Nutrição em Pauta - Edição Impressa #139

ISSN 1676-2274 A REVISTA DOS MELHORES PROFISSIONAIS DE NUTRIÇÃO

R$30,00 - Agosto 2016

Ano 24 Número 139 Edição Impressa São Paulo

CLÍNICA

A IMPORTÂNCIA DA IMPLANTAÇÃO DE PROTOCOLOS PARA ADEQUAÇÃO DA TERAPIA NUTRICIONAL ENTERAL E INDICADORES DE QUALIDADE: UMA REVISÃO

FUNCIONAIS

PROPRIEDADES NUTRICIONAIS DO GOJI BERRY (LYCIUM BARBARUM) NO TRATAMENTO DA SÍNDROME METABÓLICA

ESTRESSE OXIDATIVO NA DOENÇA RENAL CRÔNICA: QUAL A PARTICIPAÇÃO DO SELÊNIO? www.nutricaoempauta.com.br

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NUTRIÇÃO| EM PAUTA | PEDIATRIA ESPORTE | GASTRONOMIA | SAÚDE PÚBLICA FOOD 1

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AGOSTO 2016

NUTRIÇÃO EM PAUTA

editorial

por Sibele B. Agostini

Estresse Oxidativo na Doença Renal Crônica: Qual a Participação do Selênio?

A doença renal crônica se caracteriza por perda progressiva da função renal e pela presença de distúrbios no metabolismo e no equilíbrio hidroeletrolítico. A literatura tem evidenciado alterações no metabolismo de minerais antioxidantes em pacientes em hemodiálise e a deficiência desses nutrientes tem sido alvo de diversas pesquisas, no intuito de identificar uma possível relação com o estresse oxidativo presente em pacientes no tratamento com hemodiálise.

O selênio, em particular, é um elemento traço essencial por apresentar atividade antioxidante e anti-inflamatória.

Esse mineral é fundamental para a síntese e função de selenoproteínas, com atuação relevante na defesa antioxidante. Nesse sentido, estudos têm evidenciado alterações no comportamento metabólico do selênio em pacientes em hemodiálise, normalmente associadas a distúrbios no sistema de defesa antioxidante.

Prepare-se para o Mega Evento Nutrição 2016, englobando o 17o Congresso Internacional de Nutrição, Longevidade e Qualidade de Vida, 17o Congresso Internacional de Gastronomia e Nutrição, 4o Congresso Multidisciplinar de Nutrição Esportiva, 12o Fórum Nacional de Nutrição, 11o Simpósio Internacional da American Academy of Nutrition and Dietetics (USA), 9o Simpósio Internacional da Nutrition Society (United Kingdom), 9o Simpósio Internacional do Le Cordon Bleu (França), 17a Exposição de Produtos e Serviços em Nutrição AGOSTO 2016

e Alimentação, dentre outros, que será realizado em São Paulo em outubro de 2016 e já conta com parcerias com as principais entidades internacionais e nacionais do setor.

E também o 12o Fórum Nacional de Nutrição 2016, que será realizado nas principais capitais do Brasil.

A equipe Nutrição em Pauta parabeniza todos os nutricionistas pelo seu dia 31 de agosto.

Aproveite as informações científicas atualizadas desta edição da revista Nutrição em Pauta.

Boa leitura!

Dra. Sibele B. Agostini CRN 1066 – 3a Região

NUTRIÇÃO EM PAUTA

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nesta edição Agosto 2016

5. Estresse Oxidativo na Doença Renal Crônica: Qual a Participação do Selênio?

11. A Importância da Implantação de Protocolos para Adequação da Terapia Nutricional Enteral e Indicadores de Qualidade: Uma Revisão 18. Compostos Bioativos e Desempenho dos Atletas de Corrida: Uma revisão 24. Níveis de Vitamina A em Crianças com Pneumonia Aguda: Uma Revisão Integrativa 29. Crescimento de Lactentes Participantes de Programa de Incentivo ao Aleitamento Materno em Teresina-PI 34. Implantação de Ferramentas de Gestão Operacional em uma Unidade de Alimentação e Nutrição de um Centro de Atenção Psicossocial (CAPS) 39. Propriedades Nutricionais do Goji Berry (Lycium Barbarum) no Tratamento da Síndrome Metabólica

Assine: (11) 5041.9321 r.22 assinaturas@nutricaoempauta.com.br FALE CONOSCO: (11) 5041.9321 r.20 contato@nutricaoempauta.com.br www.nutricaoempauta.com.br

43. Técnicas Gastronômicas Le Cordon Bleu

A REVISTA DOS MELHORES PROFISSIONAIS DE NUTRIÇÃO

ISSN 1676-2274

Ano 24 - número 139 - agosto 2016 - edição impressa

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AGOSTO 2016

Publicação Bimestral da Núcleo Consultoria - Atualização Científca em Nutrição - R. Republica do Iraque, 1329 cj 11 - Campo Belo - São Paulo - SP - Brasil - Tel 55 11 5041-9321 nucleo@nutricaoempauta.com.br - www.nutricaoempauta.com.br

Dra. Sibele B. Agostini | redacao@nutricaoempauta.com.br Cláudio G. Agostini Jr. | diretoria@nutricaoempauta.com.br Daniela Bossolani Agostini | marketing@nutricaoempauta.com.br Prof. Dra. Andréa Ramalho (UFRJ/RJ), Prof. Dr. Antonio Herbert Lancha Junior (EEFE-USP/SP), Prof. Dra. Avany Fernandes Pereira (UFRJ/RJ), Prof. Dra. Claudia Cople (UERJ/RJ), Prof. Dr. Dan Waitzberg (FMUSP/SP), Prof. Dra. Eliane de Abreu – (UFRJ/RJ), Prof. Dra. Fernanda Lorenzi Lazarim (UNICAMP/SP), Prof. Dra. Flávia Meyer (UFRGS/RS), Prof. Dra. Josefna Bressan (UFV/MG), Prof.

Dra. Joy Dauncey (Cambridge/UK), Prof. Dra. Lilian Cuppari (UNIFESP/SP), Prof. Dra. Marcia Regina Vitolo (UNISINOS/RS), Prof. Dra. Maria Margareth Veloso Naves (UFG/GO), Prof. Dr. Mauro Fisberg (UNIFESP/SP), Prof. Dr. Melvin Williams (Maryland/USA) , Prof. Dra. Mirtes Stancanelli (UNICAMP/ SP), Prof. Dra. Nailza Maestá (UNESP/SP), Prof. Dra. Nelzir Trindade Reis (UVA/RJ), Prof. Dr. Ricardo Coelho (UNIUBE/MG), Prof. Dr. Roberto Carlos Burini (FMUNESP/SP), Prof. Dra. Rossana Pacheco da Costa Proença (UFSC/SC), Prof. Dra. Sonia Tucunduva Phillipi (USP/SP), Prof. Tereza Helena Macedo da Costa (UnB/DF), Prof. Dra. Tais Borges Cesar (FCF-UNESP/SP).

Chef Didier Chantefort | LCB/PARIS Chef Fabiana B. Agostini Dra. Cecília Tsukamoto Alexandre Agostini Flávia C. Teixeira | assinaturas@nutricaoempauta.com.br A revista Nutrição em Pauta está indexada na Base de Dados PERI da ESALQ/USP Ydea Solutions Produzida em agosto de 2016

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Oxidative Stress and Chronic Kidney Disease: What is the Participation of Selenium?

matéria de capa

Estresse Oxidativo na Doença Renal Crônica: Qual a Participação do Selênio?

RESUMO: A doença renal crônica se caracteriza por perda progressiva da função renal e pela presença de distúrbios no metabolismo e no equilíbrio hidroeletrolítico. Nessa doença, o estresse oxidativo está associado a alterações na homeostase de minerais e pode comprometer a atividade de enzimas antioxidantes, como a superóxido dismutase e a glutationa peroxidase. No entanto, os mecanismos envolvidos neste processo não estão totalmente esclarecidos. O objetivo desta revisão é trazer dados atuais sobre a importância do selênio na proteção contra o estresse oxidativo em pacientes com doença renal crônica sob hemodiálise. Realizou-se uma busca de artigos publicados na base de dados Pubmed, SciELO, LILACS, utilizando-se as palavras-chave: “selenium”, “chronic kidney disease”, “hemodialysis”, “oxidative stress”. Diante da gravidade dos distúrbios metabólicos relacionados ao estresse oxidativo na hemodiálise, bem como a escassez de pesquisas nacionais sobre o tema, a realização de novos estudos certamente contribuirá para melhor entendimento acerca da influência desse procedimento sobre o sistema de defesa antioxidante, bem como sua relação com o prognóstico da doença renal crônica. Além disso, poderão contribuir para identificar a necessidade de suplementação com selênio na perspectiva do controle da doença.

ABSTRACT: Chronic renal disease is characterized by progressive loss of renal function, and presence of disturbances in metabolism and electrolyte balance. In this disease, oxidative stress is associated with changes in the homeostasis of minerals and can compromise the activity of antioxidant enzymes such as superoxide dismutase and glutathione peroxidase. However, the mechanisms involved in this process are not entirely clear. The aim of this review is to bring current data on the importance of selenium to protect against oxidative stress in patients with chronic kidney disease on hemodialysis. We conducted a search of articles published in Pubmed, SciELO and LILACS databases using the keywords: “selenium”, “chronic kidney disease”, “hemodialysis”, “oxidative stress”. Given the severity of metabolic disorders related to oxidative stress on hemodialysis, as well as the lack of national research on the topic, the new studies will certainly AGOSTO 2016

contribute to better understanding of the influence of this procedure on the antioxidant defense system and its relationship with the prognosis of chronic kidney disease. In addition, could help to identify the need for selenium supplementation in the perspective of controlling the disease.

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Introdução

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A doença renal crônica se caracteriza por perda progressiva da função renal e pela presença de distúrbios no metabolismo e no equilíbrio hidroeletrolítico. Essa doença é normalmente, acompanhada por desequilíbrio de metais, eletrólitos e nutrientes, que pode evoluir para falência funcional renal e uremia (COITINHO et al., 2015).

Nesse sentido, a uremia é um fator relevante na geração de espécies reativas do oxigênio nessa doença, contribuindo para as complicações relacionadas à hemodiálise, sendo que a produção excessiva destes compostos parece ser devido ao processo inflamatório crônico decorrente da produção de toxinas urêmicas e bioincompatibilidade de membranas de diálise (SUNG et al., 2013; CELIK et al., 2013).

A literatura tem evidenciado alterações no metabolismo de minerais antioxidantes em pacientes em hemodiálise e a deficiência desses nutrientes tem sido alvo de diversas pesquisas, no intuito de identificar uma possível relação com o estresse oxidativo presente em pacientes no tratamento com hemodiálise (FILLER; FELDER, 2014; GUO et al., 2013).

O selênio, em particular, é um elemento traço essencial por apresentar atividade antioxidante e anti-inflamatória. Esse mineral é fundamental para a síntese e função de selenoproteínas, com atuação relevante na defesa antioxidante, a exemplo da glutationa peroxidase (SALEHI et al., 2013; STOCKLER-PINTO et al., 2015). Nesse sentido, estudos têm evidenciado alterações no comportamento metabólico do selênio NUTRIÇÃO EM PAUTA

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Estresse Oxidativo na Doença Renal Crônica: Qual a Participação do Selênio? em pacientes em hemodiálise, normalmente associadas a distúrbios no sistema de defesa antioxidante (SEDIGHI; ZARGARI; VARSHI, 2014; GUO et al., 2013).

Na doença renal crônica ocorre produção excessiva de espécies reativas de oxigênio, durante os processos de isquemia e reperfusão. Os radicais livres levam a peroxidação lipídica das membranas celulares, alterando sua estrutura, fluidez, permeabilidade, transporte e antigenicidade, o que pode agravar o quadro da doença (GRANATA et al., 2015; BASILE; ANDERSON; SUTTON, 2012).

Considerando os distúrbios metabólicos e nutricionais presentes nos doentes renais crônicos sob tratamento de hemodiálise, bem como a morbimortalidade elevada desses pacientes, o objetivo desta revisão é trazer dados atuais sobre a importância do selênio na proteção contra o estresse oxidativo em pacientes com doença renal crônica sob hemodiálise.

. . . .............. Meto dol o g i a . . . . . . . . . . .. . . . . . .

O levantamento bibliográfico foi realizado nas bases de dados Pubmed, SciELO, LILACS, nos últimos cinco anos, considerando o seguinte critério de inclusão: estudos que avaliaram o status do selênio e sua relação com o estresse oxidativo em pacientes com doença renal crônica no tratamento de hemodiálise. Foram utilizados artigos nos idiomas inglês, português e espanhol. Os artigos foram selecionados quanto à originalidade e relevância, considerando-se o rigor e adequação do delineamento experimental, o número amostral, o tipo de medidas fisiológicas e de desempenho realizadas.

A busca de referências bibliográficas foi realizada utilizando as seguintes palavras-chave: “selenium”, “chronic kidney disease”, “oxidative stress”, “hemodialysis”. O levantamento bibliográfico abrangeu os seguintes tipos de estudos: ensaios clínicos controlados randomizados ou quasi-randomizados, coorte, estudo de caso-controle, prospectivos, sendo pesquisados 161 artigos, dos quais foram utilizados 30, que se relacionavam com esta pesquisa bibliográfica.

. . . ................. . R esu lt a do . . . . . . . . . . .. . . . . . . .

Estresse Oxidativo, Doença Renal Crônica e Selênio

Pesquisas mostram que pacientes com doença renal crônica em programa de hemodiálise apresentam ní-

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veis elevados de espécies reativas de oxigênio e consequentemente, estresse oxidativo. O estresse oxidativo é definido como dano no tecido resultante de um desequilíbrio entre a geração excessiva de compostos oxidantes e o sistema de defesa antioxidante do organismo (SUNG et al., 2013).

O aumento das concentrações de espécies reativas de oxigênio pode induzir danos a lipídios, proteínas ou ao DNA, alterando a função normal das células. Dessa forma, esses compostos modificam as vias de sinalização, podendo modular a expressão de genes e os processos de adesão, metabolismo, ciclo e morte celular (SCHIEBER; CHANDEL, 2014).

Sobre este aspecto, entre os fatores que levam ao aumento da concentração de espécies reativas do oxigênio na doença renal crônica estão a toxidade renal e distúrbios imunológicos. Além disso, os procedimentos de terapia renal substitutiva também induzem o estresse oxidativo (SUNG et al., 2013; SMALL et al., 2012).

Ressalta-se que em pacientes submetidos à hemodiálise ocorre elevada perda de nutrientes que fazem parte do sistema de defesa antioxidante. Consequentemente, o desequilíbrio entre os fatores antioxidantes e pró-oxidantes aumenta o estado inflamatório e o estresse oxidativo presentes nesses pacientes (TBAHRITI et al., 2013). Destaca-se que o aumento da secreção de citocinas inflamatórias durante o tratamento hemodialítico também terá a produção das espécies reativas de oxigênio (WING et al., 2014; JAYANTA et al., 2012).

O selênio é essencial para o funcionamento das selenoproteínas, destacando-se a enzima glutationa peroxidase (STOCKLER-PINTO et al., 2015).

Estudos recentes mostram que a deficiência nesse mineral pode exacerbar o processo inflamatório, aumentando a expressão de citocinas como o fator de necrose tumoral α e a interleucina 1β, favorecendo danos teciduais (WEI et al., 2014; ZOLALI et al., 2014).

Pesquisas têm evidenciado alterações nos parâmetros bioquímicos do selênio em pacientes durante o tratamento dialítico, com concentrações plasmáticas e eritrocitárias desse mineral reduzidas ou elevadas, sendo normalmente associadas à disfunção no sistema de defesa antioxidante enzimático (SEDIGHI; ZARGARI; VARSHI, 2014; REINHARDT et al., 2015). O consumo inadequado de selênio e sua perda por meio das membranas da hemodiálise podem contribuir para níveis séricos reduzidos desse oligoelemento (TONELLI et al., 2015). A tabela 01 mostra os estudos que avaliaram a relação entre parâmetros bioquímicos do selênio e o estresse oxidativo na doença renal crônica, durante o tratamento de hemodiálise.

NUTRIÇÃO EM PAUTA

matéria de capa

Oxidative Stress and Chronic Kidney Disease: What is the Participation of Selenium?

Tabela 1. Estudos que avaliaram a relação entre o selênio e o estresse oxidativo em pacientes em trata-

mento de hemodiálise.

Autores

Desenho Experimental

Resultado

Fujishima et al. (2011)

1041 pacientes adultos em hemodiálise: 663 homens e 378 mulheres.

-Relação inversa entre níveis de selênio sérico e idade; -Relação inversa entre as concentrações séricas de selênio e o risco de morte por doenças infecciosas em pacientes em hemodiálise;

Zachara et al. (2011)

Grupo A: 42 indivíduos em hemodiálise: 22 suplementados com 200 μg Se 20 suplementados com placebo; Grupo B: 30 indivíduos saudáveis

Antes da suplementação: Concentração plasmática de Se reduzida no grupo A; Após suplementação: Aumento da concentração plasmática de Se; Redução de danos oxidativo ao DNA

Ochi et al. (2011)

Grupo A: 80 homens em hemodiálise; Grupo B: 100 homens saudáveis.

Concentrações de Se no cabelo foram maiores no grupo caso; Correlação positiva entre as concentrações de selênio e eficácia da diálise

Stockler-Pinto et al. (2010)

Antes da suplementação: - 93% apresentavam ingestão reduzida de Se; - Concentrações de Se plasmático e eritrócitário reduzidas; 81 pacientes em hemodiálise; Suplementa- - 11% apresentavam atividade de GPx reduzida; dos com 290.5 μg Se durante 3 meses.

Após a suplementação: - Aumento na concentração de Se plasmático e atividade da GPx; - Concentração de Se eritrocitário adequada;

Sedighi; Zargari; Varshi (2014)

45 pacientes com doença renal crônica: Grupo A (n=15): DRC leve Grupo B (n=15): DRC moderada Grupo C (n=15): DRC grave Suplementados com Se por 3 meses

Aumento na concentração plasmática de Se e atividade glutationa peroxidase em todos os grupos, após a suplementação de Se; Não houve diferenças entre os grupos em relação ao Se plasmático e atividade da glutationa peroxidase.

Legenda: DRC: Doença Renal Crônica; GPx: Glutationa Peroxidase; Se: Selênio; DNA: Ácido Desoxirribonucleico.

Nesse sentido, Fujishima et al. (2011) demonstraram correlação negativa entre as concentrações séricas de selênio e o risco de morte por doenças infecciosas em pacientes em hemodiálise. Os autores sugerem que níveis séricos reduzidos desse mineral podem contribuir para disfunção no sistema imune e aumentar o risco de complicações nesses indivíduos.

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Zachara et al. (2011) verificaram concentrações plasmáticas reduzidas de selênio em pacientes em hemodiálise, associadas a danos ao DNA leucocitário. Após três meses de suplementação com 200 μg de selênio por dia, houve aumento significativo nas concentrações plasmáticas do mineral e redução nos danos oxidativos ao DNA das células brancas, o que evidencia o efeito protetor do NUTRIÇÃO EM PAUTA

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Estresse Oxidativo na Doença Renal Crônica: Qual a Participação do Selênio? mineral.

Por outro lado, Ochi et al. (2011) encontraram concentrações elevadas de selênio nos pacientes em hemodiálise quando comparadas ao grupo controle e correlação positiva entre os níveis de selênio avaliados e a eficácia do tratamento dialítico.

A literatura também mostra consequente redução na atividade da enzima glutationa peroxidase em pacientes em hemodiálise (SEDIGHI; ZARGARI; VARSHI, 2014; ZACHARA, 2015). Essa enzima é uma selenoproteína que atua no sistema de defesa antioxidante, efetiva na redução de peróxido de hidrogênio e hidroperóxidos lipídicos a água e álcoois lipídicos, respectivamente e, ainda, regenera a glutationa reduzida (GSH) a glutationa dissulfeto (GSSH) (ZEL; TOZON; SVETE, 2014).

Existem duas formas da enzima glutationa peroxidase encontradas no sangue total, a plasmática e a eritrocitária. Dessas, a atividade da forma plasmática encontra-se comumente reduzida na doença renal crônica, pois esta enzima é primariamente sintetizada no rim. Entretanto, os estudos são divergentes quanto ao aumento na atividade dessa enzima após a suplementação com selênio (IGLESIAS et al., 2013; YANG et al., 2015).

Zel, Tozon e Svete (2014) verificaram redução da atividade da enzima glutationa peroxidase eritrocitária e plasmática, porém não foi observada diferença significativa entre os níveis de selênio no plasma e eritrócito em comparação ao grupo controle, em modelos animais. Por outro lado, pesquisa realizada por Stockler-Pinto et al.

(2010) avaliou as concentrações eritrocitárias da enzima após três meses de suplementação com castanha do Brasil em pacientes sob tratamento de hemodiálise e encontrou aumento significativo na atividade da glutationa peroxidase.

. . . ........ C ons idera çõ es Finais . . . . . . . . . . .

As evidências científicas sugerem que pacientes com doença renal crônica sob tratamento de hemodiálise apresentam alterações no metabolismo e distribuição do selênio, bem como na atividade da enzima glutationa peroxidase, apesar dos mecanismos envolvidos neste processo não estarem totalmente esclarecidos. Assim, novos estudos sobre o tema poderão contribuir para o esclarecimento das alterações no comportamento metabólico desse mineral e sua relação com o estresse oxidativo nesses pacientes.

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Sobre os autores

Dra. Juliana Soares Severo - Nutricionista, Mestranda em Alimentos e Nutrição, Universidade Federal do Piauí

Dra. Jennifer Beatriz Silva Morais - Nutricionista, Mestranda em Alimentos e Nutrição, Universidade Federal do Piauí

Dra. Jéssica Batista Beserra - Nutricionista, Mestranda em Ciências e Saúde, Universidade Federal do Piauí

Loanne Rocha dos Santos - Graduanda em Nutrição, Centro de Ciências da Saúde, Universidade Federal do Piauí

Stéfany Rodrigues de Sousa Melo - Graduanda em Nutrição, Centro de Ciências da Saúde, Universidade Federal do Piauí

Dra. Ana Raquel Soares de Oliveira - Nutricionista, Doutoranda em Alimentos e Nutrição, Universidade Federal do Piauí

Dra. Luana Mota Martins - Nutricionista, Doutoranda em Biotecnologia e Saúde, Universidade Federal do Piauí

Profª Dra. Dilina do Nascimento Marreiro - Nutricionista, Profª Dra. do Departamento de Nutrição, Centro de Ciências da Saúde, Universidade Federal do Piauí

Profa. Dra. Betânia de Jesus e Silva de Almendra Freitas - Nutricionista, Profª Dra. do Departamento de Nutrição, Centro de Ciências da Saúde, Universidade Federal do Piauí NUTRIÇÃO EM PAUTA

Oxidative Stress and Chronic Kidney Disease: What is the Participation of Selenium?

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PALAVRAS-CHAVE: doença renal crônica, estresse oxidativo, selênio, hemodiálise.

KEYWORDS: chronic kidney disease, oxidative stress, selenium, hemodialysis.

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RECEBIDO: 9/5/2016 - APROVADO: 21/7/2016

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REFERÊNCIAS

BASILE, D.P.; ANDERSON, M.D.; SUTTON, T.A. Pathophysiology of acute kidney injury. Compr Physiol. v.2, n.2, p.1303-53, 2012.

CELIK, G. et al. The relationship between the antioxidant system, oxidative stress and dialysis-related amyloidosis in hemodialysis patients. Saudi J Kidney Dis Transpl, v.24, n.6, p.1157-1164, 2013.

COITINHO, D. et al. Intercorrências em hemodiálise e avaliação da saúde de pacientes renais crônicos. Av Enferm, v.33, n.3, p.362-371, 2015.

FILLER, G.; FELDER, S. Trace elements in dialysis. Pediatr Nephrol, v.29, p.1329-35, 2014.

FUJISHIMA, F. et al. Serum selenium levels are inversely associated with death risk among hemodialysis patients.

Nephrol Dial Transplant, v.26, n.10, p. 3331-8, 2011.

GRANATA, S. et al. Mitochondria: a new therapeutic target in chronic kidney disease. Nutr Metab. v.12, n.49, p.1-21, 2015.

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IGLESIAS, P. et al. Selenium and kidney disease. J Nephrol., v.26, n.2, p.266-72, 2013.

JAYANTA, G. et al. Association between Albuminuria, Kidney Function, and Inflammatory Biomarker Profile in CKD in CRIC. Clin J Am Soc Nephrol. v.7, n.12, p.1938–46, 2012.

OCHI, A. et al. Trace elements in the hair of hemodialysis patients. Biol Trace Elem Res., v.143, n.2, p. 825-34, 2011.

REINHARDT, W. et al. Chronic a kidney disease distinctly affects relationship between selenorpotein P status and serum thyroid parameters. Thyroid, v.25, n.10, p.1091-6. 2015.

SALEHI, M. et al. Selenium supplementation improves the nutritional status of hemodialysis patients: a randomized, double-blind, placebo-controlled trial. Nephrol Dial Transplant, v.28, p.716-23, 2013.

SCHIEBER, M.; CHANDEL, N.S. ROS Function in redox AGOSTO 2016

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clínica

The Importance of Protocols of Deployment for Adequacy Nutrition Therapy Enteral and Quality Indicators: A Review

A Importância da Implantação de Protocolos para Adequação da Terapia Nutricional Enteral e Indicadores de Qualidade: Uma Revisão RESUMO: A prática da terapia nutricional inclui detecção inicial ou precoce do risco de desnutrição hospitalar, bem como oferta de alimentos ou nutrientes por vias e quantidades adequadas às necessidades específicas do paciente hospitalizado, o que representa um importante desafio. A implantação de protocolos de assistência em terapia nutricional enteral, otimiza a terapia nutricional e melhora a saúde do paciente, e podem ter sua aplicação avaliada pelos indicadores de qualidade. Objetivos: Caracterizar a importância da implantação de protocolos, em especial os relacionados a adequação da terapia nutricional enteral e a aplicabilidade dos indicadores de qualidade. Método: Realizou-se um estudo retrospectivo, por meio de uma revisão bibliográfica com produções científicas indexadas em bancos de dados virtuais de confiabilidade científica.

Conclusão: A implantação de protocolos de terapia nutricional são essenciais para existência das boas práticas em terapia nutricional, e devem ser reavaliados continuamente por meio da aplicação de indicadores de qualidade, garantindo o melhor atendimento possível aos pacientes.

ABSTRACT: The practice of nutritional therapy includes initial or early detection of risk of hospital malnutrition and food supply or nutrients by appropriate means and amounts to specific hospital patient needs, which is a major challenge. The implementation of treatment protocols for enteral nutritional therapy nutritional therapy optimizes and improves the patient’s health, and may have their application assessed by quality indicators. Objectives: To characterize the importance of implementing protocols, especially those related to the adequacy of enteral nutritional therapy and the applicability of quality indicators.

Methods: We conducted a retrospective study, through a literature review indexed scientific productions in virtual databases of scientific AGOSTO 2016

reliability. Conclusion: The implementation of nutritional therapy protocols are essential to the existence of good practice in nutrition therapy, and should be continually reassessed through the application of quality indicators, ensuring the best possible care to patients.

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Introdução

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Apesar dos consideráveis avanços na área, a desnutrição continua sendo comum em pacientes hospitalizados. Pode estar presente no momento da admissão hospitalar ou desenvolver-se no decorrer da internação (NOZAKI; PERALTA, 2009).

A prática da terapia nutricional inclui detecção inicial ou precoce do risco de desnutrição hospitalar, bem como oferta de alimentos ou nutrientes por vias e quantidades adequadas às necessidades específicas do paciente, sendo baseada em diretrizes, e tem que ser precedida pelo planejamento nutricional. Ressalte-se que a terapia nutricional deve ser adaptada às evoluções ou complicações imprevisíveis. Logo, a adequação da oferta energética ao paciente hospitalizado representa um importante desafio (OLIVEIRA; CARUSO; SORIANO, 2010; STEFANELLO; POLL, 2014; DETREGIACHI; QUESADA; MARQUES, 2011). A terapia nutricional não é isenta de efeitos adversos e complicações. Dentre os eventos adversos observados, as paradas na infusão de dietas enterais é a mais comum na rotina hospitalar e partem de diversos motivos, previsíveis ou imprevisíveis, sendo, portanto, motivo de grande preocupação e exigindo intervenções precoces, para se evitar complicações (SCHLAAD; SHIROMA, 2015; RUOTOLO et al, 2014; SACON et al, 2011; SÁ; MARSHALL, 2014).

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A Importância da Implantação de Protocolos para Adequação da Terapia Nutricional Enteral e Indicadores de Qualidade: Uma Revisão

A implantação de protocolos de assistência em Terapia Nutricional Enteral (TNE) é primordial, já que otimiza a terapia nutricional e melhora a saúde do paciente, com significativa redução no tempo de tratamento de doenças e diminuição de custos, pela aproximação da prescrição dietética às necessidades calórico-proteicas, melhorando, com isto, o aporte de calorias e proteínas recebidas pelos pacientes. Os protocolos podem ter sua aplicação avaliada por indicadores, como os de qualidade (CERVO et al, 2014; PASINATO et al, 2013; RUOTOLO et al, 2014; SCHLAAD; SHIROMA, 2015).

A motivação para desenvolvimento deste estudo surgiu a partir da vivência na equipe multidisciplinar de terapia nutricional, que tem como meta em seu planejamento estratégico a utilização de indicadores de qualidade assistencial e como recurso, a implantação de protocolos em terapia nutricional.

. . . ............... Meto dol o g i a . . . . . . . . . .. . . . . . .

Realizou-se um estudo retrospectivo, por meio de uma revisão bibliográfica, desenvolvido com produções científicas indexadas em bancos de dados virtuais de confiabilidade científica: Lilacs - Bireme (Base de dados da literatura Latino-Americana e do Caribe de informação em Ciências da Saúde), Medline – Índex Medicus (Medical Literature Analysis and Retrieval System Online), SciELO (Scientific Eletronic Library Online) e PubMed (mantido pela National Library of Medicine). A pesquisa bibliográfica incluiu artigos originais, artigos de revisão e livros, publicados a partir do ano de 2009. Foram excluídos artigos dos tipos cartas, editorias e comentários. Foram usados os seguintes critérios de inclusão: textos disponíveis e completos. E as palavras-chave foram: terapia nutricional, nutrição enteral, prescrições, protocolos, indicadores de qualidade em assistência à saúde e segurança do paciente, ressalta-se que foram usados apenas DeCS (Descritores em Ciências da Saúde).

. . . ................. Dis c uss ã o . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Aproximadamente 30% dos pacientes hospitalizados tornam-se desnutridos nas primeiras 48 horas de internação. Em 3 a 7 dias esse percentual aumenta para 45%, chegando a 60% depois de 15 dias de internação.

Portanto, a internação hospitalar é um fator de risco independente para desnutrição, e os pacientes apresentam alto

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risco nutricional (FRANZOSI; ABRAHAO; LOSS, 2012; RIBEIRO et al, 2014; NOZAKI; PERALTA, 2009). Tem-se também que ao ser hospitalizado, o paciente geralmente pode apresentar algum grau de desnutrição proteico-calórica que normalmente se acentua no transcorrer da internação, em consequência de diferentes fatores (SACON et al, 2011). E pacientes hospitalizados em nutrição enteral estão em constante risco nutricional, associado com a prescrição dietética aplicada, como a infusão de menor volume de dieta enteral do que prescrito (CAMPOS; FERRAZ, 2010; SÁ; MARSHALL, 2014; DETREGIACHI; QUESADA; MARQUES, 2011). Resultando em incremento na morbidade e na mortalidade, além de levar ao prolongamento do tempo de internação hospitalar, menor rotatividade de leitos, bem como elevar o número de reinternações, fatores esses associados com maior custo de assistência (CERVO et al, 2014; PASINATO et al, 2013; ASSIS et al, 2010; STEFANELLO; POLL, 2014).

Nesse contexto, a TNE é a estratégia mais comumente utilizada, como uma importante rota terapêutica para prevenir ou tratar a desnutrição, por meio de nutrição enteral (método de alimentação pelo qual os nutrientes são administrados aos pacientes por meio de sondas ou estomas), causada por ingestão oral insuficiente (para indivíduos sem condições de deglutir, em fases agudas e crônicas quando o paciente não consegue atingir pelo menos 60% de suas necessidades nutricionais diárias) e/ou aumento das necessidades calórico-proteicas pelo estresse fisiológico (ISIDRO; LIMA, 2012; CERVO et al, 2014; CAMPOS; FERRAZ, 2010) . A sua utilização tem demonstrado inúmeras vantagens para o paciente hospitalizado, como melhora na resposta imunológica, diminuição de complicações clínicas, assim como reduções de custos e do tempo de internação. E tem como objetivos fornecer aporte nutricional adequado, prevenir deficiências nutricionais, atenuar a perda de massa magra, reduzir atrofia da mucosa intestinal (e assim diminuir a permeabilidade intestinal, com consequente redução na incidência de translocação bacteriana), evitar complicações metabólicas e melhorar os desfechos clínicos (NOZAKI; PERALTA, 2009; SILVA et al, 2013; RIBEIRO et al, 2014;).

Por se tratar de terapêutica de alta complexidade, não isenta de complicações, o planejamento e a implementação da nutrição enteral devem integrar o tratamento dos pacientes, especialmente nos indivíduos desnutridos (STEFANELLO; POLL, 2014; SÁ; MARSHALL, 2014; SCHLAAD; SHIROMA, 2015).

Contudo, na prática clínica, é possível que pacientes em TNE não recebam a totalidade da prescrição dietéNUTRIÇÃO EM PAUTA

The Importance of Protocols of Deployment for Adequacy Nutrition Therapy Enteral and Quality Indicators: A Review tica feita com base nas estimativas das suas necessidades nutricionais. As consequências da inadequada administração nutricional, principalmente energética e proteica, podem agravar os quadros clínicos dos indivíduos (NOZAKI; PERALTA, 2009; OLIVEIRA; CARUSO; SORIANO, 2010; PASINATO et al, 2013; BRANDÃO; ROSA, 2013).

A TNE pode ser um fator na promoção da saúde, por isso, tão importante quanto a prescrição adequada às necessidades do paciente é a certeza de que efetivamente receberá o que lhe foi prescrito (ISIDRO; LIMA, 2012; DETREGIACHI; QUESADA; MARQUES, 2011; ASSIS et al, 2010). Este fato evidencia a dificuldade em proporcionar uma real infusão de TNE próxima aos valores calculados.

Ao mesmo tempo salienta a importância de identificar as causas das interrupções na administração da TNE de forma a permitir a implantação de estratégias que visem a minimizar seus efeitos. Por outro lado, isso sugere que este pode vir a ser um critério para avaliação da qualidade da TNE (CARTOLANO; CARUSO; SORIANO, 2009; ISIDRO; LIMA, 2012; STEFANELLO; POLL, 2014).

A administração da TNE é dificultada por fatores diretamente relacionados com a hospitalização, como instabilidade hemodinâmica, jejum para exames e procedimentos de enfermagem, problemas mecânicos com a sonda nasoenteral, dentre outros. Na literatura as causas mais citadas de interrupções da TNE englobam os procedimentos de enfermagem (manipulação do paciente, administração de medicamentos, curativos), procedimentos de fisioterapia, intolerâncias gastrointestinais (náusea, vômitos, diarreia, alto volume de resíduo gástrico, distensão abdominal), reposicionamento da sonda, exames e intervenções cirúrgicas, jejum prolongado para procedimentos diagnósticos e terapêuticos, intolerância individual do paciente à dieta, e ausência de equipe especializada, ou ainda práticas inadequadas dos profissionais da equipe multidisciplinar (como prescrição inadequada, atraso para o início da TNE, pausas desnecessárias). Ou seja, fatores previsíveis e imprevisíveis, determinando aumento do déficit nutricional e morbidade desses pacientes. Contudo, estas informações, muitas vezes, não são observadas nos relatórios médicos e de enfermagem, ou há discordâncias entre os relatórios e as informações dos profissionais e pacientes (ISIDRO; LIMA, 2012; BRANDÃO; ROSA, 2013; CAMPOS; FERRAZ, 2010; RUOTOLO et al, 2014; OLIVEIRA; CARUSO; SORIANO, 2010; CERVO et al, 2014).

Outra possível causa para o distanciamento entre o prescrito e o calculado estão a disponibilidade de opções nas fórmulas enterais e a elaboração de adequada prescriAGOSTO 2016

clínica

ção dietética frente às condições clínicas, como a falência renal ou cardíaca, que envolvem restrição na administração de fluídos e podem interferir na oferta nutricional (CARTOLANO; CARUSO; SORIANO, 2009).

Ressalta-se que o conhecimento e controle das intercorrências relacionadas à TNE permitem a adoção de medidas visando o suporte adequado de nutrientes aos pacientes, para tanto devem ser monitorizados de maneira rotineira. A presença de tais intercorrências no âmbito hospitalar pode agravar o estado nutricional desses indivíduos, contribuindo, para maior permanência hospitalar, readmissões e piora na evolução clínica, além dos custos (DETREGIACHI; QUESADA; MARQUES, 2011; CARTOLANO; CARUSO; SORIANO, 2009; BRANDÃO; ROSA, 2013; CAMPOS; FERRAZ, 2010).

Entretanto, a prescrição de TNE é um processo complexo que implica conhecimento clínico e nutricional. Com um esforço multidisciplinar, deve-se buscar uma prescrição dietética adequada assim como a infusão da nutrição enteral em doses plenas, com vista a alcançar os benefícios que a mesma pode proporcionar, evidenciando a importância do conceito de controle de qualidade quando se trata de pacientes hospitalizados (DETREGIACHI; QUESADA; MARQUES, 2011; STEFANELLO; POLL, 2014).

Logo, a ocorrência de inadequação calórico-proteica da TNE é um dano gerado durante a assistência à saúde, ou seja, um evento adverso. Devido a esta realidade torna-se mais importante a seleção e monitoramento da assistência nutricional a fim de garantir ao paciente o tratamento adequado. Visto que prevenir o comprometimento nutricional de pacientes hospitalizados deve ser foco da equipe de saúde (SÁ; MARSHALL, 2014; CERVO et al, 2014; DETREGIACHI; QUESADA; MARQUES, 2011).

Para manter e garantir o atendimento nutricional dos pacientes é necessário a utilização de protocolos de assistência. A elaboração e a implantação de um protocolo de TNE, levando-se em consideração a situação clínica do paciente, poderia otimizar a oferta, e assim possibilitar que a infusão da TNE seja adequada para suprir as necessidades energético-proteicas dos pacientes. O uso de protocolos para a prática nutricional é uma ferramenta simples e útil, além de largamente empregada e reforçada pelas equipes multidisciplinares de terapia nutricional (RUOTOLO et al, 2014; FRANZOSI; ABRAHAO; LOSS, 2012; SHALAAD; SHIROMA, 2015).

Os levantamentos sobre a TNE ressaltam que monitorar a prescrição adequada e a real infusão da TNE com NUTRIÇÃO EM PAUTA

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A Importância da Implantação de Protocolos para Adequação da Terapia Nutricional Enteral e Indicadores de Qualidade: Uma Revisão identificação de problemas permitiram a padronização de procedimentos por meio da elaboração de protocolos, levando a evolução da assistência nutricional. Dessa forma, existe a preocupação em aumentar a eficiência e a eficácia da TNE para garantir sua qualidade e seus benefícios para a evolução do paciente hospitalizado, ressaltando ainda mais a importância do protocolo de infusão de nutrição enteral (RIBEIRO et al, 2014; CARTOLANO; CARUSO; SORIANO, 2009; STEFANELLO; POLL, 2014).

Os benefícios da implantação de protocolos de TNE poderiam ser atribuídos ao papel dos mesmos em promover a alimentação dos pacientes, redução do número de interrupções da TNE, organizar início mais precoce da TNE e reduzir as barreiras à administração de TNE, resultando em alcance das metas nutricionais em menor tempo (FRANZOSI; ABRAHAO; LOSS, 2012; PASINATO et al, 2013; CARTOLANO; CARUSO; SORIANO, 2009; OLIVEIRA; CARUSO; SORIANO, 2010).

Ainda, os protocolos assistenciais devem estar contidos nos manuais e guias institucionais sobre boas práticas em terapia nutricional, de modo a uniformizar e sistematizar a prática, com o propósito final de minimizar os eventos adversos associados às técnicas não embasadas em evidências científicas, o que poderia facilitar a adesão da equipe (GIMENES; REIS, 2015; BRANDÃO; ROSA, 2013; SCHLAAD; SHIROMA, 2015).

A presença de equipe multidisciplinar em terapia nutricional, o seguimento do protocolo para infusão da dieta e o constante treinamento e sistematização do atendimento contribuem para melhorar a administração da TNE, fundamental para a assistência ao paciente em risco nutricional, e assim minimizando as intercorrências relacionadas a essa terapia e reduzindo os custos (NOZAKI; PERALTA, 2009; CAMPOS; FERRAZ, 2010; CARTOLANO; CARUSO; SORIANO, 2009; OLIVEIRA; CARUSO; SORIANO, 2010; GIMENES; REIS; 2015).

Além disso, é fundamental que, antes da implantação do protocolo, a equipe de saúde seja capacitada com os objetivos de atualizar o conhecimento, de torná-la capaz de reconhecer os riscos potenciais relacionados ao procedimento, e de tomar decisões clínicas eficazes, baseadas em evidências cientificas (GIMENES; REIS; 2015).

A elaboração de protocolos e de indicadores de avaliação como os de qualidade, pode ser uma estratégia eficaz para a padronização das ações da equipe, visando identificar lacunas no cuidado dos pacientes, e constitui-se numa ferramenta gerencial importante para a melhoria da qualidade da assistência e para a segurança do paciente (GIMENES; REIS; 2015; PASINATO et al, 2013).

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Há vários anos existe a preocupação em aumentar a eficiência da terapia nutricional por meio de intervenções visando à redução de complicações. Observa-se desta forma a importância de incorporar a gestão de qualidade na assistência do paciente sob terapia nutricional.

Portanto, uma forma de avaliar a ocorrência de incidentes relacionados à TNE é por meio da utilização dos indicadores de qualidade, onde a intenção de aproximar os resultados ao valor de referência adotado, e representa a diretriz para garantia da qualidade na assistência prestada (CARTOLANO; CARUSO; SORIANO, 2009; BRANDÃO; ROSA, 2013; SÁ; MARSHALL; 2014; CERVO et al, 2014).

A aplicação de indicadores de qualidade constitui uma nova perspectiva de avaliação, sendo de grande importância, uma vez que permite a identificação das causas de inadequação na terapia nutricional utilizada e a implantação de medidas preventivas e corretivas, e os resultados são consistentes com a melhoria da assistência nutricional como redução do custo e do tempo de permanência hospitalar, que implica evolução clínica e nutricional favorável, melhora de diversos parâmetros de qualidade de vida e redução da taxa de morbimortalidade; e em consonância com as diretrizes de TNE mais recentes.

E assim contribuir para solidificar o uso de indicadores de qualidade como diagnóstico da realidade e implantação de aprimoramentos que repercutam na minimização dos eventos adversos relacionados à TNE e melhora da segurança do paciente (CERVO et al, 2014; OLIVEIRA; CARUSO; SORIANO, 2010; BRANDÃO; ROSA, 2013; GIMENES; REIS, 2015).

O monitoramento da adequação da terapia nutricional será otimizado por meio de indicadores de qualidade, que são importantes para identificar possíveis dificuldades e falhas relacionadas com os protocolos de cuidados nutricionais providos ao paciente. Contudo, ainda é um tema pouco abordado nos dias de hoje, logo é uma nova perspectiva de avaliação da assistência nutricional prestada (SÁ; MARSHALL; 2014; SCHLAAD; SHIROMA, 2015).

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . C onclus ã o . . . . . . . . . . . ........

Dada a complexidade dos fatores envolvidos no cuidado do paciente hospitalizado e no tratamento da desnutrição hospitalar, ressalta-se a assistência nutricional como uma das áreas de grande importância na terapêutica do paciente, com ênfase na TNE.

Nesse contexto, monitorar a adequação da teraNUTRIÇÃO EM PAUTA

The Importance of Protocols of Deployment for Adequacy Nutrition Therapy Enteral and Quality Indicators: A Review

pia nutricional é de fundamental importância e deve ser prioridade, além de permitir a identificação de eventuais entraves em sua aplicabilidade, o que pode fornecer subsídios para a elaboração e a implantação de protocolos com base nos dados analisados, que, por sua vez, pode gerar melhorias na qualidade do serviço.

A implantação de protocolos de terapia nutricional são essenciais para existência das boas práticas em terapia nutricional, e devem ser reavaliados continuamente por meio da aplicação de indicadores de qualidade. E assim alcançar melhores resultados, garantindo o melhor atendimento possível aos pacientes.

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Sobre os autores

Dra. Talita Ariane Amaro Lobato - Nutricionista pela Universidade Federal do Pará (UFPA), Especialização AGOSTO 2016

clínica

em Terapia Nutricional e Nutrição Clínica pelo GANEP, Nutricionista Clínica do Serviço de Nutrição e Dietética e Presidente da Equipe Multidisciplinar de Terapia Nutricional do Hospital Público Estadual Galileu (HPEG).

Dra. Renata Cristina Campos Gonçalves - Nutricionista pela Pontifícia Universidade Católica de Campinas (PUC), Título de Especialista em Terapia Nutricional pela Sociedade Brasileira de Nutrição Parenteral e Enteral (SBNPE), Pós-graduação em Nutrição Clínica pelo GANEP, Coordenadora de Cursos do Ganep Nutrição Humana (GANEP).

Dra. Danielle Fontes de Almeida - Nutricionista pelo Centro Universitário São Camilo, Mestrado em Ciências pela Faculdade de Medicina da Universidade de São Paulo (FMUSP), Especialização em Terapia Nutricional e Nutrição Clínica pelo GANEP, Tutora e Orientadora de Cursos do Ganep Nutrição Humana (GANEP).

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A Importância da Implantação de Protocolos para Adequação da Terapia Nutricional Enteral e Indicadores de Qualidade: Uma Revisão

A terapia nutricional não é isenta de efeitos adversos e complicações. Dentre os eventos adversos observados, as paradas na infusão de dietas enterais é a mais comum na rotina hospitalar e partem de diversos motivos, previsíveis ou imprevisíveis, sendo, portanto, motivo de grande preocupação e exigindo intervenções precoces, para se evitar complicações (SCHLAAD; SHIROMA, 2015; RUOTOLO et al, 2014; SACON et al, 2011; SÁ; MARSHALL, 2014). . . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

PALAVRAS-CHAVE: terapia nutricional, nutrição enteral, prescrições, protocolos, indicadores de qualidade em assistência à saúde, segurança do paciente.

KEYWORDS: nutrition therapy, enteral nutrition, prescriptions, protocols, quality indicators, patient safety.

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Recebido – 30/4/2016

aprovado – 25/7/2016

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REFERÊNCIAS

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esporte

Bioactive Compounds and Performance of Racing Athletes: A review

Compostos Bioativos e Desempenho dos Atletas de Corrida: Uma revisão RESUMO: Os compostos bioativos compreendem substâncias não-nutrientes, que possuem ação metabólica ou fisiológica. São eles: flavonóides, alcalóides, triterpenos, catequinas, antraquinonas, taninos, entre outros, constituintes extra nutricionais que apresentam-se em pequenas quantidades nos alimentos. Objetivo: Este estudo revisa os mecanismos de ação biomoleculares dos compostos bioativos que podem auxiliar no desempenho de corredores.

Método: Análise de dados nas bases de artigos acadêmicos: Medline, Lilacs e Scielo, na ultima década. Conclusão: O levantamento da literatura permitiu concluir que os compostos bioativos podem melhorar o desempenho dos atletas de corrida, a utilização de 570mg de catequinas melhorou o desempenho atlético desses esportistas. No entanto é necessário mais estudos clínicos randomizados para confirmar a eficácia desses compostos, bem como, avaliar a melhor forma de ingerir cada composto bioativo para ter suas propriedades aproveitadas, e para confirmar seus efeitos no desempenho de corredores e estabelecer a dose adequada.

ABSTRACT: Bioactive compounds include non-nutrient substances, which have metabolic or physiological action. They are: flavonoids, alkaloids, triterpenes, catechins, anthraquinones, tannins, among others, extra nutritional constituents present in small amounts in food. Objective: This study reviews the biomolecular mechanisms of action of bioactive compounds that can help maintain corridors. Method: Data analysis on the basis of academic articles: Medline, Lilacs and Scielo, in the last decade. Conclusion: The review of the literature concluded that the bioactive compounds can improve the performance of running athletes, the use of 570mg of catechins improved athletic performance of these athletes. However, more randomized clinical trials to confirm the effectiveness of these compounds as well as it is necessary to evaluate the best way to ingest each bioactive compound to be exploited their properties, and to confirm its effects on the performance of runners and establish the appropriate dose.

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Introdução

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Os compostos bioativos (CBAs) compreendem, além dos nutrientes, substâncias não-nutrientes, que possuem ação metabólica ou fisiológica (ALMEIDA et al., 2011). Entre eles, os flavonóides, alcalóides, triterpenos, sesquiterpenos, taninos e lignanas, constituintes extra nutricionais que apresentam-se em pequenas quantidades nos alimentos, e geralmente estão relacionados com os sistemas de defesa das plantas contra a radiação ultravioleta ou as agressões de insetos ou patógenos (MANACH et al., 2004).

No organismo humano, do ponto de vista biológico os CBAs exercem várias ações, como a atividade antioxidante, a modulação de enzimas de desintoxicação, o estímulo do sistema imune, a redução da agregação plaquetária, a modulação do metabolismo hormonal, a redução da pressão sanguínea, a atividade antibacteriana e a atividade antiviral (CARRATU; SANZINI, 2005).

Sabe-se, que durante a corrida, o organismo promove diversas adaptações fisiológicas, sendo necessários ajustes cardiovasculares e respiratórios para compensar e manter o esforço realizado. Esse processo intenso acaba por induzir a formação excessiva de espécies reativas de oxigênio associadas ao metabolismo energético acelerado, essas espécies podem ocasionar danos teciduais e celulares (FISHER-WELLMAN; BLOOMER, 2009).

O desempenho atlético de um corredor está associado não apenas aos treinos, mas, a uma boa alimentação. Além do aporte de carboidratos, proteínas, lipídios, é fundamental o consumo de alimentos que fornecem nutrientes capazes de modular respostas e reações enzimáticas no organismo, a fim de melhorar o desempenho e funcionamento metabólico (GUGLIELMO et NUTRIÇÃO EM PAUTA

Compostos Bioativos e Desempenho dos Atletas de Corrida: Uma revisão

al., 2007). Dessa forma, os compostos bioativos podem produzir efeitos metabólicos que geram reações benéficas à saúde auxiliando na prevenção e redução de doenças e na melhora do desempenho de um esportista (BURKE et al.,2006).

Nota-se, que a alimentação dos corredores desempenha papel fundamental para prevenir ou reduzir os efeitos do exercício ou treinamento intenso e prolongado, como dores musculares, fadiga, excesso de radicais livres e imunodepressão (POWERS; JACKSON, 2008).

Neste contexto, os compostos bioativos presentes nos alimentos podem beneficiar os corredores na recuperação muscular, reduzindo o processo inflamatório, estresse oxidativo e na qualidade do sistema imunológico, promovendo um melhor condicionamento físico e consequente melhora no desempenho (DEJESUS-RAPOSO et. al., 2013).

Assim, o objetivo deste estudo foi realizar uma revisão sobre os mecanismos de ação biomoleculares dos compostos bioativos que podem auxiliar no desempenho de corredores.

. . . ............. Meto dol o g i a . . . . . . . . . . . .. . . . . . . .

Foi realizada uma revisão bibliográfica nos periódicos disponíveis nas principais bases de dados em saúde, Medline, Lilacs e Scielo, utilizando-se as palavras-chave compostos fenólicos, flavonóides, desempenho atlético e corrida, nos idiomas português e inglês, considerando-se o período de 2004 a 2016. . . . ..............

R esu lt a do s

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Compostos bioativos dos alimentos

Compostos bioativos dos alimentos (CBAs) são substâncias fisiologicamente ativas no corpo humano. A ação antioxidante, comum a eles deve-se ao potencial de óxido-redução de determinadas moléculas, à capacidade dessas moléculas em competir por sítios ativos e receptores nas diversas estruturas celulares ou, ainda, à modulação da expressão de genes que codificam proteínas envolvidas em mecanismos intracelulares de defesa contra processos oxidativos degenerativos de estruturas celulares, no DNA e membranas (PLAZA; SANTOYO; JAIME, 2010).

Os CBAs presentes nos alimentos podem agir de AGOSTO 2016

diferentes formas, tanto no que se refere aos alvos fisiológicos como aos seus mecanismos de ação. Embora seja reconhecido que a presença na dieta atua na manutenção da saúde, faz-se necessário reconhecer que o efeito protetor desses compostos parece não se reproduzir pela sua ingestão isolada, na forma de suplementos. Estudos clínicos, em que a dieta foi suplementada com β-caroteno, 1g de vitamina C ou 600UI de vitamina E, mostraram que essas substâncias, isoladas da matriz alimento, não foram eficazes na diminuição de risco de doenças crônicas não transmissíveis e a lesões ocasionadas pelo exercício, indicando que fatores como a biodisponibilidade e a ação sinérgica, entre outros, atuam nesse processo (MELO; ARAÚJO, 2011).

Muitos fatores afetam a biodisponibilidade dos CBAs como a complexidade da matriz alimentar, a forma química da substância de interesse, a estrutura e a quantidade de outros compostos presentes na dieta assim como a massa da mucosa e o tempo de trânsito intestinal, a taxa de esvaziamento gástrico, o metabolismo e o grau de conjugação e ligação com as proteínas de transporte no sangue e nos tecidos (JACOBS; TAPSELL, 2007).

Os CBAs não absorvidos podem apresentar atividade biológica no intestino ou estômago. Já, que o intestino é um órgão envolvido na resposta imune, a atividade local no trato digestório pode afetar a saúde de forma direta ou indireta. Ao atingir o cólon, esses compostos são hidrolisados pela microbiota originando uma gama de produtos que podem ser responsáveis pelos benefícios à saúde atribuídos aos CBAs precursores.

Segundo os autores Matthies et al (2012) e Sergei (2014), um exemplo desse processo é o equol, um metabólito obtido a partir da daidzeína (isoflavona da soja) por bactérias da microbiota intestinal, como a Slackia isoflavoniconvertens, o qual apresenta atividade biológica superior a de seu precursor. Parte dos CBAs está presente nos alimentos na forma glicosilada. No entanto, são absorvidos preferencialmente como agliconas. A hidrólise dos glicosídeos ocorre no lúmen intestinal pela ação de enzimas, presentes na membrana apical do enterócito (GUGLIUCCI; BASTOS, 2009).

As ações que os compostos extras nutricionais podem promover são a ativação de vias de sinalização intracelulares adaptativas contra o estresse oxidativo, e à exposição ao ambiente. Além disso, atuam como agentes pró-oxidantes e preparam as células para resistirem às condições mais severas de estresse: doses baixas ativam vias de sinalização que resultam no aumento da expressão de genes, os quais codificam proteínas visando à proteNUTRIÇÃO EM PAUTA

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Bioactive Compounds and Performance of Racing Athletes: A review

ção celular. Neste sentido, podemos citar a via de sinalização que envolve as espécies reativas de oxigênio (ERO) gerados por uma variedade de processos celulares e que influenciam na expressão NF-kB (nuclear factor- kappa beta), uma família de fatores de transcrição que são de fundamentais em processos relacionados à inflamação e a imunidade e que desempenham um papel importante na regulação da quantidade de ERO nas células (MORGAN; LIU, 2011). Provavelmente, um CBA é capaz de modular uma ou duas reações in vivo que, como consequência, afetarão diferentes processos. A inibição de uma única enzima como a ciclo-oxigenase (COX-2), por exemplo, afeta a inflamação e, consequentemente, o desenvolvimento lesões teciduais (EVANS; HIRSCH; DUSHENKOV, 2006).

Os carotenoides, além de atuarem como agente anti-oxidante, possui atividade pró-vitamínica A, aumentando a resposta imune, podendo auxiliar na modulação do metabolismo carcinogênico, na inibição da proliferação celular, na atuação como incremento da diferenciação celular e ainda no estímulo da comunicação célula-célula (SENTANI; RODRIGUEZ, 2007). Os compostos fenólicos são outro tipo de composto bioativo, considerados os antioxidantes de maior ingestão. Os grupamentos fenólicos presentes nos alimentos podem ajudar a limitar danos celulares, agindo diretamente sobre as espécies reativas de oxigênio ou estimulando sistemas endógenos de defesa.

Os grupos fenólicos podem aceitar um elétron para formar complexos relativamente estáveis, inibindo reações de oxidação em cadeia de componentes celulares (SCARLBERT et al., 2005).

Dessa forma, sua atividade antioxidante está correlacionada com o número e a posição dos grupos hidroxílicos e conjugações. O potencial antioxidade dos polifenóis é muito maior do que o de todos os outros antioxidantes conhecidos da dieta, e pode chegar a ser 10 vezes superior ao da vitamina C e 100 vezes superior ao da vitamina E, e carotenóides (CHINA et al., 2011).

Os compostos bioativos, em geral, possuem atividade antioxidante e são encontrados em frutas, hortaliças, vinhos, ervas, chás, cacau e soja. No entanto, o teor encontrado nos alimentos pode variar conforme a região de plantio, tipo de solo, exposição solar, índice pluviométrico e estádio de maturação (MARTINS et al., 2011).

Implicação dos compostos bioativos no desempenho do atleta de corrida

No estudo realizado por Ota et al. (2005), foram analisados os efeitos da combinação da ingestão de cate-

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AGOSTO 2016

esporte

quinas e do exercício físico aeróbico na energia despendida. Em que, quatorze homens saudáveis participaram e foram instruídos a seguir na íntegra a intensidade de exercícios diários recomendada, bem como não modificar sua dieta habitual. Sete indivíduos deste estudo receberam diariamente por um período de dois meses, 500mL de uma bebida contendo 570mg de catequinas e os sete indivíduos restantes, considerados grupo controle, receberam uma bebida placebo. Após submetidos ao treino físico, e passado dois meses, os participantes foram submetidos à análise de calorimetria indireta, objetivando mensurar a energia expendida durante os dias em que não praticaram exercício físico e os dias em que praticaram.

Os pesquisadores concluíram que o gasto energético foi maior nos indivíduos independentemente da prática de corrida, desde que fosse combinado à ingestão de catequinas, do que simplesmente pelo exercício isolado.

Os autores explicaram que na combinação da ingestão das catequinas com a corrida regular, a utilização da gordura corporal como fonte de energia pode ser maior, devido à estimulação do metabolismo lipídico no fígado ou no músculo esquelético, locais onde estão aumentadas as oxidações dos ácidos graxos livres.

Em estudo semelhante, Kajimoto et. al. (2005), avaliaram 195 indivíduos, que consumiram durante 12 semanas, uma bebida (250mL/garrafa) contendo catequinas. Os resultados do estudo revelaram significante decréscimo no peso corporal, no IMC, na circunferência da cintura e na relação cintura quadril em ambos os grupos que ingeriram baixas e altas doses de catequinas. A medida da cintura indicou significante decréscimo na área total de gordura, bem como na área de gordura visceral. Além de encontrarem significante redução de colesterol total e do LDL nos grupos que receberam baixas e altas doses de catequinas, esses pequisadores também puderam concluir que a bebida contendo as catequinas do chá foi eficaz na redução da gordura corporal.

O chá verde, avaliado por Bastos, Rogero e Arêas (2009) possui propriedades termogênicas e promove a oxidação de gordura. Portanto, o extrato desse chá pode apresentar um controle da composição corporal, via ativação simpática da termogênese e oxidação de gordura, ou por ambas e esse efeito pode ser potencializado com o exercício físico. Segundo Chen et al. (2005) o chá verde é rico em flavonóides e vários de seus polifenóis, como as catequinas e seus metabólitos, podem inibir a catecol-O-metiltransferase (COMT), enzima responsável pela degradação da norepinefrina, reduzindo, assim, as suas concentrações nas junções sinápticas e sua interação com NUTRIÇÃO EM PAUTA

Compostos Bioativos e Desempenho dos Atletas de Corrida: Uma revisão

adrenoreceptores, potencializando a oxidação de gorduras pela ativação da termogênese.

A ação antioxidante comum à maioria dos compostos bioativos é muito importante na prática desportiva, principalmente no exercício aeróbio, como a corrida, onde a energia despendida para realizá-la é intensa, pois, o estresse oxidativo decorrente do desequilíbrio entre a produção de compostos oxidantes e a ação do sistema de defesa antioxidante, gera de forma excessiva os radicais livres que podem danificar o núcleo das células, resultando em mutações; pode ainda promover a oxidação protéica, com perda da função de proteínas, como as enzimas; e induzir à peroxidação lipídica, formando os hidroperóxidos que podem causar alterações na estrutura e na função das membranas celulares, podendo, portanto, interferir no desempenho do esportista, na hipertrofia muscular ou mesmo na recuperação no músculo (BARBOSA et al., 2010).

. . . ............... C onclus ã o . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Os compostos bioativos podem auxiliar na melhora do desempenho dos atletas de corrida, modulando o gasto energético e reduzindo os efeitos do estresse oxidativo, contudo, existem fatores que podem interferir nos seus mecanismos de ação, como sua biodisponibilidade.

Portanto é necessário mais estudos clínicos randomizados para confirmar a eficácia desses compostos para os corredores, bem como, avaliar a melhor dose e forma de ingerir cada composto bioativo para ter suas propriedades aproveitadas.

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Sobre os autores

Profa. Dra. Vanessa Yuri Suzuki – Nutricionista, Mestre em Ciências da Saúde pelo Programa de Pós-graduação de Cirurgia Translacional (UNIFESP), Pós-graduação em Pesquisa Científica em Cirurgia (UNIFESP), Pós-graduação em Nutrição Clínica e Estética (IPGS).

Dra. Denise Pereira Pinto – Nutricionista, Pós Graduanda em Nutrição Clínica e Esportiva (IPGS).

Dr. Carlos Rocha Oliveira – Farmacêutico, Doutor em Biotecnologia (USP), Grupo de Pesquisa em Fitocomplexos e Sinalização Celular, Escola de Ciências da Saúde, Universidade Anhembi Morumbi (UAM).

André Hinsberger – Enfermeiro, Grupo de Pesquisa em Fitocomplexos e Sinalização Celular, Escola de Ciências da Saúde, Universidade Anhembi Morumbi (UAM).

Profa. Dra. Veronica C. G. Soares - Farmacêutica-Bioquímica. Doutora em Biologia Funcional e Molecular (UNICAMP). Docente dos cursos de Farmácia e Nutrição (UNIANCHIETA e UNIP).

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PALAVRAS-CHAVE: Compostos fenólicos, flavonoides, desempenho atlético, corrida.

KEYWORDS: Phenolic Compounds, flavonoids, athletic performance, running.

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Bioactive Compounds and Performance of Racing Athletes: A review

RECEBIDO: 21/7/2016 - APROVADO: 25/7/2016

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Food Consumption and Vitamin A Levels in Children with Pneumonia: An Integrative Review

Níveis de Vitamina A em Crianças com Pneumonia Aguda: Uma Revisão Integrativa RESUMO: A pneumonia é considerada um problema de saúde pública, devido a elevada prevalência de mortalidade em diversos países. A carência de vitamina A é apontada como um dos principais problemas nutricionais nos países em desenvolvimento. Esta vitamina participa nos processos de diferenciação celular e maturação pulmonar, em vista disto sua carência predispõe indivíduos a doenças infecciosas como a pneumonia. Este trabalho tem como objetivo relacionar a deficiência de vitamina A em crianças com pneumonia aguda. Trata-se de uma revisão integrativa, de artigos publicados e disponíveis em bancos de dados eletrônicos, como Scielo, Medline, PubMed, e Google Acadêmico, utilizou-se de 14 artigos. Verificou-se na fase aguda da pneumonia que as crianças apresentam pequena quantidade de vitamina A em relação a fase de recuperação. Pode-se concluir que na fase aguda da pneumonia os níveis de vitamina A diminuem, porém, durante a recuperação observa-se a normalização dos níveis séricos deste nutriente.

ABSTRACT: Pneumonia is considered a public health problem due to high prevalence of mortality in several countries. The vitamin A deficiency is identified as one of the leading nutritional problems in developing countries. This vitamin participates in cellular differentiation processes and lung maturation, in view of this its lack predisposes individuals to infectious diseases such as pneumonia. This work aims to relate to vitamin A deficiency in children with acute pneumonia. This is an integrative review of articles published and available in electronic databases, such as Scielo, Medline, PubMed and Google Scholar, we used 14 articles. It was found in acute pneumonia that children have small amount of vitamin A over the recovery phase.

It can be concluded that the acute phase of pneumonia vitamin A levels decrease, however, during recovery observed normalization of serum levels of this nutrient.

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. . . . . . . . . . . . . . . . . Int ro duç ã o

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A pneumonia é conceituada como uma inflamação dos tecidos que podem acometer a região dos alvéolos pulmonares onde desembocam as ramificações terminais dos brônquios. Os agentes etiológicos são fungos, bactérias, vírus, substâncias tóxicas, terapia por radiação, ingestão de substâncias químicas e inalação de corpos estranhos (GARCIA; ESCOBAR, 2002). As doenças respiratórias na infância, como por exemplo, a pneumonia representam um problema de saúde, em ordem mundial, devido as altas taxas de morbidade e mortalidade que incide principalmente nos países em desenvolvimento (CHIESA; WESTPHAL; AKERMAN, 2008). A Organização Mundial de Saúde (2008) evidencia que a carência de vitamina A é um dos fatores de risco associados ao desenvolvimento da pneumonia.

O termo vitamina A, é geralmente atribuído aos componentes lipossolúveis relacionados ao retinol que corresponde a vitamina A pré-formada e os carotenoides que executam suas atividades na forma de pró-vitamina A, que apresentam funções biológicas no organismo humano (CATANIA; BARROS; FERREIRA, 2009).

A deficiência de vitamina A é apontada como um dos problemas nutricionais apresentado em diversos países em desenvolvimento (AMBRÓSIO; CAMPOS; FARO, 2006). A estimativa realizada pela Organização Mundial de Saúde (WHO, 2006) que em todo o mundo, no ciclo de vida infantil exista entre 140-250 milhões de crianças com deficiência deste micronutriente, portanto o déficit de vitamina A em crianças, apresenta-se como importante problema de saúde pública em 122 países.

Segundo Amaral (2010), a vitamina A influência no processo de diferenciação celular e maturação pulmonar, diante disso, quando um indivíduo apresenta carência NUTRIÇÃO EM PAUTA

pediatria

Níveis de Vitamina A em Crianças com Pneumonia Aguda: Uma Revisão Integrativa

desta vitamina, há uma maior probabilidade de surgimento de infecções respiratórias.

A vitamina A também participa de forma expressiva na função imunológica, sendo essencial para a estabilidade da membrana celular, influencia no crescimento e reparação das células epiteliais. Especificamente, no epitélio respiratório, a deficiência de vitamina A reduz a proliferação das células basais e produtoras de muco, resultando em metaplasia escamosa. A quebra de integridade da mucosa do trato respiratório aumenta a vulnerabilidade a complicações de natureza infecciosa e obstrutiva, elevando a morbimortalidade (SILVA, 2005).

Durante a fase aguda das doenças infecciosas, os níveis baixos de vitamina A parecem estar relacionados à gravidade da infecção. Teoricamente, a deficiência de vitamina A é causada por anorexia, com diminuição da ingestão de vitamina A e caroteno, absorção intestinal deficiente, maior necessidade da vitamina, maior excreção urinária de retinol, além da redução dos níveis séricos da proteína transportadora do retinol (RBP), uma proteína negativa da fase aguda. Alguns estudos consideram que a redução dos níveis séricos de retinol predispõe as crianças à infecção aguda e não consideram a hipovitaminose como um epifenômeno da resposta da fase aguda (BARBOSA et al., 2011).

Diante disto esta pesquisa visa determinar através de uma revisão integrativa a relação entre carência de vitamina A e pneumonia em crianças.

. . . ............. Meto dol o g i a . . . . . . . . . . . .. . . . . . . .

Este trabalho trata-se de uma revisão integrativa

para estudar a relação entre os níveis de vitamina A em crianças com pneumonia. Este tipo de revisão possibilita a análise de estudos relevantes que poderão dar apoio a prática clínica e tomada de decisões, permitindo a síntese de informações sobre um dado assunto, além de indicar lacunas do conhecimento que necessitam ser preenchidas com desenvolvimento de novas pesquisas, pois este método possibilita a sínteses de diversos estudos realizados e publicados e permite ainda a elaboração de conclusões gerais sobre uma determinada temática (BENEFIELD, 2003; POLIT; BECK, 2006).

Para o desenvolvimento desta pesquisa optou-se pelas etapas sugeridas por Mendes (2008), são elas: 1a) Identificação do tema e questões norteadoras; 2ª) Estabelecimento de critério de inclusão e seleção; 3ª) Identificação dos estudos pré-selecionados e selecionados; 4ª) Caracterização dos estudos selecionados; 5ª) Analise e interpretação dos resultados; 6ª) Apresentação da revisão e síntese do conhecimento.

Para obtenção dos artigos para revisão foram realizadas busca nos seguintes bancos de dados eletrônicos: Scielo (Scientific Electronic Library Online), Lilacs (Literatura Latino-Americana e do Caribe em Ciências da Saúde), Medline (Medical Literature Analysis and Retrieval Sistem On-line) além do Google Acadêmico. Foram utilizados 14 artigos.

Os critérios de inclusão adotados para desenvolvimento desta revisão foram: artigos publicados em português, inglês e espanhol, com os resumos disponíveis nas bases de dados selecionadas, no período compreendido entre 2000-2015. Empregou-se para realização de buscas dos artigos os seguintes descritores: “Pneumonia”, “Hipo-

Tabela 1. Distribuição dos estudos realizados por autor, ano, pais, objetivo e principais conclusões: Autor

Silva et al

Barbosa et al

Sthephensen et al

Ano

Objetivo Comparar os níveis plasmáticos de retinol em crianças de baixo nível so2005 Brasil cioeconômico com pneumonia, antes e depois da resolução do processo infeccioso.

Principais Conclusões Pode-se verificar que durante a fase infecciosa da pneumonia os níveis séricos de vitamina A encontraram-se inferiores em relação a fase recuperação. Contudo, não observou-se relação com as variáveis clínico-epidemiológicas empregadas no estudo.

Comparar os níveis séricos de retinol em crianças pré-escolares durante um 2011 Brasil episódio de pneumonia e 45 dias após a resolução da infecção.

Na fase aguda da pneumonia, observou-se diminuição dos níveis séricos de vitamina A, sendo considerada pelos autores um epifenômeno da etapa aguda desta doença.

2002

País

Avaliar, com o teste de dose resposta Os autores verificaram que os níveis de vitamina A estavam baixos na admissão do doente, porém durante Peru relativa a vitamina A situação das crianças recuperando de pneumonia. a fase de recuperação os níveis aumentaram.

Elaborada pelas autoras, 2016.

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Food Consumption and Vitamin A Levels in Children with Pneumonia: An Integrative Review vitaminose A”, “Pneumonia na Infância” “Vitamina A”, e em inglês: “Pneumonia”, “Vitamin A deficiency”, “Pneumonia in Children”, “Vitamin A”.

. . . ...... R esu lt a do s e Dis c uss ã o . . .. . . . . . .

Após a realização de todas as etapas citadas na metodologia, observou-se as conclusões dos autores e descreveu-se na tabela (1).

O gráfico abaixo demostram os valores obtidos dos principais estudos realizados sobre os níveis de vitamina A em crianças com pneumonia durante a fase aguda e na fase de recuperação:

Em pesquisa de coorte prospectivo desenvolvido por Silva et al. (2005), com crianças com pneumonia na fase aguda e após recuperação do estado de saúde, foi verificado que os níveis médios de retinol no plasma após a recuperação da infecção foi significantemente maior em comparação à fase aguda do processo infeccioso (1,7±0,6 versus 1,4±0,6 µmol/l, p = 0,03). Os autores verificaram que a frequência de níveis inadequados de retinol no plasma valor inferior a 1,05 µmol/l, foi de 32,5% na fase aguda da doença e 17,5% após resolução da infecção.

A Organização Mundial da Saúde preconiza como ponto de corte para determinação da deficiência bioquímica de vitamina A em valores menores do que 0,7

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µmol/l. No entanto, com níveis inferiores a 1,05 µmol/l, admite-se que já ocorra um comprometimento marginal do depósito hepático; assim, nesse momento, não são verificadas as manifestações clínicas clássicas de carência de vitamina A. No entanto, já ocorrem alterações do sistema imune e de reparação tecidual, que atingem especialmente o epitélio respiratório (WORLD HEALTH ORGANIZATION, 2006).

Conforme estudo realizados por Barbosa et al.

(2011), analisando os níveis de retinol em crianças com pneumonia em duas fases: a fase 1 após o diagnóstico e a fase 2 após 45 dias de alta hospitalar, os autores observaram, que os níveis séricos de retinol diminuíram significativamente (1,11±0,43 e 1,38±0,30 µmol/L, p=0,04), na fase 1 em comparação com a fase 2. Os autores ressaltam ainda que após o reestabelecimento do estado de saúde, ocorreram normalizações nos níveis séricos de retinol, o que sugere-se que a deficiência de vitamina A observada durante o processo infeccioso pode ser uma manifestação sistêmica da resposta da fase aguda da pneumonia.

A redução dos níveis de retinol sérico em crianças acometidas com infecções respiratórias pode ser explicada pelas seguintes situações: alta ingestão de alimentos antioxidantes, aumento do gasto com objetivo de reconstruir o epitélio traqueobrônquico lesado devido a infecção, desvio da síntese proteica, diminuição do consumo

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Níveis de Vitamina A em Crianças com Pneumonia Aguda: Uma Revisão Integrativa

e absorção, elevação do estresse oxidativo (BIESALSKY; NOHR, 2002; ARORA; KUMAR; BATRA, 2002).

Segundo Stephensen et al. (2002), em pesquisas desenvolvidas com objetivo de dosar através do teste resposta relativa os níveis de vitamina A crianças com pneumonia, verificaram que a taxa de retinol sérico estava baixa no momento da admissão e após a fase de recuperação os níveis aumentaram, contudo o mesmo ocorreu no grupo controle da pesquisa do trabalho.

Algumas pesquisas desenvolvidas sugerem que a carência de vitamina A torna os indivíduos mais suscetíveis ao desenvolvimento de infecções agudas e que essa diminuição não consiste em um epifenômeno da fase aguda da patologia (STEPHENSEN et al., 2002).

Conforme Brown e Roberts (2004) há relatos na literatura que estudos randomizados e controlados evidenciam os benefícios da megadose de vitamina A como medidas de intervenção contra sarampo e como redução da metade de complicações como pneumopatias

A suplementação periódica com vitamina A é uma das principais medidas profiláticas e de controle da carência de vitamina A, empregadas especialmente nos países em desenvolvimento e atualmente aconselhada pela Organização Pan-Americana da Saúde (PAHO, 2001).

No Brasil, foi designado por meio da Portaria nº 729, de 13 de maio de 2005, o Programa Nacional de

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pediatria

Suplementação de Vitamina A, cujo o objetivo é reduzir e controlar a deficiência nutricional de vitamina A em crianças de 6 a 59 meses de idade e puérperas no pós-parto imediato. Esse programa faz parte da Ação Brasil Carinhoso que reforça o subsídio à criança com idade inferior aos cinco anos para prevenção da insuficiência de vitamina A, permitindo o acesso e disponibilidade do insumo a todas as crianças nessa faixa etária contemplados no Programa Brasil sem Miséria, porém observa-se o que a finalidade primordial do programa é evitar a xeroftalmia e cegueira noturna (BRASIL, 2005).

. . . . . . . . . . . . . . . . . . C onclus ã o . . . . . . . . . . . . ........

A partir da realização deste estudo pode-se verificar que na fase aguda da pneumonia em crianças apresentam níveis séricos de vitamina A diminuídos, porém estes são normalizados durante a fase de recuperação da doença. No entanto não se pode estabelecer uma relação entre a carência de vitamina A e a gravidade da pneumonia.

Apesar de dados disponíveis na literatura relatarem danos teciduais ocasionados pela deficiência de vitamina A no trato respiratório, não pode-se relacionar o desenvolvimento de pneumonia aguda em crianças com hipovitaminose A.

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Food Consumption and Vitamin A Levels in Children with Pneumonia: An Integrative Review

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Sobre os autores

Profa. Dra. Magnólia de Jesus Sousa Magalhães – Nutricionista, Mestre em Genética e Toxicologia Aplicada-ULBRA, coordenadora de Nutrição e docente TI da Faculdade de Ciências e Tecnologia do Maranhão-FACEMA, docente Assistente 1 da Universidade Estadual do Maranhão- UEMA

Profa. Dra. Liejy Agnes dos Santos Raposo Landim - Nutricionista Mestre em Alimentos e Nutrição pela Universidade Federal do Piauí – UFPI, docente da Faculdade de Ciências e Tecnologia do Maranhão-FACEMA

Irislene Costa Pereira; Luana Rodrigues da Silva; Raynara Lima da Silva; Amanda Suellenn da Silva Santos Oliveira - Acadêmicas do curso de Bacharelado em Nutrição da Faculdade de Ciências e Tecnologia do Maranhão-FACEMA.

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PALAVRAS-CHAVE: Vitamina A. Deficiência de vitamina A. Pneumonia. Crianças.

KEYWORDS: Vitamin A. Vitamin A deficiency. Pneumonia. Children.

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RECEBIDO: 30/4/2016 - APROVADO: 25/7/2016

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REFERÊNCIAS

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NUTRIÇÃO EM PAUTA

Infant Growth Incentive Program Participants to Breastfeeding in Teresina-PI

saúde pública

Crescimento de Lactentes Participantes de Programa de Incentivo ao Aleitamento Materno em Teresina-PI RESUMO: O aleitamento materno exclusivo, do nascimento até os seis meses de vida, é considerado a forma ideal de alimentação para bebês. Objetivo: Avaliar o crescimento de lactentes participantes de programa de incentivo ao aleitamento materno em Teresina – PI. Metodologia: Esse é um estudo do tipo descritivo, realizado a partir de dados secundários. As crianças participantes faziam parte de um Programa de Incentivo ao Aleitamento Materno. A classificação do estado nutricional foi feita de acordo com as recomendações da OMS, considerando os indicadores: Peso/Idade, Estatura/Idade, Peso/Estatura e IMC/Idade. Resultados: Constatou-se que 89,80% apresentaram peso adequado para idade e 100% dos lactentes apresentaram estatura adequada para idade. Quanto aos indicadores Peso/Estatura e IMC/Idade, 52,90% e 67,30% dos lactentes foram classificados como eutróficos, respectivamente. Conclusão: Os lactentes acompanhados pelo programa de incentivo ao aleitamento materno apresentaram em sua maioria crescimento adequado.

ABSTRACT: Exclusively breastfeeding, from birth to the sixth first month of life, is considered an ideal form for feeding babies.

Objective: Evaluate the growth of infants participating in the program of breastfeeding encouragement in Teresina – PI. Methodology: This is a descriptive study, created with secondary data. The children participating were part of a program of breastfeeding encouragement. The classification of nutritional state follows the WHO recommendations, considering as indicators: Weight/Age, Stature/Age, Weight/Stature and BMI/Age. Results: Findings show that 89,80% presented adequate weight for the age and 100% of the infants presented adequate stature for the age. As for Weight/Stature, and BMI/Age, 52,90% and 67,30% of the infants were classified as eutrophic, respectively. Conclusion: The infants assisted by the program of breastfeeding encouragement presented adequate growth in most cases.

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O leite materno é indispensável para a proteção e promoção da saúde das crianças. Possui papel fundamental no estado nutricional, crescimento e desenvolvimento dos lactentes devido à suas importantes características nutricionais e imunológicas (SALUSTIANO et al., 2012). O aleitamento materno exclusivo, do nascimento até os seis meses de vida, é considerado a forma ideal de alimentação para bebês. Sendo essa prática de grande importância na redução da morbimortalidade infantil (CAMINHA et al., 2011; QUELUZ et al., 2012).

Segundo a Organização Mundial de Saúde (OMS) o aleitamento materno exclusivo deve ser mantido durante os seis primeiros meses de vida e posteriormente os bebês devem receber alimentos adequados associados á amamentação contínua até dois anos de idade.

O Programa Nacional de Incentivo ao Aleitamento Materno, criado em 1981, divulgou suas ações por meio de campanhas e mobilização social. Neste sentido, o Ministério da Saúde orienta que estratégias de incentivo ao aleitamento materno precisam ser colocadas em práticas de forma contínua e efetiva, para aumentar a prevalência de aleitamento materno (ARAÚJO et al., 2003).

Na avaliação do estado nutricional, variáveis antropométricas podem ser usadas como indicadores de riscos, planejamento de intervenções e avaliação de seu impacto sobre o estado nutricional e a saúde da população. Sendo importante na interpretação dessas variáveis normas de referências, como as curvas de crescimento NUTRIÇÃO EM PAUTA

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Crescimento de Lactentes Participantes de Programa de Incentivo ao Aleitamento Materno em Teresina-PI (COSSIO-BOLAÑOS et al., 2012).

As curvas de crescimento representam padrões de crescimento de crianças em nível individual ou coletivo e constituem valioso instrumento de avaliação das condições de saúde da população infantil. Principalmente, quando aplicadas de modo adequado pelos profissionais de saúde, conseguem detectar melhor as falhas no processo de crescimento, possibilitando intervenções precoces (SILVEIRA; LAUMONIER, 2009; FERREIRA, 2012).

No presente estudo objetivou-se avaliar o crescimento de lactentes participantes de programa de incentivo ao aleitamento materno em Teresina – PI.

. . . ............... Meto dol o g i a . . . . . . . . . . . . . . .

Esse é um estudo do tipo descritivo, realizado a partir de dados secundários coletados em Hospital Público de Teresina-PI, por meio de questionário aplicado mensalmente pelo grupo de incentivo ao aleitamento materno.

As crianças desse estudo participaram do Programa de Incentivo ao Aleitamento Materno, sendo acompanhadas ao longo dos seis primeiros meses de vida e durante esse período foram alimentadas exclusivamente com leite materno.

A amostra foi constituída por 50 lactentes, cujos dados foram digitados em uma planilha do Microsoft Excel 2010 e posteriormente analisados pelo programa An-

thro 2005, da OMS. A classificação foi feita de acordo com as recomendações da OMS, considerado os indicadores: Peso/Idade, Estatura/Idade, Peso/Estatura e IMC/Idade.

Para verificar a validade da diferença de peso entre os sexos, ao nascer e aos seis meses, bem como diferença de comprimento ao nascer entre os sexos foi aplicado um Teste t de Student ao nível de significância de 5%.

A diferença no comprimento aos seis meses de idade foi comparada por meio do teste de Mann-Whitney para medianas, também ao nível de significância de 5%, uma vez que os dados referentes ao comprimento aos seis meses de idade não atenderam ao pressuposto para realização do Teste t de Student .

A coleta dos dados foi realizada com autorização da nutricionista responsável pelo mesmos, mediante assinatura de termo de fiel depositário.

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Dentre as 50 crianças que participaram desse estudo, 42% (21) eram do sexo feminino e 58% (29) do sexo masculino.

A Tabela 1 relaciona a média de peso e comprimento com o sexo. O peso e comprimento das crianças, tanto ao nascer como aos seis meses de idade, difere em função do gênero (p-valor < 0,05). Os meninos apresentaram maior peso e comprimento ao nascer e aos seis meses.

Tabela 1 - Média do peso (g) e comprimento (cm) em função do sexo das crianças, ao nascer e aos seis meses.

Ao Nascer Peso Comprimento

Aos seis meses

Mas.

Fem.

p-valor

Mas.

Fem.

p-valor

3574 49,74

3164 48,43

0,01 0,02

8577 67,5*

7875 65,5*

0,01 0.03*

* Medianas e p-valor para teste de Mann-Whitney (medianas diferem)

Considerando seis meses com uma média de 183 dias, pode-se afirmar que as crianças do sexo masculino e feminino apresentaram ganho de peso ponderal diário de 27,34 g/dia e 25,74 g/dia, respectivamente, nos primeiros seis meses de vida. No mesmo período o sexo masculino obteve crescimento médio de 17,6 cm, enquanto o sexo feminino apresentou crescimento médio de 17,2 cm.

Os valores mínimos e máximos de peso foram: 2485g e 4300g para o sexo feminino e 2640g e 5030g para o sexo masculino, respectivamente. Sendo que o valor má-

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AGOSTO 2016

ximo para ambos os sexos é classificado excesso de peso ao nascer (>4000g) e o valor mínimo para o sexo feminino baixo peso (< 2500) (GOMES; SOARES; CAMPOS, 2013).

As figuras 1 e 2 apresentam a classificação do estado nutricional pelo indicador Peso/Idade e Estatura/ Idade. Constatou-se que 89,80% apresentaram peso adequado para idade e 100% das crianças apresentaram estatura adequada para idade.

NUTRIÇÃO EM PAUTA

Infant Growth Incentive Program Participants to Breastfeeding in Teresina-PI

Figura 1.Classificação do Estado Nutricional pelo Indicador Peso/Idade segundo OMS-2006.

saúde pública

Figura 2.Classificação do Estado Nutricional pelo Indicador Estatura/Idade segundo OMS-2006.

Quanto aos indicadores Peso/Estatura e IMC/Idade, 52,90% e 67,30% dos lactentes foram classificados como eutróficos, respectivamente (Figura 3).

Figura 3. Classificação do Estado Nutricional pelos Indicadores Peso/Estatura e IMC/Idade segundo OMS-2006.

. . . ............... Dis c uss ã o . . . . . . . . . . . .. . . . . . . .

É notória a importância do aleitamento materno na nutrição das crianças, principalmente nos seis primei ros meses de vida. E o aleitamento materno exclusivo tem sido destacado como alimentação ideal para uma criança, suprindo todas suas necessidades nutricionais nesse período (MARQUES; LOPEZ; BRAGA, 2004).

AGOSTO 2016

Neste estudo, a relação da distribuição do peso ao nascer e o sexo, permitiu observar proporção de peso menor nos recém-nascidos do sexo feminino em comparação ao masculino. Não está definido, como o sexo da criança influencia o peso de nascimento, mas há o consenso de que as meninas apresentam menor peso que os meninos de mesma idade gestacional (MAIA; SOUZA, 2010).

NUTRIÇÃO EM PAUTA

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Crescimento de Lactentes Participantes de Programa de Incentivo ao Aleitamento Materno em Teresina-PI

Avaliando a evolução do peso entre os meninos e meninas, houve incremento médio de 140% e 149%, respectivamente, nos seis meses iniciais. Achado superior ao estudo de Augusto e Souza (2007), em que notaram aumentos médios de 84% no primeiro trimestre e 28% no segundo trimestre na média das crianças estudadas.

O indicador Peso/Idade é utilizado para a avaliação do estado nutricional, principalmente para caracterização do baixo peso, observou-se que 89,80% das crianças apresentaram estado nutricional adequado segundo esse indicador. Quanto ao indicador Estatura/Idade, que expressa o crescimento linear de crianças, 100 % apresentaram estatura adequada para idade.

Peso/Estatura, que pode indicar tanto o emagrecimento da criança, como o excesso de peso, mostrou maior percentual de eutrofia (52,9%), porém 28,6% e 12,20% apresentaram-se em risco de sobrepeso e sobrepeso, respectivamente. Para Bergmann et al. (2009), o acompanhamento do crescimento e estado nutricional durante a infância e adolescência possibilita um diagnóstico precoce de possíveis problemas, como desnutrição, sobrepeso ou obesidade na vida adulta.

Em estudo Marques, Lopez e Braga (2004), mostraram que crianças alimentadas exclusivamente ao seio nos seis primeiros meses de vida apresentaram ganho ponderal adequado quando comparado aos padrões existentes, sendo acentuado nos primeiros 4 meses e desacelerando posteriormente, confirmando as vantagens nutricionais do leite materno, principalmente quando as mães recebem orientação sobre a técnica adequada para amamentar.

Quando se observou o indicador IMC/Idade, 67,3% das crianças apresentaram eutrofia. Resultado semelhante ao estudo de Augusto e Souza (2007), em que o aleitamento materno exclusivo garantiu crescimento adequado nos dois primeiros trimestres de vida.

É importante destacar a visão do aleitamento materno exclusivo até os seis primeiros meses valorizando não apenas as vantagens bioquímicas e fisiológicas para a saúde da criança, mas incorporando ao atendimento o significado da maternidade e da corporeidade no cotidiano da mulher contemporânea que possui necessidades psicossociais e é influenciada por um amplo conjunto de variáveis contextuais e culturais (CARRASCOZA et al., 2011).

No presente estudo a maioria das crianças apresentaram um bom crescimento de acordo com os indicadores estudados, confirmando as vantagens nutricionais do leite materno. Vale ressaltar que o aleitamento materno

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exclusivo foi mantido, provavelmente, pelas orientações sobre a técnica adequada para amamentar e pelo incentivo recebido pelas mães participantes do programa de incentivo ao aleitamento materno.

NUTRIÇÃO EM PAUTA

Infant Growth Incentive Program Participants to Breastfeeding in Teresina-PI

. . . ............. C onclus õ es . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Os lactentes acompanhados pelo programa de incentivo ao aleitamento materno apresentaram em sua maioria crescimento adequado, o que pode ser justificado pelos benefícios do aleitamento materno exclusivo.

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Sobre os autores

Dra. Marilene Magalhães de Brito - Nutricionista, Mestranda em Alimentos e Nutrição – Universidade Federal do Piauí – Teresina, PI, Brasil.

Dra. Andressa Vallery Setubal de Oliveira Nunes Cavalcante - Nutricionista, Residente de Assistência Materno Infantil – Universidade Federal do Rio Grande do Norte – Santa Cruz, RN, Brasil.

Dra. Janekeyla Gomes de Sousa- Nutricionista, Mestranda em Saúde e Comunidade – Universidade Federal do Piauí – Teresina, PI, Brasil.

Raimundo Cardoso de Oliveira Neto - Estatístico, Mestrando em Estatística Aplicada e Biometria – Universidade Federal de Viçosa – Viçosa, MG, Brasil.

Profª Drª Valmária Rocha da Silva Ferraz - Professora Adjunta do Departamento de Estatística - Universidade Federal do Piauí – Teresina, PI, Brasil.

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PALAVRAS-CHAVE: Aleitamento Materno, Lactente, Padrões de Referência.

KEYWORDS: Breastfeeding, Infant, Reference Standards.

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RECEBIDO: 10/5/2016 - APROVADO: 25/7/2016

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NUTRIÇÃO EM PAUTA

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Implementation of Operational Management Tools in a Food and Nutrition Unit of a Psychosocial Care Center (PCC)

Implantação de Ferramentas de Gestão Operacional em uma Unidade de Alimentação e Nutrição de um Centro de Atenção Psicossocial (CAPS) RESUMO: Os Centros de Atenção Psicossocial (CAPS) realizam atendimento a indivíduos com transtornos men¬tais, oferecendo atendimentos de reabilitação psicossocial, cuidados clínicos e de manutenção e/ou melhora na qualidade de vida. Dessa forma a segurança alimentar destes usuários, é assegurada a partir das boas práticas de fabricação das ferramentas operacionais implantadas nas unidades de alimentação e nutrição nestes serviços, visando os cuidados sobre a saúde dos usuários. Objetivo: Implantar ferramentas de gestão operacional - fichas técnicas de preparo e cardápios na unidade de alimentação de um Centro de Atenção Psicossocial (CAPS). Metodologia: A pesquisa constituiu-se em um estudo de natureza aplicada e de cunho quantitativo, da qual participaram os manipuladores de alimentos e usuários do CAPS de um município da Região Meio Oeste de Santa Catarina. Resultados: 25 fichas técnicas de preparo foram elaboradas, 13 novas preparações de lanches foram inseridas no cardápio a partir da avaliação realizada por 163 usuários do serviço, através do teste de aceitabilidade - escala hedônica. Considerações finais: A realização das boas práticas de fabricação de forma associada à implantação de ferramentas de gestão - cardápios e fichas técnicas, em um Centro de Atenção Psicossocial contribui na adoção de bons hábitos alimentares e nutricionais, implicando diretamente na melhora da saúde física e mental dos seus usuários.

ABSTRACT: The Centers for Psychosocial Care (CAPS) providing assistance to individuals with mental disorders, providing psychosocial rehabilitation care, clinical care and maintenance and

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/ or improvement in quality of life. Thus the food security of these users is ensured from good manufacturing practices implemented operational tools in food and nutrition in these services, to care about the health of users. Objective: To implement operational management tools - datasheets preparation and menus on the power unit of a Psychosocial Care Center (CAPS). Methodology: The survey consisted in a study of applied nature and quantitative nature, attended by food handlers and CAPS users in a municipality in Region Midwest of Santa Catarina. Results: 25 preparing fact sheets have been prepared, 13 new preparations of snacks were included in the menus from the evaluation by 163 users of the service through the acceptance test - hedonic scale. Final Thoughts: Achieving good shape manufacturing practices associated with the implementation of management tools - menus and datasheets, in a Psychosocial Care Center contributes to the adoption of good eating and nutritional habits, leading directly to improved physical and mental health of its users.

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. . . . . . . . . . ........

A reforma psiquiátrica brasileira, voltando-se para a atenção psicossocial em saúde mental, criou serviços substitutivos aos hospitais psiquiátricos, centrando-se no princípio da desinstitucionalização e da reabilitação psicossocial. Nesse contexto, foram criados pelo Ministério da Saúde, entre outros serviços, os Centros de Atenção Psicossocial (CAPSs) (GARCIA et al., 2013).

Os CAPSs prestam atendimento aos indivíduos com transtornos mentais, encaminhados pelas Unidades Básicas de Saúde (UBSs) e oferecem atendimento às pessoas que sofrem com transtornos mentais severos, ofeNUTRIÇÃO EM PAUTA

Implantação de Ferramentas de Gestão Operacional em uma Unidade de Alimentação e Nutrição de um Centro de Atenção Psicossocial (CAPS)

food service

recendo cuidados clínicos e de reabilitação psicossocial, com o objetivo de substituir o modelo hospitalacêntrico, evitando as internações e favorecendo o exercício da cidadania e da inclusão social dos usuários e de suas famílias (BRASIL, 2004; MACIEL; FERNANDES; CASTILHOS, 2010).

A alimentação e nutrição exercem um papel fundamental na vida destes usuários, seja na manutenção, promoção e melhora na qualidade de vida (VELOSO; SANTANA, 2002). Dessa forma, a produção de refeições nas unidades de alimentação e nutrição (UANs), visa a segurança e higiene de um padrão dietético através das boas práticas de fabricação, garantindo o equilíbrio e as necessidades nutricionais para a coletividade atendida (VELOSO; SANTANA; OLIVEIRA, 2007; SALAS et al.,2009).

A produção destas refeições nas UANs são elaboradas a partir de ferramentas operacionais, ou seja os cardápios e as fichas técnicas. Os cardápios buscam relacionar os alimentos e/ou preparações destinados a suprir as necessidades nutricionais do indivíduo e/ou coletividade.

Nestes, os alimentos são discriminados, por preparação, quantitativamente, obtendo-se o per capita para calorias, macronutrientes (carboidratos, proteínas, gorduras) e micronutrientes (vitaminas e minerais) (CHAVES, 1998).

As fichas técnicas visam o controle dos gêneros e cálculo do cardápio. Nesta ferramenta são discriminados todos os ingredientes, os equipamentos, o detalhamento da técnica de preparo, tempo do processamento. Assim, a elaboração de fichas técnicas de preparo e a capacitação dos manipuladores de alimentos são de fundamental importância para a padronização das preparações produzidas, além de destacar os cuidados sobre a saúde dos comensais (AKUTSU et al., 2005).

Portanto o objetivo deste estudo foi implantar ferramentas de gestão operacional - fichas técnicas de preparo e cardápios - para os pacientes atendidos em um Centro de Atenção Psicossocial (CAPS).

de acordo com a Resolução - RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002, a qual descreve o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos.

. . . .......... Mater i a l e Méto do. . . . . . .. . . . . . .

Fonte: FNDE/CD nº32 de 2006.

Este estudo é de natureza aplicada, de cunho quantitativo, exploratório descritivo, realizado em um Centro de Atenção Psicossocial (CAPS), no período de maio a dezembro de 2015, no município de Videira, Santa Catarina (SC).

As variáveis do estudo foram obtidas, através: a)Boas práticas de fabricação: foram avaliadas durante inspeção realizada na unidade de alimentação e nutrição AGOSTO 2016

b)Ferramentas de gestão operacional: b.1)Ficha técnica de preparo: foram desenvolvidas e padronizadas de acordo com o cardápio proposto pela pesquisadora e executado no CAPS. Estas constituíram-se por: quantidade de ingredientes, modo de preparo de cada preparação, valor calórico e o custo das preparações e de cada porção. b.2) Cardápio: inicialmente foi realizada uma pesquisa de preparações saudáveis, de acordo com as necessidades nutricionais dos usuários e adequando-se a realidade da UAN do CAPS. A inclusão destes, foram definidas através da escala hedônica (FNDE/CD nº32 de 2006) de acordo com a Figura 1, o qual os usuários do CAPS avaliaram a novas preparações considerando as respostas “Detestei”, “Não gostei”, “Indiferente”, “Gostei” e “Adorei”. A análise dos dados foi realizada através do Microsoft Word e Excel.

Figura 1 - Escala hedônica.

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Este estudo justifica-se pela sua contribuição na implantação de ferramentas operacionais em unidades de alimentação e nutrição que atendem à demanda existente no serviço público de saúde. O desenvolvimento das fichas técnicas de preparo e capacitação dos manipuladores de alimentos, buscam a padronização das preparações oferecidas e dessa forma os cuidados sobre a saúde dos comensais.

NUTRIÇÃO EM PAUTA

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Implementation of Operational Management Tools in a Food and Nutrition Unit of a Psychosocial Care Center (PCC)

Assim os resultados apresentados são decorrentes do período de estudo realizado no Centro de Atenção Psicossocial (CAPS), onde obtivemos não conformidades relacionadas as boas práticas de fabricação, sendo higiene pessoal e segurança alimentar. A partir destas foi realizado um plano de ações corretivas para implantação no local, tais como: obrigatoriedade do uso da touca descartável para entrar na cozinha, higiene ambiental e dos alimentos (organização do estoque de alimentos e utensílios para melhor manipulação) assim como implantação do Procedimento Operacional Padronizado (POPs), de acordo com a RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002

A implantação de boas práticas de fabricação requer capacitação dos manipuladores de alimentos, de acordo com Medeiros (2013), através de reunião semanal e ou encontros pontuais. Mas deve-se a metodologia ser avaliada constantemente através de instrumentos que possam avaliar o nível dos manipuladores sobre os assuntos tratados na capacitação.

Foram elaboradas vinte e cinco (n=25) fichas técnicas das preparações, que compuserem o cardápio proposto. Estas preparações compuseram os lanches servidos aos usuários nos turnos matutino e vespertino. Esta ferramenta operacional contribui diretamente na padronização das preparações: quantidade dos ingredientes, assim como o modo de preparo, realizados pela manipuladora do serviço. No estudo de Hautrive (2013) foram elaboradas 72 fichas técnicas de preparação, essas preparações eram compostas por dois tipos de salada, feijão, arroz, um acompanhamento, um tipo de carne e uma sobremesa. Quanto a inclusão de novas preparações no cardápio foi realizada a partir da avaliação de 163 usuários atendidos no CAPS, através do teste de aceitabilidade - escala hedônica. Treze preparações (n=13) foram inseridas no cardápio, as quais apresentaram a maioria das respostas “gostei” (equivalente à segunda nota mais alta) e “adorei” (equivalente à nota mais alta da ficha) de acordo com os resultados apresentados na Figura 2.

Figura 2. Teste de aceitabilidade dos cardápios avaliados pelos usuários do CAPS.

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No estudo realizado por Daroncho e Cols (2012) o teste de aceitabilidade, através da escala hedônica, foi aplicado com funcionários de um supermercado, quais almoçavam na unidade de alimentação e nutrição (UAN).

Após a degustação o cliente deveria qualificar os cardápios do almoço nos seguintes quesitos, “muito bom”, “bom”, “regular” ou “péssimo”. Os resultados indicaram que dos cinco cardápios avaliados 34,5% (n=57) acharam o cardápio “Muito bom”, 37% (n=61) classificaram como “Bom”, 1,8% (n=3) como “Ruim” e 26,7% (n=44) como péssimo.

Ramos e Cols (2013) realizaram uma pesquisa de satisfação com 155 comensais em uma UAN terceirizada por uma concessionária especializada em alimentação. O instrumento de pesquisa aplicado foi um questionário autoexplicativo, contendo atributos de qualidade com quatro escalas do grau de satisfação variando de “excelente” a “ruim”. Dos atributos abordados no questionário o que apresentou maior nível de satisfação foi o referente à apresentação e aparência das preparações, correspondendo a 92,1% de satisfação dos homens e 84,2% das mulheres. O percentual de satisfação total foi maior que 70% para todos os critérios avaliados, exceto para número de opções de saladas (67,9%) e qualidade das sobremesas (59,3%).

Os critérios referentes à sabor dos alimentos, variedade da cor, tempero das refeições, qualidade das sobremesas e qualidade geral das refeições apresentou diferença significativa entre os gêneros.

O nosso estudo apresenta limitações relacionadas a não realização da avaliação com os manipuladores de alimentos, após a capacitação sobre as boas práticas de fabricação, restringindo analisar o entendimento e a compreensão destes. A avaliação não foi realizada devido as demandas existentes na unidade de alimentação e nutrição, de acordo com o número de manipuladores.

. . . . . . . . . . . C ons i d e r a ç õ e s F i nais . . . ........

Concluímos que, houve uma boa aceitação das preparações saudáveis avaliadas pelos usuários do Centro de Atendimento Psicossocial, as quais foram inseridas no cardápio. Cabe destacar que o envolvimento dos manipuladores de alimentos, no desenvolvimento dos cardápios e na implantação das fichas técnicas - ferramenta de gestão - foram determinantes para a obtenção dos bons resultados deste trabalho.

Diante do exposto podemos afirmar que as intervenções realizadas na unidade de alimentação e nutrição do CAPS, contribui de forma efetiva para uma melhor qualidade de vida dos usuários atendidos, no âmbito da prevenção e do tratamento das doenças crônicas não NUTRIÇÃO EM PAUTA

Implantação de Ferramentas de Gestão Operacional em uma Unidade de Alimentação e Nutrição de um Centro de Atenção Psicossocial (CAPS) transmissíveis as quais estão associadas aos distúrbios psiquiátricos presentes.

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Sobre os autores

Thaís Volpato - Curso de Nutrição da, Universidade do Oeste de Santa Catarina - UNOESC, Campus Videira Santa Catarina, Brasil.

Andressa Carrer Burlin - Curso de Nutrição da, Universidade do Oeste de Santa Catarina - UNOESC, Campus Videira Santa Catarina, Brasil.

Carina Rossoni - Curso de Nutrição da, Universidade do Oeste de Santa Catarina - UNOESC, Campus Videira Santa Catarina, Brasil. Programa de Mestrado em Biociências e Saúde da Universidade do Oeste de Santa Catarina - UNOESC, Campus Joaçaba Santa Catarina, Brasil.

Ana Letícia Vargas Barcelos - Curso de Nutrição da Universidade do Contestado – UNC, Campus Concórdia Santa Catarina. Brasil.

Luiza Gazzi - Centro de Atenção Psicossocial – CAPS Videira Santa Catarina, Brasil.

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PALAVRAS-CHAVE: Estado nutricional, Ergonomia, Produção de alimentos, Funcionários.

KEYWORDS: Nutritional status, Human Engineering, Food Production, Employees.

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RECEBIDO: 12/4/2016 - APROVADO: 20/6/2016

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Nutritional Properties of Goji Berry (Lycium Barbarum) in the Treatment of Metabolic Syndrome

funcionais

Propriedades Nutricionais do Goji Berry (Lycium Barbarum) no Tratamento da Síndrome Metabólica RESUMO: A síndrome metabólica agrega um conjunto de fatores de risco cardiovascular como dislipidemias, hipertensão arterial, alterações glicídicas e obesidade abdominal, o que constitui atualmente um sério problema de saúde pública. Alguns estudos têm sido realizados com a perspectiva de revelar a participação da nutrição no tratamento dessas comorbidades, entre os alimentos que vêm ganhando destaque por conta de seus inúmeros benefícios é o goji berry (Lycium barbarum), pois traz em sua composição substâncias com alto poder antioxidante e anti-inflamatório. Por esse motivo, objetivou-se revisar na literatura as propriedades nutricionais do Goji Berry (Lycium barbarum) e sua participação no tratamento da síndrome metabólica. O presente artigo trata-se de uma revisão da literatura científica nas bases de dados online/ portais de pesquisa: Scielo, PubMed, MEDLINE, LILACS e Google Acadêmico, entre os anos de 2002 a 2015, sobre as propriedades nutricionais do Goji berry (Lycium barbarum) no tratamento da Síndrome Metabólica.

ABSTRACT: Metabolic syndrome brings together a set of cardiovascular risk factors such as dyslipidemia, hypertension, glycemic disorders and abdominal obesity, which currently constitutes a serious public health problem. In this case, it is very important to emphasize the power of participation in the treatment of these comorbidities. Among the foods that have gained prominence because of its many benefits is the goji berry (Lycium barbarum) that brings in its composition substances with high antioxidant power in the prevention of chronic no communicable diseases. Therefore, this study aimed to review the literature the nutritional properties of Goji Berry (Lycium barbarum) in the treatment of metabolic syndrome. This article this is a review of scientific literature on online databases / search portals: Scielo, PubMed, MEDLINE, LILACS, Google Scholar, between the years 20022015 on the nutritional properties of Goji berry (Lycium barbarum) in the treatment of metabolic syndrome.

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. . . . . . . . . . . . . . . . . Int ro duç ã o

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O uso de plantas medicinais nos últimos tempos vem despertando interesse entre usuários, pesquisadores e serviços de saúde, o que garante a prevenção de agravos e favorece a recuperação da saúde (ROSA; CÂMARA; BÉRIA, 2011).

A Síndrome Metabólica (SM) é um desses agravos e caracteriza-se pela agregação de diversos fatores de risco para doenças cardiovasculares (DCV), como a obesidade central, dislipidemias, hipertensão arterial sistêmica (HAS) e Diabetes Mellitus Tipo 2. A prevalência da SM no Brasil ainda é desconhecida pelo fato de não haver estudos epidemiológicos relacionados com pessoas que apresentam essa desordem metabólica, somente em amostras específicas, como é o caso da obesidade, o que atinge cerca de 8,1% a 12,9% da população nas diferentes faixas etárias e regiões do país, de acordo com estudos de base populacional. Entretanto, é relevante mencionar que as doenças cardiovasculares no contexto da SM, representaram no Brasil, principalmente na região sudeste, 32,2% das mortes nos últimos anos (JUNQUEIRA; FERNANDES; RECAMONDE, 2011; LEITÃO, 2012; SARTURI; NEVES; PERES, 2010).

Esta condição metabólica é modulada por fatores hereditários e ambientais, sendo este último um importante fator de mudanças no estilo de vida. Sendo assim, a terapia dietoterápica é de suma relevância em indivíduos com síndrome metabólica, o que leva a perda ponderal, garantindo melhoria na sensibilidade à insulina além de prevenir as alterações metabólicas e cardiovasculares associadas (BRESSAN; VIDIGAL, 2014).

Recentemente, estudos clínicos e epidemiológiNUTRIÇÃO EM PAUTA

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Propriedades Nutricionais do Goji Berry (Lycium Barbarum) no Tratamento da Síndrome Metabólica cos revelaram que a ingestão regular de frutos secos pode diminuir a adiposidade, resistência à insulina, e outros distúrbios metabólicos relacionados à SM. A propósito, o Goji Berry (Lycium barbarum) uma planta da família Solanácea originária da China, apresenta efeito antioxidante, hipoglicemiante, hipolipemiante e emagrecedor, o que parece promover benefícios inestimáveis para a regulação de funções metabólicas (BUSNELLO et al., 2011).

Assim, objetivou-se revisar na literatura as propriedades nutricionais do Goji Berry (Lycium barbarum) no tratamento da Síndrome Metabólica.

. . . .............. Meto dol o g i a . . . . . . . . . . . . . . . . .

Para a realização desse estudo que se trata das propriedades funcionais do Goji Berry (Lycium barbarum) no tratamento da Síndrome Metabólica foram realizadas buscas de literatura científica nas bases de dados online/portais de pesquisa: SCIELO, PUBMED, MEDLINE, LILACS e Google Acadêmico. Foram encontrados 30 artigos, tendo sido incluído, artigos clássicos sobre os temas abordados Goji Berry, Síndrome metabólica, propriedades funcionais. Os artigos foram estudados em sua plenitude e compilados a partir do eixo central da pesquisa.

. . . ............... R esu lt a do s . . . . . . . . . . .. . . . . . . .

Aspectos nutricionais do Goji Berry

O Goji Berry (Lycium barbarum) também conhecido como “wolfberry”, é uma planta da família Solanácea, originada na China e montanhas do Himalaia, muito utilizada pelos chineses como alimento curativo há muitos anos e recentemente vem sendo difundindo em todo o mundo. O fruto apresenta alguns benefícios para o controle metabólico de doenças crônicas, como poder antioxidante, trombogênico, termogênico e ainda no tratamento da infertilidade masculina, assim pode atuar como tratamento coadjuvante no diabetes, dislipidemias, hepatite e obesidade (MARTINS; COIMBRA; SCHLICHTING, 2014).

Esse fruto possui em sua constituição polissacarídeos estimados para compor 5 a 8% dos frutos secos, além de carotenóides, um total de 11 carotenóides livres e 7 ésteres detectadas a partir do teste de saponificação dos extratos de Lycium barbarum, além destes há presença de compostos fenólicos e antocianinas, com destaque para a zeaxantina, o que confere a cor laranja-avermelhado do goji berry (AMAGASE; FARNSWORTH,

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2011; MAGALHÃES; CAMARGO; HIGUCHI, 2013).

Os polissacarídeos bioativos presentes no gojiberry conferem uma ampla variedade de atividades presentes na tradicional medicina chinesa. Entre essas atividades estão as que garantem benefícios ao sistema imunológico como no estudo realizado em culturas com proliferação de linfócitos periféricos de embriões de galinhas com doença viral, demonstrando que o fruto melhorou significativamente o sistema imunológico desses animais (WANG et al., 2010).

Os carotenóides também fazem parte da constituição desse fruto e são responsáveis por melhorar a disfunção endotelial e resistência à insulina de indivíduos com síndrome metabólica e diabetes mellitus tipo 2, uma vez que essa substância reduz o processo oxidativo mediado por radicais livres nas células (CATANIA; BARROS; FERREIRA, 2009).

Além destes, os compostos fenólicos e as antocianinas também são responsáveis pelos os benefícios do goji berry (Lycium barbarum). Os primeiros agem reduzindo o risco de doenças como o câncer, pois essas substâncias atuam inativando as espécies reativas de oxigênio e nitrogênio que possuem papel fundamental na carcinogênese ao induzir o desequilíbrio oxidativo entre enzimas oxidantes e os radicais livres, quadro que possibilita a proliferação de células de maneira desordenada (GIADA; FILHO, 2006).

As antocianinas também agregam valores inestimáveis ao goji berry (Lycium barbarum), com ênfase na presença de zeaxantina, substância caracterizada por atuar na visão evitando a degeneração macular e retinal por conta da sua elevada ação antioxidante e ainda proteção da membrana lipídica contra a oxidação, mantendo o potencial antioxidante no plasma (UED; WEFFORT, 2013; VIDAL et al., 2012).

Outro benefício de suma importância é seu efeito termogênico. Alguns autores têm demonstrado que o consumo de goji berry aumenta a taxa metabólica basal, o que lhe confere efeito de redução de medidas, com destaque para a circunferência da cintura (AMAGASE; NANCE, 2011).

Suas bagas podem ser consumidas desidratadas ou in natura em quantidades que variem entre os intervalos de 6 a 18 g de material seco, podendo ser adicionada a outras preparações como vitaminas, sucos, iogurtes, cookies e entre outros. Em caso de decocção, estudos determinam o consumo entre 5 e 15 g diariamente (BALCELLS; KAIRÚZ; MACIAS, 2013).

A participação do Goji Berry como terapia coadjuvante no tratamento da Síndrome Metabólica NUTRIÇÃO EM PAUTA

funcionais

Nutritional Properties of Goji Berry (Lycium Barbarum) in the Treatment of Metabolic Syndrome

O goji berry possui ação benéfica nos mais diversos contextos da Síndrome Metabólica. Seu complexo rico em vitaminas (A, B, C e E), minerais, compostos fenólicos (ácido elágico e gálico) e flavonóides (catequinas, quercetinas e antocianinas) são capazes de reduzir o risco de doenças cardiovasculares e entre outros (MARTINS; COIMBRA; SCHLICHTING, 2014).

Segundo Amagase et al. (2009), os componentes antioxidantes do goji berry revelaram ação eficiente em 50 adultos saudáveis chineses com idades entre 55 e 72 anos, com base em marcadores antioxidantes in vivo, que consiste em níveis séricos de superóxido dismutase (SOD), glutationaperoxidase (GSH-Px) e peroxidação lipídica (indicado pela diminuição dos níveis de malondialdeído (MDA) promovendo redução dos radicais livres após seu consumo na dose de 120ml durante 30 dias, resultando na melhora de fatores antioxidantes endógenos e consequentemente prevenção de riscos associados ao estresse oxidativo.

Estudos de Cherem et al. (2007) analisaram a capacidade do poder dos antioxidantes presentes na casca de berinjela em 40 animais durante 32 dias com um consumo de 1,57g por dia e provou que compostos, como as antocianinas são capazes de reduzir os lipídeos plasmáticos, por suas propriedades ligantes aos ácidos biliares e esteróis neutros, reduzindo sua reabsorção e, posteriormente diminuição da concentração plasmática de colesterol total e consequentemente melhora da sensibilidade insulínica.

Uma pesquisa realizada com 20 ratas induzidas por uma dieta rica em gordura, foi incorporado 1 mg/kg/ dia de Lycium barbarum durante oito semanas e mostrou melhora dos níveis de ácidos graxos livres, garantindo equilíbrio do metabolismo lipídico, além da redução do processo inflamatório e estresse oxidativo, assegurando a prevenção do fígado gorduroso (XIAO et al., 2013).

Em outro estudo realizado em 6 ratos com aterosclerose, consumiram ácido elágico na dieta por 14 semanas revelou redução na espessura de lesões na aorta e aumento da atividade do óxido nítrico-sintetase, enzima responsável pela síntese do óxido nítrico, vasodilatador natural, ou seja, a presença do ácido elágico melhorou significativamente o relaxamento dependente do endotélio e atenuou a disfunção endotelial (DING et al., 2014).

De acordo com ZHANG et al. (2002), em uma pesquisa realizada com 120 ratos fêmeas, sendo estimados o teor de cálcio, magnésio, zinco e ferro em músculos de ratos, foi administrado por 21 dias a dose de 5, 10 e 20 mg/kg de Lycium barbarum e verificaram que seu composto de monossacarídeos pode melhorar a taxa de conversão alimentar e o conteúdo de zinco e ferro no corpo dos ratos reduzindo o peso corporal.

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No estudo Amagase e Nance (2011) suplementaram 35 homens e mulheres acima do peso, no entanto saudáveis, com 120 mL de suco de goji berry por 14 dias e verificaram aumento da taxa metabólica de repouso, avaliada por meio do consumo de volume de oxigênio (VO2) máximo, e consequentemente gasto calórico, o que favoreceu a redução da circunferência abdominal.

Portanto, diante do aumento do número de pessoas acometidas por doenças crônicas não-transmissíveis o goji berry (Lycium barbarum) vêm garantindo diversos efeitos benéficos no combate a essas complicações. Além disso, o interesse por esse fruto vem cada vez mais direcionando estudos e garantindo melhores perspectivas para o esclarecimento de suas propriedades.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . C onclus õ e s . . . . . . . . . . ........

Atualmente, as doenças crônicas não transmissíveis são umas das causas mais frequentes de mortes entre a população. Neste sentido, a ciência da Nutrição possui papel de grande importância no tratamento dessas doenças com o intuito de garantir melhora no estado nutricional do paciente, além de promover uma reeducação alimentar. Pensando neste aspecto, o goji berry (Lycium barbarum) vêm despertado cada vez mais interesse por conta de sua gama de benefícios e sua participação na terapia de diversas doenças assegurando por sua vez, redução de custos com a saúde pública.

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Sobre os autores

Alline Arielle Pereira de Almeida; Juliana Lima Costa de Souza; Érika Vicência Monteiro Pessoa - Acadêmicas do Curso de Bacharel em Nutrição da Faculdade de Ciências e Tecnologia do Maranhão – FACEMA, Caxias, MA, Brasil.

Profa. Dra. Magnólia de Jesus Magalhães – Nutricionista, Mestre em Genética e Toxicologia Aplicada pela Universidade Luterana do Brasil, coordenadora do curso de nutrição-FACEMA, Caxias, MA, Brasil.

Profa. Dra. Fabiane Araújo Sampaio - Nutricionista, Mestre em Ciências da Saúde/UFPI, docente TP do Curso de Bacharelado em Nutrição da Faculdade de Ciências e Tecnologia do Maranhão – FACEMA, Caxias, MA, Brasil.

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Propriedades Nutricionais do Goji Berry (Lycium Barbarum) no Tratamento da Síndrome Metabólica

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PALAVRAS-CHAVE: Goji berry (Lycium barbarum), obesidade, antioxidante.

KEYWORDS: Goji berry (Lycium barbarum), obesity, antioxidant.

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RECEBIDO: 28/4/2016 - APROVADO: 21/7/2016

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NUTRIÇÃO EM PAUTA

gastronomia Por Chef Jean-François Deguignet

Técnicas Gastronômicas Le Cordon Bleu Com mais de 120 anos de experiência no ensino da Gastronomia, o Le Cordon Bleu é lider mundial com sua rede de Institutos de Ensino da Arte Culinária e Administração da Hospitalidade.

Oferecendo uma ampla gama de cursos, incluindo Bacharelado e Mestrado, oferece educação de prestígio em cozinha, confeitaria, vinhos, nutrição e hospitalidade, através de uma rede de 35 escolas em 20 países, graduando mais de 20 mil estudantes por ano.

O Le Cordon Bleu também se orgulha das suas instalações de última geração e da sua dedicação em manter seus cursos sempre atualizados com as mais recentes tecnologias, viabilizando a colocação dos seus alunos no Mercado.

Estamos felizes em compartilhar nossas receitas utilizando as técnicas classicas e modernas ensinadas nas nossas escolas.

As receitas do Le Cordon Bleu apresentadas nesta edição são: Copyright Le Cordon Bleu 2016

- Caldo japones com noodle udon, tempurá de tofu e cenouras - Galeto ao pote - Tartelette soufle ao chocolate e avelãs The recipes from Le Cordon Bleu for this edition are: - Udon noodle broth with tofu and carrot tempura - Poussin in a pot - Chocolate - Hazelnut Soufflé - Tartlets

Caldo japonês com noodle udon, tempurá de tofu e cenouras Para 4 pessoas Tempo de preparação: aproximadamente 45 minutos (prepare o kombu no dia anterior)

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Ingredientes principais Caldo Japonês 1 pedaço de Kombu (alga japonesa) seca de 5X2cm AGOSTO 2016

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600ml de água 150ml de molho de soja claro 60ml de sake mirin 200g de nabo ralado comprido 100g de gengibre ralado 2 cebolettes fatiadas Udon Noodles 400g de udon noodles seco Tempurá de tofu e cenouras óleo Massa de tempura 1 gema de ovo 100 ml de água fria 60g de farinha sal ----200g de tofu firme cortado em cubos de 2cm 2 cenouras cortadas em julienne Decoração 1 folha de nori (18X5cm) em julienne

. . . ........... Mo do de Prep aro. . . . . . . . . . . . . . .

Na noite anterior, coloque a kombu na água em um bowl e deixe hidratar por toda a noite.

Caldo japonês : coloque a alga kombu e sua água em ebuliçao, e deixe descansar por 20 minutos. Passe o caldo no chinois sobre um bowl. Deixe esfriar, descarte a kombu, acrescente o molho de soja e o mirin.

Udon noodles : cozinhe a massa na água fervendo com sal até que fiquem firmes. Passe na água fria para resfriar e reserve.

Tempurá de tofu e cenoura : aqueça o óleo a 180C. Em um grande bowl, bata a gema de ovo, a água fria e a farinha. Tempere com sal ; Com uma escumadeira, coloque os cubos de tofu na massa de tempurá e depois coloque no óleo quente. Cozinhe por aproximadamente 2 minutos até obter uma coloração dourada, depois depositar sobre um papel absorvente. Repita a operação para a julienne de cenouras, com uma escumadeira coloque a jullienne de cenouras na massa de tempura e depois coloque no óleo quente. Cozinhe por aproximadamente dois minutos até que alcance uma coloração dourada, depois deposite sobre papel absorvente.

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Apresentação : Reparta o caldo japonês em 4 bowls. Acrescente o napo ralado longo, o gengibre ralado e as cebolettes fatiadas em cada um dos bowls. Coloque o noodles no centro do bowl e sobre ele um pouco de tempura de tofú e de cenoura. Decore com julienne de nori.

Galeto ao pote Para 2 pessoas Tempo de preparação: aproximadamente 1 hora

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Ingredientes principais 1 galeto de 550g 50g de legumes - ( cenoura, alho poró, salsão) mirepoix 1 litro de fundo de frango sal e piementa Acompanhamento 1 /2 maço de aspargos 150g de cebolas novas 150g de cenouras novas 150g de nabos novos 1 repolho novo 100g de favas com casca 100g de ervilha fresca com casca Decoração 5g de estragão 5g de tomilho 2 folhas de louro

. . . . . . . . . . . . . . Mo d o d e Pre p aro. . . . . . . . .......

Galeto : aqueça o forno a 160°C. Verifique que o sangue foi bem retirado e as cavidades bem limpas. Feche o mirepoix em um pano e costure. Passe o mirepoix em uma grande panela e coloque por baixo do galeto. Coloque o fundo de galinha, cubra e cozinhe por 30 minutos.

Acompanhamento : descasque os aspargos e as cebolas.

Lave as cenouras e os nabos, para eliminar as sujeiras.

Joque as folhas exteriores do repolho, corte as outras em quatro e jogue o coração. Leve uma panela com água salgada a ebulição. Separadamente faça cozinhar a inglesa os legumes até que estejam tenros : 5 minutos para os nabos, NUTRIÇÃO EM PAUTA

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cenouras e repolho, 3 minutos para os aspargos, 2 minutos para as favas e 1 minuto para a ervilha fresca. Passe na água fria com gelo logo ápos a cocção. Escorra os legumes e reserve. Pressione delicadamente as favas para retirar a pele e jogue a pele fora.

Assim que o galeto estiver cozido, retire o galeto do fogo e dispense o mirepoix. Escorra e passe o fundo sobre um chinois em uma panela própria. Volte o galeto para a panela. Acrescente o tomilho, o estragão e as folhas de louro.

Cubra e deixe repousar a carne, as ervas em infusão por 10 minutos aproximadamente. Após este tempo, reduza o fundo de galinha por 5 minutos para concentrar os sabores e o tempero. Acrescente os legumes e deixe cozinhar alguns instantes para aquecer.

Apresentação : coloque o fundo da cocção e os legumes quentes em uma panela com o galeto e as ervas e sirva.

Tartelette soufle ao chocolate e avelãs Para 10 tartelettes Tempo de Preparação : 1h45

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Massa doce de avelãs 100g de manteiga mole 40g de açúcar confeiteiro 1 pitada de sal ¼ de sache de açúcar de baunilha 1 ovo 200g de farinha de trigo peneirada 40g de farinha de avelãs peneiradas

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Creme de confeiteiro ao chocolate 25g de cacau em pó 50ml de água 200ml de leite 3 gemas de ovo 15g de açúcar 20g de farinha de trigo 1 colher de sopa de licor de avelã 3 claras em neve 50g de açúcar Decoração açúcar confeiteiro

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Massa doce com avelãs : misture a manteiga mole com o açúcar de confeiteiro, o sal e o açúcar com baunilha. Incorpore o ovo, depois a farinha e a farinha de avelãs peneirada. Forme uma bola de massa e amasse levemente.

Cubra com filme plástico e refrigere por 30 minutos.

Pré aqueça o forno a 180°C. Unte com manteiga as 10 formas de tartelettes. Coloque farinha na mesa de trabalho.

Abra a massa sob espessura de 3mm. Corte a massa em circulos de 10cm de diametro e coloque nas formas, fure com um garfo. Refrigere por 10 minutos. Asse no forno por 15 minutos até que a massa esteja ligeiramente dourada. Deixe esfriar e reserve.

Creme de confeiteiro com chocolate : coloque o cacau na água em uma panela. Acrescente o leite e leve a ebulição.

Retire a panela do fogo. Em um bowl,bata com um fouet as gemas com o açúcar até que fique esbranquiçada e AGOSTO 2016

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lisa, depois incorpore a farinha. Derrame metade do leite quente e misture bem. Incorpore o resto do leite e coloque tudo na panela. Leve a cozinha levemente até que fique espesso. Deixe ferver 1 minuto mexendo bem. Coloque em um bowl e cubra com filme plástico. Deixe esfriar e depois acrescente o licor.

Pre aqueça o forno a 180°C. Bata as claras até que fiquem levemente espumosas, acrescente pouco a pouco 1/3 de acúcar batendo sempre, para que as claras fiquem lisas e brilhantes. Depois acrescente delicadamente o resto do açúcar batendo até que as claras estejam bem firmes. Incorpore delicadamente o creme de confeiteiro.

Reparta a mistura nas formas enchendo a metade, asse por 15 minutos até que o souflle cresça bem. Salpique açúcar de confeiteiro e sirva imediatamente.

Sobre o autor

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Chef Jean-François Deguignet - Directeur Technique Pâtisserie Chef Pâtissier - Le Cordon Bleu

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PALAVRAS-CHAVE: galeto, cenoura, chocolate.

KEYWORDS: poussin, carrot, chocolate.

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RECEBIDO: 19/05/2016 - APROVADO: 19/06/2016

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REFERÊNCIAS

www.cordonbleu.edu

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MAIS SOBRE A SACIEDADE: UMA ESTRATÉGIA PARA O CONTROLE DE PESO Saciedade: sensação de plenitude que persiste depois de comer e suprime a necessidade de consumo de energia até a volta da fome. Está relacionada a fatores físicos, sensoriais e endócrinos¹.

Excesso de peso: atinge 40% da população adulta no mundo e pode levar ao maior risco de desenvolver doenças crônicas não transmissíveis2;3.

Dentre as ferramentas para auxiliar no controle de peso, a associação positiva entre o consumo de diferentes alimentos fontes de proteínas e a maior sensação de plenitude tem sido bastante estudada. As proteínas completas, presentes em alimentos de origem animal têm maior relação com a saciedade. Como visto em um artigo de revisão, feito por uma pesquisadora britânica da Universidade de Aarhus, em 2016, o qual indica alguns dos mecanismos que correlacionam a ingestão de proteínas lácteas e a sensação de saciedade¹: • Digestibilidade das proteínas: a caseína é digerida mais lentamente e, pela sua capacidade de gelatinizar, leva a uma maior sensação de saciedade quando comparada a outros tipos de proteínas¹; • Proteínas na saciedade subjetiva: as proteínas do soro do leite parecem ser as principais atuantes na diminuição do apetite e menor consumo calórico, quando se trata de sensações – e não efeitos fisiológicos¹; • Proteínas nos hormônios de saciedade: quando presentes no estômago e no intestino, as proteínas, principalmente a caseína, estimulam a secreção de CCL, PYY e GLP-1 – hormônios que sinalizam saciedade, esvaziamento e motilidade gástrica¹.

A Tirolez conta com uma linha de queijos e cremes que podem ser incluídos no dia a dia de diversas maneiras. Um exemplo é a receita de BOLINHO DE ARROZ INTEGRAL COM QUEIJO MINAS FRESCAL. 6 porções

40 minutos

223 kcal

Bolinhos: Em um recipiente misture 1 xícara de arroz integral bem cozido, 1 ovo, ½ xícara de aveia em flocos finos, 1 xícara de Queijo Minas Frescal Tirolez ralado, salsinha picada e 1 colher de café de sal. Com as mãos, molde os bolinhos em formato de pequenos discos achatados. Em uma frigideira, aqueça azeite de oliva e grelhe os bolinhos até que fiquem dourados (de ambos os lados). Reserve.

Molho: Em um recipiente misture ½ pote de Creme de Ricota Light Tirolez com noz-moscada ralada e ervas frescas picadas (alecrim, salsinha e manjericão). Sirva os bolinhos grelhados com o molho.

Referências bibliográficas: 1. Jakobsen LMA. Relation between food structure and induced satiety, macronutrient uptake and health.

Department of Food Science, Aarhus University, 2015. 2. World Health Organization. Fact sheet: Obesity and overweight. 2016 3.

Brasil. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção Básica. Guia alimentar para a população brasileira / Ministério da Saúde, Secretaria de Atenção. 2014 4. U.S. Department of Agriculture and U.S. Department of Health and Human Services. Dietary Guidelines for Americans, 2015. 8th Edition, Washington, DC: U.S. Government Printing Office, December 2015. Disponível em: http://health.gov/dietaryguidelines/2015/guidelines/

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www.tirolez.com.br

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