Nutrição em Pauta - Edição Digital #20

ISSN 2236-1022 A REVISTA DOS MELHORES PROFISSIONAIS DE NUTRIÇÃO

R$ 30,00 • Maio 2014 Ano 4 Número 20 Edição Digital São Paulo

CLÍNICA

Evidências e Controvérsias: Polimorfismos Anorexígenos e Adipogênicos

ESPORTE

A Influência e o Impacto do Climatério na Estética Corporal Feminina

FUNCIONAIS

Disbiose Intestinal e Hidrolipodistrofia Ginóide: Uma Revisão

Hábitos Alimentares de Veganos de Porto Alegre e Região Metropolitana www.nutricaoempauta.com.br

MAIO 2014

GASTRONOMIA | FOOD

| HOSPITALAR | PEDIATRIA | SAÚDE.PÚBLICA NUTrição em pauta

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editorial por Sibele B. Agostini

Hábitos Alimentares de Veganos de Porto Alegre e Região Metropolitana O veganismo é considerado uma filosofia

de Nutrição, 9º Simpósio Internacional

de vida em que adeptos fazem exclusão de

da American Academy of Nutrition and

alimentos de origem animal, podendo ser

Dietetics (USA), 7º Simpósio Internacional

em decorrência ao respeito aos animais,

da Nutrition Society (United Kingdom),

evitando,

qualquer

7º Simpósio Internacional de Gastro-

tipo de exploração animal. Além disso,

a

partir

deles,

nomia Francesa (Le Cordon Bleu/Fran-

veganos não utilizam produtos que

ça), 1º Fórum de Alimentação Orgânica

contenham matéria-prima, ingredientes

(novidade), 1ª Rodada de Negócios entre

e aditivos alimentares de origem animal,

Produtores Orgânicos e Empresas de Ali-

ou que tenham sido testados em animais.

mentação (novidade), 15ª Exposição de

A matéria de capa desta edição tem a

Produtos e Serviços em Nutrição e Ali-

finalidade de avaliar as alterações na

mentação , 2ª Feira de Alimentação, Saúde

alimentação de veganos de Porto Alegre

e Bem Estar, 1º Festival de Gastronomia

e região metropolitana; pois, ao avaliar

Saudável (novidade), que será realizado

a alimentação habitual, o resultado

de 09 à 11 de outubro de 2014 no Centro

torna-se mais uma ferramenta para

de Convenções e Eventos Frei Caneca - 4o

auxiliar o profissional nutricionista,

e 7oandares.

durante o acompanhamento nutricional,

E também o 10º Fórum Nacional de

na adequação dos nutrientes aos valores

Nutrição 2014, que será realizado nas

mais próximos das recomendações diárias

principais capitais do Brasil.

conforme Dietary Reference Intakes.

Prepare-se para o Mega Evento Nutrição 2014: Nutrição, Saúde e Bem Estar.

O maior evento de Nutrição da América Latina englobando o 15º Congresso Internacional de Nutrição, Longevidade e Qualidade de Vida, 15º Congresso Internacional de Nutrição e Gastronomia,

2º Congresso Multidisciplinar de

Nutrição Esportiva, 10º Fórum Nacional

MAIO 2014

Aproveite as informações científicas atualizadas desta edição da revista Nutrição em Pauta.

Boa leitura!

Sibele B. Agostini Dra. Sibele B. Agostini CRN 1066 – 3a Região NUTrição em pauta

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nesta edição Maio 2014

5. Hábitos Alimentares de Veganos de Porto Alegre e Região Metropolitana.

10. Evidências e Controvérsias: Polimorfismos Anorexígenos e Adipogênicos.

16. A Influência e o Impacto do Climatério na Estética Corporal Feminina.

22. Avaliação do Desperdício de Alimentos na Distribuição do Almoço Servido em Uma Unidade Produtora de Refeição de Chapecó (SC).

27. Disbiose Intestinal e Hidrolipodistrofia Ginóide: Uma Revisão.

32. Iguarias do Carnaval Pernambucano: Uma Avaliação Nutricional no Cardápio do Folião.

37. Suplementação de Glutamina e Arginina em Resposta a Caquexia Oncológica: Uma Revisão Literária.

Assine: (11) 5041.9321 r.22 assinaturas@nutricaoempauta.com.br Fale Conosco: (11) 5041.9321 r.20 contato@nutricaoempauta.com.br www.nutricaoempauta.com.br

42. Intervenções Dietéticas e Nutricionais Importantes no Autismo - Uma Revisão.

47. Análise da Oferta de Sódio em Preparações Servidas por uma Unidade de Alimentação e Nutrição Hospitalar.

A REVISTA DOS MELHORES PROFISSIONAIS DE NUTRIÇÃO

ISSN 2236-1022

Ano 4 - número 20 - maio 2014 - edição digital

Editora Científica Diretor Gerente de Marketing e Eventos Conselho Científico

Consultor de Gastronomia Colaboradores Tradutora Fotógrafo Assinaturas Indexação Editoração Eletrônica

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NUTrição em pauta

Publicação Bimestral da Núcleo Consultoria - Atualização Científca em Nutrição - R. Republica do Iraque, 1329 cj 11 - Campo Belo - São Paulo - SP - Brasil - Tel 55 11 5041-9321 nucleo@nutricaoempauta.com.br - www.nutricaoempauta.com.br Dra. Sibele B. Agostini | redacao@nutricaoempauta.com.br Cláudio G. Agostini Jr. | diretoria@nutricaoempauta.com.br Daniela Bossolani Agostini | marketing@nutricaoempauta.com.br Prof. Dra. Andréa Ramalho (UFRJ/RJ), Prof. Dr. Antonio Herbert Lancha Junior (EEFE-USP/SP), Prof. Dra. Avany Fernandes Pereira (UFRJ/RJ), Prof. Dra. Claudia Cople (UERJ/RJ), Prof. Dr. Dan Waitzberg (FMUSP/SP), Prof. Dra. Eliane de Abreu – (UFRJ/RJ), Prof. Dra. Fernanda Lorenzi Lazarim (UNICAMP/SP), Prof. Dra. Flávia Meyer (UFRGS/RS), Prof. Dra. Josefna Bressan (UFV/MG), Prof.

Dra. Joy Dauncey (Cambridge/UK), Prof. Dra. Lilian Cuppari (UNIFESP/SP), Prof. Dra. Marcia Regina Vitolo (UNISINOS/RS), Prof. Dra. Maria Margareth Veloso Naves (UFG/GO), Prof. Dr. Mauro Fisberg (UNIFESP/SP), Prof. Dr. Melvin Williams (Maryland/USA) , Prof. Dra. Mirtes Stancanelli (UNICAMP/ SP), Prof. Dra. Nailza Maestá (UNESP/SP), Prof. Dra. Nelzir Trindade Reis (UVA/RJ), Prof. Dr. Ricardo Coelho (UNIUBE/MG), Prof. Dr. Roberto Carlos Burini (FMUNESP/SP), Prof. Dra. Rossana Pacheco da Costa Proença (UFSC/SC), Prof. Dra. Sonia Tucunduva Phillipi (USP/SP), Prof. Tereza Helena Macedo da Costa (UnB/DF), Prof. Dra. Tais Borges Cesar (FCF-UNESP/SP).

Chef Didier Chantefort | LCB/PARIS Chef Barbara Kerr Chef Fabiana B. Agostini Dra. Cecília Tsukamoto Alexandre Agostini Flávia C. Teixeira | assinaturas@nutricaoempauta.com.br A revista Nutrição em Pauta está indexada na Base de Dados PERI da ESALQ/USP João Paulo Baldoni Produzida em maio 2014

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Vegan Food Habits of Porto Alegre and Metropolitan Area

matéria de capa

Hábitos Alimentares de Veganos de Porto Alegre e Região Metropolitana Resumo: Introdução: veganos excluem da alimentação qualquer produto de origem animal, como carne, ovos, leite e derivados. Objetivos: esse estudo objetivou avaliar o hábito alimentar dos veganos de Porto Alegre e Região Metropolitana. Métodos: estudo observacional descritivo transversal, com levantamento epidemiológico e análise qualitativa e quantitativa dos dados, desenvolvido com veganos do município de Porto Alegre e Região Metropolitana, participantes de grupos das redes sociais da Sociedade Vegetariana Brasileira de Porto Alegre no Facebook e Yahoo Groups. Resultados: os veganos participantes caracterizaram um grupo jovem, que apresenta consumo elevado de vegetais, leguminosas, frutas e cereais integrais, além de baixo consumo de refrigerantes e bebidas alcoólicas. Conclusão: os resultados obtidos demonstraram uma alimentação possivelmente adequada nutricionalmente. Destaca-se a presença do nutricionista para acompanhamento desses indivíduos a fim de adequar todos os nutrientes da dieta e evitar agravos à saúde dos adeptos.

Abstract: Introduction: vegans exclude any food product of animal origin such as meat, eggs, milk and dairy products.

Objectives: This study aimed to evaluate the feeding habits of the vegans of Porto Alegre and metropolitan area. Methods: observational descriptive cross-sectional epidemiological survey and analysis of qualitative and quantitative data, developed with vegans the municipality of Porto Alegre and its metropolitan area, participants in groups of social networking Vegetarian Society Brasileira de Porto Alegre on Facebook and Yahoo Groups. Results: vegans participants featured a young group , which features MAIO 2014

high intake of vegetables , legumes , fruits and whole grains , and low consumption of soft drinks and alcoholic beverages.

Conclusion: The results showed a possibility nutritionally adequate. Noteworthy was the presence of a nutritionist to follow these individuals to suit all dietary nutrients and avoid health hazards to followers.

Introdução O veganismo é considerado uma filosofia de vida em que adeptos fazem exclusão de alimentos de origem animal, podendo ser em decorrência ao respeito aos animais, evitando, a partir deles, qualquer tipo de exploração animal (Schulte; Portinari; Godoy, 2011). Além de excluírem todos os ingredientes de origem animal na alimentação (ovos, laticínios, mel e carnes), também não utilizam no seu cotidiano produtos de origem animal, como lã, seda e couro. Além disso, veganos não utilizam produtos que contenham matéria-prima, ingredientes e aditivos alimentares de origem animal, ou que tenham sido testados em animais. Ainda fazem exclusão de animais de estimação para o uso na vivisseção, diversão e esportes (BRÜGGER, 2009).

Estudo observacional descritivo transversal, com levantamento epidemiológico e análise qualitativa e quantitativa dos dados, desenvolvido com veganos do município de Porto Alegre e Região Metropolitana.”

Dos Autores NUTrição em pauta

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Hábitos Alimentares de Veganos de Porto Alegre e Região Metropolitana

Este estudo tem a finalidade de avaliar as alterações na alimentação de veganos de Porto Alegre e região metropolitana; pois, ao avaliar a alimentação habitual, o resultado torna-se mais uma ferramenta para auxiliar o profissional nutricionista, durante o acompanhamento nutricional, na adequação dos nutrientes aos valores mais próximos das recomendações diárias conforme Dietary Reference Intakes (INSTITUTE OF MEDICINE, 2011).

Metodologia Esta pesquisa tratou-se de um estudo observacional descritivo transversal com levantamento epidemiológico e análise qualitativa e quantitativa dos dados, desenvolvido com veganos do município de Porto Alegre e Região Metropolitana.

Este estudo pesquisou a alimentação habitual dos veganos que aderiram ao veganismo no mínimo há seis meses, dentro da totalidade da população representada pelos veganos moradores de Porto Alegre e Região Metropolitana, participantes dos grupos de vegetarianos das redes sociais Facebook e Yahoo grupos. A amostra do estudo constituiu-se de todos os veganos participantes destes grupos de relacionamento virtuais, que aceitassem participar da pesquisa. No momento do convite para a participação na pesquisa, foi disponibilizado o link dos questionários desenvolvidos de forma online para aqueles que se disponibilizassem a responder. O questionário foi disponibilizado na Internet no site Survey Monkey, ferramenta gratuita de pesquisas on line que permite a elaboração de pesquisas em forma de questionários, além de permitir apenas uma resposta por acesso por computador pelo controle do registro do IP (Internet Protocol) de cada computador (PORTELA, 2008). A pesquisa foi realizada no segundo semestre de 2012.

A coleta de dados ocorreu através da aplicação de inquérito alimentar abordando a alimentação habitual a partir de um questionário de frequência alimentar (QFA) elaborado conforme os alimentos de consumo habitual dos veganos, tendo como base o texto de Slywitch (2010) de pesquisa o livro “Alimentação sem carne: Guia Prático, o primeiro livro brasileiro que ensina como montar sua dieta vegetariana”, que contempla a alimentação vegetariana, especificamente, a vegana.

O QFA continha 164 alimentos e oferecia a opção do tamanho das porções: porção de aproximadamente 100g, porção maior ou igual a 200g, porção menor ou igual a 50g.

A coleta de dados foi precedida da Autorização do Comitê de Ética em Pesquisa do Centro Universitário Me6

NUTrição em pauta

todista do Instituto de Porto Alegre (IPA).

Utilizou-se a estatística descritiva para apresentar os resultados através das distribuições de frequências absolutas (n) e relativas (%), médias aritméticas e seus respectivos desvios-padrão; como a frequência dos alimentos consumidos, bem como o reflexo deste consumo na saúde dos participantes da pesquisa.

A frequência alimentar dos veganos participantes deste estudo foi avaliada de acordo com o proposto pela pirâmide alimentar vegetariana, figura 1 (MESSINA; MELINA; MANGELS, 2003), que possui a quantidade equivalente de cada porção descrita na pirâmide.

Resultados e Discussão O questionário teve 45 acessos, porém houve três veganos que não responderam a todas as questões do questionário, totalizando 42 participantes da pesquisa.

Portanto, a amostra do presente estudo foi formada por 42 veganos.

A amostra analisada foi na sua maioria do sexo feminino (n=26) e jovens, conforme apresentado na tabela 1.

Tabela 1 - Características da amostra estudada, idade, Veganos de Porto Alegre e Região Metropolitana, 2012.

Sexo Média de idade Desvio padrão Total

Feminino

Masculino

28,44 9,74 26

28,41 8,05 16

Fonte: dados obtidos na pesquisa (2012)

Analisando o consumo do grupo dos cereais, pães, raízes e tubérculos, o consumo diário de arroz integral em 37,15% (15) dos entrevistados é relatado como inserido uma vez ao dia na alimentação, e de pão integral em 26,11% (11), também uma vez ao dia. O que vai ao encontro de resultados de estudos anteriores: um estudo com Adventistas do Sétimo Dia, através de QFA verificou maior consumo de alimentos integrais dos participantes e menor consumo de arroz branco e pão branco (FERREIRA et al., 2011; JACELDO-SIELG et al., 2011). Também foi observado o elevado consumo desses alimentos, carboidratos complexos, em outro estudo (BERNARD, et al., 2009) com indivíduos que seguiram dieta vegetariana por 74 semanas.

No grupo das leguminosas, constatou-se que o consumo de leite de soja e iogurte de soja foi referido de duas vezes ou mais ao dia. Foram 23,8% (10) da amostra que nutricaoempauta.com.br

matéria de capa

Vegan Food Habits of Porto Alegre and Metropolitan Area

Figura 1 - Pirâmide Alimentar Vegetariana. MESSINA; MELINA; MANGELS, 2003. informou o consumo de iogurte de soja, e 54,76% (23) o consumo de leite de soja. Ninguém referiu o consumo de forma rara ou nunca para o leite de soja. Em contrapartida, segundo Casé et al (2005), o leite de soja é um produto com elevado valor nutricional e de alto valor proteico, porém pode apresentar baixo conteúdo de cálcio, sendo a adição deste importante para melhora do valor nutricional do leite. Há autores que afirmam que veganos só conseguem atingir as recomendações de cálcio quando fazem consumo de grande quantidade de vegetais ricos em cálcio, como os verdes escuros (KEY; APPLEBY; ROSELL, 2006).

O queijo tofu, um alimento também de origem da soja, foi citado por apenas 7,14% (3) dos veganos como consumido de forma rara, ou nunca.

No grupo dos vegetais, o tomate apresentou consumo significativo no hábito alimentar dos veganos do presente estudo, sendo referido diarimante por 23,8% (10) dos veganos. Apenas dois veganos citaram a não inclusão de tomate na alimentação habitual.

Além disso, apresentaram hábito de incluir os seguintes vegetais na alimentação de 2 a 4 vezes na semana: alface (40,47%); alho (28,57%); batata inglesa (52,38%); MAIO 2014

berinjela (38,09%); beterraba (40,47%); cebola (28,57%); cenoura (30,95%); couve-flor (33,33%); espinafre (45,23%). A porção de consumo de vegetais mais relatada foi de aproximadamente 100 g.

Em relação ao grupo das frutas, e quanto à ingestão diária uma vez ao dia, destacaram-se as seguintes frutas: banana (23,8%); laranja (23,8%); maçã (28,57%); mamão (23,8%); ameixa preta (23,8%). A porção mais citada foi de aproximadamente 100g.

Entre os alimentos do grupo das oleaginosas, sementes e derivados, destacaram-se a castanha do Pará (28,57%) e a linhaça (26,1%) como consumidas uma vez ao dia. As porções para ambos os alimentos foram mais citados como porção menor ou igual a 50g.

Estudo realizado com idosos vegetarianos verificou consumo significativamente maior de ácido graxos poli-insaturos em veganos, do que nos demais vegetarianos, tais como ovolactovegetarianos e lactovegetarianos (HUANG, 2011). Sabe-se que a linhaça é uma fonte de ácido graxo poli-insaturado do tipo ômega-3, e quando incluída na alimentação de veganos, são capazes de atingir facilmente as recomendações de ácido graxo ômega 3 (CRAIG, 2009). É o que afirmam alguns autores ao conNUTrição em pauta

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Hábitos Alimentares de Veganos de Porto Alegre e Região Metropolitana

siderar a alimentação de vegetarianos que não consomem peixes, no caso do presente estudo, os veganos. Torna-se assim necessário o consumo de alimentos que atinjam a recomendação de ômega-3.

Os veganos do presente estudo optam por utilizar diariamente o azeite de oliva extra virgem (52,38%). O tamanho da porção mais citada foi menor ou igual a 50 g.

Conforme um estudo, o azeite de oliva é um alimento rico em ácido oléico, o que o torna um elemento importante para redução da oxidação de lipoproteínas de baixa densidade (LDL) – colesterol (ANGELIS, 2001). É o que mostra um estudo que avaliou o efeito da dieta vegana na saúde dos adeptos ao veganismo, constatando que veganos apresentam colesterol sérico e pressão arterial menores, e possuem menor risco de ter doenças cardiovasculares (CRAIG, 2009).

O óleo de canola foi o segundo mais citado como incluído na alimentação vegana, sendo que 19,04% afirmaram utilizá-lo uma vez ao dia. Quanto aos outros óleos, e também quanto a margarina, o percentual de veganos que os utilizaram foram menores.

Relevante pontuar que as exclusões de alimentos origem animal são importantes fontes de vitamina B12.

Em virtude dessa exclusão, veganos podem apresentar menores concentrações séricas de vitamina B12, comparado aos outros vegetarianos, ovolactovegetarianos e semivegetarianos, desenvolvendo a anemia megaloblástica (OBEIDE, 2002).

Quando ocorre deficiência desta vitamina, pode permanecer assintomática por um longo período, com consequente deficiência crônica, levando a manifestações neurológicas irreversíveis. Além disso, pode levar a distúrbios psiquiátricos e aprendizagem, de diferentes graus de severidade (PANIZ et. al, 2005). Por outro lado, um estudo recente (BEEZHOLD; JOHNSON, 2012) observou que a exclusão tanto de carnes, quanto de peixes e aves, pode ser benéfica na melhoria do estado de humor de indivíduos.

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Conforme um estudo, o azeite de oliva é um alimento rico em ácido oléico, o que o torna um elemento importante para redução da oxidação de lipoproteínas de baixa densidade (LDL) – colesterol. ” Angelis, 2001 8

NUTrição em pauta

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Vegan Food Habits of Porto Alegre and Metropolitan Area

Conclusão Veganos demonstram atenção com a alimentação vegana em ser nutricionalmente adequada, visto que, no presente estudo relataram uma alimentação rica em alimentos derivados de soja, variado consumo de frutas e vegetais, alimentos integrais e fontes de ômega-3. Dados do presente estudo destacam a importância do papel do profissional nutricionista no acompanhamento dessa amostra, uma vez que este é o profissional mais habilitado a orientar e auxiliar na dieta dos veganos para uma alimentação adequada que atinja as recomendações nutricionais necessárias para uma boa saúde, e assim evitar as deficiências nutricionais que podem advir desta opção de estilo de vida.

Sobre os Autores

Dra. Thaíse Gomes - Nutricionista pelo Centro Universitário Metodista do Sul IPA. Pós-graduanda em Nutrição Clínica e Doenças Crônicas pelo Instituto de Educação e Pesquisa do Hospital Moinhos de Vento.

Dra. Gisele Maria Menezes Ribeiro Kosminsky Nutricionista pela UNISINOS e em Farmácia, ênfase em Indústria de alimentospela UFRGS, Mestre em Microbiologia Agrícola e do Ambiente pela UFRGS.

Palavras-chave: vegetarianismo, dieta vegetariana, hábitos alimentares.

Keywords: Vegetarianism, Vegetarian Diet, Food Habits.

Recebido: 20/3/2014 - Aprovado: 15/4/2014

Referências

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Reflexões a respeito do elo dieta e saúde. Arquivos de Gastroenterologia, São Paulo, v. 38, n. 4, p. 269-271, out./dez.

2001.

BERNARD, Neal D., et al. A low-fat vegan diet elicits greater macronutrient changes, but is comparable in adherence and acceptability, compared with a more convetional diabetes diet among individuals with Type 2 diabetes. Journal of American Dietetic Association, v. 109, n. 2, p.

263-272, Feb. 2009.

BEEZHOLD, Boonie L.; JOHNSTON, Carol S. ReMAIO 2014

matéria de capa striction of meat, fish, and poultry in omnivores improves mood: A pilot randomized controlled trial. Nutrition Journal, v. 11, n. 9, p. Feb. 2012.

BRÜGGER, Paula. Nós e os outros animais: especismo, veganismo e educação ambiental. Revista Linhas Críticas, Brasília, v. 15, n. 29, p. 197-214, jul./dez. 2009.

CASÉ, F. et al. Produção de “leite” de soja enriquecido com cálcio. Ciência e Tecnologia dos Alimentos, Campinas, v. 25, n. 1, p. 86-91, 2005.

CRAIG, Winston J. Health effects of vegan diets. The American Journal of Clinical Nutrition. v. 89, n. 5, p. 1637S-33S, Mar., 2009.

FERREIRA, Greciane M. F. et al. Estilo de vida entre brasileiros Adventistas do Sétimo Dia. LifeStyle Journal, v.

1, n. 1, p. 17-25, 2011.

INSTITUTE OF MEDICINE. Food and Nutrition Board. Dietary reference intakes (DRIs): estimated average requirements. Washington, DC: IOM, 2011.

HUANG, Chun-Jen, et al. Characteristics and nutrient intake of Taiwanese elderly vegetarians: evidence from a national survey. British Journal of Nutrition, v. 106, n. 3, p. 451-460, Aug. 2011.

JACELDO-SIELG, Karen et al. Race-specific validation of food intake obtained from a comprehensive FFQ: the Adventist Health Study-2. Public Health Nutrition, v.

14, n. 11. p. 1988-1997, Nov. 2011.

KEY, T. J.; APPLEBY, P. N.; ROSELL, M. S. Health effects of vegetarian and vegan diets. Proceeding of the Nutrition Society. v. 65, n. 1, p. 35-41, Feb. 2006.

MESSINA, V.; MELINA, V.; MANGELS, A.R. A new food guide for North American Vegetarians. Journal of the American Dietetic Association, v. 103, n. 6, p. 771-775, June 2003.

OBEID, et al. Vegetarian diet and haematological parameters. European Journal of Haematological, v. 69, n. 5-6, p. 275-279, Nov./Dec. 2002.

PANIZ, et. Al. Fisiopatologia da deficiência de vitamina B12 e seu diagnóstico laboratorial. Jornal Brasileiro de Patologia e Medicina Laboratorial.v. 1, n. 5, p. 323-334, outurbo, 2005.

PORTELA, Irene. A intercepção legal de comunicações em redes IP. Revista de Estudos Politécnicos, Barcelos, v. 4, n. 9, p. 46-49, jun. 2008.

SCHULTE, N. K.; PORTINARI, D.; GODOY, I. Ser e viver veganismo: proposta para o desing da humanidade sustentável. In.: SIMPÓSIO INTERDISCIPLINAR DO LaRS, 1., 2011, Rio de Janeiro. Rio de Janeiro, 2011.

SLYWITCH, Eric. Alimentação sem carne: guia prático, o primeiro livro brasileiro que ensina como montar sua dieta vegetariana. 2. ed. São Paulo: Alaúde, 2010.

SURVEY MONKEY. Disponível em: <http://www. surveymonkey.com>. Acesso em: 12 abr. 2012.

NUTrição em pauta

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Evidências e Controvérsias: Polimorfismos Anorexígenos e Adipogênicos

Evidências e Controvérsias: Polimorfismos Anorexígenos e Adipogênicos Resumo: Condições extremas do estado nutricional podem modular os mecanismos inflamatórios, o metabolismo ósseo e os fenótipos neurocomportamentais interferindo na saúde física, mental e no comportamento social. O objetivo foi condensar a evidência científica em condições extremas do tecido adiposo, a partir de investigações de polimorfismos relacionados aos transtornos do comportamento alimentar e obesidade. Realizou-se uma revisão sistemática de literatura, entre 2002-2012, utilizando os unitermos: polymorphism, obesity e anorexia nervosa. foram encontrados vinte trabalhos, dos quais onze foram excluídos e nove resumos referiam-se aos genes: FTO, GOAT, NR3C1-GR, DRD2, GHSR, UCP, BDNF, 5-HT2A. de acordo com o grau de recomendação, dois artigos encontraram relação entre polimorfismos e perturbações alimentares e/ou obesidade. Polimorfismos do gene nr3c1-gr (adipogénico) foram associados com binge eating (rs6198) e índice de massa corporal (rs56149945) e do gene htr2a (anorexígeno) com anorexia e bulimia nervosa (-1438 ga).

Abstract: Extreme conditions of nutritional status may modular inflammatory mechanisms, bone metabolism and neurobehavioral phenotypes interfering in health physical, mental and social behavior. The aim was to condense scientific evidence in extreme conditions of adipose tissue investigating polymorphisms related to eating disorders and obesity. We conducted a systematic review of literature from 2002-2012, using the keywords: polymorphism, obesity and anorexia nervosa. Twenty works, of which eleven were excluded and nine abstracts referred the genes: FTO, 10

NUTrição em pauta

GOAT, NR3C1-GR, DRD2, GHSR, UCP, BDNF, 5-HT2A. According to the degree of recommendation, two papers found a relationship between polymorphisms and eating disorders and/or obesity. Polymorphisms of the NR3C1GR (adipogenic) gene were associated with binge eating (rs6198) and Body Mass Index (rs56149945) and HTR2A gene (anorectic) with anorexia and bulimia nervosa (-1438 GA).

Introdução Não há controvérsias que a obesidade seja um problema de saúde pública em muitos países. As estimativas de prevalência tendem para um crescimento progressivo, seja em números de obesos e comorbidades associadas.

Trata-se de uma doença crônica multifatorial. O tratamento, controle e prevenção, independente se a intervenção é clínica ou cirúrgica, necessitam de mudanças no estilo de vida, em especial, com alimentação balanceada e atividade física regular para a manutenção de um tecido adiposo em proporções saudáveis (TAVARES et al., 2011).

Condições extremas do estado nutricional podem modular os mecanismos inflamatórios, o metabolismo ósseo e os fenótipos neurocomportamentais interferindo na saúde física, mental e no comportamento social.”

Dos Autores nutricaoempauta.com.br

clínica

Evidence and Controversies: Anorectic and Adipogenic Polymorphisms

Em contraste com a obesidade, baixa porcentagem do tecido adiposo é uma característica da Anorexia Nervosa (AN), afetando de 1 a 2% dos adolescentes, principalmente mulheres jovens entre os 14 e 18 anos de idade (HOEK; VAN HOEKEN, 2003; VYVER; STEINEGGER; KATZMAN, 2008).

Considerando as condições extremas do estado nutricional, quais podem levar ao desenvolvimento de mecanismos inflamatórios, modular o metabolismo ósseo e os fenótipos neurocomportamentais interferindo nas condições de saúde física, mental e no comportamento social, há um interesse crescente de estudos buscando explicações sobre a influência do tecido adiposo e as características genéticas em grupos com obesidade e Transtornos do Comportamento Alimentar (RAMALHO; GUIMARÃES, 2008; CHAGAS et al., 2012; FAGUNDO et al., 2012).

Estudos pioneiros com pesos extremos envolvem o gene 5-HTTLPR (Promotor ligado ao transportador da serotonina), onde Hinney et al. (1997) referiram que a serotonina poderia ser um fator chave na regulação do peso e comportamento alimentar, embora não tenham encontrado associação entre os genótipos nos grupos de obesos e AN. Rosenkranz et al. (1998) estudaram o gene do receptor do estrogênio beta, devido o seu papel na regulação do peso e no gasto energético, encontraram mutações e polimorfismos, dos quais, nenhum esteve claramente associado aos fenótipos do extremo obeso, AN e Bulimia Nervosa (BN). Mutações e polimorfismos do pró-ópio-melanocortina (POMC), envolvido na ação da leptina sobre a regulação do peso, também não foram associados às condições de obesidade extrema e AN (HINNEY et al., 1998).

Estudo mais atual de Muller et al. (2011), investigando a associação da variação genética de GOAT (Aciltransferase-O-grelina) em Alemães com AN comparando a um grupo controle, encontraram uma associação do genótipo GG (rs10096097) para a anorexia nervosa, somente após a exclusão dos indivíduos do sexo masculino.

Jonassaint et al. (2011) referiram que os estudos conduzidos em populações com extremo estado nutricional, podem contribuir na identificação da predisposição das variantes genéticas para as doenças complexas, devido terem encontrado uma tendência do polimorfismo rs3751812 (alelo T) com baixo Índice de Massa Corporal (IMC) e o rs7193144 (alelo C) com elevado IMC. Diante do exposto, com estudos controversos e limitados em Transtornos do Comportamento Alimentar e obesidade, esta revisão sistemática objetiva buscar polimorfismos genéticos, doravante designados como anoMAIO 2014

rexígenos e adipogénicos, estudados concomitantemente em grupos com Transtorno do Comportamento Alimentar (TAC) e obesidade.

Metodologia Uma revisão sistemática da literatura foi conduzida em 2013, por dois pesquisadores de forma independente e não havendo desacordo quanto à inclusão dos artigos, não foi necessário um terceiro pesquisador.

O eixo norteador foi a busca por publicações, entre 2002 e 2012, nas bases de dados da Literatura Internacional em Ciências da Saúde (MEDLINE) e PubMed Central (PMC), por artigos originais de associação dos polimorfismos genéticos com AN e obesidade. Para tanto, foram utilizados os descritores, em inglês, polymorphism, obesity e Anorexia Nervosa, localizando vinte artigos.

Em contraste com a obesidade, baixa porcentagem do tecido adiposo é uma característica da Anorexia Nervosa (AN), afetando de 1 a 2% dos adolescentes, principalmente mulheres jovens entre os 14 e 18 anos de idade.”

Hoek; Van Hoeken et al., 2003 Para a seleção dos artigos um único pesquisador procedeu com a inclusão de nove resumos, excluindo as revisões bibliográficas, comunicações e artigos com indicação de leitura de comentário. Os nove resumos foram analisados por dois pesquisadores, excluindo, em concordância, cinco trabalhos quais não responderam afirmativamente a todos os critérios de inclusão: Sujeitos com AN e obesidade? Polimorfismos genéticos? Publicado de janeiro de 2002 a dezembro 2012? Em inglês? Seres humanos?

Os quatros trabalhos foram analisados por um único pesquisador e mantidos após a leitura e análise do texto completo, considerando: associação entre os polimorfismos genéticos com TAC e/ou obesidade/sobrepeso e dados conclusivos.

Resultados Conforme observado na Figura 1, o artigo referente ao gene NR3C1-GR, traz como principais achados NUTrição em pauta

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Evidências e Controvérsias: Polimorfismos Anorexígenos e Adipogênicos

Figura 1. Polimorfismos genéticos, obesidade e TCA, no período 2002-2012.

*AN, anorexia nervosa; BN, bulimia nervosa; BED, binge eating disorder; ADHD, attention-deficit/hyperactivity disorder; SNP, Polymorphism Single Nucleotide.

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NUTrição em pauta

como para obesidade vs. AN e BN (p:0,927) e em relação à distribuição do IMC para o alelo A1+ e A1-.

No estudo de Ricca et al. (2002) foi analisado o polimorfismo -1438 G/A do gene 5-HT2A entre os grupos com AN e BN e controles (sem obesidade e/ou eating disorder) e binge eating disorder (BED) com e sem obesidade, observaram uma maior frequência do alelo A e do genótipo AA nos pacientes com anorexia (p<0,0001 para o alelo e p:0,007 para genótipo) e BN purgativa (p<0,0001 para o alelo e p:0,02 para genótipo); no grupo com BED vs. obesidade não houve diferença entre os genótipos (p:0,980) e os alelos (p:0,937), desconsiderando o polimorfismo como capaz de distinguir BED entre indivíduos obesos e não obesos.

Discussão Dentro do contexto dos extremos estados nutricionais e sua relação com as psicopatologias, no estudo de

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a associação significativa (p<0,05) entre o rs56149945 (N363S) e o IMC, onde os genotipados GA apresentaram maiores médias de IMC em relação ao AA para os grupos com AN (IMC/AA: 16,4 kg/m2; IMC/GA 17,8 kg/m2), binge eating (IMC/AA: 32,4kg/m2; IMC/GA 42,1 kg/m2), eating disorders (IMC/AA: 21,6 kg/m2; IMC/GA 33,8 kg/ m2) e obesidade (IMC/AA: 38,4 kg/m2; IMC/GA 42,5 kg/ m2); e para o rs6198 (Exon 9-β) a relação entre os pacientes com sintomas de binge eating e pacientes sem binge eating foi encontrada uma associação para o genótipo GG de 9,5% vs. 4,2% (OR: 2,37; 95% CI: 1,10–5,18), nos respectivos grupos (CELLINE et al., 2010).

Um gene, amplamente estudado nessa temática é o BDNF, onde Friedel et al. (2005), analisando os polimorfismos V66M e c.-46>T, embora não tenham encontrado uma associação significativa entre o genótipo ou alelo das crianças e adolescentes estudadas (p>0,20), os autores relataram uma tendência do alelo -46T em 80 pacientes com BN quando comparados com 82 controles com peso normal (p:0,06 para o genótipo e p:0,03 para o alelo); identificaram três variantes raras c.5C>T:p.T2I (IMC: 40,4 kg/ m2), c.273G>A (IMC: 50,4 kg/m2), c.137A>G (IMC: 19,7 kg/m2) e não descartaram a hipótese de que a variante I2 (c.5C>T:p.T2I) desempenhe um papel na etiologia da obesidade.

No estudo de Nisoli et al. (2007) a distribuição genotípica do polimorfismo TaqI (A1/A1, A1/A2 e A2/A2) do gene DRD2, não foi diferente entres os grupos com obesidade (p:0,15), AN (p:0,23), BN (p:0,14) vs. controle, assim

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clínica

Evidence and Controversies: Anorectic and Adipogenic Polymorphisms

Cellini et al. (2010), os autores relataram que o sistema glicocorticóide pode ser responsivo à psicopatologia alimentar, ao controle do peso e ao equilíbrio energético em pacientes com transtornos alimentares e obesidade, justificando que os heterozigotos para a variante N363S têm alta afinidade na administração exógena de glucocorticóides (CG) com respeito tanto à supressão do cortisol, à resposta de insulina e devido a uma substituição do aminoácido asparagina pela serina associado ao alelo-G resultando em uma hiperatividade do receptor com uma maior expressão do cortisol predispondo ao excesso de peso.

O gene NR3C1-GR tem localização 5q31.3 e pode funcionar tanto como um fator de transcrição que se liga à elementos de resposta aos glucocorticóides na região promotora de genes responsivos a glucocorticóides para ativar a transcrição e como um regulador de outros fatores de transcrição (NCBI, 2013).

O Fator Neurotrófico Derivado do Cérebro (BDNF), com localização11p13, encontrando-se relacionado com a sobrevivência de neurônios no sistema nervoso central e pode estar envolvido na regulação da resposta ao estresse e perturbações do humor (NCBI, 2013).

Um SNP (Polymorphism, Single Nucleotide) funcional amplamente relatado na literatura como comum na sequência do BDNF, é uma substituição da valina (Val) pela metionina (Met) no códon 66 (Val66Met) na pró-proteína (EGAN et al., 2003). Em relação à associação baseada em análise familiar, variações no BDNF (Val66Met e -270C/T) foram associadas à susceptibilidade à AN e BN, mostrando um efeito no balanço energético (MERCADER et al., 2007).

Friedel et al. (2005) propuseram o papel do BDNF na etiologia de doenças complexas como a obesidade, AN, BN e distúrbio de déficit de atenção/hiperatividade (ADHD), devido o alelo M66 (rs6265) do BDNF, que afeta a secreção da proteína madura, ser comum em pacientes com transtornos alimentares, quais apresentaram os níveis séricos de BDNF diminuídos; devido estar associado à AN do tipo restritiva e com baixo IMC; mutação com ganho de função pode predispor à AN, enquan-

to que a perda poderia resultar em obesidade e ADHD. Portanto, quando os polimorfismos c.-46>T e p.V66M foram replicados na população alemã em crianças e adolescentes, os resultados do estudo de associação não mostraram diferenças significativas no genótipo ou no alelo do BDNF para obesidade, ADHD e transtornos alimentares, apontando limitações amostrais. Entretanto, dentre as variantes raras identificadas, sugeriram que a variante I2 (c.5C>T:p.T2I) possa estar associada à obesidade.

O gene DRD2 (11q23) pode atuar na regulação do apetite inibindo a ingestão de alimentos e, em particular, a presença do alelo A1 do polimorfismo TaqI esteve associado à obesidade. Ao considerar a distorção da imagem corporal, comportamento obsessivo compulsivo e eating disorder, embora Nisoli et al. (2007) não tenham encontrado associação do IMC entre caso e controle para os genótipos e alelo, sugerem que a dopamina tenha baixa relação com o peso corporal, porém a presença do alelo A1+ pode estar envolvida com características psicológicas nessas doenças.

O DRD2 codifica o subtipo D2 do receptor da dopamina, que acoplado a proteínas G inibe a atividade da adenilato ciclase e mutações têm sido associadas com a esquizofrenia. O TagI DRD2 (rs1800497), foi inicialmente associada ao gene DRD2 e posterioremente foi encontrado no exon 8 do gene adjacente, ANKK1 (NCBI, 2013).

O HTR2A (13q14-q21) é um gene que codifica um dos receptores da serotonina e mutações estão associadas com a susceptibilidade à transtorno obsessivo-compulsivo (NCBI, 2013).

Polimorfismos dentro da região promotora do gene 5-HT2A são sugestivos para uma forte predisposição genética na etiologia das eating disorder (ED), aumentando o risco para AN e BN, como ratificado no estudo de Ricca et al. (2002). Os autores, embora não tenham verificado resultados de associação do polimorfismo -1438 G/A com BED, não descartaram a possibilidade do sistema 5-HT na etiopatogenia da ED, devido o seu envolvimento na modulação do apetite, regulação do peso e comportamento alimentar.

Conclusão Estudos de polimorfimos genéticos em grupos de extremo estado nutricional, em grande parte, apresentam resultados limitados e controversos. Dentre as limitações, para além do tamanho amostral, encontram-se a diversidade de instrumentos de diagnósticos para os transtornos alimentares e a falta de controle na migração entre os seus diferentes subtipos.

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NUTrição em pauta

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Evidências e Controvérsias: Polimorfismos Anorexígenos e Adipogênicos

A partir desta revisão, foi possível identificar que polimorfismos do gene NR3C1-GR estiveram associados com binge eating e IMC e do gene HTR2A com anorexia e bulimia nervosa.

Sobre os Autores

Profa. Rosilene Costa Reis - Nutricionista pela Universidade Federal do Pará, Doutoranda em Doenças Metabólicas e Comportamento Alimentar pela Universidade de Lisboa – Portugal. Professora Assistente III da Universidade Federal do Pará, Brasil.

Profa. Ana Paula Pereira do Nascimento - Nutricionista pela Universidade Federal do Pará, Mestre em Patologia das Doenças Tropicais, NMT-UFPA. Professora Assistente II da Universidade Federal do Pará, Brasil.

Palavras-chave: Polimorfismo de Nucleotídeo Único, Obesidade, Anorexia Nervosa.

Keywords: Polymorphism, Single Nucleotide. Obesity, Anorexia Nervosa.

Recebido: 9/3/2014 - Aprovado: 26/4/2014

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NUTrição em pauta

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Definindo os Rumos da Nutrição Rio de Janeiro Brasília 29 de março

5 de abril

Belo Horizonte Salvador 10 de maio

17 de maio

Manaus Porto Alegre 24 de maio

30 de maio

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23 de agosto

Curitiba

30 de agosto

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Em 2014 serão abordadas as principais estratégias em Nutrição, visando discutir os avanços da Nutrição no Brasil e no mundo. Neste ano, em cada cidade, teremos em um único dia 3 Workshops (Nutrição Clínica, Nutrição Esportiva e Food Service) visando um melhor aprofundamento em cada um destes importantes temas da Nutrição.

Nutrição Clínica • Nutrição Esportiva • Food Service

A Influência e o Impacto do Climatério na Estética Corporal Feminina

A Influência e o Impacto do Climatério na Estética Corporal Feminina Resumo: A prevalência de sobrepeso e obesidade sofre influência da idade, considerando, especialmente, a menopausa e o climatério. A saúde da mulher climatérica é influenciada não somente por fatores biológicos, mas também por fatores psicossociais e estilo de vida. Durante o período climatérico ocorrem várias mudanças metabólicas, como aumento de gordura subcutânea e visceral, podendo levar à obesidade. Portanto, esta revisão bibliográfica teve por objetivo verificar qual o impacto que a menopausa pode exercer na estética corporal feminina. Para esta revisão foram analisadas mudanças metabólicas que interferem na estética feminina considerando a menopausa e o climatério. A partir deste trabalho é possível concluir que a nutrição estética contribui para a redução da gordura e proeminência abdominal, por meio de intervenções que auxiliem na promoção de hábitos alimentares saudáveis. Ainda, consideram-se os fatores estéticos e a preocupação em promover a saúde e o bem-estar da mulher.

Abstract: The prevalence of overweight and obesity is influenced by age, especially considering menopause and climacteric. The climacteric woman’s health is not influenced only by biological factor, but also by psychosocial factors and lifestyle. Many metabolic changes occur during climacteric period, such as visceral and subcutaneous fat increase, possibly leading to obesity. Therefore, this bibliographic review intends to evaluate the impact of menopause in feminine bodily aesthetics. In this review were analyzed the metabolic changes which interfere in feminine 16

NUTrição em pauta

aesthetics, considering menopause and climacteric. From this paper it is possible to conclude that aesthetic nutrition may contribute for the reduction of fat rates and abdominal prominence through interventions that help stimulate healthy dietary habits. Moreover, the esthetic factors and the concern over the promotion of women’s health and welfare are also considered.

Introdução O climatério é definido como uma fase transitória entre os períodos fértil e o não fértil ocorridos na mulher, sendo determinado pelo depauperamento dos folículos ovarianos seguido da queda progressiva da secreção de estradiol, culminando na interrupção definitiva dos ciclos menstruais, chamada menopausa e no surgimento de sintomas característicos que podem alterar de forma negativa o universo feminino (SILVEIRA et al., 2007; PEDRO et al., 2005; COSTA; ROSA, 2008).

Durante o período climatérico ocorrem várias mudanças metabólicas. Uma delas é o aumento significativo de gordura global (subcutânea) e abdominal (visceral), podendo levar a outras complicações, como o diabetes tipo II e principalmente doenças cardiovasculares, entre outras - o que faz com que o índice de mortalidade de mulheres pós-menopausa sejam bem significativos no Brasil (FRANÇA et al, 2008; FIGUEIREDO et al, 2010).

A gordura visceral em excesso torna a situação ainda mais delicada, pois eleva os níveis de triglicérides na corrente sanguínea, podendo resultar em uma hipercolesterolemia ou até mesmo em hipertensão arterial (OLIVEIRA; MANCINI, 2005). nutricaoempauta.com.br

Atualmente há preocupação quanto às questões de qualidade de vida das mulheres no período climatérico, pois além de ser um estágio que apresenta alterações físicas, também apresenta alterações psíquicas, como irritabilidade, ansiedade e depressão, que interferem de forma negativa na vida da mulher, podendo ser amenizado com a intervenção de uma equipe multidisciplinar, já que a qualidade de vida depende também da prevenção ou cuidado de agravos à saúde, tanto individuais como populacionais (DE LORENZI, 2008; VERAS et al., 2006; Mendelsohn; KARAS, 2007). Nota-se também neste processo outros tipos de mudanças, como o isolamento da mulher em relação a seus familiares e amigos, atrapalhando ainda mais a vida psíquica e social (MORI; COELHO, 2004) Embora o conceito de beleza e o padrão ideal de corpo tenham se modificado ao longo da história humana, eles têm sido sempre associados à imagem de poder, beleza e mobilidade social. Essa busca da perfeição física (juventude) e saúde tem levado a consequências psicológicas cada vez mais sérias, ao enfrentamento do processo de envelhecimento (CASTRO et al., 2010). Talvez seja por isso que Furtado (2011) defende que as mulheres menopausadas busquem um corpo esbelto, a fim de manter sua feminilidade, que se encontra abalada pelas alterações decorrentes da menopausa.

Há falta de esclarecimento e escassez de estudos sobre os reais motivos do ganho de peso rápido e acentuado durante o período climatérico, matéria de grande relevância no âmbito de saúde pública, uma vez que, com maiores informações, pode-se impedir que mulheres nesta fase desenvolvam doenças crônicas. A elucidação sobre o ganho de peso no climatério também é relevante na extensão da nutrição estética, já que as mulheres reclamam de baixa autoestima durante este período e a alimentação conjunta com a atividade física resolveria grande parte dos sintomas ocasionados pelo déficit de estrogênio.

Diante dessas considerações, o presente estudo teve o objetivo de realizar uma revisão bibliográfica para verificar qual o impacto que a menopausa pode exercer na estética corporal feminina. Para tal, foram selecionados os seguintes bancos de dados: SCIELO, LILACS, MEDLINE e PUBMED. Foram pesquisados artigos nos idiomas: português e inglês; com os seguintes termos: Climatério, Menopausa, Ganho de Peso, Composição Corporal e Alimentação. Os levantamentos dos estudos referentes ao tema escolhido priorizaram o período dos últimos dez anos, para que a pesquisa contasse com dados mais recentes, não excluindo publicações de datas anteriores que possuíssem material pertinente ao estudo e que demons18

NUTrição em pauta

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A Influência e o Impacto do Climatério na Estética Corporal Feminina

trassem alguma relevância.

Sobrepeso e Obesidade na Menopausa: O sobrepeso e a obesidade têm crescido nos últimos tempos tanto em países desenvolvidos como naqueles em desenvolvimento. É importante destacar que o aumento da prevalência de sobrepeso e obesidade tem se mostrado crescente principalmente no sexo feminino (RASIA et al., 2007).

Estudos apontam que a obesidade na peri-menopausa atinge aproximadamente 60% das mulheres, e a prevalência de sobrepeso II e III é mais alta na faixa etária de 35 a 49 anos. Mulheres na menopausa sofrem mudanças metabólicas que resultam em modificações na composição e distribuição do tecido adiposo, favorecendo o aumento ponderal. Assim, o índice de massa corporal (IMC) feminino parece atingir os seus maiores valores (Lins; Sichieri, 2001).

Além do aumento no peso corporal total (obesidade global), a menopausa tem sido associada a um maior acúmulo de gordura no abdômen (obesidade abdominal).

Inúmeros estudos relatam a influência da transição menopausal nas mudanças desfavoráveis na distribuição de nutricaoempauta.com.br

The Influence and Impact of Climacteric In Aesthetic Female

gordura corporal, contribuindo para explicar o maior risco cardiovascular em mulheres nessa fase da vida, havendo uma alta frequência de obesidade e perfil androide em mulheres climatéricas (RASKIN et al., 2000).

O processo de envelhecimento feminino se caracteriza principalmente pelo hipoestrogenismo, porém esse fato não é taxativo para que as mulheres climatéricas tenham um ganho de peso acentuado neste período. Estudos mostram que o hipoestrogenismo é mais atuante na organização do acúmulo de gordura corpórea. As alterações hormonais da menopausa estariam mais relacionadas às modificações na distribuição da massa gordurosa do que propriamente ao ganho de peso (FIGUEIREDO et al, 2010). Este período pode não ser conclusivo para o desenvolvimento de doenças, principalmente as cardiovasculares, mas o mesmo contribui bastante para que estas enfermidades se manifestem, já que é nesta fase que ocorre déficit de estrogênio, favorecendo o acúmulo de gordura visceral e podendo resultar em maiores complicações de saúde, especialmente no sistema cardiovascular (PUJOL, 2011).

MAIO 2014

esporte

Nesses anos que seguem na menopausa, o excesso de peso é particularmente mais prevalente entre o sexo feminino. Estima-se que aproximadamente 30% das mulheres ocidentais adultas são portadoras de obesidade (DE LORENZI et al., 2005).

Distúrbios Nutricionais e Estilo de Vida: O ganho de peso durante o período climatérico se deve a um conjunto de fatores (hipoestrogenismo, diminuição do metabolismo), mas estudos revelam que o sedentarismo e os maus hábitos alimentares são mais determinantes para que mulheres climatéricas se enquadrem a esse padrão.

Montilla (2003) mostrou em seu estudo que mulheres climatéricas alimentam-se de forma incorreta, principalmente do ponto de vista quantitativo.

A alimentação desequilibrada e o sedentarismo constituem os fatores mais frequentemente apontados como determinantes do súbito aumento dos casos de obesidade entre as populações, representando, portanto, variáveis importantes a serem exploradas, especialmente em alguns grupos mais vulneráveis, como mulheres na pós-menopausa. É possível dizer também que o estresse oxiNUTrição em pauta

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A Influência e o Impacto do Climatério na Estética Corporal Feminina

dativo é mais significativo no ganho de peso global com a idade do que tão somente pelo envelhecimento (MONTEIRO et al., 2004) No estudo realizado por De Lorenzi (2005), revela-se que a solidão e os elementos psíquicos também influenciam para a ocorrência de ganho de peso no climatério.

Entre a população pesquisada, as mulheres sem companheiro fixo apresentaram maior prevalência de sobrepeso e obesidade, fato este explicável por possíveis diferenças de estilo de vida ou, talvez, por eventuais estados depressivos ou menor auto-estima decorrentes da percepção de um envelhecimento solitário.

Já o estudo realizado por Veras et al (2006) mostra que entre os fatores sociodemográficos, observa-se maior tendência de adoecimento psíquico entre as mulheres casadas e com menores níveis de escolaridade, o que também foi observado em outros estudos (VERAS et al., 2006).

Porém os dois estudos acima citados revelam que as mulheres passam por transtornos psíquicos durante o período climatérico, podendo ser resultado das alterações hormonais, além dos aspectos sociais e emocionais que acometem diretamente a qualidade de vida (físico e mental) de mulheres que se encontram nesse estágio.

Sabe-se que durante o climatério a alimentação pode ser uma aliada determinante contra o ganho de peso em excesso. A dieta pode evitar este ganho de peso ou até mesmo evitar as complicações adquiridas com esse ganho de peso já instalado. Como mostra estudo realizado por Montilla (2004), uma dieta equilibrada no período climatérico é de grande relevância, já que as mulheres possuem uma ingestão deficiente de cálcio, que deve ser ainda maior neste período, e uma ingestão excessiva de proteína, o que pode prejudicar a absorção de cálcio e ainda pode danificar o funcionamento dos rins.

Além de uma dieta equilibrada e variada, também é crucial a prática de atividade física (antes e durante) o período climatérico. Essa prática resulta em vários benefícios, como a melhora das ondas de calor na pós-menopausa, sendo que o mais apropriado para mulheres nesse estágio da vida seria a prática da caminhada regular com duração de 150 minutos semanais (CABRAL; PEREIRA; Aldrighi,, 2005).

A dieta rica em soja parece também ser bem eficaz para o sistema cardiovascular, pelo efeito favorável sobre o perfil lipídico. Alguns estudos demonstram elevação da lipoproteína de alta densidade (HDL) e redução da lipoproteína de baixa densidade (LDL) em cerca de 10%.

Observa-se, in vitro, vasodilatação coronária e redução na agregação plaquetária e na tromboxana, resultando em menor tendência pró-trombótica (NÁHAS et al., 2003).

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NUTrição em pauta

Poucos estudos mostram o que realmente pode ser feito no período climatérico para que não haja um ganho excessivo de peso, resultando em outras complicações crônicas de saúde. Intenta-se, hodiernamente, maior humanização na abordagem das mulheres e no relacionamento coletivo das mesmas, tendo sempre o apoio de uma equipe multidisciplinar que esclareça as dúvidas sobre a menopausa, para que as mesmas cheguem ou passem por este período sem dificuldades, evitando os possíveis problemas crônicos de saúde, além de aumentar a autoestima e consequentemente a melhora da qualidade de vida.

Considerações Finais Mulheres no climatério e, consequentemente, na menopausa dividem-se entre mercado de trabalho e cuidado com a vida pessoal, sempre se preocupando com a aparência física e demonstrando insegurança e temor quanto aos impactos do envelhecimento, tendo em vista os rígidos padrões estéticos contemporâneos.

O tratamento nutricional é essencial para redução da gordura e proeminência abdominal, por meio de intervenções que auxiliem na promoção de hábitos alimentares saudáveis, promovendo a saúde da mulher além de considerar fatores estéticos.

Desse modo, considerando as estratégias nutricionais, o tratamento da obesidade, deve incluir modificações no padrão alimentar para a melhoria da saúde que resultam no efeito estético tão sonhado pela maioria das pessoas que buscam o emagrecimento.

Sobre os Autores

Profa. Dra. Juliana da Silveira Gonçalves - Nutricionista. Mestre e doutora em Ciências da Saúde pelo Instituto de Cardiologia do Rio Grande do Sul. Especialista em Nutrição Clínica pela Associação Brasileira de Nutrição (ASBAN). Especialização em Nutrição Clínica pelo CBES e em Fitoterapia pela Universidade de Léon da Espanha.

Docente convidada em cursos pós-graduação e aperfeiçoamento e extensão em diferentes instituições de ensino no Brasil. Autora do Manual de Atendimento em Nutrição Estética, 2ª edição pelo Instituto de Pesquisa, Ensino e Gestão em Saúde – IPGS/RS. Dra. Érica Virginia Barbosa - Nutricionista. Especialista em Nutrição Clínica pelo Grupo de Apoio a Nutrição Enteral e Parenteral – GANEP/MG e em Nutrição Clínica e Estética pelo Instituto de Pesquisa, Ensino e Gestão em Saúde – IPGS/RS. nutricaoempauta.com.br

The Influence and Impact of Climacteric In Aesthetic Female

Dra. Gina da Silva Carvalho - Nutricionista. Especialista Nutrição Clínica e Estética pelo Instituto de Pesquisa, Ensino e Gestão em Saúde – IPGS/RS.

Palavras-chave: climatério, menopausa, obesidade, composição corporal, hábitos alimentares.

Keywords: climacteric, menopause, obesity, body composition, dietary habits.

Recebido: 6/3/2014 - Aprovado: 16/4/2014

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NUTrição em pauta

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Avaliação do Desperdício de Alimentos na Distribuição do Almoço Servido em Uma Unidade Produtora de Refeição de Chapecó (SC)

Avaliação do Desperdício de Alimentos na Distribuição do Almoço Servido em Uma Unidade Produtora de Refeição de Chapecó (SC) Resumo: Nos últimos anos, a alimentação coletiva cresceu significativamente, de modo especial nas Unidades Produtoras de Refeições (UPR), devido ao aumento de refeições realizadas fora de casa.

Contudo, o desperdício de alimentos tem sido um empecilho no controle de custos destes estabelecimentos. Diante disso, o presente estudo verificou o desperdício de alimentos do almoço servido aos colaboradores de um hospital particular de Chapecó/SC, durante quatro dias, entre os meses de maio e junho de 2011. Utilizaram-se como indicativo principal o índice resto ingestão e o percentual de sobras, através das quais obteve-se o valor médio do resto ingestão (10,03%; ±1,94) e o percentual de sobras (29,60%,±11,42), indicando que o desperdício está relacionado mais com o planejamento da produção do que com a falta de conscientização dos colaboradores e/ou aceitação do cardápio. Assim, o controle do desperdício nas UPR é uma forma de controlar os custos e à qualidade da refeição servida.

Abstract: In recent years, the food service has grown significantly, especially in the Production Units Meals, due to the increase of meals away from home. However, food waste has been a hindrance in controlling costs of these establishments. Therefore, the present study found food 22

NUTrição em pauta

waste lunch served to the employees of a private hospital in Chapecó / SC, for four days, between the months of May and June 2011. Were used as the main index indicative rest intake and the percentage of surplus, through which we obtained the average intake from the rest (10,03% ± 1,94) and percentage leftovers (29,60% ± 11,42), indicating that the waste is more concerned with production planning than with a lack of awareness of employees and / or acceptance of the menu. Thus, control of waste in the UPR is a way to control costs and quality of meals served.

Introdução A alimentação fora de casa tornou-se a solução mais compatível para grande parcela da população (CARDOSO; SOUZA; SANTOS, 2005). Este segmento cresceu significativamente nos últimos anos, além de ter evoluído na mesma proporção, influenciado pela exigência dos usuários que têm como referência a inúmera variedade de produtos e serviços disponíveis quando consomem refeições fora de casa (RUBIM, 2007).

Para Popolim (2007), o termo Unidade Produtora de Refeição (UPR) designa todos os tipos de estabelecimentos integrantes do segmento da alimentação fora do lar, sejam eles comerciais, como restaurantes, bares e similares, ou coletivos. Para tanto, uma UPR pode ser definida como uma área de produção de refeições que tem como nutricaoempauta.com.br

Evaluation of Waste of Food in the Distribution Lunch Served in a Producing Units of Meals of Chapecó (SC)

finalidade comprar, receber, armazenar e processar alimentos para posterior fornecimento das refeições, equilibradas nutricionalmente, com um bom nível de sanidade e adequada às necessidades do colaborador (PROENÇA et. al, 2005).

O sucesso de uma UPR depende da definição das funções administrativas, as quais correspondem ao planejamento, organização, direção e controle. É de fundamental importância o gerenciamento dos diversos custos existentes para que não ocorra prejuízo financeiro para a empresa (TEIXEIRA et. al., 2004).

O desperdício é um fator de grande relevância que interfere diretamente no controle de custos, pois quanto maior for o desperdício, maiores são os gastos. Além de interferir nos efeitos econômicos, políticos e sociais, também reflete sobre a questão ética (ABREU; SPINELLI; ZANARDI, 2003).

No que diz respeito ao desperdício, os fatores que predominam são decorrentes da remoção das partes não comestíveis dos alimentos, as sobras (alimentos que foram produzidos, porém não distribuídos), e os restos (alimentos distribuídos e não consumidos). Além disso, Cale e Spinelli (2008) citam que as sobras e os restos são os fatores mais passíveis de serem controlados.

Para verificar a quantidade de desperdício em uma UPR, utiliza-se o índice resto-ingestão, que permite realizar uma avaliação do ponto de vista econômico, bem como da falta de integração com o cliente. Também é possível realizar avaliações com relação às sobras e medir a eficiência do planejamento e da produção dos alimentos (ABREU; SPINELLI; ZANARDI, 2003).

Neste contexto, o presente estudo quantificou o desperdício de alimentos através da aplicação do resto-ingestão e avaliou as sobras não utilizáveis em uma UPR de um hospital particular no município de Chapecó (SC), comparando-os com os valores aceitáveis na literatura.

Metodologia O presente estudo caracteriza-se por ser transversal, quantitativo, descritivo e de levantamento de dados a campo e foi desenvolvido nos meses de maio e junho de 2011, em um hospital geral particular no município de Chapecó/SC. O hospital oferece o serviço de alimentação com modalidade de auto gestão que atende aos seus colaboradores, médicos, pacientes e acompanhantes. A UPR tem 35 colaboradores, destes, 2 nutricionistas. Distribui, em média, 420 refeições diárias à coletividade sadia. Estas refeições são divididas em desjejum, almoço, lanche da tarde, lanche noturno e jantar. Nesta pesquisa, contabiliMAIO 2014

food service

zou-se apenas os valores obtidos do almoço.

A UPR possui um cardápio diversificado tipo self service, nível médio, servido em balcões de distribuição com a utilização de bandejas lisas e pratos de dois tamanhos, sendo um deles para as saladas. O cardápio padrão é composto por arroz branco, arroz integral, feijão, prato principal, um acompanhamento à base de carboidratos, e outro à base de legumes. Cinco tipos de saladas: alface, tomate, uma cozida, uma folhosa e outra mista, além de complementos como pão, farofa, vinagre, azeite de oliva, e de sobremesa uma fruta.

Para a pesagem dos alimentos produzidos das sobras não utilizáveis e dos restos, utilizou-se uma balança tipo plataforma digital da marca Libratek, modelo WT 1000, com capacidade mínima de 100g e máxima de 50 kg. O peso das refeições distribuídas foi obtido através do peso total dos alimentos produzidos subtraindo a sobras sujas de cada preparação. As sobras das preparações foram mensuradas na própria cuba, descontando o peso do recipiente utilizado para o armazenamento das preparações servidas, obtendo o valor real das sobras sujas. Também se acompanhou a devolução das bandejas na área suja, onde eram separados os alimentos servidos dos materiais descartáveis, como copos e guardanapos, bem como ossos e cascas de frutas, para não influenciar nos cálculos de resto ingestão.

O resto ingestão pode ser definido como “a relação entre o resto devolvido nas bandejas pelo comensal e a quantidade de alimentos e preparações alimentares oferecidas, expressa em percentual” (BRADACZ, 2003).

Todos os cálculos foram realizados de acordo com as fórmulas citadas em Vaz (2006).

Para o cálculo da quantidade de alimentos consumida, foi utilizada a fórmula: Peso da refeição distribuída (kg) = total produzido – sobras prontas após servir as refeições O consumo per capita por refeição foi calculado através da fórmula: Consumo per capita por refeição (kg) = peso da refeição distribuída/ número de refeições Para calcular o percentual de sobra foi utilizada a fórmula: % de sobras = sobras prontas após servir as refeições x 100/ peso da refeição distribuída A quantidade média de sobra per capita foi calculada por meio da fórmula: Peso da sobra por cliente (kg) = peso das sobras/ número de refeições servidas Para o cálculo do índice de resto-ingestão, a fórmula foi: % de resto-ingestão= peso do resto x 100/ peso da refeição distribuída A fim de calcular o resto-ingestão per capita, a equação foi: Per capita do resto ingestão (kg) = peso do resNUTrição em pauta

23

Avaliação do Desperdício de Alimentos na Distribuição do Almoço Servido em Uma Unidade Produtora de Refeição de Chapecó (SC)

Tabela 1: Média dos resultados obtidos nos quatro dias de coleta na UPR hospitalar no município de Chapecó (SC), 2011.

Nº de Refeições

Refeição Consumo per Capta Distribuída (Kg) por Refeição (Kg)

% Sobras

Sobra per Capta (Kg)

Dia 1

270

108,43

0,40

23,48

0,06

Dia 2

210

141,55

0,67

22,74

0,10

Dia 3

212

120,58

0,57

25,56

0,09

Dia 4

132

90,64

0,69

46,64

0,15

Média

206

115,30 (±21,39)

0,58 (±0,13)

29,60 (±11,41)

0,10 (±0,03)

Tabela 2: Sobra não utilizável por preparação, nos quatro dias de coleta na UPR hospitalar no município de Chapecó (SC), 2011.

Arroz Arroz Acomp. Acomp. Prato Folha Feijão Alface Tomate Cozida Mista Dia branco integral Vegetal CHO principal verde (kg) (kg) (kg) (kg) (gg) (kg) (kg) (kg) (kg) (kg) (kg) 1

2,04

2,71

1,80

0,84

4,74

1,6,0

0,00

1,16

0,20

1,52

0,26

2

5,58

0,80

3,59

3,42

1,45

3,43

0,67

0,70

0,39

0,51

1,18

3

5,57

1,95

1,38

0,31

1,91

3,64

0,35

1,43

0,22

1,09

0,50

4

2,42

3,80

4,20

2,13

2,97

0,38

0,62

1,09

0,05

1,38

0,69

Média

3,90 (±1,94)

2,31 (±1,09)

2,26 (±1,35)

0,41 (±0,27)

1,09 (±0,26)

0,21 (±0,12)

2,74 1,67 2,77 (±1,18) (±1,21) (±1,27)

to/ número de refeições servidas Para o cálculo da média e desvio padrão foi utilizado o programa Microsoft Office Excel versão 2007. Após o cálculo das variáveis acima citadas, realizou-se uma avaliação do desperdício na UPR estudada.

Resultados e Discussão Neste estudo foram analisadas as sobras não utilizáveis e os restos alimentares do almoço servido aos colaboradores do hospital durante quatro dias nos meses de maio e junho de 2011. Como pode ser observado na Tabela 1, foram servidas em média 206 refeições, com uma produção média de 115,30kg (±21,39) de alimentos, e retornou em média 29,60% (±11,42) do total produzido.

Durante as três primeiras coletas houve um equilíbrio entre o peso da refeição distribuída e a porcentagem de sobras, porém, no quarto dia, apesar da redução do peso da refeição distribuída, houve um aumento do percentual de sobras em comparação aos demais dias de coleta. Certamente tal fato se justifica por se tratar de um pós24

NUTrição em pauta

1,12 0,66 (±0,39) (±0,34)

-feriado em que há menos colaboradores no hospital em função da diminuição do número de pacientes atendidos.

Ainda de acordo com a Tabela 1, observa-se que as porcentagens de sobra em todos os períodos encontraram-se consideravelmente acima dos citados na literatura, que de acordo com Vaz (2006) devem ser de até 3,00%.

Além da média de desperdício diário, também foi possível analisar as sobras não utilizáveis por tipo de preparação, apresentadas na Tabela 2. Inicialmente pode-se comparar o arroz branco com o arroz integral, em que houve maior sobra de arroz branco que sugere excesso de produção.

Em relação aos acompanhamentos, o estudo demonstrou que há maior sobra daquele à base de vegetais, com diferença de 1,09kg, demonstrando o baixo consumo deste em comparação com o acompanhamento a base de carboidrato.

Dentre os cinco tipos de saladas, a variedade cozida foi a que apresentou maior média de sobras sujas (1,12kg), seguida pelo tomate (1,09kg), salada mista (0,66kg), alface (0,41kg) e por último, a folha verde (0,21kg), indicando nutricaoempauta.com.br

Evaluation of Waste of Food in the Distribution Lunch Served in a Producing Units of Meals of Chapecó (SC)

maior aceitação e menor sobra ao longo dos dias de coleta.

Comparando todas as preparações, o feijão esteve em terceira colocação em quantidade de sobras sujas, totalizando uma média de 2,74kg diários. Em seguida, o arroz branco e o acompanhamento de vegetais. Em relação ao prato principal obteve-se uma média de sobras sujas de 2,26kg.

O registro de sobras, assim como de restos, devoluções e queixas do cliente podem interferir na adequação e aceitação da refeição servida. Conforme Vaz o índice de resto ingestão pode ser considerado aceitável até 10,00%, como pode-se observar no Gráfico 1 os índices encontrados (média 10,03%; ±1,94 ) apresentam-se próximo do limite considerado aceitável.

Vaz (2006) ainda cita que a quantidade de resto ingestão envolve também a relação com o comensal/colaborador e não somente com erros de processamento, tendo várias influências como estação do ano, clima, hábitos alimentares, valores pessoais, entre outros.

A partir do Gráfico 1, constata-se que o maior percentual de resto ingestão ocorreu no terceiro dia de coleta com 12,65%; os demais dias atingiram 10,33%, 8,36% e 8,79% em ordem crescente de coleta.

Gráfico 1: Percentual de resto ingestão. Chapecó, Junho/2011. % de Resto Ingestão 14 12 10

12,65

Coleta 1

10,33

8

8,36

8,79

6

Coleta 2 Coleta 3

4 2 0

Gráfico 2: Per capita de resto ingestão. Chapecó, Junho/2011.

Coleta 4

food service

O resto alimentar é um dos fatores que elevam os custos e o desperdício de uma UPR, além de ser um mediador de qualidade (NEGREIROS; CRUZ; COSTA, 2009). No Gráfico 2, é possível observar que o per capita do resto ingestão permaneceu entre 40,00g e 70,00g, com média de 57,50g (±12,58), corroborando com o estudo de Augustini et. al. (2008) que avaliou o desperdício de alimentos em uma metalúrgica e obteve resultados per capita entre 40,00 e 90,00g. Pode-se dizer que os valores encontrados são elevados, refletindo a falta de conscientização dos clientes que não se comprometem com a redução do desperdício. No entanto, outros fatores podem ter interferido no rejeito alimentar, como a qualidade da preparação, temperatura do alimento servido, apetite do cliente, utensílios de servir inadequados, ou pratos grandes que podem levar os clientes a se servirem de quantidades que não vão consumir, falta de opção de porções menores, entre outros.

Analisando o conjunto de resultados, observa-se que o desperdício da UPR ocorre principalmente em relação à sobra suja (29,60%) e não ao resto ingestão (10,03%), semelhante ao que acontece no estudo de Rodriguez et.al (2010) que analisou o índice de resto ingestão e sobras em um restaurante industrial, o qual atingiu uma média de 13,00%, também superior com relação às sobras.

Para Ribeiro (2008), é de grande relevância que aconteçam melhoramentos de eficiência com a finalidade de reduzir, eliminar e prevenir as perdas e desperdícios.

O mesmo autor cita que as empresas, dentre elas as UPR, dependem em grande parte de processos de avaliação e mensuração de perdas.

Neste sentido, a implantação de sistemas de administração de custos é de suma importância, pois como afirma Schier (2006) a contabilidade de custos fornece dados para o estabelecimento de padrões, auxilia na elaboração dos orçamentos e proporciona o acompanhamento dos valores orçados com os efetivamente realizados, além de auxiliar na tomada de decisões.

Por isso, de acordo com Vaz (2006), para redução do desperdício, o gestor deve buscar o comprometimento da equipe através de campanhas educativas, capacitação e premiação, além de diagnosticar os pontos que podem ser aperfeiçoados e otimizar os pontos fortes.

Considerações Finais O controle do desperdício nas UPR deve ser encarado como uma ferramenta útil, visando além da sustentabilidade, o controle de custos e à qualidade da refeição servida. É importante destacar que a falta de plaMAIO 2014

NUTrição em pauta

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Avaliação do Desperdício de Alimentos na Distribuição do Almoço Servido em Uma Unidade Produtora de Refeição de Chapecó (SC)

nejamento e controle, muitas vezes, reflete em desperdícios que por, sua vez, geram perdas desnecessárias que poderiam ser evitadas. Essas perdas são decorrentes desde a matéria-prima até grandes quantidades de alimentos em forma de sobras e restos.

Apesar de o percentual de resto ingestão apresentar-se em uma faixa aceitável, conforme referências, os valores de sobras são elevados, gerando assim um custo desnecessário. Desta forma, os resultados demonstram a qualidade nas preparações e satisfação dos comensais.

Por outro lado, é necessário um maior controle sobre a produção para evitar quantidades elevadas de sobras, e, por consequência evitar o desperdício, como a elaboração de fichas técnicas. Os resultados obtidos no presente estudo poderão servir como subsídio para implantação de medidas de redução do desperdício e otimização da produtividade.

Apesar de o percentual de resto ingestão apresentar-se em uma faixa aceitável, conforme referências, os valores de sobras são elevados, gerando assim um custo desnecessário.”

Dos Autores

Sobre os Autores

Dra. Lilian Mosena - Nutricionista pela Universidade Comunitária da Região de Chapecó – Unochapecó Dra. Marciele Jacinta Dal Bosco – Nutricionista pela Universidade Comunitária da Região de Chapecó – Unochapecó Profa. Dra. Renata Cemin Chiarelotto - Nutricionista Especialista em Docência Superior para a Área da Saúde e Administração Hospitalar, docente da Universidade Comunitária da Região de Chapecó – Unochapecó

Palavras-chave: desperdício, serviços de alimentação, alimentação coletiva.

Keywords: waste, food services, collective feeding.

Recebido: 12/11/2013 - Aprovado: 8/3/2014

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NUTrição em pauta

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funcionais

Intestinal Dysbiosis and Gynaecoid Hydrolipodystrophy: a Review

Disbiose Intestinal e Hidrolipodistrofia Ginóide: Uma Revisão Resumo: A necessidade de praticidade nos dias atuais vem muita das vezes vinculadas com hábitos alimentares inadequados, os quais colaboram com o aparecimento de diversas desordens, como a disbiose intestinal (DI) e consequentemente como surgimento da hidrolipodistrofia ginóide (HLDG).

Logo o presente estudo teve como objetivo realizar uma revisão na literatura procurando subsídios que relacionem a DI com a HLDG, ressaltando o papel da nutrição na prevenção ou controle destas desordens. Estas mostraram correlação entre si, onde a DI apresenta-se como uma das causas da HLDG. Assim a reeducação alimentar é essencial para a prevenção, ou correção da DI, não excluindo o uso de suplementação de substratos prebióticos, e/ou probióticos, e/ou simbióticos. Porém esta revisão sugere mais estudos de cunho científico que indiquem a incidência de DI na presença de HLDG. Abstract: The need for practicality nowadays comes often linked with poor eating habits, which collaborate with the appearance of several disorders, such as intestinal dysbiosis (ID) and consequently with the emergence of gynoid hydrolipodystrophy (GHLD).Thus the present study aimed to realize a literature review looking for subsides that relates the ID to GH, emphasizing the role of nutrition in preventing or controlling these disorders. These correlated with each other, where the ID is presented as a cause of GHLD. Thus nourishing reeducation is essential for the prevention or correction of ID, not excluding the use of substrates supplementation of prebiotics and/ or probiotics and/or symMAIO 2014

bionts. However, this review suggests additional studies of a scientific nature that indicate the incidence of ID in the presence of GHLD.

Introdução A necessidade de praticidade nos dias atuais muitas das vezes faz com que as pessoas optem, por refeições cada vez mais rápidas, neste contexto surge à crescente procura por fast food e alimentos industrializados, estes fontes de sódio, gorduras trans e saturadas, carboidratos simples, calorias em excesso, baixo teor de fibras, além de corantes e conservantes. Os quais contribuem para o aparecimento de diversas desordens, como a disbiose intestinal (DI) e como consequência o surgimento da hidrolipodistrofia ginóide (HLDG)(DODD; FADA, 2010; SCHNEIDER; PESSOA, 2010).

A HLDG é uma alteração estética, caracterizada por um distúrbio metabólico localizado no tecido cutâneo e na microcirculação. Esse processo patológico é resultado de interações do organismo com possíveis agressões traumáticas, tóxicas, infecciosas ou endócrinas (SCHNEIDER; PESSOA, 2010).

Com a crescente demanda dos hábitos alimentares errôneos aumenta o risco de constipação intestinal colaborando no aparecimento da HLDG, pois um intestino que não funciona regularmente produzirá mais toxinas e eliminará menos. Essa maior produção de toxinas favorecerá o surgimento da DI, que nada mais é que o desequilíbrio entre os microorganismos benéficos e maléficos, com isso aumenta o número de bactérias patogênicas, as quais produzem toxinas que são absorvidas pelo intestino, NUTrição em pauta

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Disbiose Intestinal e Hidrolipodistrofia Ginóide: Uma Revisão

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NUTrição em pauta

Big Stock Photo

intoxicando assim o organismo, diminuindo sua defesa e a capacidade antioxidante do mesmo e formando um círculo vicioso (ALMEIDA et al, 2009; MATHAI, 2002; DODD; FADA, 2010; PUJOL, 2012; SCHNEIDER; PESSOA, 2010).

O presente estudo teve como objetivo realizar uma revisão na literatura procurando subsídios que relacionem a disbiose intestinal com a hidrolipodistrofia ginóide, ressaltando o papel da nutrição na prevenção ou controle destas desordens. Assim foi realizada uma pesquisa nos bancos de dados: Scielo, Medline, Lilacs, Pubmed, nos idiomas: Português e Inglês, descritores: mucosa intestinal, enteropatias, constipação intestinal, prebióticos, probióticos, simbióticos, celulite. O levantamento do estudo referente ao tema escolhido priorizou artigos, livros e revistas dos últimos dez anos, porém não excluiu livros e artigos clássicos sobre o assunto.

Disbiose Intestinal (DI): A microbiota intestinal participa da digestão, absorção, defesa do organismo e síntese de vitaminas. Quando esta flora intestinal é alterada, o nosso organismo fica predisposto à passagem de toxinas para a circulação portal. Esse transtorno no qual as bactérias da flora normal ficam em minoria debilitando assim o organismo, já que a capacidade de defesa diminui, havendo um predomínio das bactérias patogênicas sobre as não patogênicas é chamado de DI. (ALMEIDA et. al, 2009; ARAÚJO, 2012; MATHAI, 2002; SANZ;SANTA CRUZ; DE PALMA, 2008; SCHNEIDER; PESSOA, 2010).

Essas mudanças interferem na integridade intestinal, alterando a permeabilidade da mucosa facilitando assim a translocação bacteriana e a perda da barreira física contra absorção desses antígenos, podendo ser a causa ou o agravante no desenvolvimento de uma série de doenças crônico degenerativas, como obesidade, diabetes, hipertensão arterial, constipação, diarréia, alergias e intolerâncias alimentares, infecção vaginal recorrente, entre outras.

(ARAÚJO, 2012; FONSECA; COSTA, 2010; MATHAI, 2002).

Várias situações podem gerar este problema tais como: uso de medicamentos principalmente antibióticos e antiinflamatórios, uso de medicações que alteram o ph gástrico por longo período, estresse crônico, uso abusivo de laxantes, infecções intestinais, dieta inadequada, alergias alimentares, constipação intestinal, entre outros motivos. Os sintomas incluem desde alterações no ritmo intestinal, flatulência, irritabilidade e fadiga (BEYER, 2010).

Logo o equilíbrio da microbiota intestinal é de extrema importância, dado que, hoje, ela é considerada um órgão funcionalmente ativo, com capacidade de promover a saúde. Pesquisas com a utilização de pré e probióticos tem nutricaoempauta.com.br

Intestinal Dysbiosis and Gynaecoid Hydrolipodystrophy: a Review

demonstrado resultados satisfatórios em situações como doenças inflamatórias intestinais, obesidade e câncer de colón (BARRA et al., 2012).

Por outro lado, estudos mostram que os sistemas enzimáticos das bactérias patogênicas podem bioativar substâncias de alimentos, transformando-as em carcinógenos (MATHAI, 2002; ARAÚJO, 2012).

Hidrolipodistrofia Ginóide (HLDG): Celulite é uma palavra que significa inflamação celular. Este foi o primeiro termo empregado em 1920 para definir as alterações estéticas do tecido subcutâneo (GIMÉNEZ, 2001), porém estudos sugerem que o termo celulite não foi bem empregado, pois os tecidos afetados não apresentaram sinais de inflamação, logo outros termos foram designados para melhor definir estas alterações subcutâneas, como: Lipodistrofia, Lipoesclerose Nodular, Hidrolipodistrofia, entre outras (TERRANOVA, 2006; SCHNEIDER; PESSOA, 2010). Nesse estudo optou-se pela denominação de HLDG, definida por Francischelli como uma alteração patológica da hipoderme, com presença de edema e com função venolinfática alterada, termo que descreve simploriamente a fisiopatologia deste transtorno que ainda permanece de etiologia pouco conhecida (SCHNEIDER;PESSOA, 2010).

Estima-se que a HLDG atinge a maior parte das mulheres. Esta condição não é propriamente um estado patológico, entretanto pode resultar em transtornos estéticos, de ordem psicossocial, ainda mais se comparadas com os padrões estéticos atuais de culto ao corpo perfeito (AFONSO et al., 2010; DAVID; PAULA; SCHNEIDER, 2011).

As depressões aparentes causadas pela HLDG têm como causa a retração da pele através dos septos fibrosos subcutâneos e as áreas levantadas são projeções de gordura subcutânea. Por se tratar de um tecido mal oxigenado, subnutrido, desorganizado e sem elasticidade, resultante de mau funcionamento do sistema circulatório e das transformações do tecido conjuntivo. Em casos mais avançados podem ocorrer organização fibrosa do tecido conjuntivo, trocas distróficas do tecido adiposo e formação de nódulos os quais comprimem vasos e nervos, podendo assim explicar a presença de dor espontânea à palpação nesses casos (PUJOL, 2012).

Contudo o aparecimento desta disfunção estética está relacionado com fatores: genéticos, metabólicos, hormonais, sexo, idade, sedentarismo, tabagismo, roupas apertadas e má alimentação (DAVID, PAULA, SCHNEIDER, 2011).

Disbiose Intestinal e Sua Relação com a Hidrolipodistrofia: A DI pode ser fator predisponente da HLDG, MAIO 2014

funcionais

nesse caso mais específico a constipação intestinal funcional, que pode ser diagnosticada segundo os critérios de Roma III, que são critérios internacionais de padronização do diagnóstico da constipação elaborados por especialistas da área, sendo compostos de seis sintomas: esforço ao evacuar em mais que 25% das evacuações, fezes endurecidas ou fragmentadas, sensação de evacuação incompleta, sensação de obstrução ou bloqueio anorretal, manobras manuais para facilitar as evacuações e menos de três evacuações por semana. Sendo considerados constipados os indivíduos que apresentarem de dois ou mais sintomas nos últimos seis meses (LONGSTRETH et al., 2006).

Estima-se que a HLDG atinge a maior parte das mulheres. Esta condição não é propriamente um estado patológico, entretanto pode resultar em transtornos estéticos, de ordem psicossocial.

Afonso et al., 2010 Logo a constipação intestinal promove um acúmulo de fezes no intestino por um período maior que o normal, causando o crescimento de bactérias e fungos patogênicos os quais decompõem esta matéria orgânica retida produzindo assim substâncias tóxicas, que geralmente não seriam absorvidas, como radicais livres, metais pesados e toxinas bacterianas, como exemplo a cândida albicans, a qual aumenta a permeabilidade capilar intestinal e diminui a imunidade ou o Clostridium difficile, que existe normalmente no colón. E quando em excesso, atinge o intestino delgado produzindo uma disbiose séria, a qual produz uma toxina que inibe a síntese de serotonina e bloqueia a absorção de vitaminas lipossolúveis, além de muitas dessas substâncias serem reabsorvidas indo direto para a corrente circulatória, ao invés de serem eliminadas (SCHNEIDER; PESSOA, 2010).

O Papel da Nutrição: A nutrição tem papel fundamental no tratamento clínico da HLDG e no aparecimento da DI. O manejo nutricional que se deve ter para controlar o efeito tóxico da constipação intestinal, assim prevenindo o surgimento destas desordens. Primeiramente para se ter um bom funcionamento intestinal é necessário um bom trânsito intestinal e uma microflora saudável. É nesse contexto que se faz necessária a inclusão NUTrição em pauta

29

Disbiose Intestinal e Hidrolipodistrofia Ginóide: Uma Revisão

de alguns alimentos fundamentais na dieta, como: fibra alimentar, prebióticos, probióticos e simbióticos (SCHNEIDER; PESSOA, 2010).

As fibras alimentares são importantes para a manutenção de um trânsito intestinal normal e da evacuação intestinal, sendo as fibras insolúveis as principais reguladoras da motilidade intestinal, enquanto que as fibras solúveis ou probióticas funcionam como substrato para a fermentação e servem de combustível para as bactérias benéficas do intestino (MEIER; HAWARY, 2009). Sendo preconizada pela RDA a ingestão de 75% de fibras insolúveis e 25% de fibras solúveis das fibras totais (SCHNEIDER; PESSOA, 2010).

Os prebióticos são substâncias alimentares, que não são digeríveis, nem absorvidas no intestino delgado e que estimulam seletivamente o crescimento ou atividades de bactérias benéficas presentes no colón mantendo assim uma composição de microflora saudável, a qual induz efeitos locais e sistêmicos benéficos no hospedeiro. (MEIER; HAWARY, 2009; DODD; FAD, 2010; SCHNEIDER; PESSOA, 2010). Alguns prebióticos que já tiveram seus efeitos reconhecidos: como inulina (chicória, alcachofra, cebola e banana) a qual induz o crescimento de lactobacilos e bifidobactérias benéficos no colón intestinal e reduz microorganismos potencialmente patogênicos, β – glicano (Goma de aveia) que podem aumentar a atividade das células natural killers, pectina que estimula o sistema imune associado ao intestino, FOS (alho, cebola, banana, tomate, alcachofra, alimentos produzidos a partir da inulina) e GOS (soro do leite) são indigeríveis no trato gastrointestinal superior, além de serem totalmente fermentáveis no colón e estimulam o crescimento de bactérias benéficas no intestino (MEIER; HAWARY, 2009).

Estudos têm identificado o efeito positivo na utilização de prebióticos na constipação intestinal (CARUSO, 2010).

Os probióticos são microorganismos vivos e que devem seguir os seguintes critérios para sua classificação: não patogênicos, resistentes à acidez gástrica e a lise pela bile, viáveis no ambiente gastrointestinal, aderir as células do epitélio, produzir substâncias antimicrobianas e modular a resposta imune do hospedeiro (DAMIÃO et.al, 2009; SCHNEIDER; PESSOA, 2010). Os principais probióticos usados são os lactobacilos e bifidobactérias veiculados há produtos, como iogurte e leites fermentados (CARUSO, 2010). Um estudo de relato de caso apresentou redução significativa dos sintomas relacionados com DI, após inclusão por dia de 100 gramas de iogurte adicionado de probióticos ( MEIRELLE; AZEVEDO, 2007).

Os simbióticos são combinações de um ou mais prebióticos com um ou mais probióticos (DAMIÃO et 30

NUTrição em pauta

al., 2009). Os simbióticos têm apresentando os melhores efeitos quando comparados ao consumo isolado de probiótico ou prebiótico, pois a junção deles pode aumentar a sobrevivência dos probióticos durante a passagem pelo trato digestório, pelo fato de seu substrato específico estar disponível para fermentação.

A reeducação alimentar para a prevenção, ou correção da DI é primordial, onde se devem priorizar os alimentos in natura, como frutas, legumes, verduras, cereais integrais e leguminosas.”

Dos Autores Alguns estudos apontam estes efeitos benéficos como, o uso de leite fermentado com bifidobacterium SP. com ou sem inulina na contagem de bifidobactérias fecais de homens saudáveis, onde após duas semanas de interrupção do consumo destes produtos o grupo que recebeu inulina apresentou um número significativamente maior de bifidobactérias do que o grupo que não recebeu. Outro estudo mostra a combinação de bifidobacterium brevis, lactobacillus casou e galactooligossacarídeos na melhora da motilidade e função absortiva intestinal em pacientes com a síndrome do intestino curto. (STEFE; ALVES; RIBEIRO, 2008).

Além dos alimentos descritos acima se deve evitar o excesso de ingestão de carne vermelha, açúcar refinado, leite e derivados, ovos e alimentos processados (MATHAI, 2002).

Considerações Finais Percebe-se que a DI pode ser uma das causas desencadeadoras da HLDG. Assim a reeducação alimentar para a prevenção, ou correção da DI é primordial, onde se devem priorizar os alimentos in natura, como frutas, legumes, verduras, cereais integrais e leguminosas, que fornecem fibras, vitaminas, minerais, os quais são essenciais para uma alimentação equilibrada em macro e em micronutrientes, como também há possibilidade de suplementação de substratos prebióticos, e/ou probióticos, e/ou simbióticos, pois contém nutrientes essenciais para a saúde intestinal como o corpo como um todo. Além de evitar o excesso de alimentos industrializados e procesnutricaoempauta.com.br

Intestinal Dysbiosis and Gynaecoid Hydrolipodystrophy: a Review

sados. Porém esta revisão sugere mais estudos de cunho científico que indiquem a incidência de DI na presença de HLDG, confirmando assim as suposições relatadas.

Sobre os Autores

Dra. Paloma Legal da Silva - Nutricionista, Graduada pela UERJ, Pós Graduada em Nutrição Clínica e Estética pelo Instituto de Pesquisa e Gestão em Saúde RJ, Nutricionista Clínica no Instituto Estadual de Diabetes e Endocrinologia.

Dra. Juliana da Silveira Gonçalves - Nutricionista, Mestre e Doutoranda em Ciências da saúde – Instituto de Cardiologia/FUC (RS), Especialização em Nutrição Clínica – CBES (RS) e Especialização em Fitoterapia – Universidade de Léon (Espanha).

Palavras-chave: mucosa intestinal, enteropatias, constipação intestinal, prebióticos, probióticos, simbióticos, celulite.

Keywords: intestinal mucosa, intestinal diseases, constipation, prebiotic, probiotic, symbiotic, cellulitis.

Recebido: 17/2/2014 - Aprovado: 2/4/2014

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MAIO 2014

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NUTrição em pauta

31

Iguarias do Carnaval Pernambucano: Uma Avaliação Nutricional no Cardápio do Folião

Iguarias do Carnaval Pernambucano: Uma Avaliação Nutricional no Cardápio do Folião Resumo: Carnaval é um importante trade turístico de Pernambuco, uma das festas populares que mais atraem turistas. Neste período, algumas iguarias são elaboradas e constituem importante atrativo gastronômico. Esta pesquisa teve o objetivo de obter informações do teor alcoólico e nutricional das preparações em destaque e avaliou a sua presença no cardápio do folião. Foi realizado levantamento bibliográfico das preparações mais típicas do carnaval pernambucano. Mungunzá e o filhós são preparações calóricas, com 358 kcal e 289 kcal respectivamente, a cada 100g de alimento, e são muito bem aceitas pela população. A bebida bate-bate de maracujá é muito apreciada e 100 mL equivale a 103 kcal e apresenta 7,4% de concentração de álcool. Conclui-se que as preparações devem ser consumidas com moderação, principalmente a bebida alcoólica, pois o consumo excessivo pode comprometer a atividade hepática e encurtar a participação do folião nesta festa tão aguardada.

Abstract: Carnival is an important tourism industry of Pernambuco, one of the popular festivals that attract tourists. During this period some delicacies are prepared and are important gastronomic attraction. This research aimed to obtain information from alcohol and nutritional content of the preparations highlighted and assessed its presence on the menu of the reveller. Bibliographic survey of the most typical preparations of Pernambuco carnival was held.

Mungunzá and calorie donut is prepared with 358 kcal and 32

NUTrição em pauta

289 kcal, respectively, every 100g of food, and are very well accepted by the population. The drink-bumper passion fruit is greatly appreciated and 100 mL equivalent to 103 kcal and presents 7.4% alcohol concentration. It is concluded that preparations should be consumed in moderation, especially alcohol, because excessive consumption may impair liver activity and shorten the participation of the revellers in this long-awaited party.

Introdução O Carnaval teve origem na Grécia entre os anos 600 a 520 a.C., através dessa cerimônia os gregos realizavam seus cultos pagãos em agradecimento aos deuses pela celebração da fertilidade do solo e pela produção (CAVALCANTI, 2004). Com o passar dos anos, foi convertido em festa típica de alguns países, sobretudo os católicos.

No Brasil no final do século XIX, a expectativa pelo Carnaval dividia espaço com as críticas ao Entrudo – brincadeira com água, farinha e máscaras que desde o tempo da colônia garantia a diversão dos foliões com os grupos das elites brancas que sonhavam em substituí-lo pelo Carnaval nos moldes do que se via em Paris, Veneza ou Nice. A intensificação da repressão policial às práticas típicas do primeiro e o surgimento das sociedades carnavalescas pareceram a inauguração desse tempo civilizado (ALBUQUERQUE, 2006). Sendo assim, aventurar-se o carnaval da Colônia onde as escravas ganhadeiras vendiam desde tempos remotos, deliciosas iguarias. nutricaoempauta.com.br

Iguarias do Carnaval Pernambucano: Uma Avaliação Nutricional no Cardápio do Folião

Sendo a seguir adotada pela população e hoje considerada uma das maiores comemorações em todos os estados do Brasil, com grande concentração de turistas de todo mundo. Abordando um período de muita alegria e descontração que começou com agremiações carnavalescas onde seus líderes e organizadores, entre eles, a tia Ciata, doceira que trabalhava vendendo nas ruas cariocas vestida de “baiana”, ou seja, usando saia rodada, pano da costa, turbante, pulseira e os fios de contas próprios dos seus orixás no candomblé entre outros (IPHAN, 2007).

Sem nenhuma restrição alimentar e muita variedade e fartura, o carnavalesco consome preparações hipercalóricas, a fim de conseguir superar os longos períodos sem descanso pela maratona realizada de horas sem dormir. Entre as preparações da época destacam-se em três, as quais são bastante consumidas: Mungunzá, Filhoses e Bate-bate de maracujá (Passiflora edulis). Diante do exposto, o objetivo deste trabalho foi obter a informação nutricional destas preparações em destaque, teor alcoólico da bebida e avaliar a presença destes no cardápio do folião nos dias de festa.

Metodologia Inicialmente buscou-se realizar um levantamento bibliográfico em acervos de bibliotecas digitais, livros, mídia eletrônica e imprensa e artigos científicos sobre as preparações mais típicas da época do carnaval no estado, consolidando referências das observações de estudos de Freire (2004) e Lima (1999), historiógrafos da cultura culinária pernambucana.

Nesse levantamento detectaram-se as principais preparações que fazem parte do acervo culinário das famílias pernambucanas e que não podem faltar nesse importante evento para suprir as calorias que serão perdidas aliadas ao reforço do prazer da festa: filhós, munguzá e bate-bate de maracujá.

Depois desenvolveu-se ficha técnica a fim de avaliar o conteúdo calórico das preparações em quantitativo de 100 g ou 100 mL através de análise por Tabela de Composição dos Alimentos (FRANCO, 2007) e a seguir avaliou-se o consumo. Determinou-se o valor calórico das preparações, graduação alcoólica da bebida de maracujá e avaliou-se a presença destas no cardápio do folião.

Para determinação da porcentagem de álcool em volume a 20°C da amostra de bebida foi utilizada metodologia segundo a instrução normativa no13, descrita pelo Ministério da Saúde (BRASIL, 2005).

Resultados e Discussão O doce está presente todos os dias, nas comemorações familiares e na mais festiva e expressiva manifestação pública, que é o carnaval. É justamente no açúcar, mais precisamente na doçaria, que está a marca tradicional da culinária pernambucana e própria do carnaval. Entre outros, o filhós, foi um doce português que chegou, permaneceu e foi adotado como iguaria pernambucana (LODY, 2008). Segundo Cavalcanti (2013), nos dias de carnaval, este doce é presença obrigatória, carnaval sem este não é carnaval, porque o folião não vai obter as calorias necessárias para tanta alegria.

Procurou-se nesta pesquisa incluir preparações típicas com tradições históricas de sua presença nestes dias. A culinária no período carnavalesco é bastante diversificada.

Segundo estudiosos do tema “Carnaval”, como Freire em seu livro Açúcar (2004) e Cavalcanti (2013), nos dias de carnaval, os velhos filhoses com mel são uma sobremesa típica desta época, que adoça a ressaca do folião, presente nas mesas pernambucanas desde a época do colonizador, fato confirmado nos escritos de Rodrigues da Costa em 1819. Esta iguaria (Figura 1), cuja palavra vem do latim foliolum – significando bolo folhado -tem conteúdo calórico significativo, conforme se observa na Tabela 1. Trata-se de

Tabela 1 - Valor Calórico Total e cálculo de macronutrientes em 100 g e 100 mL das preparações carnavalescas.

Alimento

Quantidade (g ou mL)*

Calorias*

Carboidratos (g)*

Proteínas (g)* Lipídios (g)*

Filhoses

100

289

19,1

8,3

19,9

Mungunzá

100

358

78,1

7,2

1,0

Bate-bate de maracujá

100

103**

11,6

0,8

0,2

*Franco, G. – Tabela de Composição Química de Alimentos (2007). ** Teores alcoólicos (g/100g): Cana, aguardente: 7,4.

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NUTrição em pauta

nutricaoempauta.com.br

gastronomia

Delicacie’s Carnival Pernambucano: A Nutritional Evaluation in the reveler’s menu

uma sobremesa frita, que segundo análise de Cavalcanti (2004) por se comer no sábado de Carnaval, levou esse dia a ser conhecido nas tradicionais mesas pernambucanas, como sábado filhoeiro.

Figura 03 - Bate-bate de cachaça e maracujá

Figura 01 - Filhoses com calda de açúcar

Fonte: Portfólio do autor, 2013.

Fonte: Portfólio do autor, 2013.

Outra iguaria para suportar o grande desgaste da festança e com tradição em algumas cidades do Agreste é o Mungunzá (Figura 2), prato típico salgado da cidade pernambucana de Triunfo, que pode também ser servido doce e é mais apreciado na época do carnaval. É bastante calórica, conforme observado na Tabela 1. Normalmente é consumida na primeira refeição do dia, substituindo o equivalente pão com muita equiparação, principalmente por ser um cereal (milho) bastante consumido na região.

No entanto, a população consome mais de uma concha da preparação em uma refeição, o que a constitui como preparação muito energética.

Figura 02 - Mungunzá da folia

E ainda, uma bebida típica do carnaval de Pernambuco, constituída de fruta nativa brasileira, é o famoso bate-bate de maracujá (Passiflora edulis) (Figura 3), também conhecido como bebida obrigatória de carnaval. Bebida constituída de cachaça, suco concentrado de maracujá e açúcar, cuja quantidade de calorias observa-se na Tabela 1.

Apesar de muito saborosa, esta bebida deve ser consumida com moderação, visto que 1/3 de seus ingredientes é constituído de aguardente, que pode apresentar graduação alcoólica entre 38 e 54% (BRASIL, 2005).

A bebida analisada apresentou teor alcoólico fraco, em torno de 7,4% em relação a produtos que se bebe na ocasião, porém nesta época as pessoas têm uma tendência de consumo alto e entre outras, a de misturar bebidas alcoólicas. O nosso corpo é composto de células e quando o álcool entra em uma célula, altera seu funcionamento. O órgão do corpo que o processa para que não seja tóxico ao organismo, é o fígado. No entanto, este só consegue processar certa quantidade dessa substância durante certo período de tempo. Consumir em excesso pode superar a capacidade do fígado de processá-lo. Quando isso acontece, o adicional pode afetar a capacidade de funcionamento do cérebro, do coração, dos músculos e de outros tecidos do corpo (YIM, SHAH, 2009).

Conclusão

Fonte: Portfólio do autor, 2013.

MAIO 2014

O carnaval de Pernambuco é uma festa de ritos populares, que envolve sabores e saberes, por isso inclui preparações típicas com tradições históricas, entre elas o mungunzá, filhós e bate-bate de maracujá, bastante apreciadas nesta época e se constituem em verdadeiras iguarias, cujas calorias não devem ser subestimadas e apenas NUTrição em pauta

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Iguarias do Carnaval Pernambucano: Uma Avaliação Nutricional no Cardápio do Folião

consumidas em dias de grande atividade física para suportar os dias de folia, além do mais, é notório o consumo moderado do álcool.

Recebido: 15/10/2013 - Aprovado: 18/4/2014

Referências

O carnaval de Pernambuco é uma festa de ritos populares, que envolve sabores e saberes, por isso inclui preparações típicas com tradições históricas, entre elas o mungunzá, filhós e bate-bate de maracujá.”

Dos Autores

Sobre os Autores

Profa. Dra. Maria do Rosário de Fátima Padilha Nutricionista. Doutora em Ciência dos Alimentos pela UFPE, Docente do curso de Bacharelado Gastronomia da UFRPE Profa. Dra. Neide Kazue Sakugawa Shinohara - Farmacêutica, Bioquímica e Tecnóloga em Gastronomia, Doutora em ciências biológicas pela UFPE, Docente do curso de Gastronomia da UFRPE. Karlla Karinne Gomes de Oliveira – Gastrônoma, Mestranda do Programa de Pós Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos da UFRPE. Chef. Masayoshi Matsumoto - Tecnólogo em Gastronomia, Chef do restaurante Sushi Yoshi, presidente da Academia do Gourmet/PE, especialista em práticas gastronômicas pela UNINASSAU. Prof. Artur Bibiano de Melo Filho - Químico industrial. Licenciado em Química. Mestre em Nutrição, Docente dos Cursos: Superior de Tecnologia em Gastronomia Faculdade SENAC-PE e Bacharelado em Nutrição Faculdade dos Guararapes – FG.

Palavras-chave: Alimentos, lanche, comportamento alimentar, análise de alimentos.

Keywords: Food, snack, feeding behavior, food analysis.

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NUTrição em pauta

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hospitalar

Arginine and Glutamine Supplementation in Response Oncology Cachexia: A Literature Review

Suplementação de Glutamina e Arginina em Resposta a Caquexia Oncológica: Uma Revisão Literária Resumo: A caquexia é uma das maiores complicações que ocorrem em pacientes com câncer, os aminoácidos como glutamina e arginina podem ser precursores da manutenção e estabilidade do estado nutricional destes pacientes. Diversos estudiosos vem buscando a melhoria na qualidade de vida de pacientes oncológicos. Foram analisados e revisados diversos artigos sobre o papel das aminas no tratamento da caquexia oncológica.

Utilizando a base de dados SCIELO, MEDLINE, LILACS, BIREME e em livros utilizando os termos de indexação: câncer, caquexia, arginina, glutamina.

Os levantamentos literários obtidos sugerem um papel de suma importância na suplementação da arginina e glutamina em pacientes caquéticos, podendo trazer possíveis benefícios no tratamento da caquexia visando um melhor aproveitando dos alimentos obtidos através da dieta, em consequência uma diminuição na perda de peso, recuperação do estado nutricional.

Abstract: Cachexia is one of the major complications that occur in patients with cancer, amino acids such as glutamine and arginine may be precursors of the maintenance and stability of the nutritional status of these patients. Several researchers has sought to improve the quality of life of cancer patients. It was analyzed several articles and reviewed the role of amines in the treatment of cancer cachexia. Using the SCIELO Database, MEDLINE, LILACS, BIREME and books that have the indexing terms: cancer, cachexia, MAIO 2014

arginine, glutamine. The surveys literary obtained suggest a role of great importance for the supplementation of arginine and glutamine in cachectic patients and may bring potential benefits in the treatment of cachexia order to better advantage of the food obtained through the diet resulted in a reduction in the weight loss and recovery nutritional status.

Introdução A desnutrição, caquexia e anorexia são complicações frequentes em pacientes com neoplasia maligna. Sendo que o câncer pode causar depleção severa de massa corporal pelos elementos biológicos envolvidos, tais como citocinas pró inflamatórias (TNFα e NF-Kß) que deprimem a resposta orgânica dos órgãos e tecidos (SILVA, 2006).

Os aminoácidos glutamina e arginina estão envolvidos nos processos de reparação tecidual, síntese protéica, fortalecimento do sistema imune entre outros, portanto diversos estudos demonstram os benefícios destes aminoácidos na manutenção e prevenção do estado nutricional do individuo com câncer (SANTOS; NOVAES, 2011).

A deficiência de glutamina sob condições metabólicas pode levar ao aumento do catabolismo proteico muscular (FRENHANI, 2003).

A L-arginina é um aminoácido condicionalmente essencial para humanos, pois, em determinadas condições metabólicas deixa de ser sintetizado pelo organismo em quantidade suficiente para suprir sua necessidade.

Acredita-se que a suplementação possa melhorar a recuperação e a função tímica de pacientes com traumas (VISNUTrição em pauta

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Suplementação de Glutamina e Arginina em Resposta a Caquexia Oncológica: Uma Revisão Literária

SERS et al., 2003).

No câncer uma série de eventos acontece que acabam deprimindo sistemas, órgãos e tecidos e a glutamina e a arginina são aminoácidos que podem prevenir e reparar estas complicações, melhorando assim a qualidade de vidas destes pacientes. Desta forma, a fim de compreender melhor esses mecanismos este estudo foi proposto.

Realizou se uma análise crítica de pesquisas publicadas, que avaliaram a utilização das aminas na terapia nutricional do paciente com câncer e pacientes críticos.

Metodologia

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NUTrição em pauta

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Para critérios de revisão foram selecionados estudos sobre o papel das aminas no tratamento da caquexia no câncer. Foram revisados e selecionados estudos publicados em português, inglês e espanhol, no período entre 2000 e 2013, utilizando as bases de dados SCIELO; MEDLINE; LILACS, BIREME e em livros que abordam o referido tema. Os termos de indexação utilizados para a pesquisa foram: câncer, caquexia, arginina, glutamina.

Síndrome da Anorexia-Caquexia (SAC). A palavra “caquexia”, tem como significado “má condição” ou “condição ruim”, que deriva do grego, “kakos”, má e “hexis”, condição (LIRA et al., 2012; WAITZBERG et al., 2011).

Após várias controvérsias entre os pesquisadores para definir a caquexia associada ao câncer, chegou-se à conclusão que se trata de síndrome multifatorial, na qual há perda contínua de massa muscular (com perda ou ausência de perda de massa gorda), que não pode ser totalmente revertida pela terapia nutricional convencional, conduzindo ao comprometimento funcional progressivo do organismo (MUSCARITOLI et al. e 2010; FEARON et al., 2011).

Entre as citocinas responsáveis pelo desenvolvimento da caquexia estão: o TNF-α, também chamado de caquexina; a IL-6, associada à perda de peso em alguns pacientes com linfoma, câncer de pulmão e colorretal; IL1, que induz a saciedade e pode causar febre e alterar a síntese de proteínas no fígado; e INF-γ, responsável por potencializar o efeito do TNF. O TNF-α, produzido por macrófagos e monócitos, é capaz de provocar anorexia, balanço nitrogenado negativo, aumento da lipólise e proteólise, também, está associado ao aumento de hormônios contra reguladores, como o cortisol e glucagon, diminuição da insulina, resistência à insulina, anemia, febre e aumento do gasto energético (BATISTA, 2009).

As manifestações clínicas da SAC (síndrome da anorexia-caquexia) são muitas, entre elas estão presentes a anorexia, fadiga, alterações no paladar, grande perda de nutricaoempauta.com.br

Arginine and Glutamine Supplementation in Response Oncology Cachexia: A Literature Review

peso involuntária, astenia, apatia, imunodeficiência, debilidades físicas e motoras, desequilíbrio iônico, anemia, náuseas e alterações no metabolismo de proteínas, carboidratos e lipídios, supracitadas. Também ocorre disfunção hormonal e hipotalâmica com redução da atividade de hormônios anabólicos, como a insulina (WAITZBERG et al., 2011; MACHADO, 2006).

Em virtude dos diversos mecanismos que levam ao desenvolvimento da caquexia, várias intervenções terapêuticas vêm sendo aplicadas, a fim de melhorar o consumo alimentar do paciente e aumentar o apetite, bem como inibir os fatores que levam ao catabolismo (SANTOS, 2012).

Glutamina. A glutamina (L-GLN) é o aminoácido livre mais abundante no organismo, sendo que sua síntese ocorre em praticamente todos os tecidos do corpo, porém o músculo esquelético é considerado o seu principal produtor (concentração 30 vezes maior que na corrente sanguínea) devido a sua grande massa. É um aminoácido de extrema importância para vários processos metabólicos, já que participa da transferência de nitrogênio entre órgãos, síntese de ácidos nucléicos (doador primário de nitrogênio na síntese de DNA a nível celular), é substrato para a gliconeogênese e equilíbrio ácido base (formação de bicarbonato nos rins). Também serve como principal combustível para células de rápida divisão (enterócitos, linfócitos e outra células do sistema imune e células malignas) e participa da síntese protéica. Atualmente é considerado aminoácido condicionalmente essencial, se tornando essencial durante condições que geram estresse e catabolismo (LEITE, 2011; WAITZBERG et al., 2011; TORRES et al., 2003).

Em virtude dos diversos mecanismos que levam ao desenvolvimento da caquexia, várias intervenções terapêuticas vêm sendo aplicadas, a fim de melhorar o consumo alimentar do paciente e aumentar o apetite.”

Santos, 2012 No sistema imunológico, a L-GLN desempenha papel fundamental, fornecendo energia de forma semelhante à glicose para os macrófagos, linfócitos e demais células. Estimula a proliferação de linfócitos e diferenciação das células B, produção de IL-1 e a fagocitose dos macróMAIO 2014

hospitalar fagos (ALBERTINI; RUIZ, 2001).

Pesquisa experimental realizada por Diestel et al.

(2005), mostrou que ratos em radioteparia abdominal, que receberam suplementação de glutamina, mantiveram o volume da parede colônica, por meio de hipertrofia e, também, ocorreu um aumento do volume do epitélio da mucosa colônica. Portanto, estes achados sugerem que a suplementação de glutamina antes e após a irradiação, auxilia a reparação da parede colônica, o que favorece a recuperação do intestino grosso no período pós-irradiação.

A oferta de glutamina para ratos desnutridos e em fase de crescimento, em estudo realizado por Tannuri, Carrazza e Iriya (2000), também mostrou melhora das vilosidades e mucosa jejunal, e ganho de peso significativo, demonstrando que a administração enteral de glutamina possui efeitos benéficos em relação ao ganho ponderal e trofismo da mucosa intestinal na fase de crescimento.

Em revisão publicada por Albertini e Ruiz (2001), foram apresentados estudos cujo uso da L-GLN em pacientes em pós transplante de medula óssea (TMO), reduziu significativamente a colonização microbiana, reduziu infecções e permanência hospitalar em sete dias. Houve recuperação dos linfócitos circulantes, principalmente os linfócitos-T, melhora no humor, diminuição de edema, redução das manifestações digestivas.

Teixeira (2009) mostrou que a administração de dipeptídeo de glutamina-alanina para os pacientes cirúrgicos neoplasicos reduziu a perda de proteína para 14g/dia, sendo que o grupo que não recebeu essa suplementação perdeu cerca de 6g de nitrogênio, isto é, 36g de proteína por dia. Essa redução corresponde a uma preservação de, aproximadamente, 600g de massa muscular durante um pós-operatório de 4 dias. Assim, este achado corrobora com as afirmações de que a glutamina tem efeitos anabólicos no organismo debilitado.

Estudos realizados com pacientes portadores de carcinoma colorretal metastático em tratamento quimioterápico à base de 5-fluorouracil e folinato de cálcio, mostraram que a suplementação parenteral da glicil-L-glutamina protegeu a mucosa gastrintestinal dos danos frequentemente provocados pela quimioterapia, como a diarréia. Como visto anteriormente em outros estudos, a glutamina também estimulou o crescimento da mucosa intestinal, reduziu a permeabilidade intestinal e alterações na absorção provocada pela utilização dos quimioterápicos supracitados (SANTOS; NOVAES, 2011).

Pesquisas recentes, que verificaram as interações fármaco-cinéticas entre a L-GLN e o Metrotexate, mostraram que a L-GLN inibe a depuração renal desse quimioterápico, mantendo o paciente exposto às doses de NUTrição em pauta

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Suplementação de Glutamina e Arginina em Resposta a Caquexia Oncológica: Uma Revisão Literária

Metrotexate por maior tempo, podendo provocar toxicidade. Em compensação, há relatos de outros estudos experimentais, demonstrando que a L-GLN faz com que aumente a concentração da droga nos tumores, melhorando o efeito tumoricida (ALBERTINI; RUIZ, 2001).

L-Arginina. Aminoácido semi essencial produzido no organismo, porém escasso, pois todos os tecidos utilizam na biossíntese protéica nuclear, no citoplasma, no clico da uréia. É utilizada na síntese protéica da creatina e fornece ornitina para a síntese das poliaminas (ILEYLAND, 2001).

A L-arginina vem sendo utilizada para melhora da função imunológica e da qualidade de vida em pacientes com catabolismo, portadores de patologias como o câncer, sepse e AIDS. No câncer, seu subproduto, o óxido nítrico (NO), proveniente do seu metabolismo, estão envolvidos no processo de carcinogênese e na biologia do tumor. A suplementação de 6g/dia de L-arginina, em pacientes oncológicos, promove o aumento de NO que inibe o crescimento do tumor e metástases, reduzindo assim a taxa de mortalidade no câncer. Além do retardo da progressão do tumor, a suplementação desse aminoácido é utilizada a fim de atuar indiretamente na manutenção da massa muscular esquelética, fator importante em pacientes com caquexia (LIRA et al., 2012). SILVA et al., 2001, analisou os efeitos da terapia nutricional enteral padrão da terapia nutricional enteral enriquecida com L-arginina administradas em ratos Wistar inoculados com tumor de Walker no rim direito verificou se então que em ambos os grupos ocorreu ganho de peso corporal e preservação do estado nutricional. A L- arginina isolada não tem efeito positivo, mas, quando ofertada juntamente com um conjunto de aminoácidos, o equilíbrio protéico líquido melhora (MÉIER, WAITZBERG, 2004). Isso foi analisado, em um estudo clínico controlado, randomizado, com 32 indivíduos com câncer sólido avançado na qual, perderam ao menos 5% do peso corporal, e receberam uma combinação de aminoácidos essenciais (arginia, glutamina e o metabólito beta-hidroxi-betametilbutirato - o HMB) e ganharam peso quando comparados com os pacientes-controle que perderam peso (JATOI, LOPRINZI, 2002).

Considerações Finais O câncer é uma enfermidade multicausal crônica, caracterizada pelo crescimento descontrolado das células e uma das complicações mais graves dessa patologia é a Síndrome da Anorexia-Caquexia, na qual ocorre um intenso catabolismo. A alimentação adequada e suplementação têm tomado uma imensidão relevante no campo da 40

NUTrição em pauta

melhora do prognóstico da doença.

Os levantamentos literários obtidos sugerem um papel de suma importância na suplementação da arginina e glutamina em pacientes caquéticos, podendo trazer possíveis benefícios no tratamento da caquexia visando um melhor aproveitando dos alimentos obtidos através da dieta, em consequência uma diminuição na perda de peso, recuperação do estado nutricional.

Mais estudos sobre o efeito do tratamento nutricional específicos em pacientes oncológicos são necessários, assim como a inclusão de variáveis nutricionais nessas pesquisas. Estes achados reforçam importância da identificação precoce do risco nutricional.

Os levantamentos literários obtidos sugerem um papel de suma importância na suplementação da arginina e glutamina em pacientes caquéticos, podendo trazer possíveis benefícios no tratamento da caquexia.”

Dos Autores

Sobre os Autores

Dra. Denise Gabriella Bosso - Nutricionista, Pós Graduanda em Nutrição Clínica pela Universidade Gama Filho.

Profa. Dra. Vanessa Fernandes Coutinho - Nutricionista, doutora em Ciência dos Alimentos pela USP, Coordenadora do programa de Pós Graduação Nutrição Clinica da Universidade Gama Filho.

Dr. Cezar Henrique Azevedo - Nutricionista, Mestre em Nutrição Humana Aplicada - PRONUT/ USP, discente do programa de Pós Graduação Nutrição Clínica da Universidade Gama Filho.

Palavras-chave: câncer, desnutrição, terapia nutricional, glutamina, arginina.

Keywords: cancer, malnutrition, nutritional therapy, glutamine, arginine.

Recebido: 12/11/2013 - Aprovado: 5/4/2014

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hospitalar

MAIO 2014

NUTrição em pauta

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Intervenções Dietéticas e Nutricionais Importantes no Autismo - Uma Revisão

Intervenções Dietéticas e Nutricionais Importantes no Autismo - Uma Revisão Resumo: Intervenções dietéticas são importantes no tratamento dos transtornos de desenvolvimento, incluindo o Transtorno do Espectro Autista (TEA). No entanto, existe certa dificuldade em se avaliar a adequação alimentar dos diferentes grupos de alimentos para pacientes com necessidades especiais. O objetivo dessa revisão foi resumir e discutir os estudos que existem atualmente, descrevendo comportamentos alimentares, a qualidade da dieta e sintomas gastrointestinais em crianças com TEA e suas implicações no manejo nutricional. Crianças com autismo podem apresentar aversão ou certa insistência em comer somente uma pequena seleção de alimentos, além da recusa de provar alimentos novos. Sintomas gastrointestinais em crianças com TEA apresentam uma certa divergência entre os estudos. Alguns estudos tem sido publicados no meio científico, sobre as questões alimentares e nutricionais em indivíduos com TEA, porém, não se apresentou de maneira geral uma concordância referente as questões alimentares e sintomas gastrointestinais.

Abstract: Nutritional interventions are important in the treatment of developmental disorders including autistic spectrum disorder (TEA). However there is some difficulty in assessing the adequacy feed of different food groups for patient with special needs. The aim of this revision was to summarize and discuss studies that currently exist describing eating behaviors, diet quality and gastrointestinal symptoms in children with “TEA” and its implications for the nutritional management. Children with autism may present disgust or certain insistence on eating only a 42

NUTrição em pauta

small selection of food beyond the refusal to try new foods.

Gastrointestinal symptoms in children with “TEA” have a certain divergence between studies. Some studies has been published in the scientific on food and nutrition issues in individuals with “TEA” however, it did not present generally a concordance regarding food issues and gastrointestinal symptoms.

Introdução A prática clínica nos remete as dificuldades dos profissionais da saúde, educadores e dos familiares no manejo nutricional dos indivíduos portadores do transtorno do espectro autista ou autismo (TEA). Além das características acentuadas percebidas nos portadores do transtorno relacionadas ao desenvolvimento da linguagem e interação social, a literatura científica tem evidenciado que especialmente na hora da refeição, três aspectos mais marcantes são registrados: seletividade, o que limita a variedade de alimentos, podendo levar a uma carência de nutrientes; recusa, mesmo que ocorra a seletividade é frequente a não aceitação do alimento selecionado, o que pode levar a um quadro de desnutrição calórico-proteica e distúrbios gastrointestinais, que podem aumentar o risco de danos à saúde.

O aumento nos números de prevalência do TEA é um consenso entre a comunidade científica; em parte devido a ampliação dos critérios de diagnóstico e em outra, ao aumento da conscientização sobre o assunto. No entanto, os fatores que são responsáveis por este aumento e seus fatores de risco são bem divergentes e permanecem desconhecidos (KLIN, 2006; BAIRD et al., 2006; KING; BEARMAN, 2009; SHATTUCK et al., 2009). nutricaoempauta.com.br

pediatria

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Important Dietary and Nutritional Interventions in Autism - A Revision

Os primeiros estudos epidemiológicos dessa doença indicavam uma prevalência de 4 à 5 casos de autismo infantil por 10.000 nascimentos (LOTTER, 1966; WING; GOULD, 1979). Estudos como o de Chakrabarti e Fombone (2005) estimaram uma média de 22 casos para cada 10.000 nascimentos. Estudos realizados na Ásia, Europa e Estados Unidos apontam para uma prevalência de 0,6% a 1% na população, segundo dados do CDC - Centers For Disease Control and Prevention (2012).

A prevalência do TEA não está relatada na maioria dos países, tendo a maior parte dos estudos provenientes de regiões Européia e dos Estados Unidos, nos quais abordagens diagnósticas padronizadas estão disponíveis. Poucas são as estimativas de prevalência de base populacional publicadas no Brasil. Em um estudo piloto realizado em uma cidade da região sudeste do Brasil mencionou uma prevalência de 0,3% de pessoas com transtornos globais do desenvolvimento (PAULA et al., 2011). Segundo os próprios autores, dada a pouca abrangência da pesquisa, não existem ainda, estimativas de prevalência confiáveis no Brasil. Nas últimas duas décadas de investigações epidemiológicas em diversos países sobre a prevalencia do TEA houve uma variação de 4/10.000 a 6/1,0006. Estimativas mais recentes de prevalência nos Estados Unidos e MAIO 2014

outras nações, indicam que quase 1% das crianças são afetadas. Com base nessas estimativas internacionais, é concebível que até 1,5 milhão de brasileiros vivem com TEA (BAIRD et al., 2006; PAULA, et al., 2011).

O autismo está incluso na categoria dos Transtornos Invasivos do Desenvolvimento e é marcado pelo início precoce de atrasos e desvios no desenvolvimento da linguagem, interação social e cognitivas. As manifestações comportamentais são bastante heterogêneas, havendo diferentes graus de acometimento e múltiplos fatores etiológicos, assim, a terminologia mais apropriada é Transtorno do Espectro Autista(TEA), englobando assim o Autismo, a Síndrome de Asperger e o Transtorno Global do Desenvolvimento sem outra Especificação (KLIN, 2006).

As características que definem TEA incluem prejuízos na interação social, comunicação, imaginação, interesses restritos e comportamentos estereotipados. Estes sintomas variam em gravidade de leve a debilitante e geralmente persistem ao longo da vida (NATIONAL RESEARCH COUNCIL, 2001).

Intervenções dietéticas são importantes no tratamento dos transtornos de desenvolvimento, incluindo o Transtorno do Espectro Autista (TEA) (JOHNSON et al., 2009; MARTÍ, 2010). No entanto, existe certa dificuldade NUTrição em pauta

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Intervenções Dietéticas e Nutricionais Importantes no Autismo - Uma Revisão

em se avaliar a adequação alimentar dos diferentes grupos de alimentos para pacientes com necessidades especiais (KUEHN, 2007). Tal fato deve-se a falta de guias nutricionais que estabeleçam padrões de consumo adequados para estes indivíduos que possuem características e necessidades altamente peculiares.

O objetivo dessa revisão é discutir os estudos que existem atualmente, descrevendo comportamentos alimentares, a qualidade da dieta e sintomas gastrointestinais em crianças com TEA e suas implicações no manejo nutricional.

Metodologia O presente estudo teve por objetivo realizar uma revisão bibliográfica sobre intervenções dietéticas e nutricionais no autismo. Para tal, foram selecionados os seguintes bancos de dados: SCIELO, LILACS, MEDLINE, SCIENCE DIRECT e BIOMED CENTRAL. Foram pesquisados os idiomas: português, inglês e espanhol e definidos os seguintes descritores: crianças; transtorno do Espectro Autismo; comportamento alimentar no autismo; ingestão dietética, saúde gastrointestinal. Os levantamentos dos estudos referentes ao tema escolhido priorizaram estudos dos últimos dez anos.

Resultados Mesmo com diversos estudos e avanços, ainda não é claro quais fatores controlam o crescimento e desenvolvimento cerebral, a formação de sinapses, e a interação entre vários neurônios que poderiam ser extrapolados para entender a fisiopatologia do autismo. Assim consiste em salientar que os ácidos graxos poliinsaturados (PUFAS) parecem desempenhar um papel significativo no crescimento e desenvolvimento da função cognitiva (UNDURTI, 2013).

Poucos autores relatam o impacto nutricional nas crianças com TEA, devido a ingestão limitada e repetitiva de nutrientes (HYMAN et al., 2012). Crianças com autismo podem apresentar aversão a certos alimentos, devido à textura, cor ou odor, ou insistência em comer somente uma pequena seleção de alimentos e recusa de provar alimentos novos. O impacto deste comportamento no seu estado nutricional é desconhecido (CHONG, 2001).

Segundo Kral e colaboradores (2011) as revisões propostas para o Manual Diagnóstico e Estatísco de Transtornos Mentais (DSM-V) irão combinar os transtornos invasivos do desenvolvimento em uma categoria de Transtorno do Espectro do Autismo, e além disso o DSM-V 44

NUTrição em pauta

deverá incluir “hiper ou hipo reatividade a estímulos sensoriais” como um sintoma, bem como, a seletividade alimentar grave.

No estudo de Adams e col. (2011) foi detectada ingestão inadequada de ácido fólico, vitamina B6, vitamina A, vitamina C e zinco em crianças com TEA quando comparadas com crianças da mesma idade e sem o transtorno.

Sadowska e Cierebiej (2011) mostraram que crianças com TEA apesar de uma ingestão adequada de energia, apresentavam baixo peso e quantidades inadequadas de fibras, cálcio, potássio, ferro e vitamina D. Os distúrbios gastrointestinais representam cerca de 80 a 90% dos problemas crônicos em portadores de deficiências neurológicas (CHONG, 2001). Sintomas gastrointestinais em crianças com TEA apresentam um certo consenso entre os estudos mas também podem ser atípicas e manifestar-se como uma mudança de comportamento, dificultando assim o reconhecimento e o tratamento por parte dos pais e profissionais da área da saúde (ADAMS et al.,2011; FURUTTA et al., 2012). Segundo Adams (2011), a causa desses problemas gastrointestinais não é clara, mas pode relacionar-se, em parte, a flora intestinal anormal, provavelmente pela utilização excessiva de antibióticos por via oral.

Um Estudo de Paula et al (2011), sugere que os sintomas gastrointestinais em crianças com TEA, não estão relacionados com padrões anormais de ingestão dos macronutrientes de maneira significativa, pois as crianças analisadas no estudo não apresentaram evidências laboratoriais positivas para doença celíaca, gastrenterite infecciosa ou sintomas de má absorção.

Crianças com autismo podem apresentar aversão a certos alimentos, devido à textura, cor ou odor, ou insistência em comer somente uma pequena seleção de alimentos e recusa de provar alimentos novos.”

Chong, 2001 Horvath, et al (1999), examinaram o trato gastrointestinal de 36 crianças com TEA e verificaram que 85% das crianças com TEA sofriam de, pelo menos, um problema gastrointestinal como diarréia, constipação, e /ou distensão abdominal, em comparação com 12% do grupo controle sem TEA. No entanto, Black, Kaye e Jick (2002) nutricaoempauta.com.br

pediatria

Important Dietary and Nutritional Interventions in Autism - A Revision

não encontraram nenhuma evidência de que crianças com TEA eram mais propensas do que as crianças sem distúrbios.

Vários estudos tem demonstrado que a amamentação possui um efeito protetor na criança, em alguns estudos este efeito protetor tem sido associado a um melhor desenvolvimento cognitivo na infância e adolescência de pessoas com autismo. Outros estudos demonstram incerteza nessa associação (MORTENSEN et al. 2002; SCHULTZ, et al, 2006; SACKER; QUIGLEY; KELLY, 2006; DER; BATTY; DEARY, 2006; GALLUP; HOBBS, 2011).

Muitos estudos indicam que crianças com desenvolvimento normal e crianças com TEA não apresentam diferenças significativas na ingestão de macronutrientes (proteínas, lipídios e carboidratos) (JOHNSON et al., 2008; LOCKNER et al., 2008; HERNDON et al., 2009; EMOND et al., 2010; ZIMMER et al., 2012). No entanto, alguns poucos estudos não corroboram com as indicações anteriores, evidenciando que a ingestão de proteína em crianças de 8 anos de idade com TEA foi significativamente mais baixo quando comparadas com a ingestão de crianças com desenvolvimento normal da mesma idade (72,8 contra 92,6g /dia)(ZIMMER et al., 2012).

No estudo de Herdon et al ( 2009) foram utilizados registros alimentares de 3 dias para avaliar a ingestão de nutrientes de 46 crianças com TEA e 31 crianças com desenvolvimento típico. As crianças com TEA consumiram significativamente mais vitamina B6 e E, e tiveram baixo consumo de alimentos lácteos, numa proporção menor de consumo de cálcio que o grupo controle. Após a exclusão das pessoas com TEA que estavam em dieta livre de caseína e glúten, as porções de lácteos não aumentaram. No entanto, as crianças de ambos os grupos do estudo não atenderam as recomendações de Ingestões dietéticas de referência (DRIs) de fibras, cálcio, ferro, e vitamina E e D.

Conclusão Embora a etiologia do TEA permaneça desconhecida evidências sugerem múltiplas alterações nos genes, sendo que o ambiente pode contribuir para a expressão gênica. (CUSCO et al., 2009). Algumas vezes causas potenciais são traduzidas em tratamentos e, propagadas para o público antes mesmo de estudos suficientes sobre a sua eficácia. Alguns estudos tem sido publicados no meio científico, sobre as questões alimentares e nutricionais em indivíduos com TEA, porém, não se apresentou, de uma maneira geral, uma concordância referente as questões alimentares, e sintomas gastrointestinais.

MAIO 2014

Ter uma nutrição adequada durante a infância é essencial para a saúde, o crescimento e desenvolvimento do indivíduo. A dificuldade no manejo na introdução dos primeiros alimentos devido a neofobia alimentar e seletividade, podem causar desconforto e um desgaste emocional, nos pais e cuidadores de crianças portadores de TEA. Além do risco de deficiência nutricional para a criança.

Mais estudos são necessários para um maior suporte empírico do avanço dos guias nutricionais que estabeleçam padrões de consumo adequados e consequências adversas que possuem características e necessidades altamente peculiares.

Sobre os Autores

Dra. Juliana Flores - Nutricionista formada pela Universidade Feevale - RS. Especialista em Psicologia e Reeducação do Comportamento Alimentar IPGS/FATO, especialista em Nutrição Clínica Personalizada IPGS/ FATO. Profa. Dra. Simone P. Fernandes - Nutricionista formada pela Universidade Metodista IPA– RS. Especialista em Psicologia e Reeducação do Comportamento Alimentar IPGS/FATO. Mestre em Genética e Biologia Molecular UFRGS. Doutoranda em Obesidade/HCPA-UFRGS. Docente do curso de pós-graduação em Nutrição da Especialização em Nutrição Clínica e Estética e Nutrição Clínica Personalizada do IPGS.

Palavras-chave: transtorno autista, estado nutricional, dieta, criança Keywords: autistic disorder, nutritional status, diet, child.

Recebido: 18/3/2014 - Aprovado: 2/5/2014

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Analysis of the Supply of Sodium in Preparations Served by a Unit of Food and Nutrition Hospital

saúde pública

Análise da Oferta de Sódio em Preparações Servidas por uma Unidade de Alimentação e Nutrição Hospitalar Resumo: O objetivo do presente estudo foi analisar a oferta de sódio no cardápio da Unidade de Alimentação e Nutrição Hospitalar, verificando a compatibilidade com as recomendações preconizadas pelo Programa de Alimentação ao Trabalhador e do Guia Alimentar para a População Brasileira para uma refeição. Ressalta-se que foram encontrados valores de sódio acima das recomendações. Dessa forma, o monitoramento nos períodos da produção e a redução da oferta de alimentos industrializados deve ser uma medida praticada pela unidade, considerando o risco dos indivíduos desenvolverem as Doenças Crônicas não Transmissíveis. A produção e efetivação de programas e ações educativas aplicadas junto aos comensais são essenciais para que ocorram mudanças e melhorias em prol da qualidade de vida dos indivíduos.

Abstract: The aim of this study was to analyze the supply of sodium on the menu Unit Hospital Food and Nutrition, verifying compatibility with the recommendations issued by the Workers’ Food Program and Food Guide for the Brazilian Population for a meal. It is noteworthy that values were above the recommended sodium. Thus, monitoring the periods of production and the reduced supply of foods should be practiced by a measurement unit, considering the risk of individuals to develop the chronic non-transmissible Diseases. The production and execution of educational programs and applied along the diners are essential for MAIO 2014

change to occur and improvements for the quality of life of individuals.

Introdução O atual estilo de vida dos indivíduos brasileiros vem favorecendo um maior número de refeições realizadas fora do domicílio. Na maioria das vezes, esta refeição é composta por alimentos industrializados e ultraprocessados como: refrigerantes, salgadinhos e fast food, resultando em um padrão de alimentação que, muitas vezes, é repetido em casa (BRASIL, 2012a).

Nesse cenário, encontram-se as Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN’s), denominadas como o conjunto de áreas que possuem como objetivo operacionalizar o provimento de refeições, dentro dos modelos dietéticos e higiênicos. Essas UAN’s trabalham com diferentes formas de distribuição das refeições, sendo que muitas vezes as de sistema self-service não oferecem aos consumidores alimentos saudáveis, pois muitos dos que são introduzidos nas receitas e preparações são industrializados (SALAS et al., 2009).

Nas últimas décadas, os brasileiros elevaram consideravelmente os percentuais de refeições realizadas fora do domicílio. No ano de 2012, o mercado de refeições coletivas em autogestão servia 0,11 milhões de refeições diariamente. Para o ano de 2013, estima-se que serão realizadas 0,10 milhões de refeições por dia, uma vez que atualmente a terceirização tem se tornado a principal opção das instituições. De acordo com o mercado real, existem NUTrição em pauta

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Análise da Oferta de Sódio em Preparações Servidas por uma Unidade de Alimentação e Nutrição Hospitalar

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NUTrição em pauta

Big Stock Photo

atualmente 195 mil colaboradores prestando serviços de mão-de-obra no setor de refeições coletivas, e o faturamento em refeições de autogestão girou em torno de 0,6 bilhões de reais no ano de 2012 (ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS EMPRESAS DE REFEIÇÕES COLETIVAS, 2013).

Neste contexto, verifica-se que a dieta inadequada dos brasileiros, bem como o sedentarismo, elevaram os níveis de sódio, gordura e açúcar no organismo dos mesmos, o que levou ao aumento da incidência de Doenças Crônicas não Transmissíveis (DCNT), simultaneamente com o excesso de peso (BRASIL, 2012a).

De acordo com a Coordenação Geral de Alimentação e Nutrição (CGAN), o sódio é considerado um nutriente essencial ao organismo, pois contribui para a regulação osmótica dos fluidos, atua na condução de estímulos nervosos e na contração muscular. O mesmo tem por finalidade conferir sabor aos alimentos ou preparações, além de garantir a segurança sanitária e as funções tecnológicas para a textura e estrutura dos produtos. Está presente naturalmente em grande parte dos alimentos como: sal de cozinha e nos produtos industrializados (molho shoyu, molho inglês, caldos de carne, galinha e legumes), porém, muitas vezes, é adicionado pelos consumidores durante o consumo, fabricação e preparo dos alimentos. Sendo assim, o consumo excessivo deste nutriente está associado ao aparecimento das DCNT (BRASIL, 2013a).

O Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE), revelou que o consumo de sódio pelos brasileiros está em 4,8g diários, valor este que excede o dobro do recomendado. No entanto, se o consumo desse mineral for reduzido conforme a recomendação diária da Organização Mundial da Saúde (OMS), os óbitos por acidente vascular cerebral podem reduzir em 15%, e as mortes por infarto em 10%. Estima-se que 1,5 milhões de brasileiros não necessitariam do uso de medicações anti-hipertensivas e a expectativa de vida aumentaria em até quatro anos (BRASIL, 2012b).

Conforme o Guia Alimentar para a População Brasileira (2008), recomenda-se não exceder o consumo diário de 1,7g de sódio (5g de cloreto de sódio), a fim de evitar e prevenir o desenvolvimento da Hipertensão Arterial Sistêmica (HAS), acidente vascular cerebral e câncer. O consumo de sódio orientado pela Portaria Interministerial N°66, de 25 de agosto de 2006 através do Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT), é de 2,4g/dia, porém, a quantidade considerada adequada desse mineral nas refeições principais (almoço e jantar) é de 720-960mg diariamente (BRASIL, 2006b).

Portanto, tendo em vista que a população brasileira nutricaoempauta.com.br

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saúde pública

está cada vez mais realizando suas refeições fora do domicílio, as Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN’s) possuem papel fundamental no planejamento dos cardápios oferecidos aos colaboradores, que juntamente com as nutricionistas devem promover da melhor maneira possível à garantia de uma alimentação nutricionalmente e sensorialmente adequada com relação aos níveis de sódio.

Assim sendo, a presente pesquisa teve como objetivo analisar a oferta de sódio no cardápio da Unidade de Alimentação e Nutrição, verificando se estão compatíveis as recomendações preconizadas pelo Programa de Alimentação ao Trabalhador e do Guia Alimentar para a População Brasileira, para desta forma, auxiliar na promoção da saúde e da qualidade de vida dos trabalhadores, através da oferta de refeições mais saudáveis.

niente do sal de cozinha e dos produtos industrializados utilizados durante o preparo das refeições, além do sódio presente no sal de cozinha adicionado pelos comensais na hora de servirem seus pratos. Para contabilizar o sódio dos alimentos industrializados, foram utilizadas as informações contidas nos rótulos dos produtos. Para a avaliação da quantidade do sal de cozinha utilizada no preparo dos alimentos, foram pesadas todas as quantidades adicionadas nas preparações. Foi aferido o peso de todas as preparações quando ficaram prontas. Foram pesados os recipientes que continham sal de cozinha no refeitório antes e após o almoço, para poderem ser computados os valores de sódio utilizado como adição pelos comensais.

Quando encerrava o horário do almoço, eram pesadas todas as preparações que sobravam no Buffet e distribuição, para posterior contabilização e dedução do que havia sido produzido, obtendo-se assim, a quantidade real consumida pelos comensais. Após os resultados encontrados de sódio, foi dividido pelo número total de refeições servidas no dia, obtendo-se desta maneira, o valor per capta de sódio consumido em uma refeição (almoço).

Ressalta-se que a presente pesquisa foi realizada considerando as preparações elaboradas somente para as pessoas que frequentam o refeitório do hospital no período do almoço, sendo assim, não foi considerado as refeições oferecidas aos pacientes internados no hospital. O refeitório (local onde foi realizada a pesquisa) serve em média 150 refeições aos funcionários, médicos e acompanhantes dos pacientes internados no hospital diariamente.

Portanto, a análise baseou-se na quantidade efetivamente consumida pelos comensais, considerando o sódio presente nos produtos industrializados, a quantidade adicionada durante o preparo e a adição de sódio nos pratos

Metodologia Trata-se de uma pesquisa descritiva, quantitativa e exploratória, assumindo a forma de levantamento. O estudo foi realizado em uma Unidade de Alimentação e Nutrição Hospitalar, localizada na cidade de Tubarão – Santa Catarina, que presta serviço de autogestão.

Para a realização da pesquisa, foram elaboradas planilhas de acompanhamento da pesagem dos alimentos e produtos industrializados utilizados em todas as preparações servidas no refeitório, por um período de quatro dias consecutivos. A coleta de dados ocorreu no período do almoço e teve início no dia 21 de maio de 2013 com término no dia 24 de maio de 2013. O tempo médio utilizado para a aplicação da coleta de dados foi de oito horas diariamente.

O presente estudo avaliou o teor de sódio prove-

Tabela 1 - Avaliação da oferta de sódio total das preparações e a média per capita de ingestão. Tubarão, 30 de maio de 2013.

Sódio total da preparação (g)

Número de refeições

Sódio per capita (g)

21/05/2013

372,76

145

2,57

22/05/2013

293,38

151

1,94

23/05/2013

416,25

156

2,66

24/05/2013

368,54

148

2,49

Total

1.450,93

600

9,66

Média

362,73

150

2,41

Data

Fonte: Elaboração da autora, 2013.

MAIO 2014

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Análise da Oferta de Sódio em Preparações Servidas por uma Unidade de Alimentação e Nutrição Hospitalar

dos comensais.

Sendo assim, avaliou-se a quantidade de sódio per capita consumido diariamente pelos comensais através do programa Nut Win, logo após comparou-se as legislações (Guia Alimentar pela População Brasileira (2008) e pela Portaria Interministerial N°66, de 25 de agosto de 2006 (PAT)), e para finalizar foi exposto em forma de tabelas os resultados elaborados a partir do programa Microsoft® Office Word 2010.

Resultados e Discussão A tabela abaixo se baseia na quantidade de sódio presente nas receitas das preparações oferecidas aos comensais. Sendo assim, o sódio total das preparações servidas no refeitório da UAN apresentou uma média de 362,73 gramas, variando entre 293,38 gramas e 416,25 gramas.

No dia 21/05, a oferta de sódio foi 372,76 gramas, este dia apresentou maior quantidade de sal de cozinha utilizado na produção das preparações que nos outros dias. O cardápio oferecia preparações como arroz, feijão, carne de panela, macarrão ao alho e óleo, abobrinha e salada mista. Os temperos utilizados para a realização do cardápio neste dia, contava com: alho, cebola, cebolinha verde, tomate, pimentão, manjericão, orégano e colorau.

O sódio da preparação per capita apresentou 2,57 gramas.

O dia 22/05, foi o que apresentou menor quantidade de sódio 293,38 gramas em relação aos outros dias. Apesar de representar o dia com menor quantidade de sódio, o cardápio continha preparações como arroz, feijão, almôndegas ao molho (industrializada), torta de aipim, couve folha com repolho e salada mista. Alguns dos ingredientes utilizados nas preparações que possuem um teor relevante de sódio em sua composição foram o queijo prato, maio-

nese, bacon e a margarina, mas a quantidade de sal de cozinha utilizado foi menor do que nos outros dias.

No dia 23/05, percebeu-se uma maior variação de acordo com os outros dias avaliados, atingindo um valor de 416,25 gramas, sendo ainda, o dia com o maior número de comensais. Dessa forma, constata-se que foi o dia com maior quantidade de produção das preparações, e o dia que resultou em menor quantidade de sobra no buffet, sendo assim, percebeu-se uma maior aceitabilidade do cardápio nesse dia. O cardápio apresentava arroz, feijão, frango assado, escondidinho de batata, chuchu e salada mista.

Verificou-se que no dia 24/05, a oferta de sódio classificou-se como o terceiro maior valor presente nas refeições conforme os outros dias abordados, representando 368,54 gramas, com 148 comensais. As preparações elaboradas contaram com alguns produtos industrializados concentrado em sódio como milho e ervilha enlatados, azeitona em conserva, bacon e margarina. Dentre as preparações oferecidas aos comensais nesse dia, pode-se destacar a carne moída com milho, ervilha e azeitona, espaguete com ervas e azeite de oliva e moranga.

Considerando ainda a quantidade de sódio das preparações, a oferta per capita ficou entre 1,94 gramas e 2,66 gramas, apresentando uma média de 2,41 gramas, entre os quatro dias avaliados. Dessa forma, percebe-se que a ingestão de sódio adicionado durante a cocção já ultrapassa o recomendado pelo Guia Alimentar para a População Brasileira (1,7g de sódio por dia), lembrando que os alimentos já possuem naturalmente o sódio intrínseco, sem necessariamente ter a adição do sal de cozinha propriamente dito.

A tabela a seguir apresenta os valores de sódio de adição do refeitório da Unidade de Alimentação e Nutri-

Tabela 2 - Consumo de sódio (sal de cozinha) adicional utilizado no refeitório durante o período da coleta de dados. Tubarão, 30 de maio de 2013.

Data

Sódio de Adição (g)

Número de Refeições

Sódio (g) per Capita

21/05/2013

21,70

145

0,14

22/05/2013

18,99

151

0,12

23/05/2013

23,25

156

0,14

24/05/2013

25,19

148

0,17

Total

89,13

600

0,57

Média

22,28

150

0,14

Fonte: Elaboração da autora, 2013.

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saúde pública

ção Hospitalar.

Com relação ao consumo de sódio adicional às saladas obteve-se uma oferta total de 89,13 gramas, com variação entre 18,99 gramas e 25,19 gramas, apresentando uma média de 22,28 gramas nos quatro dias avaliados. Já o per capita da oferta de sódio apresentou um total de 0,57 gramas, com média de 0,14 gramas. Dessa forma, percebe-se que o consumo de sódio de adição per capita ficou dentro do recomendado sendo, portanto um ponto positivo, pois assim sendo, não haverá prejuízos a saúde dos comensais.

Entretanto, quando somado a quantidade de sódio ofertado na produção das preparações e o de adição, se obtêm 2,55 gramas, um valor acima das recomendações do PAT e do Guia Alimentar para a População Brasileira.

Diante dos resultados apresentados, percebe-se que o per capita de consumo dos comensais da Unidade de Alimentação e Nutrição Hospitalar encontra-se acima do recomendado para o dia inteiro (1,7g de sódio ou 5g de cloreto de sódio), segundo o Guia Alimentar para a População Brasileira (2008), além de ultrapassar o recomendado pelo Programa de Alimentação do Trabalhador na refeição almoço (0,72 - 0,96gramas de sódio), comprometendo consequentemente a saúde dos mesmos.

Sendo assim, a oferta de sódio pela unidade foi de 150% em relação à recomendação, em apenas uma refeição (almoço) diária. Portanto, se os comensais realizam mais de uma refeição por dia, conclui-se que a ingestão diária de sódio excederá mais ainda os limites preconizados pelo Guia Alimentar para a População Brasileira (2008).

Em um estudo realizado por Périco e Vergínio (2010 apud FRANTZ, 2011, p. 41), avaliaram três cardápios durante dias consecutivos ofertados no almoço de uma Unidade de Produção de Refeições (UPR), que fornece 350 almoços diariamente aos comensais. O resultado obtido do consumo médio de sódio foi de 4,45 gramas, valor este bem acima da recomendação, resultando na inadequação de acordo com o preconizado pelo Programa de Alimentação do Trabalhador.

Outro estudo realizado por Salas et al. (2009), em uma UAN no município de Suzano (SP), no período de maio e junho de 2006, durante seis dias, verificou o consumo per capita de sódio no almoço, resultando em valores acima de 2,3 gramas, encontrados em quatro dos seis dias analisados. Verificou-se ainda, que essa quantidade de sódio foi atribuída apenas ao sal de cozinha utilizado para o preparo da refeição e o sódio dos alimentos, visto que, se fosse computado o sódio de adição (na forma de sachê com 1g de sal) utilizado pelos comensais durante a refeição, resultaria em valores maiores do que os encon-

trados, ultrapassando ainda mais as recomendações do PAT e do Guia Alimentar para a População Brasileira.

De acordo com um estudo realizado por Sarno et al. (2009), foi avaliado a estimativa de consumo de sódio pela população brasileira, verificando que o sódio disponível para o consumo foi proveniente do sal de cozinha, representando 71,5%, 4,7% de condimentos à base de sal, 15,8% de alimentos processados com adição de sal, 6,6% de alimentos in natura ou de alimentos processados sem adição de sal e 1,4% de refeições prontas. Dessa forma, ressalta-se que no Brasil, o consumo de sódio excede a recomendação máxima desse nutriente em todas as macrorregiões brasileiras e em todas as faixas de renda.

Conforme um estudo realizado por Santos e Spinelli (2008 apud FRANTZ, 2011, p. 40), em uma UAN no estado do Rio de Janeiro, foi avaliado o estado nutricional dos clientes e a adequação do almoço, no qual participa do PAT. Os resultados obtidos variaram entre 1,15 a 1,91 gramas de sódio, ultrapassando as recomendações do PAT para o almoço e do Guia Alimentar.

Capalonga et al. (2010), realizaram a avaliação da quantidade de sal oferecido no almoço de funcionários de um hospital público no Rio Grande do Sul. Através da análise per capita de sal utilizadas nas carnes, arroz, leguminosas e guarnições, verificaram que a média de sal foi de (4,97±0,88g), representando 1,98 gramas de sódio. Dessa forma, verificou-se que a quantidade de sal oferecido excedeu o valor diário recomendado pelo PAT. Ressalta-se ainda que, os pesquisadores não consideraram o sódio intrínseco dos alimentos, nem o proveniente de produtos industrializados.

Neste contexto, observa-se que o consumo elevado de sódio predispõe os indivíduos as DCNT’s, que estão aparecendo cada vez mais, frequentemente em crianças e adultos jovens. No entanto, o público envolvido na pesquisa são profissionais da saúde que, por si só devem dar exemplo de bons hábitos alimentares, até mesmo para poder orientar os pacientes da melhor forma possível.

Diante do exposto, identificou-se uma variação na oferta de sódio entre os dias avaliados na Unidade de Alimentação e Nutrição Hospitalar, ressaltando que a quantidade de sódio ultrapassa o valor recomendado per capita. Vale ressaltar que, cabe ao nutricionista dentro de uma Unidade de Alimentação e Nutrição o planejamento do cardápio de acordo com as necessidades nutricionais e sensoriais dos comensais, a coordenação da equipe, o controle e a supervisão da produção e distribuição de refeições. Por outro lado, há necessidade de orientação e sensibilização dos comensais com relação à adição de sódio nas refeições realizadas diariamente.

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Análise da Oferta de Sódio em Preparações Servidas por uma Unidade de Alimentação e Nutrição Hospitalar

Conclusão A partir dos dados obtidos através da pesquisa, conclui-se que no período avaliado a oferta de sódio das preparações servidas aos comensais, resultou em um consumo acima do preconizado para a refeição almoço, representando 2,55 gramas por dia, ultrapassando o recomendado pelo Programa de Alimentação do Trabalhador e pelo Guia Alimentar para a População Brasileira.

Diante disso, verifica-se a necessidade de mudanças como a implantação de fichas técnicas e por meio de monitoramentos nos períodos da produção, para que haja uma adequação nas quantidades de sal utilizadas durante o preparo das refeições, além da redução na oferta de alimentos industrializados, como embutidos e enlatados, que possuem em sua composição altos níveis de sódio. A produção e efetivação de programas e ações educativas aplicadas junto aos comensais da Unidade de Alimentação e Nutrição são essenciais para que ocorram mudanças e melhora na qualidade de vida de todos os indivíduos usuários do serviço prestado pela mesma.

Sobre os Autores

Dra. Angélica de Vargas - Nutricionista. Pós graduanda em Nutrição clínica funcional.

Prof. Dra. Ana Carla Cruz - Nutricionista. Especialista em Gestão de Alimentos e Bebidas, Mestre em Ciências da Saúde, Docente do Curso de Nutrição – Unisul/ Tubarão/SC.

Palavras-chave:s ódio, doenças crônicas, serviços de alimentação.

Keywords: sodium, chronic diseases, food services.

Recebido: 3/2/2014 - Aprovado: 20/4/2014

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