Novascopie Tourisme 2022

NOVA SCOPIE 2022 LES TENDANCES DU TOURISME

EXTRAIT DE L’ÉTUDE NOVASCOPIE

ÉDITO

Encore lourdement impacté par la crise du Covid, qui avait fait chuter le PIB touristique en 2020, le secteur du Tourisme connaît néanmoins un léger rebond, avec une hausse du +39% de son PIB en 2021 vs 2020. Sécurité sanitaire internationale et adaptation aux mesures prises par les pouvoirs publics pour contenir la pandémie demeurent des enjeux de taille, que le secteur doit aujourd’hui intégrer.

Concerné au premier chef par le développement du télétravail, le MICE (Meetings, Incentives, Conferencing, Exhibitions) a rapidement dû faire évoluer son modèle et ses outils dans un contexte de développement du bleisure, tandis que le Tourisme de montagne s’est engagé dans un profond renouvellement de son offre pour maintenir l’attractivité de ses destinations. La Restauration, qui reprend en demi-teinte depuis la crise, doit tout autant se réinventer face aux pénuries de ressources humaines qualifiées observées sur le marché. Ce secteur emblématique se révèle également un vecteur majeur de diversification et d’accroissement de l’attractivité des centres commerciaux, mis à mal par des fermetures prolongées et répétées, qui doivent aujourd’hui renouer avec leur clientèle traditionnelle tout en s’ouvrant à de nouveaux publics. Loin de rester en marge de ces profondes mutations, le secteur de l’hôtellerie relève quant à lui le défi de la premiumisation et de la personnalisation, avec l’émergence et la montée en puissance d’investisseurs particuliers (Groupes hôteliers, Family Office et Fonds d’investissements).

Pour bien comprendre ces transformations majeures, Novascopie Tourisme 2022 vous propose de décrypter tous les chiffres clés du secteur, avant d’explorer les principales tendances de 2022.

I. LES DONNÉES CLÉS DU MARCHÉ DU TOURISME EN 2021

Monographie de l’Économie mondiale du Tourisme 6

Monographie des Enjeux du Tourisme en France 8

4

Monographie de la Consommation liée au Tourisme 10

Illustration de dix chiffres clés du secteur du Tourisme en France 12

II. MONOGRAPHIE DES TENDANCES CLÉS DU TOURISME POUR 2022

14

Hiérarchisation des 25 principales tendances de l’année 16

Description des 25 principales tendances de l’année 18 Décryptage des 5 tendances clés de l’année 20

III. PRÉSENTATION DE NOVA CONSULTING

Bonne lecture ! SOMMAIRE

LES DONNÉES CLÉS DU MARCHÉ DU TOURISME EN 2021

I.

Monographie de l’Economie Mondiale du Tourisme en 2021

Monographie de l’Economie Mondiale du Tourisme en 2021

LE SECTEUR TOURISTIQUE REDEMARRE MAIS RESTE FORTEMENT IMPACTÉ PAR LA CRISE DU COVID

Monographie du Tourisme mondial en 2021 par destination (Mds

€)

500 Mds€ 50 Mds€

LE TRAFIC AERIEN DEMEURE BIEN EN-DEÇA DE SON NIVEAU D’AVANT CRISE MÊME S’IL RÉAUGMENTE

DEÇA DE SON NIVEAU D’AVANT CRISE MÊME S’IL RÉAUGMENTE

33,7

PIB mondial 2021 : 93 217 Mds€ (+9,6% vs. 2019 et +13,2% vs. 2020)

PIB Tourisme mondial 2021 : 1 841 Mds€ ( -31% vs. 2019 et +34% vs. 2020 )

Part du PIB Mondial représentée par le PIB touristique : 2,0% (-37% vs. 2019 et +18% vs 2020)

Nombre de touristes internationaux en 2021 : 415 Millions (-72% vs. 2019 et +3,8% vs. 2020)

L'économie du Tourisme mondial a encore été fortement impactée en 2021 (-31% vs 2019) même si elle connaît un rebond par rapport à 2020 (+34%) avec certaines destinations (ex : France) revenues au niveau de 2019 à l'été 2022.

Évolution du PKP par an (Passager Kilomètre Payant)

22,4

26,3

27,1

L’année 2021 reste une année noire pour le Tourisme, en

64,5

82,8

90,0 10,4

Contribution directe du Tourisme en 2021 (Mds €) CA 2021 vs. 2019 65,7

TCAM* 2012-2019 +1,3% +5,4% +2,5% +1,9%

79,3

L’année 2021 reste une année noire pour le Tourisme, en deçà de 2020 pour de nombreux pays ayant fermé leurs frontières. En 2022, la situation est plus contrastée (retour à la normale en Europe certaines frontières encore fermés comme la Chine).

L’évolution du passager kilomètre payant en 2021 augmente de 10 points vs. 2020, montrant une légère reprise grâce à la croissance du tourisme local, même si le niveau de 2019 n'a pas été retrouvé avant l'été 2022 (hors Asie).

L’évolution du passager kilomètre payant en 2021 augmente de 10 points vs. 2020, montrant une légère reprise grâce à la croissance du tourisme local, même si le niveau de 2019 n’a pas été retrouvé avant l’été 2022 (hors Asie).

UNE BAISSE DES DEPENSES TOURISTIQUES GLOBALES DÛE A LA FERMETURE DE PAYS

Les volumes des dépenses internationales sont intrinsèquement corrélées aux arrivées touristiques internationales et subissent donc une baisse de 22% en 2021 par rapport à 2020 du fait de la fermeture des frontières.

UNE MAJORITÉ DE NUITÉES EN ÎLE-DE-FRANCE, MAIS UNE REPRISE PLUS FORTE DES RÉGIONS

NATIONAUX

Si les dépenses des touristes nationaux en France ont fortement rebondi en 2021, atteignant leur plus haut niveau historique, les dépenses des internationaux sont restées au niveau de 2020, soit près de la moitié du niveau de 2019.

UN FORT INTÉRÊT DES VOYAGEURS D’AFFAIRES POUR LES OFFRES MIXTES TYPE « BLEISURE »

Même si l'Ile-de-France est toujours la région qui concentre le plus de nuitées hôtelières en 2021, c’est aussi la région qui souffre le plus vs 2020 (-1pt) au contraire de PACA (+1pt) ou du Sud-Ouest (+0,5pt).

DES VISITEURS DE RETOUR DANS LES LIEUX TOURISTIQUES APRÈS LA CRISE DU COVID

L’intérêt majeur des voyageurs d’affaires (65%) pour des offres mixtes (affaires et loisirs) autour de la découverte du territoire constitue une opportunité de développement post-covid pour les destinations.

L’intention de fréquentation des lieux est supérieure en 2022 à la fréquentation 2021, et elle se modifie en profondeur en faveur notamment des sites de taille moyenne.

Monographie de la Consommation du Tourisme en 2021

MAJ : OK

UNE VOLONTÉ DES JEUNES DE DÉPENSER PLUS ET UNE RÉSILIENCE FORTE DES PLUS ÂGÉS

d’âge

UNE ÉCONOMIE HÔTELIÈRE FRANÇAISE REVENUE À SON NIVEAU DE 2019 HORS CONFINEMENT

Evolution du nombre de nuitées entre 2019 et le T2 2022 (en million de nuitées) Moyenne = 1 505€

+133% +121% +148% +273% +78% +59%

Similaire à 2019 Inférieur à 2019 Supérieur à 2019

En moyenne, un Français a dépensé 1 505 € pour ses vacances en 2021 ce qui représente une hausse de +3% par rapport à 2019, signant ainsi un retour au niveau d’avant crise après la chute de 2020 (

En moyenne, un Français a dépensé 1 505 € pour ses vacances en 2021 ce qui représente une hausse de +3% par rapport à 2019, signant ainsi un retour au niveau d’avant crise après la chute de 2020 (-16%).

UN RÔLE IMPORTANT DES AVIS EN LIGNE MAIS HÉTÉROGÈNE EN FONCTION DES TYPES DE LIEUX

Malgré un début d’année compliqué dû aux restrictions sanitaires, le nombre de nuitées marchandes en 2021 en

Malgré un début d’année compliqué dû aux restrictions sanitaires, le nombre de nuitées marchandes en 2021 en France est revenu à un niveau similaire à 2019 à partir de juillet, tendance prolongée sur le premier semestre 2022.

AIRBNB A ATTEINT UN SEUIL DE SATURATION

Évolution

du nombre d’annonces proposées à la location sur Airbnb à Paris depuis 2015

Les avis en ligne deviennent prépondérants pour l’hôtellerie (car utilisés par 41% des Français) mais le sont pour l’instant moins pour les loisirs (ex : 25% pour un site culturel).

Les avis en ligne deviennent prépondérants pour l’hôtellerie (car utilisés par 41% des Français) mais le sont pour l’instant moins pour les loisirs (ex : 25% pour un site culturel).

La stagnation du nombre d’annonces Airbnb à Paris en 2021 est due à la dynamique globale du marché mais aussi à la nouvelle réglementation qui bannit du site les annonces sans numéro d’enregistrement.

La stagnation du nombre d’annonces Airbnb à Paris en 2021 est due à la dynamique globale du marché mais aussi à la nouvelle réglementation qui bannit du site les annonces sans numéro d’enregistrement.

1,9 Mds€ 15 Mds€ I.

clés du secteur du Tourisme en 2021

Hausse

Le PIB touristique représente 2,1% du PIB mondial et renoue avec la croissance en 2021 vs. 2020

Dont 1,25 Md€ de prêts de Bpifrance et de la Banque des Territoires destinés aux acteurs du secteur

25 million de touristes étrangers ont visité la France entre juillet et août, avec un niveau de dépenses égal à 2019

Montant

Les Français reprennent leurs habitudes culturelles, et déclarent vouloir effectuer 0,3 visites annuelles de plus qu’en 2021

Le Tourisme durable est un enjeu d'avenir, particulièrement pour les jeunes : 36% se déclarent très concernés

Hausse du chiffre d’affaires réalisé par les restaurants français durant l’été 2022 vs. 2019

Part des Français favorables à l'utilisation permanente du menu digital dans les restaurants Innovation liée à la crise du COVID-19, le menu numérique a su convaincre

Les ventes du secteur de la restauration au global rattrapent leur volume pré-COVID (+8% vs. juinaoût 2019)

Baisse du nombre de nuitées hôtelières au premier semestre 2022 vs. 2019

Croissance du chiffre d'affaires des principaux parcs d'attractions et thématiques français

Augmentation des réservations dans les campings français sur l’année 2022 vs.2019

La fréquentation hôtelière reste sous son niveau d'avant crise malgré le retour de la clientèle résidente

Les parcs de loisirs ont profité d'une hausse du panier moyen, tandis que la fréquentation a reculé de 11,5%

Les hébergements de plein air connaissent des taux d’occupation record, et devraient atteindre 130 M de nuitées en 2022

+12% 51% -16,4% +16% +25% 15 NOVASCOPIE 2022 – LES TENDANCES DU TOURISME

de l’intention de visites annuelles dans les Grands Musées Nationaux en 2022

des recettes publicitaires d’Amazon en 2021, +32% vs. 2020

PIB du Tourisme mondial en 2021

Budget du plan "Destination France" de reconquête du Tourisme annoncé par l'Etat français

Dépenses des touristes étrangers en France au cours de l’été 2022

MONOGRAPHIE DES TENDANCES CLÉS DU TOURISME POUR 2022

II.

Hiérarchisation des 25 principales Tendances pour 2022

DU

Le réseau de l’Observatoire (universitaires, consultants, chercheurs, ...) identifie chaque année une centaine de micro-tendances par secteur. Elles sont ensuite classées par thématique et par nature avant d’être hiérarchisées selon leur impact (pratique, technologique...)

RÉSEAU DE VEILLE

Veille Interne et Externe à Nova

OBSERVATOIRE

EXPERTS

Scoring (Impact vs. Pérénnité)

TOP 15 TOP 5

Le MICE, crise ou renouveau ? 1

La thalasso fait peau neuve 17

Les géants du transport dans la course à la neutralité carbone 13

Les activités de plein air en pleine révolution 9

Coworking, la nouvelle arme de rentabilité des hôtels 16

A l'hôtel comme à la maison 6

L'explosion de la Gastronomie à emporter 8

La montagne : tous schuss sur un nouveau modèle économique 3

Les Family Offices hôteliers : investisseurs et exploitants 4

La fin des "Food Courts", vive les Halles Gourmandes 2

Crise du personnel la restauration en danger 5

Les marques forment les chefs 22

Structurer les territoires pour un tourisme slow et green 7

Opération séduction Google poursuit l'assaut des hôtels 11

De l'online booking au connected trip 12

Les investisseurs touristiques en quête de nouveaux projets 10

La créativité dans le packaging des vins et spiritueux 24

Réalité virtuelle vers une révolution du parcours client ? 23

Modèles économiques 100 MICRO TENDANCES 50 TENDANCES CLES 25 MACRO TENDANCES

Nouveaux concepts dans le Tourisme, immersifs et addictifs 15 Pop-up pop'ulaires 14

Crise sanitaire et géopolitique quel avenir pour la réservation ? 19

Mobilités la loi du meilleur service 21

Innovation et Technologie

Gastronomie et Hôtellerie Réseaux et Communautés

La France, valeur refuge pour les vacances 25

IMPACT STRATÉGIQUE DE LA TENDANCE

Sans contact, sans expérience ? 18

+

Description des 25 principales Tendances pour 2022

Consommation Touristique Réseaux et Communautés Gastronomie et Hôtellerie

TOP 5 ZOOM SUR LES

TENDANCES

A L'HÔTEL COMME À LA MAISON

Innovation et Technologie Modèles économiques

PRINCIPALES PAGE 20 ET SUIVANTES

Depuis la pandémie, les clients, aussi bien touristes que riverains, sont en quête de réconfort en cherchent à créer du lien lors de leurs séjours hôteliers, rendant nécessaire le développement d'un univers chaleureux et intimiste. 6. x3

(Ex Objectif de multiplication des adresses du segment Lifestyle d'Accor d'ici 2023)

STRUCTURER LES TERRITOIRES POUR UN TOURISME SLOW ET GREEN

.

Si la crise du Covid a accéléré la transformation des territoires pour les rendre plus attractifs, il est capital pour eux aujourd’hui de se structurer autour de tendances de fond comme le Tourisme local ou le slow Tourisme.

(Ex : Nombre de visiteurs annuels du site « My Provence » faisant redécouvrir la richesse du territoire provençal)

L'EXPLOSION DE LA GASTRONOMIE À EMPORTER

Accélérée par la crise sanitaire, la gastronomie à emporter et à domicile a su pérenniser ce changement de mode de consommation grâce à des business rentables (dark kitchens / stores, diversification, montée en gamme etc.). 8.

(Ex : Part de marché estimée de Gorillas après l’acquisition de Frichti sur les livraisons d’épicerie le jour même à Paris)

LES ACTIVITÉS DE PLEIN AIR EN PLEINE RÉVOLUTION

17,1%

Les activités de plein air sont sujettes à la course au gigantisme et à l’expérience, et proposent des contenus originaux comme des parcs d’attraction hors des murs et des activités insolites. 9. 4 000

(Ex : Nombre de km parcourus par le futur train spectacle du Puy du Fou en France en 2023)

LES INVESTISSEURS TOURISTIQUES EN QUÊTE DE NOUVEAUX PROJETS

Les territoires français cherchent à profiter de l’effervescence sur le marché de l’investissement touristique en promouvant des offres disruptives bien que restant dans une démarche environnementale et de terroir forte. 10. 42%

(Ex Part des projets d’investissement détectés en France en 2021 inscrits dans une démarche environnementale forte)

OPÉRATION SÉDUCTION : GOOGLE POURSUIT L'ASSAUT DES HÔTELS

15.

NOUVEAUX CONCEPTS DANS LE TOURISME, IMMERSIFS ET ADDICTIFS

La pandémie a accentué le niveau d’exigence expérientielle des visiteurs dans tous ses domaines, et la concurrence dans les expériences immersives poussent les acteurs à toujours plus de créativité.

(Ex: Prix d’un séjour de 2 nuits pour une personne dans l’hôtel Star Wars à Disney World à Orlando)

COWORKING, LA NOUVELLE ARME DE RENTABILITÉ DES HÔTELS

Devant la démocratisation du télétravail, les hôtels déclinent des espaces spécifiques pour s’adapter à la demande d’employés désireux de travailler à distance mais hors de chez eux. 16.

(Ex: Part des cadres déclarant envisager de télétravailler depuis un lieu ordinairement réservé aux vacances)

LA THALASSO FAIT PEAU NEUVE

De nouveaux besoins de bien-être et d’évasion ont émergé auprès des publics, et plus particulièrement sur les populations jeunes, ce qui implique la création de nouvelles offres adaptées en centres de thalassothérapie. 17.

(Ex Croissance du chiffre d’affaires des centres de thalassothérapie en 2021)

SANS CONTACT, SANS EXPÉRIENCE ?

Durant la pandémie, les contacts ont été restreints au maximum pour permettre aux restaurants et aux hôtels de continuer à fonctionner, mais l’expérience client ne doit pas s’en trouver sacrifiée en sortie de crise. 18. 66%

(Ex Augmentation mondiale de l’utilisation d’applications sans contact aux réceptions d’hôtels)

CRISE SANITAIRE ET GÉOPOLITIQUE : QUEL AVENIR POUR LA RÉSERVATION ?

19.

Dans un contexte d’incertitude, les réservations d’hôtels et de transport se doivent d’être de plus en plus flexibles et complètes (conditions d’annulation et de report, assurances etc.) pour séduire les voyageurs.

(Ex : Part des français souhaitant voyager mais n’osant pas en raison du contexte au printemps 2021)

RESTAURATION : UNE DESTINATION PRISÉE DES RECONVERSIONS

Ces dernières années ont vu émerger un intérêt croissant du jeune public pour les Chefs et la Gastronomie, intérêt sur lequel se basent de nombreux programmes de reconversion professionnelle ou de formation en France. 20.

(Ex Part d’adultes en reconversion au sein des 4 500 élèves de l’Ecole Ferrandi à Paris)

MOBILITÉS : LA LOI DU MEILLEUR SERVICE

.

La RATP et Ile-de-France Mobilités expérimentent une nouvelle application permettant aux usagers de planifier leur trajet sur un seul outil regroupant un panel de solutions de mobilité (covoiturage, VTC, location de vélos, etc).

(Ex Nombre d’opérateurs de mobilité impliqués dans le projet en Île-de-France)

LES MARQUES FORMENT LES CHEFS

.

Google proposera prochainement des liens gratuits de réservation d’hôtels sur sa plateforme au-delà de son offre existante, encourageant les établissements et distributeurs à s’appuyer sur son écosystème online.

. 0€ (Ex Coût pour les hôteliers pour accéder à ce nouveau service de Google)

DE L'ONLINE BOOKING AU CONNECTED TRIP

Les OTAs poursuivent leur développement en cherchant à s’insérer sur l'ensemble de la chaîne de valeur en proposant, voire en internalisant en plus des réservations de logements des transports, des activités et des assurances.

(Ex Montant de l'acquisition de Etraveli par Booking.com pour accroitre l'offre aérienne)

LES GÉANTS DU TRANSPORT DANS LA COURSE À LA NEUTRALITÉ CARBONE

Les modes de transport polluants comme l’aérien sont de plus en plus controversés, obligeant les acteurs, comme Air France avec son offre Air + Train en partenariat avec la SNCF, à revoir leur offre.

(Ex: Nombre de personnes utilisant le service Air + Train d’Air France)

Au-delà des formations, une révolution est en train de s’opérer sur les ingrédients créatifs et techniques pour enrichir les procédés des Chefs, segment sur lequel se développent de nombreuses entreprises de fabrication. 22.

(Ex Croissance moyenne du marché du Top 6 mondial sur les ingrédients alimentaires B2B)

RÉALITÉ VIRTUELLE : VERS UNE RÉVOLUTION DU PARCOURS CLIENT ?

Les demandes et restitutions d'œuvres posent la question de la pérennité du modèle traditionnel des musées « universels » : l’enjeu de la contextualisation des œuvres non-occidentales sera sûrement majeur dans les prochaine années. 23. 15

(Ex : Nombre de lieux survolés dans la nouvelle expérience virtuelle Flyview lancée par Atout France et le CMN en 2022)

LA CRÉATIVITÉ DANS LE PACKAGING DES VINS ET SPIRITUEUX

.

POP-UP POP'ULAIRES

Tirés par la flexibilité des baux commerciaux, les pop-up stores connaissent une forte extension qui vient servir la notoriété des marques et l’attractivité des centres commerciaux au prix de travaux d’aménagement minimisés.

(Ex: Part des Français qui estiment que les centres commerciaux sont des lieux adaptés pour accueillir des pop-up)

.

L’intérêt des français pour le vin a augmenté avec la pandémie, avec une augmentation des recherches particulièrement digitales sur le sujet, ainsi que de la consommation sur toutes les catégories.

(Ex Part des français s’intéressant à l’univers du vin, en augmentation de 12pts vs. 2019)

LA FRANCE, VALEUR REFUGE POUR LES VACANCES

Même en temps de réouverture partielle des frontières en été, la France métropolitaine reste une destination de choix pour les voyageurs.

(Ex Part des français ayant choisi l’Hexagone comme destination en 2021 vs. 48% en 2019)

1.LE MICE, CRISE OU RENOUVEAU ?

DESCRIPTIF DE LA TENDANCE

Face aux nouvelles attentes post-COVID des voyageurs d'affaires, le secteur du MICE (Meetings, Incentives, Conferencing, Exhibitions) se trouve en grand danger et se doit de réinventer son modèle économique, autour de concepts innovants comme l’hybridation des espaces ou les activités de bleisure

UN SECTEUR EN GRAND DANGER S’IL NE RÉAGIT PAS

Le secteur du MICE a été grandement fragilisé récemment, à la fois par la covid mais aussi par deux tendances structurelles : la digitalisation d'une partie des réunions d'entreprises et les préoccupations écologiques menant les entreprises à diminuer les déplacements professionnels.

Nova Consulting a mené une étude prospective pour la filière MICE et son association "France Congrès Evénement" sur l'évolution de l'économie de ce marché à horizon 2025 dont les résultats se sont avérés inquiétants : les retombées directes du secteur risquent de tomber de 20Md€ en 2020 à 17Md€ en 2025 et les retombées indirectes de

19,3Md€ à 13,8Md€, si les acteurs et les collectivités ne réagissent pas.

UNE ADAPTATION NÉCESSAIRE

Pour s’adapter, les infrastructures cherchent à s’équiper afin de développer une approche hybride et différenciante pour les grands évènements, particulièrement pour les congrès et salons, et misent désormais sur le phygital

D’autre part, les lieux d’hébergement développent une offre mixte (Tourisme et Loisirs) afin de capitaliser sur ces tendances de marché.

UN ENJEU D’ATTRACTIVITÉ POUR LES DESTINATIONS

Ces changements entraînent une concurrence des destinations entre elles pour attirer des voyageurs d’affaires moins nombreux et plus sélectifs. Cela suppose une adaptation du secteur passant par une promotion des territoires dans une logique bleisure et le développement d’offres packagées grâce à la fédération d’acteurs locaux publics et privés.

Cette transformation de la demande implique une mutation des infrastruc -

CHIFFRES CLÉS ILLUSTRANT CETTE

tures, non sans impact sur leur modèle économique. Cette modernisation doit en effet se traduire par plus de modularité, afin que ces sites puissent se positionner à la fois comme des lieux de Destination pour les participants aux congrès, mais aussi comme des lieux de vie pour les riverains, dans l’objectif de rentabiliser les investissements. Ainsi, le futur Palais des Congrès de Nîmes, pleinement intégré dans la ville, bénéficiera de 56 M€ d’investissements afin d’en faire un espace MICE moderne enrichi d’un restaurant et d’un bar ouverts aux Nîmois.

Dans cette perspective, l’étude précitée de Nova Consulting sur l’évolution du MICE à horizon 2025 aboutit à un plan d’action concret pour les acteurs du secteur (voir page suivante).

Les digital nomads et le bleisure (alliant voyage d’affaires et loisirs) constituent des segments porteurs au sein du MICE

Part

MICE, CRISE OU RENOUVEAU ?

Zoom sur l’Etude prospective sur le secteur du MICE* en France à horizon 2025

Contexte et objectifs de l’étude

1 CONTEXTE ET OBJECTIFS DE L’ÉTUDE

Contexte : Etude réalisée pour France Congrès & Evénements, Association de villes et palais des congrès hors Île-de-France en juillet 2022 dans le cadre de la réflexion stratégique sur le rebond post-covid des destinations MICE

Objectif : Etudier l’impact du covid sur les retombées économiques du MICE à horizon 2025 et établir un plan d’action stratégique pour les destinations et infrastructures

disparition à prévoir d’un certain nombre d’évènements physiques croissance de l’hybridation

disparition à prévoir d’un certain nombre d’évènements physiques croissance de l’hybridation

disparition à prévoir d’un certain nombre d’évènements physiques croissance de l’hybridation

Méthodologie de l’étude

2 MÉTHODOLOGIE DE L’ÉTUDE

Utilisation de la base de données de l’Observatoire Nova Consulting pour étudier les retombées économiques directes et indirectes par soussecteur (Séminaires, Salons, Foires, Congrès, etc.) et postes de dépense du MICE (transport, loisirs, etc.)

cinquantaine d’experts

Conduite d’entretiens qualitatifs auprès de près d’une cinquantaine d’experts du secteur

DU MICE EN FRANCE À HORIZON 2025

Dont

Commerce local

sur l’ Contexte et objectifs de l’étude SYNTHÈSE

Commerce local Dont Transport d’accès Dont Hébergement local Dont Restauration locale tous les lieux d’accueil

Transport d’accès Dont Hébergement local Dont Restauration locale tous les lieux d’accueil

l’ 84% 19 959

2% 14%

Visiteurs

SUR 6 VARIABLES CLÉS – –

local

Restauration locale tous les lieux d’accueil

SYNTHÈSE DU PLAN D’ACTION FCE POUR LE SECTEUR DU MICE

au déploiement d’un plan d’action efficace et surmesure

revenus (bleisure) À DESTINATION DES INFRASTRUCTURES ET DES VILLES D’ACCUEIL AFIN DE RENFORCER L’ADAPTATION DU SECTEUR KPI’s

À HORIZON 2025

d’innovation

Durée évnmts. Nombre participants Situation 2025 Renforcer l’attractivité des destinations Accélérer les dynamiques

Transport local 1 2 3 4 5 6

Nombre évnmts.

évnmts. Nombre participants

contenu

DESCRIPTIF DE LA TENDANCE

LA RESTAURATION POUR LUTTER CONTRE LA DÉSAFFECTION DES CENTRES COMMERCIAUX ?

La crise sanitaire n’a fait que renforcer la baisse inéluctable de la fréquentation des centres commerciaux depuis la crise de 2008 (-29% de fréquentation entre 2013 et 2021). Face notamment à l’explosion du commerce en ligne et au renouveau des commerces de proximité, les centres peinent à attirer et se réinventer.

Dans ce contexte, de nouveaux leviers de croissance émergent autour des loisirs et en particulier la Restauration, qui devient un vecteur de différenciation et d'attractivité incontournable (40% des visiteurs choisissent le centre commercial en fonction de l’offre de restauration proposée).

LA FIN DES FOOD COURTS À L’AMÉRICAINE

Depuis les années 1980, les centres commerciaux ont progressivement mis en place des Foods Courts issus du modèle des grands Malls américains regroupant dans un même espace une succession

de corners de restauration franchisés de tous types (notamment internationaux).

Mais cette offre a rapidement démontré qu'elle ne correspondait pas aux attentes des consommateurs français, qui la trouve trop standardisée, pas assez locale ni authentique.

La part de la restauration passe de 5% à 20% des centres commerciaux en 20 ans

BIENVENUE AUX HALLES GOURMANDES, AUTOUR D’UNE GASTRONOMIE DÉMOCRATISÉE ET LOCAVORE

Au-delà de l’offre en tant que telle, c’est également l’espace de restauration qui évolue pour répondre aux attentes de la clientèle, et qui devient un véritable lieu expérientiel.

Ces Foods Courts sont progressivement remplacés par de véritables "Halles Gourmandes" en copiant la réussite de ces

nouveaux formats de "Food Halls" qui se multiplient dans toutes les métropoles (sur le modèle de Time Out à Lisbonne ou du Marché du Lez à Montpellier) autour de concepts de restauration plus innovants, locavores et expérientiels. Malheureusement, les premiers exemples de Halles Gourmandes qui viennent d'ouvrir dans les grands centres commerciaux en France manquent encore cruellement d'originalité et d'authenticité, comme le montre l'échec relatif du nouveau Food Hall de la Part Dieu développé par Moma pour Unibail ou celui de IT Villaggio à Cap 3000. Pour faire évoluer cette tendance, Nova Consulting a publié une étude sectorielle intitulée "Retailscopie 2022", en s'appuyant sur son expérience de leader du secteur - ayant eu la chance d'accompagner les 10 première foncières Retail françaises et d'avoir en parallèle développé plus de 40 Halles Gourmandes - pour identifier les principaux facteurs clefs du secteur sur ce sujet aussi à la mode que complexe...

CHIFFRES CLÉS ILLUSTRANT CETTE TENDANCE PERFORMANCE DE LA TENDANCE

LA FIN DES "FOOD COURTS", VIVE LES HALLES GOURMANDES

LA FIN DES "FOOD COURTS", VIVE LES HALLES GOURMANDES

Zoom sur l'étude Retailscopie 2022 : Monographie de la place de la restauration et du loisirs dans le Retail en France

Méthodologie de l’étude Contexte et objectifs de l’étude

Contexte et objectifs de l’étude

l’étude

1 CONTEXTE ET OBJECTIFS DE L’ÉTUDE

Contexte : Monographie sectorielle sur le Retail développée par Nova Consulting en 2022 pour accompagner le rebond des centres commerciaux post Covid

d’identifier à court terme les stratégies de rebond les plus efficaces, et renforcer leur

Objectif : Permettre aux acteurs du Retail d’identifier à court terme les stratégies de rebond les plus efficaces, et renforcer leur capacité de résilience à long terme

UNE BAISSE D’ATTRACTIVITÉ DES CENTRES COMMERCIAUX À L’ŒUVRE EN FRANCE DEPUIS PLUSIEURS ANNÉES

200 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 Montant des ventes en ligne (Mds d'€) Croissance des ventes par rapport à N-1 (%)

200 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 Montant des ventes en ligne (Mds d'€) Croissance des ventes par rapport à N-1 (%)

20,0% 0

UNE BAISSE GÉNÉRALE DU CHIFFRE D’AFFAIRES… €) 45 51 57 65 72 82 93 103 112 134 13,5% 11,0% 14,0% 15,0% 14,3% 13,4% 11,6% 8,5%

20,0% 0

sur l’étude UNE BAISSE D'ATTRACTIVITÉ DES CENTRES COMMERCIAUX EN FRANCE 30 NOVASCOPIE 2022 – LES TENDANCES DU TOURISME

déficit croissant d’attractivité d’année en année, se traduisant par baisse des chiffres d’affaires

… FACE À UNE EXPLOSION DES VENTES EN LIGNE +30%

… FACE À UNE EXPLOSION DES VENTES EN LIGNE +30%

Baisse du chiffre d’affaires des Hausse du chiffre d’affaires e 118 116 129 128 126 117 118 88 107 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021

20,0% 0,0%

-8%

-8%

UN INTÉRÊT POUR DE NOUVELLES OFFRES… … DANS UN CONTEXTE PROJETÉ DE CROISSANCE 25%

UN INTÉRÊT POUR DE NOUVELLES OFFRES… … DANS UN CONTEXTE PROJETÉ DE CROISSANCE 25%

–

l’évolution

…

Construction d’un échantillon représentatif des centres commerciaux (Top 20 et Middle 80) modélisant de nombreuses informations (surface, nombre d’enseignes, types d’enseignes, localisation des enseignes, recettes, etc.)

Méthodologie de l’étude

2 MÉTHODOLOGIE DE L’ÉTUDE

Construction d'une BDD sur un échantillon représentatif des centres commerciaux (Top 20 et Middle 80) modélisant les différents types de Business Model et leur évolution depuis 10 ans autour de nombreux KPI's (surfaces, nombre d’enseignes,…)

Cette monographie a été complétée par une étude consommateur annuelle "Retailmétrie" réalisée sur 2000 répondants, représentatifs du marché pour comprendre l'évolution de leur consommation et leurs attentes

UNE ANALYSE DE L’ÉVOLUTION DE L’ENSEMBLE DU SECTEUR DU RETAIL EN FRANCE AVEC L’OUTIL

UNE ANALYSE DE

L’ÉVOLUTION DE L’ENSEMBLE DU

DU RETAIL EN

• l’impact de la crise sur les habitudes de consommation •

« » …

1 2 3 Entre 100 000 et 150 000 m²

• l’impact de la crise sur les habitudes de consommation •

1 2 3 Entre 100 000 et 150 000 m²

• • Le nombre et le type d’enseignes • • • Restauration et de l’Entertainment au sein des centres • d’Entertainment (en surface et en CA) et de son évolution •

• • Le nombre et le type d’enseignes • • • Restauration et de l’Entertainment au sein des centres • d’Entertainment (en surface et en CA) et de son évolution •

METTANT

TOP

Contexte et objectifs de l’étude UNE BAISSE D’ATTRACTIVITÉ DES CENTRES COMMERCIAUX À L’ŒUVRE EN FRANCE DEPUIS PLUSIEURS ANNÉES … METTANT EN VALEUR LA PLACE HÉTÉROGÈNE ALLOUÉE À LA RESTAURATION AU SEIN DU TOP 100 DES CENTRES

L’OUTIL « » … UN BESOIN DE RENOUVEAU ET D’INNOVATION DANS LES OFFRES DE RESTAURATION AU REGARD DE LEUR INTÉRÊT © » d’identifier à court terme les stratégies de rebond les plus efficaces, et renforcer leur

> 150 000 m² GLA < 100 000 m² GLA Part de la restauration sur la surface totale

> 150 000 m² GLA < 100 000 m² GLA Part de la restauration sur la surface totale

–

DES

EN VALEUR LA PLACE HÉTÉROGÈNE ALLOUÉE À LA RESTAURATION AU SEIN DU TOP 100 DES CENTRES

856€ Moyenne 8 171€

5 856€ Moyenne 8 171€

d’affaires

d’affaires 550€

d’affaires 6 550€

d’affaires

sur l’étude … DÉMONTRANT LA PLACE HÉTÉROGÈNE ALLOUÉE À LA RESTAURATION AU SEIN DU TOP 100 DES CENTRES – –

UN BESOIN DE RENOUVEAU

100

DESCRIPTIF DE

La Montagne, considérée comme un segment pilier du Tourisme français, a été grandement fragilisée par la crise sanitaire du fait des fermetures des domaines skiables en 2020 et 2021. Cette crise, combinée à l'explosion des prix de l'énergie en 2022, incite les stations à innover et à revoir en profondeur leur modèle économique afin ne plus dépendre uniquement du climat et de la fréquentation lors des vacances d'hiver.

QUAND TE REVERRAI-JE ?... BIENTÔT

Le premier défi réside dans la forte dépendance au ski alpin, celui-ci représentant 82% du CA de la montagne, symbole d’une saisonnalité omniprésente. Cet enjeu n’est pas nouveau pour les stations, mais elles redoublent désormais d’efforts pour attirer les publics lors de saisons historiquement creuses, notamment grâce à des activités plus diverses randonnées, trail, expériences gastronomiques, créant ainsi plusieurs parcours selon les intérêts des visiteurs (sportif, épicurien etc.).

IL N’Y A PLUS DE SAISONS

La crise du Covid et l'explosion du prix de l'énergie invitent de plus en plus les acteurs de la filière à se poser des questions sur la notion de durabilité en montagne. Pour répondre à ces enjeux, de nombreux labels émergent, valorisant entre autres la mobilité verte et l’usage d’énergies renouvelables locales. C’est ainsi par exemple que les Arcs ont été labellisés Flocon vert fin 2020. Par ailleurs, le développement du Slow tourism en France se décline sur la montagne, notamment via le plan « Avenir Montagnes » du gouvernement présenté en 2021 (écotourisme, Tourisme de savoirfaire ou de terroir).

COUP DE RAFRAICHISSEMENT

Enfin, les stations de ski font face à un manque d’optimisation des hébergements (50% de « lits froids ») et un parc immobilier vieillissant, couplé à des difficultés à attirer une clientèle plus jeune. Ce renouvellement des infrastructures ne peut s’opérer que par un niveau d’investissement conséquent pour moderniser et diversifier. Nova Consulting travaille depuis près de 10 ans sur la rénovation et l'agrandissement du parc hôtelier et para-hôtelier de la montagne, avec une quarantaine de projets accompagnés autour de concepts innovants mêlant mixité, infrastructures de loisirs, gastronomie locale et services différenciants pour redonner aux stations attractivité, multi-saisonnalité et investissement... Des concepts innovants

LA MONTAGNE : TOUT SCHUSS VERS UN NOUVEAU MODÈLE ÉCONOMIQUE

:

Zoom sur l’étude

267€

nouveaux modèles économiques des Stations de Ski en France »

Contexte et objectifs de l’étude

Méthodologie de l’étude

1 CONTEXTE ET OBJECTIFS DE L’ÉTUDE

Contexte : La Montagne, un pilier du Tourisme français dont le modèle économique doit se réinventer Objectif : Elaboration de recommandations stratégiques et d’un plan d’action marketing afin de redéfinir un positionnement et optimiser les stratégies de développement des Stations de Ski

sur l’étude « Analyse de la performance d’une « KPI’s

2 MÉTHODOLOGIE DE L’ÉTUDE

Elaboration de recommandations stratégiques et

Bonnes pratiques / Pratiques hautes Pratiques moyennes Moins bonnes pratiques / Pratiques basses

Bonnes pratiques / Pratiques hautes Pratiques moyennes Moins bonnes pratiques / Pratiques basses

l’expérience client réalisé autour de huit dimensions clés Conduite d’entretiens qualitatifs auprès de près d’experts du secteur et écoutes des commentaires en ligne des : Elaboration de recommandations stratégiques et d’un plan d’action marketing afin de redéfinir un positionnement et

d’un plan d’action marketing afin de redéfinir un positionnement et

L’Observatoire Nova 1 2 Un outil d’écoute en ligne 3 L’Observatoire • • •

Réalisation d'études consommateurs, conduite d’entretiens qualitatifs auprès d’experts du secteur et écoutes des commentaires en ligne des consommateurs

moyen d’un forfait 6 jours plein tarif (haute saison)

Prix moyen d’un forfait 6 jours plein tarif (haute saison)

Prix moyen d’un forfait 6 jours rapporté au nombre de km de pistes

Montant moyen du chiffre d’affaires rapporté au nombre de km de pistes

: Elaboration de recommandations stratégiques et d’un plan d’action marketing afin de redéfinir un positionnement et 324 € 295 € 292 € 285 € 285 € 284 € 280 € 279 € 278 € 271 € 268 € 267 € 263 € 244 € 227 € 218 € 182 € 348 342 306 260 206 162 78 75 2,13 € 1,97 € 1,89 € 1,87 € 1,86 € 1,83 € 1,79 € 1,67 € 1,65 € 1,64 € 1,52 € 1,48 € 1,36 € 1,27 € 1,23 € 1,13 € +7% -17% +31%

Montant moyen du chiffre d’affaires rapporté au nombre de km de pistes

• •

d’une d’avis l’expérience Station A Alpes Station A Alpes Station A

UNE ATTRACTIVITÉ ESTIVALE RENOUVELÉE DES STATIONS DE SKI

UNE ATTRACTIVITÉ ESTIVALE RENOUVELÉE DES

UNE ATTRACTIVITÉ ESTIVALE RENOUVELÉE DES STATIONS DE SKI

STATIONS DE SKI À

À

À

LA FAVEUR DE LA CRISE SANITAIRE….

LA FAVEUR DE LA

À LA

FAVEUR

DE

LA FAVEUR DE LA CRISE SANITAIRE….

LA CRISE SANITAIRE….

Contexte et objectifs de l’étude ….SUR LAQUELLE LES STATIONS DOIVENT CAPITALISER EN RENOUVELANT ET EN DIVERSIFIANT LEUR OFFRE l’expérience client réalisé autour de huit dimensions clés

PART DES NUITÉES RÉSERVÉES L’ÉTÉ DANS LE TOP 5 DES DÉPARTEMENTS DE SKI* 1 4 2018/2019 12% 27% 51% 47% 59% 2020/2021 57% 67%

PART DES NUITÉES RÉSERVÉES L’ÉTÉ DANS

PART DES NUITÉES RÉSERVÉES L’ÉTÉ DANS LE TOP 5 DES DÉPARTEMENTS DE SKI*

DE SKI* 1 2 3 4 5 2018/2019 12% 27% 51% 47% 59% 2020/2021 57% 67% 90% 57% 70% Evolution +45 pts +40

DES POSITIONNEMENTS PRIX DIVERSIFIÉS ET DES PERFORMANCES HÉTÉROGÈNES – –

CRISE SANITAIRE…. La crise sanitaire a bousculé le paradigme de la saisonnalité des stations de ski, qui ont connu une forte croissance de fréquentation pendant la saison estivale, les poussant à réviser leur Business Model

2018/2019 12% 27% 51% 47% 59%

2020/2021 57% 67% 90% 57% 70%

Evolution +45 pts +40 pts +39 pts +10 pts +11 pts *Départements avec le plus de stations de ski

La crise sanitaire a bousculé le paradigme de la saisonnalité des stations de ski, qui ont connu une forte croissance de fréquentation pendant la saison estivale, les poussant à réviser leur Business Model

La crise sanitaire a bousculé le paradigme de la saisonnalité des stations de ski, qui ont connu une forte croissance de fréquentation pendant la saison estivale, les poussant à réviser leur Business Model

La crise sanitaire a bousculé le paradigme de la saisonnalité des stations de ski, qui ont connu une forte croissance de fréquentation pendant la saison estivale, les poussant à réviser leur Business Model

Hiver Eté Note de satisfaction 8,2/10 Hiver Note de satisfaction 8,3/10

Hiver Note

Hiver Eté Note de satisfaction 8,2/10 Hiver Note de satisfaction 8,3/10

Paysages

pts +39 pts +10 pts +11 pts *Départements avec le plus de stations de ski Paysages Etendu et entretien du Domaine skiable Ambiance Offres à destination des familles en station Niveau d'enneigement La satisfaction des estivaliers repose majoritairement sur le critère paysages, contrairement à l’hiver qui dispose de plus d ’atouts. Bien que la satisfaction soit élevée, les stations peuvent continuer à maximiser leur attractivité en se diversifiant et en proposant plus d’activités estivales Note de satisfaction 8,3/10 Paysages Diversité des activités Le calme La nature Niveau d'ensoleillement L’Observatoire Nova 1 2 Un outil d’écoute en ligne 3 L’Observatoire • • • • • d’une d’avis l’expérience Station A Alpes Station A Alpes Station A sur l’étude « Analyse de la performance d’une « KPI’s

– –

Niveau d'ensoleillement

Ambiance Offres à destination des familles en station Niveau d'enneigement La satisfaction des estivaliers repose majoritairement sur le critère paysages, contrairement à l’hiver qui dispose de plus d ’atouts. Bien que la satisfaction soit élevée, les stations peuvent continuer à maximiser leur attractivité en se diversifiant et en proposant plus d’activités estivales Note de satisfaction 8,3/10 Paysages Diversité des activités Le calme La nature Niveau d'ensoleillement L’Observatoire Nova 1 2 Un outil d’écoute en ligne 3 L’Observatoire • • • • • d’une d’avis l’expérience Station A Alpes Station A Alpes Station A sur l’étude « Analyse de la performance d’une « KPI’s TROIS SOURCES DE DONNÉES COMBINÉES AFIN DE MENER NOS ÉTUDES STRATÉGIQUES POUR LES STATIONS 34 NOVASCOPIE 2022 – LES TENDANCES DU TOURISME

2020/2021 57% 67% 90% 57% 70% avec le plus de stations de ski Paysages Etendu et entretien du Domaine skiable Ambiance Offres à destination des familles en station

*Départements Note de satisfaction 8,3/10 Paysages Diversité des activités Le calme La nature

90% 57% 70% Evolution +45 pts +40 pts +39 pts +10 pts +11 pts *Départements avec le plus de stations de ski Paysages Etendu et entretien du Domaine skiable Ambiance Offres à destination des familles en station Niveau d'enneigement La satisfaction des estivaliers repose majoritairement sur le critère paysages, contrairement à l’hiver qui dispose de plus d ’atouts. Bien que la satisfaction soit élevée, les stations peuvent continuer à maximiser leur attractivité en se diversifiant et en proposant plus d’activités estivales Note de satisfaction 8,3/10 Paysages Diversité des activités Le calme La nature Niveau d'ensoleillement L’Observatoire Nova 1 2 Un outil d’écoute en ligne 3 L’Observatoire • • • • • d’une d’avis l’expérience Station A Alpes Station A Alpes Station A sur l’étude « Analyse de la performance d’une « KPI’s ….SUR LAQUELLE LES STATIONS DOIVENT CAPITALISER EN RENOUVELANT ET EN DIVERSIFIANT LEUR OFFRE – –Hiver Eté Note de satisfaction

Evolution +45 pts +40 pts +39 pts +10 pts +11 pts Niveau d'enneigement La satisfaction des estivaliers repose majoritairement sur le critère paysages, contrairement à l’hiver qui dispose de plus d ’atouts. Bien que la satisfaction soit élevée, les stations peuvent continuer à maximiser leur attractivité en se diversifiant et en proposant plus d’activités estivales

DES STATIONS DE SKI À LA FAVEUR DE LA CRISE SANITAIRE…. ? Tendance 3 35 NOVASCOPIE 2022 – LES TENDANCES DU TOURISME

Etendu et entretien du Domaine skiable

DESCRIPTIF DE LA TENDANCE

L’HOTELLERIE, UN MARCHE TRÈS ATTRACTIF POUR LES INVESTISSEURS FAMILIAUX

Malgré la crise du Covid qui a fragilisé les hôteliers, le secteur continue d’attirer des investisseurs spécialisés, bien que leur profil ait évolué ces dernières années. Confrontés au développement des offres d’hébergements de type Airbnb et des chambres d’hôtes, et à une demande croissante pour des expériences Luxe et personnalisées, les Groupes hôteliers de ces segments ont dû trouver de nouveaux leviers de croissance avec des concepts plus différenciants et atypiques (ex Boutique-Hotels, …). Ainsi, les franchisés traditionnels sont peu à peu remplacés par des groupes familiaux d’investisseurs exploitants, à la stratégie plus directe, plus impliqués dans les projets de développement, et davantage en capacité de proposer des concepts sur-mesure et différenciants.

50 hôtels ou restaurants accompagnés chaque année), Nova Consulting publie chaque année une monographie « Hoteloscopie » du secteur dans lequel il a seg-

• les fonds d’investissement dédiés à l’hôtellerie, davantage focalisés sur la rentabilité de l’investissement

Les franchisés traditionnels sont peu à peu remplacés par des groupes familiaux d’investisseurs exploitants

WWLe profil de ces investisseurs permet l’émergence dans l’hôtellerie de luxe de concepts à la fois plus ambitieux mais aussi plus rentables que les formats classiques standardisés (en franchise ou en management contract).

menté le marché des groupes investisseurs hôteliers autour de 3 clusters principaux, en fonction du niveau de gamme et des attentes en termes de rendement attendu sur investissement :

Cette innovation se développe autour de nouvelles expériences « What Money Can’t Buy », qui diversifient l’offre hôtelière autour de la Gastronomie, du Bien-Être, de la Culture du Sport ou de la Nature.

FAMILY OFFICES : NOUVEAUX ROIS DE L’INVESTISSEMENT ET DE L’EXPLOITATION HÔTELIÈRE

DE NOUVEAUX PROFILS D’INVESTISSEURS

En tant que cabinet leader du conseil dans l’hôtellerie en France (avec plus de

• les Groupes hôteliers familiaux régionaux, dont la vocation est de rayonner au sein d’un territoire, concentrant le plus grand nombre de chambres (4 061) et le plus fort taux de croissance annuel moyen (4%)

• les foncières de Family Office, avec une dimension plus nationale, et concentrés sur des biens d’exception

CHIFFRES CLÉS ILLUSTRANT CETTE TENDANCE

113% 57 3

Nombre moyen de chambres dans un hôtel géré par un groupe d’investisseurs familiaux Tendance 4 37 NOVASCOPIE 2022 – LES TENDANCES DU TOURISME

Nombre de profils d’investisseurs exploitants familiaux recensés par Nova Consulting

DESCRIPTIF DE LA TENDANCE

UNE FORTE ACTIVITÉ POST-COVID MAIS GÂCHÉE PAR LE MANQUE DE PERSONNEL

Après plusieurs mois de fermeture et de restrictions liées à la crise du Covid, le secteur de la Restauration a repris péniblement du service en 2022, malgré une demande de nouveau au beau fixe. En effet, l’intérêt pour la Gastronomie est toujours au rendez-vous en France tant du point de vue des clients que des acteurs qui voient dans ce secteur un vecteur de promotion des territoires et du savoir-faire régional. Pourtant, le secteur, des Chefs étoilés à la restauration collective, fait face à de nombreuses difficultés, liées principalement au manque de ressources humaines, qui s’illustre dans les problématiques rencontrées pour recruter des talents jeunes et motivés, mais également dans la capacité de rétention. Avec des salaires jugés insuffisants pour des horaires contraignants, ces difficultés opérationnelles pourraient porter le coup de grâce aux restaurateurs, déjà fragilisés au sortir de la crise.

FAIRE MIEUX AVEC MOINS

Dans ce contexte de pénurie de ressources, les restaurateurs sont contraints de réinventer leur modèle économique autour de leviers pérennes, avec l’enjeu de maintenir un niveau de qualité et de rentabilité équivalent. Tout d’abord, les acteurs de la filière s’accordent à réduire le nombre de services au sein de leurs établissements, mettant fin au principe de la "coupure" en milieu de journée qui freinent la plupart des candidats.

Mais l'impact de cette baisse de couverts renforcée par l'explosion du coût des matières premières suite à l'inflation en 2022, oblige les restaurateurs à réinventer complètement leur business model.

UNE INNOVATION PERMANENTE AUTOUR DE LA DÉMOCRATISATION DE LA GASTRONOMIE

Deux formats émergent en parallèle dans la gastronomie pour s'adapter à cette tendance : soit ils réduisent leurs charges en limitant leurs services et leurs cartes autour d'un menu unique nécessitant

moins de personnel, soit ils cherchent au contraire à rentabiliser leurs restaurants étoilés par des diversifications toujours plus nombreuses et sophistiquées.

Les marges de la diversification des chefs sont 4 fois supérieures à la restauration étoilée

Ainsi, Nova Consulting a eu l'occasion d'accompagner plus d'une centaine de projets de "diversification de la gastronomie" autour de plus d'une trentaine de chefs étoilés avec des concessions dans des sites touristiques, des gammes d'épicerie fine, des comptoirs de vente à emporter de chefs ou même des Halles Gourmandes conçues par des chefs sur leur territoire. Ces projets innovants permettent aujourd'hui aux consommateurs de découvrir une cuisine à la fois locale, authentique et abordable conçue par des chefs étoilés...

Méthodologie de l’étude

Méthodologie de l’étude Objectifs de l’étude

Méthodologie de l’étude

l’Observatoire Nova Consulting afin d’identifier les nouvelles tendances porteuses pour le secteur ainsi que les acteurs qui en sont à l’origine

2 MÉTHODOLOGIE DE L’ÉTUDE

l’Observatoire Nova Consulting afin d’identifier les nouvelles tendances porteuses pour le secteur ainsi que les acteurs qui en sont à l’origine

Méthodologie de l’étude

l’Observatoire Nova Consulting afin d’identifier les nouvelles tendances porteuses pour le secteur ainsi que les

l’Observatoire Nova Consulting afin d’identifier les nouvelles tendances porteuses pour le secteur ainsi que les acteurs qui en sont à l’origine

Utilisation de la base de données de l’Observatoire Food de Nova Consulting afin d’identifier les nouvelles tendances porteuses pour le secteur ainsi que les acteurs qui en sont à l’origine

Une analyse multidimensionnelle permettant de décrypter tous les chiffres clefs du secteur, les tendances consommateurs et toutes les bonnes pratiques (notamment sur les nouveaux business models)

Bocaux autour de Chefs

Bocaux autour de Chefs

NIVEAU DE PREMIUM

Artisanat familial Conserverie locale NIVEAU

Grande maison d’épicerie fine Artisanat familial Conserverie locale

Bocaux autour de Chefs

Grande maison d’épicerie fine

Grande maison d’épicerie fine Artisanat familial Conserverie locale

Bocaux autour de Chefs Grande maison d’épicerie fine Artisanat familial Conserverie locale

marge de l’ordre de 20% du chiffre d’affaires

marge de l’ordre de 20% du chiffre d’affaires

marge de l’ordre de 20% du chiffre d’affaires

marge de l’ordre de 20% du chiffre d’affaires

Créée il y a 16 ans, Nova Consulting est une « Boutique » de Conseil en Stratégie, spécialisée dans les problématiques de croissance dans des domaines dotés d’une forte part d’irrationnel et d’émotion : la Culture, le Sport, le Tourisme et les Marques.

Le Cabinet s’est positionné sur la définition de solutions répondant à un challenge paradoxal

développer des approches quantitatives et statistiques sophistiquées pour optimiser l’efficacité économique de ces domaines complexes et participer à leur professionnalisation

respecter leurs spécificités et adapter les outils méthodologiques à leurs enjeux particuliers et aux grandes mutations auxquelles ils sont confrontés À la manière « d’artisans », Nova Consulting conçoit des solutions innovantes et rentables dans ces domaines où les approches quantitatives et financières sont encore peu nombreuses. Sur ces problématiques, le Cabinet accompagne trois catégories de clients pour lesquels il s’attache à construire des stratégies spécifiques à chacun : des grands groupes internationaux, des institutions et des collectivités locales.

9 PRACTICES SECTORIELLES 3 PRACTICES SECTORIELLES

Boutique de conseil en stratégie le Cabinet Nova accompagne ses clients (entreprises, institutions, collectivités) dans leurs projets de croissance et d’amélioration de la rentabilité, en combinant expertises des tendances consommateurs et approches de modélisation quantitatives dans des domaines à fort contenu émotionnel

L’Observatoire Nova constitue un pôle de compétences et de R&D spécialisé unique en Europe dans nos domaines d’activités autour de bases de données, d’outils de modélisation et d’études sectorielles développés par notre centaine de consultants en partenariats avec un réseau d’experts et de chercheurs reconnus

L’Observatoire Nova constitue un pôle de compétences et de R&D spécialisé unique en Europe dans nos domaines d’activités autour de bases de données, d’outils de modélisation et d’études sectorielles développés par notre centaine de consultants en partenariat avec un réseau d’experts et de chercheurs reconnus

L’Ecosystème Nova constitue la plateforme en architecture ouverte de Nova Consulting, fédérant un écosystème unique de partenaires (Start-ups, Senior Advisors, Avocats, Architectes, ...)

Le développement régulier de Nova Consulting a permis de passer en 2018 dans une nouvelle phase de structuration autour d’un LBO symbolisée par l’association de 100% de ses managers au capital du Cabinet et de l’arrivée d’un fonds d’investissement, afin de poursuivre cette stratégie de développement interne et externe.

L’année 2021 a permis au cabinet de connaître une nouvelle activité record, tant en termes de chiffre d’affaires, de gain de nouveaux clients (plus de 30) que de recrutement (avec 22 nouvelles arrivées). Cette dynamique démontre le succès de son Business Model, fondé sur son positionnement de cabinet spécialisé de niche à forte valeur ajoutée. Leader français des secteurs complexes grâce à son expertise et à son écosystème, Nova Consulting se développe depuis plus de 16 ans sur ces niches.

Leader français du Conseil en Stratégie pour les Marques

Leader français du Conseil en Stratégie dans les secteurs des L oisirs

Boutique de conseil en stratégie le Cabinet Nova accompagne ses clients (entreprises, institutions, collectivités) dans leurs projets de croissance et d’amélioration de la rentabilité, en combinant expertise des tendances consommateurs et approches de modélisation quantitatives dans des domaines à fort contenu émotionnel

Le LAB Nova constitue la plateforme d’innovation en architecture ouverte de Nova Consulting, fédérant un écosystème unique de partenaires technologiques, startups et experts autour de 6 grandes thématiques et 3 objectifs : évaluer, connecter, tester

Panorama de quelques clients référents sur nos 4 secteurs

MAXIMISER L’ATTRACTIVITÉ ET LA RENTABILITÉ DES ACTEURS DU DOMAINE

POUR

DIFFÉRENTES

ENTREPRISES

Étude de faisabilité

Étude programmation

AMO dans les travaux

COLLECTIVITÉS INSTITUTIONS

CHEFS

Cabinet de Conseil expert dédié aux acteurs du tourisme, Nova Consulting Tourisme accompagne ses clients dans la recherche de l’optimisation de la rentabilité des investissements, que ce soit pour les investisseurs, les exploitants ou les marques de la filière. En 16 ans, le Cabinet est devenu leader en France du conseil en stratégie de direction générale dans ce domaine en croisant les approches Marketing très sophistiquées de son pôle Marques avec une expertise sectorielle unique. Le Cabinet travaille pour tous les acteurs clés de la filière, comme le montre la quarantaine d’études internationales réalisées chaque année en Food Service par exemple.

NOTRE EXPERTISE

› Stratégie et Développement des acteurs clés du Tourisme (hôtellerie, restauration, transport, loisir)

› Maximisation du ROI des stratégies Marketing et commerciale mises en place par des Marques de la Gastronomie (notamment en Food Service)

› Études de marché et de faisabilité de projets de développement d’infrastructures pour des exploitants hôteliers et restaurateurs

› Recherche de l’optimisation des concessions (restauration, hôtellerie, boutique, casino) pour des institutions / collectivités souhaitant rentabiliser leur potentiel touristique (patrimonial, culturel, sportif, naturel)

› Accompagnement de chefs dans la diversification de leurs revenus : nouveaux concepts, finger food, partenariats

STRATÉGIE

Plan stratégique et schéma directeur

Billetterie

Concession (Boutique, Restauration)

OPTIMISATION DES RESSOURCES PROPRES

CONSEIL

Produits dérivés

Partenariats

Grands évènements

Étude de marché ou de public

Impact d’une infrastructure sur son territoire Conseil en stratégie

Légende sur les réalisations du Cabinet : Ponctuelles Très régulières

Créé en même temps que le Cabinet en 2006, l’Observatoire Nova constitue le pôle de R&D spécialisé dans l’Économie des Loisirs (en particulier la Culture, le Sport, le Tourisme) et des Marques. L’Observatoire regroupe un corpus de connaissances unique en Europe composé de bases de données, d’outils de modélisation et d’études sectorielles développés par notre centaine de consultants en partenariat avec un réseau de chercheurs et d’experts reconnus de ces domaines.

L’Observatoire organise des évènements autour d’invités prestigieux des sphères professionnelles et académiques pour détourer les Tendances structurantes qui traversent nos domaines et les moyens pour nos clients d’en tirer parti.

L’Observatoire mène chaque année des études auprès de plus de 20 000 consommateurs en France et aux États-Unis, intitulées « Novamétrie » qui décryptent les pratiques de consommation dans nos domaines d’activité.

« Novascopie » , notre publication annuelle, présente ainsi les chiffres clés et les Tendances de nos domaines d’activité à tous les dirigeants et personnalités clés de cet écosystème.

Cette approche quantitative s’accompagne d’études sectorielles approfondies (ex : Autoscopie, Foodoscopie, Bancoscopie...) décryptées par les experts de l’Observatoire, qui fournissent un point de vue engagé et ambitieux sur l’évolution de nos domaines d’activité.

Zoom sur Novascopie 2022

RETAILSCOPIE

Les principaux experts de Nova

Les contributeurs clés de Nova pour Novascopie

Marion

Julien

BERNARD

Fondateur & Président 25 ans d’expérience professionnelle

L’Oréal

The Boston Consulting Group Havas

ESSEC Dauphine

Julien Bernard a développé une expertise originale très quantitative et financière dans des secteurs où les données et ces approches étaient peu répandues : la Culture, le Sport, le Tourisme et les Marques.

Diplômé de l’ESSEC et d’un DEA de Dauphine, Julien Bernard a été successivement Chef de Projet sur le Category Management puis Chef de Groupe chez L’Oréal, Consultant au Boston Consulting Group durant 5 ans, Secrétaire Général et co-fondateur de la Chaire Européenne de Marketing Sportif à l’ESSEC et Directeur de la Stratégie, des Etudes et du Développement chez Havas Sports & Entertainment, avant de fonder son propre Cabinet de Conseil spécialisé, Nova Consulting, en 2006.

Enseignant chercheur à l’ESSEC puis à l’Université Paris Dauphine, il a également rédigé une thèse de doctorat sur le thème de « l’impact du parrainage sportif et culturel sur l’image des Entreprises » et a publié de nombreux ouvrages et articles sur l’économie des loisirs.

Il a par ailleurs été Secrétaire Général des Diplômés de l’ESSEC, Administrateur de l’ESSEC et membre de nombreux Think-tanks, notamment sur les thématiques de l’économie du Tourisme et des Loisirs.

Claudio PALMOLUNGO Directeur Associé

Diplômé de l’ESCP et de l’Université de Turin, Claudio a rejoint Nova après 25 années d’expérience dans le Conseil et la Grande Distribution.

François LAHARRAGUE

Directeur Associé

Diplômé de l’ESSEC et après 4 ans de conseil chez Stratorg, François rejoint Nova Consulting en 2016. Il accompagne les acteurs des secteurs de la banque et des services dans leurs plans stratégiques.

Édouard LEURENT Directeur Associé

Diplômé de l’ESCP et après 4 ans en M&A chez BAML, Edouard rejoint Nova Consulting fin 2015. Il a notamment travaillé sur des plans de développement pour des acteurs Automobile, Retail, Bancaire et Gaming

Quentin BUTEL Directeur Associé

Diplômé de SKEMA BS et après 5 ans de conseil chez Accenture Strategy, Quentin rejoint Nova Consulting fin 2016. Il accompagne des clients principalement dans les secteurs de la banque, des loisirs et de l’automobile.

Julia

Diane

Diplômée de l’ESCP et de Sciences-Po Paris, Lola rejoint Nova Consulting en 2019. Elle accompagne des acteurs privés comme publics dans les secteurs du Tourisme, de la Culture et des Loisirs.

Adrien de STABENRATH Directeur

Diplômé de l’EM Lyon BS, Adrien rejoint Nova Consulting en 2015. Il accompagne des clients sur des problématiques de croissance dans les secteurs de l’énergie, l’automobile et l’agro-alimentaire.

Marc FREY Directeur

Après un parcours d’ingénieur agro-alimentaire suivi du MBA de Wharton, Marc a alterné sa carrière entre rôles de Consultant et de Direction Financière. Aujourd’hui au-delà de son rôle de DAF chez Nova Consulting, il participe pleinement au développement du cabinet.

Sophie LAOUSSE

Chef de Projet Senior

ESSEC

Lagardère Radio France

Éliott

Panthéon

Chef de Projet Senior

ESSEC, École du Louvre

Tomorrow, Capgemini, Christie’s

Emmanuel VAILLANT Directeur de la Création

Omar

Laurent ROQUETTE Senior Advisor

Arts

Décoratifs Havas

Lola MATHUS Directrice

Samson PARDINAS

Alexandra

Les équipes de Nova impliquées dans cette publication