190 JAHRE SPRÜNGLI
Altes bewahren, Neues wagen
«Ein Schoggijob» – die Menschen, die Sprüngli tagtäglich beleben
Für die Mitarbeitenden ist die Zürcher Traditionsfirma eine Familie und ihr Beruf ihre grösste Leidenschaft. Viele verbringen schon ihr halbes Leben bei Sprüngli. Unsere Autorin hat einen Tag mit den Menschen verbracht, die Sprüngli Tag für Tag mit Herz und Seele verkörpern. Von Myriam Zumbühl
Ich empfange die Gäste, als wären sie bei mir daheim.»
Julijana Gucec, Servicemitarbeiterin Café & Restaurant sowie Café-Bar am Paradeplatz, seit 35 Jahren bei Sprüngli
Der Tag steckt noch irgendwo hinter dem Adlisberg, als am Zürcher Paradeplatz die ersten Trams ihre Linien in den frühen Morgen fahren und in der Café-Bar im Sprüngli-Haus die Croissants die Luft mit ihrem buttrigen Duft parfümieren. Für Julijana Gucec aus dem Gastroteam ist es die schönste Zeit. «Ich liebe den Frühdienst, da kann ich in Ruhe Gipfeli und Sandwiches sortieren und die Kaffeemaschine bereitstellen.» Eigentlich müsste sie erst um 6.30 Uhr hier sein, sie ist aber immer schon um 6 Uhr da. «So habe ich ein bisschen Zeit nur für mich mit dem feinen Kafi- und Gipfeli-Duft.»
Um 7 Uhr kommen die ersten Gäste, viele sind Stammgäste. «Ich weiss genau, was sie trinken möchten, und bringe es automatisch an den Tisch», sagt sie und fasst sich ans Herz. Wenn sie einem Gast einen Cappuccino aufschäumt, geht es um viel mehr als darum, Kaffee zu servieren. «Ich sage immer: Das sind meine Gäste, und das ist wie mein Wohnzimmer, also empfange ich sie, als wären sie bei mir daheim.» In den 35 Jahren bei Sprüngli ist sie eine wichtige Bezugs person für Gäste geworden, weiss genau, wer am Morgen seine Ruhe möchte oder ein offenes Ohr braucht. «Manche brauchen jemanden zum Reden, dann reden wir ein bisschen zusammen.» So oder so ist schon frühmorgens einiges los im Sprüngli am Paradeplatz.
Die Frau, die an alles denkt
Im Verkaufsladen nebenan werden
Truffes-Brioches in den Körben arrangiert, die Sandwiches in Reih und Glied gestellt und die frischen Luxemburgerli Stück für Stück in die Auslage gelegt. Dafür zuständig sind die Filialleiterin
Arbenita Maliqi und ihr Team von fast
40 Personen, die sich um die rund 1200 Kunden am Tag kümmern. Arbenita kam vor 19 Jahren zu Sprüngli. Eigentlich wollte sie nach der Lehre nur einen Teilzeitjob, aber kaum hatte sie sich beworben, war klar, dass sie hier genau am richtigen Ort ist, um ihre sprudelnde, schöne Energie in den Job einfliessen zu lassen. «Ich kann hier mein ganzes Potenzial entfalten und wurde immer gefördert», sagt sie. «Meine Vorgesetzten haben mir immer etwas zugetraut. Schnell hatte ich einen Posten als Stellvertreterin, dann kam das Angebot, die Filiale am Flughafen zu führen. Ich dachte: Ja, kann ich das überhaupt? – Mein Chef meinte: Das kannst du!» Mit derselben Begeisterung ruft sie einer Mitarbeiterin einen lieben Morgengruss zu.
Punkt 7.29 Uhr öffnet das Hauptgeschäft von Sprüngli am Paradeplatz seine Türen. In der einen Minute bis um 7.30 Uhr atmet das Team noch einmal in Ruhe durch, Maliqi zupft sich derweil den Blazer zurecht und freut sich auf den Tag. Sie und ihr Team stellen täglich zwischen 200 und fast 300 Croissants bereit, portionieren 60 Kilogramm Luxemburgerli sorgfältig in die pastellfarbenen Schachteln und verpacken am Wochenende täglich 70 goldbraun gebackene Sonntagszöpfe in die weiss-blauen Papiertaschen.
Arbenita denkt dabei an alles: Bei der einen Bestellung fehlt noch ein Chäschüechli, dort muss noch eine Schleife angebracht werden. Sie hat sogar all das im Sinn, was die Kunden vergessen haben könnten. «Manche verpassen den Muttertag. Wir legen immer ein paar Herzen für all jene zur Seite, die den Feiertag vergessen haben», sagt sie und freut sich, dass sie damit auch dieses Jahr ein paar ihrer Kunden aus der Patsche helfen konnte.
«Mein Vater sagte bei meiner Hochzeit: Sie ist schon mit Sprüngli verheiratet.»
Barbara Lumia, Rezeptionistin, seit 26 Jahren bei Sprüngli
Verheiratet mit Sprüngli
Menschen glücklich zu machen, ist auch die grosse Leidenschaft und Stärke von Barbara Lumia vom Empfang im 2. Stock im Sprüngli-Haus. Sie ist hier die erste Stimme, die jemand hört, wenn er bei Sprüngli anruft, und die erste Person, auf die man trifft, wenn man einen Termin im Haus hat. Nach der Lehre als Dentalassistentin kam sie vor 26 Jahren zu Sprüngli. Quasi vom Zahnarzt direkt zur Schoggi. Im Haus ist sie gute Seele und Go-to-Person für die Teams und Kunden gleichermassen. «Manchmal
kommt um 8 Uhr morgens ein Anruf von einem Kunden, der ein Problem hat» –das gilt es mit viel Herz und Verstand zu lösen. Sogar am Telefon merkt sie, wie es der Kundschaft geht. Montags sind die Telefonate etwas strenger, da will meist jemand in Eile noch eine Reservierung tätigen, bis Freitag sind die meisten in der Tiefenentspannung. Sprüngli ist für sie längst Familie. Bei der Hochzeit meinte ihr Vater zum Bräutigam: «Du weisst schon, dass sie bereits verheiratet ist: mit Sprüngli!» Sie zeigt auf die Tätowierung auf ihrem Unterarm: ein Luxemburgerli. «Mein Schwager ist Tätowierer. Mit seiner Arbeit und dem Luxemburgerli bringe ich beide Familien zusammen», lacht sie. Sie schwärmt neben dem Luxemburgerli aber auch für die Cremeschnitte. «Wenn man sie mit der Hand isst, kann man sie frontal anbeissen. Auf dem Teller legt man sie am besten auf die Seite», rät sie aus Erfahrung.
Zwischen Tradition und Moderne
Was bei Sprüngli verkauft wird, entscheidet auch Diana Telli aus der Produktentwicklung mit. Was immer es ins Sortiment schafft, besteht den gekonnten Balanceakt zwischen Tradition und Moderne. «Wir interessieren uns für das, was ein modernes Publikum
«Ich kann hier mein ganzes Potenzial entfalten.»
Arbenita Maliqi, Filialleiterin am Paradeplatz, seit 19 Jahren bei Sprüngli
ILLUSTRATIONEN: ARMIN APADANA
will, und verfolgen gleichzeitig die klassischen Rezepturen für Pâtisserie und Schokolade», bringt sie die Philosophie auf den Punkt. Für sie ist der Beruf seit 20 Jahren eine Berufung und begleitet sie sogar in der Freizeit. «In der Stadt schaue ich gerne in unsere Filiale hinein, um die Gäste zu sehen, die unsere Produkte kaufen.» Ihre grösste Freude und ihr grösstes Kompliment findet sie darin, wenn die Kunden –kaum aus dem Laden – bereits von den Truffes aus der Schachtel naschen.
Mit Torten um die Welt
Die Freude an ihrem Handwerk begleitet auch die Konditorin-Confiseurin Marlen Riesterer bei ihrer Arbeit. Neben der Décor-Abteilung, wo vom BiberEseli über Schoggiherzen zum Muttertag alles dekoriert wird, arbeitet sie auch noch in der Event-Abteilung. Und kam damit in den 29 Jahren bei Sprüngli um die Welt. «Für eine Hochzeit haben wir einmal eine zehnstöckige Torte nach Indien transportiert und vor Ort ausgarniert.» Für den Zirkus Knie wurde dereinst ein zuckriges Zirkuszelt nachgebaut, für einen Rennfahrer eine Torte in Autoform. Nie vergessen wird sie sicher jene Spezialanfertigung, die sie
«In
der Stadt
schaue ich gerne in unsere Filialen, um zu sehen, wer unsere Produkte kauft.»
Diana Telli, Stellvertretende Abteilungsleiterin Produktentwicklung, seit 20 Jahren bei Sprüngli
für ein Swissair-Jubiläum dekorieren sollte. An der Torte mitgearbeitet hat auch ihr zukünftiger Ehemann – er ist ebenfalls seit 34 Jahren bei Sprüngli.
Truffes für die Touristen
«Es ist ein Schoggijob!», sagt Anita Egli über ihre Arbeit als Filialleiterin vom Sprüngli am Stadelhoferplatz. Auch wenn die Tage auf den Beinen im Verkaufsgeschäft zuweilen anstrengend sind, ist die Freude, jeden Tag ihren Kunden feinste Schokolade zu präsen-
tieren, ungebrochen. Seit einem Vierteljahrhundert arbeitet sie hier und hat sogar den Patron Richard Sprüngli noch gekannt. Ein Mann mit klaren Vorstellungen und Erwartungen und genauso viel Witz! «Als ich frisch im Job war, kam er eines Tages in die Filiale und lief einfach hinter die Theke. Ich kannte ihn damals noch nicht und habe ihn höflich gebeten, doch bitte vor die Vitrine zu stehen», erinnert sie sich mit einem Lachen. Prüfung bestanden, denn Professionalität, Höflichkeit und eine Prise Humor sind das, was einen guten Sprüngli-Service ausmacht.
Am allerliebsten verkauft sie als Kakao-Aficionada Schokolade. «Das Schöne ist, dass unsere Kundschaft probieren darf, damit sie das Sortiment kennenlernen kann.» Gerade für Touristen ist das wichtig. «Manche kommen am ersten Tag und überlegen sich bis zur Abreise, was sie alles mit nach Hause nehmen wollen», erklärt sie. Und resümiert: «Unsere Truffes du Jour sind einfach die Besten!»
Damit alles rundläuft
Schokoladenpralinen sind auch die erste Priorität im Sprüngli-Sortiment von Velid Tabakovic, dem Leiter des Technischen Dienstes. In seinem Büro, gleich ums Eck vom Hauptgeschäft, sitzt er an seinem Schreibtisch und denkt an einen weiteren Favoriten: «Der Baumkuchen!», jubiliert er und wird dann kurz ernst: «Seit dem 3. Dezember 2001 arbeite ich bei Sprüngli und bin seither zuckersüchtig!» Gut, läuft er in seiner Freizeit leidenschaftlich gerne Marathon. Das balanciert die Kalorien aus und ist gleichzeitig seine Kraftquelle für den Berufsalltag. Zusammen mit seinen fünf Mitarbeitern ist er zuständig für Sicherheit und den technischen Bereich. «Wenn wir um 6 Uhr starten, wird von der Alarmanlage bis zum Feuerlöscher alles überprüft.» Klemmt eine Tür, dann rücken sie sofort an. «Priorität hat immer der Gast. Das ist unsere Visitenkarte», sagt er und zeigt auf das Sprüngli-Logo auf seinem T-Shirt. «Dieser Name steht für Qualität. Das gilt es zu pflegen.» Privilegiert und überglücklich schätzt er sich, hier auf Augenhöhe mit allen Menschen zu arbeiten. Trotz der fast 1000 Mitarbeitenden fühle es sich dennoch wie ein Familienbetrieb an. Velid Tabakovic hat hier eine zweite Heimat gefunden. Wortwörtlich, denn er wohnt mit seiner Familie im 5. Stock des Sprüngli-Hauses am Paradeplatz. «Die Lüftung schickt uns den frischen Zopfduft von der Bäckerei direkt in die Wohnung.» Seine lachenden Augen verraten, dass es Glücksmomente sind.
Zurück zu Julijana Gucec in die CaféBar. Dort haben unterdessen die ersten Sonnenstrahlen die Terrasse erreicht. «Im Sommer kommen Menschen aus
«Eine Torte für Swissair brachte meinen zukünftigen Mann und mich zusammen.»
Marlen Riesterer, Confiseurin, seit 29 Jahren bei Sprüngli
«Auch nach langen Tagen auf den Beinen ist meine Freude an Schokolade ungebrochen.»
Anita Egli, Filialleiterin Stadelhofen, seit 25 Jahren bei Sprüngli
aller Welt zu uns, das ist interessant», sagt sie. Bald schon ist sie es, die in die Welt zieht. Diesen Sommer ist nach 35 Jahren Schluss. Sie ringt ein bisschen mit den Worten. «Ich habe noch nicht gekündigt. Ich kann mich noch nicht entscheiden, wann der Zeitpunkt für den Abschied ist.» Mit der Pensionierung geht ein grosser Lebensabschnitt für sie zu Ende. Aber: «Ich habe vom alten Restaurant einen Tisch zu Hause in Kroatien und habe meinem Mann gesagt, dass wir dort frühstücken werden. So haben wir immer ein bisschen Sprüngli.» Und so begleitet Sprüngli ein Arbeitsleben lang – und darüber hinaus.
«Mit fast 1000 Mitarbeitenden fühlt es sich dennoch wie ein Familienbetrieb an.»
Velid Tabakovic, Abteilungsleiter Technischer Dienst am Paradeplatz, seit 24 Jahren bei Sprüngli
Vom Konditorladen
1836 übernahm David Sprüngli eine kleine Konditorei an der Marktgasse in Zürich. 190 das Familienunternehmen nie auf seinem Erfolg ausruhte, sondern
Die Anfänge
David Sprüngli ist bereits 60 Jahre alt, als er 1836 die Zuckerbäckerei Vogel an der Zürcher Marktgasse übernimmt. Aber er ruht sich nicht aus, er legt den Grundstein eines Unternehmens, das die Schweizer Confiserie-Tradition für Generationen prägen wird. 1845 beginnt mit seinem Sohn Rudolf die Schokoladenproduktion. Die Qualität spricht sich herum, und was als kleiner Betrieb begann, wächst rasch über die Stadtgrenzen hinaus. 1847 wird die Produktion nach Horgen verlegt und 1871 an die Werdmühle in Zürich. 1859 folgt dann der entscheidende Schritt: Sprüngli bezieht das Haus am heutigen Paradeplatz – eine Adresse, die sich zur begehrtesten der Stadt entwickeln wird. 1892 trennen sich Schokoladenfabrik und Confiserie – aus der Fabrik entsteht später das, was die Welt als Lindt & Sprüngli kennt. Die Confiserie geht ihren Weg eigenständig weiter.
Weitere Generationen
Sechs Generationen, ein roter Faden: Bei der Teilung des Unternehmens 1892 übernimmt David Robert Sprüngli die Confiserie und führt sie bis 1924. Dann folgt Hermann Sprüngli und 1956 Richard Sprüngli. 1994 treten seine Neffen Milan und Tomas Prenosil die Nachfolge an –zwei Persönlichkeiten, die das Traditionshaus behutsam in die Gegenwart führen. 2001 wird Milan Prenosil Verwaltungsratspräsident, 2003 übernimmt Tomas Prenosil als Delegierter des Verwaltungsrates die operative Führung. Was sich über alle Generationen gehalten hat, ist der Anspruch, ein Familienunternehmen zu bleiben: persönlich, eigenständig und stets qualitätsbewusst. Bis heute ist Sprüngli in Familienhand.
Ein Haus entsteht
Das Haus am Paradeplatz wächst und erneuert sich mit jeder Generation. 1883 beginnt Sprüngli mit dem Ausschank von Getränken – Tee, Schokolade, Sirup und Süssweine – sowie dem Verkauf von Glace: ein erster Schritt zur Gastronomie. 1909/10 gestalten die Architekten Rudolf Gottlieb Gull und Jacob Geiger das Gebäude im Jugendstil um und prägen damit das Bild des Hauses nachhaltig.
Architekt Leopold Matthias Boedecker führte in den Jahren 1930/31 einen tiefgreifenden Umbau des Hauses im Stil
des Neuen Bauens durch. Es folgen weitere Renovationen: 1977 wird die originale Fassade von 1856 wiederhergestellt. 2007 bringt eine umfassende Modernisierung das Haus auf den Stand der Zeit. Ein weiterer grosser Eingriff erfolgt 2024: Nach einem aufwendigen Umbau wird das Café & Restaurant im ersten Stock neu eröffnet – mit zeitgemässer Infrastruktur und einem Gastronomiekonzept, das die lange Tradition des Hauses als Ort der Begegnung weiterführt.
Konditorladen zur Ikone
Jahre später ist sein Haus eines der bekanntesten der Schweiz – nicht zuletzt, weil sich sondern stets die Herausforderung suchte. Von Maurice Müller
Ikonen und Innovationen
Einige Produkte von Sprüngli sind so ikonisch geworden, dass sie bis heute auf der Karte stehen. Ein solches Beispiel ist etwa das Zürcher Leckerli von 1890 und der Truffes-Cake, der 1935 auf den Markt kommt. 1957 wird das Luxemburgerli lanciert – eine Schöpfung, die zur bekanntesten Spezialität des Hauses wird und bis heute in unzähligen Variationen angeboten wird. 1984 folgen die Praliné-Kreationen Top Ten und Number One, 1988 die Truffes du Jour. 2003 kommen die Truffes Grand Cru dazu –eine Selektion aus den edelsten Kakaosorten weltbester Provenienzen. 2005 folgen die Truffes Cru Sauvage aus wildwachsenden bolivianischen Kakaobohnen, die nur zwischen Dezember und März in limitierter Wildlese geerntet werden. Der Innovationsgeist erlischt nie. 2020 lanciert Sprüngli mit der Grand Cru Absolu eine Branchenneuheit: eine Schokolade aus 100 Prozent Kakaofrucht und nur zwei Zutaten –Edelkakaobohnen und der aus der Kakaofrucht gewonnene Fruchtsaft. 2021 folgen neue Grand-Cru-Tafelschokoladen aus ausgewählten Ursprungsregionen. Seit 2024 baut Sprüngli seine Luxemburgerli-Familie aus: Zunächst wurde das Luxemburgerli-Pâtisserie lanciert, gefolgt von einer Torte, und 2025 kamen Luxemburgerli-Glace und Luxemburgerli Taler hinzu.
Wachsende Filialen, unverändertes Handwerk
1961 verlegt Sprüngli die Produktion nach Dietikon und schafft damit die Grundlage für behutsames, aber konsequentes Wachstum. Was sich dabei nie verändert: In Dietikon wird bis heute täglich frisch und von Hand produziert. Handwerk und Frische bleiben der Massstab, egal wie viele Filialen dazukommen. 1970 öffnet die erste Filiale in Spreitenbach, es folgen weitere an Bahnhöfen, Flughäfen und in Städten. Heute betreibt Sprüngli 30 Verkaufsstellen in der Schweiz, darunter
Bern, Basel, Genf, Aarau und Zermatt, sowie das Schokoladen-Outlet in der Manufaktur Dietikon. Auch online entwickelt sich das Unternehmen weiter: 1998 gehört Sprüngli zu den Pionieren des Schweizer E-Commerce, ein Engagement, das mit dem anstehenden WebsiteRelaunch dieses Jahr eine neue Stufe erreicht. Längst verschickt Sprüngli seine Produkte weltweit – an Privatkunden ebenso wie an Unternehmen in der Schweiz und im Ausland.
Wachstum verpflichtet Sprüngli übernimmt Verantwortung dort, wo Schokolade entsteht. Den Anfang machte 2021 ein Pilotprojekt bei Kakaobauern in Madagaskar – mit dem Ziel, es dereinst in lokale Hände zu übergeben. 2024 war es dann so weit. 2022 folgte ein gleiches Projekt in Ghana, 2024 kamen Ecuador und Venezuela dazu. Allen Projekten gemeinsam: Sie ermöglichen Kakaobauern und ihren Familien Zugang zu professioneller Gesundheitsversorgung. Seit 2022 bezieht Sprüngli zudem für den gesamten Standort Dietikon sowie den Paradeplatz ausschliesslich europäischen Windstrom. Kulturell ist das Haus breit verankert: als offizieller Chocolate Partner der Baloise Session (seit 2016) und von Zermatt Unplugged (seit 2020) – aber auch in der klassischen Musik, etwa als Partner des Opernhauses und der Tonhalle Zürich.
Wo Klassiker entstehen
Bis heute werden die Spezialitäten von Sprüngli in liebevoller Handarbeit gefertigt. In Dietikon beginnt die Reise der ikonischen Köstlichkeiten, die viele seit Jahrzehnten begleiten.
Von Anka Refghi
Wenn man sie erblickt, ist die Vorfreude gross: die weiss-blauen Schachteln, die mit Liebe gebundenen braunen Schleifen oder die Tragtaschen mit dem Rautenmuster, die bereits beim Anblick höchsten Genuss versprechen. Mit ihnen werden Geburtstagstische festlich dekoriert, sie sind das besondere Geschenk bei Einladungen und zu Familienfesten werden sie mit andächtiger Vorsicht transportiert. Und bei besonderen «Me-Momenten» dürfen sie ohnehin nicht fehlen. Sprüngli-Kreationen sind für die meisten untrennbar mit Traditionen verbunden. Sei es die Tante aus Zürich, die zu bedeutenden Anlässen immer die bunten Luxemburgerli mitbringt, die Mutter, die sich einzig Champagner-Truffes wünscht, oder der Moment, wenn zum Dessert der Truffes-Cake angeschnitten oder knusprig-leichte Flûtes zum Apéro gereicht werden. Und wird ein Lieblingsprodukt aus dem Sortiment genommen, sorgt das nicht selten für Gesprächsstoff.
Hinter den Kulissen
Ob für die Verkaufsgeschäfte oder den Onlineshop, die Reise einer jeden Sprüngli-Spezialität beginnt in einem unauffälligen Produktionsgebäude in Dietikon nahe Zürich. Als es am Paradeplatz zu eng wurde, verlegte man die Produktion hierher. Das war 1961. Und wer hinter die Kulissen blickt, versteht, dass der Name Confiserie Sprüngli Manufaktur weit mehr als nur eine leere Worthülse ist.
Doch dieser Blick ist keine Selbstverständlichkeit. Nur selten wird er gewährt und wenn, dann nur unter bestimmten Auflagen. Elektronische Geräte und Schmuck müssen draussen bleiben. Die Hygiene? Streng! Kopfhaube, Mantel. Hände waschen, zweimal desinfizieren und zum Schluss noch einmal mit dem Kleiderroller über den Oberkörper. «Nicht das kleinste Haar soll sich auf den Schultern wohlfühlen», sagt Markus Dietrich, der heute durch die Produktion führt. Bereits seit 37 Jahren arbeitet der grossgewachsene Bereichsleiter der Konditorei bei Sprüngli. «Neben Hygiene ist auch die kompromisslose Qualitätskontrolle entscheidend», erklärt er. «Das gilt für jede Komponente. Entspricht ein Rohstoff
nicht unserem Anspruch, gibt es das Produkt an diesem Tag nicht zu kaufen.» Untersucht wird sensorisch, optisch, aber auch mikrobiologisch. «Was mikrobiologische Grenzwerte betrifft, sind unsere intern gesetzten Vorgaben zehn Mal strenger, als es das Gesetz verlangt.» Hinter der ersten Tür beginnt das emsige Tun in den Räumlichkeiten, die trotz ihrer Grösse mehr an eine Grossküche und Backstube erinnern. Auf den verschiedenen Stockwerken arbeiten rund 350 Mitarbeitende aus über 40 Nationen in verschiedenen Abteilungen wie Confiserie, Torten & Cakes, Traiteur und viele mehr. Trotz ihrer Grösse wirkt die Produktion überschaubar und die Atmosphäre auf eine ganz besondere Weise familiär.
Bis auf den letzten Millimeter
Die Reise beginnt im Reich von Melanie Müller, der jungen Teamverantwortlichen der Confiserie-Produktion. Nach einer Ausbildung zur Bäckerin und Konditorin folgte während ihrer fünf Jahre bei Sprüngli die Zusatzausbildung zur Confiseurin. Ihre wahre Leidenschaft, wie sie erzählt. Den Auftakt macht einer der bekanntesten Klassiker aus dem Hause Sprüngli – die Truffes du Jour. Ein Name, der auf der Zunge zergeht, wie die Schokolade selbst. Jeden Tag frisch und in aufwendiger Handarbeit zubereitet. 29 Millimeter misst ein Truffe du Jour im Durchmesser und damit drei Millimeter mehr als andere Sprüngli-Truffes. Mit höchster Konzentration füllt Melanie Müller die feine Ganache aus Vollrahm und Schokolade in die kleinen Hohlkugeln bis knapp unter den Rand. Mithilfe eines Dressiersacks verschliesst sie die Öffnung mit Couverture. Nicht zu hoch, nicht zu tief. «Denn am Ende», verrät sie, «soll der Deckel möglichst unsichtbar sein.»
Nach einem kurzen Bad in temperierter Couverture platziert sie den Truffe auf das Gitter. Ab jetzt gilt es, den richtigen Moment zu erwischen, um ihn über das Gitter zu rollen und die typische stachelige Struktur zu erzeugen. «Ist die Couverture zu flüssig, ergeben sich keine schönen Stacheln, ist sie zu fest, sieht man die Spuren der Gabel und die Stacheln wirken hart und können brechen. Und das», sagt Müller, «wollen wir auf jeden Fall vermeiden.» Und der richtige Moment? «Genau die Sekunde, in der die Couverture fest wird.»
Gut Ding will Weile haben
Zeit ist auch der entscheidende Faktor für die Produktion der ummantelten Mandeln, Haselnüsse und Kakaobohnen. Zunächst von Hand karamellisiert, bevor die Schokolade mit einem Sprühmechanismus Schicht um Schicht aufgetragen wird. Gerade einmal drei Chargen pro Arbeitsschicht lassen sich so produzieren, erzählt der Haut Chocolatier und Abteilungsleiter Markus Sell, der mittlerweile seit 22 Jahren bei Sprüngli tätig ist. «Qualität lässt sich nicht beschleunigen», so Sell mit ruhiger Stimme, während er den Weg in den Raum weist, wo die berühmten Schnittpralinen entstehen. Soeben verteilen drei Confiseure die Couverture mit grosszügigen Bewegungen auf den
Aufstreichtisch. Danach folgt die Füllung, in die die gehackten Walnüsse von Hand untergehoben werden. Das Team ist eingespielt, die Bewegungen sind Routine. «Vielen ist nicht bewusst, wie viel Handarbeit hinter unseren Produkten steckt», sagt Markus Sell. Safety First – auch für Pralinen
Zu Qualität gehört auch Sicherheit. Jede Sprüngli-Praline passiert einen Metalldetektor, bevor sie die Produktion verlässt. «Nicht von Gesetzes wegen, aber es ist in unserem Sinne, dass sich kein noch so kleines Metallteil in eine Praline verirrt», sagt Markus Dietrich. Ist dieser erfolgreich passiert, sind die Pralinen bereit, ihr vorübergehendes Zuhause in der Schachtel zu beziehen. Liebevoll von den Mitarbeiterinnen platziert, die jede Kombination schon längst auswendig kennen. Ein paar Schritte weiter werden die berühmten Sprüngli-Schleifen in Handarbeit und mit besonderer Technik gebunden. Dabei soll der Schriftzug immer lesbar und beide Seiten nach vorne gerichtet sein. «Das», erklärt die Mitarbeiterin, «ist nicht wie Schuhe binden». Und an privaten Feierlichkeiten? «Dann», sagt sie, «packt die Familie die Geschenke ein.»
Rund, bunt und berühmt
Nach Pralinen, Salaten und Flûtes wird es im nächsten Raum bunt. Seit 1957 stehen die kleinen Macarons mit ihren luftigleichten Schalen aus Eiweiss, Zucker und Mandeln sinnbildlich für Sprüngli: die Luxemburgerli. Mit ruhiger Hand dressiert die Konfiseurin gerade die aromatisierte Buttercreme. Stück für Stück. Die genaue Menge, erklärt sie, habe sie im Gefühl. Klassisch mit Zitronenabrieb, mit salzigem Caramel oder auch schon einmal in exotischeren Aromen wie Lakritze oder Rosenblüten. Wie beliebt sie sind, zeigt auch, dass die Luxemburgerli-Familie stetig erweitert wird. So wie um das Luxemburgerli-Glace, die LuxemburgerliTorte oder das Luxemburgerli-Pâtisserie im letzten Jahr. Ob in der Décor-Abteilung oder der Feinbäckerei, beinahe jede Station verlangt Fingerspitzengefühl, Können und die Ausbildung zum Konditor oder Confiseur. Volumen, Gewicht und Konsistenz müssen exakt stimmen, denn bereits kleinste Abweichungen kumulieren sich in der Weiterverarbeitung schnell, weiss Dietrich. Und fügt hinzu: «Unsere Rohstoffe sind Naturprodukte und können je nach Charge unterschiedlich reagieren.»
Spitze der Handwerkskunst
Wie viel Herzblut und Können in den Produkten von Sprüngli steckt, zeigt auch die junge Konditorin Gabriela Oliveira, die gerade einen der bekanntesten Klassiker des Hauses fertigstellt: den legendären Truffes-Cake. Ihr Blick geht noch einmal über den Herstellungsbeschrieb. Nicht die kleinste Veränderung in der Rezeptur darf übersehen werden. Gabriela Oliveira stellt viele der feinen Sprüngli-Produkte her, am liebsten aber ist ihr der Truffes-Cake, wie sie mit ansteckender Begeisterung erzählt. Das Fundament des Truffes-Cake, der in 400 oder 650 Gramm erhältlich ist, bildet ein
rechteckiger Block aus drei Lagen Biskuit und zwei Lagen Ganache. Dann folgt die ikonische Ganache-Spitze, die sie millimetergenau aufsetzt. Unebenheiten und allfällige «Füessli», wie sie die kleinen Schokoladentropfen nennt, zieht sie mit der Streichpalette glatt, während sie den Cake kunstvoll auf der Hand balanciert. Danach rundet sie die Spitze in einem einzigen Zug der Länge nach ab, anschliessend folgen die seitlichen Wellen. Stufe um Stufe, bevor sie mit Vorsicht und konzentriertem Blick die Spitze mit Kakaopulver bestäubt. Unweit von Gabriela Oliveira viertelt Oxana Skrypnik Erdbeeren für die luftig-frischen Erdbeer-Tartelettes. Die Konditorin der Abteilung Torten & Cakes ist seit mittlerweile drei Jahren bei Sprüngli und stammt, wie sie sagt, selbst aus einer Konditoren-Familie. «Wichtig ist», so verrät sie, «dass das erste
«Vielen ist nicht bewusst, wie viel Handarbeit hinter unseren Produkten steckt.»
Erdbeerviertel immer gerade auf der Tartelette ausgerichtet wird. Denn das», führt sie weiter aus, «verhindert, dass sich die nachfolgenden Erdbeerstücke unschön verschieben.» Zum Schluss setzt Oxana Skrypnik mit ruhiger Hand eine Messerspitze Blattgold auf eine Erdbeere, dann ist die Tartelette bereit für ihren Platz auf dem kleinen, runden Goldkarton.
Frische ohne Kompromiss
Doch Sprüngli ist längst mehr als Pralinen und Pâtisserie. Im Traiteur-Bereich wird der beliebte Poulet-Curry-Salat zubereitet. Das Freiland-Poulet vom Schweizer Lieferanten wird genau nach den Wünschen von Sprüngli pochiert und von Hand geschnitten. «Eine Maschine», sagt Markus Dietrich, «würde den Schnitt des Fleisches zerstören.» Am nächsten Tisch wird der Salat in transparente Schalen abgefüllt. Mit geübtem Augenmass greift die Mitarbeiterin in den Kessel mit dem Poulet-Curry-Salat, exakt 240 Gramm müssen es sein, und meistens, erzählt sie stolz, liege sie maximal zwei Gramm daneben. Absolute Frische ist auch bei den grünen Spargeln nicht verhandelbar. «Wir dämpfen hier vor Ort. Nur so können wir den perfekten Gargrad garantieren», weiss Dietrich. Maschinen spielen in der SprüngliManufaktur bis heute vor allem eine unterstützende Rolle. Oder gar keine, wie die Herstellung der knusprigen Flûtes in den Varianten Käse, Paprika und Kümmel zeigt. Diese entstehen noch einzeln und von Hand.
Fortsetzung auf Seite 8
Gezwirbelter Liebling
Feiner Butterduft weist den Weg in den kleinen, hellen Raum, wo ein gutgelauntes Trio arbeitet. Vor ihnen Bleche mit Streifen aus touriertem Hefeteig. «Im Gegensatz zu industriell gefertigten Flûtes verwenden wir bei Sprüngli ausschliesslich echte Butter für unseren Teig», betont Markus Dietrich. Mit ge -
«Qualität lässt sich nicht beschleunigen.»
feinen Nuancen später «mit den Gaumen» des gesamten Teams. Wichtig sei, dass die süssen und salzigen «Neuankömmlinge» nicht nur geschmacklich überzeugten, sondern sich auch optisch harmonisch in die Auslage der Verkaufsstellen einfügten. «Wir können nicht alles in Würfelform produzieren», sagt Telli lachend. Ein komplexer Prozess, denn jeder noch so kleine Schritt muss ausgetüftelt und mitgedacht werden. «Und», schmunzelt Telli, «auch Ideen aus dem nächsten Umfeld gehören manchmal dazu.» Wann immer es ihre Zeit erlaubt, besucht sie die SprüngliVerkaufsgeschäfte verschiedener Städte, um Kreationen ihres Teams in der Auslage zu bewundern. Für die Zukunft wünscht sie sich, dass man bei Sprüngli auch weiterhin mutig bleibt und ungewöhnliche Aromen kombiniert. Zum Beispiel wie bei der kürzlich lancierten limitierten Praliné-Edition mit afrikanischem Basilikum, Pfeffer und Frucht, die in Zusammenarbeit mit der ghanaischen Schokoladenmanufaktur Midunu entstanden ist.
übtem Griff nehmen die Mitarbeiterinnen die Teigstreifen auf und zwirbeln sie kunstvoll vertikal um ihre eigene Achse. Wer welche Flûtes gedreht hat, erkennen sie selbst sofort. Schliesslich kennt man sich hier seit Jahren. Für die Kundschaft sind diese feinen Unterschiede am Ende jedoch nicht mehr zu sehen. Mit einem letzten Handgriff werden dann die Teigenden mit dem Daumen ganz leicht ans Blech gedrückt. «Denn sonst zieht sich der Teig im Ofen zusammen», wie Teamchefin Elhame Hoti mit Augenzwinkern erklärt.
Eckig, fruchtig oder mutig
Den Status «Klassiker» zu erreichen, kommt einem Ritterschlag gleich. Zahlreiche Produkte sind seit Jahrzehnten im Sortiment und für Kunden nicht mehr wegzudenken. Eine, die sich wie kaum eine andere mit dem Sortiment auskennt, ist Diana Telli, stellvertretende Leiterin der Abteilung für Produktentwicklung und Haute Chocolatière. Weisse Jacke, schwarz-weiss karierte Hose und ein strahlendes Gesicht, wenn sie über ihre Arbeit spricht. «Wenn wir Produkte kreieren, hoffen wir natürlich, dass sie eines Tages zu Klassikern werden. Zeitgemäss zu sein, ist wichtig, aber nicht jeder Trend passt zu uns.» So liess man etwa den Dubai-Trend vorüberziehen, während Matcha den Weg in die Manufaktur fand. «Den einen klassischen SprüngliKunden gibt es nicht. Manche bleiben ihren Favoriten treu und andere suchen immer gezielt nach neuen Kreationen», weiss Diana Telli.
Neue Produkte entstehen dank viel Erfahrung zunächst auf dem Papier, die
Doch ganz gleich ob Praliné, GrandCru-Tafeln, Cremeschnitten, Salate, Sandwiches oder künftige Klassiker –wenn sich morgens um vier Uhr der erste Camion auf den Weg macht, lautet die Mission wie jeden Tag seit 1836 «Dem Besonderen verpflichtet».
So gelingt’s zu Hause
In der Confiserie beginnt die Arbeit, bevor der Ofen heiss ist. Das Stichwort lautet: Mise en Place. Der Begriff aus der französischen Küche bedeutet wörtlich «alles an seinem Platz». Zutaten werden abgewogen, Werkzeuge bereitgelegt, Arbeitsschritte vorausgedacht. «Mise en Place sorgt für Präzision. Die Liebe zum Handwerk sorgt für Genuss», sagt Diana Telli. Für die gelernte Confiseurin sind es die kleinen Details, die den Unterschied ausmachen. So kann «eine Prise Salz süsse Aromen erst richtig zum Strahlen bringen». Beim Backen rät sie, nicht zu lange zu warten: Das Holzstäbchen müsse nicht völlig trocken sein. «Ein Hauch Feuchtigkeit sorgt dafür, dass der Cake saftig bleibt.» Und wenn etwas misslingt? Dann hilft es, Ruhe zu bewahren. Trennen sich bei einer Ganache Fett und Flüssigkeit, ist sie meist noch nicht verloren. Durch vorsichtiges Erwärmen und erneutes Emulgieren mit dem Stabmixer lässt sie sich oft wieder zu einer glatten Creme verbinden. «Eine Ganache braucht manchmal nur die richtige Temperatur und etwas Geduld», versichert Telli. Vor allem aber gelte es, nicht den Mut zu verlieren: «Entscheidend ist nicht, ob etwas misslingt, sondern was man daraus mitnimmt.»
Fortsetzung von Seite 7
«Niemand erinnert sich an den Braten»
Wie empfängt man Freunde so, dass sie sich wirklich willkommen fühlen? Oliver Moritz, Gastronomiechef von Sprüngli, verrät, worauf es beim Gastgeben ankommt – und was davon jeder zu Hause umsetzen kann. Von Maurice Müller
Morgens, noch bevor das erste Luxemburgerli über den Tresen geht, macht Oliver Moritz seinen Rundgang im Hause Sprüngli. Besteck, Anordnung, Sauberkeit – er achtet auf jedes Detail. Erst dann setzt er sich hin und schaut, was Google über Sprüngli zu sagen hat. Die Bewertungen nimmt er sich, wie er sagt, sehr zu Herzen. Fast drei Jahrzehnte Hotellerie haben ihn eines gelehrt: Der erste Eindruck entscheidet.
Seit zwei Jahren verantwortet der gelernte Hotelfachmann die Gastronomie des Traditionshauses: Café-Bar und das Café & Restaurant am Paradeplatz sowie zwei Standorte am Flughafen Zürich mit insgesamt rund 100 Mitarbeitenden.
Nach vielen Jahren als Director of Food & Beverage im «Dolder Grand» war die Entscheidung für Sprüngli eine bewusste: «Eine gewisse Faszination für besitzer- und familiengeführte Unternehmen hatte ich schon immer.» Das Haus am Paradeplatz, 190 Jahre alt und ein Wahrzeichen, sei eben keine Kettenstruktur. «Man ist keine Nummer hier.»
Aufmerksam, aber nicht aufdringlich
Manche Gäste kommen täglich. Sie sitzen am gleichen Tisch und bestellen immer das Gleiche. Manchmal ohne ein Wort zu sagen. Daraus entsteht eine gewachsene Vertrautheit. Herzlichkeit, sagt Moritz, sei ein Savoir-faire, das sich nicht googeln lässt. Was impliziert, dass man sie entweder hat – oder sehr gut überzeugend schauspielern kann. «Wenn ein Augenkontakt reicht, um zu wissen, dass jemand etwas braucht, ist man auf dem richtigen Weg.» Den Unterschied zwischen «gut bedient werden» und «sich willkommen fühlen» erklärt er so: «Wenn Freunde an der Tür stehen, sage ich ja auch nicht: Kommen Sie rein, wo möchten Sie sich hinsetzen? Stattdessen begrüsse ich sie herzlich, nehme ihnen die Jacke ab und biete ihnen etwas zu trinken an.» Womit wir beim Tisch wären. Moritz hat, was er selbst als Berufskrankheit bezeichnet. Er scannt jeden Tisch, dem er begegnet. Den eigenen daheim eingeschlossen – eine Art Mise en Place des Haushalts: Was schief liegt, aufrichten. Was leer ist, auffüllen. Was welk ist, wegwerfen – niemand möchte ein Memento mori auf dem Esstisch. «Eine schöne Tischdeko hilft immer – der Teller muss das Gespräch nicht alleine führen.»
Für alle mit wenig Budget und wenig Zeit: «Ein paar Kerzen kosten nicht die Welt. Und eine gute Playlist von Spotify bringt selbst eine verschwiegene Runde in Stimmung.»
Entscheidend sei ohnehin nicht die perfekte Planung, sondern die Haltung des Gastgebers. Das habe er auch selbst lernen müssen: «Ich habe nach der Ausbildung versucht, auch zu Hause immer alles perfekt durchzutakten. Natürlich hat das nie funktioniert.»
Auch wenn die Vorbereitungen noch nicht abgeschlossen sind: Wenn es an der Tür klingelt und die ersten Gäste da sind, hat die Küche Pause. Einen spritzigen Drink in die Hand drücken und dann charmant verschwinden. Und wenn jemand in die Küche kommt und helfen will? Man schnappt sich sein Glas Wein,
Auch wenige Details machen den Tisch einladend.
Auch wer keinen Alkohol trinkt, hat Ansprüche.
nimmt ihn am Arm und verlässt gemeinsam den Tatort – vorausgesetzt, man hat natürlich keine offene Küche. «Der Abend gelingt am besten, wenn der Gastgeber entspannt ist – und niemand entspannt am Herd.»
Und wenn doch etwas schiefgeht –und es geht immer etwas schief –, könne Plan B auch ein Lieferservice sein. «Am Ende erinnert sich niemand an den Braten», sagt Moritz. «Man erinnert sich daran, wer dabei war.»
Von Brunch bis Abendessen
Bei Sprüngli gibt es Gastgebermomente zu jeder Tageszeit. Die am meisten unterschätzte? Das Frühstück. «Viele nehmen
Wenn es gelingt, ist es ein Hit: das pochierte Ei.
Für Oliver Moritz gilt: Aufmerksamkeit statt Perfektion.
«Auch zu Hause wollte ich alles perfekt machen. Natürlich hat das nie funktioniert.»
Oliver Moritz, Bereichsleiter Gastronomie Confiserie Sprüngli
sich gar nicht die Zeit dazu.» Dabei sei genau das entscheidend. Sein Lieblingsrezept für den Morgen mit Gästen: das pochierte Ei – bekannt dafür, dass es schiefgehen kann und im Wasserstrudel die Form verliert. Moritz’ Trick: die Eier 45 Minuten bei 63 Grad im Kombi-Dämpfer in der Schale garen, dann erst in heisses Essigwasser aufschlagen. «Die Eier haben dann schon eine gewisse Form und laufen nicht auseinander – und innen sind sie cremig.» Wer einen Beweis dafür braucht, dass das Rezept funktioniert: Bei Sprüngli steht der Avocado-Toast mit pochiertem Ei auf der Karte. Für den Apéro am frühen Abend gilt: genug Eiswürfel kaufen– immer mehr, als man denkt. Und: eine alkoholfreie Alternative, die nicht nur aus einem Glas
Gastgeber-Tipps von Oliver Moritz
• Gäste zuerst, Küche später Sobald die ersten Gäste eintreffen, hat die Küche Pause. Begrüssen, Getränk anbieten, ankommen lassen.
• Der Gastgeber macht die Stimmung Ein gelungener Abend beginnt mit einem entspannten Gastgeber.
• Den Tisch bewusst gestalten Kerzen, Blumen oder eine kleine Dekoration schaffen Atmosphäre.
• Musik nicht vergessen Eine gute Playlist sorgt oft für mehr Stimmung als aufwendige Dekoration.
• Immer genug Eiswürfel kaufen Für den Apéro gilt: mehr Eis bereithalten, als man zu brauchen glaubt.
• Alkoholfreie Alternativen anbieten Nichtalkoholische Getränke sollten genauso attraktiv sein wie Wein oder Cocktails.
• Mitbringsel mit Geschichte Eine besondere Flasche Wein oder eine Spezialität, über die man etwas erzählen kann, bleibt stärker in Erinnerung als ein beliebiges Geschenk.
• Plan B bereithalten Wenn beim Kochen etwas schiefläuft, darf auch einmal ein Lieferservice einspringen. Entscheidend sind die Gäste, nicht das Menü.
• Das Frühstück nicht unterschätzen Ein gemeinsames Frühstück oder ein Brunch kann ebenso verbindend sein wie ein Abendessen.
• Nicht auf Perfektion zielen Am Ende erinnert sich niemand an den Braten. In Erinnerung bleiben die Menschen und die Gespräche.
Orangensaft besteht. «Das ist heute fast wichtiger als die alkoholischen Optionen.» Wer etwas mitbringt, soll bitte eine Geschichte mitbringen. «Eine Rarität, ein besonderer Wein, etwas, worüber man erzählen kann – das berührt mehr als vier Flaschen aus dem Supermarkt.» Die von Hand gedrehten Flûtes aus der Sprüngli-Manufaktur empfiehlt er ausdrücklich. Mit einer Warnung: «Die sind schnell weg. Immer mehr kaufen, als man glaubt, zu brauchen.»
Was er sich am Ende eines Abends wünscht? «Dass alle mit einem Lächeln gehen.» Und wenn dann um zwei Uhr morgens das erste Dankeschön per WhatsApp eintrifft, weiss man, wofür man das gemacht hat. Besser als jede Google-Bewertung.
Von Pioniergeist und Partner
Bis heute steht der Name Sprüngli für Haute Chocolaterie. Neugierde, Mut und die Offenheit, neue Wege zu finden, bilden seit jeher die Basis des erfolgreichen Familienunternehmens. Von Anka Refghi
Für Tomas Prenosil gilt: «Wir reduzieren Innovation nicht auf das Aroma eines Truffe du Jour.» Innovation sei auch Technik, Mitarbeiterauswahl, Verpackungsdesign oder Kühlung. Oder wie sein Bruder Milan Prenosil ergänzt: «Wir sind der emotional-romantische Raddampfer auf dem Zürichsee, aber dahinter sind wir ein organisierter, hochtechnologischer Flugzeugträger.»
Die Dualität aus komplexer Organisation und emotionaler Markenwelt widerspricht sich nicht. Denn: Bis heute ist Sprüngli eine Manufaktur, produziert wird ausschliesslich in Dietikon. Qualität lässt sich nicht unbegrenzt skalieren. Irgendwann kippt das Verhältnis zwischen Menge und handwerklicher Präzision. Genau deshalb hält Sprüngli bewusst an kleinen Chargen, Handarbeit und sensiblen Rezepturen ohne Konservierungsstoffe fest.
Triebfeder Neugier
Gestern wie heute geht es darum, die eigenen Werte zu wahren, gleichzeitig am Markt zu bleiben und unablässig in Infrastrukturen zu investieren. Gerade erst lancierte Sprüngli nach zweijähriger Arbeit ein neues System, das Produktion, Logistik und Verwaltung digital miteinander vernetzt, das «Nervensystem» des Unternehmens.
Aufgeschlossenheit, unternehmerisches Denken mit sozialer Verantwortung und Neugier sind seit jeher die Triebfeder von Sprüngli. Ebenso wie Pioniergeist, wie ein Blick in die Geschichte zeigt. So war es David Sprüngli, der 1836 den Grundstein legte, als er die Zuckerbäckerei Vogel an der Marktgasse im Zürcher Niederdorf übernahm. Später erweiterte er diese gemeinsam mit seinem Sohn Rudolf um eine Schoko -
ladenfabrikation und wurde schnell für seine handgefertigten Köstlichkeiten weitherum bekannt. Als sich das VaterSohn-Duo 1859 den Standort am Paradeplatz sicherte, sei dieser kaum mehr als eine Brache gewesen, erzählt Milan Prenosil. Über Jahre hinweg war unklar, ob sich die Investition überhaupt jemals lohnen würde.
Genuss verbindet
Von ungebrochener Innovationskultur zeugen auch die aktuellen Kollaborationen anlässlich des 190. Jubiläums. Erstmals in dieser Form verbündet sich Sprüngli mit anderen, vorwiegend Schweizer Traditionshäusern, die ähnliche Werte in Bezug auf Handwerk, Ästhetik und Gastfreundschaft teilen. «Genuss ist eben nicht nur individuell, sondern schafft auch Austausch und Verbindung», sagt Tomas Prenosil. Den Auftakt machte eine Kollaboration mit der ghanaischen Schokoladenmanufaktur Midunu. Diese ist genau in der Region in Ghana tätig, aus der die Kakaobohnen für die Suhum-GrandCru-Schokolade von Sprüngli stammen. Im Zentrum der Kollaboration stand Selassie Atadika, die ghanaische Chocolatière und Köchin, und die Kreation von Pralinés mit afrikanischen Gewürzen. Ein Erfolg – ebenso wie die gemeinsam mit dem Zürcher Label enSoie entwickelten Porzellan-Etageren mit der ikonischen Sprüngli-Raute, die innerhalb kürzester Zeit ausverkauft waren. Ein weiterer Coup ist die Kollaboration mit Akris und damit eine aussergewöhnliche Verbindung zwischen Gastronomie und High Fashion: Sichtbar wird diese durch das Twilly, das seit neuestem die Uniformen der Verkaufsmitarbeitenden ziert. Für das Jubiläumsjahr sind bereits weitere spannende Kollaborationen geplant – und werden überraschen.
Midunu, enSoie und Akris: Sprüngli kollaboriert
Partnerschaften
Mit Sprüngli in die Zukunft
Seit über 35 Jahren führen die Neffen von Richard Sprüngli das Familienunternehmen: Milan Prenosil als Verwaltungsratspräsident, Tomas Prenosil als CEO. Ein Gespräch über die Zukunft, Innovationen und den ständigen StartupModus.
190 Jahre Sprüngli – staunen Sie selbst manchmal über diese Zahl?
MILAN PRENOSIL (MP): Jeden Tag! Es ist unglaublich, was unser Familienunternehmen seit 1836 alles erlebt hat. Wir sind dankbar, dass wir diese Generationenreise miterleben und auch mitprägen dürfen.
Zu Sprüngli hat jeder eine Meinung. Warum berührt Sprüngli die Menschen seit Generationen?
TOMAS PRENOSIL (TP): Unsere Produkte sind Genussmittel und damit etwas Hochemotionelles. Viele verbinden Sprüngli mit Erinnerungen, familiären Ritualen, dem Einkauf mit dem Grossvater. Gerade in unserer technisierten Welt sind es diese Emotionen, die zählen.
Die Welt verändert sich, Zürich verändert sich. Wohin geht Sprüngli?
TP: Strategisch entscheidend ist weiterhin eine klare Differenzierung. Wir arbeiten nicht industriell, sondern in Handarbeit mit sehr empfindlichen Rohstoffen. Ginge man Kompromisse ein, würden wir vergleichbar werden. Das darf auf keinen Fall passieren.
MP: Hinzu kommt, dass wir konsequent in Qualität investieren, von der Produktion bis hin zur Infrastruktur. Unsere Produkte werden in der Schweiz und unter sehr hohem Standard gefertigt, das prägt auch den Preis. Stetige Innovation bedeutet für uns, das Bestehende konsequent weiterzuentwickeln und Erlebnisse zu schaffen, die unsere Kunden überraschen und begeistern.
Die Welt wird zunehmend komplexer, vor welchen Herausforderungen stehen Sie?
MP: Unser Markt wird immer anspruchsvoller. Fachkräftemangel, steigende Kosten und die Digitalisierung beschäftigen uns sehr. Es wird in den nächsten Jahren vor allem darum gehen, Fachleute auszubilden, attraktive Bedingungen für junge Menschen und ein Commitment zur Branche zu schaffen.
Welche Rolle spielt Langlebigkeit in der kurzlebigen Welt von heute?
TP: Langfristigkeit prägt unser Denken seit jeher. Ebenso wie Beständigkeit und gegenseitige Wertschätzung zwischen uns und unseren Kunden. Wir wollten nie kurzfristig maximieren, da waren wir uns immer einig.
MP: In den letzten 35 Jahren gab es zahlreiche Versuchungen für ein Wachstum im grossen Stil. Unser Ziel aber war immer die Expansion in der Nische. Ebenso, wie unabhängig und damit unseren Werten treu zu bleiben. Wie gelingt Ihnen der Spagat zwischen Tradition und Innovation?
MP: Man darf nicht in der Vergangenheit verharren, aber traditionelle Handwerkskunst und über Generationen verfeinerte Rezepte bilden das Fundament, um sich weiterzuentwickeln. Entscheidend waren in unserer Geschichte immer Menschen mit Unternehmergeist, mit Offenheit für Veränderung und die Bereitschaft, auch neue Technologien anzunehmen. Sprüngli war schon immer technologieaffin. Der erste Strom in Zürich, die ersten hydraulischen Lifte, die Telefonie, der frühe Internetauftritt und heute Social Media und TikTok. Es geht darum, auch die junge Generation zu erreichen. Wir sind eigentlich seit 35 Jahren im Startup-Modus.
Neu sind auch die Jubiläumskollaborationen mit verschiedenen Marken.
Auch ein neuer Weg?
TP: Richtig. Wir wollten unser Jubiläum mit anderen Schweizer Traditionshäusern zusammen feiern. Grossartige Unternehmungen, die von Persönlichkeiten geführt werden, mit denen wir unsere Werte und Sympathien teilen. Gerade im Jubiläumsjahr ist das eine schöne Möglichkeit, unsere Geschichte neu zu ehren und mit neuen Impulsen zu verbinden.
Ist verändertes Konsumverhalten ein Thema für Sprüngli?
TP: Wir beobachten eine zunehmend bewusste und differenzierte
Genusskultur. Unsere Kundschaft legt vermehrt Wert auf Herkunftstransparenz sowie nachhaltige Beschaffung. Gleichzeitig sind unsere Kunden aber auch offen für neue Kreationen und Aromen.
Inwiefern tangiert Sie die Diskussion rund um Zucker?
TP: Wir sind «Zuckerbäcker» und werden auch in Zukunft unsere Spezialitäten mit diesem Schweizer Rohstoff herstellen. Was aber auch ohne Zucker möglich ist, zeigt unsere Grand-Cru-Absolu-Schokolade. Neuerdings auch in Form einer Tafelschokolade, oder die Grand Cru Bâtons, die ausschliesslich mit dem natürlichsüssen Fruchtsaft der Kakaofrucht gesüsst sind.
Wird die Handarbeit eines Tages bei Sprüngli verhandelbar sein?
MP: Nein, denn das Handwerk ist seit der Gründung tief in unserer Unternehmens-DNA verwurzelt und nicht verhandelbar – auch nicht in Zukunft.
Sie beide sind schon lange ein Führungsteam. Gibt es da auch Kontroversen?
MP: Ich würde sagen, wir sind auf einer Linie und haben eine gute Streitund Diskussionskultur. Kompromisse, Zugeständnisse und Grosszügigkeit gehören dazu.
TP: Im Laufe der Jahre hat sich eine grosse Stabilität entwickelt. Man kann sich aufeinander verlassen und wir verstehen uns nonverbal.
Blicken wir zum Abschluss auf das 200-jährige Jubiläum in zehn Jahren. Was möchten Sie dann rückblickend sagen können?
TP: Dass die Menschen weiterhin gerne zu Sprüngli kommen und möglichst viele Mitarbeitende noch bei uns sind.
MP: Dass man unsere Produkte weiterhin liebt, positiv über unser Unternehmen spricht und dass wir auch das Glück haben, physisch und als Unternehmen noch da zu sein.
Tradition als Fundament, Veränderung als Prinzip: Tomas und Milan Prenosil (von links).
Schweizer Schokoladentradition seit 1836
spruengli.ch