Nutritime Revista Eletrônica n.01 v.18

Revista Eletrônica

© 2021 Nutritime Revista Eletrônica

Nutritime Revista Eletrônica www.nutritime.com.br Praça do Rosário, 01 Sala 302 - Centro - Viçosa, MG - Cep: 36.570-000 A Nutritime Revista Eletrônica é uma publicação bimestral da Nutritime Ltda, com o objetivo de divulgar revisões de literatura, artigos técnicos e científicos e também resultados de pesquisa nas áreas de Ciência Animal, através do endereço eletrônico: http://www.nutritime.com.br.

Editora Responsável: Juliana Maria Freitas Teixeira Brito

Editora Técnica: Rosana Coelho de Alvarenga e Melo

Júlio Maria Ribeiro Pupa George Henrique Kling de Moraes Marcelo Diniz dos Santos Marcos Antonio Delmondes Bomfim Maria Izabel Vieira de Almeida Patricia Pinheiro de Campos Fonseca Rodrigues Rony Antonio Ferreira Rosana Coelho de Alvarenga e Melo

Conselho Científico: Altivo José de Castro Cláudio José Borela Espeschit Evandro de Castro Melo Fernando Queiróz de Almeida José Luiz Domingues

É vedada a reprodução total ou parcial do conteúdo da NRE da em qualquer meio de comunicação, seja eletrônico ou impresso, sem a sua devida citação.

Editor Científico: Júlio Maria Ribeiro Pupa

Encontrou algum erro nessa edição? Fale conosco: mail@nutritime.com.br. Ficaremos muito agradecidos!

Sumário ARTIGOS 530 - Caracterização da qualidade do leite in natura no município de Bannach- PA: um estudo de caso ..8835 Adrielma Fernandes Campos Gomes, Kelianne Rodrigues dos Santos, Monique Valéria de Lima Carvalhal 531 - Uso de alimentos alternativos na dieta de suínos ............................................................................................ .8845 Darleny Eliane Garcia Horwat, Paula Teixeira Poltronieri, Daiane Cristina Ribeiro Dambroski Nack, Juliana Sperotto Brum 532 - Modificações físico-químicas e funcionais de ovos brancos em função do tempo e condição de armazenagem.............................................................................................................................................................. .8852 Sandra Regina Marcolino Gherardi, Jhenyfer Caroliny De Almeida 533 - Valor P: o que fizemos dele na experimentação zootécnica? ...................................................................... .8866 Edenio Detmann

Caracterização da qualidade do leite in natura no municipio de Bannach – PA: um estudo de caso Revista Eletrônica Desenvolvimento, físico-química, produção de leite.

Adrielma Fernandes Campos Gomes¹ Kelianne Rodrigues dos Santos¹ Monique Valéria de Lima Carvalhal²

*

Vol. 18, Nº 01, jan/fev de 2021 ISSN: 1983-9006 www.nutritime.com.br

¹Graduando do curso Zootecnia da Faculdade de Ensino Superior da Amazônia Reunida – FESAR. Redenção –PA, Brasil.*E-mail: adrielma17gomes@ gmail.com. ² Docente da Faculdade de Ensino Superior da Amazônia Reunida – FESAR.

A Nutritime Revista Eletrônica é uma publicação bimestral da Nutritime Ltda. Com o objetivo de divulgar revisões de literatura, artigos técnicos e científicos bem como resultados de pesquisa nas áreas de Ciência Animal, através do endereço eletrônico: http://www.nutritime.com.br.

Todo o conteúdo expresso neste artigo é de inteira responsabilidade dos seus autores.

RESUMO

CHARACTERIZATION OF QUALITY IN TANK RAW

O objetivo desse trabalho foi caracterizar os

MILK IN THE MUNICIPALITY OF BANNACH - PA:

parâmetros físico-químicos do leite cru produzido em

CASE STUDY

três locais do município de Bannach - PA. Buscando

The aims of this study were to assess the physical-

identificar

possam

chemical parameters of milk produced in three

influenciar na quantidade e qualidade do leite. Foram

locations in the municipality of Bannach, Pará State,

realizadas análises de qualidade do leite pH, acidez,

Brazil. Aim at identify the main factors that may

densidade, gordura, índice crioscópico e o teste do

influence the quantity and quality of milk. Analyzes of

alizarol. Ainda que os índices zootécnicos da região

milk quality was measured as pH, acidity, density, fat,

sejam baixos, nossos resultados mostraram que

cryoscopic index and the alizarol test. Even though

todos os parâmetros avaliados permanecem dentro

the productive rates in the region are low, our results

das exigências estabelecidas por lei. Tendo em vista

showed that all parameters evaluated remain within

a importância da mesorregião com relação à

the requirements established by law. In view of the

produção

Pará,

importance of the region in relation to the production

recomendamos ações que visem à divulgação e a

of total milk in the state of Pará, we recommend

aplicação de técnicas produtivas que resultem em

actions aimed at the dissemination and application of

ganhos de produtividade e sejam sustentáveis do

productive techniques that result in productivity gains

ponto de vista social, ambiental e econômico.

and are sustainable from a social, environmental and

Palavras-chave: desenvolvimento, físico-química,

economic.

produção de leite.

Keyword: development, physicochemical, milk

os

de

principais

leite

total

fatores

do

que

estado

do

production.

8835

Artigo 530- Caracterização da qualidade de leite in natura no município de Bannach - PA: um estudo de caso

INTRODUÇÃO

está em 37º posição no estado na produção de leite

O leite é essencial à alimentação humana, sendo

com 5.333 Litros em 2018 (IBGE, 2018). No entanto,

produzido em todo o mundo (JUNG, 2016). Este

há iniciativas privadas com foco no desenvolvimento

alimento é composto por diferentes tipos de

dessa atividade na cidade. Tendo em vista que a

moléculas, o que lhe confere um alto grau de

bovinocultura de leite constitui-se o segmento

complexidade, pois cada uma destas apresenta uma

comercial mais expressivo para a agricultura familiar

função

(BEZERRA & SCHINDWEIN, 2017).

específica,

propiciando

nutrientes

ou

proteção imunológica para o neonato. Sobre o aspecto alimentício para os humanos, o leite assume

Cada vez mais a pecuária leiteira paraense tem se

papel importante na dieta, devido ao alto valor

relacionado com as mudanças na comercialização e

biológico de seus nutrientes (proteínas, lipídeos,

consumo do leite. O mercado se demonstra cada vez

glicídios, minerais e vitaminas). Além de permitir

mais competitivo e exigente. Para o aperfeiçoamento

grande variedade de processamentos industriais de

dessa cadeia produtiva na região é, sem dúvida,

diversos produtos e participar da formulação de

necessário

outros tantos na alimentação humana. Um litro de

atividade, visando implantar mudanças no processo

leite fornece em média 700 kcal de energia, além de

produtivo que resultem em ganhos de produtividade

100% das exigências diárias de cálcio, fósforo e

e sejam sustentáveis do ponto de vista social,

potássio; 37% da exigência de vitamina A; 33% da

ambiental e econômico.

exigência de vitamina B1; 106% da exigência de

comercial, a qualidade do leite deve envolver

vitamina B2; 16% da exigência de vitamina B6 e

critérios, determinados na Instrução Normativa Nº

129% da exigência de vitamina B12 de uma pessoa

77, de 26 de Novembro de 2018. Onde são

adulta

com

determinados os procedimentos para a produção,

Tombini et al. (2012), a importância do leite na

acondicionamento, conservação, transporte, seleção

alimentação diária é indiscutível, devido à sua

e recepção do leite cru como, composição química

riqueza em nutrientes e, por proporcionar um

(sólidos totais, gordura, proteína, lactose e minerais),

conjunto equilibrado e abrangente de benefícios

microbiológicos

para a saúde humana.

organoléptica (sabor, odor e aparência) e número de

(SIGNORETTI,

2011).

De

acordo

compreender

as

especialidades

da

Do ponto de vista

(contagem

total

de

bactérias),

células somáticas (BRASIL, 2018). Além disso, as No Brasil a produção de leite representa uma das

pessoas

encarregadas

principais atividades agropecuárias, com importante

armazenar, transportar o leite, são muitas vezes

contribuição social e econômica, com destaque para

causadoras de contaminações, o que deve ser

a geração de renda e arrecadação de tributos. O

prevenido

país figura entre os maiores produtores mundiais de

(SCHVARZ & SANTOS, 2012).

através

de

de

retirar,

manipular,

treinamento

técnico

leite. O estado do Pará é o segundo maior produtor de leite bovino da região norte do país, respondendo

No âmbito da produção a ordenha é a etapa que

por 30,94% do total produzido. Entre os dez

está mais relacionada com a qualidade do produto

municípios considerados maiores produtores, nove

(MÜLLER et al., 2002). Os riscos de contaminação

estão localizados no sudeste paraense, o que faz

são maiores em pequenas propriedades nas quais o

dessa mesorregião a maior bacia leiteira do estado,

leite é ordenhado de forma manual, como ainda é o

com 71,34% do total produzido (SOARES et al.,

caso de Bannach. Dessa forma, a qualidade da

2019).

matéria-prima pode ser

um

dos

entraves

ao

desenvolvimento tecnológico e à consolidação da Dentre os municípios localizados nessa região, encontra-se Bannach. Este pertence à microrregião de São Félix do Xingu com uma população estimada em 3.431 pessoas (IBGE, 2007). Fundado em 1997, este

município

não

possui

expressividade

na

produção de leite, de acordo com o IBGE, a cidade

indústria de laticínios na região sudeste do Pará.

Sendo

assim,

para

o

aprimoramento

e

desenvolvimento da produção de leite na região sudeste do Pará à realização de estudos sobre a qualidade do leite produzido é importante. Nesse sentido, o objetivo desse trabalho foi caracterizar os

Nutritime Revista Eletrônica, on-line, Viçosa, v.18, n.1, p.8835-8844, jan/fev, 2021. ISSN: 1983-9006

8836

Artigo 530- Caracterização da qualidade de leite in natura no município de Bannach - PA: um estudo de caso

parâmetros físicos químicos do leite cru produzido

IMPORTÂNCIA DE DETERMINAR A QUALIDADE

em três colônias da região de do município de

DO LEITE

Bannach - PA. Buscando identificar os principais

Com a modernização da legislação sobre a produção

fatores que possam influenciar na quantidade e

de leite no Brasil, o Ministério da Agricultura,

qualidade

as

Pecuária e Abastecimento (MAPA) aprovou, em 26

especialidades da atividade para o desenvolvimento

de Novembro de 2018, as Instruções Normativas Nº

econômico e tecnológico da pecuária leiteira da

76 e 77, onde ficam aprovados os Regulamentos

região.

Técnicos que fixam a identidade e as características

do

leite

e

assim

compreender

de qualidade que devem apresentar o leite cru REVISÃO BIBLIOGRAFICA

refrigerado,

BOVINOCULTURA LEITEIRA NO BRASIL E A SUA

pasteurizado tipo A. Também foram determinados os

IMPORTÂNCIA ECONÔMICA

critérios

Partindo de um contexto histórico, até meados dos anos 1990, o leite na maior parte das propriedades era ordenhado nas fazendas, acondicionado em

o

e

leite

pasteurizado

procedimentos

para

e a

o

leite

produção,

acondicionamento, conservação, transporte, seleção e recepção do leite cru em estabelecimentos registrados no serviço de inspeção oficial.

latões e levado diretamente para o transporte até as

Na IN 76 e 77 para que um leite seja considerado de

usinas

qualidade

de

beneficiamento,

em

carroças

e/ou

ele

deve

conter

as

seguintes

caminhões comuns com os galões expostos aos

características

intemperes da natureza.

opalescente homogêneo; e odor característico; e as

A partir da segunda

sensoriais:

líquido

branco

metade da década, foi introduzida e rapidamente

seguintes

disseminada a coleta feita em caminhões com

mínimo de gordura de 3,0g/100g; teor mínimo de

tanques isotérmicos (MARTINS et al., 2004). Apesar

proteína total de 2,9g/100g; teor mínimo de lactose

de esta ser a melhor forma de transporte ainda

anidra de 4,3g/100g; teor mínimo de sólidos não

existem laticínios que fazem a coleta do leite em

gordurosos de 8,4g/100g; teor mínimo de sólidos

meios

(caminhões,

totais de 11,4g/100g; acidez titulável entre 0,14 e

caminhonetes, moto, etc.) com tambores individuais

0,18 expressa em gramas de ácido lático/100 mL;

e in natura.

estabilidade ao alizarol na concentração mínima de

de

transportes

comuns

Atualmente a pecuária leiteira no Brasil apresenta características marcantes, como: ocorrer em todo o território nacional, mas sem um padrão de produção (desde

produção

intensiva);

a

de

subsistência

qualidade

produção

teor

72% v/v; densidade relativa a 15ºC/ 15ºC entre 1,028 e 1,034; e

índice crioscópico entre -0,530ºH

0,555°H, equivalentes a -0,512ºC

e -

e a -0,536ºC,

respectivamente.

Apesar das normativas vigentes, ainda há relatos

em

sobre problemas com relação à qualidade do leite

diferentes setores da cadeia produtiva. Mesmo com

cru entregue nos laticínios brasileiros. Determinar a

essas limitações, a cadeia agroindustrial do leite é

qualidade do leite é importante para a saúde

reconhecida como uma das mais importantes do

humana, e também para os acordos comerciais, a

agronegócio

porcentagem

caracterizando

nacional

sob

matéria-prima

físico-químicas:

é

questionável,

da

à

características

problemas

a

ótica

social

e

de

gordura,

por

exemplo,

é

econômica, estando presente em todo o território

considerado o componente de maior importância

nacional com papel relevante no suprimento de

econômica,

alimentos, geração de empregos e de renda para a

rendimento do leite. Além disso, é o principal

população (ZOCCAL et al., 2008; NETO et al.,

parâmetro

2013). Mesmo com baixos índices de produtividade,

pagamento de bônus aos produtores. Dessa forma,

a importância para a economia do país ainda é

determinar a qualidade do leite pode contribuir com o

inquestionável. Este impacto supera o de setores

desenvolvimento da produção de leite no município e

tradicionalmente

consequentemente no estado.

importantes,

como

o

pois

confere

utilizado

o

pelas

aroma, indústrias

textura para

e o

automobilístico, o da construção civil, o siderúrgico e o têxtil.

8837

A contaminação do leite pode processar-se por duas Nutritime Revista Eletrônica, on-line, Viçosa, v.18, n.1, p.8835-8844, jan/fev, 2021. ISSN: 1983-9006

Artigo 530- Caracterização da qualidade de leite in natura no município de Bannach - PA: um estudo de caso

vias: a endógena (no caso de o animal apresentar

A produção de leite é característica produtiva

alguma

brucelose,

influenciada por fatores genéticos e ambientais

mastite etc.) e a exógena (quando a contaminação

(RENNÓ et al., 2002). Com relação aos aspectos

acontece a partir da saída do úbere) (TRONCO,

genéticos, é importante avaliar a repetibilidade e

2003). Com isso, é de grande relevância a

herdabilidade

realização de análises do leite para confirmação de

repetibilidade permite uma previsão das futuras

sua qualidade, principalmente por um aumento das

produções dos animais, com base na produção

exigências das indústrias e consumidores.

atual, sendo bons indicadores no processo de

doença,

como

tuberculose,

da

característica.

O

valor

de

seleção dos melhores animais (MCMANUS et al., FATORES

QUE

PODEM

INFLUENCIAR

NA

2008). A raça influencia no volume e na composição

QUALIDADE DO LEITE: ALIMENTAÇÃO DOS

do leite produzido. A raça holandesa, por exemplo,

ANIMAIS

tende a produzir mais leite, enquanto que as raças

Quando se pensa em alimentação de vacas leiteiras,

Jersey e Guernsey produzem leite com maior

deve-se ter em mente que esses animais precisam

porcentagem de gordura (RODRIGUES, 2013).

na composição de sua dieta, de água, concentrados, volumosos, suplementos, vitamínicos e minerais

Os principais problemas encontrados para aumentar

(NRC, 2001). Qualquer sistema de produção que

a

pretenda ser eficiente e lucrativo deve atender às

indisponibilidade de animais de alto valor genético

exigências nutricionais de todo o rebanho, durante

criados no país e a dificuldade de adaptação das

todo o ano, tanto em quantidade quanto em

raças de origem europeia (SILVA et al., 2002). O

qualidade. No Brasil, na maior parte dos casos, a

Brasil é destaque mundial na produção de leite e a

baixa produtividade é causada pela desnutrição do

maior parte do rebanho leiteiro é oriunda de mestiços

rebanho, ou seja, os

produção

dos

bovinos

leiteiros

são

a

animais invariavelmente

zebuínos. Nesse contexto se destaca no Brasil o

passam fome, principalmente em consequência da

cruzamento das raças holandesas e Gir. No ano de

baixa qualidade do volumoso (EMBRAPA, 2006).

1996

o

Ministério

da

Agricultura

reconheceu,

oficializou, o Girolando como uma raça sintética, na A

nutrição

inadequada

tem

efeito

direto

na

composição genética de ⅝ H + ⅜ G, bimestiço.

diminuição dos fatores que afetam o desempenho

Criada, no Brasil, com o objetivo de ter animais

reprodutivo de vacas de alta produção. A boa dieta

produtivos, economicamente viáveis, em condições

deve suprir a necessidade de energia, conter níveis

subtropicais e tropicais (SILVA et al., 2010). Por

adequados de proteína e atingir as necessidades de

conta disto, há uma tendência crescente do uso de

vitaminas e minerais. Qualquer desequilíbrio destas

cruzamentos entre Bos taurus e Bos indicus para

podem acarretar baixos índices de desempenho

exploração

(BERCHIELLI et al., 2011). Uma característica

capacidade produtiva do primeiro com a rusticidade

importante da pecuária brasileira é ter a maior parte

do segundo (PARANHOS DA COSTA et al., 2015).

de seu rebanho criado a pasto (FERRAZ & FELÍCIO,

Os animais da raça Girolando estão inseridos em

2010). É importante ressaltar que o processo de

várias regiões brasileiras e em diversas paisagens

produção de leite a pasto tem sido baseado, na

submetidas a características ambientais distintas.

leiteira,

de

forma

a

combinar

a

utilização de forrageiras de alto rendimento e qualidade (CARDOSO et al., 2004). Na região

As raças zebuínas, Gir, são adaptadas a diversas

Sudeste Paraense se caracteriza pela produção de

situações,

leite exclusivamente a pasto, aspecto que favorece o

inferiores em comparação a animais de origem

produtor e o laticínio no período chuvoso, devido à

europeia (TEODORO, 2006). Quando a raça Gir e a

disponibilidade de alimentos para os animais, em

Holandesa são colocadas em

quantidade e qualidade.

regiões tropicais, de mesma condição, a Gir produz

FATORES

QUE

PODEM

INFLUENCIAR

QUALIDADE DO LEITE: GENÉTICA

NA

mas

apresentam

índices

produtivos

pastagens, nas

mais leite, devido à maior adaptação. Entretanto, em boas

condições

ambientais,

que

atendem

as

necessidades da raça Holandesa elas tornam-se mais

Nutritime Revista Eletrônica, on-line, Viçosa, v.18, n.1, p.8835-8844, jan/fev, 2021. ISSN: 1983-9006

8838

Artigo 530- Caracterização da qualidade de leite in natura no município de Bannach - PA: um estudo de caso

produtivas que a raça Gir (NEGRÃO et al., 2008).

mentação e coagulação do leite, prejudicando o

Dessa forma, além da seleção de animais mais

aproveitamento do produto (RIBEIRO JUNIOR et al.,

adaptados aos sistemas produtivos brasileiros,

2015). Já a Contagem Bacteriana Total (CBT) reflete

devemos visar avanços genéticos com relação a

a

quantidade e qualidade do leite.

equipamentos, dos procedimentos de ordenha e do

higiene

do

animal,

do

ambiente,

dos

resfriamento. É de extrema importância já que, FATORES

QUE

QUALIDADE

PODEM DO

INFLUENCIAR

LEITE:

NA

considerando o potencial de se multiplicarem, as

CONDIÇÕES

bactérias do leite podem causar alterações, tais

SANITARIAS

como a degradação de gorduras, proteínas ou

Para produzir leite de boa qualidade, os animais

carboidratos, podendo tornar o produto impróprio

devem

para

estar

em

boas

condições

sanitárias

(RODRIGUES, 2013). A saúde da vaca é essencial

o

consumo

e

processamento

industrial

(COUSIN, 1982).

para manutenção da produção de leite. Do ponto de vista prático, deve ser realizado um controle

Além de a genética ser um fator que pode influenciar

periódico para endo e ectoparasitoses. Além da

a produção e a qualidade do leite, as condições

vacinação para prevenção de diversas doenças.

sanitárias e de alimentação das vacas também são fatores essenciais para que se obtenha um produto

A mastite é uma das infecções que acometem o

de qualidade. A ocorrência de problemas ou falhas

rebanho leiteiro com maior frequência, levando a

de produção nem sempre pode ser evitada mas

queda na produção e na qualidade do leite (LOPES

todos os esforços são necessários para que o leite

et al., 2012). Os prejuízos econômicos acarretados

chegue ao seu destino final com a máxima

na propriedade com a incidência de mastite é a

qualidade.

diminuição na produção de leite, descarte do leite, eliminação prematura de vacas do rebanho, com gastos em medicamentos e assistência veterinária.

Além disso, para os laticínios, o leite de vacas com mastite causa a diminuição da qualidade do produto, uma vez que há a diminuição dos teores de algumas proteínas e da gordura (BRITO et al., 2007). Para

Conhecer a importância dos fatores que podem influenciar na produção ajuda a entender e a planejar melhor sua propriedade. Ter o controle significa ter informações que serão úteis para se obter eficiência na

cadeia

produtiva,

aumentando

os

ganhos,

gerando empregos e a renda da região.

controle dessa doença, recomenda-se também que,

METODOLOGIA

as

ser

O estudo de caso tem como intuito relatar a

ordenhadas por último. O leite dos animais doentes

qualidade do leite praticada no município de

só poderá ser aproveitado após o tratamento e

Bannach

quando assegurada a sua cura. A ordenha deve ser

uma latitude 07º20'53"

completa e ininterrupta.

Apesar de haver no

oeste, estando a uma altitude de 444 metros acima

mercado testes baratos para os diagnósticos da

do nível do mar, este é o município com maior

mastite clínica e subclínica, na mesorregião sudeste

altitude

do Pará os produtores, na sua maioria, não fazem

população estimada

esse controle que pode diminuir futuros prejuízos.

conforme dados do Instituto Brasileiro de Geografia e

vacas

portadoras

de

mastite

devem

estado

do

indicativa

da

sanidade

da

glândula

sul

a

e longitude 50º23'45"

município

em

em

localizado

possui

uma

3 200 mil habitantes,

2017,

distribuídos

em

2 956,649 km² de extensão territorial.

mamária

(FONSECA & SANTOS, 2000), já que essas são células de defesa, enviadas à glândula mamária pelo organismo animal para que combatam a infecção, e células de descamação do epitélio secretor de leite dos alvéolos e ductos lactíferos (BARROS, 2011).

Alta CCS altera processos tecnológicos, como fer8839

Pará,

estado. O

Estatística (IBGE) A Contagem de Células Somáticas do leite (CCS) é

do

Foram realizadas análises de qualidade do leite (pH, acidez, densidade, gordura, índice crioscópico e o teste do alizarol) no laboratório de um Laticínio comercial com mão de obra predominantemente familiar, que possui o selo de inspeção municipal (SIM), atendendo o próprio município de Bannach, e o selo estadual (SIE), iniciando a venda de produtos

Nutritime Revista Eletrônica, on-line, Viçosa, v.18, n.1, p.8835-8844, jan/fev, 2021. ISSN: 1983-9006

Artigo 530- Caracterização da qualidade de leite in natura no município de Bannach - PA: um estudo de caso

para toda a região sudeste e também a capital do

Os parâmetros físico-químicos avaliados podem ter

estado.

variações positivas ou negativas. Com isso torna-se importante o uso do referencial teórico de dados

As amostras foram coletadas em um período de 7

disponíveis na IN 76/2018, levando em consideração

(sete) dias em três locais da cidade (colônias). A

os

colônia Paraiso, Cacau e gleba 15, todas situadas na

alterações nas análises qualitativas do leite.

fatores

que

poderiam

influenciar

possíveis

região de Bannach sudeste Paraense. Foram analisadas 7 (sete) amostras de cada parâmetro,

De acordo Velloso (1998), o pH do leite é

totalizando 21 amostras de leite recebida de 56

considerado

um

produtores das três colônias. Foram realizadas

estabilidade

térmica,

análises em duplicata de Acidez titulável, teste de

levemente ácida, com variação de 6,6 a 6,8. Os

Alizarol, crioscopia, densidade, PH e gordura. Todas

sólidos totais do leite correspondem a várias

de acordo com a Instrução Normativa Nº68 (BRASIL,

moléculas distintas, como gordura, proteína, lactose

2006).

e sais minerais, que atuam como tampões, ou seja,

indicador que

de

qualidade

apresenta

e

reação

estabilizam o pH do leite (EMBRAPA, 2014).

O

laticínio

recebe

localizadas

leite

nessas

propriedades

de

três

apenas

56

propriedades

colônias.

Destas

contém

ordenha

cinco

Portanto, com o aumento do pH, consequentemente tem-se a redução dos sólidos totais do leite, tendo uma

correlação

inversa,

situação

análises

deste

mecânica e as outras 51 é feita manualmente. Em

apresentada

todas elas a ordenha é realizada uma vez ao dia. O

mostrou-se um pH estável.

nas

está

não

estudo,

pois

número de animais em lactação varia por produtor, onde os menores têm em media 15 e os maiores

De acordo com a IN 76/2018 a acidez titulável está

chegam até 45 animais. A base da alimentação de

entre 0,14 e 0,18 expressa em g de ácido lático/100

todos os animais dessa região é a forragem de

mL ou expressa em Dornic (ºD) 14 ºD a 18ºD. Com a

capins do gênero Brachiaria e panicum.

presença de caseína, fosfato, albumina, dióxido de carbono e citratos, se dá a acidez do leite, porém a

RESULTADOS E DISCUSSÃO Os

valores

ácido lático pela ação de microrganismos que atuam

determinações de pH, acidez, densidade, gordura,

na degradação da lactose (TRONCO, 1997). Caso

crioscópia e alizarol obtidos no presente estudo

os valores de acidez representados em tabela 1

estão apresentados na tabela 1, indicando a

estivesse acima do padrão exigido, o leite seria

qualidade do leite de acordo com o local.

considerado ácido e impróprio para ser consumido,

1.

de

Médias

leite

acidez elevada deve ser considerada à produção de nas

TABELA

médios

dos

in

natura

componentes

físico-

químicos de leite in natura: pH, acidez (ºD), densidade (15°C, g/mL), gordura (%), crioscópia (°H) e alizarol de acordo com o local de coleta da amostra, no município de Bannach - PA

devendo

ser

descartado,

pois

microrganismos

deteriorantes de lactose causam elevado teor de ácido lacto/mL o que não ocorreu nesta pesquisa, tendo teor de 17,43; 17,00 e 17,21 °D. A densidade relativa deve estar a 15ºC/ 15ºC entre 1,028 e 1,034 segundo a IN 76/2018. Com o aumento da temperatura, a densidade do leite tende

Qualidade do leite

Lo

a reduzir. Desta forma a avaliação da densidade,

cal

deve ser levado em consideração a temperatura do

pH

Acidez

Densidade

Gordura

Crioscopia

Alizarol

1

6,65

17,43

1,030

3,24

532,00

BOM

2

6,66

17,00

1,030

3,16

528,00

BOM

3

6,66

17,21

1,028

3,20

530,00

BOM

leite, para que o resultado seja corrigido e expresso na temperatura de 15 °C (TRONCO, 1997). Quando os níveis de densidade estão abaixo do estipulado

Fonte: Elaborado pelos Autores.

pela IN 76/2018, entende-se que houve adição de água, e com resultado acima se entende que houve adição de reconstituintes, ou desnate (BRASIL, 2002). Estando ligada diretamente a quantidade de

Nutritime Revista Eletrônica, on-line, Viçosa, v.18, n.1, p.8835-8844, jan/fev, 2021. ISSN: 1983-9006

8840

Artigo 530- Caracterização da qualidade de leite in natura no município de Bannach - PA: um estudo de caso

sólidos totais disponíveis no leite, quanto maior a

derado apto pela IN 76/2018, para beneficiamento na

densidade, maior os teores de sólidos totais. Os

indústria. Cabe ressaltar que no teste do Alizarol, a

resultados encontrados nesse estudo de densidade

qualidade do leite é avaliada de forma visual,

e consequentemente os teores sólidos totais, estão

baseada principalmente na observação da formação

adequados a IN 76/2018.

ou não de grumos nas paredes do tubo. Por isso, é importante que seja oferecido aos responsáveis por

O teor mínimo de gordura exigido pela IN 76/2018 é

essas análises um treinamento técnico.

de 3,0g/100g. Sendo um teor fácil de alcançar levando em consideração a média nacional de

O

gordura do leite in natura de 3.9% (BRASIL, 2011).

parâmetros analisados estão dentro dos padrões

Dessa forma as análises de gordura de leite no

legais, de acordo com a Instrução Normativa

presente trabalho, conseguiram se destacar acima

76/2018. Indicando uma boa qualidade do leite nos

do exigido pela IN 76/2018, mesmo estando abaixo

três pontos de coleta do município de Bannach – PA.

da média do Brasil. A gordura do leite possui

É evidente que as avaliações dos indicadores de

elevada variação dentro de uma mesma espécie e

qualidade do leite são de suma importância tanto

raça, a partir de fatores nutricionais e metabólicos,

para o consumidor como para a indústria. Para a

de

indústria garantir uma matéria-prima de qualidade,

acordo

com

relação

volumoso/concentrado

disponível nas dietas (SOARES, 2013).

estudo

levantado

demostra

que

todos

os

representa melhor rendimento de fabricação dos derivados. Para o produtor rural, o acompanhamento

Respectivamente a partir da IN 76/2018, o índice

da qualidade do leite representa a possibilidade de

crioscópico deve se manter entre -0,530ºH e -

identificar os pontos negativos que deverão ser

0,555°H, sendo equivalentes a -0,512ºC e a -

corrigidos na sua propriedade e retorno financeiro.

0,536ºC. Parâmetro físico-químico que define a temperatura de congelamento das

substâncias

Há iniciativas de crescimento e desenvolvimento da

(EMBRAPA, 2014), por isso o índice crioscópico é

produção de leite na mesorregião sudeste do Pará

frequentemente usado em laticínios com intuito de

onde o estudo foi realizado. Porém sabe-se que a

diagnosticar possíveis fraudes, com adição de água.

falta de tecnologia, assistência técnica, fiscalização

A água faz com que o índice crioscópico esteja

de órgãos governamentais e incentivos da indústria,

próximo da temperatura de congelamento da água,

contribuem

que é zero (ZENEBON et al., 2008; BRASIL, 2006).

qualidade da produção. Sendo assim a realização

Assim geralmente é diagnosticada adulteração no

de pesquisas e estudos mais completos, na região,

leite, com adição de água, nos três locais de coleta

pode contribuir com o desenvolvimento da produção

não foi possível observar fraude por adição de água,

de leite no estado.

para

uma

baixa

produtividade

e

devido os valores encontrados estarem dentro do padrão estimado pela IN 76/2018.

CONSIDERAÇÕES FINAIS Os

resultados

encontrados

para

as

variáveis

Seguindo a IN 76/2018 deve-se ter estabilidade no

indicadoras da qualidade do leite atendem os

alizarol em concentração mínima de 72% v/v. Assim

parâmetros exigidos pela legislação. Incentivamos

a legislação prevê que após constatar, leite ácido no

iniciativas

teste do alizarol, o produto deve ser dispensado, não

desenvolvimento da produção de leite na região

recebido pela indústria. O teste identifica se o leite

sudeste do Pará. Reforçamos a necessidade de

está normal, ácido ou acidez alcalina, podendo

assistência técnica e qualidade de mão de obra

estimar também a estabilidade térmica do leite.

qualificada para que seja possível obter um produto

Tendo o leite de baixa estabilidade térmica, uma

de maior qualidade aos consumidores e de lucro aos

forma aparente de grumos no teste de álcool ou

produtores da região.

que

visem

o

aprimoramento

e

fervura, e por motivo de qualidade físico-química, higiênico-sanitária e composicional, o leite cru deve

REFERÊNCIAS

ser descartado (EMBRAPA, 2014). Dessa maneira

ALMEIDA, L. A. B., BRITO, M. A. V. P., BRITO, J. R.

percebe-se que como o resultado foi caracterizado

F., PIRES, F. A. & BENITES, N. R. 2015.

Tratamento de mastite clínica experimental

como “BOM”, o leite está em condição normal, consi8841

Nutritime Revista Eletrônica, on-line, Viçosa, v.18, n.1, p.8835-8844, jan/fev, 2021. ISSN: 1983-9006

Artigo 530- Caracterização da qualidade de leite in natura no município de Bannach - PA: um estudo de caso

por meio de ordenhas múltiplas em vacas leiteiras

inoculadas

com

Staphylococcus

aureus. Arquivo Instituto Biológico, 72, 1-6.

Acesso: 28/05/2020.

BARROS, R. A. Produção familiar de leite e de

de-26-de-novembro-de-201852749894IN%2076>. Acessado: 16/06/2020.

BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução normativa nº77, de 26 de novembro de 2018. Regulamentos

saber: a extensão rural no controle da mastite

Técnicos

e qualidade do leite na APA Coqueiral, MG.

critérios e procedimentos para a produção,

2011.

171

f.

Dissertação

(Mestrado)

–

que

Ficam

estabelecidos

acondicionamento,

os

conservação,

Universidade Federal de Lavras, Faculdade,

transporte, seleção e recepção do leite cru.

Lavras. 2011. Acesso: 30/05/2020.

Diário Oficial da União, Brasília, 2018. Acesso:

BERCHIELLI, T. T.; PIRES, A. V.; OLIVEIRA, S. G. Nutrição de Ruminantes. 2011. FUNEP, Jaboticabal, Brazil. Acesso: 30/05/2020.

BEZERRA, J.C. & SCHLINDWEIN, M.M. Agricultura familiar como geração de renda e

23/05/2020.

BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa nº 68, de 12 de dezembro de 2006. Estabelece métodos analíticos físico-químicos oficiais

desenvolvimento, 2017.local: uma análise para

para leite e produtos lácteos. Diário Oficial

Dourados, MS, Brasil. INTERAÇÕES, Campo

[da] República Federativa do Brasil, Brasília,

Grande, MS v. 18, n. 1, p. 3-15. Acesso:

p. 8, Seção 1, 14 de dezembro de 2006.

29/05/2020.

Acesso: 18/05/2020.

BRASIL, R.B; DA SILVA, M.A.P; CARVALHO, T.S; CABRAL, J.F; NICOLAU, E.S; NEVES.R.B.S;.

Avaliação Da Qualidade Do Leite Cru Em

BRITO, G.L.; SALMAN D.K.A.; GONÇALES R.A.M. & FIGUEIRÓ R.M. Embrapa: Cartilha para o produtor de leite de Rondônia. 2007.

Função Do Tipo De Ordenha E Das Condições

Parte II: Aspectos Técnicos. ISSN, 0103-9865.

De Transporte E Armazenamento, 35Rev. Inst.

Acesso: 13/05/2020.

Latic. “Cândido Tostes”, Nov/Dez, nº 389, 67: 3442, 2012. Acesso: 23/05/2020.

CARDOSO, V. L.; NOGUEIRA, J. R.; VERCESI FILHO, A. E.; EL FARO, L.; LIMA, N.C.

BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e

Objetivos de Seleção e Valores Econômicos

Abastecimento. Instrução Normativa 51, de 18 de setembro de 2002. Regulamento Técnico de

de Características de Importância Econômica

Produção, Identidade e Qualidade do Leite

para um Sistema de Produção de Leite a Pasto na Região Sudeste. Revista Brasileira

Tipo A, tipo B, Tipo C e Cru refrigerado. Diário

de Zootecnia, Viçosa, v. 33, n. 2, p. 320-327,

Oficial da União, Brasília, Seção 1, p.13, 29 set.

2002. Acessado: 16/06/2020.

BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e

2004.

COUSIN,

M.

A.

Presence

activity

psychrotrophic micr,oorganisms in milk

Abastecimento. Instrução Normativa n° 68, de 12 de dezembro de 2006. Oficializa os métodos

and

analíticos oficiais físico-químicos, para controle de leite e produtos lácteos, em

Acesso: 18/05/2020.

conformidade com o anexo desta Instrução

and

dairy

products.

Journal

of

Food

Protection, Des Moines, v. 45, p. 172, 1982.

EMBRAPA PESQUISA

EMPRESA BRASILEIRA DE AGROPECUÁRIA. Princípios

Normativa, determinando que sejam utilizados

básicos para produção econômica de leite.

nos Laboratórios Nacionais Agropecuários.

André Luiz Monteiro Novo, Eli Antônio Schiffler

Diário Oficial da União, Brasília, Seção 1, p. 8, 14

[aut.]. São Carlos: Embrapa Pecuária Sudeste,

dez. 2006. Acessado: 17/06/2020.

2006. Acesso: 13/05/2020.

BRASIL, Ministério da Agricultura. Departamento nacional de Inspeção de produtos de origem animal. INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 76, DE 26 DE NOVEMBRO DE 2018. Disponível em: <http://www.in.gov.br/materia//asset_publisher/Kujrw0TZC2Mb/content/id/52750 137/do1-2018-11-30-instrucao-normativa-n-76-

EMBRAPA - Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária. Qualidade físico-química, higiênico-sanitária e composicional do leite cru, Porto Velho, RO 2014. Disponível: <https://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstrea m/item/125963/1/Doc-158-leite.pdf>.

Acessado: 18/06/2020.

Nutritime Revista Eletrônica, on-line, Viçosa, v.18, n.1, p.8835-8844, jan/fev, 2021. ISSN: 1983-9006

8842

Artigo 530- Caracterização da qualidade de leite in natura no município de Bannach - PA: um estudo de caso

FERRAZ, J. B. S.; FELÍCIO, P. E. D. Production

IZEL, A. C. U.; CRESCÊNCIO, R.; O‟ SULLIVAN, F.

systems - an example from Brazil. Meat

F. L. A.; CHAGAS, E. C.; BOIJINK, C. L.; SILVA,

Science, v. 84, n. 2, p. 238-243, 2010. Acesso:

J. I. Produção intensiva de tambaqui em tanques escavados com aeração. Circular Técnica nº 39.

10/05/2020.

FONSECA, L. F. L.; SANTOS, M. V. Qualidade do leite e controle da mastite. São Paulo: Lemos,

EMBRAPA Amazônia Ocidental, Manaus-AM, Agosto, 2013.

MCMANUS, C.; LOUVANDINI, H.; FALCÃO, R. A.

2000, https://cidades.ibge.gov.br/brasil/pa/bannach, acessado

em

03.04.2020

as

14:00

horas.

GARCIA, J. Parâmetros

A. S.; SAUERESSIG, M. G. para Gado Holandês em

Confinamento

Acesso: 23/05/2020.

IBGE (Instituto Brasileiro Geográfico Estatístico).

2007. Expressividade da Produção Leiteira nas Mesorregiões do Estado do Pará – Brasil.

Total

no

Centro-Oeste

do

Brasil. Ciência Animal Brasileira, Goiânia, v.9, n.2, p.272-283, 2008b. Acesso: 23/05/2020.

MÜLLER,

O.,

BAYER,

M.

J.,

PETERS,

C.,

http://www.eumed.net/cursecon/ecolat/br/14/prod

ANDERSEN, J. S., MANN, M. & MAYER, A. 2002. The Vtc proteins in vacuole fusion:

uzao-leiteira-para.html >. Acessado em 18 de

coupling NSF activity to V0 trans‐complex

Junho 2020.

formation. The EMBO Journal, 21, 259-269.

Disponível

IBGE

em:

(Instituto

<

Brasileiro

Geográfico

Estatístico).2018. Pesquisa Pecuária Municipal

Acesso: 23/05/2020.

NETO, J.R.M de A; SANTOS, G.M, dos S; ARROYO,

.

R.J.O; DE SOUZA, V,O; FERREIRA, A de M. Sustentabilidade da pequena propriedade leiteira. Revista Interdisciplinar de Direito, [S.l.], v.

Acessado em 02 de junho de 2020.

JUNG, C. F. & MATTE JUNIOR, A.A; Produção

10, n. 2, out. 2017. ISSN 2447-4290. Disponível

de

Bannach.

Disponível

em:

<

https://cidades.ibge.gov.br/brasil/pa/bannach/pes quisa/18/16459?tipo=ranking&indicador=16559.

leiteira

no

Brasil

e

características

da

bovinocultura leiteira no Rio Grande do Sul,

em: <http://revistas.faa.edu.br/index.php/FDV/article/vi ew/176>. Acesso: 26/05/2020.

2016. revista de História e Geografia Ágora.

PARANHOS DA COSTA, M. J. R.; SANT‟ANNA, A.

Acesso: 24/05/2020.

LAY-ANG, Giorgia. "A importância do leite para a

C.; MAGALHÃES SILVA, L. C. Temperamento de

saúde"; Brasil

Escola.

em:

bovinos Gir e Girolando: efeitos genéticos e de manejo. Informe Agropecuário, v. 36, n. 286, p.

Acesso:

100-107, 2015.

PFEUFFER, M.; SCHREZENMEIR, J. Impact of

Disponível

https://brasilescola.uol.com.br/saude/aimportancia-leite-para-saude.htm.

23/05/2020.

trans fatty acids of ruminant origin compared

LOPES, M.A.; DEMEU, F.A.; ROCHA C.M.B.M.;

with

those

from

partially

hydrogenated

COSTA G.M.; FRANCO NETO A. & SANTOS G. 2012. Avaliação do Impacto Econômico da

vegetable oils onCHDrisk. InternationalDairy

Mastite

26/05/2020.

em

Rebanhos

Bovinos

Leiteiros.

Journal v. 16, p. 1383-1388, 2006. Acesso:

Arquivos Instituto Biológico v.79, n.4, p.477-483.

RENNÓ, F. P.; PEREIRA, J. C.; ARAÚJO, C. V.;

Acesso: 10/05/2020.

MACDONALD, H. B. Dairy nutrition: What we

TORRES, R. A.; RODRIGUES, M. T.; RENNÓ, L. N.; OLIVEIRA, R. F. M.; KAISER, F. R. Aspectos

knew then what we know now. International

Produtivos da Raça Pardo-Suíça no Brasil.

Dairy Journal v. 18, p. 774- 777, 2008. Acesso:

Fatores de Ajustamento, Produção de Leite e

23/05/2020.

de Gordura e Parâmetros Genéticos. Revista

MARTINS, P. R. G; SILVA,C.A da; FICHER, V; RIBEIRO, M.E.R; STUMPF JUNIOR, W; ZANELA, M.B; Produção e qualidade do leite

Brasileira de Zootecnia, Viçosa, v.31, n.5, p.20432054, 2002. Acesso: 20/05/2020.

na bacia leiteira de Pelotas-RS em diferentes

RIBEIRO JUNIOR, J. C.; TAMANINI, R.; SILVA, L. C. C.; BELOTI, V. Quality of milk produced by

meses do ano. Ciência Rural, Santa Maria, v. 36,

small and large dairy producers. Semina:

n. 1, p. 209-214, 2006. Acesso: 20/05/2020.

Ciências Agrárias, v. 36, n. 2, p. 883-888, 2015.

Acesso: 26/05/2020.

8841

Nutritime Revista Eletrônica, on-line, Viçosa, v.18, n.1, p.8835-8844, jan/fev, 2021. ISSN: 1983-9006

Artigo 530- Caracterização da qualidade de leite in natura no município de Bannach - PA: um estudo de caso

RODRIGUES, E; CASTAGNA, A.A; DIAS, M.T; ARONOVICH, M; Qualidade do leite e derivados: processos, processamento tecnológico e índices.

Niterói:

Programa

Rio

Rural,

2013.

Acesso:

Corações, v. 11, n. 2, p. 293-299, ago./dez. 2013.

Disponível em:

Acesso em: 09 out. 2015.

Acesso: 20/05/2020.

SOARES F. A. C. Composição Do Leite: Fatores Que Alteram A Qualidade Química, 2013.

28/05/2020.

SANTANA JÚNIOR, M. L.; LOPES, P. S.; VERNEQUE,

Disponível

em:

R. S.; PEREIRA, R. J. LAGROTTA, M. R.; PEIXOTO, M. G. C. D. Parâmetros Genéticos de

<https://www.ufrgs.br/lacvet/site/wp-

Características Reprodutivas de Touros e Vacas

Acessado: 17/06/2020.

content/uploads/2013/10/leiteFred.pdf>.

Gir Leiteiro. Revista Brasileira de Zootecnia,

SOARES, B.C; LOURENÇO JUNIOR, J de B;

Viçosa, v.39, n.8, p.1717-1722, 2010. Acesso:

SANTOS, M.A. S dos; SENA, A. L dos S;

29/05/2020.

SCHVARZ, D. W. & SANTOS, J. M. G. Mastite bovina

RODRIGUES FILHO, J.A; SANTANA, A.C de ;

em rebanhos leiteiros: Ocorrência e métodos de

HOMMA, A. K O; MACIEL E SILVA, A. G; ANDRADE, S. J. T de; Caracterização Da

controle

em

Cadeia Produtiva Da Pecuária Leiteira Em

Agronegócio e Meio Ambiente, 5, 453-473. Acesso:

Rondon Do Pará, PARÁ, BRASIL. Revista

29/05/2020.

Nucleus Animalium, v.11, n.1, maio 2019. Acesso:

e

prevenção.

2012.

Revista

SENA A. L. S.; SANTOS M. A. S.; SANTOS J. C.; HOMMA A. K. O. Concentração Espacial E Caracterização Da Pecuária Leiteira No Estado Do Pará, 2010, UFRA BELÉM - PA - BRASIL, 48º Congresso

SOBER.

Disponível

em:

<

https://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/ 31883/1/SOBER-675.pdf>. Acessado: 17/06/2020.

SIGNORETTI, R. D. Qualidade do leite: interpretação dos resultados de sólidos totais. 2011. Disponível em: <https://www.scotconsultoria.com.br/noticias/artigos/ 22150/qualidade

-do-leite:-interpretação-dos-

resultados-de->. Acesso em 22/05/ 2020.

23/05/2020.

TOMBINI, H.; DALLACOSTA, M. C.; BLEIL, R. A. T.; ROMAN, J. A. Consumo de leite de vaca entre agricultores. Alim. Nutr., Araraquara, v. 23, n. 2, p. 267-274, abr./jun 2012. Acesso: 20/05/2020.

TRONCO, V. M. Manual de Inspeção da Qualidade do Leite. 2. ed. Santa Maria: Universidade Federal

de

Santa

25/05/2020.

TRONCO, V. M.

Maria,

2003.

Acesso:

Manual para inspeção

da

qualidade do leite. 4. ed. Santa Maria: UFSM, 1997. 206p. Acessado: 16/06/2020.

VELLOSO, C. R. V. Noções básicas da acidez. In:

SILVA, I. J. O; PENDORFI, H.; ACARARO, I. et al.

Efeitos da Climatização do Curral de Espera na

BRITTO, J. R. F.; DIAS, J. C. (Ed). A qualidade

Produção de Leite de Vacas Holandesas. R. Bras.

Paulo: Tortuga, 1998. p. 37-45. Acessado:

Zootec., v.31, n.5, p.2036-2042, 2002. Acesso:

16/06/2020.

ZENEBON, O.; PASCUET, N. S.; TIGLEA, P. Leite e

26/05/2020.

do leite. Juiz de Fora: Embrapa – CNPGL; São

SILVA, M. V. G. B.; FREITAS, A. F.; PAIVA, L. C.;

derivados. In: ZENEBON, O.; PASCUET, N. S.;

MENEZES, C. R. A.; COSTA, C. N.; GUIMARÃES,

TIGLEA, P. Métodos físico-químicos para análise

M. F. M.; CAETANO, A. R.; PAIVA, S. R.; ARBEX,

de alimentos. São Paulo: Instituto Adolfo Lutz,

W. A.; JUNQUEIRA, A. N.; MOURA, L. F. M.; AZEVEDO, A. A. Programa de Melhoramento

2008.

Genético da Raça Girolando – Teste de Progênie, Sumário de Touros. Juiz de Fora: EMBRAPA Gado de Leite, 2010. 48p. Acesso: 26/05/2020.

Cap.

27,

p.

823-881.

Acessado:

16/06/2020.

ZOCCAL, R.; CARNEIRO, A. V.; JUNQUEIRA, R.; ZAMAGNO, M. A nova pecuária leiteira brasileira. In: BARBOSA, S. B. P.; BATISTA, A.

SILVA, P. A.; CALIXTO, J. M. R.; GORSKI, I. R. C.;

M. V.; MONARDES, H. III Congresso Brasileiro de

RABELO, V. M.; SOUZA, V. A.; OLIVEIRA, E. M. M. Caracterização da qualidade do leite in natura de

Qualidade do Leite. Recife: CCS Gráfica e Editora, 2008, v. 1, p. 85-95. Acesso: 26/05/2020.

um laticínio de Campos Gerais, Minas Gerais.

Revista da Universidade Vale do Rio Verde, Três

Nutritime Revista Eletrônica, on-line, Viçosa, v.18, n.1, p.8835-8844, jan/fev, 2021. ISSN: 1983-9006

8844

Uso de alimentos alternativos na dieta de suínos Culturas agrícolas, nutrição animal, resíduos industriais.

Revista Eletrônica 1*

Darleny Eliane Garcia Horwat 2 Paula Teixeira Poltronieri 3 Daiane Cristina Ribeiro Dambroski Nack 4 Juliana Sperotto Brum

Vol. 18, Nº 01, jan/fev de 2021 ISSN: 1983-9006 www.nutritime.com.br

1

Doutoranda do Programa de Pós-Graduação em Ciências Veterinárias, Universidade Federal do Paraná, UFPR. *E-mail: darlenyhorwat22@gmail.com.

2 Mestranda do Programa de Pós-Graduação em Ciências Veterinárias, Universidade Federal do Paraná, UFPR. 3 Residente em Patologia Clínica Veterinária, Universidade Federal do Paraná, UFPR. 4 Docente do Programa de Pós-Graduação em Ciências Veterinárias, Universidade Federal do Paraná, UFPR.

A Nutritime Revista Eletrônica é uma publicação bimestral da Nutritime Ltda. Com o objetivo de divulgar revisões de literatura, artigos técnicos e científicos bem como resultados de pesquisa nas áreas de Ciência Animal, através do endereço eletrônico: http://www.nutritime.com.br.

Todo o conteúdo expresso neste artigo é de inteira responsabilidade dos seus autores.

RESUMO

USE OF ALTERNATIVE FOODS IN THE DIET OF

Este trabalho teve o objetivo de levantar dados

SWINES

bibliográficos referentes ao uso da alimentação

ABSTRACT

alternativa na produção de suínos, e dados sobre os

This work aims to survey based on literature review

principais

os

about the use of alternative feeding in pig farming, as

tradicionalmente utilizados. Milho e farelo de soja são

well as, the mainly food that can replaced those

a base da dieta de suínos em produções industriais,

traditionally used. In pig industry production the

mas alterações em seus preços podem afetar a

animal‟s diet is based on maize and soy, however

viabilidade econômica da atividade. Deste modo,

due to high price fluctuation the activity feasibility can

estudos

se

be affected. This fact increase the importance of

comprovar a eficácia de diferentes fontes alimentares

research development in this area, searching to

na substituição total ou parcial às usualmente

prove the efficacy of different food sources in the

utilizadas. Já em produções de menor escala grande

total or partial replacement to those usually used. In

número de alimentos podem ser utilizados na criação

small properties with lower production, alternative pig

de suínos, tratam-se de culturas em momentos de

feeding usually can be found. These are generally

produção abundante, resíduos industriais e alimentos

crops, at times of plentiful production, industrial

descartados

na

residues and discarded our available in the farm.

propriedade. Esses alimentos, geralmente, são ricos

These foods are usually high moist, contains a great

em umidade, têm grande variação da composição

variety of nutritional compounds, as well as, some

nutricional

compostos

cases of antinutritional compounds in different

antinutricionais em diferentes concentrações. Apesar

concentrations. Besides the negative aspects, this is

das dificuldades encontradas, são uma boa opção a

an option for farms that can not afford the balanced

pequenos produtores que têm dificuldade em arcar

commercial feed costs.

com o custo de rações comerciais balanceadas.

Keyword: agricultural crop, animal nutrition,industrial

Palavras-chave: culturas agrícolas, nutrição animal,

residues.

alimentos

vêm

sendo

ou

e

que

muitos

resíduos industriais.

8845

que

podem

substituir

desenvolvidos

estão

para

disponíveis

possuem

Artigo 531 - Uso de alimentos alternativos na dieta de suínos

INTRODUÇÃO

de

Os gastos com alimentação representam a maior

componentes o milho e o farelo de soja. O milho é

parte dos custos da cadeia produtiva de suínos,

utilizado como principal fornecedor de energia,

podendo chagar a 80% (COSTA JUNIOR et al.,

possui em média 88,9% de matéria seca, 7,8% de

2015; MARTINS et al., 2008). O milho e o farelo de

proteína bruta, 0,02% de cálcio, e 0,24% de fósforo.

soja

na

Já o farelo de soja é utilizado, principalmente, como

formulação de dietas convencionais, e a variação em

fornecedor de proteína, possui em média 89,6% de

são

os

ingredientes

mais

utilizados

seus preços interfere diretamente na rentabilidade da suinocultura (VOLPATO et al., 2014). Sendo assim, torna-se importante a busca por alimentos alternativos que atendam às exigências nutricionais e de energia dos suínos.

pequena escala, já que esses frequentemente têm dificuldade de arcar com os custos de dietas balanceadas (MARTINS et al., 2008). Deste modo, o aproveitamento de excedentes agrícolas e resíduos da alimentação humana é uma prática realizada por produtores de pequena escala e de subsistência, e têm o objetivo de reduzir os gastos com a alimentação dos suínos (SILVA FILHA et al., 2008; ROCHA et al., 2016).

subprodutos

e

resíduos

de

processamento industrial, culturas agrícolas, além de forragens in natura ou conservadas (GOMES et al., 2008). Segundo Dalla Costa et al. (2007) é oportuno lembrar que a alimentação natural de um suíno é composta por grande diversidade de alimentos, como forragens, raízes, insetos, grãos, entre outros, e desta forma o sistema digestivo desta espécie está adaptado a esses alimentos. Por serem animais onívoros são capazes de aproveitar diversas fontes alimentares (ROCHA et al., 2016).

bibliográficos

têm

como

principais

matéria seca, 45% de proteína bruta, 0,34% de cálcio e 0,55% de fósforo (ROSTAGNO, 2017). As alterações sazonais nos preços desses alimentos tornaram-se um problema para a produção de suínos, levando à procura de alternativas de 2015).

Estudos

vêm

sendo

desenvolvidos

para

se

comprovar a eficácia de diferentes ingredientes alternativos na substituição total ou parcial aos usualmente utilizados. Um estudo conduzido por Guo et al. (2015) demonstrou que fontes de lactose para suínos de maternidade podem ser substituídas em até 45% por um subproduto da fabricação de chocolate ao leite. Também foi discutido que esta

referentes

ao

no final da fase de maternidade. Em outro estudo, Parra et al. (2008) concluíram que a casca de café pode ser incluída em até 5% na ração de crescimento e em até 9,5% na ração de terminação dos suínos sem afetar seu desempenho zootécnico.

Parte dessas pesquisas tem como objetivo verificar a eficácia da substituição total ou parcial do milho por outros ingredientes energéticos. Moreira et al.

(2014), em um experimento conduzido na Escola Agrícola de Jundiaía (RN), avaliaram a substituição do milho por sorgo granífero ao nível de 0, 25 e 50% na

Visto isso, este trabalho teve o objetivo de levantar dados

Brasil

substituição gera maior ganho de peso dos animais

As fontes alternativas de alimentos para os suínos incluir

no

matérias-primas para as rações (COSTA JUNIOR,

Tal fato também afeta fortemente produtores de

podem

suínos

uso

da

alimentação alternativa na produção de suínos e dados sobre os principais alimentos que podem substituir os tradicionalmente utilizados, com ênfase nas principais aplicações e restrições.

dieta

resultados

de

suínos

não

foram

machos

castrados.

encontrados

Nos

efeitos

no

desempenho dos animais e nas características de carcaça, e o tratamento com 50% de sorgo apresentou

a

maior

eficiência

econômica.

Concluíram assim, que é viável a substituição de milho por sorgo em níveis de até 50% na dieta de suínos, naquela região. Gomes et al. (2012), ao trabalharem

DESENVOLVIMENTO Fontes alimentares alternativas na formulação de

com

leitões

na

fase

de

creche,

concluíram que o farelo de arroz integral pode ser utilizado até o nível de 20% na dieta sem alterar o

dietas As dietas usadas em sistemas industriais de produção

ganho de peso, consumo e conversão alimentar. A

Nutritime Revista Eletrônica, on-line, Viçosa, v.18, n.1, p.8845-8851, jan/fev, 2021. ISSN: 1983-9006

8846

Artigo 531 - Uso de alimentos alternativos na dieta de suínos

ocorrência de diarreia nos leitões e o custo da ração

deração (COSTA JUNIOR, 2015). É fundamental o

também não foram alterados pelo uso do farelo de

conhecimento

arroz.

alimento, da presença de fatores antinutricionais e

da

composição

nutricional

deste

do nível ideal de inclusão (CARVALHO et al., 2015).

Ao implementar mudanças na formulação de uma

A

dieta deve-se considerar a viabilidade econômica.

regionais (MOREIRA et al., 2014) e as necessidades

Mello et al. (2012) analisaram os efeitos da inclusão

do produtor.

escolha

deve

considerar

as

características

do farelo de algodão na dieta de suínos nas fases de

(consumo diário de ração, ganho diário de peso e

Características dos principais alimentos que podem ser utilizados na alimentação alternativa de suínos Em locais carentes, em que os produtores não têm

conversão alimentar) não foram afetados pelos

condições

níveis de 10 e 20% de farinha de algodão

qualidade, é comum a prática de oferecer frutas e

adicionados à dieta. Entretanto, o custo da ração

hortaliças aos suínos. Além de vegetais, também são

aumentou, pois foi necessário aumentar os níveis de

utilizados resíduos industriais, assim os produtores

óleo de soja e L-lisina para manter o mesmo nível de

aproveitam matérias-primas que estão disponíveis

nutrientes da dieta controle, e incluir sulfato de ferro

em grande quantidade e por um preço acessível.

para prevenir a intoxicação pelo gossipol presente

Porém, nestes casos existe a dificuldade em

no farelo de algodão.

oferecer

crescimento e terminação. Os resultados mostraram que os parâmetros de desempenho avaliados

Muitos alimentos industrializados destinados ao consumo humano também despertam o interesse de pesquisadores. Esses produtos são eventualmente descartados por estarem quebrados, queimados,

de

adquirir

alimentação

rações

comercias

balanceada,

já

que

de

os

criadores acabam utilizando os recursos disponíveis no momento, e nem sempre estes oferecem quantidade

suficiente

de

energia

e

nutrientes

(MUTUA, 2012).

amassados ou fora do padrão. São constituídos de

É grande o número de alimentos que podem ser

matérias-primas como farinha de trigo, milho, açúcar

usados na criação de suínos. Tratam-se, geralmente,

e óleo vegetal, que podem ser bem aproveitadas

de culturas em momentos de produção abundante,

pelos suínos (VOLPATO et al., 2014).

resíduos industriais e alimentos descartados ou que

Volpato et al. (2014) avaliaram a composição química e os coeficientes de digestibilidade dos nutrientes e da energia de resíduo de batata palha, resíduo de pipoca doce, resíduo de biscoito de trigo e

resíduo

de

biscoito

salgado

para

leitões.

Observaram que os teores de proteína bruta são relativamente baixos (menos de 7%); que o resíduo de batata palha e o resíduo de biscoito salgado têm

estão

disponíveis

na

propriedade

(MYER

&

BRENDEMUHL, 2001). Estudos recentes referentes a esse tema são escassos, de forma que as informações foram obtidas com maior frequência em trabalhos mais antigos. Os principais alimentos utilizados na alimentação alternativa de suínos e suas principais características estão compilados a seguir.

concentrações elevadas de extrato etéreo (39,64 e

As abóboras, plantas do gênero Cucurbita, são

22,8%, respectivamente); e que todos os coprodutos

amplamente cultivadas no Brasil, sendo conhecidas

apresentaram valores relativamente baixos de cálcio

por diferentes nomes dependendo da região. Os

e fósforo (menor que 0,17%). Todos os resíduos

frutos são de diferentes formatos e tamanhos e

apresentaram coeficiente de digestibilidade aparente

possuem elevado valor nutricional (PEREIRA et al.,

da matéria seca superior a 93%, indicando que

2014). Podem ser fornecidas aos suínos inteiras ou

foram bem digeridos pelos suínos. Concluem assim,

picadas, cruas ou cozidas (ANDRIGUETO et al.,

que os resíduos analisados possuem potencial para

1990), possuem elevado nível de umidade, com

serem utilizados na alimentação de leitões.

apenas 10% de matéria seca em média. A abóbora

Ao optar por alimentos alternativos em substituição aos convencionalmente utilizados (farelo de soja e milho), diversos fatores devem ser levados em consi8847

moranga (Cucurbita maxima) possui 24,4% de proteína bruta e 41,4% de fibra alimentar em 100% de matéria seca, e é fonte de carotenoides precursores

da

vitamina

Nutritime Revista Eletrônica, on-line, Viçosa, v.18, n.1, p.8845-8851, jan/fev, 2021. ISSN: 1983-9006

A

(Universidade

Artigo 531 - Uso de alimentos alternativos na dieta de suínos

Estadual de Campinas (UNICAMP) (2011). As

aumenta, e com a presença de luz pode aparecer a

sementes são ricas em proteína e óleo, porém

cor verde devido à formação de clorofila, sendo a

possuem saponina e inibidor de tripsina, compostos

coloração verde um indicativo da sua presença

que prejudicam a digestibilidade e absorção de

(ANDRIGUETO et al., 1990). A batata é melhor

nutrientes; e glicosídeos cianogênicos, composto

aproveitada pelos suínos quando oferecida cozida,

que pode causar intoxicação. É recomendável que

pois aumenta a disponibilidade de amido e destrói a

sejam

solanina e os inibidores de proteases presentes no

cozidas

ou

tostadas

antes

de

serem

alimento cru. O processo de ensilagem é capaz de

consumidas (NAVES et al., 2010).

melhorar a palatabilidade e valor nutricional das A banana (Musa spp.) é uma fruta muito produzida

batatas cruas (MYER & BRENDEMUHl, 2001).

nos países tropicais (MYER & BRENDEMUHL, 2001). Contém alto teor de umidade, cerca de 70%,

A batata-doce (Ipomoea batatas L.) é um tubérculo

é pobre em proteína, ao redor de 5%, e possui cerca

comum no Brasil e um dos principais vegetais

de 7% de fibra na matéria seca (UNICAMP, 2011).

cultivados

Pode ser ofertada aos animais tanto verde como

subsistência. Tanto as raízes como as folhas podem

madura, sendo que, a banana verde tem grande

ser

concentração de amido em sua matéria seca,

(ANDRIGUETO et al., 1990; MONTEIRO et al.,

aproximadamente 75%; já o fruto maduro tem a

2007). O tubérculo é pobre em proteína bruta, cálcio

maior

e fósforo, respectivamente 4%, 0,06% e 0,1% da

parte do seu carboidrato formado por

em

propriedades

empregadas

na

agrícolas

alimentação

de

de

suínos

frutose

matéria seca (UNICAMP, 2011). Porém é rico em

(ANDRIGUETO et al., 1990). As bananas verdes

carboidratos, comparado com outros tubérculos e

têm um valor alimentar mais baixo do que as

raízes tem um alto nível de matéria seca, cerca de

bananas maduras devido à alta quantidade de

30% (ANDRIGUETO et al., 1990). As ramas são

taninos, que decrescem durante a maturação. Na

ricas em amido, açúcares e vitaminas e possuem

alimentação de suínos em crescimento e matrizes

considerável porcentagem de proteína bruta, com

gestantes, a banana madura pode representar até

um valor aproximado de 11,42% quando estão na

70% da oferta de matéria seca, desde que,

forma de silagem (MONTEIRO et al., 2007). Os

combinada

açúcares

como

sacarose,

glicose

e

proteínas,

tubérculos e as ramas podem ser fornecidos juntos

vitaminas e minerais. Já para porcas em lactação e

ou separados, crus, cozidos ou na forma de silagem.

suínos em fase inicial, não devem ser usadas como

Para se obter um melhor aproveitamento, a batata-

principal fonte de energia, devido ao alto teor de

doce pode ser fornecida cozida, pois desta forma

umidade. Os talos e as folhas também podem ser

melhora

usados, no entanto possuem elevada quantidade de

desnatura os inibidores de proteases de ocorrência

tanino (ANDRIGUETO et al., 1990; MYER &

natural (MYER & BRENDEMUHL, 2001).

com

suplementação

de

a

disponibilidade

dos

carboidratos

e

BRENDEMUHL, 2001).

A cenoura (Daucus carota) é uma raiz comumente A batata inglesa (Solanum tuberosum) é rica em

usada na alimentação humana (ANDRIGUETO et al.,

amido,

1990).

sendo

considerada

um

alimento

Possui

alto

nível

de

umidade

(90%),

essencialmente energético (ANDRIGUETO et al.,

apresenta 13% de proteína bruta, 32% de fibra bruta,

1990). Contém 83% de umidade, 10% de proteína

0,23% de cálcio e 0,28% de fósforo na matéria seca

bruta e 7% de fibra na matéria seca. É rica em

(UNICAMP, 2011). A cenoura é rica em β caroteno, o

potássio, 300 mg em 100 g de batata, pobre nos

principal precursor vegetal da vitamina A. Para

demais elementos minerais e deficiente em vitamina

suínos podem ser utilizados de 1,5 a 2,0 kg por

A (ANDRIGUETO et al., 1990; UNICAMP, 2011).

animal

Todas as partes da planta contêm solanina, um

suplementação mineral e proteica (ANDRIGUETO et

glicoalcaloide tóxico. A solanina é encontrada em

al., 1990).

maior

concentração

nos

tubérculos

verdes

por

dia,

sempre

acompanhada

de

e

expostos à luz solar o conteúdo de solanina

O feijão (Phaseolus vulgaris L.) é considerado um

naqueles em brotação. Quando os tubérculos ficam

alimento de importância socioeconômica, visto que

Nutritime Revista Eletrônica, on-line, Viçosa, v.18, n.1, p.8845-8851, jan/fev, 2021. ISSN: 1983-9006

8848

Artigo 531 - Uso de alimentos alternativos na dieta de suínos

representa uma fonte de proteína de menor custo,

umidade e fibra, seu valor nutritivo depende da

contribuindo, principalmente, com as regiões em que o

espécie, variedade e estado vegetativo. Podem ser

acesso à proteína de origem animal é limitado

utilizadas na forma de pastagens, silagem, feno ou

(MESQUITA et al., 2007). É uma leguminosa cultivada

cortadas e colocadas no cocho. Diversas espécies

para o consumo humano e seu excedente ou descarte

podem ser utilizadas na alimentação de suínos, por

pode ser utilizado na alimentação dos suínos. É fonte

exemplo,

de proteína bruta e lisina, porém deficiente em

(Pennisetum clandestinum) e o capim elefante

aminoácidos sulfurados como a cisteína e metionina

(Pennisetum purpureum), e leguminosas como a

(LEE,

gramíneas

como

o

capim

quicuio

de

alfafa (Medicago sativa), que possuem quantidade

microminerais, e representa uma importante fonte de

maior de proteína bruta e minerais (TORRES,

ferro de origem vegetal. O teor médio de ferro em 100 g

1988). A pastagem é um componente importante em

de feijão é de 7,1 mg (RIBEIRO et al., 2008) e o de

sistemas extensivos de produção, mas seu uso é

proteína bruta 20 g (UNICAMP, 2011).

limitado nos sistemas intensivos devido ao alto teor

2001).

Possuí

teores

consideráveis

de fibra e baixa densidade de energia. Devido a Os feijões crus contêm alta quantidade de fatores

essas características as forragens também não

antinutricionais,

de

devem ser fornecidas em grande quantidade a

protease, lectinas e polissacarídeos não amiláceos.

leitões muito jovens e porcas em lactação (MYER &

Devido a esses fatores, deve ser submetido a um

BRENDEMUHL, 2001).

incluindo

taninos,

inibidores

processamento por calor antes de ser consumido ou fornecido aos animais. O feijão pode ser usado para

O soro de leite, ou soro de queijo, é um

fornecer até metade da proteína para suínos com peso

subproduto da fabricação de queijo, que quando

vivo superior a 40 Kg (LEE, 2001).

descartado de maneira incorreta acarreta sérios problemas ambientais devido ao alto teor de

A mandioca (Manihot esculenta crantz) é um dos

matéria orgânica. Este resíduo é composto por

cultivos

alta

aproximadamente 93% de água, 5% de lactose,

conversão de luz solar em carboidratos, e possui

0,7 a 0,9% de proteínas, 0,3 a 0,5% de gordura e

grande potencial na alimentação animal. Pode ser

0,2% de ácido láctico. O soro de leite é

classificada de acordo com os teores de glicosídeo

considerado uma boa fonte de energia, já que a

cianogênico em mandioca mansa, doce ou de mesa; e

maior parte da matéria seca é representada pela

em mandioca brava, amarga ou venenosa. A raiz

lactose e galactose. Possui proteínas de alto valor

apresenta

biológico e dentre os aminoácidos encontrados

de maior

eficiência biológica, com

quantidades

mínimas

de

proteína,

aminoácidos essenciais, vitaminas, minerais e fibra,

destacam-se

entretanto

aminoácidos

é

rica

em

energia,

tem

elevada

o

triptofano, sulfurados,

a

lisina

e

os

principalmente,

digestibilidade e é bem aceita pelos animais (ALMEIDA

metionina e cistina. Também é uma boa fonte de

& FERREIRA FILHO, 2005; SILVA et al., 2010). Sua

vitaminas do complexo B, principalmente, B1 e

inclusão na dieta não deve exceder 40% (MYER &

B2, vitaminas A e C (MARTINS et al., 2008;

BRENDEMUHL, 2001).

OLIVEIRA et al., 2012).

A parte aérea da mandioca (hastes, galhos e folhas) é

A criação de suínos com sobras de comida é uma

rica em proteínas, vitaminas (A, C e do complexo B) e o

prática comum em todo o mundo, mas diminuiu

conteúdo

alto,

com o tempo, seja por receber restrições ou ser

especialmente cálcio e ferro. Esse material pode ser

proibida por resoluções locais e federais (MYER

submetido a diferentes processos, por exemplo, a

& BRENDEMUHL, 2001).As sobras de comida

fenação, que tem o objetivo de eliminar o excesso de

representam um risco sanitário, pois podem servir

umidade, aumentar a concentração de nutrientes e

de veículo para a transmissão de diversas

reduzir o teor de ácido cianídrico a níveis seguros. Seu

doenças como peste suína clássica, peste suína

uso na alimentação de monogástricos não deve

africana,

exceder 15% (ALMEIDA & FERREIRA FILHO, 2005).

salmonelose. Para serem utilizadas, sobras de

As plantas forrageiras são alimentos com alto teor de

comida que contenham produtos de origem animal

8849

de

minerais

é

relativamente

febre

aftosa,

Nutritime Revista Eletrônica, on-line, Viçosa, v.18, n.1, p.8845-8851, jan/fev, 2021. ISSN: 1983-9006

toxoplasmose

e

Artigo 531 - Uso de alimentos alternativos na dieta de suínos

ou que tiveram contato com esses produtos, devem ser cozidas a 100º C durante 30 minutos (MYER & BRENDEMUHL, 2001; SOUZA

et al., 2010;

dias de idade. Archivos de Zootecnia, v.61, n.233, p.129-139, 2012.

GUO, J. Y. et al. Efficacy of a supplemental candy coproduct as an alternative carbohydrate source

WESTENDORF & MYER, 2015).

to lactose on growth performance of newly CONSIDERAÇÕES FINAIS

weaned pigs in a commercial farm condition.

Muitas pesquisas vêm demonstrando resultados

Journal of Animal Science, v.93, n.11, p.5304-

positivos no uso de resíduos industriais para substituição parcial de ingredientes tradicionalmente usados na dieta de suínos em produções intensivas.

5312, 2015.

LEE, I. C. Protein Supplements. In: LEWIS A. J.; SOUTHERN L. L (Ed.). Swine Nutrition. 2º ed.

Boca Raton: CRC; 2001. p.563-578.

A

utilização

de

alimentos

presentes

nas

MARTINS, T. D. D. et al. Soro de queijo líquido na

propriedades ou adquiridos a baixo custo apresenta

alimentação de suínos em crescimento. Revista

algumas dificuldades, como o excesso de umidade e

Ciência Agronômica, v.39, n.2, p.301-307, 2008.

a grande variação na oferta e na composição

MELLO, G. et al. Farelo de algodão em rações para

nutricional. Mesmo assim, é uma boa opção para

suínos nas fases de crescimento e terminação.

produtores de pequena escala que têm dificuldade

Archivos de Zootecnia, v.61, n.233, p.55-62,

em arcar com o custo de uma dieta balanceada composta por alimento concentrado.

(Phaseolus vulgaris, L.): Composição química e

REFERÊNCIAS ALMEIDA, J. de; FERREIRA FILHO, J. R. Mandioca: uma boa alternativa para alimentação animal.

Bahia Agrícola, v.7, n.1, p.50-56, 2005.

ANDRIGUETO, J. M. et al. Nutrição animal: As bases e os fundamentos da nutrição animal.

Os alimentos. 4º ed. São Paulo: Nobel; 1990.

395p.

CARVALHO, P. L. O. et al. Alimentos alternativos para suínos. In: KUHN, O. J. et al. Ciências Agrárias: Marechal

Tecnologias Cândido

e

perspectivas.

Rondon:

Universidade

Estadual do Oeste do Paraná; 2015. p.272-303.

COSTA JÚNIOR, M. B. da et al. Torta da polpa da macaúba para suínos em terminação. Revista Brasileira de Saúde e Produção Animal, v.16, n.2, p.325-336, 2015.

DALLA COSTA, A. O. et al. Efeito de diferentes sistemas agroecológicos de produção sobre o desempenho

dos

suínos

nas

fases

de

crescimento e terminação. Revista Brasileira de Agroecologia, v.2, n.1, p.260-263, 2007.

GOMES,

J.

2012.

MESQUITA, R. F. et al. Linhagens de feijão

D.

Características

F.

et

de

al.

Desempenho

Carcaça

de

e

Suínos

Alimentados com Dieta com Feno de Tifton (CynodonDactylon). Ciência Animal Brasileira, v.9, n.1, p.59-67, 2008.

GOMES, T. R. et al. Efeito da inclusão de farelo de arroz integral em rações para leitões de 21 a 42

digestibilidade

protéica.

Ciência

e

Agrotecnologia, v.31, n.4, p.1114-1121, 2007.

MONTEIRO, A. B. et al. Silagens de cultivares e clones de batata doce para alimentação animal visando sustentabilidade da produção agrícola familiar. Revista Brasileira de Agroecologia, v.2, n.2, p.978-981, 2007.

MOREIRA, F. R. C. et al. Substituição parcial do milho por sorgo granífero na alimentação de suínos nas fases de creche, crescimento e terminação. Revista Brasileira de Saúde e Produção Animal, v.15, n.1, p.94-107, 2014.

MUTUA, F. K. et al. A description of local pig feeding systems in village smallholder farms of western Kenya. Tropical Animal Health and Production, v.44, n.6, p.1157-1162, 2012.

MYER, R. O.; BRENDMUHL, J. H. Miscellaneous Feedstuffs. In: LEWIS, A. J.; SOUTHERN, L. L. (Ed.). Swine Nutrition. 2.ed. Boca Raton: CRC, 2001. p.563-578.

NAVES, L. P. et al. Componentes antinutricionais e digestibilidade proteica em sementes de abóbora (Cucurbita maxima) submetidas a diferentes processamentos.

Ciência

e

Tecnologia

de

Alimentos, v.30, p.180-184, 2010.

OLIVEIRA, D. F.; BRAVO, C. E. C.; TONIAL, I. B. Soro de leite: um subproduto valioso. Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, v.67,

Nutritime Revista Eletrônica, on-line, Viçosa, v.18, n.1, p.8845-8851, jan/fev, 2021. ISSN: 1983-9006

8850

Artigo 531 - Uso de alimentos alternativos na dieta de suínos

n.385, p.64-71, 2012.

PARRA, A. R. P. et al. Utilização da casca de café na alimentação de suínos nas fases de crescimento e terminação. Revista Brasileira de Zootecnia, v.37, n.3, p.433-442, 2008.

PEREIRA, R. B. et al. Reação de genótipos de abóbora e morangas a Phytophthora capsici.

Horticultura Brasileira, v.35, n.4, p.599-603, 2017.

RIBEIRO, N. D. et al. Composição de microminerais em cultivares de feijão e aplicações para o melhoramento genético. Bragantia, v.67, n.2, p.267-273, 2008.

ROCHA, L. O. et al. Diagnóstico Participativo/Rural aplicado à criação de aves e suínos caipiras em regiões periurbanas no município de Senador Canedo (GO). Fronteiras: Journal of Social, Technological and Environmental Science, v.5, n.2, p.135-152, 2016.

ROSTAGNO, H. S. et al. Tabelas brasileiras para aves e suínos: composição de alimentos e exigências

nutricionais.

4º

ed.

Viçosa:

Universidade Federal de Viçosa; 2017. 488p.

SILVA, M. A. A. et al. Avaliação nutricional e desempenho da silagem de raiz de mandioca contendo ou não soja integral em dietas para suínos. Acta Scientiarum. Animal Sciences, v.32, n.2, p.155-161, 2010.

SILVA FILHA, O. L. et al. Caracterização do sistema de produção de suínos locais na microrregião do Curimataú Paraibano. Revista Brasileira de Saúde e Produção Animal, v.9, n.1, p. 07-17, 2008.

SOUZA, J. F. de et al. Tipologia dos Sistemas de produção de suínos na microrregião do brejo paraibano. Revista Brasileira de Saúde e Produção Animal, v.11, n.4, p.1211-1218, 2010.

TORRES, A. P. Alimentos e nutrição dos suínos.

4º ed. São Paulo: Nobel; 1988. 214p.

UNIVERSIDADE

ESTADUAL

DE

CAMPINAS.

Núcleo de Estudos e pesquisa em Alimentação.

Tabela Brasileira de Composição de Alimentos. 4º ed. 2011. 161p.

VOLPATO, R. M. et al. Coprodutos da agroindústria na alimentação de leitões. Ciência Rural, v.45, n.1, p.86-91, 2014.

8851

Nutritime Revista Eletrônica, on-line, Viçosa, v.18, n.1, p.8845-8851, jan/fev, 2021. ISSN: 1983-9006

Modificações físico-químicas e funcionais de ovos brancos em função do tempo e condição de armazenagem Revista Eletrônica Albúmen, formação de espuma, gema, sólidos totais.

Vol. 18, Nº 01, jan/fev de 2021 ISSN: 1983-9006 www.nutritime.com.br

Sandra Regina Marcolino Gherardi 2* Jhenyfer Caroliny De Almeida

1

1

A Nutritime Revista Eletrônica é uma publicação bimestral da Nutritime Ltda. Com o objetivo de divulgar revisões de literatura, artigos técnicos e científicos bem como resultados de pesquisa nas áreas de Ciência Animal, através do endereço eletrônico: http://www.nutritime.com.br.

Todo o conteúdo expresso neste artigo é de inteira responsabilidade dos seus autores.

RESUMO

Docente do curso superior de Tecnologia em Alimentos do Instituto Federal Goiano, Campus Urutaí.

2 Tecnóloga em Alimentos do Instituto Federal Goiano, Campus Urutaí. * Email:jhenyfer.caroliny@outlook.com.

propriedades funcionais de ovos de poedeiras

PHYSICAL AND CHEMICAL MODIFICATIONS AND FUNCTIONAL PROPERTIES OF WHITE EGGS AS A FUNCTION OF TIME AND STORAGE CONDITIONS

brancas da linhagem Lohmann com 50 semanas de

ABSTRACT

idade. Um total de 240 ovos com peso entre 55 e

This study aimed to investigate the changes in

65g, foi armazenado em condição ambiente e sob

quality,

refrigeração, durante 28 dias. Para composição

properties of white laying eggs, Lohmann 50 weeks

química foi avaliada proteína bruta, lipídios totais,

old. A total of 240 eggs weighing between 55 and

sólidos totais, cinzas, e umidade tanto do albúmen

65g, was stored at room condition and under

quanto

funcionais

refrigeration for 28 days. Chemical composition was

estudadas foram volume de espuma formado e

evaluated crude protein, total fat, total solids, ash

drenado, volume de óleo gasto para formar emulsão,

and moisture as much albumen as the gem.

início da desestabilização da emulsão e colorimetria

Functional properties studied were volume of foam

de gema. O peso do ovo diminui com o aumento do

formed and drained, spent oil volume to form

período de estocagem com menores valores para

emulsion beginning of the destabilization of the

ovos mantidos sob condição ambiente. O pH de

emulsion and gem colorimetry. The egg weight

gema e albúmen de ovos refrigerados se manteve

decreases with increasing storage period with lower

mais baixo do que o de ovos armazenados sob

values for eggs kept under ambient conditions. The

condição

atuou

pH of yolk and albumen chilled eggs remained lower

favorecendo a estabilidade da espuma formada

than the eggs stored under ambient condition.

verificado pelo menor volume de líquido drenado

Cooling served favoring the stability of the foam

diminuiu também, o volume de óleo gasto para

formed verified by lower volume of drained fluid also

formar emulsão e intensificou a coloração da gema.

decreased, the volume of used oil to form emulsion

Conclui-se que o armazenamento de ovos sob

and intensified the color of the yolk. We conclude

refrigeração permite a utilização industrial de ovos

that the egg storage under refrigeration allows

mais velhos.

industrial use older eggs.

Palavras-chave: albúmen, formação de espuma,

Keyword: egg yolk, egg white, storage, total solids

O objetivo deste estudo foi investigar as alterações ocorridas na qualidade, composição química e

da

gema.

ambiente.

gema, sólidos totais.

8852

As

propriedades

A

refrigeração

chemical

composition

and

functional

Artigo 532 - Modificações físico-químicas e funcionais de ovos brancos em função do tempo e condição de armazenagem

desidratados (SILVERSIDES & BUDGELL, 2004).

INTRODUÇÃO Como todos os produtos naturais de origem animal, o ovo é um alimento perecível que começa a perder

As proteínas da clara e da gema diferem na

qualidade e valor nutricional logo após a oviposição.

composição

Estas perdas podem ser retardadas utilizando-se

tecnológicas destas duas porções do ovo também

métodos adequados de conservação. A perda de

são diferentes. Enquanto a maioria das propriedades

qualidade é um fenômeno inevitável que acontece

funcionais da clara em produtos alimentícios está

de forma contínua ao longo do tempo e que pode ser

relacionada à sua habilidade de formar espumas

agravada por diversos fatores, como alta umidade e

estáveis, a principal função da gema é a capacidade

temperatura durante a estocagem (BARBOSA et al.,

de estabilizar emulsões água/óleo (BRAVERMAN &

2008).

BERK, 1976).

No Brasil, por não ser obrigatória a refrigeração, os

A maior parte dos ovos processados é destinada às

ovos comerciais são acondicionados em ambiente

indústrias alimentícias para elaboração de maionese,

natural desde o momento da postura até a

molhos para salada, produtos de panificação,

distribuição final. Do ponto de vista comercial, a

sorvetes, alimentos infantis e produtos cárneos

refrigeração preserva a qualidade interna dos ovos,

(FARIA et al., 2002).

a qual seria bastante favorecida, se o ovo saísse diretamente

da

granja

para

a

refrigeração,

garantindo um produto com qualidade, saudável e seguro (CARVALHO et al., 2003).

e

função

biológica.

As

funções

Com o aumento da demanda de ovos processados, a indústria de processamento de ovos passou a especificar a qualidade da matéria-prima a ser utilizada, evitando a utilização de ovos pequenos que

Vários atributos de qualidade interna do ovo são

não se enquadravam nos padrões de venda ao

perdidos com o armazenamento prolongado, e a

consumidor. Atualmente, as indústrias exigem ovos

velocidade das alterações no albúmen e na gema

com tamanho, peso e frescor bem definidos, além do

está associada com a temperatura e também com o

conteúdo de sólidos nos componentes dos ovos que

movimento de dióxido de carbono através da casca.

deve ser elevado visando maior rendimento no

Com isso, observa-se também a perda do peso do

processamento (SILVA, 2006).

ovo e o movimento de líquido do albúmen para a gema dessa maneira, a qualidade interna do ovo é intensamente afetada pela estocagem (ROMANOFF & ROMANOFF, 1949; ORDÓNEZ, 2005). O albúmen possui grande influência na qualidade interna do ovo e a diminuição da sua viscosidade implica na perda de qualidade do ovo (ALLEONI & ANTUNES 2001).

Desta forma, havendo a necessidade do maior conhecimento sobre a qualidade dos ovos utilizados pelas indústrias, em função da finalidade a que se destinem devido às modificações sofridas durante o período de armazenagem, objetivou-se avaliar as modificações ocorridas nas características físicoquímicas e propriedades funcionais do ovo branco e

A gema possui coloração amarelada que se alterna

seus

em camadas de cor amarelo claro e amarelo escuro

temperatura de armazenagem.

e deve apresentar contorno visível (BENITES et al., 2005). Com o envelhecimento, a gema se apresenta achatada, flácida, podendo ter manchas, além de se romper com facilidade o que prejudica sua utilização (SOLOMON, 1997).

para diferentes fins possuindo características e comerciais

distintos.

Portanto,

o

conhecimento do conteúdo de umidade e de sólidos totais dos ovos é muito importante, uma vez que estas variáveis determinam o rendimento de ovos 8853

em

função

do

tempo

e

MATERIAL E METODOS O

experimento

foi

conduzido

no

período

compreendido entre junho e julho de 2013. Os dados foram analisados em delineamento inteiramente

A gema e o albúmen são frequentemente utilizados valores

constituintes

casualizado, em esquema fatorial 2x5, com duas temperaturas

de

armazenagem

(ambiente

e

refrigeração) e cinco períodos de estocagem (1, 7, 14, 21 e 28 dias). Foram utilizadas seis repetições por

tratamento

e

quatro

experimental.

Nutritime Revista Eletrônica, on-line, Viçosa, v.18, n.1, p.8852-8865, jan/fev, 2021. ISSN: 1983-9006

ovos

por

unidade

Artigo 532 - Modificações físico-químicas e funcionais de ovos brancos em função do tempo e condição de armazenagem

Foram utilizados neste estudo 719 ovos fornecidos

lio de balança semi-analítica com precisão de 0,01 g.

pela Granja Josidith localizada em Bela Vista de Goiás-GO, obtidos de poedeiras comerciais da

A partir das mesmas amostras, a altura e diâmetro

linhagem Lohmann com 50 semanas de idade,

de gema e altura de albúmen, foram medidas

coletados diretamente no próprio galpão no período

utilizando-se micrômetro analógico modelo AMES S-

da manhã. Depois de acondicionados em bandejas

6428 e paquímetro digital, respectivamente.

de polpa de celulose com capacidade para 36 ovos e empilhados com altura máxima de cinco cartelas

O índice de gema foi avaliado utilizando as medidas

dentro de caixas plásticas, foram transportados por

de altura da gema (AG) e diâmetro da gema (DG),

um tempo de aproximadamente uma hora, sob

sendo que a relação entre os dois parâmetros

condições de temperatura ambiente até o laboratório

forneceu o índice gema, IG = AG/DG.

de análises de solos no Câmpus Urutaí do Instituto Federal Goiano. Após a seleção com finalidade de padronização, foram selecionados 240 ovos com peso médio variando entre 55 a 65g, que foram distribuídos entre os 10 tratamentos (5 períodos de

A unidade Haugh foi calculada por meio da 0,37

expressão UH = 100xlog (h-1,7P

+7,6), sendo:

UH= unidade Haugh; h= altura de albúmen denso (mm) e P= peso do ovo (g).

estocagem e 2 temperaturas) e armazenados em

Para determinação da porcentagem de albúmen,

geladeira doméstica e em condição ambiente. Os

gema e casca, após os ovos serem quebrados e

ovos

seus

do

tratamento

1

(ovos

frescos)

foram

imediatamente analisados.

constituintes

separados,

foram

feitos

os

cálculos tomando o peso de cada componente em

A temperatura e a umidade relativa do ar foram aferidas diariamente e obtidas as médias semanais (Tabela 1).

relação ao peso do ovo inteiro por meio da seguinte fórmula: Valor do peso do componente do ovo

x 100

TABELA 1- Médias de temperatura e umidade Valor do peso do ovo no respectivo dia de análise

relativa do ar nos ambientes de estocagem Temperatura (°C) Dias de

UR (%)

Ambiente Refrigerado Ambiente Refrigerado

estocagem

7

23,0

14,5

62,2

54,9

14

22,8

12,9

56,1

56,4

21

21,6

11,1

53,4

53,1

28

21,8

11,9

55,4

52,9

O pH de gema e albúmen foi medido calibrando o potenciômetro da marca Tecnopon modelo MPA210 com as soluções tampão de pH 4,0 e 7,0 e em seguida, o eletrodo foi mergulhado em béquer de 100 mL contendo as amostras e realizada a leitura de acordo com a metodologia descrita pelo IAL (2008).

UR= umidade relativa do ar Fonte: Elaborado pelas autoras.

Para determinação da proteína bruta de gema e As análises foram efetuadas nos 5 períodos (ovos

albúmen, foi determinado o teor de nitrogênio total

frescos e aos sete, 14, 21 e 28 dias). Os dados de

pelo método de Kjeldahl modificado (IAL, 2008),

temperatura e umidade relativa do ar foram obtidos

multiplicando-se este pelo fator de correção 6,25,

utilizando-se um termo-higrômetro digital de máxima

devido às proteínas dos alimentos conterem em

e

média 16% de nitrogênio (LANA, 2005).

mínima,

fixado

permanentemente

em

cada

ambiente do experimento. A leitura foi realizada A quantificação dos lipídios totais foi feita de acordo

sempre às 13h da tarde.

com o método Bligh e Dyer (BLIGH & DYER, 1959) A cada dia de análise, uma amostra composta por

uma vez que o rendimento em lipídios totais obtido

quatro ovos por unidade experimental foi utilizada. A

por essa técnica pode ser 15 a 30% superior ao

determinação do peso do ovo, peso de gema, peso

obtido em outros métodos.

de albúmen e peso de casca, foi realizada com auxíPara determinação de sólidos totais as amostras de Nutritime Revista Eletrônica, on-line, Viçosa, v.18, n.1, p.8852-8865, jan/fev, 2021. ISSN: 1983-9006

8854

Artigo 532 - Modificações físico-químicas e funcionais de ovos brancos em função do tempo e condição de armazenagem

de gema e de albúmen foram secas em estufa a

minutos durante 3 horas para verificar a capacidade

105°C por 24 horas, resfriadas em dessecador por

de manter a emulsão formada em temperatura

uma hora e depois pesadas seguindo a metodologia

ambiente, adaptação do experimento realizado por

descrita por Silva & Queiroz (2002).

POMBO (2008).

O teor de umidade foi determinado pelo método de

A coloração da gema foi determinada através de

secagem das amostras em estufa a 105°C até peso

medição objetiva com o auxílio de um colorímetro

constante (IAL, 2008).

Hunter Lab modelo Colorquest II, operando no sistema CIE (L*, a*, b*) sendo L* (luminosidade),

O teor de cinzas foi determinado após completa

variando de 0 (preto) a 100 (branco), a* (vermelho),

carbonização da amostra por incineração em mufla

intensidade da cor vermelha que varia de verde (-60)

marca Jung modelo J200 a 550°C até a obtenção de

a vermelho (60) e b* (amarelo), intensidade da cor

um resíduo isento de carvão, com coloração branca

amarela que varia de azul (-60) a amarelo (60).

acinzentada (IAL, 2008).

Efetuando-se a leitura em três diferentes pontos da

Para medir o volume de espuma formado e a

superfície da gema, imediatamente após o ovo ser

estabilidade da espuma utilizou-se o método de

quebrado

Baptista (2002) modificado, em que as claras

2006). O colorímetro foi previamente calibrado em

separadas foram homogeneizadas com auxílio de

superfície branca e preta, de acordo com os padrões

um bastão de vidro, sendo a seguir retirada uma

pré-estabelecidos por BIBLE & SINGHA (1997).

(BISCARO

&

CANNIATTI-BRAZACA,

alíquota de 100 mL e transferidos para bequer de 1000 mL, previamente graduado com auxílio de uma

Os dados foram submetidos à ANOVA e aplicado o

proveta graduada de1000 mL. A amostra foi batida

teste de Tukey (5%). Quando necessário, os dados

por 60 segundos

foram submetidos à análise de regressão polinomial.

na velocidade máxima em ®

batedeira doméstica da marca Walita , até atingir o

O programa estatístico utilizado foi o R 3.2.7, 2013.

chamado “ponto de suspiro” (tempo determinado no primeiro dia do experimento). O volume de espuma

RESULTADOS E DISCUSSÃO

formado foi medido imediatamente e a espuma

Parâmetros de qualidade

transferida para um funil sobreposto a uma proveta

Houve diminuição (P<0,05) de peso do albúmen e

graduada, o volume drenado de espuma foi aferido

porcentagem de albúmen ao longo das semanas

após 60 minutos marcados em um cronômetro de

com efeito linear negativo (Tabela 2), comparando as

acordo com técnica descrita por Pardi (1977) e

médias obtidas em cada temperatura o peso do

Barbiratto (2000).

albúmen dos ovos refrigerados se manteve mais elevado,

demonstrando

claramente

que

a

Para determinação da capacidade de formação de

refrigeração atuou positivamente evitando a perda de

emulsão, que é utilizado para a determinação do

umidade destes. Para os dados de qualidade de

volume máximo de óleo emulsificado por uma

ovos brancos, pode-se observar que houve interação

dispersão de proteínas, foram medidos 100 mL de

(P<0,05) entre as temperaturas e os períodos de

®

óleo de soja marca Soya em proveta graduada e

estocagem para peso do ovo, peso da gema, índice

100

de gema e Unidade Haugh (Tabela 2).

g

de

gema

previamente

pesada

e

homogeneizada. As gemas foram transferidas para o copo de aço inox de um dispersor elétrico para solos

Cruz & Mota (1996) afirmaram que a temperatura

- marca Hamilton Beach. A partir daí, foi lentamente

elevada durante a estocagem determina redução na

adicionado o óleo ao copo contendo as gemas,

qualidade da ovalbumina, estando associada à perda

sendo simultaneamente homogeneizados na rotação

de água e dióxido de carbono durante a estocagem

de 14.000 rpm (sem carga) até a formação da

em função da aceleração das reações físico-

emulsão. A quantidade de óleo adicionado (mL) foi

químicas, que levam a degradação da estrutura da

então registrada.

proteína presente no albúmen denso, tendo como produto

das

reações

água

ligada

a

grandes

As emulsões formadas foram transferidas para

moléculas de proteína que passam para a gema por

placas de Petri e observadas a cada período de 30

osmose. Esta condição ocorre em função da

8855

Nutritime Revista Eletrônica, on-line, Viçosa, v.18, n.1, p.8852-8865, jan/fev, 2021. ISSN: 1983-9006

Artigo 532 - Modificações físico-químicas e funcionais de ovos brancos em função do tempo e condição de armazenagem

Houve efeito linear positivo (P<0,05), com elevação

O aumento na proporção de gema com o aumento

na proporção de gema em função do aumento do

do tempo de armazenamento pode ser atribuído à

tempo

à

passagem de água do albúmen para a gema

passagem de água do albúmen para a gema. Na

corroborando o que foi observado por (LEANDRO et

comparação entre as duas temperaturas, observa-se

al., 2005; ORDÓNEZ, 2005; SOUZA-SOARES &

maior peso de gema em ovos armazenados em

SIEWERDT, 2005) que afirmaram também, que esta

condição ambiente.

condição leva ao enfraquecimento da membrana

de

armazenagem

dos

ovos

devido

Variável Peso

Peso

vitelina fazendo com que a gema se apresente maior Peso

Peso

Ind.

UH

Ovo (g) Gema Casca Albúmen Gema (g) (g) (g)

plana. Kirunda & Mckee (2000) observaram que os fatores que influenciam a resistência da membrana

Condição de estocagem Ambiente

60,70

18,29

6,01

36,47b

0,30 46,47

Refrigerado

61,64

18,07

6,04

37,53a

0,43 69,84

Dias de estocagem 62,80

17,51

6,07

39,21a

0,40 77,76

7

61,69

18,28

5,96

37,47b

0,38 60,30

14

61,10

18,10

5,93

37,06b

0,36 55,44

21

60,37

18,54

6,13

35,70c

0,34 50,14

28

59,88

18,47

6,04

35,55c

0,33 47,12

Valor de P Temperatura <0,001 0,210 0,504 <0,001 <0,001<0,001 <0,001 0,002 0,052 <0,001 <0,001<0,001

Temperatura

0,032

0,012 0,535

0,332 <0,001<0,001

x Dias CV(%)

3,17

7,59

5,62

16,78

Variável (%)

(%)

albúmen.

pH

das semanas apresentando um efeito linear positivo (P<0,05). O aumento na porcentagem de casca é na verdade um aumento relativo, pois uma vez que houve diminuição na porcentagem de albúmen resultante da perda de água sofrida por este, a casca passou a ter um valor percentual relativamente mais significativo em relação ao peso do ovo.

Santos et al. (2009) verificaram que ovos mantidos em temperatura ambiente apresentaram valores de

6,98

5,95 Albúmen Gema Casca

vitelina são os mesmos que alteram a qualidade do

A porcentagem de casca aumentou com o passar

1

Dias

e achatada, quando quebrada em uma superfície

pH

(%) Albúmen Gema

Condição de estocagem

porcentagem

de

conservados

em

casca

similares

temperatura

de

aos

ovos

refrigeração,

concordando com os resultados encontrados no presente estudo. Neste trabalho, os ovos mantidos sob condição ambiente apresentaram média de pH

59,96b 30,13a 9,91

9,44a

6,53a

de albúmen maior (9,44) do que aqueles mantidos

Refrigerado 60,86a 29,26b 9,80

9,24b

6,40b

sob refrigeração (9,24), porém os dias de estocagem

Ambiente

não influenciaram os valores de pH.

Dias de estocagem 1

62,40a 27,90c 9,69b

9,41

6,51ab

7

60,72b 29,63b 9,64b

9,08

6,13c

Embora diversos autores afirmem que ao longo do

14

60,65b 29,63b 9,71b

9,38

6,43b

tempo de armazenamento independentemente da

59,12c 30,45ab10,16a

9,41

6,55ab

temperatura ocorra uma tendência à elevação do pH

6,71a

do albúmen (ROBINSON & MONSEY, 1972; MILLER

21 28

59,16c 30,83a 10,07a 9,42

Valor de P Temperatura Dias

0,012

NOUR, 2008) e que em temperaturas ambientais

<0,001 <0,001 <0,001 0,053 <0,001

altas esta elevação tende a ser maior, devido a

0,002

Temperatura 0,053

0,001 0,182 0,014 0,174 0,769

0,68

0,200

7,07

3,29

2,89

x Dias CV(%)

et al. 1982; BURLEY & VADEHRA, 1989; ABDEL-

maior perda de CO2 e água, através dos poros da casca do ovo, aumentando assim, o pH interno do

3,79

6,27

Médias de tratamentos seguidos por letras distintas diferem significativamente pelo teste de Tukey (5%).

Peso do albúmen: y= 38,8862 – 0,1328x R2=0,26 % de albúmen: y= 62,0895 – 0,1181x R2=0,19 % de gema: y= 28,3128 + 0,0971x R2= 0,16 % de casca: y= 9,5855 + 0,0189x R2= 0,08pH de gema: y= 6,4406 – 0,253x +0,0013x2 R2= 0,33 pto. de mínima aos 6 dias Fonte: Elaborado pelas autoras.

albúmen (GOODRUM et al., 1989; SILVERSIDES & SCOTT, 2001). No presente estudo, esta elevação não apresentou resposta (P>0,05), provavelmente esta condição se deve ao fato de que embora os ovos tenham sido coletados frescos e a primeira avaliação ter sido realizada no mesmo dia, verificouse que desde o início, o pH do albúmen de todos os

Nutritime Revista Eletrônica, on-line, Viçosa, v.18, n.1, p.8852-8865, jan/fev, 2021. ISSN: 1983-9006

8856

Artigo 532 - Modificações físico-químicas e funcionais de ovos brancos em função do tempo e condição de armazenagem

ovos se encontrava na faixa de pH 9. Possivelmente

TABELA 3– Desdobramento da interação do peso do ovo,

esse aumento do pH tenha ocorrido no tempo entre

peso de gema, índice de gema e UH para ovos brancos

a colheita do ovo na granja e o início da análise,

submetidos a duas temperaturas de estocagem e cinco

portanto a elevação sofrida ao longo do experimento

períodos de armazenamento

acabou não apresentando diferença.

Dias de estocagem 1

O pH de gema seguiu um efeito quadrático (P<0,05) com ponto de mínima aos seis dias de estocagem.

Os ovos armazenados sob condição ambiente evidenciaram

valores

maiores

de

pH

7

Temperatura Ambiente

1

21

28

Peso do Ovo (g) 62,80Aa61,53Aab60,82Ab 59,27Bc 59,09Bc

2

Refrigerado 62,80Aa61,86Aab61,38Aab61,47Aab60,67Ab

quando

comparados àqueles armazenados sob refrigeração.

14

Peso da Gema (g) Ambiente

17,51Ab18,75Aa 18,41Aab18,99Aa 18,72Aa 3

Oliveira (2006), encontrou resultados semelhantes

Refrigerado 17,51Ab17,81Ab 17,79Ab 18,08Aab18,23Aa Índice de Gema

em seu estudo ao avaliar o pH da gema e do

4

albúmen de ovos armazenados a 6 e a 25ºC,

Ambiente

0,40Aa 0,32Bb

0,28Bc

0,26Bd

0,24Be

observando que o armazenamento à 6ºC propiciou

Refrigerado 0,40Ab 0,44Aa

0,43Aa

0,43Aa

0,43Aa

5

UH

menor aumento no pH no decorrer do período de armazenamento, atingindo menores valores quando

Refrigerado 77,76Aa72,27Aab68,16Abc 67,48Abc 63,52Ac

No desdobramento da interação (Tabela 3), é possível verificar que à medida que o número de dias de estocagem aumentou independentemente da temperatura de armazenamento, houve perda de peso dos ovos (P<0,05) seguindo uma equação linear negativa. Esta diminuição de peso é causada pela perda de água e dióxido de carbono através dos poros da casca resultante das alterações físicoquímicas ocorridas no albúmen corroborando com os resultados encontrados por SIngh & Panda (1990); Santos et al. (2009); Garcia et al. (2010); Freitas et al. (2011). ovos

77,76Aa48,33Bb 42,71Bb 32,81Bc 30,73Bc 7

comparados à temperatura de 25ºC.

Os

Ambiente

6

Médias seguidas de letra minúscula diferem na linha e maiúscula na coluna, diferem entre si pelo teste de Tukey a 5%.

1.

Peso do ovo (ambiente) y= 62,7176 – 0,1419x R2=0,32 2.

Peso do ovo (refrigerado) y=62,5996 – 0,0678x R2=0,11 3.

Peso da gema (refrigerado) y= 17,5204 + 0,0387x R2=0,07 4.

I.G. (ambiente) y= 0,4030 – 0,0117x + 0,0002x2 R2=0,85 pto. de mínima aos 27 dias 5.

I.G. (refrigerado) y= 0,3983 +0,0047x – 0,0001x2 R2=0,07 pto. de máxima aos 18 dias 6.

UH (ambiente) y= 78,7284 – 3,9808x + 0,0825x2 R2=0,71 pto. de mínima aos 27 dias 7.

UH (refrigerado y= 78,0856 – 0,8176x + 0,0114x2 R2=0,21 pto. de mínima aos 27 dias Fonte: Elaborado pelas autoras.

Observou-se aumento linear (P<0,05) para peso de gema em ovos refrigerados, porém, essa diferença não foi obtida para ovos mantidos sob condição ambiente. A elevação do peso da gema ocorre

mantidos

em

temperatura

ambiente

apresentaram decréscimo de peso médio mais acentuado com o passar dos dias (62,80g no primeiro dia de estocagem e 59,09g aos 28 dias) que aqueles mantidos sob refrigeração (62,80g no primeiro dia de estocagem e 60,67g aos 28 dias), provavelmente devido à exposição a temperaturas mais elevadas, que intensificou a perda de CO 2 e

devido ao deslocamento de água do albúmen para a gema, juntamente com a perda de água do albúmen para o meio ambiente, resultando em menor participação

do

peso

do

albúmen

e,

consequentemente, para o aumento do peso da gema, situação também observada por Gonzales & Blas, 1991 e Figueiredo et al., 2011 em seus estudos.

água do albúmen através da casca para o meio

Sauveur (1993) afirmou que no momento da postura

externo

existe um gradiente de pressão osmótica entre o

corroborando

com

os

resultados

encontrados por Stadelman & Cotterill, (1995).

albúmen e a gema, que se acentua de forma

O peso do ovo refrigerado (Tabela 3) foi maior do que daquele mantido em condição ambiente aos 21 e

28

dias

temperaturas

de

estocagem,

mais

elevadas

mostrando

que

contribuíram

para

acelerar a perda de peso dos ovos.

8857

progressiva à medida que a água passa deste para a gema, e que esta transferência será mais rápida, quanto maior for a temperatura de estocagem, apesar de não ter havido regressão significativa para peso de gema de ovos mantidos sob condição ambiente, observa-se que houve aumento significativo

Nutritime Revista Eletrônica, on-line, Viçosa, v.18, n.1, p.8852-8865, jan/fev, 2021. ISSN: 1983-9006

Artigo 532 - Modificações físico-químicas e funcionais de ovos brancos em função do tempo e condição de armazenagem

para peso de gema aos sete dias de armazenagem,

devem apresentar valores de UH superiores a 72;

condição mantida até os 28 dias.

ovos de qualidade alta (A), entre 60 a 72 UH; ovos de qualidade inferior (B), com valores inferiores a 60

O índice de gema apresentou efeito quadrático

UH.

(P<0,05) para os dois ambientes ao longo das semanas

de

estocagem,

armazenados em

porém,

nos

ovos

temperatura ambiente houve

Os resultados obtidos neste experimento para ovos refrigerados,

ao

serem

comparados

com

as

decréscimo inicial mais evidenciado, seguido de uma

recomendações do USDA, mesmo tendo perdido

estabilização dos dados com ponto de mínima aos

qualidade com relação à UH, permaneceram dentro

27 dias de estocagem. A temperatura mais elevada

de limites que permitiriam seu consumo (63,52)

promove maior transferência de água do albúmen

enquanto os ovos mantidos em condições ambientes

para a gema e segundo Ordónez, 2005 e Souza-

já apresentaram valores médios de UH abaixo do

Soares & Siewerdt, 2005, esta condição é resultado

aceitável mesmo para ovos de qualidade inferior

da diferença na pressão osmótica. Nos ovos

após sete dias de armazenamento.

refrigerados houve aumento no índice de gema na primeira semana, com efeito quadrático e ponto de

Jones & Musgrove (2005) observaram que ovos

máxima aos 18 dias de estocagem, provavelmente

refrigerados por longo período sofrem decréscimo

devido ao fato de que os ovos avaliados no primeiro

em seus valores de unidade Haugh, porém, mesmo

dia eram ovos frescos e após a refrigeração houve

assim, continuam apresentando valores médios para

um aumento na turgidez da gema provocada pela

este parâmetro que permitiu classificá-los como de

baixa temperatura causando o aumento da sua

alta qualidade.

altura influenciando o IG.

Composição química

Para o índice de gema nos dois ambientes foi

Analisando o efeito dos dias de estocagem (Tabela

observado maior valor para ovos refrigerados em

4) foi observado efeito quadrático para proteína bruta

relação aos ovos mantidos sob condição ambiente.

da gema, com acentuado declínio de um a sete dias

De acordo com Austic & Nesheim (1990), valores

e tendência a estabilização dos dados até os 28 dias

médios para este índice em ovos recém-postos

de armazenagem, com ponto de mínima aos 19 dias.

estão entre 0,40 e 0,42.

Para os dados de sólidos totais foi verificado efeito linear negativo para sólidos totais de gema e linear

Foi observado efeito quadrático (P<0,05), para

positivo para sólidos totais de albúmen.

valores de Unidade Haugh com o aumento de tempo ambientes,

com

Os valores de umidade de gema obedeceram a um

seguida

de

efeito quadrático, com ponto de máxima aos 22 dias,

estabilização com ponto de mínima aos 27 dias de

e para umidade do albúmen foi verificado efeito

estocagem

A

linear negativo. Para os valores de cinza de albúmen

temperatura de estocagem influenciou os valores de

e de gema também foi observado efeito linear

UH aos sete, 14, 21 e 28 dias sempre com piores

negativo.

de

armazenagem

diminuição

nos

inicial para

dois

acentuada ambas

as

temperaturas.

valores para os ovos armazenados em temperatura ambiente. GonzaleS & Blas (1991); Silva (2006) e

Os dados evidenciam diminuição no teor de umidade

Barbosa et al. (2008) afirmaram que este declínio é

no albúmen e aumento deste na gema. Como

agravado

de

resultado destas alterações no teor de umidade, o

armazenagem. Pode-se observar, portanto, menor

teor de sólidos totais destes componentes do ovo

perda de qualidade interna dos ovos mantidos sob

sofreu modificações significativas, aumentando sua

refrigeração.

proporção no albúmen ao passo que diminuiu na

pela

condição

do

ambiente

gema.

O Programa de Controle da Qualidade dos ovos para consumo preconizado pelo United States

Os dias de estocagem influenciaram a porcentagem

Department of Agriculture (USDA, 2000) recomenda

de cinzas do albúmen e da gema (P<0,05) com

que os ovos considerados de excelente qualidade (AA)

efeito linear negativo para ambos. Houve interação

Nutritime Revista Eletrônica, on-line, Viçosa, v.18, n.1, p.8852-8865, jan/fev, 2021. ISSN: 1983-9006

8858

Artigo 532 - Modificações físico-químicas e funcionais de ovos brancos em função do tempo e condição de armazenagem

(P<0,05) das temperaturas e dos períodos de

No desdobramento da interação (Tabela 5), foi

estocagem para proteína bruta do albúmen e lipídio

observado efeito linear positivo para proteína do

de gema (Tabela 4).

albúmen e linear negativo para lipídio de gema em ovos armazenados em temperatura ambiente. A

TABELA 4 – Composição química de ovos brancos,

estocagem sob refrigeração influenciou o teor de

armazenados em diferentes temperaturas de conservação e

lipídios de gema com efeito quadrático, com declínio

cinco períodos de estocagem

acentuado nos primeiros sete dias e estabilização Variável

PB. Alb.

PB.

Lip. Alb.

Lip.

ST.

(%)

Gema

(%)

Gema

Gema

(%)

(%)

(%)

até os 28 dias de estocagem com ponto de mínima aos 18 dias. Analisando em coluna, a temperatura de estocagem influenciou a proteína de albúmen aos 28 dias com maior valor para ovos em temperatura

Condição de estocagem Ambiente

8,87

11,16

0,024a

23,30

38,91

ambiente. Foi observado efeito da temperatura sobre

Refrigerado

8,42

11,37

0,017b

22,98

39,59

os valores de lipídio de gema aos sete dias, com maiores valores para condição ambiente e aos 28

Dias de estocagem 1

7,71

12,38a

0,01b

26,49

45,71a

7

8,69

10,95b

0,03a

22,36

38,81b

14

9,09

11,10b

0,02ab

23,24

39,09b

Tabela 5 – Desdobramento da interação da proteína

21

8,36

10,94b

0,01b

22,06

35,98c

do albúmen e lipídio da gema para ovos brancos

28

9,27

10,95b

0,02b

21,55

36,65c

submetidos a duas temperaturas de estocagem e

0,414

0,127

Valor de P Temperatura Dias

0,017

0,212

0,014

cinco períodos de armazenamento Dias de estocagem

<0,001 <0,001 <0,001 <0,001 <0,001

Temperatura x

0,014

0,869

0,525

0,040

0,073

7,99

5,94

57,10

6,52

4,35

Dias CV (%)

ST. Albúmen (%)

Um.

Um.

Cinzas Cinzas

Gema Alb. (%) Alb. (%) Gema (%)

(%)

Condição de estocagem Ambiente

12,35a

60,99

87,65b

0,90

0,95

Refrigerado

12,01b

60,40

87,98a

0,89

0,95 0,96a

Dias de estocagem 1

11,74b

54,29c 88,26a

0,91a

7

11,78b

61,19b 88,22a

0,88ab 0,95a

14

12,43a

60,65b 87,56b

0,90ab 0,96a

21

12,29a

64,02a 87,70b

0,89ab 0,94b

28

12,66a

63,34a 87,34b 0,88b

0,94b

Valor de P

Temperatura Ambiente

1

7

14

21

28

Proteína bruta do albúmen (%) 7,71Ac 8,57Abc 9,40Aab 8,59Abc 10,06Aa 8,15Aa

8,48Ba

Lipídios totais da gema (%) Ambiente

2

26,49Aa 23,44Ab 23,54Ab 22,39Abc 20,64Bc 3

Refrigerado 26,49Aa 21,28Bb 22,94Ab 21,73Ab 22,45Ab Médias seguidas de letra minúscula diferem na linha e maiúscula na coluna, diferem entre si pelo teste de Tukey a 5%.

1.

Proteína bruta do albúmen (ambiente) y=7,8895 + 0,0689x R2= 0,37 2.

Lipídios totais (LT) da gema (ambiente) y=25,9419 – 0,1860x R2= 0,47 3.

L.T. gema (refrigerado) y=26,1399 – 0,51007x + 0,0139x2 R2= 0,53 pto. mínima aos 18 dias Fonte: Elaborado pelas autoras.

Samli et al. (2005) e Raji et al. (2009) afirmaram que com o aumento do período de estocagem em temperaturas elevadas ocorre perda de umidade do

0,001 0,806

0,265

albúmen para o ambiente externo, através da casca.

<0,001

<0,001 <0,001 0,025

<0,001

Também ocorre transferência de parte da água do

0,052

0,071

0,051

0,591

0,276

albúmen para a gema em decorrência da maior

3,17

2,86

0,44

3,51

0,96

Temperatura

0,001

Dias Temperatura

0,198

pressão osmótica nesta (AHN et al., 1997; SCOTT &

x Dias CV (%)

1

Refrigerado 7,71Aa 8,81Aa 8,78Aa

Variável

Médias de tratamentos seguidos por letras distintas diferem significativamente pelo teste de Tukey a 5%.

PB gema: y=12,3186 -0,1565x + 0,0040x2 R2= 0,35 pto. de mínima aos19 dias Umidade do albúmen: y=88,3084 – 0,0345x R2= 0,36 Umidade da gema: y= 54,2740 + 0,8279x – 0,0181x2 R2= 0,69 pto. de máxima aos 22 dias Sólidos totais da gema: y=45,7697 - 0,8513x + 0,0189x2 R2= 0,70 pto. de mínima aos 22 dias Sólidos totais do albúmen: y=11,6916 + 0,0345x R2= 0,36 Cinzas albúmen: y=0,9091 – 0,0009x R2= 0,07 Cinzas gema: y=0,9633 – 0,0008x R2= 0,35 Fonte: Elaborado pelas autoras.

8859

dias com maiores valores para ovos refrigerados.

SILVERSIDES, 2000; SILVERSIDES & BUDGELL, 2004). Estas condições são responsáveis pelo aumento na concentração dos componentes do albúmen e diminuição na concentração destes mesmos componentes na gema.

Propriedades funcionais Avaliando de forma isolada o volume de espuma formado (mL) apresentou decréscimo significativo com

Nutritime Revista Eletrônica, on-line, Viçosa, v.18, n.1, p.8852-8865, jan/fev, 2021. ISSN: 1983-9006

Artigo 532 - Modificações físico-químicas e funcionais de ovos brancos em função do tempo e condição de armazenagem

efeito linear (P<0,05), com aumento do tempo de estocagem passando de 550 mL em ovos frescos

Refrigerado

486

para 450 mL aos 28 dias (Tabela 6).

45,88

41,80

Dias de estocagem

Esta situação é explicada com base no fato de que a

1

550a

42,2

41,6

ovalbumina que é a proteína com maior capacidade

7

520ab

48,3

44,6

de

S-

14

470bc

50,5

46,4

ovalbumina durante o período de armazenamento

21

480bc

52,1

44,4

dos ovos. Corroborando os resultados encontrados

28

450c

58,0

44,6

Temperatura

0,168

<0,001

<0,001

Dias

<0,001

<0,001

<0,001

Temperatura x

0,078

0,002

<0,001

8,16

10,83

3,93

estabilizar

espumas,

é

convertida

em

por Kato et al. (1978); Fennema (1993); Watanabe et al. (1998) e Alleoni & Antunes (2004) que afirmaram que devido à transformação da ovalbumina em S-

Valor de P

ovoalbumina ocorre a dissociação do complexo

Dias

ovomucina-lisozima, com destruição do gel de

CV (%)

ovomucina. Estas reações são importantes no plano tecnológico, pois provocam a perda, ao menos parcial, das propriedades gelificantes e espumantes do albúmen.

No desdobramento da interação (Tabela 7), foi

A ovomucina insolúvel está presente principalmente no albúmen denso (80%) (KATO et al., 1970; BURLEY & VADHERA, 1989), fazendo com que este, seja superior em relação à estabilidade da espuma

em

comparação

ao

albúmen

líquido

(NAKAMURA & SATO, 1964). Esta diminuição na viscosidade interfere na viscosidade do fluido lamelar ocasionando uma aproximação entre os filmes das bolhas adjacentes acarretando a ruptura e a

Médias de tratamentos seguidos por letras distintas diferem significativamente pelo teste de Tukey a 5%.

Volume Espuma: y= 543,8289 – 3,5091x R2=0,38 Fonte: Elaborado pelas autoras.

coalescência

destas

bolhas

resultando

observado efeito linear positivo para volume de líquido drenado tanto nos ovos armazenados em temperatura ambiente quanto para os refrigerados.

As amostras apresentaram aumento (P<0,05) no volume de líquido drenado com o aumento do tempo de estocagem que passou de 42,2 mL em ovos frescos para 64,6 mL aos 28 dias de estocagem sob condição ambiente e 42,2 mL em ovos frescos para 51,4 mL aos 28 dias de estocagem sob refrigeração.

na

TABELA 7 – Desdobramento da interação do

drenagem de líquido e desestabilização da espuma

volume de líquido drenado e volume de óleo gasto

como foi observado por Phillips et al. (1994).

para ovos brancos submetidos a duas temperaturas

Hammershøj & Qvist (2001), em seus estudos,

de estocagem e cinco períodos de armazenamento

concluíram que a estocagem de ovos a 4°C durante

Dias de estocagem

90 dias não afetou de forma significativa a capacidade de formação de espuma.

1 Temperatura

Houve interação entre as temperaturas e os dias de estocagem para volume de líquido drenado e volume

Ambiente

1

7

14

21

28

Volume de líquido drenado (mL)

42,2Ac 55,2Aab 50,8Abc 60,0Aab 64,6Aa 2

Refrigerado 42,2Aab 41,4Bb 50,2Aab 44,2Bab 51,4Ba Volume de óleo gasto (mL)

de óleo gasto para formar emulsão (Tabela 6).

Ambiente

3

41,6Ac 43,2Bc 47,4Ab 51,8Aa 50,2Aab 4

TABELA 6 – Propriedades funcionais de ovos

Refrigerado 41,6Ab 46,0Aa 45,4Aa 37,0Bc 39,0Bbc

brancos armazenados em diferentes temperaturas

Médias seguidas de letra minúscula diferem na linha e maiúscula na coluna entre si pelo teste de Tukey a 5%.

1.

Volume de líquido drenado (ambiente): y= 44,2862 + 0,7235x R2=0,56 2.

Volume de líquido drenado (refrigerado): y= 41,4396 + 0,3127x R2=0,24 3.

Volume de óleo gasto(ambiente): y= 41,4595 + 03789x R2=0,73 4.

Volume de óleo gasto(refrigerado): y= 44,8560 – 0,2152x R2=0,30 Fonte: Elaborado pelas autoras.

de conservação e cinco períodos de estocagem Volume de

Volume

Volume de

espuma

drenado

óleo gasto

(mL)

(mL)

(mL)

Condição de estocagem Ambiente

502

54,56

46,84

Nutritime Revista Eletrônica, on-line, Viçosa, v.18, n.1, p.8852-8865, jan/fev, 2021. ISSN: 1983-9006

8860

Artigo 532 - Modificações físico-químicas e funcionais de ovos brancos em função do tempo e condição de armazenagem

Em relação ao volume de óleo gasto para formação

zenados em condição ambiente, mostrando não ter

da emulsão a partir de gemas mantidas sob

havido mudança na luminosidade e intensidade da

condição ambiente, houve efeito linear (P<0,05),

cor vermelha para estas gemas durante o período de

com

estocagem.

aumento

crescente

no

volume

de

óleo

necessário para formar emulsão. Apesar de ter havido efeito (P<0,05), as emulsões formadas a

TABELA 9 - Desdobramento da interação do valor

partir de gemas de ovos refrigerados apresentaram

de a* e L* para ovos brancos submetidos a duas

comportamento

temperaturas de estocagem e cinco períodos de

diferente

das

anteriores

com

diminuição do volume de óleo gasto para a formação

armazenamento Dias de estocagem

da emulsão (Tabela 7).

1

Verificam-se diferenças significativas para o volume de líquido drenado aos sete, 21 e 28 dias com maior volume drenado em ovos estocados sob condição ambiente. Para o volume de óleo gasto observa-se que aos 21 e 28 dias de estocagem ovos armazenados

sob

refrigeração

apresentaram

menores valores.

Não ocorreu desestabilização da emulsão em nenhum dos períodos de análise. Corroborando os

7

21

28

5,53Aa 5,24Ba 5,56Ba

5,22Ba

4,98Ba

5,53Ab 6,61Aab 7,20Aa

6,82Aa

7,32Aa

Temperatura Ambiente Refrigerado

1

14 a*

L* Ambiente

46,90Aa 49,50Aa 49,02Aa 51,53Aa 48,40Aa 2

Refrigerado 46,90Aa 40,65Bb 41,04Bb 42,38Bab 42,13Bab Médias seguidas de letra minúscula diferem na linha e maiúscula na coluna, diferem entre si pelo teste de Tukey a 5%.

1.

Componente a* (refrigerado): y= 5,5149 + 0,1545x – 0,0034x2 R2 = 0,47 pto. máxima 22 dias 2.

Componente L* (refrigerado): y= 46,5139 – 0,6878x + 0,0200x2 2 R =0,21 pto. mínima 17 dias Fonte: Elaborado pelas autoras.

resultados encontrados por Chung & Ferrier (1995) que verificaram

que a fosvitina mantém

sua

capacidade de estabilizar emulsão mesmo sob aquecimento em temperaturas superiores a 67,5°C por 1 hora. A fosvitina presente na gema do ovo apesar

de

possuir

excelentes

propriedades

emulsificantes e seus resíduos de fosfato também serem

importantes

para

lhe

conferir

tais

propriedades, sua importância na capacidade de estabilizar a emulsão é maior do que na atividade

Houve, no entanto, diferença significativa (P<0,05) para os componentes a* e L* em ovos refrigerados, foi possível observar um efeito quadrático com aumento da intensidade do componente a* até os 22 dias de estocagem e a partir daí, um decréscimo na intensidade (Tabela 9), provavelmente causado pela maior transferência de água do albúmen para a gema com o aumento do período de estocagem, levando a diluição dos pigmentos responsáveis pela cor. Para o componente L* houve um efeito

emulsionante (KATO et al., 1987).

quadrático negativo com declínio acentuado aos sete efeito

dias de estocagem, com ponto de mínima também

quadrático para o componente de cor b* com ponto

aos sete dias e a partir daí a estabilização dos

de máxima aos 16 dias de estocagem (Tabela 8).

dados. A maior viscosidade apresentada pelas

Analisando

isoladamente,

foi

observado

gemas em baixas temperaturas pode ter aumentado Foi possível constatar que as gemas dos ovos

a concentração dos pigmentos presentes na gema

mantidos em condição ambiente, independente do

influenciando no aumento da intensidade da cor

tempo

observada nestas.

de

estocagem,

apresentaram

menores

valores para o componente b* (P<0,05), quando comparados aos ovos mantidos sob refrigeração,

Freitas et al. (2011) verificaram que o teor de

corroborando os resultados encontrados por Harder

vermelho (a*) apresentou diferença (P<0,05) entre

(2007) e Santos et al. (2009). Houve interação entre

as

os dados para os componentes de cor a* e L*

armazenamento,

(Tabela 8).

mantido aos 21 dias. Segundo estes autores este

temperaturas

no

período

de

comportamento

14

dias

de

que

não

foi

fato pode estar relacionado com a perda de água e No desdobramento da interação (Tabela 9) não foram

observados

efeitos

(P>0,05)

para

componentes de cor a* e L* de gemas de ovos arma8861

concentração dos nutrientes até os 14 dias.

os Vidal (2009) observou que gemas de ovos crus arma-

Nutritime Revista Eletrônica, on-line, Viçosa, v.18, n.1, p.8852-8865, jan/fev, 2021. ISSN: 1983-9006

Artigo 532 - Modificações físico-químicas e funcionais de ovos brancos em função do tempo e condição de armazenagem

zenados a 4°C por 60 dias apresentaram aumento

Processamento

significativo (P<0,05) na intensidade da cor vermelha

Origem Animal) – Faculdade de Veterinária da

(+a*) e da cor amarela (+b*).

Universidade Federal Fluminense. Niterói – RJ.

Santos et al. (2009) observaram que as gemas dos ovos que permaneceram à temperatura ambiente independentemente do tempo de armazenamento, apresentaram menos pigmentação em comparação com

as

gemas

de

ovos

armazenados

sob

refrigeração.

Tecnológico

de

Produtos

de

2002.

BARBIRATTO, S.B. Influência da temperatura e da embalagem

em

atmosfera

modificada

na

qualidade interna dos ovos de consumo.

Niterói. 2000. 76f. Dissertação (Mestrado em Medicina Veterinária - área de concentração em Higiene

Veterinária

e

Processamento

Harder et al. (2007) observaram que com o tempo de

Tecnológico de Produtos de Origem Animal) -

armazenamento, principalmente sem refrigeração, os

Faculdade

pigmentos migram para algumas regiões, formando

Federal Fluminense. Niterói – RJ. 2000.

manchas e diminuindo a intensidade da cor das

BARBOSA,

de

N.A.A.;

MENDONÇA,

gemas.

Veterinária

J.B.K.

Universidade

SAKOMURA,

N.K.;

FREITAS,

E.R.;

M.O.;

FERNANDES,

da

Qualidade

de

ovos

CONCLUSÃO

comerciais provenientes de poedeiras comerciais

Ovos brancos mantidos sob condição ambiente

armazenados sob diferentes tempos e condições

apresentaram perda de qualidade.

de ambientes. ARS Veterinária. Jaboticabal, v.24, n.2, p.127-133, 2008.

A refrigeração independentemente do período de

BENITES, C.I.; FURTADO, P.B.S.; SEIBEL, N.F.

armazenagem permitiu manter a boa qualidade dos

Características e aspectos nutricionais do ovo. In:

ovos durante os 28 dias do estudo, sendo capaz de

AVES E OVOS. Pelotas: UFPEL, 2005, 137p.

melhorar o índice de gema e as propriedades

BIBLE, B.B.; SINGHA, S. Canopy position influences

funcionais de formação de emulsão e capacidade

CIELAB coordinates of peach color. Hortscience,

corante.

Connecticut. v.28, n.10, October, p.992-993, 1997.

REFERÊNCIAS ABDEL-NOUR,

N.

assessment

Chicken

from

egg

visible/near

quality infrared

observations. 2008. 80p. (Master of Science) Department of Bioresource Engineering McGill University Montreal, Quebec, Canada. 2008.

AHN, D.U.; KIM, S.M.; SHU H. Effect of egg size and strain and age of hens on the solids content of chicken eggs. Poultry Science, v.76, n.6, p.914– 919, 1997.

ALLEONI, A.A.C.; ANTUNES, A.J. Unidade Haugh como medida da qualidade de ovos de galinha armazenados

sob

refrigeração.

Scientia

Agrícola, v.58, n.4, p.681-685, 2001.

AUSTIC, R.E.; NESHEIM, M.C. Poultry production.

13. ed. London: Lea & Febiger. 1990. 332p.

BAPTISTA, R.F. Avaliação da qualidade interna de

ovos

japonica)

de em

codorna função

(Coturnix da

coturnix

variação

da

temperatura de armazenamento. 2002. 99p.

Dissertação (Mestrado em Medicina Veterinária área de concentração em Higiene Veterinária e

BISCARO, L.M.; CANNIATTI-BRAZACA, S.G. Cor, betacaroteno e colesterol em gema de ovos obtidos de poedeiras que receberam diferentes dietas. Ciência e Agrotecnologia, Lavras. v.30, n.6, p.1130-1134, nov./dez., 2006.

BLIGH, E.D.; DYER, W.J. A rapid method of total lipid

extraction

and

purification.

Canadian

Journal of Biochemistry and Physiology, Ottawa. v.37, n.8, p.911-917, 1959.

BRAVERMAN,

J.B.S.;

BERK,

Z.

Braverman´s

Introduction to the biochemistry of foods. 1ed.

Elsevier Scientific Pub. Co. 1976. 315p.

BURLEY, R.W.; VADHERA, D.V. The Avian Egg. Chemistry and Biology. John Wiley & Sons Co. New York. 1989. 472p.

CARVALHO, F.B.; STRINGHINI, J.H.; JARDIM FILHO, R.M.; LEANDRO, N.S.M.; PÁDUA, J.T.; DEUS, H.A.S.B. Influência da conservação e do período de armazenamento sobre a qualidade interna e da casca de ovos comerciais. Revista Brasileira de Ciência Avícola, Campinas, Supl.

5, p.100, 2003.

Nutritime Revista Eletrônica, on-line, Viçosa, v.18, n.1, p.8852-8865, jan/fev, 2021. ISSN: 1983-900

8862

Artigo 532 - Modificações físico-químicas e funcionais de ovos brancos em função do tempo e condição de armazenagem

CHUNG S.L, FERRIER L.K. Heat denaturation and

HAMMERSHØJ, M.; QVIST, K.B. Importance of hen

emulsifying properties of egg yolk phosvitin.

age and egg storage time for egg albumen

Journal of Food Science, v.60, n.5, p.906-908,

foaming. LWT-Food Science and Technology,

1995.

v.34, n.2, p.118-120, March, 2001.

CRUZ, F.G.G.; MOTA, M.O.S. Efeito da temperatura

HARDER, M.N.C.; CANNIATTI-BRAZACA, S.G.;

e do período de armazenamento sobre a

ARTHUR,

qualidade interna dos ovos comerciais em clima

colorímetro digital da cor do ovo de galinhas

tropical Úmido. IN: CONFERÊNCIA APINCO DE

poedeiras

CIÊNCIA

orellana). Revista Portuguesa de Ciências

E

TECNOLOGIA

AVÍCOLAS.

V.

Avaliação

alimentadas

Campinas, 1996. Anais. Campinas: FACTA. p.96.

Veterinárias,

1996.

jul/dez., 2007.

v.102,

quantitativa

com

urucum

n.563-564,

por (Bixa

p.339-342,

FARIA, D.E.; FARIA FILHO, D.E.; RIZZO, M.F.

IAL. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos físico-

Interação nutrição e qualidade de ovos para

químicos para análise de alimentos. IV edição.

processamento industrial. In: Simpósio sobre

1ª Edição digital. São Paulo. IMESP. 2008.

manejo e nutrição de aves e suínos. Campinas.

1020p.

Anais: COLÉGIO BRASILEIRO DE NUTRIÇÃO ANIMAL. Campinas, p.85-91. 2002.

JONES,

D.R.;

MUSGROVE,

M.T.

Effects

of

Extended Storage on Egg Quality Factors.

FENNEMA, O.R. Química de los alimentos.

Zaragoza: Editorial Acribia, 1993. 1096p.

Poultry Science, v.84, n.11, p.1774–1777, 2005.

KATO, A.; HIRATA, S.; KOBAYASHI, K. Structure of

FIGUEIREDO, T.C.; CANÇADO, S.V.; VIEGAS, R.P.

the sulfated oligosaccharide chain of ovomucin.

RÊGO, I.O.P.; LARA, L.J.C.; SOUZA, M.R.;

Agricultural and Biological Chemistry, v.42

BAIÃO, N.C. Qualidade de ovos comerciais

n.5, p.1025-1029, 1978.

submetidos

a

armazenamento.

diferentes

condições

de

Arquivo

Brasileiro

de

KATO,

A.;

MIYAZAKI,

S.;

KAWAMOTO,

A.;

KOBAYASHI, K. Effects of phosphate residues on

Medicina Veterinária e Zootecnia, v.63, n.3,

the

p.712-720, 2011.

phosphoglycoprotein phosvitin. Agricultural and

FREITAS, L.W., PAZ, I.C.L.A.; GARCIA, R.G.; CALDARA, F.R.; SENO, L.O.; FELIX, G.A.; LIMA, N.D.S.; FERREIRA, V.M.O.S.; CAVICHIOLO, F. Aspectos

qualitativos

submetidos

a

de

ovos

diferentes

comerciais

condições

excellent

emulsifying

properties

of

Biological Chemistry, v.51, n.11, p.2989-2994, May. 1987.

KATO, A.; NAKAMURA, R.; SATO, Y. Studies on changes in stored shell eggs. Part VI. Changes in

de

the chemical composition of ovomucin during

armazenamento. Revista Agrarian, v.4, n.11,

storage. Agricultural and Biological Chemistry,

p.66-72, 2011.

v.34, n.7, p.1009–1013, 1970

GARCIA, E.R.M.; ORLANDI, C.C.B; de OLIVEIRA,

KIRUNDA, D.F.K.; MCKEE, S.R. Relating quality

C.A.L.; da CRUZ, F.K.; dos SANTOS, T.M.B.;

characteristic of aged eggs and fresh eggs to

OTUTUMI, L.K.Qualidade de ovos de poedeiras

vitelline membrane strength as determined by a

semipesadas

texture analyzer. Poultry Science, v.79, n.8,

armazenados

em

diferentes

temperaturas e períodos de estocagem. Revista Brasileira de Saúde e Produção Animal, v.11, n.2, p.505-518, abr/jun, 2010.

GONZALES,

M.G.;

BLAS,

B.C.

p.1189-1193, 2000.

LANA, R.P. Nutrição e alimentação animal. 1ed.

Viçosa. Universidade Federal de Viçosa. 2005.

Nutrición

y

alimentación de gallinas ponedoras. Madrid: Mundi-Prensa. 1991. 263p.

GOODRUM, J.W.; BRITTON, W.M.; DAVIS, J.B.

343p.

LEANDRO, N.S.M.; DEUS, H.A.B.; STRINGHINI, J.H. Aspectos de qualidade interna e externa de ovos

comercializados

em

diferentes

Effect of storage conditions on albumen pH and

estabelecimentos na região de Goiânia. Ciência

subsequent hard-cooked egg peelability and

Animal Brasileira, v.6, n.2, p.71-78, 2005.

albumen shear strength. Poultry Science, v.68, n.9, p.1226-1231, 1989.

8863

MILLER, S.M., KATO, A.; NAKAI, S. Sedimentation equilibrium study of the interaction between egg

Nutritime Revista Eletrônica, on-line, Viçosa, v.18, n.1, p.8852-8865, jan/fev, 2021. ISSN: 1983-9006

Artigo 532 - Modificações físico-químicas e funcionais de ovos brancos em função do tempo e condição de armazenagem

white lysozyme and ovomucin.

Journal of

ROMANOFF, A.L.; ROMANOFF, A.J. The avian

Agricultural and Food Chemistry, v.30, n.6,

egg. New York: John Wiley & Sons, INC. 1949.

p.1127-1132, 1982.

918p.

NAKAMURA, R.; SATO, Y. Studies on the foaming

SAMLI, H.E.; AGMA, A.; SENKOYLU, N. Effect of

property of the chicken egg white. Part IX. On the

storage time and temperature on egg quality in

coagulated

old laying hens. Journal of Applied Poultry

proteins

under

various

whipping

conditions (The mechanism of foaminess (1)).

Journal of Biological Chemistry, v.28, n.8, p.524-529; 1964.

Research, v.14, n.3, p.548-553, 2005.

SANTOS,

M.S.V.;

R.N.B.;

OLIVEIRA, G.E. Influência da temperatura de

ESPÍNDOLA,

FREITAS,

SANTOS,

A.B.E.

E.R.; Efeito

G.B.;

LÔBO,

GUERRA,

J.L.L.;

da

temperatura

e

armazenamento nas características físico-

estocagem em ovos. Ciência e Tecnologia de

químicas e nos teores de aminas bioativas em

Alimentos, Campinas. v.29, n.3, p. 513-517, jul.-

ovos. 2006. 79f. Dissertação (Mestrado) –

set. 2009.

Faculdade de Farmácia, UFMG, Belo Horizonte, MG. 2006.

SAUVEUR, B. El huevo para consumo: bases productivas. Traduzido por Carlos Buxadé Carbó.

ORDÓÑEZ, J.A.; RODRIGUEZ, M.I.C.; ÁLVAREZ, L.F.; SANZ, M.L.G.; MINGUILLÓN, G.D.G.F.; PERALES,

L.H.;

CORTECERCO,

Barcelona: Ed. Mundi-Prensa. 1993. 401p.

SCOTT, T.A.; SILVERSIDES, F.G. The Effect of

M.D.S.

Storage and Strain of Hen on Egg Quality.

Tecnologia de Alimentos: alimentos de origem

Poultry Science, v.79, n.12, p.1725–1729, 2000.

animal. vol.2. Porto Alegre. Artmed. 2005, 279p.

PARDI, H.S. Influência da comercialização na qualidade de ovos de consumo. 1977. 73f.

Dissertação (Mestrado em Medicina Veterinária Área de Concentração em Ciência, Higiene e –

SILVA, D.J.; QUEIROZ, A.C. Análise de alimentos: métodos químicos e biológicos. 3ed. Viçosa.

Imprensa Universitária (UFV). 2002. 235p.

SILVA, M.F.R. Desempenho, qualidade dos ovos e

balanço

de

nitrogênio

de

poedeiras

de

comerciais alimentadas com diferentes níveis

Veterinária da Universidade Federal Fluminense.

de proteína bruta, metionina e lisina. São

Niterói - RJ. 1977.

Paulo.

Tecnologia

de

Alimentos)

Faculdade

2006.

107p.

Tese

(Doutorado

em

PHILLIPS, L.G.; WHITEHEAD, D.M.; KINSELLA,

Zootecnia – área de concentração em Qualidade

J.E. Structure-function properties of food

e Produtividade Animal), Faculdade de Zootecnia

proteins.

e Engenharia de Alimentos da Universidade de

Food

Science

and

Technology

International Series. San Diego. Academic Press.

1994. 271p.

SILVERSIDES,

POMBO, C.R. Influência do tratamento térmico e da

São Paulo. 2006.

temperatura

de

armazenamento

nas

características funcionais e qualidade interna

F.G.;

BUDGELL,

K.

The

relationships among measures of egg albumen height,

pH,

and

whipping

volume.

Poultry

Science, v.83, n.10, p.1619-1623, 2004.

de ovos inteiros. 2008. 103p. Tese (Doutorado

SILVERSIDES, F.G.; SCOTT, T.A. Effect of storage

em Medicina Veterinária - área de concentração

and layer age on quality of eggs from two lines of

em

hens. Poultry Science, v.80, n.8, p.1240-1245,

Higiene

Veterinária

e

Processamento

Tecnológico de Produtos de Origem Animal) – Faculdade

de

Veterinária

da

Universidade

Federal Fluminense. Niterói – RJ. 2008.

RAJI A.O.; ALIYU, J.; IGWEBUIKE, J.U.; CHIROMA, S. Effect of storage methods and time on egg quality traits of laying hens in a hot dry climate.

Aug, 2001.

SINGH, R.P.; PANDA, B. Comparative study on some quality attributes of quail and chicken eggs during storage.

Indian

Journal of

Animal

Sciences, India, v.60, n.1, p.114- 117, 1990.

SOLOMON,

S.E.

Egg

&

eggshell

quality.

ARPN Journal of Agricultural and Biological

Aylesbury. England. Wolfe Publishing. 1991.

Science, v.4, n.4, p.1-7, July, 2009.

149p.

ROBINSON, D.S.; MONSEY, J.B. Changes in the

SOUZA-SOARES, L.A.; SIEWERDT, F. Aves e

composition of ovomucin during liquefaction of

ovos. Pelotas: Editora da Universidade UFPEL,

thick egg white. Journal of the Science of Food

2005. 137p.

and Agriculture, v.23, n.1, p.29-38, 1972.

STADELMAN, W.J.; COTTERILL, O.J. Egg Science

Nutritime Revista Eletrônica, on-line, Viçosa, v.18, n.1, p.8852-8865, jan/fev, 2021. ISSN: 1983-9006

8864

Artigo 532 - Modificações físico-químicas e funcionais de ovos brancos em função do tempo e condição de armazenagem

and Technology, 4 ed. New York: The Haworth Press, 1995. 591p.

USDA.

Egg-Grading

Manual.

Washington:

Department of Agriculture. Agricultural Marketing Service Agricultural Handbook n.75. 2000. 56p.

VIDAL,

T.F.

Qualidade,

estabilidade

dos

ovos

composição de

e

poedeiras

alimentadas com farelo da castanha de caju.

2009. 65p. Dissertação (Mestrado em Ciência Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal do Ceará. 2009.

WATANABE, K.; TSUGE, Y.; SHIMOYAMADA, M. Binding activities of pronase-treated fragments from egg white ovomucin with anti-ovomucin antibodies and newcastle disease virus. Journal of Agricultural and Food Chemistry, v.46, n.11, p. 4501–4506, 1998.

8865

Nutritime Revista Eletrônica, on-line, Viçosa, v.18, n.1, p.8852-8865, jan/fev, 2021. ISSN: 1983-9006

Valor P: o que fizemos dele na experimentação zootécnica?

Conclusões científicas, inferência, interpretação experimental.

Revista Eletrônica

Edenio Detmann Zootecnista, D.Sc., Professor Titular, Departamento de Zootecnia, Universidade Federal de Viçosa. Pesquisador do CNPq e do INCT Ciência Animal. E-mail: detmann@ufv.br.

Vol. 18, Nº 01, jan/fev de 2021 ISSN: 1983-9006 www.nutritime.com.br A Nutritime Revista Eletrônica é uma publicação bimestral da Nutritime Ltda. Com o objetivo de divulgar revisões de literatura, artigos técnicos e científicos bem como resultados de pesquisa nas áreas de Ciência Animal, através do endereço eletrônico: http://www.nutritime.com.br.

Todo o conteúdo expresso neste artigo é de inteira responsabilidade dos seus autores.

RESUMO A experimentação zootécnica é um campo científico

P VALUE: WHAT DID WE DO WITH IT IN THE

amplo e plural. Contudo, muitos aspectos adotados

ABSTRACT

em seu escopo são extremamente conservadores.

Animal science experiments are a wide and plural

Nesse artigo, de forma particular, são discutidos

scientific field. However, many aspects that has been

aspectos da tomada de decisão em trabalhos de

adopted in their scope are extremely conservative. In

zootecnia com base no valor P obtidos em

this article, in particular, some aspects of decision

experimentos. São destacados, principalmente, os

making in animal science experiments are discussed

aspectos relativos ao que não se deve concluir a

based on the P value obtained in such experiments.

partir do valor P.

Mainly, the aspects related to what should not be

Palavras-chave: conclusões científicas, inferência,

concluded from the P value are highlighted.

interpretação experimental.

Keyword: experimental interpretation, inference,

ANIMAL SCIENCE EXPERIMENTS?

scientific conclusions.

8866

Artigo 533 - Valor de P: o que fizemos dele na experimentação zootécnica?

A quem se predispôs a ler esse artigo, afirmo de

Não podemos mais proceder assim. A comunicação

antemão que se trata de um artigo de opinião e

científica moderna é dinâmica, simples e direta.

divulgação científica. Logo, alguns pontos devem

Escrevemos para leitores informados. Ao agirmos

estar bem claros. Primeiro, isso reflete minha

assim consumimos menos espaço, demandamos

opinião, com a qual você, caro leitor, pode ou não

menos tempo para a leitura e nos expressamos de

concordar. Segundo, não há aqui qualquer amarra

forma direta, reta e simples ao expormos nossa

tradicional com a redação científica formal e rígida.

contribuição à comunidade científica (na verdade, a

Na verdade, há aqui um chamamento à reflexão.

contribuição deveria ser dada à ciência). Se o leitor,

Esse texto constitui uma tentativa de criar uma

supostamente um profissional da área de Zootecnia,

fagulha a qual, sei nesse momento, não se

não sabe o que é um pH ruminal, o problema não é

transformará em uma fogueira de forma instantânea.

nosso. Pode ser duro dizer, mas é isso mesmo. Ele

Talvez haja duas fogueiras aqui. A primeira, a qual

que vá se (in)formar melhor. Imagine se a cada

eu gostaria de ver queimando para produzir luz e

trabalho

calor à ciência que praticamos. A segunda, já

daquilo que medimos? Os trabalhos publicados ao

esperada, à qual me refiro metaforicamente aqui.

longo dos anos seriam cada vez maiores e,

Uma fogueira de desconfiança e, quem sabe,

possivelmente, desgostosos de serem devidamente

rejeição aos meus argumentos. Vocês entenderão

apreciados.

essa segunda visão nos parágrafos que se seguem.

científica, não haveria agregação ou aprimoramento

precisássemos

Sem

explicar

apreciação

cada

pela

detalhe

comunidade

de conhecimento na grande rede internacional De certa forma, posso adjetivar a experimentação zootécnica como “conservadora” (no sentido de

chamada ciência.

resistente a mudanças). Pagarei um preço por essa

Não pretendo aqui fazer apologia a nenhuma linha

adjetivação, mas estou disposto a isso. Por que

de

conservadora? Porque estamos anos luz atrás de

proselitismo em relação ao estudo da filosofia da

outras

comunicação

ciência, epistemologia ou comunicação científica. Em

científica é antiga, pois estamos sempre nos

primeiro lugar, e acima de tudo, não me considero

baseando no conceito de “ensino”. O que quero

detentor de conhecimento suficiente, muito menos

dizer com isso? Que escrevemos como se nosso

necessário, para militar nessas áreas. Deixo isso

leitor não soubesse de nada antes de nós. Usamos

para aqueles que possuem mais conhecimento do

introduções prolixas, expondo coisas do tipo: “a

que eu. A questão é levantar alguns pontos que julgo

pecuária

pois...”,

relevantes no planejamento, análise e interpretação

“gramíneas são relevantes para a alimentação de

de experimentos (aqui incluo as conclusões, pois são

bovinos, pois...”, “a nutrição é importante para a

essas que serão expostas à comunidade científica e

produção animal, pois...”, etc. Isso é conhecimento

que garantirão o correto “fazer ciência”). Será que

notório e, com probabilidade próxima ao absoluto,

estamos no caminho correto?

áreas

científicas.

nos

trópicos

é

Nossa

importante,

pensamento

ou,

muito

menos,

realizar

não acrescenta nada na descrição do problema estudado ou no entendimento de nossas hipóteses e

Nos

objetivos. Isso não se restringe à seção introdução,

acontecido no campo da estatística experimental.

infelizmente.

com

Essa “revolução” não terá volta ou muito menos

objetividade e modernidade. Isso é um fato e faço

poderá ser ignorada. Muito dos pontos abordados (e

aqui mea culpa, pois assim agi em demasia.

questionados) estão intimamente associados ao que

Não

nos

comunicamos

últimos

anos,

uma

certa

revolução

tem

praticamos em nossos experimentos na área de Sempre escrevemos trabalhos nos baseando no fato

Zootecnia. Em suma, como discutirei com maior

de sermos os primeiros a escrever sobre o assunto

profundidade posteriormente, o que se exigirá da

e, intrinsicamente, julgamos nosso leitor da mesma

construção de conclusões de trabalhos científicos é

forma. Talvez haja algo mais agravante nesses

uma atitude mais “pensativa” (WASSERSTEIN et

fatos, pois, muitas vezes, os corretores (i.e.,

al., 2019) ou, em melhor português, mais pensada.

1

orientadores, examinadores de bancas, revisores) de nossos trabalhos nos cobram isso. Lamento, mas

1

Esse termo é uma tradução literal do inglês thoughtful.

não está correto.

8867

Nutritime Revista Eletrônica, on-line, Viçosa, v.18, n.1, p.8866-8876, jan/fev, 2021. ISSN: 1983-9006

Artigo 533 - Valor de P: o que fizemos dele na experimentação zootécnica?

Em palavras mais diretas, entende-se que raciocinar

dos resultados): o grupo controle (sem o antibiótico)

sobre os resultados será muito mais relevante para a

mostrou GMD de 1,289 kg; e o grupo com o

construção de conclusões do que simplesmente

antibiótico exibiu GMD de 1,292 kg. A diferença entre

aplicar-se uma regra binária de aceitar ou rejeitar

os grupos foi de 0,003 kg/d. Devido ao elevado n, o

uma hipótese estatística de nulidade (H 0). Isso pode

teste aponta diferenças (talvez com P<0,01). Essa

ser um problema para áreas nas quais o “pensativo”

seria

2

não seja estimulado . Acredito que esse seja o

sua

resposta

estatística.

Mas,

como

profissional da área, qual seria a sua conclusão?

nosso caso, infelizmente.

Então,

“estatisticamente”

falando,

de

maneira

Estamos (e digo “estamos” no plural, me incluindo

informal, sua conclusão deveria ser: o antibiótico é

no coletivo) tão viesados em regras “culturais” de

bom, pois amplia o desempenho animal. Contudo, eu

nossa área que, muitas vezes, não nos damos conta

posso te perguntar: o que significam 3 g a mais no

de que o “cultural” pode não representar o mais

GMD de um bovino confinado? Possivelmente, sua

correto. O “mundo” da avaliação estatística de

resposta seria: nada. Talvez sua balança não tenha

resultados hoje tenta deixar bem claro que existem

sensibilidade suficiente para medir essa diferença

dois tipos de diferenças a serem apontadas em

quando um animal é colocado sobre a mesma.

nossos resultados: as diferenças estatísticas e as

Vamos avaliar a situação em termos práticos: o

3

incremento no ganho médio diário significa um

diferenças práticas .

ganho monetário de menos de R$ 0,03/d com o uso Diferenças estatísticas dizem respeito às diferenças

de um antibiótico que nos custa R$ 0,40/d. O que se

que a

estatística aponta como possivelmente

ganharia? A resposta seria óbvia: não se ganharia

existentes por intermédio de um teste de hipóteses.

nada! Essa é a resposta prática. Em outros termos:

Contudo,

estatísticas

devo relevar simultaneamente a resposta apontada

querem dizer algo. Apontar diferenças depende de

pela estatística com sua relevância para a área de

uma série de fatores. Por exemplo, o poder dos

interesse (0,003 kg/d?), com aquilo que ganhamos

testes de hipóteses será maior na medida em que o

em termos produtivos, monetários ou em termos de

n de nossos experimentos aumenta. Isso é um fato.

tempo. Antecipadamente, posso lhes direcionar um

Contudo, isso deveria ser bom, mas nem sempre

questionamento:

pode ser salutar.

plausível? A estatística ou a prática? Devemos

nem

sempre

diferenças

Imaginemos a seguinte situação. Você conduz um experimento com bovinos confinados e consegue 4

um n de 1000 animais por tratamento . Sua intenção é medir o incremento no desempenho produtivo proporcionado pela adição de um antibiótico à dieta.

Digamos que hajam dois grupos experimentais: um com e outro sem o antibiótico. Você conduz o experimento e chega à seguinte conclusão (a partir

2

qual

seria

a

conclusão

mais

considerar, nesse exemplo em particular, que a estatística satisfaz o ego (afinal, apontaremos diferença!), mas a prática nos traz a uma dura realidade pautada pela produção de conhecimento científico válido e, quem sabe, aplicável. De antemão podemos entender que a coisa aqui é uma virtude aristotélica, ou seja, a boa conclusão deveria se centrar num meio termo entre o estatístico e o prático.

Talvez o ator principal nesse filme de mistério (ou,

Sugiro aqui a leitura do excelente artigo de BOSCH (2018), cuja ideia central é sobre formar pensadores e não somente especialistas em alguma área do conhecimento nos programas de pós-graduação.

3 Entendam que o termo “prático” aqui constitui um termo técnico e não um termo pejorativo. Veja mais detalhes ao longo do texto que segue. Alguns autores também usam o termo “significância científica” quando se referem a diferenças práticas. Discussão adicional sobre esses termos pode ser encontrada em RYAN (2013).

4 Vamos supor aqui que o animal seja a unidade experimental.

quem sabe, terror) seja o famigerado “valor P”.

Aquele que suporta a famosa regra decisória que nos alivia o fardo de dizermos “que sim ou que não” em nossos experimentos. O maior entrave para aceitação da teoria de testes de hipóteses é justamente sua principal estrutura: usamos o valor P, uma variável contínua, para construirmos uma conclusão que se baseia em uma variável discreta e binária (DETMANN, 2018). Há claramente uma certa

Nutritime Revista Eletrônica, on-line, Viçosa, v.18, n.1, p.8866-8876, jan/fev, 2021. ISSN: 1983-9006

8868

Artigo 533 - Valor de P: o que fizemos dele na experimentação zootécnica?

incompatibilidade na ideia, que é acentuada pela

ores

dogmatização de α = 0,05 como regra de ouro para

American Statistical Association (ASA) sobre o valor

detalhes

tomadas de decisões. Isso tem levado muitos

P,

cientistas a recomendar a “aposentadoria” da

WASSERSTEIN & LAZAR (2016) e WASSERSTEIN

chamada “significância estatística” (AMRHEIN et al.,

(2016),

2019).

apresentadas por YADDANAPUDI (2016). Esses

as

às

quais com

declarações

podem

ser

interpretações

realizadas

pela

encontradas mais

em

aplicadas

trabalhos servem de base para o texto adaptado que O conceito de valor P foi moldado pelo professor 5

apresento a seguir.

Ronald Fisher nos anos 1920 , mas não como uma ferramenta definitiva para obtenção de conclusões

A ideia em si se baseia em uma definição de valor P

estatísticas. Sua ideia era de fornecer de uma forma

e nos princípios que suportam essa definição. Assim,

fluida, e não rígida, um olhar informal para julgar as

definimos valor P como a probabilidade, sob um

evidências empíricas e construir conclusões. Ou

modelo matemático específico, que um sumário

seja, olhar para os dados experimentais e avaliar se

estatístico dos dados seria igual ou mais extremo

os resultados eram ou não coerentes com um

que seu valor observado (WASSERSTEIN, 2016).

padrão ocorrido ao acaso. Segundo seu método, o

Resumidamente, se sua hipótese de nulidade

cientista deveria estabelecer uma hipótese de

pressupõe que haja igualdade entre médias, um

nulidade (e.g., não há diferença). Assim, assumindo-

valor P próximo de 1 indicaria que os dados estão

se que essa hipótese seria verdadeira, calcular-se-ia

próximos dessa condição estabelecida. Ao contrário,

a chance de se obter um resultado no mínimo tão

na medida que o valor P se distancia de 1 (em

extremo como o que foi obtido no experimento.

direção

Quanto menor fosse esse valor numérico (i.e., o

divergência em relação ao estabelecido por H0 (i.e.,

valor P), maior a chance da hipótese de nulidade ser

a igualdade não estaria retratando os fatos). Notem

falsa. Isso guiaria o cientista à construção de suas

que a condição de “distanciamento” se associa a

conclusões. Posteriormente, o matemático polonês

uma variável contínua e nada, absolutamente nada,

Jerzy Neyman e o estatístico britânico Egon

na interpretação sugere algum “divisor de águas” na

Pearson, rivais declarados de Fisher, desenvolveram

qual nossa opinião sobre a convergência ou não à

seu trabalho alternativo de avaliação de hipóteses,

condição estabelecida por H0 deveria mudar. Essa é

definindo conceitos como poder, falso positivo (i.e.,

a grande questão.

a

0)

os

dados

estariam

mostrando

6

erro tipo I), falso negativo (i.e., erro tipo II), etc , mas não deram importância ao valor P definido por seu 7

desafeto .

Para entendermos a definição é necessário que abordemos os princípios que a norteiam. Abordarei a seguir os mesmos princípios conforme apresentados

Contudo, enquanto os rivais trocavam farpas, outros

por WASSERSTEIN (2016).

pesquisadores perderam a paciência e começaram a escrever manuais de estatística para cientistas, o

Princípio 1: O valor P indica o quão incompatíveis

que acabou implicando na criação de um sistema

são os dados em relação a um modelo estatístico

híbrido que levou o valor P fluido de Fisher para

específico.

dentro do sistema rigoroso de testes de hipóteses de Neyman e Pearson. Então surgiu o casamento entre valor P e α = 0,05 (NUZZO, 2014).

Resumidamente,

o

valor

P

representa

uma

sumarização de quão os dados se distanciam da 8

condição de igualdade estabelecida por H0 . Assim,

A partir desse breve histórico, para entendermos

quanto

menor

o

valor

P,

maior

seria

a

melhor a causa de “todos os males” e o porquê de

incompatibilidade de nossas evidências empíricas

tamanha revolução, devemos nos reportar com mai-

com aquilo que é estabelecido por H0. Contudo, dizer que há maior incompatibilidade não necessariamente

5

Veja mais detalhes em FISHER (1958).

Veja mais detalhes em NEYMAN & PEARSON (1933).

7 Essa breve descrição histórica foi adaptada dos textos de NUZZO (2014) e LEHMAN (2011).

6

8869

8

Estou assumindo aqui que o “modelo” mais comum a ser avaliado em um processo estatístico de análise de dados seja a hipótese de nulidade.

Nutritime Revista Eletrônica, on-line, Viçosa, v.18, n.1, p.8866-8876, jan/fev, 2021. ISSN: 1983-9006

Artigo 533 - Valor de P: o que fizemos dele na experimentação zootécnica?

quer dizer que há diferença. Lembrem-se da ideia de

a uma possível explanação hipotética e não sobre

“divisor de águas” anteriormente ressaltada. Esse

uma explanação absoluta per si. Trocando em

“divisor” pode ser arbitrário e transforma algo

miúdos, o valor P não deveria ser usado para

contínuo em algo discreto e binário.

suportar nem a hipótese de nulidade, muito menos a hipótese alternativa (Ha). Esse deve ser visto apenas

Para entendermos melhor essa colocação, podemos

como uma medida de divergência frente aos dados

analisar a simulação apresentada na Figura 1.

obtidos e a hipótese de nulidade pré-estabelecida.

Nessa, simulei uma situação específica experimental

Um elevado valor P não indica que a hipótese de

representada

Percebemos

nulidade seja verdadeira, assim com um baixo valor

claramente que na medida que a diferença entre as

P jamais deveria ser visto como um atestado de

médias de tratamentos se amplia, menor se torna o

veracidade para a hipótese alternativa.

pela

linha

negra.

valor P. Considerando que a hipótese de nulidade estabelece a igualdade entre as médias, o aumento

Princípio 3: Conclusões científicas ou decisões

na diferença acentua a discrepância entre os dados

comerciais ou políticas não deveriam se basear

e o modelo estabelecido por H0. Contudo, a Figura 1

somente no fato de o valor P ultrapassar ou não um

também ressalta que outras características do

valor específico.

experimento afetam o valor P. A redução/ampliação da precisão experimental ou a variação no número

Aqui critica-se diretamente a transformação de uma

de unidades experimentais afetará diretamente a

variável contínua (i.e., o valor P) por intermédio de

dimensão do valor P. Logo, a mesma diferença entre

uma regra binária (i.e., aceita-se ou rejeita-se). A

médias pode ser julgada (considerando α = 0,05)

prática corriqueira de reduzir todo o processo de

como

significativa”

análise de dados e, consequentemente, a inferência

dependendo de como essas características são

estatística a um “divisor de águas mecânico” (i.e.,

consideradas no experimento. Assim, diferentes

P<0,05) para suportar conclusões científicas pode,

experimentos

mesmas

com grande probabilidade, levar a falsas crenças ou

diferenças entre tratamentos (i.e., de mesmo valor),

a uma desastrosa tomada de decisão (como

mas serem julgadas diferentes na construção da

veremos mais tarde neste artigo). Uma conclusão

conclusão

discutido

não se torna verdadeira ou falsa simplesmente pelo

novamente nesse artigo; contudo, há aqui um

fato de o valor P se colocar sobre o que nós

primeiro alerta (ou um novo alerta) de que o

definimos como regiões de rejeição ou aceitação de

julgamento de um experimento somente com base

H0. Isso faz parte da realidade. Como discutido

no valor P constitui uma atitude arbitrária e, algumas

anteriormente, os cientistas devem trazer muitos

vezes, perigosa. Como uma mesma diferença pode

outros fatos à tona, pois existe uma grande lacuna

ser “existente” em um experimento e “inexistente”

entre

em outro?

Adicionalmente, devemos considerar que o valor P é

“significativa”

do

podem

ou

“não

apresentar

trabalho.

Isso

as

será

as

diferenças

estatísticas

e

práticas.

apenas a “cereja do bolo”. Para termos uma “cereja”, Princípio 2: O valor P não mede a probabilidade de

devemos ter um bolo saboroso produzido segundo

que a hipótese estudada é verdadeira ou a

as boas práticas de confeitaria (DETMANN, 2018).

probabilidade de que o comportamento dos dados

Assim, elementos como o delineamento do estudo, a

tenha sido produzido meramente pelo acaso.

correta

definição

experimentais,

a

do

número

qualidade

das

de

unidade

mensurações

Embora a intepretação frequentista do valor P seja

realizadas,

comprovada em muitos casos, o conceito de

matemático, etc., influenciarão o valor P. Tudo isso

9

a

definição

correta

do

modelo

aplicação não deve ir mais longe do que isso . A

foi feito adequadamente? A interpretação correta do

ideia deveria ser simples. O valor P é uma

valor P poderá mudar se nossa resposta for sim ou

expressão do comportamento dos dados em relação

não. Assim, como confiar na cereja se o bolo não

9

Uma demonstração prática e direta do conceito frequentista pode ser visualizada na Figura 1 (e sua adjacente discussão) do trabalho de REUTER & MOFFET (2016).

está

lá?

Pragmaticamente,

muitas

de

nossas

considerações em trabalhos científicos demandam uma decisão binária (i.e., ou sim ou não). Contudo, essa necessidade não significa que um valor de P

Nutritime Revista Eletrônica, on-line, Viçosa, v.18, n.1, p.8866-8876, jan/fev, 2021. ISSN: 1983-9006

8870

Artigo 533 - Valor de P: o que fizemos dele na experimentação zootécnica?

FIGURA 1. Simulação do comportamento do valor P em função de diferenças entre médias (experimento simulado em DIC com dois tratamentos; média 1 = 100; média 2 = 100 + X, sendo X a diferença entre tratamentos; QMR = 4; n = 10). isoladamente assegure que nossa decisão estará ou

geral, usando todo o escopo de informações que

não correta ou nos dará um salvo conduto para

levantamos, ou podemos concluir de forma seletiva,

construção de conclusões adequadas.

usando aquilo que medimos e que suporte nossos

Princípio

4:

Uma

inferência

adequada

exige

exposição completa dos dados e transparência.

desejos ou anseios. Isso pode ser um problema. Por exemplo, podemos medir a atividade de 15 enzimas, mas somente duas ou três suportam nossa hipótese

Esse princípio toca em uma ferida complicada e,

de pesquisa. A partir daí, temos duas decisões

muitas vezes, estimulada por especialistas da área

possíveis: ou expomos apenas a atividade das duas

de comunicação científica. Não é difícil de se

ou três enzimas ou expomos a atividade das 15

encontrar sugestões do tipo “mostre somente os

enzimas.

dados que suportem sua conclusão”. Isso pode ser

interesses. No segundo caso, diluímos nossos

um problema. Entendo perfeitamente que não

interesses.

estamos mais lidando com ciência do século XVII.

conhecimento

Dados per si não suportam conclusões na direção

interesses pessoais .

No

primeiro

Interesses gerado

caso, são

filtramos pessoais,

deveria

nossos mas

independer

o de

10

de leis universais. É preciso interpretar e, para que haja interpretação, faz-se necessária a atuação do ator principal no processo: o cientista. Talvez, essa seja a solução e, ao mesmo tempo, o problema. Os dados (i.e., as evidências empíricas) suportam as conclusões e conclusões são o que importam, pois essas agregam verdadeiro valor epistemológico (ou, algumas vezes, metodológico) ao trabalho científico.

Contudo, a ligação entre dados e conclusões pode ser feita de duas maneiras. Podemos concluir de forma 8871

10

Não estou afirmando aqui que a ciência independa de pessoas. Não é isso. Para que a ciência seja feita, há necessidade do cientista. O que aqui argumento é que as conclusões (i.e., conhecimento científico gerado) são redigidas pelo cientista, mas baseando-se nas evidências empíricas. O que não pode ocorrer é construção de conclusões baseadas exclusivamente no que o cientista acha ao invés do que ele interpreta com lógica a partir dos dados e do suporte bibliográfico disponível. Se somente a opinião bastasse, não haveria necessidade de experimentos ou de um processo argumentativo (i.e., discurso lógicocientífico sobre o comportamento dos resultados).

Nutritime Revista Eletrônica, on-line, Viçosa, v.18, n.1, p.8866-8876, jan/fev, 2021. ISSN: 1983-9006

Artigo 533 - Valor de P: o que fizemos dele na experimentação zootécnica?

A questão é: qual das vias é mais correta? Não

trosa no futuro. Uma intepretação criteriosa dos

importa o que os despreparados revisores digam, a

resultados por parte do leitor deve se calcar ao

11

segunda será sempre a mais transparente . Nossa

menos na informação de quantas hipóteses foram

interpretação deve guiar a redação, mas nunca

avaliadas (i.e., quantas variáveis-resposta). Mesmo

deveríamos restringir a interpretação do leitor.

que você não exponha nominalmente todas as

“Filtrar” dados para suportar nossas conclusões

variáveis, a informação de que as mesmas foram

pode significar andar no limiar entre a fraude e o

avaliadas mas não expostas e o como e o porquê

real.

essa seleção foi realizada devem constar no

A

necessidade

“significativos”

pode

de

estar

apontar

resultados

causando

um

viés

trabalho.

extraordinário no que é publicado. Se temos diferenças, publica-se; caso contrário, engaveta12

se .

Seria

consciência

esse que

o

caminho?

não.

Haverá

Tenho

plena

sempre

um

componente aleatório em cada experimento que não pode ser contemplado pela avaliação de um experimento isoladamente. Essa é a ideia de visão meta-analítica dos dados. Somente por intermédio de uma meta-análise poderemos formular uma ideia mais clara se a coisa funciona ou não. Entretanto, um banco de dados viesado somente pode resultar em

conclusões

resultados

que

integradas não

nos

viesadas. agradam

Ocultar ou

que,

momentaneamente, não suportam nossas conclusões,

pode acarretar em uma visão global viesada sobre o assunto e a aplicação dessas ideias pode ser desas-

Princípio

5:

O

valor

P

(ou

a

“significância

estatística”) per si não mede o tamanho de um efeito ou a importância do resultado.

Na verdade, esse princípio resume um pouco o que discutimos no começo desse artigo. Existe uma clara e necessária distinção entre a diferença observada ser estatisticamente significante e ser relevante. Um baixo valor P não quer dizer que ser resultado é “forte” no campo específico que você trabalha.

Seguir essa “linha de pensamento” (i.e., valores P seriam inversamente relacionados à dimensão do efeito) é limitar-se a não raciocinar. Nunca devemos esquecer que a estatística em si, na nossa área de atuação, é uma ferramenta de orientação na tomada de informação e na avaliação dos dados e um potente auxílio para a construção de conclusões.

11

Os periódicos, atualmente, têm propiciado uma boa alternativa para esses casos. Caso você opte por não discutir todas as variáveis, você pode expô-las na forma de material on line suplementar. Assim, você consegue poupar espaço no artigo, mas evita de não expor publicamente aquilo que foi medido na totalidade.

Atualmente, há também periódicos que se propõem a publicar apenas dados, os quais podem ser usados por outros autores, principalmente em abordagens metaanalíticas. Isso parece ser uma tendência, pois, teoricamente, não há limite para o armazenamento digital de dados; além de atribuir mais transparência aos trabalhos de pesquisa.

12 Interessante, que a preocupação do impacto desse comportamento não é recente. Por exemplo, isso foi muito bem discutido por T.D. Sterling em 1959! Recentemente, críticas severas têm sido apontadas por diversos autores, entre os quais sugiro a leitura de IOANNIDIS (2005) e HEAD et al. (2015). Esses últimos autores destacam de forma preocupante trabalhos onde busca-se de todas as “maneiras possíveis” encontrar resultados que apontem diferenças e seus consequentes impactos no conhecimento científico. De fato, a proporção de trabalhos publicados que apontam diferenças tem aumentado progressivamente, incluindo aqui as ciências agrárias (vide FANELLI, 2012).

Será esse o caminho correto? Estamos expondo ciência sem o devido viés ou estamos expondo o que é causado pela desenfreada busca por P<0,05?

Em outras palavras, a estatística não produz resultados nem constrói conclusões por si mesma. É você, enquanto cientista, que faz isso. A intepretação de um efeito, em termos de tamanho ou importância é realizada pelo cientista, com base em todo o seu preparo técnico-intelectual, considerando ainda o estado da arte (i.e., todo o conhecimento prévio produzido por outros cientistas).

Talvez a grande questão aqui é que muitos querem se eximir de responsabilidades ou de se preparar cientificamente. Afinal, é muito mais cômodo delegar a conclusão ao teste de hipóteses do que a si mesmo. Caso algo dê errado, seria cômodo ter em quem colocar a culpa: na estatística. Isso está errado! O ator principal é o homem (i.e., o cientista).

Nunca devemos esquecer ou omitir esse fato. A estatística e suas ferramentas orientam e auxiliam, mas cabe ao cientista, e somente a ele, o encargo e o dever de tomar decisões para interpretação dos dados e construção de conclusões.

Nutritime Revista Eletrônica, on-line, Viçosa, v.18, n.1, p.8866-8876, jan/fev, 2021. ISSN: 1983-9006

8872

Artigo 533 - Valor de P: o que fizemos dele na experimentação zootécnica?

Como exposto na Figura 1, a detecção de diferenças

situações experimentais distintas serão julgadas

pode ser afetada pelo tamanho do experimento e por

distintamente? Um é e outra não é? Raciocine

sua

nessas

comigo: faz sentido? A resposta é de certa forma

características, um efeito de grande dimensão pode

complexa, mas o raciocínio base parte do princípio

se associar a valores P muito altos; ao passo que

que esse aparente julgamento foi realizado apenas

efeitos muitas vezes diminutos podem produzir

com base no valor P. Entendeu o perigo?

precisão.

Caso

haja

alteração

valores P muito próximos de zero. Valor P não é adjetivo para importância de efeito detectado ou não.

A Figura 2 pode ainda gerar outros questionamentos.

É preciso mais. É preciso pensar.

Contrastemos

os

experimentos

A

e

C.

O

experimento A apontou uma grande diferença entre Essa questão é exemplificada na Figura 2. Podemos

tratamentos, mas com alto valor P (i.e., não

perceber que os experimentos A e B apontaram a

significativo). De outra forma, o experimento C

mesma diferença entre as médias de tratamentos, o

apontou uma diferença bem inferior entre os

que indica a mesma diferença prática. Contudo,

tratamentos, porém com baixo valor P (ou seja,

devido à diferença na precisão de ambos, o

significativo).

pesquisador

A

constatações. Primeiro, que o valor P não é

concluirá pela ausência de diferença (o intervalo de

diretamente proporcional ao tamanho da diferença.

confiança para a diferença entre médias inclui o

Isso se dá pelo fato de outras características

valor paramétrico 0), ao passo que o pesquisador

experimentais (e.g., tamanho da amostra, precisão

responsável pelo experimento B concluirá pela

das mensurações) afetarem o comportamento dos

presença de diferença entre tratamentos (o intervalo

dados. Segundo, poderíamos concluir que o menor é

de confiança para a diferença entre médias não

melhor que o maior! Imagine que a diferença

inclui o valor paramétrico 0). A questão que levanto

represente

é: duas diferenças numericamente idênticas em duas

Entendeu, pela segunda vez, o perigo?

responsável

pelo

experimento

Chegamos

diferenças

no

com

GMD

isso

dos

a

duas

animais.

FIGURA 2. Diferença entre as médias de dois tratamentos, com o seus respectivos intervalos de confiança, para três diferentes experimentos. Hipoteticamente, em todos os experimentos foram avaliados os mesmos 13

tratamentos e a mesma variável resposta foi mensurada . Interpretação simplificada: Exp. A - diferença não significativa, valor P elevado; Exp. B e C - diferenças significativas, baixo valor P. A significância estatística é apontada quando o intervalo de confiança para a diferença entre médias não inclui o valor 0.

13

Essa Figura foi baseada no exemplo apresentado por AMRHEIN et al. (2019; p.306)

8873

Nutritime Revista Eletrônica, on-line, Viçosa, v.18, n.1, p.8866-8876, jan/fev, 2021. ISSN: 1983-9006

Artigo 533 - Valor de P: o que fizemos dele na experimentação zootécnica?

Por fim, ao contrastarmos os experimentos B e C

de bebês em 17 países da Europa. De forma

chegamos

proposital, o autor se baseia na estória infantil de

à

conclusão

que

ambos

são

estatisticamente similares, pois ambos apontarão

que

diferenças com um baixo valor P. A minha questão é:

estatisticamente, a hipótese de nulidade se baseia

a interpretação prática entre as duas diferenças

na ausência de associação entre essas variáveis.

apontadas será a mesma? Uma é “grande” e a outra

Você pode argumentar a priori que seria óbvia a

é

mesmas

ausência de associação. Eu concordo, pois a

zootecnicamente similares? Entendeu, pela terceira

biologia por detrás do nascimento de bebês é bem

vez, o perigo?

clara e nada tem a ver com o uso de cegonhas (bom,

“pequena”.

Julgaremos

as

cegonhas

trazem

os

bebês.

Assim,

podem existir fetiches bastante incomuns, não tenho Não atribua a sua decisão a um objeto inanimado

preconceito. Mesmo assim, os fetiches não alteram a

(i.e., valor P). Pense! Afinal, espera-se que você seja

biologia

um cientista preparado em sua área de atuação. A

supreendentemente,

vida é maior e mais ampla que o valor P.

da

associação

Princípio 6: Isoladamente, um valor P não fornece

14

fusão

dos os

gametas). dados

Contudo,

evidenciaram

entre a população de cegonhas e o

nascimento de bebês com valor P de 0,008!

uma boa medida ou evidência a respeito de um

Vamos às duas faces da coisa. Primeiro, vamos

modelo ou hipótese.

interpretar

Esse princípio, na verdade, resume os cinco anteriores. O que posso afirmar aqui é a citação completa da sentença de WASSERSTEIN (2016): os pesquisadores devem reconhecer que um valor P fora de contexto ou sem outras evidências provê informação limitada. Precisamos pensar sobre os dados.

Raciocinar,

considerando

que

o

conhecimento de nossa área de atuação é muito mais

importante

que

um

simples

diagnóstico

estatístico. Não estou afirmando que a estatística seja dispensável ou um grande mal. Não é isso. Mas também devemos entender que a estatística não constitui uma panaceia universal. O que quero atentar é que a ferramenta de auxílio jamais pode se transformar na decisão em si. Você é maior que a

esse

resultado

como

se

fôssemos

escravos do valor P. Nesse sentido, poderíamos dizer que teríamos 0,8% de chance de a hipótese de nulidade estar certa, o que nos levaria a concluir, pelo dogmático α de 0,05 que H0 não se sustenta.

Por outro lado, alguns poderiam indicar que há 99,2% de Ha representar o comportamento da população. Assim, sendo escravos do valor P isoladamente, teríamos que concluir que cegonhas realmente entregam os bebês aos pais e todos os livros

já

produzidos

sobre

reprodução

animal

(lembrem-se que o Homo sapiens é um animal) seriam apócrifos. Entendeu a cilada de se avaliar um valor P isolado e fazer com que ele represente a conclusão que nós, enquanto cientistas, teríamos que construir?

estatística, embora nunca maior que a natureza. Isso

Obviamente, tudo que especulei no parágrafo

se aplica especialmente àqueles responsáveis por

anterior está incorreto . Por favor, não cite o

formar pessoas ou por julgar o trabalho de outrem

parágrafo anterior em seu seminário ou artigo

(especialmente os famigerados revisores ad hoc). Há

científico como se fosse verdade (e, por favor, não

muito mais na ciência do que valores P. O raciocínio

me cite!). Com isso, vamos abordar a segunda face.

lógico indutivo ou, algumas vezes, dedutivo, rege a

Primeiro, o valor P nos indica que existe 0,8% de

construção do conhecimento. Um valor P não

chance

significa, nem poderia significar, uma conclusão de

divergente em relação às condições estabelecidas por

15

de

encontrarmos

uma

amostra

mais

um trabalho científico. Não atrapalhem as mentes que querem exercer sua função vital e natural: pensar.

Podemos sumariar a aplicação desses princípios a partir do excelente trabalho de MATTHEWS (2000).

Nesse artigo, o autor analisa a associação entre a população de cegonhas e o número de nascimentos

14

A associação, nesse caso, foi avaliada pela significância do coeficiente de correlação de Pearson, o qual assumiu valor estimado de 0,62. Nesses casos, expressamos as hipóteses: H0: ρ = 0; Ha: ρ ≠ 0. Somente lembro, o que é evidenciado pela discussão no texto, que associação não representa relação de causa e efeito 15 Maiores detalhes sobre como estas intepretações estão equivocadas podem ser obtidos em GREENLAND et al.

(2016).

Nutritime Revista Eletrônica, on-line, Viçosa, v.18, n.1, p.8866-8876, jan/fev, 2021. ISSN: 1983-9006

8874

Artigo 533 - Valor de P: o que fizemos dele na experimentação zootécnica?

H0 do que a que encontramos (ou 1 em 125

“Retroceder nunca, render-se jamais”. Em 2019, a

amostras; 1/125 = 0,008). Essa é a interpretação

ASA publicou um número especial do periódico

inicial e correta. Em primeiro plano, isso deve nos

The American Statistician, trabalho resultante de

chamar a atenção, pois o comportamento observado

um simpósio específico de 2017, com mais de 40

em nossa amostra sugere ser incomum, pois

artigos versando sobre alternativas ao uso

aproxima-se do difícil ou do raro. Contudo, isso não

corriqueiro do valor P. Os artigos, em si, são

significa uma conclusão, apenas uma sugestão de

plurais, versando desde a substituição até o uso

direcionamento para discussão. A indicação é de

com

que a divergência em relação à hipótese de nulidade

características experimentais. Abordar todos aqui

foi intensa. A partir desse ponto, devemos fazer a

seria imprudente e eu jamais faria isso. De

pergunta

qualquer forma, independentemente da postura,

essencial

a

todos

os

trabalhos

de

cautela

em

conjunto

com

outras

todos os artigos apontam em uma direção

investigação científica: por quê?

comum: chega de sermos escravos do valor P e, No cultivo da escravidão ao valor P, onde o cérebro

principalmente, do dogmático α = 0,05. O mundo

funciona com economia de bateria, concluiríamos

é plural e amplo. Há mais em sua avaliação do

que cegonhas

bebês.

que um nível de significância. Isso parece estar

Contudo, quando ativamos o cérebro, já de início,

sendo perdido pelos cientistas ao longo do tempo.

evidenciamos que isso é um completo absurdo.

Fomos escravizados pela significância estatística

Devemos pensar, avaliar o contexto. Nesse caso

e esquecemos de olhar para aquilo que realmente

específico, há uma variável não considerada no

buscamos entender: a natureza.

realmente entregam

os

enunciado do problema: o tamanho do país. Quanto maior a área do país, maior o número de

AGRADECIMENTOS

nascimentos e maior a área para servir de hábitat

Ao CNPq e ao INCT Ciência Animal pelo suporte.

para as cegonhas. Logo, países maiores possuem

Aos Drs. Tadeu Eder da Silva (Cargill/Nutron),

mais cegonhas e mais bebês nascendo. Isso é o que

João Paulo P. Rodrigues (UNIFESSPA), Janaína

significa ser “pensativo”. Esse é a forma de se

Martuscello (UFSJ) e Kelly S. C. Detmann pela

caminhar para construção de uma discussão; ou

avaliação crítica do manuscrito.

seja, começamos a ir além do valor P, usando a lógica/raciocínio. Assim, apesar do diagnóstico dado

REFERÊNCIAS

pelo valor P, a nossa conclusão seria óbvia e lógica:

AMRHEIN, V.; GREENLAND, S.; McSHANE, B.

não há nada de mágico nas cegonhas. São animais

Retire statistical significance. Nature, v.567,

belos, mas em nada tem a ver com a intensidade da

p.305-307, 2019.

BOSCH, G. Train PhD students to be thinkers not

concepção em seres humanos.

just specialists. Nature, v.554, p.277, 2018.

Mas, o que será do futuro? Essa é uma pergunta

DETMANN, E. Não seja como as vaquinhas!

interessante e necessária. Nós trabalhamos em uma

Uma

área bastante conservadora e que tem

uma

formalidades dos experimentos com animais

resistência acima do normal em relação a mudanças.

de produção. 2 ed. Viçosa: Edenio Detmann,

Mas o mundo está mudando e, cedo ou tarde, a Zootecnia terá que mudar.

informal

sobre

as

2018. 373p.

FANELLI, D. Negative results are disappearing

Como já citado anteriormente, a preocupação a respeito do que o valor P se transformou

abordagem

16

gerou

from

most

disciplines

and

countries.

Scientometrics, v.90, p.891-904, 2012.

medidas sobre a ASA. Esse movimento, que se

FISHER, R.A. Statistical methods for research

tornou mais proeminente a partir de 2014, não

workers. 13 ed. London: Oliver & Boid, 1958.

cessou. As coisas estão evoluindo e não há retorno.

Eu poderia aqui citar o título em português do clássico filme de Jean-Claude Van Damme de 1986:

351p.

GREENLAND, S.; SENN, S.J.; ROTHMAN, K.J.; CARLIN, J.B.; POOLE, C.; GOODMAN,S.N.; ALTMAN, D.G. Statistical tests, P-values,

16

Melhor seria dizer: o que nós fizemos dele.

8875

confidence intervals, and power: a guide to

Nutritime Revista Eletrônica, on-line, Viçosa, v.18, n.1, p.8866-8876, jan/fev, 2021. ISSN: 1983-9006

Artigo 533 - Valor de P: o que fizemos dele na experimentação zootécnica?

misinterpretations. The European Journal of Epidemiology, v.31, p.337-350, 2016.

HEAD, M.L.; HOLMAN, L.; LANFEAR, R.; KAHN, A.T.;

JENNIONS,

M.D.

The

extent

and

consequences of p-hacking in science. Plos Biology, v.13, e1002106, 2015.

IOANNIDIS, J.P.A. Why most published research findings are false? Plos Medicine, v.2, p.e124, 2005.

LEHMAN, E.L. Fisher, Neyman, and the creation of classical statistics. New York: Springer, 2011. 115p.

MATTHEWS, R. Storks deliver babies (P = 0.008).

Teaching Statistics, v.22, p.36-38, 2000.

NEYMAN, J.; PEARSON, E.S. On the problem of the most efficient tests of statistical hypotheses.

Philosophical

Transactions

of

the

Royal

Society A, v.231, p.289-337, 1933.

NUZZO, R. Statistical errors: P values, the „gold standard‟ of statistical validity, are not as reliable as many scientists assume. Nature, v.506, p.150152, 2014.

REUTER, R.R.; MOFFET, C.A. Designing a grazing experiment that can reliably detect meaningful differences. The Professional Animal Scientist, v.32, p.19-30, 2016.

RYAN, T.P. Sample size determination and power. Hoboken: John Wiley & Sons, 2013.

374p.

STERLING, T.D. Publication decisions and their possible effects on inferences drawn from tests of significance – or vice versa. Journal of the American Statistical Association, v.54, p.30-34, 1959.

WASSERSTEIN, R.L. ASA statement on statistical significance

and

P-values.

The

American

Statistician, v.70, p.131-133, 2016.

WASSERSTEIN, R.L.; LAZAR, N.A. The ASA's statement on p-values: context, process, and purpose.

The

American

Statistician,

v.70,

p.129-131, 2016.

WASSERSTEIN, R.L.; SCHIRM, A.L.; LAZAR, N.A. Moving

to

American

a

world

beyond

Statistician,

v.73,

“p<0.05”.

The

p.1-19,

2019

(Special Supplement).

YADDANAPUDI,

L.N.

The

American

Statistical

Association statement on P-values explained.

Journal

of

Anesthesiology

Pharmacology, v.32, p.421-423,

and

Clinical

2016.

Nutritime Revista Eletrônica, on-line, Viçosa, v.18, n.1, p.8866-8876, jan/fev, 2021. ISSN: 1983-9006

8876