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«MAN MUSS MIT DER SEELE KOCHEN»
Ein Gespräch mit Gaggenau-Botschafter und Spitzenkoch Heiko Nieder von «The Dolder Grand» in Zürich über kulinarische Visionen, Handwerk und moderne Technologie.
Können Sie ein Beispiel nennen? Ein Apéro-Häppchen aus Litschi mit Cornichons, Wasabi und Estragon. Da passiert unheimlich viel im Mund: Süsse, Säure, Textur und Schärfe. Geht es dabei um den Überraschungseffekt? Nein, es geht immer um Harmonie. Der Gast merkt schon beim ersten Bissen, wie wunderbar die Aromen ineinandergreifen. Welche Rolle spielt moderne Küchentechnik für Sie? Technik muss funktional sein, sollte sich aber architektonisch zurücknehmen. Sie muss das meisterhafte Handwerk unterstützen, ohne im Mittelpunkt zu stehen. Ein Fokus bei Gaggenau liegt auf vollintegrierter Induktion. Was macht diese so besonders? Dass die Technologie nahezu unsichtbar ist und sich die ebenmässige Arbeitsfläche elegant in jeden Wohnbereich einfügt. Das Kochfeld ist nahtlos in die Arbeitsplatte integriert und lässt sich präzise über die charakteristischen Knebel bedienen. Für mich geht es dabei nicht primär um die reine Leistung, sondern um die zeitlose Ästhetik und die praktische Reinigung. Man gewinnt dadurch maximale Gestaltungsfreiheit und Arbeitsfläche im Küchenbereich.
Bei der vollintegrierten Induktion verschwindet das Kochfeld unsichtbar in der Arbeitsfläche.
NZZ Residence: Herr Nieder, was macht das Kochen auf Spitzenniveau aus? Heiko Nieder: Jedes Erlernen beginnt mit der Liebe zum Essen und zur Arbeit mit Lebensmitteln. Das Handwerk bildet dabei das Fundament, der Rest ist reine Intuition.
FABIAN HAEFELI; GAGGENAU
Warum ist Intuition beim Kochen so essenziell? Ein Rezept bietet eine gute Anleitung, aber ohne Gefühl für den Geschmack bringt das präziseste Rezept nichts. Man muss mit der Seele kochen! Welche Rolle spielt das kunstvolle FoodDesign auf dem Teller? Kunst ist etwas anderes. Uns geht es nicht darum, Teller künstlerisch zu inszenieren, sondern sie ästhetisch und vollkommen im Detail anzurichten, vergleichbar mit der Arbeit eines Goldschmieds.
Wie gelingt Ihnen die Brücke zwischen Tradition und Innovation? Wer das klassische Kochhandwerk perfekt beherrscht, kann darauf aufbauen, mutig Neues kreieren und alte Techniken neu umsetzen. Die Molekularküche etwa wirkte anfangs wie ein radikaler Bruch. Heute ist sie längst im Küchenalltag integriert.
Sind unsichtbare Kochstellen die Zukunft des Küchendesigns? Absolut! Wenn das Kochfeld unsichtbar in der Arbeitsfläche verschwindet, ist das der absolute Superluxus. Es setzt architektonisch und funktionell neue Massstäbe.
Welche Elemente aus der molekularen Küche nutzen Sie heute ganz selbstverständlich? Bindemittel auf Algenbasis, Gelees oder Schäume. Mittlerweile sind sie in der Küche so etabliert, dass man sie gar nicht mehr als Elemente der Molekularküche wahrnimmt. Wie entstehen Ihre mutigen Kompositionen? Ich habe beim Entwickeln meistens ein konkretes Bild vor Augen. Wenn ich ein Gericht aufschreibe, weiss ich bereits im Voraus exakt, wie es schmecken und aussehen wird.
Gaggenau-Ambassador Heiko Nieder.
Dieser Inhalt wurde von NZZ Story Lab im Auftrag von Gaggenau erstellt.