Nutrição em Pauta - Edição Digital #33

ISSN 2236-1022 A REVISTA DOS MELHORES PROFISSIONAIS DE NUTRIÇÃO

R$30,00 - Julho 2016

Ano 6 Número 33 Edição Digital São Paulo

CLÍNICA

POTENCIAL TERAPÊUTICO DO USO DE AMINOÁCIDOS DE CADEIA RAMIFICADA EM HEPATOPATIAS

FUNCIONAIS

NÍVEIS DE VITAMINA D EM CRIANÇAS E ADOLESCENTES COM SOBREPESO E OBESIDADE

DIETA DE BAIXA CARGA GLICÊMICA NA ACNE: UMA REVISÃO www.nutricaoempauta.com.br

+

JULHO 2016

NUTRIÇÃO| EM PAUTA | PEDIATRIA ESPORTE | GASTRONOMIA | SAÚDE PÚBLICA FOOD 1

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NUTRIÇÃO EM PAUTA

editorial

por Sibele B. Agostini

Dieta de Baixa Carga Glicêmica na Acne: uma Revisão

A acne vulgar é uma doença dermatológica muito comum em adolescentes que provoca alterações nas glândulas pilossebáceas. A carga glicêmica da dieta leva em conta a quantidade de carboidratos consumidos versus a velocidade com que são absorvidos. Objetivo: Este estudo revisa a literatura para verificar os efeitos da dieta de baixa carga glicêmica sobre a acne vulgar. Método: Análise de dados provenientes do Scielo e do PubMed. Conclusão: a análise da literatura permitiu concluir que a dieta de baixa carga glicêmica associada a um menor consumo de alimentos de alto índice glicêmico e de leite e seus derivados pode contribuir para a prevenção e o tratamento da acne.

Porém, mais estudos clínicos devem ser realizados para verificar o impacto da dieta de baixa carga glicêmica sobre a acne.

Prepare-se para o Mega Evento Nutrição 2016, englobando o 17o Congresso Internacional de Nutrição, Longevidade e Qualidade de Vida, 17o Congresso Internacional de Gastronomia e Nutrição, 4o Congresso Multidisciplinar de Nutrição Esportiva, 12o Fórum Nacional de Nutrição, 11o Simpósio Internacional da American Academy of Nutrition and Dietetics (USA), 9o Simpósio Internacional da Nutrition Society (United Kingdom), 9o Simpósio Internacional do Le Cordon Bleu (França), 17a Exposição de Produtos e Serviços em Nutrição e Alimentação, dentre outros, que será realizado em São PauJULHO 2016

lo em outubro de 2016 e já conta com parcerias com as principais entidades internacionais e nacionais do setor.

E também o 12o Fórum Nacional de Nutrição 2016, que será realizado nas principais capitais do Brasil.

Aproveite as informações científicas atualizadas desta edição da revista Nutrição em Pauta.

Boa leitura!

Dra. Sibele B. Agostini CRN 1066 – 3a Região

NUTRIÇÃO EM PAUTA

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nesta edição Julho 2016

5. Dieta de Baixa Carga Glicêmica na Acne: uma Revisão 10. Potencial Terapêutico do Uso de Aminoácidos de Cadeia Ramificada em Hepatopatias 15. Impacto da Desidratação no Futebol e Possíveis Estratégias Nutricionais 20. Elaboração de um Jogo para Educação Nutricional de Escolares: um Enfoque em Alimentos da Região Nordeste 25. (In) Segurança Alimentar em Comunidades Remanescentes de Quilombolas 30. A Importância do Cardápio nos Diferentes Tipos de Restaurantes 34. Níveis de Vitamina D em Crianças e Adolescentes com Sobrepeso e Obesidade 39. Deliciosas Calorias do Lendário Bolo Souza Leão

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A REVISTA DOS MELHORES PROFISSIONAIS DE NUTRIÇÃO

ISSN 2236-1022

Ano 6 - número 33 - julho 2016 - edição digital

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Chef Didier Chantefort | LCB/PARIS Chef Fabiana B. Agostini Dra. Cecília Tsukamoto Alexandre Agostini Flávia C. Teixeira | assinaturas@nutricaoempauta.com.br A revista Nutrição em Pauta está indexada na Base de Dados PERI da ESALQ/USP Ydea Solutions Produzida em julho de 2016

NUTRIÇÃO EM PAUTA

Low Glycemic Load Diet on Acne: a Review

matéria de capa

Dieta de Baixa Carga Glicêmica na Acne: uma Revisão RESUMO: A acne vulgar é uma doença dermatológica muito comum em adolescentes que provoca alterações nas glândulas pilossebáceas. A carga glicêmica da dieta leva em conta a quantidade de carboidratos consumidos versus a velocidade com que são absorvidos. Objetivo: Este estudo revisa a literatura para verificar os efeitos da dieta de baixa carga glicêmica sobre a acne vulgar. Método: Análise de dados provenientes do Scielo e do PubMed. Conclusão: a análise da literatura permitiu concluir que a dieta de baixa carga glicêmica associada a um menor consumo de alimentos de alto índice glicêmico e de leite e seus derivados pode contribuir para a prevenção e o tratamento da acne. Porém, mais estudos clínicos devem ser realizados para verificar o impacto da dieta de baixa carga glicêmica sobre a acne.

ABSTRACT: Acne vulgaris is a very common dermatological disease in adolescence that leads to changes in pilosebaceous glands. Dietary glycemic load takes into account the amount of carbohydrates consumed vs. how fast they are absorbed. Objective: This study is a literature review to investigate the effects of a low glycemic load diet on acne vulgaris. Method: Analysis of data from Scielo and PubMed databases. Conclusion: Analysis of literature allowed to conclude that a low glycemic load diet associated with the lower consumption of high-glycemic-index foods, milk, and dairy products may contribute to the prevention and treatment of acne. However, further clinical studies should be performed to investigate the impact of a low glycemic diet on acne.

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Introdução

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A acne é uma doença de pele que está se tornando uma epidemia nos países industrializados, chegando a atingir 85% de prevalência nos adolescentes (JAMES, 2005). A acne vulgar (AV) é muito comum em adultos, principalmente em mulheres, mas ela é mais frequente na adolescência. Os principais responsáveis pelas alterações das características da pele são os hormônios sexuais, que começam a ser produzidos na puberdade (SOJULHO 2016

CIEDADE BRASILEIRA DE DERMATOLOGIA, 2016).

A AV é uma doença dermatológica que, com o aumento da atividade hormonal, bloqueia os folículos pilosos em locais pilossebáceos, ocasionando a formação de comedões fechados (brancos) ou comedões abertos (cravos). A acne pode ser inflamatória ou não inflamatória e pode envolver colonização do folículo por bactérias (AZULAY, 2011; FERDOWSIAN; LEVIN, 2010).

Embora a maioria dos pacientes relatem que a acne é desencadeada pela ingestão de alimentos, ainda existem dúvidas na literatura quanto à influência da nutrição nessa desordem (THIBOUTOT; STRAUSS, 2002).

A carga glicêmica (CG) leva em conta a quantidade de carboidratos consumidos, bem como a velocidade com que são absorvidos. Alimentos com alto índice glicêmico (IG), como açúcar, pão branco e arroz branco, são rapidamente absorvidos, levando a níveis mais elevados de glicose no soro e, consequentemente, a níveis mais altos de insulina (SMITH, 2007b).

O leite, apesar de seu baixo IG, pode produzir efeitos insulinotrópicos até seis vezes maior que produtos de alto IG. (MELNIK; SCHMITZ, 2009). Uma dieta de alta CG e um alto consumo de proteínas lácteas aumentam a sinalização de insulina e os níveis de IGF-1 (insulin-like growth factor-1). O aumento do consumo de leite durante a adolescência tem efeitos negativos sobre a homeostase das glândulas sebáceas (MELNIK; JOHN; PLEWIG, 2013). As maiores mudanças na puberdade dependem da secreção hepática de IGF-1, o principal mediador que promove o crescimento somático das glândulas sebáceas (MELNIK; ZOUBOULIS, 2013). Embora a maioria dos pacientes relatem que a acne é desencadeada pela ingestão de alimentos, ainda existem dúvidas na literatura quanto à influência da nutrição nessa desordem. (THIBOUTOT; STRAUSS, 2002; BURRIS; RIETKERK; WOOLF, 2013).

Diante dessas considerações, o presente estudo tem o objetivo de realizar uma revisão bibliográfica para NUTRIÇÃO EM PAUTA

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Dieta de Baixa Carga Glicêmica na Acne: uma Revisão verificar a influência da dieta de baixa CG na prevenção e no controle da AV.

. . . ............... Meto dol o g i a . . . . . . . . . .. . . . . . .

Para o desenvolvimento do presente estudo, foram pesquisados artigos científicos a partir de dados on-line do PubMed e do Scielo (Scientific Eletronic Library) na busca de informações sobre o índice glicêmico dos alimentos, a carga glicêmica da dieta, e seus possíveis efeitos sobre a acne. Foram selecionados artigos de 2002 até 2015. Não houve exceção com relação a idade e população estudada. Publicações completas em inglês ou português foram escolhidas.

. . . ................ R esu lt a do s . . . . . . . . . . .. . . . . . . .

Acne versus carga glicêmica

Smith et al. (2007a), em um estudo randomizado controlado que durou 12 semanas com 43 indivíduos jovens (15-25 anos) do sexo masculino com acne leve a moderada na face, descobriu que uma dieta de baixa CG pode aliviar os sintomas de acne. Os participantes consumiram uma dieta de alta CG convencional ou uma dieta de baixa CG e foram avaliados a cada 2 semanas. A dieta de baixa CG teve como base a redução da ingestão de carboidratos através da introdução de alimentos de baixo IG. Após as 12 semanas de dieta com baixa CG, os participantes demonstraram 20% a mais de redução tanto no número total de lesões de acne quanto no número de lesões inflamatórias do que os participantes do grupo com dieta de alta CG. Essa diminuição da gravidade da acne pode ser explicada por uma melhora nos parâmetros metabólicos e endócrinos. Os participantes da dieta de baixa CG demonstraram melhoras significativas na sensibilidade à insulina e na diminuição da resistência à insulina. Smith et al. (2008) e Smith et al. (2007b) constataram que esses dados também podem estar relacionados à moderada redução do peso e do índice de massa corporal (IMC). Os altos níveis de insulina e de IGF-1 têm sido relacionados ao aumento da produção de sebo, estímulo da síntese de androgênio adrenal, e ao aumento da biodisponibilidade de androgênio, os quais desempenham um papel na patogênese da acne.

Kwon et al. (2012) encontrou dados semelhantes em um estudo randomizado controlado realizado com homens e mulheres de 20 a 27 anos com acne leve a moderada. Esses indivíduos foram avaliados em três

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momentos (2a semana, 5a semana e 10a semana) e consumiram uma dieta de baixa CG e rica em proteínas. Ao final do estudo, observou-se uma queda 13,4% maior na acne não inflamatória no grupo com dieta de baixa CG do que no grupo que consumiu uma dieta rica em carboidratos. Também foram encontrados dados relacionados à acne inflamatória: após as 10 semanas, a incidência da acne inflamatória caiu para 70,9% na comparação com o início do estudo. Diferentemente dos dados encontrados por Smith et al. (2007a) e Smith et al. (2008), a diminuição das lesões foi notada já na 5a semana, enquanto no grupo com dieta de alta CG, não ocorreu mudança significativa. Esses dados sugerem que uma dieta de alta CG induz significativamente a hiperinsulinemia, causando uma cascata hormonal que conduz à produção de sebo induzido por androgênio e ao crescimento de queratinócitos.

Em um recente estudo de caso-controle, Ismail, Manaf e Azizan (2012) também relacionaram a presença de acne à ingestão de uma dieta com alta CG. Após ajustes de fatores de confusão e considerando variáveis como IMC e gênero, foi possível afirmar que o risco de acne diminui significativamente com a redução da CG da dieta.

Acne versus índice glicêmico

Dois estudos associaram a acne com alimentos de alto IG e carboidratos como açúcar e sucos de frutas. Buris et al. (2014) observaram uma dieta com IG médio de 51,8 em pacientes com acne moderada a severa. Um dado semelhante foi encontrado em um estudo de Smith et al.

(2007a), em que os participantes com acne apresentavam, no início, uma dieta com IG médio de 57,2 e, ao final, uma queda para 43,2 associada à diminuição das lesões de acne.

Acne versus consumo de leite e derivados

Estudos relacionaram recentemente o consumo de leite à acne. Burris et al. (2014) realizaram um estudo de coorte que investigou a relação e a percepção de fatores dietéticos com a acne. Através de um questionário de frequência alimentar, foi possível identificar que os jovens com acne moderada a severa apresentavam um consumo maior de leite por dia quando comparados aos participantes sem acne ou acne leve. A mesma relação de consumo de leite foi encontrada por Ismail, Manaf e Azizan (2012).

A ingestão de leite e sorvetes maior ou igual a uma vez por semana aumentou em quatro vezes o risco de acne. A maioria dos participantes com acne (86,4%) consumiam leite mais frequentemente que os casos sem acne (61,4%).

Porém, não foram encontrados dados significativos com NUTRIÇÃO EM PAUTA

Low Glycemic Load Diet on Acne: a Review relação a iogurtes, queijos e chocolates. O leite e seus derivados, apesar de possuírem baixo IG, induzem o aumento dos níveis de IGF-1, favorecendo o surgimento e/ ou o agravamento da acne (ADEBAMOWO et al., 2006).

Acne versus índice de massa corporal

Lu e Hsu (2015) não encontraram relação entre IMC e acne. Após analisarem 104 mulheres taiwanesas, de 25 a 45 anos, com acne moderada, evidenciaram que as participantes com IMC baixo (< 18,5) foram as que apresentaram um maior número total de lesões de acne tanto

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matéria de capa inflamatória como não inflamatória. Porém, a média de idade das participantes desse grupo era menor (25,5). Já as mulheres que apresentaram um menor número total de lesões tinham um IMC mais alto (≥ 24) e também uma média de idade maior (34,64). Kwon et al. (2012) também não encontraram nenhuma mudança significativa em estudo que avaliou o IMC e a diminuição das lesões de acne.

Em contrapartida, Smith et al. (2008) encontraram evidências significativas entre a redução no número total de lesões e a diminuição do peso e, consequentemente, do IMC após dieta de baixa CG.

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Dieta de Baixa Carga Glicêmica na Acne: uma Revisão

. . . ............... C onclus õ es . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

A análise da literatura permitiu concluir que a dieta pode influenciar na ocorrência e no agravamento da acne. O menor consumo de alimentos de alto IG e de leite e seus derivados pode ser usado como estratégia nutricional para diminuir as lesões tanto inflamatórias como não inflamatórias. Porém, mais estudos clínicos randomizados devem ser realizados para confirmar os efeitos da dieta de baixa CG na prevenção e no tratamento da acne.

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Sobre os autores

Dra Vanessa Yuri Suzuki - Nutricionista, Mestre em Ciências da Saúde pelo Programa de Pós-graduação de Cirurgia Translacional (UNIFESP), Pós-graduação em Pesquisa Científica em Cirurgia (UNIFESP). Pós-graduação em Nutrição Clínica e Estética (IPGS).

Dra Rafaella Leonardi - Nutricionista, Pós-Graduanda em Nutrição Clínica e Estética, Instituto de Pesquisas, Ensino e Gestão em Saúde (IPGS), Porto Alegre, RS, Brasil.

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PALAVRAS-CHAVE: acne vulgar, dietoterapia, carga glicêmica, índice glicêmico.

KEYWORDS: acne vulgaris, diet therapy, glycemic load, glycemic index.

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RECEBIDO: 10/5/2016 - APROVADO: 21/7/2016

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REFERÊNCIAS

ADEBAMOWO, C. A.; SPIEGELMAN, D.; BERKEY, C. S. et al. Milk consumption and acne in adolescent girls. Dermatol Online J, v. 12, n. 4, p.1, 2006.

AZULAY, D. A.; AZULAY, R. D.; AZULAY-ABULAFIA, L. et al. Acne e doenças afins. 5. ed. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, p506-516, 2011.

BURRIS, J.; RIETKERK,W.; WOOLF, K. Acne: the

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role of medical nutrition therapy. J Acad Nutr Diet, v. 113, p.

416-430. 2013.

BURRIS, J.; RIETKERK,W.; WOOLF, K. Relationships of self-reported dietary factors and perceived acne severity in a cohort of New York young adults. J Acad Nutr Diet, v. 114, p. 384-392. 2014.

FERDOWSIAN, H. R.; LEVIN, S. Does diet really affect acne? Skin Therapy Lett, v. 15, n. 3, p. 1-5, 2010.

ISMAIL, N. H.; MANAF, Z. A.; AZIZAN, N. Z. High glycemic load diet, milk and ice cream consumption are related to acne vulgaris in Malaysian young adults: a case control study. BMC Dermatol, v. 12, p. 13, 2012.

JAMES, W. D. Clinical practice. Acne. N Engl J Med, v. 352, n. 14, p. 1463-1472, 2005.

KWON, H. H.; YOON, J. Y.; HONG, J. S. et al. Clinical and histological effect of a low glycaemic load diet in treatment of acne vulgaris in Korean patients: a randomized, controlled trial. Acta Derm Venereol, v. 92, n. 3, p. 241-246, 2012.

LU, P. H.; HSU, C. H. Body mass index is negatively associated with acne lesion counts in Taiwanese women with post-adolescent acne. J Eur Acad Dermatol Venereol, v. 29, n.

10, p. 2046-2050, 2015.

MELNIK, B. C.; JOHN, S. M.; PLEWIG, G. Acne: risk indicator for increased body mass index and insulin resistance. Acta Derm Venereol, v. 93, n. 6, p. 644-649, 2013.

MELNIK, B. C.; SCHMITZ, G. Role of insulin, insulin-like growth factor-1, hyperglycaemic food and milk consumption in the pathogenesis of acne vulgaris. Exp Dermatol, v. 18, n. 10, p. 833-841, 2009.

MELNIK, B. C.; ZOUBOULIS, C. C. Potential role of FoxO1 and mTORC1 in the pathogenesis of Western diet-induced acne. Exp Dermatol, v. 22, n. 5, p. 311-315, 2013.

SMITH, R. N.; BRAUE, A.; VARIGOS, G. A., et al.

The effect of a low glycemic load diet on acne vulgaris and the fatty acid composition of skin surface triglycerides. J Dermatol Sci, v. 50, n. 1, p. 41-52, 2008.

SMITH, R. N.; MANN, N. J.; BRAUE, A., et al. A low-glycemic-load diet improves symptoms in acne vulgaris patients: a randomized controlled trial. Am J Clin Nutr, v. 86, n. 1, p. 107-115, 2007b.

SMITH, R. N.; MANN, N. J.; BRAUE, A., et al.

The effect of a high-protein, low glycemic-load diet versus a conventional, high glycemic-load diet on biochemical parameters associated with acne vulgaris: a randomized, investigator-masked, controlled trial. J Am Acad Dermatol.

57(2):p.247–256, 2007a.

SOCIEDADE BRASILEIRA DE DERMATOLOGIA. Disponível em: <http://www.sbd.org.br/>. Acesso em: 28 abr. 2016.

THIBOUTOT, D. M.; STRAUSS, J. S. Diet and acne revisited. Arch Dermatol, v.138, n. 12, p. 1591-1592, 2002.

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Therapeutic Potential of the Branched Chain Amino Acids Use in Liver Diseases

Potencial Terapêutico do Uso de Aminoácidos de Cadeia Ramificada em Hepatopatias RESUMO: Os aminoácidos de cadeia ramificada são administrados, no contexto esportivo, com fins de hipertrofia muscular, aprimoramento do desempenho físico, retardo no aparecimento de fadiga e reparo de lesões musculares.

Os resultados promissores vinculados à suplementação com estes aminoácidos no exercício físico também são observados no tratamento de patologias, como em hepatopatias. As hepatopatias promovem redução da síntese proteica e da massa muscular, repercutindo em implicações à capacidade física. Ademais, são acompanhadas de estresse oxidativo, imunossupressão e estado inflamatório.

Os aminoácidos de cadeia ramificada estão associados ao anabolismo proteico e à homeostase do sistema oxidativo, imunológico e inflamatório, especialmente através do fornecimento de substratos para síntese de glutamina e alanina. Neste contexto, a presente revisão objetivou sintetizar o conhecimento disponível a respeito do efeito terapêutico de aminoácidos de cadeia ramificada em hepatopatias.

ABSTRACT: Branched chain amino acids are administered in the sporting context, with muscular hypertrophy purposes, improvement of physical performance, delayed onset of fatigue and repair muscle injuries. The promising results related to these amino acids supplementation in exercise are also observed in the treatment of disorders, such as liver diseases. The liver diseases promote reduction of protein synthesis and muscle mass, reflecting on implications to physical capacity. Moreover, they are accompanied by oxidative stress, immune suppression and inflammatory state. Branched chain amino acids are linked to protein anabolism and homeostasis of the oxidative, the immune and the inflammatory systems, especially by providing substrates for the synthesis of alanine and glutamine. In this context, this review aimed to synthesize the available knowledge regarding the therapeutic effect of branched chain amino acids in liver diseases.

. . . ..............

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Introdução

..................

Os aminoácidos representam a menor unidade JULHO 2016

elementar na constituição de uma proteína. Nove aminoácidos são considerados essenciais, pois não são sintetizados no organismo e devem ser obtidos através da dieta. Três destes aminoácidos (leucina, isoleucina e valina) apresentam cadeia ramificada (ROGERO; TIRAPEGUI, 2008).

A leucina está associada ao anabolismo proteico, visto que elevações na concentração deste aminoácido ativam enzimas-chave responsáveis pela síntese de proteínas (KARLSSON et al., 2004). Adicionalmente, os aminoácidos de cadeia ramificada (ACR) relacionam-se com a homeostase glicêmica, aprimoramento do sistema imune e combate aos radicais livres, pois fornecem nitrogênio para síntese de alanina e glutamina (ROGERO; TIRAPEGUI, 2008).

A alanina é utilizada para produção de energia no fígado através do ciclo alanina-glicose (HARAGUCHI; DE ABREU; DE PAULA, 2006), enquanto a glutamina atua na proliferação celular. Nas células imunes, este aminoácido favorece a biossíntese de nucleotídeos e é utilizado como fonte de energia, promovendo homeostase imunológica (ROGERO; TIRAPEGUI, 2008). Complementarmente, a partir da glutamina, o glutamato é sintetizado e pode ser convertido em glutationa, a qual apresenta potente ação antioxidante (CRUZAT; PETRY; TIRAPEGUI, 2009).

Dietas ricas em ACR estão associadas a potenciais efeitos terapêuticos, especialmente em pacientes hepatopatas, os quais, usualmente, apresentam dificuldade na metabolização de nutrientes, estresse oxidativo acentuado e redução dos níveis de ACR. Dessa forma, embora os estudos ainda sejam inconclusivos, a administração com estes nutrientes pode representar um recurso terapêutico viável a fim de intervir positivamente no tratamento de hepatopatias.

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Potencial Terapêutico do Uso de Aminoácidos de Cadeia Ramificada em Hepatopatias

. . . .............. Meto dol o g i a . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Foi realizada uma revisão bibliográfica nas bases de dados PUBMED, LILACS e SCIELO, utilizando os termos “aminoácidos de cadeia ramificada” e “hepatopatias”, nos idiomas Inglês e Português. A busca limitou-se aos anos de 2000 a 2015. Os termos utilizados para pesquisa foram extraídos do DeCs (Descritores em Ciências da Saúde) e MeSH (Medical Subject Headings).

. . . .......R esu lt a do s e Dis c uss ã o. . . . . . . . . . .

Aminoácidos de cadeia ramificada: Definição, metabolismo e aplicabilidade

Os aminoácidos representam a menor unidade elementar na constituição de uma proteína, sendo considerados unidades básicas de sua composição. Dentre os vinte aminoácidos proteinogênicos existentes, nove são considerados essenciais, pois não são produzidos no organismo e devem ser obtidos pela dieta (ROGERO; TIRAPEGUI, 2008). Três destes aminoácidos apresentam cadeias laterais alifáticas com um ponto de ramificação: leucina, isoleucina e valina (KAWAGUCHI et al., 2011), os quais representam cerca de 35% dos aminoácidos presentes no músculo esquelético (SHIMOMURA et al., 2004). Na figura 1 são ilustradas as estruturas químicas de um aminoácido padrão (sem cadeia ramificada) e do aminoácido leucina (ACR).

Figura 1. Estrutura química de um aminoácido padrão e do ami-

noácido leucina (com cadeia ramificada). Adaptado de Kawaguchi et al., 2011.

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clínica

De forma contrária à maioria dos aminoácidos,

os ACR são oxidados primariamente no músculo esquelético, sendo a taxa de oxidação da leucina superior à dos aminoácidos isoleucina e valina (VIANNA; TEODORO; TORRES-LEAL, 2010). O sistema enzimático que catalisa a transaminação dos ACR (aminotransferase de aminoácidos de cadeia ramificada – ATACR) é predominante no tecido muscular, enquanto o complexo enzimático desidrogenase de cetoácidos de cadeia ramificada (DCCR) está em maior concentração no tecido hepático e catalisa a descarboxilação oxidativa dos cetoácidos de cadeia ramificada (produtos da ação enzimática da ATACR) (ROGERO; TIRAPEGUI, 2008).

Durante a reação enzimática promovida pela ATACR, ocorre a conversão de alfa-cetoglutarato em glutamato. Através do glutamato outros aminoácidos podem ser sintetizados, como alanina e glutamina (ROGERO; TIRAPEGUI, 2008). Estes aminoácidos estão associados à homeostase energética (substratos para gliconeogênese), homeostase do sistema imune, inflamatório e antioxidante (em especial, a glutamina) e, sobretudo, são utilizados no processo de detoxificação da amônia (BASSINI-CAMERON et al., 2008).

A suplementação com ACR no exercício físico fundamenta-se no potencial anabólico desses aminoácidos, em especial a leucina, através da ativação de vias específicas associadas à síntese proteica, tal como a via do mTOR - mammalian target of rapamycin (proteína alvo da rapamicina em mamíferos) (VIANNA; TEODORO; TORRES-LEAL, 2010) e a otimização do efeito anabólico promovido pela insulina (ROGERO; TIRAPEGUI, 2008).

Ademais, a administração com estes aminoácidos no âmbito esportivo está associada ao retardo da fadiga central, otimização da termorregulação (aprimoramento da performance muscular em ambientes quentes) e recuperação de lesões musculares promovidas pelo exercício físico [Revisado em ROGERO; TIRAPEGUI, 2008].

A atuação dos ACR na homeostase dos sistemas imune, inflamatório e antioxidante impulsionou o desenvolvimento de estudos no intuito de avaliar a administração com ACR em pacientes hepatopatas, em especial, nos acometidos por cirrose hepática, encefalopatia hepática e hepatocarcinoma (YOSHIJI et al., 2011; NISHIKAWA et al., 2012; NISHIKAWA et al., 2014). Em virtude dos efeitos colaterais promovidos por alguns medicamentos empregados em hepatopatias, métodos de tratamento alternativo, como os ACR, têm sido utilizados de forma prioritária (NAGAO; KAWAGUSHI; IDE, 2012).

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Therapeutic Potential of the Branched Chain Amino Acids Use in Liver Diseases

Fisiopatologia das hepatopatias: Cirrose hepática, encefalopatia hepática e hepatocarcinoma

são frequentes no desenvolvimento dessa neoplasia (TAJIRI; SHIMIZU, 2013).

As concentrações plasmáticas de ACR estão reduzidas em pacientes com hepatopatias crônicas, tais como cirrose, encefalopatia hepática e hepatocarcinoma.

Entretanto, as concentrações de aminoácidos aromáticos (AAA), como fenilalanina e tirosina estão aumentadas, o que leva a um desequilíbrio na relação ACR/AAA, comumente chamada de relação de Fischer. Evidências sugerem que o desbalanço na relação de Fischer, onde os ACR estejam reduzidos, está associado a encefalopatia hepática, além de contribuir com a progressão das hepatopatias (TAJIRI; SHIMIZU, 2013).

Na cirrose hepática, há dificuldade na metabolização de nutrientes, já que o fígado é o órgão central na realização desta função (ISHIHARA et al, 2014). Decorrente disso, nestes pacientes há diminuição no metabolismo de proteínas e, consequentemente, diminuição na síntese de albumina. A redução nos níveis dessa proteína resulta em descontrole na pressão coloidosmótica e acúmulo de líquido, o que gera edema (MAIO; DICHI; BURINI, 2000). Adicionalmente, pacientes com cirrose apresentam dificuldade na produção energia, o que pode levar à fraqueza, caquexia e diminuição na qualidade de vida (ISHIHARA et al, 2014).

A encefalopatia hepática (EH) é uma das complicações mais graves da cirrose (TAJIRI; SHIMIZU, 2013), sendo considerada uma síndrome com distúrbios neurológicos e mentais. Os agravos cerebrais são resultantes da metabolização hepática deficiente de substâncias nitrogenadas, como a amônia (STRAUSS, 2006). Através da corrente sanguínea, a amônia é conduzida à diversos órgãos, dentre eles, o cérebro. A toxicidade deste metabólito afeta a neurotransmissão (ARAUJO; MESQUITA; ARAUJO, 2010). Além da presença de hiperamonemia, o desequilíbrio na relação de Fischer também é observado na EH (TAJIRI; SHIMIZU, 2013). Em nível cerebral, o excesso de AAA dá origem a falsos neurotransmissores, agravando o quadro patológico (STRAUSS, 2006).

A principal patologia maligna hepática é o hepatocarcinoma. O índice de mortalidade através dessa neoplasia é o terceiro maior no mundo (KAKAZU et al., 2013). O desenvolvimento do quadro de hepatocarcinoma, frequentemente, decorre da cirrose hepática e está associado ao catabolismo acentuado, com consequente depleção de tecido muscular e adiposo, além de todos os agravos apresentados nas hepatopatias supracitadas. O estado de estresse oxidativo, imunossupressão e inflamação

Efeito terapêutico dos ACR em hepatopatias

12

JULHO 2016

A suplementação com ACR em pacientes hepatopatas tem apresentado diversos efeitos benéficos (NISHIKAWA et al., 2012; KAKAZU et al., 2013; IWASA et al., 2013). O emprego desta intervenção é pautado nas características terapêuticas destes aminoácidos e, sobretudo, da metabolização muscular dos ACR, evitando sobrecarga hepática (VIANNA; TEODORO; TORRES-LEAL, 2010).

A elevação dos níveis de albumina sérica (KAKAZU et al., 2013; NISHIKAWA et al., 2012; SAITO et al., 2014) é explicada através da atuação dos ACR no anabolismo proteico, em especial à leucina. A adequação do metabolismo proteico está associada ao aumento da massa muscular, capacidade física e qualidade de vida (ROGERO; TIRAPEGUI, 2008; VIANNA; TEODORO; TORRES-LEAL, 2010).

A homeostase do metabolismo glicídico (YOSHIJI et al., 2011; IWASA et al., 2013) decorre da ação insulinogênica promovida pela leucina (VIANNA; TEODORO; TORRES-LEAL, 2010), bem como da síntese de alanina e glutamina proveniente do metabolismo dos ACR. Estes aminoácidos são utilizados como substratos energéticos, impedindo o catabolismo proteico com fins de produção de energia (ROGERO; TIRAPEGUI, 2008).

A redução de radicais livres e prevenção do quadro de estresse oxidativo (IWASA et al., 2013) deve-se a indução da ativação de genes envolvidos na defesa antioxidante, os quais relacionam-se a síntese de glutationa, por intermédio da glutamina. A glutationa representa o antioxidante mais potente do organismo, logo, indiretamente, a suplementação com ACR está vinculada à diminuição de radicais livres (CRUZAT; PETRY; TIRAPEGUI, 2009).

Evidências indicam aumento do número de linfócitos intra-hepáticos e maior atividade das células natural killer (CK) após administração com ACR. Novamente, estes resultados são explicados através da síntese de glutamina. Este aminoácido é considerado um imunonutriente e o aumento de sua disponibilidade pode reduzir a probabilidade da ocorrência de sepse (TAJIRI; SHIMIZU, 2013).

Logo, segundo os estudos revisados, a suplementação com ACR promove efeitos terapêuticos de forma direta (síntese proteica, efeito insulinogênico) e de forma indireta, através da síntese de alanina e glutamina (homeostase dos sistemas energético, imune, inflamatório e anNUTRIÇÃO EM PAUTA

clínica

Potencial Terapêutico do Uso de Aminoácidos de Cadeia Ramificada em Hepatopatias

tioxidante).

No quadro 1 são apresentados os resultados de estudos que avaliaram a administração com ACR em he-

Autor/Ano CHA et al., 2013 KAKAZU et al., 2013 NISHIKAWA et al., 2012 NISHIKAWA et al., 2014

Tipo amostral Ratos Sprague-Dawley

patopatias (hepatocarcinoma, cirrose hepática e hepatite C).

Hepatopatia

Resultados

O tumor do grupo suplementado apresentou tamanho inferior Hepatocarcinoma e houve atenuação do processo de fibrose, comparado ao grupo controle.

Humanos

Hepatocarcinoma

Elevação de albumina e ACR plasmáticos.

Humanos

Hepatocarcinoma

Elevação de albumina plasmática.

Humanos

Hepatocarcinoma

Elevação da taxa de sobrevivência.

SAITO et al., 2014

Humanos

Hepatocarcinoma

Elevação de albumina plasmática.

YOSHIJI et al., 2011

Humanos

Hepatocarcinoma

Melhora na resistência à insulina e metabolismo glicídico.

IWASA et al., 2013

Ratos Wistar

Cirrose hepática

Melhora do metabolismo glicídico, redução de radicais livres, atenuação da fibrose e prolongamento da sobrevivência.

KAWAGUCHI et al., 2014

Humanos

Cirrose hepática

O desenvolvimento de hepatocarcinoma foi superior no grupo controle. Houve adequação da relação de Fischer no grupo suplementado.

MIYAKE et al., 2012

Humanos

Cirrose hepática

Redução de hemoglobina glicada e glicoalbumina.

YOSHIJI et al., 2013

Humanos

Cirrose hepática

Melhora na resistência à insulina.

NAGAO; KAWAGUSHI; IDE, 2012

Humanos

Hepatite C

Elevação de albumina plasmática, Melhora da fadiga, resistência à insulina e anorexia.

. . . ................. C onclus ã o . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Sobre os autores

Os estudos revisados, de forma unânime, apresentam efeitos benéficos decorrentes da administração com ACR em hepatopatias. Entretanto, o metabolismo de aminoácidos pode promover elevação da amonemia, acarretando em sobrecarga hepática e elevação do risco de desenvolvimento de encefalopatia hepática. Em virtude disso, o uso de cetoácidos de cadeia ramificada (análogos sem nitrogênio) pode apresentar-se como um método de tratamento alternativo. Vale ressaltar a importância do desenvolvimento de estudos que comparem ambas intervenções (suplementação com ACR e cetoácidos), visto que, embora os cetoácidos não promovam elevação da amonemia, estes metabólitos apresentam custo elevado de mercado.

. . . ................ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . .

JULHO 2016

Dra. Audrey Yule Coqueiro - Graduada em Nutrição pela FMU (Faculdades Metropolitanas Unidas) e Mestranda em Ciência dos Alimentos pela Faculdade de Ciências Farmacêuticas da Universidade de São Paulo (USP)

Profa. Fernanda Galante - Graduada em Farmácia pela Universidade Metodista de Piracicaba, Mestre em Ciências Farmacológicas pelo Instituto de Ciências Biomédicas, Universidade de São Paulo (USP) e Professora do curso de Nutrição na FMU.

Profa. Dra. Mariana Lindenberg Alvarenga - Graduada em Nutrição pela Universidade Anhembi Morumbi, Especialista em Nutrição Esportiva pela FMU (Faculdades Metropolitanas Unidas) e em Nutrição Clínica pela UGF (Universidade Gama Filho), Mestre em Ciências dos Alimentos pela Universidade de São Paulo (USP) e Professora do curso de Nutrição na FMU. NUTRIÇÃO EM PAUTA

13

Therapeutic Potential of the Branched Chain Amino Acids Use in Liver Diseases

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

PALAVRAS-CHAVE: Aminoácidos; Hepatopatias; Dietoterapia.

KEYWORDS: Amino acids; Liver diseases; Diet theraphy.

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Recebido – 4/4/2016

aprovado – 20/5/2016

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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NUTRIÇÃO EM PAUTA

esporte

Dehydration in Football And Factors involved In Hydration

Impacto da Desidratação no Futebol e Possíveis Estratégias Nutricionais RESUMO: Este artigo tem como objetivo abordar as consequências da desidratação em atletas de futebol profissional e suas possíveis implicações na redução do desempenho físico. O futebol é um esporte de longa duração e não apresenta pausas regulares para hidratação. O presente estudo trata-se de uma pesquisa de revisão sistemática que visa discutir recomendações e estratégias para hidratação dos atletas, durante uma partida de futebol. Esse tipo de exercício promove perda hídrica através do aumento da taxa de sudorese dos atletas. Entretanto, a reposição dos estoques hídricos e eletrolíticos está limitada à duração do exercício. Vários estudos têm pesquisado a influência da hidratação e reposição de eletrólitos pré, durante e pós-exercício de alta intensidade, assim como sua associação com outros suplementos nutricionais buscando otimizar o desempenho esportivo. Este artigo teve como objetivo realizar uma revisão de literatura sobre as recomendações e os efeitos da hidratação em atletas de futebol profissional.

ABSTRACT: This article aims to address the consequences of dehydration in professional soccer players and their possible implications in reducing the physical performance. Football is a sport long term and has no regular breaks for hydration. This study deals with a systematic review of research that aims to discuss recommendations and strategies for hydration of athletes during a football match. This type of exercise promotes water loss through increased sweat rate of athletes. However, the replacement of water and electrolyte stocks is limited to the duration of the exercise. Several studies have investigated the influence of hydration and electrolyte replacement pre, during and post-high-intensity exercise, as well as its association with other nutritional supplements in order to optimize sports performance. This article aims to conduct a literature review on the recommendations and the effects of hydration in professional soccer players.

JULHO 2016

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Introdução

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Exercícios físicos com exposição a temperaturas elevadas podem levar a desidratação e consequentemente redução no desempenho físico. Níveis de desidratação de 2% ou mais estão associados à diminuição de desempenho do atleta. O futebol é um esporte de longa duração, e as regras do jogo tem forte impacto nas possibilidades de acesso a bebidas, o que impede muitas vezes a hidratação (GODOIS, 2014).

Devido o futebol ser um esporte com duração de 90 minutos, ocorre comumente desequilíbrios associados a termo regulação e balanço hídrico. As perdas hídricas variam muito de acordo com composição corporal, taxa metabólica, aclimatação do atleta, temperatura e umidade do ambiente, variedade e intensidade de exercícios durante o jogo, podendo ocorrer à perda de 3 litros ou mais de suor em um jogo em dia quente (GUERRA, 2001).

A ingestão de líquidos contendo eletrólitos e carboidrato favorece a hidratação do atleta, uma vez que aumenta a palatabilidade, a absorção de glicose e água.

A ingestão de água associada ao carboidrato e eletrólitos otimiza o desempenho do atleta, já que a glicose além de aumentar a captação de água, serve de substrato energético e melhora a aceitação da bebida (SILVA, 2011).

Dentre os eletrólitos de maior perda na transpiração temos o sódio, e com isso sua reposição de torna necessária. Apesar de ser um esporte de equipe a perda de suor e eletrólitos entre os jogadores varia bastante necessitando de um monitoramento individualizado para determinar a quantidade de água e eletrólitos que cada jogador deve ingerir (SHIRREFFS, 2006).

NUTRIÇÃO EM PAUTA

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Impacto da Desidratação no Futebol e Possíveis Estratégias Nutricionais

Um estudo realizado em 2012 com 104 futebolistas avaliou o estado de desidratação através da diferença ponderal de peso colhido antes e após o treino, e constatou que os mesmos entraram em desidratação apresentando uma perda ponderal superior a 2% do peso inicial (JUNIOR, 2012).

É considerado hiponatremia quando ocorre durante ou até 24 horas após o exercício físico e é definida pela concentração de sódio no sangue ou plasma abaixo dos parâmetros de referência do laboratório que realiza o teste, na maioria dos laboratórios este valor é menor que 135 mmol/L (HEW-BUTLER, 2015).

A hiponatremia associada ao exercício pode ser assintomática ou apresentar sintomas, como tonturas, náuseas, dor de cabeça, vômito e estado mental alterado resultante da encefalopatia hiponatrêmica advinda do edema cerebral, sendo esta última considerada como risco de vida. De maneira prática o maior risco de hiponatremia associada ao exercício está relacionado ao consumo superior de água ou bebida esportiva em relação à perda através do suor, respiração e excreção pela urina (HEW-BUTLER, 2015).

Devido os riscos atribuídos a desidratação em jogadores de futebol, este artigo tem como objetivo debater a avaliação do estado de hidratação, a utilização de bebidas esportivas e a hidratação antes, durante e após os jogos.

. . . .............. Meto dol o g i a . . . . . . . . . . . . . . . . .

Foram utilizadas bases de pesquisa on-line PubMed/Medline e Scielo para detectar artigos disponíveis, publicados em língua portuguesa e inglesa. Foram utilizados como descritores em saúde os seguintes termos: hidratação, ingestão hídrica e futebol. O critério de inclusão foram artigos publicados nos últimos 30 anos. Os estudos que não se enquadram no critério acima foram excluídos.

A metodologia empregada foi à revisão sistemática, que se baseia em estudos para identificar, selecionar e avaliar criticamente pesquisas consideradas relevantes, bem como também contribuem como suporte teórico-prático para a análise da pesquisa bibliográfica classificatória (LIBERALI, 2006).

. . . ....... R esu lt a do s e Dis c uss ã o .. . . . . . .

AVALIAÇÃO DO ESTADO DE HIDRATAÇÃO

A nutrição é cada vez mais reconhecida por exercer papel fundamental no desempenho esportivo. Diver-

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JULHO 2016

sos estudos atuais vêm demonstrando que ter uma estratégia nutricional planejada com água, carboidratos, sódio e outros eletrólitos tem potencializado o desempenho esportivo desde que utilizados de maneira correta (BECK, 2015).

O desempenho do jogador é otimizado quando este ingere quantidades adequadas de água e carboidratos.

As bebidas oferecidas durante o jogo devem ser influenciadas pela importância em suprir substrato e água, lembrando que a depleção de carboidratos pode diminuir o desempenho e levar a fadiga (MONTEIRO, 2003).

A desidratação pode afetar tanto a função fisiológica quanto a termorregulação. Conforme aumenta a desidratação, o volume plasmático diminui, diminuindo o fluxo sanguíneo periférico, o ritmo da transpiração e a termorregulação se tornam difícil. Com perda de 5% do peso corporal através do suor, ocorre redução de desempenho em 30%, se persistir a desidratação com perda superior a 7% aumenta o risco de colapso circulatório, e em extremo a hipertermia pode levar a choque térmico e morte. No futebol a perda corporal de 2% já compromete a função cognitiva (GUERRA, 2004).

UTILIZAÇÃO DE BEBIDAS ESPORTIVAS

Diversas pesquisas realizadas nos últimos 50 anos vêm demonstrando que indivíduos ativos fisicamente se beneficiam da ingestão de água associada a carboidratos e eletrólitos, sendo que estes benefícios são proporcionais às necessidades de cada pessoa. As bebidas esportivas precisam conter quantidades adequadas de carboidratos para agradar o paladar, como também ter um efeito mínimo no esvaziamento gástrico e estimular a absorção de líquidos e eletrólitos no intestino delgado. As fibras musculares captam a glicose, mantendo assim a alta taxa de oxidação de carboidratos, melhorando o desempenho (GSSI, 1999).

A bebida adequada para o exercício intermitente com mais de uma hora de duração como o futebol, deve possuir osmolalidade entre 250 e 370 mOsmol/kg e conter pelo menos dois monossacarídeos, especificamente, glicose e frutose, sendo frutose limitada em 2 a 3%, já que concentrações acima disto podem causar desconforto intestinal. Além destes carboidratos devem conter sacarose ou outro dissacarídeo e polímero de glicose (maltodextrina), numa concentração de carboidratos de 5 a 7% (GUTTIERRES, 2008).

Guerra (2004) avaliou o desempenho de jogadores de futebol com ingestão de bebida carboidratada (BC), água (AG) e sem hidratação (SH) e observou que os jogaNUTRIÇÃO EM PAUTA

Dehydration in Football And Factors involved In Hydration

dores apresentaram redução no desempenho (representado no estudo por tempo de corrida e número de sprints), no segundo tempo de jogo, de 11,32%, 11,85% e 24,88%, respectivamente, nas situações BC, AG e SH.

Outro estudo também avaliou os efeitos das bebidas esportivas com 7% de carboidratos em comparação com um plano de hidratação composto apenas por água, sobre testes de habilidades do futebol (potência, coordenação e drible) executados após uma partida. Ao final concluíram que os atletas que haviam consumido a bebida carboidratada foram mais velozes na execução dos dribles e apresentaram maior precisão em relação aos atletas que consumiram apenas água (OSTOJIC; MAZIC, 2002).

Um estudo avaliou a reidratação de indivíduos ativos e saudáveis, comparando a ingestão apenas de água com o consumo de bebidas esportivas, e avaliou que a produção de urina foi maior nos indivíduos reidratados apenas com água quando comparado à ingestão de bebidas esportivas, concluindo que bebidas esportivas conseguem reter líquidos corporais com maior eficiência (PÉREZ-IDÁRRAGA, 2014).

As bebidas esportivas vêm se tornando cada vez mais consumidas por atletas, um estudo realizado com 100 jogadores de futebol revelou que 74% deles faziam uso das bebidas isotônicas, este consumo foi justificado pela sua importância na reposição de fluidos, manutenção de água e eletrólitos e recuperação de glicogênio muscular pós-exercício (GACEK, 2016).

HIDRATAÇÃO ANTES, DURANTE E APÓS O JOGO DE FUTEBOL

A hiper-hidratação voluntária na semana que antecede a competição parece aumentar os níveis de líquidos corporais e melhorar a regulação da temperatura. A ingestão de 300 a 600 ml de líquidos na refeição pré-jogo e um adicional de 150 a 300 ml a cada 15 a 20 minutos até 45 minutos antes da partida deve ser encorajada (MONTEIRO, 2003).

Outra recomendação bastante utilizado é ingerir 6ml de água por kg de peso a cada 2 a 3 horas antes do treino ou competição em ambientes quentes, sendo considerado hidratado o atleta de finaliza a partida com alteração de peso corporal < 1%, osmolalidade do plasma <290 mmol/Kg e densidade urinária <1.020, sendo um ponto de partida importante avaliar a primeira urina da manhã (RACINAIS, 2015).

As regras no futebol impedem a hidratação adequada do jogador, exceto em situações climáticas extreJULHO 2016

esporte

mas. Caso houvesse regulamento para a ingestão regular de líquidos durante as partidas, seria observada maior ingestão nos atletas, que hoje corresponde à aproximadamente 50% da perda (BURKE, 1997).

Um estudo realizado com jogadores de futebol na Europa demonstrou que apesar do clima ameno, o consumo variado de água e eletrólitos durante os treinos, não foi suficiente para manter os atletas hidratados após o treino.

Um dos fatores importantes avaliados neste estudo é que muitos atletas iniciam os treinamentos já desidratados, sendo importante criar estratégias de hidratação pré-treino e competições (PHILLIPS, 2014).

Durante a partida o atleta tem um único período oficial que pode fazer a ingestão de líquidos: entre o primeiro e o segundo tempo, e neste período sugere-se ofertar bebidas que apresentem concentração de carboidratos entre 6% a 8% (MAUGHAN; LEIPER, 1993; RICO-SANZ, 1996).

Durante os jogos a ingestão de líquidos deve ser facilitada disponibilizando aos atletas garrafas individuais perto do gol ou próximo ao campo, isso permite que o jogador realize paradas rápidas e informais para hidratação (MONTEIRO, 2003).

Ao término da partida é fundamental realizar a reposição das perdas de água e eletrólitos para ajudar na recuperação. O jogador deve repor as perdas hídricas entre as sessões de exercícios para que o novo evento seja realizado já no estado de hidratação normal, sendo difícil quando o intervalo entre uma sessão de treinamento e outra é menor que 6-8 horas ou quando há uma desidratação de moderada a alta (BURKE, 1994).

Ingerir apenas água após o jogo pode resultar em uma rápida queda na concentração de sódio, isto reduz o estímulo de beber e aumenta a eliminação de líquidos pela urina. É possível aumentar o consumo de água quando esta vem associada à solução de cloreto de sódio. Bebidas alcoólicas e aquelas que contêm cafeína devem ser evitadas neste período de reidratação, devido principalmente à sua potencial ação diurética (MONTEIRO, 2003).

. . . . . . . . . . . . . . . . . . C onclus ã o . . . . . . . . . . . . .......

A literatura científica refere inúmeras publicações relacionando ingestão de água, reposição eletrolítico-glicídica e redução de desempenho pela desidratação, porém é de extrema importância realizar educação nutricional com os atletas e seus treinadores, visando conscientizá-los desta importância, objetivando ainda a redução dos efeitos deletérios da desidratação e a manutenção do NUTRIÇÃO EM PAUTA

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Impacto da Desidratação no Futebol e Possíveis Estratégias Nutricionais

desempenho dos atletas.

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Sobre os autores

Dra Daniela de Souza Vieira - Especialista em Nutrição Clínica e Metabólica. Especialista em Nutrição Esportiva. Pós graduanda em Fitoterapia e Prescrição de Suplementação Clínica e Esportiva.

Dr Guilherme Cysne Rosa - Especialista em Nutrição em Esportes, Pós graduado em Nutrição Esportiva Funcional, Pós graduado em Nutrição Esportiva, Mestre em Nutrição.

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PALAVRAS-CHAVE: Hidratação. Futebol. Ingestão hídrica.

KEYWORDS: Dehydration. Water intake. Soccer.

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RECEBIDO: 4/5/2016 - APROVADO: 21/7/2016

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NUTRIÇÃO EM PAUTA

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NUTRIÇÃO EM PAUTA

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Development of a Game of School Nutrition Education: A Focus on Food of Northeast Region

Elaboração de um Jogo para Educação Nutricional de Escolares: um Enfoque em Alimentos da Região Nordeste RESUMO: A educação nutricional ainda na infância é de grande valia para a formação do conhecimento sobre alimentação saudável, pois é a época de descobertas em que a criança se encontra mais propensa à aprendizagem e os hábitos exercidos nesta fase tendem a prolongar-se até a vida adulta. Objetivo: Elaboração de um jogo educacional que estimule a aprendizagem de crianças na fase escolar sobre as boas práticas alimentares focando em alimentos da região Nordeste. Metodologia: Trata-se de um estudo de caráter educativo no campo nutricional, capaz de oferecer maior conhecimento sobre os alimentos da região Nordeste. Resultados: Foi elaborado um jogo de tabuleiro com 11 casas/etapas que seguiam uma sequência lógica do ponto de partida até a chegada incluindo perguntas de múltipla escolha sobre as frutas regionais do Nordeste e frases de interação com a criança a fim de fazê-la descrever as características sensoriais do alimento e sua opinião sobre ele. Discussão: Uma das estratégias que mais contribuem para a promoção da saúde é a combinação de apoio educacional e ambiental, envolvendo dimensões não só individuais, como organizacionais e coletivas, buscando atingir ações e condições de vida conducentes à saúde.

Conclusão: A elaboração deste jogo condiz com a necessidade emergente de estratégias que visem educar de forma lúdica crianças em fase de aprendizado. Além disso, a abordagem das frutas regionais reflete a valorização da cultura local assim como é um veículo de facilitação da futura execução dos conhecimentos obtidos.

ABSTRACT: The nutritional education still in child hood is of great value for the formation of knowledge about healthy diet, because this is the time of discoveries in which the child is more prone on learning and habits exercised at this stage tend to extend into adulthood.

Objective: Preparation of an educational game to encourage the learning of children at school age on good feeding practices focusing

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on the Northeast food. Methodology: This is an educational character study in the nutritional field, able to offer greater knowledge about the food in the Northeast. Results: A board game was prepared with 11 houses/steps that followed a logical sequence of point of departure until the arrival including multiple choice questions about the regional fruits of the Northeast and phrases of interaction with the child in order to do it describe the sensory characteristics of the food and your opinion on it. Discussion: One of the strategies that most contribute for health promotion is the combination of educational and environmental support, involving not only individual dimensions, but organizational and collective dimension, seeking to achieve actions and living conditions conducive to health. Conclusion: The preparation of this game is consistent with the emerging need for strategies to educate children in the learning phase through playful. Moreover, the approach of regional fruit reflects the appreciation of the local culture as well as a facilitating vehicle of further implementation of knowledge obtained.

. . . . . . . . . . . . . . . . . Int ro duç ã o

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A atual Política Nacional de Alimentação e Nutrição (PNAN) descreve a educação nutricional como uma estratégia para a promoção da alimentação saudável, porém não apresenta soluções ou sugestões para esta implementação. Assim como toda ação educacional, a educação nutricional deve se basear em teorias e práticas da educação e de outras ciências humanas, para que possa, então, contribuir à promoção da saúde e ser realmente efetiva e à longo prazo (GOMES, 2013).

A educação nutricional ainda na infância é de grande valia para a formação do conhecimento sobre alimentação saudável, pois através da orientação precoce nas práticas que dizem respeito à alimentação, é possível estimular o entendimento da criança tornando-a capaz de discernir alimentos “bons” e “ruins” aplicando esses conceitos em seu cotidiano. No entanto, é de suma importânNUTRIÇÃO EM PAUTA

Elaboração de um Jogo para Educação Nutricional de Escolares: um Enfoque em Alimentos da Região Nordeste cia que a família se empenhe e desenvolva parcerias com a escola promovendo ações educativas que transformem esses novos conhecimentos em prática (BERNART; ZANARDO, 2011; LAZARI et al., 2012;).

Entre os períodos compreendidos na infância, a fase escolar é o estágio de vida que compreende dos 7 aos 10 anos de idade, é a época de descobertas em que a criança se encontra mais propensa à aprendizagem, seja sobre sua própria conduta moral ou sobre os hábitos de vida. Os pais, cuidadores e/ou responsáveis exercem papel fundamental nas escolhas e posturas da criança sabendo que nesta fase esta tende a imitar e adotar como referência o comportamento de pessoas mais próximas, incluindo os hábitos alimentares. Estudos afirmam que os hábitos exercidos nesta fase tendem a prolongar-se até a vida adulta(BRASIL, 1997; SANTOS; CIANFLONE, 2010).

Nos últimos anos, a alimentação dos escolares sofreu significativas alterações, passou-se a consumir alimentos com maior valor calórico, grandes quantidades de açúcar e sódio, ao passo em que foi diminuído o consumo de frutas, verduras e legumes propiciando o aparecimento de fatores de risco para o desenvolvimento de patologias nutricionais. Neste sentido, a escola desempenha um importante papel na educação em saúde tendo o professor como um grande colaborador para orientar e propagar bons hábitos de alimentação e nutrição, que podem ser transmitidos aos alunos durante o convívio escolar, juntamente com o profissional nutricionista(OSSORIO; AMAYA, 2011).

O Guia Alimentar para a População Brasileira de 2005 é considerado o primeiro documento oficial que define as diretrizes alimentares para ensinar escolhas mais saudáveis de alimentos pela população brasileira a partir de dois anos de idade. Concomitante a isso a Coordenação Geral da Política de Alimentação e Nutrição (CGPAN) também tem realizado inúmeros eventos com estratégias de educação que incluem mostras e oficinas além de manuais técnico-educativos, onde a temática principal está voltada para a promoção da alimentação saudável, podendo contribuir na formação de políticas ou na avaliação das experiências desenvolvidas em diferentes regiões do país.

(BRASIL, 2007).

O ato da busca, da escolha, do consumo e proibições do uso de certos alimentos dentre todos os grupos são ditados por regras sociais diversas, carregadas de significados. Apreender a especificidade cultural dessas regras sociais, as quais precisam ser explicadas em cada contexto particular é de extrema importância, pois o alimento constitui uma linguagem própria de costumes e identidade de região (RAMALHO; SAUNDERS, 2000).

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pediatria

Diante disso, é válida a elaboração de mecanismos que propiciem a educação nutricional em escolares, e como estratégia de educação nutricional o presente estudo tem como objetivo elaborar um jogo educacional que estimule a aprendizagem de crianças na fase escolar sobre as boas práticas alimentares focando em alimentos, especificadamente frutas, da região Nordeste.

. . . . . . . . . . . . . . . . . Me to d ol o g i a . . . . . . . . . . ........

Tratou-se de um estudo de caráter educativo no campo nutricional, capaz de oferecer maior conhecimento sobre os alimentos da região Nordeste para crianças na fase escolar, buscando fornecer informações para escolha de alimentos mais saudáveis através da elaboração de um jogo de tabuleiro.

A construção do jogo ocorreu por meio de uma adaptação de uma forma de jogo largamente difundida em crianças de idade escolar, que se deu de forma relativamente simples, sem grandes empecilhos, onde as frutas regionais foram o foco principal para o conhecimento dos mesmos.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . R e su lt a d o s . . . . . . . . . . . ........

O presente estudo apresentou como resultado a elaboração de um jogo de tabuleiro com 11 casas/etapas que seguem uma sequência lógica do ponto de partida até a chegada incluindo perguntas de múltipla escolha sobre as frutas regionais do Nordeste e frases de interação com a criança a fim de fazê-la descrever as características sensoriais do alimento e sua opinião sobre ele. O número de casas a ser avançado foi definido a partir da jogada de um dado com faces numeradas de 1 a 3 além de 3 faces coringas com as opções “passe a vez”, “fique uma jogada sem jogar” e “pague uma prenda”.

Cada jogador deverá escolher uma fruta regional para iniciar as jogadas, as frutas foram escolhidas a partir do documento “Alimentos regionais brasileiros” lançado em 2015 pelo Ministério da Saúde. Entre as 19 frutas citadas no informativo foram escolhidas 3 (número máximo de jogadores), sendo elas o caju, a acerola, e maracujá, considerando a maior predominância de consumo na região e levando em consideração alguns critérios de exclusão como o fato de a maioria das frutas possuírem uma época especifica de safra.

Este jogo deverá ser usado como estratégia importante na educação nutricional para o desenvolvimento da aprendizagem sobre nutrição. Por meio dessa educação torna-se possível despertar a curiosidade e o interesse de NUTRIÇÃO EM PAUTA

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Development of a Game of School Nutrition Education: A Focus on Food of Northeast Region escolares pelos alimentos e pela importância de cada um para a saúde humana.

. . . ................ Dis c uss ã o . . . . . . . . . . . .. . . . . . .

A promoção da saúde é considerada um método importante no processo saúde-doença-cuidado, sendo voltado para a consolidação do caráter promocional e preventivo (SANTOS, 2005). A literatura afirma que o hábito alimentar tem suas bases consolidadas na infância, transmitida pela família e sustentadas por tradições.

Diante disso, as intervenções nutricionais devem priorizar o público infantil para que possa alcançar uma resposta positiva e continuada no âmbito do estado nutricional desses indivíduos.

Contudo, o comportamento alimentar pode sofrer modificações em consequência de mudanças relativas à escolaridade ou relacionadas às mudanças psicológicas dos indivíduos (DAVANCO et al., 2007). Na educação infantil a pratica da brincadeira é usada como iniciativa para uma forma prazerosa de aprender. Proporcionando assim a construção de conhecimento, que é adquirido através da ludicidade ativa e pela troca de ideias (SALVI; CENI, 2009). A utilização de uma metodologia lúdica para a criação da aprendizagem em alimentação e nutrição torna-se efetiva e com melhores resultados, quando comparadas a outras atividades, de modo que essas atividades são mais atenciosas e despertam maior curiosidade na busca de novas vivências e experiências.

Considerando que a construção dos hábitos alimentares se inicia na infância, essa é uma importante fase para serem feitas intervenções educativas que visem à promoção da alimentação saudável, visto que há relação com a qualidade de vida e com a prevenção de doenças na vida adulta (MARTINS; WALDER; RUBIATTI, 2010).

Assim, torna-se justificável a escolha do público alvo do projeto, constituídas por escolares de instituições públicas e privadas, uma vez que essas crianças apresentam maior desenvolvimento cognitivo para participação da intervenção nutricional. Dessa maneira a alimentação saudável é hoje um conteúdo educativo e esse fato propicia que pais e educadores concordem com a necessidade de a escola assumir um papel de protagonismo nesse trabalho.

Uma das estratégias que mais ajudam para a promoção da saúde é a combinação de apoio educacional e ambiental, envolvendo dimensões não só individuais, como organizacionais e coletivas, buscando atingir ações e condições de vida conducentes à saúde. Dessa maneira o enfoque em alimentos da região Nordeste visa oferecer

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maior interação entre o indivíduo e o meio em que vivem na busca de promover a expansão de formas agradáveis para a existência de uma educação nutricional voltada as características daquela região (GABRIEL et al. , 2008).

Apesar de bem estabelecidas às vantagens da educação nutricional para a promoção da saúde individual e coletiva em crianças, promover a adoção de hábitos alimentares saudáveis ainda representa um desafio para profissionais da área da saúde. Sabe-se que aspectos da alimentação e da nutrição são difíceis de serem mudados, pois além de tentar mudar antigos padrões, estes são considerados como componentes da história individual, da família ou do grupo social (MATTA, 2008).A infância representa o período no qual estão sendo estabelecidas as bases comportamentais, constituindo assim, a melhor época para a realização de intervenções no processo de formação de novos hábitos, por meio de ações educativas podendo influir positivamente na formação dos hábitos alimentares, contribuindo para o estabelecimento de comportamento alimentar saudável e, ainda, para uma atitude positiva diante da adoção do mesmo.

A Educação Nutricional tem como desafio reverter esses empecilhos encontrados durante a execução da proposta de alimentação saudável. Mas para que isso ocorra são necessárias ações de implementação que abordem temas sociais, econômicos e educativos, para que não se limite apenas a questão nutricional, já que a alimentação é constituída por vários fatores inerentes ou não ao alimento.

Desta maneira, é notável a necessidade da presença do Nutricionista dentro da escola, não somente orientando e normatizando a produção de merenda escolar, mas também se faz necessária sua presença nas atividades de Educação Nutricional, seja ela de forma direta, conduzindo estratégias de Educação Nutricional, ou indireta, orientando os professores sobre a melhor forma de abordagem e execução de atitudes as quais promovam a Educação Nutricional (SANTOS et al., 2012).

Por fim, a produção do jogo nutricional educativo foi realizada a fim de estabelecer meios para a educação nutricional efetiva.Para isso faz-se necessário que o jogo seja completamente entendido, tanto em um espaço de significação comum entre o conhecimento dos estudantes como no âmbito conhecimento teórico referente à alimentação e à nutrição. Diante do que foi evidenciado, sugere-se a realização de novos estudos que relatem a utilização e o resultado do uso desse jogo nutricional em estudantes, enfatizando a transformação do habito nutricional desses indivíduos.

NUTRIÇÃO EM PAUTA

pediatria

Elaboração de um Jogo para Educação Nutricional de Escolares: um Enfoque em Alimentos da Região Nordeste

Tendo em vista que a seleção de alimentos é complexa e influenciada por muitos outros fatores além do acesso aos alimentos e o conhecimento de nutrição, o profissional de saúde como ênfase no nutricionista, ao propor qualquer ação na área alimentar deve ponderar os aspectos não só econômicos como também os culturais envolvidos, principalmente quando a proposta de intervenção envolve aspectos educativos.

A elaboração deste jogo condiz com a necessidade emergente de estratégias que visem educar de forma lúdica crianças em fase de aprendizado, essa prática está inserida no contexto da adoção da promoção da saúde, uma das diretrizes da atual Política Nacional de Alimentação e Nutrição. Além disso, a abordagem das frutas regionais reflete a valorização da cultura local assim como é um veículo de facilitação da futura execução dos conhecimentos obtidos.

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Sobre os autores

. . . ................ C onclus ã o . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

A escola é um ambiente propício para a aplicação de programas e/ou ações de educação em saúde, pois a mesma está inserida em todas as dimensões do aprendizado, dessa forma, ressalta-se a necessidade dessas ações no ambiente escolar.

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Profa. Dra. Liejy Agnes dos Santos Raposo Landim - Doutoranda em Alimentos e Nutrição/UFPI; Mestre em Alimentos e Nutrição/UFPI, docente TP do Curso de Bacharelado em Nutrição da Faculdade de Ciências e Tecnologia do Maranhão – FACEMA, Caxias, MA, Brasil.

Profa. Dra. Ana Paula de Melo Simplicio,- Doutoranda em Alimentos e Nutrição/UFPI; Mestre em Alimentos e Nutrição/UFPI, docente TP do Curso de Bacharelado em Nutrição da Faculdade de Ciências e Tecnologia do Maranhão – FACEMA, Caxias, MA, Brasil.

Profa. Dra. Magnólia de Jesus Sousa Magalhães - Mestre em Genética e Toxicologia aplicada em Saúde, Especialista em Nutrição Clínica, Especialista em Administração em Serviços e Saúde, docente do Curso de Bacharelado em Nutrição da Faculdade de Ciências e Tecnologia do Maranhão – FACEMA, Caxias, MA, Brasil.

Fabiane Araújo Sampaio- Mestre em Ciências da Saúde/UFPI, docente TP do Curso de Bacharelado em Nutrição da Faculdade de Ciências e Tecnologia do Maranhão – FACEMA, Caxias, MA, Brasil

Josiane da Rocha Silva Ferraz - Especialista em Nutrição Clínica, Prática e Metabolismo, docente do Curso de Bacharelado em Nutrição da Faculdade de Ciências e Tecnologia do Maranhão – FACEMA, Caxias, MA, Brasil.

Amanda Cibelle de Souza Lima -,Acadêmica do curso Bacharelado em Nutrição na Faculdade de Ciências e Tecnologia do Maranhão – FACEMA, Caxias, MA, BraNUTRIÇÃO EM PAUTA

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Development of a Game of School Nutrition Education: A Focus on Food of Northeast Region sil.

Gigliely Gonçalves de Sousa - Acadêmica do curso Bacharelado em Nutrição na Faculdade de Ciências e Tecnologia do Maranhão – FACEMA, Caxias, MA, Brasil.

Josanne Christine Araújo Silva - Acadêmica do curso Bacharelado em Nutrição na Faculdade de Ciências e Tecnologia do Maranhão – FACEMA, Caxias, MA, Brasil.

Karolina Araújo Nobre - Acadêmica do curso Bacharelado em Nutrição na Faculdade de Ciências e Tecnologia do Maranhão – FACEMA, Caxias, MA, Brasil.

Laisa Hellen Teixeira -Acadêmica do curso Bacharelado em Nutrição na Faculdade de Ciências e Tecnologia do Maranhão – FACEMA, Caxias, MA, Brasil.

Lara Beatriz da Costa Almeida - Acadêmica do curso Bacharelado em Nutrição na Faculdade de Ciências e Tecnologia do Maranhão – FACEMA, Caxias, MA, Brasil.

Naiane Alves da Silva - Acadêmica do curso Bacharelado em Nutrição na Faculdade de Ciências e Tecnologia do Maranhão – FACEMA, Caxias, MA, Brasil.

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PALAVRAS-CHAVE: Educação em saúde; Educação alimentar e nutricional; Nutrição da criança.

KEYWORDS: Health education; Food and nutrition education; child nutrition.

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RECEBIDO: 14/4/2016 - APROVADO: 20/6/2016

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NUTRIÇÃO EM PAUTA

(In) Food Safety in Communities Quilombolas Remnants

saúde pública

(In) Segurança Alimentar em Comunidades Remanescentes de Quilombolas RESUMO: O presente artigo trata-se de uma revisão da literatura científica nas bases de dados on-line/portais de pesquisa: Scielo, Lilacs, Academic OneFile e Bireme entre os anos de 2007 a 2015, sobre insegurança alimentar em comunidades quilombolas. A amostra foi composta por um total de 20 artigos. Embora reconhecidas e consideradas patrimônio cultural brasileiro, as comunidades quilombolas enfrentam graves problemas relacionados não só aos aspectos culturais, como à qualidade de vida e saúde de sua população. Estudos recentes em comunidades tradicionais e étnicas evidenciam a InSAN como um dos problemas de maior evidência nestas comunidades. Sendo assim, é notória a importância de desenvolver ações que favoreçam a redução da presente Insegurança Alimentar.

ABSTRACT: This article this is a review of scientific literature on online databases / search portals: Scielo, Lilacs, Academic OneFile and Medicine® between the years 2007-2015, about food insecurity in quilombo communities. The sample consisted of a total of 20 articles.

Although recognized and considered Brazilian cultural heritage, quilombo communities face serious problems related not only to cultural aspects, such as quality of life and health of its population. Recent studies in traditional and ethnic communities show the FNiS as one of the major problems in evidence in these communities. It is therefore evident the importance of developing actions that favor the reduction of this Food Insecurity.

. . . .............. Int ro du ç ã o

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Quando se refere a Segurança Alimentar e Nutricional (SAN), remete-se a condições de vida e nutricionais adequadas, considerando as suas múltiplas dimenJULHO 2016

sões. No entanto, o problema da fome e da insegurança alimentar tem uma dimensão global e acomete bilhões de pessoas no mundo. A pobreza é considerada a maior causa de Insegurança Alimentar e Nutricional (INSAN), por dificultar o acesso aos alimentos e aos meios de produção, e impedir o cumprimento de um direito básico, que é a alimentação (FAO, 1996).

Nas comunidades tradicionais quilombolas, que são núcleos populacionais étnico-raciais, segundo critérios de auto-atribuição com trajetória histórica própria, dotadas de relações territoriais específicas, com presunção de ancestralidade negra relacionada com a resistência à opressão histórica sofrida, observam-se problemas crônicos de INSAN, associados: à constante ameaça ao domínio e preservação dos seus territórios, ao precário acesso às políticas públicas, à exclusão social e aos atentados ao direito à vida e à integridade física, psicológica e moral (COIMBRA; SANTOS, 2000). Os quilombolas atribuem como fatores causais desta situação a falta de posse de terra e de renda monetária, a marginalidade e o analfabetismo (SILVA et al., 2008).

Estima-se que existam cerca de 1,17 milhões de quilombolas e 1948 comunidades oficialmente reconhecidas no Brasil, sendo que a região Nordeste registra o maior contingente (SEPPIR, 2013). Estudos mostram indícios de transformações socioeconômicas e culturais nessas comunidades, incluindo costumes, hábitos de saúde e alimentares, resultantes do maior contato destes povos com a sociedade em geral (SILVA, 2008; IPEA, 2012). Além disso, dificuldades de titulação fundiária, escassez de terras para plantio, piora das secas no Nordeste, e o maior contato com alimentos industrializados também concorrem para NUTRIÇÃO EM PAUTA

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(In) Segurança Alimentar em Comunidades Remanescentes de Quilombolas

mudanças no modo de vida e padrões nutricionais nessas comunidades (GUERRERO, 2010) e entre outras populações tradicionais (SALVO et al., 2009; MOURA et al., 2010; GIMENO et al., 2000)

Considerando que a avaliação da insegurança alimentar é de grande importância para a análise das condições de vida, que o conhecimento dos fatores associados à insegurança alimentar é crucial para o planejamento de programas e políticas públicas de prevenção e promoção da saúde e que as principais repercussões da insegurança alimentar podem ser observadas nos grupos mais vulneráveis, o presente estudo teve como objetivo avaliar a situação de (in) segurança alimentar em famílias remanescentes de quilombolas, através de uma revisão bibliográfica.

. . . ............... Meto dol o g i a . . . . . . . . . . . . . . .

Para o desenvolvimento deste estudo sobre a (in) segurança alimentar e nutricional em comunidades quilombolas, foram realizadas buscas de literatura científica nas seguintes bases de dados on-line/portais de pesquisa: LILACS, Scielo, BIREME e Academic OneFile entre os anos de 2007 a 2015. Foram encontrados 30 artigos, sendo incluídos, artigos clássicos sobre o tema e completos abordando os fatores associados à insegurança alimentar, resultando em uma amostra de 20 artigos. Os artigos foram estudados em sua plenitude e compilados a partir do eixo central da pesquisa. Os descritores e expressões utilizados durante as buscas nas bases de dados foram: quilombolas, segurança alimentar, insegurança alimentar, saúdes em comunidades quilombolas.

. . . ....... R esu lt a do e Dis c uss ã o. . .. . . . . . . .

Quilombos no Brasil

Os quilombos são núcleos populacionais que, diante da condição de escravidão, constituíram formas particulares de organização social e ocuparam espaços geográficos estratégicos no Brasil (PARODI, 2001). O reconhecimento legal destas comunidades foi estabelecido a partir da Constituição de 1998, no artigo 68 das disposições constitucionais transitórias, delegando à Fundação Cultural Palmares os cuidados de todas as questões referentes a quilombos. A definição de quilombos está baseada na auto-atribuição, com trajetória histórica própria, dotada de relações territoriais específicas, com a presun-

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JULHO 2016

ção de ancestralidade negra, relacionada com a resistência à opressão histórica sofrida. (BRASIL, 2007).

Estas comunidades geralmente se localizam em várias regiões do País, notadamente nas áreas rurais; apresentam um relativo grau de isolamento geográfico e vivem desigualdades sociais e de saúde. Nestas comunidades, as consequências históricas do processo de escravidão e a forma de sua libertação têm influenciado o acesso diferenciado a bens e serviços, constituindo-se como fatores condicionantes da situação de insegurança alimentar. No Brasil existem 1.711 comunidades quilombolas certificadas pela Fundação Cultural Palmares, das quais 7,7% (n= 131) na Região Sul; 9,2% (n= 158) na Região Norte; 14,1% (n= 241) na Região Sudeste; 62,8% (n= 1075) na Região Nordeste e 6,2% (n= 106) na Região Centro-Oeste.

Embora reconhecidas e consideradas patrimônio cultural brasileiro, as comunidades quilombolas enfrentam graves problemas relacionados não só aos aspectos culturais, como à qualidade de vida e saúde de sua população. Estudos recentes em comunidades tradicionais e étnicas evidenciam a InSAN como um dos problemas de maior evidência nestas comunidades (MONTENEGO et al., 2010).

As comunidades quilombolas enfrentam inúmeras dificuldades em razão das condições precárias de vida pela falta de efetividade de políticas públicas de inserção social e resgate de sua história, identidade e cultura. Dentre as necessidades dos quilombolas, busca-se a efetividade do exercício do direito à saúde (ALVES et al., 2011).

(In) Segurança Alimentar

O conceito de segurança alimentar e nutricional no Brasil estão em construção. Seus pressupostos conceituais têm sido elaborados em razão de disputas de interesses de movimentos sociais e de governos. A noção de segurança alimentar, originalmente concebida na Europa a partir da I Guerra Mundial, vem, ao longo desses anos, assumindo contorno ampliado (BELIK, 2003).

No Brasil este conceito foi rediscutido na III Conferência Nacional de Segurança Alimentar. Neste evento, foi ratificada a dimensão do conceito de soberania alimentar, que parte da visão do direito de povos e nações de produzir alimentos pela valorização das dimensões sociais, ambientais e culturais da produção própria de alimentos; da ampliação do acesso da população a alimentos de qualidade, com o apoio às formas equitativas e sustentáveis de produção agroalimentar; do estímulo à diversidade de hábitos alimentares; e da promoção de práticas alimentaNUTRIÇÃO EM PAUTA

saúde pública

(In) Food Safety in Communities Quilombolas Remnants

res saudáveis. O conceito de insegurança alimentar e nutricional está baseado nas múltiplas funções associadas à atividade agrícola e ao mundo rural, que vão além do aspecto produtivo e mercantil e têm forte associação com a forma de ocupação social do espaço geográfico, ao patrimônio natural e à herança cultural (BRASIL, 2007).

O Direito Humano à Alimentação Adequada (DHAA) está associado não só à garantia do acesso diário a alimentos em quantidade e qualidade suficiente para atender as necessidades nutricionais para a manutenção da saúde, como também está relacionada ao direito de acesso aos recursos e meios para produzir ou adquirir alimentos seguros e saudáveis que respeite os hábitos e a cultura inerente do ser humano (VALENTE, 2012). Segundo Panigasse, et al. (2008) uma forma de conhecer as condições socioeconômicas e consequentemente a situação de vida de determinada população é a Escala Brasileira de Insegurança Alimentar, a qual permite avaliar a insegurança alimentar intrafamiliar por meio da percepção do entrevistado.

No Brasil, nos últimos anos, há o desenvolvimento de políticas públicas voltadas a combater a fome e a pobreza, com base na concepção da Segurança Alimentar e Nutricional (SAN), que possibilitam novas formas de compreensão da alimentação, além do ato de comer (CARNEIRO et al., 2010), pois se sabe que os efeitos adversos da insegurança alimentar são, particularmente, mais severos em mulheres, idosos e crianças (KARNIK et al., 2011), sendo estas populações associadas à função

cognitiva prejudicada e a problemas em seu desenvolvimento (COOK et al., 2008).

De forma sucinta, a segurança alimentar diz respeito ao acesso constante a alimentos ricos em vitaminas e minerais, não se restringindo simplesmente ao ato de consumir esses nutrientes (RECINE et al., 2011). Para tanto, a identificação das condições de vida e a disponibilidade dos alimentos no cotidiano das famílias tornam-se instrumentos essenciais para avaliação da (in) segurança alimentar (OSÓRIO et al., 2009). ( In) Segurança Alimentar e Nutricional nos Quilombolas

Nas comunidades tradicionais brasileiras, onde estão inseridas as populações quilombolas, têm sido desenvolvidas várias iniciativas governamentais e da sociedade civil para a promoção da segurança alimentar e nutricional. Embora a preocupação com a qualidade de vida esteja refletida nas políticas públicas no Brasil, inquérito nacional realizado pelo Ministério do Desenvolvimento Social e Combate à Fome (MDS) em comunidades quilombolas indica que a maioria destas famílias encontra-se em situação de extrema pobreza. Apenas 29% têm acesso ao serviço de coleta de lixo; 24,0% ao esgotamento sanitário e 56,0% à água encanada (BRASIL, 2008). De forma similar, estudos realizados em comunidades do Tocantins, Pará e Paraíba evidenciam que a In SAN esteve presente em 85,0% das famílias com uma frequência elevada de

Quadro 01. Resultados de Pesquisas realizadas sobre o Percentual (%) de Insegurança Alimentar (IA) e de Segurança Alimentar (SA) em comunidades Quilombolas, 2016.

Autores/ Ano

Referência

Variáveis

Amostra

IA

SA

AIRES et al., (In) Segurança alimentar em famílias de pré-escolares de uma 200 famí2009 zona rural do Ceará lias

0,88

0,12

MONEGO et al., 2010

0,851

0,149

0,7

0,3

(In) segurança alimentar em comunidades quilombolas do Tocantins. Segurança Alimentar e nutricional.

696 famílias

BUENO et al., Segurança alimentar de famílias de uma comunidade quilom- 35 famí2013 bola urbana. Município de Itatiba/SP. lias Fonte: Autoras do artigo de revisão, 2016.

JULHO 2016

NUTRIÇÃO EM PAUTA

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(In) Segurança Alimentar em Comunidades Remanescentes de Quilombolas

domicílios de adobe, palhoça ou taipa (OLIVEIRA et al., 2008).

Em relação às iniciativas econômicas e produtivas, a produção de alimentos por meio da agricultura tem destaque nestas comunidades, sendo prática usual para 93% das famílias, seguida pela pecuária (56,0%) e pela pesca (32,0%). A maior parte dos produtos provenientes destas atividades é utilizada como subsistência, com uma comercialização reduzida, seja por dificuldades de acesso ou no transporte (JÚNIOR et at., 2008).

No Quadro 01, podemos observar os dados de alguns artigos referentes a nossa pesquisa. Em todas as pesquisas mostradas, a variável Insegurança Alimentar (IA) mostrou-se elevada, sendo que no estudo de Monego et al. (2010) foi superior (85,1%) em relação à pesquisa realizada por Bueno et al. (2013) e a realizada por Aires et al. (2009), já a variável Segurança Alimentar (SA) apresentou-se maior no estudo realizado por Bueno et al. (2013) com valores de 30% de SA em relação ao de Monego et al.

(2010) que apresentou somente 14,9% de AS e a de Aires et al. (2009) que apresentou 12%. O Fato de ter sido encontrado apenas poucos artigos originais sobre o tema no período de 2007 – 2015 pode ser explicado pelo fato de que o interesse quanto a situação da Segurança Alimentar e Insegurança nas comunidades de Quilombolas, ser relativamente novo, e existirem muitas pesquisas em andamento, atualmente sobre o tema.

De acordo com as poucas pesquisas existentes como a de Aires et al. (2009), Monego et al., (2010) e Bueno et. al (2013), sobre as questões da saúde, alimentação e qualidade de vida das comunidades quilombolas, permitem supor, que as mesmas, apresentam elevado grau de insegurança alimentar: as comunidades quilombolas encontram-se em situação precária de vida, com péssimas condições de moradia e acesso a serviços de água e esgoto.

Esta evidência permite conjecturar que não há, entre as comunidades quilombolas, garantia dos Direitos Humanos à Alimentação Adequada.

. . . ............. C onclus õ es . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

É notório que as pesquisa voltadas a (In) Segurança Alimentar em quilombos são muito recentes, porém possuem uma alta relevância visando à melhoria da qualidade de vida essas comunidades, visto que as variáveis de insegurança alimentar e nutricional apresentam-se mais elevadas.

Considerando isso, faz-se premente, portanto, a participação do setor acadêmico, bem como dos setores governa-

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mentais, visando a subsidiar informações que referenciem a construção de políticas e programas de alimentação.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........

Sobre os autores

Profa. Dra. Liejy Agnes Santos Raposo Landim Nutricionista, Mestre em Alimentos e Nutrição/UFPI, docente TP do Curso de Bacharelado em Nutrição da Faculdade de Ciências e Tecnologia do Maranhão – FACEMA, Caxias, MA, Brasil.

Profa. Dra. Daniele Rodrigues Carvalho Caldas - Nutricionista, Mestre em Ciências da Saúde/UFPI, docente TP do Curso de Bacharelado em Nutrição da Faculdade de Ciências e Tecnologia do Maranhão – FACEMA, Caxias, MA, Brasil.

Profa. Dra. Magnólia de Jesus Sousa Magalhães Nutricionista, Mestre em Genética e Oxicologia Aplicada, Coordenadora do Curso de Bacharelado em Nutrição da Faculdade de Ciências e Tecnologia do Maranhão – FACEMA, Caxias, MA, Brasil.

Prof. Francisco Braz Oliveira - Enfermeiro – Mestre em Enfermagem/UFPI, docente TP do Curso de Bacharelado em Nutrição da Faculdade de Ciências e Tecnologia do Maranhão – FACEMA, Caxias, MA, Brasil.

Ilanna Ribeiro Souza; Jessycka Hellenn Sousa Nascimento; Alinne da Silva Gonçalves - Acadêmicas do Curso de Bacharel em Nutrição da Faculdade de Ciências e Tecnologia do Maranhão – FACEMA, Caxias, MA, Brasil.

Dra. Cristiane Cronemberger de Arruda Marques – Nutricionista, Especialista em Alimentos e Nutrição/UFPI, Especialista em Administração Hospitalar/ UNAREP.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........

PALAVRAS-CHAVE: Abastecimento de Alimentos, Qualidade de Vida, Fatores Socioeconômicos.

KEYWORDS: Food Supply, Quality of Life, Socioeconomic Factors,

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........

RECEBIDO: 16/4/2016 - APROVADO: 30/6/2016

NUTRIÇÃO EM PAUTA

(In) Food Safety in Communities Quilombolas Remnants

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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NUTRIÇÃO EM PAUTA

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The Importance of the Menu in the Different Categories of Restaurants

A Importância do Cardápio nos Diferentes Tipos de Restaurantes RESUMO: O cardápio é definido como lista de preparações culinárias que compõe uma refeição ou lista de preparações que compõem todas as refeições de um dia ou período determinado. Pode também ser chamado de menu, lista ou carta. É um veículo de informações, venda e publicidade de um restaurante. A partir do cardápio é que se determinará o que será produzido, quando, em que quantidade, com que matérias-primas, com que equipamentos, quais procedimentos e por quem. Devido à sua importância, sua elaboração exige muitos cuidados e o profissional deve estar preparado e munido de instrumentos que o auxiliem nesta tarefa. Neste artigo, apontou-se a tipologia de restaurantes a partir de três modalidades de serviço (a lá carte, autosserviço e método direto e/ou repetitivo). Abordaram-se também algumas falhas comumente cometidas na elaboração de cardápios e como o layout pode interferir no ponto focal de cardápios.

ABSTRACT: Menu is defined as the list of culinary preparations comprising a meal or the list of preparations comprising one-day meals or some period of time’ meals. Menu may also be called list or chart. It is one support of information, sells and publicity of a restaurant. It is from the menu that will be taken decisions of what will be produced, when, in which amount, with which raw material, using what equipment, with which procedures and by whom. Due to its importance, its preparation demands many special cares and the professional should be prepared and equipped with tools to help him in this task. In this paper, categories of restaurants through three service modes (a la carte, self-service and direct and/or repetitive method) were presented. Also were pointed out some mistakes commonly taken in the menu preparation and how layout may interfere in the focal point of menus.

. . . .............. Int ro du ç ã o

. . . . . . . . . .. . . . . . . .

Empreendimentos prestadores de serviços de alimentação são estabelecimentos onde se servem refeições

30

JULHO 2016

ao público mediante pagamento. Este tipo de empreendimento pode apresentar diversos características com relação ao seu cardápio, serviço, modo de pagamento e local das refeições (FONSECA, 2006).

Com o objetivo de atender às necessidades dos diversos tipos de clientes, os restaurantes podem ser agrupados em três grupos distintos, levando-se em consideração o serviço ofertado. Estes grupos são os restaurantes que trabalham utilizando o método à lá carte, o método de autosserviço e o método direto e/ou repetitivo.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . Me to d ol o g i a . . . . . . . . .......

Trata-se de um trabalho de revisão de literatura, no qual se apontou a tipologia de restaurantes a partir de três modalidades de serviço (a lá carte, autosserviço e método direto e/ou repetitivo). Abordaram-se também algumas falhas comumente cometidas na elaboração de cardápios e como o layout pode interferir no ponto focal de cardápios. A revisão de literatura foi feita entre os anos de 2000 e 2016. As informações foram obtidas de monografias, dissertações, teses e reportagens em revistas ou sites especializados no tema.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . R e su lt a d o s . . . . . . . . . . . . ........

Tipologia de restaurantes

Na modalidade de serviço à lá carte, a característica marcante deste método é o cardápio sempre igual, pré-definido e oferecido diariamente, onde o cliente faz NUTRIÇÃO EM PAUTA

A Importância do Cardápio nos Diferentes Tipos de Restaurantes

sua escolha em relação ao “menu”. Os restaurantes que oferecem este tipo de serviço trabalham com garçons, que anotam os pedidos dos clientes, levam o pedido até à cozinha e o atendem até o momento do fechamento da conta. Podem ser clássicos, requintados ou muito simples. Variando as refeições servidas, sendo estas: pratos típicos, regionais, de massa, lanches, petiscos diversos, pizzas, frutos do mar (LIPPEL, 2002). Podem ser divididos em subgrupos conforme as características de cardápio, horários e estilos de atendimento, bem como pela própria clientela, tendo-se: a) Restaurantes de Especialidades: restaurante internacional, restaurante gastronômico, fusion food, típicos, casual dinning, cantina italiana, casas de suco e vitaminas, vegetarianos; b) Estabelecimentos noturnos – oferecem além das alimentações rápidas como pratos executivos, especializados ou porções uma gama de bebidas, coquetéis e sucos em geral. Subdividem-se em: brasseries, choperias, casas noturnas. c) Alimentação rápida - a alimentação rápida caracteriza-se pelos cardápios prontos ou de fácil preparação para atender rapidamente as necessidades de seus clientes. Subdividem-se em: coffee shop, lanchonetes, catering, restaurante de autoestrada, rotisseries, doçarias, sorveterias, drugstores.

De acordo com Pelaez (2008), na modalidade autosserviço procura-se oferecer um atendimento rápido, com baixo custo, pois os próprios clientes escolhem e servem-se de sua alimentação. Destacam-se os seguintes tipos de estabelecimentos: Restaurante tradicional, grill, self service, restaurantes de coletividades, buffets e casa de chá.

Na categoria de serviço Direto ou Repetitivo, Lippel (2002) aponta que são os estabelecimentos que oferecem sempre os mesmos pratos, e onde o serviço prestado é sempre igual. São representados em sua grande maioria por rodízios, onde são servidos vários tipos de alimentos de um mesmo grupo alimentício, como carnes, massas, pizzas, etc. Possuem vários garçons que circulam pelas mesas dos clientes oferecendo suas tipificações alimentícias. Geralmente são representados pelos seguintes tipos de restaurantes: churrascaria, pizzaria e frutos do mar.

A todos os locais que ofereçam alimentação fora do lar bem como toda a cadeia de produção e distribuição de alimentos, bebidas, insumos, equipamentos e serviços destinados a atender os estabelecimentos que preparem e forneçam refeições efetuadas principalmente fora do lar, dá se o nome de mercado Food service, que vem aumentado vertiginosamente (MAYANA, 2016).

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food service

Histórico dos restaurantes e tipos de cardápios

Boulanger, “o pai do restaurante moderno” inovou esse conceito de “restaurants” ao servir assados com molho em porções individuais e também por oferecer aos clientes mesas para que esses sentassem para degustar os pratos. Nos anos que antecederam à Revolução Francesa multiplicou-se o número de “restaurants”. Estes estabelecimentos serviam a comida em mesas arrumadas com toalhas, reservadas a grupos de clientes. As iguarias disponíveis eram apresentadas em uma lista, numa folha com moldura, esta passou a ser chamada de MENU (LEMES et al., 2016).

O cardápio é um instrumento de vendas, portanto deve ser cuidadosamente elaborado e pensado. Ele faz parte do marketing do restaurante, portanto deve estimular ao consumo e despertar o apetite e a curiosidade do cliente. Ao planejar o cardápio é preciso considerar equipamentos, mão de obra, verba, disponibilidade de alimentos, além disso o cardápio deve atingir os objetivos nutricionais, sensoriais e socioeconômicos (VASCONCELOS; CAVALCANTI; BARBOSA, 2002)

Especialmente em restaurantes à la carte, o cardápio oferece atualmente os seguintes serviços: Entrada, Prato Principal e sobremesa, diferentemente de um restaurante institucional, no qual o cardápio é composto por Entrada, Prato Principal, Guarnição (preparação que acompanha o prato principal, vegetal ou massa), Prato Base (arroz e feijão), Sobremesa e Complementos (pães, farinha de mandioca, pimenta, temperos e molhos para saladas) (SILVA; BERNARDES, 2002).

Os cardápios institucionais podem ser de categoria básica, intermediária ou superior, irá depender do público a ser atendido, volume de produção e dos recursos financeiros disponíveis para os insumos. Ainda, os cardápios podem ser comerciais (self service); típico; temático (ex: cardápio especial para festa de aniversário da empresa ou festa de ano novo); light (para isso precisa atender a legislação e apresentar redução de pelo menos 25% de calorias ou de algum nutriente como lipídios) e hospitalares (com modificações na consistência - dieta branda, dieta pastosa, semilíquida, líquida) (TEICHMANN, 2000).

Algumas falhas comuns na elaboração de cardápios

De acordo com Abreu e Spinelli (2009) as principais falhas na elaboração dos cardápios são:

NUTRIÇÃO EM PAUTA

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The Importance of the Menu in the Different Categories of Restaurants

Preparações gordurosas em dias consecutivos: feijoada, cupim, virado a paulista, puchero, carne suína, cassoulet.

Preparações com molho em dias consecutivos: rolê ao sugo, picadinho a napolitana, bife a pizzaiolo, almôndegas ao molho.

Cardápios excessivamente calóricos que provoquem desequilíbrio no balanceamento da refeição: Ex: Salada de maionese de legumes, bife à milanesa, lasanha à bolonhesa, torta de frutas.

Preparações com elementos comuns: Salada de maionese (batata) e na Guarnição: fritas (batatas).

Alimentos que contenha a mesma cor: (salada de tomate, espaguete ao sugo e caqui na sobremesa)

Alimentos com a mesma consistência: Salada de batata e para a sobremesa: doce de batata doce.

xo segue figura com o ponto focal de cardápios simples e de uma dobra bem como na figura seguinte, o ponto focal de um cardápio com duas dobras (LIPPEL, 2002).

Figura 1: Ponto focal de cardápio simples e de uma dobra

Layout de cardápios

Alguns restaurantes em Paris adotaram o sistema de listar os pratos oferecidos em um quadro que ficava na entrada do restaurante ou dependurados na parede, de modo que seus clientes pudessem escolher melhor o que pediriam. Com o tempo passou-se a escrever os cardápios em tábuas menores, para que os garçons as pendurassem na cintura, para que assim pudessem ler quando tivessem dúvidas sobre algum dos pratos servidos. Alguns clientes passaram a solicitar aos garçons que entregassem a tábua que traziam pendurada à cintura, para que pudessem escolher melhor seus pratos (BARRETO, 2010).

No sistema à la carte, no qual se usam cardápios impressos, notam-se vários tipos e formatos, entre os quais Vasconcellos, Cavalcanti e Barbosa (2002) destacam: Simples: aquele em que há apenas uma folha (frente e verso) é usado para informar aos clientes as opções.

Uma dobra: esse tipo de formato permite empregar quatro páginas, com uma dobra central, sendo o mais facilmente encontrado.

Duas dobras: impresso em uma grande folha dobrada duas vezes, é mais usado por restaurantes destinados ao público jovem, como os fast foods ou bares.

Existem estudos sobre o ponto em que as pessoas logo põem os olhos quando manuseiam panfletos, folders, jornais e revistas, a esse ponto dá-se o nome de focal point. É errado achar que todos os cardápios têm o mesmo focal point, pois ele muda de acordo com tipo e formato da carta. Nos cardápios tipo simples e de uma dobra, o focal point está na porção superior direita, ou seja, traçando-se uma diagonal imaginária que ligue a ponta superior. Abai-

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JULHO 2016

Figura 2: Ponto Focal de cardápio com duas dobras

A maioria dos restaurantes colocam todos os preços alinhados à direita, um abaixo do outro. Dessa maneira, o cliente pode facilmente comparar os preços e certamente escolherá os mais baratos. É melhor ter os preços e cifrões colocados discretamente no final da descrição de cada produto. Os itens mais pedidos, mais comuns, como hambúrguer, sanduíches, fritas, devem estar escondidos no cardápio. Escondendo os itens comuns no cardápio, o cliente é obrigado a ver outros produtos e assim se aumenta a chance de gastar mais e não optar pelo de sempre (INSTITUTO DE ESTUDOS FINANCEIROS, 2015).

Tocci (2015) lista alguns lembretes e recomendações para elaboração de cardápios: •Um cardápio não é um amontoado de letras, não é anúncio publicitário. Dê destaque ao que precisa ter destaque.

• Cores como vermelho e amarelo são cores que evocam a NUTRIÇÃO EM PAUTA

food service

A Importância do Cardápio nos Diferentes Tipos de Restaurantes

fome. Usadas na forma correta dão vida ao cardápio, usadas demais, cansam qualquer um.

• Os pratos que possuem mais atributos (nome diferente, adjetivos, descrição…) vendem mais que “nomes sozinhos” no cardápio.

• O início do texto deve vir com letra maiúscula, também os nomes próprios ou sobrenomes.

• Não deve haver marcas de gordura no papel e rasuras de preços são inaceitáveis.

• Nosso olhar é atraído pelo negrito de uma letra ou uma caixa em volta do texto.

• O canto superior direito deve ser sempre reservado para o prato mais lucrativo.

• Letras não devem ser muito pequenas ou ilegíveis.

• Usar ortografia correta. Cuidado com palavras estrangeiras.

• Usar frases curtas, não abusar de adjetivos.

• Os termos “à la” ou “alla” devem ser em letra minúscula.

• As preparações clássicas não devem ser mudadas.

•Muitos estabelecimentos utilizam como estratégia fornecer informações nutricionais ou sinalizar no texto do cardápio as preparações menos calóricas ou mais saudáveis.

. . . ........ C ons idera çõ es Finais . . .. . . . . . .

O cardápio deve ser adaptado à cada tipologia de restaurante, pois é um instrumento de vendas, devendo assim, ser cuidadosamente elaborado e pensado. No ponto focal do cardápio, devem ser ressaltadas preparações de maior lucratividade ou preparações que tem boa lucratividade, porém baixa popularidade.

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Sobre a autora

Dra. Neila Camargo de Moura - Graduação em Nutrição; Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos; Doutorado em Energia Nuclear e Especialização MBA Executivo em Gestão de Negócios em Alimentação.

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

PALAVRAS-CHAVE: planejamento de cardápio, tendências, assistência à saúde.

KEYWORDS: menu planning, trends, delivery of health care.

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. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .......

RECEBIDO: 14/4/2016 - APROVADO: 30/6/2016

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........

REFERÊNCIAS

ABREU, Edeli Simioni de; SPINELLI, Mônica Glória Neumann; PINTO, Ana Maria de Souza. Gestão de unidades de alimentação e nutrição: um modo de fazer. 3 ed. São Paulo: Editora Metha, 2009.

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MAYANA, Patrícia. Alimentação fora do lar. Disponível em: http://www.sebraemercados.com.br/alimentacao-fora-de-casa/. Acesso em: 17 mar. 2016.

PELAEZ, Nicole. Processo de planejamento de cardápio: um estudo de caso em restaurante de Balneário Camboriú. 2008. 133p. Dissertação (Mestrado em Turismo e Hotelaria) - Programa de pós-graduação em turismo e hotelaria.

Universidade do Vale do Itajaí, Balneário Camboriú, 2008.

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TEICHMANN, Ione Mendes. Cardápios-técnicas e criatividade. 5 ed. Caxias do Sul: EDUCS, 2000.

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VASCONCELLOS, Frederico; CAVALCANTI, Eudemar; BARBOSA, Lourdes. Menu: como montar um cardápio eficiente. São Paulo: Roca, 2002.

NUTRIÇÃO EM PAUTA

33

Vitamin D Levels nn Children and Teenagers with Weight and Obesity Overweight

Níveis de Vitamina D em Crianças e Adolescentes com Sobrepeso e Obesidade RESUMO: Reduzidas concentrações de 25(OH)D são frequentemente observadas em indivíduos obesos. Pesquisadores afirmam que a insuficiência de vitamina D não seja apenas consequência da menor exposição solar, mas também um dos fatores que desencadeia o acúmulo de gordura corporal. A presente revisão teve como objetivo avaliar os níveis de vitamina D em crianças e adolescentes com excesso de peso e obesidade. Trata-se de uma revisão do tipo integrativa onde utilizou-se 21 artigos disponíveis nas bases de dados Scielo, Pubmed e Lilacs. Em um estudo realizado observou-se que no grupo dos participantes obesos houve um percentual elevado de déficit de 25(OH)D com prevalência de 65,4%, enquanto no grupo eutrófico um percentual reduzido sendo 10,5% de déficit. A deficiência de vitamina D é um importante problema de saúde pública em muitos países, em razão de suas implicações serem fator predisponente para o surgimento de diversas patologias.

ABSTRACT: Several factors are being investigated because they are related to vitamin D deficit in obese people. One of these is the fact that the 25(OH)D is fat soluble, with a greater uptake of vitamin D by adipose tissue. This review aimed to assess the levels of vitamin D in children and adolescents with overweight and obesity. This is a review of the integrative type where we used 18 articles available in Scielo, Pubmed and Lilacs. In one study it was observed that in the group of obese participants there were a high percentage of deficits of 25( OH) D with a prevalence of 65.4 %, while in the eutrophic group a small percentage being 10.5% deficit. The vitamin D deficit is a major public health problem in many countries, because of its implications be a predisposing factor for the onset of various diseases.

. . . .............. Int ro du ç ã o

..................

A obesidade integra o grupo de doenças crônicas não transmissíveis, sendo caracterizada por uma disfunção no metabolismo, onde observa-se um dese-

34

JULHO 2016

quilíbrio entre a ingestão alimentar e o gasto energético.

O excesso de peso é determinado como o peso corporal que ultrapassa o peso normal de uma determinada pessoa, isso se baseando na sua altura, idade e constituição física (ANDRETO et al., 2006). É considerada um grande problema de saúde pública, de caráter epidêmico, que afeta a população em países desenvolvidos e em desenvolvimento (HERNÁNDEZ et al., 2013).

A etiologia do sobrepeso e obesidade é descrita como multifatorial, no qual é frequentemente relacionada a práticas alimentares inadequadas, devido à ingestão em excesso de alimentos de alto valor energético e ricos em lipídios. A redução de atividade física, as características genéticas, os aspectos psicológicos e as condições socioeconômicas dos indivíduos também são fatores que contribuem para a maior prevalência de obesidade (VALERIO et al., 2006).

No Brasil, o excesso de peso tem sido observado em elevada prevalência tanto na infância como na adolescência, em um estudo realizado entre os anos de 1974 e 2009, revelou um aumento significativo de três a quatro vezes de excesso de peso nesses ciclos da vida, onde demonstrou-se que 47,8% das crianças e 21,5% dos adolescentes apresentaram-se com excesso de peso (BRASIL, 2010).

Pesquisas revelam que a vitamina D pode exercer uma função importante na gênese da obesidade como evidenciado em dados epidemiológicos, genéticos e metabólicos (DUBOIS et al., 2012). O déficit de vitamina D é reconhecido como um importante problema de saúde pública em muitos países, em razão de suas implicações serem um fator predisponente para o surgimento de diversas patologias (KIMBALL, FULEIHAN, VIETH, 2008). Constata-se atualmente que há uma relação positiva entre níveis séricos reduzidos de vitamina D e aumento da ocorrência NUTRIÇÃO EM PAUTA

funcionais

Níveis de Vitamina D em Crianças e Adolescentes com Sobrepeso e Obesidade

de diversas enfermidades crônicas como câncer, doenças auto-imunes, diabetes e obesidade (PERCEGONI, 2014).

O termo vitamina D é genericamente aplicado a uma série de componentes lipossolúveis que são produzidos no organismo por meio de fatores internos e externos, que são indispensáveis para manutenção do equilíbrio orgânico. A síntese dos fatores internos ocorre pelo intermédio dos raios ultravioleta B (UVB) na camada da pele denominada epiderme, por meio da ativação do composto 7-dihidrocolesterol (pró-vitamina D3), resultando na produção da vitamina D3, no qual no fígado e no rim esse composto sofre hidroxilações formando o calcitriol (1,25-diidroxicolecalciferol [1,25(OH)2D3]), forma ativa da vitamina D. Os fatores externos são obtidos através da alimentação e/ou suplementação (VIERUCCI et al., 2013).

As concentrações de 25(OH)D (vitamina D) são reduzidas em indivíduos que apresentam sobrepeso ou obesidade (VIMALESWARAN, 2013). Alguns estudos realizados demonstram que a deficiência de vitamina D em indivíduos obesos pode estar relacionada ao armazenamento de 25(OH)D nas células adiposas, influenciando na redução da biodisponibilidade da mesma, estimulando o hipotálamo a desencadear inúmeras reações e consequentemente resultando em uma maior sensação de fome

e por fim na redução do gasto energético, ocasionando a adipogênese (SCHUCH; GARCIA; MARTINI, 2009).

. . . . . . . . . . . . . . . . . Me to d ol o g i a . . . . . . . . . ........

Trata-se de uma revisão integrativa, a qual tem como finalidade reunir e resumir o conhecimento científico já produzido sobre o tema investigado, ou seja, permite buscar, avaliar e sintetizar as evidências disponíveis para contribuir com o desenvolvimento do conhecimento na temática. Segundo Mendes (2008), a revisão integrativa é um método de pesquisa utilizado desde 1980, no âmbito da Prática Baseada em Evidências (PBE), que envolve a sistematização e publicação dos resultados de uma pesquisa bibliográfica em saúde para que possam ser úteis na assistência à saúde, ressaltando a importância da pesquisa acadêmica na prática clínica. O principal objetivo da revisão integrativa é a integração entre a pesquisa científica e a prática profissional no âmbito da atuação profissional.

As pesquisas foram realizadas nas bases de dados LILACS, SCIELO E PUBMED, para a construção da mesma utilizou-se de 20 artigos contendo os seguintes descritores:

Tabela 01: Descritores utilizados para construção da revisão de literatura.

DESCRITORES

SCIELO

PUBMED

Total

Seleção

Total

Seleção

Total

Seleção

Vitamina D

67

2

65564

3

889

1

Crianças

10557

0

101678

1

89284

0

Adolescentes

4561

1

98523

0

69527

1

Sobrepeso

29

2

79. 346

1

1256

2

Obesidade

2486

3

78985

1

7605

2

Os critérios de inclusão foram: pesquisas que abordassem a temática, publicadas em inglês, português ou espanhol em formato de artigos, teses e dissertações no período de 2006 a 2016. Como critérios de exclusão: trabalhos que não apresentassem resumos na íntegra nas bases de dados e não apresentasse caráter cientifico. Também se utilizou como fontes para pesquisa as referências encontradas nos artigos das bases de dados mencionadas anteriormente.

. . . ...... R esu lt a do s e Dis c uss õ es . . . . . . . . .

LILACS

Nos adipócitos existem receptores de vitamina D.

JULHO 2016

A presença destes receptores sugere que a referida vitamina exerce um papel na regulação da lipólise e que sua forma ativa poderia regular a morte de adipócitos e diminuição de massa gorda (SUN; ZEMEL, 2008). Por outro lado, uma redução da concentração de 25OHD pode levar a um aumento de PTH no soro, que leva a regulação da massa de gordura corporal, aumento da lipogênese e diminuição da lipólise (REIS et al., 2008).

Outro fator que pode estar envolvido na associação da deficiência de vitamina D e a obesidade é a menor conversão de vitamina D3 em 25OHD no fígado, como consequência da presença de esteatose hepática não alcoólica (EHNA) em pessoas obesas. Um estudo feito por Martins et al (2007) avaliou a resposta de pacientes obesos NUTRIÇÃO EM PAUTA

35

Vitamin D Levels nn Children and Teenagers with Weight and Obesity Overweight

Tabela 02: Descrição dos estudos sobre vitamina D em crianças e adolescentes com excesso de peso e

obesidade.

AUTORES

ARTIGO

TURER; LIN; Prevalence of vitamin D deficiency among FLORES overweight and obese US children.

ANO

RESULTADOS

Em estudo realizado com crianças e adolescentes na faixa etária de 6 a 18 anos de idade, verificou-se que a prevalência de deficiência de vitamina D é diretamente proporcional ao estado nutricional, pois ao avaliar 2013 indivíduos saudáveis de peso, excesso de peso, obesos e gravemente obesos foi observado um percentual de 21% (20% -22%), 29% (27% -31%), 34% (32% -36%), e 49% (45% -53%), respectivamente.

MORI et al.

Deficiência de vitamina D em crianças e adolescentes obesos.

Comparando-se os níveis de vitamina D entre grupos de crianças e adolescentes, houve um percentual eleva2015 do de déficit de vitamina D com prevalência de 65,4%, enquanto no grupo eutrófico verificou-se um percentual reduzido sendo 10,5% de déficit.

SCHMIDT

Relação entre a deficiência de vitamina d e obesidade: uma revisão atual.

O estudo mostrou que pacientes obesos obtiveram 2015 níveis séricos de 25OHD menores em comparação aos indivíduos não obesos.

Prevalence of Vitamin D Insufficiency in Brazilian Adolescents.

Ao avaliar 136 adolescentes com sobrepeso e obesidade de uma região rural de São Paulo e identificaram que apenas 14,9% apresentavam ingestão adequada de 2009 vitamina D (3,5; 3,0 - 3,9mg/dia), sendo a insuficiência bioquímica deste nutriente observada em 60% dos participantes.

PETERS et al.

Vitamin D status and predictors of hypoviVIERUCCI taminosis D in italian children and adoleset al. centes.

Fonte: Pesquisa em base de dados, 2016.

e não obesos à irradiação UVB e também à administração oral de vitamina D. O estudo mostrou que pacientes obesos obtiveram níveis séricos de 25OHD menores em comparação aos indivíduos não obesos.

O mecanismo pelo qual a vitamina D influencia a adiposidade corporal não está completamente elucidado, porém existem vertentes que tentam explicar esse fenômeno. A vitamina D é lipossolúvel, por isso é sequestrada e fica armazenada nos adipócitos. Isso reduz a biodisponibilidade dela e aciona o hipotálamo para gerar uma cascata de reações que leva ao aumento da sensação de fome e

36

JULHO 2016

Neste estudo, as concentrações de vitamina D não foram afetadas pelo gênero ou local de residência (rural 2013 ou urbano) mas, crianças e adolescentes da raça negra e/ou obesos apresentaram níveis séricos significativamente mais baixos de 25OHD1.

redução do gasto energético, de modo a compensar a falta da vitamina (SCHUCH; GARCIA; MARTINI, 2009).

Entre essas reações está o aumento do hormônio da paratireoide (PTH), que promove lipogênese e pode modular a adipogênese por meio da supressão do receptor de vitamina D, que inibe compostos envolvidos na diferenciação e maturação dos adipócitos. De maneira geral, percebe-se que o aumento da gordura corporal pode agravar a deficiência de vitamina D que, por sua vez, pode aumentar ainda mais o acúmulo de gordura e gerar um ciclo (WOOD, 2008).

NUTRIÇÃO EM PAUTA

funcionais

Níveis de Vitamina D em Crianças e Adolescentes com Sobrepeso e Obesidade

Figura 01: Mecanismo sugerido para explicar a relação cíclica entre deficiência de vitamina D e o aumento do depósito de gordura corporal.

ricos de vitamina D comparados a indivíduos eutróficos, mesmo expostos a radiação UVB e suplementação oral.

Os estudos que abordaram a relação entre a deficiência de vitamina D e a obesidade destacam como principais causas a baixa exposição solar, além do pouco consumo das fontes alimentares.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .......

Sobre os autores

. . . ................ C onclus ã o . . . . . . . . . . . .. . . . . . . .

Verificou-se através dos estudos que indivíduos obesos e com excesso de peso possuem menores níveis sé-

JULHO 2016

Profa. Dra. Magnólia de Jesus Sousa Magalhães - Nutricionista Mestre em Genética e Toxicologia Aplicada-ULBRA, coordenadora de Nutrição e docente TI da Faculdade de Ciências e Tecnologia do Maranhão-FACEMA, docente Assistente 1 da Universidade Estadual do Maranhão- UEMA

Profa. Dra. Fabiane Araújo Sampaio - Nutricionista Mestre em Ciências e Saúde pela Universidade Federal do Piauí, docente da Faculdade de Ciências e Tecnologia do Maranhão-FACEMA, docente da Faculdade Santo Agostinho-FSA

NUTRIÇÃO EM PAUTA

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Vitamin D Levels nn Children and Teenagers with Weight and Obesity Overweight

Joyce Lopes Macedo - Acadêmica do curso de Bacharel em Nutrição da Faculdade de Ciências e Tecnologia do Maranhão-FACEMA

Amanda Suellenn da Silva Santos Oliveira - Acadêmica do curso de Bacharel em Nutrição da Faculdade de Ciências e Tecnologia do Maranhão-FACEMA.

Francisca Luanna da Cunha Medeiros - Acadêmica do curso de Bacharel em Nutrição da Faculdade de Ciências e Tecnologia do Maranhão-FACEMA.

Lourdimar Oliveira Araújo Tavares - Acadêmica do curso de Bacharel em Nutrição da Faculdade de Ciências e Tecnologia do Maranhão-FACEMA.

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

PALAVRAS-CHAVE: Vitamina D. Crianças. Adolescentes. Sobrepeso. Obesidade.

KEYWORDS: Vitamin D. Children. Teens. Overweight.

Obesity.

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

RECEBIDO: 30/4/2016 - APROVADO: 21/7/2016

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

REFERÊNCIAS

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38

JULHO 2016

n. 4, p. 339-414, 2008.

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WOOD, R. J. Vitamin D and adipogenesis: new molecular insights. Revista de Nutrição, v. 1, n. 2, 2008.

NUTRIÇÃO EM PAUTA

Delicious Calories of Legendary Souza Leão Cake

gastronomia

Deliciosas Calorias do Lendário Bolo Souza Leão RESUMO: O Bolo Souza Leão é uma das mais antigas iguarias da doçaria brasileira. Idoso com cerca de 150 anos, participou de forma honrosa do cardápio servido a Dom Pedro II em sua passagem por Pernambuco em 1859. Bolo cremoso, com a consistência semelhante a um pudim firme, nasceu da substituição de ingredientes portugueses por elementos da colônia, facilmente encontrado em Pernambuco, como a massa de mandioca, cachaça, castanha de caju, manteiga dos engenhos e leite de coco, resultando em uma iguaria ímpar com deliciosas calorias.

Entretanto, esse pedaço da doçaria Pernambucana, deve ser consumido com parcimônia porque cada 100g equivale a 334,66 de inesquecíveis calorias.

ABSTRACT: Souza Leão cake is one of the oldest dishes of Brazilian sweets. Aged about 150 years, it participated in the menu served honorably to Dom Pedro II in his visit to Pernambuco (Brazil) in 1859. Creamy cake, with a consistency similar to a firm pudding, it was born of the replacement products from Portugal by colony ingredients, easily found in Pernambuco, such as manioc, cachaça (Brazilian tipical beverage), cashew nuts, butter of the mills and coconut milk, resulting in a unique delicacy with delicious calories.

However, this piece of Pernambuco sweets should be eaten sparingly because each 100g equals 334.66 unforgettable calories.

. . . .............. Int ro du ç ã o

. . . . . . . . . .. . . . . . . .

É o bolo mais famoso do Brasil, verdadeira lenda da doçaria pernambucana. Traz o nome da família que desenvolveu a receita no velho Pernambuco dos engenhos de açúcar. A família tem vários ramos provenientes dos onze engenhos que lhe pertenciam: Moreno, Bom Dia, Xixaim, Algodoeiras, entre outros. Há várias receitas do bolo, com pequenas variações nas quantidades dos ingredientes e, às vezes, a introdução de um ou outro pormenor, consoante o engenho ao qual pertenciam; de modo geral, os ingreJULHO 2016

dientes das receitas de cada engenho variavam em per capita (FERNANDES, 2005; MAIOR, 2012).

Conta a literatura e depoimentos de descendentes que o engenho Moreno serviu de descanso para o Imperador Dom Pedro II e comitiva real em 1859, quando em passagem por Pernambuco nas terras dos Souza Leão, Sinhá Rita de Cássia Souza Leão sabia que deveria servir uma sobremesa especial e única, principalmente para apresentar a riqueza e variedade dos produtos nordestinos. Impressionado com o quitute, o monarca mostrou grande interesse em saber como era feito aquele delicioso bolo e tomou para si, a sua divulgação, nomeando como o “Bolo dos Souza Leão”, iguaria que traz um generoso pedaço da história pernambucana, e hoje se constitui em patrimônio culinário de Pernambuco, outorgado pela Lei n°357 de 2007 (PE, 2007; SHINOHARA et al., 2013).

O mais tradicional dos bolos pernambucanos é fruto da rebeldia do povo pertencente ao “Leão do Norte” que esteve presente em todos os movimentos sociais de Pernambuco e na culinária também trouxe sua influência. Os ingredientes portugueses para preparação de bolos foram sendo substituídos pelos ingredientes nordestinos, clara intenção de valorização dos frutos da terra. Farinha de trigo do reino deu lugar à massa de mandioca; manteiga francesa pela confeccionada nos engenhos; bagaceira (aguardente portuguesa de uva) foi substituída pela cachaça; nozes pela castanha de caju e leite pelo leite de coco. Esse bolo é um exemplo culinário da opulência do ciclo da cana de açúcar no Brasil(CAVALCANTI, 2009).

O objetivo desse artigo foi obter informações sobre algumas características físico-químicas e o valor nutricional do bolo Souza Leão tradicional, tão apreciado e presente na doçaria nordestina, guloseima obrigatória em importantes recepções e eventos da gastronomia Pernambucana.

NUTRIÇÃO EM PAUTA

39

Deliciosas Calorias do Lendário Bolo Souza Leão

. . . .............. Meto dol o g i a . . . . . . . . . . . . . . . . .

A produção da deliciosa e tradicional iguaria pernambucana desta pesquisa seguiu os passos da receita do pesquisador Caloca Fernandes (2005), que a obteve através de entrevista com descendentes da Família Souza Leão que receberam o imperador. No Quadro 01 observa-se a ficha técnica do bolo Souza Leão da pesquisa.

Quadro 01: Ficha técnica do bolo Souza Leão

confeccionado nesta pesquisa.

Bolo Souza Leão

Ingredientes Gema de ovo (g)

Tempo de preparo: 1h30 Rendimento total 722,8g/mL: Peso da porção: 100g Peso líquido 60

Aguardente de cana (mL)

50

Leite de coco (mL)

180

Açúcar cristal (g)

270

Manteiga sem sal (g)

150

Massa de mandioca fresca (g) 200 Sal (g) 1 MODO DE PREPARO:

Para caracterização da composição nutricional, foram realizados ensaios físico-químicos do Bolo Souza Leão, para determinação dos macronutrientes, umidade e cinzas seguindo os métodos descritos nas Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz (IAL, 2008).

. . . . . . . . . . R e su lt a d o s e D is c uss ã o . . .......

Herdamos dos países europeus de tradição cristã, como Itália, França, Espanha e Portugal, o costume de preparar doces, muitos deles já adaptados ao gosto do brasileiro e incorporados em nosso patrimônio gastronômico (BONA, 2010).

De acordo com Cavalcanti (2013), Pernambuco chegou a ser considerado nos séculos XVI e XVII, o maior produtor mundial de açúcar. Por conta da fartura das casas-grandes foi surgindo, nas terras mais próximas do litoral, uma doçaria importante, figurando entre estas, o delicioso Bolo Souza Leão, que segundo Brennand (2007), é um exemplar revolucionário que gritava brasilidade de seus ingredientes, na forma de sabores, cultura e história de um povo que tem orgulho de estar indissoluvelmente ligado a tradição açucareira.

Este bolo tendo em vista sua nobreza deve ser untado com manteiga e açúcar sendo desenformado em prato único de acordo com seu histórico de maestria e tradição na culinária pernambucana (MAIOR, 2012), conforme podemos observar na Figura 1.

Levar o açúcar e a água ao fogo, criando uma calda em ponto de fio médio; Adicionar a manteiga, mexer bem e esperar derreter; Em um recipiente separado, misturar a massa de mandioca ao leite de coco; Jogar a calda quente por cima da massa; Adicionar as gemas uma a uma à massa, com cuidado para que elas não coagulem; Acrescentar o sal, passar a mistura obtida em uma peneira três vezes; Colocar em uma forma untada e levar ao forno, a 1800C,

por cerca de 50 minutos;

O bolo deverá ficar com uma consistência de pudim firme.

Fonte: Fernandes (2015).

40

JULHO 2016

Figura 1 – Porção de 100g do Bolo Souza Leão NUTRIÇÃO EM PAUTA

gastronomia

Delicious Calories of Legendary Souza Leão Cake

Este tipo de iguaria é muito apreciado em lanches e/ou sobremesas, levando muitas vezes seus consumidores ao exagero, independente do gênero, que por questões culturais no nordeste, um “docinho” é item obrigatório ao final das grandes refeições. Vale ressaltar que as calorias encontradas em 100g do pitéu (Tabela 01) confirmam que o excesso é uma extravagância perigosa, pois esta preparação se constitui de ingredientes com alto conteúdo de carboidratos simples (açúcar cristal e massa de mandioca fresca) e de gordura saturada (gema de ovo e manteiga).

A literatura afirma que, a intervenção dietética continua tendo papel fundamental na prevenção primária e secundária da cardiopatia isquêmica. Em outros estudos, reacendeu a controvérsia sobre a melhor composição de dietas, demonstrando que uma intervenção com baixo teor de carboidratos pode resultar em modificações favoráveis do perfil lipídico, quando comparada com uma dieta com baixo teor de gorduras ou uma dieta Mediterrânea.

Portanto, comer com parcimônia ainda é o mais adequado e indicado (FERREIRA et al., 2007; SHAI et al., 2008).

Tabela01 – Análise Físico-química Valor Calórico Total de macronutrientes em 100g* da preparação Bolo Souza Leão (2015) Alimento

Umidade %

Cinzas %

Calorias Kcal

Carboidratos %

Proteínas %

Lipídios %

Bolo Souza Leão

36,06

0,4

334,66

52,34

2,3

12,9

*Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz (2008).

Muitas mulheres têm uma característica em comum: a paixão desenfreada por doces. A necessidade pela sobremesa açucarada pode ficar ainda mais incontrolável diante de situações de estresse e nervos à flor da pele. Estudo analisando os padrões alimentares de mulheres atendidas em ambulatório de climatério na cidade de Caxias

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do Sul (RS) e as relações com o estado menopáusico constatou que o padrão chamado lanche, onde está incluído o bolo, é formado por alimentos mais calóricos, ricos em proteínas, gorduras, carboidratos e sódio; característica de uma dieta no estilo ocidental e, portanto o seu consumo em excesso se constitui em risco de doenças cardiovasculares (HOFFMANN et al. 2015; A GAZETA. 2013).

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Deliciosas Calorias do Lendário Bolo Souza Leão

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O Bolo Souza Leão, iguaria apreciada pelo consumidor nordestino, em especial o pernambucano, ao ser submetido a análises físico-químicas, evidenciou um alto conteúdo calórico, com elevados percentuais de carboidratos e lipídios. Tal particularidade revela a necessidade de que esta guloseima deva ser consumida com moderação e cautela para não ser motivo de risco de doenças crônicas não transmissíveis devido a um consumo alimentar indisciplinado.

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Sobre os autores

Profa. Neide Kazue Sakugawa Shinohara – Farmacêutica-Bioquímica. Mestre em Ciência dos Alimentos pela UFPE. Doutora em Ciências Biológicas pela UFPE. Docente do curso de Bacharelado em Gastronomia pela UFRPE.

Profa. Maria do Rosário de Fátima Padilha – Nutricionista. Especialista em Alimentação Institucional.

Doutora em Ciência dos Alimentos pela UFPE. Docente do curso de Bacharelado em Gastronomia pela UFRPE. Rodrigo Rossetti Veloso – Bacharel em Gastronomia.

Mestrando no Programa de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos da UFRPE.

Chef Masayoshi Matsumoto – Tecnólogo em Gastronomia. Chef do restaurante Sushi Yoshi. Presidente da Academia do Gourmet/PE. Especialista em Práticas Gastronômicas.

Prof. Fábio Henrique Portella Corrêa de Oliveira.

Doutorando em Botânica pela UFRPE. Docente da Faculdade Escritor Osman Lins.

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PALAVRAS-CHAVE: Vitamina D. Crianças. Adolescentes. Sobrepeso. Obesidade.

KEYWORDS: Vitamin D. Children. Teens. Overweight.

Obesity.

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RECEBIDO: 30/4/2016 - APROVADO: 21/7/2016

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REFERÊNCIAS

A GAZETA ITAPIRENSE. Mulher x Doce: uma relação de amor. 2013. Disponível em: http://www.gazetaitapirense.com.br/index.php/mulher-x-doce-uma-relacao-de-amor/. Acesso: 21.12.2015.

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CAVALCANTI, M. L. M. Esses Pratos Maravilhosos e Seus Nomes Esquisitos. Recife: Fundação Gilberto Freyre, 2013.

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2010, vol.62, n.4, pp. 31-33.ISSN 2317-6660.

HOFFMANN, M. et AL. Padrões alimentares de mulheres no climatério em atendimento ambulatorial no Sul do Brasil. Ciência & Saúde Coletiva, 20(5). Acessado em 11 de agosto de 2015, disponível em http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1413-81232015000501565&lng=pt&tlng=pt.

10.1590/1413-81232015205.07942014.

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MAIOR, M. S. Comes e Bebes do Nordeste. Recife: Fundação Joaquim Nabuco, 20 PE. Assembléia Legislativa do Estado de Pernambuco. Lei Ordinária Nº 357/2007.Disponível em:http://www.alepe.pe.gov.br/paginas/?id=3598&legislatura=&doc=50FD36F7C964678C0325741E005027AC. Acesso em 27/06/2015.

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