Nutricao em Pauta - 111

editorial | nov/dez 2011

ISSN 1676-2274 Publicação Bimestral da Núcleo Consultoria - Atualização Científica em Nutrição • Av. Vereador José Diniz, 3651 cj. 41 cep 04603-004 São Paulo/SP - Brasil • Tel: (11) 5041-9321 • Fax: (11) 5041-9097 Email: nucleo@nutricaoempauta.com.br Homepage: http://www.nutricaoempauta.com.br Editora científica: Dra. Sibele B. Agostini (redacao@nutricaoempauta.com.br) Diretor: Cláudio G. Agostini Jr. (diretoria@nutricaoempauta.com.br) Coordenadora de Marketing: Daniela Bossolani Agostini (marketing@nutricaoempauta.com.br) Conselho Científico: Prof. Dra. Andréa Ramalho (UFRJ/RJ) Prof. Dr. Antonio Herbert Lancha Junior (EEFE-USP/SP) Prof. Dra. Avany Fernandes Pereira (UFRJ/RJ) Prof. Dra. Cláudia Cople (UERJ/RJ) Prof. Dr. Dan Waitzberg (FMUSP/SP) Prof. Dra. Eliane de Abreu (UFRJ/RJ) Profa Dra. Fernanda Lorenzi Lazarim - UNICAMP/SP Prof. Dr. Flávia Meyer (UFRGS/RS) Prof. Dra. Josefina Bressan (UFV/MG) Prof. Dra. Joy Dauncey (Cambridge/UK) Prof. Dra. Lilian Cuppari (UNIFESP/SP) Prof. Dra. Marcia Regina Vitolo (UNISINOS/RS) Prof. Dra Maria Margareth Veloso Naves (UFG/GO) Prof. Dr. Mauro Fisberg (UNIFESP/SP) Prof. Dr. Melvin Williams (Maryland/USA) Profa Dra. Mirtes Stancanelli - UNICAMP/SP Prof. Dra. Nailza Maestá (UNESP/SP) Prof. Dra. Nelzir Trindade Reis (UVA/RJ) Prof. Dr. Ricardo Coelho (UFOP/MG) Prof. Dr. Roberto Carlos Burini (FMUNESP/SP) Prof. Dra. Rossana Pacheco da Costa Proença (UFSC/SC) Prof. Dra Sonia Tucunduva Philippi (USP/SP) Prof. Dr. Teresa Helena Macedo da Costa (UnB/DF) Prof. Dra. Thais Borges Cesar (FCF-UNESP/SP) Pesquisadora Científica: Dra. Ilana Elman (Doutora FSP/USP) Dra. Michele Caroline da Costa Trindade (Doutoranda FCF/USP) Consultor Gastronomia: Chef Patrick Martin (LCB/PARIS) Colaboradores: Chef Barbara Kerr Chef Fabiana B. Agostini Chef Gabriela Soares Junqueira Tradutora: Dra. Cecília Tsukamoto Repórter: Amanda B. Ansaldo (MTB 46767/SP) Fotógrafo: Alexandre Agostini Assinaturas: Léia Rosa de Souza (assinaturas@nutricaoempauta.com.br) Projeto Gráfico e Editoração Eletrônica: nippak graphics Tiragem: 20.000 exemplares • Impresso em novembro/2011 Publicação dirigida para profissionais que atuam na área de saúde e nutrição. A reprodução dos textos, no todo ou em parte, é permitida desde que citada a fonte. Os artigos assinados são de inteira responsabilidade de seus autores. Indexação: A revista Nutrição em Pauta está indexada na Base de Dados PERI da ESALQ/USP.

Atuação do Nutricionista em um Projeto Interdisciplinar de Equoterapia: Protocolo de Atendimento.

O termo equoterapia refere-se a toda técnica que utilize o cavalo através de equitação, objetivando a reabilitação e/ou educação das pessoas com deficiências e/ou necessidades especiais. É uma atividade que trabalha o equilíbrio, a coordenação motora e a atenção, além de proporcionar uma melhora da autoestima, pois está intimamente relacionada com prazer e lazer. Dentro deste contexto, a interdisciplinaridade vem atuar como integradora de áreas do saber tanto na pesquisa quanto na prática. É uma filosofia de trabalho, de organização e ação interinstitucional onde é necessária a participação de diversas áreas que se unem intencionalmente com um intercâmbio de hipóteses e saber, juntando pontos de vista diferentes que possam se complementar na leitura da realidade preservando ainda a identidade de cada disciplina. A equipe interdisciplinar deve ser a mais ampla possível, composta por profissionais das áreas de saúde, educação e equitação, tais como: fisioterapeuta, terapeuta ocupacional, psicólogo, professor de educação física, pedagogo, fonoaudiólogo, assistente social e outros.

A atuação do nutricionista hoje na equoterapia é ainda bem pequena, visto que grande parte dos centros de atendimento não conta com a participação deste profissional. A matéria de capa desta edição tem por objetivo mostrar a atuação do nutricionista em um projeto de equoterapia de uma instituição particular de ensino e o protocolo de atendimento utilizado.

Prepare-se para o Mega Evento Nutrição 2012, englobando o 13º Congresso Internacional de Nutrição, Longevidade e Qualidade de Vida, 13º Congresso Internacional de Gastronomia e Nutrição, 8º Fórum Nacional de Nutrição, 7º Simpósio Internacional da American Dietetic Association (USA), 5º Simpósio Internacional da Nutrition Society (United Kingdom), 5º Simpósio Internacional do Le Cordon Bleu (França), 4º Concurso de Gastronomia Saudável, 13ª Exposição de Produtos e Serviços em Nutrição e Alimentação, dentre outros, que será realizado em São Paulo no período de 04 à 06 de outubro de 2012 e já conta com parcerias com as principais entidades internacionais e nacionais do setor.

E também o 8º Fórum Nacional de Nutrição 2012, que será realizado este ano em 10 capitais do país: RJ, MG, BA, SC, DF, PE, AM, PA, RS e SP. Desejamos a todos um feliz natal e um próspero ano novo.

Dra. Sibele B. Agostini CRN 1066 - 3ª Região

ERRATA Título do artigo: Diagnóstico nutricional de pacientes hospitalizados: concordância interavaliadores Edição que foi publicado: ano 19, número 106, Janeiro/Fevereiro, 2011 – Páginas: 26 a 30 Autor a ser incluído: Cláudia Machado Coelho Souza de Vasconcelos - Mestre em Saúde Pública pela Universidade Estadual do Ceará (UECE). Professora Substituta do Curso de Graduação em Nutrição (UECE) e Professora da Universidade de Fortaleza.

índice |

04. Atuação do Nutricionista em um Projeto Interdisciplinar de Equoterapia: Protocolo de Atendimento.

09. Avaliação Nutricional e Consumo Alimentar de Pacientes com Insuficiência Renal Crônica em Hemodiálise.

15. Nutrição na Doença Falciforme. 20. Monitoramento da Qualidade Microbiológica de Dietas Enterais Industrializadas Produzidas em um Serviço Hospitalar de Nutrição. 24. Perfil Antioxidante de um Suco Misto, Composto de uma Hortaliça (Couve) e Duas Frutas (Maracujá e Laranja) 29. Estado Nutricional de Adolescentes e sua Relação com Tempo Gasto em Atividade Física e Mídia Eletrônica no Município de São Paulo. 37. Recursos Ergogênicos Nutricionais: Atualização sobre a Cafeína no Esporte 43. Produção de Alimentos e Organismos Geneticamente Modificados 47. Técnicas Gastronômicas Le Cordon Bleu®. 50. Técnicas Recomendadas para Pré-Preparo de Feijão: Remolho e Descarte da Água 58. Normas para publicação.

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| matéria da capa

Atuação do Nutricionista em um Projeto Interdisciplinar de Equoterapia: Protocolo de Atendimento.

Role of the Nutritionist in an Interdisciplinary Project Equine-Assisted Therapy: Protocol Service

Profa. Dra. Viviani Jaques de Campos – Mestre em Nutrição

pela Universidade Federal de São Paulo (UNIFESP). Docente do curso de Nutrição da Universidade Guarulhos (UnG). Supervisora do Programa de Extensão Terapia Assistida por Interação Homen/ Animal (UnG).

Profa. Ana Paula Lefevre – Mestre em Ciências da Saúde pela Universidade Guarulhos (UnG).

Docente do curso de fonoaudiologia da Universidade Guarulhos (UnG).

Supervisora do Programa de Extensão Terapia Assistida por Interação Homen/Animal (UnG).

Helena Paula Campos Maués Belloli – Acadêmica do Curso

de Nutrição da Guarulhos (UnG).

Juliana

Vieira

Universidade

Sanches

– Acadêmica do Curso de Nutrição da Universidade Guarulhos (UnG).

Márcia Brandão Katsuno – Acadêmica do Curso de Nutrição da Universidade Guarulhos (UnG).

Flávia Cristina Mendes de Sousa

– Acadêmica do Curso de Nutrição da Universidade Guarulhos (UnG).

palavras-chave: equipe de assistência ao paciente, terapia nutricional, terapia assistida por

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cavalos keywords: patient care team, nutrition therapy, equine-assisted therapy

resumo

A equoterapia é um método terapêutico e educacional que utiliza a equitação com o objetivo de reabilitar pessoas com deficiências e/ou necessidades especiais, em que o praticante participa do tratamento interagindo com o cavalo. A técnica é trabalhada dentro de uma abordagem interdisciplinar que envolve profissionais das áreas da saúde, educação e equitação.

O acompanhamento do estado nutricional do paciente durante o tratamento equoterápico contribui de forma favorável, proporcionando ao paciente um ganho em qualidade para sua saúde. Entretanto, observase que o profissional de nutrição ainda não está inserido na maioria das equipes de profissionais que atuam nesse campo. Diante disso, o presente trabalho tem por objetivo mostrar a atuação do nutricionista em um projeto de equoterapia de uma instituição particular de ensino e o protocolo de atendimento utilizado.

abstract

The equine-assisted therapy is a therapeutic method that uses educational and riding with the aim of rehabilitating people with disabilities and / or special needs, where the practitioner participates in the treatment interacting with the horse.

The technique is to work within an interdisciplinary approach that involves professionals in the areas of health, education and riding. The monitoring of nutritional status of the patient during the treatment of equine-assisted therapy contributes favorably to the patient providing a gain in quality for your health.

However, there is the professional nutrition is not yet inserted in the most professional teams working in the field. Therefore, this paper aims to show the role of the nutritionist in an equine-assisted therapy project of a private institution of education and care protocol used.

introdução

O termo equoterapia foi criado pela Associação Nacional de Equoterapia ANDE-BRASIL. A palavra refere-se a toda técnica que utilize o cavalo através de equitação, objetivando a Recebido: 17/08/2011 – Aprovado: 24/11/2011

matéria da capa | nov/dez 2011 reabilitação e/ou educação das pessoas com deficiências e/ou necessidades especiais, em que o sujeito do processo participa de sua reabilitação, à medida que interage com o cavalo (ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE EQUOTERAPIA, 2011). É uma atividade que trabalha o equilíbrio, a coordenação motora e a atenção, além de proporcionar uma melhora da autoestima, pois está intimamente relacionada com prazer e lazer (ALVES, 2009).

Dentro deste contexto, a interdisciplinaridade vem atuar como integradora de áreas do saber, tanto na pesquisa quanto na prática. É uma filosofia de trabalho, de organização e ação interinstitucional, na qual é necessária a participação de diversas áreas que se unem intencionalmente com um intercâmbio de hipóteses e saber, juntando pontos de vista diferentes que possam se complementar na leitura da realidade, preservando ainda a identidade de cada disciplina (RATTER, 2006).

De acordo com a ANDEBRASIL (2011), a equipe interdisciplinar deve ser a mais ampla possível, composta por profissionais das áreas de saúde, educação e equitação, tais como: fisioterapeuta, terapeuta ocupacional, psicólogo, professor de educação física, pedagogo, fonoaudiólogo, assistente social e outros.

A atuação do nutricionista hoje na equoterapia é ainda bem pequena, haja vista que grande parte dos centros de atendimento não conta com a participação deste profissional. Diante disso, o presente trabalho tem por objetivo mostrar a atuação do nutricionista em um projeto de equoterapia de uma instituição particular de ensino e o protocolo de atendimento utilizado.

metodologia

Trata-se de um protocolo desenvolvido para o atendimento de crianças portadoras de Síndrome de Down (SD) e Paralisia Cerebral (PC), com idade entre dois e seis anos, participantes do projeto TAPI – Terapia Assistida Por Interação Homen/Animal da Universidade Guarulhos. O projeto em questão foi aprovado no edital l001-2008 da vice-reitoria de Extensão, Cultura e Apoio Acadêmico da Universidade Guarulhos, com objetivo de formar um centro de excelência voltado a pesquisas e trabalhos científicos nas áreas da saúde, educação e equitação, oferecendo atendimento a pessoas portadoras de necessidades especiais com os mais variados níveis de dificuldades, sejam elas físicas, emocionais, sociais ou mentais.

De acordo com Dornelles et al. (2009), a implantação de um protocolo de atendimento e acompanhamento nutricional visa sistematizar e otimizar a assistência nutricional, permitindo uma intervenção nutricional mais efetiva.

Participam do projeto professores e alunos dos cursos de fisioterapia, psicologia, fonoaudiologia, nutrição, serviço social e medicina veterinária. As crianças recebidas para atendimento são provenientes de uma triagem inicial realizada nas clínicas de fisioterapia e fonoaudiologia da Universidade Guarulhos.

As mães ou responsáveis pelas crianças são orientadas sobre o projeto e assinaram o termo de consentimento livre e esclarecido (TCLE), autorizando a participação das crianças.

protocolo de atendimento

Cada criança é atendida semanalmente por uma equipe

composta por um aluno de cada disciplina envolvida no projeto e sob a supervisão de um professor.

Na primeira consulta é realizada uma anamnese interdisciplinar, pela qual são abordados dados de interesse comum e específicos de cada área de trabalho (quadro I).

O atendimento nutricional conta com três consultas consecutivas, passando posteriormente a atendimentos quinzenais e mensais (Quadro 2). A criança recebe atendimento nutricional durante todo o período de tratamento equoterápico.

Além da anamnese interdisciplinar, na primeira consulta é aplicado também um Questionário de Frequência Alimentar (QFA) composto por uma lista de alimentos básicos e os mais comumente consumidos pela faixa etária atendida. De acordo com a Sociedade Brasileira de Pediatria (2009), apesar de ainda não se ter na literatura um QFA adequadamente padronizado para crianças, sua utilização é importante para se avaliar o consumo de alimentos industrializados, embutidos, ricos em sódio, gorduras e açúcares, além de situações de risco nutricional por ingestão deficiente de nutrientes importantes nesta faixa etária, como ferro, cálcio, entre outros.

A mãe ou responsável também recebe nesta consulta um formulário de registro alimentar desenvolvido pelas equipes de nutrição e fonoaudiologia, onde deve anotar todos os tipos de alimentos e bebidas consumidos e suas respectivas quantidades, inclusive água; o horário em que são consumidos; o que a criança está fazendo na hora do consumo; de que forma foi consumido o alimento (garfo, colher, mamadeira); bem como as reações da criança: se gostou, recusou, repetiu, teve

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| matéria da capa

dificuldade para mastigar/engolir, se deixou cair da boca. O formulário deve ser preenchido durante três dias consecutivos, sendo um deles ao final de semana.

O acompanhamento conjunto das equipes de nutrição e fonoaudiologia é muito importante para minimizar as incordenações do sistema estomatognático, muito comum em indivíduos com SD, em função do alinhamento

nivelado entre a base do crânio e o céu da boca, favorecendo o ato de inspirar em paralelo à deglutição, levando a maiores riscos de aspiração (MUSTACCHI, 2002). Já nos portadores de PC, a disfagia comumente apresentada tem relação direta com o estado nutricional, que poderá ser comprometido (VIVONE et al., 2007).

Na segunda consulta ocorre

a devolução do Registro Alimentar e um Recordatório de 24 horas é aplicado para complementação das informações obtidas sobre o consumo alimentar. A partir destas informações, é possível avaliar a adequação dos nutrientes da dieta de acordo com as recomendações do Institute of Medicine (2006).

São então identificados os pontos positivos e negativos da dieta e realizadas inicialmente orientações

Quadro 01 – Ananmese Interdisciplinar INFORMAÇÕES IDENTIFICAÇÃO

ESTUDO SOCIOECONÔMICO

INQUÉRITO ALIMENTAR

DESENVOLVIMENTO

SAÚDE GERAL

COMPORTAMENTO

ROTINA / ATIVIDADES DA VIDA DIÁRIA LINGUAGEM

OBSERVAÇÕES CONDUTA E PROPOSTA DE INTERVENÇÃO

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DESCRIÇÕES Data da Entrevista; Nome; Idade; Data de Nascimento; Sexo; Doc/Tipo; Data de Emissão; Órgão Emissor; Filiação; Profissão do pai; Profissão da mãe; Informante/acompanhante (nome/qualidade); Encaminhamento; Queixa; Diagnóstico médico; Comprometimento Motor; Composição familiar: Nome; Grau de Parentesco; Idade; Escolaridade.

Naturalidade; Endereço; Tempo de Residência; Reside com: familiares, abrigo, amigos, outros; Residência: fixa, alugada, própria, cedida, área ocupada; Outro; Recebe Programa de Transferência de Renda: Renda Mínima, Bolsa Família, Renda Cidadã, Ação Jovem, PETI, Pró-Jovem/Adolescente; Recebe Beneficio de Prestação Continuada; Convênio Médico; Em caso de urgência deve ser encaminhado ao hospital; Frequenta escola; regular ou especial; série; Tem acompanhamento de dentista; Já participou ou participa de outros projetos de atendimento.

Alimentação pregressa: aleitamento materno; duração; Sucção; Aleitamento artificial: início, término; tipo de leite; engrossante; açúcar; mamadeira com bico: comum; ortodôntico; furo aumentado; Introdução dos alimentos (idade): suco; papa de cereais; sopa; comidinha; Aceitação: boa, difícil; Alimentação atual: local das refeições, local de compras, quem prepara, quem oferece; Faz as refeições: com a família, sozinho, vendo televisão, com ajuda, sentado, recostado, no colo, outros; Aversões alimentares; Familiares que apresentam a mesma aversão; Alergias alimentares; Segue algum tipo de dieta; Quem orientou; Petiscos nos intervalos; Tipo; Familiares também petiscam; Tipo; Líquidos nas refeições; Quantidade; Tipo; Líquidos nos intervalos; Quantidade; Tipo; Muda a alimentação no final de semana; especifique; Substitui a refeição (almoço/jantar) por lanches; Momento do dia em que sente mais fome; Apresenta dificuldade para mastigar ou engolir; Engasga; sólidos, líquidos, pastosos, saliva; frequentemente; raramente; Fez ou faz uso de sonda para alimentação; Tipo; Tempo.

Gestação: intercorrências; Parto: termo, pré-termo/semanas, pós-termo/semanas, cesária, fórceps; Cianose; Anóxia; Icterícia; Incubadora; Apgar; Triagem auditiva neonatal: alta aos; Peso ao nascer; Tamanho ao nascer; Outras intercorrências; Desenvolvimento neuropsicomotor (idade): Rolou; Firmou cabeça; Sentou ; Ficou em pé; Engatinhou; Andou; Controle esfíncteres.

Faz uso de medicamento; Dose/horário; Faz tratamento ou acompanhamento: Neuro; Cardio; Endócrino; Otorrino; Fisio; Terapeuta Ocupacional; Psico; Gastro; Outros; Apresenta(ou) algum desses problemas: Pneumonia, Doença cardiovascular, Tremores, Agitação, Diabetes, Insônia, Alteração Visual; Alteração Auditiva, Queda de cabelo, Unhas, Descamação da pele, Sangramento da gengiva, Convulsões (controladas; última; características); Já esteve internado; Nº vezes; Motivo; Tempo; Digestão; Hábito Intestinal: frequência, com esforço, sem esforço; Antecedentes mórbidos; Antecedentes mórbidos familiares; Cirurgias realizadas; Alterações de peso (nos últimos 6 meses).

Ambiente familiar (com quem mora, recebe ou faz visitas); Pessoa que fica a maior parte do tempo com a criança: nome/qualidade/escolaridade; Seu humor varia com facilidade; Assiste TV; Tempo/dia; Sente prazer em realizar atividades; Quais; Costuma ficar nervoso ou ansioso; Motivo; Costuma ficar agressivo; Motivo.

Atividades da criança; Período Atividades Freq./sem; Pratica/realiza atividades de lazer; Indique se a criança é dependente ou independente para: comer, usar copo, vestir, despir, amarrar sapato, tomar banho, lavar as mãos, pentear cabelo, escovar dentes, outras informações.

Apresenta alteração de fala; Qual ; Desenvolvimento (idade): balbucio, primeiras palavra, frases; Escuta bem; Realizou exame; Localiza som; Reconhece vozes; De quem; O que usa para se comunicar; Fala; Aponta; Gestos representativos; Expressão facial (caretas); Sons estranhos; Outros; Compreende o que lhe é dito; É capaz de expressar ideias com clareza; Pode pedir o que deseja; Escolha roupas, alimentos, atividades; Mantém diálogo por tempo satisfatório.

Já recebeu orientação especializada (Fisio, Fono, TO, Nutrição, Psico, Serviço Social); Expectativas dos familiares em relação ao atendimento – TAPI. Espaço para relato da conduta no atendimento e a proposta para a próxima consulta. Deve ser preenchido em todas as consultas e por todos os membros da equipe de atendimento.

matéria da capa | nov/dez 2011 Quadro 02 – CONSULTAS CONSULTAS PRIMEIRA CONSULTA SEGUNDA CONSULTA

TERCEIRA CONSULTA QUINZENALMENTE MENSALMENTE

CONDUTA Anamnese Interdisciplinar; Questionário de Frequência Alimentar; Entrega e orientação do Registro Alimentar.

Avaliação antropométrica. Devolução do Registro Alimentar; Aplicação do Recordatório 24 horas; Identificação de pontos positivos e negativos na dieta; Orientações pontuais.

Entrega do Plano Alimentar e/ou orientações necessárias para o equilíbrio da dieta da criança.

Recordatório 24 horas; Acompanhamento do seguimento do Plano Alimentar/Orientações; Esclarecimento de dúvidas.

Avaliação Antropométrica.

pontuais, com o objetivo de sensibilizar a mãe ou responsável da necessidade de mudanças no hábito alimentar da criança. Nesta consulta é realizada também a antropometria, na qual as variáveis utilizadas são peso e estatura.

A criança é pesada em balança digital com o mínimo possível de roupas e sem sapatos. As crianças com limitações físicas, em que não seja possível a pesagem da forma indicada, são pesadas no colo da mãe ou responsável, que é pesado individualmente e em seguida tem o seu peso descontado.

Para a medição da estatura, é utilizado estadiômetro fixado em parede lisa e sem rodapé, onde a criança é medida descalça. Para crianças com limitação física, são realizadas as medidas de segmento: comprimento superior do braço; comprimento da tíbia e comprimento do membro inferior a partir do joelho, que permitem estimar a estatura com a utilização

de equações propostas por Richard e Stevenson (1995).

Para avaliação dos dados obtidos, são utilizados como referenciais antropométricos as curvas de crescimento pônderoestatural de acordo com a patologia. Para crianças portadoras de PC, são utilizadas as curvas desenvolvidas por Krick et al.

(1996) de peso por idade, estatura por idade e peso para estatura de acordo com o sexo em crianças entre 0 e 120 meses, com paralisia cerebral. No caso das crianças portadoras de SD é utilizado um gráfico específico com distribuição em percentis de peso e de estatura segundo idade e sexo (CRONK; CROCKER; SIEGFRIED, 1998).

Um Plano Alimentar é entregue na terceira consulta juntamente com as orientações necessárias para o equilíbrio da dieta da criança. Caso a criança esteja dentro dos padrões de normalidade, a dieta é apenas organizada e orientada quanto à

qualidade e distribuição.

Quinzenalmente é aplicado um Recordatório 24 horas para acompanhamento e avaliação do seguimento do Plano Alimentar e das orientações, e as possíveis dúvidas são esclarecidas.

Mensalmente é realizada a avaliação antropométrica para avaliação do desenvolvimento.

Vale lembrar que, durante todo o período de tratamento equoterápico, a equipe de nutrição fica disponível para esclarecimento de dúvidas e orientação, caso seja necessário.

considerações finais

O acompanhamento do profissional de nutrição durante o tratamento equoterápico contribui de forma favorável para a reabilitação do paciente. O estado nutricional é fator importante e deve, portanto, ser monitorado junto à equipe interdisciplinar, com o objetivo de complementar o tratamento e proporcionar ao paciente um ganho qualitativo em sua saúde.

O estabelecimento de um protocolo de atendimento se faz necessário para facilitar a atuação do profissional durante o atendimento, bem como favorecer a elaboração de estratégias de intervenção para a promoção da saúde do paciente.

referências

• ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE EQUOTERAPIA. ANDE-BRASIL. Disponível em: <http://www.equoterapia.org.br/equoterapia.php> Acesso em: 24/04/2011.

• ALVES, E.M.R. Prática em equoterapia: uma abordagem fisioterápica. Atheneu: São Paulo, 2009. 87p.

• CRONK C; CROCKER A.C; SIEGFRIED M. Growth charts for children with Down syndrome: 1 month to 18 years age. Pediatrics, v.81, p.102-10, 1998.

• DORNELLES, et al. Protocolo de atendimento e acompanhamento nutricional pediátrico por níveis assistenciais. Rev HCPA, v.29, n.3, p.229-238, 2009.

• INSTITUTE OF MEDICINE. Dietary Reference Intakes: The Essential Guide to Nutrient Requirements. 2006. 560p.

• KRICK J; MURPHY-MILLER P; ZEGER S. Pattern of growth in children with cerebral palsy. J. Am Diet Assoc., v.96, p.680-5, 1996.

• MUSTACCHI, Z. Curvas Padrão Pôndero-Estatural de Portadores de Síndrome de Down Procedentes da Região Urbana da Cidade de São Paulo. 2002.

192f. Tese (Doutorado) - Faculdade de Ciências Farmacêuticas, Universidade de São Paulo, São Paulo.

• RATTER, H. Abordagem sistêmica, interdisciplinaridade e desenvolvimento sustentável. Rev Espaço Acadêmico [online] n.56 jan-2006. Disponível em: <http://www.espacoacademico.com.br/056/56rattner.htm> Acesso em 24/04/2011.

• RICHARD D; STEVENSON, M.D. Use of Segmental Measures to Estimate Stature in Children with Cerebral Palsy. Arch Pediatr Adolesc Med., v.149, n.6, p.658-662, 1995.

• SOCIEDADE BRASILEIRA DE PEDIATRIA. Departamento de Nutrologia. Avaliação nutricional da criança e do adolescente – Manual de Orientação. São Paulo: Sociedade Brasileira de Pediatria, Departamento de Nutrologia; 2009. 112 p.

• VIVONE, G.P et al. Análise da consistência alimentar e tempo de deglutição em crianças com paralisia cerebral tetraplégica espástica. Rev CEFAC, São Paulo, v.9, n.4, p.504-511, 2007.

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nutrição clínica | nov/dez 2011

Avaliação Nutricional e Consumo Alimentar de Pacientes com Insuficiência Renal Crônica em Hemodiálise.

Nutritional Assessment and Food Consumption in Chronic Renal Failure Patients Treated by Hemodialysis.

Raquel Raizel - Mestranda em

Coelho Ravagnani - Doutora

que 56% dos homens e 69% das

Biociências-Nutrição, Universidade

em Nutrição Humana Aplicada-

mulheres

Federal de Mato Grosso. Núcleo

USP. Orientadora no programa

cintura quadril (RCQ) acima dos

de Aptidão Física e Metabolismo

de

valores de referência e da média

(NaFiMe/UFMT).

Nutrição, Universidade Federal de

do

Claudia Pauletto - Especialista

Mato Grosso.Núcleo de Aptidão

(IMC) adequada. No entanto, em

em Nutrição Esportiva e Clínica.

Física e Metabolismo (NaFiMe/

31% dos pacientes o IMC estava

Prof. Adilson Domingos dos Reis Filho - Mestre em Biociências-

UFMT). Núcleo de Aptidão Física e

acima de 25kg/m2. Os valores de

Metabolismo (NaFiMe/UFMT).

hematócrito e hemoglobina foram

Mestrado

em

Biociências-

índice

obtiveram

de

a

massa

relação

corporal

inferiores ao ideal. O consumo de

Nutrição, Universidade Federal de avaliação

energia foi de 45,10±22,7 kcal/kg/

hemodiálise,

dia (homens) e 31,3±16,7 kcal/kg/

Mato Grosso. Núcleo de Aptidão

palavras-chave:

Física e Metabolismo (NaFiMe/

nutricional,

UFMT).

insuficiência renal.

dia (mulheres), contudo em 69,24%

Prof. Simoni Paula de Melo

keywords: nutritional assessment,

das mulheres foi de <35kcal/kg/dia.

-

hemodialysis, renal failure.

Este estudo reforça a necessidade

Enfermeira,

Especialista

em

Educação Profissional na Área da Saúde. Instituto Nefrológico de

do

resumo

Mato Grosso (INEMAT)

O

objetivo

nutricionista

monitorando

a

ingestão alimentar dos pacientes, do

estudo

foi

Dr. José Alberto Kalil - Médico

avaliar o estado nutricional e a

Nefrologista. Instituto Nefrológico

adequação dietética dos pacientes

de Mato Grosso (INEMAT)

em hemodiálise. Foram avaliados

Dr. Vitor Carlos de Souza Vieira

29 pacientes da clínica INEMAT

-

Instituto

de

Grosso

parâmetros

prevenindo

a

manifestação

de

desnutrição e outras doenças.

abstract The aim of this study was to

utilizando-se

evaluate the nutritional status and

antropométricos,

dietary adequacy of hemodialysis

(INEMAT)

bioquímicos e recordatório de 24

patients. 29 patients were evaluated

Profa Dra. Christianne de Faria

horas. Os resultados mostraram

at the INEMAT clinic Cuiabá-MT,

Médico

Nefrológico

Nefrologista. de

Mato

Recebido: 08/08/2011 – Aprovado: 28/10/2011

Cuiabá-MT,

9

nov/dez 2011

| nutrição clínica

using anthropometric, biochemical

TORRES, 2010). O número de

end 24-hour recall parameter. The

doentes renais crônicos no mundo

causas da desnutrição na IRC,

results showed 56% of men and

está crescendo, e o maior potencial

conhecer e caracterizar o estado

69% of women had a waist-hip ratio

de crescimento encontra-se nos

nutricional de uma população em

(WHR) above the reference values

países

desenvolvimento

diálise são fundamentais tanto para

and mean body mass index (BMI)

(Ribeiro et al., 2008). Segundo o

prevenção da desnutrição quanto

adequate, however 31% of patients

censo da Sociedade de Nefrologia

para

were above 25kg/m2. The values of

do estado de São Paulo, de 2000

fornecendo alimentação adequada

hematocrit and hemoglobin levels

a 2008, o número de pacientes em

aos pacientes (MAFRA, 2003).

were less than ideal. The energy

diálise cresceu 84% (SONESP,

Dessa

consumption was 45,10±22,7 kcal/

2009). É uma enfermidade também

presente estudo foi avaliar o estado

kg/day (men) and 31,3±16,7 kcal/

caracterizada como um problema

nutricional e a adequação de

kg/day (women), however 69,24%

social

nutrientes da dieta de pacientes em

of the women was <35kcal/kg/day.

físicas e prejuízos psicológicos

This study reinforces the need for

aos indivíduos (MARREIRO et al.,

nutritionists monitoring the food

2007).

em

que

traz

Pacientes

intake of patients, preventing the

consequências

com

IRC

também

em

manifestation of malnutrition and

hemodiálise

sofrem

other ailments.

com anormalidades nutricionais.

A desnutrição está presente em

introdução

10% a 70% dos pacientes em

A Insuficiência Renal Crônica

hemodiálise,

sendo

esta

um

(IRC) é uma síndrome causada

importante fator para mortalidade

pela

progressiva

dos indivíduos (RIELLA; MARTINS,

e irreversível da função renal,

2001) e alvo de diversos estudos

associada a alterações fisiológicas,

que revelam a participação de

inúmeras

vários fatores (VALENZUELA et al.,

perda

lenta,

complicações

comorbidades

e

(MARQUES;

2003).

PEREIRA; RIBEIRO, 2005). Alguns

Segundo

o

pacientes com IRC são submetidos

americano

a hemodiálise como terapia renal

nefrologia

substitutiva, cujo objetivo é manter

Foundation/Clinical

a

Guidelines

homeostase

do

organismo

de

guia condutas

National for

norteem

Kidney Practices

Chronic

Kidney

(CALADO et al., 2007). No contexto

Disease, as principais causas da

mundial, a nefropatia diabética,

desnutrição em pacientes com

hipertensão

IRC

e

glomerulonefrite

são:

ingestão

inadequada

primária são as maiores causas da

(secundária à anorexia causada

IRC (RIBEIRO et al., 2008).

pelo estado urêmico, alteração do

A doença renal é considerada

paladar, doenças intercorrentes,

um grande problema de saúde

perturbação emocional e diminuição

pública, por elevadas taxas de

na capacidade de ingerir alimentos

morbimortalidade

mecanicamente),

e

impacto

resposta

negativo sobre a qualidade de vida

catabólica e o procedimento de

dos pacientes (RAMÍREZ; RAMOS;

diálise em si (NKF-DOQI, 2006).

10

Não

obstante

intervir

forma,

as

muitas

apropriadamente,

o

objetivo

do

hemodiálise.

metodologia A população de estudo foi composta por indivíduos com IRC em hemodiálise do Instituto Nefrológico de Mato Grosso - INEMAT de Cuiabá-MT, e foram considerados aqueles que atenderam aos critérios de inclusão, como: a) idade igual ou superior a 18 anos; b) tempo de hemodiálise superior a 3 meses; c) estar estável durante a diálise podendo ser submetido as medidas antropométricas; d) com capacidade cognitiva para entender os procedimentos e responder o recordatório de 24h; e) consentir em ser voluntário no estudo, assinando o termo de consentimento livre e esclarecido.

Foram excluídos do estudo pacientes não deambulantes, instáveis durante a hemodiálise e os que se recusaram a assinar o termo de consentimento. Os pacientes foram então submetidos a uma avaliação nutricional, sendo conduzida por meio de parâmetros antropométricos, bioquímicos e ingestão alimentar.

nutrição clínica | nov/dez 2011 Para a avaliação antropométrica foram utilizados: peso corporal, estatura, Índice de Massa Corporal (IMC), Circunferência da Cintura (CC) e Relação Cintura Quadril (RCQ).

Os dados foram coletados no período pós-diálise. O IMC foi calculado utilizando-se os critérios estabelecidos pela OMS (1997) para a classificação do diagnóstico nutricional (eutrofia de 18,5 e 24,9 kg/m2). A CC foi calculada de acordo com a proposta da OMS (2002), que estabelece como critério de risco: >88cm em mulheres e >102cm em homens. Para a RCQ adotouse como referência <0,95cm para homens e <0,80cm para mulheres (WHO, 2000).

Os parâmetros bioquímicos hemoglobina, hematócrito, cálcio, fósforo e potássio - foram obtidos por meio dos dados dos prontuários dos pacientes, tendo como referência o último exame realizado.

Adotou-se como referência para pacientes do sexo masculino hematócrito de 39% a 54% e do sexo feminino de 37 a 46%. Valores de referência de hemoglobina: 14 a 18g/dL para homens e 12 a 15,5g/ dL para mulheres. Para o fósforo foram adotados: 2,4 a 4,6mg/dL como referência para homens e 2,3 a 4,3mg/dL para mulheres, e os valores de referência para potássio de 3,6 a 5,0mmol/L e para cálcio de 8,6 a 10,5mg/dL. A

avaliação

alimentar

foi

da

ingestão

realizada

pelo

recordatório de 24 horas, e os dados foram processados pelo software Avanutri. Foram utilizadas as recomendações do NKF-DOQI

(2006) para avaliar o consumo

do sexo feminino o índice estava

energético, em que se recomendam

abaixo de 18,5kg/m2, sendo que

35kcal/kg para manutenção de

19% dos homens e 38% das

peso e ingestão proteica de 1,2g/

mulheres apresentaram risco para

Kg/dia.

doenças cardiovasculares medido

Trata-se

de

estudo

pela circunferência da cintura. Além

transversal, em que foi realizada

disso, 56% dos homens e 69% das

análise

mulheres obtiveram a RCQ acima

descritiva

expressando-os

em

um dos

dados,

média

e

dos valores de referência. Houve

desvio padrão (±) e aplicado o

diferença

teste t de Student para amostras

na estatura e RCQ. O tempo de

independentes, adotando o nível

hemodiálise foi em média de 6,3±5,6

de significância de 5% (p≤0,05).

anos e 4,2±4,1 anos para homens e

A pesquisa foi aprovada pelo

mulheres, respectivamente.

Comitê de Ética em pesquisa do

significativa

A média

dos

apenas

valores

de

hemoglobina

de

Hospital Universitário Júlio Muller

hematócrito

e certificada sob o protocolo de no

ambos os sexos estava abaixo

661/CEP/HUJM/09.

dos padrões de normalidade. No

resultados

e

entanto, os níveis de cálcio, fósforo e potássio séricos encontravam-se

A tabela 1 mostra que, em

dentro do esperado para pacientes

média, o IMC e CC apresentam-se

com IRC. Não houve diferença

dentro do padrão de normalidade.

significativa entre os sexos (tabela

Entretanto, em 31% dos pacientes

2).

de ambos os sexos o IMC estava

A tabela 3 mostra que o consumo de macronutrientes não se diferenciou entre os

acima de 25kg/m2 e em 19% dos pacientes do sexo masculino e 8%

Tabela 1 – Parâmetros antropométricos de pacientes com IRC em hemodiálise.

Cuiabá-MT, 2010.

Sexo Teste T Variáveis Masculino Feminino P

n=16 (55%) n=13 (45%)

Idade (anos) 43,2±11,9 42,3±16,1 0,867

Peso (kg) 67,1±18,0 58,8±16,4 0,213

Estatura (m) 1,7±0,1 1,6±0,1* 0,002

IMC (kg/m²) 23,9±5,9 24,3±7,0 0,863

CC (cm) 87,9±15,8 83,9±15,4 0,501

RCQ (m) 1,0±0,1 0,9±0,1* 0,041 Os dados estão expressos em média ± desvio padrão. IMC= índice de massa corporal; CC= circunferência da cintura; e RCQ= relação cintura quadril.

Tabela 2 – Parâmetros bioquímicos relacionados ao estado nutricional de pacientes com IRC em hemodiálise, de acordo com o sexo. Cuiabá-MT, 2010.

Masculino Feminino Total Parâmetros n=16 n=13 n=29 Hematócrito (%) 32,3±6,1 29,8±6,1 31,2±6,1 Hemoglobina (mg/dL) 10,7±2,1 9,9±2,1 10,3±2,1 Cálcio (mg/dL) 9,0±1,2 9,6±1,2 9,3±1,2 Fósforo (mg/dL) 5,9±1,8 6,2±1,6 6,1±1,7 Potássio (mg/dL) 5,4±0,7 5,4±0,7 5,4±0,7

11

nov/dez 2011

| nutrição clínica

sexos. O consumo de energia foi de 45,10±22,7 kcal/kg/dia (homens) e de 31,3±16,7 kcal/kg/ dia (mulheres), sendo em 43,75% dos homens e em 69,24% das mulheres inferior ao recomendado (35kcal/kg/dia).

O percentual médio de energia proveniente de carboidratos e lipídios esteve dentro das recomendações, no entanto o percentual de energia de carboidrato para 53,84% das mulheres e de energia de lipídio para 62,5% dos homens estava abaixo da recomendação para estes pacientes. A ingestão proteica média foi de 2,10±1,62 g/ kg/dia (homens) e de 1,40±1,0 g/ kg/dia (mulheres). Dos homens, 68,75% tiveram consumo >1,2g/kg/ dia de proteína e, em contrapartida, 76,92% das mulheres consumiram menos que o indicado. Também foi possível observar reduzido consumo de cálcio (<500mg/dia) em 75% dos homens e 84,61% das mulheres, entretanto o consumo médio de fósforo esteve dentro das recomendações para renais crônicos em hemodiálise.

discussão No presente estudo houve alta

prevalência

de

pacientes

eutróficos, sendo que a média de

(Cabral; Diniz; Arruda, 2005). Alguns

peso

estudados

autores têm demonstrado relação

se assemelhou ao estudo de Xu

entre anemia e necessidade de

et al (2009) sobre a prevalência

eritropoetina (produzida de forma

de insuficiência renal crônica em

insuficiente pelos rins) e os baixos

diferentes etnias.

níveis séricos de carnitina em

dos

pacientes

A média do IMC também

pacientes com tratamento dialítico

foi semelhante à observada no

(MARREIRO et al. 2007). Reyes

estudo realizado pelo Ministério da

et al. (2002) também sugerem que

Saúde com indivíduos saudáveis

a deficiência de carnitina poderia

(VIGITEL, 2009). A CC revelou

reduzir a vida útil das hemácias,

riscos de doenças cardiovasculares

sendo prejudicial à integridade da

para a minoria dos pacientes,

membrana eritrocitária.

de 50% dos pacientes com risco,

relacionada

estando em conformidade ao estudo

alimentar, pois o consumo de

de Machado e Sichieri (2002),

ferro foi satisfatório. No entanto, o

em que houve maior prevalência

consumo energético estava abaixo

de riscos cardiovasculares para

do recomendado para manutenção

mulheres. A faixa etária reforça os

corporal em 69,24% das mulheres

dados do estudo de Cabral; Diniz;

e,

Arruda (2005); Hanratty (2010),

a presença de desnutrição em

em que a faixa etária média de

pacientes com IRC em diálise

pacientes com IRC ficou próxima

pode estar associada à ingestão

dos 50 anos.

alimentar inadequada (MARREIRO

Segundo

os

parâmetros

bioquímicos utilizados, cerca de

como

com

citado

a

ingestão

anteriormente,

et al., 2007).

Apesar do valor médio de

um terço dos pacientes apresentou

energia

anemia. Essa deficiência de ferro

da recomendação, foi possível

é frequente em pacientes com IRC

observar

e agravada quando submetidos a

distribuição

hemodiálise, em que pode haver

na dieta, em que as mulheres

perdas significativas de sangue

apresentaram

Tabela 3 – Composição da dieta de pacientes renais crônicos de acordo com o sexo. Cuiabá-MT, 2010.

Masculino Feminino Parâmetros

n=16 n=13 Energia (kcal/kg/dia) 45,1±22,7 31,3±16,7 Proteína (kcal/kg/dia) 2,1±1,6 1,4±1,0 Cálcio (mg) 462,2±433,9 304,8±220,9 Fósforo (mg) 1176,9±726,0 734,4±397,5* Potássio (mg) 2686,9±1902,8 1586,5±785,2* Sódio (mg) 3366,3±1860,4 1526,6±938,4* Ferro (mg) 19,2±12,9 11,3±5,8* Carboidrato (%VCT) 53,0±9,8 50,1±13,0 Lipídios (%VCT) 28,0±6,9 32,9±9,7 VCT= Valor Calórico Total; Os dados estão expressos em média ± desvio padrão.

12

A anemia não parece estar

enquanto a RCQ mostrou mais

ingerida uma de

estar

próximo

inadequação

na

macronutrientes percentual

de

carboidrato na dieta inferior a 50% e nos homens o percentual de P 0,080 0,174 0,219 0,048 0,048 0,002 0,042 0,488 0,124

lipídios também estava abaixo da recomendação.

A ingestão proteica média avaliada é considerada elevada, reforçando a ideia de que a anemia encontrada nos pacientes do estudo não está associada à ingestão alimentar inadequada, uma vez que a média do consumo de proteína

nutrição clínica | nov/dez 2011 de origem animal esteve acima

Diante

dos

resultados,

avaliação antropométrica, alguns

da recomendação, sendo esta a

nota-se

melhor fonte alimentar de ferro.

de cálcio (<500mg/dia), porém

de

Os homens (68,75%) tiveram um

a

cardiovasculares

consumo de >1,2g/kg/dia, porém

fósforo permaneceu dentro das

de nutrientes

na

76,92% das mulheres tiveram um

recomendações

indivíduos

requer

consumo de <1,2g/kg/dia, valor

crônicos. Valenzuela et al. (2003),

atenção, devido aos resultados

estimado necessário para promover

em

do

o balanço nitrogenado neutro ou

orientações médicas e nutricionais

e

positivo (Cuppari, 2005). O fato de

relacionadas

de

principalmente dos pacientes do

um grande percentual de mulheres

alimentos ricos em fósforo poderiam

sexo feminino, os quais revelaram

apresentar

energético

contribuir para o consumo reduzido

maior inadequação e, com isso,

e proteico reduzido sugere um

de cálcio, uma vez que alimentos

maior possibilidade de sofrerem

balanço

ricos em fósforo, como leite e

agravos.

consumo nitrogenado

negativo,

sendo este um importante fator na determinação do estado nutricional dessa população (SILVA, 2000).

um

reduzido

concentração

estudo,

consumo

média para

sugerem à

de renais

que

as

restrição

pacientes

derivados, são fontes de cálcio.

Neste

recordatório

e

doenças a

ingestão

dieta

de

parâmetros

desses maior

24

horas

bioquímicos,

estabelecer estratégias nutricionais para prevenir o impacto proveniente

estudo

o

desenvolverem

risco

Sendo assim, é importante

conclusão

Cuppari (2005) encontrou consumo

apresentaram

possível

das

alterações

na

composição

proteico médio de 1,03±1,43 g/kg/

avaliar

nutricional

corporal e ingestão alimentar desses

dia e outros estudos descreveram

dos pacientes em hemodiálise,

pacientes. Com isso, torna-se cada

uma média de 0,94 a 1,0g de

concluindo-se

nos

vez mais evidente a importância do

proteína/kg/dia em pacientes com

resultados obtidos que, apesar

profissional nutricionista na rotina

IRC.

da

desses pacientes.

eutrofia

estado

foi

com

base

apresentada

pela

referências

• CABRAL, P.C.; DINIZ, A.S.; ARRUDA, I.K.G. Avaliação nutricional de pacientes em hemodiálise. Rev. Nutr. Jan./Fev., v. 18, n.1, p.29-40, 2005.

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13

nutrição e pediatria | nov/dez 2011

Nutrição na Doença Falciforme Nutrition in sickle cell disease

Profa. Dra. Cláudia dos Santos Cople Rodrigues - Professora

abstract

Adjunta de Nutrição Clínica da Universidade do Estado do Rio de Janeiro. Coordenadora do Centro de Referência Nacional de Vigilância Nutricional as Pessoas com Hemoglobinopatias – UERJ/ Ministério da Saúde.

blood

palavras-chave: nutrição; doença falciforme; vitaminas; minerais; líquidos keywords: nutrition; sickle disease; vitamins; minerals.

S/ _° talassemia, Hb S/+ talassemia,

Sickle cell disease is a chronic disease

by severe hemolysis and vasoocclusion and courses with multiple clinical

manifestations.

A doença falciforme é uma doença hematológica crônica que se caracteriza por hemólise acentuada e vaso-oclusão e cursa com múltiplas manifestações clínicas. Usualmente as pessoas com doença falciforme apresentam comprometimento do estado nutricional, com destaque para deficiências de micronutrientes.

Este artigo tem por objetivo descrever as principais alterações nutricionais das pessoas com doença falciforme.

Recebido: 13/10/2011 – Aprovado: 25/10/2011

Usually

people with sickle cell disease have

compromised

status

especially

deficiencies.

This

nutritional micronutrient

article

aims

to describe the major nutritional changes people with sickle cell

Este grupo de doenças caracterizase

pela

presença

de

anemia

hemolítica crônica e vaso-oclusão (Ameringer; Smith, 2011).

A heterogeneidade fenotípica da doença falciforme manifestase

com

clínicos,

diferentes tais

quadros

como

acidente

vascular cerebral, episódios vasooclusivos,

síndrome

torácica

disease.

aguda, necrose avascular, úlceras

introdução

entre outros (Hasanato, 2006;

de perna, priapismo e retinopatia,

A doença

resumo

characterized

Hb S/talassemia) (ANVISA, 2001).

falciforme

é

a

doença hematológica de origem genética de grande prevalência no mundo, sendo considerada um problema de saúde pública pela Organização Mundial de Saúde (Pells et al, 2005). O termo doença falciforme é usado para designar um grupo de alterações genéticas

caracterizadas

pela

presença da hemoglobina S (HbS), que incluem a anemia falciforme (Hb SS) e as associações de Hb S com outras variantes de hemoglobinas (Hb D, Hb C) e as interações com as talassemias (Hb

Driss et al, 2009).

Tem como

sintomas clássicos a dor e a fadiga (Ameringer; Smith, 2011). As pessoas com anemia falciforme (SS) apresentam a forma mais grave da Doença Falciforme (DF) e cursam com imunidade celular inadequada,

hipermetabolismo,

tendência à anorexia e ao déficit de crescimento, maior gasto de energia para o desenvolvimento das atividades diárias, hemólise crônica

acentuada

e

quadro

inflamatório (Cox et al, 2011). Esta ampla sintomatologia acarreta em frequentes internações. Estima-se

15

nov/dez 2011

| nutrição e pediatria

que 1 em cada 5 pacientes adultos

produção da hemoglobina fetal,

da PCR-us com os episódios de

necessite de 3 ou mais internações

que

protetor

vaso-oclusão, com a frequência

hospitalares por ano, favorecendo

a hemoglobina S. O quadro 1

de dor e com a necessidade de

o surgimento da ansiedade e da

apresenta

resumidamente

as

internação hospitalar. Claster et

depressão (Jonassaint et al,

principais

características

das

al (2009) afirmam que as pessoas

2010).

pessoas com doença falciforme.

O

conhecimento

atua

como

Crescem

sobre

fator

com DF tem níveis cinco vezes

as

evidências

maiores de PCR-us, o que confirma

que

a

doença

a presença de inflamação crônica.

com

Nutrição na Doença Falciforme

científicas

de

precisa ser aprofundado, pois se

falciforme

cursa

estado

Outra descoberta recente é o

acredita que o tipo de alimentação,

inflamatório crônico (Krishnan

aumento dos níveis de IL-6, citocinas

os fatores ambientais, o estilo

et al, 2010). Pathare et al (2003)

pró-inflamatórias, nas pessoas com

de vida em geral, bem como as

compararam

com

DF, o que pode suprimir o apetite,

condições psicológicas e os fatores

DF

estabilização

levando à diminuição da ingestão de

socioeconômicos,

influenciem

(quando não há febre ou crise

alimentos (Hyacinth et al, 2010).

diretamente no curso da doença

álgica ou a presença de qualquer

Portanto, considera-se a doença

(Driss et al, 2009). Este artigo

intercorrência) e depois, durante

falciforme uma doença inflamatória

tem como objetivo descrever as

a crise vaso-oclusiva aguda. Eles

que, associada ao aumento do

principais alterações nutricionais

observaram aumento nos níveis

turnover eritropoético, favorece o

das pessoas com doença falciforme.

plasmáticos

surgimento do hipermetabolismo.

na

70

fase

de

pessoas

de

citocinas

pró-

inflamatórias e da PCR-us (ultra

O hipermetabolismo tem sido

sensível), ocorrendo associação

confirmado por diferentes autores.

revisão

direta entre PCR-us e a crise

Hibbert et al (2006) estudaram 12

descritiva sobre nutrição na doença

álgica. Mohammed et al (2010)

crianças com DF assintomática e

falciforme.

avaliaram

com

idade entre 6-12 anos e 9 saudáveis

identificados através de busca de

anemia falciforme em crise vaso-

pareadas por idade e sexo. Eles

dados no Pubmed e na Biblioteca

oclusiva e 40 sem vaso-oclusão por

mediram o gasto energético por

Virtual de Saúde. Foram utilizados

pelo menos 9 meses e verificaram

calorimetria indireta e o turnover

os

associação positiva entre aumento

de proteína por [1 - 13 C] leucina

metodologia Trata-se

de Os

seguintes

uma artigos

foram

descritores

em

104

pacientes

português e em inglês na busca: “nutrição” e “doença falciforme”; “nutrição” e “anemia falciforme”; “micronutrientes” falciforme”,

e

“doença

“macronutrientes”

e

“doença falciforme”, “vitaminas”, “minerais”,

“líquidos”.

A

busca

limitou-se aos artigos publicados no período de 1992 a 2011.

aspectos nutricionais na doença falciforme As

manifestações

clínicas

da DF são variadas, surgindo usualmente após os seis meses de vida, devido à diminuição da

16

Quadro 1 – Características das pessoas com doença falciforme Presença de sintomas de acordo com a idade

Aos 6 meses de idade Presente em 6%

Aos 12 meses de idade Presente em 32%

Aos 2 anos de idade Presente em 61%

Aos 6 anos de idade Presente em 92% Expectativa de vida (idade mediana para óbito)

Homens 42 anos

Mulheres 48 anos Alterações clínicas não endócrinas

Crise Hematológica Anemia moderada a grave

Crise aplástica

Crise Vaso-oclusão Síndrome Torácica Aguda

Isquemia ou infarto cerebrovascular

Retinopatia

Desconforto articular

Infecção recorrente Litíase biliar

Insuficiência renal

Priapismo Fonte: Adaptada de Smiley et al (2008). Therapy Insight: metabolic and endocrine disorders in sickle cell disease.

nutrição e pediatria | nov/dez 2011 e observaram que as crianças com

com DF, sabe-se que nas crises

9 pacientes com anemia falciforme

DF tinham índice de massa corporal

álgicas há diminuição do consumo

e 19 controles. Eles descobriram

significantemente menor que as

alimentar, que repercute diretamente

que, apesar da ingestão adequada

saudáveis (p<0,02) e turnover de

na ingestão calórica e de nutrientes.

de

proteína 52% maior (p<0,0005). A

Provavelmente as crises álgicas

oligoelementos, os pacientes com

contagem de reticulócitos e o gasto

associadas

anemia falciforme tinham peso

energético de repouso também

internações

foram significantemente maiores

menor

em crianças com DF (p<0,01).

consequentemente compromete o

Outro aspecto que chamou a

estado nutricional. Acredita-se que a

Claster et al (2009) avaliaram

atenção foi a correlação significante

melhora da dor favorece o consumo

os níveis de vitaminas A, tiamina,

entre turnover de proteína com os

alimentar

qualidade,

B6, B12, C, D, E, selênio, zinco,

reticulócitos (r = 0,83, p <0,0001).

impactando no estado nutricional

cobre e ceruloplasmina em 43

Portanto, o aumento na eritropoese

(Pell et al, 2005).

pessoas com anemia falciforme

às

constantes

contribuem

consumo

de

melhor

vitaminas

e

o

menor e diminuição significante

que

de zinco e de vitamina A, em

para

alimentar,

proteínas,

comparação com os controles.

e o maior dispêndio energético

Outros fatores que interferem

(17 homens e 26 mulheres) com

cardíaco levam ao maior turnover

no consumo calórico e de nutrientes

faixa etária entre 1,5 a 31,4 anos.

proteico e ao hipermetabolismo nas

desses

baixa

Observaram que mais da metade

crianças com DF.

ingestão decorrente dos efeitos

dos pacientes com DF era deficiente

pacientes

são:

Os outros fatores que podem

anoréticos

das

comorbidades;

em vitaminas A, C e D25-OH; ainda

contribuir para o hipermetabolismo

diminuição

na

absorção

de

que 1/3 era deficiente em tiamina,

na DF são a forma crônica da

nutrientes e aumento degradação/

B6 e folato e 10,5% deficientes em

doença,

perda de nutrientes; aumento no

a-tocoferol. A deficiência de selênio

requerimento

devido

estava presente em 67,5% dos

aumento na eritropoese, aumento

aumento taxa metabólica basal,

pacientes. A maioria dos pacientes

do turnover proteico, presença de

e alteração nas vias metabólicas

com DF apresentou níveis de

inflamação e do estresse oxidativo.

(Cox et al, 2011).

cobre e ceruloplasmina no limite

presença

aumento

do

de

débito

anemia, cardíaco,

calórico,

A DF tem um alto potencial

superior do normal e 1/3 estava

dano

ao

com níveis de cobre aumentado.

das

desequilíbrio redox crônico dos

Houve associação da deficiência

crianças e adolescentes que se

eritrócitos, que gera continuamente

de micronutriente com o aumento

encontram em fase de crescimento.

espécies

oxigênio

da idade, enquanto houve pouca

O hipermetabolismo impacta na composição corporal das pessoas

de

com

DF,

principalmente

oxidativo,

reativas

devido

de

DF

são

(ROS) e manifestações clínicas da

associação com sobrecarga de

anêmicos

e

hemólise. A produção de ROS pode

ferro, com a hemólise ou com a

débito

estar aumentada em resposta às

inflamação.

cardíaco para manter a oferta de

condições fisiopatológicas comuns

O

oxigênio. Isto produz um estado

na DF, como hipóxia, inflamação,

responsável

de

mínimo,

infecção, desidratação e deficiência

níveis de vitaminas antioxidantes é

aumentando gasto energético de

de vitaminas antioxidantes. Isto

o aumento da produção de radicais

repouso e levando ao estresse

pode ser agravado pelo aumento

livres, decorrente da sobrecarga de

oxidativo crônico (Claster et al,

dos níveis séricos de cobre, que é

ferro resultante das politransfusões

2009).

pró-oxidante (Claster et al, 2009).

e da presença da inflamação

Pacientes cronicamente tendem

a

com

aumentar

hipercatabolismo

o

Apesar de o hipermetabolismo

Gray et al (1992) analisaram a

crônica,

possível pela

uma

mecanismo redução

característica

dos

da

de

dieta e o nível sérico de vitamina A,

DF (Claster et al, 2009). O

calorias e de nutrientes das pessoas

ácido fólico, ferro, folato e zinco de

quadro 2 apresenta sucintamente

aumentar

as

necessidades

17

nov/dez 2011

| nutrição e pediatria

Quadro 2 – Situação dos micronutrientes na Doença Falciforme Micronutriente Situação na DF Repercussão Ácido fólico Déficit Prejuízo na eritropoese Vitamina A Déficit Dano oxidativo, piora a cicatrização e a imunidade.

Vitamina D Déficit Massa óssea diminuída; Osteopenia e osteoporose Vitamina E Déficit Dano oxidativo Vitamina C Déficit Dano oxidativo, piora cicatrização e a imunidade.

Magnésio Déficit Aumento da falcização devido à propensão para a desidratação

dos eritrócitos

Zinco Déficit Dano oxidativo; prejuízo na cicatrização da úlcera de perna, no

crescimento, no desenvolvimento sexual, na imunidade; retardo

na maturação sexual, padrão de crescimento anormal e diminuição

do nível de metalo-proteínas.

Selênio Déficit Dano oxidativo

Cobre Aumentado Contribui para o aumento na produção de radicais livres e o dano

oxidativo.

Fonte: Adelekan et al (1989); Essien (1994); Hasanato (2006); Claster et al (2009); Hyacinth et al (2010).

as

principais

micronutrientes

carências comuns

de

nesses

pois

se

sabe

que

há

maior

chance de ocorrer a falcização

que o soro de crianças com DF tem redução de ácido alfalinolênico e ômega-3 (EPA e DHA), em comparação com controles saudáveis. O ômega-3 (EPA/DHA) aumenta a fluidez das membranas dos eritrócitos, por isso acreditase que óleo de peixe pode reduzir a frequência de crises álgicas.

Porém,

há

a

necessidade

de

estudos clínicos para comprovar esta hipótese.

conclusão A Nutrição adequada pode

dos eritrócitos em pacientes com

minimizar

A depleção de antioxidantes

anemia falciforme que se exercitam

doença falciforme e, com isso,

e o aumento do estresse oxidativo

no calor sem consumir líquidos,

melhorar a qualidade de vida

elevam o percentual de células

em comparação com aqueles que

dos pacientes. Contudo, estudos

falciformes irreversíveis, o que pode

mantêm boa hidratação.

clínicos

pacientes.

identificar

alguns

são

sintomas

necessários

as

da

para

recomendações

precipitar a vaso-oclusão. Outro

Finalmente, atenção especial

fator que também precipita a vaso-

deve ser dada ao tipo de gordura

nutricionais específicas para as

oclusão é o estado de hidratação,

consumida, pois já se observou

pessoas com DF.

referências

• Adelekan, D.A., Thurham, D.I., Adekile, A.D. (1989) Reduced anti-oxidant capacity in paediatric patients with homozygous sickle cell disease. European Journal of Clinical Nutrition; 43: 609-614 • Ameringer S, Smith WR. Emerging biobehavioral factors of fatigue in sickle cell disease. J Nurs Schol 2011; 43:1, 22-29.

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18

nov/dez 2011

| nutrição hospitalar

Monitoramento da Qualidade Microbiológica de Dietas Enterais Industrializadas Produzidas em um Serviço Hospitalar de Nutrição.

Monitoring of the Microbiological Quality of Industrialized Enteral Diets Produced on a Hospital Department of Nutrition.

Dra.

Juliana

Brasil

Lima –

Bacharel em Nutrição pelo Centro Universitário do Estado do Pará - CESUPA, Belém, Pará, Brasil, Especializanda em Nutrição Clínica.

Universidade Gama Filho, Rio de Janeiro, Rio de Janeiro, Brasil.

Dra. Cynthia Lorena Cavalcante Arouck – Bacharel em Nutrição

pelo Centro Universitário do Estado do Pará - CESUPA, Belém, Pará, Brasil, Especializanda em Nutrição Pediátrica, Escolar e na Adolescência. Universidade Gama Filho, Rio de Janeiro, Rio de Janeiro, Brasil. palavras- chave - microbiologia de alimentos, nutrição enteral, serviço hospitalar de nutrição. keywords - food microbiology, enteral nutrition, hospital department of nutrition.

resumo

A nutrição enteral vem sendo utilizada na prática clínica visando à manutenção ou recuperação do estado nutricional de pacientes impossibilitados de alimentarse adequadamente por via oral,

20

mas que estejam com o trato gastrointestinal funcionante.

Embora seja considerada como um método eficaz e seguro de prover alimentos através do trato gastrointestinal, pode estar sujeita a contaminação microbiológica quando técnicas de higiene adequadas não são levadas em consideração. Desta forma, o objetivo deste estudo foi monitorar a qualidade microbiológica de dietas enterais industrializadas produzidas em um serviço hospitalar de nutrição, no período de Junho a Outubro de 2009. Das 40 amostras analisadas, 85,29% apresentaram contaminação por aeróbios mesófilos, 57,50% por Coliformes a 35°C e 70,00% por coliformes a 45°C. Estes resultados ressaltam a importância de medidas que contribuam significativamente na qualidade do produto final, diminuindo os riscos de contaminação alimentar.

abstract

Enteral nutrition has been used in practical clinic for the maintenance or recovery the nutritional status in patients unable

to feed themselves adequately orally, but with the gastrointestinal tract functioning. Although being considered an efficient and safety method to provide food through the gastrointestinal may be subject to microbiologic contamination when appropriate hygiene techniques are not considered.

The objective of this study is to monitor the microbiological quality of industrialized enteral diets produced on a hospital department of nutrition between June and October 2009. Of the 40 samples analyzed, 85,29% were contaminated by mesophilic aerobic bacteria, 57,50% by coliforms at 35°C and 70,00% by coliforms at 45°C. These results underscore the importance of measures that contribute significantly in the final product quality, reducing the risks of food contamination.

introdução

A nutrição enteral é todo alimento utilizado para fins determinados, podendo substituir de forma total ou parcial a alimentação oral.

Pode ser apresentada de forma isolada ou Recebido: 13/10/2011 – Aprovado: 01/11/2011

nutrição hospitalar | nov/dez 2011 combinada, industrializada ou não, sendo elaborada especialmente para uso por via oral ou por sonda (BRASIL, 2000). É indicada com o objetivo de fornecer nutrientes para pacientes que por determinadas circunstâncias se encontram impossibilitados de alimentar-se adequadamente por via oral, mas estejam com o trato gastrointestinal funcionante, alimentando-se neste caso por sondas colocadas no estômago ou intestino (SHILS et al, 2003).

Quando ocorre falha em algum dos procedimentos de formulação da nutrição enteral, manipulação incorreta por parte dos manipuladores e utilização de utensílios não higienizados de forma correta, a nutrição enteral pode vir a ser contaminada, prejudicando a sua aceitação e afetando a evolução clínica do paciente (WAITZBERG, 2004).

Desta forma, Waitzberg (2004) indica alguns critérios que devem ser utilizados no preparo da nutrição enteral, seguindo as normas da Resolução RDC n°63, de 6 de Julho de 2000, que estabelece um controle da qualidade microbiológica através do nível de tolerância máxima para determinados microrganismos.

Nesse sentido, a qualidade microbiológica também pode ser assegurada através da implantação do sistema APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle), que, entre outros aspectos, reforça a importância do monitoramento, com o objetivo de verificar se os pontos críticos existentes na linha de produção estão ou não sob controle (OPAS, 2006).

Tal característica preventiva

torna o sistema APPCC uma importante ferramenta quando se trata de nutrição enteral, pois o resultado da contaminação microbiológica deste tipo de alimento é definido tardiamente, ou seja, quando a dieta já foi infundida ao paciente (MUNIZ, 2005).

Tendo em vista a variedade de fontes de contaminação nas fórmulas enterais e sua importância como medida terapêutica eficaz na recuperação de pacientes, conduziu-se esta pesquisa com o objetivo de monitorar a qualidade microbiológica de dietas enterais industrializadas produzidas em um serviço hospitalar de nutrição, no período de Junho a Outubro de 2009, garantindo, desta forma, maior segurança alimentar aos pacientes hospitalizados.

materiais e métodos

Foram coletadas semanalmente quatro amostras de nutrição enteral do tipo industrializada, com volume de 120 ml cada, no período de Junho a Outubro de 2009. Cada amostra foi coletada em frascos estéreis, com transporte realizado em recipientes térmicos exclusivos em temperatura de refrigeração, não ultrapassando o tempo limite de duas horas, como estabelece a Resolução RDC n°63, de 6 de Julho de 2000.

As amostras foram coletadas em um serviço hospitalar de nutrição, e as análises microbiológicas, realizadas no Laboratório de Higiene dos Alimentos do Centro Universitário do Estado do Pará- CESUPA, com termo de autorização concedido pelo Estabelecimento de Assistência a Saúde (EAS). As análises microbiológicas foram baseadas nos métodos propostos

por Silva, 2007, e os resultados, enquadrados na Resolução RDC n°63, de 6 de Julho de 2000, que especifica os padrões microbiológicos para este tipo de alimento.

Cabe ressaltar que no serviço hospitalar de nutrição não foi verificada a presença ou aplicação do sistema de análises e pontos críticos de controle (APPCC).

resultados e discussão

Como se pode observar no gráfico 1, das 40 amostras analisadas, 100,00% não apresentaram contaminação por Salmonella spp. Tal resultado encontra-se de acordo com os padrões estabelecidos pela Resolução RDC n°63, de 6 de Julho de 2000, que estabelece ausência deste tipo de microrganismo em amostras de dietas enterais.

A ausência deste microorganismo é fundamental, pois dietas enterais contaminadas podem levar à piora do prognóstico do paciente, ocasionando com frequência vômitos, infecções e diarreias, podendo levar a óbito (KHER et al, 2002).

Bottoni et al. (1998), ao analisarem dietas enterais em sistema aberto e fechado, verificaram que as dietas administradas por sistema fechado apresentaram 100,00% de conformidade com a legislação vigente. Em parte, tal resultado deve-se a menor manipulação necessária para sua produção, pois este tipo de dieta é diretamente acoplado ao equipo de administração.

Neste estudo também foi verificado que 100,00% das amostras não apresentaram contaminação por Staphylococcus

21

nov/dez 2011

| nutrição hospitalar

aureus, como demonstrado no gráfico 1. Tal resultado encontra-se de acordo com a Resolução RDC n°63, de 6 de Julho de 2000, que estabelece um limite microbiológico <3 UFC/g para este tipo de microrganismo em amostras de dietas enterais Este microrganismo pode causar intoxicação pela ingestão de alimento contendo toxinas préformadas, portanto o agente causal não é a bactéria por si mesma, mas as toxinas por ela produzidas quando se encontra em temperatura variando de 10-46°C. Estas toxinas, quando presentes em um alimento, possuem ação emética e diarreica no indivíduo, podendo debilitar ainda mais aqueles que já se encontram doentes (MUNIZ, 2005).

Lima et al. (2005), ao realizarem análises microbiológicas de dietas enterais manipuladas, verificaram que em 100,00% das amostras analisadas não houve crescimento de Staphylococcus aureus, indicando condições

22

higiênico-sanitárias adequadas.

Vale ressaltar que a ausência deste tipo de microrganismo em alimentos se relaciona com o controle da qualidade higiênico- sanitária, pois este tipo de microrganismo serve como indicador de contaminação pós-processo ou das condições de sanificação das superfícies destinadas ao contato com os alimentos (SILVA; JUNQUEIRA; SILVEIRA, 2007).

O gráfico 1 mostra ainda que 85,29% das amostras apresentavam contaminação por bactérias mesófilas. Tal resultado encontra-se acima dos padrões estabelecidos pela Resolução RDC n°63, de 6 de Julho de 2000, que estabelece um limite microbiológico <10³ UFC/g para este tipo de microrganismo em amostras de dietas enterais Santos e Tondo (2000), avaliando 25 amostras de dietas enterais, encontraram percentuais acima do limite aceitável para

microrganismos aeróbios mesófilos em 28,00% das amostras, demonstrando a necessidade de um controle higiênico sanitário, desde a recepção dos produtos até a elaboração final da dieta.

A contagem deste grupo de bactérias é empregada para indicar a qualidade sanitária de um determinado alimento.

Assim, um número elevado deste tipo de microrganismo indica que o alimento está insalubre, mesmo que as características organolépticas do produto não tenham sido modificadas (FRANCO; LANDGRAF, 2002).

Em um estudo realizado com 20 amostras de dietas enterais industrializadas em sistema aberto verificou-se que 20,00% apresentavam contaminação por bactérias mesófilas. Tal resultado encontrado é preocupante, tendo em vista o estado de saúde dos consumidores deste tipo de alimentação (LIMA et al, 2005).

Simon et al.

(2007), ao analisarem a qualidade microbiológica e temperatura de dietas enterais antes e após a implantação do sistema APPCC, verificaram redução drástica de microrganismos aeróbios mesófilos nas dietas analisadas, principalmente quando o binômio tempo/temperatura foi monitorado, demonstrando desta forma a importância de medidas adequadas, a fim de prevenir ou reduzir o risco de contaminação microbiológica.

Em relação a Coliformes a 35°C e coliformes a 45°C, verificouse, respectivamente, percentuais de contaminação em 57,50% e 70,00% das amostras analisadas, como demonstrado no gráfico 1.

Tais resultado encontram-se acima dos padrões estabelecidos pela Resolução RDC n°63, de 6 de

nutrição hospitalar | nov/dez 2011 Julho de 2000, que estabelece um padrão microbiológico < 3 UFC/g para os dois microrganismos analisados.

O grupo dos coliformes é conhecido como indicador microbiológico da qualidade sanitária, e a presença destes microrganismos em alimentos fornece com maior segurança informações sobre as condições higiênicas do produto (OPAS, 2006).

Sua contagem em fórmulas enterais é de extrema relevância, pois se trata de um produto administrado a pacientes em sua maioria imunodeprimidos, portanto mais suscetíveis ao desenvolvimento de infecções (MAURÍCIO; GAZOLLA; MATIOLLI, 2008).

SANTOS et al. (2004), ao analisarem a qualidade sanitária de alimentação enteral, observaram alto nível de contaminação por coliformes a 35ºC e 45ºC, tanto naquelas preparadas artesanalmente quanto industrializadas (> 2,4.10³ NMP/ mL).

Outro estudo observou melhora significativa na contaminação microbiológica ocasionado pelo grupo de

coliformes, principalmente após a implantação do sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), havendo redução de 104 NMP/ml para 10¹ NMP/ml (CARVALHO et al, 1999) Kessler et al. (2000), avaliando a quantidade de coliformes a 35°C e 45°C em dietas enterais não industrializadas, produzidas e administradas em hospitais públicos, verificaram que 95,20% das amostras analisadas continham contaminação por estes dois tipos de microrganismos, estando, portanto, fora das especificações da legislação vigente e demonstrando a necessidade de um controle higiênico sanitário eficaz.

conclusão

A demanda por alimentos produzidos em condições higiênicas-sanitárias satisfatórias tem se evidenciado nos últimos tempos, e o interesse pela questão da segurança alimentar é crescente em todo o mundo, sobretudo para alimentos produzidos para fins específicos, como a dieta enteral, devido aos prejuízos que a mesma pode causar aos pacientes, caso

esteja contaminada.

Neste estudo foram realizadas análises microbiológicas de 40 amostras de dietas enterais industrializadas. Os resultados encontrados para Salmonella spp. e Staphylococcus aureus. estavam 100,00% de acordo com os padrões estabelecidos pela Resolução RDC n°63, de 6 de Julho de 2000.

Em relação à contaminação por microrganismos Aeróbios mesófilos, Coliformes a 35°C e coliformes a 45°C, observou-se, respectivamente, que 85,29%, 57,50% e 70,00% das amostras estavam contaminadas por estes microrganismos.

Tais resultados indicam condições higiênico-sanitárias inadequadas e demonstram a necessidade de maiores cuidados com a matéria-prima, desde sua recepção até a elaboração final da dieta.

A partir destes resultados, ressalta-se a importância de medidas de controle, como as análises microbiológicas, visando garantir a segurança alimentar aos pacientes que consomem estes tipos de dietas.

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23

nov/dez 2011

| alimentos funcionais

Perfil Antioxidante de um Suco Misto, Composto de uma Hortaliça (Couve) e Duas Frutas (Maracujá e Laranja) Profile of an Antioxidant Juice Mixed, Composed of A Vegetable (Cabbage) and Two Fruits (Passion and Orange)

Dra. Kátia Beatriz Rosa Nojiri

- Nutricionista, Pós Graduanda em Nutrição Clínica – Centro Universitário do Triângulo.

Prof. Dr. Sílvio André Pereira Mundim Docente no curso

de Pós Graduação em Nutrição Clínica – Centro Universitário do Triângulo, Doutorando em Ciência de Alimentos Instituto de Química – Universidade Federal do Rio de Janeiro / IQ-UFRJ.

Profa.

Tomaz

Dra. Ana Cristina Araújo - Gestora de

Pós Graduação no curso de Pós Graduação em Nutrição Clínica – Centro Universitário do Triângulo, Doutora em Alimentos e Nutrição – Faculdade de Ciências Farmacêuticas UNESP palavras-chave: suco misto, couve, maracujá, laranja keyword: Juice mixed, cabbage, passion fruit, orange.

resumo

A busca por alimentos mais nutritivos que auxiliem na prevenção de doenças é umas das causas do aumento do consumo de sucos nos últimos anos, devido ao fato dos

24

mesmos serem fontes de vitaminas, sais minerais, ácidos orgânicos e fibras, cujo efeito na saúde humana é fundamental. Este trabalho teve o objetivo de desenvolver um suco misto composto por uma hortaliça (couve) e duas frutas (maracujá e laranja), determinar compostos fenólicos, ácido ascórbico, carotenoides e avaliar a sua aceitabilidade. O resultado mostrou 23,7mg/100mL de compostos fenólicos totais, 9,40mg/100g de ácido ascórbico e 0,61mg/100g de carotenoides totais. A análise sensorial revelou ótima aceitação.

Com esses resultados, conclui-se que o suco teve ótima aceitação sensorial, com sabor diferenciado, devido à mistura da couve com as demais polpas utilizadas, podendo ser consumido para a melhoria da qualidade nutricional da dieta.

abstract

The search for more nutritious foods to aid in disease prevention is one of the causes of the increase in juice consumption in recent years due to the fact they are sources of vitamins, minerals, organic acids and fibers whose effect on human health is fundamental. This

work aimed to develop a juice mixture composed of a vegetable (cabbage) and two fruits (passion fruit and orange), to determine phenolic compounds, ascorbic acid, carotenoids and assess their acceptability.

The result showed 23,7 mg/100ml of total fhenolics, 9,40 mg/100g of ascorbic acid and 0,61 mg/100g of total carotenoids. The sensory analysis revealed that the juice had great acceptance.

With these results we concluded that this juice had great sensory acceptance, with a special taste due the the mixture of cabbage with the two fruits, beeing a good option for the improving of the nutritional quality of the diet .

introdução

No Brasil, de acordo com uma pesquisa do Ministério da Saúde, as pessoas precisam incorporar alimentos mais nutritivos ao seu cardápio. Embora a recomendação de frutas e hortaliças seja conhecida por quase toda população, ainda não é uma unanimidade no cardápio diário dos brasileiros (BRASIL. MINISTÉRIO DA SAÚDE, 2010). Estimativas da Organização Recebido: 27/10/2011 – Aprovado: 25/11/2011

alimentos funcionais | nov/dez 2011 Mundial de Saúde (OMS) indicam que o baixo consumo de hortaliças e frutas apresenta-se entre os cinco principais fatores de risco para a carga global de doença e que muitas mortes no mundo são devido a uma alimentação inadequada (WHO, 2002).

As hortaliças, além de fornecerem componentes importantes para desempenharem funções básicas do organismo, como, por exemplo, ácido ascórbico, betacaroteno e ácido fólico, são fontes de compostos bioativos diretamente associados à prevenção de doenças.

De acordo com Faller e Fialho (2009), os polifenóis compreendem o maior grupo dentre os compostos bioativos nos vegetais, sendo subdivididos em classes, de acordo com a estrutura química de cada substância.

Entre os carotenoides, o β-caroteno é o mais abundante em alimentos e o que apresenta maior atividade de vitamina A. O β-caroteno parece apresentar ação protetora contra o câncer, estimulação da comunicação entre as células, aumento da resposta imune e proteção cardiovascular (AMBRÓSIO et al., 2006).

O ácido ascórbico é a principal forma biologicamente ativa da vitamina C e atua como um antioxidante metabólico, protegendo as macromoléculas e outros componentes celulares da oxidação causada pelos radicais livres, durante metabolismo normal ou em condições de desafio oxidativo, como em infecções, estresse e poluição. Por ser um potente antioxidante, previne a deficiência de vitamina E, além de proteger a membrana celular contra oxidação lipídica, mantendo assim sua integridade (BLOCK, LANGSETH 1993; CHEN et al.,

2004).

As frutas são consideradas as principais fontes de minerais e vitaminas necessárias na dieta humana, além de conterem diferentes fitoquímicos, muitos dos quais possuem propriedades antioxidantes que podem estar relacionadas com o retardo do envelhecimento e com a prevenção de certas doenças, como o câncer, acompanhado de doenças crônicas-inflamátórias, doenças cardíacas, pulmonares e problemas associados com o envelhecimento (SIQUEIRA et al., 1997; LIMA; MELO; LIMA, 2002).

Os sucos de frutas e hortaliças são fontes de vitaminas, sais minerais, ácidos orgânicos e fibras, cujo efeito na saúde humana é fundamental (BRANCO; GASPARETTO, 2005). A busca por alimentos mais nutritivos e/ou que auxiliem na prevenção de doenças é umas das causas do aumento do consumo de sucos no Brasil nos últimos anos (LEONE, 2009).

Objetivou-se com o presente trabalho, desenvolver um suco misto composto por uma hortaliça (couve) e duas frutas (maracujá e laranja), determinar compostos fenólicos, ácido ascórbico, carotenoides e avaliar a sua aceitabilidade. A utilização de uma hortaliça juntamente com a laranja e o maracujá teve o objetivo de aumentar teor nutricional da bebida, além de se criar um novo e diferenciado sabor.

metodologia

A formulação do suco e sua análise química foram realizadas pelo Instituto de Tecnologia de Alimentos – ITAL e teve como matéria-prima 120g de folhas de couve-manteiga com talo, 200g de polpa de maracujá-azedo com sementes, 170g de laranja pêra,

sem albedo e sem sementes, 200g de açúcar cristal e 1 litro de água filtrada.

Na determinação de compostos fenólicos totais, ácido ascórbico e carotenoides utilizou-se a metodologia segundo Singleton e Rossi (1965), adaptada por Kim et al.(2003), metodologia descrita por Arakawa et al (1981) e metodologia descrita por CARVALHO; COLLINS; RODRIGUES-AMAYA (1992), respectivamente.

Para a avaliação sensorial, o suco foi preparado e imediatamente refrigerado a 4°C para posterior avaliação. Na realização dos testes de aceitação e de atitude de compra todos os provadores assinaram o Termo de consentimento livre e esclarecido, aprovado pelo CEP do Centro Universitário do Triângulo Mineiro – UNITRI. Foram recrutados 31 provadores, não treinados, que receberam 40 ml do suco e utilizaram uma escala hedônica de nove pontos. Os atributos avaliados foram: aparência, cor, aroma, sabor e impressão global do produto.

O Teste de Atitude de Compra tinha como opções: certamente compraria, possivelmente compraria, talvez comprasse/talvez não comprasse, possivelmente não compraria e certamente não compraria.

resultados e discussão

A utilização de mistura de frutas e/ou outros vegetais na elaboração de bebidas tem sido testada por outros autores com resultados positivos, mas o suco misto composto por couve, laranja e maracujá é um produto novo, portanto não se encontraram referências na literatura sobre a sua caracterização físico-química.

Na tabela 1 encontram-se os valores obtidos nas análises de determinação de compostos

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fenólicos, ácido ascórbico e carotenoides totais encontrados na formulação.

Em estudo semelhante, em que se utilizou uva, azedinha e acerola, Leone (2009) encontrou resultados superiores de compostos fenólicos (39,83 mg/100mL). O presente estudo também apresenta resultados inferiores de compostos fenólicos, comparados com o trabalho de Sousa et al. (2007) durante a otimização de néctares mistos de frutas tropicais, que encontraram valores variando de 58,6 a 111,2 mg de ácido gálico/100 ml de amostra, variando entre as proporções de polpas que foram utilizadas no estudo.

Em relação ao ácido ascórbico, esse estudo também apresentou valor abaixo do encontrado por Leone (2009), que foi de 20,29 mg/100g, e também por Batista et al (2010), na produção de uma bebida mista à base goiaba e palma forrageira, que foi de 88,06 mg/100g.

O baixo teor de ácido ascórbico encontrado no suco misto, em comparação aos outros estudos, pode ser explicado pelos mesmos terem utilizados maior concentração de matérias-primas com maior concentração de vitaminas C, como a acerola, por exemplo. E também pelo fato de o ácido ascórbico ser extremamente instável, tornando-se um dos compostos mais sensíveis à alteração durante processamento e armazenamento. Mas apesar desses fatos e sabendo que para adultos a Ingestão Diária

Recomendada (IDR) de vitamina C é de 45 mg (BRASIL, 2005), uma porção de 200 ml do suco fornece 43% da IDR, caracterizando este produto como boa fonte dessa vitamina.

Sousa (2006), em seu estudo sobre néctares mistos de frutas tropicais adicionados de Ginkgo biloba, Panax ginseng, e a mistura de ambos, encontrou o valor médio de 0,70 mg/100g de carotenoides, valor este próximo ao encontrado no presente estudo, que foi de 0,61 mg/100g, e superior ao encontrado

Tabela 1 – Teores de compostos fenólicos totais, ácido ascórbico e carotenoides totais encontrados no suco misto.

DETERMINAÇÃO RESULTADO Compostos fenólicos totais (mg/100mL) (expresso em ácido gálico) 23,7 (0,1)* Ácido ascórbico (mg/100g) 9,40 (0,20)* 9,40 (020)* Carotenoides totais expressos como beta-caroteno (mg/100g) 0,61 (0,05)* *Média e estimativa de desvio padrão.

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por Branco et al (2007) no blend de cenoura e laranja natural, que foi de 0,51 mg/100g Por não se considerar suficientes os dados consignados na literatura, não se emitiram DRI nem AI para beta-caroteno, betacriptoxantina e alfa-caroteno, mesmo na sua atividade próvitamínica (AMAYA-FARFAN; DOMENE; PADOVANI, 2001).

O sucesso de um alimento no mercado depende da opinião do consumidor (RODRÍGUEZ; MEGÍAS; BAENA, 2003). As figuras 1 e 2 demonstram os resultados dos parâmetros sabor e impressão global analisados. Em relação ao sabor, 83,87% dos provadores “gostou muitíssimo” e 16,13% “gostou muito” do suco. Em relação a impressão global, 58,06%

alimentos funcionais | nov/dez 2011 intenção de compra, a amostra do suco misto apresenta alto índice de aprovação, já que 93,55% dos provadores “certamente compraria” e 6,45% “possivelmente compraria” o suco. Na elaboração de uma bebida energética a partir da casca de manga e água de coco, Sousa et al (2010) também tiveram resultados positivos na avaliação sensorial, uma vez que 62% dos provadores “certamente compraria” a bebida.

“gostou muitíssimo”, 32,26% “gostou muito”, seguidos de 9,68% que “gostou moderadamente dos suco”. Resultados positivos também foram encontrados no néctar misto de maracujá e ata

elaborado por Morzelle et al (2011), em que a média de aceitabilidade ficou em “gostei muito”.

A Figura 3 ilustra a intenção de compra dos consumidores em relação ao produto analisado. Pela

conclusão

Tendo em vista os resultados apresentados, o suco misto é uma alternativa de alimento nutritivo, com ação antioxidante e ótima aceitação sensorial, podendo ser incorporado à dieta.

referências

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Estado Nutricional de Adolescentes e sua Relação com Tempo Gasto em Atividade Física e Mídia Eletrônica no Município de São Paulo.

Nutritional Status of Adolescents and their Relation to Time Spent in Physical Activity and Electronic Media in The Municipality of São Paulo.

Raquel de Oliveira Santiago

- Programa Interno de Bolsas de Iniciação Científica (PIBIC), Faculdade de Saúde Pública, USP

Profa. Dra. Sonia Tucunduva Philippi - Departamento de

Nutrição, Faculdade Pública, USP

de

Saúde

Camilla de Chermont Prochnik Estima - Programa de Pós-

Graduação em Interunidades em Nutrição Humana Aplicada (PRONUT), Faculdade de Saúde Pública- USP

palavras-chave: adolescentes; atividade física; televisão keywords: youth, physical activity, television.

resumo

Introdução: a redução do tempo de prática de atividade física por adolescentes é um fator determinante no controle e prevenção das DCNT. Haja vista o aumento do sedentarismo e do tempo gasto com mídia eletrônica, o presente estudo tem por objetivo verificar a associação entre o estado nutricional, nível de atividade física Recebido: 25/10/2011 – Aprovado: 24/11/2011

e tempo de utilização de mídia eletrônica em estudantes do ensino médio, em São Paulo. Metodologia: adolescentes de uma escola técnica foram entrevistados por meio de um questionário de atitudes alimentares de adolescentes elaborado dentro do projeto norte-americano EAT (Eating Among Teens). Foram analisadas questões relativas ao tempo de realização de atividade física semanal, tempo gasto assistindo televisão e utilizando o computador para lazer. Além disso, realizou-se avaliação nutricional a partir de peso e estatura de cada indivíduo. O presente estudo contou ainda com segunda etapa, que consistiu em entrevista com os professores que lecionam a disciplina de Educação Física na escola avaliada, como meio de avaliar qualitativamente a atividade física destes adolescentes.

Resultados: foi observado que cerca de 70% dos adolescentes são eutróficos. Houve diferença significante entre meninos e meninas quanto ao tempo gasto em atividade física intensa e moderada.

Tal associação não foi verificada entre estado nutricional e tempo

de atividade física, entre estado nutricional e tempo gasto com mídia eletrônica e entre mídia eletrônica e atividade física. Os professores de educação física declararam que a falta de espaço físico é a principal barreira à realização das aulas na escola avaliada. Conclusão: não foi verificada associação entre tempo de atividade física, tempo gasto com mídia eletrônica e estado nutricional. No entanto, foi possível verificar que os adolescentes avaliados possuem níveis de atividade física compatíveis com as recomendações para a faixa etária.

abstract

Introduction: the reduced time for physical activity among adolescents is a determining factor in the control and prevention of chronic diseases. Since the increase in sedentary lifestyle and time spent with electronic media, this study aims to investigate the association between nutritional status, physical activity level and duration of use of electronic media in high school students in São Paulo. Methods: adolescents from a technical school were interviewed

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through a questionnaire of eating attitudes of teenagers drafted into the U.S. project EAT (Eating Among Teens). We analyzed time issues of weekly physical activity, time spent watching television and using the computer for leisure. In addition, nutritional assessment was carried out from weight and height of each individual. This study also had second step was to interview teachers who teach the discipline of physical education at school evaluated as a means to evaluate qualitatively the physical activity of adolescents. Results: we found that about 70 % of adolescents are well nourished. There was significant difference between boys and girls about the time spent in moderate and intense physical activity. This association was not observed between nutritional status and physical activity time, between nutritional status and time spent with electronic media and from electronic media and physical activity. The physical education teachers stated that a lack of physical space is the main barrier to achieving school stuff assessed. Conclusion: there was no association between duration of physical activity, time spent with electronic media and nutritional status. However, we observed that adolescents have assessed physical activity levels consistent with the recommendations for their age.

introdução

A prevalência de excesso de peso e obesidade entre os adolescentes aumentou nas últimas três décadas (HEDLEY, 2004), principalmente em países em desenvolvimento (NUNES; FIGUEIROA; ALVES, 2007), e é uma das maiores preocupações da saúde pública, uma vez que a obesidade nessa fase é fator de risco para a obesidade na vida

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adulta (FONSECA; SICHIERI; VEIGA, 1998). Estudo de revisão realizado por Sichieri; Souza, 2008, demonstrou que 20% de uma amostra de 155 crianças que foram obesas aos quatro anos de idade apresentaram obesidade na idade adulta. Entre os adolescentes obesos desse mesmo estudo esse percentual foi de 80%.

Excesso de peso e obesidade são os maiores fatores de risco para desenvolvimento de Doenças Crônicas Não Transmissíveis (DCNT), incluindo diabetes, doenças cardiovasculares e câncer (MARIATH et al., 2007). A elevada prevalência de obesidade na população brasileira, ao longo dos anos, vem sendo associada, entre outros fatores, à diminuição da prática de atividade física (FERNANDES et al., 2008).

A atividade física é um fator determinante no controle e prevenção das DCNT (SCHNEIDER; MEYER, 2007).

Indivíduos fisicamente ativos tendem a apresentar menor mortalidade e morbidade por essas doenças (SILVA; MALINA, 2000).

A diminuição do nível de atividade física e o aumento do sedentarismo pelo maior tempo assistindo televisão foram associados positivamente com o Índice de Massa Corporal (IMC) por Fonseca, Sichieri e Veiga (1998).

O presente estudo justifica-se pela importância e necessidade da prática de atividade física regular e de um menor tempo assistindo à televisão e utilizando o computador, para a prevenção da obesidade entre os adolescentes.

objetivos

Verificar a associação entre o estado nutricional, nível de atividade física e tempo de utilização de mídia eletrônica, como a televisão e o computador, em estudantes do Ensino Médio de uma escola

técnica no município de São Paulo.

metodologia

1) População de estudo A amostra foi selecionada aleatoriamente e constituída por 178 adolescentes com idade entre 15 e 19 anos, de ambos os sexos, que estavam cursando do 1º ao 3º ano do ensino médio no momento do preenchimento do questionário, na Escola Técnica (ETEC) Getúlio Vargas, pertencente ao Centro Paula Souza do município de São Paulo. O grupo foi composto por 63 do 1º ano, 51 do 2º ano e 46 do 3º ano do ensino médio, sendo 98 meninos e 80 meninas.

2) Coleta de dados O presente trabalho pertence ao projeto matriz “Pesquisa de Atitudes Alimentares e seus Determinantes em Adolescentes – Município de São Paulo”, que teve como referência a pesquisa Eating Among Teens (EAT) desenvolvida em Minnesota - Estados Unidos.

Este projeto foi elaborado com o objetivo de avaliar os fatores que influenciam os hábitos alimentares dos adolescentes, determinar se esses jovens atingem as recomendações nutricionais norteamericanas e avaliar a dieta e o padrão de atividade física dessa população.

Os adolescentes responderam ao Questionário de Atitudes Alimentares de Adolescentes (QAAA), desenvolvido para o projeto matriz e adaptado para os adolescentes brasileiros. O QAAA utilizado na pesquisa foi elaborado a partir da tradução e adaptação do questionário elaborado para o projeto EAT e contém questões relativas aos hábitos alimentares, frequência de realização de refeições, compulsão alimentar, tempo (em horas semanais) gasto com atividade física e utilizando mídia eletrônica (televisão, computador), entre outras. A partir

saúde pública | nov/dez 2011 do questionário para a população brasileira, foram selecionadas as questões ligadas à prática de atividade física, tempo assistindo televisão, usando o computador e lendo, e o estado nutricional.

O projeto matriz avaliou 12 escolas técnicas pertencentes ao Centro Paula Souza que apresentam ensino médio. Para o presente estudo foram analisados os dados de uma subamostra, que correspondeu aos estudantes de uma dessas 12 escolas, que neste caso foi a Escola Técnica Getúlio Vargas.

As variáveis analisadas neste trabalho foram o Índice de Massa Corporal (IMC), nível de atividade física e tempo gasto assistindo televisão e utilizando o computador, que se referem às questões 61 e 66 do questionário (Anexo 1).

A questão 61 avalia a frequência de realização de atividade física intensa, moderada e leve, com opção de resposta entre zero a mais de seis horas por semana. A questão 66 avalia o tempo gasto assistindo televisão, lendo e fazendo dever de casa e o tempo utilizando computador (não para trabalhos escolares), com opção de resposta entre zero a cinco horas ou mais durante a semana e aos finais de semana.

A avaliação do estado nutricional foi realizada por meio das medidas antropométricas de peso e estatura. O peso foi aferido utilizando-se balança eletrônica com capacidade até 150 kg e variação de 100g. A estatura foi aferida com auxílio de estadiômetro portátil, com amplitude de 200 cm e variação de 0,1 cm. Os adolescentes foram pesados e medidos com o mínimo de vestimentas e descalços (WHO, 1995). A partir dessas medidas, foi calculado o IMC e os adolescentes foram classificados de acordo com as recomendações da World Health Organization (WHO, 2007).

Os pais ou responsáveis pelos adolescentes foram informados e esclarecidos sobre os procedimentos envolvidos a esta pesquisa por meio do Termo de Consentimento Livre e Esclarecido, tendo sido de livre escolha a sua participação, assegurando-lhes confidencialidade das informações (anexo).

O projeto “Pesquisa de Atitudes Alimentares e Seus Determinantes em Adolescentes – Município de São Paulo” foi aprovado pelo Comitê de Ética em Pesquisa (COEP) da Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo.

3) Análise dos dados Foi realizado estudo descritivo a partir dos dados coletados e aplicado o teste Qui-quadrado (X²), com o objetivo de explorar as possíveis associações entre as variáveis. O nível de significância adotado foi p=0,05. As análises serão conduzidas pelo software SPSS (Statistical Package for Social Sciences) versão 13.0.

Os intervalos para a variável atividade física foram recodificados em valores de acordo com o ponto médio de cada categoria (0, 0,3, 1,3, 3,3, 5,3 e 8 horas, respectivamente) e foram somados para obter o tempo total de atividade física. Os intervalos das diferentes intensidades de atividade física (0, menos de 0,5, de 0,5 a 2, de 2,5 a 4, de 4,5 a 6 e mais de 6 horas por semana) foram recodificados em valores (0, 0,3, 1,3, 3,3, 5,3 e 8 horas, respectivamente), obtendo-se o ponto médio de cada faixa. Após recodificação, foram somados os tempos de todas as intensidades para obter um valor de atividade física total, independente da intensidade, realizada em uma semana por cada aluno. A classificação da atividade física em diferentes intensidades foi realizada de modo a facilitar o entendimento

do aluno no momento da entrevista e garantir que este relatasse toda a atividade física que realiza na semana, seja ela na forma de caminhada da própria residência até a escola, seja o treino do exercício físico programado.

4) Avaliação qualitativa O presente projeto contemplou uma segunda etapa, que consistiu em entrevista com os professores de Educação Física que atualmente lecionam na escola estudada.

Foram abordadas as seguintes questões: 1) Qual o tipo de atividade física desenvolvido com os alunos? É escolhido pelos alunos ou pelo professor?

2) Qual é a adesão dos alunos ao programa da disciplina?

3) A participação dos alunos nas aulas de educação física é obrigatória?

4) Qual é o motivo mais relatado pelos alunos em situação de falta às aulas? De que forma eles justificam essas faltas ao professor?

5) Quais são as principais dificuldades para você dar suas aulas aos alunos? Quais são as suas sugestões?

A entrevista justifica-se pela necessidade de maior aprofundamento e enriquecimento das informações acerca de atividade física praticada pelos adolescentes avaliados.

resultados

Participou do presente estudo um total de 178 estudantes, sendo 98 meninos (55% deles na amostra) e 80 meninas (45% delas na amostra), com idade variando entre 15 e 19 anos (em média 16,0 anos).

Após cálculo do IMC e classificação do estado nutricional dos indivíduos, obteve-se uma frequência de 73% indivíduos eutróficos, sendo 68 alunos (72%) e 75 alunas (75%).

Dentre as meninas, observaram-

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se 23,7% de excesso de peso e, dentre os meninos, 10% de obesidade (Figura 1).

Foi observada uma média de 7,2 horas de atividade física total, sendo 2,3 horas de atividade intensa, 1,8 horas de atividade moderada e 3,1 horas de atividade leve por semana. De acordo com o preenchimento do questionário, os adolescentes gastam em média 10,5 horas por semana com mídia eletrônica total (televisão e computador), sendo 2 horas assistindo TV durante a semana e 2,4 horas no fim de semana. Com o computador, são gastas em média 2,8 horas durante a semana e 3,3 horas no fim de semana.

Observou-se que 48,0% e 58,2% dos meninos realizam entre meia hora e 4 horas e meia por semana de atividade física intensa e atividade moderada, respectivamente, enquanto que pouco mais da metade das meninas realiza menos de meia hora de atividade física intensa por semana (57,5%).

Foi encontrada diferença estatisticamente significante entre os gêneros e frequência de atividade física intensa e moderada (p=0.001 e p=0,004, respectivamente), sendo maior em meninos que em meninas (tabela 1).

Apesar de não ter sido observada diferença significativa entre as classificações do estado nutricional e os níveis e frequências de atividade física, uma maior proporção dos alunos eutróficos realiza mais de meia hora de atividade física das três intensidades. A frequência de alunos que realizam menos de meia hora de atividade física moderada e leve entre os indivíduos obesos (27,6% e 18,2%, respectivamente) é menor que entre os classificados com excesso de peso (41,2% e 20,6%, respectivamente). Não foi encontrada relação entre as variáveis tempo de atividade física e estado nutricional dos

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adolescentes, pois p>0.1 para as três intensidades de atividade física (tabela 2).

Observou-se que uma maior proporção de meninos assiste à televisão por meia hora a duas horas durante a semana e 3 a 4 horas aos fins de semana (60% e 41%, respectivamente). Cerca de metade das meninas declarou gastar de 0,5 a 2 horas durante a semana, e 43% gastam entre 3 e 4 horas aos fins de semana. Com relação ao uso do computador, a maior proporção de meninos gasta mais de 5 horas em frente ao computador durante a semana e de 3 a 4 horas aos fins de semana (cerca de 36% e 50%, respectivamente).

Aproximadamente 35% das adolescentes utilizam o computador por 0,5 a 2 horas durante a semana e 35%, por 3 a 4 horas aos fins de semana (tabela 3).

Não foi encontrada diferença estatisticamente significativa entre tempo de atividade física total e tempo de exposição à mídia eletrônica. Cerca de metade dos indivíduos que gastam de 10 a 15 horas e de 15 a 20 horas com mídia eletrônica por semana realizam no máximo 6 horas de atividade física semanalmente, enquanto que, entre aqueles que realizam mais de 18 horas de atividade física

por semana, 2% e 3% gastam de 10 a 15 horas e 15 a 20 horas por semana em mídia eletrônica, respectivamente (tabela 4).

Verificou-se (tabela 5) que as maiores proporções de indivíduos eutróficos, com excesso de peso e obesos assistem à televisão por um período de 30 minutos a 2 horas durante a semana (segunda a sexta-feira). Aos finais de semana, essas maiores parcelas de alunos permanecem em frente à TV por 0,5 a 2 e 3 a 4 horas.

Uma maior proporção de adolescentes eutróficos utiliza o computador por 0,5 a 2 horas durante a semana e 3 a 4 horas no final de semana, enquanto que os adolescentes classificados com excesso de peso e obesidade utilizam o aparelho por 5 horas ou mais tanto durante a semana quanto no final de semana (tabela 5).

Os professores que lecionam educação física aos alunos do Ensino Médio da ETEC Getúlio Vargas foram entrevistados e foram obtidas as seguintes informações: Quanto ao tipo de atividade física, são desenvolvidos com os alunos alongamentos, exercícios de postura e flexibilidade. Além disso, são propostas atividades desportivas, como futsal, voleibol,

saúde pública | nov/dez 2011 handebol e basquete. O programa é escolhido pelos professores, mas os alunos possuem as suas preferências, que, quando possível, são atendidas (pelo menos na escolha das modalidades desportivas).

Segundo os professores, em

geral, a adesão é satisfatória. No entanto, dependendo da época, há sempre alguns grupos de adolescentes que apresentam resistência às aulas propostas. Isso ocorre com maior frequência em épocas de muito calor, muito frio ou período de provas, por exemplo.

Tabela 1 – Frequência de realização de atividade física segundo gênero e série de adolescentes de uma escola técnica no município de São Paulo, SP. 2009

Frequência de Gênero Atividade

atividade física Masculino Feminino p Física (h/semana)

N % n %

<½ 25 25,5 46 57,5 Intensa ½ ≥ a <4 ½ 47 48 23 28,8 <0,001

≥ 4½ 26 26,5 11 13,8

<½ 25 25,5 39 48,8 Moderada ½ ≥ a <4 ½ 57 58,2 35 43,8 0,004

≥ 4½ 16 16,3 6 7,5

<½ 21 21,4 21 26,3 Leve ½ ≥ a <4 ½ 47 48 36 45 0,753

≥ 4½ 30 30,6 23 28,8 Tabela 2 – Frequência de realização de atividade física segundo estado nutricional de adolescentes de uma escola técnica no município de São Paulo, SP. 2009.

Frequência de Estado Nutricional Atividade Física Atividade Física Baixo Peso Eutrofia Excesso de peso Obesidade p (h/semana)

n % n % n % n %

<½ - - 54 43,2 11 32,4 4 36,4 Intensa ½ ≥ a <4 ½ 1 100,0 43 34,4 17 50,0 6 54,5 0,44

≥ 4½ - - 28 22,4 6 17,6 1 9,1

<½ 1 100,0 42 33,6 14 41,2 3 27,3 Moderada ½ ≥ a <4 ½ - - 64 51,2 18 52,9 7 63,6 0,579

≥ 4½ - - 19 15,2 2 5,9 1 9,1

<½ - - 30 24,0 7 20,6 2 18,2 Leve ½ ≥ a <4 ½ 1 100,0 55 44,0 17 50,0 7 63,6 0,809

≥ 4½ - - 40 32,0 10 29,4 2 18,2 Tabela 3 – Frequência de uso de mídia eletrônica (TV e Computador) segundo gênero de adolescentes de uma escola técnica no município de São Paulo, SP. 2009

Meninos Meninas p Tempo (h)

n % n % TV 0 6 7,1 9 13,8 0,42

(Semana) 0,5 a 2 50 59,5 31 47,7

3 a 4 19 22,6 17 26,2

5 ou mais 9 10,7 8 12,3 TV 0 8 9,6 5 7,1 0,72 (Fim de semana) 0,5 a 2 30 36,1 29 41,4

3 a 4 34 41,0 30 42,9

5 ou mais 11 13,30 6 8,60

Computador 0 7 8,0 3 4,5 0,33

(Semana) 0,5 a 2 28 32,2 23 34,8

3 a 4 21 24,1 23 34,8

5 ou mais 31 35,6 17 25,8

Computador 0 4 4,5 3 4,2 0,14 (Fim de semana) 0,5 a 2 11 12,4 18 25,4

3 a 4 44 49,4 25 35,2

5 ou mais 30 33,7 25 35,2

A participação na aula é obrigatória, porém se o aluno alegar que não está se sentindo bem, não há como forçá-lo a participar da aula. Ao faltarem às aulas, os alunos relatam doença, mal-estar ou falta de estímulo para fazer aula naquele momento.

Porém, não é só a questão das faltas; há também situações em que o aluno está presente, mas não pratica os exercícios propostos pelo professor.

Quando questionados a respeito das barreiras enfrentadas ao lecionar educação física, os professores alegaram que o espaço não atende a todos os alunos ao mesmo tempo. As aulas são ministradas a duas turmas simultaneamente, o que resulta em pelo menos 60 alunos que utilizam uma área de duas quadras poliesportivas pequenas. Enquanto 20 alunos estão participando dos jogos, os outros 40 ficam ociosos.

Portanto, a maior dificuldade ao ministrar as aulas é o espaço físico reduzido e a falta de alternativa a essa situação. A sugestão oferecida pelos professores é a ampliação do espaço destinado às aulas de educação física, com a construção de mais quadras em parte do terreno da escola que está disponível, porém a possibilidade da melhoria da parte de infraestrutura vai contra o orçamento da instituição.

discussão

O presente estudo avaliou a relação existente entre uso mídia eletrônica e atividade física por adolescentes de uma escola técnica da cidade de São Paulo.

Na análise descritiva do estado nutricional, observou-se que cerca de 70% dos adolescentes foram considerados eutróficos. Tal resultado vai ao encontro de outros estudos realizados com escolas públicas no estado de São Paulo (LEAL, 2008, ALBANO; SOUZA,

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nov/dez 2011

| saúde pública

2001). A partir dos mesmos estudos, foram observadas baixas frequências de adolescentes com baixo peso. Verificou-se que 23% das meninas têm excesso de peso, número muito acima dos 13% observados por Peres (2007) e dos 10% observados por Albano e Souza (2001) .

Verificou-se diferença nos tempos de atividade física intensa e moderada entre os gêneros, sendo maiores nos meninos do que nas meninas. A maior prevalência entre os meninos também foi percebida por McGuire, NeumarkSztainer e Story (2002) e Nelson et al (2006). No entanto, não houve diferença entre meninos e meninas quanto à atividade física leve, o que demonstra que nesta categoria podem estar incluídas as formas de gasto de energia mais comuns a ambos os gêneros, como caminhadas entre a residência e o local de estudo.

O maior tempo gasto em atividade física intensa pelos meninos pode ser relacionado à distribuição de papéis na sociedade, diferentes entre os gêneros.

Meninas são tradicionalmente reforçadas a se relacionarem com tarefas fisicamente mais leves, vinculadas aos cuidados domésticos. Por outro lado, meninos são desde muito jovens direcionados a participar de atividades esportivas (GUEDES et al ,2001).

Baixos níveis de atividade física podem aumentar a prevalência de obesidade e sobrepeso entre adolescentes (FONSECA; SICHIERI; VEIGA,1998). Por outro lado, observou-se que os indivíduos com excesso de peso e obesidade realizam menor quantidade de horas de atividade física intensa.

Em estudo de revisão, Bracco et al (2003) verificaram a existência de relação causal entre obesidade

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e baixos níveis de atividade física em adolescentes. A maior energia gasta dificulta a realização de atividade física por adolescentes obesos e é, portanto, um fator que aumenta as taxas de inatividade física por este grupo. Apesar dos dados observados na literatura, verifica-se que estes adolescentes possuem níveis de atividade física que se encontram de acordo com informações de um guia para atividade física de adolescentes, que recomenda três sessões ou mais de 20 minutos de atividade moderada a intensa por semana para adolescentes (SALLIS; PATRICK, 1994).

Utter et al (2003) verificaram que os adolescentes gastam cerca de 18 horas utilizando mídia eletrônica (TV e computador) por semana, e Boynton-Jarrett et al (2003) observaram que 3 horas por dia são gastas assistindo televisão.

O tempo gasto com mídia eletrônica

encontrado no presente estudo foi cerca de 10 horas semanais.

Devido ao fato de a população de estudo ser proveniente de escola técnica, parte destes adolescentes permanece mais tempo na escola, o que pode explicar o menor tempo de mídia eletrônica total em relação aos achados dos outros autores citados.

O tempo gasto assistindo televisão não só reduz o tempo livre para a prática de atividade física e outras atividades saudáveis, como também, através do conteúdo das suas mensagens, pode influenciar o comportamento alimentar de crianças e adolescentes, estimulando hábitos alimentares de baixa qualidade, comportamento agressivo e abuso de substâncias (AMERICAN ACADEMY OF PEDIATRICS, 2001).

Em adição, ocorre o consumo de alimentos energéticos durante o uso de mídia eletrônica. A partir

Tabela 4 – Frequência de atividade física segundo tempo gasto em mídia eletrônica por adolescentes de uma escola técnica no município de São Paulo, SP. 2009

Tempo de Tempo de mídia eletrônica total (h/semana)

atividade 0 a 5h 5 a 10h 10 a 15h 15 a 20h p física total n % n % n % n %

0 a 6h 7 41,2 31 50,0 32 51,6 18 51,4 0,99

6 a 12h 6 35,3 20 32,3 19 30,6 12 34,3

12 a 18h 3 17,6 8 12,9 10 16,1 4 11,4 18 a 24h 1 5,9 3 4,8 1 1,6 1 2,9 Tabela 5 – Frequência de uso de mídia eletrônica segundo estado nutricional.

TV Semana

TV Fim de semana

Computador Semana

Computador Fim de semana

Tempo

Baixo peso

Eutrofia

Excesso de peso Obesidade

(horas) n % n % n % n %

p

0 - - 9 8,7 5 16,7 1 10,0 0,08 0,5 a 2 1 100 60 58,3 14 46,7 5 50,0 3 a 4 - - 28 27,2 4 13,3 1 10,0 5 ou mais - - 6 5,8 7 23,3 3 30,0 0 - - 10 9,3 1 3,6 2 18,2 0,08 0,5 a 2 1 100,0 44 41,1 9 32,1 4 36,4 3 a 4 - - 44 41,1 14 50,0 4 36,4 5 ou mais - - 9 8,4 4 14,3 1 9,1 0 - - 9 8,6 1 10,0 0,77 0,5 a 2 - - 37 35,2 10 33,3 3 30,0 3 a 4 - - 28 26,7 9 30,0 2 20,0 5 ou mais 1 100,0 31 29,5 11 36,7 4 40,0 0 - - 4 3,6 1 3,3 2 18,2 0,50 0,5 a 2 - - 22 19,6 5 16,7 2 18,2 3 a 4 - - 51 45,5 12 40,0 3 27,3 5 ou mais 1 100,0 35 31,3 12 40,0 4 36,4

saúde pública | nov/dez 2011 de estudo realizado na Bélgica, Van den Bulck e Van Mierlo (2004) encontraram associação positiva entre tempo de televisão e consumo de energia na forma de salgadinhos, doces e refrigerantes e observaram que 1 hora em frente à televisão representa uma ingestão média de 156 kcal. Além de provocar o aumento da ingestão de alimentos hipercalóricos, a exposição frequente à televisão por crianças e adolescentes pode reduzir o consumo de frutas e vegetais deste grupo (BOYNTONJARRETT et al, 2003).

Hábitos de atividade física regular na adolescência podem influenciar o comportamento do indivíduo na idade adulta, uma vez que os seus benefícios são temporários. Os efeitos serão prolongados se o indivíduo praticar atividade física regular e consistente. A escola é o principal local onde podem se aplicar

práticas de promoção de atividade física (BRACCO et al, 2003).

Frente a isto, foi realizada entrevista com professores da escola estudada e verificou-se que há diversos obstáculos para a participação dos alunos à aula de educação física. A principal barreira é o espaço físico, que não está adequado à demanda durante as aulas. Em estudo realizado com professores de educação física do interior paulista, observou-se que em outras escolas da rede pública também há o problema da infraestrutura insuficiente para atender os alunos no período de aulas (DARIDO et al, 1999).

Infância e adolescência são os períodos ideais para a formação de hábitos saudades de atividade física e alimentação que poderão estar presentes na idade adulta.

No entanto, com a urbanização e falta de espaços públicos, aliadas à crescente onda de violência dos

grandes centos urbanos, favorecem o sedentarismo. Deve-se estimular a participação dos adolescentes nas aulas de educação física das escolas, bem como instituir políticas públicas que permitam dotar as escolas com recursos para adequada realização de atividades físicas com adolescentes.

conclusão

As associações entre tempo gasto em atividade física, mídia eletrônica e estado nutricional de adolescentes não foram observadas e, além disso, verificaram-se níveis abaixo dos encontrados na literatura de sedentarismo e tempo gasto assistindo televisão.

Comportamentos sedentários, como o uso de mídia eletrônica, tornam-se opções de lazer mais atrativas aos jovens, quando comparados à prática de atividade física dentro ou fora da escola.

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nutrição e esporte | nov/dez 2011

Recursos Ergogênicos Nutricionais: Atualização sobre a Cafeína no Esporte Nutritional Ergogenic Aids: Update of Caffeine on Sport Dra. Janaina Lavalli Goston - Nutricionista, Especialista em Fisiologia do Exercício prla UVA/RJ, Mestre em Ciência de Alimentos pela Universidade Federal de Minas Gerais - UFMG, Doutoranda em Saúde Pública, Faculdade de medicina pela UFMG e Membro do grupo de pesquisadores em Epidemiologia/Observatório de Saúde Urbana (OSUBH), Faculdade de Medicina da UFMG. palavras-chave: medicina esportiva, suplementos nutricionais, atletas, desempenho atlético, cafeína. keywords: sports medicine, nutritional supplements, athletes, athletic performance, caffeine.

resumo

O consumo de suplementos nutricionais tem aumentado significantemente no ambiente esportivo.

Concomitantemente, pesquisas científicas têm sido desenvolvidas a fim de demonstrar potenciais efeitos da nutrição sobre o desempenho físico, em especial Recebido: 14/06/2011 – Aprovado: 18/10/2011

entre atletas. Suplementos de cafeína têm ganhado expressiva dedicação por parte de muitos pesquisadores da área de nutrição e medicina esportiva a fim de verificar sua relação com a melhora do desempenho esportivo. Desde dezembro de 2010, suplementos de cafeína para atletas são permitidos e previstos na legislação brasileira, o que tem contribuído para que profissionais de saúde, principalmente ligados ao ambiente esportivo, busquem a atualização sustentada na literatura científica e em seus preceitos éticos e legais. O objetivo deste artigo foi contextualizar a legislação brasileira que discorre sobre Alimentos para atletas, em especial a cafeína, bem como disponibilizar uma breve atualização em relação ao seu potencial efeito ergogênico, dosagens usuais e possíveis mecanismos de ação sobre o desempenho físico sustentados na literatura científica mais recente.

abstract

The nutritional

consumption supplements

of has

increased significantly in the sports environment. Scientific research has been developed to demonstrate potential nutritional effects on physical performance among athletes. Caffeine supplements have gained significant attention as researchers want to verify how caffeine is related to enhanced sports performance. In December 2010, Brazilian law allowed for the consumption of caffeine supplements for athletes.

This has encouraged professionals in sports medicine, to seek updated information that is supported by scientific literature and is also within ethical and legal standards.

The objective of this article is to explain Brazilian law as it relates to nutritional supplements for athletes, specifically caffeine. It also provides an update on caffeine supplements’ potential ergogenic effect; caffeine usual dosages and its possible effects on physical performance supported by the latest scientific literature

introdução

A nutrição esportiva é uma

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nov/dez 2011

| nutrição e esporte

área que envolve a aplicação de princípios nutricionais com fins de melhorar o desempenho esportivo (WILLIAMS, 2002). Dentre as atividades privativas do nutricionista incluem: avaliação individualizada, focando atender os objetivos do paciente/cliente, bem como classificar seu estado nutricional, definir a conduta dietoterápica e elaboração do plano alimentar (BRASIL, 1991). Adicionalmente, compete ao profissional a definição da necessidade ou não do uso de suplementos nutricionais necessários à complementação da dieta (Resolução CFN nº.

380/05; nº 390/2006). Devese destacar que o profissional, ao elaborar um plano alimentar individualizado, deverá garantir em primeira instância a obtenção das necessidades nutricionais deste público por meio da inclusão de nutrientes provenientes dos alimentos tradicionalmente obtidos do dia a dia, já que suplementos são produtos que visam complementar a alimentação e não devem, portanto, ser utilizados como substitutos de refeições ou como única fonte alimentar (BRASIL, 2008). Sendo assim, caberá ao profissional, no exercício de suas atribuições na área de nutrição em esportes, conhecer muito bem os nutrientes provenientes dos diversos tipos de suplementos nutricionais disponíveis no mercado, conhecer as premissas para sua prescrição sustentadas nas resoluções do nosso conselho Federal/Regional (Resoluções RDC nº. 48/2004; CFN nº. 334/2004; CFN nº. 380/05 e nº 390/2006; CFN nº. 402/2007), bem como embasadas na literatura científica e legislação brasileira

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vigente (RDC nº. 18/2010).

Tornar-se um atleta de elite requer boa genética, condicionamento físico e preparo, treinamento sistematizado e dieta compatível à alta demanda energética da modalidade desempenhada. Sendo assim, a nutrição ideal é fundamental para atender as necessidades nutricionais de qualquer atleta e/ou esportista, pois, uma vez negligenciada, afetará em maior ou menor proporção seu desempenho (MAUGHAN; BURKE 2004).

O consenso geral estabelece que pessoas fisicamente ativas, que se exercitam para promoção da saúde, recreação ou estética, não necessitariam de nutrientes adicionais além daqueles obtidos por meio da alimentação balanceada e diversificada. No entanto, desinformação associada à crença de que suplementos nutricionais favorecerão o alcance mais rapidamente dos objetivos pretendidos no esporte e/ou competição tem contribuído para o prevalente consumo destes produtos, bem como uso indiscriminado tanto por esportistas como entre os atletas (MORRISON et al., 2004; ADA, 2005; HIRCHBRUCH; FISBERG; MOCHIZUKI, 2008; DSBME, 2009; GOSTON; CORREIA, 2010).

Em decorrência do alto volume de treinamento e frequência de competições dos atletas, os mesmos lançam mão de algum recurso ergogênico com fim de potencializar seu desempenho esportivo. Entende-se por recursos ergogênicos substâncias usadas na tentativa de aumentar a potência física, a força mental e a

eficácia mecânica, classificados em diferentes tipos, dentre eles recursos mecânicos, fisiológicos, psicológicos, farmacológicos ou nutricionais (TIRAPEGUI; CASTRO, 2005). Sendo assim, devido às altíssimas demandas energéticas a que são submetidos, atletas podem necessitar receber nutrientes não só por meio da alimentação tradicional, mas complementarmente por meio da ingestão dos suplementos nutricionais (COSTILL, 2003; BURKE, 2006).

Recente resolução (nº 18/2010) sobre Alimentos para Atletas aprovada pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) prevê aos atletas os suplementos hidroeletrolíticos, energéticos, proteicos, aqueles para substituição parcial de refeições, os suplementos de creatina e cafeína. São bem conhecidos os benefícios que alguns destes suplementos podem exercer no desempenho esportivo de atletas, quando usados de forma correta e individualizada (DSBME, 2009; KREIDER et al., 2010). A mais recente posição publicada pela Sociedade Internacional de Nutrição Esportiva (ISSN, 2010) classificou alguns suplementos segundo uma escala de maior ao menor grau de efetividade e, consequentemente, sua maior e menor segurança de uso no meio esportivo. Suplementos de cafeína, por exemplo, mostraram-se efetivos/seguros tanto na melhora do desempenho esportivo como na perda de peso (KREIDER et al., 2010). A venda de suplementos de cafeína para atletas foi permitida no Brasil com fins de auxiliar

nutrição e esporte | nov/dez 2011 no desempenho em exercícios físicos aeróbios de média e longa duração, desde que consumidos sob orientação de nutricionista ou médico capacitados para tal.

De forma geral, estudos recentes envolvendo a utilização da cafeína no exercício têm ganhado expressiva dedicação por parte de alguns pesquisadores da área de nutrição e medicina esportiva, a fim de verificar sua relação com a melhora do desempenho esportivo (BURKE, 2008; GOLDSTEIN et al., 2010; KREIDER et al., 2010).

Desta forma, este artigo limitarse-á em apresentar informações disponíveis na literatura científica Tabela I – Conteúdo de cafeína em alimentos populares, bebidas, refrigerantes e energéticos.

Café (xícara de 150 ml) Cafeína (mg) De máquina 110-150 De coador 64-124 Instantâneo 40-108 Descafeinado instantâneo 2-5 Chá (Granel ou Saquinhos -xícara de 150 ml) Infusão de um minuto Infusão de três minutos Infusão de cinco minutos

Cafeína (mg) 9-33 20-46 20-50

Refrigerantes Coca-Cola Diet Coke Pepsi Cola Diet Pepsi Pepsi Light Melo Yello

Cafeína mg/350 ml 46 46 38,4 36 36 36

Produtos com Chá Chá instantâneo (xícara de 150 ml) Chá gelado (xícara de 350 ml)

Cafeína (mg) 12-28

Chocolate Feito a partir de mistura Chocolate ao leite (28g) Chocolate de conf. (28g)

Cafeína (mg) 6 6 35

Energéticos Flash Power Flying Horse Dynamite Red Bull On Line Blue Energy Xtreme

Cafeína mg/250 ml 80 80 80 80 80 80

Fonte: ALTIMARI et al., 2001

22-36

em relação ao potencial efeito ergogênico da cafeína, destacando dosagens usuais, bem como os possíveis mecanismos de ação sobre o desempenho físico.

métodos

Utilizando-se os bancos de dados, PUBMED, MEDLINE e LILACS-BIREME, foram selecionados artigos originais, de revisão, editoriais e diretrizes escritos nas línguas inglesa e portuguesa, entre 2000 a 2011, abordando o uso da cafeína no ambiente esportivo. Basicamente os seguintes termos de pesquisa foram utilizados em várias combinações (inglês e português): nutrição esportiva, suplementos nutricionais, atletas, desempenho físico, cafeína.

considerações sobre a cafeína no ambiente esportivo: mecanismos de ação propostos, dosagens usuais, aspectos éticos, efeitos colaterais

A cafeína (1,3,7 trimetilxantina) é um dos ingredientes alimentares mais antigos e consumidos em todo mundo (HECKMAN; WEIL; GONZALEZ DE MEJIA, 2010).

Pode ser encontrada em vários alimentos populares, bebidas e refrigerantes, consumidos cotidianamente (BUCCI, 2000; ALTIMARI et al, 2001; MOREAU, 2005) (Tabela I).

Ainda que sem nenhum valor nutricional, a cafeína resultará em efeitos que podem ser benéficos ou não ao indivíduo que a ingere

(ALTERMANN et al., 2008). Muitos estudos têm reportado melhora no desempenho após a ingestão de cafeína, o que tem tornado a sua suplementação amplamente difundida no meio esportivo (ALTIMARI et al., 2000; BRAGA; ALVES, 2000; BURKE, 2008; GOLDSTEIN et al., 2010).

Embora incerto do exato mecanismo ao qual a cafeína tem supostos efeitos ergogênicos, hipóteses para sua ação durante o exercício físico incluem: aumentar a oxidação lipídica, elevando as taxas de ácidos graxos livres no sangue e/ou de triglicerídeos intramuscular e, consequentemente, poupar os estoques de glicogênio muscular, permitindo exercício por tempo mais prolongado (COX et al., 2002; MAUGHAN, 2004; HOFFMAN, 2006; HIGGINS; TUTTLE; HIGGINS, 2010). Por atravessar facilmente a barreira hematoencefálica, a cafeína poderia favorecer mudanças no Sistema Nervoso Central, afetando a percepção subjetiva de esforço, aumentando estado de alerta, estimulando a circulação sanguínea e o funcionamento cardíaco de atletas. Além disso, pode estar associada à liberação de cálcio dos seus locais de armazenamento no músculo, estimulando a contração muscular (BRAGA; ALVES, 2000; ALTIMARI et al., 2001; COX et al., 2002).

Alguns autores sugerem que para tais efeitos indivíduos devem ter abstinência de quatro a sete dias, seguida da ingestão entre 3h a 4h antes do exercício (MAUGHAN, 2004; HOFFMAN, 2006; HIGGINS; TUTTLE; HIGGINS, 2010).

Assim, a habituação à

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nov/dez 2011

| nutrição e esporte

cafeína tem demonstrado ser de grande relevância quando da sua utilização, como meio de melhorar o desempenho físico.

A habituação é atingida a partir da uma ingestão diária superior a 100mg, ou seja, o correspondente a aproximadamente 2 1/2 xícaras de café comum (ALTIMARI et al., 2001; ALTERMANN et al., 2008; HIGGINS; TUTTLE; HIGGINS, 2010). Essa quantidade, ingerida diariamente, pode neutralizar as respostas metabólicas desencadeadas pela ingestão de cafeína. Assim, pessoas que bebem regularmente bebidas cafeinadas parecem experimentar menos benefícios ergogênicos por sua ingestão (KREIDER et al., 2010). Por outro lado, entre aquelas que mantêm ingestões inferiores a 50mg/dia, classificadas como não habituadas, experimentariam melhores efeitos ergogênicos no ambiente esportivo.

Dosagens entre 3 a 9mg/ Kg/d (~280-630mg) têm sido demonstradas por melhorar o tempo de exercício até exaustão em atletas treinados e no geral não há maior incremento no desempenho quando consumida doses ≥9 mg/ kg/d (BRAGA; ALVES, 2000; YEO et al, 2005). Efeitos na performance são tipicamente evidentes quando ela é ingerida 30-90 minutos antes e/ou durante exercícios prolongados (MAUGHAN, 2004; GOLDSTEIN et al., 2010; KREIDER et al., 2010). Alguns autores destacam potencial melhora do desempenho esportivo quando associada a outros componentes da dieta, como, por exemplo, os carboidratos (COX et al., 2002; YEO et al.,2005). Por outro lado,

40

quando consumida com a creatina, pode resultar em menor eficácia ergogênica desta última (HESPEL; OP’T EIJNDE; VAN LEEMPUTTE, 2002).

Entretanto, dados conclusivos para tais associações e sua influência no rendimento esportivo e recuperação muscular necessitam de mais investigação científica (GANT; ALI; FOSKETT, 2010; LEE; LIN; CHENG, 2011).

Quanto à modalidade esportiva, a utilização da cafeína em provas intensas e de longa duração seria vantajosa apenas aos atletas, uma vez que o treinamento e condicionamento destes podem resultar em adaptações fisiológicas específicas que, combinadas à suplementação da cafeína, poderiam favorecer o aumento do desempenho nestas modalidades.

Assim, pode aumentar a vigilância em sessões de exercício exaustivo prolongado, de endurance máxima (útil em provas cronometradas), de alta intensidade/curta duração (P. ex. futebol, rúgbi, remo) e em contínuos períodos de privação de sono (P. ex operações militares, corrida de aventura).

Diferentemente, a literatura é equivocada ao considerar os efeitos da sua suplementação em exercícios de força (GOLDSTEIN et al., 2010).

Vários métodos de suplementação da cafeína têm sido relatados, porém sugere-se que a sua ingestão na forma anidra (cápsulas), em vez, por exemplo, da ingestão da bebida (café infusão), possa exercer efeitos mais interessantes no tempo de exercício até exaustão em atletas treinados (GOLDSTEIN et al., 2010).

No Brasil, suplementos

de cafeína para atletas só são permitidos quando a mesma está sozinha no produto pronto para o consumo. Assim, sua adição em outros produtos para atletas não está autorizada nem pode ser adicionada de nutrientes e de outros não nutrientes (P.ex. creatina). Além disso, deve ser utilizada na formulação do produto cafeína com teor mínimo de 98,5% de 1,3,7-trimetilxantina, calculada sobre a base anidra. A legislação brasileira também prevê que o produto deve fornecer entre 210 e 420mg de cafeína na porção e as quantidades de cafeína fornecidas na porção ou recomendação diária do produto devem ser declaradas no rótulo fora da tabela nutricional, uma vez que essas substâncias não são consideradas nutrientes (RDC nº. 18/ 2010).

Em geral, a ingestão de 6mg/Kg não costuma produzir concentração de cafeína na urina superior a 12µg/mL, quantidade antes (até o final de 2003) considerada doping pelo Comitê Olímpico Internacional (COI). Tal quantidade seria detectada com o consumo de, aproximadamente, 800-1000mg de cafeína (+ ou - 8 xícaras de café) (WOOLF; BIDWELL; CARLSON, 2008).

Realmente essa concentração tipicamente só é alcançada quando as ingestões atingem 9mg/Kg ou mais (MAUGHAN, 2004). Em 1º de janeiro de 2004, a Agencia Mundial Antidoping (WADA) definiu a cafeína na lista de substâncias não proibidas no esporte (COB, 2006). Desde então, sua saída da lista de estimulantes proibidos tem gerado certa preocupação entre pesquisadores e profissionais da saúde, uma vez que pode estar

nutrição e esporte | nov/dez 2011 associada ao uso indiscriminado por parte dos atletas e esportistas.

Embora permitida em função do seu potencial ergogênico, sua utilização é ainda regularizada pelo COI (BURKE, 2008; WOOLF; BIDWELL; CARLSON, 2008).

Sugere-se, portanto, que se houver abuso do consumo, ela pode voltar a ser controlada.

Entre os possíveis efeitos colaterais associados ao alto consumo de cafeína estão insônia, nervosismo, irritabilidade, ansiedade, náuseas, desconforto gastrointestinal, arritmias cardíacas e diurese (ALTIMARI, 2001; BUCCI, 2004). Alguma preocupação foi expressa de que a ingestão antes do exercício possa contribuir para desidratação, embora estudos

recentes não tenham suportado tal hipótese (KREIDER et al., 2010).

Dores de cabeça, irritabilidade, cansaço e incapacidade de concentração são alguns dos sintomas provocados pela interrupção abrupta da ingestão de cafeína. Salienta-se que seus efeitos variam de indivíduo para indivíduo, de acordo com o seu peso e com a regularidade com que ingerem cafeína, e são sentidos enquanto a mesma estiver presente na corrente sanguínea (SILVA, 2003).

conclusão A

cafeína é uma das substâncias que vêm sendo estudadas por vários pesquisadores, por seu possível

potencial ergogênico. Ainda que haja ausência de clareza quanto aos supostos mecanismos de sua ação ergogênica no meio esportivo, pesquisas atuais sugerem que, em esportes de endurance, benefícios são vistos com doses entre 2-3mg/Kg possivelmente consumidos por meio da dieta normal. Efeitos prejudiciais estão relacionados a dosagens iguais ou superiores a 9mg/kg/dia. Como a dose recomendada é da ordem de miligramas, ou seja, dosagens muito pequenas, o excesso pode realmente ser prejudicial à saúde. Por isso, seu consumo deve ser sempre uma exceção e o uso necessita de orientação de nutricionista ou médico da área esportiva.

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42

nutrição e ecologia | nov/dez 2011

Produção de Alimentos e Organismos Geneticamente Modificados Food Production and Genetically Modified Organisms Profa. Cláudia Leite Munhoz

tema discutido em todo o mundo.

there are few conclusive studies

-

Devido à crescente preocupação

on the implication of the use of

em se ter uma grande produção

genetically modified organisms on

Desenvolvimento na Região Centro-

de

desenvolveu-se

health. Thus, the aim of this paper

Oeste na Universidade Federal de

a transgenia com o objetivo de

is to raise some questions for

Mato Grosso do Sul. Docente do

produzir plantas mais resistentes

reflection about the actual influence

Instituto Federal de Mato Grosso

a pragas e com alta produtividade.

of transgenic on food production.

do Sul, Campus Coxim.

No entanto, ainda são poucos

It is observed that the literature is

Dra. Vanessa Taís Nozaki -

os trabalhos conclusivos sobre a

still controversial novel action of

Nutricionista. Doutoranda em Saúde

implicância do uso de organismos

transgenic on conventional foods.

e

geneticamente

Engenheira

Doutoranda

de em

Desenvolvimento

Centro-Oeste

na

Alimentos.

Saúde

na

e

Região

Universidade

alimentos,

modificados

na

saúde. Com isso, o objetivo deste

introdução

Federal de Mato Grosso do Sul.

manuscrito é levantar algumas

Nas últimas décadas, têm

Prof.

Dr. Paulo Roberto Haidamus de Oliveira Bastos -

questões para reflexão sobre a real

ocorrido mudanças em todos os

influência dos transgênicos sobre a

campos

Doutor em Educação pela Pontifícia

produção de alimentos. Observa-se

em especial na biotecnologia. Os

Universidade Católica de São Paulo

na literatura que ainda é bastante

avanços da biotecnologia na área

e docente da Universidade Federal

controversa a ação inovadora dos

agrícola buscam contribuir para

de Mato Grosso do Sul.

transgênicos sobre os alimentos

o aumento da produtividade, a

convencionais.

redução dos custos de produção,

palavras-chave: segurança

transgênicos, alimentar,

da

atividade

humana,

a colaboração com a implantação

abstract

de

sistemas

produtivos

Food production is a theme

ambientalmente sustentáveis e o

keywords: transgenic, food safety,

discussed throughout the world.

aumento da eficiência da pesquisa.

biosecurity

Due to the great concern in having

A revolução nessa área iniciou-

a large food production, developed

se com a busca de alterações

transgenic

of

das características agronômicas

producing plants resistant to pests

das sementes para a obtenção

and high productivity. However,

de novas variedades, procurando

biossegurança.

resumo A produção de alimentos é um Recebido: 04/08/2011 – Aprovado: 17/08/2011

with

the

goal

43

nov/dez 2011

| nutrição e ecologia

alterar,

adicionar

ou

remover

geneticamente

modificados

não

determinada característica em uma

apresenta riscos para a saúde da

planta (BRITO FILHO; DIAS, 2002).

população e o meio ambiente.

Os

organismos

chamados

geneticamente modificados (OGM) ou

transgênicos

são

2002).

Outro

conceito

a

ser

considerado é o da biossegurança, definido por Schramm (1998) como

metodologia

o conjunto de ações voltadas para

aqueles

Para discutir a respeito do

prevenir, minimizar ou eliminar

cujo genoma foi modificado com

tema transgenia, foram utilizadas

de riscos inerentes às atividades

o objetivo de atribuir-lhes nova

literaturas

de pesquisa, produção, ensino,

ou alterar alguma característica

e internacionais das duas últimas

desenvolvimento

já existente, através da inserção

décadas

seguintes

prestação de serviços. Esses riscos

ou eliminação de um ou mais

palavras de busca: ética, bioética,

podem comprometer a saúde dos

genes por técnicas de engenharia

organismos

geneticamente

homens, dos animais, do meio

genética

2003).

modificados,

transgenia,

ambiente ou a qualidade dos

Entre as principais características

transgênico,

biotecnologia,

almejadas encontram-se o aumento

biossegurança.

(MARINHO,

do rendimento com melhoria da produtividade e da resistência a

específicas com

as

nacionais

aspectos bioéticos

tecnológico

e

trabalhos desenvolvidos.

transgênicos e a produção de alimentos

pragas, a doenças e a condições

Para melhor refletir sobre a

A partir das práticas agrícolas

ambientais adversas; a melhoria

tecnologia transgênica, é necessário

desenvolvidas desde a Revolução

das características agronômicas,

situá-la no contexto da ética, da

Neolítica, houve a formação de

permitindo uma melhor adaptação

bioética e da biossegurança.

aldeias e cidades, o controle sobre

às exigências de mecanização; o

A ética, segundo Jean Bernard

recursos hídricos, o suprimento

aperfeiçoamento da qualidade; a

(1994), pode ser definida como a

de alimentos sem a necessidade

maior adaptabilidade a condições

garantia da harmonia que resulta

dos

climáticas

a

da boa conduta da alma, a qual

em virtude do nomadismo e, por

domesticação de novas espécies,

determina o lugar certo de qualquer

fim,

conferindo-lhes

coisa ou ato no mundo.

população

desfavoráveis

rentabilidade

e

utilidade para

o

e

homem

(LACADENA, 1998).

Para tratamento de questões

deslocamentos o

aumento

constantes

constante

humana.

No

da

século

XIX, com o enunciado de Malthus

relevantes à pessoa e humanidade,

de

Há um intenso conflito entre

recorre-se também a ética aplicada,

cresceria em progressão aritmética

defensores e críticos da tecnologia

a bioética, que pode ser definida

e a produção de alimentos em

transgênica.

a

produção

agrícola

parte

da

como o estudo sistemático das

progressão geométrica, associado

falta

de

dimensões morais (visão, decisão,

com a urbanização crescente e

informações completas e confiáveis

conduta e normas morais) das

a percepção de que não se tinha

sobre riscos, benefícios e limitações

ciências da vida e da saúde, com o

mais áreas do planeta a serem

dessa aplicação (CAMARA et al.,

uso de metodologias éticas em um

descobertas, a espécie humana

2009). Segundo Domingo (2007),

contexto interdisciplinar (REICH,

passou a temer o advento de uma

a tecnologia transgênica é nova

1995).

fome

polêmica

Grande

que

emerge

da

e os cientistas ainda não têm um

O crescimento biotecnológico

conhecimento completo sobre ela.

eminente

e

generalizada

(ROCHA,

2009).

contribui para o bem-estar humano,

houve

avanços

O autor também afirma que ainda

mas, em contrapartida, levanta

culminando com o desenvolvimento

são

questões

da biotecnologia.

necessários

mais

estudos

como

a

segurança

Diante

disso,

científicos

científicos e investigações para

biológica e os limites éticos e seus

A biotecnologia consiste de

garantir que a ingestão de alimentos

avanços (BRITO FILHO; DIAS,

uma pluralidade de técnicas que

44

nutrição e ecologia | nov/dez 2011 utilizam organismos vivos para

a alimentos de qualidade, em

a

fabricar

quantidades

(alergenicidade); (c) componentes

ou

modificar

produtos,

suficiente,

sem

provocar

reações

alérgicas

melhorar plantas e animais e

comprometer o acesso a outras

específicos

desenvolver microrganismos para

necessidades

propriedades

uso específicos. O desenvolvimento

como base práticas alimentares

tóxicas; (d) estabilidade do gene

de novos organismos por métodos

promotoras

que

inserido; (e) efeitos nutricionais

de transgenia é a modalidade

respeitem a diversidade cultural

associados com a modificação

mais recente e radical entre as

e que sejam social, econômica

genética específica; e (f) qualquer

biotecnologias (ROCHA, 2009).

e

efeito não intencional que pode

essenciais, de

tendo

saúde,

ambientalmente

sustentáveis

Há basicamente dois critérios

(MENEZES, BURLANDY, MALUF,

resultar

centrais e antagônicos com relação à

na

promovem

nutricionais

inserção

ou

genética

2004). Trata-se de um conceito

(WHO, 2005; CAMARA et al.,

e

comercialização

abrangente, que no Brasil engloba

2009).

alimentos

geneticamente

os termos food safety (alimento

liberação

dos

que

No cenário atual de incertezas

seguro) e food security (segurança

sobre

encontrados na literatura científica

alimentar).

dos

relacionada

que OGMs poderiam solucionar

a rotulagem é um mecanismo

O

o problema de fome do mundo.

que

critério

Contudo, já é bem conhecido que o

decidir se aceita ou não consumir

modificados,

que

podem

à

ser

(in)segurança

alimentar

dos

transgênicos.

primeiro

refere-se

ao

Há

argumentos

de

os

possíveis

alimentos possibilita

efeitos

transgênicos, ao

substancial’

aumento da produção de alimentos

alimentos

(ES), no qual considera o OGM

não acaba com o problema da fome

não são ainda suficientemente

similar ao convencional. O OGM

e não possibilitará a segurança

conhecidas

é considerado substancialmente

alimentar e nutricional, pois tais

disso, é direito do consumidor ser

equivalente, não existindo razões

problemas

da

informado de maneira adequada

para considerá-lo perigoso. Esse

produção de alimentos, mas sim de

sobre a qualidade, quantidade e

critério

sua distribuição para a população

composição dos alimentos que

(CAVALLI, 2001).

pretende

da

‘equivalência

tem

autoridades

sido

utilizado

regulatórias

por

globais

não

decorrem

cujas

consumidor

pela

adquirir.

propriedades ciência. Além

A

rotulagem

No Brasil, o Ministério da

permite ainda rastrear a origem do

Saúde e o Ministério da Agricultura

alimento, em casos de eventuais

ao princípio da precaução (PP), que

são

problemas. A questão da rotulagem

é uma ferramenta a ser utilizada

pelo controle da qualidade de

precisa

quando

toda

No

âmbito da segurança alimentar.

a avaliação científica do risco,

entanto, a política de fiscalização

Sem rotulagem, é impossível fazer

servindo para impedir ações que

desempenhada por esses órgãos

biovigilância

possam causar danos ambientais

ainda é precária e convive com a

2009).

(FREESTONE;

fome e a miséria de grande parte da

(FAO, 2000).

O segundo critério é referente

for

impossível

HEY,

efetuar

1996).

A

adoção do princípio constitui uma alternativa a ser adotada diante de

os a

órgãos cadeia

responsáveis alimentar.

população (CAMARA et al., 2009).

Foi adotada em 2003 pela

A

ser

compreendida

(CAMARA

alergenicidade

no

et

al.,

é

um

importante risco a ser analisado, considerando-se que os alergênicos

Codex Alimentarius uma lista de

alimentares

Em 2004, na 2ª Conferência

princípios para a análise dos riscos

podem ser oriundas de genes

Nacional de Segurança Alimentar

oriundos da aplicação da técnica

endógenos ou exógenos. Com

e Nutricional, foi definido o termo

de transgenia. Os princípios de

o objetivo de avaliar o potencial

de

como

avaliação requerem investigação

de alergenicidade de proteínas

a realização do direito de todos

de (a) efeitos diretos para a

transgênicas, a FAO estabeleceu

ao acesso regular e permanente

saúde (toxicidade); (b) tendência

inicialmente a comparação das

incertezas científicas.

segurança

alimentar

são

proteínas

que

45

nov/dez 2011

| nutrição e ecologia

estruturas da nova proteína com

acrescidos 10% a 30% de milho Bt.

Bt e impede que a planta seja

as de alergênicos já conhecidos,

Foi concluído que os camundongos

danificada pelos insetos. A própria

alinhando

de

que consumiram milho transgênico

planta exerce a função inseticida

aminoácidos em bases de dados.

as

tiveram menor ganho de peso

(MARINHO, 2003).

Caso a fonte do gene fosse

e menor comportamento animal

Ainda não foi “criado” nenhum

confirmada

alergênica,

(erguer, brincar e festejar). Em um

alimento geneticamente modificado

deveria ser realizado um teste com

segundo momento o mesmo autor

que represente uma contribuição

soro de pacientes alérgicos a essa

observou que os camundongos

altamente inovadora em termos de

fonte (CAMARA et al., 2009).

alimentados com o milho acrescido

nutrientes (ROCHA, 2009).

Venzke

sequências

como

(2006),

em

seu

da proteína Cry1Ab apresentaram

trabalho com milho Bt, alerta para

degeneração, necrose e aumento

a necessidade de atenção no

do volume do fígado.

conclusão Os estudos científicos sobre

possível potencial alergênico desse

A alteração genética no milho

segurança alimentar dos OGM no

OGM. O autor, em um primeiro

Bt é a inserção de um gene da

campo da saúde pública ainda são

momento, fez um ensaio in vivo com

bactéria Bacillus thuringiensis. As

poucos, quando comparados aos

camundongos

toxinas desse bacilo são eficazes

demais estudos sobre transgênicos,

diferentes concentrações de milho

contra

grande

o que evidencia que a polêmica

Bt e com a proteína Cry1Ab. Foram

insetos

que

preparados quatro tipos de dietas:

de

a

desses alimentos é justificada pela

a controle (sem milho Bt), a com

transgênese, o gene recebido pela

incerteza de seus efeitos sobre a

Cry1Ab e aquelas em que foram

planta codifica uma das toxinas

saúde e o meio ambiente.

alimentados

com

milho

e

diversidade

atacam algodão.

de

plantação Com

sobre

a

adoção/incorporação

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Técnicas Gastronômicas

Le Cordon Bleu® Patrick

Martin - Vice-

Presidente de Desenvolvimento Educacional em Culinária, é o Embaixador Internacional do Instituto “Le Cordon Bleu”. Com mais de 25 anos de experiência trabalhou no Le Doyen, Dalloyau e Flo Prestige na França. Ganhador de vários prêmios internacionais, supervisionou o desenvolvimento técnico e a abertura da escola de Tóquio e ajudou a estabelecer o nível profissional das escolas da França, Londres e Tóquio palavras-chave – ovos, salmão defumado, frutas frescas keywords – eggs,smoked salmon, fresh fruit

resumo

As receitas do Le Cordon Bleu apresentadas nesta edição são: – Ovos em gelatina com salmão defumado – Robalo pocheado com molho de vinho branco – Bolo « tronco »de Natal com frutas frescas

abstract

The recipes from Le Cordon Bleu for this edition are: – Eggs and smoked salmon in aspic – Poached sea bass fillet, white wine sauce – Fresh fruit Christmas log Recebido: 10/11/2011 – Aprovado: 25/11/2011

Ovos em Gelatina com Salmão Defumado Modo de preparo

1.

Ovos pocheados: Em uma panela, traga a água e o vinagre à fervura, abaixe o fogo e deixe ferver muito lentamente. Quebre os ovos separadamente em pequenos copos. Com cuidado, deslize os ovos para dentro da panela e deixe que cozinhem por 3 a 4 minutos. Retire delicadamente da água quente e coloque-os em água gelada, para parar o cozimento.

2.

Corte 4 pedaços de salmão defumado em formato de diamante, e do mesmo tamanho aproximadamente das forminhas tipo “dariole”.

3.

Faça uma mousse com o restante do salmão, batendo o peixe no processador com 60 ml do aspic morno e o creme de leite. Verifique o tempero e mexa bem com uma colher de pau.

Coloque em cima de uma vasilha com gelo para gelar.

4. Leve o restante do aspic em banho-maria quente para derreter. Cubra com cerca de 3 mm os fundos das forminhas tipo “dariole” e deixe endurecer.

Assim que a gelatina endurecer, coloque uma folhinha de cerofólio bem no centro de cada forma

4 Porções • 4 ovos, bem frescos • Vinagre de vinho branco • 150 g de salmão defumado • 300 ml de aspic de frango* • 50 ml de creme de leite fresco • Sal, pimenta do reino branca moída na hora • Ramos de cerofólio e por cima coloque um pedaço de salmão defumado. Usando um saca - puxa, cubra o salmão

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Chef

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defumado com 1 cm da mousse de salmão. Deixe firmar.

5. Uma vez que tenha esfriado, apare os ovos e coloque-os nas formas preparadas.

6.

Para servir: Desenforme os

ovos mergulhando as forminhas rapidamente em água quente.

Coloque-os em um prato preparado para servir, decorando à gosto com ramos de agrião, flores feitas com salmão

Robalo Pocheado com Molho de Vinho Branco 1. Pré-aqueça o forno a 150°C. Corte os peixes em filés, retirando as espinhas e a pele.

Coloque os filés em uma forma untada com manteiga e forrada com as echalótas e as espinhas dos peixes. Adicione o vinho branco e o caldo de peixe e reserve na geladeira.

2. Roux: Em fogo mediano, derreta a manteiga, adicione a farinha de trigo e mexa bem com um batedor de arame, até que a mistura fique parecendo areia molhada. Retire do fogo e deixe esfriar.

3. Cozinhe os cogumelos fatiados juntamente com o suco de limão, a manteiga, a água e uma pitada de sal. Traga à fervura e deixe cozinhar por 5 minutos. Retire do fogo, coe e reserve o líquido de cocção para fazer o molho.

4. Retire o peixe da geladeira, cubra a assadeira com um pedaço de papel manteiga, coloque-a em cima do fogo e traga à fervura.

Transfira a assadeira para o forno e cozinhe por aproximadamente 5 - 8 minutos (o tempo depende da grossura dos filés de peixe).

5. Com cuidado, retire os filés da assadeira e coloque-os em um prato, cobrindo com alumínio.

Coe o líquido de cocção para uma panela e traga à fervura. Retire do fogo, junte o líquido quente ao

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Modo de preparo

roux, mexendo com o batedor de arame sem parar, e volte a panela ao fogo. Adicione o liquido de cocção dos cogumelos que ficou reservado e cozinhe lentamente por aproximadamente 30 minutos. Adicione o creme de leite ao molho e cozinhe mais 10 minutos. Coe o molho através de uma chinois ou peneira, junte os cogumelos e aqueça novamente.

6. Re-aqueça o peixe no forno.

7. Guarnição de espinafre: Retire as folhas dos galhos. Lave as folhas em água corrente e sequeas bem. Aqueça o óleo em uma frigideira antiaderente. Junte as folhas de espinafre, tempere com sal e pimenta e salteie até que

defumado e o que mais preferir. *Aspic de frango: desengordure bem um caldo de frango e engrosse-o com gelatina (3 folhas para cada 300 ml).

4 Porções • 2 robalos de 600 g cada • Manteiga, amolecida • 2 echalótas, finamente picadas • 200 ml de vinho branco • 500 ml de caldo de peixe Roux • 25 g de manteiga • 25 g de farinha de trigo Finalização • 150 ml de creme de leite —––––––––––––––––––– • 100 g de cogumelos, finamente picados • 1colher de sopa de suco de limão • 1 colher de sopa de manteiga • 1 colher de sopa de água • Sal Guarnição de espinafre • 2 maços, ou 1 kg de folhas de espinafre novo • 10 ml de óleo • Sal, pimenta do reino preta • 20 g de manteiga Decoração • Limão • Ramos de cerofólio as folhas murchem. Quando elas murcharem, adicione a manteiga e continue a saltear até que o espinafre fique completamente cozido. Retire do fogo e drene o excesso de água.

8. Para servir: Arrume os peixes em pratos aquecidos, e por cima de cada uma, coloque um pouco do cogumelo, removido do molho com a ajuda de uma colher perfurada. Cubra os filés com o molho de vinho branco e em volta do peixe, coloque o espinafre Decore com limão e ramos de cerofólio. Sirva imediatamente.

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Bolo «tronco» de Natal com frutas frescas 1. Pré-aqueça o forno a 180ºC. Forre uma forma de 30 cm x 38 cm com papel manteiga.

2.

Pão-de-ló tipo “biscuit” de chocolate: Junte as gemas com 25 g do açúcar, bata bem até ficar com cor amarela pálida e cremosa. Em outra vasilha, bata as claras em neve, junte o restante do açúcar e bata até que as claras fiquem em ponto de neve firme. Junte as gemas às claras em neve, misturando delicadamente.

Coloque a farinha de trigo e o cacau peneirados. Despeje a massa pronta na forma forrada e alise-a com a ajuda de uma espátula.

Leve para assar por cerca de 8 minutos, ou até que a massa fique firme, mas maleável ao ser tocada. Deixe esfriar em uma grade.

3. Creme de chocolate: Pique o chocolate e reserve-o dentro de uma vasilha. Amoleça a folha de gelatina em uma vasilha com água gelada. Traga o leite à fervura e retire-o do fogo. Bata as gemas com o açúcar até que fique com a cor amarela pálida e cremosa; adicione o amido de milho. Vagarosamente, despeje a metade do leite quente nos ovos, mexa bem e junte o restante do leite. Volte essa mistura de leite e gemas para a panela e em fogo baixo, deixe cozinhar até que o creme engrosse. Continue mexendo e deixe que o creme ferva por cerca de 1 minuto; retire do fogo.

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Modo de preparo

Aperte o excesso de água da folha de gelatina e adicione-a ao creme quente. Junte o chocolate picado e mexa bem até a mistura ficar macia e deixe esfriar. Cubra a superfície do creme com um pedaço de filme plástico, mas mexa de vez em quando para que ele esfrie. Bata o creme de leite até ficar firme e junte-o ao creme, mexendo delicadamente.

4. Xarope de chocolate: Coloque a água, o açúcar e o cacau em pó em uma panela e mexa em fogo baixo até que o açúcar esteja completamente dissolvido. Traga à fervura e deixe esfriar.

5. Montagem: Delicadamente junte as frutas ao creme de chocolate. Forre uma forma em formato de tronco com 35 cm de comprimento com papel manteiga, de modo que o papel

Pão-de-ló tipo “biscuit” de chocolate • 3 gemas • 75 g de açúcar • 3 claras • 70 g de farinha de trigo, peneirada • 15 g de cacau em pó, peneirado Creme de chocolate • 40 g de chocolate meio-amargo • 1 folha de gelatina • 150 ml de leite • 2 gemas • 50 g de açúcar • 20 g de amido de milho • 200 ml de creme de leite, batido como para chantilly Xarope de chocolate • 100 ml de água • 100 g de açúcar • 10 g de cacau em pó sem açúcar Frutas • 200 g de morangos • 1 pera, em cubos • 100 g de framboesas • 100 g de amoras • 1 kiwi, em cubos fique mais longo do que a forma.

Corte o “biscuit” de chocolate em 2 retângulos, 13 cm x 35 cm e 5 cm x 35 cm. Disponha o retângulo maior na forma (ele deverá subir pelas laterais) e pincele com o xarope de chocolate. Encha a forma com o creme de chocolate e frutas, de modo que o creme vá até o topo da forma. Pincele o retângulo menor com o xarope de chocolate e coloque-o em cima do tronco. Leve para gelar por 1 hora e então delicadamente inverta o tronco, tirando-o da forma. Decore com as frutas e polvilhe com o açúcar de confeiteiro.

referências

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Técnicas Recomendadas para Pré-Preparo de Feijão: Remolho e Descarte da Água Recommended Techniques for Pre-Preparation of Bean: Soaking And Disposal Of Water

Dra. Ana Carolina Fernandes Nutricionista, Mestre em Nutrição do Programa de Pós-Graduação em Nutrição - Núcleo de Pesquisa de Nutrição em Produção de Refeições (NUPPRE) - Universidade Federal de Santa Catarina – UFSC

Profa. Dra. Rossana Pacheco da Costa Proença - Nutricionista, Doutora em Engenharia da Produção - Programa de PósGraduação em Nutrição - Núcleo de Pesquisa de Nutrição em Produção de Refeições (NUPPRE) - Universidade Federal de Santa Catarina – UFSC palavras-chave: Phaseolus vulgaris L., maceração, qualidade, nutrientes, antinutrientes keywords: Phaseolus vulgaris L., soaking, quality, nutrients, antinutrients

resumo O remolho do feijão parece ser unanimemente recomendado

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pelos cientistas. Não há, porém, consenso quanto à necessidade de eliminação ou não da água do remolho antes da cocção. Este artigo traz uma revisão sobre a influência do remolho na qualidade nutricional de feijões comuns cozidos com ou sem a água do remolho, objetivando buscar recomendações concordantes.

Realizou-se busca sistemática de artigos, encontrando-se onze estudos. Nutrientes e antinutrientes foram discutidos com relação aos efeitos do remolho. Apesar de não haver unanimidade nos resultados, observou-se maior vantagem na realização do remolho com descarte da água. Discute-se também resultados de pesquisa sobre técnicas de pré-preparo de feijão em Unidades de Alimentação e Nutrição brasileiras. Ressalta-se a necessidade de realização de mais estudos sobre técnicas de preparo do feijão e de reflexões sobre essa prática na formação do nutricionista.

abstract Bean soaking seems to be unanimously recommended by scientists. However, there is no consensus regarding the need to discard or not the soaking water before cooking. This article presents a review on the influence of soaking in the nutritional quality of common beans cooked with or without the soaking water, in an attempt to achieve agreement among recommendations.

The article search was done in a systematic way and eleven studies were found.

Nutrients and antinutrients are discussed in relation to the effects of soaking. Although the results were not unanimous, there was a greater advantage to discarding the soaking water before cooking. We also discuss the results of a research on techniques for pre-preparation of beans in Food Services in Brazil. We highlight the need for more studies on techniques of bean preparation and reflections on this practice in the education of nutrition.

Recebido: 14/10/2011 – Aprovado: 20/11/2011

food service | nov/dez 2011 introdução O feijão faz parte da alimentação cotidiana do brasileiro, tendo se tornado parte desta cultura alimentar logo após a chegada dos portugueses, no século XVI (ORNELLAS, 2000).

Dentre as vantagens do consumo desta leguminosa, destacam-se seu efeito hipocolesterolêmico (ROSA et al., 1998), sua baixa quantidade de gordura e elevado conteúdo de proteínas, carboidratos, vitaminas do complexo B, ferro, cálcio e fibra alimentar (BRASIL, 2006; BRIGIDE, 2002).

Entretanto, os feijões contêm compostos que podem ter efeitos negativos sobre seu valor nutritivo, como inibidores de tripsina, fitatos, polifenóis (principalmente taninos) e oligossacarídeos não digeríveis, causadores de flatulência.

Alguns desses compostos são termolábeis, desaparecendo após cozimento adequado.

Outros, embora termoestáveis, podem ter suas concentrações reduzidas por dissolução na água (HARO, 1983; SILVA; SILVA, 1999).

Desta forma, o remolho prévio do feijão em água pode vir a eliminar alguma porcentagem desses compostos (OLIVEIRA et al., 2001a; OLIVEIRA et al., 2001b; RAMÍREZ-CÁRDENAS et al., 2008). Por este motivo, o procedimento de remolho do feijão, também chamado de maceração, durante o seu pré-preparo parece ser unanimemente recomendado pelos cientistas; porém, não há um consenso quanto ao tempo de maceração e quanto à necessidade de eliminação ou não da água do

remolho (FERNANDES; NISHIDA; PROENÇA, 2010).

Apesar de diversos autores recomendarem o descarte da água do remolho em função da eliminação dos fatores antinutricionais, outros buscam a comprovação dos efeitos benéficos desses fatores, ou compostos bioativos, que se mostram associados à prevenção de patologias. Nesse sentido, poderia ser vantajoso não descartá-los. Todavia, os estudos encontrados apresentam resultados discordantes e não conclusivos, o que, segundo Muzquiz (2008), pode ser atribuído à utilização de diferentes metodologias e parâmetros. Dessa maneira, ainda não há um consenso sobre como realizar o processo de remolho do feijão.

Este texto discute uma revisão sobre a influência do remolho na qualidade nutricional de feijões comuns (Phaseolus vulgaris L.) cozidos com ou sem a água de remolho, objetivando-se buscar recomendações concordantes.

métodos Foi realizada uma busca sistemática de artigos que tratam da influência do remolho na qualidade nutricional de feijões comuns (Phaseolus vulgaris L.) cozidos com ou sem a água de remolho, publicados entre janeiro de 2004 e março de 2009. Pesquisouse nas bases de dados Scielo, Lilacs e Scopus – que, dentre seu conteúdo, contêm também 100% dos resumos da base de dados Medline. Utilizaram-se palavraschave relativas ao tema em inglês, português e espanhol. Ao final da

busca, foram retirados os artigos repetidos, totalizando inicialmente 404 estudos.

A fim de atingir os objetivos da pesquisa, foram estabelecidos critérios de inclusão e exclusão, considerando apenas estudos com feijão comum e que objetivassem a alimentação humana. Após leitura dos resumos, foram excluídos aqueles que não atenderam aos critérios, restando onze trabalhos relacionados ao tema de interesse.

Foram verificados o país onde o estudo foi realizado, os objetivos, as variáveis analisadas, os métodos de preparo, os resultados e as conclusões e/ou recomendações.

resultados e discussão revisão sistemática Dentre os estudos selecionados, a maioria foi realizada no Brasil (27,3%); o segundo maior percentual foi dos Estados Unidos da América (18,2%), seguido dos demais países isolados.

Com relação aos objetivos e variáveis, três estudos avaliaram os efeitos do processamento do feijão, comparando a utilização ou não da água de remolho na cocção (TOLEDO; CANNIATTIBRAZACA, 2008; OLIVEIRA et al., 2008; RAMÍREZ-CÁRDENAS et al., 2008). Os demais analisaram os efeitos de diferentes tratamentos do feijão (cru, remolho, remolho e cocção, cocção sem remolho), porém sem entrarem na questão do uso da água para a cocção. Dentre esses oito estudos, em apenas um foi utilizada a água de remolho na cocção do feijão (NERGIZ; GÖKGÖZ, 2007), enquanto nas

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outras sete pesquisas o descarte da água de remolho antes da cocção foi adotado como padrão (XU; CHANG, 2008; CARMONAGARCÍA et al., 2007; SHIMELIS; RAKSHIT, 2007; PUJOLÀ; FARRERAS; CASAÑAS, 2007; ELMAKI et al., 2007; LUTHRIA; PASTOR-CORRALES, 2006; REHMAN; SHAH, 2004).

fitatos e ácido fítico

Em todos os estudos que avaliaram fitatos, os autores abordaram a redução desse composto como desejável. A maior redução de fitatos e ácido fítico ocorreu nas amostras com remolho e cozidas sem a água de remolho (TOLEDO; CANNIATTI-BRAZACA, 2008; RAMÍREZ-CÁRDENAS et al., 2008; NERGIZ; GÖKGÖZ, 2007; ELMAKI et al., 2007). Toledo e Canniatti-Brazaca (2008) afirmam que a redução dos fitatos foi igual entre amostras com e sem remolho, porém, segundo demonstrado em tabela do estudo, o valor variou dependendo do método de cocção.

Todavia, alguns estudos demonstram que a redução de ácido fítico pode não ser necessária para utilização de alguns nutrientes. Em uma pesquisa de Oliveira et al. (2003), o ácido fítico em concentrações até oito vezes superiores às encontradas no feijão comum cru não comprometeu a utilização da caseína por ratos em dez dias.

A redução de fitatos e ácido fítico (fitato em forma de sal) pode não ser necessária para melhorar o aproveitamento de todos os nutrientes. No entanto, a sua presença pode prejudicar a

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utilização de alguns micronutrientes; sendo assim, é desejável sua redução. Nesse sentido, o remolho, principalmente quando há o descarte da água antes da cocção, pode ser recomendado.

se a redução parcial de fenólicos totais ao melhor aproveitamento das proteínas do feijão, o remolho com descarte da água não absorvida pelos grãos, seguida de cocção, parece ser mais apropriado.

fenólicos totais

taninos

Em todos os estudos que avaliaram fenólicos totais, a perda desses compostos foi maior nos feijões com remolho e cozidos sem a água de remolho, bem como proporcional ao tempo desse procedimento (TOLEDO; CANNIATTI-BRAZACA, 2008; XU; CHANG, 2008; NERGIZ; GÖKGÖZ, 2007; ELMAKI et al., 2007; LUTHRIA; PASTOR-CORRALES, 2006).

Entretanto, no estudo de Luthria e Pastor-Corrales (2006), observou-se que apenas 2% dos fenólicos totais são perdidos na água de remolho, enquanto 83% permanecem no grão e 15% provavelmente são perdidos na cocção.

A redução de fenólicos totais em feijões não é consenso quando se avalia como relevante a redução inerente de sua atividade antioxidante. O efeito protetor dos feijões contra certas doenças crônicas vem sendo associado à presença de componentes fenólicos (BOATENG et al., 2008; XU; YUAN; CHANG, 2007).

Entretanto, elevados níveis podem se tornar indesejáveis quando dificultam a digestão e a absorção de proteínas, inibindo a atividade de enzimas digestivas, tais como a a-amilase e a tripsina (VADIVEL; PUGALENTHI, 2008).

Nesse contexto, associando-

Dentre os artigos selecionados, a redução dos taninos mostrou-se desejável na abordagem dos autores. Em um dos estudos houve maior redução de taninos no feijão com remolho, seguido de descarte da água e cocção (RAMÍREZ-CÁRDENAS et al., 2008). No trabalho de Nergiz e Gökgöz (2007), comparando apenas feijão sem remolho e feijão com remolho cozido sem descartar essa água, o menor valor foi encontrado no feijão submetido ao remolho. Já no estudo de Toledo e CanniattiBrazaca (2008), o menor valor foi encontrado para as amostras sem remolho, por conta do maior tempo de cocção a que são submetidos os feijões sem remolho, segundo os autores. Porém, comparandose os submetidos ao remolho, o estudo demonstra valores menores para o feijão cozido sem a água de remolho.

Os taninos também são considerados compostos bioativos pela sua capacidade antioxidante (XU; YUAN; CHANG, 2007; XU; CHANG, 2009). Podem, porém, ter efeitos nutricionais benéficos ou adversos (XU; YUAN; CHANG, 2007).

Apesar de os taninos nem sempre interferirem na utilização de nutrientes, sua redução foi desejável para todos os autores,

food service | nov/dez 2011 em função de ser primordialmente um fator antinutricional. O remolho com descarte da água foi a maneira mais efetiva para essa redução.

Ressalta-se que o procedimento de remolho não elimina totalmente o teor de tanino dos feijões, podendo ser preservada parte do seu potencial antioxidante.

restante, na de cocção.

Embora a cocção, por si, já traga a diminuição desses compostos, sua associação com o remolho e descarte da água antes da cocção parece ser mais efetiva na redução desses compostos, condição explorada como desejável nos trabalhos encontrados.

oligossacarídeos

proteínas e digestibilidade de proteínas

Apenas um dos estudos selecionados avaliou-se o conteúdo de oligossacarídeos e sua alteração com o processamento de feijão. Shimelis e Rakshit (2007) investigaram a redução de oligossacarídeos em duas variedades de feijão, após remolho em água ou bicarbonato de sódio (NaHCO3) e cocção sem água de remolho, do modo comum e em autoclave. Os autores consideram vantajosa a diminuição desses oligossacarídeos, por serem causadores de flatulência.

Em ambas as variedades de feijão, as diferentes soluções de remolho diminuíram os teores de todos os oligossacarídeos estudados. Tanto o remolho quanto a cocção diminuíram, isoladamente, os teores de todos os oligossacarídeos.

Por consequência, quando os dois processos foram associados, houve maior redução desses açúcares, mostrando-se ainda mais efetiva quando os feijões são cozidos em autoclave (SHIMELIS; RAKSHIT, 2007).

Segundo Granito, Brito e Torres (2007), em seu estudo com feijões Phaseolus lunatus, 1/3 da rafinose e 1/5 da estaquiose perdidas no processamento se encontram na água de remolho e o

O teor de proteínas em relação ao tratamento utilizado variou nos diversos estudos.

Toledo e Canniatti-Brazaca (2008) não observaram diferenças entre feijões com remolho e cozidos com ou sem a água. Pujolà, Farreras e Casañas (2007) verificaram maior teor de proteínas no feijão deixado de remolho e cozido sem água de remolho, se comparado ao feijão cru e àquele apenas com remolho.

Já Ramírez-Cárdenas et al. (2008) encontraram maiores valores absolutos de proteína no feijão cozido com a água de remolho, mas não foram aplicados testes estatísticos para comprovar se essa diferença foi significativa.

No estudo de Toledo e Canniatti-Brazaca (2008), a menor digestibilidade de proteínas foi encontrada no feijão cozido sem a água de remolho, mas não houve diferença entre o feijão sem remolho e o cozido com a água de remolho.

Já na pesquisa de Nergiz e Gökgöz (2007), o feijão cozido com água de remolho teve maior digestibilidade que o sem remolho, não tendo sido feito o tratamento com descarte.

Observa-se que o processamento do feijão por si diminui o teor de

proteínas, porém há efeito contrário com relação à digestibilidade.

Nota-se então que, apesar dos fatores antinutricionais estarem associados à menor digestibilidade de proteínas, os resultados entre os estudos não concordam no que diz respeito ao descarte da água de remolho. O tratamento aplicado ao feijão parece não ser determinante na alteração do teor e da digestibilidade de proteínas.

minerais e biodisponibilidade A quantidade de minerais variou nos diversos estudos.

Oliveira et al. (2008) encontraram iguais quantidades nos feijões cozidos com ou sem água do remolho; já Ramírez-Cárdenas et al.

(2008) observaram maiores teores de Fe e Zn no feijão sem remolho, bem como de Ca e Cu no cozido com água de remolho. Elmaki et al.

(2007) demonstraram que, apesar de haver maior perda de minerais com remolho e descarte da água, a quantidade restante no feijão tem maior biodisponibilidade em comparação ao feijão sem remolho ou cozido com a água de remolho.

Esse efeito provavelmente deve-se à minimização dos antinutrientes queladores de minerais, também descartados com a água de remolho.

Estudos com outros tipos de feijões apontam diferenças para os teores de minerais.

Granito, Brito e Torres (2007) observaram maior perda de Ca, Mg, K, Zn e Fe na cocção do que no remolho com descarte da água. Porém, os minerais perdidos na cocção são lixiviados para a água de cocção (HUMA et al.,

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2008) e, consequentemente, as preparações de feijão consumidas com caldo provavelmente retêm esses minerais.

Nesse sentido, os estudos são concordantes com relação à biodisponibilidade dos minerais, aumentada pelo procedimento de remolho, sobretudo quando há descarte da água antes da cocção, e associada à diminuição de fatores antinutricionais.

carboidratos Assim como as proteínas, os carboidratos também apresentaram divergências com relação aos seus teores entre os estudos. RamírezCárdenas et al. (2008) encontraram maior valor de carboidratos no feijão cozido sem remolho e menor valor no feijão cozido com a água de remolho; porém, essa constatação não foi testada estatisticamente.

Sobre frações do amido, encontrouse maior proporção de amido total e disponível no feijão cozido sem água de remolho, considerando-se a média das soluções de remolho utilizadas no estudo de CarmonaGarcía et al. (2007).

Outros autores também verificaram resultados distintos, analisando o teor de carboidratos de feijões. Oliveira et al. (2001b) verificaram que a cocção de feijões comuns com remolho prévio, descartando a água do remolho, reduziu o teor de amido em 26,8%.

Salgado et al. (2005), analisando feijões macassar (Vigna unguiculata L. Walp), encontraram maiores quantidades de amido resistente quando utilizado o procedimento de cocção após remolho e descarte da água, em comparação à cocção

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direta, sem remolho.

A maioria dos autores concorda que a cocção sem a água do remolho reduz o teor de carboidratos disponíveis, mas conserva quantidades de amido resistente, o que é desejável, uma vez que tem a capacidade de atuar como fibra solúvel (Salgado et al., 2005). Desta forma, levandose em conta todos os tipos de carboidratos, pode ser vantajoso adotar o remolho com descarte da água, uma vez que, apesar da eliminação do amido, há também a perda de fatores não desejáveis, como os oligossacarídeos causadores de flatulência.

fibras Com relação às fibras totais, tanto o feijão sem remolho quanto o cozido com água do remolho parecem conservá-las mais que aquele cozido sem água do remolho. Porém, quando analisadas separadamente as frações solúveis e insolúveis das fibras, os maiores teores variaram entre os feijões cozidos com e sem água do remolho, não havendo, pois, concordância nos achados (TOLEDO; CANNIATTI-BRAZACA, 2008; RAMÍREZ-CÁRDENAS et al., 2008).

No estudo de Rehman e Shah (2004), no qual os feijões foram deixados de remolho com descarte da água, houve maior conservação de celulose, hemicelulose e lignina quando deixados de remolho em solução de bicarbonato de sódio (NaHCO3).

Segundo Kutoš et al. (2003), em sua pesquisa com pinto beans, o remolho em água e a cocção

aumentaram as fibras solúveis, mas esse aumento foi maior no feijão cozido sem remolho. Por outro lado, o processamento diminuiu fibras insolúveis, sendo menos afetadas na cocção após remolho com descarte da água, em relação ao feijão cozido sem remolho. As fibras totais diminuíram discretamente e foram menos afetadas no feijão cozido sem remolho. Por esse motivo, Kutoš et al. (2003) consideram mais vantajoso, no que se refere à conservação das fibras totais, não se realizar o procedimento de remolho. Ressalta-se que o amido resistente, que atua como fibra solúvel, apresentou igual teor entre o feijão sem remolho cozido e o cozido após remolho e descarte da água (KUTOŠ et al., 2003).

Já Chopra, Sa e Ghugre (2009), em seu estudo com cinco diferentes tipos de leguminosas, encontraram aumento de todas as porções de fibras com o remolho, analisandoos após descarte da água e sem o processo de cocção. Assim, os autores concluem que o remolho de leguminosas traz benefícios para a saúde por aumentar a concentração de fibra dietética, especialmente sua fração solúvel.

Os diferentes efeitos encontrados relativamente aos achados sobre nutrientes e antinutrientes investigados no estudo estão resumidos no quadro 1.

Embora o remolho seja uma recomendação difundida, independentemente da eliminação ou retenção da água do remolho, esta não parece ser uma prática adotada em muitas Unidades

food service | nov/dez 2011 de Alimentação e Nutrição. Em um estudo realizado com 445 nutricionistas responsáveis técnicos por 413.688 refeições diárias em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) comerciais e coletivas das regiões Sul e Sudeste do Brasil, 49% relataram realizar a etapa de remolho do feijão (FERNANDES, 2010; FERNANDES; PROENÇA, 2011; FERNANDES; CALVO; PROENÇA, 2012).

Os principais motivos para realização do remolho do feijão foram classificados como sensoriais e operacionais, sobressaindo-se a questão operacional para aqueles que relataram não realizar essa etapa. Desta maneira, a realização do procedimento de remolho do feijão parece ser determinada pela percepção do nutricionista sobre sua importância. A decisão sobre a não realização dessa etapa é determinada por motivos operacionais, em detrimento de nutricionais e sensoriais, os quais deveriam ser primordiais na atuação do nutricionista em UPRs, uma vez que é um profissional da área da saúde (FERNANDES; CALVO; PROENÇA, 2012).

Dentre os locais que realizam remolho, relatou-se que em 69%

a água de remolho é descartada antes da cocção. Porém, esta prática foi mais atribuída à questão higiênico-sanitária (FERNANDES; CALVO; PROENÇA, 2012), apesar das evidências encontradas no presente estudo apontarem para questões nutricionais.

Ademais, não foram encontradas comprovações de que o descarte da água altere significativamente o perfil microbiológico do feijão (OLIVEIRA et al., 2008).

Fernandes, Calvo e Proença (2012) observaram que a realização do remolho do feijão parece ser determinada pela percepção do nutricionista sobre sua importância, muitas vezes destacando-se as questões operacionais em detrimento das nutricionais e sensoriais. Salienta-se, assim, a necessidade de discussão sobre a importância das técnicas de preparo na qualidade nutricional e sensorial das preparações.

Neste sentido, foi lançada recente referência nacional que traz a recomendação de remolho e descarte da água em função da diminuição de oligossacarídeos causadores de flatulência, utilizando água na proporção 2:1 (água:grão), por 8 a 12 h, e com temperatura

Quadro 1 – Resumo dos resultados encontrados na revisão sistemática sobre a influência do remolho na qualidade nutricional de feijões cozidos com ou sem água do remolho

Fitatos e ácido fítico Perda desejável e maior com descarte da água de remolho

Proteínas e sua digestibilidade Variou entre os estudos.

Remolho e descarte da água parecem não influenciar

Compostos fenólicos totais Perda desejável e maior com o descarte da água, mas a maioria se perde na cocção

Minerais e biodisponibilidade Maior perda com descarte, porém maior biodisponibilidade

Taninos Perda desejável e maior com descarte da água, mas maioria se perde com cocção

Carboidratos Variou entre os estudos, mas o descarte mantém amido resistente, que age como fibra solúvel

Oligossacarídeos Perda desejável e maior com descarte da água

Fibras Variou entre os estudos, mas remolho é desejável

de até 20°C (DOMENE, 2011).

Essa recomendação corrobora os achados de Fernandes, Dutra e Proença (2007), assim como os do estudo aqui descrito.

conclusão

A maioria dos autores recomendou o remolho e, diante dos resultados, a eliminação da água de remolho mostrou-se mais vantajosa nutricionalmente, principalmente pela maior eliminação de taninos e de oligossacarídeos causadores de flatulência, bem como maior biodisponibilidade de minerais, sem prejuízo significativo dos demais nutrientes.

Porém, ressalta-se a necessidade de serem realizadas reflexões e discussões, durante a formação dos nutricionistas, quanto à influência das técnicas de preparo na qualidade nutricional e sensorial dos alimentos preparados, sobretudo quando se trata de feijão.

Essa aparente falta de reflexão pode estar também relacionada à escassez de estudos conclusivos e concordantes sobre o modo de preparo do feijão. Assim, acreditase haver necessidade de realização e melhor divulgação de mais estudos sobre técnicas de preparo do feijão, a exemplo da revisão sistemática realizada neste estudo, que recomenda a realização do remolho do feijão com descarte da água antes da cocção.

Ressalta-se também a necessidade de mais estudos a fim de aprimorar as condições nutricionais e sensoriais do feijão, incluindo testes com diferentes soluções de remolho, bem como englobando a qualidade higiênicosanitária.

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