Nutritime Revista Eletrônica n.02 vol.16 2019

Revista Eletrônica

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Editora Responsável: Juliana Maria Freitas Teixeira Editor Científico: Júlio Maria Ribeiro Pupa Editora Técnica: Rosana Coelho de Alvarenga e Melo Cláudio José Borela Espeschit Evandro de Castro Melo Fernando Queiróz de Almeida José Luiz Domingues

Júlio Maria Ribeiro Pupa George Henrique Kling de Moraes Marcelo Diniz dos Santos Marcos Antonio Delmondes Bomfim Maria Izabel Vieira de Almeida Patricia Pinheiro de Campos Fonseca Rodrigues Rony Antonio Ferreira Rosana Coelho de Alvarenga e Melo É vedada a reprodução total ou parcial do conteúdo da NRE da em qualquer meio de comunicação, seja eletrônico ou impresso, sem a sua devida citação.

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Sumário ARTIGOS 486 - Manejo, processamento e tecnologia de ovos para consumo ..................................................................... 8400 Jullyana Carvalho Rodrigues, Gabriel da Silva Oliveira, Vinícius Machado dos Santos 487 - Terapia de vaca seca: Utilização e perspectivas ............................................................................................... 8419 Hilton do Carmo Diniz Neto, Mayara Campos Lombardi, Mônica Maria Oliveira Pinho Cerqueira, Sandra Gesteira Coelho 488 - Qualidade microbiológica e físico-química do leite cru proveniente da cooperativa de itapuranga – GO ................................................................................................................................................................................... 8428 Kalita Lorrany Andrade de Abreu, Paulo Ricardo de Sá da Costa Leite, Emiliane dos Santos Belo, Valéria Bonifácia Marra da Silva, Jhonatham Pereira Furtado 489 - Enriquecimento de carne de frango com ácido linoleico conjugado: revisão ......................................... 8436 Kátia M. Cardinal, Lucas de M. Vilella, Andréa M.L.Ribeiro

Manejo, processamento e tecnologia de ovos para consumo Revista Eletrônica

Estocagem, etapas, peso do ovo, processo, temperatura.

Jullyana Carvalho Rodrigues¹ Gabriel da Silva Oliveira² Vinícius Machado dos Santos³*

Vol. 16, Nº 02, mar/abr. de 2019 ISSN: 1983-9006 www.nutritime.com.br

¹Graduanda do curso Superior Tecnologia em Agroecologia, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Brasília - campus Planaltina, DF, Brasil. ²Graduando do curso Licenciatura em Biologia, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Brasília - campus Planaltina, DF, Brasil. ³Professor do curso Superior Tecnologia em Agroecologia, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Brasília - campus Planaltina, DF, Brasil.*Email: vinicius.santos@ifb.edu.br.

RESUMO Os ovos são perecíveis e perderão a qualidade rapidamente

se

não

forem

manuseados

A Nutritime Revista Eletrônica é uma publicação bimestral da Nutritime Ltda. Com o objetivo de divulgar revisões de literatura, artigos técnicos e científicos bem como resultados de pesquisa nas áreas de Ciência Animal, através do endereço eletrônico: http://www.nutritime.com.br.

Todo o conteúdo expresso neste artigo é de inteira responsabilidade dos seus autores.

MANAGEMENT, PROCESSING AND TECHNOLOGY OF EGGS FOR CONSUMPTION

adequadamente logo após a postura. O controle em

ABSTRACT

todas as etapas de produção, principalmente por

Eggs are perishable and will lose quality quickly if not

parte de avicultores, pode resultar em ovos de

handled properly right after laying. Control at all

melhor

os

stages of production, especially by poultry farmers,

consumidores e logicamente para o setor avícola.

can result in eggs of better quality, with benefits for

Diante disso, objetiva-se com essa revisão de

consumers and logically for the poultry sector. In

literatura enfatizar o revestimento alternativo com

view of this, the objective of this literature review is to

pectina na manutenção da qualidade de ovos para

emphasize the alternative coating with pectin in the

consumo, os fatores que afetam essa qualidade,

maintenance of the quality of eggs for consumption,

bem como as etapas de processamento de ovos.

the factors that affect this quality, as well as the

qualidade,

com

benefícios

para

Palavras-chave: estocagem, etapas, peso do ovo, processo, temperatura.

8400

processing steps of the same.

Keyword: egg weight, process, steps, storage, temperature.

Artigo 486 – Manejo, processamento e tecnologia de ovos para consumo

INTRODUÇÃO A avicultura de postura brasileira tem se expandido a

gema, assim como a perda de peso dos ovos

cada ano. Segundo a Associação Brasileira de

(PIRES, 2013). Dentre os possíveis revestimentos,

Proteína Animal (ABPA), a produção de ovos para

pode-se

consumo no Brasil em 2017 foi de mais de 39,9

(DAVANÇO et al., 2007).

citar

o

biofilme

à

base

de

pectina

bilhões de unidades, número que supera em 1,8% a produção do setor em 2016. Com este desempenho,

A pectina é um polissacarídeo aniônico amplamente

o consumo per capita chegou a cerca de 192

utilizado na indústria de alimentos devido a sua

unidades, com uma elevação de 0,8% comparado

elevada disponibilidade em cascas de frutas cítricas,

ao ano anterior. Para a Associação, a retomada

com baixos custo de extração, elevada solubilidade,

econômica do país, juntamente com a manutenção

boas

dos custos de produção e a abertura de novos

biocompatibilidade e de fácil alteração por processos

mercados

que

químicos e bioquímicos (LOPES et al., 2017). Além

contribuíram para o avanço desses números (ABPA,

de apresentar, grande potencial para uso na

2018).

preparação

internacionais

são

fatores

características

de

gelificantes,

biofilmes,

como

alta

cobertura

de

alimentos (SILVA et al., 2009; SEIXAS et al., 2013).

O ovo é um alimento completo para consumo

MENEZES & ATHMASELVI (2016) afirmam que a

humano, pois é rico em vitaminas, minerais, ácidos

mesma tem demonstrado efeitos benéficos sobre a

graxos

conservação de frutas.

e

proteínas,

que

proporcionam

vários

aminoácidos essenciais de excelente valor biológico (MOTA et al., 2017). No entanto, os benefícios

Nesse sentido, levando em consideração que a

nutricionais do ovo dependem da sua qualidade no

pectina ainda não foi testada em ovos e que a

momento da compra. Essa pode ser determinada

utilização

por

genética,

armazenamento é fundamental para a manutenção

ambiência e sanidade das aves e as condições de

da qualidade desse produto, objetiva-se com essa

armazenamento pós postura (LACERDA, 2011).

revisão

diversos

fatores

como:

idade,

de

de

métodos

literatura

enfatizar

alternativos

o

de

revestimento

alternativo com pectina na manutenção da qualidade As principais causas das mudanças na qualidade

de ovos para consumo, os fatores que afetam essa

dos

qualidade, bem como as etapas de processamento

ovos

durante

o

armazenamento

são

a

temperatura, tempo e a umidade. Durante a

de ovos.

estocagem, a deterioração do ovo ocorre mais rapidamente em altas temperaturas (30 a 40°C) do

REVISÃO DE LITERATURA

que em temperaturas refrigeradas (0 a 4°C) (AKTER et al., 2014). No entanto, a refrigeração aumenta o

Panorama da produção de ovos no Brasil

custo de produção, o que faz com que a maioria dos

A avicultura de postura tem alcançado altos níveis no

ovos que são vendidos no mercado brasileiro

Brasil. A produção nacional de ovos de galinha

estejam à temperatura ambiente (MOTA et al.,

totalizou 846,75 milhões de dúzias no primeiro

2017).

trimestre de 2018, um avanço de 7,1% em relação ao primeiro trimestre de 2017, o equivalente a 56,2

Devido a isso, estudos buscam alternativas de

milhões de dúzias a mais (IBGE, 2018). Comparado

conservação, com o objetivo de retardar a perda de

com o primeiro trimestre de 2017, houve aumento

qualidade dos ovos. Dentre essas alternativas, tem

em 21 das 26 unidades federativas participantes da

os revestimentos biodegradáveis que são utilizados

pesquisa. Grande parte da produção é concentrada

na superfície das cascas para reduzir as perdas e as

em São Paulo, que manteve a liderança na produção

trocas entre o meio interno e externo, uma vez que

de ovos, com 29,7% do total nacional, seguido por

no período de armazenamento há perda de umidade

Minas Gerais (9,6%), Espírito Santos (8,7%) e

e dióxido de carbono via poros da casca, o que

Paraná (8,6%), segundo o IBGE (2018).

ocasiona alterações na qualidade do albúmen e

Nutritime Revista Eletrônica, on-line, Viçosa, v.16, n.2, p.8400-4656, mar/abr, 2019. ISSN: 1983-9006

8401

Artigo 486- Manejo, processamento e tecnologia de ovos para consumo

O relatório anual da Associação Brasileira de

diâmetro), que protege todo o seu conteúdo interno

Proteína Animal mostra que 99,74% da produção

contra perdas e danos do meio externo (AQUINO,

brasileira é destinada ao mercado interno e que o

2016), devendo estar limpa, intacta e isenta de

consumo per capita brasileiro, em 2017, alcançou

cheiros (ARMOVOS, 2015).

marca de 192 unidades (ABPA, 2018). Esse desempenho deve-se pelo fato de o ovo ser um

Fatores que afetam a qualidade de ovos

alimento natural, completo e equilibrado, sendo

A qualidade dos ovos recebe diferentes enfoques

considerado uma fonte de proteína de alto valor

para produtores, consumidores e processadores.

biológico,

outros

Para os produtores, parece estar relacionada com o

elementos benéficos à saúde (VILELA, 2012). Além

peso e qualidade da casca. Para os consumidores,

de todas essas características positivas, ainda

está relacionada com o prazo de validade, cor da

apresenta

casca

minerais,

um

preço

vitaminas,

mais

entre

acessível

quando

e

composição

nutricional.

Já

para

os

comparado a outras proteínas de origem animal

processadores, está relacionada com a facilidade de

(PIRES et al., 2015).

retirar a casca, cor e separação da gema (ALLEONI & ANTUNES, 2001).

Componentes do ovo: gema, albúmen e casca

Os ovos são perecíveis e perderão a qualidade

A gema é a porção mais rica do ovo do ponto de

rapidamente

vista

adequadamente

nutricional

(AQUINO,

2016),

constituindo

se

não

forem

manipulados

(SCATOLINI-SILVA,

2013).

O

aproximadamente 27 a 32% do peso deste (NETO,

manejo correto dos ovos é essencial para garantir a

2016). Essa, é uma emulsão de gordura em água

qualidade sanitária, portanto, alguns cuidados são

(52%) composta por um terço de proteínas (16%),

necessários

dois terços de lipídios (34%), vitaminas solúveis em

qualidade original, desde da produção primária até a

lipídios A, D, E e K, glicose, lecitina e sais minerais,

comercialização (SANTOS, 2016), garantindo a

envolta pela membrana vitelina (MEDEIROS &

segurança do alimento até os consumidores.

para

preservar

ao

máximo

sua

ALVES, 2014).

As propriedades nutricionais do ovo são afetadas por O albúmen é responsável pela proteção da gema

fatores que alteram a integridade da casca e sua

contra

temperatura

qualidade interna. Dentre esses fatores destacam-

(GHERARDI, 2014). Representa em média 56 a 61

se: a genética, sanidade, ambiência, idade da ave,

% do peso do ovo, sendo composto por 88,5% de

tempo, umidade e temperatura de armazenamento.

impactos

e

variações

de

água e 13,5% de proteínas, vitaminas do complexo B (riboflavina – B2) e traços de gorduras (FAO,

Genética

2010). O albúmen possui quatro camadas distintas:

A genética influencia diretamente as características

uma fração externa, fluida e fina ao lado da

da casca e do peso do ovo. Diferenças entre raças e

membrana da casca, uma camada espessa e

linhagens determinam cor, tamanho, forma e textura

viscosa intermediaria, uma camada fluida e fina

da casca, além da qualidade do albúmen e da gema

interna e as chalazas, o conteúdo de cada camada é

(CARVALHO et al., 2007). Essas peculiaridades

cerca de 23,3%, 57,3, 16,8% e 2,7, respectivamente

ocorrem devido à capacidade de transporte e

(BURLEY & VADEHRA, 1989).

utilização de nutrientes de cada ave (CARVALHO & FERNANDES, 2012).

A casca constitui de 8 a 11% do peso do ovo, sendo composta de 94% de carbonato de Cálcio (CaCO 3),

A pigmentação da casca do ovo é controlada por

1,4% de carbonato de magnésio (MgCO3), 3% de

vários genes que regulam a deposição de porfirina, a

glicoproteínas,

e

partir das glândulas calcíferas presentes no útero da

mucopolissacarídeos (ORNELLAS, 2001). É uma

ave (FERNANDES, 2014). As poedeiras de ovos

barreira natural, cálcica e porosa (7.000 a 17.000

brancos depositam porfirina em baixa quantidade na

poros por ovo, que possuem 0,5 a 12,8 micra de

parte interna da casca, enquanto as poedeiras de ovos

8402

mucoproteínas,

colágeno

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Artigo 486 – Manejo, processamento e tecnologia de ovos para consumo

vermelhos depositam maior quantidade desses

sas dos tratos respiratório e reprodutivo, que pode

pigmentos

causar

na

região

externa

da

casca

severo

declínio

na

produção

e,

diminuição

do

tamanho,

da

(VASCONCELOS, 2018). Deste modo, a linhagem

posteriormente,

da poedeira pode interferir na qualidade interna dos

qualidade interna e da casca do ovo, podendo

ovos (CARVALHO et al., 2007).

apresentar também albúmen mais aquoso (PENA et al., 2005; MUNIZ & SANTOS, 2017). A qualidade do

As aves são dividas, de acordo com sua aptidão,

albúmen também decresce sensivelmente com a

nos seguintes grupos: aves pesadas, leves e

aparição de surtos de doenças como a Newcastle

semipesadas

(PINTADO, 2018).

(LIMA,

2012).

As

linhagens

classificadas como pesadas são aquelas destinadas à produção de carne, ou seja, elas ocupam os

Aves acometidas pela síndrome da queda de postura

matrizeiros e são responsáveis pela postura de ovos

produzem ovos pálidos, rapidamente seguidos por

férteis para a produção de pintos de 1 dia. As aves

ovos de casca fina, mole ou até sem casca

leves, excelentes poedeiras, são destinadas à

(FOLHARI

produção de ovos brancos e as semipesadas à

Newcastle se caracteriza por apresentar elevada

postura de ovos marrons (CARVALHO, 2013).

incidência de alterações de casca, pois destrói as

&

VÁGULA

2008).

A

doença

de

células do istmo e do útero. A doença de Marek Ovos brancos são produzidos comercialmente por

compromete órgãos ou tecidos envolvidos com o

linhagens leves oriundas, principalmente, da raça

metabolismo

Leghorn. Ovos marrons são produzidos por galinhas

processo de calcificação (ITO, 2000).

de

nutrientes

essenciais

para

o

derivadas de raças de dupla propósito, incluindo Barred Plymouth Rock, Rhode Island Red, Rhode

Ambiência

Island White, Australorp, New Hampshire e outros

A interação animal-ambiente deve ser considerada

(SCOTT & SILVERSIDES, 2000). Essas aves são

quando se busca maior produtividade (OLIVEIRA et

utilizadas em sistemas caipiras criadas ao ar livre ou

al., 2014). Portanto, a temperatura ambiente e a

semi-confinadas com acesso direto ao pasto e com

umidade relativa do ar são fatores que devem ser

baixo nível de investimento tecnológico (ALMEIDA et

considerados, uma vez que o desequilíbrio destes

al.,

produz sérias alterações no sistema fisiológico das

2012).

Portanto,

a

coloração

é

uma

característica da raça, podendo variar do branco ao

aves,

comprometendo

o

seu

desempenho

e,

marrom, sendo determinada pela herança genética

consequentemente, reduzindo a produção de ovos

da ave (ALCÂNTARA, 2012).

(RIBEIRO, 2015).

As aves são classificadas como homeotérmicas, ou

Sanidade

seja, capazes de regular sua temperatura corporal

As doenças que acometem as aves podem afetar

constante (aproximadamente 41ºC). Porém, isso

adversamente a produção e a qualidade dos ovos

acontece quando estão em um ambiente com

diretamente, por terem efeitos sobre o sistema

temperatura ideal, nos limites da zona termoneutra

reprodutivo, ou indiretamente, afetando a saúde da

(ZTN) (SOUZA, 2005). A ZTN de poedeiras adultas

ave (ROBERTS et al., 2011). Portanto, um bom

situa-se entre 15-18ºC a 22-25ºC e umidade relativa

programa

um

do ar de 50 a 70%, respectivamente (TINÔCO,

adequado plano de vacinação das aves, sendo a

2001). Essa zona pode ser definida como sendo uma

melhor forma de prevenção de doenças nos planteis.

faixa de temperatura ambiente na qual a taxa

É importante salientar também os cuidados com a

metabólica é mínima e a homeotermia é mantida

limpeza e desinfecção dos aviários a cada troca de

com menos gasto energético (CURTO et al., 2007;

lote (CARVALHO, 2013).

TEIXEIRA & ABREU, 2011; RIBEIRO, 2015).

A bronquite infecciosa é uma doença viral causada

Temperaturas elevadas podem afetar a ingestão de

por um coronavírus que ataca as membranas muco-

alimento pelas aves. Além de diminuir o consumo de

de

biosseguridade

passa

por

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Artigo 486 – Manejo, processamento e tecnologia de ovos para consumo

de ração, as aves de postura tentarão superar o

de armazenamento, observaram que os valores

estresse por calor via ofegação (SANTOS et al.,

médios de UH decrescendo com a idade, em ambas

2012).

da

as condições de armazenamento. Segundo os

quantidade de dióxido de carbono no sangue, o que

autores, as aves com 35 semanas de idade

leva a alcalose respiratória. Como as cascas dos

apresentaram maior qualidade para os ovos em

ovos são constituídas por 94% de carbonato de

refrigeração (94,166), já as aves com 50 semanas de

cálcio

Esse

processo

níveis

idade apresentaram a menor qualidade de ovos, tanto armazenados em 8ºC (63,092) quanto em 25ºC

pH do sangue e uma subsequente diminuição nos

(85,882).

2+

esta

diminuição

sanguíneos de CO2, combinada com um aumento no íons Ca

(CaCO3),

causa

diminuição

nos

pode afetar a formação da casca, levando

a um aumento no número de ovos com casca finas

Armazenamento

(CHUKW UKA, 2011).

Temperatura, umidade e tempo As práticas de armazenamento de ovos têm um

É conhecido que a qualidade dos ovos (peso, peso

impacto significativo na sua qualidade, sendo que

específico e unidades Haugh) diminui quando as

condições inadequadas de armazenamento em

aves estão submetidas ao estresse térmico por calor

fazendas e mercados acarretam perda na qualidade

(AJAKAIYE et al., 2011; OLIVEIRA et al., 2014).

do mesmo (FARIS et al., 2011).

BARBOSA FILHO et al. (2006) notaram que os ovos

armazenamento, a umidade do ovo é perdida

de poedeiras mantidas em temperatura ambiente

através da evaporação pelos poros da casca a uma

constante de 35°C apresentaram maior decréscimo

taxa que é influenciada pela temperatura do

no peso, menor valor da unidade Haugh, e a

ambiente (NADIA et al., 2012). Nesse período,

espessura

ocorre também a perda de dióxido de carbono

da

casca

também

diminuiu

acentuadamente.

Durante o

(HASSAN & AYLIN, 2009). Com isso, tanto a perda de umidade, quanto a diminuição do dióxido de

Idade da ave

carbono do ovo, provocam o aumento do pH do

Ovos provenientes de poedeiras mais velhas são

albúmen e da gema, diminui a porcentagem de

mais pesados e apresentam elevado percentual de

albúmen e, consequentemente, ocasiona a perda de

gema. Com o avanço da idade da ave, ocorre um

peso do mesmo (EKE et al., 2013).

declínio na produção, enquanto que as porcentagens de casca e albúmen diminuem (ROCHA et al., 2008).

Há uma maior perda de peso nos ovos armazenados

Sendo assim, os ovos de aves mais velhas podem

em

apresentar qualidade de casca inferior, interferindo

armazenados sob-refrigeração (SANTOS et al.,

diretamente na qualidade interna dos mesmos

2009). Isso ocorre, pois, a cutícula que obstrui os

(GARCIA et al., 2010).

poros

temperatura

da

casca

ambiente

de

ovos

do

que

aqueles

armazenados

em

temperatura ambiente seca rapidamente e começa a FIGUEIREDO et al. (2011) advertiram que com o

encolher, portanto, os poros aumentam de tamanho

aumento da idade o albúmen diminui, sendo que

rapidamente, facilitando a saída de dióxido de

passou de 64,7% em ovos de poedeiras novas para

carbono e umidade dos ovos (SANTOS et al., 2009).

62,2% em ovos de poedeiras velhas. CARVALHO et

A refrigeração dos ovos, no entanto, impede a

al. (2007) avaliaram a influência da idade de

secagem da cutícula, reduzindo a perda de dióxido

poedeiras comerciais com 29 e 60 semanas, sobre a

de carbono e de umidade (EKE et al., 2013). LOPES

qualidade

do

ovo

fresco

e

observaram

que

poedeiras jovens põem ovos menores e, que há o aumento do tamanho e redução da qualidade interna do ovo com o avançar da idade da ave.

et al. (2012) atestaram que a refrigeração pode prolongar o tempo de validade dos ovos em até 25 dias após a postura.

Vários autores confirmam que o aumento do tempo de armazenamento diminui a qualidade interna e

MENEZES et al. (2012), estudando galinhas 35, 40,

externa dos ovos (GARCIA et al., 2010; FIGUEIREDO

45 e 50 semanas de idades e diferentes temperaturas 8404

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Artigo 486 – Manejo, processamento e tecnologia de ovos para consumo

et al., 2011; FREITAS et al., 2011; QUADROS et al.,

cão final. Em alguns casos, a refrigeração acontece

2011). Segundo ALCÂNTARA (2012), o tempo de

apenas nas casas dos consumidores. GIAMPIETRO-

estocagem tem um papel primordial na conservação

GANECO

dos ovos de mesa, pois, conforme é prolongado

armazenados

esse período, ocorrem reações físicas e químicas, e

superior, porém, ressaltam a eficácia em manter os

também multiplicação microbiana.

mesmos armazenados nos compartimentos internos,

et

al.

(2012)

refrigeração

afirmaram possuem

que

ovos

qualidade

pois podem sofrer oscilações com o abrir e fechar do Nos Estados Unidos, o Departamento de Agricultura

refrigerador doméstico.

recomenda a comercialização dos ovos refrigerados (USDA,

2000).

Segundo

a

Food

and

Drug

Processamento de ovos

Administration, os ovos devem ser armazenados em uma temperatura igual ou abaixo de 40°F (4,4ºC)

Coleta

(FDA, 2016). No

Brasil não há

A frequência de coleta dos ovos, seja manual ou

obrigatoriedade para isso, apenas recomenda-se o

mecânica, deve ser estabelecida de forma a evitar

prazo de validade de trinta dias em local fresco.

acúmulo de ovos nos aparadores ou ninhos,

LEANDRO et al. (2005) afirma que 92% dos ovos

evitando contaminação, além de reduzir as quebras

comercializados “in natura” no mercado interno é

ou trincas dos ovos. Juntamente com a coleta deve-

desprovido de refrigeração. E segundo XAVIER et al.

se realizar uma pré-classificação, retirando os ovos

(2008), os

quebrados, trincados e bicados. A coleta de ovos

ovos

entanto, no

não

refrigerados

devem

ser

consumidos em até uma semana após a postura.

deverá ser feita pelo menos quatro vezes ao dia (MAZZUCO et al., 2006), concentrando-se na parte

Estudo realizado por PISSINATI et al. (2014), para

da manhã onde, 60 a 70% da postura são realizadas

avaliar os efeitos da temperatura e do tempo de

(SANTOS et al., 2009). Após esse processo devem

estocagem sobre a qualidade dos ovos, demonstrou

ser limpos, classificados e embalados para o

que o maior tempo de armazenamento e o

transporte.

acondicionamento

à

temperatura

ambiente,

ocasionaram alteração na qualidade, como redução

Lavagem

nos valores de unidade Haugh, diminuição da altura

A lavagem é considerada o mais efetivo e simples

de albúmen e aumento do pH do albúmen. ALLEONI

método para remover manchas e sujidades da

&

ovos

superfície da casca de ovos. Esse processo resulta

ambiente

melhor aparência para comercialização e influencia

apresentaram valores da Unidade Haugh e altura da

na aceitação do produto pelo consumidor (LACERDA

clara espessa inferiores, quando comparados aos

et al., 2016). Outra vantagem da lavagem é a

ovos estocados sob-refrigeração.

sanitização da casca, diminuindo a probabilidade de

ANTUNES

armazenados

(2001) em

observaram

que

temperatura

contaminação. Entretanto, esse processo pode Segundo CARVALHO et al. (2003), a refrigeração preserva a qualidade interna dos ovos, a qual seria bastante favorecida se o ovo do fosse armazenado na faixa de 0-4°C logo após a postura. Porém, esse procedimento

eleva

os

custos,

e

causar danos físicos ao ovo, pois retira-se a cutícula, fina película que envolve a casca, deixando os ovos mais expostos às trocas gasosas através dos poros (STRINGHINI et al., 2009).

alguns

supermercados armazenam os ovos próximos a

FAVIER et al. (2000) observaram por meio de

verduras e freezer, com objetivo de minimizar a

microscopia eletrônica que cascas de ovos limpas e

temperatura

desinfetadas sofreram alterações em sua estrutura,

deixando-a

pouco

abaixo

da

temperatura ambiente (FREITAS et al., 2011).

como rachaduras e fissuras, afinamento da casca e até remoção parcial ou total da cutícula. Portanto,

Por não ser obrigatória a refrigeração, a maioria dos

com uma alternativa para esses problemas, JIN et al.

ovos comerciais são acondicionados em temperatura

(2013) citam o uso de revestimentos para a sua

ambiente desde o momento da postura até a distribui-

preservação, incluindo polissacarídeos, proteínas e

Nutritime Revista Eletrônica, on-line, Viçosa, v.16, n.2, p.8400-8418, mar/abr, 2019. ISSN: 1983-9006

8405

Artigo 486 - Manejo, processamento e tecnologia de ovos para consumo

lipídeos. Os revestimentos ou filmes comestíveis

destinados à comercialização "in natura" deverão

podem servir como substitutos a cutícula, retardando

passar pelo exame, preferencialmente, após a

a deterioração da característica interna dos ovos.

operação de lavagem (BRASIL, 1990).

PINTO & SILVA (2009), ressaltaram que a lavagem

A câmara de ovoscopia deverá ser escurecida, onde

industrial de ovos é prática aceitável, sob ponto de

os ovos são colocados diante de um foco de luz

vista higiênico-sanitário, desde que atendidos os

incidente em movimento de rotação, para perfeita

requisitos de temperatura e qualidade da água e, ser

visualização.

acompanhada

a

características mínimas para as diversas classes,

contaminação do produto. STRINGHINI et al. (2009)

qualidade e tipos estabelecidos, será considerado

de

cuidados

para

evitar

relatam também que os ovos lavados apresentam qualidade bacteriológica de casca melhor do que os ovos não lavados, embora o processo de lavagem realizado nas granjas de postura comercial não tenha sido capaz de eliminar completamente os coliformes fecais.

O

ovo

que

não

apresentar

as

impróprio para o consumo, sendo permitida a sua utilização apenas para industrialização (BRASIL, 1990).

Classificação A classificação dos ovos é uma etapa importante na comercialização,

podendo

ser

realizada

manualmente ou eletronicamente com base na cor A lavagem de ovos é usada para reduzir a contaminação da casca de ovo em muitos países, como Estados Unidos, Austrália, Japão e União Europeia (ARAGON-ALEGRO et al., 2005). No Brasil, o Ministério da Agricultura Pecuária e Desenvolvimento (BRASIL, 1990), sugere como

da casca, qualidade e peso do ovo. A coloração da casca pode ser ordenada em dois grupos: ovos de coloração branca ou esbranquiçada ou ovos que apresentam casca avermelhada (BRASIL, 1965). As características de qualidade dos ovos se dividem em três níveis: A, B e C.

método de limpeza e sanitização a lavagem dos ovos, sendo recomendado o uso de sanitizantes de

Os ovos de classe A devem ter a casca limpa,

cloro em baixos níveis (50 ppm) ou compostos à

íntegra e sem deformação; câmara de ar fixa (4 mm

base de iodo, com temperaturas da água entre 35º a

de

45º C.

consistente

altura);

albúmen com

límpido,

as

chalazas

transparente intactas;

e

gema

translúcida, consistente, centralizada. Os de classe B CARVALHO et al. (2013), avaliando a extensão do

devem ter casca limpa, íntegra, ligeira deformação e

tempo de prateleira dos ovos submetidos aos

machas discretas; câmara de ar fixa (6 mm de

tratamentos de lavagem e não lavagem e cobertura

altura); albúmen límpido, transparente e consistente

com própolis, observaram que os ovos recobertos

com

permitiram uma menor perda de peso, menor

ligeiramente centralizada e deformada, contorno bem

redução da massa específica, menor perda da

definido (BRASIL, 1965).

as

chalazas

intactas;

gema

consistente,

unidade Haugh, e manutenção do tamanho câmara de ar, ao longo dos 56 dias de avaliação. MENDES

Para obter a classificação C, os ovos devem

et

apresentar

al.

(2012)

mostraram

que

ovos

lavados

a

casca

limpa,

íntegra,

permitindo

apresentaram pior qualidade interna quando não

defeitos de textura, contorno e manchas; câmara de

foram refrigerados e concluíram que, se os ovos

ar solta (10 mm de altura); albúmen ligeiramente

forem lavados, é preciso refrigerá-los.

turvo, relativamente consistente e com as chalazas intactas; gemas descentralizadas e deformadas, o

Ovoscopia

contorno definido. Admite-se uma tolerância de 5%

A ovoscopia é um procedimento que possibilita

de ovos da classe imediatamente inferior, para as

verificar a integridade do ovo, cujo objetivo é

classes A e B (BRASIL, 1965).

observar os aspectos da casca, da câmara de ar, da gema, do albúmen, sem quebrá-lo. No Brasil, os ovos 8406

Quanto ao peso, o ovo é classificado em quatro tipos:

Nutritime Revista Eletrônica, on-line, Viçosa, v.16, n.2, p.8400-8418, mar/abr, 2019. ISSN: 1983-9006

Artigo 486 – Manejo, processamento e tecnologia de ovos para consumo

extra (o peso mínimo unitário de 60 gramas ou 720

positivamente a qualidade interna dos ovos, em

gramas por dúzia), grande (peso mínimo unitário de

comparação com a embalagem aberta.

55 gramas ou 660 gramas por dúzia), médio (peso mínimo unitário de 50 gramas ou 600 gramas por

Transporte

dúzia)

O

e

pequeno

(peso

mínimo

unitário

de

transporte

dos

ovos

da

granja

até

a

45gramas ou 540 gramas por dúzia). Importante

comercialização deve ser realizado o mais rápido

ressaltar que há uma tolerância para os tipos extra,

possível, a fim de reduzir as perdas de qualidade.

grande e médio de até 10% de ovos do tipo

Além disso, na realização desta etapa, deve-se

imediatamente inferior (BRASIL, 1965).

considerar as condições das estradas, o treinamento do colaborador e os aspectos da manutenção e sanitários dos caminhões, tais como: limpeza,

Embalagem Após

desinfecção, climatização (SILVA et al., 2015).

serem

classificados,

os

ovos

são

acondicionados em bandejas ou estojos e colocados

Conforme o Manual Egg-Grading do Departamento

em caixas de papelão padronizadas e rotuladas

de Agricultura dos Estados Unidos (USDA), os

indicando o grupo, a classe e o tipo. As caixas

caminhões transportadores de ovos devem ser

depois de fechadas são etiquetadas de acordo com

refrigerados no verão e bem isolados em todas as

a data da embalagem, data da validade, tipo e cor

superfícies e portas para manter a qualidade durante

dos ovos. É proibido acondicionar em um mesmo

o tempo quente. A temperatura ambiente deve ser

envase, caixa ou volume ovos oriundos de espécies,

igual ou abaixo de 45°F (7,2°C) (USDA, 2000).

grupos, classes e tipos diferentes (BRASIL, 1965).

Entretanto, no Brasil não há regulamento que determine o microclima interno do caminhão, mesmo

A embalagem para alimentos tem papel fundamental

sendo considerado um país de clima quente,

no desenvolvimento de produtos. Além de conter,

inexistindo a obrigatoriedade de refrigeração de ovos

conservar

durante o transporte (SILVA et al., 2015).

e

proteger

o

alimento,

mantém

a

qualidade e segurança, atuando como barreira a contaminações químicas, físicas e microbiológicas,

O percurso da granja até o estabelecimento

garantindo

aos

comercial no verão pode agravar a perda de

consumidores (SOUSA et al., 2012). Nesse sentido,

umidade do ovo. CEDRO (2008) verificou que,

empresas têm investido na modernização de suas

durante o verão, ovos comerciais convencionais

embalagens, como forma de despertar o interesse

armazenados por 21 dias a 25ºC apresentaram

dos consumidores.

menor massa média e qualidade interna e externa

mais

segurança

e

qualidade

inferiores em relação aos coletados durante o XAVIER et al. (2008) notaram que a embalagem de

inverno. FERNANDES et al. (2015) observaram que

bandejas de ovos em filme plástico melhora a

há uma queda acentuada da qualidade dos ovos no

qualidade interna dos ovos, uma vez que mantém os

verão em relação ao inverno, quando os ovos

valores de unidade Haugh por um maior período de

avaliados no inverno foram classificados, de acordo

estocagem; sendo que os ovos embalados nos

com o manual norte americano (USDA, 2000), como

períodos 10 e 15 dias em temperatura ambiente,

tipo AA e no verão como tipo B.

apresentaram valores médios da unidade Haugh significativamente maiores (79,65 e 71,58) que os

Porém, existem outros eventos que podem inferir na

ovos não embalados (72,27 e 58,93).

manutenção da qualidade dos ovos por meio do transporte. Segundo BERARDINELLI et al. (2003),

Corroborando com o resultado anterior, CRUZ et al.

as vibrações em diferentes frequências podem

(2007) verificando a influência de embalagens de

causar um aumento na velocidade das reações

polpa de celulose em embalagem fechada e aberta,

químicas que envolvem a liquefação da estrutura do

sobre a qualidade interna de ovos para consumo,

albúmen espesso, consequentemente, afetando a

observaram que o uso do filme plástico influenciou

unidade Haugh (28%), onde os ovos podem apresen-

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8407

Artigo 486 – Manejo, processamento e tecnologia de ovos para consumo

tar cerca de 10 dias mais velhos em relação aos Unidade Haugh

ovos que não sofreram nenhum nível de vibração.

A unidade Haugh é o parâmetro mais usado para Parâmetros de avaliação da qualidade de ovos

expressar a qualidade interna do ovo. Consiste em

Peso do ovo e perda de peso

uma expressão matemática proposta por Haugh

O peso do ovo é de considerável importância para

(1937), que correlaciona o peso do ovo com a altura

avaliação da sua qualidade, todavia, pode variar de

do albúmen denso. Portanto, ele desenvolveu um

acordo com a idade da ave (OLIVEIRA & SANTOS,

fator de correção para o peso do ovo, que

2018). O peso é afetado pelo tempo de estocagem,

multiplicado pelo logaritmo da altura da clara

mesmo quando os ovos se encontram em ambientes

espessa, corrigida por 100, resultou na unidade

com temperatura e umidade controladas (MOURA et

Haugh (BRANT et al., 1951). Posteriormente, a

al., 2008). Durante o período de armazenamento, há

fórmula original foi modificada com o objetivo de

redução do peso do ovo devido à diminuição linear

torná-la mais simples e de cálculo mais rápido.

de água da clara pelos poros da casca (FREITAS et al., 2011). Vale ressaltar, que a velocidade dessa

O cálculo é feito a partir do peso do ovo quebrado

perda

elevadas

em superfície plana e da altura do albúmen,

temperaturas e reduzida por elevada umidade

utilizando a equação: UH = 100log (H + 7,57 – 1,7

relativa (OLIVEIRA, 2006).

W

de

peso

é

aumentada

em

0,37

) (PARDI, 1977), onde H é a altura do albúmen

(mm) e W é o peso do ovo (g). Assim, pode-se SINGH & PANDA (1990) avaliaram a perda de peso

concluir que quanto maior o valor da UH, melhor

em ovos armazenados a 5 ± 1ºC e a 32 ± 2ºC e

será a qualidade dos ovos, que são classificados em

confirmaram que a perda de peso (9,25 g) foi mais

ovos tipo AA – excelente qualidade (100 até 72), A –

acentuada em ovos armazenados em temperatura

alta qualidade (71 até 60), B – média qualidade (59

ambiente. RODRIGUES et al. (2018) notaram que os

até 30), C – baixa qualidade (29 até 0), de acordo

ovos

com o manual de classificação de ovos (USDA,

mantidos

em

temperatura

ambiente

apresentaram maior percentual médio de perda de

2000).

peso (12,22%) durante o período total estocagem, enquanto que os ovos refrigerados perderam em

Índice de gema

média (8,32%) durante o mesmo período, 35 dias.

O índice de gema também determina a qualidade

ALSOBAYEL et al. (2013) testaram três diferentes

interna do ovo. Esse índice diminui conforme

períodos de armazenamento (0, 7, 14 dias) sobre a

aumenta o tempo de armazenamento (SOUZA et al.,

perda de peso dos ovos e observaram 1,2% de

2013), pois as características físicas da gema sofrem

perda de peso após 7 dias armazenamento e até

algumas alterações durante esse período. Segundo

2,3% após 14 dias.

SARCINELLI et al. (2007), há o aumento do pH e as ligações entre as moléculas que compõem a

Altura do albúmen

membrana vitelínica que envolve a gema perde à

seletividade e a água se desloca do albúmen para a

porosidade da casca. Esse fenômeno ocorre pelo

gema, elevando o tamanho da membrana que já se

fato da casca ser permeável, onde há perda de água

encontrava fragilizada e assim, esticando-a.

O

albúmen

pode

sofrer

alterações

devido

do albúmen para o meio externo, resultando assim em menor participação do mesmo no peso dos ovos

O índice de gema é calculado pela relação entre o

estocados (FIGUEIREDO et al., 2011). Essas

diâmetro e a altura da gema (FUNK, 1973). Para

reações

mais

isso, pode se utilizar um paquímetro digital e um

rapidamente quando os ovos são estocados à

micrômetro tripé para mensuração, respectivamente.

temperatura ambiente (LANA et al., 2017). Nesse

Valores considerados normais vão de 0,3 a 0,5

sentido, a altura do albúmen apresenta seu maior

(SILVA, 2004). Valores abaixo disso, a gema se

valor logo após a postura e decresce durante o

encontra tão frágil que se torna difícil medi-la sem

tempo de armazenamento (ALADE et al., 2013).

rompimento (CARD & NESHEIM, 1968).

8408

químicas

do

albúmen,

ocorrem

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Artigo 486 – Manejo, processamento e tecnologia de ovos para consumo

pH albúmen e gema A

definição

do

um fator importante na valorização dos ovos no

potencial

hidrogeniônico

(pH)

mercado.

concede uma característica valiosa na análise do estado de conservação do ovo. Para CARVALHO et

A pigmentação é resultante da deposição de

al. (2007), a determinação do pH é o melhor

xantofilas (carotenoides), todavia, esses pigmentos

parâmetro de avaliação da qualidade interna de

não podem ser sintetizados pelos animais, devem

ovos. O pH normal do albúmen e da gema é próximo

ser obtidos a partir da dieta, tanto de fontes naturais

a 7,9 e 6,2, respectivamente (ALCÂNTARA, 2012).

como sintéticas (GARCIA et al., 2002). Contudo,

Porém, esses valores aumentam devido ao período

essa coloração também pode sofrer alteração em

longo

condições

função da temperatura de armazenamento. Segundo

inadequadas de temperatura e umidade (PIRES et

SANTOS et al. (2009), as gemas mantidas em

al., 2015). O processo de decomposição ocorre

temperatura ambiente apresentam menor índice de

através de hidrólise, oxidação ou até mesmo pela

coloração quando comparados aos ovos mantidos

fermentação, alterando a concentração de íons de

em

hidrogênio (IAL, 2008). LEANDRO et al. (2005)

estocagem.

de

armazenamento

em

refrigeração,

independente

do

período

de

notaram que o pH do albúmen de ovos de galinha variou de 8,04 a 9,48, e o pH da gema variando de

A cor da gema pode ser facilmente mensurada pelo

6,26 a 6,38.

leque colorimétrico, cujas matrizes de cores variam do amarelo claro ao vermelho alaranjado, expressa

A temperatura ambiente influencia diretamente no

em uma escala graduada de 1 a 15 (DSM

pH do albúmen e da gema. De acordo FEDDERN et

YolkFan™), porém, é considerado um método de

al. (2017), o pH do albúmen aumentou de uma

avaliação abstrata. Sendo assim, os colorímetros

semana para a outra e tende a aumentar

até a

podem apresentar dados mais precisos, pois operam

quarta semana (9,52), para os refrigerados o pH

no sistema CIELab (L* a* b*), onde o valor L* fornece

aumentou entre a primeira e a segunda, porém

a luminosidade, variando do branco (L=100) ao preto

manteve-se

do

(L=0), o a* caracteriza a coloração na região do

experimento (8,64); já os valores pH da gema sob

vermelho (+a*) ao verde (-a*) e o b* fornece a

refrigeração na sexta semana, foram o mesmo

coloração no intervalo do amarelo (+b*) ao azul (-b*)

encontrado na quarta semana sob temperatura

(HARDER, 2007). Entretanto, são aparelhos que

ambiente.

apresentam alto custo.

estável

até

a

nona

semana

O pH do ovo não é influenciado pela idade da ave

Espessura da casca

(SILVERSIDES & SCOTT, 2001). Por outro lado,

A casca é a embalagem natural do ovo, sendo uma

segundo SANTOS et al. (2011), o pH modifica de

matriz cálcica, porosa, separada da clara por uma

acordo com a linhagem da ave. Os autores

membrana. A membrana é formada por duas

observaram diferenças quanto ao pH no albúmen e

camadas: uma externa mais espessa denominada

na gema entre ovos da linhagem japonesa e

de “esponjosa”, próxima à casca; e outra interna

americana.

japonesa

mais fina conhecida como “mamilária” (LACERDA

apresentam pH mais elevado na clara (9,38 ± 0,01)

FILHO, 2014). Essa estrutura permitir a troca gasosa

e na gema (6,22 ± 0,01).

que pode favorecer perdas de dióxido de carbono

Os

ovos

da

linhagem

resultando em alterações de aspectos sensoriais do Coloração da gema

conteúdo do ovo (ORDÓNEZ, 2005).

A coloração da gema é a característica interna mais observada pelo consumidor, apesar de ser uma

A porcentagem de casca e a espessura da casca

medida subjetiva, que habitualmente estar ligada a

são os principais métodos de avaliação da qualidade

nutrição da ave. Essa pigmentação pode variar do

externa do ovo, principalmente no que se refere à

amarelo claro ao laranja avermelhado (OLIVEIRA et

presença

al., 2010). Entretanto, a pigmentação da mesma é

consideradas

de

trincas as

ou

portas

quebras, de

que

são

entrada

de

Nutritime Revista Eletrônica, on-line, Viçosa, v.16, n.2, p.8400-8418, mar/abr, 2019. ISSN: 1983-9006

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Artigo 486 – Manejo, processamento e tecnologia de ovos para consumo

de microrganismos patógenos e deterioradores

CASTRICINI et al. (2010), avaliando a influência de

(VASCONCELOS, 2018). Sabe-se que existem um

revestimentos

conjunto de fatores responsáveis pela qualidade da

formulações 1%, 3% e 5%, no amadurecimento de

casca:

mamões inteiros (Carica papaya L.) durante 14 dias

a

genética;

a

idade;

a

alimentação

de

fécula

armazenamento,

de

mandioca

observaram

com

juntamente com o balanço adequado de nutrientes

de

que

os

da ração; a sanidade e o manejo e as condições

revestimentos 3% e 5% reduziram a perda de massa

ambientais das aves (GHERARDI & VIEIRA, 2018).

mantendo a coloração verde. TAVARES et al. (2018) testaram também uma cobertura comestível à base

A espessura da casca é obtida através de um

de ocarboximetilquitosana e óleo essencial de

método direto e consiste num parâmetro de extrema

orégano (Origanum vulgare), e notaram que a perda

importância, uma vez que se relaciona diretamente

de massa dos frutos ocorreu com mais intensidade

com a resistência da mesma, facultando uma valiosa

nas

informação sobre a probabilidade de quebra e danos

naquelas armazenadas à temperatura ambiente,

físicos ao produto (PIRES et al., 2015). A prática

devido, provavelmente, à perda de água decorrente

mais comum para determinar a espessura é através

das taxas de transpiração, que é menor nas frutas

do paquímetro, a partir de três pontos distintos na

revestidas.

goiabas

sem

revestimento,

especialmente

região equatorial da casca.

Existem vários estudos com diferentes métodos de Revestimentos

cobertura em frutas com resultados benéficos. Dessa

Os filmes e revestimentos dispõem-se em diferentes

maneira, pode-se assegurar que os filmes e

formas. O filme é uma fina película formada

revestimentos limitam a troca gasosa e a perda de

separadamente do alimento e o revestimento ou

peso do produto, sendo uma técnica promissora na

cobertura é uma suspensão ou emulsão aplicada

manutenção dos ovos (CARVALHO et al., 2013).

diretamente sobre a superfície do alimento, que

Visto que, a redução da qualidade interna do ovo

após a secagem forma uma fina película sobre o

está associada principalmente à perda de água e de

produto (HENRIQUE et al., 2016). Tanto os filmes

dióxido de carbono, que é proporcional à remoção da

quanto os revestimentos, desempenham um papel

cutícula

importante

temperatura ambiente (SILVA et al., 2015).

na

conservação,

distribuição

e

após

a

lavagem

e

a

elevação

da

comercialização (MONTEIRO, 2017), sendo que, suas principais funções são a proteção do produto

Dentre as possíveis barreiras, o óleo tem se

em

mostrado

relação

a

danos

mecânicos,

físicos

e

eficiente

na

conservação

dos

ovos

(PISSINATI et al., 2014). RYU et al. (2011)

microbiológicos (FALGUERA et al., 2011).

observaram que o óleo mineral e as seis fontes de As coberturas vêm sendo amplamente utilizadas na

óleo vegetal estudadas (canola, milho, uva, oliva,

preservação da qualidade de frutas e hortaliças,

soja e girassol) aplicadas superficialmente em ovos

formando uma película envolvente sobre a casca

de galinha ofereceram uma proteção contra a

dos produtos (OLIVEIRA et al., 2011). Esses

transferência de umidade e, possivelmente, do CO 2

produtos

através da casca, minimizando a perda de peso dos

perdem

suas

características

físico-

químicas e sensoriais em poucos dias após a coleta,

ovos.

principalmente quando mantidas em condições ambientais (MOREIRA et al., 2017). Revestimentos comestíveis podem ser usados para inibir a perda da umidade, oxigênio, dióxido de carbono, aromas e lipídeos, e introduzir aditivos como antioxidantes e antimicrobianos,

melhorando

assim

as

características intrínsecas e a integridade mecânica dos vegetais recobertos (BOTREL et al., 2010).

8410

Nesse

contexto,

a

aplicação

de

filmes

biodegradáveis, também conhecidos como biofilmes, representa importante tecnologia para revestimento e preservação da qualidade interna de ovos.

Os

biofilmes são preparados a partir de polímeros naturais, tais como, proteínas (gelatina, caseína, ovoalbumina, glúten de trigo, zeína e proteínas miofibrilares), os polissacarídeos (amido e seus deri-

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Artigo 486 – Manejo, processamento e tecnologia de ovos para consumo

vados, pectina, celulose e seus derivados, alginato e

mam que biofilmes à base de polissacarídeos, como

carragena) e os lipídios (monoglicerídeos acetilados,

a pectina, são boas barreiras a gases (O 2 e CO2),

ácido esteárico, ceras e ésteres de ácido graxo) ou a

podendo retardar o desenvolvimento fisiológico de

combinação dos mesmos (CUQ et al., 1995).

vegetais.

Alguns

trabalhos

têm

avaliado

o

efeito

de

recobrimentos biodegradáveis na qualidade de ovos como proteína do leite, proteína de soja, entre outros (ALLEONI & ANTUNES, 2004; ALMEIDA et al., 2016;

XU

et

al.,

2017).

Entretanto,

tais

recobrimentos apresentam alto custo e envolvem materiais ou técnicas de difícil acesso. Os filmes elaborados a partir de polissacarídeos possuem propriedades

mecânicas,

ópticas

e

sensoriais

favoráveis, podendo ser uma alternativa viável para

Nesse sentido, OLIVEIRA et al. (2012),

avaliando a coloração de tomates (Lycopersicon esculentum

Mill)

revestidos

com

diferentes

concentrações (2, 5 e 8 %) de pectina durante o armazenamento à temperatura ambiente (22,07 ± 5 °C), concluíram que quanto maior a concentração de pectina adicionada para constituição do revestimento maior é a eficiência do biofilme para retardar o escurecimento e o aparecimento das colorações vermelha

e

amarela

e,

consequentemente,

o

amadurecimento do vegetal.

aumentar o tempo de prateleira dos ovos, devido ao

Embora já se tenha comprovado a eficiência de

baixo

revestimentos à base de pectina em alimentos,

custo,

praticidade

e

acessibilidade

(FAKHOURI et al., 2007).

estudos com a utilização dessa matéria-prima ainda são escassos. O uso da mesma na manutenção de

Revestimento à base de pectina

ovos para consumo ainda não foi testado. Desta

A pectina é um polímero natural com capacidade de

forma, trabalhos precisam ser desenvolvidos, a fim

formar filme. São polissacarídeos aniônicos solúveis

de testar seu efeito sobre a qualidade interna e

em água encontrados na parede celular primária de

externa de ovos para consumo.

várias espécies de vegetais (VORAGEN et al., 2009).

Entres

as

diversas

fontes

comerciais

CONSIDERAÇÕES FINAIS

existentes, destacam-se frutas cítricas e o bagaço seco da maçã (OLIVEIRA et al., 2002). A aplicação

O ovo possui vários componentes benéficos à saúde

mais conhecida desta matéria-prima é como agente

humana. Contudo, é perecível e começa a perder

espessante e gelificante na produção de diversos

qualidade logo após a postura devido alguns fatores

alimentos como geleias, sucos de frutas e produtos

diretos e indiretos, como: genética, condições

lácteos (CANTERI et al., 2012).

sanitárias, ambiência, idade da ave, manejo, tempo e temperatura

de

armazenamento.

Técnicas

de

De acordo com MOALEMIYAN et al. (2011), a

conservação devem ser adotadas em todas as

aplicação do revestimento à base de pectina em

etapas de produção a fim de manter seu potencial

mangas foi eficaz na redução das alterações

nutritivo, para que chegue com segurança à mesa do

fisiológicas como, cor, textura, perda de peso,

consumidor. Para isso, os ovos devem ser mantidos

evolução de CO2 e produção de ácido. MENEZES &

sob refrigeração da granja até as gôndolas dos

ATHMASELVI (2016) verificando também o efeito da

supermercados, processo que requer a criação de

cobertura a base de pectina sobre o fruto de sapota

exigências legais e investimentos por parte das

em temperatura ambiente (30ºC), constatou que o

empresas. Nesse contexto, o revestimento da casca

prazo de validade dos frutos revestidos se estendeu

dos ovos com biofilmes pode ser uma alternativa na

em

manutenção da qualidade interna dos ovos, mesmo

11

dias,

retardando

as

mudanças

nos

parâmetros físico-químicos como perda de peso, pH, acidez

total,

ácido

ascórbico,

firmeza

e

em temperatura ambiente.

cor;

enquanto que os não revestidos o estado comestível foi até ao 5º dia.

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Terapia de vaca seca: Utilização e perspectivas

Revista Eletrônica

Vol. 16, Nº 02, mar/abr. de 2019 ISSN: 1983-9006 www.nutritime.com.br

Mastite, controle, terapia antimicrobiana intramamária, vaca seca, alternativa.

Hilton do Carmo Diniz Neto¹* Mayara Campos Lombardi² ³ Mônica Maria Oliveira Pinho Cerqueira 4 Sandra Gesteira Coelho ¹Mestrando em Zootecnia, Escola de Veterinária da UFMG.

A Nutritime Revista Eletrônica é uma publicação bimestral da Nutritime Ltda. Com o objetivo de divulgar revisões de literatura, artigos técnicos e científicos bem como resultados de pesquisa nas áreas de Ciência Animal, através do endereço eletrônico: http://www.nutritime.com.br.

Todo o conteúdo expresso neste artigo é de inteira responsabilidade dos seus autores.

*E-mail: hiltondinizneto@gmail.com. ² Mestranda em Zootecnia, Escola de Veterinária da UFMG. 3 Profa. Titular, Departamento de Tecnologia e Inspeção de Produtos de Origem Animal, Escola de Veterinária da UFMG. 4 Profa. Titular, Departamento de Zootecnia, Escola de Veterinária da UFMG.

RESUMO A mastite é uma doença multifatorial de alta incidência em rebanhos leiteiros, portanto um dos maiores desafios à atividade leiteira. Programas de

DRY COW THERAPY: USE AND PROSPECTS ABSTRACT Mastitis is a multifactorial disease with high incidence

controle e prevenção de mastite são praticados em diversos países, e visam adotar medidas para

in dairy herds, thus one of the greatest challenges to

reduzir o risco e os casos da doença. O manejo das

programs are practiced in several countries, and aim

vacas no período seco é um ponto crítico de controle. A interrupção da lactação favorece o

to adopt measures to reduce the risk and cases of

tratamento e aumenta as chances de cura de infecções intramamárias preexistentes. Contudo, o

critical control point. Discontinuation of lactation

período seco é de alto risco para a instalação de novas infecções.

A terapia antimicrobiana

pre-existing intramammary infections. However, the

intramamária de vacas secas tornou-se importante

infections. Intramammary antimicrobial therapy of dry

no tratamento de infecções preexistentes e prevenção a novas infecções. No entanto, há

cows has become important in the treatment of pre-

preocupação mundial crescente quanto à restrição ao uso de antimicrobianos em animais de produção,

However, there is growing concern worldwide about

advinda de seu uso indiscriminado. É necessário estudar alternativas para o controle da mastite em

production animals, due to their indiscriminate use. It

vacas secas. Estratégias de identificação de animais

mastitis in dry cows. Strategies to identify sick and

doentes e sadios a fim de selecionar animais específicos para receberem o tratamento são

healthy animals to select specific animals to receive

importantes. Esta revisão reúne conceitos e aplicação de métodos convencionais e alternativos

concepts

para terapia de vaca seca e averigua os resultados obtidos até o momento em relação às perspectivas

ascertains the results obtained so far in relation to

de seu uso.

Keyword:

mastite, controle, terapia antimicrobiana intramamária, vaca seca, alternativa.

antimicrobial therapy, dry cow, alternative.

Palavras-chave:

8419

dairy

activity.

Mastitis

control

and

prevention

the disease. Cow management in the dry season is a favors treatment and increases the chance of cure of dry period is at high risk for the installation of new

existing infections and prevention of new infections. the restriction to the use of antimicrobials in is necessary to study alternatives for the control of

treatment are important. This review brings together and

application

of

conventional

and

alternative methods for dry cow therapy and the perspectives of its use. mastitis,

control,

intramammary

Artigo 487 – Terapia de vaca seca: utilização e perspectivas

INTRODUÇÃO

nativos de prevenção das infecções durante o

Nos últimos anos, a implementação rigorosa dos

período seco (Huxley et al., 2002). Além dos

planos de controle de mastite nos rebanhos leiteiros

selantes como alternativa à redução do uso de AMB,

tem provocado mudança na incidência e etiologia da

em muitos países tem sido proposto o emprego da

mastite bovina (Bradley, 2002). Inicialmente, os

terapia de vaca seca seletiva (TVSS), que se baseia

programas de controle de mastite tinham como

na utilização de AIM no tratamento de vaca seca

fundamento a redução da CCS do leite por meio do

apenas em algumas vacas ou quartos, baseando-se

controle dos patógenos contagiosos causadores de

em diferentes critérios, como cultura microbiológica,

mastite (Neave et al., 1969). Para isso, um dos

realização

principais pontos abordados no programa foi a

avaliação da contagem de células somáticas (CCS),

implementação da terapia de vaca seca (TVS),

ou mesmo combinação desses fatores.

de

California

Mastitis

Test

(CMT),

utilizando-se antibioticoterapia intramamária (AIM) em todos os quartos mamários antes da secagem

Objetiva-se com esse trabalho realizar uma revisão

(Berry et al., 2004).

sobre a aplicação da terapia de vaca seca e seus efeitos na saúde da glândula mamária e descrever

A utilização da TVS tem como objetivo tratar as

os produtos e ferramentas comumente utilizadas

infecções intramamárias (IIM) adquiridas ao longo da

para redução da utilização de antimicrobianos nesta

lactação e prevenir a ocorrência de novas IIM

categoria animal.

(Bradley & Green, 2001), devido ao maior risco de aquisição da mesma durante o período inicial e final

REVISÃO DE LITERATURA

dessa fase. Além disso, a terapia de vaca seca tem

Fisiologia da glândula mamária no período seco

se mostrado eficiente na redução da ocorrência de

O período seco compreende o intervalo entre duas

mastite clínica no início da lactação (Bradley &

lactações, e é fundamental para a reorganização do

Green, 2000).

tecido da glândula mamária e preparação para o próximo ciclo produtivo. A duração do período seco

Dessa forma, a TVS se consolidou como um dos

varia entre as fazendas, mas de forma geral gira em

pontos chave nos programas de controle da mastite

torno de 45 a 60 dias (Kok et al., 2017). Esse

em vários países. A TVS é uma importante

período é fundamental para não comprometer a

ferramenta, especialmente nos rebanhos de países

produção de leite na próxima lactação. Kok et al.

em desenvolvimento, como o Brasil, onde ainda há

(2017) observaram comprometimento da produção

alta prevalência de agentes contagiosos como

de leite de -2,0 kg, -1,0 kg, e -0,6 kg, nas vacas que

Streptococcus agalactiae, já erradicado em rebanhos

tiveram duração do período seco de 0-2 semanas

americanos e europeus, e Staphylococcus aureus.

(ausente); 3-5 semanas (curto) e 9-12 semanas (longo),

Durante muitos anos, a administração de AIM com

respectivamente,

em

comparação

aos

animais com duração de 6-8 semanas.

antimicrobiano (AMB) de longa ação na secagem foi importante na redução da incidência global de novas

Após a secagem dos animais, a glândula mamária

IIM no rebanho. Contudo, há uma crescente

passa por inúmeras alterações fisiológicas, muitas

preocupação

de

das quais vão provocar rápidas modificações na

antibióticos na pecuária leiteira principalmente em

morfologia e na função do tecido mamário. Esse

relação ao risco de resíduo de antibióticos nos

período pode ser dividido nas fases de involução

produtos de origem animal e resistência bacteriana

ativa, involução constante e colostrogênese.

com

o

uso

indiscriminado

(Bratlie, 1972; Chantziaras et al., 2014). Isso levou à busca de uma abordagem alternativa para controle

A involução ativa inicia-se com a interrupção da

das infecções nesse período.

ordenha, tem-se um acúmulo de leite na glândula mamária com consequente distensão do tecido

Dessa forma, os selantes internos e externos

secretor. Ambos os fatores são responsáveis em

passaram a ser alvo de estudo, como métodos alter-

promover a involução da glândula mamária por

8420

Nutritime Revista Eletrônica, on-line, Viçosa, v.16, n.2, p.8419-8427, mar/abr, 2019. ISSN: 1983-9006

Artigo 487 – Terapia de vaca seca: utilização e perspectivas

meio de mecanismos tais como: feedback químico local, presença de fatores inibitórios nas secreções e pressão mecânica nas células, que levam à perda da função secretora. Além disso, há uma diminuição significativa da síntese dos constituintes do leite como a caseína, a lactose e gordura, e aumento nas concentrações de lactoferrina (Sordilho et al., 1988), imunoglobulinas (McDonald

&

(Eberhart, Anderson,

1986),

1981)

leucócitos

cloreto,

sódio,

bicarbonato e albumina sérica. Posteriormente, ainda nessa fase há formação do tampão de queratina, que impede a entrada de patógenos na glândula mamária (Comalli et al., 1984). Os ácidos graxos presentes na queratina são responsáveis por inibir o crescimento bacteriano (Hogan et al., 1988). A duração deste período pode variar de 15 a 20 dias.

Dentre as três fases da fisiologia da glândula mamária no período seco, a colostrogênese é o período em que a glândula mamária é mais susceptível à infecção. Essa maior susceptibilidade se

deve

à

própria

produção

do

colostro

e

consequente diluição dos fatores de proteção, perda do tampão de queratina (Oldham et al., 1991), redução da função leucocitária (Sordillo & Nickerson et al., 1987) e redução da concentração de AMB na glândula a valores inferiores à concentração inibitória mínima (CIM) das vacas que passaram pela TVS, além

de

fatores

associados

às

modificações

fisiológicas e hormonais que a vaca enfrenta neste período.

Terapia de vaca seca (TVS) A utilização de AMB para o tratamento da mastite

Após essa fase tem-se a involução constante, em

iniciou-se

que as alterações na glândula mamária cessam e

desenvolvimento de formulações de bases a serem

por

volta

de

1950

e

levou

ao

não há secreção ativa de nenhum produto. A

usadas no período seco (Bramley et al., 1984). A

duração deste período depende da duração do

terapia de vaca seca consiste na utilização de AIM

período seco total.

de longa ação no momento da secagem do animal.

Esta prática tem como finalidade eliminar as IIM

Por fim, tem-se a colostrogênese, representada pelo

adquiridas durante a lactação e evitar a ocorrência

início do acúmulo e síntese de substâncias para

de novas infecções durante o período seco (Bradley

formação do colostro. O úbere começa a aumentar

& Green, 2001).

seu volume e o revestimento torna-se ativo. Nessa fase ocorre a eliminação do tampão de queratina

A utilização de AIM durante o período seco

formado na fase inicial do período seco. Este período

apresenta vantagens em relação à utilização durante

dura cerca de duas semanas.

a lactação. No período seco, o AMB não é eliminado mecanicamente, pois se cessa a ordenha, dessa

Susceptibilidade às infecções intramamárias (IIM)

forma ele será mantido por mais tempo na glândula,

Os eventos fisiológicos que ocorrem nas diferentes

o que permite maior tempo de ação. Outra vantagem

fases do período seco afetam a suscetibilidade da

significativa é a possibilidade de usar formulações de

glândula mamária à infecção. Na fase de involução

alta concentração e liberação lenta do princípio ativo,

ativa, a susceptibilidade dos animais à IIM está

facilitadas pelo fato de o animal não estar no período

relacionada à cessação da ordenha dos animais e

produtivo, e com isso, eliminar a necessidade do

consequente acúmulo de leite na glândula, possível

período de carência, no qual seria realizado o

atraso na formação do tampão de queratina

descarte do leite.

(Dingwell et al., 2003) e cessação da realização dos procedimentos de ordenha, como pré e pós-dipping.

Assim, a alta concentração de AMB na glândula mamária

inicialmente

resulta

em

uma

rápida

Durante a involução constante, a glândula mamária

eliminação dos patógenos existentes, seguida por

apresenta baixo risco de IIM, devido à baixa

um período prolongado de liberação do fármaco, que

atividade secretória, e ausência de secreção láctea,

auxilia na prevenção de novas infecções (Green et

além da presença de fatores protetores, como

al., 2002).

lisozimas, lactoferrina, peróxidos e imunoglobulinas.

Porém, os benefícios da utilização da TVS não se

Nutritime Revista Eletrônica, on-line, Viçosa, v.16, n.2, p.8419-8427, mar/abr, 2019. ISSN: 1983-9006

8421

Artigo 487 – Terapia de vaca seca: utilização e perspectivas

restringem apenas ao período seco do animal. A TVS tem importante papel na prevenção da mastite no início da lactação. Estudos demonstraram que a ocorrência de infecção no período seco aumenta o risco de ocorrência de mastite nos 100 primeiros dias de lactação (Green et al., 2002). Os dados de literatura evidenciam o quão importante é a realização desse procedimento nos programas de controle de mastite nas propriedades (Eberhart & Buckalew, 1977).

Uso de antimicrobianos na terapia de vaca seca O uso de AIM apresenta a vantagem de atingir altas concentrações na glândula mamária quando se considera a utilização de terapia sistêmica. Porém, apresenta algumas desvantagens como o risco de dano ao canal do teto e inoculação de patógenos durante a realização do procedimento.

A eficácia da utilização de AIM na terapia de vaca seca está bem fundamentada na literatura científica.

O uso da AIM reduz a incidência de patógenos na glândula, bem como a ocorrência de mastite clínica durante o período seco e diminui os riscos de mastite clínica no início da lactação.

Em relação ao uso de diferentes bases farmacológicas adotadas na TVS, estudo conduzido por Bradley et al. (2010) avaliou a utilização de cefalônio anidro para este fim. O cefalônio anidro foi altamente eficaz no tratamento de IIM existentes, com taxas de cura superiores a 90% para todos os patógenos Streptococcus uberis, Escherichia coli, Streptococcus dysgalactiae, Staphylococcus aureus, Staphylococcus não aureus e Corynebacterium spp., encontrados no estudo.

Parkinson et al. (2000) avaliaram o uso de cefalônio anidro, cloxacilina e cloxacilina com ampicilina na TVS em 493 vacas, de seis rebanhos, distribuídas nos grupos 1 (n = 166), 2 (n = 163) e 3 (n = 164), respectivamente. Não houve diferença entre os tratamentos para ocorrência de mastite clinica no período seco, incidência de mastite clínica pós-parto até 10 dias de lactação, nem no número de animais pós-parto com CCS acima de 400.000 cels/mL, entre 7 e 35 dias pós-parto.

Bradley et al. (2011) avaliaram o uso de diferentes bases farmacológicas na TVS em 449 vacas, 8422

distribuídas em três grupos. Os animais do grupo 1 (n=146) receberam AIM de amplo espectro, cloridrato de cefquinoma, apenas, grupo 2 (n=154) antibiótico de curto espectro, cloxacilina apenas, e grupo 3 (n=149) cloxacilina mais selante subnitrato de bismuto. Os animais do grupo 1 apresentaram menor probabilidade de desenvolver um caso de mastite clínica nos primeiros 100 dias de lactação comparado ao grupo 2, enquanto no grupo 3 essa diferença não foi encontrada. A utilização dos três tratamentos foi eficaz no tratamento de infecções por Escherichia coli, Streptococcus dysgalactiae, Streptococcus uberis, Staphylococcus aureus, Staphylococcus não aureus e Corynebacterium spp.

Pinedo et al. (2012) avaliaram a utilização de dois diferentes AIM na TVS. Foram usadas 402 vacas, distribuídas em dois grupos de tratamentos. No grupo 1 receberam AIM base de penicilina e o grupo 2 de cloridrato de ceftiofur. Os pesquisadores encontraram menor incidência de mastite clínica e menor CCS durante os primeiros 30 e 60 dias após o parto no grupo 2.

Diante desses resultados, a escolha da formulação intramamária a ser utilizada na TVS nas fazendas deve ser realizada criteriosamente, e considerar principalmente o perfil de IIM dos animais no rebanho.

Utilização de selantes internos na terapia de vaca seca A prevalência de infecções na glândula mamária por patógenos ambientais é maior no período seco que na lactação, principalmente no início e no final do mesmo (Bradley & Green, 2004).

Esta susceptibilidade está relacionada, dentre outros fatores, a falhas na formação do tampão de queratina e a sua perda no final período seco.

Acrescido a esse problema, nos últimos anos, há uma pressão em todo o mundo para redução do uso de AMB na produção animal, principalmente quando usado de forma preventiva, ou seja, em vacas sadias (Ruegg, 2012).

Isso tem levado ao desenvolvimento de medidas preventivas alternativas na TVS. Dessa forma, a utilização de selante de teto isoladamente ou combinado à AIM de vacas secas passou a ser alvo de pesquisas em todo o mundo (Woolford et al., 1998; Berry & Hillerton, 2002; Laven & Lawrence, 2008).

Nutritime Revista Eletrônica, on-line, Viçosa, v.16, n.2, p.8419-8427, mar/abr, 2019. ISSN: 1983-9006

Artigo 487 – Terapia de vaca seca: utilização e perspectivas

Os selantes são compostos por material inerte,

ada ao selante interno subnitrato de bismuto

insolúvel

(n=749). A associação de selante interno com

no

antimicrobiana.

leite Tem

e

não

como

apresentam princípio

ação

básico

a

cloxacilina foi eficiente em reduzir a CCS nos

formação de uma barreira física na glândula

primeiros 60 dias pós-parto, além de reduzir as

mamária, comportando-se como um tampão de

chances na ocorrência de mastite subclínica neste

queratina, que impede a entrada de bactérias

período. Os autores ressaltam que os resultados

causadoras de mastite (Berry & Hillerton, 2002).

encontrados se devem à correta infusão das formulações na glândula mamária, de acordo com os

Berry & Hillerton (2002) avaliaram a utilização de

critérios de higiene e antissepsia, além dos efeitos

selante interno isoladamente na TVS em unidades

do uso da AIM associada ao selante interno. Não foi

produtoras de leite orgânico. Para isso, foram

encontrado efeito significativo da associação das

utilizadas 401 vacas distribuídas em dois grupos. No

formulações na incidência de mastite clínica pós-

grupo 1, os animais receberam somente selante

parto. Resultados semelhantes foram encontrados

interno subnitrato de bismuto e no grupo 2 não foi

por Runciman et al. (2010) e Godden et al. (2003) ao

utilizada nenhuma formulação. Os animais do grupo

usarem as mesmas formulações.

1 apresentaram menor incidência de mastite clínica durante o período seco e nos 100 primeiros dias de

Terapia de vaca seca seletiva

lactação. Em ambos os grupos não houve cura

A TVSS é uma alternativa, baseada no uso racional

espontânea das infecções pré-parto. O grupo 2

de antibióticos na produção animal. Esta prática tem

apresentou menor ocorrência de infecções na

como objetivo identificar e realizar o tratamento de

glândula mamária após o parto.

vacas com quartos mamários infectados ou animais em que o risco de IIM é alto no período seco.

Associação de selante e antimicrobiano

Diversas abordagens para realização da TVSS foram

Em trabalho de meta-análise realizado por Rabiee &

investigadas,

Lean (2013), os pesquisadores encontraram redução

cultura microbiológica (Cameron et al., 2014; Patel et

do risco de ocorrência de mastite clínica pós-parto

al., 2017), realização de California Mastitis Test

em 48% ao usar selante interno associado à AIM,

(CMT) (Poutrel & Rainard, 1981) e CCS individual

fato que evidencia sua aplicabilidade quando usado

(Scherpenzeel et al., 2014).

como

diagnósticos

baseados

em

associado a um antimicrobiano.

A escolha do tratamento na TVS utilizando-se como Bradley et al. (2010) avaliaram 457 vacas com

critério dados de cultura microbiológica na pré-

elevada CCS distribuídas em dois grupos de

secagem foi estudada por Cameron et al. (2014 e

tratamento, 1 e 2, foi utilizado cefalônio anidro

2015). Neste estudo foram usadas 1584 vacas,

isoladamente e cefalônio anidro associado ao

distribuídas em três grupos. O grupo 1 foi tratado

selante interno a base de subnitrato de bismuto,

com

respectivamente. Não houve diferença entre os

subnitrato de bismuto independente do status da

grupos na incidência de IIM durante o período seco.

glândula

Os animais do grupo 2 apresentaram menor

realizadas culturas microbiológicas na pré-secagem

probabilidade de ocorrência de um caso clínico no

utilizando-se Petrifilme. Os animais considerados

período seco e nos 100 primeiros dias de lactação

negativos no exame microbiológico foram tratados

em relação ao grupo 1. Os dados encontrados nesse

apenas com selante interno enquanto os animais

trabalho corroboram outras pesquisas (Godden et

positivos foram tratados com a mesma associação

al., 2003; Berry & Hillerton, 2007).

utilizada no grupo 1, e constituiu os grupos 2 e 3,

cloridrato

de

mamária.

ceftiofur Nos

e

outros

selante animais

interno foram

respectivamente. Não houve diferença entre os Golder et al. (2016) realizaram um trabalho com dois grupos de vacas. No grupo 1 usaram AIM à base de cloxacilina benzatina na terapia de vaca secas (n=739) e no 2 a mesma formulação, porém associ-

tratamentos em produção de leite e CCS nos primeiros 180 dias de lactação, taxa de cura microbiológica, risco de mastite clínica nos primeiros 120 dias de lactação e taxa de novas IIM. Os achados

Nutritime Revista Eletrônica, on-line, Viçosa, v.16, n.2, p.8419-8427, mar/abr, 2019. ISSN: 1983-9006

8423

Artigo 487 – Terapia de vaca seca: utilização e perspectivas

indicam possível redução do uso de AIM em animais

em alto ou baixo risco de IIM. Os animais

negativos na cultura microbiológica no pré-parto.

considerados de baixo risco foram definidos de acordo com os seguintes critérios: CCS ≤ 200.000

O uso de cultura microbiológica como critério para

células/mL nos

escolha do tratamento adotado na terapia de vaca

ocorrência de apenas um caso de mastite clínica na

seca é considerado método “padrão ouro”, porém

lactação, duração do período seco menor que cem

apresenta algumas desvantagens, como custo e

dias e os animais não poderiam ter sido tratados

mão de obra para realização do teste. Diante disso,

com antibióticos 30 dias antes da secagem. Os

tornam-se necessárias outras metodologias, de

animais que não atendiam a esses critérios foram

baixo custo e de fácil aplicação na fazenda, para

considerados

estabelecimento de critérios a serem praticados na

classificadas como de alto risco receberam AMB

escolha dos animais para TVS.

intramamário, cefapirina, e selante interno subnitrato

últimos três

como

de

alto

testes

risco.

realizados,

As

vacas

de bismuto na secagem. Os animais de baixo risco Diante desse desafio, Scherpenzeel et al. (2014) conduziram um experimento para avaliar a utilização da CCS individual na pré-secagem como critério de seleção do tratamento para TVS. Foram usados 1657 animais que apresentaram baixa CCS na análise

pré-secagem

(primíparas

<

150.000

células/mL e multíparas < 250.000 células/mL).

foram distribuídos em dois grupos. Um grupo foi tratado apenas com selante e o segundo com a associação de selante e AMB. Foram realizadas análises microbiológicas de uma parcela dos animais na pré-secagem para verificar a predição do logaritmo. Confirmou-se uma boa predição para determinação dos grupos de alto e baixo risco.

Cada animal recebeu dois tratamentos. Os quartos laterais de um mesmo animal foram tratados com

Neste trabalho não foram encontradas diferenças (p

AIM a base de benzilpenicilina de potássio, procaína

> 0,05) entre os animais dos grupos para taxa de

benzilpenicilina e sulfato de neomicina e os outros

cura microbiológica, produção de leite, ocorrência de

quartos não receberam nenhum tipo de tratamento,

novas infecções e risco de mastite clínica até 30 dias

que

controle

pós-parto. Não houve ocorrência de episódios

apresentou maior ocorrência de casos de mastite

clínicos de mastite durante o período seco dos

clínica até 100 dias pós-parto, maior risco de

animais nos tratamentos. Ao considerar esses

ocorrência de mastite clínica nesse período e maior

fatores para a escolha do tratamento para TVS,

CCS entre 0 e 14 dias pós-parto. A utilização da

ressaltou-se a diminuição no uso de antibióticos em

CCS como critério para realização TVS deve ser

aproximadamente 60% quando vacas de baixo risco

avaliada criteriosamente no manejo das fazendas. O

não foram tratadas. Dessa forma, o uso de

uso de selantes, nesse caso, pode ser uma

ferramentas

alternativa para prevenir a ocorrência de novas

apresentam alto risco de IIM das de baixo risco pode

infecções e redução do risco de desenvolver casos

ser uma alternativa para redução do uso de AMB.

consistiu

no

controle.

O

grupo

capazes

de

distinguir

vacas

que

clínicos após o parto (Sanford et al., 2006).

Para melhores resultados deve-se implantar critérios A identificação de animais ou quartos mamários que

de seleção ótimos, de fácil aplicação à rotina da

apresentam maior risco de IIM e consequentemente

fazenda, capazes de selecionar os animais que

menor possibilidade de cura na TVS tem sido objeto

realmente precisam passar pela TVS, evitando-se

de pesquisas nos últimos anos, como forma de

problemas na próxima lactação (Scherpenzeel et al.,

reduzir a utilização de AMB nesse procedimento.

2016).

Para predizer esse risco, alguns critérios como dados de CCS e histórico de mastite clínica na

Procedimento

lactação podem ser usados (Bradley et al., 2010).

intramamário e selante interno

de

infusão

de

antibiótico

A realização correta da infusão de medicamento Vasquez et al. (2018) avaliaram dados de 688 vacas

e/ou selante interno na glândula mamária é

e criam um logaritmo para classificar os animais em

fundamental para prevenir a ocorrência de conta-

8424

Nutritime Revista Eletrônica, on-line, Viçosa, v.16, n.2, p.8419-8427, mar/abr, 2019. ISSN: 1983-9006

Artigo 487- Terapia de vaca seca: utilização e perspectivas

minação e consequente aumento no número de

Para tanto, deve haver controle zootécnico que

novas infecções em decorrência da aplicação

permita a qualquer pessoa que eventualmente esteja

(Golder et al., 2016).

responsável pelo setor ter acesso aos dados reprodutivos e de manejo geral da fazenda e de cada

Para tanto, é necessário seguir um protocolo de

animal, com o objetivo de tornar o serviço prático e

aplicação.

evitar eventuais problemas com resíduos.

Recomenda-se

descartáveis

e

máxima

o

uso

de

luvas

higienização

para

realização dos procedimentos. Deve-se iniciar com

CONSIDERAÇÕES FINAIS

o pós-dipping, a fim de eliminar microrganismos

A terapia de vaca seca com antibioticoterapia

presentes na ponta do teto que podem ser levados

intramamária é fundamental dentro do programa de

ao interior da glândula pela inserção da cânula do

controle de mastite nos rebanhos, uma vez que

produto. É importante aguardar 30 segundos para

elimina

permitir ação do antisséptico. Em seguida, realiza-

durante a lactação e evita a ocorrência de novas

se a secagem dos tetos com papel toalha

infecções durante o período seco.

as

infecções

intramamárias

adquiridas

descartável. A limpeza da ponta do teto com algodão embebido em álcool 70º deve ser feita

O

após

os

antibioticoterapia mostra-se eficiente em reduzir o

microrganismos remanescentes na ponta do teto,

número de novas infecções na glândula mamária e a

principalmente

ocorrência

a

secagem, nas

a

fim

áreas

de de

eliminar

rugosidades

e

uso

de

de

selante

mastite

interno

no

associado

pós-parto,

à

portanto

irregularidade da pele. Insere-se então a cânula

evidencia sua possível aplicabilidade como rotina

para aplicação do medicamento intramamário /ou

nas fazendas.

selante interno. Dar preferência a produtos que contenham cânula curta, e com isso reduzir o risco

Com o aumento da pressão mundial em reduzir o

de lesionar o canal do teto. Após a aplicação,

uso de antimicrobianos na produção animal, torna-se

realizar massagem no sentido da glândula em caso

necessário estabelecer programas intensivos de

de AMB. Não realizar esse procedimento após a

controle de mastite dentro das propriedades, a fim de

utilização de selante, visto que sua funcionalidade

reduzir os impactos de seu uso indiscriminado. A

é somente no canal do teto.

terapia de vaca seca seletiva tem se mostrado como aliada nesse combate. No entanto, é fundamental

Prevenção

da

ocorrência

de

resíduo

de

antimicrobiano no leite

desenvolver critérios ótimos, de fácil aplicação e execução nas fazendas para selecionar os animais

Para prevenir a ocorrência de resíduos de AMB

que realmente devem passar pela terapia de vaca

decorrente TVS no leite após o parto, deve-se

seca, evitando-se assim, possíveis problemas na

atentar

lactação.

para

alguns

pontos

importantes.

A

formulação do medicamento de escolha tem que ser conhecida, principalmente em relação ao tempo de

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de

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8427

Qualidade microbiológica e físicoquímica do leite cru proveniente da cooperativa de Itapuranga – GO Revista Eletrônica Amostras, coliformes, higiene.

1*

Kalita Lorrany Andrade de Abreu 2 Paulo Ricardo de Sá da Costa Leite 3 Emiliane dos Santos Belo 4 Valéria Bonifácia Marra da Silva 5 Jhonatham Pereira Furtado

Vol. 16, Nº 02, mar/abr. de 2019 ISSN: 1983-9006 www.nutritime.com.br

1

Discente do curso bacharelado em zootecnia, Instituto Federal GoianoCampus Ceres, IF Goiano, e-mail: kalitalorrany@hotmail.com 2 Professor Dr. Instituto Federal Goiano-Campus Ceres, IF Goiano.

3 M. Sc. Técnica e bióloga do laboratório de microbiologia do Instituto Federal Goiano-Campus Ceres, IF Goiano.

4 Zootecnista, Instituto Federal Goiano-Campus Ceres, IF Goiano.

5 Analista de Sistemas, Universidade Estadual de Goiás, UEG.

A Nutritime Revista Eletrônica é uma publicação bimestral da Nutritime Ltda. Com o objetivo de divulgar revisões de literatura, artigos técnicos e científicos bem como resultados de pesquisa nas áreas de Ciência Animal, através do endereço eletrônico: http://www.nutritime.com.br.

Todo o conteúdo expresso neste artigo é de inteira responsabilidade dos seus autores.

RESUMO

MICROBIOLOGICAL AND PHYSICAL-CHEMICAL

Objetivou-se avaliar a qualidade microbiológica e

QUALITY

físico química do leite cru de produtores rurais do

COOPERATIVE OF ITAPURANGA - GO

município de Itapuranga-Goiás. Foram coletadas

ABSTRACT

amostras de 12 propriedades (seis de ordenha

cru.

The objective was to evaluate the microbiological and physical chemical quality of raw milk from rural producers in the municipality of Itapuranga-Goiás.

Samples were collected from 12 properties (six manual milking and six mechanical milking) with three replicates per property, totaling 36 samples.

The samples were transported to the microbiology laboratory for the procedure of total coliforms, thermotolerant and mesophilic bacteria. The evaluation of moisture, Dornic acidity and lactic acid were performed at the Instrumental Laboratory of the Goiano Campus Ceres Federal Institute. The results were expressed in the most probable number (MPN), for bacteria of the coliform group and in colony forming unit (CFU) for the bacterial count of mesophilic bacteria. There was no effect of the types of milking for the results of moisture and mineral matter. However, the effect of the milking type on the temperature results was observed. There was an effect of the milking type on the results of Dornic acid and lactic acid. Samples of total bacterial count (CBT) and most probable number (MPN) presented high values. Milk types interfered in the physicalchemical results of raw milk.

Palavras-chave: amostras, coliformes, higiene.

Keyword: samples, coliforms, hygiene.

manual e seis de ordenha mecânica) com três repetições por propriedade, totalizando assim 36 amostras. As amostras foram transportadas para o laboratório de microbiologia para procedimento de análises

coliformes

totais,

termotolerantes

e

bactérias mesófilas. A avaliação de umidade, acidez Dornic

e

ácido

láctico

foram

realizadas

no

Laboratório Instrumental do IF Goiano Campus Ceres. Os resultados foram expressos em número mais provável (NMP), para bactérias do grupo coliformes e em unidade formadora de colônias (UFC) para a contagem bacteriana de bactérias mesófilas. Não houve efeito dos tipos de ordenha para os resultados de umidade e matéria mineral. No entanto, foi observado efeito do tipo de ordenha sobre os resultados de temperatura. Houve efeito do tipo de ordenha sobre os resultados de acides Dornic e ácido láctico. As amostras de contagem bacteriana total

(CBT)

e

número

mais

provável

(NMP)

apresentaram valores elevados. Os tipos de ordenha interferiram nos resultados físico-químicos do leite

8428

OF

RAW

MILK

FROM

THE

Artigo 488 – Qualidade microbiológica e físico-química do leite cru proveniente da cooperativa de Itapuranga - GO

INTRODUÇÃO

maior rendimento assim como maior tempo de

O leite é rico em proteínas, carboidratos, lipídios,

prateleira.

vitaminas e sais minerais, com teor de 87,6% água, 12,4% de sólidos totais, 4,52% de lactose, 3,61% de

Para manter a qualidade do leite cru é importante a

gordura e 3,28% de proteína, no entanto, é

conservação em uma temperatura de 4ºC, em até

altamente perecível, pois constitui um produto

duas horas após o término da ordenha, pois, a taxa

favorável ao crescimento microbiano (NORO, et al.,

de

2006).

diretamente relacionada com a temperatura e o

multiplicação

dos

microrganismos

está

tempo de armazenamento (TRONCO, 2013).

Os fatores que mais afetam a contaminação e que favorecem o crescimento dos microrganismos no

Por outro lado, a composição físico-química do leite

leite cru são: a saúde da glândula mamária, o tempo

varia de acordo com a raça, alimentação, estágio de

e a temperatura de resfriamento, a higienização dos

lactação, idade, temperatura ambiental, estação do

equipamentos de ordenha como teteiras da ordenha

ano, fatores fisiológicos (gestação, ciclo estral, etc),

mecânica e o ambiente em que os animais ficam

patológicos,

alojados (GUERREIRO, et al., 2005).

porção da ordenha e intervalo entre ordenhas

mastite,

persistência

de

lactação,

(SILVA JUNIOR, et al., 2010).

A má qualidade do leite cru está relacionada a fatores como deficiências no manejo e higiene da

Objetivou-se avaliar a qualidade microbiológica e

ordenha, tanto manual quanto mecânica, altos

físico-químico do leite cru, relacionado às práticas de

índices de mastite nos animais, manutenção e

ordenha mecânica e ordenha manual da região de

desinfecção

Itapuranga-GO.

inadequadas

dos

equipamentos,

refrigeração ineficiente ou inexistente e mão de obra desqualificada.

MATERIAL E MÉTODOS

Dependendo da manipulação a que o leite é submetido, as características físicas, químicas e biológicas podem facilmente sofrer alterações pela ação de microrganismos (MALDANER, 2011). Os microrganismos que modificam a qualidade do leite cru são os aeróbios mesófilos, constituindo um importante grupo, que inclui a maioria das bactérias acidificadas sendo, as responsáveis pela produção de ácido lático do leite, como por exemplo, os patógenos.

Outro grupo importante os coliformes totais, são capazes de fermentar a lactose com produção de gás, em 24 a 48 horas, a 35ºC. Já o grupo de coliformes termotolerantes, porém, restringem aos membros capazes de fermentar a lactose com produção de gás, em 24 horas a 44,5 - 45, 5ºC (CARDOSO, et al., 2001).

Para a realização da pesquisa foram analisadas 36 amostras de leite cru, sendo coletados de 12 propriedades rurais, onde seis eram de ordenha manual, e seis de ordenha mecânica, tendo três repetições por produtor, obtidas de propriedades rurais do município de Itapuranga-GO, onde esse leite

era

direcionado

para

a

cooperativa

de

Itapuranga-GO, a coleta teve início no dia 23 de março de 2017 a 16 de junho de 2017.

O leite foi coletado em condições assépticas, procedendo-se os cuidados com o recipiente de coleta, desinfecção das mãos com álcool 70%, utilização

de

luvas,

e

cuidados

para

evitar

contaminações externas. A coleta foi realizada no momento que o produtor chegava com o leite no tanque de resfriamento na propriedade de um dos produtores, pois o tanque era coletivo, o leite era

Segundo Netto et al. (2009), a contagem bacteriana total (CBT) demonstra a qualidade microbiológica do produto, será de grande importância para a indústria láctea, já que produtos com baixas CBT apresentam

acondicionado em latões de 50 L. Antes da coleta foi realizada a aferição da temperatura com auxílio de termômetro digital tipo espeto, a aferição era realizada com o leite ainda dentro do latão de 50 L.

Nutritime Revista Eletrônica, on-line, Viçosa, v.16, n.2, p.8428-8435, mar/abr, 2019. ISSN: 1983-9006

8429

Artigo 488 – Qualidade microbiológica e físico-química do leite cru proveniente da cooperativa de Itapuranga - GO

Foram coletados cerca de 200 mL de leite, em

de cinzas, partiu-se de cadinhos com amostras de

frascos de vidro estéreis, os quais foram vedados e

umidade determinadas, sendo levados para forno

acondicionados em caixa isotérmica com bolsas de

tipo mufla a 650°C durante 5 horas. Os cadinhos

gelo e levadas imediatamente para os Laboratório de

foram resfriados em dessecador de vidro e o peso

Microbiologia e Instrumental do IF Goiano - Campus

determinado em balança analítica.

Ceres,

para

realização,

respectivamente,

das A análise de acidez titulável foi realizada de acordo

análises microbiológicas e físico-químicas.

com a metodologia de Castanheira (2010). Para a Na análise microbiológica, foi realizada a pesquisa

análise acidez titulável foi realizado a transferência

de coliformes totais e termotolerantes e quantificação

de 10 mL da amostra para um erlenmeyer de 125

de bactérias totais, seguindo a metodologia de

mL, e em seguida adicionou-se 2 gotas da solução

(SILVA, et al., 2017). Para a determinação de

fenolftaleína a 1% (m/v). Em seguida, levou-se a

coliformes, realizou-se uma série de cinco diluições

amostra de leite cru com a solução de fenolftaleína a

do leite cru em solução salina peptonada 0,1%. Para

1% (m/v) para a titulação com a solução hidróxido de

o teste presuntivo, cada nível de diluição foi

sódio a 0,1 mol/L, até apresentar uma coloração

inoculado em tubos contendo meio de cultura tipo

rósea

caldo lauryl sulfato de sódio e incubados durante 48

segundos.

persistente

por

aproximadamente

30

horas a uma temperatura de 35ºC. Os tubos que apresentaram

crescimento microbiano

no

teste

presuntivo seguiram para o teste confirmativo. Para isso,

alíquotas

dos

tubos

com

crescimento

microbiano foram retiradas e inoculadas em tubos contendo

caldo

EC

durante

24

horas

numa

temperatura de 44,5 – 45,5ºC, e verde brilhante 2%

Os

resultados

de

umidade,

cinzas,

acidez

e

temperatura foram submetidos à análise de variância e teste T de Student a 5%, com auxílio o software Assistat (SILVA e AZEVEDO, 2016). Os resultados da análise microbiológica foram analisados de forma descritiva.

de lactose, mantidos durante 24 - 48 horas numa temperatura de 35 - 37ºC. Foi determinado o número mais provável (NMP) de coliformes termotolerantes e totais por meio da combinação de tubos positivos para crescimento microbiano e análise em tabela.

RESULTADOS E DISCUSSÕES Não houve efeito dos tipos de ordenha para os resultados de umidade e matéria mineral. No entanto, foi observado efeito do tipo de ordenha

Para

contagem

dos

microrganismos

aeróbios

mesófilos, inocularam-se alíquotas de 100 microlitros em placas contendo ágar padrão para contagem (PCA) da quarta e quinta diluições que foram estriadas no PAC com auxílio da alça de Drigalsky.

sobre os resultados de temperatura (Tabela 1).

Tabela 1: Médias da temperatura, umidade e matéria mineral do leite cru coletados de doze produtores rurais na cidade de Itapuranga-Goiás

As placas invertidas foram incubadas em BOD, a 3537°C, durante 48 horas. Posteriormente, a contagem bacteriana total (CBT) foi realizada em contador de colônias digital.

Para

realização

Tratamentos Ordenha

das

análises

físico-químicas,

(umidade e cinzas), seguiu-se a metodologia de Zenebon (2008). Para isso, foram utilizados cadinhos de porcelana secos em estufa a 105°C durante duas

manual Ordenha mecânica CV%

Temperatura

Umidade

(ºC)

(%)

35,70

Matéria Mineral (%)

a

13,90

a

0,67

b

14,15

b

0,67

25,19

31,52

13,74

21,11

horas e com peso determinado em balança analítica com precisão de 0,1 mg. Adicionou-se 2 mL da amostra de leite aos cadinhos e levou-se à estufa a

Letras diferentes na coluna diferem entre si. CV%=Coeficiente de variação.

Fonte: Elaborada pelo autor.

105° por 24 horas, em triplicata. Para determinação 8430

Nutritime Revista Eletrônica, on-line, Viçosa, v.16, n.2, p.8428-8435, mar/abr, 2019. ISSN: 1983-9006

Artigo 488- Qualidade microbiológica e físico-química do leite cru proveniente da cooperativa de Itapuranga - GO

Os resultados de umidade do leite cru produzido nas

sendo o limite máximo, 18ºD e ácido lático de 0,14 a

propriedades rurais de Itapuranga-GO, variaram de

0,18% (BRASIL IN 62, 2011).

13,90% na ordenha manual e na ordenha mecânica 14,15%, já os valores de matéria mineral os

Tabela 2: Resultados das análises de acidez Dornic

resultados foram iguais de 0,67% na ordenha

e ácido Lático efetuada nas amostras de leite cru,

manual quanto na ordenha mecânica (Tabela 1), o

proveniente do município de Itapuranga-GO, 2017

que está de acordo com a literatura, Instrução Normativa 62 do Ministério da Agricultura, Pecuária

Tratamentos

Acidez Dornic

Ácido Lático %

g m/v

m/v

e Abastecimento, (BRASIL, 2011).

Ordenha manual De acordo com os resultados, observa-se que a

Ordenha

média das temperaturas do leite proveniente de

mecânica

ordenha mecânica foi menor que a ordenha manual,

CV %

18,31

a

1,83

a

18,94

b

1,89

b

14,99

14,99

pois em algumas propriedades que utilizavam o sistema de ordenha mecânica o leite era direcionado diretamente para o tanque de abastecimento cuja

Letras diferentes na coluna diferem entre si. CV%=Coeficiente de variação.

Fonte: Elaborada pelo autor.

temperatura deve está a 4ºC (BRASIL, 2002).

Cavalcante (2011) citou que a acidez natural é Outro ponto que pode ser destacado é que a maior

compreendida entre 13 a 17ºD, que é considerado

temperatura do leite proveniente da ordenha manual

leite ácido quando apresenta acidez titulável acima

pode ter sido em função da demora do produtor em

de 18ºD e normal quando estiver entre 14 a 18ºD.

levar o leite para o tanque de resfriamento. É indicado que após o término da ordenha, o leite

Segundo Silva (2008) e Brasil (2011), o teste de

poderá ficar contido no latão apenas por duas horas

acidez Dornic é utilizado para verificar o quanto está

de acordo com a Instrução Normativa 62 (BRASIL,

a acidez, quantificando-se o grau de acidez. É citado

2011).

que o leite em estado normal de composição e conservação deve possuir a acidez entre 15 a 18º

O leite quando coletado de ordenha mecânica e

graus Dornic, que equivale a um pH entre 6,6 a 6,9.

refrigerado diretamente a uma temperatura de 4ºC, apresenta

qualidade

microbiana

satisfatória

(MENEZES, et al., 2014; TEIXEIRA, et al., 2018).

Assim, o leite armazenado em temperatura de 4ºC ocorre a inibição ou a redução da multiplicação dos microrganismos da maioria das bactérias com isso diminuição da multiplicação e a atividade das enzimas degradativas do leite.

De

acordo

com

microrganismos

Almeida

mesófilos

et se

al,

(2016),

multiplicam

os em

menor taxa de crescimento em temperaturas de 0ºC 7ºC,

ou

seja,

a

resultado

pode

ter

ocorrido

devido

à

temperatura de transporte e a demora para levar o leite para o tanque de resfriamento, propiciando assim maior multiplicação de bactérias, ocorrendo degradação da lactose com maior produção de ácido lático. Para Freitas et al. (2013), a qualidade físicoquímica do leite está relacionada com a composição

temperaturas ótimas entre 25ºC a 40ºC, e uma a

Esse

refrigeração

diminui

a

contaminação.

do leite, a raça do animal o tempo que leva para o resfriamento e a frequência de ordenha.

No gráfico 1, pode-se observar os resultados do número mais provável (NMP) de coliformes totais e termotolerantes. Todas as amostras representadas de 1 a 6 de ordenha manual apresentaram

Houve efeito do tipo de ordenha sobre os resultados de acidez Dornic e ácido láctico (Tabela 2). Tanto na ordenha manual quanto na ordenha mecânica, as amostras apresentaram valores acima do permitido,

contagens que variaram de 14,2 NMP/mL a 1100 NMP/mL para coliformes totais, e para coliformes termotolerantes 8,73 NMP/mL a 448 NMP/mL. (Anexo 1). Nas propriedades de ordenha mecânica, representadas pela sequência de 7 a 12, os resultados

Nutritime Revista Eletrônica, on-line, Viçosa, v.16, n.2, p.8428-8435, mar/abr, 2019. ISSN: 1983-9006

8431

Artigo 488 – Qualidade microbiológica e físico-química do leite cru proveniente da cooperativa de Itapuranga - GO

variaram entre 14 NMP/mL a 107 NMP/mL para

Com relação aos resultados de contagem bacteriana

coliformes totais e coliformes termotolerantes 2

total (CBT) (Gráfico 2) nos diferentes intervalos de

NMP/mL a 374 NMP/mL. (BRASIL, IN 62, 2011) não

coleta, apresentaram índices de UFC/mL acima do

estabelece padrões para coliformes em amostras de

limite representado pela Dias (2014), sendo 10 mil

leite

UFC/mL. Na análise de CBT da ordenha manual e

cru

refrigerado,

somente

para

leite

ordenha mecânica os valores de CBT variaram de

pasteurizado.

11,67 UFC/mL a 1023,33 UFC/mL para a ordenha Gráfico 1. Número mais provável (NMP) de

manual. Os valores para a ordenham mecânica

coliformes totais e termotolerantes do leite cru,

variaram de 32,33 UFC/mL a 1118 UFC/mL.

coletado de doze propriedades rurais, sendo seis de ordenha manual e seis de ordenha mecânica,

Gráfico 2. Resultados das médias de unidades

localizadas no município de Itapuranga-GO

formadoras de colônias (UFC), para as diluições 10 e 10

4

5

Fonte: Elaborada pelo autor.

Em outro estudo, Maciel et al. (2008) também verificaram contaminação por coliformes totais e 3

termotolerantes, tendo variação de 1,5x10 a 2,4x10 3

5

4

e 1,5x10 a 9,3x10 NMP/mL, respectivamente em amostras de leite cru coletadas no município de Itapetinga-BA. Martins et al. (2013) verificaram valores mais elevados nas propriedades de ordenha mecânica tendo presença de coliformes totais em 2

todas as amostras, variando assim de 4,3x10 a 3

-1

4,6x10

NMP/mL , e nas análises de coliformes

termotolerantes, apresentaram valores entre 9,3x10 a 1,1x10

4

Fonte: Elaborada pelo autor.

2

-1

NMP/mL . Nesse mesmo estudo, as

De acordo com Dias (2014) a CBT reflete a contaminação por microrganismos do leite, sendo que resulta nas condições de higiene na obtenção e nas

condições

de

estocagem

desse

leite

e

armazenamento, o autor cita ainda que o leite cru em condições normais pode apresentar em torno de 10.000 UFC/mL. De acordo com os limites exigidos pela Instrução Normativa nº. 62, os valores de CBT, 5

variam de 1 x 10 UFC/mL, ou seja 100.000 UFC/ mL, como indicativo de leite de qualidade.

propriedades com ordenha manual apresentaram coliformes totais apenas em duas amostras, tendo valores de 9,2x10

1

3

-1

Na realização da coleta do leite nas propriedades foi

a 4,6x10 NMP/mL , já para

possível notar alguns fatores que podem levar a

coliformes termotolerantes apresentaram valores de

presença de microrganismos no leite, tais como:

3

2

-1

2,3x10 a 4,3x10 NMP/mL com isso os valores de

presença de animais no curral como cachorros,

mesófilos e psicrotróficos estavam de acordo dentro

aves, suínos e gatos, falta de higienização nos

dos padrões exigidos pela legislação. Para os

latões, baldes e ordenha, demora ao levar o leite

valores de coliformes devido aos índices elevados

para

podem indicar deficiência nas práticas de higiene na

partículas de resíduo animal e mastite por falta de

ordenha.

higienização no teto na hora da ordenha.

8432

o

tanque

de

refrigeração,

Nutritime Revista Eletrônica, on-line, Viçosa, v.16, n.2, p.8428-8435, mar/abr, 2019. ISSN: 1983-9006

presença

de

Artigo 488 – Qualidade microbiológica e físico-química do leite cru proveniente da cooperativa de Itapuranga - GO

Do ponto de vista técnico, para se ter boa qualidade no leite cru é necessário a obtenção do leite de vacas sadias, em condições higiênicas adequadas, e

Nº51, de 18 de Setembro de 2002. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, pp. Seção 1, p. 13.

medidas

BRASIL. (30 de dez. de 2011). Instrução Normativa

fundamentais e primárias para garantir a qualidade

N° 62, de 29 de dezembro de 2011. Diário Oficial

do leite.

[da] República Federativa do Brasil, pp. Seção 1,

o

seu

resfriamento

a

4ºC;

são

as

p. 1-24.

O manejo inadequado, a falta de higiene durante a

CALDEIRA,

L.

A.,

ROCHA

JÚNIOR,

V.

R.,

ordenha, equipamentos e utensílio, ou falta de

FONSECA, C. M., MELO, L. M., CRUZ, A. M., &

manutenção nos equipamentos podem contribuir

OLIVEIRA,

para diminuição da qualidade do leite cru, formando

Caracterização do Leite Comercializado em

assim o desenvolvimento de microrganismos no seu

Janaúba-MG. Alimentos Nutrição, 21(2), 191-195.

produto final.

L.

L.

(abr./jun.

de

2010).

CARDOSO, A. L., TESSARI, E. N., CASTRO, A. G., KANASHIRO, A. M., & GAMA, N. M. (jan./jun. de

Para se ter uma boa qualidade do leite cru, o

2001). Pesquisa de coliformes totais e coliformes

produtor deve ter conhecimentos básico de higiene,

fecais

conhecer bem o trabalho na linha de ordenha, tendo paciência com o rebanho, sem causar estresse nas vacas leiteiras. É necessário que conheça sobre o comportamento dos animais, e técnicas de ordenha, esses são pontos chave para a implantação de boas práticas de manejo na ordenha.

analisados

em

ovos

comerciais

no

laboratório de patologia avícola de Descalvado.

Arquivo Instituto Biológico, 68(1), 19-22.

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CONCLUSÃO

tanques comunitários. Dissertação (Mestrado em

As amostras de contagem bacteriana total (CBT) e

Ciência

número mais provável (NMP) termotolerante e totais,

Universidade Federal da Paraíba, João Pessoa.

apresentaram valores elevados. Os tipos de ordenha

DIAS,

J.

e A.

Tecnologia (2014).

de

Qualidade

Alimentos)

-

físico-química,

interferiram nos resultados físico-químicos do leite

higiênico-sanitária e composicional do leite cru:

cru.

indicadores e aplicações práticas da Instrução Normativa

É necessária a adoção de práticas como pré-dip e o

62.

EMBRAPA,

Porto

Velho,

Rondônia.

pós-dip, cuidados com a saúde do animal, prevenção

FREITAS, W. C., TRAVASSOS, A. E., & MACIEL, J.

de mastite, cuidados com a nutrição do animal para

F. (2013). Avaliação Microbiológica e Físico-

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NETTO, A. S., FERNANDES, R. H., AZZI, R., & LIMA,

TEIXEIRA, S. R., MENDONÇA, L. C., DUTRA, A. S.,

Y.

V.

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de

2009).

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8434

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Artigo 488 – Qualidade microbiológica e físico-química do leite cru proveniente da cooperativa de Itapuranga - GO

ANEXO 1 Anexo 1: Resultados das análises de coliformes termotolerantes e totais do leite cru, 2017 Produtor Coliformes Totais 35°C (NMP / mL) Produtor Coliformes Termotolerantes 44,5-45,5°C (NMP / mL) 1

421

1

375,53

2

1100

2

375,33

3

1100

3

371

4

17,33

4

78

5

104,87

5

448

6

14

6

8,77

7

80,87

7

8,87

8

14

8

2

9

18,73

9

14,33

10

57

10

2

11

15,33

11

14,67

12

107

12

374

Fonte: Elaborado pelo autor.

Nutritime Revista Eletrônica, on-line, Viçosa, v.16, n.2, p.8428-8435, mar/abr, 2019. ISSN: 1983-9006

8435

Enriquecimento de carne de frango com ácido linoleico conjugado: revisão frango de corte, ácidos graxos, alimento funcional, qualidade de carne, performance.

Revista Eletrônica 1*

Vol. 16, Nº 02, mar/abr. de 2019 ISSN: 1983-9006 www.nutritime.com.br A Nutritime Revista Eletrônica é uma publicação bimestral da Nutritime Ltda. Com o objetivo de divulgar revisões de literatura, artigos técnicos e científicos bem como resultados de pesquisa nas áreas de Ciência Animal, através do endereço eletrônico: http://www.nutritime.com.br.

Todo o conteúdo expresso neste artigo é de inteira responsabilidade dos seus autores.

Kátia M. Cardinal 2 Lucas de M. Vilella 3 Andréa M.L.Ribeiro 1*

Doutoranda no Programa de Pós Graduação em Zootecnia – Universidade * Federal do Rio Grande do Sul. E-mail: katia.zootecnia@hotmail.com.

2 Mestrando no Programa de Pós Graduação em Zootecnia – Universidade Federal do Rio Grande do Sul. 3 Professora Doutora do Programa de Pós Graduação em Zootecnia – Universidade Federal do Rio Grande do Sul.

RESUMO O ácido linoleico conjugado (CLA) tem sido objeto de

ENRICHMENT OF CHICKEN MEAT WITH

estudo devido a evidências de seus benefícios à

ABSTRACT

saúde de diversas espécies, pois é considerado

Conjugated linoleic acid (CLA) has been the object of

potencializador da mineralização óssea, modulação

study due to evidences of its benefits to the health of

do sistema imune, atuando na redução do risco de

several species. It is considered to be a potentiator

falha cardiovascular e de alguns tipos de câncer.

of bone mineralization, modulation of the immune

Dentre as diversas moléculas que possuem esta

system, acting to reduce the risk of cardiovascular

característica, os isômeros cis-9, trans-11 e trans-10,

failure and some types of cancer. Among the several

cis-12 destacam-se. O CLA tem sido citado por

molecules that have this characteristic, the cis-9,

diminuir a concentração de gordura corporal em

trans-11

várias espécies, inclusive em frangos de corte.

highlighted. CLA has been cited for decreasing the

Foram propostos vários mecanismos para explicar a

body fat concentration in different species, including

influência do CLA, especialmente o isômero trans-

in broilers. Several mechanisms have been proposed

10, cis-12, na redução e modificação no conteúdo de

to explain the influence of CLA, especially the trans-

lipídios na carcaça. Essa capacidade do CLA de

10, cis-12 isomer, on the reduction and modification

alterar o metabolismo lipídico é de especial interesse

of lipid content in the carcass. This ability of the CLA

do ponto de vista zootécnico, seja pela redução da

to alter the lipid metabolism is of special interest from

gordura na carne, seja pela produção de carne com

the zootechnical point of view, either by the reduction

componentes

of fat in the meat, by the production of meat with

específicos,

benéficos

à

saúde,

CONJUGATED LINOLEIC ACID: REVIEW

and

trans-10,

cis-12

isomers

are

considerando que a composição lipídica da dieta

specific

pode afetar o perfil de ácidos graxos depositados.

considering that the lipid composition of the diet may

Diante dessas considerações, esta revisão tem como

affect the deposited fatty acid profile. In view of these

enfoque os benefícios do CLA para a saúde humana

considerations, this review focuses on the benefits of

como alimento funcional, bem como sua utilização

CLA to human health as a functional food, as well as

na dieta de frangos de corte para enriquecimento da

its use in the diet of broiler chickens for meat

carne.

enrichment.

Palavras-chave: frango de corte, ácidos graxos,

Keyword: broiler, fatty acid, functional food, meat

alimento funcional, qualidade de carne, performance.

quality, performance.

8436

or

beneficial

components

to

health,

Artigo 489- Enriquecimento de carne de frango com ácido linoleico conjugado: revisão

INTRODUÇÃO

mais, revolução industrial, revolução tecnológica e

É amplamente conhecido o fato de que a dieta tem

mudanças

impacto significante na saúde humana, e nutrientes

possível afirmar que o consumo de alimentos no

específicos podem influenciar a progressão de

Brasil encontra-se entre as duas últimas fases: parte

determinados tipos de câncer. Consequentemente, a

da população urbana está na fase de apresentar

busca

mudanças

por

ingredientes

com

propriedades

comportamentais

(Popkin,

comportamentais,

que

1993).

É

compreende

nutracêuticas são foco da indústria de produtos

consumir menor quantidade de gorduras, reduzir a

alimentares e agrícola. O ácido linoleico conjugado

relação n-6:n-3, aumentar a ingestão de carboidratos

(CLA) é conhecido por ser um ácido graxo

complexos, frutas e verduras, visando melhor

nutracêutico com impacto em diferentes doenças

qualidade

crônicas, como aterosclerose, obesidade, redução

população está na fase da revolução tecnológica,

da densidade óssea, diabetes e também em câncer

com o aumento do consumo de gorduras, alta

(Tontonoz & Spiegelman, 2008; Yuan et al., 2015).

relação n-6:n-3 a partir da ingestão excessiva de

de

vida,

enquanto

outra

parte

da

alimentos ricos em ácidos graxos da família n-6 e O CLA consiste em uma mistura de isômeros

baixa ingestão de ácidos graxos da família n-3 ,

geométricos e posicionais do ácido linoleico. Dentre

ingestão de alimentos processados e de açúcares

os diversos isômeros com essas características,

refinados

destacam-se os cis-9, trans-11 and trans-10, cis-12

considerados hábitos alimentares inadequados e

em virtude de suas propriedades biológicas (Wallace

estão relacionados à ocorrência de sobrepeso,

et al., 2007; Kennedy et al., 2010). Esse ácido graxo

obesidade e doenças crônicas, como a hipertensão,

é produzido pela biohidrogenação ruminal do ácido

doenças

linoleico e é encontrado naturalmente em produtos

cânceres e dislipidemias (Fernandes et al., 2011).

de

animais

ruminantes,

como

carne,

leite

(Pedraza,

2004).

cardiovasculares,

Estes

últimos

diabetes

são

mellitus,

e

manteiga. Os animais não ruminantes não são

Na década de 80, o Japão lançou uma nova

considerados fontes de CLA, porém os isômeros

concepção de alimentos, através de um programa do

podem

quando

governo que tinha como objetivo desenvolver

fornecidos na dieta (Halle et al., 2012; Cardinal et al.,

“alimentos funcionais”, ou seja, alimentos saudáveis

2017). Produzir carne de frango enriquecida com

para uma população que envelhecia e apresentava

CLA

uma grande expectativa de vida (Anjo, 2004). Esta

ser

incorporados

pode

ser

uma

nos

forma

tecidos

prover

alimentos uma

inovação passou a ser uma realidade mundial e são

oportunidade para a indústria avícola. Porém, devido

inúmeros os fatores que têm contribuído para o

aos

saudáveis

para

resultados

performance

dos

o

consumo

contraditórios animais

e

humano

e

em

relação

a

desenvolvimento de alimentos funcionais, entre eles

dos

efeitos

da

o aumento da consciência dos consumidores,

suplementação do CLA no perfil de ácidos graxos, é

classificados

necessário uma análise mais aprofundada da

comportamentais”,

bibliografia disponível, explanando os resultados

qualidade

obtidos por diversos autores e a capacidade do CLA

alimentares saudáveis (Moraes & Colla, 2006).

de

na

fase que

suas

de

desejando

vidas

optam

“mudanças melhorar por

a

hábitos

ser um alimento funcional.

Um alimento pode ser considerado funcional se for ALIMENTAÇÃO E ALIMENTOS FUNCIONAIS

demonstrado que este pode afetar de forma positiva

A sociedade moderna tem se tornado cada vez mais

uma ou mais funções alvo no corpo, de maneira que

complexa. Conforme a população humana evolui,

seja relevante tanto para o bem-estar e a saúde

ocorrem mudanças nos padrões alimentares das

quanto para a redução do risco de doenças

pessoas. Estas modificações sofrem um processo

(Roberfroid, 2002). Os alimentos funcionais são

histórico, semelhante nas várias regiões do mundo,

alimentos

relacionadas com o desenvolvimento econômico,

comestíveis com moléculas biologicamente ativas,

cultural e demográfico, porém obedecem a um certo

como estratégia para corrigir distúrbios metabólicos

padrão de mudanças que podem ser resumidas em

(Walzem, 2004).Segundo Roberfroid et al. (2002),

cinco fases: pré-história, agricultura e criação de ani-

alimentos funcionais devem apresentar as seguintes

8437

que

possibilitam

Nutritime Revista Eletrônica, on-line, Viçosa, v.16, n.2, p.8436-8448, mar/abr, 2019. ISSN: 1983-9006

combinar

produtos

Artigo 489 – Enriquecimento de carne de frango com ácido linoleico conjugado: revisão

alimentos

sagem pelo ciclo há o aumento de 2 carbonos nesta

convencionais e ser consumidos na dieta usual; (2)

cadeia, até chegar ao número de 16 carbonos,

devem ser compostos por componentes naturais,

quando ocorre o abandono do ciclo. O ácido graxo

algumas vezes em elevada concentração; (3) devem

de 16 carbonos é uma molécula completamente

ter efeitos positivos, além do valor básico nutritivo

saturada, denominada palmitato, que pode ser

que podem aumentar o bem-estar e a saúde e/ou

alongada ou dessaturada através de processos

reduzir o risco de ocorrência de doenças, incluindo

enzimáticos distintos para a formação de outros

os

e

ácidos graxos (Lehninger et al., 2014). A introdução

comportamental; (4) a alegação da propriedade

de uma dupla ligação no carbono de posição 9 ou 7

funcional deve ter embasamento científico; (5)

é catalisada pela enzima ∆9 dessaturase que

podem ser alimentos naturais ou

converte ácido esteárico em ácido oleico ou ácido

características:

(1)

desempenhos

devem

ser

físico,

psicológico

alimentos nos

quais um componente tenha sido removido ou

palmítico em palmitoléico (Calder, 1997).

adicionado.

Os ácidos graxos n-3 e n-6 não podem ser O Comitê de Alimentos e Nutrição do Instituto de

sintetizados em mamíferos porque suas células não

Medicina da FNB (Federação Náutica de Brasília)

possuem as enzimas dessaturases ∆12 e ∆15, que

define alimentos funcionais como qualquer alimento

são necessárias para inserção de uma dupla ligação

ou ingrediente que possa proporcionar um benefício

nas posições n-3 e n-6 (Innis, 1991; Sprecher, 1992),

à saúde, além dos nutrientes tradicionais que eles

assim como de enzimas hidrogenases que são

contêm

Dentro dos

capazes de remover tais insaturações. Esses ácidos

alimentos funcionais encontram-se os pré-bióticos e

graxos são sintetizados exclusivamente pelo reino

pró-bióticos, alimentos sulfurados e nitrogenados,

vegetal, dessa forma os ácidos graxos linoléico e

vitaminas antioxidantes, compostos fenólicos, fibras

alfa-linolênico

e ácidos graxos poli-insaturados (Hasler, 1998).

humanos,

(Moraes

& Colla, 2006).

ou

são seja,

essenciais é

para

necessário

animais que

e

sejam

suplementados na dieta, e através deles são SÍNTESE DE ÁCIDOS GRAXOS INSATURADOS

sintetizados os demais ácidos graxos da família n-6

Os

sofrer

e n-3 pelos processos de elongação e dessaturação

alterações devido a genética, idade, condições

de cadeia pelas enzimas ∆5 e ∆6 desaturases. As

ambientais

animal

rotas metabólicas estão sumarizadas na Tabela 1,

(Wanderlei et al.,2013 ; Lu, et al., 2007; Sanz et al.,

sendo enfatizado a dessaturação e elongação das

2000). Os ácidos graxos que se depositarão nos

cadeias dos ácidos graxos essenciais.

lipídeos

do tecido e

fatores

adiposo podem nutricionais

do

tecidos podem ter origem exógena (dieta) ou endógena (síntese de

novo) e a quantidade

Os ácidos graxos n-3 e n-6 competem entre si por

depositada dos ácidos graxos será influenciada pelo

enzimas

dessaturases,

que

apresentam

balanço entre estas duas origens. Também é

afinidade para os substratos de maior insaturação,

necessário ter em vista que os ácidos graxos

por enzimas elongases e pelas acil transferases,

dietéticos não são incorporados apenas aos tecidos

envolvidas

na

formação

de depósito de gordura dos animais, mas também

existência

de

tais

aos tecidos que são ricos fosfolipídeos (Cherian &

metabolismo de outros ácidos graxos (Schaefer,

Sim, 1992).

2002). Em células animais, o alfa-linolênico pode ser

dos

maior

fosfolipídeos.

competições

interfere

A no

convertido em ácido eicosapentaenóico (EPA) e Os ácidos graxos sintetizados de forma endógena

docosahexaenóico (DHA). O ácido linoléico dietético

são formados a partir de uma sequência de reações

é convertido em gama-linolênico e após em ácido

repetitivas composta de quatro passos, sendo eles a

araquidônico. Se houver excesso de ácido linoleico

condensação,

carbonila,

dietético a transformação do alfa-linolênico em seus

desidratação e redução de duplas ligações. O grupo

derivados, EPA e DHA é prejudicada, em virtude de

acila saturado, formado durante estes processos, se

que há concorrência destes ácidos graxos com

transforma no substrato de uma nova condensação

afinidade pela enzima ∆6 dessaturase, que escalona

com um grupo malonil. Cada vez que ocorre a pas-

a preferência pelo substrato de acordo com a ordem:

redução

do

grupo

Nutritime Revista Eletrônica, on-line, Viçosa, v.16, n.2, p.8436-8448, mar/abr, 2019. ISSN: 1983-9006

8438

Artigo 489 – Enriquecimento de carne de frango com ácido linoleico: revisão

alfa-linolênico, ácido linoleico e ácido oleico (Duarte

poli-insaturado

e

representa

uma

mistura

de

et al., 2010).

isômeros posicionais e geométricos com duplas ligações conjugadas do ácido octadecadienóico –

Tabela 1. Síntese dos ácidos graxos da família n-3 e

C18:2 (Pariza et al., 2001, Gouvêa et al., 2012). O

n-6

termo “CLA” é usado como coletivo para todos os

Ácidos graxos n-6

Enzima*

Ácidos Graxos n-3

isômeros conhecidos que possuem duplas ligações

Alfa-Linolênico

com um carbono simples entre elas ao invés da

(18:3)

separação por um radical orgânico equivalente

Linoléico (18:2) ∆6

(Schmid et al., 2006).

dessaturase Gama-Linolênico

Octadecatetraenóico

As duplas ligações podem ser configuradas como

(18:3)

(18:4)

trans ou cis, estando presente em diversas variações

Elongase

de isômeros, definidas pela posição que ocupam e suas geometrias (Martin & Valleile, 2002). Dentre as

Dihomo-gama-

Eicosatetraenóico

linoléico (20:3)

(20:4) ∆5

os isômeros cis-9, trans-11 e trans-10, cis-12 se destacam devido aos efeitos biológicos identificados

dessaturase Araquidônico (20:4)

diversas moléculas que possuem esta característica,

Eicosapentaenóico (20:5)

(Hayashi et al., 2003; Wallace et al., 2007; Kennedy et al., 2010).

Elongase

A concentração do CLA na carne bovina e de outros Adrenico (22:4)

Docosapentaenóico (22:5)

ruminantes é superior comparada a de outros animais porque este ácido graxo é produzido a partir da biohidrogenação ruminal do ácido linoleico

Elongase

(Figura 2) (Harfoot & Hazlewood, 1997). O produto Tetracosatetraenóico

Tetracosapentaenóic

intermediário da biohidrogenação atravessa a parede

o (24:5)

do rúmen indo para corrente sanguínea e é utilizado

(24:4) ∆6

na síntese de lipídeos nos tecidos mamários e

dessaturase

adiposo, onde o CLA é depositado (Ladeira et al.,

Tetracosapentaenóic

Tetrahexaenóico

2008). Animais não ruminantes em geral contêm

o (24:5)

(24:6)

baixa concentração de CLA, no entanto a deposição

Beta

deste,

Oxidação

tanto

ruminantes,

Parcial Docosapentaenóico

Docosahexaenóico

(22:5)

(22:6)

*Enzimas comuns às duas rotas metabólicas.

Fonte: Adaptada de Lehninger et al. (2014).

em pode

ruminantes ser

quanto

alterada

em

não

através

da

suplementação na dieta (Mir et al., 2000).

Figura 2 – Esquema da produção de CLA em bovinos. Os passos do quadro à esquerda ocorrem no rúmen e os da direita ocorrem na glândula

O ácido linoleico conjugado (CLA) tem capacidade

mamária ou tecido adiposo. Fonte; Adaptada de

de interferir no metabolismo de lipídios, tanto

Bauman & Griinari (2001)

utilizando a rota metabólica do ácido oléico para se acumular nos tecidos, quanto sendo metabolizado na mesma via do ácido linoléico, desse modo influenciando a dessaturação e alongamento dos demais ácidos graxos (Carta et al., 2002).

CONSIDERAÇÕES SOBRE O ÁCIDO LINOLEICO CONJUGADO (CLA) O ácido linoleico conjugado CLA é um ácido graxo 8439

Fonte: Adaptada de Bauman & Griinari (2001).

Nutritime Revista Eletrônica, on-line, Viçosa, v.16, n.2, p.8436-8448, mar/abr, 2019. ISSN: 1983-9006

Artigo 489 – Enriquecimento de carne de frango com ácido linoleico conjugado: revisão

Comercialmente, o CLA é produzido a partir da

cis-9, trans-11 e trans-10, cis-12 demonstraram que

isomerização alcalina de óleos ricos em ácido

o CLA exerce efeito anticarcinogêncico em células

linoleico. O CLA sintético mais utilizado atualmente

humanas (Chujo et al., 2003) e de ratas (IP et al.,

advém de uma mistura de isômeros com cerca de

2002) independentemente do isômero utilizado. Em

40-45% dos isômeros cis-9, trans-11 e trans-10, cis-

estudos in vivo, suplementando ratas com até 1% de

12, em níveis iguais (Bhattacharya et al., 2006).

CLA em mistura de 50% de cada isômero ou separadamente, foi observada redução das primeiras

Nos alimentos, o isômero cis-9, trans-11 é a forma

lesões de câncer e número de tumores (Voorrips et

predominante, sendo encontrado no leite e produtos

al., 2002;). De forma contrária, Lavillonniere et al.

derivados em concentração de 75 a 90% do CLA

(2003) suplementando 1% de CLA nas dietas de

total (Gouvêa et al., 2012), enquanto o isômero

ratos, observaram que o isômero trans-10, cis-12

trans-10, cis-12 representa cerca de 10% (Tonhati et

aumentou o número de adenomas em tumores de

al., 2011). Na carne bovina o isômero cis-9, trans-11

cólon, porém o efeito não foi observado em relação

encontra-se em menor quantidade comparado ao

ao isômero cis-9, tras-11. O aumento da hiperplasia

leite, com concentração de cerca de 57 a 85% do

lobular também foi relacionado ao isômero trans-10,

CLA total (Medeiros et al., 2010).

cis-12, acelerando o desenvolvimento de tumores mamários em ratas geneticamente modificadas

O

interesse

em

pesquisar

as

potencialidades

biológicas do CLA começou com a descoberta de

quando suplementadas com 0,5% de CLA (Chen et al., 2003).

propriedades anticarcinogênicas de extratos de carne bovina por Pariza & Hargraves (1985). Desde

Um dos mecanismos pelo qual o CLA pode exercer o

então, o CLA tem sido objeto de muitas pesquisas,

poder anticarcinogêncio é pela modulação dos

destacando-se em função de seus benefícios na

receptores ativado por proliferador de peroxissoma

saúde humana.

(PPARs), que é um grupo de proteínas que funciona como fator de transcrição que regula a expressão

BENEFÍCIOS

DO

ÁCIDO

LINOLEICO

dos genes e desempenha papel essencial na

CONJUGADO

diferenciação e proliferação celular (Michalic et al.,

O estilo de vida da população mundial mudou no

2006) Foi demonstrado que o CLA é ativador dos

decorrer dos anos. Houve o aumento da ingestão de

PPAR alfa (Miranda et al., 2011) e PPAR gama

alimentos calóricos com elevado teor de gordura e

(Yuan et al., 2015), sendo que o PPAR gama induz a

também a redução de atividades físicas. Esses

apoptose e inibe a proliferação de câncer de

fatores

próstata, mama e cólon (Tontonoz et al., 2008;

associados

podem

acarretar

o

desenvolvimento de doenças como a aterosclerose,

Mueller et al., 1998; Sarraf et al., 1999).

obesidade, hipertensão, entre outras (Fernandes et al., 2011). Diante disso, houve o interesse dos consumidores por alimentos com características nutricionais

que

possam

fornecer

substâncias

benéficas à saúde (Oliveira et al., 2008). Padilha & Pinheiro et al. (2004) relataram que o CLA inibiu o crescimento de células neoplásicas da mama, e Belury et al. (2002) observaram a redução e/ou

Afora aos efeitos descritos acima, Eder & Ringseis (2010) observaram que o CLA age de forma a inibir inflamações e ser mediador vasoativo, atuando nas células vasculares endoteliais nos estágios iniciais da aterosclerose e nas células do músculo liso, em quadros mais avançados da doença em humanos (Ringseis et al., 2006).

retardamento no início de tumores quimicamente induzidos em órgãos como pele, estômago e

O CLA também está associado a redução da

glândulas mamárias de ratas.

obesidade.

O

primeiro

trabalho

a

relatar

tal

propriedade foi o de Park et al. (1997), que efeitos

demonstrou em camundongos suplementados com

anticarcinogênicos do CLA, os isômeros estudados

0,5% de CLA durante 28 e 32 dias, redução de cerca

separadamente

de 60% da gordura corporal. Pouco tempo depois o

Apesar

dos

estudos

evidenciando

apresentam

resultados

contraditórios. Estudos in vitro usando os isômeros

mesmo grupo demonstrou que o isômero de CLA

Nutritime Revista Eletrônica, on-line, Viçosa, v.16, n.2, p.8436-8448, mar/abr, 2019. ISSN: 1983-9006

8440

Artigo 489 – Enriquecimento de carne de frango com ácido linoleico conjugado: revisão

responsável pela redução da gordura corporal é o

e assim atuaria sobre a obesidade hipertrófica.

trans-10, cis-12 (Park et al., 1999). Os resultados positivos para redução de gordura também foram

Ainda não há um consenso sobre a quantidade e

vistos em humanos. Dois estudos feitos com

tempo de suplementação do CLA. Blankson et al.

suplementação de CLA em pessoas que mantêm

(2000), suplementando 3,4 g/dia de CLA durante 12

atividade física regular (1,8 g/dia de CLA) e em

semanas observaram redução na gordura corporal

obesos (1,7; 3,4; 5,1 e 6,8 g/dia de CLA) durante 12

de

semanas, relataram a redução de gordura corporal,

contrapartida, Zambell et al. (2000) não obtiveram

afetando significativamente o peso corporal (Thom et

diferenças no peso e composição corporal de

al., 2001; Blankson et al., 2000). No trabalho de

pessoas suplementadas com 3 g/dia de CLA durante

Wang et al. (2004), o isômero trans-10, cis-12

9 semanas. Nazaré et al. (2007) sugerem que o CLA

mostrou-se

gordura

deve ser suplementado durante longos períodos

corporal, já o isômero cis-9, trans-11 não mostrou o

para que exerça mudanças no metabolismo. Ao

mesmo efeito. Os autores sugerem que o primeiro

suplementar homens com 2,4 g/dia durante um ano,

age

triglicerídeos

Gaullier et al. (2004) obtiveram resultados positivos

colesterol,

para a redução de peso e redução de gordura

concomitantemente com a redução dos níveis

corporal. Neste mesmo trabalho, ao final do período

hepáticos de ácido graxo sintetase.

experimental, não houve diferença entre o grupo

envolvido

reduzindo

hepáticos

e

a a

na

redução

quantidade

de

concentração

do

da

pessoas

com

sobrepeso

e

obesas.

Em

controle e os grupos com suplementação de CLA São muitas as hipóteses para explicar a ação do

para colesterol total, triglicerídeos, HDL colesterol e

CLA sobre as gorduras. Estudos sugerem que o

glicose sanguínea.

CLA aumenta o gasto energético pelo aumento do consumo de oxigênio (Choi et al., 2004), com

ÁCIDO LINOLEICO CONJUGADO NA PRODUÇÃO

aumento da expressão de proteínas desacopladoras

DE FRANGOS DE CORTE

(Ryder, 2001). Também é sugerido que o CLA reduz

Frangos são altamente sensíveis às mudanças nos

o número de adipócitos, inibindo a lipoproteína

níveis e tipo de lipídio fornecido na dieta, e muitos

lipase em células adiposas e a atividade de estearoil

estudos são feitos com o objetivo de alterar o perfil

- CoA dessaturase, refoçando a apoptose de

lipídico da carne, tornando-a mais saudável (Rymer

adipócitos e modulando a lipólise (Park et al., 2004; Lin et al., 2001, Hargrave et al., 2004, Storkson et al., 2005). Foi observado que o CLA inibe a expressão de genes envolvidos na diferenciação dos pré-adipócitos em adipócitos maduros, ou seja, a inibição da expressão de tais genes resulta na redução da lipogênese. Brodie et al. (1999), Choi et al. (2000), Takahashi et al. (2002) e Kang et al.

&

Givens,

2005).

Suksombat

et

al.

(2007),

trabalhando com níveis de 0,0; 0,5; 1,0 e 1,5% de suplementação dietética de CLA, em substituição ao óleo de soja, para frangos Arbor Acress, não observaram diferenças no desempenho, rendimento e composição de proteína e gordura dos cortes de perna e peito com a suplementação de até 1% de

(2003), trabalhando com culturas de pré-adipócitos

CLA. Resultados semelhantes foram encontrados

3T3-L1 e adipócitos humanos, demonstram que o

por Zhang et al. (2005), Zhang et al. (2008), Halle et

CLA inibe a ativação de fatores de transcrição que

al. (2012), Jiang et al. (2014) e Cardinal et al. (2017).

controlam a expressão de genes codificantes das

De

proteínas C/EBPa, SCD e GLUT4, todas envolvidas

suplementando frangos de corte (Ross 308) com

no processo de diferenciação de células adiposas.

1,0% de CLA na dieta em substituição ao óleo de

Também é sugerido que o CLA atua na redução do

soja, observaram redução no consumo de ração,

tamanho das células adiposas. Considerando que o

digestibilidade da gordura e metabolizabilidade de

tamanho

diretamente

energia, porém não observaram diferença no ganho

relacionado com o conteúdo de triacilgliceróis em

de peso e na deposição de gordura, proteína e

seu interior, a redução deste, induzida pelo CLA,

energia.

resultaria na diminuição do tamanho da célula (Sisk

aumentado para 1,5% houve diferença em relação

et al., 2001; Azain et al., 2000; Brow et al., 2001) e

aos demais grupos, sendo observado menor gordura

8441

da

célula

adiposa

está

forma

contrária,

Quando

o

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Javadi

nível

et

al.

(2007),

suplementado

foi

Artigo 489 – Enriquecimento de carne de frango com ácido linoleico conjugado: revisão

abdominal e de perna, bem como um menor ganho

Resultados semelhantes foram encontrados por

médio

para

Buccioni et al. (2009), Suksombat et al. (2007),

por

Cardinal et al., (2017) Szymczyk et al. (2001), Sirri et

diário.

desempenho

Resultados

também

foram

negativos observados

Szymczyk et al. (2001) quando suplementaram

al. (2003), Javadi et al. (2007) e Aletor et al. (2003).

frangos Arbor Acres com 1,0 e 1,5% de CLA em substituição ao óleo de girassol, de 8 a 42 dias, e

A suplementação dietética e posterior incorporação

por Badinga et al. (2003) que forneceram dietas

dos isômeros de CLA em cortes de carne leva a

contendo 5% de óleo de milho ou 5% de CLA no

alterações nos demais ácidos graxos. Szymczyk et

período de 1 a 21 dias. Este último trabalho também

al. (2001) observaram em carne de peito o aumento

observou a redução do peso e teor de gordura e

dos ácidos mirístico, palmítico, esteárico, araquídico

água do fígado, sem redução no teor de proteína. Du

e eicosapentaenoico, e a redução dos ácidos

& Ahn (2002), forneceram 0,25; 0,5 e 1,0% de CLA

linoleico, gama linolênico e araquidônico, resultando

para frangos de 21 dias, durante 3 semanas e

no aumento de ácidos graxos saturados e redução

observaram aumento na deposição de gordura

de poli-insaturados e monoinsaturados. Os mesmos

abdominal com 0,5% de CLA. Porém, quando os

autores relatam diferenças semelhantes na carne da

frangos foram suplementados durante 5 semanas

perna

com 2,0 e 3,0% de CLA, foi observada redução de

eicosapentaenoico que não apresentou diferença

15% na deposição de gordura corporal, sem

entre os tratamentos. Sirri et al. (2003) observaram

diferenças encontradas no ganho de peso, consumo

a

de ração e conversão alimentar.

araquidônico na carne de peito. Já na perna

de

redução

frango,

dos

com

ácidos

exceção

do

palmitoleico,

ácido

oleico

e

(comercialmente sobrecoxa), houve aumento dos A possível explicação para que ocorra redução de

níveis de ácido araquídico e ecosadienóico, e

desempenho com altos níveis de CLA é de que este

redução dos ácidos palmitoleico, oleico, gondóico,

aumenta a taxa metabólica, a taxa de oxidação das

ecosadienóico, gama linolênico, araquidônico e

gorduras e a taxa de degradação de gorduras nos

decosapentaenóico. Neste trabalho também houve

adipócitos, resultando em maior demanda energética

aumento dos níveis de ácidos graxos saturados e

para mantença (West et al., 1998). Cho et al. (2013)

redução dos insaturados, resultados semelhantes

em um trabalho de meta-análise concluíram que o

aos observados por Javadi et al. (2007), Suksombat

CLA possui a capacidade de alterar o metabolismo

et al. (2007) e Aletor et al. (2003).

de frangos de corte mas que, quando fornecido como suplemento em níveis de até 1,0% na dieta,

ÁCIDOS GRAXOS NA SAÚDE HUMANA

não afeta negativamente os índices zootécnicos.

Os

ácidos

graxos

desempenham

importantes

funções na estrutura das membranas celulares e nos Em contraste aos resultados de desempenho

processos metabólicos. Em humanos, os ácidos

zootécnico e redução do percentual de gordura, que

linoleico alfa-linolênico são necessários para manter

apresentam contradições quanto ao nível a ser

as membranas celulares, funções cerebrais e

utilizado, diversos autores relatam a incorporação

impulsos nervosos em condições normais, assim

dos

frango

como são necessários para síntese de hemoglobina

independentemente do nível de suplementação.

e divisão celular. Esses ácidos graxos não podem

Após suplementar frangos com 1,8% de CLA

ser sintetizados pelo organismo a partir dos ácidos

dietético, Simon et al. (2000), quantificaram o

graxos provenientes da síntese de novo, sendo

isômero trans-10, cis-12 nos cortes comercias de

assim necessário seu consumo (Youdim et al.,

peito e perna, em 12,57 g e 13,50 g por 100 g de

2000). Estudos que relacionam o consumo de ácidos

ácido graxo total, respectivamente. Du & Ahn (2002)

graxos de cadeia muito longa, acima de 20

suplementaram frangos durante 3 semanas com

carbonos, com benefícios na fase gestacional

0,25; 0,5 e 1,0 % de CLA dietético e observaram a

(Hornstra et al., 2000; Sanders, 1999), primeiros

incorporação crescente dos isômeros na carne de

meses após o nascimento (Hornstra et al., 2000;

peito conforme o nível de CLA foi aumentado.

SanGiovanii et al., 2000), terceira idade e com a

isômeros

de

CLA

na

carne

de

Nutritime Revista Eletrônica, on-line, Viçosa, v.16, n.2, p.8436-8448, mar/abr, 2019. ISSN: 1983-9006

8442

Artigo 489 – Enriquecimento de carne de frango com ácido linoleico conjugado: revisão

redução e/ou prevenção de diversas doenças

câncer e asma em dietas com alta relação n-6:n-3

(Yehuda et al., 2002), mostram que o ácido

(Lorgeril et al., 1994; Broughton et al., 1997; Calvani

docosaexaenoico (DHA) tem-se mostrado benéfico

& Benatti, 2003). É sugerido por Kris-Etherton et al.

para

e

(2001) que doses elevadas de ácidos graxos n-3

musculares (Martinez et al., 2000). O DHA tem

possuem diversos efeitos benéficos, como a redução

importante função na formação, funcionamento e

dos triacilglicerídeos e viscosidade do sangue, maior

desenvolvimento do cérebro e da retina, e sua

relaxamento do endotélio e também efeitos anti-

carência nos tecidos da retina está relacionado com

arrítmicos.

funções

visuais,

hepáticas,

cerebrais

a diminuição da capacidade visual (Chen et al., 1996; SanGiovanni et al., 2005).

Ácidos graxos saturados possuem efeitos diferentes na concentração plasmática das lipoproteínas de

Por sua vez, o ácido graxo araquidônico está

colesterol, sendo que o ácido láurico, mirístico e

presente em grande quantidade nos fosfolipídeos

palmítico elevam o LDL colesterol, enquanto o ácido

associados aos neurônios e é sugerido o seu

esteárico não possui este efeito (Watkins & German,

envolvimento nas transmissões sinápticas (Piomelli,

2002). O consumo excessivo de ácidos graxos

1994).

saturados

O

ácido

araquidônico,

di-homo-gama-

estão

ligados

a

risco

de

doenças

e

diabetes

linolénico e eicosapentaenóico são precursores dos

cardiovasculares,

prostanóides das séries 4, 5 e 6, respectivamente

(Jakobsen et al., 2009). Pesquisas recomendam que

(Albertazzi et al., 2002). Tanto os prostanóides

o consumo de ácidos graxos saturados não seja

quanto os leucotrienos influenciam mecanismos

maior que 10% da energia da dieta (FAO, 2008).

aterosclerose

fisiológicos e patológicos no organismo, e através deles ocorre a formação de prostaglandinas e

CONSIDERAÇÕES FINAIS

tromboxanos da série 2, sendo que estes mediam de

O ácido linoleico conjugado pode ser considerado

diversos processos inflamatórios no organismo. É

um alimento funcional e quando suplementado na

proposto que a produção excessiva de prostanóides

dieta de frangos de corte é uma forma efetiva de

da

enriquecer

série

2,

principalmente

ligados

ao

ácido

a

carne

com

os

isômeros,

araquidônico, estão relacionados à ocorrência de

independentemente da quantidade suplementada. O

doenças cardiovasculares e inflamatórias (Coronado

CLA reduz a quantidade de ácidos graxos poli-

Herrera et al., 2006). É recomendado elevar a

insaturados e aumenta a relação entre os ácidos

ingestão de ácidos graxos n-3 para reduzir a

graxos n-6:n-3 e os níveis de ácidos graxos

produção de prostanóides da série 2 (Simopoulos,

insaturados. A performance dos frangos de corte não

2004).

sofre efeitos negativos quando a suplementação é feita em até 1%, porém níveis maiores afetam

Ácidos graxos da família n-6 e n-3 competem pelas

negativamente o ganho de peso e a conversão

mesmas enzimas nas reações de dessaturação e

alimentar.

alongamento

de

cadeia.

Apesar

das

enzimas

possuírem preferência por ácidos da família n-3, a

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