8/19 MEIRA NOVAN ASIAKASLEHTI FOODSERVICE-ALAN AMMATTILAISILLE
AJASSA: Juustoportti satsaa vastuullisuuteen
40
PINNALLA: Miksi uusi ruoka voi pelottaa?
14
VALMISTAIKINASTA SUUSSASULAVAT HERKUT JA UUNITUOREET LEIVÄT
Pakkasesta pellille S.18
HERKULLISET SULATTAMALLA VALMIIT TUOTTEET Fazer Salty Caramel Sticky -täytepulla 12 x 77 g Vähälaktoosinen
Fazer Cinnamon Vanilla Sticky -täytepulla 12 x 77 g Vähälaktoosinen
MN: 1073306
MN: 1073305
*6413467383304*
*6413467383205*
Fazer Berry Bon -täytemunkki 16 x 63 g Laktoositon
Fazer Vanilla mocca Bon -täytemunkki 16 x 65 g Laktoositon
MN: 1073240
MN: 1073730
*6413467418808*
*6413467418907* Fazer Berliininmunkki 12 x 115 g Laktoositon
Fazer Omar munkki 12 x 100 g Laktoositon
MN: 1073308
MN: 1073218
*6413467393105*
*6413467296703*
www.fazerpro.fi
Pehmeää toffeeta ja maitosuklaata – täydellistä!
Future Smart
TM
by Huhtamaki
Huhtamäki on tuonut markkinoille ensimmäiset 100 % kasvipohjaisesta ja uusiutuvasta materiaalista valmistetut kotimaiset kartonkipikarit ja salaattirasiat. Kartonkikuitu kestävän kehityksen mukaisesti hoidetuista metsistä. Kasvipohjainen PE-pinnoite (ei öljypohjaisia materiaaleja). Valmistettu Suomessa. Soveltuu kuumille ja kylmille juomille sekä ruoalle ja jäätelölle. Kierrätetään kartonkipakkausten mukana. << Annosrasiaan on saatavana muovi- ja kartonkikansi.
Kartonkipikari 250ml – ø 80 mm
Kartonkipikari 360ml – ø 90 mm
Annosrasia 1260 ml – ø 187 mm
Asiakaspalvelu: asiakaspalvelu@huhtamaki.com / 010 686 7288 Tutustu Future Smart-valikoimaamme osoitteessa : www.foodservice.huhtamaki.fi
SIENESTÄ ON MONEKSI
S
ienet kuuluvat arkipäiväämme koko vuoden, mutta itselleni sienestäminen on syyskuun harrastus. Suomalaisten yleisimmät suosikkisienet kuten kantarelli, suppilovahvero ja herkkutatti ovat silloin helpoiten ja runsaimmin löydettävissä ja myös rakenteensa puolesta parhaimmillaan. Hyvinä vuosina kausi toki jatkuu pidemmällekin syksyyn. Parhaina vuosina ruokasieniä kerätään Suomessa talteen noin 16 miljoonaa kiloa, kun huonona sato jää tästä vain viidesosaan. Hyvän sienisadon syntymistä säätelevät monet tekijät, tärkeimpinä sademäärä ja kasvukauden lämpötila. Osa meistä sienestää metsässä ja osa puolestaan toreilla tai marketeissa. Oleellista on kuitenkin nauttia näistä luonnonvaraisista herkuista hankintatavasta riippumatta, sillä sienten ravintoainekoostumus on hyvä. Niiden proteiinipitoisuus on suurempi kuin kasviksissa ja sienissä on lisäksi myös runsaasti kuituja. Ruokasienet tulevat ensimmäiseksi mieleemme, kun puhumme sienistä, mutta emme voisi enää elää ilman kaikkia sieniä. Hiiva on pisimpään käytössä ollut sieni ja siten voikin sanoa, että sienet kuuluvat jokaiseen arkipäiväämme. Syömmehän kohotettuja tai käytettyjä elintarvikkeita lähes päivittäin. Sieniä käytetään monessa muussakin tärkeässä yhteydessä. Esimerkki lääkekäytöstä on penisilliini, jota tuottaa Penicillium chrysogenum -niminen homesieni. Sienistä etsitään jatkuvasti myös ratkaisuja tulevaisuuden tarpeisiin, esimerkiksi ympäristömyrkkyjen hajottamiseen, pesuaineiden entsyymeiksi, väriaineiksi ja vaikka mihin. Sienissä on myös huonot puolensa. Myrkkysienet sisältävät hermomyrkkyjä, jotka aiheuttavat vakavia oireita ja pahimmillaan jopa kuoleman. Osa sienistä puolestaan saattaa aiheuttaa hallusinaatioita ja siksi muun muassa Psilocybe-sienten käyttö ja myynti on huumausainelain mukaan rikoksia Suomessa. Sienestäjän onkin tärkeää oppia tunnistamaan ruokasienet ja jättää tuntemattomat lajikkeet keräämättä. Kannattaa myös välttää keräämistä teollisuusalueiden ja vilkkaiden teiden läheisyydestä, sillä sienet keräävät itseensä ravinteiden lisäksi myös kasvuympäristössä mahdollisesti olevia myrkkyjä. Onko ruokasienistä vientituotteeksi? Tuoksuvalmuskan eli matsutaken vienti Japaniin on herättänyt kiinnostusta, sillä sienestä maksetaan siellä jopa tuhansia euroja kilolta. Isona haasteena viennille on kuitenkin ollut sadon määrässä tapahtuva vuosittainen iso vaihtelu ja myös tuotteen toimittaminen tuoreena tuhansien kilometrien päähän. Japanilaisten tiedetään kuitenkin jopa matkustavan Suomeen asti nauttimaan tätä herkkua, joten vientipotentiaalia on varmasti olemassa. Tätäkin kalliimpi sieni on kuitenkin maailmanlaajuisesti tryffeli, jota Suomessakin kasvaa luonnonvaraisena. Meillä esiintyvä laji on väriltään valkoinen ja nimeltään kalkkitryffeli. Suomalaisista sienistä kuitenkin viedään ulkomaille tänä päivänä vain lähinnä tatteja ja nimenomaan herkkutatteja Italiaan eli kyllähän tässä potentiaalia vientituotteeksi on! Nyt on kuitenkin vielä syksyä ja sienestyskautta jäljellä, joten hyödynnä jokamiehen oikeutesi ja käy keräämässä nämä herkut talteen. Suppiksia löytyy vielä marraskuussakin kuusimetsien sammalikosta. Mukavia lukuhetkiä lehden parissa!
Parhaina vuosina ruoka sieniä kerätään Suomessa talteen noin 16 miljoonaa kiloa
Pasi Berggren
JULKAISIJA Meira Nova Oy SOK-yhtymä Logistiikkakeskus Palkkitie 10, 04300 Tuusula Puh. 010 76 86500 PÄÄTOIMITTAJA Pasi Berggren, toimitusjohtaja
TOIMITUS JA ILMOITUSVARAUKSET Leena Honkaniemi Puh. 010 76 86507 leena.honkaniemi@meiranova.fi KONSEPTI JA TAITTO Avidly PAINOPAIKKA Forssa Print Seuraava lehti ilmestyy 25.10.2019
OSOITTEENMUUTOKSET Tiina Liimatainen Puh. 010 76 86586 Fax 010 76 86682 tiina.liimatainen@meiranova.fi Aikakauslehtien liiton jäsen ISSN 2323-9913 (Painettu) ISSN 2323-9921 (Verkkojulkaisu)
Meira Nova on vuonna 1991 perustettu foodservice-alan toimitustukku. Asiakkaitamme ovat ravintolat, hotellit, henkilöstöravintolat ja julkisen sektorin suurkeittiöt. Meira Nova on SOK:n tytäryhtiö.
LEHTI JULKAISTAAN MYÖS SÄHKÖISENÄ ISSUU.COM-PALVELUSSA HAULLA MEIRA NOVA.
9
Fazer Culinary Team Finland harjoittelee seuraavia olympialaisia varten
11 35
Kolumnissa säilötään kesän makeat kirsikat
Tuoreet täytteet on pizzatrendien ykkönen
TRENDI:
Uutisia, uutuuksia ja kolumni
9 14 25 TEEMA:
Koottua tietoa mielenkiintoisesta aiheesta
LOKAKUU
Ateria 2019,
4.10.
5.11. Messukeskus Helsinki, Meira Nova mukana
Turun Ruoka- ja Viinimessut 4.–6.10. Turun Messukeskus
Kirja. Ruoka ja Viinimessut,
Viini ja Ruoka 2019
22.–24.11. Paviljonki, Jyväskylä
24.–27.10. Helsingin Messukeskus
Joulujuurekset,
Lakritsi- & Salmiakkifestivaalit
25.11.–1.12.
26.–27.10. Wanha Satama, Helsinki
Paratiisi lakritsin ja salmiakin ystäville!
Festivaalit ovat vuotuinen tapahtuma joka on saavuttanut suuren suosion kaikkien lakritsin ystävien keskuudessa.
NOVA 8 • 2019
Ajassa Syömässä Vastaus
MARRASKUU
Kansallinen korvapuustipäivä
6
TAUSTA:
ulunMuista tilata jo oissa! aj et te ot ajan tu
löydät Tilausaikataulun pastamme. au ttik Tilaajainfosta ne
Valmiista pakastetaikinoista voi kuka tahansa oppia leipomaan tuoretta leipää ja pullaa sekä paistamaan pizzoja ja piirakoita
S. 18
Savonlinnan kaupungin ruokapalveluissa
suositaan lähiruokaa
SIVU 28
INFO Infosivuilta löydät tavaran toimittajien uusimmat ja mielenkiintoisimmat tuoteuutiset.
33
Atria Food Service
47
Gavrielides Foods
51
HKScan Finland Oy
NOVA 8 • 2019
7
UUSI TÄYSIN
GLUTEENITON KAURAJUOMA
KAHVIKÄYTTÖÖN
• Kehitetty yhteistyössä baristojen kanssa ammattilaiskäyttöön • Toimii sekä suodatinkahvissa että espressopohjaisissa kahvijuomissa • Vaahtoutuu hyvin ja sekoittuu tasaisesti • Gluteeniton, tehty suomalaisesta puhdaskaurasta
Valio Oddlygood® Barista kaurajuoma 1 l UHT gluteeniton EAN 6408430102068 ME=10 kpl
Uutisia ravintoloista, hotelleista, tuotteista, tutkimuksista ja kaikesta alaa kiinnostavasta
UUTISET
FAZER CULINARY TEAM FINLAND KILPAILEE JÄLLEEN OLYMPIAKULLASTA
V
uonna 2016 olympiakultaa ja 2018 MM-hopeaa voittanut Fazerin kokkijoukkue tähtää jälleen menestykseen arvokisoissa. Helmikuussa 2020 Stuttgartissa maailman parhaat keittiömestarit ottavat mittaa toisistaan. Tehtävänä on valmistaa lounas 120 hengelle teemalla ”Roots” eli Juuret. Kymmenen hengen Fazer Culinary Team Finland on aloittanut valmistelut Stuttgartiin uudella kokoonpanolla maaliskuussa. Päivätyönään Fazer Culinary Teamin huippukokit työskentelevät Fazer Food Servicesin henkilöstöravintoloissa sekä Fazer Expe-
rience -vierailukeskuksen Fazer Cafésissa ja Fazer 8th Floorissa. Fazer Culinary Team Finlandissa kilpailevat tutut Fazerin huippukokit Lilli Jyräs, Lemmikki Ruuskanen, Juha Aalto, Matti Tikka, Antti Tynkkynen sekä joukkueen uudemmat huippuosaajat Piia Raunio, Marko Isokallio, Joona Valokorpi ja Christian Sveholm. Joukkueenjohtajana toimii Tapio Bergström, jolla on myös kahden aiemman kauden vankka kokemus. Stuttgartissa kilpailee community catering -sarjassa yhteensä 22 joukkuetta yli 15 maasta. Meira Nova on mukana tukemassa Fazer Culinary Teamiä.
NOVA 8 • 2019
9
TEXAS PETE HOT SAUCE ME MN
MADE IN THE USA
4 x 3,8 l 1 117 857
SeaGood Oy Fort Deli www.fortdeli.fi
Itävallassa asuva kirjailija Kaarina Goldberg tarkastelee kolumnissaan Euroopan tapoja ja tuulahduksia.
KOLUMNI
KIRSIKKAKESÄ TALLESSA
H
änen kanssaan ei ole hyvä syödä kirsikoita”, toteaa saksalainen ja tarkoittaa pitävänsä kyseistä henkilöä epäilyttävänä. Sanonta juontaa keskiajalle, jolloin kirsikkapuut olivat harvinaisia ja kasvoivat ainoastaan rikkaiden kartanonherrojen mailla. Kesäkauden pidoissa herkuteltiin ylellisillä marjoilla. Hyväosaisten ilonpitäjien joukkoon saattoi ujuttautua ”hämäräperäistä”, tavallista kansaa, jonka kanssa ei haluttu jakaa sadon antimia, saati muutenkaan olla tekemisissä. Mutta kirsikka, joka kulkeutui roomalaissotilaiden matkassa jo yli parituhatta vuotta sitten Keski-Eurooppaan, levittäytyi kuitenkin lopulta rahvaankin pihapiiriin. Japanissa kirsikan kukintajuhla, hanami, on vuoden odotetuimpaa aikaa. Kevät on tullut, kun röyhelömäinen kukkaloisto värjää puistot vaaleanpunaisiksi. Koristekirsikan kukinnot hehkuvat roosan eri sävyissä. Syötäviä hedelmiä tuottavat lajikkeet koreilevat valkoisina. Itävallan leveysasteilla kirsikka puhkeaa kukkaan huhtikuussa. Silloin jopa parikymmenmetriset, valkean pitsin peittämät puut ovat uljas näky. Luumun ja persikan tavoin kirsikka lukeutuu ruusukasveihin ja luumarjoihin. Imeläkirsikka, Süßkirsche, on alkukesän herkku. Tämänvuotinen sato jäi valitettavasti tavallista niukemmaksi. Sateinen ja kolea kevät haittasi kukkien pölytystä. Huonohko saatavuus näkyi hinnoissa. Meille kuluttajille kirsikkakilo maksaa täällä yleensä alle vitosen – ja halpamarketeissa vieläkin vähemmän. Nyt piti pulittaa monta euroa ekstraa. Tienposkessa voi nähdä kirsikoita myyviä viljelijöitä. Marjojen itsepoimintakin on suosittua. Ystäviä ja tuttavia kutsutaan keräilytalkoisiin. Vanhempaa sukupolvea autetaan, tosin omaa vasua ohessa täyttäen. Korkeista puista riittää syötävää kaikille ja yläoksilta vielä tienoon lintuparvillekin. Monet tilat harjoittavat suoramyyntiä. Mukaansa voi ostaa talon tuotteita kakuista snapsiin.
Kypsä kirsikka ei pysy kauan hyvänä. Satoaikana riittääkin tekemistä, kun kerralla pitäisi ehtiä saada kaikki marjat talteen, tavalla tai toisella. Kun rommiruukun alin kerros on peitossa odottamassa seuraavaa hedelmäsorttia, on aika laittaa kotitekoinen likööri muhimaan. Kun kakut ja piirakat on leivottu ja pullapellilliset pantu pakkaseen, on tiedossa kompotin, hillon ja mehun keittämistä. Hapankirsikka, Sauerkirsche tai Weichsel, kypsyy vasta myöhemmin kesällä. Kirpeää, aromikasta hedelmää viljellään etenkin elintarviketeollisuuden raaka-aineeksi. Hapokasta marjaa kehutaan terveelliseksi antioksidanttipommiksikin. Kirsikoiden puhdistaminen ja satojen kivien poistaminen vaatii kärsivällisyyttä ja sorminäppäryyttä. Ensikertalainen saattaa sotata hedelmämehulla koko keittiön. Joka perheessä on omat niksinsä siementen irrottamiseen. Kaupoistakin löytyy vino pino laitteita kivien poistamiseen, vaikka monet niistä ovat turhan monimutkaisia. Itse vannon yksinkertaisen hedelmäveitsen nimeen. Hedelmäkuivurin omistavat myslinystävät haaveilevat ihanista, kotitekoisista granolasekoituksista. Kirsikan kuivaamiseenkin tarvitaan pitkää pinnaa, ainakin, jos haluaa ison satsin kerralla valmiiksi. Kosteus haihtuu pienestä, mehevästä marjasta yllättävän hitaasti. Kirsikkafestivaalit ovat iloisia kesän juhlia. Niitä järjestetään etenkin Saksassa, karnevaaliriehojen kotimaassa. Festaritempauksillaan pienetkin paikkakunnat niittävät mainetta. Kansanhuvina pidetään muun muassa kirsikankivien sylkemiskilpailuja. Saksan viralliset,vuosittaiset sylkykilpailut ovat 100 000 asukkaan Dürenissä. Miesten maailmanennätys on yli 21 metriä. Naisten sarjassa kirsikansiemen on lentänyt 16 metrin päähän. Syksyn suosikkeja ja joulutorien takuuvarmoja myyntivaltteja ovat kirsikankivillä täytetyt tyynyt. Kun ulkona viilenee, uunissa lämmitettävä luonnontuote hellii kylmän kipeyttämiä lihaksia. Kuuma marjaviini tai -punssi sekä kirsikkatäytteinen suklaakonvehti kruunaavat hemmotteluhetken.
Imeläkirsikka, Süßkirsche, on alkukesän herkku
NOVA 8 • 2019
11
USKOMATONTA, MITÄ KAIKKEA RUOHOSTA VOIDAAN VALMISTAA
UUSI RUOHOPAPERIKONSEPTI
BLOOM Se on luonnon taikaa: ruohosta siemeneksi ja jauhoksi – herkullisiksi leiviksi ja leivonnaisiksi. Joten mikä olisi parempi tapa viimeistellä asiakaskokemus kuin tarjoilla leipomotuotteet ympäristötietoisista ruohopaperista valmistetuista pakkauksista? Bloom-konsepti mahdollistaa tämän!
VIER AILE OSOITTEESSA DUNI.COM JA K ATSO, MITEN VOIT YHDISTÄ Ä LA ADUN, KESTÄVÄN KEHITYKSEN JA TY YLIN TOISIINSA ECOECHO®-TUOTEVALIKOIMAN AVULLA
12
NOVA 8 • 2019
Uutisia ravintoloista, hotelleista, tuotteista, tutkimuksista ja kaikesta alaa kiinnostavasta
SUOMALAISET LISÄSIVÄT KAURAN KÄYTTÖÄ
UUTISET
Suomessa syötiin vuosina 2017 ja 2018 noin 7,3 kiloa kauraa per henkilö. Kasvua vuodesta 2016 on 5-10 prosenttia. Suomalainen syö mieluiten kauran kauraleipänä, toiseksi suosituin tapa on kaurapuuro. Lähes 40 % kuluttajista on lisännyt kauraleivän syöntiä viimeisen vuoden aikana. Leipätiedotuksen teettämän tutkimuksen mukaan noin 30 prosenttia suomalaisista on korvannut eläinperäisiä tuotteita, kuten maitoa, maitopohjaisia tuotteita ja lihatuotteita kauratuotteilla. Kauran lisääminen ruokavalioon on terveyden kannalta suositeltavaa, sillä kauran ravintokoostumus on hyvä. Proteiini- ja rasvapitoisuus ovat korkeampia kuin muilla Suomessa viljeltävillä viljoilla. Osa kauran kuidusta on kolesterolia alentavaa beetaglukaania. Kauran kulutuksesta ja terveysvaikutuksista kerrottiin syyskuun alussa järjestetyssä Kauraseminaarissa.
.
AINUTLAATUISIA MAKUJA TUMMUVIIN ILTOIHIN MN 2485 Joulukinkku viipaloitu 2,5kg
Rapujuhlat
Rapu on hieno raaka-aine erilaisille terriineille ja pateille – makuyllätys on aina positiivinen!
MN 12998 Sorsaryynimakkara 2,5kg
MN 33983 Kylmäsavulohiterriini 600g
03 872 260 myynti@vehmaanmaut.fi www.vehmaanmaut.fi
NOVA 8 • 2019
13
Kun uusi ruoka
pelottaa UUSIEN RUOKIEN PELKOA ELI RUOKA NEOFOBIAA ON SEKÄ LAPSILLA ETTÄ AIKUISILLA. SOSIAALISET RUOKAILUTILANTEET VOIVAT AIHEUTTAA UUTUUDENPELKOISELLE VALTAVASTI PAINEITA.
14
NOVA 8 • 2019
PINNALLA
RUOKANEOFOBINEN ihminen suhtautuu uusiin ruokiin pelokkaasti.
TEKSTI: KRISTA KORPELA-KOSONEN KUVA: ISTOCK PHOTO
autasella on ruokaa, jota tässä ravintolassa ei ole aikaisemmin tarjottu. Siinä on käytetty raaka-aineita, jotka ovat monille asiakkaille ihan uusia tuttavuuksia. Osa ruokailijoista suhtautuu annokseen innostuneen uteliaasti ja maistaa sitä mielellään. Osaa ruokailijoista annos ja sen vieraat raaka-aineet sen sijaan epäilyttävät, eivätkä he
suostu maistamaan murustakaan. Mistä oikein on kysymys? Epäluuloisten asiakkaiden käytöstä voi selittää ruokaneofobia eli uusien ruokien pelko. Sitä tavataan sekä lapsilla että aikuisilla, joskin lapsilla se on paljon yleisempää. Ruokaneofobinen ihminen suhtautuu uusiin ruokiin pelokkaasti. Hän ei missään nimessä haluaa maistaa niitä, mutta jopa ruokien katselu ja koskeminen saattaa ahdistaa.
NOVA 8 • 2019
15
Pelko on pitkälti periytyvää Helsingin ja Turun yliopistossa elintarvikkeiden aistinvaraisen laadun professorina toimiva Mari Sandell kertoo, että ruokaneofobia voi kohdistua periaatteessa ihan mihin ruokaan ja raaka-aineeseen tahansa. Se voi olla ruokakulttuurille vieraampaa ruokaa, kuten Suomessa esimerkiksi hyönteiset, mutta myös jotakin ihan yleisesti käytettyä ja tavallista. ”Lapsille hankalia ruokia ovat etenkin monet kasvikset”, Sandell tarkentaa. Uusien ruokien pelko on pitkälti perimän säätelemää. Kaksostutkimuksissa on havaittu, että jopa 78 prosenttia ominaisuudesta voi olla periytyvää. Sandell arvelee, että ihmisen temperamenttipiirteetkin vaikuttavat asiaan: toiset ovat rohkeita, toiset varovaisia kaikissa tekemisissään. Välttelyn malli voi olla osin myös perheessä opittua: jos vanhemmat välttelevät monenlaisia ruokia, ei uusiin ruokiin tutustuminen ole lapsellekaan kovin motivoivaa ja helppoa.
Värikäs ruoka voi maistua paremmin
yleensä hyvin kaikkia aisteja hyödyntävä ruokakasvatus eli se, että ruokia saa kaikessa rauhassa haistella, maistella, kuulostella, tutkia ja tunnustella. ”Päiväkodin aikuiset voivat omalla käytöksellään tehdä ruokailutilanteista helppoja ja kannustavia. Yhteinen ruokapuhe eli keskustelut ruoasta lisäävät lapsilla tilanteen mukavuutta. Kärsivällisyyttä ruokaneofobisen maistelijan kanssa tietenkin tarvitaan”, Sandell sanoo. Nuorten ja aikuisten kanssa voivat toimia esimerkiksi työpajat ja kokkailukerhot. Ryhmässä on helppo huomata, että olemme kaikki maistajina ja ruokailijoina erilaisia. Jollekin ruoassa ovat tärkeää värit ja muodot, toisille taas maut.
Ruokavalion laatu voi heikentyä Makutottumusten rikastamiseen kannattaa pyrkiä, sillä tutkimusten perusteella tiedetään, että uusien ruokien pelko voi heikentää ruokavalion laatua. ”Uusien ruokien pelko voi vähentää ruokatottumusten monipuolisuutta, jos esimerkiksi kasvisten käyttö on tosi rajoittunutta”, Sandell sanoo. Rajoitetumpi ruokavalikoima voi heijastua myös ravintoaineiden saantiin. Terveyden ja hyvinvoinnin laitoksen, Helsingin yliopiston ja virolaisen Tarton yliopiston tuoreen tutkimuksen mukaan uusien ruokien pelko on yhteydessä esimerkiksi suolan ja tyydyttyneen rasvan runsaampaan saantiin, kun taas kuitua ja proteiinia on ruokavaliossa vähemmän. Samassa tutkimuksessa havaittiin, että ruokaneofobia voi lisätä riskiä sairastua tyypin 2 diabetekseen sekä sydän- ja verisuonisairauksiin.
Sosiaaliset ruokailutilanteet, kuten esimerkiksi koulussa, työpaikalla tai ravintolassa ruokailu, voivat aiheuttaa ruokaneofobiselle valtavasti paineita. ”Tilanne on hankala sekä ruokailijalle että ruoan valmistajalle. Kyllähän kokki haluaisi kuulla, että ruoka maistuu hyvälle. Jotkut ratkaisevat asian niin, että mukana on aina omia eväitä”, Sandell sanoo. Ravintolat ja ruokapalvelut voivat toiminnallaan myös hälventää uusien ruokien pelkoa. Epäluuloinen ruokailijakin voi rohkaistua maistamaan, kun ateriat osat tarjotaan selkeinä komponentteina. Myös täsmälliset tuoteselosteet voivat toimia rohkaisijana. Sandellin mukaan värikäs ruoka saattaa miellyttää uusia ruokia pelkäävää enemmän kuin jokin tietynvärinen ruoka. Vastakohtana ruokaneofilia Tämä johtuu siitä, että ihmisillä on mahRuokaneofobian vastakohta on ruokaneoVÄRIKÄS RUOKA dollisuus kokea ruoan väritkin makuina. filia, jota määrittää vaihtelunhalu, Ihmiset voivat kuitenkin olla keskenään uutuushakuisuus ja mieltymys uudenerilaisia kokijoita. Punainen ja oranssi laiseen ruokaan. saattaa miellyttää väri yhdistetään tyypillisesti makeaan ”Ruokaneofilisellä ihmisellä ei uusia ruokia pelkäävää enemmän kuin jokin makuun, mutta ne voivat muistuttaa myös happamasta ole yleensä ennakkoluuloja ruokaa tietynvärinen ruoka ja karvaasta mausta. Valkoinen taas linkittyy vahvasti kohtaan, vaan se on hänelle helposti terveellisyyteen, mutta sitä pidetään usein myös vähilähestyttävää. Tämäkin voi johtaa ten miellyttävänä ruoan värinä. ongelmiin, jos esimerkiksi syödyn ”Yksittäisten värien kanssa voi tulla yllätyksiä, kun taas väriruoan määrää on vaikea hallita”, Sandell kertoo. käs ruoka saattaa maistua paremmin”, Sandell summaa. Turun yliopistossa toteutetussa tutkimuksessa vahvasti ruokaneofobisia oli vajaa 20 prosenttia tutkituista, kun taas Pelosta voi oppia pois ruokaneofilisten osuus oli noin 40 prosenttia. Tutkimukseen Uusien ruokien pelko ei väistämättä seuraa ihmistä koko elämän osallistui lähes 3000 aikuista. ajan, vaan siitä voi oppia poiskin. Varsinkin lapsuusvuosien ruoMari Sandell on parhaillaan mukana toteuttamassa kuuden kakokemuksilla on tärkeä merkitys. Jos perheessä ei olla rohkeita Euroopan maan yhteistä tutkimusta, jossa selvitetään ruokaneomaistajia, lapsi voi saada maistamiseen kannustusta esimerkiksi fobian esiintymistä ja vaikutusta ruokatottumuksiin 9–12 –vuopäiväkodin ruokailutilanteissa. Sandellin mukaan lapsilla toimii tiailla lapsilla. Tutkimukseen osallistuu myös suomalaisia lapsia.
16
NOVA 8 • 2019
Sisältää dipin!
APETIT VÄLIPALAPIKARIT Uusi terveellinen välipala!
TUOREET J A LAADUKKA AT RAAKA-AIN EET!
3 kasvissekoitusta 5 hedelmäsekoitusta ”Juuri oikeassa kypsyysasteessa pakatut hedelmät takaavat, että tuotteet säilyvät raikkaina loppuun asti.” - Laatu- ja tutkimuspäällikkö Anssi Vuorinen www.apetitammattilaiset.fi
Tuotteet eivät ole vielä auki MeiraNovalla. Kysythän lisää myyjältäsi.
TEKSTI JA KUVAUSJÄRJESTELYT: SANNA MAIKKULA KUVAT: KRISTIAN AHLROTH
VALMIISTA PAKASTETAIKINOISTA SYNTYVÄT NIIN LEIVÄT JA PULLAT KUIN PIZZAT JA PIIRAKATKIN. OMANNÄKÖISTEN TUOTTEIDEN TEKEMISESSÄ ON VAIN MIELIKUVITUS RAJANA.
18
NOVA 8 • 2019
TEEMA
”
Samasta taikinasta syntyy erilaisia leipomuksia muotoja, täytteitä, ripotteita ja viillotuksia vaihtamalla”
NOVA 8 • 2019
19
V
astapaistetun leivonnaisen tuoksu ja omintakeinen valikoima pullista piirakkapaloihin houkuttelevat asiakkaita. Valmiiden monikäyttöisten raakapakasteiden hyödyntäminen tuo leivonnaisiin tasaista laatua ja työskentelyyn tehokkuutta verrattuna leipomiseen jauhoista asti. Säästyvän ajan voi käyttää muuhun tarpeelliseen. Ammattilaisten kehittämillä korkealaatuisilla ja monipuolisilla taikinoilla voi kuka tahansa oppia leipomaan tuoretta leipää ja pullaa sekä paistamaan pizzoja ja piirakoita. Tasalaatuinen leivonta onnistuu jo lyhyen opastuksen jälkeen, jolloin on riskitöntä laajentaa perustarjontaa uunituoreilla, yksilöllisillä leivonnaisilla. Lopputuotteiden erilaistamisessa eli tuunaamisessa vain mielikuvitus on rajana. Se voi olla pientä tai suurta, esimerkiksi koon muuttamista ja tuotteen täyttämistä.
dollisuus tuunata yhdestä hyvästä perustuotteesta monta erilaista talon tuotetta. Näin hallinnoidaan valikoimaa helpommin ja säästetään pakastetilaa. Lisäksi koko henkilökunnan luovuus saadaan loistamaan. Lisäarvoa kuluttajalle tuovat uunituoreet, kotoisat ja itse tehdyt tuotteet. Talon tapaan tarjoiltujen vakiotuotteiden lisäksi voi yllättää uutuuksilla ja sesonkiherkuilla. Tuunaamista varten kannattaa valita tuotteet, jotka myydään sellaisenaan, ja tuotteet, joiden tuunaus selkeästi edistää bisnestä. Henkilökunnan kanssa on hyvä miettiä, kuinka vaativia tuunauksia halutaan tehdä. Kaikille sopivat tavat ja tyylit motivoivat. Koko henkilökunta kannattaa kouluttaa mukaan, kun itselle fiksuimmat työtavat on löydetty. Tuunauksesta on hyvä tehdä suunnitelmallista, päivittäistä toimintaa ja valita aina hyvät raaka-aineet. Aikaa säästyy esivalmisteluilla.
Tuunaamisella katetta
Leivonnaisten tuunauksella on helppo tarttua koko vuoden mielenkiintoisiin teemoihin. Kannattaa hyödyntää tuttuja tuotteita ja tuunata niitä sopivan ronskisti, jolloin koko vuoden kalenteri syntyy kustannustehokkaasti. Kalenteriin voivat kuulua esimerkiksi ystävänpäivä, laskiainen, pääsiäinen, kesä, syksy, halloween, itsenäisyyspäivä ja joulu. Sesongin tunnelmaa voi lisätä astioilla, liinoilla, koristeilla ja mainosmateriaaleilla. Pullasta omat myyntihitit voi luoda esimerkiksi kuorrut-
Leivonnaisten tuunaaminen kannattaa monesta syystä. Uunituoreella ja omalaatuisella valikoimalla saa paremman katteen, valikoimanhallinta tehostuu ja ennen kaikkea asiakkaat saavat mieleenpainuvaa palvelua. Katteeseen voi vaikuttaa, koska ainutlaatuisen tuotteen hinnoittelu on vapaampaa. Valikoiman pystyy myös rakentamaan joustavasti juuri omille asiakkaille sopivissa hintaryhmissä. Tehokkuutta taas tuo mah-
20
Kahvileivistä piirakoihin
107012 Pullataikina 10 x 900g Lantmännen Unibake
1070246 Rustiikkinen leipätaikina 8 x 1000g Lantmännen Unibake
1070014 Talon vaalea leipätaikina 17 x 600g Lantmännen Unibake
1070015 Tumma Kreikanleipätaikina 17 x 600g Lantmännen Unibake
1070016 7 viljan leipätaikina 17 x 600g Lantmännen Unibake
1070017 Italian leipätaikina 17 x 600g Lantmännen Unibake
1070239 Porkkana leipätaikina 23 x 440g Lantmännen Unibake
1070202 Porkkana seesamleipätaikina 18 x 600g Myllyn Paras
1070203 Kurpitsansiemen sekaleipätaikina 18 x 600g Myllyn Paras
1070205 Pyöreä piirakkataikina suolainen 9 x 380g Myllyn Paras
107051 Talon kanelipullataikina 16 x 460g Fazer Leipomot
107052 Talon vaniljapullataikina 16 x 430g Fazer Leipomot
NOVA 8 • 2019
TEEMA
”
Korvapuustit on helppo tehdä valmiista taikinarullasta
NOVA 8 • 2019
21
tamalla, koristelemalla tai täyttämällä. Tuttujen korvapuustin, voisilmäpullan ja laskiaispullan lisäksi pulla muuntuu esimerkiksi marjoilla ja murutaikinalla päällystetyiksi marjamurupulliksi, piparimurupulliksi ja hienolla sokerilla kuorrutetuiksi munkkipulliksi. Muista myös pullakranssi ja bostonpulla sekä rikkaat ritarit ja pullavanukkaat. Leipiä on helppo tuunata eri tavoilla. Yhdestä ja samasta taikinasta syntyvät patongit, sämpylät ja erimuotoiset leivät. Niitä voi päällystää vaikkapa pellavan tai kurpitsan siemenillä, juustolla tai oliiveilla ja aurinkokuivatuilla tomaateilla. Leipiin saa vaihtelua myös erilaisilla viillotuksilla ja jauhotuksella. Pizzat ja piirakat muuntuvat lähes loputtomasti eri täytteillä. Nyt on suosittua korvata kypsä täyte osittain tai kokonaan tuoreilla täytteillä. Voit myös kiepauttaa pizza-salaattirullan tai tehdä pizzaquesadilloja. Piirakkataikinasta syntyvät myös erilaiset kukot ja kukkoset.
107048 Talon pizzataikinapulla 70 x 150g Fazer Leipomot
107089 1/2 GN-rukiinen kermaviilitaikina 20 x 370g Myllyn Paras
1070582 1/2 GN-murotaikinalevy 10 x 500g Bunge
1070610 Pizzapohja pyöreä 32 cm 50 x 180g Dennis Food Factory
Leipäpöytä houkuttelevaksi Leipäpöytä luo laatumielikuvaa keittiöstä. Siihen kannattaa valita aina varmat suosikkituotteet ja piristää valikoimaa sesonkeihin ja päivän menuun sopivilla erikoisleivillä. Asiakkaat kun kaipaavat vaihtelua leivässä kuten muissakin tarjoiluissa. Leipäpöydässä on tärkeää runsaus ja kaunis esillepano. Ulkonäköä voi helposti kohentaa erilaisilla liinoilla, koreilla ja astioilla. Leipäpöydän riittoa ja ulkonäköä on tärkeää seurata päivän edetessä. Erilaiset levitteet ovat erinomainen tapa erottautua ja tuoda omaa kädenjälkeä mukaan leipäpöytään. Monipuolinen levitevalikoima kohottaa mielikuvaa leipäpöydän laadusta. Lisäksi voimakkaan makuiset ja kauniit levitteet tuovat leipään täyteläisyyttä. Leipäpöydän sisällöstä voi kertoa asiakkaille esimerkiksi taululla, jossa on tuotteiden kuvat, nimet ja erityisruokavaliot suomeksi ja ruotsiksi.
107015 GN-voitaikinalevy 12 x 750g Myllyn Paras
107016 GN-pizzataikinalevy 12x750g Myllyn Paras
1070580 1/2 GN-perunataikinalevy 14 x 360g Bunge
1070581 1/2 GN-ruisperunataikinalevy 14 x 360g Bunge
1070583 1/2 GN-ruismurotaikinalevy 10 x 500g Bunge
1070612 Gluteeniton pizzapohja pyöreä 20 x 200g Dennis Food Factory
107068 Pannupizzapohja pyöreä 20 x 430g Dennis Food Factory
1070070 Flammkuchen-pohja 150 x 140g Mondo Fresco
Tuotekuvissa poiminta Meira Novan valikoimasta.
22
NOVA 8 • 2019
TEEMA
VALITSE SOPIVIN TAPA LEIPOA LEIPÄTAIKINASTA 1. Sulatus huoneenlämmössä, nostatus yön yli kylmiössä – leipää seuraavan aamun paistoon. Pellitä leipätaikinat ja peitä ne muovilla. Sulata huoneenlämmössä. Muotoile ja koristele. Nostata taikinat yön yli kylmiössä. Viimeistele ja paista ohjeen mukaan seuraavana aamuna. 2. Sulatus kylmiössä yön yli, nostatus huoneenlämmössä – leipää seuraavan päivän lounaalle.
Pellitä taikinat ja peitä muovilla illalla. Sulata yön yli kylmiössä. Muotoile ja koristele taikinat aamulla. Nostata huoneenlämmössä. Viimeistele ja paista ohjeen mukaan. 3. Sulatus ja nostatus huoneenlämmössä – nopein tapa valmistaa leipää. Pellitä leipätaikinat ja sulata huoneenlämmössä. Muotoile ja koristele taikinat. Nostata huoneenlämmössä. Viimeistele ja paista ohjeen mukaan.
NOVA 8 • 2019
23
Herkuttele syksyn uutuustuotteella:
Kaura-riisipiirakka OATGOODS 90 x 37 g kypsäpakaste, LAKTOOSITON
MUISTA HALLOWEENIN HERKUT: Gluteeniton Lakritsi-sitruunalevykakku 2 kg kypsäpakaste, LAKTOOSITON
Lakritsipulla 60 g kypsäpakaste, LAKTOOSITON
6417700069260*
6417700066603* Tutustu tuotteisiin: myllynparas.fi/foodservice
6417700063466*
Uutisia ravintoloista, hotelleista, tuotteista, tutkimuksista ja kaikesta alaa kiinnostavasta
UUTISET
VILJASADOSTA ENNUSTETAAN TAVAN OMAISTA, RUKIISTA ENNÄTYSSATO Syksyn satonäkymät ovat hyvät syysviljoilla, eli syysrukiilla ja -vehnällä.
Heinäkuun kuivuus heikensi viljan satonäkymät tavanomaisiksi, kertoo Luonnonvarakeskus Luke. Viljasatoarvio, 3,5 miljardia kiloa, vastaa viimeisten viiden vuoden keskiarvoa. Vuonna 2018 korjattiin 2000-luvun heikoin sato, joten siitä viljasadon määrä kasvaa noin neljänneksen. Syksyn satonäkymät ovat hyvät syysviljoilla, eli syysrukiilla ja -vehnällä. Rukiista on odotettavissa suurin sato lähes kolmeenkymmeneen vuoteen. Arvioitu lähes 160 miljoonan kilon ruissato riittää laskennallisesti puoleksitoista vuodeksi kotimaiseen kulutukseen. Tätä satoisampi ruisvuosi oli viimeksi 1990. Rukiin osuus koko viljasadosta on noin viisi prosenttia. Seuraava, maatiloilta saataviin tietoihin perustuva satotilasto, julkaistaan marraskuussa. Lopullisena vuoden 2019 satotilasto valmistuu vuoden 2020 alkupuolella.
ELINTARVIKEALA PYRKII VÄHENTÄMÄÄN RUOKA HÄVIKKIÄ SITOUMUKSELLA
E
lintarviketeollisuus, pakkaus- ja kaupan ala ovat tehneet materiaalitehokkuuden sitoumuksen, jolla vähennetään ruokahävikkiä, kehitetään pakkausten ympäristöystävällisyyttä ja lisätään materiaalien kierrätystä. Päivittäistavarakauppa on sitoutunut vähentämään ruokahävikkiä vuoden 2016 tasolta vähintään 13 prosenttia vuoteen 2021 mennessä. Elintarviketeollisuus asettaa oman tavoitteensa vuoden 2019 loppuun mennessä. Materiaalitehokkuuden sitoumus asettaa raamit elintarvikealan yhteisille tavoitteille, mutta käytännössä kukin sitoumuksen allekirjoittanut yritys valitsee keinot tavoitteisiin pääsemiseksi itse. Kaupan alalla keskeinen keino hävikin synnyn ehkäisyssä on myynnin mahdollisimman tarkka ennakointi ja kysyntää vastaava tilaaminen. Teollisuudessa elintarvikejätettä ja hävikkiä vähennetään muun muassa tuotteita ja tuotantoprosesseja kehittämällä. Hyödyntämiskelpoisia jakeita ohjataan edelleen raaka-aineiksi bioenergian ja rehujen valmistukseen. Lisäksi sivuvirroista kehitetään uusia tuotteita. Pakkauksilla on keskeinen rooli ruokahävikin ehkäisyssä koko elintarvikeketjussa, myös kotitalouksissa. Sen lisäksi että pakkausten materiaaliratkaisuilla voidaan parantaa tuotteiden säilyvyyttä, niillä voidaan helpottaa myös pakkausten kierrätystä ja vähentää logistiikkakustannuksia.
Elintarvikealan materiaalitehokkuuden sitoumus allekirjoitettiin valtionhallinnon kanssa alkuvuodesta ja tuloksia raportoidaan ensi kertaa vuoden 2020 keväällä. Motiva koordinoi sitoumustoimintaa ja koostaa yritysten raportointitiedot.
NOVA 8 • 2019
25
Jätesäkki on nyt entistä vihreämpi! Uudet PikPak-kiertotalousjätesäkit valmistetaan kokonaan kotitalouksien kierrättämästä muovijätteestä. Siksi niiden hiilijalanjälki on yli puolet pienempi kuin vastaavilla tuontituotteilla! • Aito ja helppo ympäristöteko • Tukee kotimaista muovin kierrätystä • Kolme kokoa: 150, 200 ja 240 l
150 L
10 kpl/rll 750 x 1150 mm
Meira Nova 842702
200 L
10 kpl/rll 750 x 1400 mm
plastiroll.fi Meira Nova 842703
240 L
5 kpl/rll 1150 x 1400 mm
Meira Nova 497690
26
NOVA 8 • 2019
AINA ON HYVÄ SYY GRILLATA! Catch the taste of fire.
NO FIRE REQUIR ED
LUE LISÄ Ä UUSISTA KONSEP TEISTA MME JA HAE INSPIR A ATIOTA:
santamariaworld.com/fi/foodservice
NOVA 8 • 2019
27
OOPPERAKAUPUNGISSA SUOSITAAN LÄHIRUOKAA SAVONLINNAN KAUPUNGIN RUOKAPALVELUISSA KÄYTETÄÄN LÄHIRUOKAA, KUN SE VAIN HINNAN JA LOGISTIIKAN PUOLESTA ON MAHDOLLISTA. ENNEN OOPPERAESITYSTÄ KAUPUNGIN KUTSUVIERAAT VOIVAT SAADA MAISTELTAVAKSEEN ESIMERKIKSI MUIKKUJA. TEKSTI: KRISTA KORPELA-KOSONEN KUVAT: JAANA KOMULAINEN
E
i kesää ilman Savonlinnan Oopperajuhlia. Oopperajuhlat ovat Savonlinnan kesän tärkein tapahtuma, jossa käy joka vuosi jopa 60 000 vierasta. Kaupungin omille kutsuvieraille tarjotaan ennen oopperaesitystä ateria, jonka menussa on parhaita paikallisia makuja. Vieraat voivat saada maisteltavakseen esimerkiksi savumuikkuja sekä sesongin salaatteja ja marjoja. Oopperavieraiden, kuten myös muiden kaupungin edustustilaisuuksien tarjoiluista huolehtii Savonlinnan kaupungin ruokapalvelu. ”Edustustilaisuuksissa on paljon 3-4 ruokalajin päivällisiä ja buffettarjoiluja. Toteutamme ne omalla henkilöstöllämme. Työ on hyvin erilaista kuin muu päivittäinen ruokatuotantomme”, kertoo ruokapalvelupäällikkö Helena Vaahtoluoto.
28
NOVA 8 • 2019
Savonlinnan ruokapalveluiden suurin asiakasryhmä ovat koululaiset. Heille valmistuu joka arkipäivä noin 3500 koululounasta. Kaikkiaan päivittäinen lounasaterioiden määrä on noin 4300. Ruokapalvelun asiakasryhmiä ovat koululaisten lisäksi päiväkotilapset, opiskelijat, ikääntyneet, Savonlinnan kaupungin henkilöstö sekä yksityiset lounas- ja kahvila-asiakkaat.
Lähiruoan osuus 17 prosenttia Savonlinnan ruokapalveluiden ruokaa tarjotaan 28 keittiöstä. Suurempia valmistus- ja aluekeittiöitä on viisi. Valmistusmenetelminä hyödynnetään sekä kuuma- että kylmävalmistusta. Ruokalistasuunnittelua ohjaavat ravitsemussuositukset. 8-10 viikon kiertävällä ruokalistalla huomioidaan myös sesongit ja juhlapyhät. Paikal-
SYÖMÄSSÄ
Kaikki ruoka palveluiden käyttämä liha, maitovalmisteet ja leipomotuotteet ovat suomalaista alkuperää. NOVA 8 • 2019
29
listen tuotteiden ja lähiruoan osuus raakaainehankinnoista on noin 17 prosenttia. ”Käytämme lähituotteita, kun se on hinnan ja logistiikan puolesta mahdollista. Esimerkiksi perunaa, porkkanaa, kaalia, omenoita, marjoja ja leipää saamme lähialueelta. Ruokalistallamme on myös muikkua ja paikallisen yrityksen valmistamaa haukimureketta”, Vaahtoluoto listaa. Kaikki ruokapalveluiden käyttämä liha, maitovalmisteet ja leipomotuotteet ovat Vaahtoluodon mukaan suomalaista alkuperää. Luomuportaita Savonlinnassa ei tällä hetkellä kiivetä. ”Olemme arvioineet, että suomalainen lähiruoka on meille parasta.”
Kasvisruoan suosio on lisääntynyt Kasvisruoan kysyntä on Savonlinnassakin viime vuosina kasvanut. Uuden reseptiikan kehittämiseen on satsattu paljon resursseja. Kouluissa ja päiväkodeissa on kerran viikossa kasvisruokapäivä. Yläkouluissa, lukioissa ja kaupungintalon lounasravintolassa kasvisruoka on joka päivä tarjolla toisena ateriavaihtoehtona. Esimerkiksi linssikeitto, kasvispihvit ja -pyörykät, punajuuriruoat ja Mifu-makaronilaatikko ovat suosittuja. Asiakkaiden ruokatoiveita kuunnellaan. ”Aina voi antaa palautetta. Saamme sitä päivittäin ja suoraan”, Vaahtoluoto kertoo.
Olemme arvioineet, että suomalainen lähiruoka on meille parasta. Kouluissa, päiväkodeissa ja vanhusten palvelutaloissa järjestetään vuosittain toiveruokaviikko. Ikääntyneet tykkäävät tutusta, suomalaisesta ruoasta, kuten puuroista ja velleistä sekä kalasta ja perunasta. ”Pastaruoat eivät ole suosittuja toisin kuin kouluissa ja päiväkodeissa, joissa maistuvat etenkin makaronilaatikko, lasagne ja broileri-pastavuoka. Toiveruokaviikolle halutaan myös uunilohta, lihapullia ja perunamuusia sekä uunipuuroa”, Vaahtoluoto kuvailee.
Erityisruokavalioon tarvitaan todistus Noin 10–15 prosenttia Savonlinnan ruoka-
palveluiden valmistamista aterioista on erityisruokavalioita. Yleisimpiä ovat laktoositon, maidoton ja gluteeniton ruokavalio sekä erilaiset yksilölliset allergiaruokavaliot. Uskonnollisista ja eettisistä syistä rajoitetut ruokavaliot ovat lisääntyneet. Erityisruokavalioon sopivaa ruokaa saa lääkärin tai terveydenhoitajan todistuksella. ”Meillä ei ole resursseja tehdä erityisruokavalioaterioita vain siksi, että joku ei tykkää jostakin ruoasta.” Kouluruokailussa yksi lukuvuoden 2019–2020 tärkeistä tavoitteista on ruokahävikin vähentäminen. Siihen pyritään esimerkiksi ohjaamalla oppilaita lautasmallin
mukaiseen aterioiden annosteluun, seuraamalla lautashävikin määrää sekä järjestämällä aiheeseen liittyviä teemapäiviä, kuten päivä ilman biojäteastiaa.
Työkierto edistää työssä jaksamista
Tavoitteemme on löytää oikeaan paikkaan oikea ihminen.
Savonlinnan kaupungin ruokapalveluissa työskentelee noin 120 työntekijää. Yhä useampi heistä on yhdistelmätyöntekijä, joka hallitsee sekä ruoka- että siivouspalvelut. Se on yksi ratkaisu ruokapalvelualalla edelleen jatkuvaan työvoimapulaan, joka on vaikuttanut ammattitaitoisen työvoiman saatavuuteen myös Savonlinnassa. ”Meiltä jää nyt paljon henkilöstöä eläkkeelle, joten olemme rekrytoineet uusia, nuoria työntekijöitä. Pitkäaikaisiin pesteihin löytyy työvoimaa, mutta lyhyempiin sijaisuuksiin on vaikeampi löytää tekijöitä”, Vaahtoluoto kertoo. Työntekijöiden keski-ikä on tällä hetkellä noin 51 vuotta. Työssä viihtymistä ja jaksamista pyritään edistämään muun
muassa säännöllisillä koulutuksilla sekä työkierrolla. ”Keittiötyö on fyysisesti keskiraskasta. Työkierto on hyvä keino työssä jaksamiseen. Pienemmässä keittiössä on usein tarjolla kevyempää työtä kuin isossa aluekeittiössä. Tavoitteemme on löytää oikeaan paikkaan oikea ihminen.”
10 000 tapahtumaruokailijaa Toistuvaan, päivittäiseen työhön tuovat vaihtelua erilaiset tapahtumat, joiden ruokatarjoiluista Savonlinnan ruokapalvelut niin ikään huolehtii. Sellaisia ovat muun muassa pienet ja keskisuuret urheilu- ja koulutustapahtumat. Suurin ponnistus on ollut vuonna 2008 järjestetty lentopallotapahtuma, jossa ruokapalveluiden tarjoiluista nautti 10 000 osallistujaa. ”Tällä hetkellä emme pystyisi sellaista tekemään, koska toimintojamme on tehostettu ja henkilöstöä vähennetty. Noin 200 osallistujan tapahtumat sen sijaan onnistuvat hyvin, kun ne pidetään omissa toimipisteissämme”, Vaahtoluoto sanoo.
Helena Vaahtoluoto Ruokapalvelupäällikkö Savonlinnan kaupungin ruoka- ja siivouspalvelut ”Ruoka on ollut minulle tärkeä asia koko elämäni ajan. Mieheni tapasin vuonna 1983 keittiömestarikoulutuksessa. Kahden ruokaihmisen taloudessa ruokaa tehdään ja syödään paljon, mutta siitä myös keskustellaan. Teemme monen ruokalajin aterioita varsinkin silloin, kun kotiimme tulee vieraita. Syyssesongin aikaan suosikkiraaka-aineitani ovat etenkin kantarellit ja marjat. Arkisin syön päivittäin työpaikkalounaan. Pidän runsaasta salaattipöydästä ja kalaruoista. Ruokailu yhdessä kollegoiden kanssa on päivän paras hetki.”
NOVA 8 • 2019
31
VASTUSTAMATTOMAT MARABOU-KLASSIKOT!
TUOTETIEDOT Meira Nova 130083 Marabou Maitosuklaalevy 200 g, KPL/ME 18 Meira Nova 130043 Marabou Sveitsinpähkinä 200 g, KPL/ME 16 Meira Nova 130087 Marabou Daim 200 g, KPL/ME 17
VIHDOINKIN SUOMALAISESTA, ANTIBIOOTTI VAPAASTA KANASTA CRISPY CHICKEN! Crispy Chicken-tuotteet ovat amerikkalaistyyppisesti, rustiikkisesti paneerattuja ja herkullisen rapeita pikkusuolaisia. Tuotteet ovat valmiiksi kypsennettyjä, jolloin pelkkä rasvakeittimessä tai uunissa kuumennus riittää. Voit rakentaa Crispy Chickenistä juuri sellaisen annoksen kuin ravintolasi tarvitsee. Tiedämme myös kuluttajien arvostavan turvallista, suomalaista ja antibioottivapaata kanaa, joten se kannattaa ehdottomasti asiakkaillesi kertoa! CRISPY CHICKEN POUTINE (Annosmäärä 10, 450 g/annos) 100 g 60 g 500 g 30 g
voita jauhoja lihalientä tai demi glacea worcestershire -kastiketta suolaa mustapippuria
tai 700 g valmista ruskeaa kastiketta 10 annosta ranskalaisia perunoita 10 kpl Atria 4kg Kypsä n. 100 g Kanan Crispy Filee pakaste 400 g Atria n1,6 kg Englannin Pekoni viipale 17-21g 50 g kevätsipulia 500 g pieniä mozzarellapalloja tai juustokuutioita
Koristeluun 2–3 limeä, sweet chili dropseja, korianteria Ruskista kattilassa voi ja jauhot. Lisää lihaliemi ja worcestershire koko ajan sekoittaen, kiehauta ja mausta. Kypsennä ranskalaiset pakkauksen ohjeen mukaan ja friteeraa jäiset Atria Kanan Crispy fileet kuumiksi ja rapeiksi 180-asteisessa öljyssä, 7–10 min tai paista rapeiksi uunissa. Hienonna pekonit ja paista rapeiksi. Viipaloi kevätsipulit. Nosta ensin tarjoiluastiaan ranskalaiset, sitten ruskeaa kastiketta, juustopalloja ja viipaloitua Crispy Chicken fileetä. Koristele pekonilla ja kevätsipulilla.
Yhteystiedot: Atria Suomi Oy PL 900, 60060 Atria Vaihde puh. 0204 728 111 Food Service -myynti puh. 0800 198 500 www.atria.fi/ammattilaiset
TUOTETIEDOT •
Atria Kypsä Kanan Crispy Fingers. Tuotteen raaka-aineena on käytetty suomalaista antibioottivapaata kanan fileetä. Yhden Crispy Fingerin paino on noin 40g, jota on miellyttävä dippailla ja napostella. Atria Kypsä Kanan Crispy Filee. Tuotteen raaka-aineena on käytetty suomalaista antibioottivapaata kanan fileetä. Yhden Crispy Fileen paino on noin 100g. Sopii esimerkiksi burgereiden ja salaattien raaka-aineeksi.
NOVA 8 • 2019
33
Valitse kotimainen peruna
Mestari 10 mm kuutioperuna 5x3 kg
Mestari 16 mm kuutioperuna 5x3 kg
Tuotenumero 6084 Meira Nova 50988 EAN 6430028230846
Tuotenumero 6085 Meira Nova 50989 EAN 6430028230853
Mestari suikaleperuna 5x3 kg
Mestari pariisinperuna 4x2,5 kg
Mestari 20 mm kuutioperuna 5x3 kg
Tuotenumero 6087 Meira Nova 50991 EAN 6430028230877
Tuotenumero 6091 Meira Nova 50996 EAN 6430028230907
Tuotenumero 6086 Meira Nova 50990 EAN 6430028230860
Mestari viipaleperuna 5x3 kg Tuotenumero 6088 Meira Nova 50992 EAN 6430028230884
Mestarin vakuumituotteet toimivat erityisen hyvin kylmävalmistuksessa. Ne säilyttävät rakenteensa ja kestävät vaativiakin työvaiheita. www.mestariperunat.fi
Miia Kopsala P. 040 517 2300 Juha Moilanen P. 050 313 8943
TEKSTI: TAIJA OKSANEN
MUUNNELTAVA PIZZA MAISTUU KAIKILLE – KIVIARINALLA PAISTETTUNA JA TUOREILLA RAAKA-AINEILLA.
TRENDI
Pizza on nautinto, joka halutaan usein ottaa varman päälle ja klassikot, kuten kinkku-ananas-aurajuusto, ovat suosittuja vuodesta toiseen. Uusien makujen kehittely onkin mielenkiintoinen haaste – lopputuloksen täytyy olla niin houkutteleva, että se saa asiakkaan valitsemaan uutuuden turvallisen lempipizzan sijaan.
1
PIZZAN YDIN = POHJA + TOMAATTIKASTIKE + JUUSTO + PAISTO
Pizzataikina on mahdollisuus erottautua. Perinteisesti pohja tehdään vehnästä, mutta ruis- ja gluteeniton pohja ovat myös yleisiä. Riittävä suolan määrä takaa herkullisen kokonaisuuden. Taikinan erilaiset nostatusmenetelmät vaikuttavat lopputulokseen, esimerkiksi happamia taikinoita nostatetaan pitkään. Tomaattikastike mausteineen on toinen ja juusto kolmas makuelämyksen määrittelevä tekijä. Neljäs tekijä on uuni, jossa pizza paistetaan. Kiviarina on ehdoton pizzan paistossa ja elävän tulen tuoma palavan puun aromi yliveto. Uuneja on saatavilla monenlaisia, jos elävän tulen uuni ei ole mahdollinen.
2 3
4
PIZZAA KASVISSYÖJILLE JA VEGAANEILLE
Kasvisvoittoinen syöminen on monen tavoite tai jo arkipäivää. Pizza taipuu mainiosti monenlaiseen ruokavalioon ja vegaaninenkin pizza onnistuu vegaanisella juustolla. Vegaanipizzojen myynti on noin 2 % pizzamyynnistä.
TÄYTTEET TUOREINA JA RAIKKAINA
Pizzan päälliset ovat muuttuneet tuoreiksi säilykkeiden sijaan, esimerkiksi herkkusienet ja parsa. Täytteiden laitto paiston jälkeen on yleistynyt. Tuoreita raaka-aineita, kuten yrttejä osataan valita jo myös fantasiapizzaan.
VALKOINEN VAIHTOEHTO
Pizza biancat ovat suosittuja Italiassa. Valkoisissa pizzoissa täytteiden maut pääsevät parhaiten oikeuksiin, koska pizzoissa ei ole tomaattikastiketta. Tomaattikastikkeen sijaan pizzassa voi olla ranskankermaa, kermaa tai vaikka bearnaise-kastiketta.
5
VAIHTELUA TARJOILUMUODOLLA
Pizzaelämykseen voi tuoda vaihtelua myös erilaisilla astioilla, leikkuulla tai pizzan taittelulla.
Pizzatrendeistä kertoi Rosson ja Trattorian ketjupäällikkö Merja Helistö SOK:lta.
NOVA 8 • 2019
35
KOLME LINDSTRÖMIÄ JA
RUOKATARINA
yksi pihvi
S
etä vai täti? Siinäpä kysymys, jota ruotsalaiset ovat pohtineet, kun puhe on kääntynyt Lindströmin pihvin alkuperään. Sillä, kuten hyvillä tarinoilla on tapa, Lindströmin pihvin nimenkin takana on kaksi erilaista päätarinaa. Ja kun vähän asiaa tutkii lisää, saa mukaan myös kolmannen norjalaissävytteisen pihvihistorian. Ensimmäisen version mukaan punajuurella ja kapriksella maustetun pihvin toi Ruotsiin luutnantti Henrik Lindström. Tarina kertoo, että tämä Venäjällä palvellut suomalaissyntyinen sotilashenkilö oli vuonna 1862 vaatinut kalmarilaisen hotelli Wittin hovimestaria tuomaan pöytään raavittua sisäpaistia, paistettua sipulia, kuutioitua punajuurta, kaprista ja munankeltuaisen. Pöytäseure oli sitten näistä aineksista koonnut itselleen mieluisat pihvit, jotka hotel-
lin keittiössä paistettiin. Ja kas, näin saapui Lindströmin pihvi Venäjältä Ruotsiin.
Vai täti Lindström? Aivan yhtä uskottava on myös toinen versio, jonka mukaan Lindströmin pihvin kehitti Maria Kristina Lindström. Tämä ruokakauppaa Tukholmassa pitänyt täti-Lindström tunnettiin nimellä Tysta Mari. Hän palveli kaupassaan asiakkaitaan hiljaisesti ja sai legendaarisen nimensä. Östermalmin hallissa on lounasravintola, joka on saanut nimensä Tysta Mari juurikin tältä ruokakauppiaalta. Ja tässä Tysta Mari -ravintolassa tarjotaan, totta kai, Lindströrmin pihvejä.
Ja se kolmas teoria Norjalaiset ovat tosin sitä mieltä, että Lind-
strömin pihvin alkuperä saattaa viedä myös heidän kotimaahansa. Tässä teoriassa nimen takana on Adolf Lindström, joka toimi kokkina napatutkija Roald Amudsenin retkikunnassa. Norjalainen versio pihvistä on tosin hieman karskimpi, sillä vuonomaan pihvi valmistetaan karhun lihasta.
Mehevä herkku Kuka tahansa pihvin sitten onkaan keksinyt, Lindströmin pihvi on säilyttänyt suosionsa arkiruokana pitkään. Punajuuret tuovat jauhelihapihviin mehe vyyttä ja makua. Pihvi sopii mainiosti syksyn sadonkorjuuaikaan. Ja monikäyttöinen pihvi maistuu sekä sellaisenaan esimerkiksi perunasoseen kanssa tai vaikkapa hampurilaispihvinä.
Lindströmin pihvi • •
Lindströmin pihvi valmistetaan mureketaikinasta, johon lisätään punajuurta ja sipulia. Pihvi sopii mainiosti syksyn sadonkorjuuaikaan.
NOVA 8 • 2019
37
Salico muuttaa tuotemerkkinsä 1.9. alkaen. Jatkossa Salicon raikkaat salaatit, vihannekset ja hedelmät toimitetaan Greenfood-konsernin SallaCarte-tuotemerkin alla.
Helppoa.
38
NOVA 8 • 2019
Herkullista.
ENEMMÄN T O I M I N N A L L I S U U T TA A M M AT T I L A I S I L L E
Uusi Katrin Master -tuotevalikoima tarjoaa korkeimpien standardien mukaiset ominaisuudet kaikille ammattilaisille. Neljä uutuustuotetta sopivat esimerkiksi suurkeittiön puhdistukseen ja haastavaankin pyyhintään. Kaikki Katrin Master -pyyhintä liinat ovat nukkaamattomia ja uudelleenkäytettäviä.
NOVA 8 • 2019
39
Isabellan LEIPÄJUUSTOSTA MAAILMALLA PALKITUKSI MEIJERIKSI JUUSTOPORTTI TAHTOO EROTTAUTUA MAULLA, VASTUULLISUUDELLA JA TERVEELLISYYDELLÄ. TEKSTI: TURKKA HAUTALA KUVAT: JUUSTOPORTTI
Isabellassa oli jotakin erityistä: se lypsi ennennäkemättömiä määriä maitoa. 40
NOVA 8 • 2019
AJASSA
V
uonna 1965 jalasjärveläiselle Martti Keski-Kasarin tilalle saapui odotettu uusi asukki – mustavalkoinen friisiläishieho Isabella. Lehmiin Etelä-Pohjanmaalla oli tietysti totuttu, mutta Isabellassa oli jotakin erityistä: se lypsi ennennäkemättömiä määriä maitoa. Maito sopi lisäksi erinomaisesti juustonvalmistukseen, ja Keski-Kasarit päättivätkin käyttää osan leipäjuuston valmistamiseen. Juustoportti oli ottanut ensiaskeleensa. Juustoja myytiin alusta asti myös ulos, mutta varsinaisen yritystoiminnan Juustoportti aloitti vasta 1989. ”Alun alkaen kyse oli fiktiivisestä ideasta lopputyötä varten – perustaa juustokahvila kolmostien varteen”, kertoo perheyrityksen markkinoinnista vastaava Niklas Keski-Kasari. Liikkeelle lähdettiin leipäjuuston ja pienen kahvilan voimin, mutta melko nopeasti mukaan kuvioon tulivat myös erikoisjuustot, jogurtit ja muut maitotuotteet. Kasvu on ollut tasaista läpi vuosikymmenten ja tänään Juustoportti on paitsi meijerituotteiden valmistaja, myös ruokakonserni ja liikenneasemaketju joka työllistää noin 250 henkeä. Isabella-hiehon seuraajien maitoa kuluu vuodessa jo noin 60 miljoonaa litraa, ja se kiikutetaan Jalasjärven meijerille suurimmaksi osaksi lähialueen tiloilta. Omia tuotemerkkejä Juustoportille on kertynyt lähes sata, minkä päälle tulee toinen mokoma asiakkaiden tuotemerkkejä. Vaikka tuotepaletti on laaja, Keski-Kasari rohkaisee alan toimijoita ottamaan rohkeasti yhteyttä, mikäli idea juuri oman ravintolan tarpeisiin sopivasta herkusta syntyy. ”Me sitten kyllä tutkitaan, ja mietitään että miten homma saataisiin onnistumaan.”
Aina jotakin erityistä Maitotuotteiden lisäksi Juustoportti on laajentanut reviiriään erilaisiin kasviperäisiin valmisteisiin, kuten kaurajuomiin ja mehukeittoihin. Keski-Kasarin mukaan kaikessa tuotekehityksessä seurataan yhtä selkeää periaatetta – jokaiseen tuotteeseen pyritään löytämään jotakin erityistä, ominaisuus joka erottaa sen muista. ”Esimerkiksi kirnuvoimme kirnutaan aidolla,
NOVA 8 • 2019
41
perinteisellä kirnulla. Olemme myös suurin sveitsiläistyyppisten juustojen tuottaja Suomessa. Aikoinaan olimme kehittämässä ensimmäisiä ab-jogurtteja, ja hiljattain toimme markkinoille täysin sokeroimattoman ja makeutusaineettoman Hyvin-tuoteperheen.” Juustoportin perinteikäs leipäjuusto tunnetaan laajalti, ja se on yhä yksi yrityksen suosituimmista tuotteista. Toisaalta Jalasjärvellä on panostettu vahvasti pitkää kypsytystä vaativiin niinsanottuihin kellarijuustoihin, joiden valmistus on varsin aikaa vievää ja monivaiheista puuhaa. Esimerkistä käy Viinitarhurin juusto, yksi yrityksen ylpeydenaiheista. Juustokiekkoa käännellään, käsitellään ja harjataan säännöllisesti punaviinillä ja yrttiseoksella – kunnes se viimein eräänä päivänä on maultaan ja koostumukseltaan valmis vaativammankin juustonystävän lautaselle. Käsittelymenetelmien ja raaka-aineiden lisäksi myös kypsytysolosuhteiden on oltava kellaroiduissa juustoissa täsmälleen kohdallaan. Kaikkeen tähän Juustoportin juustomestareita koulutetaan jatkuvasti muun muassa lennättämällä Suomeen asiantuntijoita Keski-Euroopasta saakka. Tulokset ovat näkyneet myös menestyksenä kansainvälisillä kilpailuareenoilla, joille täkäläisillä juustoloilla on harvemmin ollut asiaa. ”Onhan se aika poikkeuksellista, että Suomesta lähdetään sveitsiläisillä juustoilla kilpailuihin – ja tuodaan kultamitaleja takaisin”, Keski-Kasari toteaa tyytyväisenä. Vaikka kotimainen juustokulttuuri ja -tarjonta ovatkin kehittyneet parissa vuosikymmenessä valtavin harppauksin, on erikoisjuustojen huippuaika Suomessa Keski-Kasarin arvion mukaan vasta edessäpäin. ”Elämme yhä murrosvaihetta.”
Käytännössä tämä tarkoittaa vaikkapa jatkuvaa ja järjestelmällistä karjatilojen elinolojen seurantaa ja asteittaista siirtymistä vapaan lehmän maitoon. Ihmiset puolestaan hyötyvät terveellisemmästä ruoasta, työpaikoista ja keskiarvoa paremmasta tuottajahinnasta, jonka yritys sopimustiloilleen maksaa. Ympäristövastuuta Jalasjärvellä kannetaan esimerkiksi omalla aurinkovoimalalla ja mahdollisimman energiatehokkaaksi hiotulla logistiikkaketjulla. Juustoportti päätti myös keväällä – kenties ensimmäisenä meijerinä maailmassa – hyvittää jatkossa vapaan lehmän maitonsa hiilijalanjäljen. Hyvitysvaroin ilmastoa elvytetään muun muassa istuttamalla metsää Afrikkaan. Vaikka ympäristövastuullisuuden eteen on tehty jo paljon, kehitettävääkin Keski-Kasarin mukaan toki yhä riittää: ”Tämä on jatkuva muutos. Kun yksi askel on otettu ja tavoite saavutettu, otetaan seuraava. Ei maailma valmis ole.” Maailman valmistumista odotellessakin on syötävä ja juotava. Ja mikäli kuluttajatutkimuksia on uskominen, yhä useampi tahtoo tehdä sen mahdollisimman eettisesti ja terveellisesti – mausta tinkimättä. ”Me pystymme olemaan hyvä kumppani silloin, kun vastuullisuus ja laatu ratkaisevat”, Keski-Kasari lupaa.
Hyvinvoinnin kolminaisuus: ihminen, eläin, ympäristö Tuotteiden laadun lisäksi Juustoportin yritystoimintaa määrittää kaksi päätavoitetta: ”Olemme aina pyrkineet toimimaan mahdollisimman vastuullisesti ja terveellisesti”, Keski-Kasari summaa. Hän puhuu hyvinvoinnin kolminaisuudesta – vastuullinen toiminta kattaa niin eläimet, ihmiset kuin ympäristönkin.
Aikoinaan olimme kehittämässä ensimmäisiä ab-jogurtteja.
42
NOVA 8 • 2019
PROFESSIONAL FOOD CONTACT
VOIT TÄYDENTÄÄ KOKONAISUUDEN FREDMAN PRO PALVELULLA, JONKA AVULLA JOHDAT KEITTIÖTÄ RUOKATURVALLISUUDESTA HUOLEHTIEN JA HÄVIKKIÄ VÄHENTÄEN.
COMPLE-LAITTEET TÄYDENTÄVÄT JÄRJESTELMÄN Saatavillasi on helppokäyttöiset sulkija- ja vakumointilaitteet kaikille pakkausjärjestelmillemme. Saatavilla on malleja niin pieniin keittiöihin kuin saumauslaitelinjastoja suuriin keskuskeittiöihin.
Yhteiset hetket hyvälle ovat 50 000 euroa Roosa nauhalle.
Hetki hyvälle kampanjalle #roosapulla #roosaleipä
Roosa pulla -kampanjan leivonnaispakasteet ovat myynnissä 1.9.–31.10.2019. Saat meiltä markkinointimateriaalia esillepanoon ja sosiaaliseen mediaan. Jokaisesta ostetusta Roosa pullasta ohjataan 2 senttiä ja Roosa leivästä 10 senttiä suomalaiseen syöpätutkimukseen. Vuoden 2019 lahjoitustavoitteemme on ennätykselliset 50 000 €. Vaasan Kanelikierrepulla Roosa nauha 55x100 g Paistamista vaille valmis kanelinen klassikko Vaasan Kanelikierrepulla Roosa nauha kypsä 45x95 g Sulattaen valmis kanelinen klassikko Vaasan Minipuusti 55x40 g Sulattaen valmis miniversio rakastetusta klassikosta Vaasan Kaurasko 10x310 g Sulattaen valmis mehevä kauraleipä
Varaudu Roosan kysyntään ja anna tukesi yhteiselle hyvälle!
www.lantmannen-unibake.fi Lantmännen Unibake Finland
@lantmannenunibakefi
moilas
VASTAUS
ALKUPERÄMAAN MERKINTÄ MURTOPAKKAUKSESSA Hedelmien ja vihannesten purettujen myyntierien alkuperämerkinnät löytyvät toimitusluettelosta.
Mitä ovat hevi-murtopakkaukset? Hedelmien ja vihannesten murtopakkaukset ovat pienemmiksi toimituksiksi purettuja myyntieriä. Esimerkiksi kotimaiset tomaatit tulevat meille 5 kilon myyntiyksiköissä, josta asiakas voi ostaa vaikkapa yhden kilon.
Miten tuotteiden alkuperämaa merkitään murtopakkauksiin? Murtopakkausten alkuperämaamerkinnät on lueteltu tuotekohtaisesti toimitusluettelon viimeisellä sivulla. Täydessä myyntiyksikössä merkintä löytyy myyntiyksikön kyljestä. Kun tällainen täysi myyntiyksikkö puretaan Meira Novalla pienemmäksi murtopakkaukseksi, siirretään tieto alkuperämaasta asiakkaalle menevään toimitusluetteloon.
Ainoastaan murtopakkausten alkuperämerkinnät ovat toimitusluettelossa. Kokonaisen myyntiyksikön, kuten 5 kilon tomaattilaatikon, merkintä on pakkauksen kyljessä.
Mikä on sähköinen toimitusluettelo? Sähköinen toimitusluettelo on pdf-muotoinen asiakirja, joka lähetetään asiakkaan määrittämään sähköpostiin kuorman toimituspäivän aamuna. Se on sähköinen versio aiemmasta paperisesta, kuorman mukana tulleesta toimitusluettelosta. Meira Nova on siirtymässä kokonaan sähköisiin toimitusluetteloihin ja viimeisetkin asiakkaat siirtyvät palvelun käyttäjiksi syksyn aikana. Petri Kanerva Logistiikan tuotantopäällikkö, Meira Nova Oy
Nova vastaa Miksi? Miten? Milloin? Meira Novan asiantuntijat vastaavat asiakkaiden kysymyksiin.
NOVA 8 • 2019
45
ufs.com
PAVUISTA TÄYTELÄISIÄ KASVISRUOKIA – KASVISTA & VEGEÄ Palirria jättipavuista valmistat näyttävät ja täyttävät ateriat, jotka ovat samalla hyvä kasvisproteiinin lähde. Suolaveteen säilötyt pavut sopivat mainiosti esimerkiksi keittojen ja kasvisten suurustamiseen. Jättipavut tomaattikastikkeessa on valmis perinteinen kreikkalainen ateria tarjoiltavaksi buffet-pöydässä. Pääruoaksikin sopiva vinaigrette-papu on sellaisenaan valmis salaatti ja mainio mauste tuoreille vihanneksille ja salaateille. Vinaigretellä maustat niin lihat kuin kasvikset. Tarjoa näyttävät jättipavut omaan tyyliisi kuumana
tai kylmänä. Kuvan salaatti on tehty yhdistäen papuja, oliiveja ja keitettyä perunaa. Se on maustettu tuoreilla yrteillä, oliiviöljyllä ja balsamietikalla. Viininlehtikääryleitä kutsutaan Kreikassa nimellä dolmades. Palirrian viininlehtikääryleet ovat riisiyrittitäytteisiä, ja ne ovat saaneet Suomessa suosiota kasvissyöjien keskuudessa. Vinkki! Laita viininlehtikääryleistä tarjolle näyttävä dolma-baari. Tarjoile kastikkeena Filos tzatzikia ja lisukkeena hummusta ja papusalaattia!
Yhteystiedot: tilaukset@egavrielides.fi Tuire Virkkula 044 087 0056 Elina Haljala 044 565 5649 Maria Gavrielides-Maksimow 040 5321 677 www.filos.fi
TUOTETIEDOT • • • • •
94831 Filos Kalamon-oliivi kivetön 3/1,5kg large 94878 Filos luomu Kalamata-oliivi kivetön 3,1/1,5kg 94117 Palirria jättipapuja suolavedessä 2/1,4kg 94103 Palirria jättipapuja tomaattikastikkeessa 2kg 94105 Palirria jättipapuja vinaigrette-kastikkeessa 2kg
• • • •
95904 Palirria riisitäytteinen viininlehtikääryle 2,1kg 95905 Palirria riisitäytteinen miniviininlehtikääryle 2kg 949061 Välimeren herkut hummus 1kg 19477 Filos tzatziki 2kg
NOVA 8 • 2019
47
UUSI SATOKAUSI
nyt niitä taas saa! ETIKATTOMAT KURPITSAT
Valmista mehevä kurpitsapiirakka Felixin Kartanoherkusta. Tutustu tähän ja muihin herkullisiin resepteihin orkla.fi/foodservice
Mangoiset kurpitsapalat 3,0/1,9 kg Mangonmakuisia kurpitsakuutioita makeassa sitruunaliemessä. Etikaton. 944004, ME 1, ME/LA 175 L, G, M, K KUPA
www.orkla.fi/foodservice
*6424908224544*
Kultapikkelsi 3,2/2,1 kg Kurpitsakuutioita makeassa appelsiinisitruunaliemessä. Etikaton. 944006, ME 1, ME/LA 175 L, G, M, K KUPA
*6424908224605*
Kartanoherkku 3,2/2,1 kg Aprikoosi- ja kurpitsakuutioita makeassa liemessä. Etikaton. 944002, ME 1, ME/LA 175 L, G, M, K KUPA
*6424908224650*
HET UUSI MAIT I NAUTITT AVA OKAH IHAST VIJUOMA KAHV UTTA VÄHE ISUUDELL A MMÄ AAN JA N MAUL MAKEALL LAAN A . MYY KYLM ÄSTÄ !
Kaupunkikahvien menestyksekäs konsepti laajenee kylmiin kahvijuomiin! Paulig New York Cold brew Latte -maitokahvijuoman pehmeä maku tulee kylmäuutetusta kahvista. Paulig Parisien Café au Lait -maitokahvijuoma sisältää tummaksi paahdettua kahvia. Paulig Sydney Flat White -maitokahvijuoma sisältää tuplashotin vaaleaksi paahdettua espressoa ja on näin tuoteperheen kahvisin juoma.
Tuote
Paulig nro
Meira Nova
Kpl/ ME
Kg/ ME
Paulig New York Cold Brew Latte -maitokahvijuoma 12 x 235 ml FT
65395
32192
12
2,905
Paulig Parisien Café au Lait 1-maitokahvijuoma 12 x 235 ml FT
65394
32194
12
2,905
Paulig Sydney Flat White -maitokahvijuoma 12 x 235 ml FT
65393
32193
12
2,905
Paulig asiakaspalvelu Puh. 020 737 0000, professional.fi@paulig.com
tuote-EAN
Kupa-koodi
HygiNet Helpota hygieniasuunnittelua kotimaisella palvelulla HygiNet® kokoaa yhteen osoitteeseen kaikki puhtauteen tarvitut työohjeet sekä käytössä olevien pesuaineiden tuotekortit ja käyttöturvallisuustiedotteet. Kun vaihdat paperiset dokumentit HygiNet®-palveluun, siivoussuunnitelmasi ovat aina ajan tasalla ja helposti löydettävissä. HygiNet®-työkalun on kehittänyt kotimainen Kiilto, jonka puhtausasiantuntijat auttavat sinua tarvittaessa toimipisteidesi hygieniasuunnittelussa. www.kiilto.com
LUJIN SIDOS KAIKISTA.
Se näkyy täydellisyyden tavoitteluna pienimmissäkin yksityiskohdissa.
Se ajaa tutkimaan, löytämään uutta.
Se on nöyrää kunnioitusta puhdasta luontoa ja tätä maata kohtaan. Maata, jonka olot ja ihmiset me tunnemme jo sadan vuoden ajalta.
Rakkaus. Se on lujin sidos kaikista.
®
SADONKORJUUSTA OKTOBERFESTIIN! Syksy sadonkorjuujuhlineen tuo ruokiin meheviä makuja. Lihaisat makkarat, mureat broilerit ja maukkaat porsaanlihatuotteet sopivat hyvin syksyn listoille ja perinteiseen Oktoberfestiin. Keittiömestareidemme ohjeita löydät osoitteesta www.hkscanpro.fi/oktoberfest ja www.hkscanpro.fi/sadonkorjuu Maakarin pyttipannu (Annosmäärä 10) 0,6 kg HK Maakarit® Bratwursti -makkaraa 0,01 l oliiviöljyä 0,15 kg esikypsennettyä perunaa tai maa-artisokkaa 0,3 kg mangoldia Viimeistelyyn: 0,1 kg punajuurispaghettia, raaka 0,02 l oliiviöljyä 0,01 l valkoviinietikkaa persiljaa
Leikkaa makkarat kolmeen osaan ja ruskista oliiviöljyssä. Lisää joukkoon lohkotut perunat sekä mangoldisilppu ja kuullota kevyesti. Mausta paistos suolalla ja mustapippurilla. Tarkista maku. Mausta raaka punajuurispaghetti oliiviöljyllä sekä viinietikalla.
hkscanpro.fi/ oktoberfest
Yhteystiedot: HKScan Finland Oy Asiakaspalvelu 010 570 130 www.hkscanpro.fi www.hk.fi www.kariniemen.fi www.hkscan.com
Lisää joukkoon karkeaksi revitty persilja ja nosta paistoksen päälle.
TUOTETIEDOT • 18247 Kariniemen Kananpojan Paistileike, miedosti suolattu, n. 75 g, n. 2 kg/vuoka, L, G • 5606 HK Maakarit® Bratwursti, n. 63 g, n. 2 kg/vuoka, L, G
• 7753 HK Viljaporsaan kypsä niska, n. 2 kg/vac., L, G • 8476 Kariniemen Kypsä Broilerin jauheliha, 3 kg/vac. L, G • 1703 HK Karjalanpaisti, kypsä, 3 kg/vac. L, G
NOVA 8 • 2019
51
maukasta helpotusta ammattikeittiön arkeen
Maalaiskiusaus sous vide
Arrabbiata kastike sous vide
Kermaperunat sous vide
Maalaiskiusaus valmistuu parhaimmista raaka-aineista; suomalaisen perhetilan perunasta, johon lisätään runsaalla kädellä Snellmanin pekonia ja salamia. Sitten mausteet ja loraus Valio® kermaa ja uuniin kypsymään. Ennen tarjoilua gratinoi pinta kauniin ruskeaksi uunissa tai kuumenna höyrykeitossa.
Mausteisempi, valkosipulilla ja chilillä höystetty tomaattikastike. Sopii perinteisesti pastakastikkeeksi ja sellaisenaan tarjottavaksi lihan tai kalan kanssa. Kuumenna höyrykeitossa – ja hyvä potku lounastarjoiluun on valmista!
Kermaperunoiden salaisuus piilee kunnon raaka-aineissa. Suomalaisen perhetilan perunasta ja Valio® kermasta tehtyyn klassikkoon lisätään sopiva ripaus suolaa ja kypsennetään meheväksi uunissa. Ennen tarjoilua gratinoi pinta kauniin ruskeaksi uunissa tai kuumenna höyrykeitossa.
Myyntierä: 3 kg Meira Nova: 199909
Myyntierä: 2,5 kg Meira Nova: 22417
Snellman Pro Oy | Puhelin 09 7749 5744 | asiakaspalvelu@snellman.fi | www.snellmanpro.fi
52
NOVA 8 • 2019
Myyntierä: 2,5 kg Meira Nova: 190114
Löydä ® Tork LinStyle kattausvalikoima UUSI
Esittelyssä: rullat, kateliinat, poikkiliinat ja tabletit! Lisää väriä kattauksiin. Tork LinStyle® lautasliinoista löydät laajan valikoiman klassisia ja moderneja värejä. Nyt esittelemme uudet yhteensopivat LinStyle® kattaustuotteet, joilla voit helposti luoda unohtumattomia ja houkuttelevia kattauksia erilaisiin tilaisuuksiin. Jos haluat lisänäkyvyyttä kysy lisää asiakaspainetuista lautasliinoista. Kattaustuotteet saatavilla neljässä mallissa ja kuudessä värissä. Uusi LinStyle® kattaustuotevalikoima luo viihtyisän tunnelman ja samalla suojaa pöytiä ja säästää aikaa. Tilaa ilmainen näyte!
The mark of responsible forrestry
www.tork.fi tork.fi@essity.com
Tork, an Essity brand
NOVA 8 • 2019
53
PERUNA ON
Kevyttä sydämelle Peruna on perinteinen osa suomalaisten ruokavaliota. Monipuolisten käyttömahdollisuuksien lisäksi se on terveellistä ja ekologisena tuotteena ykkösvalinta myös ympäristön kannalta. Perunaa kannattaa syystäkin suosia – se on kevyttä sydämelle. NAUTI HUOLETTA – PERUNA EI LIHOTA Peruna on erinomainen valinta lisäkkeeksi, sillä se sisältää vähemmän energiaa kuin vastaava määrä pastaa tai riisiä, mutta antaa siitä huolimatta pitkäkestoisen kylläisyyden tunteen. Lisäksi perunasta saa kosolti hyviä ravintoaineita. Peruna on kevyt herkku, josta voi nauttia huoletta.
PALJON TÄRKEITÄ RAVINTOAINEITA Peruna on hyvä hiilihydraatin ja C-vitamiinin lähde. Lisäksi se sisältää terveydelle tärkeitä kivennäisaineita, kuten kaliumia ja magnesiumia. Peruna on ravitseva raaka-aine ja siksi mainio monipuolisen ja terveyttä edistävän ruokavalion perusta.
ILMASTOYSTÄVÄLLISTÄ RUOKAA Kotimaisen perunan viljelyn ja tuottamisen aiheuttamat ilmastovaikutukset ovat erittäin pienet, jonka vuoksi se on ilmaston ja ympäristön kannalta riisiä ja pastaa parempi vaihtoehto. Valinnoilla voit siis vaikuttaa – suosimalla perunoita, kasviksia ja muita ilmastoystävällisiä ruokavalintoja huolehdit oman hyvinvointisi lisäksi myös ympäristön hyvinvoinnista.
JEPO-PERUNA ON PAREMPI VALINTA JEPO perunatuotteiden valmistuksessa käytämme pääsääntöisesti suomalaista perunaa. Tuotteet valmistetaan tarkoin valikoiduista perunalajikkeista raakaainetta kunnioittaen. Laatu varmistetaan useilla laatutesteillä aina perunan viljelystä valmiisiin tuotteisiin asti. JEPO kypsät perunat kypsennetään hellävaraisesti matalassa lämpötilassa vesihauteessa, jonka ansiosta myös kypsissä tuotteissamme ovat tallella kaikki perunan tärkeät ravintoaineet, hyvä maku, rakenne ja aromit.
Jäljitettävyys
Pensalantie 120 | 66850 Jepua | (06) 789 8700 | info@jepo.fi | www.jepo.fi
L A ADUN
I Studio PAP
• E
Olemme Facebookissa
LIJ E J L VI •
OD O K Ä TA
Kaikki tuotteet www.jepo.fi
Käy nettisivuillamme www.jepo.fi ja syötä kohtaan – Hae viljelijä – tuote-pakkauksesta löytyvä VILJELIJÄT viljelijäkoodi. JEPO-peruna on jäljitettävissä US tilalle ja peltolohkolle asti. S OP IM
JEPO on suomalaisten viljelijöiden omistama yritys. Tärkeä asia toiminnan kehittämiselle ja laadun takeena ovat pitkäaikaiset ja luotettavat sopimusviljelijät.
HAPATTAMALLA KIRPEÄN KUPLIVA
makuelamys RAIKKAAN HAPPAMAT HAPATETUT KASVIKSET VOIVAT MONIPUOLISTAA SUOLISTON MIKROBISTOA.
S
TEKSTI: TAIJA OKSANEN
ja vaikkapa salaatin tai täytettyjen leipien osana.
Terveysvaikutuksia tutkitaan KUVA: SHUTTERSTOCK
uomessa on perinteisesti nautittu hapatettuja tuotteita, kuten jugurttia, piimää, hapankaalia ja hapanjuureen leivottua ruisleipää. Maailmalta ovat rantautuneet Suomeen esimerkiksi Venäjältä kombucha (volgansienellä käytetty teejuoma), Kaukasukselta ja Tiibetistä kefiiri (kefiirihapatteella valmistettu maitojuoma) ja korealainen kimchi (chilillä ja valkosipulilla maustettu, hapatettu kiinankaali). Hapansäilönnässä maitohappobakteerit aikaansaavat käymisen, mikä laskee elintarvikkeen pH:n ja haitallisten mikrobien toiminta estyy. Hapatetut kasvikset toimivat lisukkeina
VINKKI!
Hapatettujen ruokien sisältämillä maitohappobakteereilla on lukuisia tutkittuja terveysvaikutuksia. Riittävän vankka tieteellinen näyttö hapatettujen ruokien terveysvaikutuksista kuitenkin puuttuu vielä. Vaikutusten tutkimista monimutkaistaa se, että terveyttä edistävät ominaisuudet vaihtelevat elintarvikkeiden sisältämien bakteerikantojen mukaan. Yleisesti voidaan sanoa, että hapattaminen parantaa elintarvikkeen ravintoarvoa, säilyvyyttä ja imeytyvyyttä. Parhaassa tapauksessa hapatetut elintarvikkeet monipuolistavat suoliston mikrobistoa ja vaikuttavat sitä kautta edullisesti terveyteen. Hapattamisesta voi olla apua herkkävatsaisille, esimerkiksi juureen leivottu leipä.
Yksinkertaisimmillaan hapattamiseen tarvitaan - puhtaita, tuoreita kasviksia - suolaa n. 1,5 % - puhdas ja tiivis astia - työvälineet veitsi/raastin/nuija
TUOTE
Hapattaminen on helppoa hyvällä hygienialla Kasvikset pilkotaan, raastetaan ja/tai nuijitaan, jolloin niiden soluseinistä vapautuu sokeria maitohappobakteerien ravinnoksi. Maitohappobakteereita on luonnostaan kasviksissa. Sokerien lisäksi maitohappobakteerit tarvitsevat käymiselle otollisen lämpötilan (18–22°C), minkä jälkeen tuotteen annetaan tekeytyä viileässä. Käyminen vaatii hapettoman tilan eli kasvisten täytyy pysyä suolaliemeen peitettynä. Hygieniasta on huolehdittava koko prosessin ajan. Tuotteen epäonnistuminen johtuu useimmiten juuri hygieniasta. Pilaantuneen tuotteen tunnistaa pahasta hajusta, homeesta tai tuotteen pinnalla olevasta heramaisen valkeasta peitteestä. Hyvä hapansäilyke sen sijaan on raikkaan hapan ja siinä on hyvä aromi, joka vain paranee ajan kanssa. Kaikenlaisia kasviksia ja sekoituksia voi hapattaa ja maustamalla loihtia persoonallisia, terveellisiä herkkuja.
Mikäli kasvikset, kuten kaali, sisältävät sokeria, käynnistyy käyminen itsestään. Vähän sokeria sisältävät kasvikset tarvitsevat lisäksi käynnisteen, esimerkiksi hapankaalimehua tai pala hiivatonta hapanleipää.
NOVA 8 • 2019
55