Nutrição em Pauta - Edição Digital #32

ISSN 2236-1022 A REVISTA DOS MELHORES PROFISSIONAIS DE NUTRIÇÃO

R$30,00 - Maio 2016

Ano 6 Número 32 Edição Digital São Paulo

CLÍNICA

DESENVOLVIMENTO DE TRANSTORNOS ALIMENTARES EM INDIVÍDUOS SUBMETIDOS À CIRURGIA BARIÁTRICA

FUNCIONAIS

ÔMEGA 3: A SOLUÇÃO PARA O TRANSTORNO AFETIVO BIPOLAR?

NUTRIÇÃO INTEGRATIVA:CONCEITOS, HISTÓRICO E FUNDAMENTOS www.nutricaoempauta.com.br

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NUTRIÇÃO| EM PAUTA | PEDIATRIA ESPORTE | GASTRONOMIA | SAÚDE PÚBLICA FOOD 1

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NUTRIÇÃO EM PAUTA

editorial

por Sibele B. Agostini

Nutrição Integrativa: Conceitos, Histórico e Fundamentos

A partir do Curso de Cuidados Integrativos da UNIFESP, há sete anos, vem sendo desenvolvido um novo modo de entender nutrição, sendo construído o conceito e operacionalizada à prática de Nutrição Integrativa.

Alicerçada nos pilares do Curso de Cuidados Integrativos visa refletir sobre novas maneiras de pensar, traz em sua essência o ato de cuidar e, portanto, tem como objetivo o cuidado com a “nutrição do planeta” e o cuidado com a “nutrição humana”. A Nutrição Integrativa, assim como o Cuidado Integrativo, tem o propósito de contribuir para a visão integrada do ser, ou seja, compreender que a composição do homem é multidimensional, e, portanto o entender, o ensinar e o fazer em Nutrição são atos de cuidado que devem considerar todas as dimensões, seja física, mental-emocional, social e espiritual, por essa última, para ser eficiente deve ser acompanhado de amor, compaixão e paz.

Prepare-se para o Mega Evento Nutrição 2016, englobando o 17o Congresso Internacional de Nutrição, Longevidade e Qualidade de Vida, 17o Congresso Internacional de Gastronomia e Nutrição, 4o Congresso Multidisciplinar de Nutrição Esportiva, 12o Fórum Nacional de Nutrição, 11o Simpósio Internacional da American Academy of Nutrition and Dietetics (USA), 9o Simpósio Internacional da Nutrition Society (United Kingdom), 9o Simpósio Internacional do Le Cordon Bleu (França), 17a Exposição de Produtos e Serviços em Nutrição e Alimentação, dentre outros, que será realizado em São Paulo em outubro de 2016 e já conta com parcerias com as MAIO 2016

principais entidades internacionais e nacionais do setor.

E também o 12o Fórum Nacional de Nutrição 2016, que será realizado nas principais capitais do Brasil.

Aproveite as informações científicas atualizadas desta edição da revista Nutrição em Pauta.

Boa leitura!

Dra. Sibele B. Agostini CRN 1066 – 3a Região

NUTRIÇÃO EM PAUTA

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nesta edição Maio 2016

5. Nutrição Integrativa: Conceitos, Histórico e Fundamentos.

11. Desenvolvimento de Transtornos Alimentares em Indivíduos Submetidos á Cirurgia Bariátrica 17. Suplemento Alimentício Contendo Óleo de Coco para o Tratamento do Sobrepeso e Obesidade: Uma Revisão 22. Efeitos da Irradiação sobre a Germinação, Atividades Microbiológicas, Antioxidantes e Composição Nutricional de Amendoins: Um Estudo de Revisão 27. Avaliação Antropométrica e Hábito Alimentar de Crianças de 6 a 14 Anos de uma Escola Pública da Região Norte de São Paulo 31. Avaliação das Condições Higiênico-Sanitárias das Cantinas de Escolas Públicas de Caxias-Maranhão 36. Qualidade Higiênico-Sanitária de Restaurantes Tipo Self-Service

Assine: (11) 5041.9321 r.22 assinaturas@nutricaoempauta.com.br FALE CONOSCO: (11) 5041.9321 r.20 contato@nutricaoempauta.com.br www.nutricaoempauta.com.br

41. Ômega 3: A Solução para o Transtorno Afetivo Bipolar?

A REVISTA DOS MELHORES PROFISSIONAIS DE NUTRIÇÃO

ISSN 2236-1022

Ano 6 - número 32 - maio 2016 - edição digital

Editora Científica Diretor Gerente de Marketing e Eventos Conselho Científico

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Publicação Bimestral da Núcleo Consultoria - Atualização Científca em Nutrição - R. Republica do Iraque, 1329 cj 11 - Campo Belo - São Paulo - SP - Brasil - Tel 55 11 5041-9321 nucleo@nutricaoempauta.com.br - www.nutricaoempauta.com.br

Dra. Sibele B. Agostini | redacao@nutricaoempauta.com.br Cláudio G. Agostini Jr. | diretoria@nutricaoempauta.com.br Daniela Bossolani Agostini | marketing@nutricaoempauta.com.br Prof. Dra. Andréa Ramalho (UFRJ/RJ), Prof. Dr. Antonio Herbert Lancha Junior (EEFE-USP/SP), Prof. Dra. Avany Fernandes Pereira (UFRJ/RJ), Prof. Dra. Claudia Cople (UERJ/RJ), Prof. Dr. Dan Waitzberg (FMUSP/SP), Prof. Dra. Eliane de Abreu – (UFRJ/RJ), Prof. Dra. Fernanda Lorenzi Lazarim (UNICAMP/SP), Prof. Dra. Flávia Meyer (UFRGS/RS), Prof. Dra. Josefna Bressan (UFV/MG), Prof.

Dra. Joy Dauncey (Cambridge/UK), Prof. Dra. Lilian Cuppari (UNIFESP/SP), Prof. Dra. Marcia Regina Vitolo (UNISINOS/RS), Prof. Dra. Maria Margareth Veloso Naves (UFG/GO), Prof. Dr. Mauro Fisberg (UNIFESP/SP), Prof. Dr. Melvin Williams (Maryland/USA) , Prof. Dra. Mirtes Stancanelli (UNICAMP/ SP), Prof. Dra. Nailza Maestá (UNESP/SP), Prof. Dra. Nelzir Trindade Reis (UVA/RJ), Prof. Dr. Ricardo Coelho (UNIUBE/MG), Prof. Dr. Roberto Carlos Burini (FMUNESP/SP), Prof. Dra. Rossana Pacheco da Costa Proença (UFSC/SC), Prof. Dra. Sonia Tucunduva Phillipi (USP/SP), Prof. Tereza Helena Macedo da Costa (UnB/DF), Prof. Dra. Tais Borges Cesar (FCF-UNESP/SP).

Chef Didier Chantefort | LCB/PARIS Chef Fabiana B. Agostini Dra. Cecília Tsukamoto Alexandre Agostini Flávia C. Teixeira | assinaturas@nutricaoempauta.com.br A revista Nutrição em Pauta está indexada na Base de Dados PERI da ESALQ/USP Ydea Solutions Produzida em maio de 2016

NUTRIÇÃO EM PAUTA

Integrative Nutrition: Concepts, Historic and Fundamentals.

matéria de capa

Nutrição Integrativa: Conceitos, Histórico e Fundamentos RESUMO: A partir do Curso de Cuidados Integrativos da UNIFESP, há sete anos, vem sendo desenvolvido um novo modo de entender nutrição, sendo construído o conceito e operacionalizada à prática de Nutrição Integrativa.

Alicerçada nos pilares do Curso de Cuidados Integrativos visa refletir sobre novas maneiras de pensar, traz em sua essência o ato de cuidar e, portanto, tem como objetivo o cuidado com a “nutrição do planeta” e o cuidado com a “nutrição humana”. A Nutrição Integrativa, assim como o Cuidado Integrativo, tem o propósito de contribuir para a visão integrada do ser, ou seja, compreender que a composição do homem é multidimensional, e, portanto o entender, o ensinar e o fazer em Nutrição são atos de cuidado que devem considerar todas as dimensões, seja física, mental-emocional, social e espiritual, por essa última, para ser eficiente deve ser acompanhado de amor, compaixão e paz.

ABSTRACT: From the Integrative Care course of UNIFESP, seven years ago, has been developed a new way of understanding nutrition, being constructed the concept and operationalized to the practice of integrative nutrition. Based on the pillars of Integrative Care course aims to reflect on new ways of thinking, brings in its essence the Act of caring for and therefore aims to care for the “nourishing the planet” and the “human nutrition”. Integrative nutrition, as well as Integrative care, is intended to contribute to the integrated vision of being, namely, to understand that the composition of man is multidimensional, and therefore understand, teach and do in nutrition are acts of care should consider all dimensions, either physical, mental-emotional, social and spiritual, by the latter, to be effective it must be accompanied by love, compassion and peace.

. . . . . . . . . . . . . . . . Introdução ................

Para começar a falar desse “novo” modo de entender e fazer nutrição, que foi construído sobre a base epistemológica dos Cuidados Integrativos, descrita por Fontes, em 2011 é preciso refletir sobre a relação do ser humano com o cuidado, seja de si, do outro ou do ambiente, com os conceitos atuais de nutrição – ciência que MAIO 2016

estuda todos os processos por meio dos quais o organismo recebe, utiliza e elimina os nutrientes ingeridos, como um ato de cuidar da alimentação do “ser”, como uma atitude de nutrir com amor. Para alguns autores, a origem do termo cuidado, vem do latim e, quer dizer cura. Antigamente esta palavra se escrevia coera, e era usada num contexto de amizade e amor. Outros autores derivam essa palavra de cogitare-cogitatus e de sua corruptela coyedar, coidar, cuidar. O sentido de cogitare-cogitatus é o mesmo de cura: cogitar, imaginar, pensar, dar atenção a, tratar de, mostrar interesse, ter cuidado com a saúde de, curar, revelar uma atitude de desvelo e de preocupação. O cuidado somente surge quando a existência de alguém tem importância para o outro, quando passa dedicar-se a ele, de dispor a participar de seu destino, de suas buscas, de seus sofrimentos e de seus sucessos, enfim, de sua vida (BOFF, 2012). A palavra “cuidado” permeia a Nutrição Integrativa e, em relação ao conceito epistemológico de Cuidados Integrativos, descrito por Fontes (2014): “este consiste em um ‘novo paradigma’ que associa conhecimentos orientais milenares e gregos arcaicos, sabedoria de povos nativos e avanços tecnocientíficos ocidentais modernos promovendo a interface entre, além e através dos eixos ‘Saúde e Educação’, visando cuidar de toda a natureza em geral, onde está incluso, faz parte a natureza humana em toda a sua multidimensionalidade, e a totalidade é manifesta no ato de cuidar com amor”. Neste contexto, a “Saúde Transdimensional e a Educação Transdisciplinar são bases conceituais dos Cuidados Integrativos; considera-se a prática dos cuidados integrativos em Saúde de per si, um processo de Educação em ‘Bem Ser’ e, em Educação de per si, um processo de saúde em ‘Bem Viver’” (FONTES, 2014).

Portanto, o “Cuidador Integrativo é aquele que ‘cuida de si, do outro e do planeta’, a partir de uma ‘nova tomada de consciência do saber, do sentir e do fazer’”. Dentro dessa premissa entende-se que todo profissional, inclusive o nutricionista, que tem como objetivo atuar como promotor de saúde, visando um cuidado onde a saúde educa e a educação cura, entende que cuidar inclui todas as dimensões NUTRIÇÃO EM PAUTA

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Nutrição Integrativa: Conceitos, Histórico e Fundamentos. do ser, seja física, psíquica, sociocultural, ambiental ou ética. Diante do exposto acima cabe apresentar o conceito, o histórico e os fundamentos da Nutrição Integrativa.

. . . .............. Meto dol o g i a . . . . . . . . . . .. . . . . . .

Em 2009, teve início na Universidade Federal de São Paulo, mais precisamente, no Departamento de Neurologia e Neurocirurgia, o primeiro curso transdisciplinar de pós-graduação lato sensu, intitulado Curso de Especialização em Teorias e Técnicas para Cuidados Integrativos; cujo projeto pedagógico foi elaborado e, é coordenado pela profa. Dra. Sissy Veloso Fontes. Atualmente, este curso está em seu sétimo ano de existência e, já formou aproximadamente 350 alunos, Especialistas em Cuidados Integrativos de diferentes áreas de atuação, incluindo vários nutricionistas. Este curso é destinado aos profissionais de diferentes áreas, em especial os da saúde e da educação, que tem interesse em expandir seu conhecimento sobre cuidar e ser cuidado; sendo, portanto, o nutricionista um profissional, em potencial para esta formação. O objetivo do curso visa promover uma consciência ampliada de saúde e educação baseado em três princípios básicos, que são os pilares pedagógicos do mesmo: autoconhecimento, alteridade e transdisciplinaridade. A partir deste curso, ou seja, há sete anos, vem sendo desenvolvido e tem sido construído, esse novo modo de entender nutrição, conceituando-se o que vem a ser Nutrição Integrativa. Esta construção é fruto da produção intelectual dos autores desse artigo, utilizando como referenciais teóricos: várias fontes de saber transdisciplinar de aproximadamente cento e oitenta professores de diferentes nacionalidades e profissões, que compartilham seus conhecimentos específicos durante suas aulas no curso; incluindo o conteúdo das aulas elaboradas e ministradas por Urbano MRD sobre esse tema: Nutrição Integrativa, desde a primeira turma até a atualidade; estudos e produções científicas realizadas pelos alunos: Arantes, A.M.; Barbosa, S.; Caramori, P. C.; Desalvo, V.L.M.A; Mattos, D.; Romero, A.; Rotta, G.D.; Silva, L.A.; Silva, R.S.S.; Viebig, R. F., a maioria deles sob a orientação de Urbano MRD e Fontes SV, durante a formação, que incluem monografias de conclusão do curso, livro texto e ou capítulos de livro texto e, artigos científicos durante esses últimos 7 anos; além de experiências empíricas, de alguns desses alunos que participaram do Programa de Extensão em Cuidados Integrativos como facilitadores voluntários, na Unidade Avançada de Extensão de Santo Amaro da UNIFESP, durante quatro anos, oferecendo Oficinas de Cuidados Integrativos que incluíam os conceitos e a prática da Nutrição Integrativa à adultos e idosos, com alta vul-

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nerabilidade sócio-econômica do bairro Santo Amaro, na região sul de São Paulo. Outra fonte de experiências empíricas, que foi utilizada fortemente para compor este conceito são os “Laboratórios Culinários de Nutrição Integrativa”, realizados mensalmente pela equipe permanente de facilitadores/cuidadores do referido curso, supervisionado pela nutricionista Urbano MRD e coordenado pela coordenadora do curso Fontes SV, para elaboração dos coffee breaks, com temáticas específicas relacionadas ao conteúdo programático das aulas do curso, oferecidos aos alunos durante os intervalos da formação de especialistas em Teorias e Técnicas para Cuidados Integrativos da UNIFESP.

. . . . . . . . . . . . R e su lt a d o s e D is c uss ã o. . ........

A Nutrição Integrativa tem como objetivo tanto o cuidado com a “nutrição do planeta”, como com a “nutrição humana”. O cuidado da nutrição integrativa com “Gaia” envolve a proteção da “Mãe Natureza”, buscando o incentivo ao uso de alimentos orgânicos; a atenção ao consumo de transgênicos, e ao descarte consciente; auxiliando, como cidadãos na defesa e no incentivo da Permacultura no país e, introduzindo, nas ações do cotidiano o respeito aos princípios ecológicos e de sustentabilidade planetária. O cuidado com o “Ser Humano” se traduz em promover e orientar uma alimentação saudável respeitando as crenças, hábitos alimentares, aspectos psicoemocionais, socioculturais e espirituais; preferências alimentares e estilo de vida, próprios de cada indivíduo e, assim como na epistemiologia dos Cuidados integrativos, envolve os eixos educação e saúde de maneira a facilitar o autoconhecimento do indivíduo, em um exercício permanente de alteridade na vida de relação do indivíduo com ele mesmo, com o outro e com o ambiente, utilizando de um modelo transdisciplinar para as respectivas orientações nutricionais. Quanto aos três pilares epistemológicos dos Cuidados Integrativos, aprofundamos as correlações com o campo da Nutrição da seguinte maneira: No Autoconhecimento – reconhecer que técnicas de cuidados integrativos poderiam possibilitar e ou auxiliar na descoberta consciente de quais alimentos são os mais adequados para a sua saúde. Na Alteridade – respeitar o outro como ele é, com suas crenças em relação aos seus hábitos alimentares, considerar todos os aspectos psicoemocionais culturais que fazem parte da história de vida do indivíduo, procurando evitar imposições de dietas e ou orientações alimentares, incompatíveis com a realidade biopsicossocial e espiritual do sujeito. Na Transdisciplinaridade – aceitar e reconhecer que além dos nutricionistas, outros profissionais podem atuar de forma positiva na construção e ou na NUTRIÇÃO EM PAUTA

Integrative Nutrition: Concepts, Historic and Fundamentals. facilitação de hábitos alimentares mais saudáveis. No contexto epistemológico da Nutrição Integrativa, cuidar sempre fez parte da vida do ser humano e a alimentação, semelhante a ato de respirar, permeia todos os momentos e estágios da vida de um indivíduo. Do ponto de vista histórico, o homem primitivo tinha uma relação natural com o ambiente, com a natureza que o rodeava, com as plantas e com os animais. Conheciam quais plantas eram venenosas, medicamentosas e alimentares, e desenvolviam a partir da planta nativa culturas de plantas alimentares. Só caçavam e pescavam a quantidade suficiente para a subsistência. Existia, portanto uma harmonia entre o homem e a natureza. Nos dois últimos séculos, o homem foi perdendo, cada vez mais seu instinto natural, criando-se assim, a insegurança quanto à alimentação e à cura. A percepção natural foi substituída pela pesquisa científica, que no decorrer do tempo, foi se aprimorando cada vez mais (BURKHARD, 1995), que trouxe benefícios tecnológicos indiscutíveis, mas por outro lado, uma desconexão do homem contemporâneo com a sua própria natureza, interferindo gravemente em sua escolha intuitiva de hábitos alimentares salutares, compatíveis com a sua individualidade biológica. E como é entendida a nutrição nos dias de hoje?

Cabe ressaltar que o paradigma atual de saúde, utilizado em várias profissões dessa área, incluindo a nutrição desenvolveu-se com base na visão materialista-mecanicista da vida, na qual os organismos vivos são considerados “máquinas” físico-químicas. Acreditava-se que todos os fenômenos da vida, incluindo a nutrição, podiam ser explicados exclusivamente pela física e pela química vigentes (COUSENS, 2011). A fisiologia alimentar introduzida por Lavosier, Claude Bernard e Liebig classifica a substâncias alimentares em proteínas, gorduras, carboidratos, vitaminas e minerais, o que produziu avanços consideráveis nas pesquisas dos nutrientes. Apesar do paradigma materialista-mecanicista ter alcançado sucesso na compreensão da estrutura molecular dos nossos alimentos e do nosso corpo, os resultados de pesquisas atuais sobre hábitos alimentares e o surgimento de doenças e ou disfunções, nos conduzem a pensar que se faz necessário incluir nos futuros estudos outras disciplinas, que incluam sabedorias milenares e de povos nativos que possam melhor compreender mecanismos de reconexão do homem com sua verdadeira natureza, assim como possam pensar em estratégias de intervenção que auxiliam na promoção de saúde e, não somente na prevenção de agravos ou tratamento de doenças, compatíveis com o mundo contemporâneo. Utilizando-se desse pressuposto, a Nutrição Integrativa considera que o alimento é uma força dinâmica que interage com os seres humanos nos níveis corpóreo e físico, no MAIO 2016

matéria de capa mental e emocional, no social e, principalmente ao nível espiritual. Existem inúmeros artigos científicos nas áreas da medicina, da psicologia e da antropologia comprovando os benefícios nutricionais para o corpo físico, mental, e social, porém nada se lê sobre espiritualidade. O conceito de espiritualidade é constantemente confundido com religião e religiosidade. O termo espiritualidade envolve questões quanto ao significado da vida e a razão de viver.

Segundo o renomado filósofo e psicólogo, William James, espiritualidade é o sentimento mais elevado e nobre do ser humano, aquele que une a criatura ao criador. Já, Harold Koenig (2001), define espiritualidade como “a busca pessoal pelo entendimento de respostas a questões sobre a vida, seu significado e relações com o sagrado e transcendente, que pode ou não estar relacionada a propostas de uma determinada religião”. Embora haja sobreposição entre espiritualidade e religiosidade, a última difere-se pela clara sugestão de uma adoração/doutrina específica partilhada em grupo (PANZINI et al, 2007). Resumindo, espiritualidade se traduz em conectar-se com a sua essência. A Nutrição Integrativa busca promover a saúde do indivíduo, de maneira a evitar ou retardar o aparecimento da doença com o olhar na salutogênese. O paradigma da salutogênese foi proposto na segunda metade do Século XX por Aaron Antonovsky, médico e sociólogo. A salutogênese é o estudo de como e porque as pessoas conseguem se manter bem, mesmo em condições adversas e sofrendo a atuação de agentes estressores. O paradigma de salutogênese contrapõe-se à patogênese. Enquanto a patogênese encontra seu objeto de estudo nas doenças e suas causas, formas de tratamento e prevenção, a salutogênese visa à saúde, como podemos nos manter sadios. Ela não atua como uma forma de medicina preventiva, porque esta ainda traz a doença como foco de atenção, mas por meio do estudo de como e porque certos indivíduos permanecem bem, mesmo após terem vivido situações de estresse, desenvolvendo os recursos que possibilitam a saúde e a qualidade de vida (DANTAS, 2007). A Nutrição Integrativa vem para refletir novas formas de pensar, incluindo outras áreas ainda não estudadas para se somarem as teorias e conceitos da nutrição convencional e, resgatar conhecimentos milenares de diversos povos e culturas admitindo novas interpretações do papel e efeito do alimento na vida do ser humano em todas as suas dimensões. Debruça-se nas medicinas milenares, tais como, Medicina Ayurvédica, Medicina Tradicional Chinesa, Medicina Indígena e em outras nem tão antigas, como a Medicina Antroposófica, para explicar que é preciso “olhar para dentro”. Essas medicinas não convencionais entendem o ser humano com múltiplas dimensões, principalmente a espiritual e, NUTRIÇÃO EM PAUTA

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Nutrição Integrativa: Conceitos, Histórico e Fundamentos. colocam a alimento como sendo a base e o essencial em qualquer tratamento de saúde. É urgente um novo olhar, já que apesar do avanço tecnológico, da descoberta do genoma humano, da nutrigenética, da nutrigenômica, dos nutraceuticos, o ser humano continua aumentando seu índice de doenças e, somente recentemente a palavra comida está sendo resgatada. A frase de Hipócrates “Faz do alimento o teu medicamento” nunca foi tão atual. Loureiro (2004) descreve que a alimentação, sendo considerada um fator vital e uma fonte de prazer de partilha é muito mais do que apenas nutrientes: tem um significado muito próprio para cada pessoa e ou grupo, constituindo um traço de identidade. Valente (2002) apud Santelle, 2008 defende que a alimentação é uma das principais determinantes da saúde e traduz as condições de vida de cada um, o contexto em que se move a cultura que perfilha. Ao alimentar-se, o indivíduo, além de atender as necessidades nutricionais, também se constrói e se potencializa como ser humano em suas dimensões orgânicas, intelectuais, psicológicas e espirituais. Assim, diferentes hábitos são desenvolvidos a partir de práticas e relações sociais, que se desenvolvem conforme tradições e crenças de um povo.

Para a Nutrição Integrativa as crenças, pensamentos e sentimentos e atitudes sobre a comida são tão ou mais importantes do que, simplesmente o que se come. Encontra por meio dos Cuidados Integrativos formas de facilitar a cada indivíduo o encontro consigo mesmo, sua essência, o porquê deve cuidar de sua saúde, qual o papel da alimentação em sua vida, como ferramenta de “cura”, de ligação com a vida, com o outro, com o cosmos. A alimentação é uma escolha e deve ser um ato consciente, visando saúde e bem estar. Não comemos apenas quantidades de nutrientes e calorias para manter o funcionamento corporal em nível adequado, pois há muito tempo os antropólogos afirmam que o comer envolve seleção, escolhas, ocasiões e rituais, imbrica-se com a sociabilidade, com ideias e significados,

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com as interpretações de experiências e situações (CANESQUI; GARCIA, 2005). Para Fischler (2011), a comida adquire um valor simbólico quando se escolhe o que vai comer. O homem “come significados” e partilha com seus pares uma infinidade de representações no ato de comer.

Complementa dizendo que, o ato de comer tem um caráter muito particular, nada é tão vital e tão íntimo. Ingerindo os alimentos, as pessoas chegam ao que existe de mais interior de cada uma. Santos (2011) vai mais além, descreve que os alimentos não são somente alimentos.

Alimentar-se é um ato nutricional, comer é um ato social, pois constitui atitudes ligadas aos usos, costumes, protocolos, condutas e situações. Nenhum alimento que entra em nossas bocas é neutro. Uma comunidade pode manifestar na comida emoções, sistemas de pertinências, significados, relações sociais e sua identidade coletiva. Se a comida é uma forma de comunicação, assim como a fala, ela pode contar histórias e pode se constituir como narrativa da memória social de uma comunidade. Nesse sentido, o que se come é tão importante quanto quando se come, onde se come como se come e com quem se come.

Portanto, a Nutrição Integrativa resgata que a refeição é um momento de encontro, onde se compartilha além da comida, histórias, experiências, ideias e sentimentos. Nessa visão, o ato de cozinhar, o ambiente onde se come e a companhia, ou seja, com quem se come são tão importantes quanto uma alimentação equilibrada. A Nutrição Integrativa supõe que a alimentação envolve a dimensão da sensibilidade – da experiência que envolve a percepção dos alimentos quanto às cores, aromas, sabores e a textura - e também da afetividade. Ao fazer escolhas alimentares conscientes, o indivíduo está alimentando o corpo, a mente e o espírito, e, portanto, quando pratica o autocuidado na alimentação está se nutrindo e se cuidando em todas as esferas multidimensionais.

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Integrative Nutrition: Concepts, Historic and Fundamentals.

matéria de capa

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A fim de colocar em prática este novo olhar sobre a ciência da nutrição, o nutricionista deve buscar técnicas de aconselhamento nutricional que permitam cuidar do seu cliente exercendo o autoconhecimento, a alteridade e a transdisciplinaridade. Exercer o autocuidado é preconizado na Política Nacional de Práticas Integrativas e Complementares (PNPIC, 2006). Para uma alimentação consciente é preciso exercer o autocuidado, sintonizar-se com a sabedoria interna, mudando a relação com a comida, interrompendo ciclos de jejum como punição ou excessos. Portanto, a Nutrição Integrativa, assim como o Cuidado Integrativo, tem o propósito de contribuir para integração do indivíduo, ou seja, compreender que mente, corpo e espírito são partes que se somam em um todo, se completam. E que o entender, o ensinar e o fazer em Nutrição são atos de cuidados e que só podem ser eficientes quando acompanhados de Amor, Compaixão e Paz.

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Sobre os autores

Profa. Dra. Márcia Regina Donatoni Urbano Nutricionista, Especialista em Nutrição Clínica (USP) e em Teorias e Técnicas para Cuidados integrativos (UNIFESP), Mestre em Ciências Aplicadas à Nutrição (UNIFESP) e Assessora Científica e de Nutrição Integrativa do Curso de Especialização em Teorias e Técnicas para Cuidados integrativos (UNIFESP).

Prof. Dr. Acary Souza Bulle Oliveira - Médico Neurologista, Doutor em Neurologia (UNIFESP), Professor Afiliado do Departamento de Neurologia e Neurologia (UNIFESP), Responsável pelo Setor de Investigação em Doenças Neuromusculares da Disciplina de Neurologia Clínica do Departamento (UNIFESP).

Profa. Dra. Sissy Veloso Fontes - Fisioterapeuta, Professora de Educação Física, Doutora em Neurociências/Neurologia (UNIFESP), Professora Afiliada do Departamento de Neurologia e Neurocirurgia (UNIFESP), Coordenadora do Curso de Especialização em Teorias e Técnicas para Cuidados Integrativos e do Ambulatório de Cuidados Integrativos da UNIFESP.

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PALAVRAS-CHAVE: nutrição, dieta, alimentação, terapias complementares, medicina integrativa.

KEYWORDS: nutrition, diet, feeding, complementary therapies, integrative medicine.

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RECEBIDO: 16/3/2016 - APROVADO: 15/4/2016

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REFERÊNCIAS

BOFF, L. O Cuidado Necessário: na vida, na saúde, na educação, na ecologia, na ética, na espiritualidade. Petrópolis: Vozes; 2012.

BRASIL. MINISTÉRIO DA SAÚDE. Secretaria de Atenção a Saúde. Departamento de Atenção Básica. Política Nacional de Práticas Integrativas e Complementares no SUS – PNPIC-SUS. Brasília: Ministério da Saúde; 2006.

BURKHARD, G.K. Novos caminhos de Alimentação. São Paulo: CLR Balieiro, 1995

CANESQUI, A.M., GARCIA, R.D.W. Antropologia e Nutrição: um diálogo possível. 20 ed. Rio de Janeiro: Fiocruz; 2005.

COUSENS, G. Nutrição Evolutiva. 1ª ed. São Paulo: Alaúde; 2011.

DANTAS, R.A.S. Adaptação cultural e validação do Questionário de Senso de Coerência de Antonovsky em uma amostra de pacientes cardíacos brasileiros. 2001. Tese (livre Docência em Enfermagem) - Escola de Enfermagem de Ribeirão Preto. Universidade de São Paulo, Ribeirão Preto, 2007.

FISCHLER, C. Cultura e gastro-anomia: psicopatologia da alimentação cotidiana. Entrevista com Claude Fischler. [Editorial]. Horizontes Antropológicos, Porto Alegre, ano 17, n. 36, p. 235-256, jul./dez.; 2011.

FONTES, S.V. Cuidados Integrativos: interface entre saúde transdimensional e educação transdisciplinar [Monografia]. São Paulo: UNIFESP; 2011.

FONTES, S.V. Cuidados Integrativos. Termo, Conceito e Visões de Cuidados Integrativos. 2014. Disponível em < http://www.cuidadosintegrativos.com.br/quem-somos.> Acesso em: 16 de novembro de 2015.

KOENING, H.G.; MC CULLOUGH, M. E. ; LARSON, D. B. Handbook of Religion and health. Oxford University Press; 2001.

LOUREIRO, I. A importância da educação alimentar: o papel das escolas promotoras de saúde. Rev. Port. de Saúde Pública, v. 22, n. 2, p. 43-55, 2004.

PANZINI, R. G. et al. Qualidade de vida e espiritualidade. Rev. Psip. Clín., v. 34, n. 1, p.105-115, 2007.

SANTOS, C.R.A. A alimentação e seu lugar na história: os tempos da memória gustativa. História: Questões & Debates, Curitiba, n. 54, p. 103-124, jan./jun., 2011.

VALENTE apud SANTELLE O. Antropologia e Alimentação. [Editorial]. Saúde Coletiva. v.5, n.26, p.231, jan/ fev., 2008.

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clínica

Disorders of Development in Food Patients Undergone Surgery Bariatric.

Desenvolvimento de Transtornos Alimentares em Indivíduos Submetidos à Cirurgia Bariátrica RESUMO: A obesidade é um dos mais graves problemas de saúde pública sendo atualmente considerada uma doença multifatorial de características epidemiológicas e como medida de tratamento mais efetiva atualmente a cirurgia bariátrica, entretanto, encontram-se os surgimentos de complicações pós-operatórias podem ocorrer, como possíveis transtornos alimentares. Esses são caracterizados por severas alterações no comportamento alimentar, podendo causar tanto a perda extrema, quanto o ganho excessivo de peso. Objetivo: Analisar o desenvolvimento de transtornos alimentares em pacientes bariátricos. Método: Análise de dados nas bases de artigos acadêmicos: Lilacs, Scielo, Medline. Conclusão: Os transtornos alimentares podem ocorrer em pacientes submetidos à cirurgia bariátrica, visto que ocorre alteração do comportamento alimentar interferindo no aspecto psicológico, pois pacientes obesos tendem a apresentar depressão, ansiedade, insatisfação da imagem corporal, preconceito social e fatores que podem levar a uma psicopatologia, sendo necessário um acompanhamento multidisciplinar no pré e pós-operatório.

ABSTRACT: Obesity is one of the most serious public health problems being currently considered a multifactorial disease of epidemiological characteristics and as a more effective treatment measure currently bariatric surgery, however, the emergence of postoperative complications may occur, such as possible eating disorders. These are characterized by severe changes in eating behavior, may cause both extreme loss, as excessive weight gain. Objective: To analyze the development of eating disorders in bariatric patients.

Method: Data analysis academic articles in Lilacs, Scielo, Medline.

Conclusion: Eating disorders can occur in patients undergoing bariatric surgery, as is changing the eating behavior interfering with the psychological aspect, since obese patients tend to have depression, anxiety, dissatisfaction, body image, social prejudice and factors that may lead to psychopathology, requiring a multidisciplinary approach MAIO 2016

in the pre and postoperative period.

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Introdução

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A Obesidade é uma doença crônica, multifatorial definida como excesso de gordura corporal. Pode estar relacionado à ingestão alimentar excessiva e pouco saudável, sedentarismo, fatores genéticos, metabólicos, socioculturais e psicossociais (SATURI; NEVES; PERES,2008)

Para que se possa identificar uma pessoa como obesa, a Organização Mundial da Saúde (OMS) indica a antropometria como método mais útil, pois é o mais barato, não invasivo, universalmente aplicável e com boa aceitação pela população. Índices antropométricos são obtidos a partir da combinação de duas ou mais informações antropométricas básicas (peso, sexo, idade, altura). Este índice tem seu uso praticamente consensual na avaliação nutricional de adultos cujos limites inferior e superior da normalidade são baseados em critérios estatísticos que correlacionam uma maior morbimortalidade em pessoas com IMC acima ou abaixo deste intervalo (BORGES; BORGES; SANTOS,2006).

As consequências do excesso de peso à saúde são inúmeras. A obesidade é fator de risco para hipertensão arterial, hipercolesterolemia, diabetes mellitus, doenças cardiovasculares e algumas formas de câncer (FRANCISHI et al ,2000).

Os problemas emocionais são geralmente percebidos como consequências da obesidade, embora conflitos e problemas psicológicos de autoconceito possam preceder o desenvolvimento da obesidade. A depressão e a ansiedade são os sintomas mais comuns. Pacientes obesos emocionalmente instáveis podem experienciar aumento na ansiedade e depressão quando fazem dietas. Portanto, o obeso apresenta aspectos emocionais e psicológicos NUTRIÇÃO EM PAUTA

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Desenvolvimento de Transtornos Alimentares em Indivíduos Submetidos á Cirurgia Bariátrica.

identificados como causadores ou consequências de sua condição de obeso, simultaneamente a uma condição clínica e educacional alterada (VASQUES; MARTINS; AZEVEDO, 2004).

Encontram-se vários meios de tratamento para a obesidade. A mudança de estilo de vida inclui dietas, sendo aquela com restrição calórica a mais consagrada, e exercícios físicos, tanto aeróbico como de resistência (NISSEN et al. , 2012). Como medida farmacológica a Sibutramina é a mais utilizada, as anfetaminas foram proibidas de serem comercializadas no Brasil em outubro de 2011 (MOURA, 2011). As técnicas cirúrgicas mais conhecidas são as restritivas, disabsortivas e as mistas, que envolvem os dois métodos (ABESO, 2010).

Cirurgia Bariátrica

A cirurgia bariátrica (CB) é apontada como uma ferramenta eficaz para o tratamento da obesidade grau III, tanto na redução de peso como na manutenção (ARASAKI, 2005).

São candidatos para o tratamento cirúrgico os pacientes com IMC maior que 40 kg/m² ou com IMC maior que 35 kg/m² associado à morbidades (hipertensão arterial, dislipidemia, diabetes tipo 2, apnéia do sono, entre outras) (ARASAKI, 2005).

A seleção de pacientes requer um tempo de 5 anos de evolução da obesidade, a cirurgia bariátrica estaria contra indicada em pacientes com pneumopatias graves, insuficiência renal, lesão acentuada do miocárdio e cirrose hepática (MAGDALENO et al., 2009). As cirurgias são classificadas como disabsortivas e/ou restritivas.

Embora a CB seja eficaz para o tratamento da obesidade, estudos apontam que após a cirurgia com a necessidade de mudanças drásticas nos hábitos alimentares, sociais e comportamentais, além da mudança de sua imagem corporal, surgem muitas dificuldades de adaptação a nova vida e de adesão ao tratamento podendo, assim, ocasionar o insucesso do mesmo (SEGAL; FANDIÑO, 2002).

Apesar da avaliação dos pacientes candidatos à cirurgia bariátrica fazer parte de uma rotina no pré-operatório, ela não deve, entretanto, restringir-se a um rastreamento de transtornos mentais atuais e pré-existentes.

O paciente no período pós-operatório também deve ser avaliado, a intervalos regulares, para o acompanhamento do seu funcionamento psicológico posterior (SEGAL; FANDIÑO, 2002).

Indivíduos obesos da população geral, ou até mesmo pacientes obesos que procuram tratamento para emagrecer, não parecem evidenciar um aumento da mor-

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bidade psiquiátrica.

Foi observado, entretanto, um aumento da psicopatologia em pacientes gravemente obesos (obesidade grau III) que procuram tratamento para emagrecer. Dentre os diagnósticos psiquiátricos mais frequentemente observados nestes pacientes, estão transtornos de humor e os transtornos de comportamento alimentar (SHILS et al., 2003).

Transtornos Alimentares

Os transtornos alimentares (TA) têm origem multifatorial, ou seja, são determinados por uma diversidade de fatores que interagem entre si de modo complexo, para produzir e, muitas vezes, perpetuar a doença (ZEVE; NOVAIS; JÚNIOR, 2012). Dentre os T’AS mais comumente em pacientes bariátricos são a Anorexia Nervosa (AN), Bulimia Nervosa (BN) e o Transtorno de Compulsão Alimentar (TCAP).

A AN é descrita como consumpção nervosa, (APPOLINARIO, 1998) onde o desejo pela magreza leva o comportamento alimentar monótono e ritualizado. A AN pode ser do subtipo restritivo, que limita a ingestão energética e consumo de carboidratos e lipídeos, ou do subtipo purgativo, onde ocorrem episódios frequentes de compulsão alimentar e purgação. Os métodos purgativos utilizados são a indução do vômito, ou uso de laxantes, diuréticos e enemas (MORGAN; VACCHIATTI; NEGRÃO, 2002).

A BN, segundo o Manual de diagnósticos e estatísticas (DSM-IV 2013) é diagnosticada com os critérios de episódios recorrentes de consumo alimentar compulsivo (episódios bulímicos) tendo como características a ingestão de grande quantidade de alimentos em um curto período de tempo (aproximadamente duas horas), quantidade essa claramente maior do que a maioria das pessoas comeria no mesmo espaço de tempo, e a sensação de perda de controle sobre o comportamento alimentar durante os episódios; comportamentos compensatórios inapropriados para prevenir ganho de peso, como vômitos auto-induzidos, uso de laxantes, diuréticos ou outros medicamentos, dieta restritiva ou jejum e exercícios vigorosos; em média episódios bulímicos e comportamentos compensatórios duas vezes por semana por pelo menos três meses; auto avaliação indevidamente influenciada pela forma e peso corporais e distúrbios não ocorrem exclusivamente durante os episódios de AN.

Assim como ocorre na AN, a BN também pode apresentar subtipos, de acordo com a DSM, sendo eles o purgativo, onde há auto-indução de vômitos, uso indeviNUTRIÇÃO EM PAUTA

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do de laxantes e diuréticos, enema, e o não purgativo, sem práticas purgativas, mas com prática de exercícios físicos excessivos ou jejuns.

O transtorno da compulsão alimentar periódica (TCAP) consiste em episódios de grande ingestão de alimentos em um período de tempo delimitado (até duas horas), com sensação de perda de controle sobre o que ou o quanto come. Para confirmação do diagnóstico, esses episódios devem ocorrer pelo menos dois dias por semana nos últimos seis meses, associados a algumas características de perda de controle e não acompanhados de comportamentos compensatórios dirigidos para a perda de peso (GONCALVES; MOREIRA; TRINDADE, 2013).

. . . ............... Meto dol o g i a . . . . . . . . . .. . . . . . . .

Foi realizada uma revisão bibliográfica nos periódicos disponíveis nas principais bases de dados em saúde, Lilacs, Scielo, Medline, utilizando as palavras-chaves, Transtornos alimentares. Bulimia nervosa. Anorexia nervosa. Obesidade. Cirurgia bariátrica idiomas português e inglês, considerando o período de 1995 à 2015.

Autor/Ano Peixoto e Ganem (2010)

Amostra 30 indivíduos

Resultados 87%AN

6,2 % AN, 14,6%BN e 37,6% TCAP Ehrenbrink et al (2009) 05 indivíduos 20%AN 20%BN 52%BN, 16%TCAP 10% Powers et al (1999) 116 indivíduos Síndrome do Comer Noturno.

Tae et al (2014) 23 indivíduos 21,7% BN Marchesini (2010) 46 indivíduos 8,7 % BN Schunemann et al 16 indivíduos 6,25% BN (2009) Gordon (2014) 101 indivíduos 49,5% TCAP Sousa et al (2014) 52 indivíduos 19,2 TCAP 14% TCAP 17,1% Colles et.al (2008) 129 indivíduos Síndrome do Comer Noturno Kruseman et al (2010) 80 indivíduos 51% TCAP

Scherer et al (2010)

90 indivíduos

Quadro 1 - Porcentagem de transtornos alimentares desenvolvidos em indivíduos submetidos à cirurgia bariátrica, São Paulo, 2015.

Peixoto (2010), ao avaliarem 30 pacientes submetidos a CB, constataram que 26 dos indivíduos apresentaMAIO 2016

clínica

ram perfil para AN. Scherer et al., (2010), realizaram um trabalho no Ambulatório Interdisciplinar (AMBUTAL) especializado em transtornos alimentares e obesidade da rede privada da grande Florianópolis, SC, onde foram avaliados 90 pacientes e desses 6,2 % apresentaram hipótese diagnóstica de AN, 14,3 %, para BN e 37,6%, de TCAP. Em 2011, o trabalho de Marcelino e Patrício que estudou o processo de viver após a CB, avaliaram 6 indivíduos e evidenciaram diagnóstico de AN e BN, depressão, dependência de álcool e outras drogas, compulsões por jogos, compras e sexo. Corroborando com os achados Queiroz et al (2011), ao avaliarem as crenças alimentares de 60 pacientes submetidos a CB diagnosticaram em alguns pacientes problemas psíquicos, como: depressão, transtorno bipolar, síndrome do pânico, até mesmo tentativa de suicídio. E que o exagero de crenças alimentares facilita o emergir de alguns transtornos alimentares, como AN ou BN.

Trabalho feito por Ehrenbrink; Pinto; Prado (2009) que avaliou 5 (100%) pacientes, constatou que destes, 1 indivíduo (20%) apresentou diagnóstico de AN e 1 indivíduo (20%)BN.

Powers et al., (1999), ao avaliaram um grupo de 116 pacientes submetidos à CB pela técnica restritiva durante 10 anos, foi diagnosticado 52% com perfil de BN, 16 %, de TCAP e, 10% com Síndrome do Comer Noturno.

Estudo feito em 2014 na Faculdade de Medicina do ABC, por Tae et al., (2014), com mulheres submetidas a CB no período de 2008 e novembro de 2011, avaliou 23 mulheres e evidenciou (21,7%) com BN, identificando redução no comportamento bulímico que antes da intervenção cirúrgica era de 78,3% no pré-operatório. Estes autores relatam em seus estudos que aproximadamente cerca de 15 a 30 % dos pacientes que se candidatam a CB têm sintomas significantes de depressão, e que os pacientes após a operação apresentaram uma melhora no escore de depressão, corroborando com os achados na literatura sobre este parâmetro.

Marchesini (2010), que avaliou o acompanhamento psicológico tardio em pacientes submetidos à CB, de 46 pacientes 8,7% apresentaram BN, e 11% relataram substituir a comida por bebidas e a mesma porcentagem está comprando excessivamente. O trabalho de Schunemann; Gama; Navarro (2009), também apresentou uma prevalência menor de achado de BN onde, ao avaliaram 16 mulheres apenas 1 apresentou BN.

Em 2014 Gordon, avaliou 101 pacientes e desses 50 (49,5%) apresentavam TCAP e no mesmo ano, no estudo de Sousa et.al, de 52 pacientes, 19,2% desenNUTRIÇÃO EM PAUTA

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volveram TCAP. Colles;Dinox;O’Brien (2008), avaliaram 129 pacientes, e 14% apresentaram TCAP e 17,1% com Síndrome do Comer Noturno. No estudo de Kruseman et al,(2010), de 80 mulheres avaliadas ,51% foram diagnosticadas com TCAP.

Em relação ao estresse em pacientes com TCAP e BN Hilbert et al., (2011), concluíram que fatores relacionados aos relacionamentos interpessoais levam ao comer compulsivo gerando mais sintomas de insegurança nos pacientes com TCAP, enquanto na BN geram mais sintomas depressivos. Segundo Gluck et al., (2004) o estresse é um fator que pode levar ao aumento das compulsões alimentares. Durante situações estressantes, o cortisol é liberado estimulando a ingestão de alimentos e o aumento de peso- situação essa possível de acometer parte desses pacientes.

A literatura aponta casos de indivíduos que desenvolvem transtornos alimentares não especificados (TANE), segundo os critérios do (DSM-IV), como relata o estudo de Cordas Lopes e Segal (2004), onde uma mulher após a CB apresentou quadro de vômitos induzidos, distorção de imagem corporal (continuava se achando obesa, mesmo estando no peso adequado), medo intenso de ganho de peso, episódios documentados de hipoglicemia que culminavam com quedas e desmaios frequentes. O transtorno alimentar apresentado pela paciente não preenche os critérios para AN ou BN, podendo, no entanto, ser compatível com TANE.

Diante dos dados observados e discutidos no presente trabalho, cabe ressaltar que a atuação do nutricionista em transtornos alimentares é de fundamental importância visto que o profissional da área da Nutrição que é um auxiliador no processo para tratar as alterações do comportamento alimentar; promover hábito alimentares saudáveis e melhorar a relação com o alimento (PHILIPPI; ALVARENGA, 2004). A literatura demostra o manejo nutricional para pacientes com transtornos alimentares, porém, não existem estudos que abordam qual o manejo ou quais estratégias nutricionais devem ser realizadas com pacientes submetidos à cirurgia bariátrica e que, posteriormente, desenvolveram transtornos alimentares. Logo, é preciso que sejam realizadas pesquisas a respeito do tema.

. . . ................ C onclus ã o . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Sendo a obesidade uma das doenças crônicas mais prevalentes e preocupantes em saúde pública e a cirurgia bariátrica, como o tratamento atual mais eficaz ob-

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servou-se um constante aumento no número de cirurgia realizadas no Brasil.

No entanto, estudos demonstram alguns pacientes submetidos à CB vem desenvolvendo transtornos alimentares, visto que ocorre alteração do comportamento alimentar interferindo no aspecto psicológico uma vez que pacientes obesos tendem a apresentar depressão, ansiedade, insatisfação da imagem corporal, preconceito social e fatores que podem levar a uma psicopatologia.

Não há estudos que abordem qual o manejo ou quais estratégias nutricionais devem ser realizadas com pacientes submetidos à cirurgia bariátrica e que, posteriormente, desenvolveram transtornos alimentares. Logo, é preciso que sejam realizadas pesquisas a respeito do tema.

Neste estudo foi observado a maior prevalência de TCAP e BN em paciente pós-cirurgia bariátrica, reforçando a obrigatoriedade do trabalho da equipe multiprofissional, acompanhamento psicológico e o manejo nutricional no pré e pós cirúrgico visando o sucesso do tratamento.

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Sobre os autores

Dra. Bruna Barbosa de Sousa – Nutricionista, Universidade Paulista.

Profa. Dra. Lédice Lino de Oliveira – Psicóloga, Mestre pela Coordenadoria de Controle de Doenças da Secretaria do Estado da Saúde de São Paulo. Docente do curso de Graduação em Psicologia da Universidade Paulista, aprimorada em Psicologia Hospitalar no Instituto de Infectologia Emílio Ribas, Especializada em Psicossomática Psicanalítica pelo Instituto Sedes Sapientiae/SP.

Profa. Dra. Sofia De La Fuente – Nutricionista, Mestre em Pediatria e Ciências Aplicadas à Pediatria; Especialização em Obesidade; Docente do curso de Graduação em Nutrição da Universidade Paulista, Especialização em Saúde Materno Infantil.

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PALAVRAS-CHAVE: transtornos alimentares, bulimia nervosa, anorexia nervosa, obesidade, cirurgia bariátrica.

KEYWORDS: eating disorders, bulimia nervosa, anorexia nervosa, obesity, bariatric surgery.

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Recebido – 5/3/2016

aprovado – 16/5/2016

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NUTRIÇÃO EM PAUTA

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NUTRIÇÃO EM PAUTA

esporte

Food Supplement Containing Coconut Oil for Treatment of Overweight and Obesity: A Review

Suplemento Alimentício Contendo Óleo de Coco para o Tratamento do Sobrepeso e Obesidade: Uma Revisão RESUMO: Nas últimas décadas a obesidade tornou-se um problema de saúde pública, e aumentou a busca por um corpo esteticamente perfeito. Os suplementos lipídicos, como o óleo de coco, obtiveram grande impacto no mercado com a promessa de facilitar a redução de gordura. Os lipídios, quando consumidos em excesso, promovem aumento na concentração plasmática de ácidos graxos livres, e assim estimulam as proteínas desacopladoras presentes nas mitocôndrias a iniciarem um processo de termogênese. O presente estudo consistiu na realização de uma revisão de literatura para identificar as principais evidências do uso do óleo de coco na redução da gordura corporal.

Tratou-se de uma revisão de literatura com levantamento bibliográfico. Não foi possível concluir se esse óleo pode realmente provocar modificações corporais, pois, os estudos ainda são escassos e controversos, mas pode-se observar a grande necessidade de pesquisas mais profundas e elaboradas, a fim de garantir resultados mais consistentes aos consumidores.

ABSTRACT: In recent decades, obesity has become a public health problem, and increased the search for an aesthetically perfect body. Lipid supplements such as coconut oil, achieved great impact on the market with the promise of facilitating the reduction of fat. Lipids, when consumed in excess, promotes an increase in the plasma concentration of free fatty acids, and thus stimulates uncoupling proteins present in the mitochondria to begin a process of thermogenesis. This study consisted of a literature review to identify key evidence of the use of coconut oil in reducing body fat. This was a literature review with literature. We could not conclude whether this oil can actually cause bodily changes because the studies are still scarce and controversial, but it can be seen the great need for more profound and elaborate research in order to ensure more consistent results to consumers.

. . . . . . . . . . . . . . . . . Int ro duç ã o . . . . . . . . . . . .......

A crescente preocupação com a imagem corporal e a saúde dos indivíduos, provocou um aumento na procura por uma alimentação mais saudável em conjunto com a prática de atividade física. A suplementação vem auxiliando numa melhora na performance durante a atividade física e facilitando a perda ou ganho de peso e/ou massa muscular (PEREIRA; SOUZA, LISBOA, 2007).

Segundo a Organização Mundial da Saúde (OMS) o sobrepeso e obesidade são caracterizados por um acúmulo anormal ou excessivo de gordura, o qual torna-se prejudicial à saúde. A obesidade vem crescendo de forma significativa nas últimas décadas, desde 1980 a obesidade duplicou em todo o mundo; no ano de 2014, 39% dos adultos acima de 18 anos estavam acima do peso, e 13% eram obesos (WHO, 2015).

Visto o crescente índice das últimas décadas no número de sobrepeso e obesidade no Brasil, os suplementos lipídicos, como o óleo de coco, obtiveram grande impacto no mercado com a promessa de auxiliar no processo de emagrecimento, facilitando à redução de gordura, especialmente, a gordura localizada na região abdominal, e assim proporcionando modificações na composição corporal (COSTA et al., 2015).

Assim, tendo em vista os aspectos abordados e a crescente procura por dietas muito restritivas e/ou meios rápidos e efetivos de reduzir o peso e conquistar o corpo desejado, os objetivos deste estudo consistiram na realização de uma revisão de literatura para identificar as principais evidências do uso do óleo de coco na redução da gordura corporal (LESER; ALVES, 2010).

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Suplemento Alimentício Contendo Óleo de Coco para o Tratamento do Sobrepeso e Obesidade: Uma Revisão

. . . ............. Meto dol o g i a . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . feições, a entrada das mulheres no mercado de trabalho,

O presente estudo trata-se de uma revisão de literatura, que resultou do processo de levantamento e análise das publicações científicas relevantes sobre o tema.

O levantamento bibliográfico foi realizado por via eletrônica, através de consulta de artigos científicos, veiculados na Biblioteca Virtual em saúde – BIREME, nas bases de dados do Lilacs e Scielo. Para o levantamento dos artigos, foram utilizados os seguintes descritores: Suplementos nutricionais, recomendações nutricionais de óleo de coco e uso de óleos para tratamento da obesidade.

Como critérios de inclusão serão utilizados: publicações nacionais e internacionais, artigos científicos originais e livros nos últimos dez anos (2006 a 2016), que abordem a temática escolhida e disponibilização do conteúdo na íntegra.

Os critérios de exclusão foram: Artigos publicados antes do ano de 2005, conteúdo incompleto e artigos com temática adversa ao estudo proposto.

A amostra final foi constituída das publicações aceitas de acordo com os critérios de seleção. Posteriormente os artigos foram agrupados e organizados de acordo com áreas temáticas escolhidas.

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R esu lt a do s

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Nos últimos anos, a obesidade tornou-se um problema de saúde pública em todo o mundo, atingindo cerca de 600 milhões de indivíduos acima de 18 anos. O sobrepeso e a obesidade são caracterizados por um acúmulo excessivo de gordura corporal, sendo classificada através do Índice de Massa Corporal (IMC) que relaciona o peso e a altura, o indivíduo que se encontra acima de 25 e 30 Kg/m² é considerado com sobrepeso e obesidade, respectivamente (WHO, 2015).

Diferentes fatores, isolados ou em conjunto, podem resultar em sobrepeso e obesidade, dentre eles estão os fatores genéticos, endócrinos, ambientais, culturais, socioeconômico e psicossociais. No entanto, o fator mais frequente é o consumo excessivo de alimentos calóricos acima do necessário, associado a um estilo de vida sedentário (MENDONÇA, 2010).

Quando comparadas a indivíduos com o peso adequado, a pessoas com sobrepeso e obesidade tem maior chance de adquirir outras doenças como hipertensão arterial, diabetes, hipercolesterolemia, cálculos biliares, câncer, entre outros (CARDOSO et al., 2010).

Devido à redução de tempo para realizar as re-

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entre outros fatores, houve uma mudança no estilo de vida dos indivíduos, isso fez com que a alimentação antes realizada em casa fosse substituída por fast food, sendo estes lanches rápidos e calóricos, ricos principalmente em lipídios (RODRIGUES, FIATES, 2012).

Dentre os macronutrientes, o lipídio é o mais calórico, fornecendo 9 kcal por grama. O lipídio envolve uma série de substâncias insolúveis em água, de consistência untuosa formada por ésteres de ácido graxo e glicerol, sua estrutura química varia consideravelmente, assim como seu papel biológico (MENDONÇA, 2010; SILVA; MURA, 2007).

Os lipídios desempenham funções importantes no organismo, como constituintes da membrana plasmática e do transporte de elétrons, essencial na digestão, absorção e transporte de vitaminas lipossolúveis e fitoquímicos, preservam o calor funcionando como isolante térmico e fornecem grandes quantidades de energia, sendo facilmente armazenado no organismo em forma de gordura (MAHAN; ESCOTT-STUMO; RAYMOND, 2012; VIEBIG; NACIF, 2006).

O consumo de lipídios deve ser controlado para não ultrapassar o consumo recomendado, e assim manter o balanço energético. A ingestão diária de lipídios não deve ultrapassar 30% do valor calórico total da dieta ou 1g por quilo de peso corporal por dia, enquanto o de gordura saturada não deve passar de 10%, sendo estas recomendações iguais para praticantes de atividade física ou sedentários (MENDONÇA, 2010; VIEBIG; NACIF, 2006).

Os lipídios, quando consumidos em excesso, causam um desequilíbrio no balanço energético levando a um acúmulo anormal de gordura nos tecidos. No entanto, também promovem aumento na concentração plasmática de ácidos graxos livres, e assim modificam o metabolismo lipídico e estimulam as proteínas desacopladoras presentes nas mitocôndrias a iniciarem um processo de termogênese, ou seja, produzem energia sob a forma de calor, contribuindo, assim, para o emagrecimento (HANN; MARTINS; DIAS, 2014).

A suplementação de alguns tipos de lipídios vem sendo utilizada com a finalidade de estimular a oxidação dos ácidos graxos, e dessa forma provocar mudanças na composição corporal (HANN; MARTINS; DIAS, 2014).

Os suplementos nutricionais, de acordo com a Resolução CFN n° 380/2005, são alimentos que servem para complementar a dieta diária de uma pessoa saudável com calorias e nutrientes, nos casos em que sua ingestão, a partir da alimentação, seja insuficiente, ou quando a dieta requer suplementação, como devido a uma patologia, NUTRIÇÃO EM PAUTA

Food Supplement Containing Coconut Oil for Treatment of Overweight and Obesity: A Review

alterações metabólicas ou estado fisiológico especifico (BRASIL, 2005).

Os suplementos alimentares eram, inicialmente, utilizados apenas por atletas. No entanto, nos dias atuais tornaram-se indispensáveis para grande parte dos praticantes de atividade física que buscam objetivos estéticos (HALLAK; FABRINI; PELUZIO, 2007).

Os suplementos lipídicos, como o óleo de coco, cresceram no mercado devido suas promissões de favorecer no processo de emagrecimento, redução nos níveis lipídicos e modificação na composição corporal, principalmente nas gorduras localizadas no abdômen (COSTA et al., 2015).

O óleo de coco, Cocos. nucifera L. pertence à família Arecaceae (Palmae) e subfamília Cocoideae, é classificado como gordura saturada. Geralmente o óleo é extraído a frio a partir da massa do coco, e cerca de 50% de sua composição é composta de ácidos graxos de cadeia média, sendo o principal, o ácido láurico (COSTA et al, 2015; HANN; MARTINS; DIAS, 2014).

Apesar do óleo de coco ser uma gordura altamente saturada, ele apresenta-se no estado líquido, isso ocorre devido à predominância de ácidos graxos de cadeia média, correspondendo a 70-80% de sua composição (HANN; MARTINS; DIAS, 2014; RODRIGUES, 2012).

Atualmente, o óleo de coco é utilizado na fabricação de diversos alimentos como substitutos de outros tipos de gorduras; e após a descoberta da gordura trans os óleos tropicais, como o óleo de coco, têm sido cada vez mais recomendados pelos órgãos de saúde pública e consumidores como substitutos das gorduras trans (RODRIGUES, 2012).

Um estudo realizado por Assunção et al., (2009b) do tipo duplo cego, utilizando 40 mulheres saudáveis, com idade entre 20 a 40 anos, com circunferência abdominal >88cm, que praticavam exercício físico regular (50 minutos de caminhada por dia), além de seguirem uma dieta equilibrada e hipocalórica. O grupo a ser estudado foi suplementado com 30 ml de óleo de coco por dia, enquanto o grupo placebo foi suplementado com óleo de oliva, por um período de 12 semanas. Ao fim do período foi observado redução no índice de massa corporal em ambos os grupos, no entanto, apenas o grupo do óleo de coco teve uma redução significativa na circunferência abdominal (P=0,005). Os pesquisadores advertiram que é necessário estender o período de acompanhamento e realizar mais estudos para que essa recomendação seja repassada com segurança a outras populações.

Outra pesquisa foi efetuada para descobrir a eficácia do óleo de coco virgem na redução de peso e marMAIO 2016

esporte cadores antropométricos da obesidade, foram observados 20 indivíduos que faziam uso de 30 ml de óleo diariamente, durante um período de quatro semanas, ao fim do estudo foi concluído que devido ao alto teor de ácido graxo de cadeia média, o uso do óleo de coco virgem apresenta alguns benefícios que favorecerem a redução de gordura abdominal, principalmente entre os indivíduos do sexo masculino, no entanto não demonstrou nenhuma alteração significativa do perfil lipídico, mas vale ressaltar que este estudo foi realizado em um curto espaço de tempo e não foi duplo cego, o que reduz a sua segurança (LIAU et al., 2011).

No entanto, durante uma pesquisa realizada com populações africanas e do Pacífico Sul, local onde as dietas contêm grandes quantidades de óleo de coco, cerca de 80% da ingestão diária de lipídios, foi observado que não existe uma associação entre o consumo de óleo de coco e a ocorrência de obesidade. Mesmo diante desse fato, o uso do óleo de coco na dieta ainda não é completamente seguro, pois ainda há indícios de que pode causar dislipidemia e doença cardiovasculares devido aos possíveis efeitos dos ácidos graxos saturados presentes nesse tipo de óleo (ASSUNÇÃO et al., 2009a).

Mesmo diante da crescente utilização de produtos naturais derivados do óleo de coco com o objetivo de auxiliar na redução do peso e, portanto, melhorias estéticas, existem poucas evidências a respeito dos efeitos do óleo de coco que justifiquem o uso desses compostos para fins de emagrecimento, sendo indispensável a realização de mais pesquisas, com preferência a longo prazo, que venham a elucidar sobre os efeitos desses óleos na redução de peso (BERTULETTI; IKEGAM; MOMESSO, 2012).

. . . . . . . . . . . C ons i d e r a ç õ e s F i nais . . . ........

Tendo em vista a bibliografia estudada foi possível evidenciar que há grande escassez de pesquisas acerca do tema proposto, as poucas pesquisas realizadas ainda são escassas e controversas sendo, portanto, preliminares e inconsistentes.

Sendo assim, não foi possível concluir se o uso de óleo de coco pode realmente auxiliar no processo de emagrecimento, pois, estudos ainda apontam resultados contraditórios, mas pode-se observar que há grande necessidade de pesquisa nesse âmbito a fim de aprofundar o assunto e elucidar as questões propostas, para então garantir resultados mais seguros e consistentes aos consumidores.

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Suplemento Alimentício Contendo Óleo de Coco para o Tratamento do Sobrepeso e Obesidade: Uma Revisão

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Sobre os autores

Profa. Dra. Liejy Agnes Santos Raposo Landim - Nutricionista, Doutoranda em Alimentos e Nutrição/ UFPI, Mestre em Alimentos e Nutrição/UFPI e Especialista as Doenças Crônicas não transmissíveis/UNESC, docente TP do Curso de Bacharelado em Nutrição da Faculdade de Ciências e Tecnologia do Maranhão – FACEMA, Caxias, MA, Brasil.

Dra. Floripys Rbeiro Bezerra - Graduada em Bacharelado em Nutrição pela Universidade Federal do Piauí – UFPI.

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PALAVRAS-CHAVE: óleo de coco, suplementação, lipídios, sobrepeso, obesidade.

KEYWORDS: Coconut oil, Supplementation, Lipids, Overweight, Obesity.

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RECEBIDO: 22/3/2016 - APROVADO: 15/5/2016

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REFERÊNCIAS

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ASSUNÇÃO, M. L. et al . Effects of Dietary Coconut Oil on the Biochemical and Anthropometric Profiles of Women Presenting Abdominal Obesity. Lipids. Vol. 44. Num. 7. p. 593-601b, 2009b.

BERTULETTI, L, C.; IKEGAMI, M. A. B.; MOMESSO, L. S. Composição química e potencial dos óleos produzidos por C. nucifera e C. tinctoris: estudo teórico.

Anais... XI Congresso de Iniciação Científica das Faculdades Integradas de Ourinho 2012. Disponível em: <http://fio.edu. br/cic/anais/2012_xi_cic/PDF/Far/02.pdf>. Acessado em 15 de janeiro de 2016.

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CARDOSO, J. et al. Uso de alimentos termogênicos no tratamento da obesidade. Rio de Janeiro; 2010. Disponível em: <http://www.nutricritical.com.br/core/files/figuras/file/Trabalho%20termog%C3%AAnicos%20Estag%20 C%C3%A1ssia.pdf>. Acessado em 11 de janeiro de 2016.

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HALLAK, A.; FABRINI, S.; PELUZIO, M. C. G. Avaliação do consumo de suplementos nutricionais em academias da zona sul de Belo Horizonte, MG, Brasil. Revista Brasileira de Nutrição Esportiva, São Paulo v. 1, n. 2, p. 55-60, Mar/Abril, 2007.

HANN, V. B.; MARTINS, M. S.; DIAS, R. L. Termogênicos: uma revisão sistemática sobre o uso de óleo de coco, óleo de cártamo e CLA. Revista Brasileira de Nutrição Esportiva, São Paulo. v. 8. n. 43. p.10-19. Jan/Fev. 2014.

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Acesso realizado em 02 de janeiro de 2016.

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Effects of Irradiation on The Germination and Microbiological Activities, Antioxidants and Nutritional Composition of Peanuts: A Review.

Efeitos da Irradiação sobre a Germinação, Atividades Microbiológicas, Antioxidantes e Composição Nutricional de Amendoins: Um Estudo de Revisão.

RESUMO: A irradiação gama é um método eficaz de conservação em alimentos. A mesma vem sendo aplicada em amendoins para aumentar a vida de prateleira do produto e mais especificamente, nos processos de inativação das micotoxinas presentes. Esta pesquisa visou analisar produções científicas que envolvem os possíveis efeitos da radiação gama pelo uso do Cobalto-60 em diferentes dosagens em resposta a possíveis alterações na germinação e atividades microbiológicas, antioxidantes e composição nutricional de amendoins. Diferenças significativas foram observadas quando aplicado diferentes dosagens de irradiação a 5, 9, 10 e 15 kGy assim como existiram influências na escolha do método a ser empregado para avaliação da atividade antioxidante e a inclusão ou não do processo de desinfecção dos amendoins antes da irradiação. Portanto conclui-se que a radiação consegue manter os produtos com boa qualidade sanitária e características nutricionais em geral preservadas.

ABSTRACT: Gamma irradiation is an effective method of preservation in foods. The same is being used in peanuts to increase the shelf life of the product, and more specifically, in the process of inactivation of mycotoxins. This research aimed to analyze scientific publications involving the possible effects of gamma radiation by the use of Cobalt-60 in different dosages in response to possible changes in germination and microbiological activities, antioxidants and nutritional composition of peanuts. Significant differences were

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observed when applied different doses of irradiation at 5, 9, 10 and 15 kGy as there were influences on the choice of method to be used to evaluate the antioxidant activity and the inclusion or not of the disinfection process peanuts before irradiation. Therefore it is concluded that the radiation can maintain good quality products with health and nutritional characteristics generally preserved.

. . . . . . . . . . . . . . . . . Int ro duç ã o . . . . . . . . . . . .......

O amendoim (Arachis hypogaea L) é uma leguminosa proveniente das Américas Central e do Sul, considerada uma leguminosa importante na alimentação de animais e humanos (MORAES, 2006; NASCIMENTO, 2006).

A produção de amendoim no contexto brasileiro destaca-se dentro do Estado de São Paulo, especificamente nos municípios de Ribeirão Preto e Marília. Em Ribeirão Preto, o amendoim assume especial importância por estar entre as culturas de ciclo curto, ocupando áreas de reforma de canaviais e de empresas produtoras de sementes (FAGUNDES, 2002). No Nordeste brasileiro, o amendoim se destaca por ser de fácil manejo, devido a seu ciclo curto, preço atraente, além de constituir fonte adicional e agregadora de renda devido a inúmeras formas de produtos que podem ser processados, incentivando a agroindústria regional (NASCIMENTO, 2006).

Um dos entraves da produção de amendoins é o controle microbiológico, principalmente em relação ao NUTRIÇÃO EM PAUTA

gastronomia

Efeitos da Irradiação sobre a Germinação, Atividades Microbiológicas, Antioxidantes e Composição Nutricional de Amendoins: Um Estudo de Revisão. desenvolvimento de fungos, principalmente o desenvolvimento de fungos filamentosos que levam a produção de aflotoxinas. A ingestão de alimentos com teores de micotoxinas, mesmo esses sendo baixos, mas por tempo prolongado, pode levar ao aparecimento de carcinoma hepático, além de outros danos à saúde (ROCHA et al., 2009).

As principais aflatoxinas identificadas como o principal perigo na cadeia produtiva do amendoim, são produzidas por quatro espécies de fungos, sendo que apenas o Aspergillus flavus e o Aspergillus parasiticus são economicamente importantes (COUNCIL, 2003).

A presença de fungos produtores de aflotoxinas no amendoim é difícil de ser evitada, pois o fungo está distribuído em toda a cadeia produtiva do amendoim e seus derivados, sendo o método de irradiação proposto para a eliminação deste fungo (CALDAS et al., 2002).

A irradiação de alimentos é um método preventivo de segurança alimentar e consiste em um processo onde o alimento já embalado ou a granel é submetido a uma quantidade controlada de irradiação visando diminuição de brotamentos, retardo da maturação microbiana e eliminação de micro-organismos.

No Brasil a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) aprovou em 26 de janeiro de 2001, através da RDC Nº 21, de 26 de janeiro de 2001 o Regulamento Técnico para irradiação em alimentos (BRASIL, 2001). Essa RDC define que irradiação é o processo físico de tratamento que consiste em submeter o alimento, já embalado ou a granel, a doses controladas de irradiação ionizante, com finalidades sanitárias, fitossanitária e/ou tecnológica. A mesma ainda cita que qualquer alimento poderá ser tratado por radiação ionizante desde que a dose mínima absorvida seja suficiente para alcançar a finalidade desejada, e a dose máxima absorvida inferior àquelas que comprometeriam as propriedades funcionais e ou atributos sensoriais dos alimentos.

Umas das fontes mais usadas para irradiação de alimentos é a de radiação gama proveniente do radioisótopo Cobalto-60 (DULLEY, 2002). A preservação de alimentos mediante o emprego das radiações ionizantes é um método rápido, econômico e eficaz. No entanto, a irradiação pode causar a formação de radicais livres devido a modificação de algumas propriedades dos alimentos.

Diante disso, este trabalho visa analisar produções científicas que evolvem os possíveis efeitos da radiação gama pelo uso do Cobalto-60 em diferentes dosagens (kGy) em resposta a possíveis alterações na germinação, atividades microbiológicas, anMAIO 2016

tioxidantes e composição nutricional de amendoins.

. . . . . . . . . . . . . . . . Me to d ol o g i a . . . . . . . . . . . . ........

O presente estudo compreendeu uma revisão deliteratura sobre as possíveis alterações que a irradiação pode ocasionar na germinação e nas propriedades nutricionais, antioxidantes e microbiológicas de amendoins.

Para isso foram consultados artigos publicados na internet e literaturas relativas ao assunto em estudo. Realizaram-se pesquisas bibliográficas por meio de livros dispostos no acervo da Biblioteca do IFPI- Zona Sul e por buscas na base de dados da Scielo e Lilacs, onde foram consultados os termos: “irradiação x amendoim”; ‘’radiação gama x amendoim e ‘’composição nutricional x amendoim x irradiação”, além de outras fontes disponíveis na internet. Os artigos consultados compreenderam publicações entre os anos 2009 - 2014 que versassem sobre o tema.

. . . . . . . . . R e su lt a d o s e D is c uss ã o . ........

Alterações microbiológicas e germinação

De acordo com estudo realizado por Prado et al.

(2009) utilizando método de irradiação em amendoins pelo processo de desinfecção com hipoclorito de sódio e um grupo sem este método de desinfecção por irradiação gama (60Co) na dose de 10 kGy ou superior é capaz de eliminar a contaminação fúngica de amendoim em grão, por 6 meses, à temperatura ambiente, independentemente do processo prévio de desinfecção. Quando a dose de irradiação gama (60Co) foi de 5 kGy conseguiu reduzir a porcentagem fúngica de amendoim em grão, após 20, 60 e 180 dias à temperatura ambiente, quando comparada à contaminação inicial e independentemente da utilização do processo de desinfecção.

No estudo conduzido por Costa et al. (2013) em amendoins adquiridos da CEASA- PE, e de um produtor obtida em Petrolândia-PE, o tratamento com hiplocorito foi capaz de reduzir a taxa de infecção dos fungos totais no amendoim, a radiação inibiu o crescimento de fungos e a germinação em todas as amostras obtidas do produtor de Petrolândia-PE e da CEASA, não havendo crescimento de fungos aflatoxigênicos já na dose de 6 kGy, o que se repetiu para as doses de 9, 12 e 15 kGy, indicando que a dose de 6 kGy é suficiente para inibir o crescimento dos fungos de interesse.

O trabalho proposto por Santos et al. (2010) relaNUTRIÇÃO EM PAUTA

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Effects of Irradiation on The Germination and Microbiological Activities, Antioxidants and Nutritional Composition of Peanuts: A Review. ta que doses acima de 3,0 (kGy) são altamente prejudiciais à viabilidade das sementes de amendoim. A porcentagem de contaminação por A. flavus diminui com o aumento da dose de irradiação. Este fungo não foi encontrado nas doses de 2,5; 3,0; 15,0 e 21,0 kGy. O resultado deste experimento está de acordo com outras pesquisas, envolvendo a germinação de sementes de outras espécies, como as de milho, soja e girassol, estudadas por Crede et al. (2004), Fanaro et al. (2004), Barros e Arthur (2005). Em todos os experimentos, o uso da radiação foi prejudicial à germinação.

Composição nutricional

O grão do amendoim contém aproximadamente 45 a 50% de lipídeos, 25 a 32% de proteína, 8 a 12% de carboidrato, 5% de água, 3% de fibra, e 2,5% de cinzas, que corresponde ao conteúdo de minerais. A pele apresenta maior percentual de carboidratos (49%) e de fibra (19%), das quais, 25% são constituídas de fibras solúveis, bem como taninos e pigmentos (GRIEL, 2009).

O amendoim (Arachis hypogaea L) é uma leguminosa proveniente das Américas Central e do Sul, considerada uma leguminosa importante na alimentação de animais e humanos (MORAES, 2006; NASCIMENTO, 2006).

A importância nutricional do amendoim, além da densidade de nutrientes e perfil de ácidos graxos, também está relacionada à presença de compostos bioativos com propriedades antioxidantes como o tocoferol, os esteróis e os fotoquímicos como as isoflavonas, polifenóis e flavonoides que contribuem para a atividade de sequestro dos radicais livres e inibição dos efeitos da peroxidação lipídica e glicação de proteínas (PHILLIPS, 2009).

Segundo Ballard et al. (2009), dependendo do tipo de extração utilizado para a determinação, o conteúdo de flavonoides totais pode variar de 81 a 118mg/g de pele. Esta pesquisa indicou que a extração de compostos fenólicos totais é maior quando o solvente é o etanol.

Nos trabalhados analisados por Oliveira (2013) em estudo da irradiação para controle do Aspergillus flavus, o mesmo observou as alterações na composição nutricional do amendoim, foi demonstrado que o aumento da dose de irradiação provocou variações nos teores de proteína. A exposição a dose ionizantes de 6, 9, 10 e 15 kGy provocou alterações significativas

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nos amendoins nos teores de carboidratos, proteínas.

Tabela 01. Componentes benéficos encontrados em 100g de amendoim.

COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL

QUANTIDADE

Valor calórico Proteína Carboidrato Gordura total Ácido graxo monoinsaturado Ácido graxo poli-insaturado Ácido graxo saturado

567 kcal 25 -32g 8-16g 45-50g 24,64 - 46g 15,69g 6,8g

Fibra Vitamina E (tocoferol) Fitoesterois

3 - 8,5 g 6,93 -8,3 mg 60,7 mg

Fonte: Adaptado de Özcan (2010).

Em relação aos parâmetros lipídicos, os resultados obtidos não corroboram com os encontrados por Camargo et al. (2011), pois ao comparar as cultivares de amendoim IAC Tatu-ST e IAC-Runner 886 submetidos à radiação gama, concluíram que a irradiação alterou o perfil de ácidos graxos, diminuindo a porcentagem de ácidos graxos saturados, aumentando a porcentagem de ácidos graxos insaturados e aumentando a porcentagem de acido linoleico. Portanto, neste trabalho o aumento do teor de lipídeos pode ser considerado benéfico.

Estudos sobre os efeitos das radiações ionizantes em macronutrientes (carboidratos, lipídios e proteínas) demonstram que não há variações significativas em doses de até 10 kGy. Entre micronutrientes, os aminoácidos essenciais, ácidos graxos essenciais, minerais e a maior parte das vitaminas não são afetados nas condições normais de irradiação (MANTILLA, 2010).

Em relação aos carboidratos, Felows (2008) relata que os glicídios são hidrolisados, oxidados a compostos mais simples e podem ser despolimerizados ficando sensíveis a hidrólise enzimática. Além desta alteração, o amido se torna mais solúvel e a radiólise forma dextrina, maltose e glicose diminuindo a viscosidade, mas mesmo assim a variação do valor nutricional é insignificante (ABREU, 2008).

Entre as vitaminas hidrossolúveis a tiamina (B1) é a mais sensível à irradiação seguida da vitamina C, B6, B2, ácido fólico, B12 e por último o ácido nicotínico. Entre as vitaminas lipossolúveis, a vitamina E é a mais sensível seguida do caroteno, A, K e por último a vitamina D (FELLOWS, 2008).

Poucas vitaminas, como vitamina E e B1, são parcialmente decompostas. Para minimizar esNUTRIÇÃO EM PAUTA

gastronomia

Efeitos da Irradiação sobre a Germinação, Atividades Microbiológicas, Antioxidantes e Composição Nutricional de Amendoins: Um Estudo de Revisão. sas perdas, deve-se diminuir a concentração de oxigênio durante a irradiação e armazenamento, utilizando embalagem a vácuo ou atmosfera de nitrogênio, combinando com o processo de radiação gama (PRADO, 2005).

Alterações dos compostos antioxidantes

Os antioxidantes que ocorrem naturalmente em alimentos podem fornecer proteção contra doses baixas de radiação, com potencial terapêutico quando administrado depois da irradiação (YANARDAG et al., 2001; WEISS; LANDAUER, 2003).

Alguns estudos têm demonstrado aumento da atividade antioxidante em produtos com irradiação gama.

No trabalho conduzido por Camargo et al. (2012) sobre o efeito da radiação gama em pele de amendoins a partir do processo de branqueamento, o efeito da a irradiação obteve um aumento perceptível no teor de fenólicos totais com doses de 5,0 e 10,00 kGy. Comparado a outros estudos, mesmos em doses baixas como 2,0 kGy foram capazes de aumentar o teor de fenólicos totais de pêssegos irradiados.

Além do processo de irradiação o método de ensaio pode afetar o conteúdo fenólico total e a atividade antioxidante do amendoim. O ensaio com DPPH mostrou um aumento da capacidade antioxidante com as mesmas doses 5,0 e 10,0 kGy, já no ABTS o efeito foi visível com as doses 5,0 e 7,5 kGy.

Comparado com os trabalhos conduzidos por Arthur et al. (2011) verificaram-se os efeitos da radiação gama na composição antioxidante e perfil de ácidos graxos, os cultivares de amendoim RUNNER 886 apresentou diferenças na atividade antioxidantes somente com o doses acima de 15 kGy, entre os grupos controle e o da irradiação, aferido pelo método DPPH. Quando expostos pelo método ABTS, confirma-se que a irradiação de amendoim não ocasiona diferenças significativas na atividade antioxidante dos cultivares estudados.

O aumento dos compostos fenólicos por radiação gama pode ser atribuída sua liberação dos compostos glicosídeos e da possível resposta da radiação gama a quebra das moléculas maiores em menores partículas.

É possível afirmar que ambos os resultados dos presentes autores e de outros investigadores que a radiação gama não afeta negativamente a atividade de eliminação dos radicais livres.

. . . ........ C ons idera çõ es Finais . . . . . . . . . . .

As alterações aqui apresentadas mostraram que os amendoins irradiados não sofreram danos significa-

MAIO 2016

tivos nos compostos nutricionais e de atividade antioxidante. Com relação à germinação e atividade microbiológicas o método se mostrou seguro e eficaz no combate as principais espécies de microorganismos existentes nos mesmos. De fato cabe ainda propor a aplicação de mais estudos correlacionando a padronização da dosagem que vem sendo aplicada pela indústria de alimentos, idenpendente do processo que este venha acometer, proporcionado sua aplicabilidade em toda sua cadeia produtiva.

. . . . . . . . . . . . . . Ag r a d e ci me nto s . . . . . . ........

A DEUS, pela oportunidade concedida pelo dom da vida. Aos docentes do curso de especialização realizado no Instituto Federal do Piauí - IFPI.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........

Sobre os autores

Profa. Maria dos Milagres Farias da Silva - Especialista em Alimentos e Gastronomia, Professora do Centro de Educação Profissional João Mendes Olimpio de Melo – CEEP Premen Norte. Teresina - Piauí

Tatyanne Carolline de Castro - Especialista em Alimentos e Gastronomia pelo Instituto Federal do Piauí.

Profa. Mariana de Morais Sousa - Mestre em Alimentos e Nutrição, Docente do curso de pós-graduação em Alimentos e Gastronomia - Instituto Federal do Piauí – IFPI – Teresina-PI.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........

PALAVRAS-CHAVE: irradiação; amendoins; antioxidantes; germinação.

KEYWORDS: radiation; peanuts; antioxidants; germination.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........

RECEBIDO: 19/4/2016 - APROVADO: 10/5/2016

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........

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NUTRIÇÃO EM PAUTA

Anthropometric Assessment and Food Habit in Children from 6 to 14 Old in the Public School in the Northern Region of São Paulo

pediatria

Avaliação Antropométrica e Hábito Alimentar de Crianças de 6 a 14 Anos de uma Escola Pública da Região Norte de São Paulo RESUMO: Estudos apontam que a incidência de sobrepeso e obesidade está relacionada com os hábitos alimentares na infância. Esta investigação teve como objetivo determinar a classificação nutricional infantil e comparar os índices de sobrepeso e obesidade de crianças de 6 a 14 anos de uma escola pública da região norte de São Paulo, no ano de 2015. Os dados foram coletados através da antropometria e questionários sobre habito alimentar preenchidos pelos pais dos alunos. Para a classificação do estado nutricional foi utilizado o Score-Z. Os dados foram analisados utilizando o tipo de alimentos em comparação com o estado nutricional, principalmente com o sobrepeso e a obesidade. A avaliação nutricional é de fundamental importância no diagnóstico nutricional infantil para a identificação de desvio padrão e definição de estratégias de atuação eficazes.

ABSTRACT: Studies have shown relation between the incidence of overweight and obesity and foods habits in infancy. This research aimed to determine and compare the indexes of overweight and infant obesity in children from 6 to 14 old in the public school in the Northern Region of São Paulo, in the year 2015. Data were collected through anthropometric assessment and questionnaire about food habit filled by parents of students. The Score-Z was adopted for classification of the nutritional status. Data analysis was done using the type of foods for comparisons of the nutritional status, mainly overweight and obesity. Nutrition assessment is a fundamental importance in child nutritional diagnosis, to identify the standard deviation and define efficient action strategies.

. . . .............. Int ro du ç ã o

. . . . . . . . . .. . . . . . . .

O sobrepeso e a obesidade são considerados um problema de saúde pública, e sua alta prevalência é notada em nível mundial (WHO, 1995). No Brasil houve uma MAIO 2016

mudança no perfil epidemiológico das doenças diante o quadro populacional, na qual ocorreu a redução de eventos infecto-parasitários e o aumento das doenças crônicas não transmissíveis. Essa transição gera preocupação em relação aos comportamentos que influenciam os hábitos alimentares da população, visto que esses estão associados ao surgimento e/ou controle de doenças como diabetes, obesidade e eventos cardiovasculares (WHO, 2003).

Nas últimas décadas observou-se a prevalência de obesidade em diversas faixas etárias, transição essa relacionada com a redução do gasto energético, aliado ao consumo de alimentos de alta densidade calórica e de baixa qualidade nutricional (MONTEIRO, et. al, 2010). Fato que favorece o sobrepeso e obesidade entre crianças, adolescentes e adultos (TAVARES, 2014). Dados do último POF 2008-2009 mostram que o excesso de peso e a obesidade são encontrados com grande frequência, a partir de 5 anos de idade, em todos os grupos de renda e em todas as regiões brasileiras. Em 2009, uma em cada três crianças de 5 a 9 anos estavam acima do peso recomendado pela Organização Mundial da Saúde - OMS (MINISTÉRIO DA SAÚDE, 2009).

A obesidade infantil está relacionada com o aumento da morbidade na fase adulta (CORSO et al., 2012).

O excesso de peso está diretamente ligado aos hábitos adquiridos pelos indivíduos durante a infância, pois possuem uma forte tendência a permanecer durante a fase adulta (CRISPIM et al., 2007). Na fase escolar as crianças tendem a ser influenciadas quando são apresentadas aos benefícios de uma alimentação saudável, o que nos mostra a importância da educação nutricional nessa fase (WHO, 2004).

Portanto o acompanhamento do crescimento NUTRIÇÃO EM PAUTA

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Avaliação Antropométrica e Hábito Alimentar de Crianças de 6 a 14 Anos de uma Escola Pública da Região Norte de São Paulo e peso é essencial para avaliação de saúde e da nutrição das crianças, pois além de servir para acompanhamento ela pode ser usada para planejar medidas preventivas ou corretivas de educação em alimentação para esse público (CORSO et al., 2012 e MARCHI-ALVES et al., 2011).

Assim, propusemo-nos a realização do presente estudo com objetivo de avaliar o comportamento alimentar infantil em função do estado nutricional, do gênero e da idade. Analisar o perfil antropométrico dos escolares, segundo a estatura, peso e Índice de Massa Corporal (IMC), além de identificar o padrão alimentar dessas crianças por meio de uma pesquisa qualitativa dos seus hábitos e estilo de vida.

. . . .............. Meto dol o g i a . . . . . . . . . . .. . . . . . . .

A população do presente estudo foi de 482 crianças, entre 6 e 13 anos e 11 meses de idade, regularmente matriculadas em uma Escola Pública do Município de São Paulo, no mês de junho de 2015.

O instrumento utilizado para levantamento de dados sobre o consumo alimentar foi o Questionário sobre Hábitos Alimentares, enviado junto com Termo de Consentimento devidamente preenchido e assinado pelos

pais ou responsáveis. Para aferição das medidas antropométricas foram usados equipamentos como: Balança portátil da marca Plena com a capacidade para 150 kg e precisão de 100g, e estadiômetro portátil da marca Altura Exata.

Os critérios de exclusão da pesquisa foram: (1) não devolução do termo de consentimento preenchido pelos pais da criança; (2) ausência da criança no dia do levantamento antropométrico.

Os dados foram tabulados, classificados e analisados por meio dos programas de computador: Excel e Anthro versão 3.2.2. A realização deste estudo obedeceu aos princípios éticos para pesquisa envolvendo seres humanos, conforme a Resolução nº 196 DE 10/10/1996, do conselho Nacional de Saúde, e foi aprovada pelo Comitê de Ética em Pesquisa da Universidade Anhembi Morumbi, conforme o nº 0246.0.201.000-11.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . R e su lt a d o s . . . . . . . . . . . ........

A população estudada foi de 131 crianças após a aplicação dos critérios de inclusão e exclusão. Dentro do grupo excluído do estudo constam 351 crianças, por estarem ausentes no dia da coleta dos dados antropométricos ou não responderam ao questionário de consumo alimentar ou a autorização.

Distribuiçao de IMC para idade 80

66,41

70 60 50 40 30 20 10

13,74

7,63

9,93 2,29

0 Magreza

Eutrofia

Risco de sobrepeso

Sobrepeso

Obesidade

Gráfico 1. Distribuição do IMC para Idade.

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MAIO 2016

NUTRIÇÃO EM PAUTA

pediatria

Anthropometric Assessment and Food Habit in Children from 6 to 14 Old in the Public School in the Northern Region of São Paulo

Os dados desta pesquisa indicaram prevalência de 13,74% de risco de sobrepeso, 9,93% de sobrepeso e 2,29% de obesidade, comparados com 66,41% de eutrofia. Porém foi observado um valor elevado de alunos que se encontravam com magreza, 7,63%. Em relação à estatura, 0,77 % dos alunos apresentaram muito baixa estatura, 12,21% baixa estatura, sendo a maioria, 87,02% se encontrava com a estatura adequada para a idade.

Ao analisar os hábitos alimentares das crianças, foi possível constatar que grande parte ingere frutas de 2-3 vezes na semana (41,22%), além de verduras e legumes de 2-3 vezes na semana (38,17%) ou todos os dias (32,06%). Em contrapartida observou-se um alto consumo de refrigerante, sendo que 35,11 % das crianças o consomem 1 vez por semana, 22,90% consomem de 2-3 vezes na semana e 11,45% todos os dias.

Frequência que as crianças vão para lanchonetes, levadas pelos pais.

80

74,05

70 60 50 40 30 20 10

12,21

6,87

0

0 Nunca

Raramente

1 vez por semana

Gráfico 2. Frequência com que as crianças são levadas a lanchonetes

Verificou-se uma elevada ingestão de doces, onde 36,64% das crianças consomem de 2-3 vezes na semana e 24,43% consomem todos os dias. Através dos relatos dos pais ou responsáveis identificou-se a frequência com que costumam levar seus filhos a lanchonetes, 5,34% responderam que levam seus filhos de 2-3 vezes na semana para comerem em lanchonetes e 1,53% levam para comer todos os dias.

Em relação à oferta de alimento fora do horário das refeições apenas 5,04% dos pais disseram não oferecer nenhum tipo de alimento, a maioria (21,01%) relatou oferecer frutas, seguida por verdura e outros tipos de alimentos como biscoito e pão (14,29% cada).

MAIO 2016

5,34 2-3 vezes 4-5 vezes por semana por semana

1,53 Todos os dias

. . . . . . . . . . . . . . . . . . D is c uss ã o . . . . . . . . . . . . . .......

Quando relacionamos as crianças com risco de sobrepeso com seu hábito alimentar notamos que a maioria delas, 50% consomem refrigerantes 1 vez por semana e 38,90% 2-3 vezes na semana, com relação ao consumo de doces a maioria, 44,45% faz isso todos os dias. Em contrapartida apenas 16,67% consomem hortaliças ou frutas todos os dias. Quando fazemos a mesma análise com alunos que se encontram em sobrepeso ou obesidade constatamos que 18,75% deles consomem refrigerantes e doces todos os dias e 37,5% consomem refrigerantes 1 vez por semana e 31,25% consomem doces de 2-3 vezes por semana, por outro lado a maioria deles (31,25%) consomem frutas 2-3 vezes e 43,75% hortaliças todos os dias.

Quando perguntado aos pais sobre os produtos ofertados a seus filhos fora do horário das refeições, os NUTRIÇÃO EM PAUTA

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Avaliação Antropométrica e Hábito Alimentar de Crianças de 6 a 14 Anos de uma Escola Pública da Região Norte de São Paulo alimentos mais citados foram preparações rápidas como miojo, leite, salgadinho de pacote, bolacha recheada e frutas.

A avaliação nutricional é essencial na determinação dos índices nutricionais em crianças.

PALAVRAS-CHAVE: Criança; Obesidade; Avaliação nutricional; Comportamento alimentar; KEYWORDS: Child; Obesity; Nutrition Assessment; Feeding Behavior.

. . . ............... C onclus ã o . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........

Ao determinar a classificação nutricional infantil comparando os índices de sobrepeso e obesidade de crianças entre 6 e 14 anos incompletos e seu consumo alimentar diário, é possível verificar hábitos alimentares inadequados para a idade.

A nutrição brasileira busca entender a situação real e atual dos pais no intuito de avaliar e encontrar possíveis desvios nutricionais que possam influenciar e prejudicar a qualidade de vida dos cidadãos. O combate às doenças relacionadas com a transição nutricional atualmente se tornou um dos assuntos mais trabalhados e discutidos em busca de soluções e propostas inovadoras que consigam conscientizar a população, ensinar e mudar o estilo de vida desse público através de intervenções.

Uma vez identificado o problema, torna-se imprescindível a atuação do profissional nutricionista na aplicação de técnicas apropriadas e necessárias para garantir qualidade de vida no que se diz respeito ao crescimento e desenvolvimento adequado das crianças, evitando agravamentos e futuros quadros considerados problema de saúde pública.

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Sobre os autores

Profa. Dra. Fernanda Ferreira Corrêa – Docente da Universidade Anhembi Morumbi

Amanda dos Anjos Guedes - Graduanda em nutrição pela Universidade Anhembi Morumbi

Dra. Bianca Barbieri dos Santos - Nutricionista Graduada pela Universidade Anhembi Morumbi

Gabriella Nascimento da Silva - Graduanda em nutrição pela Universidade Anhembi Morumbi

Karina Severino de Aguiar - Graduanda em nutrição pela Universidade Anhembi Morumbi

Mayara Corazza Rossini - Graduanda em nutrição pela Universidade Anhembi Morumbi.

Profa. Dra. Avany Maria Xavier Bon – Coordenadora do curso de Nutrição da Universidade Anhembi Morumbi

. . . ................ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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MAIO 2016

RECEBIDO: 11/3/2016- APROVADO: 29/4/2016

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........

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NUTRIÇÃO EM PAUTA

Evaluation of Sanitary Conditions of Public Schools Canteens of Caxias-Maranhão

saúde pública

Avaliação das Condições Higiênico-Sanitárias das Cantinas de Escolas Públicas de Caxias-Maranhão RESUMO: A presente pesquisa teve como objetivo avaliar as condições higiênico-sanitárias das cantinas de escolas públicas do município de Caxias - Maranhão. Tratou-se de um estudo de campo, exploratório, descritivo e transversal com abordagem quantitativa. Para coleta de dados foi aplicado um check-list adaptado da RDC 275 de 21 de outubro de 2002, para avaliar as condições higiênico-sanitárias de cada cantina. Quanto ao índice de adequação dos resultados obtidos, nove das dez cantinas foram classificadas no grupo 3, correspondente de 0 a 50% dos itens atendidos, somente a cantina 9 foi classificada no grupo 2, correspondente a 51 a 75% dos itens atendidos. Portanto, nenhuma das cantinas atendeu as normas preconizadas pela vigilância sanitária, que estabelece as condições higiênicas e sanitárias de estabelecimentos produtores de alimento.

ABSTRACT: IThis study aimed to evaluate the sanitary conditions of public school canteens in the city of Caxias - Maranhao. This was a field study, exploratory, descriptive and cross with a quantitative approach. For data collection was used an adapted checklist of the RDC 275 of October 21, 2002, to evaluate the sanitary conditions of each canteen. Regarding the adequacy ratio of the results, nine of the ten canteens were classified in group 3, which is 0-50% of treated items, only the canteen 9 was classified in group 2, corresponding to 51-75% of treated items. Therefore, no canteens met the standards established by the sanitary surveillance, laying down the hygiene and sanitary conditions of food-producing establishments.

. . . .............. Int ro du ç ã o

. . . . . . . . . .. . . . . . . .

A merenda escolar é oferecida em escolas públicas do Brasil pelo programa PNAE e que constitui também como uma refeição principal. Neste sentido, os serviMAIO 2016

ços de alimentação que se encontram no ambiente escolar devem fornecer uma alimentação segura nutricionalmente e também livre de contaminações (GOMES; CAMPOS; MONEGO, 2012).

O Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE), criado em 1955, visa atender crianças pré-escolares e escolares da rede pública de ensino, escolas indígenas e quilombolas no suprimento de 20% a 70% das necessidades nutricionais durante o período escolar, sendo adequada em quantidade e qualidade, além de contribuir para a redução da evasão, aumento da capacidade de aprendizagem e formação de hábitos alimentares saudáveis (BRASIL, 2009).

Estudos observaram que são ainda muito deficientes as estruturas físicas das Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs) das escolas públicas, sendo classificadas como inadequados os procedimentos de higienização dos equipamentos, utensílios, do local e pessoal. E tal condição pode afetar diretamente a qualidade dos alimentos (COSTA; TABAI, 2007; GONÇALVES; LIMA; GASPARETO, 2011).

Para alimentação segura nas cantinas das escolas é necessário que estas sejam bem estruturadas, que atendam requisitos suficientes de acordo com a demanda de alunos e que esteja em perfeitas condições de higiene, não prejudicando a saúde dos indivíduos (SILVA, 2010).

Os serviços de alimentação que se encontram no ambiente escolar devem fornecer/comercializar alimentos e refeições adequadas do ponto de vista nutricional e sanitário, para que sejam eliminados os riscos de contaminação (LEAL et al., 2009).

Alimento seguro significa um alimento que, além de apresentar as propriedades nutricionais esperadas pelo NUTRIÇÃO EM PAUTA

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Avaliação das Condições Higiênico-Sanitárias das Cantinas de Escolas Públicas de Caxias-Maranhão consumidor, não lhe causa danos à saúde, não lhe tira o prazer que o alimento deve oferecer, não rouba a alegria de uma alimentação correta e segura (SANTOS; RANGEL; AZEREDO, 2010).

Diante disso, a presente pesquisa teve como objetivo avaliar as condições higiênico-sanitárias das cantinas de escolas públicas do município de Caxias - Maranhão.

. . . ............... Meto dol o g i a . . . . . . . . . . . . . . .

O estudo é de abordagem exploratória, descritiva e transversal do tipo quantitativo, aplicado nas cantinas de escolas públicas do município de Caxias/MA.

A presente pesquisa foi realizada em 10 cantinas de escolas públicas da zona urbana de Caxias-MA, nos meses de Fevereiro a Março de 2015. A coleta de dados foi mediante a avaliação das condições higiênico-sanitárias de cada cantina através de um check list adaptado e retirado das portarias RDC 275 da ANVISA, de 21 de outubro de 2002, que dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos e da RDC 216, de 15 de

setembro de 2004, que dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas de Serviços de Alimentação.

A classificação das cantinas foi realizada de acordo com a RDC 275, de 21 de outubro de 2002, onde os estabelecimentos são classificados como grupo 1 entre 76 a 100% de itens atendidos, grupo 2 entre 51 a 75% dos itens atendidos e o grupo 3 de 0 a 50% dos itens atendidos.

Antes das coletas de dados foi entregue aos responsáveis pelas cantinas das escolas um termo de autorização institucional com todos os esclarecimentos referentes à pesquisa. Participaram do referido estudo somente as escolas que autorizaram as visita.

. . . . . . . . . R e su lt a d o s e D is c uss ã o . . . .......

O instrumento de avaliação proposto inclui todos os requisitos exigidos pela Legislação quanto a preparação e manipulação segura dos alimentos, conforme preconizado pela RDC 216 de 15 de setembro de 2004, baseado nas diretrizes das Boas Práticas de Fabricação ( BPF).

Os resultados obtidos das cantinas analisadas estão dispostos na tabela 1, onde são evidenciadas as principais adequações em cada item avaliado.

Tabela 1. Avaliação das condições higiênico-sanitárias das cantinas de escolas públicas, do Ensino

Fundamental, em Caxias – MA, 2015.

Itens Avaliados

Cantina

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Recursos Hu- Edificações InstaEquipamentos Sanitização Produção manos lações 37% C 26% C 32% C 32% C 26% C 26% C 26% C 26% C 32% C 42% C

45% C 40% C 43% C 34% C 36% C 46% C 34% C 32% C 32% C 32% C

75% C 50% C 25% C 25% C 25% C 50% C 25% C 50% C 50% C 50% C

50% C 20% C 45% C 55% C 40% C 55% C 55% C 55% C 45% C 55% C

24% C 23% C 24% C 38% C 23% C 21% C 18% C 45% C 19% C 39% C

Embalagem e Controle de rotulagem Mercado 60% C 40% C 40% C 39% C 40% C 40% C 40% C 20% C 20% C 60% C

50% C 50% C 50% C 67% C 50% C 67% C 50% C 50% C 50% C 67% C

C = Conforme. Fonte: Dados da Pesquisa

Em relação aos Recursos Humanos (Tabela 1), as cantinas estudadas atingiram entre 26% a 42% de conformidade. Verificando o item dos manipuladores foi possível observar que os mesmos não recebiam treinamento de higiene. A higienização das mãos era realizada antes do manuseio de cada preparação e de forma errônea, usavam rou-

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NUTRIÇÃO EM PAUTA

Evaluation of Sanitary Conditions of Public Schools Canteens of Caxias-Maranhão

pas inadequadas, utilizavam adornos como anel, pulseira, brincos, possuíam unhas grandes e/ou pintadas e o uso de toucas, luvas e avental foi visto com menos frequência.

Resultados similares foram encontrados no estudo de Leal et al., (2009) em duas cantinas na cidade de França (SP), onde foi verificado o descuido no que diz respeito à higiene pessoal dos manipuladores (uso de barba, uso de adornos, cabelos desprotegidos, uso inadequado de uniformes) e técnica incorreta de higienização das mãos.

Malinverno; Francisco; Roza (2011), destacaram que, os hábitos higiênicos praticados pelos manipuladores é papel importante para a segurança e qualidade dos alimentos. Portanto, deve-se considerar a lavagem das mãos como um ponto crítico de controle nos serviços de alimentação.

Em ênfase aos aspectos de instalações, edificações e saneamento (Tabela 1), foram verificados que as cantinas obtiveram de 32% a 46% de conformidades. Nas cantinas estudadas observou-se que o layout permitia uma contaminação cruzada, as paredes, janelas, portas, pisos, luminárias estavam inadequadas. Foi possível verificar que havia nas paredes rachaduras, bolores e sujeiras de respingos de preparações. As janelas não possuíam telas milimétricas, havia vidros quebrados e/ou sujos. No teto possuía infiltrações, goteiras, o piso era em algumas de cor clara, porém sujos, não era impermeável e antiderrapante.

Segundo Cardoso et al., (2010), a deficiência no planejamento da estrutura física de uma UAN pode prejudicar seriamente o fluxo de produção, acarretando cruzamentos indesejáveis, e até mesmo acidentes de trabalho.

No item equipamentos (Tabela 1) as cantinas tiveram percentual na faixa de 25% a 75% de conformidade. Foi evidenciado que alguns equipamentos estavam impróprios para a utilização e os utensílios eram de material apropriado, porém, em mau estado de conservação e armazenamento. Não havia uma manutenção preventiva para verificar e prevenir possíveis falhas e/ou acidentes decorrentes ao mau funcionamento dos equipamentos.

Segundo Alves; Ueno (2010) em seus estudos ressaltam que os equipamentos e utensílios podem proporcionar risco de contaminação aos alimentos, sendo necessário que haja um adequado processo de higienização através da conscientização dos manipuladores de alimentos, a fim de garantir a qualidade das refeições coletivas.

Quanto ao item sanitização (Tabela1) das cantinas estudadas foi possível verificar que essas escolas encontravam-se entre os percentuais de 20% a 55% de conformidades. Sendo que a desinfecção dos utensílios, equipamentos e o monitoramento da solução clorada eram realizados, porém de forma inadequada e nem sempre realizavam.

O treinamento é um instrumento importanMAIO 2016

saúde pública te para aplicação das Boas Práticas de manipulação em Unidades de Alimentação e Nutrição, a conduta do manipulador é importante na segurança do alimento. As práticas de higiene inadequadas é a responsável pela maioria dos casos de doenças de origem alimentar principalmente em escolares (CAMPOS, 2009).

Com relação aos aspectos gerais de produção (Tabela 1) das cantinas estudadas os itens em conformidades atingiriam um percentual de 18% a 45%. Em algumas cantinas observadas os locais de pré-preparo ou área suja não eram devidamente isolados da área de preparo, por barreira física ou divisão do próprio layout, proporcionando assim contaminação cruzada, havia fluxo de produção de forma inadequada, no que se refere à periodicidade do controle microbiológico e físico-químico da matéria prima, este era ausente. Não possuía um total controle da temperatura das matérias primas no ato do recebimento e armazenamento, nem a verificação do prazo de validade e condições das embalagens no ato do recebimento.

Um estudo realizado por Cardoso; Santos; Souza, (2005), mostrou-se que entre os responsáveis pelo recebimento nos estabelecimentos, 100% tinham o hábito de verificar a validade dos alimentos, 85% observavam aspectos sensoriais do produto e deles 95% preocupavam-se em avaliar as condições das embalagens. Resultados relativos encontrados nesta pesquisa, uma vez que a primeira etapa de controle higiênico-sanitária nos estabelecimentos deve iniciar-se pelo recebimento dos alimentos englobando atividades de conferência dos produtos recebidos.

Em relação as embalagem e rotulagem, as conformidades atendiam de 20% a 60%, assim nenhuma totalizando os 100% de conformidade. Nas visitas realizadas às cantinas, haviam materiais de preparações prontas, porém encontravam-se em mau estado de conservação, todos os produtos vinham rotulados. As condições higiênico-sanitárias em locais de armazenamento prontos estavam em péssimo estado, apresentava lugares com ferrugem, manchas de tintas, gorduras e aberto permitindo a passagem de roedores ou vetores sobre os mesmos. Os alimentos eram armazenados em embalagens sem invólucro, e de material inadequado.

Após a retirada da embalagem original, os alimentos industrializados que não tiverem sido completamente utilizados em alguma preparação, devem ser colocados em recipientes adequados e identificados (BRASIL, 2004).

No item controle de mercado (Tabela 1) as cantinas analisadas apresentaram dentro da faixa de 50% a 67% conformidades.

Para Lazzarini et al., (2009) os produtos e serviços dirigidos ao mercado de consumo não podem conNUTRIÇÃO EM PAUTA

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Avaliação das Condições Higiênico-Sanitárias das Cantinas de Escolas Públicas de Caxias-Maranhão ceber riscos à saúde ou à segurança dos consumidores.

Após a coleta dos dados, cada escola recebeu uma classificação de acordo com a RDC 275 de 21 de outubro de 2002. Os estabelecimentos são classificados como: grupo 1 entre 76 a 100% dos itens, atendimento grupo 2 entre 51 a 75% dos itens atendidos e o grupo 3 de 0 a 50% dos itens atendidos.

Na Tabela 2 encontra-se a classificação de cada cantina avaliada de acordo com a RDC Nº 275 de 2002.

RDC Nº 275 de 2002, onde de acordo com essa classificação, constatou-se altos índices de não conformidades.

Diante destes resultados, é sugerido que essas escolas junto à secretaria de Educação, que é responsável pela inspeção da alimentação nas escolas, ofereçam com frequência treinamentos para seus colaboradores, que façam contratações de profissionais especializados para a implantação das Boas Práticas de Fabricação, com o objetivo de melhorar a qualidade dos alimentos, bem como melhorar questões estruturais, evitando riscos de contaminações alimentares.

Tabela 2: Classificação das Cantinas Escolares, do

Ensino Fundamental, em Caxias/MA, de acordo com a aplicação da RDC Nº 275 de 2002.

Cantina

Classificação

Cantina 1 Cantina 2 Cantina 3 Cantina 4 Cantina 5 Cantina 6 Cantina 7 Cantina 8 Cantina 9 Cantina 10

Grupo 3 (0 a 50%) Grupo 3 (0 a 50%) Grupo 3 (0 a 50%) Grupo 3 (0 a 50%) Grupo 3 (0 a 50%) Grupo 3 (0 a 50%) Grupo 3 (0 a 50%) Grupo 3 (0 a 50%) Grupo 2 (51 a 75%) Grupo 3 (0 a 50%)

De acordo com a classificação, nove das dez cantinas foram classificadas no grupo 3, correspondente de 0 a 50% dos itens atendidos, enquanto somente a cantina 9 classificada no grupo 2, correspondente a 51 a 75% dos itens atendidos.

Estudo de Cataffesta et al., (2012), apresentaram resultados semelhantes com os desta pesquisa, em que as condições higiênico-sanitárias das cantinas avaliadas não atendem inteiramente às normas estabelecidas pela vigilância sanitária.

. . . ............... C onclus ã o . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Observou-se que as cantinas das escolas públicas pesquisadas estavam inadequadas em relação às condições higiênico-sanitária, pois se classificaram nos grupos 2 e 3 da

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NUTRIÇÃO EM PAUTA

Evaluation of Sanitary Conditions of Public Schools Canteens of Caxias-Maranhão

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Sobre os autores

Profa. Fernanda de Oliveira Gomes – Tecnóloga em Alimentos, Especialista em Controle de Qualidade de Alimentos, Mestre em Alimentos e Nutrição, Docente do Curso de Nutrição da Faculdade de Ciências e Tecnologia do Maranhão – FACEMA - MA.

Dra. Ana Paula de Melo Simplício - Nutricionista, Especialista em Controle de Qualidade de Alimentos, Mestre em Alimentos e Nutrição, Docente do Curso de Nutrição da Faculdade de Ciências e Tecnologia do Maranhão – FACEMA.

Dra. Aline Patrícia de Sousa Paiva – Graduada em Nutrição pela Faculdade de Ciências e Tecnologia do Maranhão – FACEMA.

Dra. Jéssica Santos da Silva - Graduada em Nutrição pela Faculdade de Ciências e Tecnologia do Maranhão – FACEMA.

Dra. Valquiria Batista Veras - Graduada em Nutrição pela Faculdade de Ciências e Tecnologia do Maranhão – FACEMA.

Dra. Andreia Carolina Aquino Aguiar - Graduada em Nutrição pela Faculdade de Ciências e Tecnologia do Maranhão – FACEMA.

Dra. Lucilene de Menezes Sá - Graduada em Nutrição pela Faculdade de Ciências e Tecnologia do Maranhão – FACEMA. Graduanda em Ciências Biológicas-CESC/UEMA.

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

PALAVRAS-CHAVE: Alimentação escolar, boas práticas de fabricação e lista de verificação.

KEYWORDS: School feeding, good manufacturing practices and checklist.

. . . ................ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

RECEBIDO: 22/4/2016 - APROVADO: 15/5/2015

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

REFERÊNCIAS

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CAMPOS, A.K.C. Avaliação das condições higiênico-sanitárias de manipuladores de alimentos e utensílios de mesa de escolas públicas municipais de Natal-RN. Dissertação (Mestrado), 2009. UFRN. Programa de Pós-Graduação em Ciência da Saúde. Centro de Ciência da Saúde. Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2009.

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CATAFFESTA, A. R. et al. Manual básico para planejamento e projeto de restaurantes e cozinhas industriais.

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LAZZARINI, M. et al. Direitos do consumidor de A a Z. Instituto Brasileiro de Defesa do Consumidor, 2009.

LEAL, P. P. et al. Avaliação das condições higiênicas sanitárias em duas cantinas de uma escola partículas na cidade de Franca. Revista SimbioLógias, Franca, v.2, n.1, p.

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MALINVERNO, E.; FRANCISCO, D. C. ROZA, C. R. Verificação da implantação de boas práticas de fabricação em restaurantes de Farroupilha, RS. Rev. Higiene Alimentar, v. 23, n. 178/179, p. 36-38, 2011.

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SILVA, E.A. Manual de controle de higiene sanitária em serviços de alimentação. 6ª ed. São Paulo – SP, 2010.

NUTRIÇÃO EM PAUTA

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Quality and hygienic of restaurants self-service

Qualidade Higiênico-Sanitária de Restaurantes Tipo Self-Service RESUMO: Este trabalho teve como objetivo avaliar as condições higiênico-sanitárias de cincos restaurantes tipo self-service da cidade de Caxias/MA. O estudo em questão tratou-se de uma pesquisa de campo, exploratório, descritivo e transversal com abordagem quantitativa. Para coleta de dados foi aplicado um check-list adaptado da RDC 275 de 21 de outubro de 2002, para avaliar as condições higiênico-sanitárias de cada restaurante. Quanto ao índice de adequação os resultados obtidos demonstram que apenas o restaurante B se classificou no grupo 2, apresentando 53,11% de conformidade, e os demais estabelecimentos foram classificadas no grupo 3. Portanto, nenhum dos estabelecimentos atendeu efetivamente a RDC 216 de 2004, que estabelece as condições higiênicas e sanitárias de estabelecimentos produtores de alimento.

ABSTRACT: This study aimed to assess the sanitary conditions of restaurants five self-service of the city of Caxias / MA. The study in question was treated in a field research, exploratory, descriptive and cross with a quantitative approach. For data collection was used an adapted checklist of the RDC 275 of 21 October 2002, to assess the sanitary conditions of each restaurant. As for adequacy ratio results obtained demonstrate that only the restaurant B qualified in group 2, with 53.11% compliance, and other establishments were classified in group 3. Therefore, none of the establishments effectively met DRC 216 2004 laying down hygiene and sanitary conditions of food-producing establishments.

. . . .............. Int ro du ç ã o

. . . . . . . . . .. . . . . . . .

A alimentação constitui uma das ações humanas mais necessárias, não pôr razões biológicas perceptíveis mais por abranger aspectos econômicos, sociais, científicos, políticos, psicológicos e culturais imprescindível na dinâmica da transformação da sociedade (DAMASCENO, 2006).

Contudo, as refeições fora de casa deixaram de ser uma alternativa de lazer e passaram a ser uma questão de necessidade. Cardoso; Santos; Souza, (2005), asseguram que nas sociedades modernas, as dificuldades impostas pelos longos deslocamentos e a ampla jornada de tra-

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MAIO 2016

balho impedem que um grande número de pessoas realize suas refeições regulares em família. Para uma significativa camada da população, a refeição fora do lar, em serviços de alimentação, é uma das alternativas mais viáveis, expandindo assim as Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs).

As empresas de refeições coletivas são compostas por unidades produtivas chamadas Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN). As UANs têm por finalidade produzir e prover refeições equilibradas, em quantidade e qualidades apropriadas sobre o ponto de vista sanitário, conforme descrito por Figueiredo (2006).

Para uma UAN manter um controle higiênico-sanitário de acordo com o que é preconizado, é imprescindível adotar leis estabelecidas pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Para isso um dos instrumentos que avalia a qualidade, são a elaboração e implantação do Manual de Boas Práticas (MBP) que é fundamental para a produção de alimentos com qualidade do ponto de vista nutricional e de segurança alimentar (BRASIL, 2004).

O Codex Alimentarius (2001) constitui as condições mínimas, indispensáveis para a higiene e produção de alimentos com qualidade e segurança, tendo como princípios e objetivos a implantação do APPCC (Análise de Perigo e Pontos Críticos de Controle), em que incide no controle de cada etapa de processamento.

Considerando o exposto acima, a presente pesquisa teve por objetivo avaliar as condições higiênico-sanitárias em restaurantes do tipo self-service do município de Caxias/MA.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . Me to d ol o g i a . . . . . . . . .......

Pesquisa de campo exploratória, descritiva e transversal com abordagem quantitativa, realizado em restaurantes do tipo self-service na zona urbana da cidade de Caxias/MA. Foram analisadas 5 restaurantes do tipo self-service entre os meses de Julho a Setembro de 2014.

Para avaliar as condições higiênico-sanitárias de NUTRIÇÃO EM PAUTA

food service

Qualidade Higiênico-Sanitária de Restaurantes Tipo Self-Service

cada restaurante aplicou-se um check-list adaptado e retirado das portarias RDC 275 da ANVISA de 21 de Outubro de 2002, que dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos, e da RDC 216, de 15 de Setembro de 2004, que dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas de Serviços de Alimentação.

A classificação dos estabelecimentos foi realizada de acordo com a RDC 275 de 21 de Outubro de 2002, onde os estabelecimentos são classificados como: grupo 1 entre 76 a 100% de itens atendidos, grupo 2 entre 51 a

75% dos itens atendidos e o grupo 3 de 0 a 50% dos itens atendidos.

Foi entregue aos responsáveis pelos restaurantes de Caxias/MA um termo de autorização institucional com todos os esclarecimentos referentes à pesquisa.

. . . . . . . . . R e su lt a d o s e D is c uss ã o . . ........

Na tabela 1 estão evidenciados os resultados obtidos dos restaurantes avaliados, no que concerne aos aspectos gerais de recursos humanos, observou-se que os restaurantes estudados atingiram aproximadamente 15% a 32% das conformidades exigidas.

Tabela 1. Avaliação das condições higiênico-sanitárias dos restaurantes Self-Service em Caxias – MA,

2014.

Itens Avaliados Recursos Humanos Edificações, Instalações e Saneamento Equipamentos Sanitização Produção Embalagem e rotulagem

C = Conforme. Fonte: Dados da Pesquisa

Restaurante

Restaurante

Restaurante

Restaurante

A

B

C

D

E

31,58% C 41,67% C 40% C 60% C 25,76% C 20% C

31,58% C 47,92% C 40% C 65% C 66,67% C 40% C

26,32% C 52,08% C 60% C 60% C 36,36% C 20% C

21,05% C 35,42% C 0% C 25% C 18,18% C 0% C

15,79% C 27,08% C 20% C 40% C 15,15% C 20% C

Quanto aos manipuladores, constatou-se que os mesmos não realizavam a higienização das mãos antes do manuseio de cada preparação, lavando somente uma vez e de maneira erronea, fazendo o uso de adornos, sem toca e nem aventual e com unhas grandes e pintadas.

Malinverno; Francisco; Roza (2011) destacaram que, os hábitos higiênicos praticados pelos manipuladores é papel de grande importância para a segurança e qualidade dos alimentos. Portanto, deve-se considerar a lavagem das mãos como um ponto crítico de controle nos serviços de alimentação, tornando-se necessária a implantação de procedimentos de lavagem e a fixação de cartazes sobre a correta lavagem das mãos nas cozinhas de serviços de alimentação.

Conforme observado nos estabelecimentos estudados não havia programas de capacitação contínuos relacionados à higiene pessoal e à manipulação de alimentos.

Tonezer; Garcia (2008) destacaram que a seleção, o treinamento e a educação dos manipuladores envolvidos na preparação, processamento e serviços são fatores que elevam os padrões de higiene pessoal e a produção de alimentos MAIO 2016

Restaurante

seguros.

Com relação às edificações, instalações e saneamento (Tabela 1) o restaurante E foi o que apresentou menor percentual de conformidade, enquanto o restaurante A e B tiveram percentuais semelhantes quanto à conformidade. O restaurante C apresentou maior conformidade aproximadamente 53%.

Dos cinco estabelecimentos visitados, três destes apresentavam pisos escorregadios e em mau estado de conservação. Observou-se que apenas um dos restaurantes apresentou o teto e as paredes impermeáveis, cor clara, acabamento liso e de fácil higienização, enquanto que em quatro estabelecimentos o teto e algumas paredes são de madeira de cor escura e difícil higienização, nenhum dos estabelecimentos possuía porta com fechamento automático.

Segundo Aplevicz; Santos; Bortolozo (2010), a deficiência no planejamento da estrutura física de uma UAN pode prejudicar seriamente o fluxo de produção, acarretando cruzamentos indesejáveis, e até mesmo acidentes de trabalho.

NUTRIÇÃO EM PAUTA

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Quality and hygienic of restaurants self-service

Quanto às instalações sanitárias e vestiários, avaliados neste estudo verificou-se que estavam em bom estado de conservação, sendo separados por sexo e localizados sem comunicação direta com a área de preparação e armazenamento. Possuem lavatórios, contudo verificou-se a ausência de antisséptico, ou sabonete líquido inodoro, os banheiros possuíam lixeiras dotadas de tampa, porém, com acionamento manual.

Segundo Bricio; Leite; Viana (2005), a higienização das instalações sanitárias é imprescindível no processo de higiene e em toda a cadeia produtiva, uma vez que, se não forem bem instaladas e não possuírem os requisitos necessários para uma adequada higienização podem contribuir de forma direta ou indireta para contaminação nas áreas de produção.

Nos estabelecimentos visitados todos apresentaram o abastecimento de água ligado à rede pública com sistema de captação própria, protegido de fontes de contaminação, todos os proprietários relataram que a limpeza da caixa de água é realizada a cada 6 meses, mais nenhum possui registro. A higienização é feita pelos funcionários, entretanto nenhuns dos estabelecimentos possuíam planilhas de controle de higienização dos equipamentos ou qualquer outra planilha.

Quanto aos itens avaliados referentes aos aspectos gerais de equipamentos (tabela 1) o restaurante C apresentou maior conformidade (60%), enquanto o restaurante E foi o que apresentou menor percentual de conformidade (20%). Foi possível identificar que a higienização de equipamentos e utensílios foi considerada inadequada em quatro dos locais estudados, e foram verificados ainda, que em todos os locais pesquisados os utensílios eram armazenados de forma desordenada e desprotegidos contra sujidades, insetos e roedores. Quanto ao restaurante D não apresentou requisitos necessários para demonstração de dados, isso porque dos itens avaliados no check-list ele não se aplicou em nenhum dos itens referentes ao que foi pesquisado.

Para Alves; Ueno (2010), os equipamentos e utensílios podem proporcionar risco de contaminação aos alimentos, sendo necessário que haja um adequado processo de higienização através da conscientização dos manipuladores de alimentos, a fim de garantir a qualidade das refeições coletivas.

Os itens avaliados referentes à sanitização (tabela 1) variam de 25% a 65% no que se refere à conformidade.

Enquanto que o restaurante B apresentou maior percentual de conformidade com 65%.

Para Covally; Salay (2004), afirmam que com re-

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MAIO 2016

lação aos itens referentes à sanitização, a contaminação cruzada derivada de material indevidamente higienizado, revela-se uma das maiores preocupações, pois constata-se ser uma das contaminações mais frequentes na restauração.

Na tabela 1 com relação ao item de produção o restaurante B apresentou maior percentual de conformidade, isto porque os estabelecimentos visitados não tinham controle da temperatura das matérias primas no recebimento e armazenamento, bem como a falta de identificação dos itens que são congelados, enquanto que o restaurante E apresentou menor percentual, resultado semelhante ao restaurante D.

Observou-se que em todos os estabelecimentos os locais de pré-preparo ou área suja não eram devidamente isolados da área de preparo, por barreira física; pois tal aspecto propicia a contaminação cruzada. Foi verificado ainda que em todos os restaurantes os locais tinham fluxo de produção inadequado, os fornecedores não eram monitorados constantemente, no que se refere a periodicidade do controle microbiológico e físico-químico da matéria prima este era ausente.

Com relação aos aspectos de embalagem e rotulagem (tabela 1) o restaurante B obteve o maior percentual de adequação (40%), já os restaurantes A, C e E apresentaram percentuais semelhantes de conformidade (20%), enquanto que o restaurante D não apresentou percentuais de conformidade, isto porque os itens avaliados durante as visitas não se aplicaram. As principais observações foram: alimentos armazenados sem invólucro, embalagens avariadas, uso de materiais inadequados para a embalagem.

Ressalva-se que as embalagens dos alimentos devem ser armazenadas em áreas destinadas a este propósito e em perfeitas condições higiênico-sanitárias. Após a retirada da embalagem original, os alimentos industrializados que não tiverem sido completamente utilizados, devem ser colocados em recipientes adequados e identificados (BRASIL, 2004).

Em um estudo conduzido por Damasceno et al., (2006), averiguou-se que, apesar da maioria dos estabelecimentos apresentarem uma capacidade de armazenamento adequada, uma parcela de 37,5% evidenciou deficiências que incluíram desde equipamentos de refrigeração superlotados, alimentos estocados em caixas de papelão ou embalagens plásticas inadequadas, até mesmo, a manutenção de alimentos crus e cozidos armazenados juntos.

Em relação aos aspectos gerais de produção nos estabelecimentos visitados, constatou-se que nenhum NUTRIÇÃO EM PAUTA

food service

Qualidade Higiênico-Sanitária de Restaurantes Tipo Self-Service

dos restaurantes possuía responsável técnico no controle de qualidade, sendo em apenas um dos estabelecimentos observou-se a contratação de serviços de profissionais da área de nutrição em períodos esporádicos, portanto desconsidera-se pelo fato de não oferecer garantia sobre o controle e segurança dos processos produtivos em todas as etapas de produção. Foi constatada ainda a ausência de qualquer tipo de controle de qualidade do produto final, uma vez que não existe o controle dos procedimentos operacionais dos estabelecimentos.

Quanto a classificação dos restaurantes (Tabela 2) de acordo com a RDC 275 de 21 de outubro de 2002 somente o restaurante B foi classificado no grupo 2, enquanto que os demais foram classificados no grupo 3, representando número elevado de não conformidades.

Tabela 2: Classificação dos Restaurantes

Self-Services da cidade de Caxias/MA, de acordo com a aplicação da RDC 275/02. Caxias/MA. 2014.

Restaurantes % de conformidades Rest. A Rest. B Rest. C Rest. D Rest. E

Fonte: Dados da pesquisa.

32,77 53,11 40,11 21,46 20,83

Classificação Grupo 3: 0 a 50% Grupo 2: 51 a 75% Grupo 3: 0 a 50% Grupo 3: 0 a 50% Grupo 3: 0 a 50%

as condições higiênico-sanitárias foram totalmente satisfatórias, houve grande número de não conformidades o que comprova que não estão de acordo com o estabelecido na resolução 216 de 2004.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . C onclus ã o . . . . . . . . . . . . ........

A maioria dos restaurantes não atendeu a legislação quanto aos requisitos recursos humanos; condições ambientais; aspectos gerais de instalações, edificação e saneamento; de equipamentos; sanitização; produção; adequação de embalagens e rotulagens; controle de qualidade e de mercado.

Foi observado que os locais analisados encontram-se inadequados em relação às condições higiênico-sanitária, pois se classificaram nos grupos 2 e 3 da RDC 275 de 2002, em que 1 deveria apresentar de 76 a 100% o grupo 2 de 51 a 75% e o grupo 3 de 0 a 50%, com base nessa classificação, constatou-se altos índices de não conformidades, em alguns itens as mesmas chegaram a ser de até 100%. Evidenciando que os mesmos necessitam de melhorias nos aspectos higiênico-sanitários de forma a garantir o oferecimento de refeições dentro dos critérios de qualidade.

Em nenhum dos estabelecimentos pesquisados

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Quality and hygienic of restaurants self-service

Diante desses resultados, sugere-se que os proprietários ofereçam com frequência orientações e treinamentos para seus colaboradores, que façam contratações de profissionais especializados (como o Nutricionista) para a implantação de ações que visa garantir melhores condições higiênico-sanitárias de estabelecimentos produtores de alimentos, podendo evitar a contaminação dos mesmos e garantindo assim, ao consumidor, um produto de qualidade. Contudo, é de suma importância que ocorra uma maior rigidez na fiscalização das exigências higiênico-sanitárias por parte das autoridades competentes.

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Sobre os autores

Profa. Fernanda de Oliveira Gomes – Tecnóloga em Alimentos, Especialista em Controle de Qualidade de Alimentos, Mestre em Alimentos e Nutrição, Docente do Curso de Nutrição da Faculdade de Ciências e Tecnologia do Maranhão – FACEMA - MA.

Profa. Dra. Ana Paula de Melo Simplício - Nutricionista, Especialista em Controle de Qualidade de Alimentos, Mestre em Alimentos e Nutrição, Docente do Curso de Nutrição da Faculdade de Ciências e Tecnologia do Maranhão – FACEMA.

Dra. Aline Patrícia de Sousa Paiva – Graduada em Nutrição pela Faculdade de Ciências e Tecnologia do Maranhão – FACEMA. Dra.Jéssica Santos da Silva - Graduada em Nutrição pela Faculdade de Ciências e Tecnologia do Maranhão – FACEMA.

Dra. Valquiria Batista Veras - Graduada em Nutrição pela Faculdade de Ciências e Tecnologia do Maranhão – FACEMA.

Dra. Andreia Carolina Aquino Aguiar - Graduada em Nutrição pela Faculdade de Ciências e Tecnologia do Maranhão – FACEMA.

Dra. Lucilene de Menezes Sá - Graduada em Nutrição pela Faculdade de Ciências e Tecnologia do Maranhão – FACEMA. Graduanda em Ciências Biológicas-CESC/UEMA.

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PALAVRAS-CHAVE: boas práticas de fabricação, restaurantes, lista de verificação.

KEYWORDS: good manufacturing practice, restaurants, check-list.

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RECEBIDO: 22/4/2016 - APROVADO: 15/5/2016

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NUTRIÇÃO EM PAUTA

Omega-3: The Solution For Bipolar Affective Disorder?

Ômega 3: A Solução para o Transtorno Afetivo Bipolar?

RESUMO: Introdução: O transtorno afetivo bipolar (TAB) é um distúrbio crônico no qual há a liberação de citocinas pró-inflamatórias. O tratamento do TAB diminui o perfil inflamatório desses pacientes. Os ômegas 3 têm importante papel na redução da resposta inflamatória. Postula-se que a suplementação de ômega 3 seria benéfica ao modelar a resposta inflamatória nesses pacientes. Métodos: Foram pesquisados artigos nos idiomas inglês e português nas bases de dados MedLine e Scielo, com as palavras-chave transtorno bipolar, inflamação, ácidos graxos ômega 3. Resultados: Diversos estudos apontam que a suplementação de ômega 3 em dose a partir de 1grama por dia associada à terapia medicamentosa apresenta melhor controle das oscilações de humor quando comparada à monoterapia medicamentosa. Conclusão: A suplementação de ômega 3, em conjunto com os medicamentos é benéfica no tratamento do TAB, podendo diminuir a inflamação, depressão, ansiedade e euforia embora a posologia não esteja bem estabelecida.

ABSTRACT: Introduction: Bipolar affective disorder (BD) is a chronic disorder with the release of proinflammatory cytokines.

The effective treatment of the BD decreases inflammatory profile of these patients. The omegas 3 fatty acids have an important role in reducing of the inflammatory response. It is postulated that Omega 3 supplementation might be beneficial to reduce the inflammatory response in these patients Method: Articles has been researched in English and Portuguese in the databases MedLine and Scielo, with the keywords bipolar disorder, inflammation, Omega 3 fatty acids.

Results: several studies indicate that supplementation of Omega 3 in a dose from 1grama a day associated with drug therapy offers better control of the mood when compared to monotherapy with drugs. Conclusion. Omega 3 supplementation in conjunction with medications is beneficial in the treatment of the BD, and may decrease inflammation, depression, anxiety and euphoria but the dosage is not well established.

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O transtorno afetivo bipolar (TAB) é um distúrbio crônico que acomete cerca de 1,5% da população adulta. É relacionado a taxas altas de morbimortalidade e a prejuízos sociais e econômicos (SANTIN; CERESER; ROSA, 2005).

A doença se manifesta principalmente enMAIO 2016

tre 18 e 24 anos de idade, podendo atingir todas as faixas etárias. É um distúrbio com fator genético importante, cuja herança envolve diferentes mecanismos tais como a heterogeneidade de genes e alelos e a mutação de genes mitocondriais (HILLY; BRADY; HALES, 1999).

O TAB é classificado em 4 subtipos; sendo eles: tipo I (caracterizado por um ou mais episódios maníacos ou episódios mistos), tipo II (ocorrem um ou mais episódios depressivos maiores acompanhados por, pelo menos, um episódio hipomaníaco), ciclotímicos (caracterizado por perturbação crônica e flutuante do humor) e aqueles sem outra especificação (KNAPP; ISOLAN, 2005).

Na fase de mania o indivíduo apresenta humor elevado, expansivo ou irritável, otimismo extremo, além de aumento do ritmo de pensamentos e da fala, agitação, impaciência, insônia e dificuldade de concentração. A fase depressiva é caracterizada por tristeza, sentimento de culpa, ansiedade, fadiga, dificuldade de raciocínio, baixa autoestima, fácil distração e pensamento suicida. O estado misto caracteriza-se pela superposição ou alternância, em um mesmo dia de sintomas depressivos e eufóricos importantes. Na ciclotimia se alternam durante anos sintomas de depressão e de euforia ainda mais leves, que duram apenas alguns dias. Pode ser confundida com um jeito de ser instável e, frequentemente antecede sintomas depressivos e eufóricos mais graves (MICHELON; VALLADA, 2005).

O TAB é tratado com medicamentos como estabilizadores do humor e antipsicóticos que, na maioria das vezes, provocam efeitos colaterais como síndrome metabólica e prejuízos na memória e tremores (AGLIUSSI et al, 2011).

Pacientes com episódios de mania ou depressão apresentam alterações ainda mais significativas nas citocinas pró inflamatórias quando comparados a indivíduos com TAB estabilizado (HEHN, 2011).

Pacientes em tratamento crônico com lítio tiveram níveis diminuídos de interleucinas (IL) IL-2, IL-6, IL-10 e interferon gama (IFN-y), quando comparados a esses mesmos pacientes não tratados. Além da medicação, outros fatores devem ser considerados como interferentes nos resultados do tratamento, sendo um desses fatores importantes a obesidade (FREY; et al, 2004), (LIU; et al, 2004).

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Ômega 3: A Solução para o Transtorno Afetivo Bipolar?

Sabe-se que pacientes com TAB têm tendência a obesidade, por hábitos alimentares inadequados (compulsão alimentar) e pelo sedentarismo. O tratamento medicamentoso, por sua vez, pode acarretar maior ganho de peso e consequente aumento das citocinas pró-inflamatórias que agem sinergicamente com o TAB, dificultando ainda mais seu controle. Logo, buscam-se alternativas de tratamento que não promovam ganho de peso.

A obesidade em si traz uma maior taxa de comorbidade e pior desfecho psiquiátrico. A obesidade relaciona-se com a piora nas dimensões psíquicas e funcionais, diminui a qualidade de vida, autoestima e o bem-estar físico em geral (TONDO; HENNEN; BALDESSARINI, 2001)

As respostas celulares da inflamação são mediadas por fatores químicos e podem ser desencadeadas por células ou tecidos de maneira isolada ou em combinações. A combinação de TAB e obesidade pode, portanto, ampliar a resposta inflamatória e influenciar na estabilização do humor (SANTOS et al, 2014).

As células e a estrutura da membrana celular são alteradas pelo ômega 3 o que sugere que este poderia ter ação estabilizadora, diminuindo a sinalização dependente das proteínas quinases. O aumento da quantidade de ácido eicosapentaenoico (EPA) e ácido docosahexaenóico (DHA) está relacionado ao aumento da massa cinzenta nas regiões do cérebro, fundamentais na regulação do humor.

Os ômegas 3 também dificultam a liberação de citocinas pró inflamatórias como fator de necrose tumoral (TNF-α), interleucinas (IL), IL-1, IL2 e IL-6. Propõe-se que o ômega 3 regularia a transcrição por fosforilação e inibição de proteínas quinases (WANI; BHATL; ARA, 2015).

Embora não muito bem esclarecida, há uma associação negativa entre o consumo de frutos do mar (ricos em ômega 3) e a prevalência de transtornos do humor como TAB. Uma dieta rica em ácidos graxos poliinsaturados (PUFAS), bem como a sua suplementação, pode reduzir o desenvolvimento de comportamentos ansiosos e depressivos, reduzir a inflamação e também auxiliar na normalização dos níveis de dopamina. A suplementação é bem tolerada e tem sido aplicada como fator de prevenção secundaria em transtornos como o TAB (SARRIS et al, 2011), (BALANZÁ-MARTINEZ et al, 2011), (SU; MATSUOKA; PAE, 2015).

O objetivo deste trabalho é revisar a literatura sobre a suplementação do ômega 3 como adjuvante no tratamento de TAB.

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Este trabalho consiste em uma revisão bibliográMAIO 2016

funcionais fica da intersecção entre TAB, inflamação e ômega 3. Para realizá-lo, foram pesquisados artigos científicos nas bases de dados MedLine e Scielo utilizando-se as seguintes palavras-chave: Bipolar Disorder, Inflammation and Fatty acids ômega-3. Foram incluídos todos os artigos publicados desde 1999 a 2015, nos idiomas inglês e português, que reportaram a inflamação e o tratamento com ômega 3 em pacientes com TAB. Foram encontrados 21 artigos.

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Recomendações da American Heart Association sugerem que doses de 1 g EPA e 4g DHA para doenças psiquiátricas são seguras e bem toleradas e o ajuste da dose é clinicamente viável. Ensaios clínicos têm estudado ômega 3, como monoterapia ou como uma intervenção adjuvante no tratamento do TAB. RAKOFSKY et al (2014) propõem que combinações de 3g/dia de ômega 3 com medicamentos convencionais poderiam ter resultados positivos na remissão dos sintomas (RAKOFSKY; DUNLOP, 2014).

A tabela 1 elenca os principais estudos nos quais o ômega 3 foi utilizado como adjuvante no tratamento do TAB.

Um estudo realizado no Irã por SAFRA et al (2013) com 80 pacientes na fase depressiva, mostrou que a suplementação de ômega 3 na dose 2g/ dia acompanhada de medicamentos em comparação com a monoterapia medicamentosa era capaz de promover melhora nos sintomas depressivos a partir de 2 semanas de tratamento (SAFRA et al, 2013).

McNAMARA et al (2013) no seu estudo com 115 adolescentes de ambos os sexos relataram que em uma dosagem flexível, na qual a dose inicial foi de 1,3g/ dia e a dose máxima foi de 4,3g/dia durante 8 semanas levou a uma redução significativa de 50% nas oscilações de humor (McNAMARA; STRAW, 2013).

O resultado de um estudo duplo-cego conduzido por STOLL et al (1999) evidenciou a eficácia da suplementação de 9,6g/dia de ômega-3 em comparação ao placebo em um seguimento de 4 meses com pacientes bipolares, onde houve a melhora na intensidade dos sintomas (STOLL et al, 1999).

O estudo realizado por UPTON (2006) mostrou a eficácia de EPA em comparação com placebo para o tratamento da fase depressiva de TAB. A suplementação com 2g/dia de EPA diminuiu significativamente a duração da fase depressiva (UPTON, 2006).

KECK (2006), em um estudo duplo cego controlado, com 59 casos com suplementos de ômega 3 e 57 NUTRIÇÃO EM PAUTA

Omega-3: The Solution For Bipolar Affective Disorder?

Tabela 01: Estudos que avaliaram a suplementação de ômega 3 no Transtorno Afetivo Bipolar Autor

Safra et al, 2013

Tempo de estudo

Amostra

80 pacientes na 12 semanas fase depressiva

Gênero

Desenho

Conclusão

A suplementação de ômega 3 reduziu a intensidade da depressão ♂ ♀ de 18 a 60 anos Caso x controle em comparação aos controles saudáveis.

4 meses

30 pacientes na fase depressiva

♂ ♀ de 18 a 65 anos Duplo cego

O grupo com uso de ômega 3 tiveram melhoras nos sintomas em comparação ao placebo

Upton et al, 2006

12 semanas

14 pacientes na fase depressiva

♀ adultas

Duplo cego

A suplementação diminui a fase depressiva comparado ao placebo

Keck et al, 2006

4 meses

116 pacientes na ♂ ♀ adultos fase depressiva

Randomizado com placebo

Sem diferença significativa entre os grupos

75 pessoas na fase depressiva

Duplo cego randomizado

O tratamento como adjuvante é eficaz e bem tolerado

Stoll et al, 1999

Frangou et al, 2006

12 semanas

♂ ♀ de 18 a 70 anos

não suplementados, recebendo a medicação tradicional, não verificou diferença significativa entre os grupos em relação a intensidade dos sintomas, porém mostrou que 2,5g/dia de EPA versus placebo em 14 mulheres houve uma pequena melhora na intensidade dos sintomas no tratamento na fase depressiva (KECK; et al, 2006).

FRANGOU (2006) e seus colaboradores também analisaram, durante 12 semanas, a eficácia de duas doses de EPA (1g/dia e 2 g/dia) versus placebo como tratamento adjuvante na fase de depressão do TAB. Foi verificado que ambas as doses de EPA melhoraram significamente a intensidade dos sintomas depressivos (FRANGOU; LEWIS; McCRONE, 2006).

Não foram encontrados estudos que contraindiquem a suplementação de ômega 3 nessa população.

. . . ................ C onclus ã o . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

A suplementação de ômega 3, em conjunto com os medicamentos já utilizados, parece ser benéfica no tratamento do TAB, podendo diminuir a inflamação e os sintomas de depressão, ansiedade e euforia. É uma opção acessível e de fácil aceitação, porém há escassez de estudos e a indicação MAIO 2016

nem sempre é considerada pelos profissionais de saúde.

Apesar dos grandes avanços e das evidencias dos efeitos e benefícios no tratamento do TAB, são necessários mais estudos para estabelecer as doses e o tempo necessários para a suplementação.

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Sobre os autores

Dra. Natália de Almeida Salles - Nutricionista pela Universidade Nove de Julho, Especializanda em Nutrição Clínica pelo Centro Universitário São Camilo.

Dra. Andressa Martins Paulo Lima – Nutricionista pela Universidade Nove de Julho, Especializanda em Nutrição Clínica pelo Centro Universitário São Camilo.

Profa. Dra. Michelle Cavalcante Caetano - Nutricionista, Pós-doutoranda pela Universidade Federal de São Paulo. Docente do Centro Universitário São Camilo.

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PALAVRAS-CHAVE: transtorno bipolar, inflamação, ácidos graxos ômega 3.

KEYWORDS: bipolar disorder, inflammation, fatty acids omega-3.

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Ômega 3: A Solução para o Transtorno Afetivo Bipolar?

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RECEBIDO: 19/4/2016 - APROVADO: 20/5/2015

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