Nutricao em Pauta 117

Nutrição

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EM PAUTA

ISSN 1676-2274

A Revista dos Melhores Profissionais de Nutrição

R$ 25,00 • Nov/Dez 2012 Ano 20 Número 117 Edição Impressa São Paulo

CLÍNICa O Papel do Ômega-3 na Doença de Alzheimer – Uma Revisão Bibliográfica

funcionais Antinutrientes e a Relação com a Nutrição

PEDIATRIA Consumo Alimentar de Risco para Doença Cardiovascular entre Crianças de Baixo Nível Socioeconômico

Relações Familiares e Anorexia Nervosa www.nutricaoempauta.com.br

ESPORTE | FOOD | GASTRONOMIA | HOSPITALAR | saÚDE.PúBLICA

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A Revista dos Melhores Profissionais de Nutrição ISSN 1676-2274

Nutrição em Pauta: a Revista dos Melhores Profissionais em Nutrição. 20 anos de Sucesso.

4 Revista Nutrição em Pauta

4 O Site do Profissional de Nutrição

4 20 anos de existência e mais de 20 mil assinantes.

4 Eventos mais importantes do setor, artigos científicos e entrevistas.

4 Nutrição em Pauta é uma revista científica, indexada na Base de Dados PERI da ESALQ/ USP. Também reconhecida pela CAPES.

4 É o site número 1 da nutrição na internet: referência para os profissionais, pesquisadores, professores e estudantes do setor.

4 6 edições impressas bimestrais e 12 edições eletrônicas mensais.

Assine a Revista dos Melhores Profissionais em Nutrição: (11) 5041.9321 r.22 | assinaturas@nutricaoempauta.com.br Acesse informações detalhadas em nosso portal: nutricaoempauta.com.br Aproveite esta oportunidade para se atualizar com informações científicas nas áreas de Nutrição e Alimentação.

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Por Sibele B. Agostini

Relações Familiares e Anorexia Nervosa A incidência de Transtornos Alimentares quase dobrou nos últimos 20 anos. Especificamente em relação à Anorexia Nervosa, o número de casos novos por ano teve um aumento constante entre 1955 e 1984 em adolescentes de 10 a 19 anos. Atinge o sexo feminino em cerca de 95% das ocorrências, especialmente na faixa etária entre 14 e 17 anos.

Os Transtornos Alimentares têm uma etiologia multifatorial, ou seja, são determinados por uma diversidade de fatores que interagem entre si de modo complexo para produzir e, muitas vezes, perpetuar a doença. Porém, pesquisas na área colocam como relevante considerar a estrutura familiar, as práticas conversacionais e os legados transgeracionais como elementos que podem estar contribuindo, de modo significativo, no desenvolvimento ou na manutenção dos transtornos alimentares .

Observando-se a grande influência que a família exerce no aparecimento dos Transtornos Alimentares, o objetivo da matéria de capa foi realizar uma revisão de literatura que aborde os aspectos psicológicos e as estruturas presentes em família, para esclarecer a importância das relações familiares no surgimento da Anorexia Nervosa.

Prepare-se para o Mega Evento Nutrição 2013, englobando o 14o Congresso Internacional de Nutrição, Longevidade e Qualidade de Vida, 14o Congresso Internacional de Gastronomia e Nutrição, 1º Congresso Multidisciplinar de Nutrição Esportiva, 9o Fórum Nacional de Nutrição, 8o Simpósio Internacional da American Academy of Nutrition and Dietetics (USA), 6o Simpósio Internacional da Nutrition Society (United Kingdom), 6o Simpósio Internacional do Le Cordon Bleu (França), 1º Simpósio Internacional de Gastronomia Molecular (França), 14o Exposição de Produtos e Serviços em Nutrição e Alimentação, dentre outros, que será realizado em São Paulo no período de 03 a 05 de outubro de 2013 e já conta com parcerias com as principais entidades internacionais e nacionais do setor.

E também o 9o Fórum Nacional de Nutrição 2013, que será realizado este ano em 9 capitais do país: RJ, MG, BA, SC, DF, AM, PA, RS e SP.

Estamos muito felizes pois em 2012 a Nutrição em Pauta está completando seu 20o aniversário.

Sibele B. Agostini Dra. Sibele B. Agostini CRN 1066 – 3a Região

novembro / dezembro 2012

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nesta edição

Índice Novembro/Dezembro 2012

3. Relações Familiares e Anorexia Nervosa.

9. O Papel do Ômega-3 na Doença de Alzheimer – Uma Revisão Bibliográfica.

17. Prescrição de Suplemento Hidroeletrolítico para Crianças e Adolescentes Atletas.

21. Teores de Sódio em Refeições Servidas em Unidade de Alimentação e Nutrição na Cidade de São Paulo-SP. 25. Antinutrientes e a Relação com a Nutrição.

29. Manejo Nutricional em um paciente com Quilotórax: Relato de Caso.

Assine: (11) 5041.9321 r.22 assinaturas@nutricaoempauta.com.br Fale Conosco: (11) 5041.9321 r.20 contato@nutricaoempauta.com.br www.nutricaoempauta.com.br

35. Consumo Alimentar de Risco para Doença Cardiovascular entre Crianças de Baixo Nível Socioeconômico.

41. Diagnóstico Nutricional para Intervenção Educativa em uma Escola Particular de Horário Integral.

49. Técnicas Gastronômicas Le Cordon Bleu.

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A Revista dos Melhores Profissionais de Nutrição Publicação Bimestral da Núcleo Consultoria - Atualização Científica em Nutrição - Av. Ver.

ISSN 1676-2274

José Diniz, 3651 - cj 41 - Campo Belo - São Paulo - SP - Brasil - Tel 55 11 5041-9321 - Fax 55

editora científica diretor gerente de marketing e eventos gerente comercial conselho científico

Dra. Sibele B. Agostini | redacao@nutricaoempauta.com.br Cláudio G. Agostini Jr. | diretoria@nutricaoempauta.com.br Daniela Bossolani Agostini | marketing@nutricaoempauta.com.br Sr. Shynia Honda Prof. Dra. Andréa Ramalho (UFRJ/RJ), Prof. Dr. Antonio Herbert Lancha Junior (EEFE-USP/SP), Prof. Dra. Avany Fernandes Pereira (UFRJ/RJ), Prof. Dra. Claudia Cople (UERJ/RJ), Prof. Dr. Dan Waitzberg (FMUSP/SP), Prof. Dra. Eliane de Abreu – (UFRJ/RJ), Prof. Dra. Fernanda Lorenzi Lazarim (UNICAMP/SP), Prof. Dra. Flávia Meyer (UFRGS/RS), Prof. Dra. Josefina Bressan (UFV/MG), Prof.

Dra. Joy Dauncey (Cambridge/UK), Prof. Dra. Lilian Cuppari (UNIFESP/SP), Prof. Dra. Marcia Regina Vitolo (UNISINOS/RS), Prof. Dra. Maria Margareth Veloso Naves (UFG/GO), Prof. Dr. Mauro Fisberg (UNIFESP/SP), Prof. Dr. Melvin Williams (Maryland/USA) , Prof. Dra. Mirtes Stancanelli (UNICAMP/ SP), Prof. Dra. Nailza Maestá (UNESP/SP), Prof. Dra. Nelzir Trindade Reis (UVA/RJ), Prof. Dr. Ricardo Coelho (UNIUBE/MG), Prof. Dr. Roberto Carlos Burini (FMUNESP/SP), Prof. Dra. Rossana Pacheco da Costa Proença (UFSC/SC), Prof. Dra. Sonia Tucunduva Phillipi (USP/SP), Prof. Tereza Helena Macedo da Costa (UnB/DF), Prof. Dra. Thais Borges Cesar (FCF-UNESP/SP) Dra. Ilana Elman (Doutora FSP/USP) Chef Patrick Martin | LCB/PARIS Chef Barbara Kerr Chef Fabiana B. Agostini Dra. Cecília Tsukamoto Amanda B. Ansaldo | MTB 46767/SP Alexandre Agostini Roberta Lajes | assinaturas@nutricaoempauta.com.br estudiolumine.com.br A revista Nutrição em Pauta está indexada na Base de Dados PERI da ESALQ/USP Produzida em nov/2012

Ano 20 - número 117 - novembro/dezembro 2012 - edição impressa 11 5041-9097 - email nucleo@nutricaoempauta.com.br - website www.nutricaoempauta.com.br

Publicação dirigida para profissionais que atuam na área de saúde e nutrição. A reprodução dos textos, no todo ou em parte, é permitida desde que seja citada a fonte e colocado link para o site www.nutricaoempauta. com.br. Os artigos assinados são de inteira responsabilidade de seus autores.

pesquisadora científica consultor de gastronomia colaboradores tradutora repórter fotógrafo assinaturas projeto gráfico e editoracão eletrônica Indexação

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Family Relationships and Nervous Anorexy

matéria de capa Por Sálua Finamor, Giovana Tomasel e Eduardo Lomando

Relações Familiares e Anorexia Nervosa O objetivo do artigo é abordar aspectos familiares que podem estar presentes em casos de anorexia nervosa. Metodologia: estudo de abordagem qualitativa, através de uma revisão de literatura. Utilizamos a base de dados Scielo, tendo com os descritores “anorexia” e “família”, e livros, no segundo semestre de 2011. Resultados e Discussão: os artigos encontrados foram divididos em quatro temáticas: classificação nosológica, mapas familiares e dinâmicas relacionais, diferenciação afetiva e conjugalidade. Houve relações entre o funcionamento da família e o aparecimento de Anorexia Nervosa, das quais se destaca que famílias com dinâmicas relacionais de disputa de poder podem propiciar ou piorar o quadro clinico de anorexia nervosa.

The objective of this article is to discuss family aspects that may be present in nervous anorexy cases.

Methodology: qualitative approach study through a literature review. We used the Scielo data base having as descriptors the words “anorexia” and “família” and books, during the second semester of 2011. Results and Discussion: the articles that were found were divided into four themes: nosologic classification, family maps and relational dynamics, affective differentiation and marital relation.

There were relations between the family functioning and the appearance of nervous anorexy, being the most salient the fact that families with a relational dynamics of power dispute may create the worst nervous anorexy clinical case.

Introdução

Os Transtornos Alimentares (TA) têm uma etiologia multifatorial, ou seja, são determinados por uma diversidade de fatores que interagem entre si de modo complexo para produzir e, muitas vezes, perpetuar a doença (MORGAN, VECCHIATTI, NEGRÃO, 2002). Porém,

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pesquisas na área colocam como relevante considerar a estrutura familiar, as práticas conversacionais e os legados transgeracionais como elementos que podem estar contribuindo, de modo significativo, no desenvolvimento ou na manutenção dos transtornos alimentares ( COBELO, SAIKALI, SCHOMER, 2004).

Segundo Dunker e Philippi (2003), a incidência de TA quase dobrou nos últimos 20 anos. Especificamente em relação à Anorexia Nervosa (AN), o número de casos novos por ano teve um aumento constante entre 1955 e 1984 em adolescentes de 10 a 19 anos. O mesmo autor refere que a prevalência de AN varia de 2% a 5% em mulheres adolescentes e adultas.

De acordo com Schmidt e Mata (2008), a AN atinge o sexo feminino em cerca de 95% das ocorrências, especialmente na faixa etária entre 14 e 17 anos, podendo surgir tanto precocemente (aos 10 ou 11 anos) quanto tardiamente (após os 23 anos). A taxa de mortalidade ronda os 5%. Assumpção e Cabral (2002) afirmam que a AN apresenta a maior a taxa de mortalidade dentre todos os distúrbios psiquiátricos, com cerca de 0,56% ao ano.

Observando-se a grande influência que a família exerce no aparecimento dos TA, o objetivo do trabalho foi realizar uma revisão de literatura que aborde os aspectos psicológicos e as estruturas presentes em família, para esclarecer a importância das relações familiares no surgimento da AN.

cobelo, saikali, schomer, 2004 pesquisas na área colocam como relevante considerar a estrutura familiar, as práticas conversacionais e os legados transgeracionais como elementos que podem estar contribuindo, de modo significativo, no desenvolvimento ou na manutenção dos transtornos alimentares .”

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Relações Familiares e Anorexia Nervosa

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Metodologia

Foi realizado um estudo com abordagem qualitativa, através de uma revisão de literatura na base de dados Scielo e em oito livros sobre o tema, no segundo semestre de 2011. Foram utilizados os descritores “anorexia” e “anorexia e família” para busca nessa base.

Para o descritor “anorexia”, foram encontrados 304 artigos, dos quais nove abordaram o tema proposto; com os descritores “anorexia e família”, foi encontrado um artigo, o qual foi utilizado para elaboração do artigo.

Os critérios de inclusão dos livros foram a relevância na temática do presente trabalho e a grande ocorrência de citação dos mesmos nos artigos pesquisados do ano de 2002 ao ano de 2009.

Resultados e Discussão Classificação Nosológica

Segundo a Classificação Estatística Internacional de Doenças e Problemas Relacionados à Saúde – CID10, os critérios diagnósticos para a anorexia nervosa (AN) são: (a) o peso corporal é mantido em pelo menos 15% abaixo do esperado ou o Índice de Massa Corporal de Quetelet em 17,5 ou menos. Pacientes pré-púberes podem apresentar falhas em alcançar o ganho de peso esperado durante o período de crescimento. (b) A perda de peso é autoinduzida por abstenção de “alimentos que engordam” e um ou mais do que se segue: vômitos autoinduzidos; purgação autoinduzida; exercício excessivo; uso de anorexígenos e/ou diuréticos; (c) há uma distorção da imagem corporal em uma psicopatologia específica, por meio da qual um pavor de engordar persiste como uma ideia intrusiva e sobrevalorada, e o paciente impõe um baixo limiar de peso a si próprio; (d) Um transtorno endócrino generalizado envolvendo o eixo hipotalâmico-hipofisário-gonadal é manifestado em mulheres como amenorreia e em homens como uma perda de interesse e potência sexuais.

Pode também haver níveis elevados de hormônio de crescimento, níveis aumentados de cortisol, alterações no metabolismo periférico do hormônio tireoidiano e anormalidades de secreção da insulina; (e) Se o início é pré-puberal, a sequência de eventos da puberdade é demorada ou mesmo detida. Com a recuperação, a puberdade é com frequência completada normalmente, porém a menarca é tardia.

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Family Relationships and Nervous Anorexy

matéria de capa Por Sálua Finamor, Giovana Tomasel e Eduardo Lomando

Mapas Familiares e Dinâmicas Relacionais

mãe determina uma fratura no vínculo. Com isso, a pessoa que sofre de AN se opõe à mãe, rejeita sua comida, Mapas familiares podem ser traçados a partir de mas, ao mesmo tempo, através de sua magreza demonsuma epistemologia sistêmica para esclarecer os conceitos tra que sem a confirmação materna ela morre. Com seu de um organismo familiar como uma estrutura. Para Salemagrecimento é capaz de conduzir o controle, a detervador Minuchin, destacado psicoterapeuta familiar (Silva minação e a voluntariosidade. Num dos estudos mais et al., 2007), o mapa é um esquema organizacional que extensos sobre esta temática Ugazio (1998) fala sobre a funciona como uma representação de território estático dinâmica do poder em famílias que apresentam Transtore possibilita a visualização do campo de ação da família nos Alimentares Psicogênicos (TAP). A autora utiliza o de forma mais simplificada e imediata, já que o sistema termo polaridade semântica para explicar diversos transfamiliar é dinâmico e vive constantes transformações. tornos mentais nas relações familiares. Esse conceito se Com esse recurso é possível mapear o tipo de fronteira da refere a um tipo específico família e o contexto social de relação (semântica) dos que a pessoa esta inserida. cobelo, saikali, schomer, 2004 membros da família, que Segundo Salvador Minu(...) pesquisas na área colocam se apresenta em polos na chin, “... o que tornava escomo relevante considerar a estrutura interação, frequentemente ses mapas tão úteis era o familiar, as práticas conversacionais e causando vínculos rígifato de nos mostrar como os legados transgeracionais como ele- dos, de conflito, de sofrio comportamento de uma mentos que podem estar contribuindo, mento e sem flexibilidade pessoa se relaciona à esde modo significativo, no desenvolvi- de papéis. No contexto trutura dos relacionamenmento ou na manutenção dos transtor- causador da anorexia nada tos na família completa.” é mais distante dessas fanos alimentares.”

(MINUCHIN, 1995 apud mílias do que a ideia de COBELO, SAIKALI, libertar-se da relação. A SCHOMER, 2004). De valeria ugazio (1998) polaridade semântica dos acordo com o modelo das (...) para que ocorra o desenvolmembros desta família é famílias psicossomáticas vimento da anorexia nervosa, a menina “vencedor-perdedor” em (Souza e Santos, 2006), decepciona-se com quem exerce a fun- relação à comunidade ao algumas características do ção materna. O desapontamento em re- qual pertence e no interior funcionamento familiar lação à mãe determina uma fratura no do próprio núcleo. A poinfluenciam no aparecivínculo. Com isso, a pessoa que sofre de laridade, matriz dos sigmento da AN. AN se opõe à mãe, rejeita sua comida, nificados dessas famílias, Na revisão da limas, ao mesmo tempo, através de sua ma- é puramente relacional. A teratura destaca-se que greza demonstra que sem a confirmação relação com o outro é peras famílias com TA aprecebida em cada momento sentam um padrão de materna ela morre.” e em cada circunstância confusão relacional, pois como central para a definição do próprio eu, e todos nesgeralmente há uma ausência geral de limites entre gerasas famílias estão atentos ao juízo dos outros, aos critérios ções e pessoas, ou seja, cada membro parece estar muito de êxito social e às aparências sociais. envolvido na vida de todos os outros familiares, ao ponto Da mesma forma, Bruch (1972) afirma que nos de ninguém conseguir ter uma identidade separada da casos de anorexia existe um relacionamento perturbafamília (MINUCHIN; ROSMAN; BAKER, 1978 apud do entre a criança e a mãe. Esse mesmo autor também SANTOS et al., 2004). pesquisou as origens da anorexia nervosa e disse que as Valeria Ugazio (1998), renomada psicoterapeuta mães se adiantavam às necessidades dos filhos, parecende família, diz que, para que ocorra o desenvolvimento do cuidar deles de acordo com suas próprias necessidada anorexia nervosa, a menina decepciona-se com quem des, e não em função das necessidades deles. Corroboexerce a função materna. O desapontamento em relação à novembro / dezembro 2012

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Relações Familiares e Anorexia Nervosa

lane, 2002 apud souza e santos, 2006 que mostra a existência rando com isso, Lawrence de laços de dependência (...) Esse estudo evidenciou que indi(1991) diz que a criança com a mãe, a qual não ennunca tem oportunidade víduos com transtornos alimentares procoraja a emancipação da de sentir fome, porque a vêm de lares com mães controladoras e pais criança. Esse estudo evimãe a alimenta antes que ausentes, além de apresentarem frequentedenciou que indivíduos o desejo aconteça. mente histórias de traumas permeando os com transtornos alimenNesses contextos enredos familiares.” tares provêm de lares com familiares a pessoa que mães controladoras e pais sofre de anorexia permite bruch, 1973 ausentes, além de aprecom seu emagrecimen(...) Nos pais dessas famílias predosentarem frequentemento que a família encontre minam os traços narcísicos de personalite histórias de traumas uma líder: a doença redade, aparecendo na valorização do supermeando os enredos presenta finalmente um cesso em prol da realização pessoal e nas familiares (LANE, 2002 poder maior capaz de apud SOUZA e SANTOS, aparências do que a formação de uma idengovernar a família. A re2006). cusa da comida simboliza tidade interna.

Com relação a essa a disciplina aplicada ao constatação, Latzer e colaboradores (apud Souza e Santos, corpo e a punição dirigida à família como forma de vin2006) examinaram a influência do ambiente familiar e gança pelo aprisionamento vivenciado pela pessoa dendos estilos de ligação e relacionamentos entre os membros tro da família. Com base nisso, a anorexia aparece como nos transtornos alimentares e verificaram que os indivíum protesto frente à falta de autonomia em relação aos duos com esses transtornos mostraram-se menos seguros pais (UGAZIO, 1998; SOUZA; SANTOS, 2006). e mais ansiosos do que os indivíduos do grupo controle.

Nesse mesmo trabalho verificou-se que essas pessoas posDiferenciação Afetiva suem pouco encorajamento familiar para o crescimento De acordo com a Teoria de Bowen (Nichols; pessoal e apresentam estilos de ligação e união instáveis.

Schwartz, 2007), a diferenciação do self é a capacidade de pensar e refletir, de não responder automaticamente Conjugalidade a pressões emocionais, internas ou externas, ou seja, é a A revisão também apontou a relação entre AN e as capacidade de ser flexível e agir sabiamente mesmo dianrelações conjugais. De acordo com Bruch (1973), existe te da ansiedade. Já na indiferenciação, a pessoa tende a um padrão inadequado nos relacionamentos interpessoais reagir impetuosamente, com submissão ou desafio aos destas famílias, os quais são caracterizados por uma apaoutros, tendo dificuldade de manter a autonomia, princirente harmonia, que oculta graves conflitos latentes. Nos palmente com questões que despertam ansiedade. Apesar pais dessas famílias predominam os traços narcísicos de das pessoas desejarem diferenciar-se uns dos outros, prepersonalidade, aparecendo na valorização do sucesso em valece nessas famílias dinâmicas relacionais que tendem a prol da realização pessoal e nas aparências do que a fordesencorajar a diferenciação individual (UGAZIO, 1998). mação de uma identidade interna.

Essa última autora adota o termo “enviscação” para exNestas famílias os pais colocam-se em polaridades plicar essa dinâmica familiar que dificulta o emergir do opostas – um é vencedor, ativo, capaz de iniciativa, bem sentimento de ser “separado” em vários membros e ainda resolvido socialmente, enquanto o outro é perdedor, derdiz que geralmente ocorre uma ausência de limites entre rotado e falido. A superioridade do cônjuge “vencedor” é gerações e pessoas, em que cada membro parece estar enreconhecida pela comunidade e pelos parentes, mas não volvido na vida de todos os outros familiares, compromepelo outro cônjuge, pois, para esse, trata-se de uma supetendo a identidade pessoal (UGAZIO, 1998). rioridade não legítima. Essa situação, quando motivada As dificuldades da família de apoiar a criança dupor uma fase de crise na família, pode gerar uma patolorante seu processo de separação, individuação e de explogia alimentar em um membro (UGAZIO, 1998). ração do mundo externo são evidenciadas em um estudo

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matéria de capa

Family Relationships and Nervous Anorexy

Por Sálua Finamor, Giovana Tomasel e Eduardo Lomando

A presença de relacionamentos maritais conflituosos, que levam a atitudes familiares de falsa solidariedade, caracteriza uma estrutura familiar complexa, que pode fornecer condições para o aparecimento de uma crise adolescente, subjacente ao desencadeamento da AN (GENSICKE, 1979 apud SOUZA; SANTOS, 2006).

Dessa forma, a partir de todas as temáticas apresentadas na literatura, Espíndola e Blay (2009) concluem que a dinâmica familiar pode causar a manifestação dos transtornos tanto quanto interferir na manutenção do quadro. As relações familiares pautadas na falta de limites desencadeiam sofrimento intenso. A superproteção, a alta expectativa sobre os membros e os valores centrados no êxito e na aparência externa compõem frequentemente essa dinâmica familiar.

Conclusões

Foi possível verificar, através da revisão de literatura, que os TA possuem uma ampla diversidade de etiologias. A família foi descrita como um pilar base de grande expressão no desencadeamento da AN. Percebemos que são poucos os trabalhos que tem por objetivo o estudo da contribuição do papel da família nos TA, mas ficou evidente que determinados relacionamentos que estabelecem dinâmicas de poder entre os membros da família podem predispor ao quadro clinico de AN. Essa dinâmica relacional “vencedor-perdedor” provavelmente se estende além da família, como, por exemplo, para o profissional nutricionista.

Então, é importante que se saiba da existência dessa dinâmica relacional, para que se faça um adequado encaminhamento psicológico e se obtenha um melhor resultado no tratamento nutricional.

Esta pesquisa foi realizada em uma única base de dados; talvez em bases de dados internacionais os resultados possam ser mais atuais e complexos, como a relação com o pai, irmãos e outros membros da rede de apoio social no desenvolvimento ou tratamento da AN. Acreditamos que um maior número de pesquisas com foco na perspectiva da família poderia ser realizado, a fim de esclarecer mais precisamente o quanto a família realmente contribui para a ocorrência de AN e, dessa forma, medidas mais efetivas possam ser consideradas no atendimento nutricional. novembro / dezembro 2012

Sobre os autores

Dra. Sálua Finamor Nutricionista, Médica Veterinária, Graduanda em Psicologia (FADERGS) e Pós- Graduanda em Psicologia e Reeducação do Comportamento Alimentar (IPGS).

Dra. Giovana Tomasel Nutricionista, Pós- Graduanda em Psicologia e Reeducação do Comportamento Alimentar (IPGS).

Dr. Eduardo Lomando Psicólogo, Especialista em Terapia Sistêmica; Mestre em Psicologia Social, Doutorando em Psicologia Social (UFRGS), Professor de Psicologia (FADERGS).

Palavras-chave: anorexia nervosa, família, transtornos alimentares.

Keywords: nervous anorexy, family, eating disorders.

Recebido: 28/6/2012 – Aprovado: 3/10/2012

Referências

ASSUMPÇÃO, C.; CABRAL, M. Complicações clínicas da anorexia nervosa e bulimia nervosa. Revista Brasileira de Psiquiatria, v.24, p.29-33, 2002.

BRUCH, H. Eating disorders, obesity, anorexia nervosa, and the person within. New York: Basic Books, 1973.

COBELO, A.; SAIKALI, M.; SCHOMER, E. A abordagem familiar no tratamento da anorexia e bulimia nervosa. Revista de Psiquiatria Clinica, v.31, p.184-187, 2004.

DUNKER, K.; PHILIPPI, S. Hábitos e comportamentos alimentares de adolescents com sintomas de anorexia nervosa. Revista de Nutrição, v.16, p.51-60, 2003.

ESPÍNDOLA, C. R.; BLAY, S. L. Percepção de familiares sobre a anorexia e bulimia: revisão sistemá tica. Revista de Saúde Pública, v.43, p.118-136, 2009.

LAWRENCE, M. A experiência anoréxica. Summus: São Paulo, 1991.

MINUCHIN, S.; ROSMAN, B. L.; BAKER, L. Psychosomatic families: anorexia nervosa in context. Cambridge, Massachusetts, and London, England: Harvard University Press, 1978.

MORGAN, C.; VECCHIATTI, I.; NEGRÃO, A. Etiologia dos Transtornos Alimentares: aspectos biológicos, psicológicos e sócio-culturais. Revista Brasileira de Psiquiatria, v.24, p.18-23, 2002.

NICHOLS, Michael; SCHWARTZ, Richard. Terapia Familiar: Conceitos e Métodos. 7. ed. Porto Alegre: Artmed, 2007.

ORGANIZAÇÃO MUNDIAL DA SAÚDE. Classificação Estatística Internacional de Doenças e Problemas Relacionados à Saúde - CID 10. São Paulo: Universidade de São Paulo, 2007.

SANTOS, M. et al. Mulheres Plenas de Vazio: os aspectos familiares da anorexia nervosa. Vínculo versão impressa, p.1806-2490, 2004.

SCHMIDT, E.; MATA, G. Anorexia Nervosa: Uma revisão. Revista de Psicologia, v.20, p.387-400, 2008.

SILVA, J. et al. Um estudo das relações interpessoais em famílias com farmacodependentes. Psicologia em Estudo, v.12, p.61-70, 2007.

SOUZA, L.; SANTOS. M. A Família e os Transtornos Alimentares. Medicina, Ribeirão Preto, v.39, p.403-409, 2006.

UGAZIO, V. Storie permesse Storie probite. Polarità semantiche familiari e psicopatologiche. Milano: Bollati Boringhier, 1998. nutrição em pauta |

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o FORUM NACIONAL DE NUTRIÇÃO atualização científica em nutrição

2013

Definindo os Rumos da Nutrição no Brasil RIO DE JANEIRO | 11 e 12 de ABRIL Centro Empresarial Rio - Praia de Botafogo, 228 - 2º andar - Rio de Janeiro - RJ

BELO HORIZONTE | 18 e 19 de ABRIL Centro de Convenções Ammg - Av. João Pinheiro 161 - Centro - Belo Horizonte - MG

FLORIANÓPOLIS | 25 e 26 de ABRIL FECOMERCIO/SC - Rua Felipe Schmidt 785 - 5º andar - Centro - Florianópolis - SC

BRASILIA | 09 e 10 de MAIO Centro de Conv. Brasil 21 - SHS Quadra 6 Complexo Brasil 21 - Setor Hoteleiro Sul - Brasília - DF

SALVADOR | 16 e 17 de MAIO Hospital Espanhol - Av. Sete de Setembro nº 4161 - Barra - Salvador - BA

MANAUS | 23 e 24 de MAIO Instituto da Mulher Dona Lindu - Rua Mario Ypiranga, 1581 - Adrianopolis - Manaus - AM

BELEM | 13 e 14 de JUNHO Soft Hotel - Av. Braz de Aguiar, 612 – Nazaré – Belém – Pará

PORTO ALEGRE | 29 e 30 de AGOSTO Blue Tree Towers - Av. Borges de Medeiros, 3120 - Praia de Belas - Porto Alegre - RS

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The role of Omega-3 in Alzheimer Disease – Review

clínica Por Luciana Citroni Milanezi, Vanessa Fernandes Coutinho e Amanda Carla Fernandes

O Papel do Ômega-3 na Doença de Alzheimer – Uma Revisão Bibliográfica Estudos mostram que uma ingestão deficiente de ômega-3 pode resultar em perda de memória e cognição, e portanto, o ômega-3 poderia ser um fator protetor contra a demência.

O objetivo desse estudo foi realizar um levantamento bibliográfico sobre o papel dos ácidos graxos ômega-3 na Doença de Alzheimer.

Foi realizado um levantamento bibliográfico de publicações referentes a estudos utilizando o ômega-3 na Doença de Alzheimer nas bases de dados PERIÓDICOS CAPES, SCIELO e PUBMED. Os descritores usados foram ômega-3 e Doença de Alzheimer. Foram selecionadas apenas as publicações com os objetivos pertinentes a este estudo através da leitura de seu resumo.

Após esse levantamento, foram colhidos estudos e informações mais importantes sobre a suplementação de ômega-3 e a seus efeitos na Doença de Alzheimer.

Pode-se concluir que uma das formas de diminuir o risco para desenvolvimento da Doença de Alzheimer seria através da suplementação com ácidos graxos ômega-3. Ainda não há uma recomendação clara, visto que estudos clínicos apontaram benefícios e outros não mostraram relação entre a doença e o consumo de ômega-3.

Apesar disso, uma intervenção com ômega-3 pode ser mostrar mais efetiva se iniciada quando a demência ainda não estiver instalada.

Studies show that a deficient intake of Omega-3 can result in loss of memory and cognition, and therefore, omega-3 could be a protective factor against dementia.

The goal of this study was to conduct a literature review about the role of omega-3 in Alzheimer´s Disease.

It was conducted a literature review of publications on studies using omega-3 in Alzheimer´s Disease in databases PERIODIC CAPES, SCIELO and PUBMED. novembro / dezembro 2012

The descriptors were used omega-3 and Alzheimer Disease. It was selected only publications with relevant goals to this study by reading the resume. Following this survey, it was collected the most important studies and information about omega-3 supplementation and its effects on Alzheimer´s Disease.

It can be concluded that one way of reducing the risk for developing Alzheimer´s Disease would be through supplementation of omega-3 fatty acids. There is still no clear recommendation, since clinical trials showed benefit and other show no relationship between the illness and consumption of omega-3. Nevertheless, an intervention with omega-3 display can be more effective if initiated when dementia is not already installed.

schmidt; krieg; vedder, 2005; fendri, 2006 O cérebro é considerado particularmente um órgão sensível ao dano oxidativo, e é assim que o envelhecimento é um dos fatores de risco mais importantes para o desenvolvimento de doenças neurológicas degenerativas.” jisha; markesbery, 2010 A Doença de Alzheimer (DA) é uma doença neurodegenerativa progressiva que representa a principal causa de demência no mundo. Mais de 5 milhões de pessoas nos EUA atualmente sofrem desta doença.” nitrini et al., 2005 No Brasil, A prevalência da DA dobra, em média, a cada 5 anos passando de 1% aos 60 anos e chegando a mais de 40% da população com mais de 85 anos de idade.” nutrição em pauta |

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Introdução

O Papel do Ômega-3 na Doença de Alzheimer – Uma Revisão Bibliográfica

autores diversos

o ácido eicosapentaenóico (EPA) também parece desempenhar um papel neuroprotetor (Kou; LUCHTMAN; SONG, 2008; Freemantle ET AL., 2006).

O objetivo desse estudo foi realizar um levantamento bibliográfico sobre os efeitos da suplementação de ácidos graxos ômega-3 na Doença de Alzheimer.

Estudos mostram que uma ingesO cérebro é contão deficiente de ômega-3 pode resultar em siderado particularmente um órgão sensível ao perda de memória, dificuldades de aprendidano oxidativo, e é assim zagem, e acuidade visual e cognitiva (ikemoque o envelhecimento é to et al., 2001). um dos fatores de risco Os transtornos psiquiátricos, como mais importantes para o depressão ou demência cognitiva (shinto et al., desenvolvimento de do2009) e doenças neurodegenerativas, como Alenças neurológicas dezheimer, são caracterizados pela baixa pregenerativas (Schmidt; sença de ômega-3 no plasma e cérebro (ikemoKRIEG; VEDDER, 2005; to et al., 2001; tully et al., 2003).

FENDRI, 2006).

Os ácidos graxos ômega-3 desempeA Doença de Alnham um papel fundamental especialmente zheimer (DA) é uma doMetodologia na atividade do sistema nervoso central ença neurodegenerativa Foi realizado um (SNC), sinaptogênese (kalmijn et al., 2004) , deprogressiva que represenlevantamento bibliográsenvolvimento cognitivo, visual e auditivo ta a principal causa de defico de publicações entre mência no mundo. Mais (uauy et al., 2001). os anos de 1996 a 2011, de 5 milhões de pessoas referentes a estudos utilizando fontes de ômega-3 na Donos EUA atualmente sofrem desta doença (JiSha; MAença de Alzheimer. Constituíram-se fontes de pesquisa RKESBERY, 2010). No Brasil, A prevalência da DA dobra, artigos escritos nos idiomas português e inglês, indexaem média, a cada 5 anos passando de 1% aos 60 anos e dos nas bases de dados PERIÓDICOS CAPES, SCIELO chegando a mais de 40% da população com mais de 85 e PUBMED. Os descritores usados foram ômega-3 e Doanos de idade (NITRINI et al., 2005). ença de Alzheimer. Foram selecionadas apenas as publiEstudos mostram que uma ingestão deficiente de cações com os objetivos pertinentes a este estudo através ômega-3 pode resultar em perda de memória, dificuldada leitura de seu resumo. Após esse levantamento, foram des de aprendizagem, e acuidade visual e cognitiva (IKEcolhidos estudos e informações mais importantes sobre MOTO et al., 2001). Os transtornos psiquiátricos, como a suplementação de ômega-3 e a seus efeitos na Doença depressão ou demência cognitiva (SHINTO et al., 2009) de Alzheimer. e doenças neurodegenerativas, como Alzheimer, são ca-

racterizados pela baixa presença de ômega-3 no plasma e cérebro (IKEMOTO et al., 2001; TULLY et al., 2003).

Os ácidos graxos ômega-3 desempenham um papel fundamental especialmente na atividade do sistema nervoso central (SNC), sinaptogênese (Kalmijn et al., 2004), desenvolvimento cognitivo, visual e auditivo (Uauy et al., 2001).

Kroger (2009) afirma que os ácidos graxos ômega-3 podem proteger contra a demência, embora estudos epidemiológicos tenham resultados inconclusivos. A deficiência de dois tipos específicos de gordura na dieta pode contribuir para o declínio cognitivo e demência (JiSha; MARKESBERY, 2010). Membranas do tecido cerebral são ricas em ômega-3, incluindo o ácido docosahexaenóico (DHA), que é importante para a fluidez da membrana e

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Fisiopatologia da Doença de Alzheimer

Na DA, mudanças sutis na função sináptica hipocampal ocorrem antes da apoptose neuronal (Selkoe, 2007). Os principais sinais patológicos da DA são a inflamação e aumento do estresse oxidativo, com progressiva deposição de placas beta-amilóides intraneuronal e formação de emaranhados neurofibrilares, o que resulta na superprodução de espécies reativas de oxigênio e citocinas pró-inflamatórias, desmielinização, ativação da célula apoptótica e morte em cascata (Cummings; DOODY; CLARK, 2007). O estresse oxidativo parece desempenhar um papel-chave na iniciação e progressão da doença de Alzheimer (Zhu et al., 2007; Florent-Bechard et nutricaoempauta.com.br

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clínica Por Luciana Citroni Milanezi, Vanessa Fernandes Coutinho e Amanda Carla Fernandes

A fluidez da membrana é crucial para o funcionamento neuronal normal e transmissão de informações axonais. A membrana torna-se mais rígida devido o avançar da idade, associado à diminuição dos níveis de ômega-3 totais, elevação dos níveis de colesterol e maior estresse oxidativo na membrana. O envelhecimento cereÔMEGA-3 bral em ratos, associado com a deficiência de ômega-3, Os ácidos graxos ômega-3 são assim denominaleva à perda progressiva da memória, alterações cognidos por suas estruturas serem de cadeia longa (de 18 a 22 tivas e dificuldades de aprendizagem, que podem se recadeias de carbono), com dupla ligação na posição n-3. verter através da suplementação com ômega-3 na forma Os dois ômega-3 biologicamente ativos mais importande óleo de peixe ou DHA (YEHUDA, 2002; IKEMOTO, tes, são o ácido eicosapentaenóico (EPA; C20: 5n-3) e 2001; CALON, 2004). A suplementação com DHA tem-se ácido docosahexaenóico (DHA; C22: 6n-3). As células mostrado ser fator protetor contra a produção e acumulados mamíferos não podem sintetizar ômega-3 (BRENção de beta-amilóide e toxicidades, emaranhados neurofiNA et al., 2009). brilares e déficit cognitivo em ratos (HASHIMOTO et al., O precursor do omega-3 é o ácido α-linolénico 2002; GREEN et al., 2007).

(ALA). As principais fontes dietéticas de ALA são os Experimentos evidenciam que uma dieta enrióleos vegetais tais como soja, óleo de canola e óleo de quecida com DHA pode reduzir patologias neurodegelinhaça. O ALA também é encontrado em produtos venerativas (LIM; SUZUKI, 2000; GAMOH et al., 2001) e getais, como nozes, sementes, verduras, leguminosas, DA (CALON, 2004; HASHIMOTO et al., 2002). Tem sido grãos e frutas. A conversão de ALA a DHA e EPA pela relatado que metabólitos do DHA podem ter efeitos neudieta é mínima, de modo que a maneira mais eficiente roprotetores, funções anti-apoptóticos e atividade prede suplementação seria na forma já convertida de DHA ventiva à DA, crescimento de neuritos in vitro (LUKIW e EPA (BRENNA et al., 2009). Os óleos de peixe e os et al., 2005) e melhora da cognição e neurogênese in vivo peixes são as fontes mais abundantes de DHA e EPA, (INNIS, 2010). embora a carne bovina, suína e de frango possam con Estudos mostram uma redução consistente em tribuir em pequena quantidade neste nutriente à dieta 20% na deposição das pla(ROBINSON, 2010). cas beta-amilóides após o jisha; markesbery, 2010 tratamento com DHA. Um Doença de A deficiência de dois tipos específator capaz de aumentar a Alzheimer produção de beta-amilóie Ômega-3 ficos de gordura na dieta pode contribuir des é a exposição alta ao Poucos estudos para o declínio cognitivo e demência.” colesterol. A Apolipoprotêm explorado a longo teína E (Apo E) é o maior prazo efeitos de fatores kou; luchtman; song, 2008; transportador de colesterol dietéticos sobre o risco freemantle et al., 2006). do cérebro, que também de demência. No entanMembranas do tecido cerebral são ricas está diretamente relacioto, devido a demência em ômega-3, incluindo o ácido docosahenada com a produção de se desenvolver ao longo beta-amilóides. Pacientes xaenóico (DHA), que é importante para a de muitos anos, é certo portadores do alelo e4 da que existam influências fluidez da membrana e o ácido eicosapenApo E estão associados para o risco de demência taenóico (EPA) também parece desempecom início mais precoce de tardia (Launer, 2005). nhar um papel neuroprotetor.” desenvolvimento da DA. Uma dessas influências, Além disso, o colesterol segundo Suzuki (1998), promove a aterogênese que está diretamente relacionado seria a diminuição da concentração de DHA no cérebro com a DA. Com isso, sugere-se que a suplementação de com a idade. al., 2007). Uma variedade de mecanismos contribuem ao estresse oxidativo desde as primeiras fases da DA, incluindo lipídios, proteínas, açúcar e DNA e peroxidação de RNA (ROBINSON, 2010).

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selkoe, 2007 na, em comparação com DHA possa ser Na DA, mudanças sutis na função aqueles que raramente benéfica apenas em indiou nunca comiam peixe. víduos sem o alelo e4 da sináptica hipocampal ocorrem antes da DHA, mas principalmenApo E (LUKIW; BAZAN, apoptose neuronal.” te EPA, foi associado com 2008; OKSMAN et al., o risco reduzido de DA. 2006). cummings; doody; clark, 2007 (MORRIS et al., 2003).

A incorporação de (...)

Os principais sinais patológiNo entanto, no Estudo ácidos graxos ômega-3 cos da DA são a inflamação e aumento do de Rotterdam não foi ennas membranas neuroestresse oxidativo, com progressiva decontrado o mesmo (ENnais leva a um aumento posição de placas beta-amilóides intraGELHART et al., 2002) da fluidez da membrana, e, em um outro estudo, o que é essencial para manneuronal e formação de emaranhados benefício foi limitado a ter as estruturas sinápticas neurofibrilares, o que resulta na supernão portadores do alelo (Wassall et al., 2004). produção de espécies reativas de oxigênio e4 da Apo E (HUANG et Como resultado, pode e citocinas pró-inflamatórias, desmielial., 2005). aumentar o número e a nização, ativação da célula apoptótica e Barberger-Gateau afinidade dos receptores morte em cascata.” e col. (2007) avaliaram na sinapse e melhorar a os padrões alimentares neurotransmissão. Essa de 8085 indivíduos de fluidez é importante na zhu et al., 2007; florent-bechard et al., 2007 Bordeaux, Dijon e Monpromoção da plasticidaO estresse oxidativo parece desemtpellier, na França. Os de sináptica que é essenpenhar um papel-chave na iniciação e proautores descobriram que cial para a aprendizagem, gressão da doença de Alzheimer.” o consumo semanal de memória e outros procespeixe com consumo fresos cognitivos mais comrobinson, 2010 quente de frutas e verduplexos (JICHA; CARR, Uma variedade de mecanismos conras foi associado com um 2010). tribuem ao estresse oxidativo desde as risco reduzido de DA em Estudos têm exaprimeiras fases da DA, incluindo lipídios, não-portadores do alelo minado a relação entre as e4 da Apo E. O consumo concentrações sanguíneproteínas, açúcar e DNA e peroxidação de regular de alimentos ricos as de ômega-3 e declínio RNA.” em ômega-6 que não foi cognitivo ou DA. Eles enequilibrado por alimentos ricos em omega-3, foi associacontraram uma diminuição do risco de todas as causas do com um risco aumentado de demência entre não-porde demência em indivíduos com maiores concentrações tadores do alelo e4 da apo E (BARBERGER-GATEAU, et plasmáticas de DHA (SCHAEFER et al., 2006) ou EPA al., 2007).

(SAMIERI, 2008) ou uma diminuição do risco de declíUm estudo realizado no Japão por Otsuka e col. nio cognitivo em indivíduos com maiores concentrações (2002), com 25 pacientes com DA, 15 pacientes com detotais de ômega-3 na membrana do eritrócito (HEUDE; mência vascular (DV) e 49 controles, demonstrou – a DUCIMETIERE; BERR, 2003). partir da análise da administração de um questionário Há evidências de que uma dieta rica em consumo de frequencia alimentar (QFA) padronizado - que o conde peixe pode proteger contra a demência ou DA (VAN sumo de energia ultrapassou a demanda nos grupos de GELDER et al., 2007; KALMIJIN, 1997). Em uma amostra demência em relação aos controles. Os resultados para de 815 participantes do Projeto Saúde e Envelhecimento DA e DV foram semelhantes com exceção do maior conem Chicago, depois de um seguimento médio de 3,9 anos, sumo de gorduras animais na DA em comparação com o risco de incidências para DA diminuiu em 60% entre o grupo DV. aqueles que comiam peixe pelo menos uma vez por sema-

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Van Gelder (2007) utilizou um QFA para avaliar a dieta de 210 participantes provenientes dos Países Baixos em 2007. Mostrou-se significativamente menor declínio cognitivo entre os consumidores de peixe (aproximadamente 380mg de EPA+DHA) do que os não-consumidores durante os 5 anos de seguimento (VAN GELDER et al., 2007). Este estudo demonstra que a suplementação dietética tem um impacto direto sobre os níveis circulantes de ácidos graxos poliinsaturados no plasma.

Estudos em determinadas populações pode auxiliar no desenvolvimento de terapias com administração de ômega-3, desde que combinado com diminuição da gordura saturada e ômega-6 nos não portadores do alelo e4 da ApoE – que está associado a maior risco de desenvolvimento precoce de DA. Apesar do aumento na oferta de ômega-3 diminuir a produção de beta-amilóides, os efeitos do alelo e4 Apo E poderiam sobrecarregar esses benefícios potenciais da suplementação com ômega-3. Outros estudos com ômega-3 e genótipo Apo E são necessários para responder a estas questões. Vários estudos demonstraram que a suplementação com ômega-3 pode ser mais benéfica se administrada antes ou nos primeiros estágios de declínio cognitivo. Alguns estudos mostram que os benefícios do ômega-3 estão limitados para aqueles com comprometimento cognitivo muito leve (SPENCER et al., 2008; JICHA; CARR, 2010).

Os seres humanos podem sintetizar EPA e DHA a partir do ácido alfa-linolênico (ALA), mas a eficiência na conversão é baixa, mesmo em indivíduos saudáveis.

Assim, a linhaça, fonte de ALA, não pode ser assumido como substituto de fontes alimentares de DHA / EPA (KIDD, 2007).

As recomendações existentes para proteção cardiovascular poderia ser tomado como um mínimo para a proteção do cérebro. A American Heart Association recomenda um consumo mínimo de duas porções de peixes semanais para a proteção cardiovascular primária e 1000 mg / dia de DHA / EPA para a proteção contra um segundo ataque cardíaco (KIDD, 2007). Não foi encontrada na literatura uma recomendação específica para doenças neurológicas.

Na presença de antioxidantes, ácidos graxos DHA e EPA são protegidos contra a oxidação na membrana, o que se torna necessário a suplementação concomitante com nutrientes antioxidantes como a astaxantina e outros carotenóides, vitamina E e coenzima Q10 (KIDD,2007). nutrição em pauta |

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dos autores a maioria dos estudos aponta uma boa associação entre DHA e risco para desenvolver Doença de Alzheimer, e, portanto, uma intervenção com ômega-3 possa ser mais efetiva se iniciada quando a demência ainda não estiver instalada.”

Outro estudo realizado em Boston por mais de 6 anos em 1025 homens com idade média de 68 anos, não mostrou uma relação positiva na ingestão de peixes com o desempenho cognitivo. Neste teste foi avaliado fatores que representam a memória, linguagem, velocidade e atenção visuo-espaciais. Levou-se em consideração a idade, escolaridade, Indice de Massa Cospórea, tabagismo, diabetes, e ingestão de álcool, gorduras saturadas, vitamina C e vitamina E. O consumo médio de peixe variou entre 0,2 a 4,2 porções por semana. Análise transversal não mostrou associação entre peixes ou ingestão de omega-3 e desempenho cognitivo. Análises longitudinais, com mais de 6 anos de seguimento, também não mostraram qualquer associação significativa entre os peixes gordurosos ou ingestão de ômega-3 e mudança cognitiva. No entanto, os resultados são inconsistentes e existem dados limitados sobre as mudanças em múltiplas funções cognitivas durante um longo período de tempo (VAN DE REST et al., 2009).

Conclusão

Pode-se concluir que uma das formas de diminuir o risco para desenvolvimento da Doença de Alzheimer seria através da suplementação com ácidos graxos ômega-3. Ainda não há uma recomendação clara, visto que estudos clínicos apontaram benefícios e outros não mostraram relação entre a doença e o consumo de ômega-3, sendo necessários mais estudos. Apesar disso, a maioria dos estudos aponta uma boa associação entre DHA e risco para desenvolver Doença de Alzheimer, e, portanto, uma intervenção com ômega-3 possa ser mais efetiva se iniciada quando a demência ainda não estiver instalada.

Mais estudos são necessários para definir a recomendação ideal de suplementação, o tempo e o tipo de população a se beneficiar.

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Sobre os autores

Dra. Luciana Citroni Milanezi Nutricionista, pós-graduanda em Nutrição Clínica – Metabolismo, Prática e Terapia Nutricional pela Universidade Gama Filho.

Profa. Dra. Vanessa Fernandes Coutinho Docente no Programa de Pós-graduação em Nutrição Clínica – Metabolismo, Prática e Terapia Nutricional pela Universidade Gama Filho Profa. Dra. Amanda Carla Fernandes Docente no Programa de Pós-graduação em Nutrição Clínica – Metabolismo, Prática e Terapia Nutricional pela Universidade Gama Filho.

Palavras-chave: ácidos graxos ômega-3; ácidos graxos essenciais; estresse oxidativo; Doença de Alzheimer.

Keywords: omega-3 fatty acids; essential fatty acids; oxidative stress; Alzheimer´s Disease.

Recebido: 17/7/2012 – Aprovado: 21/11/2012

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Prescription of Sports Drinks for Children and Teenager Athletes

esporte Por Luciana Rossi, Andréa Polo Galante, Fabiana Poltronieri e Adriana G. Peloggia Castro

Prescrição de Suplemento Hidroeletrolítico para Crianças e Adolescentes Atletas A ingestão de suplemento hidroeletrolítico (SH) encontra crescente paralelo com a participação de crianças e adolescentes em atividade esportivas e competitivas. A prescrição deste suplementos por nutricionistas e médicos ainda carece de embasamento científico frente à própria reidratação ad libitum com água. Outro ponto a ser observado com a ingestão de SH é seu potencial papel nos dentes da erosão ácida, indicando que a relação risco-benefício deva ser criteriosamente investigada e aliada à boa higiene bucal nesta população.

gativos relacionados à desidratação, deficiência na termorregulação corporal e redução do desempenho. A reposição hídrica e de eletrólitos é importante para indivíduos ativos, em virtude da possível perda destes elementos pelo suor durante o exercício, particularmente em ambientes quentes e úmidos, agravado pelo clima tropical próprio do Brasil (RIVERA-BROWN et al, 1999, ROSSI; REIS; AZEVEDO, 2010). Sendo assim, este artigo pretende apontar os benefícios e potenciais prejuízos da prescrição de suplementos hidroeletrolíticos a fim de que sirva como norteador da prescrição nutricional em crianças e adolescentes atletas

The ingestion of sports drinks (SD) strongly correlates with the growing participation of children and adolescents in competitive sports activities. The prescription of these supplements by nutritionists and physicians still requires a stronger scientific basis when compared with the “ad libitum” re hydration with water. Another point is the effect of acidic corrosion of the teeth due to the use of these sports drinks, which demands a careful investigation, together with the necessary preventive dental hygiene.

Metodologia

Introdução

A participação de crianças e adolescentes (pré-púberes e púberes) em exercícios, competições e esportes é cada vez mais frequente. A literatura a respeito orienta que o volume máximo de treinamento físico deva compreender entre 15 a 18 horas semanais, visando evitar comprometimentos no crescimento. Entretanto, já foram registradas 29,14 ± 15,35 h/semana em 255 ginastas femininas adolescentes (GEORGOPOULOS et al., 1999). Um dos possíveis riscos associados à prática de exercícios físicos extenuantes se relaciona à produção de calor metabólico, pois, para o bom desempenho das funções corporais, é importante que a temperatura seja mantida em torno de 370C, com faixa de variação de 1°C, podendo acima desta ocorrer efeitos nenovembro / dezembro 2012

Realizou-se uma revisão narrativa de artigos científicos adotando-se como fatores de inclusão artigos publicados em revistas indexadas, independente do ano de publicação, nos bancos de dados eletrônicos Scientific Eletronic Library (SciELO Brasil) e National Library of Medicine (Medline, Estados Unidos) (ROTHER, 2007).

Foram empregados, isoladamente ou em combinação, os seguinte descritores: hidratação, crianças, adolescentes, atletas, desidratação, reposição hídrica e erosão ácida (em inglês: hydration, children, teenager, athletes, dehydration, drinking behavior, acid erosion). Como critério de inclusão dos artigos, analisou-se a procedência da revista e seu fator de impacto, também foram feitas pesquisas em livros.

dos autores Crianças e adolescentes praticantes de esportes podem se beneficiar da ingestão de Suplementos Hidroeletrolíticos (SH) quando orientadas por nutricionistas ou médicos. A Diretoria da ANVISA (2010) define SH como produto destinado exclusivamente para auxiliar a hidratação de atletas (...).” nutrição em pauta |

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Nutrição

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Desenvolvimento

Crianças e adolescentes praticantes de esportes podem se beneficiar da ingestão de Suplementos Hidroeletrolíticos (SH) quando orientadas por nutricionistas ou médicos. A Diretoria da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA, 2010), em sua Resolução no. 18, define SH como produto destinado exclusivamente para auxiliar a hidratação de atletas e este deve obedecer a requisitos específicos, conforme apresentado no quadro 1.

Quadro 1: Requisitos Necessários para comercialização de Suplementos Hidroeletrolíticos para Atletas de acordo com a ANVISA. I - a concentração de sódio no produto pronto para consumo deve estar entre 460 e 1150 mg/l, devendo ser utilizados sais inorgânicos para fins alimentícios como fonte de sódio.

II - a osmolalidade do produto pronto para consumo deve ser inferior a 330 mOsm/kg água.

III - os carboidratos podem constituir até 8% (m/v) do produto pronto para consumo.

IV - o produto pode ser adicionado de vitaminas e minerais.

V - o produto pode ser adicionado de potássio em até 700 mg/l.

VI - o produto não pode ser adicionado de outros nutrientes e não nutrientes.

VII - o produto não pode ser adicionado de fibras alimentares.

Fonte: ANVISA, 2010.

De acordo com a Sociedade Brasileira de Medicina do Esporte (SBME, 2009), a influência da desidratação no desempenho físico de crianças e adolescentes não está esclarecida, apesar da oferta de líquidos palatáveis ser importante fator de estímulo para reposição hídrica e preventivo de desidratação, preferencialmente aliado ao acréscimo de sódio (20 a 25 mEq/L) e carboidratos (6%).

Mesmo diante das dúvidas sobre a real importância e benefícios da prescrição de SH para crianças e adolescentes atletas, no Brasil há popularização de seu consumo, até mesmo entre desportistas, estimulados pelos inúmeros benefícios declarados pelas empresas que comercializam estes suplementos (GOSTON; CORREIA, 2010).

Sendo assim, este artigo pretende apontar os benefícios e potenciais prejuízos da prescrição de suplementos

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Prescrição de Suplemento Hidroeletrolítico para Crianças e Adolescentes Atletas hidroeletrolíticos, a fim de que sirva como norteador da prescrição nutricional em crianças e adolescentes atletas.

O American College of Sports Medicine (ACSM, 2007) orienta, com categoria de evidência A, que as alterações na massa corporal antes e após treinamentos e competições podem refletir as perdas hídricas deflagradas pela sudorese e devem ser usadas para calcular e guiar a reposição hídrica individual direcionada às necessidades específicas da modalidade esportiva e condição ambiental. Em atletas adultos, perdas de massa corporal de 2 a 7% causam prejuízos diretamente proporcionais ao rendimento, tanto quanto maior for a sua duração; porém em crianças esta relação não está bem documentada (ROWLAND, 2011). Estudo com crianças do gênero masculino, realizando exercício em bicicleta ergométrica, constatou que a perda hídrica de 1% foi suficiente causar impacto negativo no rendimento. Adicionalmente, quando há oferta de líquidos durante a prática do exercício, existe evidência de que crianças possuem melhor habilidade de se reidratar espontaneamente do que os adultos, tecnicamente designado de desidratação voluntária. Estudos demonstram que a reposição hídrica ad libitum, direcionada pelo mecanismo fisiológico da sede, em criança se exercitando em condições laboratoriais (ambiente quente e úmido), alcança percentuais de reposição entre 66 a 100% (BAR-OR et al, 1980, ROWLAND, 2008).

Quanto à reposição hídrica ser por meio da oferta de água ou suplemento hidroeletrolítico, existe a hipótese de que, em crianças e adolescentes atletas, a oferta de SH aumentaria a reposição hídrica, devido sua própria formulação. Entretanto, os dados experimentais sobre este suposto benefício são conflitantes e presumivelmente influenciados mais por preferências pessoais. Já a ingestão de bebidas carbonatadas e sucos de fruta deve ser evitada por causar estresse gástrico e reduzir o seu esvaziamento (ROWLAND, 2011).

Problemas aliados ao consumo abusivo de SH entre crianças e adolescentes atletas incluem efeitos potencialmente negativos à saúde bucal, como a erosão dos dentes, caracterizada pela perda localizada, crônica e patológica de tecido mineral, que é removido quimicamente da superfície dentária por meio de ácido ou substâncias quelantes sem o envolvimento bacteriano, tendo como promotor o pH abaixo de 5,5, crítico para elicitar a erosão (CORSO et al, 2006, CAVALCANTI et al., 2010). A exposição cada vez mais precoce das crianças a bebidas ácidas tem sido nutricaoempauta.com.br

esporte

Prescription of Sports Drinks for Children and Teenager Athletes apontada como principal agente no aumento de casos. Na Inglaterra, pesquisa apontou que 59,7% das crianças com 12 anos de idade apresentavam erosão dentária, sendo os meninos mais acometidos. Já nos Estado Unidos, cerca de 40% das crianças em idade pré-escolar consumiam diariamente mais de 250 mL de bebidas ácidas; vale ressaltar que a prática de esporte aliado ao consumo de SH poderia potencialmente aumentar o risco de erosão ácida (APELBAUM; POMARICO; VALENTE, 2011). Estudo in vitro com dois SH disponíveis no mercado brasileiro (Gatorade Tangerina® e Marathon Limão®) constatou que ambas as bebidas apresentavam pH muito abaixo do valor crítico, respectivamente 2,03 e 2,93. Os autores concluíram que estas formulações possuem potencial erosivo para danificar os tecidos dentais se consumidas inadequadamente e com elevada frequência, devendo as mesmas serem ingeridas preferencialmente resfriadas, para redução do dano potencial (CAVALCANTI et al., 2010).

A necessidade basal de água para crianças e adolescentes é estabelecida pela média da ingestão por indivíduos saudáveis e em condições normais de temperatura, umidade e altitude. Apesar da dificuldade para predizer-la, foram postuladas recomendações que pudessem servir como norteador a ser adotado na prescrição dietética individual ou para grupos. Essas recomendações se constituem na ingestão adequada (IA) estabelecida para água, de acordo com o gênero, estado fisiológico e faixa etária, de acordo com o Institute of Medicine (Tabela 1) (ESPÍNDOLA; POLTRONIERI, 2010).

Tabela 1: Ingestão Adequada (IA) de água total de acordo com faixa etária, gênero e estado fisiológico Faixa etária

IA*

IA**

Crianças 1 a 3 anos 4 a 8 anos

1,3 L/dia 1,7 L/dia

0,9 L/dia 1,2 L/dia

Meninos 09 a 13 anos 14 a 18 anos

2,4 L/dia 3,3 L/dia

1,8 L/dia 2,6 L/dia

Meninas 09 a 13 anos 14 a 18 anos

2,1 L/dia 2,3 L/dia

1,6 L/dia 1,8 L/dia

*A ingestão adequada de água refere-se à quantidade de água total, ou seja, água pura, água contida nos alimentos e em bebidas. **A ingestão de água refere-se apenas à quantidade de água pura e contida em bebidas.

novembro / dezembro 2012

Por Luciana Rossi, Andréa Polo Galante, Fabiana Poltronieri e Adriana G. Peloggia Castro

As crianças e atletas e adolescentes atletas devem ser conscientizados e alertados sobre a importância da ingestão de líquidos durante o exercício, a fim de reduzir os riscos à saúde impostos pela hipertermia, além de tal conduta melhorar seu rendimento esportivo (REIS; AZEVEDO; ROSSI, 2009). Neste caso, a ingestão recomendada é de 13 mL/kg de massa corporal a cada hora. Como exemplo, uma criança atleta com 40 kg deveria se hidratar a uma taxa 520 mL/h. Após a ingestão, deve ser de 480 mL para cada 0,5 kg perdido e, caso não se possa obter a massa corporal perdida, aconselha-se ingestão de 4 mL/ kg de massa corporal (ROWLAND, 2011).

Conclusão

A prescrição de SH para crianças e adolescentes possui potenciais benefícios que ainda necessitam de mais esclarecimentos frente à própria reposição ad libitum com água. Já a literatura científica sobre o impacto destes suplementos no aumento do risco precoce de erosão ácida apresenta fortes evidências de causa e efeito. Caso haja indicação para prescrição de SH para crianças e adolescentes atletas, que seja cuidadosamente monitorada na sua relação risco-benefício por profissional habilitado e inclua orientações de manutenção de boa higiene bucal.

Sobre os autores

Profa. Dra. Luciana Rossi GEPPAN - Grupo de Estudos em Políticas e Programas em Alimentação e Nutrição, Coordenadora do Curso de Especialização em Nutrição Esportiva e Estética em Wellness do Centro Universitário São Camilo, SP. Profa. Dra. Andréa Polo Galante GEPPAN - Grupo de Estudos em Políticas e Programas em Alimentação e Nutrição, Coordenadora do Curso de Graduação em Nutrição do Centro Universitário São Camilo, SP. Profa. Dra. Fabiana Poltronieri GEPPAN - Grupo de Estudos em Políticas e Programas em Alimentação e Nutrição. Docente do Centro Universitário São Camilo, SP Profa. Dra. Adriana G. Peloggia Castro GEPPAN - Grupo de Estudos em Políticas e Programas em Alimentação e Nutrição. Docente do Centro Universitário São Camilo, SP Palavras-chave: suplementos dietéticos, atletas, criança, adolescentes, erosão dentária.

Keywords: dietary supplements, athletes, children, adolescents, tooth erosion.

Recebido: 15/11/2012 – Aprovado: 25/11/2012

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Referências

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Meals Sodium Levels Served in a Food and Nutrition Service in The City of São Paulo - SP

food Por Maria Rozicele A. S. Barbosa, Vilma Assunção M. M. Barros e Mônica Glória Neumann Spinelli

Teores de Sódio em Refeições Servidas em Unidade de Alimentação e Nutrição na Cidade de São Paulo-SP Este estudo teve por objetivo avaliar, durante três dias, o teor de sódio da porção média das refeições oferecidas em uma Unidade de Alimentação e Nutrição, proveniente de alimentos industrializados e do sal utilizado no preparo dos alimentos. Os valores de sódio das porções foram comparados com os recomendados pelo Programa de Alimentação do Trabalhador para uma refeição. Não foram computados o sódio intrínseco dos alimentos não industrializados e o sódio dos produtos adicionados pelos comensais ao alimento pronto. Foram observados valores de sódio acima das recomendações do PAT. O valor médio de sódio/ refeição fornecido foi de 3,2g per capita. São necessárias mudanças para que haja uma adequação das quantidades de sal utilizadas nas preparações e uma redução da utilização de alimentos que contenham grande quantidade de sódio para prevenção da hipertensão arterial e melhoria da qualidade de vida dos usuários do restaurante.

This study aimed to access, for three days, the level of sodium in the average portioning meals offered in a Food and Nutrition Service, originated from processed foods and salt used in food preparation. Sodium values ​​of the portions were compared to those recommended for a meal by the Workers’ Nutrition Program (WNP). It was not calculated the intrinsic sodium of not industrialized food and the sodium provided by salt and products added by the consumers to the dish. Sodium values ​​were above the recommendations of WNP. The average value of sodium / meal offered was 3.2 g per capita. Changes are needed to adequate quantities of salt used in preparations and to reduce the use of foods that contains large amounts of sodium in order to prevent hypertension and improve the restaurant user’s quality of life. novembro / dezembro 2012

Introdução

Apesar de consolidada, a relação entre hipertensão arterial e os fatores nutricionais ainda não são bem esclarecidos. Dentre os fatores nutricionais estudados está o elevado consumo sódio (SBC, 2010; BISI MOLINA, et al., 2003). Rinaldi et al. (2008) apontam o consumo excessivo de sal como componente integrante da transição nutricional e afirmam que a maior parte do sódio consumido é proveniente de produtos industrializados e também de alimentos preparados em restaurantes. No Brasil, a Associação Brasileira das Empresas de Refeições Coletivas - ABERC estima que sejam consumidas aproximadamente 12 milhões de refeições em restaurantes com gerenciamento próprio ou terceirizados. Esse número cresceu expressivamente depois de 1976, quando foi criado o Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT), com o objetivo de melhorar as condições nutricionais dos trabalhadores (BRASIL, 2006). Em 2006, O PAT fixou valores de referência dos nutrientes baseados nas recomendações da Organização Mundial de Saúde (WHO, 2003). O valor de sódio deveria variar entre 720 e 960 mg para uma refeição (BRASIL,2006).

Embora várias empresas estimulem a implantação de programas de qualidade de vida (MEALE et al., 1996) e sejam filiadas ao PAT, que recomenda a promoção de bons hábitos alimentares, estudos apontam para inadequações nutricionais, como o excesso de sódio nas refeições (COLARES, 2005; SPINELLI; KOGA, 2007; SALAS et al., 2009; CAPALONGA et al., 2010). Muitas destas inadequações se devem ao fato de que as Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs), no intuito de facilitar seu processo operacional, têm feito uso de diversos produtos industrializados, que geralmente contêm alto teor de sódio, dificultando as metas de sua redução na alimentação do trabalhador. nutrição em pauta |

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Teores de Sódio em Refeições Servidas em Unidade de Alimentação e Nutrição na Cidade de São Paulo-SP

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Considerando o exposto, este estudo se propõe a avaliar o teor de sódio proveniente do sal e dos produtos industrializados utilizados no preparo dos alimentos, tendo como base o porcionamento médio das refeições oferecidas em uma Unidade de Alimentação e Nutrição.

Metodologia

Trata-se de um estudo transversal, realizado durante três dias em 2010, em uma UAN de uma empresa na cidade de São Paulo-SP. O estudo avaliou o teor de sódio proveniente do sal de cozinha e dos alimentos industrializados utilizados no preparo dos alimentos nas grandes refeições (almoço e jantar). Não foram computados o valor do sódio intrínseco dos alimentos não industrializados e o sódio proveniente dos produtos adicionados, opcionalmente, pelos usuários do restaurante ao alimento pronto. Para a determinação do sódio dos alimentos industrializados, foram utilizadas as informações nutricionais presentes nos rótulos dos produtos. Para a

avaliação da quantidade de sal utilizada em cada preparação, pesou-se a quantidade que foi adicionada no preparo dos alimentos. Todas as preparações foram pesadas depois de prontas. As sobras da distribuição (alimentos preparados e não distribuídos) foram pesadas separadamente e foram deduzidas do peso total do alimento preparado, obtendo-se assim a quantidade servida de cada alimento. As porções médias foram estabelecidas dividindo-se a quantidade de alimento servida, obtida a partir do registro da quantidade produzida, excluída de sobras e restos, dividida pelo número total de refeições servidas no dia (ABREU et al., 2011). Foram utilizadas as recomendações do PAT (720 a 960 mg de sódio /refeição) para a avaliação da adequação de sódio (BRASIL,2006).

Resultados

Diariamente são servidas em média 270 refeições (220 almoços e 50 jantares) a todos os funcionários (operacionais, administrativos, diretoria).

Tabela 1: Quantidade sódio em gramas, nos cardápios 1,2 e 3. São Paulo, 2010.

Cardápio 1

Cardápio 2

Ingrediente

Sódio (g)

Ingrediente

Alho industrializado

137,6

Caldo de carne

54,9

Caldo de galinha

Cardápio 3 Sódio (g)

Ingrediente

Sódio (g)

Alho industrializado

137,6

Alho industrializado

137,6

Caldo de carne

54,9

Caldo de carne

54,9

44,7

Caldo de galinha

44,7

Caldo de galinha

44,8

Sal refinado

674,0

Sal refinado

674,0

Sal refinado

674,0

Palmito

3,7

Apresuntado

56,0

Amaciante de carne

51,3

Amaciante de carne

51,3

Amaciante de carne

51,3

Tempero p/ arroz

58,4

Tempero p/ arroz

58,4

Tempero p/ arroz

58,4

Extrato de tomate

16,0

Extrato de tomate

30,4

Queijo parmesão

5,5

Catchup

13,5

Pudim/pó chocolate.

7,6

Queijo mussarela

21,2

Maionese

27,0

Ervilha

1,4

Queijo parmesão

5,5

TOTAL

1069,5

1103,6

1077,5

Quadro 1: Total preparado e oferecido, sobras e restos, peso da porção média, quantidade de sódio e quantidade de sal na porção média. São Paulo, 2010.

Total da preparação (Kg)

Sobras e Restos (Kg)

Total oferecido Peso da porção (Kg) média (g)

Quantidade de Na/porção média (mg)

Quantidade de sal/ porção média (g)

Cardápio 1

155,0

29,0

126,0

466,0

3215,4

5,2

Cardápio 2

172,0

36,0

136,0

503,0

3227,3

5,1

Cardápio 3

143,0

26,0

117,0

433,0

3262,6

5,2

Média:

156,6

30,3

126,3

467,3

3235,1

5,2

DP:

14, 6

5,1

9,5

35,0

24,5

0,1

DP=Desvio Padrão

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Meals Sodium Levels Served in a Food and Nutrition Service in The City of São Paulo - SP

food Por Maria Rozicele A. S. Barbosa, Vilma Assunção M. M. Barros e Mônica Glória Neumann Spinelli

Discussão

de sódio corrobora os resultados do presente trabalho.

Observa-se, diariamente (Tabela 1), uma granEstes autores encontraram, em porção média consude quantidade de alimentos industrializados, molhos mida por trabalhadores de empresa de São Paulo, um e condimentos prontos com alto teor de sódio. Isto valor médio de 2,43±0,52g de sódio, sem considerar também foi observado em outros estudos, como no o sódio do sal e dos molhos acrescido pelo comensal. de Molina et al. (2003). Spinelli et al. (2011) relataO Quadro 1 mostra que parte do sódio da porram que em 15 restaurantes a média de sódio, presente ção média foi proveniente da utilização em média de em arroz, feijão e carne, ultrapassou em 25% o limite 5,2±0,1g de sal para o preparo da refeição. Capalonga máximo recomendado de ingestão para uma única reet al. (2010), em Porto Alegre, referem um valor méfeição, o que atribuíram ao uso de condimentos indusdio de sal nas refeições de 4,97±0,88g. Spinelli e Koga trializados.

(2007) observaram um consumo de sal de 5,37±0,38g A utilização desses produtos, que, por muitas no almoço de empresa no município de Suzano, SP. vezes, oferecem uma maior facilidade operacional, vão Apesar das limitações inerentes ao trabalho no sentido inverso ao realizado, em parte, deproposto pelo Ministério vido às diversas fontes colares, 2005; spinelli; koga, 2007; da Saúde, que estabelede sódio encontradas na salas et al., 2009; capalonga et al., 2010 ceu um plano de redução alimentação, foi possível Embora várias empresas estimulem a imgradual na quantidade encontrar resultados explantação de programas de qualidade de sódio presente em 16 pressivos quanto à oferta de vida e sejam filiadas ao PAT, que recocategorias de alimentos de sódio na alimentação menda a promoção de bons hábitos ali(BRASIL, 2011). de trabalhadores. Adementares, estudos apontam para inadeNos três dias obmais, tais limitações não quações nutricionais, como o excesso de servados (Quadro 1), a invalidam os resultados sódio nas refeições.” média de oferta de sódeste estudo, uma vez dio, por porção, ficou em que eles se encontram 3235,1mg/por refeição, o que pode ser considerado em consonância com os dados de literatura. Uma das excessivo de acordo com as recomendações do PAT. limitações se refere ao fato de ter sido realizado em Além de estar presente na maioria dos alimentos, o sóum único local, mas, considerando-se que se trata de dio é ainda adicionado pelo cliente às preparações pela uma unidade terceirizada e que as outras unidades seutilização de molhos prontos para saladas e na forma guem padrão semelhante quanto à compra e utilização de sal, que são oferecidos no refeitório. dos alimentos industrializados e dos condimentos, é Os diversos estudos sobre o consumo de sódio possível que os resultados sejam extensíveis às demais esbarram nas diferenças de amostragem e metodoloUANs. gia. Claro et al. (2007) estimaram que a disponibilidade domiciliar de sódio foi de 5,9g em 1971-1972 e de Conclusão 4,5g em 1998-1999 para uma aquisição de 2.000 kcal.

A partir dos resultados obtidos neste estudo, é A média dos resultados encontrados – 3235,1mg possível concluir que a oferta de sódio por porção mé(Quadro1) estão compatíveis com os estudos de Codia, na empresa pesquisada, é de 3,2g, excedendo 35% zzolino (2007), que relata um alto consumo de sódio da recomendação diária da Organização Mundial de no Brasil, cinco vezes superior ao recomendado.

Saúde em apenas uma única refeição e mais do que o O estudo de Salas et al. (2009) sobre o consumo triplo do valor máximo preconizado pelo PAT.

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dos autores (...) Muitas destas inadequações se devem ao fato de que as Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs), no intuito de facilitar seu processo operacional, têm feito uso de diversos produtos industrializados, que geralmente contêm alto teor de sódio, dificultando as metas de sua redução na alimentação do trabalhador.”

O teor de sódio ofertado nas refeições avaliadas foi substancialmente elevado, especialmente porque não foi considerada a quantidade de sódio intrínseca dos alimentos e a adição opcional de sal e molhos por parte do usuário do restaurante. Este achado é bastante preocupante, pois existe uma correlação entre o consumo excessivo de sódio e o desenvolvimento de hipertensão arterial e doenças cardiovasculares e pelo fato de expor os trabalhadores a este risco, uma vez que estes se alimentam diariamente na empresa.

São necessárias mudanças para que haja uma adequação das quantidades de sal utilizadas nas preparações, bem como uma redução da utilização de alimentos que contenham grande quantidade de sódio, contribuindo assim para a prevenção da hipertensão arterial e a melhoria da qualidade de vida.

Sobre os autores

Dra. Maria Rozicele Almeida Souza Barbosa Nutricionista graduada pela Universidade Paulista, Especialista em Gerontologia pela UNIFESP. Dra. Vilma Assunção Moredo Moraes Barros Nutricionista graduada pela Universidade Paulista, Especialista em Terapia Nutricional e Nutrição Clínica pelo GANEP. Profa. Dra. Mônica Glória Neumann Spinelli Nutricionista graduada pela Faculdade de Saúde Pública da USP. Pós graduada em Gastronomia e Administração Hospitalar e mestre e doutora pela Faculdade de Saúde Pública da USP. Professora titular da Universidade Paulista.

Palavras-chave: consumo; trabalhadores; sódio; sal; alimentação coletiva; serviços de alimentação.

Keywords: intake; workers; sodium; salt; food services.

Recebido: 14/06/2012 – Aprovado: 01/10/2012

Referências

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funcionais

Antinutrients and its Relation to Nutrition

Por Carla de Oliveira Barbosa Rosa, Nathália Silva de Paula, Hércia Stampini D. Martino e Márcia Regina P. Monteiro

Antinutrientes e a Relação com a Nutrição Neste trabalho é apresentada uma revisão abordando alguns antinutrientes que podem atuar como fator antinutricional e como compostos bioativos. As matérias-primas de origem vegetal possuem sustâncias que podem apresentar ação antinutricional, impedindo a disponibilidade de certos nutrientes. Os fitatos e oxalatos apresentam efeito negativo na absorção de minerais.

Os taninos, juntamente com as proteínas, formam complexos, que são de baixa digestibilidade e insolúveis, tornando a proteína parcialmente disponível. As lectinas possuem capacidade de se combinar reversível e especificamente com açúcares e glicoconjugados. Os inibidores de proteases apresentam especificidade de inibir as enzimas proteolíticas, consequentemente reduzem a digestão e absorção protéica. Entretanto, recentes pesquisas têm demonstrado outros interesses sobre estes compostos, pois tais substâncias podem apresentar funções benéficas ao organismo, com ação antioxidante, antiinflamatória e de proteção ao câncer. Portanto, novas pesquisas nessa área são necessárias e é de suma importância avaliar criticamente os efeitos potenciais destes antinutrientes no organismo.

shown other interests on these compounds, because such substances may have beneficial effects on the organism with antioxidant, antiinflammatory and cancer protection.

Therefore, further research in this area is required and it is very important to critically evaluate the potential effects of these anti-nutrients in the body.

Introdução

A composição de um alimento indica seu valor nutritivo, entretanto essa informação não é suficiente do ponto de vista nutricional, pois os nutrientes não se tornam totalmente disponíveis ao organismo após sua ingestão. As matérias-primas de origem vegetal possuem sustâncias como os fitatos, taninos, lectinas e inibidores de proteases, que podem apresentar ação antinutricional, impedindo a disponibilidade de certos nutrientes, como proteínas e minerais (SILVA; FERNANDES, 2011).

No entanto, estudos recentes têm demonstrado que tais compostos podem apresentar funções benéficas ao organismo, como ação antioxidante, antiinflamatória e de proteção ao câncer (FANTINI et al., 2009; SILVA et al., 2011, LAJOLO et al., 2004). Neste trabalho é apresentada uma revisão abordando alguns antinutrientes que podem atuar como fator antinutricional e como compostos bioativos.

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This paper presents a review addressing some antinutrients that can act as anti-nutritional factor and as bioactive compounds. The raw materials of vegetable substances that have anti-nutritional action may have prevented the availability of certain nutrients. Phytates and oxalates have a negative effect on the absorption of minerals. The tannins with proteins form complexes that are of low digestibility and insoluble, making protein partially available. Lectins have the ability to combine reversibly and specifically with sugars and glicoconjugates. The protease inhibitors have specificity to inhibit proteolytic enzymes, thereby reducing protein digestion and absorption. However, recent researches have nutrição em pauta |

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Nutrição

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EM PAUTA

Metodologia

Este é um estudo de revisão de literatura, cuja metodologia utilizada foi o estudo exploratório descritivo, pesquisando-se a base de dados da CAPES (Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior, Brasil) e do Scielo (Scientific Eletronic Library Online), utilizando-se as palavras-chave de acordo com o tema pesquisado, além de livros e teses da área, considerando-se o período de 2000 a 2011.

Compostos Antinutrientes Fitato

O fitato ou mioinositol (1,2,3,4,5,6) hexaquisfosfato representa uma classe complexa de compostos de ocorrência natural entre os alimentos de origem vegetal, formados durante o processo de maturação de sementes e grãos de cereais. Por apresentar ação quelante, o ácido fítico é considerado um fator antinutricional, possuindo efeito negativo na absorção de minerais e proteínas (DEAK; JOHNSON, 2007; KUMAR et al., 2010) Encontrado em alimentos carregados negativamente, o ácido fítico complexa ou forma ligações com moléculas de cargas positivas, como cátions bivalentes (cálcio, ferro, zinco, magnésio e cobre) (DEAK; JOHNSON, 2007). A interação do fitato com as proteínas ocorrem por diferentes mecanismos, a depender dos diversos valores de pH. Em pH baixo, a interação proteína e ácido fítico é o resultado da forte interação eletrostática. Em pH intermediário, o complexo proteína-fitato permanece estável, pois ambos possuem cargas negativas.

Em pH elevado, cátions, como o cálcio, são essenciais para a formação do complexo proteína-fitato (DEAK; JOHNSON, 2007). Segundo Siqueira, Mendes e Arruda (2007), um balanço adequado no alimento entre o mineral e fitato garante que este não atue como antinutricional e que o mineral seja absorvido. Nos alimentos que apresentam reduzido teor de minerais devem-se realizar técnicas de preparo que sejam capazes de reduzir o teor de fitatos.

Novas pesquisas têm demonstrado efeitos positivo deste antinutriente no organismo, por sua ação antioxidante e indiretamente pelos efeitos anticarcinogênicos (FANTINI et al., 2009; SILVA et al., 2011). Kim et al. (2010) observaram também que o ácido fítico pode melhorar o metabolismo da glicose, apresentando ação anti-hiperglicemiante, podendo assim contribuir no tratamento da diabetes.

Taninos

Os polifenóis são compostos amplamente distribu-

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Antinutrientes e a Relação com a Nutrição

ídos na natureza, considerados metabólicos secundários das plantas. Entre eles estão os taninos, que de uma forma geral são classificados em dois grupos, os hidrolisáveis e não hidrolisáveis, ou condensados (CÁRDENAS; COSTA; ROSA, 2010). Esse último grupo é comumente encontrado em produtos alimentares e plantas dicotiledôneas, enquanto o primeiro é encontrado apenas em quantidades traço.

Ambos os tipos de taninos dietéticos exibem a habilidade em complexar e precipitar proteínas, consequentemente, ambos possuem propriedades antinutricionais (GOLANI; COCKELL; SEPEHR, 2005).

Os taninos, juntamente com as proteínas, formam complexos, que são de baixa digestibilidade e insolúveis, tornando a proteína parcialmente disponível, seja pelo aumento do nitrogênio fecal ou pela inibição de enzimas digestivas (SATHE, 2002). Além de reduzir a digestão de proteínas, tal constituinte é capaz de atuar nas dietas dos seres humanos e espécies de animais monogástricos, reduzindo a digestibilidade de carboidratos e minerais, podendo ainda causar danos à mucosa do trato digestivo ou exercer efeitos tóxicos sistêmicos (GOLANI; COCKELL; SEPEHR, 2005).

No estudo realizado por Delfino e Canniatti-Brazaca (2010) foi observado que o teor de taninos diminui com o tempo de armazenamento, o que corrobora com os resultados encontrados por Ramírez-Cárdenas, Leonel e Costa (2008), em que o processo de cocção promove uma redução no teor de taninos.

Embora, a princípio, o interesse em estudar os taninos tenha sido estimulado em virtude de seu efeito antinutricional, este composto tem recebido atenção especial por apresentar algumas propriedades benéficas à saúde.

Pessuto et al. (2009) observaram uma correlação entre a capacidade antioxidante de extratos vegetais e a atividade de sequestro de radicais livres de substâncias isoladas de espécies vegetais contendo taninos, demonstrando a eficiência destas substâncias na captura destes radicais.

Lectinas

As lectinas, ou fito-hemaglutininas, são glicoproteínas amplamente distribuídas na natureza, incluindo vegetais consumidos como parte da dieta humana. Apresentam diversas propriedades biológicas, entre as quais a aglutinação de diferentes tipos de células, tais como linfócitos e eritrócitos, e possuem a capacidade de se combinar reversível e especificamente com açúcares e glicoconjugados, levando a vários efeitos fisiológicos, como a interferência na abnutricaoempauta.com.br

Antinutrients and its Relation to Nutrition

funcionais Por Carla de Oliveira Barbosa Rosa, Nathália Silva de Paula, Hércia Stampini D. Martino e Márcia Regina P. Monteiro

Estudos que avaliaram a atividade do inibidor de sorção de nutrientes. A especificidade de ligar-se aos cartripsina em grãos de soja, in vivo e in vitro, constataram boidratos e às moléculas que contêm carboidrato varia de que tanto a eliminação genética do inibidor quanto sua acordo com a fonte (MANDARINO, 2010; VASCONCEinativação por tratamento LOS; OLIVEIRA, 2004). térmico promoveram uma Nos alimentos as silva; fernandes, 2011 melhora significativa na lectinas têm sido encon(...) As matérias-primas de origem digestibilidade da protetradas principalmente vegetal possuem sustâncias como os fitatos, ína (BRUNE et al., 2010; em grãos de cereais (tritaninos, lectinas e inibidores de proteases, CARVALHO et al., 2002). go, centeio e cevada) e que podem apresentar ação antinutricioRecentemente, os leguminosas (feijão, soja, nal, impedindo a disponibilidade de certos estudos sobre os inibiamendoim) (VASCONnutrientes, como proteínas e minerais.” dores mudaram de foco, CELOS; OLIVEIRA, passando do interesse em 2004). A ingestão deste composto pode acarretar fantini et al., 2009; silva et al., 2011, sua ação antinutricional para seu potencial teraalterações macroscópicas lajolo et al., 2004 pêutico. Tais elementos de vários órgãos e o meNo entanto, estudos recentes têm demonspodem inibir a ativação de tabolismo dos animais, trado que tais compostos podem apresendeterminados genes espesendo a hiperplasia e hitar funções benéficas ao organismo, como cíficos que são indutores pertrofia do intestino uma ação antioxidante, antiinflamatória e de de alguns tipos de câncer, das alterações mais sigproteção ao câncer.” como cólon, pulmão, pânnificativas da ingestão de creas, boca e esôfago, e certas lectinas (VASCONapresentam ainda ação antioxidante, com a proteção dos CELOS; OLIVEIRA, 2004). Brune et al. (2010) observatecidos contra donos causados pela radiação solar e pelos ram que a eliminação genética da lectina em linhagens de radicais livres (LAJOLO et al., 2004). soja promoveu uma melhora acentuada na digestibilidade desta proteína.

No entanto, devido a essa capacidade de hiperplaOxalato sia do intestino e de induzir alterações da flora bacteriana, O ácido oxálico tem sido responsável por um signias lectinas parecem poder atuar como compostos bioatificativo número de efeitos prejudiciais ao organismo, em vos, apresentando potencial médico bastante promissor. destaque a diminuição da biodisponibilidade de minerais.

Elas podem agir reduzindo o crescimento de tumores do Está presente em alimentos de origem vegetal, como esepitélio do intestino e prevenindo a atrofia intestinal dupinafre, nozes, farelo de trigo, morango, podendo formar rante a utilização de nutrição parenteral em pacientes que complexos insolúveis com o cálcio e ferro, reduzindo sua necessitam deste tipo de terapia (LAJOLO et al., 2004). absorção. Entretanto, essa substância parece afetar a absorção dos minerais apenas quando a dieta não é balanceada (GUÉGUEN; POINTILLART, 2000; SIENER et al., Inibidores de Proteases 2005, TRINDADE et al., 2009).

Os inibidores de proteases apresentam especificiEste antinutriente pode causar ainda irritação gasdade de inibir as enzimas proteolíticas, como a tripsina, trointestinal, diminuição na capacidade de coagular o quimiotripsina e carboxipetidase. Por consequência, resangue, contração muscular ou tetania acompanhada por duzem a digestão e absorção proteica dos alimentos, prooutros sintomas nervosos, e possíveis lesões nos órgãos porcionando diminuição no ganho de peso e crescimento excretores, devido à deposição de substância celular com dos animais (MONTEIRO et al., 2004). A presença destes elevada concentração de oxalato de cálcio cristalino (SIEcompostos no trato intestinal de monogástricos, como os NER et al., 2005). Contudo, os estudos sobre os efeitos dos seres humanos, leva a um aumento na produção de enzioxalatos no metabolismo ainda são poucos e os resultamas pelo pâncreas e à hipertrofia deste órgão (CARVAdos, contraditórios.

LHO et al., 2002). novembro / dezembro 2012

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Nutrição

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Conclusão

Diante do exposto, pode-se perceber que os estudos mostram diversos efeitos dos antinutrientes, tanto como fatores antinutricionais como compostos que podem atuar de forma bioativa, com potencial terapêutico.

Portanto, novas pesquisas nessa área são necessárias e é de suma importância avaliar criticamente os efeitos potenciais destes antinutrientes no organismo.

Sobre os autores

Profa. Dra. Carla de Oliveira Barbosa Rosa Nutricionista, Mestre em Ciência dos Alimentos e Doutora em Bioquímica Agrícola pela Universidade Federal de Viçosa; Professora Adjunta do Departamento de Nutrição e Saúde, Universidade Federal de Viçosa.

Nathália Silva de Paula Estudante do Curso de Nutrição da Universidade Federal de Viçosa Profa. Dra. Hércia Stampini Duarte Martino Nutricionista, Mestre em Ciência dos Alimentos e Doutora em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal de Viçosa; Professora Associada I do Departamento de Nutrição e Saúde, Universidade Federal de Viçosa.

Profa. Dra. Márcia Regina Pereira Monteiro Nutricionista, Mestre em Agroquímica e Doutora Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal de Viçosa; Professora Associada do Curso de Nutrição da Universidade Federal de Minas Gerais.

Palavras-chave: nutrientes, alimentos, nutrição.

Keywords: Nutrients, food, nutrition.

Recebido: 14/03/2012 – Aprovado: 22/11/2012

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hospitalar

Nutrition Management in a patient with Chylothorax: Case Report

Por Aline Vieira Macedo Rodrigues, Nathália Marques Barros e Silvana Ferraro

Manejo Nutricional em um paciente com Quilotórax: Relato de Caso O Quilotórax é definido como acúmulo de linfa no espaço pleural. Este acontece quando o ducto torácico fica obstruído, dificultando o escoamento do quilo. A principal complicação da doença é o comprometimento do estado nutricional, ocasionando um quadro de desnutrição. Nestes pacientes o tratamento requer uma abordagem multidisciplinar, destacando-se a importância do profissional de nutrição, devido à necessidade constante de alterações dietoterápicas. O objetivo deste trabalho foi de relatar o manejo nutricional de um paciente com Quilotórax, internado no Hospital Universitário Pedro Ernesto. Na literatura científica não há consenso sobre qual a melhor terapia nutricional a ser utilizada. Existe indicação de dieta via oral com utilização de triglicerídeos de cadeia média, de nutrição enteral ou a escolha da nutrição parenteral total (NPT). Observamos que a utilização da NPT reduziu significativamente a drenagem pleural, entretanto houve piora do estado nutricional do paciente.

Chylothorax is defined as the accumulation of lymph in the pleural space, this happens when the thoracic duct is obstructed hindering the flow of chyle. The main complication of the disease is compromised nutritional status, resulting in a framework of malnutrition. In these patients, treatment requires a multidisciplinary approach, emphasizing the importance of nutrition professional, due to the constant need to change dietetics. The objective of this study was to report the nutritional management of a patient with chylothorax admitted to the Hospital Universitário Pedro Ernesto. In the literature there is no consensus about the best nutrition therapy to be used, no indication of oral diet with use of medium chain triglycerides, the enteral or the choice of total parenteral nutrition (NPT). Observed that the use of TPN significantly reduced pleural drainage, but worsened the nutritional status of the patient. novembro / dezembro 2012

Introdução

Quilotórax é definido como acúmulo de linfa no espaço pleural, o qual ocorre quando o ducto torácico fica obstruído, dificultando o escoamento do quilo (VAZ; FERNADES, 2006). Esta enfermidade pode ser classificada como leve ou grave, dependendo do volume de perda do quilo. Na existência de grandes perdas ocorrem deficiências nutricionais, disfunções respiratórias, desidratação e disfunção imunológica (TOWNSHEND; SPEAKE; BROOKS, 2007).

O quilo é um fluido linfático de origem intestinal, constituído em grande parte de triglicerídeos na forma de quilomícrons, albumina e linfócitos (OCHANDO; VILLODRE; SEGUÍ, 2010). O seu conteúdo de gorduras é bastante variável, sendo diretamente relacionado à ingestão e conteúdo de lipídios na alimentação (KARKOW et al., 2007). Este é transportado do sistema linfático para a corrente sanguínea através ducto torácico (KARAGIANIS; SHEEAN, 2011).

A literatura científica relata que 50% dos casos de Quilotórax são secundários a cirurgia, 30% são devido ao rompimento ou obstrução do sistema linfático e 75% são causados por linfomas (OCHANDO; VILLODRE; SEGUÍ, 2010). Entre 10 -15% dos casos os Quilotórax podem ser idiopáticos, sugerindo-se que possam estar relacionados ao trauma após refeições com alto teor de gordura (MACÍAS et al., 2005).

A presença de quilomícrons e triglicerídeos acima de 110 mg /dl no líquido aspirado pleural confirma o diagnóstico desta enfermidade (NAIR; PETKO; HAYWARD, 2007).

karagianis; sheean, 2011 Na maioria dos casos de Quilotórax a utilização da nutrição enteral e parenteral é necessária, sendo que a utilização da nutrição parenteral ocorre nos casos em que os pacientes não respondem ao suporte enteral.” nutrição em pauta |

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Nutrição

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Manejo Nutricional em um paciente com Quilotórax: Relato de Caso

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EM PAUTA

A principal complicação da doença é o comprometimento do estado imunológico e nutricional, ocasionando um quadro de desnutrição consequente à perda de linfócitos, proteínas, gorduras e eletrólitos (LIMA et al., 2009). Casos mais avançados apresentam características clínicas de desnutrição grave, com presença de hiponatremia, acidose e hipocalcemia (TORREJAIS et al., 2006; NAIR; PETKO; HAYWARD, 2007).

O estado nutricional deve ser criteriosamente monitorado, sendo que a suplementação de ácidos graxos essenciais, suplementos vitamínicos e minerais é necessária para correção de déficits nutricionais (MCCRAY; PARRISH, 2004).

O tratamento em pacientes com Quilotórax necessita de uma abordagem multidisciplinar, destacando-se a importância do profissional de nutrição, devido à necessidade de alterações na dietoterapia (KARAGIANIS; SHEEAN, 2011). Uma dieta pobre em lipídios constituída de triglicerídeos de cadeia média (TCM), na qual são absorvidos diretamente através do sistema portal, levará a uma diminuição da quantidade de quilo na fase conservadora do tratamento (KILIC et

30

| nutrição em pauta

al., 2005; NAIR; PETKO; HAYWARD, 2007; LIMA et al., 2009).

Na maioria dos casos de Quilotórax a utilização da nutrição enteral e parenteral é necessária, sendo que a utilização da nutrição parenteral ocorre nos casos em que os pacientes não respondem ao suporte enteral (KARAGIANIS; SHEEAN, 2011).

A nutrição enteral consiste na administração de nutrientes, seja por via oral, por sondas ou ostomias, sendo utilizada exclusivamente ou parcialmente para substituir ou complementar a alimentação oral. Já o suporte nutricional parenteral total (NPT) consiste na administração das exigências nutricionais diárias através da via intravenosa (HERMANN; CRUZ, 2008).

Sendo assim, o aspecto fundamental na terapia de pacientes com Quilotórax está relacionado à abordagem nutricional: NPT, dieta via oral com utilização de TCM ou nutrição enteral. Com isso, é oportuno relatar o caso de um paciente internado no Hospital Universitário Pedro Ernesto, descrevendo a terapia nutricional utilizada e sua correlação com a concentração de quilomícrons e melhora do estado nutricional do paciente nesta enfermidade. nutricaoempauta.com.br

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Nutrition Management in a patient with Chylothorax: Case Report

Por Aline Vieira Macedo Rodrigues, Nathália Marques Barros e Silvana Ferraro

Metodologia

Na revisão de literatura foi realizado um levantamento bibliográfico através de acesso nas bases de dados científicos Medline, Scielo e Bireme para a busca de artigos, dando preferência aos artigos publicados nos últimos 10 anos, nos idiomas inglês, português e espanhol.

Ao término da revisão de literatura, foi relatado o caso de um paciente internado na enfermaria da Pneumologia do Hospital Universitário Pedro Ernesto, sendo feita a avaliação antropométrica e análise dos exames bioquímicos já realizados pelo paciente durante a internação. Com isso, foi descrita a terapia nutricional utilizada, sendo realizada uma discussão do assunto comparado com a literatura.

O levantamento de dados foi realizado no período de internação do paciente, sendo a aprovação do Comitê de Ética e Pesquisa do Hospital Universitário Pedro Ernesto protocolada sob o número CEP/ HUPE: 2933. O paciente foi convidado a autorizar a coleta de dados do seu prontuário e avaliação antropométrica para a realização do trabalho através da assinatura do Termo de Consentimento Livre e Esclarecido (TCLE).

Relato de Caso

Paciente do sexo masculino, com 31 anos, foi admitido em fevereiro de 2011 com quadro de Quilotórax idiopático bilateral com recidivas após drenagens por toracocentese, nega história de trauma ou comorbidades prévias, referiu início dos sintomas há 2 meses com dispneia progressiva e dor no peito. Foi realizada toracocentese com saída de líquido quiloso. Foi iniciado tratamento conservador com dieta enteral modulada hipercalórica, hiperproteica, normoglicídica e normolipídica com a seguinte composição: 1600 ml de água, 100g de caseinato de cálcio, 360g de maltodextrina, 50 ml de TCM, módulo de vitaminas e minerais. Alimentação via oral somente para água, frutas e suco de frutas. As necessidades nutricionais foram estimadas pela Regra de Bolso com aporte calórico de 2505 kcal/dia e 1,5 g de proteína/kg/dia.

A avaliação antropométrica foi realizada no primeiro dia de admissão do paciente na enfermaria, aferindo-se peso, através da balança da marca Tanita, modelo UM-080, estatura, circunferência do braço (CB), dobra cutânea triciptal (DCT), através do adipômetro da marca Lange Skinfold Caliper e da fita métrica da marca Sanny, e calculada a circunferência muscular do braço (CMB). O paciente foi avaliado mensalmente no decorrer da internação, conforme os dados encontrados na tabela 1.

Tabela 1: Evolução da avaliação antropométrica, enfermaria da Pneumologia – HUPE - período fevereiro a maio 2011.

Fev./11

Mar./11

Abr./11

Mai./11

Peso

79,0 kg

71,0 kg

69,7 kg

67,9 kg

Altura

172,0 cm

172,0 cm

172,0 cm

172,0 cm

IMC

26,7 kg/m2

23,9 kg/m2

23,5 kg/m2

23,0 kg/m2

Diagnóstico nutricional

Sobrepeso

Eutrofia

Eutrofia

Eutrofia

Circunferência do braço (CB)

31,0 cm (eutrofia)

31,0 cm (eutrofia)

30,0 cm (eutrofia)

32,0 cm (eutrofia)

Dobra cutânea triciptal (DCT)

1.1 cm (eutrofia)

1.1 cm (eutrofia)

1.1 cm (eutrofia)

1.5 cm (eutrofia)

Circunferência muscular do braço (CMB)

27,0 cm (eutrofia)

27,0 cm (eutrofia)

26,5 cm (eutrofia)

27,4 cm (eutrofia)

>10% perda grave

Sem perda significativa de peso

Sem perda significativa de peso

% perda de peso

novembro / dezembro 2012

nutrição em pauta |

31

Nutrição

Manejo Nutricional em um paciente com Quilotórax: Relato de Caso

R

EM PAUTA

Os dados bioquímicos demonstravam um quadro de anemia e depleção grave do estado nutricional no mês de março, apresentando edema em membros superiores (MMSS) e em membros inferiores (MMII). Manteve o quadro de hipoalbuminemia e anemia em abril, com edema MMSS, MMII e ascite.

Apesar da conduta nutricional realizada, a drenagem pleural foi mantida persistindo a aparência quilosa e sanguinolenta. Com isso, em março, iniciou-se a terapia parenteral total (NPT), com o objetivo de manter em repouso o trato gastrointestinal e evitar um maior grau de desnutrição devido às altas perdas de nutrientes por

drenagem pleural. Composição da fórmula da nutrição parenteral: volume 2053 ml, 68 g de aminoácidos, 220g de glicose, 80g de gordura, 1900 kcal, vitaminas e minerais.

A NPT foi mantida até a realização da ligadura do ducto torácico, em abril, quando o paciente retornou da cirurgia com a dieta líquida associada a NPT, em uso de morfina e complexo vitamínico. No dia 10 de abril, a NPT foi interrompida e manteve somente a dieta por via oral na conscistência pastosa com suplemento oral. Características da dieta: hipercalórica, hiperproteica, normolipídica e normoglicídica. A evolução da terapia nutricional encontra-se na tabela 2.

Tabela 2: Evolução da Terapia Nutricional, HUPE, 2011.

22/02

26/02

28/03

04/04

05/04

07/04

10/04

Dieta modulada + via oral ( água, suco de frutas e frutas)

Dieta modulada + via oral (água, suco de frutas e frutas)

Interrupção da Nutrição Enteral e alimentação por via oral

Dieta zero.

Ligadura do ducto torácico

NPT + Líquida de prova

NPT + Semi-líquida

Pastosa

Início da NPT 1600 ml de água

2000 ml de água

2053 ml

---

2053 ml

2053 ml

90g de proteína PTN (caseinato de cálcio)

180g de PTN (caseinato de cálcio)

68g de aminoácidos

---

68g de aminoácidos

68 g de aminoácidos

90g de PTN

360g de carboidrato- CHO (maltodextrina)

360g de CHO (maltodextrina)

220g de glicose

---

220g de glicose

220g de glicose

380g de CHO

50 ml TCM

60 ml TCM

80g de lipídios

---

80g de lipídios

80g de lipídios

64g de lipídios

Módulo de vitaminas e minerais

Módulo de vitaminas e minerais

Vitaminas e minerais

---

Vitaminas e minerais

Vitaminas e minerais

VET 2290 kcal

2505 kcal

1900 kcal

---

1900 kcal

1900 kcal

O gráfico 1 compara a terapia nutricional utilizada antes da ligadura do ducto torácico com a evolução do estado nutricional do paciente. Podemos observar que, apesar da NPT reduzir o número de drenagem pleural, o paciente apresentou piora do estado nutricional, com perda de peso grave e depleção grave de proteínas totais e albumina.

Gráfico 1: Percentual (%) da comparação da Terapia Nutricional e evolução do estado nutricional, HUPE, 2011.

O Paciente recebeu alta em maio, com Quilotórax resolvido, em curva de melhora clínica e apresentando melhora do quadro nutricional.

32

| nutrição em pauta

2400 Kcal

90 %

Peso (Kg)

80

IMC (Kg/m2)

70

Circunferência do braço (cm)

60 50

Dobra cutânea triciptal (mm)

40

Circunferência muscular do braço (cm)

30 20 10

Proteínas Totais (g/dL)

0 Nutrição Nutrição enteral modulada + via oral enteral (somente água, frutas modulada + via e suco de frutas) oral (somente água, frutas e suco de frutas)

Nutrição Nutrição Parenteral Parenteral Total Total

Albumina (g/dL)

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Nutrition Management in a patient with Chylothorax: Case Report dos autores (...) o aspecto fundamental na terapia de pacientes com Quilotórax está relacionado à abordagem nutricional: NPT, dieta via oral com utilização de TCM ou nutrição enteral.”

Discussão

O Quilotórax é considerado uma das causas mais comum de derrame pleural, sendo os sintomas associados dispneia, fadiga e desconforto torácico do lado afetado. A perda do quilo pode resultar em hiponatremia, hipocalemia, acidose, hipovolemia, redução do retorno venoso ao coração, depleção de linfócitos e comprometimento significativo do estado nutricional (TORREJAIS et al., 2006).

Fernandes e colaboradores (2003) relatam que o suporte nutricional parenteral é o melhor método de escolha, pois a alimentação via oral pode estimular a produção de quilo, agravando o quadro clínico.

A literatura científica relata que a dieta enteral polimérica isenta de ácidos graxos de cadeia longa. Quando comparada com a NPT no tratamento conservador, a resposta mostra-se favorável à utilização da NPT. Muitos autores relatam preferir repouso intestinal completo através da NPT, reduzindo o fluxo quiloso (CASTAÑEDA; BARRERA, 2005; KARKOW et al., 2007). A NPT deve atender às necessidades dos pacientes, compensando as perdas de proteínas devido ao Quilotórax (OCHANDO; VILLODRE; SEGUÍ, 2010).

Conclusão

A introdução de um suporte nutricional precoce é uma questão fundamental para o paciente que apresenta este enfermidade.

Em nosso paciente o uso da NPT reduziu o número de drenagem pleural, entretanto o paciente cursou com piora do estado nutricional, apresentando perda de peso grave e depleção grave de proteínas totais e albumina.

Atualmente, não há evidências suficientes que defina qual a melhor terapia nutricional a ser utilizada, sendo assim necessária uma avaliação de cada caso.

novembro / dezembro 2012

Por Aline Vieira Macedo Rodrigues, Nathália Marques Barros e Silvana Ferraro

Sobre os autores

Dra. Aline Vieira Macedo Rodrigues Nutricionista, Pós-graduanda em Nutrição Clínica pela Universidade Federal Fluminense – UFF – Niterói – Rio de Janeiro.

Dra. Nathália Marques Barros Nutricionista, Especialista em Nutrição clínica pela Universidade Federal do Rio de Janeiro – UFRJ, Pós-graduada em Terapia Nutricional Enteral e Parenteral pela Santa Casa de Misericórdia do Rio de Janeiro.

Dra. Silvana Ferraro Mestre em Ciências Pedagógicas pelo Instituto Superior de Estudos Pedagógicos –FABES/ISEP, Nutricionista Staff do Hospital Universitário Pedro Ernesto – HUPE. Palavras-chave: Quilotórax;, terapia nutricional;, nutrição enteral;, nutrição parenteral Keywords: Chylothorax, Nutritional Therapy, Enteral Nutrition, Parenteral Nutrition.

Recebido: 02/05/2012 – Aprovado: 25/11/2012

Referências

CASTAÑEDA, E; BARRERA, E. Quilotorax no traumático: Reporte de un caso. Rev. Med. Hered., v. 16, n. 4, p. 285-287, 2005.

HERMANN, A; CRUZ, E. Enfermagem em nutrição enteral: Investigação do conhecimento e da prática assistencial em hospital de ensino. Cogitare Enferm., v. 13, n. 4, p. 520-525, 2008.

KARAGIANIS, J; SHEEAN, P. Managing Secondary Chylothorax: the implications for medical nutrition therapy. J. Am. Diet. Assoc., v. 111, n. 4, p. 600-604, 2011.

KARKOW, F et al. A respeito de um caso de quilotórax bilateral e quiloascite espontâneos: aspectos clínicos e cirúrgicos. Revista da AMRIGS., v. 51, n. 1, p. 62-66, 2007.

KILIC, D et al. Octreotide for treating chylothorax after cardiac surgery. Tex. Heart Inst. J., v. 32, p. 437-439, 2005.

LIMA, R et al. Quilotórax: A propósito de um caso clínico. Rev. Port. Pneumol., v. 15, n. 3, p. 521-527, 2009.

MACÍAS, A et al. Quilotórax bilateral en un caso de adenocarcinoma metastásico de primario desconocido. An. Med. Interna., v. 23, p. 176-178, 2006.

MCCRAY, S; PARRISH, C. When chyle leaks: Nutrition management options. Nutrition Issues in Gastroenterology., v. 17, p. 60-76, 2004.

NAIR, S; PETKO, M; HAYWARD, M. Aetiology and management of chylothorax in adults. Eur. J. Cardiothorac Surg., v. 32, p. 362369, 2007.

OCHANDO, M; VILLODRE, P; SEGUÍ, M. Soporte nutricional y tratamiento con octreótido del quilotórax. Nutri. Hosp., v. 25, n.

1, p. 113-119, 2010.

TORREJAIS, J et al. Quilotórax espontâneo associado a atividade física leve. J. Bras. Pneumol., v. 32, n. 6, p. 599-602, 2006.

TOWNSHEND, A; SPEAKE, W; BROOKS, A. Chylothorax.

Emerg. Med. J., v. 24, p. 1-2, 2007.

VAZ, M; FERNANDES, P. Quilotórax. J. Bras. Pneumol., v. 32, n. 4, p. 197-203, 2006.

nutrição em pauta |

33

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| nutrição em pauta

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Dietary Risk Factors for Cardiovascular Disease Among Children of Low Socioeconomic Status

pediatria Por Carolina Bortolin Beskow, Maria Laura da Costa L., Fernanda Rauber, Paula Dal Bó Campagnolo e Márcia Regina Vitolo

Consumo Alimentar de Risco para Doença Cardiovascular entre Crianças de Baixo Nível Socioeconômico O objetivo do estudo foi avaliar o consumo alimentar de risco para doenças cardiovasculares entre crianças de baixo nível socioeconômico. Estudo transversal com 307 crianças de 7 a 8 anos de idade.

Coletaram-se dados maternos, familiares e realizaram-se dois inquéritos recordatórios de 24 horas. A avaliação do consumo alimentar foi realizada com base nos pontos de corte da American Academy of Pediatrics: gordura total <30% do valor energético total (VET), gordura saturada <10% do VET, colesterol <300mg/dia e sódio <1200mg/dia. O consumo médio de energia foi de 1569,4±380,9 kcal. Foi observado consumo excessivo de gordura total, saturada e sódio, em 38,4%, 26,7% e 99,7%, respectivamente. Em relação ao colesterol, 95,8% das crianças possuíram consumo considerado adequado. O consumo alimentar encontrado sugere perfil de risco para doença cardiovascular, visto que as práticas alimentares na infância tendem a permanecer até a vida adulta.

The aim of the study was to assess dietary risk factors for cardiovascular diseases among children. Crosssectional study conducted with 307, 7 to 8 years old children. Maternal and family data was collected and two 24-hour recalls were conducted. The food intake assessment was carried out based on the cutoff levels established by the American Academy of Pediatrics: total fat <30% of total energy value (TEV), saturated fat <10% of TEV, cholesterol <300mg/day and sodium <1200mg/day. The mean energy intake of the children was 1569.4±380.9 kcal. It was found that 38.4% of the children presented a high intake of total fat, 26.7% of saturated fat and 99.7% of sodium.

Cholesterol intake was appropriate, with 95.8% of the children consuming below the recommended level. The food intake of these children suggests a cardiovascular disease risk profile, considering that the eating habits developed in childhood tend to track into adulthood. novembro / dezembro 2012

Introdução

A evolução do padrão alimentar do brasileiro nos últimos seis anos mostra declínio no consumo de alimentos básicos e tradicionais na dieta do brasileiro, como arroz e feijão, e aumento no consumo de alimentos processados prontos para consumo e a elevada ingestão de açúcar (IBGE, 2010). Este padrão alimentar é importante fator de risco para deficiências nutricionais e excesso de peso e tende a ser consumido por populações de todos os estratos sociais (DARMON; DREWNOWSKI, 2008).

Estudos longitudinais associam o consumo elevado de sódio, colesterol e gordura saturada com obesidade, hipertensão arterial sistêmica e dislipidemia (TALVIA et al., 2004). A prevalência de excesso de peso e obesidade entre crianças a partir de 5 anos de idade é elevada em todos os grupos de renda e regiões do país. O último levantamento nacional mostrou que o excesso de peso atingiu 33,8% das crianças de sete a oito anos, sendo 14,6% classificadas como obesas (IBGE, 2010). Além disso, estudo de base populacional realizado com crianças em idade escolar mostrou que 5% já apresentaram hipertensão arterial e 6,2%, pressão normal-alta (MONEGO; JARDIN, 2006).

Esses dados são preocupantes, considerando-se que, na infância e na adolescência, a presença desses fatores de risco aumenta a probabilidade de doenças cardiovasculares na vida adulta (MAGNUSSEN et al., 2009).

ibge, 2010 Observou-se o declínio no consumo de alimentos básicos, como arroz e feijão, e aumento no consumo de produtos industrializados, como biscoitos, refrigerantes e embutidos, persistência do consumo excessivo de açúcar e insuficiente de frutas e hortaliças, dados confirmados na mais recente edição da pesquisa.” nutrição em pauta |

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Nutrição

R

Consumo Alimentar de Risco para Doença Cardiovascular entre Crianças de Baixo Nível Socioeconômico

Stock.xchange

EM PAUTA

No Brasil, a maioria dos estudos aborda qualitativamente o consumo alimentar de risco para doença cardiovascular entre crianças (TEIXEIRA;VEIGA; SICHIERI, 2007; CIMADON; GEREMIA; PELLANDA, 2010).

Dessa forma, o objetivo deste trabalho foi identificar o consumo alimentar de risco para doença cardiovascular entre crianças de baixo nível socioeconômico, na faixa etária de 7 a 8 anos de idade, por meio da avaliação da ingestão de gorduras totais, gordura saturada, colesterol e sódio.

Metodologia

Estudo conduzido com dados de crianças em idade escolar que participaram de um ensaio de campo randomizado de aconselhamento dietético sobre aleitamento e práticas alimentares no primeiro ano de vida (VITOLO et al., 2005). Quinhentos pares mãe-bebê foram recrutados entre outubro de 2001 e junho de 2002 na maternidade do Sistema Único de Saúde do Hospital Centenário, na cidade de São Leopoldo/RS. Os critérios de inclusão foram nascimento a termo (≥37 semanas) e peso de nascimento adequado (≥2500 g). Os critérios de exclusão foram mães HIV positivo, má formação congênita e crianças em unidade de tratamento intensivo. Todos os procedimentos do estudo foram aprovados pelo Comitê de Ética da Universidade Federal de Ciências da Saúde de Porto Alegre sob o processo número 075/05 e o termo de consentimento foi obtido de todas as mães que aceitaram participar do estudo. Para o presente estudo, as análises foram realizadas agrupando-se os grupos intervenção e controle.

Coleta de dados

Entre 12 e 16 meses de idade da criança, estudantes de graduação em nutrição não envolvidos no programa de intervenção e sem conhecimento sobre a alocação dos grupos coletaram dados familiares e características das crianças (sexo, idade da mãe ao nascimento da criança, ocupação materna, escolaridade materna e paterna, renda familiar e história familiar de doença cardiovascular) por meio de visitas domiciliares. As mães foram pesadas descalças e vestindo roupa leves em balança digital

36

| nutrição em pauta

portátil (Techline, São Paulo, Brasil) e a altura foi obtida com estadiômetro (SECA Hamburgo, Alemanha) com precisão de 0,1 cm. A classificação do estado nutricional materno foi realizada pelo cálculo do Índice de Massa Corporal (IMC), considerando IMC ≥ 25 kg/m² como excesso de peso.

Aos 7 a 8 anos de idade, realizaram-se dois inquéritos recordatórios de 24 horas de cada criança em dois dias não consecutivos. Um álbum de fotos e medidas caseiras (p.e. colher de chá, colher de sopa, xícara e porções de alimentos) foi utilizado para ajudar as mães a reportarem a quantidade de alimentos consumidos. Os dados foram criticamente revisados para identificar eventuais falhas relacionadas às descrições dos alimentos ou preparações consumidas e sua quantificação. A coleta de dados não incluiu o sal adicionado durante o cozimento e/ou a mesa nem a ingestão de sódio proveniente de água pura.

A estimativa de consumo de energia, macro e micronutrientes foi realizada utilizando-se o programa de apoio à nutrição Nutwin (versão 1.5, 2002, Departamento de Tecnologia de Informação em Saúde, Universidade Federal de São Paulo), ampliado com a adição de alimentos disponíveis em tabelas nacionais de composição química (NEPA, 2006; PHILIPPI, 2002) e informações dos fabricantes de produtos industriais. As variáveis de consumo alimentar avaliadas foram: energia (kcal), carboidratos (g), proteínas (g), gorduras totais (g), gorduras saturadas (g), colesterol (mg) e sódio (mg). Calculou-se a contribuição de cada macronutriente em relação ao valor energético total (VET) da dieta de cada criança e o consumo alimentar foi avaliado com base nos pontos de corte da American Academy of Pediatrics (AAP, 1998): gordura total < 30% do VET, gordura saturada < 10% do VET, colesterol < 300mg/dia e sódio < 1200mg/dia.

Análise estatística

Os dados foram inseridos no programa SPSS, versão 16.0, com dupla digitação e posterior validate, sendo as análises realizadas no mesmo programa. Os dados maternos e familiares foram descritos em percentuais, médias e desvio-padrão (DP). O consumo de proteína, carboidrato, gordura total e gordura saturada, em gramas, nutricaoempauta.com.br

pediatria

Dietary Risk Factors for Cardiovascular Disease Among Children of Low Socioeconomic Status

Por Carolina Bortolin Beskow, Maria Laura da Costa L., Fernanda Rauber, Paula Dal Bó Campagnolo e Márcia Regina Vitolo

foi descrito em médias, DP e em percentual de energia em relação ao VET. O consumo de colesterol e sódio, em miligramas, foi descrito em médias e DP. As crianças foram classificadas nas categorias adequadas ou em risco de inadequação para cada um dos itens elencados acima, tanto em números absolutos quanto em percentuais.

vinda das proteínas foi de 14,5%, de carboidratos, 57,7%, e de gorduras, 28,6%. Do total de ingestão de gordura, em média, 8,6% foram provenientes de gordura saturada.

As quantidades médias consumidas de colesterol e sódio, em miligramas, foram de 152,4 e 2816,3, respectivamente (Tabela 2).

Resultados

Tabela 2. Composição dos macronutrientes na dieta e consumo de colesterol e sódio. São Leopoldo, 2008/2009.

Do total de 500 crianças inicialmente recrutadas para o estudo (2001/2002), 315 foram avaliadas aos 7 a 8 anos de idade (2009/2010). O principal motivo das perdas foi a não localização das famílias. Oito crianças foram excluídas das análises devido à ausência de informações completas nos inquéritos dietéticos, o que resultou em 307 crianças.

As características das crianças e das famílias estão indicadas na tabela 1. Dentre as crianças avaliadas, 175 (57%) eram do sexo masculino e 132 (43%), do sexo feminino. A renda familiar mensal média das famílias foi de R$ 623,10, o que corresponde a 1,22 salário mínimo do período da coleta de dados. As mães possuíam, em média, 6,8 anos de estudo e a maioria não possuía ocupação remunerada (66,1%).

Tabela 1. Caracterização da amostra. São Leopoldo, 2008/2009.

Variáveis Sexo masculino, n (%)

175 (57)

História familiar de doença cardiovascular

146 (47,6)

IMC materno ≥ 25 kg/m2, n (%)

122 (40,2)

Idade materna ao nascimento < 20 anos, n (%)

57 (18,6)

Mãe com ocupação remunerada, n (%)

104 (33,9)

Renda familiar mensal (reais), média ± DP

623,1 ± 412,2

Escolaridade materna (anos), média ± DP

6,8 ± 2,7

Escolaridade paterna (anos), média ± DP

7,2 ± 2,8

IMC: índice de massa corporal

O consumo médio de energia em quilocalorias (kcal) das crianças foi de 1569,4±380,9 kcal. Devido às variabilidades individuais de requerimento energético em função de idade, peso e estatura das crianças, não se analisou a adequação energética da dieta. Em relação ao consumo energético total da dieta, a contribuição média adnovembro / dezembro 2012

Nutrientes

Média ± DP

% do VET ± DP

Proteína (g)

56,4 ± 16,7

14,5 ± 2,8

Carboidrato (g)

224,2 ± 54,7

57,7 ± 7,3

Gordura (g)

51,03 ± 17,7

28,6 ± 4,8

Gordura saturada (g)

15,3 ± 5,9

8,6 ± 2,1

Colesterol (mg)

152,4 ± 77,9

-

Sódio (mg)*

2816,3 ± 862,7

-

VET: Valor energético total * Valor obtido sem considerar o sal de adição e das preparações.

A tabela 3 descreve os percentuais de crianças com consumo de nutrientes superior ao limite recomendado.

Entre as crianças analisadas, 38,4% consumiram acima de 30% do VET em gordura total, 26,7% extrapolaram o limite de 10% do VET em gordura saturada e 99,7% ingeriram mais de 1200mg de sódio. Em relação ao consumo de colesterol, 95,8% das crianças possuíram consumo considerado adequado.

Tabela 3. Percentuais de crianças com consumo de nutrientes acima do recomendado. São Leopoldo, 2008/2009. n

%

118

38,4

82

26,7

13

4,2

306

99,7

Gordura > 30% do VET Gordura Saturada > 10% do VET Colesterol > 300mg Sódio* > 1200mg

* Valor obtido sem considerar o sal de adição e das preparações.

nutrição em pauta |

37

Nutrição

R

EM PAUTA

Consumo Alimentar de Risco para Doença Cardiovascular entre Crianças de Baixo Nível Socioeconômico

Discussão

los (LEVY et al., 2012), sugerindo a existência de consumo alimentar protetor entre os mais pobres.

O consumo alimentar descrito evidencia que esse A elevada proporção de crianças que apresentaram grupo de crianças se encontra em risco nutricional relaconsumo excessivo de sódio é um resultado de extrema recionado à ingestão excessiva de gordura e sódio. Esse relevância do ponto de vista de saúde pública, visto que sugere sultado torna-se ainda mais relevante ao considerarmos elevado consumo de alimentos processados por essa popuque os padrões alimentares são formados na infância e lação, já que o cálculo dos registros alimentares não levou tendem a permanecer até a vida adulta (LANIGAN; SINem consideração o sal utilizado nas preparações. Estudo poGHAL, 2009), quando estão associados ao desenvolvipulacional com base nos registros de aquisição de alimentos mento de obesidade, hipertensão e dislipidemia. estimou que os brasileiros Os resultados obextrapolam mais de duas tidos refletem a tendência HE; McGREGOR, 2006 vezes as recomendações dos hábitos alimentares (...) A contribuição do excesso de de sódio (SARNO et al., das últimas três décadas sódio na alimentação, independente de sua 2009). As análises demonsno Brasil. Levy-Costa et al. fonte, está fortemente associada com os nítraram, entretanto, que (2005) analisaram a muveis de pressão arterial” 76,2% do sódio foram prodança de hábito alimentar venientes de sal de cozinha do brasileiro com base na McCARRON et al., 2001 e condimentos à base de Pesquisa de Orçamentos O aumento dos níveis pressóricos sal e 15,8%, de alimentos Familiares de 2002/2003 e em crianças é um preditor para a ocorprocessados. Dessa forma, sua evolução desde a prirência de hipertensão arterial sistêmica salienta-se que o risco numeira edição (1974/1975). em adultos (...)” tricional das crianças do Observou-se o declínio no presente estudo em relação consumo de alimentos báSTEINER et al., 2011 ao consumo inadequado sicos, como arroz e feijão, (...) e este é um dos principais fatores de sódio pode ser ainda e aumento no consumo de de risco para doenças cardiovasculares.” mais acentuado ao estiprodutos industrializados, marmos que o consumo como biscoitos, refrigerantotal seja ainda mais elevado do que o apresentado. A contes e embutidos, persistência do consumo excessivo de açúcar tribuição do excesso de sódio na alimentação, independene insuficiente de frutas e hortaliças, dados confirmados na te de sua fonte, está fortemente associada com os níveis de mais recente edição da pesquisa (2009/2010) (IBGE, 2010). pressão arterial (HE; McGREGOR, 2006). O aumento dos Entre as crianças, a magnitude desse padrão alimentar é acenníveis pressóricos em crianças é um preditor para a ocortuada, já que se sabe que essas possuem maior vulnerabilidarência de hipertensão arterial sistêmica em adultos (Mcde ao consumo de alimentos industrializados, devido à imaCARRON et al., 2001) e esta é um dos principais fatores de turidade das funções cognitivas que se adaptam a variações risco para doenças cardiovasculares (STEINER et al., 2011). na densidade energética da dieta (PRENTICE; JEBB, 2003) e Os resultados referentes ao consumo de colesterol que lidam com os comportamentos em resposta à publicidademonstram que o nutriente não constitui um fator de risco de da indústria de alimentos (JAMES, 2011). para esse grupo de crianças, considerando-se que apenas 4,2% As variáveis renda familiar e escolaridade materconsumiam valores acima do limite recomendado. As prinna e paterna demonstram o panorama da condição socipais fontes de colesterol na dieta são alimentos de origem cioeconômica desprivilegiada da população em estudo. animal, como ovos, laticínios, vísceras de animais e frutos do Observam-se padrões complexos da relação entre o nível mar. Provavelmente, esses alimentos não são consumidos em de rendimentos e o consumo de grupos alimentares, mas grandes quantidades, e o resultado do presente estudo reflete a aquisição de bebidas alcoólicas, refrigerantes, embutidos consumo seletivo de alimentos ricos em gordura, porém com e refeições prontas tende a aumentar com o aumento da baixo teor de colesterol. Alguns alimentos industrializados renda, enquanto tendência inversa é observada para feijões como bolachas recheadas, salgadinhos chips e outras guloe outras leguminosas, cereais e derivados, raízes e tubércu-

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Dietary Risk Factors for Cardiovascular Disease Among Children of Low Socioeconomic Status seimas apresentam composição nutricional compatível com o padrão de consumo identificado. Estudos internacionais e nacionais demonstraram a elevada prevalência de consumo desses alimentos por crianças (BELLISLE; ROLLAND-CACHERA, 2007; CASTRO et al., 2009).

Como limitação do estudo, pode-se citar a avaliação do consumo alimentar baseada em apenas dois inquéritos recordatórios de 24 horas, os quais podem não refletir com fidedignidade os hábitos alimentares das crianças avaliadas. Entretanto, o instrumento utilizado é adequado para estimar quantitativamente o consumo alimentar e ser aplicado na população alvo do estudo, a qual apresenta baixo nível de escolaridade.

Conclusão

Os resultados do estudo mostraram que esse grupo de crianças de baixo nível socioeconômico apresenta, adicionalmente às suas condições desfavoráveis para o desenvolvimento de doenças crônicas não transmissíveis, consumo alimentar de risco. Esse resultado pode ser ainda mais relevante ao considerarmos que as práticas alimentares na infância tendem a permanecer até a vida adulta, influenciando condições de saúde em curto e longo prazo. Programas que visem à promoção da saúde do escolar devem priorizar o combate ao consumo excessivo de gordura saturada e sódio, com foco especial na redução do consumo de alimentos altamente processados.

Sobre os autores

Dra. Carolina Bortolin Beskow Nutricionista, Universidade Federal de Ciências da Saúde de Porto Alegre.

Maria Laura da Costa Louzada Mestre em Ciências da Saúde, Programa de Pós-Graduação em Ciências da Saúde, Universidade Federal de Ciências da Saúde de Porto Alegre.

Fernanda Rauber Mestre em Ciências da Saúde, Programa de Pós-Graduação em Ciências da Saúde, Universidade Federal de Ciências da Saúde de Porto Alegre.

Profa. Dra. Paula Dal Bó Campagnolo Doutora em Ciências da Saúde, Mestrado Profissional em Nutrição e Alimentos, Universidade do Vale do Rio dos Sinos.

Profa. Dra. Márcia Regina Vitolo Doutora em Ciências Biológicas - Departamento de Nutrição, Universidade Federal de Ciências da Saúde de Porto Alegre.

novembro / dezembro 2012

pediatria Por Carolina Bortolin Beskow, Maria Laura da Costa L., Fernanda Rauber, Paula Dal Bó Campagnolo e Márcia Regina Vitolo

Palavras-chave: criança, consumo de alimentos, fatores de risco, colesterol, sódio.

Keywords: child, food consumption, risk factors, cholesterol, sodium.

Recebido: 1/10/2012 – Aprovado: 20/11/2012 Apoio Financeiro: Conselho Nacional de Pesquisa (CNPQ).

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nutrição em pauta |

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Nutrição

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saúde pública

Nutritional diagnosis for Educational Intervention in a Private Full-time School

Por Rejane Graça dos Santos, Maria Marta Amancio Amorim, Maria Flávia Gazzinelli e Lieselotte Jokl

Diagnóstico Nutricional para Intervenção Educativa em uma Escola Particular de Horário Integral É indiscutível a importância de uma alimentação adequada para assegurar o crescimento e o desenvolvimento dos pré-escolares e escolares. O consumo alimentar médio do almoço servido para 79 escolares, com idade de 1 a 12 anos, de uma escola particular de horário integral em Belo Horizonte foi avaliado. Utilizou-se a pesagem direta das preparações, das sobras não consumidas e do rejeito. O consumo médio geral diário de 252,76 g de refeição e 58,76 mL de suco, num total de 466,14 ± 113,84 kcal, apenas atendeu as necessidades energéticas dos pré-escolares de 1 a 3 anos. Para as demais faixas etárias, o consumo energético foi inferior a 35%. Recomendou-se que a educação alimentar e nutricional faça parte do currículo escolar dessa escola de forma contextualizada e sistemática, levando-se em consideração todos os aspectos envolvidos na formação de hábitos e atitudes dos alunos referentes ao ato de comer.

There is no doubt about the importance of adequate alimentation for growth and development of pre-scholars and scholars. The average food consumption during lunch served to 79 students, aged from 1 to 12 years in a private full time school in Belo Horizonte was evaluated. The direct weighing of the preparations, surplus and plate leftovers was used. The overall average daily consumption of 252.76 g meal and 58.76 mL of juice, with a total of 466.14 ± 113.84 kcal, only met the energy needs of pre-scholars 1 to 3 years old. For the other age groups the energy intake was less than 35%. It was recommended that the food and nutrition education became part of the curriculum of the school in a contextual and systematic form, taking into account all aspects involved in the formation of habits and attitudes of the students regarding the way of eating novembro / dezembro 2012

introdução

Alterações do aprendizado e da atenção, aumento do número de repetências escolares, carências nutricionais especificas ou decorrentes do excesso de alimentos, como sobrepeso e obesidade, e o aparecimento de doenças crônico-degenerativas são consequências principais da alimentação inadequada dos pré-escolares e escolares (DANELON; DANELON; SILVA, 2006).

No período pré-escolar, compreendido entre o primeiro e o sexto ano de idade, ocorre redução da velocidade de crescimento, diminuição do apetite e, consequentemente, as crianças recusam ou solicitam um alimento particular a cada refeição. Os escolares, crianças de 7 a 12 anos, executam atividades físicas intensas além das escolares, tornando maior sua demanda energética. Em virtude dessas particularidades, as exigências nutricionais devem ser atendidas em casa ou na escola de horário parcial ou integral (VITOLO, 2008).

Os pré-escolares e escolares que estudam em horário integral passam quase a totalidade do dia no ambiente escolar. Portanto, os educadores devem orientá-los a colocarem em prática a alimentação adequada. Assim, a escola de horário integral propicia a aplicação de programas de educação em saúde, principalmente os referentes à educação alimentar e nutricional em todos os ciclos de estudo (BRASIL, 1997, 1998).

danelon; danelon; silva, 2006 Alterações do aprendizado e da atenção, aumento do número de repetências escolares, carências nutricionais especificas ou decorrentes do excesso de alimentos, como sobrepeso e obesidade, e o aparecimento de doenças crônico-degenerativas são consequências principais da alimentação inadequada dos pré-escolares e escolares.” nutrição em pauta |

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Nutrição

R

EM PAUTA

Nas escolas públicas e particulares as questões relacionadas com a alimentação são abordadas nas propostas de trabalho para a área de ciências naturais e nos temas transversais, principalmente meio ambiente e educação para a saúde, descritas nos parâmetros curriculares nacionais. Esses programas devem consistir de processos ativos, lúdicos e interativos, desenvolvidos na sala de aula e no momento da refeição, para que favoreçam mudanças de atitudes e das práticas alimentares (BRASIL, 1997, 1998).

Nesse contexto o educador – ao utilizar dados da realidade da escola obtidos no diagnóstico nutricional e estratégias de ensino construtivas – proporciona ao aluno a compreensão das questões cotidianas referentes à alimentação e saúde. Portanto, o objetivo deste estudo foi avaliar a adequação do almoço consumido pelos alunos e propor temas a serem discutidos nas intervenções educativas em uma escola particular de horário integral.

material e métodos

da em Belo Horizonte. Na cantina, são servidas as seguintes refeições: desjejum, lanche da manhã, almoço, lanche da tarde e jantar para 79 crianças, sendo 47 do sexo feminino e 32 do masculino, distribuídas nas faixas etárias de 1 a 3 anos (13%), 4 a 6 anos (30%), 7 a 10 anos (32%) e 11 a 12 anos (25%).

O cardápio avaliado é apresentado no Quadro 1. A pesagem direta foi utilizada para avaliar o consumo das preparações servidas no almoço self service durante 22 dias. As preparações do almoço (P) foram pesadas na balança Filizola® com capacidade máxima de 20 quilos (kg), antes de serem servidas, bem como as sobras não consumidas (S) e o rejeito (R), após a distribuição. Os pesos das cubas destinadas ao acondicionamento das preparações foram descontados do peso das preparações. Somente a quantidade servida de suco foi medida em jarras de 1 litro (L), graduadas em 100 mililitros (mL), pois a quantidade deixada no copo foi praticamente inexistente. Os consumos totais das preparações (C) foram obtidos pela fórmula (C = P – S) e os per capita, pela divisão dos consumos totais pelo número médio de alunos servidos.

Stockxchange

O estudo foi realizado de abril a julho de 2009 na cantina de uma escola particular de horário integral situa-

Diagnóstico Nutricional para Intervenção Educativa em uma Escola Particular de Horário Integral

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saúde pública

Nutritional diagnosis for Educational Intervention in a Private Full-time School

Por Rejane Graça dos Santos, Maria Marta Amancio Amorim, Maria Flávia Gazzinelli e Lieselotte Jokl

Quadro 1 – Pratos proteicos, guarnições e saladas do cardápio mensal avaliado. Belo Horizonte, 2009.

Dias

Pratos principais

Guarnições

Saladas

01

Hambúrguer frango/Carne de panela

Macarrão com molho

Cenoura, acelga, alface, tomate

02

Lagarto recheado/Frango cubos

Moranga

Alface, cenoura, tomate, batata

03

Isca de frango/Carne cozida

Couve refogada

Alface, pepino, repolho roxo, tomate

04

Linguiça assada/Isca de boi

Purê de batata

Alface, beterraba, tomate, couve

05

Strogonofe de frango/Isca de boi

Batata palha

Chuchu, cenoura ralada, tomate, alface

06

Carne moída/Peixe no fubá

Purê de legumes

Alface, repolho, tomate, vagem e milho

07

Lombo assado/Isca de frango

Repolho refogado.

Alface, tomate, beterraba, cenoura

08

Bife bovino/Fricassê de frango

Purê de batata

Cenoura, alface, tomate, agrião

09

Coxa de frango/Carne moída

Purê rose

Couve flor, brócolis, alface, tomate

10

Hambúrguer-parmegiana/Cubos de frango com ervilha

Abobrinha Refogada

Alface, tomate, beterraba cozida, brócolis

11

Bife de frango/Carne de panela

Creme de milho

Alface, tomate, pepino, cenoura

12

Carne de panela/Linguiça assada

Batata sautê

Alface, repolho roxo, tomate, vagem

13

Strogonofe frango/Almôndega

Batata palha

Acelga, alface, tomate, pepino, beterraba

14

Cubos de lombo com cebola e pimentão/ Filé de frango

Polenta ao molho

Abobrinha, alface com cebola, tomate, couve-flor

15

Bolo de carne/Peito de frango

Macarrão

Alface, tomate, pepino

16

Strogonofe frango/Carne moída

Batata palha

Alface, tomate, cenoura ralada

17

Carne moída, / Filé de frango

Farofa colorida

Alface, tomate, vagem, repolho

18

Hambúrguer de frango/Carne de panela com mandioca

Macarrão

Acelga, couve flor, tomate, cenoura ralada

19

Almôndega/Linguiça assada

Batata sautê

Repolho roxo, salada verde, beterraba

20

Coxa assada/Cubos de boi

Lasanha

Alface, tomate, chuchu, cenoura ralada

21

Isca de frango/Bolo de carne

Macarrão

Almeirão, alface, tomate, beterraba cozida

22

Filé de frango/Almôndega

Macarrão

Acelga, alface, tomate, pepino, beterraba

As informações sobre os ingredientes usados nas preparações foram coletadas com a cozinheira da cantina escolar. Com base no peso líquido total dos ingredientes, obtiveram-se os percentuais dos ingredientes. A partir destes valores, foi calculada a quantidade de cada ingrediente presente na respectiva preparação. Aplicaram-se os fatores de cocção das preparações obtidos por Amorim; Jokl (2004, 2006) para obter o peso líquido total dos respectivos ingredientes. Em seguida, usando-se esta relação dos respectivos novembro / dezembro 2012

pesos, calcularam-se os teores de macronutrientes, fibra alimentar, cálcio e ferro com base nos dados tabelados pelo Núcleo de Estudos e Pesquisa em Alimentação da Universidade Estadual de Campinas (NEPA/UNICAMP, 2006).

O índice do rejeito alimentar – relação entre os restos deixados no prato pelo aluno e a quantidade total de preparações consumidas – expresso em percentual foi utilizado para corrigir o valor nutricional médio total das refeições consumidas (GANDRA; GAMBARDELLA, 1983). nutrição em pauta |

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Nutrição

Diagnóstico Nutricional para Intervenção Educativa em uma Escola Particular de Horário Integral

R

EM PAUTA

Quanto aos macronutrientes, empregaram-se os percentuais médios em relação às necessidades energéticas totais (NET) propostas pela Dietary Reference Intakes (DRI, 2004), bem como as recomendações diárias de fibra alimentar, cálcio e ferro. A adequação nutricional do almoço consumido pelos pré-escolares e escolares foi baseada no percentual de 35% em relação às necessidades energéticas médias totais estimadas para crianças de: 1 a 3 anos – 1300 kcal; 4 a 6 anos – 1800 kcal; 7 a 9 anos – 2000 kcal e 10 a 12 anos – 2400 kcal (OMS, 1998).

A análise dos dados foi efetuada empregando-se a

estatística descritiva, com cálculos de média aritmética e desvio padrão (DANIEL, 1999).

Resultados

Na Tabela 1 são apresentados os dados médios das pesagens das preparações servidas, das sobras não consumidas pelos alunos, do consumo total das refeições e do suco e do rejeito. As sobras não consumidas das preparações dispostas no balcão de distribuição e o rejeito dos pratos levantados no diagnóstico nutricional representaram 23% e 16% em relação à quantidade preparada, respectivamente.

Tabela 1 – Dados médios do consumo total e do rejeito. Belo Horizonte, 2009.

Consumo

Preparação (kg/L)

Refeição

25,00

5,79

19,21

3,90

3,92

2,62

3,18

1,20

17,00

18,20

Desvio padrão Coef. variação %

15,68

Sobra não consumida (kg/L)

45,2

Consumo total (kg/L)

Rejeito total (kg)

Suco

4,59

0,39

4,20

-

Desvio padrão

1,14

0,44

1,83

-

10,20

5,31

43,60

-

Coef. variação %

O consumo médio total das preparações do almoço dividido pelo número médio de comensais (76) resultou no consumo médio per capita (Tabela 2).

Tabela 2 – Consumo médio per capita das preparações e do suco do almoço. Belo Horizonte, 2009.

Preparações /dia

Arroz (g)

Feijão (g)

Prato principal (g)

Guarnição (g)

Saladas (g)

Total (g)

Suco (mL)

1

70,90

35,95

57,02

70,34

27,89

262,19

58,66

2

74,12

39,75

54,45

10,46

22,38

199,16

54,05

3

74,20

46,86

79,24

28,11

25,60

254,01

74,62

4

64,30

39,07

80,77

42,21

33,86

260,21

50,63

5

109,37

28,28

211,55

21,55

33,52

404,27

62,31

6

79,27

45,82

101,76

44,05

28,56

299,46

57,97

7

79,80

41,98

88,71

05,45

31,02

246,96

55,00

8

60,83

36,40

90,00

26,65

39,94

253,82

58,25

9

58,13

40,78

90,02

43,98

40,21

273,12

49,53

10

58,12

36,62

97,52

12,00

28,38

232,64

63,75

11

66,90

36,34

79,50

23,41

22,71

228,86

42,12

12

74,44

38,38

101,55

38,13

39,15

291,65

73,52

44

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saúde pública

Nutritional diagnosis for Educational Intervention in a Private Full-time School

Por Rejane Graça dos Santos, Maria Marta Amancio Amorim, Maria Flávia Gazzinelli e Lieselotte Jokl

13

67,79

26,83

85,63

37,65

66,54

284,44

0,00

14

60,64

40,35

75,37

47,42

38,17

261,95

55,7

15

49,33

32,60

42,03

26,12

18,22

168,3

56,33

16

66,88

27,19

54,23

16,85

19,67

184,82

52,25

17

60,00

43,73

72,54

34,48

34,80

245,55

62,50

18

54,09

41,52

86,78

49,59

46,71

278,69

61,25

19

55,26

39,97

67,77

36,10

20,76

219,86

63,29

20

58,48

27,8

59,05

54,75

28,9

228,98

53,98

21

61,06

39,43

57,92

26,38

43,24

228,03

65,78

22

60,41

24,72

60,71

52,81

47,15

245,8

62,50

Médias

66,56

36,83

81,55

34,02

33,80

252,76

58,76

DP¹

12,61

06,36

33,56

16,11

11,31

47,28

14,56

CV %²

18,94

17,26

41,15

47,35

33,75

18,73

25,95

¹ desvio padrão; ² coeficiente de variação em percentual

Na Tabela 3 é apresentado o valor nutricional médio do almoço, distribuído em carboidratos, proteínas, lipídeos, energia, fibra, cálcio e fibra. O percentual de 16% do rejeito foi utilizado para corrigir os teores dos nutrientes.

Tabela 3 – Valor nutricional médio do almoço avaliado. Belo Horizonte, 2009.

Consumos

Carb. (kcal)

Prot. (kcal)

Lip. (kcal)

Energia (kcal)

Fibra (g)

Cálcio (mg)

Ferro (g)

Médio

267,28

131,24

156,42

554,94

5,26

33,04

2,29

Corrigido

224,51

110,24

131,39

466,14

4,41

27,75

1,92

Porcentagem

48,16

23,64

28,18

-

-

-

-

DP¹

14,58

9,57

5,27

113,84

1,38

10,41

0,83

CV%²

48,82

32,69

43,44

20,51

26,23

31,50

36,24

¹ desvio padrão; ² coeficiente de variação em percentual

Discussão

Em se tratando da alimentação self service, sistema de atendimento adotado pela cantina da escola de horário integral, os alunos acima de 4 anos escolhiam as preparações que desejavam consumir e colocavam no prato as quantidades que lhes satisfaziam. As crianças de 1 a 3 anos eram servidas pelos agentes educacionais.

As preparações servidas conforme as necessidades nutricionais dos alunos, desde que consumidas nas porções recomendadas, poderão proporcionar os nutrientes essenciais para o crescimento e o desenvolvimento normal da criança. Assim, ao analisarem os novembro / dezembro 2012

cardápios dos desjejuns, lanches, almoços e jantares oferecidos aos alunos dessa escola, Santos et al. (2009) verificaram que foram servidos todos os grupos de alimentos recomendados na alimentação saudável desses alunos: frutas – 3 porções; hortaliças – porções; leguminosas – 1 porção; cereais, tubérculos e raízes – 6,6 porções; carnes e ovos – 3 porções; leite e derivados – 3,5 porções e doces – 3,4 porções.

Partindo-se da premissa que servir cardápios adequados não garante o consumo adequado de nutrientes por todos os alunos, optou-se por avaliar o nutrição em pauta |

45

Nutrição

R

EM PAUTA

Diagnóstico Nutricional para Intervenção Educativa em uma Escola Particular de Horário Integral

1998). Dessa maneira, o próprio aluno atuaria na tarefa consumo médio do almoço obtido pela pesagem direta de construir significados sobre os conteúdos de aprendas preparações servidas, das sobras não consumidas e dizagem em situação vivenciada no cotidiano escolar. do rejeito (Tabela 1). Selecionou-se esse método, apeAo analisar os dados per capita obtidos por presar da grande demanda de tempo na coleta dos dados, parações (Tabela 2), verificou-se que o consumo diápois a cantina não possuía fichas técnicas das preparario médio de arroz foi similar à porção recomendada ções. Ao transformar o peso da preparação em ingrede arroz para crianças de 2 a 3 anos – 62 g (PHILIPPI; dientes crus, a partir dos fatores de cocção e do perCRUZ; COLUCCI, 2003). Em relação ao feijão, o concentual dos ingredientes, obteve-se a quantidade dos sumo diário médio foi superior à quantidade proposingredientes empregados nas receitas das preparações. ta para crianças de 2 a 3 Estes dados poderão ser brasil, 1997, 1998 anos por Philippi; Cruz; empregados no planejaColucci (2003) – 26 g. mento dos ingredientes Nas escolas públicas e particulares Para crianças acima de a serem preparados para as questões relacionadas com a alimenta4 anos, sugeriu-se aplievitar sobras de alimenção são abordadas nas propostas de trabacar os valores descritos tos não consumidos. lho para a área de ciências naturais e nos por Philippi et al. (1999) Os valores relatitemas transversais, principalmente meio para dietas de 1600 kcal vos às sobras das prepaambiente e educação para a saúde, descria 2200 kcal, em que uma rações e ao rejeito, 23% tas nos parâmetros curriculares nacionais. porção de arroz e de feie 16%, respectivamente, Esses programas devem consistir de projão equivalem a 125 g e foram considerados altos cessos ativos, lúdicos e interativos, desen86 g, respectivamente. em comparação à meta volvidos na sala de aula e no momento da O consumo das de 10% proposta por refeição, para que favoreçam mudanças de preparações fixas – arGandra; Gambardella atitudes e das práticas alimentares.” roz, feijão e suco - não (1983) e Mezomo (1994) teve grandes variações. tanto para as sobras Entretanto, o prato principal, a guarnição e as saladas como o rejeito. Valores inferiores ao do presente estudo variaram mais, conforme os respectivos coeficientes e foram obtidos por Amorim; Junqueira; Jokl (2005) em talvez também devido à grande variedade de preparaum estudo de adequação nutricional em restaurante self ções servidas (Quadro 1). service – 17% para sobras e 6,6% para rejeito, retratando O consumo médio diário de refeição e suco a existência de sobras neste tipo de distribuição. atingiu as necessidades Para reduzir a energéticas (Tabela 3) quantidade elevada do brasil, 1997 somente dos pré-escolarejeito médio per capita O conhecimento referente aos nures de 1 a 3 anos (36%), (51,32 ± 15,28 g), valor trientes e suas funções no organismo e as que representam a miobtido pela divisão do necessidades de alimentos descritos em noria dos alunos. Porém, rejeito total (Tabela 1) porções de acordo com o sexo, idade e atipara as crianças de 4 a 6 pelo número médio de vidade exercida poderão ser explorados anos, 7 a 10 e 11 a 12, o comensais (76), sugeriuna disciplina Ciências Naturais, conforme consumo energético foi -se aos educadores consproposta dos parâmetros curriculares nainferior a 35%, a saber cientizar os alunos para cionais, utilizando-se estratégias de ensi32%, 26% e 19%, respecos aspectos da utilização no não diretivas. ” tivamente. As crianças equilibrada dos recursos de 4 a 12 anos comem disponíveis na natureza, sem o auxílio de agentes educacionais e nutricionistas conforme conteúdo a ser discutido nos temas transe ingerem menor quantidade da refeição, pois não são versais do meio ambiente e educação para a saúde prototalmente supervisionadas, como ocorre com os prépostos nos parâmetros curriculares nacionais (BRASIL,

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Nutritional diagnosis for Educational Intervention in a Private Full-time School -escolares de 1 a 3 anos. O baixo consumo de alimentos também pode ser devido à proximidade dos horários de distribuição do lanche e almoço, podendo inibir o apetite dos alunos. Embora o consumo de alimentos seja baixo para a maioria dos alunos, ressalta-se que os índices de obesidade nessas crianças totalizaram 15%, sendo 10% de sobrepeso e 5% de excesso de peso, dados obtidos na avaliação nutricional conduzida por Santos et al. (2009). Sugeriu-se avaliar o consumo nas outras refeições e também o dos alimentos consumidos em casa.

Em vários estudos têm sido demonstrados, além da deficiência de energia, os baixos consumos de ferro e cálcio pelos pré-escolares (CASTRO et al., 2005; MAGALHAES; RAMALHO; COLLI, 2001; SALAY; CARVALHO, 1995). Comparando-se o consumo do ferro dos alunos com a quantidade recomendada para uma refeição – 2,45 mg a 3,5 mg (DRI, 2004) –, constatou-se que o valor foi, no mínimo, 21% menor. Em relação ao cálcio, a adequação nutricional dependerá do consumo desse nutriente em outras refeições, em que o leite e derivados também estão presentes. O consumo de fibra foi considerado baixo, pois as crianças ainda terão que consumir 16 g de fibras em outras refeições.

O almoço consumido pelos alunos foi hipoglicídico e hiperproteico, assim como no estudo de Amorim; Junqueira; Jokl (2005), confirmando a tendência de adequação nutricional em restaurante self service. Esses resultados condizem também com a mudança do padrão alimentar no Brasil, evidenciando queda no consumo de cereais e maior de carnes (MONDINI; MONTEIRO, 1995).

Para envolver os alunos no consumo adequado das refeições, sugeriu-se classificar em sala de aula as preparações servidas nos respectivos grupos de alimentos e divulgar a porção em medida caseira na distribuição da refeição, propiciando o porcionamento adequado das preparações pelos alunos e, consequentemente, práticas alimentares saudáveis no ambiente escolar e também em casa. O conhecimento referente aos nutrientes e suas funções no organismo e as necessidades de alimentos descritos em porções de acordo com o sexo, idade e atividade exercida poderão ser explorados na disciplina Ciências Naturais, conforme proposta dos parâmetros curriculares nacionais, utilizando-se estratégias de ensino não diretivas (BRASIL, 1997). novembro / dezembro 2012

Por Rejane Graça dos Santos, Maria Marta Amancio Amorim, Maria Flávia Gazzinelli e Lieselotte Jokl

Conclusões

Os cardápios servidos na escola de horário integral pela modalidade self service não garantiram a ingestão dos nutrientes necessários à saúde dos alunos. Porém, a variedade de alimentos servidos proporciona a possibilidade de adequação nutricional das refeições consumidas pelos alunos, desde que a educação em saúde faça parte dos currículos escolares como tema transversal de forma contextualizada e sistemática, levando-se em consideração todos os aspectos envolvidos na formação de hábitos e atitudes dos alunos referentes ao ato de comer.

Sobre os autores

Dra. Rejane Graça dos Santos Especialista em Educação Nutricional/Centro Universitário UMA. Dra. Maria Marta Amancio Amorim Doutora em Enfermagem/Educação em Saúde/UFMG, Centro Universitário UNA. Dra. Lieselotte Jokl Pós doutora em Ciências de Alimentos, Faculdade de Farmácia/UFMG. Dra. Maria Flávia Gazzinelli Doutora em Educação, Escola de Enfermagem/UFMG. Palavras-chave: consumo alimentar, escolares, educação em saúde.

Keywords: food consuption, scholars, health education.

Recebido: 15/10/2011 – Aprovado: 27/9/2012

Referências

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BRASIL. Secretaria de Educação Fundamental. Parâmetros curriculares nacionais: primeiro e segundo ciclos. Brasília: MEC/SEF, 1997. 130 p.

BRASIL. Secretaria de Educação Fundamental. Parâmetros curriculares nacionais: terceiro e quarto ciclos - temas transversais.

Brasília: MEC/SEF, 1998. 436 p CASTRO, T.G. et al. Caracterização do consumo alimentar, ambiente socioeconômico e estado nutricional de pré-escolares de creches municipais. Rev. Nutr., v. 18, n.3, p. 321-330, 2005. nutrição em pauta |

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Nutrição

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EM PAUTA

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MAGALHÃES, P.; RAMALHO, R.A.; COLLI, C. Deficiência de ferro e vitamina: avaliação nutricional de pré-escolares de Viçosa (MG/Brasil). J. Braz. Soc. Food Nutr., v. 21, p. 41-46, 2001.

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TV

A Nova Forma de Ensino em Nutrição

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Gastronomy Techniques from le Cordon Bleu

Por Chef Patrick Martin

Tecnicas Gastronômicas Le Cordon Bleu As receitas do Le Cordon Bleu apresentadas nesta edição são: - Lasanha Aberta de Tainha com Molho Cremoso de Açafrão - Peito de Pato com Figos Salteados no Mel, Flan de Cogumelos e Molho de Vinho Bordeaux - Prazer de Tomilho e Limão

Ingredientes principais • • • •

2 tainhas 15 ml de azeite de oliva 1 ramo de tomilho Sal e pimenta do reino moída na hora

Tomates assados • • • • •

4 tomates, sem pele e sem sementes, cortados em pétalas 1 dente de alho, fatiado 1 ramo de tomilho, folhas picadas 30 ml de azeite de oliva Sal e pimenta do reino moída na hora

Copyright 2012 - Le Cordon Bleu Paris

The recipes from Le Cordon Bleu for this edition are : - Duck breast, pan-fried figs with honey, cep mushroom flan, Bordeaux wine sauce - Open lasagne with red mullet and saffron flavored nage - Thyme and lemon pleasure

Massa da lasanha • • • •

200 g de farinha de trigo especial ou farinha de semolina 2 ovos inteiros 1 colher de chá de azeite de oliva 6 pistilos de açafrão, deixados de infusão em 1 colher de chá de água fervente • 4 ramos de cerefólio

Molho • • • • • • • •

100 g de mirepoix (50 g de cebola, 25 g de cenoura, 25 g de aipo) 30 g de manteiga Ossos de tainha 10 pistilos de açafrão 100 ml de Noilly Prat (Vermute) 1 bouquet garni 750 ml de caldo de peixe 30 g de manteiga (opcional)

Taramasalata • • • • • • •

25 g de farelo de pão 100 ml de leite morno 1 dente de alho esmagado e branqueado em água fervente 50 g de botarga (ou ovas de bacalhau defumada), ralada 50 ml de azeite de oliva Suco de limão Pimenta do reino

Decoração

• 40 g de botarga (ou ovas de bacalhau defumada), ralada • Salsinha

novembro / dezembro 2012

Lasanha Aberta de Tainha com Molho Cremoso de Açafrão 4 porções Modo de preparo Tainha: retire os filés das tainhas e remova as espinhas. Coloque cada filé em cima de um pedaço de papel manteiga untado com óleo e leve para gelar. Lave e deixe os ossos de molho na água fria. Reserve.

Tomates assados: Pré-aqueça o forno a 100°C. Tempere as pétalas de tomate com alho, tomilho, azeite de oliva, sal e pimenta do reino. Espalhe os tomates em uma assadeira coberta com papel manteiga e leve para assar no forno pré-aquecido por cerca de 1 hora, ou até que as pétalas percam 40% da sua umidade. Retire do forno e mantenha aquecido.

Massa da lasanha: Junte a farinha, os ovos, o azeite e o açafrão e misture para formar uma bola. Amasse bem até ficar macia e uniforme. Cubra com filme plástico e deixe descansar por 30 minutos.

Use uma máquina de macarrão para abrir a massa em folhas finas.

Antes da última abertura, espalhe folhas de cerefólio entre duas folhas da massa e passe novamente no cilindro, fazendo com que a folha de macarrão fique decorada. Divida a massa em quadrados e leve para branquear em água fervente e salgada. Retire, refresque em água gelada, escorra, cubra e reserve. nutrição em pauta |

49

Nutrição

R

EM PAUTA

Molho: Sue a mirepoix na manteiga até que os vegetais fiquem macios. Adicione o caldo de peixe e o açafrão e cozinhe por 1 minuto.

Deglaceie com a Noilly Prat (Vermute) e deixe reduzir quase que por completo,até secar. Adicione o bouquet garni e o caldo de peixe. Cozinhe por 20 minutos, escumando sempre que necessário. Coe através de uma chinois ou peneira diretamente para uma frigideira e reduza o molho até a consistência de um molho.

Taramasalata: Deixe o farelo de pão de molho no leite morno e então misture-o no processador juntamente com o alho branqueado e a botarga. Junte o azeite de oliva em um fio continuo para formar uma pasta suave e macia, mas com a consistência de escorrer. Tempere a taramasalata com suco de limão e pimenta do reino, reserve.

Tecnicas Gastronômicas Le Cordon Bleu Tempere os filés de tainha com as folhas de tomilho, sal e pimenta do reino. Transfira com o papel para uma frigideira com óleo quente e frite somente de um lado. Aqueça rapidamente as folhas da massa de lasanha no molho de açafrão, retire e drene. Com um batedor de arame, junte a manteiga no molho ( caso irá utilizar) e corrija o tempero.

— Para servir: Disponha uma folha de lasanha no centro de um prato aquecido. Coloque por cima um filé de tainha, um pouco da taramasalata e umas pétalas de tomate assado. Cubra com mais um quadrado de lasanha. Com um mixer de mão, bata o molho de açafrão até obter uma consistência suave e aerada. Coloque colheradas do molho por cima da massa. Decore com um pouco de botarga ralada e salsinha.

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Peito de Pato com Figos Salteados no Mel, Flan de Cogumelos e Molho de Vinho Bordeaux 4 porções

4 formas pequenas e altas, tipo dariole, untadas com manteiga

Ingredientes principais • 2 peitos de pato, vindos de patos alimentados para fazer foie gras Molho de vinho tinto Bordeaux • 250 g de asas de frango • 30 ml de óleo • 4 echalótas, finamente picadas • 6 dentes de alho, finamente picados • 500 ml de vinho tinto Bordeaux • 250 ml de caldo claro de frango • sal e pimenta do reino • 20 g de manteiga Flan de cogumelos • 1 echalóta, finamente picada • 10 g de manteiga • 100 g de cogumelos, tipo porcini • 50 ml de creme de leite fresco • 1 ovo • 1 gema de ovo • sal e pimenta do reino Figos salteados com mel • 4 figos grandes • 30 ml de mel Decoração • 1 pacote de mini alface roxa • 1 pacote de mini agrião • 1 pacote de mini rúcula

50

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Modo de preparo 1. Retire o tendão e limpe o excesso de gordura dos peitos de pato.

Com uma faca, faça cortes na pele em diagonal, nos dois sentidos, tomando o cuidado para não cortar a carne. Reserve.

2. Molho de vinho tinto Bordeaux: em uma frigideira, doure em óleo quente as asas de frango. Diminua o fogo, adicione as echalótas e o alho e deixe suar. Junte o vinho tinto e reduza-o para três quartos. Junte o caldo de frango e reduza pela metade. Coe através de uma chinois. Corrija os temperos, adicione a manteiga encorporando-a com um batedor de arame e mantenha quente.

3. Pré-aqueça o forno a 140°C. 4. Flan de cogumelo: Sue a echalóta na manteiga; adicione os cogumelos e sauteie. Transfira para um liquidificador e adicione o creme de leite, o ovo e a gema e os temperos. Bata bem. Coloque a mistura nas forminhas untadas e disponha as formas em uma assadeira com água fervente, fazendo um banho-maria. Leve para assar até que o miolo do flan saia limpo ao ser espetado com a ponta de uma faca - deve demorar cerca de 10-15 minutos, dependendo do tamanho das formas.

5. Coloque os peitos de pato com a pele virada para baixo em uma frigideira. Cozinhe por 10 minutos, apertando sempre os peitos para que fiquem o mais reto possível. Jogue fora o excesso de óleo e reserve. Vire os peitos e cozinhe por mais 7 minutos. Deixe descansar em cima de uma grade, perto do fogão, coberto com alumínio, por mais 5-10 minutos. nutricaoempauta.com.br

gastronomia

Gastronomy Techniques from le Cordon Bleu

Por Chef Patrick Martin

7. Fatie os peitos de pato para 4 porções.

— Para servir: Disponha uma porção do peito de pato no prato e ao lado coloque um flan. Despeje um pouco do molho de vinho em volta juntamente com pedaços de figo. Decore com as folhas de mini salada.

Prazer de Tomilho e Limão

Modo de preparo

6. Figos salteados com mel: Corte os figos em 3 ou 4 pedaços e saltei-os com o mel.

8 porções

massa podre de tomilho • 50 g de açúcar de confeiteiro • ¼ de maço de tomilho limão • ¼ de maço de tomilho • 150 g de farinha de trigo • 1 g de sal • 100 g de manteiga, em temperatura ambiente • 1 gema de ovo Recheio de framboesas • 125 g de framboesas • 50 g de açúcar de confeiteiro • 50 ml de água Musse de limão • 170 ml de suco de limão • 20 ml de suco de limão siciliano • 1/3 de maço de tomilho limão • 1 ramo de tomilho • 20 g de gelatina • 20 g de casca de limão glaceado • 250 g de queijo branco cremoso, drenado por 12 horas merengue Italiano • 125 g de claras de ovos • 250 g de açúcar • 60 ml de água -----• 250 ml de creme de leite, batido como chantilly

Sobre o autor

Chef Patrick Martin - Vice-Presidente de Desenvolvimento Educacional em Culinária, é o Embaixador Internacional do Instituto “Le Cordon Bleu”. Com mais de 25 anos de experiência trabalhou no Le Doyen, Dalloyau e Flo Prestige na França. Ganhador de vários prêmios internacionais, supervisionou o desenvolvimento técnico e a abertura da escola de Tóquio e ajudou a estabelecer o nível profissional das escolas da França, Londres e Tóquio.

Palavras-chave: açafrão, pato, figos, limão, tomilho.

Keywords: saffron, Duck, figs, thyme, lemon

novembro / dezembro 2012

Massa podre de tomilho: misture bem o açúcar de confeiteiro com o tomilho, socando os dois em um pilão. Coloque a mistura em uma vasilha, adicione a farinha de trigo e o sal e misture. Adicione a manteiga, mexendo com as pontas dos dedos. Coloque a gema e amasse com as palma da mão ate que se forme uma massa homogênea. Cubra com um filme plástico e leve para refrigerar. Abra a massa de tomilho em um espessura de 3 mm e com a ajuda de um cortador redondo, faça 8 discos ligeiramente menores do que as forminhas usadas para fazer a musse, e leve para assar no forno pré-aquecido a 180°C por 15 minutos. Retire e deixe esfriar.

Recheio de framboesas: Misture as framboesas com o açúcar de confeiteiro e a água e coe. Encha oito forminhas de fazer gelo com o coulis de framboesas e leve para o congelador.

Musse de limão: Junte os sucos de limão e limão siciliano com os dois tipos de tomilho. Leva para ferver, desligue e deixe em infusão por 20 minutos. Adicione a gelatina e coe. Deixe esfriar antes de juntar as cascas de limão glaceadas para que a cor verde se mantenha. Misture o queijo branco cremoso.

Prepare o merengue italiano, batendo as claras em neve. Em uma panela, leve a água e o açúcar para ferver ate que a mistura atinja 121°C. Adicione a calda nas claras em neve e bata ate esfriar.

Incorpore o merengue na mistura de queijo e por último, misture delicadamente o chantilly batido. Arrume fitas de polipropileno em torno de oito forminhas. Ajeite a massa podre no fundo, preencha a metade com a musse de limão, adicione um quadrado de recheio de framboesa congelado e cubra o restante do espaço com mais musse. Passe uma espátula nas superfícies para deixar liso. Leve para congelar por duas horas ou então, faça a sobremesa um dia antes.

— Para servir: retire a fita de polipropileno e coloque a sobremesa no centro de um prato. Faça a decoração que preferir.

Recebido: 10/10/2012 – Aprovado: 25/11/2012

Referências

Davidson, A. (2002) The Penguin Companion to Food. London: Penguin Books.

Domine, A. (2005) Culinaria France. London: Konemann UK Ltd. Montagne, P. (2001) Larousse Gastronomique. London: Octopus Publishing Group Ltd. Collectif (2007) Le grand Larousse Gastronomique. Paris: Larousse nutrição em pauta |

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Nutrição

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EM PAUTA

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CITAÇÕES (NBR10520/2002) a. sobrenome do autor seguido pelo ano de publicação. Ex.: (WILLETT, 1998) ou “Segundo Willett (1998)” b. até três autores, citar os três separados por ponto e vírgula. Ex.: (CORDEIRO; GALVES; TORQUATO, 2002).

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Obs.: a exatidão das referências é de responsabilidade dos autores.

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