ɲ Guide Michelin Maître Restaurateur

Déjeuner : de 12h15 à 13h30 Dîner : de 19h15 à 21h00 O ½È ­ À | ¦Ë ® Ɲ • Midi : du mercredi au dimanche • Soir : mardi, mercredi, vendredi et samedi Ouvert du mardi soir au dimanche midi pendant les vacances scolaires.

2Ë ¨¨ È ư ³ÍÈ Ɲ • Ouvert du mardi soir au samedi soir.

• Fermeture : dimanche, lundi et mardi midi.

Nombre de couverts : 70

L’harmonie d’un duo 20 Bd Franklin Roosevelt

85100 Les Sables d’Olonne

TÉL. : 02 51 32 00 92

Mail : lasuitesvp@gmail.com Site : www.lasuitesvp.com

Entre le port et la plage des Sables d’Olonne, face au Casino, Pierre-Yves Nouchet vous reçoit dans ce décor un peu fou qui aiguise la curiosité et invite à la découverte gustative. Et quelle découverte ! En cuisine, Mélanie Sire, la cheffe, a gardé de son remarquable parcours, la maîtrise de Bocuse et l’esprit créatif de Robuchon. Son interprétation du ris de veau, ou son céviche de dorade étonneront vos papilles. Pour la suite, les desserts sont au diapason. Une cuisine qui sonne juste et bien.

VENDÉE GOURMANDE • 59

Filet de St Pierre rôti, déclinaison de céleri et pomme verte, beurre blanc à la betterave ients Ing réd Pour .

2 pers

- 1 St Pierre de 800 g / 1 kg - 2 céléris-raves - 1 céleri branche - 2 pommes Granny Smith - 2 échalotes

- 100 g de betterave rouge cuite - 100 g de beurre - 25 ml de vinaigre de cidre - 1 citron jaune - 10 ml de crème 35 %

• 4 Û À ¨ Ã ï¨ ÈÃ Ë OÈ I ÀÀ È À à ÀÛ À vË Àv Ãƛ • ½¨Ë À ¨ Ã Ů ¨ À Ãƛ 4ƺË® ³Ë½ ® À³Ã

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- Huile d’olive pm - Jeunes pousses ou herbes décoratives (facultatif)

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VENDÉE GOURMANDE • 60

Côte Ouest ACCUEIL

Ë Ã ® ǂƝ Thomas EVANNO IÀ³½À Èv À à Ɲ Sylvie et Jean-Paul DUBREUIL IÀ á à ­ ®Ëà Ɲ Menus : de 30 € à 68 € Prix moyen à la carte : 50 € IÀ á ³ËÛ ÀÈ %vÃÈÀ³®³­ ¿Ë ǂƝ 58 € L À ® ­ ®È Ɲ Eurotoques

Lac de Tanchet

85109 Les Sables d’Olonne

TÉL. : 02 51 21 77 88

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Déjeuner : de 12h00 à 14h00 Dîner : de 19h00 à 22h00 Ouvert 7j/7 – toute l’année.

Nombre de couverts : 130

Cap à l’Ouest, vers le large…

Face à l’océan, sur les bords du lac de Tanchet, ce très luxueux vaisseau de pierre, avec son pont promenade, ses confortables salons, sa terrasse, vous invite à une À³ à À ³ËÀ­v® È Àví® ƛ S ³­và Ûv®®³Ɯ v½À à un prestigieux parcours, assure avec son chef pâtissier Olivier Robin une cuisine de première classe basée sur de vËá ½À³ Ë Èà ­ à ® Ûv¨ ËÀ vÛ ³À ®v¨ È È ­v ÈÀ à ƛ L’océan reste toujours à l’honneur, surtout le dimanche midi, avec le buffet de la mer aux saveurs d’embruns et Àv® ¨vÀ ƛ

VENDÉE GOURMANDE • 61

Lieu jaune de ligne marbré aux algues,

asperges blanches au barbecue, blettes de couleur, haddock, sauce maltaise à l’orange sanguine ients Ing réd Pour .

4 pers

- 1 lieu jaune de ligne de 2 kg - 2 feuilles d’algues Nori - 16 asperges blanches Bio d’Angers calibre +22

• Lever, désarêter puis retirer la peau du lieu

¦vË® ƛ ¨ƺv ƺË® À³Ë¨ vË ½v½ À 鶴Ɯ réaliser une ballotine en alternant entre trois bandes de lieu jaune et deux bandes d’algues :³À ƛ Ë À ŮŬ ­ ® | À ­ Ãà ­ ®Èà ½Ë à À À³ À ® ¨v ƛ À³ Ɯ Èv ¨¨ À à ­³À vËá ŭűŬ È ¨ Ã Ë À Ûv½ ËÀ ŭŬ ­ ®ƛ • ½¨Ë À ½Ë Ã Ë À v®Ã ¨ƺ vË À ­ ÃÃv®È

Ãv¨ ¨ à vý À à ¨v® Ãƛ ³ËÈÈ À ½Ë à ¨ à À ¨¨ À vË vÀ Ë ƛ L v¨ à À à ½ È Èà À³Íȳ®Ã ½v ® vÛ ¨ à Ëá ÈÀv® à ½v ® ­ ƛ ÃvÀ È ÀƜ À È À À ¨v ½ vË Ë ï¨ È

- 1 botte de blettes de couleur ư ŭ ï¨ È v ³ § - 1/2 litre de lait - 2 tranches de pain de mie

- 4 jaunes d’œufs - 3 pièces d’oranges sanguines - 65 g de vinaigre blanc - 200 g de beurre demi-sel

v ³ §Ɯ ½Ë à À v¨ à À | ¨ƺv ƺË® ³ËÈ vË Ã ­ ® Ãƛ $v À À ­ À ¨ ¨v È ½Ë à ¨ Û Àà À ÃËÀ ¨ v ³ § vï® ¨ Ë À ¨ À ­ ®È È ¨ dessaler.

• vË À È ¨vÀ ï À ¨ ËÀÀ ­ ưÃ ¨ƛ k ÃÈ À

et presser les 3 oranges sanguines, ajouter ¨ Û ®v À ¨v® È À Ë À | à ƛ ¦³ËÈ À ¨ à Űǂ¦vË® à ƺ¼Ë Ã È ­³®È À ® Ãv vâ³® ³­­ Ë® ÃvË ³¨¨v® v à Ɯ ï® À ® ® ³À½³Àv®È ¨ beurre.

VENDÉE GOURMANDE • 62

L’Envers du décor ACCUEIL

Ë Ã ® ǂƝ Aurélien JOUSSEAUME

Déjeuner : de 12h15 à 13h30 Dîner : de 19h30 à 21h00

IÀ á à ­ ®Ëà Ɲ Menus : de 39 € à 57 € IÀ á ³ËÛ ÀÈ %vÃÈÀ³®³­ ¿Ë ǂƝ 39 €

$ À­ ÈËÀ Ɲ • Hebdomadaire : dimanche, lundi, mardi et mercredi au déjeuner uniquement • Annuelle : du 6 au 28 août 2023 inclus Nombre de couverts : 18

L À ® ­ ®È Ɲ Guide Michelin Maître Restaurateur Bib gourmand Gault & Millau

La cuisine c’est l’envers du décor, là où s’activent les hommes et les femmes pour le plaisir des autres

23 rue de la Bienfaisance

85500 Les Herbiers

TÉL. : 09 86 19 30 21

Mail : envers-du-decor85@orange.fr Site : www.envers-du-decor.fr

Le chef Aurélien Jousseaume, jeune chef espoir de l’année 2013, vous accueille dans un cadre contemporain, élégant, épuré et chaleureux avec sa cuisine ouverte sur la salle. Il saura vous séduire grâce à sa cuisine sincère, créative et riche en goûts faisant la part belle aux produits locaux et de saison. Une visite dépaysante et zen à ne pas manquer entre le Puy du Fou et les moulins du Mont des Alouettes.

VENDÉE GOURMANDE • 63

Escargots de la Maison Royer,

velouté d’herbes fraîches, tuile de roquette parmesan ients Ing réd Pour .

6 pers

- Escargots de la Maison L³â ÀǂƝ ůŲ ½ à ư ³ËÀ ÈÈ Ã Ɲ ŭŬŬ ư vÀ³ÈÈ Ã Ɲ ŭŬŬ ư v¨³È à Ɲ űŬ ư S³­vÈ Ã À à Ɲ Ų ½ à ư ¨ Ɲ Ů ³ËÃà Ã

• Tailler les courgettes et carottes en petits dés.

• Ciseler les échalotes et l’ail.

• Faire revenir au beurre sans coloration la moitié

des échalotes avec les légumes taillés, y ajouter les escargots et l’ail.

Pour la sauce • Faire revenir au beurre l’autre moitié des échalotes avec toutes les herbes fraîches grossièrement hachées.

• Mouiller avec 10 cl de bouillon de volaille et laisser réduire de 30 %.

• Rajouter la crème, les petits pois, laisser cuire 5 min.

• Mixer le tout, sel, poivre à votre convenance

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Les tuiles de parmesan

• Confectionner les 12 tuiles : 1 cuillère à soupe

de parmesan par tuile étalée avec le dos de la cuillère sur une plaque à four avec papier cuisson.

• Sur 6 d’entre elles mettre une feuille de roquette.

• Cuire à four chaud, 185 ° C, mais sans chaleur tournante, durant 3 à 4 min.

• Rôtir les tomates cerise.

Le dressage dans une assiette creuse • Mettre une tuile de parmesan nature.

• Mouler dans un ramequin les légumes et escargots et le renverser sur la tuile.

• Mettre le coulis d’herbes autour.

• Mettre la tomate cerise et rajouter la tuile parmesan et roquette.

VENDÉE GOURMANDE • 64

Aloé ACCUEIL

Ë Ã ® ǂƝ Thomas SCHWOEHRER IÀ á à ­ ®Ëà Ɲ Menus : de 20,50 € à 35,00 € Prix moyen à la carte : 35 €

Déjeuner : de 12h00 à 14h00 Dîner : de 19h00 à 21h30 $ À­ ÈËÀ v®®Ë ¨¨ Ɲ vacances scolaires de Noël Nombre de couverts : 70

Comme une fleur 99 avenue de Cholet

85500 Les Herbiers

TÉL. : 02 51 66 80 30

Sur la route des moulins, au pied du Mont des Alouettes dans ce bocage vendéen riche en histoire, le restaurant de l’Hôtel Aloé demeure une étape incontournable. Le chef Thomas Schwoehrer propose une cuisine traditionnelle À ­ à vË ³ÍÈ Ë ¦³ËÀ È ³ËÀ­v® Ɯ ¿Ëƺ ¨ ¿Ëv¨ ï plat « cocotte ». Il accorde autant d’importance à la qualité des produits frais, à la saisonnalité ainsi qu’à la transmission de son savoir.

Mail : info@hotel-aloe.com

VENDÉE GOURMANDE • 65

Gravlax de saumon au combava et radis

ients Ing réd Pour .

4 pers

Gravlax : - 400 g de saumon - 1 demi combava - 18 g de sel - 9 g de sucre - 0,10 g de poivre

Purée pomme-yuzu : - 3 pommes granny Smith - 2 cl de jus de yuzu

Gravlax • Mélanger le sel, le sucre, et le poivre.

• Zester le combava.

• Dans un plat, disposer la moitié du mélange, poser le saumon dessus et recouvrir avec le reste.

• Filmer et mettre au frais pour 24 heures.

Vinaigrette yuzu-wasabi : - 3 cs d’huile d’olive - 1 cs de jus yuzu - 1 cc de wasabi - 1 pc de sel

Décoration et dressage

• 2 radis « Blue Meat » à couper en tranches

ÈÀ Ã ï® Ãƛ

• Quelques œufs de saumon Keta.

Et dresser à votre convenance.

Bon appétit !

Purée pomme-yuzu • Eplucher, évider la pomme et mixer avec le jus de yuzu.

Vinaigrette yuzu-wasabi

• Mélanger tous les ingrédients au fouet.

VENDÉE GOURMANDE • 66

Le Karo ACCUEIL

Ë Ã ® ǂƝ Jérôme GUICHETEAU IÀ³½À Èv À Ɲ Julien GORGE

Déjeuner : de 12h00 à 13h45 Dîner : de 19h15 à 21h45 Fermeture hebdomadaire : lundi et dimanche Nombre de couverts : 80

IÀ á à ­ ®Ëà Ɲ Menus : de 18,50 € à 35,80 € Prix moyen à la carte : 28 € IÀ á ³ËÛ ÀÈ %vÃÈÀ³®³­ ¿Ë ǂƝ 28,80 € L À ® ­ ®È Ɲ Petit Futé Préférence Commerce

Le Carreau des Halles 85000 La Roche-sur-Yon

TÉL. : 02 51 62 79 32

Mail : contact@restaurantlekaro.com Site : www.restaurantlekaro.com

Karo ? OK !

Sur l’Esplanade des Halles où les Yonnais s’approvisionnent en produits de Vendée, Le Karo vous accueille avec des plats gourmands alliant tradition et modernité.

Préparée par Jérôme Guicheteau, cette cuisine met en valeur la fraîcheur des produits judicieusement choisis.

Des assiettes à déguster dans des salles lumineuses spacieuses, ou l’été en extérieur, sous le soleil de la terrasse.

VENDÉE GOURMANDE • 67

Quasi de veau maraîchin,

légumes grillés et gnocchis aux herbes fraîches ients Ing réd Pour .

4 pers

- 4 pavés de quasi de veau fermier (ici de race maraîchine) - ½ potimarron - 1 betterave cuite - 1 patate douce - 2 carottes - 1 panais

• Préchauffer le four à 220° C.

- 400 g de gnocchis - 25 cl de crème fraîche - 1 beau bouquet d’herbes fraîches (persil, estragon, cerfeuil, ciboulette…)

- Jus de veau (maison ou du commerce) - Huile d’olive

- Beurre - Une gousse d’ail en chemise et une brindille de thym ư I³ ÛÀ È Ã ¨ ï®

jus vert, et faire réduire jusqu’à ce que la sauce prenne de la consistance.

• Laver, éplucher et tailler les légumes en

grosses bouchées. Les étaler sur une plaque de cuisson et les enduire d’huile d’olive, de sel et de poivre. Enfourner jusqu’à coloration (une Û ® Èv ® ­ ®ËÈ Ãƫ È Û À ï À ¨v Ë Ãó® avec la pointe d’un couteau.

• Saler et poivrer les pavés de veau, et les

• 9 á À ï® ­ ®È ¨ à À à Àv à vÛ Ë® ½ Ë

• Réchauffer le jus de veau.

d’eau. Passer au chinois pour obtenir un jus vert.

• Faire cuire les gnocchis dans une eau

bouillante salée. Dès qu’ils remontent en surface, les sortir avec un écumoire et les placer dans une poêle. Ajouter la crème et le

colorer vivement au beurre dans une poêle.

Baisser le feu, ajouter la gousse d’ail et le thym et laisser cuire quelques minutes en arrosant la viande de son beurre de cuisson.

• Dresser les gnocchis enrobés de crème aux

herbes, les légumes grillés et les pavés de veau tranchés. Finir avec un cordon de jus de veau È ¿Ë ¨¿Ë à À à Àv Ãƛ

VENDÉE GOURMANDE • 68

Le Sale Gosse ACCUEIL

Ë Ã ® ǂƝ Frédéric HERVÉ

Déjeuner : de 12h00 à 14h00 Dîner : de 19h30 à 22h00

IÀ á à ­ ®Ëà Ɲ Menus : de 17,80 € à 28,50 € Prix moyen à la carte : 32 €

$ À­ ÈËÀ Ɲ • Hebdomadaire : lundi et dimanche • Annuelle : 1ère semaine du mois d’août Dernière semaine de décembre

L À ® ­ ®È Ɲ Gault & Millau

Nombre de couverts : 40

Nous, on l’aime…

7 rue du Président de Gaulle 85000 La Roche-sur-Yon

TÉL. : 02 51 42 51 49

Mail : le.salegosse@orange.fr Site : www.lesalegosse.fr

Frédéric Hervé joue avec sa réputation de sale gosse : ses assiettes virevoltent gaiement (pour le grand plaisir de ses clients) au gré du marché, mettant en valeur les produits de saison. A quelques pas de la place dominée par Napoléon, les créations journalières de l’ardoise ainsi que le décor style loft new-yorkais nous font réellement décoller. Une adresse à recommander pour changer du rythme bien calme de la préfecture vendéenne. Service ³®Û Û v¨ È í v ƛ

VENDÉE GOURMANDE • 69

Tataki de thon fumé

ients Ing réd Pour .

4 pers

- 400 g de thon rouge frais - 100 g de foin sec Décoration : - Olives taggiasche ư S³­vÈ Ã ³®ïÈ Ã - Herbes fraîches

• Faire une mayonnaise avec le jaune d’œuf,

la moutarde, l’huile et le jus de citron.

Y incorporer le thon cuit, les anchois, l’ail, le parmesan préalablement mixés.

Sauce tonnato : - 1 jaune d’œuf - 1 jus de citron - 10 g de parmesan - 1/2 gousse d’ail - 30 g de thon cuit

ư ű ï¨ Èà ƺv® ³ à - 5 g de moutarde

• Les disposer sur les assiettes.

• Poser des touches de sauce tonnato.

• Poêler légèrement le thon frais sur chaque

face, puis le fumer avec le foin sec quelques minutes.

• Décorer avec les herbes, les olives et les

tomates séchées.

Bon appétit !

• Couper le thon en tranches.

VENDÉE GOURMANDE • 70

Le Clem’ ACCUEIL

Ë Ã ® ǂƝ Vincent BARON IÀ³½À Èv À Ɲ SAS Le Clem’

Déjeuner : de 12h00 à 14h30 Dîner : de 19h00 à 22h00 $ À­ ÈËÀ Ɲ • Hebdomadaire : dimanche soir Nombre de couverts : 250

IÀ á à ­ ®Ëà Ɲ Menus : de 25 € à 29 € Prix moyen à la carte : 27 €

L À ® ­ ®È Ɲ Label Tourisme Handicap

40 rue Georges Clemenceau 85000 La Roche-sur-Yon

TÉL. : 02 51 37 10 20

Mail : contact@brasserie-leclem.fr Site : www.brasserie-leclem.fr

Solide réputation On le dit, et on le répète : Le Clem reste et demeure une institution yonnaise !

Que vous soyez installé en terrasse, à l’étage, au bar, quels que soient les plats choisis (plats maison et généreux) vous serez toujours séduit par le professionnalisme de l’équipe de Vincent Baron. Ce chef veille rigoureusement à la réputation de cette belle brasserie qui offre à ses clients un service presque permanent et un parking pratique sur la place de la Vendée.

VENDÉE GOURMANDE • 71

Lieu jaune de ligne fumé foin,

déclinaison de carottes, émulsion pélargonium

ients Ing réd Pour .

4 pers

Ingrédients : - 4 pavés de lieu jaune - 400 g de carottes fanes - 40 g de beurre - 1 oignon blanc

- 200 cl de fumet de poisson - 100 cl de lait - 50 g de pelargonium Bio - 400 g de foin Bio

• Éplucher les légumes.

• Cuire le lieu à l’unilatéral. Réserver au chaud.

• Réaliser une purée de carottes et la monter au

• Dresser dans une assiette clochée.

beurre. Réserver au chaud.

• Faire suer un oignon et les feuilles de

• Disposer du foin, déposer le lieu et la purée de

pélargonium, déglacer avec le fumet, faire réduire de moitié puis ajouter le lait.

• Réserver au chaud.

carottes dessus. Allumer le foin et recouvrir avec la cloche. Déclocher devant vos convives.

VENDÉE GOURMANDE • 72

©yvan-pualic

Le Café des Arts ACCUEIL

Ë Ã ® ǂƝ Antoine PRÉTEUX

Déjeuner : de 12h00 à 14h00 Dîner : de 19h30 à 21h00

IÀ³½À Èv À à Ɲ Virginie et Antoine PRÉTEUX

$ À­ ÈËÀ Ɲ • Hebdomadaire : lundi, mercredi et dimanche soir • Annuelle : 1ère semaine des vacances de Noël

IÀ á à ­ ®Ëà Ɲ Menus : 37 € et 60 €

Nombre de couverts : 14

L À ® ­ ®È Ɲ Guide Michelin - Bib gourmand Collège Culinaire

Bravo l’artiste !

2 rue de la Poste 85190 Beaulieu-sous-la-Roche

TÉL. : 02 51 98 24 80

Site : www.lecafedesarts-beaulieu.com

Le temps semble s’être arrêté dans ce village vendéen si bucolique. Le sourire et la gentillesse de Virginie vous accueillent dès l’entrée de ce Café des Arts intimiste et chaleureux. Le décor est planté pour un repas subtil préparé avec de superbes produits locaux et des légumes du jardin. Antoine Préteux met tout son art dans cette cuisine originale et sans cesse renouvelée.

Beaulieu-sous-la-Roche, à ce prix, vaut plus qu’un détour.

VENDÉE GOURMANDE • 73

#Les coups de

f En bre

!

Prix moyen : 9,90 € Accueil : Déjeuner : de 12h00 à 15h00 Dîner : de 19h00 à 21h00 Fermeture : • Hebdomadaire : lundi et mardi hors saison dimanche et lundi en saison • Annuelle : du 6 novembre au 26 décembre

Le Palais Le Palais incontournable …

Le Palais reste incontournable ! Mieux qu’une histoire, une légende qui remonte à 1854.

Six générations se seront succédées à la tête de cette institution de l’Ile. En plein cœur du centre-ville, cette accueillante crêperie réunit touristes et Noirmoutrins dans une chaude ambiance musicale. Il faut dire que les assiettes ó®È ³ËÀ­v® Ã È ¿Ëƺ ¨ Û³Ëà à Àv í ¨ ÈÀ³ËÛ À à crêpes ou des galettes plus généreuses qu’ici !

Nombre de couverts : 50 en intérieur 38 en terrasse

4 Grande Rue 85330 Noirmoutier-en-l’Île TÉL. : 02 51 39 00 85

Mail : alexandre.martin85@yahoo.fr

VENDÉE GOURMANDE • 74

#Les coups de

f En bre

!

Prix moyen : 30 € Accueil : Déjeuner : de 12h00 à 14h00 Dîner : de 19h00 à 21h00 Fermeture : • Hebdomadaire : le dimanche soir et le lundi • Annuelle : début novembre à début février Nombre de couverts : 50 en intérieur 16 en terrasse

L’auberge de césar Comme chez soi La convivialité et la simplicité sont les mots-clés de cette douce auberge surplombant le port de l’Herbaudière. Ici, on se croit en famille pour déguster les spécialités grillées au feu de bois préparées par le chef M. Vieira. Poisson ou viande, les produits sont superbes et ultra-frais.

Pour des repas de vacances comme vous les aimez, à la rencontre de la gourmandise et de l’amitié.

12 rue Marie Lemonnier 85330 Noirmoutier-en-l’Île TÉL. : 02 51 39 09 59

Mail : franzak.emilie@outlook.fr

VENDÉE GOURMANDE • 75

TERROIR VIGNERONS & PRODUCTEURS COMMERCES GOURMANDS

ROSNAY

Château de Rosnay Domaine Viticole

[p 77]

VIX

Vignoble Mercier Domaine Viticole

[p 78-79]

NOIRMOUTIER-EN-L’ÎLE Le port de l’Herbaudière Port de pêche

[p 80-81]

BOUIN

La Chocolatine Artisan boulanger pâtissier

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LES SABLES D’OLONNE Pétales de rose Glacier

VENDÉE GOURMANDE • 76

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#Vigneron

l’abus d’alcool est dangereux pour la santé, a consommer avec modération

Château de Rosnay … m o o Z OUVERTURE À L’ANNÉE

Domaine viticole familial depuis 3 générations Au cœur de l’appellation AOC FIEFS VENDÉENS MAREUIL, le Château de Rosnay vous invite à découvrir le terroir vendéen à travers ses produits.

Horaires : - Lundi au samedi de 9h à 12h00 et de 14h00 à 18h00

³­v ® vÈv®È ŭŴŲŮ È ÈÀv®Ã­ à ½ À ® ï¨Ã ½Ë à trois générations, la famille JARD a su allier modernité et tradition. Elle vous accueille dans son domaine viticole de ¨v ï® Ë e*ee siècle pour partager son savoir-faire et la richesse de son terroir.

Visites de groupes, manifestations œnotouristiques possibles sur rendez vous.

Le Château de Rosnay produit une grande variété de vins Àz | ó® È ÀÀ³ À Û Àà ï È | ¨ƺ á½³Ã È ³® á ½È ³®® ¨¨ des vignes.

Le domaine s’attache à développer une viticulture respectueuse en harmonie avec son environnement.

Chaque vigne et chaque cépage étant différents les uns des vËÈÀ ÃƜ ¨ à ½vÀ ¨¨ à ® ï ®È ƺË® vÈÈ ®È ³® ½vÀÈ Ë¨ À pour chacune d’elles.

4v vË® Ɯ ³­­ ¨v Û ® Ɯ ÃÈ ½À à ÀÛ ½³ËÀ ³ À À vËá cultures une biodiversité variée. Avec le label HVE (Haute Valeur Environnementale), cette préservation permet au zÈ vË L³Ã®vâ ½À³ Ë À Ã Û ®Ã ¿Ë À ð È ®È È respectent son terroir et son territoire.

CHATEAU DE ROSNAY Route de Mareuil 85320 Rosnay TÉL. : 02 51 30 59 06

maison.jard@wanadoo.fr www.chateau-de-rosnay.com

VENDÉE GOURMANDE • 77

VENDÉE GOURMANDE • 78

#Vigneron

l’abus d’alcool est dangereux pour la santé, a consommer avec modération

Vignoble Mercier … m o o Z OUVERTURE À L’ANNÉE Horaires du Domaine : - Lundi à Vendredi : 9h – 12h30 / 14h – 18h30 - Samedi : 9h30 – 12h30 / 15h – 18h - Dimanche et Jours Fériés : Fermé Accueil et vente directe à la propriété.

Dégustation. Visite de cave.

Caveau ouvert tous les jours sauf le dimanche et jours fériés.

Un terroir unique, La Loire Côté Sud Nous produisons des Vins de Loire - Vendée en AOC Fiefs Vendéens, IGP, VDF et des Méthodes Traditionnelles uniques en Vendée. Nos vignes sont plantées sur l’un des plus beaux terroirs du Val de Loire. Il s’agit d’une ancienne île argilocalcaire riche en silex, aux portes du Marais Poitevin.

C’est d’ailleurs le terroir le plus au Sud de la Loire. Nous ½À³ïȳ®Ã ƺË® ¨ ­vÈ ³ v® ¿Ë vË È È ­½ À ³ Àv®È ¨ ­ ¨¨ ËÀ ½³È ®È ¨ ­vÈËÀvÈ ³® ¨v À ³®ƛ V® Û ®È ƺ³Ë ÃÈ ­vÀ ® ÈÀvÛ Àà ¨ ­vÀv à ½³ËÀ Û ® À vÀ Ãà À ®³Ã Û ® à ® ½ À­v® ® Ɲ ® ½¨Ëà vÛ³À à À ¨ƺ ÈvÈ Ãv® Èv À Ɯ ®³Ëà ¨ soupçonnons de procurer des notes salines à certaines de nos Grandes Cuvées.

4 ³­v ® v È ½vÀÈ Ë %À³Ë½ 9 À ÀƜ ¿Ë ÃÈ ­³® v¨ ­ ®È À ³®®Ë ½³ËÀ ¨v ½À³ Ë È ³® ½¨v®Èà vigne à destination des vignerons français et étrangers. Le végétal occupe ainsi une place essentielle. Loin des clichés, nous avons construit une approche culturale faite de bon sens et de respect. :³ÈÀ ­³È ÛvÈ ³® Ɲ ¨v ³À À Ã Û ®Ã ½ËÀà ¿Ë À ð È ®È È respectent leurs terroirs d’origines, avec un rapport qualité/ prix évident.

VIGNOBLE MERCIER Chemin des Vignes 85770 Vix TÉL. : 02 51 00 60 87

contact@mercier-vins.com www.mercier-vins.com

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#IÀ³ Ë È ËÀ

Le port de L’Herbaudière Le cœur de l’excellence maritime de l’Île de Noirmoutier Le port de L’Herbaudière et sa pêche artisanale : Situé à la pointe nord-ouest de l’Île de Noirmoutier, le port de L’Herbaudière a connu de nombreuses mutations.

Après la grande époque de la sardine entre 1920 et 1960 avec l’installation de plusieurs conserveries sur le port, dont la plus connue « Cassegrain », le port développe l’activité de la pêche au casier dans les années 1960 (crabes, araignées, homards, langoustes).

Avec la création de la criée en 1980, les pêcheurs artisans de l’île se constituent en Organisation de Pêcheurs (80 bateaux aujourd’hui). *¨Ã ÈÀvÛv ¨¨ ®È vË ï¨ ÈƜ | ¨v ½v¨v® À Ɯ vË v¨ËÈ ³Ë vË và Àƛ 4 port de L’Herbaudière est depuis réputé pour sa pêche d’espèces ƻǂ®³ ¨ à Ƽ ³®È ® ½À ­ À ¨ Ë Ɲ ¨v ó¨ È ¨ vÀƛ

… m o o Z ư I³ÀÈ ½ v Ãà ¨ vË Àv® ½Ë ¨ ư _ Ã È ¨v À Û v ¨ƺ³í ȳËÀ í ¨ƺ ¨ ư _ ®È Ë® ¿Ë ­ ®È vËá ½À³ Ãà ³®® ¨Ã

La criée du port de L’Herbaudière et ses espèces nobles de poissons et de crustacés : La criée voit passer chaque année plus de 80 espèces différentes dans sa salle de vente. La sole reste l’espèce phare du port de L’Herbaudière également réputé pour son offre en poissons de ligne tels que le bar, le lieu jaune, le merlan.

V® ð³ÈÈ ¨¨ Û Àà ï È Ãà ®È ¨¨ ­ ®È vÀÈ Ãv®v¨ ½ À­ È ÈÈ À Ãà ƺv½½³ÀÈ Ɲ ï¨ â ËÀÃƜ ¨ ® ËÀÃƜ và â ËÀÃƜ µÈ ÀÃ È v¨ËÈ Àà µÈ Àà ­v à v¨ ­ ®È ¿Ë ¨¿Ë à ®vÛ À à vËÈËÀ Àà pour les espèces telles que la lotte et le merlu.

Depuis 2022, la pêche artisanale de l’ile propose du bar ikéjime dans le but de conserver encore mieux les qualités gustatives du poisson. Les pêcheurs artisans proposent également une soupe aux poissons et une soupe aux araignées de mer Label Rouge.

4ƺvÀv ® ­ À ÃÈ ¨ƺË® à ÀËÃÈv à ­ ¨ ­vÈ ¿Ë à 4ƺ( À vË À ƛ ?® ¨v ÈÀ³ËÛ ®È À ³Ë ® ó˽ 4v ¨ L³Ë ƛ

Les pêcheurs sont très soucieux d’une pêche responsable en participant à la gestion des quotas et aux programmes à ®È ï¿Ë à ƪ½À³È È ³® à Èv ÃƜ ­ ÀvÈ ³® à Àv ÃƜ marquage de homards…)

IvÀ­ ¨ à vËÈÀ à ÀËÃÈv à vÀ¿Ë à | ¨v À Ɯ ¨ ³­vÀ È ®È Ë® ½¨v ³ áƛ

A propos du port de L’Herbaudière : ǁǕ ÜÜÜƛ ¨ ư®³ À­³ËÈ Àƛ ³­ƨ Àƨ¨ ư½³ÀÈư ư¨ À vË À ƛ È­¨ A propos de la pêche artisanale de l’Île de Noirmoutier : ǁǕ ÜÜÜƛ³½½v®ƛ À

PORT DE L’HERBAUDIÈRE L’Herbaudière 85330 Noirmoutier-en-l’Île

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#Commerce gourmand

f En bre

!

Horaires d’ouverture : • Du lundi au samedi de 6h30 à 13h30 et de 15h30 à 19h15 • Le dimanche de 6h30 à 13h Référencement : Meilleure Boulangerie des Pays de la Loire du programme ƻǂ9 ¨¨ ËÀ ³Ë¨v® À France » de M6 Préfou - Médaille d’Or 2020 Baguette Tradition - Médaille d’Argent 2019

La Chocolatine Flan maraîchin, pain aux algues et au beurre d’huîtres, gâteau de Mamie Nicole, pains spéciaux, sandwichs, viennoiseries ou pâtisseries, à La Chocolatine tout est fabriqué maison et sur place. Les produits sont le plus possible locaux et de Ãv ó®Ɯ ¨ à vÀ ® à ó®È ȳËÈ Ã ÀÈ ï Ãƛ I³ËÀ ( ¨ ® È Alexandre Merlet, l’imagination, la recherche et la remise en question permanente sont pour eux une seconde nature, en véritables artisans pour qui la qualité passe avant toute chose. Et ce ne sont pas moins de 17 personnes qui Û³Ëà vÈÈ ® ®ÈƜ ű ³Ë¨v® ÀÃƜ Ųǂ½zÈ Ãà ÀÃƜ Ų Û ® ËÃ Ã È Û ® ËÀà vË ­v và ®Ɯ ų ¦³ËÀà ÃËÀ ų È ůŲűǂ¦³ËÀà ½vÀ v®ƛ

8 rue de Guitteny, 85230 Bouin TÉL. : 02 51 68 72 08

Facebook : La Chocolatine - Maître artisan Instagram : lachocolatinemaitreartisan

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#Commerce gourmand

Pétales de Rose Pour les amoureux des glaces

… m o o Z Accueil • Hors saison : de début février à mi-novembre de 14h00 à 19h00 • Pleine saison : Juillet-août de 13h30 à minuit

Envie de déguster une glace en terrasse sur le remblai des Sables d’Olonne face à la mer ? Une seule adresse à privilégier : Pétales de Roses ! La propriétaire du lieu, Karine Piveteau, vous invite à laisser parler votre gourmandise en vous présentant plus de 120 parfums de crèmes glacées et sorbets fabriqués par deux maîtres artisans glaciers.

Chocolat au piment d’Espelette, ananas/menthe, citron meringué, rose, anis ou encore Piña Colada en version alcoolisée, laissez-vous tenter par toutes ces saveurs originales ou classiques. Les plus jeunes ne sont pas oubliés avec les parfums Schtroumpf, barbe à papa et bien d’autres.

Et pour les intolérants ou allergiques au lactose : le sorbet chocolat 100% fève de cacao !

Glaces à l’italienne ou encore granités viennent compléter cette palette très gourmande.

Karine vous propose également des conditionnements en litre et demi-litre, pour vos desserts en famille ou entre amis.

Pour les petites faims, crêpes, gaufres, chantilly préparées maison avec des ingrédients locaux (Laiterie de Montaigu : beurre/lait/crème etc… les œufs viennent d’une ferme des Brouzils) n’attendent que vous.

Et le Guide Gault & Millau ne s’y est pas trompé puisque Pétales de Rose vient de se voir décerner le précieux label pour 2023-2024.

39 Promenade Georges Clemenceau 85100 Les Sables d’Olonne TÉL. : 06 12 28 73 23 VENDÉE GOURMANDE • 84

Les plus belles Tables de Vendée Q NOIRMOUTIER-EN-L’ÎLE

I BRETIGNOLLES-SUR-MER

La Maison des Toqués.............................. p 32-33 Le Grand Four............................................p 34-35

La Grand’Roche..........................................p 52-53

O LES SABLES D’OLONNE

W BOUIN

Le Fatra.....................................................p 54-55 Fleurs de Thym.......................................... p 56-57 La Suite SVP..............................................p 58-59

L’Écume Gourmande.................................p 36-37

E BEAUVOIR-SUR-MER

P LE CHÂTEAU-D’OLONNE

Côté Marais................................................p 38-39

Côte Ouest..................................................p 60-61

R CHALLANS

{ LES HERBIERS

Le P’tit Challans..........................................p 40-41 Bistrovino..................................................p 44-45

L’Envers du Décor......................................p 62-63 Aloé............................................................p 64-65

T LA BARRE-DE-MONTS

} LA ROCHE-SUR-YON

Le Poisson Rouge...................................... p 46-47

Le Karo......................................................p 66-67 Le Sale Gosse.............................................p 68-69 Le Clem'...................................................... p 70-71

Y SAINT-HILAIRE-DE-RIEZ

Le Pilours...................................................p 48-49

U SAINT-GILLES-CROIX-DE-VIE

q BEAULIEU-SOUS-LA ROCHE

Bella Vita.....................................................p 50-51

Le Café des Arts........................................ p 72-73

ILE DE NOIRMOUTIER

L'Herbaudière

Q

Noirmoutier en l'Ile

1 BOUIN

W

A83

BEAUVOIRSUR-MER LA BARRE DE MONTS

T

Rocheservière

E

MONTRÉVERD SAINT-SULPICE 14 LE VERDON

MARAIS BRETON

R HISTORIAL DE LA VENDÉE

Saint-Jean-de-Monts

SAINT-HILAIREDE-RIEZ

AIZENAY

Y SAINT-GILLESCROIX-DE-VIE U

BEAULIEUSOUS-LA-ROCHE

Coëx

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L’Aiguillon-sur-Vie

}

La Chaize-Giraud

A87

BRÉTIGNOLLESSUR-MER

I

La Mothe Achard

LES ACHARDS

Brem-sur-Mer

LES SABLES- O D'OLONNE 18

CHÂTEAUD'OLONNE

P TALMONT SAINT-HILAIRE

SAIN EN-

Restaurants Étoilés Michelin 2023 Les plus belles Tables de Vendée Les Coups de Cœur

LA TRANCHE-SUR-MER

L’AIGUILLON

Les Coups de Cœur Q NOIRMOUTIER-EN-L’ÎLE

Le Palais..........................................................p 74 L'Auberge de César......................................... p 75

Restaurants Étoilés Michelin 2023 w MONTREVERD

La Chabotterie...............................................p 6-9

e MONTAIGU

La Robe....................................................... p 10-13

r CHAMBRETAUD

La Table du Boisniard..................................p 14-17

t MAREUIL-SUR-LAY-DISSAIS

Maison Desamy............................................p 18-21

y LES SABLES D'OLONNE

L'Abissiou.................................................p 22-25

MONTAIGU

15 A87

CHAMBRETAUD A87

Saint Fulgent

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LE PUY DU FOU

{

A83 Saint-Michel Mont Mercure

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A83

MAREUIL-SURLAY-DISSAIS

17

FONTENAYLE-COMTE

LUÇON

VELLUIRE

NT-MICHEL-L'HERM

MARAIS POITEVIN

N-SUR-MER

A83

A 25g CO2/km B C D E F G

Pensez à covoiturer. #SeDéplacerMoinsPolluer

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