Revista abril 2018 v3

ISSN 1676-2274 A REVISTA DOS MELHORES PROFISSIONAIS DE NUTRIÇÃO

R$30,00 - Abril 2018

Ano 26 Número 149 Edição Impressa São Paulo

CLÍNICA

AVALIAÇÃO DAS DEFICIÊNCIAS NUTRICIONAIS E USO DE SUPLEMENTOS EM PACIENTES COM 2 ANOS DE CIRURGIA BARIÁTRICA

FUNCIONAIS

BENEFÍCIOS FUNCIONAIS DO CONSUMO DE CHIA (SÁLVIA HISPÂNICA L.)

PERCEPÇÃO ERRÔNEA DO EXCESSO DE PESO EM PRÉ-ESCOLARES POR SEUS PAIS www.nutricaoempauta.com.br

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ABRIL 2018

NUTRIÇÃO| EM PAUTA | PEDIATRIA ESPORTE | GASTRONOMIA | SAÚDE PÚBLICA FOOD 1

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ABRIL 2018

NUTRIÇÃO EM PAUTA

editorial

por Sibele B. Agostini

Percepção Errônea do Excesso de Peso em Pré-escolares por Seus Pais

A obesidade na infância afeta crianças de diversas faixas etárias, sexo, etnias e rendas. É considerado um problema de saúde pública mundial, sendo que, a prevenção desde idades precoces pode ser uma das soluções para que o seu aumento acelerado seja revertido. Os pais costumam subestimar o excesso de peso de seus filhos. Dessa maneira acabam contribuindo para a problemática.

Quando existe o reconhecimento sobre o excesso de peso dos filhos e que é danoso, a adesão aos programas de prevenção ou tratamento do fica fortalecida. Quanto mais precoce a adesão aos programas, maiores serão as chances de resultados positivos. Esses programas podem gerar grandes mudanças no comportamento, nos hábitos alimentares e na prática de atividade física não apenas da criança, mas de toda família.

Esse estudo visa abordar os fatores que influenciam na percepção dos pais em relação ao estado nutricional de seus filhos.

tidisciplinar de Nutrição Esportiva, 14o Fórum Nacional de Nutrição, 13o Simpósio Internacional da American Academy of Nutrition and Dietetics (USA), 11o Simpósio Internacional da Nutrition Society (United Kingdom), 11o Simpósio Internacional do Le Cordon Bleu (França), 19a Exposição de Produtos e Serviços em Nutrição e Alimentação, dentre outros, que será realizado em São Paulo em agosto de 2018 e já conta com parcerias com as principais entidades internacionais e nacionais do setor.

E também o 14o Fórum Nacional de Nutrição 2018, que está sendo realizado nas principais capitais do Brasil.

Aproveite as informações científicas atualizadas desta edição da revista Nutrição em Pauta.

Boa leitura!

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Dra. Sibele B. Agostini CRN 1066 – 3a Região

NUTRIÇÃO EM PAUTA

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nesta edição Abril 2018

5. Percepção Errônea do Excesso de Peso em Pré-escolares por Seus Pais 10. Avaliação das Deficiências Nutricionais e Uso de Suplementos em Pacientes com 2 Anos de Cirurgia Bariátrica 15. Suplementos com Denominação de Fat Burners e Termogênicos Comercializados no Brasil: Composição e Adequação em Relação à Legislação Vigente 21. Consumo Alimentar de Adolescentes: Um Foco nos Marcadores Saudáveis e Não Saudáveis 26. Plantas Alimentícias não Convencionais de um Mercado Público da Região Nordeste 31. Relação Tempo-Temperatura na Distribuição de Refeições 35. Benefícios Funcionais do Consumo de Chia (Sálvia Hispânica L.)

Assine: (11) 5041.9321 assinaturas@nutricaoempauta.com.br FALE CONOSCO: (11) 5041.9321 contato@nutricaoempauta.com.br www.nutricaoempauta.com.br

40. Técnicas Gastronômicas Le Cordon Bleu

A REVISTA DOS MELHORES PROFISSIONAIS DE NUTRIÇÃO

ISSN 1676-2274

Ano 26 - número 149 - abril 2018 - edição impressa

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Dr. Ricardo Coelho (UNIUBE/MG), Prof. Dr. Roberto Carlos Burini (FMUNESP/SP), Prof. Dra. Rossana Pacheco da Costa Proença (UFSC/SC), Prof. Dra. Sonia Tucunduva Phillipi (USP/SP), Prof. Tereza Helena Macedo da Costa (UnB/DF), Prof. Dra. Tais Borges Cesar (FCF-UNESP/SP).

Chef Didier Chantefort | LCB/PARIS Chef Fabiana B. Agostini Alexandre Agostini assinaturas@nutricaoempauta.com.br A revista Nutrição em Pauta está indexada na Base de Dados PERI da ESALQ/USP Ydea Solutions Produzida em abril de 2018

NUTRIÇÃO EM PAUTA

Misperception of overweight in pre-schoolers by their parents

matéria de capa

Percepção Errônea do Excesso de Peso em Pré-escolares por Seus Pais

RESUMO: Objetivo: Revisar a literatura sobre a percepção dos pais em relação ao peso de seus filhos em idade pré-escolar, verificando quais são os fatores que podem interferir na percepção adequada. Método: Revisão bibliográfica nas bases Lilacs, PubMed e Medline sobre a percepção dos pais em relação ao peso de seus filhos em fase pré-escolar. Resultados: Foram levantados 57 artigos, sendo 9 selecionados. A percepção dos pais em relação ao peso dos filhos em idade pré-escolar é errônea, tanto para superestimar como para subestimar. São fatores para a percepção errônea: mães com idade entre 24 e 35 anos, a obesidade dos pais, classe socioeconômica e escolaridade baixa. Conclusão: Pais mais novos, com renda per capta e escolaridade baixa tendem a ter uma percepção errônea.

Além disso, existe o mito de que crianças “gordinhas” são saudáveis e pais obesos ou com baixo peso tendem a não reconhecerem o estado nutricional de seus filhos.

ABSTRACT: Objective: review the literature about the perception of parents in relation to the weight of their preschool children by checking which is the factors that can interfere with proper perception.

Method: literature review on Lilacs, PubMed and Medline on the perception of parents in relation to the weight of their preschool children. Results: 57 articles had been raised, and selected 9. Factors for the misperception: mothers aged between 24 and 35 years, parental obesity, low socioeconomic class and low education. Conclusion: young parents with income low income and low schooling tend to have a misperception of weight. In addition, there is the myth that children “fatties” are healthy and obese parents or with low weight tend to miss recognize the nutritional status of their children.

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Introdução

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A obesidade é considerada uma doença multifatorial, uma vez que, está relacionada a fatores ambientais, fisiológicos e genéticos (TORNQUIST et al., 2015). A obesidade infantil vem crescendo significativamente nos últimos anos, alcançando proporções epidêmicas (CORDERO et al., 2015). De acordo com a Organização Mundial da Saúde (OMS), estima-se que nos próximos anos cerca de 42 milhões de crianças com idade igual ou inferior a cinco anos estarão com excesso de peso (EP), sendo sua maioria em países em desenvolvimento (WHO, 2010).

A obesidade na infância afeta crianças de diversas faixas etárias, sexo, etnias e rendas. É considerado um problema de saúde pública mundial, sendo que, a prevenção desde idades precoces pode ser uma das soluções para que o seu aumento acelerado seja revertido (TENORIO; COBAYASHI, 2011). Os pais costumam subestimar o EP de seus filhos. Dessa maneira acabam contribuindo para a problemática (FREITAS et al., 2015). Afinal são eles os provedores do lar, responsáveis pelo fornecimento dos alimentos às crianças em quantidade e qualidade, influenciando seus hábitos alimentares e a prática de atividade física. Na infância, o comportamento, os hábitos alimentares e as atitudes começam a ser consolidados, por isso a importância de ter bons exemplos em casa e fora dela (GIACOMOSSI; ZANELLA; HÖFELMANN, 2011).

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Percepção Errônea do Excesso de Peso em Pré-escolares por Seus Pais

A percepção errônea do peso da criança traz implicações para sua saúde por ausência de busca de tratamento (TENORIO; COBAYASHI, 2011; FREITAS et al, 2015). Os pais/responsáveis tendem a associar o EP com boa saúde para a criança, em alguns casos relacionam à hereditariedade e acham que não podem resolver o problema. Alguns ainda supõem que com o desenvolvimento físico da criança o EP desaparecerá. Os pais, portanto, preocupam-se mais com o baixo peso do que com EP (TENORIO, COBAYASHI, 2011; FREITAS et al., 2015; FRANCESCATTO et al., 2014).

Estudos apontam que a percepção errônea dos pais pode estar associada à sua baixa escolaridade, com tendência a subestimar ou superestimar, à idade materna reduzida, à criação por terceiros, à baixa renda, ao EP dos pais e à cultura na qual a criança com EP é mais forte e não suscetível a doenças (TENORIO; COBAYASHI, 2011; FREITAS et al., 2015; BOA-SORTE et al., 2007; FRANCESCATTO et al., 2014).

Quando existe o reconhecimento sobre o EP dos filhos e que é danoso, a adesão aos programas de prevenção ou tratamento do EP fica fortalecida. Quanto mais precoce a adesão aos programas, maiores serão as chances de resultados positivos. Esses programas podem gerar grandes mudanças no comportamento, nos hábitos alimentares e na prática de atividade física não apenas da criança, mas de toda família (TENORIO, COBAYASHI, 2011; BOA-SORTE et al., 2007; FRANCESCATTO et al., 2014).

Dada que a percepção errônea dos pais do peso de seus filhos é um dos fatores que pode contribuir para o EP nessa população e que a obesidade alcançou proporções epidêmicas, esse estudo visa abordar os fatores que influenciam na percepção dos pais em relação ao estado nutricional de seus filhos.

. . . ........ Mater i ais e Méto do s . . . . . . . . . . . . .

Foi realizada uma revisão narrativa de artigos publicados com a linha de pesquisa igual e/ou semelhante a percepção corporal dos pais em relação ao peso de seus filhos em idade pré-escolar. Desta forma, executou-se uma busca em bases informatizadas de artigos indexados: Lilacs, Medline e Scielo. Foram utilizados os descritores dos Descritores em Ciências da Saúde (DeCS) e as seguintes combinações de palavras: “weight perception”, “weight perception and obesity”, “weight perception and prescho-

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ol”, “obesity”, “preschool and obesity”, “low weight”, “percepção corporal”, “obesidade”, “pré-escolar”, “baixo peso”.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . R e su lt a d o s . . . . . . . . . . . . ........

Foram levantados 57 artigos, dos quais 9 foram selecionados individualmente e compuseram os resultados. Foram critérios de inclusão: artigos publicados em espanhol, inglês e português, no período de 2003 a 2016, transversais, que investigassem a percepção dos pais sobre o peso/estado nutricional de seus filhos em fase pré-escolar, sendo o desfecho a verificação da diferença entre o estado nutricional da criança e o estado nutricional percebido pelos pais.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . D is c uss ã o . . . . . . . . . . . . ........

Subestimação e Superestimação

Diversos estudos demonstram que a subestimação e a superestimação do peso das crianças são comuns entre seus pais (FREITAS et al., 2015; GIACOMOSSI; ZANELLA,HÖFELMANN, 2011; APARICIO et al., 2013; LARA-GARCÍA et al., 2011; BRACHO; RAMOS, 2007; HIRSCHLER et al., 2006; GUEVARA-CRUZ et al., 2012; OLIVEIRA; CERQUEIRA; OLIVEIRA, 2003).

Freitas et al (2015), estudaram os fatores associados à subestimação materna do peso da criança. Os autores verificaramque as mães tendem a subestimar o peso das crianças com EP e superestimar as com baixo peso.

Em um estudo realizado em Portugal, apenas 0,6% das mães perceberam seus filhos como obesos, sendo que, estes representavam 17,4% das crianças (APARICIO et al., 2013).

Guevara-Cruz et al. (2012), em seu estudo realizado no México com 273 crianças, verificaram que 78% das mães perceberam corretamente o estado nutricional de seus filhos, no entanto 37,8% das mães com filhos com EP subestimaram o peso das crianças.

Já Lara-Garcia et al. (2011) constatam no México com 325 pré-escolares e suas mães que a prevalência de EP era de 30,8% entre as crianças. No entanto, apenas 16% das mães identificaram o real estado nutricional de seus filhos, levando os autores a concluírem que há baixa concordância entre a percepção materna e o peso de crianças NUTRIÇÃO EM PAUTA

Misperception of overweight in pre-schoolers by their parents

no grupo de mães de crianças com EP (LARA-GARCÍA et al., 2011).

Giacomossi et al. (2011), em um trabalho realizado em creches de Balneário Camboriú, observaram que as mães de crianças com baixo peso ou com EP tendem a apresentar erro na percepção 5 vezes maior do que mães de crianças eutróficas. Neste estudo, as crianças com baixo ou EP foram percebidas como eutróficas por suas mães.

Outro fator relevante foi a constatação de que as mães tendem a perceber o estado nutricional de suas filhas com mais exatidão (52,2% de acerto) quando comparado aos meninos (17,4% de acerto) (GIACOMOSSI; ZANELLA; HÖFELMANN, 2011).

Em um estudo conduzido em Puerto Natale (Chile), quase metade das mães (41,48%) subestimaram o peso de seus filhos, principalmente quando estes estavam com EP (BRACHO; RAMOS, 2007).

Em Buenos Aires foi realizado um estudo com 321 mães de crianças com idade de 2 a 6 anos, dentre estas, 45% das mães com filhos com obesidade severa classificaram suas crianças como eutróficos (HIRSCHLER et al., 2006).

Em contrapartida, em um estudo realizado em Feira de Santana, a percepção dos pais em relação ao EP de seus filhos foi coerente com os dados coletados (peso/ altura) (OLIVEIRA; CERQUEIRA; OLIVEIRA, 2003).

Fatores que interferem positiva ou negativamente na percepção dos pais

Fatores como crenças, referências culturais relacionadas ao peso, renda, escolaridade e estado nutricional dos pais, cor da pele, número de filhos por família, sexo e idade das crianças são relevantes na percepção adequada dos pais (FREITAS et al., 2015; GIACOMOSSI; ZANELLA; HÖFELMANN, 2011; APARICIO et al., 2013; LARA-GARCÍA et al., 2011; BRACHO; RAMOS, 2007; GUEVARA-CRUZ et al., 2012; OLIVEIRA; CERQUEIRA; OLIVEIRA, 2003).

Freitas et al.(2015), destacam que mães com maior escolaridade e com EP são menos propensas a subestimarem o estado nutricional de seus filhos. Corroborando com a constatação feita por Martín et al.(2012), que afirmam que pais/mães com EP tendem a perceber de forma mais precisa o peso das crianças.

Entretanto, em um estudo realizado por Giacomossi et al.(2011) e em outro realizado por Bracho e Ramos (2007), foi encontrado que o EP dos pais é uma característica que influência na subestimação do peso das crianças. O baixo peso/desnutrição dos pais também é um ABRIL 2018

matéria de capa fator que contribui para uma percepção errônea (FREITAS et al., 2015; GIACOMOSSI; ZANELLA; HÖFELMANN, 2011).

Em um estudo realizado por Aparício et al.

(2013), foi verificado que mães residentes em áreas rurais e com baixa escolaridade preferiam seus filhos mais “gordinhos”, uma vez que consideram “saudável”, diferentemente daquelas residentes em áreas urbanas e com maior escolaridade. É comum entre a população ouvir que crianças “gordinhas” são saudáveis e que conforme o crescimentoo peso irá se “normalizar” (APARICIO et al, 2013).

Guevara-Cruz et al. (2012), notaram que as crianças com EP eram filhas de mães com também EP, diferentemente das mães eutróficas, em que os filhos em sua maioria estavam com o peso adequado. As mães que conhecem e conseguem perceber com propriedade o estado nutricional dos seus filhos tendem a evitar e/ou reverter o EP nos mesmos (BRACHO; RAMOS, 2007).

Oliveira et al. (2003), verificaram que o EP era mais recorrente em alunos de escolas particulares, levantando a hipótese de que a condição socioeconômica poderia interferir no estado nutricional da criança.

De acordo com um estudo realizado em 2007 e outro em 2011, a idade da criança também influencia na percepção dos pais sendo que, pais de crianças com idade acima de 24 meses tendem a errar mais (GIACOMOSSI; ZANELLA; HÖFELMANN, 2011; BRACHO; RAMOS, 2007).

O nível socioeconômico e educacional dos pais também é um fator determinante, ou seja, pais com boas condições financeiras e com uma melhor instrução percebem de forma mais precisa o estado nutricional de seus filhos (GIACOMOSSI; ZANELLA; HÖFELMANN, 2011; LARA-GARCÍA et al., 2011; MARTÍN et al., 2012).

Famílias em que o pai é obeso, com o nível socioeconômico médio, nas quais os responsáveis possuem uma profissão e a exercem e cujo nível de educação está entre médio e alto percebem de forma mais precisa o estado nutricional de seus filhos (MARTÍN et al., 2012).

Segundo Giacomossi et al. (2011), mães de pele não branca tendem a perceber inadequadamente o estado nutricional de seus filhos e mães com idade intermediária (24 a 35 anos) percebem melhor o peso das crianças.

Além disso, o número de filhos também é um fator importante, uma vez que, o erro na percepção aumenta na mesma proporção em que o número de filhos (BRACHO; RAMOS, 2007).

Em um estudo realizado no período de 2011 a 2012, foram analisadas duas variáveis: estado nutricional da criança e a percepção materna do peso da criança. Para NUTRIÇÃO EM PAUTA

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Percepção Errônea do Excesso de Peso em Pré-escolares por Seus Pais

a concordância entre essas duas variáveis, utilizou-se o Teste Kappa, que resultou em 0,12, demonstrando que há uma fraca concordância entre as variáveis (FREITAS et al., 2015).

Para identificar os preditores da subestimação materna do peso da criança, utilizou-se a regressão múltipla de Poisson, demonstrandomaior subestimação em crianças com idade igual ou superior a 24 meses e em crianças com EP (FREITAS et al., 2015).

As mães com maiores taxas de subestimação são aquelas que apresentam menor escolaridade e desnutrição. Este estudo aponta algumas limitações, como a não utilização de escalas de imagem para a avaliação da percepção materna. Outra limitação é a utilização de altura e o peso referido para a análise do estado nutricional materno (FREITAS et al., 2015). Diferentemente de um estudo feito em 2013, em que Aparício et al(2013) avaliaram a percepção das mães por meio das silhuetas de imagem corporal. Verificou-seque 67,2% das mães classificaram corretamente o peso de seus filhos.

Semelhante aos resultados encontrados em um estudo em que a percepção das mães foi avaliada por meio de um painel composto por sete imagens Nesse estudo, 97,5% perceberam corretamenteo estado nutricional de seus filhos (Lara-García et al., 2011). Mostrando, dessa forma, que uma abordagem mais lúdica, favorece o reconhecimento do estado nutricional das crianças por parte de seus responsáveis.

Realizou-se um estudo em creches públicas e privadas sobre a percepção materna do estado nutricional de crianças, em que, um total de 589 mães foram selecionadas para responderem a um questionário com variáveis infantis e maternas. Logo após a entrega do questionário respondido, as crianças eram submetidas à coleta de dados antropométricos. Do total de 589 questionários enviados às mães, 531 foram respondidos, além disso, 38 crianças foram excluídas do estudo por não terem seus dados antropométricos coletados, resultando em 493 participantes.

Neste estudo, para classificar o estado nutricional infantil, os pesquisadores utilizaram como referência as curvas de crescimento da OMS, no entanto acredita-se que grande parte dos respondentes utilizou como base para classificar o estado nutricional de seus filhos, as curvas do NCHS (National Center for Health Statistics) presentes na carteira de saúde, o que pôde resultar em divergência (GIACOMOSSI; ZANELLA; HÖFELMANN, 2011).

Em Feira de Santana foi realizado um estudo a fim de verificar a prevalência de EP em escolas públicas e privadas. O IMC foi utilizado como critério diagnóstico e para avaliar a percepção dos pais, foram realizadas

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entrevistas individuais (OLIVEIRA; CERQUEIRA; OLIVEIRA, 2003). É importante salientar que as respostas dadas nas entrevistas são subjetivas e sujeitas a viés, uma vez que, estão diretamente ligadas ao entendimento que o entrevistado tem sobre o EP (OLIVEIRA; CERQUEIRA; OLIVEIRA, 2003).

A utilização de questionário com poucas perguntas, geralmente, abordando dados gerais sobre a criança é uma ferramenta subjetiva, uma vez que, muitas informações podem ser esquecidas ou dadas de forma muito objetiva. (GUEVARA-CRUZ et al., 2012; MARTÍN et al., 2012).

Além disso, os questionários muitas vezes são respondidos de forma incompleta ou não são devolvidos, sendo que, outro fator que dificulta o “sucesso” nesse tipo de trabalho é a ausência dos participantes nos dias das aferições de estatura e peso e a não autorização dos pais, (BRACHO; RAMOS, 2007).

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . C onclus ã o . . . . . . . . . . . . ........

Os responsáveis pelas crianças possuem dificuldade em relação à percepção correta do estado nutricional de seus filhos em idade pré-escolar.

A condição socioeconômica da família influencia na percepção dos pais, uma vez que, famílias com a renda per capta mais alta apresentam um maior índice de acertos. A escolaridade também é um fator que interfere na percepção adequada já que aqueles pais que são analfabetos ou que possuem apenas o ensino fundamental tendem a errar mais. O estado nutricional dos pais também influencia, pois aqueles que são obesos ou até mesmo apresentam baixo peso são mais propensos a não perceberem corretamente o peso de seus filhos. Além disso, o mito de que crianças mais “gordinhas” são saudáveis acaba contribuindo para uma percepção errônea.

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Sobre os autores

Profa. Dra. Michelle Cavalcante Caetano - Doutora pelo Departamento de Pediatria da Universidade Federal de São Paulo. Docente do curso de especialização em Nutrição Clínica do Centro Universitário São Camilo NUTRIÇÃO EM PAUTA

Misperception of overweight in pre-schoolers by their parents

Dra. Raiane Gama Machado - Nutricionista graduada pela Universidade Paulista – UNIP. Pós-graduanda em Nutrição Clínica

Dra. Carla Alexandra Teixeira Franceschi - Nutricionista graduada pela Universidade Paulista – UNIP. Pós-graduanda em Nutrição Clínica

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PALAVRAS-CHAVE: Percepção de peso. Pré-escolar.

KEYWORDS: weight perception, preschool children.

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RECEBIDO: 30/10/2017 - APROVADO: 20/2/2018

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REFERÊNCIAS

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matéria de capa

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NUTRIÇÃO EM PAUTA

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Evaluation of Nutritional Deficiencies and Use of Supplements in Patients with 2 Years of Bariatric Surgery

Avaliação das Deficiências Nutricionais e Uso de Suplementos em Pacientes com 2 Anos de Cirurgia Bariátrica RESUMO: A cirurgia bariátrica é considerada tratamento eficaz da obesidade mórbida, sendo as técnicas mistas, as mais realizadas em todo mundo. O objetivo deste estudo é analisar o estado nutricional de pacientes com 2 anos de pós-operatório de bypass gástrico em Y de Roux, identificando a presença de deficiências nutricionais e uso de suplementos. Trata-se de estudo observacional, transversal e retrospectivo. Dos 148 pacientes avaliados, 95,30%, eram mulheres. A média de IMC pré-operatório foi de 40,06 Kg/ m² para 26,43 Kg/m² com 2 anos pós-operatório. Em relação às deficiências nutricionais do pós-operatório, foram observadas nos pacientes: deficiência de ferro (21,6%), vitamina B12 (8,8%) e zinco (8,1%). Quanto a vitamina D, 38,5% dos pacientes apresentaram insuficiência e 18,9% deficiência. Não foi observada correlação do uso de suplementos nutricionais com a presença de deficiências.

ABSTRACT: Bariatric surgery is considered an effective treatment for morbid obesity, and mixed techniques are the most commonly performed in the world. The objective of this study is to analyze the nutritional status of patients with 2 years postoperatively of Roux-en-Y gastric bypass, identifying the presence of nutritional deficiencies and the use of supplements. This is an observational, cross-sectional and retrospective study. Of the 148 patients evaluated, 95.30%, were women. The average preoperative BMI ranged from 40.06 kg/m² to 26.43 kg/m² at 2 years postoperatively. In relation to the nutritional deficiencies of the postoperative, the following were observed in the patients: iron deficiency (21, 6%), vitamin B12 (8, 8%) and zinc (8, 1%). As for vitamin D, 38.5% of the patients presented insufficiency and 18, 9% deficiency. There was no correlation between the use of nutritional supplements and the presence of deficiencies.

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Introdução

. . . . . . . . . . ........

A obesidade é uma doença de origem multifatorial, envolvendo fatores genéticos, ambientais, comportamentais, psicológicos, sociais, metabólicos e hormonais, caracterizada pelo acúmulo excessivo de gordura corporal, resultando em problemas à saúde, compreendendo desde dificuldades respiratórias a enfermidades cardiovasculares, diabetes e certos tipos de câncer, até prejuízos sociais, econômicos e culturais (GONÇALVES et al. 2012; RIBEIRO, 2016).

Atualmente, a cirurgia bariátrica é considerada eficaz para obesidade mórbida, promovendo e mantendo uma perda de peso acentuada, diminuindo a incidência de comorbidades relacionadas ao excesso de peso garantindo melhora na sobrevida e qualidade de vida dos pacientes (BORDALO, 2011; TOREZAN, 2013).

Segundo dados da Sociedade Brasileira de Cirurgia Bariátrica e Metabólica foram feitas no Brasil cerca de 100 mil procedimentos em 2016. Comparado ao ano de 2015, houve um aumento de 7,5%. Esse aumento crescente no número de cirurgias bariátricas realizadas em nível mundial intensificou a preocupação sobre os seus efeitos em longo prazo, principalmente em relação às alterações dietéticas e nutricionais decorrentes.

O Bypass gástrico em Y de Roux (BPGYR é a operação mais realizada em todo mundo e segue considerada por muitos como a técnica padrão-ouro (RAMOS et al.

NUTRIÇÃO EM PAUTA

clínica

Avaliação das Deficiências Nutricionais e Uso de Suplementos em Pacientes com 2 Anos de Cirurgia Bariátrica

2014). Nesta técnica, há um desvio duodenal, o que contribui para a redução da absorção de nutrientes específicos como ferro, cálcio, vitamina D e vitamina B12 (LEIRO, MELENDEZ, 2014). Devido ao potencial restritivo e disabsortivo, a escolha pela cirurgia bariátrica no tratamento de obesidade deve ser avaliada com cautela, uma vez que, pode proporcionar várias deficiências nutricionais (BORDALO et al. 2011; ZIGER, ZANARDO, 2016).

Este estudo tem como objetivo verificar o estado nutricional de pacientes com 2 anos de pós-operatório de BPGYR, identificando a presença de deficiências nutricionais e uso de suplementos.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . R e su lt a d o s . . . . . . . . . . . . .......

Foram avaliados 148 pacientes, sendo que 95,30%, (n=141) eram mulheres. A média de idade foi de 40,40 ± 11,484 anos. A tabela 1 mostra a evolução de peso e IMC dos pacientes.

Tabela 1: Análise descritiva do perfil dos pacientes Variáveis

Mínimo Máximo Média

Desvio Padrão

Idade 18 68 40,4 11,484 Altura 1,42 1,89 1,63 0,08 . . . ............... Meto dol o g i a . . . . . . . . . .. . . . . . . .

Peso com dois anos 49 121 70,07 11,67 de pós-operatório.

33,53 67,83 40,06 5,09

Trata-se de um estudo observacional, transver- IMC pré-operatório sal e retrospectivo, realizado a partir da análise de dados IMC com dois anos 19,29 51,55 26,43 4,54 de pacientes que realizaram acompanhamento no pré e de pós-operatório. pós-operatório em um Centro de Excelência em Cirurgia *Legenda: Índice de Massa Corporal (IMC).

Bariátrica, localizado no Município de Curitiba-PR. Os dados foram coletados da base da tese de doutorado in- Em relação às deficiências nutricionais do póstitulada: “Concepção de um modelo preditivo de índice -operatório (Tabela 2), foram observadas deficiências de prognóstico nutricional para cirurgia bariátrica mediante ferro (21,6%), vitamina B12 (8,8%) e zinco (8,1%). Em reutilização de mineração de dados”, aprovado pelo Comi- lação a vitamina D, 38,5% (n=57) dos pacientes apresentê de Ética em Pesquisa da PUCPR, sob parecer número taram insuficiência e 18,9% (n=28) dos pacientes deficiCAEE 13491913800000020. ência. Para as variáveis proteína, albumina, cálcio e ácido

Para este estudo, foram coletados dados de 148 fólico foram irrelevantes as alterações neste estudo (tabela pacientes com dois anos pós-operatório, de ambos os se- 2). xos, sendo estes: idade, peso, altura, IMC, uso de suplementação e exames de sangue (proteína total, albumina, Tabela 2: Deficiências nutricionais dos pacientes hemoglobina, vitamina B12, cálcio, ácido fólico e zinco).

Os dados coletados foram analisados através de com dois anos de cirurgia. estatísticas descritivas: média, desvio-padrão e frequCategorias ência. Foram utilizados os testes Qui-Quadrado, G de Variáveis Williams e U de Mann-Whitney para verificação de diAlta Normal Baixa ferença estatística entre grupos. Os testes Qui-Quadrado 2 1,4% 142 95,9% 4 2,7% e G de Williams foram utilizados para comparação de va- Proteína riáveis categóricas, sendo que o teste G de Williams foi Albumina 146 98,6% 2 1,4% empregado nos casos em que os pressupostos do teste Hemoglobina 4 2,7% 112 75,7% 32 21,6% Qui-Quadrado não eram plenamente atendidos (pelo meVitamina B12 14 9,5% 121 81,8% 13 8,8% nos 20% das classes com valor superior a 5). O Teste U de 1 0,7% 139 93,9% 8 5,4% Mann Whitney foi aplicado para comparação de variáveis Cálcio categóricas com variáveis quantitativas. Para a análise es- Ácido Fólico 1 0,7% 142 95,9% 5 3,4% tatística, utilizou-se os Softwares SPSS®. O nível de signifi- Zinco 1 0,7% 135 91,2% 12 8,1% cância estatística adotado para todos os testes foi de 5% (p Normal Deficiente Insuficiente < 0,05).

Vitamina D 63 42,6% 28 18,9% 57 38,5% ABRIL 2018

NUTRIÇÃO EM PAUTA

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Evaluation of Nutritional Deficiencies and Use of Supplements in Patients with 2 Years of Bariatric Surgery

A tabela 3 avalia os níveis sérios das vitaminas e minerais correlacionando ao uso de suplementos. Dos

Tabela 3: Comparação dos níveis séricos de vitaminas e minerais e uso de suplementos Variáveis

Proteína Alta Normal Baixa Albumina Normal Baixa Ferro Alta Normal Baixa B12 Alta Normal Baixa Ca Alta Normal Baixa Vitamina D Deficiente Insuficiente Normal Ácido Fólico Alta Normal Baixa Zinco Alta Normal Baixa

Uso de suplemento Sim

Não

p-valor

0 102 4

2 40 0

--

104 2

42 0

--

4 82 20

0 30 12

0,2048G

11 87 8

3 34 5

0,6159G

1 100 5

0 39 3

0,5664G

17 42 47

11 15 16

0,379G

1 101 4

0 41 1

0,6619G

1 98 7

0 37 5

0,3031G

*Obs(1): campos com p-valor (--) são de variáveis com uma ou mais classes iguais a zero. *Obs(2): O teste aplicado aos dados foi: G de Williams (G), com nível de significância 5%.

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57 pacientes com insuficiência de vitamina D, 42 usavam suplemento. Já, dos 28 pacientes com deficiência em vitamina D, 17 usavam suplementos. Quanto ao ferro, de um total de 32 (21,6%) pacientes que apresentaram hemoglobina baixa, 20 pacientes utilizavam suplemento. Vale ressaltar que nenhuma das variáveis do estudo mostrou diferença significativa entre as classes considerando uso de suplementação com 2 anos de pós-operatório.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . D is c uss ã o . . . . . . . . . . . ........

Observou-se neste estudo, redução do IMC de uma média de 40,06 Kg/m², para 26,43 Kg/m² em 2 anos pós-operatório, o que indica um bom resultado quanto a perda de peso. O estudo Ziger e Zanardo (2016) apresentou a média do IMC pré-operatório 43,55 Kg/m² e 29,55 Kg/m² pós-operatório, resultado semelhante ao nosso.

Os pacientes apresentaram baixa deficiência de proteína total, albumina, cálcio e ácido fólico aos dois anos de pós-operatório, segundo os dados bioquímicos.

Notou-se como principais deficiências: vitamina D, ferro, vitamina B12 e zinco.

A vitamina D está diretamente envolvida na absorção e metabolismo do cálcio. A deficiência desta vitamina pode ocorrer após a cirurgia de obesidade, devido ao desvio duodenal, o qual impede a absorção de nutrientes específicos como ferro, cálcio, vitamina D e vitamina B12. A deficiência de vitamina D é uma das deficiências mais comumente relatadas em pacientes obesos e bariátricos. A própria obesidade está associada com deficiência de vitamina D como resultado de vários fatores, incluindo baixa exposição à luz solar, falta de consumo e sequestro de vitamina D. Déficit de vitamina D está relacionado à diminuição da densidade óssea, osteoporose, aumento do risco de fraturas, fraqueza muscular ou dor óssea. Dados semelhantes com presente estudo são expostos no estudo de Schaaf e Gugenheim (2017), onde 258 pacientes avaliados, 176 pacientes (68%) apresentaram insuficiência de vitamina D e 56 pacientes (21,7%) apresentaram deficiência da vitamina. No estudo de Entrenas et al. (2017) os dados são mais expressivos, onde 46 pacientes estudados (82%) apresentaram níveis plasmáticos de vitamina D inferiores a 20 ng/ml, sendo assim considerado como insuficiente. O nosso estudo apresentou 38,5% (n=57) dos pacientes com insuficiência e 18,9% (n=28) pacientes com deficiência de vitamina D. NUTRIÇÃO EM PAUTA

Avaliação das Deficiências Nutricionais e Uso de Suplementos em Pacientes com 2 Anos de Cirurgia Bariátrica

A diminuição na produção de suco gástrico e o desvio intestinal característico desta técnica cirúrgica, que isola a porção duodenal e início do jejuno são fatores que podem contribuir para o desenvolvimento de deficiência de ferro. A absorção depende do pH do estômago. O ácido reduz o ferro de um estado férrico (Fe3 +) para um estado ferroso (Fe2 +), que é prontamente absorvido no duodeno e no jejuno proximal. Devido a técnica cirúrgica, o ferro passa pela pequena bolsa gástrica sem ser reduzido ao estado ferroso. Após a ingestão, a absorção do ferro é ignorada na superfície do duodeno e jejuno, por este motivo, a ingestão de ferro é reduzida pela intolerância frequentemente encontrada pela carne vermelha. Sabe-se que a insuficiência no consumo de alimentos fonte de ferro em longo prazo pode acarretar no desenvolvimento de anemia ferropriva, que se manifesta com fadiga, irritabilidade, fraqueza, unhas quebradiças, podendo levar à consequências mais graves, se não tratada. Neste estudo o ferro foi o segundo mais prevalente de deficiência onde 21,6% (n=32) dos pacientes apresentaram esta condição, o estudo Silva et al. (2016), também apresentou a prevalência de ferro com 21,3% (n=19) até 12 meses pós-cirúrgicos.

A vitamina B12 nos alimentos é ligada às proteínas e para ser liberada é necessário pepsina e ácido clorídrico. A deficiência de vitamina B12 pode ocorrer devido a alguns fatores, sendo um fator determinante na redução da absorção a diminuição na produção de fator intrínseco pelo estômago que, estabelecendo ligação com a vitamina, quando o lançamento da vitamina B12 em um indivíduo normal entra no duodeno, é obrigatório para se libertar das células parietais do estômago facilitadas pela pepsina e enzimas pancreáticas. Neste estado, a vitamina B12 ligada permite sua absorção pela porção distal do íleo.

Após a cirurgia, a absorção do micronutriente encontra-se muito debilitada, podendo levar ao desenvolvimento de deficiências nutricionais. A intolerância frequentemente encontrada na carne vermelha e no leite também pode desempenhar um papel, já que esses produtos são ricos em vitamina B12. A anemia perniciosa é consequência da deficiência desta vitamina, que usualmente manifesta-se com os mesmos sintomas da anemia ferropriva (LEIRO, MELENDEZ, 2014; AARTS, et al. 2012; SILVA et al. 2016).

Nesse estudo, a deficiência de vitamina B12 esteve presente em 8,8% (n=13) pacientes. Já, no estudo realizado por Dogan et al. (2014), 27 (18,2%) pacientes foram tratados com suplemento de vitamina B12 durante 12 meses, sendo que somente 9 (6,1%) pacientes desses 27 (18,2%) apresentaram deficiência dessa vitamina mesmo com uso de suplemento.

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clínica

O zinco é um mineral essencial, que desempenha papel fundamental em inúmeros processos metabólicos celulares. Ele desempenha papel na síntese de DNA, divisão celular, cicatrização de feridas, funcionamento imunológico e síntese de proteínas. A sua deficiência pode levar à perda de cabelo, diarreia, glossite, distrofia das unhas, impotência, alteração do gosto, atraso cicatrização de feridas, lesões oculares e cutâneas (DOGAN et al. 2017).

O estudo realizado por Mahawar et al. (2016) comparou diversos estudos referentes à deficiência de zinco nos pacientes em pós-operatório imediato e tardio. Dos 1.469 pacientes avaliados, 351 (23,9%), foram diagnosticados com deficiência de zinco no pós-operatório tardio.

Esse estudo apresenta uma taxa de deficiência de zinco de 6,35% para 68,0% no período de 2 meses a 5 anos, respectivamente. É importante ressaltar que esse número alarmante de deficiência foi associado com a falta de suplementação. Esse fato pode justificar a menor prevalência de deficiência encontrada no nosso estudo, uma vez que, a maioria dos pacientes estava fazendo o uso do suplemento de modo satisfatório.

Pacientes submetidos aos processos cirúrgicos disabsortivos devem utilizar polivitamínicos e minerais como forma preventiva, e os principais suplementos utilizados são os proteicos, poliminerais, polivitamínicos ferro e vitamina B12 (TRINDADE et al. 2017)

A utilização contínua do suplemento nutricional tem sido defendida quando utilizada de forma correta, ou seja, pelo menos cinco vezes por semana. Contudo, de maneira geral, menos da metade dos pacientes seguem essa recomendação (LEIRO; MELENDEZ, 2014). Neste estudo 71,62% (n=106) dos pacientes faziam uso de suplementos vitamínicos, o que é considerado satisfatório.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . C onclus õ e s . . . . . . . . . . . ........

Neste estudo não foi observada correlação do uso de suplementos nutricionais com a presença de deficiências. A principal deficiência nutricional encontrada foi de vitamina D, seguida por ferro, vitamina B12 e zinco. O fato de 71,62% da amostra fazer uso de suplementos vitamínicos após 2 anos de cirurgia pode ter influenciado nestes resultados de forma positiva, levando a baixa deficiência de nutrientes no pós-operatório.

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Evaluation of Nutritional Deficiencies and Use of Supplements in Patients with 2 Years of Bariatric Surgery

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Sobre os autores

Profa. Dra. Magda Rosa Ramos da Cruz – Especialista em Nutrição Clínica - UFPR, Mestre em Tecnologia em Saúde - PUCPR, Doutoranda em Clínica Cirúrgica - UFPR, Coordenadora e Professora do Curso de Especialização em Nutrição Clínica Funcional e Fitoterapia da PUCPR. Nutricionista da Clínica Alcides Branco.

Dra. Ana Carolina Buhr – Especialista em Nutrição Clínica Funcional e Fitoterapia - PUCPR.

Dra. Caroline Fabris - Especialista em Nutrição Clínica Funcional e Fitoterapia - PUCPR.

Dra. Marília Rizzon Zaparolli - Mestre em Alimentação e Nutrição - UFPR. Doutoranda em Clínica Cirúrgica - UFPR. Docente da Universidade Positivo.

Prof. Dr. Antônio Carlos Ligocki Campos - Médico. Professor do curso de medicina - UFPR. Vice coordenador do programa de pós-graduaçao em Clínica Cirúrgica - UFPR.

Dr. Alcides José Branco Filho. Cirurgião bariátrico. Responsável pelo serviço de cirurgia da Clínica Alcides Branco.

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PALAVRAS-CHAVE: Obesidade; Cirurgia Bariátrica; Bypass Gástrico; Deficiência Nutricional.

KEYWORDS: Obesity, Bariatric Surgery. Gastric Bypass.

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Recebido – 29/1/2018

aprovado – 30/3/2018

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NUTRIÇÃO EM PAUTA

esporte

Fat Burner and Thermogenic Supplies Marketed in Brazil: Composition and Fitness in Relation to Current Legislation

Suplementos com Denominação de Fat Burners e Termogênicos Comercializados no Brasil: Composição e Adequação em Relação à Legislação Vigente RESUMO: Uma série de suplementos alimentares vem sendo comercializados com variados propósitos ergogênicos. Uma das categorias que mais se destaca, são os referidos fat burners e termogênicos. A popularidade desta classe se deve as melhorias propostas para aumentar agudamente o metabolismo de gorduras, que acontece principalmente pela presença de cafeína e efedrina. O objetivo do estudo foi mostrar o papel dos fat burners e termogênicos no organismo e avaliar a presença de compostos estimulantes em doses prejudiciais. Em meio eletrônico foram pesquisadas as principais marcas de produtos fat burners e termogênicos comercializadas no Brasil, totalizando um número de 41. Dos avaliados, 68,30% (n=28) tinham em sua composição cafeína e, destes, 39,29 (n=11) indicavam doses de ingestão acima do recomendado.

Quanto a presença de efedrina, nenhum dos produtos observados apresentou, no entanto, 4,88% (n=2), apresentaram um substituto conhecido como sinefrina, cujo efeito é semelhante. Mesmo que alguns estudos mostrem resultados promissores para melhorar o metabolismo de gordura, evidências conclusivas ainda são restritas.

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ABSTRACT: A number of dietary supplements have been marketed for various ergogenic purposes. One of the categories that stand out most is the referred fat burners and thermogenics. The popularity of this class is due to the improvements proposed to sharply increase the metabolism of fats, which happens mainly by the presence of caffeine and ephedrine. The objective of the study was to show the role of fat burners and thermogenic in the body and to evaluate the presence of stimulant compounds in harmful doses. The main brands of fat burners and thermogenic products marketed in Brazil were investigated in an electronic medium, totaling a total of 41. Of those evaluated, 68,30% had caffeine in their composition and, of these, 39,29 indicated doses of intake above the recommended level. Regarding the presence of ephedrine, none of the products observed presented, however, 4,88%, presented a substitute known as synephrine, whose effect is similar.

Even though some studies show promising results to improve fat metabolism, conclusive evidence is still limited.

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Introdução

. . . . . . . . . . ........

No contexto de crescente competitividade, uma série de suplementos alimentares vem sendo comercializada com variados propósitos ergogênicos. Dentre eles, NUTRIÇÃO EM PAUTA

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Suplementos com Denominação de Fat Burners e Termogênicos Comercializados no Brasil: Composição e Adequação em Relação à Legislação Vigente reduzir a gordura corporal, aumentar a massa muscular, minimizar o risco de doenças, ou promover alguma outra característica que melhore o desempenho esportivo estão entre os principais (COLUSSO; NASSIF; BOUÇAS, 2014; BIESEK; ALVES; GUERRA, 2015).

Uma das categorias que mais se destaca, são os fat burners, no Brasil, mais conhecidos como termogênicos. A popularidade desta classe se deve aos efeitos relatados no aumento agudo da lipólise, ou seja, induzem o organismo a direcionar um maior consumo de energia e calorias durante o processo, favorecendo a metabolização de gorduras e do gasto enérgico, ou ainda dificultando a absorção das gorduras ingerida, o que consequentemente promove perda de peso. (JEUKENDRUP; RANDELL, 2011; COLUSSO; NASSIF; BOUÇAS, 2014).

Esses suplementos levam em sua composição inúmeros ingredientes, sendo cada um designado por um mecanismo de ação diferente. Dentre eles estão a cafeína e a efedrina, ambos responsáveis por estimular o sistema nervoso central, aumentar a função cardíaca, o fluxo sanguíneo e os níveis de catecolaminas circulante, que, por seguinte, apresentam potencial para disponibilizar e direcionar ácidos graxos a oxidação. Não obstante, estes compostos ainda apresentam grande capacidade em atuar diretamente na lipólise (MELLO; KUNZLER; FARAH, 2007; JEUKENDRUP; RANDELL, 2011).

Frequentemente é alegado que a combinação destas substâncias terá efeitos aditivos, que incluem provocar adaptações de longo prazo no metabolismo da gordura, prejudicando sua absorção e consequentemente, aumentando a perda de peso e prevenindo o ganho de peso após a perda de peso, por supressão do apetite (JEUKENDRUP; RANDELL, 2011; COLUSSO; NASSIF; BOUÇAS, 2014).

No entanto, é importante salientar que dentro do organismo existe uma dose segura de uso, sendo recomendado

para cafeína o consumo de 3 a 6 mg/kg e, no caso dos produtos, permite-se fornecer entre 210 e 420 mg na porção (BRASIL, 2010); enquanto a efedrina tem seu uso restrito (GOLDSTEIN; JACOBS; WHITEHURST, 2010) conforme legislação nº 33 de dezembro de 2011 (BRASIL, 2011) que dispõe sobre a lista de substâncias proibidas na prática esportiva. Destaca-se que os produtos que apresentam este composto normalmente são comercializados a partir da importação de outros países (KO; PHARM; PH, 2006).

A partir do exposto, o objetivo do estudo será apresentar os principais compostos que fazem parte dos produtos comercializados como fat burners e termogênicos, mostrar seu papel no organismo e a eficácia dos mesmos, e a possível presença de compostos estimulantes em doses prejudiciais (cafeína e efedrina).

. . . . . . . . . . . . . . . . Me to d ol o g i a . . . . . . . . . . . .......

Trata-se de um estudo descritivo exploratório. O desenvolvimento contou com a pesquisa das principais marcas de produtos com denominação fat burners ou termogênicos comercializadas no Brasil, em sites relacionados à venda de suplementos esportivos e estéticos. Para fins de comparação, nos portfolios dos fabricantes foram observados os seguintes itens: denominação, porção e horário de ingestão recomendados, preço e principais componentes, com destaque para a presença de cafeína e de efedrina.

Entre os critérios de inclusão para a seleção dos produtos estavam: presença na composição de pelo menos um dos componentes capazes de caracterizar o produto como fat burner ou termogênico (tabela 1) e disponibilidade da lista de ingredientes e tabelas de composição

Tabela 1. Caracterização dos compostos associados à queima de gordura apresentados nos rótulos de suplementos denominados fat burners ou termogênicos comercializados no Brasil.

Cafeína Carnitina Colina Cromo Lecitina Fucoxantina Garcinia cambogia Dihidroxiacetona

Efedrina Extratos de chá verde Hidroxicitrato (HCA) Lipase Ma Huang Kelp Inositol Capsaicina

Fonte: JEUKENDRUP; RANDELL, 2011.

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ABRIL 2018

Ácido linoleico conjugado (CLA) Psyllium Piruvato Leucina Beta-sitosterol Epigalocatequina-3-galato (EGCG) Forskolin Taurina NUTRIÇÃO EM PAUTA

esporte

Fat Burner and Thermogenic Supplies Marketed in Brazil: Composition and Fitness in Relation to Current Legislation nutricional; enquanto como critério de exclusão foi considerado a falta de alguma informação.

Tabela 2. Percentuais dos ingredientes presentes nos produtos analisados.

. . . ...... R esu lt a do s e Dis c uss ã o . . . . . . . . . .

Grupos de ingredientes

O estudo foi composto por 41 produtos com as denominações: fat burner (31,72%), termogênico (41,5%) e ambos (26,8%). A variação de preço observada situou-se entre R$32,89 a R$189,00, com média de R$104,29±41,53.

Dos 41 produtos, 68,30% (n=28) tinham em sua composição cafeína e, destes, 39,29% (n=11) indicavam doses de ingestão acima do recomendado. Quanto à presença de efedrina, nenhum dos produtos avaliados apresentou, estando de acordo com a legislação vigente (BRASIL, 2011).

No entanto, 4,88% (n=2), apresentaram um substituto conhecido como sinefrina, cujo efeito é semelhante.

A efedrina possui propriedades estimulantes no sistema nervoso central atuando como agonista não seletivo dos receptores adrenérgicos, assim como a sinefrina que tem sua ação relacionada com a ativação de diferentes receptores alfa e beta-adrenérgicos. A ativação dos receptores α1 promove o relaxamento da mucosa gastrintestinal, aumento da secreção salivar, glicogenólise hepática e principalmente a contração do músculo liso, produzindo um efeito vasoconstritor e aumentando a pressão arterial.

Já os receptores α2 quando ativados causam agregação plaquetária, contração vascular e inibição da secreção de insulina. Com relação à ativação dos receptores β-adrenérgicos, o receptor β1 causa o aumento da taxa cardíaca e da força de contração, enquanto que o β2 promove dilatação dos brônquios e dos vasos sanguíneos, além de glicogenólise hepática. Os receptores β3, por sua vez, estão presentes no tecido adiposo e a sua estimulação inicia a lipólise pelo aumento da termogênese, mecanismo pelo qual está associado a promoção do emagrecimento (ROSSATO, 2011).

Além da cafeína, os produtos eram compostos por outras substâncias (conforme tabela 2) derivadas de compostos aminoacídicos e proteicos, compostos lipídicos, carboidratos, fitoterápicos/extratos vegetais, minerais e vitaminas. É relevante ainda destacar os aditivos alimentares, que mesmo não tendo nenhuma propriedade relacionada a queima de gordura, estiveram presentes em grandes quantidades. Isso poderia ser explicado como uma alternativa de melhorar as características organolépticas dos produtos.

Os resultados observados neste estudo se assemelham àqueles relatados por Fayh et al., (2013), que ABRIL 2018

Itens identificados

Estimulantes Cafeína SN Sinefrina Proteína do soro do leite Compostos L-Carnitina aminoacídicos L-Tirosina e proteicos L-fenilalanina Taurina Óleo de cártamo TCM Óleo de gergelim Compostos Óleo de coco lipídicos Óleo de palma CLA Óleo de germem de trigo Maltodextrina Carboidratos Amido de milho Glucoronolactona/Inositol Extrato de citrus aurantium Laranja amarga Guaraná/Extrato de guaraná Pectina cítrica Extrato de cacau Chá verde/Extrato de chá verde Extrato de chá branco Fitoterápicos Mate/Extrato de mate e extratos Extrato de grãos de café vegetais verde Gengibre/Extrato de gengibre Extrato de açafrão Extrato de alecrim Extrato de beterraba Beta sitosterol Extrato de pimenta Extrato de casca de salgueiro branco NUTRIÇÃO EM PAUTA

% de produtos contendo itens 68,30% 4,88% 7,32% 14,63% 7,32% 2,44% 4,88% 7,32% 4,88% 9,76% 2,44% 2,44% 7,32% 2,44% 9,76% 4,88% 2,44% 7,32% 12,20% 17,07% 2,44% 7,32% 12,20% 4,88% 4,88% 4,88% 14,63% 2,44% 2,44% 2,44% 2,44% 7,32% 2,44%

17

Suplementos com Denominação de Fat Burners e Termogênicos Comercializados no Brasil: Composição e Adequação em Relação à Legislação Vigente Grupos de ingredientes

Itens identificados

% de produtos contendo itens

Extrato de coleus forskohlii

4,88%

Extrato de folha de oliveira

4,88%

Teacrina Plantago ovata Fitoterápicos Folha de dente de leão e extratos Extrato de fruta (uva/mevegetais lancia)

4,88%

Extrato de Cynanchum Auriculatum

2,44%

Aegeline

2,44%

Extrato de nelumbo Nucifera

2,44%

Cromo/Picolinato de cromo

29,27%

Minerais e Iodo derivados Piruvato de Magnésio

2,44% 2,44%

Fosfato bicálcico

2,44%

Ácido ascórbico (Vit. C)

12,20%

Tocoferol (Vit. E)

7,32%

Colina/Citrato de colina Tiamina (Vit. B1) Riboflavina (Vit. B2) Niacina (Vit. B3) Vitamina A Vitaminas Pantotenato de cálcio (Vit. B5) Piridoxina (Vit. B6) Biotina (Vit. B7 ou H) Ácido fólico (Vit. B9) Cianocobalamina (Vit. B12)

12,20% 4,88% 4,88% 12,20% 2,44% 12,20% 12,20% 7,32% 9,76% 9,76%

Calciferol (Vit. D)

2,44%

Gelatina

43,90%

Corantes Antiumectantes Emulsificante/estabilizante Aditivos Aromatizantes alimentares Edulcorantes Acidulantes/conservantes Lubrificantes Glaceantes

18

2,44% 4,88% 2,44%

ABRIL 2018

29,27% 26,83% 12,20% 12,20% 7,32% 14,64% 4,88% 4,88%

também encontraram a cafeína como uma das substâncias mais utilizadas em suplementos termogênicos comercializados no Brasil. Mello, Kunzler e Farah (2007) e Gomes et al. (2014) sugerem que este tipo de suplemento deve ser direcionado especialmente para atletas de resistência, uma vez que o desempenho físico, a produção de energia, a prevenção da fadiga e o auxílio na perda de gordura corporal são efeitos imprescindíveis a este público.

Com relação ao momento de melhor proveito pelo corpo, ainda existem muitas controvérsias na literatura. Costill, Dalsky e Fink (1978) sugerem que a cafeína ingerida antes do exercício, eleva as taxas de oxidação de gordura e melhora o desempenho durante a atividade física. A respeito da dose, Acheson et al (1980) afirmaram que a ingestão de uma quantidade elevadas (8mg/kg) foi capaz de aumentar significativamente a taxa metabólica de repouso 3 horas após a ingestão. No entanto, Dulloo et al. (1989) relataram que uma dose baixa de cafeína (100 mg) possui a capacidade de gerar o mesmo efeito. A explicação para este fato se deve a sensibilidade da cafeína no organismo, que pode ser perdida durante um período de tempo. Assim, a ingestão aguda, pode ter potencial para aumentar o metabolismo, mas pode não ser o suficiente para agir como perda de peso quando ingerida durante um período de tempo mais longo (JEUKENDRUP; RANDELL, 2011; COLUSSO; NASSIF; BOUÇAS, 2014). Por este motivo, gradualmente a dose capaz de trazer resultados satisfatórios aos indivíduos vem aumentando. Além disso, estudos veem sugerindo que o uso da cafeína combinada com a efedrina pode ter benefícios ergogênicos maiores quando comparado seu uso sozinho (GRAHAM, 2001; MAGKOS; STAVROS, 2004). Muita cautela se deve ter quanto a isso, pois efeitos colaterais como insônia, agitação, hiperexcitabilidade, diurese com perda de eletrólitos, taquicardia e dependência, são algumas das manifestações relatadas (MELLO; KUNZLER; FARAH, 2007).

Quanto a outras substâncias consumidas com intuito de termogênese, sua ação de modo geral gira em torno de atuar como carreadores de compostos para β-oxidação, provocar adaptações de longo prazo na lipólise e suprimir a diferenciação de adipócitos e acumulação de lipídios circulantes (JEUKENDRUP; RANDELL, 2011).

Apesar de tantas fontes de indicação em relação a consumo de suplementos ocorre o uso sem qualquer acompanhamento profissional (ESPÍNOLA, 2008). A publicidade e os mitos que se constroem em torno das tantas opções acabam por confundir o consumidor. O que se pode dizer é que não existe nenhuma substância segura que seja capaz de fornecer efeitos milagrosamente rápidos NUTRIÇÃO EM PAUTA

Fat Burner and Thermogenic Supplies Marketed in Brazil: Composition and Fitness in Relation to Current Legislation e intensos, de modo que se recomenda ao usuário atentar-se a todos os ingredientes utilizados, a procedência e dosagem, que não deverá ultrapassar o que é permitido antes que utilizar qualquer fat burner ou termogênico.

. . . ............... C onclus ã o . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Com base nos suplementos identificados, se pode concluir que mesmo alguns estudos mostrem resultados promissores para melhorar o metabolismo de gordura, evidências conclusivas ainda são restritas, uma vez que o potencial do produto, além de variar com a composição de cada fabricante está associada a resposta e tolerância individual.

Com o espaço que o aparecimento de suplementos no mercado vem tomando, é de considerável impor-

ABRIL 2018

esporte

tância que constantes pesquisas para comprovar seus efeitos sejam realizadas. Além disso, a elaboração de regulamentações que comprovem dosagens a serem empregadas, laudos de procedência dos produtos, tipo de exercício físico a ser utilizado, horário de ingestão, além da indicação do estado nutricional e nível de aptidão física dos indivíduos aptos a consumirem a longo prazo deveriam ter estudos mais detalhados e serem apresentados de forma clara nos materiais direcionados aos profissionais da saúde, o que facilitaria a atuação dos mesmos, uma vez que a lista de suplementos de queima de gordura cresce desproporcionalmente quando comparada a quantidade de estudos realizados para avaliar sua eficácia.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........

NUTRIÇÃO EM PAUTA

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Suplementos com Denominação de Fat Burners e Termogênicos Comercializados no Brasil: Composição e Adequação em Relação à Legislação Vigente

Sobre os autores

Jaqueline Machado Soares - Acadêmica do curso de Nutrição da Universidade Estadual do Centro Oeste, UNICENTRO, Guarapuava, Paraná, Brasil.

Profa. Dra. Gabriela Datsch Bennemann - Docente do curso de Nutrição da Universidade Estadual do Centro Oeste, UNICENTRO, Guarapuava, Paraná, Brasil.

Juliana de Lara Castagnoli; Dayane Kanarski Bernardino José; Karina Hass; Kelly Cristiane Michalichen - Acadêmicas do curso de Nutrição da Universidade Estadual do Centro Oeste, UNICENTRO, Guarapuava, Paraná, Brasil.

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

PALAVRAS-CHAVE: - suplementos alimentares, lipólise, composição.

KEYWORDS: Dietary supplements, lipolysis, composition.

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

RECEBIDO: 4/4/2018 - APROVADO: 20/4/2018

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REFERÊNCIAS

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BRASIL. Ministério do Esporte. Resolução Nº 33, de 28 de dezembro de 2011 Aprova a lista de substâncias e métodos proibidos na prática desportiva para o ano de 2012. Diário Oficial, Brasília, DF, 29 dez. 2011.

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ABRIL 2018

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NUTRIÇÃO EM PAUTA

Adolescent Food Consumption: A Focus on Healthy and not Healthy Markers

pediatria

Consumo Alimentar de Adolescentes: Um Foco nos Marcadores Saudáveis e Não Saudáveis RESUMO: O conhecimento sobre a qualidade da alimentação do adolescente é importante para promover melhorias no estado nutricional e saúde. Objetivou-se avaliar marcadores de consumo alimentar de um grupo de indivíduos (n=106) de ambos os sexos com idade entre 14 e 19 anos, por meio de um estudo transversal descritivo. Para avaliar o consumo de alimentos saudáveis e não saudáveis, aplicou-se o questionário elaborado pelo Ministério da Saúde disponível pelo Sistema de Vigilância Alimentar e Nutricional. A idade média da amostra era 16,8 ±1,6 anos e 51% eram mulheres. Dos alimentos saudáveis, o feijão foi o mais consumido, seguido de verduras e/ou legumes e frutas frescas. A maioria dos participantes consumia bebidas adoçadas, biscoitos recheados, doces e guloseimas, hambúrguer e/ou embutidos, macarrão instantâneo, salgadinhos de pacote e biscoitos salgados. Os resultados reforçam a necessidade de maior atenção sobre as escolhas alimentares dos adolescentes para melhorar seus hábitos alimentares.

ABSTRACT: The knowledge on the quality of adolescent feeding is important to promote improvements in nutritional status and health.

The objective was to evaluate markers of food intake for a group of subjects (n=106) of both sexes aged 14 to 19 years, through a cross sectional study. To evaluate the consumption of healthy and unhealthy foods, it applied the questionnaire drawn up by the Health Ministry available by the Food and Nutrition Surveillance System. The mean age of the sample was 16.8±1.6 years and 51% were women. Of the healthy foods, the beans were the most consumed, followed by vegetables and/or vegetables and fresh fruits. Most of the participants ABRIL 2018

consumed sweetened drinks, filled biscuits, sweets and treats, hamburger and/or sausages, instant noodles, packet chips and salty crackers. The results reinforce the need for more attention to the eating choices of adolescents to improve their eating habits.

. . . . . . . . . . . . . . . . . Int ro duç ã o

. . . . . . . . . . ........

Na adolescência deve-se dar atenção especial ao consumo de energia, macronutrientes, ferro, cálcio e vitamina A e C, cujas necessidades nutricionais do indivíduo estão aumentadas devido ao padrão de crescimento acelerado (VITOLO, 2015). Nesse contexto, a alimentação adequada e o estilo de vida saudável são importantes para melhorar o rendimento escolar, a imunidade, o desenvolvimento e crescimento corporal e as carências nutricionais ou evitar o excesso de peso e obesidade (OLIVEIRA; VASSIMON, 2012).

Estudos mostram que a alimentação de muitos adolescentes brasileiros é desequilibrada, devido ao baixo consumo de alimentos saudáveis, frutas, verduras, legumes, leite e derivados e maior ingestão dos industrializados, ricos em gorduras saturadas e trans, sódio e açúcares simples, pois os consideram mais saborosos e de fácil preparo (ESTIMA et al., 2011).

Frequentemente os adolescentes substituem as refeições principais, almoço e jantar, por lanches, outros têm ainda o hábito de omissão das mesmas, práticas consideradas errôneas pelos prejuízos à saúde e qualiNUTRIÇÃO EM PAUTA

21

Consumo Alimentar de Adolescentes: Um Foco nos Marcadores Saudáveis e Não Saudáveis

dade de vida desses indivíduos (MENDONÇA, 2010).

O incremento da ingestão de legumes, verduras e frutas (LVF) deve ser incentivado nesse grupo populacional, por complementar a alimentação e substituírem os alimentos de elevada densidade calórica e de baixo valor nutritivo (MONTICELLI; SOUZA; SOUZA, 2013).

Desse modo, sabe-se que o conhecimento do padrão de consumo alimentar é uma estratégia essencial para atenção integral à saúde e melhorar o padrão alimentar e nutricional da população. No Brasil, a Coordenação-Geral de Alimentação e Nutrição se destaca nesse quesito, por disponibilizar formulário para avaliar marcadores de consumo alimentar saudáveis e não saudáveis, no Sistema de Vigilância Alimentar e Nutricional, instrumento simples, que pode ser usado na rotina da Atenção Básica (BRASIL, 2015).

Diante do exposto, a presente pesquisa objetiva avaliar o consumo de alimentos saudáveis e não saudáveis, marcadores de consumo alimentar, de um grupo de adolescentes, em função da constante preocupação direcionada à qualidade da alimentação desse grupo etário, pois a identificação de inadequações poderá subsidiar ações de intervenção.

matriculados na escola selecionada (n=146), 95% de nível de confiança e erro de 5%. Os indivíduos não foram considerados elegíveis à participação nesse trabalho quando apresentaram as seguintes características: ausência nas três tentativas de visita, diagnóstico de doenças que restringiam o consumo alimentar e as gestantes.

A pesquisa foi aprovada pelo Comitê de Ética em Pesquisa da Universidade Federal do Piauí, CAAE: 57745516.7.0000.5214, parecer 1.872.439. Todos os participantes assinaram o Termo de Assentimento e os pais/ responsáveis o Termo de Consentimento Livre e Esclarecido, conforme recomendação da Resolução 466/2012 do Conselho Nacional de Saúde.

O questionário do Sistema de Vigilância Alimentar e Nutricional elaborado pelo Ministério da Saúde, que contempla variáveis de consumo alimentar saudáveis (feijão, frutas frescas, verduras e/ou legumes) e não saudáveis (hambúrguer e/ou embutidos, bebidas adoçadas, macarrão instantâneo, salgadinhos de pacotes, biscoitos salgados, biscoitos recheados, doces e guloseimas) foi utilizado nessa investigação (BRASIL, 2015).

Os dados foram analisados no software Statistical Package for the Social Sciences (SPSS) 21.0. A presença de associação entre variáveis categóricas foi avaliada pelo Teste X2. Para as análises estatísticas adotou-se p<0,05.

. . . ............ Meto dol o g i a . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . R e su lt a d o s e D is c uss ã o . ........

Pesquisa de natureza transversal realizada no primeiro semestre de 2017, com um grupo de adolescentes saudáveis, de ambos os sexos, com faixa etária entre 14 a 19 anos, que estavam matriculados no ensino médio da rede pública de ensino da cidade de Teresina, Piauí.

Para o cálculo do tamanho amostral (n=106), levou-se em consideração a população de adolescentes

Participaram da pesquisa 106 adolescentes sendo que houve predomínio do sexo feminino (n=54; 51%) em detrimento do masculino (n=52; 49%). A média de idade (desvio padrão) dos investigados foi 16,77 ±1,61anos.

No tocante aos três grupos de alimentos saudá-

Tabela 1 – Marcadores de consumo alimentar relacionando alimentação saudável dos adolescentes segundo o sexo.

Marcadores de Consumo

Feijão Frutas Frescas Verduras e/ou Legumes

Sim Não Sim Não Sim Não

Masculino

ABRIL 2018

Total

Nº

%

Nº

%

Nº

%

37 15 25 27 29 23

71,2 28,8 48 52 55,8 44,2

33 21 29 25 35 19

61,1 38,9 53,7 46,3 64,8 35,2

70 36 54 52 64 42

66 34 51 49 60,4 39,6

Teste X2 ; não houve diferença estatística significativa (p>0,05).

22

Feminino

p*

0,275 0,562 0,341

NUTRIÇÃO EM PAUTA

pediatria

Adolescent Food Consumption: A Focus on Healthy and not Healthy Markers

veis avaliados, percebeu-se que o feijão foi o mais consumido, seguido de verduras e/ou legumes e frutas frescas.

Quando a amostra foi subdividida segundo o sexo para analisar a associação com o consumo de alimentos saudáveis, observou-se ausência de diferença estatisticamente significativa (p>0,05) Tabela 1.

Não houve relato de ingestão de feijão em 28,8% dos homens e 38,9% das mulheres. Com relação as frutas frescas, mais da metade dos participantes (52,0%) do sexo masculino revelou não fazer ingestão diária. No que se refere as verduras e legumes (VL), 44,2% dos meninos e mais de um terço das meninas (35,2%) não os consumiam. Tabela 1.

Os padrões de alimentação estão mudando rapidamente e as principais alterações envolvem a substituição de alimentos in natura ou minimamente processados de origem vegetal e preparações culinárias à base desses alimentos por produtos industrializados, levando ao desequilíbrio na oferta de nutrientes e a ingestão excessiva de calorias (BRASIL, 2014).

Ainda com relação aos alimentos saudáveis, o consumo de feijão pelos adolescentes avaliados nesse presente estudo (66,0%), foi inferior ao encontrado na Pesquisa Nacional de Saúde do Escolar-PenSE 2012 (69,9%).

Entretanto, foi superior o consumo de frutas (51%) e de VL (60,4%), no comparativo com a pesquisa em nível nacional mencionada anteriormente, a qual obteve proporção de consumo de frutas frescas e de hortaliças, em 30,2% e 43,4%, respectivamente (IBGE, 2013).

Vale destacar que o consumo de feijão deve ser incentivado, pois ser um alimento característico do hábito alimentar brasileiro e por apresentar valor nutritivo,

principalmente pelo teor de fibras, proteínas, ferro e ácido fólico (LEAL et al., 2010). A ingestão adequada de LVF também deve ser estimulada, pois são considerados excelentes alimentos, ricos em vitaminas, minerais e fibras, que contribuem para a proteção à saúde, manutenção do peso corporal adequado e diminuição do risco de ocorrência de várias doenças (BRASIL, 2008).

Nesse sentido, a Organização Mundial da Saúde recomenda que o consumo regular de LVF deve ser no mínimo de 400g por dia (WHO, 2003). Entretanto, a Pesquisa de Orçamento Familiar POF-2008/2009 revelou que o consumo desses alimentos pelos brasileiros representa, aproximadamente, um quarto da quantidade recomendada (IBGE, 2010).

Na tabela 2 pode-se averiguar o consumo de alimentos não saudáveis, segundo o sexo dos participantes.

Verificou-se que a maioria dos adolescentes consumia alimentos desse grupo, sendo por ordem decrescente de consumo as bebidas adoçadas (refrigerante, suco de caixinha, suco em pó, água de coco em caixinha, xaropes de guaraná/groselha, suco de fruta com adição de açúcar) (82,1%), biscoitos recheados, doces e guloseimas (balas, pirulitos, chiclete, caramelo, gelatina) (59,0%), hambúrguer e/ou embutidos (presunto, mortadela, salame, linguiça, salsicha) (55,7%) e de macarrão instantâneo, salgadinhos de pacote ou biscoitos salgados, em mais da metade dos participantes (51,9%).

Apesar de não ter sido observado diferenças estatísticas entre os sexos (p>0,05), no sexo feminino houve predominância no consumo de hambúrguer e/ou embutidos (63,0%). No sexo masculino, às bebidas adoçadas (86,5%), biscoito recheado, doces e ou guloseima (63,5%)

Tabela 2 – Marcadores de consumo alimentar relacionando alimentação não saudável dos adolescentes segundo o sexo.

Masculino

Marcadores de Consumo

Hambúrguer e/ ou embutidos Bebidas adoçadas Macarrão instantâneo, salgadinhos de pacotes Biscoito recheado, doces ou guloseima

Total

Nº

%

Nº

%

Nº

%

Sim Não Sim Não Sim Não Sim

25 27 45 7 29 23 33

48,1 51,9 86,5 13,5 55,8 42,2 63,5

34 20 42 12 26 28 30

63 37 77,8 22,2 48,2 51,8 55,6

59 47 87 19 55 51 63

55,7 44,3 82,1 17,9 51,9 48,1 59

Não

19

36,5

24

44,4

43

41

Teste X2 ; não houve diferença estatística significativa (p>0,05).

ABRIL 2018

Feminino

NUTRIÇÃO EM PAUTA

p*

0,123 0,24 0,432 0,407

23

Consumo Alimentar de Adolescentes: Um Foco nos Marcadores Saudáveis e Não Saudáveis

e macarrão instantâneo, salgadinhos de pacotes ou biscoitos salgados (55,8%) foram mais consumidos.

A presente pesquisa constatou elevada frequência de consumo de refrigerantes, doces ou frituras assim como o Estudo de Riscos Cardiovasculares em Adolescentes (SOUZA et al., 2016). Em outros estudos também foram evidenciados grande consumo de alimentos não saudáveis (64%) (MARTINS; FERREIRA; CARVALHO, 2014), como guloseimas (doces, balas, chocolates, chicletes, bombons ou pirulitos), em cinco dias ou mais na semana (41,3%), biscoitos salgados (35,1%) e de refrigerantes (33,2%) (IBGE, 2013).

Os resultados obtidos na atual investigação colaboram, também, com os dados verificados na avaliação de adolescentes das capitais brasileiras, na qual houve alta frequência de consumo de alimentos marcadores de uma alimentação não saudável (frituras, embutidos, biscoitos salgados e doces, guloseimas e refrigerantes) e baixa frequência de consumo de alimentos marcadores de uma alimentação saudável (feijão, verduras, legumes e frutas) (MAIA; KUBO; GUBERT, 2014).

O consumo elevado de alimentos não saudáveis verificado na amostra avaliada, chama atenção para a necessidade de programas de educação alimentar, para modificar os hábitos alimentares inadequados, prevenir o excesso de peso e favorecer a manutenção do estado nutricional adequado. Ademais, a inclusão de alimentos ultra processados na alimentação deve ser desencorajada, pois são nutricionalmente desbalanceados, e devido a forma de apresentação e formulação, podem interferir nos mecanismos de saciedade e apetite, de modo a favorecer eleva-

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do consumo de calorias e ocasionar o surgimento precoce do sobrepeso e obesidade, bem como de outras doenças crônicas não transmissíveis.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . C onclus ã o . . . . . . . . . . . ........

Os adolescentes dessa pesquisa tiveram padrão de consumo de alimentos saudáveis passível de adequações, pois muitos indivíduos revelaram não ingerir feijões, frutas e hortaliças, importantes marcadores de consumo alimentar saudável, independentemente do sexo dos participantes. Em contrapartida, houve elevado consumo de alimentos processados e ultra processados, aspecto que pode ocasionar aumento no risco nutricional, com prejuízos à qualidade de vida do grupo avaliado. Portanto, reforça-se a necessidade de valorizar o conhecimento do comportamento e escolhas alimentares, com vistas a implementação de ações de educação alimentar.

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Sobre os autores

Profa. Dra. Martha Teresa Siqueira Marques Melo - Mestre em Ciências e Saúde. Doutoranda do Programa de Pós-Graduação em Alimentos e Nutrição e Docente do Curso Bacharelado em Nutrição da Universidade Federal do Piauí. Teresina, Piauí, Brasil.

NUTRIÇÃO EM PAUTA

pediatria

Adolescent Food Consumption: A Focus on Healthy and not Healthy Markers

Dra. Shirley de Sousa Brito - Especialista em Gestão Ambiental. Licenciado em Ciências Biológicas. Nutricionista. Universidade Federal do Piauí. Teresina, Piauí, Brasil

Profa. Dra. Clélia de Moura Fé Campos - Mestre em Alimentos e Nutrição. Doutoranda do Programa de Pós-Graduação em Alimentos e Nutrição e docente do Curso de Bacharelado em Nutrição da Universidade Federal do Piauí. Teresina, Piauí, Brasil

Profa. Dra. Ivone Freires de Oliveira Costa Nunes - Mestre em Ciências e Saúde. Doutoranda do Programa de Pós-Graduação em Alimentos e Nutrição e Docente do Curso Bacharelado em Nutrição da Universidade Federal do Piauí. Teresina, Piauí, Brasil.

Dra. Ana Cláudia Carvalho Moura - Especialista em Nutrição Clínica. Mestranda do Programa de Pós-Graduação em Alimentos e Nutrição, Universidade Federal do Piauí. Teresina, Piauí, Brasil

Dra. Naíza Carvalho Rodrigues Rodrigues - Nutricionista. Mestranda do Programa de Pós-Graduação em Alimentos e Nutrição, Universidade Federal do Piauí.

Teresina, Piauí, Brasil.

Profa. Dra. Cecilia Maria Resende Gonçalves de Carvalho - Doutora em Alimentos e Nutrição. Docente do Programa de Pós-Graduação em Alimentos e Nutrição e do Curso Bacharelado em Nutrição, Universidade Federal do Piauí. Teresina, Piauí, Brasil.

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PALAVRAS-CHAVE: Consumo de Alimentos. Dieta saudável. Adolescente.

KEYWORDS: Food Consumption. Healthy Diet. Adolescent.

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RECEBIDO: 31/10/2017

-

APROVADO: 20/2/2018

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REFERÊNCIAS

BRASIL; MINISTÉRIO DA SAÚDE; CONSELHO

NACIONAL DE SAÚDE. Resolução nº 466, de 12 de dezembro de 2012.

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ABRIL 2018

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NUTRIÇÃO EM PAUTA

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Unconventional Food Plants in a Public Market of the Northeast Region

Plantas Alimentícias não Convencionais de um Mercado Público da Região Nordeste RESUMO: Muitas plantas são denominadas “daninhas” ou “inços”, pois medram entre as plantas cultivadas, porém, são espécies com grande importância ecológica e econômica. Conceitualmente, plantas alimentícias são aquelas que possuem uma ou mais partes ou produtos que podem ser utilizados na alimentação humana. O artigo tem como objetivo identificar e registrar as formas expostas a venda de plantas alimentícias não convencionais-PANC’S comercializadas em um mercado público de Teresina. As plantas alimentícias não convencionais desta pesquisa retratam ainda um pequeno numero de espécies que estão disponíveis no comércio local (n= 20), foi perceptível que algumas PANC’S são pouco comercializadas devido à baixa procura da clientela. Portanto, o desconhecimento da classificação etnobotânica dos alimentos, pode contribuir para a diminuição do acesso da população a uma diversidade alimentar.

ABSTRACT: Many plants are called “weeds” or “inços”, because they thrive among cultivated plants, but they are species of great ecological and economic importance. Conceptually, food plants are those that have one or more parts or products that can be used in human food. The purpose of this article is to identify and record the forms exposed to the sale of unconventional food plants-PANC’S marketed in a public market in Teresina. The unconventional food plants of this research still depict a small number of species that are available in local commerce (n = 20), it was noticeable that some PANC’S

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are poorly traded due to the low demand of the clientele. Therefore, ignorance of the ethnobotanical classification of food may contribute to the reduction of the population’s access to food diversity.

. . . . . . . . . . . . . . . . . Int ro duç ã o

. . . . . . . . . . ........

O termo PANC foi criado em 2008 pelo Biólogo e Professor Valdely Ferreira Kinupp e refere-se a todas as plantas que possuem uma ou mais partes comestíveis, sendo elas espontâneas ou cultivadas, nativas ou exóticas que não estão incluídas em nosso cardápio cotidiano (KINUPP; BARROS, 2007).

Muitas plantas são denominadas “daninhas” ou “inços”, pois medram entre as plantas cultivadas, porém, são espécies com grande importância ecológica e econômica. Muitas destas espécies, por exemplo, são alimentícias, mesmo que atualmente em desuso (ou quase) pela maior parte da população. O mesmo é válido para plantas silvestres, as quais são genericamente chamadas de “mato” ou “planta do mato”, as quais, no entanto, são recursos genéticos com usos potenciais inexplorados (KINUPP; BARROS, 2007).

Conceitualmente, plantas alimentícias são aquelas que possuem uma ou mais partes ou produtos que NUTRIÇÃO EM PAUTA

Plantas Alimentícias não Convencionais de um Mercado Público da Região Nordeste

podem ser utilizados na alimentação humana, tais como: raízes, tubérculos, bulbos, rizomas, cormos, talos, folhas, brotos, flores, frutos e sementes ou ainda látex, resina e goma, ou que são usadas para obtenção de óleos e gorduras comestíveis. Inclui-se neste conceito também as especiarias, espécies condimentares e aromáticas, assim como plantas que são utilizadas como substitutas do sal, como edulcorantes, amaciantes de carnes, corantes alimentares e no fabrico de bebidas, tonificantes e infusões (FAO, 2004).

As plantas alimentícias não convencionais (PANC) vêm ganhado destaque na mídia nacional e merecem especial atenção devido ao alto valor nutricional e a facilidade de cultivo, pois a maioria é espontânea, rústica e resistente às adversidades ambientais, com isso não necessitam de agrotóxicos e nem de grandes tratos culturais (KINUPP; LORENZI, 2014).

As PANCs também estão entre as fontes de alimentos que se desenvolvem em ambientes naturais sem a necessidade de insumos e da derrubada de novas áreas (BRESSAN, 2011).

A alimentação da sociedade atual é reduzida em apenas 110 espécies, ou seja, a maioria é cultivada de forma intensiva com grande uso de agroquímicos. São consumidas em grande quantidade variedades de trigo, batata, milho e o arroz, enquanto existem entre 12.500 e 15.00 plantas alimentícias no planeta (RAPOPORT; SANZ, 2001).

ABRIL 2018

saúde pública

No Brasil, diversas PANCs são utilizadas para consumo alimentar de muitas famílias, sendo as mesmas consumidas in natura, refogadas, em formas de doces, cocadas, dentre outros; porém, ainda são poucos os estudos sobre o uso destas plantas (CREPALDI, 2011).

O Brasil possui uma extensão territorial considerável, o que permite uma ampla diversidade climática e consequentemente de recursos genéticos de hortaliças silvestres e variedades locais que necessitam de estudos a respeito da propagação e consumo. Este material é, em geral, multiplicado em populações tradicionais, independentemente de insumos externos à comunidade, onde ainda fazem parte da culinária local. Normalmente, as práticas culturais para seu cultivo são repassadas de geração a geração (BRASIL, 2002).

O presente estudo tem como objetivo identificar e registrar as formas expostas a venda de plantas alimentícias não convencionais-PANC’S comercializadas em um mercado público de Teresina.

. . . . . . . . . . . . . . . . . Me to d ol o g i a . . . . . . . . . . ........

Trata-se de um estudo descritivo, quantitativo e observacional na cidade de Teresina, de plantas alimentícias não convencionais comercializadas em um mercado municipal público. A escolha do local foi realizada devido NUTRIÇÃO EM PAUTA

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Unconventional Food Plants in a Public Market of the Northeast Region

Tabela 01. Nome científico, nome popular, parte empregada, formas de consumo/ usos de PANCs encontradas em um mercado público de Teresina, Piauí.

Nome cientifico

Nome popular

Parte Empregada

Forma de consumo/usos

Macaúba (coco-de-espinho) Cipó-mil-homens

Caule

Colocasia esculenta

Inhame

Tubérculos

Cymbopogon citratus

Capim de cheiro (capim-limão)

Folhas

Coronha

Cascas da arvore

Mastruz (erva-de-santa-maria)

Folhas

Coquinho

Tubérculos

Rúcula

Folhas

In natura, saldadas, sucos.

Gossypium hirsutum

Folha de algodão

Folhas

Chás, lambedores e decocção.

Hibiscus sabdariffa

Hibisco Batata purga (jalapa) Folha santa (folha-da-fortuna) Boldo Pau tenente (pau-cola)

Acrocomia aculeata Aristolochia cymbifera

Dioclea violacea Dysphania ambrosioides Eleutherine plicata Eruca sativa

Ipomoea purga Plectranthus barbatus Plectranthus barbatus Quassia ama Raphanus sativus

Rabanete

Rorippa nasturtium-aquaticum

Manjericão

Rorippa nasturtium-aquaticum

Agrião

Ruta graveolens Spinacia oleracea Xylopia sericea

Fonte: Dados da pesquisa (2017).

Arruda Espinafre Imbiriba

à localização estratégica no centro da cidade, e por obter uma maior quantidade de feirantes (n= 257) quando comparados aos demais mercados públicos da cidade.

A coleta de dados ocorreu durante o mês de julho. Previamente ocorreu um encontro, com a administração do mercado, esclarecendo a pesquisa. As espécies foram fotografadas no local exposto a venda, e identifica-

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ABRIL 2018

Fruto

Óleos de cozinha, produtos cosméticos.

Infusões Sopas, refogados, saladas, pães, bolos e sobremesas.

Infusões Chás inalantes, produtos cosméticos.

Chás, sucos, saladas.

Infusões

Folhas, flores Infusões, gelados e bebidas.

Folhas, flores, Pó, tinturas e infusões. tubérculos.

Folhas

In natura, chás e lambedores.

Folhas Casca

Chás Infusões In natura, saladas, tortas, bolos e Tubérculos refolgados.

In natura, saladas, Finalizações de Folhas, Flores pratos, infusões.

In natura, saladas, infusões, tortas Folhas e bolos.

Flores e folhas Infusões Folhas In natura, saladas, sucos, tortas.

Casca e semente Infusões. das quanto ao nome popular, científico, parte empregada e às formas de uso. Para identificação da parte empregada e nomes científicos utilizou-se o banco de dados da Empraba hortaliças, disponível em acesso aberto na internet.

Os dados foram tabulados no programa Microsoft Excel versão 2010.

NUTRIÇÃO EM PAUTA

Plantas Alimentícias não Convencionais de um Mercado Público da Região Nordeste

saúde pública

Gráfico 01. Parte empregada das PANC’s comercializadas.

Fonte: Dados da pesquisa (2017).

. . . ................ R esu lt a do s . . . . . . . . . . .. . . . . . . .

Tabela 01. Nome científico, nome popular, parte empregada, formas de consumo/ usos de PANCs encontradas em um mercado público de Teresina, Piauí.

Gráfico 01. Parte empregada das PANC’s comercializadas.

. . . .............. Dis c uss ã o . . . . . . . . . . . . .. . . . . .

As plantas alimentícias não convencionais desta pesquisa retratam ainda um pequeno numero de espécies que estão disponíveis no comércio local [n = 20]foi perceptível que algumas PANC’S são pouco comercializadas devido à baixa procura da clientela. Em relação à localização do mercado, as PANC’s concentram-se nos pontos de venda interna da feira, em uma área ainda pouco valorizada em relação à estrutura física e acesso, o que pode ocasionar um menor interesse da clientela.

Segundo Kinnup (2014) algumas espécies podem ser consideradas PANC’s em uma determinada região do Brasil, e em outro estado ser classificada como planABRIL 2018

ta convencional. O que leva essa distinção é seu cultivo, consumo, produção e desconhecimento do seu potencial alimentar e classificação etnobotânica.

Dentre as hortaliças, algumas fazem parte da cultura da região nordeste, mais pouco explorada, ao se tratar da culinária regional, como exemplo a Plectranthus barbatus (conhecida popularmente como folha santa).

Os valores nutricionais e formas de consumo necessitam ser ainda melhor pesquisados e divulgados, já que atualmente tem aumentado à procura de alimentação sustentável, que proporcione menores impactos ao meio ambiente na produção agrícola.

Esses achados corroboram com Lorenzi et al (2008) ao considerar o consumo das PANCs como estratégia para manter a diversificação alimentar. Se realizado de maneira sustentável, pode ser considerada uma forma de utilização com baixo impacto na agricultura, associada à conservação ambiental.

De acordo com os dados (Gráfico 01), as partes empregadas das plantas não convencionais foram às folhas, em sua maioria comercializada in natura e frescas.

Quanto a sua forma de preparo, a maioria pode ser utilizada a partir de infusões, consumo in natura, no preparo de doces, geleias, cozido e refogados.

Segundo Brasil (2010) muitas PANC’s tem potencial ainda desconhecido exige a realização de mais pesquiNUTRIÇÃO EM PAUTA

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Unconventional Food Plants in a Public Market of the Northeast Region

sas, e pode se tornar ferramenta importante no estabelecimento de sistemas de produção em bases sustentáveis, uma vez que esses recursos ainda são consumidos por parte da população e estão adaptadas às condições edafoclimáticas de muitas regiões.

. . . ....... C ons idera çõ es Finais . . . .. . . . . . . .

As plantas alimentícias não convencionais disponibilizadas a venda, ainda precisam ser mais bem divulgadas a população da cidade, sugere-se a criação de eventos culinários, para a valorização da cultura, formas de preparo e culinária local, resgatando e fortalecendo toda uma cadeia produtiva sustentável. Portanto, o desconhecimento da classificação etnobotânica dos alimentos, pode contribuir para a diminuição do acesso da população a uma diversidade alimentar.

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Sobre os autores

Profa. Dra. Maria dos Milagres Farias da Silva Nutricionista. Mestranda em Ensino na Saúde (UECE); Especialista em Alimentos e Gastronomia (IFPI); Professora no Centro de Educação Profissional João Mendes O. de Melo.

Dra. Elizabete Maciel de Sousa Cardoso - Nutricionista. Agente PNAE no Centro Colaborador CECANE / UFPI. Graduada em Nutrição pelo Centro Universitário UNINOVAFAPI.

Débora Machado da Silva; Espedito Stanley Marques Brandão; Geanderson Emilio de Almeida; Heliomara Soares da Silva - Técnicos em Nutrição e Dietética pelo Centro de Educação Profissional João Mendes O. de Melo.

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PALAVRAS-CHAVE: : alimentação, culinária, etnobotânica.

KEYWORDS: food, cooking, ethnobotany.

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ABRIL 2018

RECEBIDO: 19/11/2017 - APROVADO: 10/4/2018

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REFERÊNCIAS

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BRESSAN, R.A. Stress-adapted extremophiles provide energy without interference with food production. Food Security 2011. p. 93-105.

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KINUPP, V. F, LORENZI H. Plantas alimentícias não convencionais (PANC) no Brasil.1. ed. São Paulo, Brasil: Instituto Plantarum, 2014.

KINUPP, V. F; BARROS I.B.I. Riqueza de plantas alimentícias não convencionais na região metropolitana de Porto Alegre, Rio Grande do Sul. Revista Brasileira de Biociências, Porto Alegre. 2007. http://www.ufrgs.br/seerbio/ojs/ index.php/rbb/article/view/92/88.

KINUPP, V. F; BARROS, I.B.I. Riqueza de plantas alimentícias não convencionais na região metropolitana de Porto Alegre, Rio Grande do Sul. Revista Brasileira de Biociências, Porto Alegre, 2007. http://www.ufrgs.br/seerbio/ojs/ index.php/rbb/article/view/92/88.

KINUPP, V.F. LORENZI, H. Plantas alimentícias não convencionais (PANC) no Brasil: Guia de identificação, aspectos nutricionais e receitas. Instituto Plantarum de estudos da Flora, São Paulo, 2014.

LORENZI, H. M; MATOS, F.J.A.M. Plantas Medicinais no Brasil: nativas e exóticas. 2.ed. São Paulo, Brasil : Instituto Plantarum, 2008.

RAPOPORT, E. H; SANZ, E.H.L.H. Plantas Silvestres comestibles de la Patagonia Argentino Chilena. Exóticas/ Parte II. Programa de Extensión Universitaria, Departamento de Ecologia, Centro Regional Universitario Bariloche, Universidad Nacional del Comahue. 2001.

NUTRIÇÃO EM PAUTA

food service

Time-Temperature Relationship in the Distribution of Meals

Relação Tempo-Temperatura na Distribuição de Refeições

RESUMO: Um dos fatores importante durante a distribuição de refeições é a relação tempo e temperatura, sendo esta indispensável para garantir a qualidade microbiológica nas diferentes etapas de produção. O objetivo deste trabalho foi avaliar as temperaturas de alimentos prontos durante seu armazenamento e distribuição em uma Unidade de Alimentação e Nutrição tipo self-service, localizados em um supermercado, e sua conformidade com a legislação vigente. Foram mensurados tempo e temperatura de todas as preparações realizadas no período de sete dias, com a preparação pronta para distribuição, após uma hora da distribuição e ao final da distribuição. Os dados foram tabulados para análise descritiva do tempo e temperatura por meio de média e desvio padrão, realizado no programa Excel. As preparações quentes estavam com temperatura adequada no início e após 1 hora, mas ao final a temperatura diminui de forma a ficar inadequado, já as preparações frias, em nenhum momento apresentaram-se adequadas.

ABSTRACT: One of the important factors during meal distribution is the time and temperature relationship, this being indispensable to guarantee the microbiological quality in the different stages of production. The objective of this work was to evaluate the temperatures of ready meals during its storage and distribution in a Food and Nutrition Unit self-service type, located in a supermarket, and its compliance with current legislation. Time and temperature were measured for all preparations carried out in the seven days ABRIL 2018

period, with the preparation ready for distribution, after one hour of distribution and at the end of the distribution. The data were tabulated for descriptive analysis of the time and temperature by mean and standard deviation, performed in the Excel program. The hot preparations were at the proper temperature at the beginning and after 1 hour, but at the end the temperature decreased so as to be inadequate, while cold preparations at no time were adequate.

. . . . . . . . . . . . . . . . . Int ro duç ã o

. . . . . . . . . . ........

Um dos fatores determinantes para a saúde do indivíduo é a alimentação, a qual depende da qualidade sanitária e da composição nutricional dos alimentos. A segurança alimentar pode ser definida como o direito de todos os cidadãos ao acesso regular e permanente a alimentos em quantidade e qualidade suficiente, tendo como base práticas alimentares promotoras de saúde (BRASIL, 2004).

As doenças transmitidas por alimentos (DTAs) podem ocorrer em cozinhas, durante o processamento das refeições. Os mais frequentes casos de DTAs são os causados por microrganismos patogênicos (BAPTISTA, 2005). A sobrevivência desses microrganismos ocorre, principalmente, devido às condições inadequadas de higiene e devido à temperatura em que são expostos os aliNUTRIÇÃO EM PAUTA

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Relação Tempo-Temperatura na Distribuição de Refeições

mentos durante o pré-preparo, preparo, armazenamento e distribuição. Nesse sentido, diversos procedimentos devem ser seguidos, como obtenção de matérias primas não contaminadas, práticas adequadas de manipulação e de higiene durante a preparação, equipamentos e estruturas operacionais eficientes e capacitação dos manipuladores de alimentos garantindo assim um produto final adequado e livre de agentes patógenos (FREITAS et al., 2016).

Um dos fatores importante durante a distribuição de refeições é o binômio (tempo e temperatura), sendo este indispensável para garantir a qualidade microbiológica nas diferentes etapas de produção. Nas unidades de alimentação e nutrição (UAN), as preparações ficam expostas no Buffet térmico por um período longo e sob temperatura inadequada na maioria das vezes, o que influencia no crescimento da atividade microbiana (MONTEIRO, 2014).

Dessa forma o objetivo deste trabalho foi avaliar as temperaturas de alimentos prontos durante seu armazenamento e distribuição, em uma UAN tipo self-service, localizados em um supermercado na cidade de Guarapuava-PR, e sua conformidade com a legislação vigente.

. . . ............... Meto dol o g i a . . . . . . . . . .. . . . . . . .

Trata-se de um estudo transversal realizado em uma UAN em Guarapuava/PR, no mês de julho de 2017, que produz em média 80 refeições/dia (almoço). O cardápio é composto por prato base (feijão e arroz), um prato proteico, de dois a três tipos de salada e a guarnição varia de dois a cinco tipos.

Foram mensurados tempo e temperatura de todas as preparações realizadas no período de 7 (sete) dias.

A medição da temperatura ocorreu em três momentos:

com a preparação pronta para distribuição, após uma hora da distribuição e ao final da distribuição. Utilizou-se um termômetro digital tipo espeto com variação de -50°C a +180°C e um relógio digital. Antes e após cada medição foi realizada a higienização do termômetro utilizando papel toalha não reciclável umedecido com álcool 70%.

Após a aferição os dados foram anotados e tabulados para análise descritiva do tempo e temperatura por meio de média e desvio padrão, realizado no programa Excel. Por meio disto, os dados foram comparados pelos critérios estabelecidos pela Portaria CVS 5, de 09 de abril de 2013 (CVS 5/2013), que regulamentam a distribuição de alimentos quentes a temperatura > 60ºC por, no máximo, seis horas e ≤ 60ºC por até 1 hora e de preparações frias até 10ºC por, no máximo, 4 horas e entre 10ºC e 21ºC por até 2 horas. As temperaturas das preparações foram classificadas como adequado ou inadequado.

. . . . . . . . . . R e su lt a d o s e D is c uss ã o . ........

Foram mesuradas as temperaturas de 62 preparações, nos três períodos estabelecidos, os resultados podem ser observados na tabela 1.

As preparações ficaram expostas na distribuição no tempo médio de 3,9 horas, sendo que sempre três preparações quentes (feijão, arroz, macarrão ou tutu) ficavam distribuídas em balcão sem aquecimento térmico, por este motivo a média final das preparações foi baixa.

Todas as temperaturas mensuradas das preparações quentes no inicio da distribuição estavam acima de 60°C, com exceção do macarrão, devido o habito de adiciona-lo em água fria para resfria-lo, mas após a adição no balcão térmico a temperatura aumenta, atingindo mais de 60°C.

Tabela 1. Média e desvio padrão (DP) das preparações nos três períodos de mensuração.

Variáveis

Temperatura (°C) inicio distribuição

Temperatura (°C) após 1h distribuição

Temperatura (°C) T° média final da distribuição das três aferições Média DP

Tempo médio de exposição total

Média

DP

Média

DP

Preparações quentes

80,9

15,7

65,8

13,5

48,9

18,7

65,2

3,9

Preparações frias

14,3

3,58

15,6

2,87

16,8

2,87

15,6

3,9

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ABRIL 2018

NUTRIÇÃO EM PAUTA

food service

Time-Temperature Relationship in the Distribution of Meals

Já as preparações frias, apenas duas preparações ficaram com temperatura <10°C, mas a maioria ficou entre 10ºC e 21ºC, conforme a Portaria CVS 5/2013 estes valores estariam adequados se estas preparações tivessem ficado expostas por até 2 horas, mas a exposição durou em média 3,9 horas.

Na tabela 2 está descrito a porcentagem de adequação das médias das temperaturas das preparações segundo a Portaria CVS 5/2013.

Tabela 2. Porcentagem de adequação das temperaturas segundo a Portaria CVS 5/2013.

Variáveis

Temperatura Temperatura Temperatura inicio após 1h final da distribuição distribuição distribuição

Preparações quentes

100%

100%

81,5%

Preparações frias

69,9%

64,1%

59,5%

As preparações quentes estavam com a temperatura adequada no início e após 1 hora, mas ao final a temperatura diminui de forma a ficar inadequado, já as preparações frias, em nenhum momento apresentaram-se adequadas.

. . . ............... Dis c uss ã o . . . . . . . . . . . . .. . . . . . .

O fator temperatura é um dos meios mais eficazes para combater os microrganismos, através do aumento ou da redução da temperatura, é possível controlar a multiplicação de microrganismos, pois quando está inadequada, pode estar relacionada às enfermidades de origem alimentar, como as intoxicações e infecções alimentares, além de poder causar a deterioração do alimento.

A temperatura tem ação preponderante sobre a atividade metabólica dos microrganismos. Segundo a RDC 216 (ANVISA, 2004), os alimentos quentes devem ser mantidos acima de 60°C por até seis horas, sendo essas as condições adequadas para garantir a segurança do alimento. E os alimentos frios em temperatura menor ou ABRIL 2018

igual 10º C no máximo 4 horas, mantendo assim, suas características físicas, físico-químicas, sensoriais e microbiológicas, temperaturas abaixo desse valor favorecem a multiplicação dos microrganismos.

A relação entre tempo e temperatura é importante para que se possa obter um produto com garantia de qualidade higiênicossanitário satisfatório. Quanto maior o tempo de exposição dos alimentos na zona de perigo (entre 10º C e 60ºC), maior o risco de sobrevivência e proliferação de microrganismos (MORAIS, 2012).

No presente estudo, foram mensurados temperatura de 62 preparações quentes e frias, por um período de 7 (sete) dias. Considerando o total das preparações analisadas na etapa de distribuição e durante a permanência das mesmas no balcão térmico, os resultados obtidos, demostraram que as preparações quentes obtiveram um percentual adequado no início e após uma hora de distribuição e inadequação após no final com temperaturas de 81,5%.

Estudos realizados por Soares et al. (2009) em um restaurante universitário indicou que mesmo as preparações com temperaturas inadequadas atendiam as normas estabelecidas pela legislação brasileira, pois as mesmas não permaneciam expostas ao consumo por um período superior ao recomendado pela CVS-5/2013. Por outro lado, no presente estudo, as preparações frias apresentaram temperaturas com um percentual de 12,5%, sendo inadequadas.

Em outro estudo realizado por Oliveira et al.

(2012) os resultados mostram que as temperaturas médias do arroz, feijão, guarnições (fritura e massa) e carnes servidos nos restaurantes self service do hipercentro de Belo Horizonte, no momento da coleta estavam inadequadas, pois foram inferiores a 60°C. Essas temperaturas colocam a preparação em risco, pois possibilitam a multiplicação dos microrganismos e assim podem ocasionar o desenvolvimento de doenças veiculadas por alimentos.

. . . . . . . . . . . . . . . . . C onclus õ e s . . . . . . . . . . . ........

Conclui-se que o tempo e a temperatura são fatores importantes durante a distribuição e permanência das preparações no Buffet e devem ser monitorados constantemente. Pôde-se observar, neste estudo, que as temperaturas das preparações estavam adequadas no iníNUTRIÇÃO EM PAUTA

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Relação Tempo-Temperatura na Distribuição de Refeições

cio e após 1 hora, mas ao final a temperatura diminui de forma a ficar inadequado, já as preparações frias, em nenhum momento apresentaram-se adequadas, acordo com a RDC 216. Em relação às saladas cozidas, são necessárias medidas corretivas para a melhoria da qualidade de temperatura, como a sua preparação mais cedo para que a refrigeração seja suficiente para atingir a temperatura adequada. Já as preparações quentes, o recomendado seria o preparo próximo ao horário de distribuição, diminuído assim o tempo de espera, e/ou armazenamento em local apropriado (balcão térmico), pois a contaminação dos alimentos pode ocorrer a qualquer instante, se não houver práticas corretas.

Os resultados analisados apresentaram índices de inadequação, quanto às temperaturas dos alimentos, quando comparados aos valores preconizados pela CVS 5/2013. É possível concluir que as temperaturas encontradas nos alimentos quentes e frias não garantem a inocuidade dos alimentos.

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Sobre os autores

Gilvana Maria Ferreira da Silva; Juliana de Lara Castagnoli - Alunas do curso de Graduação em Nutrição, Departamento de Nutrição, Universidade Estadual do Centro-Oeste

Profa. Dra. Priscilla Negrão de Moura - Nutricionista. Doutora em Medicina Interna. Mestre em Saúde Pública. Docente UNICENTRO, Departamento de Nutrição

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PALAVRAS-CHAVE: segurança alimentar, temperatura, tempo, alimentos.

KEYWORDS: Food security, temperature, time, food.

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ABRIL 2018

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RECEBIDO: 29/8/2017 - APROVADO: 10/2/2018

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NUTRIÇÃO EM PAUTA

Functional Benefits of Chia Consumption (Sálvia Hispânica L.)

funcionais

Benefícios Funcionais do Consumo de Chia (Sálvia Hispânica L.)

RESUMO: A chia (Salvia hispanica L.) possui cerca de 30% de óleo, sendo este composto por 50-60% de α-ácido linolênico. Nesse contexto, este trabalho trata-se de uma revisão de literatura acerca dos benefícios da chia à saúde do consumidor, destacando os ácidos graxos ômega 3.

Foram considerados artigos científicos publicados sobre a temática nos últimos dez anos, pesquisados nas bases de dados Scielo, Science Direct, Medline e Pubmed. Os estudos destacaram a importância do consumo de ácidos graxos ômega 3 para a redução da incidência da doença de Alzheimer, dos níveis de colesterol e triglicerídeos séricos, redução da pressão arterial, com associação positiva a menores índices de doença cardiovascular, prevenção da obesidade, câncer de cólon, hipercolesterolemia e diabetes. Assim sugere-se que a chia pode ser considerada um alimento coadjuvante na redução do risco de várias doenças crônicas, por possuir este nutriente. Entretanto, recomenda-se a realização de mais estudos sobre este tema.

ABSTRACT: Chia (Salvia hispanica L.) has about 30% oil, which is composed of 50-60% α-linolenic acid. In this context, this work deals with a literature review about the benefits of chia to consumer health, highlighting omega 3 fatty acids. Scientific articles published on the subject in the last ten years were considered in the databases Scielo, Science Direct, Medline and Pubmed. He studies highlighted the importance of consumption of omega-3 fatty acids to reduce the incidence of Alzheimer’s disease, serum cholesterol and triglycerides levels, blood pressure lowering, positive association with lower rates of cardiovascular disease, obesity prevention, cancer colon, hypercholesterolemia, and diabetes. Hus, it is suggested that chia can be considered as a coadjuvant food in reducing the risk of several ABRIL 2018

chronic diseases, because it has this nutrient. However, further studies on this subject are recommended.

. . . . . . . . . . . . . . . . . Int ro duç ã o

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Salvia hispanica L., popularmente conhecida como chia, é um alimento natural e funcional consumido há séculos pelas civilizações Maias e Astecas, porém, recentemente descobriram-se suas propriedades nutricionais e seus benefícios, com seu consumo mundialmente acrescido nos últimos anos. Assim como outras oleaginosas mais consumidas e difundidas, apresenta diversos componentes bioativos, sendo considerada um alimento de relevado interesse para enriquecimento de diversos produtos alimentícios e na prevenção de doenças crônicas não transmissíveis (BOMFIM; KANASHIRO, 2016).

Essa semente proporciona diversos nutrientes como elevados índices de fibras alimentares, sais minerais, além do alto teor de proteínas e sua composição apresenta cerca de 30% de óleo, sendo este composto por 50 a 60% de α- ácido linolênico. Estudos comprovam a eficácia do α- ácido linolênico na prevenção de doenças cardiovasculares e outras doenças crônicas não transmissíveis, como diabetes mellitus tipo II, obesidade, auxiliando também na prevenção do desenvolvimento do Alzheimer (ZANQUI et al., 2014).

Além dos múltiplos nutrientes citados anteriormente, as sementes de chia tem sido alvo de estudos pois NUTRIÇÃO EM PAUTA

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Benefícios Funcionais do Consumo de Chia (Sálvia Hispânica L.)

quando em contato com a água projetam um gel transparente mucilaginoso, proveniente de células presentes no epicarpo da semente. A mucilagem produzida possui qualidades que permitem sua aplicação em diversos produtos na indústria de alimentos, como o aprimoramento das características organolépticas, valor nutricional e a vida útil dos produtos elaborados, apresenta grande capacidade para reter água e óleo, características que fazem dela uma candidata natural como aditivo para produtos panificados e como emulsão alimentar (COELHO; SALAS-MELLADO, 2014; SPADA et al., 2014).

Diante da crescente preocupação da população mundial com sua alimentação e dos diversos estudos e evidências científicas que manifestam a importância do consumo de chia (Salvia hispanica L.) devido aos seus múltiplos benefícios a saúde, este trabalho teve como objetivo revisar a literatura acerca dos benefícios funcionais a partir da ingestão dessa semente à saúde do consumidor, com destaque para os ácidos graxos ômega 3.

. . . ............. Meto dol o g i a . . . . . . . . . . . . . . . . . .

A pesquisa tem natureza qualitativa e exploratória conduzida por meio de uma revisão bibliográfica. A busca foi realizada a partir de um levantamento bibliográfico nas bases de dados Scielo, Science Direct, Medline e Pubmed considerando os seguintes descritores: “Chia Sálvia Hispanica”, “Benefícios e Consumo de Chia”, “Sálvia Hispânica L. e nutrientes” e “Omega-3 da Chia e Doenças Degenerativas”.

Foram incluídos no estudo artigos científicos publicados nos idiomas português, inglês e espanhol nos últimos 8 anos (de 2008 a 2016) e que apresentaram abordagens relevantes para o tema. Foram excluídos aqueles artigos que se repetiam nas bases de dados analisadas, cujo ano de publicação não se enquadrava no período supracitado, bem como, mediante leitura do resumo ou artigo completo, não estava condizente ao tema abordado.

Quanto à interpretação dos dados, esta foi realizada à luz da literatura científica disponível, reafirmando que os resultados encontrados atendiam aos objetivos propostos neste estudo. Assim, após aplicação dos critérios de inclusão, foram utilizados quarenta (40) artigos para o estudo por possuírem uma matriz teórica bastante fundamentada nos objetivos da pesquisa. Em seguida, relacionaram-se os resultados, nos quais foram organizados em texto discursivo.

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ABRIL 2018

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A chia (Sálvia Hispânica L.) apresenta na sua composição uma quantidade significativa de lipídios (cerca de 40% do peso total da semente), fibras alimentares (mais de 30% do peso total) e proteínas de elevado valor biológico (cerca de 19% do peso total). Além disso, contém minerais, vitaminas e antioxidantes naturais como tocoferois e polifenois, sendo os principais compostos fenólicos o ácido clorogênico, ácido cafeico, quercetina e kaempferol. Estas sementes são utilizadas como suplementos nutricionais, bem como na fabricação de barras, cereais matinais e biscoitos nos Estados Unidos, América Latina e Austrália (COELHO; SALAS-MELLADO, 2014).

Quanto à composição em ácidos graxos, a semente de chia é rica em ácidos graxos poli-insaturados (PUFA), particularmente ácido α-linolênico, o ômega-3 (w-3) (BOMFIM; KANASHIRO, 2016). A presença desses ácidos graxos na dieta de indivíduos promove uma redução na incidência de doenças cardiovasculares, doenças neurodegenerativas como a doença de Alzheimer (DA), bem como na melhoria da saúde e qualidade de vida, considerado um bom recurso para equilibrar o teor de ácidos graxos na dieta (AMATO et al., 2015; SOUSA; GUIMARÃES, 2015).

Após a busca dos artigos, não foram encontrados estudos que relacionavam os benefícios funcionais obtidos por meio da ingestão regular desse grão, com destaque para os ácidos graxos ômega 3. Assim, por considerar que a chia é uma fonte importante deste composto bioativo, pode-se inferir a partir dos estudos que o consumo regular deste grão poderá promover os benefícios à saúde esperados a partir da ingestão de ômega 3, seja por meio de alimentos fonte, ou por meio de suplementos alimentares.

Vários estudos destacaram a importância do consumo regular de ácidos graxos do tipo ômega 3 para a redução da incidência da DA (HU et al., 2013; VASSALLO; SCERRI, 2013). Atualmente, o w-3, ácido eicosapentaenoico (EPA) e docosahexaenóico (DHA), são nutrientes importantes na constituição e fluidez das membranas cerebrais, sendo o DHA sintetizado através da ingestão de w-3 α-linolênico (QUINN et al., 2010; WAJMAN et al., 2010). Pacientes portadores da DA apresentam baixas concentrações plasmáticas e cerebrais de DHA, o que predispõe lesões na membrana do cérebro e comprometimento cognitivo (TASCONE et al., 2008; VASSALLO; SCERRI, 2013).

A alimentação enriquecida com w-3 pode reduzir em 40% o risco de desenvolver a DA e em 20 a 30% NUTRIÇÃO EM PAUTA

Functional Benefits of Chia Consumption (Sálvia Hispânica L.)

o risco de desencadear a demência (SCARMEAS et al., 2009). Esse benefício pode ser explicado pelo fato de que o w-3 age nas membranas cerebrais para as transmissões sinápticas, envolvendo linguagem, memória, função cognitiva (ZANARDO et al., 2014).

Em um estudo com 1.219 pessoas com mais de 65 anos de idade, não portadores de demência, observou que durante 1 ano e 2 meses os níveis sanguíneos de β-amilóide (Aβ) e o risco de DA foi reduzido com a ingestão de pelo menos 1 g w-3 por dia (SCARMEAS et al., 2012).

Ronnemaa et al. (2012) analisaram a composição de ácidos graxos no sangue e risco de Alzheimer, no entanto, não encontraram evidências de efeito protetor por parte do w-3 para doença de Alzheimer, comparando o quartil mais alto com o mais baixo: RR=1.00, IC95% 0.821.23 para ácido alfa linolênico; RR=1.11, IC95% 0.91-1,35 para o EPA; RR=1.10, IC95% 0.90-1.33 para DHA.

Contudo, apesar de alguns estudos terem demonstrado alterações em algumas escalas de função cognitiva, estes não são suficientes para apoiar de forma sistemática a suplementação de w-3 no tratamento da doença de Alzheimer. Os efeitos observados da suplementação no Alzheimer leve e nas leves disfunções cognitivas corroboram estudos epidemiológicos observacionais que mos-

ABRIL 2018

funcionais tram os benefícios do ômega-3 nas fases iniciais da doença, quando ainda há apenas um leve comprometimento funcional cerebral (CANHADA, 2015).

O consumo de ácido graxo w-3 também favorece a deformação dos eritrócitos e diminui a viscosidade do sangue, mesmo em doses baixas. Esses efeitos facilitam a microcirculação e possibilitam maior oxigenação dos tecidos. O consumo frequente de alimentos ricos em w-3 reduz os níveis de colesterol e triglicerídeos no sangue, e também reduz a pressão arterial, com associação positiva a menores índices de doença cardiovascular (COELHO; SALAS-MELLADO, 2014).

Estudos clínicos mostram que a suplementação com 2 a 4 g de EPA/DHA ao dia pode diminuir os níveis de triglicérides (TG) em até 25% a 30%, aumentar discretamente os de HDL-colesterol (1% a 3%) e elevar os de LDL-colesterol, sem diferença estatística significativa, em até 5% a 10% (HARTWEG et al., 2008). A capacidade de reduzir os níveis de TG depende da dose, com uma redução aproximada de 5% a 10% para cada 1 g de EPA/DHA consumido ao dia (MILLER et al., 2011).

Uma dieta rica nestes ácidos graxos é recomendada na prevenção secundária da doença coronária. No entanto, um grande ensaio clínico randomizado controla-

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Benefícios Funcionais do Consumo de Chia (Sálvia Hispânica L.)

do recente entre os pacientes com alto risco cardiovascular não demonstrou redução de doença cardíaca ou morte cardíaca após o tratamento com 1 g/ dia de w-3 (STRAND et al., 2013).

Há fortes evidências de que o ômega-3 seja responsável pela diminuição da pressão sanguínea. O efeito é pequeno, mas para quem tem pressão alta o consumo desse nutriente pode ajudar, junto com medicamentos e outras mudanças na dieta (BRAGA, 2013).

A chia possui inúmeros antioxidantes naturais, e suas propriedades biológicas não diminuem com o excesso de calor, podendo, assim, ser utilizada em produtos submetidos à cocção, como na panificação e em diversos tipos de geleias ou outros produtos alimentícios. Rica em vitaminas e minerais como riboflavina, niacina, tiamina, cálcio, fósforo, potássio, zinco e cobre, a chia é considerada um alimento de relevado interesse para enriquecimento de diversos produtos, como barras de cereais, alimentos infantis, iogurte, molhos, entre outros, também podendo ser utilizada em produtos para celíacos, em razão de o seu conteúdo ser isento de glúten (BOMFIM; KANASHIRO, 2016).

Muitos são os benefícios que o consumo da chia pode proporcionar, mas ainda não foi estabelecida a reco¬mendação de dose diária, no entanto há estudos que relacionam diretamente o consumo da chia com a prevenção de algumas doenças, em que investigações realizadas em diversas universidades, como a Universidade de Oxford, a Universidade de Sydney e a Universidade Nacional de Córdoba na Argentina, indicam que o consumo de uma a duas colheres de sopa de chia, equivalente a 15 g por dia, previne o desencadeamento de mutações celulares e o aparecimento de processos carcinogênicos e doenças cardíacas (FERREIRA et al., 2015).

Nesse sentindo, os benefícios da chia têm gerado grande interesse comercial, o que fez seu cultivo ser introduzido em vários países. A forma de comercialização da chia apresenta grande variedade, como farinha, óleo ou in natura (AMATO et al., 2015). No Brasil, a chia vem sendo produzida com 3 a 4 meses de cultivo, nos estados de Rio Grande do Sul e São Paulo e segundo o Guia para Comprovação da Segurança de Alimentos e Ingredientes a semente de chia é classificada como produtos sem histórico de uso coberto por regulamentos técnicos específicos contidos na petição de avaliação de novos alimentos ou novos ingredientes (BRASIL, 2013).

Considerando o regulamento citado acima e os benefícios dos compostos presentes na semente de chia demonstrados pela literatura internacional, até o presente momento a chia não é reconhecida como um alimen-

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ABRIL 2018

to seguro para comercialização pela legislação brasileira.

Para o reconhecimento da segurança da chia, é necessário que seja enviada à Anvisa uma solicitação de registro como “Novo Alimento”, categoria na qual esta se enquadra (BRASIL, 2013). Essa situação não ocorre na Argentina, país que possui critérios de qualidade e microbiológicos para a produção e utilização da chia em alimentos (COELHO; SALAS-MELLADO, 2014).

. . . . . . . . . . . . . . . . . . C onclus ã o . . . . . . . . . . . . ........

Observou-se que a Chia (Sálvia Hispânica L.) é rica em inúmeros nutrientes e compostos bioativos com propriedades funcionais, dentre estes, o ômega-3 e ômega-6, e altos teores de compostos fenólicos com importante atividade antioxidante. Não foi possível verificar a relação do consumo regular dos ácidos graxos do tipo ômega 3 presentes na chia com a redução do risco de doenças crônicas não transmissíveis. Contudo, devido ao seu elevado conteúdo nutritivo e funcional, pode-se sugerir que a chia pode ser utilizada como um alimento coadjuvante na redução do risco e no tratamento de várias doenças crônicas, entretanto, recomenda-se a realização de mais estudos sobre este tema, no intuito de aprofundar conhecimentos relativos aos seus efeitos protetores, além de possibilitar novos campos terapêuticos no qual a chia possa ser empregada.

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Sobre os autores

Profa. Dra. Nara Vanessa dos Anjos Barros Nutricionista. Professora do Curso de Nutrição (UFPI/ CSHNB). Mestre e Doutoranda em Alimentos e Nutrição (PPGAN/UFPI). Pós-graduada em Nutrição Clínica e Funcional (UNIFSA).

Mayara Teresa de Carvalho; Rita de Cássia Pereira Araújo - Acadêmicas de Bacharelado em Nutrição (UFPI/CSHNB).

Dr. Gleyson Moura dos Santos - Nutricionista.

Mestrando em Ciências e Saúde (PPGCS/UFPI). Pós-graduando em Fitoterapia Aplicada à Nutrição (UCAM).

Prof. Dr. Paulo Víctor de Lima Sousa - Nutricionista. Professor do Curso de Nutrição da Faculdade Maurício de Nassau – FAP. Mestre em Alimentos e Nutrição (PPGAN/UFPI). Pós-graduando em Fitoterapia Aplicada à Nutrição (UCAM).

Dra. Marilene Magalhães de Brito - Nutricionista. Mestranda em Alimentos e Nutrição (PPGAN/UFPI).

Pós-graduanda em Nutrição Clínica e Esportiva (UCAM).

NUTRIÇÃO EM PAUTA

Functional Benefits of Chia Consumption (Sálvia Hispânica L.)

Profa. Dra. Regina Márcia Soares Cavalcante Nutricionista e Administradora. Professora do Curso de Nutrição (UFPI/CSHNB). Mestre em Ciências e Saúde (PPGCS/UFPI). Doutoranda em Alimentos e Nutrição (PPGAN/UFPI). Pós-graduada em Saúde Pública (UFPI).

Alciene Pacheco da Silva - Nutricionista. Pós-graduada em Nutrição e Controle de Qualidade (INTA) e em Gestão em Saúde (UESPI).

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PALAVRAS-CHAVE: Alimentos Funcionais. Ácidos Graxos. Doenças Crônicas.

KEYWORDS: Functional Food. Fatty Acids. Chronic Disease.

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RECEBIDO: 18/12/2017 - APROVADO: 12/3/2018

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Técnicas Gastronômicas Le Cordon Bleu

Com mais de 120 anos de experiência no ensino da Gastronomia, o Le Cordon Bleu é lider mundial com sua rede de Institutos de Ensino da Arte Culinária e Administração da Hospitalidade.

Oferecendo uma ampla gama de cursos, incluindo Bacharelado e Mestrado, oferece educação de prestígio em cozinha, confeitaria, vinhos, nutrição e hospitalidade, através de uma rede de 35 escolas em 20 países, graduando mais de 20 mil estudantes por ano.

O Le Cordon Bleu também se orgulha das suas instalações de última geração e da sua dedicação em manter seus cursos sempre atualizados com as mais recentes tecnologias, viabilizando a colocação dos seus alunos no Mercado.

Estamos felizes em compartilhar nossas receitas utilizando as técnicas clássicas e modernas ensinadas nas nossas escolas.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . Apre s e nt a ç ã o . . . . . . . . ........

A receita do Le Cordon Bleu apresentada nesta edição é:

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- Bacalhau fresco salteado, nhoque com ervas, vongoles, molho salsinha e alho.

The recipe from Le Cordon Bleu for this edition is: - Pan roasted cod, herb gnocchi, clams, parsley and garlic sauce.

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Bacalhau Assado, nhoque de ervas, vongole e molho de salsinha e alho Este prato combina a textura firme do bacalhau curado com os aromas frescos e aromáticos das ervas e a crocancia dos vongoles. A melhor opção seria optar por um vinho branco fresco e sem força que pode compensar a riqueza do molho e apoiar o peixe. Este vinho também deve possuir muitos sabores suculentos e cítricos para aumentar a frescura do nhoque de ervas. Um Austriaco Gruner Veltliner ou um Espanhol Rias Baixas Albarino com dois ou três anos de idade deve ser o ajuste perfeito.

Bacalhau fresco salteado, nhoque com ervas, vongoles, molho salsinha e alho Serve 4 pessoas Tempo de preparação 2h e 30 minutos

NUTRIÇÃO EM PAUTA

Copyright Le Cordon Bleu 2018

gastronomia

. . . ............... Ing re dientes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Gnocchis aux herbes Bacalhau salteado 4 pedaços de bacalhau de 180g peça 28g de sal ----20ml de azeite de oliva 50g de manteiga em pedaços ABRIL 2018

400g de batatas bintje 1 gema de ovo 75g de farinha de trigo 20g de mistura de ervas frescas ( salsinha, cerofole e cebolette) picadas vongole 100g de vongole nas cascas NUTRIÇÃO EM PAUTA

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1 cebola picada 1 dente de alho picado finamente 20ml de azeite 50ml de vinho branco Molho de salsinha e alho 4 dentes de alho 1 echalote picada 25g de manteiga 50ml de vinho branco 10ml de fundo de peixe 100ml de creme de leite fresco ----20g de salsinha Decoração 40g de salicornes

. . . ............ Mo do de Prep aro . . . . . .. . . . . . .

Salgar os pedaços de bacalhau com a pele, 7g em cada.

Passe o filme plástico nos peixes e deixe marinando na geladeira por 1 hora e meia. Coloque na água fria e seque bem.

Nhoque com ervas : preaquecer o forno a 200°C. Cozinhe as batatas com a pele até que estejam macias por aproximadamente 1h30. Descasque as batatas ainda quente e passe no espremedor para obter aproximadamente 250g de polpa. Reserve e deixe esfriar a temperatura ambiente.

Acrescente a gema de ovo, a farinha e as ervas frescas e um pouco de sal e mexa para formar uma massa. Faça os nhoques e marque com um garfo. Cozinhe em água fervendo salgada, até que subam para a superfície, aproximadamente 3 a 5 miutos. Resfrie em água gelada e reserve.

Vongoles : lave os vongoles em água salgada para retirar as sujeiras, depois coloque em água fria e deixe escorrer.

Sue a cebola e o alho no azeite por aproximadamente 3 minutos, até que estejam tenros. Acescente o vinho branco e os vongoles. Cozinhe no vapor coberto por 3 a 5 minutos até que os vongoles se abram. Retire os do líquido da cocção e deixe esfriar. Retire da concha os vongoles e reserve até o momento de servir.

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Molho de salsinha e alho : diminua a temperatura do forno a 160°C. Asse no forno os dentes de alho em um papel aluminio por 45 minutos. Retire do forno e deixe esfriar.

Sue a cebola na manteiga, por 3 minutos, deglaceie no vinho branco e reduza a metade, acrescente o fundo de peixe e reduza a metade. Acrescente o creme de leite fresco, passe no chinois com papel absorvente e tempere. Aperte o alho no chinois e acrescente ao molho, pouco a pouco para verificar os sabores. Reserve no calor.

Decoração : branquear os salicornes em água fervendo salgada por 2 minutos. Esfrie em água gelada e reserve até a utilização.

Aumente a temperatura do forno para 180°C. Em uma frigideira que vai ao forno, aqueça o azeite em fogo alto e salteie os pedaços de bacalhau com a pele para baixo para dar cor. Acrescente os pedaços de manteiga e deixe derreter. Retire do fogo e coloque no forno por 5 minutos.

Retire do fogo e reserve no calor.

Apresentação : aere o molho ( facultativo) com ajuda de um mixer, até obter uma consistência aerada, acrescente a salsinha e os vongoles.

Aqueça separadamente na água fervendo os nhoques e os salicornes. No centro do prato, coloque um pouco do molho, por cima o bacalhau. Disponha os vongoles e os nhoques e finalise com os salicornes

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PALAVRAS-CHAVE: bacalhau, nhoque, alho.

KEYWORDS: cod, gnocchi, garlic.

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RECEBIDO: - 20/2/2018 - APROVADO: 20/3/2018

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REFERÊNCIA

“L’École de la Pâtisserie” - Le Cordon Bleu® institute

- Larousse.

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