Nutrição em Pauta - Edição Digital #37

ISSN 2236-1022 A REVISTA DOS MELHORES PROFISSIONAIS DE NUTRIÇÃO

R$30,00 - março 2017

Ano 7 Número 37 Edição Digital São Paulo

CLÍNICA

ESTRESSE OXIDATIVO E SUA RELAÇÃO COM O PERFIL LIPÍDICO EM PACIENTES COM DOENÇA DE CROHN

FUNCIONAIS

PROPRIEDADES FUNCIONAIS DO COCO BABAÇU, UMA REVISÃO

DIETOTERAPIA CHINESA: NUTRIÇÃO PARA CORPO, MENTE E ESPÍRITO SOB A ÓPTICA DA NUTRIÇÃO INTEGRATIVA www.nutricaoempauta.com.br

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NUTRIÇÃO| EM PAUTA | PEDIATRIA ESPORTE | GASTRONOMIA | SAÚDE PÚBLICA FOOD 1

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MARÇO 2017

NUTRIÇÃO EM PAUTA

editorial

por Sibele B. Agostini

Dietoterapia Chinesa: Nutrição para Corpo, Mente e Espírito Sob a Óptica da Nutrição Integrativa

Ao nascer o homem recebe dois alimentos que, em suma tornam-se a base para o seu crescimento físico e mental: o leite materno e o cuidado. Estes dois alimentos não encerram as necessidades humanas, mas as nutrem a partir de sua vital importância. “Segundo Melanie Klein, o primeiro contato do bebê com a mãe se dá pela amamentação, quando a criança introjeta os aspectos positivos e negativos do mundo externo. Sensações de gratificação são construídas quando o bebê recebe alimento e afeto, sendo fundamental um contato carinhoso mãe-criança”.

Nesse sentido, é de grande valia notar que a mesma importância dada à nutrição alimentar também deve ser dada para a nutrição emocional e mental do indivíduo.

Partindo da necessidade humana de cuidado e de alimento, é possível dizer que o ser humano deve ser alimentado em caráter integral, considerando, portanto, todas as suas dimensões: física, mental, social e espiritual.

A Nutrição Integrativa considera que o alimento é uma força dinâmica que interage com os seres humanos nos níveis corpóreo e físico, no mental e emocional, no social e espiritual. Debruçam-se nas medicinas milenares, tais como a Medicina Tradicional Chinesa para explicar que é preciso “olhar para dentro” para que a boa nutrição ocorra. Essa medicina não convencional entende o ser humano com múltiplas dimensões, principalmente a espiritual e, coloca a alimento como sendo a base essencial para promoção de saúde.

Esse artigo enfatiza o tratamento da Medicina Tradicional Chinesa para a saúde, através da alimentação natural com o objetivo de promover o bom funcionamento dos órgãos internos e expandir o conceito de nutrição, demonstrando que as necessidades humanas vão além de processos bioMARÇO 2017

lógicos e envolvem a mente e a consciência do indivíduo, ao qual se chama de espírito.

Prepare-se para o Mega Evento Nutrição 2017, englobando o 18o Congresso Internacional de Nutrição, Longevidade e Qualidade de Vida, 18o Congresso Internacional de Gastronomia e Nutrição, 5o Congresso Multidisciplinar de Nutrição Esportiva, 13o Fórum Nacional de Nutrição, 12o Simpósio Internacional da American Academy of Nutrition and Dietetics (USA), 10o Simpósio Internacional da Nutrition Society (United Kingdom), 10o Simpósio Internacional do Le Cordon Bleu (França), 18a Exposição de Produtos e Serviços em Nutrição e Alimentação, dentre outros, que será realizado em São Paulo em agosto de 2017 e já conta com parcerias com as principais entidades internacionais e nacionais do setor.

E também o 13o Fórum Nacional de Nutrição 2017, que será realizado nas principais capitais do Brasil.

Aproveite as informações científicas atualizadas desta edição da revista Nutrição em Pauta.

Boa leitura!

Dra. Sibele B. Agostini CRN 1066 – 3a Região

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nesta edição Março 2017

5. Dietoterapia Chinesa: Nutrição para Corpo, Mente e Espírito Sob a Óptica da Nutrição Integrativa 10. Estresse Oxidativo e sua Relação com o Perfil Lipídico em Pacientes com Doença de Crohn 15. Uso de Suplementos por Praticantes da Musculação 21. Avaliação dos Rótulos e Composição Química de Fórmulas Infantis e Compostos Lácteos Comercializadas no Varejo da Cidade de São Paulo 27. Estado Nutricional e Risco Cardiovascular de Estudantes Universitários do Noroeste do Paraná 34. Monitoramento do Tempo versus Temperatura na Distribuição de Alimentos em um Restaurante Universitário do Sudoeste do Paraná 39. Propriedades Funcionais do Coco Babaçu, Uma Revisão (Orbignya Speciosa) Assine: (11) 5041.9321 r.22 assinaturas@nutricaoempauta.com.br FALE CONOSCO: (11) 5041.9321 r.20 contato@nutricaoempauta.com.br www.nutricaoempauta.com.br

43. Qualidade Bacteriológica do Sushi de Salmão

A REVISTA DOS MELHORES PROFISSIONAIS DE NUTRIÇÃO

ISSN 2236-1022

Ano 7 - número 37 - março 2017 - edição digital

Editora Científica Diretor Conselho Científico

Consultor de Gastronomia Colaboradores Fotógrafo Assinaturas Indexação Editoração Eletrônica

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Publicação Bimestral da Nutrição em Pauta Ltda ME - Atualização Científca em Nutrição - R. Republica do Iraque, 1329 cj 11 - Campo Belo - São Paulo - SP - Brasil - Tel 55 11 5041-9321 nucleo@nutricaoempauta.com.br - www.nutricaoempauta.com.br

Dra. Sibele B. Agostini | redacao@nutricaoempauta.com.br Cláudio G. Agostini Jr. | diretoria@nutricaoempauta.com.br Prof. Dra. Andréa Ramalho (UFRJ/RJ),Prof. Dra. Avany Fernandes Pereira (UFRJ/RJ), Prof. Dra. Claudia Cople (UERJ/RJ), Prof. Dr. Dan Waitzberg (FMUSP/SP), Prof. Dra. Eliane de Abreu – (UFRJ/RJ), Prof. Dra. Fernanda Lorenzi Lazarim (UNICAMP/SP), Prof. Dra. Flávia Meyer (UFRGS/RS), Prof. Dra. Josefna Bressan (UFV/MG), Prof. Dra. Joy Dauncey (Cambridge/UK), Prof. Dra. Lilian Cuppari (UNIFESP/SP), Prof.

Dra. Marcia Regina Vitolo (UNISINOS/RS), Prof. Dra. Maria Margareth Veloso Naves (UFG/GO), Prof. Dr. Mauro Fisberg (UNIFESP/SP), Prof. Dr. Melvin Williams (Maryland/USA) , Prof. Dra. Mirtes Stancanelli (UNICAMP/ SP), Prof. Dra. Nailza Maestá (UNESP/SP), Prof. Dra. Nelzir Trindade Reis (UVA/RJ), Prof.

Dr. Ricardo Coelho (UNIUBE/MG), Prof. Dr. Roberto Carlos Burini (FMUNESP/SP), Prof. Dra. Rossana Pacheco da Costa Proença (UFSC/SC), Prof. Dra. Sonia Tucunduva Phillipi (USP/SP), Prof. Tereza Helena Macedo da Costa (UnB/DF), Prof. Dra. Tais Borges Cesar (FCF-UNESP/SP).

Chef Didier Chantefort | LCB/PARIS Chef Fabiana B. Agostini Alexandre Agostini Marilia B. L. Gomes | assinaturas@nutricaoempauta.com.br A revista Nutrição em Pauta está indexada na Base de Dados PERI da ESALQ/USP Ydea Solutions Produzida em março de 2017

NUTRIÇÃO EM PAUTA

Chinese Dietary Therapy: Nutrition to Body, Mind and Spirit under the Optics of Integrative Nutrition

matéria de capa

Dietoterapia Chinesa: Nutrição para Corpo, Mente e Espírito Sob a Óptica da Nutrição Integrativa RESUMO: Nutrição Integrativa considera que o alimento é uma força dinâmica que interage com os seres humanos nos níveis corpóreo e físico, no mental e emocional, no social e espiritual (URBANO, 2016). Debruçam-se nas medicinas milenares, tais como a Medicina Tradicional Chinesa (MTC) para explicar que é preciso “olhar para dentro” para que a boa nutrição ocorra. Essa medicina não convencional entende o ser humano com múltiplas dimensões, principalmente a espiritual e, coloca a alimento como sendo a base essencial para promoção de saúde.

Na MTC, a nutrição é o primeiro passo para a prevenção de agravos e tratamento de todos os processos de adoecimento e, portanto recebe a denominação de Dietoterapia Chinesa. Esse artigo enfatiza o tratamento da MTC para a saúde, através da alimentação natural com o objetivo de promover o bom funcionamento dos órgãos internos e expandir o conceito de nutrição, demonstrando que as necessidades humanas vão além de processos biológicos e envolvem a mente e a consciência do indivíduo, ao qual se chama de espírito.

ABSTRACT: Integrative Nutrition considers that food is a dynamic force that interacts with humans at the bodily and physical levels, mentally and emotionally, socially and spiritually (URBANO, 2016). Supported by millenarian medicine such as Traditional Chinese Medicine (TCM) to explain that is necessary to “look inside” for good nutrition occur. This unconventional medicine comprehends the human being with multiple dimensions, especially the spiritual one, and places food as the essential basis for health promotion. In TCM, nutrition is the first step to prevent the aggravation of diseases and treatment of all kinds of illness process and therefore receives the name Chinese Dietary Therapy. This article emphasizes the TCM treatment for health through natural nutrition with the purpose of promoting the good functioning of internal organs and to expand the concept of nutrition, demonstrating that human needs go beyond biological process and involve the mind and consciousness of the individual, which is called spirit.

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Introdução

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Ao nascer o homem recebe dois alimentos que, em suma tornam-se a base para o seu crescimento físico e mental: o leite materno e o cuidado. Estes dois alimentos não encerram as necessidades humanas, mas as nutrem a partir de sua vital importância. “Segundo Melanie Klein, o primeiro contato do bebê com a mãe se dá pela amamentação, quando a criança introjeta os aspectos positivos e negativos do mundo externo. Sensações de gratificação são construídas quando o bebê recebe alimento e afeto, sendo fundamental um contato carinhoso mãe-criança” (NEME, 2007). Nesse sentido, é de grande valia notar que a mesma importância dada à nutrição alimentar também deve ser dada para a nutrição emocional e mental do indivíduo. Partindo da necessidade humana de cuidado e de alimento, é possível dizer que o ser humano deve ser alimentado em caráter integral, considerando, portanto, todas as suas dimensões: física, mental, social e espiritual. A Nutrição Integrativa preconiza a prática de uma alimentação consciente, sendo necessário exercer o autocuidado, sintonizar-se com a sabedoria interna, mudando a relação com a comida, interrompendo ciclos de jejum como punição ou excessos e, assim como as bases epistemológicas dos Cuidados Integrativos, tem o propósito de contribuir para integração do indivíduo, ou seja, compreender que mente, corpo e espírito são partes que se somam em um todo, se completam (URBANO e col., 2016).

Segundo a Organização Mundial de Saúde (OMS), a saúde depende do equilíbrio dinâmico das dimensões citadas e não meramente ausência de doença. Há quem considere o ser humano de forma ampla e integrada, muito antes da própria Organização Mundial de Saúde. Como NUTRIÇÃO EM PAUTA

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Dietoterapia Chinesa: Nutrição para Corpo, Mente e Espírito Sob a Óptica da Nutrição Integrativa um legado filosófico-cultural, de origem taoísta, os chineses compreendem o ser humano em suas dimensões física, mental e espiritual, conforme relata Cherng (2010): “Os mestres taoístas acreditam que todos os seres são constituídos por três elementos básicos: físico, energético e espiritual. O elemento espiritual é a consciência, o energético se dá através das funções do qi (sopro) e os elementos físicos são variáveis. Esses três se somam e se combinam e, ainda estão relacionados com o Céu, com o tempo, com a Terra, com o espaço. As distintas combinações fazem com que cada indivíduo tenha características próprias e ritmos distintos de transformação”. Conforme relata Yamamura (2006), a alimentação é de suma importância dentro da terapêutica chinesa e o alimento é considerado suporte para a “constituição da forma física e psíquica dos indivíduos” e, contudo os alimentos possuem dois aspectos, o aspecto yin, de nutrição a nível bioquímico e o aspecto yang, a nível energético e metabólico, interferindo em todos os níveis do ser humano. Os alimentos naturais, além de nutrir, carregam consigo propriedades que facilitam a cura e ou o reparo, fundamentais para a manutenção corporal, orgânica e celular. Contudo, eles dão suporte à formação de neurônios, ao raciocínio, à memória, à concentração e à sensação de bem estar. O alimento que é “limpo” de agrotóxicos e integral torna-se um aliado para o indivíduo, ao passo que o alimento não saudável pode se tornar resíduo e toxina, contribuindo para o desequilíbrio e, consequentemente o mau funcionamento dos órgãos internos. Segundo Pitchford (2002) “a boa nutrição aumenta o bem estar da mente e auxilia o indivíduo a realizar melhores escolhas, desde alimentos às situações da vida”. O alimento, portanto, torna-se um aliado na busca pelo equilíbrio, como relata Farnow (2003) “corpo, alma e espírito precisam da alimentação adequada para encontrar o caminho equilibrado que leva ao centro do ser”. A atribuição energética do alimento é a grande diferença do olhar chinês em relação à dietética convencional. Em dietoterapia chinesa, a alimentação é sugerida para a restauração da saúde e se baseia em aspectos energéticos como os cinco sabores (ácido, amargo, doce, picante e salgado) e as cinco direções de energia (frio, fresco, neutro, morno e quente) que realizam diferentes funções no organismo. Além disso, os alimentos também podem ser utilizados para sanar necessidades específicas, como: tonificar órgãos internos, dispersar fatores patogênicos, nutrir o sangue, acalmar a mente ou desintoxicar o organismo. Por considerar os aspectos energéticos dos alimentos, a dietoterapia chinesa entende e estimula a alimentação natural, como melhor fonte de energia (qi). Alimentos naturais são, portanto, mais ricos em qi do que alimentos industrializados e pro-

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cessados. A qualidade do alimento e sua característica são, sobretudo, favorecidas pelo ambiente no qual o alimento cresce. “Na planta, a parte aérea corresponde ao yang e raízes, ao yin, essa analogia é importante na alimentação e no tratamento pelas ervas medicinais” (YAMAMURA, 2001), pois a qualidade yang proporciona calorias e favorece as funções orgânicas, enquanto a qualidade yin proporciona nutrição, favorecendo a estrutura. Na prática, é nítido que os alimentos sozinhos, não tratam miomas, osteoporose ou psoríase, por exemplo, mas sabe-se que determinados alimentos podem agravar tais condições e outros podem também, agir de maneira positiva, estimulando as funções de órgãos internos prejudicados por tais doenças. É assim que age a dietoterapia chinesa.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . Me to d ol o g i a . . . . . . . . . . .......

Este trabalho é fruto da monografia desenvolvida para Conclusão do Curso de Especialização em Teorias e Técnicas para Cuidados Integrativos que se iniciou em 2009, no Departamento de Neurologia e Neurocirurgia da Universidade Federal de São Paulo (UNIFESP) sob a elaboração pedagógica e coordenação da Profa. Dra. Sissy Veloso Fontes. A partir deste curso, ou seja, há sete anos, vem sendo desenvolvido e tem sido construído pela nutricionista Marcia Regina Donatoni Urbano e a coordenadora do curso, um novo modo de entender nutrição, conceituando-se o que vem a ser Nutrição Integrativa. A Nutrição Integrativa tem suas bases nos três pilares epistemológicos dos Cuidados Integrativos, descritos a seguir: No Autoconhecimento – reconhecer que técnicas de cuidados integrativos poderiam possibilitar e ou auxiliar na descoberta consciente de quais alimentos são os mais adequados para a sua saúde. Na Alteridade – respeitar o outro como ele é, com suas crenças em relação aos seus hábitos alimentares, considerar todos os aspectos psicoemocionais culturais que fazem parte da história de vida do indivíduo, procurando evitar imposições de dietas e ou orientações alimentares, incompatíveis com a realidade biopsicossocial e espiritual do sujeito. Na Transdisciplinaridade – aceitar e reconhecer que além dos nutricionistas, outros profissionais podem atuar de forma positiva na construção e ou na facilitação de hábitos alimentares mais saudáveis. A Nutrição Integrativa busca refletir novas formas de pensar, incluindo outras áreas, ainda não estudadas para se somarem as teorias e conceitos da nutrição convencional e, resgatar conhecimentos milenares de diversos povos e culturas admitindo novas interpretações NUTRIÇÃO EM PAUTA

Chinese Dietary Therapy: Nutrition to Body, Mind and Spirit under the Optics of Integrative Nutrition do papel e efeito do alimento na vida do ser humano em todas as suas dimensões. Debruça-se nas medicinas milenares, tais como, Medicina Ayurvédica, Medicina Tradicional Chinesa, Medicina Indígena e em outras nem tão antigas, como a Medicina Antroposófica, para explicar que é preciso “olhar para dentro” para bem nutrir-se. Essas medicinas não convencionais entendem o ser humano com múltiplas dimensões, principalmente a espiritual e, colocam o alimento como sendo a base essencial em qualquer tratamento de saúde (URBANO e col., 2016).

. . . ........ R esu lt a do s e Dis c uss ã o. . . . . . . . .

Conforme a perspectiva oriental, os cinco sabores mobilizam os principais órgãos internos, que proporcionarão a nutrição das estruturas orgânicas e atuarão como suporte para a mente e a consciência humana. A proposta em dietoterapia visa, portanto, escolher os alimentos adequados à natureza do indivíduo para harmonizar corpo, mente, e espírito, sugerindo ainda todas as práticas que impulsionam estes movimentos. Os alimentos são classificados em ácido, amargo, doce, picante e salgado. “O sabor ácido adstringe o fluxo de fluidos e de energia (qi)” (CHENG, 2008) e está relacionado ao fígado (Gan). Sob o olhar chinês, a falha nas funções hepáticas acomete “a digestão, a harmonia das emoções e o fluxo suave para conduzir a energia ao longo do corpo” (MACIOCIA, 1996).

Os cinco sabores estão, portanto, relacionados às funções dos cinco principais órgãos internos conforme a medicina tradicional chinesa. “O sabor amargo tem como propriedade reduzir o calor interno (através do efeito purgativo), pois concentra a energia e a faz descer” (CHENG, 2008). A ação descendente provocada pelos alimentos amargos beneficia as funções do coração (Xin). Segundo a sabedoria chinesa, “O coração é a sede da mente e do espírito” (MACIOCIA, 1996). Estar com o coração acelerado não é bom para o indivíduo, por isso os chineses valorizam a tranquilidade e o sabor amargo, portanto, relaxa o coração (Xin). O sabor doce, diz respeito aos alimentos naturalmente doces, como mel e abóbora por exemplo. “O sabor doce tem ação tonificante do qi” (CHENG, 2008) e favorece a formação de energia. Está diretamente relacionado às funções do baço (Pi) e do estômago (Wei). Ao passo que “o sabor picante ativa a circulação”, relata Cheng e pode provocar transpiração. Assim, estes são alimentos que mobilizam as funções dos pulmões (Fei). O sabor salgado mobiliza as funções dos rins (Shen), dessa forma, o consumo abusivo do sabor salgado, portanto, é inadequaMARÇO 2017

matéria de capa do aos indivíduos hipertensos. Sob a perspectiva chinesa, os alimentos contribuem para o equilíbrio das funções orgânicas, a partir de aspectos energéticos. Dentro da terapêutica chinesa, alimentos quentes e mornos dispersam o frio e aquecem o interior, enquanto alimentos frios e frescos dispersam o calor e refrescam o organismo, segundo Yamamura (2006): “o ser humano, alimentando-se de vegetais de característica refrescante estará combatendo o calor interno e com alimentos amornantes estará aquecendo o corpo”. Há, contudo, uma distinta classificação nesta forma de nutrição: “alimentos altamente nutritivos tem mais sabor (wei) e alimentos mais calóricos possuem mais qi do que wei. Nesse contexto, qi é o aspecto energético, responsável pela qualidade da luz, dos aromas, é a parte yang do alimento, enquanto wei é a parte mais pesada do alimento, os nutrientes, o aspecto yin. Todos os alimentos são combinações de wei e qi” (FLAWS, 1998). Conforme a tradição chinesa é comum e natural às emoções alterarem a fisiologia do organismo. Quando a emoção é vivenciada de forma crônica, os órgãos entram em desequilíbrio e suas funções são alteradas. “O órgão e sua respectiva emoção são vistos como uma unidade inseparável.

Quando o fígado (Gan) está sobrecarregado, a pessoa fica azeda, irritadiça, quando o pulmão (Fei) está atacado, surge a tristeza. A tristeza persistente pode danificar o pulmão (Fei). O sabor azedo relaxa o fígado (Gan) e reduz a irritabilidade, o sabor apimentado consola o pulmão (Fei) entristecido” (FAHRNOW, 2003). Considerar momentos, sentimentos e emoções tornam os seres humanos únicos.

São estes os cuidados que não podem faltar tanto para nutrir o corpo, como para nutrir a mente e o espírito. Os alimentos também contribuem para a nutrição dos cinco sentidos, a partir da mobilização dos órgãos internos. Na concepção chinesa, o fígado (Gan) nutre os olhos e promove a visão, o sabor ácido favorece o fígado. Os pulmões (Fei) se relacionam com o nariz e o sabor picante mobiliza as vias respiratórias, estimulando o olfato. O sabor amargo acalma a mente e faz bem ao coração (Xin) que se revela através do tato, nutrindo o Movimento Fogo, ao qual pertence. “O Fogo equilibrado faz com que as pessoas sejam capazes de tocar os outros e de receber nutrição por meio do contato humano” (MOLE, 2007). Mole ressalta que “o sentido do Movimento Água é a audição e o orifício é o ouvido”, portanto ele é representado pelos rins (Shen) e o sabor salgado estimula as funções renais. O baço (Pi) relaciona- se ao paladar e é o responsável pela digestão.

“A fragmentação mais completa dos alimentos e líquidos no estômago (Wei) estão amplamente sob o controle do baço (Pi)”, acrescenta. A proposta, sobretudo, demonstra que a nutrição vai além de processos biológicos e quando NUTRIÇÃO EM PAUTA

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associada às boas atitudes também pode ser uma grande aliada no equilíbrio do indivíduo. Conforme cita Peter Mole (2007), “por um lado as pessoas têm um corpo físico que precisa ser alimentado dos frutos da Terra, assim como todos os animais e as coisas vivas. Por outro lado, elas possuem uma conexão com o Céu, que requer um tipo diferente de nutrição. Isso lhes dá o prodígio da consciência e do espírito humano”.

. . . ................ C onclus ã o . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Tão importante quando a escolha do alimento para nutrir ou tratar de doenças, é a observação de si mesmo quanto às próprias necessidades e o cuidado nas escolhas da vida. É útil observar se a fome é real, do se está faminto, qual é o momento apropriado para se alimentar e, também se questionar onde estão suas reais necessidades. Muitas vezes, a fome não é fisiológica e é necessário alimentar o espírito com esperança para realizar os sonhos ou com a coragem para desenvolver a força e ganhar atitude. Em outros momentos, é preciso realizar atividade física para minimizar o estresse. Para que se chegue à integridade é preciso olhar além do físico, além da matéria, da constituição dos alimentos e também do cor-

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po. Nesse sentido, os maiores aliados da nutrição biológica envolvem o autocuidado e a capacidade de olhar para si, identificando e diferenciando as reais necessidades. A consciência do ser humano está atribuída ao espírito de cada um, a qual os chineses chamam de shen. É a consciência que promove a capacidade de saber quem se é, o que é coerente e o que faz sentido, ela envolve todas as escolhas e envolve a sabedoria do indivíduo. A consciência não possui lugar específico, por que ela é uma atribuição do espírito, é energética e divina. Na prática, ganhar consciência fortalece e auxilia o indivíduo na integração em todos os segmentos da vida. No caminho da nutrição, a consciência é uma via de mão dupla. De um lado ela auxilia o indivíduo a fazer um bom cardápio, proporciona percepção para que ele possa observar como e por que ele está comendo. Por outro lado, a percepção conduz ao autoconhecimento para que o indivíduo identifique o que lhe faz verdadeiramente bem e feliz, favorecendo a integridade. “A desintegração não contribui para a vida e muito menos para a felicidade. Do mesmo modo que um alimento integral é composto de muito mais nutrientes do que um alimento processado, todos se tornam mais fortes e nutridos quando conseguem integrar corpo, mente e espírito” (ARANTES, 2015). Com o avanço da tecnologia, o campo da saúde ganhou muitas ferramentas. Entretanto, este passo também fez com que o homem olhasse muito mais para as opções de tratamento do que em utilizar NUTRIÇÃO EM PAUTA

Chinese Dietary Therapy: Nutrition to Body, Mind and Spirit under the Optics of Integrative Nutrition os recursos internos que ele mesmo já possui. Com isso, foi ensinado que alimentos são para “matar a fome” e os tratamentos são para “ganhar saúde”. Inverteu-se o processo nos conceitos de saúde e doença e todo sistema de cura inato ao ser humano foi dispensado. Nas palavras de Pitchford (2000), “se a dieta é vista como algo separado da experiência, então já há separação entre o alimento e a consciência. Se a dieta e todos os fenômenos da vida são experiências iguais, o alimento é um veículo para qualquer desenvolvimento da mente. Muitos rituais alimentares são intencionalmente experiências espirituais”. Sendo assim, é necessário o cuidado com o corpo, a partir da consciência, do espírito. Nesse sentido, a observação constante de sinais e sintomas, sugeridos dentro da dietoterapia chinesa pode facilitar o indivíduo a identificar suas necessidades, tornando sua alimentação uma fonte de nutrição com potencial de cura. Como relata o Dr. Andrew Weil (1996), não se pode subestimar a capacidade do ser humano em curar a si mesmo, porque o “tratamento vem de fora, mas a cura vem de dentro”. É preciso, portanto, que seu sistema inato de cura seja fortalecido com princípios proporcionais à sua natureza. A alimentação, os exercícios físicos, o sono, a prática espiritual, os bons relacionamentos são pilares para a promoção de saúde. Mas eles não funcionam se não houver autoconhecimento e autocuidado. Isso exige consciência. A consciência e a expansão no conceito de nutrição, portanto, pode proporcionar aos indivíduos o cuidado pleno consigo mesmo, para que se chegue então à verdadeira felicidade.

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Sobre os autores

Andrea Maciel Arantes - Acupunturista e Especialista em Cuidados Integrativos pela Unifesp.

Profa. Dra. Sissy Veloso Fontes - Fisioterapeuta, Professora de Educação Física, Doutora em Neurociências/Neurologia (UNIFESP), Professora Afiliada do Departamento de Neurologia e Neurocirurgia (UNIFESP), Coordenadora do Curso de Especialização em Teorias e Técnicas para Cuidados Integrativos e do Ambulatório de Cuidados Integrativos da UNIFESP.

Dra. Márcia Regina Donatoni Urbano - Nutricionista, Especialista em Nutrição Clínica (USP) e em Teorias e Técnicas para Cuidados integrativos (UNIFESP), Mestre em Ciências Aplicadas à Nutrição (UNIFESP) e Assessora Científica e de Nutrição Integrativa do Curso de Especialização em Teorias e Técnicas para Cuidados integrativos (UNIFESP).

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PALAVRAS-CHAVE: nutrição, alimentação, saúde Terapias Complementares, Medicina Tradicional Chinesa.

KEYWORDS: Nutrition, feeding, health, Complementary Therapies, Traditional Chinese Medicine.

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RECEBIDO: 22/9/2016 - APROVADO: 15/3/2017

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REFERÊNCIAS

ARANTES, A.M. Dietoterapia Chinesa: nutrição para corpo, mente e espírito. 1ª. Ed. Roca Gen, 2015.

CHERNG, W. J. Iniciação ao Taoísmo – Vol. 1. 2ª. ed. Mauad, 2010.

CHENG, L. D. Fórmulas magistrais chinesas. 1ª. ed.

Roca, 2000.

FAHRNOW, I. Cinco elementos na alimentação equilibrada. 1ª. ed. Ágora, 2003.

FLAWS, B. Tao of healthy eating. 2nd. Blue Poppy Press, 1998.

MACIOCIA, G. Fundamentos da medicina tradicional chinesa. 1ª. ed. Roca, 1996.

MINISTÉRIO DA SAÚDE. Guia Alimentar para a população brasileira, 2014.

MOLE, P. Acupuntura constitucional dos cinco elementos. 1ª. ed. Roca, 2007.

NEME, C. Implicações do vínculo mãe-criança no adoecimento infantil. Juiz de Fora, 2007

PITCHFORD, P. Healing with whole foods. 3rd. edition. North Atlantic Books. 2002.

URBANO, M.R.D.U.; OLIVEIRA, A.S.B.; FONTES, S.V. Nutrição Integrativa: Conceitos, Histórico e Fundamentos.

Nutrição em Pauta, São Paulo, Ano 6, n. 32, maio. Edição Digital, p.5-9, 2016. Disponível na Internet: http://goo.gl/Z65Jsl

YAMAMURA, Y. Entendendo medicina chinesa e acupuntura. 1ª. ed. São Paulo: Center Ao, 2006.

YAMAMURA, Y. Alimentos: aspectos energéticos. 1ª. ed. São Paulo: Triom, 2001.

WEIL, A. Spontaneuous Healing. New York; Ballantine Books, 1996.

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Oxidative Stress and its Relationship to the Lipid Profile in Patients with Crohn’s Disease

Estresse Oxidativo e sua Relação com o Perfil Lipídico em Pacientes com Doença de Crohn RESUMO: O estudo avaliou as concentrações plasmáticas de peróxido de hidrogênio e sua relação com o perfil lipídico em pacientes com doença de Crohn. Estudo transversal em indivíduos com e sem doença de Crohn, de ambos os sexos. Realizou-se medidas antropométricas, concentrações plasmáticas de peróxido de hidrogênio, e séricas de HDL colesterol, colesterol total e triglicerídeos, sendo que a fração LDL foi obtida pela diferença. Houve diferença significativa nas concentrações médias do peróxido de hidrogênio entre os grupos (p<0,05). Não houve diferença significativa no perfil lipídico entre os grupos avaliados (p>0,05), estando os valores dentro da normalidade. Os pacientes com doença de Crohn avaliados nesse estudo apresentam concentrações plasmáticas elevadas de peróxido de hidrogênio, evidenciando a presença de estresse oxidativo. Além disso, os pacientes com doença de Crohn apresentaram perfil lipídico dentro dos valores de normalidade. A análise de correlação conduzida nesse estudo não evidencia resultado significativo entre as concentrações plasmáticas de peróxido de hidrogênio e o perfil lipídico em pacientes com doença de Crohn.

ABSTRACT: The study evaluated plasma concentrations of hydrogen peroxide and its relationship with the lipid profile in patients with Crohn’s disease. Cross-sectional study in individuals with and without Crohn’s disease, of both sexes. It was performed anthropometric measurements, plasma concentrations of hydrogen peroxide and serum HDL cholesterol, total cholesterol and triglycerides, and the LDL fraction was obtained by difference. There was a significant difference in the average concentrations of hydrogen peroxide between the groups (p <0.05). There was no significant difference in lipid profile between the groups (p> 0.05), and the values within the normal range. Patients with Crohn’s disease evaluated in this study

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have higher plasma concentrations of hydrogen peroxide, indicating the presence of oxidative stress. In addition, patients with Crohn’s disease showed lipid profile within normal values. The correlation analysis conducted in this study does not show significant results between plasma concentrations of hydrogen peroxide and lipid profile in patients with Crohn’s disease.

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Introdução

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A doença de Crohn é uma desordem inflamatória crônica e transmural que pode afetar qualquer parte do trato gastrointestinal, desde a orofaringe até a região perianal, sendo mais comumente encontrada na mucosa do íleo terminal. Ela é caracterizada por apresentar períodos de exacerbação (ativa) e remissão (silenciosa) de graus variáveis de gravidade (HARB, 2015; IEZZI et al, 2011).

As manifestações clínicas da doença de Crohn são resultantes tanto do acometimento do trato gastrointestinal pela doença, como pelo surgimento de manifestações extraintestinais, que ocorrem mais frequentemente na pele, olhos, articulações, fígado e trato urinário. Essas manifestações adicionais ocorrem em cerca de 35% dos pacientes acometidos pela doença (DAVIS, 2015; HABR-GAMA et al., 2011).

Estudos indicam uma participação de fatores genéticos, ambientais, dieta, microflora intestinal e resposta imune na etiologia da doença de Crohn. A resposta imunológica anormal da mucosa, entre outros fatores, determina a cascata imunoinflamatória que resulta em lesão continuada da mucosa do intestino, aumento da produNUTRIÇÃO EM PAUTA

clínica

Estresse Oxidativo e sua Relação com o Perfil Lipídico em Pacientes com Doença de Crohn

ção de mediadores de inflamação e, consequentemente, estresse oxidativo (LI et al., 2015; MORET et al., 2014).

Nesse sentido, tem sido bastante evidenciada a participação do estresse oxidativo na patogênese da doença de Crohn. Sobre este aspecto, o aumento da produção de espécies reativas do oxigênio associada à redução da defesa antioxidante, conduz à oxidação de biomoléculas com consequente perda de suas funções biológicas e/ou desequilíbrio homeostático, com a manifestação do dano oxidativo potencial contra células e tecidos (CASTRO et al., 2014; TEIXEIRA, 2013).

É necessário um número cada vez maior de estudos que visem ao aperfeiçoamento da compreensão do papel das espécies reativas do oxigênio no desenvolvimento de doenças inflamatórias crônicas, o que demonstra a importância do presente estudo, que tem como objetivo investigar o desequilíbrio oxidativo, por meio da dosagem de peróxido de hidrogênio (H2O2) no plasma, de pacientes com diagnóstico de Doença de Crohn e correlacionar com o perfil lipídico dos mesmos.

cional a partir da distribuição do IMC foi realizada segundo a recomendação World Health Organization (WHO, 2000). A medida da circunferência da cintura foi realizada com as participantes em pé, utilizando uma fita métrica flexível e não extensível, circundando a linha natural da cintura, na região mais estreita entre o tórax e o quadril e utilizou-se como referência os valores propostos pela WHO (2008). Índice de Atividade da Doença de Crohn – CDAI

A classificação da gravidade da Doença de Crohn foi determinada através do CDAI por meio da coleta de dados clínicos de questionários e prontuários para diferenciá-la em doença em atividade ou em remissão conforme a Sociedade Brasileira de Coloproctologia (2008). O IADC < 150 indica remissão da doença, e quando o CDAI > 150 indica que a doença está ativa. O IADC entre 150250 indica estado leve; IADC entre 250-300 indica estado moderado e > 300, grave.

. . . ............... Meto dol o g i a . . . . . . . . . .. . . . . . .

Coleta de sangue

Estudo caso-controle, realizado em 28 pacientes, distribuídos em dois grupos: grupo caso (doença de Crohn, n = 14) e grupo controle (sem a doença, n = 14).

Os participantes do estudo foram selecionados de acordo com os seguintes critérios de inclusão: pacientes de ambos os gêneros com diagnóstico de doença de Crohn e em tratamento no ambulatório de Doença Inflamatória Intestinal (DII) do Hospital Universitário da Universidade Federal do Piauí (HU-UFPI). Foram excluídos do estudo pacientes menores de 18 anos, pessoas vulneráveis (presidiários, índios, pessoas com capacidade mental ou autonomia reduzida), pessoas que não assinarem o Termo de Consentimento Livre e Esclarecido e pacientes diagnosticados com retocolite ulcerativa ou colite indeterminada.

O projeto foi encaminhado para apreciação pelo Comitê de Ética em Pesquisa – UFPI (CAAE – 0313.0.045.00010) e aprovado em seus aspectos em seus aspectos éticos e metodológicos.

Foram coletados 10 mL de sangue por punção venosa dos voluntários após jejum de 12 horas. As amostras foram colocadas em tubos de análise a vácuo, um contendo gel para separação do soro e outro contendo o anticoagulante heparina. As amostras de sangue foram centrifugadas (Fanem) por 5 minutos a velocidade de 5000 rpm.

O soro e o plasma foram armazenados em temperaturas de 2 a 8°C para posterior análise do perfil lipídico e de peróxido de hidrogênio. A análise de peróxido de hidrogênio foi realizada com plasma fresco, devido à rápida degradação desta molécula.

Avaliação Antropométrica

Para a avaliação do estado nutricional foi utilizado o índice de massa corpórea (IMC), calculado a partir do peso da participante do estudo dividido por sua estatura elevada ao quadrado e a classificação do estado nutriMARÇO 2017

Determinação do Colesterol Total

O colesterol total, o HDL-colesterol e os triglicerídeos foram determinados em duplicata por método colorimétrico enzimático, seguindo as instruções do fabricante (Labtest®). O LDL-colesterol foi calculado de acordo com a fórmula proposta por Friedwald, na qual LDL-colesterol = CT – (HDL-colesterol + TG/5) (KRAUSE et al., 2007). Os pontos de corte utilizados foram os propostos pelas normas das III Diretrizes Brasileiras sobre Dislipidemias, em que se têm valores desejáveis para CT < 200 mg/dL, LDL-c < 100 mg/dL, HDL-c > 60 mg/dL e TG < 150 mg/dL, considerando-se a faixa etária trabalhada de acordo com a Sociedade Brasileira de Cardiologia (2013).

NUTRIÇÃO EM PAUTA

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Oxidative Stress and its Relationship to the Lipid Profile in Patients with Crohn’s Disease

Determinação do Peróxido de Hidrogênio

A análise do plasma fresco foi feita em triplicata utilizando o reagente FOX2. Para a preparação de 250 mL de FOX2, utilizou-se 25 mL da solução A e 225 mL da solução B, sempre numa proporção de 1:9. A solução A foi preparada dissolvendo-se 0,0245g de sulfato ferroso amoniacal em 25 mL de ácido sulfúrico (H2SO4). Posteriormente, adicionou-se 0,0190g de Xylenol orange na solução de sulfato ferroso amoniacal, sendo a mistura agitada por cerca de 10 minutos em temperatura ambiente. Para o preparo de 250 mL da solução B, dissolveu-se 0,02694g de BHT em 250 mL de metanol (HPLC-grade). O reagente FOX2 final foi composto por 100 µM de Xylenol Orange, 4,4 mM de BHT, 25mM de ácido sulfúrico e 250µM de sulfato ferroso amoniacal.

Após ser feito o FOX2, foi realizada a análise espectrofotométrica do reagente FOX2 e do FOX2 com o peróxido de hidrogênio, cuja absorbância foi medida entre 300 a 750 nm. O branco utilizado foi o Metanol-HPLC. Para a construção da curva de calibração do H2O2 partiu-se de uma solução estoque de 20 µmol/L do mesmo.

Foram feitas sucessivas diluições de 0,5- 1,0- 1,5- 2,0- 2,53,0- 3,5- 4,0 µmol/L da solução estoque de peróxido de hidrogênio e a leitura foi analisada no comprimento de onda de 560 nm.

Análise estatística

Os dados foram analisados no programa SPSS (for Windows® versão 10.0). Na análise estatística foram determinadas a frequência, a média, o desvio padrão e a correlação de Pearson. A diferença foi considerada estatisticamente significativa quando p<0,05, adotando-se um intervalo de confiança de 95%.

. . . ................R esu lt a do s . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Os valores médios e desvios padrão da idade, parâmetros antropométricos e Índice de atividade da doença de Crohn utilizados na avaliação do grupo controle e pacientes com doença de Crohn estão apresentados na tabela 1. Houve diferença estatística para o parâmetro circunferência da cintura no sexo masculino (p<0,05). A média do índice de atividade da doença de Crohn para os pacientes participantes (CDAI) foi 122,38±127,38, o que mostra que os indivíduos estão em fase de remissão da doença (CDAI ≤ 150) apesar de 2 pacientes (12,5%) terem apresentado CDAI ≥ 150, indicando que a doença estava em sua fase ativa.

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MARÇO 2017

Tabela 1. Valores médios e desvio-padrão da ida-

de, parâmetros antropométricos e Índice de atividade da doença de Crohn para o grupo controle e pacientes com doença de Crohn. Teresina, 2015.

Parâmetros

Idade PAS (mmHg) PAD (mmHg) CC homem (cm) CC mulher (cm) IMC (Kg/m2) CDAI

Doença de Crohn (n =14)

Controle (n =14)

P

32,50±10,66 40,00±12,64 0,102 119,57±11,10 105,57±31,52 0,129 75,21±11,66 72,43±11,02 0,521 92,86±7,38

74,94±8,05

0,001*

83,29±8,71

83,51±14,18

0,964

24,24±3,96

22,14±3,84

0,167

-

122,38±127,38

-

PAS: Pressão arterial sistólica; PAD: Pressão arterial diastólica; CC: Circunferência da Cintura; IMC: Índice de massa corporal; CDAI: Índice de atividade da doença de Crohn; *Correlação de Pearson (p<0,05).

Os valores médios e desvios padrão para o perfil lipídico e peróxido de hidrogênio plasmático encontrados nos pacientes com doença de Crohn e grupo controle estão descritos na tabela 2. Verificou-se que houve diferença estatística significativa entre os grupos em relação ao peróxido de hidrogênio no plasma (p<0,05).

Tabela 2. Valores médios e desvio-padrão dos parâmetros analisados para o grupo controle e pacientes com doença de Crohn. Teresina, 2015.

Parâmetros

Controle (n =14)

Doença de Crohn (n =14)

p

Colesterol total 125,73±36,66 127,89±31,61 0,869 (mg/dL) HDL-colesterol 38,84±13,07 40,57±13,91 0,738 (mg/dL) Triglicerídeos 81,46±48,76 86,86±31,40 0,731 (mg/dL) LDL-colesterol 70,60±36,50 75,57±28, 98 0,693 (mg/dL) H2O2 (µM/L)

0,47±0,28

0,79±0,43

0,028*

*Correlação de Pearson (p<0,05). H2O2: peróxido de hidrogênio.

NUTRIÇÃO EM PAUTA

clínica

Estresse Oxidativo e sua Relação com o Perfil Lipídico em Pacientes com Doença de Crohn

A tabela 3 mostra a análise de correlação entre o perfil lipídico e a concentração de peróxido de hidrogênio nos grupos caso e controle, não havendo correlação entre esses dois parâmetros, uma vez que p>0,05.

Tabela 3. Análise de correlação entre perfil lipí-

dico e a concentração de peróxido de hidrogênio (H2O2) nos grupos caso e controle. Teresina, 2015.

Grupos

Controle Crohn

CT

TG

HDL-c

LDL-c

0,488 0,611

0,447 0,952

0,187 0,952

0,447 0,893

CT: Colesterol Total; TG: Triglicerídeos; HDL-c: HDL-colesterol; LDL-c: LDL-colesterol. *Correlação de Pearson (p<0,05).

. . . ................. Dis c uss ã o . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Neste estudo foi investigado o estresse oxidativo plasmático por meio da dosagem de peróxido de hidrogênio presente em pacientes com doença de Crohn e sua relação com o perfil lipídico desses indivíduos.

Sobre este aspecto, observou-se que os pacientes com a doença apresentaram valores superiores de peróxido de hidrogênio plasmático em relação ao grupo controle. Esse resultado corrobora os achados de Alzoghaibi et al. (2007) e Maor et al. (2008), que demonstraram que pacientes com doença de Crohn, independentemente do estágio da doença (ativa ou em remissão), tiveram níveis elevados de peroxidação lipídica e malondialdeído plasmáticos.

Nesse sentido, destaca-se que a doença de Crohn favorece estímulos para a produção de moléculas pró-inflamatórias que podem elevar os níveis de espécies reativas de oxigênio e, consequentemente, o estresse oxidativo (TEIXEIRA, 2013). A produção de peróxido de hidrogênio em diferentes tipos de células imunes periféricas dos pacientes é significativamente elevada durante a doença ativa associada à inflamação.

É oportuno mencionar que os participantes do estudo apresentam peso, índice de massa corpórea e circunferência da cintura em valores adequados, de acordo com as Diretrizes Brasileiras de Obesidade (2009). Tal parâmetro é muito importante, pois estudos anteriores mostraram a existência de correlação positiva entre o estado nutricional dos pacientes com doença de Crohn e a gravidade da doença, sendo que os desnutridos apresentaMARÇO 2017

ram-se com sinais e sintomas mais evidentes e manifestações extra-intestinais mais frequentes (SALVIANO et al., 2007).

Nessa discussão, vale ressaltar que na análise dos componentes do perfil lipídico da amostra total, foram encontrados valores considerados normais para colesterol total, HDL- colesterol, LDL-colesterol e triglicerídeos.

Sobre este resultado, deve-se chamar atenção para os indicadores de risco para as doenças cardiovasculares mais importantes, que são a elevação do LDL-colesterol e a diminuição do HDL-colesterol (RIVAS et al., 2014)

Além disso, a oxidação da fração LDL desempenha um papel muito importante na patogênese da aterosclerose, podendo esse processo atingir os fosfolipídios específicos na superfície da partícula e, até mesmo, estender-se até a oxidação dos lipídios e proteínas internas da LDL. Assim, a oxidação dessa lipoproteína aumenta a adesão, ativação e migração dos monócitos, propiciando a formação das placas de ateromas, o que pode contribuir para o aumento do risco cardiovascular nesses pacientes (KASSNER et al., 2015).

A análise de correlação conduzida nesse estudo não evidencia resultado significativo entre o perfil lipídico e marcador do estresse oxidativo plasmático. Uma possível explicação para esses resultados é o fato que os pacientes avaliados apresentavam perfil lipídico adequado. Além disso, o reduzido número amostral pode ter limitado a identificação de correlação estatística entre os marcadores avaliados.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . C onclus ã o . . . . . . . . . . . ........

Os pacientes com doença de Crohn avaliados nesse estudo apresentam concentrações plasmáticas elevadas de peróxido de hidrogênio, evidenciando a presença de estresse oxidativo. Além disso, os pacientes com doença de Crohn apresentaram perfil lipídico dentro dos valores de normalidade. A análise de correlação conduzida nesse estudo não evidencia resultado significativo entre as concentrações plasmáticas de peróxido de hidrogênio e o perfil lipídico em pacientes com doença de Crohn.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........

Sobre os autores

Dra. Taynáh Emannuelle Coelho de Freitas - Nutricionista, Universidade Federal do Piauí, Teresina, Piauí, Brasil.

NUTRIÇÃO EM PAUTA

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Oxidative Stress and its Relationship to the Lipid Profile in Patients with Crohn’s Disease

Dra. Thaline Milany da Silva Dias - Nutricionista, Universidade Federal do Piauí, Teresina, Piauí, Brasil.

Dra. Rafaelly Raiane Soares da Silva - Nutricionista, Universidade Federal do Piauí, Teresina, Piauí, Brasil.

Dra. Jennifer Beatriz Silva Morais - Nutricionista, Mestranda em Alimentos e Nutrição, Universidade Federal do Piauí, Teresina, Piauí, Brasil,

Dra. Juliana Soares Severo - Nutricionista, Mestranda em Alimentos e Nutrição, Universidade Federal do Piauí, Teresina, Piauí, Brasil,

Prof. Ayres Fran da Silva e Silva - Químico, Doutorando em Biotecnologia e Saúde, Professor Efetivo da Universidade Federal Rural da Amazônia – UFRA,

Profa. Dra. Regina Célia de Assis - Doutora em Bioquímica –USP, Professora do Departamento de Bioquímica e Farmacologia – UFPI.

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . .

PALAVRAS-CHAVE: Doença de Crohn. Estresse Oxidativo. Peróxidos Lipídicos.

KEYWORDS: Crohn Disease. Oxidative Stress. Lipid Peroxides.

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . .

Recebido – 6/9/2016

aprovado – 25/2/2017

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REFERÊNCIAS

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MARÇO 2017

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NUTRIÇÃO EM PAUTA

esporte

Use of Supplements by Musculation Practice

Uso de Suplementos por Praticantes da Musculação RESUMO: O uso de suplementos pode trazer sérias consequências para as pessoas que utilizam de modo continuo e abusivo sendo um delas os danos renais. Em virtude dessa problemática o objetivo dessa pesquisa foi de verificar, a partir das publicações nacionais, os aspectos que envolvem o uso de suplementos por praticantes de musculação. Trata-se de uma revisão integrativa (RI) de literatura. Verificou-se que no sexo masculino, o uso de whey protein, recomendações do educador físico, amigos e iniciativa própria, ganho de massa muscular, hipertrofia e melhoria do treinamento físico foram os aspectos encontrados nos estudos que envolvem o uso de suplemento e musculação. Pontuam-se os ganhos alcançados com a concretização deste trabalho, o relevante aprendizado teórico e acréscimo pessoal. Ousa-se desejar que este, sirva de referência para o desenvolvimento de outras pesquisas que possam vir a confirmar ou não as construções teóricas aqui expostas.

ABSTRACT: The continuous and abusive use of supplements can bring serious consequences for people who use them. Kidney damage is one of the results of the abusive use. In this perspective, the objective of this research is to verify, from the national publications about the subject, the heath aspects involved in the use of supplements by bodybuilders.

It is an integrative review (IR) of literature. As a result, it was verified that the masculine sex, the use of whey protein, recommendations of the physical educator, friends and own initiative, gain of muscular mass, hypertrophy and improvement of the physical training were the aspects that involve the use of supplement and bodybuilding. The gains achieved with the accomplishment of this work, the relevant theoretical learning and the personal increase are scored. It is hoped that it will serve as a reference for the development of other researches that may or may not confirm the theoretical constructs presented here.

MARÇO 2017

.................

Introdução

. . . . . . . . . . ........

O homem contemporâneo tem incessantemente almejado a saúde adequada e, concomitantemente, tem buscado melhorar o condicionamento físico, o que levou muitas pessoas a procurarem à prática de diferentes modalidades de exercícios físicos nas academias. O desejo pela obtenção de resultados rápidos tem marcado esta realidade e o uso de substâncias que possam contribuir para tal efeito é atraente (ROCHA; PEREIRA, 1998; HIRSCHBRUCH; CARVALHO, 2002).

É sabido que o exercício físico aliado a uma alimentação saudável é sem sombra de dúvidas um mecanismo de grande eficácia para a redução da gordura corporal e do sobrepeso. Conforme nos ensina Barbanti, Tricoli, Ugrinowitsch (2004) o treinamento físico, é, historicamente, uma prática que vem sendo realizada desde a antiguidade, contudo, estudos mais específicos sobre isso, são relativamente mais recentes.

Segundo o autor supracitado foi na metade do século XX que treinadores e estudiosos começaram a reunir forças e experiências, a fim de sistematizar conhecimentos, objetivando facilitar o melhoramento e o rendimento das práticas esportivas, dando início à estruturação da chamada Teoria do Treinamento ou Metodologia do Treinamento.

Para Gianolla (2003), essa estruturação e sistematização do treinamento foram de extrema importância, tendo em vista a busca continua e cada vez maior, da prática de exercícios físicos, que além de outros benefícios, como a prevenção de doenças, buscava também o condicionamento físico, a melhoria estética e uma melhor e mais saudável qualidade de vida.

NUTRIÇÃO EM PAUTA

15

Uso de Suplementos por Praticantes da Musculação

Percebe-se então que para uma melhora desse condicionamento físico o esportista vem utilizando os suplementos nutricionais, com a perspectiva de melhorar algum aspecto do desempenho físico, aumentar a capacidade aeróbica, estimular a recuperação, e/ou promover alguma característica que melhore o desempenho esportivo (SANTOS et al, 2003).

No entanto o uso desses suplementos podem trazer sérias consequências para as pessoas que utilizam de modo continuo e abusivo sendo um delas os danos renais (NOGUEIRA; SOUZA; BRITO 2013). Em geral os praticantes de musculação são os principais consumidores de suplementos ergogênicos. Sendo que a grande maioria busca a reposição de energia, o ganho de massa muscular, e a complementação alimentar e na maioria das vezes exageram utilizando mais de um suplemento e em doses maiores que o recomendado e sem indicação de um profissional adequado (FELIX, 2011).

Em virtude dessa problemática e por entender que o nutricionista seria o profissional mais adequado para recomendar ou não o uso desses suplementos, destaca-se aqui a musculação aliada aos suplementos nutricionais como objeto desse estudo. Desse modo, o objetivo dessa pesquisa foi de verificar, a partir das publicações nacionais, os aspectos que envolvem o uso de suplementos por praticantes de musculação, os resultados alcançados propiciará uma reflexão a cerca da importância de ter uma orientação de um nutricionista no uso de suplementos.

. . . .............. Meto dol o g i a . . . . . . . . . . . . . . . . .

Trata-se de uma revisão integrativa (RI) de literatura. Esse método consiste em reunir e analisar criticamente pesquisas acerca do assunto de interesse. A RI permite uma possível promoção do ajustamento na assistência à saúde, associada à identificação de falhas que em alguns momentos podem ser utilizadas para justificar uma nova investigação. Há também a possibilidade de incorporar e aplicar os resultados da RI na prática (CROSSETTI, 2012).

Foi utilizado o protocolo para revisão de literatura nos moldes propostos por Mendes, Silveira e Galvão (2008). Esse protocolo incluiu: o estabelecimento dos critérios para inclusão e exclusão dos estudos; leitura prévia para selecionar os artigos que compuseram o corpus da revisão; análise de todos os estudos incluídos na revisão; análise e interpretação dos resultados e a apresentação da síntese.

Esta pesquisa foi norteada pela seguinte pergun-

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MARÇO 2017

ta: quais os aspectos destacados na literatura científica sobre o uso de suplementos pelos praticantes de musculação?

O período de busca dos artigos foi de 5 anos (2012/2016) e essa busca ocorreu entre outubro/2016 e novembro/2016. A pesquisa foi realizada em duas bases de dados eletrônicos, com acesso on-line: Literatura Latino-Americana e do Caribe em Ciências da Saúde (LILACS) e na biblioteca virtual Scientific Electronic Library Online (SciELO) por meio do acesso via Biblioteca Virtual de Saúde (BVS). Para as estratégias de busca dos artigos, foram utilizadas combinações de cinco descritores (suplemento, estado nutricional, acompanhamento nutricional, musculação) em português, constando esses descritores nos Descritores em Ciências da Saúde (DeCS).

Foram definidos como critérios de inclusão: textos on-line, publicados em periódicos científicos disponíveis nas bases de dados selecionadas para o estudo, dos últimos 5 anos (2012/2016); no idioma português, que tinham como temáticos suplementos e musculação. Como critério de exclusão: editoriais; cartas; resenhas; relatos de experiências; resumos em anais de eventos, resumos expandidos e estudos publicados em outros idiomas que não fossem o português.

Na etapa seguinte, foi realizada leitura dos artigos para verificar se de fato eles contemplavam os objetivos desta RI, sendo que os artigos duplicados foram selecionados segundo a base de dados de maior indexação, sendo feita leitura flutuante dos 12 artigos, em que se verificou que nem todos atendiam ao objetivo proposto desta pesquisa. Assim, foram excluídos 4 artigos. Com isso, foram selecionados 8 artigos que tratavam sobre a temática. Uma vez definida a amostra, os artigos foram armazenados em bancos de dados físicos e virtuais. Após análise dos artigos foi elaborada tabela contendo as seguintes informações: título do artigo; autores; ano de publicação; objetivo do estudo. Na etapa seguinte foram apresentadas a análise e interpretação dos resultados. Isso exigiu retomar os objetivos iniciais da pesquisa para a manutenção da clareza do estudo.

. . . . . . . . . . . . . . . . . R e su lt a d o s . . . . . . . . . . . . ........

Nesta pesquisa foram analisados oito artigos científicos, que atenderam aos critérios de inclusão estabelecidos previamente. Todos os artigos foram publicados entre 2012 e 2016. No quadro 1, pode-se verificar o titulo, objetivo proposto pelo autor, autores e ano de publicação.

Todos os estudos foram publicados na revista brasileira de NUTRIÇÃO EM PAUTA

esporte

Use of Supplements by Musculation Practice

nutrição esportiva, sendo encontradas duas publicações em 2016, duas em 2015, duas em 2012, uma em 2013 e uma em 2014.

Os resultados dessa pesquisa mostram que dois

estudos (ZILCH et al., 2012; BERTOLETTI; SANTOS; BENETTI, 2016) investigaram apenas o sexo masculino, os demais estudos (RIGON; ROSSI, 2012; SOUZA; CENI, 2014; MARCHIORO; BENETTI, 2015; BELINI;

Quadro 1: Titulo da pesquisa, objetivos propostos, autores e ano de publicação.

Título

Consumo de suplementos alimentares por praticantes de musculação e sua relação com o acompanhamento nutricional individualizado.

Objetivo

Autores

Analisar o consumo de suplementos nutricionais e a eficácia de um plano de Bertoletti,Santos, acompanhamento nutricional individu- Benetti. alizado em praticantes de musculação

Ano

2016

Consumo alimentar de praticantes de Avaliar o consumo alimentar dos pratimusculação em academias na cidade de Santos. et al. cantes de musculação Pesqueira-PE.

2016

Verificar o uso de suplementos nutricionais por adolescentes praticantes de Belini; Silva; musculação em academias da cidade de Gehring.

Campo Mourão-PR

2015

Utilização de suplementos nutricionais por adolescentes praticantes de musculação em academias da cidade de campo Mourão-PR

Consumo de suplementos nutricionais Investigar o consumo de suplementos Marchioro; Bepor praticantes de musculação em acade- nutricionais em praticantes de muscunetti. mias do município de tenente Portela-RS lação

2015

verificar o consumo de suplementos alimentares, bem como a autopercepção corporal de praticantes de musculação Souza; Ceni. nas principais academias de Palmeira das Missões – RS.

2014

Consumo de suplementos alimentares Identificar a prevalência do uso dos por praticantes de exercício físico em suplementos nutricionais por praticanSantos et al. academias de bairros nobres da cidade do tes de exercício físico em academias de Recife bairros nobres de Recife/P

2003

Analisar a ingestão de proteínas diárias Analise da ingestão de proteínas e supledos praticantes de musculação e a dimentação por praticantes de musculação ferença entre os grupos que utilizam e Zilch et al. nas academias centrais da cidade de não utilizam suplementação de proteíGuarapuava – PR. nas

2012

Quem e por que utilizam suplementos alimentares?

2012

Uso de suplementos alimentares e autopercepção corporal de praticantes de musculação em academias de Palmeira Das Missões-RS

Avaliar o perfil dos utilizadores de suplementos alimentares

Rigon; Rossi

Fonte: Dados da pesquisa, 2016.

MARÇO 2017

NUTRIÇÃO EM PAUTA

17

Uso de Suplementos por Praticantes da Musculação

GEHRING, 2015; SANTOS et al, 2016) entrevistaram tanto o sexo feminino como masculino, prevalecendo o sexo feminino em apenas um estudo realizado por Santos et al (2003).

O uso do suplemento durante a atividade de musculação foi constatado em todos os estudos prevalecendo em cinco estudos o uso de Whey protein (SANTOS et al, 2003; SOUZA; CENI, 2014; MARCHIORO; BENETTI, 2015; BELINI; SILVA; GEHRING, 2015; BERTOLETTI; SANTOS; BENETTI, 2016) e o uso de carboidratos e creatina em estudo realizado por Santos et al (2016), apenas dois estudos não referiu o tipo de suplemento (ZILCH et al, 2012; RIGON; ROSSI, 2012). O consumo abusivo do

18

MARÇO 2017

uso de suplementos foi destaque entre os participantes da pesquisa realizada por Ziclch et al (2012) e Bertoletti, Santos, Benetti (2016).

O uso do suplemento foi indicado pelo educador físico (SOUZA; CENI, 2014; MARCHIOR; BENETTI, 2015; SANTOS et al, 2016), por amigos (ZILCH et al., 2012; SANTOS et al, 2013) e por iniciativa própria (BELINI; SILVA; GEHRING, 2015). Os demais estudos não investigaram essa indicação.

A finalidade do uso de suplemento informado pelos entrevistados foi ganho de massa muscular (ZILCH et al, 2012; RIGON; ROSSI, 2012; MARCHIORO; BENETTI, 2015; SANTOS et al, 2016), hipertrofia (SOUZA; NUTRIÇÃO EM PAUTA

esporte

Use of Supplements by Musculation Practice

CENI, 2014), melhoras no treinamento (SANTOS et al, 2013; BERTOLETTI; SANTOS; BENETTI, 2016).

. . . ................ Dis c uss ã o . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Nessa pesquisa observou-se que o uso dos suplementos aliados à musculação é mais evidente em indivíduos do sexo masculino. De um modo geral os homens buscam o ganho de massa muscular e as mulheres procuram a prática de musculação com o objetivo emagrecer (SANTOS et al., 2016), mas o uso em indivíduos do gênero masculino pode estar relacionado ao fato de que as mulheres são mais propensas a respostas do efeito ergogênico, pois a sua saturação seria menor na musculatura devido à dieta com menor ingestão de proteínas (MEDEIROS et al., 2010).

Observou-se que whey protein foi o suplemento mais utilizando pelos praticantes de musculação, sobre esse suplemento os atletas e praticantes de exercício utilizam com o propósito de atingir vários objetivos dentre eles o ganho de massa muscular (PEREIRA et al., 2009), por outro lado deve-se ter cautela no uso excessivo desse suplemento, pois o mesmo pode desequilibrar negativamente o balanço nitrogenado, levando a possível estado catabólico, prejudicando assim a recuperação do exercício (GRANUZZO, 2008).

Neste estudo destaca-se que o uso de suplemento foi recomendado por amigos, pelo educador físico e por iniciativa própria. Nenhum esportista teve recomendação de um nutricionista que segundo Kubotani (2012) e Belini, Silva, Gehring (2015) é o profissional ideal para orientar a quantidade e dosagens de suplemento corretos.

Reforçando essa afirmação Santos et al (2003) o nutricionista faz o cálculo das necessidades calórico-proteicas e minerais da população, incluindo os praticantes de exercício físico e assim determinar a viabilidade do consumo desses produtos.

O uso de suplementos deve ser utilizado quando existe uma carência alimentar e quando os atletas praticam exercícios com intensidade elevada, sendo assim a prática do exercício físico promove um maior gasto de energia e de calorias, desse modo o desempenho irá depender da alimentação, visto que uma dieta balanceada, adequada em quantidade e qualidade, de acordo com as recomendações dadas à população em geral, é importante para a formação, reparação e reconstituição dos tecidos, mantendo sua estrutura e suas funções, possibilitando assim a realização dos exercícios sem necessariamente utiMARÇO 2017

lizar os suplementos (SILVA; FONSECA; GAGLIARDO, 2012),

. . . . . . . . . . . . . . . . . . C onclus ã o . . . . . . . . . . . . .......

A análise dos estudos permitiu identificar a necessidade de um profissional nutricionista esportista para orientação do uso de suplementos associado à musculação. A busca por um melhor condicionamento físico além da questão estética abrange a busca por melhores condições de saúde, uma vez que um corpo saudável implica em menores riscos de desencadear problemas de saúde mais sérios.

Em suma, podemos entender através desse estudo que o uso de suplementos associado à musculação quando orientado pelo um nutricionista pode contribui eficientemente para a redução e manutenção do peso corporal, ganho de massa corporal, emagrecimento e outros de forma progressiva sem agredir ao organismo pelo uso abusivo destes.

Finalizando, vale pontuar os ganhos alcançados com a concretização deste trabalho. Além do relevante aprendizado teórico e acréscimo pessoal, por se tratar de uma temática que há muito tempo desperta fascínio no pesquisador. Ousa-se desejar que este, sirva de referência para o desenvolvimento de outras pesquisas que possam vir a confirmar ou não as construções teóricas aqui expostas.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........

Sobre os autores

Dra. Karla Luana Medeiros de Lacerda - Graduada em Nutrição pela Universidade Federal da Paraíba, Especialista em Nutrição Esportiva pela Faculdade Internacional da Paraíba, Nutricionista na Secretaria Municipal de Saúde de Maturéia –PB.

Dr. Marcos Antônio Paulino de Souza - Graduado em Nutrição pela Universidade Federal da ParaíbaUFPB; Especialista em Nutrição Clínica: Fundamentos metabólicos e Nutricionais pela Universidade Gama Filho; Plantonista no Hospital Regional Deputado Jandhuy Carneiro em Patos-PB.

Dr. Raoni Navarro Bezerra de Araujo - Graduado em Nutrição pela Faculdade Unida da Paraiba- UNIPB, Nutricionista na empresa FUNASA Saude.

NUTRIÇÃO EM PAUTA

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Uso de Suplementos por Praticantes da Musculação

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

PALAVRAS-CHAVE: Suplemento, Estado nutricional, Musculação.

KEYWORDS: Supplement, Nutritional status, Resistance training

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

RECEBIDO: 1/3/2017 - APROVADO: 5/4/2017

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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20

MARÇO 2017

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Set/Out. 2012

NUTRIÇÃO EM PAUTA

Evaluation of Labels and Chemical Composition of Infant Formula and Dairy Compound Sold on Retail of São Paulo City

pediatria

Avaliação dos Rótulos e Composição Química de Fórmulas Infantis e Compostos Lácteos Comercializadas no Varejo da Cidade de São Paulo RESUMO: O estudo teve como objetivo avaliar a adequação dos rótulos e a composição química de fórmulas infantis (lactentes, segmento e hipoalergênicas) e compostos lácteos comercializados no varejo de SP. Foram analisados 33 rótulos: 27 de fórmulas infantis e seis de compostos lácteos. Todos os rótulos das fórmulas estavam em conformidade com a Lei nº 11.265. Quanto à composição química e ingredientes não obrigatórios, todas atendem as RDCs nº43, 44 e 45, com exceções pontuais. Sobre os compostos lácteos, todos atendem à legislação de rotulagem. Quanto aos aspectos técnicos, todos são constituídos de leite em pó desnatado, parcialmente desnatado, ou ambos. A maioria declara lactose. Observou-se a presença de maltodextrina, dextrina e fibras alimentares. Todas as marcas optaram por leite desnatado ou semi-desnatado, com adição de algum óleo vegetal. Constatou-se a presença de xarope de milho, frutooligossacarídeos, inulina, galactooligossacarídeos, sacarose, ácido docosahexaenóico taurina, fitoesteróis e ingredientes opcionais vitaminas e minerais.

ABSTRACT: The objective of this study was to evaluate labels and chemical composition of infant formulas (infants, segment and hypoallergenic) and dairy compounds sold in retail outlets in São Paulo. Analyzed 33 labels: 27 infant formula milk and six compounds.

All labels of infant formulas were according to Law No. 11,265.

Regarding the chemical composition and non-mandatory ingredients, as RDCs 43, 44 and 45, all products are in accordance. Pertaining to milk compounds, all brands cater to the legislation on the labeling. On the technical aspects, all brands are made of skimmed milk or partly skimmed milk, or both. Most states lactose. As a non- dairy food MARÇO 2017

substance permitted, it was observed the presence of maltodextrins and dietary fiber. All brands have opted for the use of skimmed or semi -skimmed milk with added some vegetable oil. It was found corn syrup, fructooligosaccharides, inulin, galactooligosaccharide, sucrose, docosahexaenoic acid, taurine, phytosterols and optional ingredients minerals and vitamins.

. . . . . . . . . . . . . . . . . Int ro duç ã o

. . . . . . . . . . ........

O leite materno possui em sua composição tudo o que é necessário ao bebê nos seis primeiros meses de vida devido sua qualidade nutricional, presença de fatores imunológicos além do fortalecimento do vínculo entre mãe e filho (SILVA et al., 2015). A Organização Mundial da Saúde defende a amamentação exclusiva e sob livre demanda até os seis meses e vida e sua manutenção, acrescida de outros nutrientes, até os dois anos de idade (WHO, 2007).

Mesmo com tantas vantagens as causas do desmame precoce são diversas: situação socioeconômica da família, inserção da mulher no mercado de trabalho, promoção de fórmulas infantis e falta de informação (TETER; OSELAME; NEVES, 2015).

A Norma Brasileira para Comercialização de Alimentos para Lactentes (NBCAL) foi o primeiro passo em direção à proteção do aleitamento materno e regulamentação da propaganda de produtos para lactentes. Seu prinNUTRIÇÃO EM PAUTA

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Avaliação dos Rótulos e Composição Química de Fórmulas Infantis e Compostos Lácteos Comercializadas no Varejo da Cidade de São Paulo cipal objetivo é o uso correto destes produtos sem que haja interferência na prática do aleitamento materno (MINISTÉRIO DA SAÚDE, 2006). A Lei Federal n°11.265 (BRASIL, 2006) regulamenta a comercialização de alimentos para lactentes e crianças de primeira infância e de produtos de puericultura correlatos. A Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) n°43 e n°44 (BRASIL, 2011) estabelecem os requisitos mínimos de identidade, composição, qualidade e segurança a que devem obedecer as fórmulas infantis para lactentes e de segmento, respectivamente. Já a RDC n° 45 (BRASIL, 2011) dispõe sobre o regulamento técnico para fórmulas infantis para lactentes e de segmento destinadas a necessidades dietoterápicas específicas. A Instrução Normativa (IN) n°28 de (BRASIL, 2007) fixa padrão de qualidade e identidade para compostos lácteos.

Portanto, os objetivos deste estudo foram avaliar os rótulos das fórmulas infantis (lactentes, de segmento e hipoalergênicas) e compostos lácteos comercializados na cidade de São Paulo. Objetivou-se, avaliar se as informações apresentadas nos rótulos das fórmulas estavam de acordo com a Lei Federal n°11.265, bem como os aspectos técnicos com as RDCs n° 43, n° 44 e n°45. Para os compostos lácteos observou-se a Instrução Normativa n°28 quanto à composição química.

. . . ................. . Méto do . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Estudo de delineamento transversal no qual foram avaliados os rótulos de embalagens de fórmulas infantis de três categorias: fórmulas infantis para lactentes (até seis meses de vida), de segmento para lactentes (a partir dos seis meses de vida) e fórmulas infantis e de segmento destinadas a necessidades dietoterápicas específicas, além dos rótulos de compostos lácteos. Foram observados produtos disponíveis em supermercados e drogarias da cidade de São Paulo. Para a coleta de dados foi organizada lista de verificações com base nas legislações vigentes. Cada produto foi identificado de acordo com o tipo (lactente, segmento, lactente com necessidades especificas, segmento com necessidades especificas e compostos lácteos).

No quesito rotulagem, para todos os tipos de fórmulas infantis, observou-se se há adequação à Lei Federal nº 11.265 (BRASIL, 2006) para itens: a presença de desenhos, representações gráficas com imagem de lactente, criança pequena ou outras figuras humanizadas, denominações ou frases com o intuito de sugerir forte semelhança do produto com o leite materno, frases ou expressões que

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MARÇO 2017

induzam dúvida quanto à capacidade das mães de amamentarem seus filhos, expressões ou denominações que identifiquem o produto como mais adequado à alimentação infantil, informações que possam induzir o uso dos produtos em virtude de falso conceito de vantagem ou segurança, frases ou expressões que indiquem as condições de saúde para as quais o produto seja adequado e presença de forma legível e de fácil visualização de aviso quanto a idade recomendada e quem só deve ser prescrito por médico ou nutricionista.

Os aspectos da composição química de todos os tipos de fórmulas infantis foram analisados de acordo com o preconizado pelas RDCs nº43, 44 e 45 (BRASIL, 2011) no que diz respeito: presença de glúten, quantidade de calorias/100ml do produto pronto, proteínas, gorduras totais, ácidos linolênicos e alfa-linolênico, razão entre cálcio e fósforo entre 1:1 e 2:1, quantidade de carboidratos, presença de mel ou frutose, tipo de leite, adição de substância láctea, adição de substâncias não lácteas ou ambas, ingredientes opcionais utilizados e presença de aviso obrigatórios sobre gordura vegetal caso utilizada; aviso “não é leite em pó” ou “composto lácteo não é leite em pó” e aviso “contém soro de leite” no painel principal, abaixo nome do produto, quando necessário.

Os rótulos dos compostos lácteos também foram analisados seguindo os mesmos critérios das fórmulas infantis. Quanto à composição química foi analisado: tipo de leite, presença de substâncias lácteas, presença de substâncias não lácteas, ou ambas e ingredientes opcionais.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . R e su lt a d o s . . . . . . . . . . . . ........

Ao todo foram analisados 33 rótulos, sendo 27 de rótulos de formulas infantis e seis de compostos lácteos.

No que diz respeito à rotulagem, no geral todas as fórmulas infantis (n=27) estão de acordo com a Lei Federal nº 11.265 (BRASIL, 2006). Porém, todas as marcas apresentam o desenho de mamadeira para exemplificar a diluição, o que não é permitido. Nenhuma continha glúten.

Fórmulas infantis de 0 a 6 meses

Quanto às características químicas, seis das sete marcas estão de acordo com os itens preconizados, apenas um produto não apresentou ácidos graxos linoleico e alfa-linolênico. Sobre os micronutrientes obrigatórios, a maioria dos produtos atendeu ao preconizado. No enNUTRIÇÃO EM PAUTA

pediatria

Evaluation of Labels and Chemical Composition of Infant Formula and Dairy Compound Sold on Retail of São Paulo City

tanto, observou-se casos onde o ácido pantotênico, a vitamina C e o manganês estavam declarados em quantidade abaixo da recomendada. Um dos produtos não declarou Mio-Inositol e outro não apresentou L-carnitina. Referente à razão cálcio/fósforo todas as marcas apresentaram média de 1:8. Quanto aos ingredientes não obrigatórios, todas as fórmulas infantis apresentam a quantidade recomendada de taurina. Quatro marcas apresentaram ácido docosahexaenóico (DHA) na proporção correta que deve corresponder a no máximo a 0,5% do conteúdo total de gorduras. Uma delas declarou ter DHA na composição, mas não informou a quantidade e outros dois produtos não mencionaram esse ácido graxo. Quanto a presença de nucleotídeos, três marcas os declaram em sua composição, porém apenas uma informa a quantidade. Quanto a proporção de ácido araquidônico (ARA)/ácido docosahexaenóico (DHA), apenas uma marca apresenta a quantidade de ARA igual ao DHA, de acordo com o recomendado. Três marcas não possuem ARA e três marcas possuem quantidade de ARA maior do que DHA. Das sete marcas avaliadas, duas declaram a presença de frutooligossacarídeos (FOS) e galactooligossacarídeos (GOS), ingredientes não obrigatórios, na proporção recomendada.

Fórmulas infantis de segmento (a partir do 6º mês de vida)

Quanto às características químicas, a maioria dos produtos analisados está de acordo com o preconizado, com exceção de uma marca que não declara ácido linoleico e ácido alfa-linolênico. Um produto declara quantidade acima da preconizada para niacina e cobre, no entanto, não apresenta selênio e colina em sua formulação, itens obrigatórios, de acordo com o artigo 20, seção I. Quanto ao Mio-Inositol, três das sete marcas não apresentam este composto, também obrigatório. Um produto declarou presença L-carnitina, porém, para fórmulas infantis de segmento para lactentes este não é um composto obrigatório. A razão cálcio/fósforo foi 1:8. Quanto aos ingredientes opcionais, apenas uma marca declarou o aminoácido taurina em sua formulação. Quatro marcas declararam apresentar nucleotídeos, porém nenhuma delas especificou quais, nem as respectivas quantidades.

Fórmulas infantis para necessidades dietoterápicas específicas Fórmulas para lactentes (0 a 6 meses)

Quanto às características químicas, a maioria

MARÇO 2017

dos produtos estava de acordo com a RDC nº45 (BRASIL, 2011). As exceções foram uma marca com teor menor de ferro e ausência de L-carnitina. Outro produto não declarou manganês, e dois não apresentam selênio.

Todas apresentam a média de 1,7 para a razão de cálcio/ fósforo. Quanto aos componentes opcionais, apenas uma marca apresenta em sua formulação nucleotídeos, embora não tenha informado as quantidades. Apenas uma marca declarou DHA. Quatro marcas não apresentam ARA ou não informam sua quantidade. Nenhuma marca declarou EPA, FOS ou GOS. Fórmulas de segmento (a partir do 6º mês de vida)

Foram analisadas oito marcas sendo uma hidrolisada, uma parcialmente hidrolisada, uma extensamente hidrolisada, uma sem lactose, duas antirregurgitamento e uma acidificada. Quanto às características químicas, do total de oito produtos, quatro não declaram os itens obrigatórios ácido linoleico ou alfa-linolênico como ingredientes. Sobre os micronutrientes obrigatórios, uma marca não apresenta tiamina e duas marcas apresentaram quantidade de ferro abaixo do recomendado. Uma marca não declarou magnésio, e outras duas estão em desacordo com os níveis de selênio. Todas as marcas apresentam a razão correta de cálcio/fósforo, com média de 1:3. Um dos produtos não apresentou colina e mio-inositol na formulação. Apenas duas marcas estão de acordo com os níveis de L-carnitina, no entanto para fórmulas de segmento este componente não é obrigatório. Dos componentes opcionais, todas as marcas apresentam taurina e seis delas apresentam nucleotídeos, nenhuma marca declarou EPA, DHA, FOS ou GOS. Compostos lácteos

Referentes aos compostos lácteos foram pesquisadas seis marcas. Quanto ao tipo de leite, duas marcas são compostas por leite em pó desnatado, três por leite parcialmente desnatado e uma pela combinação de ambos.

Cinco dos seis produtos estudados também declararam lactose.

Como produto ou substância alimentícia não láctea permitida, três fabricante adicionaram maltodextrina, uma adicionou dextrina e outra marca adicionou fibras alimentares (inulina, frutooligossacarídeos e beta glucana). Todas as marcas optaram pela utilização de leite com retirada total ou parcial da gordura láctea com adição de algum tipo de óleo vegetal (milho, canola, palma, girassol NUTRIÇÃO EM PAUTA

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Avaliação dos Rótulos e Composição Química de Fórmulas Infantis e Compostos Lácteos Comercializadas no Varejo da Cidade de São Paulo ou coco). Três produtos continham xarope de milho. Dois compostos apresentaram FOS e inulina. Um composto possuía GOS. Uma marca apresentou sacarose, DHA e taurina. Outra marca declarou fitoesteróis. Como ingredientes opcionais todas as marcas optaram pela adição de vitaminas e minerais, sendo que uma marca declarou a adição das vitaminas A, D, C, E e ácido fólico. Nenhuma marca especificou quais minerais foram adicionados à formulação.

No que diz respeito à rotulagem, todas as marcas continham óleos vegetais e informaram esta adição através da frase: “composto lácteo com óleos vegetais” de acordo com legislação vigente. Um dos produtos declarou soro de leite na composição e todas as marcas pesquisadas apresentaram o aviso “este produto não é leite em pó”, de acordo com o preconizado. Os rótulos foram analisados conforme a Lei nº 11.265. Todas as marcas estavam de acordo com a lei citada, com exceção do item que determina que deve haver aviso em destaque sobre os riscos do preparo inadequado e instruções para a correta preparação do produto (medidas de higiene e dosagem para diluição). Foram observadas instruções quanto à forma de preparo do produto, mas não no diz respeito aos riscos de preparo inadequado e medidas de higiene que devem ser adotadas.

. . . ................ Dis c uss ã o . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Quanto à rotulagem de todas as fórmulas infantis, os resultados encontrados são semelhantes aos de Chater (2009) que teve por objetivo verificar a adequação da rotulagem de fórmulas infantis, alimentos a base de cereais destinados a lactentes e/ou crianças de primeira infância e alimentos a base de soja em pó e constatou que 82% dos produtos avaliados estão de acordo com a Lei nº 11.265.

O trabalho consultado também observou a presença do desenho de mamadeiras para exemplificar a diluição da fórmula.

Quanto às características essenciais de composição e qualidade, em estudo de Kus et al. (2011) que teve como objetivo avaliar a informação nutricional fornecida pelos fabricantes de fórmulas infantis, comparando-as quanto aos teores obtidos em análise química, para os conteúdos de lipídeos, ácidos graxos saturados e trans, ácido linoleico, alfa-linolênico, ARA e DHA, foi observado que das 14 amostras de seis marcas diferentes comercializa-

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MARÇO 2017

das, todas estavam em conformidade com a rotulagem para gordura total. Uma estava em desacordo para ácidos graxos saturados, seis para ácidos graxos trans, quatro para ácido linoleico, dez para ácido alfa-linolênico, dois para ARA e três para DHA. A carência de ácidos graxos essenciais pode levar a alterações no desenvolvimento de membranas celulares, incluindo o sistema nervoso central levando a menor capacidade intelectual (OLIVEIRA et al., 2015).

Vitaminas são essenciais para o desenvolvimento e manutenção da homeostase. Sua deficiencia pode levar ao aparecimento de doenças específicas, como beribéri, escorbuto, raquitismo e xeroftalmia (SUCUPIRA; XEREZ; SOUSA, 2012). Já os minerais são necessários para o crescimento, desenvolvimento e manutenção dos tecidos corporais (GOMES, 2015). Já o Mio-inositol está diretamente ligado ao funcionamento dos tecidos neurais e comprometimento cognitivo (LOPES et al., 2014).

L-carnitina é um aminoácido que atua no metabolismo de ácidos graxos de cadeia longa afim de mobilizar mais gordura como fonte de energia (FERREIRA et al., 2016).

A correta proporção entre cálcio e fósforo facilita a absorção do cálcio no trato gastrointestinal (NASCIMENTO, 2014).

Quanto às fórmulas infantis para lactentes com necessidades dietoterápicas específicas, os resultados encontrados divergem do encontrado por Abrantes et al.

(2013) que tiveram por objetivo investigar a promoção comercial na rotulagem de fórmulas infantis e específicas conforme a legislação vigente (RDC nº222) e constatou a figura de mamadeira nas instruções.

Quanto às substâncias lácteas permitidas em compostos lácteos, a lactose auxilia na absorção de ferro e cálcio e promove a colonização intestinal por bactérias benéficas (MELO; GONÇALVES, 2014). Sobre as substâncias lácteas não obrigatórias encontradas, a maltodextrina é utilizada devido seu valor nutricional, por atribuir consistência e textura sem mascarar sabores, prevenir cristalização e ser um substituto de gorduras (SILVA; JUNIOR; VISENTAINER, 2014) . As fibras solúveis dissolvem-se em água, não são digerida no intestino delgado e são facilmente fermentadas, favorecendo a flora intestinal além de auxiliar na redução de colesterol total (BERNAUD; RODRIGUES, 2013). Os FOS são utilizados como substitutos do açúcar e suplemento alimentar, aumentando teor de fibras do produto, pois não altera significativamente sua viscosidade (PIMENTEL; GARCIA; PRUDENCIO, 2012). GOS são o terceiro maior componente presente no leite humano, ficando atrás da lactose e dos lipídeos e faNUTRIÇÃO EM PAUTA

pediatria

Evaluation of Labels and Chemical Composition of Infant Formula and Dairy Compound Sold on Retail of São Paulo City

vorecem o desenvolvimento da flora intestinal (MOURA, 2016). Os fitoesteróis auxiliam na redução da absorção de colesterol (SILVA, et al., 2016). Porém, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) adverte quanto à utilização em crianças abaixo de cinco anos, gestantes e lactentes, pois as quantidades adequadas ainda não foram estabelecidas (BRASIL, 2008).

Os compostos lácteos no geral não apresentaram instruções higiênico- sanitárias. Este tipo de produto pode sofrer contaminação acidental durante ou após sua reconstituição acarretando em diarreia, náusea, vômito, febre e prostração (REGINATO et al., 2014)

cálcio/fósforo. Referentes aos compostos lácteos, todas as marcas são constituídas por leite em pó desnatado, parcialmente desnatado ou ambos. A maioria declara lactose.

Todas possuem algum tipo de óleo vegetal. Observou-se em casos pontuais a presença de maltodextrina, fibras solúveis e alimentares, FOS, inulina, GOS, sacarose, DHA, taurina, fitoesteróis. Como ingredientes opcionais todas as marcas optaram pela adição vitaminas e minerais. Um dos produtos declarou soro de leite na composição. A rotulagem de produtos é fundamental para o consumidor e o cumprimento da legislação permite uma maior proteção do aleitamento materno exclusivo e continuado.

. . . ................ C onclus ã o . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........

No geral todas as marcas estão de acordo com a Lei Federal nº 11.265 quanto à rotulagem obrigatória, embora todas tenham a imagem de uma mamadeira, o que não é permitido. Quanto à composição química obrigatória, conforme RDCs nº43, 44 e 45, todos os produtos estão de acordo com o recomendado, com exceções pontuais para ácido linoleico e linolênico, ácido pantatênico, vitamina C e manganês, assim como quanto aos ingredientes não obrigatórios. Todas possuem a proporção correta de

Sobre os autores

MARÇO 2017

Daniele Lima da Cruz - Aluna do Curso de Nutrição da Universidade Presbiteriana Mackenzie.

Profa. Isabela Rosier Olimpio Pereira - Docente do Curso de Nutrição do Centro de Ciências Biológicas e da Saúde da Universidade Presbiteriana Mackenzie

Profa. Andrea Carvalheiro Guerra Matias - Docente do Curso de Nutrição do Centro de Ciências Biológicas e da Saúde da Universidade Presbiteriana Mackenzie NUTRIÇÃO EM PAUTA

25

Avaliação dos Rótulos e Composição Química de Fórmulas Infantis e Compostos Lácteos Comercializadas no Varejo da Cidade de São Paulo . . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

PALAVRAS-CHAVE: rotulagem; fórmula, lactente.

KEYWORDS: label; formula; infant.

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

RECEBIDO: 5/10/2016 - APROVADO: 28/2/2017

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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NUTRIÇÃO EM PAUTA

Nutritional Status And Cardiovascular Risk Of College Students Of Northwest Paraná

saúde pública

Estado Nutricional e Risco Cardiovascular de Estudantes Universitários do Noroeste do Paraná RESUMO: O objetivo do estudo foi verificar se a vida acadêmica muda o estado nutricional e aumenta o risco cardiovascular de estudantes universitários. Pesquisa quantitativa, transversal, com coleta de dados primários, em que foram avaliados universitários com idade igual ou superior a 20 anos, de ambos os sexos, regularmente matriculados em um Centro Universitário localizado no Noroeste do Paraná. O estado nutricional foi determinado por meio do indicador nutricional índice de massa corporal e o risco para doença cardiovascular pela circunferência da cintura. Foram avaliados 324 universitários, sendo 121 (37,34%) homens e 203 (62,65%) mulheres. Destes, 112 (34,56%) eram ingressantes e 212 (65,43%) concluintes. A média de idade dos estudantes foi de 24 ± 5,04 anos, da estatura de 1,68 ± 0,09 cm e do peso de 69,07 ± 17,15 kg e a média do índice de massa corporal foi de 24,64 kg/m². Os resultados encontrados não apresentaram diferença significativa entre as variáveis. Conclusão: A vida universitária não mudou o estado nutricional e nem aumentou o risco cardiovascular dos estudantes.

ABSTRACT: The objective of the study was to determine whether the academic life changes the nutritional status and increases cardiovascular risk college students. Quantitative, cross-sectional survey, with primary data collection, they were undergraduate students aged over 20 years, of both sexes, enrolled in a University Center located in Northwest Paraná. Nutritional status was determined by means of nutritional indicator body mass index and the risk for cardiovascular disease by waist circumference. 324 students were evaluated, 121 (37.34%) men and 203 (62.65%) women. Of these, 112 (34.56%) were freshmen and 212 (65.43%) graduates. The average age of students was 24 ± 5.04 years, height of 1.68 ± 0.09 cm and weight of 69.07 ± 17.15 kg and the mean body mass index was 24, 64 kg / MARÇO 2017

m². However, the results showed no significant difference between the variables. Conclusion: University life has not changed the nutritional status and or increased cardiovascular risk students.

. . . . . . . . . . . . . . . . . Int ro duç ã o

. . . . . . . . . . ........

Segundo dados apresentados pelo IBGE (2010) nos anos de 1974 a 1985, 18,5% dos homens e 28,7% das mulheres apresentavam excesso de peso e 2,8% dos homens e 8% das mulheres estavam obesos. Enquanto que nos anos 2008 a 2009, 50,1% dos homens e 48% das mulheres apresentavam excesso de peso e 12,4% dos homens e 16,9% das mulheres estavam obesos. Portanto, é possível inferir que a porcentagem de pessoas com excesso de peso e obesidade duplicou e até triplicou com o passar dos anos. Entre as consequências, está o desenvolvimento das doenças crônicas não transmissíveis, em especial, das doenças cardiovasculares, que ocupam a primeira posição do ranking das 10 principais causas de morte no mundo (WHO, 2012).

De acordo com a Organização Mundial da Saúde entre os anos de 2000 a 2012, as doenças cardiovasculares (DCVs) foram responsáveis por 7,4 milhões de óbitos no mundo. No Brasil, acomete 17,1 milhões de vidas e causa a morte de 300 mil brasileiros anualmente (WHO, 1997; SBC, 2014). Sendo assim, devido à elevada incidência, as DCVs são consideradas doenças crônicas que precisam de atenção especial.

Entre os riscos para doenças cardiovasculares estão o excesso de peso, a obesidade, a hipertensão arterial, as dislipidemias, o diabetes, o estresse, o tabagismo, o seNUTRIÇÃO EM PAUTA

27

Estado Nutricional e Risco Cardiovascular de Estudantes Universitários do Noroeste do Paraná. dentarismo, a concentração de tecido adiposo na região do abdômen, a alimentação inadequada, a hereditariedade, a idade e o gênero. Quanto maior o número de fatores de risco presentes maior será a probabilidade de apresentar um evento cardiovascular (SBC, 2014).

As DCVs surgem em consequência do processo aterosclerótico, que é caracterizado pela deposição de lipídios e tecido fibroso, levando a formação de placas de ateroma nos vasos sanguíneos causando sua obstrução.

Normalmente inicia-se na infância e geralmente manifesta-se na idade adulta ou na velhice (PETRIBU; CABRAL; ARRUDA, 2009).

Portanto, esse estudo teve como objetivo verificar se a vida acadêmica muda o estado nutricional e aumenta o risco cardiovascular de estudantes universitários.

. . . ............. Meto dol o g i a . . . . . . . . . . .. . . . . . .

Trata-se de uma pesquisa quantitativa, transversal com coleta de dados primários. Foram avaliados universitários, de ambos os sexos, com idade igual ou superior a 20 anos, estudantes, regularmente matriculados, no período diurno e noturno, nos cursos das áreas de Ciências Humanas Sociais e Aplicadas (CHSA), Ciências Biológicas e da Saúde (CBS), Ciências Exatas, Tecnológicas e Agrárias (CETA) de um Centro Universitário localizado no Noroeste do Paraná. Os dados foram coletados no período de abril a junho de 2014.

O estudo foi desenvolvido em consonância com as diretrizes disciplinadas, conforme Resolução nº 466/12 e Complementar, do Conselho Nacional de Saúde. Para tanto, o projeto foi encaminhado ao Comitê de Ética em Pesquisa com Seres Humanos do UniCesumar- Centro Universitário de Maringá e aprovado sobre o protocolo de número 562.081/14.

O tamanho da amostra foi calculado aplicando-se regra para o cálculo de amostras para proporções, considerando-se o fator de correção para populações finitas, por meio da seguinte fórmula:

Considerou-se um nível de confiança (1- α) de 95%, um erro (e) de 0,05 e p= 0,40 e N=9397 estudantes

28

MARÇO 2017

matriculados na instituição de ensino. A amostra final foi calculada em 324 estudantes.

A população alvo foi dividida em três estratos: Centro de Ciências Humanas Sociais e Aplicadas, Centro de Ciências Biológicas e da Saúde, Centro de Ciências Exatas, Tecnológicas e Agrárias. Tomando como base o efetivo de estudantes matriculados em cada um dos centros selecionou-se sub-amostras de tamanho diretamente proporcional ao tamanho de cada estrato. Com base em um sistema de referência previamente elaborado, primeiramente foram selecionadas as turmas de estudantes em cada estrato. Para a aplicação do questionário foi obtida a autorização do(a) professor(a) responsável pela turma e, posteriormente, todos os alunos presentes na aula que aceitaram participar responderam o questionário e assinaram o Termo de Consentimento Livre e Esclarecido – TCLE.

Para a caracterização da amostra foram elaboradas tabelas de frequências simples e cruzadas. Para as variáveis quantitativas foram calculadas a média e o desvio padrão. Para testar as possíveis diferenças significativas para as variáveis IMC e risco cardiovascular, foi aplicado o Teste de Wilcoxon (scores) e Teste Exato de Fisher. Para todos os testes utilizou-se como regra de rejeição da Hipótese H0, um nível de confiança de 95% (α= 0,05), ou seja, p-valor ≤ 0,05.

O estado nutricional foi determinado por meio do indicador nutricional: índice de massa corporal (IMC) (kg/m²). Para análise do IMC dos universitários foram utilizados os valores conforme a classificação da Organização Mundial de Saúde (WHO, 1997): baixo peso (IMC < 18,5 kg/m²), peso adequado (IMC ≥ 18,5 e < 24,9 kg/ m²), excesso de peso (IMC ≥ 25 e < 29,9 kg/m²), obesidade classe I (IMC ≥ 30 e < 34,9 kg/m²), obesidade classe II (IMC ≥ 35 e < 39,9 kg/m²) e obesidade classe III (IMC ≥ 40 kg/m²).

O peso foi medido com a utilização de balança plataforma, digital, com capacidade de 150 kg e sensibilidade de 100g da marca SECA 803. O indivíduo foi pesado em pé, descalço, com o mínimo de vestuário, no centro da balança, de maneira que o peso do corpo ficasse distribuído entre os pés. A medida foi realizada duas vezes utilizando-se a média aritmética delas (DUARTE, 2007).

A estatura foi medida com a fita métrica inextensível, com 2m de comprimento escalado em milímetros, a qual foi fixada em parede sem rodapé. O estudante ficou em pé, descalço, com os calcanhares e pés unidos, panturrilhas encostadas na parede, em posição ereta, olhando para frente. A medida foi realizada quando cinco pontos NUTRIÇÃO EM PAUTA

saúde pública

Nutritional Status And Cardiovascular Risk Of College Students Of Northwest Paraná

encostaram-se à parede (cabeça, ombros, nádegas, panturrilha e calcanhar). A medida foi realizada duas vezes, aceitando-se diferença entre elas de no máximo 1,0 cm, utilizando-se a média delas (CUPPARI, 2014).

O risco para doença cardiovascular foi avaliado pela circunferência da cintura (CC), classificada de acordo com os valores de referência da WHO (1997), em que a medida da circunferência da cintura ≥ 80 cm para mulheres e ≥ 94 cm para homens indicou risco para doenças cardiovasculares (com risco) e valores inferiores a estes representou ausência de risco (sem risco). A medida foi realizada com os universitários em pé, utilizando uma fita métrica não extensível da marca Cescorf que circundou o indivíduo no ponto médio entre a última costela e a crista ilíaca, todas as medidas foram aferidas três vezes, para maior precisão, utilizando-se a média delas (NOZAKI et al., 2013).

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . R e su lt a d o s . . . . . . . . . . . ........

Foram avaliados 324 universitários, sendo 121 (37,34%) homens e 203 (62,65%) mulheres. Destes, 112 (34,56%) eram ingressantes e 212 (65,43%) concluintes. A média de idade dos estudantes foi de 24 ± 5,04 anos, da estatura de 1,68 ± 0,09 cm, do peso de 69,07 ± 17,15 kg e do IMC foi de 24,64 kg/m².

Em relação ao sexo, a média do IMC dos alunos ingressantes e concluintes, foi maior nos homens do que nas mulheres (Tabela 1). Quanto ao peso verificou-se que a média de peso dos estudantes aumentou aproximadamente 3 kg nas mulheres (p=0,7030) e 1,5 kg nos homens (p=0,3224), apesar disso, essa diferença não foi estatisticamente significativa (Tabela 2).

Tabela 1: Média e desvios-padrão para as variáveis idade, peso, estatura e IMC dos alunos ingressantes e concluintes do CHSA (Centro de Ciências Humanas Sociais e Aplicadas), CBS (Centro de Ciências Biológicas e da Saúde), CETA (Centro de Ciências Exatas, Tecnológicas e Agrárias), segundo sexo. UNICESUMAR, 2014.

Variáveis

Idade Peso Estatura IMC

Feminino Ingressante Concluinte n Média DP n Média DP

Masculino Ingressante Concluinte n Média DP n Média DP

Média

DP

61 24,98 6,69 142 24,13 61 60,01 13,29 142 63,39 61 1,62 0,06 142 1,63 61 23,68 3,80 142 23,68

51 51 51 51

24,00 69,07 1,68 24,64

5,04 17,15 0,09 4,34

5,07 12,09 0,07 4,11

22,63 78,96 1,75 26,74

2,72 16,33 0,08 3,93

70 70 70 70

23,90 80,39 1,75 25,92

4,51 18,58 0,07 4,71

Total

IMC= índice de massa corporal

Tabela 2: Scores médios para as variáveis Peso, IMC e Risco Cardiovascular, dos alunos ingressantes e concluintes dos cursos CHSA (Centro de Ciências Humanas Sociais e Aplicadas), CBS (Centro de Ciências Biológicas e da Saúde), CETA (Centro de Ciências Exatas, Tecnológicas e Agrárias), segundo sexo.

UNICESUMAR, 2014.

Variáveis

Ingressante

Concluinte

Sexo Feminino

n=61

n=142

Peso

99,59

IMC Risco Cardiovascular

Aproximação (Z)

p-valor

103,03

-0,382

0,703

102,84

101,64

0,133

0,894

101,43

102,24

-0,089

0,929

n=51

n=70

Peso

64,70

58,30

0,990

0,322

IMC

65,34

57,83

1,160

0,246

Risco Cardiovascular

61,80

60,41

0,213

0,832

Sexo Masculino

IMC= índice de massa corporal; Teste Wilcoxon MARÇO 2017

NUTRIÇÃO EM PAUTA

29

Estado Nutricional e Risco Cardiovascular de Estudantes Universitários do Noroeste do Paraná.

Na Tabela 3, pode-se verificar que pouco mais de 50% do total de estudantes apresentaram peso adequado, 51,79% dos ingressantes e 55,18% dos concluintes, observa-se ainda que houve redução percentual de excesso de peso, em que ingressantes apresentaram 35,71% e concluintes 26,88%. No entanto, nota-se aumento do percentual de estudantes com baixo peso que de 0,89% foi para 5,18%, e obesidade classe II que de 1,79% foi para 2,83%.

Em relação ao sexo, pode-se observar redução

no percentual de mulheres com peso adequado, correspondendo a 70,49% das ingressantes e 62,68% das concluintes e aumento no percentual de universitárias com baixo peso, de 1,64% para 6,34% e sutil aumento no excesso de peso, obesidade classe I e II. Nos homens, observou-se aumento no percentual de universitários com baixo peso 0% para 2,86%, peso adequado de 29,41% para 40%, obesidade classe I de 15,69% para 17,14% e obesidade classe II de 1,96% para 4,29%.

Tabela 3: Estado nutricional dos alunos ingressantes e concluintes do CHSA (Centro de Ciências Humanas Sociais e Aplicadas), CBS (Centro de Ciências Biológicas e da Saúde), CETA (Centro de Ciências Exatas, Tecnológicas e Agrárias), segundo sexo. UNICESUMAR, 2014.

EN

Baixo peso Peso Adequado Excesso de Peso Obes. Classe I Obes. Classe II Obes. Classe III Total

Feminino Ingressante Concluinte

Masculino Ingressante Concluinte

Total Ingressante

n

%

n

%

n

%

n

%

n

%

n

%

1 43 13 3 1

1,64 70,49 21,31 4,92 1,64

9 89 32 9 3

6,34 62,68 22,54 6,34 2,11

15 27 8 1

0,00 29,41 52,94 15,69 1,96

2 28 25 12 3

2,86 40,00 35,71 17,14 4,29

1 58 40 11 2

0,89 51,79 35,71 9,82 1,79

11 117 57 21 6

5,18 55,18 26,88 9,90 2,83

61

100,00 142 100,00

51

100,00

70

100,00

112

100,00

212

100,00

Concluinte

EN: estado nutricional

Quanto ao risco para doença cardiovascular, verificou-se aumento no percentual de universitários que apresentaram risco, correspondendo a 14,29% dos estudantes ingressantes e a 16,98% dos concluintes. Em relação ao sexo, pode-se observar que o percentual de estudantes que apresentaram risco cardiovascular au-

mentou, em ambos os sexos, correspondendo a 13,11% das mulheres ingressantes e a 14,78% das concluintes. Nos homens correspondeu a 15,69% dos ingressantes e a 21,43% dos concluintes. Apesar disso, não foi observada diferença estatisticamente significativa, entre ingressantes e concluintes, em ambos os sexos (Tabela 4).

Tabela 4: Risco cardiovascular dos alunos ingressantes e concluintes dos cursos CHSA (Centro de Ciências Humanas Sociais e Aplicadas), CBS (Centro de Ciências Biológicas e da Saúde), CETA (Centro de Ciências Exatas, Tecnológicas e Agrárias), segundo sexo. UNICESUMAR, 2014.

Risco para DCV

Com Risco Sem Risco Total

Feminino Ingressante Concluinte n % n %

8 13,11 53 86,89 61 100,00

21 121 142

14,79 85,21 100,00

Masculino Ingressante Concluinte n % n %

8 43 51

15,69 84,31 100,00

15 55 70

21,43 78,57 100,00

Total Ingressante n %

16 96 112

14,29 85,71 100,00

Concluinte n %

36 176 212

16,98 83,02 100,00

Teste de Wilcoxon; * p=0,8300; ** p=0,4878

30

MARÇO 2017

NUTRIÇÃO EM PAUTA

Nutritional Status And Cardiovascular Risk Of College Students Of Northwest Paraná

. . . ................. Dis c uss ã o . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

As médias do IMC apresentadas pelos universitários ingressantes e concluintes, ainda que não significativa estatisticamente (p= 0,8944 para mulheres e p= 0,2460 para homens), diferente do trabalho realizado por Brandão et al. (2008) com estudantes que frequentavam a Universidade de Aveiro em Portugal, em que a média do IMC das mulheres foi 22,1kg/m² e dos homens 23,5kg/ m². Assim como no estudo de Petribu (2008) que avaliou universitários da Universidade Federal de Pernambuco em que a média de IMC das mulheres foi de 20,9 kg/m² e dos homens 23,9 kg/m². No entanto esses resultados não servem de padrão, pois observa-se que atualmente a importância dada à imagem e a aparência está cada vez mais influente tanto para as mulheres, quanto para os homens.

Modelos de beleza são estabelecidos e vem ganhando força. O corpo magro e definido passa a ser um desejo de grande parte das pessoas, que através de dietas, academia e tratamentos estéticos buscam se encaixar nesse modelo (IBGE, 2004).

Os resultados encontrados se assemelham ao estudo de Velásquez-Meléndez et al. (2004) realizado em Belo Horizonte com adultos que verificaram aumento na frequência de excesso de peso e obesidade no sexo feminino quando associado a tempo de escolaridade e fatores socioeconômicos, diferente do estudo em questão em que a média de peso das universitárias não foi estatisticamente significativa (p= 0,7030).

Quanto aos homens, nota-se que não houve diferença significativa entre ingressantes e concluintes em todas as variáveis analisadas. Diferentemente do presente estudo, Madureira et al. (2009) no estudo realizado com universitários ingressantes na Universidade Federal de Santa Catarina, verificou percentuais menores de estudantes com excesso de peso e obesidade, correspondendo a 16,4% e a 2%, respectivamente.

De acordo com a Pesquisa de Orçamento Familiar (POF 2008-2009) o percentual de homens com excesso de peso e obesidade, na população, tem aumentado de forma significativa ao longo dos anos, fenômeno este não observado na mesma intensidade nas mulheres (IBGE, 2009). Segundo Lindeman et al. (2000) uma explicação pode estar relacionada ao fato das mulheres cozinharem com mais frequência, serem mais conscientes sobre a necessidade de hábitos saudáveis, fazerem mais dietas, sofrerem mais com a insatisfação corporal e com distúrbios alimentares, serem mais vegetarianas, mais suscetíveis às MARÇO 2017

saúde pública

ideologias relacionadas com a comida, do que os homens.

Já os homens, estão habituados com o zelo maternal, geralmente não sabem cozinhar, estão acostumados com tudo pronto, não se preocupam com a saúde e consequentemente, por estarem fora de casa, se alimentam mal e são sedentários.

Já para outros autores (SOUSA; LUCENA, 2008; STAUDT; WAGNER, 2008) os homens estão passando por um profundo processo de revisão de alguns modelos pré-estabelecidos pelo imaginário coletivo. O que antes era preocupação apenas da mulher, hoje também é masculina e essa transição conduz o homem a um comportamento mais participativo no que diz respeito às coisas de casa e independência quanto a cuidar da sua saúde. O homem moderno cozinha, cuida dos filhos, da organização da casa e toma decisões a respeito da própria saúde, como ir ao médico, prevenir ou tratar doenças.

Entretanto quando comparamos os homens ingressantes e concluintes, nota-se redução no percentual de universitários classificados com excesso de peso, que corresponde a 52,94% para ingressantes e 35,71% para concluintes. Essa mudança positiva pode estar relacionada com o nível de escolaridade, ou seja, indivíduos com educação superior são mais suscetíveis à pressão social de manter uma imagem corporal de acordo com os padrões de beleza (GUTIERREZ-FISAC; REGIDOR; RODRIGUEZ, 1996).

Fato que também foi observado no estudo de Wardle, Waller e Jarvis (2002), que investigaram os fatores econômicos preditivos de obesidade de mais de 15 mil indivíduos e constataram que o risco de desenvolver obesidade é maior em pessoas com menor escolaridade, ou seja, pessoas que não dão continuidade aos estudos tendem a ser mais obesas do que aquelas que completaram os estudos.

Em relação à circunferência da cintura, ainda que não se observe diferença significativa, nota-se que 14,29% dos ingressantes e 16,98% dos concluintes apresentaram risco para doença cardiovascular. Assim como no estudo de Simão et al. (2008), realizado com 667 universitários da cidade de Lubango em Angola em que apenas 21,4% tinham valores de circunferência da cintura acima do recomendado. De acordo com Duarte (2007) e Mariath et al. (2007) valores elevados de circunferência da cintura quando associados a antecedentes familiares, sedentarismo, excesso de peso e obesidade podem desencadear as doenças cardiovasculares, distúrbios metabólicos como dislipidemias, hipertensão arterial e diabetes mellitus.

Fatores e patologias que corroboram com os achados no NUTRIÇÃO EM PAUTA

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Estado Nutricional e Risco Cardiovascular de Estudantes Universitários do Noroeste do Paraná. estudo realizado por Correia et al. (2010).

Entre os resultados obtidos, não houve diferença estatística significativa para a propensão de risco para doença cardiovascular quando se compara homens e mulheres. Diferente do estudo de base populacional realizado com adultos em Pelotas observa-se que o maior percentual de risco para doença cardiovascular é das mulheres (LINHARES et al., 2012). No entanto é semelhante ao estudo realizado no Canadá com 8000 pessoas em que a medida da circunferência da cintura era maior nos homens (SEIDELL et al., 2001). Essa variação dos resultados pode estar relacionada com o estilo de vida, fatores genéticos, culturais, sociais de cada população, que são fatores bastante distintos entre os povos (FILHO et al., 2007).

Foi possível observar que a vida acadêmica não influenciou no estado nutricional e no risco cardiovascular dos universitários, resultados que podem ter relação com a família que ainda se faz muito presente em tudo que envolve a vida desses universitários, em especial aos hábitos de vida que tendem a ser mais saudáveis quando disseminados pelos pais (VIANA; SANTOS; GUIMARÃES, 2008; VIANA; FRANCO; MORAIS, 2011).

O presente estudo apresenta resultados que não podem ser considerados como referência, mas como característicos da população estudada, não podendo, portando, serem generalizados para todos os universitários, abrindo espaço para novas pesquisas.

. . . ................. C onclus ã o . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

A vida universitária não mudou o estado nutricional e nem aumentou o risco cardiovascular dos estudantes. Entretanto, tendo em vista o percentual elevado de excesso de peso e obesidade, tanto entre os estudantes ingressantes, quanto nos concluintes, ações e atividades de promoção da saúde devem ser elaboradas para a população jovem, bem como estratégias didáticas devem ser aplicadas, no ambiente acadêmico, com o intuito de ampliar a capacidade de compreensão do que é ser saudável, para que se detecte precocemente fatores de risco. As universidades devem incluir na grade curricular o tema alimentação saudável e a importância da prática de atividade física, a fim de proporcionar um ambiente saudável e conscientizar a respeito de hábitos saudáveis para seu bem-estar, formando multiplicadores dessas informações na sociedade. Da mesma forma, políticas públicas devem ser desenvolvidas, a fim de garantir aos jovens acesso às

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ações de promoção da saúde, prevenção de doenças e reabilitação.

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Sobre os autores

Profa. Diana Souza Santos Vaz - Professora da Universidade Estadual do Centro-Oeste (UNICENTRO), Mestre em Promoção da Saúde.

Prof. Dr. Eraldo Schunk Silva - Adjunto nível A da Universidade Estadual de Maringá, doutor em Agronomia (Energia da Agricultura) pela Universidade Estadual Paulista Júlio de Mesquita.

Profa. Dra. Rose Mari Bennemann - Professora titular do Centro Universitário de Maringá, doutora em Saúde Pública pela Faculdade de Saúde Pública.

Eduarda Alves - Graduanda de Nutrição do Centro Universitário de Maringá.

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PALAVRAS-CHAVE: Doenças cardiovasculares, Avaliação nutricional, Comportamento alimentar, Universitários KEYWORDS: Cardiovascular diseases, Nutritional assessment , Feeding behavior , University

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RECEBIDO: 13/6/2016 - APROVADO: 10/1/2017

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NUTRIÇÃO EM PAUTA

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Monitoring of Time-Temperature in Food Distribution in a University Restaurant of Southwest of Paraná

Monitoramento do Tempo versus Temperatura na Distribuição de Alimentos em um Restaurante Universitário do Sudoeste do Paraná RESUMO: Em várias unidades de alimentação e nutrição as preparações ficam expostas no balcão de distribuição por um longo período e muitas vezes sob temperatura inadequada, o que influencia no crescimento microbiológico, podendo, por consequência, desencadear doenças de transmissão hídrica e alimentar. Portanto, o objetivo deste estudo foi averiguar a adequação do tempo e da temperatura no momento da distribuição de alimentos.

Foram realizadas duas coletas de temperaturas de todas as preparações durante a distribuição, em um período de 20 dias de um restaurante universitário da região sudoeste do Paraná. Ambas as médias das temperaturas de todas as preparações, mantiveram-se adequadas de acordo com as legislações brasileiras vigentes para o período de duração da distribuição. Entre as médias das coletas somente o feijão e arroz integral obtiveram diminuição significativa de temperaturas. Desta forma, destaca-se a importância do monitoramento de temperatura como ferramenta do controle de qualidade da produção de refeições.

ABSTRACT: In various units of food and nutrition the preparations are exposed in the distribution counter for a long time and often in inadequate temperature, which influences the microbial growth, and may therefore elicit food and hydric borne diseases. Therefore, the aim of this study was to determine the adequacy of the time and temperature at the moment of food distribution. There were two collections of temperatures of all distributed preparations in a period of 20 days at a university restaurant in southwestern Paraná. Both the average temperatures of all the preparations, remained appropriate in accordance with current Brazilian legislation for the duration of

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MARÇO 2017

the distribution. Among the means of collecting only the beans and rice presented significantly decreased temperatures. Consequently, is highlighted the importance of temperature monitoring as a quality control tool of meal production.

. . . . . . . . . . . . . . . . . Int ro duç ã o

. . . . . . . . . . ........

O mercado da alimentação é dividido em alimentação comercial e alimentação coletiva, sendo que os estabelecimentos que trabalham com produção e distribuição para coletividades, atualmente recebem o nome de Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) (ABREU; SPINELLI; PINTO, 2007).

As UAN’s desempenham papel fundamental na saúde da população por meio da qualidade do alimento que produzem, pois possuem objetivo de fornecer refeições equilibradas nutricionalmente, com rigoroso controle higiênico-sanitário e adequadas aos comensais (PROENÇA et al., 2005; KAWASAKI; CYRILLO; MACHADO, 2007).

Em várias UAN as preparações ficam expostas no balcão de distribuição por longo período e, na maioria das vezes sob temperatura inadequada, o que influencia de forma decisiva no crescimento da atividade microbiana (STORCK; DIAS, 2003; SILVA JÚNIOR, 2007). Podendo então, haver a ocorrência de doenças de transmissão hídrica e alimentar (DTHA) (RICARDO; MORAIS; NUTRIÇÃO EM PAUTA

Monitoramento do Tempo versus Temperatura na Distribuição de Alimentos em um Restaurante Universitário do Sudoeste do Paraná CARVALHO, 2012). Além do fator das preparações ficarem por longo período expostas no balcão, a origem das DTHA’s, encontra-se relacionada às praticas inadequadas de manipulação, matérias-primas contaminadas, falta de higiene durante a preparação, além de equipamentos e estruturas operacionais deficientes, e, acima de tudo, inadequação no processo envolvendo controle de tempo e temperatura (SILVA JÚNIOR, 2007; ZANDONADI et al., 2007).

Ressalta-se, que as temperaturas adequadas na distribuição de alimentos contribuem para dificultar a sobrevivência e reduzir a multiplicação microbiana, por paralisar o metabolismo ou destruir as células vegetativas dos microrganismos, diminuindo então, o risco das DTHA’s (PROENÇA et al., 2005; SILVA, 2005; ALVES; UENO, 2010). Desta forma, segundo Storck e Dias (2003) e Silva (2005), o binômio tempo e temperatura é uma ferramenta de controle de qualidade do processo de produção de refeições extremamente importante. Salienta-se que, quanto maior o tempo de exposição dos alimentos na zona de perigo (entre 10º e 60ºC), maior o risco de sobrevivência e multiplicação de microrganismos.

Nesse contexto, o objetivo deste estudo foi averiguar a adequação do tempo e da temperatura no momento da distribuição de alimentos, em um Restaurante Universitário do sudoeste do Paraná.

. . . ................. Méto do s . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Trata-se de um estudo exploratório e quantitativo. A pesquisa deu-se em um Restaurante Universitário (RU), localizado em Realeza - PR, que produz, em média, 239 refeições ao dia (almoço e jantar). Foram avaliadas somente as preparações servidas no almoço. Os dados foram coletados no mês de março de 2016, no período de vinte dias.

O monitoramento da temperatura se deu com o auxílio de um termômetro haste de aço inoxidável, digital, da marca Incoterm®, com faixa de medição -50°C a 300°C. A mensuração foi realizada no momento de distribuição de alimentos e contou com duas coletas, sendo a primeira logo após as preparações serem colocadas no buffet e a segunda, quarenta e cinco minutos após o início da distribuição. Essas preparações/alimentos foram divididas nos seguintes grupos para posterior análise de dados: arroz branco, arroz integral, feijão, carne, guarnição e saladas, sendo este último grupo subdividido em folha, picada ou MARÇO 2017

food service

ralada e cozida.

A técnica a ser utilizada para a mensuração da temperatura foi a recomendada pelo Manual de boas práticas de manipulação de alimentos do Estado de São Paulo (SÃO PAULO, 2012), onde o tempo para realização da leitura é de um minuto ou até a estabilização do medidor. Para avaliação de conformidade ou inconformidade das temperaturas utilizou-se as recomendações da RDC nº216/2004 e CVS 5/2013 para preparações quentes e da CVS 5/2013 para preparações frias.

A tabulação e análise de dados foram realizadas com o auxílio do Microsoft Excel® e a partir dos resultados foram geradas médias e desvios padrões dos vinte dias de coleta. A análise estatística foi feita através do programa GraphPad Prism 5®, onde realizou-se o teste t student não pareado ao nível de significância de 5%.

. . . . . . . . . . R e su lt a d o e D is c uss ã o. . . ........

Foram analisadas as temperaturas das preparações de vinte dias da distribuição, do mês de março de 2016 em um RU da região sudoeste do Paraná. Na tabela 1 apresentam-se as médias de temperaturas para cada gênero referente aos dois momentos distintos de coleta (1ª coleta e 2ª coleta), assim como o desvio padrão, diferença entre as médias e valor de p referente à análise estatística entre as médias.

Segundo a Resolução nº216, de 15/09/2004, que dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, e a Portaria do Centro de Vigilância Sanitária, CVS 5/2013, para conservação a quente, os alimentos devem ser mantidos à temperatura superior a 60ºC por, no máximo, 6 horas, e abaixo de 60ºC por no máximo 1 hora, não cumpridos estes requisitos o alimento deve ser descartado.

Na tabela acima, observa-se que os alimentos de cadeia quente (arroz branco, arroz integral, feijão, carne e guarnição), na primeira coleta, não ficaram com as médias abaixo do recomendo pela RDC nº216/2004. Porém, na segunda coleta, apenas o feijão e o arroz branco ficaram com média de temperatura acima de 60ºC. O mesmo resultado para o feijão foi encontrado por Marinho et al (2009) em um estudo sobre a avaliação de tempo e temperatura de refeições transportadas em Minas Gerais e por Bozatski, Moura e Novello (2011) e por Faé e Freitas (2009) na avaliação do binômio tempo e temperatura na distribuição de alimentos de uma UAN. De acordo com NUTRIÇÃO EM PAUTA

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Monitoring of Time-Temperature in Food Distribution in a University Restaurant of Southwest of Paraná

Tabela 1: Média das temperaturas por gênero alimentício das preparações de um Restaurante Universitário da Região Sudoeste do Paraná. Abril, 2016.

Alimento/ preparação

Arroz Branco Arroz Integral Feijão Carne Guarnição Salada Folhosa Salada Picada/Ralada Salada Cozida

1ª Coleta

2ª Coleta

Média ± DP

Média ± DP

66,65 ± 6,99 64,05 ± 6,29 87,8 ± 8,92 62,41 ± 15,02 63,9 ± 17,90 15,13 ± 4,24 14,7 ± 4,49 20,37 ± 14,63

63,63 ± 9,47 58,3 ± 8,47 62,5 ± 5,98 59,55 ± 11,37 57,9 ± 11,19 16,37 ± 2,91 16,3 ± 3,98 18,5 ± 6,91

* diferenças significativas entre as médias das coletas, onde valor de p < 0,05.

Soares, Monteiro e Schaefer (2009), o feijão possui menor perda de temperatura que outros alimentos devido a alta quantidade de líquido, fazendo com que o mesmo mantenha uma temperatura adequada durante a distribuição.

Porém no presente estudo o feijão apesar de ter ambas as médias de temperaturas adequadas foi a preparação que obteve maior diferença significativa de temperatura entre a 1ª e 2ª coleta. O mesmo foi verificado por Conzatti, Adami e Fassina (2015).

Arroz integral também obteve diferença significativa entre as médias da 1ª e 2ª coleta, sendo que na segunda coleta a média das temperaturas foi de 58,3ºC. Soares, Monteiro e Schaefer (2009), após análises de temperatura das preparações quentes no inicio da distribuição, encontraram temperaturas adequadas apenas nas preparações feijão e arroz integral. Os resultados foram associados ao curto período de tempo entre o fim do preparo e o consumo destas preparações.

A menor média de temperatura de pratos quentes no início da distribuição encontrada na pesquisa foi do prato proteico, por Bozatski, Moura e Novello (2011). Diferente do encontrado por Abreu e Buchweitz (2009), na pesquisa de monitoramento de temperatura na distribuição de preparações à base de carne em uma UAN de Pelotas-RS em que as temperaturas de distribuição das carnes foram adequadas em todos os momentos da coleta.

A média de temperaturas do prato guarnição foi adequada na primeira coleta e ficou abaixo de 60ºC na segunda, porém sem diferença significativa. O mesmo foi observado por Conzatti, Adami e Fassina (2015). Soares,

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MARÇO 2017

Diferença

Valor de p

3,02 5,75 25,3 2,87 6 1,25 1,6 1,87

0,276 0,0196* < 0,0001* 0,501 0,212 0,286 0,241 0,607

Monteiro e Schaefer (2009), encontraram a maior frequência de temperaturas inadequadas nas guarnições. Segundo os autores, o fato ocorre devido o maior tempo de exposição à temperatura ambiente durante o preparo, isto em função de alguns desses pratos demandarem elaboração mais lenta. Frantz et al. (2008), também observaram o prato guarnição com o menor percentual de adequação de temperatura durante a distribuição. Contudo, o período de distribuição na presente unidade é de no máximo duas horas, sendo que as preparações são repostas de 3 a 4 vezes, e segundo a CVS 5/2013, abaixo de 60ºC as preparações podem ficar na distribuição por até 1 hora.

Em relação aos alimentos de cadeia fria (salada folhosa, ralada e cozida), os mesmos devem ser submetidos à temperatura até 10ºC por, no máximo, 4 horas ou; entre 10º a 21ºC por, no máximo, duas horas, de acordo com as recomendações da CVS 5/2013. Salienta-se que na unidade onde ocorreu o presente estudo, os alimentos ficam expostos por duas horas, no máximo. Então, verifica-se que na tabela acima, em ambas as coletas, todas as saladas estão dentro do recomendado, onde nenhuma foi menor que 10ºC ou excedeu 21ºC, no tempo de duas horas de exposição.

Sobre a distribuição das preparações frias, o restaurante obteve cem por cento de adequação na média dos vinte dias de coleta, nos dois momentos de monitoramento de temperatura, de acordo com a CVS 5/2013. Resultado oposto foi encontrado por Ricardo; Morais e Carvalho (2012) em seu estudo sobre controle de temperatura das refeições de restaurantes comerciais de Goiânia-GO. NUTRIÇÃO EM PAUTA

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Monitoramento do Tempo versus Temperatura na Distribuição de Alimentos em um Restaurante Universitário do Sudoeste do Paraná Cronemberger; Sousa e Sousa (2008), em um estudo em restaurantes universitários no Piauí e por por Bozatski; Moura e Novello (2011) no estudo sobre o binômio tempo e temperatura na distribuição de alimentos em UAN’s de Guarapuava-PR. A inadequação da temperatura pode ser explicada pela presença de legumes cozidos que foram produzidos e levados diretamente para a distribuição, sem serem submetidos à refrigeração por serem preparados logo antes da distribuição. O mesmo se repete para as saladas cruas e raladas. No entanto, nenhuma das saladas ultrapassa o tempo de duas horas de distribuição no balcão.

Foram encontrados alguns valores altos de desvio-padrão, como nas carnes, guarnição e salada cozida.

Os valores de carne e guarnição podem ser explicados por demandarem maior tempo de preparo, havendo necessi dade de serem preparados com antecedência e em grandes quantidades para a reposição durante a distribuição.

Resultado parecido foi encontrado por Barbieri; Esteves e Matoso, (2011) em um estudo numa UAN da zona sul da cidade de Rio de Janeiro-RJ, em que as temperaturas de guarnição e carnes foram inferiores à temperatura ideal, por fatores como o preparo para reposição ser realizado com antecedência e não armazenado de forma adequada.

Destaca-se, que na presente unidade há equipamentos (pass trhough) destinados ao armazenamento das preparações após o preparo até a distribuição, de forma que as preparações sejam mantidas em temperatura adequada.

Já para as saladas cozidas, como são submetidas a tratamento térmico com temperaturas elevadas e a cocção é realizada em um período curto de intervalo entre cocção e distribuição, as temperaturas se mantêm elevadas.

A manutenção das altas temperaturas pode ser explicada por problemas de equipamentos. O mesmo foi encontrado na pesquisa de Monteiro et al. (2014), no estudo sobre controle de temperatura de armazenamento e distribuição em restaurantes comerciais localizados no campus de uma instituição pública de ensino na cidade de Belo Horizonte - MG. Os autores justificam que pode ser devido à deficiência dos equipamentos de armazenamento de alimentos e do balcão térmico, os quais servem para manter a temperatura dos alimentos.

Vale destacar também, que devem ser mantidas temperaturas adequadas durante todas as etapas de preparo até a distribuição, para isto é essencial a presença de equipamentos que mantenham a temperatura adequada das preparações após o preparo, como os balcões térmicos e pass through, e que a temperatura destes também seja monitorada (MONTEIRO et al., 2014).

. . . . . . . . . . . . . . . . . . C onclus ã o . . . . . . . . . . . . ........

Conclui-se, que tanto as preparações quentes como as frias apresentaram médias de temperatura de acordo com as recomendações, no período de distribuição da unidade. Devido a isso, destaca-se a importância do monitoramento das temperaturas de preparações durante a distribuição, no intuito de evitar possíveis contaminações das mesmas devido a falhas de temperaturas.

Além disso, salienta-se a necessidade de haver em UAN’s um procedimento operacional padronizado para a referida atividade, como é possível verificar no RU em que deu- se a presente pesquisa.

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Sobre os autores

Profa. Dra. Elis Carolina de Souza Fatel – Professora do Curso de Nutrição da Universidade Federal da Fronteira Sul – Campus Realeza. Doutoranda do Programa em Ciências da Saúde da Universidade Estadual de Londrina.

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Monitoring of Time-Temperature in Food Distribution in a University Restaurant of Southwest of Paraná

Franciane Silvana Formentini; Maiara Frigo; Esmirrá Isabella Tomazoni –Andressa Karine Nodari; Caroline Machado; Everlin Massing – Acadêmicas do Curso de Nutrição da Universidade Federal da Fronteira Sul – Campus Realeza.

Profa. Dra. Thaís Biazus – Nutricionista Responsável Técnica pela Unidade de Alimentação e Nutrição.

Mestranda do Programa de Pós-graduação de mestrado em Tecnologia de Alimentos-Universidade Tecnológica Federal do Paraná.

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PALAVRAS-CHAVE: Serviços de Alimentação, Abastecimento de Alimento; Alimentação Coletiva.

KEYWORDS: Food Services; Food Supply; Collective Feeding.

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RECEBIDO: 3/8/2016 - APROVADO: 15/2/2017

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NUTRIÇÃO EM PAUTA

funcionais

Functional Properties of Coco Babassu , A Review ( Orbignya Speciosa )

Propriedades Funcionais do Coco Babaçu, Uma Revisão RESUMO: O presente artigo se trata de uma revisão da literatura científica nas bases de dados online/portais de pesquisa: LILACS, Scielo, e Google Acadêmico entre os anos de 2002 a 2015, sobre as propriedades funcionais do coco babaçu. Nos estudos selecionados, ficou evidenciado o alto valor nutritivo do coco babaçu (Orbignya speciosa), e seu benefício a saúde através de suas propriedades funcionais. Essas afirmações foram embasadas pelo coco babaçu ser um fruto que possui propriedades funcionais, que é utilizado principalmente em tratamentos de reumatismo, artrite, ulcera, tumores e inflamações em geral (útero e ovários), também é muito indicado em prisão de ventre, colite e para auxiliar na perda de peso. Pesquisas demostram que a composição da farinha do mesocarpo do babaçu apresenta valores consideráveis de fibras, cálcio, magnésio, fósforo e ferro e outros nutrientes importantes para manutenção da saúde.

ABSTRACT: This article is a review of the scientific literature in the databases online / search portals: LILACS, Scielo, and Google Scholar between the years 2002-2015, on the functional properties of babassu coconut. In selected studies, it was clear the high nutritional value of coconut babassu (Orbignya speciosa), and its beneficial health through its functional properties. These statements are informed by babassu be a fruit that have functional properties that is using mainly rheumatism treatments, arthritis, ulcers, tumors, and inflammation in general (uterus, ovaries), it is also very suitable for constipation, colitis, and to aid in weight loss. Researches shows that flour composition of babassu mesocarp presents considerable amounts of fiber, calcium, magnesium, phosphorus and iron and other important nutrients for health maintenance.

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O babaçu apresenta importância do ponto de vista ecológico, social e político. É um recurso extrativista oleífero, sua exploração envolve o trabalho de milhares de MARÇO 2017

famílias e ocorre no período de entressafra de produtos como milho e farelo de soja, concorrendo, portanto, para a manutenção dessas famílias, e contribuindo para conter o êxodo rural, além de exercer um papel fundamental na manutenção da fertilidade do solo (CARRAZZA; ÁVILA; SILVA, 2012; CARVALHO, 2007).

O Maranhão com seu bioma e grande variedade de recursos naturais possibilita a sua população agregar valor nutritivo a sua alimentação, quando o mesmo faz uso correto desses alimentos possibilitando a prevenção de deficiências nutricionais (CARRAZZA, 2012). A maioria da população brasileira sofre com algum tipo de deficiência nutricional que, na maioria das vezes, é causada pelo mau uso dos alimentos ou pela escassez do mesmo (DUARTE, 2002).

O desenvolvimento de novos produtos alimentícios torna-se mais desafiador, à medida que procura atender à demanda dos consumidores, que estão cada vez mais a procura de produtos saudáveis, atrativos e de valor econômico acessível, e satisfação de suas necessidades e desejos (BURITI et.al, 2008). Com o desenvolvimento de novos produtos com ingredientes regionais estaremos valorizando alimentos nutritivos e saborosos, a valorização dos alimentos regionais desperta o interesse para a utilização dos recursos locais, cultivo, extração regional, produção, transformação, para consumo próprio ou geração de renda. A utilização desses alimentos pode contribuir para a segurança alimentar e nutrição das comunidades.

Todos podem se envolver no movimento de mostrar para a comunidade o valor desses alimentos para a saúde e para o resgate da cultura alimentar (BURITI et.al, 2008).

O mesocarpo do babaçu é a camada marrom clara localizada após o epicarpo, com alto valor energético, rico em amido e fibras. A partir do mesocarpo são confeccionados muitos produtos, merecendo destaque a farinha, utilizada na alimentação humana e animal, por apresentar NUTRIÇÃO EM PAUTA

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Propriedades Funcionais do Coco Babaçu, Uma Revisão (Orbignya Speciosa)

conteúdo orgânico e mineral, constituintes essenciais à nutrição humana e animal (SILVA et al., 2007).

A farinha do mesocarpo de babaçu (FMB) é conhecida popularmente pelas suas propriedades anti-inflamatória e analgésicas, no tratamento de reumatismo, artrite reumatoide, úlceras, tumores de útero e ovário, para prisão de ventre, colite e obesidade (SILVA,1981), além disso, é um alimento rico em sais minerais, vitaminas e amido, podendo ser utilizado para panificação. O aproveitamento integral desta matéria-prima proporciona outra fonte de renda para a população desta região. Inserir a FMB em biscoito, produto de largo consumo, permitirá enriquecer alimentação e prevenir doenças na população da região, o presente trabalho buscar desenvolver um alimento, com a utilização de matéria prima regional, agregando valor nutritivo, além de despertar a população a utilizar os recursos naturais da região (MELO, et.al, 2007).

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Este trabalho consiste numa revisão bibliográfica realizada através de consulta em bases de dados online de pesquisa: Scielo, Lilacs, Google acadêmico. Foram selecionados 10 artigos no idioma português, entre os anos de 2002 a 2015. Optou-se por pesquisar publicações nacionais que tratavam do tema Propriedades funcionais do coco babaçu. Os artigos foram estudados em sua plenitude e compilados a partir do eixo central da pesquisa para possível formação deste.

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O coco babaçu: Generalidades

O babaçu (Orbignya Speciosa) do tipo de planta palmeira pertencente à família Arececae. Existem muitas variedades do coco babaçu, no entanto as que são mais conhecidas e que tem seu uso difundido são Attlea, Phalerata e Attlea Spciosa (CARRAZZA; ÁVILA; SILVA, 2012).

A denominação babaçu é de origem Tupi-Guarani sendo que ba=fruto e açu=grande (USP,2006).

O babaçual (Orbignya Speciosa) ocorre espontaneamente em planícies e áreas de baixa declividade, em vários tipos de solo, e de clima semiárido que pode variar até o tropical e em diversos tipos de vegetação, como floresta amazônica e cerrado. O babaçu é uma plantação pioneira em áreas abertas como por exemplos pastagens, onde ocorre uma área maciça de babaçus diminuindo a predominaria de floresta fechada. Há registros de florestas

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MARÇO 2017

de babaçus em vários países como Suriname, Peru e Brasil (SILVA, 2011).

O babaçu (Orbignya Speciosa) é uma espécie de grande valor socioeconômico que tem sua importância nos estados do Maranhão, Piauí, Tocantins, Mato Grosso, Goiás, Amazonas, Para, Rondônia, Ceara Bahia e Minas Gerais Abrangendo cerca de 279 municípios, onde seu extrativismo é muito forte gerando ocupação para milhares de famílias (BRASIL, 2009).

Este fruto tem uma vasta utilização que vai desde a geração de energia ao artesanato, diversas atividades econômicas podem ser feitas através da planta. Dentre as partes da planta, o fruto tem o maior potencial econômico para aproveitamento tecnológico e industrial, podendo produzir aproximadamente 64 produtos, tais como carvão, etanol, metanol, farináceos, celulose, ácidos graxos, glicerina, porém basicamente carvão e óleo são produzidos em escala industrial (BRASIL, 2009).

Propriedades do coco babaçu e valor nutritivo

O coco babacu (Orbignya Speciosa) compreende uma vasta extensão territorial, da família Attelea Spciosa corresponde a uma vasta variedade de plantas em todo território nordestino, o que trouxe a necessidade de estudar detalhadamente a planta para descobrir o seu grande valor nutritivo (SILVA, 2011).

O mesocarpo do babaçu é usado no Brasil como suplemento alimentar e na medicina popular para o tratamento de inflamações, cólicas menstruais e leucemia. Possui importantes constituintes químicos, tais como, como triterpenos, taninos, açúcares, saponinas e compostos esteroides. Seus polissacarídeos têm ação anti-inflamatória e imunomoduladora. Outros estudos realizados demonstraram que o babaçu é um bom cicatrizante, protetor gástrico, anti-trombose e antimicrobiano (CAVALCANTE, 2012).

Além de suas amêndoas que contém o óleo de babaçu, componente mais importante terapeuticamente e utilizado em alimentos, as folhas também costumam ser consumidas na forma de tinturas e chás (BRASIL, 2009).

O extrato etanólico da planta, testado em linhagens de células humanas leucêmicas, tumores de próstata e câncer de mama, promoveu diminuição da viabilidade em todas estas de maneira dose-dependente. Neste estudo, o efeito foi mais pronunciado sobre as linhagens celulares tumorais quando comparado às não tumorais.

Além disso, possui atividade antioxidante e a capacidade de sequestrar os radicais livres, protegendo as células do estresse oxidativo. Este efeito, além de ser protetor contra o câncer, retarda o envelhecimento precoce (OLIVEIRA NUTRIÇÃO EM PAUTA

funcionais

Functional Properties of Coco Babassu , A Review ( Orbignya Speciosa ) et al., 2010).

As espécies da família Arecaceae em sua maioria não apresentam atividade cianogênica. Podem apresentar alcaloides e protocianidinas. É rara a ocorrência de flavonoides, mas se presentes os mesmos são derivados do kampferol, quercetina, tricina e luteolina. Ocasionalmente encontram-se saponinas e sapogeninas. Algumas espécies apresentam éteres metílicos de triterpenos. (CARRIJO et al., 2011).

Mesocarpo como veículo de alimentos com propriedade funcionais e elevado valor nutritivo.

O mesocarpo do babaçu mais conhecida como farinha do babaçu ou, mas simplificado pó do babaçu, é 100% natural, representa cerca de 17 a 22% do fruto e ainda tem em sua composição 60% de amido. Apresenta cerca de 20% de fibras de 8 a 15% de umidade e de 4 a 5% de substancias diversas, incluindo sais minerais, vitaminais taninos e uma pequena quantidade de proteínas (MELO et al, 2007). Devido à uma grande presença de taninos o pó tem uma cor castanha (ALMEIDA et al., 2011).

É um alimento que possui propriedades funcionais, que é utilizado principalmente em tratamentos de reumatismo, artrite, ulcera, tumores e inflamações em gerais (útero, ovários), também é muito indicado em prisão de ventre, colite e obesidade para auxiliar no emagrecimento (MELO et al., 2007).

Pesquisas demostram que a composição da farinha do mesocarpo do babaçu apresenta valores consideráveis de fibras, cálcio, magnésio, fosforo e ferro e outros nutrientes importantes para manutenção da saúde, segundo valores extraídos da Tabela de composição de alimentos (TACO), descritos abaixo no quadro 1.

Quadro 1. Composição química e valor energético da farinha do mesocarpo do babaçu.

Compostos

Energia Carboidratos Lipídeos Proteína Colesterol Ferro Fosforo Cálcio Magnésio Cinzas

Fonte: TACO (2011) MARÇO 2017

Composição

329 Kcal 79.2 g 0.2 g 1,4 g NA g 18.3 g 26 g 61 g 39 g 3,4 g

Segundo estudo feito por Barros (2011) no que se refere na área farmacêutica, verificou a viabilidade do pó do babaçu em cápsulas utilizadas via oral. O autor preparou os lotes das cápsulas de dicoflenaco de sódio de 50 mg e paracetamol de 500 mg. No primeiro lote com a presença do mesocarpo e no outro lote tinha celulose microcristalina, observou – se que o pó apresentou um resultado satisfatório comparado à celulose microistalina, apresentando o perfil de liberação ligeiramente superior.

O poder do de uso do mesocarpo em estudos vem crescendo muito na área da saúde, visando assim elaboração de produtos terapêuticos em tratamento de muitas patologias.

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Conclui-se que o coco possui um elevado valor nutritivo e que muitos estudos falam da importância do mesmo em ser usado como forma terapêutica, devido as suas propriedades funcionais. A exemplo do mesocarpo do babaçu, que é usado no Brasil como suplemento alimentar e na medicina popular para o tratamento de inflamações, cólicas menstruais e leucemia. Este possui importantes constituintes químicos, tais como, como triterpenos, taninos, açúcares, saponinas e compostos esteroides. Seus polissacarídeos têm ação anti-inflamatória e imunomoduladora. Outros estudos realizados demonstraram o babaçu é um bom cicatrizante, protetor gástrico, anti-trombogênico e antimicrobiano.

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Sobre os autores

Profa Dra. Liejy Agnes dos Santos Raposo Landim – Nutricionista; Doutoranda em Alimentos e Nutrição/UFPI; Mestre em Alimentos e Nutrição/UFPI, Docente TP da Faculdade de Ciência e Tecnologia do Maranhão / FACEMA, Caxias-MA

Profa. Dra. Ana Paula de Melo Simplicio – Nutricionista; Doutoranda em Alimentos e Nutrição/UFPI; Mestre em Alimentos e Nutrição/UFPI, Docente TP da Faculdade de Ciência e Tecnologia do Maranhão / FACEMA, Caxias-MA

Profa. Fernanda de Oliveira Gomes - Tecnologa em alimentos; Mestre em Alimentos e Nutrição/UFPI; Docente da Faculdade de Ciência e Tecnologia do Maranhão / FACEMA, Caxias-MA

Kaio Germano Sousa da Silva; Ivaneide Vieira Batista; Thayanne Torres Costa - Graduandos do Curso de Bacharelado em Nutrição da Faculdade de Ciência e Tecnologia do Maranhão/ FACEMA, Caxias-MA NUTRIÇÃO EM PAUTA

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Propriedades Funcionais do Coco Babaçu, Uma Revisão (Orbignya Speciosa)

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PALAVRAS-CHAVE: Côco, Alimento Funcional, Nutrição.

KEYWORDS: Coconut, Functional food, Nutrition.

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RECEBIDO: 29/9/2016 - APROVADO: 27/3/2017

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NUTRIÇÃO EM PAUTA

gastronomia

Bacteriological Quality of Salmon Sushi

Qualidade Bacteriológica do Sushi de Salmão RESUMO: Atualmente o sushi, conhecido como uma iguaria japonesa tem apresentado um aumento no consumo em diferentes partes do mundo, principalmente no Brasil. O objetivo deste estudo foi avaliar a qualidade bacteriológica do nigiri zushi de salmão em 16 diferentes restaurantes especializados em sushi da Região Metropolitana do Recife (RMR). Os ensaios bacteriológicos foram baseados na RDC n°12. Os resultados mostraram que 1 (1/16) dos locais apresentaram contaminação por Staphylococcus aureus coagulase positiva; 5 (5/16) por coliformes termotolerantes e 100% de ausência para Salmonella sp e Vibrio parahaemolyticus. Estudos bacteriológicos que comprovam a segurança no consumo do sushi, em consonância com a fiscalização da vigilância sanitária são fundamentais para garantia da inocuidade e assim garantir a ordem pública no segmento de comercialização de sushis.

ABSTRACT: Currently the sushi, known as a Japanese delicacy has shown an increase in consumption in different parts of the world, especially in Brazil. The aim of this study is to evaluate the bacteriological quality of nigiri zushi salmon in 16 different restaurants specialized in sushi of the Metropolitan Region of Recife (MRR). Bacteriological tests were based on the RDC No. 12.

The results showed that one (1/16) of the sites were contaminated by positive coagulase Staphylococcus aureus; 5 (5/16) for fecal coliforms and 100% of absence for Salmonella and Vibrio parahaemolyticus.

Bacteriological studies that claim the safety in sushi consumption, in line with the supervision of health surveillance are critical to ensure the bacteriological harmlessness and then, ensure public order in sushi marketing segment.

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O peixe é um alimento de alto valor comercial, que apresenta proteínas de alto valor biológico e um granMARÇO 2017

de número de ácidos graxos poliinsaturados – os quais são importantes na prevenção de ateromas. Ele é um produto de alta digestibilidade por conter quantidade mínima de tecido conjuntivo, quantidade significativa de fósforo e de iodo. Em peixes com teores de gordura acima de 15% (como por exemplo, o salmão) são encontrados níveis elevados de vitamina A e D (DOMENE, 2011; GERMANO, GERMANO, 2011).

Nas grandes cidades brasileiras, desde 1980 o hábito de consumir peixe cru na forma de sushi vem aumentando consideravelmente. Observa-se, portanto, que atualmente não há capital brasileira que não se encontre um restaurante especializado em culinária Japonesa. O peixe é um alimento perecível e que, quando associado com manipulação e conservação inadequadas, e com o agravante de não passar por nenhum processo de cocção, como no caso dos peixes usados para sushi, pode levar a uma maior probabilidade de contaminação por bactérias causadoras de toxinfecções alimentares (SANTOS et al., 2012; PADILHA; SHINOHARA; MATSUMOTO, 2016).Tal realidade acarreta preocupação com a qualidade higiênico-sanitária dos pescados, levando pesquisadores e autoridades sanitárias a dar atenção especial a esses produtos durante sua comercialização (ROSA et al., 2016).

Estudos apontam que o sushi e suas variações tem sido responsável por frequentes surtos de intoxicações alimentares, por constituir-se em um alimento preparado após várias manipulações e ser servidos in natura.

Vale lembrar que para ocorrer Doença Transmitida por Alimentos (DTA) é necessário que o conteúdo nutricional do alimento, a condição de armazenamento e a manipulação permitam que os microrganismos se multipliquem ou produzam toxinas em quantidades suficientes para provocar surtos alimentares (FUKUOKA, 2008; ROSA et al., 2016; GERMANO, GERMANO, 1998).

NUTRIÇÃO EM PAUTA

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Qualidade Bacteriológica do Sushi de Salmão

O crescimento bacteriano do pescado após a sua captura e ao longo do armazenamento sob refrigeração inadequada é o principal fator responsável pela deterioração. A intensidade da multiplicação microbiana depende fundamentalmente das condições de temperatura e atividade de água durante o armazenamento, ou seja, quanto mais elevado esses parâmetros, mais rápida será a velocidade de deterioração (LEITAO, 1984; FRANCO, 2008). Para evitar a contaminação por patógenos, durante a distribuição e comercialização deste produto é importante que o pescado seja mantido a temperatura igual ou inferior a 4,0ºC (ICMSF, 1980).

Sendo o peixe integrante de um grupo de alimentos altamente perecíveis, as ações da Vigilância Sanitária são de extrema importância para assegurar aos consumidores produtos seguros quanto à qualidade higiênico-sanitária. Diante do exposto, faz-se necessário um estudo sobre a qualidade bacteriológica do nigiri zushi de salmão, visando reduzir ou evitar riscos à saúde da população consumidora desta iguaria.

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Foram pesquisados 16 (dezesseis) diferentes restaurantes especializados em comida japonesa da RMR. As amostras se constituíram de 6 (seis) unidades de nigiri zushi de salmão (Salmo salar) e adquiridas de acordo com a forma de comercialização da empresa (delivery), em seguida foram transportadas em caixa térmica contendo baterias de gelo para o Laboratório de Alimentos da UFRPE. As amostras foram analisadas tendo como base os parâmetros estabelecidos na Resolução - RDC N°12 (SILVA et al, 2010; BRASIL, 2001), para esse produto: pesquisa de Salmonella sp, contagem de coliformes termotolerantes, Staphylococcus aureus coagulase positiva e Vibrio parahaemolyticus.

. . . ....... R esu lt a do s e Dis c uss ã o . .. . . . . . .

O nigiri zushi é a forma mais popular e conhecida do sushi. Consiste em um alongado bolinho de arroz de sushi – moldado à mão – coberto com um filete de peixe, legumes ou fruto do mar. O nigiri zushi de salmão é o sushi mais consumido no Brasil, principalmente em rodízios de restaurantes japoneses (PADILHA; SHINOHARA; MATSUMOTO, 2016; CATÃO, 2013).

Os Resultados das análises bacteriológicas das amostras de sushi estão apresentados na Figura 1, quanto

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ao percentual de agentes patogênicos investigados em nigiri zushi de salmão em 16 diferentes serviços de alimentação.

A avaliação bacteriológica das 16 (dezesseis) amostras de sushi não evidenciou contaminação por Salmonella sp. e Vibrio parahaemolyticus, portanto estão em conformidade quanto a esses padrões analisados frente a legislação em vigor ( BRASIL, 2001). Em estudo desenvolvido por Oliveira e Marquês (2012) , no qual foi realizado a avaliação da qualidade sanitária do sushi de salmão e camarão, no setor sushi e sashimi de um supermercado do Cariri Cearense, também não foi detectada a presença de Salmonella sp.

Ainda observando o gráfico acima, quanto à detecção de Staphylococcus aureus coagulase positiva, verificou-se que 1 (1/16) das amostras foi detectado 5,0 x 103UFC/g, concentração superior ao que estabelece a citada legislação. Entretanto, também foi observado que em outras duas amostras foram encontrados Staphylococcus aureus coagulase positiva nas concentrações de 10 UFC/g e 40 UFC/g. Apesar da presença deste patógeno estar em concentrações dentro de parâmetros aceitáveis de acordo com a resolução n°12 (BRASIL, 2001), ou seja, abaixo do limite permitido, sua presença se constitui em um risco para o aparecimento de surtos alimentares, pois segundo Obayashi (2012) os imunodeprimidos, grávidas, crianças menores de 5 anos e idosos representam a parcela vulnerável da população, devido a baixa imunidade.

Resultados semelhantes foram encontrados na análise microbiológica do sashimi Delivery, analisando 15 amostras de salmão de três diferentes restaurantes de São Paulo, nos quais também não foi encontrada contaminação para Vibrio parahaemolyticus, Salmonella sp. e Staphylococcus aureus coagulase positiva (SZPICZKOWSKI et al., 2003). Entretanto, em outra pesquisa realizada em 50 amostras de sashimi e sushi no Rio de Janeiro, demonstrou-se também a ausência de Salmonella sp; entretanto, foi encontrado 46% de contaminação acima do permitido para Staphylococcus aureus coagulase positiva nas amostras pesquisadas (DIAS et al., 1999). A presença de S. aureus informada nessa pesquisa, indica que o programa das boas práticas de manipulação apresentam graves inconformidades.

Segundo Silva e Pinheiro (2010), Tondo e Bartz (2011), o Staphylococcus aureus é encontrado em lesões, superfície da pele corporal, mãos, fios do cabelo e nas vias aéreas superiores do homem, sendo facilmente transferível ao alimento, através da manipulação e confecção dos alimentos. Geralmente os manipuladores são a fonte mais frequente de contaminação de diferentes microrganismos, NUTRIÇÃO EM PAUTA

gastronomia

Bacteriological Quality of Salmon Sushi

Figura 1: Distribuição percentual de patógenos encontrados em sushis de salmão

Fonte: Elaborado pelo autor

embora os equipamentos, utensílios e superfícies do ambiente de produção de alimentos também representam importante fonte de contaminação cruzada quando se relaciona ao Staphylococcus aureus e sua patogenicidade.

Em relação ao estudo de bactérias do grupo coliformes termotolerantes na Figura 1, verificou-se que em 5/16 amostras (31,25%) houve a presença desse enteropatógeno. De acordo com Franco e Langraf (2008), coliformes termotolerantes são classificados como microrganismos indicadores de ocorrência de contaminação fecal, caracterizando condições sanitárias inadequadas durante o processamento, produção ou armazenamento. Na pesquisa promovida por Santos et al. (2012), que estudou a qualidade microbiológica de sushis comercializados em restaurantes na cidade de Aracajú em Sergipe, encontrou-se 80% de amostras contaminadas por coliformes termotolerantes acima do limite permitido pela legislação brasileira, representando, assim, grande risco para o surgimento de surtos de origem alimentar. Em outro estudo de Mouta e colaboradores (MOURA et al., 2014) foi realizado a avaliação bacteriológica em sushis de estabelecimentos não especializados e especializado na cidade de Sobral-CE. Observou-se que 15% das amostras apresentavam contaminação por coliformes termotolerantes em concentrações acima do padrão permitido pela Legislação em vigor.

Considerando assim, faz-se necessário a adoção de medidas específicas, que possam proteger o consumidor de uma possível Doença Transmitida por Alimentos.

Para tanto faz- se necessária uma reavaliação das condições de comercialização de sushis, bem como a adoção de medidas preventivas durante a manipulação e preparo destes alimentos. Sugere-se que o consumidor deve ser informado sobre os riscos da ingestão desses produtos e a contínua atenção das autoridades quanto a este tipo de alimento devido a sua alta perecibilidade e risco à saúde pública (HSINI-FENG, 2012; RODRIGUES et al. , 2012).

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Segundo Pinheiro e colaboradores (2010), a segurança alimentar é um problema mundial e o acesso ao alimento de qualidade é um direito de todo ser humano.

Assim, a segurança sanitária dos alimentos ofertados para consumo da população é um dos desafios dos órgãos responsáveis pela saúde pública. O conceito de qualidade de alimentos, na visão do consumidor, corresponde à disponibilidade. Entretanto, o termo alimento seguro significa ausência total de microrganismos capazes de ocasionar surtos de toxinfecção alimentar. As legislações específicas da área de alimentos e o monitoramento constante da vigilância sanitária têm como principal objetivo garantir à população consumidora a oferta de alimentos seguros.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . C onclus ã o . . . . . . . . . . . . ........

O sushi, por se tratar de um alimento que sofre intensa manipulação em seu processamento e não passar por nenhum processo de cocção, como a lâmina dos peixes, deve ser consumida com cautela. Neste estudo foi encontrada contaminação por Staphylococcus aureus coagulase positiva e coliformes termotolerantes, ambos são patógenos que apresentam riscos à saúde da população consumidora do nigiri zushi de salmão.

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Sobre o autor

Profa. Dra Neide Kazue Sakugawa Shinohara Doutorado em Ciências Biológicas. Docente do Curso de Bacharelado em Gastronomia da Universidade Federal Rural de Pernambuco

Indira Maria Estolano Macedo - Licenciatura em Biologia. Universidade Federal Rural de Pernambuco.

Profa. Dra Maria do Rosário de Fátima Padilha.

Doutorado em Nutrição. Docente do Curso de Bacharelado em Gastronomia da Universidade Federal Rural de Pernambuco.

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Qualidade Bacteriológica do Sushi de Salmão

Gisele Mine Shinohara - Discente do Curso de Bacharelado em Medicina. Universidade Federal de Pernambuco.

Esp. Maria de Lourdes Magalhães Baltar Vasconcelos - Prefeitura da Cidade do Recife, Distrito Sanitário III, Pernambuco, Brasil.

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PALAVRAS-CHAVE: culinária, coliformes, Staphylococcus aureus.

KEYWORDS: cookery, coliforms, Staphylococcus aureus.

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RECEBIDO: 27/9/2016 - APROVADO: 25/3/2017

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