Nutricao em Pauta Eletronica - 6

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ISSN 2236-1022 Publicação Bimestral da Núcleo Consultoria - Atualização Científica em Nutrição • Av. Vereador José Diniz, 3651 cj. 41 cep 04603-004 São Paulo/SP - Brasil • Tel: (11) 5041-9321 • Fax: (11) 5041-9097 Email: nucleo@nutricaoempauta.com.br Homepage: http://www.nutricaoempauta.com.br Editora científica: Dra. Sibele B. Agostini (redacao@nutricaoempauta.com.br) Diretor: Cláudio G. Agostini Jr. (diretoria@nutricaoempauta.com.br) Coordenadora de Marketing: Daniela Bossolani Agostini (marketing@nutricaoempauta.com.br) Conselho Científico: Prof. Dra. Andréa Ramalho (UFRJ/RJ) Prof. Dr. Antonio Herbert Lancha Junior (EEFE-USP/SP) Prof. Dra. Avany Fernandes Pereira (UFRJ/RJ) Prof. Dra. Cláudia Cople (UERJ/RJ) Prof. Dr. Dan Waitzberg (FMUSP/SP) Prof. Dra. Eliane de Abreu (UFRJ/RJ) Profa Dra. Fernanda Lorenzi Lazarim - UNICAMP/SP Prof. Dr. Flávia Meyer (UFRGS/RS) Prof. Dra. Josefina Bressan (UFV/MG) Prof. Dra. Joy Dauncey (Cambridge/UK) Prof. Dra. Lilian Cuppari (UNIFESP/SP) Prof. Dra. Marcia Regina Vitolo (UNISINOS/RS) Prof. Dra Maria Margareth Veloso Naves (UFG/GO) Prof. Dr. Mauro Fisberg (UNIFESP/SP) Prof. Dr. Melvin Williams (Maryland/USA) Profa Dra. Mirtes Stancanelli - UNICAMP/SP Prof. Dra. Nailza Maestá (UNESP/SP) Prof. Dra. Nelzir Trindade Reis (UVA/RJ) Prof. Dr. Ricardo Coelho (UFOP/MG) Prof. Dr. Roberto Carlos Burini (FMUNESP/SP) Prof. Dra. Rossana Pacheco da Costa Proença (UFSC/SC) Prof. Dra Sonia Tucunduva Philippi (USP/SP) Prof. Dr. Teresa Helena Macedo da Costa (UnB/DF) Prof. Dra. Thais Borges Cesar (FCF-UNESP/SP) Pesquisadora Científica: Dra. Ilana Elman (Doutora FSP/USP) Dra. Michele Caroline da Costa Trindade (Doutoranda FCF/USP) Consultor Gastronomia: Chef Patrick Martin (LCB/PARIS) Colaboradores: Chef Barbara Kerr Chef Fabiana B. Agostini Chef Gabriela Soares Junqueira Tradutora: Dra. Cecília Tsukamoto Repórter: Amanda B. Ansaldo (MTB 46767/SP) Fotógrafo: Alexandre Agostini Assinaturas: Léia Rosa de Souza (assinaturas@nutricaoempauta.com.br) Projeto Gráfico e Editoração Eletrônica: nippak graphics Produzida em novembro/2011 Publicação dirigida para profissionais que atuam na área de saúde e nutrição. A reprodução dos textos, no todo ou em parte, é permitida desde que citada a fonte. Os artigos assinados são de inteira responsabilidade de seus autores. Indexação: A revista Nutrição em Pauta está indexada na Base de Dados PERI da ESALQ/USP.

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Avaliação do Conhecimento de Diabéticos sobre Rotulagem de Alimentos Diet e Light Nas últimas décadas as transformações socioeconômicas têm levado a transição nutricional com modificações do perfil alimentar da população, como a diminuição na ingestão de alimentos ricos em fibras e o aumento no consumo de gordura saturada e açúcares, que associados a um estilo de vida sedentário, compõem os principais fatores de risco para diabetes mellitus tipo 2. Ciente disso, a indústria de alimentos tem disponibilizado ao mercado uma grande variedade de produtos para fins especiais, incluindo os alimentos diet e light .

A rotulagem de alimentos visa orientar o consumidor sobre a quantidade de nutrientes dos produtos, podendo auxiliar nas escolhas por alimentos saudáveis, desde que haja fidedignidade das informações contidas nos rótulos. Apesar de toda regulamentação existente, os rótulos dos alimentos ainda trazem publicidades abusivas e informações enganosas que induzem às escolhas errôneas, colocando em risco a saúde do consumidor. Além disso, propaganda enganosa em rótulos alimentícios prejudica campanhas de educação alimentar, podendo levar à crença de que certos produtos possam ter propriedades terapêuticas além do esperado.

Prepare-se para o Mega Evento Nutrição 2012, englobando o 13º Congresso Internacional de Nutrição, Longevidade e Qualidade de Vida, 13º Congresso Internacional de Gastronomia e Nutrição, 8º Fórum Nacional de Nutrição, 7º Simpósio Internacional da American Dietetic Association (USA), 5º Simpósio Internacional da Nutrition Society (United Kingdom), 5º Simpósio Internacional do Le Cordon Bleu (França), 4º Concurso de Gastronomia Saudável, 13ª Exposição de Produtos e Serviços em Nutrição e Alimentação, dentre outros, que será realizado em São Paulo no período de 04 à 06 de outubro de 2012 e já conta com parcerias com as principais entidades internacionais e nacionais do setor.

E também o 8º Fórum Nacional de Nutrição 2012, que será realizado este ano em 10 capitais do país: RJ, MG, BA, SC, DF, PE, AM, PA, RS e SP. Desejamos a todos um Feliz Natal e um Próspero Ano Novo.

Dra. Sibele B. Agostini CRN 1066 - 3ª Região

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04. Avaliação do conhecimento de diabéticos sobre rotulagem de alimentos diet e light 09. Aspectos Metabólicos do Magnésio no Diabetes Mellitus Tipo 2 15. Perfil Bioquímico de Crianças e Adolescentes com Sobrepeso e Obesidade 22. Excesso de Peso e Risco Cardiovascular em Idosos Atendidos no Ambulatório de Geriatria do Hospital do Servidor Público Estadual de São Paulo. 28. Avaliação da Frequência do Consumo e Conhecimento sobre Alimentos Funcionais em Universitários da Área da Saúde 34. Avaliação do Estado Nutricional Relacionado à Prevalência de Anemia Associada ao Aleitamento Materno das Crianças da Creche Municipal Maria Rodrigues Dias de Itaporã, MS. 40. Avaliação da Ingestão Proteica de Praticantes de Musculação em Academias da Cidade do Rio de Janeiro. 46. Avaliação do Índice de Resto Ingestão de um Serviço de Alimentação e Nutrição Militar da Cidade de Belém, PA 50. Qualidade e Adequação Nutricional de Cardápios de Unidades Produtoras de Refeições Credenciadas ao Programa de Alimentação do Trabalhador 55. Boules de Soja 58. Normas para publicação.

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Avaliação do conhecimento de diabéticos sobre rotulagem de alimentos diet e light Evaluation of knowledge of diabetics about food labeling of diet and light foods Dra Liane de Jesus Noronha

– Nutricionista (UCB), Divisão de Nutrição do Hospital Universitário de Brasília (UnB).

Dra. Fernanda Duarte Moreira – Nutricionista (UCB), Pós-graduada em Nutrição Clínica e Mestre em Ciências da Saúde (UnB), Secretaria de Estado de Saúde do Governo do Distrito Federal.

Dr. Caio Eduardo Gonçalves Reis – Nutricionista (UnB), Pós-

graduado em Nutrição Humana e Saúde (UFLA), Mestre em Ciências da Nutrição (UFV) e Doutorando em Ciências da Saúde pela Universidade de Brasília.

Profa. Dra. Jane Dullius – Doutora em Ciências da Saúde, Docente da Faculdade de Educação Física da Universidade de Brasília e Coordenadora do Programa Doce Desafio (UnB). palavras-chave: diabetes mellitus, rotulagem de alimentos, dieta. keywords: diabetes mellitus, food labeling, diet.

resumo

Objetivou-se analisar o conhecimento de diabéticos sobre rotulagem nutricional de alimentos diet e light, através de um questionário composto por nove

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questões. Os resultados mostram que 57,5% (n=23) dos diabéticos acertaram o conceito de light e 15,3% (n=6) diet. 64,4% (n=6) pensavam que diet é um produto indicado para diabéticos por não contém açúcar e 32,5% (n=13) achavam que light apresenta redução ou nenhuma quantidade de lipídio. Para 69,9% (n=28) a rotulagem de alimentos diet e light são de difícil compreensão e 22,5% (n=9) pensavam que seu consumo leva à perda de peso. 14,8% (n=6) consomem esses produtos por acharem que são saudáveis e 85,3% (n=34) porque acreditam que são indicados a diabéticos.

Apenas 20,0% (n=8) souberam analisar corretamente o rótulo de um alimento diet. Os resultados demonstraram que há dificuldades no entendimento do rótulo de alimentos diet e light, sendo necessárias atividades educativas para orientar os diabéticos sobre suas diferenças e reais indicações.

abstratc

The objective was to analyze the knowledge of diabetics’ nutrition labeling of diet and light food using a questionnaire comprising nine questions. The results show that 57.5% (n = 23) of diabetics have agreed the concept of light and

15.3% (n = 6) diet foods. 64.4% (n = 6) believed diet is suitable for diabetics because they do not contain sugar and 32.5% (n = 13) think light has reduced or dot no have lipids. To 69.9% (n = 28) the labeling of diet and light foods are difficult to understand and 22.5% (n = 9) think that their consumption leads to weight loss. 14.8% (n = 6) consume these products because they believe that are healthy and 85.3% (n = 34) because they are suitable for diabetics. Only 20.0% (n = 8) analyze corrected the label of a diet food. The results showed that there are difficulties in understanding the label of diet and light foods, and educational activities is necessary to guide people with diabetes about their differences and real necessity.

introdução

Nas últimas décadas as transformações socioeconômicas têm levado a transição nutricional com modificações do perfil alimentar da população, como a diminuição na ingestão de alimentos ricos em fibras e o aumento no consumo de gordura saturada e açúcares, que associados a um estilo de vida sedentário, compõem os principais fatores de risco para diabetes mellitus tipo 2 (POPKIN, 2004). Ciente disso, a indústria de Recebido: 17/08/2011 – Aprovado: 22/11/2011

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alimentos tem disponibilizado ao mercado uma grande variedade de produtos para fins especiais, incluindo os alimentos diet e light (OLIVEIRA; ASSUNÇÃO, 2001).

A rotulagem de alimentos visa orientar o consumidor sobre a quantidade de nutrientes dos produtos, podendo auxiliar nas escolhas por alimentos saudáveis, desde que haja fidedignidade das informações contidas nos rótulos.

Apesar de toda regulamentação existente, os rótulos dos alimentos ainda trazem publicidades abusivas e informações enganosas que induzem às escolhas errôneas, colocando em risco a saúde do consumidor. Além disso, propaganda enganosa em rótulos alimentícios prejudica campanhas de educação alimentar, podendo levar à crença de que certos produtos possam ter propriedades terapêuticas além do esperado (ARAÚJO; ARAÚJO, 2001; COUTINHO; RECINE, 2007).

Em 2004, o Instituto Nacional de Metrologia, Normalização e Qualidade Industrial realizou uma pesquisa com diferentes marcas de produtos diet e light e verificou que há uma tendência nas informações dos rótulos dos produtos em não conformidade aos critérios estabelecidos pelas legislações.

Entre os produtos diet (n=11) e light (n=35) analisados somente 18,2% (n=2) e 28,6% (n=10) foram considerados de acordo com a legislação, respectivamente (INMETRO, 2004). O acesso à informação correta sobre o conteúdo dos alimentos é um elemento de suma importância, pois influencia na adoção de práticas alimentares e estilos de vida saudáveis (SILVA, 2003).

Para que indivíduos com diabetes mellitus possam consumir de forma consciente esses tipos de alimentos faz-se necessário

a compreensão das informações contidas nos rótulos nutricionais, uma vez que estes produtos têm atingido grande parte dessa população (FITZGERALD et al., 2008). Diante disso, o objetivo deste trabalho é analisar o conhecimento de diabéticos sobre rotulagem nutricional de produtos diet e light.

metodologia

O presente trabalho compreende uma pesquisa transversal descritivo, baseado na aplicação de questionários estruturados a diabéticos (tipo 1 e 2) a fim de identificar seu nível de conhecimento sobre rotulagem nutricional de produtos diet e light. A amostra foi composta por 40 diabéticos tipo 1 (n=4) ou tipo 2 (n=36) com idade entre 20-80 anos e com mais de 1 ano de diagnóstico de diabetes. Os critérios de exclusão adotados foram: pacientes com outros tipos de diabetes e que se recusaram a fornecer ou não sabiam informar dados relevantes para a pesquisa.

Para coleta de dados foi elaborado um questionário composto por nove questões objetivas.

Realizou-se previamente um estudo piloto (n=10) com o objetivo de verificar as possíveis falhas do instrumento de coleta e, após reformulação do questionário, foi iniciada a coleta de dados definitiva.

A construção do questionário enfatizou o conceito de diet e light, frequência de consumo, nível de compreensão do rótulo, motivação a compra, conseqüência do consumo desses alimentos e interpretação de um rótulo nutricional. O questionário foi preenchido pelos próprios indivíduos, com supervisão dos pesquisadores.

Foram coletados dados sociodemográficos (nome, idade, gênero, escolaridade e tipo e tempo de diabetes) e antropométricos

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(peso, estatura e índice de massa corporal). O peso foi aferido utilizando balança digital com precisão de 0,1 kg (Toledo do Brasil, Modelo 2096 PP®), a estatura foi medida com antropômetro vertical milimetrado com precisão de 0,5cm (SECA modelo 206®), aferidos segundo Jellife (1968).

Foi calculado o valor do índice de massa corporal (IMC) e classificado segundo os pontos de corte preconizados pela Organização Mundial de Saúde (1998).

O estudo foi aprovado pelo Comitê de Ética e Pesquisa da Faculdade de Saúde da Universidade de Brasília, Certificado de Apresentação para Apreciação Ética protocolo nº 0021.0.012.00003. Todos os voluntários foram esclarecidos quanto aos objetivos da pesquisa e assinaram o termo de consentimento livre e esclarecido.

Realizou-se análise descritiva e correlação de Pearson dos dados utilizando o programa SPSS versão 15.0 (SPSS Inc., Chicago, IL, 2000).

Os resultados são apresentados como média ± desvio padrão.

resultados

A amostra foi composta por 40 diabéticos com idade média de 59,30 + 13,43 anos, tempo médio de diagnóstico de diabetes de 9,0 + 8,0 anos, destaca-se que nesse grupo a presença de 90,0% de diabéticos tipo 2, 40,3% com sobrepeso e 42,2% com ensino superior completo (Tabela 1).

Considerando o conhecimento do diabético em relação à rotulagem de alimentos, 57,5% dos indivíduos (n=23) demonstraram conhecimento correto a cerca do conceito do produto light, entretanto 32,5% (n=13) achavam que produto light é um produto que apresenta “pouca ou nenhuma gordura em relação ao produto convencional”. Quanto ao entendimento do conceito do produto

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diet, apenas 15,0% da amostra (n=6) respondeu corretamente, 64,4% (n=6) pensavam que era um produto especial para diabéticos por “não contém açúcar” (Tabela 2). No entanto, o entendimento de diabéticos quanto aos produtos diet e light demonstraram que, independente do grau de instrução (correlação de Pearson p > 0,62), os diabéticos não estão suficientemente orientados quanto a o que são esses produtos diet.

Em relação ao significado da frase “sem adição de açúcar”, 54,7% dos indivíduos (n=22) responderam de forma correta, que significa que “não foi adicionado açúcar ao produto”; enquanto 32,9% (n=13) acham que é um produto “não contém nenhum tipo de carboidrato”.

A interpretação correta da frase “sem adição de açúcar” foi associada ao maior o grau de escolaridade dos diabéticos (p<0,05).

Para 69,9% (n=28) a rotulagem de alimentos diet e light não é de fácil compreensão e, quando questionados se “o consumo de produtos diet e light leva à perda de peso”, 52,3% (n=21) responderam “às vezes”, 25,3% (n=10) responderam “não” e 22,4% (n=9) responderam “sim”, o que indica que houve má interpretação da rotulagem nutricional.

Foi verificado que 14,8% (n=6) dos diabéticos consomem estes tipos de produtos porque acham que é saudável e 85,2% (n=34) consomem porque acreditam que eles são próprios para eles. Sendo que 40,6% (n=16) consomem diariamente, 27,2% (n=11) de 4 a 6 vezes por semana, 22,2% (n=9) de 1 a 3 vezes por semana, e 10,0% (n=4) consomem raramente.

Por fim, ao serem solicitados a classificar um rótulo nutricional de um refrigerante diet que não continha quantidades significativas de energética (Kcal), carboidratos,

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gorduras totais, gordura saturada, verificou-se que 55,4% (n=22) não souberam analisar o referido rótulo e apenas 20,0% (n=8) responderam de maneira correta.

discussão

Poucos estudos têm avaliado o conhecimento de diabéticos sobre a rotulagem nutricional de alimentos diet e light, desta forma o presente estudo visa contribuir com os dados referentes a essa lacuna científica (CÂMARA et al., 2008).

Ao escolher um alimento diet e light o diabético deve ficar bem atento a todas as informações contidas no rótulo nutricional, principalmente as informações nutricionais e a lista de ingredientes, a fim de realizar a melhor escolha (FITZGERALD et al., 2008). Outra observação importante é a necessidade de melhoria da rotulagem dos produtos, principalmente da forma como as informações são expressas, devendo trazer as informações completas, com a listagem de todos os ingredientes do produto, de fácil localização e reconhecimento (MILLS et al., 2004).

Segundo Miller et al. (1999), a educação sobre leitura de rótulos nutricionais devem ser um componente primário em um programa de educação nutricional para diabéticos, obtendo-se resultados positivos no nível de conhecimento dessa população independente da classe social, nível de escolaridade e renda.

Os resultados do presente estudo mostram que não há um programa eficiente de educação nutricional à população diabética quanto à rotulagem de alimentos, e que o marketing e a mídia das indústrias de alimentos parecem ser os responsáveis pela interpretação errônea destes produtos. Uma característica preocupante de um produto light é que freqüentemente há alteração do valor nutritivo quando comparado ao produto convencional, tais como, aumento no teor de sódio, redução de ferro, cálcio e teor de fibras (SANTOS, 2005).

A maior parte dos diabéticos (55,4%) não soube interpretar o rótulo nutricional de um alimento diet da forma correta devido à

Tabela 1 – Caracterização da amostra, Brasília (DF), Brasil, 2009

Mulheres Homens Total

n % n % n % Sujeitos 19 47,5 21 52,5 40 100 Diabetes tipo I 2 5,0 2 5,0 4 10,0 Diabetes tipo II 19 47,5 17 42,5 36 90,0 Índice de Massa Corporal (kg/m²) < 18,50 3 7,5 1 2,5 4 10,0 18,50 – 24,99 3 7,5 9 22,5 12 30,0 25,00 – 29,99 9 22,5 7 17,5 16 40,0 > 30,00 4 10,0 4 10,0 8 20,0 Escolaridade Fundamental incompleto 1 2,5 2 5,0 3 7,5 Fundamental completo 1 2,5 2 5,0 3 7,5 Médio incompleto 0 0,0 1 2,5 1 2,5 Médio completo 9 22,5 5 12,5 14 35,0 Superior incompleto 1 2,5 1 2,5 2 5,0 Superior completo 7 17,5 10 25,0 17 42,5

Tabela 2 – Porcentagem de acertos e erros em relação às perguntas sobre a definição de alimentos diet e light, Brasília (DF), Brasil, 2009 Pergunta Resposta Correta Resposta Errada Não sabe Diet 15,0% (n=6) 85,0% (n=34) 0,0% (n=0) Light 57,5% (n=23) 35,0% (n=14) 7,5% (n=3)

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dificuldade de compreensão das informações contidas. Esse fato pode ser potencializado pela divulgação excessiva de outras características do produto que leva a uma confusão no entendimento do valor nutricional do alimento (BARROS et al, 2000). Além disso, os açúcares não estão proibidos para os diabéticos, uma vez que outros carboidratos podem ter efeitos semelhantes e não são computados da mesma forma (SARTORELLI; CARDOSO, 2006).

Foi observado que apesar de muitos dos produtos diet não conterem açúcar, nem todos são indicados para diabéticos. Alguns dos produtos classificados como diet e/ou light não são tão saudáveis conforme o esperado, pois podem apresentar menor valor nutritivo que o alimento convencional.

A interpretação da frase “sem adição de açúcar” foi mais fácil quanto maior o grau de escolaridade dos participantes.

No entanto, o entendimento do diabético quanto ao produto diet mostrou que, independente do grau

de instrução, os diabéticos não estão suficientemente orientados quanto ao que é, de fato, esse produto. De acordo com Portaria n º 29 da Secretária de Vigilância Sanitária (1998) os alimentos que apresentam no rótulo a informação “sem adição de açúcar”, são alimentos que não sofreram adição de açúcar durante a produção ou embalagem do produto.

Houve uma associação entre o consumo de alimentos diet e light com a perda de peso. Isso demonstra que estes produtos ainda são utilizados, muitas vezes erroneamente, com o objetivo de perda de peso, porém, eles podem apresentar mais calorias do que o produto convencional (SANTOS, 2005). Há necessidade de um maior esclarecimento aos diabéticos quanto às propriedades nutricionais e teor de calorias destes alimentos, pois nem sempre eles apresentam redução do valor calórico, devendo ser evitados pelo consumidor que deseja emagrecer. É necessario conhecer as informações dos rótulos nutricionais

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para implementação de hábitos alimentares mais saudáveis, como comparações entre a quantidade e qualidade da gordura, de calorias, ou a quantidade de de sódio (FITZGERALD et al., 2008).

conclusão

Os resultados demonstraram que ainda há necessidade dos profissionais que trabalham com alimentação e nutrição direcionarem mais atenção para a educação nutricional, a fim de melhor orientar os diabéticos na interpretação de rótulos alimentares, uma vez que o consumo destes alimentos tem sido largamente difundido na sociedade moderna e muitas vezes indicado erroneamente para estes indivíduos. Os diabéticos têm consumido alimentos diet por acreditarem que eles são importantes para o controle da doença. Ainda há uma dificuldade no entendimento do rótulo alimentar, sendo necessárias mais atividades educativas para orientar diabéticos sobre as diferenças dos produtos diet e light e suas indicações.

referências

• ARAUJO, A.C.M.F; ARAUJO, W.M.C. Adequação à legislação vigente, da rotulagem de alimentos para fins especiais dos grupos alimentos para dietas com restrição de carboidrato e alimentos para dieta de ingestão controlada de açúcares. Hig Alimentar. v.15, n.82, p.52-70, 2001.

• BARROS, M.A; CANIL, N.M; CORNATOSKY, M.A; CHAYEP, M; NIETO, M.V. Pacientes diabéticos: consideración del rotulado nutricional. Temas Enfermería Actualizados. v.8, n.37, p.23-26, 2000.

• CÂMARA, M.C.C; MARINHO, C.L.C; GUILAM, M.C; BRAGA, A.N.C.B. A produção acadêmica sobre a rotulagem de alimentos no Brasil. Rev Panam Salud Publica. v.23, n.1, p.52–58, 2008.

• COUTINHO, J.G; RECINE, E. Experiências internacionais de regulamentação das alegações de saúde em rótulos de alimentos. Rev Panam Salud Publica. v.22, n.6, p.432-437, 2007.

• FITZGERALD, N, DAMIO, G; SEGURA-PÉREZ, S; PÉREZ-ESCAMILLA, R. Nutrition knowledge, food label use, and food intake patterns among latinas with and without type 2 diabetes. J Am Diet Assoc. v.108, n.6, p.960-967, 2008.

• INMETRO. Produtos Diet e Light – parte I e II – produtos Diet e Light. Disponível em <http://www.inmetro.gov.br/consumidor/produtos/prodligthdiet1.asp>.

Acesso em 31 dezembro de 2010.

• JELLIFE, D.B. Evolución del estado de nutrición de la comunidad. Ginebra, Organización Mundial de la Salud ,1968 (Série de monografías, 53).

• MILLS, E.N; VALOVIRTA, E; MADSEN, C; TAYLOR, S.L; VIETHS, S; ANKLAM, E; et al. European Union Forum. Information provision for allergic consumers - where are we going with food allergen labeling? Allergy. v.59, n.12, p. 1262-1268, 2004.

• MILLER, C.K; JENSEN, G.L; ACHTERBERG, C.L. Evaluation of a Food Label Nutrition Intervention for Women with Type 2 Diabetes Mellitus. J Am Diet Assoc. v.99, n.3, p.23-38, 1999.

• OLIVEIRA, S.P; ASSUNÇÃO, B.V. Alimentos dietéticos: evoluçäo do conceito, da oferta e do consumo. Hig. Aliment. v.14, n.76, p.36-42, 2000.

• ORGANIZAÇÃO MUNDIAL DE SAÚDE. Obesity: preventing and managing the global epidemic: report of a WHO consultation on obesity. Organização Mundial de Saúde: Geneva, 1998.

• POPKIN, B.M. The nutrition transition: an overview of world patterns of change. Nutr Rev. v.62, n.7, p.S140-143, 2004.

• SANTOS, L.G.M. Rotulagem de alimentos diet e ligth: correlação com a legislação vigente. [Monografia] Brasília: Universidade Católica de Brasília, 2005.

• SARTORELLI, D. S; CARDOSO, M. A. Associação entre carboidratos da dieta habitual e diabetes mellitus tipo 2: evidências epidemiológicas. Arq Bras Endocrinol Metab. v.50, n.3, p.415-426, 2006 • SILVA, M.Z.T. Influência da rotulagem nutricional sobre o consumidor [dissertação]. Recife: Universidade Federal de Pernambuco; 2003.

agradecimentos Equipe Doce DESAFIO, ao Centro Olímpico e ao Decanato de Extensão da Universidade de Brasília.

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Aspectos Metabólicos do Magnésio no Diabetes Mellitus Tipo 2 Metabolic Aspects of Magnesium in Type 2 Diabetes Mellitus Mábille Dantas

Rayanne

Rodrigues

Graduanda do Departamento de Nutrição - Centro de Ciências da Saúde, Universidade Federal do Piauí- UFPI Fabiane Araújo Sampaio Mestranda em Ciências e Saúde - Centro de Ciências da Saúde, Universidade Federal do Piauí – UFPI

Profa. Dra. Dilina do Nascimento Marreiro - Professora Doutora do

Departamento de Nutrição - Centro de Ciências da Saúde, Universidade Federal do Piauí – UFPI palavras-chave: magnésio, diabetes mellitus tipo 2, metabolismo keywords: magnesium, type 2 diabetes mellitus, metabolism

resumo

O diabetes mellitus é uma doença crônica que favorece a manifestação de distúrbios metabólicos e nutricionais. A deficiência de minerais tem sido identificada em diversos estudos. O magnésio, em particular, é aquele que apresenta alterações mais expressivas no seu comportamento metabólico. O objetivo da presente revisão foi trazer informações Recebido: 02/09/2011 – Aprovado: 31/10/2011

sobre aspectos metabólicos do magnésio no diabetes mellitus tipo 2, coletando dados de publicações nas principais bases de dados em saúde no período de 2000 a 2011.

As pesquisas sugerem a existência da relação entre o diabetes mellitus e a depleção intracelular e extracelular de magnésio. Existem alterações nas funções fisiológicas do magnésio em pacientes diabéticos, e a suplementação com este mineral possui efeitos promissores sobre a resistência insulínica. Novos estudos sobre a relação entre a hipomagnesemia e o diabetes mellitus poderão esclarecer os benefícios do uso de suplementos com magnésio como estratégia terapêutica no controle desta doença.

abstract

The diabetes mellitus is a chronic disease that favors the expression of metabolic and nutritional disturbances. A deficiency of minerals has been identified in studies, magnesium in particular is on that has more significant changes in their metabolic behavior.

The objective of the present revision was to bring updated information on the aspects metabolic of magnesium in the diabetes mellitus

type 2, collecting data from publications in major health care data bases in the period 2001 to 2011. The researches suggest the existence of the relationship between diabetes mellitus and the depletion of intracellular and extracellular magnesium. There are changes in physiological functions of magnesium in type 2 diabetic patients and that supplementation with this mineral has promising effects on insulin resistance. New studies on the relationship between the hypomagnesemia and diabetes may to clarify the benefits of the use of supplements with magnesium as therapeutic strategy for the control this disease.

introdução

O diabetes mellitus é um distúrbio metabólico caracterizado pela hiperglicemia, resultante de defeitos na secreção e/ou ação da insulina (AMERICAN DIABETES ASSOCIATION, 2008).

A hiperglicemia crônica induz complicações como retinopatia, nefropatia, hipertensão e anormalidades no metabolismo das lipoproteínas, que favorecem a elevada incidência de doenças cardiovasculares (SOCIEDADE BRASILEIRA DE DIABETES, 2007).

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O diabetes mellitus tipo 2 possui como principal alteração fisiopatológica a resistência periférica à ação da insulina e a resposta compensatória deste hormônio, resultando em um estado de hiperinsulinemia e produção hepática excessiva de glicose (AMERICAN DIABETES ASSOCIATION, 2008), normalmente acompanhada por distúrbios metabólicos e nutricionais.

Os danos causados pelo estado metabólico descompensado do diabetes mellitus podem promover a deficiência de minerais, sendo que o magnésio, em particular, é o mineral que apresenta alterações mais expressivas no seu comportamento metabólico, caracterizadas pela hipomagnesemia (RANDELL et al., 2008). O magnésio é importante em várias reações celulares, participando de quase todas as ações anabólicas e catabólicas (LUKASKY, 2004). Modula o transporte da glicose através das membranas, podendo a deficiência desse mineral contribuir para resistência à insulina, ou ser consequência dela (GUERRERO; RODRIGUEZ, 2000; GUERRERO; RODRIGUEZ, 2005).

Considerando-se a relevância do tema, bem como a existência de discordância nos resultados obtidos por meio de diversos estudos, o objetivo desta revisão foi trazer informações atualizadas sobre os aspectos metabólicos do magnésio no diabetes mellitus tipo 2. Nessa perspectiva serão apresentados de forma específica os aspectos metabólicos do magnésio, bem como dados sobre o estado nutricional relativo a este mineral em pacientes diabéticos tipo 2.

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O levantamento bibliográfico foi realizado nas bases de dados Pubmed, Scielo e Lilacs, entre os anos 2000 e 2011. O presente estudo incluiu artigos publicados nos idiomas inglês e português, originais ou de revisão, em seres humanos ou em modelos animais.

Os critérios de inclusão foram: (1) estudos randomizados e (2) estudos que investigaram o metabolismo do magnésio e sua participação no diabetes mellitus tipo 2. Além disso, os estudos foram selecionados quando à originalidade e relevância.

Os trabalhos clássicos e recentes foram preferencialmente utilizados.

magnésio

O magnésio é um importante regulador dos processos celulares e cofator de reações metabólicas essenciais. O mineral participa de reações redox, principalmente aquelas envolvidas no metabolismo energético, sendo indispensável para a ativação enzimática, e como parte de algumas enzimas, como, por exemplo, a enolase e ATPase do metabolismo dos carboidratos, sendo necessário para a produção de energia, síntese de ácidos nucleicos e nucleoproteínas (ASHMEAD, 2008; NELSON; COX, 2008).

O envolvimento do magnésio na síntese e secreção de insulina pelas células β pancreáticas tem sido amplamente pesquisado e existem evidências de que este mineral exerce efeito direto na síntese e ação periférica deste hormônio. A insulina influi, em nível de membrana, nas trocas de magnésio entre os compartimentos extra e intracelular, modulando a sua concentração (WELLS, 2008).

No estudo realizado por Reis et

al. (2001) foi demonstrado que a redução da área sob a curva de insulina em ratos deficientes em magnésio submetidos a testes de tolerância à glicose parece ser em decorrência da menor secreção de insulina e/ou maior clearance hepático, ou ainda menor reserva pancreática do hormônio.

A homeostase do magnésio depende da quantidade de ingestão, da eficiência da absorção e da excreção renal e intestinal.

A regulação desse mineral é conduzida por diversos hormônios, sendo que a insulina está envolvida no transporte de magnésio através da membrana celular (SARIS et al., 2000).

A absorção do magnésio pode ocorrer em todo o trato gastrintestinal, especialmente em nível de jejuno e íleo (BOHL; VOLPE, 2002). Em situação de deficiência de magnésio na dieta, a principal forma de absorção ativa é paracelular, envolvendo o transporte de sódio. No entanto, em situação de ingestão dietética superior à recomendação, podem ocorrer modelos de difusão passiva de magnésio (VORMANN, 2003).

A fração de absorção do magnésio, tanto por crianças quanto por adultos sadios, é influenciada pela concentração dietética e pela presença de componentes inibidores ou promotores na dieta. Dentre os inibidores, citam-se as fibras, fitatos, oxalatos, fosfatos, potássio e zinco em elevadas concentrações e proteínas em concentrações menores do que 30 g/dia. Entre os promotores estão a lactose e os carboidratos, que estimulam a fermentação bacteriana intestinal, como, por exemplo, os frutanos

nutrição clínica |

edição eletrônica

(SWAMINATHAN, 2003).

O rim é o principal excretor envolvido na homeostase do magnésio. Em situação de baixa ingestão oral deste mineral, os rins são capazes de reduzir a sua excreção diária (SARIS et al., 2000). A reabsorção do magnésio no túbulo proximal depende de sua concentração luminal e é secundária à reabsorção de sódio e água (SCHLINGMANN; KONRAD; SEYBERTH, 2004).

O magnésio sérico, plasmático e o eritrocitário são os marcadores mais utilizados para avaliar o estado nutricional. A excreção urinária de magnésio é o método considerado mais confiável na detecção da deficiência deste mineral. A concentração de magnésio no osso e no músculo reflete eficazmente suas reservas corporais, entretanto as técnicas de obtenção de amostras de tecido ósseo e muscular são altamente invasivas e limitantes em pesquisas realizadas em humanos (BOHL; VOLPE, 2002).

A recomendação diária de magnésio é de 400-420mg/dia e 300-320mg/dia em adultos do gênero masculino e feminino, respectivamente (DIETARY REFERENCE INTAKES, 2002). Os vegetais verdes escuros, castanhas (Pará e caju), amêndoas, sementes e legumes, farinha de soja e o tofu, assim como alguns alimentos integrais e frutas, como o abacate e o damasco seco, são boas fontes de magnésio (CHAUDHARY; SHARMA; BANSAL, 2010).

diabetes mellitus tipo 2 e hipomagnesemia

O diabetes mellitus tipo 2 tem sido associado tanto com

a depleção intracelular quanto extracelular de magnésio (BARBAGALLO; DOMINGUEZ, 2007). A deficiência deste mineral foi inicialmente descrita em diabéticos em 1952, por Stutzman e Amatuzio, sendo mais comum naqueles que possuem controle metabólico inadequado (PHAM et al., 2007).

Estudos epidemiológicos têm demonstrado elevada prevalência de hipomagnesemia em indivíduos diabéticos tipo 2 (WALTI et al., 2003; LIMA et al., 2005). A hipomagnesemia é encontrada em 13% a 47% desses doentes, sendo que a incidência é maior em indivíduos do gênero feminino, quando comparada com masculino, na proporção de 2 para 1 (PHAM, 2005).

Sobre o comportamento metabólico do magnésio em pacientes diabéticos, alguns estudos mostram aumento da excreção urinária do mineral, que parece ser decorrente do controle metabólico deficiente, da menor ingestão deste micronutriente, alteração na absorção, distúrbios endócrinos e perdas excessivas de tecidos corporais, o que contribui de forma significativa para a manifestação da hipomagnesemia (WALTI, 2003; MILAGROS et al., 2005; PHAM et al., 2007; WELLS, 2008).

Os mecanismos responsáveis pela hipomagnesemia em diabéticos, bem como o impacto desta deficiência no desenvolvimento da doença e em suas complicações crônicas, ainda são controvertidos (SALES; PEDROSA, 2006).

Segundo Resnick et al. (2001), existe alteração iônica em pacientes

nov 2011

diabéticos, que leva à depleção dos níveis de potássio intracelular, comprometendo a homeostase do magnésio e do cálcio.

Nos estudos de Abou e Youseff (2004) foi identificada baixa concentração plasmática de magnésio em pacientes diabéticos associada a alterações na defesa antioxidante, o que implica em complicações crônicas nesses doentes. De forma semelhante, Lima et al. (2005) também avaliaram pacientes diabéticos tipo 2 e verificaram hipomagnesemia em 75% e déficit intracelular de magnésio em 30,8% dos participantes do estudo.

A concentração de magnésio no plasma possui relação com os estágios do diabetes mellitus, sendo que os diabéticos apresentam concentrações séricas desse mineral inferiores, quando comparados queles classificados como pré-diabéticos ou com valores normais de glicose em jejum (CAMARAS et al., 2006).

No estudo de Sales e Pedrosa (2006) foi verificada associação entre a hipomagnesemia e as complicações do diabetes, como, por exemplo, dislipidemia e anormalidades neurológicas. A deficiência de magnésio também parece estar associada a sintomas depressivos em mulheres adultas diabéticas (GUERRERO; RODRIGUEZ, 2007). Song et al.

(2011) mostraram associação negativa entre o magnésio sérico e a glicemia de jejum em adultos coreanos, bem como entre a hipoglicemia e o metabolismo anormal da glicose.

A hipomagnesemia favorece maior fluidez nas membranas celulares, o que contribui para a

11

nov 2011

| nutrição clínica

resistência à insulina (TAKAYA; HIGASHINO; KOBAYASHI, 2004; TIRAPEGUI; AMORIM, 2008).

Além disso, existe associação entre a diminuição das fases 1 e 2 da secreção insulínica em indivíduos não diabéticos com hipomagnesemia (GUERRERO; RODRÍGUEZ, 2011).

A alteração na função renal pode levar à redução do magnésio, que, quando associada à baixa ingestão desse mineral, pode induzir ao aumento da glicose no sangue, o que reforça a necessidade da ingestão adequada deste nutriente (SALES et al., 2011). No estudo de Kirii et al. (2010) foi demonstrado que o consumo de magnésio está associado à redução do risco de desenvolver a doença em populações japonesas.

Agrawal et al.

(2011) encontraram correlação negativa entre doenças coronarianas e o magnésio sérico, glicemia de jejum e hemoglobina glicada. Segundo os autores, a hipomagnesemia possui relevância na manifestação das complicações do diabetes, e a suplementação com este mineral

referências

edição eletrônica

em adição à terapia clássica da doença pode ajudar na prevenção dos distúrbios associados.

Nesse sentido, a suplementação com magnésio tem sido uma estratégia de prevenção e tratamento do diabetes mellitus tipo 2. No entanto, os dados obtidos dos estudos realizados apresentam divergências. Rodríguez e Guerrero (2003) demonstraram em um estudo randomizado duplo-cego o efeito positivo do uso de suplemento oral com magnésio na redução da glicemia de jejum, hemoglobina glicada e no índice de Homa-ir em pacientes diabéticos tipo 2 com hipomagnesima (GUERRERO; RODRÍGUEZ, 2005; MOOREN et al., 2011). Por outro lado, Lee et al., (2009) não identificaram efeito positivo desses suplementos sobre a sensibilidade à insulina, provavelmente em função do tipo e da dose de magnésio utilizada.

Além disso, sobre este aspecto, vale destacar a presença de fibras na dieta, componente importante no controle glicêmico, que provavelmente pode ter influência sobre o efeito do magnésio (LEE et

al., 2009).

considerações finais

O estado diabético interfere na manutenção das concentrações normais de magnésio corporal, levando à hipomagnesemia, principalmente quando há deficiência de controle metabólico. Por outro lado, a hipomagnesemia pode contribuir para o desenvolvimento do diabetes mellitus tipo 2, especialmente quando existem outros fatores de risco associados.

Embora existam evidências de que a suplementação com magnésio melhore a sensibilidade à insulina em indivíduos diabéticos com ou sem hipomagnesemia, os efeitos da suplementação com este mineral ainda não estão bem estabelecidos. Portanto, tornase necessário o esclarecimento dos mecanismos envolvidos na relação entre a hipomagnesemia e o diabetes mellitus tipo 2 e que sejam avaliados os benefícios do uso de suplementos com magnésio na perspectiva da prevenção e tratamento desta doença.

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13

nutrição e pediatria |

edição eletrônica

nov 2011

Perfil Bioquímico de Crianças e Adolescentes com Sobrepeso e Obesidade Biochemical Profile of Children and Adolescents With Overweight And Obesity

Dra. Pâmela Fantinel Ferreira Fontana – Nutricionista, Mestranda

em Distúrbios da Comunicação

determinar

Humana da UFSM; Doutora pela

de

em Distúrbios da Comunicação

Faculdade de Medicina de Ribeirão

com

Humana pela Universidade Federal

Preto, Universidade de São Paulo

atendidas

de Santa Maria (UFSM), Especialista

(FMRP-USP);

no

de alta complexidade de Santa

em Ciências da Saúde e do Esporte

The Hospital for Sick Children,

Maria – RS, no ano de 2010. A

pela Pontifícia Universidade Católica

University of Toronto, Canadá.

amostra compreendeu 14 crianças

do Rio Grande do Sul (PUC-RS),

Dra. Léris Haeffner –

Saleti

Bonfanti

e 30 adolescentes, com idades

Médica

Pediatra;

médias entre 7,6 e 12,6 anos, que

Professora

Associada

Departamento

de

Bolsista Capes.

Denise Educadora

Bolzan

Berlese

Física,

–

Mestranda

Pós-doutorado

do

Pediatra

e

o

perfil

crianças

e

adolescentes

sobrepeso em

bioquímico

e

obesidade

hospital

público

foram submetidas a avaliações antropométricas

e

bioquímicas.

em Distúrbios da Comunicação

Puericultura e do Programa de

Para análise dos dados foi utilizada

Humana pela UFSM.

Pós-Graduação

estatística

Heloísa Ataide Isaia – Médica

da

da

população investigada, 100% das

Pediatra do Hospital Universitário

UFSM; Doutora pela Faculdade de

crianças e 66,7% dos adolescentes

de Santa Maria (HUSM).

Medicina de Ribeirão Preto (FMRP-

apresentaram

Sandra Márcia Soares Schmidt

USP);

demais 33,3% dos adolescentes

em

Comunicação

Distúrbios

Humana

apresentaram

– Doutora em Enfermagem pela Universidade Federal de Santa

palavras-chave:

Catarina (UFSC), Enfermeira do

criança;

Hospital Universitário de Santa

colesterol; triglicerídeos.

Maria (HUSM).

keywords:

obesity;

Ângela Regina Maciel Weinmann

adolescent;

blood

– Médica Neonatologista; Professora

cholesterol; triglycerides.

Associada

do

Departamento

de Pediatra e Puericultura e do Programa

de

Pós-Graduação

Recebido: 25/02/2011 – Aprovado: 28/10/2011

descritiva.

obesidade;

adolescente;

glicemia;

Entre

obesidade; sobrepeso.

a

os Em

relação ao perímetro abdominal, observou-se

que

40%

dos

adolescentes e 92,9% das crianças child;

apresentaram valores acima do

glucose;

percentil 90 para a idade. Quanto

resumo O estudo teve como objetivo

ao perfil bioquímico, a maioria dos pacientes apresentou valores desejáveis

para

as

variáveis

glicemia de jejum, LDL- colesterol e

15

| nutrição e pediatria

nov 2011

edição eletrônica

prevalência

a variável que apresentou maiores

cresceu

dos

renda da população. Em crianças

percentuais de valores limítrofes

países, constituindo-se um dos

entre 5 e 9 anos de idade e entre

e

mais

adolescentes,

a

nutricionais e de saúde pública

excesso

peso,

da atualidade (MENDONÇA et al.,

aumentando

2010; BERTIN et al., 2010). Trata-se

até o final da década de 1980,

de uma doença crônica, complexa

praticamente triplicou nos últimos

e de etiologia multifatorial, definida

20 anos, alcançando entre um

determine the biochemical profile

como

quinto e um terço dos jovens.

of overweight and obese children

corporal, decorrente basicamente

Associado a esse aumento,

and adolescents assisted at a

de um balanço energético positivo

estudos vêm observando a elevação

public hospital of high complexity

(VANZELLI

As

das taxas de comorbidades nessa

of Santa Maria - RS, in 2010. The

mudanças ocorridas nos padrões

faixa etária, como as alterações

universe of the research used in

alimentares e no estilo de vida,

endocrinológicas e cardiovasculares

this case included 14 children and

relacionadas

que

30 adolescents with average age

homem à vida moderna, são as

agravar na idade adulta (ENES;

between 7,6 and 12,6 years old that

principais causas da obesidade

PEGOLO; SILVA, 2009; BAKER;

were submitted to anthropometric

infantil

GUERRA;

OLSEN; SORENSEN, 2007). Estas

and

assessments.

PETROSKI, 2008; PELEGRINI et

constatações requerem métodos

Descriptive statistics were used to

al., 2010). Dentre estas mudanças,

práticos de diagnóstico da doença

analyze the information collected.

merecem

o

que permitam a triagem de jovens

Among

aumentados,

significativa

sem

entre

diferença

crianças

e

adolescentes.

abstract The goal of this study was to

biochemical

de

na

obesidade

país e em todos os estratos de

triglicerídeos. O colesterol total foi

maior

significativos

o

excesso

et

al.,

à

parte

problemas

de

gordura

2008).

adaptação

(FARIAS;

maior

atenção

do

de

tendem

frequência que

do

vinha

modestamente

a

persistir

e

se

aumento no consumo de alimentos

em risco, pois as possibilidades de

100,0% of children and 66,7% of

industrializados

alta

persistência dessas condições na

adolescents were obese and the

densidade energética, a ingestão

idade adulta estão relacionadas

remain 33,3% of adolescents were

insuficiente de frutas e hortaliças e a

com o tempo de duração da

overweight. In relation to abdominal

diminuição na prática de exercícios

doença e sua gravidade, de modo

circumference, we observed that

físicos, em detrimento do aumento

que o tratamento da doença nessa

40,0% of adolescents and 92,9% of

do tempo gasto em atividades como

faixa etária não deve ser protelado

children presented values above the

assistir televisão, jogar vídeo-game

(FERNANDES

90th percentile for their age. As to

e usar o computador (CAMPBELL;

ZAMBON et al.,2008).

the biochemical profile, the majority

CRAWFORD,

LEMURA;

O diagnóstico de sobrepeso e

patients

MAZIEKAS, 2002; BERTIN et al.,

obesidade é prioritariamente clínico,

2010).

baseado na história clínica, exame

the

population

presented

studied,

reasonable

values for fasting glycemia, LDL-

e

2001;

com

et

al.,

2008;

cholesterol and triglycerides. The

Dados da última Pesquisa

físico e dados antropométricos. A

total cholesterol was the variable

de Orçamentos Familiares (POF),

Organização Mundial de Saúde

that presented higher percentages

realizada no ano de 2008 e 2009

(OMS) sugere o uso do Índice

of borderline and high values with

no Brasil pelo Instituto Brasileiro

de Massa Corporal (IMC = peso/

no significant difference between

de Geografia e Estatística (IBGE),

estatura2) para triagem de crianças

children and adolescents.

demonstraram uma tendência de

e adolescentes com sobrepeso

aumento acelerado do excesso

e obesidade, por correlacionar-

de peso e obesidade em todas as

se muito bem com a gordura

idades, nas diferentes regiões do

subcutânea e a gordura total, com

introdução Nos

16

últimos

anos,

a

nutrição e pediatria |

edição eletrônica

nov 2011

o aumento da pressão arterial, com

e atende crianças e adolescentes

ao final de uma expiração normal.

lípides e lipoproteínas do plasma,

oriundas

de

Para classificação foram utilizadas

além de ser de fácil obtenção, ter

atenção básica ou da pediatria

as tabelas de percentil (P50, entre o

referências para comparações e

do próprio hospital, junto de seus

P50 e o P90 e > P90) de Freedman

ainda permitir uma continuidade

familiares, por meio de consulta

et al (1999), de acordo com a faixa

do critério utilizado para avaliação

mensal.

etária e etnia.

de adultos (IAMPOLSKY; SOUZA;

estudo somente os pacientes que

SARNI, 2010).

já tivessem realizado os exames

bioquímico

exames

laboratoriais solicitados e esses

exames laboratoriais de colesterol

exames

dados estivessem disponíveis em

total e frações, triglicerídeos e

prontuário.

glicemia

No

entanto,

subsidiários,

como

bioquímicos, devem ser utilizados

dos

ambulatórios

Foram

incluídos

no

Para determinação do estado

para obtenção de dados mais

de

realizados

jejum,

solicitados

no momento da consulta com o paciente.

Esses exames foram

nutricional

grupo, auxiliando na investigação

avaliações

de

realizados junto ao Laboratório de

de possíveis alterações metabólicas

peso e altura, com auxílio de

Análises Clínicas do hospital, com

relacionadas

uma balança digital com precisão

técnicas previamente padronizadas

desproporcional da gordura corporal,

de

um

no serviço. Foram dados como

como hipercolesterolemia e diabetes

estadiômetro modelo Tonelli®, fixo

alterados os valores de: colesterol

melito tipo 2 (FERNANDES et al.,

em parede sem rodapé. As crianças

total > 170 mg/dL, LDL-colesterol >

2008; ZAMBON et al., 2008).

e adolescentes foram avaliadas

130 mg/dL, triglicerídeos > 130 mg/

com o mínimo possível de roupas,

dL, glicemia > 100mg/dL. E para o

aumento

Tendo em vista o rápido aumento

da

realizadas

foram

precisos sobre a saúde desse

ao

foram

Para determinação do perfil

antropométricas

100g,

modelo

Líder®,

prevalência

de

descalços e sem adereços na

HDL-colesterol foram considerados

crianças

e

cabeça, conforme a metodologia

ideais valores > 45 mg/dL (LOPES

adolescentes e as implicações

proposta por Heyward e Stolarczyk

et al., 2007).

da doença à saúde, o objetivo

(2000). Os dados foram analisados

desse estudo foi determinar o

por meio do cálculo do IMC e

foram aplicados procedimentos da

perfil bioquímico de crianças e

classificados

com

estatística descritiva, estabelecendo

adolescentes com sobrepeso e

as

da

média, desvio padrão e valores de

obesidade.

Organização Mundial de Saúde

mínimo e máximo das variáveis.

(OMS, 2007). O ponto de corte

Essas foram comparadas a partir

para classificação do sobrepeso foi

do Teste t de student para amostras

percentil (P) > 85 e < P 97 e para

independentes, adotando-se como

a obesidade, P > 97 (OMS, 2007).

significativo o valor de p < 0,05. A

obesidade

em

metodologia O estudo caracterizou-se como do tipo descritivo e transversal.

A

amostra

foi

constituída

curvas

Foi

de

de de

acordo crescimento

realizada

também

a

crianças e adolescentes, de ambos

aferição do perímetro abdominal,

os

com

gêneros,

ingressantes

no

auxílio

de

fita

métrica

Para

análise

dos

dados

análise foi realizada com auxílio do software SPSS versão 15.0.

Este

estudo

foi

realizado

Grupo de sobrepeso e obesidade

inextensível, marca Sanny®, no

após a aprovação da Direção

do

pediatria

ponto médio entre a borda inferior

de Ensino, Pesquisa e Extensão

de um hospital público de alta

da última costela e a crista ilíaca.

do HUSM e do Comitê de Ética

complexidade da cidade de Santa

Esta medida foi verificada com os

e Pesquisa da UFSM, sob o

Maria - RS, no ano de 2010. O

sujeitos em pé, em contato direto

número

grupo de sobrepeso e obesidade é

com a pele, sem comprimir os

após o consentimento dos pais e/

formado por equipe multiprofissional

tecidos, e a leitura foi realizada

ou responsáveis legais através

ambulatório

de

0112.0.243.000-10,

e

17

| nutrição e pediatria

nov 2011

edição eletrônica

de

seguros, válidos e precisos para

predominaram indivíduos do sexo

Consentimento Livre e Esclarecido,

realização da mesma. O IMC tem

masculino, com média de idade

de acordo com as determinações

sido

em

semelhante a este estudo (10,5

da norma 196/1996 do Ministério

estudos epidemiológicos, devido

anos) e valor médio do IMC igual a

da Saúde.

à associação com as medidas

31,7 kg/m2, superior ao encontrado

de adiposidade em crianças e

neste trabalho (ZAMBON et al.,

adolescentes de forma consistente

2008). Outro estudo epidemiológico

entre as diferentes faixas etárias e

investigou 903 adolescentes de

com

para ambos os gêneros (JÚNIOR

três cidades brasileiras, Pelotas

médias de idade entre 7,6 + 1,5

et al., 2009; ROMERO et al.,

(RS), São Paulo e Goiânia (GO),

anos para as crianças e 12,6 + 1,8

2010). Atualmente este indicador

e demonstrou valores médios de

anos para os adolescentes. Na

é a melhor alternativa clínica para

IMC próximos ao encontrado neste

amostra estudada predominaram

mensurar a adiposidade e cujo

estudo, de modo que os valores

indivíduos

masculino

valor normal varia com idade e

médios encontrados em Pelotas

(61,4%) e adolescentes (68,2%).

gênero, sendo que a sua principal

foram os mais baixos, isto é, mais

As variáveis antropométricas da

limitação se encontra no fato de não

próximos da normalidade, quando

população

de

ser possível diferenciar o excesso

comparados aos demais estados

acordo com o grupo etário e o

de peso por obesidade do aumento

(RIBEIRO; COLUGNATI; TADDEI,

gênero na Tabela.

por hipertrofia muscular, edema e

2009).

da

assinatura

no

Termo

resultados e discussão Participaram do estudo 44 crianças

e

adolescentes,

do

sexo

estão

Tabela

descritas

1.

antropométricas

Variáveis

de

crianças

e

utilizado

Em

ossos (WEFFORT; LAMOUNIER, Em estudo realizado com 150

relação

ao

perímetro

abdominal, observou-se que, entre

2009).

adolescentes com sobrepeso e obesidade, Santa Maria, RS, 2010.

amplamente

crianças

e

adolescentes

os adolescentes investigados, 40% (n = 12) apresentam valores acima

de

do percentil 90 para a idade, de modo

médios do IMC (Tabela 1), houve

obesidade do Hospital de Clínicas

que, destas, 9 são obesas. Entre

diferença significativa (p = 0,012)

da

Estadual

as 14 crianças com diagnóstico de

entre o estado nutricional e o

de

também

obesidade, 13 (92,9%) apresentam

grupo etário.

Tabela 1 – Variáveis antropométricas de crianças e adolescentes com sobrepeso e obesidade, Santa Maria, RS, 2010.

Crianças (n = 14) Adolescentes (n = 30)

Feminino (n=3) Masculino (n=11) Feminino (n=14) Masculino (n=16)

Média+DP Média+DP Média+DP Média+DP Idade (anos) 7,9 + 2,4 7,5 + 1,3 12,7 + 2,0 12,5 + 1,7 Peso (Kg) 44,5 + 10,5 39,3 + 11,1 69,9 + 22,3 61,5 + 12,5 Altura (cm) 126,2 + 16,8 133,6 + 9,2 153,7 + 10,7 152,3 + 8,5 IMC (Kg/m2) 24,2 + 0,9 24,6 + 3,5 29,1 + 6,4 26,4 + 3,8 Pabd (cm) 68,2 + 4,5 84,4 + 7,4 82,9 + 9,3 86,3 + 9,4

De acordo com os valores

investigada,

Entre a população 100%

(n

=

14)

das crianças e 66,7% (n = 20) dos

adolescentes

diagnóstico

de

apresentam obesidade

e

os demais 33,3% (n = 10) dos adolescentes

apresentam

diagnóstico de sobrepeso. prevalência

de

em

crianças

a

investigação

nutricional torna-se como dispor

18

a de

e

nessa

obesidade

adolescentes, do

estado

faixa

etária

indispensável,

bem

necessidade métodos

em

ambulatório

Universidade Campinas

(SP),

Pabd: perímetro abdominal; n: tamanho da amostra; DP: desvio-padrão

Haja vista o rápido aumento da

atendidos

de

se

práticos,

Tabela 2 – Variáveis bioquímicas de crianças e adolescentes com sobrepeso e obesidade, Santa Maria, RS, 2010.

Crianças (n = 14) Adolescentes (n = 30)

Média+DP Min/Máx Média+DP Min/Máx

GJ (mg/dL) 89,8+6,2 78/105 89,3+6,8 73/101

CT (mg/dL) 157,8+34,5 115/249 162,7+41,3 101/327

LDL(mg/dL) 93,5+28,9 54/169 97,7+37,5 45/255

HDL(mg/dL) 47,4+8,3 36/68 47,1+11,9 29/88

TGL(mg/dL) 83,5+51,1 30/220 93,3+40,7 34/209

p* 0,572 0,915 0,916 0,659 0,901

GJ: glicemia de jejum; CT: colesterol total; LDL: LDL – colesterol; HDL: HDL – colesterol; TGL: triglicerídeos; n: tamanho da amostra; DP: desvio-padrão; * teste t de student´s

nutrição e pediatria |

edição eletrônica

colesterol

90 para a idade para esta variável.

arterial,

Na infância e adolescência, os

obesidade e estresse. De modo

(TGL),

a

riscos

excesso

que a obesidade é considerada

valores

dentro

de gordura abdominal ainda são

um dos principais fatores, devido

desejáveis para a idade. Em 30%

pouco definidos. Entretanto, nos

à forte relação com a hipertensão,

dos pacientes com sobrepeso o

casos de obesidade, encontra-se

dislipidemias e resistência à insulina

CT foi considerado aumentado. Já

correlação com morbidades como

(VANZELLI et al., 2008; WEFFORT;

nos pacientes obesos esta variável

hiperinsulinemia de jejum e aumento

LAMOUNIER, 2009).

mostrou-se aumentada em 32,3% e

ao

hipertensão

variáveis glicemia de jejum (GJ),

valores também acima do percentil

associados

baixo,

nov 2011

diabetes,

sedentarismo,

LDL-

colesterol

e

triglicerídeos

maioria

apresenta

dos

parâmetros

longitudinal

dentro do limite em 23,5%. Entre os

(WEFFORT; LAMOUNIER, 2009;

investigou os dados bioquímicos

pacientes com sobrepeso, a variável

IAMPOLSKY;

de crianças e adolescentes com

TGL mostrou valores considerados

sobrepeso e obesidade quando

aumentados em 30%, enquanto

ingressaram

da

nos obesos o percentual foi de

também

13,7%. O CT foi a única variável que

das

lipoproteínas

Um

plasmáticas

SOUZA;

SARNI,

2010).

Na Tabela 2 são apresentados os valores médios, máximo e

doença,

mínimo das variáveis bioquímicas.

os

estudo

no

tratamento

comparando

dados

dos

pacientes

entre os pacientes investigados,

valores

sem diferença significativa entre

aqueles

continuaram

observou-se

acompanhamento.

que

não

houve

que

tratamento Os

percentuais

em

valores das variáveis bioquímicas,

os

maiores

de valores limítrofes e aumentados

o

analisados

apresentou

e

abandonaram

Quando

que

eles.

diferença significativa entre elas.

médios dos exames realizados na

Entretanto, nos adolescentes (20

primeira consulta foram bastante

obesos e 10 sobrepeso) os valores

semelhantes

as

foram considerados desejáveis os

máximos para o colesterol total (CT)

variáveis bioquímicas investigadas

valores > 45 mg/dL e abaixo do

e LDL – colesterol foram maiores

neste estudo. Porém, não houve

desejável valores inferiores a estes.

que nas crianças, mesmo todas

diferença

a

Sendo assim, 45,5% das crianças e

elas apresentando obesidade.

maioria das variáveis dos pacientes

50% dos adolescentes apresentam

epidemiológicos

que abandonaram o tratamento e

valores abaixo do desejável para

definiram claramente os principais

aqueles que continuaram; somente

esta variável.

fatores de risco para as doenças

o

apresentou

O diagnóstico precoce da

cardiovasculares,

diferença significativa (p igual a

obesidade é de grande interesse

0,007) (ZAMBON et al.,2008).

para a saúde pública, pois o

Estudos

alguns

desses

sendo

que

fatores,

como

para

significativa

HDL-colesterol

todas

entre

Em relação ao HDL-colesterol,

tratamento nesta fase inicial da

sexo, idade e história familiar, não

Quanto ao perfil bioquímico,

são modificáveis. Os principais

classificado de acordo com o estado

vida

fatores

nutricional dos pacientes estudados,

menos

observa-se na Tabela 3 que, para as

evitando o surgimento de doenças

são

de

risco

modificáveis

hipercolesterolemia,

HDL-

Tabela 3 – Perfil bioquímico de acordo com o estado nutricional de crianças e adolescentes com sobrepeso e obesidade, Santa Maria, RS, 2010.

Sobrepeso (n = 10) Obeso (n= 34) Desejável Limítrofe Aumentado Desejável Limítrofe Aumentado p*

% % % % % % GJ 100,0 0,0 0,0 94,1 0,0 5,9 0,432

CT 50,0 20,0 30,0 44,1 23,5 32,3 0,944 LDL 60,0 40,0 0,0 53,0 38,2 8,8 0,619 TGL 60,0 10,0 30,0 70,5 18,2 13,7 0,208 GJ: glicemia de jejum; CT: colesterol total; LDL: LDL – colesterol; HDL: HDL – colesterol; TGL: triglicerídeos; n: tamanho da amostra; * teste t de student´s

pode

crônicas

ser

oneroso não

mais e

eficiente, preventivo,

transmissíveis,

como diabetes melito e doenças cardiovasculares (MENDONÇA et al., 2010). Os exames bioquímicos complementares considerados

no

devem manejo

ser do

excesso de peso, assim como outros fatores que não foram

19

nov 2011

| nutrição e pediatria

edição eletrônica

investigados neste estudo, dentre

de

eles, a investigação da ingestão

obesidade. O fato de não termos

multiprofissionais de atendimento.

alimentar e dos hábitos alimentares

encontrado significância estatística

Embora os estudos transversais

dos pacientes e da família, o estilo

entre

não permitam inferir causalidade,

de vida, os recursos financeiros

quanto ao perfil bioquímico se

são

e o nível de atividade física da

deve, provavelmente, ao pequeno

hipóteses e direcionar a realização

criança ou adolescente, auxiliando

tamanho da amostra. Os resultados

de novos estudos prospectivos,

na conduta dos profissionais da

demonstram a necessidade que

incluindo

saúde (ENES; PEGOLO; SILVA,

essa

população

apresenta

de

estabeleçam relações entre os

2009; SOCIEDADE BRASILEIRA

acompanhamento

criterioso

e

fatores relacionados ao estilo de

DE PEDIATRIA, 2008).

tratamento adequado.

prevenção

crianças

Desta

conclusão Alterações no perfil lipídico

precoce

e

da

adolescentes

forma,

a

importância

importantes

novas

centros

para

variáveis

gerar

que

vida, as variáveis antropométricas conclui-se

(IMC, dobras cutâneas e perímetro

que o sobrepeso e a obesidade

abdominal)

devem

direcionando

ser

de

entendidos

como

e

bioquímicas, condutas

observadas em nossa amostra,

uma problemática emergente e

terapêuticas eficazes que motivem

consoante

outros

preocupante, principalmente na

o paciente e a família a seguirem o

estudos, alerta para a necessidade

infância e adolescência, reforçando

tratamento.

com

vários

referências • BAKER, J.L.; OLSEN, L.W.; SORENSEN, T.I. Childhood body mass index and the risk of coronary heart disease in adulthood. N Engl J Med, v.357, p.232937, 2007.

• BERTIN, R.L. et al. Estado nutricional, hábitos alimentares e conhecimentos de nutrição em escolares. Rev Paul Pediatr, v. 28, n.3, p.303-8, 2010.

• CAMPBELL, K.J.; CRAWFORD, D.A. Family food environments as determinants of preschool aged children’s eating behaviours: implications for obesity prevention policy. A review. Aust J Nutr Diet, v.58, p.19-24, 2001.

• ENES, C.C.; PEGOLO, G.E.; SILVA M.V. da. Influência do consumo alimentar e do padrão de atividade física sobre o estado nutricional de adolescentes de Piedade, São Paulo. Rev Paul Pediatr, v.27, n.3, p.265-71, 2009.

• FARIAS, E.S.; GUERRA, J.R.G.; PETROSKI, E.L. Estado nutricional de escolares em Porto Velho, Rondônia. Rev Nutr, v.21, p.401-9, 2008.

• FERNANDES, A.R. et al. Risco para o excesso de peso entre adolescentes de diferentes classes econômicas. Rev da Associação Médica Brasileira, v.54, n.4, p.334-8, 2008.

• HEYWARD, V.H.; STOLARCZYK, L.M. Avaliação da composição corporal aplicada. 2.ed. Barueri, SP: Manole, 2000.

• IAMPOLSKY, M.N.; SOUZA, F.I de S.; SARNI, R.O.S. Influência do índice de massa corporal e da circunferência abdominal na pressão arterial sistêmica de crianças. Rev Paul Pediatr, v.28, n.2, p.181-7, 2010.

• JÚNIOR, J.C. de F. et al. Sensibilidade e especificidade de critérios de classificação do índice de massa corporal em adolescentes. Rev de Saúde Pública, v.43, n.1, p.53-9, 2008.

• LEMURA, L.M.; MAZIEKAS, M.T. Factors that alter body fat, body mass, and fat-free mass in pediatric obesity. Med Sci Sports Exerc, v.34, p.487-96, 2002.

• LOPES, L.A. et al. Avaliação do Estado Nutricional. In: Lopez F.A; Campos, Jr. D. Tratado de Pediatria- Sociedade Brasileira de Pediatria. Baueri: Manole, 2007.

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• MONTEIRO, C.A.; CONDE, W.L. Tendência secular da desnutrição e da obesidade na infância na cidade de São Paulo (1974-1996). Rev Saúde Pública, v.34, p.52-61, 2000.

• PELEGRINI, A et al. Sobrepeso e obesidade em escolares brasileiros de sete a nove anos: dados do Projeto Esporte Brasil. Rev Paul Pediatr, v.28, n.3, p.290-95, 2010.

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• ROMERO, A. et al. Determinantes do índice de massa corporal em adolescentes de escolas públicas de Piracicaba, São Paulo. Ciência e Saúde Coletiva, v.15, n.1, p.141-9, 2010.

• SOCIEDADE BRASILEIRA DE PEDIATRIA. Departamento de Nutrologia. Obesidade na infância e adolescência – Manual de Orientação, 2008.

• VANZELLI, A.S. et al. Prevalência de sobrepeso e obesidade em escolares de rede pública do município de Jundiaí, São Paulo. Rev Paul Pediatr, v.26, n.1, p.48-53, 2008.

• WEFFORT, V.R.S.; LAMOUNIER, J.A. Nutrição em pediatria: da neonatologia à adolescência. Barueri, SP: Manole, 2009.

• ZAMBON, M.P. et al. Crianças e adolescentes obesos: dois anos de acompanhamento interdisciplinar. Rev Paul Pediatr, v.26, n.2, p.130-5, 2008.

20

nov 2011

| nutrição hospitalar

edição eletrônica

Excesso de Peso e Risco Cardiovascular em Idosos Atendidos no Ambulatório de Geriatria do Hospital do Servidor Público Estadual de São Paulo.

Overweight and Cardiovascular Risk in Elderly Served in the Clinic of Geriatrics from Servidor Público Estadual Hospital from São Paulo.

Dra. Michele Rodrigues de Araujo – Nutricionista graduada

identificar casos de excesso de

weight, height, waist circumference

peso e de risco cardiovascular

and hip circumference. Overweight

pela Universidade Nove de Julho

em idosos. Foram avaliados 105

was observed in 83% of males and

Dra. Luziene dos Santos Lalau

pacientes

o

56.10% of females. According to the

–

ambulatório de geriatria, utilizando-

waist / hip and waist circumference

Universidade Nove de Julho

se aferições antropométricas como:

the female group had a higher risk of

Dra.

peso,

Nutricionista

Celia

graduada

Moreira

pela

Santos

que

da

cardiovascular disease. This study

cintura e circunferência do quadril.

reinforces the need for attention to

Universidade Nove de Julho

Observou-se

this population.

Profa. Dra. Thelma Fernandes Feltrin Rodrigues – Nutricionista,

homens e 56,10% das mulheres

Docente da Universidade Nove

De acordo com a relação cintura/

de Julho, Mestre em Nutrição em

quadril e circunferência da cintura,

expectativa de vida e consequente

Saúde Pública pela Faculdade de

o grupo feminino apresentou maior

aumento da população idosa, a

Saúde Pública da Universidade de

risco de doença cardiovascular.

distribuição etária da população

São Paulo.

Este estudo reforça a necessidade

mundial

tem

de atenção a essa população.

evidente

alteração

–

Nutricionista

palavras-chave:

graduada

idoso,

pela

estado

nutricional, fatores de risco. keywords: aged, nutritional status, risk factors

resumo Este estudo teve como objetivo

22

altura,

frequentavam

circunferência que

47,83%

dos

apresentaram excesso de peso.

abstract This study aimed to check

introdução Através

da

melhora

apresentado nas

da

uma

últimas

décadas (CAMPOS; MONTEIRO; ORNELAS, 2000).

Segundo

a

Organização

the prevalence of overweight and

Mundial

de

Saúde

(OMS),

cardiovascular risk in the elderly. It

consideram-se

idosas

pessoas

evaluated 105 patients who were

com 60 anos ou mais para países

attending in a geriatric clinic using

em desenvolvimento e 65 anos ou

four anthropometric measurements:

mais para os países desenvolvidos Recebido: 14/03/2011 – Aprovado: 04/08/2011

nutrição hospitalar |

edição eletrônica

(FONSECA et al., 2009).

nov 2011

utilizado para avaliação do estado

possam ser realizadas. O objetivo

Desde o início da década de

nutricional, por ser uma medida de

do presente estudo é identificar

60, devido ao começo da queda das

fácil aplicação, baixo custo e pouca

casos de excesso de peso e risco

taxas de fecundidade, a população

diferença

cardiovascular em idosos atendidos

brasileira vem envelhecendo de

Porém,

forma rápida. Com isso, há um

associado

grande

sociedade,

composição corporal. É importante

incluindo os sistemas de saúde

adotar pontos de corte de IMC

que não dispõem de infraestrutura

específicos

população

metodologia

adequada que corresponda com

idosa associados a outras medidas

Realizou-se

as necessidades do grupo etário,

antropométricas que expressem

transversal,

aumentando a necessidade de

a distribuição de gordura, como

Geriatria do Hospital do Servidor

maior conhecimento dos fatores

a medida da circunferência da

Público Estadual (HSPE) de São

que incorrem sobre a prevalência

cintura, haja vista as mudanças na

Paulo, para identificar casos de

de

não

estrutura corporal, como a redução

excesso de peso entre os pacientes

transmissíveis (LOURENÇO et al.,

de massa magra e aumento do

atendidos. A coleta

2005; CRUZ et al., 2004).

tecido adiposo (VITOLO, 2008;

ocorreu no período de uma semana

No mundo inteiro observam-

KAIMURA et al., 2005; CERVI,

durante o mês de janeiro do ano de

se altas taxas de sobrepeso e

FRANCESCHINI; PRIORE, 2005;

2011.

obesidade em todas as faixas

SAMPAIO, 2004).

impacto

doenças

na

crônicas

entre não

examinadores.

distingue

ao

o

músculo

para

a

peso ou

a

no ambulatório do Hospital do Servidor Público Estadual de São Paulo.

um

estudo

no Ambulatório

Trata-se

de

de

de

dados

amostra

de

conveniência, constituída por 105

etárias e gêneros, tendo entre as

A

causas o aumento da ingestão de

(RCQ)

gordura e açúcar e a diminuição

habitualmente

a

Como critérios de inclusão foram

no consumo de fibra alimentar e

identificação do tipo de distribuição

adotados: idade de 60 anos ou

carboidratos

de

pode-se

mais e frequentar o ambulatório

et al., 2004; NAGATSUYU et al.,

utilizar apenas a circunferência

de geriatria do HSPE, englobando

2009;

da cintura como preditor de risco

os de primeira consulta e aqueles

cardiovascular e doença metabólica

que já faziam acompanhamento.

como

(KAIMURA et al., 2005; SAMPAIO,

Foram excluídos indivíduos com

uma doença crônica caracterizada

2004; TINOCO et al., 2006; WHO,

dificuldade de permanecer em pé,

pelo excesso de tecido adiposo

2000).

cadeirantes e pacientes que faziam

complexos

MÜLLER;

(CRUZ

WICHMANN;

OHLWEILER, 2010).

Define-se

no

organismo,

obesidade

que

leva

a

Relação é

o

Cintura/Quadril indicador

utilizado

gordura,

porém

Considerando-se

mais

para

o

pacientes de ambos os gêneros.

uso de fraldas ou sondas.

alterações de saúde, podendo ser

crescimento da população idosa e o

O projeto foi aprovado pelo

representadas por aumento de risco

grande impacto proporcionado por

Comitê de ética em Pesquisa

de morte, diabetes, hipertensão

este fenômeno, faz-se necessário

IAMSPE (Protocolo nº 0103/10),

arterial, dislipidemias e doenças

aperfeiçoar

e

cardiovasculares, sendo também

referentes sobre essa população,

foram

associada a outras doenças que

procurando com isso promover a

procedimentos para a coleta de

afetam a qualidade de vida do

busca por uma melhor qualidade

dados antes de assinar o termo de

idoso. (CABRERA; JACOB FILHO,

de

consentimento.

2001).

imprescindível conhecer o estado

A avaliação antropométrica

nutricional de idosos para que

incluiu peso, altura, circunferência

estratégias de promoção à saúde

da cintura e circunferência do

O Índice de Massa Corporal (IMC)

é

um

método

muito

vida.

os

conhecimentos

Portanto,

torna-se

todos

os

esclarecidos

participantes sobre

os

23

| nutrição hospitalar

nov 2011

edição eletrônica

quadril. O peso foi aferido utilizando-

circunferência do quadril foi obtida

muito aumentado ( >102 cm para

se balança digital com capacidade

circundando a região do quadril de

homens e > 88 para mulheres).

para 180 kg e precisão de 100g,

maior perímetro, sem comprimir a

E para a classificação da relação

da

marca

pele.

cintura/quadril

Os

pacientes

Filizola

Personal®.

foram

utilizaram-se

pesados

O IMC foi calculado dividindo-

os pontos de corte para risco

descalços, usando roupas leves.

se o peso (kg) pela estatura (em

cardiovascular >1,0 para homens

A estatura foi aferida utilizando-

metros quadrados). Para os pontos

e >0,85 para mulheres, segundo

se

de corte foi utilizada a classificação

WHO.

estadiômetro

balança.

acoplado

Solicitou-se

que

à os

segundo

Screening

Os dados coletados foram

pacientes ficassem descalços e

Iniciative e adotada pelo Ministério

anotados em formulário preenchido

se colocassem de costas para o

da Saúde (2004), conforme a

pelas

estadiômetro, em posição ereta e

seguinte categorização: baixo peso

também as seguintes variáveis:

pés unidos.

(IMC < 22kg/m²), eutrofia (IMC > 22

motivo da consulta ou patologia

a 27kg/m²) e excesso de peso (IMC

existente e acompanhamento no

> 27kg/m²).

ambulatório de nutrição. Os dados

Para

a

aferição

da

circunferência da cintura utilizou-

Nutrition

pesquisadoras,

contendo

se uma fita métrica inelástica da

Para a classificação de risco

foram tabulados no Microsoft Excel

marca Wiso®, com extensão de

cardiovascular de acordo com a

2007. Para análise estatística foram

200 centímetros e precisão de 1

circunferência da cintura foram

utilizados a média, desvio-padrão e

mm. A medição foi realizada com

adotados

porcentagem.

o paciente em pé circundando o

de cortes, de acordo com a

ponto médio entre a última costela

World Health Organization: risco

e crista ilíaca e a leitura foi realizada

aumentado (> 94 cm para homens

no momento da expiração. E a

e > 80 cm para mulheres) e risco

os

seguintes

pontos

Tabela 1 – Distribuição das variáveis conforme o gênero (Média e Desvio Padrão). HSPE – São Paulo (2011).

Masculino Feminino Total Média DP Média DP Média DP Idade (anos) 78,13 6,9 76,82 5,6 77,10 5,92 Peso (kg) 74,17 11,1 64,96 12,9 66,97 13,02 Altura (m) 1,64 0,1 1,52 0,1 1,55 0,09 IMC (kg/m²) 27,52 3,5 27,87 4,6 27,80 4,35 CC (cm) 98,48 10,5 89,59 11,7 91,54 11,97 CQ (cm) 104,76 8,6 105,35 11,1 105,22 10,60 RCQ (cm) 0,94 0,1 0,86 0,1 0,87 0,07 IMC: índice de massa corporal; CC: circunferência da cintura; CQ: circunferência do quadril; RCQ: relação cintura e quadril; DP: desvio-padrão

Tabela 2 – Classificação do estado nutricional e risco cardiovascular segundo o índice de massa corporal (IMC), relação cintura/quadril (RCQ) e circunferência da cintura (CC). HSPE – São Paulo (2011).

Masculino Feminino Total Variáveis (n= 105)

Classificação (n=23 – 21,90%) (n= 82 – 78,10%) Antropométricas

n % n % n %

Baixo Peso

2 8,70 8 9,76 10 9,52

Estado Nutricional

Eutrofia

10

43,48

28

34,15

38

Excesso de Peso

11

47,83

46

56,10

56

53,33

Baixo Risco

21

91,00

47

57,32

68

64,76

RCQ

Risco Cardiovascular

2

9,00

35

42,68

37

35,24

Baixo Risco

2

8,70

1

1,22

3

2,86

CC

Risco Aumentado

7

30,40

3

3,66

10

9,52

Risco Muito Aumentado

14

60,90

78

95,12

92

87,62

24

36,19

resultados Foram

avaliados

105

indivíduos com faixa etária entre 66 e 90 anos, dos quais 78,10% eram mulheres. A média de idade no grupo masculino foi maior do que no feminino, sendo de 78,13 + 6,9 anos e 76,82 + 5,6 anos, respectivamente (Tabela 1).

Segundo

a

avaliação

do

estado nutricional pelo IMC (Tabela 2), observou-se maior frequência Tabela 3 – Distribuição dos idosos segundo a quantidade e o tipo de DCNT mais relatadas. HSPE – São Paulo (2011) DCNT n % Nenhuma 10 9,52 Uma 44 41,90 Mais de uma 51 48,57 HAS 49 46,67 DM 20 19,05 Hipercolesterolemia 15 14,29 Osteoporose 11 10,48 Alzheimer 6 5,71 AVC 2 1,90 HAS: hipertensão arterial sistêmica; DM: Diabetes Mellitus; AVC: Acidente vascular cerebral

nutrição hospitalar |

edição eletrônica

nov 2011

de excesso de peso em ambos

em concordância com os resultados

presente estudo, esse valor foi

os gêneros, sendo 47,83% dos

de outros estudos (BUENO et al.,

maior.

homens e 56,10% das mulheres,

2008; BASSLER; VIANNA, 2009;

e para eutrofia 43,48 % dos

SCHERER; VIEIRA, 2010). De

relatadas pelos idosos, a HAS,

homens e 34,15% das mulheres.

acordo com o estudo de Müller,

DM e Hipercolesterolemia foram

A prevalência de baixo peso foi

Wichmann

(2007)

as mais frequentes. De acordo

pequena em ambos os grupos. A

realizado com mulheres idosas

com alguns autores (BUENO et al.,

média de IMC foi de 27,52kgm2

ativas, houve maior prevalência

2008; LEITE-CAVALCANTI et al.,

e

e

de sobrepeso. No entanto, Félix e

2009; SCHERER; VIEIRA, 2010), a

mulheres, respectivamente (Tabela

Souza (2009) e Tinoco et al. (2006)

HAS foi a DCNT mais presente nos

1).

encontraram uma prevalência maior

idosos, o que confirma os resultados

a

de eutrofia do que de excesso de

deste estudo. Segundo estudo

julgar pela relação cintura e quadril,

peso, confrontando os resultados

de Scherer e Vieira (2010), as

esteve presente em 9,00% do

deste estudo.

prevalências de HAS, SM, DM e de

gênero masculino e em 42,68% do

Do

27,87kgm2

O

risco

para

homens

cardiovascular,

gênero feminino.

e

Ohlweiler

total

dos

idosos

Dentre

as

morbidades

todos os componentes da síndrome

participantes, observou-se um maior

metabólica

Ao avaliar a circunferência da

predomínio de mulheres no estudo,

significativamente maior com o

cintura, observou-se risco muito

corroborando com os resultados

excesso de peso, se comparados

aumentado em 60,90% dos homens

de

com idosos classificados como

e em 95,12 % das mulheres (Tabela

SICHIERI,

2).

al., 2006; FÉLIX; SOUZA, 2009;

alguns

estudos 2005;

(SANTOS;

TINOCO

et

obtiveram

relação

baixo peso e eutróficos.

Avaliando-se

o

risco

Ao serem questionados sobre

LEITE-CAVALCANTI et al., 2009).

cardiovascular segundo a relação

a realização de acompanhamento

Segundo Tinoco et al. (2006), essa

cintura/quadril,

nutricional, 89,52% relataram não

característica pode ser explicada

a

frequentar o serviço de nutrição.

pela maior preocupação com a

mulheres do que nos homens, o

saúde,

solidão.

que foi confirmado no trabalho de

Bassler e Vianna (2009), estudando

Tinoco et al. (2006), que verificou

preocupação

o perfil nutricional de idosos de

que as mulheres apresentaram

constante com o aumento da

um município de Mato Grosso,

maior chance de ter uma RCQ

prevalência

identificaram

inadequada. Félix e Souza (2009)

discussão Há

uma de

sobrepeso

e

longevidade

que

a

e

população

observa-se

inadequação

foi

que

maior

nas

obesidade, por estar associado

era na sua maioria formada por

puderam

a

as

homens. Associaram este fato à

uma diferença significante entre

Nos idosos a

migração de outros estados, com o

os gêneros, com maior risco entre

objetivo de uma vida melhor.

as mulheres, sugerindo um maior

outras

doenças,

cardiovasculares.

como

inquietação é mais acentuada, por

observar

ser a idade um fator que contribui

Observou-se neste estudo a

para o surgimento de doenças

presença de DCNT em quase todos

e

maior

crônicas não transmissíveis, que

os

o

surgimento

causam prejuízos à qualidade de

que a idade é um fator de risco

associadas.

vida.

para doenças crônicas, devido às

No

participantes,

confirmando

que

houve

acúmulo de gordura abdominal vulnerabilidade de

entanto,

para

morbidades de

acordo

No presente estudo observou-

alterações fisiológicas. No estudo

com a CC, observou-se que a

se uma maior prevalência de

de Leite-Cavalcanti et al. (2009)

maioria dos idosos apresentou

obesidade em ambos os gêneros do

37,6% dos idosos apresentavam

risco

que eutrofia e baixo peso, estando

uma

doenças

doença

crônica.

Já

no

muito

aumentado

para

cardiovasculares.

25

nov 2011

Nota-se

| nutrição hospitalar não

dedicar atenção especial a essa

indicador, o risco para doenças

frequentava o serviço de nutrição.

população que está aumentando,

cardiovasculares aumentou em

Tal fato pode ser explicado, de

para que ações efetivas de controle

ambos os gêneros, se comparado

acordo com os participantes do

e/ou prevenção do ganho de peso

com a RCQ, porém se mantêm

estudo, devido à falta de vagas

excessivo

maior no gênero feminino. Os

gerada pela intensa procura.

qualidade de vida aos idosos,

valores

que,

através

médios

desse

edição eletrônica

encontrados

estão acima do recomendado nos homens e mulheres, significando

grande

parte

dos

idosos

em

melhor

evitando o surgimento de maiores

conclusão

complicações.

Diante dos dados levantados, do

importância

assemelhando-se aos resultados

de excesso de peso e risco

nutricionista, visando atendimento

de Leite-Cavalcanti et al. (2009).

cardiovascular, para ambos os

individualizado e considerando as

gêneros, na população estudada.

particularidades e as modificações

Torna-se extremamente necessário

próprias de cada estágio da vida.

nutricional,

predomínio

a

conclui-se

acompanhamento

há

Destaca-se

risco aumentado para ambos e

Apesar da necessidade de

que

resultem

acompanhamento

com

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26

o

nov 2011

| alimentos funcionais

edição eletrônica

Avaliação da Frequência do Consumo e Conhecimento sobre Alimentos Funcionais em Universitários da Área da Saúde Evaluation of Knowledge and Consumption of Functional Foods Among University Students in Health

Profa. Dra. Luciane Ângela Nottar Nesello - Docente do Curso de Nutrição e Medicina da Universidade do Vale do Itajaí – UNIVALI. Mestre em Nutrição pela Universidade Federal de Santa Catarina – UFSC. Rafaela Botelho Lopes Acadêmica do Curso de Nutrição da Universidade do Vale do ItajaíUNIVALI. Ketlin Suzani Mafeçoli Acadêmica do Curso de Nutrição da Universidade do Vale do ItajaíUNIVALI. palavras-chave: alimentos funcionais, estudantes de ciências da saúde, consumo. keywords: functional foods, students in health sciences, diet.

resumo

Alimentos funcionais, além do seu valor nutritivo, possuem compostos bioativos que atuam no organismo trazendo benefícios à saúde. O presente estudo

28

objetivou avaliar a frequência do consumo e conhecimento de alimentos funcionais em universitários da área da saúde. Os 582 acadêmicos foram avaliados quanto à frequência alimentar e conhecimento sobre alimentos funcionais.

A definição de alimentos funcionais foi respondida corretamente por 69,1%, e 57,9% sabiam ser necessário conter compostos benéficos à saúde. Os compostos funcionais presentes na soja e no suco de uva/vinho tinto foram corretamente respondidos por 6,5% e 27,8%, respectivamente. Em relação ao consumo de alimentos funcionais, 74,91% afirmaram que, sabendo dos benéficos, buscariam consumilos. Porém, a maioria não consumia alimentos funcionais na frequência suficiente para obter benefícios à saúde. Com o aumento das doenças crônicas, o profissional da área da saúde deve estar habilitado a passar informações à população sobre a importância da alimentação na manutenção da saúde.

abstract

Besides their nutritional value, functional foods contain bioactive compounds that bring health benefits to the organism. This study sought to evaluate the frequency of the consumption and knowledge of functional foods among university students in the area of health sciences.

582 students were questioned, to determine how frequently they consumed functional foods, and their knowledge of these foods. The definition of functional foods was correctly given by 69.1% of the students, and 57.9% knew that these foods contain elements beneficial to health. The functional compounds present in soy and grape juice/red wine were correctly identified by 6.5% and 27.8% of the students, respectively. In relation to functional foods, 74.91% stated that they knew the benefits and sought to incorporate these foods in their diets. However, the majority did not consume functional foods in sufficient amounts to obtain health benefits. With the increase Recebido: 11/07/2011 – Aprovado: 20/11/2011

alimentos funcionais |

edição eletrônica

in chronic diseases, professionals in the area of health must be able to pass on information to the population about the importance of diet for maintaining good health.

introdução

Devido à ampla divulgação pela mídia sobre a relação entre alimentação e saúde, a preocupação da sociedade ocidental com os alimentos tem aumentado de forma exponencial (ANJO, 2004). O binômio dietasaúde, apregoado há milênios, principalmente por populações orientais, tem sido reforçado e rapidamente propagado, sob a égide dos chamados alimentos funcionais (SGARBIERI; PACHECO, 1999).

Segundo Rocha, Nacif e Viebig (2007), estes alimentos são divididos em grupos conforme os seus compostos bioativos, que atualmente se classificam em oligossacarídeos, polissacarídeos, flavonoides, carotenóides, organossulfurados, fitoesteróis e ácidos graxos essenciais. De acordo com Guerra (2009), para obter seus benefícios é necessário que os compostos bioativos estejam presentes nos alimentos e sejam ingeridos em quantidades suficientes para promoverem seus efeitos benéficos.

Moraes e Colla (2006), em um estudo acerca dos alimentos funcionais e nutracêuticos, ressaltam a importância destes compostos no aumento da expectativa de vida da população, uma vez que é crescente o aparecimento de doenças crônicas não transmissíveis (DCNT), ocasionando uma preocupação maior, por parte da população e dos órgãos públicos da saúde, com a alimentação.

No Brasil, a legislação não define alimento funcional, porém a Portaria n° 398/99 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) menciona que são alimentos ou ingredientes que, além das funções nutricionais básicas, quando consumido como parte da dieta usual, produz efeitos metabólicos, fisiológicos e/ou efeitos benéficos à saúde, auxiliando no controle e prevenção de diversas doenças, devendo ser seguro para consumo sem supervisão médica (BRASIL, 2009).

Para Lajolo (2002), os consumidores da América Latina, em geral, não sabem o que são alimentos funcionais, embora haja um número crescente de consumidores conscientes da importância da dieta para a saúde e bem-estar. No entanto, ressalta a necessidade de difundir melhor as informações relacionadas à alimentação e nutrição para melhor entendimento por parte dos consumidores.

Diante do exposto, o presente estudo, teve o objetivo de avaliar a frequência do consumo e o conhecimento sobre alimentos funcionais entre universitários da área da saúde de uma universidade no Estado de Santa Catarina.

metodologia

Participaram deste estudo descritivo de caráter transversal, previamente aprovado pelo Comitê de Ética em Pesquisa da universidade sob o registro do protocolo 577/09, 582 acadêmicos voluntários dos cursos de graduação da área da saúde de uma universidade do Estado de Santa Catarina, que assinaram o Termo de Consentimento Livre e Esclarecido.

nov 2011

Os acadêmicos eram de ambos os gêneros, de todos os períodos que antecediam os estágios, dos cursos de Educação Física (bacharelado e licenciatura), Enfermagem, Farmácia, Fisioterapia, Fonoaudiologia, Medicina e Psicologia. Não fizeram parte do estudo os acadêmicos de Nutrição, por terem maior acesso ao assunto durante sua formação.

Para a coleta de dados foi aplicado um questionário estruturado constituído de questões abertas e de múltiplas escolhas, a fim de caracterizar os estudantes avaliados e obter informações sobre o conhecimento de alimentos funcionais. Para averiguar a frequência do consumo, foi utilizado o Questionário de Consumo e Frequência Alimentar (QFCA), desenvolvido e validado por Ribeiro et al. (2006), acrescidos de alguns alimentos funcionais (leite fermentado, espinafre, couve, tomate, cenoura, couve-flor, brócolis, mamão, frutas cítricas, amora) aprovados pela American Dietetic Association (ADA, 2004). Os alimentos funcionais adicionados ao QFCA são alimentos que compõem a Pirâmide Alimentar Brasileira (PHILLIPI et al., 1999). Para organizar o QFCA, utilizou-se a seguinte frequência: mais de 1 vez por dia; de 2 ou mais vezes por dia; 2 a 4 vezes por semana (consumo frequente), 1 vez por semana; 1 a 3 vezes por mês (consumo intermediário), e raramente ou nunca (consumo esporádico).

Para a análise descritiva, utilizaram-se as variáveis categóricas descritas por meio de suas frequências absolutas e relativas e seu respectivo intervalo de confiança de 95% (IC 95%).

29

nov 2011

| alimentos funcionais

A associação entre as variáveis foi analisada por meio do teste do qui-quadrado de Pearson. Foram consideradas significativas as diferenças quando valor de p = 0,05 (KIRKWOOD, 1988).

resultados e discussão

Os acadêmicos estudados eram predominantemente do gênero feminino sobre o masculino (71,1% e 28.9%, respectivamente), com idade média de 21,85 anos ± 6,41 anos. Dos entrevistados, 87,1% eram solteiros, 75,1% residiam com a família e 68,2% eram economicamente dependentes dos pais.

Quanto ao conhecimento sobre a definição de alimento funcional, 69,1% dos acadêmicos da área da saúde responderam corretamente, afirmando que seria aquele que além de seu valor nutritivo exerce função na manutenção da boa saúde e na prevenção de DCNT. Quando questionados sobre o que seria necessário conter neste alimento para ser considerado funcional 57,9% relataram ser necessário

30

conter compostos que atuarão no organismo trazendo benefícios a saúde.

Os acadêmicos foram ainda questionados sobre os compostos funcionais presentes na soja e no suco de uva e vinho tinto, e 6,5% e 27,8%, respectivamente, responderam corretamente, e apenas 1,7% tinha conhecimento sobre os benefícios do suco de uva ou vinho. Para Liu (2004), os compostos presentes nos alimentos integrais (frutas, verduras e grãos), quando isolados, não atuam da mesma forma, ou perdem sua bioatividade.

Han et al. (2002), estudando os benefícios da isoflavona na menopausa, evidenciaram que, além de serem eficazes para amenizar os sintomas, podem ainda trazer um benefício para o sistema cardiovascular. Wansink et al. (2005) constataram que o nível de conhecimento nutricional sobre a soja estava diretamente relacionado ao consumo. O conhecimento do composto funcional da soja, de acordo os cursos de graduação dos acadêmicos, evidencia que

edição eletrônica

as áreas com maior acerto foram: farmácia, medicina e enfermagem (Gráfico 1).

Quanto à definição de probióticos, somente 27,8% dos acadêmicos responderam que são microrganismos vivos capazes de melhorar o equilíbrio microbiano intestinal, produzindo efeitos benéficos à saúde do indivíduo.

Não se encontrou associação estatisticamente significativa em relação ao consumo e ao conhecimento. Corroborando com o presente estudo, Holanda et al.

(2008), avaliando o conhecimento sobre probióticos em acadêmicos, observaram que a minoria (32,0%) conhecia a definição de probióticos.

Quando futuros profissionais da saúde foram questionados se julgam importante o conhecimento sobre alimentos funcionais na sua formação, houve prevalência (94,3%) afirmativa. Destes, 37,1% relataram adquirir o conhecimento através da mídia. Segundo o International Food Information Council (IFIC, 2007), é importante que todos os meios de comunicação forneçam informações coerentes e cientificamente corretas sobre os benefícios e consumo dos alimentos funcionais.

Os entrevistados (96,2%) alegaram ainda que, consumindo os tipos certos de alimentos, as pessoas podem reduzir as chances de desenvolver algumas doenças.

As DCNT mais relacionadas ao consumo alimentar, citadas pelos acadêmicos, foram: 66,8% diabetes mellitus; 59,1% hipertensão e 57,6% dislipidemias.

Estudos evidenciam que a dieta pode reduzir o risco do desenvolvimento de inúmeras doenças, como síndrome metabólica e vários tipos de câncer. Afirmam ainda que

alimentos funcionais |

edição eletrônica

o consumo frequente de frutas, legumes, peixes e óleos ricos em ômega-3 podem diminuir o risco de doenças neurodegenerativas, como Alzheimer (ROBERT et al., 2005; BARBERGER-GATEAU et al., 2007).

Quanto aos hábitos alimentares em relação ao consumo de alimentos funcionais, os acadêmicos relataram buscar consumir principalmente alimentos pertencentes ao grupo dos cereais integrais, da soja e alimentos ricos em ômegas (ω3 e ω9).

Maciel et al. (2009), em estudo com universitários, evidenciaram que houve maior ingestão de alimentos do grupo dos cereais, por associarem estes a uma importante fonte de fibras.

Constandache et al. (2010), buscando identificar a importância da compra e do consumo de alimentos funcionais, constataram que a maioria dos entrevistados (89,3%) considera importante obter a informação dos benefícios dos alimentos para a saúde. O estudo mostrou ainda que a frequência com que estes alimentos são ingeridos é insuficiente.

No presente estudo, em relação ao consumo de alimentos funcionais, a maioria (74,9%) afirmou que, se conhecesse os benefícios, buscaria consumi-los. Porém, grande parte dos entrevistados não consumia alimentos funcionais na frequência suficiente para se obter benefícios à saúde (Tabela 1). A evidência de consumo frequente através do QFCA ficou entre os seguintes alimentos: tomate, cenoura e azeite de oliva. Atribui-se o consumo frequente destes alimentos ao fato de serem amplamente divulgados na mídia como tendo propriedades funcionais.

A Food and Drug

Administration (FDA), em 2000, recomendou que o consumo de alimentos funcionais fosse de no mínimo 2 a 3 vezes/semana.

Shatenstein et al. (2003), com o propósito de desenvolver e testar um método para avaliar o consumo de alimentos funcionais ao longo da vida, verificaram que o tomate foi o alimento mais relatado em todas as faixas etárias (10-65 anos) investigadas na pesquisa. Pelletier et al. (2002), com o incentivo de promover o consumo de alimentos funcionais, analisaram os efeitos de um programa de educação nutricional e observaram que o tomate e os produtos à base de tomate foram consumidos diariamente por 23% dos participantes; e mais de 60% dos homens e mulheres ultrapassaram a frequencia de ingestão recomendada pela FDA. Os participantes de 36 a 50 anos

nov 2011

foram os que consumiram maiores quantidades de brócolis; e os indivíduos com mais de 65 anos ingeriram uva, soja e iogurte nos níveis recomendados.

A American Dietetic Association (ADA), em 2009, posicionou-se favoravelmente ao consumo de alimentos funcionais, quando estes são consumidos como parte de uma dieta variada e em níveis eficazes, enfatizando um efeito benéfico melhor na saúde.

No presente estudo foi evidenciada associação positiva entre o consumo frequente de tomate, cenoura e brócolis e o conhecimento sobre a definição de alimento funcional (Tabela 2).

Corroborando com o presente estudo, Ferreira (2005) avaliou a introdução e oferta de alimentos funcionais na gastronomia de restaurantes e observou que os alimentos com uma frequencia de

Tabela 1 – Percentagem do consumo frequente, intermediário e esporádico de alimentos funcionais em universitários da área da saúde. Itajaí/SC, 2010.

Consumo Frequente Consumo Intermediário Consumo Esporádico Alimentos Funcionais

n % n % n %

Tomate Cenoura Azeite de oliva Brócolis Iogurte Frutas cítricas Couve manteiga Mamão Morango

377 64,8 101 17,4 104 17,9 292 50,2 136 23,4 154 26,5 284 48,8 82 14,1 216 37,1 234 40,2 143 24,6 205 35,2 225 38,7 163 28,0 194 33,3 132 22,7 213 36,6 237 40,7 117 20,1 121 20,8 344 59,1 51 8,8 215 36,9 316 54,3 35 6,0 247 42,4 300 51,5

Analise descritiva, dados apresentados em frequência e percentual de acordo com o total da amostra.

Tabela 2 – Associação da frequência de consumo frequente de alimentos funcionais e do conhecimento sobre a definição de alimento funcional. Itajaí/SC, 2010.

Consumo Consumo Consumo Valor Alimentos Funcionais Frequente Intermediário Esporádico de p

n % n % n %

Tomate 269 66,92 74 18,41 59 14,68 0.010

Cenoura 211 52,49 46 11,44 145 36,07 0.005

Azeite de oliva 204 50,75 97 24,13 101 25,12 0.526

Brócolis 161 40,05 111 27,61 130 32,34 0.019

Iogurte 150 37,31 114 28,36 138 34,33 0.591

Frutas cítricas 91 22,64 148 36,82 163 40,55 0.986

Couve manteiga 80 19,90 85 21,14 237 58,96 0.947

Mamão 25 6,22 166 41,29 211 52,49 0.699

Morango 16 3,98 119 29,60 267 66,42 0.084 Analise bivariada através do teste qui-quadrado de Person, sendo estatisticamente significante (p < 0,05).

31

nov 2011

| alimentos funcionais

consumo de 100% foram: tomate, cenoura/abóbora e brócolis.

Atribuiu aos achados o fato destes alimentos fazerem parte da culinária do país.

Segundo Wansink et al.

(2005), para consumir um alimento funcional, as pessoas precisam saber quais são seus benefícios e como estes são fornecidos. Os resultados do IFIC (2007) sugerem que os consumidores estão preparados para obter informações sobre os benefícios dos alimentos além da base nutricional e como devem incorporar estes alimentos em uma dieta. Os entrevistados

referências

consideraram os profissionais da saúde como sendo os mais influentes na decisão pelas escolhas em consumir alimentos ou ingredientes funcionais, sendo que 76% associaram o profissional de nutrição como maior incentivador no consumo destes alimentos.

considerações finais

O estudo mostrou que o conhecimento dos acadêmicos a respeito dos alimentos funcionais era básico e adquirido principalmente através da mídia. O consumo de alimentos funcionais pelos acadêmicos buscando a

edição eletrônica

prevenção de doenças mostrouse insuficiente. Haja vista que as DCNT têm aumentado em grande proporção, é necessário ter um profissional da área da saúde preparado para informar a população sobre a importância da dieta na manutenção da saúde e os benefícios obtidos pelos alimentos funcionais na prevenção das doenças. É de total competência do profissional nutricionista disseminar informações a respeito dos alimentos, visando a saúde da população, incluindo os alimentos funcionais e mostrando seus benefícios na prevenção de DCNT.

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32

nov 2011

| saúde pública

edição eletrônica

Avaliação do Estado Nutricional Relacionado à Prevalência de Anemia Associada ao Aleitamento Materno das Crianças da Creche Municipal Maria Rodrigues Dias de Itaporã, MS. Assessment of Nutritional Status Related to the Prevalence of Anemia Associated with Breastfeeding children of Municipal Nursery Days Itaporã Maria Rodrigues, MS.

Dra. Nayara Karoline

Perin –

Nutricionista pela Faculdade de Ciências Biológicas e da Saúde, Centro Universitário da Grande Dourados - UNIGRAN, Dourados – MS

Dra. Letícia Rosa Espírito Santo de Freitas - Nutricionista, Docente do curso de nutrição, Faculdade de Ciências Biológicas e da Saúde, Centro Universitário da Grande Dourados - UNIGRAN, Dourados – MS Anemia, pré-escolares,

hemoglobina, obesidade. keywords: anemia, suckling, pre school, hemoglobin, obesity.

34

sendo o restante (91,0%) eutróficos

Um estudo quantitativo do tipo descritivo, com 88 crianças, de 7 a 60 meses, de ambos os sexos, avaliadas quanto à concentração

de

hemoglobina,

índices antropométricos e tempo de aleitamento materno exclusivo.

A anemia foi definida de acordo com OMS (hemoglobina < 11g/ dL), e o estado nutricional foi classificado a partir da curvas de escore Z para os índices de P/E

palavras-chave: amamentação,

resumo

e E/I(OMS). Foram encontrados 18,0% de crianças anêmicas. O estado nutricional para o índice P/E demonstrou que 8,0% das crianças apresentaram obesidade e 1,0% apresentou desnutrição,

e para o índice de E/I 100% de adequação. Foi observada uma associação entre a anemia e o tempo de aleitamento materno, o que não se observou em relação da desnutrição com a anemia. O excesso de peso sobressaiu-se em relação à desnutrição. Intervenções nutricionais e educativas devem ser estimuladas para a promoção da saúde.

abstract A quantitative study of the descriptive, with 88 children, 70 to 60 months, of both sexes evaluated for

hemoglobin

concentration,

anthropometric indices and time of Recebido: 26/04/2011 – Aprovado: 20/11/2011

saúde pública |

edição eletrônica

nov 2011

Anemia

intestinal, entre outras doenças. A

plasmático, deficiente utilização do

was defined according to WHO

introdução de outros alimentos deve

ferro, bloqueio ou armazenamento

(hemoglobin <11g/dl), and nutritional

ser lenta e gradual, com uma dieta

de ferro nos tecidos. Os valores

status was classified based on the

balanceada,

continuidade

de hemoglobina corpuscular média

Z-score curves for the contents of P /

ao aleitamento até os dois anos de

(HCM<27µg), volume corpuscular

E and E / I (WHO). Was found 18,0%

idade (VITOLLO, 2008).

médio (VCM<80µg) e concentração

of anemic children. The nutritional

Identifica-se

exclusive

breastfeeding.

dando

a

primeira

de

hemoglobina

corpuscular

status for the P / E showed that 8,0%

infância como uma das fases de

média (CHCM<23%) encontram-

of the children were obese and 1,0%

maior risco em relação a alguns

se diminuídos (CHEMIN; MURA,

had malnutrition, and the remainder

fatores vinculados às necessidades

2007). A outra classificação é quanto

(91,0%) to normal and the rate of H

de ferro do lactente, como reservas

aos níveis de gravidade, segundo

/ A 100% fitness. We observed an

de ferro ao nascer, a velocidade

os valores de hemoglobina para

association between anemia and

de crescimento, a ingestão e as

menores de 5 anos e gestantes, que

duration of breastfeeding, which was

perdas do mineral (MINISTÉRIO

se distingue em anemia leve (Hg

not seen in about malnutrition with

DA SAÚDE, 2007).

9,0–11,0 g/dl), moderada (Hg 7,0–

anemia. Excess weight stood out in

Entre as doenças nutricionais,

9,0g/dl), grave (Hg <7,0g/dl) e muito

relation to malnutrition. Nutritional

a anemia é considerada a mais

grave (Hg<4,0g/dl) (OMNI, 1997

and educational interventions should

prevalente em todo o mundo, em

apud MINISTÉRIO DA SAÚDE,

be encouraged to promote health.

especial a anemia por deficiência

2007).

Vários

de ferro (SOARES et al, 2000).

introdução

No Brasil, pesquisadores têm

como

estudos

fatores

apontam

determinantes

O crescimento infantil não se

encontrado um elevado aumento

para o surgimento da anemia as

restringe apenas ao aumento de

na prevalência de anemia em

condições

peso e altura, mas também a um

crianças com o passar dos anos

região de moradia, escolaridade

processo de dimensão corporal

(MONTEIRO et al., 2000).

materna, idade materna, tempo de

e

número

de

células,

sendo

Szarfarc

et

al.

(2004)

socioeconômicas,

a

gestação, a prematuridade e baixo

influenciado por fatores genéticos,

observaram

de

peso ao nascimento, infecções

ambientais e psicológicos (VITOLO,

anemia nas cinco regiões do Brasil

frequentes, o estado nutricional,

2008).

(Norte, Nordeste, Sul, Sudeste e

alimentação

vida

Centro-oeste) em crianças de 6 a

ingestão precoce de leite de vaca

a criança triplica seu peso de

12 meses e encontraram 51,7%.

ou

nascimento e a estatura aumenta

Na Paraíba, um estudo realizado

duração do aleitamento materno ou

em 50%. As deficiências nutricionais

para comparar a prevalência entre

aleitamento prolongado por mais

nesse período referente à baixa

os anos 1982 e 1992 mostrou um

de 6 meses sem suplementação

ingestão

aumento

88,5%

de ferro e a ingestão deficiente de

no número de casos de anemia

alimentos fonte de ferro (ASSIS

(OLIVEIRA et al.2002).

et

No

primeiro

ano

podem

crescimento

de

interferir

(CHEMIN;

no

MURA,

2007).

a

prevalência

expressivo

de

inadequada

alimentos

al.,

2004;

sólidos,

a

OSÓRIO,

com curta

2002;

SPINELLI et al., 2005).

Até o sexto mês de vida o

A anemia pode ser classificada

alimento mais completo para o

de duas maneiras. A primeira é

lactente é o leite materno exclusivo,

de acordo com a classificação

(2001), o leite humano é a forma

que

morfológica

ideal

supre

as

necessidades

(hipocrômica

e

Como de

aponta alimentar suas

Lamounier o

lactente,

nutricionais e previne de alergias

microcítica), provocada por perda

garantindo

alimentares, desnutrição, obesidade,

de sangue, dieta insuficiente, má

nutricionais, padrão de crescimento

anemia,

deficiência

nutricionais,

absorção, consumo ou necessidades

e

diabete

melito,

constipação

aumentadas, defeito no transporte

e estreitamento do vinculo mãe-

desenvolvimento

necessidades adequados

35

nov 2011

| saúde pública

edição eletrônica

filho. É o alimento que reúne as

O Ministério da Saúde, a

Na fase pré-escolar a criança

características nutricionais ideais,

Organização Mundial de Saúde

apresenta grande desenvolvimento,

com os nutrientes adequados e

(OMS) e o Fundo das Nações

adquirindo

de forma balanceada, além de

Unidas para a Infância (Unicef)

habilidades e apresentando uma

desenvolver inúmeras vantagens

(1993) recomendam o aleitamento

socialização

imunológicas

e

psicológicas,

conhecimentos mais

intensa.

e No

materno exclusivo até seis meses

que diz respeito à alimentação,

da

e sua continuidade, juntamente

cabe salientar que, a partir dos

morbidade e mortalidade infantil,

com a introdução da alimentação

dois anos de idade, a criança tem

tornando-se

complementar, até dois anos de

o apetite reduzido, pois há uma

idade ou mais, se possível.

desaceleração na velocidade do seu

importantes

na

diminuição

importante

para

a

criança, para a mãe e para toda a família.

A

precoce

de

crescimento. Torna-se mais seletiva

complementares

é

na ingestão dos alimentos, porém

de alta biodisponibilidade (cerca de

considerada como fator de alto

não tem habilidade de escolher

50%) e contém pouca quantidade

risco para o aparecimento da

uma alimentação balanceada e

de

sendo

anemia ferropriva. As reservas

adequada ao seu crescimento e

oferecido para maioria das crianças

de ferro, ao nascer até os seis

desenvolvimento,

até o terceiro ou quarto mês de vida

meses de idade, quando a criança

grande senso de imitação. Os

e muitas vezes associado ao leite

recebe com exclusivamente o leite

pais, a família, assim como as

de vaca, que, além de conter baixo

materno, atendem às necessidades

instituições de educação, têm um

teor de ferro biodisponível, propicia

fisiológicas

papel importante na promoção

pequenas

O leite materno é fonte de ferro

ferro

(0,1-1,6mg/l),

perdas

sanguíneas

introdução

alimentos

da

criança,

não

apresentando

necessitando de qualquer forma

da

por lesionar a mucosa intestinal

de

de

são estes que determinam os

e

micro-hemorragias,

introdução de alimentos sólidos. Isto

alimentos que serão oferecidos,

contribuindo para menores níveis de

se deve à alta biodisponibilidade

estabelecendo limites em relação

hemoglobina e levando à anemia.

do ferro no leite humano. Porém,

aos alimentos inadequados, tais

(ASSIS et al., 2004).

esta

provocar

complementação

nem

biodisponibilidade

alimentação

saudável,

pois

pode

como refrigerantes, balas, doces,

Alguns estudos mostram que o

diminuir cerca de 80% quando

guloseimas, frituras e alimentos

aleitamento materno exclusivo tem

outros alimentos são ingeridos pelo

gordurosos, visando à proteção à

efeito protetor quanto à instalação

lactente (OSÓRIO, 2002).

saúde e prevenção do excesso de

da deficiência de ferro e da anemia

A alimentação saudável desde

ferropriva. Osório (2002), em um

o início da vida fetal e ao longo da

estudo realizado em Pernambuco,

primeira infância, o aleitamento

demonstrou que as crianças que

materno e a introdução apropriada

etiológicos

mamaram mais de quatro meses

da

alimentação

na

tinham

têm

impactos

a

concentração

média

complementar positivos,

no

peso (MINISTÉRIO DA SAUDE, 2006).

Os

principais da

infância

são

fatores obesidade

o

desmame

precoce, introdução inadequada

de hemoglobina em torno de 3g/

crescimento e desenvolvimento da

dos

dl maior do que aquelas que

criança, até as demais fases do

emprego

mamaram menos tempo. Já Torres

curso da vida (MINISTÉRIO DA

inadequadamente

et al. (2006), em estudo com

SAÚDE, 2006). Já o inverso, pode

distúrbios

lactentes em aleitamento materno

desencadear efeitos negativos no

e

exclusivo, verificaram um aumento

desenvolvimento, levando ao risco

(SOARES et al. 2000).

na média da hemoglobina nos

nutricional, como a desnutrição

lactentes que foram amamentados

ou excesso de peso (sobrepeso/

de

exclusivamente ao seio durante 5 a

obesidade)

nutricionais em crianças, torna-

6 meses.

SAÚDE, 2006).

36

(MINISTÉRIO

DA

alimentos de

de

desmame,

fórmulas

do

lácteas

preparadas, comportamento

inadequada

relação

familiar

Devido elevadas prevalências anemia

e

de

distúrbios

se necessária a realização de

saúde pública |

edição eletrônica

nov 2011

trabalhos científicos, que, além de

próprios líderes, sendo estas as

favorecer a população estudada,

que os pais não concordaram com

Para a avaliação do estado

proporcionando o conhecimento

os termos da pesquisa (29,8%,

nutricional foram utilizados os dados

sobre a real situação e podendo

n=65),

estavam

antropométricos (peso e estatura),

ofertar orientações sobre o assunto,

presentes nos dias da coleta do

com finalidade de detectar possíveis

gera mais uma fonte de pesquisa e

sangue (33,9%, n=52), na coleta

riscos nutricionais às crianças.

de informação para outros estudos

dos dados antropométricos (5,9%,

Para a aferição de peso utilizou-se

científicos. Dessa forma, o presente

n= 13) e as crianças cujos pais não

uma balança digital portátil e para

trabalho teve por objetivo verificar

responderam o questionário.

a aferição da estatura, uma fita

as

que

não

muito grave < 4,0 g/dl.

o estado nutricional relacionado à

Para realizar o estudo, foi

métrica. As crianças foram pesadas

prevalência de anemia associada

coletado sangue para o exame

sem sapatos e com roupas leves.

ao tempo de aleitamento materno

laboratorial (hemograma), coleta

A fita métrica foi fixada na parede

das crianças de 0 a 5 anos da

de dados antropométricos (peso

sem rodapé, as crianças (maiores

Creche Municipal de Itaporã – MS,

e altura) e foi entregue aos pais

de 2 anos) ficaram em pé, com o

analisando o exame laboratorial

um

calcanhar

(eritrograma), conhecendo o tempo

alimentar (para descobrir o tempo

e sobre a cabeça foi utilizada

de aleitamento materno e avaliando

de aleitamento materno exclusivo,

uma régua. No caso das crianças

o estado nutricional das crianças.

juntamente

de

menores de 2 anos, para aferir a

Consentimento Livre e Esclarecido

altura foi utilizada um estadiomêtro

(TCLE).

de madeira, em que a criança, sem

materiais e métodos

questionário

de

com

o

consumo

Termo

encostado

à

parede

O estudo é quantitativo do

Para diagnosticar a anemia,

sapatos e adereços na cabeça,

tipo descritivo. Foi aprovado pelo

através do valor de hemoglobina,

deitou no centro da régua com a

Comitê de Ética em Pesquisa

foi solicitado um eritrograma que,

cabeça firmemente apoiada na

(CEP) do Centro Universitário da

em parceria com a Prefeitura

parte fixa, com o pescoço reto,

Grande Dourados – UNIGRAN.

Municipal de Itaporã, foi realizado

sem contato com peito e com as

pelo

município,

nádegas, e os calcanhares em

período de setembro a outubro

A pesquisa foi conduzida no

coletado pela equipe treinada e

laboratório

do

pleno contato com a superfície

de 2009, com 70,1% (153) do

custeado pela prefeitura.

(SISVAN, 2004).

total de 218 crianças da única

Os exames foram analisados

Os dados foram anotados

Creche Municipal de Itaporã, Mato

a partir do valor de hemoglobina,

junto ao questionário, com o nome,

Grosso do Sul (MS), com idades

pelo qual, para estabelecer o

data de nascimento e idade.

entre 0 e 5 anos, de ambos os

diagnóstico de anemia em crianças

sexos. Participaram da pesquisa

e sua gravidade, são utilizados os

Estado Nutricional utilizou-se a

as crianças cujos pais assinaram

pontos de corte definido pela OMS

Classificação

o

Consentimento

e Opportunities For Micronutrient

2006-2007 apud SISVAN, 2008),

Livre e Esclarecido, permitindo

Interventions (OMNI) (1968, 1997

a partir das curvas do escore Z

a

apud MINISTÉRIO DA SAÚDE,

(OMS, 2006) dos índices de peso

2007),

de

por estatura (P/E) e estatura por

matriculadas, que tinham idade

hemoglobina para o diagnóstico de

idade (E/I), que são os índices mais

entre 0 e 5 anos e aquelas cujos

anemia em crianças de 6 meses

sensíveis.

pais responderam o questionário.

a 6 anos 11 g/dl. E a classificação

que

Termo

de

participação estavam

da

criança,

regularmente

sendo

os

valores

Para

a da

avaliação OMS

do

(WHO,

resultados e discussão

Foram excluídas as crianças

da anemia de acordo com sua

indígenas, devido à necessidade de

gravidade leve 9,0 – 11,0 g/dl,

contar com a anuência antecipada

anemia moderada 7,0 – 9,0 g/dl,

a

da comunidade através dos seus

anemia grave < 7,0 g/dl e anemia

(39,9%) não participaram de acordo

Das 153 crianças autorizadas participar

da

pesquisa,

65

37

| saúde pública

nov 2011

edição eletrônica

com os critérios de exclusão.

obtiveram maior prevalência de

em pesquisa com crianças em

Assim, a amostra total avaliada

anemia (75,0%), se comparadas

ambulatório pediátrico, verificaram

compreendeu 88 crianças com

às

uma

média de idade de 36,8 meses,

exclusivamente do quinto ao sexto

crianças desnutridas (27,0%), se

com variação entre 7 e 60 meses,

mês

comparadas às obesas (14,5%).

sendo que 55,6% (n=49) são do

há associação entre o tempo de

sexo masculino e 44,3% (n=39)

aleitamento materno e a anemia,

nutricional com anemia, notamos

são do sexo feminino. Em relação

supondo assim o fator de proteção

que, das 88 crianças avaliadas,

à amamentação, a média de tempo

que o leite materno possui contra a

apenas

de aleitamento exclusivo foi de

anemia (SILVA et al., 2001).

desnutrição, sendo que na mesma

que

foram

(25,0%),

amamentadas mostrando

que

porcentagem

Ao

maior

comparar

o

uma

de

estado

apresentou

3 meses e 98,8% das crianças

Torres et al.(1994) também

receberam aleitamento materno em

detectaram que existe associação

às

algum momento de suas vidas.

entre o tempo de aleitamento

sobrepeso/obesidade

A prevalência de anemia foi

materno e anemia, ao observar que,

apenas

de 18,1% (n=16), a faixa etária que

conforme o tempo de aleitamento

(14,2%).

mais apresentou casos de anemia

aumentava, diminuía o numero de

crianças que estavam eutróficas

foi de 13 a 36 meses (75,0%, n=

crianças anêmicas.

(n= 80) apenas 18,7% (n= 15)

não foi constatado anemia. Quanto crianças

que

uma

apresentaram (n=

estava

No

7),

anêmica

restante

das

12), seguida pela faixa de 7 a 12

O estado nutricional que

meses (18,7%, n= 3). A média de

foi analisado a partir do escore-Z

Dessa forma, supõe-se que

hemoglobina entre as crianças

das curvas da OMS de 2006

não há associação significante entre

anêmicas e não anêmicas foi de

apresentou, segundo o Índice E/I,

o estado nutricional e a anemia no

11,7±1,07g/dL.

100% das crianças com Estatura

presente estudo. O mesmo fato

Silveira et al. (2008) e Rocha

Adequada para Idade. Diferente

foi observado por Miranda et al.

et al. (2008), em estudos em

de Fisberg et al (2004), que em

(2003), que, ao verificarem anemia

creches

encontraram,

estudo realizado no Município de

ferropriva e o estado nutricional de

respectivamente, 29,8% e 28,8%

São Paulo em creches municipais

crianças de Viçosa, MG, também

de

encontraram um déficit de estatura

não

de 7,0%.

entre anemia e desnutrição e

públicas,

crianças

anêmicas,

valores

mais próximos aos obtidos nessa pesquisa.

desenvolveram anemia.

observaram

associação

De acordo com o Índice

ainda relataram que, por serem

Já estudos realizados por

P/E, 7,9% (n= 7) das crianças

carências distintas e possuírem

Bueno et al. (2006) encontraram

apresentaram peso elevado para

etiologias próprias, necessitam de

68,8% de anemia em crianças

Estatura

intervenções

de

São

e apenas 1,1%(n= 1) de Baixo

como Almeida et al. (2004), que,

Paulo, assim como a pesquisa de

Peso para Estatura (Desnutrição),

ao relacionar os fatores associados

Hadler et al.(2002), que verificou

sendo o restante (90,9%) de Peso

à anemia em pré-escolares, não

uma prevalência de 60,9% de

Adequado para Estatura (Eutrofia)

encontraram correlação com o

creches

públicas

de

anemia, resultados elevados, se comparados

com

esse

estudo

(Sobrepeso/Obesidade)

Vários estudos, como os de

específicas. Assim

estado nutricional.

Biscegli et al.(2008), Stahelin et

Segundo Torres et al. (1994)

al. (2008) e Caldeira et al. (2008),

e Neuman et al. (2000), a anemia

revelaram uma maior prevalência

pode

crianças anêmicas associadas ao

de

desnutrição,

tempo de aleitamento materno,

7,9%; 8,6% respectivamente) em

existe

as

relação à desnutrição (2,0%; 0,0%;

patologias

2,4%).

como demonstraram Matta et al.

(18,1%).

Em relação à prevalência de

crianças

amamentadas

exclusivamente de leite materno do primeiro ao quarto mês de vida

38

sobrepeso/obesidade

Já

Torres

et

al.

(8,0%;

(2002),

surgir uma

independente mas

da

geralmente

propensão

dessas

estarem

ligadas,

(2005), em que crianças mais

saúde pública |

edição eletrônica

nov 2011

baixas e mais magras pareceram

em relação à desnutrição. E um

de risco nutricional devem ser

apresentar maior risco de anemia,

significativo número de crianças

uma prioridade em creches, local

pois as médias mais baixas do

anêmicas, sendo que, no presente

onde as crianças recebem 80%

escore-Z estavam entre as crianças

estudo, a anemia está associada

de suas necessidades calóricas

anêmicas.

ao curto tempo de aleitamento

diárias. A área de alimentação e

materno exclusivo, representando

nutrição deve intervir em relação

75% das crianças amamentadas do

à alimentação e suplementação

Foi possível verificar nessa

primeiro ao quarto mês de vida, que

e realizar ações educativas que

pesquisa o aumento da incidência

apresentou uma baixa média de

visem à diversificação alimentar,

de

nas

duração, das crianças da Creche

promoção

em

Municipal de Itaporã.

materno exclusivo até 6 meses

conclusão sobrepeso/obesidade

crianças,

como

observado

outros estudos, que recentemente

Assim, ações que visem ao

vem aumentando em nosso meio,

adequado controle e à prevenção

e

do

orientações

aleitamento nutricionais,

promovendo a saúde.

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39

nov 2011

| nutrição e esporte

edição eletrônica

Avaliação da Ingestão Proteica de Praticantes de Musculação em Academias da Cidade do Rio de Janeiro.

Assessment of Intake of Protein Bodybuilders in the City of Rio de Janeiro.

Dra. Viviam Rodrigues das Neves – Nutricionista, PósGraduada em Nutrição Aplicada ao Esporte e ao Fitness Corporativo da Universidade Federal do Rio de

Diretriz

resistance training.

no

Esporte,

de

porém

Medicina destaca-se

o alto percentual de orientação

resumo

por profissionais não habilitados

O treinamento de resistência sinaliza

de Castro.

síntese proteica, cujo resultado é

Dra. Kelly dos Santos Gomes

a hipertrofia muscular. O objetivo

–

Pós-Graduada

do presente estudo foi avaliar a

em Nutrição Aplicada ao Esporte

ingestão de proteína em praticantes

e

da

de musculação. Foram avaliados

signals to ribosomes for protein

Universidade Federal do Rio de

94 indivíduos em academias do

synthesis, which results in muscular

Janeiro, Instituto de Nutrição Josué

Rio de Janeiro. Observou-se que

hypertrophy. Thus, the objective

de Castro.

53% da amostra se encontravam

of this study is to evaluate the

Profa. Dra. Wilza Arantes Ferreira Peres - Professora

eutrófica, 38% com sobrepeso e

total intake of protein, including

6% com magreza seja grau I ou II,

protein supplement in practicing

Doutora Adjunta de Nutrição do

enquanto somente 1% encontrava-

bodybuilding. 94 individuals were

Instituto de Nutrição Josué de

se com obesidade. A média de

evaluated in academies of Rio

Castro da Universidade Federal do

ingestão proteica foi de 1,6g/Kg

January. It was observed that 53% of

Rio de Janeiro.

de peso corporal/dia. Observou-se

the sample was eutrophic, 38% was

que 37% da amostra faziam uso

overweight and 6% with thinness,

atividade

de suplemento proteico, sendo a

grade I or II, while only 1% was with

dietéticos,

indicação de consumo realizada por

obesity. The average protein intake

ingestão de alimentos e treinamento

professores de educação física em

was 1.6 g/Kg of body weight/day.

de resistência.

63% dos casos. O consumo médio

With regard to the consumption of

keywords: motor activity, dietary

de proteínas da amostra encontra-

protein supplement, it was observed

supplements, food ingestion and

se dentro do recomendado pela

that 37% of the sample was in use,

ao

Fitness

Corporativo

palavras-chaves: motora,

40

suplementos

ribossomos

para

na área de nutrição, o que pode

Janeiro, Instituto de Nutrição Josúe

Nutricionista,

aos

Brasileira

acarretar em risco à saúde dos usuários.

abstract The

resistance

training

Recebido: 06/05/2011 – Aprovado: 18/10/2011

nutrição e esporte |

edição eletrônica

nov 2011

de musculação.

the indication of consumption was

se à proteína como importante

held by physical education teachers

regulador do próprio metabolismo

in 63% of the cases. The average

proteico, sendo ela própria fator

consumption of proteins of the

limitante

sample is within the recommended

Segundo BILSBOROUGH e MANN

foi

by Brazilian Guideline of Medicine

(2006),

quantidade

praticantes

de

treinamento

de

in the Sport, however, highlights

proteica, mas também a qualidade

resistência

de

academias

de

the high percentage of guidance by

deve ser levada em consideração

ginástica da Zona Norte e Oeste da

non-qualified professionals in the

no

cidade do Rio de Janeiro (RJ).

area of nutrition, which can result in

quando se visa hipertrofia.

risk to the health of users. do

introdução

para não

sua só

metabolismo,

a

material e métodos

síntese.

principalmente

A

população

constituída

estudada

por

indivíduos

A amostra constituiu-se de

Mesmo após as autoridades

pessoas de ambos os sexos,

assunto

indiferente

determinarem

raça

ou

classe

social. A fim de assegurar a

A nutrição é o fator isolado

atletas de força em 1,4 a 1,8g/kg

equiprobabilidade na participação

que ocupa o papel mais importante

de peso corporal/dia, ainda não

do estudo, a amostra contemplou os

no desempenho físico do atleta,

há consenso na literatura sobre a

praticantes de musculação clientes

evidentemente

excluindo

os

ingestão deste macronutriente em

da academia, de forma que cada

componentes

hereditários

e

não atletas praticantes recreativos

aluno teve a mesma probabilidade

de

de ser escolhido de acordo com a

condicionamento

atlético

(COSTILL, 2003). indivíduos

academias

física

procuram

ginástica

de

força

BRASILEIRA

DE

demanda de atendimento.

MEDICINA DO ESPORTE, 2003).

Para

A hipernutrição de proteína

os

inclusão

pacientes

no

estudo,

deveriam

ser

para

pode afetar o metabolismo hepático

alfabetizados. Foram usados como

habilidades

e renal, já que a maior parte dos

critérios de exclusão: analfabetos,

atléticas, melhorar a estética e o

subprodutos

do

grávidas, usuários de implantes

condicionamento físico (PEREIRA;

proteico

metabolizado

LAJOLO; HIRSCHBRUCH, 2003).

excretado

desenvolver

de

atividade

(SOCIEDADE

Segundo Pereira et al. (2003), muitos

proteicas

de

para

o

necessidades

as

suas

Praticantes de treinamento de

é por

respectivamente

resistência normalmente têm como

MAHAN,

objetivo a hipertrofia muscular. O

como

incremento do rendimento muscular

1991).

ingestão

metabolismo esses

e

órgãos,

corporais e indivíduos com placas de metal ou parafusos.

(KRAUSE; Considera-se excessiva

de

Os indivíduos que atendiam ao

critério

de

inclusão

informados

sobre

proteína o consumo acima de 5g/

e

que

depende do tipo, intensidade e

Kg de peso corporal/dia, o que

interesse em participar assinavam

duração do exercício. O treino de

pode ocasionar hiperamonemia e

o

alta intensidade, a microlesão do

esteatose hepática (MAESTÁ; et

aprovado pelo comitê de ética em

músculo e o esforço de adaptação

al., 2008).

pesquisa do Hospital Universitário

aqueles termo

de

a

eram

pesquisa,

demonstravam consentimento

Clementino Fraga Filho (protocolo

aumentam a produção de mRNA

Em decorrência da escassez

(Ácido Ribonucléico Mensageiro),

de publicações científicas no Brasil

que sinaliza aos ribossomos para a

sobre a ingestão proteica em

síntese de proteína, o que resultará

praticantes de atividade física, o

foram: peso corporal, percentual

em hipertrofia, mesmo não sendo a

presente estudo tem como objetivo

de gordura e percentual de massa

contração o único fator que contribui

avaliar a ingestão de proteína total,

magra, através da balança digital

para este efeito (FOLLAND; et al.,

diferenciando as provenientes da

da marca Plenna® modelo Máxima

2001) (KATO; et al., 2011).

alimentação das obtidas pelo uso

II, dotada de bioimpedância com

de suplementação em praticantes

graduação de 0,1%, capacidade

BIOLO et al., 2003 referem-

de pesquisa nº 052/10 – CEP).

As

variáveis

estudadas

41

nov 2011

| nutrição e esporte

edição eletrônica

graduada

de um questionário aplicado por

altura média de 1,69m (± 0,09),

em 100g, seguindo o protocolo

entrevistador treinado, que consta

resultando em valores médios de

estabelecido pelo fabricante da

de: quantidade ingerida, horários

IMC de 24,58 (± 20,44).

balança.

habituais de consumo, frequência

máxima

de

Os

150kg,

indivíduos

foram

de

uso,

percentual

de

gordura

avaliados utilizando apenas roupa

e

suplemento

oscilou na média de 24,81% (± 8,07)

de ginástica, descalços, de bexiga

escolhido, marca e fabricante do

e a massa magra média calculado

vazia e sem alta ingestão de

produto, o motivo e o objetivo pelo

pelo Avanutri® em 51,12kg (+ 9,53).

líquidos imediatamente antes.

qual o individuo faz uso e quem o

A análise alimentar mostrou uma

indicou.

ingestão média de 2435,09 kcal

A altura foi mensurada através

tempo

O

marca

A análise dos dados foi feita

total para os homens (± 913,85kcal)

WCS® modelo Wood Compact,

utilizando o cálculo de médias

e de 2535kcal (± 295kcal) para as

com altura máxima de 200 cm e

e do desvio padrão, conforme a

mulheres. A ingestão de proteínas

precisão de 1 cm. A avaliação foi

distribuição da amostra pelo Office

total (alimentos + suplementos)

realizada com o indivíduo descalço,

Excel® 2007 .

teve média de 1,58g/kg de peso

do

estadiômetro

portátil

com os pés juntos e olhos no plano

Para a análise da composição dietética

de Frankfurt (LEMON, 1997).

O cálculo do Índice de Massa Corporal (IMC) foi feito de acordo com a fórmula peso/(estatura)2 e

utilizou-se

o

software

Avanutri.

resultados

corporal (± 1,15g de proteína/kg de peso), variando de no mínimo 0,24g/kg a 9,81g/kg de peso.

A

figura

1

apresenta

a

avaliação da ingestão de energia

sua classificação se deu segundo

Foram estudadas 94 pessoas,

(em quilocaloria por quilograma

o ponto de corte da Organização

sendo 61 (64,9%) mulheres. A

de peso). A ingestão de proteínas

Mundial de Saúde (QUETELET,

média de idade foi de 29,31 anos,

alimentar diferenciada entre os

1870).

(± 10,31 anos). Destes 10,7% (10

sexos está descrita na figura 2.

A composição da dieta destes

participantes) possuíam o ensino

A avaliação da ingestão proteica

indivíduos foi analisada através

fundamental, 60,6% (57) o ensino

de suplemento (Figura 3) e a

do registro alimentar de três dias

médio e 28,7% (27) o ensino

avaliação do consumo total de

preenchido

superior.

proteínas (suplemento + alimento)

pelos

participantes

num formulário que consta de

Na avaliação antropométrica

por quilograma de peso (Figura 4)

informações sobre a refeição, o

verificou-se que a média de peso

também se encontram explicitadas

horário, o local de consumo, os

foi de 68,91kg (± 14,12kg), com

nas figuras abaixo:

alimentos e a quantidade ingerida expressas em medidas caseiras, sendo feitos durante três dias, nos quais dois dias da semana não consecutivos e um dia do final de semana.

Apesar

deste

método

de

avaliação de ingestão de alimentos ser subjetivo, é um dos mais utilizados para este tipo de cálculo, quantitativamente, em populações (GARRY; KOEHLER, 1991).

O

uso

de

suplementos

dietéticos foi investigado através

42

nutrição e esporte |

edição eletrônica

A

avaliação

do

uso

nov 2011

de

suplementos (n= 35) sendo mais

carboidratos complexos. Observou-

suplementos dietéticos demonstrou

citados os de base proteica, os

se ainda que a indicação para o uso

que 37% da amostra utilizam

termogênicos, os hipercalóricos e os

do suplemento dietético ingeridos foi maior em 63% de indicação de professores de educação física.

discussão Estudo similar em academias de ginástica de Belém – PA, realizado em 1999 por ARAÚJO E SOARES, encontrou 27% da amostra declarando usar algum tipo de suplemento dietético, sendo 42% homens e 23% mulheres. Em Goiânia, ARAÚJO; ANDREOLO; SILVA (2002) declararam que 34% de

praticantes

de

de

resistência

faziam

treinamento uso

de

suplementos. Estudo de Cuiabá (COSTA;

ROGATTO,

2006)

demonstrou 40% de uso. Em São Paulo

(SP),

FISBERG;

(HIRSCHBRUCH;

MOCHIZUKI,

2008)

61% (n=123) declaram ter usado pelo menos uma vez na vida algum estudo

tipo que

de

suplemento.

apresentou

O

dados

mais discrepantes fora realizado em Minas Gerais, que obteve 94% de uso sendo relatados, 29,5% de uso esporádico e 47,5% contínuo (DOMINGUES; MARINS, 2007). O presente estudo verificou que 37% da amostra utilizam suplementos, apresentando valores semelhantes ao outros estudos.

No

presente

estudo

o

consumo de suplementos proteicos foi de 71%, estando superior ao encontrado em Belém e Goiás, onde 43% e 49% dos indivíduos, respectivamente,

utilizavam

suplementos fonte de proteína. Em São Paulo, apenas 10% utilizavam

43

nov 2011

| nutrição e esporte

edição eletrônica

o treinamento e o aumento da

de obesidade, resultado menor

Das pessoas que usavam

demanda proteica, e não o contrário

do que os 14,4% do estudo de

suplementos em Belém (ARAÚJO;

(SBME, 2003). Kato, et al. (2001)

DOMINGUES;

SOARES,

1999),

os

evidenciaram que a ingestão de

em

consumiam

sem

de

um lanche hiperproteico (com 15g

que também demonstrou 35% de

profissionais, seguindo orientações

de proteína e 18g de carboidrato)

sobrepeso e 50,6% de eutróficos

de amigos, propagandas ou por

só foi eficaz em exercícios de

e baixo peso. No presente estudo

vontade própria, e 46% receberam

musculação de 30 a 60 minutos

verificou-se 38% de sobrepeso e

indicação

57% de adequação e baixo peso.

suplemento proteico.

54% indicação

em

para o aumento de massa muscular e força. Ficando claro assim a

educação física, fator similar a

importância de se aliar a ingestão à

quilograma

este estudo, em que cerca de 63%

prática esportiva adequada.

estavam

profissionais,

(2004)

adulta

urbana,

população

sua maioria dos professores de

de

MARINS

As

quilocalorias de

peso

bastante

por corporal

semelhantes,

de

com variação de 33,5 a 35,2 kcal/

parte dos profissionais de educação

proteínas podem elevar as perdas

kg de peso/dia nos homens e 30,5

física da própria academia.

urinárias

aumentar

a 35,4 kcal/kg/dia nas mulheres na

favorecer

população sadia e média de 32,83

(DOMINGUES;

e 35,85 kcal/kg, respectivamente,

Ingestões

receberam orientação de uso por

Vale ressaltar que entre as

a

excessivas

de

perda

cálcio,

hídrica

e

atribuições dos professores de

arteriogenicidade

educação física não consta prestar

ARAÚJO,

orientações dietéticas nem indicar

usar suplementos e/ou de dietas

uso de suplementos dietéticos.

hiperproteicas,

Indaga-se, portanto, se estudos

cuidadosamente

no país demonstram que a maior

hídrica e à ingestão de cálcio.

parte do uso de suplementos

2004).

Portanto,

para os alunos das academias estudadas.

atentar

O perfil da ingestão proteica

reposição

mostrou-se mais discrepante no

deve-se à

ao

sexo

Estudos com a população

feminino,

comparado

ao

estudo de Botucatu (ANSELMO;

SP

et al., 1992), que encontrou dados

et

al.

entre 1,1 e 1,4 g/kg/dia com total

dados

de

de 73 a 78g de proteína/dia. Neste

os motivos pelos quais nada é

antropometria semelhantes a deste

estudo encontrou-se média de 1,6

feito para reverter esses números

estudo. Já a ingestão demonstrou

g/kg/dia e total de 134,32g. Os

(BRASIL, 1998).

maior diferença.

homens tiveram ingestão média de

por membros de academias de

sadia

de

Botucatu

ginástica se dá por indicação

feitos

por

ANSELMO;

destes profissionais, quais seriam

(1992)

Os

suplementos

proteicos

A

encontraram

Diretriz

–

da

SBME

141,11g e de 1,35g/kg de peso/dia

mais recomendados são os do

(SOCIEDADE

DE

no Rio de Janeiro e 86 a 114g por

soro do leite ou da clara do ovo,

MEDICINA DO ESPORTE, 2003)

1,3 a 1,6g/kg/ dia no interior de São

contudo é importante salientar que

convencionou um consumo de

Paulo (ANSELMO; et al., 1992).

suas quantidades devem estar de

calorias de cerca de 1,5 a 1,7

acordo com a ingestão proteica

vezes

produzida,

Brasileira de Medicina do Esporte

total, como refere a Diretriz (SBME,

correspondendo a um consumo

(SBME, 2003) preconiza, para fins

2003). O consumo excessivo de

entre 30 e 50 kcal/kg/dia, sendo

de hipertrofia, um consumo máximo

proteínas não resulta em aumento

uma faixa bastante ampla, o que

de 1,8g de proteína/kg de peso

de massa muscular nem promove

dificulta a definição da prescrição.

corporal/dia, o que se configura

aumento do desempenho (SBME,

Contudo, observou-se a adequação

uma dieta hiperproteica. No estudo

2003). O consumo precisa estar

segundo a diretriz (SBME, 2003).

observou-se

em consonância com a ingestão

A

da

BRASILEIRA

energia

mostrou

que

hipertrofia surge de acordo com

amostra

possuíam

44

Diretriz

que

da

a

Sociedade

população

IMC

estudada não ultrapassou este limite

da

de ingestão, mesmo com consumo

classificação

de suplementos proteicos, além

classificação

de proteína e de calorias totais. A

A

de

apenas

5%

nutrição e esporte |

edição eletrônica

nov 2011

da ingestão habitual de proteína

de musculação, não atletas e entre

dos praticantes de musculação

dietética. Porém, deve-se destacar

15 e 25 anos de idade. Segundo

encontrou-se dentro dos limites

que os valores da diretriz não se

SANTOS (2002),

esta prática

recomendados pela diretriz, porém

referem à população não atleta.

ganha força na falta de uma

grande parte da amostra faz uso

no

legislação que desautorize a venda

de suplemento de forma empírica,

Alguns

estudos

Brasil

(SANTOS;

SANTOS,

de suplementos sem prescrição

já que não fora recomendado por

2002)

(PEREIRA;

LAJOLO;

de profissional habilitado e ainda

profissional

2003)

devido à intensa e descriteriosa

Desta forma, é necessário que

(PEDROSA; et al. 2010) apontam

campanha publicitária das indústrias

os profissionais que atuam em

para

alimentícias e farmacêuticas.

academias estejam mais atentos

HIRSCHBRUCH, o

uso

suplementos

indiscriminado dietéticos,

de em

especial à base de proteínas e aminoácidos, por jovens praticantes

conclusão consumo

para

tal.

a este fato e sempre que possível

O

habilitado

orientem a consulta com profissional de

proteína

da nutrição especializado na área.

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45

nov 2011

| nutrição e ecologia

edição eletrônica

Avaliação do Índice de Resto Ingestão de um Serviço de Alimentação e Nutrição Militar da Cidade de Belém, PA Evaluation of the Rest Ingestion Index at a Military Food Service in Belém, PA, Brazil Dra. Francine Monte Duarte - Nutricionista especialista em Gestão da Qualidade em Unidades Produtoras de Refeições pela Universidade Federal do Pará – UFPA.

Dr. Daniel Santos de Castro - Nutricionista especialista em Gestão da Qualidade em Unidades Produtoras de Refeições pela Universidade Federal do Pará – UFPA.

Dra. Denise Moreira Assis Ribeiro - Nutricionista especialista em Gestão da Qualidade em Unidades Produtoras de Refeições pela Universidade Federal do Pará – UFPA.

Profa. Dra. Xaene Maria Fernandes Duarte Mendonça Nutricionista, Doutora em Tecnologia de Processos Químicos e Bioquímicos pela Escola de Química da UFRJ; Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos pelo Departamento de Tecnologia de Alimentos da UFRRJ (2000); Docente da disciplina

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Administração dos Serviços de Alimentação da Faculdade de Nutrição da Universidade Federal do Pará. palavras-chave: desperdício de alimentos; serviços de alimentação; controle de qualidade. keywords: food waste, food services, quality control.

resumo

Uma forma de monitorar a eficiência da produção de um serviço de alimentação (SA) é a utilização do índice resto ingestão, que é a relação entre o resto devolvido nas bandejas pelo cliente e a quantidade de alimentos oferecidos, expressa em percentual. Quanto maior o valor deste índice, menor a satisfação do cliente. Portanto, o objetivo deste estudo foi avaliar o desperdício de alimentos através do índice de resto ingestão e das sobras geradas em um serviço de alimentação militar

da cidade de Belém, PA, visando aplicar medidas para evitar o desperdício. O cálculo do índice de resto ingestão foi realizado no período de 10 dias úteis do mês de setembro de 2010. O serviço de alimentação produz, em média, 900 refeições/dia. O cardápio oferecido é de nível popular, bastante diversificado, distribuído em balcões térmicos com utilização de pratos. Para a obtenção do peso da refeição distribuída, foi realizada a pesagem de todas as cubas de cada preparação, sendo descontado o peso do recipiente.

O peso das sobras foi obtido através da pesagem das cubas ainda com alimentos retiradas do balcão de distribuição. Com relação aos restos, estes foram coletados e pesados diretamente da área de devolução. O serviço de alimentação teve uma média de produção de 449,210 kg/ dia e consumo de 236,850 kg/ dia de alimentos. Durante todos os dias analisados, o índice de Recebido: 29/11/2010 – Aprovado: 31/10/2011

edição eletrônica

resto ingestão apresentou valores abaixo de 10%, o que demonstra que o nível de aceitação dos cardápios é satisfatório.

O percentual de sobras variou de 37% a 61%. Com o desperdício de alimentos gerados no serviço de alimentação, apenas durante o almoço, no período analisado, poderiam ser alimentadas em média 350 pessoas. Em suma, embora os valores de índice de resto ingestão estejam dentro do recomendado pela literatura, o percentual de sobras encontrase elevado, o que sinaliza a necessidade de um maior controle no processo produtivo para minimizar o desperdício de alimentos. Para tanto, sugere-se a padronização de processos e serviços, por meio da elaboração de rotinas e procedimentos técnicos operacionais, treinamento da equipe e monitoramento das atividades, para que haja a redução deste percentual de sobras.

abstract

It is possible to monitor the production efficiency of food services (FS) by using the rest ingestion index, which is the proportion (rate, expressed in percentage) between the leftover food returned in the trays and the total quantity of prepared (cooked) food. The highest the index, the worst is customers’ satisfaction.

The purpose of this study was to evaluate food waste at a military FS in Belém city, state of Para, Brazil, by measuring the rest ingestion index and the uneaten food in order to apply the necessary measures to avoid food waste. The rest ingestion index was calculated based on a 10

nutrição e ecologia | working days period, in September 2010, with a daily production average of 900 meals. The menu was simple and varied. The dishes were displayed and distributed from hot food bars. To calculate the weight of meals, the weight of all the food bar pans would have had to be previously measured, and subtracted. The weight of the uneaten food was obtained by weighing all the pans after the serving service. With regard to leftovers, the weight was calculated in loco, at spot from where trays are returned. The daily food production average was of 449.210 kg/day against a daily food consumption of 236.850 kg/day. During the ten days’ period of assessment, the rest ingestion rate remained below 10%, proving that the level of acceptance of the menus was satisfactory. The uneaten food percentage oscilated between 37% and 61%. Considering lunch period alone, throughout the study period, the food waste generated could have fed about 350 people.

To summarize, although the rest ingestion index values are compliant with the parameters recommended in literature, the uneaten food percentage was still high. This could point out the fact that it is necessary to do better production control aiming to minimize food wastage. Therefore, we suggest the standardization of processes and services by establishing production routines, defining the operating technical procedures, providing proper training to the teams, as well as monitoring the activities in general so as to bring the percentage reduction of uneaten food.

nov 2011

introdução

O objetivo principal de um Serviço de Alimentação e Nutrição (SAN) é oferecer refeições saudáveis, balanceadas nutricionalmente e livres de contaminações do ponto de vista higiênico-sanitário. Além disso, Sayur (2009) defende a importância de se buscar constantemente a satisfação da refeição pela clientela, diminuindo desta forma o desperdício dos alimentos e, consequentemente, o custo das refeições, oferecendo assim um serviço de qualidade.

Uma das maneiras de se atingir esse objetivo é através da confecção de cardápios, que nada mais é do que a sequência de pratos a serem servidos em uma refeição, ou todas as refeições do dia. O cardápio é uma ferramenta que inicia o processo produtivo e serve como instrumento gerencial para a administração do SAN. A partir do seu planejamento, podem ser dimensionados os recursos humanos e materiais, o controle de custos, o planejamento de compras, a fixação dos níveis de estoque e a determinação dos padrões a serem utilizados na confecção das receitas, servindo ainda para pesquisa e análise das preferências alimentares dos clientes (ABREU, 2009).

Os cardápios também auxiliam em uma importante questão dentro dos SANs, que é o controle de desperdícios. De acordo com Borges (2006), o controle de desperdícios é um fator de grande relevância por se tratar de uma questão não somente ética, mas também econômica, com reflexos políticos, sociais e ambientais que

47

nov 2011

| nutrição e ecologia

abrangem as principais etapas da cadeia produtiva; por sua vez, o desperdício envolve perdas que variam desde alimentos que não são utilizados até preparações prontas, que não chegam a ser servidas, e ainda as que sobram nos pratos dos clientes e têm como destino o lixo.

O desperdício pode ser influenciado por diversos fatores, como planejamento inadequado, falha no treinamento dos funcionários responsáveis pelo porcionamento das refeições, utensílios de servir inadequados e preferências alimentares, gerando excesso de produção e consequentes sobras. Também é importante a padronização de processos e serviços, por meio da elaboração de rotinas e procedimentos técnicos operacionais; treinamento da equipe; monitoramento das atividades através de checklist, análises microbiológicas, conferência de temperaturas dos alimentos e equipamentos; e manutenção de registros (HIRSCHBRUCH, 1998).

Dentro do contexto, o objetivo deste trabalho foi analisar o índice de resto ingestão de um Serviço de Alimentação e Nutrição Militar (SAN) da cidade de Belém, PA.

material e métodos

O estudo é do tipo observacional, exploratório, descritivo e qualitativo, com foco na avaliação do desperdício de alimentos. O cálculo do índice de resto ingestão foi realizado no período de 10 dias úteis no mês de setembro de 2010. O SAN está inserido em uma Organização

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edição eletrônica

Militar localizada na cidade de Belém, PA, a qual produz, em média, 900 refeições/dia. O cardápio oferecido é de nível popular, bastante diversificado, distribuído em balcões térmicos (quente e frio) com utilização de pratos. Os cardápios são compostos pelas seguintes preparações: feijão, arroz simples e/ou elaborado, um prato principal, um tipo de salada (crua ou cozida) e uma sobremesa (elaborada ou fruta).

Para a obtenção do peso da refeição distribuída, foi realizada a pesagem de todas as cubas de cada preparação, sendo descontado o peso do recipiente. O peso das sobras foi obtido através da pesagem das cubas ainda com alimentos retiradas do balcão térmico. Com relação aos restos, estes foram coletados e pesados diretamente da área de devolução.

Em seguida, cada saco plástico correspondente a cada preparação oferecida foi pesado e os resultados foram anotados em planilhas, para cálculos posteriores no Software Excel (2007).

As balanças utilizadas para a pesagem foram da marca Filizola, com capacidade para 15 Kg e 300 Kg. Todos os cálculos foram realizados de acordo com as fórmulas citadas por (ABREU, 2009).

Para determinação da quantidade de sobras, foi utilizada a seguinte fórmula: % Sobras = (total produzido – total distribuído) x 100

Total produzido

A

porcentagem

do

resto

ingestão foi calculada pela seguinte fórmula: Índice de Resto ingestão (%) = Peso da Refeição Rejeitada (PR) x 100 Peso da refeição Distribuída (PRD)

Foi utilizado o índice de resto ingestão de até 10%, valor recomendado para coletividades sadias (CASTRO, 2003; ABREU, 2009).

resultados e discussão

Ao avaliar a Tabela 1, podese observar que o SAN militar esta adequada quanto ao índice de resto ingestão. A média desse percentual foi de 6,2 %.

Os resultados encontrados assemelham-se aos de alguns estudos em UANs que produzem alimentação para coletividades sadias, como em Amorim et al. (2005) e Ricarte et al. (2008), que verificaram nas empresas avaliadas que o índice de resto ingestão foi de 6,6% e 8,4%, respectivamente. Índices estes inferiores aos adotados como padrão para coletividades sadias (10%). Essa média adequada sugere que devam existir estudos com relação às preferências e aos hábitos da clientela atendida. Como relatado no estudo de Vieira et al.

Tabela 1 – Distribuição percentual do resto ingestão de um SAN militar da cidade de Belém-PA, 2010.

Dias do Estudo Resto ingestão (%) 1° dia 7,1 2° dia 4,1 3° dia 9,0 4° dia 4,7 5° dia 1,8 6° dia 8,2 7° dia 7,9 8° dia 6,5 9° dia 6,0 10° dia 7,1 Média 6,2

edição eletrônica

(2007), que enfatiza a necessidade de conhecer o hábito alimentar da população atendida para diminuir o resto ingestão.

No que diz respeito às sobras na tabela 2, nota-se um elevado desperdício de alimentos, cuja quantidade daria para alimentar, em média, 350 pessoas durante 10 dias. A média do percentual de sobras de 47,2% evidencia um resultado semelhante ao de Parisenti (2008) em uma Unidade Tabela 2 – Distribuição percentual de sobras, de um SAN militar da cidade de Belém-PA, 2010.

Dias do Estudo Sobras (%)

1° dia 51,1

2° dia 37,0

3° dia 61,4

4° dia 33,6

5° dia 39,4

6° dia 58,3

7° dia 57,0

8° dia 44,4

9° dia 43,5

10° dia 46,5 Média 47,2

nutrição e ecologia | Produtora de Refeição Hospitalar.

Para minimizar as sobras, Ribeiro e Justo (2003) orientam a controlar a quantidade servida das preparações durante o porcionamento, substituição de preparações não muito aceitas, monitoramento constante da temperatura dos alimentos até a hora da distribuição, criação de pesquisas de satisfação e estabelecimento de metas para diminuição do índice de resto ingestão.

Segundo Santos (2005), a redução dos desperdícios numa Unidade Produtora de Refeição pode melhorar a qualidade do serviço prestado, pois os gastos podem ser direcionados a investimentos em instalações, utensílios e compra de matériaprima variada.

Para Ribeiro (2003), o controle de restos de alimentos (resto ingestão) é um instrumento para

nov 2011

o controle de custos e indicador de qualidade no serviço prestado, contribuindo para melhoria de todo processo de produção e a aceitação do cardápio oferecido.

conclusão

Através dos resultados obtidos conclui-se que, embora os valores do índice de resto ingestão estejam dentro do recomendado pela literatura, o percentual de sobras encontrou-se elevado, o que sinaliza a necessidade de um maior controle no processo produtivo, para minimizar o desperdício de alimentos na unidade. Para tanto, sugere-se a padronização de processos e serviços, por meio da elaboração de rotinas e procedimentos técnicos operacionais, treinamento da equipe e monitoramento das atividades, para que haja redução do percentual das sobras e a melhora continua dos serviços prestados.

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nov 2011

| food service

edição eletrônica

Qualidade e Adequação Nutricional de Cardápios de Unidades Produtoras de Refeições Credenciadas ao Programa de Alimentação do Trabalhador Quality and Menu Nutritional Adequacy in Food Service Accredited to the Workers’ Food Program

Profa Ms Ana Clara Martins e Silva Carvalho - Nutricionista.

Mestre e doutoranda em Ciências da Saúde pela Faculdade de Medicina da UFG. Docente curso de nutrição da Pontifícia Universidade Católica de Goiás – PUC GOIÁS Dra. Ana Carolina Bóscolo Nutricionista.

Especialista em Consultoria Alimentar e Nutricional pela FANUT/UFG Dra. Kaline Ramos - Nutricionista.

Especialista em Consultoria Alimentar e Nutricional pela FANUT/ UFG

Dra. Marina Cunha de Resende

- Nutricionista. Especialista em Consultoria Alimentar e Nutricional pela FANUT/UFG Dra Polliane Karla Chaves Nutricionista.

Especialista em Consultoria Alimentar e Nutricional pela FANUT/UFG palavras-chave: Planejamento de Cardápio, Alimentação Coletiva, Serviços de Alimentação keywords: menu Planning, collective feeding, food service

50

resumo

Este estudo avaliou qualidade e adequação de macronutrientes, sódio e fibras do cardápio de duas UPR, uma em Goiás e outra em Minas Gerais, credenciadas ao PAT. Para avaliação quantitativa acompanharam-se todas as etapas do processo produtivo das preparações do almoço, e calculouse a composição nutricional dos cardápios por meio de tabelas de composição de alimentos. Para avaliação qualitativa utilizou-se o método AQPC. As duas UPR apresentaram quantidades de óleo elevadas no preparo dos alimentos e presença de doces e carnes gordurosas com frequência alta. Essas características foram compatíveis com valores de energia e macronutrientes superiores a recomendação do PAT. Um aspecto positivo foi adequação do teor de fibras alimentares. As duas unidades avaliadas apresentaram resultados semelhantes aos de outras UPR e compartilham da necessidade de revisão da

composição dos cardápios e controle técnico no preparo de alimentos, para assegurar uma alimentação saudável que possa promover a saúde do comensal.

abstract

In this study, we assessed macronutrient, sodium, and fiber quality and adequacy of the menus prepared in two food services, one in Goiás and the other in Minas Gerais, accredited to the Workers’ Food Program. For the quantitative evaluation, all the phases of the meals production process were followed and their nutritional composition was calculated using food composition tables. For the qualitative assessment, we used the method of Qualitative Evaluation of Menus. Both food services presented high oil content in their food preparations and high frequency of sweets and fatty meat, compatible with energy and macronutrient contents higher than the Workers’ Food Program recommendation. A positive aspect Recebido: 27/03/2011 – Aprovado: 01/11/2011

food service |

edição eletrônica

was the adequacy of dietary fiber content. Both food services assessed presented results similar to other food services’ data and share the need to revise their menu composition and technically control the food preparation to guarantee healthy meals that can promote consumers’ health.

introdução

O objetivo o Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT) é melhorar as condições nutricionais dos trabalhadores, com repercussões positivas para a qualidade de vida (VELOSO; SANTANA, 2002).

Segundo a POF (2008-2009), cerca de 49,0% e 14,8% dos indivíduos adultos apresentam excesso de peso e obesidade respectivamente (IBGE, 2010).

Essas mudanças no perfil nutricional da população têm ocorrido em todo o mundo, e devese questionar a contribuição do PAT nessa modificação do estado nutricional dos trabalhadores (VELOSO; SANTANA, 2002).

A avaliação do estado nutricional de trabalhadores do Distrito Federal revelou média de 43,0% de trabalhadores com excesso de peso (SAVIO et al., 2005). Estudo realizado na Bahia detectou que os beneficiários do PAT apresentavam maiores taxas de incidência de ganho de peso em comparação com os trabalhadores não cobertos pelo programa (VELOSO; SANTANA; OLIVEIRA, 2007). Bandoni et al.(2006) relatam que os gestores do PAT desconhecem o programa e seus objetivos. Estes resultados sugerem descompasso entre os objetivos do programa e a sua operacionalização.

A análise nutricional dos

cardápios mostra que as refeições oferecidas pelas empresas cobertas pelo PAT são hiperprotéicas, hiperlipídicas, hipercalóricas, com baixo teor de fibras e carboidratos (VELOSO; SANTANA; OLIVEIRA, 2007).

Portanto, o grande percentual de trabalhadores com excesso de peso, é compatível com a composição nutricional das refeições e com a ênfase dada pelos gestores das Unidades Produtoras de Refeições (UPR): minimização dos custos de produção das refeições e benefícios de dedução fiscal conferidos pelo PAT para a empresa.

A correta intervenção alimentar pode representar um importante reflexo na saúde dos clientes de uma UPR, visto que, para diversos comensais, a alimentação recebida na empresa representa a grande refeição do dia (VEIROS; PROENÇA, 2003).

Portanto, o cardápio elaborado pelo nutricionista pode ser utilizado como uma forma de promover a alimentação saudável e repercutir na prevenção, manutenção e recuperação da saúde. Por outro lado, se não for elaborado com o cuidado necessário, pode contrariamente contribuir para fragilizar a saúde das pessoas (PROENÇA, et al., 2005).

Nesse sentido, este estudo avaliou a qualidade e adequação nutricionais de cardápios de duas UPR, uma localizada no estado de Goiás e outra no de Minas Gerais, ambas credenciadas ao PAT.

metodologia

Trata-se de amostragem não probabilística por conveniência, composta por duas UPR com gestão terceirizada, a UPR 1 localiza-se em Itumbiara-Goiás

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e a UPR 2 em Uberaba-Minas Gerais.

A UPR 1 serve 125 refeições (almoço) por dia e a UPR 2, 90 refeições (almoço). Em ambas os comensais são indivíduos que trabalham em cargos administrativos, com baixo gasto energético. O cardápio é elaborado pelas nutricionistas das UPR, sendo composto por 3 tipos de salada, 1 prato protéico, 1 guarnição, arroz, feijão, 1 sobremesa (fruta ou doce) e 1 bebida (refresco artificial em pó) nas duas UPR. As porções padrões das preparações (planejamento da oferta ao comensal), das UPR 1 e 2 respectivamente são: salada (60g e 90g), prato protéico (80 g e 160 g), guarnição (90 g e 70 g), arroz (230 e 150 g), feijão (60 g), sobremesa doce (70g e 80 g) e bebida (300 ml e 250 ml). As duas UPR possuem sistema de distribuição tipo cafeteria com prato protéico (80 g na UPR 1 e 160 g na UPR 2), sobremesa (70g na UPR 1 e 80 g na UPR 2) e bebida (300 ml) porcionados. As demais preparações são servidas pelo próprio comensal.

Foram avaliadas todas as 7 preparações de cada cardápio de almoço, num período de 10 dias consecutivos do mês de julho de 2009, servidos de segunda a domingo, totalizando 140 preparações avaliadas, 70 em cada unidade. Como nas UPR avaliadas não há uso de Ficha Técnica de Preparação (FTP) ou Receituário Padrão, todas as etapas do processo produtivo das preparações do almoço foram acompanhadas para cálculo do real valor nutricional das mesmas e conferência do cardápio planejado com o executado e oferecido aos comensais.

Com esse acompanhamento obteve-se por meio de pesagem direta o peso dos

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ingredientes (peso bruto e líquido) e peso das preparações prontas.

Para a pesagem de alimentos e preparações foi utilizada Balança Filizolla digital com capacidade para 15 Kg e sensibilidade de 5 g. Para os líquidos foi utilizada proveta de 500 mL, com graduações de 5 mL. Somando-se os valores de composição químicanutricional de cada ingrediente da preparação (peso líquido) foi obtida a composição nutricional da preparação (valor calórico, de macronutrientes, sódio e fibras), correspondente ao peso da mesma pronta (rendimento total). Foi considerado o rendimento total (peso da preparação pronta) das preparações para realizar a correção dos valores obtidos em ingredientes crus para valores correspondentes a alimentos prontos para o consumo. Posteriormente, para obter o valor calórico e teores de macronutrientes referentes ao peso da porção, aplicou-se regra de três simples entre a composição nutricional da preparação toda e o peso da porção. As porções das preparações do cardápio avaliadas foram as porções padronizadas e planejadas pelas unidades, na perspectiva de analise do que é oferecido pela UPR ao comensal.

Os cálculos da composição química-nutricional das preparações foram realizados utilizando-se tabela de composição de alimentos (NEPA/UNICAMP, 2006) e o Software Avanutri. A distribuição energética percentual em macronutrientes foi calculada a partir do valor energético total do cardápio, quantidade em gramas e valor calórico de cada macronutriente, utilizando-se os fatores de atwater.

Para avaliação quantitativa do cardápio das UPR utilizou-se

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as recomendações de distribuição energética dos macronutrientes estabelecidos pelo PAT (MINISTÉRIO DO TRABALHO E EMPREGO, 2006), e para avaliação qualitativa foi utilizado o método de Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio (AQPC) (PROENÇA et al., 2005).

resultados e discussão

A recomendação energética máxima do PAT para grandes refeições é 960 kcal, entretanto a análise do cardápio (Tabela 1) revela médias com valores superiores a esta recomendação em 50% dos dias avaliados na UPR 1 e em 30% na UPR 2.

Em relação à distribuição dos macronutrientes, destacamse percentuais diferentes dos parâmetros nutricionais estabelecidos pelo PAT nos cardápios das duas UPR. O cardápio foi hiperglicídico em 60% dos dias avaliados da UPR 1 e hipoglicídico em 50% dos dias na UPR 2; hiperprotéico em 80% e 90%, e hiperlipídico em 20% e 80% dos dias na UPR 1 e 2 respectivamente.

Sávio et al (2005), Amorim, Junqueira e Jokl (2005) e Geraldo, Bandoni e Jaime (2008) também encontraram redução no percentual calórico proveniente dos

DIA

carboidratos e aumento de lipídios, caracterizando a oferta de refeições inadequadas nutricionalmente (hipoglicídicas, hiperprotéicas e hiperlipídicas).

Em relação ao consumo de fibra alimentar, as duas UPR analisadas neste estudo apresentaram médias dentro dos valores diários de referência do PAT (7 a 10 g), diferente de Amorim et al (2005) que encontrou oferta inadequada de fibras em UPR. Já o teor médio de sódio é superior a recomendação diária (2000 mg) e para o almoço (960 mg) e é semelhante ao valor médio encontrado em uma UPR do estado de São Paulo, 2435 mg de sódio, apenas no almoço (SALAS, et al., 2009).

Na tabela 2 consta o per capita de sal e óleo adicionados no preparo das refeições. A UPR 1 apresentou números bastante elevados em relação à recomendação para a quantidade de sal. Os valores encontrados na UPR 1 merecem destaque, visto que ultrapassa a recomendação diária (5 g/dia) em apenas uma refeição do dia, com média de 9,05 g. Já na UPR 2 a média é três vezes menor, 3,12 g, porém contribui com mais de 50% da recomendação diária de sal em apenas uma refeição.

A recomendação de consumo

Tabela 1 – Avaliação da Composição Nutricional de Cardápios da UPR 1e UPR 2. Itumbiara - GO; Uberaba - MG, 2009 UPR 1- Itumbiara - GO UPR 2 - Uberaba - MG Kcal

CHO % PTN %

LIP % Fibra (g) Na(mg)

Kcal

CHO % PTN %

LIP % Fibra (g) Na(mg)

1° 1149 61,6 19,1 19,7 12,5 2767 918 51,2 19,7 38,1 7,3 1651 2° 966 53,4 18,2 29,1 9,5 3234 811 49,0 25,9 23,6 8,5 1242 3° 1256 64,1 17,6 18,1 7,2 2531 849 46,9 21,1 31,8 8,4 1722 4° 940 65,6 19,1 18,6 4,2 3370 946 57,2 12,0 19,4 12,7 1535 5° 1255 63,5 13,2 23,2 15,7 2370 1487 38,9 13,9 47,0 9,9 2698 6° 892 33,9 30,6 35,6 3,7 3244 1380 37,0 24,3 47,9 8,7 2365 7° 711 60,2 18,4 19,1 11,4 1575 757 46,5 22,2 31,5 8,0 1314 8° 1028 56,7 24,0 19,5 9,2 2502 868 50,0 20,4 38,2 6,39 1998 9° 921 56,9 18,1 22,4 7,2 1544 1052 42,1 23,1 34,7 10,3 1612

10° 915 58,3 19,1 22,5 8,7 1655 903 53,2 17,9 28,9 8,65 1649

Média 1003 57,4 19,7 22,7 8,9 2479 997 47,2 20,0 34,1 8,8 1778

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de óleo, do Guia alimentar para a população brasileira, é de 8 ml ao dia (BRASIL, 2005). Considerando um cardápio composto por salada, prato protéico, guarnição, arroz, feijão e sobremesa; e que utiliza óleo no preparo do arroz, feijão, prato protéico e guarnição, temos que a quantidade de óleo para o almoço seria de 4 ml. Para o jantar utilizam-se mais 4 ml, que totaliza as 8 ml da recomendação diária de óleo. Portanto, a recomendação do Guia alimentar confere com o preconizado por Ornellas (2001): 1 ml de óleo per capita por preparação.

Nas UPR avaliadas utilizase mais que 1 ml de óleo por preparação, a soma dos per capitas de óleo das preparações foi superior as recomendações. Na UPR 1 foi superior ao preconizado em 100 % dos dias analisados, com média de 13,5 ml e destaque para o sétimo dia de avaliação, 20 ml. Na UPR 2, a média foi de 5,74 ml, inferior ao da unidade 1, mas com valor superior a recomendação para uma refeição (4 ml). Ressalta-se que os comensais da UPR 1 extrapolam o consumo de óleos em apenas uma refeição do dia.

Percebe-se que a elevada quantidade de óleo usada para o preparo dos alimentos influenciou diretamente o valor nutricional das preparações avaliadas, tornandoas mais calóricas e com maior teor de gorduras, assim como o relatado por Savio et al (2008) e Salas et al (2009).

Os resultados da aplicação do método AQPC (Tabela 3) sugerem aspectos positivos como ocorrência baixa de frituras e grande de folhosos, e negativos como presença considerável de carne gordurosa, maior proporção de sobremesas doces do que frutas e

monotonia de cores nos cardápios.

Veiros e Proença (2003) e Passos (2008) também encontraram percentuais altos de folhosos, de doces e monotonia de cores. Destaca-se, que as recomendações nutricionais evidenciam a necessidade de três a quatro porções de frutas por dia, principalmente no final da refeição, substituindo os doces (BARRETO et al., 2005). A semelhança de cores dos alimentos oferecidos pode interferir na diversidade de nutrientes oferecidos, e na percepção sensorial dos clientes com a refeição (ORNELLAS, 2001).

Os aspectos qualitativos do cardápio são compatíveis com a análise quantitativa que evidenciou alta densidade energética e de lipídios (carnes gordas e doces) e teor satisfatório de fibras (folhosos).

A oferta satisfatória de fibras é um ponto positivo para a saúde dos comensais das UPR avaliadas, pois pesquisas têm evidenciado os efeitos benéficos das fibras para prevenir e tratar a doença

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diverticular do cólon, reduzir o risco de câncer e melhorar o controle do diabetes mellitus (MINISTÉRIO DA SAÚDE, 2005).

Entretanto o consumo diário de refeições com elevado teor de gorduras, sódio e de doces (açúcar refinado) pode prejudicar o estado nutricional e a saúde do trabalhador, visto que há evidencias convincentes que dietas com elevada densidade energética, alto teor gorduras, e consumo superior a 2400 mg de sódio/dia, favorecem o ganho de peso e o desenvolvimento de Hipertensão Arterial (BARRETO et al., 2005).

Destaca-se a necessidade de maior frequência de alimentos saudáveis (carnes magras, frutas e hortaliças, cereais integrais, etc) nos cardápios e a redução do teor de óleo e de sal no preparo dos alimentos para melhor adequação energética e diminuição a exposição a fatores de risco para doenças crônicas não transmissíveis. Sendo esta redução uma orientação da Organização Mundial de

Tabela 2 – Per capita de óleo e sal para preparo de almoço UPR 1 e 2. Itumbiara - GO; Uberaba - MG, 2009

UNIDADE 1 UNIDADE 2 DIAS

SAL (g) ÓLEO (mL) SAL (g) ÓLEO (mL)

1° 6,8 13,9 2,5 5,2

2° 8,3 15 2,5 3,9 3° 8,1 8,1 2 5,8

4° 8,3 11,6 3,3 4,9

5° 9,2 14,1 5,2 10,6 6° 8 10,6 3,9 6,6 7° 15 20 2,6 5,7

8° 8,4 15,2 2,9 4,8 9° 10 11,6 3,4 5,4

10° 8,4 15,2 2,9 4,5

Média 9,05 13,5 3,12 5,74 Tabela 3 – Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio na UPR 1 e UPR 2. Itumbiara - GO; Uberaba - MG, 2009

Folhosos Frutas

Porcentagem (%) de Ocorrência em 10 dias de cardápio - UPR 1 Porcentagem (%) de Ocorrência em 10 dias de cardápio - UPR 2

Carne Doce + Cores Ricos em Doce Fritura Iguais Enxofre gordurosa Fritura

100 % 20% 70% 40% 80% 0% 20% 0% 100 % 30% 30% 20% 70% 10% 60% 1 0 %

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Saúde (OMS) para promoção da alimentação saudável (BARRETO et al., 2005).

Os per capitas de sal e óleo devem ser padronizados, seguindo as recomendações do guia alimentar para a população brasileira e da OMS. Esta padronização deve ser registrada nas FTP que devem ser seguidas diariamente, como um instrumento de controle operacional que garante qualidade nutricional, sensorial e até mesmo controle de custos das refeições (SAVIO et al.,2008; BERNARDO et al., 2009).

As duas Unidades avaliadas apresentaram resultados semelhantes aos de outras UPR e compartilham da necessidade de revisão da composição dos cardápios, definição de per capitas, e controle técnico do preparo de alimentos por meio da FTP, para assegurar uma alimentação saudável que possa promover ou manter a saúde do comensal.

Estes resultados comuns

referências

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em UPR de diferentes regiões do país apontam que o planejamento e a execução dos cardápios não seguem os princípios da alimentação saudável preconizados pela portaria interministerial que define os paramentos do PAT, pelo guia alimentar da população brasileira e pelas atribuições do nutricionista em UPR definidas pelo Conselho Federal de Nutrição (CFN).

As UPR são consideradas pela OMS com um dos parceiros preferenciais na promoção da alimentação saudável, pois há a oportunidade da produção e distribuição de alimentos de fato saudáveis. Portanto a realidade atual da produção de refeições em UPR brasileiras necessita ser revista com urgência (BERNARDO et al., 2009).

conclusão

Verificou-se elaboração dos

que cardápios

na há

pontos críticos para a qualidade nutricional como monotonia de cores, poucas frutas, muitos doces e carnes gordas. Durante o preparo do alimento a qualidade nutricional fica comprometida pela adição excessiva de óleo e sal.

Cabe ao nutricionista por em prática a técnica dietética para criar novas estratégias para servir alimentos saborosos, que agregam valor nutricional e não prejudiquem a saúde, pelo contrário, que contribua para melhorá-la por meio da alimentação oferecida, que é o objetivo do PAT. Apenas com exercício do controle técnico do preparo dos alimentos - iniciado com a elaboração de cardápios saudáveis, definição de per capita e porções adequadas as necessidades nutricionais dos comensais, e elaboração e execução das Fichas Técnicas de Preparação (FTP) pode-se efetivamente promover a saúde dos trabalhadores.

• AMORIM, M.M.A; JUNQUEIRA,R.G;JOKL,L. Adequação nutricional do almoço self-service de uma empresa de Santa Luzia, MG. Rev Nutr., v.18, n. 1, p.145-156, 2005.

• BANDONI, D. H; BRASIL, B.G.; JAIME, P. C. Programa de Alimentação do Trabalhador: representações sociais de gestores locais. Rev Saúde Pública, v.40, n. 5, p.837-842, 2006.

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• GERALDO, A.P.G.; BANDONI, D.H.; JAIME, P.C. Aspectos dietéticos das refeições oferecidas por empresas participantes do Programa de Alimentação do Trabalhador na cidade de São Paulo, Brasil. Rev Panam Salude Pública, v.23, n. 1, p.19-25, 2008.

• IBGE. Pesquisa de orçamentos familiares 2008-2009. Antropometria e estado nutricional de crianças, adolescentes e adultos no Brasil. Rio de Janeiro: IBGE, 2010. Disponível em: < http://www.ibge.gov.br/home/estatistica/populacao/condicaodevida/pof/2008_2009_encaa/pof_20082009_encaa.pdf>. Acesso em: 02 set. 2010 • MINISTÉRIO DO TRABALHO E EMPREGO. Portaria Interministerial nº 66, de 25 de agosto de 2006. Publicada no Diário Oficial da União de 28 de Agosto de 2006.

• NEPA/UNICAMP, Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação, Universidade Estadual de Campinas. Tabela Brasileira de Composição de Alimentos [TACO]: versão 2. São Paulo: NEPA/Unicamp; 2006. 113p.

• ORNELLAS,L.H. Técnica Dietética: seleção e preparo de alimentos. 7.ed.São Paulo: Atheneu, 2001.330 p.

• PASSOS, A.L.A. Análise do Cardápio de uma Unidade de Alimentação e Nutrição Institucional em Brasília-DF segundo o Método “Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio”. 2008. 41 f. Monografia ( Especialização em Gastronomia e Saúde) - Universidade de Brasília, Brasília, 2008.

• PROENÇA, R.P.C. et al. Qualidade nutricional e sensorial na produção de refeições. 1. ed. Florianópolis: Editora da UFSC, 2005. 221p.

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• SAVIO, K. et al. Ficha Técnica de Preparação: Um Instrumento de Atenção Dietética. Nutrição em Pauta, , n.91, p. 19-24, 2008.

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• VELOSO, I.S.; SANTANA, V.S. Impacto nutricional do programa de alimentação do trabalhador no Brasil. Rev Panam Salud Pública , v. 11, n. 1, p.24-31, 2002.

• VELOSO, I.S.; SANTANA, V. S.; OLIVEIRA, N.F. Programas de alimentação para o trabalhador e seu impacto sobre ganho de peso e sobrepeso. Rev Saúde Pública, v. 41, n. 5, p. 769-776, 2007.

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Boules de Soja Boules Soy Profa. Dra. Isabel Pommerehn Vitiello – Nutricionista, Mestre em Engenharia de Produção, Professora do Curso de Nutrição da Universidade de Santa Cruz do Sul, RS.

Fernanda Sontag, Graziane de Franceschi, Jéssica Temp, Juliana Herath, Patrícia Andréia Jost e Rosiane Lima –

Acadêmicas do Curso de Nutrição da Universidade de Santa Cruz do Sul, RS palavras-chave: Soja, alimento funcional keywords: Soybeans, functional food

nutrição, nutrition,

resumo

O objetivo deste trabalho é levar às pessoas uma nova visão para o uso da soja na Gastronomia, considerando-se as vantagens da leguminosa para o equilíbrio da saúde humana. Neste trabalho será apresentada uma preparação com a soja como principal ingrediente: Boules de Soja.

abstract

The objective of this work is to bring people a new vision for the use of soy in Gastronomy, considering the advantages of the legume to the balance of human health. This work will be presented with a soy preparation as the main ingredient: Soy boules.

Recebido: 22/10/2011 – Aprovado: 26/11/2011

introdução

A soja é um importantíssimo alimento funcional, utilizada no Oriente há mais de cinco mil anos, sendo considerada um grão sagrado. A utilização do produto em maior escala no Ocidente, no entanto, é bem mais recente, sendo motivada pelas suas qualidades nutritivas e terapêuticas (BERGEROT, 2003).

A soja é um dos alimentos mais completos em termos de propriedades nutricionais (BHAKTIVEDANTA,1985; ROYO, 1977). O feijão de soja contém mais proteína que qualquer outra leguminosa, e seus produtos são excelentes fontes proteicas não animais. É fonte de vitaminas, sais minerais e fibra alimentar, além de oferecer quantidades de aminoácidos similares a dos alimentos de origem animal. A soja não contém colesterol e sua gordura apresenta alto teor de gorduras poliinsaturadas, vitais ao nosso organismo, como ômega 6 e ômega 3 (ALVES, 2010; BURGIERMAN, 2003).

De acordo com Hasler (1998 apud BEHRENS): “Dentre os alimentos cujas alegações de saúde têm sido amplamente divulgadas pela mídia nos últimos anos destaca-se a soja. Suas características químicas e nutricionais a qualificam como um alimento funcional: além da qualidade de sua proteína, estudos mostram que a soja

pode ser utilizada de forma preventiva e terapêutica no tratamento de doenças cardiovasculares, câncer, osteoporose e sintomas da menopausa.”

Alves (2010) e Royo (1977) descrevem que se encontram disponíveis no mercado as diferentes formas da soja, são elas: Grãos – Desde que cozidos, podem ser consumidos de diversas maneiras. Recomenda-se aplicar o choque térmico antes de seu consumo, usando-se água fervente por cerca de 5 minutos e, depois, água gelada. Isso colabora para retirar as substâncias que interferem na absorção de proteína vegetal.

Farinha – Produzida a partir do grão torrado e moído, possui boa quantidade de proteínas. Pode substituir parte da porção de farinha de trigo em produtos de panificação, sem alterar características como gosto e textura.

Tofu – Produzido a partir do extrato do grão, também é chamado de queijo de soja. É rico em proteínas, além de apresentar fósforo, ferro e vitaminas do complexo B. Não possui gordura saturada nem colesterol. Óleo – Muito comum na cozinha do brasileiro, é fonte de ácidos graxos essenciais, ômega 3 e 6. Porém não contém isoflavonas na fórmula. O consumo moderado aliado à dieta com níveis controlados de gorduras é benéfico.

Leite (extrato) – Ainda que

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batizado de leite trata-se do líquido originado do cozimento dos grãos em água e trituração. Possui baixo teor de gordura e é isento à lactose (açúcar do leite).

Missô Condimento fermentado fabricado com grãos de soja, abundante em proteína e aminoácidos essenciais.

Shoyu - É produzido pela fermentação natural da soja, mas deve ser degustado com moderação, pois é rico em sódio.

Lecitina - Obtida por técnicas de processamento, é um suplemento alimentar abastecido de fosfolipídios que favorece o funcionamento as

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células nervosas e a memória.

Proteína isolada – Popular nutriente extraído dos grãos e comercializado em forma de suplemento, especialmente em cápsulas.

Farelo – É o resíduo do processo de produção de óleo.

Possui alto teor de proteína, em torno de 40%.

receita vegan Modo de preparo da massa: Junte todos os ingredientes da massa e abra com a ajuda de um rolo numa superfície enfarinhada.

Para o recheio: deixe a soja de molho algumas horas temperada com o alho, louro, salsa, suco e casca de limão. Pique a cebola e refogue com azeite. Junte a polpa de tomate, a soja que ficou de molho com os temperos, a cenoura ralada e tempere com pimenta e noz-moscada. Retire do fogo e junte a salsa picada. Corte a massa em círculos com cerca de 10 cm de diâmetro e no centro de cada um coloque um pouco de recheio.

Faça bolinhas. Leve ao forno em uma forma untada ou frite. Depois enfeite com pedaços de alface enrolada, tomate e palito.

Boules de soja (Boyles soy) Rendimento: 60 unidades Ingredientes da massa: • 1 xícara de água • sal a gosto • 1 xícara de farinha de trigo • 1 colher de sopa de margarina Ingredientes do recheio: • 1 xícara de soja granulada (proteína de soja PVT) • 2 dentes de alhos • 2 folhas de louro • salsa a gosto • suco e casca de limão ralada • 1 cebola média • polpa de tomate a gosto • 1 cenoura média • pimenta a gosto • noz-moscada moída na hora a gosto • azeite a gosto Ingredientes da decoração: • Folhas de alface • 4 tomates • 1 caixa de palitos de dente

referências

• ALVES, Fabi. Tipos de soja. 2010. Disponível em: <http://fabialves.com/tipos-de-soja.html>. Acesso em: 26 set. 2011.

• BEHRENS, Jorge Herman; SILVA, Maria Aparecida Azevedo Pereira da. Atitude do consumidor em relação à soja e produtos derivados. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 24, n. 3, 2004. Disponível em: <http://www.scielo.br/scielo.php?

• script=sci_arttext&pid=S0101-20612004000300023&lng=en&nrm=iso>. Acesso • em: 26 set. 2011.

• BERGEROT, Caroline. Cozinha Vegetariana: A soja no seu dia-a-dia. São Paulo: Cultrix, 2003, 383 p • BHAKTIVEDANTA, Swami P. Gosto superior: guia da alimentação vegetariana. São Paulo: fundação Bhaktivedanta, 1985.58 p.

• BURGIERMAN, Denis Russo. Vegetarianismo. (S.I.): Abril, 2003. 90 p.

• ROYO, Ana Maria. Cocina vegetariana: 368 recetas compatibles. Barcelona: Ed. Cedel, 1977. 239 p.

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São publicados artigos originais, artigos de revisão e artigos especiais. Os artigos recebidos são avaliados pelos membros da comissão científica da revista. Os autores são responsáveis pelas informações contidas nos artigos. Somente serão avaliados os artigos cujo autor principal seja assinante da revista Nutrição em Pauta. Os artigos aprovados para publicação na Nutrição em Pauta poderão ser publicados na edição impressa e/ou na edição eletrônica da revista (Internet), assim como em outros meios eletrônicos (CD-ROM) ou outros que surjam no futuro. Ao autorizar a publicação de seus artigos na revista, os autores concordam com estas condições.

Envio do artigo Enviar o artigo para a Nutrição em Pauta, atavés do email redacao@nutricaoempauta.com.br, em arquivo editado com MS Word e formatado em papel tamanho A4, espaço simples, fonte tamanho 12, Times New Roman. O tamanho máximo total do artigo é de 6 páginas. Serão aceitos somente artigos em português.

Indicar o nome, endereço, números de telefone e fax, além do email do autor para o qual a correspondência deve ser enviada. Os autores deverão anexar uma declaração de que o artigo enviado não foi publicado anteriormente em nenhuma outra revista. Serão recebidos artigos originais (relatórios de pesquisa clínica ou epidemiológica), artigos de revisão (sínteses sobre temas específicos, com análise crítica da literatura e conclusões dos autores) e artigos especiais, em geral encomendados pelos editores, sobre temas relevantes, técnicas gastronômicas e editoriais para discutir um tema ou algum artigo original controverso e/ou interessante.

Apresentação do Artigo Deve conter o título em português e inglês e o nome completo sem abreviações de cada autor com o respectivo currículo resumido (2 a 3 linhas cada), palavras-chave para indexação em português e inglês, resumo em português e inglês de no máximo 150 palavras, texto com tabelas e gráficos, e as referências. O texto deverá conter: introdução, metodologia, resultados, discussão e conclusões. As

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imagens obtidas com “scanner” (figuras e gráficos) deverão ser enviadas em formato .tif ou .jpg em resolução de 300 dpi. As tabelas, quadros, figuras e gráficos devem ser referidos em números arábicos.

Pacientes envolvidos em estudos e pesquisas devem ter assinado o Consentimento Informado e a pesquisa deve ter a aprovação do conselho de ética em pesquisa da instituição à qual os autores pertençam.

As referências e suas citações no texto devem seguir as normas específicas da ABNT, conforme instruções a seguir.

CITAÇÕES NO TEXTO (NBR10520/2002) a. sobrenome do autor seguido pelo ano de publicação.

Ex.: (WILLETT, 1998) ou “Segundo Willett (1998)” b. até três autores, citar os três separados por ponto e vírgula. Ex.: (CORDEIRO; GALVES; TORQUATO, 2002).

Mais de três autores, citar o primeiro seguido da expressão “et al.”

REFERÊNCIAS (ABNT NBR-6023/2002) a. ordem da lista de referências – alfabética b. autoria – até três autores, colocar os três (sobrenome acompanhado das iniciais dos nomes) separados por ponto e vírgula (;). Ex.: CORDEIRO, J.M.; GALVES, R.S.; TORQUATO, C.M. Mais de três autores, colocar somente o primeiro autor seguido de “et al.” c. títulos dos periódicos – abreviados segundo Index Medicus e em itálico d. Exemplo de referência de artigo científico (para outros tipos de documentos, consultar a ABNT): POPKIN, B.M. The nutrition and obesity in developing world. J. Nutr., v.131, n.3, p.871S-873S, 2001.

Obs.: a exatidão das referências é de responsabilidade dos autores.

Notas do Editor Caberá ao editor, visando padronizar os artigos ou em virtude de textos demasiadamente longos, suprimir, na medida do possível e sem cortar trechos essenciais à compreensão, textos, tabelas e gráficos dispensáveis ao correto entendimento do assunto. Os artigos que não se enquadrem nas normas da revista poderão ser devolvidos aos autores para os ajustes necessários.

Os autores receberão um exemplar da edição em que o artigo foi publicado.