Revista Eletronica Corrigida

editorial |

edição eletrônica

março 2011

Tendências e Inovações em Produtos Alimentícios: Saudabilidade e Bem-Estar ISSN 2236-1022 Publicação Mensal da Núcleo Consultoria - Atualização Científica em Nutrição • Av. Vereador José Diniz, 3651 cj. 41 cep 04603-004 São Paulo/SP - Brasil • Tel: (11) 5041-9321 • Fax: (11) 5041-9097 Email: nucleo@nutricaoempauta.com.br Homepage: http://www.nutricaoempauta.com.br Editora científica: Dra. Sibele B. Agostini (redacao@nutricaoempauta.com.br) Diretor: Cláudio G. Agostini Jr. (diretoria@nutricaoempauta.com.br) Coordenadora de Marketing: Daniela Bossolani Agostini (marketing@nutricaoempauta.com.br) Conselho Científico: Prof. Dra. Andréa Ramalho (UFRJ/RJ) Prof. Dr. Antonio Herbert Lancha Junior (EEFE-USP/SP) Prof. Dra. Avany Fernandes Pereira (UFRJ/RJ) Prof. Dra. Cláudia Cople (UERJ/RJ) Prof. Dr. Dan Waitzberg (FMUSP/SP) Prof. Dra. Eliane de Abreu (UFRJ/RJ) Profa Dra. Fernanda Lorenzi Lazarim - UNICAMP/SP Prof. Dr. Flávia Meyer (UFRGS/RS) Prof. Dra. Josefina Bressan (UFV/MG) Prof. Dra. Joy Dauncey (Cambridge/UK) Prof. Dra. Lilian Cuppari (UNIFESP/SP) Prof. Dra. Marcia Regina Vitolo (UNISINOS/RS) Prof. Dra Maria Margareth Veloso Naves (UFG/GO) Prof. Dr. Mauro Fisberg (UNIFESP/SP) Prof. Dr. Melvin Williams (Maryland/USA) Profa Dra. Mirtes Stancanelli - UNICAMP/SP Prof. Dra. Nailza Maestá (UNESP/SP) Prof. Dra. Nelzir Trindade Reis (UVA/RJ) Prof. Dr. Ricardo Coelho (UFOP/MG) Prof. Dr. Roberto Carlos Burini (FMUNESP/SP) Prof. Dra. Rossana Pacheco da Costa Proença (UFSC/SC) Prof. Dra Sonia Tucunduva Philippi (USP/SP) Prof. Dr. Teresa Helena Macedo da Costa (UnB/DF) Prof. Dra. Thais Borges Cesar (FCF-UNESP/SP) Pesquisadora Científica: Dra. Ilana Elman (Doutoranda FSP/USP) Dra. Michele Caroline da Costa Trindade (Doutoranda FCF/ USP) Consultor Gastronomia: Chef Patrick Martin (LCB/PARIS) Colaboradores: Chef Barbara Kerr Chef Fabiana B. Agostini Tradutora: Dra. Cecília Tsukamoto Repórter: Amanda B. Ansaldo (MTB 46767/SP) Fotógrafo: Alexandre Agostini Assinaturas: Léia Rosa de Souza (assinaturas@nutricaoempauta.com.br) Projeto Gráfico e Editoração Eletrônica: nippak graphics Publicação Mensal • Produzida em março/2011 Publicação dirigida para profissionais que atuam na área de saúde e nutrição. A reprodução dos textos, no todo ou em parte, é permitida desde que citada a fonte. Os artigos assinados são de inteira responsabilidade de seus autores. Indexação: A revista Nutrição em Pauta está indexada na Base de Dados PERI da ESALQ/USP.

O termo saudável tem assumido grande importância no setor de alimentação, devido a fatores como o envelhecimento da população, as descobertas científicas que vinculam determinadas dietas às doenças, o aumento da renda, globalização e melhoria do nível educacional dos consumidores. Na próxima década, espera-se a intensificação do debate sobre as tendências e inovações de produtos relacionados à saudabilidade e ao bem-estar, devido aos interesses das empresas, do poder público, varejistas, meios de comunicação, médicos, nutricionistas, entre outros integrantes do setor de alimentos. Do ponto de vista do mercado, a busca dos consumidores por uma alimentação mais saudável tem estimulado o crescimento de diferentes categorias de produtos. No entanto, em meio a tal diversidade da oferta, os consumidores demonstram ter a necessidade de obter informações mais precisas e confiáveis sobre os reais benefícios proporcionados pelos novos produtos alimentícios. O artigo apresenta uma síntese dos resultados do projeto Brasil Food Trends 2020, promovido em parceria pela FIESP e o ITAL (Instituto de Tecnologia de Alimentos), abordando aspectos sobre as tendências e inovações em alimentos, relacionadas ao tema Saudabilidade e Bem-estar.

Vejam também o Mega Evento Nutrição 2011, englobando o 12o Congresso Internacional de Nutrição, Longevidade e Qualidade de Vida, 12o Congresso Internacional de Gastronomia e Nutrição, 7o Fórum Nacional de Nutrição, 6o Simpósio Internacional da American Dietetic Association (USA), 4o Simpósio Internacional da Nutrition Society ( United Kingdom), 4o Simpósio Internacional Le Cordon Bleu (França), 2o Simpósio Internacional da Associação Espanhola de Nutricionistas e Dietistas (Espanha) e 1o Simpósio Internacional da Sociedade Italiana de Nutrição Humana (Itália), que será realizado em São Paulo no período de 06 à 08 de outubro de 2011 e já conta com parcerias com as principais entidades internacionais e nacionais do setor.

E ainda o 7o Fórum Nacional de Nutrição 2011, que será realizado este ano em 12 capitais do país: RJ, PR, MG, BA, PE, MA, DF, MS, PA, AM, RS e SP.

Dra. Sibele B. Agostini CRN 1066 - 3ª Região

índice | 04. Tendências e Inovações em Produtos Alimentícios: Saudabilidade e Bem-Estar. 13. Depressão e Ácido Graxo Ômega-3 19. Avaliação da Ingestão Alimentar de Cálcio em Adolescentes de Escolas Municipais da Cidade de Blumenau, Santa Catarina. 25. Análise do Consumo de Fibras e do Quadro de Constipação Intestinal entre Gestantes de uma Maternidade no Município de Resende - RJ. 29. Manejo das Complicações Nutricionais após Cirurgia Bariátrica 34. Importância da Nutrição no Envelhecimento da Pele 39. Impacto de um Programa de Educação Nutricional sobre Estudantes do Ensino Fundamental 44. Parâmetros Bioquímicos Relativos ao Magnésio em Nadadores Adolescentes 48. Estratégias para a Educação Nutricional no Ensino Fundamental 53. Extensão Universitária: Capacitação de Boas Práticas de Fabricação em Unidades de Panificação 58. A arte do cake design e sua evolução através dos tempos 62. Normas para publicação.

3

março 2011

| matéria de capa

edição eletrônica

Tendências e Inovações em Produtos Alimentícios: Saudabilidade e Bem-Estar.

Food Innovations and Trends: Healthiness and Wellness.

Dr. Raul Amaral Rego - Doutor e Mestre em Administração (USP), Economista (USP) e Engenheiro de Alimentos (UNICAMP). Coordenador da Plataforma de Inovação Tecnológica do ITAL. Professor do Insper Instituto de Ensino e Pesquisa.

Diretor da Honne Consultoria.

Dr. Airton Vialta - Doutor e Mestre em Genética de Microrganismos (UNICAMP), Biólogo (UNICAMP).

Vice-Diretor Geral do ITAL. Pesquisador científico do ITAL desde 1994, e membro da Plataforma de Inovação Tecnológica do ITAL. palavras-chave: Consumidor de alimentos; Alimentos funcionais; Saúde. keywords: Food consumer; Functional foods; Health.

e Bem-estar. Considera tendências como a busca dos consumidores por alimentos mais saudáveis, a rejeição de alimentos considerados não saudáveis, de produtos para o controle do peso e o interesse pela saúde preventiva por meio da alimentação, envolvendo produtos funcionais para a saúde gastrointestinal, fortalecimento do sistema imunológico, saúde cardiovascular, desempenho mental, saúde dos olhos, saúde do sono, para gerar estados de ânimo e com efeitos cosméticos. Apresenta considerações sobre os temas que deverão estar em pauta no setor de alimentos, nos próximos anos, envolvendo seus diferentes stakeholders.

abstract resumo O artigo apresenta uma síntese dos resultados do projeto Brasil Food Trends 2020, promovido em parceria pela FIESP e o ITAL (Instituto de Tecnologia de Alimentos), abordando aspectos sobre as tendências e inovações em alimentos, relacionadas ao tema Saudabilidade

4

This article provides a synthesis of the results of the Brazil Food Trends 2020 project, a comprehensive survey and study conducted in partnership between FIESP and ITAL (Food Technology Institute) on the major aspects of trends and innovations in foods, more specifically those related to the theme Healthiness and Wellness. The study

covers trends such as the search of consumers for what they consider healthier foods, the rejection of foods that are considered unhealthy, products for weight control, and the interest in health prevention through food and eating habits, functional foods for gastrointestinal health, strengthening of the immune system, cardiovascular health, mental performance, eye health, sleep health, foods to improve and create states of mind and products with cosmetic effects. The study further deals with topics that are expected to be in the spotlight within the food sector over the next few years, involving all relevant stakeholders.

introdução O termo saudável tem assumido grande importância no setor de alimentação, devido a fatores como o envelhecimento da população, as descobertas científicas que vinculam determinadas dietas às doenças, o aumento da renda, globalização e melhoria do nível educacional dos consumidores. Na próxima década, espera-se a intensificação do debate sobre as tendências e inovações de produtos Recebido: 23/11/2010 – Aprovado: 28/02/2011

matéria de capa |

edição eletrônica

relacionados à saudabilidade e ao bem-estar, devido aos interesses das empresas, do poder público, varejistas, meios de comunicação, médicos, nutricionistas, entre outros integrantes do setor de alimentos (CANADIAN, 2005; EUROPEAN, 2007; KEMSLEY, 2006; PILCHER, 2007; TRENDS, 2006).

Do ponto de vista do mercado, a busca dos consumidores por uma alimentação mais saudável tem estimulado o crescimento de diferentes categorias de produtos. No entanto, em meio a tal diversidade da oferta, os consumidores demonstram ter a necessidade de obter informações mais precisas e confiáveis sobre os reais benefícios proporcionados pelos novos produtos alimentícios. Tal demanda tem sido atendida por organizações não governamentais, por meio de iniciativas como a criação de selos indicativos nas rotulagens, por empresas que estão fornecendo informações pela internet, ou mesmo por varejistas que estão oferecendo orientação aos clientes sobre o conteúdo nutricional e saudabilidade dos alimentos (KEMSLEY, 2006).

Por ser um assunto de interesse público, percebe-se a proliferação de programas, normas, leis e serviços com o propósito de promover hábitos alimentares mais saudáveis, inibir o consumo de determinados alimentos e ingredientes, ou estabelecer regras para os produtos alimentícios comercializados no mercado (BEREZAI, 2009). Os critérios adotados pelos organismos reguladores nem sempre entram em sintonia com os apelos utilizados pelas empresas na comunicação de

marketing. Além disso, o tempo que as autoridades levam para analisar e aprovar os novos produtos nem sempre está sincronizado com aquele previsto no programa de inovação das empresas.

Com o objetivo de contribuir para o aperfeiçoamento do sistema de inovação no setor de alimentos, este trabalho apresenta uma síntese dos resultados do projeto Brasil Food Trends 2020 (2010) e de outros estudos em desenvolvimento na Plataforma de Inovação Tecnológica do ITAL - Instituto de Tecnologia de Alimentos. A abordagem concentrase na análise dos produtos e ingredientes que deverão estar em evidência no mercado nos próximos anos, destacando-se suas implicações para o setor de alimentos e seus participantes.

metodologia O projeto Brasil Food Trends 2020 foi realizado com base em: a) análise de dados secundários sobre tendências em alimentação, coletadas em relatórios de estudos e pesquisas, além de consulta a bases de dados especializadas; b) avaliação das informações por profissionais especializados nas áreas de engenharia de alimentos, sociologia da alimentação, varejo, food service, economia e administração; c) elaboração de pesquisas qualitativas e quantitativas sobre hábitos alimentares dos consumidores brasileiros.

A partir da análise de dados secundários identificou-se uma forte similaridade entre as nomenclaturas adotadas para definir as tendências da alimentação, por diferentes autores e instituições. Portanto, os

março 2011

especialistas da equipe Brasil Food Trends 2020 optaram por classificar as tendências comuns em cinco grupos, entre as quais um denominado como “Saudabilidade e Bem-estar”.

Posteriormente, foi realizada uma ampla pesquisa empírica, com o objetivo de verificar o grau de aderência dos consumidores brasileiros às tendências globais, em cada um dos cinco grupos identificados. Numa primeira etapa, de caráter qualitativo, foram coletadas informações a partir da discussão de nove grupos de pessoas residentes em São Paulo, Recife e Porto Alegre, em março de 2010. Esses grupos, de 8 a 10 indivíduos, eram compostos de homens e mulheres, de 25 a 60 anos, das classes socioeconômicas A, B e C, solteiros e casados, com e sem filhos, responsáveis pela compra de alimentos para o abastecimento dos domicílios.

Na segunda etapa da pesquisa, quantitativa, forma entrevistadas 1.512 pessoas com idade mínima de 16 anos e de todas as classes socioeconômicas (A, B, C, D e E – Critério Brasil), em uma abordagem domiciliar face a face, em São Paulo, Rio de Janeiro, Brasília, Belo Horizonte, Curitiba, Porto Alegre, Recife, Fortaleza e Salvador (principais regiões metropolitanas do País). A amostra, probabilística, foi elaborada com base na distribuição amostral da Pesquisa Nacional por Amostra de Domicílios (PNAD) de 2008, selecionada em três estágios, com controle pelas seguintes cotas: sexo, faixa etária, escolaridade, ramo de atividade e se o entrevistado é empregado ou autônomo. A construção da segmentação foi

5

março 2011

| matéria de capa

realizada através de parâmetros estatísticos de cluster analysis (PESQUISA, 2010).

A seguir, são apresentados os principais resultados obtidos no Brasil Food Trends, no que diz respeito às tendências de Saudabilidade e Bem-estar, incluindo dados de estudos recentes da Plataforma de Inovação Tecnológica do ITAL.

o maniqueísmo no julgamento dos alimentos O mercado de produtos alimentícios sofre com o maniqueísmo, que tem provocado uma divisão entre alimentos do “bem” e alimentos do “mal”. Esta visão simplista parece ter bastante aceitação entre os consumidores que não possuem muito conhecimento sobre nutrição e são sensíveis a informações práticas que possam orientar a escolha de produtos saudáveis e nutritivos, ou indicar aqueles produtos, pretensamente nocivos, que devam ter o consumo reduzido ou evitado.

Nessa direção, de um lado têm sido valorizados os produtos, naturais, orgânicos, vegetais, elaborados de forma caseira ou artesanal, mais simples, minimamente processados, integrais etc; por outro lado, passam a ser execrados os produtos com elevado teor de sal, açúcar e gorduras, produtos com muito aditivos químicos, produtos artificiais e, numa linha mais radical, alimentos industrializados de modo geral.

De acordo com pesquisa do Natural Marketing Institute (2008), dois terços dos norte-americanos

6

estão evitando o consumo de determinados produtos, motivados pelo desejo de ter uma alimentação mais saudável. Uma pesquisa da Mintel (2009) revelou que 37% deles têm procurado ter uma dieta mais saudável, por meio do aumento do consumo de vegetais (64% dos entrevistados) e frutas (51%), redução de alimentos processados (32%), aumento de alimentos com baixo teor de gordura saturada (22%), maior consumo de proteínas (22%), alimentos e bebidas com baixo teor de açúcar (10%), baixo teor de gorduras (19%), redução de sódio (18%), redução de colesterol (16%) e redução do valor calórico (15%).

Mais de 51% dos entrevistados procuram comprar produtos naturais sempre que é possível. Lange (2008) constatou que existe a preocupação dos consumidores em relação à quantidade elevada de aditivos nos produtos alimentícios, tendo valorizado os produtos naturais e orgânicos.

As indústrias têm oferecido respostas para tais demandas, criando versões de seus produtos tradicionais, com teores reduzidos de sal, açúcar e gorduras, ou mesmo anunciando a redução dos teores de tais ingredientes em toda a linha de produtos. Estas têm utilizado aditivos naturais, ou versões de produtos com ingredientes vegetais, com destaque para os produtos à base de soja.

Alguns produtos têm surgido em versões fortificadas com vitaminas e sais minerais, ou com a inclusão de ingredientes “naturalmente” muito nutritivos, como a romã, açaí, goji e acerola (WELLFOOD FORUM, 2009), além de outros produtos de elevado teor nutricional denominados

edição eletrônica

superfoods, como as algas marinhas e a quinoa.

Outra categoria que tem se destacado é a dos produtos minimamente processados, tais como as saladas pré-lavadas e embaladas, que aparentam ser mais frescas e saudáveis, sob a ótica dos consumidores. Para Sloan (2010), o frescor representa atualmente um fator extremamente importante para dois terços dos consumidores norteamericanos. Constata-se que também são valorizadas outras características, como “isenção de hormônios e antibióticos”, “natural” e “orgânico”.

Diante desta tendência, para alguns segmentos empresariais do setor de alimentos, torna-se estratégico aumentar o grau de informação dos consumidores sobre as relações entre os produtos industrializados, a nutrição e a saúde. É importante aprofundar o conhecimento científico sobre os efeitos dos alimentos sobre a saúde, bem como o grau de risco de consumo conforme a quantidade ingerida. Alguns segmentos da indústria de alimentos já têm realizado esforços para redimir determinados alimentos passíveis de rejeição pelos consumidores, como é o caso das massas alimentícias, biscoitos, ovos e carne de porco.

vale quanto não pesa O aumento do número de indivíduos obesos é um problema atual associado diretamente aos hábitos alimentares. Além da relação da obesidade com doenças, a preocupação com a forma física reforça o maior consumo de produtos menos calóricos, A substituição total

edição eletrônica

ou parcial da gordura tem sido outra estratégia buscada pelo consumidor.

Os resultados da pesquisa empírica realizada pela empresa Ibope Inteligência (PESQUISA, 2010), patrocinada pela Federação das Indústrias do Estado de São Paulo (FIESP), confirmam a maior preocupação dos brasileiros com o excesso de peso. Entre os consumidores pesquisados, 40% consideraram estar acima do peso ideal e, diante de tal situação, 59% declararam ter a intenção de mudar a dieta para incluir alimentos mais saudáveis e menos calóricos.

De acordo com Lange (2008), é grande a representatividade do mercado de produtos diet, observando-se um grande potencial para os produtos destinados ao controle de peso e emagrecimento.

No Brasil, o mercado diet/light continua crescendo, mantendo uma tendência que já se manifesta há vários anos, e que sustenta aquecida a demanda de ingredientes específicos para tais produtos. Há no mercado uma gama enorme de ingredientes substitutos de gordura, que podem ser proteínas, carboidratos, gorduras menos calóricas que as constituintes naturais do produto, ou uma combinação deles, cujo consumo deverá intensificar-se nos próximos anos, especialmente daqueles que conseguirem melhor desempenho na equação redução de calorias, qualidade sensorial e preço acessível. O mesmo deverá ocorrer com os edulcorantes naturais, com destaque para as chamadas proteínas doces, com grande potencial para substituir os adoçantes artificiais (KANT, 2009).

matéria de capa | Lange (2008) identifica o surgimento de uma nova geração de produtos diet, com ingredientes funcionais, destinados à queima de calorias e à saciedade. Este mercado de controle do peso (weightmanagement) também é ressaltado em estudo da Innova (2010). Existem várias formas de se alcançar tal funcionalidade, mas os ingredientes mais promissores parecem ser hoje as fibras. Substâncias isoladas de alimentos, capazes de interferir no mecanismo hormonal que regula a fome, também poderão constituir-se numa estratégia para a redução da obesidade, como é o caso do inibidor de proteinase II isolado da batata. É oportuno ressaltar que a obesidade pode ser decorrente de causas menos evidentes, como, por exemplo, a deficiência de micronutrientes, também chamada de fome oculta. Pessoas com essa deficiência estão sempre com vontade de “comer algo” e acabam ingerindo alimentos em excesso. A deficiência de micronutrientes é mais comum do que se imagina. Pesquisa realizada com moradores da cidade de São Paulo revelou hipovitaminose D em 77,4% dos analisados (ALCÂNTARA, 2009). Assim sendo, o consumo de alimentos enriquecidos com micronutrientes é uma importante saída para se evitar vários problemas de saúde, incluindo a obesidade.

Com o avanço da biotecnologia, é prudente considerar que mudanças que alterem dramaticamente o padrão de consumo de alimentos podem ocorrer. É o caso da descoberta da proteína TGR5, que tem papel crítico no controle da função pancreática e na regulação dos níveis de açúcar no

março 2011

sangue (THOMAS et al., 2009), podendo contribuir para a cura do diabetes tipo 2, como também o isolamento do gene cCPT1 de camundongo (CONSELHO DE INFORMAÇÕES SOBRE BIOTECNOLOGIA, 2006), com potencial para o controle da obesidade.

Outras soluções oferecidas pela indústria alimentícia para o controle do peso são as versões mini e com calorias controladas, que permitem a manutenção do hábito do consumo de produtos por simples prazer ou indulgência. Permitem aos consumidores com dieta controlada, mas que não querem abrir mão do prazer de comer coisas gostosas, pelo menos a redução da quantidade de calorias ingerida de alimentos tais como chocolates, biscoitos, entre outros considerados como inimigos das dietas. De acordo com o estudo da empresa XTC (2009), os produtos com quantidade controlada de calorias, geralmente contendo a especificação “100 kcal” nos rótulos, estão se difundindo para a Europa e outros países, apesar de não serem mais novidades nos Estados Unidos.

novas funcionalidades para a alimentação Segundo Stephens (2008), o desejo de prevenir doenças é um dos principais motivos para que os consumidores valorizem uma alimentação saudável. De acordo com pesquisa, acima de 70% dos norte-americanos percebem ter carências nutricionais, consideradas importantes para a melhoria da saúde e prevenção de doenças. May (2009) destaca que as principais categorias que exploram este mercado são as

7

março 2011

| matéria de capa

bebidas não alcoólicas (30,4%) e produtos de panificação e cereais (14,0%). Os principais mercados estão na América do Norte (41,0%) e na região da Ásia e Pacífico (27,5%), em geral caracterizados pelos consumidores entre 35 e 60 anos de idade. A autora considera que, nos próximos cinco anos, deverá crescer a demanda por produtos destinados ao controle do peso, saúde cardiovascular e saúde mental (MAY, 2009).

Conforme dados da pesquisa FIESP/Ibope (2010), a maior identificação da alimentação como instrumento de saúde preventiva também é uma tendência verificada entre os brasileiros. Esta se manifesta, por exemplo, na atribuição de importância aos alimentos funcionais. Conforme a pesquisa, a maioria dos brasileiros acredita que os alimentos funcionais podem trazer benefícios à saúde (33% acreditam totalmente; 51% acreditam parcialmente), concordando que, futuramente, tais alimentos poderiam até substituir alguns medicamentos (28% acreditam totalmente; 44% acreditam parcialmente).

Existem diversos tipos de alimentos com a oferta de funcionalidades benéficas para a saúde gastrointestinal, fortalecimento do sistema imunológico, saúde cardiovascular, desempenho mental, saúde dos olhos, saúde do sono, para gerar estados de ânimo e com efeitos cosméticos.

Em relação à saúde gastrointestinal, a percepção quanto aos benefícios proporcionados pelos probióticos tem aumentado desde 2002 (STEPHENS, 2008). Os probióticos regulam a atividade

8

intestinal, controlando e estabilizando sua microflora, promovendo a digestão da lactose em indivíduos intolerantes, aumentando a absorção de minerais e a produção de vitaminas, além de estimular o sistema imunológico (ANTUNES et al., 2007; BADARÓ et al., 2008; FERREIRA, 2009). No fórum Wellfood (2009), realizado na feira de alimentação Anuga, em 2009, observou-se o crescimento do consumo de probióticos em vários países, com destaque para o aumento nos Estados Unidos, em 2008, de 85,6% da oferta de probióticos nas categorias iogurtes, suplementos alimentares, barras de cereais, bebidas à base de leite ou soja, e queijos (WELLFOOD, 2009).

O consumo de probióticos no Brasil vai aumentar nos próximos 10 anos, principalmente porque deverão ser introduzidas no mercado mais culturas probióticas com ações específicas na saúde humana (BADARÓ et al., 2008; LERAYER et al., 2009). Neste mesmo fórum foi destacado também o aumento do consumo de produtos prebióticos.

Seguindo o caminho dos probióticos, a utilização de prebióticos nos produtos deverá manter seu ritmo de crescimento durante a próxima década no Brasil.

Consequentemente, também crescerão os produtos simbióticos, que reúnem probióticos e prebióticos na mesma formulação.

De acordo com análise da Innova (2010), a preocupação com doenças contagiosas deve influenciar o crescimento de produtos probióticos e com antioxidantes, com apelo de aumento de defesa do sistema imunológico. Observa-se a

edição eletrônica

existência de diversas bebidas compostas com as denominadas super frutas (açaí, romã, noni, entre outras), que representam uma fonte natural de antioxidantes. Em outro estudo da Innova (SIMPLICITY, 2010), observa-se que, diante do ceticismo dos consumidores em relação aos benefícios efetivos dos produtos funcionais, vem crescendo o uso de frutas e outros ingredientes que oferecem naturalmente os mesmos princípios ativos. Destaca-se também o desejo dos consumidores de voltarem ao passado, quando os produtos eram mais simples, como outro fator que contribui para o forte crescimento do apelo “natural” como plataforma de inovação de diversos produtos. Nessa direção, estão surgindo os produtos com formulações mais simplificadas, com eliminação de aditivos ou sua substituição por ingredientes naturais, como é o caso do uso de adoçantes naturais extraídos de agave e stevia.

Em relação à saúde cardiovascular, estudo conduzido nos EUA revelou que 7 entre 10 consumidores tentam limitar o consumo de gordura animal, gordura saturada e gordura trans (SLOAN, 2008). Além da tendência de excluir da dieta determinadas substâncias, as empresas deverão ofertar produtos contendo peptídeos bioativos – PBA, isolados a partir da hidrólise enzimática de fontes protéicas, como leite, carnes e soja, e que desempenham funções benéficas para a saúde, como: inibir a enzima conversora de angiotensina – ECA, relacionada com a manutenção da pressão arterial (FITZGERALD; MURRAY; WALSH,

edição eletrônica

2009); atuar de forma similar aos opiódes; reduzir o nível de colesterol; e atuar como antitrombótico. Os PBA apresentam também atividade antioxidante, antimicrobiana, de estimulo à proliferação e diferenciação de osteoblastos e auxilio na cicatrização de feridas. Por suas características naturais e polifuncionais, os PBA continuarão a ser intensamente estudados na próxima década, e as limitações tecnológicas existentes para a sua produção comercial serão eliminadas de tal forma, que os consumidores poderão se beneficiar ainda mais das características desses peptídeos.

Tecnologia baseada em separação por membranas e cromatografia de troca iônica tem sido utilizada com sucesso na produção comercial de PBA, a partir de leites fermentados (SPADOTI; MORENO, 2008).

Outra oportunidade importante que está surgindo para o mercado de funcionais é a saúde dos olhos, principalmente entre os consumidores mais velhos, por apresentarem DMRI – Degeneração Macular Relativa à Idade. Os antioxidantes, vitaminas C e E, betacaroteno, zinco, luteína, zeaxantina e antocianinas são os nutrientes conhecidos atualmente com propriedades relacionadas à saúde dos olhos (SLOAN, 2008). Os antioxidantes são fundamentais para a saúde dos olhos porque a retina é muito vulnerável ao estresse oxidativo (SLOAN, 2008).

Além das funcionalidades associadas às doenças, cresce a linha de produtos destinados ao desempenho físico e mental e ao estado de ânimo.

Os produtos com promessa de

matéria de capa | redução da ansiedade e irritação, alguns dos sintomas do estresse, proporcionam relaxamento, sem, no entanto, causar sonolência (LANGE, 2008). Em outra direção, estão os produtos destinados a melhorar o desempenho mental que, de acordo com Lange, atacam outros sintomas do estresse e da depressão, como o desânimo e a falta de concentração.

Ter um bom desempenho mental é condição primordial para a manutenção da saúde de forma geral e das atividades intelectuais em particular, cada vez mais exigidas nos tempos modernos. Um dos aspectos mais importantes para atingir este objetivo é prevenir o estresse oxidativo. Para tanto, é necessário ingerir alimentos e bebidas que contenham naturalmente antioxidantes e/ou produtos enriquecidos com os mesmos, em quantidades apropriadas. Os principais antioxidantes neste caso são as vitaminas E e C, os carotenoides (beta-caroteno, licopeno, zeaxantina etc.) e os compostos fenólicos como as isoflavonas, ácidos fenólicos, catequinas, polifenóis, ácidos clorogênicos etc (MANCINI FILHO, MANCINI, 2008).

Tudo indica que a alimentação esportiva é um nicho de mercado que continuará trazendo oportunidades interessantes de negócio nos próximos anos. Um grupo de substâncias que tem se destacado neste contexto é a de proteínas do leite, especialmente as do soro, pois têm propriedades funcionais e são utilizadas no mundo todo em vários tipos de alimentos processados, incluindo alimentos e bebidas para praticantes de esporte (SPADOTI;

março 2011

MORENO, 2008), constituindo-se numa oportunidade interessante de negócios para a próxima década.

A utilização de aminoácidos e peptídeos, especialmente as isoladas de leite, também é uma forte tendência.

Aumentar a energia foi a razão principal que motivou os consumidores a mudarem de dieta em 2006, nos EUA. Os cinco nutrientes por eles considerados mais importantes para proporcionar aumento no nível de energia foram, em ordem decrescente, as vitaminas em geral e complexo B em particular, proteínas, cafeína, ferro e carboidratos (SPADOTI; MORENO, 2008). É interessante observar a diversificação das bebidas com promessa de alterar o estado de ânimo. Desde aquelas com apelo mais subjetivo, tais como obter equilíbrio interior, encorajar ou alegrar, até as que oferecem funcionalidades mais concretas, tais como energia e relaxamento. Os energéticos continuam em pauta nos mercados, verificando-se mudanças, como a segmentação para outros tipos de públicos, a utilização de ingredientes naturais como, por exemplo, o ginseng, a gingko biloba, o guaraná e o chá verde (LANGE, 2008), e também a extensão das linhas para balas e confeitos (SIMPLICITY, 2010).

Além das pressões do cotidiano, caso os energéticos e estimulantes deixem a pessoa muito alerta na hora de dormir, também estarão disponíveis alimentos e bebidas indutores de sono. É o caso dos chocolates e bebidas com melatonina e GABA – ácido gama-

9

março 2011

| matéria de capa

aminobutírico (SLOAN, 2008).

Trabalhos voltados à saúde do sono têm mostrado que dormir adequadamente é importante para nossos organismos, contribuindo, entre outras coisas, para diminuir o estresse, aumentar o nível de concentração e aumentar tanto a capacidade de memorização quanto o processo de aprendizagem.

Entretanto, o número de pessoas que não conseguem dormir bem não é pequeno. Metade dos adultos americanos tem problemas para dormir várias vezes por semana e 80%, pelo menos uma vez por mês (SLOAN, 2008).

Outro mercado a ser observado é o dos alimentos “cosméticos”.

Lange (2008) estima uma taxa de crescimento acima de 7%, entre 2000 e 2010, para os suplementos alimentares relacionados à beleza, nos mercados da Europa a e Estados Unidos. Lange identifica que estes produtos atualmente concentram-se principalmente na categoria bebidas (soft drinks), mas são encontrados também nas formas de sobremesas e iogurtes. As empresas têm desenvolvido inovações oferecendo benefícios específicos, como a hidratação da pele, bronzeamento da pele, ação anti-idade, fortalecimento das unhas e cabelos, e sensação de estar com o corpo em harmonia (“sentir-se bem por dentro”). No fórum Wellfood (2009) foram destacados os produtos associados ao envelhecimento: bebidas com colágeno para prevenir o envelhecimento da pele, produtos com antioxidantes, vitaminas C, D e E e outros extratos de plantas.

Também foram identificados novos produtos com ingredientes mais

10

específicos, como o ácido hialurônico e a luteína, associados à proteção da pele contra a radiação UVB. De acordo com Lange (2008), o uso de ingredientes naturais deverá ser uma prática frequente para a exploração desse nicho de mercado que está ainda no início do ciclo de vida. Este poderá ser um mercado promissor, e já existem produtos brasileiros (com o ingrediente colágeno) explorando este nicho de mercado junto ao público feminino.

conclusões As tendências de saudabilidade e bem-estar estabelecem um campo complexo de novos conhecimentos, que irá requerer muitos estudos, pesquisas e debates, a fim de alcançar o consenso entre os stakeholders do setor de alimentos sobre questões como os verdadeiros efeitos dos ingredientes funcionais, a regulamentação dos apelos utilizados pela comunicação de marketing e os critérios de orientação dos consumidores sobre o que é ou não é saudável na alimentação.

Um ponto importante a ser debatido é a própria definição de alimentação saudável. No projeto Brasil Food Trends 2020, optou-se pela classificação deste grupo de tendências como Saudabilidade e Bem-estar, considerando-se que a saúde humana está relacionada aos aspectos físicos, emocionais e também sócio-culturais. Por meio do consumo de alimentos, o indivíduo pode buscar a prevenção de doenças, o controle do peso ou mesmo a beleza da pele, tendências classificadas como Saudabilidade.

Por outro lado, o bem-estar pode ser obtido por produtos “do mal”

edição eletrônica

(calóricos, gordurosos, açucarados etc), permitindo o escape do cotidiano, com elevado valor emocional.

O bem-estar pode ser considerado ainda além do plano individual, uma vez que os indivíduos necessitam estar bem em sua família, com amigos e no ambiente de trabalho. Por isso, um determinado alimento pode ser condenado do ponto de vista clinico, porém saudável do ponto de vista dos benefícios que proporciona em termos da socialização em torno da alimentação. Enfim, se não forem mantidas boas relações familiares, no emprego, com os amigos, o que adianta estar fisicamente 100%? A resposta talvez esteja na substituição da visão maniqueísta, com a recuperação da filosofia do equilíbrio na alimentação. Evidentemente, é desejável a mudança no padrão alimentar da sociedade brasileira, que atualmente parece estar fora do ponto de equilíbrio. Porém, com uma visão mais holística do problema, com maior embasamento científico e, principalmente, sem bombardear os cidadãos com informações contraditórias, que geram desconfiança e resistência à mudança nos hábitos alimentares.

Outro ponto a ser destacado é a necessidade do setor de alimentos investir em pesquisas científicas, em parceria com universidades e institutos de pesquisa, em ações conjuntas com instituições governamentais e não governamentais, pelo menos em duas direções. A primeira para classificar os ingredientes funcionais comercializados no Brasil e, de forma pró-ativa, aqueles que estão sendo

matéria de capa |

edição eletrônica

lançados no exterior, principalmente nas regiões da América do Norte, União Europeia, Ásia e Pacífico; a segunda para avaliar os reais efeitos destes ingredientes funcionais

existentes sobre os consumidores brasileiros, considerando-se as diferenças sócio-demográficas. Tal conhecimento servirá para agilizar o processo de lançamento e registro

março 2011

de novos produtos, fundamental para a competitividade global do setor de alimentos brasileiro, além de oferecer informações mais precisas e confiáveis aos consumidores.

referências • ALCÂNTARA, Alex Sander. Carência tropical. Agência FAPESP, 2009b. Disponível em: <http://www.agencia.fapesp.br/materia/11245/carencia-tropical.htm>.

Acesso em: 21 out. 2009.

• ANTUNES, A. E. C.; SILVA, E. R. A.; GRAEL MARASCA, E. T. G.; MORENO, I.; LERAYER, A.L.S. Probióticos: agentes promotores de saúde. Journal Brazilian Soc. Food Nutrition, v. 32, n. 3, p. 103-122, 2007.

• AUWERX, J. E SCHOONJANS, K. TGR5: mediated bile acid sensing controls glucose homeostasis. Cell Metabolism, v. 10, n. 3, p. 167-177, 2009.

• BADARÓ, A. C. L.; GUTTIERRES, A. P. M.; REZENDE, A. C. V.; STRINGUETA, P.C. Alimentos probióticos: aplicações como promotores da saúde humana – Parte 1. Revista Digital de Nutrição, Ipatinga, v. 2, n. 3, 2008. Disponível em: <http://www.unilestemg.br/nutrirgerais/downloads/artigos/ volume3/artigo_5_rng_alimentos_probioticos.pdf>. 02 set. 2009.

• BEREZAI, Piers. Navigating Health Claim Regulation in Food and Drinks: making substantiated claims in a changing regulatory environment. United Kingdom: Business Insights, 2009.

• BRASIL FOOD TRENDS 2020. Federação das Indústrias do Estado de São Paulo, Instituto de Tecnologia de Alimentos. São Paulo: FIESP/ITAL, 2010.

• CANADIAN food trends to 2020: a long range consumer outlook. Ottawa: Agriculture and Agri-Food Canada, 2005. 113 p. Disponível em: <http:// www4.agr.gc.ca/resources/prod/doc/agr/pdf/ft-ta_e.pdf>. Acesso em: 23 abril.2009.

• CONSELHO DE INFORMAÇÕES SOBRE BIOTECNOLOGIA. Descoberta traz expectativas para o controle futuro da obesidade, 2006a. Disponível em: <http://www.cib.org.br/em_dia.php?id=715>. Acesso em: 07 out. 2009.

• EUROPEAN TECHNOLOGY PLATFORM ON FOOD FOR LIFE. Strategic research agenda 2007-2020. Brussels: ETP/CIAA, 2007. 68 p. Disponível em: <http://cordis.europa.eu/technology-platforms/pdf/foodforlife.pdf>. Acesso em: 19 março.2009.

• FERREIRA, C. L. L. F. Benefícios das culturas lácticas probióticas. In: OLIVEIRA, M. N. (Ed.). Tecnologia de produtos lácteas funcionais. São Paulo: Editora Ateneu, 2009. p. 213-234.

• FITZGERALD, R. J.; MURRAY, B. A.; WALSH, D. J. Hypotensive peptides from milk protein. Revista Food Ingredients Brasil, v. 11, n. 7, p. 40-59, 2009.

• INNOVA Market insights: satiety drawing increased weight management buzz. Disponível em: <http://foodstuffsa.co.za/index.php/General/InnovaMarket-Insights-Satiety-drawing-increasedweight-management-buzz.html>. Acesso em: 18 mar. 2010.

• INNOVA MARKET INSIGHTS. Top 10 for 2010. Key trends and developments to impact the food industry. Ingredients in action. Disponível em: <http:/ /www.foodingredientsfirst.com/Content/pdf/Top%2010%20Trends.pdf>. Acesso em: 18 mar. 2010.

• KANT, R. Sweet proteins: potencial replacement for artificial low calorie sweeteners. Revista Food Ingredients Brasil, v. 11, n. 8, p. 16-20, 2009.

• KEMSLEY, David. Targeting the healthy consumer: fast growth markets and future trends. United Kingdom: Business Insights, 2006.

• LANGE, Melanie de. Lifestyle food and drinks: future product opportunities from changing consumer attitudes. United Kingdom: Business Insights, 2008.

• LERAYER, A. L. S.; GRAEL MARASCA, E. T.; MORENO, I.; VIALTA, A. Culturas lácticas e probióticas: identificação, classificação, detecção e aplicação tecnológica. In: OLIVEIRA, M. N. (Ed.). Tecnologia de produtos lácteas funcionais. São Paulo: Editora Ateneu, 2009. p. 125-186.

• MANCINI FILHO, J.; MANCINI, D. A. P. Prevenção de reações oxidativas: antioxidantes nos vegetais de consumo humano. Revista Funcionais & Nutracêuticos, n. 1, p. 22-24, 2008.

• MAY, Jane. NPD in Preventive Health: Growth opportunities in cosmeceuticals, targeted and performance enhancing food and drinks. UK: Business Insights, 2009.

• MINTEL. Attitudes towards food, weight and diet. USA: MINTEL International Group, 2009.

• OLIVEIRA, M. N.; PENNA, A. L. B. Prebióticos. In: OLIVEIRA, M. N. (Ed.). Tecnologia de produtos lácteas funcionais. São Paulo: Editora Ateneu, 2009. p. 235-250.

• PESQUISA FIESP/Ibope. O Perfil do Consumo de Alimentos no Brasil. In: Brasil Food Trends 2020. Federação das Indústrias do Estado de São Paulo, Instituto de Tecnologia de Alimentos. FIESP/ITAL, São Paulo: 2010; 49-61.

• PILCHER, Jane. Health and Wellness in Food and Drinks: growth opportunities in beauty, purity, detox, vitality and relaxation. UK: Business Insights, 2007.

• WELLFOOD FORUM. Innova market insights/Anuga 2009. Disponível em: <http://www.foodingredientsfirst.com/Content/pdf/wellfood_forum.pdf>.

Acesso em: 18 mar. 2010.

• SIMPLICITY heads top NPD trends for 2010. Disponível em: <http://foodstuffsa.co.za/index.php/General/Innova-Simplicity-heads-top-NPD-trends-for2010.html>. Acesso em: 18 mar. 2010.

• SLOAN, A. Elizabeth. The new value equation. Food Technology, Chicago, v. 63, n. 8, p. 52-58, Aug. 2009. Disponível em: <http://members.ift.org/NR/ rdonlyres/2B54225D-76EC-455D-97D9-17947A993177/0/0809feat_equation.pdf>. Acesso em: 15 fev. 2009.

• SLOAN, A. Elizabeth. What, when, and where America eats. Food Technology, v. 64, n. 1, p. 18-20, 22-27, Jan. 2010. Disponível em: http:// members.ift.org/NR/rdonlyres/0F106002-F29F-42DD-ACC2-4D1EB4A7146C/0/0110feat_americaeats.pdf>. Acesso em: 18 março. 2010.

• SLOAN, A. E. The top 10 functional food trends. Food Technology, Chicago, v. 62, n. 4, p. 25-44, 2008.

• SPADOTI, L. M.; MORENO, I. Peptídeos bioativos de produtos lácteos. Revista Funcionais & Nutracêuticos, n. 1, p. 26-38, 2008. Disponível em: <http:/ /www.insumos.com.br/funcionais_e_nutraceuticos/materias/81.pdf>. 02 set. 2009.

• STEPHENS, Greg. J. US health & wellness trends and the food & nutrition industry. RFA Symposium, Natural Marketing Institute, Sept. 16, 2008.

• THOMAS, C. et al. TGR5: mediated bile acid sensing controls glucose homeostasis. Cell Metabolism, v. 10, n. 3, p. 167-177, 2009.

• TRENDS and drivers of change in the food and beverage industry in Europe: mapping report. Ireland: European Foundation for the Improvement of Living and Working Conditions, 2006. 36 p. Disponível em: <http://www.eurofound.europa.eu/pubdocs/2006/37/en/1/ef0637en.pdf>. Acesso em: 19 março.2009.

• XTC WORLD INNOVATION. XTC Panorama mondial de l’innovation 2009. Mexico: XTC, 2009.

11

nutrição clínica |

edição eletrônica

março 2011

Depressão e Ácido Graxo Ômega-3 Depression and fatty acid Omega-3

Dra. Débora Luiza Franken -

características

lipídios

of the population, where the intake

Nutricionista pela Universidade de

encontrados nas membranas

of foods rich in fatty acids omega-3

Santa Cruz do Sul, Especialização

celulares do Sistema Nervoso Central

decreased greatly, while the fatty

em

pela

podem ter relação com transtornos

acids omega-6 increased. Data in

Universidade do Vale do Rio dos

afetivos. Assim, este estudo propôs-

literature

Sinos

se a buscar, através da literatura,

characteristics of the lipids found in

Dra. Denize Righetto Ziegler -

respostas sobre a efetividade dos

cell membranes of the Central

Mestre e Doutora em Ciências

ácidos graxos ômega-3 no quadro de

Nervous System may be related to

Biológicas

pela

depressão, além de abordar questões

affective disorders. Thus, this study

Universidade Federal do Rio Grande

relacionadas à dosagem e tempo

proposes to look through the

do Sul

necessário para o tratamento. Ao

literature, answers about the

final desta revisão, observou-se que

effectiveness of fatty acids omega-3

palavras-chave - depressão, ácidos

ainda são inexistentes estudos

in the context of depression, in

graxos

conclusivos sobre a efetividade do

addition to addressing issues related

depressivo.

ômega-3

da

to the dosage and time needed for

keywords: depression, fatty acids

depressão.

metodologias

treatment. At the end of this review,

omega-3, depressive disorder

empregadas nos ensaios clínicos

we observed that conclusive studies

diferem muito entre si, dificultando a

are still lacking on the effectiveness

interpretação dos resultados e

of omega-3 in the treatment of

impossibilitando um consenso. Mais

depression. The methodologies used

estudos são necessários para que

in clinical trials differ greatly among

seja

themselves,

Nutrição

Clínica

(Bioquímica)

ômega-3,

transtorno

resumo O número de pessoas com depressão

tem

aumentado

no

dos

tratamento

As

possível

estabelecer

indicate

that

making

the

the

consideravelmente nos últimos anos.

recomendações realmente fidedignas

interpretation of results and a

Paralelamente, observa-se uma

e eficazes.

consensus impossible. More studies

mudança na dieta da população, em que a ingestão de alimentos ricos em ácidos graxos ômega-3 diminuiu

are needed so that recommendations

abstract

can be really reliable and effective.

The number of people with depression

graxos ômega-6 aumentou. Dados na

considerably in recent years. In

Segundo dados da Organização

literatura

parallel, there is a change in the diet

Mundial da Saúde (WHO, 2008),

indicam

que

as

Recebido: 03/03/2009 – Aprovado: 04/08/2010

has

increased

introdução

muito, enquanto que a de ácidos

13

março 2011

| nutrição clínica

edição eletrônica

cerca de 121 milhões de pessoas no

nacionais e internacionais publicados

peixes como arenque, atum, salmão,

mundo sofrem de depressão e

entre 2001 até 2008, utilizando-se

sardinha, cavala, truta e bacalhau.

menos de 25% destas têm acesso a

como meios de procura o Scielo e

Estes

um tratamento eficaz. Devido às altas

PubMed. As palavras-chave utilizadas

denominados eicosapentanoicos e

prevalências dos transtornos mentais

foram: depressão, transtornos do

docosahexanoicos (COLLI et al,

estimadas nos estudos, nem os mais

humor, ácidos graxos ômega-3, EPA,

2002; SILVA, 2005).

ricos países têm condições de

DHA, depression, mood disorders e

financiar o tratamento de todas as

fatty acids Omega-3.

graxos

são

Outras fontes de ômega-3 são encontradas na linhaça, nozes e nos óleos de canola e soja, sendo o ácido

pessoas com algum transtorno mental (DEMYTTENAERE et al,

ácidos

depressão

linolênico o ácido graxo. Ácido alfa-

As Diretrizes da Associação

linolênico também pode ser

tem-se

Médica Brasileira para o tratamento

encontrado em vegetais como o

observado uma mudança na dieta da

da depressão referem que esta é

agrião, alface, couve, espinafre e

população. Com isso, a ingestão de

uma condição médica comum,

brócolis, embora em pequenas

peixes e outras fontes de alimentos

crônica e recorrente, com uma

quantidades (PARKER et al, 2006;

ricos em ácidos graxos ômega-3

prevalência que varia entre 3% e 11%

SILVA, 2005).

diminuiu, ocasionando um aumento

na população geral, sendo duas a

Os

da ingestão de ácidos graxos ômega-

três vezes mais prevalente em

docosahexanoico

6 (SILVERS et al, 2005; PARKER et

mulheres do que em comparação aos

eicosapentanoico

al, 2006).

homens (FLECK et al, 2003).

nutrientes

2004).

Paralelamente,

essenciais.

ácidos

graxos (DHA) (EPA)

e são

condicionalmente Eles

atuam

Uma vez que os lipídios têm

Normalmente, ela é tratada,

papel fundamental e fazem parte de

além de psicoterapia, com uma

exclusivamente nas membranas

todas as membranas celulares, o

variedade de medicamentos. A

celulares,

mesmo acontece nas células do

maioria destes tratamentos melhora

estruturalmente e funcionalmente

Sistema Nervoso Central (SNC).

cerca de 50% os sintomas em 66%

integrados com moléculas de

Dados na literatura indicam que

dos pacientes. No entanto, 10% a

fosfolipídios. A quantidade de DHA e

as características dos lipídios

20% dos pacientes não respondem

EPA presente nas membranas

encontrados nas membranas das

ao tratamento ou têm uma resposta

celulares parece estar relacionada

células podem ser afetadas pela

muito pequena e 30% destes

com a ingestão dietética destas

qualidade da dieta, trazendo assim

irão interromper o tratamento

gorduras (KIDD, 2007).

consequências para a saúde. Entre

medicamentoso, devido à limitada

O EPA aparece como um

elas, estudos vêm abordando a

eficácia e efeitos colaterais (ROSS

precursor do DHA, cuja quantidade

ocorrência dos transtornos de

et al, 2007; SCAZUFCA; MATSUDA,

nos fosfolipídios pode afetar a fluidez

humor,

2002).

das membranas celulares, assim

incluindo

nestes

a

Este estudo propõe-se a buscar,

estão

como afeta a atividade de receptores

depressão (WAINWRIGHT, 2002; KIDD, 2007).

onde

ácidos Graxos Poliinsaturados

e canais de íons (ROGERS et al, 2008).

pela literatura, um consenso sobre a

As gorduras e óleos utilizados

Já a outra classe de ácidos

relação dos ácidos graxos ômega-3

para a alimentação têm diferentes

graxos poliinsaturados, os ácidos

e a depressão em adultos. Para isso,

concentrações de ácidos graxos.

graxos ômega-6, é encontrada mais

foi realizado um levantamento

Os

são

abundantemente nos óleos vegetais,

bibliográfico de artigos científicos

encontrados principalmente em

como de milho, soja, girassol e

14

da

série

ômega-3

nutrição clínica |

edição eletrônica

açafrão Estes também estão relacionados com o desenvolvimento cerebral e da retina. Além disso, ácidos graxos ômega-6, como o

ensaios com suplementação de ômega-3

foi realizado por Mischoulon et al

ácido araquidônico (AA), são

suplementação com ômega-3 traria

pacientes adultos em três grupos: o

precursores de uma série de

benefícios em pacientes sem

grupo A recebia 1g/dia de DHA, o

eicosanoides (prostaglandinas,

desordens psicológicas, Fontani et

grupo B, 2g/dia, e o grupo C, 4g/dia.

tromboxanos, leucotrienos) pró-

al (2005) convidaram 33 pessoas

Foram consideradas respostas

inflamatórios,

os

sadias para receber 4g/dia de óleo

significativas

metabólitos derivados de ácidos

de peixe (EPA + DHA) ou a

apresentaram uma redução maior ou

graxos ômega-3 seriam precursores

quantidade equivalente em placebo

igual a 50% no escore de depressão

de eicosanoides antiinflamatórios

durante 35 dias. Os resultados finais

utilizado. Ao final do estudo, apenas

(WAINWRIGHT, 2002; SONTROP et

mostraram que o perfil de humor dos

14 pacientes (40%) completaram as

al, 2008; MARTIN et al, 2006).

sujeitos com suplementação de

12 semanas. Dentre os que

ômega-3 melhorou, com diminuição

completaram o estudo, 83% da

dos estados de raiva, ansiedade e

população do grupo A (n=5/6)

depressão.

alcançaram uma resposta positiva do

Os últimos 150 anos vêm sendo

que

efeitos de diferentes doses de DHA (2008). Os autores dividiram 35

ácido graxo ômega-3 e depressão

provar

Outro estudo testando os

a

enquanto

Para

março 2011

aquelas

que

não

tratamento dentro da escala de

marcados por uma mudança na

encontraram efeito significativo no

depressão. Do grupo B, 40% dos

alimentação da população, devido à

bem-estar mental de idosos sem

pacientes (n=2/5) atingiram este

rápida expansão da população

diagnóstico de depressão que

parâmetro, enquanto que no grupo C

ocidental. Neste quadro, tem-se

receberam suplementação de EPA e

0% dos pacientes (n=0/3) apresentou

observado uma diminuição no

DHA. Neste estudo, 302 idosos

melhora do quadro depressivo. Além

consumo de peixes e plantas,

(≥ 65 anos) foram divididos em três

disso, os do grupo A obtiveram o

ocasionando uma menor ingestão de

grupos: os que receberam 1,8g/dia

maior decréscimo da escala de

ácidos graxos ômega-3. Assim, é

EPA + DHA; os que receberam

depressão, seguido do grupo B, que

biologicamente plausível supor que

400mg/dia EPA + DHA e os que

teve uma redução menor, porém

as membranas celulares de todos os

receberam placebo durante 26

significativa; e por último, o grupo C,

tecidos, inclusive as do sistema

semanas. Segundo os autores, a

no qual não se mostrou uma

nervoso, estejam predominantes de

suplementação de ômega-3 foi

mudança significativa.

ômega-6, em detrimento de EPA e

ineficaz nas doses utilizadas durante

DHA (PARKER et al, 2006; LAKHAN;

o período do estudo.

VIEIRA, 2008).

Rest

et

al

(2008)

No estudo de Peet e Horrobin (2002), 70 pacientes com diagnóstico

Em um estudo duplo-cego, 18

de depressão em tratamento

Estudos que abordam a

pacientes com diagnóstico de

medicamentoso foram divididos em

associação do consumo de peixes

depressão receberam 2g de DHA

grupos para testar os efeitos da

com a presença de sintomas

diariamente durante seis semanas,

suplementação com etil-EPA. Para

depressivos são inconclusivos

enquanto que 17 pacientes com o

isso, um grupo recebeu 1g/dia de

(TANSKANEN

2001;

mesmo diagnóstico receberam

EPA; outro grupo recebeu 2g/dia; o

HAKKARAINEN et al, 2004). A seguir,

placebo. Ao final do estudo, não foi

terceiro grupo recebeu 4g/dia; e o

são relatados os resultados de alguns

possível evidenciar estatisticamente

quarto grupo recebeu placebo. A

ensaios clínicos realizados nesta

alguma diferença entre os dois

medicação utilizada pelos pacientes

temática.

grupos (MARANGELL et al, 2003).

não sofreu alteração durante as 12

et

al,

15

março 2011

| nutrição clínica

edição eletrônica

semanas em que a suplementação

o uso de E-EPA aumentou a ação

DHA) ou placebo. Ao final do estudo,

de EPA foi utilizada. Os pacientes

antidepressiva da medicação ou se

os resultados não puderam indicar

que completaram as 12 semanas do

teve propriedades antidepressivas por

algum

estudo representaram 88% dos

si só.

suplementação em relação ao grupo

pacientes que recebiam EPA e 78%

Silvers

et

al

(2005)

efeito

terapêutico

da

controle em pacientes com humor

dos que recebiam placebo. Como

suplementaram 77 pacientes com

resultado, observou-se que o grupo

depressão

tratamento

A seguir, na TABELA, encontra-

que recebia 1g/dia de EPA mostrou

medicamentoso com cápsulas de

se a lista cronológica dos ensaios

melhora significativa em todas as

8g/dia de óleo de peixe (contendo

com suplementação de ômega-3

análises, em comparação ao grupo

3g de ω-3) ou placebo. Após 12

descritos neste trabalho. Nela estão

placebo. Já no grupo recebendo 2g/

semanas, não houve melhora da

expostas

dia, nenhuma das comparações

depressão devido à suplementação

metodológicas existentes entre os

alcançou significância. Os pacientes

do óleo de peixe.

estudos, bem como a variedade dos

que completaram as 12 semanas no

Outros

em

autores

também

depressivo leve ou moderado.

as

diferenças

resultados.

grupo das 4g/dia alcançaram

hipotetizaram que grandes doses de

significância nas análises, ao passo

ômega-3 poderiam ser efetivas no

que nas análises de “intenção de

tratamento de depressão. Para isso,

É biologicamente plausível

tratar” não foi encontrada alguma

pacientes entre 18 e 60 anos de idade

acreditar que possa existir alguma

resposta significativa. Assim, os

(n=22 no final do estudo) foram

relação entre depressão e ácidos

autores concluíram que, apesar de

divididos em dois grupos, tendo um

graxos ômega-3. No entanto, os

todas as doses de EPA terem sido

grupo (n=12) recebido 9,6g/dia de

ensaios realizados até o momento e

bem toleradas, a eficácia apresentou-

ômega-3 (EPA e DHA) e outro grupo

descritos neste trabalho com

se na dosagem de 1g/dia nos

(n=10) ingerido placebo por oito

suplementação

pacientes com depressão.

semanas. Os pacientes não

utilizaram, em sua maioria, uma

Nemets et al (2002) utilizaram

alteraram seus medicamentos

amostra pequena e apresentaram

o Etil Éster de EPA (E-EPA) como

durante o estudo. Ao final, pacientes

uma grande diferença entre si nos

adjunto do tratamento de indivíduos

do grupo com ômega-3 toleraram

critérios metodológicos. A partir

depressivos, sendo 17 mulheres e 3

bem as altas doses recebidas e

destes trabalhos ainda não é possível

homens. Estes mantiveram os

tiveram uma diminuição significativa

afirmar o benefício da suplementação

mesmos medicamentos do seu

no escore de depressão utilizado

com ômega-3 em pacientes com

tratamento e foram acompanhados

para

depressão,

durante quatro semanas. O E-EPA

comparado com o grupo placebo (SU

resultados positivos incentivem a

ou o placebo foram oferecidos

et al, 2003).

continuidade de pesquisas nesta

avaliação

da

doença,

conclusões

de

embora

ômega-3

alguns

duas vezes por dia, num total de

Rogers et al (2008) avaliaram o

temática. Até o momento, os

2g/dia. A partir da segunda

efeito da suplementação com EPA e

melhores efeitos do ômega-3

semana, os pacientes recebendo

DHA em indivíduos com humor

apareceram nos trabalhos que o

E-EPA já mostravam melhoras

depressivo de leve a moderado, sem

utilizaram em doses menores (cerca

estatisticamente significativas em

uso de medicação para tratamento

de 1 – 2g/dia). Sobretudo, a

relação

grupo-controle.

da depressão. Assim, 218 sujeitos

suplementação com óleo de peixe

As melhoras apresentaram-se

com idades entre 18 e 70 anos

tem se mostrado segura, sem efeitos

crescentes até a quarta semana. No

participaram do estudo recebendo

colaterais importantes e bem tolerada

entanto, não foi possível distinguir se

1,5g/dia de óleo de peixe (EPA +

pelos pacientes.

16

ao

nutrição clínica |

edição eletrônica

março 2011

TABELA – Lista cronológica de ensaios controlados com suplementação de ômega-3 Amostra (n)

Ômega-3

Dose diária

Duração

Tratamento medicamentoso

Resultado

Adultos com depressão

20

EPA

2g/dia ou placebo

4 semanas

Presente

Mostrou efetividade.

Peet e Horrobin (2002)

Adultos com depressão

70

EPA

1g/dia ou 2g/dia ou 4g/dia ou placebo

12 semanas

Presente

Efetividade mostrou-se no grupo recebendo 1g/dia de EPA.

Su et al (2003)

Adultos com depressão

22

EPA + DHA

9,6g/dia ou placebo

8 semanas

Presente

Mostrou efetividade.

Marangell et al (2003)

Adultos com depressão

35

DHA

2g/dia ou placebo

6 semanas

Ausente

Sem efetividade.

Silvers et al (2005)

Adultos com depressão

77

EPA + DHA

3g/dia ou placebo

12 semanas

Presente

Sem efetividade.

Mischoulon et al (2008)

Adultos com depressão

35

DHA

1g/dia ou 2g/dia ou 4g/dia

12 semanas

Ausente

Potencialmente efetivo em doses menores.

Rogers et al (2008)

Adultos com humor depressivo leve a moderado

218

EPA + DHA

1,5g/dia ou placebo

12 semanas

Ausente

Sem efetividade.

Rest et al (2008)

Idosos sem depressão 1

302

EPA + DHA

0,4g/dia ou 1,8g/dia ou placebo

26 semanas

Ausente

Sem efetividade nas doses utilizadas na melhora do bemestar mental.

1

Estudo e ano

População

Nemets et al (2002)

Estudo que avaliou o bem-estar mental de idosos a partir de questionários de depressão e ansiedade.

referências • COLLI, C.; SARDINHA, F.; FILISETTI, T.M.C.C. Alimentos Funcionais. In: CUPPARI, Lílian. Guia de Nutrição: Nutrição Clínica do adulto. São Paulo: Manole, p.55-70, 2002.

• DEMYTTENAERE, K. et al. Prevalence, severity, and unmet need for treatment of mental disorders in the World Health Organization World Mental Health Surveys. JAMA, v.291, n.21, p.2581-2590, 2004.

• FLECK, M.P.A. et al.Diretrizes da Associação Médica Brasileira para o tratamento da depressão (versão integral). Rev. Bras Psiquiatr, v.25, n.2, p.11422, 2003.

• FONTANI, G. et al. Cognitive and physiological effects of Ômega-3 polyunsaturated fatty acid supplementation in healthy subjects. European Journal of Clinical Investigation, v.35, p.691-699, 2005.

• HAKKARAINEN, R. et al. Is low dietary intake of omega-3 fatty acids associated with depression? Am J Psychiatry, v.161, n.3, p.567-569, 2004.

• KIDD, Parris M. Omega-3 DHA and EPA for cognition, behavior, and mood: clinical findings and structural-functional synergies with cell membrane phospholipids. Alternative Medicine Review, v.12, n.3, p.207-227, 2007.

• LAKHAN, S.E.; VIEIRA, K.F. Nutritional therapies for mental disorders. Nutrition Journal, v.7, n.2, 2008.

• MARANGELL, L.B. et al. A double-blind, placebo-controlled study of the omega-3 fatty acid docosahexaenoic acid in the treatment of major depression.

Am J Psychiatry, v.160, n.5, p.996-998, 2003.

• MARTIN, C.A. et al. Ácidos graxos poliinsaturados omega-3 e omega-6: importância e ocorrência em alimentos. Rev. Nutr, v.19, n.6, p.761-770, 2006.

• MISCHOULON, D. et al. A double-blind dose-finding pilot study of docosahexaenoic acid (DHA) for major depressive disorder. European Neuropsychopharmacology, v.18, p.639-645, 2008.

• NEMETS, B.; STAHL, Z.; BELMAKER, R.H. Addition of omega-3 fatty acid to maintenance medication treatment for recurrent unipolar depressive disorder.

Am J Psychiatry, v.159, n.3, p.477-479, 2002.

• PARKER, G. et al. Omega-3 fatty acids and mood disorders. Am J Psychiatry v.163, n.6, p.969-978, 2006.

• PEET, M.; HORROBIN, D.F. A dose-ranging study of the effects of ethyl-eicosapentaenoate in pacients with ongoing depression despite apparently adequate treatment with standart drugs. Arch Gen Psychiatry, v.59, p.913-919, 2002.

• REST, O. et al. Effect of fish-oil supplementation on mental well-being in older subjects: a randomized, double-blind, placebo-controlled trial. Am J Nutr v.88, p.706-13, 2008.

• ROGERS, P.J. et al. No effect of n-3 long-chain polyunsaturated fatty acid (EPA and DHA) supplementation on depressed mood and cognitive function: a randomized controlled trial. British Journal of Nutrition, v.99, p.421-431, 2008.

• ROSS, B.M.; SEGUIN, J.; SIESWERDA, L.E. Omega-3 fatty acids as treatments for mental illness: which disorder and which fatty acid? Lipids in Health and Disease, v.6, n.21, 2007.

• SCAZUFCA, M.; MATSUDA, C.M.C.B. Revisão sobre a eficácia de psicoterapia vs. Farmacoterapia no tratamento de depressão em idosos. Rev Bras Psiquiatr v.24, Supl I, p.SI64-SI69, 2002.

• SILVA, Bianca Gerbassi de Carvalho. Alimentos funcionais em cardiologia. In: FARRET, Jaqueline Faria. Nutrição e doenças cardiovasculares: prevenção primária e secundária. São Paulo: Atheneu, 2005, p.155-166.

• SILVERS, K.M. et al. Randomised double-blind placebo-controlled trial of fish oil in the treatment of depression. Prostaglandins, Leukotrienes and Essencial Fatty Acids v.72, p.211-218, 2005.

• SONTROP, J. et al. Depressive symptoms during pregnancy in relation to fish consumption and intake of n-3 polyunsaturated fatty acids. Paediatric and Perinatal Epidemiology, v.22, p.389-399, 2008.

• SU, K. et al. Omega-3 fatty acids in major depressive disorder – A preliminary double-blind, placebo-controlled trial. European Neuropsychopharmacology, v.13, p.267-271, 2003.

• TANSKANEN, A. et al. Fish consumption and depressive symptoms in the general population in Finland. Psychiatric Services, v.52, n.4, p.529-531, 2001.

• WAINWRIGHT, Patricia E. Dietary essential fatty acids and brain function: a developmental perspective on mechanisms. Proceedings of the Nutrition Society, v.61, p.61-69, 2002.

• WORLD HEALTH ORGANIZATION (WHO). Depression. 2008. Disponível em: http://www.who.int/mental_health/management/depression/definition/en/ (Acessado em 25 Set 2008).

17

nutrição e pediatria |

edição eletrônica

março 2011

Avaliação da Ingestão Alimentar de Cálcio em Adolescentes de Escolas Municipais da Cidade de Blumenau, Santa Catarina.

Evaluation Dietary Intake of Calcium in Adolescents of Municipal Schools in The City of Blumenau, Santa Catarina.

Profa. Dra. Renata Labronici Bertin - Nutricionista pela PUC/PR; Mestre em Nutrição (Metabolismo e Dietética) pela UFSC; Docente Curso Nutrição da Universidade Regional de Blumenau (FURB) –SC. Dra. Graciella Chiarelli Nutricionista pela Universidade Regional de Blumenau (FURB) – SC. Anderson Zampier Ulbrich Graduado em Educação Física pela UFPR/PR; Mestre em Atividade Física e Saúde pela UFPR/PR – Doutorando Bolsista CAPES pela Universidade do Estado de Santa Catarina, CEFID/ UDESC. Florianópolis, SC, Brasil. palavras-chave - adolescência. mineralização óssea. cálcio na dieta keywords - Adolescence. Bone mineralization. Calcium Dietary.

da cidade de Blumenau, SC. Foi avaliado o consumo alimentar de 151 estudantes de ambos os sexos, entre 13 e 16 anos, pelo questionário de frequência alimentar. O consumo médio de cálcio apresentou-se significativamente diferente entre os sexos (t = 2,1271, p = 0,035), com média de 1139,66 ± 731,30 mg/dia para as meninas e 1417,90 ± 869 mg/dia para os meninos. Pequena parte do grupo que apresenta consumo insuficiente de cálcio ingere leite diariamente, apontando resultado significativamente diferente entre os dois grupos (χ²=3,88, p=0,048).

Conclui-se que os parâmetros de ingestão de cálcio estão abaixo dos valores preconizados, o que denota a importância da educação nutricional entre jovens, com ênfase na escolha apropriada dos alimentos.

resumo

abstract

Na adolescência ocorre o pico da mineralização óssea, que está relacionada com o adequado consumo de cálcio. Objetivou-se avaliar a ingestão de cálcio de adolescentes de escolas municipais

In adolescence occurs the peak of bone mineralization, which is related to adequate calcium intake.

The objective was to assess calcium intake of adolescents from public schools in Blumenau, SC. We

Recebido: 17/02/2010 – Aprovado: 17/03/2011

assessed the dietary intake of 151 students of both gender between 13 and 16 years old through the food frequency questionnaire.The average calcium intake was significantly different between gender (t= 2.1271, p = 0.035) with an average 1139.66 ± 731.30 mg / day for girls and 1417.90 ± 869 mg / day for boys. Small part of the group that has insufficient calcium intake ingests milk daily, aiming result significantly different between the two groups (χ² = 3.88, p=0.048). It follows that the parameters of calcium intakes are below recommended values, which denotes the importance of nutrition education among adolescents, with emphasis on the proper choice of foods.

introdução A adolescência é uma das etapas do desenvolvimento humano, na qual ocorrem processos de crescimento e maturação tanto no âmbito somático como psicológico.

Este período se caracteriza pelo intenso crescimento, que demanda elevada necessidade nutricional. Por

19

março 2011

| nutrição e pediatria

este motivo, a nutrição desempenha um papel importante no desenvolvimento do adolescente (VIEIRA et al., 2005).

Durante o processo de desenvolvimento, a mineralização óssea tem início na vida fetal e estende-se por toda a infância, apresentando seu pico máximo de incremento na adolescência (SILVA et al., 2004). Para que o pico de massa óssea seja alcançado adequadamente, o esqueleto necessita de um consumo de cálcio adequado durante o período em que ocorre a mineralização óssea, e a principal fonte deste mineral provém da alimentação (LERNER et al., 2000; SICHIERI et al., 2000; ALBANO; SOUZA, 2001).

Porém, estudos indicam que a dieta dos adolescentes é caracterizada pela preferência de alimentos com elevado teor de gordura saturada, colesterol, sódio e carboidratos refinados (CARMO et al., 2006). Em contrapartida, dentre os alimentos que apresentam declínio no consumo habitual dos adolescentes, encontram-se os produtos lácteos, as frutas, hortaliças, alimentos fontes de proteína e ferro (CARVALHO et al.

2001).

Práticas alimentares adequadas em relação à ingestão do cálcio incluem a recomendação de consumo diário de alimentos lácteos e a não substituição destes por outros alimentos que interfiram no aporte total de cálcio. A implementação destas práticas atuam na maximização do pico da massa óssea durante adolescência, prevenindo o aparecimento da osteopenia e osteoporose na vida futura (SILVA; TEIXEIRA; GOLDBERG, 2004).

20

Diante do tema exposto, o presente trabalho tem por objetivo demonstrar a realidade do consumo de cálcio de adolescentes, frente à importância do mesmo na faixa etária estudada.

metodologia amostra Trata-se de estudo retrospectivo, no qual foram incluídos adolescentes com idades entre 13 a 16 anos, de ambos os gêneros, matriculados em escolas da rede municipal de ensino da cidade de Blumenau, situada na região nordeste do estado de Santa Catarina e na região Sul do Brasil.

Para o cálculo do tamanho amostral, foram utilizados dados referentes ao número de alunos matriculados (6.937) por sexo e faixa etária na rede municipal de ensino na cidade de Blumenau, no ano de 2009. Tais dados foram fornecidos pela Secretaria Municipal de Educação. Baseando-se nestes dados obtidos, a amostra foi calcula com intervalo de confiança de 95% e erro amostral de 7%.

A amostra não probabilística foi representada por nove escolas, situadas em bairros distintos, abrangendo diferentes realidades. Em cada escola os alunos foram selecionados de forma aleatória simples.

Desta forma, a amostra final foi composta por 151 adolescentes, sendo 73 do sexo masculino (48%) e 78 do sexo feminino (52%), representantes do sétimo e oitavo ano do ensino fundamental.

Este estudo foi aprovado pelo Comitê de Ética em Pesquisa da Universidade Regional de Blumenau, protocolado sob n° 169/08, conforme

edição eletrônica

a resolução 196/96 do Conselho Nacional de Saúde que envolve pesquisas em seres humanos, em conformidade com a declaração de Helsinque de 1995.

As avaliações ocorreram no segundo semestre do ano de 2008 e primeiro semestre do ano de 2009 e foram realizadas na própria escola, no período matutino. Inicialmente os adolescentes eram informados sobre o estudo. Aqueles que concordaram em participar receberam um “termo de consentimento” para ser preenchido pelos pais ou respectivos responsáveis, no qual constava uma breve explicação dos objetivos da pesquisa, sobre os métodos que seriam empregados e a afirmação que não haveria identificação dos mesmos.

consumo alimentar A pesquisa pela qual foram coletados os dados para a execução deste estudo avaliou o consumo alimentar habitual dos estudantes, por meio da aplicação do Questionário de Frequência de Consumo Alimentar (QFCA), desenvolvido e validado para a população brasileira, por Sichieri e Everhart (1998). Trata- se de questionário de frequência alimentar semi-quantitativo, contendo 81 itens alimentares, três opções de quantidade e oito opções de consumo: mais de 3 vezes por dia; 2 a 3 vezes por dia; 1 vez ao dia; 5 a 6 vezes por semana; 2 a 4 vezes por semana; 1 vez por semana; 1 a 3 vezes por mês; nunca ou quase nunca.

O QFCA estima o consumo alimentar habitual individual durante determinado período de tempo.

Estudos realizados mostram que esse instrumento é adequado para

nutrição e pediatria |

edição eletrônica

avaliar o consumo de importantes nutrientes (CASTRO; KAC; SICHIERI, 2006; MATARAZZO, 2006).

A análise da adequação nutricional referente ao consumo de cálcio dos adolescentes de ambos os sexos foi adotada como padrão a recomendação norte-americana Dietary Reference Intakes (DRIs), que preconiza o consumo de 1.300 mg/dia para o grupo etário estudado e Nível Máximo de Ingestão Diária Recomendada (UL) de 2.500 mg/dia (IOM, 1997).

Foram considerados alimentos fonte de cálcio: leite desnatado e integral, iogurte, queijo e folhas verdeescuras. A frequência de consumo diário de leite foi denominada segundo o número de adolescentes que responderam as seguintes opções de consumo no QFCA: mais de 3 vezes por dia; 2 a 3 vezes por dia; 1 vez ao dia. Já a classificação do consumo eventual deu-se nos adolescentes que responderam consumo de 5 a 6 vezes por semana; 2 a 4 vezes por semana, 1 vez por semana, 2 a 3 vezes por mês, no QFCA. Para obter a frequência de consumo de refrigerante, classificaram-se com consumo frequente os adolescentes que responderam as seguintes opções de consumo no QFCA: mais de 3 vezes por dia; 2 a 3 vezes por dia; 1 vez ao dia; 5 a 6 vezes por semana; 2 a 4 vezes por semana. Não houve diferenciação do tipo de refrigerante consumido.

Info versão 6.04. Foram obtidas medidas descritivas (média e desvio padrão) e análise de frequência. Foi realizado teste de normalidade para todos os dados. Os dados foram organizados através de tabelas e gráficos descritivos, possibilitando melhor compreensão e discussão dos resultados.

Para a análise da média de consumo e adequação de cálcio entre os adolescentes do sexo masculino e feminino, aplicou-se o teste de Mann Whitney (U).

Na avaliação do consumo alimentar, os alimentos foram divididos por grupos, como: leite; iogurte; queijo; folhas verdes e refrigerantes, sendo analisados pelo teste Qui-quadrado (χ²). Nas respectivas análises estatísticas, foi adotado um nível de significância de p≤0,05 e intervalo de confiança de 95%.

resultados O número de dados analisados perfaz o número total da amostra, sendo composta por 78 meninas (52%) e 73 meninos (48%), com idades médias de 14,21 ± 0,76 e 14,41 ± 0,71, respectivamente.

No que diz respeito ao consumo de cálcio, a média de ingestão diária dos adolescentes apresentou-se significativamente diferente entre o sexo feminino e masculino (U = 2.248,0 p = 0,035). A população estudada apresenta média de consumo de cálcio em miligramas de 1139,66 ± 731,30 para as meninas e 1417,90 ± 869 para os meninos.

Quanto aos valores de adequação do consumo de cálcio, verificou-se que apenas 28% da amostra total apresentam consumo adequado de cálcio, enquanto que em 62% da amostra encontra-se consumo insuficiente e em 10% da amostra, consumo elevado. Os dados levantados nesta pesquisa indicam uma menor média de consumo de cálcio presente no sexo feminino (Tabela 1).

O consumo de alimentos fonte de cálcio se faz presente na dieta dos adolescentes de ambos os sexos, apresentando particularidades entre cada gênero, expostas na Tabela 2.

Em relação ao consumo de leite, identificou-se que a maior parte dos adolescentes (60,22%) que apresentam consumo insuficiente de cálcio eventualmente consome leite.

Tabela 1 – Descrição da média de consumo de cálcio, segundo os valores de adequação, estratificado por sexo. Blumenau, 2009.

Classificação

Feminino Cálcio (mg)

Masculino Cálcio (mg)

U

Inicialmente os dados foram tabulados no programa Excel; posteriormente estes foram tratados através do programa estatístico Epi

p

Insuficiente

740,28±238,3

811,75 ±288,36

899,0

0,21

Adequado

1713,50±274,8

1734,48 ± 291,06

215,0

0,90

Elevado

3077,60±661,6

3146,05 ± 452,92

24,0

0,90

Legenda: U - Teste não paramétrico de Mann-Whitney *p<0,05

Tabela 2 – Distribuição dos alimentos fonte de cálcio segundo a frequência de consumo do sexo feminino e masculino. Blumenau, 2009.

Feminino (%)

análise estatística

março 2011

Leite

Queijo Iogurte

Masculino (%) FV

Leite

Consomem esta fonte de Ca

87

88

78

49

85

Queijo Iogurte 79

77

FV

Consomem diariamente

64

45

12

5

55

31

25

4

Não consomem diariamente

36

55

88

95

45

68

75

95

Não consomem

13

11

22

51

15

20

23

73

27

Legenda: Ca = Cálcio; FV = Folhas Verdes

21

março 2011

| nutrição e pediatria

Em contrapartida, 39,78% dos adolescentes que apresentam consumo insuficiente de cálcio consomem leite diariamente, sendo significativamente diferente do grupo supracitado (χ²=3,88; p=0,048).

Já na análise de consumo de refrigerante observa-se um consumo frequente dentre os adolescentes que não atingem a recomendação preconizada de cálcio (Tabela 3).

edição eletrônica

hábitos alimentares, com a cultura de uma alimentação farta e a tradição de realizar a maioria das refeições à mesa.

Cabe ressaltar que o instrumento utilizado para a coleta de dados também pode ter contribuído com o valor da média de consumo diário de cálcio, por encontrar-se acima de médias citadas em outras pesquisas com adolescentes, assim como ter influenciado o consumo de cálcio bastante elevado encontrado em 10% da amostra. Sabe-se que a utilização do QFCA predispõe tendência de superestimar o consumo alimentar (CASTRO; KAC; SICHIERI, 2006).

Em relação à menor média de consumo diário de cálcio encontrado no sexo feminino, este foi constatado não somente no presente estudo, mas em outro (ALBANO; SOUZA, 2001; MONGE-ROJAS; NUNEZ, 2001). Em contrapartida, no estudo realizado por Albuquerque e Monteiro (2002), as adolescentes apresentaram uma média de consumo de cálcio maior em relação aos meninos.

Na adolescência, o insatisfatório consumo de cálcio entre as meninas pode ser justificado, em parte, por elas consumirem menor quantidade de alimentos, o que pode estar ligado com o contexto social de intensa preocupação com o peso corporal, o culto à magreza e a adoção de dietas restritivas como forma de manter e/ou controlar o

discussão O consumo médio diário estimado de cálcio no sexo feminino encontra-se abaixo da recomendação, enquanto a média do sexo masculino alcança a recomendação preconizada. Já o consumo médio de cálcio (1273,20 ± 809) para ambos os sexos apresenta-se abaixo das recomendações, mesmo assim, acima do encontrado em outros estudos com adolescentes (ALBANO; SOUZA, 2001; LERNER et al, 2000; RAJESHWARI et al, 2004).

Porém, em outro estudo também realizado na região Sul do Brasil, utilizando o mesmo questionário para coleta de dados, apresentaram-se médias de consumo de cálcio que se aproximaram mais dos resultados deste trabalho (BERTIN et al., 2008).

Os achados na região sul podem estar associados à cultura alimentar, em que a descendência alemã e italiana influencia fortemente os

Tabela 3 – Consumo de refrigerante dos adolescentes segundo a adequação do consumo de cálcio. Blumenau, 2009.

Consumo dos adolescentes que apresentam cálcio insuficiente

Consumo de cálcio Ingestão de Refrigerante

Insuficiente1 (n=93)

Adequado (n=42)

Elevado (n=15)

Frequência

%

IC (95%)

Consumo Frequente

88

41

14

88

94,62

(90,04 - 99,21)

Não ingerem

5

1

1

5

5,38

(0,79 - 9,96)

Legenda: (c²= 74,08 ; gl = 1 ; p = 0) * IC: Intervalo de confiança (95%)

22

peso. (PRIORE, 2007; FILHO et al., 2005; DUNKER; PHILIPPI, 2003) No tocante ao consumo de alimentos fonte de cálcio entre os gêneros, destaca-se que no sexo feminino há um consumo diário maior, exceto no que diz respeito ao iogurte.

Entretanto, cabe destacar que, apesar de o consumo de alimentos fonte de cálcio ser diário, a quantidade ainda é insuficiente para suprir as necessidades recomendadas para este gênero.

Cabe destacar que o baixo consumo deste mineral nas adolescentes do sexo feminino pode trazer consequências na vida adulta, devido à redução lenta de massa óssea que se acentua no momento em que comumente ocorre a menopausa (MONTILLA; ALDRIGHI; MARUCCI, 2004).

Os resultados encontrados neste estudo apontam o leite como sendo o produto fonte de cálcio comumente presente na alimentação dos adolescentes estudados. Foi citado por 85% e 87% de meninos e meninas, respectivamente, resultado semelhante ao encontrado em outro estudo (LERNER et al. 2000). Porém, grande parte dos adolescentes que apresentam consumo de cálcio insuficiente ingere leite eventualmente. A baixa frequência deste na dieta ou a exclusão do leite e de seus derivados representa um risco para baixa ingestão de cálcio (MEDEIROS et al., 2004; BLACK et al. 2002). Ainda segundo outros autores, o consumo insuficiente de leite pode ser explicado, em grande parte, pela prática comum entre os adolescentes, de substituir o leite por sucos industrializados e bebidas gaseificadas. Ou ainda, pelo ato de substituir ou omitir refeições como o café da manhã e lanches, refeições

edição eletrônica

em que geralmente o leite se faz presente (ALBANO; SOUZA, 2001; ALBUQUERQUE; MONTEIRO, 2002; PIRES; OBELAR, 2008; FILHO et al., 2005).

Quanto ao consumo de refrigerante, observa-se um frequente consumo dentre os adolescentes que não atingem a recomendação preconizada de cálcio. Os dados apontados são preocupantes, visto que alguns estudos indicam diminuição da massa óssea associada ao uso de bebidas carbonatadas. Autores associam a ocorrência da hipocalcemia ao conteúdo de acido fosfórico das bebidas (FISBERG; AMANCIO; LOTTEMBERG, 2002).

nutrição e pediatria | Cabe ressaltar que pesquisas com bebidas sem colas não evidenciam relações significativas quanto à massa óssea (TUCKER et al., 2006; MORAES; BURGOS, 2007). Diante disto, não se pode considerar achados referentes a refrigerantes de cola para comparar os resultados de consumo encontrados na presente pesquisa, visto que a frequência de consumo de refrigerantes encontrada não faz distinção entre os refrigerantes à base de cola ou não. Pode-se apenas supor que a maioria dos adolescentes consome refrigerante à base de cola, visto que estes apresentam maior popularidade, podendo assim apresentar algum prejuízo ósseo

março 2011

decorrente aos constituintes desta bebida.

conclusões Frente à realidade exposta, denota-se a importância da promoção de educação nutricional entre jovens, com ênfase para a escolha apropriada dos alimentos. A educação nutricional adequada nessas faixas etárias poderá contribuir, para uma boa nutrição entre os jovens, garantindo uma ingestão adequada de cálcio e bom desenvolvimento ósseo, assim como servir de ferramenta para garantir, desde a infância, noção adequada sobre a importância e o papel dos alimentos para a saúde.

referências • ALBANO, R.D.; SOUZA, S.B. Nutrient and energy intake in adolescents from a public school. J. Pediatr., Porto Alegre, v. 77, n. 6, p.512-16. 2001.

• ALBUQUERQUE, M.F.M.; MONTEIRO, A.M. Ingestão de alimentos e adequação de nutrientes no final da infância. Rev. Nutr., Campinas, v. 15, n. 3, p.291-299. 2002.

• BERTIN, R.L.B.; et al. Estado nutricional e consumo alimentar de adolescentes da rede pública de ensino da cidade de São Mateus do Sul, Paraná, Brasil.

Rev. Bras. Saúde Mater. Infant., Recife, v. 8, n. 4, p.435-443. 2008.

• BLACK, R.E.; et al. Children who avoid drinking cow milk have low dietary calcium intakes and poor bone health. Am. J. Clin. Nutr., United States, v. 76, p.675-680. 2002.

• CARMO, M.B.; et al. Consumo de doces, refrigerantes e bebidas com adição de açúcar entre adolescentes da rede pública de ensino de Piracicaba, São Paulo. Rev. Bras. Epidemiol., São Paulo, v. 9, n. 1, p.121-130. 2006.

• CARVALHO, C.M.R.G.; et al. Food consumption by adolescents enrolled in a private high school in the city of Teresina, Piauí, Brazil. Rev. Nutr., Campinas, v. 14, n. 2, p.85-93. 2001.

• CASTRO, M.B.T.; KAC, G. SICHIERI, R. Padrão de consumo alimentar em mulheres no pós-parto atendidas em um centro municipal de saúde do Rio de Janeiro, Brasil. Cad. Saúde Pública, Rio de Janeiro, v. 22, n.6, p.1159-1170. 2006.

• DUNKER, K.L.L.; PHILIPPI, S.T. Hábitos e comportamentos alimentares de adolescentes com sintomas de anorexia nervosa. Rev. Nutr., Campinas, v. 16, n. 1, p.51-60. 2003.

• FILHO, E.A.R.; et al. Avaliação nutricional de um grupo de adolescentes. Acta Sci., Health Sci., Maringá, v. 27, n. 1, p.63-67. 2005.

• FISBERG, M. AMANCIO, O.M.S.; LOTTENBERG, A.M.P. O uso de refrigerantes e a saúde humana. Rev. Pediatria Moderna, Rio de Janeiro, v. 38, n.

86, 2002.

• IOM (Institute of Medicine). Dietary Reference Intakes for Calcium, Phosphorus, Magnesium, Vitamin D, and Fluoride. Washington: National Academy Press, 1997.

• LERNER, R.B.; et al. O cálcio consumido por adolescentes de escolas públicas de Osasco, São Paulo. Rev. Nutr., Campinas, v. 13, n. 1, p.57-63. 2000.

• MATARAZZO, H.C.Z.; et al. Reprodutibilidade e validade do questionário de freqüência de consumo alimentar utilizado em estudo caso-controle de câncer oral. Rev. Bras. Epidemiol., São Paulo, v. 9, n. 3, p.316-324. 2006.

• MEDEIROS, L.C.S.; et al. Ingestão de nutrientes e estado nutricional de crianças em dieta isenta de leite de vaca e derivados. J. Pediatr., Porto Alegre, v. 80, n. 5, p.363-370. 2004 .

• MONGE-ROJAS, R.; NUNEZ, H.P. Dietary calcium intake by a group of 13 18-year-old Costa Rican teenagers. ALAN, Venezuela, v.51, n. 2, p.127-131.

2001.

• MONTILLA, R.N.G.; ALDRIGHI, J.M.; MARUCCI, M.F.N. Relação cálcio/proteína da dieta de mulheres no climatério. Rev. Assoc. Med. Bras., São Paulo, v. 50, n. 1, p. 52-54. 2004.

• MORAIS, G.Q.; BURGOS, M.G.P.A. Impacto dos nutrientes na saúde óssea: novas tendências. Rev. Bras. Ortop. São Paulo, v. 42, n. 7, p.189-193.2007.

• PIRES, M.M.S.; OLBELAR, M.S. Osteoporose e Osteopenia. In: NÓBREGA FG. O que você quer saber sobre nutrição: perguntas e respostas comentadas. Barueri: Manole, 2008. p. 271.

• PRIORE, E.S.; et al. Tratado de alimentação, nutrição e dietoterapia. São Paulo: Roca, 2007.p. 364, 371.

• RAJESHWARI, R.M.S.; et al. Longitudinal changes in intake and food sources of calcium from childhood to young adulthood: The Bogalusa Heart Study.

Journal of the American College of Nutrition. New York, v. 23, n. 4, p.341-350. 2004.

• SICHIERI, R.; EVERHART, J.E. Validity of a Brazilian food frequency questionnaire against dietary recalls and estimated energy intake. Nutrition Research. E.U.A, v. 18, n. 10, p.1649-1659. 1998.

• SICHIERI, R.; et al. Recomendações de alimentação e nutrição saudável para a população brasileira. Arq. Bras. Endocrinol. Metab., São Paulo, v. 44, n. 3, p.227-232. 2000.

• SILVA, C.C.; et al. Mineralização óssea em adolescentes do sexo masculino: anos críticos para a aquisição da massa óssea. J. Pediatr., Porto Alegre, v.80, n.6, p.461-467. 2004.

• SILVA, C.C.; TEIXEIRA, A.S.; GOLDBERG, T.B.L. Impacto da ingestão de cálcio sobre a mineralização óssea em adolescentes. Rev. Nutr., Campinas, v. 17, n. 3, 2004.

• TUCKER, K.L., et al. Colas, but not other carbonated beverages, are associated with low bone mineral density in older women: The Framingham Osteoporosis Study. Am J. Clin. Nutr., Nova York, v. 84, n. 4, p.936-942. 2006.

• VIEIRA, V.C.R., et al. Alterações no padrão alimentar de adolescentes com adequação pôndero-estatural e elevado percentual de gordura corporal. Rev. Bras. Saude Mater. Infant., Recife, v. 5, n. 1, p.93-102. 2005.

23

nutrição hospitalar |

edição eletrônica

março 2011

Análise do Consumo de Fibras e do Quadro de Constipação Intestinal entre Gestantes de uma Maternidade no Município de Resende - RJ. Analyze the consumption of fibers and the picture of intestinal constipation among pregnant of a maternity in the municipal of Resende-RJ Renata Corina Candreva Discente de Nutrição do UBM Centro Universitário de Barra Mansa – RJ.

Profª. Drª Kamila de Oliveira do Nascimento - Professora do Curso de Nutrição do UBM – Centro Universitário Barra Mansa – RJ. Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro. palavras-chave - Constipação, gravidez, fibras. keywords - Constipation, pregnancy, fibers.

município de Resende-RJ. A pesquisa foi realizada com 54 gestantes, através de questionário de frequência de consumo alimentar. Os resultados mostraram que a constipação incidiu em 62,96% das gestantes entrevistadas e 51,85% não ingeriam nenhum alimento rico em fibras.

Conclui-se que os hábitos alimentares pouco saudáveis contribuíram significantemente para o quadro de constipação. Sendo que as gestantes devem buscar mudanças nos hábitos de vida, praticando atividades físicas, fazendo uma reeducação alimentar à base de fibras, frutas, vegetais e consumir mais líquidos. Deste modo, as gestantes terão uma qualidade de vida melhor.

resumo Constipação na gravidez é uma queixa comum entre as gestantes.

Existem múltiplos fatores envolvidos, não somente o fator fisiológico, como também fatores hormonais, sedentarismo, baixa ingestão de fibras e líquidos. Sendo assim, o objetivo foi analisar o consumo de fibras e o quadro de constipação intestinal entre gestantes de uma maternidade no Recebido: 23/10/2009 – Aprovado: 22/11/2010

among pregnant of a maternity in the municipal of Resende-RJ. The research was accomplished with 54 pregnant, through questionnaire of frequency of alimentary consumption.

The results showed that the constipation happened in 62.96% of the pregnant women interviewees, 51.85% didn’t ingest any rich food in fibers. Concluded with that for a little healthy alimentary habits related mainly picture of constipation is, the pregnant women should look for changes in the life habits, practicing physical activities, making an alimentary re-education the base of fibers, fruits, vegetables and to consume more liquids. This way the pregnant women will have a quality of better life.

abstract Constipation in the pregnancy is a common complaint among the pregnant women. Multiples involved factors not only the physiologic factor, as well as factor hormonal, sedentary, low ingestion of fibers and liquids.

Being like this, the objective was to analyze the consumption of fibers and the picture of intestinal constipation

introdução As manifestações clínicas das alterações funcionais do trato gastrointestinal são frequentes na gestação, mas poucos trabalhos avançam além da notificação dos sintomas e do período em que elas ocorrem. A constipação é uma queixa comum das gestantes (ARTAL;

25

março 2011

| nutrição hospitalar

WISWELL; DRINKWATER, 1999).

Uma das explicações para este fato relaciona-se com a diminuição do hormônio progesterona na gravidez.

Outros fatores devem ser considerados na gênese ou agravamento do sintoma. Entre eles, inclui-se o programa alimentar, principalmente em relação à ingestão de água, quantidade adequada de fibras e também ao nível de atividade física da gestante (KAWAGUTI et al., 2008).

A constipação intestinal de causa funcional pode, efetivamente, ser tratada com aumento da ingestão de dietas ricas em fibras ou complementada com fibras vegetais, líquidos e exercícios (SANTOS, 2003).

Durante a gestação, ocorrem manifestações clínicas nos intestinos. Há um aumento no tempo de trânsito do intestino delgado devido à absorção de sódio e água no cólon, diminuindo o tônus e o peristaltismo (KLUG et al., 2008).

As fibras desempenham papel fisiológico importante na regulação do funcionamento do trato gastrointestinal, assim como no controle e/ou prevenção de algumas doenças, e têm função de diminuir o tempo do trânsito intestinal e aumentar o volume do bolo fecal.

(BEHALL, 2004).

Durante o período da gestação, a recomendação de fibras para mulheres aumenta de 25g/dia, que é o recomendado para mulheres adultas, para 28g/dia, de acordo com o valor de referência americano Adequate Intake (AI) (FOOD AND NUTRITION BOARD, 2005).

Para que as fibras possam agir alterando o peso e a maciez das fezes, é essencial a ingestão

26

abundante de líquidos (MAHAN; ESCOTT-STUMP, 2005).

A constipação intestinal é mais comum entre as pessoas que têm hábito de vida sedentário ou são inativas. Dukas; Willett; Giovannucci (2003) realizaram um grande estudo populacional e mostraram que, quanto maior a ingestão de fibra alimentar e a atividade física, menor a prevalência de constipação.

Partindo destes conceitos, o objetivo deste trabalho foi analisar o consumo de fibras e do quadro de constipação intestinal entre gestantes de uma maternidade no município de Resende - RJ.

metodologia O trabalho foi submetido e aprovado pelo Comitê de Ética em Pesquisa Experimental (CEPE) do Centro Universitário de Barra Mansa RJ. O presente estudo teve o desenho do tipo transversal, sendo que a população foi constituída por 54 gestantes, quantidade calculada por estimativa, tendo um erro máximo de 10%. As mulheres entrevistadas tinham entre 19 e 30 anos de idade e foram atendidas pelo serviço de assistência de pré-natal de uma maternidade no município de Resende, no estado do Rio de Janeiro.

A coleta de dados foi realizada entre os meses de março e maio de 2009.

Para verificação do consumo de fibras e líquidos, foi utilizado o método de “Questionário de Frequência de Consumo Alimentar” (QFCA), adaptado por Costa et al., (2006) e desenvolvido por Wiehl, em 1960. Segundo Costa et al., (2006), QFCA avalia o consumo passado (recente e remoto) de alimentos; consiste em um checklist de um número de alimentos, que podem

edição eletrônica

variar de acordo com os objetivos do estudo.

O questionário foi composto por 18 perguntas fechadas. A investigação do trânsito intestinal foi realizada também através de perguntas fechadas que constaram no “Questionário de Frequência de Consumo Alimentar”.

Também foram levados em consideração os fatores etiopatogênicos, que, segundo Longo e Navarro (2002), determinam a aparição e o desenvolvimento da constipação intestinal. Estes fatores se dividem em dois: (1) os que afetam a função propulsora do cólon, como dieta com baixo teor de fibras, estresse, ansiedade, irritabilidade, depressão e sedentarismo e (2) os que se vinculam a um distúrbio de defecação, como não cumprir o reflexo por falta de tempo, inibição ou descuido, doenças do ânus, abuso no uso de laxantes e postura ao defecar.

Para melhor caracterização, foram estabelecidos critérios que facilitam o diagnóstico de constipação intestinal, que, segundo Longo e Navarro (2002), é classificada como a retenção exagerada de matéria fecal ou retardo além do tempo fisiológico de evacuação - até 48 horas, sensação de dificuldade para evacuar, fezes pequenas e endurecidas e sensação de evacuação incompleta. Considera-se constipado o paciente que apresenta dois ou mais destes sintomas.

resultados e discussão Pela figura 1 verifica-se que 51,85% das gestantes não consomem nenhum tipo de fibras e apenas 1,85% consome 3 porções de fibras.

edição eletrônica

Os resultados mostram que a maioria das gestantes entrevistadas não consome nenhum tipo de alimentos ricos em fibras, o que coincide com os achados de Mattos e Martins (2000), que investigaram o consumo de alimentos fontes de fibras na população em geral, tanto homens quanto mulheres, e concluiu que a maior parte da população estudada não tinha como parte do hábito alimentar o consumo de cereais integrais ou frutas, fontes naturais de fibras alimentares. E segundo Bertin et al., (2006), que fizeram um estudo sobre o consumo alimentar de gestantes, a média do consumo de fibras entre as mulheres grávidas estava muito abaixo do recomendado. Costa (2005) enfatizou

nutrição hospitalar | a necessidade de se incorporar hábitos alimentares que levem ao consumo de produtos integrais ricos em fibras, como arroz integral, pão integral, cereais integrais (trigo, cevadinha etc), milho verde, feijões, ervilha, aveia, nozes, vagem, frutas frescas, hortaliças e legumes.

Quanto ao consumo de verduras, legumes e frutas, observouse que a maioria das gestantes consome apenas 1 porção de verduras, 1 porção de legumes e nenhuma porção de frutas. Foi constatado também no estudo feito por Azevedo e Sampaio (2003) que 10,1% das gestantes não consumiam frutas e 63,7% consumiram quantidades insuficientes (cerca de uma fruta ou um copo de suco por

março 2011

dia). Sendo que as hortaliças estavam ausentes em 56,6% das dietas das gestantes.

Como mostra a figura 2, 29,62% das gestantes declararam ter constipação antes da gravidez, para 33,33% a constipação teve início após a gestação e 37,05% não se declararam constipadas.

O presente trabalho mostra que 29,62% das gestantes relataram que já eram constipadas antes da gestação e para 33,33% a constipação teve início após a gestação, de modo que a incidência de constipação foi maior a partir do início da gestação, o que coincide com a pesquisa feita por Kawaguti et al. (2008).

Os resultados demonstram que 85,18% das gestantes não praticam nenhum tipo de atividade física; apenas 1,85% das gestantes faz atividades físicas 5 vezes por semana.

Conforme Andrade (2003), a ingestão de água é imprescindível na formação do bolo fecal e trânsito de fezes. Observou-se que 48,15% das gestantes ingerem apenas 4 copos (800 mL) de água por dia. Segundo Maham e Escott-Stump (2005), a recomendação diária adequada para adultos é de 2,0 a 2,5 litros de água (oito copos (200mL) de água por dia), recomendação esta que veio provavelmente da necessidade de uma diretriz que enfatizasse a importância de uma ingestão adequada de água, mas, ao mesmo tempo, fosse facilmente compreendida pelo público.

Pela Tabela 1, podemos observar que 37,04% das gestantes têm o funcionamento intestinal diário, entretanto para 62,96% o funcionamento intestinal não é diário,

27

março 2011

| nutrição hospitalar

permanecendo 2 dias ou mais sem evacuar.

Segundo Longo e Navarro (2002), a constipação é definida como a retenção exagerada de matéria fecal ou retardo além do tempo fisiológico de evacuação - até 48 horas, sensação de dificuldade para evacuar, fezes pequenas e endurecidas e sensação de evacuação incompleta. Considera-se constipado o paciente que apresenta dois ou mais destes sintomas. De acordo com Leão e Gomes (2007), a obstipação intestinal é a condição na qual a frequência ou a quantidade de defecação apresenta-se reduzida.

Pode estar associada a não resposta ao reflexo da evacuação, sedentarismo, efeitos colaterais de medicamentos, tensão nervosa e ansiedade, hipotireoidismo, diabetes, dieta pobre em fibras e/ou líquidos, além da gravidez.

Podemos dizer que as gestantes entrevistadas foram classificadas como constipadas pelo critério definido anteriormente, pois possuíam mais de dois sintomas que constataram constipação, ficando 48 horas ou mais sem evacuar, com a sensação de evacuação incompleta

edição eletrônica

Tabela 1 – Distribuição dos percentuais relacionados ao funcionamento intestinal.

Adaptado de Longo e Navarro Porto Alegre, (2002).

Variáveis

n = 54

%

Funcionamento diário Sim

20

37,03

Não (+ de 2 dias sem evacuar)

34

62,96

Sim

12

22,22

Não

42

77,78

Dor ao evacuar

Sensação de evacuação incompleta Sim

39

72,22

Não

15

27,78

Deixa de atender a vontade de evacuar Sim

14

25,93

Não

40

74,07

Apresenta estresse, preocupação, ansiedade etc...

Sim

39

72,22

Não

15

27,38

Sim

0

0

Não

54

100

Uso de laxantes

e se declararam ansiosas e/ou deprimidas e/ou estressadas.

conclusão Conclui-se que a maioria das gestantes entrevistadas não consome nenhum tipo de alimento rico em fibras e é constipada. Os hábitos alimentares pouco saudáveis contribuíram significantemente para o quadro de constipação. Sendo assim, as gestantes devem buscar mudanças nos hábitos de vida,

praticando atividades físicas, fazendo uma reeducação alimentar, baseada em dieta balanceada, à base de fibras, frutas, folhosos e cereais, além de consumir mais líquidos, principalmente água. Desta forma, a atuação do nutricionista é de grande importância para esta população, orientando e incentivando hábitos saudáveis que serão eficazes e vão promover bem-estar e uma melhor qualidade de vida para esta população.

referências • ANDRADE, M. A. Assistência farmacêutica frente a obstipação intestinal. Revista Infarma. v.15, n. 9-10.São Paulo, 2003.

• ARTAL, R; WISWELL, R A.; DRINKWATER, B.L. O Exercício na Gravidez. 2º ed. Editora Manole, São Paulo, 1999 • BEHALL, K.M. Diets containing barley significantly reduce lipids in mildly hypercholesterolemic men and women. American Journal Clinical of Nutrition, Beltsville, v.80, n.5, p.1185-1193, 2004.

• BERTIN, R.L.; PARISENTI, J.; DI PIETRO, P.F.; VASCONCELOS, F.A.G. Métodos de avaliação do consumo alimentar de gestantes: uma revisão. Revista Brasileira de Saúde Materno Infantil, Recife, v.6, n.4, p. 21-28, 2006.

• COSTA, E. A. Manual de Fisiopatologia e Nutrição. Editora Vozes Ltda, Petrópolis, RJ, 2005.

• DUKAS, L.; WILLETT, W.C.; GIOVANNUCCI, E.L. Associação entre atividade física, ingestão de fibras e outros estilos de vida estudados em mulheres constipadas. Journal Gastroenterology, Boston, v.98, p. 1790-1796, 2003.

• FOOD AND NUTRITION BOARD. Dietary Reference Intakes (DRI), Washinton, 2005.

• KAWAGUTI, F.S.; KLUNG, W.A.; FANG,C.B.; ORTIZ, J.A.; CAPELHUCNICK, P. Constipação na gravidez. Revista Brasileira Colo-proctologia, Rio de Janeiro, v.28, n.1, p. 36- 40, 2008.

• KLUG; A.W.; AGUIDA, H.A.C.; ORTIZ, J.A.; FANG, C.B.; CAPELHUNCHNIK, P. Pressões retais e anais em primigestas ao defecar. Revista Associação Médica Brasileira, São Paulo, v.54, n.2, 2008.

• LEÃO, L.S.C.S.; GOMES, M.C.R. Manual de nutrição clínica: para atendimento ambulatorial do adulto. ed. 7, Vozes, Petrópolis, RJ, 2007.

• LONGO, E.N.; NAVARRO, E.T. Manual dietoterápico, 2 ed, Artmed, Porto Alegre, 2002.

• MAHAN, M.; ESCOTT-STUMP, S. Alimentos, Nutrição e Dietoterapia – Krause, 11 ed, Roca, São Paulo, 2005.

• MATTOS, L.L.; MARTINS, I.S. Consumo de fibras alimentares em população adulta. Revista de Saúde Pública, São Paulo, v.34, n.1, p. 35-37, 2000.

• SANTOS JUNIOR J.C.M. Laxantes e Purgativos - O Paciente e a Constipação Intestinal. Revista Brasileira de Colo-proctologia, São Paulo, v.23, n.2, p.130-134, 2003.

28

nutrição enteral e parenteral |

edição eletrônica

março 2011

Manejo das Complicações Nutricionais após Cirurgia Bariátrica Nutritional Management of Weight Loss Surgery Complications Drª.

Silvia Leite Faria Nutricionista, Mestre em Nutrição Humana pela Universidade de Brasília-DF – Doutoranda em Nutrição Humana pela Universidade de Brasília-DF. Nutricionista da Gastrocirurgia de Brasília-DF Dr. Orlando Pereira Faria Cirurgião Titular da Sociedade Brasileira de Cirurgia Bariátrica e Diretor Clínico da Gastrocirurgia de Brasília-DF. Heloisa Rodrigues de Gouvêa Graduanda do curso de Nutrição da Universidade de Brasília -DF. Drª. Tatiana Rocha Melo Nutricionista, com especialização em Saúde, Nutrição e Alimentação Infantil pela UNIFESP/São Paulo, Mestre em Ciências da Saúde pela UFU. palavras-chave - deficiências nutricionais, complicações, cirurgia bariátrica keywords - deficiency diseases, complications, bariatric surgery.

resumo Atualmente, a cirurgia bariátrica é considerada como o melhor tratamento para a obesidade mórbida. Embora apresente baixa prevalência de complicações Recebido: 17/09/2010 – Aprovado: 28/11/2010

cirúrgicas, existem várias possíveis complicações nutricionais a longo prazo. Dentre elas, as mais comuns são: anemia, doença metabólica óssea, beribéri bariátrico, deficiência de vitamina B 12 , deficiência de vitaminas lipossolúveis e ácidos graxos essenciais, recuperação de peso pós-cirurgia bariátrica, síndrome de Dumping, flatulência, náuseas, vômitos e deficiência proteica. A falta de adesão à suplementação, às mudanças na dieta e às consultas médicas e nutricionais no pósoperatório pode influenciar na severidade das deficiências nutricionais.

Assim, essas complicações podem ser prevenidas e tratadas com uma orientação nutricional especializada e multiprofissional, que deve ser feita para o resto da vida do paciente.

abstract Currently, bariatric surgery is considered the best treatment known for morbid obesity. Despite presenting low prevalence of surgical complications, there are several possible long-term nutritional complications and some patients may present them before the surgery. Among them, the most common are anemia, metabolic bone disease, bariatric beriberi,

vitamin B12 deficiency, insufficient levels of lipossoluble vitamins and essential fatty acids, postoperational weight regain, dumping syndrome, flatulence, nausea, vomiting and protein deficiency.

The lack of adherence to supplementation, to changes in diet to medical and nutritional appointments postoperatively may influence the severity of nutritional deficiencies.

Thus, these complications can be prevented and treated with a multidisciplinary and specialized nutritional guidance, which should be made to the rest of the patient’s life.

introdução Atualmente, a cirurgia bariátrica (CB) encontra-se como um tratamento bem estabelecido para a obesidade severa (MALINOWSKY, 2006). A incidência de complicações cirúrgicas é relativamente baixa, sendo as mais importantes a embolia pulmonar, tromboembolismo, fístula gastrointestinal, estenose anastomótica, úlcera e hérnia (MALINOWSKY, 2006).

Especificamente quanto às complicações nutricionais da CB, as mais comuns são: anemia, doença metabólica óssea, beribéri bariátrico, deficiência de vitamina B 12 ,

29

março 2011

| nutrição enteral e parenteral

deficiência de vitaminas lipossolúveis e ácidos graxos essenciais, recuperação de peso pós cirurgia bariátrica, síndrome de Dumping, flatulência, náuseas, vômitos e deficiência proteica (MALINOWSKY, 2006; LOPEZ; PATEL; KOCHE, 2007; POTOCZNA et al., 2008).

Entretanto, a maioria dessas complicações pode ser prevenida e tratada.

Nota-se uma parcela significativa de pacientes com deficiências nutricionais já no período pré-cirúrgico (AILLS et al., 2008).

Associada a isso, a falta de adesão à suplementação, às mudanças na dieta e às consultas médicas e nutricionais no pós-operatório pode influenciar na severidade das deficiências nutricionais (MALINOWSKY, 2006).

As mudanças anatômicas ocorridas na CB resultam em uma diminuição da disponibilidade dos nutrientes, sendo que o grau de deficiência nutricional dependerá do tipo de procedimento realizado, seja ele restritivo (Banda Gástrica Ajustável), disabortivo (DBP-DS) ou misto (BPGYR) (MALINOWSKY, 2006).

Neste contexto, o presente artigo tem como objetivo fazer uma ampla revisão da bibliografia acerca das complicações nutricionais da cirurgia bariátrica, a fim de se prevenir ou tratar de forma eficaz essas possíveis consequências da cirurgia a longo prazo.

metodologia O método de levantamento bibliográfico consistiu na pesquisa de periódicos publicados na base de dados do Pubmed e MEDLINE. Foram utilizadas as seguintes palavras-chave: obesidade, cirurgia bariátrica e complicações

30

nutricionais, e excluíram-se os artigos que abordavam outras complicações da cirurgia bariátrica que não fossem as nutricionais. Selecionaram-se os periódicos publicados do ano 2000 a 2010.

resultados anemia A anemia é bastante comum entre os pacientes submetidos a CB e pode estar relacionada à deficiência de ferro, folato, e vitamina B12. A deficiência de ferro é a mais prevalente, atingindo 52% dos pacientes no pós-operatório (BROLIN et al., 2002). É mais prevalente entre mulheres na idade fértil, em função das perdas menstruais (FUJIOKA, 2005). Assim, no caso específico de mulheres em idade fértil, a ferritina deve ficar acima de 40ng/ ml como prevenção da anemia ferropriva (KUSHNER, 2000). Nos demais, buscamos mantê-la acima de 20ng/ml.

A deficiência de ferro pode ocorrer pela redução da ingestão de alimentos contendo ferro orgânico (heme) e devido à exclusão dos principais sítios de absorção do ferro: o duodeno e a parte proximal do jejuno (MASON; JALAGANI; VINIK, 2005).

O diagnóstico de anemia pode ser feito a partir do hemograma. A aferição da ferritina sérica reflete os estoques de ferro. Geralmente recomenda-se para a prevenção da anemia, principalmente em mulheres em idade fértil, a suplementação de 40 a 65mg de ferro elementar ou de 320mg de fumarato ou gluconato de ferro, duas vezes ao dia. Pode-se atingir, ainda nos casos de prevenção da anemia, até 300mg de ferro elementar por dia com a adição de vitamina C para uma maior absorção

edição eletrônica

deste nutriente. Nos casos de anemia ou quando a ferritina apresenta-se abaixo de 10ug/dL, a forma parenteral deve ser recomendada e deve ser feita pelo clínico ou hematologista da equipe multidisciplinar (MALINOWSKY, 2006).

doença metabólica óssea A doença metabólica óssea se encontra como uma consequência a longo prazo da CB e é mais comum em pacientes submetidos ao BPGYR e ao DBP (COUPAYE et al., 2009; MECHANICK et al., 2008). As principais causas são: alteração no sítio de absorção, menor ingestão de alimentos que são fonte de cálcio e menor ingestão e absorção de vitamina D. Esses fatores podem levar o paciente a um quadro de hiperparatiroidismo secundário e, posteriormente, à osteoporose e osteopenia. São indicadores do estado nutricional em relação à densidade óssea nessa população: o cálcio sérico, cálcio iônico, fósforo sérico, fosfatase alcalina, 25(OH) vitamina D, paratormônio (PTH) e densitometria óssea (AILLS et al., 2008; MECHANICK et al., 2008).

Para prevenção da doença metabólica óssea, recomenda-se a ingestão 1200 a 1500 mg de cálcio elementar na forma de citrato de cálcio com 800 Unidades Internacionais (UI) de vitamina D diariamente para pacientes submetidos ao BPGYR e BGA (AILLS et al., 2008). Para os pacientes submetidos a DBP, são recomendados 2000 mg de cálcio elementar e 2000 UI de vitamina D diariamente (MALINOWSKY, 2006).

Em casos de tratamento da deficiência de vitamina D, sugere-se

edição eletrônica

uma dose semanal de 50.000 UI de ergocalciferol por via oral, ao longo de 8 semanas, que pode ser administrado no pré-operatório ou imediatamente após a cirurgia (AILLS et al., 2008).

nutrição enteral e parenteral | forma parenteral até que os sintomas cessem. Após melhora do quadro, deve-se iniciar suplementação de 10 a 100 mg por via oral (MALINOWSKY, 2006).

beribéri bariátrico

deficiência de vitamina B12

Os pacientes bariátricos podem apresentar deficiência de tiamina por deficiências préexistentes, baixa ingestão de nutrientes, disabsorção e episódios de náuseas e vômitos (AILLS et al., 2008). Essa deficiência pode afetar vários órgãos, como o coração, trato gastrointestinal, sistema nervoso periférico e central; provocar desordens neuromusculares irreversíveis; déficits permanentes de aprendizagem e memória; síndrome de Wernicke-Korsakoff , a qual envolve alterações oculares, ataxia e confusão mental-coma e até a morte (MALINOWSKY, 2006; AILLS et al., 2008).

Deste modo, o uso de suplementos multivitamínicos é adequado para prevenir a deficiência de tiamina, já que a maioria dos suplementos disponíveis no mercado contém 100% das DRIs (MALINOWSKY, 2006; AILLS et al., 2008). Associados a essa suplementação, os primeiros sintomas de deficiência podem ser solucionados com a suplementação oral de 20 a 30 mg/dia de tiamina até a resolução dos sintomas.

Entretanto, para sinais mais avançados de neuropatias ou episódios frequentes de vômitos por períodos prolongados, recomenda-se a suplementação de 50 a 100 mg/ dia de tiamina na forma intravenosa ou intramuscular por um período de 7 a 14 dias (AILLS et al., 2008; MECHANICK et al., 2008). Pode-se também utilizar 50 a 200 mg/dia na

A deficiência de vitamina B12 está relacionada ao menor contato do alimento com o fundo e o corpo do estômago e, consequentemente, à redução da produção do ácido clorídrico, pepsinogênio e fator intrínseco necessário para absorção dessa vitamina no íleo. Além disso, a intolerância à carne vermelha contribui para a menor disponibilidade de vitamina B 12 no organismo (MALINOWSKY, 2006).

O monitoramento de sua deficiência pode ser feito pela dosagem da concentração sérica de vitamina B12 (AILLS et al., 2008). No entanto, metade dos pacientes que apresentam sinais e sintomas dessa deficiência possui níveis séricos normais de vitamina B 12, sendo necessários exames complementares, como o nível sérico do ácido metimalônico e da concentração de homocisteína (MALINOWSKY, 2006).

O paciente pós CB deve manter níveis de B12 acima de 400 ug/dl.

Entre 100 e 400 o paciente pode ter deficiência subclínica e a suplementação é recomendada.

Vitamina B 12 abaixo de 100 caracteriza deficiência instalada, e o tratamento deve ser feito rapidamente (AILLS et al., 2008).

Recomenda-se como prevenção a suplementação de 350µgde B12 oral na forma cristalina a suplementação intramuscular de 1000µg por mês. (MALINOWSKY, 2006; AILLS et al., 2008).

março 2011

deficiência de vitaminas lipossolúveis e de ácidos graxos essenciais As vitaminas lipossolúveis dependem da digestão dos lipídios e podem ter sua absorção afetada após a CB, devido ao menor contato das enzimas digestivas gástricas e pancreáticas com a bile (AILLS et al., 2008). Este fato é observado especialmente em relação ao DBPDS e também no BPGYR, enquanto na BGA isso não acontece (MALINOWSKY, 2006).

Dentre as vitaminas lipossolúveis, recomenda-se a suplementação de 10.000 UI de vitamina A e 2.000 UI de vitamina D, a fim de corrigir suas deficiências nos pacientes submetidos ao DBP-DS (AILLS et al., 2008).

Com relação aos ácidos graxos essenciais, deficiências podem ocorrer em pacientes submetidos ao BPGYR e BGA, devido à alteração na digestão dos lipídios e menor consumo de alimentos (ELLIOT, 2003). Essa deficiência, associada à de proteínas, ferro, selênio e biotina, pode contribuir para a queda de cabelo e baixa imunidade. Assim, recomenda-se, para prevenir ou tratar as deficiências de ácidos graxos essências, aproximadamente 3 a 5% e 0,5 a 1% do VCT de ácido graxo linoleico e linolênico, respectivamente. Estes valores podem ser atingidos com duas cápsulas de 1g de óleo de linhaça e 2 ½ colheres de sopa de azeite de oliva extra virgem (MECHANICK et al., 2008).

recuperação de peso após a cirurgia bariátrica Vários fatores podem contribuir para a recuperação do peso após a CB. Dentre eles, as adaptações

31

março 2011

| nutrição enteral e parenteral

anatômicas e fisiológicas, como a dilatação da bolsa gástrica e aumento da absorção intestinal, que podem ocorrer ao longo do período (MÜLLER et al., 2005). Apesar disso, na maioria dos casos, a recuperação do peso está relacionada à falta de adesão à dieta (FARIA; KELLY; FARIA, 2009).

O consumo de líquidos de alta densidade calórica - o que inclui o consumo regular de álcool -, o consumo de petiscos entre as refeições, o alto consumo de carboidratos e o baixo consumo de proteínas, o aumento progressivo do total de calorias ingeridas e o sedentarismo estão relacionados à recuperação de peso nessa população. Associado a isso, os pacientes bariátricos podem apresentar uma maior porcentagem de gordura corporal e menor massa magra. Esse fator pode estar relacionado a uma menor taxa metabólica de repouso (TMR), o que pode levar o paciente à recuperação de peso (FARIA; KELLY; FARIA, 2009).

Para contornar esse quadro, a orientação dietética adequada e a prática de atividade física são muito importantes (WING; HILL, 2001). A prescrição dietética deve conter uma dieta com baixa carga glicêmica, com 45% do Valor Energético Total (VET) composto por carboidratos (com ênfase nos cereais integrais), 35% do VET de proteínas (80 a 100 gramas de proteína por dia), 20% do VET de lipídios e 30g de fibra por dia.

Essa recomendação dietética atinge, em média, 1400 Kcal, favorece a perda de peso e aumenta a saciedade (FARIA et al., 2010).

síndrome de dumping A síndrome de Dumping é bastante comum após o BPGYR e

32

pode ocorrer depois da ingestão de alimentos com alta densidade osmótica e calórica, como os ricos em açúcar. Dentre os principais sinais e sintomas, estão a sudorese, desfalecimento, fadiga e diarreia (FUJIOKA, 2005).

Outra forma seria o dumping pós-prandial, que cursa com hipoglicemia reativa devido à grande quantidade de insulina liberada (STOCKER, 2003; GOLDEMBERG, 2008). Para evitá-la, certos cuidados devem ser tomados, como: evitar o consumo de cafeína, presente em chás, café e refrigerantes, e o de álcool, como vinho e cerveja, por serem causas independentes para hipoglicemia (GOLDEMBERG, 2008).

Além das recomendações acima, deve-se evitar o consumo de açúcar simples, priorizando o consumo de adoçantes artificiais; evitar dietas desbalanceadas, ou seja, ricas em carboidratos; recomendar o consumo refeições pequenas e fracionadas ao longo do dia; e aumentar o consumo de fibras incluindo a suplementação de fibras solúveis, como pectina, guar e hemicelulose, que atuam aumentando o tempo do trânsito do alimento pelo trato gastrointestinal e, consequentemente, previnem o Dumping (STOCKER, 2003; GOLDEMBERG, 2008).

flatulência A flatulência é bastante comum em pacientes que se submetem ao DBP, relativamente comum em pacientes submetidos ao BPGYR e não costuma ocorrer em pacientes submetidos a BGA. Isso se deve à menor absorção de carboidratos, incluindo a lactose, à mudança no equilíbrio da flora intestinal e ao hiper crescimento bacteriano, que pode causar desconforto intestinal, gases

edição eletrônica

mal cheirosos, distensão abdominal e diarreia (POTOCZNA et al., 2008).

Contudo, para aliviar esses sintomas, recomenda-se a orientação dietética com redução de açúcar, leite e seus derivados. Pode-se também utilizar a suplementação de probióticos para manutenção da flora intestinal saudável (MECHANICK et al., 2008).

náuseas e vômitos Náuseas e vômitos são sintomas comuns e podem ocorrer tanto nos procedimentos restritivos quanto nos mistos (AILLS et al., 2008).

As náuseas ocorrerem devido à ingestão excessiva e rápida de alimentos no período pós-operatório.

Portanto, os pacientes devem ser orientados a não ingerir líquidos durante a refeição, mastigar bem os alimentos, comer devagar e não colocar grandes quantidades de alimento na boca de uma vez (FURTADO, 2008).

Os vômitos quase sempre ocorrem nos primeiros meses póscirúrgicos, com frequência de uma a três vezes por semana. As causas mais comuns incluem a ingestão de grandes quantidades de alimentos ou a mastigação inadequada destes, já que a capacidade do estômago para receber alimentos está diminuída. Em relação ao primeiro mês, tem-se como causa mais comum a estenose anastomótica, que é corrigida por dilatação por endoscopia digestiva alta (FUJIOKA, 2005).

A deficiência de tiamina é comum entre os pacientes que apresentam vômitos, independentemente do tipo de procedimento cirúrgico, podendo apresentar-se como causa ou consequência dos vômitos (AILLS et al., 2008) e, portanto, deve ser suplementada por via oral ou

edição eletrônica

parenteral (UKLEJA; STONE, 2004).

deficiência de proteínas A deficiência de proteína pode ser uma complicação a longo prazo após a CB e pode ocorrer devido à restrição alimentar imposta pela cirurgia (que diminui a quantidade de energia e proteína ingeridas) (MOIZE et al., 2003) ou pela menor produção de ácido clorídrico e do pepsinogênio, menor contato do alimento com as enzimas digestivas e, consequentemente, menor digestão e absorção de proteínas (JACQUES, 2008).

A desnutrição energéticoproteica severa ocorre em decorrência da deficiência de proteínas e engloba os seguintes sinais e sintomas: rápida perda de peso (além do esperado para o póscirúrgico), diarreia ou esteatorreia, diminuição das proteínas viscerais, como albumina e pré-albumina,

nutrição enteral e parenteral | depleção de massa muscular e edema (MALINOWSKY, 2006).

Contudo, para se prevenir esta complicação, recomenda-se a ingestão mínima diária de 60g de proteínas (MARCASON, 2004) ou 1,5g/kg de peso ideal de proteína ou 80g de proteína para as mulheres e de 100g para os homens (WOODWARD, 2001; MOIZE et al., 2003), com prioridade para as proteínas de alto valor biológico (JACQUES, 2008). Para se atingir essa recomendação, o consumo de suplementos proteicos de proteínas isoladas e semi hidrolisadas deve ser estimulado pelo fato de o paciente não conseguir atingi-la apenas com os alimentos (JACQUES, 2008).

Desta forma, é de extrema importância o acompanhamento nutricional de pacientes bariátricos, a fim de que estes obtenham sucesso na terapia nutricional após a cirurgia (FARIA et al., 2010).

março 2011

conclusão As frequentes complicações nutricionais pós-cirurgia bariátrica são bastante conhecidas e discutidas na literatura científica. A literatura mostra que essas complicações são tratáveis e evitáveis com uso de suplementos adequados.

A adesão à suplementação deve ser incentivada pela equipe, e o paciente deve ter consciência da necessidade do uso de suplementos desde o período pré-operatório.

Desta forma, cabe ao profissional nutricionista, juntamente com a equipe multidisciplinar, manter-se atualizado e disponível para auxiliar o paciente, caso haja ocorrência de alguma complicação.

Mais estudos prospectivos e randomizados são necessários nesta área, para que tenhamos mais dados acerca da dosagem de suplementos e possíveis deficiências.

referências • AILLS, L. et al. ASMBS Allied Health Nutritional Guidelines for the Surgical Weight Loss Patient. SOARD, v.4, p.73S-108S, 2008.

• BROLIN, R.E. et al. Malabsorptive Gastric Bypass in Patients With Superobesity. J.Gastrointest.Surg., v.6, n.2, 2002.

• COUPAYE, M. et al. Nutritional Consequences of Adjustable Gastric Banding and gastric Bypass: a 1-year Prospective Study. Obes. Surg., v.19, p.5665, 2009.

• ELLIOT, K. Nutritional Considerations After Bariatric Surgery. Crit. Care Nurs. Q., v.26, n.3, p.133-138, 2003.

• FARIA, S.L.; KELLY, E.; FARIA, O.P. Energy Expenditure and Weight Regain in Patients Submitted to Roux-en-Y Gastric Bypass. Obes. Surg., v.19, p.856-859, 2009.

• FARIA, S.L. et al. Nutritional Management of Weight Regain After Bariatric Surgery. Obes. Surg., v.20, p.135-139, 2010.

• FUJIOKA, K. Follow-up of Nutritional and Metabolic Problems After Bariatric Surgery. Diab. Care, v. 28, n.2, p.481-484, 2005.

• FURTADO, M. Postoperative Nutritional Assessment & Care of the Bariatric Surgery Patient. In: ROSENTHAL, R.J.; JONES, D.B. (Eds.). Weight Loss Surgery: A Multidisciplinary Approach. Edgemont: Ed. MMC (Matrix Medical Communications), 2008. p. 413-424.

• GOLDEMBERG, L. Hyperinsulinemic Hypoglycemia Following Weight Loss Surgery. In: ROSENTHAL, R.J.; JONES, D.B. (Eds.). Weight Loss Surgery: A Multidisciplinary Approach. Edgemont: Ed. MMC (Matrix Medical Communications), 2008. p. 407-412.

• JACQUES, J. Protein Basics. In: ROSENTHAL, R.J.; JONES, D.B. (Eds.). Weight Loss Surgery: A Multidisciplinary Approach. Edgemont: Ed. MMC (Matrix Medical Communications), 2008. p. 437-444.

• KUSHNER, R. Managing the obese patient after bariatric surgery: a case report of severe malnutrition and review of the literature. J. Parental Enteral Nutr., v.24, n.2, p.126-132, 2000.

• LOPEZ, P.P.; PATEL, N.A.; KOCHE, L.S. Outpatient Complications Encountered Following Roux-en-Y Gastric Bypass. Med. Clin. N. Am., v.91, p.471483, 2007.

• MALINOWSKY, S.S. Nutritional and Metabolic Complications of Bariatric Surgery. Am. J. Med. Sci., v.331, n.4, p.219-225, 2006.

• MARCASON, W. What Are the Dietary Guidelines Following Bariatric Surgery? J. Am. Diet.Assoc.,v.104, n.3, p.487-8, 2004.

• MASON, M.E.; JALAGANI, H.; VINIK, A.I. Metabolic Complications of Bariatric Surgery: Diagnosis and Management Issues. Gastroenterol. Clin. N. Am., v.34, p.25-33, 2005.

• MECHANICK, J.I. et al. American Association of Clinical Endocriologists, The Obesity Society, and American Society for Metabolic & Bariatric Surgery Medical Guidelines for Clinical Practice for the Perioperative Nutritional, Metabolic, and Nonsurgical Support of the Bariatric Surgery Patient. SOARD, v.4, p.109S-184S, 2008.

• MOIZE, V. et al. Obese Patients Have Inadequate Protein Intake Related to Protein Intolerance Up to 1 Year Following Roux-en-Y Gastric Bypass. Obes.

Surg., v.13, p.23-28, 2003.

• MÜLLER, M.K. et al. Laparoscopic Pouch Resizing and Redo of Gastro-jejunal Anastomosis for Pouch Dilatation following Gastric Bypass. Obes. Surg., v.15, p.1089-1095, 2005.

• POTOCZNA, N. et al. Bowel Habits After Bariatric Surgery. Obes. Surg., v.18, p.1287-1296, 2008.

• STOCKER, D.J. Management of the bariatric surgery patient. Endocrinol. Metab. Clin. North. Am., v.32, n.2, p.437-457, 2003.

• UKLEJA, A.; STONE, R.L. Medical and Gastroenterologic Management of the Post-bariatric Surgery Patient. J. Clin. Gastroenterol., v.38, n.4, p.312-321, 2004.

• WING, R.R.; HILL, J.O. Successful weight loss maintenance. Annu. Rev. Nutr., v.21, p.323-341, 2001.

• WOODWARD, B.G. A complete guide to Obesity Surgery.Victoria: Trafford, 2001. 167p.

33

março 2011

| alimentos funcionais

edição eletrônica

Importância da Nutrição no Envelhecimento da Pele Importance of Nutrition in Aging Skin Dra. Mariana Séfora Bezerra Sousa - Nutricionista pela Universidade Federal do Piauí. Centro de Ciências da Saúde. Departamento de Nutrição. Teresina, PI, Brasil.

Flávia Mércia de Sousa Liarte Graduanda em Nutrição pela Universidade Federal do Piauí. Centro de Ciências da Saúde. Departamento de Nutrição. Teresina, PI, Brasil.

Profa. Dra. Betânia de Jesus e Silva de Almendra Freitas - Mestre em Ciências da Saúde. Professora e Coordenadora do Departamento de Nutrição. Universidade Federal do Piauí. Centro de Ciências da Saúde.

Departamento de Nutrição. Teresina, PI, Brasil. palavras-chave: nutrição, metabolismo, antioxidantes, envelhecimento da pele. keywords: nutrition, metabolism, antioxidants, aging of the skin.

resumo Esta revisão tem como objetivo relacionar os aspectos nutricionais com as alterações estruturais e funcionais que ocorrem na pele durante o envelhecimento. Foi realizada pesquisa bibliográfica nas bases Scielo, Lilacs, Pubmed e Medline. Os estudos mostram que o envelhecimento decorre de fatores intrínsecos e extrínsecos e que os

34

fatores ambientais, como a dieta, exercem influência direta neste processo. A restrição calórica, aliada a vitaminas e minerais antioxidantes, pode contribuir para preservação dos tecidos e retardar o envelhecimento.

Quanto aos macronutrientes, destaca-se o consumo elevado de açúcares simples, o qual pode predispor a formação de ligações cruzadas de colágeno, deixando a pele flácida e enrugada. Portanto, o papel metabólico dos nutrientes no envelhecimento da pele deve ser mais pesquisado, tendo em vista que a dieta pode contribuir significativamente para o retardo das alterações funcionais e estruturais da pele.

abstract This review aims to relate the nutritional aspects with structural and functional changes occurring in the skin during aging. Bibliographical research the Scielo, Lilacs, Pubmed and Medline. Studies show that aging is due to intrinsic and extrinsic factors and those environmental factors such as diet, exercise direct influence in this process. Caloric restriction, combined with antioxidant vitamins and minerals can contribute to tissue preservation and longevity. With regard to macronutrients, there is high consumption simple sugars, which can lead to cross linking of collagen,

leaving skin sagging and wrinkled.

Therefore, the metabolic role of nutrients in the aging of the skin should be further researched, given that the diet can contribute significantly to the delay of the functional and structural changes of the skin.

introdução Nos dias atuais, manter-se jovem e com boa aparência é o desejo da maioria das pessoas no mundo ocidental. Aproveitando-se deste ideal cultivado por milhares de pessoas, surgem produtos e dietas com promessas milagrosas e que não apresentam respaldo científico.

O envelhecimento é um processo biológico complexo e contínuo, que se caracteriza por alterações celulares e moleculares. É um processo lento, progressivo, variável de um indivíduo para outro e irreversível, influenciado por diversos fatores intrínsecos e extrínsecos (SORAYA et al., 2007).

Devido ao fato de a pele ser um órgão muito exposto e facilmente visível, as mudanças cutâneas provenientes da idade frequentemente são acompanhadas de um profundo impacto psicológico (IZQUIERDO et al., 2004).

Todos estes fatores tornam-se ainda mais relevantes em uma população com progressivo aumento Recebido: 16/11/2009 – Aprovado: 29/11/2010

edição eletrônica

da expectativa de vida e da população idosa, que, segundo dados do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE) (2008), ultrapassará os 22,71% da população total.

Portanto, a intenção deste estudo foi avaliar os avanços dos conhecimentos no que diz respeito à influência da nutrição na aceleração e no retardo do envelhecimento da pele, enfatizando a participação dos macronutrientes, vitaminas e minerais nos mecanismos responsáveis pelas alterações estruturais e funcionais da pele durante o processo de envelhecimento cutâneo.

metodologia A pesquisa foi realizada nas bases de dados do Scielo, Lilacs, Pubmed e Medline. Os descritores usados foram: envelhecimento da pele, envelhecimento cutâneo, nutrição e envelhecimento, ingestão de energia, antioxidantes e envelhecimento. Além disso, foram pesquisados livros técnicos e teses relacionadas ao tema principal do estudo. Foram selecionados os trabalhos publicados entre 1992 e 2009.

alterações estruturais e funcionais da pele no envelhecimento A pele jovem geralmente apresenta-se uniforme quanto à cor, textura, firmeza, isenção de manchas e rugas (BENY, 2000). No envelhecimento, as alterações enzimáticas e proteicas modificam o material genético e levam a uma diminuição da proliferação celular.

Consequentemente, o tecido perde a elasticidade e a capacidade de regular as trocas aquosas e a replicação do tecido se torna menos eficiente (ORIÁ et al., 2003).

alimentos funcionais | O processo de envelhecimento da pele é um fenômeno biológico e pode ser dividido em 2 tipos: envelhecimento intrínseco e extrínseco. O envelhecimento intrínseco é decorrente da diminuição das funções metabólicas das células, causado pela programação cronológica natural, sem a interferência de agentes externos. É um processo lento, gradual e com pequenos danos estéticos. O envelhecimento extrínseco decorre do efeito dos fatores ambientais e do estilo de vida, é mais agressivo e o principal responsável pela formação de rugas e manchas (BATISTELA; CHORILLI; LEONARDI, 2006).

A exposição prolongada aos fatores ambientais, como exposição solar, conduz à instauração de um processo inflamatório crônico e à perda da resposta imune por migração das células de Langerhans e inibição da resposta mediada pelas células de defesa. O DNA (Ácido Desoxirribonucleico) celular encontrase alterado, provocando atipia celular, tal como aumento do tamanho e número de melanócitos em regiões localizadas, as quais se dividem de forma irregular, originando zonas hiperpigmentadas e hipopigmentadas (GIACOMONI et al., 2000).

Além disso, os radicais livres gerados no metabolismo celular podem disparar a cascata de ácido araquidônico, levando à produção de prostaglandinas e leucotrienos, os quais se difundem, perpetuando o processo inflamatório e o estresse oxidativo. Ademais, os radicais livres modificam estruturas orgânicas, atuam sobre lipídios, proteínas, carboidratos, DNA, membranas lisossômicas, queratinócitos, melanócitos e fibroblastos, alterando suas estruturas e causando perda da funcionalidade (GIACOMONI et al., 2000).

março 2011

Assim, esse conjunto de alterações, provocadas principalmente pelos fatores extrínsecos, conduz à formação de rugas finas e grossas, profundas, pele seca e descamativa, manchas e poros aumentados (ORIÁ et al., 2003).

efeito da ingestão calórica no envelhecimento Entre as teorias sobre o envelhecimento, a teoria dos radicais livres é uma das mais conhecidas e considerada uma das principais explicações para as alterações da estrutura celular e molecular da pele, levando ao envelhecimento (BETINELLI; PORTELLA; PASQUALETTI, 2008).

Estudos vêm sendo conduzidos com o intuito de estabelecer a relação entre a ingestão calórica, a geração de radicais livres e o envelhecimento.

Nesse sentido, pesquisas sugerem que a restrição alimentar possa diminuir o estado oxidativo e, assim, minimizar os efeitos do envelhecimento (BETINELLI; PORTELLA; PASQUALETTI, 2008).

A dieta restrita em calorias é definida como a dieta em que a quantidade diária de alimento ingerida é menor do que aquela que o indivíduo seria capaz de ingerir até ficar saciado. Mesmo fornecendo quantidades menores de nutrientes, os animais restritos não atingem nenhum grau de subnutrição (TERRA; BOSCHIN, 2004).

Diferentes pesquisas conduzidas com animais indicam que esta restrição calórica parece diminuir a produção de espécies reativas de oxigênio (ERO) e atenuar o estresse oxidativo e os danos a lipídios e proteínas, principalmente o

35

março 2011

| alimentos funcionais

DNA mitocondrial, podendo, assim, reduzir mutações e retardar o envelhecimento (GREDILLA; BARJA, 2005; BEVILACQUA et al., 2005; GÓMEZ- PINILLA, 2008).

Gredilla; Barja (2005) submeteram ratos à restrição calórica de 40% por mais de 4 meses e observaram redução significativa na produção de ERO. Canfild et al. (2008) também restringiram calorias em ratos e verificaram redução da peroxidação lipídica, sugerindo que isso poderia contribuir para a longevidade.

Segundo Terra; Boschin (2004), a restrição calórica na dieta é mais estudada e também a mais eficiente intervenção para atrasar os efeitos deletérios do envelhecimento em roedores. Todavia, a reprodutibilidade generalizada dos benefícios dessa restrição, os mecanismos biológicos envolvidos e a aplicabilidade aos humanos não foram ainda esclarecidos.

papel dos macronutrientes na senescência cutânea Apesar das pesquisas controversas, tem-se conhecimento de que o consumo elevado de gorduras, principalmente saturadas e trans, pode causar ativação do sistema imune inato, levando à excessiva produção de mediadores pró-inflamatórios. Isto pode levar a um estresse oxidativo e, dessa forma, contribuir para o envelhecimento (GERALDO; ALFENAS, 2008).

Todavia, os ácidos graxos instaurados, nas concentrações adequadas, são conhecidos pelas suas propriedades imunomoduladoras, podendo atuar no combate/prevenção desses processos inflamatórios (GERALDO; ALFENAS, 2008).

Com o intuito de avaliar o efeito

36

de ácidos graxos insaturados, Rhodes et al. (1995) administraram 4 g de óleo (98% ácido oléico) durante 3 meses, constatando-se que o ácido oleico protegeu a pele tanto em nível macroscópico como em nível celular.

Estudo semelhante foi conduzido por Orengo; Black; Wolf (1992), os quais suplementaram indivíduos (n=20) com óleo de peixe [2,8g de ácido eicosapentaenoico (DHA, 22:6 n-3) e 1,2g de ácido docosahexaenoico (EPA, 20:5 n-3)] e observaram que essa intervenção, mesmo em um curto espaço de tempo e com baixa dose, ofereceu efeito fotoprotetor, justificado parcialmente pela diminuição da concentração de prostaglandinas 2 na superfície cutânea.

Por outro lado, Rhodes et al. (1994), ao realizarem a suplementação dietética de indivíduos com 10 gramas de óleo de peixe (18% EPA e 12% de DHA), observaram que, apesar do eritema induzido por radiação ultravioleta (UV) ter diminuído, a suscetibilidade da pele à peroxidação lipídica aumentou, provavelmente devido à natureza instável de ácidos graxos ômega-3.

Quanto aos carboidratos, as pesquisas indicam que uma dieta com elevado teor de carboidratos simples, os quais são absorvidos muito rapidamente, gera picos de insulina no sangue e inibe a liberação do hormônio do crescimento, o que poderia ser maléfico para epiderme (PENALILO, 2005).

Isso porque, quando há quantidades elevadas de açúcares no sangue, atenua-se o processo de glicação, que consiste na ligação de proteínas, como as fibras de colágeno, com açúcares. Esta ligação forma compostos rígidos, os produtos AGE (Advanced Glycation End Product), os quais alteram a

edição eletrônica

funcionalidades de proteínas, como as do colágeno e elastina, tornando a pele flácida e enrugada. Além disso, tais compostos aumentam a produção de radicais livres, acentuando o estresse oxidativo e precipitando a apoptose dos fibroblastos. Isso é o que tem sido denominado como glicação do colágeno, que colabora para a sua degeneração e a consequente alteração mecânica dérmica (BAGATIN, 2008).

Além disso, os radicais livres, ao oxidarem e danificarem o DNA e ao atuarem na desidrogenação, hidroxilação e na glicação proteica, aceleram o envelhecimento. Estas reações envolvem a perda das funções biológicas de proteínas, como o colágeno e proteoglicanas, que resultam em alterações da estrutura da membrana e aumento da flacidez da pele (HIRATA; SATO; SANTOS, 2004).

Assim, as proteínas são de fundamental importância para a construção e manutenção dos tecidos. O colágeno é a classe mais abundante de proteínas do organismo humano e representa mais de 30% de sua proteína total. A ingestão de proteínas, principalmente de alto valor biológico, é essencial para a síntese de colágeno. Neste contexto, a deficiente ingestão de proteínas poderia levar à diminuição da síntese de colágeno e, consequentemente, à diminuição da elasticidade da pele e precipitação do envelhecimento (VIEIRA, 1999).

Cosgrove et al. (2007) observaram que mulheres com baixa ingestão de proteínas apresentavam a pele mais enrugada, correlacionado esse achado com o baixo consumo de antioxidantes e elevado consumo de carboidratos.

Os estudos atuais que relacionem macronutrientes e

edição eletrônica

envelhecimento cutâneo são escassos e controvertidos, o que demonstra a necessidade de mais estudos na área.

importância dos micronutrientes no retardo do envelhecimento A maioria dos estudos que investigam a relação entre micronutrientes e envelhecimento cutâneo fundamenta-se na capacidade antioxidante de vitaminas e minerais, os quais podem combater os radicais livres e, assim, retardar o envelhecimento.

Guarantini; Medeiros; Colepicolo (2007), em recente revisão sobre a eficácia do uso de antioxidantes para a manutenção do equilíbrio redox cutâneo, afirmam que tanto o uso tópico quanto oral destas substâncias, sejam enzimáticas ou não, favorecem o retardo no processo de envelhecimento provocado pela ação dos radicais livres na pele.

Alguns antioxidantes naturais podem ser obtidos a partir da dieta, como as vitaminas C e E, os carotenoides e algumas substâncias fenólicas encontradas em plantas.

A vitamina E é um componente dos óleos vegetais, tendo papel fundamental na prevenção dos danos ao organismo causados pelos radicais livres, entre eles o envelhecimento.

Ela age sinergicamente com o ácido ascórbico e o ubiquinol 10, que, juntamente com os carotenóides, vão compor o grupo dos captadores não enzimáticos de radicais livres (HIRATA; SATO; SANTOS, 2004).

Em um ensaio clínico realizado para avaliar a capacidade de fotoproteção da suplementação de alfa-tocoferol e L-ácido ascórbico em indivíduos expostos à radiação solar

alimentos funcionais | simulada, Fuchs; Kern (1998) observaram que, após 50 dias de suplementação de 2g/dia de tocoferol e 3g/dia de ácido ascórbico, houve minimização do eritema provocando pela radiação UV, em relação ao grupo que recebeu placebo, demonstrando que a suplementação vitamínica efetivamente protege a pele contra as queimaduras solares que comprovadamente aceleram o processo de envelhecimento da pele.

König; Placzek (1998) realizaram estudo duplo-cego com suplementação de apenas 2 mg de ácido ascórbico e 1000UI de α-toferol, durante 8 dias, e também obtiveram resultados satisfatórios em relação ao potencial de fotoproteção destas vitaminas.

Em estudo realizado a partir dos dados coletados NHANES I (1971 a 1974), Cosgrove et al. (2007) analisaram a relação entre o envelhecimento da pele e o consumo alimentar de 4.025 mulheres com idades entre os 40-74 anos. Os resultados comprovaram que a maior ingestão de vitamina C e ácido linoleico e menor ingestão de gorduras e carboidratos foram associadas à melhor aparência da pele (menor prevalência de aparência enrugada, senil secura e atrofia da pele), independente de fatores conhecidos por afetar o envelhecimento da pele.

O ácido ascórbico participa dos processos celulares de oxirredução, como também é importante na biossíntese das catecolaminas. É essencial para a formação das fibras colágenas existentes em praticamente todos os tecidos do corpo humano (derme, cartilagem e ossos). O mecanismo pelo qual a vitamina C participa da formação do colágeno ainda não está totalmente esclarecido, mas

março 2011

sabe-se que atua como cofator para as enzimas lisil e propil hidroxilases, estimulando a transcrição dos genes do colágeno e promovendo também a cicatrização de feridas (MANELAAZULAY et al., 2003).

Em seu papel como antioxidante, o ácido ascórbico elimina diretamente radicais livres de oxigênio e de óxido nítrico e está envolvido na reciclagem de α-tocoferil em α-tocoferol. Contudo, a recomendação de suplementação dessa vitamina deve ser avaliada especificamente para cada caso, pois existem muitos componentes orgânicos e inorgânicos nas células que podem modular a atividade da vitamina C, afetando sua ação antioxidante (BIANCHI; ANTUNES, 1999).

No estudo de Cosgrove et al.

(2007) também foi observado que mulheres com uma aparência enrugada tiveram menor ingestão de vitamina A. Essa vitamina é necessária para o crescimento e diferenciação das células epiteliais e atua estabilizando as membranas e mantendo a integridade das células epiteliais. É encontrada em ovos, fígado e pescado. A pró-vitamina A, encontrada em vegetais verdes, tomates e laranjas, apresenta a capacidade de proteger as células da lipoperoxidação, desativa moléculas de oxigênio e espécies tripletes de moléculas fotossensibilizadas, além de inibir processos oxidativos na pele (GUARANTINI; MEDEIROS; COLEPICOLO, 2007).

A eficácia dos carotenoides está relacionada ao número de ligações duplas conjugadas na molécula, sendo o licopeno o mais eficiente. De acordo com Boelsma; Hendriks; Roza (2001), vários estudos foram realizados na tentativa de comprovar a eficácia dos carotenoides como agentes

37

março 2011

| alimentos funcionais

fotoprotetores. Dentre estes estudos, destaca-se o realizado por Konig; Placzek (1998), em que a suplementação de 30mg de betacaroteno durante 10 semanas resultou em ação protetora contra queimaduras solares.

Em um estudo realizado por Stahl et al. (2000), observou-se que a suplementação de carotenoides associada ao tocoferol pode proporcionar um nível mais elevado de proteção contra a radiação UV do que os carotenoides sozinhos.

Os minerais, como selênio, zinco, magnésio e cobre, atuam como cofatores de enzimas que participam do sistema de defesa, combatendo os radicais livres. Como agem no controle do estresse oxidativo, podem atuar na manutenção da integridade dos tecidos, preservando a estrutura

dérmica. (BIANCHI; ANTUNES, 1999).

As principais enzimas envolvidas neste processo são: superóxido dismutase (tem como cofatores o zinco e o cobre), a qual metaboliza radicais superóxidos em peróxidos de hidrogênio, catalase, que converte o peróxido de hidrogênio em água e oxigênio molecular, sendo dependente de ferro e zinco, e a glutationa peroxidase, a qual é dependente de selênio e age na metabolização dos peróxidos (BIANCHI; ANTUNES, 1999).

considerações finais Existem evidências experimentais de que a restrição calórica, associada à quantidade moderada de proteínas e gorduras insaturadas, atuaria na preservação

edição eletrônica

dos tecidos. Contudo, o consumo elevado de açúcares simples poderia desencadear ligações cruzadas de colágeno, desestruturando as fibras colágenas e acelerando a senescência cutânea.

As vitaminas A, E e C, além de minerais como zinco, selênio e cobre, atuam no combate dos radicais livres e, assim, retardam o envelhecimento.

Além disso, alguns estudos sugerem que a suplementação com estas vitaminas exerce efeito fotoprotetor, protegendo a pele contra os danos solares.

Considerando-se que a dieta pode contribuir significativamente para o retardo das alterações funcionais e estruturais da pele, mais estudos são necessários para esclarecer o papel metabólico dos nutrientes no envelhecimento cutâneo.

referências • BAGATIN, E. Envelhecimento cutâneo e o papel dos cosmecêuticos. Boletim Dermatologia da Escola Paulista de Medicina da Universidade de São Paulo.

Disponível em http://www.unifesp.br. Acessado em julho de 2009.

• BATISTELA, M.A.; CHORILLI, M.; LEONARDI, G.C. Abordagens do estudo do envelhecimento cutâneo nas diferentes etnias. Rev. Bras. Farm., v.88, n.2, p. 59-62, 2007.

• BENY, M. G. Fisiologia da pele. Cosmetics & Toiletries., v.12, n.12, 2000.

• BETTINNELI, L.A.; PORTELLA, M.R.; PASQUALETTI, A. Envelhecimento humano: múltiplas abordagens. Universidade de Passo Fundo. Ed. UPF, 2008.

• BEVILACQUA, L. et al. Effects of short- and medium-term calorie restriction on muscle mitochondrial proton leak and reactive oxygen species production. Am J Physiol Endocrinol Metab., v.286, 2005.

• BIANCHI, M. L. P.; ANTUNES, L. M. G. Radicais livres e os principais antioxidantes da dieta. Rev. Nutr., v.12, n.2, 1999.

• BOELSMA, E.; HENDRIKS, H.F.J.; ROZA, L. Nutritional skin care: health effects of micronutrients and fatty acids. Am J Clin Nutr., v.73. 2001.

• CANFILD, A.J. et al. Restrição calórica e a ficocianina no estresse oxidativo em ratos. IN: Anais Congresso Brasileiro de Ciência e Tecnologia de Alimentos, Belo Horizonte – MG, 2008.

• COSGROVE, M.C. et al. Dietary nutrient intakes and skin-aging appearance among middle-aged American women. Am J Clin Nutr., v.86, 2007.

• FUCHS, J.; KERN, H. Modulation of UV-light-induced skin inflammation by D-alpha-tocopherol and L-ascorbic acid: a clinical study using solar simulated radiation. Free Radic Biol Med., v.25, 1998.

• GUARATINI, T.; MEDEIROS, M. H. G. ; COLEPICOLO, P. Antioxidantes na manutenção do equilíbrio redox cutâneo: uso e avaliação de sua eficácia.

Quím. Nov., v.30, n.1, 2007.

• GERALDO, J.M.; ALFENAS, R.C.G. Papel da diet na Prevenção e no Controle de inflamação crônica-evidências atuais. Arq. Bra. Endocrinol. Metabol., 2008.

• GIACOMONI, P.U. et al. Aging of human skin: review of a mechanistic model and first experiment data. IUBMB Life, v.49, p.259-263, 2000.

• GREDILLA, R.; BARJA, G. The role of oxidative stress in relatio to caloric restriction and longevity. Endocrinology, 2005.

• GÓMEZ-PINILLA, F. Brain foods: the effects of nutrients on brain function. Nature, v.9, p.568-578, 2008.

• HIRATA, L.L.; SATO, M.E.O; SANTOS, C.A.M. Radicais livres e Envelheciemento cutâneo. Acta Far. Bonaerense., v.23, n.3, p.418-421, 2004.

• Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística. IBGE. Estudos e Pesquisas - Informação Demográfica e Socioeconômica. Projeção da população do Brasil por sexo e idade 1980-2050. n. 24, 2008.

• IZQUIERDO, L.G. et al.Tratamiento cosméticos integrales, nueva experiencia. Rev Med Cuba, v.11, n.21, 2004.

• KONIG, E.B.; PLACZEK, M.P. Protective effect against sunburn of combined systemic ascorbic acid (vitamin C) and d-alpha-tocopherol (vitamin E). J Am Acad Dermatol., v.38, 1998.

• MANELA-AZULAY, M. et al. Vitamina C. An. Bras. Dermatol., v.78, n.3, p.265-272,2003.

• ORENGO,I.F.BLACK,S.WOLF,J. Influence of fish oil supplementation on the minimal erythema dose in humans. Arch Dermatol Res., V.21, 1992.

• ORIÁ, B.R. et al. Estudo das alterações relacionadas com a idade na pele humana utilizando métodos de histomorfometria e autofluorescencia. An Bras Dermatol., v.78, 2003.

• PENALILO, J.H. Nutrición antiaging. Nutrientes ancestrales y longevidad: experencia e studio retrospective. Resúmers de Conferencias. Cir. Plast.

Reconst Venez., v.2, p.100-125, 2005.

• RHODES, L.E. et al. Dietary fish oil supplementation in humans reduces UVB-erythemal sensitivity but increases epidermal lipid peroxidation. J Invest Dermatol., 1994.

• RHODES, L.E. et al. Dietary fish oil reduces basal and ultraviolet B-generated PGE2 levels in skin and increases the threshold to provocation of polymorphic light eruption. J Invest Dermatol., 1995.

• SORAYA L.G.S. et al. Recursos Fisioterapêuticos Utilizados no Tratamento do Envelhecimento Facial. Revista Fafibe, n.3. 2007.

• STAHL, W. et al. Carotenoids and carotenoids plus vitamin E protect against ultraviolet light-induced erythema in humans. Am J Clin Nutr., V.71, 2000.

• TERRA, N.L.; BOSCHIN,R.C. Mitos e verdades sobre terapias antienvelhecimento. Rev. AMRIGS., v.48, n.4, p.285-290, 2004.

• VIEIRA, J.G. Considerações Sobre os Marcadores Bioquímicos do Metabolismo Ósseo e sua Utilidade Prática. Arq. Bras. Endocrinol. Metab.,v.43, n.6, 1999.

38

saúde pública |

edição eletrônica

março 2011

Impacto de um Programa de Educação Nutricional sobre Estudantes do Ensino Fundamental Impact of a Nutrition Education Program on elementary students

Dr. Caio Eduardo Gonçalves Reis - Nutricionista (UnB), Pós-graduado em Nutrição Humana e Saúde (UFLA), Mestrando em Ciência da Nutrição, Universidade Federal de Viçosa.

Dr. Guilherme Falcão Mendes Nutricionista (UnB), Mestrando em Educação Física, Universidade de Brasília. palavras-chave - adolescente, educação alimentar e nutricional, estudantes, hábitos alimentares, promoção da saúde. keywords: Adolescent, Food and Nutrition Education, Students, Food Habits, Health Promotion.

resumo Objetivou-se investigar o conhecimento sobre práticas alimentares saudáveis e avaliar o impacto de um programa de educação nutricional em estudantes do 9° ano do ensino fundamental. Trata-se de um estudo intervencional, no qual foram realizadas palestras (~45 min.) abordando a importância de hábitos alimentares saudáveis, através do uso Recebido: 03/02/2010 – Aprovado: 12/01/2011

da pirâmide dos alimentos. Foi aplicado ao início e término da intervenção um questionário sobre alimentação saudável. Foram avaliados 95 estudantes de 13 a 19 anos (14,3±1,0), sendo 59% do sexo feminino. Antes da intervenção, observou-se falta de conhecimento sobre alimentação saudável, havendo preponderância de: baixo fracionamento da dieta; baixo consumo de carboidratos integrais, frutas e hortaliças; alto consumo de frituras, refrigerantes, sucos artificiais e doces. Após a intervenção, foi observado aumento nos acertos das respostas relacionadas às práticas alimentares saudáveis. Esses resultados mostram que houve melhora do conhecimento sobre hábito alimentar saudável e como este deve ser implementado no dia a dia.

interventional study, where lectures were held (~ 45 min.) discussing the importance of healthy eating habits through the use of the food pyramid.

A questionnaire on healthy eating was applied at the beginning and the end of the intervention. The amount of 95 students have been evaluated, between 13-19 years old (14.3 ± 1.0), 59% female. Before the intervention there was a lack of knowledge about healthy eating, with a preponderance of low meal frequency, low intake of whole carbohydrates, fruits and vegetables, high intake of fried food, soda and artificial sweets. After the intervention, it was observed an increase in the correct answers related to healthy eating practices. These results showed a significant improvement of healthy eating habits knowledge and how to implement it in daily life.

abstract

introdução

This paper aims to investigate the knowledge about healthy eating practices and to assess the impact of a nutrition education program with students of the 9th grade of elementary education. This is an

Nas últimas décadas, as transformações socioeconômicas causaram a transição nutricional, caracterizada por modificações no perfil nutricional da população brasileira (FILHO; RISSIN, 2003).

39

março 2011

| saúde pública

Casos de sobrepeso e obesidade vêm aumentando na população adulta e infantil, revelando uma tendência populacional ao aumento de peso (BRASIL, 1977; BRASIL, 2004; REIS; VASCONCELOS; OLIVEIRA, 2010).

Pesquisas sobre hábitos alimentares de adolescentes apontam o baixo consumo de frutas e hortaliças, muitas vezes com ingestão insuficiente de micronutrientes. É habitual o consumo de alimentos supérfluos e de baixo valor nutricional, levando ao aumento do risco de déficit/carências nutricionais e obesidade.

(RODRIGUES; BOOG, 2006).

Estudos recomendam a promoção de hábitos alimentares saudáveis entre os adolescentes, com intervenções que busquem a prevenção de doenças crônicas não transmissíveis (BOOG et al., 2003; SANTOS et al., 2006). A educação nutricional (EN) se aplica em orientar seus recursos em direção à aprendizagem, adequação e aceitação de hábitos alimentares saudáveis, buscando a promoção da saúde do indivíduo e da comunidade (SANTOS, 2005).

Nesse sentido, buscou-se investigar o conhecimento sobre práticas alimentares saudáveis e avaliar o impacto de um programa de educação nutricional em estudantes do 9° ano do ensino fundamental de um colégio público do Distrito Federal.

métodos Trata-se de um estudo transversal, quali-quantitativo e intervencional, no qual foi desenvolvido um programa de EN

40

edição eletrônica

com estudantes do 9° ano do ensino fundamental de um colégio público do Distrito Federal.

Primeiramente, foi realizada uma palestra piloto a 30 estudantes do 8° ano, para a ambientalização da equipe e aperfeiçoamento das técnicas didáticas. Ao final dessa atividade, foi pedido aos estudantes que avaliassem o questionário utilizado quanto ao seu entendimento e conteúdo, sendo seguido de uma avaliação dos pesquisadores e submetido a ajustes para melhor

turma para realização de grupo de discussão (GD). Antes do GD, foi feita leitura dos questionários aplicados para elaboração de um roteiro. No GD, foi estimulada a fala dos estudantes, debatendo temas relativos à nutrição e alimentação, o que entendiam por alimentação saudável, seus benefícios, motivações e obstáculos para segui-lá.

A palestra abordou a importância de hábitos alimentares saudáveis através do uso da pirâmide dos alimentos, de acordo com os

entendimento dos estudantes.

Após esse momento, foram realizadas três palestras a três turmas aleatórias do 9° ano, com duração de aproximadamente 45 minutos cada.

Antes do início da palestra, foi aplicado um questionário para avaliar o hábito alimentar dos estudantes, sendo composto por 10 perguntas sobre alimentação, como: número de refeições por dia, frequência do consumo de frutas, hortaliças, frituras, refrigerantes, alimentos ricos em carboidratos, doces e ingestão hídrica; se faziam uso da adição de sal; e o que entendiam por alimentação saudável. Ao final da palestra, foi aplicado o mesmo questionário. Desta vez, foi pedido para que marcassem o que achavam que fosse o correto, de acordo com o entendido após a exposição.

Para registrar os efeitos da EN, foi selecionada aleatoriamente uma

conceitos de Philippi, et al. (1999).

Para isso, foi utilizada uma pirâmide alimentar de madeira com a utilização de alimentos reais, réplicas e embalagens de alimentos. Foram abordados os grupos de alimentos e o número ideal das porções, explicando suas funções, importância e necessidades e enfatizando os benefícios de uma boa alimentação e como implementá-la no dia a dia. A tabela 1 mostra o delineamento experimental do estudo.

O estudo foi aprovado pelo Comitê de Ética e Pesquisa da Faculdade de Saúde da Universidade de Brasília. Todos os voluntários foram esclarecidos quanto aos objetivos do estudo, e os responsáveis legais assinaram o termo de consentimento livre e esclarecido. Os dados foram tabulados no programa MS Excel 2007®. Os valores de frequência, correlação de Kendall’s tau_b e

Tabela 1 – Delineamento experimental do estudo. Brasília, 2008.

Objetivo

Meta

Ação 1 Palestra educativa sobre a Pirâmide dos Alimentos.

Aprofundar os conhecimentos sobre Alimentação Saudável.

Discutir os erros de hábitos alimentares e como corrigi-los.

Ação 2 Grupo de discussão sobre Alimentação e Nutrição Saudável.

Mostrar a importância de uma alimentação saudável.

Descobrir as dificuldades para seguir uma alimentação saudável e estimular as mudanças.

saúde pública |

edição eletrônica

análise fatorial exploratória do questionário foram analisados no SPSS 15.0®. Foi adotada significância estatística de p<0,05 e, para as correlações, os valores de rk>0,3 (efeito moderado) e rk>0,5 (efeito forte). Para o teste KMO&Bartlett’s na análise fatorial exploratória, os valores > 0,5 apresentaram moderada adequação do questionário (FIELD, 2008).

resultados e discussão A amostra foi composta por 95 estudantes de 13 a 19 anos (14,3±1,0), 59% do sexo feminino, todos estudantes do 9° ano do ensino fundamental de um colégio público do Distrito Federal.

questionário sobre alimentação saudável No período pré-intervenção foi observado que 54% dos estudantes

março 2011

faziam três refeições/dia e apenas 26%, seis refeições. Após a intervenção, foi possível observar que 40% assinalaram seis refeições por dia e 60%, quatro refeições. Em relação à adição de sal na refeição após pronta, antes da intervenção 26% relataram o uso usual, 72% relataram que não e 2% omitiram a resposta. Após intervenção, apenas 9% continuaram achando correto adicionar sal, 84% não adicionariam e 6% omitiram a resposta. O consumo diário de refrigerantes,

afirmações relatadas nos questionários, demonstrando um bom entendimento quanto às boas práticas alimentares explicitadas na palestra. A tabela 2 mostra os principais resultados dos questionários sobre hábitos alimentares saudáveis.

Delineando o perfil de consumo alimentar dos estudantes antes da intervenção, pode-se afirmar que estes não tinham conhecimento detalhado sobre alimentação saudável, havendo preponderância de

sucos artificiais e doces foi de aproximadamente 50%, sendo que, após a palestra, 50% responderam que a ingestão deveria ser no máximo 1 vez por semana. Na questão relacionada ao consumo de vegetais e de água, os resultados mostraramse satisfatórios. Após as explicações, grande parte dos estudantes retificou as antigas

baixo fracionamento da dieta; baixo consumo de carboidratos integrais, frutas e hortaliças; alto consumo diário de frituras, refrigerantes, sucos artificiais e doces; além de baixa ingestão hídrica. Em estudos recentes com população similar foram observadas inadequações nas práticas alimentares de adolescentes: alto consumo de doces, refrigerante e bebidas com adição de açúcar e baixo de frutas e hortaliças (CARMO et al., 2006; TORAL et al., 2006; TORAL; SLATER; SILVA, 2007).

Em estudo randomizado controlado, envolvendo a participação de 803 estudantes de 7 a 10 anos de idade, de oito escolas públicas de São Paulo, submetidas ou não a uma

Tabela 3 – Resultados das correlações de Kendall’s tau_b entre variáveis de consumo pré e pós-intervenção registradas em questionários sobre alimentação saudável. Brasília, 2008.

Correlação entre variáveis de consumo pré intervenção

Correlação entre variáveis de consumo pós intervenção

Tamanho do efeito (rk)

Significância estatística

Frituras vs. doces

Ø

0,331

p<0,001

Refrigerante vs. doces

Ø

0,359

p<0,001

Frutas e hortaliças vs.

Refrigerante

-0,243

p<0,05

Ø

Refrigerante vs. doces

0,609

p<0,001

Ø

Refrigerantes vs frituras

0,582

p<0,001

Ø

Doces vs frituras

0,468

p<0,001

Ø

Refrigerante vs. frutas e hortaliças

-0,218

p<0,05

Tabela 2 – Resultados dos questionários sobre alimentação saudável. Brasília, 2008.

Variáveis

Pré-intervenção Opção de Resposta / % Assinalada

Pós- intervenção Opção de Resposta / % Assinalada

> 7 / 5%

4-6 / 46%

< 4 / 49%

< 4 / 6%

4-6 / 78%

> 7 / 8%

Carboidratos†

5-6 / 25%

3-4 / 37%

1-2 / 38%

1-2 / 20%

3-4 / 44%

5-6 / 29%

Frutas†

≥ 5 / 12%

3-4 / 40%

1-2 / 46%

1-2 / 14%

3-4 / 52%

≥ 5 / 30%

Frituras‡

Diário / 33%

2-6x/sem. / 53%

≤ 1x/sem. / 11%

Diário / 3%

2-6x/sem. / 28%

≤ 1x/sem. / 54%

Refrigerantes‡

Diário / 47%

2-6x/sem. / 40%

≤ x/sem. / 10%

Diário / 6%

2-6x/sem. / 40%

≤ 1x/sem. / 50%

Doces‡

Diário / 53%

2-6x/sem. / 41%

≤ 1x/sem. / 6%

Diário / 7%

2-6x/sem. / 37%

≤ 1x/sem. / 52%

Hortaliças‡

Diário / 40%

2-6x/sem. / 49%

≤ 1x/sem. / 11%

Diário / 52%

2-6x/sem. / 34%

≤ 1x/sem. / 7%

≥ 8 / 24%

3-7 / 32%

d” 2 / 23%

≥ 8 / 56%

3-7 / 32%

≤ 2 / 7%

Nº Refeições diária

Ingestão Hídrica*

†: Número de Porções dia; ‡: Número de porções; *: Copos (240ml).

41

março 2011

| saúde pública

intervenção de educação nutricional, observou-se melhora nas escolhas alimentares, com redução do consumo de alimentos com alta densidade energética (GAGLIANONE et al., 2006). Esses dados vêm fortalecer a eficácia de um programa de educação nutricional no ambiente escolar.

De acordo com os valores em frequência apresentados na tabela 2, foi realizada a correlação com as variáveis estudadas.

Segundo resultados apresentados na tabela 3, as correlações mais fortes foram associadas ao momento pósintervenção. Ou seja, segundo os valores percentuais já apresentados, a tendência de respostas para redução de porções de alimentos de alta densidade energética no momento pós-intervenção se concentrou. Já para as respostas quanto à comparação do consumo de refrigerante com o de frutas e hortaliças, a correlação foi inversa, todos com significância estatística.

A análise fatorial exploratória visa verificar a adequabilidade do instrumento de registro por meio do teste KMO & Bartlett’s. Esse apresentou moderada adequação (0,556), com esfericidade obedecida p<0,001. Ou seja, a relação das perguntas estava de acordo com os efeitos das respostas do questionário aplicado. A correlação mais significativa entre os constructos foi para consumo de refrigerante, doces e frituras comparado ao de frutas e hortaliças (r=-0,228).

A intervenção levou ao aumento na porcentagem de acertos das respostas relacionadas às práticas

42

edição eletrônica

alimentares saudáveis. Esses resultados mostram que houve um entendimento da importância de bons hábitos alimentares e como isso deve ser implementado.

A implementação de um programa de educação nutricional deve ser uma política pública obrigatória no ensino fundamental, essencial às necessidades nutricionais, sociais e de saúde da população escolar, demandando investimentos nos requisitos técnico-científicos fundamentais à sua efetivação (IZZO; LEDER, 2005).

grupo de discussão Quanto à pergunta sobre os benefícios da alimentação saudável, obteve-se 100% de respostas “Sim”.

Sobre quais seriam os benefícios das mudanças de hábito alimentar para uma alimentação saudável, no geral as respostas foram “melhorar a saúde”, e a partir daí foram questionados mais especificamente.

“O que vocês temem em não seguir uma alimentação saudável?”; Respostas: “Obesidade, celulite, infarto, problemas cardíacos”. E os próprios estudantes listaram alguns alimentos que estão ligados a essas doenças: “açúcar, gorduras, sal, chocolates, balas, refrigerantes, carnes com gordura”.

Após isso, foi perguntado sobre quais mudanças práticas eram necessárias para ter uma alimentação saudável: “Comer mais verduras, frutas, beber mais água.”

Quando questionados sobre “quais são as dificuldades encontradas para não seguir uma alimentação saudável”, as respostas foram: “Os outros alimentos são mais gostosos”,

“dificuldade em comer fora de casa”, “falta de motivação” e “alta disponibilidade dos alimentos menos saudáveis.”

Esses achados são confirmados por recente publicação, onde foi observado que adolescentes referiram não sentir confiança para modificar a dieta, mas relataram conceitos adequados sobre alimentação saudável. As principais barreiras citadas foram: a tentação, o sabor dos alimentos, a influência dos pais e a falta de tempo e de opções de lanches saudáveis na escola. Para os jovens, materiais educativos são essenciais para promoção de alimentação saudável, devendo reforçar seus benefícios imediatos e os riscos alarmantes à saúde (TORAL; CONTI; SLATER, 2009).

Desta forma, foram demonstradas aos adolescentes a importância da mudança de hábito alimentar e a criação de estratégias para tal, como, por exemplo, a diminuição da disponibilidade dos alimentos não saudáveis e “força de vontade em mudar”. Duas palavras chaves foram reforçadas para a turma: “quantidade” e “qualidade”.

conclusões Os estudantes compreenderam quais alimentos devem ser ingeridos para ter uma alimentação saudável, suas características e formas de ingestão. Não foi possível observar mudanças de hábitos alimentares, mas espera-se que as palestras possam ter levado a mudanças de comportamento, como o aumento do consumo de alimentos saudáveis e redução dos não saudáveis.

edição eletrônica

saúde pública |

março 2011

referências • BOOG, M.C.F., et al. Utilização de vídeo como estratégia de educação nutricional para adolescentes: comer... o fruto ou o produto?. Rev. Nutr., v.16, n.3, p.281-293, 2003.

• Brasil. Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística. Estudo nacional da despesa familiar - ENDEF: dados preliminares - consumo alimentar - antropometria.

Rio de Janeiro: IBGE; 1977.

• Brasil. Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística. Pesquisa de Orçamentos Familiares 2002-2003: antropometria e análise do estado nutricional de crianças e adolescentes no Brasil. Rio de Janeiro; 2004.

• CARMO, M.B., et al. Consumo de doces, refrigerantes e bebidas com adição de açúcar entre adolescentes da rede pública de ensino de Piracicaba, São Paulo. Rev. bras. epidemiol., v.9, n.1,p.121-130, 2006 .

• FIELD, A. Discovering Statistics Using SPSS, Second Edition, Artmed, São Paulo, 2008.

• FILHO, M.B.; RISSIN, A. A Transição Nutricional no Brasil: Tendências Regionais e Temporais. Cad. Saúde Pública, v.19, (sup. 1), S181-191, 2003.

• GAGLIANONE, C.P., et al. Nutrition education in public elementary schools of São Paulo, Brazil: the Reducing Risks of Illness and Death in Adulthood project. Rev. Nutr., v.19, n.3, p. 309-320, 2006 .

• IZZO, M.L.G.; LEDER, L. Educação nutricional nos parâmetros curriculares nacionais para o ensino fundamental. Rev. Nutr., v.18, n.5, p.661-667, 2005.

• PHILIPPI, S.T., et al. Pirâmide alimentar adaptada: guia para escolha dos alimentos. Rev. Nutr., v.12, n.1, p.65-80, 1999.

• REIS, C.E.G.; VASCONCELOS, I.A.L.; OLIVEIRA, O.M.V. Panorama do estado antropométrico dos escolares brasileiros. Rev Paul Pediatr, In press 2010.

• RODRIGUES, É.M.; BOOG, M.C.F. Problematização como estratégia de educação nutricional com adolescentes obesos. Cad. Saúde Pública, v.22, n.5, p.923-931, 2006.

• SANTOS, C.R.B.; PORTELLA, E.S.; AVILLA, S.S.; SOARES, E.A. Fatores Dietéticos na Prevenção e Tratamento e Comorbidades Associadas à Síndrome Metabólica. Rev. Nutr., v.19, n.3, p.389-401, 2006.

• SANTOS, L.A.S. Educação Alimentar e Nutricional no Contexto da Promoção de Práticas Alimentares Saudáveis. Rev. Nutr., v.18, n.5, p.681-692, 2005.

• TORAL, N., et al . Comportamento alimentar de adolescentes em relação ao consumo de frutas e verduras. Rev. Nutr., v.19, n.3, p.331-340, 2006.

• TORAL, N.; SLATER, B.; SILVA, M.V. Consumo alimentar e excesso de peso de adolescentes de Piracicaba, São Paulo. Rev. Nutr., v.20, n.5, p.449-459, 2007.

• TORAL, N.; CONTI, M.A.; SLATER, B. A alimentação saudável na ótica dos adolescentes: percepções e barreiras à sua implementação e características esperadas em materiais educativos. Cad. Saúde Pública, v.25, n.11, p.2386-2394, 2009.

AGRADECIMENTO – À direção da escola e à Profa. Maria Natacha Toral Bertolin pelas contribuições.

43

março 2011

| nutrição e esporte

edição eletrônica

Parâmetros Bioquímicos Relativos ao Magnésio em Nadadores Adolescentes Biochemical Parameters Related to Magnesium in Adolescent Swimmers Glauber Castelo Branco Silva Educador Físico, Universidade Federal do Piauí, Teresina/Pi - Brasil Emidio Marques de Matos Neto Educador Físico, Universidade Federal do Piauí, Teresina/PI - Brasil;

Francisco Leonardo Torres-Leal - Educador Físico, Universidade Federal do Piauí, Teresina/PI - Brasil; Francisco Erasmo Oliveira Farmacêutico, Laboratório MedImagem, Teresina/PI - Brasil Profa Dra. Fabiana Poltronieri Nutricionista, Profa. Dra. do Centro Universitário São Camilo, São Paulo/ SP - Brasil,

Profa. Dra. Dilina do Nascimento Marreiro - Nutricionista, Profa. Dra. da Universidade Federal do Piauí, Teresina/PI - Brasil palavras-chave - estado nutricional, exercício, magnésio, metabolismo. keywords - nutritional status, exercise, magnesium, metabolism

resumo O objetivo deste estudo foi avaliar, por meio de parâmetros bioquímicos, o estado nutricional relativo ao magnésio, em nadadores adolescentes. O estudo de natureza analítica e experimental avaliou 12 nadadores ativos, com idade entre 14 e 19 anos, do gênero masculino, que praticavam 2h diárias de treinos de

44

resistência aeróbia. As avaliações de magnésio no plasma e na urina de 24 horas foram realizadas por método colorimétrico. As concentrações médias de magnésio plasmático e urinário foram de 2,11 ± 0,07 mg/dL e de 97,71 ± 13,15 mg/dL, respectivamente, sendo os valores de referência: de 1,6 a 1,8 mg/dL no plasma e de 120 a 140 mg/dL na urina. Diante dos resultados obtidos, pode-se indicar a ocorrência de alterações na compartimentalização do magnésio, com elevadas concentrações deste mineral no plasma e reduzidas na urina, nos nadadores adolescentes avaliados.

abstract This study was evaluated by biochemical parameters, the nutritional status of magnesium in adolescent swimmers. The study of analytical and experimental assessed 12 active swimmers aged between 14 and 19, males, who practiced 2 hours daily of aerobic endurance training.

The assessment of magnesium in plasma and urine of 24 hours was performed according to the colorimetric method using the spectrophotometer automation. The concentrations of plasma and urinary magnesium were 2.11 ± 0.07 mg/dL and 97.71 ± 13.15 mg/dL, respectively, and the references values are from 1.6 to 1.8 mg/dL in

plasma and 120 to 140 mg/dL in urine. Considering the results obtained, we can indicate the occurrence of changes in compartmentalization of magnesium, with high concentrations of this mineral in plasma and urine reduced in adolescent swimmers evaluated.

introdução O magnésio (Mg) participa de quase todas as ações anabólicas e catabólicas, como cofator de cerca de 300 sistemas enzimáticos na via glicolítica, no metabolismo proteico e lipídico. Além disso, é importante na permeabilidade e transporte da membrana celular, em processos de fosforilação, na osmorregulação e na contratilidade muscular (ANDRADE, 2005; LUKASKI, 2004). A deficiência de Mg na dieta apresenta correlação positiva com o aumento da peroxidação lipídica e a diminuição da atividade antioxidante (NIELSEN; LUKASKI, 2006). Já foi demonstrado que a suplementação com este mineral poderia melhorar a função celular. No exercício, a falta de Mg nos tecidos musculares pode ocasionar queda no desempenho físico (AMORIM; TIRAPEGUI, 2008).

No entanto, não apresenta efeitos benéficos, neste aspecto, quando o seu estado nutricional relativo estiver adequado (LUKASKI, 2004). Neste sentido, tem sido demonstrado que Recebido: 14/09/2010 – Aprovado: 27/02/2011

nutrição e esporte |

edição eletrônica

a realização da atividade física leva à redistribuição do Mg no organismo e que, tanto o tipo de exercício, quanto o estado nutricional relativo a este mineral, influenciam sua redistribuição. Alguns estudos identificaram distúrbios na compartimentalização do Mg em atletas avaliados em situações de exercícios de alta intensidade e curta duração e em atividades de resistência prolongada. Estas alterações nas concentrações do elemento foram verificadas em componentes sanguíneos e na excreção urinária (BOHL; VOLPE, 2002). Considerando-se, pois, a contribuição do magnésio na utilização de substratos energéticos, o possível efeito do exercício físico sobre a sua compartimentalização em indivíduos atletas, bem como a escassez de dados de avaliação deste mineral, o objetivo deste estudo foi avaliar o estado nutricional relativo ao magnésio em nadadores adolescentes, por meio da sua determinação no plasma e na urina.

casuística e métodos Foi realizado um estudo de natureza transversal, com os 12 atletas profissionais de natação, na faixa etária entre 14-19 anos, do gênero masculino, que treinam regularmente há mais de um ano na Seleção Piauiense de Natação – categoria juvenil, com tempo médio de 2 horas/dia, 4 vezes/semana.

Critérios de inclusão: não fumantes, atletas com tempo de treino superior a 1 ano, ausência de suplementação vitamínico-mineral e/ou uso de

medicamentos e de doenças que poderiam interferir na avaliação do estado nutricional relativo ao magnésio. Os atletas assinaram voluntariamente o Termo de Consentimento Livre e Esclarecido (TCLE), previamente aprovado pelo Comitê de Ética em Pesquisa, da Universidade Federal do Piauí/UFPI (processo nº 0102/07). O protocolo de treinamento dos atletas envolveu uma sessão de natação aeróbia contínua com percurso de 5000 m (500 m de aquecimento a 40% a 60% da frequência cardíaca máxima prevista para indivíduos treinados, 4 repetições de 1000 m a 60% a 70% da frequência cardíaca máxima, com intervalos de 15 a 30 segundos para tomadas de pulso e orientação do ritmo do nado, finalizando com 500 m em nado relaxado) (MOSS, 2004).

Este protocolo foi fundamentado segundo o método de super distância para natação, que consiste em metragens iguais ou superiores a 800 m, denominadas percursos de fundo, com intervalos curtos de recuperação (SWEETENHAM; ATKINSON, 2003).

E o controle da intensidade foi conduzido de forma indireta, por meio da palpação manual da artéria carótida em 15s (DUNBAR; ROBERTSON; BAUN, 1992).

As determinações da concentração de Mg no plasma, bem como na urina de 24 horas, foram realizadas por método colorimétrico, sendo que a primeira ocorreu após 2 horas da realização do treinamento de natação. Já a determinação da concentração de Mg na urina de 24 horas foi realizada por meio da

março 2011

coleta em garrafas de plástico desmineralizadas, sem adição de conservantes, com o auxílio de funis desmineralizados, entregues em sacos plásticos devidamente fechados, contendo as instruções para o adequado procedimento da coleta. Foi recomendado não fazer exercícios, desprezar a primeira urina do dia e, em seguida, coletar até a primeira do dia subsequente, e conservar o recipiente em refrigeração durante o período da coleta. Os atletas também foram instruídos a coletarem a urina aproximadamente 48 horas pósexercício, a fim de evitar a interferência de fatores promotores da excreção renal de magnésio (acidose, hormônios, lise celular), que poderiam comprometer os resultados do estudo.

Ao receber a amostra de urina, no Laboratório de Nutrição Experimental da UFPI, foi realizada a sua homogeneização e medição do volume (proveta de 1000 mL).

Em seguida, separaram-se alíquotas de 200 mL, adequadamente conservadas em frascos plásticos desmineralizados, sem conservantes, mantidas em freezer (-20oC), para as subsequentes determinações de Mg. Os resultados foram calculados em mg de Mg/mL de urina e transformados em mg de Mg/24h, considerando-se o volume urinário de 24h. Os dados referentes às concentrações plasmáticas e urinárias de magnésio foram expressos em valores absolutos e apresentados como valores de média e desvio-padrão.

resultados Tabela 1 – Concentrações plasmáticas e urinárias de magnésio em nadadores adolescentes. Teresina-PI, 2009.

Parâmetros

Média ± dp

Valores de Referência *

Mg Plasmático (mg/dL)

2,1 ± 0,1

1,6 - 1,8

Mg Urinário (mg/24h)

97,7 ± 13,2

120,0 - 140,0

*AIKAWA (1981)

Os resultados da análise do magnésio no plasma e na urina de 24 horas estão apresentados na Tabela 1.

A distribuição percentual dos

45

março 2011

| nutrição e esporte

nadadores de acordo com os valores de referência do magnésio plasmático está apresentada na Figura 1.

A Figura 2 apresenta a distribuição dos atletas de acordo com os valores de referência do magnésio urinário.

discussão O presente estudo avaliou, por meio de alguns parâmetros bioquímicos, o estado nutricional relativo ao magnésio em nadadores adolescentes, após sessão aguda de exercício físico. Os resultados mostraram alterações nas concentrações plasmáticas e urinárias deste mineral. A concentração plasmática de magnésio encontrada foi de 2,11 ± 0,07 mg/dL, sendo considerada superior ao valor de referência deste mineral, para este parâmetro. A distribuição percentual dos atletas, segundo as concentrações plasmáticas de magnésio, revelou que aproximadamente 92% destes indivíduos apresentavam valores superiores ao padrão de normalidade (AIKAWA, 1981). Estes dados estão de acordo com os obtidos por Tsiamis et al. (2008), que também demonstraram inadequações na compartimentalização do magnésio em atletas submetidos a períodos prolongados de treinamento. Podese atribuir tal fato à diminuição do volume plasmático, bem como ao deslocamento do mineral para o compartimento celular, frequentemente observado durante a contração muscular (NIELSEN; LUKASKI, 2006).

Os primeiros estudos a respeito do assunto afirmavam que os exercícios de alta intensidade e de curta duração aumentam a concentração plasmática de

46

magnésio em 5% a 15%, retornando aos seus valores iniciais 24 horas após os exercícios. Segundo Bohl e Volpe (2002), esta alteração era associada com o volume plasmático. No entanto, vale destacar que o fluxo de magnésio ocorre durante e após o exercício físico. De acordo com Nielsen e Lukaski (2006), durante a realização do exercício, o Mg transfere-se do soro em direção aos adipócitos e à musculatura esquelética ativa. Logo após o exercício aeróbico, ocorre redistribuição deste mineral dos tecidos para a circulação, sendo que a perda da massa muscular seria correspondente ao aumento do magnésio sérico logo após o exercício. Este fato pode ter

edição eletrônica

contribuído para a elevada concentração de Mg no plasma, verificada neste trabalho. É oportuno mencionar que estudos conduzidos com atletas praticantes de outras modalidades esportivas também mostram aumento nas concentrações plasmáticas de magnésio. Por outro lado, em exercícios prolongados ocorre redução da concentração sérica. A redistribuição do Mg nos compartimentos do organismo ocorre provavelmente devido ao direcionamento para o local de armazenamento (AMORIM; TIRAPEGUI, 2008). A direção e a magnitude da sua redistribuição na circulação são influenciadas pelos seguintes fatores: intensidade do

edição eletrônica

exercício realizado, necessidades energéticas, metabolismo e translocação do magnésio plasmático para as hemácias (MOOREN et al., 2005). Dessa forma, o Mg é redistribuído durante o exercício para os locais com maior necessidade metabólica para a produção de energia ou prevenção do estresse oxidativo (NIELSEN; LUKASKI, 2006).

De acordo com Colli, Mari e Sardinha (2005), essas discrepâncias em relação aos dados de pesquisas que utilizaram o magnésio plasmático como parâmetro para a análise do mineral dizem respeito à instabilidade da homeostase do plasma, que pode ser verificada em decorrência de diversos fatores (infecções, inflamação, resfriado). Este fato limita a utilização do plasma como um biomarcador confiável na determinação do estado nutricional relativo ao Mg e reforça a necessidade de sua associação com outros marcadores, como, por exemplo, a excreção urinária de 24 horas, para melhor análise dos dados.

A concentração de Mg na urina de 24 horas, encontrada neste estudo, foi de 97,71± 13,15mg/dL, valor inferior ao de referência e que corrobora com as concentrações

nutrição e esporte | reduzidas de Mg na urina logo após a realização da atividade física, apresentadas na literatura (LUKASKI, 2000). De acordo com estes resultados, parece existir uma elevada demanda deste mineral para o músculo esquelético, favorecendo a sua retenção na realização do exercício físico. Na análise da distribuição percentual dos atletas, segundo os valores de referência para a concentração de Mg na urina de 24 horas, verificou-se que mais de 70 % estavam abaixo dos valores da normalidade. A reduzida concentração de magnésio verificada na urina desses atletas pode ser decorrente de três fatores: (1) ação do hormônio antidiurético durante na função renal, (2) maior exigência de magnésio na manutenção da contração muscular e (3) necessidade de magnésio na regulação funcional de órgãos nobres (POLESZAK et al., 2005). É importante mencionar que o magnésio sérico, plasmático ou eritrocitário são indicadores do estado nutricional mais utilizados, e que a excreção urinária de magnésio é usada para avaliar o estado nutricional relativo a este mineral, com teste de sobrecarga, cujo método é considerado o mais confiável na detecção da deficiência

março 2011

de magnésio (BOHL; VOLPE, 2002).

A retenção ou a excreção de Mg pode sugerir reduções nos depósitos desse mineral no organismo, o que justifica o fato deste parâmetro ser considerado o biomarcador mais sensível para avaliar o estado nutricional relativo ao mineral, permitindo identificar a sua deficiência, se considerado que a sua principal rota de excreção é a urina (GIBSON, 2005).

conclusão Os dados obtidos neste estudo indicam que os atletas nadadores avaliados apresentam concentração plasmática de magnésio elevada imediatamente após a realização de exercícios de resistência aeróbia, bem como reduzidos valores deste mineral na urina, quando comparados aos de referência.

Estes resultados sugerem a existência de alteração na compartimentalização de magnésio no organismo destes indivíduos. No entanto, a utilização de novos marcadores poderá contribuir para o esclarecimento dos mecanismos envolvidos nessas alterações e, consequentemente, nas condições nutricionais dos atletas.

referências • AIKAWA, J.K. Magnesium: Its Biological Significance. Boca Raton: CRC Press; 1981.

• AMORIM, A.; TIRAPEGUI, J. Aspectos atuais da relação entre exercício físico, estresse oxidativo e magnésio. Rev. Nutr., v.21, n.5, p.563-575, 2008.

• ANDRADE, P. de M.M. Os minerais no exercício. In: Biesek, S.; Alves, L.A.; Guerra. I.; organizadores. Estratégias de nutrição e suplementação no esporte. São Paulo: Manole, p.112-140, 2005.

• BOHL, C.H; VOLPE, S.L. Magnesium and exercise. Crit Rev Food Sci Nutr., v.42, n.6, p. 533-563, 2002.

• COLLI, C.; MARI, E.T.L.; SARDINHA, F.A.A. Minerais e atividade física: cálcio, magnésio, ferro, zinco e cobre. In: Tirapegui, J., organizador. Nutrição, metabolismo e suplementação na atividade física. São Paulo: Atheneu, p.73-96, 2005.

• DUNBAR, C.C, ROBERTSON, R.J, BAUN, R., et al. The validity of regulating exercise intensity by ratings of perceived exertion. Med Sci Sports Exerc., v. 24, p.94-9, 1992 • GIBSON, R.S. Assessment of calcium, phosphorus, and magnesium status. In: Gibson R. S, editor. Principles of nutritional assessment. New York: Oxford University Press, p.641-682, 2005.

• LUKASKI, H.C. Magnesium, zinc and chromium nutriture and physical activity. Am J Clin Nutr., v.72 (suppl), p.585S-593S, 2000.

• LUKASKI, H.C. Vitamin and mineral status: effects on physical performance. Nutrition., v.20, n.7-8, p.632-644, 2004.

• MOOREN, F.C., et al. Alterations of ionized Mg2+ in human blood after exercise. Life Sci., v.77, n.11, p.1211-1225, 2005.

• MOSS, A.J. Exercise testing. Ann Noninvasive Electrocardiol., v.9, p.199-200, 2004.

• NIELSEN, F.H.; LUKASKI, H.C. Update on the relationship between magnesium and exercise. Magnes Res., v.19, n.3, p.180-189, 2006.

• POLESZAK, E., WLAZ, P., SZEWCZYK, B., et al. Enhancement of antidepressant-like activity by joint administration of imipramine and magnesium in the forced swim test: Behavioral and pharmacokinetic studies in mice. Pharmacol Biochem Behav., v. 81, p. 524-9, 2005.

• SWEETENHAM, B.; ATKINSON, J. Championship Swim Training. United States of America, CA: Human Kinetics; 2003.

• TSIAMIS, C.B., et al. Magnesium loss in magnesium deficient subjects with and without physical exercise during prolonged hypokinesia. Clin. Invest Med., v.31, n.1, p.E16-23, 2008.

47

março 2011

| nutrição e ecologia

edição eletrônica

Estratégias para a Educação Nutricional no Ensino Fundamental Nutritional Education Strategies in primary schools

Fernanda

Werbicky

de

de

ministrados, além da capacitação e

Carvalho - Graduanda pela

conhecimento, sem envolver as

sensibilização de professores,

Universidade Paulista

questões socioculturais. Portanto,

diretores e merendeiras.

Prof. Dra. Daniela Fagioli -

este estudo visou rever estratégias

Nutricionista, Especialista em

para educação nutricional utilizadas

Nutrição

de

em escolas no ensino fundamental

Overweight and obesity has

Especialista em Saúde Coletiva,

do Brasil. Foram encontradas

shown a significant increasing trend

Mestre em Ciências, Docente

atividades como oficinas culinárias,

among children and teenagers in

orientadora da Universidade Paulista

hortas

dinâmicas

Brazil. According to this context, the

em grupo, entre outras. Também

school environment effects directly in

educação

se verificou a importância da

promoting health. The problem in

alimentar e nutricional, promoção da

capacitação dos professores e

promotion healthy habits occurs by

saúde; estratégias

merendeiras pelos nutricionistas,

relying only on the transmission of

keywords - food and nutrition

através da introdução de preceitos

knowledge, without involving the

education;

teóricos e metodológicos, além da

socio-cultural issues. Therefore, this

sensibilização desses profissionais.

research intend to review strategies

Tais estratégias demonstraram a

used in nutrition education in primary

fragilidade na utilização do espaço

schools in Brazil Activities such as

escolar para a promoção da saúde.

cooking classes, school gardens,

Sobrepeso e obesidade têm

Pode-se concluir que os programas

dynamics group, and a few more were

apresentado tendência de aumento

mais eficazes utilizaram estratégias

found. It was verified the importance

entre crianças e adolescentes no

construtivas, interdisciplinares,

of training teachers and chefs by the

Brasil. Neste contexto, a escola

lúdicas

de

nutricionists, through the introduction

apresenta-se como um ambiente

problematização. Outras medidas

of theoretical and methodological

favorável para as intervenções

favoráveis aferidas foram intervenções

skills, as well as awareness of

voltadas para a promoção da saúde.

com longa duração, participação da

these professionals. Such strategies

Estas apresentam dificuldades

comunidade, atividades em grupo,

have

em

de

mescla de estratégias e recursos

weakness using the school space for

comportamentos por basearem-se

didáticos, definição de temas a serem

health care. It may be noticed that

Clínica,

palavras-chave

Título

-

health

promotion;

strategies

resumo

48

promover

mudanças

somente

na

transmissão

escolares,

e

com

técnicas

abstract

shown

the

significant

Recebido: 30/10/2010 – Aprovado: 30/01/2011

nutrição e ecologia |

edição eletrônica

the more effective programs were the

de estudo e propiciando experiências

one

no

who

used

constructive

strategies, interdisciplinary, playful

cotidiano

das

atividades

escolares.

março 2011

Portanto, este artigo tem como objetivo revisar as estratégias utilizadas para a educação alimentar

and questioning techniques. Other

No entanto, as ações de

e nutricional no ensino fundamental

favorable measures found were long-

promoção da alimentação saudável

term interventions, community

precisam ser pautadas em aspectos

participation, group activities, a mix

metodológicos consistentes para que

of strategies and teaching resources,

possam alcançar seus objetivos.

O presente estudo consiste em

definition of topics to be taught in

Dentre tais aspectos, destacam-se

uma revisão bibliográfica em artigos,

addition to training and sensitization

a estratégia de construção de ações,

de 2005 a 2010, tendo como critério

of teachers, directors and chefs.

em especial para definição dos

de inclusão o idioma português.

do Brasil.

materiais e métodos

temas a serem abordados, e a

introdução

proposta pedagógica a ser utilizada

A Pesquisa de Orçamentos

(BERNARDON et al., 2009).

resultados e discussão Em 2007, Castro et al.

Familiares (POF), 2008-2009 (IBGE,

Ressalta-se que a estratégia

2010), destacou a tendência secular

para educação nutricional “é um

educativo (Tabela 1) nas redes

do aumento do excesso de peso e

conjunto de procedimentos, técnicas

públicas de saúde e educação do Rio

obesidade

e

e métodos que visam engajar o aluno

de Janeiro. Este projeto preocupou-

adolescentes de todas as regiões e

em situações capazes de estimular

se com a valorização da alimentação

extratos econômicos do Brasil.

a aprendizagem, é a dinâmica

nos quesitos sociais, culturais e

Souza e Silva (2009) creditam esta

propriamente dita de um processo de

biológicos, ultrapassando o caráter

situação principalmente aos fatores

comunicação” (FAGIOLI; NASSER,

puramente nutricional; a aplicação da

ambientais relacionados com hábitos

2006). O desafio da educação

culinária na rotina dos participantes,

alimentares

nutricional é a carência de

sendo considerados os conflitos do

Segundo Schmitz et al. (2008), a

abordagens

dos

dia a dia e particularidades de cada

escola desponta como um espaço

problemas alimentares tanto na

um; a ampliação da consciência da

privilegiado para o desenvolvimento

dimensão biológica como na social

alimentação como direito humano; o

de estratégias educacionais de

e cultural (BOOG et al., 2003).

desenvolvimento da criatividade; e a

entre

e

crianças

sedentarismo.

que

tratem

experimentaram

um

método

melhoria do estado nutricional das Tabela 1 – Etapas e respectivas estratégias educacionais utilizadas na “Oficina culinária, Saúde e Prazer”, Rio de Janeiro, 2007 (CASTRO et al.; 2007).

crianças.

Conforme

Portaria

Etapa

Interministerial nº1.010 de 8 de maio de 2006, que institui as diretrizes para a Promoção da Alimentação

Vivência Culinária Debate entre os participantes

Saudável nas Escolas de educação infantil, fundamental e nível médio das

Temperando conceitos (após 1 mês)

redes públicas e privadas, em âmbito nacional, o tema alimentação saudável deve ser incorporado ao

Encontro de avaliação

projeto político pedagógico da escola, perpassando todas as áreas

Atividades/ Estratégias Dinâmica de apresentação; Estímulo à percepção sensorial; Culinária Discussão com grupo focal Aprofundamento dos temas surgidos na análise das falas dos grupos focais; Preenchimento de formulário de avaliação do programa; Recebimento de materiais educativos e receitas culinárias; Lanche de confraternização; Dinâmicas; Atividade artística com sucata; Aplicação de questionário para avaliação do programa

Fonte: CASTRO et al., 2007.

49

março 2011

| nutrição e ecologia

edição eletrônica

criação de um espaço livre de

atuação do grupo alvo deve ser ativa,

refeições diárias. Após a intervenção,

diálogo através da técnica do

incluindo atividades com alimentos,

os alunos da escola pública

problematização.

aulas de culinária e espaço para

aumentaram significantemente o

degustação.

consumo da merenda escolar (59,4%

A técnica da problematização promove um espaço para o diálogo

Gabriel, Santos e Vasconcelos

antes; 74,4% após), a aceitação de

a

frutas (meninos: 1,7% antes e 23,1%

seu

após; meninas: 4,1% antes e 14,6%

comportamento conforme a realidade

programa realizado em duas escolas

após), diminuíram a preferência por

de cada participante, favorecendo o

de Florianópolis, através do

biscoitos (meninos: 31,3% antes e

encontro de soluções passíveis de

planejamento das atividades por

13,9% após) e por achocolatados

aplicação, com estímulo à busca de

nutricionista e pedagoga. O programa

(meninos: 13,1% antes e 4,6%

melhores condições de vida e

teve sete encontros, sendo um por

depois; meninas: 10,8% antes e

autonomia (RODRIGUES; BOOG,

semana, com os temas: Integração

3,7% após). Na escola privada, houve

2006; FERREIRA; MAGALHÃES,

de participantes; Guia da Pirâmide

redução do consumo de bolacha

2007; VASCONCELOS et. al., 2008).

Alimentar; Nutrientes específicos e

recheada trazida de casa pelos

Rodrigues e Roncada (2008)

suas funções; Comparação entre

meninos (22,7% antes e 10,1%

avaliaram os resultados de atividades

calorias dos alimentos pouco e muito

após).

(Tabela 2) aplicadas em escolas do

nutritivos; Jogo de avaliação

De acordo com Linden (2005),

Distrito Federal, as quais foram

dos conhecimentos adquiridos;

“a interdisciplinaridade se caracteriza

desenvolvidas através do “Projeto

Separação e reciclagem de lixo; e

pela intensidade das trocas entre os

Alimentação Saudável”, em parceria

Montagem de um cardápio com seis

especialistas e pelo grau de

de forma democrática e participativa,

(2008)

utilizaram

com a busca pela mudança de

interdisciplinaridade

em

com um sítio e uma Organização Não Governamental. Foi observado o

Tabela 2 – Local e estratégias educacionais utilizadas com três escolas do Distrito Federal, em 2007 (RODRIGUES; RONCADA, 2008).

interesse dos escolares em todas as

Local

etapas. Os pesquisadores atribuíram

Trajeto de Ida ao sítio Geranium

a isso o fato destes estarem em

Horta do sítio Geranium

Reconhecimento das hortaliças da época

Cozinha do sítio Geranium

Oficina de culinária; Discussão sobre o valor nutricional dos alimentos colhidos, tipos de técnicas dietéticas, importância do consumo de fibras para a saúde, uso consciente da água na cozinha, tipos de energia para cozinhar os alimentos, necessidade da separação do lixo produzido; Degustação

ambiente agradável e diferente do cotidiano escolar. Não houve recusas ao cardápio, tendo em vista a vontade das crianças em degustar os pratos, já que conheceram a origem dos alimentos. Ao final, uma entrevista foi aplicada às mães, as quais afirmaram que seus filhos começaram a

pedir

“saladas”

em

casa

(RODRIGUES; RONCADA, 2008).

O projeto de Rodrigues e Roncada (2008) corrobora com as conclusões de Fagioli e Nasser

Fonte: RODRIGUES; RONCADA, 2008.

Tabela 3 – Intervenções de educação nutricional desenvolvidos com os alunos da 6º série, Ribeirão Preto, 2009 (ZANCUL; VALETA, 2009).

Estratégias

Conteúdo programático

Discussões; Apresentação de filmes; Elaboração de cartazes; Leituras de jogos; Dinâmicas; Dramatização

O papel da educação nutricional; Por que comemos?; Higiene dos alimentos; Alimentação saudável; Mídia e Alimentação; Sabor dos alimentos; Anorexia nervosa, bulimia nervosa, dietas da moda e obesidade; Alimentação e atividade física; Desperdício dos alimentos

(2006), as quais afirmam que, para uma educação nutricional efetiva, a

50

Atividades/ Estratégias Discussão sobre o meio ambiente

Fonte: ZANCUL; VALETA, 2009.

nutrição e ecologia |

edição eletrônica

março 2011

integração real das disciplinas no

intensivas (média de 40 a 50 horas).

das merendeiras como estratégia de

interior de um projeto específico

Entre outras formas de se

educação nutricional. Foi possível

de pesquisa”. Sendo assim, a

promover a alimentação saudável nas

observar, através de depoimentos,

interdisciplinaridade é importante por

escolas, a educação nutricional

que as merendeiras costumavam

oferecer um cuidado global ao

promovida diretamente pelos

utilizar estratégias para “camuflar”

indivíduo, já que o comportamento

professores demonstrou certas

alimentos

alimentar contempla igualmente

dificuldades relatadas por estes

saudáveis, através do preparo de

aspectos nutricionais, afetivos,

profissionais, tais como falta de

pratos batidos com vegetais e

sociais e culturais (RODRIGUES;

tempo e conhecimento no assunto

legumes, devido à rejeição por

BOOG, 2006).

para aplicação de atividades,

parte dos alunos ao verem estes

No estudo intervencional

dificuldade de sistematização dos

alimentos inteiros. Tais estratégias

realizado por Zancul e Valeta (2009)

conteúdos sobre alimentação (de

demonstraram a fragilidade na

(Tabela 3) em uma escola municipal

modo que se ultrapasse o que está

utilização do espaço escolar para a

da cidade de Ribeirão Preto (São

proposto em livros e possa ser

promoção da saúde, já que os

Paulo), com duração de um

aplicado em outras disciplinas) e

alunos precisavam desconhecer a

semestre, foi verificado que, logo após

falta de atividades pedagógicas

existência de alimentos saudáveis

a intervenção, houve grande aumento

curriculares desenvolvidas com os

nas preparações para poder consumi-

do consumo de desjejum (de 41,7%

temas da área (SICHIERI; SOUZA,

los, refletindo um caráter em

para 75,0%). Porém, após oito

2008; CUNHA; SOUSA; MACHADO,

desacordo com os princípios da

meses da intervenção, este

2010).

educação.

que

consideravam

comportamento regrediu aos valores

Porém, Schmitz et al. (2008)

Nas escolas que oferecem

iniciais (52,9%). Entretanto, a verdura

verificaram que esta tática é possível

merenda escolar, o nutricionista

crua apresentou elevação de

através da capacitação dos

responsável por ela também deve se

consumo no almoço (de 44,1% para

professores pelos nutricionistas, por

aliar aos diretores na busca

75,0%) e no jantar (de 11,8% para

meio da introdução de preceitos

da exploração pedagógica da

33,3%), mantendo-se após os oito

teóricos e metodológicos, além da

alimentação pelas merendeiras,

meses da intervenção (67,6% no

sensibilização desses profissionais.

tendo em vista o importante papel

almoço; 38,2% no jantar). Portanto,

Segundo Bernardon et al. (2009),

destas no incentivo à alimentação

para os pesquisadores, é necessário

por

abordagem

e ao crescimento saudáveis

que a educação nutricional esteja

interdisciplinar e transversal, a

e na possibilidade de muitas

presente constantemente na rotina da

alimentação saudável pode ser

abordagens de aprendizagem:

escola, para que esta promova não

trabalhada através de aspectos

higiene

só a aquisição de conhecimentos,

variados da alimentação, de forma

dos alimentos, relacionamento,

mas também a mudança de

contínua

pelos

comportamento respeitoso na fila,

comportamentos.

professores com a prática diária dos

independência e autonomia no serviço

Para Sichieri e Souza (2008),

educandos, demonstrando a mesma

self-service, uso adequado de

as intervenções que produzem mais

relevância que as outras áreas

utensílios, habilidades culinárias,

efeitos positivos em mudanças de

convencionais do conhecimento e

desenvolvimento do paladar, evitar

comportamento são realizadas com

com as premissas do construtivismo.

desperdícios e reconhecimento dos

multisessões, principalmente nas

Em outro estudo, Carvalho et al.

atributos dos alimentos (BOOG,

mais longas e com intervenções

(2008) deram ênfase à importância

meio

e

da

articulada

pessoal,

higiene

2008).

51

março 2011

| nutrição e ecologia

edição eletrônica

Desta forma, a presença ativa

teórico-metodológicas norteadoras

intervenções de longo prazo,

de um nutricionista na capacitação

das ações para educação nutricional

participação da comunidade,

de diversos profissionais atuantes na

devem favorecer o discurso entre os

atividades em grupo, mescla de

escola ou na elaboração conjunta

participantes, ser problematizadoras,

estratégias e recursos didáticos,

com os gestores locais de projetos

construtivistas, interdisciplinares e

definição de temas a serem

de educação nutricional pode resultar

favorecer a motivação, através do

ministrados, além da capacitação e

em maior valorização dos recursos

lúdico. Quanto aos recursos

sensibilização de professores,

lúdicos e práticos, utilização de

didáticos, foi verificado que estes

diretores e merendeiras, promovem

estratégias problematizadoras,

devem ser escolhidos de forma que

maior alcance na mudança de

dialogais e construtivas, além de

estimulem as premissas acima. As

comportamentos.

maior utilização de atividades

oficinas culinárias, hortas escolares

interdisciplinares e a veracidade do

e dinâmicas em grupo ganharam

nutricional

conteúdo ministrado (IULIANO;

destaque entre as atividades e

constantemente revisadas, testadas

MANCUSO; GAMBARDELLA, 2009).

recursos utilizados, pois resultaram

e aperfeiçoadas, de modo que se

em

da

tornem cada vez mais eficazes na

aprendizagem e assimilação entre os

mudança de comportamento de

alunos.

escolares, para uma melhor

conclusão De acordo com este estudo, pode-se concluir que as estratégias

grande

efetividade

Também se conferiu que

As estratégias de educação devem

ser

qualidade de vida no futuro.

referências • BERNARDON, R. et al. Construção de metodologia de capacitação em alimentação e nutrição para educadores. Rev. Nutr., v. 22, n.3, p.389-398, 2009.

• BRASIL. Portaria Interministerial nº. 1010 de 8 de maio de 2006. Institui as diretrizes para a Promoção da Alimentação Saudável nas Escolas de educação infantil, fundamental e nível médio das redes públicas e privadas, em âmbito nacional. Diário Oficial da União, 8 maio 2006. Disponível em: <http:// dtr2001.saude.gov.br/sas/PORTARIAS/Port2006/GM/GM-1010.htm>. Acesso em: 12 Abril 2010.

• BOOG, M.C.F. O professor e a alimentação escolar: ensinando a amar a terra e o que a terra produz. Campinas: Komedi, 2008.

• BOOG, M.C..F. et al. Utilização de vídeo como estratégia de educação nutricional para adolescentes: “comer... o fruto ou o produto?”. Rev. Nutr., v.16, n.3, p.281-293, 2003.

• CASTRO, I.R.R. et al. A culinária na promoção da alimentação saudável: delineamento e experimentação de método educativo dirigido a adolescentes e a profissionais das redes de saúde e de educação. Rev. de Nutr, v.20, n.6, p.571-588, 2007.

• CARVALHO, A.T. et al. Programa de alimentação escolar no município de João Pessoa - PB, Brasil: as merendeiras em foco*. Interface - Comunic., Saúde, Educ., v.12, n.27, p.823-34, 2008.

• CUNHA, E.; SOUSA, A.A; MACHADO, N.M.V. A alimentação orgânica e as ações educativas na escola: diagnóstico para a educação em saúde e nutrição. Ciência & Saúde Coletiva, v.15, n.1, p.39-49, 2010.

• FAGIOLI, D.; NASSER, L. Educação Nutricional na Infância e na Adolescência: planejamento intervenção avaliação e dinâmicas. São Paulo: RCN Editora, 2006.

• FERREIRA, V.A; MAGALHÃES, R. Nutrição e promoção da saúde: perspectivas atuais. Cad Saúde Pública, v. 23, p.1674-81, 2007.

• GABRIEL, C.G.; SANTOS, M.V.S.; VASCONCELOS F.A.G. Avaliação de um programa para promoção de hábitos alimentares saudáveis em escolares de Florianópolis, Santa Catarina, Brasil. Rev. Bras. Saúde Matern. Infant., v.8, n.3, p.299-308, 2008.

• INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATÍSTICA (IBGE). Pesquisa de Orçamentos Familiares 2008-2009: Antropometria e análise do estado nutricional de crianças, adolescentes e adultos no Brasil. IBGE: Rio de Janeiro, 2010.

• IULIANO, B.A; MANCUSO, A.M.C; GAMBARDELLA, A.M.D. Educação nutricional em escolas de ensino fundamental do município de Guarulhos-SP. O Mundo da Saúde, v.33, n.3, p.264-272, 2009.

• LINDEN, S. Educação nutricional: algumas ferramentas de ensino. São Paulo: Livraria Varela, 2005.

• RODRIGUES, E.M.; BOOG, M.C.F. Problematização como estratégia de educação nutricional com adolescentes obesos. Cad. Saúde Pública, v. 22, n.5, p.923-931, 2006.

• RODRIGUES, L.P.F.; RONCADA, M.J. Educação nutricional no Brasil: evolução e descrição de proposta metodológica para escolas. Com. Ciências Saúde., v.19, n.4, p.315-322, 2008.

• SCHMITZ, B.A.S. et al. A escola promovendo hábitos alimentares saudáveis: uma proposta metodológica de capacitação para educadores e donos de cantina escolar. Cad. Saúde Pública, v.24, n.2, p312-S322, 2008.

• SICHIERI, R.; SOUZA, R.A. Estratégias para prevenção da obesidade em crianças e adolescentes. Cad. Saúde Pública, v.24, n.2, p209-234, 2008.

• SOUZA, C.O.; SILVA, R.C.R. Fatores associados ao excesso de peso em crianças e adolescentes brasileiros: revisão. Rev. Soc. Bras. Alim. Nutr., v.34, n.3, p.201-216, 2009.

• VASCONCELOS, V.M. et al. Educação em saúde na escola: estratégia em enfermagem na prevenção da desnutrição infantil. Cienc. Cuid. Saude, v.7, n.3, p.355-362, 2008.

• ZANCUL, M.S.; VALETA, L.N. Educação nutricional no ensino fundamental: resultados de um estudo de intervenção. Rev. Soc. Bras. Alim. Nutr., v.34, n.3, p.125-140, 2009.

52

food service |

edição eletrônica

março 2011

Extensão Universitária: Capacitação de Boas Práticas de Fabricação em Unidades de Panificação University extension: training of Good Manufacturing Practice in Units of Bakery Profa. Dra. Eliana Janet SanjinezArgandoña - Professora Doutora em

do Centro-Oeste (UNICENTRO).

panificação. Dez unidades de

Suely Yuri Takito - Engenheira de

panificação da cidade de Guarapuava

Engenharia de Alimentos. Faculdade

Alimentos. Universidade Estadual do

– PR foram inspecionadas com o uso

de Engenharia (FAEN). Universidade

Centro-Oeste (UNICENTRO).

de check list, e seus funcionários

Federal da Grande Dourados

Darcléia Forlin - Engenheira de

foram treinados em Boas Práticas de

(UFGD).

Alimentos. Universidade Estadual do

Fabricação (BPF) por estudantes e

Cláudia Leite Munhoz - Engenheira

Centro-Oeste (UNICENTRO).

professores

de Alimentos. Doutoranda em Saúde

Samantha Lemke Gonzalez -

Estadual

e Desenvolvimento na Região Centro-

Engenheira

Alimentos.

(UNICENTRO). Os resultados

Oeste. Universidade Federal de Mato

Universidade Estadual do Centro-

mostraram que as empresas se

Grosso do Sul.

Oeste (UNICENTRO).

apresentam deficientes quanto às

de

Profa. Ângela Moraes Teixeira -

da do

Universidade Centro-Oeste

instalações e ao controle de

Professora Mestra em Engenharia de

palavras-chave - boas práticas de

qualidade em geral. Em relação ao

Alimentos. Universidade Estadual do

fabricação, segurança de alimentos.

treinamento,

Centro-Oeste (UNICENTRO).

capacitação

aprendizagem

keywords - good manufacturing

conscientização da importância de

products, food safety, ability

trabalhar dentro das BPF, com a

Ana

Cláudia

Engenheira

Klosouski

de

-

Alimentos.

houve

efetiva

técnica

e

Universidade Estadual do Centro-

obtenção de produtos inócuos à

Oeste (UNICENTRO).

saúde do consumidor. O estudo

Lindsey Esteche - Engenheira de Alimentos. Universidade Estadual do

resumo

permitiu aos pesquisadores a

O objetivo deste trabalho foi

sociabilização do conhecimento,

Centro-Oeste (UNICENTRO).

diagnosticar as condições de

possibilitando a participação da

Adriana Pieta - Engenheira de

manipulação de alimentos por

universidade na comunidade, como

Alimentos. Universidade Estadual do

funcionários das unidades avaliadas

instrumento de disseminação da

Centro-Oeste (UNICENTRO).

e fornecer os princípios básicos das

informação para melhoria da

Mariana Zanon Barão - Engenheira

boas práticas de higiene e

qualidade e prevenção de doenças

de Alimentos. Universidade Estadual

manipulação de produtos de

de transmissão alimentar.

Recebido: 04/11/2010 – Aprovado: 17/03/2011

53

março 2011

| food service

abstract The aim this study was to

edição eletrônica

de microrganismos (TOMICH et al.,

adequadamente,

este

ainda

2005).

apresenta riscos de contaminação.

diagnose the conditions of food

Em função das mudanças no

Por isso, faz-se necessária a adoção

handling by employees of the units

hábito alimentar, das exigências do

de medidas preventivas, para reduzir

evaluated and provide the basic

mercado consumidor e da legislação,

ao máximo o perigo de contaminação

principles of good hygiene and

as Boas Práticas de Fabricação

(AKUTSU et al., 2005).

handling of bakery products.Ten

(BPF) são elementos fundamentais

Os produtos da indústria

units of bakery from Guarapuava -

na garantia da segurança do

panificadora são fonte importante de

PR were inspected by using check

consumidor. A expressão “Boas

carboidratos

list and its employees have been

Práticas de Fabricação” é utilizada

balanceada e, atualmente, grande

trained in Good Manufacturing

para indicar um conjunto de ações

variedade destes produtos pode ser

Practices (GMP) for students and

aplicadas à produção de alimentos,

encontrada no mercado. Os produtos

teachers of the State University of

medicamentos e instrumentos

deste segmento, assim como outros

the Midwest (UNICENTRO). The

médicos, com a finalidade de

alimentos processados, estão

results showed that companies

assegurar a qualidade dos produtos

sujeitos à contaminação física,

present themselves as disabled

e prevenir riscos à saúde do

química e microbiológica (JAY, 2005).

facilities and quality control in

consumidor (COSTA et al., 2010). As

Smith et al. (2004) relataram que

general. Regarding training, there was

BPF foram implantadas na área de

muitos destes produtos têm sido

effective learning technique and

alimentos na década de 1970,

implicados em surtos de origem

awareness of the importance of

embora somente tenham sido

alimentar envolvendo Salmonella spp,

working within the GMP, with the

formalizadas em diversos países a

Listeria monocytogenes e Bacillus

attainment of safe products to

partir de 1995 (HOOTEN, 2009). No

cereus, causando as chamadas

consumer health. The study allowed

Brasil,

tornaram-se

doenças transmitidas por alimentos

the researchers to a socialization of

obrigatórias para a produção

(DTA). Os sintomas mais comuns das

knowledge enabling the participation

industrial de alimentos em 1997,

DTA são diarreia, vômito, febre e dor

of the university community, as

quando foram publicadas as portarias

abdominal, variando com o agente

disseminators of information for

326/97, do Ministério da Saúde, e

causador da doença (JAY, 2005).

quality improvement and prevention

368/97, do Ministério da Agricultura,

of foodborne diseases.

Pecuária e Abastecimento, e em

manipuladores de alimentos serem

serviços de alimentação pela

veiculadores assintomáticos ou

Resolução - RDC n°216, de 15 de

sintomáticos de microrganismos é

A capacitação de funcionários

Setembro de 2004, da Agência

maior quando procedem à aplicação

para a manipulação de alimentos é

Nacional de Vigilância Sanitária –

de técnicas incorretas de produção,

fundamental

de

ANVISA. Vários são os fatores que

de higienização de equipamentos,

contaminações indesejáveis durante

favorecem a contaminação do

utensílios e do próprio ambiente

o processamento de alimentos

alimento preparado, entre as quais

(REGO; PIRES; MEDICINA, 1999).

(TAVOLARO; OLIVEIRA; LEFEVRE,

se destacam a origem do alimento,

Itens como instalações físicas,

2006). Os alimentos oferecidos à

a manipulação e o processamento

cuidados com o acondicionamento e

população há muito tempo têm sido

inadequado do produto, o modo de

armazenamento dos ingredientes e

alvo de preocupação de órgãos

conservação e aspectos ligados à

aditivos, além do controle de pragas,

governamentais, em virtude de suas

higiene dos manipuladores e das

também são essenciais no combate

propriedades e por ser uma rica fonte

instalações. Contudo, mesmo que o

às doenças (MICHALCZYSZYN;

de nutrientes para o desenvolvimento

alimento

GIROTO; BORTOLOZO, 2008).

introdução

54

no

controle

as

BPF

seja

preparado

A

em

uma

dieta

possibilidade

dos

food service |

edição eletrônica

Preocupar-se com a segurança

métodos

março 2011

da Universidade Estadual do Centro-

alimentar utilizando as BPF como

O diagnóstico e a capacitação

instrumento não é só uma questão

das boas práticas de fabricação foram

de saúde pública, mas também

realizados em 10 unidades,

previamente capacitados pelos

econômica. Os parâmetros de

constituídas por 8 panificadoras e 2

professores e técnicos da Prefeitura

qualidade do alimento e segurança

fábricas de biscoitos, localizadas no

e Vigilância Sanitária Municipal,

à saúde do consumidor são

município de Guarapuava-PR. O

através de palestras e encontros.

decisivos na escolha de um produto

diagnóstico foi levantado por meio de

Para verificar a assimilação do

e na permanência das empresas em

um check list de inspeção atendendo

conhecimento adquirido durante os

um mercado cada vez mais

as

na

treinamentos, foi elaborado um

competitivo. As pessoas que

Resolução - RDC n°216, de 15 de

formulário de avaliação constituído de

manipulam alimentos devem ser

Setembro de 2004, da Agência

perguntas relacionadas à higiene

continuamente capacitadas, e as

Nacional de Vigilância Sanitária –

pessoal, higiene do ambiente,

empresas vêm buscando reavaliar

ANVISA. O Manual de Boas Práticas

qualidade da água, perigos e

seus processos introduzindo as

de Fabricação foi elaborado para

controles de pragas. O formulário foi

BPF (HARES, 2000; TAVOLARO;

cada estabelecimento visitado.

distribuído após o treinamento

exigências

descritas

Oeste (UNICENTRO).

Os

acadêmicos

foram

OLIVEIRA; LEFEVRE, 2006), além

Como recursos facilitadores de

de outros programas de controle de

aprendizado, foram utilizados

A capacitação técnica foi

qualidade. A implantação dos

cartazes com associação de cores

realizada com funcionários que já

programas exige apoio técnico e

e ações ilustradas, além de

exerciam funções com práticas

capacitação dos manipuladores de

atividades dinâmicas com a

intuitivas de manipulação de

alimentos. Entretanto, empresas

participação dos funcionários

alimentos

familiares, como panificadoras e

manipuladores de alimentos das

treinamento

confeitarias, não disponibilizam

unidades. Buscou-se levar em conta

consentimento dos proprietários e

recursos para a capacitação dos

o nível de informação prévia dos

funcionários,

seus empregados (ALMEIDA et al.,

manipuladores.

aprimoramento de funções já

2009). Assim, é fundamental a

Entre

funcionários

prático.

nas foi

padarias. feito visando

O

com o

e

exercidas, não ocorrendo exposição

participação da universidade na

proprietários das unidades, 73

a perigos de nenhuma natureza. O

comunidade por meio de cursos de

pessoas foram treinadas por uma

Comitê de Ética local julgou que não

capacitação, como instrumentos de

equipe de acadêmicos e de docentes

havia necessidade de que o projeto

disseminação da informação para a

do curso de Engenharia de Alimentos

fosse aprovado pelo mesmo.

melhoria da qualidade e a prevenção de doenças que ocorrem por contaminação alimentar.

Do exposto, os objetivos do trabalho foram diagnosticar as condições de manipulação de alimentos in loco em unidades de panificação e fornecer os princípios básicos das boas práticas de fabricação para produtos de panificação por meio do treinamento dos funcionários.

55

março 2011

| food service

resultados e discussão

edição eletrônica

produção e controle de qualidade. Os

(Figura 1). Ramos, Scatena e Ramos

As unidades foram avaliadas

resultados obtidos da análise do

(2008) encontraram 52 % de

em função do atendimento aos itens

check list nestes itens mostraram

inadequações em um check list

de

que 71% das dez unidades visitadas

aplicado em uma Unidade de

instalações, equipamentos, móveis e

foram

Alimentação no município de Campo

utensílios, manipuladores, fluxo de

“deficientes” e 29%, como “regulares”

inspeção:

edificações

e

considerados

como

Grande-MS. Em relação às condições técnicas de manipulação dos alimentos, como uso de touca, uniforme, higienização das mãos, entre outros, pelos funcionários e proprietários das unidades de panificação, houve predominância da classificação “deficiente” (85,7 %).

Esses

resultados

mostraram

condições higiênicas inadequadas em praticamente todo o processo de manipulação e reforçaram a necessidade dos treinamentos. As maiores inadequações (Figura 2) foram: uso de boné, uniformes inadequados (apenas avental), incorreta higienização das mãos, uso de panos para secagem de mãos e de utensílios, além da falta de assepsia. Germano et al. (2009) avaliaram padarias do município de São Paulo-SP e verificaram que 86,7 % dos manipuladores não utilizavam protetores de cabelos e 90% não higienizavam

as

mãos

adequadamente.

Referente ao controle de qualidade, 100% das unidades visitadas apresentaram classificação “deficiente”. As irregularidades mais frequentes (Figura 3) foram: inexistência de registros do controle de pragas, limpeza regular da caixa d’água, ausência do Manual de Boas Práticas de Fabricação e de treinamento do pessoal em relação à higiene e manipulação de alimentos

56

food service |

edição eletrônica

março 2011

e manipuladores sem carteira de

Nos treinamentos, informações

resultados do questionário mostraram

saúde. Stolf et al. (2009) obtiveram

técnicas foram repassadas utilizando

a eficácia dos treinamentos. Alves et

50% de inadequações no controle de

cartazes, objetos relevantes,

al. (2008) também avaliaram os

qualidade de cozinhas industriais em

dinâmicas e a distribuição gratuita do

manipuladores após o treinamento,

Brusque-SC, sendo a inadequação

Manual de BPF. Durante os

verificando a eficácia do mesmo.

mais frequente a falta de identificação

treinamentos, os funcionários

A capacitação dos acadêmicos

dos produtos já abertos para uso.

mostraram-se interessados e

em práticas de controle de qualidade

A análise dos resultados

participativos, promovendo resultados

de alimentos foi fundamental para a

obtidos das vistorias nas dez

significativos, os quais foram

realização dos treinamentos. Os

unidades de panificação detectou que

verificados através do formulário de

estudantes foram os principais

as irregularidades observadas podem

avaliação aplicado ao final do

disseminadores do conhecimento no

ser foco de contaminação dos

treinamento. Cem por cento dos

atendimento às empresas de

produtos formulados, bem como se

participantes

produtos de panificação do município

tornar

corretamente

meios

propícios

de

responderam as

questões

de Guarapuava-PR.

sobrevivência e multiplicação de

relacionadas à qualidade da água. A

microrganismos. Observou-se

assimilação das informações sobre

também que tanto os manipuladores

a higiene pessoal e do ambiente foi

de alimentos quanto os proprietários

de

a

regras e técnicas utilizadas, conclui-

dos estabelecimentos não são

conscientização do controle de

se que a capacitação técnica dos

capacitados para o desempenho das

pragas (84%). Dos itens avaliados,

manipuladores

suas funções. Sem a capacitação e

somente os perigos apresentaram

conscientização da importância de

o treinamento, dificilmente se

índices de acerto inferior a 70%, o

trabalhar dentro das Boas Praticas

conseguirá minimizar ou eliminar os

que sugere trabalhar com uma

de Fabricação, para obter produtos

riscos que possam levar a possíveis

abordagem de informação prático-

inócuos à saúde do consumidor, com

surtos de toxinfecções alimentares.

teórica mais ampla. Contudo, os

qualidade competitiva.

83%,

assim

como

conclusão De acordo com o conjunto de

contribuiu

na

referências • AKUTSU, R.C. et al. Adequação das boas práticas de fabricação em serviços de alimentação. Rev. Nutr., v. 18, n. 3, p. 419-427, 2005.

• ALMEIDA, A. C. et al. Qualidade sanitária de alimentos artesanais produzidos na região do Alto do Jequitinhonha. Hig. Aliment., v. 23, n. 170/171, p. 4752, 2009.

• ALVES, L. C.; ANDRADE, L. P.; GUIMARÃES, K. A. S. Treinamento sobre higiene e controle de qualidade para manipuladores de alimentos de uma unidade de alimentação e nutrição. Hig. Aliment., v. 22, n. 166/167, p. 32-37, 2008.

• BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Portaria n° 368, de 08 setembro de 1997. Aprova o regulamento técnico sobre as condições higiênico-sanitárias e de boas práticas de fabricação para estabelecimentos elaboradores / industrializadores de alimentos.

• BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de vigilância Sanitária. Resolução - RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004. Dispõe sobre regulamento técnico de Boas Práticas para serviços de alimentação.

• COSTA, F. S. et al. Avaliação higiênico-sanitária de indústrias beneficiadoras de mel. Hig. Aliment., v. 24, n. 184/185, p.85-89, 2010.

• GERMANO, M. I. S. et al. Padarias: a visão do consumidor sobre as condições higiênico-sanitárias. Hig. Aliment., v. 23, n. 172/173, p. 87-93, 2009.

• HARES, L. F. O que são as Boas Práticas de Fabricação e Manipulação de Alimentos? Rev. Padaria, v. 7, n. 37, p. 130, 2000.

• HOOTEN, FW. A brief history of FDA good manufacturing practices. Disponível em: <http://www.devicelink.com/mddi/archive/96/05/015.html>. Acesso em: 24 Out. 2009.

• JAY, J. M. Mcrobiologia de alimentos. Porto Alegre: Artmed, 2005. 712p.

• MICHALCZYSZYN, M.; GIROTO, J. M.; BORTOLOZO, E. Q. Avaliação e certificação em boas práticas de fabricação de uma empresa de alimentos orgânicos no município de Ponta Grossa, PR – Estudo de caso. Hig. Aliment., v. 22, n. 159, p. 33-35, 2008.

• RAMOS, M. L .M ., SCATENA, M. F., RAMOS, M. I. L. Qualidade higiênico-sanitária de uma unidade de alimentação e nutrição institucional de Campo Grande, MS. Hig. Aliment., v. 22, n. 164, p. 25-31, 2009.

• REGO, J. C.; PIRES, E. F; MEDICINA, G. P. O. O treinamento como instrumento de melhoria da qualidade higiênica, em unidades de alimentação nutrição hospitalar. Hig. Aliment., v. 13, n. 66/67, p. 81-86, 1999.

• SMITH, J. P. et al. Shelf life and safety concerns of bakery products: a review. Crit. Rev. Food Sci. Nutr., v. 44, n. 1, p. 19-55, 2004.

• STOLF, A. et al. Avaliação do perfil higiênico-sanitário de algumas cozinhas industriais instaladas no município de Brusque-SC. Hig. Aliment., v. 23, n.

172/173, p. 68-71, 2009.

• TAVOLARO, P.; OLIVEIRA, C. A. F.; LEFEVRE, F. Avaliação do conhecimento em práticas de higiene: uma abordagem qualitativa. Interface, v. 9, n. 18, p. 243-254, 2006.

• TOMICH, R.G.P. et al. Metodologia para avaliação das boas práticas de fabricação em indústrias de pão de queijo. Cienc. Tecnol. Aliment., v. 25, n. 1, p. 115-120, 2005.

57

março 2011

| gastronomia

edição eletrônica

A arte do cake design e sua evolução através dos tempos The art of cake design and its evolution in time Dra. Renata Cassar - Nutricionista e Mestre em Saúde Pública pela FSP/USP. Possui pós-graduação em Marketing pela ESPM e MBA em Gestão Empresarial pela AnhembiMorumbi. Atua como gerente de Nutrição em multinacional do setor de alimentos.

Profa. Vivian Feldman - Bacharel em Turismo, certificada pelo Florida Culinary Institute e The Wilton School of Cake Decorating, Chicago. Possui MBA em Gestão Empresarial (Anhembi-Morumbi). Atua como cake designer e professora de pastisserie. palavras-chave: história, alimentação, tecnologia de alimentos, culinária, arte, arquitetura. keywords: history, feeding, food technology, cooking, art, architecture.

resumo A arte da decoração de bolos vem aprimorando-se com o passar do tempo para materializar sonhos e aspirações, demandando qualificação dos ‘cake designers’.

Este trabalho tem por objetivo compreender a história e arte do cake design, identificar seu papel nas comemorações e as técnicas empregadas na confecção de bolos decorados. Como elemento cerimonial e de formas e aparências diversas, os bolos têm grande aceitação de mercado, com

58

crescente demanda por qualidade sensorial e nutricional, conveniência, planejamento e plasticidade próprios da arte, da escultura, da arquitetura e do design. A utilização de pressupostos desses campos de criação artística – além de todo um planejamento estrutural para viabilizar o projeto - permite ao cake designer a criação de bolos absolutamente exóticos, de sustentação desafiadora, com coberturas impecáveis, modelagens, arremates elegantes, delicadas flores e detalhes decorativos.

abstract The art of cake design has improved throughout the years to materialize dreams and aspirations, demanding high qualification from cake designers. This article’s intent is to comprehend the art of cake design history, identify its role in celebrations and the techniques applied in decorated cakes. As a ceremonial element and in different shapes and aspects, cakes have great acceptance in the market, and increasing demand for sensorial and nutritional qualities, convenience, planning and plasticity peculiar from art, sculpture, architecture and design. The utilization of these assumed fields for artistic creation – in addition to a structural planning to make the project feasible – allows the cake designer to create the most

exotic cakes, those of challenging sustenance, with impeccable and flawless covering, modeling, elegant touches, delicate handmade flowers and decorative details.

introdução Há muito tempo bolos têm sido usados para celebrar ocasiões importantes, tipicamente compostos com os ingredientes mais finos disponíveis e reservados para eventos com significado social, religioso, comunitário e festividades em geral.

Ao longo dos anos, o bolo passou a ganhar mais espaço e atenção nas comemorações, deixando de ser apenas um atrativo gastronômico para transformar-se em um ícone simbólico para o registro de momentos especiais (BERANBAUM, 2009).

A arte da decoração de bolos é antiga e vem aprimorando-se com o passar do tempo. Hoje, combinamse antigas tradições com tendências modernas para criar, através de técnicas elaboradas, verdadeiras obras de arte comestíveis. Por representar a materialização de sonhos e aspirações, quanto mais próximo das concepções do cliente for possível chegar, maiores as possibilidades de êxito e satisfação (SEBESS, 2008; SIROTA, 2008). O objetivo desse trabalho é historicizar e compreender a arte do Cake Design, identificar seu papel na Recebido: 07/02/2011 – Aprovado: 07/03/2011

gastronomia |

edição eletrônica

simbologia de comemorações e na materialização das expectativas do cliente. Procuraremos também discorrer sobre o processo de criação e de técnicas utilizadas e etapas do desenvolvimento de bolos decorados.

metodologia Este é um estudo de revisão da literatura, no qual foram utilizados artigos e livros obtidos em coleta de dados realizada entre março e junho de 2010, em bases de dados da FSP/ USP, do Centro Universitário São Camilo e da Universidade AnhembiMorumbi, além de Scielo, Bireme e Google (Acadêmico), por meio das palavras-chave: historia da alimentação; bolo (confeitado; de aniversário); tecnologia (de alimentos; de bolo); gastronomia; arte; (cake) ‘design’ e arquitetura.

evolução histórica do bolo A palavra ‘cake’ (bolo, em inglês) é um termo muito antigo e teria sido originado de ‘kaka’, palavra de origem Viking. Nenhum outro idioma possui uma palavra que signifique exatamente o mesmo que ‘cake’ em inglês (DAVIDSON, 1999).

A história dos bolos remonta à Pré-história e às primeiras civilizações, passando pelo Antigo Egito e pelo Mundo Clássico, tramitando então da Antiguidade à alta Idade Média, rumo à época Contemporânea (FLANDRIN; MONTANARI, 2004). Nos tempos medievais, pães com frutas e à base de gengibre eram muito valorizados por suas qualidades preservativas, que tornavam possível estocá-los por vários meses. Os antigos egípcios, embora seus ‘bolos’ se parecessem mais com um pão adocicado pela adição de mel, nozes e frutas secas, foram os primeiros a mostrar evidência de uma verdadeira habilidade em

assar e elaborar tais alimentos (BERANBAUM, 2009).

Tais bolos podem ser considerados precursores de alguns produtos europeus da atualidade, e alguns remanescentes dessas ‘misturas’ ainda são chamados ‘bolos’, embora sejam considerados hoje mais próximos aos biscoitos, por sua natureza achatada, formato fino e textura resistente. Assim, historicamente, as fronteiras entre bolos, pães e biscoitos não são muito claras (DAVIDSON, 1999).

Entretanto, o verdadeiro precursor dos bolos da modernidade não havia surgido até meados do século 17, o que somente ocorreu na Europa com o advento dos fornos e de utensílios capazes de manter temperaturas específicas e equilibradas. Recipientes e misturadores mais apropriados, tão bem como ingredientes adequados, tais como açúcar e farinha refinados, e o fermento químico, descoberto na Europa em meados do século 19, contribuíram para elevar a qualidade dos bolos, permitindo, a partir daí, conferir novas características ao bolo até então conhecido (BERANBAUM, 2009).

Entre os séculos 17 e 19, em grandes banquetes, bolos finamente decorados podem ter sido utilizados como decoração para as abundantes mesas da época, entretanto, possivelmente jamais seriam consumidos. De qualquer forma, os bolos decorados podem ter tido aí a sua origem (DAVIDSON, 1999).

Conhecido como o chef dos reis e o rei dos chefs, Antonin Carême ganhou fama em Paris por seus arranjos feitos de açúcar, que retratavam templos, pirâmides e ruínas antigas que ele extraía de livros de arquitetura histórica. Carême criou peças que decoraram as mesas de grandes nomes da História, como

março 2011

Napoleão Bonaparte, George IV e Alexander I (KELLY, 2005).

No Brasil, a tradição dos bolos é tão antiga quanto nossa colonização. O pandeló, bolo muito tradicional em Portugal, ao que parece, foi o bolo mais popular originalmente entre nós (CASCUDO, 2004). A habilidade de assar um bom bolo era muito valorizada entre as donas de casa, entre o início e meados do século 20, quando muitos domicílios puderam elaborar seus próprios bolos para oferecer às suas visitas, o que era considerado sinônimo de abundância e hospitalidade. Embora a popularidade da elaboração doméstica de bolos e seu papel na alimentação tenham mudado no decorrer do século 20, os bolos mantiveram sua imagem como alimentos que conferem prazer e reconforto, bem como sua importância cerimonial, sendo considerados, ao longo da história, símbolos de ocasiões especiais (DAVIDSON, 1999). Como MIMS (2009) coloca, “quando se trata de encontrar profunda satisfação para a vontade de comer um doce, o bolo é imbatível”.

caracterização dos bolos: conceituação e tipos Historicamente, os primeiros bolos tinham formato arredondado, devido a sua evolução a partir do pão, sendo normalmente moldados à mão e assados livremente. As primeiras fôrmas eram feitas de metal e possuíam um orifício no centro.

Atualmente, os bolos podem ter diferentes formatos, variando do arredondado ao retangular; podem ter uma ou várias camadas ou andares e podem apresentar espessuras diversas, sendo considerados altos ou baixos. Eles podem ainda ter superfícies lisas ou receber o relevo

59

março 2011

| gastronomia

da impressão da fôrma pela qual são assados (BERANBAUM, 2009).

Os ingredientes básicos de um bolo enquadram-se basicamente em duas categorias: aqueles que prioritariamente proporcionam estrutura (farinha e ovos, que contêm proteínas que coagulam durante a cocção - chamados ‘esponja’) e aqueles que aportam maciez, umidade e aeração (açúcar, gordura e fermento) (GRISWOLD, 1972).

Segundo LEITÃO et al. (1984), este produto tem grande aceitação pelo mercado consumidor devido às características de leveza, aeração e sabor. Aliada à evolução tecnológica, uma crescente demanda do consumidor por alimentos de elevada qualidade sensorial, benefícios nutricionais (IDRIS et al., 1996), conveniência (CONSOLI et al., 2004; CERDEÑO, 2006) e design contribui para novas tendências no mercado de panificação. Dentre os novos ingredientes, destacam-se os considerados alternativos (MOURA et al., 2008), cuja utilização tem resultado em boas características nutricionais e sensoriais, bem como os que permitem produtos artísticos cada vez mais plásticos e elaborados (SEBESS, 2008). Ingredientes industriais ainda contribuem para que a indústria de alimentos possa oferecer produtos prontos e convenientes, como massas de açúcar, misturas para glacês e coberturas, pré-misturas para bolos, entre outros.

o bolo em seu papel cerimonial Em toda sociedade tradicional, o nascimento, a puberdade, o aniversário e o casamento, entre outros os momentos de transição da vida humana, constituem motivo para a realização de cerimônias de passagem, e o alimento é, muitas

60

edição eletrônica

vezes, parte essencial desses ritos.

Os bolos de casamento e aniversário podem ser considerados sobreviventes dessas práticas rituais na sociedade moderna (MULLER, 2001).

O bolo de casamento é um bolo de grande porte, de camadas múltiplas ou empilhadas (andares), ricamente decorado com cobertura de glacê, tradicionalmente finalizado com uma pequena estatueta de um casal de noivos, sendo servido na celebração após o enlace. Obter um bolo denso e forte que possa suportar as decorações e que ao mesmo tempo se mantenha comestível pode ser considerado o epítome da habilidade de quem o confecciona (SEBESS, 2008; SIROTA, 2008). Já o bolo de aniversário na cultura ocidental é servido anualmente em celebração ao dia de nascimento de uma pessoa e não possui uma apresentação tradicional, dando liberdade para investir nas mais variadas criações. Entretanto, entre as regras do aniversário, a presença do bolo, preferencialmente grande, é indispensável e este pode ser comprado ou feito em casa, mas deve ser sempre especialmente decorado e cuidadosamente escolhido e, no caso das crianças, complementado com velas que ilustram seu número de anos de vida (SIROTA, 2008).

Nos últimos anos, o bolo vem adquirindo crescente importância comercial no Brasil (MOURA et al.

2008), pois o desenvolvimento técnico do setor possibilitou mudanças na indústria da confeitaria, passando da pequena à grande escala (MOSCATTO; PRUDÊNCIOFERREIRA; HAULY, 2004), além da demanda do consumidor por alimentos de elevada qualidade (IDRIS et al., 1996). Produzido profissionalmente ou industrialmente, ele deve, entretanto, ser

suficientemente individualizado para corresponder ao gosto do aniversariante (SIROTA, 2008).

cake design: a nova tendência na elaboração de bolos A arte do cake design acompanha o próprio mercado do design, que também se apresenta em franca expansão. “Design” é um termo que não tem uma tradução em Português e envolve atividades como planejar, delinear, desenhar, esboçar, projetar, esquematizar, criar, inventar e executar. É o que fazem os arquitetos, engenheiros, artistas, quando desejam materializar um objeto concreto a partir de uma ideia (NORMAN, 1988). O cake design é uma das áreas ainda pouco conhecidas dentro da Gastronomia, bem como o trabalhoso processo de se produzir um bolo decorado, que pode ser considerado uma verdadeira obra de arte. Assar um bolo é relativamente fácil; o que será feito com esse bolo em seguida é um pouco mais complicado. Além dos cuidados com a eleição e proporção dos ingredientes, forma como são misturados, utensílios nos quais são assados, temperatura do forno, tempo de cocção e como são resfriados, antes mesmo de assar o bolo, devese saber quantas pessoas vão consumi-lo – o que determinará seu tamanho e qual é a ocasião a que se destina, para se planejar seu design e decoração (GRISWOLD, 1972; QUAGLIA, 1991; MATZ, 1992).

Utilizam-se tipos diferentes de massas de açúcar na decoração de bolos. A pasta americana é aplicada como cobertura para uma aparência lisa e impecável e para a modelagem de personagens, figuras e objetos. A massa elástica, por conter maior quantidade de gelatina, é ideal para trabalhos com textura finíssima

gastronomia |

edição eletrônica

(laços, babados, imitação de tecidos, roupas de personagens). A massa para flores é pouco higroscópica e permite trabalhar detalhes como a montagem de flores artesanais, sem que a massa perca consistência. A pastilhagem tem secagem rápida, sendo utilizada para modelagem de bases, pequenas esculturas e construções como paredes e colunas. O glacê real é utilizado como cola para detalhes de açúcar e decorações (MEREHURST, 2003).

A confecção de um bolo artístico pede o domínio de artes como pintura, escultura e arquitetura.

Assim como o lançamento da estrutura de um edifício de vários andares começa pelo estudo preliminar de arquitetura e de viabilidade, seguida pela fundação que sustentará o peso e sobre a qual se fixam as posições das vigas e dos pilares, as mesmas precauções devem ser aplicadas ao bolo. São necessárias a realização de um estudo de viabilidade e a elaboração de uma base forte que sustente o peso do bolo e permita que este seja

transportado. Segue-se a isso a colocação de tubos plásticos, que funcionam como as vigas e pilares do edifício, dando sustentação e prevenindo que os andares colapsem, e a aplicação do revestimento externo, que proporciona acabamento (ROCHA, 1990), que no caso de bolos decorados é a pasta americana.

Pode-se então iniciar a decoração, que com base na pesquisa e análise dos objetivos e desejos do cliente, na seleção de cores, materiais, acabamentos (ABD, 2010), é uma das fases mais criativas de todo o processo, quando se podem confeccionar, com uma grande variedade de massas de açúcar, corantes comestíveis e glacês, os elementos decorativos que darão ao bolo as características essenciais para a identificação do seu motivo.

conclusão Os ‘cake designers’ fazem parte de um grupo de confeiteiros modernos, que atualmente proporcionam aos clientes a

março 2011

concretização de sonhos por meio das técnicas empregadas na arte da confecção de bolos decorados.

Essas técnicas de decoração, aperfeiçoadas ao longo da história, colocaram os bolos em lugar de destaque nas ocasiões mais significativas das vidas das pessoas.

Num mercado impulsionado por forte plasticidade, o cake design busca nas áreas de design e arquitetura recursos e técnicas para dar a identidade do tema a que se propõe em cada projeto. Por ser uma especialidade complexa da Gastronomia, o cake design requer qualificação e mostra que o processo artístico nele envolvido merece maior divulgação, destaque e reconhecimento. Contudo, trata-se de uma especialidade relativamente recente, cujo tema ainda não tem grande exploração em trabalhos acadêmicos, motivo pelo qual se espera que este estudo seja um referencial de consulta para os profissionais e também um incentivo para a realização de novas obras acadêmicas.

referências • ABD – Associação Brasileira de Designers de Interiores. São Paulo, SP, 2010. Disponível em: <http://www.abd.org.br>. Acesso em: 12 abr. 2010.

• BERANBAUM, R. L. The latest on cake: the essentials. The New York Times, Nova Iorque, 2009. Disponível em: <http://www.nytimes.com/info/cake>.

Acesso em: 20 mar. 2010.

• CASCUDO, L. C. História da Alimentação no Brasil. São Paulo: Global, 2004.

• CERDEÑO, V. J. M. Consumo de platos preparados: principales características. Distribución y consumo, Madrid, Maio-Junho. 2006. p. 74. Disponível em <http://www.mercasa.es/files/multimedios/1290186901_DYC_2006_87_74_85.pdf > Acesso em: 2 jun. 2010.

• CONSOLI, M. A.; LOPES, F. F.; NEVES, M. F.; MERLO, E. M. Estratégias das Centrais de Negócios no Pequeno Varejo Alimentar. In: Congresso Latino Americano de Estratégia, 17., 2004, Itapema. Anais do XVII Congresso Latino Americano de Estratégia - Estratégias para o Desenvolvimento e Inserção Global, 2004. v. 1.

• DAVIDSON, A. The Penguin Companion to Food. Nova Iorque: Oxford University Press, 1999.

• FLANDRIN, J-L.; MONTANARI, M. História da Alimentação. São Paulo: Estação Liberdade, 2004.

• GRISWOLD, R. M. Estudo Experimental dos Alimentos. São Paulo: Edgard Blucher, 1972.

• IDRIS, N. et. al. Performance evaluation of shortenings based on palm oil and butterfat in yellow cake. Fett/Lipid, Kuala Lumpur, v.98, n.4, p.144-148, 1996.

• KELLY, I: Carême: Cozinheiro Dos Reis. Rio de Janeiro: Jorge Zahar, 2005.

• LEITÃO, R. F. F. et al. Estudos de duas cultivares de triticale e sua aplicação em produtos de massas alimentícias (macarrão, biscoito e bolos). Boletim ITAL, Campinas, v.21, n.3, p.325-334, 1984.

• MATZ, S.A. Bakery technology and Engineering. 3.ed. Westerham: Food Trade Press Ltd , 1992. 843p.

• MEREHURST, L. Beginner’s Guide to Cake Decorating. Clarendon (USA): Tuttle pub, 2003.

• MIMS, B. Taking the Cake. Saveur, USA. 2009. Disponível em <http://www.saveur.com/article/Kitchen/Taking-the-Cake>. Acesso em: 20 mar. 2010.

• MOSCATTO, J. A. PRUDÊNCIO–FERREIRA, S.H.; HAULY, M.C.O. Farinha de yacon e inulina como ingredientes na formulação de bolo de chocolate.

Ciênc. Tecnol. Aliment., 24, p.634-640, 2004.

• MOURA, L. B. et al. Aceitação sensorial de bolo fofo fabricado com adição de 10% de farinha do bagaço de caju. In: Jornada Nacional da Agroindústria, 3, 2008, Bananeiras. Anais da III Jornada Nacional da Agroindústria, 2008. p. 273-277 • MULLER, S. Sobre Cognição e Alimentação. Programa de pós-graduação em Engenharia de Produção. Universidade Federal de Santa Catarina, 2001.

Disponível em: <http://www.deps.ufsc.br/disciplinas/fialho/ergcog/trab_alunos/T2001A/Artigos/ SilvanaMiller.doc>. Acesso em: 4 mai. 2010.

• NORMAN, D.A. The Psychology of Everyday Things. Nova Iorque: Basic Books, 1988.

• QUAGLIA, G. Ciência y tecnologia de la panificacion. 2. ed. Espanha: Acribia Zaragoza, 1991.

• ROCHA, A.M. Concreto Armado. v.1., 25. ed., São Paulo: Nobel, 1990.

• SEBESS, M. Técnicas de confeitaria profissional. 2.ed. Rio de Janeiro: Editora Senac Rio e Editora Senac São Paulo, 2008.

• SIROTA, R. As delícias de aniversário: uma representação da infância. v.2., n.2., São Carlos: Revista Eletrônica de Educação, 2008. p. 32-59.

Disponível em <http://www.reveduc.ufscar.br>. Acesso em: 28 mar. 2010.

61

março 2011

| normas de publicação

edição eletrônica

NORMAS PARA PUBLICAÇÃO DE ARTIGOS CIENTÍFICOS A revista Nutrição em Pauta publica artigos inéditos que contribuam para o estudo e o desenvolvimento da ciência da nutrição nas áreas de nutrição clínica, nutrição hospitalar, nutrição enteral e parenteral, nutrição e pediatria, nutrição e saúde pública, alimentos funcionais, foodservice, nutrição e gastronomia, nutrição e ecologia e nutrição esportiva. São publicados artigos originais, artigos de revisão e artigos especiais. Os artigos recebidos são avaliados pelos membros da comissão científica da revista. Os autores são responsáveis pelas informações contidas nos artigos. Somente serão avaliados os artigos cujo autor principal seja assinante da revista Nutrição em Pauta. Os artigos aprovados para publicação na Nutrição em Pauta poderão ser publicados na edição impressa e/ou na edição eletrônica da revista (Internet), assim como em outros meios eletrônicos (CDROM) ou outros que surjam no futuro. Ao autorizar a publicação de seus artigos na revista, os autores concordam com estas condições.

Envio do artigo Enviar o artigo para a Nutrição em Pauta, atavés do email redacao@nutricaoempauta.com.br, em arquivo editado com MS Word e formatado em papel tamanho A4, espaço simples, fonte tamanho 12, Times New Roman. O tamanho máximo total do artigo é de 6 páginas. Serão aceitos somente artigos em português. Indicar o nome, endereço, números de telefone e fax, além do email do autor para o qual a correspondência deve ser enviada.

Os autores deverão anexar uma declaração de que o artigo enviado não foi publicado anteriormente em nenhuma outra revista. Serão recebidos artigos originais (relatórios de pesquisa clínica ou epidemiológica), artigos de revisão (sínteses sobre temas específicos, com análise crítica da literatura e conclusões dos autores) e artigos especiais, em geral encomendados pelos editores, sobre temas relevantes, técnicas gastronômicas e editoriais para discutir um tema ou algum artigo original controverso e/ou interessante.

Apresentação do Artigo Deve conter o título em português e inglês e o nome completo sem abreviações de cada autor com o respectivo currículo resumido (2 a 3 linhas cada), palavras-chave para indexação em português e inglês, resumo em português e inglês de no máximo 150 palavras, texto com tabelas e gráficos, e as referências. O texto deverá conter: introdução, metodologia, resultados, discussão e

62

conclusões. As imagens obtidas com “scanner” (figuras e gráficos) deverão ser enviadas em formato .tif ou .jpg em resolução de 300 dpi. As tabelas, quadros, figuras e gráficos devem ser referidos em números arábicos.

Pacientes envolvidos em estudos e pesquisas devem ter assinado o Consentimento Informado e a pesquisa deve ter a aprovação do conselho de ética em pesquisa da instituição à qual os autores pertençam. As referências e suas citações no texto devem seguir as normas específicas da ABNT, conforme instruções a seguir.

CITAÇÕES NO TEXTO (NBR10520/2002) a. sobrenome do autor seguido pelo ano de publicação.

Ex.: (WILLETT, 1998) ou “Segundo Willett (1998)” b. até três autores, citar os três separados por ponto e vírgula. Ex.: (CORDEIRO; GALVES; TORQUATO, 2002).

Mais de três autores, citar o primeiro seguido da expressão “et al.”

REFERÊNCIAS (ABNT NBR-6023/2002) a. ordem da lista de referências – alfabética b. autoria – até três autores, colocar os três (sobrenome acompanhado das iniciais dos nomes) separados por ponto e vírgula (;). Ex.: CORDEIRO, J.M.; GALVES, R.S.; TORQUATO, C.M. Mais de três autores, colocar somente o primeiro autor seguido de “et al.” c. títulos dos periódicos – abreviados segundo Index Medicus e em itálico d. Exemplo de referência de artigo científico (para outros tipos de documentos, consultar a ABNT): POPKIN, B.M. The nutrition and obesity in developing world. J. Nutr., v.131, n.3, p.871S-873S, 2001.

Obs.: a exatidão das referências é de responsabilidade dos autores.

Notas do Editor Caberá ao editor, visando padronizar os artigos ou em virtude de textos demasiadamente longos, suprimir, na medida do possível e sem cortar trechos essenciais à compreensão, textos, tabelas e gráficos dispensáveis ao correto entendimento do assunto. Os artigos que não se enquadrem nas normas da revista poderão ser devolvidos aos autores para os ajustes necessários.

Os autores receberão um exemplar da edição em que o artigo foi publicado.