Nutricao em Pauta - Revista Eletronica 2

editorial |

edição eletrônica

maio 2011

Análise Econômica da Indústria de Fitness no Brasil.

ISSN 2236-1022 Publicação Bimestral da Núcleo Consultoria - Atualização Científica em Nutrição • Av. Vereador José Diniz, 3651 cj. 41 cep 04603-004 São Paulo/SP - Brasil • Tel: (11) 5041-9321 • Fax: (11) 5041-9097 Email: nucleo@nutricaoempauta.com.br Homepage: http://www.nutricaoempauta.com.br Editora científica: Dra. Sibele B. Agostini (redacao@nutricaoempauta.com.br) Diretor: Cláudio G. Agostini Jr. (diretoria@nutricaoempauta.com.br) Coordenadora de Marketing: Daniela Bossolani Agostini (marketing@nutricaoempauta.com.br) Conselho Científico: Prof. Dra. Andréa Ramalho (UFRJ/RJ) Prof. Dr. Antonio Herbert Lancha Junior (EEFE-USP/SP) Prof. Dra. Avany Fernandes Pereira (UFRJ/RJ) Prof. Dra. Cláudia Cople (UERJ/RJ) Prof. Dr. Dan Waitzberg (FMUSP/SP) Prof. Dra. Eliane de Abreu (UFRJ/RJ) Profa Dra. Fernanda Lorenzi Lazarim - UNICAMP/SP Prof. Dr. Flávia Meyer (UFRGS/RS) Prof. Dra. Josefina Bressan (UFV/MG) Prof. Dra. Joy Dauncey (Cambridge/UK) Prof. Dra. Lilian Cuppari (UNIFESP/SP) Prof. Dra. Marcia Regina Vitolo (UNISINOS/RS) Prof. Dra Maria Margareth Veloso Naves (UFG/GO) Prof. Dr. Mauro Fisberg (UNIFESP/SP) Prof. Dr. Melvin Williams (Maryland/USA) Profa Dra. Mirtes Stancanelli - UNICAMP/SP Prof. Dra. Nailza Maestá (UNESP/SP) Prof. Dra. Nelzir Trindade Reis (UVA/RJ) Prof. Dr. Ricardo Coelho (UFOP/MG) Prof. Dr. Roberto Carlos Burini (FMUNESP/SP) Prof. Dra. Rossana Pacheco da Costa Proença (UFSC/SC) Prof. Dra Sonia Tucunduva Philippi (USP/SP) Prof. Dr. Teresa Helena Macedo da Costa (UnB/DF) Prof. Dra. Thais Borges Cesar (FCF-UNESP/SP) Pesquisadora Científica: Dra. Ilana Elman (Doutoranda FSP/USP) Dra. Michele Caroline da Costa Trindade (Doutoranda FCF/ USP) Consultor Gastronomia: Chef Patrick Martin (LCB/PARIS) Colaboradores: Chef Barbara Kerr Chef Fabiana B. Agostini Tradutora: Dra. Cecília Tsukamoto Repórter: Amanda B. Ansaldo (MTB 46767/SP) Fotógrafo: Alexandre Agostini Assinaturas: Léia Rosa de Souza (assinaturas@nutricaoempauta.com.br) Projeto Gráfico e Editoração Eletrônica: nippak graphics Publicação Bimestral • Produzida em maio/2011 Publicação dirigida para profissionais que atuam na área de saúde e nutrição. A reprodução dos textos, no todo ou em parte, é permitida desde que citada a fonte. Os artigos assinados são de inteira responsabilidade de seus autores. Indexação: A revista Nutrição em Pauta está indexada na Base de Dados PERI da ESALQ/USP.

Embora não seja prerrogativa deste século, pois desde a época dos gregos e romanos a atividade física era reconhecida como “um melhor aproveitamento do homem em relação à vida e a si mesmo”, atualmente a prática de atividade física vem sendo enquadrada no contexto de qualidade de vida. Neste panorama a presença do nutricionista como representante profissional da Área da Saúde com ênfase no atendimento em esporte e qualidade de vida é fundamental para detectar, orientar e prevenir as repercussões negativas de mitos e desvios nos comportamento alimentares comumente disseminados em academias e similares, assim como coibir a prescrição indiscriminadas de suplementos lícitos e ilícitos por indivíduos não qualificados para tal orientação.

O objetivo da matéria de capa desta edição foi comparar dados socioeconômicos da indústria de fitness no Brasil com os de outros países da América, assim como analisar a relação entre a crescente demanda por academias no Brasil ante ao perfil e número de nutricionistas envolvidos para a prestação de serviços referentes à Área de Nutrição em Esporte com ênfase em qualidade de vida.

Vejam também o Mega Evento Nutrição 2011, englobando o 12º Congresso Internacional de Nutrição, Longevidade e Qualidade de Vida, 12º Congresso Internacional de Gastronomia e Nutrição, 7º Fórum Nacional de Nutrição, 6º Simpósio Internacional da American Dietetic Association (USA), 4º Simpósio Internacional da Nutrition Society (United Kingdom), 4º Simpósio Internacional Le Cordon Bleu (França), 2º Simpósio Internacional da Associação Espanhola de Nutricionistas e Dietistas (Espanha) e 1º Simpósio Internacional da Sociedade Italiana de Nutrição Humana (Itália), que será realizado em São Paulo no período de 06 à 08 de outubro de 2011 e já conta com parcerias com as principais entidades internacionais e nacionais do setor.

E ainda o 7º Fórum Nacional de Nutrição 2011, que será realizado este ano em 12 capitais do país: RJ, PR, MG, BA, PE, MA, DF, MS, PA, AM, RS e SP.

Dra. Sibele B. Agostini CRN 1066 - 3ª Região

índice | 04. Análise Econômica da Indústria de Fitness no Brasil. 09. Aspectos Nutricionais para os Cuidados na Doença de Alzheimer 14. Aleitamento Materno e Alergia ao Leite de Vaca 19. Terapia Nutricional na Fibrose Cística 25. Terapia Nutricional para Pacientes com Câncer 32. Os Possíveis Efeitos Benéficos do Kefir à Saúde, Avaliados em uma Amostra de Alunos do Curso de Nutrição da Universidade Bandeirante de São Paulo do Campus ABC 40. Prevalência de Obesidade em Idosos Participantes de Centros de Convivência no Município de João Pessoa-PBBrasil. 44. Consumo de Cálcio Dietético e Atividade Física em Mulheres no Climatério 50. Avaliação do Índice de Resto Ingestão e Aceitabilidade dos Cardápios Servidos no Restaurante Popular Municipal de Belém – PA. 55. Análise da Qualidade Nutricional dos Cardápios de uma Unidade Produtora de Refeições (UPR) de Florianópolis/SC 61. Técnicas Gastronômicas Le Cordon Bleu®. 66. Normas para publicação.

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Análise Econômica da Indústria de Fitness no Brasil.

Economic Analysis of the Fitness Industry in Brazil.

Profa. Dra. Luciana Rossi Doutoranda do Programa Interunidades em Nutrição Humana Aplicada (PRONUT) da USP, Coordenadora da Especialização em Nutrição Esportiva e Estética com ênfase em Wellness do Centro Universitário São Camilo.

Prof. Dr. Julio Tirapegui - Professor Associado do Departamento de Alimentos e Nutrição Experimental da Faculdade de Ciências Farmacêuticas da USP. Profa. Denise C. Cyrillo Professora Associada do Departamento de Economia da Faculdade de Economia, Administração e Contabilidade da USP. palavras-chave - nutricionista, atividade motora, academias de ginástica, qualidade de vida, economia. keywords - nutritionist, motor activity, fitness centers, quality of life, economics

resumo A indústria de fitness com ênfase na qualidade de vida é um dos segmentos econômicos que mais crescem na indústria esportiva, como

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evidenciado pelo crescente número de academias que surgem a cada ano em todo mundo e particularmente no Brasil, que assume a segunda posição mundial em quantidade de estabelecimentos. O presente trabalho traça um panorama econômico comparativo da indústria de fitness nas Américas, destacando a importância do papel do nutricionista da Área de Esporte, conforme documento do Conselho Nacional de Nutricionistas. Tais comparações e análises visam destacar a formação e consolidação do nutricionista como representante fundamental da Área da Saúde para atendimento, acompanhamento e prevenção de alterações no comportamento alimentar, assim como melhora no rendimento esportivo e qualidade de vida (wellness) dos indivíduos fisicamente ativos.

abstract The industry of fitness with emphasis on quality of life is one of the fastest growing segments in the sports industry, as displayed by the growing number of fitness centers opened every year all over the world and specially in Brazil, which occupies the second position in the ranking of

total facilities. This work gives a comparative economic overview of the fitness industry in America, highlighting the importance of the role of the Nutritionists of the sports area, according to documents of the National Council of Nutritionists. Such comparisons and analysis aim to highlight the establishment of the nutritionist as the person in the health area qualified for the consulting and prevention of food behaviour alterations as well as the improving of athletic performance and quality of life (wellness) of physically active individuals.

introdução As academias de ginástica, definidas como locais para a prática de exercícios físicos por indivíduos sem vínculos profissionais com o esporte, são um fenômeno moderno (HIRSCHBRUNCH; FISBERG; MOCHIZUKI, 2008). Com um total global superior a 117 milhões de clubes associados, a International Health Racquet and Sportsclub Association (IHRSA), fundada em 1999, é uma associação que tem como propósito “servir à saúde e à indústria do fitness” (ACAD, 2007).

Em junho de 2009, a IHRSA, em seu relatório global, concluiu que a Recebido: 02/03/2011 – Aprovado: 28/04/2011

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indústria do fitness gerou cerca de US$ 68,2 bilhões de receita total, atendendo cerca de 117,5 milhões de membros em mais de 122 mil instalações em todo o mundo (IHSA, 2009).

No Brasil, em 1988, foi documentado que as academias de ginástica, que contavam com 600 estabelecimentos, em uma década alcançaram o número de 3 mil unidades, excetuando-se as de grandes empresas (PEREIRA; LAJOLO; HIRSCHBRUNCH, 2003).

No ano de 1999, eram registradas 4 mil unidades e, após 2 anos, mais de 4.800 no país, com 2 milhões de alunos movimentando cerca de 1,2 bilhão de reais/ano (DURAN et al, 2004). Em 2007, o Brasil ocupava o sétimo lugar no mundo em número de praticantes de atividade física, sendo que 25% das academias se concentravam no eixo Rio-São Paulo, outros 25%, na região Sul e o restante entre as regiões Norte, Nordeste e Centro-Oeste (ACAD, 2007). Finalmente, em 2009, o número de academias dobrou, colocando o Brasil, com 14 mil academias, na segunda colocação no ranking, atrás somente dos Estados Unidos da América (EUA), com um total de 30 mil unidades (IHRSA, 2009).

Embora não seja prerrogativa deste século, pois desde a época dos gregos e romanos a atividade física (AF) era reconhecida como “um melhor aproveitamento do homem em relação à vida e a si mesmo”, atualmente a prática de AF vem sendo enquadrada no contexto de qualidade de vida (QV) (ROSSI; CARUSO; GALANTE, 2009). Há consenso na literatura de que os componentes da aptidão física estão relacionados à melhora na

matéria de capa | resistência cardiorrespiratória, composição corporal, força, resistência muscular e flexibilidade, compreendendo ainda os componentes fisiológicos e bioquímicos, como a pressão arterial, concentração de lipídeos e lipoproteínas no sangue, aumento da sensibilidade à insulina, entre outros (TOSCANO, 2001). Assim, conforme Saba (2001), em relação às últimas duas décadas, a QV permeia o contexto da AF, resultando no conceito holístico de wellness que envolve todas as dimensões comportamentais humanas. Tal conceito vem se traduzindo em diretrizes que incentivam ou mesmo têm um cunho de recomendações para a prática de AF, como as propostas por programas nacionais e internacionais (BARRETO et al, 2005; ADA, 2009). Estas indicam que para a população em geral um programa regular envolvendo exercícios aeróbicos com sessões entre 20 a 30 minutos, pelo menos três vezes por semana, associado a uma dieta com quantidades de gordura abaixo de 30% do valor calórico total (VCT) é um dos meios mais efetivos para alcançar mudanças desejáveis no peso e composição corporal (ADA, 2009).

Tais diretrizes surgiram em decorrência da epidemia da obesidade, que participa da caracterização do mundo contemporâneo (OMS, 2004).

Embora a prática de AF regular esteja relacionada a inumeráveis benefícios físicos e psicológicos, nas últimas décadas há também a preocupação com o excesso desta prática, principalmente em indivíduos não atletas nas academias de ginástica (LOJOYEUX et al, 2008).

Este excesso acarretaria em

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desencadeamento ou mesmo comportamentos compulsivos, chegando mesmo ao estresse físico (ANTUNES et al, 2006). A dependência da prática de atividade física (DAF) pode ser primária ou secundária, sendo que na primária há a relação com a prática de atividade física por ela mesma; em contraste, na secundária, evidente em pacientes com transtornos alimentares, em que a motivação para a prática de exercícios físicos são o controle e manipulação da composição corporal; neste contexto as academias de ginástica muitas vezes reproduzem um ambiente que favorece a disseminação de padrões estéticos estereotipados, como o corpo magro, com baixa quantidade de gordura e elevado volume de tônus muscular (HIRSCHBRUNCH; FISBERG; MOCHIZUKI, 2008; PEREIRA; LAJOLO; HIRSCHBRUNCH, 2003). Neste panorama a presença do nutricionista como representante profissional da Área da Saúde com ênfase no atendimento em esporte e qualidade de vida é fundamental para detectar, orientar e prevenir as repercussões negativas de mitos e desvios nos comportamento alimentares comumente disseminados em academias e similares, assim como coibir a prescrição indiscriminadas de suplementos lícitos e ilícitos por indivíduos não qualificados para tal orientação (HIRSCHBRUNCH; FISBERG; MOCHIZUKI, 2008; PEREIRA; LAJOLO; HIRSCHBRUNCH, 2003; SILVA et al, 2010).

O objetivo deste trabalho compreendeu comparar dados socioeconômicos da indústria de fitness no Brasil com os de outros países da América, assim como

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analisar a relação entre a crescente demanda por academias no Brasil ante ao perfil e número de nutricionistas envolvidos para a prestação de serviços referentes à Área de Nutrição em Esporte com ênfase em qualidade de vida.

metodologia Do relatório da International Health Racquet and Sportsclub Association (IHRSA, 2006), fundada em 1999 por John McCarthy (IHRSA), foram obtidos dados secundários do ano de 2006 da indústria de fitness dos Estados Unidos (EUA), Canadá, Brasil, México, Argentina e Chile. Desses dados, foi possível analisar as seguintes variáveis: faturamento total do mercado de fitness em milhões de dólares, número de academias por país e número de alunos por país.

Os dados referentes ao PIB (Produto Interno Bruto) do ano de 2006 dos países envolvidos na análise de dados do mercado de academias foram obtidos a partir do site da Wolframalpha (WOLFRAM, 2010).

Foram construídos os seguintes indicadores da importância econômica da indústria de fitness nos países: a) participação do faturamento total da indústria no PIB de cada país e b) tamanho médio das academias, determinado pela razão entre a quantidade de alunos e número de academias do país, permitindo a classificação segundo o porte.

No que tange a inserção no nutricionista nas áreas de fitness, foi utilizado o levantamento proveniente do CFN (Conselho Federal de Nutricionistas do Brasil), com uma amostra de 2.496 nutricionistas, que investigou sua inserção profissional no Brasil, bem como características

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sócio-demográficas e econômicas (CFN, 2006).

resultados Os dados referentes à indústria do fitness nas Américas constam na tabela 1.

As academias configuram-se de pequeno porte (com até 500 clientes), indicando potencial de aumento na captação e manutenção deste contingente; comparativamente, os EUA possuem o maior número de academias de grande porte das Américas, seguido por México, Canadá, Chile e Argentina. Surpreendentemente, analisando a participação econômica no total dos rendimentos em relação ao PIB do país no ano de 2006, observa-se ser esta nas Américas mais representativa para o Canadá (0,12%) do que para os EUA (0,10%), embora este último possua maior número de academias e estas de grande porte, alunos e faturamento absoluto das Américas. Já especificamente na América do Sul, a Argentina (0,09%) assume este papel de destaque frente mesmo ao Brasil (0,07%), seguido pelo México (0,05%) e Chile (0,02%).

discussão Foi realizada uma análise do ano de 2006 sobre o panorama econômico da indústria de fitness, enfocando o setor de academias, por se tratar do

local de maior atuação (45%) pelo profissional inserido na Área de Nutrição Esportiva, segundo pesquisa do CFN de âmbito nacional (CFN, 2006). No tocante aos dados econômicos, o Brasil exibe grande potencial de crescimento e participação na economia como prestação de serviço, voltado principalmente para qualidade de vida.

As academias configuram-se de pequeno porte (com até 500 clientes), indicando potencial de aumento na captação e manutenção deste contingente; comparativamente, os EUA possuem o maior número de academias de grande porte das Américas, seguido por México, Canadá, Chile e Argentina.

Globalmente, esta análise econômica indica que o mercado de fitness ainda apresenta grande potencial de crescimento, mesmo nos grandes centros econômicos onde este já se encontra consolidado.

Quanto à inserção do nutricionista nas diferentes áreas de atuação, observou-se no levantamento do CFN (2006) que a Área de Nutrição Esportiva é a que conta com maior número de profissionais do sexo masculino (cerca de 10%), brancos (83,6%), jovens (20 a 25 anos) e solteiros (75,4%). Quanto à formação acadêmica profissional, 78,7% completaram a graduação há 5 anos e 60% realizaram curso de especialização, com percentual

Tabela 1 – Dados econômicos e índices comparativos da indústria do fitness das Américas do ano de 2006.

País

Faturamento total (Milhões $)

Número de academias

Número de alunos

PIB ($ bilhões / ano)

Faturamento total / PIB

Número de alunos/academia (classificação)

1421 (grande porte)

EUA

15.900

29.069

41.300.000

13.610,0

0,12%

Canadá

1.600

4.700

4.300.000

1.160,00

0,14%

915 (médio porte)

Brasil

763

7.000

3.500.000

1.090,00

0,07%

500 (pequeno porte) 1.000 (grande porte)

México

540

1.800

1.800.000

986,70

0,05%

Argentina

198

3.000

1.650.000

228,50

0,09%

550 (médio porte)

Chile

36

400

300.000

146,70

0,02%

750 (médio porte)

Modificado de IHSA1, 2009.

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superior a outras áreas, indicando a necessidade de complementação após a formação para atuação plena (CFN, 2006). Quanto ao exercício profissional na área, a Nutrição Esportiva é uma das que menos possuem subordinação a outros cargos (73%) e possui maior poder de decisão (54,9%), talvez por contar com o maior percentual de prestadores de serviço (35,6%).

Porém, no tocante a cargos de chefia diretos, 82,7% trabalham com indivíduos que não estão ligados à área de nutrição e saúde, sendo que 60% dos nutricionistas declaram que os seus superiores “entendem parcialmente sua atuação”, reforçando o papel fundamental de sua presença e atuação nas academias, clubes esportivos e similares. Temos neste contexto a importância do nutricionista para orientação da conduta alimentar adequada para manutenção do estado de saúde e otimização do rendimento em academias, embora seja observada uma carência deste profissional no mercado de trabalho (BELLOTTO E LINHARES, 2008). Neste sentido,

diversos estudos indicam que outros profissionais, muita vezes não pertencentes à área da saúde, amigos, indivíduos leigos ou mesmo o acesso a informações veiculadas por revistas impressas e eletrônicas acabam contribuindo para disseminação de conceito errôneos sobre a nutrição (SILVA et al, 2010; HIRSCHBRUNCH; FISBERG; MOCHIZUKI, 2008). No tocante a prestação de serviços na área de Nutrição Esportiva para indivíduos fisicamente ativos desde 2006, o documento elaborado pelo CFN sobre as diversas áreas de atuação indicava que haveria um grande crescimento de mercado de trabalho especificamente nesta área, o que se comprova por esta análise econômica do mercado de fitness.

conclusão O crescimento das academias de ginástica no mundo e particularmente no Brasil vem ao encontro da consolidação e da valorização profissional e social da área de nutrição em esporte, que muda o paradigma de atuação na

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área circunscrita para o tratamento de doenças, principalmente crônico degenerativa (área clínica), amplamente consolidada, para aquela pertinente à promoção da saúde e qualidade de vida (wellness). Porém, pelo levantamento realizado no ano de 2006, a participação do nutricionista na área de esporte é tímida, embora seja uma das áreas mais valorizadas pela população e com crescente mercado de trabalho em expansão. Conforme já apontado pelo próprio CFN, a formação acadêmica do nutricionista deve ser repensada, devido a um distanciamento entre formação e prática, que fica evidente pelo número escasso de academias com ausência de profissionais com esta formação específica. Investir, portanto, na formação acadêmica do nutricionista na Área de Esporte e Qualidade de Vida é necessidade latente do ponto de vista econômico, gerando aumento de rendimento nacional pela sua prestação de serviço, além de prover orientação com qualidade e competência técnica à população fisicamente ativa.

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• Barreto et al. Análise da Estratégia Global para Alimentação, Atividade Física e Saúde, da Organização Mundial da Saúde. Rev Epidemiol Serv Saúde, v.14, n.1, p.41-68, 2005 • Bellotto ML, Linhares IP. Las competencias profissionales del nutricionista deportivo. Rev Nutr., v.21, n.6, p.633-646, 2008 • CFN (Conselho Regional de Nutrição). Inserção profissional dos nutricionistas no Brasil 2003-2006. Capturado em 25/10/2007 no site: http://www.cfn.org.br/ novosite/pdf/pesquisa.pdf.

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• Hirschbrunch MD, Carvalho JR. Nutrição esportiva: uma visão prática. Barueri:Manole, 2002.

• Hirschbrunch MD, Fisberg M, Mochizuki L. Consumo de suplementos por jovens frequentadores de academias de ginástica em São Paulo. Rev Bras Med Esporte, v.14, n.6, p.539-543, 2008 • IHSA (International Health Racquet and Sportsclub Association): Global Report IHRSA 2006. Capturado em 10/12/2008 no site: http://www.ihrsa.org/ • IHSA (International Health Racquet and Sportsclub Association): Global Report IHRSA 2009. Capturado em 29/08/2009 no site: http://www.ihrsa.org/ • Lejoyeux M, Avril M, Richoux C, Embouazza H, Nivoli F. Prevalence of exercise dependence and other behavioral addictions among clients of a Parisian fitness room. Comp Psych., v.49, n.4, p.353-8, 2008.

• OMS (Organização Mundial da Saúde). Obesidade: prevenindo e controlando a epidemia global. Relato técnico 894. São Paulo:Roca, 2004.

• Pereira RF, Lajolo FM, Hirschbrunch MD. Consumo de suplementos por alunos de academias de ginástica em São Paulo. Rev Nutr., v.16, n.3, p.265-272, 2003.

1. Rossi L, Caruso L, Galante AP. Avaliação nutricional: novas perspectivas. São Paulo:Roca, 2009.

2. Saba F. Aderência à prática de atividade física em academias. 1ª. ed. Barueri: Manole; 2001.

3. Silva DA, Santos EA, Akamine G, Esqullaro LNK, Cotillo THC, Viebig RF. Profissional nutricionista no mercado de fitness e wellness: atuação, entraves e perspectivas. EfDeportes, v.15, n .147, p.1-9, 2010.

4. Toscano JJO. Academia de ginástica: um serviço de saúde latente. Rev Bras Ciên e Mov., v.9, n.1, p.40-4, 2001 5. Wolframalplha. Informações sobre o PIB das Américas. Capturado em 15/09/2010 no site: http://www.wolframalpha.com/.

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Aspectos Nutricionais para os Cuidados na Doença de Alzheimer Nutritional considerations for care in Alzheimer’s Disease

Marina Pioltine - Acadêmica do

resumo

abstract

curso de Nutrição pela Universidade Presbiteriana Mackenzie, São Paulo Christiane Balmant - Acadêmica do curso de Nutrição pela Universidade Presbiteriana Mackenzie, São Paulo Profª Renata Furlan Viebig Nutricionista, especialista em Nutrição Clínica e Dietoterapia.

Mestre em Saúde Pública pela FSP/ USP. Doutoranda do Departamento de Medicina Preventiva da FMUSP. Docente do curso de Nutrição da Universidade Presbiteriana Mackenzie e do Centro Universitário São Camilo.

Profª Drª Marcia Nacif Nutricionista, especialista em Nutrição Hospitalar (HC-FMUSP).

Mestre em Nutrição Humana Aplicada pela USP. Doutora em Saúde Pública pela FSP/USP. Docente do curso de Nutrição da Universidade Presbiteriana Mackenzie e do Centro Universitário São Camilo.

Objetivo: Reunir informações recentes acerca da influência dos fatores dietéticos no tratamento da doença de Alzheimer, uma vez que esta enfermidade está relacionada a muitas intercorrências nutricionais e afeta grande parte da população idosa em todo o mundo. Métodos: Realizou-se a busca de artigos científicos nacionais e internacionais publicados entre os anos de 2006 a 2010 sobre a doença de Alzheimer.

Resultados: As evidências científicas sugerem etiologia multifatorial e sabe-se que a perda de peso e a caquexia são sintomas clínicos frequentes e que ocorrem principalmente nos primeiros estágios da doença, sendo necessário o acompanhamento nutricional dos pacientes. Alguns estudos sugerem que a alta ingestão de vitaminas C, E, B6, B12, folato, carotenoides e de ácidos graxos insaturados se associam ao baixo risco de desenvolver a doença. Conclusão: Os dados disponíveis não são totalmente conclusivos, necessitando-se de mais estudos para o maior conhecimento sobre o tratamento nutricional dos portadores de DA.

Purpose: Gather recent information available in the literature about the influence of dietary factors in the treatment of Alzheimer’s disease, since it is a disease related to many nutritional complications and affects mostly the elderly population worldwide. Methods: Was performed a search of national and international scientific articles published in the years 2006 to 2010 about Alzheimer’s disease. Results: Scientifical evidences suggest a multifactorial etiology, it is known that weight loss and cachexy are frequent clinical symptoms, which occur mainly in the early stages of the disease, requiring nutritional monitoring of patients.

Some studies suggest that a high intake of vitamins C, E, B 6, B 12, folate, carotenoids and unsaturated fatty acids are associated with a lower risk of developing the disease.

Conclusion: The available data is not entirely conclusive and it is necessary further studies to increase the knowledge regarding the nutritional treatment for patients with AD.

palavras-chave - doença de Alzheimer, idoso, demências, nutrição. keywords - Alzheimer’s disease, elderly, dementia, nutrition Recebido: 25/06/2010 – Aprovado: 06/12/2010

introdução A Doença de Alzheimer (DA) foi

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descoberta em 1906 por Alois Alzheimer e é uma das formas mais comuns de demência entre os idosos, caracterizando-se por transtorno neurodegenerativo progressivo.

Estudos epidemiológicos indicam que a DA é a forma de demência de maior prevalência em todo o mundo. Sendo assim, o objetivo desta revisão foi reunir informações recentes, disponíveis na literatura científica, sobre a influência dos fatores dietéticos no tratamento da doença de Alzheimer.

Estudos realizados no Brasil indicam a prevalência de demência em 7,1% de idosos, sendo destes, 3% com DA. Sua evolução compromete não apenas a qualidade de vida e a saúde do idoso, mas também sua família e a comunidade em que ele vive. Trata-se de uma doença em que a cura ainda é desconhecida. Com relação ao seu surgimento, a doença pode se apresentar de duas formas, sendo as formas esporádicas responsáveis por mais de 95% dos casos e que apresentam início tardio, após 65 anos de idade, e as formas hereditárias, que envolvem cerca de 5% dos casos e apresentam início precoce, antes de 65 anos de idade (ANDRADE; RADHAKRISHNAN, 2010; AISEN et al., 2008).

A etiopatogenia da DA ainda não é bem esclarecida, ao contrário das alterações morfológicas e funcionais decorrentes desta. Alguns aspectos estão sendo estudados como fatores de risco para esta enfermidade, como o sexo, que parece ser um importante fator de risco, atingindo em especial as mulheres com mais de 85 anos de idade, lesões cefálicas, idade da mãe

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ao nascimento e o nível educacional (JEN; KUN; YEN, 2009).

A associação entre a prática de atividades físicas e o desenvolvimento de demência também tem sido explorada em estudos recentes, uma vez que poderia diminuir o risco de declínio cognitivo. No entanto, estas conclusões ainda não são precisas.

O sintoma mais comum da DA é a perda da memória, mas também pode haver confusão, irritabilidade, agressividade, falhas na linguagem e perda de memória a longo prazo. As funções motoras começam a perderse e, assim, o paciente pode ir a óbito (CAMARA, 2008).

Os estágios da doença podem ser classificados em leve, moderado e grave. Na fase leve o indivíduo costuma estar alerta e é sociável, mas seus esquecimentos frequentes pelos fatos recentes começam a interferir nas suas atividades da vida diária. Na fase moderada há dificuldade progressiva de reconhecimento de pessoas, da compreensão do que é ouvido, assim como conversar, nomear objetos e executar tarefas motoras. Há desorientação quanto ao tempo e lugar. Queixas de roubo e perseguição são frequentes, e é neste estágio que ocorre a maioria dos diagnósticos. Para a preservação da segurança e realização das tarefas diárias, é necessário que o indivíduo com DA moderada esteja sob os cuidados de outra pessoa, que será o seu cuidador. Na fase grave há a necessidade de atenção durante todo o dia, pois o paciente não consegue realizar tarefas comuns, como higiene pessoal e alimentação (AISEN et al., 2008).

Os fatores de risco para o desenvolvimento de DA conhecidos

são o sobrepeso, obesidade, hiperinsulinemia, diabetes tipo 2 e doenças cerebrais. Sabe-se que o excesso de alumínio é fator de risco para a doença, e atualmente especula-se que o ferro, cobre e zinco estejam relacionados ao desenvolvimento de demências, mas não exclusivamente da DA (SERENIKI; VITAL, 2008).

Assim, continuam sendo realizados estudos no meio científico para o esclarecimento quanto a sua etiologia, patogenia, sintomas, tratamentos e cura, sendo necessário o apoio de uma equipe multiprofissional e interdisciplinar aos indivíduos com DA. Para tanto, ressalta-se a importância do nutricionista no tratamento dos pacientes, uma vez que a composição corporal e o consumo alimentar tornam-se afetados de acordo com os diferentes estágios da doença (RESER, 2009; LUCHSINGER et al., 2008).

metodologia Trata–se de um estudo de revisão bibliográfica em âmbito nacional e internacional, envolvendo os aspectos nutricionais na Doença de Alzheimer. O período de referência foi de 2006 a 2010. Os unitermos – “Alzheimer”, “idoso”, “demências” e “nutrição” – foram levantados em base de dados e bibliotecas da área da saúde. Utilizou-se a BIREME (Biblioteca Virtual da Saúde), estando nela compreendidas a LILACS (Literatura Latino–Americana e do Caribe em ciências da Saúde) e SCIELO (Scientific Eletronic Library online–Brasil).

aspectos nutricionais A influência dos aspectos

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nutricionais no processo de envelhecimento e na demência tem sido estudada no retardo do surgimento da doença, assim como na diminuição da progressão desta.

Os idosos com demência apresentam importante perda ponderal, e algumas hipóteses que explicam a diminuição do peso são a atrofia do córtex temporal mediano e o elevado gasto energético, levando à redução da massa muscular, à perda da autonomia e à dependência funcional, além do risco de quedas, úlceras de decúbito e infecções (RESER, 2009).

As desordens cognitivas e de comportamento nestes pacientes comprometem a nutrição, devido a dificuldades na mastigação e deglutição, assim como desordens comportamentais que tornam os idosos distraídos durante as refeições, comprometendo os hábitos alimentares adequados (MACHADO et al., 2009).

A perda ponderal e a caquexia são frequentes achados clínicos em indivíduos com DA e são consideradas na definição do diagnóstico, além de que ocorrem principalmente nos primeiros estágios da doença, mesmo quando o paciente apresenta ingestão energética adequada. A perda ponderal também pode ocorrer devido à necessidade energética aumentada na doença, sendo que esta hipótese ainda não foi comprovada, e em casos em que há o ganho de peso isso pode ser explicado por distúrbios biológicos como a hiperinsulinemia, resistência à insulina ou inatividade física, e não pela doença em si. O declínio nos peptídeos orexígenos, tais como o neuropeptídeo Y e a norepinefrina, foi observado em

pacientes com DA e pode estar relacionado com os sintomas de anorexia, afetando diretamente o balanço energético, devido ao seu efeito sobre a ingestão alimentar e gasto energético diário (PASINETTI; EBERSTEIN, 2008; MACHADO; FRANK; SOARES, 2006).

Sabe-se que uma dieta pobre em ácidos graxos trans e saturados e com alto teor de ácidos graxos insaturados encontra-se associada ao baixo risco de doenças cerebrovasculares e isto pode se estender para a prevenção do declínio cognitivo e DA (WHELAN, 2008).

Estudos prospectivos têm encontrado associação entre a ingestão dietética de gorduras e o risco de desenvolver DA, porém os mecanismos para essas associações ainda não são totalmente conhecidos. Em relação às vitaminas antioxidantes que incluem o tocoferol (vitamina E), ácido ascórbico (vitamina C) e carotenoides, estas parecem ser tanto preventivas do desenvolvimento da doença como responsáveis por retardarem seu progresso (PASINETTI; EBERSTEIN, 2008).

A vitamina E diminui a peroxidação lipídica e o estresse oxidativo e suprime a cascata sinalizadora de inflamação. A vitamina C bloqueia a formação de nitrosaminas por meio da redução de nitritos; já os carotenoides afetam a peroxidação lipídica. Esses fatores associam-se com o baixo risco de acidentes cerebrovasculares, sendo que estas enfermidades encontramse associadas com o alto risco de desenvolvimento da DA (MACHADO; FRANK; SOARES, 2006).

Também são conhecidos os fatores de deficiências de ácido

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fólico, vitamina B12 e vitamina B6, as quais resultam em altas concentrações de homocisteína plasmática. A homocisteína é precursora da metionina e da cisteína, e o ácido fólico, ao lado da vitamina B12, é necessário para a conversão da homocisteína em metionina. Já a vitamina B 6 é necessária para a conversão da homocisteína em cisteína. A homocisteína é ativa em tecidos cerebrais e possivelmente suas altas concentrações plasmáticas contribuem para o desenvolvimento da DA através de mecanismos vasculares ou neurotóxicos (WHELAN, 2008).

Com relação ao tratamento nutricional, as metas são melhorar a qualidade de vida, maximizar o desempenho funcional dos pacientes e possibilitar a autonomia de acordo com o estágio da doença (MACHADO; FRANK; SOARES, 2006). O tratamento médico inclui abordagens não farmacológicas e farmacológicas, sendo que nesses casos os pacientes podem apresentar sintomas como anorexia, náuseas, vômitos, dispepsia, diarreia, obstipação, flatulência, aumento da secreção de ácido gástrico, insônia, nervosismo, tremor, retenção urinária, cefaleia, tontura e depressão, devendo estes ser levados em consideração na elaboração do plano alimentar para esses indivíduos (SERENIKI; VITAL, 2008).

Estudo realizado em 2007 sobre o uso de Ginkgo biloba para a prevenção de DA concluiu que as provas são inconsistentes em relação ao efeito positivo em reduzir a probabilidade de ocorrência da doença (JEN; KUN; YEN, 2009; KHAN; DAVES, 2008).

Em estudo realizado por

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Machado et al. (2009) com indivíduos com DA, verificou-se que a maior parte dos participantes apresentou estado nutricional de eutrofia, com consumo dietético adequado de carboidratos, proteínas, lipídeos e vitamina C, embora com baixo consumo alimentar de vitamina E. Apesar da eutrofia dos pacientes do estudo realizado, houve tendência de diminuição do IMC conforme se agravava a doença.

Deve-se atentar ao fato de que o suprimento das necessidades nutricionais na DA é um fator que deve ser analisado clinicamente, considerando-se hábitos e gasto energético individuais (MACHADO et al., 2009). É importante salientar que alguns pacientes mudam seus hábitos alimentares com a evolução da doença, dando preferência a pequenos lanches ou guloseimas que não possuem quantidade desejável de micronutrientes. Deve-se aumentar a oferta de proteínas e vitaminas, em especial quando em presença de infecções, permitindose assim a reabilitação precoce. Em estágios avançados da doença, sugere-se o consumo de alimentos que possam ser manuseados com as mãos, como pedaços de carne, legumes cortados, sanduíches, bolos e tortas (LUCHSINGER, 2009).

Quanto à terapia nutricional, esta deve garantir em especial as proteínas e calorias, de acordo com a idade, sexo e atividade física, podendo requerer 35kcal/kg/dia (SCARMEAS et al., 2009). Oferecer líquidos é de extrema importância, sugerindo-se a oferta de cerca de 2 litros por dia, na forma de água, chás, sucos ou vitaminas. Oferecer copos cheios de água causa sensação de plenitude gástrica desconfortável,

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portanto, recomenda-se oferecer pequenas quantidades, várias vezes ao dia. Aqueles que possuem restrição de líquidos prescrita por médico devem respeitá-la com rigor.

Nas fases mais avançadas devem ser servidos sucos espessos, como vitaminas, ou engrossados, como gelatinas, por exemplo, pois reduzem os riscos de disfagia (SERENIKI; VITAL, 2008; WHELAN, 2008).

orientações dietéticas aos cuidadores Alterações da mucosa oral, edentulismo, próteses mal ajustadas e xerostomia são fatores que podem ocasionar infecções na cavidade oral do indivíduo com DA. Portanto, devese observar cuidadosamente a presença de lesões, como manchas brancas, vermelhas, pequenos ferimentos que não cicatrizam e, neste caso, alertar o médico responsável. Pacientes muito confusos devem ter suas próteses dentárias retiradas à noite, colocadas em solução antisséptica e, após higienização, recolocadas pela manhã, pois muitas vezes a recusa do paciente em alimentar-se ou sua agitação no horário de refeições devese ao fato de próteses mal ajustadas (SERENIKI; VITAL, 2008).

A suplementação de vitaminas e minerais não reverte o quadro já instalado e não melhora a degeneração neurológica já ocorrida (CARDOSO; COZZOLINO, 2009).

Deve-se levar em consideração a dificuldade em identificar as sensações de fome e saciedade, fazendo-se necessária a orientação adequada aos cuidadores de indivíduos com DA. A presença do cuidador nas consultas ambulatoriais e hospitalares do indivíduo com DA

torna-se imprescindível para o melhor atendimento e a melhor qualidade de vida do paciente, independente do estágio da doença (SCARMEAS et al., 2009; SERENIKI; VITAL, 2008).

O indivíduo com DA deverá realizar exames laboratoriais para que seja analisado seu estado nutricional.

A frequência destes exames irá variar de acordo com o quadro clínico apresentado. Quanto ao peso corporal, este deverá ser avaliado periodicamente, e alterações súbitas (ganho ou perda ponderal) merecem investigação clínica (TAN; SESHADRI, 2010).

A presença de edemas pode, em alguns casos, significar desnutrição. É conveniente orientar ao cuidador para que consulte um médico. Também se deve atentar para a perda de apetite, que pode estar relacionada a causas que devem ser investigadas e tratadas, como infecções, doenças crônicas ou refeições que não sejam do agrado do paciente (BETTENS; SLEEGERS; BROECKHOVEN, 2010).

No momento das refeições, o paciente deverá estar sentado confortavelmente, o ambiente deverá ser calmo e livre de ruídos. Em alguns casos, a música suave pode acalmar os pacientes que se agitam durante as refeições. Não se deve oferecer alimentos ao paciente quando ele estiver deitado. Os pacientes que ainda conservam a independência para alimentarem-se sozinhos devem continuar a receber estímulos para esta ação, não importando o tempo que levem para fazê-lo. O cuidador não deverá criticar ou apressar o paciente durante as refeições e as instruções ao paciente deverão ser claras e o comando, suave (AISEN

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et al., 2008; MACHADO; FRANK; SOARES, 2006).

Ressalta-se que o convívio com a família é de extrema importância e, sempre que possível, deve-se permitir que o paciente se alimente em companhia de seus familiares.

Os utensílios utilizados durante a refeição devem ser preferencialmente lisos e claros, uma vez que as estampas podem reduzir a concentração na alimentação (CAMARA, 2008).

Aqueles que apresentam dependência severa devem ser alimentados com colheres, em vez de garfos. Os alimentos crus e secos devem ser evitados, pois o risco de disfagia é maior. Doces e salgados são permitidos, desde que não haja restrição médica. Os temperos devem ser suaves e os molhos picantes, evitados. Após cada refeição, a higiene oral é

indispensável, a fim de que seja removido qualquer resíduo alimentar (RESER, 2009).

Com relação à deglutição e ao consumo de líquidos, observa-se que a disfagia é muito frequente nos portadores da DA, e nas fases mais avançadas o cuidador deve permanecer atento para esta ocorrência. Quando o cuidador perceber que o indivíduo está com muita dificuldade na deglutição, recomenda-se a consulta com um profissional capacitado, para que seja analisado o grau de comprometimento apresentado, pois assim serão realizadas novas orientações sobre a consistência da dieta. Genericamente, pode-se mudar sua consistência de sólida para pastosa, o que diminui o risco de disfagia e, consequentemente, de aspiração e broncopneumonia (KHAN; DAVES, 2008).

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considerações finais Por meio desta revisão bibliográfica, foi possível sugerir que, embora muitos estudos tenham contribuído para elucidar os aspectos patológicos da DA, seus mecanismos ainda não são totalmente compreendidos. Considera-se importante a realização de mais estudos relacionados às características nutricionais em indivíduos com a doença, bem como sobre o papel dos alimentos e da dieta na prevenção desta enfermidade. Deve-se dar grande importância à orientação nutricional, tanto para o paciente como para o cuidador, pois esta está diretamente relacionada à prevenção de complicações da doença, assim como à melhor resposta ao tratamento, contribuindo-se assim para a melhor qualidade de vida dos idosos.

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• SERENIKI, A.; VITAL, M. A. B. F. A doença de Alzheimer: aspectos fisiopatológicos e farmacológicos. Rev Psiquiatr, v.30, n.1, p.01-17, 2008.

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• TAN, Z. S.; SESHADRI, S. Inflammation in the Alzheimer’s disease cascade: culprit or innocent bystander. Alzheimer’s Research & Therapy, v.2, n.6, p.01-03, 2010.

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Aleitamento Materno e Alergia ao Leite de Vaca Breast Feeding and Milk Allergy

Profa. Dra. Grazielle Gebrim Santos - Nutricionista, Mestre em Ciencia e Tecnologia de Alimentos (UFG), Doutoranda em Nutrição Humana (UnB), professora adjunta da Anhanguera Educacional AnápolisGoiás Jéssica Taylor de Oliveira, Nara Núbia de Abreu, Kélia Oliveira Dias Bernardo,Quelei Cálida Rosa Cardoso, Suzana Maria de Santana - Acadêmicas do 8º periodo do curso de nutrição da Anhanguera Educacinal Anápolis-Goiás palavras-chave - aleitamento materno, proteínas do leite, hipersensibilidade alimentar, leite keywords - breast feeding, milk proteins, food hypersensitivity, milk

resumo O aleitamento materno exclusivo até o sexto mês é fundamental, pois fornece todos os nutrientes essenciais em quantidade suficiente para o desenvolvimento da criança, além de evitar a proliferação de microorganismos patogênicos e garantir a integridade da flora intestinal. O desmame precoce e a introdução do leite de vaca podem desencadear alguns distúrbios,

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sendo o mais prevalente a alergia ao leite de vaca. O objetivo do presente trabalho foi mostrar a importância da exclusividade do aleitamento materno até o sexto mês de vida e alergias provocadas pela introdução precoce do leite de vaca. Utilizou-se a pesquisa bibliográfica. O aleitamento materno exclusivo é um dos fatores de proteção contra alergias alimentares. Cabe aos profissionais de saúde orientar as mães sobre a importância do aleitamento materno exclusivo até o sexto mês e incentivar a permanência da amamentação complementar até os dois anos de idade.

abstract Exclusive breastfeeding until sixth month is crucial because it provides all the essential nutrients in adequate amount to child development, besides it prevent the proliferation of pathogenic microorganisms and ensure intestinal flora integrity. Early weaning and introduction of cow’s milk may trigger some disorders, the most prevalent it´s allergy to cow’s milk. The aim of this study was to show the importance of exclusive breastfeeding until the sixth month of life and allergies caused by early introduction

of cow’s milk. For this purpose a literature review was performed.

Exclusive breastfeeding is a factor of protection against food allergies.

Health professionals should advise mothers about the importance of exclusive breastfeeding until the sixth month and encourage the continuing breastfeeding up to two years old.

introdução O leite materno é sem dúvida o alimento ideal para crianças até os seis meses de idade, fornecendo a energia e os nutrientes necessários nas quantidades apropriadas para o crescimento e desenvolvimento da criança (TRAHMS, 2005). Há grandes vantagens do aleitamento materno para a criança, a mãe, a família e a sociedade em geral, mas a implementação dessa conduta tem encontrado grande resistência, devido ao contexto familiar (ROCHA et al., 2008). Para que haja o estabelecimento do aleitamento materno, a amamentação inicial deve ser prazerosa e eficiente. Se acontecer o contrário disso, ocorrerá um fracasso mesmo que a mãe esteja disposta a amamentar (MURAHOVSCHI, 2003).

O leite materno é um fator de extrema importância na proteção da Recebido: 27/06/2010 – Aprovado: 24/03/2011

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criança, sendo a sua falta um fator de risco para o desenvolvimento de doença atópica, principalmente a alergia alimentar. A prevenção primária de alergias alimentares é o estímulo ao aleitamento materno exclusivo por no mínimo seis meses e a sua manutenção por no mínimo um ano, enquanto são introduzidos outros alimentos (JACOB, 2007). A introdução precoce de outros alimentos pode aumentar a mortalidade infantil, por diminuir os fatores de proteção presentes no leite materno e por aumentar o risco de contaminação por patógenos (FRANÇA et. al., 2007). Alguns fatores associados ao desmame precoce são: a escolaridade materna, as condições socioeconômicas e a idade materna. O desmame precoce comumente coincide com a substituição do leite materno pelo leite de vaca e outras fórmulas infantis (OLIVEIRA et al., 2005).

O leite de vaca é inadequado nos primeiros meses de vida por ser mais difícil de digerir e deficiente em alguns aminoácidos essenciais, vitaminas e minerais (TRAHMS, 2005). A introdução do leite de vaca pode provocar um processo de sensibilização em crianças e, consequentemente, alergia (DIAZ; PATRÍCIO; FAGUNDES-NETO, 2002). O desmame precoce é um grande fator de risco no estado nutricional de crianças brasileiras. Há uma prevalência da substituição do leite materno pelo leite de vaca, um dos grandes causadores de alergias alimentares (OLIVEIRA; OSÓRIO, 2005). Em virtude disso, este trabalho tem o objetivo de mostrar a importância da exclusividade do aleitamento materno até o sexto mês de vida e alergias provocadas pelo uso precoce do leite de vaca.

metodologia Para o presente trabalho, foi realizada uma extensa pesquisa bibliográfica nos principais bancos de dados eletrônicos científicos PubMed e Medline, utilizando-se artigos científicos de 1998 a 2011, por meio dos descritores em português e inglês: aleitamento materno, leite de vaca, alergia alimentar. Também foram consultados livros, teses, dissertações e publicações técnicocientíficas.

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humano contém fatores imunológicos como macrófagos, imunoglobulinas e componentes anti-inflamatórios que proporcionam proteção contra infecções e alergias e estimulam o sistema imunológico da criança (LEÃO; STARLING, 2003). Uma das consequências a curto prazo do desmame precoce é a alergia ao leite de vaca (MURAHOVSCHI et al., 1999). A amamentação é um fator de proteção contra a constipação e diarreias (OLIVEIRA; OSÓRIO, 2005).

IMPORTÂNCIA DO ALEITAMENTO MATERNO

fatores protetores presentes no leite materno

A Organização Mundial da Saúde (WHO, 1998) define aleitamento materno exclusivo (AME) como aquele em que todos os líquidos, nutrientes e energia provêm do leite materno, com a possível inclusão de alguns suplementos medicinais que se façam necessários. Aleitamento materno predominante refere-se ao uso de água ou outros líquidos não nutritivos na alimentação da criança além do leite materno. Aleitamento materno parcial indica o uso de outras fontes energéticas e nutritivas além do leite materno. Alimentação complementar é o período em que outros alimentos e líquidos são oferecidos juntamente com o leite materno.

O aleitamento materno, principalmente o exclusivo, fornece à criança proteção contra várias doenças agudas e crônicas, contribui para o seu desenvolvimento e atende a todas as necessidades nutricionais (FRANÇA et al., 2007), além de favorecer o desenvolvimento da criança e ser capaz de fortalecer o vínculo entre mãe e filho por meio de ações de cuidado, proteção e afeto (ARAÚJO et al., 2007). O leite

Até os primeiros dias após o nascimento, o leite produzido é chamado de colostro, que posteriormente evolui para o leite maduro. O colostro contém fatores de crescimento e grande quantidade de anticorpos (IgA, IgM, IgE e IgD) importantes na proteção do recémnascido. Essas imunoglobulinas integram a mucosa gastrointestinal do recém-nascido, impedindo a adesão e colonização de patógenos entéricos (ARAÚJO et al., 2007; LEÃO; STARLING, 2003).

As polimorfonucleares (macrófagos, neutrófilos e eosinófilos) estão presentes no leite materno e possuem característica protetora por fagocitar os microorganismos patogênicos (ARAÚJO et al., 2007). O leite materno oferece fatores de crescimento e bifidobactérias, favorecendo a implantação dessas no trato digestivo do neonato. Depois de instaladas, essas bifidobactérias permitem uma melhor atuação das bactérias produtoras de ácido láctico e desfavorecem o crescimento de microorganismos patogênicos (PENNA; NICOLI, 2001).

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leite de vaca versos leite humano As proteínas do leite materno são constituídas de 80% de lactoalbumina, em contraste com o leite bovino, que contém a mesma proporção de caseína. O leite materno, portanto, forma coalhos mais leves e mais digeríveis e com esvaziamento gástrico mais rápido que o leite de vaca (LEÃO; STARLING, 2003). Além disso, possui lipídeos de boa digestibilidade em relação às fórmulas, o que favorece a formação de fezes menos consistentes (AGUIRRE et al., 2002).

O leite humano não contém β-lactoalbumina, uma proteína do soro do leite bovino que é uma das principais causas de respostas antigênicas à alimentação com o leite de vaca, mas contém maiores concentrações de lactose, promovendo melhor absorção de ferro e cálcio e colonização intestinal com microbiota específica, principalmente com Lactobacillus bifidus (LEÃO; STARLING, 2003).

duração do aleitamento materno e introdução do leite de vaca Segundo dados da Pesquisa Nacional de Demografia e Saúde da Criança e da Mulher (BRASIL, 2006), 95% das crianças brasileiras já foram alguma vez amamentadas no seio, sendo o Sul uma exceção, já que o percentual de crianças nunca amamentadas nesta região é o dobro da média nacional. No entanto, somente 50% das crianças brasileiras com menos de 2 meses de idade recebem AME e 15,1% delas recebem aleitamento materno predominante. O aleitamento materno exclusivo decresce rapidamente nas faixas etárias seguintes. Aproximadamente

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27% das crianças menores de 4 meses de idade já consomem “outros leites” mesmo sendo amamentadas e, entre o 4º e o 6 º mês de vida, 62% das crianças já consomem algum alimento complementar. Em um estudo realizado em São José do Rio Preto, foi constatado que a frequência do AME era de 10% aos 120 dias de idade, havendo a introdução de chás, água e leite de vaca antes dos 90 dias de idade na maioria das crianças estudadas, sendo a idade mediana de introdução desses alimentos 30 dias de idade. A duração mediana da amamentação predominante foi 13,55 dias e da amamentação parcial foi cerca de 8 meses (FIGUEIREDO et al., 2004).

Outro estudo foi realizado em Salvador, mostrando que 83% das crianças que participaram da pesquisa receberam alimentos diferentes do leite materno antes dos seis meses de idade, sendo a duração mediana do AME 30,6 dias.

Aos quatro meses de idade, alimentos complementares já integravam a alimentação de 50% das crianças investigadas e somente 9,2% delas ainda recebiam leite materno ao completar um ano de vida (OLIVEIRA et al., 2005). Estudos feitos no Brasil revelaram um aumento da duração da amamentação, que passou de até 2,5 meses de idade para até 5,5 meses de vida. Porém, mostrou uma baixa prevalência de amamentação exclusiva em crianças menores de quatro meses de idade e uma baixa duração de amamentação exclusiva (KITOKO et al., 2000). Em uma pesquisa realizada com 86 crianças brasileiras de até três meses de idade a prevalência de AME foi de 39,5% (SANTOS NETO; OLIVEIRA; ZANDONADE, 2007).

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fatores de risco para o desmame precoce Existem vários fatores associados ao desmame precoce, alguns relacionados às condições maternas, tais como: a escolaridade, o trabalho, o acesso à orientação, as condições socioeconômicas, a idade, a percepção sobre o ato de amamentar e suas dificuldades, além da influência de parentes e amigos.

Outros relacionados à criança, como o uso de chupetas e a introdução de outros líquidos (FRANÇA et al., 2007; OLIVEIRA et al., 2005). Em Salvador, foi revelado por meio de um estudo que as condições de vida influenciam muito no tempo de amamentação exclusiva. A média de AME para crianças pertencentes à família de renda alta é de 42,9 dias, enquanto que, para crianças em condições intermediárias, é de 54,4 dias e, para crianças com condições de vida baixas e muito baixas, o AME não ultrapassou 26 dias. Portanto, houve uma diminuição do AME e um aumento da interrupção precoce do aleitamento materno exclusivo ou predominante, à medida que as condições socioeconômicas se tornaram mais precárias. Crianças submetidas a baixas condições de vida tinham 2,3 vezes mais chances de serem desmamadas precocemente, havendo uma elevação desse risco para 2,5 quando as condições de vida eram muito baixas (OLIVEIRA et al., 2005).

Outro estudo realizado com 86 crianças de até três meses de idade obteve resultados diferentes. Não houve relação significativa entre o aleitamento materno exclusivo e o nível de renda familiar, com a situação conjugal ou o número de irmãos da criança. O único fator de risco analisado que teve correlação

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significativa com o AME foi o hábito de sucção da criança. Foi visto que crianças que usavam chupeta estavam mais sujeitas ao desmame precoce (SANTOS NETO; OLIVEIRA; ZANDONADE, 2007).

Nos Estados Unidos, foram encontrados dados semelhantes, estando o uso de chupetas nas primeiras seis semanas de vida da criança diretamente associado a uma menor duração do AME e total. Mães que introduziam chupetas tenderam a amamentar com menos frequência que aquelas que evitaram o uso de chupetas (HOWARD et al., 1999).

Crianças que usavam mamadeira ou chupeta apresentaram menores proporções de aleitamento materno que aquelas que não usavam (FIGUEIREDO et al., 2004).

O consumo de chás, água e outros líquidos não nutritivos reduzem o consumo de leite materno, podendo levar ao desmame total e precoce (FRANÇA et. al., 2007). Outro fator de risco para o desmame precoce é a idade materna. Filhos de mães menores de 20 anos apresentam 2,2 vezes mais chances de serem desmamados antes dos seis meses de vida, em comparação aos filhos de mães com idade entre 20 e 34 anos, independente da condição social (OLIVEIRA et al., 2005).

O contato frequente das nutrizes com suas mães aumentou a chance de interromper o aleitamento materno nos primeiros seis meses de vida. O frequente contato com as sogras não afetou a duração do aleitamento, porém o seu incentivo foi importante para a manutenção da amamentação (SUSIN; GIUGLIANI; KUMMER, 2005). A recomendação de água e/ ou chás pelas avós da criança aumentou significativamente o risco

nutrição e pediatria | da interrupção do aleitamento exclusivo no 1° mês, sendo 1,83 vezes maior quando a avó paterna aconselhava e 2,22 vezes maior partindo da materna. Quando o uso de outro leite era aconselhado, o risco para a interrupção da amamentação exclusiva no primeiro mês aumentou para 4,52 vezes quando o conselho vinha da avó materna da criança e 1,86 vezes quando o conselho vinha da avó paterna (SUSIN; GIUGLIANI; KUMMER, 2005).

O desmame precoce muitas vezes é consequência de idéias erradas sobre o leite. Os motivos das mães para a suspensão da amamentação são diversos: prematuridade (23,5%), trabalho ou estudo (11,8%), leite que “secou” (35,2%), “leite fraco” (17,5%), “leite insuficiente” (6,0%) e falta de ganho de peso do recém-nascido (6,0%).

Outros fatores de risco para o desmame precoce são: estado civil não definido, moradoras em casa com mais que cinco cômodos e gravidez indesejada. O momento crítico quando acontece a maioria dos fatos de desmame é nas primeiras quatro semanas de puerpério (UCHIMURA et al., 2001).

Em 2001, a Organização Mundial da Saúde anunciou que todos os países membros deveriam adotar o AME até o sexto mês como uma de suas estratégias para promoção da saúde. Com base em novos dados disponíveis na literatura e uma análise realizada por peritos em Segurança Alimentar da União Europeia (EFSA), países como os Estados Unidos da América e 65% dos países da Europa decidiram não seguir tal recomendação. Ressaltase que existem evidências substanciais que indicam que a introdução precoce de alimentos

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(anterior a seis meses) tem profundas implicações para a saúde a longo prazo, tais como obesidade, risco de doenças cardiovasculares, câncer e alergias, o que reforça a posição da OMS em relação ao AME até o sexto mês de vida (FEWTRELL et al., 2011).

reações alimentares e alergia ao leite de vaca Alergias alimentares são resultantes de uma interação anormal entre alérgenos alimentares e o sistema imunológico e/ou trato gastrintestinal (SAMPSON, 1998). A alergia alimentar pode ser por reações de hipersensibilidade dos tipos I, II, III e IV. Na hipersensibilidade tipo I, também conhecida como hipersensibilidade imediata, os principais sintomas são gastrintestinais, urticária, asma, rinite, angiodema e dermatite atópica. Em reações do tipo II, ocorrem vômitos, diarreia e enteropatia perdedora de proteínas.

A hipersensibilidade tipo III provoca vômitos, diarreia, cólicas e eczema.

A hipersensibilidade alimentar do tipo IV tem como principal exemplo a doença celíaca (FORTE, 2007).

A α-caseína e a β-lactoalbumina presentes no leite bovino estão entre os alérgenos alimentares mais frequentes na hipersensibilidade alimentar imediata em crianças. É estimado que 2,2 a 8% das crianças com menos de três anos de idade tenham algum tipo de alergia alimentar, que geralmente é curta, com 85% das crianças alérgicas perdendo a sensibilidade aos 3 anos de idade (CORTEZ, 2007). Entretanto, já foram relatados óbitos por hipersensibilidade imediata ao leite de vaca em crianças (FORTE, 2007;

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SAMPSON, 1998). Em um estudo realizado na Austrália com 66 crianças com enterocolite induzida por proteínas alimentares, foi verificado que 62% delas tiveram reações a proteínas do leite de vaca e da soja (MEHR et al., 2009). Após o desmame, alguns casos de constipação podem ser decorrentes da alergia à proteína do leite de vaca ou intolerância (AGUIRRE et al., 2002). O desmame precoce é um fator de risco para o desenvolvimento de alergias alimentares, pois há uma exposição precoce ao alérgeno

e há uma deficiência de IgA, o que potencializa a absorção de alérgenos (FORTE, 2007). No entanto, nos Países Baixos, foi constatado que a introdução tardia de leite de vaca está associada a um maior risco de desenvolver eczema, sendo sugerida a possibilidade das crianças que ingeriram leite de vaca precocemente terem desenvolvido maior tolerância, devido a maiores quantidades de leite de vaca e outros alimentos na dieta, havendo uma maior exposição a antígenos (SNIJDERS et al., 2008).

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conclusões O aleitamento materno é essencial para o desenvolvimento da criança. No entanto, sua duração no Brasil e em outros países ainda é inferior a seis meses. O desmame precoce e a substituição do leite materno pelo leite de vaca pode gerar alergias, comprometendo a saúde e o estado nutricional dos lactentes. Os profissionais de saúde devem incentivar o AME até o 6º mês e o aleitamento materno de forma complementar até os dois anos de idade.

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Terapia Nutricional na Fibrose Cística Nutrition Therapy in Cystic Fibrosis

Dra. Cláudia Martins Freire Dantas - Nutricionista do Centro de Referência de Fibrose Cística e Coordenadora do Serviço de Nutrição do Hospital Especializado Otávio Mangabeira.

Profa. Dra. Vera Ferreira Andrade de Almeida - Nutricionista, Profa. da área de Nutrição Clínica da Universidade do Estado da Bahia – UNEB e Especialista em Metodologia do Ensino Superior.

Lucas Deusdedith da Silva Bispo Acadêmico do Curso de Nutrição da UNEB. Tainá Martins Cunha - Acadêmica do Curso de Nutrição da UNEB. palavras-chave - fibrose cística; terapia nutricional; desnutrição. keywords - cystic fibrosis; nutrition therapy; malnutrition.

resumo A fibrose cística é uma doença autossômica recessiva caracterizada pela disfunção generalizada das glândulas exócrinas. Como manifestações clínicas mais características temos a obstrução pulmonar crônica, insuficiência Recebido: 10/11/2010 – Aprovado: 28/04/2011

pancreática, infertilidade masculina e feminina e elevada concentração de cloro e sódio no suor. Este estudo aborda a relação da terapia nutricional com a melhora da qualidade de vida e aumento da sobrevida dos pacientes. É muito importante a realização da avaliação nutricional periódica, pois estes pacientes geralmente apresentam atraso no crescimento e baixo peso para idade.

A intervenção nutricional é imprescindível para otimizar a resposta ao tratamento e corrigir as consequências provocadas pela doença, observando minuciosamente o aporte de proteínas, lipídios e vitaminas lipossolúveis. O tratamento que vem apresentando bons resultados pode ser resumido em três pilares: terapia nutricional específica, fisioterapia pulmonar e intervenção medicamentosa. Portanto, faz-se necessário um cuidado multidisciplinar para o eficaz acompanhamento dos pacientes.

clinical manifestations are chronic lung obstruction, pancreatic insufficiency, masculine and feminine infertility and high sweat chloride and sodium concentrations. This study approaches the relationship between the nutrition therapy and the improvement of the quality of life and increase in patients’ survival. The periodic nutritional evaluation is very important because these patients generally present growth failure and low weight for age. Nutritional intervention is essential to improve the treatment response and correct the disease consequences by carefully observing proteins, lipids and fat-soluble vitamins intake. A treatment has been presenting good results and it may be described in three pillars: specific nutrition therapy, lung physiotherapy and drug intervention.

Therefore, a multidisciplinary attention is necessary to an effective patient monitoring.

abstract

introdução

Cystic fibrosis is an autosomal recessive disease characterized by the general exocrine glands disfunction. The most common

A fibrose cística (FC), também conhecida como mucoviscidose, passou a ser reconhecida como a mais importante doença hereditária

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nos últimos 70 anos. É potencialmente letal e sua incidência é maior na raça branca (caucasiana).

Trata-se de uma doença sistêmica, hereditária, de evolução crônica e progressiva, possuindo como característica principal a disfunção generalizada das glândulas exócrinas (RIBEIRO, 2002).

A FC manifesta-se em três variações: a pulmonar, a digestiva e a mista (pulmonar e digestiva). A forma pulmonar é caracterizada pela obstrução crônica na árvore respiratória e, na forma digestiva, ocorre um quadro de má absorção que provoca como consequência a desnutrição, distensão abdominal e fezes anormais (PINTO; SILVA; BRITTO, 2009).

A individualização clínica foi estabelecida somente em 1935, por Fanconi, sendo a sua autonomia anatômica comprovada em 1938 por Dorothy Andersen, quando a mesma a denominou de “fibrose cística do pâncreas”. Em 1944, Farber e Shwachmam constataram que as manifestações clínicas ultrapassavam a doença pancreática, atingindo de maneira generalizada as glândulas mucosas e, sendo assim, denominaram-na mucoviscidose.

Uma onda de calor, em 1953, em Nova York, desencadeou diversos casos de desidratação. Foi quando di Sant Agnese e colaboradores encontraram teores elevados de eletrólitos, em especial Cloro (Cl) e Sódio (Na) acima de 60 mEq/L, no suor dessas pessoas, demonstrando com isso não só o comprometimento das glândulas serosas como estabelecendo uma prova laboratorial para o diagnóstico da doença: o teste do suor. Em 1989, foi codificada uma proteína denominada de CFTR

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(Cystic Fibrosis Transmembrane Regulator), a qual é responsável pela regulação do transporte de íons através da membrana apical das células epiteliais. (TARANTINO, 2007).

Inicialmente, a FC era considerada como uma doença exclusiva do grupo pediátrico, devido a sua alta e precoce mortalidade.

Atualmente, mais de 38% dos fibrocísticos chegam aos 18 anos e 13% passam dos 30 (KASPER, 2008; TARANTINO, 2007).

A incidência da FC varia não só de acordo com o país, mas também com cada grupo étnico de um mesmo país (NETO, 2008). No Brasil, embora varie de acordo com as diferentes regiões demográficas, estima-se que a sua prevalência seja de 1:10.000 nascidos vivos. Na região sul, devido à herança genética dos países europeus, essa prevalência é muito próxima da população caucasiana centro-europeia, oscilando entre de 1:2.000 a 1:5.000 nascidos vivos (PINTO; SILVA; BRITTO, 2009).

A FC é uma desordem genética autossômica recessiva. Um indivíduo pode não ser portador do gene defeituoso (homozigoto AA), pode nascer com a doença (homozigoto aa), ou pode ser portador do gene e não manifestar a doença (heterozigoto Aa). Estima-se que 5% população mundial possua o gene anormal, porém sem manifestação da doença (heterozigotos), que atinge igualmente ambos os sexos (NETO, 2008; TARANTINO, 2007).

Na década passada, já eram descritas mais de 500 mutações responsáveis pela doença.

Atualmente, já se sabe de mais de 1.500 mutações, o que torna ainda mais complexo o estudo da FC

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(NETO, 2008). Diante dessas considerações, o presente estudo teve como objetivo fornecer aos profissionais de saúde, especialmente os nutricionistas, informações sobre a fibrose cística, focando a importância da avaliação e terapia nutricional no tratamento dos pacientes acometidos pela doença.

metodologia Trata-se de um artigo de revisão, as informações foram coletadas em artigos publicados entre os anos de 1995 e 2010, obtidos por meio de pesquisa nas bases de dados MEDLINE SCIELO, LILACS e livros técnicos. As palavras-chaves utilizadas para a pesquisa incluíram: fibrose cística, terapia nutricional e desnutrição. Foram selecionados e consultados estudos nas línguas inglesa, espanhola e portuguesa.

fisiopatogia e manifestações clínicas A CFTR é um polipeptídio de cadeia simples, que funciona como um canal de cloro regulado pelo AMP cíclico e que se expressa quase que exclusivamente nas células dos epitélios secretores. A ausência ou não funcionamento da CFTR faz com que haja uma menor saída de cloro da célula. (KASPER, 2008).

As consequências dessa anormalidade apresentam-se de diferentes formas, a depender do epitélio afetado. Nos pulmões ocorre a produção de um muco espesso, o qual é responsável por fenômenos obstrutivos, devido à sua difícil eliminação. Consequentemente, a enfermidade respiratória é a manifestação mais frequente e é responsável pela maior

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morbimortalidade na FC, estando presente em mais de 95% dos pacientes (TARANTINO, 2007).

No pâncreas exócrino há uma limitação da função do permutador Cl/HCO3-- ocasionando a retenção das enzimas no próprio pâncreas, lesando o mesmo. Por conta disso, existem casos de diabetes associada à FC, devido ao comprometimento da parte endócrina do pâncreas. No fígado o defeito na secreção de Cl- e água acarreta retenção dos sais biliares e lesão hepática. (KASPER, 2008).

Essas alterações na secreção de enzimas, aliadas ao pH ácido intestinal provocado pela baixa concentração de bicarbonato no suco pancreático, irão culminar na má digestão e absorção de nutrientes, principalmente proteínas, lipídios e vitaminas lipossolúveis.

Essa má absorção, por sua vez, acaba por levar o paciente a episódios frequentes de esteatorreia, seguida de desnutrição e atraso no crescimento. A desnutrição irá influenciar negativamente na função pulmonar, piorando ainda mais o quadro respiratório do paciente (FIATES, 2001).

Além disso, observam-se em paciente fibrocísticos alterações no suor (teores de cloro e sódio acima de 60mq/L), problemas nas secreções genitourinárias (infertilidade masculina e feminina) e braqueteamento dos dedos (BRUNNER, 2006).

O diagnóstico da FC deve ser realizado por ordem de especificidade. Iniciando pelo achado de duas mutações no gene FC, ou por dois testes do suor alterados (cloro acima de 60 mEq/l), ou pela presença de pelo menos uma das

seguintes manifestações clínicas epidemiológicas: doença pulmonar obstrutiva, supurativa ou sinusal crônica; insuficiência pancreática exócrina crônica; história familiar de FC; ou ainda podemos contar com a triagem neonatal pelo método da tripsina imunorreativa (TIR), que está sendo implantado em nosso meio, ou da medida da diferença de potencial na mucosa nasal, método pouco difundido na rotina diagnóstica (RIBEIRO, 2002).

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laboratoriais, observa-se: albumina sérica, pré-albumina sérica e colesterol total, pois, em desnutrição intensa, esses valores tendem a se apresentar diminuídos; o hemograma, para verificar a ocorrência de anemia hipocrômica e normocítica (infecção); e ocorrência de glicosúria, quando ocorrer administração de dietas hipercalóricas (FIRMANI, 2006). Além disso, deve-se monitorar os níveis séricos das vitaminas lipossolúveis (KEREM et al, 2005).

avaliação nutricional Sabe-se da relação entre alterações da composição corporal, desnutrição e função pulmonar.

Consequentemente, na maioria dos casos de FC observa-se um quadro de desnutrição acompanhada de: diminuição da massa magra, comprometimento da função e elasticidade dos músculos respiratórios, queda da resposta imune e alteração de medidas antropométricas (peso, altura, circunferência cefálica, circunferência muscular do braço e prega cutânea triciptal) (BENTUR et al., 1996; GREEN, 1995; PENCHARZ, 2000).

Para adoção de medidas de tratamento adequadas, o paciente com FC deve ser acompanhado com periodicidade, independente da sua idade ou do agravamento de seu quadro clínico (BOROWITZ, BAKER; STALLINGS, 2002). Para tal controle, devem ser analisados os dados antropométricos, medidas de consumo alimentar, composição corporal, exames laboratoriais, exame físico, sinais e sintomas abdominais e consistência das fezes (CUPPARI, 2005; RIBEIRO et al., 2002).

Quanto aos testes

terapia nutricional O estado nutricional dos indivíduos com FC influencia no curso da doença, bem como na sua qualidade de vida, sendo a desnutrição um dos mais graves e difíceis desafios no tratamento destes pacientes. As necessidades energéticas de pacientes com fibrose cística são aumentadas, devido a fatores como deterioração da função pulmonar, anorexia, vômitos, insuficiência pancreática, complicações biliares e intestinais, que, associadas à ingestão alimentar reduzida com consequente perda da massa magra e depressão da função imunológica, podem levar a um balanço energético negativo e desencadear a desnutrição, que tem como consequência um quadro policarencial que pode manifestar-se de diferentes formas, tais como: a parada de crescimento, emagrecimento acentuado, deficiências nutricionais específicas, puberdade retardada e um acentuado comprometimento da função pulmonar (NETO, 2008;SIMON et al., 2010).

O consumo alimentar diário adequado é um componente

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essencial para o tratamento nutricional de pacientes com FC. Devido ao déficit energético que ocorre nestes pacientes, normalmente recomenda-se um consumo de 120 a 150% da energia estabelecida para indivíduos saudáveis da mesma idade e sexo.

(FIRMANI, 2006; CUPPARI, 2005; NETO, 2008; SINAASAPPEL et al., 2002). Esse valor é dividido entre: Carboidratos: devem representar 45 a 48% do valor calórico total, devendo ser composto, na sua maioria, de complexos e fibras.

Pacientes com insuficiência respiratória grave devem ter cuidado com a ingestão de hidratos de carbono, pois o excesso pode dificultar a respiração pelo aumento da retenção de gás carbônico. Esse cuidado também é importante para os portadores de Diabetes Mellitos, dando prioridade aos carboidratos compostos, ajustando a necessidade de insulina aos requerimentos energéticos (FIRMANI, 2006; CUPPARI, 2005; NETO, 2008; SINAASAPPEL et al., 2002).

Proteínas: devem consistir de 30 a 35% do total de calorias ingeridas (4g/Kg crianças; 3g/Kg crianças na puberdade; 2g/Kg adolescentes; 1,5 adultos). Dando prioridade às proteínas de alto valor biológico, principalmente na fase de desenvolvimento (FIRMANI, 2006; CUPPARI, 2005; NETO, 2008; SINAASAPPEL et al., 2002).

Lipídios: devem proporcionar aproximadamente 40% dos requerimentos calóricos totais. Sendo esses de grande ajuda, pois fornecem a energia necessária e ácidos graxos essenciais, limitam o volume de alimento necessário para atingir os requerimentos energéticos

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sistema nervoso (NETO, 2008).

A deficiência de ferro também é frequente na FC e pode ser causada por vários fatores: ingestão alimentar inadequada, má absorção, infecção crônica e perda sanguínea.

Pacientes com FC apresentam um aumento de perdas fecais e um decréscimo na absorção de zinco. O zinco tem importante participação em várias enzimas e sua deficiência está caracterizada por retardo no crescimento, acrodermatite e distúrbio na função imune. A deficiência de zinco afeta o status da vitamina A. Sendo assim, a suplementação de zinco também está indicada em pacientes com FC com níveis inadequados desta vitamina ou aqueles que apresentam cegueira noturna que não respondem com a reposição de vitamina A (NETO, 2008).

Crianças com FC têm maiores riscos de hiponatremia, por causa das perdas deste sal na pele, podendo levar à anorexia e ao baixo ganho de peso. A suplementação de sódio e cloreto é usualmente necessária durante exercícios físicos em climas quentes (NETO, 2008).

A suplementação nutricional

e melhoram a palatabilidade da dieta (FIRMANI, 2006; CUPPARI, 2005; NETO, 2008; SINAASAPPEL et al., 2002).

A má absorção de vitaminas lipossolúveis está presente na maioria dos pacientes com FC, principalmente naqueles que apresentam insuficiência pancreática. O aumento da gravidade da doença (doença hepática, diagnóstico tardio, ressecção intestinal e aqueles que apresentam pobre aderência ao tratamento), aumenta a probabilidade de desenvolver deficiências clinicas ou subclínicas de vitaminas lipossolúveis (NETO, 2008).

A deficiência de absorção dos pacientes fibrocísticos também leva a déficits de minerais, sendo necessário em muitos casos suplementá-los. A má absorção e deficiência de vitamina D são as principais causas da baixa absorção de cálcio, aumentando com isso a prevalência de osteopenia, osteoporose e um aumento do risco de fratura em crianças e adultos com FC, pois o mesmo é importante para mineralização óssea, contração muscular e transmissão de sinais no

Tabela 1 – Recomendações para suplementação de vitaminas lipossolúveis de acordo com a idade e com o Consenso Americano.

Suplementação diária de cada vitamina Vitamina A (UI)

Vitamina E (UI)

Vitamina D (UI)

Vitamina K (mg)

0-12 meses

1500

40-50

400

0,3-0,5

1-3 anos

5000

80-150

400-800

0,3-0,5

4-8 anos

5000-10000

100-200

400-800

0,3-0,5

>8 anos

10000

200-400

400-800

0,3-0,5

Fonte: BOROWITZ; BAKER; STALLINGS, 2002

Tabela 2 – Recomendações para suplementação de minerais para pacientes com FC. Suplementação diária de alguns minerais Cálcio (mg)

Ferro (mg)

Zinco (mg)

Crianças

400-800

5-10

5-10

500-1000

Adolescentes e adultos

800-1200

15

2000-4000

Fonte: NETO, (2008).

Vitamina K (mg)

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inicia-se com o objetivo de aumentar a densidade energética das refeições presentes na dieta regular do paciente, além dos esclarecimentos quanto ao comportamento alimentar.

Muitos pais relatam a dificuldade que têm nos horários das refeições: ritmo mais lento e tempo prolongado para ingerir os alimentos, além de recusa alimentar sistemática. A melhora da interação pais-criança durante a refeição foi adquirida por meio da educação nutricional e intervenções comportamentais, aumentando significativamente com isso a ingestão calórica e a melhora do estado nutricional dos pacientes, evitando a utilização de intervenções mais agressivas (NETO, 2008).

O uso de suplementos energéticos pode ser recomendado, porém é importante assegurar que eles não estejam sendo utilizados como substitutos das refeições e que seja direcionado para a particularidade da criança, como idade e necessidade calórica.

(NETO, 2008).

terapia com enzimas Como em alguns pacientes há o comprometimento da função digestiva devido a problemas de secreção de enzimas (proteases e lipases), tem-se como um dos pilares do tratamento a reposição enzimática em cápsulas para corrigir a má digestão e má absorção (MAHAN, 2010).

A quantidade de enzimas administradas por refeição irá depender do tipo de enzimas, quantidade de lipídios e proteínas do alimento e do grau de comprometimento pancreático (KEREM et al.,2005). Essa dosagem é limitada a 2.500 unidades de lipases por quilograma de peso por refeição (MAHAN, 2010).

conclusão A fibrose cística tem como uma das características mais marcantes a dificuldade respiratória, levando o paciente a requerer um maior aporte calórico para suprir suas

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necessidades. Aliada a isso, a má absorção de nutrientes devido à deficiência de enzimas digestivas dificulta ainda mais que o mesmo consiga absorver a quantidade de energia adequada, levando a maioria dos pacientes a apresentar atraso de crescimento e baixo peso.

Percebe-se que o acompanhamento nutricional está intimamente relacionado com o agravamento ou não da doença, visto que a desnutrição provocada pela má absorção tem um grande impacto no comprometimento dos músculos respiratórios.

Apesar de encontrarmos poucos centros de referência de tratamento da doença, os que existem têm demonstrado grande êxito ao seguirem de forma correta o tratamento pautado na terapia nutricional específica, fisioterapia respiratória, intervenção medicamentosa de ação pulmonar e reposição enzimática, aumentando a sobrevida e qualidade de vida dos pacientes tratados.

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Terapia Nutricional para Pacientes com Câncer Nutritional Therapy for Cancer Patients

Dra. Juliana Gonçalves Zanini Witt - Nutricionista. Especialista em Nutrição Clínica (CBES). Especialista em Fitoterapia (Universidade de Léon / Espanha). Mestre e Doutoranda em Ciências da Saúde - Cardiologia (ICRS).

Dra. Aline Rafaela Grahl de Lara - Nutricionista. Especialista em Nutrição Clínica e Metabolismo (CBES). palavras-chave câncer, neoplasias, terapia nutricional, alimentação, dietoterapia. keywords - cancer, cancers, nutritional, food, diet therapy.

resumo O número de casos de câncer tem aumentado de maneira considerável em todo o mundo, principalmente a partir do século passado, configurando-se, na atualidade, como um dos mais importantes problemas de saúde pública mundial. Acredita-se que este resultado está relacionado, entre outros aspectos, com a industrialização, urbanização ocorridas neste período, alimentação e estilo de vida. Diversos esforços vêm sendo realizados a fim de Recebido: 25/03/2011 – Aprovado: 19/05/2011

identificar os determinantes do câncer, assim como os fatores protetores e a abordagem terapêutica adequada. A literatura sugere que os fatores dietéticos podem contribuir para a carcinogênese, portanto a progressão e controle desta doença parecem estar relacionados a hábitos alimentares, consumo de gorduras, carnes, produtos lácteos, frutas e vegetais, fibras, fitoestrógenos e outros componentes dietéticos. A importância da dieta na abordagem ao câncer já é reconhecida, entretanto os componentes alimentares quimiopreventivos necessitam ser mais fundamentados.

Portanto, este trabalho teve por objetivo realizar uma revisão na literatura sobre o papel da terapêutica nutricional em neoplasias.

abstract The number of cancer cases has increased considerably worldwide, mainly from the last century, becoming, in actuality, as a major public health problems worldwide. It is believed that this result is related, among other things, with industrialization, urbanization during this period, food and lifestyle.

Several efforts have been made to identify the determinants of cancer as well as protective factors and the

appropriate therapeutic approach. The literature suggests that dietary factors may contribute to carcinogenesis, so the progression and control of this disease may be related to dietary habits, consumption of fats, meats, dairy products, fruits and vegetables, fiber, phytoestrogens and other dietary components. The importance of diet in the approach to cancer is now recognized, however, the chemopreventive food components need to be further substantiated. Therefore, this study aimed to review the literature on the role of nutritional therapy in cancer.

introdução O câncer é a uma degeneração da função celular que, ao se multiplica, ataca os demais órgãos, causando danos que os podem paralisar completamente. Segundo Magalhães (2007), anualmente cerca de 10 milhões de pessoas no mundo desenvolvem algum tipo de câncer e 7 milhões de pessoas morrem vitimadas pelo mesmo. Segundo o Instituto Nacional do Câncer (INCA, 2010), durante o período de 2003 a 2007, 386.151 homens e 328.654 mulheres, de 0 a 80, morreram vitimas de câncer no Brasil.

O desenvolvimento do câncer resulta de uma interação entre fatores

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endógenos e ambientais. Acredita-se que os tipos de câncer podem ocorrer através de interação de dietas e hábitos de vida inadequados (GAROFOLO et al, 2004). Estudos realizados em alguns países revelam que uma alimentação saudável ajuda na prevenção de doenças, incluindo diversos tipos de câncer (MACHADO et al, 2011).

A avaliação do risco de câncer no Brasil deve sempre levar em consideração a dificuldade dos registros de câncer existentes no país para manter a coleta de dados continuamente. Na maioria das vezes, estes registros enfrentam problemas estruturais para a sua manutenção, o que pode levar a vieses que se refletirão na análise dos dados das diferentes regiões do país (GUERRA et al, 2005).

O aumento de atividade física, da manutenção de peso corporal e do não uso do tabaco promove modificações para se adotar uma dieta mais saudável, podendo reduzir em cerca de 60% a 70% a incidência de câncer no mundo (SEMPOS; LIU; ERNST, 2004).

A dietoterapia ou terapêutica nutricional é a parte fundamental no tratamento e na qualidade de vida de pacientes oncológicos em cuidados paliativos, uma vez que um dos prazeres que ainda pode estar conservado é o consumo de alimentos (SANTOS, 2002).

De acordo com Magalhães (2007), mesmo com o avanço da medicina alguns tipos de câncer ainda não possuem cura ou tratamento, isto porque são doenças muito complexas, provenientes de mau funcionamento de células que durante certo tempo multiplicam-se, formando tumores que invadem os tecidos dos organismos. O

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surgimento do câncer não ocorre de uma hora para outra; é nesse momento que ele precisa ser prevenido.

Para a intervenção nutricional, faz-se necessário conhecer o perfil nutricional desses doentes, a fim de permitir melhor manejo e reduzir as complicações, de forma a manter ou recuperar o estado nutricional. Para sucesso no tratamento, o paciente deve procurar um profissional nutricionista desde o início, para evitar a desnutrição ou recuperar o bom estado nutricional (SILVA; BURGOS; MOURA, 2009).

Em 2007, motivado pelo compromisso assumido em priorizar a promoção da saúde e as políticas de prevenção do câncer, o Instituto Nacional de Câncer (INCA) criou a Área de Alimentação, Nutrição e Câncer. O desafio começou pelo posicionamento institucional da área no cenário político organizacional, mas, principalmente, pela ampliação de visão e de campo de atuação sob a ótica da promoção da saúde (GOMES; COUTO, 2010).

Diante destas considerações, o presente estudo teve o objetivo de realizar uma revisão bibliográfica e descrever a importância da terapêutica nutricional para pacientes com câncer.

Para tal, foram selecionados os seguintes bancos de dados: Scielo, Lilacs e Medline. Foram pesquisados os idiomas português, inglês e espanhol e definidos os seguintes descritores: câncer, oncologia, neoplasias, alimentação saudável, terapia nutricional, dietoterapia. Os levantamentos dos estudos referentes ao tema escolhido priorizaram o período de 2005 a 2011, para que a pesquisa contasse com dados mais recentes, não excluindo publicações de datas anteriores que possuíssem

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material pertinente ao estudo e que fossem relevantes. Além disso, foram pesquisados livros técnicos, sites de internet e revistas científicas relacionados ao tema principal do estudo.

alimentação para pacientes com câncer A alimentação é de vital importância para a sobrevivência do ser humano, pois é a partir dela que ingerimos os nutrientes essenciais para que as atividades metabólicas sejam realizadas. Na atualidade, a má alimentação tem sido fator preponderante para o aparecimento de uma série de enfermidades. A ingestão excessiva de produtos industrializados e alimentos com alto teor calórico têm cooperado bastante para agravar mais essa situação.

Uma alimentação saudável contribui bastante para a prevenção de inúmeras doenças, como colesterol, hipertensão arterial, diabetes e outras, inclusive alguns tipos de cânceres (MACHADO et al, 2011).

Há várias evidências de que a alimentação tem um papel importante nos estágios de iniciação, promoção e propagação do câncer. Entre as mortes por câncer atribuídas a fatores ambientais, a dieta contribui com cerca de 35%, seguida pelo tabaco com 30% e outros, como condições e tipo de trabalho, álcool, poluição e aditivos alimentares, os quais contribuem com menos de 5%.

Acredita-se que uma dieta adequada poderia prevenir de 3 a 4 milhões de casos novos de cânceres a cada ano (GLANZ, 1997).

Nos estudos que envolvem câncer e dieta em diversas populações um dos temas mais discutidos é a existência de uma diferença na incidência das várias

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formas de câncer, que pode estar relacionada às variações na ingestão de determinados componentes da dieta (RIVLIN, 2001; GREENWALD; CLIFFORD; MILNER, 2001).

O planejamento alimentar é a parte fundamental do tratamento do câncer. Uma alimentação correta durante essa fase pode contribuir para o bem-estar e fortalecimento, evitando a degeneração dos tecidos do corpo e ajudando a reconstruir aqueles que o tratamento possa ter prejudicado. Pacientes com uma boa alimentação durante o tratamento têm mais condições de vencer os efeitos colaterais e de enfrentar, com êxito, a administração de doses mais altas de certos medicamentos, adquirir menos infecções e estarem aptos a ter uma vida normal. Os efeitos colaterais do tratamento podem ser amenizados com uma alimentação adequada. Portanto, é preciso encontrar maneiras de se alimentar. Nesse sentindo, o uso de suplementos alimentares vem ganhado espaço no processo de nutrição de pacientes com câncer (MÔNACO, 2009).

inquérito alimentar Uma das grandes limitações que podem conduzir a erros ou vieses é a escolha do inquérito dietético adotado nos estudos, uma vez que estes dependem tanto das informações fornecidas pelos entrevistados quanto da habilidade do entrevistador em estimar o posicionamento correto do alimento consumido (MÔNACO, 2009).

Os hábitos alimentares divergem entre os países, o que leva também a divergências nos alimentos incluídos no questionário de frequência alimentar - utilizado pela grande maioria dos estudos para

nutrição enteral e parenteral | avaliar a associação entre os fatores dietéticos e o câncer, assim como nas tabelas de composição de alimentos utilizadas na aferição do consumo. Mesmo com essas observações, torna-se possível estabelecer algumas tendências na relação do consumo alimentar com o câncer, especialmente no que se refere a alguns grupos de alimentos e nutrientes específicos (NUNES; LEITE;CARMO, 2009).

frutas e hortaliças As frutas e vegetais possuem em sua composição substâncias anticarcinogênicas, como fitosterois, vitaminas C e E e beta-caroteno, que podem atuar como protetoras contra o câncer por seus efeitos antioxidantes no metabolismo do estrógeno e na redução da proliferação celular, entre outros mecanismos (NUNES; LEITE;CARMO, 2009).

Foi demonstrado que mesmo o aumento moderado na ingestão de frutas e hortaliças apresenta proteção significante contra o câncer de cólon e reto, particularmente em indivíduos com consumo inferior a duas porções por dia (OMS, 2002). Entretanto, resultados do European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition (EPIC), embora preliminares, não indicaram associação entre o câncer de mama e ingestão de frutas e vegetais (VAN GILS et al., 2005; GONZALES, 2006).

Conforme mencionado, não há um consenso sobre essa relação, tanto para frutas como para vegetais que inclusive são analisados de forma isolada em estudos realizados em diferentes regiões do mundo (NUNES; LEITE;CARMO, 2009).

Porém, ainda não está claro qual é o determinante anticarcinigênico das

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frutas e hortaliças, uma vez que são fontes de vitaminas, minerais, fibras, fitoquímicos e de outros componentes (OMS, 2002).

fibras Inúmeras publicações têm levantado o papel da fibra na redução do câncer, sugerindo que um aumento do consumo de fibras, ou seja, frutas, vegetais e grãos integrais, pode reduzir o risco de câncer (COHEN, 1999).

O consumo de fibras pode estar associado à redução de estrógeno circulante no plasma, mas ainda é necessário investigar essa relação, que é complexa e pode depender do tipo de fibra (WU; PIKE; STRAM, 1999). A redução ocorreria pela inibição da reabsorção de estrógeno no cólon, o que levaria à maior excreção do hormônio (GERBER, 1998). Estudo conduzido no Reino Unido (CADE; BURLEY; GREENWOOD, 2007) demonstrou associação inversa entre o consumo de fibras no mais alto quintil (>30g/ dia) e câncer de mama entre mulheres na pré-menopausa, porém outro estudo realizado na Alemanha não encontrou associação (ADZERSEN; JESS; FREIVOGEL, 2003).

vitaminas e minerais As vitaminas são micronutrientes de origem orgânica essenciais na dieta. Necessárias em pequenas quantidades e com grande atividade biológica participam na mobilização e no metabolismo de matéria e energia. Já os minerais estão largamente distribuídos na natureza e muitos têm importância na nutrição humana, constituindo aproximadamente 4% do peso corpóreo (WEFFORT; LAMOUNIER, 2009).

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Alguns estudos epidemiológicos são convincentes ao demonstrarem que mulheres com uma dieta rica em frutas e vegetais têm um risco reduzido de desenvolverem câncer de mama (LEVI et al, 2001) . Entretanto, é ainda bastante questionável se a aparente proteção de determinados micronutrientes pode ser parcialmente explicada pelo consumo de frutas e vegetais, cuja ação protetora contra carcinogênese tem sido evidenciada (SILVA; NAVES, 2001).

Os resultados de estudos epidemiológicos indicam que a ingestão de quantidades fisiológicas de antioxidantes, tais como as vitaminas C e E e os carotenoides, pode retardar ou prevenir o aparecimento de câncer. Assim, o consumo de uma dieta rica em frutas e hortaliças, contendo quantidades dessas substâncias próximas às recomendadas nutricionalmente, contribui com a defesa antioxidante do organismo, inibindo danos oxidativos em macromoléculas (SILVA; NAVES, 2001).

Portanto, discute-se atualmente a eficácia da ingestão de quantidades elevadas de vitaminas para atender demandas além das suas funções nutricionais, no sentido de prevenção de doenças crônicas, tais como as doenças cardiovasculares e o câncer (OLSON, 1994).

flavonoides São um grupo de compostos polifenólicos (FINK et al, 2007), presentes em vegetais e frutas, que possuem ação antioxidante, antimitogênica e antiproliferativa (LA VECCHIA; BOSETTI, 2006), além de inibirem a atividade da aromatase e, portanto, a biossíntese e os níveis de estrógeno circulantes (FINK et al, 2007).

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Estudo conduzido por Fink et al. (2007) demonstrou associação inversa entre câncer de mama e ingestão de flavonóis e flavonas . Os autores não encontraram associação entre isoflavonas e câncer de mama, mas relataram a possibilidade de ter ocorrido uma leve subestimação da ingestão de alimentos ricos nesta substância por limitações do questionário utilizado. Outro estudo, realizado na Holanda, também não encontrou associação entre isoflavonas e câncer de mama (KEINAN-BOKER et al, 2004).

lipídeo O papel do lipídeo na carcinogênese pode variar de acordo com a origem e composição (PALA et al, 2001). Apesar dos vários estudos que têm procurado associar a gordura da dieta ao câncer, nenhuma conclusão pode ser ainda firmada, pois se trata de uma doença multifatorial, cujos processos ainda não são totalmente esclarecidos (KAZEROUNI et al, 2001). A gordura dietética pode influenciar o processo de carcinogênese em várias etapas, como iniciação, promoção, crescimento e metástase (CIBEIRA; GUARAGNA, 2006).

Contudo, em dados obtidos por dois outros estudos de coorte (CHO; WEISBUGUER; ROSE, 2003; SIERI et al, 2008) e um de caso-controle (KALLIANPUR et al, 2008), o consumo de gorduras totais não foi associado ao câncer de mama. Sieri e cols (2008) também não encontraram associação para gordura saturada ou monoinsaturada ou poli-insaturada.

Cabe ressaltar o papel dos ácidos graxos essenciais. Os ácidos graxos ômega-3 têm sido relacionados como fator de proteção,

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por possivelmente, atuarem na supressão do crescimento de células tumorais e apoptose, dentre outros aspectos (CIBEIRA; GUARAGNA, 2006). O consumo de ácidos graxos ômega-6 tem sido considerado como fator de risco (CHO; WEISBUGUER; ROSE, 2003). A literatura indica que este nutriente teria papel na indução e metástase tumorais (CIBEIRA; GUARAGNA, 2006).

A suposição de que o consumo de gordura seja um dos mais importantes fatores de risco para o câncer tem tido importantes implicações para os guias dietéticos e isso tem sido a primeira justificativa para as recomendações de redução na ingestão total do nutriente (CIBEIRA; GUARAGNA, 2006).

recomendações para alimentação saudável Pesquisas realizadas em diversos países mostram que milhares de pessoas desenvolvem alguns tipos de câncer ou irão desenvolver futuramente. Cientistas afirmam que uma alimentação saudável, rica em proteínas, vitaminas e outros, é uma grande aliada no combate a inúmeras doenças, inclusive alguns tipos de câncer. Alguns alimentos, como as leguminosas, têm um grande potencial em vitaminas que ajudam o organismo a produzir anticorpos, aumentando assim as defesas do organismo no combate às enfermidades (MACHADO et al, 2011) O suporte nutricional em pacientes com câncer deve ser empregado de forma racional, individual e depende da identificação dos pacientes que se encontram obesos, desnutridos, ou que, em função do tratamento, correm o risco

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de desenvolver desnutrição grave (GUIMARÃES, 2002).

A terapia nutricional adequada melhora a resposta clínica e o prognóstico do paciente. A intervenção nutricional pode ser realizada por meio de suplementação oral, nutrição enteral e/ou parenteral, desde que se avaliem seus benefícios, indicações e contraindicações (TOSCANO et al, 2008).

A desnutrição associada à perda de peso e de tecidos corporais é uma condição comum em pacientes oncológicos e está relacionada à localização, ao tipo de tumor, à presença e à duração de sintomas gastrintestinais. Esta condição afeta a capacidade funcional, a resposta ao tratamento, a qualidade de vida e a sobrevida do paciente (TOSCANO et al, 2008).

Como exposto, estudos epidemiológicos têm apontado o papel protetor da dieta contra o desenvolvimento do câncer. O Comitê de peritos da World Cancer Research Fund desenvolveram as principais recomendações, visando à prevenção do câncer (COCHRANE, 2000).

Sabemos que uma alimentação saudável, rica em nutrientes, auxilia não só na prevenção de outras doenças como também na

nutrição enteral e parenteral | prevenção e no tratamento do câncer, pois alguns nutrientes, essenciais para o bom funcionamento do nosso organismo, podem melhorar a imunidade, atuar na supressão do tumor e ajudar a evitar a caquexia – estado de desnutrição e emagrecimento – comum em pacientes com câncer. Embora o câncer seja algo hereditário, é possível combatê-lo a partir de hábitos saudáveis, já que, apesar da carga genética ser um fator importante no desenvolvimento do câncer, em muitos casos a doença tem relação direta com a alimentação e o estilo de vida. (MACHADO et al, 2011).

considerações finais A maior parte dos dados que relacionam dieta e câncer está baseada em estudos epidemiológicos, sendo que poucos resultados provêm de estudos prospectivos. O quadro de risco atual do câncer no Brasil e suas tendências mostram relevância no âmbito da saúde pública e evidenciam a necessidade contínua de realização de pesquisas sobre este tema, as quais são essenciais para o desenvolvimento de políticas de saúde adequadas que visem o controle, prevenção e tratamento de câncer no nosso país.

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Os benefícios decorrentes das modificações no estilo de vida, incluindo-se as modificações alimentares, para redução mundial dos coeficientes de incidência e mortalidade de câncer, já estão amplamente documentados. A adoção de hábitos saudáveis, incluindo a alimentação, constitui fator de proteção contra o desenvolvimento de vários cânceres.

Entretanto, os nutrientes específicos, responsáveis pelos mecanismos anticarcinogênicos, ainda não foram completamente identificados, fazendo-se necessárias novas pesquisas, principalmente no âmbito nacional.

Porém, pode-se concluir que uma alimentação adequada, com consumo abundante e variado de alguns alimentos, pode contribui para a prevenção do câncer.

Recomenda-se uma abordagem interdisciplinar e assistência nutricional para prevenção dos fatores de risco de desenvolvimento e recidiva de câncer, relacionados à alimentação e nutrição. Acredita-se que estratégias efetivas de educação nutricional contribuam de forma positiva para o real conhecimento da incorporação das recomendações nutricionais no comportamento alimentar.

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Os Possíveis Efeitos Benéficos do Kefir à Saúde, Avaliados em uma Amostra de Alunos do Curso de Nutrição da Universidade Bandeirante de São Paulo do Campus ABC The Beneficial Effects of Consuming Kefir Health Assessed on the Nutrition Students from University Bandeirante of Sao Paulo Campus ABC Dra. Elaine Pereira Alves Nutricionista pela Universidade Bandeirante de São Paulo Dra. Vanessa Ferreira Vieira Nutricionista pela Universidade Bandeirante de São Paulo palavras-chave – kefir, saúde, alimento funcional keywords – kefir, health, functional food

tanto o kefir de água como o de leite apresentaram melhora em relação à frequência de evacuação. De acordo com os resultados obtidos, não houve diferenças na comparação entre os dois produtos no quesito sensação de bem-estar. Conclui-se que os possíveis benefícios à saúde observados através de relatos dos voluntários com o consumo regular de kefir foram discretos, porém relevantes, sendo necessária a realização de outros estudos.

resumo O trabalho teve como objetivo avaliar os efeitos benéficos que o consumo diário do kefir pode trazer à saúde das mulheres adultas. O estudo contou com 43 voluntários divididos em dois grupos, sendo consumidos 100 ml das preparações durante 20 dias úteis. Os relatos foram obtidos através de questionários aplicados no 1º, 10º e 20º dia de consumo. A aceitação do kefir foi analisada no início do estudo, no qual o kefir de água obteve melhor pontuação. Em relação aos efeitos observados no período de estudo,

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abstract This project had the objective of evaluating any beneficial health effects in women consuming kefir on a daily basis. The study had 43 volunteers, divided into two groups, in which both groups consumed 100 ml of kefir for about 20 days. The results were reached through volunteers responding to a questionnaire on the 1st, 10th and 20th day of the study. The acceptance of kefir was analyzed at the beginning of the study, where the water kefir had a better score. In relation to the

effects observed during the study, both water and milk kefir caused volunteers to report improvement in the frequency they were opening their bowels. According to the results, there was no difference in the comparison of both products when volunteers were asked if feeling generally better.

We can then conclude that the possible benefits to ones health, through the response of all the volunteers that consumed kefir regularly, were discreet, however relevant, where we would need further investigations.

introdução O kefir é natural das montanhas Caucasianas da Rússia e é produzido basicamente a partir da fermentação alcoólica e ácido-lática dos grãos de kefir (CZAMANSKI; GRECO; WIEST, 2004). Kefir é considerado um probiótico natural, é uma bebida láctea, carbonatada, ligeiramente refrescante, que pode ser preparada com qualquer tipo de leite, como vaca, cabra, ovelha, camelo, búfalo, coco ou soja, sendo o leite de vaca o Recebido: 05/07/2010 – Aprovado: 13/05/2011

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mais utilizado (SILVA et al., 2008 e FARNWORTH, 2005 e OTLES; CAGINDI, 2003). O kefir de água pode ter se originado a partir dos grãos do kefir de leite, porém não há literatura que comprove esta informação.

Assim, os grãos podem ter se adaptado por muitos anos em meio aquoso com açúcar mascavo, onde talvez tenha ocorrido uma transformação na composição dos grãos (KEFIR BRASIL, 2009). O kefir de água pode ser preparado com suco de fruta, melaço, açúcar branco e açúcar mascavo, tendo melhor resultado de fermentação em açúcar não refinado. Por este motivo, o açúcar mascavo apresenta-se como fonte mais eficaz de carboidrato, acelerando a fermentação dos grãos e aumentando a ação antimicrobiana do kefir (SILVA et al., 2008). Devido ao alto valor nutricional e numerosos benefícios à saúde que o kefir proporciona, recomenda-se o seu consumo para crianças, gestantes, enfermos e idosos (OTLES; CAGINDI, 2003). A produção comercial do kefir é maior na América do Norte, mas é na Europa Ocidental que o produto é mais consumido. No Brasil, o kefir não é comercializado, sendo seu uso restrito à produção caseira, pela qual o mesmo é passado de pessoa a pessoa (SANTOS; FERREIRA, 2008). Este trabalho objetiva avaliar através de relatos os possíveis benefícios que o consumo regular de kefir pode trazer à saúde.

metodologia Delineamento – O presente estudo foi realizado de acordo com um delineamento experimental na Universidade Bandeirante de São Paulo, no Campus ABC, que conta com 172 alunos do 1º ao 4º ano do curso de nutrição.

Local – Realizado no período

noturno, entre 21h30 e 22h, no laboratório de gastronomia, em bancada coletiva dotada de iluminação branca uniforme. As preparações foram servidas em copos brancos descartáveis de 100 ml.

Amostra – Foram convidados para este estudo 172 voluntários em idade adulta de 18 a 50 anos, cursando graduação em nutrição, em que 48 deles concordaram em participar do teste de aceitação e 43 voluntários aceitaram participar do estudo e consumir o produto à base de kefir por 20 dias. Os voluntários foram divididos em dois grupos para o consumo do kefir: 23 voluntários consumiram o kefir de água e 20 voluntários consumiram o kefir de leite, não havendo necessidade de um grupo controle, pois foram comparados os efeitos de ambas as preparações.

Todos os voluntários receberam e assinaram em duas vias o Termo de Consentimento Livre e Esclarecido.

Critérios de inclusão: estudantes do 2º, 3º e 4º anos, pois o estudo exigiu conhecimento mais amplo sobre nutrição, além de responsabilidade e assiduidade. Critérios de exclusão: estudantes do 1º ano, por não possuírem conhecimento suficiente na área técnica e considerando a possibilidade de mudança de curso e desistência dos mesmos, o que poderia prejudicar o andamento do trabalho. Os grãos de kefir de água e de leite foram obtidos através do site KEFIR Real Hamashiha (2009), e a bebida foi produzida de acordo com o site KEFIR Brasil (2009).

kefir de água Formulação: 4 colheres de sopa de kefir, 4 colheres de sopa de açúcar mascavo e 1 litro de água filtrada.

Utensílios: recipiente de vidro de boca larga com tampa vazada,

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recipiente de vidro com tampa para acondicionamento da bebida pronta, peneira plástica com trama de nylon e colher não metálica.

Processo: os grãos de kefir de água foram armazenados em recipiente de vidro de boca larga higienizado com água fervente, com tampa vazada para a respiração do kefir, evitando excesso de fermentação. Mantido em temperatura ambiente por 24 horas e, após o preparo, os grãos foram lavados com água filtrada e recolocados no mesmo recipiente devidamente higienizado também com água filtrada e adicionados novamente açúcar mascavo e água filtrada para dar início a um novo ciclo de fermentação.

Preparo: os grãos de kefir de água foram coados em peneira plástica com trama de nylon já higienizada com água fervente, e o líquido foi transferido para outro recipiente também de vidro, onde foi acrescido suco concentrado, revezado entre os sabores de uva, manga, abacaxi, goiaba e maracujá (um sabor para cada dia da semana) na proporção descrita na embalagem de cada suco, e açúcar branco refinado para adoçar.

A preparação pronta do suco com o kefir de água manteve-se refrigerada até o momento da distribuição aos voluntários do estudo.

kefir de leite Formulação: 4 colheres de sopa de kefir real e 1 litro de leite integral pasteurizado Utensílios: recipiente de vidro de boca larga com tampa vazada, recipiente de vidro com tampa para acondicionamento da bebida pronta, peneira plástica com trama de nylon e colher não metálica.

Processo: os grãos de kefir de leite foram armazenados em

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recipiente de vidro de boca larga higienizado com água fervente, com tampa vazada para a respiração do kefir, evitando excesso de fermentação.

Mantido em temperatura ambiente por 24 horas e, após o preparo, os grãos foram recolocados no mesmo recipiente devidamente higienizado com água filtrada e adicionados novamente de leite para dar início a um novo ciclo de fermentação.

Preparo: os grãos de kefir de leite foram coados em peneira plástica com trama de nylon já higienizada com água fervente, e o líquido foi transferido para outro recipiente também de vidro, onde foi acrescido açúcar branco refinado para adoçar.

A preparação pronta do kefir de leite manteve-se refrigerada até o momento da distribuição aos voluntários do estudo.

Ambos os grãos de kefir foram pesados em balanças digitais todos os dias antes das preparações, pois possuem um crescimento acelerado quando acrescidos de uma quantidade maior de líquido, modificando também a acidez da preparação, se não realizada com a devida quantidade de grãos.

Para as quantidades utilizadas nas preparações do kefir, considerouse o número de consumidores (cada qual com a ingestão diária de 100 ml da preparação) e o rendimento de cada sabor de suco concentrado que foi inserido na preparação, para que não houvesse rejeição pelo seu sabor ácido (FARNWORTH, 2005) com o equivalente a 1 colher de sopa de kefir (15g) para cada 250 ml de água filtrada ou leite; • 1 colher de sopa de açúcar mascavo (15g) para cada colher de sopa de kefir de água; • 500 ml de suco concentrado de uva (rendimento 1,5 litros de suco);

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• 500 ml de suco concentrado de manga (rendimento 1,5 litros de suco); • 500 ml de suco concentrado de goiaba (rendimento 2 litros de suco); • 500 ml de suco concentrado de abacaxi (rendimento 2 litros de suco); • 500 ml de suco concentrado de maracujá (rendimento 4,5 litros de suco); • Açúcar refinado suficiente para adoçar.

teste de aceitação Foi avaliada e comparada a aceitação da aparência, aroma, textura e sabor do kefir de água (saborizado com suco concentrado de maracujá) e do kefir de leite (ao natural), apresentados no mesmo momento, com a degustação de 50 ml de cada preparação do produto, alternados com 50 ml de água natural para neutralizar o sabor da preparação anterior e não influenciar o paladar.

Após o teste, os voluntários assinalaram qual das preparações mais agradou ao paladar e se o mesmo gostaria de participar do estudo. Deste modo, foram separados os dois grupos, os que optaram pelo kefir de água e os que optaram pelo kefir de leite. Os parâmetros de aceitação foram avaliados pela Escala Hedônica Estruturada de 9 pontos (9 = gostei extremamente; 8 = gostei muitíssimo; 7 = gostei moderadamente; 6 = gostei levemente; 5 = não gostei nem desgostei; 4 = desgostei levemente; 3 = desgostei moderadamente; 2 = desgostei muitíssimo; e 1 = desgostei extremamente) (SILVA; SPOTO; SILVA, 2007).

coleta de dados Ao longo do estudo foram aplicados três questionários, baseados a partir de relatos encontrados nas literaturas citadas.

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O primeiro questionário aplicado no dia do teste de aceitação teve a finalidade de caracterizar a população de estudo quanto à idade, sexo, ano da graduação em nutrição, conhecimento sobre o kefir, frequência de evacuação (todos os dias, a cada dois dias, a cada quatro dias ou uma vez por semana), presença de patologias (diarreia, obstipação, alergia (que tipo), acne, intolerância à lactose, diabetes (que tipo), infecção atual (qual), obesidade, hipercolesterolemia, gastrite, insônia, cansaço, refluxo, distensão abdominal, outros e utilização de algum medicamento para o tratamento dos sintomas e patologia descrita. O consumo das preparações foi realizado por 20 dias úteis, de segunda a sexta-feira (dias em que todos os voluntários se encontravam nas dependências da Universidade), no total de 4 semanas (ST-ONGE et al., 2002 e FIGLER et al., 2006), quando cada participante recebeu um copo descartável contendo 100 ml do kefir de água ou de leite, conforme sua escolha no dia do teste de aceitação. A quantidade de 100 ml para consumo foi baseada em alimentos funcionais já existentes no mercado. No 10º dia do consumo o segundo questionário foi aplicado com a finalidade de buscar relatos sobre possíveis efeitos já observados. O estudo se encerrou no 20º dia, com a aplicação do terceiro questionário, que buscou informações sobre os sintomas e melhoras na frequência de evacuação e nas patologias observadas durante o período de consumo do kefir.

Durante todo o período de consumo do kefir, os voluntários foram orientados a manter a sua dieta habitual e a não consumir nenhum outro tipo de produtos lácteos, como leites, iogurtes e queijos ou probióticos que pudessem interferir

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no estudo (ST-ONGE et al., 2002 e FIGLER et al., 2006).

Uniban sob o nº. 405/09 na data de 14 de setembro de 2009.

análise dos dados

discussão

Ao final do estudo, todos os dados coletados foram tabulados e analisados através do programa Microsoft Office Excel 2003 e comparados com a literatura encontrada.

comitê de ética O trabalho foi aceito pelo Conselho de Pós Graduação e Pesquisa - Comissão de Ética da

teste de aceitabilidade Na avaliação dos parâmetros de aceitação do kefir de água a aparência obteve a menor nota, com o valor médio de 4,55, ficando entre os conceitos “desgostei levemente” e “não gostei nem desgostei”, podendo talvez ter sido influenciada pela coloração marrom do açúcar mascavo. Aroma e textura alcançaram

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índice igual de aceitabilidade, com o valor médio de 6,83 entre os conceitos “gostei levemente” e “gostei moderadamente”, sendo estas as características com as maiores médias de aceitação.

O sabor obteve valor médio de 5,85, permanecendo entre os conceitos “não gostei nem desgostei” e “gostei levemente” e com o mesmo valor se manteve a avaliação global.

Nos parâmetros de aceitação do kefir de leite o sabor obteve a menor nota, com o valor médio de 4,33, ficando entre os conceitos “desgostei

RESULTADOS

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Tabela 1 – Patologias ou sintomas relatados pelos voluntários. Uniban – 04/mai/2009 Patologias Percentual Diarréia 2,33% Obstipação 30,23% Alergia 20,93% Acne 18,60% Intolerância a Lactose 2,33% Diabetes 0,00% Infecção Atual 2,33% Obesidade 4,65% Colesterol Elevado 4,65% Gastrite 23,26% Insônia 11,63% Cansaço 53,49% Refluxo 2,33% Distensão abdominal 11,63% Sintomas da TPM 13,95% Outros 4,65% Fonte: Acervo Pessoal

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levemente” e “não gostei nem desgostei”. Dentro dos mesmos conceitos estão o aroma e a avaliação global, com valor médio de 4,87. Aparência e textura alcançaram índice igual de aceitabilidade, com o valor médio de 6,5 entre os conceitos “gostei levemente” e “gostei moderadamente”, sendo estas as características com as maiores médias de aceitação. Segundo Farnworth (2005 apud DUITSCHAEVER et al., 1987, 1991), em um estudo realizado no Canadá, o kefir lácteo produzido a partir de culturas puras não recebeu boa pontuação na análise sensorial, quando oferecido de maneira natural sem açúcar. E ainda segundo o mesmo autor, Farnworth (2005 apud DUITSCHAEVER et al., 1991; MUIR et al., 1999), a adição de frutas torna o kefir mais aceitável em comparação com o kefir natural, o que poderia explicar a menor nota no quesito sabor do kefir produzido com leite do presente estudo.

estudo 60,47% alegaram evacuar todos os dias, 34,88%, a cada dois dias e 4,65%, apenas uma vez por semana. Alguns voluntários alegaram possuir dois ou mais sintomas e/ou patologias, relatando dentre estes rinite alérgica, pericardite e hipotiroidismo. Ninguém relatou possuir diabetes. Segundo Santos e Ferreira (2008), no Brasil há poucas pesquisas sobre o kefir e o mesmo não é encontrado comercialmente, sendo sua produção feita de maneira artesanal e caseira, e as pessoas repassam os grãos de kefir a quem tiver interesse. Talvez isto explique a baixa porcentagem de pessoas do presente estudo que conheçam ou tenha provado o kefir anteriormente.

consumo do kefir de água

No 10º dia de consumo foi perguntado aos voluntários se houve alguma melhora nas patologias.

Quem sofria com diarreia e distensão abdominal obteve 100% de resultado positivo, relatando que o consumo da população de estudo preparação aliviou os sintomas. Dos A idade dos voluntários variou de voluntários que relataram obstipação, 18 a 50 anos entre os estudantes de 50% responderam sim. Quanto à nutrição do 2º ano com 18 voluntários, alergia, acne, intolerância à lactose, 3º ano com 12 voluntários e 4º ano infecção, gastrite e insônia, não foi com 18 voluntários. Quando foram observada nenhuma melhora. Já nos questionados sobre conhecerem o relatos de cansaço, 14,28% dos kefir, 30,23% disseram que já participantes disseram ter observado conheciam e destes somente 13,95% melhora, 85,71% não sentiram já haviam experimentado nenhum efeito e 18,75% relataram anteriormente. Na frequência de outras observações como “ser muito evacuação relatada antes do início do sensível a todo tipo de alimentação, mas com o Tabela 2 – Sintomas e melhoras relatadas consumo do kefir a após o consumo de kefir. Uniban - 29/mai/2009 Patologia Kefir Água Kefir Leite frequência de Diarreia 100% 0% diarreia diminuiu”, Obstipação 66,66% 71,43% “sensação de Acne 18,75% 31,58% saciedade” e Cansaço 14,29% 7,69% “melhora no Distensão abdominal 60% 33,33% trânsito intestinal”.

Sintomas da TPM 12,50% 10,52% No 20º dia, no Outros 50,00% 42,11% encerramento do Fonte: Acervo pessoal

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consumo, era necessário saber se houve melhora na frequência de evacuação, e 43,75% dos participantes disseram que sim, 56,25% disseram que o número e dias de evacuação se mantiveram.

Porém, foram observadas algumas alterações, pois 62,5% passaram a evacuar todos os dias, 12,5%, mais de duas vezes ao dia e 25%, a cada dois dias.

Os seguintes sintomas e melhoras foram relatados pelos participantes do estudo: Diarreia – diminuiu a frequência; Obstipação – aceleração no trânsito intestinal e melhora após a segunda semana de consumo; não melhorou a frequência, mas houve melhora na textura; Acne – houve aumento no rosto, porém não sabe se é decorrente do consumo de kefir; Cansaço – melhora significativa; Distensão abdominal – melhora significativa da sensação de inchaço abdominal; Sintomas da Tensão PréMenstrual (TPM) – ausência de cólicas e sintomas pré-menstruais durante o período de consumo do kefir. No estudo realizado por StOngel et al. (2002), no qual voluntários foram divididos em dois grupos, sendo um submetido ao consumo de kefir e o outro submetido ao consumo de leite, ambos acrescidos de polpa de pêssego ou morango, por quatro semanas, alguns indivíduos relataram na primeira semana de consumo sintomas como cólicas, constipação, gases, aumento na frequência de evacuação e diarréia. Tais sintomas desapareceram após a primeira semana de consumo, o que corrobora com os resultados do estudo realizado.

consumo do kefir de leite No 10º dia de consumo foi perguntado aos voluntários se houve alguma melhora nas patologias. Quem

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sofria com distensão abdominal obteve 100% de resultado positivo, relatando que o consumo da preparação aliviou os sintomas. Houve 100% de resultado negativo para o refluxo, ou seja, não houve melhora.

Dos voluntários que relataram sintomas da Tensão Pré-Menstrual (TPM), 50% responderam que houve melhora. Alergia, acne, intolerância à lactose, obesidade, hipercolesterolemia, gastrite e insônia não observaram nenhum resultado. Já nos relatos de obstipação. 60% dos participantes disseram ter observado melhora. Referente ao cansaço, somente 7,69% dos voluntários observaram uma maior disposição diária nas atividades e outros 47,37% relataram observações como “aumento de acne e cravos”, “sensação de saciedade e consequente diminuição no apetite”, “mais disposição para as atividades do dia a dia” e “não são obstipadas, porém aumentou o número de evacuações (2 a 3 vezes ao dia) e melhora na consistência das fezes”.

No 20º dia 68,42% dos participantes responderam sim sobre a melhora na frequência de evacuação e 31,58% disseram que o número e dias de evacuação se mantiveram. Porém, foram observadas algumas alterações positivas, pois 47,37% passaram a evacuar todos os dias, 31,58% evacuam mais de duas vezes ao dia e somente 21,05%, a cada dois dias.

Os seguintes sintomas e melhoras foram relatados pelos participantes do estudo: Obstipação – melhora na consistência das fezes; aumento no número das evacuações, de 1 para 2 a 3 vezes ao dia; Acne – aparecimento de acne durante o período de consumo do kefir; Cansaço – melhora no cansaço, sentindo mais disposição; Distensão abdominal – melhora após consumo de 15 dias do kefir; Sintomas da

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Tensão Pré-Menstrual (TPM) – diminuição na cólica e melhora dos sintomas em geral causados pela TPM; Outros – sensação de saciedade e consequente diminuição do apetite; diminuição da azia.

avaliação geral O percentual de melhora nas patologias relacionadas no 10º dia de consumo foi maior no kefir de água, com uma pequena margem de diferença de 0,41%, comparada ao kefir de leite, considerando o número de voluntários de cada grupo. No 20º dia foi observado que a melhora na frequência de evacuação dos voluntários que consumiram o kefir de leite foi superior, quando comparada à dos voluntários que consumiram o kefir de água. A melhora se deu na frequência de evacuação dos voluntários que evacuavam apenas uma vez na semana e nos que evacuavam a cada dois dias e passaram a ter evacuações diárias, existindo ainda relatos quanto ao aumento das evacuações para duas ou mais vezes ao dia. A distensão abdominal apresentou melhor resultado com consumo do kefir de água. Segundo Otles e Cagindi (2003), o consumo regular de kefir pode melhorar distúrbios gastrintestinais, melhorar a evacuação, reduzir gases, ou seja, torna o sistema digestivo mais saudável, promovendo um equilíbrio da flora intestinal.

Czamansk, Greco e Wiest (2004) citam ainda a importância desse equilíbrio para uma boa digestão e absorção dos alimentos. Embora tenham existido relatos relevantes dos voluntários em relação ao aumento de acne, o aumento da disposição nas atividades diárias e à melhora dos sintomas presentes na Tensão PréMenstrual, não há referência na literatura científica que comprove essas informações. O equilíbrio

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simbiótico do kefir pode impedir o desenvolvimento de possíveis infecções, em especial as espécies Cândida (LOPITZ-OTSOA et al., 2006), mas não há comprovação literária dos efeitos do kefir sobre a pericardite, relatada por uma voluntária. A avaliação da sensação de bem-estar ao final do consumo pôde ser considerada satisfatória, pois, além do seu percentual elevado, apresentou uma pequena diferença entre o kefir de água e o kefir de leite.

Embora um grande número de estudos tenha evidenciado os benefícios que o kefir traz à saúde, a falta de protocolos padronizados para testes clínicos dificulta a interpretação dos resultados (LOPITZ-OTSOA et al., 2006).

conclusão A aceitação do kefir de água foi superior ao kefir de leite e não houve diferença na comparação entre os dois produtos no quesito sensação de bem-estar. Em relação aos sintomas relatados pelos voluntários. a melhora na frequência de evacuação foi o mais evidente, podendo ter sido influenciada pelo consumo do kefir, já que o mesmo é considerado um probiótico. De uma maneira geral, os possíveis benefícios à saúde observados através de relatos dos voluntários com o consumo de kefir tanto de água como de leite foram discretos, fazendo-se necessários outros estudos com períodos de consumo maior e controle realizado através de exames clínicos e bioquímicos, para uma melhor avaliação das funções benéficas do kefir ao organismo humano. O presente estudo pôde contribuir de maneira satisfatória para que o kefir e seus benefícios se tornassem conhecidos pelos estudantes do curso de nutrição, sendo estes futuros profissionais da saúde.

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Prevalência de Obesidade em Idosos Participantes de Centros de Convivência no Município de João Pessoa-PB-Brasil.

Prevalence of Obesity in the Elderly Users of Living Centers in the City of João Pessoa — State of Paraíba — Brazil Profa. Dra. Christiane Leite Cavalcanti - Mestre em Ciências da Nutrição/UFPB, Professora Assistente do Departamento de Nutrição do Centro de Ciências da Saúde da Universidade Federal da Paraíba, Brasil.

Profa. Dra. Maria da Conceição Rodrigues Gonçalves - Doutora em Farmacologia/UFPB, Professora Associada do Departamento de Nutrição e do Programa de PósGraduação em Ciências da Nutrição do Centro de Ciências da Saúde da Universidade Federal da Paraíba, Brasil.

Prof. Dr. Alessandro Leite Cavalcanti - Doutor em Odontologia/UFPB, Professor do Programa de Pós-Graduação em Saúde Pública da Universidade Estadual da Paraíba, Brasil.

Profa. Dra. Luiza Sonia Rios Asciutti - Doutora em Nutrition et Alimentation, Universite de Bourgogne, França, Professora do Programa de Pós-Graduação em Ciências da Nutrição do Centro de Ciências da Saúde da Universidade Federal da Paraíba e Faculdade de Ciências Médicas da Paraíba, Brasil.

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palavras-chave - envelhecimento, obesidade, sobrepeso keywords - elderly; obesity; overweight

resumo A obesidade representa o problema nutricional de maior ascensão entre a população brasileira, atingindo inclusive os idosos. O objetivo deste trabalho foi avaliar o estado nutricional e a prevalência de sobrepeso e obesidade em idosos participantes dos Centros de Convivência, da Prefeitura do Município de João Pessoa/PB. Foi realizado um estudo descritivo e transversal em 217 idosos cadastrados nestes centros. Os resultados foram organizados com o Software SPSS, sendo apresentados por meio da estatística descritiva. Do total da amostra, 93% eram do gênero feminino e estavam na faixa etária entre 60 e 69 anos de idade. Em relação ao estado nutricional, 59% dos idosos estavam inadequados, sendo que 34,1% apresentavam obesidade e 27,6%, sobrepeso. A prevalência da obesidade foi maior nas

idosas, com 60,3% destas acima do peso ideal. Portanto, as prevalências elevadas de sobrepeso e de obesidade encontradas nesta pesquisa, apontam para a necessidade imperiosa de prevenção e controle da obesidade.

abstract Obesity represents the nutritional problem which rises the most within the Brazilian population and it affects the elderly, as well. This paper aims at evaluating the nutritional state and prevalence of overweight and obesity in the elderly users the Living Centers kept by the João Pessoa City Administration, in the state of Paraíba, Brazil. A descriptive and transversal study was carried out involving 217 men and women registered in these centers. Results were organized by using the SPSS Software, and were presented by means of descriptive statistics. Ninety-three percent of the sample were women, between 60 and 69 years old. As to their nutritional state, 59% rated inadequate, 34,1% of which were obese and 27,6 overweight. Prevalence of obesity was higher in women, 60,3% of whom were Recebido: 10/11/2009 – Aprovado: 23/03/2011

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above the ideal weight. Therefore, the elevated prevalence of overweight and obesity found in this study shows a necessity to prevent and control obesity.

introdução O envelhecimento é a mais importante mudança demográfica que tem ocorrido em muitos países do mundo e representa um desafio para o século XXI. Embora o aumento da população idosa tenha sido observado em países desenvolvidos, na atualidade este padrão tem sido maior nos países em desenvolvimento (GIATTI; BARRETO, 2003).

O Brasil vivencia o processo de envelhecimento populacional à semelhança dos países desenvolvidos, e esse processo caracteriza-se por aumento proporcional de pessoas idosas em relação à população total. Dessa forma, o Brasil vem deixando de ser um país jovem, como durante muito tempo foi denominado, para presenciar o envelhecimento de sua população (FRANK; SOARES, 2004).

Segundo Bueno e colaboradores (2008), as modificações ocorridas no cenário demográfico brasileiro, resultando em um aumento substancial do número de pessoas idosas, são acompanhadas por modificações no perfil epidemiológico e nutricional da população. Nesse contexto, predominam as Doenças Crônicas Não Transmissíveis (DCNT), e a obesidade é considerada uma doença integrante desse grupo.

Vale salientar que o excesso de peso atinge cerca de 1/3 da população adulta brasileira e apresenta uma tendência crescente nas últimas décadas. Há uma prevalência maior de obesidade entre as mulheres, com destaque para as

que se encontram na faixa etária de 45 a 64 anos, incluindo as idosas (ACUÑA; CRUZ, 2004). É relevante mencionar que o excesso de peso e a obesidade levam a condições desfavoráveis de saúde. Essas alterações podem ser representadas por distúrbios psicológicos, sociais e aumento do risco de morte prematura. Além disso, podem estar associadas às DCNT que interferem na qualidade de vida, especialmente no indivíduo idoso (CÉSAR et al., 2008).

Diante do exposto, este trabalho tem por objetivo avaliar o estado nutricional de idosos e verificar a prevalência de sobrepeso e obesidade em idosos participantes dos Centros de Convivência, da Prefeitura do Município de João Pessoa/PB.

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realizada por um educador físico, é a ginástica aeróbica, com 45 minutos de duração, distribuídos da seguinte forma: 5 minutos de aquecimento, 30 minutos de ginástica e 10 minutos de alongamento. Esta atividade é realizada em horários diferentes das demais atividades vivenciadas pelos idosos, sendo agendadas de acordo com a disponibilidade de cada centro.

instrumentos de pesquisa e variáveis Para a caracterização da população em estudo, o instrumento de pesquisa compreendeu um formulário individual com as seguintes variáveis: gênero, idade, peso, estatura, Índice de Massa Corporal (IMC) e classificação do estado nutricional.

avaliação antropométrica metodologia população estudada O estudo, do tipo descritivo e transversal, foi desenvolvido com 217 idosos, de ambos os gêneros, frequentadores dos Centros de Referência e Cidadania, pertencentes à Secretaria do Desenvolvimento Social (SEDES) da Prefeitura do Município de João Pessoa, PB.

caracterização dos locais da coleta de dados O estudo foi realizado em dez Centros de Referência e Cidadania, distribuídos em diferentes bairros do Município. Estes centros constituemse em espaços privilegiados voltados à valorização dos idosos, com o desenvolvimento de atividades de lazer e exercício da cidadania, semanalmente, e com a prática de atividade física oferecida em todos os centros, no período da manhã, duas vezes na semana. A atividade física,

A coleta de dados foi realizada no período de março a maio de 2007, nos próprios centros, por um único pesquisador devidamente treinado e graduado em Nutrição.

A avaliação antropométrica foi realizada a partir da obtenção das medidas de peso e altura realizadas em duplicata, segundo recomendações preconizadas pela Organização Mundial de Saúde (OMS) (1995). O peso foi verificado utilizando-se uma balança digital (Tech Line, capacidade para 136 kg e intervalo de 100 g), com o indivíduo descalço e com roupas leves. A estatura foi verificada usando-se estadiômetro (Sanny, tipo trena com 220 cm), com o indivíduo ereto e calcanhares alinhados. Foi utilizado o Índice de Massa Corpórea (IMC) pontos de corte propostos por Lipschitz (1994).

análise estatística Os resultados obtidos foram

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organizados com o auxílio do software SPSS (Statistical Package for the Social Sciences) versão 10.0.

Para a caracterização dos idosos, foi realizada análise descritiva (frequências absoluta e percentual).

Em todas as análises foi considerado o nível de significância p<0,05.

gênero feminino e 7%, do gênero masculino. A distribuição entre as faixas etárias apresentou 55,3% dos indivíduos entre 60 e 69 anos, 35,9% na faixa etária entre 70 a 79 anos e 8,8% acima de 80 anos de idade (Tabela 1).

Em relação à distribuição dos idosos segundo a classificação do estado nutricional e o gênero, podese observar, conforme demonstrado na Tabela 2, que as mulheres apresentaram um percentual de inadequação do estado nutricional superior ao dos homens, com 60,3% da amostra estando acima do peso ideal.

aspectos éticos Esta pesquisa foi norteada segundo a Resolução 196/96 do Conselho Nacional de Saúde. Vale ressaltar que o projeto de pesquisa foi aprovado pelo Comitê de Ética em Pesquisa do Centro de Ciências da Saúde da Universidade Federal da Paraíba – CEP/CCS, sob o nº 680/ 06. No início da pesquisa, todos os indivíduos foram esclarecidos quanto aos objetivos e a metodologia a ser utilizada, sendo obtido o consentimento voluntário e individual por escrito.

discussão A população analisada constitui-se, em sua maioria, por idosas (93%), perfil também observado em outros estudos com idosos brasileiros (PEREIRA; CURIONI; VERAS, 2003; CERVATO et al., 2005; CÉSAR et al., 2008), semelhante também para a faixa etária, em que a maioria dos idosos se encontrava com idade entre 60 a

resultados A população em estudo foi composta por 217 indivíduos de 60 a 87 anos, dos quais 93% eram do

Tabela 1 – Distribuição dos idosos segundo o gênero e a faixa etária. João Pessoa/PB, 2007.

Frequência

Variável

N

%

Feminino

202

93

Masculino

15

7

Gênero

Faixa Etária (em anos) 60 a 69

120

55,3

70 a 79

78

35,9

≥ 80

19

8,8

Tabela 2 – Distribuição dos idosos segundo a classificação do estado nutricional e o gênero. João Pessoa/PB, 2007.

conclusão

Gênero

Classificação do Estado Nutricional

N

%

N

%

Baixo Peso

4

26,7

22

11 28,7

Masculino

Feminino

Eutrofia

5

33,3

58

Sobrepeso

4

26,7

56

27,7

Obesidade

2

13,3

66

32,6

Sem diferença estatisticamente significativa para um p<0,05, segundo o test t de student independente e o qui-quadrado.

42

69 anos.

Quanto à classificação do estado nutricional, 59% dos idosos apresentaram inadequação, estando acima do peso ideal. Esse resultado corrobora com os achados de Santos e Sichieri (2005). Em um estudo realizado por Gutiérrez-Fisac e colaboradores (2004) verificou-se que 80% dos homens e mulheres espanhóis com idade acima de 60 anos apresentaram sobrepeso ou obesidade. Na análise da amostra como um todo se observa que a prevalência de obesidade foi maior no gênero feminino (60,3%).

Yan e colaboradores (2004) estabeleceram uma relação entre o IMC e os índices de saúde relacionados à qualidade de vida em idosos e constataram que aqueles que se encontravam obesos apresentavam uma maior prevalência de doenças crônicas e menores índices de bem-estar físico, social e mental.

Além de a obesidade ser em si uma doença, estudos prospectivos têm demonstrado que sua ocorrência aumenta de forma significativa a morbimortalidade por diversas doenças crônicas não transmissíveis, incluindo em particular o diabetes mellitus, a hipertensão arterial e os cânceres de cólon, mama, endométrio e próstata (EMPANA et al., 2004; HOPE et al., 2005), além de estar associada a uma pior qualidade de vida (HEO et al., 2003).

Conclui-se, portanto, que as prevalências elevadas do sobrepeso e de obesidade encontradas apontam para a necessidade imperiosa de prevenção e controle da obesidade em idosos.

Sugere-se a necessidade de

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melhores cuidados nutricionais aos idosos, na concepção da promoção das praticas alimentares saudáveis, na qual a alimentação tem sido colocada como uma das estratégicas para a promoção da saúde, não havendo dúvidas sobre a importância da educação alimentar e nutricional,

especialmente em relação à população idosa.

colaboradores C. L. Cavalcanti colaborou na elaboração do projeto de pesquisa, coleta e tabulação de dados e preparação do manuscrito para

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publicação. M. C. R. Gonçalves e L. S. R. Asciutti participaram ativamente de todas as etapas da pesquisa, com exceção da revisão final do artigo para publicação. A. L. Cavalcanti contribuiu em todas as etapas da pesquisa e participou na revisão final do manuscrito.

referências • ACUÑA, K.; CRUZ, T. Avaliação do estado nutricional de adultos e idosos e situação nutricional da população brasileira. Arq Bras Endocrinol Metab, v.43, n.3, p.345-361, 2004.

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Ciênc Saúde Coletiva, v.13, n.4, p.1237-1246, 2008.

• CERVATO, A.M. et al. Educação nutricional para adultos e idosos: uma experiência positiva em Universidade Aberta para a Terceira Idade. Rev Nutrição, v.18, n.1. p.41-52, 2005.

• CÉSAR, J.A. et al.Perfil dos idosos residentes em dois municípios pobres das regiões Norte e Nordeste do Brasil: resultados de estudo transversal de base populacional.Cad Saúde Pública, v.24, n.8, p.1835-1845, 2008.

• EMPANA, J.P. et al. Sagittal abdominal diameter and risk of sudden death in asymptomatic middle-aged men: the Paris Prospective Study. Circulation, v.110, p. 2781-2785, 2004.

• FRANK, A.A.; SOARES, E.A. Nutrição no envelhecer. São Paulo: Atheneu. 2004.

• GIATTI, L.; BARRETO, S.M. Saúde, trabalho e envelhecimento no Brasil. Cad Saúde Pública, v.19, n.3, p.759-771, 2003.

• GUTIÉRREZ-FISAC, J.L. et al. Prevalence of overweight and obesity in elderly people in Spain. Obes Res, v.12, p.710-715, 2004.

• HEO, M. et al. Obesity and health-related quality of life: the mediating effects of joint pain and comorbidities. Obes Res, v.11, p.209-216, 2003.

• HOPE, A.A. et al. Obesity-related comorbidities in obese African Americans in an outpatient weight loss program. Obes Res, v.13, p.772-779, 2005.

• LIPSCHITZ, D.A. Screening for nutritional status in the elderly. Primary Care,v. 21, n.1, p.55-67, 1994.

• OMS. ORGANIZAÇÃO MUNDIAL DE SAÚDE. Estado físico: uso e interpretação da antropometria. OMS: Geneva. 1995.

• PEREIRA, R.S.; CURIONI, C.C.; VERAS, R. Perfil demográfico da população idosa no Brasil e no Rio de Janeiro. Textos Envelhecimento, v. 6, n.1, 2003.

• SANTOS, D.M.; SICHIERI, R. Índice de massa corporal e indicadores antropométricos de adiposidade em idosos. Rev Saúde Pública, v.39, n.2, p.163169,2005.

• YANG, D. et al. Weight loss causes increased mortality. Obes Res, v.4, p.9-16, 2003.

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Consumo de Cálcio Dietético e Atividade Física em Mulheres no Climatério Dietary Calcium Intake and Physical Activity Climacterium Women Dra. Daniela Dias Martinasso Nutricionista Clínica

Dra. Adriana Cruz Lopes Nutricionista, Mestre em Fisiopatologia em Clínica Médica pela Faculdade de Medicina de Botucatu- UNESP. Coordenadora e Docente do curso de graduação e pós graduação em Nutrição da Faculdade de Ilhéus.

Dra. Claudia Regina Felicetti Nutricionista, Mestre. Chefe do setor de Nutrição e Dietética do Hospital Universitário do Oeste do Paraná. palavras-chave – cálcio, atividade física e climatério keywords - calcium, physical activity, climacterium

resumo Introdução: No adulto a massa óssea permanece constante, mas, a partir dos 40 anos, há uma perda progressiva de cálcio, principalmente nos primeiros 3 a 5 anos após a menopausa em mulheres. Objetivo: Avaliar a prevalência do consumo de cálcio dietético e prática de atividade física em mulheres no período do climatério. Metodologia: Foram selecionados 45 prontuários que apresentavam registro de 4 dias para análise da ingestão de cálcio, idade,

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peso, altura, profissão exercida, escolaridade atual, tabagismo, comorbidades associadas e a atividade física praticada. Para classificação do estado nutricional, foram utilizados parâmetros do IMC, níveis de atividade física Sedentário (> 1 < 1,4 ), Leve (> 1,4 < 1,6), Moderado (> 1,6 < 1,9) Intenso (> 1,49 < 2,5) e ingestão de cálcio de acordo com as recomendações da RDA, 800mg/dia.

Resultados: A média de idade foi 47,2 ± 6,0 anos. Em relação ao estado nutricional, 49% eram obesas grau II, 18%, grau I, 22%, grau III e apenas 11%, eutróficas. Quanto ao grau de instrução, 46% ensino fundamental, 36% ensino médio e apenas 18% ensino superior, enquanto 54% eram do lar e 96% não eram tabagistas. Em relação à ingestão de cálcio, 18% não atingiram as recomendações, sendo a média de ingestão 687,15mg/dia. E ainda: 51% eram sedentários, 42% realizavam atividades físicas leves e 7%, atividades moderadas. Quanto a co-morbidades, somente 27% apresentaram Hipertensão Arterial, 7%, Diabetes Mellitus tipo II, Hipertensão Arterial e Hipercolesterolemia associadas, 9%, Hipercolesterolemia, 2%, Hipertensão Arterial, Hipercolesterolemia e fraturas, 4%, apenas Diabetes Mellitus tipo II, 13%, Hipertensão Arterial e

Diabetes Mellitus tipo II, 2%, Hipertensão Arterial e Hipercolesterolemia e 36% não apresentaram nenhuma doença crônica. Conclusão: Consumo de cálcio dietético em mais de 50% e prática de atividade física não atingiram as recomendações, apresentando maior exposição aos riscos de osteoporose, doenças crônicas, co-morbidades e doenças cardiovasculares.

abstract Introduction: Bone mass remains constant in adults, but after the age of 40, there is a progressive loss of calcium, especially in the first 3 to 5 years after menopause in women. objective: To evaluate the prevalence of dietary calcium intake and physical activity practice of women in climacterium. Methodology: 45 medical records were selected, showing 4-days analysis of calcium intake, age, weight, height, occupation, current schooling, tobacco use, associated comorbidities and physical activity practice. BMI parameters were used to classify the nutritional status, as well as physical activity levels: Sedentary (> 1 < 1,4 ), Mild (> 1,4 < 1,6), Moderate (> 1,6 < 1,9), Intense (> 1,49 < 2,5) and calcium intake Recebido: 14/04/2009 – Aprovado: 15/05/2011

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according to the RDA recommendation of 800 mg/day.

Results: The age average was 47.2 ± 60. Regarding the nutritional status, 49% had obesity level II, 18% level I, 22% level III and only 11% were eutrophic. In relation to schooling, 46% went just to elementary school, 36% high school and 18% had higher education; while 54% were housewives and 96% non-smokers. Concerning calcium intake, the average was 687.15mg/day and 18% did not achieve the recommendations; 51% were sedentary, 42% performed mild physical activities and 7% moderate activities. From co-morbidities, only 27% had hypertension; 7% type II diabetes mellitus, HAS and hypercholesterolemia associated; 9% hypercholesterolemia; 2% hypertension, hypercholesterolemia and fractures; 4% just type II diabetes mellitus; 13% hypertension and type II diabetes mellitus; 2% hypertension and hypercholesterolemia and 36% did not show any chronic disease.

Conclusion: In 50% of the cases, the dietary calcium intake and physical activity practice did not reach the recommendations, presenting a higher risk of osteoporosis, chronic diseases, co-morbidities and cardiovascular diseases.

introdução A deficiência de cálcio, a longo prazo, pode contribuir para o desenvolvimento da osteoporose ou para o seu agravamento, quando já instalada (MAYER, 1996). De acordo com a Conferência de Hong-Kong de 1993, a osteoporose é definida como moléstia difusa do esqueleto, caracterizada por baixa massa óssea e deterioração da micro-arquitetura do tecido ósseo, responsável por fragilidade óssea e predisposição a fraturas. Atualmente, estima-se 7,5 milhões de idosos no Brasil, podendo

nutrição e esporte | chegar a 17,9 milhões em 2020, quando, potencialmente, 20% desenvolverão osteoporose (IBGE, censo de 1991). De acordo com Knoplich, 1996, a osteoporose atinge 75 milhões de pessoas nos Estados Unidos, Europa e Japão, ou seja, uma mulher em cada três apresenta osteoporose.

De acordo com Lanzillotti et. al., 2003, no adulto a massa óssea permanece constante, mas, a partir dos 40 anos, há uma perda progressiva anual de cálcio, com aumento significativo nos primeiros 3 a 5 anos após a menopausa (COBAYASHI, 2004; MAHAN; STUMP, 2000). Os principais fatores envolvidos na perda de massa óssea são: sedentarismo, álcool, fumo, ingestão inadequada de cálcio e vitamina D (COBAYASHI, 2004).

Mulheres climatéricas geralmente apresentam consumo incorreto tanto de macro como de micronutrientes, incluindo o cálcio, considerado de maior importância pelos riscos relacionados à osteoporose nessa faixa etária (MONTILLA; MARUCCI; ALDRIGHI, 2003). Estudo realizado por Paiva et.al., 2002 mostrou que 41.6% das mulheres pós-menopáusicas avaliadas apresentavam presença de fraturas vertebrais.

Quanto à atividade física, Aloia et. al. (1978) ressaltam a hipótese de que a osteoporose pode ser controlada através da atividade física.

Smith e Raab, 1986, verificaram que, além da queda dos hormônios nas mulheres a partir da terceira década, ocorre a diminuição da prática de atividades físicas. Estudo realizado por Marques et. al., 2005, com mulheres menopáusicas, verificou que apenas 14% eram ativas e a grande maioria relatou não consumir leite desnatado (43%) ou integral (60%). A prática de atividade física e

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a alimentação balanceada ajudam a reduzir um dos fatores mais comuns que hoje a maioria da sociedade enfrenta, a obesidade, encontrada principalmente em mulheres pósmenopausa, acontecendo de forma espontânea e não desejada, além de melhorar significativamente doenças crônicas como hipertensão arterial, hipercolesterolemia, artrite e diabetes (MONTEIRO; RIETHER; BURINI 2004; CABRAL, 2005).

De acordo com estudo realizado por Lorenzi et. al., 2005, a mulher climatérica que não pratica atividade física regularmente demonstra de forma mais intensa as sintomatologias relatadas, como irritabilidade, antralgia/mialgia, melancolia/tristeza, zumbidos, insônia, fogachos, além de ter um impacto indiscutivelmente benéfico à saúde repercute principalmente em prevenções a doenças (não entendi o sentido.

Imagino que ele queira dizer que a atividade física tem um impacto...)

Portanto, o papel da nutrição na osteoporose é de suma importância para a elaboração de estratégias na prevenção e tratamento dessa patologia. Assim, o presente trabalho teve como objetivo verificar a ingestão de cálcio dietético e avaliar a prática de atividade física em mulheres no climatério.

pacientes e métodos Estudo retrospectivo, a partir de levantamento de dados de prontuários realizado na Clínica de Fisioterapia e Nutrição da Faculdade Assis Gurgacz, situada no município de Cascavel – PR, com 45 mulheres na faixa etária entre 40 e 60 anos.

O trabalho foi elaborado de acordo com as diretrizes e normas regulamentadas de pesquisa envolvendo seres humanos (RESOLUÇÃO 196/1996 DO CNS/ MS – BRASIL, 1996) e aprovado pelo

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Comitê de Ética em Pesquisa com Seres Humanos da Faculdade Assis Gurgacz do município de CascavelPR. Foram selecionados 75 prontuários, no período de novembro de 2005 a agosto de 2006, de mulheres que apresentavam distúrbios menstruais: menorragia, metrorragia, hipermenorreia e amenorreia ou sinais clínicos como sudorese, calafrios, insônia, fogachos, cefaleia, tontura, registro de 4 dias para análise da ingestão de cálcio, idade, peso, altura, profissão, escolaridade, tabagismo, co-morbidades associadas e atividade física.

Foram excluídos 30 prontuários, por não apresentarem consistência dos dados, sendo, portanto, analisados somente 45 prontuários.

Para análise das quantidades de cálcio contidas nos alimentos ingeridos, foi utilizado o programa de Apoio a Nutrição® “software” “Nutwin”.

Para os alimentos não encontrados no programa, utilizou-se a Tabela de Composição de Alimentos Estudo Nacional de Despesas Familiares

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(IBGE, 1999) e, para quantificação das medidas caseiras, a Tabela de Avaliação de Consumo Alimentar em Medidas Caseiras, 2004.

As quantidades de cálcio ingeridas pelas pacientes foram expressas pela média da ingestão dos 4 dias avaliados, sendo considerado como normal a ingestão de 800mg/dia, de acordo com a DRIs – Dietary Reference Intakes.

O estado nutricional foi diagnosticado através do Índice de Massa Corpórea – IMC de adultos de acordo com a OMS (1998), sendo adotada a seguinte classificação: Baixo Peso: IMC < 18,5, Eutrófico: IMC ³ 18,5 e < 24,9, Sobrepeso: IMC ³ 25 e < 29,9 Obesidade: ³ 30. Para os idosos, foi adotada a classificação de LIPSCHITZ et. al., 1994: Magreza: < 22, Eutrófico: = 22 e < 27, Sobrepeso: ³ 27. Para classificação da atividade física, utilizou-se: As análises estatísticas foram realizadas através do Software Microsoft Excel para cálculos de média, desvio padrão, valor máximo e mínimo com coeficiente de variação.

Nível de Atividade Física

Atividade Física

Sedentário (> 1 < 1,4 )

Trabalhos domésticos, de esforço moderado, caminhadas para atividades relacionadas com o cotidiano, ficar sentado por várias horas

Leve (> 1,4 < 1,6)

Caminhadas (6,4 Km/h), além das mesmas atividades relacionadas ao NAF sedentário.

Moderado (> 1,6 < 1,9)

Ginástica aeróbica, corrida, natação, jogar tênis, além das mesmas atividades relacionadas ao NAF sedentário.

Intenso (> 1,49 < 2,5)

Ciclismo de intensidade moderada, corrida, pular corda, jogar tênis, além das mesmas atividades relacionadas ao NAF sedentário.

Cuppari, 2005.

TABELA 1 – Distribuição percentual das médias, valor mínimo e máximo, desvio padrão e coeficientes de variações de idade, estatura, peso e IMC dos 45 prontuários analisados.

Idade

Estatura

Peso

IMC

Média

Estatísticas

47,2

1,6

88

35,1

Mínimo

40

1,4

49,2

19,3

Máximo

59

1,7

169,2

62,9

Desvio Padrão

6

0,1

23,3

9,2

13%

4%

27%

26%

Coeficiente de Variação

46

resultados e discussões De acordo com a tabela 1, a média de idade foi 47,2+6,0 anos, sendo valor mínimo de 40 anos e máximo de 59 anos, com o coeficiente de variação de 13%.

Quanto à altura, a média foi 1,60m + 0,1m, sendo de 1,40m para valor mínimo e 1,70m para máximo, tendo 4% de coeficiente de variação. Em relação ao peso, a média encontrada foi 88,0 + 23,3 Kg e 49,2 Kg – mínimo, 169,2 Kg – Máximo, coeficiente de variação = 27%.

Em relação ao estado nutricional, 49% eram obesas grau II, 18%, grau I, 22%, grau III e apenas 11%, eutróficas. Obteve-se média de IMC de 35,1 + 9,2Kg/m², sendo mínimo de 19,3 Kg/m² e máximo de 62,9 Kg/m², com coeficiente de variação de 26%.

Sichieri, 2001, avaliou a influência da menopausa no IMC em 506 mulheres entre 20 e 59 anos, em que 40% apresentaram sobrepeso.

Em todas as faixas de idade, o sobrepeso foi maior nas mulheres na menopausa, ou seja, na mesma faixa etária apresentaram prevalências de sobrepeso maiores na menopausa, quando comparadas com as que não haviam ainda entrado na menopausa.

Portanto, a associação parece não decorrer do envelhecimento.

Em relação ao grau de instrução (tabela 2), 46% apresentaram ensino fundamental, 36%, ensino médio e apenas 18%, ensino superior. E ainda: 54% eram do lar e 4% eram tabagistas. Comparando-se o estado nutricional e grau de instrução das 45 mulheres dos prontuários analisados, a prevalência da obesidade foi determinante em mulheres do ensino fundamental.

De acordo com Lins et. al., 2001, mulheres menopáusicas que nunca fumaram apresentam maior prevalência de sobrepeso. Evidências

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dessa alteração foram observadas em estudos com o uso da densitometria óssea, em que foram constatadas maiores perdas ósseas em fumantes.

A interrupção do fumo antes da menopausa possibilita redução de 25% na ocorrência da osteoporose.

Vale salientar que apenas duas mulheres eram fumantes no presente estudo, demonstrando maior conscientização dos malefícios do cigarro nessa população.

Estudos epidemiológicos afirmam que a reposição hormonal em mulheres menopáusicas não fumantes pode diminuir risco cardiovascular, principalmente na prevenção primária, além de proporcionar alívio de sintomas (ondas de calor, irritabilidade, depressão) e impedir a rápida progressão da desmineralização óssea. De acordo com Speroff et. al., 1994, a antecipação da menopausa em fumantes tem sido explicada pela deficiência estrogênica causada diretamente pelo tabaco, podendo não só antecipar o aparecimento de sintomas da menopausa, mas também das doenças cardiovasculares e osteroporose.

Dos 45 prontuários analisados, 80% das mulheres não atingiram as recomendações de cálcio, sendo 18% recomendação mínima e 2% acima do preconizado. Portanto, a média de ingestão de cálcio foi de 687,15mg/ dia, considerada insuficiente, em conformidade com estudo realizado por Montilla et. al., 2004, em que a média de cálcio consumido entre mulheres através de recordatório de 24 horas foi de 624 mg/dia.

Lindsay, 1989, demonstrou que deficiências nos hormônios sexuais são muito mais importantes na patogênese da osteoporose do que a idade, pois os efeitos das alterações e a diminuição do estrógeno ocorrem independentes do consumo de cálcio

e, portanto, a simples suplementação de cálcio na dieta de mulheres deficientes em estrógeno não previne a perda de massa óssea.

Com relação aos nutrientes que poderiam afetar a disponibilidade de cálcio dietético, foi verificada baixa ingestão de cafeína, com média de 75mg/dia, sendo que 56% das mulheres analisadas ingeriam 2 a 3 cuias de chimarrão por dia, prática muito comum na região sul do Brasil.

As recomendações diárias de cafeína são de 200mg/dia; valores acima podem ocasionar distúrbios de ansiedade, irritabilidade e tensão muscular (FELIPE et.al., 2006).

Porém, existem muitas controvérsias na literatura quanto à influência da cafeína na biodisponibilidade de cálcio dietético e desmineralização óssea.

De acordo com Rapuri et al., 2001, o metabolismo da cafeína seria semelhante ao do álcool, favorecendo a eliminação de cálcio por via renal.

Porém, a maioria dos estudos não é conclusiva.

Waib et.al., 1992, utilizaram três métodos de inquéritos alimentares (recordatório de 24 horas, frequência alimentar e registro alimentar de 3 dias) para quantificar a ingestão de cálcio em indivíduos hipertensos. A média de ingestão de cálcio mostrou resultados semelhantes entre os 3 métodos, com ingestão

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significativamente menor no grupo de hipertensos e normotensos.

Dentre os 45 prontuários analisados, 51%, eram sedentários, 42% realizavam atividades físicas leves e 7%, moderadas. Em estudos epidemiológicos de fatores de riscos para doenças crônicas, o sedentarismo foi prevalente em duas cidades distintas do Brasil, Pelotas e São Paulo (HALLAL et. al., 2005), sendo que na Bahia a prevalência de sedentarismo no lazer foi mais frequente em mulheres entre 40 e 59 anos, obtendo um resultado de 72,5% (PITANGA et. al., 2005) e complementando ainda que as mulheres acima de 60 anos realizam com mais frequência as atividades físicas, pois não há mais preocupação na criação dos filhos, obtendo assim mais tempo para si própria.

Para mulheres em fase de climatério, a prática de atividade física mais apropriada é a caminhada regular realizada semanalmente, durante 30 minutos diários, principalmente na redução da obesidade, hipertensão arterial, hipercolesterolemia, artrite, diabetes e doenças cardiovasculares (CABRAL et. al., 2005; PIOVESAN et.al., 2002; MINISTÉRIO DA SAÚDE, 2002).

A presença de doenças está relacionada diretamente com menor

TABELA 2 – Distribuição em porcentagem dos 45 prontuários em relação ao grau de instrução, profissão e tabagismo %

n

Graus de Escolaridade Ensino Fundamental

46

21

Ensino Médio

36

16

Ensino Superior

18

8

Dona do Lar

54

24

Aposentada

4

2

Estudante

4

2

Outras

38

17

Profissões

Tabagistas Sim

4

2

Não

96

43

47

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| nutrição e esporte

frequência de atividade física, influenciada pelas condições de saúde e características sóciodemográficas, sendo mais ativas mulheres mais jovens, casadas e de melhor nível de escolaridade (MAZO et.al., 2003).

Em relação às co-morbidades, 27% apresentaram Hipertensão Arterial (HAS), 7%, Diabetes Mellitus Tipo II (DMII), 9%, HAS e Hipercolesterolemia associada, 2%, Hipercolesterolemia, 4%, HAS, Hipercolesterolemia e fraturas associadas, 13%, DMII e HAS e 36% não apresentaram nenhuma doença

edição eletrônica

crônica. Estudo realizado por Zaitune et. al., 2006, verificou a prevalência de HAS em idosos, de ambos os gêneros, na cidade de Campinas, e 55,9% das mulheres apresentaram HAS. De acordo com Oliveira e Mancini, 2005, em mulheres acima de 50 anos a doença cardiovascular pode ser fator determinante da morbidade, uma vez que o aumento da idade está associado com a obesidade, dislipidemias, intolerância à glicose e hipertensão arterial.

conclusão No presente trabalho o índice

de consumo de cálcio dietético em mais de 50% das mulheres não atingiu as recomendações, nem a prática de atividade física, apresentando maior exposição aos riscos de osteoporose, doenças crônicas, co-morbidades e doenças cardiovasculares.

Vale salientar a importância de se criar estratégias e programas de educação e orientação nutricional baseados na alimentação saudável, com maior ênfase no consumo de alimentos ricos em cálcio relacionados à atividade física em mulheres climatéricas.

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| nutrição e ecologia

edição eletrônica

Avaliação do Índice de Resto Ingestão e Aceitabilidade dos Cardápios Servidos no Restaurante Popular Municipal de Belém – PA. Evaluation of the Rest Ingestion Index and Acceptability of the menu served at the Municipal Popular Restaurant of Belém-PA.

Dra. Gleice Sena Leão Nutricionista, Discente do curso de Pós-Graduação Lato Sensu em Gestão da Qualidade em Unidades Produtoras de Refeições pela Universidade Federal do Pará – UFPa. Dra. Sandra Seabra Moraes Nutricionista, Discente do curso de Pós-Graduação Lato Sensu em Gestão da Qualidade em Unidades Produtoras de Refeições pela Universidade Federal do Pará – UFPa. Profª. Dra. Xaene Maria Fernandes Duarte Mendonça Nutricionista, Docente da disciplina Administração dos Serviços de Alimentação da Faculdade de Nutrição da Universidade Federal do Pará. palavras-chave - Cardápio, Desperdício de Alimentos, Refeições. keywords - Menus, Food Waste, Meals.

50

resumo O objetivo do presente estudo foi avaliar o índice de resto ingestão e a aceitação das preparações servidas nos cardápios do Restaurante Popular Municipal de Belém-PA. O restaurante popular conseguiu manter índices de resto ingestão inferior a 10% nos 5 dias da pesquisa. Quanto ao teste de aceitabilidade, os percentuais de conceitos bons para as preparações servidas foram maiores, quando comparados com os outros conceitos, o que pode sugerir uma boa aceitação das refeições pelos clientes.

abstract The objective of this study was to evaluate the rest ingestion index and acceptation of the compounds served in the menu of the Municipal Popular Restaurant of Belém – PA. The Popular Restaurant succeeded in maintain rest ingestion indexes

under 10% during the 5 days of research. About the acceptability test the percentage of good concepts for the compounds served were high, if compared to other concepts – it can suggest a good acceptation to the meals by the clients.

introdução Para Abreu, Spinelli e Pinto (2007), os estabelecimentos que atuam na produção e distribuição de alimentos para coletividades recebem o nome de unidade de alimentação e nutrição (UAN), que é um conjunto de áreas com o objetivo de operacionalizar o fornecimento de refeições para coletividades.

Um dos processos de grande relevância em uma UAN é o planejamento dos cardápios, os quais devem ser cuidadosamente elaborados, levando-se em consideração fatores como o perfil da clientela atendida, incluindo os hábitos alimentares e regionais; safra Recebido: 18/11/2010 – Aprovado: 02/05/2011

nutrição e ecologia |

edição eletrônica

dos alimentos escolhidos, a mão-deobra, os equipamentos disponíveis; assim como a disponibilidade de recursos financeiros e metas a serem atingidas pela instituição. Um cardápio mal planejado pode contribuir para o desperdício de alimentos e insatisfação de seus clientes com as refeições oferecidas ( SILVA; MARTINEZ, 2008).

Para Castro et al. (2003), o desperdício de alimentos em uma UAN é resultado de desorganização no gerenciamento do serviço; ou seja, falta de controle sobre os processos de produção, que inclui desde a recepção da matéria-prima até a distribuição dos alimentos. Sem o controle não há confiabilidade ou credibilidade no serviço. Os registros desses controles são fundamentais, pois servem de subsídios para implantar medidas de racionalização, redução de desperdícios e otimização da produtividade.

Amaral (2008) ressalta que o desperdício pode ser controlado pela avaliação de três fatores predominantes na produção de refeições: avaliação do fator de correção, que servirá para medir a qualidade dos gêneros adquiridos, eficiência e treinamento da mão-deobra; em seguida, a avaliação de sobras, que servirá para medir a eficiência do planejamento no que diz respeito ao número de refeições a serem servidas e aos per capitas definidos; por último, deverá ser realizada a avaliação do resto, o qual visa avaliar as quantidades desperdiçadas por motivos como aceitação do cardápio ou porcionamento inadequado das refeições.

A análise do resto ingestão, associada ao teste de aceitabilidade para cada item do cardápio, através da escala hedônica verbal, pode apontar uma possível falta de integração entre o cardápio ofertado e a clientela atendida (RICARTE et al, 2008). As escalas hedônicas são facilmente compreendidas pelos consumidores, sendo utilizadas por muitas empresas que obtiveram resultados válidos e confiáveis. Nelas, o consumidor expressa sua aceitação pelo produto, seguindo uma escala previamente estabelecida, que varia gradativamente, com base em alguns atributos como, por exemplo, “gosta” e “desgosta” (MINIM, 2006).

Ao se aplicar um teste de aceitabilidade para as refeições servidas, espera-se captar a opinião da clientela sobre o cardápio. Esse resultado pode servir de base para modificações dos cardápios e das preparações elaboradas, contribuindo para a melhoria da qualidade do serviço e satisfação do cliente (AUGUSTINI et al, 2008).

Dentro deste contexto, o objetivo do presente estudo foi avaliar o índice de resto ingestão e a aceitação das preparações servidas nos cardápios do restaurante popular municipal de Belém-PA.

metodologia A pesquisa foi aprovada pelo Comitê de Ética em Pesquisa do Centro de Ciências da Saúde da Universidade Federal do Pará e realizada no Restaurante Popular (RP) municipal de Belém-PA, o qual fornece diariamente 1.000 refeições.

O cardápio é composto de duas

maio 2011

preparações proteicas servidas em momentos diferentes, acompanhamento (feijão, arroz e farinha), salada e uma sobremesa (fruta).

O cálculo do percentual de resto ingestão foi realizado no período de uma semana, juntamente com o teste de aceitabilidade dos cardápios servidos no mesmo período.

Para a obtenção do peso das refeições produzidas, foram pesadas todas as cubas com alimentos, descontando-se em seguida o valor do recipiente. O peso das refeições distribuídas foi obtido através da pesagem e soma de todas as cubas que foram para o balcão de distribuição, com posterior desconto do peso dos recipientes e das sobras. A reposição das cubas no balcão de distribuição só era realizada quando as mesmas ficavam completamente vazias.

O peso das sobras não aproveitáveis foi obtido através da pesagem das cubas ainda com alimentos retiradas do balcão de distribuição e, em seguida, descontado o valor do recipiente. Não houve sobras aproveitáveis em nenhum dos dias da pesquisa.

Sobra não aproveitável é o alimento produzido que foi para o balcão de distribuição e não foi consumido, sendo descartado pelo serviço; enquanto sobra aproveitável é o alimento produzido que não foi para o balcão de distribuição e que pode ser aproveitado em outra refeição, desde que todas as etapas de tempo e temperatura tenham sido monitoradas com exatidão (MULLER, 2008).

O peso dos restos ou peso da

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maio 2011

| nutrição e ecologia

refeição rejeitada foi determinado pela pesagem dos alimentos depositados no lixo na área de devolução de bandejas e utensílios. O material não comestível (ossos, cascas de frutas, descartáveis etc) foi excluído.

Para a identificação da porcentagem (%) do resto alimentar nos dias da pesquisa, utilizou-se a fórmula abaixo (ABREU; SPINELLI; PINTO, 2007): Índice de Resto (IR) = Peso da Refeição Rejeitada (PR) X 100 Peso da Refeição Distribuída (PRD) Para avaliar a aceitação dos cardápios, foi aplicado um teste de

52

escala hedônica verbal estruturada de 5 pontos, que possuía conceitos que variaram de péssimo a excelente.

Os clientes marcaram com um “X” as alternativas referentes às preparações: arroz, feijão, salada, farinha, proteína e fruta (sobremesa).

A amostra dos clientes foi calculada com base na fórmula: n = (S 2 .P.Q.N) / E 2 .(N-1) + S.P.Q, proposta pelo Instituto do Desenvolvimento Econômico Social do Pará (IDESP,1993), na qual foi considerado um nível de confiança (S) igual a 1, a porcentagem de ocorrência do fenômeno (P) de 50%, a porcentagem complementar (Q) equivalente a 100-P, um erro máximo

edição eletrônica

permitido (E) igual a 5% e o tamanho da população (N) igual a 1000. Como resultado, obteve-se uma amostra (n) de 91 clientes. Porém, foram entregues 130 questionários em cada dia da pesquisa. Todos os clientes abordados assinaram o termo de consentimento livre e esclarecido e devolveram os questionários na saída do restaurante.

resultados e discussão A Figura 1 mostra que os índices de resto ingestão obtidos no RP nos dias da pesquisa se encontraram abaixo do valor de 10%, considerado limite para coletividade sadia. Os autores Pedro e Claro (2010) também avaliaram o índice de resto ingestão em um RP de São Vicente-SP durante 5 dias e expressaram os valores encontrados em Kg, com média de 66,3Kg de refeição rejeitada por dia, e sugeriram campanhas contra o desperdício de alimentos.

Sayur e Pinto (2009), ao determinarem o índice de resto ingestão durante 5 dias na UAN de uma empresa de cigarros em São Paulo, encontraram valores acima do limite para coletividade sadia apenas no primeiro dia da pesquisa e justificaram esse fato pela maior rejeição de salada, possivelmente provocada pelo clima frio do dia.

Castro e Oliveira (2002) encontraram, em seu estudo com a coletividade sadia do restaurante universitário da Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, elevados índices de resto ingestão, variando entre 10 e 17%, em todos os dias da pesquisa.

No presente estudo constatouse que os índices de resto ingestão do RP foram satisfatórios, quando

edição eletrônica

comparados com o IR dos estudos citados anteriormente. Tal fato pode indicar um bom desempenho do serviço prestado pelo restaurante. No que diz respeito aos estudos em que as UANs avaliadas obtiveram um IR elevado, pode-se inferir que esse resultado seja um reflexo da possível inadequação do planejamento e da execução do cardápio, o qual deve ser revisto para evitar desperdício (CASTRO et al, 2003).

A Figura 2 mostra a média percentual por conceito de aceitabilidade das preparações servidas no RP. Todas as preparações obtiveram um maior percentual de conceitos bom, comparado com os outros conceitos, o que pode sugerir uma boa aceitação das refeições pelos clientes. É importante destacar que a farinha obteve o maior percentual de conceitos péssimo (5,9%), ruim (12,5%) e regular (31,4%) e o menor percentual de conceitos bom (37%).

Esse fato pode ser um alerta para

nutrição e ecologia | verificar se a qualidade da farinha servida. O arroz foi a preparação com maior percentual de conceito bom (52,1%), seguido das frutas (49,8%) e do feijão (49,3%). O percentual de conceito excelente foi maior para as frutas (34,4%), seguido do feijão (18,6%) e proteína (18,5%).

Vargas (2008), ao pesquisar a aceitabilidade e recusa das refeições servidas no refeitório dos funcionários do Hospital Sociedade Portuguesa de Beneficência de Pelotas-RS, constatou que a aceitabilidade dos cardápios propostos pelas nutricionistas foi bastante elevada, aproximando-se da totalidade, em quase todos os dias, com uma média geral de 96% de aceitabilidade e 4% de recusa. Enquanto isso, o estudo de Amorim et al. (2005), os quais avaliaram as preparações dos cardápios de almoço self service da UAN de uma empresa em Santa Luzia, encontrou 85% de aceitabilidade e 6,6% de recusa das preparações oferecidas, o que sugere

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que os cardápios ofertados atendiam as expectativas dos clientes.

conclusão O presente estudo demonstrou que o RP municipal de Belém-PA conseguiu manter índices de resto ingestão dentro dos parâmetros aceitáveis, segundo os autores pesquisados; ou seja, valores inferiores a 10%. No entanto, convém acrescentar que um serviço de alimentação pode estipular suas metas de índice de resto ingestão, ajustando esse índice a sua realidade e objetivando sempre a redução de desperdício. Quanto ao teste de aceitabilidade, sobressaíram-se os percentuais de conceitos bons para as preparações servidas. Entretanto, deve-se realizar avaliações dos cardápios periodicamente, substituindo preparações repetitivas, baseando-se nas pesquisas de preferências, com o intuito de elevar a qualidade do serviço e atingir o padrão de excelência.

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53

food service |

edição eletrônica

maio 2011

Análise da Qualidade Nutricional dos Cardápios de uma Unidade Produtora de Refeições (UPR) de Florianópolis/SC Analisys of the Menus‘s Nutritional Quality of a Food Service from Florianópolis/SC

Dra.

Nicole

Zanchett

refeições, alimentação saudável,

o processo produtivo. Considerando

comensal.

o valor calórico das preparações, 53%

Universidade Federal de Santa

keywords - nutritional and sensory

apresentaram até 150 kcal/porção,

Catarina. Membro do Núcleo de

quality, menu planning, food service,

7%, entre 150 e 250 kcal/porção e

Pesquisa de Nutrição em Produção

healthy eating, consumer.

40%, mais do que 250 kcal/porção.

Nutricionista

graduada

–

pela

de Refeições.

Quanto à análise dos ingredientes das

Dra. Caroline Opolski Medeiros –

preparações dos cardápios, 57%

Nutricionista, Mestre em Nutrição pela

resumo

apresentaram a gordura trans, 28%,

Universidade Federal de Santa

O segmento de refeições

o açúcar refinado, 25%, o glúten, 22%,

Catarina. Membro do Núcleo de

coletivas representa atualmente

a lactose, 30% continham verduras e

Pesquisa de Nutrição em Produção de

grande parcela do consumo alimentar

legumes,

Profa. Dra. Suzi Barletto Cavalli

fora de casa, tendo responsabilidade

leguminosas e 1%, cereais integrais.

– Nutricionista, Professora do

perante à saúde e ao bem-estar da

Modificações no processo produtivo

Departamento de Nutrição da

população, por meio da qualidade do

podem facilitar o fornecimento de uma

Universidade Federal de Santa

alimento que produz. O objetivo deste

alimentação mais saudável aos

Catarina. Membro do Núcleo de

trabalho foi analisar a qualidade

comensais.

Pesquisa de Nutrição em Produção

nutricional dos cardápios de um

de Refeições.

serviço de alimentação. Para verificar

5%,

frutas,

5%,

abstract

as modificações no preparo dos

The collective food segment

qualidade

alimentos e para analisar a qualidade

today represents a large share of food

nutricional e sensorial, planejamento

nutricional dos cardápios, foi verificado

away home consumption, showing

de cardápio, unidade produtora de

o receituário padrão e acompanhado

responsibility in the health and weel-

palavras-chave

-

Recebido: 26/07/2010 – Aprovado: 13/05/2011

55

maio 2011

| food service

edição eletrônica

being of people through the quality of

qualidade do alimento que produz

simbólicos, além dos higiênicos-

the food it produces. The aim of this

(WHO, 2003; PROENÇA et al, 2005).

sanitários, pode nortear de forma

a

mais efetiva as ações referentes à

quality of menus of an UPR. To check

Estratégia Global para a promoção

qualidade das refeições (PROENÇA

changes in food preparation and to

da Alimentação Saudável, Atividade

et al., 2005).

analyze the nutritional quality of

Física e Saúde, da Organização

Considerando-se que o serviço

menus, the prescription pattern was

Mundial de Saúde (OMS), sugere que

de alimentação coletiva está em

observed and the production process

deve haver uma articulação

expansão e representa grande

was monitored. Considering the caloric

intersetorial e políticas nacionais que

parcela no consumo alimentar atual,

value of preparations, 53% had caloric

incorporem em seus objetivos:

e que a avaliação de cardápios é uma

value until 150 kcal/portion, 7% had

nutrição, qualidade dos alimentos,

prática necessária para verificar a

between 150 and 250 kcal/portion and

segurança alimentar sustentável;

qualidade da alimentação realizada

40% had more than 250 kcal/portion.

promoção da alimentação saudável

fora de casa, o objetivo deste trabalho

Considering the analysis of the

e da atividade física (WHO, 2003).

foi analisar a qualidade nutricional

ingredients of the menus preparations,

Em nível nacional, o Guia Alimentar

dos cardápios de uma unidade

57% had trans fat, 28% white sugar,

para a População Brasileira fornece

produtora de refeições da cidade de

25% gluten, 22% lactose, 30%

diretrizes para a promoção de

Florianópolis/SC.

contained vegetables, 5% fruits, 5%

sistemas alimentares e consumo de

legumes and 1% whole grains.

alimentos saudáveis, inspirando

Modifications in the production

ações do governo na promoção da

O estudo foi realizado em uma

process can facilitate the provision of

prevenção de agravos à saúde que

UPR da cidade de Florianópolis/SC,

a healthier food for consumers.

advenham de uma alimentação

no período de 3 de março a 9 de maio

insuficiente ou inadequada (BRASIL,

do ano de 2008. A unidade fornece

2008).

serviço de alimentação terceirizado,

study was to analyze the nutritional

introdução

Em

âmbito

mundial,

metodologia

As refeições realizadas fora do

Em estudo realizado por

distribuindo almoço e jantar do tipo

domicílio representaram 31% das

Maestro e Salay (2008) observou-se

bufê livre, para aproximadamente 250

despesas das famílias brasileiras,

que a maior preocupação com a

comensais por dia.

nos anos de 2008 e 2009,

nutrição está levando o cliente a

Inicialmente, foi verificado o

demonstrando um aumento de sete

demandar alternativas saudáveis em

receituário padrão da UPR e, em

pontos

quando

restaurantes. Porém, ações de

seguida, foram analisados 63

comparado com a pesquisa de

cuidado nutricional praticamente

cardápios,

orçamento familiar realizada nos anos

estão ausentes entre os profissionais

preparações, sendo 39% carnes,

de 2002 e 2003 (IBGE, 2010). Além

de refeições coletivas e comerciais.

22% acompanhamentos, 17%

de considerar o papel relevante do

Sendo assim, avaliar o alimento ou

saladas, 10% sobremesas, 9%

setor de alimentação fora de casa no

as preparações em seus aspectos

cremes e sopas e 3% preparações

hábito da população, é fundamental

culinários, sensoriais, nutricionais,

fixas. Após esta etapa, observou-se

percentuais,

totalizando

171

considerar seu papel na promoção de dietas saudáveis de indivíduos e

Quadro 1 – Exemplo de quadro com análise das preparações da UPR

grupos populacionais, à medida que

Classificação das preparações

Receita Original

Substituição

afeta o estado de saúde e o bem-

Preparações fixas

Arroz integral

–

–

AS (cereal integral)

estar da população, por meio da

Carnes

Pernil assado ao molho roti

Pernil assado ao molho de limão

Molho roti (E) molho de limão (I)

Alerta (gordura trans, açúcar)

56

Inclusão (I) e/ou Classificação Exclusão (E) de Ingredientes Calórica

Informações nutriconais

food service |

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a presença das preparações dos cardápios no receituário padrão.

Por

ser

uma

Substituição: apresentar as

maio 2011

resultados e discussão

substituições ocorridas no dia.

Das

171

preparações

empresa

Inclusão e/ou exclusão de

analisadas, 134 (78%) estavam

terceirizada, os cardápios eram

ingredientes: apresentar a exclusão

inseridas no receituário padrão e 37

padronizados por uma central.

(E) e/ou inclusão (I) de ingrediente(s).

(22%) não estavam. Constataram-se

Porém, a nutricionista da UPR

Classificação

calórica:

os motivos do surgimento dessas

apresentava autonomia para realizar

apresentar uma classificação calórica

novas preparações: falta de

algumas modificações, conforme a

por cores padronizada pela UPR,

determinados produtos no dia, que

realidade do local.

conforme as calorias fornecidas por

foram substituídos por outros

Objetivando-se identificar se

cada porção da preparação. Esta

semelhantes; escolha de outra

havia modificações quanto à exclusão

classificação considerava: para a cor

preparação pelo dispêndio maior de

e/ou inclusão de ingredientes e

verde um consumo liberado (até 150

tempo para elaboração da receita

técnica de preparo no momento da

kcal/porção), para a cor amarela um

proposta no cardápio do dia; e

elaboração das receitas, foram

consumo moderado (entre 150 e 250

sugestão dos comensais do

acompanhadas a produção e a

kcal/porção) e para a cor vermelha

restaurante de uma determinada

distribuição de cada preparação dos

um consumo controlado (acima de

preparação no bufê.

cardápios analisados. Os dados

250 kcal/porção).

Nos estudos de Veiros (2002)

acerca dos ingredientes utilizados nas

Informações nutricionais:

e Oliveira (2008), em UPR de Santa

preparações, suas quantidades e

apresentar as informações nutricionais

Catarina, também foram encontradas

técnicas de preparo, bem como das

de cada preparação, conforme Oliveira

modificações do cardápio planejado,

modificações das preparações, foram

(2008), que preconiza destaques de

que muitas vezes foi diferente do

registrados em uma planilha.

alimentação saudável (AS), voltados

elaborado, observando-se uma

Para a análise das preparações,

para as preparações que contenham

intensa substituição e/ou retirada de

foi elaborado um quadro no Microsoft

cereais integrais, leguminosas, frutas,

ingredientes durante o preparo dos

Word®, composto por 6 colunas, com

legumes e verduras. E destaques de

alimentos.

as preparações realizadas na

alerta para as preparações que

unidade no período do estudo, como

contenham glúten, gordura trans,

analisadas, observou-se que a

está exemplificado no Quadro 1.

lactose e açúcar.

maioria tinha até 150 kcal/porção

Os dados apresentados nas

analisados no BioEstat versão 5.0.

colunas tiveram como objetivo: Classificação preparações:

Os dados foram tabulados e

171

preparações

(53%) e continha açúcar e/ou gordura trans dentre os ingredientes. Houve

das

determinar

a

classificação das preparações que foram realizadas de acordo com o

Tabela 1 – Características das preparações de acordo com a classificação calórica.

Classificação calórica*

Preparações n

%

Verde

91

53

Amarela

11

7

Vermelha

69

40

receituário padrão: preparações fixas, saladas, acompanhamentos, carnes, cremes e sopas e sobremesas.

Receita original: mostrar o nome das receitas originais, fornecidas pela central e que estavam inseridas no receituário padrão.

Das

Tipo de Presença de Açúcar Exemplo refinado ou Gordura preparações de predominantes trans (%) preparações Saladas; Acompanhamentos Cenoura e com verduras e 42 chuchu cozido; legumes; Sobremesas Salada de fruta com frutas Preparações fixas; Sobremesas; Acompanhamentos Acompanhamentos fritos; Carnes

63 88

Feijão; Batata; Mandioca Frango grelhado; Carne assada

*Verde ≤150 kcal/porção; amarela 150-250 kcal/porção; vermelha e”250 kcal/porção.

57

maio 2011

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adição de açúcar na maioria das

Recomenda-se a realização de

Ressalta-se ainda a recomendação

sobremesas, exceto nas frutas in

testes sensoriais com os comensais

pela restrição do consumo de gordura

natura, e de gordura trans na maioria

para a verificação da real necessidade

trans e açúcar para a população

das preparações quentes, como

da adição destes ingredientes na

(BRASIL, 2008), assim como do

farofa, carne assada e legumes

maioria das preparações, uma vez

consumo de glúten e lactose para

refogados. Na tabela 1 é possível

que sua exclusão poderia não afetar

indivíduos

observar, a partir da classificação

a qualidade sensorial da receita.

intolerâncias (FAO/WHO, 2006). A

calórica, o número de preparações,

Ressalta-se que, de acordo

os tipos mais frequentes e a presença

com Proença et al (2005), cuidados

de açúcares e gordura trans.

com a quantidade de gorduras, sal e

com

alergias

ou

figura 1 mostra a frequência de alertas nas preparações analisadas.

O uso de gordura trans em 97

Analisando-se o percentual e os

açúcar, a frequência do número de

preparações

(57%)

deve-se

tipos de preparações inseridas na

doces, frituras, alimentos gordurosos

principalmente pelo uso de margarina,

classificação de menor valor calórico

e a maior oferta de verduras, legumes

caldos e temperos prontos. Em

por porção, pode-se afirmar que os

e frutas devem nortear o trabalho do

substituição a estas preparações,

cardápios da UPR apresentam uma

nutricionista pela qualidade da

recomenda-se a utilização de óleo

boa oferta de preparações com baixa

alimentação produzida na unidade.

vegetal, assim como a utilização de

densidade energética e que contêm

A análise das opções que

ervas como temperos e caldos

como ingredientes principais

contêm substância de alerta (gordura

elaborados na própria UPR. A unidade,

verduras, legumes e frutas. Contudo,

trans, açúcar refinado, glúten e

ao restringir a utilização de gordura

deve haver uma preocupação com a

lactose) é importante para indivíduos

trans, estará atuando conforme a

utilização de açúcar refinado e/ou

que não desejam um ingrediente

recomendação do Guia Alimentar para

gordura trans nas receitas, pois tal

específico, seja por opção de

a

prática poderia diminuir a qualidade

preparações mais saudáveis ou por

recomenda a eliminação desta

nutricional das preparações.

restrições devido a alguma patologia.

gordura na dieta por ser prejudicial à

População

Brasileira,

que

saúde (BRASIL, 2008).

Das 47 preparações (28%) que continham açúcar refinado, a maioria era sobremesas elaboradas, seguida de preparações cárneas. Como a UPR oferecia, diariamente, um tipo de fruta in natura, além das sobremesas elaboradas, o comensal tinha como optar por um alimento menos doce; porém, isso não ocorria quando o açúcar estava presente nas carnes, uma vez que o comensal não tinha conhecimento da inclusão deste ingrediente na preparação.

Constatou-se que mais de 20% das preparações continham glúten e lactose

58

(25%

e

22%,

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maio 2011

respectivamente), porém não foi

pequena de alimentos considerados

saúde, pode utilizar o cardápio como

observada a disponibilização desta

indispensáveis para uma alimentação

uma forma de educação nutricional,

informação ao comensal em nenhum

saudável e para a promoção de

de prevenir o aparecimento de

momento. Considerando-se que as

saúde. Ressalta-se ainda que a oferta

doenças, melhorando, mantendo ou

alergias alimentares têm aumentado

de frutas como sobremesa é

recuperando a saúde (VIEIROS e

e que as mais comuns são as

disponibilizada juntamente com uma

PROENÇA, 2003; PROENÇA et al.,

alergias pela ingestão de glúten e

sobremesa elaborada. Assim, o

2005).

lactose, (FAO/WHO, 2006), observa-

comensal que optar por um doce não

se a necessidade do conhecimento

irá consumir fruta in natura.

conclusão

De acordo com o Guia Alimentar

O cardápio oferecido na unidade

para a População Brasileira (2008) e

apresentava um número superior de

Ao analisar os alimentos para

a Organização Mundial de Saúde

“Alertas”, quando comparado com

o destaque de alimentação saudável,

(2003), o consumo diário de legumes

“Destaques de alimentação saudável”.

observou-se que menos de 50% das

e verduras, frutas, cereais integrais e

Algumas modificações no processo

preparações apresentavam legumes,

leguminosas, por serem fontes de

produtivo podem facilitar o fornecimento

verduras, frutas, leguminosas e

vitaminas, minerais e fibras,

de uma alimentação mais saudável

cereais integrais. A frequência de

contribuem para a proteção à saúde

aos comensais da UPR, como uma

destaques de alimentação saudável

e diminuição do risco de ocorrência

maior oferta de preparações que

pode ser observada na figura 2.

de várias doenças, tais como as

incluam uma variedade de frutas,

cardiovasculares, câncer, obesidade,

legumes, verduras, leguminosas e

alimentação

hiperlipidemia e diabetes mellitus.

cereais integrais, assim como a

saudáveis” indicam que os cardápios

Sendo assim, o nutricionista que atua

diminuição do uso de gordura trans e

analisados apresentam uma oferta

em UPR, sendo um profissional da

açúcar nas preparações.

do comensal dos ingredientes adicionados nas preparações.

Os baixos percentuais de “Destaques

de

referências • BRASIL. MINISTÉRIO DA SAÚDE. SECRETARIA DE ATENÇÃO À SAÚDE. Guia alimentar para a população brasileira: promovendo a alimentação saudável. Brasília: Ministério da Saúde, 2008. 210 p.

• INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATÍSTICA - IBGE. Pesquisa de Orçamentos Familiares - POF 2008-2009: despesas, rendimento e condições de vida. Rio de Janeiro: IBGE, 2010.

• MAESTRO, V.; SALAY, E. Informações nutricionais e de saúde disponibilizadas aos consumidores por restaurantes comerciais, do tipo fast food e full service. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, p. 208-216, dez., 2008.

• OLIVEIRA, R.C. Informações alimentares e nutricionais de preparações oferecidas em bufês, 2008. 132 f. Dissertação (Mestrado em Nutrição) – Universidade Federal de Santa Catarina, Florianópolis, Santa Catarina, 2008.

• PROENÇA, R.P.C.; SOUSA, A. A.; VEIROS, M. B.; HERING, B. Qualidade nutricional e sensorial na produção de refeições. 1. ed. Florianópolis: Editora da UFSC, 2005. 221p.

• VEIROS, M.B. Análise das condições de trabalho do nutricionista na atuação como promotor de saúde em uma Unidade de Alimentação e Nutrição: um estudo de caso. 2002. 211 f. Dissertação (Mestrado em Engenharia de Produção) - Universidade Federal de Santa Catarina, Florianópolis, Santa Catarina, 2002.

• VIEIROS, M.B.; PROENÇA, R.P.C. Avaliação qualitativa das preparações do cardápio em uma Unidade de Alimentação e Nutrição-Método AQPC. Revista Nutrição em Pauta, São Paulo, v.XI, n.62, p.36-42, 2003.

• WORLD HEALTH ORGANIZATION - WHO. Diet, nutrition and the prevention of chronic diseases. Geneva; 2003. Report of a Joint Expert Consultation.

• WORLD HEALTH ORGANIZATION – WHO; FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION – FAO. INFOSAN - Information Note N°3/2006 – Food Allergies. jun., 2006. Disponível em: <www.who.int/foodsafety/fs_management/No_03_allergy_June06_en.pdf>. Acessado em: 20 de ago. 2010.

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gastronomia |

edição eletrônica

maio 2011

Gastronomia Hoteleira: do Tradicional ao Cook-Chill Hoteling Gastronomy: of The Traditional To Cook-Chill

Dra. Maiara Martininghi Nutricionista pela Universidade Bandeirante de São Paulo

Dra. Maria Auxiliadora da Cruz Fernandes - Nutricionista pela Universidade do Rio de Janeiro, Especialista em Obesidade e Emagrecimento pela Universidade Gama Filho, Especialista em Nutrição Coletiva pela ASBRAN palavras-chave - segurança alimentar, tecnologia, turismo keywords - food-safety, technology, tourism

resumo O conceito de hospedagem sempre esteve intimamente ligado à alimentação. Devido ao crescimento do setor de turismo e hotelaria mundial e nacional, a gastronomia passou a ter cada vez mais importância dentro dos estabelecimentos hoteleiros. A alimentação não cumpre somente um papel biológico no corpo, também nutre o espírito. Os prazeres da mesa podem nos preparar para outros prazeres, ou até mesmo nos consolar ou compensar. O presente artigo sobre Gastronomia Hoteleira é Recebido: 26/07/2010 – Aprovado: 13/05/2011

uma revisão da literatura e buscou abordar os inúmeros temas associados a essa. Dentro da ótica da gastronomia, foi dado especial destaque ao papel que o profissional nutricionista desempenha nessa arte e à modernização dos métodos de produção de refeições utilizados dentro da hotelaria, através da descrição dos métodos tradicional e cook-chill de produção de refeições.

abstract The hosting concept has always been strictly related to feeding. Due to the tourism sector expansion as well as worldwide and national hoteling, gastronomy gets more and more importance inside hotel establishments. Feeding does not have just a biological role in the body, it also nourishes the soul. Feeding pleasures can as well prepare us to other pleasures, or even console or compensate us. The current article on Hoteling Gastronomy is a literature review and has attempted to approach numerous topics associated to the latter. Inside the gastronomy view special emphasis has been given to the role the nutritionist has in this art and modernization of meal production

methods used in hoteling, through description of traditional and cookchill meal production methods.

introdução O conceito de hospedagem sempre esteve ligado à alimentação.

Fornecer refeições a quem se hospeda é um hábito. Com o crescimento da gastronomia, a alimentação passou a apresentar grande importância dentro dos estabelecimentos hoteleiros, sendo considerada item fundamental para a satisfação dos clientes (BASTELLI,2004; VIEIRA, 2004). A ideia de “atrair e fidelizar os hóspedes pelo estômago” ganha a cada dia mais sentido, e as grandes redes hoteleiras vêm investindo cada vez mais em suas áreas de alimentos e bebidas, transformando-as em verdadeiros ícones gastronômicos (DAVIES, 2010). Antigamente, poucos restaurantes de hotéis possuíam chefs de cozinhas e nutricionistas trabalhando em conjunto; hoje é comum a atuação destes profissionais nesses locais, principalmente devido ao fato de que, além das propriedades sensoriais, a variedade e o valor nutricional dos alimentos tornaram-se fortes

61

maio 2011

| gastronomia

determinantes na escolha alimentar dos hóspedes (SCHLÜTER, 2003).

A gastronomia moderna baseiase nos fundamentos da antiga, com menor complexidade, menos aparato, é mais simples, mas apresenta igual variedade e busca harmonizar o bom gosto e a digestibilidade (FRANCO, 2004; SAVARIN, 2010).

A gastronomia moderna pode vir a ser dividida em gastronomia política e social. A política baseia-se no principio que a mesa estabelece uma espécie de vínculo entre os participantes de uma discussão, tornando-os assim mais aptos a acolher certas impressões e a submeterem-se a certas influências.

Por outro lado, a gastronomia social reúne elegância, luxo e delicadeza.

Nessa última tudo é planejado e executado com muito cuidado (SAVARIN, 2010).

O grande desafio do nutricionista é, portanto, ter que considerar no processo de elaboração de refeições os aspectos quantitativos (nutrientes e segurança microbiológica) e o desenvolvimento de técnicas de preparo que associem saúde e prazer (PROENÇA et al, 2005).

edição eletrônica

turismo O turismo pode ser considerado toda uma indústria mundial de viagens, hotéis, transportes e todos os demais componentes que atendem as necessidades e desejos dos viajantes (CUNHA, 2003; IGNARRA, 2003).

Na atualidade, o turismo resulta principalmente na busca pelo lazer, exercício de uma atividade profissional ou até mesmo de uma ocupação intelectual (CUNHA, 2003).

O turismo, propriamente dito, teve inicio no século XVII, com os primeiros sinais de crescimento industrial, aumento da riqueza, a ampliação da classe de comerciantes e a secularização da educação (IGNARRA, 2003).

No Brasil, a história do turismo começa com seu próprio descobrimento, sendo que portugueses, franceses, espanhóis, holandeses e ingleses realizaram viagens exploratórias pelas costas brasileiras (IGNARRA, 2003).

O setor de turismo, no qual se inclui o segmento de hotelaria, ocupa hoje papel relevante na economia mundial, sendo uma das atividades com maior representatividade econômica, ao lado da indústria do petróleo (GORINI; MENDES, 2005).

metodologia O presente artigo está embasado em revisões da bibliografia de livros, trabalhos acadêmicos, artigos científicos publicados em revistas indexadas e em bases de dados disponíveis na internet. A pesquisa compreendeu os anos entre 1984 e 2010, e os termos utilizados para mesma foram gastronomia, hotelaria, turismo, segurança alimentar, tecnologia de alimentos, alimentação coletiva e coock-chill.

62

hotelaria A hotelaria é uma das mais antigas atividades humanas. As pessoas, ao viajarem, necessitavam de um lugar que as abrigassem e fornecesse alimentação (OLIVEIRA, 2001).

O termo hotel surgiu em Londres por volta de 1760 e começou a ser usado nos Estados Unidos quase 30 anos depois (BORGES, 2005).

O hotel é uma empresa prestadora de serviços que fornece ao viajante basicamente um bom serviço de alojamento e de refeições, podendo vir a oferecer também serviços de bar, tratamento de roupas, entretenimento e informações turísticas, sempre mediante ao pagamento de um preço (WANDERLEY, 2004; TORRE, 2001).

O primeiro local destinado à hospedagem surgiu alguns séculos antes da era cristã, na Grécia Antiga, mais precisamente no santuário de Olímpia, onde eram realizados os jogos olímpicos. Nesse local acrescentou-se uma hospedaria, com o objetivo de abrigar os visitantes.

Esta hospedaria é considerada o primeiro hotel de que se tem conhecimento (SENAC, 1998).

A participação americana na hotelaria deu-se a partir de 1829, quando o arquiteto Isaiah Rogers projetou o Tremont House de Boston, considerado o maior hotel do mundo à época (DUARTE, 2003).

Em 1870, na Europa, deu-se um dos marcos da hotelaria, quando o suíço César Ritz construiu o primeiro hotel em Paris, no qual introduziu importantes inovações, como o banheiro privativo (OLIVEIRA, 2001).

Entre os pioneiros da hotelaria, além de César Ritz e Isaiah Rogers, igualmente destacaram-se Conrad Hilton, que foi o responsável pela introdução do sistema de franchising no setor hoteleiro, e Robert Huyot, pioneiro no desenvolvimento de serviços para homens de negócios, nas décadas de 20 e 30 do século XX (FENGLER, 2002).

No Brasil, o primeiro serviço de hospedagem de que se tem

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conhecimento data do século XVI e teria sido a Casa de Anchieta em São Paulo, que servia para abrigar os religiosos da Companhia de Jesus. Já o primeiro hotel propriamente dito, data de 1919 e foi o Hotel da Light Company (OLIVEIRA, 2001).

Um grande desenvolvimento na hotelaria do Brasil ocorreu na década de 40, decorrente “dos incentivos fiscais dos governos estaduais, para a construção de suntuosas instalações que abrigariam os cassinos da época” (DUARTE, 2003).

Com a proibição do jogo, a hotelaria brasileira teve sua grande virada, voltando a se expandir somente na década de 1970 (GORINI; MENDES, 2005; OLIVEIRA, 2001).

Da década de 70 até hoje, o setor passou por períodos de franca expansão, mas também passou por alguns períodos de declínio (GORINI; MENDES, 2005).

Atualmente, segundo a Associação Brasileira da Indústria de Hotéis (ABIH), a indústria hoteleira brasileira possui uma receita bruta de mais ou menos U$ 2 bilhões e um patrimônio imobiliário de cerca de U$ 78,7 bilhões.

O desenvolvimento da hotelaria em São Paulo tem seus primeiros registros durante o século XIX, sendo que a chegada de imigrantes, desenvolvimento da cefeicultura e o inicio da circulação dos primeiros trens da São Paulo Railway foram muito importantes para esse desenvolvimento (DUARTE, 2003; WANDERLEY, 2004).

Atualmente um dos aspectos mais importante na geração de demanda para os hotéis é a grande quantidade de feiras, congressos e

eventos realizados na cidade, sendo que por volta de 90% desses eventos são realizados em instalações hoteleiras (WANDERLEY, 2004).

gastronomia A gastronomia pode ser considerada como “a arte do bem comer e do saber escolher a melhor bebida para acompanhar a refeição”.

Ela não só é responsável por nutrir o corpo e o espírito, como também faz parte da cultura dos povos (GOMENSORO, 1999; SCHLÜTER, 2003).

Nutrição e gastronomia são ciências que se complementam e conjuntamente melhoram a qualidade de vida, porque podem conferir hábitos saudáveis e prazer no ato de se alimentar. O alimento não deve apenas satisfazer a fome; alimentação também é prazer (ARAUJO, 2000).

O prazer da mesa é uma sensação que advém de várias circunstâncias, fatos, lugares, coisas e pessoas que acompanham a refeição. Esse pode nos preparar para outros prazeres e também nos consolar ou compensar uma perda (FRANCO, 2004; SAVARIN, 2010).

O homem é cerimonioso ao comer, tem uma relação complexa com os alimentos. Não come somente para saciar a fome; para ele, o alimento tem valor simbólico (FRANCO, 2004).

produção de refeições em hotelaria Na atualidade a grande maioria dos hotéis oferece serviços de alimentação. Esses serviços variam de um simples café-da-manhã continental, composto por café, pão, manteiga e geleia, até a presença de

maio 2011

vários restaurantes que servem pratos originários das mais diversas culturas (TORRE, 2001).

A área de Alimentos e Bebidas, dentro da estrutura organizacional e funcional do hotel, é a mais complexa, e a cozinha faz parte dessa área (CASTELLI, 2003).

A brigada de uma cozinha é formada por um grupo de profissionais sob o comando de um chefe de cozinha, com o objetivo de preparar as iguarias a serem servidas no restaurante (CASTELLI, 2003).

A tendência de dispor de um profissional nutricionista no setor de Alimentos e Bebidas (A&B), tornando a alimentação do hóspede balanceada, faz-se inovadora e de extrema importância para o segmento hoteleiro. O nutricionista tem a grande responsabilidade de desenvolver a fusão entre gastronomia, balanceamento de nutrientes e condições higiênicosanitárias adequadas (GUIMARÃES, 2001).

Além disso, a presença do profissional nutricionista em um hotel possibilita a oferta de um atendimento personalizado ao hóspede, quando esse sofrer de determinadas patologias, como, por exemplo, diabetes, obesidade e dislipidemias (GUIMARÃES, 2001).

sistema tradicional de produção de refeições O processo tradicional de produção de refeições é aquele no qual as refeições são preparadas próximas ao horário de serem servidas, sendo consumidas no mesmo local e no mesmo dia em que são preparadas. Essas devem ser mantidas até o momento de consumo em equipamentos

63

maio 2011

| gastronomia

conservadores de temperatura e que assegurem suas qualidades organolépticas e microbiológicas (KAWASAKI; CYRILLO; MACHADO, 2007; LIPPELL, 2002).

Os principais problemas do sistema tradicional de produção de refeições relacionam-se a pessoal (elevado custo de mão-de-obra, escassez de profissionais especializados); energia (disponibilidade e sistemas tradicionais antieconômicos e dissipadores); alimentos (desperdício); equipamentos (subutilização, alto custo de substituição e manutenção); espaço (áreas de produção e serviço excessivamente grandes em relação à produção, custo elevado); qualidade sensorial (ineficácia dos sistemas de distribuição que não garantem a manutenção da temperatura, textura, apresentação e sabor dos alimentos) e segurança (manutenção dos alimentos dentro dos critérios de tempo e temperatura, controle) (KAWASAKI; CYRILLO; MACHADO, 2007).

sistema cook-chill de produção de refeições O cook-chill é um sistema de produção de refeições que consiste na preparação e cocção normais dos alimentos, seguidas de imediato pelo porcionamento e refrigeração em condições controladas de temperatura, com posterior reaquecimento logo antes dos alimentos serem consumidos. Os primeiros relatos do uso desse sistema na produção de refeições datam da década de 60 (GREATHOUSE; GREGOIRE, 1988; KINTON; CESERANI; FOSKETT, 1998; SNYDER; MATTHEWS, 1984).

64

edição eletrônica

Nos paises da Europa e América do Norte, o sistema cookchill está bastante difundido, principalmente na rede hospitalar. Já no Brasil, não se conhece o número exato de unidades produtoras de refeições que utilizam esse sistema (KAWASAKI, 2005).

Esse método apresenta ótimo resultado em preparações cozidas, assadas ou mesmo grelhadas, desde que servidas com molho; já em preparações como carnes grelhadas, verduras refogadas e frituras, essas podem perder a crocância ou a textura macia (KAWASAKI, 2005; McCLELLAND; WILLIANS, 2003).

As vantagens existentes no sistema cook-chill consistem na desconexão entre a produção e distribuição, permitindo mais flexibilidade no período de preparação dos alimentos e, portanto, viabilizando a programação da produção ao longo da jornada de trabalho, evitando a pressão temporal. Esse sistema também permite a programação da produção dentro de uma ótica industrial, evitando o preparo de refeições aos finais de semana, possibilitando que a produção ocorra em cinco dias e a distribuição, em sete dias, tendo, portanto, como consequência a otimização da utilização dos equipamentos, redução no tamanho das instalações, racionalização de mão-de-obra e de energia por meio dos efeitos da economia em escala (GREATHOUSE et al, 1989; KAWASAKI, 2005; McCLELLAND; WILLIANS, 2003).

As dificuldades encontradas no sistema cook-chill estão relacionadas ao rigor nas questões de higiene e controle de temperatura, à especificidade de instalações e equipamentos, ao consumo elevado

de energia, à necessidade de mãode-obra qualificada e à organização da produção (GREATHOUSE et al, 1989; KAWASAKI, 2005).

No Brasil e nos Estados Unidos, não há uma regulamentação específica para produção de refeições com esse sistema. O Brasil segue as recomendações especificas desse segmento, enquanto os Estados Unidos utilizam normas publicadas em 1989 pelo Department of Health sob o título Chilled and FrozenGuidelines on Cook-Chill and CookFreeze Catering Systems, que recomenda a utilização de matériaprima com procedência segura e que sua cocção seja feita à temperatura que elimine microrganismos patogênicos. Logo após cozimento, o alimento deve ser resfriados atingindo a temperatura de 3ºC em 90 minutos, evitando assim o risco de recontaminação ou multiplicação de microrganismos que possam eventualmente ter sobrevivido ao processo de cocção. Para o processo de resfriamento, devem ser utilizados resfriadores ou túneis de refrigeração, e o alimento deve ser acondicionado em gastronorms. Se for necessário fazer o transporte dos alimentos de uma cozinha central para áreas de distribuição, a temperatura não deve exceder 3ºC, sendo aconselhável a utilização de containers isotérmicos e veículos refrigerados, mesmo a distância sendo considerada curta. O tempo de armazenamento deve ser avaliado segundo o tipo de alimento, incluindo o dia da produção e o de consumo, com manutenção em temperaturas entre 0ºC e 3ºC. Para servir, os alimentos deverão ser aquecidos a 74ºC em seu centro geométrico, devendo ser remexidos e homogeneizados para evitar variação

gastronomia |

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de temperatura em determinados pontos. Atualmente recomenda-se a utilização dos fornos combinados, que permitem que os alimentos sejam aquecidos uniformemente a temperaturas seguras, sem que haja ressecamento da superfície. A distribuição deve proceder com manutenção de temperatura superior a 65ºC a quente e inferior a 10ºC a frio (KAWASAKI, 2005).

Além de critérios de tempo e temperatura, o Chilled and FrozenGuidelines on Cook-Chill and CookFreeze Catering Systems recomenda a utilização das Boas Práticas de Fabricação durante todo o processo

de produção e a adoção do método de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) para garantia da inocuidade dos alimentos (KAWASAKI, 2005).

conclusão O turismo, seja de lazer, cultural ou de negócios, apresenta-se em franca expansão no país e no mundo.

Como consequência disso, temos também o crescimento do setor hoteleiro, que busca oferecer a seus hóspedes o que existe de mais moderno em gastronomia.

No contexto que inclui modernização, satisfação do cliente

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e qualidade higiênico-sanitária em relação à alimentação em hotelaria é que entra o sistema cook-chill de produção de refeições, trazendo benefícios quanto à rapidez, aos aspectos sensoriais e à segurança da alimentação fornecida dentro de um hotel. É claro que novos estudos ainda se fazem necessários para confirmar a eficácia do uso do sistema cook-chill no ramo hoteleiro, já que a maioria dos estudos disponíveis até o presente momento aborda o uso desse sistema na rede hospitalar de países da Europa e América do Norte.

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NORMAS PARA PUBLICAÇÃO DE ARTIGOS CIENTÍFICOS A revista Nutrição em Pauta publica artigos inéditos que contribuam para o estudo e o desenvolvimento da ciência da nutrição nas áreas de nutrição clínica, nutrição hospitalar, nutrição enteral e parenteral, nutrição e pediatria, nutrição e saúde pública, alimentos funcionais, foodservice, nutrição e gastronomia, nutrição e ecologia e nutrição esportiva. São publicados artigos originais, artigos de revisão e artigos especiais. Os artigos recebidos são avaliados pelos membros da comissão científica da revista. Os autores são responsáveis pelas informações contidas nos artigos. Somente serão avaliados os artigos cujo autor principal seja assinante da revista Nutrição em Pauta. Os artigos aprovados para publicação na Nutrição em Pauta poderão ser publicados na edição impressa e/ou na edição eletrônica da revista (Internet), assim como em outros meios eletrônicos (CDROM) ou outros que surjam no futuro. Ao autorizar a publicação de seus artigos na revista, os autores concordam com estas condições.

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conclusões. As imagens obtidas com “scanner” (figuras e gráficos) deverão ser enviadas em formato .tif ou .jpg em resolução de 300 dpi. As tabelas, quadros, figuras e gráficos devem ser referidos em números arábicos.

Pacientes envolvidos em estudos e pesquisas devem ter assinado o Consentimento Informado e a pesquisa deve ter a aprovação do conselho de ética em pesquisa da instituição à qual os autores pertençam. As referências e suas citações no texto devem seguir as normas específicas da ABNT, conforme instruções a seguir.

CITAÇÕES NO TEXTO (NBR10520/2002) a. sobrenome do autor seguido pelo ano de publicação.

Ex.: (WILLETT, 1998) ou “Segundo Willett (1998)” b. até três autores, citar os três separados por ponto e vírgula. Ex.: (CORDEIRO; GALVES; TORQUATO, 2002).

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