Nutricao em Pauta n107`

editorial | mar/abr 2011 Síndrome Metabólica e Aspectos Inflamatórios ISSN 1676-2274 Publicação Bimestral da Núcleo Consultoria - Atualização Científica em Nutrição • Av. Vereador José Diniz, 3651 cj. 41 cep 04603-004 São Paulo/SP - Brasil • Tel: (11) 5041-9321 • Fax: (11) 5041-9097 Email: nucleo@nutricaoempauta.com.br Homepage: http://www.nutricaoempauta.com.br Editora científica: Dra. Sibele B. Agostini (redacao@nutricaoempauta.com.br) Diretor: Cláudio G. Agostini Jr. (diretoria@nutricaoempauta.com.br) Coordenadora de Marketing: Daniela Bossolani Agostini (marketing@nutricaoempauta.com.br) Conselho Científico: Prof. Dra. Andréa Ramalho (UFRJ/RJ) Prof. Dr. Antonio Herbert Lancha Junior (EEFE-USP/SP) Prof. Dra. Avany Fernandes Pereira (UFRJ/RJ) Prof. Dra. Cláudia Cople (UERJ/RJ) Prof. Dr. Dan Waitzberg (FMUSP/SP) Prof. Dra. Eliane de Abreu (UFRJ/RJ) Profa Dra. Fernanda Lorenzi Lazarim - UNICAMP/SP Prof. Dr. Flávia Meyer (UFRGS/RS) Prof. Dra. Josefina Bressan (UFV/MG) Prof. Dra. Joy Dauncey (Cambridge/UK) Prof. Dra. Lilian Cuppari (UNIFESP/SP) Prof. Dra. Marcia Regina Vitolo (UNISINOS/RS) Prof. Dra Maria Margareth Veloso Naves (UFG/GO) Prof. Dr. Mauro Fisberg (UNIFESP/SP) Prof. Dr. Melvin Williams (Maryland/USA) Profa Dra. Mirtes Stancanelli - UNICAMP/SP Prof. Dra. Nailza Maestá (UNESP/SP) Prof. Dra. Nelzir Trindade Reis (UVA/RJ) Prof. Dr. Ricardo Coelho (UFOP/MG) Prof. Dr. Roberto Carlos Burini (FMUNESP/SP) Prof. Dra. Rossana Pacheco da Costa Proença (UFSC/SC) Prof. Dra Sonia Tucunduva Philippi (USP/SP) Prof. Dr. Teresa Helena Macedo da Costa (UnB/DF) Prof. Dra. Thais Borges Cesar (FCF-UNESP/SP) Pesquisadora Científica: Dra. Ilana Elman (Doutoranda FSP/USP) Dra. Michele Caroline da Costa Trindade (Doutoranda FCF/ USP) Consultor Gastronomia: Chef Patrick Martin (LCB/PARIS) Colaboradores: Chef Barbara Kerr Chef Fabiana B. Agostini Tradutora: Dra. Cecília Tsukamoto Repórter: Amanda B. Ansaldo (MTB 46767/SP) Fotógrafo: Alexandre Agostini Assinaturas: Léia Rosa de Souza (assinaturas@nutricaoempauta.com.br) Projeto Gráfico e Editoração Eletrônica: nippak graphics Tiragem: 20.000 exemplares • Impresso em março/2011 Publicação dirigida para profissionais que atuam na área de saúde e nutrição. A reprodução dos textos, no todo ou em parte, é permitida desde que citada a fonte. Os artigos assinados são de inteira responsabilidade de seus autores. Indexação: A revista Nutrição em Pauta está indexada na Base de Dados PERI da ESALQ/USP.

A prevalência da síndrome metabólica já é bem conhecida em alguns países, porém dados ainda são escassos para melhor caracterizar a real prevalência em alguns países, como no Brasil. Estima-se que quase 50% da população adulta mundial apresentam sobrepeso e comorbidades associadas. O número crescente de indivíduos obesos e com SM nos últimos anos é decorrente de alterações na composição da dieta, associadas a mudanças econômicas, sociais, demográficas e comportamentais. Alguns estudos evidenciam que o aumento do consumo de ácidos graxos saturados, açúcares, refrigerantes e incremento da densidade energética da dieta associada a um estilo de vida sedentário, favorecido por mudanças na estrutura de trabalho, assim como avanços tecnológicos, compõem os principais fatores etiológicos da obesidade . Tendo em vista a complexidade e a importância clínica da síndrome metabólica, torna-se fundamental identificar os componentes a ela relacionados.

Vejam também o Mega Evento Nutrição 2011, englobando o 12º Congresso Internacional de Nutrição, Longevidade e Qualidade de Vida, 12º Congresso Internacional de Gastronomia e Nutrição, 7º Fórum Nacional de Nutrição, 6º Simpósio Internacional da American Dietetic Association (USA), 4º Simpósio Internacional da Nutrition Society ( United Kingdom), 4º Simpósio Internacional Le Cordon Bleu (França), 2º Simpósio Internacional da Associação Espanhola de Nutricionistas e Dietistas (Espanha) e 1º Simpósio Internacional da Sociedade Italiana de Nutrição Humana (Itália), que será realizado em São Paulo no período de 06 à 08 de outubro de 2011 e já conta com parcerias com as principais entidades internacionais e nacionais do setor.

E ainda o 7º Fórum Nacional de Nutrição 2011, que será realizado este ano em 12 capitais do país: RJ, PR, MG, BA, PE, MA, DF, MS, PA, AM, RS e SP.

Dra. Sibele B. Agostini CRN 1066 - 3ª Região

índice | 04. Síndrome Metabólica e Aspectos Inflamatórios 10. Dislipidemias e Hipertensão Arterial como Fatores de Risco para Doenças Cardiovasculares em Pacientes com Doença Renal Crônica 14. A Pretensão de Amamentar e as Vantagens do Aleitamento Materno sob a Ótica das Puérperas Atendidas no Hospital Universitário da Universidade Federal de Santa Catarina (HU/UFSC) 20. Qualidade da Dieta de Pacientes Internados para Tratamento Quimioterápico 26. O que Há de Novo na Terapia Nutricional da Pancreatite Aguda 30. Polpa de Manga, apta para o Consumo? 36. Consumo Episódico Elevado de Bebidas Alcoólicas: uma Análise do Comportamento de um Grupo Populacional durante Festejos Natalinos e Carnavalescos 41. Avaliação Nutricional e Adequação da Dieta de Atletas de Voleibol em Período Pré-Competitivo 46. Avaliação da Aceitação das Preparações Servidas em uma Unidade de Alimentação e Nutrição 50. Avaliação Qualitativa da Dieta de Funcionários de uma Rede de Restaurantes de Alimentação Saudável no Município de São Paulo 54. Técnicas Gastronômicas Le Cordon Bleu®. 58. Normas para publicação.

3

mar/abr 2011

| matéria de capa

Síndrome Metabólica e Aspectos Inflamatórios Metabolic Syndrome and Inflammatory Aspects

Profa. Dra. Adaliene Versiani

resumo

metabólicas pode minimizar o

Matos Ferreira - Nutricionista,

Síndrome metabólica (SM) é um

Mestre e Doutora pela Universidade

termo utilizado para um conjunto de

Federal de Minas Gerais, Professora

fatores de risco que aumenta a

do Curso de Nutrição, Escola de

chance de desenvolvimento de

Enfermagem da Universidade Federal

doenças cardiovasculares e diabetes

de Minas Gerais,

mellitus

associada

term used for a number of risk factors

Renata Lacerda de Lima - Mestranda

principalmente à obesidade. Com a

that increase the chance of developing

do Programa de Pós-Graduação em

hipertrofia do tecido adiposo, ocorre

cardiovascular disease and type 2

Fisiologia e Farmacologia do Instituto

um desequilíbrio na secreção de

diabetes mellitus mainly associated

de

da

adipocinas pró e anti-inflamatórias

with obesity.

Universidade Federal de Minas

incluindo o fator de necrose tumoral

hypertrophy alters the secretion of

Gerais

alfa (TNF-α), a interleucina-6 (IL-6) e

adipokines pro and anti-inflammatory

Marina Chaves de Oliveira -

adiponectina, determinando um

including tumor necrosis factor alpha

Graduanda do curso de nutrição da

estado de inflamação crônica de baixa

(TNF- α ), interleukin 6 (IL-6) and

Universidade Federal de Minas

intensidade que possui importante

adiponectin, determining a state of

Gerais.

papel no desenvolvimento de doenças

chronic low grade inflammation that

Zélia Menezes Garcia - Mestranda

metabólicas. Concomitantemente,

has an important role in the

do Programa de Pós-Graduação em

ocorre a ativação de vias de

development of metabolic diseases.

Fisiologia e Farmacologia do Instituto

sinalização inflamatórias, como c-Jun

Concomitantly, there is activation of

de

da

N-terminal quinase (JNK) e fator de

inflammatory signaling pathways such

Universidade Federal de Minas

transcrição nuclear ⎯κB (NF-κB), que

as c-Jun N-terminal kinase (JNK) and

Gerais

levam à resistência à insulina. A

nuclear transcription factor (NF-κB)

compreensão da fisiopatologia da SM

that lead to insulin resistance.

juntamente com o tratamento

Understanding the pathophysiology of

inflamação e síndrome metabólica

dietoterápico baseado na influência

MS along with the dietary treatment

keyword: Obesity, inflammation and

dos componentes dietéticos no

based on the influence of dietary

metabolic syndrome

desenvolvimento de alterações

components in the development of

Ciências

Ciências

Biológicas

Biológicas

palavras-chave:

4

Obesidade,

tipo

2

desenvolvimento de comorbidades relacionadas à SM.

abstract Metabolic syndrome (MS) is a

Adipose tissue

Recebido: 10/06/2010 – Aprovado: 15/03/2011

matéria de capa | mar/abr 2011 metabolic

abnormalities

may

Proteção para Doenças Crônicas por

Em 2001, o National Cholesterol

minimize the development of

Inquérito Telefônico (VIGITEL),

Education Program (NCEP) propôs

comorbidities related to MS.

realizado nas capitais brasileiras e

uma série de critérios de fácil

no Distrito Federal em 2009,

avaliação, os quais incluem: glicemia

evidenciaram que 46,6% dos

de jejum (≥110mg/dL), pressão arterial

Estudo de revisão da literatura

moradores das capitais brasileiras

sistêmica (níveis pressóricos ≥130/

sobre o tema síndrome metabólica e

estão com excesso de peso e 13,9%

85mmHg), circunferência da cintura

inflamação. Utilizou-se estudo

são obesos (BRASIL, 2009).

(determinada por valores superiores

exploratório-descritivo, baseado no

Segundo a Sociedade Brasileira de

102cm em homens e 88cm em

banco de dados PUBMED (de 1997

Diabetes, a incidência de diabetes

mulheres), triglicerídeos (≥150mg/dL)

a 2010) e MEDLINE (2000 a 2010). A

entre 30 e 69 anos é de 7,6%, dos

e colesterol HDL (< 40mg/dL para

análise resultou em 41 publicações.

30 aos 39 anos é de 2,7%, dos 40

homens e 50mg/dL para mulheres). A

aos 49 anos sobe para 5,52%, dos

avaliação da obesidade central pela

50 aos 59 anos aumenta para 12,6%

circunferência da cintura é um critério

Síndrome metabólica (SM) é um

e dos 60 aos 69 anos aumenta para

essencial e, juntamente com a

termo utilizado para um conjunto de

17,4%. Esses dados evidenciam que

presença de outros dois componentes,

fatores de risco que aumenta a

a prevalência da síndrome metabólica

determina o diagnóstico da SM

chance de desenvolvimento de

no Brasil pode ser alta.

(ALBERTI; ZIMMET;SHAW, 2005;

metodologia da revisão

introdução

doenças cardiovasculares e diabetes

O número crescente de

KLEIN et al., 2007). Atualmente, o

associada

indivíduos obesos e com SM nos

valor de referência para a glicemia de

principalmente à obesidade. Dentre

últimos anos é decorrente de

jejum adotado na clínica é ≥100 mg/

esses fatores, destacam-se o

alterações na composição da dieta,

dL segundo determinação da

acúmulo de gordura abdominal,

associadas

American Diabetes Association.

resistência à insulina, intolerância à

econômicas, sociais, demográficas

A associação entre a obesidade

glicose, dislipidemia, hipertensão e

e comportamentais (POPKIN, 2001).

e outras doenças crônicas é

distúrbios de coagulação (GRUNDY

Alguns estudos evidenciam que o

documentada há vários anos,

et al., 2008). A prevalência da

aumento do consumo de ácidos

entretanto, com a descoberta da

síndrome metabólica já é bem

graxos

açúcares,

ocorrência de processo inflamatório

conhecida em alguns países, porém

refrigerantes e incremento da

durante a hipertrofia do tecido

dados ainda são escassos para

densidade energética da dieta

adiposo (HOTAMISLIGIL et al., 1993),

melhor caracterizar a real prevalência

associada a um estilo de vida

foi possível sugerir que a inflamação

em alguns países, como no Brasil.

sedentário, favorecido por mudanças

poderia ser um dos elos de ligação

Estima-se que quase 50% da

na estrutura de trabalho, assim como

entre a obesidade e as alterações

população

avanços tecnológicos, compõem os

metabólicas.

mellitus

tipo

apresentam

2

adulta

mundial

sobrepeso

e

comorbidades associadas (WHO,

a

saturados,

mudanças

principais fatores etiológicos da obesidade (BRASIL, 2009).

obesidade e inflamação

2004; HOTAMISHLIGIL, 2003). No

Tendo em vista a complexidade

Estudos recentes demonstram

Brasil, o número de indivíduos acima

e a importância clínica da síndrome

que o tecido adiposo secreta várias

do peso ideal cresceu nos últimos

metabólica, torna-se fundamental

proteínas biologicamente ativas,

anos. Dados coletados pelo sistema

identificar os componentes a ela

denominadas

de Vigilância de Fatores de Risco e

relacionados e a definição da mesma.

(STEPPAN et al., 2001). As

de

adipocinas

5

mar/abr 2011

| matéria de capa

adipocinas identificadas até o

insulina é importante para a

glicogênio no fígado e no músculo,

momento são altamente variadas e

intervenção

clínica

estimula a lipogênese e inibe a

compreendem o fator de necrose

comorbidades

associadas

tumoral-α (TNF-α), interleucina-6 (IL-

síndrome metabólica.

nas à

lipólise no tecido adiposo (SALTIEL; KAHN, 2001).

Dentre as vias em que o TNF-α

6), CC quimiocina ligante 2 (CCL2), fatores de crescimento (fator

RI e inflamação

atua e induz a RI, pode-se citar a

transformador do crescimento β –

A resistência à insulina é

ativação da c-Jun N-terminal quinase

TGF-β), leptina, adiponectina e

caracterizada por uma menor

(JNK) (HOTAMISLIGIL, 2006;

resistina, dentre outras. Essas

responsividade dos tecidos insulino-

HIROSUMI et al., 2002) e do fator de

moléculas agem como sinais

dependentes, como músculo

transcrição nuclear κB (NF-κB)

endócrinos

a

esquelético, tecido adiposo e fígado,

(HOTAMISHLIGIL, 2003). A ativação

energética,

a esse hormônio (BALKAU et al.,

da JNK culmina na fosforilação do

2002).

IRS-1 em resíduos de serina, o que

modulando

homeostase

autorregulação do crescimento, desenvolvimento do adipócito,

A sinalização intracelular da

interfere na fosforilação em resíduos

angiogênese, homeostase glicêmica

insulina começa com sua ligação a

de tirosina, perturbando assim a via

e lipídica, homeostase vascular e

um receptor específico da membrana

de sinalização intracelular da

regulação da pressão sanguínea

formado

proteína

insulina. O NF-κB é um fator de

(FRUHBECK et al., 2001).

heterotetramérica com atividade

transcrição nuclear presente no

Durante a hipertrofia do tecido

quinase, composta por duas

citoplasma, que, quando ativado, é

adiposo, ocorre desregulação na

subunidades α e duas subunidades

translocado para o núcleo e promove

produção e secreção de adipocinas,

β denominadas em conjunto de

a transcrição de vários genes pró-

favorecendo a ocorrência de um

receptor de insulina (PATTI; KAHN,

inflamatórios relacionados, por

fenótipo pró-inflamatório (FERRANTI;

1998). A ligação da insulina ao seu

exemplo, com a síntese de

MOZAFFARIAN,

As

receptor resulta na fosforilação do

marcadores

adipocinas pró-inflamatórias são

substrato do receptor de insulina 1

amplificando e mantendo a menor

capazes de ativar e recrutar células

(IRS-1) e 2 (IRS-2) em diversos

resposta celular à ação da insulina

inflamatórias, como macrófagos, para

resíduos tirosina (WHITE, 1998). Os

(SHOELSON et al., 2006).

o tecido adiposo (WEISBERG et al.,

IRS-1 e IRS-2 fosforilados ativam a

2003; WU et al., 2007).

fosfatidilinositol 3-quinase (PI3-K),

2008).

Diversos estudos relatam associação

uma

que, por sua vez, aumenta a

inflamatórios,

o papel da alimentação na síndrome metabólica

processo

fosforilação em serina da proteína

A alimentação adequada,

inflamatório presente na obesidade

quinase B (Akt) (PESSIN; SALTIEL,

juntamente com a prática de

e comorbidades relacionadas. TNF-

2000; KIM et al., 1999), que, dentre

atividade física, é fundamental para

α e IL-6 são capazes de interferir na

outras

a

a prevenção, controle e tratamento

cascata de sinalização da insulina

translocação do transportador de

das comorbidades associadas à SM,

(UYSAL et al., 1997; LANGIN;

glicose-4 (GLUT-4) para a membrana

bem como para a diminuição dos

ARNER, 2006), induzindo menor

plasmática e, consequentemente,

riscos de doenças cardiovasculares.

resposta à ação desse hormônio.

propicia o transporte de glicose para

O

Desta forma, o entendimento da

a célula muscular e adiposa. Além

associado a outros hábitos de vida

inter-relação entre os mediadores

de sua ação na captação de glicose,

saudáveis, objetiva a perda de peso

inflamatórios e a resistência à

a insulina promove a síntese de

progressiva e, consequentemente, a

6

entre

por

funções,

estimula

tratamento

dietoterápico,

matéria de capa | mar/abr 2011 melhora da sensibilidade à insulina.

estresse oxidativo e a inflamação

e anti-inflamatória, principalmente

Uma perda ponderal de 5% a 10%

em nível celular e molecular

pelo fato desses, em especial o

mostra-se efetiva na melhora do

(MOHANTY et al., 2000; ESPÓSITO

ômega-3, modularem a síntese de

quadro clínico do paciente portador

et al., 2002; KEMPF et al., 2006).

eicosanóides, que são importantes

da síndrome metabólica (NESTEL,

Kempf et al. (2006) observaram que

mediadores

2004).

a glicose aumenta a expressão de

(STULNIG, 2003). Além disso, os

A terapia nutricional prioriza a

TNF-α e IL-6 em indivíduos com

ácidos

redução do consumo de gorduras

SM. Segundo esses autores, na

eicosapentaenoico

saturadas e trans, maior ingestão de

síndrome metabólica a manutenção

docosahexaenoico (DHA) inibem a

frutas, verduras e legumes,

de uma hiperglicemia representa

ativação dos TLRs e, assim,

consumo de alimentos com menor

um

o

reduzem a presença de marcadores

índice glicêmico e enfatiza a

desenvolvimento de diabetes tipo 2

pró-inflamatórios (LEE et al., 2003).

importância da ingestão de

e doenças cardiovasculares.

Quanto aos ácidos graxos trans,

risco

maior

para

Atualmente,

inflamatórios

graxos

ômega-3 (EPA)

e

tem-se

estudos em humanos evidenciam

consumo de proteínas de origem

demonstrado que o tipo de gordura

que seu consumo se correlaciona

vegetal e de peixe e menor consumo

consumida também influencia no

ao maior estado inflamatório,

de sódio (WHO, 2003; RICCARDI;

perfil inflamatório de determinados

evidenciado por maior concentração

RIVELLESE, 2000; NESTEL, 2004;

tipos celulares. O consumo de

plasmática de proteína C reativa, IL-

KENNEDY et al., 2009). Estudos

dietas ricas em ácidos graxos

6 e moléculas de adesão, quando

mostram os efeitos benéficos da

saturados

altamente

comparado à ingestão de dietas

dieta mediterrânea, a qual se baseia

correlacionado com a SM, ao passo

com menor teor desses ácidos

em cereais não refinados, frutas,

que o consumo de ácidos graxos

graxos (SHAH et al., 2008).

vegetais, e maior teor de gorduras

monoinsaturados apresenta relação

monoinsaturadas em relação às

inversa (GERALDO; ALFENAS,

saturadas, e apontam a dieta

2008). Os ácidos graxos saturados

mediterrânea como capaz de

são capazes de ativar o receptor

representa um grave problema de

atenuar o risco cardiovascular dos

Toll-like (TLR), levando à ativação

saúde pública na atualidade. O

indivíduos com síndrome metabólica

do

melhor

(PITSAVOS et al., 2003; RYAN et

consequentemente, acarreta em

fisiopatologia da SM, bem como do

al., 2000).

aumento da expressão de citocinas

processo inflamatório associado ao

Sabe-se que a escolha dos

e quimiocinas pró-inflamatórias.

desenvolvimento da mesma, é

alimentos possui importante papel

Tais mediadores inflamatórios,

fundamental

no controle da inflamação crônica

conforme já relatado, promovem

tratamento

de baixa intensidade, presente nas

inibição da via de sinalização da

planejamento

comorbidades características da

insulina e menor resposta à ação

adequado, apoiado no conhecimento

SM. Evidências científicas indicam

desse hormônio em órgãos chaves

da relação entre nutrientes e

que o aumento da concentração

para o controle do metabolismo

marcadores

sanguínea de glicose associa-se a

(SHAH; MEHTA; REILLY, 2008;

essencial para potencializar a

uma resposta inflamatória aguda e

KENNEDY et al., 2009). Os ácidos

intervenção nutricional e minimizar

que

deste

graxos poli-insaturados, no geral,

a ocorrência de comorbidades

macronutriente potencializa o

apresentam ação imunomoduladora

relacionadas à SM.

quantidade adequada de fibras,

a

ingestão

NFκB

está

e

JNK,

o

que,

conclusão A

síndrome

metabólica

entendimento

para da

o

da

efetivo

síndrome.

O

dietoterápico

inflamatórios,

é

7

mar/abr 2011

| matéria de capa

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mar/abr 2011

| nutrição clínica

Dislipidemias e Hipertensão Arterial como Fatores de Risco para Doenças Cardiovasculares em Pacientes com Doença Renal Crônica Dyslipidemias and Arterial Hipertension as Risk Factors for Cardiovascular Disease in Patients with Chronic Kidney Disease Dra. Ellencristina da Silva Batista - Nutricionista e Mestre em Ciência da Nutrição pela Universidade Federal de Viçosa, Viçosa – MG. Dra. Fabrícia Fachetti Ribon Nutricionista pela FAESA Faculdades Integradas São Pedro, Vitória - ES Dra. Lorena Camillato Sirtoli Nutricionista pela FAESA Faculdades Integradas São Pedro, Vitória - ES palavras-chave - insuficiência renal crônica; doenças cardiovasculares; hipertensão; dislipidemias. keywords - renal insufficiency, chronic; cardiovascular diseases; hypertension; dyslipidemia

cardiovasculares em pacientes com DRC, através de uma revisão bibliográfica. Pacientes com DRC apresentam predomínio de hipertrigliceridemia e HDL – c baixo, aumento na VLDL e IDL, composição de LDL anormal e colesterol total (CT) normais ou reduzidos, que predispõe formação da aterosclerose. A hipertensão arterial pode levar à insuficiência cardíaca, à hipertrofia ventricular esquerda, e a um maior número de eventos cardiovasculares.

Portanto, o controle rigoroso da pressão arterial e o tratamento da dislipidemia são de fundamental importância para diminuir o risco da doença cardiovascular na DRC.

abstract: resumo Portadores de doença renal crônica (DRC) apresentam alterações lipídicas e da pressão arterial, que em conjunto a outras alterações funcionais, contribuem para o risco aumentado de desenvolvimento de doenças cardiovasculares. Este trabalho teve como objetivo discutir as dislipidemias e hipertensão arterial como fatores de risco para doenças

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Patients with chronic renal disease (CRD) show alterations in lipid profile and blood pressure, witch, in the presence of other functional alterations, contribute to increase the risk of cardiovascular diseases. This study aimed to discuss the role of dyslipidemia and hypertension as risk factors for cardiovascular diseases in patients with CRD, through a review of literature.

Patients with CRD have usually

hypertriglyceridemia and low HDL-C levels, increased VLDL and IDL, abnormal LDL composition and normal or reduced total cholesterol (TC) levels, that predispose atherosclerosis. The hypertension may lead to cardiac insufficiency, left ventricular hypertrofy and a larger number of cardiovascular events.

Therefore, the accurate management of blood pressure and the treatment of dyslipidemia are essential to decrease the risk of cardiovascular disease in CRD.

introdução A doença renal crônica (DRC) é caracterizada pela perda lenta, progressiva e de caráter irreversível da função renal, com inúmeras consequências metabólicas, nutricionais e funcionais. É uma doença de alta morbidade e mortalidade, com incidência e prevalência crescente no Brasil e em todo o mundo. As principais causas de DRC são o diabetes mellitus e hipertensão arterial, e em menor proporção, as glomerulonefrites, síndromes nefróticas e litíase renal, que também podem evoluir para DRC, já a presença de obesidade, Recebido: 29/01/2010 – Aprovado: 12/08/2010

nutrição clínica | mar/abr 2011 dislipidemia e tabagismo aceleram a progressão dessa doença (SANTOS et al, 2007; MARTIN, FRANCO, 2005).

Atualmente, a DRC trata-se de um dos principais problemas de saúde pública do país. No Brasil, o número de pacientes em programa de diálise aumentou de 24 mil em 1994 para 59,153 mil em 2004 e para 70,872 mil pacientes em 2006. O custo dos programas de diálise e transplante renal no país é de cerca de R$ 1,5 bilhão por ano. De acordo com dados de 2006 do Sistema de Informações Ambulatoriais do SUS (SAI/SUS), a taxa de prevalência de pacientes em diálise por 100 mil habitantes em São Paulo, no Rio de Janeiro e no Espírito Santo é de 53,11, 64,03 e 48,38 respectivamente (KLAFKE et al., 2005; LIMA, 2007; GODINHO et al., 2006; MINISTÉRIO DA SAÚDE, 2006).

A doença renal crônica contribui, de forma significativa, para a morbidade e a mortalidade pelas doenças cardiovasculares, pois as dislipidemias e hipertensão arterial, alterações comuns na DRC, podem estar relacionadas a esse aumento (CANZIANI, 2004; CARMO et al., 2003; KLAFKE MORIGUICHI; BARROS, 2005). Dessa forma, este trabalho teve como objetivo revisar na literatura a influência das dislipidemias e hipertensão arterial como fatores de risco para o desenvolvimento de doenças cardiovasculares em pacientes com doença renal crônica.

metodologia O método para levantamento bibliográfico consistiu na pesquisa de periódicos nas seguintes bases de dados: Capes (Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior, Brasil), SciELO (Scientific Electronic Library Online) e Bireme (Centro Latino-Americano e do Caribe

de Informação em Ciências da Saúde, Brasil).

As seguintes palavras-chave foram cruzadas nos idiomas português, inglês e espanhol, de acordo com os descritores em Ciências da Saúde (DeCS): Insuficiência renal crônica; doenças cardiovasculares; hipertensão e dislipidemias.

doenças cardiovasculares e doença renal crônica Os portadores de DRC apresentam alta prevalência de doenças cardiovasculares (DCVs).

Além disso, fatores como inflamação, estresse oxidativo e desnutrição estão associados ao risco aumentado de mortalidade por doença cardiovascular em pacientes em tratamento dialítico (LIMA, 2006; KUNDHAL, LOK, 2005; CANZIANI, 2004; PECOITS-FILHO et al., 2002).

O aumento do risco cardiovascular em pacientes renais é explicado, em parte, pela manifestação de fatores de riscos cardiovasculares como diabetes mellitus, hipertensão arterial, dislipidemias e em alguns casos história de obesidade (FERREIRA; ROCHA; SARAIVA, 2005; KLAFKE MORIGUICHI; BARROS, 2005; VIEIRA et al, 2007). Os mecanismos intrínsecos à lesão renal como toxicidade urêmica, aumento do estresse oxidativo, alteração na cascata de coagulação também têm origem na gênese precoce da aterosclerose observada nos portadores de DRC (MARTIN, FRANCO, 2005).

dislipidemias As dislipidemias são comuns em pacientes com DRC em tratamento conservador, em diálise ou após o transplante renal. Na DRC as

alterações dos níveis plasmáticos de lipídeos decorrem em grande parte de modificações da estrutura, função das lipoproteínas e das enzimas que atuam sobre o metabolismo dessas.

As alterações fazem com que lipídeos não sejam devidamente metabolizados, permanecendo na circulação por períodos mais prolongados e sofrendo modificações que aumentam seu potencial aterogênico. Alterações que podem ser decorrentes de vários fatores inerentes à DRC como resistência à insulina, uso de heparina no tratamento dialítico e estresse oxidativo (LIMA, 2007).

Os pacientes com DRC apresentam comumente dislipidemias com predomínio de hipertrigliceridemia e HDL (High Density Lipoprotein) sérico baixo (FERREIRA;ROCHA; SARAIVA., 2005; FRANK et al., 1978). Também podem ser encontrados níveis séricos de VLDL (Very Low Density Lipoprotein) e IDL (Intermediary Density Lipoprotein) aumentados, mas não necessariamente de LDL. A composição de LDL (Low Density Lipoprotein) é anormal, apresentando aumento no seu conteúdo de triglicerídeo. Além disso, ocorre acúmulo de remanescentes de lipoproteínas, quilomícrons, VLDL e IDL. Os remanescentes de lipoproteínas são ricos em colesterol e depletados em triglicérides, realçando a característica aterogênica dessas partículas. Essa alteração é proveniente da disfunção de enzimas como lipase lipoprotéica (LLP) e lipase hepática. A elevação grave e persistente da LDL, IDL e da lipoproteína (a), representa uma condição altamente aterogênica (TEIXEIRA, RIELLA, 2001; SIQUEIA; ABADALLA; FERREIRA, 2006; MAFRA; ABDALLA; COZZOLINO, 1999; BATISTA, RODRIGUES, 2004).

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mar/abr 2011

| nutrição clínica

O nível de colesterol total (CT) pode ser normal ou reduzido, sendo a redução frequentemente associada ao aumento da mortalidade em DRC. A redução do colesterol total menor que 150mg/dL pode estar associada a inflamação e desnutrição, que são comuns na uremia crônica, e ao aumento do risco cardiovascular em pacientes com DRC (LIMA, 2007).

A dieta usualmente recomendada para essa fase do tratamento colabora para as alterações no perfil de lipoproteína, uma vez que altas concentrações de carboidratos e gorduras são frequentemente observados na alimentação de pacientes renais, devido à restrição protéica no tratamento conservador. Esse conjunto de alterações pode ser observado em grande parte dos casos ainda nas fases iniciais do declínio da função renal e acentuam à medida que a filtração glomerular declina ainda mais (GODINHO et al., 2006; FERREIRA; ROCHA; SAREIVA, 2005; LIMA, 2007).

A resistência à insulina é associada ao aumento da síntese de lipoproteínas ricas em apoB e a redução no catabolismo de VLDL. A redução no catabolismo da VLDL ocorre devido a inibição de enzimas como lipase lipoprotéica e lipase triglicerídica hepática que removem triglicerídeos da VLDL. Além disso, a redução de apo C-II na superfície da molécula da VLDL e o uso de heparina em pacientes em hemodiálise também inibem a LPL e reduzem a remoção da VLDL do plasma (LIMA, 2007).

O estresse oxidativo, comum em pacientes com doença renal crônica, aumenta a concentração da fração da LDL oxidada, que é particularmente aterogênica. A LDL oxidada reduz a síntese de partículas maduras de HDL, diminuindo a

12

capacidade de remoção do colesterol dos tecidos. O metabolismo da HDL é também afetado pela inibição da atividade da enzima lecitina colesterol acil transferase (LCAT), que é necessária para a esterificação do colesterol livre e responsável pelo transporte reverso do colesterol pela HDL para o fígado (LIMA, 2007).

hipertensão arterial A hipertensão arterial é reconhecidamente o fator de risco mais importante sobre a progressão da lesão renal. O impacto dos níveis pressóricos descontrolados sobre a hemodinâmica glomerular tem ainda repercussão direta sobre a geração de outros fatores que perpetuam a lesão renal, como a ativação do sistema renina-angiotensina e o aparecimento de proteinúria, portanto o controle destes fatores necessita de ajuste pressórico adequado (ROSA, TAVARES, RIBEIRO, 2007).

Barbosa et al. (2006) em um estudo epidemiológico envolvendo pacientes em início de diálise encontraram que a hipertensão arterial representou a principal causa para a insuficiência renal crônica, estando presente em mais da metade (58,8%) dos pacientes estudados.

A fisiopatologia da hipertensão arterial na DRC é multifatorial, com destaque para a retenção de água e sódio, hiperatividade do sistema nervoso simpático e do sistema renina - angiotensina-aldosterona, hipertonia da musculatura lisa, relação endotelina-1 para óxido nítrico elevada, uso de eritropoietina recombinante e hiperparatireoidismo secundário (CARMO et al, 2003).

Independente da etiologia da DRC mais de 80% dos pacientes com doença renal em estágio avançado apresentam hipertensão arterial quando iniciam o tratamento dialítico,

sendo que 40 a 50 % dos pacientes permanecem hipertensos mesmo com início da terapia renal substitutiva (TRS) (CARMO et al, 2003). De acordo com dados do NHANES III, cerca de 50% a 75% dos portadores de DRC são hipertensos (ROSA, TAVARES, RIBEIRO, 2007).

A hipertensão arterial também pode exercer influência na mortalidade cardiovascular em pacientes na fase mais tardia da TRS. Martins e Cesarino (2005) enfatizam que a expectativa de vida de pacientes em estágio final de doença renal é muito menor do que a descrita nos diversos grupos da mesma faixa etária da população geral, entre as principais causas de morte estão os eventos cardiovasculares. Dentre eles, a hipertrofia ventricular esquerda (HVE) é o mais comum, entretanto, mesmo no estágio inicial da DRC há aumento da prevalência de HVE acima do esperado para o grau de hipertensão.

A HVE é resultado de um conjunto de fatores como: presença de hipertensão arterial, controle da hipertensão arterial, hiperparatireoidismo, anemia, sobrecarga de volume devido ao ganho de peso interdialítico e tempo de tratamento hemodialítico (CARMO et al, 2003; FILHO et al, 2004; MARTIN, FRANCO, 2005).

Filho et al (2004), estudando a influência do ganho de peso interdialítico sobre a pressão arterial e hipertrofia ventricular esquerda em 216 pacientes sob tratamento hemodialítico, verificou elevada prevalência de HVE (63,6%) e observou correlação entre o maior ganho de peso interdialítico com o nível mais elevado de pressão arterial sistólica, também foi observada a associação entre HVE e ganho de peso interdialítico. Ressaltando a importância do GPI sobre os níveis

nutrição clínica | mar/abr 2011 de PA que quando aumentados cronicamente acabam determinando o surgimento da HVE. Estudo transversal, citado por Junior et al (2006), mostrou correlação estatisticamente significante entre índice de massa do ventrículo esquerdo e pressão arterial sistólica, sendo que a associação de ambos foi relacionada à maior mortalidade por doenças cardiovasculares. Carmo et al (2003) estudando o impacto da hipertensão arterial sobre a massa do ventrículo esquerdo em pacientes em hemodiálise descreveram correlação positiva entre aumento da massa do ventrículo esquerdo e elevação da pressão arterial sistólica.

Dados do estudo

“Cardiovascular Risk Extended Evaluation in Dialysis Patients” (CREED) indicaram maior número de eventos cardiovasculares em pacientes com níveis de pressão sistólica pré-diálise superiores a 150 mmHg (ROSA, TAVARES, RIBEIRO, 2007).

No estudo “Systolic Hypertension Elderly Program” (SHEP) foi observado que para pessoas idosas com disfunção renal o tratamento da hipertensão sistólica isolada foi capaz de prevenir mais eventos cardiovasculares do que entre os idosos com função renal normal, o que mostra que o controle da pressão arterial tem função cardioprotetora

(MARTIN, FRANCO, 2005).

conclusão Os fatores de risco tradicionais para o desenvolvimento de doenças cardiovasculares, dislipidemias e hipertensão, estão presentes na maioria dos indivíduos portadores de doença renal crônica, associados à fisiopatologia, evolução da própria doença e tratamento inadequado.

Assim é imprescindível que os portadores de DRC sejam estimulados a manter controlados os níveis pressóricos e o nível sérico de lipoproteínas, durante todo o período de evolução da DRC para diminuir a morbi-mortalidade pelas doenças cardiovasculares.

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Agradecimentos: À Nutricionista Michele Guinazi, ex-professora da FAESA, pela orientação inicial do projeto.

13

mar/abr 2011

| nutrição e pediatria

A Pretensão de Amamentar e as Vantagens do Aleitamento Materno sob a Ótica das Puérperas Atendidas no Hospital Universitário da Universidade Federal de Santa Catarina (HU/UFSC) The Intention of Breastfeeding and its Benefits from the Perspective of Puerperal Women Cared at the University Hospital of Federal University of Santa Catarina (HU/UFSC)

Natália

Durigon

Zucchi

-

Humana Aplicada e professora do

em amamentar seus filhos e avaliar

Acadêmica do curso de graduação

Departamento de Educação Física

seus

em Nutrição e bolsista do Programa

da Universidade Federal de Santa

amamentação. Foi um estudo

de Educação Tutorial – PET Nutrição

Catarina (UFSC).

descritivo com 201 puérperas. Cerca

(SESu/MEC) da Universidade Federal

Dra. Ana Carolina Berenhauser -

de 80% da amostra já haviam

de Santa Catarina (UFSC).

Nutricionista do Hospital Universitário

recebido alguma informação sobre

da Universidade Federal de Santa

aleitamento materno e 79,1%

Catarina (UFSC).

afirmaram que esta prática deveria

Luana

Meller

Manosso

-

Acadêmica do curso de graduação em Nutrição da Universidade Federal

conhecimentos

sobre

manter-se até o sexto mês. Dentre

de Santa Catarina (UFSC).

palavras-chave - amamentação,

os motivos alegados acerca da

Lisandra Aliprandini - Acadêmica

leite materno, gestação

pretensão de amamentar, os mais

do curso de graduação em Nutrição

citados foram: por ser um alimento

da Universidade Federal de Santa

keywords - breastfeeding, human

completo (68,2%) e prevenir doenças

Catarina (UFSC).

milk, pregnancy

ao bebê (39,3%). As respostas mais

Profa. Dra. Ileana Arminda Mourão Kazapi - Mestre em Ciência dos

Alimentos.

Professora

citadas sobre vantagens do aleitamento materno foram: aumento

resumo

do vínculo mãe/filho (95,5%) e de que

aposentada do Departamento de

O leite materno é o melhor

o leite possui os nutrientes

Nutrição da Universidade Federal de

alimento para os bebês, sendo

necessários ao bebê até os seis

Santa Catarina (UFSC).

fundamental para a saúde destes. O

meses (93%). Apesar das puérperas

Profa. Dra. Aline Rodrigues Barbosa - Doutora em Nutrição

estudo objetivou identificar a intenção

apresentarem conhecimentos gerais

das puérperas atendidas no HU/UFSC

sobre o assunto, há necessidade de

14

Recebido: 20/09/2010 – Aprovado: 15/03/2011

nutrição e pediatria | mar/abr 2011 promover estratégias que incentivem

implementada

do

das puérperas atendidas no Hospital

a amamentação exclusiva.

desenvolvimento de ações que

Universitário da Universidade Federal

previnam o desmame precoce (REA,

de Santa Catarina (HU/UFSC) em

2004). Assim, as políticas de

amamentar seus filhos e avaliar seus

aleitamento

conhecimentos básicos sobre a

abstract The breast milk is the best food

através

materno

são

amamentação.

for babies and is essential to their

imprescindíveis para promover os

health. The objective of this study

direitos humanos e propiciar um

was to identify the intention of

adequado

puerperal women cared at the HU/

desenvolvimento de todas as crianças

Nesse estudo descritivo, foram

UFSC to breastfeed their children

(BRASIL, 2002). De acordo com a

entrevistadas 201 puérperas

and assess their knowledge about

World Health Organization (1991;

(amostra não probabilística), com

breastfeeding. It was a descriptive

2001), recomendam-se a prática do

idade igual ou superior a 18 anos,

study involving 201 puerperal women.

aleitamento materno exclusivo por

atendidas no HU/UFSC. A coleta dos

About 80% of the sample had

seis meses e a manutenção do

dados foi feita por três estudantes de

received

about

aleitamento materno acrescido de

graduação e ocorreu no período de

breastfeeding and 79,1% declared

alimentos complementares até os

maio a setembro de 2009, perante a

that this practice should continue

dois anos de vida ou mais.

aprovação do Comitê de Ética em

information

crescimento

e

metodologia

until the sixth month. Among the

Dentre as vantagens que a

Pesquisa com Seres Humanos da

reasons reported for the pretension

prática do aleitamento materno

UFSC (n° 078/09). Toda a amostra

of breastfeeding, the most frequently

propicia, destacam-se: proteção das

assinou o Termo de Consentimento

cited were: being a complete food

vias respiratórias e do trato

Livre e Esclarecido.

(68.2%) and preventing diseases in

gastrointestinal,

proteção

Os dados foram coletados

the baby (39.3%). The most

imunológica, ganho de peso

utilizando-se um questionário próprio,

commonly cited answers about

adequado, é mais barato do que

testado em um piloto com cerca de

advantages of breastfeeding were:

amamentar com fórmulas infantis e

10 puérperas, para assim treinar a

increasing the link between mother

aumenta o vínculo entre mãe e filho

equipe na aplicação do instrumento.

and child (95.5%) and that milk has

(AMERICAN

OF

O questionário utilizado continha

the necessary nutrients to the baby

PEDIATRICS, 2005; BRASIL, 2002).

questões objetivas classificadas

until six months of age (93%).

Os objetivos do presente

como fechadas (dicotômicas ou

Despite mothers’ general knowledge

estudo foram identificar a intenção

respostas de múltipla-escolha).

ACADEMY

about the subject, strategies that encourage exclusive breastfeeding are still needed.

Tabela 1 – Variáveis: idade, pré-natal, trabalho, paridade e informação sobre aleitamento materno das puérperas atendidas no Hospital Universitário da Universidade Federal de Santa Catarina. Florianópolis, 2009.

Variáveis

introdução São crescentes as evidências científicas que demonstram que a

Idade (anos)

Pré-natal

prática do aleitamento materno é a melhor maneira para alimentar a

Informação sobre aleitamento materno

criança recém-nascida. Dessa forma, autoridades de saúde recomendam que

a

amamentação

seja

Trabalho Paridade

n

% Puérperas

18-25

9

45,3

26-32

6

32,3

32-41

4

22,4

Fez pré-natal

197

98,0

160

79,6

Não recebeu

4

20,4

Trabalha

120

59,7

Não trabalha

81

40,3

Primeiro filho

110

54,7

Mais de um filho

91

45,3

Não fez pré-natal Já recebeu

2,

15

mar/abr 2011

| nutrição e pediatria

Foram coletadas informações sobre

estatístico SPSS® versão 15.0

relataram ter recebido informações

a pretensão das mães em amamentar

(SPSS, 2006).

sobre aleitamento materno (79,6%).

seus

filhos,

bem

como

os

conhecimentos destas sobre

Esteve entre seis e dez o número de

resultados

consultas pré-natais realizadas

Participaram do estudo 201

durante o período gestacional, o que

Para a análise descritiva, foram

puérperas com média de idade de

representou um percentual de 71,5%

utilizados médias, desvios padrão

27,14 anos (± 6,032). Os dados da

das

(idade) e proporção de indivíduos

Tabela 1 mostram que a maior

questionadas sobre o trabalho, a

(frequência absoluta e relativa) para

frequência das entrevistadas era da

maior parte das mães referiu que

demais variáveis. Para a análise dos

faixa de 18 a 25 anos, que realizaram

estavam empregadas (59,7%) (Tabela

dados, foi utilizado o programa

consultas pré-natais (98%) e

1)

amamentação.

Tabela 2 – Pretensão do tempo de aleitamento materno exclusivo das puérperas atendidas no Hospital Universitário da Universidade Federal de Santa Catarina. Florianópolis, 2009.

entrevistadas.

e

Quando

apresentavam

algum

conhecimento sobre seus direitos trabalhistas (73,3%). Das mães empregadas, 30,4% pretendiam ficar

Duração da amamentação exclusiva

n

%

0 a 3 meses

17

8,5

afastadas do serviço por menos de

4 a 6 meses

43

21,4

quatro meses.

6 meses

116

57,7

Mais de 6 meses

25

12,4

Do total da amostra estudada, 45,3% não eram primíparas (Tabela 1), sendo que, destas, 40,8% realizaram a prática da amamentação exclusiva por seis ou mais meses no(s) filho(s) anterior(es); 22,3% por quatro a cinco meses; 20,4% por menos de quatro meses; e 16,5% referiram não ter amamentado.

Todas

as

puérperas

entrevistadas referiram ter a pretensão de amamentar o filho que acabara de nascer, sendo que 95% pretendiam que essa atividade fosse realizada de maneira exclusiva.

Porém, quando pesquisado o conhecimento dessas mulheres a respeito da duração do aleitamento materno

exclusivo,

79,1%

responderam que a amamentação exclusiva deveria ser feita até o sexto mês de vida do bebê, 11% responderam que deveria ser feita por menos de seis meses e 10% que deveria ser feita por mais de seis meses.

16

nutrição e pediatria | mar/abr 2011 Dentre os motivos da pretensão

recebido as mesmas. Estes valores

Dados de outros estudos

de amamentar, a maioria das

foram abaixo dos encontrados por

(SANDRE-PEREIRA et al., 2000;

puérperas (68,2%) desejava fazê-lo,

Percegoni et al. (2002), em estudo

RIBEIRO et al., 2004) também

pois o leite materno é um alimento

realizado em Viçosa/MG, e por

demonstraram

completo para o bebê. Este e outros

Sandre-Pereira et al. (2000), em

conhecimento das mães a respeito

motivos referidos pela amostra estão

estudo realizado no Rio de Janeiro/

do período de amamentação, em que

apresentados na Figura 1.

RJ, que relataram que 67,3% e 46,7%

83,3% e 76%, respectivamente,

Quando questionadas sobre

das puérperas, respectivamente, não

sabiam a duração ideal do

amamentação, 84,6% acreditavam

haviam recebido informações sobre

aleitamento materno exclusivo. Já na

que o aleitamento materno exclusivo

aleitamento materno. Porém, em

pesquisa realiza por Guedert (2003),

garante o desenvolvimento completo

estudo anterior realizado em

apenas 30,6% da amostra sabiam

do bebê nos seis primeiros meses

Florianópolis/SC (GUEDERT, 2003),

esta informação.

de vida (Tabela 2) e 57,7% do total

o percentual de mulheres que não

Para essas mães, o principal

da amostra queriam oferecê-lo de

havia recebido tais informações

motivo pelo qual pretendiam

forma exclusiva. A existência de leite

(18,8%) foi menor que o do presente

amamentar o bebê, relacionava-se ao

fraco foi relatada como verdadeira por

estudo.

fato do leite ser um alimento

um

grande

Sobre a questão do trabalho,

completo para a criança (68,2%).

benefícios

em torno de 60% das puérperas

Além disso, o segundo motivo mais

propiciados pelo leite materno, foram

estavam empregadas quando

citado - 39,3% das respostas - foi que

apresentadas alternativas nas quais

engravidaram, sendo que, destas,

essa prática seria capaz de prevenir

as mães respondiam acreditar ou

73,3%

algum

doenças para o bebê. Segundo

não.

foram

conhecimento sobre os direitos

Sandre-Pereira et al. (2000), o valor

consideradas verdadeiras pela

trabalhistas, valores estes maiores do

nutricional e a saúde do bebê são os

maioria (Figura 2), sendo que a

que os encontrados por Carvalhais e

benefícios mais associados pelas

informação mais duvidosa foi a

Simões (1997), em que somente

mães em relação à prática do

respeito do leite materno proteger a

19% da amostra afirmaram conhecer

aleitamento materno, mostrando que

mãe de algumas doenças, aceita por

alguma lei. Além disso, daquelas que

o foco da amamentação está

apenas 53,7% da amostra. Já a

referiram estar trabalhando, 30,4%

principalmente centrado na criança.

alternativa mais aceita foi a que

pretendiam ficar afastadas do

Essa concepção também foi

considerava o aumento do vínculo

trabalho por menos de quatro meses,

encontrada em estudo realizado por

entre mãe e filho propiciado pela

valores

os

Ramos e Almeida (2003), que revelou

amamentação (95,5%).

encontrados por Guedert (2003), em

que as mães consideram ao

que 29,6% da amostra ficaram

amamentar

afastadas do trabalho por quatro

preocupação exclusiva com o bem-

meses ou menos.

estar e saúde da criança.

12,4% das mães.

Diante

As

dos

sentenças

discussão Das puérperas que participaram

apresentavam

parecidos

com

seus

filhos

a

do estudo, 98% relataram ter

Silva (2005) verificou que o

A respeito dos benefícios do

realizado consultas pré-natais.

retorno ao trabalho representou uma

leite materno, a maioria das mulheres

Apesar deste elevado percentual,

dificuldade para a continuidade do

desta pesquisa referiu acreditar nas

visualiza-se que nem todos os

aleitamento materno, o que poderia

várias qualidades propiciadas pelo

serviços de saúde passaram

levar ao possível desmame precoce

mesmo. Outros estudos (ESCOBAR,

informações sobre aleitamento

e à utilização de outras práticas,

2002; PERCEGONI, 2002) também

materno, já que 20,4% não haviam

como a mamadeira.

demonstraram

que

existe

17

mar/abr 2011

| nutrição e pediatria

conhecimento das mães sobre a

realizado por Araújo et al. (2008)

apresentou noções básicas sobre os

importância do leite materno.

também demonstrou que as mães

direitos da licença à maternidade.

Ainda que haja conhecimento

sabiam da relação de amamentar

Apesar disso, percebeu-se que

sobre os benefícios do leite materno

com a prevenção de doenças para o

alguns assuntos relacionados ao ato

para o bebê, houve dúvidas das mães

bebê, porém os outros benefícios do

de amamentar ainda não estão

quanto ao ato de amamentar proteger

leite materno ainda não eram muito

totalmente elucidados. Dentre estes,

as mesmas de doenças, sendo que

conhecidos.

destaca-se o desconhecimento sobre

53,7% atribuíram esta vantagem. O Ministério da Saúde (BRASIL, 2007) ressalta

que

a

prática

algumas das vantagens que o leite

conclusão

materno proporciona, principalmente

da

As puérperas do presente

em relação aos benefícios às mães.

amamentação auxilia a mãe a reduzir

estudo apresentaram conhecimentos

Considerando-se a importância

o risco de doenças como o diabetes

gerais sobre o aleitamento materno.

do leite materno e os resultados

e o câncer de mama. Em estudo de

O tempo em que o leite materno deve

obtidos no estudo, visualiza-se a

Carvalhais e Simões (1997), houve

ser oferecido de forma exclusiva, bem

necessidade de dar continuidade as

também questionamentos sobre este

como alguns dos benefícios

estratégias que promovam a

fato, em que 48,5% da amostra não

propiciados

da

amamentação exclusiva até o sexto

acreditavam existir correlação da

amamentação, foram as informações

mês de vida e que esclareçam as

amamentação com a diminuição do

que a amostra demonstrou maior

dúvidas ainda existentes em relação

risco de câncer de mama. Estudo

conhecimento. A causuística também

a este assunto.

pela

prática

referências • AMERICAN ACADEMY OF PEDIATRICS. Breastfeeding and the use of human milk. Pediatrics, v.115, n.2, p.496-506, 2005.

• ARAÚJO, O.D.; CUNHA, A.L.; LUSTOSA, L.R. et al. Aleitamento materno: fatores que levam ao desmame precoce. Rev Bras Enferm, Brasília, v.61, n.4 p.488-492, 2008.

• BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Políticas de Saúde. Organização Pan Americana da Saúde. Guia Alimentar para crianças menores de dois anos. Secretaria de Políticas de Saúde. – Brasília: Organização Pan Americana da Saúde, p.8, 2002.

• BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à saúde. Promovendo o aleitamento materno. – Brasília: Ministério da Saúde, 2ª edição, revisada, álbum seriado,18p, 2007.

• CARVALHAIS, C.K.O.; SIMÕES, M.J.S. Conhecimento das mães sobre o aleitamento materno, em Américo Brasiliense. Alimentos e Nutrição, São Paulo, SP, v.8, p.57-63, 1997.

• ESCOBAR, A.M.U. et al. Aleitamento materno e condições socioeconômico-culturais: fatores que levam ao desmame precoce. Rev. Bras. Saúde Mater.

Infant., Recife, PE, v.2, n.30, p.253-261, 2002.

• GUEDERT, J.M. Fatores associados ao aleitamento materno em mulheres trabalhadoras da Universidade Federal de Santa Catarina. Florianópolis: UFSC, 1983. 117 p. Dissertação (Mestrado) – Programa de Pós-Graduação em Ciências Médicas, Universidade Federal de Santa Catarina. Florianópolis, SC, 2003.

• PERCEGONI, N. et al. Conhecimento sobre aleitamento materno de puérperas atendidas em dois hospitais de Viçosa, Minas Gerais. Rev. Nutr., Campinas, v. 15, n. 1, Jan., 2002.

• SANDRE-PEREIRA, G. et al. Conhecimentos maternos sobre amamentação entre puérperas inscritas em programa de pré-natal. Cad. Saúde Pública, Rio de Janeiro, RJ, v.16, n.2, p.457-466, 2000.

• RAMOS, C.V.; ALMEIDA, J.A.G. Alegações maternas para o desmame: estudo qualitativo. Jornal de Pediatria. Rio de Janeiro, v. 79, n.5, p.385-390 2003.

• REA, M.F. Os benefícios da amamentação para a saúde da mulher. Jornal de Pediatria. Rio de Janeiro, v.80, n.5, p.142-146, 2004.

• RIBEIRO, E.M. et al. O conhecimento das mães sobre aleitamento materno no Hospital São Lucas. Rev Bras Promoção Saúde. Juazeiro do Norte, CE, v.17, n.4, p.170-176, 2004.

• SILVA, I.A. A vivência de amamentar para trabalhadoras e estudantes de uma universidade pública. Rev. Bras. Enferm. Brasília, v.58, n.6, p.641646, 2005.

• SPSS Inc. Statistical Package in Social Sciences – SPSS, version 15.0, Chicago, Illinois EUA, 2006.

• WHO. World Health Organization. 54th World Health Assembly. Global strategy for infant and young child feeding. The optimal duration of exclusive breastfeeding. Geneva. p1-5, 2001. (WHA54/Inf.Doc./4).

• WHO/UNICEF. World Health Organization. The United Nations Children’s Fund. Innocenti Declaration on the protection, promotion and support of breastfeeding. Ecol Food Nutr, v.26, p.271-273, 1991.

18

mar/abr 2011

| nutrição hospitalar

Qualidade da Dieta de Pacientes Internados para Tratamento Quimioterápico Diet Quality of Hospitalized Patients in Chemotherapy

abstract

Profa. Dra. Ana Carolina Pinheiro Volp - Nutricionista pela Universidade

torna-se imprescindível, a fim de elaborar estratégias nutricionais para

Patients with cancer have

Federal do Paraná (UFPR), Curitiba-

recuperação. O presente trabalho

altered nutritional status and

PR; Especialista em Terapia

teve como objetivo avaliar as

become more vulnerable to

Nutricional pela UFPR; Mestre em

associações entre a qualidade da

chemotherapy. Knowing the overall

Ciência

pela

dieta de pacientes internados para

diet quality becomes essential in

Universidade Federal de Viçosa

tratamento quimioterápico, medida

order to develop nutritional

(UFV), Viçosa- MG; Doutora em

pelo Índice de Qualidade da Dieta

strategies to recovery. This study

Ciência e Tecnologia de Alimentos

(IDQ) e Contagem dos Alimentos

aimed to evaluate the associations

pela UFV. Professora Adjunto da

Recomendados

between diet quality of admitted

Universidade Federal de Ouro Preto

medidas

(UFOP), Ouro Preto- MG.

indicadores dietéticos. Participaram

measured by the Dietary Quality

Dra. Talita Campos Braga -

do estudo 18 indivíduos. Não houve

Index (DQI) and Recommended

Nutricionista pela Faculdade de

correlação entre os índices com os

Food

Minas, Muriaé- MG.

dados antropométricos. Já em

anthropometric measurements and

relação aos dados de ingestão de

dietary data. Study participants

câncer,

dieta, houve correlação positiva entre

were 18 individuals. There was no

antropometria,

o IDQ com carboidratos, fibras,

correlation between indexes with

dietética, estado nutricional.

lipídeos, gordura saturada e sódio.

anthropometric data. In relation to

keywords - cancer, chemotherapy,

Os resultados demonstram que o

dietary data, there was a positive

anthropometry, dietetics, nutritional

padrão alimentar somente pôde ser

correlation between DQI with

status.

captado pelo IDQ, provavelmente

carbohydrates, fiber, fat, saturated

devido aos nutrientes avaliados

fat and sodium. The results show

fazerem

seus

that the dietary pattern could only

componentes. Visto que o ambiente

be captured by IDQ, probably by

alimentar

é

the nutrients being part of its

apresentam estado nutricional

multidimensional, este pôde ser

components. Since the human food

alterado

mais

influenciado pelo estado de doença

environment is multidimensional,

vulneráveis à quimioterapia.

e ambiente hospitalar, demonstrado

this might be influenced by disease

Conhecer a qualidade global da dieta

pelos baixos escores encontrados.

status and hospital environment,

da

Nutrição

palavras-chave: quimioterapia,

resumo Pacientes

20

e

com

tornam-se

câncer

(CAR),

com

antropométricas

parte

de

humano

e

patients

for

Score

chemotherapy,

(CAR)

with

Recebido: 10/12/2010 – Aprovado: 20/03/2011

nutrição hospitalar | mar/abr 2011 demonstrated by the low scores

quantitativamente e com acurácia

quimioterápico, medida pelos índices

found.

(ex: qualidade de vida relacionada à

IDQ

saúde, dentre outros). Todos os

antropométricas e indicadores

índices

medidas

dietéticos, bem como verificar se

câncer

combinadas de variáveis individuais

existe associação entre esses dois

apresentam estado nutricional

(itens do índice ou componentes) e

índices.

alterado pelo provável aumento do

cada componente do índice expressa

gasto energético, acompanhado de

uma diferente dimensão do mesmo.

redução da ingestão alimentar. Desta

Geralmente, estes componentes

forma, tais pacientes tornam-se mais

possuem escores usados de uma

transversal. O número de voluntários

vulneráveis

tratamento

maneira arbitrária em relação ao seu

(n=18) foi obtido por livre demanda de

quimioterápico e este pode ser

peso e, com isso, eles são somados

internamentos durante um período de

prejudicado quando associado aos

no sentido de obter-se um escore

1 mês (Novembro, 2009).

fatores iatrogênicos hospitalares

final que melhor descreva uma

(GRANT, 2010).

condição de saúde, de ambiente e

introdução Pacientes

com

ao

A desnutrição em pacientes

possuem

atitudes de uma pessoa ou

hospitalizados geralmente relaciona-

população

se

PANAGIOTAKOS, 2009).

com

o

aumento

de

(KOURLABA;

e

CAR,

com

medidas

sujeitos e métodos Trata-se

de

um

estudo

voluntários O estudo foi realizado com 18 indivíduos (8 mulheres e 10 homens), com idade entre 37 e 74 anos. Para

morbimortalidade, contribui para

Dentre estes índices, incluem-

prolongar o tempo de internação,

se o Índice de Qualidade da Dieta

questionado

bem como aumenta os custos

(IDQ) (PATTERSSON; HAINES;

disponibilidade. O critério de inclusão

hospitalares

POPKIN, 1994) e a Contagem

adotado foi ser paciente internado

(Escore)

Alimentos

para tratamento quimioterápico. O

CORREIA; CAMPOS, 2010). Em

Recomendados (CAR) (KANT et al.,

fator étnico não foi considerado,

vista disso, a avaliação do estado

2000). O IDQ tem sido usado para

devido

nutricional torna-se imprescindível

avaliar o grau de conformidade com

característica

para detectar os pacientes em risco

uma dieta saudável (PATTERSSON;

brasileira.

nutricional e/ou desnutridos e, desta

HAINES; POPKIN, 1994) e se baseia

Cada voluntário assinou em

maneira, planejar estratégias

na importância de determinados

duplicata o Termo de Consentimento

nutricionais para recuperação.

nutrientes e nas recomendações de

Livre e Esclarecido, o qual foi

Uma das formas de avaliar o

dieta da Diet and Health (NRC, 1989).

previamente aprovado pelo Comitê de

estado nutricional é a avaliação

A CAR foi feita a partir de alimentos

Ética em Pesquisa da FAMINAS.

dietética. Dentre os instrumentos de

indicados pelos guias de ingestão

avaliação dietética, alguns índices

atual (KANT et al., 2000).

DECKER;

(MACMAHON; OTTERY,

1998;

dos

participar do estudo, o voluntário era

à

sobre

sua

heterogeneidade da

população

medidas antropométricas e de composição corporal

que avaliam a qualidade global da

Até o momento, pouco se

dieta têm sido propostos (KANT,

conhece sobre a qualidade da dieta

1996; WAIJERS; FESKENS; OCKÉ,

de pacientes hospitalizados para

As medidas antropométricas e

2007; VOLP et al., 2010).

tratamento quimioterápico, avaliada

de composição corporal foram feitas

Os índices são ferramentas

por meio de índices dietéticos. Em

após o voluntário realizar 12 horas de

compostas com o objetivo de medir

vista disso, o presente trabalho teve

jejum. A estatura foi determinada em

e quantificar o padrão alimentar, que

como objetivo avaliar as associações

estadiômetro vertical milimetrado de

envolvem atitudes e crenças e que

entre a qualidade da dieta de

precisão de 1,0 mm. O peso foi aferido

se acredita ser muito difícil medir

pacientes internados para tratamento

utilizando-se balança eletrônica

21

mar/abr 2011

| nutrição hospitalar

digital elétrica, com capacidade

teste de Shapiro-Wilk a 5% de

No presente trabalho, a média

máxima de 150 kg e precisão de 0,05

significância para verificar a

de ingestão calórica foi de 27,89 kcal/

kg (divisão de 50 g) (JELLIFFE,

normalidade da distribuição dos

kg/dia e de proteínas foi de 2,24 gr/

1968). O IMC foi calculado por meio

dados. Foi utilizada a correlação de

kg/dia (17,34%), sendo consideradas,

da razão entre o peso (kilogramas) e

Spearman para rastrear a associação

de uma maneira geral, baixa e alta,

o quadrado da altura (metros)

entre as os valores dos índices com

respectivamente. Deve-se ressaltar

(SALAS-SALVADO et al., 2007).

as medidas antropométricas e os

que estes valores representarem a

indicadores dietéticos. As análises

média do consumo pela amostra do

feita no ponto médio entre a última

estatísticas

efetuadas

estudo e que cada paciente necessita

costela e a crista ilíaca, e a

utilizando-se o software SPSS 17.0.

de uma recomendação calórica e

circunferência do quadril foi feita na

Foi considerado o nível de significância

proteica específica de acordo com seu

região glútea, circundando a maior

estatística de 5% de probabilidade.

grau de estresse metabólico

A circunferência da cintura foi

foram

circunferência horizontal entre a cintura e os joelhos, sem contração

(catabólico). Apesar do registro de

resultados e discussão

alimentos informar a ingestão atual,

dos glúteos. Ambas foram realizadas

Os valores descritivos referentes

seria necessário pelo menos mais

utilizando-se uma fita métrica flexível

aos dados antropométricos e de

dois dias de utilização de tal

e inelástica com precisão de 1,0 mm.

composição corporal (TABELA 1),

instrumento para informar com mais

O índice cintura-quadril (ICQ) também

bem como os valores dos índices e

fidedignidade a ingestão calórica-

foi calculado (SALAS-SALVADO et al.,

de ingestão de dieta (TABELA 2), são

proteica (CHALMERS et al., 1952).

2007). Tais medidas foram realizadas

apresentados abaixo.

Um estudo estratificou, de

em duplicata, por estagiária treinada.

indicadores dietéticos O conteúdo energético (kcal) de macronutrientes [carboidratos (gr), carboidratos (%), fibras (gr), lipídeos

TABELA 1 – Dados antropométricos e de composição corporal.

Muriaé: Novembro, 2009.

Dados

Média ± DP

Altura (cm)

1,62 ± 0,08

Peso (kg)

65,61± 14,72

IMC (kg/m2)

25,83 ± 7,04

CC (cm)

86,82 ± 12,18

(gr), lipídeos (%), gordura saturada

CQ (cm)

96,59 ± 8,10

(gr), colesterol (gr), proteínas (gr),

ICQ (cm)

0,89 ± 0,06

proteínas (%)] e de micronutrientes TABELA 2 – Valores dos índices e de ingestão de dieta.

Muriaé: Novembro, 2009.

[sódio (mg), ferro (mg) e cálcio (mg)] das dietas anotadas em registro de

Dados

alimentos, antes do tratamento

IDQ

13,08 ± 27,34

CAR

6,78 ± 14,0

Calorias

1830 ± 793

quimioterápico, foi analisado utilizando

Média ± DP

o software AVANUTRI. Em seguida,

Proteínas (gr)

146,97 ± 304,44

a qualidade da dieta foi determinada

Proteínas (%)

17,34 ± 5,0

mediante cálculo dos seguintes

Carboidratos (gr)

513,68 ± 1059,60

Carboidratos (%)

57,21 ± 8,90

Lipídeos (gr)

107,78 ± 223,76

HAINES; POPKIN,1994) e CAR

Lipídeos (%)

25.44 ± 6,58

(KANT et al., 2000).

Fibras (gr)

23,06 ± 47,84

Sódio (mg)

4124,65 ± 8570,89

índices: IDQ (PATTERSSON;

métodos estatísticos Os dados são apresentados como a média ± DP. Foi utilizado o

22

Ferro (mg)

25,05 ± 51,78

Cálcio (mgr)

1363,26 ± 2834,35

Colesterol (mg)

355,54 ± 736,89

Gordura saturada (gr)

34,88 ± 72,45

nutrição hospitalar | mar/abr 2011 acordo com a Avaliação Subjetiva

como as correlações entre os índices

Global (ASG) (eutrofia; risco de

e os valores de ingestão de dieta

no

desnutrição ou moderadamente

(Tabela 4), são apresentados abaixo.

demonstrado que as mesmas

desnutridos e desnutridos), a média

No presente trabalho, não

apresentaram dieta de pobre

do estágio tumoral, peso e IMC, que

houve correlação significativa entre os

qualidade, como indicada pelos

foi de 2,89; 3,68 e 4,00 (p<0,0001);

índices que avaliam a qualidade da

baixos escores do índice avaliado

60,85; 58,70 e 41,70 kg (p= 0,01);

dieta e os dados antropométricos e

(índice de alimentação saudável-

23,66; 22,93 e 17,36kg/m (p=0,004),

de composição corporal (p>0,05). Já

IAS). Em análise de consumo

respectivamente, para pacientes

em relação aos dados de ingestão

dietético,

admitidos

tratamento

de dieta, houve correlação positiva

apresentaram baixa ingestão de

quimioterápico (MONTOYA, et al.,

entre o IDQ com carboidratos (gr),

frutas, hortaliças, cereais integrais e

2010). Estes resultados confirmam

fibras (gr), lipídeos (gr), gordura

gordura. Por outro lado, tais

a importância da antropometria, dieta

saturada (gr) e sódio (mg). Ou seja:

participantes

e estado nutricional (parâmetros

quanto maior o valor do IDQ (pior

quantidades

avaliados na ASG) em pacientes

qualidade), maior era o consumo de

recomendadas de sal, gorduras

internados para quimioterapia.

2

para

Em um estudo com mulheres pós-parto

imediato,

tais

foi

mulheres

consumiam mais

do

que

carboidratos, fibras, lipídeos, gordura

saturadas e calorias “vazias”. Ainda:

As correlações entre os índices

saturada e sódio. Já para o índice

os escores do IAS foram capazes de

que avaliam a qualidade da dieta e

CAR, não foi encontrada associação

predizer de maneira inversa o IMC,

os dados antropométricos e de

positiva com a dieta, tampouco com

as concentrações de colesterol total

composição corporal (Tabela 3), bem

o IDQ (p>0,05).

e de colesterol LDL (low density lipoprotein: lipoproteína de baixa

Tabela 3 – Correlações entre os índices IDQ e CAR e os dados antropométricos e de composição corporal. Muriaé: Novembro, 2009.

densidade) plasmáticas, e de maneira

Dados

IDQ

CAR

direta o colesterol HDL (high density

Altura (cm)

r= -0,052; p= 0,838

r= -0,134; p= 0,596

lipoprotein: lipoproteína de alta

Peso (kg)

r= -0,009; p= 0,973

r= -0,122; p= 0,629

IMC (kg/m2)

r= 0,077; p= 0,760

r= -0,022, p= 0,930

CC (cm)

r= 0,055; p= 0,829

r= -0,146; p= 0,564

sugerem mais estudos para verificar

CQ (cm)

r= 0,039; p= 0,877

r= -0,064; p= 0,801

as alterações de dieta (crenças e

ICQ (cm)

r= 0,023; p= 0,929

r= -0,362; p= 0,140

tabus alimentares) associadas à

densidade) plasmático. Os autores

antropometria e perfil lipídico, que Tabela 4 – Correlações entre os índices IDQ e CAR e os valores de ingestão de dieta.

Muriaé: Novembro, 2009.

podem ocorrer especificamente nesta

Dados

IDQ

fase de vida (SHAH et al., 2010).

IDQ

—-

—-

CAR

r= 0,090; p= 0,705

—-

Calorias

r= 0,191; p= 0,434

r= 0,025; p= 0,919

Proteínas (gr)

r= 0,333; p= 0,163

r= 0,064; p= 0,795

(2010), os voluntários apresentaram

Proteínas (%)

r= -0,335; p= 0,175

r= -0,277; p= 0,265

baixos escores da CAR (pontuação

Carboidratos (gr)

r= 0,620; p= 0,004

r= 0,354; p= 0,126

de 0 a 21= dieta de pobre a alta

Carboidratos (%)

r= -0,091; p= 0,718

r= 0,225; p= 0,369

Lipídeos (gr)

r= 0,560; p= 0,013

r= 0,271; p= 0,263

Lipídeos (%)

r= 0,330; p= 0,181

r= -0,089; p= 0,725

(pontuação de 0 a 16= dieta de alta

Fibras (gr)

r= 0,610; p= 0,006

r= 0,231; p= 0,341

a pobre qualidade), ou seja,

Sódio (mg)

r= 0,627; p= 0,004

r= 0,078; p= 0,750

apresentaram dietas classificadas

Ferro (mg)

r= 0,263; p= 0,276

r= 0,155; p= 0,527

Cálcio (mgr)

r= 0,013; p= 0,959

r= 0,042; p= 0,864

Colesterol (mg)

r= 0,379; p= 0,110

r= 0,073; p= 0,767

consideração importante em relação

Gordura saturada (gr)

r= 0,700; p= 0,001

r= 0,023; p= 0,924

à abordagem na avaliação da

CAR

No presente estudo, da mesma forma que no estudo de Shah et al.

qualidade) e altos escores do IDQ

como pobre qualidade. Uma

23

mar/abr 2011

| nutrição hospitalar

qualidade da dieta é a medida de

ingestão marginal de muitos

altura (r= -0,27) e área muscular do

componentes dietéticos separados

nutrientes e/ou outros compostos

braço (r= -0,22). Os autores

(ex. porcentagem de calorias

químicos não nutrientes ativos

concluíram que a utilização deste

proveniente da gordura). No IQD, por

biologicamente. Ingestão marginal, a

índice permite identificar grupos em

exemplo, isto implica que indivíduos

longo prazo, de nutrientes essenciais

risco nutricional por ter relação com

com dietas baixas em gorduras

pode não ser compatível com o

indicadores

tenham, muitas vezes, melhores

prognóstico favorável de saúde.

Diferentemente do estudo de

dietas, embora a evidência suporte

Dessa forma, os autores sugerem o

Resende et al. (2009), no presente

que admitir isto não é verdadeiro.

uso da CAR para classificar pessoas

trabalho não foi encontrado

Ainda: dietas de alta qualidade não

em categorias de baixo ou alto risco

correlação entre os índices IDQ e

estão associadas com dietas de alto

de comportamento dietético (KANT

CAR com medidas antropométricas

consumo calórico. Quando o

et al., 2000). Uma desvantagem do

e de composição corporal. Alguns

superconsumo calórico é o maior

método é que a sua pontuação é

fatores podem justificar esta falta de

interesse, este não está relacionado

fortemente baseada em frutas e

associação, como a alteração na

com a qualidade de dieta nem com

hortaliças/verduras ingeridas, e que

ingestão de alimentos e perda

medidas mais antigas, como o índice

estes alimentos compreendem 65%

ponderal recente proveniente do

de nutrientes, ou as mais recentes,

do escore da CAR do estudo original

estado catabólico imposto pela

como medidas de adequação de

realizado por Kant et al. (2000) e 75%

doença, estado nutricional, edemas,

nutrientes. Mesmo a ingestão de

do escore da CAR do estudo feito por

uso de medicamentos que alteram o

dietas normocalóricas, porém com

McCullough et al. (2002). Estes

metabolismo de macronutrientes,

aumento em um único fator (gordura

mesmos autores sugerem que

dentre outros.

aumentada),

adaptações

não

implica

adiposidade.

ser

Por fim, o Multicenter ELAN

necessariamente melhor medida de

suplementadas, com o propósito de

Study demonstrou, em análise

qualidade da dieta (PATTERSSON;

incluir outros componentes dietéticos

multivariada, que a idade ≥60 anos

HAINES; POPKIN,1994).

mais específicos, para que sejam

[OR: 1,38 (1,28-1,54)], medicina

A

CAR

é

uma

devam

de

medida

captadas, da melhor forma, as

interna [OR:1,66 (1,49-1,86)],

relativamente simples e independente

escolhas alimentares e o ambiente

presença de infecção [OR: 2,30 (2,04-

do padrão alimentar dos indivíduos e

comportamental.

2,59)], tempo de hospitalização [OR:

do tamanho da porção. Como os

Tendo em vista a possível

2,55 (2,19-3,02)] e presença de câncer

alimentos recomendados se baseiam

relação do IAS com medidas

[OR: 2,94 (2,55-3,39)] (p<0,05) são as

nos atuais guias dietéticos, pessoas

antropométricas e de composição

variáveis consideradas fatores de risco

com elevado escore da CAR possuem

corporal, Resende et al. (2009)

para a desnutrição hospitalar

alta ingestão de calorias e de

avaliaram a correlação entre o IAS e

(CORREIA; CAMPOS, 2010). Isto

micronutrientes,

baixa

tais medidas em 138 indivíduos, com

demonstra a necessidade da atenção

porcentagem de calorias proveniente

idade entre 18 e 35 anos. Para a

do nutricionista para o paciente com

de gordura, quando comparadas

determinação do IAS, os voluntários

câncer, em especial aqueles que

àquelas do menor escore. Isto sugere

preencheram um registro alimentar de

farão quimioterapia. Dentre as

diferenças qualitativas na seleção de

três dias (dois dias típicos de semana

principais sintomatologias da

alimentos em associação com altos

e um dia atípico de final de semana)

quimioterapia de impacto nutricional,

escores da CAR (KANT et al., 2000).

e os valores dietéticos foram

estão mielossupressão, anemia,

Dietas caracterizadas por baixo

calculados por meio do software Diet

náuseas e vômitos, hiporexia,

consumo

alimentos

Pro. Os escores do IAS se

mucosite, xerostomia, disfagia,

recomendados podem apresentar

correlacionaram com peso (r= -0,26),

disgeugia e alterações na função

24

de

mas

nutrição hospitalar | mar/abr 2011 intestinal, sendo que, com isto, a

pelo índice IDQ, provavelmente devido

ingestão de dieta e o estado nutricional

aos nutrientes avaliados fazerem

Assim, torna-se imprescindível

podem ser muito afetados (GRANT,

parte de seus componentes. Deve-

o conhecimento da qualidade global

2010).

se ter em mente que o ambiente

da dieta destes pacientes para o

alimentar humano é complexo e

planejamento

multidimensional. Medidas da

nutricionais, bem como orientações

No presente trabalho não foi

quantidade do consumo de calorias

mais adequadas aos pacientes e

levado em consideração o tipo do

e de gordura podem não revelar

familiares, a fim de evitar, controlar,

câncer (localização, estadiamento),

adequadamente a complexidade das

minimizar e tratar as alterações

bem como o estado nutricional e o

escolhas alimentares, da extensão

geradas durante o tratamento. Por

grau de estresse metabólico

da variedade da dieta, ou da natureza

fim, mais estudos com pacientes

relacionado à doença. Seguramente

dos padrões alimentares. Deve-se

hospitalizados (oncológicos) devem

tais variáveis apresentam efeito na

ainda levar em consideração que o

ser realizados no sentido de se captar

ingestão alimentar, afetando a

ambiente hospitalar pode ser um fator

melhor a qualidade de dietas, haja

qualidade da dieta.

de risco para a iatrogenia hospitalar.

vista a complexidade dos fatores

Os resultados deste estudo

Tal ambiente também pôde contribuir

envolvidos, dentre eles o ambiente

demonstraram que o padrão

na qualidade da dieta destes

hospitalar, estado nutricional, tipo da

alimentar somente pôde ser captado

pacientes, demonstrado pelos baixos

doença e gravidade da mesma.

considerações finais

escores encontrados.

de

estratégias

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25

mar/abr 2011

| nutrição enteral e parenteral

O que Há de Novo na Terapia Nutricional da Pancreatite Aguda What’s New in Nutrition Therapy of Acute Pancreatitis Profa Dra. Milena Nespeca Nutricionista formada pela Universidade Federal Fluminense (UFF), especialista em Nutrição Clínica pelo Ganep-SP e Mestre em Nutrição Humana pelo PRONUT-USP. Atualmente é docente temporária da Faculdade Sudoeste Paulista (FSP) – Avaré/SP palavras-chave: pancreatite, terapia nutricional, nutrição enteral. keywords: pancreatitis, nutritional therapy, enteral nutrition.

resumo O manuseio da pancreatite aguda evoluiu bastante nos últimos anos. Os avanços no conhecimento da fisiopatologia e história natural, a incorporação de novos recursos diagnósticos e terapêuticos e recomendações baseadas em evidências modificaram substancialmente a conduta clínica.

O suporte nutricional deve ser equacionado para cada doente de acordo com a gravidade da situação.

As últimas recomendações reforçam inequivocamente este conceito. Por várias décadas a nutrição parenteral foi considerada a única forma possível de terapia nutricional na pancreatite aguda grave. Recentemente, pesquisas evidenciaram que a

26

nutrição enteral jejunal se tornou a modalidade preferencial de sua terapia nutricional. Vários estudos comprovaram que a alimentação jejunal estimula minimamente o pâncreas e é bem tolerada pela maioria dos pacientes. A conduta nutricional acertada na pancreatite aguda tem grande importância para se limitar a progressão negativa da doença e preservar a integridade morfofuncional do intestino.

abstract The management of acute pancreatitis has evolved considerably in recent years. Advances in knowledge of the pathophysiology and natural history, the incorporation of new features and diagnostic and therapeutic recommendations based on evidence substantially changed the clinical. The nutritional support should be sought for each patient according to the seriousness of the situation.

The latest recommendations clearly reinforce this notion. For several decades the parenteral nutrition was considered the only possible way of nutritional therapy in severe acute pancreatitis. Recently, research showed that the jejunal enteral nutrition has become the preferred mode of your nutritional therapy. Several studies have shown that a jejunal feeding minimally stimulates the

pancreas and is well tolerated by most patients. The behavior nutrition in acute pancreatitis is very important to limit the negative of the disease progression and preserve the integrity of morfofuncional intestine.

introdução A pancreatite aguda é uma doença que tem como substrato um processo inflamatório da glândula pancreática, decorrente da ação de enzimas inadequadamente ativadas.

Essa doença apresenta um espectro clínico bastante amplo, podendo variar de um quadro leve associado ao edema pancreático, até quadros graves com extensa necrose pancreática, sendo a evolução e o quadro clínico relacionados com a intensidade e extensão da lesão pancreática e a resposta inflamatória sistêmica a esta lesão (KELMANN et al, 2008; HOYOS; PELAÉZ, 2007; MARTINIZ et al., 2006).

A maioria dos pacientes apresenta uma evolução benigna, com recuperação rápida após poucos dias de hospitalização. Cerca de 20% dos casos desenvolvem pancreatite aguda grave, caracterizada pela presença de complicações locais: necrose com infecção, pseudocisto ou abcesso.

Estes pacientes têm necessidades nutricionais elevadas devido ao alto Recebido: 15/07/2010 – Aprovado: 21/03/2011

nutrição enteral e parenteral | mar/abr 2011 grau de hipermetabolismo e catabolismo proteico causado por uma intensa resposta inflamatória sistêmica. O jejum prolongado, por falta de condições para retomar a alimentação oral, por dor abdominal ou íleo, é mais um fator de risco nutricional (DIENER et al., 2004).

Por várias décadas a nutrição parenteral foi considerada a única forma possível de terapia nutricional na pancreatite aguda grave.

Acreditava-se que o repouso completo do trato digestivo era indispensável para inibir a estimulação do pâncreas e acelerar a sua recuperação (MATHEUS; MACHADO, 2008).

Nos últimos 10 anos, pesquisas experimentais e clínicas modificaram bastante esta visão e a nutrição enteral jejunal tornou-se a modalidade preferencial de terapia nutricional na pancreatite aguda grave. Vários estudos comprovaram que a alimentação jejunal estimula minimamente o pâncreas e é bem tolerada pela maioria dos pacientes (CAMPOS el tal., 2008; KALLYANNA; FERREIRA, 2007; LOUIE et al, 2005; ZHAO et al., 2003).

Também se acredita que, quando iniciada precocemente, a nutrição enteral é capaz de modular a resposta inflamatória e manter a integridade da barreira mucosa intestinal. Outras vantagens da nutrição enteral são o seu menor custo e menores taxas de infecção em comparação à nutrição parenteral. Porém, a nutrição parenteral ainda é um recurso terapêutico importante e necessário àqueles pacientes com contraindicação ou intolerância ao uso da nutrição enteral (CAMPOS et al., 2008).

objetivo A pancreatite aguda grave continua a ser um problema clinico

complexo. O presente estudo tem como objetivo geral descrever o que a literatura cientifica recomenda para o adequado cuidado nutricional de pacientes com panreatite aguda, além de abordar os avanços ocorridos no conhecimento da terapia nutricional, em especial da nutrição enteral.

metodologia O presente estudo caracterizou-se como uma revisão literária utilizando, inicialmente, fontes com até 5 anos de publicação, mas estendida para 8 anos devido à escassez de material divulgado sobre o assunto. Os artigos, nos idiomas português e inglês, foram rastreados nas bases de dados eletrônicos de confiabilidade científica (Lilacs, Medline, Pubmed e Scielo).

resultados e discussões Na pancreatite leve nenhuma forma de terapia nutricional é necessária. A doença costuma ser autolimitada, e a maioria dos pacientes retoma a alimentação oral após alguns dias de jejum e hidratação por via venosa convencional. Na pancreatite aguda grave o suporte nutricional é considerado parte essencial do tratamento; ele deve reduzir os mecanismos secretórios das enzimas pancreáticas e bile.

Os pacientes evoluem com hipermetabolismo e catabolismo acentuado e permanecem sob risco nutricional, sem condições de retomar a alimentação oral, por muitos dias ou mesmo semanas (HOYOS; PELAÉZ, 2007).

Tradicionalmente, o conceito de que o pâncreas deveria ficar em repouso, ou seja, em jejum, foi amplamente difundido e seguido. Até recentemente, a nutrição parenteral associada ao repouso intestinal era

a única conduta preconizada para nutrir os pacientes, evitar a estimulação pancreática e permitir a recuperação glandular. Porém, novos estudos mostraram benefícios da nutrição enteral através de sonda locada na primeira porção jejunal, com relação à redução da resposta inflamatória, redução da infecção e redução dos escores de gravidade (McCLAVE, 2007) Nos últimos anos, estudos controlados comparando a nutrição parenteral com a nutrição enteral demonstraram que, na maioria dos pacientes, a nutrição por via jejunal é segura, não exacerba a doença, se associa com taxas menores de complicações infecciosas e metabólicas, manutenção da integridade da barreira mucosa intestinal e redução da translocação bacteriana, além de ter um menor custo (KALLYANNA; FERREIRA, 2007).

Da mesma forma, Ammori (2003) também supõe que a nutrição enteral precoce possa reduzir as complicações em pacientes com pancreatite aguda severa. Segundo o autor, a administração enteral precoce, distal ao ângulo de Treitz, de dieta oligomérica, é a modalidade de suporte nutricional preferencialmente utilizada. Os principais obstáculos à nutrição enteral são o posicionamento e a manutenção do acesso enteral e a sub administração do volume prescrito.

Pesquisadores chineses compararam terapia nutricional parenteral com uma combinação da via parenteral com a enteral, para saber se esta estratégia resultaria em melhora do estado nutricional e quadro clínico do paciente com pancreatite aguda grave. Os autores observaram que a combinação de ambas protege a integridade da

27

mar/abr 2011

| nutrição enteral e parenteral

mucosa intestinal e função imunológica. Verificaram ainda a necessidade aumentada de glutamina e concluíram que uma terapia nutricional adequada é fundamental para a evolução destes pacientes (ZHAO et al., 2003).

Estudo realizado recentemente em pacientes com pancreatite aguda mostrou que a suplementação da nutrição parenteral com glutamina diminuiu o índice de complicações infecciosas. A amostra do estudo foi divida em: grupo controle, que recebeu nutrição parenteral padrão, e o grupo de tratamento, que recebeu nutrição parenteral com suplementação de glutamina. Foram atribuídos os melhores resultados ao grupo de tratamento devido à redução da resposta inflamatória aguda, mediada pela diminuição de IL-6 e de proteína C-reativa, que são parâmetros pró-inflamatórios, e pelo aumento progressivo da IL-10, com característica anti-inflamatória. O mesmo grupo também apresentou melhora da função imunológica e um balanço nitrogenado positivo, comparado com o resultado do grupo controle. Houve mortalidade por falência múltipla de órgãos em 22% do grupo controle e apenas em 9% do grupo de tratamento (FLUENTESOROZCO, 2008).

A nutrição parenteral continua sendo necessária em alguns pacientes quando há contraindicação ou intolerância à nutrição enteral. O momento ideal para iniciar a nutrição parenteral ainda é assunto controverso, mas parece prudente aguardar até o 5º dia de evolução para evitar exacerbação do processo inflamatório. A adição de glutamina à nutrição parenteral mostrou-se capaz de abreviar significativamente a duração da terapia nutricional parenteral (McCLAVE, 2007).

Para Palmo e Agenello (2004),

28

com base em estudos randomizados para avaliação clínica, a alimentação enteral com a sonda posicionada no jejuno está indicada como a primeira escolha para a via do fornecimento de nutrientes e energia. Esta escolha tem ocorrido em virtude de sua habilidade em manter a integridade da barreira intestinal e o seu mínimo efeito no estímulo à secreção pancreática, atuando de maneira efetiva sobre os parâmetros inflamatórios e também sobre os indicadores de prognóstico. Esse procedimento não tem sido indicado quando o íleo está presente e quando está presente a diarreia persistente, vômito, dor abdominal e aumento da secreção de enzimas pancreáticas.

Nesses casos, a nutrição parenteral é a alternativa. Para isto, têm sido recomendadas as fórmulas hidrolisadas contendo pequenos peptídeos e baixa percentagem de ácidos graxos de cadeia longa.

Pesquisadores americanos realizaram um estudo, a fim de comparar os resultados seguros e clínicos da nutrição enteral e parenteral em pacientes com pancreatite aguda. Foi realizada uma meta-análise com o modelo de efeitos aleatórios. A nutrição enteral foi associada com uma incidência significativamente menor de infecções (risco relativo de 0,45; intervalo de confiança de 95%: 0,26 a 0,78; P = 0,004), intervenções cirúrgicas reduzidas para controlar a pancreatite (0,48; 0,22 a 1,0; P = 0,05) e duração da permanência no hospital reduzida (redução média de 2,9 dias; 1,6 a 4,3 dias; P < 0,001).

Não houve diferenças significativas na mortalidade ou complicações não infecciosas entre os dois grupos de pacientes. Os autores concluíram que a nutrição enteral deve ser a via preferida de suporte nutricional em pacientes com pancreatite aguda

(MARIK; ZALOGA, 2004).

Azevedo et al. (2006), buscando avaliar o impacto da nutrição enteral precoce sobre a morbimortalidade de pacientes com pancreatite aguda grave, compararam dois grupos de pacientes internados em uma UTI. Um grupo recebeu nutrição parenteral total, enquanto o outro grupo recebeu nutrição enteral através de uma sonda jejunal. Disfunção pulmonar, disfunção hemodinâmica, abcesso pancreático, sepse e pseudocisto foram as complicações identificados na amostra, sendo a maioria encontrada nos pacientes submetidos a nutrição parenteral total. Os autores concluíram que o número de mortes foi maior nos paciente que estavam recebendo nutrição parenteral, enquanto que nenhum paciente do grupo que recebeu nutrição enteral faleceu. Este estudo reforça as conclusões de outros autores, que apontam marcada tendência para redução da morbimortalidade de pacientes com pancreatite aguda grave submetidos a nutrição enteral precoce.

Em estudo realizado por Ferreira et al. (2008) em indivíduos com pancreatite aguda, os autores observaram que, nos doentes com alimentação parenteral, foram encontrados, com mais frequência, níveis mais elevados das enzimas pancreáticas, dados corroborados pela literatura. Quando se analisaram os doentes com nutrição enteral, administrada por sonda nasogástrica, o mesmo não foi verificado.

A dieta também foi bem tolerada nos doentes com lipase elevada, ou seja, não se verificou maior estase gástrica ou íleo paralítico que impossibilitasse esta forma de alimentação.

Segundo Louie et al. (2005), a melhor via de acesso para terapia nutricional em casos de pancreatite

nutrição enteral e parenteral | mar/abr 2011 aguda grave ainda é sujeita a controvérsias: da conduta baseada no jejum digestivo, buscando o “descanso” do pâncreas, evoluiu-se para o uso de nutrição parenteral do doente com consequente redução da mortalidade. Recentemente se propôs o uso também de nutrição enteral na pancreatite aguda, com bons resultados.

Em estudo realizado por Louie et al. (2005), com o objetivo de verificar qual dos dois tipos de dieta seria capaz de reduzir a inflamação com mais eficácia, verificou-se que a nutrição enteral custou menos que a parenteral. Ainda segundo os autores, “a nutrição enteral é mais barata e pelos menos igual à parenteral em termos de eficácia”. A média de custo para nutrição parenteral foi de U$ 2.608 por paciente, comparada com U$ 1.086 por paciente em nutrição enteral (p=0,03). A redução da inflamação foi medida pela proteína C-reativa, cuja diminuição em 50% ocorreu cinco dias mais cedo com a nutrição enteral do que com a parenteral (p=0,08). A diferença, não significativa se levado em consideração o nível tradicional de p<0,05, é explicada pelos autores pelo pequeno tamanho da amostra.

Embora não se tenha conseguido mostrar de modo significativo que a

nutrição enteral atenua a resposta inflamatória na pancreatite, parece que ela também não estimula o pâncreas e pode ser ótima via de nutrição, já que não foram observadas complicações significativas no grupo estudado.

Segundo estudo realizado por Campos et al. (2008), os resultados mostraram que o método parenteral exclusivo ainda é o preferido por quase metade dos médicos entrevistados. As dificuldades de alimentação enteral, como distensão abdominal e intolerância nos primeiros dias, são fatores desencorajadores para grande parte dos médicos, a despeito dos benefícios comprovados. Outro ponto a ser considerado são os riscos do suporte nutricional parenteral, como acidentes de punção e maior risco de infecção, além do custo mais elevado.

Para Rosa et al. (2004), a terapia nutricional na pancreatite aguda era tradicionalmente feita através de alimentação parentérica, mas, mais recentemente, ficou demonstrado que a alimentação entérica infundida no jejuno é praticável, bem tolerada, mais barata e está associada a menos complicações, nomeadamente infecciosas.

conclusão O manuseio da pancreatite aguda evoluiu bastante nos últimos anos. Os avanços no conhecimento da fisiopatologia e história natural, a incorporação de novos recursos diagnósticos e terapêuticos e recomendações baseadas em evidências modificaram substancialmente a conduta clínica.

A recomendação nutricional acertada na pancreatite aguda tem grande importância para se limitar a progressão negativa da doença e preservar a integridade morfofuncional do intestino e, consequentemente, prevenir a translocação bacteriana.

Anteriormente, a terapia nutricional na pancreatite aguda era feita apenas através de alimentação parentérica. Mas, recentemente, ficou demonstrado que a alimentação entérica infundida no jejuno é praticável, bem tolerada, mais barata e está associada a menos complicações infecciosas. Porém, a nutrição parenteral continua sendo necessária em alguns pacientes quando há contraindicação ou intolerância à nutrição enteral.

A estabilização hemodinâmica e o restabelecimento do equilíbrio hidro-eletrolítico continuam a ser prioritários, antes da prescrição de qualquer tipo de suporte nutricional.

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29

| alimentos funcionais

mar/abr 2011

Polpa de Manga, apta para o Consumo?

Mango Pulp, Apt For Consumption?

Rafael Santos Nogueira -

1999. Atua no magistério e na clínica

hidrogeniônico (pH), sólidos solúveis

Estudante

desde 1986.

(SS), acidez total titulável (ATT),

de

Farmácia

da

Universidade Estácio de Sá, Rio de

relação sólidos solúveis (SS)/acidez

Janeiro.

palavras-chave - nutrição, dietética,

total titulável (ATT) e açúcares totais.

Profa. Dra. Melina Campagnaro Farias - Farmacêutica pela

bromatologia.

Todas as análises foram realizadas

keyword - Nutrition, Dietetics, Food

seguindo

Universidade Federal do Espírito

Science.

estabelecidas pelo Instituto Adolfo

as

metodologias

Santo, habilitação em Bioquímica de

Lutz. Os resultados obtidos para o

alimentos, Mestrado e Doutorado em

pH das três marcas respectivamente

Ciência

de

Alimentos

pela

resumo

foram 3,93; 3,97 e 3,95; para sólidos

Universidade Federal do Rio de

A manga faz parte do elenco

solúveis foram 18,290; 18,655 e

Janeiro. Atualmente é professora de

das frutas tropicais de maior

19,019; na acidez total as médias

Bromatologia e Fundamentos em

importância econômica. Devido à sua

dos valores foram 1,752; 2,212 e

Indústria - Alimentos, para o curso

sazonalidade, ela tem grande

1,535; na relação sólidos solúveis

de Farmácia e Nutrição, da

relevância como matéria-prima para

(SS)/acidez total titulável (ATT) as

Universidade Estácio de Sá (RJ).

a indústria de produção de polpas.

médias dos resultados foram 10,82;

Profa. Dra. Ana Céli Pimentel de Souza - Nutricionista pela

Este trabalho foi realizado com o

8,59 e 12,49; e nos açúcares totais

objetivo de analisar a qualidade de

as médias das análises foram 3,68;

Universidade Federal do Estado do

três diferentes marcas de polpas de

3,41 e 3,73. Com os resultados

Rio

(UNI-RIO);

mangas, a fim de determinar se estas

obtidos neste trabalho, pode-se

Especialização em Oxidologia.

estão dentro dos padrões físico-

afirmar que todas as três marcas

Mestrado em Nutrição Clínica -

químicos

pela

analisadas estão de acordo com a

Universidad de Los Pueblos de

instrução normativa Nº 1, de 7 de

legislação vigente em relação à

Europa - Málaga - Espanha,

janeiro de 2000. Só foram utilizadas

análise físico-química das polpas de

concluído em 1999 e averbado pela

polpas processadas pela técnica de

manga.

Universidade Federal de Pernambuco

pasteurização,

em 2004. Dr. honoris causa em

congelamento, sem adição de

Nutrição pela Universidad de Los

aditivos químicos. Foram realizadas

The mango is part of the list of

Pueblos de Europa – Málaga, em

análises físico-químicas de potencial

the tropical fruits of greater

30

de

Janeiro

especificados

seguida

de

abstract

Recebido: 20/01/2011 – Aprovado: 23/03/2011

alimentos funcionais | mar/abr 2011 economical importance. Due to its

aproveitamento quase que total e

padrões

físico-químicos

seasonality, it has great relevance as

diminuindo prejuízos de produção.

especificados pela legislação vigente

a raw product for pulp production

Outra característica que reafirma

no Brasil e aptas para o consumo

industry. This work research was

essa importância é o sabor, aroma,

(BRASIL, 2000)

carried out to analyze the quality of

cor e suas propriedades nutricionais

three different brands of mangoes

de grande relevância (BRUNINI;

pulp in order to determine whether

DURIGAN; OLIVEIRA, 2002). É um

As polpas congeladas foram

they were within the standards

alimento que contém fibras, água,

compradas em um supermercado de

specified by the physicochemical

carboidratos, proteínas, vitaminas e

grande porte da cidade do Rio de

normative instruction No. 1, January

sais minerais. Entre os diversos

Janeiro - três polpas congeladas de

7, 2000. Only processed pulps were

compostos químicos presentes,

manga com marcas diferentes, sendo

used for the pasteurization technique,

destacam-se o ácido ascórbico,

todas dentro do prazo de validade.

followed by freezing, without addition

carotenoides e compostos fenólicos.

As

of chemical additives. They were

Estas substâncias são agentes

realizadas nas amostras foram

analyzed for physic-chemical

antioxidantes, que oferecem proteção

potencial hidrogeniônico (pH), sólidos

hydrogen potential (pH), soluble

contra doenças relacionadas com o

solúveis (SS), acidez total titulável

solids (SS), total titled acidity (TTA),

estresse oxidativo (RIBEIRO et al.,

(ATT), relação sólidos solúveis (SS)/

soluble solids (SS)/ total titled acidity

2007).

acidez total titulável (ATT) e açúcares

metodologia

análises

físico-químicas

(TTA) and total sugars. All analysis

Para as indústrias de conserva

totais. Todas as análises foram

was performed following the

de frutas, a polpa de manga tem

realizadas seguindo as metodologias

methodologies established by the

grande relevância como matéria-

estabelecidas pelo Instituto Adolfo

Institute Adolfo Lutz. The results

prima, porque é produzida em épocas

Lutz (2008), e seus respectivos

obtained for the pH of the three

de safra e armazenadas. Com isso,

valores de referências são citados

brands were respectively 3.93; 3.97

a indústria consegue manter sua

nos resultados e discussão.

and 3.95; for soluble solids were

disponibilidade do fruto na época de

18.290; 18.655 and 19.019; the total

entressafra, podendo assim ser

foram

acidity mean values were 1.752;

reprocessada e utilizada conforme o

Regulamento técnico geral para

2.212 and 1.535; the solid relationship

mercado consumidor (BUENO et al,

fixação dos padrões de identidade e

soluble (SS)/ total titled acidity (TTA)

2002). Outro ponto importante para

qualidade para polpa de frutas da

the average results were 10.82; 8.59

as indústrias de polpas é a economia

Instrução Normativa Nº 1, de 7 de

and 12,49, and total sugars in the

que a mesma faz, porque evita

janeiro de 2000, do Ministério da

medium of analysis were 3.68; 3.41

desperdícios e minimiza perdas que

Agricultura,

and 3.73. With the present results can

poderiam

Abastecimento (BRASIL, 2000).

be stated that all three brands tested

comercialização do produto in natura

are in line with current legislation

(GADELHA et al, 2009).

regarding the physical-chemical analysis of mango pulp.

introdução A manga faz parte do elenco das frutas tropicais de importância econômica

devido

à

sua

sazonalidade, assim tendo um

acontecer

Os parâmetros comparativos

na

todos

baseados

Pecuária

e

no

do

resultados e discussão

Este trabalho tem como

Dentre os fatores que alteram

objetivo analisar polpas de mangas

a qualidade da polpa de manga, um

de três diferentes marcas, a fim de

dos mais importantes e que

determinar se estas estão dentro dos

determinam a qualidade das polpas

Tabela 2 – Resultados do pH e dos sólidos solúveis (SS) da polpa de manga de três diferentes marcas. Rio de Janeiro, maio de 2010.

Marca A

Marca B

pH

3,93

3,97

Marca C 3,95

SS (ºBrix a 20 ºC)

18,290

18,655

19,019

31

mar/abr 2011

| alimentos funcionais

de frutas são as análises físico-

valor as bactérias patógenas,

marcas estão em acordo com a

químicas, que devem apresentar seus

principalmente

Clostridium

legislação, pois a polpa deve

resultados de acordo com os valores

botulinum, não se desenvolvem.

apresentar sólidos solúveis acima de

de referência estabelecidos pela

Devido a isso, a indústria de

11 ºBrix para polpa de manga

legislação (BRASIL, 2000).

alimentos usa o pH baixo sobre os

(BRASIL, 2000). A determinação dos

Os testes físico-químicos do

alimentos para evitar o crescimento

sólidos solúveis totais indica o grau

potencial hidrogeniônico (pH) e de

de microrganismos (HOFFMANN,

de maturidade de alguns frutos e

sólidos solúveis (SS) são de grande

2001).

determina quanto de substância se

importância na indústria de polpa de

Satim

e

Santos

(2009)

encontra dissolvido no fruto, isso

frutas porque, na etapa inicial de

realizaram uma pesquisa em que

inclui principalmente açúcares

produção da polpa, eles são

determinaram as características

solúveis, além das pectinas, sais e

realizados para determinar a

físicas e químicas de polpas de

ácidos (COCOZZA, 2003; GADELHA

qualidade do fruto assim que chega

manga congeladas, comparando-as

et al, 2009).

na indústria (ROSENTHAL, et al,

com a fruta in natura. O teste de pH

Salgado; Guerra; Melo Filho

2003). No trabalho realizado, as três

realizado na fruta in natura encontrou

(1999) apresentaram um trabalho em

marcas de polpas de manga

valor de 4,49; já nas suas marcas de

que avaliaram os efeitos do processo

analisadas apresentaram valores

polpas foram encontrados valores de

utilizado na obtenção de polpa de

próximos entre elas, sendo estes

4,3 e 4,24. Percebe-se uma diferença

frutas congeladas sobre o teor de

indicados na tabela 2.

de pH entre a fruta in natura e a

fibras alimentares em diversas frutas

Os valores estão em acordo

polpa; isso se deve porque a fruta se

maduras, entre elas a manga. Neste

com a legislação, pois a polpa deve

encontra em um estágio de

estudo ficou comprovado que,

apresentar pH acima de 3,30 e

maturação maior em relação às

quantitativamente, o processo de

abaixo de 4,50 (BRASIL,2000),

polpas.

Medlicott;

obtenção de polpa de fruta reduz as

garantindo a conservação do produto

Thompson (1985), durante o

fibras alimentares, menos para

sem utilizar um tratamento térmico

amadurecimento da fruta in natura

manga, que não obteve redução,

muito elevado e, assim, a qualidade

acontece uma diminuição dos ácidos

podendo assim ser implementada na

do produto não é colocadas em risco

orgânicos que se transformam em

dieta normal no lugar de fruta in

(BENEVIDES et al, 2008). Este pH

açúcares, logo aumentando o pH.

natura. Para essa comprovação,

Segundo

4,5 é importante para a microbiologia

No teste de sólidos solúveis

foram realizados testes físico-

de alimentos porque abaixo deste

(SS) os valores obtidos para as três

químicos, entre eles os sólidos solúveis (SS). Neste estudo os

Tabela 3 – Resultados da acidez (ATT) de polpa de manga de três diferentes marcas. Rio de Janeiro, Maio de 2010.

ATT (g de acido cítrico/ 100 g de polpa) Marca A

Marca B

Marca C

32

autores obtiveram o valor médio dos sólidos solúveis totais de 17,66 ºBrix,

1º alíquota

1,314

valor este dentro da legislação,

2º alíquota

1,971

porém mais baixo que as três polpas

3º alíquota

1,971

Média

1,752

analisadas no presente estudo.

1º alíquota

2,655

2º alíquota

1,991

maturação do fruto, pode ter uma

º alíquota

1,991

evolução do teor de SS em manga,

Média

2,212

que varia de 7,0 a 17,4 ºBrix, mas,

1º alíquota

1,316

2º alíquota

1,975

3º alíquota

1,535

mínimo que se deve apresentar é

Média

1,535

11 ºBrix para polpa de manga.

Dependendo do estágio de

para a legislação (BRASIL, 2000), o

alimentos funcionais | mar/abr 2011 O teste de acidez (ATT)

indicados na tabela 4.

entre as três marcas analisadas,

apresentou resultados distantes

Como na legislação vigente

entre as três marcas analisadas,

(BRASIL, 2000) para polpa de manga

Os resultados das análises de

sendo indicados na tabela 3.

não existe valores de referência para

açúcares totais estão de acordo com

Os resultados das análises de

esta relação, não se pode determinar

a legislação, pois a polpa de manga

acidez estão de acordo com a

se as polpas analisadas estão

deve apresentar açúcares totais de

legislação porque a polpa de manga

aprovadas ou não. No presente

no máximo 17,0 (BRASIL, 2000).

deve apresentar acidez total

trabalho os respectivos valores para

Como a acidez dessas polpas está

expressa em acido cítrico (g/100g)

o ratio foram de 10,82, 8,59 e 12,49.

relativamente alta, isso significa que

de no mínimo 0,32 (BRASIL, 2000).

No estudo de Benevides et al (2008),

os ácidos orgânicos presentes nas

A diferença entre as três polpas se

na polpa de manga da variedade Ubá,

frutas estão em grande concentração

dá devido ao grau de maturação de

os valores apresentados para o ratio

e o nível de açúcar está baixo

cada fruto; quanto mais amadurecida

foram de 30,34 a 42,54, com média

(MEDLICOTT; THOMPSON, 1985),

a fruta, menor é o teor de ácido cítrico

de 34,52 para a primeira safra. Para

como pode ser confirmado pelos

(CALDAS et al, 2006). Devido ao

a segunda safra os valores foram de

resultados obtidos na tabela 5 acima.

exposto, pode-se observar que a

28,73 a 34,05, com média de 30,88.

A determinação dos açúcares

marca B possui uma média de acidez

O teste de açúcares totais

totais tem como objetivo identificar

apresentou resultados próximos

se aconteceu a adição de sacarose

maior que as marcas A e C.

sendo indicados na tabela 5.

No trabalho de Salgado; Guerra; Melo Filho (1999) a acidez da polpa

Tabela 4 – Resultados da relação sólidos solúveis (SS)/ acidez (ATT) de polpa de manga de três diferentes marcas. Rio de Janeiro, maio de 2010.

de manga encontrada foi de 0,44, estando de acordo com a legislação.

Relação sólidos solúveis (SS)/acidez (ATT) Marca A

Segundo Benevides et al (2008), a acidez da primeira safra foi de 0,45 a 0,62 g de ácido cítrico/100g de polpa,

Marca B

com média de 0,53%; já na segunda safra os valores de ATT foram de 0,55 a 0,61 g de ácido cítrico/100g de

Marca C

polpa, com média de 0,60%.

1º relação

13,92

2º relação

9,28

3º relação

9,28

Média

10,82

1º relação

7,03

2º relação

9,37

3º relação

9,37

Média

8,59

1º relação

14,45

2º relação

9,63

3º relação

13,39

acidez (ATT) (ratio) determina o

Média

12,49

equilíbrio entre o teor de açúcares e

Tabela 5 – Resultados de açúcares totais de polpa de manga de três diferentes marcas. Rio de Janeiro, Maio de 2010.

A relação sólidos solúveis (SS)/

ácidos orgânicos do fruto. É utilizada como um parâmetro adequado para

Açúcares Totais (g/100 g de polpa) 1º alíquota

3,78

medir a percepção do sabor pelo

2º alíquota

3,59

consumidor. Com isso, é considerada

3º alíquota

3,69

uma ferramenta importante para

Média

3,68

1º alíquota

3,46

2º alíquota

3,41

3º alíquota

3,37

seleção de variedade do fruto (CARVALHO

et

al,

Marca A

Marca B

2004;

BENEVIDES et al, 2008).

Os valores de ratio encontrados neste trabalho para as três marcas analisadas diferiram pouco, sendo

Marca C

Média

3,41

1º alíquota

3,86

2º alíquota

3,72

3º alíquota

3,63

Média

3,73

33

mar/abr 2011

| alimentos funcionais

na polpa de manga. Os valores

encontraram para a manga in natura

mínimo e, para açúcares totais, valor

podem

alterações,

0,15% de açúcares totais e, para as

máximo.

dependendo do grau de maturidade

duas polpas industrializada, 0,11% de

da fruta usada para preparar a polpa

açúcares totais. Já Salgado; Guerra;

(GADELHA et al, 2009).

Melo Filho (1999) encontraram 7,69%

Este trabalho mostrou que as

para açúcares totais, valor bem

três marcas de polpas de manga

superior aos descritos acima.

analisadas através de testes físico-

sofrer

Benevides

et

al

(2008)

apresentaram valores de açúcares totais para a primeira safra de 1,97 a

Um

ponto

interessante

conclusão

químicos estão de acordo com os

4,89%, com média de 3,54%, e da

percebido no trabalho foi a alta

padrões

segunda safra variaram de 3,81 a

acidez e o baixo nível de açúcar. Isso

legislação vigente no Brasil (BRASIL,

5,93%, com média de 4,6%. Esta

aconteceu provavelmente porque o

2000), concluindo assim que as

variação pode ser associada a

fruto usado na fabricação da polpa

marcas estudadas estão apropriadas

diferentes estágios de maturação e

não estava maduro suficiente. Uma

para o consumo, de acordo com as

colheita feita pelos produtores.

vez a fruta madura, os níveis de

análises físico-químicas.

Comparando-se esse estudo com o

ácidos diminuem e os de açúcares

Quanto à determinação da

realizado neste trabalho, os valores

aumentam. Ainda assim as polpas

relação Brix/Acidez, percebeu-se

encontraram-se bastante próximos.

estão de acordo com a legislação

que não existem valores de referência

porque para acidez só existe valor

fixados na legislação brasileira.

Satim

e

Santos

(2009)

estabelecidos

pela

referências • BENEVIDES, S. D; et al. Qualidade da manga e polpa da manga Ubá. Ciência e Tecnologia de Alimentos. v.28, n.3, p.571-578, julho/setembro 2008.

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34

mar/abr 2011

| saúde pública

Consumo Episódico Elevado de Bebidas Alcoólicas: uma Análise do Comportamento de um Grupo Populacional durante Festejos Natalinos e Carnavalescos Increased Seasonal Intake of Alcoholic Beverage: an Analysis of the Behavior of a Population Group during Christmas and Carnival

Iana Edith da Ponte Feijão Graduanda em Nutrição pela Universidade Estadual do Ceará (UECE).

palavras-chave álcool; trabalhadores; etanol; feriados. keywords - alcohol; employees; ethanol; holidays

Profa. Dra. Maria Olganê Dantas Sabry - Professora Adjunta da Universidade Estadual do Ceará (UECE) e Doutoranda em Saúde Coletiva da Universidade Estadual do Ceará/Universidade Federal do Ceará (UECE/UFC).

Profa. Dra. Helena Alves de Carvalho Sampaio - Doutora em Farmacologia pela Universidade Federal do Ceará (UFC) e Professora do Doutorado em Saúde Coletiva da Universidade Estadual do Ceará/ Universidade Federal do Ceará(UECE/UFC).

Prof. Dr. José Wellington de Oliveira Lima - Doutor em Tropical Public Health pela Universidade de Harvard, Professor do Doutorado em Saúde Coletiva da Universidade Estadual do Ceará/Universidade Federal do Ceará (UECE/UFC).

36

resumo É preocupante o crescimento do consumo de bebidas alcoólicas pela população mundial, constituindo um grave problema de saúde pública.

A situação pode se tornar mais alarmante em festividades e feriados prolongados, mas há ainda poucos estudos explorando esse tema. O presente estudo buscou conhecer a prevalência e o padrão de consumo de bebidas alcoólicas, durante os períodos natalino e carnavalesco, entre funcionários de uma instituição pública de ensino superior. O estudo abrangeu 62 funcionários, 12 homens e 50 mulheres, na faixa etária de 2059 anos. No período natalino (10 dias), 42 indivíduos ingeriram bebida alcoólica, com média de consumo

diária de 137,6g de etanol. Já no carnaval (4 dias), essa quantidade foi de 23 pessoas, sendo 93,7g a média diária ingerida de etanol. Nos dois períodos, encontrou-se maior prevalência de utilização de bebidas alcoólicas entre os homens. A bebida mais citada foi a cerveja. O consumo de etanol foi elevado, principalmente entre as mulheres no período natalino e entre os homens no carnaval, configurando um risco à saúde e demandando ações educativas preventivas direcionadas a estes períodos de festividades.

abstract The significant increase of alcoholic beverage intake by global population has been causing concern and poses a serious public health threat. This situation may become even more alarming during festivities and holidays, but there are still very few studies involving this theme. The aim of the present study is to provide Recebido: 02/02/2010 – Aprovado: 06/03/2011

saúde pública | mar/abr 2011 data about the prevalence and pattern of alcoholic beverage consumption, during Christmas and Carnival, of employees from a public university.

The study includes 62 employees, 12 men and 50 women, with ages varying from 20 to 59 years old.

During Christmas time (10 days), 42 individuals drank alcoholic beverages, with an average consumption of 137,6g/day of ethanol. On the other hand, during Carnival (4 days), the number of individuals went down to 23 and the average consumption of ethanol was about 93,7g/day. On both periods it was found a higher prevalence of alcoholic beverage intake among men. The most used beverage was beer. Ethanol intake was increased, especially by women in Christmas and by men in Carnival, which configures a health risk and requires preventive educational measures for these festivities period.

introdução O álcool é a substância psicoativa mais consumida no mundo (WORLD HEALTH ORGANIZATION, 2004). No Brasil, esta também é a droga mais usada em qualquer faixa etária (VIEIRA et al., 2007), sob a forma de bebidas alcoólicas. Tal substância é responsável por cerca de 90% das internações hospitalares por dependência e aparece em 70% dos laudos por mortes violentas (SOLDERA et al., 2004). O consumo abusivo de bebidas alcoólicas é ainda associado a doenças hepáticas, gastrointestinais, cardiovasculares, respiratórias, neurológicas e do sistema reprodutivo, além de levar ao aumento do risco de

desenvolvimento de vários tipos de câncer (INTERNATIONAL AGENCY FOR RESEARCH ON CANCER, 1988; PAN AMERICAN HEALTH ORGANIZATION, 2005; WORLD CANCER RESEARCH FUND, 2007).

As bebidas alcoólicas, como cerveja, vinho, aguardente, uísque, vodca, entre outras, contêm pouco ou nenhum nutriente, possuindo teor variável de álcool (etanol) desde 4% a mais de 40%. Isto mostra que, quando se pensa em bebidas alcoólicas, a preocupação não deve ser apenas direcionada para o volume ingerido, mas também para a concentração em etanol. Mesmo sem veicular nutrientes, tais bebidas contribuem com calorias: cada grama de etanol contém 7 quilocalorias (WORLD CANCER RESEARCH FUND, 2007).

Diante do exposto, fica clara a importância de se conhecer qual o consumo quali-quantitativo de bebidas alcoólicas pela população.

No caso específico do Brasil, onde empiricamente se constata que o consumo se eleva em feriados e/ou festividades prolongadas, torna-se relevante identificar qual o padrão de consumo adotado nestas ocasiões.

Aliado a isto, tem-se, no Brasil, a recomendação da Secretaria Nacional AntiDrogas (SENAD), de que o comportamento de trabalhadores relativo ao consumo de drogas em geral, aí se incluindo o álcool, deve sempre ser investigado, a fim de que medidas para prevenção do uso abusivo possam ser instituídas, congregando ações de dirigentes, de representantes dos trabalhadores e dos próprios funcionários e seus familiares (BRASIL, 2008).

objetivo Avaliar o padrão de consumo de bebida alcoólica de um grupo de trabalhadores durante os festejos natalinos e carnavalescos.

metodologia Trata-se de um estudo descritivo, analítico, prospectivo, com abordagem quantitativa, aprovado pelo Comitê de Ética em Pesquisa da Universidade Estadual do Ceará (UECE). A população estudada é constituída de funcionários da UECE, de seu campus principal, localizado no Itaperí, num contingente de 319 indivíduos. Como critérios de inclusão foram adotados: faixa etária de 2059 anos, caracterizando grupo adulto e não apresentar doença que afetasse o metabolismo, peso corporal e alimentação. A amostra incluiu 62 indivíduos, que correspondeu à totalidade de pessoas elegíveis, considerando os critérios citados. Todos os participantes assinaram o Termo de Consentimento Livre e Esclarecido.

Antes do início da coleta de dados, foi realizado um workshop, com duração de 4 horas, conscientizando os funcionários quanto à importância de seu comprometimento relativo à fidedignidade das informações, bem como instruindo-os quanto ao registro de consumo de bebidas alcoólicas a cada dia do chamado período natalino de 2008, que abrangeu o período de 24/12/2008 a 28/12/2008 e 31/12/ 2008 a 04/01/2009, num total de 10 dias, e o período carnavalesco de 2009, que abrangeu o período de 21/ 02/2009 a 24/02/2009 (4 dias).

As bebidas registradas foram transformadas em gramas de etanol,

37

mar/abr 2011

| saúde pública

segundo Mincis (1980). O ponto de corte para definir consumo abusivo de bebida alcoólica foi mais de 30 g/ dia de etanol para homens e mais de 15 g/dia de etanol para mulheres (BRASIL, 2006).

resultados e discussão Dentre os 62 funcionários, 50 (80,6%) eram do sexo feminino e 12 (19,4%) do sexo masculino. A idade média global foi de 48,6 anos.

No período natalino, 20 (32,3%) não ingeriram álcool e 42 (67,7%) o fizeram em pelo menos um dos dias do período. A quantidade de pessoas do sexo masculino e feminino que fizeram uso de bebida foi de 11 (91,7%) e 31 (62%), respectivamente. As bebidas mais citadas foram cerveja, vinho, espumante e uísque, sendo cerveja a mais consumida (85,7%) tanto pelos homens (90,9%) quanto pelas mulheres (84,4%). A tabela 1 exibe

os achados relativos aos consumidores de bebidas alcoólicas, segundo tipo de bebida e sexo.

A média total de consumo de etanol por pessoa durante os dez dias correspondentes às festividades natalinas foi de 1375,9g, sendo de 1565,3g pelas mulheres e de 1186,9g pelos homens. Tal quantidade correspondeu, portanto, a uma média diária per capita de 137,6g, acima do aceitável (15g/dia para mulheres e 30g/dia para homens), sendo de 156,5g (5,8g-189,5g) a das mulheres e de 118,7g (50,0g-257,9g) a dos homens. Considerando os consumidores, a prevalência de mulheres com ingestão superior a 15g de etanol foi de 90,3% e a de homens com ingestão superior a 30g de etanol foi de 100%.

Em relação ao período do carnaval, 34 (54,8%) pessoas não ingeriram bebidas alcoólicas e 28 (45,2%) o fizeram em algum dos dias

Tabela 1 – Prevalência de consumo de bebida alcoólica pelos funcionários avaliados durante os festejos natalinos, segundo tipo de bebida e sexo. Fortaleza, 2009.

Sexo

Tipo de bebida alcoólica

Masculino (n=11) %

Feminino (n=32) %

Total (n=42) %

Cerveja

90,9

84,4

85,7

Vinho

27,3

32,3

31,0

Uísque

45,5

6,5

16,7

Aguardente

27,3

9,7

14,3

Espumante

0,0

32,3

23,8

Rum

9,1

0,0

2,4

Chopp

0,0

6,5

4,8

Vodca

0,0

3,2

2,4

Tabela 2 – Prevalência de consumo de bebida alcoólica pelos funcionários avaliados durante o carnaval, segundo tipo de bebida e sexo. Fortaleza, 2009.

Sexo

Tipo de bebida alcoólica

Masculino (n=11) %

Feminino (n=32) %

Total (n=42) %

Cerveja

75,0

70,0

71,4

Aguardente

37,5

15,0

21,4

Uísque

25,0

5,0

10,7

Vinho

12,5

10,0

10,7

Vodca

12,5

5,0

7,1

Rum

0,0

5,0

3,6

Conhaque

0,0

5,0

3,6

38

do feriado. Considerando-se o sexo masculino, 8 (66,7%) pessoas fizeram uso de bebida alcoólica, enquanto tal contingente foi representado por 20 (40%) pessoas do sexo feminino. As bebidas mais citadas (Tabela 2) foram cerveja, aguardente, uísque e vinho, sendo novamente cerveja a mais consumida (71,4%) tanto pelos homens (75%) quanto pelas mulheres (70%).

Percebe-se, comparando os achados dos dois períodos, que vinho e espumante são mais prevalentes nos festejos natalinos.

A média total de consumo de etanol durante os quatro dias de Carnaval foi de 374,6g, sendo de 196,3g pelas mulheres e 800,1g pelos homens. A média diária per capita para esses consumidores ficou também acima do aceitável, 93,7g, sendo de 49,1g (16,5g-138,2g) a das mulheres e de 200,0g (57,6g-405,1g) a dos homens.

Considerando-se tais consumidores, a prevalência tanto de homens como de mulheres com ingestão superior aos limites adequados de etanol foi de 100%.

Não foram encontrados, na literatura nacional e internacional indexada, dados relativos ao padrão de consumo de bebidas alcoólicas por brasileiros nos períodos citados.

No entanto, algumas considerações comparativas podem ser realizadas em relação à situação segundo sexo, embora fora dos feriados aqui enfocados. Assim, estudos realizados por Lemos et al.

(2007), Amorim et al. (2008) e Paduani et al. (2008) evidenciaram um consumo mais excessivo de bebida alcoólica pelos homens. Já no presente estudo, embora a

saúde pública | mar/abr 2011 prevalência de consumo tenha sido maior entre os homens, a quantidade de etanol ingerida foi maior entre os mesmos apenas no carnaval.

Quanto ao tipo de bebida alcoólica, observou-se que, nos dois períodos, a mais consumida foi a cerveja. Faintuch (1995) já relatava há mais de uma década que há uma tendência nacional para o consumo maior dessa bebida. Almeida e Coutinho (1993) captaram citação de cerveja em 88,8% dos seus entrevistados. Faintuch (1995) relata consumo de 35 litros de cerveja por ano pelo brasileiro, seguido por 6,7 litros de aguardente de cana.

Também no presente estudo a segunda bebida mais citada, no período carnavalesco, foi aguardente de cana (21,4%), embora esta prevalência tenha sido menor no período natalino.

Recentemente foi realizado um levantamento nacional sobre padrão de consumo de bebidas alcoólicas no Brasil (Brasil, 2007), tendo sido constatado que 52% dos brasileiros podem ser considerados bebedores - 25% deles ingerindo bebidas alcoólicas pelo menos uma vez por semana.

O beber exageradamente em uma única ocasião é um problema crescente de saúde (Ahern et al., 2008). Por definição, a ingestão exagerada por ocasião caracteriza o beber em binge, ou seja, um volume excessivo de álcool consumido num curto espaço de tempo, o que é um tipo de beber mais perigoso e frequentemente associado a uma série de problemas físicos, sociais e mentais (BRASIL, 2007a). O binge alcoólico é caracterizado pelo consumo de mais de 5 doses por

homens e de mais de 4 doses por mulheres, em uma só ocasião (Brewer et al., 2005). No levantamento nacional citado (Brasil, 2007), embora não especificado por período do ano, a prevalência de beber em binge atingiu 28% dos indivíduos, sendo tal percentual de 40% entre os homens e de 18% entre as mulheres.

O consumo de bebida alcoólica em termos quantitativos deve ser analisado no tocante à ingestão de etanol, uma vez que este é o componente da bebida responsável pelos vários agravos citados. Nesta perspectiva, percebe-se que o consumo médio diário de etanol do grupo entrevistado foi acima do limiar adotado como tolerável nos dois períodos analisados, que é de 15g/ dia e 30g/dia, respectivamente para mulheres e homens, como já citado.

O fato de serem todos trabalhadores de uma única instituição pode facilitar a adoção de medidas de intervenção, as quais vêm sendo bastante incentivadas pela SENAD (Brasil, 2008), que destaca a importância da realização de ações educativas no local de trabalho, colaborando para reduzir riscos de doenças e acidentes.

Não se deve desconsiderar, adicionalmente, que o hábito de consumir bebidas alcoólicas em grande quantidade também pode influenciar o estado nutricional da população, favorecendo ganho ponderal, conforme revisão realizada por Sampaio (2007).

Avaliando-se também a situação tanto sob a ótica de ganho ponderal como de ingestão alcoólica, há que se considerar os efeitos sinérgicos de excesso ponderal e

ingestão excessiva de bebidas alcoólicas sobre o surgimento de doenças. Em estudo desenvolvido por Ruhl e Everhart (2005) junto a 13.580 indivíduos adultos americanos, a presença de sobrepeso e obesidade foi associada a um aumento de transaminases provocado pelo consumo de mais de 2 drinques por dia. Assim, neste caso, tanto o álcool como a obesidade podem atuar sinergicamente, favorecendo potencialmente o surgimento de esteatose hepática (Ruhl e Everhart, 2005).

conclusão Os consumidores mostram-se em alto risco de saúde, nos dois períodos, haja vista os efeitos deletérios induzidos pelo consumo excessivo episódico de álcool. Apesar da preocupação empiricamente observada com a ingestão de bebidas alcoólicas no Carnaval, inclusive com campanhas na mídia escrita e televisionada, no presente estudo a prevalência de consumo foi maior no período natalino, assim como a quantidade diária ingerida, ainda que, analisando-se os sexos separadamente, o consumo dos homens tenha sido quantitativamente maior no Carnaval.

No País, não têm sido desenvolvidas campanhas educativas direcionadas ao controle do excesso de ingestão de bebidas alcoólicas no período natalino. Os presentes achados despertam para a importância de mais pesquisas sobre o perfil de consumo de bebidas alcoólicas durante tais festejos, o que pode subsidiar o delineamento de campanhas também neste período do ano.

39

mar/abr 2011

| saúde pública

referências • AHERN, J. et al. Culture of drinking and individual problems with alcohol use. Am J Epidemiol., v.167, n.9, p.1041-1049, 2008.

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BRASIL. I Levantamento Nacional sobre os padrões de consumo de álcool na população brasileira. Brasília: Secretaria Nacional Antidrogas, 2007a.

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• WORLD HEALTH ORGANIZATION. Global status report on alcohol 2004. Geneva: WHO; 2004.

40

nutrição e esporte | mar/abr 2011

Avaliação Nutricional e Adequação da Dieta de Atletas de Voleibol em Período Pré-Competitivo Nutritional Assessment and Dietary Adequacy for Volleyball Athletes During Pre-Season

Dra. Paula Costa Cunha -

resumo

o grupo. No entanto, a alimentação

Nutricionista, aluna de pós-graduação

A boa nutrição é indispensável

destes atletas requer adequação das

em nutrição clínica e esportiva pelo

para preservação da saúde e melhora

porções de frutas e vegetais. Além

ICOP

da performance dos atletas. O

disso, maior atenção deve ser dada

Profa. Dra. Christianne Faria Coelho Ravagnani - Nutricionista.

objetivo deste estudo foi avaliar a

à hidratação e suplementação de

adequação da dieta de atletas de

carboidratos durante o treinamento.

Professora de Educação Física.

voleibol e propor uma nova dieta, a

Há necessidade de uma maior

Orientadora no programa de Mestrado

fim de corrigir desvios alimentares

intervenção nutricional nas equipes

em Biociências-Nutrição, Cuiabá-

existentes. A amostra foi composta

esportivas, a fim de atender as

UFMT. Laboratório de Aptidão Física

por 18 atletas, todos do sexo

necessidades

e Metabolismo–LAFIME/UFMT

masculino, com média de idade de

energéticas impostas, bem como

Prof. Fabricio Cesar de Paula Ravagnani - Professor de Educação

20,82±2,65 anos. Aplicou-se

garantir uma boa hidratação.

Física. Aluno de Doutorado do

essenciais sobre cada atleta. O VET

Programa de Pós-Graduação em

e os nutrientes ingeridos foram

A good nutrition is essential for

Saúde e Desenvolvimento da Região

calculados individualmente pelo

health preservation and improvement

Centro-Oeste – UFMS, Campo

software Avanutri online. Através da

of athletic performance. This study

Grande MS e Professor do curso de

avaliação nutricional, foi feita a

aims at assessing the adequacy of

Educação

do

obtendo

demandas

dados

abstract

Centro

adequação da dieta. Os resultados

volleyball athletes’ diet, and proposing

Universitário de Várzea Grande –

mostram que a alimentação se

a new diet to correct existing

UNIVAG.

apresenta inadequada na qualidade

deviations. The sample was

dos alimentos ingeridos e nas

composed of 18 athletes, all male,

palavras-chave: voleibol, dieta,

refeições durante e após os treinos.

with

suplementos

Concluímos que a ingestão de

20,82±2,65years. Important data

macronutrientes se apresentou muito

about each athlete was obtained

próxima ao recomendado para todo

through anamnesis. The TEV (Total

keywords:

física

anamnese,

e

volleyball,

diet,

supplements Recebido: 23/12/2010 – Aprovado: 04/03/2011

an

average

age

of

41

mar/abr 2011

| nutrição e esporte

Energy Value) and consumed

esforços, prevenir baixas no sistema

voleibol e propor uma nova dieta, para

nutrients were individually calculated

imunológico, evitar a fadiga precoce

tentar corrigir desvios alimentares

through the Avanutri online software.

e causar mudanças favoráveis na

existentes

The adequacy of the diet was made

composição corporal, garantindo

futuramente levar a alguma patologia.

through nutritional assessment. The

desta

results show that the type of food

performance e na saúde dos atletas.

consumed before, during and after practice

and

hydration

maneira

Embora

melhoras não

ou

que

possam

na

metodologia

existam

Indivíduos

are

recomendações específicas a cada

inadequate. It was concluded that

modalidade esportiva, há na literatura

O presente estudo foi realizado

the macronutrient intake was close

recomendações voltadas aos atletas

com atletas profissionais de voleibol

to the recommended for the whole

e praticantes de exercícios físicos.

do time Cuiabá Vôlei Clube de

group. But there is a need for

Um exemplo é a Diretriz da

Cuiabá–MT. Foram avaliados 18

adequacy of the amount of fruits and

Sociedade Brasileira de Medicina do

atletas do sexo masculino, com a

vegetables within the nutrition of the

Esporte (SBME, 2009), que orienta

média de idade de 20,82±2,65 anos.

athletes. Furthermore, greater

em relação ao consumo apropriado

Todos os indivíduos assinaram termo

attention should be paid to hydration

dos macronutrientes e suplementos.

de consentimento livre e esclarecido,

and carbohydrate supplementation,

Resultados

de

recentes

conforme

estabelecido

pela

during the training. Finally, greater

estudos revelam que a inadequação

convenção de Helsinki e disposto na

nutritional intervention in sports

nutricional antes, durante e após os

Resolução do Conselho Nacional de

teams is required, to reach for the

exercícios ainda predomina em vários

Saúde nº 196/96.

energetic needs and demands, as

esportes

well as guaranteeing a good

CAMPAGNOLO;

hydration.

PETKOWICZ,2008;), demonstrando

(PANZA,

2007, GAMA;

que a prática alimentar e dietética

introdução

avaliação clínica e nutricional - Anamnese Para o início do trabalho, os

dessa população permanece distante

atletas

das recomendações, reafirmando a

investigação com a aplicação de

necessidade

reeducação

anamnese nutricional, contendo

predomínio do sistema energético

nutricional em diferentes grupos

questões relativas aos hábitos

anaeróbio alático e aeróbio, sendo

atléticos.

alimentares, preferências e aversões

O voleibol é uma modalidade esportiva

caracterizada

pelo

da

passaram

por

uma

dividido em 40% anaeróbio alático,

Nesse sentido, o objetivo do

de cada um dos avaliados, registro

10% anaeróbio lático e 50% aeróbio

presente estudo foi avaliar a

dos treinamentos (tipo, intensidade,

(INÁCIO; MAGALHÃES; MESQUITA,

adequação da dieta de atletas de

horário e frequência semanal),

2006).

Este esporte exige de seus praticantes alto nível de mobilidade articular, força, potência, agilidade, condicionamento aeróbio, além de um perfil nutricional e morfológico favorável, devido às características da

Tabela 1 – Características gerais do grupo de atletas profissionais de voleibol do time Cuiabá Vôlei Clube de Cuiabá–MT (N=18).

Idade (anos) Média ±DP

Tempo de treino (h/dia)

Consulta prévia com nutricionista (%)

Uso de suplementos (%)

20,82±2,65

6

22,22

16,67

Tabela 2 – Características antropométricas dos atletas profissionais de voleibol do time Cuiabá Vôlei Clube de Cuiabá–MT

A boa nutrição é indispensável

Peso (kg) Média±DP

Estatura (cm) Média±DP

IMC (kg/m 2 ) Média±DP

Classificação do IMC (%)

% Gordura Média±DP

para prover energia, macronutrientes

89,10 ±8,32

196 ±0.09

23,37 ±2,21

Eutróficos=81,82 Sobrepeso=18,18

12,19±5,12

dinâmica do jogo.

e eletrólitos utilizados nestes

42

Classificação do percentual de gordura (%) Normal 68,18% Fora da da normalidade 31,82%

nutrição e esporte | mar/abr 2011 hábitos gerais, como o tabagismo,

alimentos. A necessidade de

gordura foi obtida através da fórmula

uso

ou

macronutrientes foi calculada com

proposta por Siri (1961) apud

suplementos com sua devida

base na Diretriz da Sociedade

Fernandes Filho (2003). Os

identificação, consultas prévias com

Brasileira de Medicina do Esporte

resultados foram classificados dentro

profissionais nutricionistas, avaliação

(SBME, 2009). Para hidratação,

da normalidade quando estavam

antropométrica e recordatório de 24h.

utilizou-se diretriz do American

entre 8 a 15% de gordura corporal,

College of Sports Medicine (1996).

segundo a recomendação de Nahas

de

medicamentos

cálculo e adequação da dieta

(2001).

avaliação da composição corporal

Os dados dietéticos foram

O presente estudo é de caráter transversal e descritivo. Utilizou-se o

obtidos em medidas caseiras,

Foram tomadas medidas de

programa Microsoft Office Excel para

convertidos para gramas e mililitros

peso corporal e estatura, de acordo

tabulação dos dados, os quais foram

e processados através do software

com os procedimentos descritos por

expressos em média, desvio padrão

Avanutri. A análise da adequação da

HEYWARD e STOLARCZYK (2000).

e frequência.

dieta foi feita com base no percentual

A partir destas medidas, foi calculado

de macronutrientes e gramas de

o índice de massa corporal (IMC) por

macronutrientes por quilograma do

meio do quociente peso corporal/ 2

resultados A tabela 1 mostra que o grupo

peso corporal. Além disso, utilizou-

estatura , sendo o peso corporal

possui média de idade relativamente

se o número de porções diárias de

expresso em quilogramas (kg) e a

baixa e grande volume de treino, com

diversos grupos alimentares para

estatura, em metros (m). O

6 horas diárias. A maioria dos atletas

classificar a dieta em adequada ou

diagnóstico nutricional segundo o IMC

não faz uso de suplementos e nunca

inadequada. O consumo de

foi feito utilizando os critérios

se consultou com profissional

micronutrientes foi comparado às

propostos pela Organização Mundial

nutricionista.

quantidades da Ingestão Diária

da Saúde (2002).

Na tabela 2 os dados revelam

Recomendada (DRI, 2002) e da UL,

Para o percentual de gordura,

que a maioria dos atletas se encontra

que representa o nível máximo de

foi utilizado o método de dobras

dentro do padrão adequado exigido

ingestão diária de um nutriente.

cutâneas. As medidas foram feitas

pelo voleibol, porém alguns

Tanto para o cálculo quanto

pelo uso do compasso da marca

apresentaram IMC e % de gordura

para a readequação da dieta de todos

Lange. Todas as medidas foram feitas

acima dos limites desejáveis para a

os atletas foram utilizadas as

em triplicata, usando-se a média das

modalidade. Três jogadores foram

recomendações propostas na

três dobras, sendo elas a Tricipital

classificados em sobrepeso e 15,

pirâmide nutricional adaptada às

(TR), Suprailíaca (SI) e Abdominal

eutróficos. A porcentagem de gordura

características da população

(AB),

os

obteve média igual a 12,14±5,12%,

desportista (GONZÁLEZ-GROSS et

procedimentos descritos por Guedes

classificando praticamente 68% dos

al., 2001) para a ingestão de porções

(1985). A conversão dos valores de

atletas dentro da normalidade.

diárias de diversos grupos de

densidade corporal em percentual de

de

acordo

com

A tabela 3 mostra que os

Tabela 3 – Análise do consumo de macronutrientes pelos atletas profissionais de voleibol do time Cuiabá Vôlei Clube de Cuiabá–MT Consumido (%)

Recomendação (%)

Consumido (g/kg)

Adequação

PTN

CHO

LIP

PTN

CHO

LIP

13,46

57,62

28,92

ND

60 a

30%

Carboidratos

70% do

do

abaixo do

VCT

VCT

recomendado

Recomendação (g/kg/ dia)

PTN

CHO

LIP

PTN

CHO

LIP

1,49

6,40

1,42

1,2 a

5a8

1,0

1,7

Adequação

Lipídios superior ao recomendado

PTN=proteína; CHO=carboidratos, LIP=lipídios, VCT=valor calórico total da dieta; ND=não descrito

43

mar/abr 2011

| nutrição e esporte

valores encontrados para a ingestão

carnes, que se apresentou acima das

frutas e vegetais e pouca gordura nas

de macronutrientes estão próximos

recomendações diárias propostas na

refeições

à recomendação direcionada a

pirâmide adaptada aos atletas

treinamentos.

atletas. O percentual de carboidratos

(GONZÁLEZ-GROSS et al., 2001).

que

sucediam

os

A ingestão de cereais pelos

está aquém do necessário e a

Nota-se que apenas 22% dos

jogadores de voleibol deste estudo foi

quantidade de lipídios (g/kg de peso

jogadores já haviam se consultado

superior às recomendações diárias,

corporal) encontra-se discretamente

com profissionais nutricionistas,

diferenciando-se do padrão de

acima da média recomendada.

apontando para o fato de que muitos

ingestão de carboidratos apresentado

Na tabela 4 nota-se que houve

deles não possuem informações

por diversos grupos de atletas, como

inadequação no consumo de frutas

suficientes sobre alimentação

demonstrado

e vegetais. Já o consumo de carnes

saudável e não aprenderam a fazer

CAMPAGNOLO (2008), que relata

e cereais foi superior ao descrito na

escolhas

de

consumo excessivo de proteínas e

pirâmide.

suplementos nutricionais adequados

lipídios e ingestão insuficiente de

às características de seus treinos.

carboidrato em relação ao valor

A tabela 5 mostra que a

alimentares

e

no

estudo

de

ingestão de folato e cálcio se

As refeições realizadas pelos

energético total. Este fator foi

apresentou abaixo das necessidades

atletas antes, durante e pós-treino

considerado positivo, já que os

diárias desses micronutrientes.

foram consideradas inadequadas em

carboidratos são importantes fontes

alguns aspectos. Para a maioria dos

energéticas, tanto nos esforços

jogadores, houve a necessidade de

aeróbios quanto anaeróbios. Além

No presente estudo, as

incluir mais carboidratos na refeição

disso, o consumo de carboidratos

inadequações observadas na dieta

pré-treino. Foram indicadas bebidas

antes, durante e após os treinos é

dos atletas foram decorrentes

carboidratadas durante os treinos e

necessário para retardar a fadiga

principalmente do baixo consumo de

fornecidas orientações básicas para

muscular e favorecer o desempenho

frutas e vegetais. O fator financeiro

que

físico e metal.

foi apontado pelos atletas como a

carboidratos de alto índice glicêmico,

Neste sentido, observa-se que

maior dificuldade para adquirirem

proteínas de alto valor biológico,

as recomendações propostas pela

discussão

alimentos saudáveis e suplementos alimentares.

houvesse

consumo

de

Tabela 4 – Análise das porções dos alimentos ingeridos pelos atletas e adequação em relação às recomendações da Pirâmide Alimentar adaptada para atletas (2005).

Média consumida (porções)

A minoria dos atletas (16,67%)

Recomendação (porções)

Adequação

relatou consumir suplementos,

Frutas

1,5

2a4

ABAIXO

sendo o uso por conta própria ou por

Vegetais

2

3a5

ABAIXO

indicação de amigos. As principais

Laticínios

3,2

3a4

ADEQUADO

Carne

4

2a3

ACIMA ADEQUADO

fórmulas utilizadas foram à base de

Óleo

4

2a4

proteínas e aminoácidos, como o

Cereais

15,8

6 a 11

ACIMA

BCAA e Whey protein, confirmando

Leguminosas

2

2a3

ADEQUADO

os achados de FERNANDES (2009), que classifica os suplementos

Tabela 5 – Média das vitaminas e minerais presentes na dieta dos atletas profissionais de voleibol do time Cuiabá Vôlei Clube de Cuiabá–MT

proteicos em segundo lugar dos mais consumidos por atletas, perdendo

VIT.C (mg)

Consumido

DRI 2002

UL

1033,73

90

2.000,00

VIT. E (mg)

22,62

15

1.000,00

Folato (mcg)

206,57

400

1.000,00

Fica evidente a preferência dos

Ca (mg)

891,31

1000

2.500,00

atletas por alimentos proteicos, ao

Fe (mg)

23,31

8

45,00

analisarmos o consumo do grupo das

Zn (mg)

17,63

11

40,00

apenas para os polivitamínicos.

DRI – Ingestão Diária Recomendada. UL – Nível Máximo de ingestão diária de um nutriente.

44

nutrição e esporte | mar/abr 2011 pirâmide servem como base para a

saudáveis (DRI, 2002), embora o

atletas possui composição corporal

prescrição da dieta de atletas, porém

consumo de laticínios estivesse

dentro dos padrões de normalidade

não devem ser consideradas

dentro das recomendações da

para a modalidade. A ingestão de

inflexíveis, uma vez que as

pirâmide para grupos de alimentos.

macronutrientes apresentou-se muito

necessidades dos atletas podem

A importância específica do

próxima ao recomendado para todo

variar, em função de inúmeros

folato e cálcio na dieta deve-se pelo

o grupo. No entanto, a alimentação

aspectos.

fato dos atletas de voleibol

destes atletas requer adequação das

A atenção à adequação total da

apresentarem maior densidade óssea

porções de frutas e vegetais. Além

dieta desses esportistas torna-se

(correlacionada ao esporte de

disso, maior atenção deve ser dada

necessária para que seja possível a

impacto) e por serem essenciais para

à hidratação e suplementação de

ingestão adequada não só dos

o crescimento e funcionamento ótimo

carboidratos durante o treinamento.

macronutrientes, como também dos

do sistema nervoso e medula óssea

Torna-se fundamental a participação

micronutrientes. No presente estudo,

(SOUZA, 2008).

do profissional nutricionista nas

a ingestão de folato e cálcio apresentou-se

aquém

das

necessidades diárias de indivíduos

equipes esportivas, já que grande

conclusão Conclui-se que a maioria dos

parte dos atletas nunca se consultou com estes profissionais específicos.

referências • ALMEIDA, T.A.; SOARES, E.A. Perfil dietético e antropométrico de atletas adolescentes de voleibol. Rev Bras Med Esporte. 2003;9(4):191-7.

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45

mar/abr 2011

| nutrição e ecologia

Avaliação da Aceitação das Preparações Servidas em uma Unidade de Alimentação e Nutrição Evaluation of the acceptance of preparations served in a Food Service Units

Dra. Bruna Maria Silveira -

keywords - food production; waste;

distribuídos), de 9 a 69%. Assim, para

Mestranda em Nutrição – Programa

satisfaction survey; debris-intake

redução destes índices, é necessário

de Pós-Graduação em Nutrição –

rate.

realizar treinamento com os

Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC). Núcleo de Pesquisa de Nutrição em Produção de

funcionários e conscientização dos

resumo

comensais, através de campanhas

O objetivo deste estudo foi

contra o desperdício.

Refeições – NUPPRE

avaliar a aceitação das preparações

Clarisse Coberlini de Souza -

servidas em uma UAN, por meio de

Acadêmica

–

pesquisa de satisfação e índice resto-

The aim of this paper is to

Universidade Federal de Santa

ingestão. A pesquisa de satisfação,

present the evaluate the acceptance

Catarina (UFSC)

realizada em três dias consecutivos,

of preparations served at Food

Cristie Regine Klotz Zuffo -

apontou uma avaliação positiva de

Service Units through satisfaction

Acadêmica

–

satisfação, pois os itens temperatura,

survey and analysis of the debris-

Universidade Federal de Santa

sabor, textura, aparência e ambiente

intake rate. A satisfaction survey, it

Catarina (UFSC)

obtiveram avaliação superior a 85%

was conducted for three consecutive

Dra. Renata Carvalho de Oliveira - Professora Substituta -

entre as categorias bom e ótimo. Ao

days, showed a positive assessment

analisar o índice de resto-ingestão,

of satisfaction, as temperature,

Departamento de Nutrição –

em dez dias não consecutivos,

taste, texture, appearance and

Universidade Federal de Santa

verificou-se

valores

environmental assessment obtained

Catarina (UFSC). Núcleo de Pesquisa

encontrados eram abaixo de 10%,

more than 85% between good and

de Nutrição em Produção de

sendo estes considerados aceitáveis.

excellent categories. By analyzing the

Refeições – NUPPRE

Entretanto, as porcentagens de

content of debris-intake in ten non-

restos (alimentos que foram

consecutive days, it was found that

palavras-chave - produção de

distribuídos e não consumidos)

the values were below 10%, which are

refeições; desperdício; pesquisa de

variaram de 6 a 24% e de sobras

considered acceptable, however the

satisfação; índice de resto-ingestão

(alimentos produzidos que não foram

percentage of debris ranged from 6

46

de

de

Nutrição

Nutrição

que

os

abstract

Recebido: 30/11/2010 – Aprovado: 15/03/2011

nutrição e ecologia | mar/abr 2011 to 24% and remains of the 9 to 69%.

ingestão deverá ser insignificante,

amostra foi por conveniência, e todos

Thus, to reduce these rates is a

refletindo a satisfação com as

os comensais foram convidados a

necessary process of employee

refeições oferecidas (TEIXEIRA et al.,

participar da pesquisa após a

training and awareness of the diners,

2000). Na ocorrência de quantidades

realização da refeição, após

and the implementation campaigns

significantes de resto-ingestão, a

permitirem a uso das informações

against waste.

quantidade de alimentos destinada ao

coletadas. A análise dos dados foi

preparo das refeições deverá ser

baseada na frequência das respostas

reavaliada e trabalhos voltados à

categorizadas em ótimo, bom e

A Unidade de Alimentação e

conscientização dos comensais para

regular, sendo avaliada a frequência

Nutrição (UAN) tem por objetivo

redução dos desperdícios deverão

geral das respostas.

elaborar e oferecer uma alimentação

ser realizados (ABREU et al., 2003).

introdução

hábitos alimentares dos comensais

autores, o desperdício pode ser

índice de resto-ingestão, sobra e resto

(BRADACZ, 2003).

sinônimo de falta de qualidade e é

Para avaliar a quantidade de

Uma das formas de avaliar a

determinado por diversos fatores,

alimentos desperdiçados e calcular

aceitação do cardápio e das

como, por exemplo, planejamento

o resto-ingestão, utilizaram-se como

preparações servidas em uma UAN é

inadequado no número de refeições,

conceitos norteadores: sobra, sendo

através da pesquisa de satisfação.

frequência diária dos comensais,

todo alimento produzido, porém não

Pesquisar a respeito da satisfação dos

preferências

e

distribuídos (VAZ, 2006; TEIXEIRA,

comensais é uma tarefa fundamental

treinamento dos funcionários na

2000); resto, sendo alimentos

para a gestão das empresas, além de

produção e porcionamento.

distribuídos e não consumidos (VAZ,

adequada às características e

Segundo

estes

mesmos

alimentares

proporcionar benefícios, como uma

Assim, o presente estudo teve

2006; TEIXEIRA, 2000); rejeito,

percepção mais positiva dos

como objetivo avaliar a aceitação das

sendo alimentos presentes no prato

comensais em relação ao serviço, por

preparações servidas em uma UAN

do comensal que não foram

meio de informações precisas e

de São José-SC, por meio da

consumidos (AMORIM et al., 2005);

atualizadas

pesquisa de satisfação e da

e índice resto-ingestão, que é o índice

avaliação de resto-ingestão.

utilizado para avaliar o consumo real

quanto

às

suas

necessidades, podendo então realizar

da refeição, através da relação

ações corretivas e desenvolver a confiança destes, em função de uma maior

aproximação

(ABREU;

SPINELLI; ZANARDI, 2003).

métodos A pesquisa foi realizada em uma UAN que fornecia em média 200

percentual entre o peso do rejeito e o peso da preparação distribuída (AMORIM et al., 2005).

Durante

dez

dias

não

Outro método utilizado para

almoços pelo sistema bufê de

avaliar a aceitação das preparações

autosserviço para trabalhadores de

consecutivos, todas as preparações

servidas é a análise do índice de

indústrias.

produzidas destinadas ao almoço, assim como as sobras, os restos e

resto-ingestão. O controle de restoingestão visa avaliar a adequação das

pesquisa de satisfação

o rejeito, foram pesadas com o auxílio

quantidades preparadas em relação

Durante três dias consecutivos,

de uma balança tipo digital, marca

às necessidades de consumo, ao

aplicou-se um questionário aos

Filizola, com precisão de 40g e

porcionamento na distribuição e à

comensais da UAN, que abordava os

capacidade máxima de 6 kg, e

aceitação do cardápio (MAISTRO,

seguintes itens: temperatura, sabor,

Balança Balmak® do tipo plataforma,

2000). Quando há qualidade na

textura e aparência da refeição, bem

com capacidade máxima de 150 kg,

preparação dos alimentos, o resto-

como o ambiente do refeitório. A

descontando o valor do recipiente.

47

mar/abr 2011

| nutrição e ecologia

Para quantificar as preparações

todos os quesitos avaliados, uma vez

por meio de um instrumento de

distribuídas, foram somados os

que temperatura, sabor, textura,

votação pelo qual o cliente, na saída

valores das sobras e restos. O valor

aparência e ambiente obtiveram

do refeitório, conceitue a refeição

encontrado foi diminuído do valor total

avaliação superior a 85% entre as

(ABREU;SPINELLI; ZANARDI,

dos alimentos produzidos.

categorias “bom” e “ótimo”. A avaliação

2003).

A determinação do percentual

concentrou-se na categoria “bom” em

importância de realização periódica

de sobras é a razão percentual entre

todos os dias de pesquisa e em todas

de uma pesquisa mais detalhada

as sobras prontas após servir a

as variáveis analisadas. Destaca-se

para identificar a avaliação por

refeição e o peso das preparações

que, apesar da avaliação positiva do

quesitos considerados importantes e

distribuídas; o percentual dos restos

sabor, em sua maioria como “bom” e

direcionar melhor o planejamento a

é a razão percentual entre os restos

ótimo”, este quesito foi o que mais

ser realizado.

após servir a refeição e o peso das

recebeu avaliação “regular” (13%),

preparações distribuídas; e o resto-

quando comparado aos outros.

Salienta-se

então

a

ingestão é o índice que corresponde

Um método prático para avaliar

índice de resto-ingestão, sobra e resto

à razão percentual entre o peso do

a satisfação dos comensais no

O percentual médio encontrado

rejeito e o das preparações

momento do consumo alimentar é

de sobras foi de 24%, variando de 9

distribuídas e indica o consumo real

estabelecer uma pesquisa contínua,

a 69%. O percentual médio dos

da refeição servida (VAZ, 2006). % Sobras = sobras prontas após servir as refeições (kg) x 100 peso das preparações distribuídas (kg)

% Restos = restos após servir as refeições (kg) x 100 peso das preparações distribuídas (kg)

% Resto-ingestão = peso do rejeito (kg) x 100 peso das preparações distribuídas (kg)

resultados e discussão pesquisa de satisfação

Tabela 1 – Percentual de sobras, restos e resto-ingestão da UAN durante os dez dias de pesquisa. São José/SC. Dia

% de Sobras

% de Restos

201

1º dia

28

14

7

participações, sendo 89% do sexo

2º dia

9

13

7

Obtiveram-se

% de Resto-ingestão

3 ºdia

69

17

6

masculino. No Gráfico 1 é possível

4º dia

17

15

7

visualizar a avaliação geral de

5º dia

30

19

9

satisfação dos comensais do

6º dia

25

21

7

7º dia

9

24

6 4

refeitório da UAN.

8º dia

22

6

O resultado aponta para uma

9º dia

14

12

8

avaliação positiva de satisfação em

10º dia

14

15

6

Média

24

16

7

48

nutrição e ecologia | mar/abr 2011 restos foi de 16% (6 a 24%).

Já o resto-ingestão indicou uma média de 7%, ficando entre 4 a 9% nos dias pesquisados (Tabela 1).

margem de segurança determinada

meta de 5% e, para atingir este

pela UAN.

percentual, uma campanha para

Observa-se que o percentual de restos encontrado está acima do

redução

de

desperdício

foi

direcionada aos comensais.

ABREU e colaboradores (2003)

indicado por Vaz (2006), que é de até

relatam que não existe uma

3%. Os alimentos distribuídos e não

porcentagem ideal de sobras, porém

consumidos, ou seja, os restos, não

Ao avaliar a aceitação das

sabe-se que, quanto menor a

devem ser reaproveitados, a fim de

preparações por meio da pesquisa de

porcentagem, menor é a chance de

evitar possíveis contaminações

satisfação e quantificação do índice

desperdiçar alimentos. Em estudo

microbiológicas e a perda da

de resto-ingestão, evidenciou-se

avaliando desperdício em uma UAN

qualidade sensorial (BRADACZ,

resultados positivos, porém os altos

de Fortaleza-CE, encontrou-se um

2003). Destaca-se que a grande

percentuais de sobras e restos

percentual médio de sobras de 9,8%

variação dos percentuais de restos

encontrados são preocupantes.

(RICARTE et al., 2008), valor

se deu porque em alguns dias da

Destaca-se a necessidade de melhor

consideravelmente inferior ao

pesquisa havia um excesso de

planejamento das quantidades de

encontrado no atual estudo.

alimentos disponíveis na distribuição

alimentos produzidos e distribuídos,

Uma possível explicação para

no final do horário de almoço,

além

o elevado percentual de sobras

indicando falha no momento da

comprometimento da equipe de

encontrado seria uma falha no

reposição, principalmente no terço

funcionários, para controlar o

planejamento referente ao número de

final da distribuição.

desperdício de alimentos no

conclusão

de

treinamentos

e

comensais. Dessa forma, estariam

Já no que diz respeito ao índice

processo produtivo e melhorar a

sendo produzidas mais refeições do

de resto-ingestão, os valores

qualidade na UAN. Junto a isso, são

que realmente o necessário. Nessa

encontraram-se abaixo do citado pela

importantes campanhas para

circunstância, é indispensável um

literatura, que é abaixo de 10% para

conscientização sobre o tema com

novo planejamento que seja

coletividades sadias (TEIXEIRA et al.,

os comensais, tornando-os parceiros

adequado ao número de comensais,

2000). Mesmo estando o percentual

no controle do desperdício de

levando-se em consideração a

adequado, a UAN estabeleceu uma

alimentos.

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49

mar/abr 2011

| food service

Avaliação Qualitativa da Dieta de Funcionários de uma Rede de Restaurantes de Alimentação Saudável no Município de São Paulo Diet Qualitative Evaluation of Employees from a Healthy Food Network in São Paulo Municipal District Débora Helena Silveira Dias Aluna de Graduação em Nutrição pela Universidade Presbiteriana Mackenzie, São Paulo

Profa. Dra. Márcia Nacif Nutricionista, especialista em Nutrição Hospitalar (HC-FMUSP), mestre em Nutrição Humana Aplicada (USP), doutora em Saúde Pública (USP). Professora da Universidade Presbiteriana Mackenzie e do Centro Universitário São Camilo.

Dra. Patricia Cristina Cintra Gomes - Nutricionista, especialista em Marketing de Alimentos pela CESMA - Escuela de Negócios – Madrid e gerente da área de Nutrição da rede de restaurantes de alimentação saudável. palavras-chave - restaurantes, funcionários, alimentação. keywords - restaurants, employees, feeding.

resumo O estudo teve como objetivo avaliar a qualidade da dieta de funcionários de uma unidade pertencente a uma rede de

50

restaurantes de alimentação saudável de São Paulo. Realizou-se um estudo transversal com todos os funcionários que trabalhavam no período da manhã e da tarde (n=20). Foram avaliadas variáveis socioeconômicas e de hábitos alimentares. Pôde-se observar que 40% (n=8) dos funcionários eram do gênero feminino e 60% (n=12) do gênero masculino, com idade média de 23,1 anos (±6,9). O consumo alimentar mostrou-se adequado apenas para o grupo de carnes e ovos e leguminosas e inadequação para os demais grupos, com destaque para o alto consumo de doces e o baixo consumo de frutas, verduras e legumes. Dessa forma, estratégias de promoção da saúde, a fim de melhorar a qualidade de vida, devem ser incentivadas.

abstract The article aimed to evaluate the diet quality of employees from a healthy food network in São Paulo. A cross sectional study was done with all the employees from the morning shift and from the night shift (n=20).

Were evaluated socioeconomics variables and eating habits. Were evaluated 40% (n=8) of the female employees and 60% (n=12) of the

male employees with mean age of 23,1 years (±6,9). The consumption was adequate only in the meat, eggs and vegetables groups, in the other groups the consumption was inadequate, pointing the high consumption of sweets and the low consumption of fruits, greens and vegetables. In this context, health promotion strategies to improve the quality of life, should be encouraged.

introdução É inegável a mudança substancial do Brasil nos últimos anos, no que se refere ao campo da alimentação. Atribuídas a fatores externos, como a globalização, as novas demandas geradas pelo modo de vida urbano impõem ao indivíduo a necessidade de estruturar sua vida segundo as condições das quais dispõe, como tempo, recursos financeiros, locais disponíveis para se alimentar, local e periodicidade das compras, entre outras. As soluções são capitalizadas pela indústria e comércio, apresentando alternativas adaptadas às condições urbanas e delineando novas modalidades no modo de comer, o que certamente contribui para alteração no padrão típico do consumo alimentar, Recebido: 11/12/2010 – Aprovado: 24/03/2011

food service | mar/abr 2011 registrando um grande aumento no consumo de gorduras, acompanhado do sedentarismo da maioria das pessoas (BATISTA FILHO; RISSIN, 2003; GARCIA, 2003; SAVIO et al., 2005).

Neste contexto de mudanças, insere-se o perfil nutricional do trabalhador brasileiro, em que estudos mostram uma pré-obesidade elevada entre estes indivíduos, com estimativas de prevalência variando entre 34 e 56% (VELOSO; SANTANA, 2002; STOLTE; HENNINGTON; BERNARDES, 2006).

Com a preocupação diante do estado nutricional da população, políticas de melhorias da saúde e alimentação foram propostas na década de 40 e, em 1976, expandiuse a cobertura destas ações aos trabalhadores de baixa renda, com a criação do PAT – Programa de Alimentação do Trabalhador (VELOSO; SANTANA, 2002; SAVIO et al., 2005; MINISTÉRIO DA SAÚDE, 2007).

Um dos objetivos do PAT é a melhora do estado nutricional do trabalhador, independente da modalidade do serviço, visando estimular empresas a adotarem um processo educativo permanente, resgatando da dieta brasileira mudanças desejáveis e aspectos positivos do atual padrão de consumo.

Com o atual quadro epidemiológico, de avanço das doenças crônicas e da obesidade, o ambiente de trabalho vem sendo reconhecido como um local propício às modificações de comportamento precursor de doenças, não apenas associados à função ocupacional, mas também à dieta, à atividade física e ao tabagismo. As iniciativas devem voltar-se à redução da quantidade de gorduras, açúcar e sal dos alimentos, elaborando opções inovadoras e saudáveis nos cardápios, além de promover o

consumo de frutas, legumes e verduras, respeitando os princípios da variedade, da moderação e do equilíbrio, além do aspecto socioeconômico, cultural e de segurança alimentar e nutricional (SAVIO et al., 2005; VILARTA; SONATI, 2007; BANDONI; JAIME, 2008).

O PAT vem sofrendo alterações ao longo dos anos, devido às transformações pelas quais vem passando a área de alimentação no Brasil em relação às demandas da população e às mudanças da sociedade (SAVIO et al, 2005).

Entretanto, de acordo com a Portaria nº101 do Ministério do Trabalho e Emprego (2004), é baixo o percentual de adesão ao programa por parte das micro e pequenas empresas.

Nesse sentido, o presente estudo teve como objetivo avaliar a qualidade da dieta de funcionários de uma unidade pertencente a uma rede de restaurantes que comercializa preparações saudáveis no município de São Paulo, identificando problemas na execução de cardápios e propondo melhorias.

metodologia Trata-se de um estudo do tipo descritivo transversal, com coleta de dados primários. A amostra foi constituída por todos os funcionários que trabalhavam no período da manhã e da tarde (n=20), de ambos os gêneros, de uma unidade pertencente a uma rede de restaurantes que comercializa preparações saudáveis, do município de São Paulo.

Os dados foram coletados durante o mês de março de 2010. A coleta de dados foi realizada na própria unidade, durante os dias da semana, de acordo com a disponibilidade dos funcionários, sem causar qualquer prejuízo para o funcionamento do local. Só fizeram

parte da amostra os funcionários que concederam permissão para sua execução, após assinatura do termo de consentimento livre e esclarecido do participante. Este estudo foi aprovado pelo Comitê de Ética da Universidade Presbiteriana Mackenzie, sob número CIEP 002/ 02/09. Foi aplicado um questionário constituído por dados sóciodemográficos e informações sobre a alimentação e os hábitos alimentares dos funcionários. O questionário para a avaliação de hábitos alimentares foi elaborado com base nos alimentos propostos pela pirâmide alimentar para população brasileira e suas respectivas porções diárias, desenvolvido por Philippi (1999).

Foram considerados como consumo adequado aqueles valores que se encaixaram ao número de porções propostas pela pirâmide alimentar e como inadequado os que excederam ou ficaram abaixo dos valores propostos.

Os dados de interesse deste trabalho foram digitados em planilhas e armazenados no programa EXCEL para Windows. Foi realizado o cálculo de medidas de tendência central (média) e medidas de dispersão (desvio padrão), e foram elaboradas tabelas para a apresentação dos resultados.

resultados e discussão Foram avaliados 20 funcionários de uma unidade de uma rede de restaurantes que comercializa preparações saudáveis no município de São Paulo, sendo 40% (n=8) do gênero feminino e 60% (n=12) do masculino, com idade média de 23,1 anos (±6,9). Pôde-se observar que 90% (n=18) dos participantes do estudo tinham de 8 a 12 anos de estudo e que 80% (n=16) eram solteiros.

Neste estudo, a maioria dos

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funcionários apresentou escolaridade igual ou superior ao segundo grau, o que caracteriza uma população com bom nível de instrução. Tal dado é semelhante ao encontrado por Savio et al. (2005), ao avaliar a escolaridade de funcionários participantes do Programa de Alimentação do Trabalhador de Brasília no Distrito Federal. Esses dados corroboram a afirmação de que a escolarização entre os trabalhadores do Brasil obteve uma melhoria na última década, segundo a Pesquisa Nacional por Amostra de Domicílios (PNAD) de 2008.

A média de refeições consumida diariamente pelos participantes do estudo, foi de 3,4 (±1,8), sendo que 25% (n=5) dos participantes afirmaram realizar apenas 2 refeições por dia, 50% (n=10) relataram fazer 3 refeições diárias e 25% (n=5) disseram realizar mais que 3 refeições por dia. Todos os entrevistados afirmaram realizar pelo menos uma refeição no local de trabalho, das quais, 100% (n=20) eram o almoço, 40% (n=8) o jantar, 30% (n=6) o café da manhã e 10% (n=2) algum tipo de lanche.

Pôde-se observar que, embora haja a possibilidade de preparo de refeições equilibradas pelos funcionários desta unidade de restaurantes saudáveis, houve monotonia de cores e pouca variação dos alimentos consumidos no período

do almoço. Tal dado não é favorável à saúde dos participantes do estudo, já que a alimentação recebida na empresa representa, para muitos funcionários, a maior parte dos alimentos consumidos ao longo do dia.

Segundo o Guia Alimentar Para a População Brasileira (2006), uma alimentação saudável é aquela composta por três tipos de alimentos básicos: 1) alimentos com alta concentração de carboidratos, como grãos, pães, massas, tubérculos e raízes; 2) frutas, legumes e verduras; 3) alimentos vegetais ricos em proteínas (grãos integrais, leguminosas e castanhas).

De acordo com a análise dos hábitos alimentares dos funcionários da unidade, o consumo de alimentos mostrou-se adequado apenas para o grupo de carnes, ovos e leguminosas, garantido um bom aporte proteico aos integrantes da pesquisa, já que estes alimentos são as principais fontes de proteína da dieta (PHILIPPI, 1999). A Tabela 1 também demonstra um baixo consumo de frutas, verduras e legumes pelos indivíduos.

As hortaliças e frutas são consideradas importantes fontes de vitaminas, minerais e fibras e são recomendadas para a constituição de uma dieta equilibrada (FAGUNDES et al., 2008).

Observa-se ainda que o consumo de alimentos que fazem

Tabela 1 – Distribuição em número e porcentagem de funcionários, segundo a adequação de consumo dos grupos de alimentos. São Paulo, 2010.

Média Diária

Abaixo do Recomendado (%)

Adequado (%)

Acima do Recomendado (%)

Cereais

4,1 (±2,7)

80

15

5

Vegetais e Legumes

0,6 (±0,4)

100

-

-

Frutas

0,8 (±0,7)

100

-

-

Leite e Derivados

1,6 (±1,5)

85

5

10

Carnes

1,7 (±0,6)

-

95

5

Ovos

0,1 (±0,3)

-

95

5

Leguminosas

1,3 (±0,6)

15

45

40

Doces

2,6 (±1,8)

25

10

65

Óleos e Gorduras

0,5 (±0,5)

70

30

-

Grupos Alimentares

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parte do grupo de leites e derivados mostrou-se muito abaixo do recomendado. Tal fato é preocupante, considerando-se que os laticínios são a melhor fonte de cálcio da alimentação e sua importância está relacionada às funções que desempenha na mineralização óssea, além da participação em inúmeros processos orgânicos, como reações enzimáticas, liberação de hormônios e neurotransmissores, contração muscular e coagulação sanguínea (FERNANDES; PRADO; NAVES, 2008).

Apesar do consumo inadequado de cereais como trigo, milho e aveia, 85% (n=17) dos participantes relataram ingerir arroz e feijão diariamente. A tradicional combinação arroz e feijão oferece um excelente ajuste proteico na dieta dos brasileiros. O arroz possui pequenas quantidades de lisina, que, por sua vez, é encontrada em grandes proporções no feijão. De forma contrária, o feijão contém pouca metionina, que existe em grandes quantidades no arroz.

Quanto ao consumo de óleo, 80% (n=16) dos trabalhadores afirmaram adicionar azeite às preparações, sendo este um hábito saudável, devido aos seus benefícios como a ação antioxidante e a prevenção de doenças como as cardiovasculares (LOPES, ESTEVÃO, 2000). Porém, quanto ao consumo de óleo vegetal, 25% (n=5) não souberam relatar quantas latas de óleo são consumidas mensalmente em casa, 50% (n=10) relataram consumir menos de 1 lata por pessoa na família ao longo do mês, 20% (n=4) consumiam 1 lata de óleo por pessoa da família e 5% (n=1) consumiam mais de 1 lata por pessoa na família no mês.

Ainda de acordo com a Tabela 1, pôde-se observar um alto

food service | mar/abr 2011 consumo de doces, contrariando as orientações propostas pela pirâmide para a população brasileira (PHILIPPI, 1999), que preconiza que os alimentos como óleos e gorduras, açúcares e doces devem ter seu consumo moderado, uma vez que estes nutrientes já existem de forma natural, de composição ou de adição, em vários alimentos e preparações.

Quanto ao consumo de sal, 50% (n=10) dos participantes relataram não adicionar sal ao alimento depois de pronto. A reduzida quantidade de gordura, açúcar e sal na alimentação diminui o risco de doenças crônicas não transmissíveis (DCNT) e potencialmente fatais, como diabetes, hipertensão e doenças cardiovasculares (GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA, 2006).

O consumo de água também mostrou-se inadequado, pois 55% (n=11) relataram consumir menos que 6 copos de água por dia, 25% (n=5) relataram consumir de 6 a 8 copos e 20% (n=4) consumiam mais

que 8 copos de água por dia. A água é um nutriente essencial para a saúde humana e sua ingestão diária é crucial à vida, devendo ser incentivada independente de outros líquidos. É considerada como o nutriente de maior função no organismo, auxiliando na regulação de temperatura corporal, transporte de nutrientes, eliminação de substâncias tóxicas e participando dos processos digestivo, respiratório, cardiovascular e renal (BRASIL, 2006).

Os dados obtidos neste estudo indicam a necessidade de efetivas ações educativas de intervenção alimentar e nutricional, que promovam a reorientação das opções alimentares, visando escolhas mais saudáveis por parte dos funcionários da unidade. Como proposta de melhoria para a alimentação dos trabalhadores, foi proposto um cardápio adaptado às necessidades dos funcionários da unidade, tentando minimizar os erros encontrados na alimentação e assegurando uma

oferta alimentar de melhor qualidade.

Para uma maior adesão de acompanhamento, foi elaborado um material teórico para ser aplicado em forma de treinamento com a equipe de funcionários, demonstrando a importância de uma alimentação balanceada e contemplando todos os grupos de alimentos.

conclusão De acordo com a análise da alimentação dos funcionários, o consumo mostrou-se adequado apenas para o grupo de carnes e ovos e leguminosas e inadequação para os demais grupos, com destaque para o alto consumo de doces e o baixo consumo de frutas, verduras e legumes. Dessa forma, estratégias de promoção da saúde, como estas realizadas, a fim de melhorar a qualidade de vida, devem ser incentivadas e mantidas, com o nutricionista exercendo seu papel de educador e promovendo benefícios à saúde dos trabalhadores em relação à alimentação.

referências • BANDONI, D. H.; JAIME, P. C. A qualidade das refeições de empresas cadastradas no Programa de Alimentação do Trabalhador na cidade de São Paulo.

Rev. Nutr., Campinas, v. 21, n. 2, p. 177-184, apr. 2008.

• BATISTA FILHO, M.; RISSIN, A. A transição nutricional no Brasil: tendências regionais e temporais. Cad. Saúde Pública, Rio de Janeiro,v. 19, n. 1, p.181191, jan. 2003.

• BRASIL. MINISTÉRIO DA SAÚDE. Secretaria de atenção à saúde. Coordenação Geral da Política de Alimentação e Nutrição. Guia Alimentar para a População Brasileira: promovendo uma alimentação saudável. Brasília: Ministério da Saúde, 2006.

• BRASIL. MINISTÉRIO DA SAÚDE. Secretaria de atenção à saúde. Estratégias de promoção da alimentação saudável para o nível local. Departamento de atenção básica coordenação-geral da Política de Alimentação e Nutrição. Brasília – DF, 2007.

• BRASIL. MINISTÉRIO DO TRABALHO E EMPREGO. Portaria nº 101: Relatório de Avaliação do Programa de Alimentação do Trabalhador – PAT. Secretaria de Inspeção do Trabalho, Brasília – DF, 2004.

• FAGUNDES, A. L. N. et al. Prevalência de sobrepeso e obesidade em escolares da região de Parelheiros do município de São Paulo. Rev. Paul. Pediatr., v.26, n.3, p. 212-217, 2008.

• FERNANDES, D. C.; PRADO, C. M. M.; NAVES, M. M. V. Fortificação de alimentos com o pó da casca de ovo como fonte de cálcio. Ciênc. Tecnol.

Aliment., Campinas, v. 27, n. 1, p. 99-103, jan.-mar. 2008.

• GARCIA, R. W. D. Reflexos da globalização na cultura alimentar: considerações sobre as mudanças na alimentação urbana. Rev. Nutr., Campinas, v.

16, n. 4, p. 483-492, dez. 2003.

• IBGE. Pesquisa Nacional por Amostra de Domicílios 2008. Brasília, 2008. Disponível em: <http://www1.ibge.gov.br/home/presidencia/noticias/ noticia_visualiza.php?id_noticia=1455&id_pagina=1>. Acesso em: 20 mar 2010.

• LOPES, M. P.; ESTÊVÃO, M. D. M. A. O. O azeite na alimentação humana. Escola Superior de Tecnologia, 2000. Disponível em: <http://sapientia.ualg.pt/ bitstream/10400.1/83/1/10_42.pdf.>. Acesso em 02 abr 2010.

• PHILIPPI, S. T. et al. Pirâmide alimentar adaptada: guia para escolha dos alimentos. Rev. Nutr., Campinas, v. 12, n. 1, p.65-80, abr. 1999.

• SAVIO, K. E. O. et al. Avaliação do almoço servido a participantes do programa de alimentação do trabalhador. Rev. Saúde Pública, São Paulo, v. 39, n. 2, p. 148-155, abr. 2005.

• STOLTE, D.; HENNINGTON, É. A.; BERNARDES, J. de S. Sentidos da alimentação e da saúde: contribuições para a análise do Programa de Alimentação do Trabalhador. Cad. Saúde Pública, Rio de Janeiro, v. 22, n. 9, p. 1915-1924, set. 2006.

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• VILARTA, R.; SONATI, J. G. Diagnóstico da Alimentação Saudável e Atividade Física na Fundação de Desenvolvimento da Unicamp. Campinas: IPES EDITORIAL, 2007.

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mar/abr 2011

| gastronomia

Técnicas Gastronômicas

Le Cordon Bleu

®

Chef Patrick Martin - VicePresidente de Desenvolvimento Educacional em Culinária, é o Embaixador Internacional do Instituto “Le Cordon Bleu”. Com mais de 25 anos de experiência trabalhou no Le Doyen, Dalloyau e Flo Prestige na França. Ganhador de vários prêmios internacionais, supervisionou o desenvolvimento técnico e a abertura da escola de Tóquio e ajudou a estabelecer o nível profissional das escolas da França, Londres e Tóquio

Salada de Namorado com Cogumelos Ostra copyright 2011 - Le Cordon Bleu Paris

palavras-chave – frango, arroz, salada de namorado keywords – Steak, Chicken, Perch Salad

resumo As receitas do Le Cordon Bleu apresentadas nesta edição são: – Salada de Namorado com Cogumelos Ostra – Frango Assado – Pudim de Arroz e Caramelo com Creme Inglês

abstract The recipes from Le Cordon Bleu for this edition are : – Perch Salad with Oyster Mushrooms – Roast Chicken – Caramel rice pudding and creme anglaise

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Recebido: 10/03/2011 – Aprovado: 23/03/2011

gastronomia | mar/abr 2011 modo de preparo 1. Descame e limpe o peixe: Retire as nadadeiras do dorso e da barriga usando uma tesoura de cozinha. Descame o peixe usando um descamador ou então utilize as costas de uma faca grande.

Faça um corte perto das guelras e retire a cabeça. Retire as vísceras fazendo um corte na barriga do peixe, perto da cabeça; descarte.

Passe o peixe embaixo de água corrente para lavar bem e seque-o com papel toalha. Para facilitar a retirada dos filés, faça um pequeno corte logo onde termina o rabo.

2. Para filetar o peixe: Coloque uma das mãos no peixe para segurá-lo firmemente no lugar. Faça um corte ao longo da espinha dorsal começando da cabeça até a ponta do rabo, usando as costelas como guia. Passe a faca pelas costelas para separar um dos filés. Vire o peixe do outro lado e faça a mesma coisa, separando o segundo filé.

Faça isso sempre com o rabo do peixe apontando para fora, para que a faca não fique perigosa e trabalhe no sentido de você para fora. Retire com a ajuda de uma pinça quaisquer espinhas que possa haver, e faça cortes diagonais na pele do peixe, para que esta não encolha quando cozida.

3. Branqueie em água fervente as cenouras, o aipo-rábano, as

4.

5.

6.

7.

vagens e o nabo, cozinhando cada um separadamente. Quando cozinhar o nabo, coloque algumas gotas de limão na água. Refresque cada vegetal em água gelada.

Drene e seque com papel toalha.

Aqueça 50 ml de azeite de oliva e a manteiga em uma frigideira grande. Adicione as echalótas e os cogumelos e salteie rapidamente até que estejam macios. Tempere e adicione a salsinha picada. Retire e reserve, mantendo aquecido.

Vinagrete: Em uma vasilha, junte o vinagre de sherez, a mostarda, o sal e a pimenta. Aos poucos adicione o azeite, mexendo bem para que o molho fique emulsionado.

Aqueça os 50 ml restantes de azeite em uma frigideira antiaderente. Cozinhe os filés de peixe com a pele virada para baixo, pressionando os filés na frigideira para dourar a pele. Vire os filés e cozinhe rapidamente do outro lado.

Para servir: Lave e seque bem as folhas de salada e distribua entre 4 pratos. Faça uma cama de vegetais em cada prato e salpique um pouco de vinagrete. Coloque um filé de peixe sobre os vegetais, pele para cima, e então distribua os cogumelos salteados. Tempere com o restante do vinagrete e decore com os ramos de segurelha.

4 Porções • 2 peixes namorado ou outro tipo de peixe de rio • 50 ml de azeite de oliva • 60 g de cenouras, cortadas em jardinière* • 60 g de aipo-rábano, cortado em jardinière • 60 g de vagens, cortadas em jardinière • 60 g de nabo, cortado em jardinière • Suco de limão • 50 ml de azeite de oliva • 50 g de manteiga • 2 echalótas, finamente picadas • 300 g de cogumelos ostra, grosseiramente picados • Sal e pimenta do reino • Salsinha, finamente picada Vinagrete • 60 ml de vinagre de sherez • 1 colher de sopa de mostarda Dijon • Sal e pimenta do reino • 200 ml de azeite de oliva Folhas de salada • 4 ramos de segurelha * jardinière – uma mistura de cenouras, aipo-rábano, vagens e nabo cortados em bastões de mesmo tamanho. São cozidos separadamente e depois juntados para serem servidos como acompanhamento.

Frango Assado modo de preparo 1. Tempere a cavidade do frango com sal e pimenta do reino e adicione metade do alho e das ervas. Retire o osso da sorte e amarre juntamente as coxas com a ajuda de um barbante. Esfregue óleo e manteiga por todo o frango e

tempere com sal e pimenta.

2. Pique em cubos a cebola, a cenoura e o aipo, para formar uma mirepoix. Coloque os vegetais em uma assadeira grande o suficiente para que caiba o frango. Coloque o frango por cima dos vegetais virado de um dos lados; adicione

o restante do alho, ervas e folhas de louro. Asse em forno préaquecido a 180ºC por cerca de 15 minutos, vire o frango do outro lado e asse mais 15 minutos.

Finalmente, coloque o frango de costas e continue a assar por mais 15 minutos, ou até que os sucos

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mar/abr 2011

| gastronomia

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Pudim de Arroz e Caramelo com Creme Inglês Modo de preparo Pré-aqueça o forno a 170°C.

internos estejam claros e sem vestígios de sangue (verifique isso espetando a carne de leve). Retire o frango do forno e deixe-o descansar por cerca de 15 minutos em cima de uma grade.

3. Retire o excesso de gordura da assadeira e leve-a ao fogo mediano, em cima do fogão. Junte um pouco de água e raspe o fundo com a ajuda de um batedor de arame, para captar todos os sabores que ficaram grudados na assadeira. Se preferir, use um caldo de frango escuro ao invés da água para deglacear a assadeira.

Diminua o fogo e deixe ferver lentamente até que os sucos estejam reduzidos a um terço, e então coe. Volte o molho, ou “jus”, para uma panela e aqueça,

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retirando as impurezas ou espuma que eventualmente subir para o topo do caldo. Verifique o tempero e corrija, caso necessário.

4. Para servir: Retire o barbante do frango. Coloque-o em uma travessa e guarneça com o agrião e o molho servido à parte em uma molheira.

• • • • • • • • • •

4 Porções 1 frango com cerca de 1.5 kg Sal e pimenta do reino 2 dentes de alho Tomilho fresco, folhas de louro 60 g de manteiga 50 ml de óleo 100 g de cebola 100 g de cenoura 1 galho de salsão 1 maço de agrião

Caramelo: Encha uma vasilha com água fria. Junte o açúcar e a água em uma pequena panela e leve para ferver em fogo baixo, mexendo sempre até que todo o açúcar se dissolva.

Aumente o fogo e deixe cozinhar, sem mexer, até que o xarope fique da cor de caramelo claro. Cuidado para não deixar passar o caramelo, pois uma vez que ele começa a pegar cor, o processo é muito rápido. Retire a panela do fogo e mergulhe o fundo dela imediatamente na vasilha com água fria para parar o processo de cocção.

Distribua parte do caramelo entre 6 forminhas de charlotte ou pudim, virando rapidamente as forminhas uma a uma para que o caramelo se distribua também pelas laterais, e o açúcar não endureça. Deixe as forminhas com caramelo esfriarem.

Separe o restante do caramelo para decoração.

Pudim de arroz e caramelo: Coloque o arroz em uma peneira e lave-o bem. Junte o leite, a fava de baunilha, as raspas de laranja e o sal em uma panela e traga à fervura.

Adicione o arroz e volte a mistura ao fogo. Reduza o fogo e deixe ferver lentamente por 20 minutos, mexendo ocasionalmente, até que quase todo o leite tenha sido absorvido pelo arroz e esteja relativamente grosso. Junte o açúcar ao arroz cozido e ferva por mais cerca de 5 minutos. Retire a panela do fogo e coloque o arroz doce em uma vasilha. Junte o creme de

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6 Porções Pudim de arroz e caramelo • Caramelo • 100 g de açúcar • 30 ml de água ----• 120 g de arroz para risotto • 500 ml de leite • 1 fava de baunilha • Raspas de 1 laranja • Pitada de sal • 100 g de açúcar • 30 g de manteiga • 1 colher de sopa de creme de leite • 2 gemas • 25 g de uvas passas brancas, deixadas de molho em rum Creme inglês • 500 ml de leite • 1 fava de baunilha • 5 gemas • 100 g de açúcar

leite e as gemas mexendo rapidamente para que estes não fiquem com um aspecto granuloso.

Adicione as passas embebidas no rum.

Distribua o arroz doce entre as forminhas carameladas. Coloque-as dentro de uma assadeira e despeje água fervente para formar um banho-

maria. Leve para assar no forno préaquecido por cerca de 20 a 30 minutos. Retire as forminhas do forno e transfira-as para uma assadeira com água e gelo.

Creme inglês: Coloque o leite em uma panela. Parta a fava de baunilha ao meio, no sentido do comprimento,

referências • • • •

Davidson, A. (2002) The Penguin Companion to Food. London: Penguin Books.

Domine, A. (2005) Culinaria France. London : Konemann UK Ltd. Montagne, P. (2001) Larousse Gastronomique. London: Octopus Publishing Group Ltd. Collectif (2007) Le grand Larousse Gastronomique. Paris: Larousse

coloque-a no leite e leve para ferver.

Enquanto isso, junte as gemas e o açúcar em uma vasilha e bata bem, até que as gemas fiquem com uma cor amarela clara. Aos poucos, junte a metade do leite quente e depois, acrescente o restante do leite, tudo de uma vez só. Volte o creme para a panela e cozinhe em fogo baixo, mexendo sempre com uma colher de pau. Quando cozido, o creme inglês deverá ser grosso o suficiente para que, ao passar o dedo pelo molho que ficou na colher, este forme um “caminho” perfeito. Coe através de uma chinois ou peneira fina. Deixe esfriar.

Para servir: Inverta cuidadosamente as forminhas de charlotte em pratos individuais e desenforme os pudins.

Coloque em volta um pouco de creme inglês e decore com o caramelo restante.

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mar/abr 2011

| normas de publicação

NORMAS PARA PUBLICAÇÃO DE ARTIGOS CIENTÍFICOS A revista Nutrição em Pauta publica artigos inéditos que contribuam para o estudo e o desenvolvimento da ciência da nutrição nas áreas de nutrição clínica, nutrição hospitalar, nutrição enteral e parenteral, nutrição e pediatria, nutrição e saúde pública, alimentos funcionais, foodservice, nutrição e gastronomia, nutrição e ecologia e nutrição esportiva. São publicados artigos originais, artigos de revisão e artigos especiais. Os artigos recebidos são avaliados pelos membros da comissão científica da revista. Os autores são responsáveis pelas informações contidas nos artigos. Somente serão avaliados os artigos cujo autor principal seja assinante da revista Nutrição em Pauta. Os artigos aprovados para publicação na Nutrição em Pauta poderão ser publicados na edição impressa e/ou na edição eletrônica da revista (Internet), assim como em outros meios eletrônicos (CDROM) ou outros que surjam no futuro. Ao autorizar a publicação de seus artigos na revista, os autores concordam com estas condições.

Envio do artigo Enviar o artigo para a Nutrição em Pauta, atavés do email redacao@nutricaoempauta.com.br, em arquivo editado com MS Word e formatado em papel tamanho A4, espaço simples, fonte tamanho 12, Times New Roman. O tamanho máximo total do artigo é de 6 páginas. Serão aceitos somente artigos em português. Indicar o nome, endereço, números de telefone e fax, além do email do autor para o qual a correspondência deve ser enviada.

Os autores deverão anexar uma declaração de que o artigo enviado não foi publicado anteriormente em nenhuma outra revista. Serão recebidos artigos originais (relatórios de pesquisa clínica ou epidemiológica), artigos de revisão (sínteses sobre temas específicos, com análise crítica da literatura e conclusões dos autores) e artigos especiais, em geral encomendados pelos editores, sobre temas relevantes, técnicas gastronômicas e editoriais para discutir um tema ou algum artigo original controverso e/ou interessante.

Apresentação do Artigo Deve conter o título em português e inglês e o nome completo sem abreviações de cada autor com o respectivo currículo resumido (2 a 3 linhas cada), palavras-chave para indexação em português e inglês, resumo em português e inglês de no máximo 150 palavras, texto com tabelas e gráficos, e as referências. O texto deverá conter: introdução, metodologia, resultados, discussão e

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conclusões. As imagens obtidas com “scanner” (figuras e gráficos) deverão ser enviadas em formato .tif ou .jpg em resolução de 300 dpi. As tabelas, quadros, figuras e gráficos devem ser referidos em números arábicos.

Pacientes envolvidos em estudos e pesquisas devem ter assinado o Consentimento Informado e a pesquisa deve ter a aprovação do conselho de ética em pesquisa da instituição à qual os autores pertençam. As referências e suas citações no texto devem seguir as normas específicas da ABNT, conforme instruções a seguir.

CITAÇÕES NO TEXTO (NBR10520/2002) a. sobrenome do autor seguido pelo ano de publicação.

Ex.: (WILLETT, 1998) ou “Segundo Willett (1998)” b. até três autores, citar os três separados por ponto e vírgula. Ex.: (CORDEIRO; GALVES; TORQUATO, 2002).

Mais de três autores, citar o primeiro seguido da expressão “et al.”

REFERÊNCIAS (ABNT NBR-6023/2002) a. ordem da lista de referências – alfabética b. autoria – até três autores, colocar os três (sobrenome acompanhado das iniciais dos nomes) separados por ponto e vírgula (;). Ex.: CORDEIRO, J.M.; GALVES, R.S.; TORQUATO, C.M. Mais de três autores, colocar somente o primeiro autor seguido de “et al.” c. títulos dos periódicos – abreviados segundo Index Medicus e em itálico d. Exemplo de referência de artigo científico (para outros tipos de documentos, consultar a ABNT): POPKIN, B.M. The nutrition and obesity in developing world. J. Nutr., v.131, n.3, p.871S-873S, 2001.

Obs.: a exatidão das referências é de responsabilidade dos autores.

Notas do Editor Caberá ao editor, visando padronizar os artigos ou em virtude de textos demasiadamente longos, suprimir, na medida do possível e sem cortar trechos essenciais à compreensão, textos, tabelas e gráficos dispensáveis ao correto entendimento do assunto. Os artigos que não se enquadrem nas normas da revista poderão ser devolvidos aos autores para os ajustes necessários.

Os autores receberão um exemplar da edição em que o artigo foi publicado.