Nutricao em Pauta - Eletronica Julho 2011

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ISSN 2236-1022 Publicação Bimestral da Núcleo Consultoria - Atualização Científica em Nutrição • Av. Vereador José Diniz, 3651 cj. 41 cep 04603-004 São Paulo/SP - Brasil • Tel: (11) 5041-9321 • Fax: (11) 5041-9097 Email: nucleo@nutricaoempauta.com.br Homepage: http://www.nutricaoempauta.com.br Editora científica: Dra. Sibele B. Agostini (redacao@nutricaoempauta.com.br) Diretor: Cláudio G. Agostini Jr. (diretoria@nutricaoempauta.com.br) Coordenadora de Marketing: Daniela Bossolani Agostini (marketing@nutricaoempauta.com.br) Conselho Científico: Prof. Dra. Andréa Ramalho (UFRJ/RJ) Prof. Dr. Antonio Herbert Lancha Junior (EEFE-USP/SP) Prof. Dra. Avany Fernandes Pereira (UFRJ/RJ) Prof. Dra. Cláudia Cople (UERJ/RJ) Prof. Dr. Dan Waitzberg (FMUSP/SP) Prof. Dra. Eliane de Abreu (UFRJ/RJ) Profa Dra. Fernanda Lorenzi Lazarim - UNICAMP/SP Prof. Dr. Flávia Meyer (UFRGS/RS) Prof. Dra. Josefina Bressan (UFV/MG) Prof. Dra. Joy Dauncey (Cambridge/UK) Prof. Dra. Lilian Cuppari (UNIFESP/SP) Prof. Dra. Marcia Regina Vitolo (UNISINOS/RS) Prof. Dra Maria Margareth Veloso Naves (UFG/GO) Prof. Dr. Mauro Fisberg (UNIFESP/SP) Prof. Dr. Melvin Williams (Maryland/USA) Profa Dra. Mirtes Stancanelli - UNICAMP/SP Prof. Dra. Nailza Maestá (UNESP/SP) Prof. Dra. Nelzir Trindade Reis (UVA/RJ) Prof. Dr. Ricardo Coelho (UFOP/MG) Prof. Dr. Roberto Carlos Burini (FMUNESP/SP) Prof. Dra. Rossana Pacheco da Costa Proença (UFSC/SC) Prof. Dra Sonia Tucunduva Philippi (USP/SP) Prof. Dr. Teresa Helena Macedo da Costa (UnB/DF) Prof. Dra. Thais Borges Cesar (FCF-UNESP/SP) Pesquisadora Científica: Dra. Ilana Elman (Doutoranda FSP/USP) Dra. Michele Caroline da Costa Trindade (Doutoranda FCF/ USP) Consultor Gastronomia: Chef Patrick Martin (LCB/PARIS) Colaboradores: Chef Barbara Kerr Chef Fabiana B. Agostini Tradutora: Dra. Cecília Tsukamoto Repórter: Amanda B. Ansaldo (MTB 46767/SP) Fotógrafo: Alexandre Agostini Assinaturas: Léia Rosa de Souza (assinaturas@nutricaoempauta.com.br) Projeto Gráfico e Editoração Eletrônica: nippak graphics Publicação Bimestral • Produzida em julho/2011 Publicação dirigida para profissionais que atuam na área de saúde e nutrição. A reprodução dos textos, no todo ou em parte, é permitida desde que citada a fonte. Os artigos assinados são de inteira responsabilidade de seus autores. Indexação: A revista Nutrição em Pauta está indexada na Base de Dados PERI da ESALQ/USP.

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Perfil Profissional de Nutricionistas Egressos da Universidade Estadual do Ceará: Área de Atuação, Local de Trabalho, Dificuldades para Empregar-se, Formação Acadêmica e Índices de Pós-Graduação.

A carreira de nutricionista cada vez mais se consolida, ganhando relevância proporcional ao aumento do interesse por mais qualidade de vida.

A manifestação da Nutrição no Brasil teria acontecido entre as décadas de 1930 e 1940, como um fenômeno integrante da modernização da economia brasileira, inserido num contexto histórico de implantação de uma sociedade capitalista urbano-industrial. Desde então, as políticas governamentais para a Saúde e o modelo de desenvolvimento adotado pelo país corroboraram acentuadas transformações no mercado de trabalho da profissão. Nas últimas duas décadas, verificou-se um processo de expansão do número de cursos de Nutrição e consequente aumento de profissionais na área, propiciando uma ampliação do mercado de trabalho e alterando as condições de trabalho do nutricionista brasileiro.

Sendo assim, conhecer o perfil profissional dos nutricionistas tem sido uma preocupação e vem sendo motivo de discussão e reflexão em vários encontros promovidos pelas entidades da categoria nas últimas três décadas.

Conhecer o perfil do nutricionista permite saber o que ele é hoje, a partir de sua história, e os motivos que o levaram a escolha da Nutrição, por que, para que e para quem ser nutricionista. Assim, podem-se obter elementos para a reflexão sobre a prática do nutricionista, pois esses elementos certamente influenciam essa prática.

Vejam também o Mega Evento Nutrição 2011, englobando o 12º Congresso Internacional de Nutrição, Longevidade e Qualidade de Vida, 12º Congresso Internacional de Gastronomia e Nutrição, 7º Fórum Nacional de Nutrição, 6º Simpósio Internacional da American Dietetic Association (USA), 4º Simpósio Internacional da Nutrition Society (United Kingdom), 4º Simpósio Internacional Le Cordon Bleu (França), 2º Simpósio Internacional da Associação Espanhola de Nutricionistas e Dietistas (Espanha) e 1º Simpósio Internacional da Sociedade Italiana de Nutrição Humana (Itália), que será realizado em São Paulo no período de 06 à 08 de outubro de 2011 e já conta com parcerias com as principais entidades internacionais e nacionais do setor.

E ainda o 7º Fórum Nacional de Nutrição 2011, que está sendo realizado este ano em 12 capitais do país: RJ, PR, MG, BA, PE, MA, DF, MS, PA, AM, RS e SP.

Dra. Sibele B. Agostini CRN 1066 - 3ª Região

índice | 04. Perfil Profissional de Nutricionistas Egressos da Universidade Estadual do Ceará: Área de Atuação, Local de Trabalho, Dificuldades para Empregar-se, Formação Acadêmica e Índices de Pós-Graduação. 10. Dieta de Baixo Índice Glicêmico e Acne Vulgaris - Uma Revisão 16. Benefícios Nutricionais e Imunológicos do Aleitamento Materno para a Criança – Uma Revisão da Literatura 22. Estratificação do Risco Cardiovascular Segundo Escore de Framingham em pacientes atendidos no Ambulatório de Ensino de Nutrição do Hospital Universitário da Universidade Federal de Alagoas 28. Nutrição Enteral no Lactente Crítico 34. Mitos e Verdades Sobre a Utilização de Sementes Oleaginosas na Prevenção e Tratamento da Doença Cardiovascular. 40. Prevalência de Excesso de Peso em Escolares de Uma Instituição de Ensino Privado de Santa Catarina. 47. Alimentação Antes, Durante e Após os Exercícios Físicos 52.

Projeto “Alimentação Solidária”, uma proposta em Segurança Alimentar e Nutricional para a Central de Abastecimento do Estado do Pará (CEASA-PA) 57. Condições Higiênico-Sanitárias da Cozinha Social e Restaurantes Populares do Município de Toledo – PR 64. Comportamento Alimentar do Turista: Percepção da Qualidade e Significado Cultural do Consumo de Milho Verde e Churros na Praia 70. Normas para publicação.

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Perfil Profissional de Nutricionistas Egressos da Universidade Estadual do Ceará: Área de Atuação, Local de Trabalho, Dificuldades para Empregar-se, Formação Acadêmica e Índices de Pós-Graduação.

Professional profile of graduate nutritionists of the State University of Ceará: action area, workplaces, difficulties for employment, academic formation and postgraduate rating.

Dra. Érica Alves de Oliveira Tavares - Nutricionista, graduada na Universidade Estadual do Ceará.

Especialista em Nutrição Humana e Saúde – Universidade Federal de Lavras.

Dr. Alanderson Alves Ramalho Nutricionista, graduado na Universidade Paulista.

Especialização em andamento em Nutrição Humana e Saúde – Universidade Federal de Lavras.

Mestrando em Saúde Coletiva na Universidade Federal do Acre.

Dra. Fernanda Maria Machado Maia - Nutricionista, Mestre e Doutora em Bioquímica pela Universidade Federal do Ceará e Professora Adjunta do Curso de Graduação em Nutrição da Universidade Estadual do Ceará. palavras-chave: nutricionista, mercado de trabalho, prática Profissional. keywords: nutritionist, job Market, professional practice.

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resumo A carreira de nutricionista cada vez mais se consolida, ganhando relevância proporcional ao aumento do interesse por mais qualidade de vida. O objetivo deste trabalho foi traçar o perfil profissional dos nutricionistas egressos da Universidade Estadual do Ceará (UECE). Para isso, utilizou-se um questionário específico com questões objetivas e subjetivas. A amostra aleatória foi composta por 60 profissionais egressos da UECE, voluntariamente. A maioria dos egressos atuava principalmente em Nutrição Clínica e Alimentação Coletiva. Foi observada uma remuneração média de 4,5 salários mínimos e uma jornada semanal de 36,9 horas. A maioria dos egressos apresentou nível de satisfação com a profissão regular. Pode-se concluir que esta investigação merece atenção, uma vez que a categoria conquista novos mercados para atuação, sendo necessária uma

adequação do profissional e da formação acadêmica oferecida.

abstract More and more the career of nutritionist is consolidated, earning proportional relevance to the increase of the interest by more quality of life.

The objective of this paper was to draw the professional profile of the graduate nutritionists of the State University of Ceará (UECE). So we used a specific questionnaire with subjective and objective questions.

The random sample was composed for 60 graduate professionals of the UECE, voluntarily. The majority of the graduate acted mainly in Clinical Nutrition and Collective Food. It was observed the medium remuneration of 4.5 minimum Brazilian salaries and work weekly journey of 36.9 hours.

The majority of the graduate presented level of “satisfaction with the profession” as regular. Then we can conclude that this inquiry deserves attention, since the category Recebido: 12/08/2010 – Aprovado: 28/04/2011

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conquests new markets for action, being necessary an adaptation of the professional and of the academic formation offered.

introdução A manifestação da Nutrição no Brasil teria acontecido entre as décadas de 1930 e 1940, como um fenômeno integrante da modernização da economia brasileira, inserido num contexto histórico de implantação de uma sociedade capitalista urbanoindustrial (VASCONCELOS, 2002; ALVES; ROSSI; VASCONCELOS, 2003). Desde então, as políticas governamentais para a Saúde e o modelo de desenvolvimento adotado pelo país corroboraram acentuadas transformações no mercado de trabalho da profissão (ANSALONI, 1999).

Nas últimas duas décadas, verificou-se um processo de expansão do número de cursos de Nutrição e consequente aumento de profissionais na área, propiciando uma ampliação do mercado de trabalho e alterando as condições de trabalho do nutricionista brasileiro.

Até 30 de setembro de 2009, de acordo com dados do Conselho Federal de Nutricionistas, os números apontavam um efetivo de 61.934 nutricionistas registrados nos distintos conselhos regionais.

(CONSELHO FEDERAL DE NUTRICIONISTAS, 2006; CONSELHO FEDERAL DE NUTRICIONISTAS, 2009).

Em tese, qualquer atividade que envolva consumo de alimentos deveria constituir-se campo de trabalho para o nutricionista.

Entretanto, muitas áreas têm sido ignoradas pela categoria e muitas acabam sendo preenchidas por

profissionais de outras áreas. Isso se deve, em grande parte, ao apego a antigos paradigmas e a interpretações éticas equivocadas, que por muito tempo limitaram a atuação do nutricionista a campos bem tradicionais. Atualmente, a categoria já expandiu largamente suas áreas de atuação. Mas ainda há muitas oportunidades desperdiçadas (HWALLA; KOLEILAT, 2004; SILVA, 2010).

Sendo assim, conhecer o perfil profissional dos nutricionistas tem sido uma preocupação e vem sendo motivo de discussão e reflexão em vários encontros promovidos pelas entidades da categoria nas últimas três décadas. Conhecer o perfil do nutricionista permite saber o que ele é hoje, a partir de sua história, e os motivos que o levaram a escolha da Nutrição, por que, para que e para quem ser nutricionista (ROTEMBERG; PRADO, 1991).

Assim, podem-se obter elementos para a reflexão sobre a prática do nutricionista, pois esses elementos certamente influenciam essa prática (COSTA, 2009).

Este estudo teve como objetivo conhecer qual a situação profissional dos egressos do curso de Nutrição da Universidade Estadual do Ceará.

material e métodos Este estudo é do tipo descritivo, com abordagem quantitativa, de caráter exploratório.

O estudo só foi iniciado após aprovação pelo Comitê de Ética da Universidade Estadual do Ceará. O participante da pesquisa recebeu duas vias do Termo de Consentimento Livre e Esclarecido, contendo todas as informações necessárias sobre o estudo e

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deixando-o ciente do seu direito à confidencialidade e de desistência.

Para uniformização da amostra e maior fidelidade dos resultados, foi estabelecido que os egressos participantes da pesquisa seriam selecionados entre as seis turmas que concluíram o curso até 2006. Os dados foram coletados, entre os meses de novembro de 2006 e fevereiro de 2007, através de um questionário auto-resposta e autoexplicativo, com questões objetivas e subjetivas, desenhado especificamente para atender aos objetivos da pesquisa. A principal via de remessa do questionário foi o serviço de correio eletrônico. Todavia, para os egressos sem e-mail cadastrado a entrega foi realizada pessoalmente.

Dos 107 egressos localizados, apenas 60 retornaram os questionários respondidos, atendendo ao número inicial planejado e proposto para a realização da pesquisa. Após a análise dos questionários respondidos, as informações foram tabuladas no Microsoft Excel 2003.

resultados e discussão Exercício da profissão, área de atuação e local de trabalho Dos nutricionistas que participaram da pesquisa, 94,8% afirmaram exercer ou já ter exercido por um determinado período a profissão. Os demais, 5,2%, relataram nunca ter exercido a profissão. Ao se questionar sobre a situação de emprego, evidenciou-se a predominância de nutricionistas que contam com um único emprego (58,3%). Em seguida, destacam-se aqueles profissionais que contam

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com dois empregos na área de Nutrição, sendo sua representação de 25% dos entrevistados. Unindo-se os dois últimos grupos apresentados (os que além de trabalharem como nutricionistas contam com um emprego não ligado à Nutrição, mais os que não têm emprego ou trabalham em outra área), chega-se a um total de 16,7% de egressos que já se desviaram de sua formação original (Tabela 1). Segundo Prado e Abreu (1991), esse fato se dá devido a restrições do mercado de trabalho, como oferta de emprego e remuneração inadequada. A busca de outras atividades remuneradas pode ser encarada como busca de complementação financeira ou como expressão da dificuldade de encontrar um emprego em Nutrição, com remuneração satisfatória, e da busca por alternativas de emprego que lhes ofereça melhor atenção aos seus objetivos.

Em relação às áreas de atuação dos participantes da pesquisa, encontraram-se resultados que mostram consistência com outros estudos, que apontam as mesmas áreas como as que mais empregam nutricionistas, além de outros nichos também ocupados pelos profissionais de Nutrição que vêm se expandindo (GAMBARDELLA; FERREIRA; FRUTUOSO, 2000; ALVES; ROSSI; VASCONCELOS, 2003; MIRANDA et al., 2010). Dentre os egressos entrevistados, 32,1% referiram atuar na área de Nutrição Clínica, percentual bastante próximo dos que afirmaram trabalhar com Alimentação Coletiva (31%). Um percentual menor, 17,9%, correspondeu aqueles que atuavam na área de Saúde Pública, seguido de Ensino (4,7%) (Tabela 1).

Outras áreas ainda foram citadas,

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como Nutrição Esportiva, Marketing em Nutrição e Consultoria, correspondendo a 14,3% do total de egressos. Estudo feito no final dos anos 80 (BOOG et al.1988) constatouse que mais da metade (55%) dos profissionais atuava na área de Alimentação Coletiva, resultado que, segundo o autor, refletia que na época essa era a área que ofertava mais empregos e remunerava melhor.

O predomínio da atuação nas duas grandes áreas é percebido desde os primórdios da estabilização da profissão de nutricionista. Nos primeiros momentos da profissão, a ênfase do processo de formação do nutricionista foi a capacitação do profissional para atuar tanto em Nutrição Clínica como em Alimentação Institucional (VASCONCELOS, 2002).

A Nutrição Clínica (Dietoterapia) é considerada a especialização-

matriz do campo da Nutrição dentro do contexto mundial. Ela surgiu da chamada vertente biológica da profissão, com orientação para estudos clínico-experimentais e laboratoriais. De outro lado, a vertente social, com orientação para estudos dietético-nutricionais de populações, deu origem à Alimentação Institucional (Alimentação Coletiva), também considerada uma especialização-matriz do campo da Nutrição (VASCONCELOS, 2001).

Um menor percentual referente à atuação em Saúde Pública encontrado levanta uma série de questionamentos que possam explicar o baixo número de profissionais nesta área. Segundo Rodrigues et al. (2007), os baixos percentuais encontrados nos estudos correspondentes à atuação na área de Saúde Pública levam a necessidade de se refletir sobre a

Tabela 1 – Distribuição dos nutricionistas egressos da UECE segundo aspectos relacionados ao emprego, Fortaleza, 2007.

Variáveis

Amostra (n)

Percentual (%)

Um emprego em nutrição

35

58,3

Dois empregos em nutrição

15

25,0

Um emprego em nutrição e outro não

03

5,0

Sem emprego ou empregado em outra não

07

11,7

Nutrição clínica

27

32,1

Alimentação coletiva

26

31,0

Saúde Pública

15

17,9

Ensino

04

4,7

Outras áreas

12

14,3

Hospital ou clínica

30

37,0

Centro de saúde

05

6,2

Creche ou escola

14

17,2

Concessionárias ou Restaurantes

16

19,8

Outros

16

19,8

Situação de emprego

Área de atuação

Local de trabalho

Jornada de trabalho <10 horas

02

4,4

10 a 19 horas

01

2,2

20 a 29 horas

15

32,6

30 a 39 horas

06

13,0

40 horas ou mais

22

47,8

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reduzida inserção do nutricionista nessa área do saber, especialmente quando se faz um resgate histórico e se observa que o setor público foi o primeiro local de atuação do nutricionista no Brasil.

Muitos novos segmentos de atuação em Nutrição têm surgido e se estabelecido nos últimos anos.

Segundo Gambardella et al. (2000), a tendência da profissão de Nutricionista é e foi a diversificação de atuação, principalmente nos último dez anos. Destacam-se a Nutrição Esportiva, em consonância com uma tendência mundial de combate ao sedentarismo, e a Hotelaria e a Gastronomia em restaurantes comerciais, tendo em vista a expressiva expansão do lazer e do turismo em todo o mundo.

Outras oportunidades surgem ainda no Ensino, Pesquisa, Indústria de Alimentos, Nutrição em Estética, Marketing de Alimentos, Controle de Qualidade e Higiene, Atendimento ao Consumidor, Hotelaria, Gastronomia, entre outros (GAMBARDELLA; FERREIRA; FRUTOSO, 2000; CONSELHO FEDERAL DE NUTRICIONISTAS, 2001; ALVES; ROSSI; VASCONCELOS, 2003;

CONSELHO REGIONAL DE NUTRICIONISTAS – 6ª REGIÃO, 2005; MIRANDA et. al., 2010).

De acordo com os resultados dessa pesquisa, verificou-se que a maior parte (37%) dos participantes exercia a profissão em hospitais ou clínicas (Tabela 1). Esse dado é consonante com a área de atuação da maior parte dos entrevistados, que referiram trabalhar em Nutrição Clínica.

Dificuldades encontradas para empregar-se Embora os egressos da UECE se sintam aptos a realizar suas funções, mais de 90% afirmaram ter enfrentado algum tipo de dificuldade para obter um emprego em sua área.

Como apresentado na Tabela 2, a maioria (26,2%) considera como maior dificuldade a baixa remuneração. Em seguida, 21,4% dos egressos afirmam que a falta de experiência anterior é a principal dificuldade enfrentada ao procurar o primeiro emprego. Outro item representativo foi a falta de concurso público para a categoria, dificuldade encontrada por cerca de 18,7% dos egressos. Foram referidos ainda

Tabela 2 – Distribuição dos nutricionistas egressos da UECE segundo aspectos relacionados à formação profissional e ao mercado de trabalho, Fortaleza, 2007.

Variáveis

Amostra (n)

Percentual (%)

Atenção da formação profissional ao mercado de trabalho Atende plenamente

05

8,5

Atende parcialmente

47

79,7

Não atende

07

11,8

Exigência de experiência

31

21,4

Pouca oferta de emprego

21

14,5

Poucos concursos públicos

27

18,7

Influência política na admissão

09

6,2

Baixa remuneração

38

26,2

Dificuldades para empregar-se

Não encontrou emprego na área desejada

05

3,4

Outros

05

3,4

Nenhuma

09

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pouca oferta de emprego, a influência política nas admissões e o fato de não encontrar emprego na área desejada. Segundo Miranda et. al.

(2010), esse pode ser um indicador da restrição na oferta de emprego, tanto por parte do empresariado como do setor público.

Gambardella et al. (2000) registraram resultados diferentes.

Em seu estudo, a maioria (69%) afirmou não ter enfrentado dificuldade em conseguir o primeiro emprego como nutricionista, que se deu por meio de processo seletivo e por estágios curriculares, na maior parte, e em menor proporção por estágios extracurriculares, influência e contatos pessoais. Este quadro aponta para a importância da realização dos estágios curriculares e extracurriculares.

Formação acadêmica versus mercado de trabalho A maioria dos egressos considerou que a formação acadêmica obtida no curso de graduação da UECE atende às necessidades do mercado de trabalho. No entanto, 79,7% consideraram que essa atenção é apenas parcial, 8,5% consideraram que atende plenamente e 11,8% afirmaram que a formação acadêmica não atende as necessidades do mercado (Tabela 2).

Ao fazer a mesma análise com nutricionistas graduados pela Universidade Federal de Goiás (UFG), Costa (1996) registrou que 48,44% dos pesquisados afirmaram que a formação fornecida atendia parcialmente as necessidades do mercado e 45,32% consideraram que a atenção da formação ao mercado é plena.

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Neste mesmo estudo, ao analisar os resultados de acordo com a área de atuação, observou-se que a maior parte (66,66%) dos que atuam na Nutrição Clínica considera que há atenção plena da formação profissional ao mercado de trabalho.

Em seguida, vieram os que atuam em Alimentação Institucional, com (50%) e Saúde Pública (20%) (Costa, 1996). Segundo a autora, a principal preocupação dos nutricionistas que se formam é se considerarem preparados para atender as exigências do mercado de trabalho e alguns encaram a vivência proporcionada pela formação acadêmica na universidade como insuficiente para tal.

Pós-graduação Conforme mostra a Tabela 3, nesse estudo, 81,4% dos nutricionistas investigados cursaram ou estavam cursando algum tipo de pós-graduação na área de Nutrição ou áreas afins.

Rodrigues et al. (2007) registraram que aproximadamente 70% dos egressos investigados tinham concluído algum curso de pós-graduação, percentual semelhante ao encontrado nesta pesquisa.

Os resultados encontrados nesta pesquisa também superam os registrados pelo CFN, investigando os nutricionistas em âmbito nacional. Em pesquisa realizada pelo CFN em 2005, foi considerado que os cursos de pós-graduação não se constituíam em prática comum entre os nutricionistas. Os percentuais de não realização de pós-graduação corresponderam a 52,6%, 90,6% e 97,6%, respectivamente, para especialização, mestrado e

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doutorado (CONCELHO FEDERAL DE NUTRICIONISTAS, 2006).

Quanto à modalidade de pósgraduação cursada, o maior percentual compreendeu aqueles que optaram por lato sensu (77,1% dos egressos). Ressalta-se que os cursos mais frequentados: Nutrição Clínica, Nutrição e Exercício Físico, Vigilância Sanitária de Alimentos e Gestão da Qualidade em Serviços de Alimentação são oferecidos pela própria UECE, justificando, de certa forma, uma maior procura por parte desses profissionais e maior facilidade para ingressarem nos mesmos. Os cursos na categoria stricto sensu citados foram: Saúde Coletiva, Ciências Fisiológicas, Saúde Pública e Tecnologia de Alimentos entre o currículo atual e Vigilância Sanitária, Políticas Públicas, Ciências Fisiológicas e Tecnologia de Alimentos entre os egressos do currículo anterior.

Na investigação feita por Rodrigues et al. (2007) foi encontrado que 17,8% dos nutricionistas egressos tinham feito mestrado e 4%, doutorado. Esses valores assemelham-se aos encontrados no presente estudo.

As decepções com a graduação e com o mercado de trabalho associadas à insegurança levam o profissional a buscar na aquisição de conhecimentos, através

da participação de cursos de aperfeiçoamento e especialização, um caminho para a realização do ideal construído com base na capacidade individual.

(ROTEMBERG; PRADO,1991; COSTA, 2009).

Satisfação profissional O nível de satisfação profissional encontrado nesta pesquisa foi regular, sendo que 25,4% dos participantes consideramse altamente satisfeitos, 49,2%, regularmente satisfeitos e 25,4% consideram baixo o nível de satisfação ou não estão satisfeitos.

Em estudo semelhante com egressos da Universidade de São Paulo, em 2000, 21,3% dos entrevistados manifestarem-se insatisfeitos no exercício da profissão, alegando como justificativa a baixa remuneração, a necessidade de aprimoramento e atuação fora da área de preferência (GAMBARDELLA; FERREIRA; FRUTOSO, 2000).

conclusões A investigação do perfil profissional é reveladora e merece atenção, uma vez que a categoria conquista novos e diversificados mercados para a atuação. Nesses mercados as exigências e tendências estão em constante transformação. Para a formação do

Tabela 3 – Distribuição dos nutricionistas egressos da UECE segundo dados referentes à pós-graduação, Fortaleza, 2007.

Variáveis

Amostra (n)

Percentual (%)

Realização de pós-graduação Cursaram

20

33,9

Não cursaram

11

18,6

Em curso

28

47,5

Especialização (lato sensu)

37

77,1

Mestrado (stricto sensu)

10

20,8

Doutorado (stricto sensu)

01

2,1

Modalidade de pós-graduação

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profissional desejado pelo mercado, é necessária a inserção da universidade no amplo processo de adequação e conformidade com o que se é exigido, para que os egressos possam se tornar instrumentos

matéria de capa | importantes para o reconhecimento e valorização da profissão, assim como para o cumprimento da missão primordial do nutricionista: atuar nas áreas onde a nutrição se apresente fundamental para a promoção,

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manutenção e recuperação da saúde, contribuindo para a melhoria da qualidade de vida, pautado em princípios éticos, com reflexão sobre a realidade econômica, política, social e cultural.

referências • ALVES, E.; ROSSI, C. E.; VASCONCELOS, F. A. G. Nutricionistas egressos da Universidade Federal de Santa Catarina: áreas de atuação, distribuição geográfica, índices de pós-graduação e de filiação aos órgãos de classe. Revista de Nutrição, Campinas, v. 16, n. 3, p. 294-304, jul./set. 2003.

• ANSALONI, J. A. Situação de trabalho dos nutricionistas em empresas de refeições coletivas de minas gerais: trabalho técnico, supervisão ou gerência? Revista de Nutrição, Campinas, v. 12, n. 2, p. 241-260, set./dez. 1999.

• CONSELHO FEDERAL DE NUTRICIONISTAS. Nutricionistas conquistam novos seguimentos e enfrentam desafios. Rev. CFN, v. 2. n. 4, p. 9-12, 2001.

• CONSELHO FEDERAL DE NUTRICIONISTAS. Inserção profissional dos nutricionistas no Brasil. Conselho Federal de Nutricionistas. Brasília, 2006.

• COSTA, N. M. S. C. Formação pedagógicas de professores de Nutrição: uma omissão consentida? Revista de Nutrição, Campinas, v. 22, n. 1, p. 97104, jan./fev., 2009.

• COSTA, N. M. S. C. Repensando a formação acadêmica e a atuação profissional do nutricionista: um estudo com os egressos da Universidade Federal de Goiás (UFG). Revista de Nutrição, Campinas, v. 9, n. 2, p. 154-177, jul./dez. 1996.

• GAMBARDELLA, A. M. D.; FERREIRA, C. F.; FRUTOSO, M. F. P. Situação profissional de egressos de um curso de nutrição. Revista de Nutrição, Campinas, v. 13, n. 1, p. 37-40, jan./abr. 2000.

• HWALLA, N.; KOLEILAT, M. Dietetic pratice: the past, present and future. La Revue de Santé de la Méditerranée Orientale, v. 10, n. 6, 2004.

• MIRANDA, D.E.G.A.; PEREIRA, C. H. C.; PASCHOINI, T. B.; QUAGLIO, T. O perfil de atuação dos ex-alunos do curso de nutrição de uma universidade do interior paulista. Investigação, v. 10, n. 2-3, 2010. Disponível em: <http://publicacoes.unifran.br/index.php/investigacao/article/view/307>.

Acesso em: 10 de jan. 2011.

• ROTEMBERG, S.; PRADO, S. D. Nutricionistas: quem somos? Revista de Nutrição, Campinas, v. 4, n. 1, p. 40-64, jan./dez. 1991.

• SILVA, N. F. O que o nutricionista faz pelo Brasil. Brasília, DF. Conselho Federal de Nutrição (CFN), 2008. Disponível em: <http://www.cfn.org.br/ novosite/arquivos/O_que_o_nutricioniista_faz_pelo_Brasil_Nelcy.pdf> . Acesso em: 20 de dez. 2010.

• VASCONCELOS, F.A.G. O nutricionista no Brasil: uma análise histórica. Revista de Nutrição, Campinas, v. 15, n. 2, p. 127-138, maio/ago. 2002.

• VASCONCELOS, F.A.G. Origem e conformação do campo da nutrição em saúde pública em Pernambuco: uma análise histórico-estrutural. Revista de Nutrição, Campinas, v. 14, p. 13-20, 2001.

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Dieta de Baixo Índice Glicêmico e Acne Vulgaris - Uma Revisão Low Glycemic Index Diet and Acne Vulgaris - A Review

Dra. Thaísa Rocha - Nutricionista graduada pelo Centro Universitário Franciscano (UNIFRA); Especializanda em Nutrição Clínica e Estética pelo IPGS.

Profa. Dra. Vanessa Ramos Kirsten - Nutricionista (UNIFRA), Especialista em Nutrição Clínica (UNISINOS); Mestre em Ciências da Saúde (PUCRS); Doutoranda do Pograma de Pós-Graduação em Saúde da Criança e do Adolescente da UFRGS; Docente do curso de graduação e pós-graduação em Nutrição do Centro Universitário Franciscano e da Especialização em Nutrição Clínica e Estética do IPGS.

pacientes com disgnóstico de acne em diferentes sociedades e culturas, a dieta está sendo uniformemente atribuída como uma causa importante na patogenia desta desordem cutânea. E esta afirmação pode ser relacionada ao consumo frequente de alimentos com alto índice glicêmico pela população, influenciando diretamente ou indiretamente na interação de três fatores principais causadores desta dermatose, como hiperqueratinização, ação dos hormônios andrógenos e colonização do folículo por Propionibacterium acnes.

abstract palavras-chave: acne, dieta, índice glicêmico. keywords: Acne, Diet, Glycemic Index.

resumo O objetivo deste trabalho foi realizar uma revisão de literatura para verificar os principais fatores dietéticos envolvidos com o desenvolvimento da acne. A acne é a doença de pele mais prevalente e apresenta um efeito importante na qualidade de vida dos adolescentes em todo o mundo. Evidências científicas mostram que, entre os

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The aim of this study was a literature review to assess the main dietary factors involved in the development of acne. Acne is a skin disease more prevalent and has an important effect on quality of life of adolescents around the world.

Scientific evidence shows that among patients with acne of different societies and cultures, the diet is being uniformly assigned as a major cause in the pathogenesis of this skin disorder. And this statement may be related to frequent consumption of foods with high glycemic index by the population. Indirectly or directly influencing the interaction of three

main factors causing this skin condition as hyperkeratinization, the action of androgens and colonization of the follicle by Propionibacterium acnes.

introdução Acne Vulgaris é uma doença de pele multifatorial e manifesta-se clinicamente pelo desenvolvimento de lesões cutâneas, que são classificadas através de um espectro morfológico (WHITE, 1998; TAN; FUNG; BULGER, 2006; BOWE et al., 2007). A maioria dos pacientes com acne apresenta uma mistura de comedões, pápulas inflamatórias e não inflamatórias, pústulas e nódulos, que ocorrem mais frequentemente no rosto, pescoço, tórax e costas - áreas onde há o maior número de glândulas sebáceas (CORDAIN, 2005; DANBY, 2008).

Esta dermatose é compreendida principalmente como resultado da interação de três fatores: hiperqueratinização (produção excessiva de células mortas contendo queratina, que se unem ao sebo, colaborando na obstrução dos poros), ação dos hormônios andrógenos (principalmente a testosterona) e colonização do folículo por Propionibacterium acnes (bactéria Recebido: 27/01/2011 – Aprovado: 10/07/2011

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que age sobre o sebo, transformandoo em um agente irritante para a parede do folículo piloso, que gera a inflamação local resultante da pressão do sebo acumulado que rompe a parede do folículo e da irritação local que seus elementos produzem, além da ação dos microorganismos) (THIBOUTOT, 1997; WEBSTER, 1999; MAGIN et al., 2006).

Os mecanismos responsáveis pelos dois últimos fatores estão relacionados a causas subjacentes ao desenvolvimento da acne, como razões ambientais e genéticas (BURKHART; GOTTWALD, 2003; GOLLNICK, 2003; PAWIN et al., 2004).

Muitos autores sugerem que a dieta pode estar entre os fatores relacionados ao ambiente. Desta forma, o objetivo deste trabalho foi realizar uma revisão de literatura sobre acne e dieta e, como objetivos específicos, analisar a relação das dietas orientais e ocidentais e o seu índice glicêmico com a acne.

metodologia Foi realizada uma revisão de literatura nos seguintes bancos de dados: SciELO (Scientific Electronic Library Online) e PubMed (National Library of Medicine), relacionando as palavras-chave “acne vulgaris”, “dieta” e “índice glicêmico”, considerando-se publicações do período de 1971 a 2010.

resultados estudos epidemiológicos: dieta e acne Diferentemente da população ocidental, a acne não está presente em populações não ocidentalizadas.

Em um estudo no qual se avaliaram mais de 1.200 indivíduos de duas sociedades não ocidentalizadas (os ilhéus Kitavan, de Papua-Nova Guiné,

e os povos Ache, do Paraguai), atribui-se a ausência de acne nessas populações devido ao seu padrão alimentar. Em suas dietas há substancialmente alimentos de baixo índice glicêmico em comparação com as dietas ocidentais (SCHAEFER, 1971). Em estudos epidemiológicos com a população de esquimós Inuit detectou-se que os mesmos não apresentavam a dermatose até a introdução dos hábitos alimentares ocidentalizados (LINDERBERG et al., 1997).

Na população esquimó, a acne estava ausente quando estes estavam vivendo e comendo na sua forma tradicional, livre de alimentos processados, cereais, laticínios, açúcares e óleos refinados e com a alimentação inteiramente composta por alimentos frescos, como frutas, verduras, carnes magras, peixes e frutos do mar. Mas com a aculturação, a prevalência de acne tornou-se semelhante à de sociedades ocidentais (CORDAIN et al., 2002). Além disso, entre Zulus, a acne tornou-se um problema somente quando esta população foi deslocada para as cidades (CORDAIN, 2005).

Estes estudos sugerem que a prevalência da acne era menor entre estes povos quando eles mantinham seus hábitos alimentares habituais do que com a alimentação modernizada das sociedades ocidentais (CORDAIN et al., 2002). Assim, achados epidemiológicos geram a hipótese que a alimentação está fortemente associada com o desenvolvimento da acne, e sua exacerbação está seguramente relacionada ao consumo frequente de alimentos com alto índice glicêmico (RASMUSSEN; SMITH, 1983; SMITHARD; GLAZEBROOK; WILLIAMS, 2001; TAN; VASEY; FUNG, 2001; AL-HOQUIL, 2003; TALLAB, 2004).

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relação da Insulina com o Índice glicêmico e Acne Além da resposta à ação da insulina, a expressão da acne pode ser afetada por mudanças endócrinas que estão estreitamente relacionadas à puberdade. A resposta da insulina à glicose é maior durante a puberdade e adolescência normal, mas em adultos e crianças prépúberes ocorre uma redução da sensibilidade à insulina. (BLOCH; CLEMONS, 1987; SMITH et al., 2007).

O consumo em excesso de refeições de alta carga glicêmica em indivíduos com condições normais de saúde pode elevar as concentrações plasmáticas de insulina durante o dia inteiro, provocando hiperinsulinemia em longo prazo e uma resistência à insulina (CORDAIN, 2005). A hiperinsulinemia influencia a concentração circulante do hormônio de crescimento de insulina tipo I (IGF1) e da proteína ligadora ao fator de crescimento semelhante à insulina3 (IGFBP-3), que, por sua vez, agem diretamente na proliferação dos queratinócitos e das apoptoses (LUDWING, 2002; EDMONDSON et al., 2003).

O IGF-1 diretamente estimula a proliferação dos queratinócitos basais, enquanto a IGFBP-3 inibe a proliferação dos queratinócitos basais, independentemente da atividade receptora do IGF-1, levando a um desequilíbrio que culmina na hiperproliferação dos queratinócitos, através de pelo menos duas vias principais (ADEBAMOWO et al., 2005 SMITH et al., 2008).

O desenvolvimento de hiperinsulinemia e resistência à insulina provoca um aumento patológico nas concentrações séricas de ácidos graxos livres não esterificados, que, por sua vez, causam uma sobre-expressão do

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receptor do fator de crescimento epidérmico (VACARESSE et al.,1999; BODEN ; SHULMAN, 2002).

Com relação à dieta e à acne, concentrações cronicamente elevadas de insulina no plasma podem resultar em baixos níveis de IGFBP-3. Assim, a dieta induz a uma diminuição de IGFBP-3, representando um provável mecanismo subjacente ao atraso ou insuficiência da apoptose dos corneócitos (ATTIA et al.,1998; EDMONDSON et al., 2003).

Conforme mencionado na literatura atual, é visto que as manipulações da dieta podem influenciar diretamente ou indiretamente nas principais causas para o desenvolvimento da acne, como na proliferação e diferenciação dos queratinócitos foliculares, no equilíbrio dos hormônios esteroides e na inflamação. A alteração destes três mecanismos fisiológicos fundamentais, juntamente com a participação de Propionibacterium acnes, desencadeia a formação das lesões acneicas (BURKHART; GOTTWALD, 2003).

Influência da Dieta nos Queratinócitos: a proliferação e descamação do corneócito são passos cruciais na formação inicial de microcomedões fechados, que se originam devido à obstrução do canal pilossebáceo por corneócitos derivados da diferenciação dos queratinócitos basais (GOLLNICK, 2003). Estes corneócitos bloqueiam o orifício pilossebáceo, porque são extremamente aderentes uns aos outros e não são separados normalmente durante a descamação (TOYODA; MOROHASHI; 2001).

Assim, um prejuízo ou um atraso no processo normal de apoptose dos corneócitos representa um mecanismo fundamental para a formação do microcomendão, a lesão precursora da acne. Além disso, o

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aumento da proliferação dos queratinócitos basais (que pode se tornar um corneócito excessivamente coeso) alimenta a obstrução do ducto pilossebáceo (KNAGGS et al., 1994).

Já existem significativas evidências demonstrando que a dieta influencia uma série de hormônios que regulam a proliferação e apoptose dos queratinócitos e corneócitos, reduzindo a formação dos microcomendões (FERDOWSIAN; LEVIN, 2010).

Influência da Dieta na Produção de Sebo: a produção de sebo é essencial para o desenvolvimento da acne, e ele é estimulado por andrógenos. O papel dos andrógenos na acne é estimular as glândulas sebáceas a produzir sebo, devido a suas ações sobre receptores celulares (CORDAIN et al., 2002; KAAKS et al., 2003).

Os andrógenos são derivados do colesterol, sendo a unidade pilossebácea e a pele seus órgãosalvo de atuação (THIBOUTOT et al., 1999). A maioria dos andrógenos circulantes é produzida nas glândulas adrenais (sulfato de diidroepiandrosterona e androstenediona) e gônadas (testosterona e 5α-diidrotestosterona).

No entanto, a testosterona no homem e a 5α-diidrotestosterona na mulher são produzidos na pele e exercem pequena, mas funcional ação sobre o processo de diferenciação dos sebócitos, representado pela lipogênese (ERFURTH et al., 1996; KAAKS et al., 2003).

A ação da insulina pode afetar todos os eixos do andrógeno: a hipófise (onde atua como gonadotrofina amplificador), na síntese das glândulas suprarrenais (onde se estimula a produção de precursores androgênicos) e no fígado (onde inibe o hormônio sexual ligado à produção de globulina -

SHBG) (CAPPEL; MAUGER, THIBOUTO, 2005).

A insulina também pode ter efeitos diretos sobre a produção de sebo e pode ampliar o efeito de promover o crescimento de IGF-I, inibindo a produção de proteína ligante de IGF-1. Portanto, é possível que subjacentes alterações no metabolismo da insulina, principalmente através da alimentação, possam potencializar os fatores envolvidos no desenvolvimento da acne (GOLLNICK, 2003).

A hipótese é que os alimentos ricos em gorduras ou hidratos de carbono podem exacerbar a acne pela produção de sebo (MOURELATOS et al., 2007), influenciando na produção sebácea via modulação sincronizada de andrógenos e dos estoques de glicogênio, e por aumento dos níveis de lípidos no sangue ou através da produção de sebo que é menos líquido, levando à maior obstrução folículo pilossebáceo, definindo assim a ruptura do folículo e desenvolvimento de alterações inflamatórias (DOBBINS et al., 2002; LIU; WILLETT, 2002).

Influência da Dieta na inflamação: o último fator envolvido na patogênese da acne é a inflamação da derme, que existe em torno de três tipos de inflamação nas lesões da acne (pápulas, pústulas e nódulos) (VOWELS; YANG; LEYDEN,1995).

A inflamação da derme é essencialmente causada por uma reação imunológica ao Propionibacterium acnes, uma bactéria anaeróbica gram-positiva que coloniza o ambiente rico em sebo do comendão fechado. Alguns agentes como peptideoglicanos e polissacarídeos, que presentes na parede celular do Propionibacterium acnes podem diretamente induzir a expressão de citocinas pró-

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inflamatórias (fator de necrose tumoral alfa, interleucina 1β e 8 de monócitos do sangue periférico (PBMs), concentrações aumentadas destas citocinas podem estimular outros mediadores inflamatórios, incluindo prostanóides e leucotrienos (VOWELS; YANG; LEYDEN,1995).

A superprodução de citocinas inflamatórias por PBMs em resposta ao Propionibacterium acnes pode ser a base do desenvolvimento inflamatório severo da acne (VOWELS; YANG; LEYDEN,1995).

A dieta é um modulador bem conhecido da resposta inflamatória sistêmica.

Um dos fatores mais importantes da dieta na inflamação é a influência do consumo relativo de graxos poliinsaturados (AGPI) (ômega 6 e ômega 3, ácidos). A típica dieta ocidental mantém uma concentração significativamente mais elevada de ômega 6 à custa de um reduzido consumo de ômega 3, devido ao predomínio de ômega 6 na maioria dos óleos vegetais e nas fontes alimentares mais consumidas pelos indivíduos (COSTA et al., 2007).

Assim, a dieta ocidental promove um aumento nas citocinas pró-inflamatórias e eicosanóides. Isto leva ao desenvolvimento de uma variedade de desordens dos processos inflamatórios. Para o paciente com acne, o aumento do consumo dietético de ômega 3 pode ser terapêutico, devido à sua capacidade para suprimir produção de citocinas inflamatórias e redução do consumo de ômega 6 (SIMOPOULOS, 2002).

Supõe-se que alimentos com baixo índice glicêmico têm efeito terapêutico no tratamento da acne, pois a dieta pode ter um duplo papel na prevenção da hiperinsulinemia, diminuindo a demanda de insulina pós-prandial e a melhora da sensibilidade à insulina (GOULDEN;

MCGEOWN; CUNLIFFE, 1999; BRAND-MILLER et al., 2003; MCKEOWN et al., 2004).

A dieta influencia a composição sebácea por meio de efeitos metabólicos e/ou, secundariamente, dos níveis hormonais de testosterona livre e andrógenos. Evidências demonstram que a dieta à base de baixo índice glicêmico pode diminuir os estoques de glicogênio nos tecidos corporais (músculo e fígado), sendo fator limitante na lipogênese sebácea, glicemia de jejum e insulina, melhorando o metabolismo e aumento SHBG (SAHYOUN et al., 2008; SMITH et al., 2007). Além disto, essa dieta pode reduzir a biodisponibilidade da testosterona nos homens e a 5α-diidrotestosterona nas mulheres.

Como a produção de sebo é controlada pelos andrógenos, a redução dos mesmos pode alterar a composição sebácea e melhorar as lesões da acne (SMITH et al., 2008).

estudos randomizados: dieta e acne Um ensaio clínico randomizado analisou os efeitos de dietas de baixa carga glicêmica sobre o risco da acne e a sensibilidade à insulina. As pessoas que receberam a dieta de baixa carga glicêmica obtiveram melhora no número médio das lesões de acne, quando comparadas com o grupo controle. Igualmente, o peso médio do grupo da dieta de baixa carga glicêmica diminuiu, assim como a sensibilidade à insulina.

Estes resultados enfatizam o papel das dietas de baixa carga glicêmica na influência dos níveis hormonais, bem como a melhoria da sensibilidade à insulina e acne (SMITH, 2008). Resultados semelhantes também foram encontrados em estudo do mesmo caráter, em que se verificou a diferença de ambas as dietas de

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baixo índice glicêmico e controle (SMITH et al., 2007).

Em um estudo randomizado, com um ambiente de alimentação bem controlada, foram avaliadas uma dieta de baixa carga glicêmica (BCG) e uma dieta de alta carga glicêmica (ACG), por um período de 7 dias, quando se analisou que as dietas BCG apresentam um potencial terapêutico no tratamento da acne, devido aos efeitos benéficos do sistema endócrino destas dietas.

Quando comparadas com uma típica dieta ocidental (ACG), as dietas de BCG demostraram reduzir a glicemia pós-prandial, enquanto melhora a sensibilidade à insulina e diminui a biodisponibilidade do andrógeno (SMITH et al., 2008).

Em um tratamento clínico randomizado, em que foi estudada uma dieta de baixa carga glicêmica composta de 45% carboidratos de baixo índice glicêmico e 25% de proteína. Em contrapartida, a dieta controle enfatizou alimentos ricos em carboidratos, sem referência ao índice glicêmico. Após 12 semanas, a contagem de lesões totais diminuiu mais no grupo de baixa carga glicêmica do que no grupo controle A dieta experimental também resultou em uma maior redução do peso e do Índice de Massa Corporal e uma maior melhora na sensibilidade à insulina do que na dieta controle (SMITH et al., 2007).

conclusão Evidências claras estão mostrando que a dieta apresenta fortes influências sobre o desenvolvimento da acne vulgaris, principalmente nos aspectos do índice glicêmico e das características de ocidentalização. Desta forma, são necessários mais estudos para verificar o real efeito da dieta na promoção, desenvolvimento e tratamento desta patologia.

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Benefícios Nutricionais e Imunológicos do Aleitamento Materno para a Criança – Uma Revisão da Literatura Nutrition and Immunological Benefits of Breastfeeding for Children – A Literature Review

Dra. Vanusa Hendler Behenck Nutricionista pelo Centro Universitário Metodista IPA. Profa. Dra. Maria Luiza Braun Nutricionista, Mestre em Ciências da Saúde pela UFRGS, Professora do Centro Universitário Metodista IPA. palavras-chave: amamentação, leite materno, fatores imunológicos, nutrição lactente. keywords: Breastfeeding. Breast milk. Immunologic factors. Infant nutrition.

taxas de aleitamento materno estão muito aquém das recomendadas pela OMS. O objetivo deste estudo é, por meio de uma revisão de literatura, descrever a importância nutricional e imunológica do leite materno para a criança. Os resultados evidenciaram que o aleitamento materno proporciona importantes benefícios imunológicos ao lactente, além de garantir suporte energético e nutricional adequados para o seu crescimento.

abstract resumo O leite materno é o alimento ideal para o bebê, devido às suas propriedades nutricionais e imunológicas. A amamentação garante ao lactente proteção contra infecções respiratórias e gastrointestinais, assim como contra alergias, garantindo também o crescimento adequado. Mesmo assim, ainda que venham apresentando importante crescimento nos últimos anos, as

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Breast milk is the perfect food for the baby due to its nutritional and immunological properties.

Breastfeeding guarantees protection to the baby, especially against respiratory and gastrointestinal infections and allergies, and ensures an adequate development. Although breastfeeding growth rates have shown a significant increase lately, they are still rather below WHO recommendations. The purpose of the present study was to describe the nutritional and immunological

importance of breast milk for the infant through a literature review. The studies were reviewed using the exploratory, selective, analytical, and interpretative reading methods. In short, the results of the present revision shows that breastfeeding brings important benefits to the infant, besides ensuring appropriate energy and nutritional support for the infant’s growth.

introdução O leite materno é o melhor e mais completo alimento para o bebê.

Isso se deve aos inúmeros benefícios que ele proporciona, principalmente nos primeiros meses de vida. (WHO, 2009).

A ação imunológica protege o bebê contra diarreias, pneumonias e alergias, graças aos anticorpos presentes no leite materno, entre os quais estão aqueles herdados da mãe (WHO, 2009). Isso contribui consideravelmente para a redução da mortalidade infantil (ESCUDER; VENANCIO; PEREIRA, 2003), garantindo maior sobrevivência das Recebido: 13/05/2010 – Aprovado: 10/07/2011

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crianças, particularmente daquelas em condições desfavoráveis ou que nascem com baixo peso (WHO, 2009).

Por ser um alimento completo, ou seja, possuir a melhor adequação das necessidades de nutrientes, tais como água, gordura, proteínas, vitaminas e minerais (WHO, 2009), estudos evidenciam que o aleitamento materno exclusivo confere crescimento adequado às crianças até seis meses. Em função destes benefícios, deve ser evitada a introdução desnecessária de alimentação complementar nessa idade (AUGUSTO; SOUZA, 2009; SPYRIDES et al, 2008). Assim, buscando descrever as evidências dos benefícios nutricionais e imunológicos do leite materno para as crianças, foi conduzido o presente estudo do tipo revisão.

metodologia Foi realizada uma revisão da literatura a partir das bases de dados SciELO, LILACS e Medline. Na busca, as seguintes palavras-chaves foram empregadas: breastfeeding, breast milk, bem como os termos em português. Foram encontrados 237 estudos e, a partir do titulo, foram selecionados os que abordavam immunologic factors e infant nutrition, que foram incluídos nessa revisão.

Também foram utilizados livros técnicos e publicações da Organização Mundial da Saúde e do Ministério da Saúde dos últimos 12 anos.

aleitamento materno: recomendações A Organização Mundial da Saúde (OMS), em 2001, reuniu mais de três mil publicações científicas a respeito da duração do aleitamento materno exclusivo (leite materno sem nenhum outro líquido ou sólido)

e, a partir desses estudos, obteve as recomendações atuais referentes ao assunto (WHO, 2001).

O aleitamento materno exclusivo deve ser praticado desde o nascimento, salvo algumas restrições médicas, e deve ser realizado sem limitações para proporcionar que as mães produzam quantidades adequadas de leite. A partir do 6º mês, a recomendação é oferecer alimentos complementares nutritivos e seguros a todas as crianças, somados à amamentação até os dois anos de idade ou mais (WHO, 2009).

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materno exclusivo em menores de quatro meses e do aleitamento materno em crianças de nove a 12 meses.

Embora todas as regiões apresentaram importante crescimento das taxas de aleitamento materno exclusivo e aleitamento materno, pode-se observar que a região Norte foi a que apresentou maior prevalência nas duas práticas: 57,4% e 76,9%, consecutivamente.

importância imunológica O sistema imunológico do recém-nascido ainda é imaturo, não podendo se defender da invasão de bactérias e vírus. Felizmente, o leite materno possui todos os componentes que a criança necessita para sua proteção contra infecções e alergias, reduzindo significativamente a morbidade e a mortalidade infantil causadas por essas doenças (REGO 2008; ANTUNES et al., 2008; NOVAES et al, 2009). Entre fatores imunológicos, a lactoferrina é a enzima que se liga ao ferro, impedindo sua utilização no processo de reprodução de bactérias.

A lisozima – enzima que rompe a parede celular das bactérias e as destrói – e o fator bífido promovem o crescimento de bactérias produtoras de ácido, porque reduzem o pH das fezes, impedindo a proliferação das mesmas (LAWRENCE;

situação do aleitamento materno Ao longo dos últimos anos, as taxas e duração do aleitamento materno exclusivo vêm aumentando significativamente em todo o mundo, inclusive no Brasil – estando, no entanto, ainda muito abaixo do que preconiza a OMS (WHO, 2009).

Para estimar a prevalência do aleitamento materno exclusivo e aleitamento materno nas capitais brasileiras e Distrito Federal, o Ministério da Saúde realizou duas pesquisas no período de 10 anos, durante a campanha de vacinação.

Os resultados da pesquisa realizada em 2008 foram comparados com aqueles provenientes da pesquisa realizada em 1999. A tabela 1 demonstra a evolução do aleitamento

Tabela 1 – Prevalência de aleitamento materno exclusivo e aleitamento materno nas cinco regiões brasileiras e Brasil.

Prevalência AME Região

1999 < 4meses %

2008 < 4meses %

Prevalência AM 1999 9 a 12 meses %

2008 9 a 12 meses %

Norte

35,1

57,4

59,1

76,9

Nordeste

41,2

46,0

39,3

59,1

Centro Oeste

40,8

55,1

51,9

64,1

Sudeste

24,8

50,0

34,6

49.2

Sul

41,1

53,6

38,2

49,5

Brasil

35,5

51,2

42,4

58,7

Fonte: Ministério da Saúde, 2009.

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LAWRENCE, 1999; REGO, 2008).

São também fatores imunológicos as imunoglobulinas, que possuem ação contra vírus, protozoários e toxinas bacterianas.

A IgA protege a superfície da mucosa do trato gastrintestinal e respiratório da ação de vários patógenos, e a IgM apresenta atividade contra bactérias e vírus. Ambas são importantes na proteção inicial do recém-nascido exposto a infecções maternas (LAWRENCE; LAWRENCE, 1999; REGO, 2008).

Para avaliar o efeito protetor do aleitamento materno na redução de óbitos por diarreia e pneumonia em crianças de zero a 11 meses de vida, foi realizado um estudo retrospectivo a partir dos coeficientes de mortalidade infantil em 14 municípios do estado de São Paulo. Os resultados mostraram que as crianças com idade até três meses, sem aleitamento materno, tiveram 15 vezes mais risco de contrair diarreia e quatro vezes mais de ter infecção respiratória, quando comparadas às crianças em aleitamento materno exclusivo. Já na idade de quatro a 11 meses, os valores do risco relativo dobram para ambas as infecções, quando comparadas com crianças em aleitamento materno (ESCUDER; VENANCIO; PEREIRA, 2003), evidenciando a importância do aleitamento materno exclusivo na fase inicial da vida, assim como do aleitamento materno complementado com outros alimentos a partir do sexto mês.

Galvão et al. (2006) verificaram, através de um estudo de caso controle realizado na cidade de Salvador, que o aleitamento materno exclusivo também é fator de proteção para diminuir a hospitalização por infecções respiratórias e diarreias.

Foram incluídas no estudo 136 crianças entre zero e seis meses de

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idade que apresentaram pelo menos um episódio de internação por infecção. Entre as crianças que estavam em aleitamento materno exclusivo, 50% tiveram doença infecciosa. Já entre as crianças que não receberam esse tipo de alimentação, 88,9% apresentaram ocorrência de infecção respiratória ou diarreia.

No caso das doenças alérgicas – em particular a asma – a proteção do leite materno é controversa.

Schneider, Stein e Fritscher (2006) relataram em seu estudo de revisão sistemática que quatro pesquisas mostraram redução no surgimento de alergias respiratórias e asma durante o período de aleitamento materno exclusivo nos seis primeiros meses de vida, assim como uma discreta redução no risco de atopia durante esse mesmo período. No entanto, os mesmos autores descrevem também a ausência de qualquer efeito em outros dois estudos, nos quais o aleitamento materno não teve influência sobre a prevalência da asma.

Outro grande problema de saúde que atinge os países industrializados é a alergia alimentar.

Essa alergia é uma reação imunológica anormal aos alimentos, podendo ser mediada pela imunoglobulina E, que ativa os mastócitos e basófilos, ou podendo surgir a partir de outros processos celulares que envolvem células T ou eosinófilos. A alergia alimentar é adquirida no primeiro ou segundo ano de vida, tendo maior prevalência no primeiro e caindo progressivamente em seguida, mantendo-se estável após o segundo ano (WOOD, 2009).

No entanto, o aleitamento materno exclusivo por pelo menos quatro meses, combinado com a introdução adequada de alimentos complementares após essa idade,

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está associado a uma redução do risco de alergia alimentar e dermatite atópica em bebês de alto risco, quando comparado à alimentação com o leite de vaca ou fórmula (HOST; HALKEN, 2005; FLEISCHER, 2009). No que diz respeito à prevenção primária da alergia alimentar, segundo Host e Halken (2005), as evidências não são conclusivas para a intervenção dietética preventiva durante a gravidez ou durante a lactação.

importância nutricional Por sua composição nutricional, o leite materno é o alimento ideal para crianças de até seis meses, sem a necessidade de qualquer outro alimento – assim como de água ou chá –, já que o leite materno possui cerca de 88% de água na sua composição, sendo capaz de satisfazer a sede de um bebê mesmo em climas quentes. O leite materno também possui fatores bioativos, entre eles hormônios e fatores de crescimento, que vão atuar sobre o crescimento, diferenciação e maturação funcional de órgãos específicos, afetando vários aspectos do desenvolvimento e fortalecendo a proteção contra infecções. Além disso, ele é facilmente digerido e absorvido pelo sistema gastrintestinal do lactente, que se encontra ainda muito imaturo nesta idade, garantindo um crescimento ótimo para o bebê. É importante salientar que o uso de outros líquidos ou alimentos diminui essa proteção (WHO, 2009).

O leite materno pode contribuir com um ou até dois terços da energia ingerida no final do primeiro ano de vida da criança, além de trazer outras contribuições (WHO, 2009). A quantidade de proteína varia de 1,2 a 1,5 g/dl, sendo essa medida adequada à velocidade de crescimento do bebê. A proporção

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apropriada das proteínas (20% sob a forma de caseína em suspensão e 80% de lactoglobulinas no soro) facilita e diminui o tempo de digestão.

A caseína humana ainda impede a aderência do Helicobacter Pylori às células da mucosa do intestino do lactente (DEL CIAMPO; RICCO; ALMEIDA, 2004).

No que se refere ao crescimento, diferenciação e integridade do tecido epitelial, a vitamina A é o micronutriente responsável, sendo suas concentrações no leite materno suficientes para satisfazer as necessidades nutricionais dessa fase da vida. O cálcio e o fósforo possuem relação adequada no leite materno, o que contribui para a sua absorção e ação na constituição do esqueleto e na manutenção da homeostase. Já a quantidade de ferro do leite materno é pequena. Esse ferro, porém, possui alta biodisponibilidade, proporcionada pela enzima lactoferrina, tornando-se suficiente para atender às necessidades do lactente (REGO, 2008; DEL CIAMPO; RICCO; ALMEIDA, 2004).

Crianças em aleitamento materno exclusivo chegam a dobrar de peso até o quarto mês, com posterior ganho decrescente de peso de até 50%, chegando ao sexto mês de vida eutróficas e sem risco de desnutrição (MARQUES; LOPEZ; BRAGA, 2004). Quanto ao crescimento, ocorre o mesmo: até o quarto mês há um pronunciado ganho estatural, com subsequente desaceleração após esse período (MARQUES; LOPEZ; BRAGA, 2004; SPYRIDES et al., 2008).

Kramer et al. (2002) sugerem que a amamentação exclusiva pode realmente acelerar o ganho de peso e comprimento nos primeiros meses, sem causar déficit detectável aos 12 meses de idade. A OMS (2009)

nutrição e pediatria | reforça a importância da iniciação de alimentos complementares após os seis meses de idade, para atingir o pleno atendimento das necessidades nutricionais de uma criança em franco crescimento. Contudo, manter a amamentação também é importante, tendo em vista que o aporte de 500 ml diários de leite materno ainda será capaz de fornecer cerca de 75% das necessidades de energia, 50% das de proteína e 95% das de vitamina A, além da proteção imunológica.

O efeito protetor do leite materno contra o sobrepeso na infância e na adolescência foi demonstrado em um grande estudo de coorte, realizado com 15.341 crianças de nove a 14 anos de idade, na cidade de Boston (EUA). Os resultados mostraram que crianças que foram alimentadas com leite materno predominante nos primeiros seis meses de vida tinham menor prevalência de sobrepeso aos 9 e 14 anos de idade. Comparando-se o aleitamento materno exclusivo com a alimentação com fórmulas infantis, a redução do risco relativo estimado foi de aproximadamente 22% (GILLMAN et al., 2001).

Avaliando-se o efeito protetor do leite materno contra a obesidade na adolescência, Woo et al. (2009) realizaram um estudo transversal com 739 escolares. Os autores verificaram que as crianças amamentadas por mais de quatro meses apresentaram menores chances de apresentar um IMC de percentil 95 na adolescência, o que indica no aleitamento a presença de benefícios referentes ao ganho de peso em longo prazo. Também Novaes et al, (2009), a partir de um estudo de revisão, concluíram que o aleitamento materno apresenta efeito protetor à obesidade. Os autores salientam que o menor conteúdo

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proteico do leite humano, a capacidade autorregulação da ingestão energética e a maior possibilidade de formação de hábitos alimentares variados pelas crianças amamentadas são possíveis fatores de proteção desse alimento.

O crescimento infantil está associado não somente a fatores biológicos e genéticos, mas também a fatores socioeconômico, culturais e nutricionais. Compreendendo-se esses determinantes, as práticas alimentares também ajudarão a aumentar a qualidade de vida das crianças (SPYRIDES et al. 2008).

Braun et al. (2003) reforçam a importância de ações de prevenção, proteção e promoção para tornar o aleitamento materno uma prática universal e, assim, atingir as recomendações de aleitamento materno exclusivo e aleitamento materno.

considerações finais As evidências mostram que o aleitamento materno proporciona importantes benefícios ao lactente, principalmente quando utilizado de maneira exclusiva até o sexto mês de vida e com alimentação complementar adequada após essa data. Os estudos pesquisados sugerem que ele pode reduzir as taxas de hospitalização por doenças infecciosas, assim como as taxas de mortalidade, e garantir suporte energético e nutricional adequados, com menores chances futuras de obesidade e sobrepeso.

Apesar de não ter sido objetivo desta revisão, acredita-se que o aconselhamento em alimentação infantil e ações de incentivo ao aleitamento materno por parte dos profissionais da saúde têm importante influência no período de amamentação, assim como nas taxas de aleitamento materno.

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| nutrição e pediatria

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referências • ANTUNES, L S. et al. Amamentação natural como fonte de prevenção e saúde. Rev Ciência e Saúde Coletiva, Rio de Janeiro, v. 13, n. 1, p. 103-109, 2008.

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• BRASIL. Ministério da saúde. II Pesquisa de Prevalência de Aleitamento Materno nas Capitais Brasileiras e Distrito Federal. Brasília-DF, 2009.

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Acesso em: 20 maio 2009.

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• HOST, A; HALKEN, S. Primary prevention of food allergy in infants who are at risk. Current Opinion in Allergy and Clinical Immunology, v. 5, n. 3, p.255259, 2005.

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• WHO. WORLD HEALTH ORGANIZATION. Infant and young child feeding. Model Chapter for textbooks for medical students and allied health professionals. Geneva, 2009.

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Estratificação do Risco Cardiovascular Segundo Escore de Framingham em pacientes atendidos no Ambulatório de Ensino de Nutrição do Hospital Universitário da Universidade Federal de Alagoas Estratification according Cardiovascular Risk Score of Framingham in patients attended in the Nutrition Education Outpatient Clinic of the University Hospital of the Federal University of Alagoas

Dra. Thaíse Morais Silva Mestranda em Nutrição do Programa de Pós-Graduação em Nutrição (PPGNUT) , da Faculdade de Nutrição (FANUT), Universidade Federal de Alagoas (UFAL).

Profa. Dra. Sandra Mary Lima Vasconcelos - Professora Adjunta de Nutrição Clínica da graduação e PPGNUT-FANUT-UFAL. Preceptora e Tutora do Ambulatório de Ensino de Nutrição do Hospital Universitário (HU) – UFAL. Preceptora geral da Nutrição na Residência Integrada Multiprofissional do HU-UFAL. palavras-chave: Doença cardíaca coronária, morbidade, mortalidade, avaliação de risco. keywords: heart coronary disease, morbidity, mortality, risk assessment.

coronariano dos pacientes atendidos em Ambulatório de Ensino de Nutrição, segundo Escore de Risco de Framingham. Trata-se de estudo retrospectivo transversal, dos prontuários dos pacientes atendidos no período letivo da UFAL do ano de 2008. Foram estudados 39 pacientes, dos quais 27 mulheres e 12 homens, com idades de 50,8 ± 13,8 anos. Do total estudado, 48,7% apresentaram alto risco para um evento coronariano nos próximos 10 anos. E 46,2% dos indivíduos eram portadores Diabetes mellitus, o que contribuiu para o número elevado de indivíduos com alto risco cardiovascular. O estudo mostrou que o grupo em questão apresenta alto risco de morbimortalidade coronariana, independentemente do sexo, e numa faixa etária produtiva.

resumo

abstract

O objetivo deste estudo foi quantificar o risco de evento

The purpose of this paper was to quantify the risk of the coronary

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event on patients assisted at the Nutrition Education Outpatient Clinic, according to the Framingham Risk Score. For this transversal retrospective study, the medical histories of the patients attended, in the student year of 2008 at UFAL, were collected. 39 patients were studied, 27 women and 12 men, between 50.87± 13.8 years old. Of the total sample, 48.7% presented a high risk of a coronary event within the next 10 years. And 46,2% of the individuals studied had diabetes mellitus, which contributed to the elevated number of individuals with high cardiovascular risk. The study showed that the group in question, within a productive age group, presented high risk of coronary morbi-mortality, independent of gender.

introdução Durante os últimos 30 anos, Recebido: 21/04/2011 – Aprovado: 02/06/2011

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presenciamos um declínio razoável da mortalidade por causas cardiovasculares em países desenvolvidos, enquanto elevações relativamente rápidas e substanciais têm ocorrido em países em desenvolvimento, dentre os quais o Brasil, constituindo uma importante causa de morte (LAURENTI; BUCHALLA; CARETIN, 2000; IV Diretriz Brasileira de Dislipidemias, 2007).

Em 2002, as doenças cardiovasculares (DCV) foram a principal causa de morte no Brasil (31% do total), tendo sido responsáveis por mais do que o dobro das mortes resultantes da 2ª causa: o câncer. Dentre as DCV, destacaram-se as doenças cerebrovasculares e as doenças isquêmicas do coração, que, em 2002, foram responsáveis por mais de 60% dos óbitos por DCV (OLIVEIRA et al, 2006).

Segundo a Diretoria de Análise da Situação de Saúde/Sistema de Informação de Mortalidade (SIM)/ Secretaria Estadual de Saúde (SESAU), a taxa de mortalidade por doenças do aparelho circulatório de Alagoas, no ano de 2008, foi de 132,69/100 mil habitantes.

Sabe-se que um evento coronariano agudo é a primeira manifestação da doença aterosclerótica em pelo menos metade dos indivíduos que apresentam essa complicação.

Portanto, a identificação dos indivíduos assintomáticos que estão mais predispostos é crucial para a prevenção efetiva com a correta definição das metas terapêuticas. A estimativa do risco de doença aterosclerótica resulta do somatório do risco causado por cada um dos

nutrição hospitalar | fatores de risco, mais o efeito sinérgico de alguns desses fatores, como a presença de Diabetes mellitus (IV Diretriz Brasileira de Dislipidemias - DBD, 2007). Para esta análise, diversos algoritmos têm sido criados, baseados em análises de regressão de estudos populacionais, através dos quais a identificação do risco global tem sido aprimorada substancialmente. Dentre os algoritmos existentes, o Escore de Risco de Framingham (ERF) é o indicado pela IV DBD, 2007 e estabelece o risco de uma pessoa apresentar angina, infarto do miocárdio ou morrer de doença coronariana em 10 anos. O ERF está disponível em http:// www.framinghamheartstudy.org/risk/ index.html.

O estudo de Framingham foi o primeiro a identificar o tabagismo, as concentrações elevadas de Low Density Lipoprotein, Lipoproteína de Baixa Densidade (LDL), concentrações baixas de High Density Lipoprotein, Lipoproteína de Alta Densidade (HDL), Diabetes mellitus, hipertensão arterial, história familiar de doença cardiovascular, obesidade, sedentarismo, obesidade central, síndrome metabólica e ingestão excessiva de álcool como fatores fortemente relacionados à aterosclerose e às suas manifestações clínicas, principalmente a doença arterial coronariana (DAC) e a doença cérebro-vascular (LOTUFO, 2008).

Esse conjunto de variáveis permitiu a introdução do conceito de “fator de risco” para a aterosclerose e doenças cardiovasculares (POLANCZYK, 2005).

Com o uso do método epidemiológico na investigação

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clínica, a prevenção vem crescendo em termos de linhas de conduta para as doenças crônico-degenerativas.

Diante dos novos conhecimentos sobre os fatores agravantes das doenças cardiovasculares, sua adequada divulgação, bem como a aplicação prática das medidas de prevenção primária e secundária, abre a perspectiva de diminuição da incidência desses agravos. Portanto, é uma necessidade epidemiológica conhecer a prevalência de fatores de risco na população brasileira (GUS; FISCHMANN; MEDINA, 2002; SANTOS et al 2008). Isso reforça a importância de estudar os fatores de risco cardiovasculares também nas populações sob acompanhamento de saúde.

Sendo assim, esse estudo teve como objetivo quantificar o risco cardiovascular dos pacientes atendidos no Ambulatório de Ensino de Nutrição (AEN) do Hospital Universitário Prof Alberto Antunes da Universidade Federal de Alagoas (HUPAA-UFAL). Os pacientes foram avaliados segundo ERF, para verificar o risco dos mesmos apresentarem um evento coronariano em 10 anos, e a partir dessa identificação sugerir metas terapêuticas, a fim de contribuir para reduzir o risco atual observado.

métodos Estudo observacional, descritivo retrospectivo e transversal, realizado com pacientes atendidos no AEN/HUPAA-UFAL. Foram estudados dados de prontuário dos pacientes atendidos no ano letivo de 2008. As atividades do AEN pesquisado acontecem 2x/semana, com alunos do estágio de nutrição clínica, do último ano do curso de

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Nutrição-graduação da UFAL. No AEN, são atendidos cerca de 3 pacientes de 1ª consulta e cerca de 9 pacientes em retorno/dia. No ano de 2008, totalizaram-se 55 dias de atendimentos no período letivo de março a outubro, dentro do calendário de atividades do estágio, o que contabilizou uma expectativa de 165 pacientes de 1ª consulta.

Os critérios de inclusão foram serem adultos, agendados no SAME (Serviço de Arquivo Médico) do HUPAA no ano de 2008 para o AEN, com registro em prontuário de todos os dados do protocolo do estudo, que são os do algoritmo de Framingham: idade, sexo, colesterol, HDL, glicemia de jejum, triglicerídeos (TG), pressão arterial sistólica, tratamento da hipertensão, Diabetes mellitus e hábito de fumar. Assim, foram identificados e analisados os fatores de risco para a ocorrência de doença coronariana, segundo o algoritmo do Escore de Risco de Framingham (ERF).

Os dados foram coletados dos prontuários, sendo os dados pessoais e de estilo de vida coletados do registro da primeira consulta de nutrição do ano de 2008, os dados bioquímicos obtidos de exames mais próximos da última consulta e de pressão arterial sistólica, diagnóstico de diabetes e referência a tratamento de hipertensão, das evoluções médicas. O ERF estabelece o risco coronariano, a partir de uma somatória de pontos estabelecidos com os dados supracitados coletados, sendo baixo risco (BR/ERF)< 10%, risco intermediário (RI/ERF) de 10 a 20% e alto risco(AR/ERF) > 20%. Estes percentuais indicam a probabilidade do indivíduo avaliado ser acometido

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por um evento coronariano, infarto ou morte por doença coronariana ao longo dos próximos 10 anos. Os portadores de Diabetes mellitus, já são classificados per si como de alto risco, segundo ERF. Aqueles pacientes classificados em alto risco coronariano foram também avaliados segundo perfil lipídico (LDL, HDL, Não-HDL e TG) atual versus meta.

Para tal, foram coletados dados de colesterol total (CT), HDL e TG e calculados o LDL segundo a equação de Friedwald (LDL = CT - HD - TG/5) e o Não-HDL subtraindo o CT do HDL (Não-HDL= CT - HDL) e analisados, segundo parâmetros da IV Diretriz Brasileira de Dislipidemias (IV DBD), 2007.

O estudo foi aprovado pelo comitê de ética em pesquisa da UFAL, processo número 9580/200726, no qual consta a autorização da instituição HUPAA para acesso aos

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prontuários, uma vez que se tratou de estudo secundário.

Para a análise estatística, foram feitos testes do Qui-Quadrado (X2) Mantel-Haenzel no SPSS, versão 10.0, adotando como significativo p ≤ 0,05.

resultados Foram avaliados os 132 prontuários, cujo registro do SAME constava agendamento para o AEN conforme fluxo de coleta ilustrado na Figura 1, que corresponde a 80% do “n” estimado de pacientes de 1ª consulta (n=165). Foram encontrados registros de 85 pacientes (64,4%).

Desses, completaram o protocolo, ou seja, dispunham dos dados para o cálculo do ERF 39 pacientes (45,8%), constituindo a amostra estudada (Figura 1).

Da amostra estudada, 27 pacientes (60,2%) eram mulheres e 12 (30,8%), homens, idade mínima

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equitativamente distribuído (Figura 1, Tabela 2).

A presença de Diabetes mellitus foi um importante fator de risco na amostra estudada, já que 46,2% dos indivíduos eram portadores e foram automaticamente categorizados em alto risco, segundo ERF. Quanto ao estudo do perfil lipídico e glicêmico atual versus metas de controle, através dos níveis de LDL, Não-HDL, HDL, TG e glicemia de jejum (GJ), entre os pacientes em alto risco, observou-se que um alto percentual de pacientes apresentava níveis plasmáticos atuais acima da meta, em termos de LDL, Não-HDL e TG, conforme ilustra a Tabela 3. No que se refere ao HDL, um alto percentual de homens apresentou valores abaixo da meta (71,43%), enquanto 75% das mulheres estavam com a

de 21 anos, máxima de 78 anos e média de 50,9 ± 13,8 anos.

A avaliação segundo ERF mostrou que 48,7% dos pacientes (n=19) apresentaram baixo risco, 2,6%, risco intermediário (n=1) e 48,7%, com alto risco (n=19) para a ocorrência de eventos coronarianos (Figura 1, Tabela 1). Comparando-se a frequência de indivíduos com ERF alto versus ERF baixo, segundo sexo, embora em termos absolutos tenha predominado ERF alto para os homens (58,4%, n=7/12 homens estudados) e ERF baixo para as mulheres (55,6%, n=15/27 mulheres estudadas), verificou-se que não houve diferença significativa (p>0,05), ou seja, os indivíduos distribuíram-se igualmente entre as duas categorias.

Analisando-se o grau de risco segundo sexo e faixa etária, pôde ser observado que se apresentou

Tabela 1 – Distribuição dos indivíduos estudados segundo Escore de Risco de Framingham (ERF) por sexo e total. Maceió, AL, 2009.

ERF1

Sexo Masculino n=12

n=27

n=39

Baixo risco DAC 2

4 (33,3%)

15 (55,6%)

19(48,7%)

0,2000

Risco Intermediário DAC²

1 (8,3%)

–

1(2,6%)

–

7 (58,4%)

12 (44,4%)

19(48,7%)

0,2059

Alto risco DAC

2

Sexo Feminino

1

IV Diretriz Brasileira sobre Dislipidemias e Prevenção da Aterosclerose, 2007.

3 teste X2 de Mantel-Haenzel.

População total

Valor de p3

2

DAC: Doença Arterial Coronariana.

Tabela 2 – Distribuição do risco de doença arterial coronariana de pacientes atendidos em ambulatório segundo sexo e faixa etária, Maceió, AL, 2009.

Feminino ERF1 Baixo

Masculino

ERF1 Alto

ERF1 Baixo

ERF1 Alto

ERF¹ Intermediário

Idade

N°

%

N°

%

N°

%

N°

%

N°

%

20 – 34

2

5,1

-

-

2

5,1

-

-

-

-

35 – 39

1

2,6

1

2,6

40 – 44

3

7,7

-

45 – 49

7

17,9

2

50 – 54

-

2,6

-

-

-

-

1

2,6

-

-

-

-

-

-

5,1

2

5,1

-

-

-

-

3

7,7

-

-

-

-

2

5,1

3

7,7

55 -59

1

60 – 64

-

65 – 69

1

2,6

1

70 – 74

-

-

1

75 – 79

-

-

Total

15

38,5

1

-

-

-

-

-

-

-

-

1

2,6

-

-

2,6

-

-

-

-

1

2,6

2,6

-

-

-

-

2

5,1

1

2,6

-

-

-

-

1

2,6

12

30,9

4

10,2

1

2,6

7

18,0

-

ERF: Escore de Risco de Framingham, onde risco baixo < 10% , risco intermediário 10 a 20% e alto > 20% de probabilidade de desenvolver um evento coronariano nos próximos 10 anos.

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concentração de HDL-c adequada.

discussão Avaliando-se o grau de risco dos indivíduos deste estudo, observou-se que, para a população em geral, o AR e BR/ERF apresentaram-se de maneira semelhante (48,7%). Em estudo de CHIESA et al.(2007), com 354 pacientes, 68% (n = 242) apresentaram baixo risco, 18% (n = 62), médio risco e 14% (n = 50), alto risco. Já o estudo de ROSINI et al.

(2007), que avaliou um grupo de pacientes hipertensos tabagistas com histórico familiar de DCV, mostrou um risco geral elevado, já que, dos indivíduos estudados, 37,7% (n = 55) apresentaram alto risco, 38,4% (n = 56), médio risco e 23,9% (n = 35), baixo risco. O estudo de LANDIM; VICTOR (2006), com 107 motoristas de transportes coletivos urbanos, excluídos aqueles que sabidamente eram portadores de cardiopatia, verificou que apesar de 85% estarem no grupo de baixo risco, 14,9% estavam em condição de médio/alto risco, revelando uma situação preocupante.

A análise do risco segundo sexo neste estudo não revelou diferenças significativas entre o sexo feminino. No estudo de CHIESA et al. (2007), em números absolutos, a frequência maior foi de baixo risco entre as mulheres e alto risco entre os homens. Já no estudo de ROSINI et al. (2007), o risco alto prevaleceu no sexo masculino, quando comparado ao feminino. Esta distribuição por sexo, bem como a existência de diferença estatisticamente significativa ou não entre homens e mulheres, torna-se menos relevante, pois o mais

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| nutrição hospitalar

importante é identificar o grupo de alto risco e intervir sobre o mesmo, o que requer uma necessidade de intervenção clínica imediata.

Quanto à distribuição crescente do risco, segundo faixa etária, é uma condição que foi observada em outros estudos, como o de LANDIM; VICTOR (2006), que, ao avaliar os motoristas do estudo nas faixas etárias de 31 a 45 e 46 a 55 anos, verificou, na 1ª faixa, uma maior proporção de indivíduos em baixo risco (94%), comparada à de médio/alto risco (6%). Essa proporção caiu para 66% e 34%, respectivamente, na 2ª faixa.

No estudo de CHIESA et al. (2007) a distribuição do risco por faixa etária se deu da seguinte maneira: de mulheres até 39 anos, 100% (n = 63) apresentaram baixo risco; de 40 a 49 anos, 98% (n = 58) apresentaram baixo risco e apenas 2% (n = 1), médio risco; na faixa etária acima dos 50 anos, 46% (n = 58) apresentaram baixo risco, 36% (46), médio risco e 18% (n = 23), alto risco. No sexo masculino, entre os indivíduos na faixa etária de até 39 anos, 100% (n = 30) apresentaram baixo risco; dos 40 aos 49 anos, 80% (n = 20), baixo risco, 8% (n = 2), médio risco e 12% (n = 3), alto risco; na faixa etária acima dos 50 anos, 26% (n = 13) apresentaram baixo risco, 26% (n = 13), médio risco e 48% (n = 24), alto risco. De um modo geral, em ambos os estudos, à medida que os indivíduos avançavam na idade, aumentava a frequência de alto risco coronariano. Deve-se, portanto, considerar que o processo de envelhecimento atua determinando alterações morfológicas e funcionais na parede arterial, facilitando o processo de aterogênese (CARVALHO; ALENCAR;

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LIBERMAN,1996). Neste sentido vale ainda comentar que esta é a razão para a inclusão do fator idade no escore de Framingham. Porém, esta tendência observada nos estudos supracitados não foi verificada no presente estudo.

Por outro lado, este estudo revelou que 51,3% dos pacientes apresentam alto risco, valor concordante com o estudo de CHIESA et al. (2007), que teve 46% dos pacientes com alto risco para evento coronariano.

Após a estratificação dos indivíduos do estudo e subsequente avaliação daqueles em alto risco, deve-se então implementar medidas para corrigir esse quadro, instituindo ações de impacto, inclusive através do maior controle do número de consultas e do seguimento de medidas preventivas.

Nessa direção, a IV DBD, 2007, além de recomendar o cálculo de

risco pelo ERF, propõe medidas terapêuticas também estratificadas para os pacientes com dislipidemia isolada e para aqueles em alto risco coronariano. Levando-se em consideração pacientes de AR/ERF, o tratamento não farmacológico e o tratamento farmacológico com hipolipemiantes devem ser iniciados simultaneamente, sendo o ponto de corte recomendado para a redução do risco, níveis de LDL-c ≤ 70mg/dL. Dentre as medidas não farmacológicas, pode-se destacar a adoção da terapia nutricional adequada (Tabela 4) associada à prática regular de atividade física.

Como apresentado anteriormente (Tabela 3), é notório que o público estudado está predominantemente acima das metas referenciadas para LDL, NãoHDL, TG e Glicemia. Este dado permite inferir na possibilidade de não adesão por parte dos pacientes aos

Tabela 3 – Metas de perfil lipídico e glicêmico versus perfil lipídico e glicêmico atual dos pacientes de alto risco segundo Escore de Risco de Framingham Maceió, AL, 2009.

Perfil lipídico e glicêmico

Meta terapêutica hipolipemiante (mg/dL)¹

Valor médio (md/dL)

Pacientes c/ perfil Pacientes c/ perfil adequado vs meta inadequado vs meta (n e %) (n e %)

LDL

<100(<70)

127,0±50,92

Não-HDL

<130(100)

165,6±55,6

4 (21,0%)

15 (78,9%)

HDL

H ≥40 M ≥50

H=40,5±10,9 M=43,5±5,9

H =2 (28,6%) M= 9 (75,0%)

H=5 (71,4%) M=3 (25,0%)

TG

<150

191,6±140,92

8 (44,4%)

10 (55,6%)

GLICEMIA

<100

168,7±79,8

5 (26,3%)

14 (73,7%)

6 (33,3%)

12 (66,7%)

¹IV Diretriz Brasileira sobre Dislipidemias e Prevenção da Aterosclerose Departamento de aterosclerose da Sociedade Brasileira de Cardiologia, 2007.H:Homens, M=Mulheres.2: n= 18.

Tabela 4 – Recomendações dietéticas para o tratamento das dislipidemias Nutrientes

Ingestão recomendada

Gordura total

25 a 35% das calorias totais

Ácidos graxos insaturados

≤ 7% das calorias totais

Ácidos graxos poliinsaturados

≤ 10% das calorias totais

Ácidos graxos monoinsaturados

≤ 20% das calorias totais

Carboidratos

50-60% das calorias totais

Proteínas

Cerca de 15% das calorias totais

Colesterol

<200mg/dia

Fibras

20-30g/dia

Calorias

Ajustado ao peso ideal

Fonte: Adaptado de IV Diretriz Brasileira sobre Dislipidemias e Prevenção da Aterosclerose Departamento de aterosclerose da Sociedade Brasileira de Cardiologia, 2007.

nutrição hospitalar |

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cuidados estabelecidos pelos profissionais e nos remete a uma reflexão acerca dos fatores determinantes da adesão ao tratamento, que não se restringe à abordagem por meio de consultas.

Um agravante neste aspecto é que muitas vezes os pacientes não retornam ao atendimento para reavaliação e acompanhamento.

Sendo assim, há que se implementar estratégias para o seguimento adequado do tratamento recomendado, inclusive busca ativa e atividades de grupo, na rotina do ambulatório, além de fortalecer ações interdisciplinares de intervenção.

Este estudo, portanto, aponta para a necessidade de resgatar os pacientes estudados para o âmbito do atendimento ambulatorial, a fim de se realizar novos exames para um diagnóstico da situação atual e posterior implementação das

medidas terapêuticas, a fim de diminuir o risco de DAC.

conclusão Devido à elevada incidência de morbimortalidade por doenças cardiovasculares, é de extrema importância a detecção e análise sistemáticas dos fatores de risco para o seu desenvolvimento (desde os fatores genéticos, até e principalmente os relacionados aos hábitos de vida), objetivando-se o controle daqueles modificáveis, nos diversos serviços que possibilitem este tipo de conduta.

No caso Ambulatório de Ensino de Nutrição - AEN, local deste estudo, tal processo de rastreamento, quando sistematizado, contribui para o estabelecimento de um plano de cuidado nutricional mais eficiente, que inclui desde o planejamento de intervalo adequado entre as consultas, estratégias de

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monitoramento até a dieta propriamente dita, no sentido de otimizar a assistência dietoterápica diante das morbidades cardiovasculares.

Este estudo mostrou que o grupo analisado apresentou um percentual elevado de indivíduos em alto risco coronariano, para o qual a elevada frequência de diabéticos foi um fator determinante. A pesquisa permitiu constatar que o Escore de Framingham é uma importante ferramenta para classificação dos pacientes, podendo ser sistematizado no atendimento ambulatorial para uma melhor categorização da atenção a ser prestada aos pacientes, inclusive no que diz respeito ao cuidado nutricional. Tal categorização permite estabelecer prioridades e implantar medidas de maior efetividade por grupos de pacientes estratificados segundo níveis de risco.

referências • CARVALHO F,E.T.; ALENCAR, Y.M.G.; LIBERMAN, S. Fatores de Risco de Aterosclerose na Mulher após a Menopausa. Arq. Bras. Cardiol., v. 66, n. 1, p.37-48, 1996.

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• IV Diretriz Brasileira Sobre Dislipidemias e Prevenção da Aterosclerose (2007). Departamento de Aterosclerose da Sociedade Brasileira de Cardiologia.

Arq. Bras. Cardiol., 88, Supl. I, p.1-19, 2007.

• GUS, I.; FISCHMANN, A.; MEDINA, C. Prevalência dos fatores de risco da doença arterial coronariana no estado do Rio Grande do Sul. Arq. Bras.

Cardiol., v.78, 478-83, 2002.

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• LAURENTI, R.; BUCHALLA, C.M.; CARATIN ,C.V.S. Doença isquêmica do coração. Internações, tempo de permanência e gastos. Brasil, 1993 a 1997.

Arq. Bras. Cardiol., v. 74, n. 6, p.483-487, 2000.

• LOTUFO, P.A. O escore de risco de Framingham para doenças cardiovasculares. Rev. Med., v.87, n.4, p.232-237, 2008.

• OLIVEIRA, G.M.M.; KLEIN, C.H.; SOUSA e SILVA, N.A. Mortalidade por doenças cardiovasculares em três estados do Brasil de 1980 a 2002. Rev. Panam.

Salud Públ. / Pan Am. J. Public Health, v.19, n.2, p.85-93, 2006.

• POLANCZYK, C.A. Fatores de Risco Cardiovascular no Brasil: os Próximos 50 Anos! Arq. Bras. Cardiol., v. 84, n. 3, p. 199-201, 2005.

• ROSINI, N. et al. Prevalência de síndrome metabólica e estratificação de risco para DAC em pacientes hipertensos-tabagistas. RBAC, v.39, n.3, p.223226, 2007.

• SANTOS, H.C.A. et al. Estratificação de risco de doença cardiovascular pelo escore de Framingham durante o período 2006 e 2008. XII Encontro Latino Americano de Iniciação Científica -INIC / VIII Encontro Latino Americano de Pós Graduação-EPG, Universidade Vale do Paraíba UNIVAP, 2008.

• SECRETARIA DE ESTADO DA SAÚDE - SESAU/AL. Taxa de mortalidade por doenças do aparelho circulatório Alagoas 2000-2008 < http:// www.saude.al.gov.br/files/TAXA%20MORTALIDADE%20DOENÇAS%20APARELHO%20CIRCULATÓRIO%202000%20A%202008.pdf, acessado em 05 de abril de 2009.

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| nutrição enteral e parenteral

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Nutrição Enteral no Lactente Crítico Enteral Nutrition in Infant Critical

Dra. Ana Paula D’Araujo Borges – Nutricionista do Hospital Samaritano e do Espaço Nutri Forma, pós-graduanda em Nutrição Clínica Funcional, Personal Diet.

Dra. Michelle Freire de Andrade – Nutricionista do Espaço Nutri Forma, pós-graduada em Nutrição Clínica Funcional pela Universidade Estácio de Sá, Personal Diet. palavras-chave: nutrição enteral, nutrição infantil, alimentação artificial. keywords: enteral nutrition, formulatet food, infant nutrition, nursing bottle.

resumo A Terapia Nutricional constitui um aspecto fundamental da assistência à criança doente, pois a ocorrência de desnutrição prejudica a sua recuperação. O estudo foi de revisão bibliográfica em artigos científicos e livros. O objetivo primordial foi avaliar a importância da adequação da Nutrição Enteral nos lactentes em situações críticas. Pela NE é possível prover energia, fluídos e nutrientes em quantidades adequadas para manter as funções

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vitais e a homeostase hidroelétrolítica. A NE é a mais fisiológica e tecnicamente mais fácil.

As fórmulas lácteas são subdivididas em padrão e especiais e são voltadas para lactentes sadios ou em condições que necessitem de alterações em um ou outro componente da fórmula. Atualmente, existe no mercado apenas uma fórmula enteral para esta faixa etária adequada na oferta de macro e micronutrientes e de nutrientes condicionalmente essenciais. A adição destes nutrientes, como LCPUFAs, glutamina, nucleotídeos, prebióticos e probióticos, foi comprovadamente benéfica para a recuperação de lactentes em situações críticas. Os riscos relacionados com a manipulação, a inadequação de nutrientes e o aumento da osmolalidade final podem ser evitados ao se prescrever uma fórmula apropriada para estes lactentes em situações especiais.

abstract Nutritional therapy is a fundamental aspect of care for the sick child, because the occurrence of malnutrition hinders their recovery.

The study was a literature review in scientific articles and. The primary objective was to evaluate the importance of the adequacy of enteral nutrition for infants in critical situations.

The NE can provide energy, fluids and nutrients in adequate amounts to maintain vital functions and electrolyte homeostasis. NE is more physiological and technically easier.

Milk-based formulas are subdivided into standard and special, and are geared to healthy infants or conditions that require changes in one or the other ingredients. Currently there is only one market enteral formula for this age group in the provision of adequate macro-and micronutrients, and conditionally essential nutrients.

The addition of these nutrients, as LCPUFAs, glutamine, nucleotides, prebiotics and probiotics, has proven beneficial for the recovery of infants in critical situations. The risks associated with handling, inadequate nutrients, increased osmolality end, can be avoided by prescribing an appropriate formula for these infants in special situations.

introdução A Terapia Nutricional (TN) Recebido: 20/06/2011 – Aprovado: 13/07/2011

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constitui um aspecto fundamental da assistência à criança doente, pois a ocorrência de desnutrição durante o período de hospitalização ou durante o tratamento domiciliar prejudica a sua recuperação (DREYER; FERRAZ, 2003). Diferentemente dos adultos, a criança está em plena fase de crescimento, maturação e de desenvolvimento.

Apresenta consumo calórico e proteico aumentado em relação ao do adulto, o que, por si só, justifica um planejamento nutricional particularizado (WAITZBERG; LOGULLO, 2005).

As fórmulas infantis destinadas ao lactente sadio apareceram no início do século, baseadas na evaporação e condensação do leite de vaca. Atualmente, as fórmulas infantis devem variar suas concentrações de nutrientes dentro de limites estabelecidos pela Food and Drug Administration (FDA). Estes parâmetros são bastante semelhantes às recomendações do Comitê de Nutrição da Academia Americana de Pediatria (AAP). No Brasil, rege a elaboração destas fórmulas o Codex Alimentarius (WAITZBERG; LOGULLO, 2005).

Os fatores associados ao maior risco em crianças hospitalizadas são a idade inferior a 6 meses, baixo peso ao nascimento, prematuridade, desnutrição, doenças crônicas, baixo grau de escolaridade materna, renda familiar abaixo de dois salários mínimos, saneamento básico domiciliar inadequado e história de diarreia prévia (FALBO; ALVEZ, 2002).

A TNE é parte essencial do tratamento de paciente pediátrico, em especial daqueles gravemente doentes ou depletados

nutrição enteral e parenteral | nutricionalmente. Muitas crianças já apresentam algum grau de desnutrição no momento da internação, mas o comprometimento do estado nutricional pode também se instalar durante o período de hospitalização, agravando o quadro clínico e retardando a sua recuperação. Pela NE é possível prover energia, fluídos e nutrientes em quantidades adequadas para manter as funções vitais e a homeostase hidroelétrolítica. A oferta de nutrientes auxilia na atividade do sistema imune, reduz o catabolismo proteico e a perda nitrogenada, além de impedir a atrofia da mucosa intestinal, minimizando os riscos de desnutrição hospitalar (BEZERRA et al., 2009; GARÓFOLO, 2005; RIBEIRO Jr, 2003).

As consequências decorrentes do comprometimento nutricional em crianças hospitalizadas precisam ser evitadas a todo custo. Neste sentido, tornam-se relevantes a investigação de temas relacionados à TN e a indicação de formulações adequadas, visando prevenir a carência de nutrientes específicos, que podem ocasionar a piora na evolução clínica e o retardo do crescimento.

metodologia As informações foram obtidas por meio de levantamento bibliográfico. Para realização desse estudo de natureza qualitativa, foram utilizadas três fontes de pesquisa: publicações específicas de artigos científicos, livros específicos e consulta on-line, utilizando-se para levantamento das informações da biblioteca virtual as bases de dados Bireme e Scielo, no período de 1999

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a 2010, de estudos epidemiológicos, clínicos e de revisão. Foram delimitados os idiomas português, espanhol e inglês.

formulações lácteas para lactentes Fórmulas infantis são produtos na forma em pó ou líquida, destinadas ao lactente, criança de 012 meses incompletos, com o objetivo de suprir as necessidades nutricionais dessa faixa etária e promover o crescimento esperado.

São elaboradas a partir do leite de vaca, de outros animais ou de origem vegetal (LOPEZ; JUZWIAK, 2003).

Essas fórmulas devem ser completas, de acordo com as necessidades nutricionais estabelecidas por órgãos de reconhecida competência, como o Ministério da Saúde, Recomendações do MERCOSUL (Ingestão Diária Recomendada-IDR), FAO/OMS (Food and Agriculture Organization/Organização Mundial de Saúde - Codex Alimentarius) e Academia Nacional de Ciências dos Estados Unidos. No Brasil, esses produtos são regulamentados pela Portaria nº 977 de 5 de dezembro de 1998, da Secretaria de Vigilância Sanitária, do Ministério da Saúde (CARRAZZA, 1999; LOPEZ; JUZWIAK, 2003).

A composição do leite humano serve como referência disponível para melhorar as fórmulas para lactente, haja vista que a amamentação é o preconizado. Porém, na ausência desta, buscam-se novas alternativas.

No entanto, o leite humano contém células vivas, hormônios, enzimas ativas, imunoglobulinas e componentes com estruturas

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| nutrição enteral e parenteral

moleculares que não podem ser sintetizadas artificialmente (AGOSTINI; HASCHKE, 2003).

A densidade energética das fórmulas lácteas para lactentes é a mesma do leite humano (0,67 kcal/ ml). Essas fórmulas podem ser concentradas em até 0,85 kcal/ml, acrescentando-se menos água na preparação, porém deve-se ficar atento às necessidades de água livre.

Uma oferta hídrica insuficiente pode exceder a capacidade de concentração e excreção renal de soluto, causando desidratação (LEITE; MENESES, 2005).

fórmulas padrão As fórmulas de partida (primeiro semestre) e de seguimento (segundo semestre) são utilizadas na ausência de leite humano (FEFERBAUM, 2005). A fórmula infantil preparada de acordo com as instruções do fabricante deve suprir não menos de 60 kcal e não mais do que 85 kcal por 100 ml do produto (LOPEZ ; JUZWIAK, 2003).

As recomendações internacionais para um teor mínimo de proteína nas fórmulas infantis de partida normais são de 1,8 g/100 kcal. Todavia, estudos clínicos anteriores sobre a adequação e segurança de tais fórmulas a partir do nascimento não são convincentes (RÃIHÃ et al., 2000). Segundo a legislação vigente, as proteínas das fórmulas infantis de seguimento devem ter qualidade proteica equivalente à da caseína ou maior quantidade de proteína em proporção inversa ao seu valor biológico. A qualidade proteica não deve ser inferior a 85% da caseína (LOPEZ; JUZWIAK, 2003).

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Os carboidratos presentes nas fórmulas infantis (além da lactose, pode-se encontrar a maltodextrina, sacarose e amido) devem ser nutricionalmente biodisponíveis e presentes em quantidades adequadas para manutenção de sua osmolaridade. As recomendações nutricionais de carboidratos para fórmulas infantis de seguimento, de acordo com as recomendações da European society for paediatric gastroenterology hepatology and nutrition (ESPGHAN), são de 8-12g/ 100Kcal (LOPEZ; JUZWIAK, 2003).

Os lipídios fornecem a maior parte das calorias das fórmulas infantis de partida, contribuindo em torno de 35- 55% do conteúdo energético. As recomendações nutricionais de lipídeos para fórmulas infantis de seguimento, de acordo com as recomendações do Codex Alimentarius, são de 3-6g/100Kcal (LOPEZ; JUZWIAK, 2003).

fórmulas especiais Em condições especiais, como intolerância à lactose, deve-se excluir esse carboidrato da dieta, incluindo polímeros de glicose ou maltodextrina. Estas fórmulas são completas e poliméricas (LEITE; MENESES, 2005).

As fórmulas à base de proteína de soja também são isentas de lactose, constituídas à base de proteína purificada de soja ou extrato de soja (LEITE; MENESES, 2005), acrescidas de maltodextrina e óleos vegetais e enriquecidas de Lmetionina e L-carnitina, nas quantidades encontradas no leite humano e de vaca. A concentração de triglicerídeo de cadeia média (TCM) não deve exceder 50%, para

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garantir a oferta de ácido graxo (AG) essenciais (RIBEIRO Jr., 2003; CAMPOS et al., 2008). Podem ser utilizadas na alimentação do lactente quando for necessária a exclusão do leite de vaca, porém deve-se ficar atento, pois esta é uma proteína altamente alergênica (LEITE; MENESES, 2005).

No caso de refluxo gastroesofágico (RGE), o uso de fórmulas infantis à base de proteína do soro parece melhorar os sintomas, pois na presença de caseína (proteína predominante no leite de vaca) há uma tendência maior da proteína coagular no estômago, em comparação com a proteína do soro, retardando o esvaziamento gástrico. Entre as medidas recomendadas, o espessamento da dieta é o de maior eficácia para alívio do RGE, pois é capaz de reduzir a intensidade do refluxo, mas não interfere no número de episódios (LOPEZ; JUZWIAK, 2003; VENTURA, 2002).

Algumas fórmulas para RGE são preparadas a partir de goma de amido (“starch”). O “starch” é um carboidrato complexo (polímeros de glicose) de elevado peso molecular, que aumenta a viscosidade da fórmula. Os “starches” não são digeríveis; passam pelo TGI e são eliminados nas fezes de forma inalterada, podendo alterar a consistência das evacuações (VENTURA, 2002).

As fórmulas pré-digeridas são indicadas nas síndromes de má absorção, na presença de hipoalbuminemia e na transição da NP total para NE. São fórmulas nutricionalmente completas, em que a proteína se encontra pré-digerida,

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na forma de hidrolisado de proteínas do soro, peptídios e aminoácidos. A fonte de gordura é uma mistura de óleos vegetais, e a de carboidrato é maltodextrina. Estão indicadas em situações de grande comprometimento absortivo, como na SIC, ou nas alergias alimentares (RIBEIRO Jr., 2003; LEITE; MENESES, 2005).

fórmulas enterais para lactentes Atualmente no mercado existe apenas uma dieta enteral exclusiva e específica para lactentes de 0 a 12 meses, que é hipercalórica e com maior aporte proteico e de micronutrientes do que as fórmulas infantis normalmente utilizadas nesta faixa etária, além de ser suplementada com LCPUFAs, nucleotídeos e prebióticos. Esta suplementação foi baseada em evidências científicas, que comprovam a melhora do sistema imunológico, da flora intestinal e da recuperação do lactente, reduzindo o número de infecções (SPP SERIES, 2008).

Esta formulação foi desenvolvida para alcançar os requerimentos proteicos de lactentes com déficit de crescimento. Com 2,6g/100ml de proteína intacta, é possível alcançar as recomendações necessárias para promover a recuperação do crescimento. É considerada uma dieta oligomérica, devido às características proteicas, já que é composta por 60% de proteína do soro de leite e 40% de caseína, e de a fonte de carboidrato ser a maltodextrina e a lactose (CARRAZZA, 1999; SPP SERIES, 2008).

nutrição enteral e parenteral | Com relação aos carboidratos, destaca-se a prescrição de polímeros da glicose (amido e maltodextrina).

Esses são utilizados nas fórmulas infantis quando se deseja reduzir a osmolaridade, como no caso das dietas elementares e semielementares. A lactose é utilizada por ser importante para a saúde do intestino do lactente, fornecendo energia e melhorando a absorção de cálcio (SPP SERIES, 2008).

A composição com ácidos graxos poliinsaturados de cadeia longa (LCPUFAs) tem como base o óleo de peixe contendo 0,35% de ácido araquidônico (AA) e 0,20% de ácido docosahexanóico (DHA), em concordância com recomendações internacionais. Trata-se de óleo de atum com baixo teor de ácido eicosapentaenoico (EPA), de modo que este ingrediente seja mantido na proporção de apenas 0,05% do total de AG. O mix de gorduras na formulação disponibiliza AA e DHA na forma de triglicerídios (SPP SERIES, 2008).

Além dos macronutrientes, essa formulação é fonte de prebióticos, contendo 0,8g/100ml, sendo 90% de GOS e 10% de FOS. Sendo fonte também vitaminas e minerais diversos em concentrações adequadas para a faixa etária e nucleotídeos com concentração de 2,8mg/100ml do nutriente (SPP SERIES, 2008).

fórmulas lácteas x fórmulas enterais específicas para lactentes O aleitamento materno é padrão ouro para a nutrição do lactente.

julho 2011

Entretanto, quando a amamentação não é possível, o uso de uma fórmula infantil, que garanta o crescimento e desenvolvimento semelhantes àqueles que recebem leite humano, é o ideal (ABB SERIES, 2005). Os fatores que devem ser considerados para seleção de uma fórmula incluem: requerimentos nutricionais e de fluídos, idade, condição clínica, função gastrointestinal, via de administração, osmolaridade, carga de soluto renal, densidade calórica, viscosidade, custo, intolerância e alergia alimentar e estilo de vida da família (RIBEIRO Jr., 2003).

A solução é o emprego de formulações hipercalóricas contendo maior quantidade de nutrientes. São fórmulas que possuem melhor relação calorias/proteína, maior quantidade de micronutrientes e menor osmolalidade. As vantagens são o menor risco de contaminação e de erros na preparação, além de reduzir o tempo empregado para tal (SPP SERIES, 2008).

Clarke et al.

(2007) acompanharam em um estudo 60 lactentes com déficit de crescimento causado por doenças cardíacas, fibrose cística e outras causas, alimentados com a única fórmula de NE existente no mercado ou com dietas isocalóricas (fórmula láctea), por um período de seis semanas.

Quarenta e nove lactentes completaram o estudo e toleraram bem as dietas, sendo que o grupo com a fórmula de NE teve uma ingestão de proteínas e micronutrientes significativamente maior do que aqueles alimentados com fórmula láctea. Os lactentes dos dois grupos apresentaram significante ganho de peso, tendo os

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alimentados com NE um maior ganho e crescimento linear. Além disso, foi possível perceber que aqueles alimentados com fórmulas lácteas obtiveram uma redução abaixo do ideal de ureia plasmática, o que induziria uma inadequação de ingestão proteica, diferentemente do outro grupo, que apresentou aumento destes níveis.

Em outro estudo realizado por Evans et al. (2006) avaliou-se a tolerabilidade do uso de NE em lactentes com déficit de crescimento.

Foi demonstrado que a dieta foi bem tolerada em todos lactentes, quando oferecido na sua diluição normal a partir do primeiro dia de prescrição.

No entanto, os lactentes jovens com menos de 12 semanas podem se beneficiar da introdução gradual, em menor concentração, para evitar

perdas fecais. Todos os lactentes tiveram recuperação de seu crescimento.

Um ponto questionável é a presença de lactose, porém, como esta é a principal fonte de energia encontrada no leite humano, acaba sendo importante para a saúde do intestino do lactente e tem outras funções em potencial, como oferecer energia e melhorar a absorção de cálcio, sendo, por este motivo, adicionada à formulação (SPP SERIES, 2008).

conclusão A indicação de NE específica para lactentes em estado crítico é importante, já que promove melhora no crescimento e recuperação do estado nutricional. As indicações são apenas para aqueles lactentes que

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apresentam o TGI íntegro ou em caso de impossibilidade de amamentação materna. As vantagens do início precoce da NE são nítidas, haja vista que nesta faixa etária ocorre importante crescimento, e o grande impulso para isso é dado pela nutrição.

A formulação enteral ideal deve possuir baixa osmolalidade, o que melhora a tolerabilidade especialmente em lactentes com transtornos absortivos, e maior aporte calórico e proteico. Com isso, fica mais fácil atingir os requerimentos nutricionais de macro e micronutrientes em menor volume, além de ser suplementada de elementos específicos como LCPUFAs, nucleotídeos e prebióticos, que melhoram a função do intestino e modulam a imunidade.

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Mitos e Verdades Sobre a Utilização de Sementes Oleaginosas na Prevenção e Tratamento da Doença Cardiovascular.

Myths and truths about the use of oilseeds in the prevention and treatment of cardiovascular disease.

Dra. Michelle Freire de Andrade Nutricionista do Espaço Nutri Forma, pós graduada em Nutrição Clínica Funcional pela Universidade Estácio de Sá. palavras-chave: alimentos funcionais, dislipidemias, doenças cardiovasculares, antioxidantes. keywords: functional foods, dyslipidemia, cardiovascular disease, antioxidants.

resumo Atualmente, as Doenças Cardiovasculares representam cerca de 30% de todas as causas de morte no mundo, tendo como fatores de risco a hereditariedade, hipertensão arterial, diabetes mellitus, estresse, tabagismo e aumento do colesterol.

A nutrição adequada pode alterar a incidência e a gravidade das DCV. A incorporação dos Alimentos Funcionais na dieta é a tendência mais recente para redução de riscos cardiovasculares. As oleaginosas são sementes comestíveis ricas em

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ômega 9, 3 e 6, proteína, vitaminas E, C e complexo B, minerais como cálcio, cobre, magnésio, manganês, potássio e selênio, fibras e fitosterois.

Esses compostos bioativos, por obterem uma composição rica em antioxidante, promovem a redução de LDL, reduzindo os riscos para DCV. As oleaginosas devem ser recomendadas com cautela, nas doses estudadas e de acordo com a individualidade de cada paciente. A introdução dessas sementes no cardápio dos brasileiros, associada à adoção de hábitos alimentares saudáveis e à prática de atividade física, deve sempre ser estimulada para uma melhor qualidade de vida, prevenindo e tratando as DCV.

abstract Currently Cardiovascular Diseases represent about 30% of all causes of death worldwide, with the risk factors as heredity, hypertension, diabetes mellitus, stress, smoking and cholesterol. Proper nutrition can alter the incidence and severity of CVD. The incorporation of functional

foods in the diet is the newest trend for reduction of cardiovascular risks.

The seeds are edible oil rich in omega 9, 3 and 6, protein, vitamins E, C and B complex, minerals like calcium, copper, magnesium, manganese, potassium, selenium, fiber and phytosterols. These bioactive compounds, for obtaining a composition rich in antioxidant, promote the reduction of LDL, reducing risk for CVD. The oil should be recommended cautiously, at the doses studied and according to the individuality of each patient. The introduction of these seeds on the menu of the Brazilians, associated with adoption of healthy eating and physical activity should always be encouraged for a better quality of life, preventing and treating CVD.

introdução Aspectos alimentares e nutricionais na vida moderna, particularmente associados aos hábitos alimentares inadequados, desempenham expressivo papel no aumento das Doenças Crônicas Não Recebido: 30/03/2011 – Aprovado: 20/07/2011

alimentos funcionais |

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Transmissíveis (DCNT), dentre elas as Doenças Cardiovasculares (DCV) (CARVALHO et al, 2009).

As DCV são doenças que afetam o sistema circulatório e compreendem um espectro amplo de síndromes clínicas, sendo a principal a aterosclerose (MS, 2006a).

Representam um grave problema de saúde pública, atingindo principalmente os países em desenvolvimento. No cenário mundial, as DCV que mais matam, por ordem, são a Doença Arterial Coronariana (DAC), o Acidente Vascular Encefálico (AVE) e a Hipertensão Arterial Sistêmica (HAS) (VASCONCELOS, 2009).

Atualmente, as DCV representam cerca de 30% de todas as causas de morte no mundo e em todas as faixas etárias. Estima-se que este número poderá alcançar 40% em 2020 (OMS, 2003). No Brasil, a evolução das DCV não apresenta trajetória menos preocupante do ponto de vista da Saúde Pública. De acordo com alguns estudos, as DCV foram responsáveis por 24% e 49% das hospitalizações no país, atingindo, respectivamente, indivíduos com ≥ 30 anos e ≥ 65 anos (DAMASCENO, 2009, SANTOS FILHO; MARTINEZ, 2002).

Os principais fatores de risco são história familiar, idade (Homem >45 anos e Mulher >55 anos), tabagismo, hipercolesterolemia, hipertensão, diabetes, obesidade (principalmente se o acúmulo de gordura for abdominal), sedentarismo, estresse e má alimentação. A presença de nove desses fatores explica quase 90% do risco atribuível de aterosclerose na população ao redor do mundo (MS, 2006a).

A modificação da dieta é o primeiro passo para prevenir as DCV,

principalmente quando é orientada a reduzir o colesterol, o LDL (lipoproteína de baixa densidade) e o triglicerídeo (TG), assim como aumentar o HDL (lipoproteína de alta densidade). A incorporação de alimentos funcionais (AF) na dieta é a tendência mais recente em uma estratégia de intervenção para redução de fatores de risco. Pessoas que consomem uma dieta rica em alimentos como frutas, vegetais, grãos integrais e peixes tendem a ter uma melhor qualidade de vida e menos incidência de cardiopatias (DIEGO et al, 2009; PIMENTEL et al, 2005; AHA, 2000).

Nesse contexto de AF, o objetivo do trabalho foi identificar os mitos e verdades sobre a utilização das sementes oleaginosas na prevenção e tratamento das DCV, em que foram identificados os compostos bioativos presentes nas sementes oleaginosas.

metodologia As informações encontradas no presente estudo foram obtidas através de levantamento bibliográfico.

As fontes de pesquisas utilizadas foram publicações específicas de artigos científicos, livros específicos, e consulta on-line, utilizando as bases de dados Medline e Scielo, no período de 1999 a 2010, de estudos epidemiológicos, clínicos e de revisão.

discussão As oleaginosas são sementes comestíveis ricas em nutrientes como ácido graxo monoinsaturados (ômega-9), poliinsaturados (ômega3 e ômega-6), proteínas, vitaminas (vitamina E, complexo B e vitamina C principalmente), minerais (potássio, cálcio, selênio, cobre, magnésio, manganês

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principalmente), fibras e fitosterois, que promovem a redução de LDL, prevenindo DCV (BRAGA; BARLETA, 2007; MUKUDDEMPETERSEN et al., 2005).

Fonte de arginina, aminoácido capaz de prevenir DCV através da redução da agregação plaquetária e da dilatação dos vasos sanguíneos pela liberação de óxido nítrico, as oleaginosas também têm efeito hipocolesterolêmico por inibirem a absorção dietética e biliar de colesterol. Fazem parte deste grupo a amêndoa, avelã, castanha de caju, castanha do Pará, nozes, pinhão, pecã, pistache, macadâmia, gergelim, girassol, entre outras (OURIVIO, 2009).

principais compostos bioativos ácido graxo monoinsaturado (ômega-9): os ácidos graxos monoinsaturados fortalecem as partículas de LDL, tornando-as propensas à oxidação. Em substituição aos ácidos graxos saturados, promovem efeitos benéficos nas concentrações de colesterol total e de HDL (SANTOS et al, 2006). São considerados potentes inibidores da formação de radicais livres e de agregação plaquetária e antitrombóticos (VIEIRA; CORNELIO; SALGADO, 2006). ácido graxo poliinsaturado (ômega-3 e ômega-6): os principais ácidos graxos da família ômega-3 são o alfa-linolênico, o ácido eicosapentaenoico (EPA) e o ácido docosahexanoico (DHA) (MORAES; COLLA, 2006). No homem os ácidos graxos ômega-3 provocam alterações na função plaquetária e na síntese de prostaglandina, tromboxanos e leucotrienos, conhecidos como eicosanoides. Esta ação ocorre, pois

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o EPA e o DHA teriam a mesma função do ácido araquidônico – ômega-6 (WAITZBERG, 2001).

O tromboxano é um importante agente vasoconstrictor e agregante plaquetário. Nas plaqueta, o ácido graxo ômega-3 EPA compete com o ácido araquidônico como substrato para enzima cicloxigenase, inibindo a formação de tromboxano. Com a menor formação de tromboxano, ocorre uma diminuição da agregação plaquetária, ajudando assim a impedir a formação de coágulos e a formação de trombos e aterosclerose (NOVAZZI; MARANHÃO, 2001).

O aumento do consumo de ácidos graxos ômega-3 pode baixar a Pressão Arterial (PA). A intensidade da redução depende do grau de HAS, nível de ingestão de sódio e da dose de ácido graxo ômega-3 administrada, particularmente DHA. O mecanismo de ação mais provável é o desvio da produção de eicosanoides da série 2, derivados do ácido araquidônico, para série 3, derivados do EPA em consequência, há uma atividade mais vasodilatadora e antiagregante plaquetária. Esses fatores têm sido associados a menores índices de DCV (MORIGUCHI; BATLOUNI, 2001).

Ocorre também redução dos níveis de TG plasmáticos por inibição da secreção hepática de VLDL e por diminuição da atividade de várias enzimas hepáticas responsáveis pela síntese de TG. Por esse motivo, desde que a ingestão calórica seja adequadamente controlada, os ácidos graxos ômega-3 podem exercer efeitos benéficos no perfil de risco cardiovascular de pacientes com DM tipo 2 (WAITZBERG, 2001).

Os ácidos graxos poliinsaturados da família ômega-6 mais importantes são o linoleico e o araquidônico (MORAES; COLLA,

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2006). Participam da estrutura de membranas celulares, influenciando a viscosidade sanguínea, permeabilidade dos vasos, ação antiagregadora, PA, reação próinflamatória e funções plaquetárias (CUPPARI, 2005; MORAES; COLLA, 2006). Acredita-se que uma proporção ideal seria de aproximadamente 5:1 de ômega-6 para ômega-3 (ANDRADE; CARMO, 2006). vitamina E: a vitamina E é a principal vitamina lipossolúvel antioxidante transportada na corrente sanguínea pela fase lipídica das partículas lipoproteicas. Junto com o beta-caroteno e outros antioxidantes naturais, chamados ubiquinonas, a vitamina E protege os lipídios da peroxidação. A ingestão de vitamina E pode reduzir o risco de DCV, melhorar a condição imune e modular condições degenerativas importantes associadas ao envelhecimento (SOUZA et al, 2003).

A vitamina E tem a capacidade de impedir a propagação das reações em cadeia induzidas pelos radicais livres nas membranas biológicas. Os danos oxidativos podem ser inibidos pela ação antioxidante dessa vitamina, juntamente com a glutationa, a vitamina C e os carotenoides, constituindo um dos principais mecanismos da defesa endógena do organismo (BIANCHI; ANTUNES, 1999). complexo B: dentre as vitaminas do complexo B, o folato, a cobalamina (B12) e a piridoxina (B6) merecem destaque pela sua estreita relação com a hiper homocisteinemia, pois essa é um fator de risco independente para DCV e ocorre, entre outras causas, quando essas vitaminas estão insuficientes na dieta (VASCONCELOS, 2009). A

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homocisteina não participa da síntese proteica e, quando em excesso, lesa o endotélio. Sugerese que o dano ao endotélio vascular, promovido pelas espécies reativas de oxigênio, oriundas da oxidação da homocisteína, seja a causa dos eventos tromboembólicos, interferindo em vários mecanismos anticoagulantes (UEHARA; BALUZ; ROSA, 2005).

A homocisteína sofre reação de transulfuração e, para sua conversão a cisteína, a piridoxina (B6) age como cofator. Ela também sofre reação de remetilação quando é revertida a metionina, ao receber o metil proveniente do folato dietético, cuja reação é dependente de cobalamina.

O folato parece ter um efeito protetor independente, pois aumentaria a atividade do óxido nítrico vascular (VASCONCELOS, 2009). vitamina C: a vitamina C é denominada cientificamente de ácido ascórbico. Ela age como agente antioxidante, inativa o radical livre hidroxila (o organismo não contém um sistema antioxidante endógeno próprio para inibi-lo) e protege o organismo contra a peroxidação lipídica e de LDL (sequestrando radicais peroxila na fase aquosa, antes que estes possam iniciar o processo de peroxidação e regenerando a forma ativa da vitamina E, flavonoides e glutationa) (DOLINSKY, 2009).

Além disso, o ácido ascórbico parece interferir sobre outros fatores relacionados ao risco de DCV, como integridade do tecido vascular, metabolismo lipídico e PA. Ele é um co-fator essencial na formação molecular do colágeno, podendo interferir na elasticidade e integridade estrutural da matriz vascular. Parece exercer efeito dilatador e anticoagulante através da alteração

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da produção de protaciclinas e outras prostaglandinas (RIQUE; SOARES; MEIRELLES, 2002). potássio: o potássio tem ação vasodilatadora direta e diminui a sensibilidade da ação vasoconstrictora de norepinefrina e angiotensina II. Também aumenta a natriurese, reduz a produção de tromboxano, aumenta a atividade da bomba de sódio/potássio ATPase e aumenta a produção de calidina (VASCONCELOS, 2009). Sua deficiência acentuada é caracterizada por hipocalemia, cujas consequências adversas são arritmia cardíaca com elevação de PA, fraqueza muscular e intolerância à glicose (CUPPARI, 2005). selênio: esse nutriente é uma parte importante das enzimas antioxidantes, que protegem o organismo dos efeitos dos radicais livres e atuam juntamente com a vitamina E para proteger as membranas da célula e prevenir a geração de radicais livres, diminuindo o risco de DCV. O selênio previne a oxidação dos ácidos graxos insaturados, lentifica o envelhecimento dos tecidos provocados pela oxidação e ajuda na função cardíaca adequada (BURKE; OPESKIN, 2002).

O mineral tem efeito antioxidante, fazendo parte da enzima glutationa peroxidase e potencializando a ação da vitamina E, com consequente redução da peroxidação lipídica. A glutationa peroxidase neutraliza a ação de oxidação provocada na membrana da célula pelos hidroperóxidos de ácidos graxos, que são reduzidos e esterificados para fosfolipídeos. É também atribuída a essa glutationa a redução de hidroperóxido de colesterol e éster de colesterol nas membranas e LDL. Por essa razão,

alimentos funcionais | o selênio é considerado preventivo da aterogênese (GONZAGA, 2002).

Segundo Perez e Guimarães (2009), níveis reduzidos de selênio nas células de tecidos têm como consequência concentrações menores da enzima antioxidante glutationa peroxidase, resultando em maior suscetibilidade das células e do organismo aos danos oxidativos induzidos pelos radicais livres. magnésio: o magnésio melhora o comportamento dos receptores de insulina e o transporte de glicose para dentro das células.

Além disso, é cofator da maioria das cinases, bem como de outras enzimas que participam da sinalização intracelular de insulina.

Os níveis de magnésio sérico estão reduzidos e é altamente prevalente em pacientes com DM 2 (BARGALLO; DOMINGUEZ, 2007).

O mineral tem efeito vasodilatador; alguns estudos epidemiológicos mostram uma relação inversa com a PA quando a dieta é rica em magnésio (VASCONCELOS, 2009). manganês: pode-se citar como sintomas e efeitos colaterias causados pela deficiência de manganês no organismo a diminuição dos fatores coagulantes dependentes da vitamina K; diminuição do metabolismo da glicose; diminuição do metabolismo proteico; aterosclerose; disfunção pancreática; aumento da pressão sanguínea; redução da função imune; ataxia; deficiência de selênio e anormalidades nas mitocôndrias (RAMOS; DAMIÃO, 2004). fibras: as fibras solúveis são bastante efetivas na redução do colesterol total e das concentrações do LDL. Existem duas hipóteses a respeito do mecanismo de efeito redutor da concentração sanguínea de colesterol das fibras solúveis: a

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primeira estabelece que as fibras solúveis aumentam a excreção de ácidos biliares, fazendo com que o fígado remova colesterol do sangue para a síntese de novos ácidos e sais biliares. E a outra indica que o propionato, produto da fermentação das fibras solúveis, inibe a síntese hepática do colesterol. Embora ainda haja algumas controvérsias no mecanismo exato da síntese de ácidos biliares, TG e LDL em relação às fibras, o papel preventivo de diferentes fibras na redução do colesterol plasmático vem se confirmando cada vez mais (RIQUE; SOARES; MEIRELLES, 2002).

As fibras insolúveis permanecem intactas através de todo o trato gastrointestinal. Aumentam o volume do bolo fecal e reduzem o tempo de trânsito no intestino grosso, tornando a eliminação mais rápida e fácil. Além disso, aumentam a excreção fecal dos ácidos biliares, contribuindo para a redução dos níveis de colesterol (ANJO, 2004; MORAES; COLLA, 2006). fitosterois: Os fitosterois reduzem os níveis de colesterol se consumidos regularmente. A fração LDL é reduzida sem interferir na fração do HDL e TG. Os fitosterois funcionam inibindo a absorção de colesterol a partir do intestino delgado (LOTTENBERG, 2002).

Quando os fitosterois estão presentes na dieta, são quebrados em esterois livres e ácidos graxos, sendo assim introduzidos nas micelas, impedindo a entrada ou deslocamento do colesterol para elas. Devido à baixa absorção intestinal, os fitosterois deslocam o colesterol para fora da micela na luz intestinal, bloqueando parcialmente sua absorção, ou seja, reduzem a capacidade de transporte de colesterol pela micela. Portanto, a

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ingestão de alimentos contendo ésteres de fitosterol reduz a absorção do colesterol dietético. O colesterol não absorvido é eliminado nas fezes juntamente com os fitosterois, que são muito pouco absorvidos (PIMENTEL; FRANCKI; GOLLUCKE, 2005).

A redução da absorção de colesterol estimula o fígado a aumentar a síntese de colesterol, mas também aumenta o número de receptores LDL. Consequentemente, tanto os valores totais de LDL diminuem quanto o valor de HDL não se altera, permitindo o perfil lipídico

adequado (PIMENTEL; FRANCKI; GOLLUCKE, 2005).

conclusão A partir da revisão bibliográfica, constatou-se que são muitos os fatores que levam à DCV. Com a análise dos compostos bioativos das oleaginosas, verificou-se que as mesmas podem ser consideradas promotoras de saúde, pois agem na prevenção e tratamento dos múltiplos fatores causadores das DCV. Vale ressaltar que as oleaginosas devem ser recomendadas com cautela e de

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acordo com a individualidade de cada paciente, cabendo aos profissionais de nutrição analisar, de maneira crítica, a história familiar, exames bioquímicos e situação socioeconômica do paciente para realizar uma prescrição adequada, criteriosa e com embasamento.

Dessa forma, pode-se concluir que a introdução das oleaginosas no cardápio dos brasileiros, associada à adoção de hábitos alimentares saudáveis e à prática de atividade física, deve sempre ser estimulada para uma melhor qualidade de vida, prevenindo e tratando as DCV.

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Prevalência de Excesso de Peso em Escolares de Uma Instituição de Ensino Privado de Santa Catarina.

Excess Weight in the Schoolchildren of a Private Education Institution of Santa Catarina.

Lílian Cléria Pinheiro - Acadêmica do Curso de Nutrição, Universidade do Vale do Itajaí – UNIVALI.

Profa. Dra. Doroteia Aparecida Höfelmann - Nutricionista, Mestre em Saúde Pública, Doutoranda em Saúde Coletiva (UFSC), Professora do Curso de Nutrição - UNIVALI. Susane Amaral Silva - Pedagoga, com Especialização em Alfabetização - Professora Responsável das Séries Iniciais e Educação Infantil, do Colégio de Aplicação – UNIVALI Profa. Dra. Tatiana Mezadri Nutricionista, Doutora pela Universidade de Sevilha (Espanha), Professora do Curso de Nutrição – UNIVALI. palavras-chave - antropometria; criança; fatores de risco; sobrepeso. keywords - anthropometry; child; risk factors; overweight.

resumo Objetivou-se verificar a prevalência e fatores associados ao

40

excesso de peso entre escolares de 6 a 10 anos, pertencentes a uma escola privada. O estudo envolveu todas as crianças de seis a dez anos das quais foram coletadas medidas antropométricas e consumo alimentar do dia anterior por meio do questionário QUADA. Do total de 133 crianças, 69,9% (N = 93) participaram da pesquisa. Destas, 54,5% apresentaram eutrofia, 40,9% sobrepeso e/ou obesidade. A prevalência de excesso de peso foi superior entre as crianças com pais ou responsável acima do peso. O consumo de leite e derivados mostrou associação significativa com o excesso de peso. Crianças com sobrepeso/obesidade apresentaram tendência ao maior consumo de frutas e hortaliças, e ao menor consumo do grupo do arroz e do grupo dos peixes, quando comparados com as crianças eutróficas. Evidenciou-se que o sobrepeso de escolares encontra-se condicionado aos padrões socioeconômicos e familiares e às características e comportamentos das crianças.

abstract The objective was to determine the prevalence and factors associated with excess weight among children 6 to 10 years, belonging to a private school. The study involved all children from six to ten years of which were collected anthropometric measurements and food intake the day before through the questionnaire QUADA. Of the total of 133 children, 69.9% (N = 93) participated in the survey. Of these, 54.5% had eutrophication, 40.9% overweight and / or obesity. The prevalence of overweight was higher among children with parents or guardian of the above weight. The consumption of milk and dairy products showed a significant association with overweight. Children with overweight/obesity tended to higher consumption of fruits and vegetables, and lower consumption of rice group and the group of fish when compared with children eutrophicated. It was evidenced that overweight in children is contingent on social and family patterns and the characteristics and behavior of children.

Recebido: 01/02/2010 – Aprovado: 10/07/2011

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introdução No Brasil, pesquisas realizadas nos últimos anos vêm demonstrando um decréscimo da desnutrição e o aumento da obesidade, tanto na população adulta como entre as crianças e os adolescentes. As elevadas prevalências de obesidade constituem um dos principais problemas de saúde pública (BARRETO et al., 2007; CANO et al., 2005). Entre crianças, o excesso de peso está estritamente relacionado com a mudança no estilo de vida (outros tipos de brincadeiras, mais tempo em frente à televisão e jogos de computadores) e nos hábitos alimentares (apelo comercial pelos produtos ricos em carboidratos simples, gordura e calorias, facilidade em fazer preparações ricas em calorias e gordura e menor custo de produtos de padaria) (MELLO et al., 2004).

Estudos têm evidenciado uma forte associação entre sobrepeso e classe socioeconômica (MONDINI; MONTEIRO, 2001, BRASIL; FISBERG; MARANHÃO, 2007).

Crianças de escolas particulares apresentaram prevalências mais elevadas de excesso de peso, do que aquelas de escolas públicas, relacionada à facilidade de acesso a produtos industrializados, densamente energéticos, ricos em açúcares simples, sódio, gordura saturada e trans em detrimento do consumo de frutas e vegetais (SUNÉ et al., 2007).

A promoção da saúde no ambiente escolar vem sendo fortemente recomendada por órgãos internacionais. Tal medida é apontada como estratégia também em virtude da recente expansão da cobertura escolar para essa faixa de idade no

país, propiciando, portanto, acesso a essa população no próprio ambiente escolar (BIZZO; LEDER, 2005, ADA, 2008).

O excesso de peso e os hábitos alimentares inadequados estão associados ao perfil adverso de morbimortalidade observado na população mundial (SANTOS FILHO; MARTINEZ, 2002, ADA, 2008). O presente estudo objetivou verificar fatores socioeconômicos, antropométricos e alimentares que podem estar associados ao excesso de peso de escolares de 6 a 10 anos, pertencentes a uma escola privada do município de Itajaí, Santa Catarina.

material e métodos Foi realizado um estudo transversal descritivo. Todas as crianças de seis a dez anos (N= 133), de ambos os sexos, matriculadas de 1ª a 4ª série de uma escola de ensino privada do município de Itajaí, Santa Catarina foram convidadas a participarem da pesquisa. A unidade escolar está inserida em uma universidade comunitária e atende alunos do maternal ao ensino médio, predominantemente de classe socioeconômica média. As séries iniciais são oferecidas no período vespertino.

O projeto foi submetido e aprovado pelo Comitê de Ética em Pesquisa em Seres Humanos (parecer n° 329/08), da Universidade do Vale do Itajaí. Foi solicitado aos pais ou responsáveis a assinatura do Termo de Consentimento Livre e Esclarecido, no qual constou todas as etapas do estudo, e o preenchimento de um questionário com dados socioeconômico (sexo, idade, peso e estatura auto referidos,

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escolaridade dos pais ou responsáveis, percepção do estado nutricional infantil) e informações sobre a criança (data de nascimento, nome, série, sexo, tempo médio de permanência em frente à televisão, computador, video-game).

Para avaliar o estado nutricional foram coletadas as seguintes medidas: peso, estatura e circunferência da cintura. A medida do peso corporal foi obtida por meio de balança eletrônica (Kratos Cas, São Paulo), com capacidade máxima de 150 quilos e subdivisões de 50 g.

Os escolares permaneceram em posição ortostática com o mínimo de roupas possível, sem sapatos. A estatura foi verificada com auxílio de estadiômetro (Seca, Hamburgo, Alemanha), com extensão máxima de 2 metros, subdividido em centímetros. Os estudantes foram posicionados verticalmente com pés e calcanhares paralelos, ombros e nádegas encostados na parede.

A partir dos dados de peso (Kg) e estatura (m), foi calculado o Índice de Massa Corporal (IMC) para idade e avaliado segundo padrão de referência e pontos de corte da World Health Organization (WHO, 2006/ 2007). Adotou-se nesse estudo o termo “excesso de peso” para identificar crianças tanto com sobrepeso como com obesidade, constituindo-se na variável desfecho do estudo.

A medida da circunferência da cintura foi aferida com fita métrica não extensível graduada em centímetros, que circundou a criança no ponto médio entre a última costela e a crista ilíaca, os resultados foram classificados segundo o critério de Taylor et al. (2000).

Foi avaliado o consumo

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alimentar do dia anterior, por meio da aplicação do Questionário de Consumo Alimentar do Dia Anterior (QUADA), já validado para a faixa etária (ASSIS et al., 2008). O instrumento consiste em um material ilustrado estruturado em cinco refeições diárias, com opção de escolha de 21 alimentos em cada refeição de um único dia, e ainda, uma questão relacionada à atividade física.

As variáveis quantitativas contínuas foram expressas por meio das médias e desvios-padrão. As categóricas por meio das frequências absolutas (N) e relativas (%). As associações entre o excesso de peso e variáveis de exposição foram testadas por meio do teste quiquadrado de Pearson. Foram consideradas significativas as associações com valor de p ≤ 0,05 (KIRKWOOD, 1988). As análises foram realizadas por meio dos aplicativos Stata SE9 e Microsoft Excel.

resultados Do total de 133 crianças, 69,9% (n = 93) foram autorizadas pelos pais a participar da pesquisa, sendo que a distribuição entre os sexos mostrou-se homogênea. Na Tabela 1, são apresentadas as características da população estudada. Observou-se que mais de 75,2% dos pais ou responsáveis relatou possuir curso de nível superior. A maioria dos estudantes utilizava como meio de transporte da residência à escola um veículo condutor.

Entre as crianças, 54,5% apresentou eutrofia, sendo que a ocorrência de sobrepeso e obesidade em conjunto foi de 40,9%, no entanto, ao avaliar a circunferência da cintura,

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81,8% não apresentaram excesso de gordura na região do tronco. A variável percepção do responsável pelo peso da criança mostrou que 17,4% avaliaram o peso do seu filho como acima do esperado.

A prevalência de excesso de peso conforme as variáveis de exposição analisadas são apresentadas na Tabela I. Observase uma maior tendência ao excesso de peso entre os meninos avaliados.

A prevalência de excesso de peso foi significativamente superior entre as crianças com circunferência abdominal aumentada, que foram avaliadas pelos pais como acima do peso, ou cujos responsáveis apresentaram maior nível de escolaridade ou excesso de peso.

A análise do consumo de grupos de alimentos dos estudantes avaliados está descrita na Tabela II. O consumo de alimentos do grupo

TABELA I – Distribuição das variáveis e prevalência de sobrepeso segundo características infantis e paternas de crianças de uma instituição privada de ensino. Itajaí (SC), 2008.

Variáveis

Total

Categorias

n

Excesso de peso %

n

%

21,59

8

42,11

p*

Variáveis infantis Série (n=93)

0,333

Primeira série

19

Segunda série

28

31,81

11

39,29

Terceira série

15

17,04

9

60,00

Quarta série

26

29,54

8

30,77

Masculino

44

47,3

21

50,00

Feminino

49

52,7

15

32,61

Sem excesso

72

81,8

20

27,78

Com excesso

16

18,2

16

100

Passivo

78

92.9

32

43,24

Ativo

6

7,1

2

40,00

61

65,6

23

40,35

32

34,4

13

41,94

Sexo (n=93)

0,097

Circunferência da cintura (n=88)

<0,001

Locomoção até a escola (n=84)

0,887

Tempo de atividade sedentária (n=93) Até 3 horas Mais de 3 horas

0,885

Variáveis do responsável Sobrepeso (n=87)

0,033

Sim

43

49,4

23

52,27

Não

44

50,6

11

28,95

Ensino fundamental

2

2,2

0

0,00

Ensino médio

21

22,6

8

40,00

Ensino superior

39

41,9

12

33,33

Pós graduação

31

33,3

16

53,33

Sim

70

75,3

31

45,59

Não

23

24,7

5

25,00

Escolaridade (n=92)

0,245

Doença na família (n=93)

0,100

Percepção do responsável em relação ao peso do aluno (n=92)

<0,001

Abaixo do peso

5

5,4

0

0,00

Adequado

71

77,2

20

30,30

Acima do peso

16

17,4

16

100

Valor absoluto (n) e Valor relativo (%) * Teste do Qui-quadrado de Pearson. Consideradas significativas as associações com valor de p d” 0,05.

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do iogurte, queijo e leite de duas vezes ou mais ao dia, foi mais frequente entre as crianças com excesso de peso. Para os demais alimentos/grupos alimentares investigados não foram observadas diferenças significativas ao nível de 5%.

discussão Verificou-se elevada prevalência de excesso de peso no grupo estudado (40,9%). Estudos que avaliaram sobrepeso e/ou obesidade

em escolas públicas e particulares mostraram maior prevalência de sobrepeso e/ou obesidade em escolas particulares (SUNÉ et al, 2007; LEÃO et al., 2003). Alunos matriculados em escolas particulares apresentaram prevalência 53% maior de sobrepeso ou obesidade do que os alunos das escolas municipais (SUNÈ et al, 2007). Em outro estudo realizado com escolares de uma escola particular, foi observada prevalência de 48,5% de sobrepeso e obesidade (BALABAN; SILVA,

TABELA II – Comparação da frequência diária de consumo alimentar de crianças de 6 a 10 anos, com e sem excesso de peso, de uma instituição privada, Itajaí (SC). (N=93) Excesso de peso criança Variáveis

Categoria

Sim

Não

p*

n

%

n

%

Não

14

35

26

65

1 vez

16

43,24

21

56,76

≥ 2 vezes

6

54,55

5

45,45

12

37,5

20

62,50

Feijão

0,471

Iogurte, queijo, leite Não

0,015

1 vez

14

32,56

29

67,44

≥ 2 vezes

10

76,92

3

23,08

Não

16

37,21

27

62,79

1 vez

12

40

18

60

≥ 2 vezes

8

53,33

7

46,67

Achocolatado

0,546

Sorvete, bolacha recheada, batata frita, pizza, refrigerante

0,708

Não

14

46,67

16

53,33

1 vez

9

36

16

64

≥ 2 vezes

13

39,39

20

60,61

8

36,36

14

63,64

Fruta, legume, verdura, suco de fruta Não

0,253

1 vez

10

32,26

21

67,74

≥ 2 vezes

18

51,43

17

48,57

4

30,77

9

69,23

Arroz, pão, bolacha, macarrão Não

0,177

1 vez

5

26,32

14

73,68

≥ 2 vezes

27

48,21

29

51,79

Não

10

33,33

20

66,67

1 vez

22

45,83

26

54,17

≥ 2 vezes

4

40

6

60

Não

28

37,84

46

62,16

1 vez

8

57,14

6

42,86

Ovo, carne, frango

0,550

Peixe

0,178

* Teste do qui-quadrado de Pearson. Consideradas significativas as associações com valor de p d” 0,05.

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2001), similar àquela verificada entre as crianças avaliadas.

Os meninos analisados apresentaram maior tendência ao excesso de peso do que as meninas.

Semelhante resultado foi notificado por Novaes et. al. (2009) os quais verificaram em sua pesquisa que a proporção do sobrepeso foi duas vezes superior no sexo masculino, em relação ao feminino. Entretanto, diversos estudos revelam maior percentual de sobrepeso/obesidade no sexo feminino (MORAES et al, 2006; GUIMARAES et al., 2006; GIULIANO; CARNEIRO, 2004).

Fatores socioeconômicos, psicológicos e ambientais associados aos pais têm sido amplamente descritos como determinantes da saúde infantil (MAGGI et al, 2010; BONEY et al.2005). A percepção do responsável sobre o estado nutricional infantil, demonstrou que apenas 17,4% dos pais avaliaram o peso de seu filho como acima do esperado, indicando que os pais têm dificuldades para perceber quando seu filho está com excesso de peso. Segundo Oliveira et al. (2003), a falta de percepção do responsável diante do excesso de peso da criança pode ser por falta de conhecimento da gravidade da enfermidade ou presença de fatores culturais dirigidos pelo paradigma antigo de que saúde e felicidade infantil guardam relação proporcional com o peso. Além disso, o excesso de peso nas crianças cujo responsável estava acima do peso foi mais frequente. Guimarães et al.

(2006) observaram forte associação entre IMC dos pais, especialmente o da mãe, e o sobrepeso dos escolares. Novaes et al. (2009) apontaram a obesidade materna

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como o fator ambiental mais fortemente associado ao sobrepeso infantil. Outro estudo realizado por Giuliano e Carneiro (2004) também demonstrou associação entre estado nutricional infantil e materno.

Condições genéticas e ambientais estão associadas ao sobrepeso intergeracional. O compartilhamento de condições socioambientais e culturais entre pais e filhos estão associados ao estado nutricional (ERGSTROM; ANJOS, 1996).

Dados sobre obesidade abdominal em crianças brasileiras são escassos. Em estudo com adolescentes de Fortaleza, Ceará, a prevalência em crianças de 10 anos foi de 13,8% (PINTO et al, 2010).

Inferior, portanto aquela observada entre as crianças de Itajaí (18,2%).

Com o aumento da idade a inadequação da medida tende a crescer (PINTO et al, 2010). Fato preocupante uma vez que a obesidade andróide (maior depósito de gordura na região abdominal) apresenta uma grande associação com as alterações metabólicas (OLIVEIRA et al., 2004). Entre as crianças avaliadas aquelas com obesidade abdominal apresentaram maior prevalência de excessso de peso.

O grupo do leite e derivados foi consumido mais vezes pelas crianças com excesso de peso, o que

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concorda com estudo de Novaes et al. (2007) realizado entre escolares de 6 a 8 anos matriculados em escolas públicas e privadas, no qual houve maior percentual de crianças com sobrepeso, que consumiam queijo na freqüência de seis a sete vezes por semana, em relação às eutróficas. Outro estudo, realizado com alunos obesos de escolas públicas e privadas, revelou maior consumo de leite entre os alunos com obesidade quando comparados com eutróficos (LEÃO et al., 2003).

Leite e lacticínios representam importante fonte de cálcio, proteínas e outros nutrientes. A ingestão adequada destes produtos na infância tem sido associada ao pico de massa óssea e menor risco de fraturas na adolescência e vida adulta, pela maior parte dos estudos (VATANPARAST, WHITING, 2004).

Alimentos como hortaliças e frutas, com menor densidade energética e mais nutritivos, estão cada vez menos presentes na dieta infantil, em especial em crianças com peso excessivo (TRICHES; GIULIANI, 2005). No entanto, no presente estudo, as crianças com excesso de peso, apresentaram tendência ao maior consumo de frutas e hortaliças do que as eutróficas. Já Triches e Giuliani (2005) em pesquisa realizada com escolares, de 3ª e 4ª série, distribuídas em 16 escolas,

observaram que crianças não obesas consumiram mais frequentemente frutas e hortaliças.

conclusão Evidenciou-se nesta pesquisa que o sobrepeso de escolares encontra-se condicionado aos padrões socioeconômicos e familiares e às características e estilo de vida das crianças. O estudo mostra uma prevalência elevada de sobrepeso e obesidade entre os estudantes participantes da pesquisa, que, de acordo com os resultados apresentados, esteve associada à algumas variáveis do responsável como o sobrepeso e à percepção do estado nutricional infantil, além de fatores infantis como maior consumo de leite e derivados, de frutas, verduras e legumes. Os dados apontam um consumo qualitativamente adequado entre as crianças com excesso de peso, tal fato pode estar associado à classe econômica elevada, ao grau de instrução dos pais ou responsáveis e alguns trabalhos já desenvolvidos pela escola sobre o tema. Medidas de intervenção devem considerar obrigatoriamente o contexto familiar e socioeconômico das crianças, e incluir mais atividades sobre alimentação saudável e incentivo à prática de atividade física dentro e fora do ambiente escolar.

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Alimentação Antes, Durante e Após os Exercícios Físicos Nutrition Before, During, and After Physical Exercises

Dra. Viviane do Valle Couto Reis - Nutricionista (UNIRIO), especialista em Treinamento Desportivo (UFRJ), Mestre em Nutrição Humana (UFRJ). palavras-chave: Dieta, Exercício, Nutrição keywords: Diet, Exercise, Nutrition

conjunto com a oferta de proteínas.

Alguns mitos em Nutrição Esportiva devem ser cautelosamente observados, como o uso de dietas cetogênicas por atletas ou desportistas, a dieta de super compensação de carboidratos antes da competição e a utilização abusiva dos suplementos alimentares.

resumo

abstract

Dentre os objetivos da alimentação equilibrada para o desportista, estão a melhora do rendimento físico, composição corporal e recuperação adequada dos estoques energéticos. Além da duração, intensidade e tipo de exercício, a alimentação também tem papel fundamental na determinação do substrato a ser utilizado pelos sistemas energéticos e pode retardar o tempo de fadiga muscular, gerando melhora no desempenho. As recomendações incluem a oferta de carboidratos de baixo índice glicêmico uma hora antes do início da atividade, de alto índice glicêmico durante atividades prolongadas e logo após o término dos exercícios, nesse momento em

Of the objectives relating to a balanced nutrition for those who engage in sports, one can cite the improvement in performance, body composition, and adequate replenishment of energy reserves.

Besides duration, intensity, and type of exercise, nutrition also plays a fundamental role in determining the substrate to be utilized by energy systems, and it may delay muscle fatigue, improving performance.

Recommendations include carbohydrates of a low glycemic index one hour prior to the physical activity, and of a high glycemic index during prolonged activities and right after the exercises, at which point to be combined with proteins. A few myths in Sports Nutrition ought to be

Recebido: 28/04/2011 – Aprovado: 02/06/2011

carefully considered, such as the use of ketogenic diets by athletes and those engaging in physical activities, the carbohydrate supercompensation diet prior to competition, and the abusive consumption of nutritional supplements.

introdução Dentre os objetivos da alimentação equilibrada voltada para o desporto, estão: a melhora do rendimento físico e da composição corporal do indivíduo (através do aumento de sua massa magra e da redução do seu percentual de gordura corporal) e a recuperação adequada dos estoques energéticos, de acordo com o gasto da atividade praticada, para que a falta de substratos não atrapalhe seu desempenho no treinamento ou na competição posterior (PANZA et al, 2007).

Para compreender a importância de cada nutriente no momento específico em que ele desempenhará funções importantes no organismo do atleta ou do praticante de atividade física regular, torna-se fundamental entender a atuação dos diferentes sistemas

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energéticos em cada fase do treinamento, influenciados não apenas pela alimentação habitual do indivíduo, mas também pela intensidade, duração e tipo de exercício por ele realizado (CLARK, 1998).

O trifosfato de adenosina (ATP) é um composto rico em energia que mantém o suprimento contínuo da mesma para o organismo, ativando a contração muscular e sendo utilizado pelas células como “moeda corrente” de troca energética. Porém, seu armazenamento é limitado, o que gera a necessidade de sua ressíntese constante. Ao liberar uma molécula de fostato, o ATP produz energia e se transforma em adenosina difostato (ADP), que será novamente convertido em ATP através da atuação da enzima creatina quinase, que o devolve outra molécula de fosfato ao ADP, dando origem ao ATP (KRAUSE, 2005).

Diferentes vias metabólicas são utilizadas para gerar essa energia proveniente dos ATPs e permitir a capacidade de trabalho biológico do organismo. A primeira delas, que atua logo nos segundos iniciais do exercício físico, é chamada de ATPfosfocreatina (ATP-PCr). Por ser uma via anaeróbia (ocorre mesmo sem a presença de oxigênio disponível), ela se dá no músculo e é considerada uma via imediata (ou seja, produz energia logo que se faz necessário) e poderosa (eficiente mesmo em esforços de alta intensidade). Por ser limitada, tendo duração apenas de cerca de 8 a 10 segundos, ela atua em atividades de curta duração, sejam elas de baixa ou alta intensidade, como na musculação,

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nas corridas de curta distância (200 metros), entre outras (MC ARDLE et al, 2001).

Caso haja continuidade do exercício, nova via precisará entrar em ação. A glicólise anaeróbia (que também ocorre sem necessidade de oxigênio), que degrada a molécula de glicose até seu produto final, o piruvato, é um sistema energético rápido, mas pouco eficiente, o que significa que necessita de grande quantidade de substrato para gerar relativamente pouca energia. O piruvato produzido pela glicólise será acidificado e transformado em ácido láctico, que, por sua vez, poderá ter três destinos finais: na circulação sanguínea, ele poderá se acumular, gerando acidose metabólica, o que prejudicará a ativação de enzimas, levando o sujeito à fadiga; voltar a ser piruvato pelo ciclo de Cori, quando entrará no ciclo de Krebs para contribuir com a produção energética (sobretudo em indivíduos treinados); ou ser armazenado na forma de glicogênio muscular (LIMA-SILVA et al, 2007). Assim, a glicólise anaeróbia é utilizada, por exemplo, no final de uma competição de natação, ou em corridas de 400 metros. Com duração de cerca de 60 a 120 segundos, ela também precisará ser substituída caso haja prolongamento da atividade (CLARK, 1998).

A via aeróbia, que diferente das demais é dependente de oxigênio, ocorre nas mitocôndrias e pode ser considerada uma via lenta, apesar de mais eficiente que as outras. Como substratos para a produção de energia, ela pode se utilizar tanto da glicose (glicólise aeróbia) quanto dos ácidos graxos dos triglicerídeos

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armazenados no tecido adiposo ou dos intermediários do ciclo de Krebs gerados pela hidrólise das proteínas, através da neoglicogênese. Esse sistema é acessado em atividades de longa duração e moderada intensidade, como maratona, ciclismo, triathlon e travessias (WILLIAMS, 1999).

Observa-se que, com a continuidade da atividade física, a contribuição percentual dos lipídios (pela via aeróbia) para a produção energética aumenta. Já em relação à intensidade, em exercícios intermitentes como natação, futebol ou basquete, os curtos esforços de alta intensidade realizados são supridos pela glicólise anaeróbia, enquanto os esforços mais leves de maior duração são supridos pela via aeróbia (KRAUSE, 2005).

Importante salientar que todas essas vias energéticas citadas atuam de forma simultânea no organismo, havendo predominância de uma ou de outra, de acordo com a duração ou intensidade do exercício (CLARK, 1998).

metodologia Essa revisão da literatura consiste num resumo crítico sobre alimentação antes, durante e após a prática de exercícios físicos. O levantamento bibliográfico foi realizado entre agosto de 2010 e março de 2011, e foram consultadas as seguintes bases de dados eletrônicas: Pubmed, Scielo, Medline e Biblioteca Cochrane. A busca retrospectiva limitou-se aos artigos científicos escritos em inglês, espanhol e português, que envolvessem seres humanos, tendo

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sido utilizadas as seguintes palavraschaves: dieta, exercício e atividade física. Também foram revisados temas sobre nutrição esportiva disponíveis em sites e livros didáticos que abordassem o assunto. Na busca bibliográfica geral observou-se que a maioria dos estudos enfoca a melhora do desempenho, de acordo com a alimentação do atleta ou desportista.

Os artigos e capítulos de livros identificados inicialmente foram avaliados e selecionados, conforme os determinados critérios de inclusão: população-alvo – adultos, atletas ou desportistas, sem doenças graves, intervenções – dieta e atividade física; desfechos de interesse – desempenho esportivo.

Foram excluídos os estudos de baixa qualidade metodológica ou que apresentassem informações disponíveis em artigos mais recentes. Finalmente, tais artigos foram revisados para evitar inclusão de dados em duplicata.

revisão de literatura Além da duração, da intensidade e do tipo de exercício, a alimentação também tem papel fundamental na determinação do substrato a ser utilizado nos sistemas energéticos do organismo em atividade, e assim também pode retardar o tempo de fadiga muscular, gerando melhora do desempenho (MC ARDLE et al, 2001).

As recomendações gerais incluem a oferta de carboidratos de baixo índice glicêmico cerca de uma a duas horas antes do início da atividade física, carboidratos de alto índice glicêmico durante atividades

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prolongadas e logo após o término dos exercícios físicos, nesse momento em conjunto com a oferta de proteínas dietéticas. Evitar a prática de atividade em jejum, assim como não consumir alimentos estimulantes, flatulentos, em grande volume ou o excesso de fibras ou condimentos também, é considerado comportamento importante (BIESEK; ALVES; GUERRA, 2005).

Apesar das importantes funções da proteína na construção e manutenção da massa muscular,

Antes da atividade física, devese evitar o consumo de proteínas dietéticas, pois, além do alto requerimento de água para sua metabolização, as proteínas são lentamente digeridas, o que pode atrapalhar a performance do praticante ou causar distúrbios gastrintestinais como náuseas e distensão abdominal. Já no momento posterior ao exercício físico, esse nutriente deve ser oferecido em combinação com fontes de carboidrato, o que favorece a

como combustível energético ela desempenha um pequeno papel ao fornecer apenas cerca de 5 a 20% da demanda durante a atividade.

Essa contribuição aumenta nas situações de ingestão calórica insuficiente, o que pode gerar depleção da proteína muscular para a produção de energia, desviando-a de sua função plástica (WILLIAMS, 1999).

A recomendação para os desportistas varia de 10 a 15% do valor energético total (VET), sendo que seu excesso, muitas vezes utilizados na forma de suplementos alimentares hiperproteicos em academias, não promove efeito na retenção de nitrogênio muscular, ou seja, não é capaz de aumentar a massa muscular do indivíduo. Ao contrário, pode causar desidratação devido à grande demanda de água para a excreção urinária de ureia (produto final de hidrólise de proteínas), sobrecarga renal e aumento da ingestão de lipídios, uma vez que fontes alimentares de proteínas geralmente veiculam também esses macronutrientes (PANZA et al, 2007).

recuperação. Em relação às quantidades, 5 a 9 g de proteínas para 100 g de carboidratos seriam o recomendado (VIEBIG; NACIF, 2006; MCARDLE; KATCH; KATCH, 2001).

A contribuição percentual das proteínas como combustível energético está aumentada no treinamento pesado, sobretudo nas atividades que causam impacto, como maratonas, as quais podem destruir parte do conteúdo proteico, gerando perda de proteína muscular.

As demandas assim passariam de 0,8 g/kg de massa magra para indivíduos ativos e 1 a 1,5 g/kg de massa magra para atletas para 1,2 a 1,8 g/kg (CLARK, 1998).

Já em relação aos lipídios, que devem compor 20 a 30% do VET, propõe-se um mínimo de 20% para não comprometer as reservas de triglicerídeos musculares, o que poderia acelerar o tempo de fadiga.

Seu excesso também não é indicado, uma vez que a dieta hiperlipídica não estimula a lipólise e ainda aumenta os riscos de doença cardiovasculares. Esse nutriente deve ser evitado antes da atividade física, por retardar o esvaziamento

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gástrico, podendo provocar indigestão, náusea, vômito e plenitude pós-prandial. Com antecedência mínima de 4 horas, ele pode ser ofertado na quantidade máxima de 25% do VET (COELHO; BURINI, 2009).

“A ingestão de carboidratos afeta drasticamente sua disponibilidade na mistura metabólica para produção de energia”, afirmaram McArdle e seus colaboradores (2001). Sendo assim, a prática de atividade em jejum deve ser evitada por reduzir as reservas de glicogênio, o que leva à fadiga precoce, mesmo se houver disponibilidade de oxigênio e lipídios.

Recomenda-se 7 a 10 g/kg/dia para atletas, o que auxilia a poupar glicogênio e a manter a glicemia, prevenindo sintomas de hipoglicemia e a consequente fadiga precoce.

Antes dos exercícios, os carboidratos têm a função de evitar fome e manter a glicemia dentro da faixa de normalidade. De três a quatro horas antes do início da atividade, 4 a 5 g/kg (200 a 350 g) de carboidratos são necessários, e de uma a três horas antes, 1 a 2 g/kg de peso corporal (OLIVEIRA; RIBEIRO, 2010).

A antecedência mínima de uma hora deve-se à demanda energética da digestão, que concentra o fluxo sanguíneo na região abdominal, e, durante a atividade, esse fluxo será desviado para as extremidades como membros superiores e inferiores, o que pode deprimir a absorção intestinal e gerar desconforto gastrointestinal (LIMA-SILVA et al, 2007).

O tipo de carboidrato a ser ofertado antes da atividade deve ser

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de baixo índice glicêmico, capaz de gerar energia contínua ao organismo (para durar até o término da atividade), e devido ao risco de hipoglicemia de rebote com o carboidrato de alto índice glicêmico, o qual deve ser evitado 30 a 40 minutos antes da atividade. A produção de insulina por ele estimulada ainda inibe a lipólise e acelera depleção glicogênio (COCATE et al, 2010). Os alimentos considerados de baixo índice glicêmico são: vegetais A, leguminosas, cereais integrais, frutas como ameixa, melão, cereja, pêssego. Já os de moderado: massas, produtos lácteos, frutas como uva e laranja. E os de alto índice glicêmico são: vegetais, cereais refinados, biscoitos, frutas como abacaxi, banana, manga e melancia (KRAUSE, 2005).

Durante a atividade, o consumo de carboidratos de alto índice glicêmico deve ser estimulado em atividades de longa duração (acima de 90 minutos), já que a captação glicose nesse momento independe da ação da insulina (prevenindo a hipoglicemia de rebote) e os de baixo índice glicêmico inibem a lipólise, gerando fadiga de forma mais rápida.

Deve-se também evitar a frutose durante por ser de absorção lenta e diarreica (MCARDLE; KATCH; KATCH, 2001).

Atenção especial deve ser dada à reidratação, capaz de manter a temperatura corporal e responsável pelo equilíbrio hídrico. Portanto, bebidas esportivas com eletrólitos e carboidratos (glicose, sacarose ou amido) na concentração de 4 a 8% e na quantidade de 625 a 1250 ml/h ou

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250ml/15 minutos ou 1 litro/1000kcal gastas seriam bons recursos (TAVARES, 2008; SAPATA; FAYH; OLIVEIRA, 2006).

Já no pós-treino, cerca de 0,35 a 1,5 g/kg/hora deve ser ingerido, sendo importante iniciar essa reposição imediatamente após o exercício e prolongá-la até 4 horas depois de seu término. Outra proposta seria a oferta de 50 a 75g de carboidrato de moderado a alto índice glicêmico, utilizados a cada 2 horas depois do treinamento, até alcançar 500g de carboidratos. Nessa fase, os alimentos de alto índice glicêmico promoverão ressíntese do glicogênio de forma mais rápida e eficiente e estimularão a síntese de insulina, que, por ser um hormônio anabólico, favorecerá o anabolismo muscular (FERREIRA; BURINI; MAIA, 2006).

Quanto às necessidades energéticas, a recomendação mínima é de 50 kcal/kg/dia para homens e de 45 a 50 kcal/kg/dia para mulheres em treinamentos superiores a 90 minutos/dia (VIEBIG; NACIF, 2006).

Em relação às vitaminas, importante salientar que o excesso não aprimora o desempenho. Devemse curar possíveis deficiências nutricionais, mas não exceder às recomendações para a população em geral. (RODRIGUEZ; DI MARCO; LANGLEY, 2009). Alimentos ricos em antioxidantes deverão fazer parte da dieta do indivíduo ativo, assim como quantidades adequadas de eletrólitos (perdidos no suor), como sódio e potássio (WILLIAMS, 1999) Para facilitar ao leigo a adaptação de sua dieta habitual às

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necessidades energéticas, Gross et al (2001) criaram uma Pirâmide Alimentar para Desportistas, com maior aporte calórico e volume de alimentos, o que pode servir de guia para os praticantes de atividade física regular. Importante lembrar todos os benefícios desse hábito saudável, que incluem desde a manutenção de um peso ideal, até ganhos nos sistemas cardiovascular, endócrino, renal, respiratório, locomotor e digestório (KREIDER et al, 2011).

Alguns mitos em Nutrição Esportiva devem ser cautelosamente observados, como o uso de dietas cetogênicas por atletas ou

desportistas (podem, sim, alterar seu desempenho), a dieta de supercompensação de carboidratos antes da competição (seu sucesso depende do indivíduo e do esporte por ele praticado), a utilização abusiva dos suplementos alimentares, entre outros (BACURAU, 2000; TANG et al, 2009).

conclusão A alimentação balanceada, tanto para o atleta quanto para o desportista, é capaz de gerar melhora do desempenho físico e reestruturação da composição corporal. Ela tem importante

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influência na determinação do substrato a ser utilizado pelo organismo durante o exercício.

Mudanças dietéticas positivas podem beneficiar a prática regular de atividade física. A presente revisão confirmou a importância da dieta adequada aliada aos exercícios na efetiva performance do indivíduo. Assim, deve-se ressaltar a importância do consumo de carboidratos de baixo índice glicêmico antes da atividade, além da presença de alimentos fontes de proteína e de carboidratos de alto índice glicêmico após os exercícios.

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Projeto “Alimentação Solidária”, uma proposta em Segurança Alimentar e Nutricional para a Central de Abastecimento do Estado do Pará (CEASA-PA) Project “Solidarity Nourishment”, a proposal on Nourish and Nutritional Safety for Supply Center of the State of Pará (CEASA-PA).

Dra. Ana Carla Pinto da Silva Nutricionista pela UFPA, Discente de pós-graduação no curso de Especialização em Segurança Alimentar e Nutricional pela UFPA, Assessora em Nutrição e Dietética Profa. Dra. Rahilda Brito Tuma Nutricionista e Sanitarista pela UFPA, Mestre em Ciência de Alimentos pela UFAM, professora adjunta da Faculdade de Nutrição da UFPA, Assessora da Área de Nutrição do INEP/MEC, Coordenadora Estadual de Nutrição da Secretaria de Saúde do Pará Dra. Gleice Aleixo Garcia Nutricionista pela UFPA; Discente de pós-graduação no curso de Especialização em Segurança Alimentar e Nutricional pela UFPA; Assistente Técnico do Programa Mesa Brasil SESC Pará

Dra. Luciana Figueira de Oliveira - Nutricionista pelo Cesupa, Discente de pós-graduação no curso de Especialização em Segurança Alimentar e Nutricional pela UFPA, Assessora em Nutrição Clínica.

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palavras-chave: Segurança Alimentar; CEASA; Desperdício de Alimentos. keywords: food security; CEASA, food Wastage

resumo O Brasil se destaca pela produção agrícola, porém é campeão em desperdício de alimentos: 39 mil toneladas de comida vão para o lixo diariamente. Paradoxalmente, 65,6 milhões de brasileiros estão em insegurança alimentar e nutricional (ISAN) - no Pará, 22,7% da população estão em ISAN. Nesse contexto, a Central de Abastecimento do Estado do Pará (CEASA-PA) parece ser um local estratégico para efetivar ações de Segurança Alimentar e Nutricional (SAN), considerando-se a presença regular de famílias que sobrevivem da coleta de hortifrutis descartados pelos comerciantes. Os objetivos deste estudo são: apresentar uma retrospectiva e a situação atual da Política de SAN e das CEASAs e apresentar proposta de ação

coerente e factível com a realidade local. Trata-se de uma revisão de literatura e apresentação do projeto “Alimentação Solidária”, que constitui uma alternativa para minimizar o desperdício de alimentos na CEASAPA, contribuindo para a redução dos níveis de ISAN no Pará.

abstract Brazil shows up by its agricultural production, however, it is the champion in wasting food: 39 thousand tons of food go to waste on a daily basis. Paradoxically, 65.6 millions of Brazilians are in food and nutrition insecurity (ISAN) - in Pará, 22.7% of the population are in ISAN. In this context, the Food Supply Center of the State of Pará (PACEASA) seems to be a strategic location to carry out actions of food and nutritional security (SAN), considering the regular presence of families that survive with the collection of hortfruits dropped by traders. The objectives of this study are: to present a retrospective and current situation of the SAN policy

Recebido: 06/07/2011 – Aprovado: 26/07/2011

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and the CEASAs and to present a feasible proposal consistent with the local reality. It is a literature review and presentation of the project “Solidary Nourishment”, which constitutes an alternative to minimize waste of food in CEASA-PA, contributing to the reduction of the levels of ISAN in Pará.

introdução O processo de exclusão praticado há décadas no planeta, que resultou em miséria e exclusão social, não é privilégio dos países em desenvolvimento. Este quadro já pode ser encontrado nas nações ricas que vivenciam atos terroristas e revoltas de jovens das periferias dos grandes centros urbanos (ABRANDH, 2008).

A fome, a desnutrição e o analfabetismo impostos a uma parcela significativa da população brasileira são reflexos de um processo histórico de exploração econômica do sistema colonialista (VALENTE, 2002).

O termo Segurança Alimentar e Nutricional (SAN), definido como conjunto de ações planejadas para garantir a oferta e o acesso aos alimentos para toda a população, de forma sutentável, permitindo a sua manutenção a longo prazo, surgiu no final da Primeira Guerra Mundial, quando se entendeu que um país poderia dominar o outro se tivesse o controle do fornecimento de alimentos (GALISA; ESPERANÇA; SÁ, 2008).

Na identificação de locais para implementação de ações em SAN, a Central de Abastecimento do ParáCEASA-PA tem papel relevante, considerando-se a presença regular de famílias em vulnerabilidade social que sobrevivem da coleta dos

produtos (frutas e hortaliças) descartados diariamente pelos comerciantes, por apresentarem pequenas avarias, mas que muitas vezes ainda podem ser utilizados para consumo humano. Segundo dados da CEASA-PA, são retiradas diariamente 30 toneladas de lixo orgânico do local (PARÁ, 2008).

A presença do nutricionista em instituições governamentais como essa destaca sua responsabilidade no desenvolvimento de processos educativos e ações promotoras de práticas alimentares saudáveis (cursos, oficinas e palestras), que devem ter como foco central formas alternativas de ampliar o acesso de forma segura ao alimento.

Este trabalho visa apresentar uma proposta para a promoção da SAN possível de ser efetivada pela CEASA-PA, tendo em vista que as demais CEASAs do país já desenvolvem atividades nesta temática, com resultados positivos para a sociedade e para o meio ambiente.

objetivos Fazer uma retrospectiva histórica e da situação atual da Política de Segurança Alimentar e Nutricional e das CEASAs no contexto nacional e local; apresentar uma proposta de ação denominada “Alimentação Solidária” a ser desenvolvida na CEASA-PA; criar um fluxograma para implementação do Programa de Aquisição de Alimentos (PAA) aos produtores que comercializam no Mercado do Livre Produtor (MLP); propor um sistema de doação de alimentos in natura (frutas e hortaliças) a serem utilizados como complementação da alimentação de grupos em situação

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de insegurança alimentar e nutricional (creches, abrigos, associações beneficentes, dentre outros); incluir ações de educação ambiental em parceria com a Faculdade de Engenharia Ambiental da Universidade Federal Rural do Pará (FEA-UFRA), como contribuição para a redução do lixo orgânico e formação de consciência ambiental nos trabalhadores do mercado da CEASA-PA.

segurança alimentar e nutricional (SAN) O termo SAN foi usado pela primeira vez na Europa durante a primeira Guerra Mundial (1914-1918), ligado ao conceito de segurança nacional, ou seja, o país que tivesse garantida sua produção de alimentos ficaria menos vulnerável a embargos e boicotes políticos (GALISA; ESPERANÇA; SÁ, 2008; BURITY et al., 2010). Por ocasião da Conferência Mundial de Alimentação nos anos 70, a segurança alimentar ganhou novo enfoque, vista como uma questão de produção insuficiente de alimentos.

A Revolução Verde foi a solução encontrada para o problema, todavia a produção de alimentos aumentou, assim como o número de famintos, além dos sérios agravos ambientais.

Na década de 80, concluiu-se que a fome e a desnutrição eram decorrentes da deficiência de acesso ao alimento, e não só de problemas de produção (VALENTE, 1997). Nos anos 90, a FAO (1997) lançou um conceito mais abrangente de SAN: quando todas as pessoas, em todos os momentos, têm acesso físico e econômico a uma alimentação saudável que seja suficiente, segura, nutritiva e que atenda às necessidades nutricionais e

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preferências alimentares, de modo a propiciar vida ativa e saudável.

Sancionada em setembro de 2006 no Brasil, a Lei Orgânica de Segurança Alimentar e NutricionalLOSAN define SAN como a realização do direito de todos ao acesso regular e permanente a alimentos de qualidade, em quantidade suficiente, sem comprometer o acesso a outras necessidades essenciais, tendo como base práticas alimentares promotoras da saúde, que respeitem a diversidade cultural e que sejam social, econômica e ambientalmente sustentáveis (VALENTE, 2002; BRASIL, 2006).

Nesse sentido, o Sistema Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional (SISAN) foi criado através do Decreto-Lei nº 11.346, de 15 de setembro de 2006, para assegurar o direito humano à alimentação no Brasil (DHAA), bem como garantir a exigibilidade do DHAA no país, aumentando as ações nesse campo através de políticas e planos de segurança alimentar e nutricional, estimulando a integração dos esforços entre governo e sociedade civil e promovendo o acompanhamento, o monitoramento e a avaliação da segurança alimentar e nutricional no país (VALENTE et al, 2007; BRASIL, 2006).

fome No Brasil, segundo dados da Pesquisa Nacional por Amostra de Domicílios - PNAD/2009, 11,2 milhões de pessoas passam fome, 65,6 milhões apresentam situação de insegurança alimentar e 22,7% dos domicílios particulares no estado do Pará apresentam insegurança alimentar moderada ou grave (IBGE,

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2010).A fome é a manifestação da insegurança alimentar e nutricional, portanto a desnutrição e a obesidade, assim também como outras doenças crônicas não transmissíveis (diabetes, hipertensão, dislipidemia etc), podem ser consideradas manifestações biológicas da fome e da má nutrição (FREITAS, 2003).

Somente através da adoção de políticas de SAN a fome e a má nutrição deixarão de ser vistas como fenômenos naturais, para serem vistas como problema social (CASTRO, 2001). Quando o alimento transforma os indivíduos em cidadãos saudáveis, ocorre integralmente o processo alimentar humano, que se dá na interface dinâmica entre o alimento e o corpo (VALENTE, 2003).

desperdício de alimentos O Brasil é uma nação de contrastes. Dentre muitos paradoxos, destaca-se o problema da fome e do desperdício de alimentos. Convivendo lado a lado com a superprodução, o país é um dos maiores exportadores de produtos agrícolas do mundo. No entanto, milhões de pessoas vivem sem acesso a alimento em quantidade e qualidade suficientes (GONDIM et al, 2005).

O desperdício de alimentos se dá desde a produção (colheita/ criação/abate), transporte, processamento, embalagem, armazenamento, distribuição, até o manuseio e o consumo. Estima-se que o desperdício desta cadeia gire em torno de 30%. Estes dados são alarmantes, levando-se em consideração que milhões de pessoas no mundo todo passam fome. Segundo o IBGE, o Brasil, em 1999, desperdiçou 39 milhões de

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toneladas de alimentos, quantidade suficiente para alimentar 19 milhões de pessoas (ABRANDH, 2005; INSTITUTO DE ESTÚDIOS DEL HAMBRE, 2009). Segundo o relatório “Perdas alimentares globais e desperdício alimentar”, o desperdício de alimentos chega a 1,3 bilhão de toneladas por ano, equivalente a mais da metade da colheita de grãos no mundo (FAO, 2011).

As CEASAs do país enfrentam atualmente muitos problemas com a grande quantidade de alimentos desperdiçada dentro de seus domínios, quantidade esta potencialmente aproveitável, mas que é enviada para o lixo todos os dias.

Este problema gera consequências desastrosas para o meio ambiente e principalmente para a sociedade, haja vista que um grande número de catadores de lixo se aglomera para coletar hortifrutis que ainda se encontram em condições de aproveitamento (DIAS, 2003).

centrais de abastecimento (CEASA) Após a identificação de um “estrangulamento” no sistema de comercialização de hortigranjeiros no país, o governo brasileiro, com a ajuda de organismos internacionais, cria na década de 1960 as Centrais de Abastecimento (CUNHA; CAMPOS, 2006). Em 1972, o governo federal criou o Sistema Nacional de Centrais de Abastecimento (SINAC), com o objetivo de receber e estender a todo o país a implantação das CEASAs (CEASA, 2010).

No final de 1986, o SINAC chega ao fim, com a transferência do controle acionário das CEASAs para Estados e Municípios. Somente a

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Ceagesp (SP) e a Ceasaminas (MG) foram federalizadas, para posteriormente serem privatizadas.

Apesar das CEASAs terem enfrentado crises de gestão, algumas se reestruturaram e passaram a cumprir papéis e funções de Estado, possibilitadas por seu caráter empresarial, em que, livres das restrições fiscais da administração governamental direta, se mostraram mais ágeis para implementação de projetos de diversas áreas temáticas sociais (CUNHA; CAMPOS, 2006).

A CEASA-PA está localizada em área de Proteção Ambiental, em terreno de 530.000,00 m², cedido pela Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária-EMBRAPA na estrada do Murutucum Km 04, equidistante 1,5 km das margens do Rio Guamá, ao Sul da Cidade de Belém. Foi inaugurada em 13/03/1975, sendo uma sociedade anônima de capital autorizado, criada pela Lei Estadual n° 4.489 de 27/11/1973, implantada através dos Decretos n° 65.750 de 26/11/1969 e n° 66.332 de 17/03/ 1970 (CEASA-PA, 2009).

A CEASA-PA foi estadualizada em 26 de setembro de 1989. É uma empresa de economia mista –99 % de suas ações pertencem hoje ao Estado (CEASA-PA, 2009). Tem como função manter, construir, instalar outras Centrais de abastecimento e comercialização, destinadas ao armazenamento, exposição e vendas de produtos hortifrutigranjeiros e outros gêneros alimentícios por atacado e varejo em outros municípios (CEASA-PA, 2008).

com a apresentação do projeto intitulado “Alimentação Solidária” a ser executado pela CEASA-PA. A revisão foi realizada nas bases BIREME, LILACS, CAPES, com abrangência do período de 1997 até 2011, utilizando-se as palavraschave: desperdício de alimentos, CEASA e segurança alimentar e nutricional, além de consulta a livros, revistas, manuais e documentos institucionais.

projeto “alimentação solidária” objetivos - Combater o desperdício dos hortifrutis comercializados na CEASA-PA, através da doação dos mesmos a instituições cadastradas que atendem grupos em insegurança alimentar e nutricional, contribuindo para melhoria da qualidade de vida com a inclusão de produtos saudáveis na alimentação; facilitar a aplicação do Programa “Compra direta da agricultura familiar com doação simultânea”, operacionalizado pela CONAB aos

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produtores rurais do município de Santo Antônio do Tauá que comercializam no Mercado do Livre Produtor (MLP) da CEASA-PA; aplicar ações educativas aos beneficiários do projeto, como práticas culinárias de aproveitamento integral e higiene na manipulação de alimentos, palestras e mini-cursos sobre temas de aplicação da Nutrição no cotidiano; implementar ações ambientais educativas, em parceria com o curso de Engenharia Ambiental da Universidade Federal Rural do Pará (UFRA); propor à Secretaria Municipal de Meio Ambiente (SEMA) a implantação do serviço de coleta seletiva, visando a redução do lixo na CEASA-PA.

metodologia Articulação com os produtores rurais do município de Santo Antonio do Tauá que comercializam no MLP; articulação da administração da CEASA-PA com os permissionários (comerciantes com permissão de comercializar no local, através de pagamento do aluguel do boxe) para obtenção de doações de hortifrutis

material e métodos Trata-se de um estudo de revisão de literatura complementado

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com fim beneficente, através da conscientização da necessidade de se evitar o desperdício de alimentos; cadastramento pelo setor de serviço social das instituições a serem beneficiadas pelo projeto, tais como creches, abrigos e centros comunitários; coleta diária dos hortifrutis pelos integrantes do Projeto nos boxes de comercialização do mercado da CEASA-PA; seleção do material coletado no espaço “Alimentação Solidária” e entrega semanal dos hortifrutis (kits aproximadamente 100 kg de hortifrutis) às instituições cadastradas, que se dará através de termo de entrega e termo de compromisso; promoção de ações educativas aos beneficiários do Projeto: práticas culinárias de aproveitamento integral dos alimentos e práticas de higiene na manipulação de alimentos; promoção de palestras e campanhas de educação ambiental aos trabalhadores, alertando sobre a importância de preservar o espaço de trabalho limpo; proposição de um

referências

acordo com a prefeitura municipal de Belém através da SEMA, para instalação de containers (coleta seletiva) nos boxes de comercialização da CEASA-PA.

público-alvo Beneficiários de abrigos, creches, associações e centros comunitários em situação de insegurança alimentar e nutricional, localizados da região metropolitana de Belém-PA.

critério de seleção e coleta dos hortifrutis Frutas e verduras in natura que se encontram fora dos padrões de comercialização (excessivamente maduras, pequenas, com leves amassados, dentre outros), mas que preservam ainda suas características organolépticas (cor, aroma, sabor e textura), serão coletados nos boxes de comercialização. A seleção e a distribuição dos produtos ocorrerão no espaço “Alimentação Solidária” a ser criado na CEASA-PA, que para sua operacionalização

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contará com equipamentos e utensílios necessários para movimentação de mercadorias.

equipe de trabalho Será formada por 2 nutricionistas, 1 assistente social, 10 auxiliares operacionais, 2 auxiliares administrativos, 1 motorista e 4 estagiários (2 de Nutrição e 2 de Engenharia Ambiental).

considerações finais O panorama atual de insegurança alimentar do país requer ações concretas e eficazes de SAN em todas as esferas de governo e da sociedade civil, na tentativa de contribuir para redução dos níveis de insegurança alimentar no país e de minimizar suas consequências, como a desnutrição, a obesidade e as doenças crônicas não transmissíveis. Desta forma, a implantação e consolidação do Projeto “Alimentação Solidária” da CEASA-PA é uma proposta concreta e viável na promoção da SAN na região metropolitana de Belém do Pará.

• AÇÃO BRASILEIRA PELA NUTRIÇÃO E DIREITOS HUMANOS (ABRANDH). A crise mundial de alimentos viola o direito humano à alimentação. BrasíliaDF, 2008.

• ________________. A crise mundial de alimentos viola o direito humano à alimentação. Brasília-DF, 2005.

• BRASIL. Lei nº 11.346. Cria o Sistema Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional (SISAN). Diário Oficial da União. 15 set. 2006.

• BURITY,V. et al. Direito Humano à Alimentação Adequada no Contexto da Segurança Alimentar e Nutricional. Brasília: ABRANDH, DF, 2010.

• CENTRAL DE ABASTECIMENTO DO ESTADO DO PARÁ SA (CEASA-PA). Relatório de Gestão 2009. Belém, 2010. p.1-10.

• ________________. Histórico & Estatística. Belém. p. 1-10. Jan. 2009.

• ________________. Planejamento Estratégico 2008 - CEASA. Belém. 2008. p. 1-25.

• CASTRO, J. Geografia da Fome: o dilema brasileiro: pão ou aço. Rio de Janeiro: Civilização Brasileira, 2001.

• CUNHA, A. R. A. A.; CAMPOS, J. B. O Sistema de Abastecimento Atacadista no Brasil: uma rede complexa de logística. 2006.

• DIAS, M.C. Comida jogada fora. Correio Braziliense. Brasília, 2003. Disponível em: http://www.consciencia.net/2003/09/06/comida.html. Acesso em: 05 de abril de 2011.

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• FAO. Global food losses and food waste: extent, causes and prevention. Roma, 2011. Study conducted for the International congress.

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• VALENTE, F.L.S. Direito humano à alimentação: desafios e conquistas. São Paulo: Cortez, 2002. p. 28-35.

• ________________. Do combate à fome à segurança alimentar e nutricional: o direito à alimentação adequada. Rev. Nutri. Puccamp, Campinas (SP), v.

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Condições Higiênico-Sanitárias da Cozinha Social e Restaurantes Populares do Município de Toledo – PR Hygienic-Sanitary Conditions of the Social Kitchen and Popular Restaurants in the municipality of Toledo – PR

Dra. Mariele Suzana Herter Nutricionista formada pela Universidade Paranaense- campus Toledo

Profa. Dra. Amélia Dreyer Machado - Professora Assistente I da Faculdade de Nutrição/Curso de Nutrição da UFMT palavras-chave: restaurantes, boas práticas de fabricação, segurança alimentar e nutricional. keywords: Restaurants, Good Manufacturing Practices, Food Security

resumo Segundo a Organização Mundial da Saúde, as doenças causadas por alimentos contaminados são um dos maiores problemas de saúde em todo o mundo. Assim, o objetivo deste estudo foi avaliar as condições higiênico-sanitárias da Cozinha Social e de quatro Restaurantes Populares do Município de Toledo – PR. Para a coleta de dados, utilizouse a Lista de Verificação das Boas Recebido: 15/11/2010 – Aprovado: 20/07/2011

Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/ Industrializadores de Alimentos, que compõe a RDC 275 de 21 de outubro de 2002. A avaliação deu-se conforme o percentual de adequação, sendo a classificação segundo a mesma resolução. Das cinco unidades analisadas, três foram classificadas no grupo 2 (51% a 75%) e 2, classificadas no grupo 3 (0 a 50%).

A Cozinha Social atende a maioria dos aspectos relacionados às condições higiênico-sanitárias. No entanto, alguns restaurantes atenderam menos de 50% dos itens.

As irregularidades observadas nos diversos aspectos avaliados encontram-se, em sua maioria, relacionadas às práticas dos manipuladores durante a distribuição das refeições.

sanitary conditions of the Social Kitchen and four Popular Restaurants in the municipality of Toledo – PR. For data collection the Good Manufacturing Practice Check List in Food producing/industrializing Establishments that are part of the RDC 275 of 21 October 2002. The evaluation was according to the adequacy percentage with the classification following the same resolution. Out of the five units that were analyzed, three were classified in group 2 (51% a 75%) and 2 in group 3 (0 a 50%). The Social Kitchen meets most of the aspects related to the hygienic-sanitary conditions.

However, some restaurants fulfilled less than 50% of the items. The irregularities that were observed in the different aspects evaluated are found to be mostly related to the handlers’ practices during the distribution of the meal.

abstract According to the World Health Organization, the contaminated food borne diseases are one of the biggest health problems worldwide. Thus, this study aims at evaluating the hygienic-

introdução Para uma expressiva camada da população, a refeição fora do lar, em unidades de alimentação e nutrição (UAN), é uma das

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alternativas viáveis, principalmente no que se refere à facilidade de aquisição e preparo dos alimentos. Face à demanda, o número de estabelecimentos de produção e comercialização de alimentos, como restaurantes, lanchonetes, self services e refeitórios industriais, vem aumentando significativamente (VEIGA et al, 2006).

De acordo com a Pesquisa de Orçamento Familiar (POF, 2002/ 2003), em média, a população brasileira gasta 24% das despesas alimentares em consumo fora de casa (IBGE, 2004). Em 2008, o mercado de refeições coletivas como um todo forneceu 8,3 milhões de refeições/dia, porém calcula-se que o potencial teórico das refeições coletivas no Brasil é superior a 41 milhões de unidades diariamente, o que demonstra que o segmento tem muito a crescer (ABERC, 2009).

O governo federal, através do Ministério do Desenvolvimento Social e Combate à Fome, implantou, em 2003, o Programa Restaurante Popular, que é um dos programas integrados à rede de ações e programas da Estratégia Fome Zero.

Espera-se, com ele, criar uma rede de proteção alimentar em áreas de grande circulação de pessoas que realizam refeições fora de casa, atendendo, dessa maneira, os segmentos mais vulneráveis nutricionalmente. Os Restaurantes Populares são Unidades de Alimentação e Nutrição, destinados ao preparo e comercialização de refeições saudáveis, ofertadas a preços acessíveis à população, que devem se localizar preferencialmente em grandes centros urbanos de cidades com população superior a 100 mil habitantes. O público

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beneficiário dos restaurantes são trabalhadores formais e informais de baixa renda, desempregados, estudantes, aposentados, moradores de rua e famílias em situação de risco de insegurança alimentar e nutricional (BRASIL, 2009).

No município de Toledo – PR, no ano de 2006, foram inaugurados a Unidade de Produção Industrial Centralizada – Cozinha Social e três Restaurantes Populares. Em 2009, o município contava com quatro Restaurantes Populares, localizados em bairros da cidade, que forneciam uma média de 1.500 almoços de segunda a sexta feira.

Considerando-se o grande número de refeições servidas nesses restaurantes, tanto o estabelecimento de preparo como os de distribuição dessas refeições assumem um papel importante na qualidade da alimentação da população urbana.

Dentro deste contexto, a qualidade sanitária dos produtos oferecidos torna-se uma questão fundamental, principalmente considerando-se a amplitude do público atendido (CARDOSO; SOUZA; SANTOS, 2005). De acordo com a Organização Mundial de Saúde (WHO, 2006), as doenças causadas por alimentos contaminados são um dos maiores problemas de saúde em todo o mundo. De 1999 até 2008, foram registrados 6.062 surtos de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) no Brasil, com 64 óbitos neste período.

As regiões Sul e Sudeste notificaram 82,7% dos surtos de DTA. Rio Grande do Sul, São Paulo, Paraná e Santa Catarina foram os Estados que mais apresentaram registro (BRASIL, 2008).

Sampaio et al. (2007) destacam que, para a produção e comercialização de alimentos, tornase necessário controlar aspectos que norteiam a qualidade, sendo necessário um sistema de trabalho baseado no monitoramento de todas as etapas do processo produtivo, desde a matéria-prima até o consumo final. Uma das ações para se atingir um alto padrão de qualidade, sob a ótica da segurança dos alimentos, é a implantação das Boas Práticas de Fabricação/ Manipulação (BPF/M) e Procedimentos Operacionais Padronizados (POP), que são um conjunto de princípios e regras para o correto manuseio de alimentos.

Abrangem desde a recepção das matérias-primas até o produto final, a fim de garantir a integridade do alimento e a saúde do consumidor (NASCIMENTO; BARBOSA, 2007).

Nesse sentido, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) emitiu, em 21 de outubro de 2002, a Resolução da Diretoria Colegiada - RDC nº 275, que dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores / Industrializadores de Alimentos e traz a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores / Industrializadores de Alimentos, bastante utilizada para avaliar os serviços de alimentação (BRASIL, 2002).

O presente estudo teve como objetivo avaliar as condições higiênico-sanitárias da Cozinha Social e de Restaurantes Populares do Município de Toledo – PR, buscando conhecer as condições de

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instalação desses estabelecimentos, na perspectiva do alimento seguro.

métodos Este estudo obteve aprovação do Comitê de Ética em Pesquisa Envolvendo Seres Humanos da UNIPAR (CEPEH/UNIPAR), sob protocolo nº 16566/2009. O Termo de Consentimento Livre e Esclarecido foi assinado pelos envolvidos na pesquisa, que aconteceu no período de 18 a 21 de maio de 2009. O trabalho caracterizou-se como um estudo transversal e observacional.

Para a coleta de dados, utilizou-se a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/ Industrializadores de Alimentos, que compõe a RDC 275 de 21 de outubro de 2002. Foram avaliadas as condições higiênico-sanitárias da Cozinha Social e dos quatro restaurantes populares do Município de Toledo – PR, aqui denominados de A, B, C, D e E. Analisaram-se 164 itens, distribuídos em: edificação e instalações (79), equipamentos, móveis e utensílios (21), manipuladores de alimentos (14), produção e transporte de alimentos (33), e documentação (17). O checklist foi aplicado através da observação direta dos locais e por meio de informações fornecidas pelo responsável do estabelecimento.

Para cada item avaliado havia três opções de resposta: SIM, quando estava adequado, NÃO, quando não estava adequado, ou NA (Não se Aplica), quando o item não era contemplado no local. As inadequações foram descritas na própria planilha, para possibilitar a análise posterior.

A classificação quanto à adequação às BPF/M deu-se conforme preconizada pela RDC nº 275: Grupo 1 – 76 a 100% dos itens atendidos; Grupo 2 – 51 a 75% de atendimento dos itens e Grupo 3 – 0 a 50% de atendimento dos itens.

Para tanto, foi feita a contagem dos Totais de SIM (TS) e de NÃO (TN).

Os NA foram desconsiderados. Os dados obtidos foram trabalhados como frequência de adequação e apresentados na forma de gráficos.

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foram classificadas no grupo 2 e duas classificadas no grupo 3, (FIGURA 1).

Em estudo semelhante de 10 serviços de alimentação avaliados por Machado et al., (2009) 10% estavam no Grupo 1, 5%, no Grupo 2 e 40%, no Grupo 3. Badaró (2007) concluiu, em restaurantes comerciais do município de Ipatinga - MG, que 13,1% estavam no Grupo 1, 63,4%, no Grupo 2 e 23,5%, no Grupo 3.

resultados e discussão

edificações e instalações

Os resultados mostram que, das cinco unidades analisadas, três

Dos cinco estabelecimentos avaliados, dois (A e B) mostraram

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resultados satisfatórios no item edificações e instalações (FIGURA 2). É importante ressaltar que a unidade B foi construída especialmente para ser restaurante popular, e na unidade A foi feita uma adaptação do prédio para funcionar somente na produção de alimentos. Ao contrário dos outros três, que, além de funcionarem como restaurante popular, são utilizados como sede de Clube de Idosos, Associação de Moradores, ou têm vínculo com outra empresa.

As inadequações mais frequentes foram: inexistência de portas com fechamento automático, torneiras com acionamento automático e instalações sanitárias exclusivas para manipuladores.

Também não havia proteção nas janelas e outras aberturas contra insetos e roedores. Quanto ao estado de conservação, observou-se nos quatro restaurantes populares a presença de rachaduras e descascamentos tanto nas paredes como nas portas e tetos. Já o estabelecimento A apresentou resultado satisfatório nesse aspecto.

Verificou-se bom estado de conservação, paredes com superfície

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lisa, de fácil higienização, janelas com proteção de telas, instalações sanitárias exclusivas para manipuladores e presença de avisos com procedimentos para lavagem das mãos.

Mendes (2007), em estudo com UAN da região Oeste do Paraná, encontrou 34% de não conformidades relacionadas aos sanitários, pois não se encontravam em quantidade suficiente e não apresentavam vestiários exclusivos aos manipuladores. No estudo de Veiga et al.

(2006) 47% dos estabelecimentos analisados apresentaram ausência ou má conservação das telas milimétricas nas janelas e nas portas dos mesmos; 97% destes apresentavam precárias condições de conservação, com defeito, rachaduras, trincas, buracos, umidade, bolores, descascamentos e azulejos danificados.

Da mesma forma, Bramorski et al. (2004), ao avaliarem o perfil sanitário de panificadoras, observaram que os forros/tetos apresentavam infiltrações e sujidades, os pisos eram escuros, com rachaduras e pouco

higienizados, as instalações sanitárias eram desprovidas de sabonete líquido e toalha descartável, assim como a ausência de lavatórios exclusivos aos manipuladores.

A limpeza é feita pelos manipuladores de alimentos, e somente o local A apresenta adequada frequência de higienização de toda a instalação. Nos demais, a frequência não é adequada. Veiga et al. (2006) observaram em seu estudo que 35% dos estabelecimentos analisados se encontravam em precárias condições de limpeza e organização.

equipamentos, móveis e utensílios Os equipamentos, móveis e utensílios eram higienizados regularmente, apresentavam-se em bom estado de conservação (FIGURA 3), porém sem registros que comprovem que os equipamentos e maquinários passam por manutenção preventiva.

Observou-se que, nos locais B, C, D e E, os produtos de higienização, vassoura e panos de limpeza utilizados para o refeitório eram guardados em locais inadequados, haja vista que permaneciam junto à área de higienização das bandejas e utensílios. Já no local A, observouse adequação nesta prática, os produtos de higienização eram armazenados em local apropriado, separado da cozinha.

Machado; Hilgert, (2008) encontraram uma adequação de 66% para equipamentos móveis e utensílios, avaliando restaurantes comerciais no município de Toledo resultado bastante próximo do aqui apresentado.

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manipuladores de alimentos O estabelecimento A obteve 71,4% de adequação (FIGURA 4). Os manipuladores desse local fazem uso de uniforme de cor clara, em bom estado de conservação, apresentam bom asseio pessoal, bons hábitos higiênicos, incluindo os cuidados na lavagem das mãos. A Unidade também apresenta cartazes de orientações aos manipuladores sobre a correta lavagem das mãos. Já nos locais B, C, D e E, observou-se ausência de higienização adequada das mãos, bem como de cartazes orientando tal prática. O cuidado com o uniforme estava em desacordo com as normas, e alguns manipuladores utilizavam adornos.

Oliveira, Colares, Lopes (2007), em estudo com restaurante popular, verificaram que os manipuladores, embora treinados, não higienizavam as mãos durante as trocas de tarefas ou ao entrarem na área de manipulação. Yamamoto et al.

(2004), em estudo semelhante, constataram que a assepsia das mãos foi considerada inadequada em 90% dos estabelecimentos visitados.

Andrade et al. (2007), em Salvador, também encontraram falta de higiene e má aparência pessoal dos manipuladores, roupas sujas, unhas pintadas, uso de adornos, apesar de todos utilizarem proteção para os cabelos.

Em relação à saúde dos manipuladores, observou-se, nos locais pesquisados, a inexistência de programas de supervisão periódica do seu estado de saúde e de registro de exames realizados. Torres et al.

(2007) relataram que não constitui rotina a realização de exames médicos, de acordo com 58,3% dos

entrevistados em seu estudo.

Pôde-se observar nesse estudo a inexistência de um programa de capacitação adequado e contínuo relacionado à higiene pessoal e à manipulação de alimentos, nem supervisão da higiene pessoal.

Machado et al. (2009) observaram que inexiste um programa de capacitação continuada em nove das ONG estudadas e que nenhuma havia concluído a implementação do MBPF/M e dos POP.

produção e transporte do alimento Esse item foi avaliado somente no local A, haja vista que nos demais não há produção de alimentos, somente distribuição.

Ocorreram 71,4% de adequação, porém observou-se a inexistência de planilhas de controle de temperatura, características sensoriais e condições de transporte na recepção da matéria-prima. As preparações são transportadas em cubas de aço inoxidável devidamente tampadas e colocadas em recipientes isotérmicos (hot box), mantendo a temperatura e integridade do alimento. Porém, o veículo de

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transporte não apresenta uma rotina adequada de higienização. O fluxo de produção é adequado, embora não haja controle na circulação e acesso do pessoal às áreas de produção.

Farche et al. (2007) obtiveram o mesmo resultado: os manipuladores não utilizavam planilha de controle na recepção da mercadoria, como, por exemplo: temperatura, características sensoriais e condições de transporte.

Estudo realizado por Costa; Coré; Moreira (2007) mostrou que, das 34 UAN de Instituições Psiquiátricas, 15% (5) obtiveram resultado afirmativo para a condição unidirecional do fluxo de atividades desenvolvido nas etapas de produção de alimentos. O mesmo foi encontrado por Torres et al. (2007) em UAN de escolas públicas: 100% dos itens analisados quanto ao fluxo de produção não eram adequados às condições necessárias à segurança alimentar, podendo favorecer, entre outros problemas, a contaminação cruzada durante o preparo da merenda.

documentação O local A apresentou 94,1% de

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adequação em relação à documentação, tendo MBPF/M e POP. Os outros obtiveram 100% de inadequação, pois não apresentavam nenhum dos dois documentos.

Resultado semelhante foi encontrado em estudo realizado por Machado et al. (2009), em que nenhuma das 10 ONGs estudadas havia terminado o processo de implantação do MBPF/ M e dos POP. Seixas et al. (2008) mostraram que 60% dos estabelecimentos vistoriados não possuíam MBPF/M e, quando existia, na grande maioria das vezes era mantido em poder do

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proprietário ou gerente, impedindo o acesso aos funcionários.

conclusão Através desse estudo foi possível concluir que a Cozinha Social atende a maioria dos aspectos relacionados às condições higiênico-sanitárias. No entanto, alguns Restaurantes Populares atenderam menos de 50% dos itens. As irregularidades observadas encontram-se, em sua maioria, relacionadas às práticas dos manipuladores durante distribuição das refeições,

demonstrando a necessidade de ações de educação sanitária pautadas nas BPF/M. É importante aplicar o checklist na área de alimentos, pois esta ferramenta permite fazer uma avaliação preliminar das condições higiênico-sanitárias de um estabelecimento, apontando os itens não conformes e, a partir dos dados coletados, traçar ações corretivas para adequação dos requisitos, buscando eliminar ou reduzir riscos que possam comprometer os alimentos e a saúde do consumidor.

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Comportamento Alimentar do Turista: Percepção da Qualidade e Significado Cultural do Consumo de Milho Verde e Churros na Praia Eating Behaviour of Tourist: Perceptions of Quality and Cultural Significance Associated with the Consumption of Corn on the Cob and Churros on the beach

Profa. Dra. Elisabeth Barth de Almeida - Nutricionista formada pela Universidade Vale dos Sinos Unisinos. Professora do curso de Nutrição da Universidade do Vale do Itajaí - Univali (SC), com mestrado em Turismo e Hotelaria.

Profa. Dra. Regina Célia Linhares Hostins - Graduada e especialista em Serviço Social pela Universidade Federal de Santa Catarina - UFSC, Mestre e Doutora em Ciências da Educação pela UFSC. Especialista em Avaliação Institucional pela Universidade de Brasília. Professora de graduação e pós-graduação na Univali. palavras-chave: alimentos, comportamento alimentar, satisfação dos consumidores. keywords: food, eating behavior, consumer satisfaction

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resumo Na dinâmica do turismo, evidencia-se a crescente preocupação com a qualidade do alimento e a consolidação da gastronomia como produto turístico.

Ganham ênfase nesse contexto os significados atribuídos à comida e as práticas humanas de alimentação.

Partindo desses pressupostos, realizou-se pesquisa sobre o comportamento alimentar dos turistas consumidores de milho verde e churros na Praia Central de Balneário Camboriú/SC. O estudo buscou captar tanto os sentidos conferidos ao consumo desses alimentos como a percepção do turista em relação à escolha do ponto de venda e dos produtos.

Desenvolveu-se um estudo de caso, com aplicação de questionários e entrevistas sistemáticas com 405 turistas. Constatou-se que eles relacionam o consumo com vivências

da infância, experiências familiares e sentimentos de prazer associados a momentos de descontração à beiramar. Mantêm-se atentos ao serviço oferecido, observando a higiene do ponto de venda e a qualidade do produto como critérios de garantia da sua segurança alimentar.

abstract In the tourism dynamic, there is a growing concern with food quality and the consolidation of gastronomy as a tourism product. The meanings attributed to the food, and human eating practices, are emphasized in this context. Based on these premises, a study was carried out on the food safety of consumers of corn on the cob and churros (a type of long, thin donut) on the Central Beach of Balneário Camboriú/SC. The study sought to record the feelings associated with the consumption of these foods, such as tourists’ Recebido: 24/01/2011 – Aprovado: 18/07/2011

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perceptions in relation to the choice of kiosk and products. A case study was carried out, with the application of questionnaires and systematic interviews with 405 tourists. It was observed that the tourists relate consumption of these foods with childhood experiences, family experiences, and feelings of pleasure associated with times of leisure at the seaside. They are vigilant of the service offered, observing the hygiene of the kiosk and the quality of the product, as criteria for ensuring their food safety.

introdução Na obra-prima da literatura gastronômica “A fisiologia do gosto”, Brillat-Savarin (2005) define gastronomia como o conhecimento fundamentado de tudo que se refere ao homem quando este se alimenta, tendo como o objetivo zelar por ele, com a melhor alimentação possível.

Como não relacionar este conceito ao comportamento alimentar e à qualidade do alimento no contexto do atendimento turístico, se todos esses elementos estão fortemente imbricados?

O turismo é indiscutivelmente uma atividade econômica que mobiliza grande quantidade de recursos, pessoas e espaços (ALMEIDA, 2008). A população de localidades tradicionalmente turísticas se move em torno do objetivo de gerar produtos e serviços - aqui incluídos os do setor de alimentos e bebidas - que se destinam direta ou indiretamente a atender uma demanda de consumidores que, como constatam Erhardt (2008) e Martinez (2011), estão cada vez mais exigentes e preocupados com a saúde e a questão da segurança alimentar.

Parasuraman et al. (1988) acentuam que, por ser uma resposta subjetiva do consumidor ao desempenho do produto e do serviço, a qualidade percebida está vinculada ao julgamento pessoal de cada cliente e, por isso, é mais difícil de ser mensurada. Importa considerar que o alimento envolve valor simbólico e que “o gosto traz informação e emoção” (MACIEL, 2001).

Ganha ênfase, nessa perspectiva, o sentido do comer, isto é, os significados atribuídos à comida e as práticas humanas de alimentação, que conjugam funções simbólicas e sociais, configurando, como dito por Poulain (2004), uma representação concreta dos valores mais fundamentais de uma cultura ou de uma época.

Compreender esse complexo fenômeno implica estabelecer diálogo entre critérios objetivos e subjetivos como fatores determinantes das escolhas dos sujeitos e de seu grupo social, porque, segundo Ypiranga (1989), além de serem influenciados por fatores culturais, a escolha e o consumo de alimentos são condicionados aos aspectos: disponibilidade, custo, produção e distribuição, que integram sistemas normativos socialmente construídos por práticas alimentares distintas.

Inserem-se nesse cosmo de estudo o comportamento alimentar e a qualidade percebida pelo turista, ou seja, as expectativas do consumidor e a avaliação que ele faz dos atributos do produto e do desempenho do serviço, a partir de referenciais de ordem mais subjetiva que objetiva.

Este artigo busca discutir os critérios que compõem a qualidade percebida em relação ao consumo de milho verde e churros - dois produtos tradicionais nas praias e de grande

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aceitação-, a partir da análise dos dados levantados na Praia Central de Balneário Camboriú (SC), uma das mais referidas pelos turistas em pesquisas brasileiras sobre turismo.

metodologia Do ponto de vista metodológico, desenvolveu-se um estudo de caso sobre o comportamento alimentar dos turistas em relação ao consumo de milho verde e churros oferecidos na orla marítima de Balneário Camboriú. O projeto foi aprovado pelo Comitê de Ética em Pesquisa da Univali por meio do Parecer 4009/06, de 08 de dezembro de 2006.

O universo desta pesquisa se limita ao município de Balneário Camboriú, no Estado de Santa Catarina, especificamente na área da Praia Central. A coleta de dados se concentrou na identificação do perfil socioeconômico e do comportamento alimentar dos turistas, com aplicação de questionário e entrevista com 405 consumidores de milho verde e churros na orla, entre a segunda quinzena de janeiro e a primeira quinzena de fevereiro de 2007.

O questionário foi elaborado com o propósito de levantar o perfil socioeconômico dos turistas, a frequência a Balneário Camboriú na temporada de veraneio, sua percepção do alimento (sabor, apresentação, textura e temperatura); critérios de avaliação e escolha do local de venda; importância e valores simbólicos desses alimentos que justifiquem seu consumo na praia. Realizou-se ainda uma entrevista com dez pessoas para conhecer o sentido e o significado do alimento e do ato de se alimentar. Os participantes assinaram Termo de Consentimento Livre e Esclarecido.

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comportamento alimentar O comportamento alimentar, na concepção de Diez-Garcia (1999), corresponde às práticas alimentares associadas a atributos socioculturais, como os aspectos subjetivos intrínsecos do indivíduo ou próprios de uma coletividade que estejam imbricados ao ato de se alimentar ou com o alimento em si. Pode-se então considerar que os hábitos alimentares são regulados por inúmeras razões que envolvem a seleção, o consumo e a utilização do conjunto de alimentos disponíveis, por indivíduos ou grupos. Nesse contexto, ganham importância questões culturais relacionadas à etnicidade, capacidade econômica, aceitação e ingresso em determinados grupos sociais (ALMEIDA, 2008).

Sobre esse tema, Montanari e Flandrin (1998) afirmam que “o homem civilizado come não somente (e menos) por fome, para satisfazer uma necessidade elementar do corpo, mas, também, (e sobretudo) para transformar essa ocasião em um momento de sociabilidade”, enfatizando que comer é “um ato carregado de forte conteúdo social e de grande poder de comunicação”.

Para Barthes (2003), o alimento resume e transmite uma situação, constitui uma informação, mostra-se significativo. Assim, a comida pode ser vista como uma forma de comunicação, pois comporta a visão de mundo de quem a consome e, muitas vezes, por meio dela, as pessoas revelam o grupo ao qual pertencem ou desejam pertencer.

Nessa perspectiva, Maciel (2001) observa que o gosto está relacionado não apenas aos sentidos biológicos, mas também envolve um conjunto de sensibilidade e percepção que traz

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“dupla conotação- informação e emoção - inscrita num dado contexto sociocultural”.

Os alimentos suscitam lembranças e emoções, elementos do mundo subjetivo. Para Ackerman (1992), “a comida é grande fonte de prazer, um mundo complexo de satisfação, tanto fisiológica quanto emocional, que guarda grande parte das lembranças de nossa infância”.

Portanto, o ato de comer – que, para Bakhtin (2000), é o encontro do homem com o mundo – envolve questões que extrapolam a visão estritamente biológica e metabólica dos hábitos alimentares. “A comida representa a manifestação da organização social, a chave simbólica dos costumes, o registro do modo de pensar a corporalidade no mundo, em qualquer que seja a sociedade” (FREITAS, 1996).

a escolha do alimento Numa abordagem sociológica da alimentação humana, Poulain (2004) considera o condicionamento dela aos fatores biológicos e ecológicos – o homem é um animal onívoro e sua dieta depende do ambiente, incluindose aqui os recursos disponíveis e os relacionamentos sociais –, imbricados a aspectos econômicos e tecnológicos. Segundo o autor, entre todos esses condicionantes há uma zona de liberdade, na qual são feitas as escolhas: o espaço social alimentar; é nele que o homem reflete sobre o que vai comer e toma decisões relativas à sua alimentação, separando o comestível do nãocomestível.

Ao abordar as relações entre alimentação, comportamento alimentar e sociedade, Daniel e Cravo (1989), argumentam que buscar, escolher (aceitar ou rejeitar) e

consumir alimentos (ou não, quando há proibições) são decisões diretamente ligadas a regras sociais estabelecidas culturalmente. Nesse contexto, verificam-se as influências das normas de um grupo sobre o comportamento alimentar dos indivíduos. Nas suas escolhas, inserem-se fatores determinantes como o convívio - família, amigos, relações de trabalho - e os grupos a que gostaria de pertencer e de ser aceito - status social, identificação com o grupo (DANIEL; CRAVO, 1989).

Diez-Garcia (1994) afirma que a subjetividade veiculada nas práticas alimentares – dos procedimentos relacionados à preparação do alimento ao seu consumo – “inclui a identidade cultural, a condição social, a religião, a memória familiar, a época, que perpassam por esta experiência diária”, tudo impregnado de significados culturalmente determinados.

Pode-se então entender o comportamento alimentar humano como um processo multideterminado, ou seja, associado a vários determinantes biológicos, socioculturais, antropológicos, psicológicos e econômicos – estes principalmente referentes às condições de oferta e ao poder de compra do indivíduo (ALMEIDA, 2008).

qualidade nutricional, objetiva e percebida De acordo com os conceitos adotados pelo Codex Alimentarius (WHO; FAO 2003)- código mundial que regulamenta o setor de alimentos – qualidade nutricional é um dos atributos mais importantes na alimentação e nesse âmbito se destaca a segurança alimentar, por envolver uma série de procedimentos

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que permitem a obtenção de alimentos menos danosos ao consumidor quando preparados ou ingeridos de acordo com a utilização prevista. Nela está embutida a higiene alimentar, que é um conjunto de regras, medidas e condições que possibilitam garantir a segurança e salubridade dos alimentos, em todas as etapas da cadeia alimentar, permitindo, assim, preservar a saúde do consumidor.

Importa aqui distinguir qualidade objetiva e qualidade percebida, considerando, como argumenta Rodrigues (2000), que o conceito de qualidade está sempre ancorado naquilo que é objetivamente observado e subjetivamente percebido pelo consumidor. Para Aaker (2001), a qualidade objetiva envolve caracterís-ticas ou aspectos observáveis que se relacionam ao produto – incluindo sua natureza e seus atributos – e à manufatura. Já a qualidade percebida, na visão de Rodrigues (2000), é resultado de um processo de comparação entre as expectativas do cliente e a percepção que este tem dos atributos do produto e do desempenho do serviço; em síntese, é o julgamento do consumidor.

Há também que se considerar as variáveis relacionadas aos alimentos, como sabor, variedade, valor nutricional e aparência – enfatizadas nos estudos de Castelo Branco (2000) –, além do preço, da higiene e da relação tempo/ conveniência, que interferem nas escolhas alimentares. Entende-se que a motivação para consumir um produto também é fortemente influenciada pelas propriedades sensoriais (ALMEIDA, 2008).

Avaliar sensorialmente um alimento faz parte do cotidiano das

pessoas desde a infância, aceitando ou rejeitando um alimento por suas características organolépticas: aparência (cor e aspecto), aroma, sabor e textura. Domingues (2008) explica que as sensações são elaboradas pelo cérebro, envolvendo os sentidos orgânicos (visão, audição, tato, olfato e paladar) e que esse processo resulta em dois importantes componentes: o sensorial, que está diretamente associado à intensidade e qualidade das sensações obtidas pelo consumidor, e o subjetivo, estreitamente relacionado à psicologia e às experiências pessoais – ambos envoltos por representações sociais.

perfil e comportamento alimentar do turista Para avaliar o perfil do turista consumidor de milho verde e churros foi desenvolvida entrevista com 405 turistas, a maioria mulheres jovens e adultas, na faixa de idade variando entre 18 a 56 anos, provenientes do sul do país. Observou-se predominância de turistas solteiros e casados, que permanecem até 15 dias veraneando e buscam a cidade desde a década de 1990 e/ou início de 2000. Eles revelam um perfil de formação médio a alto, porém, com renda circulando entre baixa a média.

Possivelmente, esse aspecto da escolaridade de média a alta tenha contribuído para que 65,68% da população em estudo adote como principal critério de escolha do quiosque, para o consumo de milho e churros, a higiene do local. No entanto, no que se refere à avaliação higiênico-sanitária do quiosque e do comerciante, 31,9% dos entrevistados consideram em primeiro lugar o atendimento recebido.

Interessa agora conhecer, de modo mais aprofundado, o

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comportamento alimentar e os significados culturais atribuídos por esses sujeitos ao consumo dos produtos avaliados. Para a avaliação sensorial do milho verde e churros foi solicitado ao turista que evidenciasse quais critérios considerava na escolha do produto.

Constatou-se que o milho verde e os churros consumidos naquele momento possuíam como principal critério de escolha o sabor - 92,59% dos entrevistados avaliaram este critério como ótimo ou bom. Conceito entre ótimo e bom foi atribuído por 88,39% à apresentação do produto, enquanto 97,16% consideraram a textura como fator relevante (entre ótimo e bom) e 86,17% valoraram a temperatura do produto nesta mesma escala.

Os critérios utilizados pelos turistas entrevistados para a escolha do quiosque ao adquirir os alimentos foram: proximidade/praticidade, atendimento, hábito de frequentar o mesmo quiosque, qualidade do produto e higiene do local. A pesquisa revelou que os turistas priorizam a higiene do local e a qualidade do produto, em todos os níveis da escala aplicada, para depois considerar os outros itens destacados. Isso demonstra a preocupação com o critério higiene e qualidade do produto, o que significa também cuidados com a saúde.

significados culturais do consumo Percebe-se que o consumo de milho verde não é significativo como hábito alimentar, pois foi apresentado pelos entrevistados como esporádico. Possivelmente, o produto seja mais consumido, diariamente e semanalmente, na praia em razão de fazer parte de uma “cultura de praia”,

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pela praticidade e por ser considerado um alimento mais saudável. O maior consumo na praia está relacionado, prioritariamente, ao sentimento de prazer vinculado ao ambiente da praia e a momentos de férias e lazer. Está também associado ao fato de ser um alimento saudável, saciar a fome, ser econômico e remeter a um sentimento de nostalgia.

Quanto ao consumo de churros, o consumo é esporádico e geralmente feito por prazer, embora seja considerado um alimento pouco saudável. Em segundo lugar, na escala de importância atribuída ao valor simbólico deste alimento, os turistas posicionaram sua possibilidade de saciar a fome e o baixo custo. O consumo de churros não está relacionado ao sentimento de nostalgia, o que pode ser explicado por não fazer parte da cultura alimentar brasileira.

Para aprofundar o conhecimento sobre o comportamento alimentar, optou-se por entrevistar 10 turistas, enfocando, de modo mais detalhado, aspectos relacionados à sua relação sociocultural com tais alimentos. A análise das entrevistas revelou que o maior consumo foi de milho verde, com pouca referência ao consumo de churros.

Em relação ao milho verde, considerando aspectos objetivos e subjetivos do seu consumo, os dados revelaram que não houve uma predominância de um aspecto sobre o outro e sim a evidência dos seguintes critérios para o consumo: ser um alimento natural, saudável e saboroso, o frescor, a cor e o aroma.

Quanto ao consumo na praia, os entrevistados disseram que o fazem por prazer, por hábito, por praticidade, para satisfazer a fome e por ser um

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alimento barato. Escolhem o quiosque a partir de critérios como: proximidade do local, higiene, cordialidade no atendimento e qualidade do produto.

pode-se considerar que a hospitalidade e o turismo estão estreitamente vinculados às qualidades objetiva e percebida dos serviços e produtos de alimentação.

discussão

conclusões

A maioria das pessoas entrevistadas se referiu ao ato de se alimentar como algo prazeroso e ao mesmo tempo necessário. Esse sentimento fica expresso no comportamento alimentar adotado no período de férias, quando elas assumem a modificação do hábito de se alimentar, tanto na quantidade de alimento ingerido como no horário e no tipo de alimento. Isso pode ser ilustrado com a resposta de um dos entrevistados que, ao ser perguntado sobre o significado do comer milho na praia, declarou: “representa que estou de férias.”

Ao serem provocados a definir o ato de se alimentar com um adjetivo, a maioria se referiu à ideia de prazer.

Dessa forma, pode-se associar o consumo de milho verde pelo turista a um ato de prazer – mais do que a uma necessidade –, no qual há espaço para conviver com familiares e amigos à beira-mar, apreciando momentos agradáveis.

Vista sob essa multiplicidade de aspectos, a alimentação não se restringe à satisfação de necessidades de ordem biológica, extrapolando para a dimensão dos desejos, das preferências e dos gostos, que são cultural e psicologicamente influenciados, envolvendo aspectos simbólicos da vida social. Certamente esse prazer não se desvincula da necessidade de encontrar, no consumo desse alimento, a segurança alimentar para garantir a íntima relação do prazer com a saúde. Nessa perspectiva,

Constatou-se que, no que se refere à avaliação da qualidade percebida, o turista relaciona o consumo de milho verde e churros com vivências da infância, experiências familiares e sentimentos de prazer intimamente associados ao sabor, ao cheiro e a momentos de descontração à beiramar. Esse comportamento alimentar ganha significado, de forma geral, pelos hábitos relacionados aos conceitos de uma alimentação saudável e adequada à situação de lazer na praia.

Quanto à qualidade objetiva, o estudo revelou que o turista em Balneário Camboriú se apresenta como um consumidor em potencial, mais de milho verde do que de churros, mantém-se atento ao serviço oferecido e escolhe o ponto de venda, observando a higiene do local e a qualidade do produto como critérios de garantia da sua segurança alimentar.

Em consonância com a preocupação do turista consumidor de milho verde e churros com a qualidade de sua alimentação, importa enfatizar que há uma legislação criteriosa no sentido de o poder público garantir a segurança alimentar dos frequentadores da orla marítima e assim evitar que transtornos causados pela oferta de produtos contaminados e impróprios para consumo tenham impacto negativo sobre a imagem que o turista constrói sobre o balneário e seus produtos e serviços.

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Envio do artigo Enviar o artigo para a Nutrição em Pauta, atavés do email redacao@nutricaoempauta.com.br, em arquivo editado com MS Word e formatado em papel tamanho A4, espaço simples, fonte tamanho 12, Times New Roman. O tamanho máximo total do artigo é de 6 páginas. Serão aceitos somente artigos em português. Indicar o nome, endereço, números de telefone e fax, além do email do autor para o qual a correspondência deve ser enviada.

Os autores deverão anexar uma declaração de que o artigo enviado não foi publicado anteriormente em nenhuma outra revista. Serão recebidos artigos originais (relatórios de pesquisa clínica ou epidemiológica), artigos de revisão (sínteses sobre temas específicos, com análise crítica da literatura e conclusões dos autores) e artigos especiais, em geral encomendados pelos editores, sobre temas relevantes, técnicas gastronômicas e editoriais para discutir um tema ou algum artigo original controverso e/ou interessante.

Apresentação do Artigo Deve conter o título em português e inglês e o nome completo sem abreviações de cada autor com o respectivo currículo resumido (2 a 3 linhas cada), palavras-chave para indexação em português e inglês, resumo em português e inglês de no máximo 150 palavras, texto com tabelas e gráficos, e as referências. O texto deverá conter: introdução, metodologia, resultados, discussão e

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conclusões. As imagens obtidas com “scanner” (figuras e gráficos) deverão ser enviadas em formato .tif ou .jpg em resolução de 300 dpi. As tabelas, quadros, figuras e gráficos devem ser referidos em números arábicos.

Pacientes envolvidos em estudos e pesquisas devem ter assinado o Consentimento Informado e a pesquisa deve ter a aprovação do conselho de ética em pesquisa da instituição à qual os autores pertençam. As referências e suas citações no texto devem seguir as normas específicas da ABNT, conforme instruções a seguir.

CITAÇÕES NO TEXTO (NBR10520/2002) a. sobrenome do autor seguido pelo ano de publicação.

Ex.: (WILLETT, 1998) ou “Segundo Willett (1998)” b. até três autores, citar os três separados por ponto e vírgula. Ex.: (CORDEIRO; GALVES; TORQUATO, 2002).

Mais de três autores, citar o primeiro seguido da expressão “et al.”

REFERÊNCIAS (ABNT NBR-6023/2002) a. ordem da lista de referências – alfabética b. autoria – até três autores, colocar os três (sobrenome acompanhado das iniciais dos nomes) separados por ponto e vírgula (;). Ex.: CORDEIRO, J.M.; GALVES, R.S.; TORQUATO, C.M. Mais de três autores, colocar somente o primeiro autor seguido de “et al.” c. títulos dos periódicos – abreviados segundo Index Medicus e em itálico d. Exemplo de referência de artigo científico (para outros tipos de documentos, consultar a ABNT): POPKIN, B.M. The nutrition and obesity in developing world. J. Nutr., v.131, n.3, p.871S-873S, 2001.

Obs.: a exatidão das referências é de responsabilidade dos autores.

Notas do Editor Caberá ao editor, visando padronizar os artigos ou em virtude de textos demasiadamente longos, suprimir, na medida do possível e sem cortar trechos essenciais à compreensão, textos, tabelas e gráficos dispensáveis ao correto entendimento do assunto. Os artigos que não se enquadrem nas normas da revista poderão ser devolvidos aos autores para os ajustes necessários.

Os autores receberão um exemplar da edição em que o artigo foi publicado.