Nutricao em Pauta - 114

Nutrição

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EM PAUTA

ISSN 1676-2274

A Revista dos Melhores Profissionais de Nutrição

R$ 30,00 • Maio/Junho 2012 Ano 20 Número 114 Edição Impressa São Paulo

FUNCIONAIS Resveratrol: Um Agente Promissor na Nutrição Estética

ecologia Gestão de Resíduos Sólidos Gerados na Produção de Refeições

PEDIATRIA Estado Nutricional e Risco Para Transtornos Alimentares em Jovens Modelos

Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio Escolar – AQPC Escola www.nutricaoempauta.com.br

ESPORTE | FOOD | GASTRONOMIA | SAÚDE PúBLICA | CLÍNICA | HOSPITALAR

4 a 6 de outubro - Centro de Convenções Frei Caneca l São Paulo - SP

O MAIOR EVENTO DE NUTRIÇÃO DA AMÉRICA LATINA 13º Congresso Internacional de Nutrição, Longevidade e Qualidade de Vida • 13º Congresso Internacional de Gastronomia e Nutrição • 8º Fórum Nacional de Nutrição • 7º Simpósio Internacional da American Academy of Nutrition and Dietetics - USA • 5º Simpósio Internacional da Nutrition Society - United Kingdom • 5º Simpósio Internacional do Le Cordon Bleu - França • 1º Simpósio Internacional da Italian Culinary Institute for Foreigners - Itália • 13ª Exposição de Produtos e Serviços em Nutrição e Alimentação

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Palestrantes Internacionais

Pela primeira vez no Brasil teremos a presença da famosa Profa. Dra. Sylvia Escott-Stump, autora do mais importante livro da Ciência da Nutrição - Krause Alimentos, Nutrição e Dietoterapia, que estará ministrando uma Conferência e um Simpósio no Mega Evento Nutrição 2012.

Temas Livres e Posters

Serão oferecidos oito importantes prêmios para os melhores trabalhos científicos apresentados em Nutrição Clínica, Nutrição Esportiva, Nutrição e Saúde Pública e FoodService / Gastronomia.

Exposição

Empresas líderes do setor estarão expondo seus produtos e serviços em uma área climatizada de mais de 2.200m2, apresentando lançamentos e novidades em Nutrição Clínica, Nutrição Hospitalar, Nutrição Esportiva, Nutrição Geral, Alimentos Funcionais, Food Service e Gastronomia.

Patrocínio

Apoio Internacional

Apoio Nacional

Apoio Turístico

Realização

Divulgação

Nutrição

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EM PAUTA

Por Sibele B. Agostini

Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio Escolar - AQPC Escola As escolas devem assumir uma posição de incentivo à promoção de comportamentos alimentares que auxiliem a formação de hábitos alimentares saudáveis, assegurando a oferta de alimentos e refeições nutricionalmente equilibrados aos escolares. Dessa forma, a escola estará colaborando para que o ambiente escolar não venha a ser obesogênico. Ressalta-se ainda que a Estratégia Global para Alimentação, Atividade Física e Saúde da Organização Mundial de Saúde (OMS) recomenda limitar a disponibilidade de produtos com alto teor de sal, açúcar e gordura no ambiente escolar.

O objetivo do estudo publicado na matéria de capa desta edição, foi elaborar uma ferramenta de avaliação da qualidade nutricional e sensorial direcionada a cardápios escolares, denominada método de Avaliação Qualitativa das Preparações dos Cardápios Escolares – AQPC Escola, que baseou-se em recomendações oriundas da legislação da alimentação escolar brasileira. Os itens para avaliação foram distribuídos em duas categorias do ponto de vista nutricional: os alimentos recomendados e os que devem ser controlados. O método desenvolvido busca analisar a qualidade nutricional e sensorial do cardápio durante seu planejamento, visando à inserção de opções saudáveis que propiciem uma refeição nutricional e sensorialmente adequada aos escolares.

Prepare-se para o Mega Evento Nutrição 2012, englobando o 13o Congresso Internacional de Nutrição, Longevidade e Qualidade de Vida, 13o Congresso Internacional de Gastronomia e Nutrição, 8o Fórum Nacional de Nutrição, 7o Simpósio Internacional da American Academy of Nutrition and Dietetics (USA), 5o Simpósio Internacional da Nutrition Society (United Kingdom), 5o Simpósio Internacional do Le Cordon Bleu (França), 1o Simpósio Internacional da Italian Culinary Institute for Foreigners (Itália), 13a Exposição de Produtos e Serviços em Nutrição e Alimentação, dentre outros, que será realizado em São Paulo no período de 04 à 06 de outubro de 2012 e já conta com parcerias com as principais entidades internacionais e nacionais do setor.

E também o 8o Fórum Nacional de Nutrição 2012, que será realizado este ano em 11 capitais do país: RJ, MG, BA, SC, DF, PE, AM, PA, RS, PR e SP. Estamos muito felizes pois em 2012 a Nutrição em Pauta está completando seu 20o aniversário.

Sibele B. Agostini Dra. Sibele B. Agostini CRN 1066 – 3a Região

maio/junho / 2012

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nesta edição Índice Maio/Junho 2012

3. Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio Escolar - AQPC Escola.

13. Participação do Zinco na Secreção e Ação da Leptina.

19. Gestão de Resíduos Sólidos Gerados na Produção de Refeições.

25. Avaliação Antropométrica e de Hábitos Alimentares de Idosas Praticantes de Atividade Física em Academias do Município de Itatiba/SP. 29. Avaliação das Preparações Diet e Light em Uma Unidade Produtora de Refeições (UPR).

33. Resveratrol: Um Agente Promissor na Nutrição Estética.

39. Aceitação Alimentar de Pacientes Internados em um Hospital Público de Goiânia, Goiás.

Assine: (11) 5041.9321 r.22 assinaturas@nutricaoempauta.com.br Fale Conosco: (11) 5041.9321 r.20 contato@nutricaoempauta.com.br www.nutricaoempauta.com.br

45. Estado Nutricional e Risco Para Transtornos Alimentares em Jovens Modelos.

51. Lanches Saudáveis como Alternativa à Refeição Usual para Adolescentes Atendidos por uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN).

57. Tecnicas Gastronômicas Le Cordon Bleu.

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A Revista dos Melhores Profissionais de Nutrição Publicação Bimestral da Núcleo Consultoria - Atualização Científica em Nutrição - Av. Ver.

ISSN 1676-2274

José Diniz, 3651 - cj 41 - Campo Belo - São Paulo - SP - Brasil - Tel 55 11 5041-9321 - Fax 55

editora científica diretor coordenadora de marketing e eventos conselho científico

Dra. Sibele B. Agostini | redacao@nutricaoempauta.com.br Cláudio G. Agostini Jr. | diretoria@nutricaoempauta.com.br Daniela Bossolani Agostini | marketing@nutricaoempauta.com.br Prof. Dra. Andréa Ramalho (UFRJ/RJ), Prof. Dr. Antonio Herbert Lancha Junior (EEFE-USP/SP), Prof. Dra. Avany Fernandes Pereira (UFRJ/RJ), Prof. Dra. Claudia Cople (UERJ/RJ), Prof. Dr. Dan Waitzberg (FMUSP/SP), Prof. Dra. Eliane de Abreu – (UFRJ/RJ), Prof. Dra. Fernanda Lorenzi Lazarim (UNICAMP/SP), Prof. Dra. Flávia Meyer (UFRGS/RS), Prof. Dra. Josefina Bressan (UFV/MG), Prof.

Dra. Joy Dauncey (Cambridge/UK), Prof. Dra. Lilian Cuppari (UNIFESP/SP), Prof. Dra. Marcia Regina Vitolo (UNISINOS/RS), Prof. Dra. Maria Margareth Veloso Naves (UFG/GO), Prof. Dr. Mauro Fisberg (UNIFESP/SP), Prof. Dr. Melvin Williams (Maryland/USA) , Prof. Dra. Mirtes Stancanelli (UNICAMP/ SP), Prof. Dra. Nailza Maestá (UNESP/SP), Prof. Dra. Nelzir Trindade Reis (UVA/RJ), Prof. Dr. Ricardo Coelho (UNIUBE/MG), Prof. Dr. Roberto Carlos Burini (FMUNESP/SP), Prof. Dra. Rossana Pacheco da Costa Proença (UFSC/SC), Prof. Dra. Sonia Tucunduva Phillipi (USP/SP), Prof. Tereza Helena Macedo da Costa (UnB/DF), Prof. Dra. Thais Borges Cesar (FCF-UNESP/SP) Dra. Ilana Elman (Doutora FSP/USP) Dra. Michele Caroline da Costa Trindade (Doutoranda FCF/USP) Chef Patrick Martin | LCB/PARIS Chef Barbara Kerr Chef Fabiana B. Agostini Dra. Cecília Tsukamoto Amanda B. Ansaldo | MTB 46767/SP Alexandre Agostini Roberta Lajes | assinaturas@nutricaoempauta.com.br estudiolumine.com.br A revista Nutrição em Pauta está indexada na Base de Dados PERI da ESALQ/USP Produzida em maio/2012

Ano 20 - número 114 - maio/junho/2012 - edição impressa 11 5041-9097 - email nucleo@nutricaoempauta.com.br - website www.nutricaoempauta.com.br

Publicação dirigida para profissionais que atuam na área de saúde e nutrição. A reprodução dos textos, no todo ou em parte, é permitida desde que seja citada a fonte e colocado link para o site www.nutricaoempauta. com.br. Os artigos assinados são de inteira responsabilidade de seus autores.

pesquisadora científica consultor de gastronomia colaboradores tradutora repórter fotógrafo assinaturas projeto gráfico e editoracão eletrônica Indexação

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Qualitative Evaluation of Menu Components for Schools – QEMC School

matéria de capa

Por Marcela Boro Veiros e Suellen Secchi Martinelli

Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio Escolar - AQPC Escola O objetivo do estudo foi elaborar uma ferramenta de avaliação da qualidade nutricional e sensorial direcionada a cardápios escolares, denominada método de Avaliação Qualitativa das Preparações dos Cardápios Escolares – AQPC Escola. Derivado do método AQPC, amplamente utilizado para realizar a avaliação de cardápios em Unidades de Alimentação e Nutrição em geral, o AQPC Escola baseou-se em recomendações oriundas da legislação da alimentação escolar brasileira. Os itens para avaliação foram distribuídos em duas categorias do ponto de vista nutricional: os alimentos recomendados e os que devem ser controlados. O método desenvolvido busca analisar a qualidade nutricional e sensorial do cardápio durante seu planejamento, visando a inserção de opções saudáveis que propiciem uma refeição nutricional e sensorialmente adequada aos escolares.

The objective of this study was to develop a tool for nutritional and sensorial quality evaluation, specific to school menus. This we titled Qualitative Evaluation Method of Menu Components for School – QEMC School. It was based on the original QEMC method, which evaluates menus, by menu components, in all foodservice industries.

The QEMC School is based on the principles of guidelines established in conformity with national school food legislation. The items assessed were divided in two categories, recommended food and controlled food, from a nutritional point of view. The method developed will be used to analyse nutritional and sensorial quality of menus during planning, to help to include healthy options on menus to offer a nutritional, sensorial and adequate meal for pupils.

Introdução

A prevalência de sobrepeso em crianças e adolescentes tem aumentado em diversos países do mundo, independentemente do grau de desenvolvimento econômico (CORSICA; HOOD, 2011). No Brasil, pesquisas remaio/junho / 2012

velam que a prevalência de sobrepeso mais que triplicou em crianças de 5 a 9 anos de idade (9,7% em 1975; 33,4% em 2009) e quase quadruplicou para crianças e adolescentes de 10 a 19 anos (5,6% em 1975; 20,5% em 2009) (BRASIL, 2010).

Essas alterações se apresentam intimamente relacionadas às mudanças nos hábitos alimentares, seguindo uma tendência global de aumento do consumo de alimentos industrializados, de doces e, em geral, alimentos com maior densidade energética (POPKIN, 2006).

Estudo realizado em Florianópolis, por meio de inquérito alimentar do dia anterior, com 1.232 crianças de 7 a 10 anos, em escolas públicas e privadas, revelou que apenas 5,5% ingeriram quantidades adequadas de vegetais (duas porções) e 27%, quantidades adequadas de frutas (três porções). Foi observado também um alto consumo de refrigerantes, alimentos doces e lanches salgados (ASSIS et al., 2010). Outro estudo que analisou o consumo do dia anterior de 570 escolares das redes pública e privada, de 9 a 16 anos, em São Luís (MA), identificou baixo consumo de frutas e hortaliças e elevado de açúcares e doces, biscoitos, gorduras, refrigerantes e sucos industrializados (CONCEIÇÃO et al., 2010).

Nesse contexto, as escolas devem assumir uma posição de incentivo à promoção de comportamentos alimentares que auxiliem a formação de hábitos alimentares saudáveis, assegurando a oferta de alimentos e refeições nutricionalmente equilibrados aos escolares (ROBINSONO’BRIEN et al., 2010). Dessa forma, a escola estará colaborando para que o ambiente escolar não venha a ser obesogênico (BIRCH; ANZMAN, 2010). Ressalta-se ainda que a Estratégia Global para Alimentação, Atividade Física e Saúde da Organização Mundial da Saúde (OMS) recomenda limitar a disponibilidade de produtos com alto teor de sal, açúcar e gordura no ambiente escolar (WHO, 2004).

Nesse contexto, o Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) vem sofrendo modificações regulamentares nos últimos anos, restringindo a aquisição de alimentos com alto teor de gordura e sódio e incentivando nutrição em pauta |

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Nutrição

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o consumo de frutas e hortaliças (BRASIL, 2009b), o que representa um avanço na tentativa de assegurar a qualidade nutricional da alimentação escolar. O PNAE objetiva atender às necessidades nutricionais dos alunos durante sua permanência na escola e promover a formação de hábitos alimentares saudáveis (BRASIL, 2009a). Sendo assim, a alimentação oferecida deve ser coerente com as recomendações do Guia Alimentar para População Brasileira (BRASIL, 2008) e com as regulamentações específicas para a alimentação escolar no Brasil (BRASIL, 2006; 2009b). Esses instrumentos reguladores apontam para a necessidade de aumento do consumo de frutas, vegetais e alimentos integrais e para a redução do consumo de sal, açúcar e gordura. Ficam assim evidenciados os alimentos que devem ser estimulados e aqueles que precisam ser controlados para assegurar a qualidade da alimentação escolar.

Portanto, justifica-se o desenvolvimento de uma metodologia específica para o ambiente escolar que auxilie na avaliação das especificidades da alimentação para esta fase da vida, de acordo com as recomendações citadas. O Método de Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio (AQPC) permite analisar qualitativamente a composição de diferentes tipos de cardápios (VEIROS; PROENÇA, 2003; PROENÇA et al., 2005) e tentou preencher a lacuna existente quando a análise é apenas quantitativa.

Este estudo objetivou elaborar uma ferramenta de avaliação da qualidade nutricional e sensorial voltada para o cardápio escolar resultando no método denominado Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio Escolar – AQPC Escola.

Metodologia

O método Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio Escolar – “AQPC Escola” resulta da necessidade de avaliar os cardápios escolares de modo qualitativo e mais específico. Ele deriva do método AQPC, amplamente utilizado para realizar a avaliação de cardápios de unidades de alimentação em geral (VEIROS, 2002; VEIROS; PROENÇA, 2003; PROENÇA et al., 2005; VEIROS et al., 2006). Depois do AQPC, foi desenvolvido o AQPC Bufê, adaptado para uma avaliação de cardápios de restaurantes que utilizam o sistema de bufê – por peso ou livre consumo (PROENÇA et al., 2005). O método desenvolvido no Brasil foi adaptado para Portugal, de modo a analisar a refeição dentro do padrão de cardápio português, resultando no método de Avaliação Qualitativa de

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Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio Escolar - AQPC Escola Ementas – (em Portugal o termo equivalente a “cardápio” é “ementa”) (VEIROS et al., 2007).

O método AQPC Escola baseou-se nos princípios de recomendações como a Estratégia Global para Alimentação, Atividade Física e Saúde da Organização Mundial de Saúde (EG-OMS) (WHO, 2004), o Guia Alimentar para a População Brasileira (GAPB) (BRASIL, 2008), bem como a legislação para cardápios escolares do PNAE: Portaria Interministerial 1.010/2006 (BRASIL, 2006), Lei nº 11.947/2009 (BRASIL, 2009a) e Resolução nº 38/2009 (BRASIL, 2009b).

Assim, com base nos documentos citados e na metodologia AQPC existente, o método AQPC Escola foi elaborado para auxiliar o nutricionista na avaliação do cardápio ainda na fase de planejamento, como ocorre com o AQPC. Ressalta-se que, embora essa seja a recomendação, nada impede que o AQPC Escola seja utilizado para avaliar cardápios já implantados.

Os itens para avaliação foram distribuídos em duas categorias: os alimentos recomendados (ou seja, aqueles benéficos à saúde) e os alimentos que devem ser controlados (por poderem representar risco à saúde). No Quadro 1 podem ser observados os itens de cada uma das categorias.

Categorias Alimentos Recomendados

Alimentos que devem ser Controlados

• Frutas in natura

• Preparações com açúcar adicionado e produtos com açúcar

• Saladas • Vegetais não amiláceos

• Embutidos ou produtos cárneos industrializados

• Cereais, pães, massas e vegetais amiláceos

• Alimentos industrializados semiprontos ou prontos • Enlatados e conservas

• Alimentos integrais

• Alimentos concentrados, em pó ou desidratados

• Carnes e ovos

• Cereais matinais, bolos e biscoitos

• Leguminosas

• Alimentos flatulentos e de difícil digestão

• Leite e derivados

• Bebidas com baixo teor nutricional • Preparação com cor similar na mesma refeição • Frituras, carnes gordurosas e molhos gordurosos

Quadro 1: Itens das categorias Alimentos Recomendados e Alimentos que devem ser Controlados considerados pelo Método AQPC Escola . nutricaoempauta.com.br

Qualitative Evaluation of Menu Components for Schools – QEMC School

matéria de capa

Por Marcela Boro Veiros e Suellen Secchi Martinelli

A descrição para a análise dos alimentos e das preparações, de acordo com os itens da Categoria de Alimentos Recomendados, pode ser observada no Quadro 2.

Categoria dos Alimentos Recomendados Itens

Alimentos Incluídos

Alimentos Excluídos

Frutas in natura

Todas as frutas frescas e/ou secas (desidratadas), inteiras, fracionadas, com ou sem adição de outros ingredientes

Geleias, doces, preparações com grande adição de açúcar, bolo

Saladas

Todos os vegetais não amiláceos servidos frios

-

Vegetais não amiláceos

Flores (brócolis, couve-flor e alcachofra), folhas, caules e brotos (acelga, agrião, alface, almeirão, broto de alfafa e de feijão, chicória, escarola, repolho e rúcula), frutos, raízes e tubérculos não amiláceos (abóbora, abobrinha, berinjela, chuchu, cenoura e beterraba).

Vegetais não amiláceos servidos como saladas, tomate em extrato

Cereais, pães, massas e vegetais amiláceos

Cereal matinal sem açúcar e/ou integral, pão, macarrão, arroz, polenta, aipim, mandioca, inhame, batata, cará, torta salgada e bolo caseiro doce sem recheio ou cobertura

Cereal matinal açucarado, bolo doce com recheio e/ou cobertura, bolo industrializado, torta salgada com grande quantidade de gordura

Alimentos integrais

Todos os alimentos vegetais sem refinamento

-

Carnes e ovos

Todas as carnes e ovos

Todos os produtos da categoria embutidos e industrializados

Leguminosas

Todas as leguminosas

-

Leite e derivados

Todos os tipos de leites, iogurtes, bebidas lácteas e queijos

Bebidas lácteas em pó e manteiga

Quadro 2: Alimentos incluídos e excluídos na categoria Recomendados, no Método AQPC Escola.

No Quadro 3 apresenta-se a descrição para a análise dos alimentos e das preparações dos itens da Categoria de Alimentos Controlados.

Categoria dos Alimentos Controlados Itens

Alimentos Incluídos

Alimentos Excluídos

Preparações com açúcar adicionado e produtos com açúcar

Pudim, gelatina, achocolatado, doce de frutas, geleias, cremes doces, doce de leite, bolos, cereal matinal adoçado, refresco e suco adoçados

-

Embutidos ou produtos cárneos industrializados

Mortadela, salame, linguiça, peperoni, salsicha, produtos cárneos salgados, empanados, almôndega, hambúrguer, presunto, apresuntado, carne em conserva, pasta ou patê de carne

Carnes que não tenham passado pelo processo de industrialização com adição de ingredientes

Alimentos industrializados semiprontos ou prontos (BRASIL, 2003)

Alimentos preparados, cozidos ou pré-cozidos que não requerem adição de ingredientes para seu consumo. Exemplos: massas com recheio, almôndega pronta, batata pré-frita, molhos prontos para o consumo

-

Enlatados e conservas

Todos os alimentos enlatados ou em conserva

-

Alimentos concentrados, em pó ou desidratados (BRASIL, 2003)

Alimentos que necessitam de reconstituição, com ou sem adição de outros ingredientes: preparados desidratados para purês de tubérculos, vegetais desidratados para sopas, purês e conservas, pó para suco, sopa em pó, extrato de tomate, molhos concentrados, mistura para o preparo de bolos, vitaminas, bebida láctea, achocolatado em pó, mingau, sucos concentrados de frutas, leite em pó

Cacau em pó

Cereais matinais, bolos e biscoitos

Cereal matinal açucarado, bolo e biscoitos

Bolo caseiro doce simples, sem recheio e/ou cobertura

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Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio Escolar - AQPC Escola

Alimentos flatulentos e de difícil digestão (REIS, 2003)

Abacate, acelga, aipo, alho, amendoim, batata-doce, brócolis, castanha, cebola, couve-de-bruxelas, couve-flor, couve, ervilha, feijão, gengibre, goiaba, grão-de-bico, lentilha, maçã, melancia, melão, milho verde, mostarda, nabo, nozes, ovo cozido, pepino, pimentão, rabanete, repolho, uva

Todos os outros alimentos

Bebidas com baixo teor nutricional

refrescos em pó, concentrados para diluição, refrigerantes

Suco natural sem e com adição de açúcar

Preparação com cor similar na mesma refeição

Alimentos com cores similares, conferindo coloração monocromática à refeição

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Frituras, carnes gordurosas e molhos gordurosos (PHILIPPI, 2006; NEPA; UNICAMP, 2011)

Carnes gordurosas são aquelas que a quantidade de gordura excede 50% do valor calórico total.

Carne bovina: almôndega, charque, contrafilé com gordura, costela, cupim, fraldinha, língua, peito, picanha, hambúrguer.

Frango: asa com pele, frango inteiro com pele, coração, coxa e sobrecoxa com pele. Suíno: linguiça, pernil, bisteca, costela, salame, toucinho. Todos os alimentos fritos. Todas as preparações que possuam molho com adição de nata, creme de leite, manteiga, margarina, maionese, gordura vegetal hidrogenada, queijos e grande quantidade de óleo adicionado.

Todos os produtos cárneos industrializados.

Cortes de carnes magras: peixes em geral; bovino: acém, coxão duro, coxão mole, maminha, músculo, paleta, patinho; frango: inteiro, peito, coxa e sobrecoxa, todos sem pele; suíno: lombo

Quadro 3: Alimentos incluídos e excluídos na Categoria Alimentos a serem Controlados, no Método AQPC Escola Para a análise do cardápio pelo AQPC Escola, sugere-se que sejam utilizadas planilhas, preenchidas conforme as seguintes etapas: 1. Fazer a análise do cardápio por refeição. O preenchimento deve ser feito com a análise dos alimentos que compõem as preparações e a sua classificação nos itens pertinentes, conforme a recomendação do método.

2. Ao finalizar a refeição de um dia, seguir para o próximo, até verificar todos os dias da semana. Proceder a análise até concluir todas as semanas do mês.

3. Pontuar o número de vezes que cada item apareceu na semana (n) e fazer o percentual (%) de acordo com o número de dias analisados.

O método AQPC Escola, assim como o AQPC inicial, não define um percentual de adequação, pois dependerá de fatores como tipo de cardápio e de escola, período de permanência do escolar no local, estrutura físico-funcional da Unidade de Alimentação e Nutrição escolar, tipo de contrato, fornecedores, alimentos regionais, sazonalidade, alterações do cardápio de acordo com a estação do ano.

Como o AQPC Escola representa uma análise qualitativa, espera-se que os percentuais de alimentos da categoria Recomendados, frutas, vegetais e alimentos integrais, estejam presentes nos cardápios em percentual mais elevado do que a categoria Controlados. O adequa-

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do é que os alimentos da categoria Controlados tenham o menor percentual possível, visto o elevado teor de sódio, gordura e açúcares provenientes desta categoria.

Contudo, para auxiliar a análise dos resultados encontrados na categoria Controlados, sugere-se como alerta um percentual maior ou igual a 20% (≥20%), indicando a necessidade de rever as preparações que contenham os alimentos dessa categoria.

Resultados

Há um consenso a respeito dos cuidados necessários com a alimentação em todas as fases da vida, sendo que tais cuidados são ainda mais importantes na infância, pela formação do hábito alimentar. Portanto, é preciso que cada nutricionista tenha noção da responsabilidade ao planejar o cardápio para uma escola.

O intuito do método é justamente poder analisar a qualidade nutricional e sensorial do cardápio antes de sua execução. Dessa forma, o nutricionista poderá revisá-lo, se necessário, incluindo maior variedade de alimentos para fornecer uma refeição nutricionalmente adequada – promotora de saúde e de hábitos alimentares saudáveis.

Como exemplo, as Tabelas 1 e 2 apresentam a compilação dos dados resultantes da avaliação, pelo Método AQPC Escola, de um cardápio escolar mensal, com o fornecimento de uma refeição (Figura 1). nutricaoempauta.com.br

matéria de capa

Qualitative Evaluation of Menu Components for Schools – QEMC School Semanas

Semana 1

Semana 2

Semana 3

Semana 4

Por Marcela Boro Veiros e Suellen Secchi Martinelli

SEGUNDA-FEIRA

TERÇA-FEIRA

QUARTA- FEIRA

QUINTA-FEIRA

SEXTA- FEIRA

- Leite com mistura para o preparo de bebida láctea sabor morango - Biscoito salgado tipo água e sal

- Polenta cremosa - Frango desfiado com molho de tomate (extrato) e milho e ervilha (enlatados)

- Suco natural de abacaxi adoçado - Bolo simples com farofa doce

- Salada de alface com tomate - Mandioca cozida - Carne suína frita

- Chá de maçã sem açúcar (infusão) - Pão de milho industrializado com melado - Banana assada com creme sabor baunilha

- Chá de erva-doce - Biscoito doce tipo Maria

- Pão de cachorro quente com molho de tomate (extrato) e carne moída - Laranja

- Pudim industrializado sabor chocolate - Banana

- Salada de alface com beterraba cozida - Risoto de frango (arroz, frango desfiado, tomate e cebola)

- Salada de Frutas (banana, mamão, laranja, canela em pó e açúcar)

- Leite com cereal matinal de milho açucarado

- Purê de batata (instantâneo em flocos) - Almôndega frita (industrializada) com molho de tomate (extrato)

- Gelatina sabor framboesa e abacaxi - Pão fatiado com margarina com sal

- Salada de repolho, - Maçã em pedaços maçã e tomate - Biscoito salgado tipo cream cracker - Arroz, feijão preto, filé de peixe refogado com legumes (pimentão verde, cebola e brócolis)

- Leite com achocolatado - Mistura industrializada para bolo sabor laranja

- Refresco em pó adoçado sabor pêra - Cachorro-quente (pão de cachorro quente com salsicha e molho de tomate) (extrato)

- Pão francês com mel - Leite com mistura para o preparo de bebida láctea sabor coco

- Salada de pepino e chuchu - Macarrão (espaguete) com legumes (couve-flor e vagem) - Carne bovina enlatada

- Refresco em pó adoçado sabor manga - Sanduíche de mortadela com queijo (pão integral, mortadela, queijo prato e maionese)

Figura 1 – Cardápio de um mês com uma refeição diária, de uma escola do ensino fundamental.

RECOMENDADO (Presença)

Semanas do cardápio

nº dias

Frutas in natura

Saladas

Vegetais não amiláceos

Cereais, pães, massas e vegetais amiláceos

Alimentos integrais

Carnes e Ovos

Leguminosas

Leite e derivados

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Total mensal

Tabela 1 – Análise dos alimentos Recomendados para os cardápios da alimentação escolar, segundo o método AQPC Escola.

ROBINSON-O’BRIEN et al., 2010

(...)as escolas devem assumir uma posição de incentivo à promoção de comportamentos alimentares que auxiliem a formação de hábitos alimentares saudáveis, assegurando a oferta de alimentos e refeições nutricionalmente equilibrados aos escolares.” maio/junho / 2012

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Nutrição

Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio Escolar - AQPC Escola

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CONTROLADO (Presença)

Semanas do cardápio

nº dias

Preparações com açúcar adicionado e produtos com açúcar

Embutidos ou produtos cárneos industriali-zados

Alimentos industriaEnlalizados tados e semipron- conservas tos ou prontos

Alimentos concentrados, em pó ou desidratados

Cereais matinais, bolos e biscoitos

Alimentos flatulentos e de difícil digestão

Bebidas com baixo teor nutricional

Preparação com cor similar na mesma refeição

Frituras, carnes gordurosas e molhos gordurosos

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Tabela 2 – Análise dos alimentos Controlados para os cardápios da alimentação escolar, segundo o método AQPC Escola

Alimentos de cada um dos itens, de acordo com o cardápio analisado, para as duas categorias: Recomendados: • Frutas in natura: laranja, banana e maçã in natura, salada de maçã com repolho e tomate, suco de abacaxi, banana com creme e salada de frutas. Nas três últimas preparações verifica-se a presença de açúcar associado às frutas.

• Saladas: alface com tomate, alface com beterraba, repolho, maçã e tomate, pepino e chuchu.

• Vegetais não amiláceos: milho e ervilha, tomate e cebola; pimentão, cebola e brócolis; couve-flor e vagem.

Verifica-se o uso de milho e ervilha enlatados.

• Cereais, pães, massas e vegetais amiláceos (tubérculos e raízes): polenta, mandioca, pão (6x), arroz (2x), batata e macarrão.

• Alimentos integrais: pão integral.

• Carnes e ovos: carne bovina moída, enlatada e almôndega, frango (2x), suíno, peixe, salsicha e mortadela.

• Leguminosas: feijão.

• Leites e derivados: leite (4x) e queijo. Associação com alimentos ricos em açúcar e gordura, como achocolatado, mistura para o preparo de bebida láctea, cereal matinal e queijo prato.

Controlados: • Preparações com açúcar adicionado e produtos com açúcar: pudim; gelatina; bebida láctea; pão com mel e bebida láctea; pão com melado e banana com creme de baunilha; bolo simples com farofa doce e suco de abacaxi adoçado; achocolatado e mistura industrializada para

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bolo sabor laranja; cereal matinal adoçado; refresco artificial (2x); salada de frutas adoçada; e biscoito doce tipo Maria.

• Embutidos ou produtos cárneos industrializados: almôndega industrializada, salsicha, carne enlatada e mortadela.

• Alimentos industrializados semiprontos ou prontos: almôndega e carne enlatada.

• Enlatados e conservas: conserva de milho e ervilha; extrato de tomate (3x); e carne enlatada.

• Alimentos concentrados, em pó ou desidratados: purê de batata instantâneo, mistura para preparo de bebida láctea (2x), gelatina, mistura para preparo de bolo, pudim e extrato de tomate (3x) e achocolatado em pó.

• Cereais matinais, bolos e biscoitos: cereal matinal adoçado; bolo simples com farofa; biscoito salgado tipo água e sal; biscoito salgado tipo cream cracker; biscoito doce tipo Maria; mistura industrializada para bolo sabor laranja.

• Alimentos flatulentos e de difícil digestão: repolho, feijão, pimentão verde, cebola e brócolis na mesma refeição.

• Bebidas com baixo teor nutricional: refresco em pó sabor pêra e manga.

• Preparação com cor similar na refeição: salada de pepino e chuchu, macarrão (espaguete) com legumes (couve-flor e vagem) e carne bovina enlatada na mesma refeição. Cores similares: verde claro e branco.

• Frituras, carnes gordurosas e molhos gordurosos: carne suína frita; almôndega; margarina; salsicha; carne enlatada; queijo prato, maionese e mortadela. nutricaoempauta.com.br

Qualitative Evaluation of Menu Components for Schools – QEMC School

Discussão

O AQPC Escola apresenta resultados que possibilitam uma avaliação qualitativa dos cardápios escolares.

Apesar de não considerar o número de porções oferecidas diariamente, pode ser utilizado como um indicador para verificar a presença de alimentos Recomendados e Controlados em uma alimentação saudável e promotora de saúde. É consenso que o aumento do consumo de frutas, legumes e verduras deve ser estimulado, pois tais alimentos são ricos em vitaminas, minerais, fibras e água e apresentam baixa densidade energética (WHO, 2004; BRASIL, 2008). O aumento do consumo desses alimentos representa a possível redução da ingestão de produtos alimentícios de alta densidade energética e baixo valor nutritivo, como produtos processados de cereais refinados com adição de açúcar e gordura, comum em alimentos industrializados e em fast foods (BARRETO et al., 2005).

A presença de saladas é contabilizada separadamente no AQPC Escola, partindo-se do princípio da obrigatoriedade de sua presença, não apenas visando aumentar o consumo de vegetais, mas pelo importante papel na formação dos hábitos alimentares. Estimular o consumo de tais alimentos desde a infância também é papel da escola, para colaborar com a oferta de uma alimentação nutricionalmente balanceada, promovendo saúde e hábitos alimentares saudáveis (LASSEN et al., 2012).

Quanto à oferta de vegetais não amiláceos, houve a presença na forma de conservas e de enlatados, por exemplo, milho e ervilha. Ressalta-se assim a importância da oferta de vegetais não amiláceos, mas, preferencialmente in natura, que não estejam associados a conservas e enlatados, devido ao seu elevado teor de sódio.

A presença de vegetais amiláceos refere-se à mais importante fonte de energia, sendo o principal componente da maioria das refeições. No entanto, sua oferta não pode ocorrer em detrimento da contribuição de frutas, legumes e verduras (FLV), acarretando redução de oferta ou estímulo para consumo (MARTIN et al., 2010).

Vale lembrar ainda que o consumo exagerado de vegetais amiláceos, principalmente fritos, pode estar relacionado às doenças crônicas não transmissíveis (SALOIS, 2012).

Alimentos ricos em carboidratos simples ou amido são, em geral, altamente processados e pobres em micronutrientes, além de apresentarem alto índice glicêmico, favorecendo o ganho de peso pela sua elevada densidade maio/junho / 2012

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Por Marcela Boro Veiros e Suellen Secchi Martinelli

calórica. Alguns tipos de amido, como os presentes em cereais matinais à base de milho, na batata e no pão branco, geram alterações glicêmicas maiores e mais rápidas do que o açúcar (BARRETO et al., 2005).

Diante desse quadro, o AQPC Escola incentiva o aumento da oferta de alimentos integrais. Para tanto, deve ser realizada a análise conjunta da presença de vegetais amiláceos e de alimentos integrais, buscando aumentar o percentual de alimentos integrais e estimular seu consumo. Outra análise conjunta sugerida pelo método é a de vegetais amiláceos com a repetição de cores, na tentativa de reduzir a monotonia de cores da alimentação, pois a maioria dos alimentos desse grupo apresenta as mesmas cores. Deve-se, pois, fazer uma observação criteriosa e evitar repetições de cores na mesma refeição, para atender a recomendação do consumo de alimentos de diferentes cores na mesma refeição (SILVA GOMES et al., 2006). Recomenda-se, ainda, que sejam utilizados cereais e vegetais amiláceos in natura, evitando os concentrados ou em pó, como purê de batata ou mistura para bolo.

Alimentos fontes de proteína de alto valor biológico, tais como carnes e ovos, devem estar presentes na alimentação diária (BRASIL, 2008). A comparação dos percentuais obtidos neste item com alguns alimentos controlados, como embutidos, produtos cárneos industrializados e carnes gordurosas, permite uma melhor avaliação da qualidade nutricional das fontes proteicas inseridas no cardápio. Sendo assim, estimula-se a oferta de carnes; no entanto, restringem-se as carnes consideradas gordurosas e preparações com grande adição de gordura.

As leguminosas, juntamente com o arroz, representam uma alimentação tradicional brasileira, nutricionalmente rica, adequada e completa em proteínas (BRASIL, 2008), além de constituírem-se em fontes de fibras, recomendadas por diversas diretrizes mundiais (REEDY; KREBS-SMITH, 2008; SICHIERI et al., 2010; TIJHUIS et al., 2012). Seu consumo deve, pois, ser estimulado na alimentação escolar, principalmente quando os escolares permanecem em período integral, em que 70% das necessidades nutricionais devem ser fornecidas (BRASIL, 2009b). Contudo, ressalta-se a necessidade de relacionar este critério com a presença de alimentos embutidos ou carnes industrializadas, evitando a utilização desses alimentos na preparação.

Devido à importância da presença de cálcio, proteínas e vitaminas para o crescimento infantil, a presença nutrição em pauta |

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de leite e derivados (BRASIL, 2008; BERTIN et al., 2012) na alimentação escolar deve ser frequente, principalmente quando os escolares permanecem em período integral.

Dessa forma, recomenda-se a análise dos resultados do AQPC Escola relacionando a presença de leite com a presença de doces e alimentos concentrados ou em pó, e a partir desse resultado comparativo, realizar as necessárias modificações no cardápio. Essa análise visa minimizar a oferta de iogurtes, bebidas lácteas ou outros ingredientes com elevado teor de açúcar (achocolatados; compostos lácteos com açúcar; farinhas lácteas; cereais matinais; misturas para preparo de mingau, vitamina, pudim ou creme) ou gordura (nata, creme de leite, queijos gordurosos).

Em busca de uma alimentação saudável na alimentação escolar, além dos alimentos estimulados, o AQPC considera os itens que devem ser controlados. É consenso entre as recomendações a necessidade da redução do consumo de açúcares, sódio e gorduras, saturadas e trans (WHO, 2004; BARRETO et al., 2005; BRASIL, 2008).

Tendo em vista que a maioria desses ingredientes está presente nos produtos industrializados (BARRETO et al., 2005) – utilizados de maneira crescente nos últimos anos –, necessária se faz a restrição de sua utilização nos cardápios escolares e, sempre que possível, sua substituição por alimentos in natura.

Alimentos com essas características, contemplados nos itens: preparações com açúcar adicionado e produtos com açúcar; embutidos ou produtos cárneos industrializados; alimentos industrializados semiprontos ou prontos; enlatados e conservas; alimentos concentrados, em pó ou desidratados; cereais matinais, bolos e biscoitos; bebidas com baixo teor nutricional precisam ter sua oferta controlada.

A presença de açúcar no cardápio pode ser considerada preocupante, haja vista a elevada exposição e aceitação de produtos com esse ingrediente pelas crianças (STEPHEN et al., 2012). Preocupado com esta questão, o Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação (FNDE) restringe a utilização de açúcar simples adicionado ao máximo de 10% (dez porcento) da energia total da alimentação fornecida (BRASIL, 2009b). Bebidas de baixo teor nutricional e ricas em açúcares livres promovem o aumento de ingestão energética, sem, no entanto, reduzir o consumo de alimentos sólidos. Consequentemente, levam a um acréscimo do consumo energético pela redução

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Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio Escolar - AQPC Escola do controle do apetite (BARRETO et al., 2005). Verifica-se, portanto, a necessidade de restringir a oferta de produtos adoçados, considerando-se, principalmente, sua relação com o excesso de peso e sua toxicidade semelhante à do álcool no organismo (LUSTIG et al., 2012).

A presença de alimentos enlatados e em conserva, bem como a de alimentos industrializados semiprontos ou prontos, está relacionada com elevados teores de sódio e/ou de gordura. Devido à preocupação com a qualidade nutricional da refeição, há a recomendação para a restrição de sódio proveniente de produtos industrializados e limitação da utilização do sal em 1g (um grama) por escolar (BRASIL, 2009b). Tal medida visa reduzir a incidência de crianças hipertensas, levando-se em conta sua eficácia dietética na prevenção e tratamento da hipertensão, principalmente com o maior consumo de frutas, legumes e verduras in natura (COUCH; DANIELS, 2005).

Outro nutriente que requer atenção nos cardápios escolares são as gorduras, principalmente a saturada e a trans. Nesse sentido, o percentual máximo de energia total proveniente de gordura deve ser de 30% para a alimentação escolar (BRASIL, 2009b), com redução da gordura saturada, substituindo-a por insaturada (BRASIL, 2008).

Outra preocupação é a ingestão de gordura trans, comprovadamente nociva à saúde, devendo ser eliminada (WHO, 2004; CARRILLO FERNÁNDEZ et al., 2011). Neste sentido, alimentos com elevado teor de gordura trans, como os biscoitos (SILVEIRA, 2011), merecem destaque na avaliação do cardápio escolar. Destaca-se também que muitas vezes os produtos alimentícios com menor valor de compra são aqueles com maior conteúdo de gordura trans (SILVEIRA et al., 2012). Desta maneira, o cuidado estende-se também às técnicas de preparo utilizadas e à seleção dos alimentos usados nas preparações culinárias, conforme preconizado pelo Método de Controle de Gordura Trans na produção de refeições - CGTR (HISSANAGA et al., 2012). O método AQPC Escola auxilia na atenção a esses aspectos com os itens frituras, carnes gordurosas e molhos gordurosos, da categoria Controlados.

Sendo assim, recomenda-se a substituição do modo de preparo dos alimentos fritos por refogados, assados, grelhados ou cozidos com pouca gordura. Se não for uma alternativa viável, dar preferência a óleos vegetais, controlar sua temperatura e o tempo de utilização. As carnes gordurosas podem ser substituídas por cortes magros (quadro 3). O teor de gordura dos molhos pode ser diminutricaoempauta.com.br

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Qualitative Evaluation of Menu Components for Schools – QEMC School nuído com a redução da quantidade de óleo, manteiga, margarina, banha, creme de leite, requeijão e dos próprios molhos prontos.

Os produtos cárneos industrializados são ricos em gordura total, saturada, sódio, nitritos e nitratos e outros conservantes. Seu consumo deve, pois, ser limitado ou evitado, principalmente em ambiente escolar. Assim, é necessário repensar a inclusão desses e de outros alimentos industrializados e com alta densidade energética na dieta escolar. Ações preventivas nesse sentido são necessárias em toda a população e especialmente na infância, haja vista os crescentes casos de excesso de peso e obesidade (BIRCH; ANZMAN, 2010).

No que concerne aos alimentos flatulentos e de difícil digestão (REIS, 2003), estes devem ser inseridos no cardápio de modo que não se repitam na mesma refeição e no mesmo dia, para evitar desconforto gástrico. Outro item considerado como controlado foi a presença de cores repetidas nas refeições. Uma refeição saudável deve conter alimentos variados, compondo refeições coloridas e saborosas (BRASIL, 2008). Os jogos de cores fazem parte dos atrativos utilizados para uma alimentação prazerosa, indo ao encontro das recomendações nutricionais para composição de um prato que garanta a ingestão de diferentes tipos de nutrientes (VEIROS; PROENÇA, 2003; SILVA GOMES et al., 2006), e, para essa faixa etária, os pratos coloridos são ainda mais atrativos.

Os resultados do AQPC Escola para o cardápio avaliado neste artigo sugerem um alerta para 60% dos itens da categoria Controlados, pois estiveram presentes em mais de 20% das refeições analisadas. De maneira especial, apontam-se os doces e os alimentos concentrados, em pó ou desidratados, presentes em 60% e 45% das refeições, respectivamente. Na Categoria Recomendados foi verificada a necessidade de aumento da oferta de frutas, vegetais não amiláceos, saladas, alimentos integrais e leguminosas.

Enfatiza-se que alguns dos critérios considerados pelo AQPC Escola são de difícil análise, quando se observa somente o cardápio pronto, sem lista de ingredientes, ficha técnica ou lista de compras. Dessa forma, incentiva-se a utilização do método, particularmente no momento da elaboração do cardápio, visando a um planejamento de acordo com o estabelecido na legislação e com os critérios de uma alimentação saudável.

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Por Marcela Boro Veiros e Suellen Secchi Martinelli

Conclusões

O cardápio pode ser utilizado como ferramenta para auxiliar na educação alimentar, na promoção da saúde, na formação de hábitos alimentares saudáveis e na qualidade de vida dos escolares.

Considerando-se que o cardápio pode ser utilizado como um aliado na promoção de saúde dos escolares e levando-se em conta, ainda, as novas exigências que regulamentam a alimentação escolar, o método proposto permite uma análise qualitativa que pode auxiliar o nutricionista no momento da elaboração dos cardápios escolares. Desse modo, propicia e assegura a oferta de preparações saudáveis no ambiente escolar.

As autoras se disponibilizam, através do e-mail AQPCescola@gmail.com, a enviar a planilha AQPC Escola desenvolvida no Microsoft Excel, a quem a solicitar. A planilha auxilia na avaliação do cardápio de modo informatizado, com análises automáticas, sendo necessário apenas o preenchimento das informações sobre o cardápio. Acompanha o Guia de Instruções para o preenchimento da planilha eletrônica e aplicação do AQPC Escola.

Sobre as autoras Prof. Dra. Marcela Boro Veiros Nutricionista, Professora do Departamento de Nutrição da Universidade Federal de Santa Catarina. Pesquisadora do Núcleo de Pesquisa de Nutrição em Produção de Refeições – NUPPRE/ UFSC e do Grupo Epidemiologia Nutricional da UNIFESP. Doutora em Nutrição Humana – Área de Alimentação Coletiva pela Universidade do Porto (FCNAUP) Portugal.

Prof. Dra. Suellen Secchi Martinelli Nutricionista e Matemática, Professora Substituta do Departamento de Nutrição da Universidade Federal de Santa Catarina. Membro do Núcleo de Pesquisa de Nutrição em Produção de Refeições – NUPPRE/UFSC. Mestre em Nutrição pelo Programa de Pós-Graduação em Nutrição – PPGN/UFSC. Palavras-chave: cardápio, refeição escolar, preparações, avaliação qualitativa, escola, AQPC. Keywords: menus, school meals, menu components, qualitative evaluation, school, QEMC. Recebido: 23/4/2012 – Aprovado: 25/5/2012

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Participation of Zinc in the Leptin Secretion and Action

clínica

Por Helen Bressan Gazola e Gilberti Helena Hübscher

Participação do Zinco na Secreção e Ação da Leptina Dentre as diversas substâncias sintetizadas pelo adipócito, destaca-se a leptina. A leptina é um peptídeo que desempenha importante papel na regulação da ingestão alimentar e no gasto energético, gera um aumento na queima de energia e diminui a ingestão alimentar. As concentrações de leptina são influenciadas pela adiposidade, por fatores hormonais e nutricionais. A obesidade tem apresentado alterações na distribuição e concentração do zinco tecidual, bem como aumento dos níveis de leptina após a suplementação com esse mineral. O zinco apresenta funções catalíticas, estruturais e reguladoras, sendo componente de várias enzimas. Esse mineral tem sido relacionado com a interação entre hormônios e seus receptores e com melhoras no estímulo pós-receptor. Desempenha ainda importante função na regulação do apetite e está envolvido na produção e/ou secreção da leptina. O objetivo principal deste artigo de revisão é descrever sobre a influência e os mecanismos de ação da leptina sobre a obesidade e a ação do zinco na secreção e ação deste hormônio.

Recently, adipocytes have been considered an endocrine tissue capable of producing several substances, including leptin. Leptin is a peptide that plays important part in the regulation of the alimentary ingestion and in the energy expense, generating an increase in the burning of energy and decreasing of the alimentary ingestion. The leptin concentrations are influenced by the adiposity, hormonal and nutritional factors. In obesity, alterations in zinc concentration and distribution in tissues, as well as elevated leptin concentrations after supplementation with this element, have been detected. Zinc has catalytic, structural and regulatory functions and is a component of many enzymes. This element has been associated with the interaction between hormones and their receptors and to the improvement in the post-receptor stimulus. Zinc also plays an important role in appetite regulation. The main objective of this work was to identify the influence and the mechanisms of action of leptin hormone about the obesity and the relationship between zinc status and the leptin system. maio/junho / 2012

Introdução

Nas últimas décadas, a prevalência da obesidade vem apresentando um aumento em vários países ao redor do mundo (OLIVEIRA et al., 2004; MARCHI-ALVES et al., 2010; LEÃO; SANTOS, 2012). Este fato é preocupante, já que o excesso de gordura corporal, principalmente a abdominal, está diretamente relacionado a alterações do perfil lipídico, com o aumento da pressão arterial e a hiperinsulinemia, considerados fatores de risco para o desenvolvimento de doenças crônicas, como o diabetes mellitus tipo 2 e as doenças cardiovasculares (OLIVEIRA et al., 2004; ROMERO; ZANESCO, 2006; VELLOSO, 2006; MARCHI-ALVES et al., 2010; LEÃO; SANTOS, 2012).

Estudos têm evidenciado que o adipócito é capaz de sintetizar várias substâncias e, diferentemente do que se supunha anteriormente, o tecido adiposo não é somente um sítio de armazenamento de triacilgliceróis, é considerado um órgão endócrino (ROMERO; ZANESCO, 2006).

Dentre as diversas substâncias sintetizadas pelo adipócito, destaca-se a leptina.

A leptina é um hormônio, produto do gene ob, secretado pelos adipócitos, e correlaciona-se com o percentual de gordura corporal. Este hormônio se encontra aumentado nos indivíduos obesos, sugerindo insensibilidade à produção da leptina endógena (FEITOSA et al., 2007; CNOP et al., 2003). Desempenha importante papel na regulação da ingestão alimentar e no gasto energético, através do aumento na queima de energia e por diminuir a ingestão alimentar (OLIVEIRA et al., 2004; ROMERO; ZANESCO, 2006). Além de seu papel no balanço energético, via sistema nervoso central (SNC), tem sido implicado na regulação de vários sistemas, entre eles os sistemas imunológico, respiratório, reprodutivo, hematopoiético e ósseo (HINUY et al., 2008; HERMSDORFF; VIEIRA; MONTEIRO, 2006).

Em relação ao balanço energético, tem como ação primária os neurônios no núcleo hipotalâmico arqueado (NHA), no qual estimula a expressão de neurotransmissores e hormônios ligados aos mecanismos de inibição da nutrição em pauta |

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ingestão alimentar e aumento do gasto energético total, via ativação do sistema nervoso simpático. Ao mesmo tempo, inibe a expressão de neuropeptídeos considerados orexigênicos, ou seja, envolvidos nos mecanismos de aumento da ingestão alimentar e de ação redutora no gasto energético (HERMSDORFF; VIEIRA; MONTEIRO, 2006; BANKS; LEBEL, 2002; niswender; Schwartz, 2003).

Estudos evidenciam que o zinco pode influenciar este hormônio, até porque esse mineral é co-fator para a expressão do gene ob. As concentrações de leptina diminuem em resposta a restrição de zinco e aumentam posteriormente a um período de suplementação (RIBEIRO et al., 2007; MANTZOROS et al., 1998).

Metodologia

Trata-se de uma revisão descritiva. Os artigos foram identificados através de busca de dados no Pubmed e na Biblioteca virtual de saúde. Foram selecionados artigos originais, de revisão, editoriais e diretrizes escritos nas línguas inglesa, espanhola e portuguesa, abordando a ação da leptina e a participação do zinco na secreção e ação deste hormônio. Os trabalhos clássicos e recentes foram preferencialmente utilizados, considerando-se publicações de 1998 a 2012.

Leptina e o Metabolismo Energético

A leptina, juntamente com a insulina, é considerada um modulador lipostático que regula a ingestão e o gasto energético a longo prazo, em relação ao estoque de gordura corporal (HERMSDORFF; VIEIRA; MONTEIRO, 2006). Esta proteína tem importante papel na regulação do balanço energético, apresentando duas ações: 1) em uma população de neurônios parvo-celulares do NHA estimula a expressão de neuropeptídeos, que induzem inibição da ingestão alimentar (pró-ópio-melanocortina [POMC] e transcrito relacionado à cocaína e anfetamina [CART]) e aumento do gasto energético total, neste caso envolvendo uma população de neurônios similares do núcleo paraventricular que promovem aumento do tônus simpático; e 2) em outra população de neurônios do NHA, inibe a expressão do neuropeptídeo Y (NPY) e Agouti related peptide (AgRP), envolvidos no aumento da ingestão alimentar e na redução do gasto energético (FONSECA-ALANIZ et al., 2007; FRÜBECK, 2006; SCHWARTZ et al., 2000).

Outra ação da leptina no balanço da ingestão energética é sua integração com o peptídeo sinalizador da sa-

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Participação do Zinco na Secreção e Ação da Leptina ciedade a curto prazo. A colecistoquinina (CCK) é liberada no intestino, após ingestão de uma refeição, e age no nervo vagal aferente para ativar neurônios no núcleo hipotalâmico ventromedial e reduzir o tamanho da refeição. A leptina, com ação em neurônios no núcleo tractus solitarus, potencializa a CCK para acelerar o término da refeição (PETERS et al., 2004). O peptídeo YY (PYY), sintetizado nas células endócrinas L do intestino em resposta ao conteúdo calórico ingerido, é capaz, como a leptina, de inibir os neurônios NPY/AgRP e estimular os neurônios POMC/CART, no NHA, com consequente efeito de redução na ingestão alimentar (TOVAR et al., 2004). A leptina poderia, portanto, ter também efeito sinérgico a essa outra proteína intestinal.

A longo prazo, parece também modular o limiar da fome, suprimindo a grelina, um peptídeo gástrico com ação orexigênica (UENO et al., 2004). Dessa forma, a leptina teria uma conexão direta com neurônios no trato gastrointestinal para a resposta de sinais relacionados à ingestão energética (HERMSDORFF; VIEIRA; MONTEIRO, 2006).

O estímulo pela leptina de alguns neurônios específicos causa aumento da atividade simpática, o que resulta na elevação do gasto energético em tecidos periféricos, principalmente no tecido adiposo marrom e no tecido adiposo branco ao induzir a expressão das UCPs (uncoupling binding proteins). Estas funcionam como um canal de hidrogênio na membrana mitocondrial interna, pois desacoplam a fosforilação oxidativa resultante do transporte de elétrons, levando à oxidação dos nutrientes sem a ressíntese de ATP, com a maior liberação de energia térmica (RIBEIRO et al., 2007). A figura 1 mostra a ação da leptina sobre a homeostase energética.

Figura 1 - Ação da Leptina sobre a homeostase energética: mecanismo central e periférico.

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Participation of Zinc in the Leptin Secretion and Action A leptina é secretada pelos adipócitos e age de modo autócrino para incrementar a expressão de UCPs e atenua a ação da insulina. A leptina age sobre o hipotálamo para controlar a expressão e secreção de múltiplos neurotransmissores, o consumo de alimentos, a termogênese e aumenta o tônus simpático. Aumenta a oxidação de ácidos graxos no músculo esquelético, inibe a secreção de insulina e aumenta oxidação de ácidos graxos no pâncreas e, no tecido adiposo marrom, a leptina regula UCPs, com incrementos na termogênese (HOUSEKNECHT & PORTOCARRERO, 1998).

A leptina participa ativamente na regulação do metabolismo da glicose e da gordura. No tecido adiposo branco, no fígado e no músculo esquelético, a leptina provavelmente estimula a oxidação de ácidos graxos e impede a sua esterificação (RIBEIRO et al., 2007; WILLIAM; CEDDIA; CURI, 2002). Evidências sugerem que a leptina promove a oxidação de triacilgliceróis do tecido adiposo e reduz a acumulação de gordura, inibindo a lipogênese e estimulando a lipólise. No músculo esquelético, ativa a AMPK (proteína quinase ativada pelo AMP), levando a inibição da acetil-coenzima A carboxilase e a subsequente estimulação da oxidação de ácidos graxos. A depleção de lipídios no interior da célula muscular leva ao aumento da sensibilidade à insulina (GUIMARÃES et al., 2007).

A leptina pode exercer ainda efeito hipoglicemiante, resultante da maior utilização periférica de glicose e do aumento da sensibilidade insulínica (RIBEIRO et al., 2007; GUIMARÃES et al., 2007).

Muitos estudos têm demonstrado que a leptina tem ação direta e inibitória sobre a secreção de insulina e sugerem que a leptina inibe a secreção de insulina pela ativação dos canais de potássio dependentes de ATP, ou via interação com a sinalização da proteína AMP quinase A (RIBEIRO et al., 2007; GUIMARÃES et al., 2007). Por sua vez, em resposta à alimentação, as concentrações de leptina aumentam com a elevação da insulina e, no jejum, diminuem após a redução da insulina (KRAEMER; CHU; CASTRACANE, 2002).

Indivíduos obesos apresentam elevados níveis plasmáticos de leptina, cerca de cinco vezes mais que aqueles encontrados em sujeitos magros (ROMERO; ZANESCO, 2006). Os elevados teores circulantes de leptina indicam que a resistência à proteína desempenha papel importante na obesidade, e o entendimento do mecanismo responsável pela resistência tem sido objeto de vários estudos. maio/junho / 2012

clínica

Por Helen Bressan Gazola e Gilberti Helena Hübscher

Nesse sentido, verificou-se que a ocorrência de mutações nos receptores de leptina imprime, tanto em roedores como em humanos, resistência aos efeitos do controle da ingestão de alimentos atribuídos a essa adipocitocina (GUIMARÃES et al., 2007).

Estudos relacionados à obesidade humana sugerem que a resistência pode resultar ainda de um defeito no transporte da leptina ao SNC. A etiologia do defeito no transporte não está bem definida e pode ser por saturação ou um defeito intrínseco dos transportadores. A leptino-resistência também pode ocorrer por um defeito pós-receptor, levando à falha na ativação dos mediadores neuroendócrinos reguladores do peso corporal (RODRIGUES; SUPLICY; RADOMINSKI, 2003). Postula-se que um acúmulo excessivo de leptina, a curto prazo, poderia levar a uma “down-regulation” dos receptores centrais e a um reajuste do seu efeito inibitório sobre o apetite. Desta maneira, uma concentração supranormal de leptina seria necessária para o mesmo efeito inibitório (NEGRÃO; LICINIO, 2000).

Zinco e leptina

A obesidade associa-se com um grande número de anormalidades metabólicas e hormonais, que incluem alterações do metabolismo dos hormônios leptina e insulina, assim como alteração no metabolismo do zinco. Indivíduos obesos frequentemente apresentam hipozincemia e hiperzincúria (GOMÉZ-GARCIA et al., 2006; LEÃO; SANTOS, 2012).

O papel do zinco na nutrição humana tem sido cada vez mais ressaltado. A importância deste mineral foi demonstrada com a descoberta de processos metabólicos envolvendo o zinco em diversas atividades enzimáticas.

Ele participa do metabolismo energético como componente catalítico de mais de 300 metaloenzimas nos tecidos humanos e como componente estrutural de diversas proteínas, hormônios e nucleotídeos (MARREIRO et al., 2004).

Dentre as principais funções do zinco, destacam-se a participação na síntese e degradação dos carboidratos, lipídios e proteínas, na manutenção do crescimento e do desenvolvimento, no funcionamento adequado do sistema imunológico, na defesa antioxidante, na função neurosensorial e também na transcrição e tradução de polinucleotídeos (SENA; PEDROSA, 2005; MAFRA; COZZOLINO, 2004; LEÃO; SANTOS, 2012). O zinco ainda nutrição em pauta |

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desempenha importante papel na regulação do apetite, estando envolvido na produção e/ou secreção de hormônios reguladores do metabolismo energético, como a leptina e a insulina (GOMÉZ-GARCIA et al., 2006; MANTZOROS et al., 1998).

Pesquisas têm visado verificar o efeito da suplementação com zinco na expressão da leptina, e a maioria dos estudos aponta que animais deficientes em zinco apresentam aumento da concentração desse hormônio após a suplementação desse nutriente (GOMÉZ-GARCIA et al., 2006; MARREIRO et al., 2004; ROSADO et al., 2006). Chen et al. (2000a) investigaram os níveis de leptina e zinco em indivíduos obesos e eutróficos (grupo controle). Os resultados mostraram que os indivíduos obesos apresentaram níveis de leptina mais altos e zinco mais baixos, comparados ao grupo controle, e mostram uma relação inversa entre os valores plasmáticos de zinco e leptina. Para os autores, o zinco é um mediador da produção de leptina e a suplementação do mesmo pode ser importante para indivíduos obesos que frequentemente possuem deficiência deste mineral.

Mantzoros et al. (1998) avaliaram a relação entre o estado nutricional relativo ao zinco e a concentração de leptina sérica em indivíduos com deficiência deste mineral induzida pela dieta, antes e após a suplementação.

A deficiência de zinco reduziu a concentração de leptina sérica, enquanto a suplementação aumentou os níveis deste hormônio e a produção de interleucina 2 (IL-2) e do TNFα. Os autores concluem que o zinco pode influenciar os níveis de leptina no soro diretamente ou indiretamente por meio do aumento na produção de citocinas. Esses resultados sugerem que há uma interação entre zinco e leptina, podendo ser o mineral um mediador da produção deste hormônio (MARREIRO et al., 2004; CHEN; SONG; LIN, 2000b; LEÃO; SANTOS, 2012).

Tallman e Taylor (2003) encontraram resultado similar em seu estudo e apontam a deficiência de zinco com baixas concentrações plasmáticas de leptina e que a suplementação deste mineral restabelece os valores normais de produção e secreção deste hormônio. Estes achados se baseiam no fato de que a deficiência de zinco leva a alterações nos neurotransmissores hipotalâmicos e anorexia, com consequente perda de peso corporal (MANTZOROS et al., 1998).

No estudo de Konukoglu et al. (2004) foi avaliada a relação entre o estado nutricional relativo ao zinco e os ní-

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Participação do Zinco na Secreção e Ação da Leptina veis plasmáticos de leptina e insulina, em indivíduos obesos diabéticos e não diabéticos. Os indivíduos obesos diabéticos apresentaram menores níveis de zinco plasmático, em relação aos demais grupos. Associado a isto, os autores também verificaram uma correlação negativa entre o zinco plasmático e as concentrações de leptina e insulina, o que indica a existência de uma associação entre baixas concentrações plasmáticas de zinco e altas concentrações de leptina e insulina.

Muitos estudos têm demonstrado que a suplementação com zinco reduz a resistência à insulina (MARREIRO et al., 2004). Os mecanismos desta associação ainda estão obscuros, porém tem-se evidenciado a participação do zinco, estimulando a atividade do receptor de insulina tirosina quinase, que, posteriormente, por meio do estímulo pós-receptor, parece aumentar a translocação dos transportadores de glicose dos seus sítios intracelulares para a membrana plasmática (LEÃO; SANTOS, 2012; MARREIRO et al., 2004; SIMON; TAYLOR, 2001). Segundo Simon e Taylor (2001), existe uma associação entre a suplementação com zinco e a melhora na função das células β pancreáticas e/ou da sensibilidade periférica à insulina, por meio da modulação da transdução do sinal do receptor do hormônio. A resistência à insulina, por sua vez, eleva as concentrações plasmáticas de leptina. Portanto, este pode ser um dos mecanismos cujo zinco interfere na produção e secreção da leptina (Konukoglu et al., 2004).

Considerações finais

A obesidade associa-se a um grande número de anormalidades metabólicas e hormonais, que incluem hiperleptinemia com resistência à leptina, bem como alteração no metabolismo do zinco.

As evidências aqui apontadas demons­traram que o zinco está envolvido em processos metabólicos e endócrinos importantes no que diz respeito à gênese/controle do excesso de peso. Por este motivo, a ingestão dietética adequada torna-se fundamental como fator de prote­ção para ocorrência de obesidade e suas complicações.

São necessários mais estudos para elucidar as vias fisiológicas pelas quais o zinco pode regular o apetite e o gasto energético através da leptina, assim como é importante o desenvolvimento de estudos que associem os fatores ambientais, particularmente a dieta, à regulação dos níveis séricos e à ação da leptina em humanos. nutricaoempauta.com.br

Participation of Zinc in the Leptin Secretion and Action Sobre as autoras Dra. Helen Bressan Gazola Nutricionista pela Universidade Federal de Santa Catarina UFSC; Especialista em Nutrição Clínica pela Universidade Federal do Paraná UFPR Dra. Gilberti Helena Hübscher Doutora em Fisiologia Cardiovascular pela Universidade Federal do Rio Grande do Sul UFRS. Palavras-chave: Zinco, Leptina, Obesidade.

Keywords: Zinc, Leptin, Obesity.

Recebido: 4/01/2012 – Aprovado: 22/05/2012

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Management of Solid Waste Generated In Meal Production

Por Luciléia Granhen Tavares Colares e Verônica Oliveira Figueiredo

Gestão de Resíduos Sólidos Gerados na Produção de Refeições O objetivo do estudo foi propor um plano de gestão de resíduos sólidos (RS) gerados durante a produção de refeições em larga escala. O estudo foi conduzido em uma Unidade de Alimentação e Nutrição terceirizada que produz 4.500 refeições e constou das seguintes etapas: observação sistemática do processo produtivo; entrevista com o responsável técnico e operadores; atividade de reeducação ambiental; avaliação qualitativa e quantitativa dos RS gerados no período de uma semana; e proposta de medidas de gestão dos RS com ênfase na reeducação, redução, reutilização e encaminhamento para reciclagem, tomando por base as funções administrativas de planejamento, coordenação e controle. Foi constatado um quantitativo semanal de 3,7 toneladas de RS, sendo 89% de alimentares, oriundos principalmente de sobras e restos e inadequações na forma de segregação e destinação temporária desses RS. As medidas de gestão propostas estão intimamente relacionadas ao planejamento do cardápio e ao controle de produção.

The aim of this study was to propose a plan for solid waste (SW) management generated during the production of meals in a large scale. The study was conducted in an outsourced Food and Nutrition Unit which produces 4500 meals, and involved the following steps: systematic observation of the production process; interview with the technical manager and operators, environmental reeducation activity, qualitative and quantitative evaluation of SW generated in one week and proposal of SW management measures with emphasis on re-education, reduction, reuse and recycling routing, based on the administrative planning, coordination and control functions. It was found a quantity of 3.7 tons of weekly SW, being 89% of food, mainly from scraps and leftovers and inadequacies in the form of segregation and temporary disposal of this SW. The management measures proposed are closely related to the menu planning and production control. maio/junho / 2012

Introdução

A Política Nacional de Resíduos Sólidos (PNRS), Lei nº 12.305, de 2 de agosto de 2010 (BRASIL, 2010), define resíduos sólidos como sendo “qualquer material, substância, objeto ou bem descartado resultante de atividades humanas em sociedade, a cuja destinação final se procede, se propõe proceder ou se está obrigado a proceder, nos estados sólido ou semissólido, bem como gases contidos em recipientes e líquidos cujas particularidades tornem inviável o seu lançamento na rede pública de esgotos ou em corpos d’água, ou exijam para isso soluções técnica ou economicamente inviáveis em face da melhor tecnologia disponível”.

Dentre os vários princípios dessa Política, constam: a prevenção; a visão sistêmica na gestão dos resíduos sólidos, que considere as variáveis ambiental, social, cultural, econômica, tecnológica e de saúde pública; o reconhecimento do resíduo sólido reutilizável e reciclável como um bem econômico e de valor social, gerador de trabalho e renda e promotor de cidadania e o direito da sociedade à informação e ao controle social. E para atingir o objetivo maior dessa Lei, que seria a proteção da saúde pública e da qualidade ambiental, a não geração, redução, reutilização, reciclagem e tratamento dos resíduos sólidos, bem como disposição final ambientalmente adequada dos rejeitos, aliada à capacitação técnica continuada têm que ser prioridade

BRASIL, 2010

(...) Os resíduos sólidos só serão considerados rejeitos depois de esgotadas todas as possibilidades de tratamento e recuperação por processos tecnológicos disponíveis e economicamente viáveis, e não apresentarem outra possibilidade que não a disposição final ambientalmente adequada.” nutrição em pauta |

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Gestão de Resíduos Sólidos Gerados na Produção de Refeições

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de qualquer plano de gestão. Nesse sentido, os resíduos sólidos só serão considerados rejeitos depois de esgotadas todas as possibilidades de tratamento e recuperação por processos tecnológicos disponíveis e economicamente viáveis, e não apresentarem outra possibilidade que não a disposição final ambientalmente adequada (BRASIL, 2010).

A produção de refeições em larga escala em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), como tal entendidas as empresas fornecedoras de serviços de alimentação coletiva, serviços de alimentação autogestão, restaurantes comerciais e similares, hotelaria marítima, serviços de buffet e de alimentos congelados, comissárias e cozinhas de estabelecimentos assistenciais de saúde e educação (CFN, 2005), como qualquer outra atividade humana, é geradora de resíduos sólidos (RS).

Alguns trabalhos vêm problematizando a questão da geração, segregação e disposição temporária dos resíduos sólidos gerados na produção de refeições, apontando a necessidade do manejo adequado dos mesmos como responsabilidade sócio-ambiental e econômica da empresa geradora (BASTOS; SILVA; SPINELLI, 2009;

SANTOS; RIBEIRO; CAMPOS, 2009; TAVARES; SALES; COLARES, 2009).

O objetivo desse estudo foi propor um plano de gestão de resíduos sólidos gerados durante a produção de refeições em larga escala, que contemple os objetivos da Política Brasileira de Resíduos Sólidos.

Metodologia

Foi realizado estudo exploratório quali-quantitativo em uma UAN localizada no município do Rio de Janeiro, nos meses de janeiro e fevereiro de 2011, e proposto um plano de gestão de resíduos sólidos para Unidade de Alimentação e Nutrição (PGRS-UAN), obedecendo à visão sistêmica do processo produtivo de refeições e tomando por base a PNRS (BRASIL, 2010), consistindo das seguintes etapas: reeducação ambiental; diagnóstico qualitativo e quantitativo dos resíduos gerados e medidas de gestão dos RS, tendo como objetivo final a minimização da geração de RS; e a utilização racional de recursos como alimentos, água e energia (Figura 1).

Figura 1: Arquitetura do Plano de Gestão de Resíduos Sólidos para UAN. Rio de Janeiro, 2011.

Reeducação Alimentar Diagnóstico Qualitativo e Quantitativo Medidas de Gestão Redução na Fonte

Modificação no processo

Modificação no produto

Reutilização

Tratamento/Reciclagem

Aproveitamento de materiais

Encaminhamento de materiais para transformação em novo produto

Minimização de Resíduos Sólidos / Energia / Água Fonte: Adaptado do Centro Nacional de Tecnologias Limpas (SENAI-RS, 2003)

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ecologia

Management of Solid Waste Generated In Meal Production

Por Luciléia Granhen Tavares Colares e Verônica Oliveira Figueiredo

Quadro 1: Diagnóstico qualitativo dos Resíduos Sólidos gerados nas áreas de produção e distribuição de refeições e higienização da UAN. Rio de Janeiro, 2011 Tipos de Resíduos Áreas

Orgânico Alimentar

Papel Papelão

Plástico

Lata

Madeira

Pano

Borracha

Esponja

Lã de aço

Papel sujo e úmido

Recepção e Estocagem

X

X

X

-

-

-

-

-

-

-

Pré-preparo

X

-

X

X

-

-

X

-

-

-

Preparo

X

X

X

X

X

-

-

-

-

-

Distribuição

X

X

X

-

X

X

X

-

-

-

Higienização

X

-

X

-

-

X

X

X

X

-

Banheiros

-

-

X

-

-

-

-

-

-

X

Para a proposta do PGRS-UAN, como técnica de coleta de dados, foram utilizadas a observação sistemática para o conhecimento do processo produtivo de refeições e caracterização dos RS gerados, entrevista com o responsável técnico (RT) e operadores e a pesagem dos resíduos gerados em todas as etapas de produção, distribuição e higienização da UAN estudada, bem como a pesagem das preparações das refeições produzidas, utilizando-se balanças tipo plataforma distribuídas nas áreas com capacidade de 150 kg a 300 kg e digital com capacidade de 5 kg.

A entrevista teve como objetivo caracterizar o perfil dos operadores e avaliar o conhecimento dos mesmos acerca da geração dos RS na UAN. Todos os entrevistados assinaram termo de consentimento livre e esclarecido (TCLE), e o resultado dessas entrevistas pode subsidiar a etapa de reeducação ambiental. A pesquisa foi aprovada pelo Comitê de Ética em Pesquisa do Instituto de Estudos em Saúde Coletiva da Universidade Federal do Rio de Janeiro (Parecer n°21/2008).

A atividade de reeducação ambiental foi realizada no período de uma semana, após o horário de trabalho, com pequenos grupos de 8 trabalhadores, em média, envolvidos em todas as etapas do processo produtivo de refeições. Foram discutidos o fluxo do processo produtivo e a influência de uma etapa sobre a outra na geração de RS. No período de uma semana, subsequente à etapa de reeducação ambiental, foi pesada a produção total das preparações e os resíduos sólidos gerados em todas as etapas do processo produtivo de refeições da UAN estudada. Após esse diagnóstico, foram propostas medidas de gestão de redução na fonte geradora, reutilização, tratamento e encaminhamento para reciclagem, tomando por base as funções administrativas de planejamento, coordenação e controle.

maio/junho / 2012

Resultados e Discussão

A UAN produz e distribui 1.500 desjejuns e 3.000 almoços, sendo o serviço terceirizado, o cardápio tipo popular e o sistema de distribuição de cafeteria fixa.

O desjejum é composto de café com leite ou refresco industrializado, pão de sal com margarina e fruta da estação ou doce embalado individualmente. O almoço é composto de Entrada (salada com 3 itens e sopa); Prato Proteico com opção; Guarnição (vegetais B e C ou massa); Acompanhamento (arroz e feijão); Sobremesa (fruta ou doce); Bebidas (refresco industrializado, chá e cafezinho) e pão.

A partir da observação sistemática e entrevista com o RT, foi constatado que a segregação dos RS gerados na UAN é incipiente, visto que estes são acondicionados em coletores com tampa e acionamento por pedal, independente do tipo. Porém, foi identificada iniciativa de encaminhamento de alguns materiais para a reciclagem, como papelão oriundo de embalagens e óleo de cozinha usado, mostrando que a UAN já possui alguma atividade de gestão de resíduos sólidos.

Em relação aos operadores, foi verificado que possuem baixa escolaridade e pouco tempo de trabalho na função que exercem e, embora exista capacitação na UAN, a temática ambiental ainda não é explorada.

O diagnóstico qualitativo evidenciou os tipos de RS gerados em todas as áreas de produção, distribuição de refeições e higienização de utensílios e equipamentos (Quadro 1). Salienta-se na área de preparo a presença de plástico e papelão, devido à utilização de produtos industrializados no cardápio, como almôndegas e steak de frango, que vêm direto da área de armazenamento ainda com embalagens primárias (plástico) e secundárias (papelão).

nutrição em pauta |

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Nutrição

Gestão de Resíduos Sólidos Gerados na Produção de Refeições

R

EM PAUTA

Tabela 1: Composição gravimétrica dos resíduos sólidos gerados na UAN. Rio de Janeiro, 2011 Tipos de Resíduos

Quantidade Semanal (Kg)

Composição Gravimétrica (%)

Alimentar

3.213,95

88,7

Plástico

205,69

5,64

Papel/papelão

135,40

3,71

Papel úmido

49,30

1,35

Lata

39,34

1,08

Madeira

4,57

0,13

Pano

0,83

0,02

Borracha

0,26

0,01

Total

3.649,33

100

Após a etapa de quantificação as medidas de gestão do RS propostas foram associadas à reeducação ambiental, redução na fonte geradora, reutilização e encaminhamento para a reciclagem, relacionando-as às atividades administrativas de planejamento, coordenação e controle (Quadro 2).

Stock.xchange

O diagnóstico qualitativo norteou a proposta de medidas de gestão, especialmente as relacionadas à segregação adequada de resíduos, já que em cada área podem ser colocados os coletores separados por cores (BRASIL, 2001), respeitando a legislação pertinente (BRASIL, 2004) e minimizando o risco de contaminação cruzada.

Na atividade de reeducação ambiental participaram 34 operadores (67% dos trabalhadores da UAN), sendo 6% da recepção/estoque, 9% da cocção, 9% do pré-preparo, 35% da distribuição de refeições e 41% da higienização de utensílios. Quanto ao grau de escolaridade, 41% possuíam o ensino fundamental incompleto, o que pode estar associado ao tipo de cargo predominante (auxiliar de serviços gerais), para o qual o mercado de trabalho não exige especialização. Constatou-se alta rotatividade dos funcionários, pois, apesar da UAN já funcionar há mais de 5 anos, 53% exerciam sua função há menos de seis meses. Na UAN há predominância do sexo masculino, o que também pode estar relacionado ao tipo de atividade realizada, de grande desgaste físico.

Foi possível observar que os trabalhadores sentiram-se motivados em participar da discussão, apontando suas práticas na rotina de trabalho e de que forma cada etapa do processo influenciava a geração de resíduos na etapa seguinte. A atividade de reeducação ambiental foi fundamental para o diagnóstico quantitativo dos resíduos, visto que os trabalhadores puderam colaborar com a pesagem dos resíduos separados por tipo.

A composição gravimétrica dos resíduos sólidos gerados na UAN revelou que, do total (3,7 toneladas), a maior quantidade é de alimentares (88%), em detrimen-

to dos não alimentares (12%) (Tabela 1). Dos resíduos alimentares, 21% eram constituídos das sobras, 45%, de restos e 34%, das áreas de pré-preparo e preparo/cocção dos alimentos. Esses resultados vêm ao encontro de achados de outros autores (SALES, 2009; SOARES; SILVA; PRIORE et al, 2011; CARVALHO; OLIVEIRA; MORAIS, 2012), que enfatizam a quantidade excessiva de sobras e restos em UAN, evidenciando a necessidade de uma produção de refeições que valorize o planejamento, a coordenação e o controle com foco no não desperdício de recursos (alimentos, energia e água).

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ecologia

Management of Solid Waste Generated In Meal Production

Por Luciléia Granhen Tavares Colares e Verônica Oliveira Figueiredo

Quadro 2: Medidas de gestão de Resíduos Sólidos para UAN. Rio de Janeiro, 2011 Medidas de Gestão de RS

Funções Administrativas Planejamento

Coordenação

Controle

Reeducação

Plano de capacitação dos operadores para segregação correta de materiais; Planejamento de ações educativas para os comensais.

Adequação do manejo dos RS à legislação pertinente

Utilização de lista de verificação de manejo de RS

Redução na fonte geradora

Utilização de Ficha Técnica de Preparação; Adequação do planejamento da refeição ao perfil dos comensais.

Revisão do contrato de prestação de serviços (redução de alimentos industrializados e frituras no cardápio); manutenção periódica dos equipamentos.

Controle quantitativo da produção; avaliação do índice de sobras e restos.

Reutilização

Planejamento de cardápios com aproveitamento máximo dos alimentos

Aproveitamento de alimentos processados, porém não coccionados, respeitando as condições higiênico-sanitárias recomendadas.

Controle higiênico-sanitário rigoroso das preparações

Encaminhamento para reciclagem

Levantamento de cooperativas de materiais recicláveis próximas à UAN

Destinação temporária em câmaras refrigeradas ou temperatura ambiente, protegida de intempéries, conforme tipo de RS; encaminhamento para destinação final somente dos rejeitos.

Registro das empresas as quais foram encaminhados os RS passíveis de serem reciclados

Com as medidas de gestão propostas, espera-se a melhor adequação da produção de refeições à legislação sanitária e ambiental, com repercussão na redução de desperdício de alimentos, água e energia e contribuição para a minimização dos problemas ambientais decorrentes da geração e disposição temporária e final de RS inadequadas.

ao planejamento do cardápio e à produção. Faz-se necessária a implantação de ações educativas voltadas aos comensais, com ênfase no consumo consciente e preservação do meio ambiente. Por fim, deve ser dado destaque ao papel do nutricionista como agente transformador nesse processo.

Conclusão

Sobre as autoras

Conclui-se que o plano de gestão proposto pode ser implantado em UAN, independente do local em que esta esteja inserida. A reeducação ambiental com a participação crítica dos atores envolvidos na produção de refeições foi fundamental para o plano de gerenciamento de RS, principalmente para colaboração na etapa de diagnóstico quantitativo. A temática reeducação ambiental deve ser incorporada à capacitação de manipuladores de alimentos de UAN. O conhecimento do quantitativo de resíduos sólidos gerados na produção de refeições e a composição gravimétrica são necessários para direcionar o plano de gerenciamento dos mesmos. As medidas de gestão propostas em geral relativas à redução de resíduos sólidos na fonte geradora estão intimamente relacionadas maio/junho / 2012

Pofa. Dra. Luciléia Granhen Tavares Colares Nutricionista, Doutora em Saúde Pública (ENSP/FIOCRUZ), Professora do Instituto de Nutrição da Universidade Federal do Rio de Janeiro, Coordenadora do Laboratório de Sustentabilidade na Produção de Refeições (LASUPRE/UFRJ) Profa. Dra. Verônica Oliveira Figueiredo Nutricionista, Doutoranda em Ciência de Alimentos (UFRJ), Professora do Instituto de Nutrição da Universidade Federal do Rio de Janeiro, Pesquisadora do Laboratório de Sustentabilidade na Produção de Refeições (LASUPRE/UFRJ) Palavras-chave: gerenciamento de resíduos, educação ambiental, serviços de alimentação.

Keywords: waste management, environmental education, food service Recebido: 30/4/2012 – Aprovado: 22/05/2012 nutrição em pauta |

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Nutrição

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EM PAUTA

Referências

BASTOS, N.; SILVA, T.C.; SPINELLI,M.G.N. Avaliação de resíduos sólidos em uma unidade de alimentação e nutrição. Nutrição em Pauta, São Paulo, v.17, n.96, p.44-47, 2009.

BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004. Dispõe sobre regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação.. Disponível em: <http://www.anvisa.gov.br/ legis/resol/2004/rdc/216_04rdc.htm>. Acesso em: 14 abr. 2012.

BRASIL. Conselho Nacional do Meio Ambiente. Resolução nº 275, de 25 de abril de 2001. Estabelece o código de cores para os diferentes tipos de resíduos, a ser adotado na identificação de coletores e transportadores, bem como nas campanhas informativas para a coleta seletiva. Disponível em: < http://www.mp.go.gov.br/portalweb/hp/9/docs/rsulegis_08.pdf>.

Acesso em: 14 abr. 2012.

BRASIL. Presidência da República. Lei nº 12.305, de 2 de agosto de 2010. Institui a Política Nacional de Resíduos Sólidos; altera a Lei no 9.605, de 12 de fevereiro de 1998; e dá outras providências. Disponível em: http:// www.planalto.gov.br/ccivil_03/_ato2007-2010/2010/lei/l12305.htm. Acesso em: 14 abr. 2012.

CARVALHO, A.C.M.S.; OLIVEIRA, J.B.; MORAIS, M.P. Manejo dos resíduos gerados no pré-preparo e sobras do almoço em restaurantes comerciais. Nutrição em Pauta, São Paulo, v.20, n.113, p.17-22, 2012.

CONSELHO FEDERAL DE NUTRICIONISTAS. Resolução CFN n° 380/2005. Dispõe sobre a definição das áreas de atuação do nutricionista e suas atribuições, estabelece parâmetros numéricos de referência, por área de atuação, e dá outras providências. Disponível em <http://www.cfn.org.

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Gestão de Resíduos Sólidos Gerados na Produção de Refeições

br/novosite/conteudo.aspx?IDMenu=12>. Acesso em: 14 abr. 2012.

SANTOS, P.M.P.P; SANTOS, A. Produção de alimentos com responsabilidade socioambiental em unidades de alimentação e nutrição. Nutrição em Pauta edição eletrônica, São Paulo, v.1, n.6, p.11-16, 2012.

SANTOS, G.M.O.; RIBEIRO, V.S.S.; CAMPOS, V.J. Treinamento em uma unidade de alimentação e nutrição; um enfoque na sustentabilidade ambiental. Nutrição em Pauta, São Paulo, v.17, n.98, p.53-56, 2009.

SERVIÇO NACIONAL DE APRENDIZAGEM INDUSTRIAL. SENAI-RS. Implementação de programas de produção mais limpa. Porto Alegre, Centro Nacional de Tecnologias Limpas SENAI-RS/UNIDO/INEP, 2003. 42 p. il.

SOARES, I.C.C.; SILVA, E.R.; PRIORE, S.E.; RIBEIRO, R.C.L.; PEREIRA, M.M.L.S.; PINHEIRO-SANT’ANA, H.M. Quantificação e análise do custo da sobra limpa em unidades de alimentação e nutrição de uma empresa de grande porte. Rev. Nutr., Campinas, 24(4):593-604, jul./ago., 2011.

TAVARES, C.R.G.; SALES, G.L.P.; COLARES, L.G.T. Gestão de resíduos sólidos na produção de refeições em larga escala. Revista Nutrição Profissional. v.5, n.27, p.22-26, 2009.

SALES, G.L.P. Diagnóstico da geração de resíduos sólidos em restaurantes públicos populares do município do Rio de Janeiro: contribuição para minimização de desperdícios. 2009. 167f. Dissertação (Mestrado em Nutrição) – Universidade Federal do Rio de Janeiro, Rio de Janeiro, 2009.

SILVA, S.D.; UENO, M. Restaurante: um estudo de caso sobre o aproveitamento da matéria-prima e impacto das sobras no meio ambiente.

Nutrição em Pauta, São Paulo, v.17, n.94, p.44-48, 2009.

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esporte

Anthropometry and Dietary Habits of Elderly Women who Exercise at Gyms in Itatiba/SP

Por Amanda de Abreu Amaro e Amanda Carla Fernandes

Avaliação Antropométrica e de Hábitos Alimentares de Idosas Praticantes de Atividade Física em Academias do Município de Itatiba/SP Conforme cresce o número de pessoas que atingem a faixa etária acima dos 60 anos, a prevalência de doenças nas quais a idade constitui-se em um fator de risco também aumenta. O objetivo deste trabalho foi realizar avaliação antropométrica e de hábitos alimentares em idosas praticantes de atividade física em duas academias no município de Itatiba/SP. Foi detectada alta prevalência de sobrepeso entre as idosas e o alimento mais consumido foi o café, seguido de perto pelo leite. O consumo de alimentos industrializados foi elevado.

As increases the number of people which get the age group above 60 years old, the prevalence of diseases in which age represents a risk factor also increases. The objective of this study was to produce an anthropometry and dietary habits evaluation in older women who exercise in two gyms in Itatiba/São Paulo. It was detected a high prevalence of overweight among the elderly and the most consumed food was coffee, followed closely by milk. The consumption of processed foods was high.

Introdução

Na avaliação nutricional de idosos a antropometria é um método muito utilizado. Um indicador amplamente usado na avaliação antropométrica é o Índice de Massa Corporal (IMC), que apresenta boa correlação com a gordura corporal (CERVI; FRANCESCHINI; PRIORE, 2005).

Com o envelhecimento, há uma redistribuição do tecido adiposo, que tende a concentrar-se intra-abdominal e intramuscularmente (CERVI; FRANCESCHINI; maio/junho / 2012

PRIORE, 2005). É importante identificar o tipo de distribuição da gordura corporal, já que o aumento de gordura na região abdominal está diretamente relacionado a alterações metabólicas, que podem gerar doenças cardiovasculares e diabetes mellitus (SAMPAIO; FIGUEIREDO, 2005). Um parâmetro muito utilizado para esse fim é a circunferência da cintura (CC), que apresenta boa correlação com o IMC (SAMPAIO; FIGUEIREDO, 2005).

A avaliação antropométrica e de hábitos alimentares de idosos fornece subsídios para um bom diagnóstico nutricional, fundamental para que sejam traçadas estratégias educativas que levem à adoção de hábitos mais saudáveis, proporcionando uma melhora na qualidade de vida. Com isso, este trabalho teve por objetivo realizar avaliação antropométrica e de hábitos alimentares em idosas praticantes de atividade física em duas academias no município de Itatiba/SP.

Metodologia

Foram avaliadas 48 idosas frequentadoras de duas academias, no município de Itatiba/SP, durante o período de maio a julho de 2011. O projeto de pesquisa foi aprovado pelo Comitê de Ética em Pesquisa da Universidade São Francisco, sob o protocolo CAAE 0168.0.142.000-11.

Todas as idosas foram informadas sobre os objetivos do estudo, bem como de seus direitos como participantes, e assinaram um termo de consentimento livre e esclarecido.

A coleta de dados foi realizada por meio da aplicação de questionário elaborado pelas pesquisadoras contendo informações sobre o consumo alimentar, dados pessoais, clínicos e antropométricos. As variáveis antropométricas investigadas foram peso, estatura, IMC, CC e dobra cutânea tricipital (DCT). Todas as medidas antronutrição em pauta |

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Nutrição

Avaliação Antropométrica e de Hábitos Alimentares de Idosas Praticantes de Atividade Física em Academias do Município de Itatiba/SP.

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EM PAUTA

pométricas foram realizadas de acordo com recomendações padronizadas (LOHMAN, 1988). O IMC foi classificado segundo pontos de corte propostos por LIPSCHITZ (1994), e a CC foi classificada segundo pontos de corte propostos pela Organização Mundial de Saúde (OMS) (WHO, 1998). Os dados foram processados e analisados por meio do programa Epi Info versão 3.5.1.

Resultados e Discussão

A média de idade entre as idosas avaliadas foi de 66,29±5,12 anos. A maioria das mulheres (75%) tinha idade entre 60 e 69 anos. Apenas 20,8% tinham idade entre 70 e 79 anos e 4,2% tinham mais de 80 anos.

Quanto ao grau de instrução, 75% das idosas não completaram o ensino médio e, neste grupo, 55,6% apresentavam-se com sobrepeso. Entre as idosas mais instruídas, o sobrepeso correspondeu a 75%. A Pesquisa Nacional sobre Saúde e Nutrição (PNSN), realizada em 1989, não indicou tendência de aumento na prevalência de sobrepeso, à medida que aumenta o nível de escolaridade das idosas (TAVARES; ANJOS, 1999). Já na Pesquisa sobre Padrões de Vida (1996-1997), observou-se que o idoso com escolaridade entre 9 e 11 anos tem chance 2,36 vezes maior de apresentar sobrepeso, quando comparado ao idoso com 4 anos ou menos de instrução (CAMPOS et al, 2006).

A Tabela 1 mostra as médias gerais e segundo faixa etária encontradas para IMC, CC e DCT. Tabela 1 - Média e desvio-padrão para variáveis antropométricas. Itatiba, 2011.

Total (n=48)

60-69 anos (n=36)

70-79 anos (n=10)

≥ 80 anos (n=2)

IMC

29,2±5,9

29,3±6,0

29,9±5,4

23,7±3,9

CC

94,8±14,9

95,6±15,9

94,9±11,3

81,3±8,8

DCT

23,8±6,1

24,2±6,4

23,6±5,4

18,0±3,8

A eutrofia correspondeu a 33,3% da amostra e o baixo peso, a apenas 6,3%, sendo que o sobrepeso foi a situação mais prevalente (60,4%). A PNSN apontou uma prevalência de 50,2% de sobrepeso em mulheres idosas (TAVARES; ANJOS, 1999). Estudo realizado em Pernambuco com idosas frequentadoras de um núcleo de atenção a idosos encontrou prevalência de sobrepeso de 62,8% (MARQUES et al, 2005). Ambos os estudos, porém, utili-

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| nutrição em pauta

zaram como pontos de corte para IMC aqueles recomendados pela Organização Mundial para a população adulta, diferentes dos utilizados no presente estudo.

Das idosas com idade abaixo de 70 anos, 61,1% apresentaram sobrepeso. Entre as mulheres com mais de 70 anos, a prevalência foi de 58,3%. Esta tendência de queda na prevalência de sobrepeso nas faixas etárias mais elevadas se confirma pelos resultados da PNSN (TAVARES; ANJOS, 1999) e por estudo antropométrico realizado com idosos residentes da cidade de São Paulo (BARBOSA et al, 2005).

A média encontrada para a CC foi de 94,82±14,91 cm, que indica risco muito elevado de complicações metabólicas associadas à obesidade. Resultado semelhante foi encontrado em estudo realizado em Botucatu/SP com idosas participantes de um programa assistencial (BRAGA et al, 2009). Estudo realizado com idosos de São Paulo/SP não detectou diferença significativa na CC entre os grupos etários avaliados (BARBOSA et al, 2005).

O mesmo aconteceu em pesquisa realizada em Londrina/ PR com idosos atendidos em ambulatórios (CABRERA; JACOB FILHO, 2001).

Quase 67% das idosas tiveram CC classificada como risco muito elevado de complicações metabólicas associadas à obesidade. Dentre as idosas com idade até 70 anos, 86,1% apresentaram risco de complicações metabólicas associadas à obesidade; já entre as maiores de 70 anos, esta prevalência foi de 91,7%. Devido à falta de pontos de corte específicos para idosos, são utilizados os mesmos propostos para adultos, sem considerar as alterações na distribuição de gordura inerentes ao envelhecimento.

Os valores encontrados para a DCT segundo faixa etária são maiores do que os encontrados em pesquisa realizada com idosas residentes na cidade de Fortaleza/ CE, mas apresentam a mesma tendência de queda, conforme aumenta a idade (MENEZES; MARUCCI, 2007).

Essa tendência também foi observada em estudo realizado com adultos e idosos do Rio de Janeiro e pode ser explicada pelo aumento da centralização de gordura que ocorre com o envelhecimento (SANTOS; SICHIERI, 2005).

A maioria das idosas faz 4 a 5 refeições diárias (79,2%) e apenas 16,7% delas têm o hábito de fazer pelo menos 6 refeições/dia. Quando questionadas sobre a frequência em que costumam trocar o jantar por lanches, 50% relataram fazê-lo quatro ou mais vezes por semana. Tal nutricaoempauta.com.br

Anthropometry and Dietary Habits of Elderly Women who Exercise at Gyms in Itatiba/SP comportamento sugere um consumo elevado de gorduras saturadas e sódio, presentes em abundância nos embutidos tradicionalmente consumidos em lanches. No grupo de idosas que apresentam sobrepeso, 58,6% relataram trocar o jantar por lanches com frequência maior do que 4 vezes na semana. No grupo que não apresenta sobrepeso, esse hábito é adotado por apenas 29,2% das mulheres.

A frequência de consumo dos alimentos pesquisados encontra-se representado na Tabela 2.

Tabela 2 - Frequência de consumo de alimentos. Itatiba, 2011.

Diariamente

4a6 vezes/ semana

1a3 vezes/ semana

Raramente/ nunca

Frutas

70,8%

14,6%

14,6%

0,0%

Legumes e verduras

66,7%

14,6%

14,6%

4,2%

Arroz com feijão

45,8%

18,8%

25,0%

10,4%

Carnes

50,0%

22,9%

20,8%

6,3%

Leite

91,7%

4,2%

2,1%

2,1%

Industrializados Doces

6,3%

10,4%

37,5%

45,8%

Industrializados Salgados

0,0%

2,1%

39,6%

58,3%

Café/chá

95,8%

0,0%

2,1%

2,1%

O consumo de frutas, legumes e verduras encontrado neste estudo foi superior ao relatado por mulheres com 65 anos ou mais em pesquisa realizada pela Fundação Oswaldo Cruz, na qual o consumo diário para as categorias “Frutas” e “Vegetais” foi de 47,9% e 51,5%, respectivamente. Este mesmo estudo mostrou que o maior consumo desses alimentos ocorre justamente entre a população idosa. Essa associação positiva pode ser explicada pelo fato de que esta população formou seus hábitos alimentares numa época em que ainda não predominava o padrão alimentar “moderno”, sabidamente rico em gorduras saturadas, açúcar e sal (JAIME; MONTEIRO, 2005).

O arroz e o feijão sempre ocuparam lugar de destaque na alimentação do brasileiro, mas já na Pesquisa de Orçamentos Familiares (POF) 2002-2003 constatou-se queda no consumo desses alimentos, em detrimento de produtos industrializados (LEVY-COSTA et al, 2005).

Tal tendência continua a acentuar-se, como mostrou a maio/junho / 2012

esporte

Por Amanda de Abreu Amaro e Amanda Carla Fernandes

POF 2008-2009, que constatou diminuição da participação do arroz (6%) e do feijão (18%) no total de calorias (IBGE, 2010).

Os alimentos industrializados, tanto doces quanto salgados, foram consumidos mais do que uma vez na semana por 54,2% e 41,7% das mulheres, respectivamente, achado que concorda com o resultado da POF 2008-2009, que mostrou aumento relativo da participação dos embutidos (25%), refrigerantes (16%) e refeições prontas e misturas industrializadas (40%) no total de calorias (IBGE, 2010).

No grupo de idosas com sobrepeso, 62,1% disseram consumir alimentos industrializados doces mais do que uma vez na semana e, para os alimentos industrializados salgados, esse número foi de 48,3%. No grupo de idosas sem sobrepeso, essas prevalências são de 42,1% e 31,6%, respectivamente.

Dentre as comorbidades pesquisadas, a mais prevalente foi a hipertensão arterial (HAS), que acomete 52,1% das idosas entrevistadas, seguida pelas dislipidemias (DLP), com 47,9%. Pesquisa realizada com idosos frequentadores de um programa assistencial na cidade de Alfenas/MG revelou que 46,3% dos participantes relataram possuir HAS e 39,4% apresentaram DLP (BUENO et al, 2008). Assim como no presente estudo, a HAS foi a condição crônica mais prevalente (53,4%) em estudo realizado entre idosos não institucionalizados no município de São Paulo (ALVES et al, 2007).

Entre as idosas que apresentam sobrepeso, 55,2% relataram ter DLP. No grupo que não apresenta sobrepeso, essa prevalência é de 36,8%. Dentre as idosas que relataram ter DLP, 78,3% disseram consumir carnes com frequência maior do que 4 vezes na semana. Por outro lado, neste mesmo grupo de idosas dislipidêmicas, apenas 21,7% disseram consumir a gordura aparente da carne e a pele do frango.

A osteoporose apresentou prevalência de 37,5% nas idosas avaliadas, sendo este um valor maior do que o apresentado entre idosos residentes na cidade de São Paulo (22,3%) (BARBOSA et al, 2005). O diabetes mellitus teve prevalência de 16,7% neste estudo, muito semelhante à encontrada entre idosos do município de São Paulo (17,5%) (ALVES et al, 2007). No entanto, calcula-se que apenas 50,5% da população brasileira diabética já tenham sido diagnosticados com a doença (GOLDENBERG et al, 1996). nutrição em pauta |

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Nutrição

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EM PAUTA

Avaliação Antropométrica e de Hábitos Alimentares de Idosas Praticantes de Atividade Física em Academias do Município de Itatiba/SP.

Conclusão

O sobrepeso foi a situação mais prevalente e observou-se que a medida da CC das idosas apresentava-se elevada, indicando risco para complicações metabólicas.

Outro hábito detectado na pesquisa foi a frequente substituição do jantar por lanches, que são menos saudáveis e nutritivos do que a refeição. Este hábito deve ser combatido, pois o consumo inadequado de gorduras saturadas, sódio e nitratos, presentes nos embutidos, combinado com o baixo consumo de fibras e vitaminas, pode contribuir para o aumento na ocorrência de doenças não transmissíveis nesta população.

Discussão

A população idosa foi menos afetada do que as faixas etárias mais jovens pela “modernização” dos hábitos alimentares, porém já se nota entre os indivíduos com mais de 60 anos um crescente consumo de alimentos industrializados, muito embora ainda haja um consumo relativamente elevado da dupla arroz-feijão.

Sobre as autoras Amanda de Abreu Amaro Discente do Curso de Nutrição da Universidade São Francisco

Profa. Dra. Amanda Carla Fernandes Docente do Curso de Nutrição da Universidade São Francisco. Nutricionista pela Universidade Federal de Ouro Preto, Especialista em Saúde da Família pela Universidade Gama Filho, Especialista em Atenção Integral a Saúde da Pessoa Idosa pela Faculdades Integradas de Jacarepaguá e Mestre em Saúde e Enfermagem pela Universidade Federal de Minas Gerais.

Palavras-chave: antropometria, idoso, hábitos alimentares.

Keywords: anthropometry, elderly aged, dietary habits.

Recebido: 19/11/2011 – Aprovado: 22/05/2012

Referências

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food

Evaluation of Diet and Light Preparations for a Food Service Unit

Por Dolores Milaré Pereira, Viviane Rulli Craveiro, Monica e Isabel de Sousa de Faria

Avaliação das Preparações Diet e Light em Uma Unidade Produtora de Refeições (UPR) Uma alimentação balanceada em uma Unidade Produtora de Refeição (UPR) é fundamental à saúde e produtividade do trabalhador. Estudos relatam mudanças no comportamento alimentar da população que procura alimentos saudáveis e opções de produtos diet e light. O objetivo do estudo foi avaliar a composição nutricional das preparações diet e light servidas em uma UPR. Trata-se de um estudo observacional, direcionado a tais preparações quanto à forma de preparo, valor energético, macronutrientes, segundo a portaria vigente. Foram acompanhadas dez destas preparações. Como resultado, observou-se que as sobremesas contemplaram a exigência recomendada para produtos diet, enquanto as preparações light não obtiveram o mesmo resultado.

Sendo assim, entende-se que o treinamento seja uma eficaz ferramenta de orientação aos funcionários e contribua para regularização na conceituação destes produtos.

A balanced diet in a Production Unit Dining is paramount to ensuring health and productivity among workers.

Studies indicate that changes occur in the nutritional habits of people who seek to eat healthy food and opt for “diet” and “light” products. This study sought to assess the nutritional composition of “diet” and “light” food items served in a catering unit. It consists of an observational essay, with focus on the preparation, energetic value, macronutrient of food items based on directives currently in effect. Ten of such preparations were followed through. It was observed that desserts in the “diet” category conformed to the specified requirements, whereas the food items prepared in the “light” category did not achieve the same result. Therefore, it is understood that training not only is an effective tool in maio/junho / 2012

providing instruction to employees working in a nutrition unit but also contributes toward the regularization of conceptual models for the food categories under focus.

Introdução

A Unidade Produtora de Refeição (UPR) representa um conjunto de áreas com o objetivo de operacionalizar o provimento nutricional de coletividades. Consiste de um serviço organizado, compreendendo uma sequência de atos destinados a fornecer refeições balanceadas dentro dos padrões dietéticos e higiênicos (ABREU; SPINELLI, 2007).

No Brasil, estima-se que, de cada cinco refeições, uma é feita fora de casa (AKUTSU et al., 2005). Segundo dados da Associação Brasileira de Refeições Coletivas ABERC (2009), esse segmento serviu no ano de 2008 cerca de 8,3 milhões de refeições/dia. No ano de 2009, foram estimados 8,8 milhões de refeições/dia, representando R$ 10,2 bilhões em receita, o que demonstra claramente a força deste mercado.

Algumas tendências mundiais influenciam o consumo de alimentos, tais como: envelhecimento da população, o papel da mulher no mercado de trabalho, o valor do tempo e conveniência de produtos. Amparados nestas tendências, o comportamento do consumidor vem sofrendo mudanças que alteram seus hábitos alimentares (PASSADOR et al., 2006).

SPANHOL, 2008

Atualmente, observa-se o aumento da demanda por alimentos diet e light, que intensificados pela preocupação com questões estéticas e dietéticas, acabam por orientar as escolhas dos indivíduos por alimentos.” nutrição em pauta |

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Nutrição

R

EM PAUTA

Avaliação das Preparações Diet e Light em Uma Unidade Produtora de Refeições (UPR)

Essas transformações trouxeram consequências Metodologia como o consumo de sanduíches e refrigerantes, traEste estudo foi realizado em uma Unidade de Aliduzidos no fast-food, que está ligado a uma demanda mentação e Nutrição terceirizada do tipo gestão-direta, crescente da população que busca praticidade. No enque oferece de segunda a sexta-feira refeições de almoço. tanto, estudos têm relatado outra parte da população, O tipo de atendimento é realizado por meio de autosque tem trocado os alimentos práticos por produtos serviço por peso (self-service) e serve aproximadamenorientados para a saúde, te 600 refeições por dia. tais como: frutas, leguOferece um cardápio com SOUSA et al., 2006 mes e verduras, carnes [...] nota-se uma preocupação por a seguinte composição: com menores teores de alimentos mais saudáveis. Esses consumi- 15 tipos de saladas (entre gordura saturada, ou simples, compostas e eladores podem ser divididos em dois grupos seja, nota-se uma preoboradas), arroz branco, importantes: os que consomem produtos cupação por alimentos arroz integral, arroz “code baixo teor calórico, principalmente os mais saudáveis. Esses lorido” (com frios ou casdiet/light, cuja principal motivação é al- tanhas ou à grega), feijão consumidores podem cançar um ideal estético, e aqueles cujo carioca, feijão preto, quaser divididos em dois principal objetivo é prolongar a vida com tro pratos principais (nesgrupos importantes: os qualidade.” que consomem produtos te está incluso um prato de baixo teor calórico, light), quatro guarnições principalmente os diet/light, cuja principal motivação (uma light), uma sopa ou caldo e dez sobremesas (iné alcançar um ideal estético, e aqueles cujo principal cluindo duas diets). objetivo é prolongar a vida com qualidade (SOUSA et Durante uma semana, as pesquisadoras (estual., 2006). dantes do último ano de nutrição) analisaram cinco Atualmente, observa-se o aumento da demanda preparações lights (guarnições) e cinco preparações por alimentos diet e light, que intensificados pela preodiets (sobremesas). Foram escolhidas aleatoriamente as cupação com questões estéticas e dietéticas, acabam por seguintes preparações: sobremesas diets (Suflê de goiaorientar as escolhas dos indivíduos por alimentos (SPAba, Manjar com calda de ameixa, Gelado de abacaxi, NHOL, 2008).

Pudim de ricota com calda de maracujá e Espumone de Estima-se que existam no Brasil 120 indústrias frutas vermelhas) e as guarnições lights (Espaguete ao dedicadas exclusivamente à produção destes alimentos, azeite, Ricota grelhada, Espaguete verde, Berinjela Nao que representa algo entre 3% a 5% dos alimentos venpolitana e Hambúrguer de abobrinha) - conferidos os didos. Há uma projeção de crescimento para esse setor, ingredientes destes junto aos cozinheiros no momento pois a média de lançamentos passou de 40 para 180 destes do preparo. São preparações frequentemente servidas produtos por ano na última década, sendo lançadas 750 na Unidade na refeição do almoço. versões de alimentos com essas características, das quais Posteriormente, foram realizados os cálculos nu75% são classificados como light. Segundo dados da pestricionais, com a finalidade de avaliar se realmente estas quisa da Associação Brasileira da Indústria de Alimentos preparações contemplavam a exigência recomendada Dietéticos (ABIAD), a variedade de produtos dietéticos para estes produtos segundo a Portaria nº 29, de 13 de jano mercado brasileiro vem crescendo de forma exponenneiro de 1998, da Secretaria de Vigilância Sanitária do Micial na vida de seus consumidores em aproximadamente nistério da Saúde, para produtos considerados diet e light.

35% dos domicílios (CASTRO; SILVA, 2005).

Os cálculos das preparações tradicionais, light e Diante disso, o objetivo do presente estudo foi diet foram realizados por meio do Software de Avaliaavaliar a composição nutricional das preparações diet e ção e Prescrição Nutricional, Avanutri 4.0, quanto ao light produzidas por uma UPR, localizada na cidade de valor energético e macronutrientes (carboidratos, proSão Paulo, que oferece diariamente estas preparações. teínas e lipídios).

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Evaluation of Diet and Light Preparations for a Food Service Unit

Por Dolores Milaré Pereira, Viviane Rulli Craveiro, Monica e Isabel de Sousa de Faria

Resultados e discussão

Durante o acompanhamento do processo produtivo das preparações selecionadas, observou-se que as cinco sobremesas diets refletiram preparações direcionadas a indivíduos diabéticos e/ou para quem quer evitar o consumo de açúcares simples (açúcar branco refinado, cristal, mascavo etc.), pois estes foram substituídos por adoçantes dietéticos em pó (Maltodextrina e edulcorantes artificiais: Ciclamato de sódio e sacarina sódica) e contemplaram a exigência recomendada para produtos diet segundo a Portaria vigente, que diz: “[...] O termo diet pode ser utilizado nos alimentos especialmente formulados para grupos da população que apresentam condições fisiológicas específicas: alimentos para dietas com restrição de nutrientes (carboidratos, gorduras, proteínas, sódio e outros), alimentos sem adição de açúcar/alimentos para dietas de ingestão controlada de açúcares. Apresentam na sua composição quantidades insignificantes ou são totalmente isentos de nutriente específico [...]”.

Quanto às cinco preparações lights analisadas, não contemplaram a exigência recomendada segundo a mesma Portaria citada, que diz:

“[...] O termo light pode ser utilizado nos alimentos que apresentam baixo conteúdo de valor energético ou de algum nutriente, ou valor energético ou de nutrientes reduzido, quando comparado a um alimento convencional [...]”.

Os alimentos denominados light podem ser definidos como aqueles que, em relação ao produto convencional, apresentam uma redução de no mínimo 25% de um ou mais ingredientes do alimento. Em geral, os nutrientes reduzidos são: açúcares, gordura saturada, gorduras totais, colesterol e sódio (CASTRO; SILVA, 2005).

Foram verificadas inadequações nas preparações light, pois não apresentaram diferenças entre as preparações convencionais, com exceção do Espaguete ao azeite, que apresentou valor energético e teor de proteína maiores e de carboidrato e lipídio ligeiramente menores do que o convencional (Tabela 1). Contudo, nenhum dos pratos lights oferecidos obteve uma redução de no mínimo 25% de algum nutriente nem valor energético reduzido. Como exemplo, pode-se citar a maionese tradicional utilizada na preparação do Hambúrguer de Abobrinha Light, em que não há diferença entre a receita convencional (Gráfico 1).

Tabela 1. Composição nutricional das preparações denominadas Ligths versus Preparações Tradicionais, baseada nos cálculos nutricionais do valor energético e dos macronutrientes, realizados na UAN, São Paulo, 2009.

Espaguete ao azeite

Ricota grelhada

Espaguete verde

Berinjela Napolitana

Hambúrguer de abobrinha

Valor Energético (kcal)

417,2 x 409,2

61,6 x 61,6

299,5 x 299,5

55,7 x 55,7

82,8 x 82,8

Diferenças

+ 8 kcal

---

---

---

---

Carboidratos (%)

73,5 x 73,7

5,8 x 5,8

56,2 x 56,2

26,9 x 26,9

55 x 55

Diferenças

- 0,2

---

---

---

---

Proteínas (%)

11,8 x 11

11,8 x 11,8

11,8 x 11,8

27,2 x 27,2

9,5 x 9,5

Diferenças

+ 0,8

---

---

---

---

Lipídios (%)

14,7 x 15,2

2,1 x 2,1

4,1 x 4,1

49,1 x 49,1

55,4 x 55,4

Diferenças

- 0,5

---

---

---

---

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nutrição em pauta |

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Nutrição

Avaliação das Preparações Diet e Light em Uma Unidade Produtora de Refeições (UPR)

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EM PAUTA

Gráfico 1. Composição nutricional da preparação “Hambúrguer de Abobrinha” denominado Light versus “Hambúrguer de Abobrinha” Tradicional, baseada nos cálculos nutricionais do valor energético e dos macronutrientes, realizados na UAN, São Paulo, 2009.

82,78 82,78 55 55

55,4 55,4

9,5 Valor Energético (kcal)

Carboidratos (%)

9,5

Proteínas (%)

Lipídios (%)

Preparação Light Hambúrguer de Abobrinha Preparação Tradicional Hambúrguer de Abobrinha

Todos os produtos light necessitam informar o componente nutricional que sofreu redução durante seu preparo (CAMARA, 2007). As preparações analisadas não respeitaram os atributos “reduzidos em” ou “baixo em” determinados por lei. Tal determinação refere-se ao fato de, além da redução de 25% do valor calórico, esses alimentos necessitam “reduzir ou baixar” quantidades específicas de nutrientes. Portanto, utilizou-se incorretamente o termo light.

A falta de informação correta priva o consumidor da possibilidade de uma escolha adequada as suas necessidades nutricionais e/ou metabólicas, o que também pode confundi-los, sem saber como e o que comer para ter uma boa saúde (SOUSA et al., 2006).

Segundo estudo realizado por Maestro e Salay (2008), aproximadamente metade dos restaurantes avaliados que ofereciam informações nutricionais não realizava nenhum tipo de cálculo de nutrientes em relação à alegação “declaração de propriedades nutricionais”, principalmente ao atributo light. O correto é realizar o cálculo energético de um prato convencional, informando sua composição, e usá-lo como padrão de comparação com os demais pratos light, apontando claramente uma redução de no mínimo 25% das calorias ou de algum nutriente específico.

Diante do relatado, concordamos com o estudo realizado por Mortimore (2000), em que a seleção, o treinamento e a educação dos manipuladores são apontados como critérios para o sucesso de uma UPR.

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Conclusão

Conclui-se que todos os produtos diet contemplam o termo estabelecido pela legislação em vigor, porém devem ser consumidos com moderação por pessoas que pretendem manter ou perder peso corporal, pois alguns destes podem não conter açúcar em sua composição, mas apresentam alto teor de gordura.

Já as preparações light não apresentaram redução de calorias ou de outros nutrientes, não contemplando a legislação em vigor. Portanto, mostra-se necessária e de extrema importância a orientação aos manipuladores quanto à maneira e conceituação adequada dessas preparações, sem esquecer que os clientes buscam o sabor, a variedade e os componentes nutricionais dos alimentos adequados à saúde e correspondentes à nomenclatura a eles apresentada.

Sobre as autoras

Dra. Dolores Milaré Pereira Nutricionista pelo Centro Universitário São Camilo.

Dra. Viviane Rulli Craveiro Nutricionista pelo Centro Universitário São Camilo.

Profª. Dra. Monica Isabel de Sousa de Faria Nutricionista. Docente do Centro Universitário São Camilo. Especialista em Gestão Hoteleira, em Administração e em Controle de Qualidade em UAN. Mestranda em Gerontologia Social.

Palavras-chave: Unidade Produtora de Refeições, Diet, Light.

Keywords: Food Service Unit, Diet, Light.

Recebido: 19/11/2011 – Aprovado: 12/04/2012

Referências

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PASSADOR, J.L et al. A percepção do consumidor de alimentos fora de casa: um estudo multicaso na cidade de Campo Grande/MS. XIII SIMPEP, p. 01 – 08, 2006.

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SPANHOL, C. P. Intergeracionalidade na escolha de alimentos. 184 f. Dissertação (Mestrado em Agronegócios) – Universidade Federal de Mato Grosso do Sul, Campo Grande, 2008.

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Resveratrol: a promising agent for the esthetics nutrition

funcionais

Por Vanessa Ramos Kirsten, Inajara Menezes C.V. da Silva e Maithê Franco Pires

Resveratrol: Um Agente Promissor na Nutrição Estética

The major concern with beauty, youthful and healthy skin and body has stimulated research for substances that are capable of contributing with body esthetics. Resveratrol has attracted special attention in recent decades due to studies that show an association between the consumption this nutrient and the prevention and therapy of cardiovascular diseases and cancer. This review sought to identify potential effects of resveratrol related to esthetics and allied to nutrition. Properties have been identified antioxidants, anti-aging, photoprotection, anti-inflammatory and in the treatment of acne. The data in the literature indicate the importance of resveratrol in various diseases, but more research is needed about their action and work specifically in the esthetic in order to test the relevance in humans and real contribution to the beauty and esthetics. maio/junho / 2012

Introdução

A grande preocupação com a beleza, aparência jovem e saudável da pele e do corpo tem impulsionado pesquisas por substâncias que sejam capazes de contribuírem com a estética corporal. Dentre as substâncias estudadas, encontram-se os polifenóis, que constituem um grupo heterogêneo composto de várias substâncias, em especial o resveratrol, que atraiu atenção especial nas últimas décadas devido a estudos que mostram associação entre o consumo desse nutriente e a prevenção e terapia de doenças cardiovasculares e câncer, devido às suas propriedades antioxidantes e anti-inflamatórias (BASTIANETTO et al, 2010; HUNG et al., 2008; VARGAS, HOELZEL ROSA, 2008; BAEK, WILSON, ELING, 2002; NICHOLS, KATIYAR, 2010; CSISZAR, 2011; UNGVARI et al., 2010).

O interesse pelo resveratrol é ainda maior quando se trata da indústria farmacêutica voltada para a estética, que vem investindo em produtos que influenciam no controle do excesso de peso, nos cuidados com a pele e na diminuição do envelhecimento precoce.

O resveratrol (3, 4, 5 trihidroxiestilbeno) é uma fitoalexina de ocorrência natural da uva, sintetizado na casca, como resposta ao estresse causado pelo ataque fúngico, dano mecânico ou irradiação de luz ultravioleta. Pode também ser encontrado em amendoim, cacau e algumas variedades de chás, porém a principal fonte dessa substância antioxidante são as cascas e sementes de uvas vermelhas e seus derivados, como o vinho tinto (SAUTTER et al., 2005; BRADAMANTE, BARENGHI, VILLA, 2004; ABE et al, 2007; HAN, 2009).

Stockxchange

A grande preocupação com a beleza, aparência jovem e saudável da pele e do corpo tem impulsionado pesquisas por substâncias que sejam capazes de contribuírem com a estética corporal. O resveratrol atraiu atenção especial nas últimas décadas devido a estudos que mostram associação entre o consumo desse nutriente e a prevenção e terapia de doenças cardiovasculares e câncer. Nessa revisão procuramos identificar potenciais efeitos do resveratrol relacionados à estética e aliados à nutrição. Foram identificadas propriedades antioxidantes, antienvelhecimento, fotoprotetoras, anti-inflamatórias e no tratamento da acne. Os dados na literatura indicam a importância do resveratrol em varias doenças, entretanto são necessários mais estudos sobre a sua ação e atuação especificamente na estética, a fim de testar a relevância em seres humanos e contribuição real para a beleza e estética.

nutrição em pauta |

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Nutrição

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EM PAUTA

Resveratrol: Um Agente Promissor na Nutrição Estética

Metodologia

glicose sobre a dieta rica em gordura. Participa da inHaja vista ser um tema de grande interesse, serão dução da ativação da gliconeogênese e diminui a gliapresentadas nessa revisão bibliográfica algumas das poscólise no fígado. Aumenta a oxidação de ácidos graxos síveis contribuições do resveratrol para a nutrição e esno tecido muscular e no tecido adiposo branco e leva tética. Para tal, foram selecionados os seguintes bancos ao aumento da mobilização de gordura e à diminuição de dados: PUBMED, SCIELO e MEDLINE e periódicos. da adipogênese (ANASTASIOU, KREK, 2006; PFLUForam pesquisados os idiomas português e inglês e defiGER et al., 2008). nidos os seguintes descritores: resveratrol, antioxidante, Valenzano et al. (2006), avaliando sobre os efeitos anti-inflamatório, envelhecimento, antienvelhecimento, do resveratrol no tempo de vida e sobre o aparecimento acne, com prioridade para o período de 2000 a 2011, busde marcadores relacionadas com a idade do peixe Nocando dados mais recentes. thobranchius furzeri, coloca também as sirtuínas como possível responsável pelo papel de prolongar a vida, ao Ação antioxidante, antienvelhecimen- observar um aumento na expectativa de vida desses moto e fotoproteção delos animais vertebrados.

Alguns estudos tem relacionado a utilização do Não está claro sobre os mecanismos de extensão resveratrol com o retardo do envelhecimento precoce, da vida pelo resveratrol e a relação com a restrição de devido à sua ação antioxidante. O processo pelo qual o calorias, já que alguns estudos apontam que o resveraresveratrol retarda o envelhecimento parece ser semetrol aumentaria a atividade de SIRT1 apenas se o subslhante ao da restrição calórica (RC), inibindo alguns trato for conjugado a uma porção não fisiológica fluoresaspectos do processo de envelhecimento, ao diminuir cente, além de seu efeito de retardar o envelhecimento a formação de espécies reativas de oxigênio. O resveranão ser mediado pela ação direta sobre aumento da extrol estimularia a produção e o funcionamento de uma pressão de tais proteínas (VALENZANO et al., 2006; família de enzimas conhecidas como sirtuínas (SIRTs) BORRA, SMITH, DENU, 2005; BARGER et al., 2008).

(HAN, 2009; MICHAN, SINCLAIR, 2007; BARGER et Vale lembrar que as pesquisas, em sua maioria, al., 2008; GENARO, SARKIS, MARTINI, 2009; CHEN são realizadas em modelos animais, dificultando estabeet al., 2008). lecer se a restrição calórica teria o mesmo efeito sobre a Tal enzima tem atividade deacetilase dependente longevidade dos humanos. de NAD+, que atua em Ye et al. (2010) pesdiversos processos celuquisou a atuação do res[...] o resveratrol [...] atraiu atenção lares, incluindo a regulaveratrol contra os danos especial nas últimas décadas devido a estução de fatores de transda radiação e prevenção dos que mostram associação entre o consucrição como PGC-1alfa do estresse oxidativo em mo desse nutriente e a prevenção e terapia um modelo animal, com e PPAR gama, associadas de doenças cardiovasculares e câncer, de- semelhanças genéticas ao ao metabolismo de glicovido às suas propriedades antioxidantes e mamíferos. Os resultase e lipídios (MICHAN, anti-inflamatórias .”

SINCLAIR, 2007; ANASdos sugerem que o efeito TASIOU, KREK, 2006). protetor do resveratrol é BASTIANETTO et al, 2010; HUNG et al., 2008; VARGAS, HOELZEL ROSA, 2008; BAEK, WILSON, ELING, 2002; NICHOLS, KATIYAR, 2010; Tem atuação na proteção devido à sua forte capaciCSISZAR, 2011; UNGVARI et al., 2010 contra doenças metabólidade de proteção contra o cas, instruindo o organismo a limitar o consumo e o gasestresse oxidativo e efeitos protetores nas mitocôndrias, to de energia no estado fisiológico (BANKS et al., 2008). sendo considerado eficaz contra danos da radiação.

Estudos têm discutido sobre o papel das sirtuínas Concluiu-se no estudo que existe uma correlação entre a na determinação da longevidade. ingestão do resveratrol e o antienvelhecimento.

A restrição calórica aumenta as concentrações de Já Barguer et al. (2008), que pesquisaram o efeito Sir 2 ou SIRT1 e sua expressão. A SIRT1 aumenta a contra os danos oxidativos e a suplementação com rescapacidade mitocondrial e melhora a homeostase da veratrol, através de teste com marcador para peroxida-

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Resveratrol: a promising agent for the esthetics nutrition

funcionais

Por Vanessa Ramos Kirsten, Inajara Menezes C.V. da Silva e Maithê Franco Pires

[...] ao diminuir a formação de espécies reativas de oxigênio [...] o resveratrol estimularia a produção e o funcionamento de uma família de enzimas conhecidas como sirtuínas .”

HAN, 2009; MICHAN, SINCLAIR, 2007; BARGER et al., 2008; GENARO, SARKIS, MARTINI, 2009; CHEN et al., 2008

ção lipidica no coração, esqueleto, músculo e cérebro de ratos alimentados com dietas com restrição calórica ou resveratrol, não foi encontrada redução nos níveis espontâneos de dano oxidativo nos grupos estudados.

A exposição à radiação UV é um dos fatores mais importantes em muitas doenças de pele e outras doenças, incluindo câncer e envelhecimento (NICHOLS, KATIYAR, 2010) No estudo de Reagan Shaw (2004) foram avaliados os efeitos protetores do resveratrol contra a exposição UVB múltipla em modelos animais utilizados para avaliar o fotoenvelhecimento e fotocarcinogênese. O resveratrol foi aplicado topicamente antes de cada exposição. Os dados demonstraram que o resveratrol tópico inibiu os danos causados pela exposição aos raios UVB, com decréscimo de resposta hiperplásica e diminuição na infiltração de leucócitos, que pode ser responsável por uma explosão adicional de espécies reativas de oxigênio, causando maiores danos celulares.

Da mesma forma, Azis et al. (2005) demonstraram atividade quimiopreventiva do resveratrol, em ratos expostos à radiação UVB. Os animais foram divididos em um grupo que recebeu a aplicação tópica 30 minutos antes da exposição e outro grupo que recebeu a aplicação tópica 5 minutos após a exposição. Os dois grupos apresentaram significativa inibição no aparecimento de tumor de pele. E o grupo cuja aplicação foi após a exposição teve melhor resultado, sugerindo que os efeitos do resveratrol não sejam através de mecanismo de proteção solar, mas por ativação de uma cascata de sinalização protetora.

Em um estudo com queratinócitos submetidos a radiação e tratados previamente com resveratrol, ainda que os mecanismos de ação não estejam totalmente esclarecidos, sugere-se que os efeitos quimiopreventivos do resveratrol se dão pela inibição de NF-kB, que é ativado em condições de estresse oxidativo (ADHAMI, AFAQ, AHMAD, 2003). maio/junho / 2012

Ação anti-inflamatória no tecido adiposo e na acne vulgaris

O tecido adiposo é fundamental para o estado inflamatório associado à obesidade, principalmente devido à infiltração de macrófagos, que pode acarretar em inflamação local, tendo papel crucial no desencadeamento da resistência periférica à insulina, cuja gênese está relacionada ao aumento da concentração plasmática de citocinas envolvidas no processo inflamatório como o fator de necrose tumoral-α (TNF-α) e interleucina-6 (IL6) (BAKKER et al., 2010; BASTOS; ROGERO; AREAS, 2009; PFLUGER et al, 2008).

O resveratrol foi considerado como um potente imitador dos efeitos da restrição calórica e parece atuar diretamente sobre o tecido adiposo através de mecanismos que afetam a diferenciação e metabolismo das células de gordura ou perfil de secreção (FISCHER-POSOVSZKY et al.,2010, LAGOUGE et al., 2006; BAUR et al., 2006).

O mecanismo de ativação das sirtuínas pelo resveratrol é citado como potencial protetor contra alterações metabólicas, como consequência da exposição crônica a uma dieta com alto teor calórico, com melhora na função mitocondrial e na sensibilidade à insulina, indução de proteínas antioxidantes e menor atividade de citocinas pró-inflamatórias. (PFLUGER et al., 2008; BAUR et al., 2006).

O resveratrol parece agir em múltiplos estágios do ciclo de vida dos adipócitos, incluindo a inibição da proliferação celular durante o desenvolvimento precoce dos pré-adipócitos e inibição da diferenciação e da acumulação de lipídios durante o desenvolvimento posterior dos pré-adipocitos. Aumenta também a lipólise e reduz a lipogênese em adipócitos maduros (BAILE et al., 2011).

O resveratrol inibe in vitro a expressão de citocinas pró-inflamatórias em células pulmonares estimuladas com lipopolissacarídeos e suprime a ativação dos fatores de transcrição da proteína ativadora 1 (AP-1) e NF-kB, fator de transcrição envolvido na regulação dos genes da resposta inflamatória, na apoptose e no aumento da produção das espécies reativas de oxigênio (BASTOS; ROGERO; AREAS, 2009; DONELLY et al., 2002, BAEK, WILSON, ELING, 2002; ZHU et al.,2008).

Outro efeito é a inibição da expressão gênica das enzimas ciclo-oxigenase-2 (COX-2) e óxido nítrico sintase induzível (iNOS), além das moléculas de adesão de superfície celular, como a molécula-1 de adesão intercelular (ICAM-1), molécula-1 de adesão de leucócitos endotelial nutrição em pauta |

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Nutrição

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EM PAUTA

Resveratrol: Um Agente Promissor na Nutrição Estética

relacionadas à obesidade.

SOUSA et al., 2006 (ELAM-1) e molécula-1 Ainda que timidade adesão celular vascular Ainda que timidamente e com quanmente e com quantidade (VCAM-1). Uma vez que tidade reduzida de estudos disponíveis, reduzida de estudos dispoos genes que codificam vale citar que o resveratrol também tem para essas proteínas são sido utilizado em pesquisas para trata- níveis, vale citar que o resveratrol também tem sido regulados pelo fator de mento da acne, levando-se em considerautilizado em pesquisas transcrição NF-B, é possível ção sua ação anti-inflamatória.” para tratamento da acne, que esse efeito anti-inlevando-se em consideração sua ação anti-inflamatória. flamatório do resveratrol seja decorrente da sua ação suDocherty et al. (2007) examinaram os efeipracitada sobre a via de sinalização do NF−Kb (BASTOS; tos anti-inflamatórios do resveratrol sobre três estirpes ROGERO; AREAS, 2009; DONELLY et al., 2002, BAEK, de Propionibacterium acnes, bactéria intimamente assoWILSON, ELING, 2002). ciada com acne vulgaris. Os resultados mostraram que Manna; Mukhopadhyay; Aggarwal (2000) testao resveratrol inibiu a replicação do Propionibacterium acram in vivo e in vitro se o resveratrol bloqueia diretamente nes, na concentração mais alta testada e apresentou efeito a ativação do NF-kB e descobriram que de fato ele é um bacteriostático em menores concentrações. Quando compotente inibidor de TNF induzida por ativação de NF-kB. parado com os tratamentos comumente usados ​​de acne Tanto a geração intermediária reativa de oxigênio (ROI) vulgar, eritromicina e peróxido de benzoíla, o resveratrol quanto a peroxidação lipídica induzida por TNF foram foi mais favorável ao tratamento da acne. reprimidas pelo resveratrol.

Fabbrocini et al. (2001), em estudo duplo cego, inEm um estudo randomizado, duplo cego e cruzavestigaram os efeitos terapêuticos de resveratrol em um do, com homens obesos, no qual o resveratrol foi suplegel de carboximetilcelulose. Houve diminuição clinicamentado em cápsulas, os autores encontraram como resmente relevante e estatisticamente significativa de lesões posta uma diminuição da taxa metabólica semelhante aos em áreas tratadas com resveratrol contendo hidrogel. efeitos da restrição calórica, aumento do metabolismo miPellicia; Giannella; Giannella (2001) relataram retocondrial no músculo, por meio da ativação das proteínas dução significativa de eritemas, número de lesões de acne, AMPK , SIRT1 e PGC-1alfa, diminuição estatisticamente comedões e, acima de tudo, descamação em 96% dos pasignificante do TNF-α, aumento na expressão dos genes cientes tratados com um creme contendo 1% de resverarelacionados com a fosforilação oxidativa mitocondrial e trol. Mais particularmente, a eficácia do tratamento na redução dos genes relacionados com inflamação (TIMmaioria dos casos provou ser devido à redução da hiperMERS et al, 2011). queratose do folículo, que é um importante fator de forEm um estudo de coorte com ratos, utilizando resmação dos comedões, uma vez que provoca o espessamento veratrol em dietas com alto teor de gordura ou dieta pada parede do folículo com a retenção de sebo. drão, observou-se resistência ao alto teor de gordura induzida pela dieta e da sua capacidade aeróbia. Tais efeitos foram associados com a indução de genes para a fosforiConclusão lação oxidativa e biogênese mitocondrial. O estudo aponOs dados na literatura indicam a importância do tou que o resveratrol induz atividade mitocondrial. Houresveratrol na prevenção de doenças degenerativas, enferve também redução do peso corporal no grupo cuja dieta midades cardiovasculares e doenças relacionadas ao enveera rica em gordura, mesmo com a ingestão de alimentos lhecimento, dado seu potencial antioxidante e anti-inflamatório. semelhante ao grupo controle (LAGOUGE et al., 2006).

Contudo, há necessidade de estudos que ampliem a ação e Zhu et al. (2008) também demonstraram que o resatuação desse polifenol especificamente na estética corpoveratrol atenua, em nível de transcrição, a síntese de citociral, principalmente no que diz respeito ao envelhecimento nas envolvidas no processo inflamatório e, como colocado precoce, fotoproteção e tratamento das desordens estétipelos estudo, tais respostas contribuem para a compreencas, tanto por meio tópico quanto suplementado, a fim de são do efeito anti-inflamatório do resveratrol e proporciotestar a relevância em seres humanos e contribuição real nam um novo caminho para a prevenção de patologias para a estética.

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Resveratrol: a promising agent for the esthetics nutrition

funcionais

Por Vanessa Ramos Kirsten, Inajara Menezes C.V. da Silva e Maithê Franco Pires

Sobre as autoras Profa. Dra. Vanessa Ramos Kirsten Professora do Curso de Nutrição da Universidade Federal do Pampa Dra Inajara Menezes Coelho Vieira da Silva Nutricionista Especialista em Nutrição e Estética Dra. Maithê Franco Pires Nutricionistas Especialistas em Nutrição e Estética Palavras-chave: aresveratrol, antioxidante, envelhecimento, antienvelhecimento, fotoproteção, anti-inflamatório, acne.

Keywords: resveratrol, antioxidant, agin, antiaging, photoprotection, antiinflammatory, acne.

Recebido: 27/03/2012 – Aprovado: 27/05/2012

Referências

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São Paulo SP - Cursos de Férias 03 de julho de 2012 - 8h às 17h

Nutrição e Estética

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Workshop Estratégias de Nutrição e Suplementação Esportiva

Público alvo: Nutricionistas e estudantes de Nutrição.

Objetivo: Orientar as condutas nutricionais sobre os alimentos, nutrientes e suplementos envolvidos como coadjuvantes na prevenção do envelhecimento precoce assim como nos tratamentos estéticos faciais e corporais.

Programa: • Atuação em Nutrição Clínica Estética • Avaliação clínica e estética • Inflamação e desordens metabólicas • Alterações hormonais • Nutrientes e sua relação com a pele • Nutrientes e sua relação com a acne, celulite e flacidez • Conduta nutricional no antienvelhecimento • Conduta nutricional para cabelos e unhas • Alimentos funcionais e sua utilização em tratamentos estéticos Ana Paula Bidutte Cortez Nutricionista, doutoranda pela UNIFESP/ EPM, Mestre em Ciências pela UNIFESP/ EPM, especialista em Gastroenterologia Pediátrica e Nutrição Clínica Funcional.

Experiência em docência, atendimento clínico e dietoterápico. Experiência com crianças, adolescentes e adultos.

Público alvo: Estudantes e profissionais de nutrição e educação física, medicina e fisioterapia Objetivo: Capacitar o profissional da saúde a e prescrever dietas e recomendações para desportistas e atletas.

Programa: • Requerimentos nutricionais e Planejamento alimentar no exercício físico • Estratégias de alimentação antes, durante e após a atividade física; • Recomendações de hidratação • Suplementos Esportivos: funções e recomendações em diferentes modalidades Prof. Dra. Daniela Caetano Gonçalves Nutricionista, Especialista em Fisiologia do Exercício pela UNIFESP e Doutora em Ciências pelo ICB/USP. Atua como nutricionista clínica e esportiva, é professora da graduação do curso de nutrição, ed. física e estética pela Universidade Paulista e professora dos cursos de pós graduação da UGF, coordenadora do curso de alimentos funcionais e nutrigenômica e palestrante convidada da IFBB - International Federation of Bodybuilding.

Inscrições abertas. Saiba mais em www.nutricaoempauta.com.br 38

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Acceptance of Food Patients Admitted to a Public Hospital in Goiânia, Goiás

hospitalar

Por Gabriella Maria Silva, Aline Cristine Ferreira Felipe, Nathalia de Souza Martins e Larissa Silva Barbosa

Aceitação Alimentar de Pacientes Internados em um Hospital Público de Goiânia, Goiás Objetivo: analisar a aceitação alimentar dos pacientes internados em um hospital público de Goiânia, Goiás. Métodos: estudo transversal, desenvolvido a partir do projeto matriz, Nutrition Day, com participação de vários países em todo o mundo. Foram coletados dados dos pacientes internados nas enfermarias do referido hospital. Resultados: a maioria dos pacientes era do sexo masculino, na faixa etária de 20 a 29 anos. Nos últimos três meses, cerca de 55% dos pacientes internados perderam peso e, destes, 45,1% perderam de 1 a 5 kg. A metade do pacientes apresentava apetite habitual preservado.

Para 40,7% da população estudada, o fator que mais influenciou para a baixa aceitação da dieta hospitalar padrão foi a ausência de fome. Conclusões: há a necessidade de se avaliar constantemente a dieta hospitalar, desde a qualidade higiênico-sanitária, funções nutricionais, bem como a aceitabilidade do paciente com vistas à diminuição do tempo de internação e, consequentemente, da desnutrição.

Objective: to analyze the food acceptance of patients in a public hospital in Goiânia, Goiás. Methods: a cross-sectional study, developed on the basis of a broader project, Nutrition Day, in which a number of countries around the world participated. Data about patients in the wards of the hospital were collected. Results: most of the patients were 20-29-year-old males. Over the previous three months, around 55% of the patients had lost weight and of these, 45.1% had lost from 1 to 5 kg. The appetite of half of the patients remained normal. For 40.7% of the study population, the factor that most influenced low acceptance of the standard hospital diet was a lack of hunger. Conclusions: there is a need to constantly evalumaio/junho / 2012

ate the hospital diet, including sanitary and hygienic quality, nutritional functions, and patient acceptance in order to decrease hospitalization time and consequently malnutrition.

Introdução

A desnutrição hospitalar manifesta, por um lado, o perfil nutricional da população e, por outro, problemas nutricionais associados a processos patológicos (GARCIA, 2006). Pacientes podem desenvolver a desnutrição durante a hospitalização, ou pacientes desnutridos podem apresentar uma piora do estado nutricional (WAITZBERG; GAMA-RODRIGUES; CORREIA, 2002).

A incidência da desnutrição hospitalar é preocupante (PÉREZ et al, 2002; MELLO et al., 2003; WAITZBERG; GAMA-RODRIGUES; CORREIA, 2002). Estudo realizado em um hospital geral do interior de São Paulo estimou que 36% a 78% dos pacientes internados apresentavam desnutrição (YABUTA; CARDOSO; ISOSAKI, 2006). Resultados do Inquérito Brasileiro de Avaliação Nutricional Hospitalar (IBRANUTRI) revelou 48,1% de desnutrição em pacientes internados e uma progressão durante a internação, chegando a 61% quando a permanência no hospital foi maior que 15 dias (GARCIA, 2006).

GARCIA, 2006

Resultados do Inquérito Brasileiro de Avaliação Nutricional Hospitalar (IBRANUTRI) revelou 48,1% de desnutrição em pacientes internados e uma progressão durante a internação, chegando a 61% quando a permanência no hospital foi maior que 15 dias.” nutrição em pauta |

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Nutrição

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EM PAUTA

Entre os fatores causais relacionados à desnutrição hospitalar, a alimentação assume papel importante, visto que se observa que os pacientes não ingerem boa parte da dieta que lhes é oferecida, devido à perda de apetite, alteração do paladar, mudança de hábitos e horários alimentares, problemas com mastigação e deglutição, náuseas e vômitos, medicamentos, cansaço por não conseguir comer sozinho e realização de exame/cirurgia no horário da refeição (PÉREZ et al. 2002).

Faz-se necessário adequar a oferta dos alimentos à prescrição dietética de cada cliente/paciente, devendo respeitar não somente suas preferências, mas também as limitações impostas pelas doenças, assim como a disponibilidade de pessoal e financeira do serviço, uma vez que a alimentação é o componente cultural importante para o indivíduo, mesmo no momento em que se encontra hospitalizado (NONINO-BORGES, 2006).

Nesse contexto, é importante avaliar os fatores que influenciam na aceitação alimentar dos pacientes internados, visto que tais fatores podem diminuir o tempo de internação, amenizar a incidência de complicações e agravo da desnutrição, recuperar a saúde, aumentar a longevidade e então propiciar um contentamento sensorial e psicológico. Assim, este estudo tem por objetivo analisar a aceitação alimentar de pacientes internados em um hospital público de Goiânia, Goiás.

Métodos

Este estudo, do tipo transversal, faz parte de um projeto matriz, intitulado por Nutrition Day - NutriDia Brasil, que é um projeto multicêntrico, com participação de vários países em todo o mundo, cuja ideia principal é de que, em um único dia, tanto o paciente como o hospital sejam avaliados.

O presente estudo foi realizado em um hospital público de Goiânia. Participaram da pesquisa todos os pacientes que estavam internados no dia da avaliação, exceto os que estavam na Unidade da Emergência.

A coleta de dados foi realizada em novembro de 2010, mediante entrevista com aplicação de questionários pré-codificados, contendo questões sócio-demográficas, perda de peso, percepção de saúde e hábitos alimentares.

Foram incluídos no estudo os pacientes, de ambos os sexos, internados por qualquer diagnóstico e que consentiram em assinar no ato da avaliação o Termo de Consentimento Livre e Esclarecido, autorizando a realização da pesquisa e permitindo o uso das informações coletadas.

Excluíram-se do estudo os pacientes internados na Unida-

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Aceitação Alimentar de Pacientes Internados em um Hospital Público de Goiânia, Goiás de da Emergência, crianças e adolescentes menores de 18 anos, presidiários e indígenas e indivíduos e/ou responsáveis que não concordaram em assinar o Termo de Consentimento Livre e Esclarecido.

As análises dos dados foram processadas no programa STATA/SE versão 8.0. Realizou-se análise descritiva (frequências absolutas e relativas), objetivando conhecer o comportamento das variáveis estudadas. Este estudo foi aprovado pelo Comitê de Ética em Pesquisa da Santa Casa de Misericórdia de Pelotas e também pelo Comitê de Ética em Pesquisa do Hospital de Urgências de Goiânia.

Resultados

Participaram do estudo 138 pacientes, sendo 75,4% do sexo masculino. A faixa etária predominante foi de 20 a 29 anos, caracterizando-se a população de estudo como adulto jovem (Tabela 1).

Cerca de 55% dos pacientes internados perderam peso nos últimos três meses e, destes, 45,1% perderam de 1 a 5 kg. No que se refere à percepção de saúde, 38,4% dos pacientes a classificaram como boa. Quanto ao consumo de medicamentos por dia (comprimidos/xaropes), 42,3% dos pacientes não consumiam nenhum tipo de medicamento e 36,1% consumiam pelo menos dois tipos de medicamentos por dia. Aproximadamente metade (51,5%) dos pacientes apresentou apetite habitual preservado e 64,6% relatam como motivo de alterações do apetite habitual a ausência de fome (Tabela 1).

Quanto à caracterização da ingestão alimentar da população de estudo, observou-se que 51,4% dos pacientes não apresentaram alteração da ingestão alimentar habitual na semana anterior à internação e, dentre aqueles que relataram baixa ingestão da dieta na semana anterior à internação, 43,7% dos pacientes alegaram perda de apetite. Durante o período de internação, pôde-se observar que 83% dos pacientes não possuíam alimentação complementar à dieta padrão hospitalar (Tabela 2).

Quanto à aceitação do almoço oferecido pelo hospital, observou-se que 37% dos pacientes aceitaram toda a refeição, enquanto 22,5% aceitaram um quarto da refeição e apenas 12,3% não aceitaram nada da refeição hospitalar oferecida (Gráfico 1). O fator que mais influenciou para a baixa aceitação da dieta padrão hospitalar foi a ausência de fome (40,7%), seguido da não autorização para entrada de outras refeições/alimentos (17,4%), da quantidade da porção (9,3%) e náuseas e vômitos (9,3%) (Gráfico 2). nutricaoempauta.com.br

hospitalar

Acceptance of Food Patients Admitted to a Public Hospital in Goiânia, Goiás

Por Gabriella Maria Silva, Aline Cristine Ferreira Felipe, Nathalia de Souza Martins e Larissa Silva Barbosa

Tabela 1 - Caracterização da população estudada. Goiânia, Goiás, 2010. (n = 138).

Variável

N

%

Sexo

Tabela 2- Caracterização da ingestão alimentar de pacientes internados. Goiânia, Goiás, 2010. (n = 138).

Variável

N

%

Normal

71

51,4

Um pouco menos que o normal

20

14,5

Alimentação na semana anterior à internação

Masculino

104

75,4

Feminino

34

24,6

< 20

6

4,3

Menos de metade que o normal

27

19,5

Menos de um quarto ou quase nada

20

14,5

Perda de apetite

28

43,7

Problemas com mastigação/deglutição

3

4,7

Náuseas

10

15,6

Outros

23

35,9

Idade (anos) 20 – 29,9

35

25,4

30 – 39,9

29

21,0

40 – 49,9

20

14,5

50 – 59,9

18

13,0

≥ 60

30

21,7

Sim

76

55,5

Não

50

36,5

Aumento de peso

11

8,0

Perda de peso nos últimos três meses*

Quantidade de perda de peso nos últimos três meses (kg) 1-5

32

45,1

5-10

20

28,2

10-15

13

18,3

> 15

6

8,4

Percepção de saúde Excelente

31

22,5

Muito bom

20

14,5

Bom

53

38,4

Médio

21

15,2

Fraco

13

9,4

Numero de medicamentos/dia (comprimidos/xaropes) Nenhum

55

42,3

1-2

47

36,1

3-5

19

14,6

>5

9

6,9

Sim

68

51,5

Não

64

48,5

Ausência de fome

40

64,6

Problemas com mastigação/deglutição

5

8,1

Náuseas

7

11,3

Motivo pela baixa ingestão da dieta

Alimentação complementar à dieta padrão hospitalar Sim

23

16,7

Não

115

83,3

Bolos, biscoitos

6

27,3

Fruta fresca

5

22,7

Derivados do leite

2

9,1

Bolos, biscoitos/suco de fruta.

1

4,5

Sanduíches/derivados do leite

1

4,5

Suco de frutas /derivados do leite

2

9,1

Outros

5

22,7

Tipos de alimentos recebidos na alimentação complementar

Gráfico 1 - Aceitação da refeição (almoço) oferecida pelo hospital. Goiânia, Goiás, 2010. (n = 138).

Apetite habitual**

Motivo de alterações do apetite habitual

Ausência de fome e presença de náuseas

2

3,2

Outros

8

12,9

*Dado ausente para um individuo **Dados ausentes para seis indivíduos

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nutrição em pauta |

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Nutrição

R

EM PAUTA

Aceitação Alimentar de Pacientes Internados em um Hospital Público de Goiânia, Goiás

Gráfico 2 - Distribuição dos fatores que influenciam a baixa aceitação da dieta padrão hospitalar da população estudada.

Goiânia, Goiás, 2010. (n = 138).

Discussão

No presente estudo verificou-se maior frequência de adultos jovens do sexo masculino, corroborando com estudo realizado por Leandro-Merh et.al. (2000), em que foram avaliados 304 pacientes e a maioria da população era composta por adultos do sexo masculino.

A perda de peso durante a internação é um diagnóstico concreto atualmente nos hospitais e, desta forma, a detecção precoce do risco nutricional e da desnutrição pode ser decisiva para a sobrevida do paciente (GARCIA; MERHI; PEREIRA, 2004). Neste estudo, dentre os pacientes que perderam peso nos últimos três meses, 45,1% perderam de 1 a 5 kg. Estudo realizado por Garcia et al.

(2004), avaliando o estado nutricional e sua evolução em pacientes internados em clínica médica, observou que 43,8% dos pacientes perderam peso durante a internação, sobretudo na faixa de 0,5 a 2,0 kg.

Quanto à percepção de saúde, no presente estudo observou-se que grande parte da população referiu boa percepção de saúde, indo ao encontro de estudo realizado por Traebert et al. (2011), quando foram pesquisados 707 indivíduos e, destes, 74,7% percebiam a saúde como boa.

Neste estudo a maioria dos pacientes estudados relatou não utilizar medicamentos diários, enquanto 36,1% mencionaram usar pelo menos dois tipos de medicamen-

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| nutrição em pauta

tos por dia, contrariando os achados de Domingues; Paraná (2005) em estudo realizado com 30 pacientes internados no Hospital de Clínicas (UFPR), em que se constatou uma média de 4,5 medicamentos ingeridos pelos pacientes, interação de um ou mais nutrientes da refeição com o fármaco e que 5% da administração medicamentosa estavam inadequados em relação ao horário.

A redução do apetite e do consumo da dieta hospitalar são os fatores relevantes na alteração do consumo alimentar, medida que sugere a necessidade de suporte nutricional (GARCIA, 2006). No presente estudo a metade dos pacientes relatou apetite habitual preservado e, dentre aqueles que alegaram alteração no apetite habitual, 64,6% apresentaram como motivo a ausência de fome.

Este mesmo fator foi observado em estudo de Fonseca (2006), em que a maioria dos pacientes internados no Instituto Alfa de Gastroenterologia do Hospital das Clínicas de Belo Horizonte e na Unidade Ginecológica de Cirurgia da Maternidade Odete Valadares não ingeriu todo o alimento, relatando como causa da não ingestão dos alimentos oferecidos a falta de apetite.

No presente estudo constatou-se que a maior parte dos pacientes não possuía alimentação complementar à dieta padrão hospitalar, contrariando estudo de Dupernutricaoempauta.com.br

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hospitalar

Por Gabriella Maria Silva, Aline Cristine Ferreira Felipe, Nathalia de Souza Martins e Larissa Silva Barbosa

Stockxchange

do alimento, consistência e temperatura devem ser fatores tuis et al. (2003), em que prevaleceu o consumo de alifavoráveis na alimentação, uma vez que estão associados mentos complementares ao da dieta padrão do hospital, ao ambiente e, portanto, são muito importantes para que em função da necessidade observada de se comer alimena ingestão seja adequada. Se houver o consumo inadequatos diferenciados daqueles oferecidos pelo hospital, além do de alimentos no período da internação, haverá aumendo costume das visitas trazerem esses alimentos como to da prevalência desnutrição e complicações associadas. forma de presente.

Já em estudo de Waitzberg; Gama-Rodrigues; Quanto à aceitação da alimentação hospitalar, Correia (2006), realizado com pacientes internados neste estudo notou- se que grande parte dos pacientes na Clínica médica e Hospital Geral em Timóteo, Miconsumiu todo o almoço, corroborando com achados nas Gerais, entre os sinais e sintomas mais frequentes do estudo desenvolvido em um Hospital Público de repara a baixa aceitação da dieta padrão hospitalar, esferência para a Política Nacional de Humanização, onde tava, na maioria das vezes, a presença de náuseas e vôa refeição de maior aceitação no cotidiano hospitalar foi mitos. Estes fatores podem ser causas e sintomas da o café da manhã, seguida do almoço. A alimentação foi desnutrição, podendo retardar a cicatrização de feridas percebida como uma regra da instituição. O ato alimentar e aumentar a taxa de infecção hospitalar, assim como relacionou-se à doença e à recuperação da saúde. O hoo tempo de internação e os índices de reinternação. rário das refeições hospitalares foi considerado como um modelo a ser seguido. Esses resultados podem revelar, em parte, a condição de controle e disciplina da alimentação Conclusões hospitalar, bem como a desagregação da comida, em seus No presente estudo observou-se que a maioria dos aspectos simbólicos, subjetivos e sociais, com a dimensão pacientes era adultos jovens do sexo masculino e perdeu terapêutica. Os pacientes demonstraram dificuldade em peso nos últimos três meses, porém grande parte referiu opinar sobre mudanças na alimentação ou rotinas (LEboa percepção de saúde e não utilizava medicamentos ANDRO-MERHI, 2000). diariamente. A aceitação da dieta hospitalar padrão foi No presente estudo o indicador mais importante alta e, portanto, sem a necessidade de alimentação comda baixa aceitação da dieta padrão hospitalar foi a ausênplementar à dieta padrão hospitalar. O motivo da baixa cia de fome, seguido da não autorização para entrada de aceitação da dieta hospitalar foi a ausência de fome, náuoutras refeições/alimenseas e vômitos.

DEMÁRIO et al, 2010 tos, quantidade da porção Faz-se necessário os pacientes relatam não gostar de avaliar constantemente a e em função da presença comer em hospital, contribuindo para a di- aceitação da dieta hospitade náuseas e vômitos. Segundo estudo de Demáminuição do apetite o próprio ambiente hos- lar, agregado aos cuidados rio; Sousa; Sales (2010), pitalar, pois as refeições eram realizadas e qualidades higiênicas. os pacientes relatam não no mesmo local dos procedimentos clínicos Além das funções nutriciogostar de comer em hose em companhia de pessoas desconhecidas.” nais, uma vez que a aceipital, contribuindo para a tabilidade da dieta é fator diminuição do apetite o próprio ambiente hospitalar, pois imprescindível para combater a incidência e agravo da as refeições eram realizadas no mesmo local dos procedidesnutrição, diminuir o tempo de internação, recuperar a mentos clínicos e em companhia de pessoas desconhecisaúde, aumentar a longevidade e então propiciar um júbilo das (DEMÁRIO et al, 2010). Para Allison (2003), a porção sensorial e psicológico.

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Nutrição

R

EM PAUTA

Sobre as autoras Gabriella Maria Silva Acadêmica do curso de Nutrição – Pontifícia Universidade Católica de Goiás.

Aline Cristine Ferreira Felipe Acadêmica do curso de Nutrição – Pontifícia Universidade Católica de Goiás.

Nathalia de Souza Martins Acadêmica do curso de Nutrição – Pontifícia Universidade Católica de Goiás.

Profa. Dra. Larissa Silva Barbosa Doutora em Ciências da Saúde/Faculdade de Medicina da Universidade Federal de Goiás (UFG), Docente do curso de Nutrição da Pontifícia Universidade Católica de Goiás (PUC-GOIÁS) e Nutricionista do Hospital de Urgências de Goiânia da Secretaria da Saúde do Estado de Goiás.

Palavras-chave: pacientes internados, ingestão alimentar, mastigação, perda de peso, alimentação complementar.

Keywords: hospitalized patients; food consumption; chewing; weight loss; complementary diet.

Recebido: 2/11/2011 – Aprovado: 22/5/2012

Referências

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Agradecimentos

Silva GM participou da análise e interpretação dos dados, elaboração e revisão da versão final do artigo. Felipe ACF; Martins NS participaram da revisão da versão final. Barbosa LS participou da concepção do estudo, análise e interpretação dos dados, elaboração e revisão da versão final.

Departamento de realização do Trabalho: Departamento de Enfermagem, Nutrição e Fisioterapia da Pontifícia Universidade Católica de Goiás (PUC-GOIÁS).

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Nutritional Status and Eating Disorder Risks on Young Fashion Models

pediatria

Por Maria Eugênia D. Aydos, Lúcia M. Stenzel, Mariana E. Cordova, Fernanda R. Goltz e Catarina B. A. Gottschall

Estado Nutricional e Risco Para Transtornos Alimentares em Jovens Modelos Objetivos: Identificar comportamentos de risco para o desenvolvimento de transtornos alimentares em modelos do sexo feminino e suas relações com o estado nutricional. Métodos: Para avaliar o risco para transtornos alimentares, foi utilizado o Eating Attitudes Test-26. Foram aferidos peso e altura, a fim de classificar o estado nutricional da amostra. Resultados: Foram avaliadas 70 modelos (com média de idade de 19,7 ± 2,4). Destas, 9 (12,9%) apresentaram risco para transtorno alimentar. Em relação ao estado nutricional, aferido pelo Índice de Massa Corporal, 41 (58,6%) modelos foram classificadas com baixo peso e 29 (41,4%), eutróficas. A associação desta variável com o risco para transtornos alimentares não foi estatisticamente significativa (p=1,000).

Conclusões: A relação entre baixo peso e risco para transtornos alimentares não foi significativa. Este dado, de alguma forma, muda o foco de atenção do nutricionista com este público, visto que a magreza típica desta população pode ser constitucional.

Aims: To identify risk factors for the development of eating disorders in female fashion models and its relationship with nutritional status. Methods: To evaluate the risk for eating disorders, the Eating Attitudes Test-26 was used. Height and weight were measured in order to classify the nutritional status of the sample. Results: A total of 70 fashion models were evaluated (average age 19.7 ± 2.4). Of these, 9 (12.9%) were at risk for eating disorders. In relation to nutritional status, 41 (58.6%) models were classified as being underweight and 21 (41.4%) with normal weight. The relation between this variable and the risk for eating disorders was not statistically significant (p = 1.000). Conclusions: The relationship between underweight and risk for eating disorders is not maio/junho / 2012

significant. This fact, somehow, changes the focus of attention of nutritionists with this audience, since it suggests that the typical thinness of this population may be constitutional.

Introdução

Os transtornos alimentares (TA) são síndromes psicossomáticas caracterizadas por um padrão de comportamento alimentar gravemente perturbado (BIGHETTI, 2003). Entre os TAs mais comuns estão a anorexia nervosa e a bulimia nervosa. É característica dessas psicopatologias a preocupação excessiva com o peso e forma corporal, o que leva à adoção de dietas extremamente restritivas ou à utilização de métodos inapropriados para alcançar o corpo idealizado (CLAUDINO; BORGES, 2002).

A associação da beleza, sucesso e felicidade com um corpo magro tem levado as pessoas à prática de dietas abusivas e de outras formas não saudáveis de regular o peso (PHILIPPI; DUNKER, 2003). Pesquisas epidemiológicas têm demonstrado que as taxas de prevalência de anorexia nervosa e bulimia nervosa em mulheres jovens giram em torno de 0,5 e 1%, respectivamente (NUNES et al., 2006).

NUNES et al., 2006

Alguns profissionais estão mais vulneráveis ao desenvolvimento de TA, entre eles modelos, atrizes, atletas e nutricionistas.”

RODRIGUES; FISBERG; CINTRA, 2005

[...] na juventude, quando o crescimento e manutenção das dimensões corpóreas exigem a presença de ótimas condições nutricionais, encontramos grupos de risco, como as modelos. nutrição em pauta |

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Nutrição

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EM PAUTA

Alguns profissionais estão mais vulneráveis ao desenvolvimento de TA, entre eles modelos, atrizes, atletas e nutricionistas (NUNES et al., 2006). Em especial as modelos, que são consideradas uma população exposta a riscos nutricionais próprios da faixa etária e agravados pelo modo de vida que a profissão exige (RODRIGUES, 2003).

Modelos de passarela devem ser esguias e longilíneas, mas não necessariamente com percentual de gordura corporal reduzido (RODRIGUES, 2003). Contudo, ainda é pouco esclarecido se esse perfil corporal magro é consequência de inadequação nutricional, fatores genéticos ou ambos. No que diz respeito às necessidades e ao consumo energético de modelos, especula-se que estas consomem menos do que necessitam (RODRIGUES, 2003).

As modelos que não são agraciadas com o corpo padrão para pertencer ao mundo da moda sofrem para alcançar as medidas, com dietas restritivas, cirurgias plásti-

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| nutrição em pauta

Estado Nutricional e Risco Para Transtornos Alimentares em Jovens Modelos cas e exercícios físicos em demasia. Quase todas elas precisam passar por um rígido controle alimentar, caso não apresentem o biótipo adequado à carreira (TAWIL, 2005).

A Academia de Transtornos Alimentares (Academy for Eating Disorders – AED), uma organização internacional para o tratamento de TA, investigação e ensino a profissionais, apela para a proibição global do uso de modelos extremamente baixo peso em desfilar nas passarelas e posar para revistas. A AED também incentiva a indústria a adotar um mínimo aceitável na relação entre peso e estatura, através do Índice de Massa Corporal (IMC), em consonância com as diretrizes estabelecidas pela World Health Organization (WHO) (AED, 2006).

A indústria da moda não causa diretamente TA, mas contribui fortemente para nossa percepção cultural de beleza. Tendo isso em vista e com o propósito de evitá-los, em 2006, na Espanha, foram proibidas de desfilar modelos com IMC menor ao limite inferior de normalidade (18 kg/m²) em um importante evento de moda (MOYA; CLAUDINO; VAN FURTH, 2007). Segundo Eric van Furth, presidente da AED, esse movimento é um sinal de que a indústria está começando a assumir responsabilidade sobre o problema (AED, 2006).

A partir da sequência de mortes de modelos de passarela na América do Sul relacionadas com TA, no início de 2007, a AED divulgou um conjunto de orientações e recomendações para promover um ambiente de trabalho saudável para a indústria da moda, elaborado na conferência internacional em Baltimore, Maryland (AED, 2006; AED, 2009).

Na adolescência e na juventude, quando o crescimento e manutenção das dimensões corpóreas exigem a presença de ótimas condições nutricionais, encontramos grupos de risco, como as modelos (RODRIGUES; FISBERG; CINTRA, 2005). A adolescência é o período de transição caracterizada por intensas mudanças corporais e por impulsos do desenvolvimento emocional, mental e social (VITOLO, 2008). Ela compreende a faixa etária de 10 a 19 anos, enquanto a juventude é caracterizada por indivíduos de 20 a 25 anos que estão em fase de estabilização emocional, econômica e social (OMS, 1995).

Tendo em vista a escassez de pesquisas com modelos, o objetivo deste trabalho é identificar comportamentos de risco para o desenvolvimento de TA em modelos do sexo feminino e suas relações com o estado nutricional das mesmas. nutricaoempauta.com.br

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Métodos

pediatria

Por Maria Eugênia D. Aydos, Lúcia M. Stenzel, Mariana E. Cordova, Fernanda R. Goltz e Catarina B. A. Gottschall

(SPSS), versão 17.0. Em todas as análises considerou-se um nível de significância de 5% (p ≤ 0,05).

Este estudo foi analisado e aprovado pelo Comitê de Ética em Pesquisa da Universidade Federal de Ciências da Saúde de Porto Alegre – CEP/UFCSPA, com o Parecer nº 977/2009.

A pesquisa foi realizada em um processo seletivo de um desfile realizado em Porto Alegre/RS. Aceitaram participar do estudo 77 modelos (com idades entre 12 e 25 anos e do sexo feminino). Para participar do estudo, todas as modelos (e seus responsáveis, para as menores de 18 anos) consentiram através da assinatura do Termo de Resultados Consentimento Livre e Esclarecido (TCLE).

Das 70 modelos avaliadas, 34 tinham menos de 20 Foram considerados como critérios de exclusão anos e 36 tinham 20 anos ou mais. A tabela 1 apresenta a do estudo: questionários não preenchidos corretamente caracterização da amostra segundo idade, antropometria e TCLE não assinados. Desse modo, a amostra total ficou e escolaridade. constituída por 70 modelos.

Da amostra total, 9 (12,9%) modelos apresentaram O risco para TA foi avaliado através da utilização risco para TA, segundo EAT-26. Não houve diferença em do EAT-26, já traduzido e validado no Brasil (NUNES et relação ao risco para TA entre os diferentes grupos etáal., 1994; GARNER et al., 1982). O escore maior que 21 é rios 5 modelos (55,6%) tinham menos de 20 anos e 4 mosugestivo de padrão alimentar anormal. delos (44,4%) tinham idade igual ou superior a 20 anos Para avaliação do estado nutricional, foram aferi(p=0,731). dos peso e estatura. O peso foi aferido em uma balança Em relação ao estado nutricional, houve alta preportátil calibrada com precisão de 0,1 kg e capacidade até valência de baixo peso entre as jovens, principalmente 150 kg; para a estatura, utilizou-se um estadiômetro móentre as adultas. Considerando-se as jovens abaixo de vel, afixado em uma parede lisa e sem rodapé. A partir 20 anos, 8 (23,53%) eram baixo peso e 26 (76,47%) eram dessas medidas, o IMC foi calculado (IMC= peso/altueutróficas. As modelos com idade igual ou superior a 20 ra²), a fim de classificar e comparar o estado nutricional anos eram, em sua maioria, baixo peso (91,7%). Dessas, 1 da amostra.

(2,8%) apresentou desnutrição grave, 15 (41,7%) apresenPara classificar o IMC das modelos, a amostra foi taram desnutrição moderada e 17 (47,2%), desnutrição dividida em duas faixas etárias: adolescentes entre 12 e 19 leve; apenas 3 (8,3%) eram eutróficas. Comparando-se adoanos e adultas entre 20 e 25 anos, estabelecidas de acordo com lescentes e adultas, as moos padrões de classificação delos mais velhas apresenAED, 2006 do IMC, segundo WHO (WHO, 1995).

A indústria da moda não causa dire- taram maior frequência de Para a classificação tamente TA, mas contribui fortemente para baixo peso que as mais jodo IMC das adolescennossa percepção cultural de beleza. Tendo vens (p<0,001). Nenhuma das modelos apresentou tes, foi utilizada a tabela isso em vista e com o propósito de evitá-los, sobrepeso ou obesidade. de idade e sexo da WHO em 2006, na Espanha, foram proibidas de desPara fins de comde 2007 (WHO, 2007), filar modelos com IMC menor ao limite in- parações com outras vautilizando-se os pontos ferior de normalidade (18 kg/m²) em um im- riáveis, a classificação do de corte também estabeportante evento de moda.

IMC foi padronizada para lecidos pela WHO (ONIS; ambos os grupos como ONYANGO; BORGHI, baixo peso ou eutrofia. Desta forma, a amostra total teve 2007). Foram consideradas baixo peso as modelos abaixo 41 (58,6%) modelos com baixo peso e 29 (41,4%) modelos do percentil 3. A classificação do IMC das modelos aduleutróficas. A associação desta variável com o risco para tas foi feita através dos padrões estabelecidos pela WHO TA está demonstrada na Tabela 2. Não houve associação (WHO, 1995), considerando-se baixo peso as modelos estatisticamente significativa entre o estado nutricional e com IMC abaixo de 18,5 kg/m². o risco para TA, segundo o EAT-26 (p=1,000).

Os dados foram processados e analisados com o auxílio do programa Statistical Package for Social Sciences maio/junho / 2012

Tabela 1: Caracterização da amostra de jovens modelos nutrição em pauta |

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Nutrição

Estado Nutricional e Risco Para Transtornos Alimentares em Jovens Modelos

R

EM PAUTA

do sexo feminino.

Variáveis

Amostra total (n=70)

Idade (anos) – Média ± DP

19,7±2,4

Peso (kg) – Média ± DP

53,3±3,1

Altura (m) – Média ± DP

1,76±0,03

IMC (kg/m ) – Média ± DP

17,2±0,8

2

Escolaridade – n (%) Fundamental incompleto

2 (2,9)

Ensino Médio incompleto

9 (12,9)

Ensino Médio completo

26 (37,1)

Superior incompleto

26 (37,1)

Superior completo

6 (8,6)

Não informado

1 (1,4)

kg: quilogramas; m: metro; kg/m²: quilogramas por metro quadrado; DP: desvio padrão.

Tabela 2: Associação entre estado nutricional e o risco para transtornos alimentares de modelos do sexo feminino (p=1,000).

Estado nutricional

EAT + n (%)

EAT n (%)

Amostra total n (%)

Baixo peso

5 (12,2)

36 (87,8)

41 (100)

Eutrofia

4 (13,8)

25 (86,2)

29 (100)

Total

9 (12,9)

61 (87,1)

70 (100)

EAT +: com risco de transtorno alimentar; EAT -: sem risco de transtorno alimentar; EAT: eating attitudes test.

Discussão

A procura por uma carreira promissora, especialmente aquelas que estão associadas à fama e à beleza, é comum entre as adolescentes e adultas jovens. Isto é confirmado pelo expressivo número de inscritas nos processos seletivos para desfiles. Portanto, avaliar as características antropométricas desse grupo é importante, porque a busca de um corpo magro torna-se cada vez maior, aumentando assim os riscos para a saúde, quando não orientadas. Além disso, ao serem lançadas na mídia, modelos passam a ser referência para as demais mulheres (RODRIGUES, 2003).

O presente estudo verificou que, entre as 70 jovens avaliadas, apenas 29 (41,4%) encontravam-se eutróficas, segundo IMC. Este dado aponta que um número elevado de modelos (58,6%) estava com baixo peso. Este resulta-

48

| nutrição em pauta

do foi diferente do encontrado por estudo com população semelhante na cidade de São Paulo, o qual encontrou um maior número de jovens eutróficas, segundo IMC (RODRIGUES, 2003). Outra pesquisa, também estudando modelos adolescentes, observou que, entre as 110 modelos avaliadas, o valor percentual de eutrofia foi maior em relação a este estudo - 86,7% e 77,5% para as modelos de 11 a 14 e 15 a 19 anos, respectivamente (RODRIGUES; FISBERG; CINTRA, 2005). Em contrapartida, estudo avaliando 203 modelos adolescentes com idade média de 15 anos verificou que 47,3% das modelos encontravam-se eutróficas (MADEIRA, 2002). Resultado este, apesar de próximo, também superior ao encontrado neste trabalho.

Todos estes estudos aqui citados tinham como amostra modelos adolescentes, enquanto que a população do presente estudo apresenta maior variação de idade, pois envolve, além destas, modelos adultas jovens. Neste aspecto, alguns resultados devem ser considerados. Com relação às modelos adolescentes, 23,53% apresentaram baixo peso, valor menor ao encontrado nas modelos adultas - 91,7% (p<0,001). Outros estudos não encontraram diferença significativa, quando comparados os grupos por faixa etária. Porém, modelos mais velhas tendem a apresentar maior percentagem de baixo peso (RODRIGUES; FISBERG; CINTRA, 2005). Mesmo que estes estudos não tenham envolvido jovens adultas, fica evidente uma tendência a maior probabilidade de baixo peso nas modelos, com o avanço da idade. No entanto, este tipo de análise deve ser mais bem explorado nessa população, pois são poucos os trabalhos que avaliam uma faixa etária mais ampla.

Outra evidência que confirma esta sugestão é o que mostra um estudo italiano (SANTONASTASO; MONDINI; FAVARO, 2002) envolvendo modelos com média de idade de 21,7 ± 3,2 (n=63), o qual encontrou valor de IMC médio semelhante a este estudo - 17,7 ± 0,9 e 17,2 ± 0,8, respectivamente.

Em relação à avaliação do comportamento de risco para TA, 12,9% (n=9) da amostra apresentaram escore positivo no EAT. Resultado este superior ao observado por Preti et al. (2008), que, dentre um grupo de 55 modelos, encontrou risco para TA igual a 9% (n=5). Outro estudo brasileiro com modelos adolescentes, porém, encontrou valores maiores: 13,3% das modelos de 11 a 14 anos e 35% de 15 a 19 anos apresentando escore positivo (RODRIGUES; FISBERG; CINTRA, 2005). Diferente do que foi nutricaoempauta.com.br

Nutritional Status and Eating Disorder Risks on Young Fashion Models encontrado em relação ao estado nutricional, o risco para TA não apresentou diferença significativa entre as faixas etárias, o que não nos permite associar risco para TA com o estado nutricional. Das 9 jovens que pontuaram significativamente no EAT, 5 delas estavam com baixo peso.

Estudo internacional com a mesma população (PRETI et al., 2008) mostrou que, das 5 modelos que apresentaram EAT+, 4 tinham um IMC inferior a 18,0 kg/m².

Estudo avaliando estudantes de nutrição do Estado do Rio Grande do Sul também não encontrou valores significativos, quando relacionados o risco para TA e o estado nutricional (KIRSTEN et al., 2009). Esses achados mostram que não há uma correlação direta entre essas duas variáveis, mesmo que a magreza excessiva seja um dos critérios para a anorexia nervosa (CLAUDINO; BORGES, 2002).

Outra pesquisa sul brasileira aplicando o EAT em 221 estudantes universitárias, de 19 a 25 anos, verificou que 22,1% pontuaram EAT+ (FIATES; SALLES, 2001), mostrando que esta população apresentou maior risco aos TA, quando comparada à população de modelos. Baseado nesse dado, sugere-se que, provavelmente, com aumento do n amostral, seria rompida a ideia difundida no senso comum de que as modelos são um forte grupo de risco para TA, quando comparadas a outras populações.

O EAT é um teste validado e confiável (NUNES et al., 1994), porém estudo realizado por Nunes et al., mesma autora que validou o EAT-26 para o português, lançou dúvidas sobre a capacidade real do teste em identificar comportamentos alimentares anormais na população (NUNES et al., 2005). Este dado sugere que esta foi uma limitação deste estudo. Ainda, como se trata de um questionário de auto-relato, apresenta a limitação de que as participantes podem não ser honestas em suas respostas, pela possível intenção de esconder comportamentos considerados vergonhosos.

A crença popular, muitas vezes reforçada pela mídia, de que modelos são grupo de risco para TA tem estimulado a investigação científica dessa possível relação. O baixo peso aparente das modelos reforça ainda mais esta crença.

Este estudo mostrou que a relação entre comportamentos de risco para o desenvolvimento de TA em modelos do sexo feminino e estado nutricional não foi significativa. Esse dado, de alguma forma, muda o foco de atenção do nutricionista com este público, já que sugere maio/junho / 2012

pediatria

Por Maria Eugênia D. Aydos, Lúcia M. Stenzel, Mariana E. Cordova, Fernanda R. Goltz e Catarina B. A. Gottschall

que a magreza típica desta população pode ser constitucional.

Sobre as autoras Dra. Maria Eugênia Deutrich Aydos Nutricionista. Mestranda no Programa de Pós Graduação em Medicina: Hepatologia da Universidade Federal de Ciências da Saúde de Porto Alegre (UFCSPA).

Dra. Lúcia Marques Stenzel Psicóloga, Doutora em Psicologia, Professora do Departamento de Psicologia da UFCSPA. Dra. Mariana Ermel Cordova Nutricionista, Mestranda no Programa de Pós Graduação em Ciências da Saúde da UFCSPA. Dra. Fernanda Reistenbach Goltz Nutricionista, Mestranda no Programa de Pós Graduação em Ciências da Reabilitação da UFCSPA. Profa. Dra. Catarina Bertaso Andreatta Gottschall Nutricionista. Doutora em Ciências em Gastroenterologia pela Universidade Federal do Rio Grande do Sul, Professora do departamento de Nutrição e Diretora do Curso de Nutrição da UFCSPA. Palavras-chave: transtornos Alimentares; Estado Nutricional; Eating Attitudes Test-26.

Keywords: eating Disorders; Nutritional Status; Eating Attitudes Test-26.

Recebido: 1/3/2012 – Aprovado: 22/5/2012

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Nutrição

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TV

A Nova Forma de Ensino em Nutrição

www.tvnutricao.com.br 50

| nutrição em pauta

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saúde pública

Healthy Snacks as an Alternative to the Usual Meal for Teenagers Served by a Food Service

Por Carla Adriano Martins e Beatriz Ritter Boni

Lanches Saudáveis como Alternativa à Refeição Usual para Adolescentes Atendidos por uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) A alimentação é uma necessidade básica ao desenvolvimento de todo ser humano. Uma refeição saudável deve conter alimentos variados, com adequação quantitativa e qualitativa à fase da vida. A resistência a muitos alimentos saudáveis, entre eles as frutas e hortaliças, pode levar adolescentes a dietas restritas. Sendo assim, elaborou-se um cardápio de quatro lanches saudáveis, como alternativa às refeições usualmente servidas para adolescentes atendidos por uma Unidade de Alimentação e Nutrição, que contemplasse as necessidades nutricionais preconizadas pelo Guia Alimentar para a População Brasileira e pelo Programa Nacional de Alimentação Escolar. Desenvolveu-se um estudo de caso, com elaboração de fichas técnicas e avaliação quantitativa e nutricional dos cardápios. As opções de lanches mostraram-se mais saudáveis e balanceadas, quando comparadas às refeições usualmente servidas. Portanto, seu uso é viável, desde que realizado de maneira balanceada nutricionalmente e esporádica.

Food is a basic need for the development of every human being. A healthy meal should contain a variety of foods, using appropriate qualitative and quantitative phase of life. The resistance to many healthy foods, including fruits and vegetables, can lead to restricted diets in adolescents. Therefore, we elaborated a menu of four healthy snacks as an alternative to the meals served to teens usually attended by a Food Service, which embraced the nutritional requirements recommended by the Food Guide for the Brazilian Population and the National School Feeding maio/junho / 2012

Programme. We developed a case study, with elaboration of technical and quantitative assessment and nutritional menus. The snack options were more healthy and balanced meals when compared to the usually served. Therefore, it is feasible, since it is performed so nutritionally balanced and sporadic.

Introdução

A alimentação é uma necessidade básica ao desenvolvimento de todo ser humano. Para que consiga suprir as necessidades de nutrientes que o organismo precisa a fim de assegurar a saúde, ela deve ser realizada de maneira correta e equilibrada, proporcionando prazer e satisfação (BRASILa, 2006).

Segundo o Guia Alimentar para a População Brasileira (BRASILb, 2006), uma refeição pode ser considerada saudável quando em sua preparação estiverem presentes alimentos variados, com adequação quantitativa e qualitativa à fase da vida, sendo apresentados de forma colorida e com atrativos de paladar, incluindo alimentos de origem vegetal e animal. O mesmo guia alerta que uma alimentação saudável não se dá apenas em função dos nutrientes que fornece, devendo se basear também em práticas alimentares que visem o significado social, afetivo e cultural, uma vez que na abordagem nutricioSilva et al., 2009

a substituição de refeições por lanches é possível, sem que haja prejuízo da qualidade nutricional, desde que isto ocorra de maneira esporádica e que os lanches sejam saudáveis.” nutrição em pauta |

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Nutrição

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EM PAUTA

Lanches Saudáveis como Alternativa à Refeição Usual para Adolescentes Atendidos por uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN)

dos em contextos negativos pelos pais ou responsáveis, nal os aspectos sensoriais não devem ser negligenciados. diminuindo consideravelmente sua adesão ao consumo Para as crianças e adolescentes matriculados na (RINALDI et al., 2008). Visando melhoria da ingestão educação básica pública, a alimentação escolar saudádietética dos adolescentes, Novaes et al. (2003) sugerem vel é um direito. O Programa Nacional de Alimentação algumas intervenções em Escolar (PNAE), em ReBRASIL, 2009 âmbito escolar, buscando solução/CD/FNDE nº 38 de 16 de julho de 2009, Para as crianças e adolescentes ma- melhoria do valor nutrivisando à oferta de uma triculados na educação básica pública, a cional das refeições, inclurefeição adequada do alimentação escolar saudável é um direito. sive dos lanches.

Para Silva et al. ponto de vista nutricioO Programa Nacional de Alimentação Es(2009), a substituição de nal e incentivo a práticas colar (PNAE), em Resolução/CD/FNDE nº 38 refeições por lanches é alimentares saudáveis, de 16 de julho de 2009, visando à oferta de possível, sem que haja especifica que, quando uma refeição adequada do ponto de vista prejuízo da qualidade nuo estudante permanecer nutricional e incentivo a práticas alimen- tricional, desde que isto em regime parcial, a ofertares saudáveis, especifica que, quando o ocorra de maneira espota de uma refeição deve estudante permanecer em regime parcial, a rádica e que os lanches suprir no mínimo 20% oferta de uma refeição deve suprir no mí- sejam saudáveis. Sendo das necessidades nutrinimo 20% das necessidades nutricionais diá- assim, buscou-se elaborar cionais diárias, incluindo rias, incluindo oferta mínima de 40 g/dia de um cardápio de lanches oferta mínima de 40 g/ saudáveis, como alternafrutas e hortaliças.” dia de frutas e hortaliças tiva a algumas refeições (BRASIL, 2009). Conforusualmente servidas para adolescentes atendidos por me o Guia Alimentar para a População Brasileira (BRAuma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), à SILb, 2006), tal aporte de nutrientes preconizados para a medida que contemplasse as necessidades nutricionais refeição pode ser dividido da seguinte maneira: de 55% a preconizadas pelo PNAE e pelo Guia Alimentar para a 75% do valor energético advindos de carboidratos totais População Brasileira.

(CHO), de 15% a 30% provenientes de gorduras (LIP) e de 10% a 15% provenientes de proteínas (PTN).

Kurek e Butzke (2006) referem que, apesar de Metodologia existirem alimentos variados à disposição, muitos escoDesenvolveu-se um estudo de caso com avalialares adotam práticas alimentares restritas. Isto pode ser ção nutricional e quantitativa de preparações ofertadas observado nos adolescentes, faixa compreendida entre no cardápio de uma UAN durante quatro dias do mês 10 e 19 anos. Nesta fase, a acentuada busca por autode setembro de 2009. Foram analisadas as preparações nomia, inclusive na alimentação, acaba resultando na dos almoços servidos às sextas-feiras do referido mês, e procura por prazer e novidades, incluindo assim a preforam propostas quatro alternativas distintas de lanches ferência por fast foods, devido à praticidade, vinculação saudáveis para as refeições ofertadas nos dias analisados. na mídia e influências sofridas de amigos. Porém, isto é A UAN escolhida estava localizada no bairro preocupante pela conotação dada aos lanches rápidos, Agronômica, do município de Florianópolis, e atendia, usualmente consumidos pelos adolescentes, com alta através de serviço terceirizado, uma instituição filantródensidade calórica e pobre em minerais, vitaminas e fipica com público de 180 comensais, de idades entre 5 bras (KESSLER; PRÁ; FRANKE, 2009). Neste contexto, e 14 anos. O almoço era servido em dois horários, em Silva et al. (2009) alertam que a dieta do adolescente brafunção das distintas faixas etárias, ficando no 1º horário sileiro sugere inadequação do ponto de vista nutricional. as crianças e no 2º horário, os adolescentes. Na presente Apesar da importância do consumo de frutas e pesquisa foram preconizadas as necessidades nutriciohortaliças para garantia de saúde, estes consistem em nais dos adolescentes, limitando-se à faixa etária entre alimentos de baixa palatabilidade e, em geral, são oferta11 e 14 anos.

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Foram elaboradas fichas técnicas das preparações usuais e dos lanches propostos com auxílio do programa Dietwin Profissional, o que possibilitou melhor avaliação da qualidade nutricional oferecida pela alternativa proposta de lanche saudável e pela refeição usualmente servida. Como refeição usual, considerou-se neste trabalho o padrão de refeição acertado em contrato entre UAN e instituição contratante: arroz, feijão, 2 tipos de guarnição, 3 tipos de salada e 1 tipo de carne.

A análise do contrato firmado entre as empresas possibilitou definir os alimentos que poderiam fazer parte dos lanches, estes que, em sua maioria, estavam presentes na lista de insumos firmados entre as instituições, a fim de que as propostas de lanches fossem viáveis à UAN e à instituição filantrópica. Como gramatura de pão, optou-se pela porção de 75 g, em função da faixa etária e da disponibilidade de compra.

O cardápio era elaborado pela nutricionista da UAN e repetia mensalmente. Tendo-se como base o cardápio de setembro de 2009, e como no contrato não havia especificação quanto à quantidade energética indicada para a faixa etária do estudo, as fichas técnicas das refeições usuais foram elaboradas conforme informações concedidas pela nutricionista responsável pela UAN quanto ao porcionamento/gramatura ofertada usualmente à faixa etária.

Para elaboração dos lanches, preconizaram-se as definições das políticas públicas brasileiras, tendo os dados do PNAE (BRASIL, 2009) como recomendação de necessidades energéticas diárias para a faixa etária e o Guia Alimentar para a População Brasileira (BRASILb, 2006) como subsídio para cálculo dos macronutrientes ofertados na refeição de estudo, o almoço. Conforme a Resolução/CD/FNDE nº 38 (BRASIL, 2009), para adolescentes de 11 a 15 anos, a refeição escolar deveria ofertar aproximadamente 435 kcal, contemplando assim os 20% descritos no PNAE. Destas 435 kcal, de 55% a 75% deveriam ser provenientes de carboidratos (CHO), de 10% a 15% deveriam vir de fonte protéica (PTN) e de 15% a 30% deveriam ser provenientes de fonte lipídica (LIP).

Após a padronização das receitas, foi feita a análise de adequação quantitativa e nutricional, com base nas recomendações indicadas à oferta de alimentação escolar, e foram elaborados materiais informativos aos responsáveis pela produção (nutricionista e cozinheiras) e pela instituição contratante. maio/junho / 2012

saúde pública

Por Carla Adriano Martins e Beatriz Ritter Boni

Resultados e discussão

Como alternativa à refeição usual de um dia da semana, elaborou-se um cardápio composto por um lanche saudável e acompanhado de uma sobremesa. As receitas escolhidas para estes cardápios foram o Lanche Americano, o Lanche de Verão, o Dog Irado e o Lanche Nutribom. Como acompanhamento, optou-se pela oferta de sobremesas simples - gelatina e sagu - acompanhadas de fruta.

A primeira proposta de lanche saudável (opção 1) consistiu no Lanche Americano, acompanhado de sagu com laranja em pedaços. Compunha este lanche pão francês, omeletão de legumes (ovos, cenoura, batata, farinha de trigo, cebola, alho, óleo de soja, espinafre, ervilha, salsinha, cebolinha, sal), saladas cruas (alface, tomate, repolho), queijo mussarela e azeite de oliva extra virgem.

Este lanche vinha como opção ao almoço 1 (arroz parboilizado, feijão preto, linguiça assada, macarrão com margarina e cebola, farofa temperada, alface, beterraba crua, tomate).

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nutrição em pauta |

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Nutrição

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Lanches Saudáveis como Alternativa à Refeição Usual para Adolescentes Atendidos por uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN)

A segunda proposta de lanche saudável (opção 2) consistiu no Lanche de Verão, acompanhado de gelatina com melancia em cubos. Compunham este sanduíche pão francês, almôndega bovina assada, purê de batatas, saladas cruas (alface, tomate, cenoura, pepino, ervilha) e azeite de oliva extra virgem. Este lanche vinha como opção ao almoço 2 (risoto de frango, feijão preto, batata cozida com maionese, farofa temperada, alface, beterraba cozida, repolho cru).

A terceira proposta de lanche saudável (opção 3) consistiu na oferta do Dog Irado, acompanhado de sagu com banana em pedaços. Compunham este lanche um pão de cachorro quente, carne moída com molho de tomate e legumes, saladas (repolho cru, milho, ervilha) e azeite de oliva extra virgem. Este lanche vinha como opção ao almoço 3 (arroz parboilizado, feijão preto, bisteca suína frita, batata doce com margarina, farofa temperada, alface, cenoura cozida, pepino cru).

A quarta proposta de lanche saudável (opção 4)

consistiu na oferta do Lanche Nutribom, acompanhado de gelatina com goiaba em cubos. Compunha este sanduíche um pão de hambúrguer, hambúrguer bovino assado, saladas cruas (alface, tomate, cenoura, ervilha) e molho vinagrete (azeite de oliva extra virgem, vinagre, salsinha, cebolinha, cebola, pimentão). Este lanche vinha como opção ao almoço 4 (arroz parboilizado, feijão preto, carne moída com molho de tomate, polenta, farofa temperada, alface, brócolis cozido, cenoura crua).

As composições nutricionais das opções de lanches e das refeições usuais (almoços 1, 2, 3 e 4) estão representadas na tabela 1.

A tabela 1 evidencia que, quanto à recomendação de calorias totais preconizada pelo PNAE (BRASIL, 2009), as opções de lanches saudáveis mostraram maior adequação, aproximando-se da recomendação do PNAE. Em contrapartida, o almoço 3 excedeu em cerca de 200 calorias o valor previsto e o almoço 4 ficou com calorias totais abaixo do mínimo recomendado.

Tabela 1 – Comparação entre lanches saudáveis e refeições usuais ofertadas para adolescentes atendidos por uma UAN de Florianópolis, SC. Setembro, 2009.

Refeições

Peso da porção (g)

kcal./ Refeição

CHO (g)

PTN (g)

LIP (g)

Frutas e Hortaliças (g)

319,00

492,24

51,94

18,99

23,17

52,00

366,00

435,77

75,97

13,60

8,61

170,00

396,00

533,44

79,50

21,01

14,60

139,00

394,00

435,99

76,83

13,59

8,25

190,00

378,00

611,52

61,65

36,48

24,34

140,00

292,50

435,67

76,33

13,71

8,39

90,00

313,00

389,07

51,10

20,83

11,28

35,00

Opção de lanche 4: Lanche Nutribom + gelatina com fruta

348,00

435,09

72,67

14,41

9,61

149,00

Recomendações PNAE (BRASIL, 2009), Guia Alimentar para a População Brasileira (BRASILb, 2006)

-

435, 00

59,81 – 81,56

10,87 – 16,31

6,92 – 14,50

40, 00 g/dia

Almoço 1: Opção de lanche 1: Lanche americano + sagu com fruta Almoço 2: Opção de lanche 2: Lanche de verão + gelatina com fruta Almoço 3: Opção de lanche 3: Dog Irado + sagu com fruta Almoço 4:

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Healthy Snacks as an Alternative to the Usual Meal for Teenagers Served by a Food Service

saúde pública

Por Carla Adriano Martins e Beatriz Ritter Boni

de 15% das crianças são obesas (SIEGEL et al., 2009).

Com relação à distribuição de macronutrientes No Brasil, conforme Godoy-Matos et al. (2009), o aurecomendada pelo Guia Alimentar para a População mento da obesidade infanto-juvenil também é preoBrasileira (BRASILb, 2006), os lanches propostos tamcupante. A inadequação bém mostraram melhor KUREK; BUTZKE, 2006 de hábitos alimentares adequação, mantendo-se dentro dos intervalos uma alimentação adequada deve da população infanto-juprevistos. Já nas refeiser equilibrada nutricionalmente, aliando venil tem efeito sobre a saúde de tais indivíduos, ções usuais, as opções 1 satisfação e prazer para proporcionar uma tornando-os vulneráveis e 4 apresentaram valores boa condição de saúde” às inúmeras patologias inferiores ao recomenda(SILVA et al.,2009). Pordo para oferta de CHO; tanto, Gomes (2007) suas opções 1, 2 e 3 ultragere a ingestão de frutas passaram as recomendae hortaliças como subsções de LIP, e todas as Proença et al., 2005 tituto à ingestão de aliopções de almoço usuais [...] em algumas unidades de alimenmentos ricos em açúcar, extrapolaram os valores tação coletiva existe a possibilidade de gordura e sal. indicados para PTN. No que tange à troca da refeição usual por lanches, porém As comparações ingestão de frutas e horentre as alternativas de a mesma deve ocorrer sempre levando-se em taliças, outro ponto evilanches e as refeições consideração os cuidados com a composi- denciado na tabela 1 diz usuais mostraram que ção de tais lanches e com a frequência com respeito à recomendação os lanches conseguiram da Resolução/CD/FNDE manter a qualidade e a que são ofertados. “ nº 38/2009, com relação quantidade nutricional à oferta mínima de 40 g/dia. A tabela mostra que o recomendada, sendo que a adequação nutricional dos valor estabelecido foi contemplado na maioria das remesmos esteve diretamente relacionada à padronizafeições estudadas – com exceção do almoço 4. Porém, ção das receitas e à combinação dos seus alimentos, os lanches ofertaram maior quantidade deste tipo de privilegiando a oferta de dieta balanceada nutricionalalimento em três das quatro opções propostas. mente, uma vez que Monteiro, Mondini e Costa (2000) Vieira et al. (2002) afirmam que a elaboração alertam que tanto o consumo insuficiente de alimende lanches consiste em boa alternativa para combater tos como seu consumo excessivo podem trazer danos a recusa dos adolescentes com relação às hortaliças e à saúde. frutas, pois traz oferta de vegetais em preparações de Estudo de Ebbeling et al. (2004) aponta as reagrado dos mesmos, entre elas o sanduíche, buscando feições rápidas como diretamente relacionadas ao auharmonizar ao paladar dos jovens importantes fontes mento do consumo de energia e diminuição da qualide vitaminas, minerais e fibras. dade da dieta, porém, no presente estudo, as refeições Sabendo-se que uma alimentação adequada usuais encontraram-se mais inadequadas do ponto de deve ser equilibrada nutricionalmente, aliando satisvista nutricional, em especial no que remete ao excesso fação e prazer para proporcionar uma boa condição de oferta de calorias, LIP e PTN, em comparação aos de saúde (KUREK; BUTZKE, 2006), Proença et al. lanches propostos. Tal fato é preocupante, uma vez que (2005) afirmam que em algumas unidades de alimeno consumo de dieta rica em calorias, LIP e PTN contação coletiva existe a possibilidade de troca da refeisiste em fator de risco para doenças cardiovasculares e ção usual por lanches, porém a mesma deve ocorrer obesidade (WHO/FAO, 2003; MONTEIRO; MONDIsempre levando-se em consideração os cuidados com NI; COSTA, 2000; LIMA; ARRAIS; PEDROSA, 2004). a composição de tais lanches e com a frequência com A obesidade infantil já é considerada o maior que são ofertados. problema de saúde nos Estados Unidos, onde cerca maio/junho / 2012

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Nutrição

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EM PAUTA

Avaliação do estado nutricional de crianças matriculadas em escolas públicas de Registro, Vale do Ribeira, SP

Conclusão

Os lanches saudáveis consistiram em alternativa viável como opções às refeições usuais, sem perda de qualidade nutricional e ainda proporcionando melhoria da adequação das necessidades nutricionais diárias para a faixa etária propostas pelo PNAE. É importante salientar que a substituição de refeições por lanches deve ser uma alternativa esporádica, e o cuidado com a qualidade nutricional precisa ser uma constante, a fim de que o crescimento e desenvolvimento dos adolescentes, bem como a formação de seus hábitos alimentares, não venham a ser prejudicados. Como limitação do estudo tem-se o fato de apenas apresentar as propostas, e não a implantação dos lanches. Recomenda-se que outras pesquisas sejam realizadas sobre a temática, a fim de que se possa disseminar o conhecimento sobre alternativas viáveis para introdução de alimentos importantes na alimentação do adolescente e que tais ações sejam acompanhadas de intervenções educativas para promoção de hábitos alimentares saudáveis.

Sobre as autoras Carla Adriano Martins Graduanda em Nutrição, Universidade do Sul de Santa Catarina – UNISUL. Profa. Dra. Beatriz Ritter Boni Nutricionista e Docente, Universidade do Sul de Santa Catarina – UNISUL. Palavras-chave: Serviços de Alimentação. Alimentação Escolar, Adolescentes.

Keywords: Food Services, School Feeding, Adolescents.

Recebido: 29/9/2011 – Aprovado: 29/02/2012

Referências BRASILa. Ministério da Saúde e Ministério da Educação .

Portaria Interministerial MS/MEC nº 1.010, de 8 de maio de 2006.

Disponível em: http://nutricao.saude.gov.br/cantinas2006.php.

Acesso em: 07 out. 2009.

BRASILb. Ministério da Saúde. Guia Alimentar para a População Brasileira: promovendo a alimentação saudável. Brasília: Ministério da Saúde, 2006.

BRASIL. Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação. Resolução CD/FNDE nº 38, de 16 de julho de 2009. Dispões

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sobre o atendimento da alimentação escolar aos alunos da educação básica no Programa Nacional de Alimentação Escolar. Disponível em: ftp://ftp.fnde.gov.br/web/resolucoes_2009/res038_16072009. pdf. Acesso em: 16 set. 2009.

EBBELING, C.B. et al. Compensation for energy intake from fast food among overweight and lean adolescents. JAMA, v.

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GODOY-MATOS, A.F. et al. Management of obesity in adolescents: state of art. Arq Bras Endocrinol Metab., v. 53, n. 2, p.

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GOMES, F.S. Frutas, verduras e legumes: recomendações técnicas versus constructos sociais. Rev. Nutr., v. 20, n. 6, p. 669680, 2007.

KESSLER, D.T.; PRÁ, D.; FRANKE, S.I.R. A influência da mídia televisiva na alimentação de crianças e adolescentes de uma escola estadual de Santa Cruz do Sul, RS. Nutrição Brasil, n. 8, v. 1, p. 10 – 17, 2009.

KUREK, M.; BUTZKE, C.M.F. Alimentação escolar saudável para educandos da Educação Infantil e Ensino Fundamental.

Revista de Divulgação Técnico-científica do ICPG, v.3, n. 9, p. 139144, 2006.

LIMA, S.C.V.C.; ARRAIS, R.F.; PEDROSA, L.F.C. Avaliação da dieta habitual de crianças e adolescentes com sobrepeso e obesidade. Rev. Nutr., v. 17, n. 4, p. 469-477, 2004.

MONTEIRO, C.A.; MONDINI, L.; COSTA, R.B.L. Mudanças na composição e adequação nutricional da dieta familiar nas áreas metropolitanas do Brasil (1988-1996). Rev. Saúde Pública, v.

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NOVAES, J.F. et al. Fatores associados à obesidade na infância e adolescência. Nutrição Brasil, v. 2, n. 1, p. 29 – 38, 2003.

PROENÇA, R.P.C. et al. Qualidade nutricional e sensorial na produção de refeições. Florianópolis: Ed. da UFSC, 2005.

RINALDI, A.E. et al. Contribuições das práticas alimentares e inatividade física para o excesso de peso infantil. Rev. Paul.

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SIEGEL, R.M. et al. A 6-month, office-based, low-carbohydrate diet intervention in obese teens. Clinical Pediatrics, v. 48, n. 7, p. 745-749, 2009.

SILVA, A.R.V. et al. Hábitos alimentares de adolescentes de escolas públicas de Fortaleza, CE, Brasil. Rev. Bras. Enferm., v. 62, n. 1, p. 18 – 24, 2009.

VIEIRA, V.C.R. et al. Perfil socioeconômico, nutricional e de saúde de adolescentes recém-ingressos em uma universidade pública brasileira. Rev. Nutr., n. 15, v. 3, p. 273-282, 2002.

WHO/FAO. WORLD HEALTH ORGANIZATION. FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION OF THE UNITED NATIONS. Diet, Nutrition and the Prevention of Chronic Diseases.

Report of a Joint WHO/FAO Expert Consultation. WHO Technical Report Series n. 916. Geneva, 2003.

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gastronomia

Gastronomy Techniques from le Cordon Bleu

Por Chef Patrick Martin

Tecnicas Gastronômicas Le Cordon Bleu As receitas do Le Cordon Bleu apresentadas nesta edição são : • Pão com Tomate e Manjericão • Pão com Espinafre • Pão com Azeitonas Rápido

1 forma com 20 cm de diâmetro e 6 cm de altura

Copyright 2012 - Le Cordon Bleu Paris

Pão com Tomate e Manjericão

The recipes from Le Cordon Bleu for this edition are : • Bread with tomato and basil • Bread with spinach • Bread with olives (fougasse)

Ingredientes • 8 g de fermento fresco para pão • 8 g de açúcar • 20 g de purê de tomate • 110 g de água fria • 200 g de farinha de trigo • 5 g de sal • 25 g de manteiga amolecida • 30 g de folhas de manjericão • 1 ovo batido, para pincelar Modo de preparo 1. Utilizando uma tigela da batedeira, dissolva na água fria o fermento juntamente com o açúcar e a pasta de tomate, mexendo bem com um batedor de arame. Adicione a farinha de trigo e usando o gancho da batedeira, amasse a mas-

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sa em velocidade baixa. Aumente para a velocidade média e bata por mais 10 a 12 minutos. Junte o sal, a manteiga amolecida e as folhas de manjericão e bata por mais 5 minutos.

2. Cubra a tigela com um pano de prato e deixe a massa descansar em temperatura ambiente até que ela dobre de volume.

3. Pré-aqueça o forno a 180° C. 4. Divida a massa em 8 pedaços, cada um pesando cerca de 50 a 70 g, e coloque os pedaços em uma forma que tenha o dobro da altura da massa.

5. Pincele a superfície com o ovo batido usando um pincel, e deixe a massa descansar até que ela cresça e alcance a altura da forma. Pincele novamente com o ovo batido e leve para assar por cerca de 20 minutos. Verifique se o pão está cozido inserindo a ponta de uma faca bem ao centro da massa. Se a faca sair limpa, o pão estará pronto.

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Nutrição

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EM PAUTA

Tecnicas Gastronômicas Le Cordon Bleu

Copyright 2012 - Le Cordon Bleu Paris

Pão com Espinafre Formas com 10 cm de diâmetro

Ingredientes •

10 g de fermento fresco para pão

•

100 ml de água fria

•

250 g de farinha de trigo

•

8 g de sal

•

50 g de manteiga amolecida

•

50 g de folhas de espinafre

•

1 ovo batido, para pincelar

Modo de preparo 1. Em uma tigela de batedeira, dissolva o fermento de pão em água fria. Adicione a farinha de trigo e amasse os ingredientes em velocidade baixa usando o gancho da batedeira. Aumente a velocidade para média e bata por mais 10 a 12 minutos. Junte o sal, a manteiga amolecida e as folhas de espinafre pré-cozidas em água fervente e salgada. Bata por mais 5 minutos.

2. Cubra a tigela com um pano de prato e deixe a massa crescer em temperatura ambiente até que ela dobre de volume.

3. Pré-aqueça o forno a 180°C. Forre cada forma com uma tira de papel manteiga de 8 cm de altura.

4. Faça bolinhas com cada pedaço de massa pesando cerca de 150 g cada. Disponha cada massa em uma forma que tenha o dobro de altura da massa.

5. Com a ajuda de um pincel, pincele a superfície de cada massinha com o ovo batido. Deixe em temperatura ambiente para que a massa cresça novamente até alcançar a borda da forma. Pincele mais uma vez com o ovo e leve para assar por cerca de 20 minutos. Verifique se o pão está cozido inserindo a ponta de uma faca bem ao centro da massa. Se a faca sair limpa, o pão estará pronto.

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gastronomia

Gastronomy Techniques from le Cordon Bleu

Por Chef Patrick Martin

Copyright 2012 - Le Cordon Bleu Paris

Pão com Azeitonas Rústico

4 porções

Modo de preparo 1. Utilizando uma tigela da batedeira, dissolva na água fria o fermento juntamente com o açúcar e a pasta de tomate, mexendo bem com um batedor de arame. Adicione a farinha de trigo e usando o gancho da batedeira, amasse a massa em velocidade baixa. Aumente para a velocidade média e bata por mais 10 a 12 minutos. Junte o sal, a manteiga amolecida e as folhas de manjericão e bata por mais 5 minutos.

2. Cubra a tigela com um pano de prato e deixe a massa descansar em temperatura ambiente até que ela dobre de volume.

3. Pré-aqueça o forno a 180° C. 4. Divida a massa em 8 pedaços, cada um pesando cerca de 50 a 70 g, e coloque os pedaços em uma forma que tenha o dobro da altura da massa.

5. Pincele a superfície com o ovo batido usando um pincel, e deixe a massa descansar até que ela cresça e alcance a altura da forma. Pincele novamente com o ovo batido e leve para assar por cerca de 20 minutos. Verifique se o pão está cozido inserindo a ponta de uma faca bem ao centro da massa. Se a faca sair limpa, o pão estará pronto.

Ingredientes 100 g de massa fermentada pronta •

55 g de farinha de trigo

•

35 g de água

•

7 g de fermento fresco de pão

•

3 g de sal ----------

Sobre o autor

Chef Patrick Martin - Vice-Presidente de Desenvolvimento Educacional em Culinária, é o Embaixador Internacional do Instituto “Le Cordon Bleu”. Com mais de 25 anos de experiência trabalhou no Le Doyen, Dalloyau e Flo Prestige na França. Ganhador de vários prêmios internacionais, supervisionou o desenvolvimento técnico e a abertura da escola de Tóquio e ajudou a estabelecer o nível profissional das escolas da França, Londres e Tóquio.

•

10 g de fermento fresco de pão

•

110 ml de água fria

•

50 ml de óleo

•

90 g de farinha de trigo

•

90 g de farinha de multi-cereais

Recebido: 10/04/2012 – Aprovado: 25/04/2012

•

50 g de farinha de trigo

•

30 g de farinha de centeio

Referências

•

6 g de sal ----------

•

Azeitonas sem caroços, tomates secos no forno, confit de alho, alecrim, tomilho

maio/junho / 2012

Palavras-chave: pão, tomate, manjericão, espinafre Keywords: bread, tomato, basil, spinach

Davidson, A. (2002) The Penguin Companion to Food. London: Penguin Books.

Domine, A. (2005) Culinaria France. London : Konemann UK Ltd. Montagne, P. (2001) Larousse Gastronomique. London: Octopus Publishing Group Ltd. Collectif (2007) Le grand Larousse Gastronomique. Paris: Larousse

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Nutrição

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EM PAUTA

Normas para a Publicação de Artigos Científicos A revista Nutrição em Pauta publica artigos inéditos que contribuam para o estudo e o desenvolvimento da ciência da nutrição nas áreas de nutrição clínica, nutrição hospitalar, nutrição e pediatria, nutrição e saúde pública, alimentos funcionais, foodservice, nutrição e gastronomia, nutrição e ecologia e nutrição esportiva.

São publicados artigos originais, artigos de revisão e artigos especiais. Os artigos recebidos são avaliados pelos membros da comissão científica da revista. Os autores são responsáveis pelas informações contidas nos artigos. Somente serão avaliados os artigos cujo autor principal seja assinante da revista Nutrição em Pauta. Os artigos aprovados para publicação na Nutrição em Pauta poderão ser publicados na edição impressa e/ou na edição eletrônica da revista (Internet), assim como em outros meios eletrônicos (CD-ROM) ou outros que surjam no futuro. Ao autorizar a publicação de seus artigos na revista, os autores concordam com estas condições.

Envio do artigo Enviar o artigo para a Nutrição em Pauta, atavés do email redacao@nutricaoempauta.com.br, em arquivo editado com MS Word e formatado em papel tamanho A4, espaço simples, fonte tamanho 12, Times New Roman. O tamanho máximo total do artigo é de 6 páginas.

Serão aceitos somente artigos em português. Indicar o nome, endereço, números de telefone e fax, além do email do autor para o qual a correspondência deve ser enviada. Os autores deverão anexar uma declaração de que o artigo enviado não foi publicado anteriormente em nenhuma outra revista.

Serão recebidos artigos originais (relatórios de pesquisa clínica ou epidemiológica), artigos de revisão (sínteses sobre temas específicos, com análise crítica da literatura e conclusões dos autores) e artigos especiais, em geral encomendados pelos editores, sobre temas relevantes, técnicas gastronômicas e editoriais para discutir um tema ou algum artigo original controverso e/ou interessante.

Apresentação do Artigo Deve conter o título em português e inglês e o nome completo sem abreviações de cada autor com o respectivo currículo resumido (2 a 3 linhas cada), palavras-chave para indexação em português e inglês, resumo em português e inglês de no máximo 150 palavras, texto com tabelas e gráficos, e as referências.

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O texto deverá conter: introdução, metodologia, resultados, discussão e conclusões. As imagens obtidas com “scanner” (figuras e gráficos) deverão ser enviadas em formato .tif ou .jpg em resolução de 300 dpi. As tabelas, quadros, figuras e gráficos devem ser referidos em números arábicos.

Pacientes envolvidos em estudos e pesquisas devem ter assinado o Consentimento Informado e a pesquisa deve ter a aprovação do conselho de ética em pesquisa da instituição à qual os autores pertençam.

As referências e suas citações no texto devem seguir as normas específicas da ABNT, conforme instruções a seguir.

CITAÇÕES NO TEXTO (NBR10520/2002) a. sobrenome do autor seguido pelo ano de publicação. Ex.: (WILLETT, 1998) ou “Segundo Willett (1998)” b. até três autores, citar os três separados por ponto e vírgula. Ex.: (CORDEIRO; GALVES; TORQUATO, 2002).

Mais de três autores, citar o primeiro seguido da expressão “et al.”

REFERÊNCIAS (ABNT NBR-6023/2002) a. ordem da lista de referências – alfabética b. autoria – até três autores, colocar os três (sobrenome acompanhado das iniciais dos nomes) separados por ponto e vírgula (;). Ex.: CORDEIRO, J.M.; GALVES, R.S.; TORQUATO, C.M. Mais de três autores, colocar somente o primeiro autor seguido de “et al.” c. títulos dos periódicos – abreviados segundo Index Medicus e em itálico d. Exemplo de referência de artigo científico (para outros tipos de documentos, consultar a ABNT): POPKIN, B.M. The nutrition and obesity in developing world. J. Nutr., v.131, n.3, p.871S-873S, 2001.

Obs.: a exatidão das referências é de responsabilidade dos autores.

Notas do Editor Caberá ao editor, visando padronizar os artigos ou em virtude de textos demasiadamente longos, suprimir, na medida do possível e sem cortar trechos essenciais à compreensão, textos, tabelas e gráficos dispensáveis ao correto entendimento do assunto. Os artigos que não se enquadrem nas normas da revista poderão ser devolvidos aos autores para os ajustes necessários.

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8O 2012 Definindo os Rumos da Nutrição no Brasil 29 a 31 de março - Rio de Janeiro • 26 a 28 de abril - Belo Horizonte • 10 e 11 de maio - Salvador • 10 e 11 de maio - Florianópolis • 17 e 18 de maio - Brasília • 24 e 25 de maio - Recife • 24 e 25 de maio - Manaus • 31 de maio e 01 de junho - Belém • 23 e 24 de agosto - Curitiba • 30 e 31 de agosto - Porto Alegre • 04 a 06 de outubro - São Paulo PROGRAMAÇÃO CIENTÍFICA

PÔSTERES

Quinta-Feira 9h às 12h - Curso de Nutrição Esportiva • 13h30 às 16h30 - Curso de Nutrição Clínica • 16h30 às 19h30 - Curso de FoodService.

Os trabalhos científicos estarão sendo recebidos para avaliação até 30 dias do Fórum correspondente nas seguintes áreas: Nutrição Clínica/Hospitalar; Nutrição e Saúde Pública; Nutrição Esportiva; Food Service e Gastronomia. Todos os trabalhos aprovados terão os seus resumos pulicados nos anais do fórum correspondente (em CD) e também no site www. nutricaoempauta.com.br. A comissão científica do Fórum de Nutrição irá selecionar e premiar o Melhor Trabalho Apresentado em cada local.

Sexta-Feira Palestras do Fórum de Nutrição: 8h às 11h30 - Nutrição Clínica • 11h30 às 12h30 - FoodService • 14h às 16h - Nutrição Esportiva • 16h15 às 17h30 Saúde Pública.

PARTICIPANTES

PALESTRANTES Serão apresentadas palestras de renomados palestrantes nacionais e regionais em Nutrição Clínica, Nutrição Hospitalar, Nutrição Esportiva e Saúde Pública.

Profissonais e Estudantes das áreas de Nutrição Clínica, Nutrição Hospitalar, Nutrição Esportiva, Saúde Pública, Suplementos Nutricionais, Alimentos Funcionais, Alimentos Fortificados, Food Service e Gastronomia

Veja a programação completa no site: www.nutricaoempauta.com.br Mais informações: eventos@nutricaoempauta.com.br | Tel 11 5041-9321

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