VENDÉE GOURMANDE 2024

GUIDE DES DÉCOUVERTES

2024

ÉDITIONS OFFSET 5

Vendée

GOURMANDE

LES PLUS BELLES

tables DE VENDÉE

LES COUPS DE

cœ ur

&

Vignerons Producteurs

L 16677 - 16 H - F: 5,20 € - AL

Vendée

GOURMANDE

La Vendée,

édito

un territoire d’excellence #ÑÆīďÆìÐī ķĊÐ ÑĴďðăÐ ÐĮĴ ķĊÐ ÆďĊĮÑÆī­ĴðďĊș ă­ æ­īÌÐī ÐĮĴ ķĊÐ ÆďĊťīĉ­ĴðďĊȘ ăďīĮ ĪķÐ ăÐĮ ­ĴĴīðÅķĴðďĊĮ ÌÐĮ īÑÆďĉĨÐĊĮÐĮ Ìķ ÆÑăÝÅīÐ æķðÌÐ īďķæÐ ďĊĴ ÑĴÑ ÌÑŒďðăÑÐĮ ÐĊ ĉ­īĮș ăÐĮ Ĵ­ÅăÐĮ ÐĊÌÑÐĊĊÐĮ ÆďĊťīĉÐĊĴ ăÐķī ÐŘÆÐăăÐĊÆÐȘ OÐ ÌÑĨ­īĴÐĉÐĊĴ ­ŨÆìÐ ĊÐķå Ĵ­ÅăÐĮ ÑĴďðăÑÐĮ ÆÐĴĴÐ ­ĊĊÑÐ ÐĊÆďīÐș ÌÑĴÐĊ­ĊĴ ­ðĊĮð ă­ ĨīÐĉðÝīÐ Ĩă­ÆÐ ÌÐĮ q­řĮȭÌÐȭă­ȭOďðīÐ Īķð ÆďĉĨĴÐĊĴ ǡǠɁÑĴ­ÅăðĮĮÐĉÐĊĴĮ ÆďķīďĊĊÑĮ Ĩ­ī ăÐ æķðÌÐ TðÆìÐăðĊȘ ÐĮ ÑĴďðăÐĮ ŒÐĊÌÑÐĊĊÐĮ ĉÐĴĴÐĊĴ ¾ ăȸìďĊĊÐķī ăÐ ĴÐīīďðī ķĊðĪķÐ ÌÐ ĊďĴīÐ ÌÑĨ­īĴÐĉÐĊĴ ­ŒÐÆ ăÐĪķÐă ăÐĮ ÆìÐåĮ ÆķðĮðĊÐĊĴȘ ȸÐĮĴ ăÐ åīķðĴ ÌȸķĊ Ĵī­Œ­ðă ­Æì­īĊÑș ÌȸķĊÐ īÐÆìÐīÆìÐ ÆďĊĮĴ­ĊĴÐ ÌÐ ăȸÐŘÆÐăăÐĊÆÐ ÐĴ ÌȸķĊ ­ĉďķī ĨīďåďĊÌ ÌÐĮ ĨīďÌķðĴĮ ÌÐ Īķ­ăðĴÑș ÌÐĮ ĨīďÌķðĴĮ ÌÐ ă­ ĉÐī ÐĴ ÌÐ ă­ ĴÐīīÐ ĴřĨðĪķÐĉÐĊĴ ÐĊÌÑÐĊĮȘ O­ ĉ­æðÐ ÌÐ ă­ ì­ķĴÐ æ­ĮĴīďĊďĉðÐș ĉ­ÌÐ ðĊ ÐĊÌÑÐ ȝ OďÆďĉďĴðŒÐĮ ÌÐ ĴďķĴ ķĊ ÌÑĨ­īĴÐĉÐĊĴș ÆÐĮ ĉ­ðĮďĊĮ ĨīÐĮĴðæðÐķĮÐĮș åďĊĴ ÌÐĮ ÑĉķăÐĮȘ OȸÑŒÐĊĴ­ðă ÌÐĮ ­ÌīÐĮĮÐĮ æďķīĉ­ĊÌÐĮ ĮȸÑĴďååÐ ÐĴ ĮÐ īÐĊåďīÆÐȘ tÐĮĴ­ķī­ĴÐķīĮș ĨīďÌķÆĴÐķīĮș ŒðæĊÐīďĊĮș ÑăÐŒÐķīĮș ďĮĴīÑðÆķăĴÐķīĮș ĨÔÆìÐķīĮȜ ĴďķĮ ÆďĊĴīðÅķÐĊĴ ¾ ÆÐĴ Ñă­Ċ åÑÌÑī­ĴÐķī ÌÐĮ ĨīďåÐĮĮðďĊĮ ÌÐ ÅďķÆìÐȘ UďĴīÐ æķðÌÐ ÐĮĴ ťÐī ÌȸÐĊ ÔĴīÐ ăȸ­ĉÅ­ĮĮ­ÌÐķīȘ sķȸðă ĮďðĴ Ĩďķī ŒďķĮ ķĊÐ ĮďķīÆÐ ÌȸðĊĮĨðī­ĴðďĊș ÌÐ ÌÑÆďķŒÐīĴÐ ÐĴ ÌÐ Ĩă­ðĮðī æķĮĴ­ĴðåȘ ďĊ ­ĨĨÑĴðĴ ÐĴ ÅďĊĊÐ ăÐÆĴķīÐ ȝ

LES PLUS BELLES tables DE VENDÉE

•

cœur •

LES COUPS DE

Vignerons & Producteurs

Nous remercions chaleureusement les restaurateurs, les chefs, les fournisseurs et les annonceurs ainsi que tous ceux qui ont permis la réalisation de cette édition.

Directeur de la publication : Jean Imhof Responsable d’édition : Michaël Dupillier Coordinatrice éditoriale : Isabelle Grandjean Responsable Régie publicitaire : Sandrine Mendelski - s.mendelski@offset5.fr Rédaction : Isabelle Grandjean, Noëlla Ravon Photos : Frédéric Flamen Océan Production, Pierre Ollier Onshore Studio, Patricia Robineau Photographe Photo de couverture : Restaurant BistronÔm by Omnubo - Saint-Mars-La-Réorthe

Conception graphique : Agence Offset 5 Impression : Imprimerie Offset 5 Édition 3 rue de la Tour – La Mothe-Achard 85150 Les Achards Tél. : 02 51 94 79 14 / Email : offset5@offset5.fr Dépôt légal : 2e trimestre 2024 N° édition : 2024010245

Les renseignements figurant dans cet ouvrage sont donnés à titre indicatif et ne sont en aucun cas contractuels, les restaurateurs pouvant modifier leurs tarifs et leurs périodes de fermeture sans préavis.

Les annonceurs sont responsables de leurs publications. La reproduction intégrale ou partielle des articles et illustrations contenus dans cette publication faite sans le consentement de l’auteur, est interdite. Malgré tout le soin apporté à cette publication, ni l’imprimeur, ni l’éditeur ne pourraient être tenus responsables en cas d’éventuelles erreurs ou omission.

OFFSET 5 acteur dynamique du développement durable. Ce magazine est imprimé avec des encres végétales sur un papier sans chlore issu de forêts gérées écologiquement.

OFFSET 5 répond aux normes Imprim’vert qui garantissent le traitement des déchets industriels, pour l’imprimerie.

VENDÉE GOURMANDE • 1

Les Étoilés de Vendée Guide MICHELIN 2024 LA ROBE

LA TABLE DU BOISNIARD

3 place de La Réveillère-Lepeaux Montaigu 02 51 47 79 27 - 06 45 26 95 69

Le Boisniard Chambretaud 02 51 67 50 01

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• Le Restaurant ȜȜȜȜȜȜȜȜȜȜȜȜȜȜȜ Ĩ­æÐ ǠǠ

• Le Restaurant ȜȜȜȜȜȜȜȜȜȜȜȜȜȜȜ Ĩ­æÐ ǠǤ

LA MARINE 3 rue Marie Lemonnier Port de L’Herbaudière - Noirmoutier 02 51 39 23 09

LES BRISANTS

LES REFLETS

63 av. de La Grand-Roche Brétignolles-sur-Mer 02 51 33 65 53

227 rue Roger Salengro La Roche-sur-Yon 09 83 25 83 71

LES GENÊTS

MAISON DESAMY

21 bis rue de l’Océan Brem-sur-Mer 02 51 96 81 59

2 rue Hervé de Mareuil Mareuil-sur-Lay-Dissais 02 51 52 69 43

L’ABISSIOU

LA CHABOTTERIE

81 rue des Halles Les Sables d’Olonne 09 86 36 42 29

Saint-Sulpice-Le-Verdon Montreverd 02 55 90 02 85

VENDÉE GOURMANDE • 3

La Vendée, une pluie d’étoiles Cette année encore, neufs chefs étoilés Ìķ ÌÑĨ­īĴÐĉÐĊĴ ÆďĊťīĉÐĊĴ ăÐķī ÐŘÆÐăăÐĊÆÐ et attirent ainsi vers notre belle région tous les gastronomes de France.

VENDÉE GOURMANDE • 4

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LES BRISANTS 63 av. de La Grand-Roche Brétignolles-sur-Mer 02 51 33 65 53

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LA MARINE 3 rue Marie Lemonnier Port de L’Herbaudière - Noirmoutier 02 51 39 23 09

Avec trois étoiles au guide Michelin, ăÐŘ­ĊÌīÐ ďķðăăďĊ ÐĮĴ ­ķ ĮďĉĉÐĴ ÌÐ ĮďĊ ­īĴ ÐĴ ĨďīĴÐ ăȸCăÐ ÌÐ UďðīĉďķĴðÐīș ÌďĊĴ ðă ÐĮĴ ăȸÐĊå­ĊĴș ­ķ ĨăķĮ ì­ķĴ ĊðŒÐ­ķ ÌÐ ă­ æ­ĮĴīďĊďĉðÐ åī­ĊÉ­ðĮÐȘ OȸďīðæðĊ­ăðĴÑ ÌÐ Į­ ÆķðĮðĊÐș ­ĮĮďÆðÑÐ ¾ Į­ ĉ­ôĴīðĮÐ Ĩ­īå­ðĴÐ ÌÐĮ ÆķðĮĮďĊĮ ÐĴ ÌÐĮ ­ĮĮ­ðĮďĊĊÐĉÐĊĴĮ ÆďĊťīĉÐĊĴ ăÐ Ĵ­ăÐĊĴ Ìķ ÆìÐåș Īķð ŒďķĮ ­ÆÆķÐðăăÐ Ì­ĊĮ ĮďĊ ÑĴ­ÅăðĮĮÐĉÐĊĴ O­ T­īðĊÐȘ Ċ ăðÐķ ĨīÐĮĴðæðÐķŘș Ĩďķī ÌÐĮ ĉÐĴĮ

LES GENÊTS 21 bis rue de l’Océan Brem-sur-Mer 02 51 96 81 59

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VENDÉE GOURMANDE • 5

L’ABISSIOU 81 rue des Halles Les Sables d’Olonne 09 86 36 42 29

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LES REFLETS 227 rue Roger Salengro La Roche-sur-Yon 09 83 25 83 71

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MAISON DESAMY 2 rue Hervé de Mareuil Mareuil-sur-Lay-Dissais 02 51 52 69 43

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LA CHABOTTERIE Saint-Sulpice-Le-Verdon Montreverd 02 55 90 02 85

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VENDÉE GOURMANDE • 6

LA ROBE 3 place de La Réveillère-Lepeaux Montaigu-Vendée 02 51 47 79 27 - 06 45 26 95 69

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LA TABLE DU BOISNIARD

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VENDÉE GOURMANDE • 7

Photo © Paul Stefanaggi

Le Boisniard Chambretaud 02 51 67 50 01

VENDÉE GOURMANDE • 8

© Astérion Prod

© La Robe

© Gwenn Davoine

© Astérion Prod

© Gwenn Davoine

Xavier Giraudet L’audace d’un chef Passé par plusieurs maisons étoilées, le chef ­ŒðÐīɁ:ðī­ķÌÐĴș ÐĊÌÑÐĊ ÌȸďīðæðĊÐș ­ ĨďĮÑ ĮÐĮ Œ­ăðĮÐĮ ¾ Montaigu, il y a maintenant 12 ans.

Aă ĨīÐĊÌ Ìȸ­ÅďīÌ ă­ ÌðīÐÆĴðďĊ ÌÐĮ cuisines de La Robe ÐĊ ǡǟǠǡ ­Œ­ĊĴ ÌȸÐĊ ÌÐŒÐĊðī ĨīďĨīðÑĴ­ðīÐ ÐĊ ǡǟǠǤȘ #ÐķŘ ­ĊĮ ĨăķĮ Ĵ­īÌș ăȸÑĴďðăÐ īÑÆďĉĨÐĊĮÐ ĮďĊ Ĵī­Œ­ðăș Į­ ĴÑĊ­ÆðĴÑ ÐĴ ĮķīĴďķĴ ĮďĊ Ĵ­ăÐĊĴȘ OÐ ÆìÐå ĨīďĨďĮÐ ķĊÐ ÆķðĮðĊÐ ¾ Å­ĮÐ ÌÐ ĨīďÌķðĴĮ ăďÆ­ķŘ ÐĴ ÌÐ Į­ðĮďĊș Ĩ­īåďðĮ ĉÔĉÐ ÐĊ ĨīďŒÐĊ­ĊÆÐ Ìķ ĨďĴ­æÐī å­ĉðăð­ăȘ ķðĮĮďĊĮ ÅðÐĊ ĉ­ôĴīðĮÑÐĮș Į­ŒÐķīĮ æďķīĉ­ĊÌÐĮș ăÐ ĴďķĴ Ì­ĊĮ ķĊÐ ŒÐðĊÐ ĉďÌÐīĊÐ ÐĴ ÆīÑ­ĴðŒÐș ­ŒðÐī :ðī­ķÌÐĴ ÆìÐīÆìÐș ¾ Æì­ĪķÐ Ĩă­Ĵș ă­ ĨÐīåÐÆĴðďĊȘ Se réinventant sans cesse, celui Īķð ĮȸÐĮĴ åďīĉÑ ­ķŘ ÆĒĴÑĮ ÌÐĮ

ĨăķĮ æī­ĊÌĮș ÆďĉĉÐ :ķř w­Œďřș ìīðĮĴð­Ċ OÐ wĪķÐī ďķ ÐĊÆďīÐ }ìðÐīīř #ī­ĨЭķș ĨďķīĮķðŒī­ ăȸ­ŒÐĊĴķīÐ Ì­ĊĮ ķĊ ĊďķŒÐă ÑÆīðĊș ¾ ÌÐķŘ Ĩ­Į Ìķ Æì­ĉĨ ÌÐ åďðīÐ ¾ ăȸ­ķĴďĉĊÐȘ Ċ ÐĮĨ­ÆÐș ÆðĊĪ åďðĮ ĨăķĮ æī­ĊÌș Īķð ăķð ĨÐīĉÐĴĴī­ ÌȸÑă­īæðī ăȸďååīÐș ĨķðĮĪķÐ ăÐ īÐĮĴ­ķī­ĊĴ æ­ĮĴīďĊďĉðĪķÐ ĮÐī­ ­æīÑĉÐĊĴÑ ÌȸķĊÐ ĴÐīī­ĮĮÐș ÌȸķĊÐ Į­ăăÐ ÌÐ īÑÆÐĨĴðďĊ ÐĴ ÌȸķĊ ÐĮĨ­ÆÐ ÅðĮĴīďĴ ÆìðÆ ȝ OÐ ăðÐķ ðÌÑ­ă Ĩďķī Ĩ­īĴ­æÐī Æì­ĪķÐ þďķī Į­ ÆķðĮðĊÐș ăȸ­ăăð­ĊÆÐ Ĩ­īå­ðĴÐ ÌÐĮ Į­ŒÐķīĮ ÐĴ ÌÐĮ ĴÐŘĴķīÐĮș ðĊĮĨðīÑÐ ÌÐĮ æī­ĊÌĮ Æă­ĮĮðĪķÐĮ Īķȸðă renouvelle au gré des saisons et de ĮÐĮ ðĊĮĨðī­ĴðďĊĮȘ ĊÐ ÆķðĮðĊÐ ĨīÑÆðĮÐș ī­ŨĊÑÐ ÐĴ æďĻĴÐķĮÐȘ

VENDÉE GOURMANDE • 9

9ðăÐĴ ÌÐ Æ­Ċ­īÌ ÌÐ ă­ T­ðĮďĊ ķīæ­ķÌ īĒĴð ă­ĪķÑ ­ķ ĉðÐă ĴďķĴÐ ŦÐķī U­ŒÐĴ ÐĴ ďī­ĊæÐ ients Ing réd Pour .

4 pers

- 1 bateau de canard Burgaud de 1 kg O­Īķ­æÐ ĴďķĴÐ ŦÐķī ȭ Ǡǥǟ æ ÌÐ ĉðÐă ĴďķĴÐ ŦÐķī - 400 g de muscadet - Fleur séchée souci bleuet lavande rose Navet long ȭ sķ­ĊĴðĴÑ ĮķŨĮ­ĊĴÐ ÌÐ ÅÐķīīÐ - QS de sucre - QS de sel

O­Īķ­æÐ ĴďķĴÐ ŦÐķī • Réduire le miel et le vin blanc à l’état d’un sirop.

Navets • Cuire les navets à l’eau avec les ingrédients cités puis les glacer sans coloration. q¶ĴÐ ¾ Ĵ­īĴÐăÐĴĴÐ • Mélanger les ingrédients cités. Laisser reposer au réfrigérateur. Abaisser à 2 mm puis foncer les moules à tartelettes. Laisser reposer puis enfourner à 160° C durant 10 min.

T­īĉÐă­ÌÐ Ìȸďī­ĊæÐ • Blanchir les oranges à l’eau bouillante pendant 15 min puis les rafraîchir à l’eau froide. Les couper en rondelles épaisses. Réunir les rondelles d’orange et le reste des ingrédients dans une casserole à fond épais. Faire bouillir et laisser reposer une nuit au

Pâte à tartelette - 100 g de beurre - 55 g de sucre glace - 4 jaunes d’œuf - 2 g de sel - 250 g de farine Marmelade d’orange - 700 g d’oranges - 300 g de jus d’orange - 800 g de sucre - 1 jus de citron

Gelée d’orange campari - 75 g d’eau - 110 g de sucre - 250 g de jus d’orange - 130 g de campari - 10 g de kappa

réfrigérateur. Le lendemain porter à ébullition et cuire Ǡǟ ĉðĊș ĉðŘÐī ĴīÝĮ ťĊÐĉÐĊĴ ÐĴ ÆķðīÐ Ǥ ĉðĊȘ :ÐăÑÐ Ìȸďī­ĊæÐ Æ­ĉĨ­īð • Faire bouillir les liquides avec le sucre et ajouter le kappa. Mixer pour incorporer le kappa, cuire à ébullition 1 min et laisser prendre au froid. #īÐĮĮ­æÐ • Assaisonner votre bateau de sel et de poivre, colorer ăÐĮ ǡ ťăÐĴĮ Įķī åÐķ Œðå Į­ĊĮ ĉ­ĴðÝīÐ æī­ĮĮÐ ĨķðĮ enfourner au four chaud à la cuisson souhaitée.

O­ðĮĮÐī īÐĨďĮÐīȘ OÐŒÐī ăÐĮ ťăÐĴĮ ÌÐ Æ­Ċ­īÌș ăÐĮ ă­ĪķÐī ĨķðĮ ăÐĮ ŦÐķīðīȘ • Glacer les navets. Monter les tartelettes, coucher la marmelade d’orange à la poche à douille en formant un dôme puis déposer un disque de gelée campari, lustrer. Dresser à votre goût.

VENDÉE GOURMANDE • 10

La Robe ACCUEIL

#ÑþÐķĊÐī Ț ÌÐ Ǡǡìǟǟ ¾ ǠǢìǢǟ #ôĊÐī Ț ǠǨìǢǟ ¾ ǡǠìǟǟ ìÐå ÌÐ ÆķðĮðĊÐɁȚ ­ŒðÐī :At #'} qīďĨīðÑĴ­ðīÐ Ț ­ŒðÐī :At #'} qīðŘ ÌÐĮ ĉÐĊķĮ Ț Menus : ÌÐ ǡǨ Ʌ ¾ ǧǟ Ʌ qīðŘ ĉďřÐĊ ¾ ă­ Æ­īĴÐ Ț Ǧǟ Ʌ qīðŘ #ÑÆďķŒÐīĴÐ :­ĮĴīďĊďĉðĪķÐ ɁȚ Ǥǟ Ʌ tÑåÑīÐĊÆÐĉÐĊĴ Ț Guide Michelin Gault & Millau

3 place de la Reveillère-Lepeaux 85600 Montaigu-Vendée

TÉL. : 02 51 47 79 27 06 45 26 95 69

9ÐīĉÐĴķīÐ Ț • Hebdomadaire : ăķĊÌðș ĉÐīÆīÐÌð Įďðī ÐĴ Ìðĉ­ĊÆìÐȘ • Annuelle : Ìķ ǟǧ ­ķ Ǣǟ ­ďĻĴ ǡǟǡǡ Nombre de couverts : Ǣǡ

Un nouvel écrin ăȷ­ķĴďĉĊÐș ĊďķĮ ­ķīďĊĮ ăÐ Ĩă­ðĮðī ÌÐ ÌÑÆďķŒīðī ķĊ ĊďķŒÐ­ķ Æ­ÌīÐ Ĩďķī ÆÐĴĴÐ Ĵ­ÅăÐ ÌÐ īÐĊďĉ Īķð ĮÐ ĮðĴķÐī­ ÌÑĮďīĉ­ðĮ Ĩă­ÆÐ Ìķ ì­ĉĨ ÌÐ 9ďðīÐȘ UďķŒÐ­ķ ÌÑÆďī ĉ­ðĮ ĉÔĉÐ ĪķÔĴÐ ÌÐ ĨÐīåÐÆĴðďĊ Ĩďķī ăÐ ÆìÐå ÑĴďðăÑ ­ŒðÐī :ðī­ķÌÐĴ ÌďĊĴ ăÐĮ ÆīÑ­ĴðďĊĮ æķĮĴ­ĴðŒÐĮ åďĊĴ ă­ Ĩ­īĴ ÅÐăăÐ ­ķŘ ăÑæķĉÐĮ ÌÐ Į­ðĮďĊȘ qďķī ­ĨĨīďŒðĮðďĊĊÐī ķĊÐ Ĩ­īĴðÐ ÌÐ ĮÐĮ īÐÆÐĴĴÐĮș ÆȸÐĮĴ ­ķ ĨďĴ­æÐī Ìķ īÐĮĴ­ķī­ĊĴ Īķȸðă ĮÐ īÐĊÌș Īķďð ÌÐ ĉðÐķŘ ĪķÐ ÌȸÔĴīÐ ĮďĊ ĨīďĨīÐ ĨīďÌķÆĴÐķī Ĩďķī ÆďĉĨďĮÐī ķĊÐ Æ­īĴÐ ­ŒÐÆ ÆÐ ĪķÐ ă­ Ċ­ĴķīÐ ŒďķĮ ÌďĊĊÐȘ Ð ĊďķŒÐă ÑÆīðĊ ĮÐī­ ­ÆÆďĉĨ­æĊÑ ÌÐ ă­ ÆīÑ­ĴðďĊ ÌȸķĊ ȹɁ ðĮĴīďĴ ìðÆ Ⱥ ÌďĊĴ ăÐ ÆìÐå ĊďķĮ ďķŒīðī­ ăÐĮ ĨďīĴÐĮȘ

T­ðă Ț īÐĮĴ­ķī­ĊĴă­īďÅÐǡǟǠǤɩæĉ­ðăȘÆďĉ wðĴÐ Ț œœœȘīÐĮĴ­ķī­ĊĴȭă­ȭīďÅÐȘÆďĉ

VENDÉE GOURMANDE • 11

VENDÉE GOURMANDE • 12

Photos © Paul-Stefanaggi

Photo © Guillaume Grasset

Valentin Morice Entre puissance et émotion OÐ þÐķĊÐ ÆìÐå ­ăÐĊĴðĊ TďīðÆÐ ĨďĮĮÝÌÐ ÌÑþ¾ ĴďķĴÐĮ ăÐĮ Īķ­ăðĴÑĮ ÌÐĮ æī­ĊÌĮ ÆìÐåĮȘ Ċ Ĵ­ăÐĊĴ Īķȸðă ĉÐĴ ­ķ ĮÐīŒðÆÐ Ìķ #ďĉ­ðĊÐ Ìķ ďðĮĊð­īÌș ¾ Īķð ðă ­ ďååÐīĴș ÐĊ ǡǟǡǟș Į­ ĨīÐĉðÝīÐ ÑĴďðăÐ TðÆìÐăðĊȘ wďĊ ĮÐÆīÐĴ ȟ O­ ÆīÑ­ĴðŒðĴÑ ÐĴ ăȸ­ĉďķī ÌÐĮ ĨīďÌķðĴĮ ăďÆ­ķŘȘ

OÐ Ĩ­īÆďķīĮ Ìķ þÐķĊÐ ÆìÐå ÑĴďðăÑ ÐĊ ÌðĴ ăďĊæȘ #ÐĨķðĮ ĮďĊ ÌÑĨ­īĴ ÌÐ ă­ tÑĨķÅăðĪķÐ #ďĉðĊðÆ­ðĊÐș ďľ Ĵī­Œ­ðăă­ðÐĊĴ ĮÐĮ Ĩ­īÐĊĴĮș ¾ Į­ åďīĉ­ĴðďĊ ĨīďåÐĮĮðďĊĊÐăăÐ ¾ O­ tďÆìÐȭĮķīȭ ďĊș ĮķðŒðÐ ÌȸķĊÐ Į­ðĮďĊ ­ķ qă­š­ ĴìÑĊÑÐș Ĩďķī ťĊðī ­ŒÐÆ ă­ īÐÆďĊĪķÔĴÐș ÐĊ ÑĪķðĨÐș ÌÐ ăȸÑĴďðăÐ ĨÐīÌķÐ ­ķ #ďĉ­ðĊÐ ÌÐ ă­ īÐĴÐĮÆìÐș ă­ ÌÑĴÐīĉðĊ­ĴðďĊ ÌÐ ÆÐ ÐĊÌÑÐĊ ÌȸďīðæðĊÐș ÐĮĴ ÆÐīĴ­ðĊÐĉÐĊĴ Į­ ĨăķĮ æī­ĊÌÐ åďīÆÐȘ īÑ­Ĵðå ÐĴ īðæďķīÐķŘș ðă ĊȸìÑĮðĴÐ Ĩ­Į ¾ īÐŒðĮðĴÐī ÌÐĮ Ĩă­ĴĮ ăÑæÐĊÌ­ðīÐĮ ÐĴ ¾ ÅďķĮÆķăÐī ăÐĮ ÆďÌÐĮ Ĩďķī Ĵī­ĊĮåďīĉÐī ă­ ÆķðĮðĊÐ Ĵī­ÌðĴðďĊĊÐăăÐȘ ȸÐĮĴ ÆÐ Īķð ­ ĮÑÌķðĴ LЭĊȭTðÆìÐă TďķĮĮÐĴș ĨīďĨīðÑĴ­ðīÐ Ìķ Château Ìķ ďðĮĊð­īÌș Īķð ÐĊ ǡǟǠǥș ăÐ ĉÐĴ ­ķ ÌÑť ÌÐ Ĩă­ÆÐī ĮďĊ #ďĉ­ðĊÐ Ĩ­īĉð ăÐĮ ÑĴďðăÑĮ ÌÐ 9ī­ĊÆÐȘ 'Ċ ǡǟǡǟ ăȸÑĴďðăÐ ÅīðăăÐș īÑÆďĉĨÐĊĮ­ĊĴ ķĊÐ ÆķðĮðĊÐ ­ķĮĮð ­ăÆìðĉðĪķÐ ĪķÐ ĮķÅĴðăÐ Īķð

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VENDÉE GOURMANDE • 13

Photos © Paul-Stefanaggi

O­ T¶ÆìÐ ÌÐ ĊďĴīÐ qďĴ­æÐīș ī­åī­ôÆìðÐ ­ķ ÆÑÌī­Ĵș ìķðăÐ ÌȸďăðŒÐ ÐĴ ÆďķăðĮ ìÐīÅ­ÆÑ

ients Ing réd Pour .

6 pers

Mousse citron : - 85 g de jus de citron - 50 g de fromage blanc - 1 feuille de gélatine - 65 g de blancs d’œufs - 15 g de sucre - 110 g de crème montée Sablé Breton : - 40 g de jaunes d’œufs - 75 g de cassonade

qīďæīÐĮĮðďĊ • Mousse citron Hydrater la gélatine, et la faire fondre dans le fromage blanc tiédi. Monter la crème fouettée et la Meringue, puis additionner le tout et terminer avec le jus de citron. Mouler en demisphère et congeler. Puis creuser le centre des demi-sphères.

• Sablé Breton Réaliser le beurre noisette, refroidir et pétrir tous les ingrédients, abaisser à 1.3 cm ÐĴ ÌÑĴ­ðăăÐī ÌÐĮ ÆÐīÆăÐĮ ÌÐ ǤɁÆĉ puis cuire à 160°C pendant ǠǡɁĉðĊķĴÐĮȘ

- 75 g de beurre noisette - 100 g de farine T55 - 1 g de baking ȭ Ǡ æ ÌÐ ŦÐķī ÌÐ ĮÐă Meringue italienne : - 50 g de sucre - 15 g d’eau - 25 g de blancs d’œufs Condiment herbacé : - 50 g d’eau

- 100 g de jus de citron - 25 g de sucre - 2 g d’agar - 4 g de verveine - 2 g de menthe - 6 g de basilic - 3 g de romarin - 70 g de mâche ďĊťĴ ÆÑÌī­Ĵ : - 70 g de cédrat blanchi

Ȣ O­ ĉÐīðĊæķÐ ðĴ­ăðÐĊĊÐ Chauffer le sucre et l’eau à 118°C et verser sur les blancs montés. Laisser tourner le batteur jusqu’à complet refroidissement. Mettre en poche avec une douille unie. Ȣ ďĊÌðĉÐĊĴ ìÐīÅ­ÆÑ Blanchir toutes les herbes dans de l’eau bouillante, refroidir et mixer. Réaliser le sirop avec le jus de citron et coller à l’agar, refroidir et ajouter à la pâte herbacée puis mixer. Ȣ ďĊťĴ ÆÑÌī­Ĵ ÐĴ ŒðÐīæÐ Blanchir le cédrat 5 fois puis ÆďĊťīÐ Ì­ĊĮ ăÐ þķĮ ÌÐ ÆðĴīďĊ ÐĴ

VENDÉE GOURMANDE • 14

- 30 g de jus de citron - 50 g de sucre Vierge cédrat : - 50 g de suprême citron - 15 g de brunoise cédrat - 100 g d’huile d’olive Finition : Mâche Fleurs de Mâche

la sauce. Réaliser la brunoise de cédrat et détailler les suprêmes de citron pour produire la vierge. #īÐĮĮ­æÐ Dans le centre de l’assiette, ÌīÐĮĮÐī ķĊ ĨďðĊĴ ÌÐ ÆďĊťĴ ÌÐ cédrat puis le sablé. Coucher la meringue italienne et déposer la mousse congelée. Flamber au chalumeau. Remplir la mousse de condiment herbacé et recouvrir ÌÐĮ ĨďķĮĮÐĮ ÐĴ ŦÐķīĮ ÌÐ ĉ¶ÆìÐȘ À déguster avec la vierge.

Photo © Guillaume Grasset

La Table Ìķ ďðĮĊð­īÌ ACCUEIL

ìÐå ÌÐ ÆķðĮðĊÐɁȚ ­ăÐĊĴðĊ TZtA ' qīďĨīðÑĴ­ðīÐ Ț LЭĊȭTðÆìÐă TZ ww'} qīðŘ ÌÐĮ ĉÐĊķĮ Ț Menus : ÌÐ ǣǤ Ʌ ¾ Ǡǣǟ Ʌ ­īð­ĴðďĊĮ ȹ #ÑÆďķŒÐīĴÐ Ⱥ Ț ÌÐ ǥǤ Ʌ ¾ ǨǨ Ʌ TÐĊķ #ÑæķĮĴ­ĴðďĊ ÐĊ ǥ wÐīŒðÆÐĮɁȚ Ǡǣǟ Ʌ tÑåÑīÐĊÆÐĉÐĊĴ Ț Guide Michelin Gault & Millau

Le Boisniard 85500 ChambretaudChanverrie

TÉL. : 02 51 67 50 01

9ÐīĉÐĴķīÐ Ț • Hebdomadaire : Ìðĉ­ĊÆìÐ Įďðīș ăķĊÌðș ĉ­īÌð ÐĴ ĉÐīÆīÐÌð • Annuelle : þ­ĊŒðÐī ǡǟǡǤ Nombre de couverts : ǣǟ

Une signature singulière et végétale UðÆìÑ ¾ ĨīďŘðĉðĴÑ Ìķ ÆÑăÝÅīÐ qķř Ìķ 9ďķș ăÐ #ďĉ­ðĊÐ Ìķ ďðĮĊð­īÌș ­ŒÐÆ ĮďĊ Ĩ­īÆ ÌðæĊÐ ÌÐĮ Ĵ­ÅăЭķŘ ðĉĨīÐĮĮðďĊĊðĮĴÐĮ ÐĴ ĮďĊ ĮĨ­ ÌÑÌðÑ ¾ ă­ ÌÑĴÐĊĴÐ ­ÅĮďăķÐș ðĊŒðĴÐ ăÐĮ Œďř­æÐķīĮ ¾ ķĊÐ ÐŘĨÑīðÐĊÆÐ ķĊðĪķÐȘ qďķī ÆÐķŘ ÐĊ ĪķÔĴÐ Ìȸ­ŒÐĊĴķīÐș ÌÐĮ Æ­Å­ĊÐĮ ðĊĮďăðĴÐĮ ÌðĮĮÑĉðĊÑÐĮ ­ķ ĉðăðÐķ ÌÐ ă­ Ċ­ĴķīÐ ďååīÐĊĴ ķĊ īÐåķæÐ ÌÐ Æì­īĉÐș Ĵ­ĊÌðĮ ĪķÐ ăÐĮ Æì­ĉÅīÐĮ Ìķ ì¶ĴЭķ Ĵī­ĊĮĨďīĴÐĊĴ Ì­ĊĮ ķĊ ķĊðŒÐīĮ ÌÐ ăÑæÐĊÌÐĮ ÐĴ ÌÐ īÔŒÐīðÐĮȘ qďķī ăÐĮ æ­ĮĴīďĊďĉÐĮ ÐŘðæЭĊĴĮș ķĊ īÐĮĴ­ķī­ĊĴ ÑĴďðăÑ ĨīďĉÐĴ ķĊ Œďř­æÐ ÆķăðĊ­ðīÐ ­ķĴìÐĊĴðĪķÐș ­ŒÐÆ ķĊÐ ĮðæĊ­ĴķīÐ ĮðĊæķăðÝīÐ ÐĴ ŒÑæÑĴ­ăÐȘ OÐ ðĮĴīď Ìķ ďðĮĊð­īÌ ŒðÐĊĴ ÆďĉĨăÑĴÐī ÆÐ Ĵ­ÅăЭķ ðÌřăăðĪķÐș Ì­ĊĮ ķĊ ĊðÌ ÆďĊĴÐĉĨďī­ðĊș ďľ ăÐĮ ÆďĊŒðŒÐĮ Į­ŒďķīÐĊĴ ķĊÐ ÆķðĮðĊÐ Ñă­ÅďīÑÐ Ĩ­ī ­ăÐĊĴðĊ TďīðÆÐș ĉÐĴĴ­ĊĴ ÐĊ Œ­ăÐķī ăÐĮ ÅЭķŘ ĨīďÌķðĴĮ ÌÐ ă­ ÐĊÌÑÐ ÐĴ ÆÐķŘ ðĮĮķĮ Ìķ ĨďĴ­æÐī Ìķ ďðĮĊð­īÌȘ

Photo © Guillaume Grasset

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VENDÉE GOURMANDE • 15

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LA ROBE

Photos © Paul-Stefanaggi

Xavier Giraudet

Photo © Guillaume Grasset

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VENDÉE GOURMANDE • 16

Valentin Morice LA TABLE DU BOISNIARD

Sébastien Duchenne

Dominique Soret

LA MAISON DES TOQUÉS

L’ASSIETTE AU JARDIN

Sébastien Moreau L’ÉCUME GOURMANDE

Thomas Dupeyrou CÔTÉ MARAIS

David Perrocheau

Paul Joubert

LE POISSON ROUGE

LE BIEN HEUREUX

VENDÉE GOURMANDE • 17

Sylvain Bourmaud

Stéphane Piveteau PILOURS

Thomas Evanno

Mélanie Sire LA SUITE S’IL VOUS PLAÎT

CÔTE OUEST

Photo © Baptiste Blanchard

Photo © Baptiste Blanchard

LE CAILLEBOTTE

Alexia Chaumont Florentin Vasseur

Benoît Jauffrit LE BEURRE ZINC

ACCALMIE

VENDÉE GOURMANDE • 18

Frédéric Hervé LE SALE GOSSE

Tareq Abukhater

LE KARO

Aurélien Jousseaume L’ENVERS DU DÉCOR

Photo © Ida

IDA

Jérôme Guicheteau

Thomas Schwoehrer ALOÉ

VENDÉE GOURMANDE • 19

Guillaume Boyer BISTRONÔM

BY OMNUBO

Photo © Pierre Ollier - Onshore Studio

LES PLUS BELLES

tables

DE VENDÉE

Sommaire NOIRMOUTIER-EN-L’ÎLE La Maison des Toqués ............. p 22-23 L’Assiette au jardin .................. p 24-25 BOUIN

SAINT-HILAIRE-DE-RIEZ Pilours ............................................... p 36-37 LES SABLES D’OLONNE La Suite S’il Vous Plaît ............. p 38-39 Côte Ouest ...................................... p 40-41

L’Écume Gourmande ................ p 26-27 LA TRANCHE-SUR-MER BEAUVOIR-SUR-MER

Accalmie ......................................... p 44-45

Côté Marais .................................... p 28-29 LA ROCHE-SUR-YON LA BARRE-DE-MONTS Le Poisson Rouge ........................ p 30-31 SAINT-JEAN-DE-MONTS Le Bien Heureux .......................... p 32-33 CHALLANS Le Caillebotte ............................... p 34-35

Le Beurre Zinc .............................. p 46-47 Le Sale Gosse ............................... p 48-49 Le Karo ............................................. p 50-51 Ida ........................................................ p 52-53 LES HERBIERS L’Envers du Décor ..................... p 54-55 Aloé ..................................................... p 56-57 SAINT-MARS-LA-RÉORTHE BistronÔm by Omnubo ............ p 58-59

ĮĨÐīæÐĮ ă­ĊæďķĮĴðĊÐĮ ÐĴ Æ­Œð­ī

ients Ing réd Pour .

4 pers

- 1 kg d’asperges - 25 cl de crème liquide - 50 g de caviar - 8 belles langoustines - Sel, poivre

- 100 g d’épinards - 10 cl de jus de crustacés - 5 cl d’huile d’olive - Herbes de décoration

• Éplucher et laver les asperges, les cuire dans l’eau bouillante salée 5 minutes environ.

• Rafraîchir puis égoutter.

• A l’aide d’un cercle tailler et monter les asperges, ajouter quelques morceaux d’asperges au fond.

Réserver au frais.

• Décortiquer les langoustines, les faire revenir 1 minute à l’Huile d’Olive, réserver au frais.

• Les têtes de langoustines seront gardées pour réaliser un jus de crustacés.

• Monter la crème comme une chantilly avec l’assaisonnement sel poivre et autre selon votre goût.

• Réserver au frais.

• Cuire les épinards avec un peu d’eau puis mixer pour obtenir un coulis, assaisonner. #īÐĮĮ­æÐ ÌÐĮ ­ĮĮðÐĴĴÐĮ • Prendre une assiette, disposer quelques gouttes de coulis d’épinard et jus de crustacés au centre de l’assiette, disposer le cerclage d’asperge, ajouter un peu de crème fouettée, mettre des morceaux de ă­ĊæďķĮĴðĊÐĮș īÐĉÐĴĴīÐ ÌÐ ă­ ÆīÝĉÐ Ĩ­īȭÌÐĮĮķĮ ­ťĊ de fermer le cerclage, déposer une cuillère de caviar un morceaux de langoustine et une tête d’asperge, décercler puis servir aussitôt.

VENDÉE GOURMANDE • 22

La Maison ÌÐĮ ĴďĪķÑĮ ACCUEIL

#ÑþÐķĊÐī Ț ÌÐ ǠǡìǠǤ ¾ ǠǢìǢǟ #ôĊÐī Ț ÌÐ ǠǨìǠǤ ¾ ǡǟìǢǟ ìÐå ÌÐ ÆķðĮðĊÐɁȚ Sébastien Duchenne qīðŘ ÌÐĮ ĉÐĊķĮ Ț Menus : ÌÐ ǦǤ Ʌ ¾ ǠǠǟ Ʌ qīðŘ ĉďřÐĊ ¾ ă­ Æ­īĴÐ Ț ǠǠǟ Ʌ qīðŘ #ÑÆďķŒÐīĴÐ :­ĮĴīďĊďĉðĪķÐ ɁȚ ǠǠǟ Ʌ tÑåÑīÐĊÆÐĉÐĊĴ Ț OÐ qÐĴðĴ 9ķĴÑ Guide Michelin

26, rue de la Prée aux Ducs 85330 Noirmoutier-en-l-Île

TÉL. : 02 28 10 15 12

9ÐīĉÐĴķīÐ Ț • Hebdomadaire : ĉÐīÆīÐÌð ÐĴ Ìðĉ­ĊÆìÐȘ Nombre de couverts : Ǡǣ ȧīÑĮÐīŒ­ĴðďĊ ďÅăðæ­ĴďðīÐȨ

L’inoubliable dégustation wðĴķÑÐ ­ķ Æħķī ÌÐ ăȸCăÐ ÌÐ UďðīĉďķĴðÐīș ă­ T­ðĮďĊ des toqués, vous accueille dans un décor unique et ăȸ­ĴĉďĮĨìÝīÐ ÆďĮř ÌȸķĊÐ Œðăă­ ÌÐ ÅďīÌ ÌÐ ĉÐīȘ ķŘ ĉķīĮș ăÐĮ ħķŒīÐĮ Ìȸ­īĴ ĮȸÐŘĨďĮÐĊĴș Ì­ĊĮ ŒďĮ ­ĮĮðÐĴĴÐĮș ÐăăÐĮ ĮÐ ÌÑæķĮĴÐĊĴȘ OÐ ÆìÐåș wÑÅ­ĮĴðÐĊ #ķÆìÐĊĊÐș ĮķīĨīÐĊÌș æī¶ÆÐ ¾ ĮďĊ ðĉ­æðĊ­ĴðďĊ ÌÑÅďīÌ­ĊĴÐ ­ķŘ Į­ŒÐķīĮ ÑĴďĊĊ­ĊĴÐĮȘ Oȸ­īĴðĮĴÐ ÆȸÐĮĴ ăķð ȝ Aă ŒďķĮ ĨīďĨďĮÐ ķĊ ĉÐĊķ ķĊðĪķÐș ĮÐīŒð ÐĊ ĨăķĮðÐķīĮ ­ÆĴÐĮ ȧÌÐ ĴīďðĮ ¾ ĮðŘȨ ĮÐăďĊ ŒďĴīÐ ÆìďðŘ ÐĴ ăÐ īřĴìĉÐ ÌÐĮ Į­ðĮďĊĮȘ #­ĊĮ ķĊ Æ­ÌīÐ ðĊĴðĉÐș ă­ Į­ăăÐ ÌÐ ǠǣɁ ÆďķŒÐīĴĮ ŒďķĮ ­ÆÆķÐðăăÐ Ĩďķī ķĊÐ ÌÑæķĮĴ­ĴðďĊ ðĊďķÅăð­ÅăÐ ­ÆÆďĉĨ­æĊÑÐ ÌÐ ÆīķĮ ÐŘÆăķĮðŒÐĉÐĊĴ ÅðďȘ ȧq­Į ÌÐ ĉÐĊķ ÐĊå­ĊĴȨȘ

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VENDÉE GOURMANDE • 23

>ďĉ­īÌ ÌÐ ĊďĮ ÆĒĴÐĮș ÆīÝĉÐș řķšķș æīÐĊ­ÌÐ

ients Ing réd Pour .

2 pers

- Un homard de 600 g - 100 g de pousses d’ épinards - 50 g de crème fraîche crue - 2 oignons nouveaux - 6 radis roses - Quelques brins de ciboulette

• Faire cuire au court bouillon ou à la vapeur un homard de 600 grammes pour deux assiettes. Une fois froid séparer la queue du reste et retirer la carapace.

Coupez la chair en six médaillons.

• Egrainer une grenade en faisant attention de bien conserver le jus.

• Préparer une sauce avec une cuillère d’huile d’olives, deux cuillères d’huile de pépin de raisin, une de jus de yuzu et une de jus de grenade.

• Laver et équeuter une belle poignée d’épinards, les sécher.

• Mélanger les pousses d’épinards et la sauce, dresser les pousses en tapis sur une assiette, poser trois médaillons de homard sur les pousses d’épinards.

- 1 petite branche de céleri - Quelques zestes d’orange - 100 g de vinaigre blanc - 100 g d’eau - 50 g de sucre semoule (pour préparer les pickles)

- Huile d’olive - Huile de pépin de raisin - Jus de yuzu - Fleur de sel - Poivre

• Battre une cuillère de crème crue épaisse avec un ťăÐĴ ÌÐ þķĮ ÌÐ řķšķș ÌÐ ă­ ŦÐķī ÌÐ ĮÐă ÐĴ Ìķ ĨďðŒīÐ Ìķ moulin, y mêler une dizaine de graines de grenade et former une jolie quenelle que vous poserez sur les médaillons.

• Décorer les épinards de quelques groseilles, de ťĊÐĮ Ĵī­ĊÆìÐĮ ÌȸďðæĊďĊĮ ĊďķŒÐ­ķŘș ÌÐ ĨðÆāăÐĮ ÌÐ radis roses et de céleri branche à l’orange puis de ciboulette.

• Jeter sur l’assiette une poignée de graines de grenade.

VENDÉE GOURMANDE • 24

Oȸ ĮĮðÐĴĴÐ au Jardin ACCUEIL

ìÐååÐ ÌÐ ÆķðĮðĊÐɁȚ #ďĉðĊðĪķÐ wďīÐĴ qīðŘ ÌÐĮ ĉÐĊķĮ Ț Ǣǣ Ʌ

#ÑþÐķĊÐī Ț w­ĉÐÌð ÐĴ Ìðĉ­ĊÆìÐ ¾ Ĩ­īĴðī ÌÐ Ǡǡìǟǟ #ôĊÐī Ț #ķ ăķĊÌð ­ķ Ìðĉ­ĊÆìÐ ¾ Ĩ­īĴðī ÌÐ ǠǨìǢǟ 9ÐīĉÐĴķīÐ Ț • Hebdomadaire : ăķĊÌðș ĉ­īÌð ÐĴ þÐķÌð ĉðÌðȘ • Annuelle : Ǡǟ þ­ĊŒðÐī ­ķ Ǡǟ åÑŒīðÐī Nombre de couverts : ǣǟ

tÑåÑīÐĊÆÐĉÐĊĴ Ț Guide Michelin Gault & Millau

A la folie, passionnément

9, rue du Robinet 85330 Noirmoutier-en-l-Île

TÉL. : 02 51 54 93 95

T­ðă Ț ÆďĊĴ­ÆĴɩă­ĮĮðÐĴĴЭķþ­īÌðĊȘåī wðĴÐ Ț œœœȘă­ĮĮðÐĴĴЭķþ­īÌðĊȘåī

ăȸďĉÅīÐ Ìķ Æì¶ĴЭķș ðă ĮķŨĴ ÌÐ ĨďķĮĮÐī ă­ æīðăăÐ Ĩďķī ÌÑÆďķŒīðī ăȸķĊðŒÐīĮ å­ðĴ ĉ­ðĮďĊ ÌÐ ăȸ ĮĮðÐĴĴÐ ­ķ L­īÌðĊȘ Oȸ­ķĴìÐĊĴðÆðĴÑ ÌÐĮ ăðÐķŘș ­ăăðÑÐ ¾ ķĊÐ Ĩ­ĮĮðďĊ ÌÐĮ ĨīďÌķðĴĮ ăďÆ­ķŘș ĉ­ðĮ ­ķĮĮð ÌÐĮ ÑĨðÆÐĮ ī­ĉÐĊÑÐĮ ÌÐ Œďř­æÐș ÐĊ åďĊĴ ķĊÐ ­ÌīÐĮĮÐ ðĊÆďĊĴďķīĊ­ÅăÐ ÌÐ ăȸCăÐȘ OÐ ĉÐĊķș å­ðĴ ÐŘÆăķĮðŒÐĉÐĊĴ ÌÐ ĨīďÌķðĴĮ åī­ðĮș ĮķðĴ ăÐĮ Į­ðĮďĊĮ ÐĴ Æì­ĊæÐ ĴďķĮ ăÐĮ ÌðŘ þďķīĮȘ OÐ ĨďðĮĮďĊ ÐĮĴ ÅðÐĊ ĮĻī ă­ ŒÐÌÐĴĴÐș ĉ­ðĮ ăÐĮ ÅÐăăÐĮ Œďă­ðăăÐĮ ÌÐ ì­ăă­ĊĮ ĴīďķŒÐĊĴ ­ķĮĮð ăÐķī Ĩă­ÆÐ ­ÆÆďĉĨ­æĊÑÐĮ ÌÐĮ ăÑæķĉÐĮ ÌÐ ăȸCăÐ ÌÐ UďðīĉďķĴðÐī ÐĴ ÌÐ ÆÐķŘ ÌÐĮ ĉ­ī­ôÆìÐīĮ Ìķ ĨīďÆìÐ ÆďĊĴðĊÐĊĴȘ O­ Æ­īĴÐ ÌÐĮ ŒðĊĮ ĉÐĴ ÐĊ ŒÐÌÐĴĴÐ ăÐ }Ðīīďðī ŒÐĊÌÑÐĊ ÐĴ ă­ ðďÌřĊ­ĉðÐȘ Ċ ­ÆÆďīÌ ĉÐĴĮ ŒðĊĮ ĮðĊæķăðÐī Ĩďķī ķĊÐ ÆķðĮðĊÐ ĨăķīðÐăăÐ ĪķȸďĊ ­ðĉÐ ÅЭķÆďķĨș ¾ ă­ åďăðÐș Ĩ­ĮĮðďĊĊÑĉÐĊĴ ȝ

VENDÉE GOURMANDE • 25

īďĉÐĮĪķðĮ ÌȸÐĮÆ­īæďĴ ÌÐ ÐĊÌÑÐ ÐĊ ĨÐīĮðăă­ÌÐ

ients Ing réd 4 Pour 2 sq uis crome

- 24 escargots de Vendée cuits au bouillon Pour Paner : - 4 tranches de pain de mie - 4 tranches de brioche - 3 œufs - 1 càc d’huile de tournesol - Farine

O­ ì­ĨÐăķīÐ • Couper la brioche et le pain de mie en morceaux, passer au robot coupe pour obtenir une chapelure ťĊÐș īÑĮÐīŒÐīȘ OÐ ÐķīīÐ ÌȸÐĮÆ­īæďĴ • Dans un mortier, rassembler l’ail écrasé, l’échalote et le persil hachés. Piler le tout puis incorporer petit à petit le beurre ramolli en « pommade ». Mélanger et terminer par le Pastis, le sel et le poivre du moulin.

• Bien égoutter les escargots à l’aide d’une cuillère à café, confectionner des « ramequins ». Prendre le beurre d’escargot dans le fond de la cuillère, positionner l’escargot et à l’aide d’une deuxième cuillère compléter de beurre en masquant l’escargot.

• Disposer les boules sur un plat, mettre au īÑåīðæÑī­ĴÐķīȘ ĊÐ åďðĮ ĪķÐ ăÐ ÅÐķīīÐ ĮȸÐĮĴ ĮďăðÌðťÑș

Pour le beurre : - 350 g de beurre ȭ Ǥǟ æ ÌÐ ĨÐīĮðă ì­ÆìÑ ťĊÐĉÐĊĴ ȭ ǡǟ æ ÌȸÑÆì­ăďĴÐ ì­ÆìÑÐ ťĊÐĉÐĊĴ - 15 g d’ail écrasé - 1 càc de Pastis - Sel - Poivre

reprendre les boules et les façonner entre les deux paumes de la main, pour obtenir une boule régulière, puis remettre au réfrigérateur.

• Pendant ce temps, battre les œufs avec l’huile dans une assiette creuse. Préparer une assiette avec de la farine et un plat avec de la chapelure. Ȣ tÐĨīÐĊÌīÐ ăÐĮ ÅďķăÐĮ ÌÐ ÅÐķīīÐ ÅðÐĊ ĮďăðÌðťÑÐĮ Ĩ­ī ăÐ froid, les passer une par une dans la farine, puis dans l’œuf puis rouler dans la chapelure, rouler dans les ĉ­ðĊĮ ÐĴ ŒÑīðťÐī ĪķÐ ă­ ÅďķăÐ ĮďðĴ ÅðÐĊ Ĩ­ĊÑÐȘ • Remettre au réfrigérateur puis recommencer l’opération sans passer par la farine. Remettre au réfrigérateur. Au moment de servir, passer délicatement à la friteuse dans une huile à 170° C.

VENDÉE GOURMANDE • 26

Oȸ(ÆķĉÐ :ďķīĉ­ĊÌÐ ACCUEIL

#ÑþÐķĊÐī Ț ÌÐ Ǡǡìǟǟ ¾ ǠǢìǢǟ #ôĊÐī Ț ÌÐ ǠǨìǟǟ ¾ ǡǟìǢǟ ìÐå ÌÐ ÆķðĮðĊÐɁȚ Sébastien MOREAU

9ÐīĉÐĴķīÐ Ț • Hebdomadaire : ìďīĮ Į­ðĮďĊ ăÐ ĉ­īÌð Įďðīș ĉÐīÆīÐÌðș þÐķÌð Įďðī ÐĴ Ìðĉ­ĊÆìÐ ĮďðīȘ 'Ċ Į­ðĮďĊș ĉ­īÌð Įďðīș ĉÐīÆīÐÌð ÐĴ Ìðĉ­ĊÆìÐ ĮďðīȘ

qīðŘ ÌÐĮ ĉÐĊķĮ Ț Menus : ÌÐ ǡǣ Ʌ ¾ Ǧǟ Ʌ qīðŘ #ÑÆďķŒÐīĴÐ :­ĮĴīďĊďĉðĪķÐ ɁȚ Ǡǟǟ Ʌ

Nombre de couverts : Ǥǟ

tÑåÑīÐĊÆÐĉÐĊĴ Ț Gault & Millau T­ôĴīÐ tÐĮĴ­ķī­ĴÐķī O­ÅÐă }ďķīðĮĉÐ >­ĊÌðÆ­Ĩ

Délicieuse gourmandise

15, rue du Pays de Monts 85230 Bouin

TÉL. : 02 51 68 64 65

ķ Æħķī ÌÐ ă­ Æì­īĉ­ĊĴÐ ÆďĉĉķĊÐ ÌÐ ďķðĊș T­æÌ­ ÐĴ wÑÅ­ĮĴðÐĊ TďīЭķ ĨīďĨďĮÐ ķĊÐ ÑĴ­ĨÐ æďķīĉ­ĊÌÐ ÐĴ æ­ĮĴīďĊďĉðĪķÐȘ OÐ þÐķĊÐ ÆìÐåș ĉ­ôĴīÐ īÐĮĴ­ķī­ĴÐķī ­ĉďķīÐķŘ ÌÐ ĮďĊ ĴÐīīďðīș ĉÐĴ ÐĊ Œ­ăÐķī ÆďĉĉÐ ĨÐīĮďĊĊÐ ăÐĮ ĨīďÌķðĴĮ ÌÐ ăȸďÆÑ­ĊȘ #ÐĮ ĨīďÌķðĴĮ ăďÆ­ķŘș Īķȸðă ĮķÅăðĉÐ Ì­ĊĮ ĮÐĮ īÐÆÐĴĴÐĮ ðĊĊďŒ­ĊĴÐĮș ðĊŒÐĊĴðŒÐĮ ÐĴ æďķīĉ­ĊÌÐĮȘ qďðĮĮďĊĮș ÆīķĮĴ­ÆÑĮ ďķ ÐĊÆďīÐ ìķôĴīÐĮ ÌÐ ďķðĊ ÐŘĨīðĉÐĊĴ ăÐ ĉÐðăăÐķī ÌȸÐķŘȭĉÔĉÐĮș ĮďķĮ ăȸðĉĨķăĮðďĊ ÐĴ ă­ ÆīÑ­ĴðŒðĴÑ Ìķ ÆìÐåȘ 'Ċ Į­ăăÐș ăÐ ĮďķīðīÐ ÌÐ T­æÌ­ ÐĴ ăȸ­ĴĴÐĊĴðďĊ ÌÐ ĴďķĴÐ ĮďĊ ÑĪķðĨÐș Ǡǟǟ ɦ åÑĉðĊðĊÐș Ĵī­ĊĮåďīĉÐĊĴ ÆÐĴĴÐ ÑĴ­ĨÐ ÐĊ ķĊ ÌÑăðÆðÐķŘ ĉďĉÐĊĴ Ì­ĊĮ ķĊ Æ­ÌīÐ ­æīÑ­ÅăÐș Ĩ­ðĮðÅăÐ ÐĴ ÅķÆďăðĪķÐȘ

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VENDÉE GOURMANDE • 27

OÐĮ ìķôĴīÐĮ ÌÐ ­ĨĴðĮĴÐ ­ķ Å­īÅÐÆķÐș Į­īī­šðĊș āķĉĪķ­Ĵ ɪ ­ðă Ċďðī ients Ing réd Pour .

4 pers

4 x huîtres n° 2 ou spéciales de Baptiste RAIMBAUD (Port des Champs à Bouin) Pour l’écume iodée : - 50 g jus des huitres - 50 g de lait entier Pour le risotto de sarrazin : - 120 g de sarrazin

qďķī ăÐ ÆďĊťĴ āķĉĪķ­Ĵ • Blanchir 3 fois les kumquat BIO ou autres agrumes.

• Réaliser un sirop avec le miel et l’eau, y cuire les fruits pendant 30 min à feu doux.

• Mixer et refroidir. qďķī ăÐ īðĮďĴĴď • Faire revenir le sarrazin dans une cuillère d’huile et de beurre.

• Mouiller en trois fois avec le bouillon de légumes.

• Cuire à feu doux jusqu’à évaporation. Ȣ þďķĴÐī ă­ ĴďĉĉÐ ī¶ĨÑÐ ÐĴ ă­ ÆīÝĉÐș ÐĴ ťĊðī Ĩ­ī monter au beurre.

• Assaisonner. qďķī ă­ ìďăă­ĊÌ­ðĮÐ • Monter les jaunes en émultion sur un feu doux avec le jus de citron et un fond d’eau, vous devez obtenir une mousse légère (triple de volume).

• Foutter de nouveau énergiquement avec le beurre åďĊÌķ ŒÐīĮÑ ÐĊ ťăÐĴ Į­ĊĮ ř ­þďķĴÐī ăÐ ĨÐĴðĴ ă­ðĴȘ • Assaisonner.

- 50 g de tomme fraiche - 350 ml de bouillon de légumes - 50 g de crème fraiche - 50 g de beurre - Sel, poivre Pour la hollandaise ail noir : - 1 tête d’ail noir

- 100 g de jaunes d’œufs - 250 g de beurre fondu - 1 jus d’un citron - Sel, poivre qďķī ăÐ ÆďĊťĴ āķĉĪķ­Ĵ : - 200 g de kumquat - 200 g de miel - 400 ml d’eau

• Eplucher l’ail noir et le mixer, l’ajouter en dernier à la hollandaise.

• Laissez la sauce à température ambiante.

OÐĮ ìķôĴīÐĮ • Ouvrez les huîtres et réserver leur eau.

• Les pocher 10 secondes dans leur eau préalablement frémissante, refroidir de suite. Ȣ OķĮĴīÐī ăÐĮ ìķôĴīÐĮ ÌȸķĊ ťăÐĴ ÌȸìķðăÐ ĊÐķĴīÐș ÐĴ ăÐĮ æīðăăÐī 10 secondes de chaque côté sur un barbecue chaud.

OȸÑÆķĉÐ • Filtrer l’eau de cuisson des huîtres et peser 50 g.

• Ajouter 50 g de lait entier, mixer en incorporant de l’air pour faire une écume. #īÐĮĮ­æÐ • Déposer une cuillère à soupe de risotto dans une assiette creuse, puis une demie cuillère de la hollandaise à l’ail noir ; mettre l’huître grillée, le condiment kumquat en point, l’écume et décorer de Į­īī­šðĊ ĮďķũÑ ÐĴ ÌÐ ŦÐķīĮ ÆďĉÐĮĴðÅăÐĮȘ

VENDÉE GOURMANDE • 28

Côté Marais ACCUEIL

#ÑþÐķĊÐī Ț ÌÐ Ǡǡìǟǟ ¾ Ǡǣìǟǟ #ôĊÐī Ț ÌÐ ǠǨìǟǟ ¾ ǡǠìǟǟ ìÐå ÌÐ ÆķðĮðĊÐɁȚ }ìďĉ­Į # q' tZ

9ÐīĉÐĴķīÐ Ț • Hebdomadaire : ĉ­īÌð ÐĴ ĉÐīÆīÐÌð Nombre de couverts : Ǥǟ

qīďĨīðÑĴ­ðīÐĮ Ț Manon GAUTIER ÐĴ }ìďĉ­Į # q' tZ qīðŘ ÌÐĮ ĉÐĊķĮ Ț Menus : ÌÐ ǡǟ Ʌ ¾ ǣǠ Ʌ qīðŘ ĉďřÐĊ ¾ ă­ Æ­īĴÐ Ț ǣǤ Ʌ qīðŘ ÌÑÆďķŒÐīĴÐ æ­ĮĴīďĊďĉðĪķÐ en 4 et 5 : Ǥǣ Ʌ ÐĴ ǥǟ Ʌ tÑåÑīÐĊÆÐĉÐĊĴ Ț Guide Michelin

Le Grand Pont 85230 Beauvoir-sur-Mer

TÉL. : 02 53 65 95 93

T­ðă Ț īÐĮĴ­ķī­ĊĴȘÆďĴÐĉ­ī­ðĮɩæĉ­ðăȘÆďĉ wðĴÐ Ț œœœȘīÐĮĴ­ķī­ĊĴȭÆďĴÐĉ­ī­ðĮȘåī

Les saveurs secrètes du Marais Vendéen T­ĊďĊ :­ķĴðÐī ÐĴ }ìďĉ­Į #ķĨÐřīďķ ŒďķĮ Ĵī­ĊĮĨďīĴÐĊĴ Ì­ĊĮ ķĊ Œďř­æÐ ÆķăðĊ­ðīÐ ­ķ Æħķī Ìķ ĉ­ī­ðĮ ÐĊÌÑÐĊ ¾ ЭķŒďðīȭĮķīȭTÐīȘ OÐ ÆìÐå ­ăăðÐ ­ŒÐÆ Åīðď Ĵī­ÌðĴðďĊ ÐĴ ðĊĊďŒ­ĴðďĊ Ĩďķī ÆīÑÐī ÌÐĮ Ĩă­ĴĮ ÌȸÐŘÆÐĨĴðďĊ Īķð ī­ŒðīďĊĴ ŒďĮ Ĩ­ĨðăăÐĮȘ Aă ĉÐĴ ķĊ ĨďðĊĴ ÌȸìďĊĊÐķī ¾ ĨīďĨďĮÐī ÌÐĮ ĨīďÌķðĴĮ ăďÆ­ķŘș īÑÆďăĴÑĮ ¾ ĪķÐăĪķÐĮ ăðÐķÐĮ ¾ ă­ īďĊÌÐȘ #ÐĮ ĨīďÌķðĴĮ ÌÐ Į­ðĮďĊ Īķȸðă ĮķÅăðĉÐ ¾ Æì­ĪķÐ ­ĮĮðÐĴĴÐȘ Aă ďååīÐ ainsi, une cuisine juste et équilibrée que Manon vous ĨīďĨďĮÐ Ìȸ­ÆÆďĉĨ­æĊÐī ­ŒÐÆ Į­ ĮÑăÐÆĴðďĊ ÌÐ ŒðĊĮ ÅðďȘ sķÐ ŒďķĮ ĮďřК ­ĉ­ĴÐķī ÌÐ ÆķðĮðĊÐ ī­ŨĊÑÐ ďķ ĮðĉĨăÐĉÐĊĴ ÐĊ ĪķÔĴÐ ÌȸķĊÐ ÐŘĨÑīðÐĊÆÐ æķĮĴ­ĴðŒÐ ðĊďķÅăð­ÅăÐș ĊÐ ÆìÐīÆìК Ĩ­Į ĨăķĮ ăďðĊș ăÐ ÅďĊìÐķī ÐĮĴ ă¾ ȝ

VENDÉE GOURMANDE • 29

tÑĉďķă­ÌÐ ÌÐ Æī­ÅÐ ÐĴ Æ­īĨ­ÆÆðď ÌÐ w­ðĊĴȭL­ÆĪķÐĮș ìķðăÐ ÌÐ ÆīÐĮĮďĊ ients Ing réd Pour .

4 pers

- 300 g de chair de crabe - 150 g de mascarpone - Quelques gouttes de Wasabi - Un peu de jus de citron, sel, poivre

#ÑīďķăÐĉÐĊĴ ÌÐ ă­ īÐÆÐĴĴÐ • Mélanger la chair de crabe, le mascarpone, le Wasabi, le jus de citron, le sel et le poivre.

• Tailler les St Jacques.

• Laver le cresson, mixer avec l’huile d’olive sel poivre et jus de citron.

- Quatre Saint-Jacques sans corail - 100 g de cresson - 10 cl d’huile d’olive - Fleur de sel.

TďĊĴ­æÐ • Utiliser un cercle : commencer par la chair de crabe, puis poser les St Jacques par-dessus. Ȣ ĮĮ­ðĮďĊĊÐī ÌÐ ŦÐķīĮ ÌÐ ĮÐă ÐĴ æī­ðĊÐĮ ÌÐ ĮÑĮ­ĉÐȘ • Vous pouvez rajouter des algues Wakame.

• Terminer par l’huile de cresson servir très frais.

VENDÉE GOURMANDE • 30

Le Poisson Rouge ACCUEIL

#ÑþÐķĊÐī Ț ÌÐ Ǡǡìǟǟ ¾ Ǡǣìǟǟ #ôĊÐī Ț ÌÐ ǠǨìǟǟ ¾ ǡǠìǟǟ ìÐå ÌÐ ÆķðĮðĊÐɁȚ #­ŒðÌ q'ttZ >' qīðŘ ÌÐĮ ĉÐĊķĮ Ț Entrée - plat ou plat - dessert : ǡǨșǨǟ Ʌ Entrée - plat - dessert : ǢǨșǠǟ Ʌ Menu galette : ǠǢșǧǟ Ʌ tÑåÑīÐĊÆÐĉÐĊĴ Ț T­ôĴīÐ tÐĮĴ­ķī­ĴÐķī O­ÅÐă }ďķīðĮĉÐ >­ĊÌðÆ­Ĩ

2, ter avenue du phare Fromentine 85550 La Barre-de-Monts

9ÐīĉÐĴķīÐ Ț • Hebdomadaire : ăÐ ĉ­īÌðȘ ZķŒÐīĴ ĴďķĮ ăÐĮ þďķīĮ ÐĊ þķðăăÐĴ ÐĴ ­ďĻĴȘ • Annuelle : ÌÑÅķĴ ĊďŒÐĉÅīÐ ¾ ĉðȭåÑŒīðÐī Nombre de couverts : 117

Pêche miraculeuse ! ďðÆð ķĊ ĨďðĮĮďĊ īďķæÐ Īķð ĊÐ ĴďķīĊÐ Ĩ­Į ÐĊ īďĊÌ Ì­ĊĮ ĮďĊ ÅďÆ­ă ȝ O­ þÐķĊÐ ÐĴ ÌřĊ­ĉðĪķÐ ÑĪķðĨÐ Īķð ÐĊĴďķīÐ ăÐ ÆìÐåș #­ŒðÌ qÐīīďÆìЭķș ŒďķĮ åÐī­ ÌÑÆďķŒīðī ķĊÐ Æ­īĴÐ ­ĨĨÑĴðĮĮ­ĊĴÐ īÐĊďķŒÐăÑÐ ­ķ ťă ÌÐĮ Į­ðĮďĊĮȘ OÐĮ ĨīďÌķðĴĮ åī­ðĮ ŒÐĊķĮ ÌÐ ă­ ĉÐī ř ĮďĊĴ ¾ ăȸìďĊĊÐķīȘ Ċ ŒÑīðĴ­ÅăÐ Ĩă­ðĮðī ÌÐ ăÐĮ ÌÑæķĮĴÐī å­ÆÐ ¾ ăȸďÆÑ­Ċș ÌÐŒ­ĊĴ ă­ Ĩă­æÐ ÌÐ 9īďĉÐĊĴðĊÐ ÐĴ ăȸÐĉÅ­īÆ­ÌÝīÐ Ĩďķī ăȸAăÐ Ìȸ ÐķȘ

TÉL. : 02 51 60 19 99

9­ÆÐÅďďā Ț ăÐĨďðĮĮďĊīďķæÐ

VENDÉE GOURMANDE • 31

ÐŒðÆìÐ ÌÐ Ìďī­ÌÐ ients Ing réd Pour .

4 pers

- 2 belles dorades du poissonnier - 1 beau morceau de gingembre frais - 2 citrons verts - 2 citrons jaunes - 1 grenade - 2 oignons rouges - 150 g de gros sel (Noirmoutier) - 150 g de sucre de canne

OÐĮ ĨðÆāăÐĮ ÌȸďðæĊďĊĮ īďķæÐĮ • Eplucher, et couper les oignons en quartier.

• Verser dans une casserole le sucre de canne, le gros sel, le vinaigre, ainsi que l’eau.

• Porter à ébullition et laisser dissoudre les éléments.

• Dans un bocal, y mettre les oignons coupés préalablement, et y verser le mélange encore bouillant, puis réserver aussitôt au frais.

• Laisser reposer minimum une journée.

O­ Ìďī­ÌÐ Ȣ qďķī ăÐĮ ĨăķĮ ­æķÐīīðĮș ăÐŒÐī ÌÐķŘ ÅЭķŘ ťăÐĴĮ Įķī chacune des dorades, puis les désarêter.

• Sinon, ne pas hésiter à demander à votre poissonnier ou poissonnière, qui effectuera le travail à votre place, et cela pour votre plus grand plaisir.

• Avec un couteau bien aiguisé, enlever la peau, puis ÌÑÆďķĨÐī ÌÐ ÅЭķŘ ĴīďĊÉďĊĮ Ì­ĊĮ ăÐĮ ťăÐĴĮ ȧ­ĴĴÐĊĴðďĊ à ce qu’ils ne soient pas trop gros non plus sinon la magie n’opère pas).

• Réserver au frais.

- 30 cl de vinaigre blanc - 30 cl d’eau - Sel - Poivre - Piment d’espelette - Coriandre - Cébette

O­ ĉ­īðĊ­ÌÐ • Presser les citrons verts et jaunes dans un cul de poule.

• Ajouter sel et poivre, puis le piment d’Espelette. Bien mélanger le tout puis incorporer les morceaux de dorade à la marinade. Puis laisser 15-20 min au frais avant de dresser.

OÐ ÌīÐĮĮ­æÐ • Dans une assiette creuse dresser au centre vos morceaux de dorade sortis fraîchement de leur marinade. Parsemer sur le dessus le gingembre préalablement découpé en petite brunoise, la cébette Īķð ­ķī­ ÑĴÑ ťĊÐĉÐĊĴ ÆðĮÐăÑÐș ­ðĊĮð ĪķÐ ă­ æīÐĊ­ÌÐ épépinée en tapotant dessus avec le dos d’une cuillère !

VENDÉE GOURMANDE • 32

OÐ ðÐĊ >ÐķīÐķŘ ACCUEIL

#ÑþÐķĊÐī Ț ÌÐ Ǡǡì ¾ ǠǣìǢǟ #ôĊÐī Ț ÌÐ ǠǨì ¾ ǡǡìǢǟ ìÐå ÌÐ ÆķðĮðĊÐɁȚ q­ķă LZ 't} qīðŘ ÌÐĮ ĉÐĊķĮ Ț Menus : ÌÐ ǠǨșǨǟ Ʌ ¾ ǡǣșǨǟ Ʌ qīðŘ ĉďřÐĊ ¾ ă­ Æ­īĴÐ Ț Ǣǟ Ʌ tÑåÑīÐĊÆÐĉÐĊĴ Ț Gault & Millau

14, Av. des Demoiselles 85160 Saint-Jean-de-Monts

TÉL. : 02 51 58 55 27

9ÐīĉÐĴķīÐ Ț • Hebdomadaire : ăÐ ăķĊÌð Įďðī ÐĴ ăÐ ĉ­īÌðȘ Ȣ ZķŒÐīĴķīÐ Ǧ þďķīĮ Įķī Ǧ ÐĊ þķðăăÐĴȥ­ďĻĴ Nombre de couverts : ǥǟ ÐĊ Į­ăăÐ ȧìďīĮ Į­ðĮďĊȨ Ǡǡǟ ȧĨăÐðĊÐ Į­ðĮďĊ Ț ǥǟ ÐĊ Į­ăăÐ ÐĴ ǥǟ ÐĊ ĴÐīī­ĮĮÐȨ

Une cuisine de saison ķ ðÐĊ >ÐķīÐķŘș ăÐĮ ĉ­ôĴīÐĮ ĉďĴĮ ĮďĊĴ ĮðĉĨăðÆðĴÑ ÐĴ Īķ­ăðĴÑȘ O­ Åī­ĮĮÐīðÐș ­ķ ÌÑÆďī ÑăÑæ­ĊĴș ŒďķĮ ĨīďĨďĮÐ ķĊÐ ÆķðĮðĊÐ ďľ ăÐ å­ðĴ ĉ­ðĮďĊ ĨīðĉÐȘ OÐ ÆìÐåș þÐķĊÐ Ĩ­ĮĮðďĊĊÑ ÐĴ ÑĨðÆķīðÐĊ Ì­ĊĮ ăȸ¶ĉÐș ĨīďĨďĮÐ ÌÐĮ Į­ŒÐķīĮ ÌÐ Į­ðĮďĊ ÐĴ ĮķÅăðĉÐ ăÐĮ ĨīďÌķðĴĮ ăďÆ­ķŘ Ț ăÐĮ ìķôĴīÐĮ ÌÐ 9īďĉÐĊĴðĊÐș ăȸďĮ ¾ ĉďÐăăÐ Ìķ ÅďķÆìÐī Ìķ ÆďðĊș ăÐ ĨďðĮĮďĊ Ìķ ĉ­īÆìÑȜ sķÐ ÆÐ ĮďðĴ Ĩďķī ķĊ ÆďÆāĴ­ðă ÐĊ ĴÐīī­ĮĮÐș ķĊ ÌÑþÐķĊÐī ÐĊĴīÐ ­ĉðĮ ďķ ķĊ ÌôĊÐī ÐĊ ­ĉďķīÐķŘș OÐ ðÐĊ >ÐķīÐķŘ ÐĮĴ ă­ ĊďķŒÐăăÐ ­ÌīÐĮĮÐ ¾ ÌÑÆďķŒīðīȘ

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VENDÉE GOURMANDE • 33

Canard au Sang de la Maison BURGAUD rôti sur le Coffre Asperges, Sirtema & Capucine

ients Ing réd Pour .

4 pers

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VENDÉE GOURMANDE • 34

Le Caillebotte ACCUEIL

Déjeuner : de 12h00 à 14h00 Dîner : 19h00 à 21h00 ìÐå ÌÐ ÆķðĮðĊÐɁȚ Sylvain BOURMAUD

9ÐīĉÐĴķīÐ Ț • Hebdomadaire : dimanche et lundi.

Nombre de couverts : 32 + 16 en terrasse

qīďĨīðÑĴ­ðīÐ Ț Sylvain BOURMAUD qīðŘ ÌÐĮ ĉÐĊķĮ Ț « le Retour du Marché » à partir de 23,90 € « Le Marô » à partir de 38,90 € Prix moyen à la carte : plat à partir de 15,90 € qīðŘ #ÑÆďķŒÐīĴÐ :­ĮĴīďĊďĉðĪķÐ ɁȚ 59,90 € tÑåÑīÐĊÆÐĉÐĊĴ Ț Gault et Millau Michelin Eurotoques Collège Culinaire de France

2, rue de la Redoute 85300 Challans

TÉL. : 02 51 93 56 63 Mail : restaurant.caillebotte.challans@gmail.com Site : www.restaurant-caillebotte-challans.fr

Un hommage contemporain à la culture maraîchine Chef et enfant de la Vendée, Sylvain Bourmaud vous propose une cuisine libre, décomplexée et audacieuse, avec des produits d’exception sélectionnés sur le marché ou directement chez les producteurs locaux. ì­ĪķÐ þďķīș ðă ĉÐĴ ­ķ ÌÑť Į­ þÐķĊÐ ÑĪķðĨÐ Ĩďķī īÐĊÌīÐ hommage, de manière contemporaine et créative, à la culture maraîchine qui lui est chère, pour ravir les yeux autant que les palais. En terrasse et dans une salle aux tons chaleureux et à la décoration rappelant le marais, le Caillebotte vous offre un délicieux moment, à la découverte du goût exquis de plats intemporels ou inédits, sublimés par un accord mets vins des plus subtiles. Audace, talent, gentillesse et gourmandise font l’âme de ce restaurant challandais.

VENDÉE GOURMANDE • 35

qďðĴīðĊÐ ÌÐ ÆďÆìďĊ åÐīĉðÝīÐ ÆďĊťĴÐș ĨķīÑÐ ÌÐ ÆÑăÐīðș Æ­īďĴĴÐĮ å­ĊÐĮ īĒĴðÐĮș þķĮ īÑÌķðĴ ÐĴ ÆīÑĉÑ ients Ing réd Pour .

4 pers

- 2 pièces céleri boule - 2 oignons - 4 nuitées de carottes fanes - 1,5 kg poitrine fermière de cochon

qďðĴīðĊÐ ÌÐ ÆďÆìďĊ La parer légèrement, la mettre sous vide avec la marinade à base de vin rouge et d’échalotes plus l’assaisonnement. Les cuire pendant 12 heures à basse température (65° C), puis les terminer au four en chaleur tournante à 120° C pendant 4 heures, les presser, les laisser refroidir puis les détailler en rectangle bien épais. qķīÑÐ ÌÐ ÆÑăÐīð Eplucher oignons et céleri boule, émincer les oignons, les faire revenir sans colorations.

Tailler le céleri boule et le rajouter avec les oignons, ajouter le lait et un peu d’eau et mouiller à hauteur, ajouter sel et poivre.

Quand le céleri est cuit, l’égoutter, le mixer avec du ÅÐķīīÐ ÌÐĉðȭĮÐă ÐĴ ķĊ ĨÐķ ÌÐ ÆīÝĉÐ ăðĪķðÌÐș īÐÆĴðťÐī l’assaisonnement.

- 150 g échalote - 1 l vin rouge - Cumin - ½ botte de sariette - 300 g beurre demi sel

- 200 g crème 18% - ¼ litre de lait - 5 cl de jus de poire - 1 barquette de pousse de pois - Sel et poivre

carottes, les cuire à l’anglaise (eau salée), les colorer avec du beurre juste avant de dresser. Faire sécher les fanes de carottes, les mixer et récupérer la poudre.

LķĮ ÌÐ ÆďÆìďĊ Ciseler une échalote, faire suer, ajouter 5 cl de jus de poire, réduire, mouiller avec 2 cl de fond de cochon réduit, faire infuser 3 tiges de sarriette, ¼ d’une cuillère à café de cuisson en poudre et 5 graines de poivre Åă­ĊÆ ÑÆī­ĮÑș Ĩ­ĮĮÐī ­ķ ÆìðĊďðĮ ÑĴ­ĉðĊÐ ÐĴ īÐÆĴðťÐī l’assaisonnement. #īÐĮĮ­æÐ Faire deux belles quenelles de purée de céleri, disposer les deux morceaux de poitrine dans le sens contraire des quenelles, ajouter les carottes, trois morceaux en triangle, mettre la sauce en faisant des points irréguliers, saupoudrer de poudre de fanes de carottes les quenelles et disposer deux pousses de petits pois.

OÐĮ Æ­īďĴĴÐĮ å­ĊÐĮ Tailler les fanes à 4 cm de hauteur, éplucher les

VENDÉE GOURMANDE • 36

Pilours ACCUEIL

#ÑþÐķĊÐī Ț ÌÐ Ǡǡìǟǟ ¾ ǠǣìǢǟ #ôĊÐī Ț ÌÐ ǠǨìǟǟ ¾ ǡǡìǟǟ ìÐå ÌÐ ÆķðĮðĊÐɁȚ wĴÑĨì­ĊÐ qA '}' qīðŘ ÌÐĮ ĉÐĊķĮ Ț Menus : ÌÐ ǡǣ Ʌ ¾ ǣǠ Ʌ qīðŘ ĉďřÐĊ ¾ ă­ Æ­īĴÐ Ț ǢǤ Ʌ

9ÐīĉÐĴķīÐ Ț • Annuelle : janvier ZķŒÐīĴ Ǧ þȥǦ ÐĊ Į­ðĮďĊ Nombre de couverts : ǠǤǟ

Une vue mer à couper le souffle 6, Avenue de la Corniche 85270 St-Hilaire-de-Riez

TÉL. : 02 21 76 03 85

T­ðă Ț ÌðīÐÆĴðďĊɩĨðăďķīĮȘåī wðĴÐ Ț œœœȘĨðăďķīĮȘÆďĉ

UðÆìÑÐĮ Įķī ă­ ÆďīĊðÆìÐș ÐĊĴīÐ w­ðĊĴȭ:ðăăÐĮȭ īďðŘȭÌÐȭ ðÐ ÐĴ wðďĊȭĮķīȭăȸZÆÑ­Ċș ă­ ĴÐīī­ĮĮÐ ÐĴ ăÐĮ Į­ăăÐĮ ì­īĉďĊðÐķĮÐĮ ÌÐ ÆÐ īÐĮĴ­ķī­ĊĴ ŒďķĮ ďååīÐĊĴ ķĊÐ ŒķÐ ÐŘÆÐĨĴðďĊĊÐăăÐ Įķī ă­ ÆĒĴÐ ÐĊÌÑÐĊĊÐȘ Ċ Æ­ÌīÐ ĨīðŒðăÑæðÑș ÐĊĴīÐ ĉďÌÐīĊðĴÑ ÐĴ ĮĴřăÐ īĴ #ÑÆďș Ì­ĊĮ ăÐĪķÐă ăÐ ÆìÐåș wĴÑĨì­ĊÐ qðŒÐĴЭķș Ñă­ÅďīÐ ķĊÐ ÆķðĮðĊÐ ĨīÑÆðĮÐ ÐĴ æďĻĴÐķĮÐ ¾ Ĩ­īĴðī ÌÐ ĨīďÌķðĴĮ Ìķ ĴÐīīďðī ðĮĮķĮ ÐĊ Ĩ­īĴðÐ ÌÐ ă­ ĨÔÆìÐ ăďÆ­ăÐ ÐĴ īÐĮĨďĊĮ­ÅăÐȘ Oȸ­ĴĉďĮĨìÝīÐ Æì­ăÐķīÐķĮÐ ÐĴ ăÐ ĮĴ­ĊÌðĊæ ÌÐ ăȸÑĴ­ÅăðĮĮÐĉÐĊĴ ÐĊ åďĊĴ ķĊ ăðÐķ ĨīðŒðăÑæðÑ Ĩďķī ÌÐĮ īÐĨ­Į ÐĊ å­ĉðăăÐ ďķ ÐĊĴīÐ ­ĉðĮȘ ĴĴÐĊĴðďĊș ăÐĮ īÑĮÐīŒ­ĴðďĊĮ ĮďĊĴ īÐÆďĉĉ­ĊÌÑÐĮȘ

VENDÉE GOURMANDE • 37

Photo © Baptiste Blanchard

}­Ĵ­āð ÌȸÐĮĨ­ÌďĊș ÅÐĴĴÐī­ŒÐ ÐĊ ÌÐķŘ å­ÉďĊĮș ĊďðĮÐĴĴÐș ­ĊÐĴì ÐĴ ĮďĊ þķĮ ­ķŘ ħķåĮ Ìȸì­īÐĊæ­

ients Ing réd Pour .

4 pers

- 1 longe d’espadon - 1 betterave jaune cru - 1 betterave rouge cru - 1 betterave shioga cru - 1 betterave rouge Cuite ȭ ǠǤ ĊďðĮÐĴĴÐ ĴďīīÑťÑÐĮ

qīÑĨ­ī­ĴðďĊ ÌÐ ăȸÐĮĨ­ÌďĊ Ȣ }­ðăăÐī ăȸÐĮĨ­ÌďĊ ÐĊ ťĊÐĮ Ĵī­ĊÆìÐĮ ĨķðĮ ÆķðīÐ ķĊÐ å­ÆÐ ¾ ă­ Ŧ­ĉĉÐ ÌȸķĊ Æì­ăķĉЭķȘ

- 200 g de Harenga (Œufs de Hareng) - 1 botte aneth - 100 g de jus de betterave - Huile D’olive - Vinaigre balsamique

w­ķÆÐ Ìȸ­ÆÆďĉĨ­æĊÐĉÐĊĴ • Mélanger de l’huile d’olive, du vinaigre balsamique noir, des œufs de harenga et du jus de betterave.

ÐĴĴÐī­ŒÐ īďķæÐ Ȣ ķðīÐ ÐĴ īĒĴðī ă­ ÅÐĴĴÐī­ŒÐ īďķæÐș ĨķðĮ ă­ Ĵ­ðăăÐī ÐĊ ťĊÐĮ lamelles. Snacker ensuite ces lamelles à la plancha. w­ă­ÌÐ ÆīďĪķ­ĊĴÐ ÌÐ ÅÐĴĴÐī­ŒÐĮ ĉķăĴðÆďăďīÐĮ • Tailler en brunoise des betteraves de différentes ÆďķăÐķīĮȘ ĮĮ­ðĮďĊĊÐī ­ŒÐÆ ÌÐ ă­ ŦÐķī ÌÐ ĮÐăș Ìķ poivre, du vinaigre balsamique blanc, de l’huile d’olive, ÌÐĮ ĊďðĮÐĴĴÐĮ ĴďīīÑťÑÐĮ ÐĴ ÌÐ ăȸ­ĊÐĴì ì­ÆìÑȘ

VENDÉE GOURMANDE • 38

Photo © Baptiste Blanchard

O­ wķðĴÐ wȸðă ďķĮ qă­ôĴ ACCUEIL

#ÑþÐķĊÐī Ț ÌÐ ǠǡìǠǤ ¾ ǠǢìǢǟ #ôĊÐī Ț ÌÐ ǠǨìǠǤ ¾ ǡǠìǠǤ ìÐååÐ ÌÐ ÆķðĮðĊÐɁȚ Mélanie SIRE qīðŘ ÌÐĮ ĉÐĊķĮ Ț Jour : ǠǨșǧǟ Ʌ Midi : ǡǤ Ʌ TÐĊķ ÌÐ ă­ wķðĴÐ Ț ǢǨșǨǟ Ʌ Menu de la Cheffe : ǤǨșǤǟ Ʌ tÑåÑīÐĊÆÐĉÐĊĴ Ț Guide Michelin T­ôĴīÐ tÐĮĴ­ķī­ĴÐķī

20, bd Franklin Roosevelt 85100 Les Sables d’Olonne

TÉL. : 02 51 32 00 92

ķ Ĩīďæī­ĉĉÐ Ț #ÐķŘ ĉÐĊķĮ æ­ĮĴīďĊďĉðĪķÐĮ ¾ ÌÑÆďķŒīðī ăÐ ĴÐĉĨĮ ÌȸķĊÐ Į­ðĮďĊȘ ĊðĪķÐĉÐĊĴ ăÐ ĉðÌðș ÌÐķŘ ĉÐĊķĮ ÅðĮĴīď Ĩďķī ķĊÐ Ĩ­ķĮÐ æďķīĉ­ĊÌÐȘ Nombre de couverts : Ǧǟ

Créativité et élégance 'ĊĴīÐ ăÐ ĨďīĴ ÐĴ ă­ Ĩă­æÐ ÌÐĮ w­ÅăÐĮ ÌȸZăďĊĊÐș å­ÆÐ ­ķ ­ĮðĊďș ă­ wķðĴÐ wȸðă ďķĮ qă­ôĴ ŒďķĮ ĨīďĨďĮÐ ķĊÐ Æ­īĴÐș īÐĊďķŒÐăÑÐ ĴďķĮ ăÐĮ Ǣ ĉďðĮș ĮķðŒ­ĊĴ ă­ Į­ðĮďĊȘ qðÐīīÐȭ ŒÐĮ UďķÆìÐĴș ŒďķĮ īÐÉďðĴ Ì­ĊĮ ķĊ ĮķÅăðĉÐ ÌÑÆďī Īķð ­ðæķðĮÐ ă­ ÆķīðďĮðĴÑ ÐĴ ðĊŒðĴÐ ¾ ă­ ÌÑÆďķŒÐīĴÐ æķĮĴ­ĴðŒÐȘ AĊĮĴ­ăăКȭŒďķĮ ÆďĊåďīĴ­ÅăÐĉÐĊĴ ÐĴ ĨīďťĴК ÌÐ ăȸ­ĉÅð­ĊÆÐ Æì­ăÐķīÐķĮÐ ÐĴ Į­ĊĮ ÆìðÆìð ÌÐ ăȸÑĴ­ÅăðĮĮÐĉÐĊĴȘ O­ðĮĮКȭŒďķĮ ĮķīĨīÐĊÌīÐ Ĩ­ī ăÐĮ Ĩă­ĴĮ ÌÐ ă­ ÆìÐååÐș TÑă­ĊðÐ wðīÐș Īķð ŒďķĮ ďååīÐ Į­ ŒðĮðďĊ åÑĉðĊðĊÐ ÐĴ ĉďÌÐīĊÐ ÌÐ ă­ ÆķðĮðĊÐȘ ĊÐ ÆķðĮðĊÐ ÆīÑ­ĴðŒÐ ÐĴ ÑăÑæ­ĊĴÐ Īķð ĮďĊĊÐ þķĮĴÐ ÐĴ ÅðÐĊȘ

Photo © Baptiste Blanchard

T­ðă Ț ă­ĮķðĴÐĮŒĨɩæĉ­ðăȘÆďĉ wðĴÐ Ț œœœȘă­ĮķðĴÐĮŒĨȘÆďĉ

9ÐīĉÐĴķīÐ Ț • Hebdomadaire : ăÐ Ìðĉ­ĊÆìÐș ăķĊÌð ÐĴ ĉ­īÌð ĉðÌðȘ

VENDÉE GOURMANDE • 39

>ďĉ­īÌ ÅăÐķ ÌÐ ă­ ÆīðÑÐ ÌÐĮ w­ÅăÐĮ ÌȸZăďĊĊÐ æīðăăÑ ¾ ă­ Ĩă­ĊÆì­ș ĨďĉĉÐĮ ÌÐ ĴÐīīÐ ÌÐ UďðīĉďķĴðÐī ients Ing réd Pour .

2 pers

• 1 homard bleu de 1 kg • 3 l d’eau de mer • 150 g de beurre ½ sel • 1 échalote ciselée, 1 carotte, 1 branche de céleri • 1 gousse d’ail

ķðĮĮďĊ Ìķ ìďĉ­īÌ • Cuire le homard vivant dans l’eau de mer pendant ǢɁĉðĊķĴÐĮș ÑæďķĴĴÐī ĨķðĮ īÐåīďðÌðī ¾ ĴÐĉĨÑī­ĴķīÐ ambiante.

• Décortiquer la tête du homard et les pinces, tailler des tronçons dans la queue et réserver. ðĮĪķÐ ÌÐ ìďĉ­īÌ • Faire suer les carapaces de homard avec du beurre, ajouter la garniture aromatique taillée en petits cubes, (carotte, échalote, céleri branche) ajouter la gousse d’ail, Ŧ­ĉÅÐī ­ķ ÆďæĊ­Æ ÐĴ ĉďķðăăÐī ­ŒÐÆ Ǡ ă ÌȸЭķȘ Ȣ ķðīÐ ǣǤ ĉðĊķĴÐĮș ťăĴīÐīș ă­ðĮĮÐī īÑÌķðīÐ ÌÐ ĉďðĴðÑș ajouter ½ l de crème et faire réduire de moitié à nouveau. Ajouter l’estragon ciselé et réserver.

• ½ l de crème • ¼ de botte de thym • ¼ de botte d’estragon • 5 cl de cognac • 250 g de pommes de terre Grenailles de Noirmoutier

qďĉĉÐĮ ÌÐ ĴÐīīÐ :īÐĊ­ðăăÐĮ ÌÐ UďðīĉďķĴðÐī • Blanchir les pommes de terre (départ eau froide, et faire bouillir) refroidir aussitôt. Finir de cuire dans du beurre ½ sel et ¼ de botte de thym.

9ðĊðĴðďĊ ÐĴ #īÐĮĮ­æÐ • Colorer les tronçons de homard à la plancha de chaque côté, dresser une rosace de pommes de terre au milieu de l’assiette, y déposer les tronçons de homard et napper de sauce.

VENDÉE GOURMANDE • 40

Côte Ouest ACCUEIL

#ÑþÐķĊÐī Ț ÌÐ Ǡǡìǟǟ ¾ Ǡǣìǟǟ #ôĊÐī Ț ÌÐ ǠǨìǟǟ ¾ ǡǡìǟǟ ZķŒÐīĴ ǦþȥǦ ȯ ĴďķĴÐ ăȸ­ĊĊÑÐȘ ìÐå ÌÐ ÆķðĮðĊÐɁȚ }ìďĉ­Į ' UUZ

Nombre de couverts : ǠǢǟ

qīďĨīðÑĴ­ðīÐĮ Ț wřăŒðÐ ÐĴ LЭĊ # t' AO qīðŘ ÌÐĮ ĉÐĊķĮ Ț Menus : ÌÐ Ǣǟ Ʌ ¾ ǥǧ Ʌ qīðŘ ĉďřÐĊ ¾ ă­ Æ­īĴÐ Ț Ǥǟ Ʌ qīðŘ #ÑÆďķŒÐīĴÐ :­ĮĴīďĊďĉðĪķÐ ɁȚ ǤǨ Ʌ tÑåÑīÐĊÆÐĉÐĊĴ Ț Eurotoques

Lac de Tanchet 85109 Les Sables d’Olonne

TÉL. : 02 51 21 77 88

T­ðă Ț >ǠǟǦǧɩ­ÆÆďīȘÆďĉ wðĴÐ Ț œœœȘìďĴÐăȭÆďĴÐďķÐĮĴȘÆďĉ

Une escale gourmande et raffinée wķī ăÐĮ ÅďīÌĮ Ìķ O­Æ ÌÐ }­ĊÆìÐĴș ­ŒÐÆ ķĊÐ ŒķÐ ðĉĨīÐĊ­ÅăÐ Įķī ăȸďÆÑ­Ċș ăÐ īÐĮĴ­ķī­ĊĴș ĴÐă ķĊ Ĩ­ĪķÐÅďĴ ÌÐ ÆīďðĮðÝīÐ ÌÐĮ ­ĊĊÑÐĮ Ǣǟș ŒďķĮ ďååīÐ ķĊÐ ÐĮÆ­ăÐ æďķīĉ­ĊÌÐș å­ÆÐ ¾ ă­ ­ðÐ ÌÐĮ w­ÅăÐĮ ÌȸZăďĊĊÐȘ O­ðĮĮКȭŒďķĮ ÐĉĨďīĴÐī Ĩ­ī ăÐ ÌÑÆďī ÌÐĮ ăðÐķŘș ķĊ ĉÑă­ĊæÐ ÌÐ ÆďăďīðĮ Æì­ķÌĮș ÌÐ å­ķĴÐķðăĮ ÆďĊåďīĴ­ÅăÐĮ ÐĴ ÌÐ ĉ­æĊðťĪķÐĮ ăķĮĴīÐĮ Ĩ­ĉĨðăăÐĮ ÐĊ ÆīðĮĴ­ăȘ O­ðĮĮКȭŒďķĮ ĮķīĨīÐĊÌīÐ Ĩ­ī ă­ ÆķðĮðĊÐ Ìķ ÆìÐåș }ìďĉ­Į 'Œ­ĊĊďș ¾ Å­ĮÐ ÌÐ ĨīďÌķðĴĮ ÌÐ Į­ðĮďĊș ĴďķīĊÑÐ ŒÐīĮ ă­ ĉÐīș ĉðĮÐ ÐĊ Œ­ăÐķī ­ŒÐÆ ďīðæðĊ­ăðĴÑș þķĮĴÐĮĮÐ ÐĴ ĉ­ôĴīðĮÐȘ 'ĊťĊș ă­ðĮĮКȭŒďķĮ Ĵī­ĊĮĨďīĴÐī Ĩ­ī ăÐĮ ÌÑăðÆÐĮ ĮķÆīÑĮ Ìķ ÆìÐå Ĩ¶ĴðĮĮðÐīș ZăðŒðÐī tďÅðĊȘ Aă ðĉ­æðĊÐ ÌÐĮ ÌÐĮĮÐīĴĮ ăÑæÐīĮ ÐĴ ÑăÑæ­ĊĴĮ Īķð ŒďķĮ ďååīÐĊĴ ķĊ ðĊÆīďř­ÅăÐ Œďř­æÐ ÌÐĮ Ĩ­ĨðăăÐĮȘ īÐåș ĮďřК ĨīÔĴĮ ¾ ÐĉÅ­īĪķÐī Ĩďķī ķĊÐ ÆīďðĮðÝīÐ æďķīĉ­ĊÌÐ ÐĴ ī­ŨĊÑÐ ¾ ÅďīÌ ÌÐ ĒĴÐ ZķÐĮĴ ȝ

VENDÉE GOURMANDE • 41

NANTES

Haut Bocage Marais Breton

Saint-GillesCroix-de-Vie

BREM B

Bas Bocage

La-Roche-sur-Yon e-

MAREUIL M OCÉAN ATLANTIQUE

PISSOTTE P

Les Sables-d’Olonne Plaine ine Vendéenne

Luçon ç Marais Poitevin

Fontenayle-Comte

VIX V LA ROCHELLE

tðĮ ÌÐ ŒÐ­ķ ȭ w­āķī­ Zī­ĊæÐ Į­ĊæķðĊÐȭ Æìďķ ŦÐķī ients Ing réd Pour .

4 pers

Produit de base : - 480 g de cœur de ris de veau - 10 feuilles de sakura qðÆāăÐĮ ÌÐ ÆìďķȭŦÐķī ­ķ ĮðīďĨ : ȭ Ǡȥǡ ÆìďķȭŦÐķī - 250 g d’eau - 75 g de sucre - 2 g de sel

tðĮ ÌÐ ŒÐ­ķ • Plonger les ris de veau dégorgés dans une casserole d’eau froide salée et vinaigrée.

• Porter à ébullition et poursuivre la cuisson 10 minutes.

• Egoutter et éplucher les ris de veau.

• Marquer les ris de veau dans de l’huile, une fois tous les côtés marqués, ajouter le beurre et arroser le ris de veau pendant 5 minutes. qðÆāăÐĮ ÌÐ ÆìďķȭŦÐķī Ȣ qīÑĨ­īÐī ăÐĮ ĮďĉĉðĴÑĮ ÌÐ ÆìďķȭŦÐķīȘ • Dans une casserole, ajouter l’eau, le sucre et le sel, porter à ébullition jusqu’à dissolution complète du sucre.

• Verser le sirop bouillant sur les sommités de chouŦÐķīȘ

TďķĮĮÐăðĊÐ ÌÐ ÆìďķȭŦÐķī : ȭ ȑ ÆìďķȭŦÐķī - 100 g de lait - 100g de crème Segments d’orange sanguine : - 1 orange Gel d’orange sanguine : - Jus d’1 orange sanguine - 1,5 g d’Agar Agar

Crumble à l’orange : - 30 g de beurre - 30 g de cassonade - 30 g de farine - 15 g de poudre d’amande - Zeste d’1 orange

TďķĮĮÐăðĊÐ ÌÐ ÆìďķȭŦÐķī Ȣ #­ĊĮ ķĊÐ Æ­ĮĮÐīďăÐș å­ðīÐ īÐŒÐĊðī ăÐ ÆìďķȭŦÐķī ÆďķĨÑ en morceaux, ajouter le lait et la crème.

• Une fois la cuisson terminée, mixer. :Ðă Ìȸďī­ĊæÐ Į­ĊæķðĊÐ • Presser l’orange sanguine.

• Ajouter l’agar dans le jus et porter à ébullition, réserver au frais pendant 12h, mixer. īķĉÅăÐ • Zester une orange.

• Mélanger le beurre ramoli, la farine, la cassonade et ă­ɁĨďķÌīÐ Ìȸ­ĉ­ĊÌÐ Ìķ ÅďķĴ ÌÐĮ ÌďðæĴĮȘ • Étaler le crumble sur une plaque.

• Cuire à 160° C pendant 12 minutes.

VENDÉE GOURMANDE • 44

Accalmie ACCUEIL

#ÑþÐķĊÐī Ț ÌÐ Ǡǡìǟǟ ¾ ǠǢìǢǟ #ôĊÐī Ț ÌÐ ǠǨìǢǟ ¾ ǡǠìǢǟ ìÐåĮ ÌÐ ÆķðĮðĊÐɁȚ ăÐŘð­ > TZU} ÐĴ 9ăďīÐĊĴðĊ ww' t qīďĨīðÑĴ­ðīÐĮ Ț ăÐŘð­ > TZU} ÐĴ 9ăďīÐĊĴðĊ ww' t qīðŘ ÌÐĮ ĉÐĊķĮ Ț #ÑþÐķĊÐī Ț Ǣǟ Ʌ #ôĊÐī Ț ǣǦ Ʌ ÐĴ Ǥǡ Ʌ tÑåÑīÐĊÆÐĉÐĊĴ Ț :­ķăĴ ÐĴ ĉðăă­ķ ǡǟǡǣ

2, place de la Liberté 85360 La Tranche-sur-Mer

TÉL. : 02 85 33 97 63

T­ðă Ț īÐĮĴ­ķī­ĊĴ­ÆÆ­ăĉðÐɩæĉ­ðăȘÆďĉ wðĴÐ Ț œœœȘīÐĮĴ­ķī­ĊĴ­ÆÆ­ăĉðÐȘÆďĉ

9ÐīĉÐĴķīÐ Ț • Hebdomadaire : Ìðĉ­ĊÆìÐș ăķĊÌðȘ Nombre de couverts : ǠǟȭǠǡ

L’harmonie d’un duo qďķĮĮÐī ăÐĮ ĨďīĴÐĮ Ìȸ ÆÆ­ăĉðÐș ÆȸÐĮĴ ĨÑĊÑĴīÐī Ì­ĊĮ ķĊ ŒÑīðĴ­ÅăÐ ì­ŒīÐ ÌÐ Ĩ­ðŘș ÆďĊÉķ Ĩ­ī ăÐŘð­ ì­ķĉďĊĴ ÐĴ 9ăďīÐĊĴðĊ ­ĮĮÐķīȘ Oȸ­ĴĉďĮĨìÝīÐ Æì­ăÐķīÐķĮÐ ÐĴ ÆďĊŒðŒð­ăÐ ÌÐĮ ăðÐķŘș ŒďķĮ Ĵī­ĊĮĨďīĴÐ Ì­ĊĮ ăȸķĊðŒÐīĮ ÌÐĮ ÆìÐåĮș Īķð ŒďķĮ ĨīďĨďĮÐĊĴ ķĊ ĉ­īð­æÐ ÌÐ Į­ŒÐķī īÐÆìÐīÆìÑ ÐĴ ķĊÐ ÆķðĮðĊÐ ­ķÌ­ÆðÐķĮÐș ¾ Ĩ­īĴðī ÌÐ ĨīďÌķðĴĮ ăďÆ­ķŘ ÐĴ ÌÐ Į­ðĮďĊȘ OÐķī ÐĊæ­æÐĉÐĊĴ Ĩďķī ÌÐĮ ĉÐĴĮ ÌÐ Īķ­ăðĴÑ ÐĮĴ ÌÐ Ĵī­Œ­ðăăÐī ­ŒÐÆ ÌÐĮ ĨÐĴðĴĮ ĨīďÌķÆĴÐķīĮ ăďÆ­ķŘ ÐĊ ÆðīÆķðĴ ÆďķīĴȘ ĊÐ ÌðĉÐĊĮðďĊ ĮďÆð­ăÐ ĪķȸðăĮ ĨīďĨďĮÐĊĴ Ñæ­ăÐĉÐĊĴ ÐĊ Į­ăăÐș ĨķðĮĪķȸðăĮ ŒďķĮ åďĊĴ ŒðŒīÐ ķĊ ĉďĉÐĊĴ ķĊðĪķÐș ÐĊ ăðÐĊ ÌðīÐÆĴ ­ŒÐÆ ăÐ ÆķðĮðĊðÐīȘ Zķðș ŒďķĮ ­ŒÐš ÅðÐĊ ÆďĉĨīðĮ Ț ÆȸÐĮĴ ăȸķĊ ÌÐĮ ÆìÐåĮ Īķð ŒďķĮ ĮÐīĴ ÐĴ ŒďķĮ ðĉĉÐīæÐ ÌðīÐÆĴÐĉÐĊĴ Ì­ĊĮ Į­ ÌÑĉ­īÆìÐȘ ĊÐ ÐŘĨÑīðÐĊÆÐ ¾ ŒðŒīÐ ÐĴ ¾ Į­ŒďķīÐī ĨăÐðĊÐĉÐĊĴ Ĩďķī ĴďķĮ ăÐĮ ­ĉ­ĴÐķīĮ ÌÐ ÆķðĮðĊÐ ĉďÌÐīĊÐ ÐĊ ĪķÔĴÐ Ìȸ­ķĴìÐĊĴðÆðĴÑ ÐĴ ÌȸÑĉďĴðďĊĮ ÆķăðĊ­ðīÐĮ ðĊĴÐĊĮÐĮȘ

VENDÉE GOURMANDE • 45

:­ĮĨ­Æìď ÌÐ ĨÐĴðĴĮ ĨďðĮ ÐĴ ĉďķĮĮÐ ÌÐ ÆìÝŒīÐ

ients Ing réd Pour .

4 pers

Gaspacho : - 375 g de petits pois, - 25 g de fond de volaille, - 50 cl d’eau, - 50 g d’oignon, - 50 g d’ail, thym.

:­ĮĨ­Æìď • Faire bouillir le fond de volaille avec les oignons, l’ail et le thym émincé.

• Ajouter les petits pois et les cuire 10 minutes à ébullition.

• Égoutter le tout.

• Garder le bouillon de cuisson.

• Refroidir les petits pois dans des glaçons.

• Mixer à froid et chinoiser. Ȣ tÐÆĴðťÐī ăȸ­ĮĮ­ðĮďĊĊÐĉÐĊĴ ¾ ŒďĴīÐ ÆďĊŒÐĊ­ĊÆÐȘ

Mousse de chèvre : - 200 g de chèvre frais, - 45 g de crème 35%, - 1 g de gélatine, - 10 g d’échalote, - 5 g de Xérès, ciboulette, - Cerfeuil, persil.

• Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.

• Faire chauffer la crème puis ajouter la gélatine.

• Ajouter le chèvre dans la crème et mélanger au fouet.

• Ajouter le reste des ingrédients puis laisser refroidir. qďķī ăÐ ĮÐīŒðÆÐ • Remplissez équitablement quatre assiettes creuses.

• Placer la crème de chèvre dans un siphon avec une cartouche de gaz.

• Mettre une belle quenelle de mousse dans l’assiette.

TďķĮĮÐ ÌÐ ÆìÝŒīÐ • La veille, égoutter le fromage frais dans une passoire avec un torchon dans le fond.

VENDÉE GOURMANDE • 46

OÐ ÐķīīÐ ¢ðĊÆ ACCUEIL

#ÑþÐķĊÐī Ț ÌÐ Ǡǡìǟǟ ¾ Ǡǣìǟǟ #ôĊÐī Ț ÌÐ ǠǨìǟǟ ¾ ǡǠìǢǟ ZķŒÐīĴķīÐ Ǧ þȥǦ ìÐå ÌÐ ÆķðĮðĊÐɁȚ ÐĊďôĴ L 99tA} #ðīÐÆĴÐķī Ț :œÐĊ­Úă O' L' U' qīðŘ ÌÐĮ ĉÐĊķĮ Ț Menus : ÌÐ ǠǦșǨǟ Ʌ ¾ ǢǨ Ʌ qīðŘ ĉďřÐĊ ¾ ă­ Æ­īĴÐ Ț ǠǧșǨǟɅ

10, rue de Verdun 85000 La Roche-sur-Yon

TÉL. : 02 51 09 90 42 T­ðă Ț ăÐÅÐķīīКðĊÆɩæĉ­ðăȘÆďĉ wðĴÐ Ț œœœȘÅÐķīīКðĊÆȘÆďĉ

Nombre de couverts : ȭ w­ăăÐ Ț ǠǢǟ ȭ }Ðīī­ĮĮÐ Ț ǣǟ

Une cuisine bistrot branchée OÐ ÐķīīÐ ¢ðĊÆș ĮðĴķÑ ­ķ Æħķī ÌÐ O­ tďÆìÐȭĮķīȭ ďĊ ŒďķĮ ðĊŒðĴÐ ¾ ķĊÐ ÐŘĨÑīðÐĊÆÐ æ­ĮĴīďĊďĉðĪķÐ ķĊðĪķÐș ďľ Æì­ĪķÐ Ĩă­Ĵ ÐĮĴ ĨīÑĨ­īÑ ­ŒÐÆ ĮďðĊ Ĩďķī ÑŒÐðăăÐī ŒďĮ ĮÐĊĮȘ #­ĊĮ ķĊ Æ­ÌīÐ ÑăÑæ­ĊĴș ĊďĮ ÆìÐåĮ Ĵ­ăÐĊĴķÐķŘ ŒďķĮ ĨīďĨďĮÐĊĴ ķĊÐ ÆķðĮðĊÐ ¾ ă­ åďðĮ ÆīÑ­ĴðŒÐ ÐĴ ­ķĴìÐĊĴðĪķÐș ĉÐĴĴ­ĊĴ ÐĊ Œ­ăÐķī ăÐĮ ĉÐðăăÐķīĮ ðĊæīÑÌðÐĊĴĮ ÌÐ Į­ðĮďĊȘ UďĴīÐ ĉÐĊķ ďååīÐ ķĊÐ Œ­īðÑĴÑ ÌÐ Ĩă­ĴĮ ðĊĮĨðīÑĮ ÌÐĮ Ĵī­ÌðĴðďĊĮ åī­ĊÉ­ðĮÐĮ ÐĴ ðĊĴÐīĊ­ĴðďĊ­ăÐĮș ­ŒÐÆ ķĊÐ ĴďķÆìÐ ÆďĊĴÐĉĨďī­ðĊÐȘ sķÐ ŒďķĮ ­ðĉðК ă­ Œð­ĊÌÐș ăÐ ĨďðĮĮďĊ ďķ ăÐĮ Ĩă­ĴĮ ŒÑæÑĴ­īðÐĊĮș ŒďķĮ ĴīďķŒÐīК ÌÐ Īķďð Į­ĴðĮå­ðīÐ ŒďĮ ÐĊŒðÐĮȘ ÆÆďĉĨ­æĊК ŒďĴīÐ īÐĨ­Į ÌȸķĊÐ ĮÑăÐÆĴðďĊ ÌÐ ŒðĊĮ ťĊĮș ÆìďðĮðĮ Ĩďķī ÆďĉĨăÑĴÐī Æì­ĪķÐ Ĩă­ĴȘ ìК OÐ ÐķīīÐ ¢ðĊÆș ĊďķĮ ŒďķĮ ­ÆÆķÐðăăďĊĮ Æì­ăÐķīÐķĮÐĉÐĊĴ Ĩďķī ÆÑăÑÅīÐī ăȸ­īĴ ÌÐ ÅðÐĊ ĉ­ĊæÐī ÐĴ ÌÐ ÅðÐĊ ŒðŒīÐș ĪķÐ ÆÐ ĮďðĴ Ĩďķī ķĊÐ ďÆÆ­ĮðďĊ ĮĨÑÆð­ăÐ ďķ ĮðĉĨăÐĉÐĊĴ Ĩďķī ķĊ ĉďĉÐĊĴ ÌÐ Ĩă­ðĮðī æ­ĮĴīďĊďĉðĪķÐȘ UďķĮ ­ŒďĊĮ ì¶ĴÐ ÌÐ ŒďķĮ å­ðīÐ ÌÑÆďķŒīðī ăȸÐŘÆÐăăÐĊÆÐ ÌÐ ĊďĴīÐ ÆķðĮðĊÐ Ì­ĊĮ ĊďĴīÐ ­ĴĉďĮĨìÝīÐ ī­ŨĊÑÐ ÐĴ ­ÆÆķÐðăă­ĊĴÐȘ

VENDÉE GOURMANDE • 47

īÐŒÐĴĴÐĮ ÅăÐķÐĮ Ċ­ĊĴ­ðĮÐĮș ĊďķðăăÐĮ wďÅ­ ­ķŘ ìÐīÅÐĮ åī­ôÆìÐĮ ÐĴ ­ķŘ Į­ăðÆďīĊÐĮ ients Ing réd Pour .

4 pers

- 24 crevettes bleues (ou autres gambas à défaut) - 4 shitakés - 1 belle carotte - 4 radis - 1 oignon - 1 gousse d’ail - 1 morceau de gingembre (2 cm) - 5 cl de sauce soja

• Décortiquer les crevettes. Les conserver au frais et réserver têtes et carapaces, les faire revenir dans une casserole à fond épais, à l’huile neutre et à feu moyen avec l’oignon émincé, la gousse d’ail écrasée, et les queues d’herbes fraîche, en remuant régulièrement jusqu’à coloration rose.

• Mouiller avec la sauce soja, le bouillon de volaille et compléter à hauteur avec de l’eau. Ajouter la pâte de curry et le gingembre râpé. Laisser frémir pendant ǡǟɁĉðĊķĴÐĮș ĨķðĮ Ĩ­ĮĮÐī ­ķ ÆìðĊďðĮ ÐĴ å­ðīÐ īÑÌķðīÐ ÌÐ moitié.

• Laver les légumes, éplucher les carottes. Les tailler tous en julienne, et les pocher à tour de rôle dans le bouillon jusqu’à les obtenir cuits mais encore croquants. Les conserver au chaud dans un peu de bouillon, et lier le reste avec la fécule de maïs diluée dans un peu d’eau.

- 1 cuillère à café de pâte de curry rouge - 1 l de bouillon de volaille - 1 cuillère à soupe de fécule de maïs - 1 beau bouquet d’herbes fraîches (coriandre, cerfeuil, ciboulette…) et quelques salicornes

- 250 g de nouilles Soba (épicerie asiatique) - Huile neutre et huile de sésame - Fleur de sel et Piment de d’Espelette

• Ciseler les herbes fraîches et réserver. Par ailleurs, mixer longuement l’ail des ours avec de l’huile, et passer au chinois.

• Dans une poêle, sauter rapidement à l’huile neutre ăÐĮ ÆīÐŒÐĴĴÐĮȘ ­þďķĴÐī ăÐĮ Į­ăðÆďīĊÐĮ ÐĊ ĴďķĴÐ ťĊ ÌÐ cuisson. Les assaisonner de sel et de piment.

• Plonger les nouilles Soba 3 minutes à l’eau bouillante salée. Les égoutter, y ajouter les herbes fraîches, les légumes, un peu de bouillon de crevettes lié, et dresser dans des assiettes chaudes. Disposer les crevettes et les salicornes sur les nouilles. Ȣ }ÐīĉðĊÐī ­ŒÐÆ ăȸìķðăÐ Ìȸ­ðă ÌÐĮ ďķīĮș ķĊ ťăÐĴ ÌȸìķðăÐ ÌÐ sésame et quelques brisures de cacahuètes ou de noix de cajou.

VENDÉE GOURMANDE • 48

OÐ w­ăÐ :ďĮĮÐ ACCUEIL

#ÑþÐķĊÐī Ț ÌÐ Ǡǡìǟǟ ¾ Ǡǣìǟǟ #ôĊÐī Ț ÌÐ ǠǨìǢǟ ¾ ǡǡìǟǟ ìÐå ÌÐ ÆķðĮðĊÐɁȚ 9īÑÌÑīðÆ >'t '

9ÐīĉÐĴķīÐ Ț • Hebdomadaire : Ìðĉ­ĊÆìÐ ÐĴ ăķĊÌðȘ • Annuelle : 1ÝīÐ ĮÐĉ­ðĊÐ Ìķ ĉďðĮ Ìȸ­ďĻĴș ÌÐīĊðÝīÐ ĮÐĉ­ðĊÐ ÌÐ ÌÑÆÐĉÅīÐ

qīďĨīðÑĴ­ðīÐ Ț 9īÑÌÑīðÆ >'t '

Nombre de couverts : ǣǟ

qīðŘ ÌÐĮ ĉÐĊķĮ Ț Menus : ÌÐ ǠǨșǤǟ Ʌ ¾ ǡǨșǤǟ Ʌ qīðŘ ĉďřÐĊ ¾ ă­ Æ­īĴÐ Ț Ǣǡ Ʌ tÑåÑīÐĊÆÐĉÐĊĴ Ț Gault & Millau

7, rue du Président De Gaulle 85000 La Roche-sur-Yon

TÉL. : 02 51 42 51 49

T­ðă Ț ăÐĮȘĮ­ăÐæďĮĮÐɩďī­ĊæÐȘåī wðĴÐ Ț œœœȘăÐĮ­ăÐæďĮĮÐȘåī

Une belle réputation ÌÐķŘ Ĩ­Į ÌÐĮ >­ăăÐĮ ĮÑŒðĴ OÐ w­ăÐ :ďĮĮÐ ȝ Ċ ÅðĮĴīďĴ ĉďÌÐīĊÐ Īķð ĮÐ ŒÐķĴ īÐĮĴ­ķī­ĊĴ ÌÐ Īķ­īĴðÐīȘ OÐ ÆìÐåș 9īÑÌÑīðÆ >ÐīŒÑș þďķÐ ÌÐ Į­ īÑĨķĴ­ĴðďĊ ÐĴ ĨīďĨďĮÐ ķĊÐ ÆķðĮðĊÐ Į­ĊĮ ĨīÑĴÐĊĴðďĊș ăðÅīÐ ÐĴ ÌÑăðÆðÐķĮÐĉÐĊĴ æďķīĉ­ĊÌÐȘ q­Į ÌÐ Æ­īĴÐș ĉ­ðĮ ķĊÐ ĨīďĨďĮðĴðďĊ ¾ ăȸ­īÌďðĮÐ ÐĮĴ å­ðĴÐ Æì­ĪķÐ þďķīȘ OÐ ÆìÐå ÌÑÆăðĊÐ ăÐĮ ĨīďÌķðĴĮ ÌÐ Į­ðĮďĊ ÐĴ īÐĊďķŒÐăăÐ ĮÐĮ Ĩă­ĴĮ ­ķ æīÑ ÌÐĮ ÐĊŒðÐĮ Ìķ ĉďĉÐĊĴȘ Oȸ­ķĴìÐĊĴðÆðĴÑ ÐĴ ăȸ­ĴĉďĮĨìÝīÐ Æì­ăÐķīÐķĮÐ ÐĴ ìďīĮ Ìķ ĴÐĉĨĮ Ìķ ăðÐķș ¾ ĉðȭÆìÐĉðĊ ÐĊĴīÐ ăȸ­ĴÐăðÐī ÐĴ ăÐ ăďåĴ ĊÐœȭřďīā­ðĮș Į­ķīďĊĴ ŒďķĮ ĮÑÌķðīÐȘ ĊÐ ­ÌīÐĮĮÐ ĪķȸďĊ ­ðĉÐ Ĩ­īĴ­æÐīș Ĩďķī ĨīďťĴÐī ÌȸķĊ ­æīÑ­ÅăÐ ĉďĉÐĊĴ ÌÐ ÌÑĴÐĊĴÐ ÐĴ ÌÐ ÆďĊŒðŒð­ăðĴÑ ­ķĴďķī ÌȸķĊ ÅďĊ Ĩă­ĴȘ īÐåș ĊďķĮ ďĊ ăȸ­ðĉÐ OÐ w­ăÐ :ďĮĮÐ ȝ

VENDÉE GOURMANDE • 49

:ī­Œă­Ř ÌÐ TÐīăķ ­ķ ÆðĴīďĊ ÐĴ ĨďðŒīÐ }ÐăăðÆìÐīīř ients Ing réd Pour .

6 pers

Gravlax - 600 g dos de Merlu - 420 g gros sel - 320 g sucre - 1 citron jaune - 1 citron vert - 0,30 g poivre Tellicherry

Crémeux de petit pois - 150 g petits pois frais - 50 g crème épaisse - Sel Condiment de Kumquat - 90 g Kumquat + 2 Kumquats pour la décoration

:ī­Œă­Ř • Laver et zester les agrumes.

• Mélanger le sucre, le sel, les zestes et le poivre.

• Verser 1/3 du mélange dans un plat et déposer le merlu, verser par-dessus le reste du mélange. Ȣ ďķŒīðī ÌȸķĊ ťăĉ ­ăðĉÐĊĴ­ðīÐ ÐĴ īÑĮÐīŒÐī ­ķ åī­ðĮ pendant 12 h. Ȣ (æďķĴĴÐī ăÐĮ ÌďĮ ÐĴ ăÐĮ īðĊÆÐī ăÑæÝīÐĉÐĊĴ ĮďķĮ ķĊ ťăÐĴ d’eau, puis les conserver dans un linge pendant 12 h.

Au terme de ce temps de repos, trancher le poisson en ťĊÐĮ ă­ĉÐăăÐĮ ÐĴ īÑĮÐīŒÐīȘ īÑĉÐķŘ ÌÐ ĨÐĴðĴ ĨďðĮ • Faites cuire les petits pois à l’anglaise dans de l’eau bouillante.

• Une fois cuits et fondants, plongez-les dans de l’eau æă­ÆÑÐ ­ťĊ ÌÐ ăÐĮ ī­åī­ôÆìðīȘ • Mixez les petits pois à l’aide d’un blender en y ajoutant la crème et du sel.

Mousse Shiso - 6 feuilles de Shiso pourpre - 25 cl de crème liquide - Sel poivre

ďĊÌðĉÐĊĴ ÌÐ NķĉĪķ­Ĵ • Plonger les Kumquats dans une casserole d’eau froide. Porter à ébullition et cuire pendant 1 minute.

• Avec une écumoire les retirer et les rafraîchir dans de l’eau glacée. Répéter 2 fois cette opération.

• Couper les Kumquats en deux enlever les pépins, mixer avec un peu d’eau TďķĮĮÐ wìðĮď • Mixer le tout et monter la crème. qďķī ă­ ÌÑÆďī­ĴðďĊ Ȣ }­ðăăÐī ăÐĮ NķĉĪķ­ĴĮ ÐĊ Ĵī­ĊÆìÐĮ ťĊÐĮș Į­ăðÆďīĊÐ åī­ôÆìÐș ŦÐķīĮ ÌÐ ĮķīЭķș ŦÐķīĮ ÌÐ Åďķīī­ÆìÐș ĨďķĮĮÐĮ de petits pois.

VENDÉE GOURMANDE • 50

Le Karo ACCUEIL

#ÑþÐķĊÐī Ț ÌÐ Ǡǡìǟǟ ¾ ǠǢìǣǤ #ôĊÐī Ț ÌÐ ǠǨìǠǤ ¾ ǡǠìǣǤ ìÐå ÌÐ ÆķðĮðĊÐɁȚ LÑīĒĉÐ : A >'}'

9ÐīĉÐĴķīÐ Ț • Hebdomadaire : ăķĊÌð ÐĴ Ìðĉ­ĊÆìÐȘ Nombre de couverts : ǧǟ

qīďĨīðÑĴ­ðīÐ Ț LķăðÐĊ :Zt:' qīðŘ ÌÐĮ ĉÐĊķĮ Ț Menus : ÌÐ ǠǨșǧǟ Ʌ ¾ Ǣǧșǟǟ Ʌ qīðŘ ĉďřÐĊ ¾ ă­ Æ­īĴÐ Ț Ǣǧ Ʌ qīðŘ #ÑÆďķŒÐīĴÐ :­ĮĴīďĊďĉðĪķÐ ɁȚ Ǣǧ Ʌ tÑåÑīÐĊÆÐĉÐĊĴ Ț qÐĴðĴ 9ķĴÑ qīÑåÑīÐĊÆÐ ďĉĉÐīÆÐ

19 place du Président Jacques Chirac 85000 La Roche-sur-Yon

TÉL. : 02 51 62 79 32

Beau, bon et sain wķī ăȸÐĮĨă­Ċ­ÌÐ ÌÐĮ >­ăăÐĮ ďľ ăÐĮ ÑĴ­ăĮ æďķīĉ­ĊÌĮ Ìķ ĉ­īÆìÑ ­ĴĴðīÐĊĴ ÌÐ ĊďĉÅīÐķŘ ďĊĊ­ðĮș ăȸÑĪķðĨÐ Ìķ N­īď ŒďķĮ ­ÆÆķÐðăăÐ Ì­ĊĮ ķĊ ­ĴĴī­ř­ĊĴ ÌÑÆďīȘ OÐ ÆìÐåș LÑīĒĉÐ :ķðÆìÐĴЭķș ŒďķĮ ĨīďĨďĮÐ ķĊÐ ÆķðĮðĊÐ ­ăăð­ĊĴ ĉďÌÐīĊðĴÑ ÐĴ Ĵī­ÌðĴðďĊ Īķð ĉÐĴ ¾ ăȸìďĊĊÐķī ă­ Īķ­ăðĴÑ ÌÐĮ ĨīďÌķðĴĮ ­ķ ťă ÌÐĮ Į­ðĮďĊĮȘ ĊÐ ÆķðĮðĊÐ Ĩ­ĮĮðďĊĊÑÐ ÐĴ æďķīĉ­ĊÌÐ īÑ­ăðĮÑÐ ĉ­þďīðĴ­ðīÐĉÐĊĴ ­ŒÐÆ ÌÐĮ ĨīďÌķðĴĮ ăďÆ­ķŘș īÑæðďĊ­ķŘ ÐĴ 9ī­ĊÉ­ðĮȘ qďķī ăÐ ÆìÐåș ă­ ÆķðĮðĊÐ ÆȸÐĮĴ ­Œ­ĊĴ ĴďķĴ ķĊÐ ìðĮĴďðīÐ ÌÐ ĴÐĉĨĮ ÐĴ ÌÐ Ĩ­ĮĮðďĊȘ Aă Ĩ­īĴ­æÐ Ì­ĊĮ ĮÐĮ ­ĮĮðÐĴĴÐĮ ăȸ­ĉďķī Ìķ ĨīďÌķðĴ ÐĴ Ìķ æďĻĴȘ #ķ ÅЭķș ÅďĊ ÐĴ Į­ðĊ ¾ ÌÑæķĮĴÐī ÐĊ Į­ăăÐ ďķ ÐĊ ĴÐīī­ĮĮÐ ăȸÑĴÑș ÆďĊåďīĴ­ÅăÐĉÐĊĴ ðĊĮĴ­ăăÑȘ OÐ N­īď ȟ ȸÐĮĴ ďā ȝ

T­ðă Ț ÆďĊĴ­ÆĴɩīÐĮĴ­ķī­ĊĴăÐā­īďȘÆďĉ wðĴÐ Ț œœœȘīÐĮĴ­ķī­ĊĴăÐā­īďȘÆďĉ

VENDÉE GOURMANDE • 51

Photo © Ida

w­ăĴðĉÅďÆ­ Ìð T­ð­ăÐȘȘȘ

ients Ing réd Pour .

4 pers

- 4 pièces de 200 g environ de pluma de porc - 20 g parmesan - 8 tranches de coppa - 12 carottes de taille moyenne - Roquette - Noisettes

• Faire fondre le beurre avec la sauge et laisser infuser quelques heures.

• Cuire les carottes en croûte de sel.

• Faire réduire le vinaigre balsamique jusqu’à obtention d’une texture nappante. Ȣ ďĊťīÐ ăÐĮ æī­ĨĨÐĮ ÌÐ Ĵďĉ­ĴÐĮ ÆÐīðĮÐ ĨÐĊÌ­ĊĴ ǡɁìÐķīÐĮ ¾ ǠǠǟɰ Ș

- 4 grappes de tomates cerise - 25 cl de vinaigre balsamique - 50 g de beurre - 15 g de sauge - 500 g de gros sel

• Mariner le pluma de porc avec le beurre de sauge puis ajouter les tranches de coppa et cuire 12 minutes à 160° C. • Disposer dans l’assiette 3 carottes, le morceau de pluma, une cuillère de réduction de vinaigre balsamique, noisettes concassées, roquette et la æī­ĨĨÐ ÌÐ Ĵďĉ­ĴÐĮ ÆÐīðĮÐ ÆďĊťĴÐȘ

VENDÉE GOURMANDE • 52

Ida ACCUEIL

#ÑþÐķĊÐī Ț ÌÐ Ǡǡìǟǟ ¾ Ǡǣìǟǟ #ôĊÐī Ț ÌÐ ǠǨìǟǟ ¾ ǡǠìǢǟ ZķŒÐīĴ Ǧ þ ȥ Ǧ ìÐå ÌÐ ÆķðĮðĊÐɁȚ }­īÐĪ N> }'t

Nombre de couverts : ǠǦǟ

qīðŘ ÌÐĮ ĉÐĊķĮ Ț qīðŘ ĉďřÐĊ Ĩ­ī ĨÐīĮďĊĊÐ Ț ǡǟ Ʌ ¾ Ǣǟ Ʌ

Le charme de l’Italie

12, Place du Marché 85000 La Roche-sur-Yon

ĊÐ æī­ĊÌÐ ŒÐīīðÝīÐ ­ķ Ĩă­åďĊÌș ķĊ Å­ī ĮķĮĨÐĊÌķ ÐĴ ķĊÐ ­ĉÅð­ĊÆÐ ÆìðÆ ­īĴȭÌÑÆďș ăÐ ĮķÅăðĉÐ ÌÑÆďī ÌȸAÌ­ ŒďķĮ Ĵī­ĊĮĨďīĴÐ ĴďķĴ ÌīďðĴ ÐĊ AĴ­ăðÐȘ 'Ĵ É­ ĮÐĊĴ ÅďĊ ă­ }ďĮÆ­ĊÐș ¾ ăȸÐĮĨă­Ċ­ÌÐ ÌÐĮ >­ăăÐĮș ďľ ăÐ ÆìÐå ŒďķĮ ĨīďĨďĮÐ ķĊÐ æ­ĮĴīďĊďĉðÐ ­ÆÆÐĮĮðÅăÐ ­ŒÐÆ ÌÐĮ ĨīďÌķðĴĮ ÌȸÐŘÆÐĨĴðďĊ ÌðīÐÆĴÐĉÐĊĴ ðĉĨďīĴÑĮ ÌȸAĴ­ăðÐȘ #ķ å­ðĴ ĉ­ðĮďĊș ÌÐĮ Ĩ¶ĴÐĮ åī­ôÆìÐĮ þķĮĪķȸ­ķŘ ÌÐĮĮÐīĴĮ ÐĴ ­ķ Ĩ­ðĊș Īķð ŒďķĮ ĨīďĉÐĴ ķĊ Œďř­æÐ ÌÐ ăȸ­ķĴīÐ ÆĒĴÑ ÌÐĮ ăĨÐĮȘ

TÉL. : 02 51 99 01 77

T­ðă Ț ðÌ­ȘĴī­ĴĴďīð­ȘÌðīÐÆĴðďĊɩæĉ­ðăȘÆďĉ wķī AĊĮĴ­æī­ĉ

VENDÉE GOURMANDE • 53

OðÐķ þ­ķĊÐ ÌÐ ăðæĊÐ ÌÐ UďðīĉďķĴðÐīș ĨīÐĮĮÑ ÌÐ ĨďĉĉÐĮ ÌÐ ĴÐīīÐ ­ķŘ ­ăæķÐĮ åī­ôÆìÐĮș Į­ăðÆďīĊÐĮ Į­ķŒ­æÐĮș ÆðĴīďĊ ÆďĊťĴș ÅÐķīīÐ Åă­ĊÆ ­ķŘ ħķåĮ ÌÐ Æ­Åðăă­ķÌ åķĉÑĮ ients Ing réd Pour .

8 pers

- 1 lieu jaune de ligne de Noirmoutier de 2 kg Beurre blanc aux œufs de poissons fumés - 5 pièces d’échalotes - 300 g de vin blanc - 4 cuillères à soupe de vinaigre blanc

OðÐķ þ­ķĊÐ Ȣ (Å­īÅÐīș ÑÆ­ðăăÐī ÐĴ ťăÐĴÐī ăÐ ăðÐķ þ­ķĊÐȘ tÐĴðīÐī ăÐĮ ­īÔĴÐĮ ÐĴ ă­ ĨЭķ ÌÐĮ ÌÐķŘ ťăÐĴĮȘ ĮĮ­ðĮďĊĊÐīȘ ăȸ­ðÌÐ ÌȸķĊ ťăĉ Ĩă­ĮĴðĪķÐș īďķăÐī ăÐĮ ÌÐķŘ ťăÐĴĮ ÐĊ ĴÔĴÐ ÅÔÆìÐ ­ťĊ ÌȸďÅĴÐĊðī ķĊÐ Å­ăăďĴĴðĊÐ ÅðÐĊ ĮÐīīÑȘ • Tailler ensuite votre rouleau en 8 portions de 140ǠǤǟɁæ ÐĊŒðīďĊȘ ķ ÌÐīĊðÐī ĉďĉÐĊĴș ÆķðīÐ ăÐ ĨďðĮĮďĊ dans un cuiseur vapeur pendant environ 8 minutes. ÐķīīÐ Åă­ĊÆ ­ķŘ ħķåĮ ÌÐ ĨďðĮĮďĊĮ åķĉÑĮ • qÐăÐī ăÐĮ ÑÆì­ăďĴÐĮ ÐĴ ăÐĮ ÆðĮÐăÐī ĴīÝĮ ťĊÐĉÐĊĴȘ ÐīĮÐī le vinaigre dans une casserole. Ajouter les échalotes et porter à ébullition, réduire à sec.

• Déglacer avec le vin blanc. Couper le beurre préalablement tempéré en cubes.

• Incorporer la moitié du beurre dans la casserole et fouetter pour émulsionner.

• Ajouter le reste de beurre et fouetter. Réserver hors du feu.Filtrer la sauce à travers un chinois étamine.

- 300 g de beurre demi-sel - Piment d’Espelette - Œufs de cabillaud fumés ȧǡɁÆķðăăÝīÐĮ ¾ Æ­åÑȨ - Œufs de lompe noir et rouge (1 cuillère à café) Garnitures - 400 g de salicornes sauvages

- 40 g d’algues laitue de mer - 1.5 kg de pommes de terre Charlotte - 100 g beurre demi-sel ȭ Ǡ ÆðĴīďĊ ÆďĊťĴ ÐĊ ă­ĉÐăăÐĮ ťĊÐĮ - Quelques croûtons de pain de mie au beurre

• Ajouter les œufs de poissons en prenant soin de bien mélanger. Servir bien chaud. :­īĊðĴķīÐĮ • Équeuter, puis cuire les salicornes dans une eau frémissante non salée pendant une minute puis stopper la cuisson dans une eau glacée. Égoutter puis réserver.

• Éplucher, puis tailler les pommes de terre en tranche de 4-5 mm. Assaisonner, puis ajouter le beurre.

• Mouler dans un cadre à gâteau rectangulaire en dépassant fortement la hauteur de celui-ci. Cuire ǣǤɁĉðĊķĴÐĮ ¾ ǠǥǤɰ Ș • A la sortie du four, faites pression sur le moule à l’aide d’une plaque. Laisser refroidir au réfrigérateur ǠǡɁìÐķīÐĮȘ #ÑĉďķăÐīș ĨķðĮ Ĵ­ðăăÐī ă­ ĨīÑĨ­ī­ĴðďĊ ÐĊ bandes. Réchauffer au four à 180°C.

VENDÉE GOURMANDE • 54

Oȸ'ĊŒÐīĮ du décor ACCUEIL

ìÐå ÌÐ ÆķðĮðĊÐɁȚ ķīÑăðÐĊ LZ ww' T' qīðŘ ÌÐĮ ĉÐĊķĮ Ț Menus : ÌÐ ǣǡ Ʌ ¾ ǥǤ Ʌ qīðŘ #ÑÆďķŒÐīĴÐ :­ĮĴīďĊďĉðĪķÐ ɁȚ ǣǡ Ʌ tÑåÑīÐĊÆÐĉÐĊĴ Ț Guide Michelin T­ôĴīÐ tÐĮĴ­ķī­ĴÐķī ðÅ æďķīĉ­ĊÌ Gault & Millau

23, rue de la Bienfaisance 85500 Les Herbiers

TÉL. : 09 86 19 30 21

T­ðă Ț ÐĊŒÐīĮȭÌķȭÌÐÆďīǧǤɩďī­ĊæÐȘåī wðĴÐ Ț œœœȘÐĊŒÐīĮȭÌķȭÌÐÆďīȘåī

#ÑþÐķĊÐī Ț ÌÐ ǠǡìǠǤ ¾ ǠǢìǢǟ #ôĊÐī Ț ǠǨìǠǤ ¾ ǡǠìǠǤ 9ÐīĉÐĴķīÐ Ț • Hebdomadaire : ăÐ Ìðĉ­ĊÆìÐș ăķĊÌðș ĉ­īÌð ĉðÌð ÐĴ ĉÐīÆīÐÌð ĉðÌð • Annuelle : Ìķ ǠǠ ­ķ ǡǥ ­ďĻĴ ǡǟǡǣ ðĊÆăķĮ Nombre de couverts : 21

Une cuisine raffinée et élégante « O­ ÆķðĮðĊÐ ÆȸÐĮĴ ăȸÐĊŒÐīĮ Ìķ ÌÑÆďīș ă¾ ďľ Įȸ­ÆĴðŒÐĊĴ ăÐĮ ìďĉĉÐĮ ÐĴ ăÐĮ åÐĉĉÐĮ Ĩďķī ăÐ Ĩă­ðĮðī ÌÐĮ ­ķĴīÐĮȘ Ⱥ ĊÐ ÆðĴ­ĴðďĊ Īķð ÆďăăÐ ¾ ă­ ĨЭķ Ìķ ÆìÐå ķīÑăðÐĊ LďķĮĮЭķĉÐș Ñăķ þÐķĊÐ ÆìÐå ÐĮĨďðī ÌÐ ăȸ­ĊĊÑÐ ǡǟǠǢȘ Aă ŒďķĮ ­ÆÆķÐðăăÐ Ì­ĊĮ ķĊ Æ­ÌīÐ ÆďĊĴÐĉĨďī­ðĊș ÑăÑæ­ĊĴș ÑĨķīÑ ÐĴ Æì­ăÐķīÐķŘ ­ŒÐÆ Į­ ÆķðĮðĊÐ ďķŒÐīĴÐ Įķī ă­ Į­ăăÐȘ Aă Ĩ­īĴ­æÐ ÐĴ ī­ŒðĴ ŒďĮ Ĩ­ĨðăăÐĮ ­ŒÐÆ ķĊÐ ÆķðĮðĊÐ ĮðĊÆÝīÐș ÆīÑ­ĴðŒÐ ÐĴ īðÆìÐ ÐĊ Į­ŒÐķīĮ å­ðĮ­ĊĴ ă­ Ĩ­īĴ ÅÐăăÐ ­ķŘ ĨīďÌķðĴĮ ăďÆ­ķŘ ÐĴ ÌÐ Į­ðĮďĊȘ 'ĊĴīÐ ăÐ qķř Ìķ 9ďķ ÐĴ ăÐ TďķăðĊ ÌÐĮ ăďķÐĴĴÐĮș ĊȸìÑĮðĴК Ĩ­Į ¾ ÌÑÆďķŒīðī ăȸ'ĊŒÐīĮ Ìķ ÌÑÆďī ÐĴ ĮÐĮ īðÆìÐĮĮÐĮ ÆķăðĊ­ðīÐĮ ȝ

VENDÉE GOURMANDE • 55

TðĊÐĮĴīďĊÐ ÌÐ ÅķăďĴĮ ÐĴ ÆďķīæÐĴĴÐĮ ­ķ ÅďķðăăďĊ ÌÐ ÆīÐŒÐĴĴÐĮ īďĮÐĮ ÐĴ ŦÐķī ÌÐ Ĵìřĉ ients Ing réd Pour .

4 pers

- 600 g de bulots crus - 12 grosses crevettes roses (3 par personne) - 2 courgettes - 150 g de carottes - 150 g d’oignons - 1 branche de thym ȭ Ǣ Åī­ĊÆìÐĮ ÌÐ ŦÐķī ÌÐ Ĵìřĉ - 100 g d’échalotes

• Dégorger les bulots dans du gros sel pendant 1 à ǡɁìÐķīÐĮș ăÐĮ īðĊÆÐī ¾ ăȸЭķ Æă­ðīÐ ĨÐĊÌ­ĊĴ Ǡǟ ĉðĊķĴÐĮȘ Cuire les bulots dans un bouillon avec sel, poivre, thym pendant 20 minutes.

• Décortiquer les crevettes, réserver les carcasses pour faire le bouillon.

• Faire revenir les carcasses de crevettes avec l’oignon préalablement ciselé, les carottes, le thym, l’ail le ÆÑăÐīð ÐĴ ăÐ ĨðĉÐĊĴ Ìȸ'ĮĨÐăÐĴĴÐȘ 9­ðīÐ Ŧ­ĉÅÐī ăÐ ĴďķĴ au cognac, mouiller avec 1,5 l d’eau froide et cuire à feu doux pendant 1h30. Par la suite passer le bouillon à l’étamine.

- 1 branche de céleri branche - Huile d’olive - 30 g beurre ½ sel - 4 cl de cognac - Sel et poivre du moulin - 10 g de piment d’Espelette - 2 têtes d’ail - 1 petite botte de cerfeuil

• Couper les courgettes en brunoise et les faire colorer avec les échalotes ciselées, à mi-cuisson ajouter les bulots décortiqués, l’ail et le cerfeuil.

• Colorer les crevettes au beurre ½ sel.

• Mouler les courgettes et bulots à l’aide d’un emportepièce rond, y ajouter le bouillon, les crevettes et servir chaud. Ȣ qďķī ăÐ ÌÑÆďī Ț ŦÐķī ÌÐ Ĵìřĉ ÐĴ Ĵďĉ­ĴÐĮ ÆÐīðĮÐ īĒĴðÐĮȘ

VENDÉE GOURMANDE • 56

Aloé ACCUEIL

#ÑþÐķĊÐī Ț ÌÐ Ǡǡìǟǟ ¾ Ǡǣìǟǟ #ôĊÐī Ț ÌÐ ǠǨìǟǟ ¾ ǡǠìǢǟ ìÐå ÌÐ ÆķðĮðĊÐɁȚ }ìďĉ­Į w > Z'>t't

9ÐīĉÐĴķīÐ Ț • Annuelle : vacances scolaires de Noël Nombre de couverts : Ǧǟ

qīðŘ ÌÐĮ ĉÐĊķĮ Ț Menus : ǡǡ Ʌ ăÐ ĉðÌð ȧåďīĉķăÐ Ìķ þďķīȨ ¾ ǢǤșǤǟ Ʌ qīðŘ ĉďřÐĊ ¾ ă­ Æ­īĴÐ Ț ǢǤ Ʌ tÑåÑīÐĊÆÐĉÐĊĴ Ț Guide Michelin Gault & Millau

99, avenue de Cholet 85500 Les Herbiers

TÉL. : 02 51 66 80 30

La passion suprême ķ Æħķī Ìķ ÅďÆ­æÐș Įķī ăÐĮ Ŧ­ĊÆĮ Ìķ TďĊĴ ÌÐĮ ăďķÐĴĴÐĮș ¾ ĮÐķăÐĉÐĊĴ ǠǤ ĉðĊķĴÐĮ Ìķ qķř Ìķ 9ďķ ăÐ īÐĮĴ­ķī­ĊĴ ÌÐ ăȸìĒĴÐă ăďÑș ĴďķĴ þķĮĴÐ īÑĊďŒÑș ÌÐĉÐķīÐ ķĊÐ ÑĴ­ĨÐ ðĊÆďĊĴďķīĊ­ÅăÐȘ OÐ ÆìÐåș }ìďĉ­Į wÆìœďÐìīÐīș ĨīďĨďĮÐ ķĊÐ ÆķðĮðĊÐ Ĵī­ÌðĴðďĊĊÐăăÐ īÐĉðĮÐ ­ķ æďĻĴ Ìķ þďķīș ÌÐĮ īÐÆÐĴĴÐĮ æďķīĉ­ĊÌÐĮ ÐĴ ðĊŒÐĊĴðŒÐĮ å­ðĴÐĮ ÐŘÆăķĮðŒÐĉÐĊĴ ÌÐ ĨīďÌķðĴĮ åī­ðĮ Ìķ ĴÐīīďðī ÐĴ ÌÐ Į­ðĮďĊȘ ĊÐ ÆķðĮðĊÐ ĉ­ðĮďĊ ¾ ÌÑæķĮĴÐī Į­ĊĮ ĉďÌÑī­ĴðďĊș ÐĊ Į­ăăÐ ďķ Įķī ă­ ĴÐīī­ĮĮÐ ­ŒÐÆ Į­ ŒķÐ Ĩ­Ċďī­ĉðĪķÐ Įķī ă­ ŒðăăÐ ÌÐĮ >ÐīÅðÐīĮȘ

T­ðă Ț ðĊåďɩìďĴÐăȭ­ăďÐȘÆďĉ

VENDÉE GOURMANDE • 57

­ĊĊÐăăďĊð ÌÐ åī­ðĮÐĮș Å­ĮðăðÆ ÐĴ Åķīī­Ĵ­ ients Ing réd Pour .

6 pers Cannelloni fraise - 200 g de purée de fraises - 20 g de sucre en poudre - 2 g d’agar-agar - 2,5 g de gélatine hydratée

Crème montée burrata et poivre de Voansty - 25 cl de crème végétale - 25 g de sucre glace - Poivre de Voansty - 30 g de burrata Insert cannelloni - Fraises fraîches coupées en 4 - Burrata fraîche Tuile sucrée au basilic - 30 g de blanc d’œuf - 6 g de sucre semoule - 2 g de basilic frais haché ťĊÐĉÐĊĴ

­ĊĊÐăăďĊð åī­ðĮÐ • Dans une casserole, ajouter la purée de fraises et le mélange sucre-agar agar et porter à ébullition pendant 2 minutes tout en remuant la préparation.

• Ajouter la gélatine puis couler la préparation sur une plaque en inox lisse.

• Détailler en 6 rectangles de taille identique. Ces derniers formeront la base des cannellonis. īÝĉÐ ĉďĊĴÑÐ Åķīī­Ĵ­ ÐĴ ĨďðŒīÐ ÌÐ ď­ĊĮĴř • Ajouter l’ensemble des ingrédients dans un batteur et monter la préparation en chantilly.

• Débarrasser dans une poche à douille. ďķăðĮ ÌÐ åī­ðĮÐș Å­ĮðăðÆ ÐĴ ÆðĴīďĊ ŒÐīĴ Ȣ #­ĊĮ ķĊÐ Æ­ĮĮÐīďăÐș ĨďīĴÐī ¾ ÑÅķăăðĴðďĊ ĨÐĊÌ­ĊĴ ǡɁĉðĊķĴÐĮ ă­ purée de fraises, le basilic, le jus de citron et le mélange sucreagar agar. Ȣ O­ðĮĮÐī æÑăðťÐī ă­ ĨīÑĨ­ī­ĴðďĊ ­ķ īÑåīðæÑī­ĴÐķīȘ Ȣ TðŘÐī ă­ ĨīÑĨ­ī­ĴðďĊ ­ťĊ ÌȸďÅĴÐĊðī ķĊ ÆďķăðĮ ĨķðĮ ÌÑÅ­īī­ĮĮÐī ÐĊ pipette pour faciliter le dressage. īķĉÅăÐ ĮķÆīÑ ­ķ Å­ĮðăðÆ • Réaliser un crumble en mélangeant l’ensemble des ingrédients.

• Cuire au four à 170°C pendant 20 minutes en remuant le crumble toutes les 5 minutes.

- 24 g de farine - 15 g de beurre fondu Coulis de fraise, basilic et citron vert - 250 g de purée de fraises - 20 g de sucre semoule - 1,5 g d’agar-agar - 4 g de basilic frais haché ťĊÐĉÐĊĴ - Jus d’un demi-citron vert Crumble sucré au basilic - 100 g de farine - 45 g de beurre

- 5 g de basilic frais haché ťĊÐĉÐĊĴ - 14 g de sucre roux Glace basilic et burrata (1 bac) NÉCESSITE UNE SORBETIÈRE OU TURBINE À GLACE - 1 l de crème 35 % - 100 g de glucose - 8 g de stabilisateur - 30 g de sucre roux - 125 g de burrata - 60 g de basilic frais - 90 g de miel liquide

:ă­ÆÐ Å­ĮðăðÆ ÐĴ Åķīī­Ĵ­ ȧǠ Å­ÆȨ Ȣ #­ĊĮ ķĊÐ Æ­ĮĮÐīďăÐș ­þďķĴÐī Ì­ĊĮ ÆÐĴ ďīÌīÐ ÐĴ ĴďķĴ ÐĊ īÐĉķ­ĊĴɁȚ la crème, le glucose, le miel, le mélange sucre-stabilisateur puis la burrata.

• Porter à ébullition et ajouter les feuilles de basilic.

• Mixer et laisser refroidir la préparation pendant 24 heures au réfrigérateur.

• Turbiner la glace dans une sorbetière ou turbine à glace.

• Débarrasser en bac. }ķðăÐ ĮķÆīÑÐ ­ķ Å­ĮðăðÆ • Mélanger l’ensemble des ingrédients dans un cul de poule.

• Etaler la préparation à l’aide d’une spatule dans un moule empreinte adéquat.

• Cuire à 150°C pendant 7 minutes. #īÐĮĮ­æÐ • Réaliser le cannelloni avec la base de gelée fraise dans lequel sera poché dans la longueur la crème montée burrata et poivre de Voansty. Ajouter à ce centre, les fraises fraîches coupées et ÌÐĮ ĉďīÆЭķŘ ÌÐ Åķīī­Ĵ­Ș tďķăÐī ăȸÐĊĮÐĉÅăÐ ­ťĊ ÌÐ åďīĉÐī ăÐ cannelloni.

• Déposer le reste des éléments à l’identique de la photo de présentation.

VENDÉE GOURMANDE • 58

ðĮĴīďĊ\ĉ Åř Omnubo ACCUEIL

#ÑþÐķĊÐī Ț ÌÐ Ǡǡìǟǟ ¾ ǠǢìǢǟ #ôĊÐī Ț ÌÐ ǠǨìǟǟ ¾ ǡǟìǢǟ ìÐå ÌÐ ÆķðĮðĊÐɁȚ :ķðăă­ķĉÐ Z 't qīðŘ ÌÐĮ ĉÐĊķĮ Ț Menus : ¾ Ĩ­īĴðī ÌÐ Ǡǥ Ʌ ăÐ ĉðÌð ÐĴ ǡǧ Ʌ ăÐ Įďðī

ZķŒÐīĴķīÐ Ț Ȣ #ķ Ǡer avril au 30 octobre : Ìķ ăķĊÌð ­ķ Į­ĉÐÌð Įďðī ÐĴ Ìķ ĉ­īÌð ­ķ ŒÐĊÌīÐÌð ĉðÌðȘ Ȣ #ķ Ǡer novembre au 31 mars : ĉðÌð ÐĴ Įďðī Ìķ ăķĊÌð ­ķ þÐķÌð ÐĴ ŒÐĊÌīÐÌð ĉðÌð Nombre de couverts : ǥǟ

Un voyage bistronomique

1, rue des Rochettes, 85590 Saint-MarsLa-Réorthe

TÉL. : 02 52 65 11 11

ķ Æħķī Ìķ ďÆ­æÐ ÐĊÌÑÐĊ ÐĴ ­ķ ĮÐðĊ Ìķ ÆďĉĨăÐŘÐ ìĒĴÐăðÐī ZĉĊķÅď ďăăÐÆĴðďĊș ăÐ īÐĮĴ­ķī­ĊĴ ðĮĴīďĊ\ĉ ÐĮĴ ķĊÐ ÑĴ­ĨÐ ðĊÆďĊĴďķīĊ­ÅăÐ Ĩďķī ăÐĮ ­ĉďķīÐķŘ ÌÐ ÆķðĮðĊÐ ÅðĮĴīďĊďĉðĪķÐș ÐĊĴðÝīÐĉÐĊĴ å­ðĴÐ ĉ­ðĮďĊș ¾ Å­ĮÐ ÌÐ ĨīďÌķðĴĮ åī­ðĮ ÐĴ åī­ĊÉ­ðĮȘ OÐ ÆìÐåș :ķðăă­ķĉÐ ďřÐī ÐĴ ĮďĊ ÑĪķðĨÐș ŒďķĮ åÐīďĊĴ Œďř­æÐī ¾ Ĵī­ŒÐīĮ ăÐķī ÆķðĮðĊÐ ÆīÑ­ĴðŒÐ ĴďķĴ ­ķ ăďĊæ Ìķ īÐĨ­ĮȘ

T­ðă Ț īÐĮĴ­ķī­ĊĴɩìďĴÐăȭďĉĊķÅďȘÆďĉ wðĴÐ Ț œœœœȘìďĴÐăȭďĉĊķÅďȘÆďĉ

VENDÉE GOURMANDE • 59

Coups de Cœur

Commerce Gourmand

Vignerons

Photo © Pierre Ollier - Onshore Studio

& Producteurs

Sommaire Coups de Cœur CHAMBRETAUD-CHANVERRIE Le Bistro du Boisniard .................... p 62

Commerce Gourmand CHAMBRETAUD-CHANVERRIE Boulangerie Brin ................................. p 70

NOIRMOUTIER-EN-L’ÎLE Le Palais ................................................. p 63 L’Auberge de César .......................... p 64 Le Poisson Bulle au Transat ........ p 66

ANGLE Racine Restaurant ............................ p 67

Vignerons & Producteurs ROSNAY Château de Rosnay ........................... p 71

SAINT-GILLES-CROIX-DE-VIE Bella Vita ................................................ p 68

VIX Vignoble Mercier ......................... p 72-73

Photos © Guillaume Grasset

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De la graine à l’assiette !

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9ÐīĉÐĴķīÐ Ț Ȣ >ÐÅÌďĉ­Ì­ðīÐ Ț ăÐĮ þÐķÌðĮ ÐĴ Į­ĉÐÌðĮ ĉðÌð

© Guillaume Grasset

UďĉÅīÐ ÌÐ ÆďķŒÐīĴĮ Ț Ǥǟ ÐĊ ðĊĴÑīðÐķī Ǡǟ ÐĊ ÐŘĴÑīðÐķī

Rue Boisniard 85500 Chambretaud-Chanverrie TÉL. : 02 51 67 98 01 VENDÉE GOURMANDE • 62

T­ðă Ț īÐĮ­ɩīÐă­ðĮȭÅďðĮĊð­īÌȘÆďĉ

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qīðŘ ĉďřÐĊ Ț ǨșǨǟ Ʌ ¾ ǠǧșǡǟɅ ÆÆķÐðă Ț #ÑþÐķĊÐī Ț ÌÐ Ǡǡìǟǟ ¾ ǠǤìǟǟ #ôĊÐī Ț ÌÐ ǠǨìǟǟ ¾ ǡǠìǟǟ 9ÐīĉÐĴķīÐ Ț Ȣ >ÐÅÌďĉ­Ì­ðīÐ Ț #ðĉ­ĊÆìÐ ÐĴ ăķĊÌð Ìȸ­Œīðă ¾ ťĊ octobre OķĊÌð ÐĴ ĉ­īÌð ÌÐ þ­ĊŒðÐī ¾ ĉ­īĮ Ȣ ĊĊķÐăăÐ Ț Ìķ Ǣ ĊďŒÐĉÅīÐ ­ķ ǡǟ ÌÑÆÐĉÅīÐ UďĉÅīÐ ÌÐ ÆďķŒÐīĴĮ Ț Ǥǧ ÐĊ ðĊĴÑīðÐķī

#OÐĮ ÆďķĨĮ ÌÐ

Le Palais Une institution incontournable 'Ċ ĨăÐðĊ Æħķī ÌÐ ă­ ĮĴ­ĴðďĊ Å­ăĊÑ­ðīÐș ăÐ q­ă­ðĮ ÐĮĴ ķĊÐ ­ÌīÐĮĮÐ ðĊÆďĊĴďķīĊ­ÅăÐ ÌÐĨķðĮ ǠǧǤǣȘ q­Į ĉďðĊĮ ÌÐ ĮðŘ æÑĊÑī­ĴðďĊĮ ĮÐ ĮďĊĴ ĮķÆÆÑÌÑ ¾ ă­ ĴÔĴÐ ÌÐ ă­ ÆīÔĨÐīðÐș ŒÑīðĴ­ÅăÐ ðĊĮĴðĴķĴðďĊ UďðīĉďķĴīðĊÐȘ #­ĊĮ ķĊÐ ­ĉÅð­ĊÆÐ Æì­ăÐķīÐķĮÐ ÐĴ ĉķĮðÆ­ăÐș ăÐ ÆìÐå ÌďĊĊÐ ăÐ ĴďĊȘ Aă ĨīďĨďĮÐ ÌÐĮ ­ĮĮðÐĴĴÐĮ æďķīĉ­ĊÌÐĮș æÑĊÑīÐķĮÐĮ ÐĴ Į­ŒďķīÐķĮÐĮ ­ķŘ ĴďķīðĮĴÐĮ ÐĴ ­ķŘ UďðīĉďķĴīðĊĮȘ īÔĨÐĮ ÐĴ æ­ăÐĴĴÐĮ ĮÐ ă­ðĮĮÐĊĴ ÌÑæķĮĴÐī Į­ĊĮ ĉďÌÑī­ĴðďĊȘ ĊÐ Ĩ­ķĮÐ æďķīĉ­ĊÌðĮÐș ¾ ÌÑÆďķŒīðī Į­ĊĮ Ĵ­īÌÐī ȝ

4, Grande Rue 85330 Noirmoutier-en-l’Île TÉL. : 02 51 39 00 85

T­ðă Ț ­ăÐŘ­ĊÌīÐȘĉ­īĴðĊǧǤɩř­ìďďȘåī

VENDÉE GOURMANDE • 63

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#OÐĮ ÆďķĨĮ ÌÐ

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Oȸ­ķÅÐīæÐ de césar Comme à la maison Oȸ­ķÅÐīæÐ ĮķīĨăďĉÅ­ĊĴ ăÐ ĨďīĴ ÌÐ ăȸ>ÐīÅ­ķÌðÝīÐ ŒďķĮ ďååīÐ ķĊ ÌďķŘ ĉďĉÐĊĴ ÌÐ ĮðĉĨăðÆðĴÑ ÐĴ ÌÐ ÅďĊìÐķīș ¾ Ĩ­īĴ­æÐī ÐĊ å­ĉðăăÐ ďķ ÐĊĴīÐ ­ĉðĮȘ OÐĮ ĮĨÑÆð­ăðĴÑĮ æīðăăÑÐĮ Ìķ ÆìÐåș ÆķðĮðĊÑÐĮ ­ķ åÐķ ÌÐ ÅďðĮș ďĊĴ ÆďĉĉÐ ķĊ æďĻĴ ÌÐ ĉ­ÌÐăÐðĊÐ ÌÐ qīďķĮĴ ÐĴ åďĊĴ īÐĮĮďīĴðī ÌÐĮ ĮďķŒÐĊðīĮ ÌÐ īÐĨ­Į ÌÐ Œ­Æ­ĊÆÐĮ ÆďĉĉÐ ďĊ ăÐĮ ­ðĉÐȘ 'Ĵ Īķ­ĊÌ æďķīĉ­ĊÌðĮÐ ÐĴ ÆďĊŒðŒð­ăðĴÑ ĮÐ īÐĊÆďĊĴīÐĊĴș ďĊ ĮÐ ĮÐĊĴ ÆďĉĉÐ ¾ ă­ ĉ­ðĮďĊȘ

12, rue Marie Lemonnier 85330 Noirmoutier-en-l’Île TÉL. : 02 51 39 09 59

T­ðă Ț åī­Ċš­āȘÐĉðăðÐɩďķĴăďďāȘåī

VENDÉE GOURMANDE • 64

Le Marché aux Vins, c’est 3 caves en Vendée : La Roche sur Yon et les Sables d’Olonne (Le Château d’Olonne et La Chaume).

Avec plus de 2500 références (Spiritueux, Vins, Bières, Cidres…) en provenance de toutes les régions vinicoles de France et du monde, ainsi que de belles allocations comme (Dujac, Mugnier, Selosse, Ganevat…).

Le Marché aux Vins vous propose des dégustations pour vos événements que ce soit un mariage, un baptême ou toutes autres occasions spéciales.

En plus de la sélection de boissons, nous proposons également un service de location de matériel événementiel, tel que des verres, des tireuses, des fontaines, des tentes 3x3 ainsi que des tonneaux.

l’abus d’alcool est dangereux pour la santé, a consommer avec modération

Nous distribuons nos produits auprès de la restauration.

INÉDIT  LOCATION CAVE PRIVÉE Le Marché aux Vins est la première cave en France à vous proposer la location de cave privée accessible 24/24 !

Vous n’avez pas de cave personnelle ? Vous ne savez pas comment bien conserver vos bouteilles ?

Conservez grands crus, vins primeurs et spiritueux à la température idéale grâce à notre cave privée ! Grâce à un abonnement, nous vous proposons de conserver nousmêmes vos bouteilles dans une cave privée.

Les salles de notre école du vin et de cuisine sont également disponibles à la location pour vos séminaires ou autre évènement.

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CAVE PRIVÉE

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La Roche-sur-Yon Lundi au Jeudi 9h15 à 12h30 et de 14h00 à 19h15 ; Vendredi de 9h15-12h30 et de 14h00 à 19h15 ; Samedi 9h15 à 19h15 Château d’Olonne : Lundi au vendredi : 9h15-12h30 et de 14h30 à 19h15 ; Samedi 9h15 à 19h15

ÉCOLE DU VIN ET DE CUISINE

La Chaume : Mardi au Samedi 9h15 à 13h00 et de 15h00 à 19h15 boutique.marcheauxvins.net cave@marcheauxvins.net

Retrouvez notre catalogue d’idées cadeaux pour vos collaborateurs, vos clients, vos fournisseurs. https://www.calameo.com/read/006879420d47a3be90d90

Cave de La Roche-sur-Yon 74 rue d’Aizenay 85000 La Roche-sur-Yon Tel : 02 51 37 11 21

Cave du Château d’Olonne 154 avenue du Pas du Bois 85100 Les Sables d’Olonne Tel : 02 51 21 00 38

Cave de La Chaume 2 Boulevard des Anciens Combattants de l’AFN 85100 Les Sables d’Olonne Tel : 02 51 23 23 04

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Port de l’Herbaudière 85330 Noirmoutier-en-Île TÉL. : 02 51 35 72 27 VENDÉE GOURMANDE • 66

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#OÐĮ ÆďķĨĮ ÌÐ

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Racine Restaurant

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L’intime gourmandise ķ Æħķī Ìķ ĨÐĴðĴ Œðăă­æÐ Ìȸ ĊæăÐĮș ĨīÝĮ ÌÐĮ ÆĒĴÐĮ ÐĊÌÑÐĊĊÐĮș ÆÐ ĨÐĴðĴ īÐĮĴ­ķī­ĊĴ ðĊĴðĉðĮĴÐ ­ķ ÌÑÆďī Ċ­ĴķīÐă ŒďķĮ ĨīďĨďĮÐ ķĊÐ ÆķðĮðĊÐ ÆīÑ­ĴðŒÐ ÐĴ æďķīĉ­ĊÌÐȘ ķŘ Æďĉĉ­ĊÌÐĮș TÐææðÐ ă­ĊÆ ÐĴ ­ăÐĊĴðĊ :ķðæĊ­īÌș ăȸÐĊå­ĊĴ Ìķ Ĩ­řĮȘ OÐ ÆìÐå Ñă­ÅďīÐ ķĊÐ ÆķðĮðĊÐ ÌÐ Į­ðĮďĊ ¾ Å­ĮÐ ÌÐ ĨīďÌķðĴĮ åī­ðĮ Ĩďķī ÌÐĮ Ĵ­īðåĮ ­ÅďīÌ­ÅăÐĮȘ Oȸ­ĉÅð­ĊÆÐ ĮďÅīÐș Æì­ăÐķīÐķĮÐ ÐĴ ĉďÌÐīĊÐ Ìķ ăðÐķ ÐĮĴ ¾ ăȸðĉ­æÐ Ìķ ÆďķĨăÐȘ ĊÐ Œī­ðÐ ÅďĊĊÐ ­ÌīÐĮĮÐș ¾ Ĩ­īĴ­æÐī Į­ĊĮ ĉďÌÑī­ĴðďĊȘ

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7, square docteur Pierre Prevost 85750 Angles TÉL. : 02 51 27 97 84 VENDÉE GOURMANDE • 67

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À l’heure italienne #Ð ÅÐăăÐĮ Ĩðšš­Į å­ÉďĊĊÑÐĮ ¾ ă­ ĉ­ðĊ ÐĴ æ­īĊðÐĮ ÌÐ ĨīďÌķðĴĮ åī­ðĮș ÌÐĮ īÐÆÐĴĴÐĮ ÌÐ Ĩ¶ĴÐĮ ­ķŘ ĉķăĴðĨăÐĮ Į­ŒÐķīĮș ÌÐĮ īðĮďĴĴďĮ æďķīĉ­ĊÌĮ ¾ Įďķì­ðĴ ÐĴ ÌÐ ĮķÆÆķăÐĊĴĮ ÌÐĮĮÐīĴĮș ÆďĉĨďĮÐĊĴ ă­ Æ­īĴÐș īÐĊďķŒÐăÑÐ ­ķ īřĴìĉÐ ÌÐĮ Į­ðĮďĊĮș ÌÐ ă­ Ðăă­ ðĴ­Ș ĊÐ ĊďĴÐ ÌÐ ĉķĮðĪķÐ ðĴ­ăðÐĊĊÐ ďīÆìÐĮĴīÑÐ Ĩ­ī ăÐ ÆìÐåș sķÐĊĴðĊ OÐåÐÅŒīÐș Īķð ŒďķĮ ĨīďĨďĮÐ ķĊ Œďř­æÐ ÆķăðĊ­ðīÐ ÐĊĴīÐ ăÐ Īķ­ð Ìķ ĨďīĴ 9ðÌÝăÐ ÐĴ ă­ Ĩă­ÆÐ Ìķ T­īÆìÑ ­ķŘ >ÐīÅÐĮș ÌďĊĴ ăÐĮ ÆăðÐĊĴĮ ­ĨĨīÑÆðÐĊĴ ĴďķĴ Ĩ­īĴðÆķăðÝīÐĉÐĊĴ ăÐ Æ­ăĉÐ ÌÐ ă­ ĴÐīī­ĮĮÐ ÐĊ ÑĴÑȘ qīÐĊК ăÐ ĴÐĉĨĮ ÌÐ ŒďķĮ ĨďĮÐī ÐĴ ­ĨĨīÑÆðК ăÐ ĉďĉÐĊĴȘ O­ ŒðĴ­ Ý ÅÐăă­ ȝ

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5-7, quai du Port Fidèle 85800 Saint-Gilles-Croix-de-Vie TÉL. : 02 51 55 12 12 VENDÉE GOURMANDE • 68

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Nos produits d’excellence de endée

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voyagent avec Arnaud Boissières

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La Roche sur Yon 02 51 36 82 68

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www.vendee-qualite.com l 3RXU YRWUH VDQW© SUDWLTXH] XQH DFWLYLW© SK\VLTXH U©JXOL¨UH { ZZZ PDQJHUERXJHU IU

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ďķă­ĊæÐīðÐ īðĊ L’excellence au service de la gourmandise

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Reportage photos © Patricia Robineau

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19, rue François Nicolas 85550 Chambretaud-Chanverrie TÉL. : 02 51 91 50 17 – 06 82 88 74 67 VENDÉE GOURMANDE • 70

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#Vigneron

l’abus d’alcool est dangereux pour la santé, a consommer avec modération

Château de Rosnay … m o o Z OUVERTURE À L’ANNÉE >ďī­ðīÐĮ Ț ȭ Lundi au samedi de 9h00 à 12h00 et de 14h00 à 18h00 ðĮðĴÐĮ æīďķĨÐĮș ĮÑĉðĊ­ðīÐĮ ÐĊĴīÐĨīðĮÐĮș Å­ă­ÌÐ Ì­ĊĮ ăÐĮ ŒðæĊÐĮș ÌÑæķĮĴ­ĴðďĊ ĴďķĴÐ ăȸ­ĊĊÑÐȘ

Domaine viticole familial depuis 3 générations ķ Æħķī ÌÐ ăȸ­ĨĨÐăă­ĴðďĊ Z 9A'9w 'U#('Uw T t' AOș ăÐ ì¶ĴЭķ ÌÐ tďĮĊ­ř ŒďķĮ ðĊŒðĴÐ ¾ ÌÑÆďķŒīðī ăÐ ĴÐīīďðī ŒÐĊÌÑÐĊ ¾ Ĵī­ŒÐīĮ ĮÐĮ ŒðĊĮ ÐĴ ­ĨÑīðĴðåĮȘ #ďĉ­ðĊÐ Ì­Ĵ­ĊĴ ÌÐ Ǡǧǥǡ ÐĴ Ĵī­ĊĮĉðĮ ÌÐ ĨÝīÐ ÐĊ ťăĮ ÌÐĨķðĮ ĴīďðĮ æÑĊÑī­ĴðďĊĮș ă­ å­ĉðăăÐ L t# ­ Įķ ­ăăðÐī ĉďÌÐīĊðĴÑ ÐĴ Ĵī­ÌðĴðďĊȘ 'ăăÐ ŒďķĮ ­ÆÆķÐðăăÐ Ì­ĊĮ ĮďĊ Ìďĉ­ðĊÐ ŒðĴðÆďăÐ ÌÐ ă­ ťĊ Ìķ A Ð ĮðÝÆăÐ Ĩďķī Ĩ­īĴ­æÐī ĮďĊ Į­Œďðīȭå­ðīÐ ÐĴ ă­ īðÆìÐĮĮÐ ÌÐ ĮďĊ ĴÐīīďðīȘ OÐ ì¶ĴЭķ ÌÐ tďĮĊ­ř ĨīďÌķðĴ ķĊÐ æī­ĊÌÐ Œ­īðÑĴÑ ÌÐ ŒðĊĮ æī¶ÆÐ ¾ ĮďĊ ĴÐīīďðī ÌðŒÐīĮðťÑ ÐĴ ¾ ăȸÐŘĨďĮðĴðďĊ ÐŘÆÐĨĴðďĊĊÐăăÐ ÌÐĮ ŒðæĊÐĮȘ OÐ Ìďĉ­ðĊÐ Įȸ­ĴĴ­ÆìÐ ¾ ÌÑŒÐăďĨĨÐī ķĊÐ ŒðĴðÆķăĴķīÐ īÐĮĨÐÆĴķÐķĮÐ ÐĊ ì­īĉďĊðÐ ­ŒÐÆ ĮďĊ ÐĊŒðīďĊĊÐĉÐĊĴȘ O­ å­ķĊÐș ÆďĉĉÐ ă­ ŒðæĊÐș ÐĮĴ ĨīÑĮÐīŒÑÐ Ĩďķī ďååīðī ­ķŘ ÆķăĴķīÐĮ ķĊÐ ÅðďÌðŒÐīĮðĴÑ Œ­īðÑÐȘ ŒÐÆ ăÐ ă­ÅÐă > ' ȧ>­ķĴÐ ­ăÐķī 'ĊŒðīďĊĊÐĉÐĊĴ­ăÐȨș ÆÐĴĴÐ ĨīÑĮÐīŒ­ĴðďĊ ĨÐīĉÐĴ ­ķ ì¶ĴЭķ ÌÐ tďĮĊ­ř ÌÐ ĨīďÌķðīÐ ÌÐĮ ŒðĊĮ Īķð īÐŦÝĴÐĊĴ ÐĴ īÐĮĨÐÆĴÐĊĴ ĮďĊ ĴÐīīďðī ÐĴ ĮďĊ ĴÐīīðĴďðīÐȘ

CHATEAU DE ROSNAY Route de Mareuil 85320 Rosnay TÉL. : 02 51 30 59 06

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VENDÉE GOURMANDE • 71

VENDÉE GOURMANDE • 72

#Vigneron

l’abus d’alcool est dangereux pour la santé, a consommer avec modération

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Un terroir unique, La Loire Côté Sud UďķĮ ĨīďÌķðĮďĊĮ ÌÐĮ ðĊĮ ÌÐ OďðīÐ ȭ ÐĊÌÑÐ ÐĊ Z 9ðÐåĮ ÐĊÌÑÐĊĮș A:qș #9 ÐĴ ÌÐĮ TÑĴìďÌÐĮ }ī­ÌðĴðďĊĊÐăăÐĮ ķĊðĪķÐĮ ÐĊ ÐĊÌÑÐȘ UďĮ ŒðæĊÐĮ ĮďĊĴ Ĩă­ĊĴÑÐĮ Įķī ăȸķĊ ÌÐĮ ĨăķĮ ÅЭķŘ ĴÐīīďðīĮ Ìķ ­ă ÌÐ OďðīÐȘ Aă Įȸ­æðĴ ÌȸķĊÐ ­ĊÆðÐĊĊÐ ôăÐ ­īæðăďȭ Æ­ăÆ­ðīÐ īðÆìÐ ÐĊ ĮðăÐŘș ­ķŘ ĨďīĴÐĮ Ìķ T­ī­ðĮ qďðĴÐŒðĊȘ ȸÐĮĴ Ìȸ­ðăăÐķīĮ ăÐ ĴÐīīďðī ăÐ ĨăķĮ ­ķ wķÌ ÌÐ ă­ OďðīÐȘ UďķĮ ĨīďťĴďĊĮ ÌȸķĊ Æăðĉ­Ĵ ďÆÑ­ĊðĪķÐ Æì­ķÌ ÐĴ ĴÐĉĨÑīÑ ďååī­ĊĴ ăÐ ĉÐðăăÐķī ĨďĴÐĊĴðÐă ÌÐ ĉ­Ĵķī­ĴðďĊ ÌÐ ă­ īÑæðďĊȘ Ċ ŒÐĊĴ ÌȸďķÐĮĴ ĉ­īðĊ Ĵī­ŒÐīĮÐ ăÐ ĉ­ī­ðĮ Ĩďķī ŒÐĊðī Æ­īÐĮĮÐī ĊďĮ ŒðæĊÐĮ ÐĊ ĨÐīĉ­ĊÐĊÆÐ Ț ÐĊ ĨăķĮ ÌÐ å­ŒďīðĮÐī ăȸÑĴ­Ĵ Į­ĊðĴ­ðīÐș ĊďķĮ ăÐ ĮďķĨÉďĊĊďĊĮ ÌÐ ĨīďÆķīÐī ÌÐĮ ĊďĴÐĮ Į­ăðĊÐĮ ¾ ÆÐīĴ­ðĊÐĮ ÌÐ ĊďĮ :ī­ĊÌÐĮ ķŒÑÐĮȘ OÐ #ďĉ­ðĊÐ å­ðĴ Ĩ­īĴðÐ Ìķ :īďķĨÐ TÐīÆðÐīș Īķð ÐĮĴ ĉďĊÌð­ăÐĉÐĊĴ īÐÆďĊĊķ Ĩďķī ă­ ĨīďÌķÆĴðďĊ ÌÐ Ĩă­ĊĴĮ ÌÐ ŒðæĊÐ ¾ ÌÐĮĴðĊ­ĴðďĊ ÌÐĮ ŒðæĊÐīďĊĮ åī­ĊÉ­ðĮ ÐĴ ÑĴī­ĊæÐīĮȘ OÐ ŒÑæÑĴ­ă ďÆÆķĨÐ ­ðĊĮð ķĊÐ Ĩă­ÆÐ ÐĮĮÐĊĴðÐăăÐȘ OďðĊ ÌÐĮ ÆăðÆìÑĮș ĊďķĮ ­ŒďĊĮ ÆďĊĮĴīķðĴ ķĊÐ ­ĨĨīďÆìÐ ÆķăĴķī­ăÐ å­ðĴÐ ÌÐ ÅďĊ ĮÐĊĮ ÐĴ ÌÐ īÐĮĨÐÆĴȘ UďĴīÐ ĉďĴðŒ­ĴðďĊ Ț Ñă­ÅďīÐī ÌÐĮ ŒðĊĮ ĨķīĮ Īķð īÐŦÝĴÐĊĴ ÐĴ īÐĮĨÐÆĴÐĊĴ ăÐķīĮ ĴÐīīďðīĮ ÌȸďīðæðĊÐĮș ­ŒÐÆ ķĊ ī­ĨĨďīĴ Īķ­ăðĴÑȥĨīðŘ ÑŒðÌÐĊĴȘ

VIGNOBLE MERCIER Chemin des Vignes 85770 Vix TÉL. : 02 51 00 60 87

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VENDÉE GOURMANDE • 73

Olonna Plantes,

Photos © Olonna Plantes

des plantes et épices vendéennes

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O' :Z } #' Oȸ'U9 U ' De son enfance, Anne, Challandaise d’origine, garde le goût et l’odeur de la garrigue lors des vacances familiales dans le Sud. Après ses études en agroalimentaire, elle s’installe aux Sables d’Olonne. Lors de ses différents voyages et de nombreuses visites de jardins botaniques à l’étranger, elle se passionne pour les plantes aromatiques et médicinales.

Photos © Olonna Plantes

O t( }AZU #ȸZOZUU qO U}'w En 2019, l’idée germe doucement : créer sa propre exploitation de plantes à épices, aromatiques et médicinales : Olonna Plantes.

Dès 2020, elle se lance dans les premières ÌÑĉ­īÆìÐĮ ÐĴ ĴďķĴ ĮȸÐĊÆì­ôĊÐɁȚ ÐăăÐ ĴīďķŒÐș avec le soutien de la ville des Sables d’Olonne, le site idéal entre forêt et marais, obtient ă­ ÆÐīĴðťÆ­ĴðďĊ æīðÆķăĴķīÐ ÅðďăďæðĪķÐ ÐĴ effectue les premiers tests, tout de suite prometteurs. Récoltes matinales pour préserver les arômes, séchage sur claies de bois, les détails sont pensés avec soin de la culture jusqu’au stockage des plantes, avec un conditionnement en kraft, sans plastique, pour laisser respirer les plantes sans craindre l’humidité.

VENDÉE GOURMANDE • 75

C’est une première pour le Pays des Olonnes. En effet, cette culture du safran est très marginale en France. Ce joli crocus au parfum de rose est aujourd’hui majoritairement produit en Espagne, au Maroc et en Iran. Sa culture et sa cueillette sont une somme de délicatesse et de patience. À l’automne, Anne doit cueillir, ÑĉďĊÌÐī Æì­ĪķÐ ŦÐķī ¾ ă­ ĉ­ðĊș Ĩďķī ĒĴÐī ăÐĮ ĮĴðæĉ­ĴÐĮș ÆÐĮ å­ĉÐķŘ ťă­ĉÐĊĴĮ īďķæÐĮȘ Cette étape extrêmement minutieuse prend ÌÐĮ ìÐķīÐĮ ÐĴ ðă å­ķĴ ÐĊŒðīďĊ ǡǟǟ ŦÐķīĮ Ĩďķī produire un seul gramme de safran !

VENDÉE GOURMANDE • 76

Photos © Olonna Plantes

U w 9t U OZ O '} AZOZ:As '

UNE CUISINE SAINE '} q t9 T(' :t ' qO U}'w Le fruit de ses récoltes se retrouvera chez les restaurateurs, dans les commerces ­ăðĉÐĊĴ­ðīÐĮș ÑĨðÆÐīðÐĮ ťĊÐĮș ÐĴÆȘ ÐĴ Įķī ăÐ site internet de la marque, actuellement en construction. Anne sera également présente sur certains marchés de la région en haute saison.

Quand on lui demande sa recette favorite pour cuisiner ses plantes, Anne répond simplement

« Je fais tout cuire avec des plantes ». Cake au safran et à la chaire de crabe, poissons à la sauge et au thym, riz au lait parfumé au safran… On comprend que la créativité de cette cultivatrice est sans limite. La tête ĨăÐðĊÐ ÌÐ ĨīďþÐĴĮș ÐăăÐ īÑŦÑÆìðĴ ¾ ÌðŒÐīĮðťÐī sa production selon la demande, mais aussi à faire découvrir aux consommateurs locaux de nouvelles saveurs : des herbes fraîches, des huiles et vinaigres parfumés aux plantes, du sel et du miel aromatisés.

Olonna Plantes Anne Migné 06 79 32 80 41 olonnaplantes@gmail.com

Photos © Olonna Plantes

olonnaplantes

VENDÉE GOURMANDE • 77

La Vendée, un territoire aux multiples facettes #ķ ăðĴĴďī­ă ­ķ ÅďÆ­æÐș ÐĊ Ĩ­ĮĮ­ĊĴ Ĩ­ī ăÐĮ ĉ­ī­ðĮș ă­ ÐĊÌÑÐ īÐæďīæÐ ÌÐ ĴīÑĮďīĮ Ìķ ĴÐīīďðīȘ wÐĮ ĨīďÌķÆĴÐķīĮș ĮÐĮ ÆìÐåĮ ÐĴ ăȸÐĊĮÐĉÅăÐ ÌÐ ĮÐĮ ĮĨÑÆð­ăðĴÑĮ ÐĴ ĨīďÌķðĴĮ ăďÆ­ķŘ ÐĊ åďĊĴ ķĊÐ ÌÐĮĴðĊ­ĴðďĊ :ďķīĉ­ĊÌÐ Ĩ­ī ÐŘÆÐăăÐĊÆÐȘ Ċ ĴÐīī­ðĊ ÌÐ þÐķ æ­ĮĴīďĊďĉðĪķÐ ÌÐĮ ĨăķĮ Į­ŒďķīÐķŘș ďľ ŒďķĮ ­ĨĨīÑÆðÐīК æďĻĴÐī ­ķŘ ĮĨÑÆð­ăðĴÑĮ locales, rencontrer les producteurs et dénicher de bons ĨīďÌķðĴĮ ăďÆ­ķŘȘ ĊÐ īðÆìÐĮĮÐ Īķð ĮÐ ÌÑÆăðĊÐ ¾ Ĵī­ŒÐīĮ une grande variété de produits, vous offrant ainsi une ÐŘĨÑīðÐĊÆÐ ÆķăðĊ­ðīÐ ­ķĴìÐĊĴðĪķÐ ÐĴ Į­ŒďķīÐķĮÐȘ

Photo © Pierre Ollier - Onshore Studio

Territoire de TRADITIONS Le Mont des Alouettes, point culminant des Herbiers riche ÌȸķĊÐ ĴīÝĮ ­ĊÆðÐĊĊÐ Ĵī­ÌðĴðďĊ ĉÐķĊðÝīÐș ÅÑĊÑťÆðÐ ÌȸķĊ ĨďðĊĴ ÌÐ ŒķÐ ÐŘÆÐĨĴðďĊĊÐăȘ #ÐĮ ìķðĴ ĉďķăðĊĮ ¾ ŒÐĊĴĮ Ìķ Ae ĮðÝÆăÐș ÌÐķŘ ĮķÅĮðĮĴÐĊĴ ­ķþďķīÌȸìķðș ÌďĊĴ ķĊ ÐĊ ÑĴ­Ĵ ÌÐ ĉ­īÆìÐȘ OÐ ĉÐķĊðÐī ÐĊ ďķŒīÐ ăÐĮ ĨďīĴÐĮ Æì­ĪķÐ ÑĴÑ ­ťĊ ÌÐ Ĩ­īĴ­æÐī ĮďĊ Į­Œďðīȭå­ðīÐ ÐĴ ăȸìðĮĴďðīÐ ÌÐ ă­ ĉÐķĊÐīðÐȘ

TERRITOIRE GOURMAND

Photos © Patricia Robineau Photographe

OȸìķôĴīÐ ÐĴ ăÐ ĮÐăș ďķ ăȸ­ÆÆďīÌ Ĩ­īå­ðĴ ÐĊĴīÐ ăÐ Į­Œďðīȭå­ðīÐ ÌÐĮ ìďĉĉÐĮ ÐĴ ă­ īðÆìÐĮĮÐ Ìķ Ĩ­ĴīðĉďðĊÐ ÐĊŒðīďĊĊÐĉÐĊĴ­ă ÌÐ ĊďĴīÐ ĴÐīīðĴďðīÐȘ

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Photos © Pierre Ollier - Onshore Studio

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Photos © Pierre Ollier - Onshore Studio

TERRITOIRE VITICOLE

Photos © Adobe Stock

w­ŒÐķī ĉðĊÑī­ăÐ ďķ ĊďĴÐ ĉ­īðĊÐș ăÐĮ ŒðĊĮ ÌÐĮ ĴÐīīďðīĮ ŒÐĊÌÑÐĊĮ ďååīÐĊĴ ķĊ Æ­ī­ÆĴÝīÐ ķĊðĪķÐ ÐĴ ķĊÐ ðĊÆīďř­ÅăÐ ÌðŒÐīĮðĴÑ ­īďĉ­ĴðĪķÐȘ

VENDÉE GOURMANDE • 83

VENDEE MAG. SITE D’INFORMATION 100 % VENDÉEN Tendance, mode, beauté, bien-être, habitat, déco, gastronomie, nautisme, culture, patrimoine, découvertes, portraits…

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Avec Thomas brioche, goûtez au meilleur de la Vendée

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128

Les plus belles Tables de Vendée 1 NOIRMOUTIER-EN-L’ÎLE

8 LES SABLES D’OLONNE

2 BOUIN

9 LA TRANCHE-SUR-MER

3 BEAUVOIR-SUR-MER

10 LA ROCHE-SUR-YON

La Maison des Toqués............................................ p 22-23 L’Assiette au jardin................................................... p 24-25

La Suite S'il Vous Plaît............................................ p 38-39 Côte Ouest..................................................................... p 40-41

L’Écume Gourmande................................................p 26-27

Accalmie......................................................................... p 44-45

Côté Marais................................................................... p 28-29

Le Beurre Zinc..............................................................p 46-47 Le Sale Gosse............................................................... p 48-49 Le Karo............................................................................. p 50-51 Ida....................................................................................... p 52-53

4 LA BARRE-DE-MONTS

Le Poisson Rouge....................................................... p 30-31

5 SAINT-JEAN-DE-MONTS

11 LES HERBIERS

Le Bien heureux.........................................................p 32-33

L’Envers du Décor..................................................... p 54-55 Aloé.....................................................................................p 56-57

6 CHALLANS

Le Caillebotte............................................................... p 34-35

12 SAINT-MARS-LA-RÉORTHE

BistronÔm by Omnubo........................................... p 58-59

7 SAINT-HILAIRE-DE-RIEZ

Pilours.............................................................................. p 36-37

ILE DE NOIRMOUTIER

L'Herbaudière

1

Noirmoutier en l'Ile

2 BOUIN

2

BEAUVOIRSUR-MER

Rocheservière

3 LA BARRE DE MONTS

4

MONTRÉVERD SAINT-SULPICE LE VERDON

6

MARAIS BRETON

SAINT-JEANDE-MONTS

HISTORIAL DE LA VENDÉE

5 SAINT-HILAIREDE-RIEZ

AIZENAY

7

SAINT-GILLESCROIX-DE-VIE

4 BEAULIEUSOUS-LA-ROCHE

Coëx

L’Aiguillon-sur-Vie

10

La Chaize-Giraud

A87

BRÉTIGNOLLESSUR-MER

La Mothe Achard

LES ACHARDS

Brem-sur-Mer

LES SABLESD'OLONNE

8

CHÂTEAUD'OLONNE TALMONT SAINT-HILAIRE

3

Restaurants Étoilés Michelin 2023 Les plus belles Tables de Vendée Les Coups de Cœur Les Producteurs & Commerces Gourmands

9 LA TRANCHE-SUR-MER

L’A

Restaurants Étoilés Michelin 2024

Les Producteurs & Commerces Gourmands

1 MONTAIGU-VENDÉE

1 CHAMBRETAUD-CHANVERRIE

2 CHAMBRETAUD-CHANVERRIE

2 ROSNAY

La Robe................................................................................. p 8-11

Boulangerie Brin................................................................ p 70 Château de Rosnay........................................................... p 71

La Table du Boisniard............................................... p 12-15

3 VIX

Vignoble Mercier.........................................................p 72-73

Les Coups de Cœur 1 CHAMBRETAUD-CHANVERRIE

Le Bistro du Boisniard................................................... p 62

2 NOIRMOUTIER-EN-L’ÎLE

Le Palais.................................................................................p 63 L’Auberge de César.......................................................... p 64 Le Poisson Bulle au Transat....................................... p 66

3 ANGLES

Racine Restaurant............................................................ p 67

4 SAINT-GILLES-CROIX-DE-VIE

Bella Vita................................................................................. p 68

A83

MONTAIGU

1 A87

1 CHAMBRETAUD A87

Saint Fulgent

2 1

LE PUY DU FOU

11

12

A83 Saint-Michel Mont Mercure

A87

A83

2

MAREUIL-SURLAY-DISSAIS

FONTENAYLE-COMTE

LUÇON

A83

VELLUIRE SAINT-MICHELEN-L'HERM

MARAIS POITEVIN

AIGUILLON-SUR-MER

3

NOUVEAU LEXUS

LBX

L'EXCEPTIONNEL COMME STANDARD A

B 103g CO2/km C D E

Gamme Nouveau Lexus LBX : consommations mixtes combinées (L/100 km) et émissions de CO2 combinées (g/km) selon norme WLTP : de 4,3 à 4,8 L/100 et de 100 à 110 g/km. *Vivez l’exceptionnel.

F G

Pour les trajets courts, privilégiez la marche ou le vélo. Pensez à covoiturer.

Au quotidien, prenez les transports en commun. #SeDéplacerMoinsPolluer Lexus Toys Plus - 13 Allée de la Ciboire, 85000 Mouilleron-le-Captif - 02 51 05 88 50 Contact : larochesuryon@lexus-toys-plus.com