Vins & Saveurs
Entre traditions et nouvelles technologies
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Le vin vu par… Alba Farnós Viñals
GASTRONOMIE Quel rapport entretient la cheffe de l’auberge de l’Abbaye de Montheron avec le monde vinicole? Quel est son cru préféré? Et l’accord parfait mets-vin, quel est-il, selon elle? La restauratrice catalane vous dit tout
PROPOS RECUEILLIS PAR GRÉGOIRE BAUR
Sa formation? Ingénieure chimiste, comme ses parents. Pourtant, c’est bien loin de cette matière, et derrière les fourneaux, qu’Alba Farnós Viñals s’est fait un nom. Après un premier passage en Suisse de deux ans, entre 2015 et 2017, la Catalane est partie se former à la gastronomie à Paris, avant de revenir sur les hauts de Lausanne. Depuis le début de l’année 2025, elle officie à l’Auberge de l’Abbaye de Montheron, une bâtisse construite il y a près de 5 siècles qui détonne avec la cuisine moderne de la cheffe. Une cuisine qui lui vaut la note de 16/20 au GaultMillau et une étoile verte au Guide Michelin, récompensant les restaurants engagés dans une gastronomie durable. Mais assez parlé de nourriture, concentrons-nous sur la relation que la cheffe entretient avec le monde vinicole.
Le vin pour vous, c’est… Une excuse pour prendre le temps. Quand je bois un verre de vin, c’est un moment de pause, un moment pour moi, au cours duquel je n’ai pas besoin de penser à autre chose qu’au moment présent. Ce «rituel» me permet de me recentrer sur moi, au même titre que lorsque je vais courir ou que je regarde par la fenêtre le matin.
INTERVIEW
Un vin qui vous a bouleversée? Les champagnes du domaine Ulysse Collin. Et plus généralement les champagnes de vignerons, réalisés par de petits domaines, qui s’occupent de toutes les étapes, du raisin à la bouteille. Avant, je ne connaissais le champagne qu’au travers de son côté festif. Avec ces cuvées de vignerons, je découvre le côté vineux du produit qui est très intéressant. Surtout pour moi qui aime beaucoup les bulles, particulièrement les extrabruts, à base de pinot meunier.
Un souvenir marquant lié au vin? Ce sont les apéros que nous faisions à Changins, il y a une dizaine d’années. Alors que je réalisais un projet de recherche pour l’Office fédéral de l’environnement, je côtoyais les étudiants de la Haute Ecole de viticulture et d’œnologie, parmi lesquels Alex Stauffer, vigneron aujourd’hui installé à Ollon (VS) ou Hugo Drappier, qui œuvre désormais au sein du domaine familial en Champagne. J’ai réellement découvert aux côtés de ces personnes passionnées le monde du vin, que je ne connaissais alors que très peu. J’ai aussi appris à le déguster et j’ai compris qu’il y avait toute une histoire derrière ce produit, qui ne se résume pas à l’euphorie passagère qu’il peut nous apporter.
Votre péché mignon vinicole? Le champagne (rires) Mais j’aime aussi beaucoup le nebbiolo, qui est un de mes cépages préférés. Je ne sais pas pourquoi mais je l’aime sous toutes ses formes. J’apprécie donc les vins du nord de l’Italie, issus de ce cépage. Un repas sans vin, c’est... Rare! Je mange souvent au travail et me nourrir devient alors une fonction un peu primaire, pour avoir de l’énergie. En résumé, c’est «manger pour manger». Mais quand je suis à la maison ou que je vais au restaurant, j’aime boire du vin. Souvent, d’ailleurs, je choisis les restaurants en fonction de leur carte des vins et non pas de leur menu.
Le meilleur accord mets-vin, selon vous? Un Xérès Fino, bien sec, marié à de bonnes olives, en guise d’apéritif. Cet accord me rappelle les étés en Espagne, à profiter du soleil. C’est une combinaison parfaite pour ouvrir l’appétit.
Votre dernière découverte vinicole? J’ai redécouvert les vins d’Alsace grâce aux produits de Yann Durrmann. Si la plupart de ses vins sont natures, ou alors produits avec le moins d’intrants possible, ils ne sont pas déviants. Je les ai beaucoup appréciés.
Plutôt vin suisse ou vin étranger? J’adore les vins suisses! Même si je suis Catalane d’origine, je m’identifie plus aux vins suisses qu’aux vins espagnols. J’ai un lien humain très étroit avec de nombreux producteurs ici et, pour moi, cette relation est très importante. La connexion est aussi plus forte au niveau du goût. Les crus suisses sont plus raffinés, plus légers, c’est tout ce que j’aime. Et leur qualité est excellente.
Sommaire
Reportage Avec le changement climatique, la rive gauche du vignoble valaisan gagne en popularité pages 4, 5
Histoire Le completer, un cépage rare des Grisons à l’origine incertaine page 6
Gastronomie La crème double, star gruérienne, livre ses secrets de fabrication pages 8, 9
Le vin suisse qui gagnerait à être connu? J’aime beaucoup les produits du domaine O Fâya Farm, à Saxon (VS), porté par Ilona Thétaz. Je m’identifie aussi à ces vins, car ils sont produits par une femme. J’adore aussi les vieux millésimes de Clément Magliocco, à St-Pierre-de-Clages (VS). De manière générale, il y a de nombreux jeunes qui reprennent des domaines en Suisse. Ils essaient de faire des vins qui ont du sens, en étant le moins interventionnistes possible. Cela me plaît.
Chronique Les nouvelles technologies vont-elles bouleverser les métiers de la vigne? page 9
Discussion Le responsable d’un guide et l’influenceuse, complémentaires plus que rivaux pages 10, 11
Mémoire des sens Un dessert milanais qui transporte dans le passé page 11
Les trois vins qu’un restaurant doit absolument avoir dans sa cave? Il faut toujours avoir un vieux chasselas. Ce sont des vins marquants et qui vieillissent très bien. Il est important aussi d’avoir un pinot noir des Grisons. Ce sont principalement ces vins qui font la réputation de la Suisse à l’international. Et enfin, un mousseux ou un crémant suisse, histoire d’avoir des bulles (rires) ■
Impressum
Vins & Saveurs est un supplément du «Temps» réalisé avec la rédaction.
Gestion de projet: Madeleine von Holzen (rédactrice en chef), Julia Chivet (responsable des suppléments), Clémence Lamirand (cheffe d’édition des suppléments), Simon Moreillon (chef d’édition), Grégoire Baur (journaliste gastronomie et vin), Martin Nieva (conception et graphisme), Olivia Wermus Genevay (iconographie) et Samira Payot (responsable correction).
Le Temps Publicité: marché régional, Sébastien Cretton (Head of Regional Sales) et Stéphane Visinand (Senior Account Manager).
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Contact: publicite@letemps.ch
Le Temps SA, avenue du Bouchet 2, 1209 Genève, +41 22 575 80 50.
(FLORENCE WOJTYCZKA POUR LE TEMPS)
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Dans le vignoble valaisan, la
CULTURES Longtemps déconsidéré, voire moqué pour la qualité de ses raisins, l’ubac gagne, au fil des années, ses lettres
TEXTE: GRÉGOIRE BAUR
PHOTOS: OLIVIER MAIRE POUR LE TEMPS
En Valais, il y aurait le bon et le mauvais versant. D’un côté, la rive droite du Rhône, exposée plein sud et qui profite d’un ensoleillement optimal 365 jours par année, et de l’autre, la rive gauche du fleuve, exposée au nord et qui, durant de longues semaines hivernales, doit se contenter d’observer le soleil éclairer l’adret. Le royaume de l’ombre est la cible de toutes les railleries et des rumeurs les plus macabres – le taux de suicide y serait plus élevé qu’ailleurs. En viticulture aussi, il a été moqué durant de nombreuses décennies. Les raisins qui y étaient produits ne pouvaient être que de piètre qualité. Et les vins qui étaient issus de cette zone située entre la Dranse et la Navizence – comprenez entre Martigny et Sierre – étaient dévalorisés. Mais le temps a passé et le climat a évolué. Au point d’offrir une revanche à la rive gauche. Sur les hauts de Saxon, les vignes n’ont pas encore débourré en cette fin mars. La météo est changeante et la bise qui souffle offre à ce retour de froid des touches hivernales. Depuis l’an 2000, le domaine Passaquay cultive des vignes sur le territoire de la commune, capitale de l’abricot. Le reste de son vignoble se situe dans le Chablais, au-dessus de Monthey. L’entier de l’hectare et demi de vignes est ainsi implanté en rive gauche. Et cela n’a pas toujours été facile. «Même des membres de ma propre famille n’hésitaient pas à faire des remarques désobligeantes», se remémore Dominique Seingre Passaquay, la responsable du domaine. «Jusque dans le courant des années 1990, il était ancré dans la tête des gens que la rive gauche n’était pas faite pour la vigne. Le vin, en Valais, c’était uniquement en rive droite», indique-t-elle.
Moins viticole, pour trois raisons Par le passé, afin de promouvoir la qualité des vins, le vignoble valaisan était divisé en trois zones, «en tenant compte notamment de l’altitude, de la pente, de l’exposition, des propriétés du sol et des limites naturelles du vignoble», selon l’arrêté en la matière. Aucune parcelle de la rive gauche n’était classée en première zone, catégorie regroupant les meilleures vignes du canton. Et ce n’est pas un hasard, si l’on en croit le géomorphologue Emmanuel Reynard, qui a coréalisé une analyse cartographique de l’évolution du vignoble valaisan depuis 1880.
Selon le professeur de l’Université de Lausanne, la rive gauche est moins viticole pour trois raisons. La première est de nature climatique. Exposée au nord, elle dispose d’un ensoleillement moindre, ce qui n’offrait pas des conditions idéales pour la culture de la vigne. C’est cette réalité qui explique aussi que la limite supérieure du vignoble diffère de part et d’autre du fleuve (environ 600 m sur sa rive gauche et jusqu’à 800 ou 900 m sur sa rive droite). La deuxième raison est d’ordre géomorphologique. «Le versant de la rive gauche est bien plus raide que celui de la rive droite. L’extension latérale du coteau est ainsi quasiment diminuée de moitié de ce côté du fleuve. L’espace à disposition pour une même altitude est donc plus grand en rive droite», détaille-t-il. Enfin la dernière raison est agricole. «Nous avons constaté une alternance entre vignes et abricotiers, en rive gauche. Cette évolution est liée à la situation économique du moment: on arrache
«Les vins de la rive gauche ont une belle vivacité et sont moins lourds et moins alcooliques»
DOMINIQUE SEINGRE PASSAQUAY, RESPONSABLE DU DOMAINE
«Aujourd’hui, on a besoin de ces sols à l’abri des canicules»
ROMAN ZIEGLER, DIRECTEUR VITICOLE DES DOMAINES ROUVINEZ
une espèce pour planter celle qui paie plus.»
Si cette alternance de culture se produit en rive gauche, c’est en raison de sa nature ombragée. Car ce que certains qualifient de faiblesse peut être une force. «Au même titre que la vigne ou l’olivier, l’abricotier est une espèce emblématique du monde méditerranéen, rappelle Emmanuel Reynard. Sous nos latitudes, le gel est donc un facteur limitant. Pour éviter un débourrement précoce et ainsi minimiser les risques liés au gel, les abricotiers ont été plantés en rive gauche.» Mais, depuis plusieurs années, une nouvelle inconnue s’est ajoutée à l’équation: l’évolution climatique, qui chamboule ce qui semblait acquis. Ses effets sont ainsi défavorables aux abricotiers, qui subissent de plus en plus souvent le gel printanier. En revanche, ils sont
bénéfiques à la vigne. Et c’est ainsi, que la rive gauche viticole s’offre une certaine revanche. «Le contexte climatique actuel fait que l’on recherche plus l’ombre que le soleil», sourit Roman Ziegler, le directeur viticole des Domaines Rouvinez. Après une légère pause, il ajoute: «Enfin… Il y a tout de même beaucoup de soleil en rive gauche l’été.» Et pas qu’en été. En ce début de printemps, les vignes situées au-dessus du hameau de Pramagnon – entre Sion et Sierre – sont déjà baignées de soleil durant plusieurs heures par jour. «Il ne faut pas avoir de complexe en rive gauche», appuie Roman Ziegler, en se baladant entre les rangées de ceps. Arrivé au sein des Domaines Rouvinez en 1990, il a pu constater l’évolution de l’ubac. Et lui croit à son potentiel depuis de nombreuses années, car «la donne change
fondamentalement depuis longtemps». «Aujourd’hui, on a besoin de ces sols à l’abri des canicules», insiste-t-il.
De nombreux avantages
Evoquant une phrase inscrite sur le mur de la cave pour laquelle il travaille, il énonce un principe fondamental de la viticulture. «On dit souvent que l’on obtient les meilleurs vins des vignes où le raisin arrive tout juste à maturité», glisse-t-il. Or la rive gauche du Rhône est devenue, au fil des décennies, cet endroit idéal. Le risque de gel y est limité, en raison d’un débourrement tardif. L’alimentation naturelle en eau est plus importante, grâce à un bassin-versant bien plus grand, des montagnes bien plus hautes, des glaciers bien plus nombreux et une multitude de ruisseaux qui arrivent jusqu’en plaine. «On
arrose rarement en rive gauche», glisse Roman Ziegler. Enfin la chaleur y est plus douce: elle ne brûle ainsi pas les raisins et leur offre une maturation beaucoup plus lente. «Cela fait une différence fondamentale, appuiet-il. S’il fait trop chaud, cela force le raisin à brûler des étapes lors de la maturation et il devient difficile d’obtenir un bon équilibre entre l’évolution du sucre et la maturité phénolique [celle de la pellicule et des pépins]. En rive gauche, ce problème est bien moindre et l’équilibre des acides dans les baies bien meilleur.»
Dominique Seingre Passaquay ne peut que rejoindre Roman Ziegler. «Grâce à l’équilibre entre le sucre et l’acidité, les vins de la rive gauche ont une belle vivacité et sont ainsi moins lourds et moins alcooliques. Par ailleurs, la maturation plus lente permet également un développement
PASSAQUAY
revanche de la rive gauche
de noblesse. En raison de l’évolution climatique, ses faiblesses passées deviennent des avantages. Et ils sont nombreux
plus complet des arômes, offrant des crus beaucoup plus sur le fruit», détaille-t-elle. Et d’ajouter, comme une espèce de pied de nez après de nombreuses années de boutades:
«Aujourd’hui, on peut dire qu’il n’y a que des avantages à avoir des vignes en rive gauche.»
«Tous les cépages ne s’y plaisent pas»
Autrefois ostracisée, la rive gauche est donc désormais une zone de première qualité. A condition toutefois, insistent aussi bien Dominique Seingre Passaquay que Roman Ziegler, de choisir avec soin les cépages que l’on y plante. «Tous ne s’y plaisent pas», souligne Roman Ziegler. Une petite arvine en rive gauche? Ce serait une hérésie, pour ce cépage tardif. Idem pour la syrah ou encore l’humagne rouge qui ont besoin d’une exposition
importante. En revanche, «les cépages précoces se plaisent mieux en rive gauche, en raison de la lenteur de la maturation. Pour qu’ils développent parfaitement leur typicité, il est important qu’ils ne souffrent pas du sec et de la chaleur», précise le directeur viticole des Domaines Rouvinez. Et de citer, en exemple, le païen, le viognier, le sauvignon blanc, le chardonnay, mais aussi le gamay, le pinot noir, le merlot, le diolinoir ou encore le gamaret.
Cette liste pourrait s’étoffer à l’avenir, si l’on en croit Roman Ziegler. «Aujourd’hui, sur les quelque 25 cépages que cultivent les Domaines Rouvinez, plus de la moitié ne sont pas plantés en rive gauche. Mais cela évoluera, j’en suis persuadé. Le vignoble valaisan est une mosaïque incroyable, faite de nombreux microclimats et terroirs différents, et la
rive gauche va y jouer un rôle de plus en plus important.»
L’ombre portée des versants, véritable ligne de partage du Valais viticole durant de longues décennies, ne joue désormais donc plus ce rôle de «frontière». Mais cette dernière pourrait-elle réapparaître à l’avenir… dans le sens opposé? Si l’évolution climatique se poursuit au même rythme, la rive gauche pourrait-elle devenir l’eldorado du vignoble valaisan? Œnologue cantonale, Nadine Bridy tempère. «La rive droite n’a pas fini de nous faire plaisir! Si la rive gauche a gagné sa légitimité à être viticole, on fait toujours de très grands vins au soleil», assure-t-elle. Et de prendre en exemple la région de Châteauneuf-du-Pape, en France, pour démontrer qu’il est possible «de faire des grands vins sur l’élégance et la fraîcheur, malgré la chaleur».
A cela s’ajoute la crise majeure que traverse le monde viticole en ce moment. «La rive gauche pourrait se développer dans un marché sain, assure Nadine Bridy. Mais dans le cadre actuel, ce serait un non-sens que de subventionner l’arrachage de vignes d’un côté et d’ouvrir des nouvelles zones de l’autre. Nous n’allons donc pas augmenter le cadastre viticole, sans une étude approfondie qui prouverait que cela fait du sens de modifier l’implantation du vignoble valaisan.» Si l’œnologue cantonale évoque cette possibilité, c’est qu’un tel travail est en cours de réalisation, sous la direction de la climatologue Martine Rebetez, professeur à l’Université de Neuchâtel. «Les résultats de cette étude, que nous attendons pour le courant de l’année, nous diront quel sera l’impact du changement climatique sur le vignoble valaisan, indique
Depuis plusieurs années, la rive gauche gagne sa place – ici à Saxon – offrant à la mosaïque du vignoble valaisan un panel toujours plus large.
Nadine Bridy. Ainsi, nous saurons si nous devrons déplacer ou non certaines vignes d’une rive à l’autre ou plus en altitude, par exemple. » En attendant cette possible évolution, la réalité du moment est celle de l’arrachage. Comme ailleurs, de plus en plus de parcelles vierges de tout cep apparaissent au milieu du vignoble valaisan. Et la rive gauche n’est pas épargnée. «Principalement situées en bas du coteau, ces terres sont propices à d’autres cultures, rappelle Nadine Bridy. C’est un avantage pour reconvertir ces parcelles vers l’arboriculture.» L’histoire se répète donc. Comme au cours du XIXe ou du XXe siècle, c’est toujours la situation économique qui impose cette transformation et dicte, quelque part, sa raison d’être à la rive gauche. Et ce, même si son potentiel viticole est désormais reconnu. ■
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(DELPHINESCHACHERPOURLETEMPS)
Le completer, un joyau méconnu du vignoble suisse
PATRIMOINE Grison, valaisan ou italien? Ce vieux cépage blanc est orphelin et personne ne peut dire avec certitude d’où le completer est originaire. Toujours est-il qu’on ne le retrouve, à une rare exception, qu’en Suisse, où il regagne en popularité depuis quelques années
GRÉGOIRE BAUR
Son origine demeure une énigme. La première trace écrite au sujet du completer, un vieux cépage blanc suisse, date de 1321, dans un document du chapitre de la cathédrale de Coire. Mais comment est-il arrivé aux Grisons? Est-il né d’un croisement naturel dans le vignoble de la région de Malans? A-t-il été importé d’une autre région viticole, suisse ou étrangère? Impossible de le savoir. Reste qu’aujourd’hui il retrouve une seconde jeunesse. Et une évidente notoriété: certaines bouteilles issues de ce cépage se négocient à plusieurs centaines de francs, lors de ventes aux enchères. Malgré ce regain de popularité depuis près de deux décennies, il demeure toutefois une rareté, avec moins de 16 hectares plantés dans notre pays
et une seule vigne hors de nos frontières, dans la vallée d'Aoste.
Les Grisons comme berceau
Le completer, José Vouillamoz l’étudie depuis le début des années 2000. L’ampélologue et généticien de la vigne s’y est intéressé quand il a compris qu’il avait un lien avec le lafnetscha, un cépage de son Valais natal. Il ne restait alors que 2,5 hectares de completer dans le monde (tous en Suisse). «Mon analyse a démontré que le completer s’était croisé naturellement dans le vignoble valaisan avec l’humagne blanche pour produire le lafnetscha, détaillet-il. Comme le lafnetscha est connu depuis 1627 au moins, le mariage entre le completer et l’humagne blanche a forcément eu lieu avant.» Mais d’où vient-il, ce completer? «Il est orphelin», répond José Vouillamoz. Avant de préciser: «Comme tous les cépages, il a forcément deux
parents mais on ne les connaît pas. Ils ont probablement disparu de la circulation.» Et comme pour tous les vieux cépages, le croisement entre ses deux parents a eu lieu naturellement dans le vignoble. Mais où?
Une rareté, avec moins de 16 hectares plantés dans notre pays
Encore une question à laquelle on ne peut pas répondre avec précision. «Si je dois lui donner un berceau, ce serait la région de Malans dans les Grisons, mais je n’en suis pas sûr», reconnaît l’ampélologue.
José Vouillamoz précise que le completer ou ses parents auraient aussi pu être importés. Et que la religion pourrait ne pas y être étrangère. Le nom completer pourrait, en effet, être tiré de «Completorium, le nom latin des complies, l’office religieux du soir au cours duquel les moines bénédictins étaient traditionnellement autorisés à boire un verre de vin en silence», selon José Vouillamoz. Il imagine donc que les moines bénédictins de l’abbaye de Pfäfers, faisant face au vignoble de Malans, aient pu jouer un rôle dans l’histoire de ce cépage en terres grisonnes.
Incognito en Valais Autant d’hypothèses qui n’ont pas (encore) été confirmées et qui ne le seront peut-être jamais. Et cela est valable également pour la présence du completer en Valais. Impossible de savoir comment il est arrivé dans le canton… puisque, durant long -
temps, même les Valaisans ignoraient sa présence dans leur vignoble. «Des vignerons donnaient au père le nom du fils», résume José Vouillamoz. Dans la région de Viège en effet, des vieilles treilles étaient connues pour être du grosse et du kleine lafnetscha. Après analyse, le cépage s’est révélé être du completer. «Etant donné que l’on retrouve, dans le Haut-Valais, ce cépage sous forme de pergola, plantation très répandue dans le nord de l’Italie, on peut aussi imaginer qu’il a été importé de cette région», indique José Vouillamoz. Encore une hypothèse, qui n’est pas vérifiable.
«Son nom est mentionné dans les Grisons, où il revêtait une importance remarquable, en 1321 déjà»
JOSÉ VOUILLAMOZ, AMPÉLOLOGUE ET GÉNÉTICIEN DE LA
Mais pourquoi privilégier les Grisons comme berceau du completer plutôt que le Valais ou l’Italie? «Parce qu’aucune trace de ce cépage n’a été découverte en Italie et parce que son nom est mentionné dans les Grisons, où il revêtait une importance remarquable, en 1321 déjà, alors qu’en Valais il est toujours passé incognito, étant confondu avec son enfant», répond José Vouillamoz. Soit. Acceptons donc que, en l’état des connaissances, le berceau du completer est la région de Malans, dans les Grisons. Grâce à ses analyses, José Vouillamoz peut en revanche certifier que, en plus du lafnestcha en Valais, le completer est le parent de deux autres cépages. Son croisement naturel avec la bondola du Tessin a donné naissance à la bondoletta, dans le canton italophone, et l’hitzkircher, à Lucerne. A l’énigmatique naissance du completer s’oppose donc sa parentalité certifiée. Un cépage qui intéresse les grands noms de la viticulture L’amour est inconditionnel. Et il se matérialise par une armoire à vin quasiment remplie de bouteilles de completer. Le coup de foudre entre José Vouillamoz et ce cépage a eu lieu au début des années 2000, lorsque l’ampélologue et généticien de la vigne a étudié son ADN. «S’il est bien travaillé, c’est un très grand vin, de qualité internationale», assure le Valaisan. Et il n’est pas le seul à le penser. Depuis plusieurs années, les grands noms de la viticulture suisse s’y sont mis, plantant ce cépage dans leur vignoble. Voici notre sélection, qui n’est pas exhaustive. Aujourd’hui, près de 85% de la surface de completer dans le monde se trouve dans les Grisons (58%) et en Valais (27%). Dans la région de Malans, plusieurs vignerons renommés produisent des completer de haut vol, à l’image de Thomas Studach ou Giani Boner, mais aussi des domaines Von Tscharner ou Donatsch. Le prix de ces bouteilles, très recherchées, avoisine voire dépasse les 100 francs. Et peut même s’envoler bien plus haut, lors de ventes aux enchères.
En Valais aussi, des grands noms de la viticulture suisse et cantonale ont décidé de cultiver et produire du completer. C’est le cas de Marie-Thérèse Chappaz, à Fully, Valentina Andrei, à Saillon, ou du Clos de Tsampéhro, à Flanthey. Mais aussi de la cave Arte Vinum, à Vétroz, ou du domaine Vin d’œuvre, à Loèche. Si la qualité est au rendez-vous, le prix est, pour la majorité des domaines, bien moindre que dans les Grisons, ne dépassant que rarement les 40 francs. Notons enfin, hors des deux régions principales que sont les Grisons et le Valais, la Maison Blanchard, installée à Bougy-Villars, au-dessus de Rolle, qui a planté ce cépage en 2014, sur le coteau faisant face au Léman. ■
VIGNE
Aix Rosé
millésime 2024*
cépages:
Coteaux-d’Aixen-Provence AOP
Strada
MdeMinuty
Cuvée
Strada
Côtes de ProvenceAOP millésime 2025* cepages:
Domaines
Rosé
Miraval
La crème double de Gruyère, tout sauf
TERROIR Associée à des meringues, elle forme l’un des plats iconiques de notre pays. Mais comment ce produit emblématique de la gas est-il fabriqué? On vous livre tous ses secrets… qui n’en sont pas vraiment
TEXTE: GRÉGOIRE BAUR
PHOTOS: SÉBASTIEN AGNETTI
POUR LE TEMPS
D’entrée de jeu, la boutade est lancée. «La crème double c’est 20 secondes dans la bouche, 20 ans sur les hanches», lâche JeanLouis Jordan dans un éclat de rire. Maître fromager de formation, propriétaire d’un restaurant et d’une boutique de produits du terroir au cœur de la cité médiévale de Gruyères, il fabrique cette spécialité fribourgeoise depuis près de quarante ans. «Je n’ai jamais réfléchi à combien de kilos ça représente par année», avoue-t-il. Après un rapide calcul mental et une règle de trois basée sur sa production annuelle de fromages qui avoisine les 30 tonnes, il lance: «environ 3000 kg». Un chiffre qui le surprend lui-même, au point de le partager avec ses employés.
REPORTAGE
La crème double, c’est plus de 50% de matières grasses
Attablé dans son établissement, lors d’une journée de mars exceptionnellement calme en raison d’une météo capricieuse, JeanLouis Jordan lève le voile sur ce «produit, qui est l’image de notre pays» – comprenez la Gruyère. Il commence par les chiffres. «Il faut 1000 litres de lait pour obtenir 10 litres de crème double. Le reste du lait sert à la fabrication du fromage.» La spécificité de cette crème se résume également à un chiffre: son taux de matière grasse. Si la crème à café en contient environ 15% et que ce chiffre grimpe à près de 35% pour la crème entière, pour la crème double, il dépasse les 50%. «On se situe autour de 54 ou 55%. Trop gras, ce n’est pas bon», glisse le maître fromager, tout en faisant un clin d’œil.
«Il faut 1000 litres de lait pour obtenir 10 litres de crème double» chiffre Jean-Louis Jordan, maître fromager à Gruyères qui fabrique de la crème double depuis près de quarante ans.
Un produit simple et naturel Dans son espace de fabrication, attenant au restaurant et entièrement vitré pour que les touristes puissent admirer le travail du fromager, Jean-Louis Jordan détaille le procédé de fabrication. Aujourd’hui, il se centralise autour d’une pièce maîtresse, qu’il pointe du doigt: la centrifugeuse. «La matière grasse du lait, donc la crème, est plus légère que la matière maigre. En passant dans la machine, sous l’effet de la force centrifuge, la crème se sépare ainsi du lait. Et il suffit de régler le bon débit pour obtenir la proportion de matière grasse souhaitée.» Par le passé, cela nécessitait une tout autre expertise. Le gras de la traite du soir, qui reposait une douzaine d’heures avant la fabrication du fromage, remontait naturellement à la surface. A l’aide d’une poche et avec son expérience, le fromager prélevait la quantité nécessaire pour obtenir la crème double avec un taux de matière grasse adéquate. «Le secret, c’était le doigté du fromager», sourit Jean-Louis Jordan. La crème double est donc un produit «tout simple, naturel, qui n’est pas transformé», souligne l’historienne Anne Philipona, coautrice du livre La Crème Double. Du chalet au palais. «Ce n’est pas une crème battue, comme la chantilly, insiste-t-elle. Il n’y a donc pas de recette qui se cache derrière ce produit, mais un savoir-faire ancestral.» Et dans son histoire, un lieu est central: le chalet d’alpage. «Les terres de
Le royaume de Jean-Louis Jordan dispose d’un espace de fabrication vitré, permettant d’observer le travail du maître fromager.
la plaine étaient beaucoup trop précieuses pour les utiliser pour faire du fourrage pour les animaux. Le fromage – et donc la crème et le beurre – se faisait à l’alpage», indique l’historienne. Qui précise que ce n’est pas un hasard si la crème double se développe en Gruyère. «Dans les Préalpes, l’herbe et la flore sont assez riches pour obtenir cette
crème onctueuse. Cela n’est pas possible sur les hauts pâturages en Valais, par exemple, où le sol est moins riche et l’herbe moins abondante.» Produit d’exception, la crème double gagne ses lettres de noblesse à la fin du XIXe siècle. Son association avec les meringues, lors des menus de la Bénichon, lui confère le statut de plat
emblématique du canton de Fribourg. Mais sa notoriété et son succès explosent réellement en 1964, lors de l’exposition nationale suisse à Lausanne, indique Anne Philipona. «La Pinte fribourgeoise ne désemplissait pas», poursuit l’historienne. Qui insiste toutefois sur le fait que, si sa forte renommée est récente, ce produit existe depuis des siècles. La plus vieille trace écrite remonte à 1788. De passage en terres fribourgeoises, la comtesse Adélaïde Edmée Prévost de la Briche raconte son escapade dans un alpage, au début du mois de septembre, lors de laquelle elle dégusta «une crème excellente». «Son épaisseur ne l’empêche pas d’être douce et elle a un goût délicieux», écrit-elle.
une chantilly
tronomie gruérienne – et plus largement fribourgeoise –
Elle évoque le fait qu’il faut «la couper avec la cuillère ou le couteau» et qu’on «ne peut en manger que fort peu». Avant de conclure: «celle que nous eûmes à ce chalet était, il me semble, la perfection de la crème». Si cette aristocrate française ne décrit pas la manière dont elle a dégusté ce produit, il y a fort à parier que c’était étalé sur un bout de pain. «Historiquement, c’est ainsi que l’on mangeait la crème double. Tous les Fribourgeois qui ont connu cela s’en rappellent», assure Anne Philipona. Qui ajoute: «Cela lui procure un goût incomparable!»
Ayant une durée de conservation limitée, la crème double s’est longtemps consommée sur son lieu de production, à l’alpage. Deux inventions vont changer cela, au cours des XIXe et XXe siècles: le frigo et la pasteurisation. Ils permettent à la crème double de gagner la plaine – également grâce à l’ouverture des fromageries de plaine – et de se populariser. Mais cela ne s’est pas fait sans inconvénient. La popularisation a engendré une demande accrue. Au point de faire des mécontents! «On retrouve dans l’histoire des plaintes liées au fait que le lait était trop écrémé, ce qui engendrait une diminution de la qualité des fromages», détaille Anne Philipona. Qui ajoute: «C’est dire l’importance qu’avait prise la crème double!»
De son côté, la pasteurisation a eu pour effet de standardiser quelque peu le produit. «On perd des arômes», grogne Jean-Louis Jordan, tout en dégustant désormais une fondue aux côtés de Yannic Barraud, son successeur à la tête de l’entreprise. Il poursuit: «Historiquement, le goût de la crème double était meilleur.»
Mais attention, cela ne signifie pas pour autant que chaque produit a le même goût. «Cela
change en fonction des saisons et surtout de l’herbage que mangent les vaches, indique le maître fromager. Une crème d’hiver, produite entre novembre et mars, période lors de laquelle elles mangent le foin sec, n’a rien à voir avec une crème d’été, produite lorsqu’elles sont à l’alpage et qu’elles mangent l’herbe fraîche.» Et Jean-Louis Jordan d’aller un pas plus loin: le goût diffère d’un alpage à l’autre. «Personnellement, rien qu’en goûtant mes produits, j’arrive à dire de quel alpage vient le lait qui a été utilisé pour les réaliser.»
«Plein de gourmandise»
Bien qu’il ne soit pas Fribourgeois, Victor Moriez détecte également l’impact des saisons sur la crème double. Le chef – qui vient de prendre la succession de l’emblématique Pierrot Ayer à la tête de la cuisine du restaurant étoilé Le Pérolles à Fribourg –assure que derrière l’impression d’un produit très simple se cache en réalité une grande complexité. «C’est un produit réconfortant, plein de gourmandise», glisse le cuisinier, précisant que la crème double lui rappelle des souvenirs d’enfance, lors de vacances en Normandie – région également réputée pour sa crème. Mais, comme pour toutes les bonnes choses, le dosage est important. «Il faut bien jauger le gras avec les autres éléments du plat», insiste le chef. Pour qui il ne faut pas hésiter à s’écarter de la traditionnelle association avec des meringues. «On peut l’utiliser autant en sucré qu’en salé», appuie-t-il. Et d’imaginer une crème de morilles à la crème double relevée au vin jaune, ou simplement l’agrémenter de ciboulette et d’échalote, pour venir la poser sur une pomme de terre en robe des champs. Car, assure-t-il, «il n’y a pas de limite à la gourmandise!». ■
LA RECETTE
Les pommes de terre en papillote de Victor Moriez, chef du restaurant Le Pérolles à Fribourg
Pour 4 personnes
Ingrédients
– 8 pommes de terre bintje.
– 50 g de ciboulette.
– 50 g d’aneth.
– 50 g de persil frisé.
– 1 échalote «cuisse de poulet».
– 250 g de crème double épaisse.
– 1 citron vert.
– 1 citron jaune.
– Sel et poivre mignonnette.
Préparation de la crème
– Ciseler finement les herbes avec un couteau aiguisé (pour éviter de les hacher).
– Ciseler l’échalote.
– Mélanger les herbes et l’échalote avec la crème double à l’aide d’une maryse.
– Ajouter les zestes des deux citrons (jaune et vert) et le jus du citron vert.
– Saler et poivrer avec le poivre mignonnette. – Laisser infuser au frigo pendant 5h au minimum.
Préparation des pommes de terre – Préchauffer le four à 200 degrés.
– Cuire les pommes de terre dans du papier d’aluminium avec une branche de thym et une noisette de beurre pendant 30 minutes.
– Les pommes de terre sont cuites lorsque le couteau s’enfonce et ressort sans laisser de trace surla lame.
– Sortir les pommes de terre du papier d’aluminium et les ouvrir en deux dans le sens de la longueur.
– Ajouter de la fleur de sel et la crème double aromatisée. ■
La crème double, star d’un festival
L’objectif est clair: promouvoir la crème double. Ce produit du terroir fribourgeois sera à l’honneur les 6 et 7 juin prochains, lors d’un festival en son honneur organisé dans la cité médiévale de Gruyères. L’occasion de le découvrir sous toutes ses formes, notamment lors
d’un parcours gourmand en huit étapes «autant salées que sucrées», précise Théo Ruffieux de l’office du tourisme de Gruyères. Qui souligne que quelque 10 000 personnes sont attendues lors de ce week-end mêlant terroir, tradition et dégustation. ■ G. B.
CHRONIQUE
Quand la technologie transforme la vigne
JOHANNA DAYER PRODUCTRICE DE VIN ET CANDIDATE AU MASTER OF WINE
Longtemps perçue comme un métier de tradition, la viticulture devient aujourd’hui un véritable terrain d’innovation. Face au changement climatique, à la pression économique et à la pénibilité du travail, les nouvelles technologies s’imposent progressivement dans les vignobles, aussi bien dans les parcelles que dans les laboratoires. Dans les vignes, les drones et outils de cartographie permettent désormais de surveiller l’état sanitaire des parcelles, d’identifier les zones de stress hydrique ou de mieux cibler certaines interventions. Mais la transformation la plus marquante se joue peut-être dans la recherche agronomique.
Vers une surveillance automatisée des maladies?
A la Haute Ecole de viticulture et d’œnologie de Changins, le Dr Esteban Alfonso travaille notamment sur de nouvelles solutions de biocontrôle destinées à renforcer naturellement la résistance de la vigne. Parmi ses recherches récentes figure l’utilisation d’hydrolysats de protéines issues du lactosérum – la «whey» – comme biostimulant agricole. Ses travaux montrent que ces hydrolysats permettent non seulement d’améliorer la tolérance de la plante à la chaleur et à la sécheresse, mais aussi de réduire jusqu’à 51% le déve-
loppement du mildiou sur les feuilles traitées. Il explore également le potentiel de nanoparticules de silice comme activateur naturel des défenses de la plante. Ces approches pourraient contribuer à réduire l’usage de produits phytosanitaires conventionnels. Autre avancée prometteuse: la surveillance automatisée des maladies. La Dr Amanda Malvessi Cattani participe à des recherches sur un système de cytométrie de flux de l’air permettant de détecter en temps réel les spores de Plasmopara viticola, l’agent responsable du mildiou. Concrètement, cette technologie permettrait d’anticiper beaucoup plus précisément les pics de risque sanitaire dans les vignobles et d’intervenir uniquement lorsque cela est nécessaire, plutôt que de traiter systématiquement de manière préventive.
La Dr Augustine Jaccard travaille elle aussi sur l’adaptation du vignoble aux défis climatiques futurs. Elle est impliquée dans plusieurs projets liés à la résilience de la vigne, notamment sur l’évaluation de porte-greffes capables de mieux supporter les effets du changement climatique. L’objectif est d’identifier quelles combinaisons de matériel végétal permettront aux vignobles de maintenir qualité et rendement, à l’avenir, malgré des températures plus élevées et des épisodes de sécheresse plus fréquents.
Le métier de vigneron restera un métier de passion et d’intuition. Mais il devient aussi, toujours davantage, un métier de données, de capteurs et de recherche scientifique. Une évolution discrète mais profonde, qui redessine déjà le vignoble de demain. ■
James Suckling
Robert Parker
10 VINS & SAVEURS
Un même amour pour la gastronomie
RENCONTRE D’un côté, Knut Schwander, responsable du guide GaultMillau, de l’autre Mona Maria, influenceuse. Sur le papier, on les
TEXTE: GRÉGOIRE BAUR
PHOTOS: FRANCOIS WAVRE POUR LE TEMPS
Goûter. Tester. Commenter. Partager. La mission est assurément la même: dégoter des pépites gastronomiques, en Suisse romande. Pourtant, plutôt rares semblent être les similitudes entre le travail de l’influenceuse Mona Maria, dont le compte @monathefoodie rassemble quelque 40 000 followers sur Instagram, et celui de Knut Schwander, responsable du guide GaultMillau en Suisse romande depuis 26 ans, dont le site compte 300 000 utilisateurs par mois. D’un côté, la spontanéité des coups de cœur d’une Veveysanne de 38 ans, qui travaille dans le domaine des assurances. De l’autre, la ligne de conduite plus stricte d’un Pulliéran de 62 ans – et des quelque 25 testeurs anonymes qui l’épaulent – à la recherche de restaurants «qui ont une personnalité, qui portent une signature». Deux méthodologies opposées, donc, mais un point commun essentiel: un amour indéfectible pour la bonne cuisine.
«Il est sain que des regards divers et variés se portent sur le domaine de la gastronomie»
KNUT SCHWANDER, RESPONSABLE DU GUIDE GAULTMILLAU
«La gastronomie, c’est bien plus que simplement manger. C’est un art qui ne remplit pas que le ventre, il nourrit aussi l’âme et procure des émotions», sourit Mona Maria. D’origine Angolaise, la trentenaire a apprécié les plaisirs de la table sur le tard. «Si la nourriture était un moment de rassemblement pour ma famille, les restaurants ne faisaient pas partie de la culture familiale», glisse-t-elle. Elle les découvrira à la fin de l’adolescence, avec des amis. Les adresses correspondent, alors, à son petit budget: fast-food ou autres restaurants de cuisine du monde. Avant que, petit à petit, son horizon culinaire ne s’élargisse. De son côté, Knut Schwander a découvert l’art de la table dès son enfance, «même si les repas au restaurant étaient plutôt rares». Le sexagénaire se souvient de cet accord passé avec son papa journaliste qui, lorsqu’il le prenait en conférence de presse, lui offrait un repas au restaurant une fois son travail terminé. «Je garde le souvenir impérissable d’une selle de chevreuil dégustée en Valais», souligne-t-il. De quoi planter les premières graines d’une carrière de journaliste (lui aussi), largement consacrée à la gastronomie. «Il ne faut jamais avoir peur de la concurrence»
En plus de trois décennies à traiter cette thématique pour différentes publications romandes, Knut Schwander a pu constater que «l’approche épicurienne de la vie fait du bien à tout le monde», car, appuiet-il, «manger est une source de plaisir». Il n’y a donc, selon lui, aucun hasard dans le succès rencontré aujourd’hui par les guides et les influenceurs spécialisés dans la gastronomie. Mais ne voit-il pas d’un mauvais œil cette concurrence, née sur les réseaux sociaux et qui se renforce depuis quelques années? «Il ne faut jamais avoir peur de la concurrence, coupe-t-il. Il est sain
que des regards divers et variés se portent sur le domaine de la gastronomie. Et, pour l’heure, ces deux mondes cohabitent de manière complémentaire.» Il laisse une légère pause, avant d’ajouter: «Etonnamment».
A ses côtés, Mona Maria sourit. Pour elles, les influenceurs food proposent «une voie parallèle aux guides, une nouvelle façon de parler des restaurants». Mais elle insiste: «Critique ou influenceur, ce n’est pas le même job! Si le critique doit absolument étayer ses propos, de mon côté je peux dire que j’aime un restaurant, simplement parce que j’ai apprécié ce que j’y ai mangé.» Elle estime donc qu’un travail important de transparence est nécessaire avec sa communauté, pour que cette dernière comprenne qu’elle ne fait «que» donner son avis. Ou, lorsque cela arrive – dans moins de 20% de ses publications, indique-t-elle –, qu’il s’agit d’une invitation ou d’une collaboration rémunérée. «Si la démarche est sincère et honnête, tout le monde a sa place», glisse-telle.
Knut Schwander fait une petite moue. «Il y a des gens qui font cela avec passion et conscience et d’autres qui surfent sur la vague, c’est beaucoup moins intéressant. Que ce soit pour les guides ou pour les influenceurs, il y en a des plus ou moins crédibles. Certains font même n’importe quoi», grince-t-il. Pour lui, le travail d’un critique ne consiste pas à «faire du mal ou à casser du sucre sur le dos des restaurateurs». Il se doit au contraire d’être bienveillant. «Mais jamais complaisant, c’est très important!» Le test d’un restaurant n’est donc «jamais un règlement de compte». Il doit «refléter la réalité vécue, qui est forcément subjective, puisqu’on décrit son ressenti». Ce qui n’est pas toujours du goût des restaurateurs. Et Knut Schwander de se rappeler quelques coups de fil musclés, une fois le guide publié.
La part belle à la spontanéité «Il faut assumer les critiques négatives», rigole Mona Maria. C’est pour éviter cela que l’influenceuse a pris le parti de ne publier sur ses plate-
formes que les restaurants qu’elle a appréciés. Mais aussi parce que «produire une vidéo demande beaucoup d’investissement. Si je n’aime pas un établissement, je ne vais pas prendre du temps pour évoquer cette expérience.» Pour dénicher ses pépites, l’influenceuse n’a pas de mode opératoire. «Je suis plus portée par mes envies que par une ligne éditoriale», indique-t-elle. Il peut lui suffire de flâner dans les rues d’une ville pour être attirée par un établissement et décider de le tester. «C’est souvent très spontané», admet-elle, tout en indiquant avoir été intriguée par un café lausannois en marchant jusqu’à notre lieu de rendez-vous, sous-gare. «Je pourrais parler uniquement des lieux proposant le meilleur café, tant j’en suis addict», lance-t-elle dans un éclat de rire.
A la spontanéité s’ajoute également, chez Mona Maria, un travail de recherche. Dans les guides gastronomiques, bien sûr, mais aussi sur Google. «Je vais souvent regarder les notes et les commentaires des établissements avant de m’y rendre», reconnaît-elle. Knut Schwander, lui,
a «plus de retenue avec ces sites où l’on retrouve le prétendu jugement de la majorité». «On est dans une zone floue, car on oublie souvent que l’on peut acheter des avis favorables à son établissement ou payer pour critiquer des concurrents», appuiet-il. Il regrette que ces avis, qui influencent de nombreux clients aujourd’hui, fassent la part belle aux établissements qui sont en général les moins chers. «Les bonnes tables sont mal notées car perçues, souvent à tort, comme trop chères. Or, cela peut être destructeur pour les restaurateurs.» Entre nos deux interlocuteurs, qui s’étaient croisés à une seule reprise avant notre invitation, le respect est mutuel. Leur amour commun pour la gastronomie a vite fait de briser une possible barrière, qui n’a finalement jamais existé. Durant la discussion, les bonnes adresses fusent. Ils s’échangent leurs restaurants favoris, à deux pas de chez eux. D’un côté, Le Rossignol, à Lausanne, de l’autre, le Café de la place «Chez Francine», à Corsier-sur-Vevey. Après un instant de réflexion, Mona
Le critique Knut Schwander et l’influenceuse Mona Maria se sont parfaitement retrouvés autour de leur passion commune.
et la bonne cuisine
imagine concurrents. En réalité, ils se révèlent très complémentaires
Maria ajoute La Pinte du Châtelard, toujours à Corsier-sur-Vevey. «C’est une pépite. Tout est fait maison, du pain qui accompagne les plats aux glaces proposées en dessert.» Le hasard veut que Knut Schwander vienne d’y réserver une table, après avoir tenté d’en dénicher une durant de longues semaines. «Ce sera une première pour moi», se réjouit-il, en écoutant son interlocutrice s’enthousiasmer pour la cuisine qui y est proposée.
La prime au goût Mais quels sont les détails qui font qu’un restaurant est bon et un autre non? «C’est un tout, rétorque Mona Maria. Mais le plus important demeurera toujours ce qu’il y a dans l’assiette.» Knut Schwander abonde. Appuyant également sur l’importance de la recherche sur les produits, leur interprétation et la créativité du chef. «Cela fait très longtemps que je n’ai plus envie de passer un moment dans un endroit où l’on mange mal. Quand j’ai le sentiment qu’on se moque de moi, j’ai envie de partir en courant.»
Un dessert aux goûts du passé
MÉMOIRE DES SENS Une seule bouchée peut vous faire replonger dans vos souvenirs d’enfance. Léonore Furrer (38 ans, graphiste) a vécu cette expérience avec un dessert composé de cristaux de feuilles de tabac
GRÉGOIRE BAUR
«Milan, en plein cœur du mois de juillet. La chaleur reste suspendue dans les rues, comme si la ville respirait plus lentement. Le restaurant se cache dans la cour intérieure d’un élégant bâtiment du XVIIIe siècle. La lumière tamisée caresse les façades. Les nappes blanches dessinent des îlots au milieu de la pierre gris perle. Les chaises en fer forgé entourent les tables avec leurs spirales finement travaillées. Dans cette atmosphère feutrée, le tumulte de la cité semble bien lointain.
Dans cette synesthésie olfacto-gustative, le goût devient mémoire. Et la mémoire paysage
L’espace s’anime. Les serveurs apparaissent et disparaissent avec la fluidité d’une chorégraphie maîtrisée. Les verres s’entrechoquent, c’est vendredi soir, l’ambiance est à la détente. Les plats se succèdent et, dans l’orbite blanche de la porcelaine, apparaissent des compositions audacieuses et colorées: vert herbacé et rose framboise, jaune beurre, violet iridescent, tuiles rouge carmin, perles orange.
C’est celui de ma Broye natale. Soudain, de vastes champs s’étendent sous la lumière d’été. Il y a des prairies, des forêts, des rivières bien fraîches. Des cormiers et des tilleuls, du colza, de la betterave sucrière. Un héron cendré se pose sur une branche. L’orge ondule sous la brise. La campagne est fertile, les collines sont douces. Dans cette plaine tranquille, les hangars à tabac se dressent au milieu du paysage comme des cathédrales de bois et de tôle, silencieuses et fières, leurs charpentes filant vers le ciel. A l’intérieur, les rangées de feuilles sont suspendues à des ficelles, étage après étage. Elles sèchent lentement dans l’air immobile. Et l’odeur. Une odeur que l’on n’oublie pas. Suave, entre miel et foin séché.
Retour en enfance Avec elle reviennent d’autres images. Une photographie de ma mère, jeune fille dans les champs de la Glâne avoisinante. Autour d’elle, des fleurs du même rose pâle que son habit. Ma sœur et mon frère jouant à cache-cache entre les palettes et les machines. Des souvenirs de vacances chez mes oncles et mes tantes: petits et grands, ils cueillent à la main, ils filent les feuilles, ils avancent dans la moiteur du mois d’août. Mes cousines mangent des roses de Berne sur un muret. Les grands repas partagés avec les saisonniers, entre français, allemand, anglais et polonais. Les récits de ma grand-mère, la ferme familiale, les heures que l’on ne compte pas, les gestes séculaires. Du jambon de la borne, des poires à botzi et des cuquettes pour fêter la fin des récoltes. Beaucoup de double crème. Les rires et les engueulades.
Dans cette cour intérieure milanaise, le temps s’est un instant arrêté. Je souris à l’idée d’un tel contraste. Les saveurs et les parfums s’entrelacent. Dans cette synesthésie olfacto-gustative, le goût devient mémoire. Et la mémoire paysage.» ■
La Broye en plein cœur de Milan Parfait alla liquirizia con cristalli di foglie di tabacco e crema al caffè. L’énoncé du dessert intrigue. La première cuillerée révèle la profondeur de la réglisse et la délicieuse amertume du café. Les cristaux de la feuille de tabac craquent parfaitement sous la dent. A peine le goût se déploie-t-il qu’un paysage très inattendu surgit.
«Si le critique doit étayer ses propos, je peux dire que j’aime un restaurant simplement parce que j’ai apprécié ce que j’y ai mangé»
MONA MARIA, INFLUENCEUSE
Si chacune des adresses évoquées durant la discussion peut se retrouver dans les coups de cœur de Mona Maria, toutes n’auront pas les honneurs du GaultMillau. Car, précise Knut Schwander, «on se doit d’être sélectif». Se tournant vers Mona Maria, il souffle: «Votre profil d’influenceuse vous permet d’être plus libre et de parler d’établissements avec des profils divers. Si vous voulez parler de pancakes, vous pouvez!» La réponse fuse. «Ce n’est pas parce
qu’un établissement ne répond pas aux critères des guides que nous ne devons pas en parler. C’est aussi un moyen pour lui de se faire connaître», glisse Mona Maria. Avant de poursuivre: «Les cafés, les kebabs qui sortent du lot, en réalisant euxmêmes leur broche par exemple, ou la haute gastronomie, tous ces établissements sont compatibles. L’important c’est le goût!», appuie-t-elle, tout en avouant son faible pour la cuisine populaire, familiale, de grand-mère. Finalement, les points communs entre Mona Maria et Knut Schwander sont bien plus nombreux qu’imaginé. Complémentaires plutôt que concurrents, nos deux interlocuteurs sont ravis que les voix parlant de gastronomie se multiplient, car cela permet de porter un message bénéfique à toute une branche et de susciter ainsi de l’intérêt autour de cet art. Pour eux, les guides et les influenceurs vont donc continuer de se côtoyer dans les années à venir. Et, conclut Knut Schwander, «si l’un des deux devait prendre le dessus, ce serait un signe du temps». ■
